Zu Besuch im Hotel Jakob in Rapperswil

Hotel Jakob 8640 Rapperswil jakob-rapperswil.ch

Das Hotel Jakob in Rapperswil zeichnet sich durch Schweizer Lebensmittel und hohe Saisonalität aus. Wöchentlich passen Markus Burkhard und Flavia Hiestand mit ihrem Team nicht nur die Gerichte, sondern auch die alkoholfreie Begleitung zu den Kreationen an. Haselnusstee oder Tomateninfusion mit Zitronengras lassen die Gourmetherzen höherschlagen.

Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

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Flavia Hiestand und Markus Burkhard, das Restaurant-Paar, degustiert täglich die alkoholfreien Begleiter.

m Restaurant Jakob in Rapperswil gibt es weder CocaCola, noch Sprite oder Hummer. Sämtliche Lebensmittel werden in der Schweiz gesät und geerntet, und das verwendete Fleisch stammt von Tieren, die hier geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Nur gerade Kaffee und Schokolade kommen über die Landesgrenze an den Zürichsee. Ja, richtig, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone oder Wein sind in den Küchen oder im Restaurant nicht willkommen. «Die Schweiz bietet einen enormen Reichtum an LebensI

Flavia Hiestand Pächterin

mitteln», hält Markus Burkhard fest. In seinen dunklen Augen sind Entschlossenheit und Begeisterung zu sehen. Sein Werdegang sprengt hiesige Grenzen. In seinen Wanderjahren verarbeitete der graumelierte, smarte Küchenchef einige hundert Kilo Rindsfilet, Gänseleber oder Kaviar. «Mit diesen Luxusprodukten ist jetzt Schluss. Das Filet bietet uns keine Herausforderung mehr, der Lernende darf es für sein Probekochen einsetzen», erklärt Markus Burkhard mit einem Lächeln und fährt fort: «Sämtliche frischen Lebensmittel beziehen wir aus der Region. Der Gemüsebauer pflanzt mein Gemüse an–wir passen unser Angebot der Schweizer Saison oder dem Gemüselager unseres Gemüsebauern an.»

Menübegleitung Während unseres Gesprächs dringt ein surrendes Geräusch von der Bar zu uns herüber. Flavia Hiestand steht vor einer Fruchtzentrifuge und steckt Birnenstücke in die schmale Öffnung. Den bräunlichen Saft mischt sie mit einer weissen, schaumigen Flüssigkeit und verteilt sie in die Gläser. Wir stellen uns an die Bar und kommen in den Genuss des schaumigen Getränks. Der Geschmack ist erfrischend fruchtig. Zuerst kommt der Birnengeschmack zur Geltung, anschliessend das milde Aroma von Milch und Honig. «Dieses Getränk servieren wir zum im Ice-Cidre karamellisierten Apfel mit BaumnussMiso-Sorbet und gefrorenem weissem Schokoladeschaum», klärt uns Flavia Hiestand, die Geschäftsführerin und Pächterin, auf.

VIDEO Herstellung alkoholfreier Begleitung Flavia Hiestand zeit die Herstellung von Birnensaft mit Honig-Milchschaum. pistor.ch/ birnenhonig-milch

Markus Burkhard Pächter und Küchenchef

Immer nur Wasser zu trinken, war mir in dieser Zeit aber zuwider. So sind die alkoholfreien Getränke entstanden. Am Anfang sehr spontan, ohne Rezeptur. Heute notieren wir die Rezepte der einzelnen Getränke», erklärt Flavia Hiestand. «Einige Getränke stellen wir hinter der Bar her, andere in der Küche.»

Mit den gerösteten Haselnussschalen wird Tee hergestellt.

Weniger alkoholische Getränke «Die Statistik zeigt auf: Es werden weniger alkoholische Getränke konsumiert als noch vor kurzer Zeit, ob aufgrund des gesünderen Lebensstils, der tieferen Promillegrenze, von Trends oder eines temporären Verzichts auf Alkohol, bleibe dahingestellt. Ein bis zwei Mal im Jahr trinke ich über eine gewisse Zeit keinen Alkohol. Eine säuerliche Infusion gefällig? Sandra Oberholzer, die Servicemitarbeitende im Restaurant Jakob, bereitet einen Teil der zuckerfreien Getränke zu. Sie giesst das kochende Wasser in eine bauchige Glasflasche mit schmalem Hals. Darin schwimmt etwas Dunkelgrünes, Blattähnliches mit kleinen Kernen. Sie erklärt: «Das sind getrocknete und grüne Tomatenschnitze. Die Schnitze bleiben etwa 30 Minuten im heissen Wasser. Im Mörser zerquetsche ich dann das Zitronengras aus unserem Kräutergarten. Die ätheri

Sandra Oberholzer, die Restaurationsfachfrau, testet die Farbe der Tomateninfusion mit Zitronengras. schen Öle harmonieren ausgezeichnet mit dem Tomatenaroma. Diesen Drink servieren wir heute Abend zu Gnocchi, Felchenroggen, Sauerampfer und Kardy.»

