Nuevas adquisiciones: Gastronomía by Pilar María Moreno Jiménez

NOVEDADES COMPRA GASTRONOMÍA

Contenido Acti

.c Acer ca de los auto res Prefacio

vii

Capitulo 1

Administraci6n de las compras y del suministro

Administraci6n de compras y suministro 2 Terminolog拢a de fa administraci6n del suministro 3 Suministro y loglstica 4 Magnitud del gasto de la organizaci6n y su significado financiero 5 Contribuci6n del suministro 7 Contribuci6n operativa versus estrategica del suministro 8 Contribuci6n directa e indirecta del suministro 8 Naturaleza de Ia organizaci6n ll Cualidades y asociaciones del suministro 15 Desaffos por venir 16 Administraci6n de La cadena de suministro 16 Medici6n 17 Administraci6n del riesgo 17 Sostenibilidad 17 Crecimiento e influencia 17 Contribuci6n efectiva al exito organizacional 18 Organizaci6n de estc libro 18 Conclusion 19 Preguntas para an::\lisis y debate 19 Bibliografia 19 Casos de estudio 1-1 Qmont Mining 19 1-2 1-:rica Carson 20 1-3 Southeastern University 21

Capitu lo 2

Estrategia de suministro

Niveles de planeaci6n estrategica 23 Principales desafios para establecer objetivos y estrategias de suministro 25 Planeaci6n eslrategica en la administraci6n del suministro 25

Administraci6n del riesgo 26 Riesgo operativo: interrupciones y demoras del suministro 26 Riesgo financiero: cam bios de precio 27 Riesgo de reputaci6n 27 Administraci6n de los riesgos del suministro 27 El contexto corporativo 28 Componentes estrategicos 28 iQue? 29 dCalidad? 30 ;.Cudnto? 30 iQuien? 31 iCuando? 31 iQue precio? 31 iD6nde? 32 iC6mo? 32 ;.Porque? 32 Conclusion 32 Preguntas para amllisis y debate 33 Bibliografla 33 Casos de estudio 2-1 Spartan Heat Exchangers Inc. 33 2-2 Sabor Inc. 35 2-3 Ford Motor Company: marco conceptual de negocios alineado 36

I~ Equ

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Con! Con Pre Biblj Cas 3 3-

Cap

Pro< Proc

Pa l.

Capitulo 3

Organizaci6n del suministro

2. DE

Objetivos de Ia administraci6n del suministro '1路0 Estructuras organizacionales para administrar el suministro 43 Organizaciones pequeiTas y medianas 43 Organizaciones grandes 44 Eslructuras de suministro centralizadas y descentralizadas 44 Estructura de suministro cornbinada 45 Especializaci6n de La funci6n de suministro 46 Estructura de los gastos directos e indirectos 48 Administraci6n del cambio organizacional en el area de suministro 49

3. Id

Et 4.

de 5. Pr 6. Se Ev 7. R

Contenido

Organizaci6n del grupo de suministro 50 Director de compras (CPO) SO Relaciones de autoridad 52 Actividades y responsabilidades del suminislro 52 Lo que se adquiere 52 Actividades de La cadena de suministro 53 Tipo de participaci6n 53 Participaci6n en actividades corporativas 54 Influencia del sector industrial sobre las actividades del suministro 54

Equipos de suministro 55 Liderazgo y administraci6n de equipos 55 Equipos interfuncionales de suministro 56 Otros tipos de equipos de suministro 57 Consorcios 58 Conclusion 59 Preguntas para analisis y debate Bibliograffa 60 Casos de estudio 3-1 Iowa Elevators 60 3-2 Roger Haskett 63

Capitulo 4 Procesos y tecnologia del suministro

Proceso de administraci6n del suministro 66 Alineaci6n de estrategias y m etas 67 Asegu.ramiento del cumplimiento del proceso 68 Flujos de informaci6n 68 Pasos del proceso del suministro 69 1. Reconocimienlo de Ia necesidad 69 2. Descripci6n de Ia necesidad 69 Prop6sitos y flujo de una requisici6n 69 Tipos de requisiciones 71 Suministro anticipado y participaci6n anticipada del proveedor 71 3. Identificaci6n de las posibles fuenles 72

8. Autorizaci6n y pago de Ia factura

Coordinaci6n entre el area de suministro y de cuentas por pagar 79 Descuentos en efectivo y facturas tardias

9. Mantenimiento de registros y de relacioncs 80 Vinculacion de datos con las decisiones 81 Administraci6n de relaciones con los proveedores 81 Mejora de Ia eficiencia y de Ia efeclividad del proceso 81 Diagram a de flujo del proceso de suministro 81 Gasto estrategico 81 Gasto no estrategico 82 Sistemas de informacion y proceso de suminislro 86 Beneficios de La tecnologia de los sistemas de informaci6n 86 Opciones de tecnologfa 86 Tipos de sistemas de informaci6n 88 Intranet y extranet 89 l:::ficiencia y efectividad impulsadas por Ia tecnologfa 90 Sistemas de adquisiciones electr6nicas 90 Catdlogos electr6nicos o en Linea 92 lnlercamhio electr6nico d e datos (ED/) 92 Mercados eLectr6nicos 93 Subastas inversas en linea 94 Identificaci6n de radiofrecuencia {RF!I)) 96 Implicaciones para el suministro 96 Manual de politicas y de procedimientos 97 Conclusi6n 98 Preguntas para analisis y debate 98 Bibliograffa 99 Casos de estudio 4-1 Bright Technology International 99 4-2/lemingway College 100 4-3 Portland Bus Company 102

Capitulo 5 Fabricar o comprar, abastecimiento interno y abastecimiento externo 105

Emisi6n de un RFx 72 4. Selecci6n del proveedor y determinacion de los tcrminos 73

5. Preparaci6n y colocaci6n de Ia orden de compra 6. Seguimiento y despacho rapido 76 EvaLuaci6n de costos y beneficios 76 7. Recepci6n e inspccci6n 77 Eliminaci6n o reducci6n de La inspecci6n 78

Fabricar o comprar 105 Razones para fabricar en Lugar de comprar 107 Razones para comprar externamente 107 La zona gris d e fabricar o comprar 108 Subcontrataciones 109 Abastecimiento interno y abaslecimiento externo 109 Abastecimiento interno 110 Abastccimiento extcrno 111 Abastecimiento externo y logistica 112

xii

Con/enido

Papel del area de suministro en el abastecimiento interno y en el exlerno 113 Conclusi6n 113

Capitulo 7 Calidad 143

c c

Preguntas para amilisis y debate Bibliograffa 114

Papel de Ia calidad en Ia administracion del suministro 144路

113

Definici6n de calidad

Casos de estudio S-1 B&L Inc. 114 5-2 Rondot Automotive 5-3 Alicia Wong

115

116

Capitulo 6 Identificaci6n y especificaci6n de las necesidades ll8

123 124

4. Mantenimiento, reparaciones, refacciones y repu.estos 124 125

6. Servicios

127

Conveniencia

145

Confiabilidad

115

146

119

Determinacion de Ia "mejor compra" Costo de Ia calidad 147 Costos de prevenci6n

148

Costos de evaluaci6n

148

Costos deja/las internas

149

Costos defaltas externas

149

Costos morales

147

149

Perspectiva general calidad-costo

149

Hcrramientas y tecnicas de administracion de Ia calidad 149 Administraci6n total de La calidad (TQM)

150

151

Utilizaci6n de lafunci6n de La calidad (QFD) Seis Sigma 1S2

7. Otros 128 129

Certificaci6n del proveedor

135

Pregunlas para amilisis y debate Bibliograffa 136

136

6-1 Moren Corporation (A)

137

6-2 Moren Corporation (B)

138

139

134

Estd.ndares de calidad ISO 9000

165

Estd.ndares ambientales ISO 14000

165

Premio nacional de calidad Malcolm Baldrige Premio Deming 166

Conclusi6n

166

Preguntas para analisis y debate Bibliografia 167

Casos de estudio

164

Estandares de calidad y programas de reconocimiento 164

Combinaci6n de metodos descriptivos

Estandarizaci6n y simplificaci6n Conclusi6n 136

153

156

A seguramiento de La calidad y de los servicios adquiridos 160

133

Fuentes de datos de especi.ficaci6n

151

Grupo d e aseguramiento de la calidad y de control de calidad 159

132

Otros metodos de descripci6n

Control estad[stico del proceso (SPC) Muestreo, inspecci6n y pruebas

Suministros anticipados y proveedores involucrados 130 Metodos de descripci6n 130 Marca 131 "0 igual" 131

6-3 Carson Manor

145

Mejora continua

(.Necesidades repctitivas o no repetitivas? Equivalentes comerciales 129

Especi.ficaci6n

Funci6n

"Mejor compra" 146

2. Materias primas y semiprocesadas

S. Capital

145

Dimensiones de la calidad

Criterios de Ia necesidad en Ia propuesta de valor 1. Crilerios estrategicos 119 2. Criterios tradicionales 119A 3. Otros criterios actuales 120 Categorfas de las necesidades 122 1. Reventa 122 3. Partes, componentes y empaques

Catidad

145

166

Casos de estudio 7-1 Polos de las lineas de transmisi6n 7-2 Air Quality Systems, Inc.

168

167

Contenido

Capitulo 8 Cantidad e inventario

Preguntas para analisis y debate Bibliografla 196 Casos de estudios

170

Aspectos de Ia cantidad y de Ia oportunidad Cantidad y entrega

171

8-1 Sedgman Steel

171

Tecnicas de pron6stico

Capitulo 9 Entregas

Planeaci6n, pron6sticos y reabastecimientos participativos (CPFR) 174

Logfstica

[)eterminaci6n de las cantidades de Ia orden y de los niveles de inventarios 174

Planeaci6n de las necesidades y de los recursos

176

178

Planeaci6n de las necesidades de materiales (MRP) 178 Planeaci6n de las necesidades de capacidad (CRP) 179 Planeaci6n de los recursos de manufactura (MRP II) 180 Sistemas de planeaci6n de los recursos empresariales (ERP) 180 implicaciones de La planeaci6n de las necesidades de materiales en el suministro 180

Funcioncs y formas de inventarios Funciones del inventario ~rol

181

Carreteras

Carreteras y transportes combinadas (intermodales) 204 Gasoductos Aire Agua

204

205 205

Ondas de frecuencia de radio

205

Tipos de transportistas, proveedores y opciones de servicio 205 Tipos de transportistas

206

183

Tarifas y precios

lnventario administrado por el vendedor o el proveedor (VMI/SMI) 189

Documentaci6n de los em barques

Suministro de carestia, justo a tiempo (!IT) y sistemas Kanban 189 Adrninistraci6n de inventarios de La cadena de surninistro 193 193

Adrninistraci6n del consumo

194

Dimensiones de los servicios y decisiones de cantidad 194

Conclusi6n

196

206 207

Terminos FOB y terminos internacionales del comercio 209

185 185

Determinaci6n de Ia cantidad de servicios

206

Decisiones de entrega al "mejor valor" Criterios clave de selecci6n 207

Clasiflcaci6n ABC 187

Demanda agregada

204

Opciones de servicios especializados

Administraci6n del inventario

166

Modos de transporte y transportistas

203

Selecci6n del modo y del proveedor 207

Funci6n del inventario y marco conceptual de La forma 183 Costos de los inventarios

Regulaci6n y desregulaci6n del transporte Participaci6n del area de suministro en el transporte 203

Proveedores de servicios de transporte

181

Formas de los inventarios

201

Transporte 202

176

Modelos probabilisticos y cobertura de servicios lnventarios preventivos y de seguridad y niveles de servicio 176

151

200

Papel de la logistica en La economia 201 Papel del suministro en Ia Logfstica 20 I

174

Modelos de cantidad fija

196

171

172 173

Modelos de periodo fijo

196

8 -2 Throsel-Teskey Drilling 197

Estrategias basadas en el tiempo

Preparaci6n de pron6sticos

xiii

193

210 211

Despacho rdpido y seguimiento de los embarques 212 AuditorÂŁas dejletes

212

Opciones de cntrega de los servicios 213 Ubicaci6n del comprador y del proveedor 214 Entregas de tecnologia de la informacion basadas en Ia web en el establecim iento o fuera de el 214

Estrategia de logistica y de transporte 21.4 Organi1.aci6n de Ia logistica 215 Conclusion 216 Preguntas para analisis y debate 216

xiv

Contenido

Bibliografia 217 Casos de estudio

Contratos al costo mds un honoraria por incentivos (CPIF) 239

9-1 Penner Medical Products 217 9-2 Andrew Morton 218

Disposiciones para cam bios de precios Cancelaci6n de contratos 241 Compras a plazo y compras de mercancias

Precio

220

Relaci6n costo/precio

221 Significado del costo 221 Forma en la que los proveedorcs establecen el precio 223 Enfoque del costa 223

Enfoque del mercado

223

Influencia del gobierno sobre Ia fijaci6n de precios

239 24 1

Compras a plazo contra especulaci6n 241 Organizaci6n de las compras a plazo 212 Control de las compras a plazo 242 lntercambio de mercancias 243

Ca pitulo 10

224

Legislaciones estadounidenses y canadienses que afectan La determinacion de precios 224 Tipos de compras 225 Materias primas/mercancias sensibles 226 Articulos especiales 226 Articulos de producci6n estdndar 227 Articulos de poco valor 227 Bienes de capital 228 Servicios 228 Reventa 228 Empleo de cotizaciones internas y de ofertas compctitivas 228

Pasos del proceso de presentaci6n de ofertas 229 Ofertas en fir me 230 Determinacion de La oferta mds ventajosa 230 Ofertas coludidas 231 Ofertas en el sector publico 231 El problema de precios identicos 233 Descuentos 234 Descuentos en efectivo 234 Descuentos comerciales 235 Descuentos multiples 235 Descuentos por cantidad 236 El problema del descuento de precio 236 Descuentos por cantidad y selecci6n de Lafuente 237 Descuentos acumulativos o por volumen 238 Opciones de contratos para fijar predos 238 Contratos a precio fijo en fir me (FFP) 238 Contratos al costo mds una cuota fija (CPFF) 238 Contratos al costo sin honorarios (CNF) 239

Ide~

Limitaciones de los intercamhios de mercancias 244 Coherturas 244 Fuentes de inforrnaci6n relacionadas con las tendencias en precios 245 Conclusion 246 Preguntas para analisis y debate 246 Bibliografla 247 Casos de estudio 10-1 Cottrill Inc. 247 10-2 Coral Drugs 249 10-3 Ejercicios de pron6sticos de precios 250

coi

Cap itulo 11 Administracion de costos

252

Administraci6n estrategica de costos

253 Fuentes de ventajas competitivas 253 Marcos conceptuales para administrar costos 251 Hcrramientas y tecnicas para administrar los costos 256

Costo total de La propiedad 256 Fijaci6n de precios objetivo 261 Curva de aprendizaje o funci6n del progreso de La manufactura 263 lngenieria del valor y andlisis del valor 264 Costeo basado en actividades 264 Ncgociacioncs 265 ÂŁstrategia y practica de negociaciones 266 Marco conceptual para planear y preparar negociaciones 266 Conclusion 268 Preguntas para am\lisis y debate 269 Bibliograffa 269 Casos de estudio 11-1 Administraci6n de costos de Deere 269 11-2McMichaellnc. 270 11-3 Ciudad de Granston 271

Prel Bib Ca

Contenido

tivos

s 244

254

Capitulo 12 Selecci6n de proveedores 274 Decisiones sobre Ia selecci6n de los proveedores 274 Arboles de decision 275 Idcntificaci6n de las fuenles potenciales 275 Fuentes de informacion 276 Solicitudes esttindares de informacion 280 Decisiones de selccci6n de otros proveedores 281 Abastecimiento unico versus abastecimiento multiple 281 Productor versus distribuidor 283 Ubicacion geografica de las fuentes de abastecimiento 283 Tamano del proveedor 284 Desarrollo de proveedores/marketing inverso 285 Evaluaci6n de las fuentes potenciales 286 Nive/1: Estrategico 286 Nivel 2: Tradicional 290 Nivel3: Actual adicional 292 Clasificaci6n jerarquica de proveedores potenciales 297 Conclusion 297 Preguntas para analisis y debate 297 Bibliografia 298 Casos de estudio 12-1 Loren Inc. 298 12-2 Russel Wisselink 302 12-3 Kettering Industries Inc. 303

Relaciones con los proveedores

312

Contexto de las relaciones con los proveedores 312 Buena voluntad de los proveedores 313 Matriz de satisfacci6n comprador-proveedor 313 Administraci6n de las relaciones con los proveedores 316 Asociaciones 317 Perspectiva de asociaci6n de SEMATECJ-l 317 Participaci6n anticipada del proveedor/del area de suministro (ESI) 318 Seleccion del socio 319 Perspectiva de un plazo mayor 319 Localizacion compartida o en el interior de las plantas 319 Aspectos interesantes acerca de las asociaciones 319 Alianzas estrategicas 320 Condusi6n 321 Prcguntas para analisis y debate 321 Bibliografia 322 Casos de estudio 13-1 APC Europe 322 13-2 Clips de cables de plastico 325 13-3 Delphi Corporation 328

Capitulo 14 Administraci6n del suministro global

332

Capitulo 13 Evaluaci6n de proveedores y relaciones con proveedores 306

La importancia del suministro global 333 Razones para las compras globales 334 Areas de problemas potenciales 338 Selecci6n y administraci6n de proveedores extranjeros 31路5

Medici6n del desempeflo de los proveedores 306 Indicadores clave del desempeno de los proveedores 307 Metodos de evaluaci6n 307 Evaluaciones y clasificaciones informales y form ales 307 Discusiones ejecutivas de mesas redondas 308 Evaluaciones y clasificaciones formales de proveedores 308 Sistemas de evaluaci6n de aspectos ponderados 310 Clasificaci6n jera.rquica de los proveedores 3l0 Proveedores inaceptables 311 Proveedores aceptables 311 Proveedores preferidos 311 Proveedores excepcionales 311

Organizaciones de suministro global 345 Intermediarios 346 Fuentes de informacion para localizar y evaluar proveedores extranjeros 347 Terminos de comercio intcrnacional (Incoterms) 348 Grupo E: Punto de salida 349 Grupo F: Transporte principal pendiente depago 349 Grupo C: Transporte principal pagado por el vendedor 349 Grupo D: Pun to de llegada 350 Herramientas para el suministro global 35l Comercio compensatorio 351 Zonas de comercio exterior 353 Almacenes de deposito 355

xvi

Contenido

Fianza temporal de importaci6n y reembolsos de derechos 355

Acuerdos regionales de comercio

Leyes del derecho de autor Patentes 384

356

1\1.arcas comerciales 385 Diseflo industrial 386

Tratado de Libre Comercio de America del Norte (TLCAN) 356 Union Europea (UE) 356 A SEAN 357 Mercosur 357 Comunidad Andina

Indicaci6n geogrdfica

357

Mercados emergentes 358 Conclusion 358 Preguntas para analisis y debate 358 Bibliografla 359 Casos de estudio 14-1 Trojan Technologies 359 14-2 Marc Biron 361

Capitulo 15 Aspectos legales y etica

Ley Sarbanes-Oxley

389 389

390 392

Regalos y obsequios 393 Promoci6n de relaciones positivas con los proveedores 396 Reciprocidad 397

Responsabilidad social corporativa (RSC) Conclusion 397 Preguntas para analisis y debate 398 Bibliografla 398 Casos de estudio 15-1 Rocky Plains Brewing Ltd. 398 15-2 Sinclair & Winston 400

364

367 367

Aceptaci6n y rechazo de bienes 371 Garantias 372 Titulo de propiedad sobre los bienes comprados Protecci6n contra flu ctuaciones de p recio 374 Cancelaci6n de 6rdenes y violaciones de contratos 375

397

Capitulo 16 O tras responsabilidades del suministro

Compras hechas oralmente: legislaci6n contra el fraude 3 70 Jnspecci6n 370

373

El derecho comun y Ia compra de servicios 376 Principios de las !eyes de contratos de soft\vare 381 El comercio electr6nico y legislaci6n 381 Firmas electr6nicas 382

Leyes sobre propiedad intelectual 383

388

Percepciones 392 Con.flicto de intereses

Autoridad de los representantes de los proveedores 366

Ley de transaccion es electr6nica.s uniformes de Estados Unidos 382 Antimonopolios y dmbitos de mercado electr6nicos 383

Requisitos regulatorios

Etica

363

Prop6sito de un c6digo comercial uniforme El contrato de la orden de compra 368 Aceptaci6n de ofertas 369

Arbitraje cornercial 388 Mediaci6n 388 Escalamiento interno 388

Regulaciones a m bien tales

Autoridad legal del comprador y del vendedor Autoridad Legal del comprador 364 Responsabilidad personal 365

El c6digo comercial uniforme

386

Responsabilidad por el producto 386 Resolucion alternativa de disputas 387

357

Organizaci6n Mundial de Comercio (OMC)

384

403

Recepci6n 404 Logistica y almacenaje 404 Transporte hacia el interior y hacia el exterior 405 Planeacion de Ia producci6n 405 Cuentas por pagar 405 Recuperaci6n de la inversion 405 Categorias de ma teriales para disposici6n 407 Responsabilidad por La disposici6n de materiales 410 Claves de una disposici6n rentable 410 Canales de d isposici6n 411 Procedimientos d e disposici6n

412 Selecci6n de socios de disposici6n 413 Conclusion 414 Preguntas para analisis y debate 415 Bibliografia 415

Contenido

Casos de estudio 16-1 Ross Wood

Evaluaci6n del desempefio de un equipo 415

16-2 Raleigh Plastics

I.o que sucedc hoy en Ia administraci6n del suminislro 436

Organizaci6n para Ia invesligaci6n del suministro

419

Oportunidades para investigaci6n del suministro 421 Materiales, productos o servicios comprados Insumos 424

422

Proveedores 1:25 Evaluaci6n de los resultados de las investigaciones 427

Proceso de planeaci6n del suministro 428 Presupuestos de suministro 428 Sistemas de medici6n del desempefio 429 Valor de los parametros del suministro 429 430

Establccimienlo de parametros 432 Parametros de eficiencia 432 Pararnetros de efectividad 433 Reportes operativos 433

!05

Procesos y tecnologias del suministro Organizaciones de suministro 440 Colaboraci6n externa e interna 440 Pardmetros y medici<Jn del desempeno Inno vaci6n 441 A dquisiciones publicas 441

Conclusi6n 441 Preguntas para amilisis y debate Bibliografia 442 Casos de estudio 17-1 Randall Corporation

Medici6n del desempeno de los proveedores 430 Pararnetros de desempefio en La administraci6n del suministro 431

Validaci6n de resultados

1-lincapie sobre la administraci6n de Ia calidad total y la satisfacci6n del cliente 436 Responsabilidad social corporativa y sostenibilidad 437 Globalizaci6n versus abastecimiento local Administraci6n del riesgo 439 Prevenci6n y seguridad 439

Puestos de investigaci6n de tiempo completo o parcial 420 Equipos interfuncionales 421

403

435

Establecimiento de estdndares de comparaci6n del desempefio de suministro 435

416

Capitulo 17 Evaluacion y tendencias de Ia funcion del sum inistro 418

Desajfos

xvi i

431

442

17-2 Fairview Scoot Board 1:43 17-3 Ta nton Foods 144

indice analitico 445

439

441

438

T_r J.ll.d_J..[:(-:; ..; ::::;

r.J.1 p;j r:n-. . . J-p-. . .; rl ../ ..J J.J.I, ~ J .J.J. .J. 0

Pr61ogo Allector Introducci6n Cap. 1. Conceptos basicos Administraci6n, 13. Planeaci6n, 13. Planeaci6n estrategica, 15. Planeaci6n tactica, 15. Planeaci6n de rccursos, 15. La estructu ra organizacional, 15. La innovaci6n de scrvicios, 15. La calidad total, 16. Una vision a futuro, 16. La ventaja competitiva, 16. Empresa familiar, 16. Franquicias, 16. Sistemas de informaci6n en Ia administraci6n, 17. El clientc, 17. Estructura operativa de Ia empresa de alimentos y bebidas, 17. Estructura administrativa de la empresa de alimentos y bebidas, 17. El desarrollo organizacional, 18. Cap. 2. Planeaci6n de los recursos Planeaci6n de los recursos financieros, 19. Planeaci6n de los recursos humanos, 20. Plancaci6n de los recursos materiales, 22. Planeaci6n de las instalaciones, 22. Planeaci6n del mobiliario y equipo, 23. Planeaci6n de los materiales de producci6n, 25. Planeaci6n de recursos tecnicos, 25. Cap. 3. La estructura organizacional Fundamento de la estn.tctura organizacional, 30. La organizaci6n en cinco partes, 32. Disefw de posiciones, 33. Cap. 4 . La planeaci6n estrategica Diagn6stico del entorno, 36. Filosofia, 38. Misi6n o prop6sitos de la empresa, 39. Vision , 40. Los objetivos, 41. Las rnetas, 42. Politica, 42. Estrategias, 42. Tacticas, 45. Programas, 45. Proyectos, 47. El presupuesto, 47. Cap. 5. La innovaci6n de servicios en el restaurante Generalidades de la innovaci6n de servicios, 49. (.Que hace Ia innovaci6n de servicios?, 50. El proceso de Ia innovaci6n de servicios, 51.

