Zu Besuch in der Bäckerei Buchmann in

Walter Buchmann AG 8045 Zürich walterbuchmann.ch

Können Getränke für sich sprechen? Sehr wohl. «De Beck z'Züri» gewährt Einblick in sein Getränkesortiment. Dabei erfahren wir mehr von Kaffee im Barista-Format, hausgemachtem Eistee, regionalem Bier und Limonade aus dem Misox.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Daniel Wehrli, Geschäftsführer Bäckerei Buchmann

aniel Wehrli sitzt im «Café & Beck Hubertus» am Letzigraben und trinkt Cappuccino. Den Klassiker hat eine seiner Verkäuferinnen soeben in Perfektion zubereitet: Sie beherrscht die besondere Technik, beim Einschenken des Milchschaumes Motive wie Herzen und Blumen zu zeichnen, die sich von der dunklen Crema abheben. D

Kaffee zieht! Wehrli ist Geschäftsführer der Zürcher Bäckerei Buchmann, zu der auch «das Hubertus», eine der neun Buchmann-Filialen, gehört. Die Sonne schickt ihre Strahlen durchs Fenster des grossen Raums mit hoher Decke und viel Holz. Kombiniert mit dem gekachelten Boden aus farbigen Ornamenten, lädt das altehrwürdige Lokal zum Verweilen ein. «Kaffee ist unser Frequenzbringer Nummer eins», sagt er: «Un

Daniel Wehrli Geschäftsführer ter den Top-Fünf unserer verkauften Artikel befinden sich drei Kaffeeprodukte.» Vor kurzem stellten sie die letzte Filiale auf Siebträgermaschinen um, informiert er weiter.

Hafermilch ist Trumpf Die Prozessqualität aufrechtzuerhalten, sei eine Herausforderung: «Nicht nur die Bedienung der Maschine, sondern auch die vielen Zubereitungsarten – Espresso, Crème, Americano, Cappuccino, Macchiato et cetera – erfordern reichlich Schulung und setzen Kaffeequalität voraus. Mit dem brasilianischen Single-Origin-Bio-Kaffee vom Familienunternehmen Stoll können wir unseren kaffeetrinkenden Gästen ein Produkt bieten, das in der Stadt Zürich geröstet wird, mit Vollmilch vom Hirzel», freut sich Wehrli. André, Verkaufsleiter Gastronomie, kommt dazu und ergänzt: «Inzwischen wird der Kaffee an gewissen

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Artisanal geröstet, mit Sambal Oelek angenehm scharf veredelt. Diese Cashews sorgen für den Wow-Effekt.

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Tagen häufiger mit Hafermilch oder laktosefreier Milch anstelle ‹normaler› Vollmilch bestellt.» Auf dem Platz Zürich sei dies nicht eine Frage des Wollens, sondern dessen, wer es zuerst anbieten könne, bestätigt Wehrli.

Lokal verankert Szenenwechsel – bevor wir ins urbane Quartier nach Albisrieden gefahren sind, haben wir der neusten Buchmann-Filiale im geschäftigen Stadtteil Werd einen Besuch abgestattet. Neueröffnungen wie das «Café zum Walter» würden sich besonders gut eignen, um Produkte zu testen, sagt Geschäftsführer Wehrli und bleibt vor dem grosszügigen Kühlregal gleich rechts von der Eingangstür stehen. Oben beginnend gleitet der Blick zuerst über Salate, Birchermüesli und Suppen und bleibt bei den vielen bunten Flaschen in den unteren zwei Dritteln der Vitrine hängen. «Nur mit ‹normalen Retail-Getränken› wären wir vergleichbar und hätten preislich keine Chance, deshalb setzen wir bewusst auf unabhängige Anbieter mit lässigen Produkten», sagt Daniel Wehrli. «Wir setzen den Fokus möglichst auf Schweizer Produzenten, wenn es geht, aus der Region. Deshalb bieten wir einen lokalen Apfelsaft vom Bauern aus Küsnacht an.»

Was das Misox mit Limonade zu tun hat Spannend fänden sie auch die Gazosa-Limonade, die im südbündnerischen Misox seit 1921 nach Originalrezept hergestellt werde. Der Name Gazosa stamme vom

Getränkeauswahl im «Café zum Walter» Vielseitig und abwechslungsreich ist das Sortiment: Traktor Smoothies, lokaler Apfelsaft, Limonaden von Lemonaid und Gazosa sowie Tees – Vivitz, ChariTea und Lori's Mate aus Luzern. Softgetränke wie Goba Cola und Mineralwasser aus Appenzell, Möhl Apfelschorle aus der Ostschweiz und das Nationalgetränk Rivella. Etwas versteckt findet man Red Bull und ganz in der Ecke das regionale Turbinenbräu aus ZürichAltstetten. Info

André Verkaufsleiter Gastronomie

erzählen, vielleicht noch eine ‹coole› Etikette haben und dazu das Wissen, woher die Zutaten stammen», sagt Edi.

