Degustation Willkommen in der süssen Welt

Am Waffenweg im Berner Breitenrain-Quartier riecht es wochentags süsslich, aber nicht immer gleich: Das Aroma wechselt täglich und oft fast stündlich. Heute ist es Holunder. So anziehend, dass man gar nicht anders kann, als seiner Nase zu folgen.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

2. Den Zucker beifügen.

3. Den Sirup unter Rühren aufkochen.

1. Den Holunderblütenauszug filtrieren und in den Kochkessel pumpen.

5. Jede Flasche von Hand etikettieren.

4. Den fertigen Sirup heiss in Flaschen abfüllen. Schrumpfkapseln über den Flaschenhals stülpen und mit dem HandSchrumpfgerät versiegeln.

Da kommt der Duft her! Wir steigen die Kellertreppe hinunter. Die Türe ist nur angelehnt und führt direkt in die Produktion. Wir treten ein und werden von Geschäftsführer Benjamin Huber in Empfang genommen. Ali, der stellvertretende ChefSirupier, blickt zur Begrüssung nur kurz auf und widmet sich umgehend wieder dem Kochkessel vor sich. Konzentriert rührt er mit einem Holzstab in einer goldbraunen Brühe. Der Duft nach Holunder ist unverkennbar. Als der Zucker genug eingekocht ist, füllt Ali mittels Abfüllvorrichtung eine Flasche nach der anderen mit dem Blütengold, verschraubt sie mit einem Deckel und stellt sie in die Harasse.

Einzeln und von Hand Sein Kollege Hamza kommt dazu, steckt eine Schrumpfkapsel über jeden Flaschenhals und versiegelt sie anschliessend links und rechts mit einem HandSchrumpfgerät. Noch warm bringt er den Sirup samt Harassen ins Lager. Ein Fenster gibt die Sicht in das Büro nebenan frei. Aber das interessiert Mitarbeiter Arshavir «Mein absoluter Lieblingssirup ist der Orangen-Hopfen», so Geschäftsführer Benjamin Huber.

nicht. Er steht an einem Stehtisch, einem Konstrukt aus Harassen und einer grossen, gelben Tischplatte, und hat nur Augen für die Etiketten der Sirup-Flaschen. Jede Einzelne etikettiert er feinsäuberlich von Hand. «Wir produzieren ‹just-intime›», sagt Benjamin Huber. Ihr Sirup sei ein Jahr haltbar, und so müssten sie trotzdem nur ein kleines Lager bewirtschaften, dreht sich und zeigt auf die Harassenstapel in unserem Rücken. Persönliche Beziehungen Benjamin Huber sagt: «HolunderblütenSirup ist ein Dauerbrenner in unserem Sortiment. Er setzt sich aus Zucker, wässerigem Holunderblütenauszug, Apfelsaft und Zitronensäure zusammen. Wir produzieren ohne Geschmacksverstärker, Farbe und Konservierungsmittel. Unsere Sirupe bestehen aus Fruchtsäften, Kräuterauszügen oder einer Mischung aus beidem und viel Handwerk.» Stolz nimmt er eine Flasche Holunderblüten-Sirup aus der Harasse in die Hand: «Die schönen Farben sind mitunter Resultat der schonenden Verarbeitung.» Nebst der Qualität stecke oft eine persönliche Beziehung hinter ihren rund 25 Rohstofflieferanten. «Holunderblüten beziehen wir beispielsweise von einem Bio-Hof im aargauischen Reusstal. Und unsere Grösse macht uns flexibel», verrät Huber: «Wir haben die Möglichkeit, treuen Zulieferern auch mal ‹verhagelte› Zwetschgen abzunehmen, den Saft selbst zu pressen und so zu Sirup zu verarbeiten, um die Entsorgung der Zwetschgen zu vermeiden.»

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Filtern ist das A und O «Bevor ein Auszug zu Sirup verkocht werden kann, muss er filtriert werden», sagt Huber und fasst rückblendend Alis Arbeit vor dem Kochprozess zusammen: «Ali hat den Holunderblütenauszug und den Apfelsaft gemischt und durch diese Filtrierungsanlage in den Kochkessel gepresst. Das Filtern ist ein ganz wichtiger Produktionsschritt, weil wir damit verhindern, dass der Sirup aufgrund von Kräuter- oder Saftrückständen ausflockt und trüb wird. Nach einer ersten Erhitzung kommt der Zucker dazu. Die korrekte Menge wird durch Messung der Dichte des Zuckers bestimmt. Die Zugabe von Zucker und Säuerungsmittel (Zitronen- oder veganer Milchsäure) sowie das heisse Abfüllen ermöglichen eine Haltbarkeit von einem Jahr», so der Geschäftsführer.