5 7 11 13

30 36

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l\I>ICIâ&#x20AC;˘: 1>1: CO\'IIâ&#x20AC;˘:NIDO

Cap. 6. La calidad total en el restaurante 53 Gencralidadcs, 53. La Norma Oficial IS0-9000, 59. Cap. 7. Una vision al futuro 64 Cap. 8. La ventaja competitiva 67 Cap. 9. El restaurante de tipo familiar 70 Gencralidades, 70. Ventajas del restaurantc de tipo familiar, 71. Desventajas de la empresa familiar, 72. Cicio de vida del restaurante de tipo familiar, 72. Etapas de las emprcsas restauranteras de tipo familiar, 73. El retiro del fund ador, 76. Cap. 10. El restaurante tipo franquicia 78 Gencralidades, 78. El franquiciante y el franquiciatario, 79. La franqu icia como un sistema, 80. Cap. 11. Sistemas de informacion en Ia empresa restaurantera 83 Introduccion, 83. <_Que es un sistema?, 84. Cap. 12. El cliente en el restaurante 91 La primera impresion, 91. Conceder valor al clientc, 92. Escuche, ayude e invite al cliente a volver, 92. Comportamiento del cliente, 93. Cap. 13. Estructura operativa de la empresa de alimentos y bebidas 96 Area de cocina, 96. Area de salon comedor, 103. Areas basicas del salon comedor, 104. Cap. 14. Estructura administrativa de Ia empresa de alimentos y bebidas 107 F.l gerente de alimentos y bebidas, 107. Contabilidad, 119. Razones financieras, 138. Los costos ocultos, 141. El control de costos de alimentos y bebidas, 143. Finanzas, 146. Mercadotccnia, 147. Rccursos humanos, 157. Producci6n, 161. Cap. 15. Desarrollo organizacional en la empresa restaurantera 165 Gencralidadcs, 165. Objetivos basicos del desarrollo organizacional, 165. Caracterfsticas del desarrollo organizacional, 166. Requisitos para un programa de desarrollo organizaciona1, 168. El proccso de desarrollo organizacional, 168. Modelo de investigacion para el desarrollo organizacional (French y Bell, 1973), 169. Descripci6n de Ia funcion de un grupo de desarrollo organizacional, 169. La necesidad de cambio, 173. Los objetivos de cambio, 174. Tecnicas para el cambio organizational, 175. Problemas esenciales de toda organizaci6n, 177. Conclusiones Bibliografia fndice analitico

179 185 187

Co dificil, p mer y b~ profesio

Pa~ investig y subte les y fu~ ci6n de el punt 1 As

dividen cia. El c el capft importa

IN DICE Pr6logo ...... ................................. ........ ..... ....... .. ..... . .... .. . ....... xv lntroducci6n .. .. . .. .. ... ....... .. ....................................................... 1 Nociones basi cas sobre seguridad alimentaria .............................. ... 7 El concepto de La seguridad alimentaria ....... ................................ 9 Agentes que pueden causar enfermedades por medio de los alimentos ........................................................................... 11 Los agentes biol6gicos .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 12 Los a gentes quimicos ..................................................... 20 Las medidas preventivas para evitar la presencia de estos agentes en los alimentos .......... ................ .............................. 23 Las enfermedades de transmisi6n alimentari a e n Espai'la ............... 27 ,:Que agentes causan los brotes alimentarios' en Espana? ............... 30 ,:D6nde se producen los brotes alimentarios*? .............................. 32 zQue alimentos vehiculan los brotes alimentarios•? ........................ 33 zQue factores contribuyen a los brotes alimentarios•? .................... 34 Las tres reg las basi cas de seguridad alimentaria ........................... 37 Regia n• 1: Temperatura .................... .................................... 40 Regia n• 2: Umpieza ............................................................. 41 Regla n• 3: Separaci6n de alimentos para evitar la contaminaci6n cruzada' ................................................. 42 La compra de los ali mentos y su transporte . ................................ 45 Establecimientos de alimentaci6n ............. .............................. .. 47 Vendedores de allmentos ........... .............. .............................. 48

Exposici6n de los alimentos ......... ................. ........................... 49

Mujer

Informacion y etiquetadoâ&#x20AC;˘ de los alimentos .. .. .. .................. ..... .. . . 51

y \act<

La compra de los alimentos ......... .. .......... .... ......... .... .............. 58

Bebes

El transporte de los alimentos ................................................. 59

Persor

La conservaci6n de los alimentos ............................................... 61

La limpi

Alimentos que no requieren conservaci6n en frio .......................... 63

Utens

Alimentos que necesitan refrigeracion o congelaci6n ..................... 65

Electj

La preparacf6n de los alimentos ................................................ 71

Supe' j cocim

Descongelaci6n de los alimentos ...................... ......................... 73

Trapo

Lavado de los alimentos ..... ........ ..... ....... ..... ......... .... ......... .... . 74

Cubos

Cortado y fileteado de los alimentos ......................................... 76

Ani me

El cocinado de los alimentos ..................................................... 81

La higie

Tratamientos termicos generales ............................................. 83

Manoâ&#x20AC;˘

Fritura .............................................................................. 85

Asa do en horno ................................................... ................ 86

El decal

As ado en barbacoa o a la parrilla ............................................. 87

Bibliogn Los alimentos preparados y cocinados ......................................... 91 Conservacion de los alimentos frescosâ&#x20AC;˘, preparados o cocinados

Glosario

y de las sobras ................................................................ .... 93

Sobras de alimentos .... ..... ....... ........ ........ .... ...... ............... ..... 98 Alimentos deteriorados .......................................................... 98 Los huevos y los alimentos elaborados con huevos ....................... 101 Conservacion y manipulacion ....... ...... ...... ........ ..... .. ................ 105 Cocinado .................. ........................................................ 107 Consumo ................................ ..... ....... ...... ................... ..... 107 Los grupos vulnerables ........................................................... 109

Descrip

........... 49

Mujeres que deseen quedarse embarazadas, embarazadas

........... 51

y lactantes ........................................................................ 11 2

........... 58

Bebes y nir'\os ..................... . ............................................... 115

........... 59

Personas mayores y enfermos ................................................ 118

........... 61

La li mpieza de Ia cocina ........ ............... ..... ............................. 121

........... 63

Utensilios ........................... ............................................... 123

. .......... 65

Electrodomesticos .............. . ................ ...... .... . ........â&#x20AC;˘........... . 124 Superficies de La cocina (encimeras, fregadero, armarios,

.......... 71

cocina, suelos, paredes) .................................................... ... 125

....... ... 73

Trapos, esponjas, bayetas ..................................................... 126

.......... 74

Cubos de basura ................................................................. 126

.......... 76

Animates domesticos .............................. .............................. 127

.......... 81

La higiene de los cocineros ..................................................... 1 31

.......... 83

Manos .............................................................................. 134

.......... 85

.......... 86

El decalogo de las pnkticas de higiene ......... ... ......................... 137

.. ........ 87 Bibliografia .. .... ................ ..................... ......................... ....... 141 .......... 91

Glosario ................ .. ............... ............ ... ............................... 147

.......... 93

.......... 98

.......... 98 ........ 101 ..... ... 105 ........ 107 ........ 107 ....... 109

Descripci6n de acr6nimos ................. ...................................... 151

6 Pro logo J ean-Robert PiHe 7 lntroduccion Gilles fumey

DE LA RECOLECCION AL DOMINIO DE LA COCCION

8 Recoleccion, cozo y pesco

lO Cocciones y fondos de cocino

RITOS Y COMIDAS

ESTILOS DE COCINA

PRODUCTOS VALIOSOS

J2 Cocinos y culturos

20 La cocino rural

26 Los gustos y los sobores

J4 Los comidos

22 Los cocinos reoles y principescos

28 La sol y los condimento

J6 Los sociedodes en Ia m e so J8 La nutricion ligero

24 La cocino de los comerciontes

46 Vocuno, cerdo y cordero en el mundo (I) 48 Vocuno, cerdo

y cordero en el mundo (II)

50 Ternero, aves y huevos

32 El o.zucor 34 El chocolate

y rapido, o Ia r e stourocion de colfe

CARNES Y AVES

30 Los especios

PRODUCTOS DEL MAR Y DE LA ACUICULTURA

tA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

52 Pescodos y productos del mar

54 La leche y Ia montequillo

56 Lo$ quesos y los produdos fermentodos

BEBIDAS

58 Vinos y viiiedos 60 El orte de beber el vin 62 La cervezo 64 Los olcoholes

66 El t& 68 El cafe

70 Los refrescos y las oguos embotelfodos

ESTILOS DE COCINA

PRODUCTOS VALIOSOS

20 La cocino rural

26 Los gustos y los sobores

22 Los cocinos reales y principescos

28 La sol y los condimentos

24 La cocino de los comerciantes

30 Los especios

LA LECHE Y LOS

54 La /eche y Ia

montequil/o 56 tos quesos y los

productos fermenfados

36 El trigo 38 El moiz

FRUTAS Y HORTALIZAS 42 De /o huerto o/ cultivo intensivo 44 Temporodo y diversidad

32 El azucar 34 El chocolate

PRODUCTOS LACTEOS

LOS CEREALES, BASE DE LA NUTRICI6N

BEBIDAS 58 Vinos y viiiedos 60 El orte de beber el vino

62 La cerveza

40 El arroz

LA GASTRONOMfA EN fL MUNDO 72 Los best-sellers del gusto planetaria

74 Perspectivas

Epilogo

Michel Bras

64 Los o/coho/es 66 El te

Algunos grandes chefs cocineros de hoy Olivier Etcheverria

68 El cafe

70 Los refrescos y las oguos embotelladas

Bibliogrofia

indice anolitico

Antes del primertrago I Before ~he first sip ................................................................................................................................................6 Antecedente~ hi$~6ricosl

Historic·background ........................................................................................................................................ 7 .,.~/lexic{}la-tooro ern:erio:~hisror-ia de su ce rveza I - _ !_aking it seriously-;' the history of beer in Mexico ......................................... :....... =: ................................:

....11

-:- CERVEZA: HAY PARA TODOS LOS GUSTOS I . THERE'S A BEER FOR EVERY TASTE ............................................................................................................... 25 K6mo se elabora ta cerveza? I Howis beermade? ........................................................................................................................................ 26 Sus caracterfsticas I _ ::- _ ..Beet CharacteristifS'-: .....::::-............................................................................................................................ 29 Mapa de·familias y estilcrs J - Map offami!!_es ~nd-styles-:-: ...........................................................................................................................)0 •

~le .................................................................,........................................................ 32

Bitter Ale................................................................................................... JJ Brown Ale ................................................................................................. 34 PaleAle.....................................................................................................35 India PaleAle ............................................................................................ J6 Irish Ale .................................................................................................... 37 Porter........ ............................................................................................ .... 38 Scottish Ale .............................................................................................. 39 Stout. ........................................................................................................ 41 Belgian Abbey Ale ..................................................................................... 43 Belgian Ale ............................................................................................... 44 Lambie & Sour Ale .................................................................................... 45 Wheat Beer I Witbier I White Beer ....................-.. ..................................... 47 Pumpkin Ale ..... :...................................................: .......................... ......... 49 • Lager ................................................................................................................, .....so American Lager ......................................................................................... 51 Bock .......... :..~ .................. ~ ...................................................................... 53 European Lager ............................................................-:-. .......................... 54 Pilsen I Pilsner..........................................................................................ss

=. : :' . . . . . . . . . . . . . . ... ,. . . .-=:. . ........ . .

PARA TOMARSE MEJOR / _ TOR BtTTER IMBIBIJ'.JG ............................::0:~ ... ...... ................. 6'7 ---Degu sraci6n y cata I Tasting........................................................................... ::::::-:: .....::=:........... .':'68 ·. · Guia-de vasos y cri staleria I Beer glassware guide ............................................ :............. 73 -~:-Color de Ia cerveza I Color of beer .............. ....................................................._..... - ~.................. 78 Circulo del sabor I Flavor wheel. .................................................................. .......................... ...... 79 Tabla de notas sensoriales de cervezas mexicanas-/ · Table of sensory notes in Mexican beer .........................................................::::.. ;........................ 8o

EL BOCADO ADECUADO I THE RIGHT PAIRING .............................. ................................................................................:-:.7.7:.................83 .. Sabores I Tastes ... .. .................................. ......... .............................. ....... ....... ... ~-= 84_--~-- ~Maridajes I Pairing ................. ....................................... ......................................,........................86 Tabla de.maridajes I Pairing table ...............................................................................................89

. . . . . .... . .

CERVECEROS Y SUS CREACIONES I BREWERS AND THEIR CREATIONS............................................................................................................... 93 - -_. -El arte de hacer ce1veza I The art of brewing beer ...............................................:-: ... ::-:-...~...........-94·-~ _.-··=---

CERVECERIAS I BREWERIES

7 barrios .......: ....................... 95 7 Mares ................................ 98 8bit brewers ....................... 101 Afromestizo ........................ 10Lf Agua Mala .......................... 106 Albur................................... 109 Baja Brewing Companv........ tu.. Black Penguin ......................115 La Blanca ............................. 117 Bocanegra .......................... 120 Bracino............................... 122 LaBr0................~ ................ 125 Calavera ............................. 129 El Chanate ........................... 131 Chaneque ...................... ..... 134 Chevatlan ........................... 136

La Chingoneria .................... 139 Cholula ............................... 142 Cinco de Mayo .................... 144 Cosaco ................................ 146 Cuauhtemoc Moctezuma .... tt18 Cucapa .~ ............................. 16o Dos Aves ............................. 164 Oos Palomas ....................... 167 ...Elac.oS:ara.de Perro~ ...... - ,170 Frontera .............................. 172 Gambusino ......................... 175 Haciend a ............................ 176 Hercules ............................. 180 Jack ..................................... 183 Josefa ................................. 187 La Legendaria ..................... 1~La libre.. ..................... .. ...... 193 La t:ooa ............................... 196

Lola..................................... 199 Mala Santa ... 0..................... 201 Maltus ................................ 203 Media Perra ..................~...... 206

Montero ..........~:..... ::-: .......... '2'27 Nevado ...w . . .·. , .-.,:_.". . 229 . Primus ................................ 231 Propagand3...-:::=............. 234 Ramuri .............: ...'-'"............. 236 Los Remedio$ ........... :......... 239 Ruda ......:. ::.~. :::............... 241 · Santa Sabina ...................... u,4 Schoenfeld Brewery ............ 246 Tepozteca ........................... 249 Tore ....:.: ..., .. ~ ...:..:.:..:.;.: ............. 25.1

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CONTENIDO I'R SEN IA(IQ\, 4

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luol<'ll, 16 • Susp ro degazpachnt< 1 vvo. h"'"d' ,hodoataJas. 38 ·I '" ''"I",,, < I ,\1 e d,• 11111:1'1 40 . roslts J ... to I I I ' " " It\ 'tn·sl1'1(C <-''Plllllol It lu ' I ' 12 · I' "' d~ 1'1<~" niloo esr~_;rr,, ~I

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l <L' C$ler as lllO~eculares pag 4 Mousses 1a\e pag 10 Postre de chocolate 12 f<tera$ d~ t ,.c 14 l:3cx ad :o ~res gust0s. 24

C,>std ~'"' esr•·" ·'· :.!t Suslu. 28

CRI MAS. MOUSSeS Y EMUL SlONE S. ')·I Mou~se de q ueso fresco COil e~pu11 "' dt · 7.11 11 ' '' "' v esp nacils a ld co,., ''' <)(, • M," !Sst' d.: rooe-gras ce>n m 111Zdl1.t v ' r lJih 'I te de JCII>:obre. 98 . I ' '' 'I " ,, I d, Utll''') de ,.ilbra con Ires<~s ·"'·bto•lll •.d " 1(10 • ( ··t' , , ds> bl!rvll<'f ,,, , , 1 , I'"' , ~·· · i>e!><lfllt'l v crv oente de nr ,;, , IOL • iV1 ' ,, •., crema de Cdl,,b,, , , 1 , Is , ,:c ~C1llt v trda. 04 · l'vk>ussc dt 'l 1 1 Cc·r C.d ~" •.t [(>mate~ Icc ott ' ' 0 I r t ttL< ck ve ras ccn p: ' 1 y .I Jc I lu11uLI\d 08 • C 'If Ill 'I ~ br.:X:Oeti!S deC oX< 10 • [ 11S.I tda e C ill 'CI 1111 ~ ,·,teras ce rn~nta. 112 Gl OSARIO DE TERI\IINOS USA DOS I N LA OBR.A. 114

11\JDIC E DF .AMI- RICA\..ISMOS :::ll I \ C C'IC INDICI DL RECETAS. 120

1~1\

tv10LECL I AR I 8

BLUE ANGEL

B-52 Panna cotta de cafe

PAC.

Pastel de ricota con fresas

CAIPIRINA

PAG.

BRONX Crostini de pera

PAC.

v gorgonzola

Churrasco de ternera COSMOPOLITAN Risotto de arandanos CUBAUBRE

CARDINALE PAC.

PAC .

Languidez atonal GIN-TONIC

CARUSO

LONG ISLAND ICE TEA Mousse de chocolate picante

Brochetas de gambas

GIN AND IT PAC.

MARTINI Crostini de caviar bicolor

PAC.

MOJITO

PAC.

MARGARITA

Rollos de papaya y)am6n

PAC.

PAG.

NElli/ FRED ROSE

BLACK RUSSIAN Cremini de cafe

PAC.

BLUE LAGOON

PAC.

CAIPIROSKA Bruschetta con alcaparras

PAC.

PAC .

GODMOTHER

PAC.

PAG.

PAc.

PAC.

Mangos flambeados PAC

HARVEY WALLBANGER

Pastelitos de naranja PAC.

KAMIKAZE

5andfa a Ia be/lavista PAG.

NECROSKI

Hamburguesas mignon PAC

Colines de ace/tuna caseros

Pastel de salmon v puerro

PAC.

Ensalada delicada

Dulces de mandarina

Bunuelos de pina LAY OFF

APPLE MARTINI

PA.c.

Pina caramelizada GIN LEMON

PAC.

ALABAMA SLAMMER

Dulces de amaretto

Pizzas de queso suave GIN FIZZ

Ensalada rapida de pomelo rosa ygambas

Bocados de chocolate CHEROKEE

PAC.

PAC .

Canapes de provolone

Brochetas caprese

NEGRON I

C6 CTELES A BASE DE VODKA

C6CTELES A BASE DE GINEBRA

LOS C6CTELES MAS FAMOSOS DEL MUNDO

SALLY

Profiteroles sa/ados PAC.

sorpresa de salmon

S/\MO/\

Ensaladilla rusa

ROSSINI Mousse de jam6n

PAG.

PALM BEACH carpaccio de sepia

PAC.

SEA BREEZE

SEX ON THE BEACH

PAG.

PARADISE

Pi'.[;.

VODKA MARTINI BOND Pequenos gnocchi

PINK LADY Cage apples

PAC.

a Ia zarina

SINGAPORE SLING

PAC.

Estn)del de melocot6n SKYWASSER

Macedonia afrodisfaca PAC .

Ensalada de melon, bavas v a/bahaca SPRITZ

PAG.

Tomates gratinados CAIPIROSKA DE FRESA Fusilli de cangre)o v rucula

Pomelos rei/enos

PAC.

VODKA SOUR PASSION

Melon con jam6n en copa WHITE LADY

crepes suzette WHITE SPIDER

Pudin de menta PAG.

Merengue de limon

COCTELES A BASE DE RON BACARDI

COCTELES A BASE DE CONAC PAC.

Merengue de limon BAHAMA MAMA

PAC.

APOTHEKE

Pastel de rosquil/as de Ia abuela Rosanna

PAc.

Pez espada marinado en)engibre CAFt CARIBENO

BANANA BUSS PAC.

BETWEEN THE SHEETS Pasion de gianduja (salsa de

PAG.

avel/anas y chocolate con lecheJ

Lenguas de gato

BLACK FLY

DAIQUIRI

Postre de cafe bavaro

PAc.

caricias de ron GROG

BOMBAY PAG.

Trufas de chocolate

CANNES

C6ctel de gambas

PAG.

PAC.

Tarta de fruta de Ia pasi6n

CQCTEL DE CHAMPAN

MANHATIAN

PAC .

110

PAG.

111

PAC.

112

PAG.

113

PAC.

114

PAC.

115

PAG.

11 6

PAC.

117

f>AC.

118

PAC.

119

PAC.

120

Tallarines verdes del chef PAC.

MARY ANN

PAC .

MINT JULEP

Manzanas blanaueadas Triangulos de menta PAC.

94 95

OLD PALE

PAG.

Carpacdo con brotes de soja

PAG.

OStras

PAC.

PAG.

100

PAC.

101

r>Ac.

102

PAG.

ZOMBIE

Cofres ref/enos de a/baricoque

PAC.

Tarta de pudin de arroz

Tarta negra at whisky WHISKY COBBLER

Guirlache de almendras WHISKY SUNG

Tarta de castailas THE BEST

Torta Margherita SAZERAC 2012

Postre de delicia de menta SUPER VIN BR0Lt

Tartar de atun RUSTY NAIL

sufle de ricotta y limon STINGER

Postre de cftricos

ROB ROY

Rodajas de naranja at Cointreau SIDECAR

OLD FASHIONeD

Vieiras a Ia parisina

PAC.

TURQUOISE BLUE

109

HORSE'S NECK

Barquitos de frambuesa cremosa

r>Ac.

RUM COLLINS

(

CAFE: IRLANDtS Scones

PAc.

108

PAG.

Escalopines a Ia granada

PAC.

FRENCH CONNECTION Plum cake frances

PLANTER'S PUNCH

GODFATHER

Gal/etas p1cantes

PAC.

107

MAl T/\1

Ensalada de palmitos

PAG.

PAC.

Peras en vino tinto

PAPA DOBLE

DAY DRE/\M Muffins de chocolate

CAFt FRANCtS PAC.

106

PAC.

Tiramisu de fresa Feitos de pinones

PAC .

COCA WHISKY (HIGH BALL>

Postre americana

Volovanes de esparrago

JAMAICA'S DREAM JUS D'AMOUR BARBARA

Tarta de yogur y platano

Llamas de cafe CHUPITO DE RON Y PERA

COCTELES A BASE DE WHISKY PAC.

Ho)aldre con forma de estrella

Brisa estival CAIPIRISSIMA

ALEXANDER

Tarta de zanahoria WHISKY SOUR

Profiterotes

30 r

3QC

.ta (

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COCTELES A BASE DE TEQUILA BLACK EGG BLOODY MARIA BLUE MARGARITA Fusilli a/ estilo Acapulco CAIPIRITA

Burritos CAlPIRITA ANEJO

ra r ;tru :)rir

1rid org tre ICk I

GRAN MARGARITA

PAC.

126

PAC.

144

PAC.

162

PAC.

163

i>AC.

164

BATIDA DE MORANGO Ensalada dulce de garganelli

PAC.

165

BLUE HAWAIAN COLADA

PAC.

166

PAC.

167

PAG.

168

PAC.

169

PAC.

170

PAC.

171

PAC

172

PAG.

173

PAG.

174

BATIDA DE COCO

Cestas de hojaldre con fresas

128

Buiiuelos dulces a Ia grapa

129

CROLLA VALDOSTANA PAC. 146 Sbrisolona tmantecado de almendraJ

GRIGIO路VERDE

PAC.

145

coco mimosa BATIDA DE LIMAO

PAC.

131

CAFE ITALIANO Panettone relleno TE HELADO ITALIANO

PAG .

PAC.

132

Tarta de pera y chocolate

161

GASOUNA

130

MEZCALIBUR

PAC.

Flambeado de platano Pudin brastleilo

PAC.

Paella mexicana

160

BATIDA DE CAFE

127

PAC.

Gal/etas a/ estilo Bergamo

MERCEDES CAFE MEXIC/\NO

143

PAC.

CQCTELES CON BATIDORA AMARETIO COLADA DAIQUIRI DC PLATANO HELADO

PAC.

Estofado de polio y dtricos

PAC.