Haselnusstee Das Restaurant Jakob ist von Mittwoch bis Samstag geöffnet. Am Dienstag produziert die Küchencrew in der Produktionsküche im ersten Stock des Hotels für die folgenden Tage. Bei der Mise en place fallen Produkte an, die normalerweise in der Grünabfuhr landen, zum Beispiel die Schalen von Mandeln. «In der Schweiz gibt es nur kleine Mengen Mandeln, die für uns zu kaufen sind», erzählt Markus Burkhard. Jeder hätte die harten Schalen entsorgt–nicht so Markus Burkhard. «Diese rösteten wir im Ofen, anschliessend kochten wir sie aus – mit mässigem Erfolg. Dies bewog uns, mit den Haselnussschalen den Versuch zu wagen. Der feine aromatische Nussgeschmack ist nun oft ein Begleiter unserer Gerichte. Heute Abend mischen wir den Haselnusstee mit Pfirsichwasser und servieren den Drink zu Lammtatar, Haselnuss-Schwarzwurzelcreme und Rosenkohl.»

Aus der Not heraus Der Ruf als innovativer Koch eilt Markus Burkhard voraus. Zudem ist sein Restaurant mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Köche, die seine Begeisterung für Lebensmittel aus der Region teilen, sind einfacher zu finden als geeignete Restaurationsfachleute. Daher stellen die beiden Chefs, Flavia und Markus, Köche ein, die die Menüs auch servieren. Die Küche für das Fertigen der Gerichte befindet sich auf der gleichen Etage wie das Restaurant. Das bewog die beiden Chefs dazu, die Köche in den Service einzubinden. Das bedeutet: Die Gerichte serviert die Küchencrew und die Getränke Sandra. Flavia Hiestand nimmt die Bestellun

Der alkoholfreie Begleiter begeistert die Hoteldirektorin Nathalie Honauer Gemperle mit ihrem Team immer aufs Neue.

Aussergewöhnlich ist das Geschäftsmodell des Hotels Jakob. Flavia Hiestand ist Dreh- und Angelpunkt in der Küche und der Restauration. Markus Burkhard ist Tüftler und Chef der fünfköpfigen Küchencrew. Patrick Honauer vertritt das Hotel in der Öffentlichkeit. Seine Schwester Nathalie Honauer Gemperle führt das Hotel. Ihr Ehemann Albert Gemperle verantwortet die Finanzen und schaut, dass die anspruchsvolle Verarbeitung der Lebensmittel rentabel bleibt. Die fünf sind ein eingespieltes Team und setzen all ihre Stärken im Unternehmen ein.

gen auf und kontrolliert die Teller, bevor sie dem Gast serviert werden, was grundsätzlich die Aufgabe des Küchenchefs sein sollte. Doch Markus Burkhard arbeitet mit Vorliebe auf einem Posten wie zum Beispiel Saucier oder Entremetier.

Das persönliche Gespräch Die Restauranttüre öffnet sich und Nathalie Honauer Gemperle, die Hoteldirektorin, kommt herein. Sie hat einen Tisch für das Abteilungsessen gebucht. Und schon steht Flavia Hiestand an ihrem Tisch. Es liegen keine Speisekarten auf. Jedes Gericht hat seine Geschichte. Flavia Hiestand kennt die Herkunft der Lebensmittel und erklärt gerade, dass die Steckrüben heute Morgen angeliefert wurden. Sie hätten bis zu drei Rüben an einem Kraut gehabt. Sozusagen Drillinge, keine gezüchteten Rüben, die alle gleich dick und gross sind. Immer mehr Gäste nehmen an den reservierten Tischen Platz. Wir hören, wie Sandra erklärt: «Zu den Steckrüben im Zwiebelsud servieren wir eine Erbseninfusion mit Verjus. Die getrockneten Erbsen übergiessen wir mit heissem Wasser und lassen sie wie Tee einige Minuten ziehen. Zuletzt wird die Infusion mit Verjus verfeinert. Das ist ein säuerlicher Saft von unreifen Trauben.» Über den Glasrand hinaus Wir verlassen das Restaurant und sind begeistert von der Kreativität und Leidenschaft dieser Crew. Leider gibt es eine solche alkoholfreie Begleitung in der Gastronomie eher selten – Mann und Frau sind gewohnt, Wein, Wasser, Bier oder zuckerhaltige Getränke zum Essen zu trinken. Hausgemachte alkoholfreie Begleiter stecken noch in den Kinderschuhen. Der Mut, über den Glasrand hinauszuschauen und die Gäste zu überraschen, beschert den beiden Chefs ein volles Haus.. ▪

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