Wie alles begann Wir zählen das Jahr 1980 im Berner Quartier Breitenrain. War er nicht im Wald anzutreffen, tüftelte Förster Mathias Wirth senior an der Konservierung von Fruchtsäften. «Anfänglich verkaufte er seine Sirupe am Berner Münstergass-Markt», sagt Benjamin Huber. «Einer der ersten Sirupe war der ‹Troll›, Wirth senior wollte in dieser Rezeptur den Geruch einer Waldlichtung im Frühling abbilden, was ihm mit Auszügen aus Waldmeister, Tannentrieben und Holunderblüten sowie Birnenund Johannisbeersaft gelang. Bald fragten Berner Bars, Beizen und Bäckereien seine Sirupe nach, die so rasch stadtbekannt wurden. Mit ihrem Handwerk schaffte die Gründerfamilie Ende der Neunzigerjahre den Durchbruch. «Besonders im Kanton Bern wie auch im angrenzenden Aargau haben wir zahlreiche Abnehmer. Aber verkauft wird unser Sirup schweizweit. Dabei leben wir auch heute hauptsächlich von der Mund-zu-Mund-Propaganda. Um uns von der Masse abzuheben, verzichten wir bewusst auf die Zusammenarbeit mit

grossen Detailhändlern. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei uns ohne Mindestmengen bestellt werden kann», sagt er.

Unglaubliche Kombinationen «Wie sein Vater ist der heutige Inhaber, Mathias Wirth junior, der das Lebenswerk erfolgreich weiterführt, hauptsächlich für die Weiterentwicklung unserer Sirup-Sorten zuständig», so Huber. «Er ist im Lead, wenn es darum geht, neue Ideen umzusetzen, die aus dem Team eingebracht werden können. Dabei kombiniert er die unglaublichsten Ingredienzen zu unvorhergesehenen Geschmacksarrangements und aus einer Idee entstehen jeweils zig andere. Mein absoluter Lieblingssirup ist der Orangen-Hopfen», sagt Benjamin Huber. Dieser sei fruchtig und herb zugleich. Ebenfalls neuer im Sortiment seien neben den dreissig Sirup-Sorten auch die sogenannten Baristas. «Diese werden nicht bloss mit Wasser verdünnt wie Sirup, sondern mit Kaffee, Tee, Milch und anderen Zutaten gemischt und genossen. Diesen Gedanken spinnen wir nun weiter. Ziel ist es, einen Bartender-Sirup zum Mischen von Drinks und Cocktails zu entwickeln. So etwas ohne Zusatzstoffe gibt es auf dem Markt nämlich noch nicht», verrät Huber.

Wir verabschieden uns, steigen die Kellertreppe wieder hoch und lassen die Berner Sirup-Manufaktur hinter uns zurück. Der süssliche Holundergeruch bleibt noch eine Weile in unseren Nasen hängen. ▪

Waffenweg 9 3014 Bern +41 31 352 99 78 info@sirupier.ch sirupier.ch

Gegründet: 1980 Mitarbeitende: 5 Inhaber: Mathias Wirth junior Name: Das «o» bei Le Sirupier de Berne wurde bewusst weggelassen: Der Familienbetrieb hat sich für ein deutsch-französisches Sprachgemisch entschieden, weil die Frau des Gründers Französin war. Beliebt: Holunderblüten-Sirup

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Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten wünschen sich zu Recht umweltfreundliche Verpackungen. Die Tösstaler Konditorei Voland setzt sich für gelebten Umweltschutz ein und verwendet daher Klarsichtbecher aus «Recycling-PET» aus Schweizer Produktion.

Ob Joghurt mit Müesli-Einsatz, Smoothies oder Salate - bei der Konditorei Voland wird der Produktpräsentation höchste Aufmerksamkeit geschenkt. Das Verpacken in transparenten Bechern erlaubt eine optimale Sichtbarkeit des Produktes. Seit knapp einem Jahr setzt René Schweizer, Geschäftsführer und Inhaber der Konditorei Voland, «Recycling-PET»-Becher ein und dies aus Überzeugung, denn rezykliertes PET ist gelebter Umweltschutz.

VORBILD SEIN

«Die Schonung der Ressourcen, das Rezyklieren von wiederverwertbaren Materialien und die Tatsache, dass die Becher in der Schweiz hergestellt werden, waren die ausschlaggebenden Argumente für die Umstellung auf rezykliertes PET», erläutert René Schweizer. Ein weiterer entscheidender Vorteil ist auch, dass zu den Bechern immer die gleiche Anzahl Deckel im selben Karton mitgeliefert werden. Somit ist endlich Schluss mit ungleichen Verpackungseinheiten von Bechern und Deckeln.

LIEBER SCHLANK UND RANK ODER RUNDLICH UND BODENSTÄNDIG?

Zum Abfüllen von Birchermüesli oder frischen Früchten stehen zwei Becherformen zur Verfügung: Die eine Form ist schlank und elegant, die andere hat ein modernes, rundes Design. In den Dessertbechern lassen sich verschiedene Köstlichkeiten wie Vermicelles, Schichtdesserts und Crèmen abfüllen.