147

Tortillas de menta

Bolas de coco fresco

1拢18

BRAZIL COLADA

Cocada

149

Salami de chocolate

FROZEN DAIQUIRI

Crema de lim6n

150

Especialidad de piila y aguacate

MOJITO DIGESTIVO

ORANGE JAM CAIPIRITA

133

Diamantes de amapola

Pan de frutos secas PINA COLADA

134

MOJITO ITALIANO I'AG. 151 Struffoli (rosquillas napolitanasJ

PAC.

Piruletas Borrachitos de albaricoque TEQUILA BUM BUM

2PI

Bizcochitos de grasa

:;tar

TEQUILA PUERTO VALLARTA

inar be

CAIPIGRAPPA

142

Salsa Melba con melocot6n

ITAUA路CHILE

PEPITO COLLINS

na~

PAC.

Mezda de frutas al homo

)ecf 1jur

ori' vir2

125

Galletas aromaUcas con forma de abeto

Aceitunas con naranja

? bE

~ser

ALBA ALPINA

Jalapenos

ra \ , tar rre~

12拢1

Tarta de maca

:on

Ia <

COCTELES A BASE DE GRAPA 0 PISCO PAC.

PAC.

PISCOL/\ PAC.

135 136

Arroz con leche a Ia peruana

Guacamole

PISCO PASSION

TEQUILA SUNRISE

137

Mousse de maracuva

PAC.

Flan de vanilla TORO LOCO

Pudin de finales de septiembre

PISCO SOUR PAC.

138

PAC.

152

PAC.

153

Empanada puortorriquefla PINK COLADA FROZEN STRAWBERRY DAIQUIRI

Profiteroles de mora PAC.

154

Pi\C.

155

PAC.

156

suspiro a Ia limeila PISCO SUNRISE

FROZEN PICK ME UP

Crema catalana

Pastel de choclo PISCO COLLINS

PAG .

PAC.

FROZEN STRAWBERRY MARGARITA

Ensalada de fresas VIRGIN COLADA

Sorbete tropical

Ensalada campera chilena

.-~

COCTELES CON HELADO

MOJITOS DEL MUNDO MOJITO DE MANZANA Parfait de manzana verde

PAC. 178

MOJITO DE ABSENTA

PAC. 179

PAC. 180

PAC. 181

I'AC. 182

PAC. 183

Canapes a Ia genovesa MOJITO FIDEL

PAC. 184

Alitas de polio a Ia parrilla PAC. 185

MOJITO VIRGEN Panna cotta de jengibre

PAC. 186

MOJITO DE NARANJA

i>AC. 187

COSMOPOLITAN ICE FRENCH KISS

LULU ICE

PAC. 202

GARIBALDI PAc. 219 Risotto de corazones de alcachofa

MICHELLE ICE PUFFOICE SABBI/\ D'ORIENTE STINGER ICE

Empanadas dulces

PAC. 191

GAS-BAG

192

PAC. 218

PAC. 220

Cestas de pimiento con atun PAC. 203

ITALIAN BITTER

PAC. 221

Estofado de almejas PAC. 204

LORY

PAC. 222

Mejillones a Ia diabla PAC. 205

KIR ROYAL

PAC. 223

Solomillo a Ia trufa negra PAC. 206

MICHELLE FOREVER

PAC. 224

Pu/po con espinacas PAC. 207

MIMOSA sashimi

PAc 225

TESTAROSSA ICE Farfalle a los cuatro auesos

PAC. 208

NEGRON! SBAGLIATO Casonsci de Ia abue/a Nina

PAC. 226

TIRAMISU ICE

PAC. 209

NEW LULU

I'AG. 227

Minicruasanes PAC.

PAC. 21 7

PAC. 201

STRAWBERRY DAIQUIRI ICE

5olomillo Windsor

i>AG . 200

Cambas a Ia grosel/a roja v azafran

LIQUAICE semifreddo de regaliz

El verdadero amor

MOJITO VICTORIANO

BEETHOV!=N

Delicias de flor de calabacin

MOJITO DE FRUTA DE LA PASION PAC. 189

Pastel de ruibarbo

PAC. 216

BELLINI

Macedonia a/ oporto

Pile. 190

APEROL CRODO

PAC. 199

oatiles al chocolate negro

verduras para mo}ar

PIIG. 215

Quiche lorraine

Paleta de frutas

PAC. 188

APEROL BIT ORANGE

Ensalada nicoise

Picadillo al estilo cubano

MOJITO VETERINARIO

198

sandwich club

Pulpo a Ia naranja

MOJITO AL SPRITZ

=>AG.

Bocados de polenta y camembert

MOJITO REAL Spatzle verde tiroles

GENUINO MOJITO CUSANO

BLUE ANGEL ICE

PAC. 214

Ensalada cesar

Tarta de cereza

Tarta Jamaicana MOJITO DE ALBAHACA

PAC. 197

Crema aterciopelada de dtricos

Gal/etas de salvia MOJITO JAMAICANO

BITTER SWEET

AMERICANO

Ta1tar de ternera

Rodajas de atun

Nidos a Ia carbonara MOJITO NEGRO

PAC. 196

Capuchino de menta

Palitos de ants MOJITO AMARGO

AFTER EIGHT

APERITIVOS DE FANTASIA

TROPICAL ICE

Manzanas caramelizadas

Ensalada de polio en taza PAC.

210

PUCCINI Vitello tonnato /igero

rAe. 228

Las medidas que se dan en las recetas de los c6cteles son para una persona.

)

1ierta: Luis Ojeda

IN DICE Pr61ogo a esta edici6n ................................................................................................9 l.lntroducci6n ............................................................................................................. 11 II. Ficha de cata ........................................................................................................... 19 Il l. Clasificaci6n de las sensaciones en los vinos ............................................. 29

1s Gutierrez Blanco

1. Percepci6n auditiva ........................................................................................ 31

GUVAL

2. Percepci6n visua l ............................................................................................. 31

Ia Torre, 13

2.1. Estado ..................................................................................................... 32

2.1.1. Viveza ................................................................................................ 32

路96912-22-9 al: MA-507-2008 ial@arguval.com

2.1.3. Limpieza .......................................................................................... 37

rguval.com

2.1.2. Evoluci6n ......................................................................................... 35 2.2. Caracteristicas ...................................................................................... 39 2.2.1. Transparencia ................................................................................ 39 2.2.2. Tensi6n superficial ....................................................................... 41 2.2.3. Efervescencia ................................................................................. 43 3. Percepci6n olfativa ......................................................................................... 44 3.1. Varietales ................................................................................................ 53 3.2. Prefermentativos ................................................................................. 56 3.3. Fermentativos ...................................................................................... 58 3.4. Crianza .................................................................................................... 59 3.5. Envejecimiento .................................................................................... 64

4. Percepci6n gustativa ...................................................................................... 70 4.1. Ataque o entrada en boca ............................................................... 72 4.2. Evoluci6n del vi no en boca ............................................................. 73 4.3. Equ il ibria ................................................................................................ 74 4.4. Estructura ............................................................................................... 77

lmpreso en Espana - Printed in Spain lmprime lmagraf

4.5. Aromas o buque en boca ................................................................. 79 4.6.1mpresi6n final y persistencia ......................................................... 80 4.7. Postgusto ............................................................................................... 81

IV. Enoturismo en Ia provincia d e M alaga ....................................................... 83 1. lntroducci6n ...................................................................................................... 85 2. Relaci6n de poblaciones por subzonas ................................................... 87

2.1. Zona norte............................................................................................. 92 2.2. Zona oriental. .....................................................................................1 00 2.3. Zona occidental. ................................................................................115

Transcurridos tres anos desde Ia primera edici6n casera,

2.4. Zona de los Montes.......................................................................... 117

cunstancia de volver a publicar Ia obra, he intentado mâ&#x20AC;˘

2.5. Serranfa de Ronda

::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::~ ~~

el metodo de cata esta inalterado. Considero que sigue s

4. D. 0. Sierras de Malaga ................................................................................ 133

porte en el que el aficionado puede ir desarrollando una t<

3. D. 0. Malaga .........................

V. Clasificaci6n de vi nos por grupos ................................................................. 135 VI. Relaci6n de uvas, sinonimias y plantaciones .......................................... 167

Prologo

mienta de trabajo sumamente val ida para cualquier pro con Ia que podra ordenar de forma met6dica y sin resquiâ&#x20AC;˘ saciones que encuentre en ese largo camino que es expl

VII. El vino en nuestro organismo ...................................................................... l95

m ento lo que los vi nos nos transmiten.

Glosario ....................................................................................................................... 20l

Este t iempo ha sido enol6g icamente intenso, por Ia real iza

Bibliograffa ....................................................... ......................................................... 20 7

vinos para restaurantes de Malaga capital y provincia, p~

distintas ferias, concursos y foros del vi no, por los Iibras lef

por las diversas catas impartidas o recibidas, porIa oportL

las pisas de vendimias, y vinificaciones en diferentes bodE

diseiios e instalaciones de bodegas, y por fin, los dos ultir

mi camino: ser el primer andaluz en conseguir Ia Nariz c

Nariz de Oro, distinci6n que anhelaba desde que lo vi p< Av ila hace ya 12 a nos en el restaurante de Julio Delgado,

el nombram ien to t am bien inedito de responsable tecnio

curso a nivel nacional. Po r todo ello, deberfa haber mejol enol6gicos; a sf me gusta pensarlo y asf espero que sea.

Real mente, uno nose da cuenta exacta de esta evoluci

consiguiendo un refinamiento sensitivo que lleva a ur

cada vez mas razonadas y razonables de las percepcionâ&#x20AC;˘

al catar un vi no, hasta que llega un dfa en que afortunat

noce un vi no, su tipologfa y su variedad o variedades am supone una gran alegrfa personal, porque entiendo que

fru to tanto del conocim iento te6rico como del sensitive del breve espacio de t iempo transcurrido desde Ia

m ismo vi no. Teniendo en cuenta Ia gran cantidad de vii el mundo, aun siendo un catador avezado, habrfa que tl de elefante, y los elefantes no catan vi nos.

lndice de c'-- ntenido

Pr6logo Presen tacio n Uso de estc libro, 7. Componcntes, 7 Respaldos, 8. Acti\路idades en clasc, 8. Participacion de los alumnus en dasc, 8. Conclusioncs, 9. Int roduccion Unida d 1. Introduccio n al estudio d e l control d e co s tos y su importa ncia en hoteles y res ta urantes Tem a 1. Areas de venta de alimcntos v bebidas en los hoteles, 19. Te m a 2 . La importancia del Departamento de alimcntos y bcbidas como fuente de ingresos en Lomp<:ll acion con el Departamento de habitaciones, 20. Te m a 3 . Grafica para mostrar los ingresos o ventas de un hotel \ las divisiones que las gcncmn, 21. Tem a 4 . Consecuencias que sc originan en alimentos \' bcbidas como ptinc1pal genemdor路 de ingn:sos en cl hotel, en comparaci6n con el area de habitaciones, 22. Te ma 5. Resumiendo todo lo dsto anteriormente, sc podr-:.in detcr路minar las conclusiones, 23. Tem a 6. Evaluaciones del pmfesm~ 24 . Unida d 2 . Ubicacion d e l puesto de contra lo ria d e costos de alime ntos y bebidas d entro d el organigrama d e un hote l Te m a l. Prcsentaci6n del organigrama de un hotel tipo para ubicar al Contralor general y a! Contralor de alimcntos y bcbidas, 27. Unida d 3 . El uso del sistema a dminis tra tivo Ua mado ciclo d e control Tema J . El ciclo de control, 35. Tcm a 2. Aplicacion del c ido de control, 36. Tema 3 . Diagrama de flujo dd ciclo de control, 37.

5 7

Uni d a d 4 . Obje tivos d e l Contralor d e alimentos y b e bidas y s u s funciones diarias, s ema nales y mensuales Tcma 1. lnlroducci6n a las funciones, 41. Te m a 2. Funciones generales del Contralor de al imentos y bebidas, 42. Tcm a 3. Funciones diarias del Contralor de alimentos y bebidas, 44. Tcm a 4 . Funciones semanales del Contralor de alimenlos v be bidas, 47 . Tema 5. Funciones mensuales del Contralor d~ alt mentos \ bebidas, 48.

Unida d 5. Re quisici6n de mercancias en el almacen Tema 1. Presentaci6n de un diagrama para mostrar como fun dona un almaccn de hotel para requerir ~ despachar· mercancias, 53. Te m a 2. Di\ isi6n de los alimentos ~ bebidas, 54. Te m a 3. Requisici6n de los productos perecederos, 55. Tem a 4. Rcquisici6n de los productos no perecederos, 59. Tema 5. RLquisiciones pm·a restaurantcs, 63.

Unida d 6. Compras Tem a 1. I mpot·tancta del Departamento de compras en un hotel o restaurantc, 68. Te ma 2 . Organigramas para ubicarcl Departamento de compn.1s en un hotel o comprador en un restaurant e. 68. Tema 3. Caracterfsticas del Gerente o Jefe de compras, 70. Te m a 4. f'unciones del comprador, 7 1. Tema 5 . Centralizaci6n de las compras, 72. Te m a 6 . Politicas de compras, 73. Tema 7 . Especificacioncs cstandar de compras, 75. Tema 8 . 6rdencs de compra, 79. Tc m a 9. Diagrama de flujo que sigue un requct·imicnto de alimentos y bebidas, 82.

Unida d 7 . Re cc pci6 n d e m e rcancias Te m a 1. RcL ibo de mercancias, 87. Tema 2 . Modificaciones en las faclut as o remisioncs, 91. Tema 3 . Repoties d1ados de met'cancias recibidas, 93 .

Unida d 8. Almacen aje de m e rcancias Tema 1. La importancia de los almacenes como factor dctet'minante en el control de costos en los alimentos y bebidas, I 0 I . Tema 2 . li.Jormas pot· segu it para el comprador para cfecto del almaccnamiento de los insumos, 103. Tema 3. Temperaturas de las mcn:anuas, I 03. Tem a 4. I ndicaciones para cl a lmaccnajc de productos perccederos, 104. Tema 5 . Control de tcmperaturas en c;.\mams y aparato de refrigeraci6n y congelaci6n para a lmaccnamicnto de alimentos, I 06. Tem a 6 . Congelado y descongelado de las Carnes, 107. Tema 7. Sistema de control de camcs y otros, por medio de etiquctas, I 09. Tema 8 . Sistemas para el a lmacenajc de los produ ctos n o perecederos, 11 5. Tema 9. Determinacion de claves para las mercancias, 11 8. Te ma 10.

N I I Jl

NT1:1'<

Sistemas para el al V'.lciones sanitarias Los para los control los movimientos d

Unidad 9. Salidas de Te ma 1. La impo ccr el cos to btu to, 3. Recibo de solici au tori:t.adas, 133. candas, l33. Tern 7 . Coste<> del fo sistema ) tmjetas 1 auxiliarcs parn co~ 10. Contm l de las Practica, 140. Unida d 10. Controles Tema 1. Control d 2 . Controlcs en ca c.ios, 144. Tema 4. duccion, 145. Tern c1 personal de las mcrcandas en lu las cocinas, 146. Unidad 11. Reporte. Tema 1. lmporta Los difcrcntcs rc Bibliografia fndice analitico

' SUS

ones

Ia 3. 44.

beali-

Ifun-

anrna Requi-

otel rtantc, 70. i6n a 7. sde cri-

85 en er-

Sistemas para el almacenaje de bebidas, 120. Tema 11. Obscrvaciones sani tarias en cl almacen, 121. Te m a 12. Procedimientos para los controles del almacen, 122. Te m a 13. Registros de los movimientos de mercancfas, 123. Unidad 9. Salidas de almace n Tema 1. La importancia de las snlidas del almaccn pam conoccr el costa bruto, 131. Te m a 2. Horal"ios de cntrcga, 132. Tema 3. Recibo de solicitudes por antidpado. 132. Te m a 4. Firmas autorizadas, 133. Tema 5. Formato pam l'l dcspacho de mercandas, 133. Tema6. Control numcricodd formato, 136. Tema 7. Costeo del formato, 137. Te m a 8. Akctaci6n del kardcx o sistema _y tarjetas de almacen, 137. Te m a 9. Libros de costos auxiliares para concentmr las salidas de almaccn, 138. Te m a 10. Control de las mercancias de uso inmediato, 140. Tem a 11. Pnktica, 140.

129

Unidad 10. Controles p ara Ia p r oduccion d e alime ntos Tema 1. Control de producci6n dial"ia en las cocinas, 143. Tema 2. Controles en carniccrfa, 144. Te m a 3. Met mas y dcspcrdicios, 144. Tema 4. Manejo adecuado de los sobrantes de producci6n, 145. Tema 5. Consumos de alimcntos s in control por cl personal de las cocinas, 145. Te m a 6. El almacenaje de las mercancias en Ia camara de consctvaci6n o rcfrigcradores de las cocinas, 146.

141

Unidad 11. Reportes diarios de costo s d e a limentos Tema 1. l mportancia de los rcpotics de costas, 149. Te ma 2. Los diferentcs reportes de costos diarios, I '50.

147

Bibliografia fndice analitico

1 55 157

99 tcr01. del

ras ce-

mion oy

de as a

0. II'< I ED

ON ENIOO

ndice de contenido

Pr6logo Introducci6n

5 9

Unidad 1. Reportes de costos diarios de alimentos y bebidas Tipos de reportes, 11 . Reportes de costos diarios, 12.

Unidad 2. Costos potenciales de alimentos Importancia de los presupuestos, 81. Conccptos importantes para desarrollar los costos potenciales, 84. Control de las recetas estandar, 95. Determinaci6n de precios de venta de los platillos, 96. Porcen tajes de costos potenciales 97. Recetas estandar para bebidas, 100.

Unidad 3. Controles para Ia producci6n Determinacion de guamiciones y porcioncs, 104. Control de cames en produccion, 107. Prucbas de rcndimiento de carnes, 110. Rendimientos de ft-utas, vcrduras, cames, aves, pescarlos y mariscos, 121.

103

Unidad 4. Sistemas para Ia toma de inventarios Planificacion de Ia toma de inventarios en las areas, 126. Toma de inventarios fisicos en los almaccnes de alimentos y bebidas, 127. Toma de inventarios fisicos en cocinas, 137. Toma de inventarios fisicos de alimcntos en otras areas, 139. Tom a de inventarios fisicos en los bares, 140. To rna de inventarios fisicos de bebidas en otras areas, 143.

125

Unidad 5. Reporte de costos mensuales de alimentos y bebidas Formulas para elaborar los reportcs de costos mensuales,

145

146. Am1lisis del forma to 5.1, 147. Reportes de costas mcnsuales de bcbidas, 151.

Unidad 6. Importancia de los sistemas computarizados en Jos aJimentos y bebidas Hardware para restaurantes, 155. Configuraciones de equipos de c6mputo para alimentos y bebidas, 158. Programas y paquetcs para hoteles y restaurantes, 160. indice analitico

155

163

Est, scguimie clio del c con cl de para rl'al en hotel

Pro recurrir consulta persona

cion y a

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lnd1ce de ccrte(l1e1o

978-84 -662-2800-8

Dcn:d1os exc.:lusivos de edici6n para todos l o~ paise~ de habla espanola. Traducci6n: Antonio Rincon C6rcolcs Tfrulo originfll: Decorating c.~ icing 100 calws () MMXI, i\nn ess Publis hing l.td. Todos los dercchos rcscrvados C:redito~ forogr.Hico~: Salvo que se cspecifi que lo contra rio,

todas las im.lgene1> de

e~re

libro son corresfa de Cody Images.

Qued<l prohibida, ~alvo excepci{m previ~ta en Ia ley, cualquier forma de reproducci6n, di~rribuci6n, comunicaci6n publica y transformaci6n de e~ra obra sin conrar con amorizaci6n de los titulares de Ia propiedad intelecrual. La infracci6n de los derechos mcncion<tdos puede ser constirutiva de delito contra Ia propicdad intclcctual (arts. 270 y ss. Codigo Penal). IJ Centro [spai1ol de Dcrechos Reprograficos vela por el rcspcto de los cirados derechos. J)l,; .tvl 22973-2013

Agradecimicnros El editor y las autoras dcscrt n cxpresar su graritud a Scenics Cakes Roards, a Colo urs l)i recr y a C loth Store por habernos proporcionado ilpoyo y materia l; <1 Braun a nd Ke nwood por eluso de su equipo, a Stork Cookery Service porIa tabla del pastel de fruras y a Jackie :Vlason por Sll colahorac i6n.

NOTAS En todas las rccctas se indican las canridades seglin el sistema rnetrico, y cuando re~ulra convenienre, en tazas yen cucharadas. Se deber;l optar por uno de lo~ do~ sistemas, sin mezclarlos, ya que no son interC<HIIhiables. Las equivalencias urilizadas en ellibro son: una cucharadit,l (cdta.} = 5 ml; una cucharada (cda.} = 15 ml; una raza = 250 mi. Las remperaruras del horncado corresponden a homos convenciona lcs. Curtndo se c mplce un modelo con ventilad or, sera preci~o reducir Ia rcmrerarura en torno a l 0-20 •c. 1\o rod os los hornos son igual e~, por lo que se aconseja consulrar las insrruccioncs del fa hricanre. F.n ge ne ral , los huevos urilizados son de tammio medi ano, sa lvo qu e se indique lo contrario. N OTA DEL EDITOR Aunque las rccoLI JCnd ac io nes y Ia iniormflcit>n contenidas en este libro se considernn exacms y iia hlcs end momento de su impresi6n, las auroras y el ediror dedinan toda respo nsabilidad legal que pudiera clerivarst: de posibles crro rcs u omisiones y de inexactitudes susceptibles de ocasionar perdidas, daiios o perjuicios a consccucncia de las insrruceioncs o los consejos q ue figuran en el.

ontenido Introducci6n

Rccctas basicas para tartas Rccctas basicas para el glaseado Cubrir un bizcocho Decoraci6n con glaseado real Dccoraci6n con pasta de azt.icar Decoraci6n con pasta de almcndras Decoraci6 n con glaseado de mantequilla Decoraci6n co n glasc Decoraci6n con chocolate Elementos dccorativos comprados

16 26 32

40 48 54 58 62 70

Tartas clasicas Tartas para ocasiones especiales Tartas de fa ntasia Tartas para nit1os

121 165 203

in dice

248

('~~---------""""==-=--~

F,·ocad one ia..... .C\,~'0.6.~.\. .. ·············-·'"·· ·11po de Adquisicion ....~..~r.n{.H.c~--·-······ No. de Adquisicion ......-..............-....... . Clasi fi cacion .... . ................................. . f~o. de factura .......... ___.......-................ Ana!ista ··~ ·· ·- · ·-·

, lndice PR6LOGO ..... ..... .... ..... ..... .................. ......... ..... .......

1. 11-!TRODUCCIOH A LA GESTIOH DE LOS RECURSOS HUMAHOS

Obj etivos .......... Mapa concep tual Glosario ......

13 'L

'5 '5

1. 1. lntroducc16n a Ia gest 16 n de los recursos huma nos 1.1. Gesti6 n de los recursos humanos '•.1.1 Ob)eliVOS oe Ia gesl1< '" oe los recur;cs I',J'Ylanos . ' .1 .2. Fun::•ones de Ia g~s••·"' d~ los recur;cs I'Jn1anos ... 1 .1.3. Carac.tensUCdSde los s~stores de los recursos humono s .. ... 1.2. Consideraciones en lo gesti6 n de los recu rsos humanos ... ·1.2 ~ . Conslderac.o•·~~ contextuales .......... .... .... .......... .. .. 1.2.9. Considerae~or·es ttXI\ol6g cas ........ ..................

'6 16

17 19

22 23 26 31 33

1 2.3. Co!'slderduones e1nm<>sar.a1es ... 'I 2.4. Corsld?ra(nnes petSOn~les . ... .... .... ........... .. .. . ... 1 .3. Planificaci6 n estratesrca en los recursos humanos Resumen ............ Supuestos p ractices Actividad es de autoevaluac16n Para reflexionar .. lnvestiga ... .... . Lee y debate e n clase

2 . DETERMINACIOH DE LOS PUESTOS DE TRABAJO . ...

. ..

34 35 36

37 3/

.. .. .... .... ... ....

Objetivos .......... ........... ... ... Map a conce ptua l Glosario .. ...... .. ..

..... ""

" '"

............. ...... .... ....... .............