Anspruchsvoll, aber offen Zurück nach Albisrieden. Zwischen dem Brotgestell direkt im Schaufenster und an der Ladentheke vorbei werfen wir einen Blick in die Küche. Da werden salzige Snacks wie Frittata, Hörnligratin, HubiBurger sowie Wähen und Würstli im Teig

Edi Verkaufsleiter Retail

Im «Café & Beck Hubertus» werden nicht nur selbstgemachte Snacks, sondern auch hausgemachte Getränke angeboten.

mittelalterlichen Wohnturm, in dessen Schatten die Produktionsanlage stehe. Oder die Traktor Smoothies vom Bodensee: «Schliesslich braucht es einen Traktor, um Früchte und Gemüse zu ernten», freut sich Wehrli über die Geschichten dieser Getränke. «Vor rund einem Jahr haben wir in allen Filialen gleichzeitig den Wechsel von Coca-Cola auf Appenzeller Goba Cola vollzogen», erzählt Edi, Verkaufsleiter Retail und soeben dazugestossen. Trotz Kritik hätten sie viele Fans für das neue Cola gewonnen, sagt er: Leute, die Schweizer Produkte unterstützen und den andersartigen Geschmack im Vergleich zum Markenprodukt schätzen. Bio und fair Einzig beim Red Bull hätten sie es noch nicht geschafft, weil es einfach keinen vollwertigen Ersatz gebe, sagt Edi mit einem Schulterzucken. «Dafür sind Limonaden von Lemonaid bei unseren Gästen hoch im Kurs», fährt er fort. Die Limonade sei biologisch, vegan und aus fair gehandelten Rohstoffen hergestellt, und jede verkaufte Flasche unterstütze Entwicklungsprojekte, beispielsweise den Aufbau einer Keramikproduktion in Ruanda, um Perspektiven für die indigene Bevölkerung (Batwa) zu schaffen. «Das ist genau das, was die Leute wollen: Getränke, die für sich sprechen, plausible Geschichten aufbereitet. «Wir suchen die Differenzierung nicht nur bei Snacks, Sandwiches und Salaten, sondern auch bei Getränken», sagt der Geschäftsführer. «Die Konsumenten sind heute anspruchsvoller, dafür aber auch offener für Neues geworden: Sie sind bereit, für ein spezielles Getränk tiefer in die Tasche zu greifen», hält Daniel Wehrli fest. Um spannender zu sein als ihre Mitbewerber, hätten sie deshalb begonnen, Getränke selbst herzustellen. Vorerst nur im «Hubertus»: «Hier dürfen wir auf eine gemischte Gästeschar zählen, von Studenten und Pensionären über Geschäftsleute und Buschauffeure, die hier Pause machen, bis hin zu Elternteilen, die mit ihren Kindern vorbeikommen», sagt Wehrli. «Als Quartiertreffpunkt können wir so regionale Abwechslung abgestimmt auf die Saison bieten, Trends folgen und neue Produkte testen, aber auch schnell reagieren, wenn es nötig ist», freut sich Verkaufsleiter André.

Ein «Schluck Sommer» aus dem Zapfhahn.

Ein «Schluck Sommer» Nebst dem hausgemachten Eistee sei Citronade besonders beliebt, weiss er und beginnt sogleich mit der Herstellung: André gibt Zitronensaft in einen hohen Kochtopf, wiegt Zucker dazu und bringt das Ganze unter Rühren zum Kochen. Abgekühlt werde es später in Flaschen abgefüllt, sagt er und: «Wir verzichten im Moment bewusst auf eine professionelle Etikette und beschriften die Flaschen von

Hand. So unterstreichen wir das Hausgemachte, was bei unseren Gästen sehr gut ankommt. An heissen Sommertagen verkaufen wir rund 50 Flaschen Citronade. Ein einfaches, aber effektives Produkt.» Einen weiteren «Schluck Sommer» gibt es im «Hubertus» – das übrigens auch über Aussensitzplätze verfügt – direkt aus dem Zapfhahn. «Wir bieten Offenbier an und haben Wein, Prosecco sowie Drinks im Sortiment», so André.

Gesamterlebnis beim Beck «Der Grund, zum Beck zu gehen, ist für mich nicht bloss, um einen Gipfel zu kaufen, sondern um ein Gesamterlebnis zu haben. Es ist die Begegnung mit Menschen und der Genuss einer kurzen Pause vom Alltag in gutem Ambiente, verbunden mit Gastfreundschaft. Meine Vision ist, dieses Gesamterlebnis in jedem Quartier von Zürich zu bieten», sagt Daniel Wehrli, setzt sich an einen freien Tisch und trinkt genüsslich einen Schluck aus der Stange Bier vor sich. Amboss-Bier hat seinen Ursprung ebenfalls in Zürich – geboren in einer Kleinstbrauerei im Wipkinger-Viadukt. ▪

In der zentralen Produktion in Brüttisellen werden täglich bis zu 14 Sorten Brot für alle Filialen hergestellt. Beck Buchmann bäckt ganz traditionell mit eigenem Sauerteig, langer Triebführung und verzichtet dabei auf unnötige Zusatzstoffe.

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