DIE EIGENE MARKE DARF NICHT FEHLEN

Zur Kennzeichnung der Produkte werden bei der Konditorei Voland Etiketten auf die Deckel aufgeklebt – eine Arbeit, die übrigens bestens im Voraus erledigt werden kann und dann ein schnelles und rationelles Abfüllen ermöglicht.

INFORMATION IST DAS A UND O

Bei der Einführung des neuen Becherkonzeptes hat René Schweizer das Personal seiner sieben Filialen intensiv geschult, Flyer erstellt und die Kundschaft am Bildschirm im Laden über den Einsatz von «Recycling-PET» informiert. «Das ist ganz wichtig», sagt Schweizer, «denn die Mitarbeitenden müssen auf kritische Fragen der Kunden vorbereitet sein und diese beantworten können». Ein «Recycling-PET»-Becher lässt sich nicht auf den ersten Blick von einem normalen PET-Becher unterscheiden, erst das rPET-Logo gibt den entscheidenden Hinweis.

AUCH FÜR SALZIGES UND WARMES

Die Multifood-Schalen von PAWI Verpackungen werden ebenfalls mit einem Deckel aus rezykliertem PET geliefert. Die neue Generation dieser Schalen eignet sich sowohl für Salate und kalte Gerichte als auch für Speisen, die sich im Mikrowellenherd erhitzen lassen. Die Deckel wurden zudem optimiert: Die Schalen lassen sich nun mit einem Handgriff mühelos verschliessen. Eine Banderole aus Karton verleiht dem Produkt einen handwerklichen Touch. Die Multifood-Schalen gibt es im trendigen Sujet von «my taste away» oder schon ab 3'000 Stück individuell bedruckt nach Kundenwunsch in weissem oder braunem Karton. MultifoodPac für Salate und Gerichte zum Aufwärmen im Mikrowellenofen

«Recycling-PET» der Umwelt zuliebe

Gesammeltes PET wird rezykliert, zu Granulat verarbeitet und durch ein Schweizer Unternehmen in der Zentralschweiz im Tiefziehverfahren zu neuen Produkten verarbeitet. Ein direkter Kontakt zwischen dem Lebensmittel und dem rezyklierten Material besteht nicht, da 80 % «rezykliertes PET» vornehmlich in der inneren Hauptschicht verwendet wird. Eine dünne Schicht PET auf beiden Seiten bildet eine Barriere gegenüber dem Lebensmittel.

AUFRÄUMEN MIT MYTHEN

Verpackungen stehen heute grundsätzlich immer mal wieder in der Kritik. Es gilt deshalb, hartnäckige Mythen aufzulösen, denn Verpackungen haben eine wichtige Funktion: Sie schützen die Lebensmittel vor zu frühem Verderb und dienen als Transportmittel. Zudem trägt die Verpackung nur einen sehr geringen Anteil zur Umweltbelastung eines Produktes bei – in der Regel weniger als vier Prozent. Die Verpackung verhindert folglich das schlimmste Szenario für die Umwelt: Das vorzeitige Verderben von Nahrungsmitteln. Ein weiterer Mythos besteht darin, Kunststoffverpackungen würden die Umwelt am stärksten belasten. Das stimmt nur bedingt. Zwar belastet ein Kilogramm Plastik die Umwelt stärker als ein Kilogramm Glas, jedoch sind Kunststoffverpackungen deutlich leichter und reduzieren die Belastung beim Transport. Last but not least wird immer wieder proklamiert, biobasierter Kunststoff sei bedeutend umweltfreundlicher. Das ist irreführend, denn für den Anbau der Pflanzen braucht es enorm viel Wasser, Dünger und Pestizide. Zu bedenken ist auch, dass biobasierter Kunststoff aus Lebensmitteln wie Mais und Zuckerrohr hergestellt wird. Diese elementaren Rohstoffe und die dafür genutzte Anbaufläche stehen somit nicht mehr zur Lebensmittelproduktion zur Verfügung. Warenpräsentation bei der Konditorei Voland, Steg

Heisse Getränke in coolen Bechern

Kein Fingerverbrennen mehr und länger das warme Lieblingsgetränk geniessen können Sie mit dem 2 oder 3 dl doppelwandigen Becher von PAWI Verpackungen! Ein einwandiger Espresso-Becher rundet das Lieferprogramm ab. Passende Deckel gibt es in weiss oder schwarz.

Alle drei Bechergrössen sind mit dem Standard-Sujet «my taste away» erhältlich oder können individuell nach Ihren Wünschen bedruckt werden, um Ihre Markenbotschaft zu vermitteln.

Die individuell bedruckten Getränkebecher sind auch in einer Ausführung erhältlich, bei der der Kunststoffanteil der Innenbeschichtung signifikant gesenkt wurde. Sie sind somit im herkömmlichen Papierrecycling vollständig wiederverwertbar.