2. 1. lntroducci6 n a Ia determ.nacl6 n de los p u esto s d e trabaJO

39 40 ·~1

INOtCE

DIRECCI6N Y GESTI6N DE RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACI6N

2.2 . Aproximacion historica d e los recurso s humanos ............ 2 .3. Conceptos basicos .. .... ...... ................. ... .... ..... ........ 2.4. Objetivos del ana lisis y d isel'lo de los puestos de trabajo . 2.5. Relevancia del ana lisis de los puestos d e trabaj o .... ...... 2. 6. Disei\o de los puestos de trabdJO ........ .... . 2. 7. Funciones y responsab rlidades de los p uestos de trabajo en el sector de Ia restauracr6n :, 7 1 Jefe de SOitlll11cl.'lR , ; 2 Je'e de rii'Bv 9 7 3 Ca-norero . 2 7 4 Jeede cocna 2./ ~. Je~e de partido 2.7 6. Coone•c ..

97 7. AYt.::lanze de coo~ea . 21.8. Aux1!iar de ~~n·p1eza dP. coon<s .. 21.9. Respcnsable d..: costes y <.otilc)od .. ............ ..

Resumen . .......... ...... ....................... .......... ........ .... .. Supuesto p ractice . .... .... .... .. . A ctivrdades de au toevaluaci6 n .. Para reflexionar ..... lnvestiga Lee y debate en clase 3 . PLANIFICACI6N DEL PERSONAL DEPENDIENTE DE LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

ObJetivos Mapa conceptual Glosario .... lntroducci6 n a Ia plan ificaci6 n d el personal ................. Objetivos de Ia p lanificaci6n de 111 p lantllla .. .... .............. ... ................. .. . Caracteristicas de Ia planiricaci6 n de Ia plantilla .... Etapas en el proceso de planl fi c~tc16n de los recursos humanos Resumen Actividades de autoevaluaci6n Para reflexionar .... .... . lnvestiga Lee y debate en clase

3. 1. 3. 2. 3.3. 3.4.

4. RECLUTAMIEHTO DEL PERSONAL

Objetivos Mapa conceptual . ...... ... .......... ..... .... ................ .... ....................... ...... .... ...... .... .......... .... .... .. G losario ..... . .... ........... .... ... ..... ... ..... .......... .... .. .. ........... ....... ............................ ..... .... ... .. 4.1. Concepto de reclutamiento ... .... .... ................ ....... .... ............. ....... ... .... .... .... . 4.2. Perfil de los candidates ...... ... .. .......... ........... ............ .............. ......... .... ..

·13 44 44 46 <7

48 59

4.3 4.4

~:;

58 61 64

66 68 70

/2 15 76 77 77 77

/9 /9

Glos~

5.1.1

AO 81 81 81

5.2.

5.3. 5.4.

85 90 91 9<) 9<) 9<)

Resu Activr Para r Invest Lee y

6. I NTEG

93 94 95

Objetl Mapa . Glosar 6.1. I 6.2. I

% 96

DtRECCION Y GESTION DE RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACION

L.9.1 Je1e de ~a'almoir~t"" ..

4.2.2. Jefe de

'""'!0 . . ... .

4.2.3 Carc.arero . ... .... ... . ?.2.4 Jeee de coc111a ... .. 1... 2.5. }?.te de p<.tr'.IOO . 1,.2.6. Coc•nero ... :. 2.7 Ayudante dec lf\d 4 9.8 A,yudonte de r-.p-ez~ de cocwoa ' 2.9 Res'Xlf'S<"t>l.. ~ c~"s y c:!h::lad 4 .3. Fuentes de reclutamten to 4.4. Sistemas de reclutamiento

4•1 44

46 47 L8

S2 S5 58

61 64

66 68 70 72 /5 /6 71

'-4.1 RP.C ~Jtinil~.!llO llllt.:.ri'O

4 .2 Rec.Jta"'•len1o extP:n'c tt.4.3 RE::c~ ..llt.t'nlento 11~1: ~o ; l •1.4 Rec .tta·'niY:nlo 111divd ld y Masvo Resumen ... .. ................ . Ac tividades de au toeva luaci6 n . Para reflexionar .... lnvestiga .. L

Lee y debate e n clase

99 100 101 102 103 104 '0!> '06

'08

·os 1

' 10 ' 11 111

113 1'14

11 4 ~ 14

79 79

B1 81 8~

84 B~

90 91 92 92 92 93

93 94

% 95 96

S. S£LECCI6N DE PERSONAL Objetivos ..... Mapa conceptual Glosario .............. 5.1. Concepto y obJetivos de Ia selecci6 n d e personal 5. 2 . Tecnicas y he rramientas de selecci6 n .. ..... 5 2.1 Entrev1sta 1'1d Mduo' <' colectivd .................. .... .'>.9.9. Te~L d e selecc1un .. .............. 5 2.3. Centro de ev<~lut.~ci6n o assessment cemer ........... 5 2.4 Oinc\e·icas de grupo ................ 5.3. Evaluaci6 n d e l candtdllto ........ 5.4. Costes del p roceso de selecci6n ... Resumen. Actividades de autoevaluac t6n Para reflexionar lnvestiga .......... Lee y debate en clase

6. INTEGRACION DEL PERSONAL EN LA EMPRESA DE RESTAURACION Objetivos .. Mapa conceptual ...... Glosario ... ... ......... .. .. ............ 6.1. Disei\o del plan de acogida . .... ..... ... 6.2. Objetivos d e l p lan de acogida ............ .. .... ..

115 115 116 117 118 118

118 121

124 124 125 ' 27

'30 '31 132 132 133 135 1 3~

136 137 137 139

fNOKE

D!RECCI6N Y GESTI6N DE RECURSOS HUMANOS EN RESTAURAC16N

Resumen ActivJdades de autoevatuacion Para rettexionar tnvestiga Lee y debate en ctase

141 142 ·~2

43 143

7. PLAN DE FORMACI6H DE LOS MIEMBROS DE LA ORGAHIZACIOH .

145

Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. ,oue es un plan de formaci6 n? 7.2. Dimensio n estrategica de Ia formaci6n . 7.3. Tecnlcas de formaci6 n .... ........... ................. .. ............ ..... ....... ........... Resumen ......................... .............. . ......... ..... ... Actividades de autoevaluaci6n Para reflexionar . ... . lnvestiga . ... ... ... .. ........ . lee y deba te en clase .. ......

146 147 147 150

...52 1 ~/

15/ 1~l8 1'>8 159

8. MOTIVACI6H E IMPLICACJ6H LABORAL

161

ObJetivos Mapa conceptual Glosario 8 .1 Concepto de mot•vaci6n 8 2 Factores desmotivadores en el entorno !aboral 8.3. Teorias de Ia mot•vacion ll l 1 R<: ldll'oet'ot 1: •dI Resumen Actividades de autoevaluaci6n Para rettex1onar lnvesllgd Lee y debate en clase

161 '69 '63 163 165 167 173 176 16 17/ I ll 1/8

9. DIRECCI6H DE EQUIPOS

Objetlvos Mapa conceptual ... Glosari o ... ... ... ... ..... .. ....... .......... 9 .1. Estilos d e direcci6 n de equipos 9 .2 . Habllldades directivas ...... 9 .3. Tipos d e liderazgo .................... Resumen .... ..... .............. ...... Actividades de autoevaluaci6n .... Para reflexlo nar

INDKE

18 1

18'

... ..... ..... ... .... ..... ... ......... .... .... ...

189 183 184 186

'98 901 901

902

10.1 10.2 . 10.3. 10 .4.

D IRECCION Y GESTION DE RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACICN

141 149

lnvestiga ... .......... ..... . Lee y debate en clase ...

202 203

149

143

10. COMUHICACI6H

905

1lo3

14S ~4~

146

·.n

............. .... ................

141 1 ~0

1::>2 15/ 157

158 ' 58 1 ~9

.................

161 16' 162

163 ................... 163 ............... .... '165 16/

173

1/6 ............

................. ......... .......

116 'II

177

178 '81 181 ............

189

183 184

Obje tivos Mapa conceptual Glosario ... 10.1. Concepto de comunocllci6 n 10.2. Factores relevantes en Ia comunicaci6n ...... 10.3. Habilidades comunicativas 1 0.4. Comun icaci6n como via de negociac16n de conflictos Resumen. .... .............. .... ..... ... Actividades de autoevaluaci6n .... . Para reflexionar . ..... .......... lnvestiga .............. ... .... Lee y debate en clase

11 . COHTEXTO LABORAL DE LOS RRHH EN RESTAURACI6N ObjetiVos Mapa conceptual Glosario 11.1. Clasificaci6n profes1onal 11.1.1 Area$ orcfeS<oo.~le• 11.1.2. Categorid:> prcfi!SIOna~es .... .... ... .......... 11.1.3. (;rupos profE~SOI 'o ales ... .............. ..... ....... 11.2. Funciones b aslcas en Ia contrataci6n 11.3. Periodo de p rueba ............ ...... .. 11.4. Tipos de contratos .......................... ..... 11.5. Calendario !aboral .......... ........... 11.6. Retribuci6n salarial ... . .. ... 11.7. Faltas y sancoones de los trabajadores 1 1 7 1 Ckl><:S ~ Silr>... 01 ·s Resumen Actividades de autoevaluac16 n Para reflexionar lnvestiga ........ Lee y debate en clase BIBLIOGRAFlA .. ... . ... .... .... .... ...

205 206 207

2C6 21..">9

220 22& 995 99.6

996 226 229 229

230 231 232 232 232 933

237 238 239 2·11 243 244 246 24/

248 249 249 2L9

251

186 .............. ......

198 20'1

............. ...

201 202

INDKE

Contenido 6-7

Jntrocl ucci6n

8-13

14- 45

Utcns ilios b/lsicos

46-61

Horneado de pasteles

Rellenos y coberturus

62-83

84-115

Coberturas clelicadas y apilaclo

116-211

Tecnicas y decorados basicos

Galerfa de pasteles

212-219

220

Plantill<'ls

221-223

Recetas complementarias

indice

224

Creditos fotograficos

(NDICE DE CONTENIDOS

lntroducci6n

c!OU~ ES UNA GASTRONOMfA;> COMO FUNCIONA ESTE LIBRO Basicos de cocina

• EUROPA 0 La vid

3 4 7

•

VALLE DEL LO IRA

14 19 22 27

RODANO-ALPES

FRANCIA NORMANDfA

LA PROVENZA ESPANA CATALUNA NORTE DE ESPANA ESPANA CENTRAL ANDALUCfA (' Cimientos fritos PORTUGAL ITALIA LACIO EMILIA-ROMANA CALABRIA SICILIA VtNETO EUROPA DEL ESTE ALEMAN lA ESCANDINAVIA REINO UNIDO

40 47 51 58 63 68 74 76 84 87 95 101 107 114 120 129 137 144

• ORIENTE PR6XIMO

158 162 170 181 188

Con un poco de azucar y ... TURQUIA LEVANTE MEDITERRANEO ISRAEL IRAN

• LAS AM

•

Crisoles en los fog or CALIFORNIA LUISIANA MEXICO

C ARl BE (J AMA ICA' PERU BRASI L

• ASIA

ARGENTINA

•

' Desgranando Ia Ruta de las Espec1as INDIA NORTE DE LA IND IA

207

SUR DE LA IND IA

216 224 232 239 244 248 254 260

TAILANDIA VIETNAM CHINA GUANGDONG (CANTON) SICHUAN COREA JAPON

• AFRICA 1..

200 204

Calient e. calient e

ETIOPIA AFRICA OCCIDENTAL MARRUECOS

Lecturas avanzadas Cre ditos Agradecimientos fndice In dice de recetas

• 270 274 281 287

lnd1ca mapa o graf

IE NTE PR6XIMO

~co de azucar y ..

MEDITERRANEO

• 158 162 170 181 188

• LAS AMER I CAS Crisoles en los fogo nes CALIFORNIA LUISIANA MEXICO CARIBE (JAMAICA) PERU BRASIL

• ASIA • ndo Ia Ruta de las Especr a~ E LA INDIA A INDIA

ON G (CANTON)

ARGENTINA

200 204 207 2 16 224 232 239

Lecturas avanzadas Creditos Agradecimientos In dice fndice de recetas

244 248 254 260

• AFRICA •

:al1ente

:CIDENTAL

270 274 281 287

Indica mapa o grafico

• 298 301 307 315 323 330 337 345

353 359 361 362 370

fNDICF

Prologo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lntrodu(ci6n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7 9

Primera parte

CONOCER EL CHOCOLATE I)

2) 3) 4)

Origen e historia del chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Botani(a v recolecci6n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fabricaci6n del chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Las virtudes del chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13 27 31

Scgunda parte

LAS RECETAS Saber organizarse Material nccesario Tabla de medidas

45 46 47

I) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

49 56

Los glaseados y los acabados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Las salsas y las cremas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Las mousses, las cremas cuaiadas y los helados . . . . . . . . . . . Las tartas, los pastclcs, los ho ialdres y los petisus . . . . . . . . . Los dukes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Los pastelillos y Ia confiteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Las bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Los plaros salados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83 127 153 173 I H5

SUMARIO

Erase una vcz cl pan lfqu ido 6

AMERICA 182 America del Norte 184 America Lati na 794

Elaboraci6n

ASIA 202

Historia

Del agua, de Ia ma lta y dellupulo 16 China 204 ]ap6n 205 Extremo Oriente 208

La cerveza en el mundo Producci6n y consumici6n 22

EUROPA 24

EUROPA CENTRAL

Gran Bretaf\a 26 Escocia 48 Irlanda 52

Republica checa y Eslovaca 164 Hungrla 165 Rusia 167 Polonia 167

Belgica 54

PAfSES MEDITERRANEOS

Alemania 86 Suiza 774 Austria 178 Francia 120

EUROPA DEL NORTE Parses Bajos 146 Dinamarca 150 Escandinavia 158

AUSTRALIA

162

114

Espana 772 Portugal 174 ltal ia 175 Malta 776 Grecia 776 Proximo Oriente 777 Ex -Yugoslavia 178

Nuev<J Zelanda 210

AFRICA 274 LOS SABORES DE LA CERVEZA 220 170

Palabra de cerveza, palabra de hombres 222 Las etiquetas: como leerlas 224 La degustacion: Algunas reglas basicas 226

fndice 2.30 Direccio ncs 240

Indice Del 'al-lmhl' al c6ctel

Dhcr<irlarl condcosado

fa mOM" ha)O sospecha Valo r del b~r

PAra ocasiones espcdalc:-.

S)CI))PI'C en transfor<..~mci6n

Pluccr pasajero

Frio palpuhlc

En ahsnlulO inacccsib]c

50 52 54 56 58

22 24 26 28

Los bares de Philippe Starck

,s..lud?

Fsp(Iitu y mente: Ia id~u de Ia destilaci6n Rcme<lio y estimulantc l>e<lilocion: el nl~tO<Io cl~sico De.tilaci6n: los m(.1odO> modernos Panacea y mercancfa i\lcohol de d inrio l,n lcyseca '\·lodcm Style'

32 34

De w is cle Ia bana El mito del barman La hase U tensilios p•·!icticos Mcdiry dosificar Me«lorya!(itar \~1505

El bar como local

Ell>iclo en cl bar

De ida y vuelta llnrrcril ratollablc

ZumU!> de fru1ns

Extranjcros hul>ituulcs

L;l aln.1c:d6n de lo cx6lico \ luycubano

He frescos y fi!~U<lS y otros

62 64 66 68

70 72 74 76 78 82

.-\~6ctll', jumbc

Adorno$

Tt!cnic;a ~ h~:::icas

86 88 90

Decorar )' scn-·ir

tr~

I '· '

/.\['

Bebidas es})irituosas del mundo El t:riuufo de lo Mcionu l Mapa : bchidns cspirituosas dcl tt tundo IVIcjor<'S drstil~dos Gr;~nde~ m"•rCtlS

Cofiac, armafiac y otr.os brandies E'l t:spll'ilu del vi no

£1vino como materia pri ma El coil<>c est~ d e m oda

92 94 96 98 100

102 104

106 108

Un mt1l dcspenar

110 112 114

Las regln> del juego

116

La snln\t•rina

Coolac ailcjo

Los '1erroirs' del co))<:l C

118

Dcslilnci6n 'charenLais' Sin roblc nf) hily coi).ac U mistcrio de las 'chais'

120 122 124

Selecci6n de br,mdies itnlianos llrondy griego G:l brandy de G<•orgia Brandy olem<'ln firandics Sllc.laf'ricanos El estilo del Cabo Las rutas del brandy I,os mcjorc> lll·andies de\ Cabo Oran<.lic~ de otros 1>aises

Sckcci6n de brMdies C6mo suhorcnr cl hrandy

Orujo y aguardien tes de orujo

182 184 186 188 190 192 194 196 198

\"iaje"'

El 'marc' frances

200

Bo:.ya ...

Jwro nci<1: las n-.cjotes rcg.ione:; de 'marc' 'Bouillcur> dr cru' y dcsti~1dorcs ambuhmres Sei<'Cci6n rlc 'mares E.l intc rCs alcm:'ln po•· cl o:rujt) Alcmania: las rncjorc~ regioncs de ·rr..."Ster~

202

Residuos refinndos El usccnso de un dcs1ilado d<:spreciado Selcccion de Ia< uvas La ;g·r.oppa.~ guna renombre Principales rcgiones iwliana!t de 'grappt~'

C6mo se obticne Ia 'grnppa' E.l scllo inconfundiblc de Ia 'gr~ppa' Sclccci6n de 'grappns'

Agwu·diente de lia~ El toque final

126

Los tUOI ro giRn l)lCS

128

Casas con estilo Emprc.as familia res

130 132

Vehemcntc armfai'i.ac l~eco nstituyen(C espirilual Car~ctcr de continuid.l<l

Suclos y uvas Uigrimns de madure? Anarl~ o ensamblaje Selccdon de productorcs Ornudy CSJ>3iiol, con toro y sol era L1s holandas ol,1rlad"' del hisabuclo Artc con sabor El retomo del alamhk'!uc

134 136

138 1<10

142 144 146 148 150 152 154

Solen'l Gran Hcsen•a

1 56

M,\s al"l clc Jerez Otros brandies espanolcs 't\ guardelli'CS' de l'o rtug:d

158 159 160

'ArLemc' italiano

162

f NI)ICE

163 164 166 168 170 172 174 176 178 179 t80

Selr<-ci6n de 'lrestc•·s' Orujos de Austria y Suiza

Selection de 'trcstcrs' El orujo cspanol L1 'bag11ceira' por1:ugue.n Grech•: 'n•ipoum' }' \sikoudia'

Sclecci6n de 'tsipouros' Orujos del mundo Selecci6n clc orujos Lo Ultimo en omjos: los aguardicmes de uva

Sclecci6•• de ag11Hrdientcs cle uvH El placer de[ aguardiencc

Agum·di.entes de l'rutas !;I a lma de Ia fnol:t El ncgocio de Ia dcstilaci6n Antes de dc>tilar la froua Comicnz.a d ()csLiludo Hitualcs de cola Manzanas

204

206 208 210 212 214 216 218 220 222 224 225 226 227 228 229 230

232 234 236 238 240 242 244

Plae<•r Sclccc

163 l.6~

166 168 170 172 174 176 178 179

abo

180

Concierto de manz.anas: <:alvados

Sidra autentica de p~d··c dudosu Yde pronto naci6el <.: ah:ados Cscuela de mant(lnas Los ticmpos de la $idru Calvados al cubo Del joven ·pommeau' ~· el viejo cnl\ t~dot Selecci6n de produclOres Elle~do dd 'Applejack' Otros aguardientes de m:arrltlna Peras S.,lecci6n de aguardientes de !X'r.t Aguardientes y orujos

- de orujo

182

despreci~do

186 188

Sdccci6n de ;)guard ien1es de cerc1.n

l.90

Sclccci6n de ~guardiCJllCS de d •'t•cla Las cndrinas y su espirilu Albaricoques ~·\guardicntes singul< lres Vi:ljC:s eon ::.a.bor a fruta B.ayas Frambues.Js 5tltcci6n de agttardienles de rrombuc<OI Placer esencial Sclecci6n de aguardientes •e,61k<»•

l.8~

as de 'grappi

'grappa

192 194 196

198 200 202 ambulantcs 204

206 208

210 212 214 2l.6 218 220 222 224 225 226

·entesde u...il '3

227 228 229

230

232 234 236

238 240 242

244

Fn11..as con hucso C<:rctas Cirucl"s

Gencia•)as, serbas. etc. Scletci6n de t uriosidades

246 248 250 252 254 256 258

Sclccci6JJ de whiskies de las IIighlands Las islas del ..vhisky Sc~lecci6n de whiskies de Ius is las Prud>~ de vulm· con lUrlw

260

Toque final a mudcra

262 264 266 268

270 272 274 276 278 280 282 284 286 288 290 292

293 294

Whisky y 'bou rl>On '

302

El'scotch' arrasa

\/ariz y boca Cereal y mucha agua \laha magica Del mosto y Ia cervew Destilaci6n de Ia malta

,\taduraci6n en balTica Viaje J>O< el whisky cscoces Lowlands, Iligh lands. Islands 'Blends' Selecci6n de 'blended scotchs' Whiskies de las Highlands Speyside Sclccci6n de producLorcs

348

350 352

£1 renacerde l " h isky irl nndcs ;\gu.("l de vida d<;mdc~linn

354 356

.'\sccnw ~ cJfd.. El suei\o s~ h.1c~ r~alid.l<l Whisky a lo iolrlltks,r Cata de whisky irlnndcs 'Bourbon' y ''fe nnesscc whiskey' Hebeldes y p•·ohibiciottcs 'Sour nwsh' y 'l>ecl' sLill' 2\liveles de maduraci<in

358 360

362 364 366

368 370 372 374 376 377 378 380 381 382

Selecci6n de whiskies nmcl'icnnos Vv'hisky canadicnsc AI final, me nos no Cli mils Selecci6n de wh isklcs cnn.Jdi~nscs )apon: whisk)· del sol nacicnte \Vhiskies del mundo Whiskies de otrO'>I>.tfSl'"> Coleceionis•no )' <k.-gu~t.u.:i6n

298

299 300

abu.ndaJ)dl:l 'Uisgc bcmha' de I<> destil<l'fa de whbky re, libertad, whisky

\·Vhiskies de m<~I UI dt..: lslay Campbcltown

296

\laduraci6n en mnclera: copn >' puro

llun'lo en

Sahor a p~tramo

338 340 341 342 344 346

304 306

308 310 312 314 316 318 320 322 324 326 328 330

332 334

336

i:""OICt;.

Dcstilados de grano Amasado o dcstilado Agricultut-a y ganaderla Grano p<lm Ia destilaci6n

un ' korn~ mas

En cubas y calderas Sclccci6n de 'konts' Claro como ci vodka . -l'rabajo casero e industrial

Sclccci6n de \'O<lkas ckisicos Vodkas de otros paiscs La c\'oluci6n dcljcn~o.er

Jcne-·cr y 'genie-n," La aparici6n del cnebro ScJcc:ci6n de aguardienles th:: cncbt~nn Timid a gjnebra

Sccretos de Ia gjncbr" Selecci6n de ginel>ras chisicns l,a bcndici6n de l imperio Ci nd>r~ts singulares C ucsti6n de gustos

To do sobrc cl 'uq uavit' l\ su justa temperatura Selecci6n de 'aqua>its' Clnridnd de l Lejano Ori ente El'shochu' lo es todo

Ron, 'cacha~'y tequila F"ucrzA caribeila

:\.:l<lpa: Ia aventura caribefl:t PimUis y 'mal~tdiablos' Comercio de esclavos c independencin 1\ncc Carta Blanca

384 386 388 390 392 394 396 398 400 402 404 406 408 410 4l2 414 41 6 418 420 421 422 424 426 427 428 430

La 1-lubuna La cafln de a?.tkor

Ron de mcla:~..a Hon de caf'ia de ankru· Envejeci1nicnlo curihcllo

l.o mcjordel ron. l's•relltlS del Carihc Hon d<! Centronm6ric"• y Sudnm~rica

Rones viejos de tv'l..lrtinica

Ron de otras latitudes Flensburg y el ron Mojito y PL1nter's Punch 'Cacha~·a

De alambiqut.-s )' mtuleoras cx61icas La Caipirinha y las 'cachu~a!-.' nobles Selecci6n de 'cach<•>as· Tequila y lncz.ca l

La palria deii'Cf"Jll n,, Pita y ht!rocs t.. : bt·iu:-. t xicos yrcvcscs del wqnila El rcino de Ia pi l:l Tequilas puros y mixto:-. Selecci6n de tequilas Mczeal bmvo Selecci6n de mclcub COmo sc hebe elte<1ull.,

Absenta, 'pas tis' y ani's 432 434 436 438 440 442

La sensaci6:n en ht Jengun !;] hcchiw del

hnd.1 verde

Hitual y rennci mit.. : nw

;\ ctos religiosos Sclccci6n de :lhsenlas Estreno del 'p<t$lis' ;\nis, hinojo, t'q~al i1.

Selecci6n de 'paslis' 'Raki': uvas con anfs Selecci6n de 'r,lki; 'Ouzo' en Ia Grec1.llihrr Sdecci6n de 'oll7os· 'Raki' y'ouw' ron J>lJccr Anfs de Chinch6n Anis dulce Selecci6n de licorcs de an!<

Venuti y apet'il.ivos a base de vino Ese aroma inconfundiblc Una soluci6n de ajenjo EclosiOn de m.:-~rcus

fNOIC'E.

4 44 4 46 448 450 452 454 456 458 460 462 464 466 468 470 471 472 474 476 478 480 482 484 486 487 488

490 492 494 496 498 500 502 504 506 508 510 512 514 516 518 520 521

522 524 526 528

Nos

Srk

f.d Caribe

damerica

cas obles

tse devino

444

446 448 450

452 454 456 458

Puhlicidad y 'n-.:wkel i ng Botica del vcrmu Li•'cocina' del vermU \.~rmt'i~ francese$ sccos

l'tilllOSde Chaml><'ry Sd ceci6n de \'enn (ls C6cteles con \'en nU Aperitivos du lccs y aromii.liCO.$

460

1\margos. r sanos

462

Enc:tbezamiento 0., latitud sudoeste

464

466 466 470 471 472 474 •176

Sele<:ci6n de aperiti,os El honor de los de<tiladore< l-'17.os con el coilac Suave fHcrta Sclec:t i6n de vino:o; de licor

Ucores

480 482 484 486 487

La difcre ncia esta e n el a7Ucar De monjes y rnezclas 1\odcados de misterio Percolaci6n y evaporaciOn Bten emparemado Buenos a solas: li cores de hicrbu> Los Chartreuse Pasi6o por el arte )' ellicoo

490 ~92

494 496 498 500 502 504 506 508

510 512 514 516 518 520 521

522 52•1 526 528

5 56

557

Seleccion de licorcs de· f'l'lltas IV Chisicos y cul'io:,idudcs Bcbida~ cou

1178

488

530 532 534 536 538 540 542 544 546 548 550 551 552 554

Cmurocientos a nos <.k: oro Jrquido Selecci6n de ]icorcs de hieri>as 1-i crmosos e.sc.tllofrios: hiters Exito del rojo c<1rmfn CarActcr a.mMgo: genciana St:::l~cci6n de licores de gcncittntr

El mundo en hls g <lrHlS del (lgui lu 1'6<eers de biters Bflcrs sin angostura D6blemente ·u n icum' El imparable asccnso del cicrvo Selccei6n de bfters Sabor del verano: licorcs de fru ta s Atre,<idas ccrczas las bayas y Ia ocupaci6n Selecci6n de lieores de frutas 1

l icores de zumos de frut~~ Prindpa)cs casr.s de licores Bcndilas frutas del sur Sclecci6n de licores de frutns II Licores con aromas de fru tu:, .\JosLalgia emboteii<Lda Selecci6n de licorcs de fn rws I II

558 560 562 564 566 568 570 572 574 576 578 580 582 584 585 586 588 590 591 592

594 596 598 600 602 604 606 608 610 611

Ik on.::\ de nnranja }' b(1crs Licoccs con base de dcstiln<los Gmnclez(l selladn

Fantasias Selecci6n de Iicorr~ de coriac Sele<:ci6n de licorcs de "hi<ky 1--"ruta )' n}j~ rrutd licort>s de dt>stil.l<lorc< de fmtas Efecto s uave: cremns i\nte todo, la nJW Sck"Cci6n <.k crcmu~ A bas.e d e h ucvo

Selecci6n de JicOI'(;S de hucvo

t\lmcudras rom:JnLica'i Seleccion de licor·cs de 1rlmcndnls 1\ifiel para c<v ;.r oso:; l . .icorc~ de rn icl )' ponchc su<'co Lkor<;~ cstimul.ru'l t<'S Lie ore~ de c(lf(! )' cncao

Licorcs sirl.guhuc-. Dukes suei'los

612 614 616 618 620 621 622 624 625 626 628 630 632 633 634 635 636 637 638 639 640 642

Vinos fortificados

644

Excentricos con csti lo l)ulccs, futl'lcs )' duradcms E) cncabcwdo Dub.uw <lei Hosel l6rt Ranyuls, f\:l (1ury )' Hivtsultcs Vi nos dulccStlcl 11oscll6n t\.'loscaLel dt: Vnh a h·<· J ere7 y otros vi nos CSp tli'iolcs

646 648 650 652 654 656 658 660 662

Esp<.:ciulid<.1dcs n11dnlu til!\

i,OICh

:Vtagia floml

664

En'"-ejecimicnto

666

Tipos de )CI'Cl

668

E. Ijere('. tntls reftnado Oporto: ri tual y saerilcgio E I vnllc del Duero Mcjorapic

'llpos de oporto Cr:mdes 'vintages'

Selecci611 de 'single <..1uini M~ Selccci6n de 'ta,\~nies · Eterua nn: nrc l\-1adeira En medio del AtMntico Madeiras originalcs MoscMcl de Sctubal Vino"s dulccs internac ionales :\ t\ila~at,., con mar re' ucho La fuertn ocuh~ de IMiiA Samo:- )I 'mavrodaphnc' Selecci6n de vinos

670 672 674 676

678 680 682 683 68<1

686 688 689 690 692

694 696 697

ForLificaci6n en Sudafri<::'l

698

'\~nlages' del Cabo

700 702

'Stick•c> de las ant5podus

C6cteles y otras bc bidas j~i

una v luma! Dcl'hi!\hball' al'pick me ut>' Estimulnnt cs ;\peril ivo:, con bftcxs COclCics de champ{on Manhau~n

704 706 708 710

712 714

Clasicos 'Sourti' 13e bid ns con martin i yg.incbra

Multitalcmos

7l.6 718 720

Vodka

722

Chupilos y 'short drinks'

724

Legendt~ri<>s

726

Refi·escantcs ·Long drinks' c)jsic"' 'Ilighballs

'!Oizzcs' y 'collinscs' '} ".'i:tzes' 'Dai~i cs' y 'crustas·

')ulcpcs' y 'smashes' Afrutados 'Bowles'

Daiquiris 'Sunrises' :v1.argari1:1S Coladn:o.

Ponchcs CJt'ibci'ios & 'swi?.zlcs' llebi<l~> con 'cachac;a'

'1\-ioc:kt"il<' que dan el golt>e

728 730

732 734 736 738

Sangrfa y ponche$ frfos

'Cooler.')' 'cobblers'

744

746

748 750 752 754 756 758

Ex6ticos

llehidns pi<.:untes

'Pancic-s'

74.0 742

fxDICH

Tropica lcs

Bcbid1< moleculares Reconstil uyentes 'flips' 'Egg-nogs' 'Pick tnc ups· Provecho•o• Bebidas de <obremesa Bebidas dulces llebidas rrrns de cafe 'Pous~e·<:nfCs'

760 762 764

768 770

772 774 776

778 780

Glosnrio

f.ogosos

l)onchcs. calicnces 'Slings' y 'toddies' llcbidas cahcntcs de cafe Sin alcohol

782 784 786

Bates del mundo Bibliografra

fndice onm6stico indicc toponfmico

'Sherbets' ~· 'freezes'

788 790 792 794 796

'Mockmils' Refrescos e.<6ticos 'Sn>OOthies' Batidos

indice te m(Ltico

fndice de bcbi<L1s cspiriluO~IS. y produc[ores fndicc de coctclcs Creditos fotogrnfico• Agradecimientos

798 801 802 803 804 806 809 814 815 816

Selcccion de be bidas

lcs'

746 748 750 752 754 756 758

Abscnta

;oo

.A.guardiente de cere7.."1

276

A~unrdieme de ctrucJa J\gumdicntc de cncl>rina

280 4 12

Aguardiente de frambuesa Aguardiente de genchma Aguardicntc de nul.nwna

293

l.i.cor de whisky Licorcs de frutas

299 264

Licores (singulare.s) Tvtadeira

:\guardiente de memhrillo Aguardienre de pera Aguardieme de •erba Aguardiente de uva Aguardientes (ex6ticos) Ajtuardien£es madurados en m.)<.lcn• 1\gu:udicntcs (slngularcs)

267

'Marc'

268

Mezcal Oporro Onajo 'Ouzo'

Apcriti\•Os.

296

'Pa!iitis'

286

'Raki' Roll

427 144 , 146 285 593, 594 15 1, 150. 159, 16 0, 16 J , 165 , 169, 176. 178, 179 47 1 260 128, 130,132 630 418, 421 196. 198 412. 4 13

'13!\rack p~li nlw' Oiters Brandy

'Cacha9a' Calvados Col,OC

768

)ere7

770 772

'Korn· Ucor de almendms licor de an is Licor de cal'e y cacao

Ginebra 'Grappa' JenC'\·er

Licor de coi\ac Licor de genciana

Licor de rniel

300

,-\~mai1ac

Cremas

774

229

'Aqmwit'

760 762 764

776 778 780

299

Licor de hic.:rb(:·~ Licor de huevo

668,670 396 6 35 52 1

639 62 1

578 633 637 622 60 2,60R. 6 11 , 6 12, 62 5 640 688

206 487 678,682 214,218,223.227 514 506 510 454,4%,458,460 ,463

697

Samos 8: 'mavrodaphnc' 'Shochu'

430 484 225 5•10

Tequila 'Tsipouro'

Venm:l Vinos de licor Vinos dukes naturales (VO \J) Vodb

557 6 56 40 I, 402, 4 04

Whisk)' amcrica1>0 Whisk)' canml iense \Vhisky (del mtu>do) 'Blended scotch'

Campbelrmm Speyside Whisky de),., b ias Whisky de malw de Islay Whisky d e ma lta d e Ins I Iighlands W hisky d e malla d~ las Lowlnnds Whisky irlandes

372

377 381

330 348 336 341 34 6 3J8

34 9 362

585

s ?.

N D

t. TRABAJOS PREVIOS AL MONTAJE DE LAS MESAS Mantenimiento de Ia sala..................... p.IO Parametros a seguir al hacer el armazon del restaurante......................................... p. 11 Montaje del molleton ............................ p. 12 Colocar manteles (mesa pequeii.a, mesa grande) ...................... p.l3 Colocar los asientos ........................................................................... p.16

___ ..

2. LIMPIAR YPREPARAR EL MATERIAL DEL MONTAJE YDEL SERVICIO

Preparar los platos ................................. p.18 Preparar los cubiertos ........................... p. 19 Preparar las co pas .............................................................................. p: 19 Preparar las bases de jarra, ceniceros y portantlmeros ........... p. 20 Preparar los saleros y pimenteros.......:.......................................... p. 21 _,

3. MONTAR UNA MESA EN UN RESTAURANT£

Transportar el segundo o tercer tiempo ....................................... p. 39 Servir co pas llenas ............................................................................. p. 40 Limpia~ una mesa ............................................................................. p. 40 Transportar los platos sucios allavaloza ..................................... p. 41 Cambiar ceniceros .............................................................................. p. 41 Tareas previas al servicio del postre.............................................. p. 42

5. TRABAJOS DE PREPARACION EN EL OFFICE. RECONOCER LOS P~ODUCTOS: HOJAS VERDES, ~_....~... LACTEOS CON DENOMINACION DE ORIGEM (QUESO, CREMA, MANTEQUILLA) • Preparar acciteras y vinagreras.............................................................. p. 44 • Llenar azucareras ................................................................................. p. 45 • Preparar recipientes para mostaza........................................................ p. 45 • Preparar mantequilleras ........................................................................ p. 46 • Conocer y preparar hojas verdes .......................................................... p. 47 • Preparar una vinagreta para un litro de aceite con o sin mostaza y los condimentos chisicos ............................................................................ p. 49 • Preparar pan .......................................................................................... p. 54 • Productos lacteos con denominaci6n de origen y preparar quesos .... p. 55

Montar Ia mesa cuando se ordena a la carta: • Si el cliente ordena con Ia carta............... p. 24 • Material de base mas usado ..................... p. 24 • Orden cronol6gico para montar Ia mesa ............................................. p. 26

Montar Ia mesa para un banquete, menu completo o table d'hOtes • Menu comun para todos los comcnsales o banquete .......................... p. 28 • Ventajas de este tipo de montajc .......................................................... p. 28 • Diferentes annazones ........................................................................... p. 28 • Desarrollo del montaje con un menu comlin ...................................... p. 29

4. MANIPULAR. TRANSPORTAR Y TRASLADAR EL MATERIAL AL MONTAR LA MESA EN PRESENCIA DEL CUENTE ___....______,_, Transportar una pita de platos al montar Ia mesa ................................................................................................... p. 34 Transportar una charola de copas al montar Ia mesa ............. p. 35 Manipular copas al montar Ia mesa en presencia del cliente p. 35 Transportar copas vacias en presencia del cliente .................... p. 35 Trasladar un cubierto no usado ..................................................... p. 36 Manipular unas pinzas (servicio a la inglesa) ............................ p. 36 Preparar y usar un plato para transportar cubiertos limpios p. 37 1ransportar platos servidos ............................................................ p. 38

6. COMERCIALIZACION Y SERVICIO DE QUESOS Tomar Ia orden de quesos ................... p. 64 Cortar quesos .......................................... p. 64 Bases para presentar quesos ............... p. 65 Metodos para servir quesos ............... p. 66 Control de ventas................................................................................ p. 68 IIIL..JI...;:;;_---.:.~----

7. DOBLAR SERVILLETAS Doblez simple para montar un banquete, sin plato de pan ...................................... p. 70 Doblez para panes tostados calientes, bolitas de pan, panes pequefios opera y para montar banquetes......................... p. 71 Doblez para transportar cubiertos en un plato ......................... p. 72 Doblez en forma de rosa ................................................................... p. 73 Doblez en forma de flor de lis ......................................................... p. 74 Doblez en forma de ola ..................................................................... p. 75 Doblez en forma de veladora .......................................................... p. 76 Doblez en forma de saco .................................................................. p. 77 Doblez en forma de abanico ............................................................ p. 79

E 11. SERVICIO EMPLATADO CON CAMPANA

Acondicionamiento interior y ambientes ...................................................................... p. • Zonas o sectores de actividad • Criterios de eleccion -Ambientes Nombres de arreglos florales ......................................................... p. 85 Elecci6n de Ia variedad y de los colores.......................................... p. 86 Material necesario para hacer decoraciones florales simples .............................................. p. 86 Tecnica para hacer un centro de mesa ........................................ p. 87 Arreglos artificiales en el restaurante .......................................... p. 88 Como conservar flores naturales el mayor tiempo posible ................................................................... p. 88

ii,::"-'-~

~---_.

Ubicar un platillo en un plato con campana ................................................. p.102 Transportar platos con campana..... p. 102 Teenicas para destapar los platos...................... p. 103

12. TOMAR LA ORDEN DE PLATILLOS YBEBIDAS. ARGUMENTOSY ESTRATEGIAS DE VENTA - ""---

Perfil general del capitan o mai tre d'hotel ................................. p.106 Recibir a los clientes ....................................................................... p.107 Mostrar un menu simple a! cliente ............................................. p. 108 Argumentos y estrategias de venta.............................................. p.l09 · Usar una estrategia de venta • Tomar Ia orden de aperitivos - Tomar Ia orden de platillos - Tomar Ia orden de vinos - Ventas adicionales

9. ANUNCIOS EN EL PASE DE LA COCINA Expresiones usadas en el pase ........... p. 90 Ejemplos de platillos que se deben

L.:~~!!!!~:J ~~:;1: :e~~::~~~·~~~~·~·d~e~

preparar al momento ......................................................................... p. 91 Ejemplos de tiempos de preparacion .......................................... p. 91

10. DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO Tipos de servicio: [;6.l'"!::;.a~.:~ - Presentacion y definicion .____---.!~---

.................. p. 94 • Ventajas e inconvenientes ................. p. 96 · Reglas para aplicar las diferentes formas de servicio ..... p. 97

13. CONOCER LAS BEBIDAS Agua ......................................................... p.l14 Bebidas refrescantes sin alcohol ...... p. 118 Jugos ......................................................... p. 119 ~~!:::;:~~ Jarabes ..................................................... p.120 Cerveza .................................................... p.120 Sidra ..................................................................................................... p.122

.-.-or.;;:..-.=-..- - - - .....,.

14. TRANSPORTAR. ABRIR Y SERVIR AGUA EMBOTELLADA. NO EMBOTELLADA YBEBIDAS SIN ALCOHOL L - - - - - - - - - ' Transportar, abrir y servir agua embotellada o una jarra de agua ...,................................... p.126 Transportar, abrir y servir bebidas sin alcohol ...................... p. 127

N D

Reglamentaci6n para establecimientos que expenden bebidas alcoh61icas .. p. 130 Clasificaci6n de productos del bar. p.l31 Destilaci6n .............................................. p. 132 Descripci6n de los productos ......................................................... p.133 Servir aperitivos clasicos ................................................................ p. 142 Material utilizado en el bar ........................................................... p.143 Reglas a seguir al preparar cocteles ............................................ p.144 Categorias de cocteles .................................................................... p.144 Tipos de cocteles................................................................................ p.144 Transformar encl ............................................................................. p.l44 Contenido de los cocteles ................................................................ p.144 Terminos utilizados en el bar........................................................ p.145 Cristaleria y capacidad .................................................................. p.145 Cocteles clasicos ................................................................................ p. 146

18. TRANSPORTAR, PRESENTAR, ABRIR YSERVIR UNA ROTELLA DE VINO TINTO EN UNA CANASTILLA Transportar una botella de vino tinto en canastilla............................................................... p.l74 Presentar, abrir y servir una botella de vino tinto en una canastilla ..................................................... p.175

19. DECANTAR, AIREAR. LOS CORCHOS YC.R.D., TEMPERATURA PARA SERVIR VINOS aliiiiiiiiiiilllliiiiii!~J

t6. TRANSPORTAR, PRESENTAR Y ABRIR UN VINO EN UNA HIELERA.

PRESENTAR YSERVIR CHAMPANA. CRISTALERiA YREGIONES VINiCOLAS

114 118

119

uo 120

Transportar un vino en una hielera ............................................ p. 160 Leer una etiqueta de vino .............................................................. p. 161 Presentar el vino aJ cliente ............................................................. p.161 Abrir un vino que se presenta en una hielera .......................... p.162 Servir un vino que se presenta en una hielera ......................... p.163 Presentar y servir champaiia ........................................................ p.l63 Observaciones ................................................................................... p.165 Cristaleria y regiones vinicolas ..................................................... p.l66

122

~ ~

17. TRANSPORTAR. PRESENTAR. ABRIR YSERVIR UNA BOTELL.A DEVINO Transportar un vino tinto joven ...... p. 168 Presentar un vino tinto joven ......... p. 168 Abrir una botella de vino tinto joven ......................................... p.169 Observaciones .................................................................................... p.171 Servir una botella de vino tinto .................................................... p. 172

Objetivo de Ia decantacion ................ p. 180 Material utilizado en Ia decantacion ........................................... p.180 Tecnica de decantaci6n ................................................................... p.l81 Airear un vino o carafage............................................................... p. 182 Los corchos de vino, Ia capsula de autorizaci6n o C.R.D. y el permiso o D.S.A ............................................................................... p.l83 Temperatura para servir vinos .................................................... p. 185 Cata de vinos del sommelier J, L. Pouteau ...................................... p.186

20. CATA DE VINOS Los sabores basicos y su localizaci6n en Ia lengua ..................... p.188 Ejercicio para reconocer los sabores basicos ................................ p.188 Etapas de Ia cata................................... p.l89 Ellenguaje de los vinos ..................... p. 191 Ficha de cata ...................................................................................... p. 192 :::...1-,_

____..J

N D

24. LA FACTURACION

21. CONOCER YSERVIR BEBIDAS'CALIENTES Presentar y conocer los productos: cafe • El origen del cafe ................................... p.194 '------- - - ' • Las variedades y caracteristicas del cafe .................................................... p. 194 • La torrcfacci6n ....................................... p. 195 • Cafe dcscafeinado .................................. p. 195 • Diferentes preparaciones con cafe... ...... p.l95 • Servir cafe............................................... p. 196 .___ _ _ _-=o~ • Reglas para servir cafe........................... p. 199

Etapas previas al pago •~if~:s _ . __ ____:_j

• Abrir Ia cuenta ........................................ p. 210 • Llevar Ia cuenta ...................................... p. 211 • Cobrar Ia cuenta ..................................... p. 211 Revision cruzada de una cuenta ..... p. 212

Sumario de ventas por sector ........................................................ p. 212 Repartir las formas de pago .......................................................... p. 212 Racer el corte de caja ...................................................................... p. 213 Control de caja y analisis de ventas ........................................... p. 214 Redactar una factura ..................................................................... p. 215 Presentar Ia cuenta al cliente y cobrar ...................................... p. 216

Presentar y conocer los productos: te • Pafses productores .............................................................................. p. 199 • Definici6n del producto...................................................................... p. 199 • Variedades y caracterfsticas del te .................................................... p. 199

25. CONOCER LOS PRODUCTOS, PUTILLOS YSERVICIOS MAS IMPORTANTES

Presentar y conocer los productos: infusiones o tisanas • Defmici6n del producto...................................................................... p. 200 • Pincipales variedades ......................................................................... p. 200 • Servir tee infusiones .......................................................................... p. 201

Presentar y conocer los productos: chocolate • Origen del cacao ................................................................................ p. 201 • Variedades importantes ..................................................................... p. 202 • Servir chocolate ................................................................................. p. 202

22. SERVIR DIGESTIVOS

~~~

Potajes...................................................... p. 220 Entremeses frios ................................... p. 225 Entremeses calientes ........................................................................ p. 226 Huevos.................................................................................................. p. 230 Pescados ............................................................................................... p. 233 Carnes y aves ..................................................................................... p. 240 Verduras .............................................................................................. p. 252 Mantequillas compuestas clasicas ................................................ p. 256 Salsas clasicas principales .............................................................. p. 257 Guarniciones clasicas....................................................................... p. 259 Postres .................................................................................................. p. 261

26. TECNICAS DE TRINCHADO, FILETEADO

Servir aguardientes blancos ............. p. 204 Servir aguardientes oscuros .............. p. 205 Servir licores y cremas .................................................. p. 206

YFL.AMEADO ~~~=~=!

23. LOS PUROS EN EL RESTAURANT£ Servir puros ........................................... p. 208

'-------__.J

Reglas generales para aplicar las tecnicas .............................. p. 270 Material utilizado para preparar entradas y otras tecnicas..................................................... p. 272 lndice de las tecnicas de trinchado, fileteado y flameado .............................................. p. 274

ANEXOS Bibliografia ......................................................................................... p. 367 Lexico ................................................................................................... p. 368 Directorio de proveedores y servicios ......................................... p. 378 Enseiianza de hotelerfa en Francia ............................................. p. 386

Con ten ido Pr6 1ogo de Joe l Be ll ouet

Pre f acio de Ch ristophe M ichalak

Las diferentes tecnicas las masas 15 los bizcochos, fondos y petits fours 65

las cremas, mousses y rei Ienos para dulces 87 losdecorados,acabados y fondos de plato 111 La confiteria 151 La chocolate ria 179 La heladeria 193 las cocciones 209

Cuaderno pnictico

221

Lasrecetas Un Me1or Obrero de F'oncâ&#x20AC;˘a (Mei leur Ouvrier de France) pre~entc. el tema de las recetas y dcscubre los sccre ws de uno de sus creaciones

Anexos Glosario 466

rndice de teen icas 476 Postres calientes 253 jerome Chaucesse Postres frio s 281 Alexis Bouillet Postres 325 Laurent Le Daniel Pasteleria clcisica 357 Philip pe Urraca Pasteles y cakes 389 Yann Brys Tartas 409 Manu el Lopez Postres helados 437 David Wes mael

fndice de recetas 478 Secuen cia de los vfdeos 479 Ag radecim ientos 480

a Ia Inti ma relacion entre Ia Yit icullura de Ia uva. •mprc~cindibk para "u correcta que inc1den en Ia cahdad de \m. \ inos. medmcos d... c\ahoracion. con una y su int1uencia en Ia calidad de \m. vinos, grandes obra'> ln~eniaw v Mecam..:acil)n na l nternac•onal de Ia Yina y e l Y ino ltura publicado en c1 aiio anterior, a~ l premiado en el a11o 2004 como Ia l, ,,,.,,.,,n,., en Ia tllulada l.11 Calidad del Vino O.I.Y. en el a11o 2007 como Ia mejor publi-

;

Indice

l<~bnraci6n de Ia denominada Enologla del ilh dcsarmllado-. en hl-. paise" que han a, aunando cnterios y marcando th ferenglobal y actual de lo que esta ciencia Jc c.1lidad. ) porquc no tambien de marcada se dcstacan los aspectos de Ia viti vi nicultura nto de los re..,iduos que Ia indu~tri a cno16gica mimmitarlo" ) tambien Ia aplicac•6n de las cont.uninaw)n del med1o ambicnte. ·tor. a julgar cl valor de Ia obra. del>eando ser

TOMOl Capitulo l. I. I.

1.2.

Luis IIIOAI <10 F ERNAN IWL-CANO Docto• lngcniero Agronorno. Con,ultur lntcmacwnal de ~al· •onc' Unida'

Las produccioncs de Ia vid. Dcfinicioncs ............................................... . E... tadfstica vitivinfcola mundial y espano la .................................................. . Lo" productos deri\adm. de Ia \ 1d ............................................. .................... . 1.2. 1. Productos no fcrmen tado" ................................................................. . 1.2. 1. 1. Produclos de uso alimentario ........................................... .. 1.2.1 2. Prodm: tos de U'>ll no alimcntario .................... .. .............. ... 1.2.2. Productos fcnncntadm•...................................................................... 1.2.2. 1. Productos de u'>O alimcntario ................ ........................... . 1.2.2.2. Productos de U'>O no alirncntario .................................. .... .

Capitulo ll. Morfologla, maduraci6n y composition del racimo ........... ..................... II. I .

11.2.

11.3.

Morfologfa de l racimo ...................... ................ ................ ................. ............. 11. 1. 1. l nfloresccncia' ............................................................................ ...... 11. 1.2. Baya-, o grano" de uva ...................................................................... 11.1 .2. 1. Hollejo .. ....................... ............ ................. .... ......... ..... ..... 11.1 .2.2. Pepitas .............................................................................. 11. 1 2.3. Pulpa .. .................................... .......................................... 11.1.3. Ras p6n o escobaj o ................. ......... ....... ........................................... Etapas de desarrollo dd racimo ..................................................................... II 2.1. Pcnodo herbacco o del agra7 ................................ ..... .... ......... .......... 11.2.2. Pen odo de l cnve ro ............ ................... ................. ............................ 11.2.3. Pcrfodo de mad uraci6n o del tram.lucido ............. ................. ........... 11.2.4. Sobrcmadu raci6n .............................................................................. Smtesis y C\ o luci6n de los princtpales compu csto~ de Ia uva ....................... 11.3. 1. E l potencial vcgetati vo de Ia vid ........ .... ................ ........................... II 3. 1. 1. Perdidas y exprcsi6n vegctati va .......................................... 1U. I.2. Eqtn hbrio vegctativo ........................................................... 11.3. 1.3. Determinis m<> de Ia calidad .... ............ ... ............................. 11..\ .2. Sfntco.,i-; y evoluc i6n de los azuc are~ ................................................. I1.3.3. SmtC\iS y eHlluci6n de los acidos ...................... ...................... ........

31 31

42 42 42 46 48 48 55 57 57 57

60 65 71 73 78 80 84 84 84 86 90 97 98 100 I0 I 105 112

Trmwlo de enologfa

11 .4.

- Acido tart:lrico .. ......... .. .... .... ........ .... ................ .... ........ .... .... ........ . - Acido m:llico .............................................................. ............ .... .. - Acido eft rico y otro:-. :lcidm. .......................................................... 11.3.4. Rcspiracion del racimo ..................................................................... Il.3.5. S fntesis y evoluci6n de materias mincralcs ...................................... II.3.6. Acumulaci6n de calcio y pota~ i o e n Ia uva ...................................... Il.3. 7. Sfntesis y evolucion de ~u'>tancia nitrogcnada-; ................................ 11.3 .8. Sfnte~ i ~ y evolucion de los poli,ac:lrido\ ........................................ . I1.3.9. Sfmesis y e\olucion de 1<>'- compuesto' fcnolicos ............................ I1.3.10. Sfntesis) evolucion de Ia\ \U,tancia'-o aromaticas Huictales .......... .. Factores que inOuyen en Ia mad urac1on del racimo ....................................... 11.4. 1. Factore~ pcrrnanentes ....................................................................... - Clima ............................................................................................ - Microclima ................................................................................... - Suelo .. ........................................................................................... - Yariedad de uva y portainjerto ...................................................... - Dcnsidad y dispm.ici6n del vincdo ............................................... - S istema de conduccion ................................................................. - Concept<> «len·oir» o terruno .............................................. .. ........ 11.4 .2. Factores variables ................................. ................................ .. .......... - Temperatura .............. .... ........................ .......................... ............. . - Iluminaci6n ................... .... ........ ...................................... ......... .... . - HUJnedad ............. ............................................ .................... ........ . - Ectad del vinedo .......................................................................... .. - Concepto de «millcsime>> o anada ............................................... . 11 .4.3. Factores accidentales ...................................................................... .. - Plagas ............................................................................................ - Enfermedades ............................................................................... - Patologfa del vinedo y cahdad de hh vino-; .................................. - Accidentes meteorologicos .................................... ............ ........... 11.4.4. Facto res moditicable' ............................................................ ........... - Podas y otras opcracione' en verde ............................................. . - Ahonados y enmicnda\ ................................................................ . - Ricgo ............................................................................................ . - Laborcs de cu ltivo ...................................................................... .. - Otros trabajm. de cultivo .............................................................. .

Capitulo Ill. 111.1 .

I 17 I 18 2 10 12 1 122 123 132 133 I 35 139 150 151 152 159 160 179 185 188 200 204 204 206 206 207 208 2 10 2 11 2 11 212 21 -t 21-t 21-t 2 17 2 18 22 1 22 1

Vendimia. Recepcion de uva en Ia bodega .................................... .... .. .

223

M aduraci6n industrial .................................................................................. .. Ill.l . l . Toma de muestras de lm. vinedos ..................................... .............. .. Ill.l .2. Indices de maduracion ...................................................... .... .......... .. Indices o caracteres generale:-. de maduraci6n externos ........ .... .. . - Metodos de evaluaci6n sensorial .......................... .... .... .... .......... .. - Indices de maduraci6n ffsicos ..................................................... . Indices de maduraci6n qufm icos ................................................ .. - Indices de maduraci6n fi siol6gicos ........................................... .. . - M odelos matematicos de madu mci6n ......................................... .

223

lll.

Ill 2.

III.: II 1.3.

\'en

Ill :

Ill.

111 .4.

Rc lll

Ill.

Capitulo 1\'. IV. !

h 1\ 1\

IV.2. !V.I. IVA.

224 226

I V.

226 227

IV.

236 238 240

243

IV 'i

Pr 1\.

lllllice

117 118

111.1 .3. Instrumental y mctodolog.fa para e l control de Ia maduracion ....... .. Planificacion y transponc de Ia 'endimia . .. ......... .. ........... . lll.2.1. Transporte de Ia vendimia .......................................................... .. 111 .2.2. Organizaci6n del trabajo y c6mputo de ticmpo~ en Ia vettdimia ma nual tradicional .. .... .... .... ............ ............ ....... .. ......... . 111.2.3. ca... o de Ia \entlimia mednica ...................................................... . Yendimia mednica ...................................................................................... .. II U.l. Deseripci6n y mancjo de las cosechadora... de vendimia ............... .. - CabeLal de de.,prendimiento de uva ....................................... . - Recogida y transporte de Ia U\'a a Ia toha ................................. .. - Tolvas de acumulaci6n de vendimia ........................................... . - Elirninacion de hojas e impure/a'> ........... .. .. ........................ . - Lstruclllra general y elemcntm complementarios ..................... . - Muquinas de vendim ias arrastradas ........................... ................. .. lll.3.2. Calidad de Ia vendimia cosechada a maquina ................................ .. - E-,tado de Ia 'endirnia mecanica ...... ...... .. ................................. . - Trampor1e de Ia vendimia mcdnica .......................................... .. - lnstalaciones de descarga y procesado cn hodega dc Ia vendimia mecanica ... ............... ................ ...... ........ .. ........ . - Calidad de Jm, vinos procedente' de Ia \cndunia mccanica ....... .. Rccepci6n de Ia vendimia en bodq.!,a ............................................................ . 111 .4. 1. Control de Ia vendimia ................................................................... .. - C'omrol de pe,ado. IH.,culas .. ............ ...................................... . - Tomamucstras ............................................................................. .. - Analizadores automaticos .... ................................................ ...... . Ill. 4.2. Descarga de Ia \endimia ............. .. ...... .. De,carga de Ia vendtmta transportada en cap' o contenedore.... .. - C intas o mesas de sclccci6n ........................................................ . - Tolvas tic \'cnclimia .................................................................... . - Puentes y plataforma\ 'ohcadora' ........................................... .. - Otros sistemas de dc.:\c.:arga .......................................... ......... ...... ..

264

2 17 218

Capitulo IV. Tratamientos mecanicos de Ia vend imia ............................................. .. IV. I E~trujadoras ...................................................................................... .......... ..

347

221 221

IV. I. I. Estrujadora~ de rodillos ................................................................. .. IY.I.2. Estrujadora-; ccntrffuga., ................................................................ .. Dc-.palilladora!> o desgranadora'> ............................................................... .. Evacuadores de ra~poncs .............................................................................. .. EscuJTidores ............................................................... ......... .... ......... ..... ........ . JY.4.1. Escunidore' c'>t~lticos ................................................................ . - Sistemas abicrtos ......................................................................... . - Sistemas ccrrados ................................ ........ ............................... .. IY.4.2. Escurridore" dinamico.., ................................................................. . - Prcescurridorc\ ....................................................... .................... . - Desvinadores o scmiprcnsas ...................... ... ......... ......... ............ .. Prensas .................................................................... ........ ....... ................... . IY.5 .1. Tcona del pn:nsado ........... ............................... ............................ ..

349 352 352

210

111.2.

121

s mincralcs ................................... .. to en Ia uva ................................. .. ta mtrogenadas ............................... . .sacaridos ........................................ . pucstos fen61icos .......................... .. ncm\ aromattca' varietalcs ........... . del racimo ...................................... .

122 123

132

111.3.

133 135

139 150 151 152 159 160

0 ..................................................... .

incdo .............................................. .

179 185 188 200 204

204

f!T.4.

206 206 aiiada ............................................... .

207 208

ad de los vinos ................................ ..

210 211 2 11 2 12

214 214 verde..............................................

223

OS .................................................... .

223 224 226

s ................................................... .. iC(l\ ................................................. .

ogicos ............................................. . duraci6n ......................................... .

27X

27X 2lQ

2X9 290 291

291 297 299 299 304

305 307 307 312 316

319 320 320 320 323 325 326 326 32X 33~

3-lO

342

214

bodega .......................................... .

s de maduraci6n externos .............. . 1rial ................................................ ..

IY.2. IY.3. JY.4.

226

227 236 238 240

243

IV.5.

347

35l)

362 363

161 365 367 36X 36X 370 .~xo

Trarado de enologfa

IY.5.2. IY.5.3. IY.5.4. IY.5.5. 1Y.5.6. IY.5.7.

IY.6.

IY.7.

IV.R.

Prensas verticales ......................................................... ................... .. Prensas horizontales de platos ........................................ ................. . Prensas horizontales de membrana .................................................. . Prensas enfardadoras ................................. ................................... ... . Prensas continuas de tornillo ........................................................... . Otras prensas continuas ........................................... ........................ . - Prensas de band as ........................................................................ . - Prcnsas ccntrffugas .................................................... ........ .......... . - Prensas cxccntricas ...................................................................... . Transportadores de vendimia ............................................................ ............ . I V.6. 1. Born bas de vendimia .............................................................. ......... . - Bombas de piston alternativo ............. ........ ........ ........ ................. . - Bombas de piston elfptico rotative ................ ........ ...................... . - Bombas rotntivas de paleta~ ............................. ................ ........... . Bombas rotativas planetarias ............................................... ....... .. - Bombas rotativas de engranajes .......... ....................................... .. - Bombas de tornillo ..................................... ................................ .. - Bombas perisUilticas .................................................................... . 1Y.6.2. Tuberfas de vendimia ....................................................................... . 1Y.6.3. Otros sistemas de transporte de vendimia ....................................... . - Transportadores mecanicos de vendimia entera .......... ................ . - Transportadores de vendimia en recipicntcs .......................... ..... . Dositicadores de sulfuroso en Ia vcndimia ......................... .. ....................... .. IY.7. 1. Dosificadores de agua sullitada ...................................................... .. IY.7.2. Dosificadores dircctos de sulfuro~o gas ...................................... .. .. . Extraccion y almaccnamiento del orujo ........................................................ .

Capitulo V.

V.I.

Y.2. Y.3.

Y.4.

384 388 394 402 403 409 409 411 411 412 412 4 12 414 416 417 417 4 17 420 421 426 426 42X 430 430

433 434

Fen6menos prefermentativos. Transformacioncs cnzimaticas en vendimias y vi nos ..... .... ... .... .. .... .... .... ... .... .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .... .. .... ..... .... .... .... .... ..

439

Oxidaciones de vendimias y vino~ ................................................................. Y. 1. 1. Oxidaciones enL.imaticas ... .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .... ... Y.l.l.l. Enzima tirosinasa .............. .... .. ........ .... ............ ................... Y.l.l.2. Enzima lacasa ............................................................... .. .... V.l.l.3. Enzimas peroxidasl.ls ........................................................ .. Y.l.2. Oxidaciones no enzimaticas ....................................... ...... .............. .. V. I .3. Consumo de oxfgeno en mostos y vi nos ........................................ .. Y.l.4. Fenomenos de oxidaei6n y reducci6n ............................................ .. Formacion de compuestos de 6 atomos de carbo no de sabor herbaceo .... .. .. . Enzimas proteolfticas o proteasas ................................................................ .. Y.3. I. Proteasas de Ia uva .......................................................................... .. Y.3.2. Efecto proteolftico de los microorganismos vfnicos ...................... .. Compuestos poli6sidos en mostos y vinos. Enzimas glicohidrolasas ............ Y.4.1. Sustancias pecticas .................................................................... ....... Y.4.1. I. Homogalacturonanos . .. .. .. .... ........... ...... .... .. ......... .... .. .. .. .... V.4.1.2. Ram nogalacturonano I (RG I) y sus cadcnas 1ateralcs ....... V.4.1.3. Ram nogalacturonano Tl (RG II l ................................. ........

440 441 446 448 450 450 451 454 455 456 458 458 458 459 459 461

Y.4.l.4. Y.4.2. Y.4.3. Y.4.4. Y.4.5.

Y.4.5.2. V.4.6.

Ap V.4.6. 1. V.4.6.2. Y.4.6.3. Y.4.6.4

Capitulo VI. EI anhldrido Yl.l.

Lfmites legales Yl.l.l. Yinos Yl.l.2. YI.l.3. Yl.l.4. VI.I.5.

VI.2. Y I.3.

439

Yl.3.3. Vl.3.4. V IA.

VI. S.

Yl.4.4. VI.4.5. VI.4.6. Efecto VI.4.7. Efecto VI.4.8. Efecto VI.4.9. Tecnologfa del

lndtn

384 388 ana ........................................ .......... .

394 402

403

V.4. 1.4. Xilogala<.:turonano ....................... .. .................................... . EnLima... pectolftica-. o pc<.:tasa-. ................................ ..................... . Otra ... cn;imas panctales cdulan!.., H:gctalc-. .................................. . Entimas glico~ida~as ....................................................................... . En7imas de hidr61isi-; de poli6s itlo~ parictalcs fungicm. y lllicrohianos V.4.5.1. Sustancia-. y enzima:-. producida-. por cl bongo /Jotrytis cinerea ...................................................... .. V.4.5.2. Sustancias y cnzima ... producida), por microorganismo~ '1 nicos ................ .................................................................. . Aplicacioncs enol6gicas de Ia~ cnzima~ glicohidrola-.a\ ............. .. V.4.6.1. EnLimas de dcgradac16n parietal de lm. tcjido-. 'cgctalc.., V.4.6.2. EnLima~ de limpie;a de mostos y "inns ........................... .. Y.4.6.J. Enzi m a~ de li bcracion de aromas varictalcs ...................... . Y.4.6.4. Enzima-. de liberacion de polisacaridos parictalc.., microhianos ..................... .................. ... ........... . ............ .

463 463

Capitulo VI. El anhfdrido sulfuroso y otros comt>ucstos cmnplemcntarios ............ .. VI. I. U mitcs legale., en los mo-;tm. o vinos .......................................................... . Vl.l.l. Vino.., distintos a los cspumoso.., ) de lic01 ............... . ............... .. Vl. l .2. Vino" con azucares residuak'> superiorc' a 5 gramo ... hllm............ .. Vl.l .3. Vinos cspumoso), ............................................................................. . VI. I .4. Vi nos de licor y generoso~ ............................................. ............... .. . VI 1.5. Vino' con indicac1one~ geogr<ificas} mencH)n tradicional .. vinn tk Ia tierra禄 ......................................................................... ................. .. VI.2. Electos t6xico:-. en to~ sere~ vivos ................................................................. . Vl.3. Qufrnica del anhfcl rido sulfuro~o en los vi nos .............................................. .. VU.I. El anh1drido sulfurmo fibre ...................... .. .................................... . VU.2. El anh1drido sulfuro\o combinado ................................................. . - C'ombinaci6 n con el ctanal ......................................................... .. - C'ornbi nac i o n e~ CO il los acidos CCt6niCO). .................................. . Combinacione.., con los aLucarc-. y sus den, ados .. .................... . - C'ombinacionc .. con los actdm, uroniCO\ ................................ .. . Combinacioncs con los compuestos dic:u boni ladm................... .. - Otras combinaciones ................................................................. .. . VI.J.J. Equilihrio entre c l anhfdrido '>ulfuroso !ibn:) combinado ............. .. VJ.3.4. O\.idac16n del anh1drido ~ulluro~o ............................. ................. .. VIA. Propil!dade~ cno 1 6gica~ del anhfdrido su lfuroso .......................................... .. V1.4. 1. Actividad antilcvaduriana o fungicida .......................... .. ................ .. Vl.4.2. Actividad bactcri<.:ida ............................... .................. ....... .............. . VJA.J. Selcccl<)n entre lc,路aduras) hactcria~ ............................... ............ .. Vl...t.4. ActJvaci6n y sclccc1on entre lcvaduras ............................. .............. .. VJ.4.5. Efecto anLiox idantc ......................................................................... .. Vl.4.6. Efecto amioxidasico .................................................... .... ......... ..... .. VJ.-l.7. Efecto disolventc ........................................ ................. .... ............... .. VI.4.R. Efecto clarificalllc ........................................................................... . Vl.4.9. Efecto'> ~ob re e l aroma y gusto de los vinos ................ .................... . VI. 5. Tecnologfa del anhfdrido ... ulfuroso ...................................... ........ ... ........... .

477 478

V.-1.2. Y.4.J. V.4.4. Y.4.5.

40()

409

latin> .............................................. .

411 41 1 412 412 412 414 416

417 417 4 17 420 421 ........................... ............ . d~ \Cndimia cnll:ra ......................... .. a en rccipientcs .............................. .. ma .... ........................................... .

426 426 428

a ..................... ...................... .... ..

-UO 4.B

\~ndimia

lf0\0 g,b .......... ......................... .. .... ..

4JO

434 ,formacione'> cnlitm\ticas en \-Cn4.W

-U9

440 441

446 448 450 \lnO\ ............................ . ............ .

450

ucci(m ............................................. . de carbona de \ahor herba<.:co ........ .

45 1 454 455

~ )

oorgan1smos vfnico' ...................... .. o' Fr11imas glicohidrolas<h ........ ..

456 458 45X 458

I (RG I) y sus cadcnas lateralc~ ...... . II CR(i I!) ................................. ..

459 459 46 1

Y.4.6.

465 465 467 467

468 470 470 -+71 472

-+73

478 -+78 480 480

480 480 482

-+82 4R4

485 -+R6 487 487

-+87 488 488 491

491 492

-+92 493 493

495 495 495 496 496

497

Tratado de enologlu

Vl.5.1. Combustion de azufre ...................................................................... . V1.5.2. Cia~ licuado a presion ...................................................................... . VI.5.J. Solucioncs acuosas ......................................................................... .. Vl.5A. SaJc.., criMaliLadas ........................................................................... . Do.,ificacton del anhfdrido sulfuroso en Ia" \endimias yo lm, \ inm ... ... ... . VI.6.1. Do''' prdenncntativas ......... ... .. ............................................. . VI.6.2. de conservaci6n ) tran.,porte ............................................... .. Vl.6.3. Dm.ts de crianza en ban路ica-, ............................................................ . Vl.6A. Do-,is de embotellado ...................................................................... . Producto~ complementarios del anhfdrido ~ulfuroso .................................... . Vl.7. 1. Acido asc6rbico ............................................................................... . Vl.7.2. Glutation (GSH ) .............................................................................. .. VI.7.3. i\cido s6rbico ...................................................................... ............ . Vl.7.4. Otras ... ustancias antimicrobiamt., ..................................................... . Lt\OIIma ................................................................................... .. A.ctdo.., octanoico ) decanmco .. ............................................... . ... Pu路ocarhonato de etilo ................................................................. . Ac:tdo 5-nitrofurilacrilico ........................................................... .. Pimanctna .......................... .......................................................... . Dtcarbonato de dimetilo .............................................................. . Quitosan ....................................................................................... . 1\ rgi nato l::iurico ........................................................................... .

497 498 500 501 502 502 505 506 507 507 508 510 510 513 513 513 513 51-l 515 515 515 5 18

Capitulo VII. l\lcj or as) correcciones d e las ' cndimh1s ........................................... . VII. I. Correccwncs de aLucares ............................................................................ .. Vll.l.l. P.nnquecimiento de aLuc:arc., ....... .................................................. . VII. I. 1.1. Limitacione., legale., en Ia U 1:. .................................... .. Vl1.1.1.2. Tecnicasadtli\as .......................................................... .. Azucarado o 芦chaptaliiacion禄 .................................. .. Adici6n de mosto c:onccntrado .................................. . Adici6n de mosto c:oncentrado rectificado ......... ....... . Vll.l .l.3. Tecnicas sustractiva~ ....................................................... . - Crioextraccion o;clcctiva ............................................ .. - Congelaci6n parcial .................................................. .. - Deshidratacion o.,m6tica .......................................... . - Concentracton pnr e' aporaci6n a vacfo .................... .. - Concentracion pnr O\lllO\t\ nnersa ........................ .. . VI1.1.2. Lmpohrecimiento de azucare.., .............................................. ........ . VII. 2. Corn:cctones de acide7 ................................................................................ . Vll.2.1. Acida y pH en mostos y 'tnos ...................................................... .. Vll.2.2. Limitacioncs legales en Ia UE ........................................................ .. Vll.2.3. Pr:kticas de acidificacion ................................................................ . Acido tartarico ............................................................................. . Actdo cftrico ................................................................................ . Ad do l::ictico .................................................................... ........... . Otros :icidos org:inico\ .... .................................................... .. ...... . Sullato c::ikico ....................................................................... ...... .

519 519 520 520 522

VI.6.

Do"'"

Vl.7.

- Pt Ci

Vll.3.

Conccetonc'

ca,litulo \'Ill. Transfon V III. I I .C\aduras ..... VIII.\.\. Tax VIII 1.2. De V II I 1.3. Cit V II~

\'III \ III VIII VIII 1.-l. Rep Vll l.1.5. Bitx VII VII VII VII VII[ VIII

522 52-l 524 525 526 526 529 529 530 53-l 536 536 538 539 539 539 540 5-lO 540

\Ill VIII VII 1. 1.6. VIII 1.7.

Eco Fac VII \ III VII

VIII I.S. VIII. I.9. VI II 1.10. vIII 1.11. VIII 1.12 VIII 1.11.

VI II.2..

Aile Coni Aut Facu

Scle~

VIII VIII \ Ill B<tt'lc.!ria., l.tctic Vlll.2.1. lax \ II 1.2.2. Cit

lncbn

las vendimia~ yolo' vino!> ......... .. ortt.: ................... .............................. .

do sulfuroso .................. ................. ..

3\ .................................................... .

0 .................................................... . .

dimias ...................................... .... ..

497 498 500 501 502 502 505 506 507 507 508 5 10 5 10 513 5 13 5 13 513 5 14 5 15 515 5 15 5 18

VII.3.

Capitulo VIII. VIII. I.

5 19 5 19

520 en laUE ........................................ .

520

ptal11aci6n • .............. .................. . • ~.:oncen trado .................................. . ~.:oncc n trado recti lie ado ............... ..

522 524

522

524

525 h:ctiva ................................ ............ .. ial ................................. ............... .. n111tica ..... .. .............................. .. 1 evaporac10n a vacio ..................... . 1 O\mosis uwcrsa .......................... .

526

526 529 529

530 534 536 536 538 539 539 539 540 540

540

- Re~ in as de intcrcambio cati6nico ............................................. .. VI1.2A. Practica' de des<~~.:idificacJon ........................................................ .. - Carbona to c:ilcH:o ......................................................... ......... .... .. - Bicarbonato potasico ............................................................... . - Tartrato neutro de pota\IO ...... . .. ...... . - Prec1pitaci6n <.k los <icidos tart<irico y m<il •co como ... al dohlc de calcio .................................................................. ........... Correccioncs de -.u-.tancia' nitrogenada-. .. ............................ ............ .... .....

VIII.2.

Transformacioncs microbianas. Levaduras. bacterias y virus

l.cvadura' VIII. I. I. V III.l.2. Vlll.l .J.

....................................................... .. Taxonomfa de hi\ levaduras ............................... ......................... .. Dcscripci6n de las prindpalcs levaduras vmica:-. ..................... .. Citologw de Ia-. h!\ aduras .......... ........... .......... .. ............... .. Vlll.I.J. I. Pared celular ............................................................. . Vlll.I .J.2. Membrana p la-..matica ............................................. .. VIII. 1.1 3. Citopla<;ma ........................................................... .. V lll.l .1.4. Nucko .. ................ .................................................... .. VIILI .4. Re pruducci6n de las levadura~ ..................................... .... .......... .. Vlll.l.5. Bioquumca de las levadura-.. ......................................... ....... .. VIII. I.5. 1. Cofactorcs .............................................................. .. V lll.l.5.2. G lic6l isi-,. l·crmentad6n akoh6lica y rc-.pira~o:Jon ... VIII. 1.5 3. Fcnnentacttin gl icemp111h u.:a .......... .. ........ VJJJ . I.5.4. Fonnacion de <lcido acetico en Ia fenncntacion ak:oholica ................................ .. ....... .. .. ..... . VIII.I.5.5. Metabolismo del :ic1do m:ilu:o porIa' levadu1 a' ..... VIII.1 .5.6. Compuc:-.to'> sccundarios de Ia fe rmcnt acion akoh61ica ........................................ .. V III . I 5.7. Mctaboli..,mo de lo' compue,to' nitrogl..'nado' ...... .. VIII . 1.5.8. Mclabolismo de los compuc\tos at,ulrados ............ . VIII.I .6. Ecologfa y desarrollo de Ia'> levaduras .. Vlll.1.7. Facton.!\ de cn.:c11niento} de!>arrollo de [a, levadura' ................. . V lll. l .7 . I . Factores lisicoqufmicos ......................................... .. V lll.l.7.2. l'\cce'>idadcs nutricionales ................................. .. Vlll.I.7.J. Acuvadorc-.. fermentat1vos .................................... .. Vll1.1 .8. Paradas de fermcntacio n ..... .. ...................................................... .. VIII. I.9. A lteraciones dchidas a kvadura-.. ............................................ .. VIII.l .IO. Control de Ia fermentacH)n alcoh<lllca .................................. ..... ... V Il LI . I I. Autolisis de las lcvadura~ .......................................................... .. V IILI .I:?.. Factor!,iller ............................................................ ............... .. Vlll. l.l1. Sclecc10n de levadura .... ~1cjora gl..'netica ............................ ......... . VIJ1.1 . 13. 1. Emplco del <<pic de cuba>> ............ ............. .............. . VIII 1. 13.2. Emplco de lcvadura'> -.eca' a~:tiva-.. (l .S A.) ......... .. Vlll. l.l3.3. Me,1ora gendica de Ia., levaduras ........................... . Bactcrias hlcticas ............................................ ............ ......................... .. VIII.2.1. Taxonomfa y dc.,cripci6n de Ia-. principak" hactet1a-.. l<ictil.:a' ... .. VIII.2.2. Cito logfa de Ia., bacteria" l:icticas ................................................ .

54 1 541

"42 542 "42 542 "43

'145 '146 546 'i4X 557

55R "60

"62 563 563 566 567 'i69 573 575 575 576 577

5X2 5X3 5X9 5X9

'i93 "96 60 1

607 610 6 14

616 616

617 617 622 624

624 626

Tralildo de l'IIOio~ia

VIII.2.2.1. Envucltas celulares .................................................... . Vlll.2.2.2. Citoplasma ............................................................... .. VIII.2.2.3. Material nuclear ........................................................ . Vlll.2.3. Reproducci6n de las baclerias ..................................................... . Vlll.2.4. Bioqulmica de las bactcrias lacticas ............................................ . Vlll.2.4.1. Mctabolismo de los a;ucarcs ................................... .. Vl1 1.2.4.2. Mctabolismo de los :icidos organiws ....................... . V II1.2.4.3. Otras transformaciones bacterianas ......................... .. Vlll.2.5. Ecologla y desarrollo de Ia<, bacterias lacticas ............................. Vlll.2.6. Factores de crccimiento) deo;anollo de las bacteria.., lacucas ..... VII1.2.6.1. factores fbicoqufmtcoo; .............................................. V lll.2.6.2. 'ecesidades nutricionales .......................................... V lll.2.6.3. lnteracciones microbiana'> .......................................... Vll l.3. Bactcriao; accticas ........................................................................................... Vll l.3.1. Taxonomfa y citologia de las bactenas accticas ........................... Vlll.3.2. Bioqufmica de las bacterias accticas ............................................ Vlll.3.2.1. Metabolismo de lm. atucan:s ..................................... Vlll.3.2.2. Mctabolismo del alcohol ctilico ................................. V111 .3.2.3. Metabolismo de otras sustancias ................................ VIII.3.3. Ecologfa y desarrollo de las bactcrias accticas ............................. V ll l.3.4. Factores de crecimiento de las bacterias accticas ......................... VIllA. Virus bacleri6fagos ............... .......................................................................... V111.5. Formacion de micotoxinas por hongos ..........................................................

Capitulo IX. lnstalaciones y materialcs de Ia bodega ............................................... IX. I. Depositos de fermentaci6n y almacenamienlo ............................................... IX.I.I. Tinas de madera ............................................................................ IX.I.2. Dep6sitos de hormig6n. Resina epoxy ......................................... IX.I.3. Dep6sitos de acero. Acero inoxidablc .......................................... IX.I.4. Dep6sitos de resina de policster refor tados con tihra de \'idrio (PFV) ............................................................................................ Oilculo de Ia capacidad o aforo de lo., rcciptcntcs cnologico<, .... IX.l.S. IX.2. Conducciones. \alvulcria y accesorio.., ................ .......................................... IX.2.1. Nociones generales ....................................................................... IX.2.2. Tuberfas Oexiblcs ......................................................................... IX.2.3. Tuberfas lijas ................................................................................ IX.2.4. Valvulerfa y acccsorios ................................................................. IX.1. Bombas de circulacion ................................................................................... IX .3. 1. Bombas volumetricas ................................................................... IX.3.2. Bombas centrifugas ...................................................................... IX.4. lnstalacioncs de frio. Bombas de calor .......................................................... IX.4.1. Circuito frigorftico ........................................................................ IX.4.1.1. Fluidos refrigerantcs ..................................................... IX.4. 1.2. Compresorcs .... ............ .... ............................................. IX.4.1 .3. Condensadores ............................................................. IX.4. 1.4. Evaporadorcs y valvulas de cxpansion ....................... .. IX.4.1 .5. Otro!> componenlcs ...................................................... .

IX.4.2.

626 629 629 629 629 630 633 637 644 645 645 647 647 649 649 650 652 653 65-l 654 654 655 659 663 667 666 668 671 682 683 686 686 689 691 692 697 699 706 710 711 712 718 727 733 740

IX 4 I.

IX.5

Condiuonl!~

IX 51 IX 5.2 IX.5 I IX.5.4

Capitulo X. Limpirl Principios d X. I X.l.l. X.l.2. X.l.l X.l.4. X 1.5 X.2. Productos \ X2l. X.2 2. X.2 I. X'\

Procedinuej XJ.I. !

x.u. X '\.4. X.3.5

Capitulo XI. Ehtbo XI. I . Aspectos \ XI 1.1. Xl.l.2. Xl 2. Mampula Xl2 I.

lwltce

IX.4 .2.

626

~ ................................................... . lacticas ....................................... . lo~ aLucan!s .................................... . los acidos organicos ....................... . cionc~ bactcrianas ......................... .. bacterias 1:.\cticas ........................... .. sarrollo de Ia' bacterias lacuca-. ... ..

fmiCO\ ............... .... ................. . ric10nalc\ ........................................ . crobtanas ......................................... .

s baclerias accticas .. ........................ . accticas ........................ ................... . lo" U/ucarcs ................................... .. I alcohol ctiltco ............................... .. otras sustanctas ............................... . bacterias accticas ........................... .. as bacterias accticas ........................ .

ega

............................. .............. .

ina epoxy ........... ............................ .. noxidablc ............. ............................ . ester refor;ados con fibra de vidrio

629 629 629 629 630 633 637 644

645 645 647

IX.5.

647 649 649 650 653

Capitulo X.

654

X. I .

654 654 655 659

663 667 666 668 671

X.2.

X.3. 683 686 686 689

691 692 697 699

706 710 7 11

tes ......................... .. ......................... .

7 12 71 8 733 740

Limpieza y desinfccci6n en Ia bodega ............................................ .... .. Princ tptos de limpie1a y dcsinfccci6n .......................................................... . X. I. I. Naturale7a de las s uperficies a limpiar ........................................ . X. l .2. O rigen de Ia s ucicdad ... .......... ............................ ......................... . X. 1.3. Calidad del agua .......... .... ....... .................................................... .. X. l .4. Mecanismo de Ia limpicza ...... .... ................................................ .. X. l .S. Principios de Ia dcsinfecc ion ....................................................... . Produc tos de limpieat y de:-.m fecc i6n .......................................................... .. X.2. I. Detergentes ....................................................................... .......... .. X.2.2. Desinfectantcs .................................................. ........................... . X.2.3. lncompatibilidades y clcccion de los productos de limpic1a y de sinfecci6n ......................... ... .... .................................................... . Proccdim icntos de limpicnt y dcsinfccci6n ...................... ................ ............ . X.3. 1. Metodos de higtenizaci6n ............................... .... .......... .............. .. - Ce pillado ................................................................................. . - Aspersion ................................................................................ .. - Limpieza C. l. P. (cleaning in place) .......................................... - Inmersi6n ................ .... ... .... ............................ ......................... .. Circulaci6n ................. ... .......................................................... . Ncbulizaci6n y fumigaci6n ..................................... .... .... ....... . X.3.2. Opcraciones de lunpien y desinfeccion en Ia bodega ............. ... . X.3.4. Controles sanitanos ................................................................. ... .. X.3.5. Pia gas de I a~ bodegas .............................................................. .... .

Capitulo XI. XI. I.

727 'hulas de c>.panst6n ............... ......... . ~ ...................................................... .

745 746 750 75R 764 767 767

770 77 1 772 773 776 78 1 71:{2

652

682 oro de los rccipicntes enologtco" ....

Aplicaciones eno l<lgicas del frfo o dc l calor .............................. .. IX .4.2.1 . Re fri gcraci<ln de moslo:-. y vendimias ......................... . IX.4.2.2. Cont rol de las temperatu ras de fe rmentact(i n .. .......... . IX.4.2.3. Estabtlttacion de los\ inm. por frfo ............... .............. . IX.4.2.4. Cl imatllaci6n de locales ........................... . IX.-U. C:ilculo de las ncccsidadcs de frio o tk calor de una bodega ..... .. IX.4.3.1 . Ncccsidadcs de refrigeraci<ln e n vc ndimia .................. . IX.4.3.2. Comprobaci6n de calcntamicnto para Ia fcrmcntaci6n malolac t ica ............ ...... .... .... .... ............ .... .... .... .. ........ . 1X .4.3.3. Comprobacion de Ia refrigcraci6n para Ia e:-.tah tl 11acton tartan ca ........................................... ......... .. Condtc toncs ambientalcs de lo-. locales de las bodegas ................ ............... .. 1X .5. 1. Te mperatu ra ...................................................................... ............ . 1X.5.2. Il umedad ............................. ................... .................................... . 1X.5.3. Jlmninaci6n .................. .... .... ....................................................... .. IX.5.4. Vcntilacion y o lorcs extranos ...................................................... ..

Xl.2.

Elabora ci6n de vi nos blancos y rosados ............................................. .. Aspectos vitfcolas de los vi nos blancos .... ................................................... . Xl.l . l . Variedades de uva blanca ............................................................. . Xl.l .2. Maduracion y vcndimia ....... ............................................. ......... .. Manipulaci6n de Ia vendimia y cxtracci6n del mo,to .................................. .. X l.2. 1. Sis temas de extraccion del mos to ............................................... ..

791 791 792 793 794 797 79R 79R 798 800

803 806 806 806 806 8 10 810 8 11 8 11 8 11

819 820

823 824

839 839 84 1

842

XI.J.

XI 4.

Xl.5.

Xl.6. Xl.7.

Prensado sin estrujado previo ........ ............................. .... ......... . Prensado con estrujado prev io ................................................. . Mace raci6n pre fenne ntativa y otra-; tccnica" de extracc il>n aro Xl.2.2. m<itica ..... ...... ... ...... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... ........ .... .... .... Protccci<ln de l mosto frente a I a~ oxidacioncs ............................................... XU . I. S istemas de protecc i6n contra las oxidacrone:- ........................... .. - Sulfi tado de Ia vendimia odd mo~to ...................................... . - Adici6n de acido asc6rhico ...................................... .. ............ .. - L impicta o desfangado del mmto ....... ........ ... .. .. ..... .... ...... .. ..... - l:.nfriamiento del mosto .......................... ........ .......................... - Manipulaci6n bajo atm<l..,fera im: r1e ............. .. .. .. .. .. .. ............... . - Calcntam iento de lo~ mostm........................ .... ........ ................. X l .3.2. Hiperoxidaci6n de mo..,to.., blanco'> ............................................. .. Lrmpieta de lo.., mosto~. Desfangado ........................................................... . Xl.4.l. Naturaleza de los fango~ ............................................................. . X 1.4.2. lnfluencia del desfangado <>obre Ia calrdad de lth \'1110'> ............. .. X l.4.3. lnfl uencia de l desfangado -;obre el desarro llo de I a~ lennenta ciones ..... ..... ........ ........ ................................................................. . XIA.4. Sistemas para Ia limpieza de rnos t o~ .......................................... .. Desfangado estatico ....................................... ......................... .. Desfangado dimi mico .. ............................................................ . Desarrollo de Ia fermentaci6n alco h61ica ...................................................... . Xl.5. l . Siembra de lcvaduras .................................................................. .. Xl.5.2. Aditivos de fermentac it> n ............................................................ .. Xl.5.3. Control y aca bado de Ia fermentacil> n ........................................ .. Fermentacion en b<urica de mostm. blancos ................................................. .. Elaboracion de vino:-. rosado:-. ........................................................ ................ . XI.7.l. Vinos blanco:-. de vendimia tinta .......................... .. ..................... .. Vi nos rosado~ de prensado dirccto ......................... .. ................. ... XI.7.2. Vi no-. rosado~ de «~angrado» ...................................................... . Xl.7.3.

Capitulo XII. X II I.

X ll 2. XIU.

X II A.

Ela boraci6n de ,;nos tintos y claretes ............................................... .

Aspectos \itlcola:-. de las vendimia<. tinta-. ................................ ................... .. X 11. 1.1. Variedades de uva tinta ................... ............................................. . X 11. 1.2. Maduraci6n y vendi mia .............................................................. .. Rccepci<ln y tratamientos mec:inico-; de Ia vend rm ia ................................... .. l:ncuhado de Ia vcndimia .............................................................................. . Xll.3.1. T ipos de depositos de fermentacion ............................................ . Xll .3.2. M ace radores ................................................ ................................ . Xll .3.2. l. Mace radores rotati vos ................................................ . Xll.3.2.2. Macerador de cadenas «Fabbri » ................................ . XJJ.3 .2.3. Otros mm:eradores .... .... ............................................ .. X ll .3.3. Autovinificadores .. ...................................................................... . Fermentacit>n alcoht>lica y descube de Ia ve ndimia ..................................... .. Xll.4. 1. Control de Ia fcnncntaci6n alcoht>lica ........................................ .. Xll.4.2. Aditivos de fcnncntaci6n ............................................................ .. XII.4.3. Operacioncs de rcmontado ......................................................... ..

842 844

X II.5.

845 85 1 851

X11.4.4. DC\Cll Conduccion de h Xli.S. l. Pnnci XII.5.2. I aliD

>-..11 "· \.11 c;

852 852

X11.5 XI1.5.

853 853 853 854 854 854 855 857

.\11 5

XII 5.3.

Xll5 .\11.5

859 859

860 860

XII XII.6.

864

Vimlicaci6n C\1 Xll.6. 1 Mod Xll.6.2. Con

865 866

X67 X68

Capitulo Xlll . Maccraci XIII. I. r enomcno' dd Xlll.l I. :\let

XII

97'2

XIII XII .\Ill. 1.2. EH> 1 Hi.ti Xlll 1... .,

873 !573 875

879 879

880 89 1 894 897 898

90 1 90 1 904 905 908 9 11 9 13 9 13 9 15

1..1. :\It XIII Xlll Pnx:c'o de clal

'(Jl1

XIll .2.

Xlll.:!.l. Xl11.2.2. Xlll.2.3.

Rcc

oc~

Xlll.2.4. htt

Capitulo XIV. Fcrmcntl XIV. I. Agc ntc') me XIV.I.l. Ba XIV. I.2. ~1 Xl V.2. Factorcs que 1 XIY.2 1. A1 XIV.2.2. (~

lndin·

CVIO ........................................ ....... . .. .

R42

rcvio .............................................. . a ) otras tcc.:mca~ de e\traccion aro-

844

CllltlCS ...... ..................................... ..

•1 hl\ ox.idac10ne~ .......................... . o del mosto ...................................... . 0

................................................. .

el mo\tO .......................................... . Iera inerte ....................................... .. ~Ins

............................................ ....... .

lancos .............................................. .

1hre Ia calidad de los vi nos ............. .. lbre el desarrollo de hi\ fcnncnta-

845 851 851 852 852 853 853 853 85-l 854 854 855 857 859

'mostos .......................................... ..

.............................................. ...... .. .

1entaci6n ......................................... . CO\ ........

.. ................................... .

R59 R60 860 864 865 866 867 868

X ll.4.4. Descubc y prem.atlo .................................................................... . Conduccion de Ia maceracion ........ .............. ........... .. ........ ................ . X 11.5.1. Principws de Ia maceracion. Prohlematica del potas1o ............... . X ll.5.2. htctore\ q ue infl uyen en Ia maceraci6n ...................................... . XII.5.2.1. Ticmpo de mm:eracion .......................................... . Xll.5.2.2. Temperatura de fermentacion .................................... . XII.5.2.3. Presencia de alcohol ................ ....... ......... .................. .. XII.5.2.4. AditiHls de lermentacl(in o maccraci6n . .... .......... ..... XII.5.2.5. Varicdad de uva y maccraci6n .................................... XII.5.2.6. Opcracione' mccanica.... Rcmontado' y batuqucos .... XII.5.2.7. Sangrado de mosto o conccntrac10n de Ia 'endim1a .. Xll.5.3. Otros sistemas de maceraci6n ...................................................... Xll.5.3. 1. Maceraci6n linal en caliente ........................................ >.11.5.3 2. :v1aceraci6n prdermcntall\'a en lno .... X 11.5.3.3. Maccracion prcfermcnl<lt lva por !lash cxpansi<ln ...... XII.5.3.4. Elahoraci6n con extracci6n difenda de In:- antocwno.., Xll.5.3.5. E lahoraci6n con fem1cntaci6n scparada lk los hnlleJO' X ll.5.3.6. Maccraci6n prclermentativa en caliente ..................... X 11.5.3.7. Maccraci6n de doble pasta.................. .. ............ ...... XII.6. Vinificac1<in contmua ...... .............. ........... ............... .......... . ........ .. .... . X 11.6. 1. Modelos y func 1onamicnto de lo:-. vinificadorcs contmuos ......... . Xll.6.2. Condil:iones de Ia maccraci6n y Ia fermentacion alcoh61ica .... ..

XII.S.

972 inta .................................................. . lirccto .............................................. .

...................................................... .

873 873 875

879 879

• Ia vendtm1a .................................... .

880 891 894

XIII.:?..

897 t.tci6n ........................................... . tli\(lS. ........................................ ...... .. ena' «Fabbri» ............................... ..

..................................................... .

898 90 1

914 914 9.18 9N 9.\9 940 944 953 95.\ 953 953 956 958 959 959 969

969 971 975

977

Fcn6mcno.., del metaholilomo anaer6bico del racimo ................................... . XIII. I. I. Metabollsmo del acido matico ... ........... . ............................... . Xlll.l . l . l . lnten;amhio gaseoso del racimo ............................... . XIII. I .1.2. Formacion de ctanol y otras :-.u..,tancia" ........ . X III. I.I.J. Form.1cion de compucsiO'> \Oiatlles) .1romatu:os .... . XIII. 1.2. Evoluci<ln de las s ustanc ias nitrogcnadas .................................... . XIII.U. Hidr61i"i" de las ..,uo;tanctas pccticas y '>ll" cnn-;ecucncia............. .. Xlll.l.-l. Microb1ologia de Ia maceraci6n carh6nica ............................. .. X lll.l .4. 1. Lcvaduras ......................... ........................................ .. Xlll. l.4.2. Bactcrias lacticas y acetica.., Proceso de clahoraci6n por macerac1on carbonica ..................................... .. X 111.2. 1. Rccepcion y cncuhado de Ia vendimia ........................................ . Xlll.2.2. Desarrollo de Ia maceraci6n carb6nica . .. ............................... . Xlll.2.3. Descubc, prensado y fcrmentac1<'m alcoiHIIIca .......................... . Xlll.2.-l. Estilo de los vi no~ de maceracion carb6nica ...................... ........ ..

lJ77 979

979 981 984 984 985 988 988 989 989

990 992 993 994

90 I

904 905

Capitulo XIV. XIV. I.

908 \Cndimia ..................................... . lcoh61ica .......... ...... ..... ......... ........... .

926 927 928

Maccracion c<trbonica .... ........................ ............................................ .

Capitulo XIII. XII 1.1 .

91 I

913 9 13 915

XIY.2.

Fcrmentacion malohktica ................................................................ .

Agcntcs y mccanismo de Ia fcrme ntaci6n ma lo lactica ................................. . XIV.I.I. Bactcna.., lacticao., ...................... ............ .. ................................ . XIY.I.2. Mccani\IHO bioquimico ............................................................... . Factores que inl'luye n en Ia fcrmentacion malolactica .................................. . XIY.2.1. Ampclograticm. ......... .. .......... .. ........................................... . >. IY.2.2. Epoca .......................................................................................... .

997 997

997 999 1000 1001

1001

1ratado de enologfa

XJY.2.3. XIY.2.4. XIY.2.5. XIY.2.6. XIY.2.7. XIY.2.8. X IY.2.9.

X IV.3. XIV.4.

Temperatura ................................................................................. . Aireaci6n .................................................................................... . AcideL-pll ................................................................................... . Alcohol e tflico ............................................................................. . Anhldridu ~ulfuroso ..................................................................... . Compuesto~ fenoliw~ .................................................................. . Neccsidades nutricionalcs e inhtbidores ...................................... . X IV.2.10. Intcracciones microbianas ........................................................... . l:.fecto~ de Ia fcrmentaci6n malolactica en lo' \inm .................................... . Control y desarrollo de Ia fe nnentacit)n malolactic,, .................................... . X IV.4.1. Siembra de bacteria-. Iact ica-. ..................................................... . XI V.4.2. Control de Ia fcrmcntac10n malolacllca ........................................ XJY.4.3. fermentaci6n malol;kuca en barrica .. ........ .... .... .... .... ........ .... ......

Capitulo XV. XV. I. XV.2.

Crianza de vinos .................... ........ ....................................................... .

Otigcn de Ia criarw1 en barrica ............................................... ....................... . Fenumcnos de cnvejccimiento ............................................................ .......... . XV.2.1. Entrada tic oxigcno durante Ia criun;a ........................................ . XV.2.2. Pcrdid a~ de vino durante Ia crian:~a. Conuicioncs ambient ale~ ... . XV.2.3. Precipitaciones del vino durante Ia crianta. Trasiegos y rellenm. XY.2.4. Formaeion clc cstcrc~ e n lm. vi nos ···································· ·· ·········· XY.2.5. Transfonnaci6n de lo~ polifenolcs e n los vino:-. ......... ................. .

1025 1027 1030 1031 1036 1038 1049 1050 105 1 1052 1057 1058 1063 1067 1068 1072

Lm. co mpucsto~ fcnlllicos y ~u~ metodos de amllisis . - Acidos fcnoles y sus ucrivados ....................... ... ... . l· lavonoidcs ........................................................... . Antocianos ............................................................ . Taninos .................................................................. . XY.2.5.2. Propiedadcs de lo' antocianos) t:minos ................... . Equilibno de lo~ antoctano~ .................................. . 1Jegradac10n uc lo\ antociano-. .............................. . Reaceton ue lm. tantnos con las protcina.. ) polisacandos ....... ······· ................................................. . 1074 - Hidr<lh\1'>) O\tdacton de los taninm..................... . 1077 - Pohmeritact<in de lo' tanmo-. ............................... . 1079 - Polimen;ac10n de antoctano-. y tanino'> ................ . IOXO XY.2.5.3. Consccuencia-. de Ia evolucton de los compuesto~ fcn61ieos durante Ia cnanta .......................................... . 1086 XY.2.5.4. Criant.a en bote IIa ..................................................... . 1088 I 095 XV.2.5.5. ..Micro·oxigcnacion.. y criu1m1 acelerada .................. XY.2.5.6. Fragmcnto:-. de madera de roblc tostado~ ("chips") ... I I 0~ La batTica de m<Jdent de roblc ..................................................................... ... II 08 XV.3. 1. Descripci6n hot{lnica ....................................... .................... ......... II OX - Robles europcos .... ..... .. ..... .... .... .... ... ..... .... .... .... .... .... .... ... ..... ... I I 09 - Robles america nos ................................................................... . II II XV.J.2. Estructura y propicdadcs ue Ia madera de rohle .......................... . 1115 Estruetura macrosc6pica .......................................................... . 1115 - Estructura micro~c6pica .......................................................... . 1119 XV.2.5.1.

XY.J.

1001 1002 IOOJ 1005 1005 1006 1006 100!1 1009 lO l l 1013 I 017 I 0 19

Capitulo X\ X\'1.1. \

X X:

X X

X XVI.:!. X\'U.

\i \t

Capitulo X\ l X\ II. I. 0 XVII.:!. I X X

X \VII~.

X X X

llultt <'

inhthtdore.., ...................................... . en los \inos .................................. .. . malolactica ................. .. ................ . ,1\ ....................................................... .

malolactica .................................. ..... . n barrica .... ............... ................. ... ..

·Ia cnanLa ....................................... .. criant.a. Condiciones ambientalc-... . ntc Ia crianLa Trasiegm. } rcllenm \ 100\ ............................................... .

lcnoles en los vi nos .......................... . fcnolicos )'sus metOUO\ de anali'i' \ ) sus derivados ............................ ..

los ,mtocianos y l:minos .................. .. los antocianos ................................. .. de los antocmnos ....... os tanmos con las protemas y poli:-.<1xtdaci6n de los taninos .................... . de los taninos .......... m de antocianm. y tanino:- ............... .. c Ia cvolucion ue lo~> compuestos l'c Ia crianLa ...... ............ .. ........ .. 1.1 ..................................................... . d on" y criatwt acclerada ................. . tdera de roblc tostado., (''chips") .. •1

Ia madera de roblc ......................... ..

1001 1002 1003 1005 1005 1006 1006 1008 1009 101 1 1013 10 17 1019 1025 1027 1030 103 1 1036 1038 1049 1050 1051 1052 1057 1058 1063 1067 1068 1072 1074 1077 1079 1080 1086 1088 1095 1104 1108 1108 1109 11 11 11 15 111 5 1119

XY.3.3.

Conslrucci6n de las harricas. Sustancias de Ia madera ecdidas al \'1110 .................................. ..

Seleccion ) compra de Ia madera ......................... .................. .. - Obtencion de las duda~ en bruto ............................................. . - Secado de due1a ... brutus ........................ .. ............. .............. ..... .. Curvado ) to~tado de Ia madera ........ .............. ... XY.3.4. Elccci6n de Ia harrica y riesgos de b criant.a en madera ................ .

11.'\2 I 13-l 11.\4 1135 II.'\!-; 1151

Capitulo XVI. Elaboracion de \inos carhllnicos ..................... .......................... ..... .. XVI.J . Vmos espumosos ........................................................................................ .. XV I.l.l . Rcglame ntaci<ln de los vi nos espumosos ................................... .. XVI. I.?.. Vi nos espumosos de <<cava» ................................ ..... ................ .. A VI.I.2.1. Obtcncion del vi no ba ...c ..... . . ............. . XVI.I.2.2. Elaboracton pur e l «mctodo lradicional» ................. .. Fase de tiraje ...................................................... . Fao,e de rima: toma de espuma ) criant.a ............... . Fasc de pupitrc .................................... ................. .. Fasc de dcg:iicllo y vestido ................................... .. XVI.I.2.3. Emplco de levadura.., inmm·tlitada-. .... .... ........ ....... .. Fijacton por adsoret6n ...... .. ................................ .. Fijacion qufmica ................................................... .. Fijaci6n por inclusi6n ...................... ................. . .. Fijacion por autommm il11acuin ...................... .... .. XVI.l.3. Vinm. espumosos de «grandes envase~>> ..................................... .. XY I.1 .4. Vinos espumosos de ,,fcrml:ntacit'm en hotc lla» .......................... . XVI.l.5. Calidad de (o.., vinos e'pumoso'>. Dcsprendimiento de gao, C<llhllntco y formaci<ln de cspurna .................................................. .. .. XV I.2. Vinos de aguja .............................................................................................. .. XVI.3. Vinos g.a ...ilicados ...................................................................... .............. .... ....

1155 1155 1155 115X 115X 116 1 1162 1167 1171 1176 1179 II XO I IX I IIX I 1191 1191 1196

Capitulo XVII. Elaboracion de vinos dulces, licorosos y gc n c rnsn~ ........................ XVI I. I. Origen y gcograffa de los vi nos dulccs. licorosos. y gcncro~m. ............... ..... XVII.2. Dcliniciones legales .............. .............. .............. . ........... ................. XVII.2.1. Vi nos de hcor o licoro..,os ....... ............... ................ ................. .. XVll.2.2. Vi nos de licor de calidad produl'ido~ en rcgi6n dctenninada (vlqml) ,, Vi no'> dulces naturale!>» .................... ........... ' Vinos generosos.. ............. . .................................................... «Yinos gcncro~m de licor>> ....................................................... XVI!.2 ..'\. Mi-;tcla!-. ........................................................................................ XYII.3. Vino~ gencroso-. de Jere; ......... ............................................. .. ................ . A VJ1.3.1. A~pectos \ 1tfcolas ..................................................... ................... XV II.3.2. Elaboracion y crian:ta de lo!': vinos .. .... ......................................... XVII.3.3. Otrm. vinos de crianta bajo \Cio .......................................... ........ Vino-. de 1\lontilla-:vtorilcs.. ........................................... .... .... Vinos del <<Condado de Huclva» .............................................. Vinos de << Rueda»............................... .. .............. ..................... Vino., -.J.tune..., ..... ............ .... ............................ .................... ....

1211 1211 1213 121 1 1214 121-l 121" 1215 1217 1217 1217 1220 1226 1226 1226 1227 1227

1196 1207 1209

Tmrado de eno/ogia

XV 11.4.

Vi nos gene rosm. port ug ucscs .... .... .... .... ... .... .. .. .. .. .... .... ... .... ..... .. .. .... .. ... .... ... .. - Vi nos de <<Po rtO>> ... .... .... .. .. ... ..... .... .... .... ... .. .. ........ .... .... .. .... ... ... ..... ... ..... ..... - Vinos de << Madeira» ............ ..... ................. ......................... ....................... . Yi nos d ukes) nmt cla~ ................. ................... .. .. .... .................. .............. ... ... XV U.5. 1. Yinm. duke" naturales ........................ ....................................... . XY I1.5.2. Yino~ duke" llcorosos. Yinos de <<M;ilaga.. .............................. ... XY I1.5.3. << 1--ondtllone~ .. de Alicante ............ ........... ............................... .... XY II .5.4. :vf i..,tclas ......................................... ......... ...................................... Yinos licoro<;os de \ e nd imia lardfa ................................................................ XV II.6.1 . Yino~ botritiw dos ........... ....................... ................ ............ ........... - As pcc to~ vitfcolas .... ....... .... ........................................ .. ............ Tran ~ rorlllal'ione ... de Ia ve ndimia .............. .................... .... ....... Elahoracitin de "'" vinos de <<Sauterne"'' ................................. O tros 'ino ... botriti7ado" ................... ................................... ... .. XYII.6.2. « Ytno to.,tado .. del Ribeiro ....... ... ........ ................................... ...... XV I1.6.3. O tm' '1110.., de \Cndimia tan.Ha ...... ............................................. Vinos de M isa ................ ..................... .. ..... ................................... .... Vi nos ram:io' .. ..............................................................................................

1236 1236 1236 1236 12Jl) 1241 1246 1247 1247 124X 1248

Cap itulo XVII l. Vi nos ccolo~icos- biodimimicos ... ... ... .... ..... ........ .... ... ..... ............ ...... XYIII.I . Yino~ecul <'>g i cos .......................... ........ ....................................... ..... ............. . XVIII .2. Yinos bi odina mico:-. ..... .............. .... ........................................... ....... ...............

125 1 1252 1256

Ca pitulo X IX. Vi nos a ru m ati ~:a d os y rcfrescos de vi no . .. .. ... ... ............ ...... ....... .... .... X IX. I . Vinos aromatllad<h ...................................... ... ........................................... X IX.2. Refrescm,de\1110 ........................ ........................... ..... .. ..............................

1261 1261 1264

Ca1>itulo XX. E mplco d e gases ine rtcs ....................................................................... . XX. I. Pro picdade~ de los gasc-. c nol6gicos ............................................................ . XX.2. Refrigcraci6 n de Ia vc ndimia con a nhfd rido carh<ini\:o <;<)lido o lfquido ..... .. XX.3. Con~crvacio n tk vi nos bajo atmosfe ra ine rte ........................ ..... ........... ........ . XXA . Conservaci6n de ntO<;los baj o presion de anhidrido carbo nico .............. ...... .. XX .S . Dcs fa ngmlo de m ost o~ por tlotacio n .......................................... ................. .. . XX.6. Desga'>eado de \ inos ................. ...... .................. .. ..................... .. .................. . XX.7. Rcglaj e de an hidndo carbonico disuelto ........... .... ................................. .... .. XX.8. HomogeniLacion de '1110.., con gases inertes ... ... ..... .. .................................. ..

1267 1267 1270 1272 1274 1276 1283 1285 1287

Cap itulo XXI. Fenom c nos coloida les .) cla r ificaci6n por c ncola do d e los vinos ... . XX I. I. LimpideL y su evaluacu)n en los v i no~ ........................................................... XX I.2. Feno menos coloidalcs .................................................................. .................. XXI.2. I. Pro picdades de las <;O )ucio ne~ coloidah.:s .. .. .... .. .. .... ... .... ..... ..... .... XXI.2 .2. Estabilidad y floc ulaci6n de los coloidcs ............ ............ ........ .. ... XXL2.3 . Co loid c~ prolccto res. Gorna an'ibiga .......................... .................. XX U . Clari ti caci6n csponta nca ... ............................................................. ................ XX I.4. Clarificaci6n por encolado de los \ inos .......... .. . .. .. .. ................................ .. XXI.4. 1. 1\kcan•.,mo de Ia clarificaci6n con pmtc111a., Sobreencolado ... ... XXI.4.2. Fac torc., q ue innu)en e n Ia clanlicacuin protcica .......................

128lJ 1289 1293 12lJ4 1296 12lJ9 I ~04 I ~05 I ~06 1308

XY II.5.

X YII .6.

XY II.7. XYII.8.

1227 122g 123 1 1232 1232 12.~3

12J~

Capih XXI

llltilce

1227 1228 1231 1212 1232 1231 1234 1236 1236 1236 1236 1239 1243 1246 1247 1247 124& 124& 1251 1252 1256

de \ino ............................................ .

carb6mcu \Ohdo o liquido ...... . rte .................................................

anhfdrido carb6nico .................. ... .

cion por cncolado de los vi nos .....

., coloidalc' ................................... .. lo' coloides .................................... . r.thtga ...... .. ............................. .. ..

1n con protefna\. Sobrcencolado ..... . lanhcacion protetca .. .. ............ ..

1261 1261 1264 1267 1267 1270 1272 1274 1276 12&3 12&5 12&7 1289 12&9 1293 1294 1296 1299 130-l 1305 I306 I308

Interaccioncs entre protcfna~ y taninos ................................... . Acidet y pH del \ i no ........... .. ........... .. ................................ .. - Cationcs en el 'ino ............................................... ................. .. - Nivel de oxidacion del vino .................................................... .. - lntluencia de Ia temperatura ................................. ............ .... . . - lnfluencia del alcohol ........................... ................ .............. .. .. - Presencia de coloide~ proll:ctorc<; ............................................ . XXI.4.3. C'olas o productos darilicantes ................................. .. ................ .. XX I.-+.3.1. C'larificante' mim:ralc' ............................ .............. .. - Bentontta ........................... ................. ................. ... - Caolin ...... .............................................................. . Sflice coloidal ....... ................ ......................... ........ . Carbon activado ............ .... ............ ....................... . XXI.4.1.2. Clarificantcs org:inico' .............................................. . Gclatina .............................................. ............. ..... .. Cola de pescado ................... ........................... ... . Lee he y caseina .................................................... .. Clara y alb umina de hucvo ................................... .. Polvo y albumina de sangre ............... .................. .. Alginatm. alcalinos .......... . ............... ... .............. .. - Levaduras .............................................................. . - Tanino ................................................................. .. .. XX IA.3.3. C'larificantes \inteucm............................................... . Pol ianudas .......................................... ................... . Polivinilpirrolidona (PYP) ................. .................. .. Polivinilpolipirrolidona <PYPP) ............ ......... ...... .. XXT.4.4. Tccnologfa de Ia clanlicacion ............................................... .. . XXI.4.4.1. C<llculo de las dosis mediante ensayos previos ...... ... . XXI.4.4.2. Practica de Ia clarilicacion. Sistema<, de mC?cla ... .. ..

130X 130X I J I0 13 10 u 10 1311 13 II 1.11 I 1311 13 II 1316 U16 I31X 1322 1322

Capitulo XXII. Filtrarion y ccntrifugad6n ............................................................. .. XX!I.I. Filtracion ...................................................................................................... XXII. I. I. Tcorfa de Ia liltraci6n ............................................... ............ ... .. XXII. I. I. I. Leyc' de Ia liltract6n ............................................. .. XX II. I .1.2. Mecanismos de Ia liltracion ................................... .. XXII. I .1.3. Parametro~ y ensayos de liltraci6n ..... .................... .. XXII. I .1.4. Caracten-.ttcas de Ia-. matcn,,, liltranlc"> .......... ... .. XXII. I .2. Si~tcma' de tiltraci6n ................................................................. .. XXII.I.2.1. Filtraci<ln por ticrras .......................................... .. .. .. - Tierra-. f6siics ............................. ...................... .. - Perlitas ............................ ................. ................... .. - Filtros de aluvionado ........................... ............... .. - Filtro-. rotati\'O'> a ,acfo ................................ ..... .. - Fi ltro-. prensa de marco-. .................. ............... .. . XX II.I .~.2. Filtraci6n por placas ............................................... .. - Materias filtrant~:s y fabricaci6n de las placa" - De..,cripci6n de un filtro de placa..,

1345 1346 1346 1.146 1351 1351 135X 1359 1360 1160 I366 1366 1376

13~3 13~4

1325 1326 13~7

132X 132X IH! I33~

1332 1332 1335 1336 I337

13!i2 1385

13!i5 I3XX

Tm!ado dt• I'IIOioMill

- Funcionamicnlo de un liltro de p1acas ................. - Filtros de cartucho:-. lcnticu1ares XXI1 .1.2.3. Filtracion amicr6bica por membrana - Cartuchos de prefillraci6n - Membranas y cartucho:-. de liltraci6n amicr6hica - Funcionamiento de un liltro arnicn1hico de membrana XXII.l.2.4. Filtracion tangencial - Tipos de membrana~ y -.u caracter11aci6n - Configuracion de lm. tiltros tangenctale" - Caracteristica.., de lo'> liltros tangenctalcs. Fen6meno de polari~:acion. XX II.I.2.5. Calidad de lo-. vinos filtrado" Ccntrifugaci6n XX II.1.1. Teorla de Ia ccntrifugaci6n XX11.2.2. TiJX>s de centrifugas - Centrffugas verticales de platos - Ccntrlfugas horizontales de masa:-. o dccantadoras XXII.2.3. Aplicacioncs cnol6gicas de las ccntrlfugas 000000000000000000000000000

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o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o 00

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XX11.2.

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Capitulo XXIII. Tccnicas de estabilizacion de los vinos XXIII. I. Precipitaciones mctalicas XX 111. 1.1. Quicbras ferricas XXIII. I .l.l. Mecan ismos de las quiebras ferric as XXlll.l.l.2. T ratamicntos de las quiebras ferric as - Tratamicnto con ferrocianuro potasico - Tanizado y oxigenaci6n del vino - Tratamicnlo con sales del :\cido flttco - Tratamicnto con copoHmeros PYI/PVP - Otros tratamientos que eltnunan hterro - Adici6n de acido asc6rbico - Tratamiento-. con acido cllnco y otro:-. productos acomplejantes - Adici6n de goma arahiga XXIII.I.2. Quiehra cuprica XXII I. I.2.1. Mecanismo de Ia quiebra cuprica XX11 1. 1.2.2. Tratamientos de Ia quiebra cuprica - Tratamicnto con ~ull'uro de !-.Odio - Tratamicnto con ferrocianuro potasico - Otros tratamientos que climinan o impidcn Ia precipitaci6n del cohre XXIII. I.3. Otras quiehras mctalicas XXIII.2. Precipitacioncs protcicas XXIII.3. Prccipitacioncs de color en vinos tintos XXIII.4. Precipitacioncs oxidasicas y maderizacion de vinos hlancos. Coloracion de vinos con caramelo XXI II .5. Precipitaciones tartaricas ooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

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XXIII.5.1. Mcc; XX11 1.5.2. Prucl

13RR 1393 1394 1395 1396 1400 1402 14o.t 1408 1412 1415 1416 1416 1419 1420 1424 1-1.24 1427 1427 1428 1429 1431 1432 1435 1435 1437 1437 1437 1438 1438 1438 1439 1440 1441 1441 1442 1442 1443 1446 1446 1447

XXlll 'i 1

- Ao - Ca - \1 A

XX II I.6. XX III.?.

XXIII.5.4 llcl·t XX II I.5.'i lntct Tratanucntos de Estabihtacion h XX 11 1.7 .I. 'Jcor XX111.7.2. 'Jntt. I ami

-C -C XXlll.8.

- Er Otagn6-.tico de

C apitulo XXI\. Acondici XXIV. I Embotcll.ldo de XXI\ I I. foab XXI\ I 1 . Tipc XXIV I ~. \laql -M,1

-\lac

-Cali

XXIV I 4. Maq1

X\P

XXI'

XX IV.l.5. Con XXIV.2. Envasado de l o~ Ill XXIV.2.1. lin\, XXIV.2.2. Otro XXIV.2 ~. Calt \idn

lncltn

lcnticulare' .......................... . por membrana ...................... .. prefiltraci6n .......... .. .................... .. y cartuchos de li ltracton amicr<lbica de un filtro amicr6bico de mem-

1388 IJ93

1394 1395

1396 1400

1402 y su caracterizaci<ln .......... .. de los filtros tangeneialc!-. ............ . de los liltros tangencialcs l·cn6'acton .......................................... . v tno' fi ltrados ................................. ..

1404 1408 1412 14 15 1416

1416 1419 platos ............................................... . de masas o decantadoras ................ .. Ia.' ccntrifugas .. .. .. .................... .

lo!> vinos .......................................... .

1420 1424 1424 1427

1427 1428 de Ia' quiebras fernca' ..................... . de hl\ quiebras fcrricas ..................... . to con fcrrocianuro potasico ............. . oxtgcnaci6n del vino ..................... . 0 con -.ales del actdo fitico ............. .. o con copolfmeros PVIIPVP ........... .. mtentos que climinan hierro ............ .. act do asc6rbico ........................ .. OS con acido Cit fiCO y O(fO~ produClOS goma a.rabiga ................................. ..

1429 143 1 1432 1435 1435 1437 1437 1437 1438 1438 1438

Ia qlllebra cupric a .......................... . de Ia quiebra eupnea ............... ......... . to con sulfuro de sodio ..................... .. o con ferrocianuro pot<bico ............ .. it:nto ... que ehmtnan o imptdcn Ia prede! cobre .......................................... . 11et<i Iicas ........................................... .

1439

. . .................

1446

1440 144 1

1441 1442 1442 1443

cion de vinos blancos. Coloracton de 1446 1447

XXIII.S. l . Mecanismo de Ia insolubil itat:i6n tarta rica .................................. XXIII .5.2. Prucha' de estabilidad tartarica .............................. .. E!-.tabilidad por determinact6n de producto de conlcntracion .. - En ... ayos de cstubilidad por refrigerac10n o congclal'lon .......... - Ensayo basado e n Ia dete rm inacion de un fndicc de e'tabi lidad ta11arica (l ET)........................................ .............. . .......... .. - En,ayos de estabtlidad por el metodo de contacto .......... . - Ensayo de e\tabilidad por cl metodo de WUrdig y Mmtjean .. .. - Ensayo de cstabil iclad por el metoclo de Escudicr .................. .. XXIII.5.3. Tratamientos de Ia.., precipitat:iones ta.rtarica.., .......................... .. - Tratamiento.., por frio ..... .. . .............. .. ..................... ...... .. . Osmosis im·cr ... a ................................ ......................... .............. . Acido me tatartrico ................................................................... . Carboximetikelulosa .............................................................. .. Manoproteina' ....................................................................... .. - Acido raccmtco ........................................................................ . XX III.5.4. Electrodialis is ............................ .................................................. . XX III .5.5. Intercambio i6nico .................................................... ................... . XXIIL6. Tratamientos lksodori7antcs ..................................................................... . XXIII.?. E!-.tabilizaci6n btol<>gica de lo' vinos por cl calor ......................................... . XXI!l.7 .I. Teo ria de Ia ace ion estc rilizantc del calor .................................... . XX III.7.2. Tratamientos de cstabil iLaci<ln bio16gica de lo::. vinos por ca1cntamicnto ........ ...................... ............ .. . ......... .. - Calentamicnto de los mosto~ o vino.., a granel ....................... .. - C'ale ntamiento de hotella:-. .......... .................... ......................... . - Embotellado e n caliente ......................................................... .. XXIII.&. Diagmhtico de turbios y precipitados de los vinos ..................................... .. Capitulo XXIV. Acondicionamiento de los m ostos o vinos J>ara s u comerciali:.r.aci6n .. XXIV. I. Embotellado del vino ................................................................................... .. XX IV. I.!. Fabricaci6n de las botella' ......................................................... .. XX IV.l.2. Tipo' de botelhl\ y ~us boca' .................................................. . XX IV. I.3. M:iquinas enjuagadoras y lavadoras de botcllas ......................... .. -M <iq ui nas e nj uagadoras de botcllas .......................................... .. -Maquinas lavadoras de botclla-. ........... .. ................................. . Caltdad del agua de cnjuaguc o lavado de botdla-. ................. .. XX IV. I.-l. Maquinas llenadoras de botcllas ................................................. .. XX I V. l .4.1. Llc nadoras volu mc tricas ....................................... .. XXIV. l .4.2. Llcnadoras de ni' el cotl\tantc ................................. . -Llcnadoras de ~•fonado ........................................ .. -Licnadoras i\obarometrica' ..................................... . XX IV.l.S. Condiciones del vino para emhotellar ......................................... . XXIV.2. Envasado de los mo'>IOs o vinos ........................................................................ .. XX IV.2.1. Ema,C\Cn «bril-» ....................................................................... . XX IV.2.2. Ou os enva\es de mayor volumen ............................................... . XX IV.2.3. Calidad de los vinos e nvasados con otro..; materialcs difcrentcs al vidrio ................................................................... ..

1448 145~

1455 1455 1456 1456 1457 1458 1459 1460 l-l65 1465 1468 l-l69 l-l69 1470 1472 l-l75 1476 1477 1479 14RI 14R2 14R2 14R3

14lN 1490 1~92

l-l95 1507 1507 1510 1512 1512 1513 1514 1516 1517 1523 1523 1523 1527 1528

26 'J ra1111lo de enologia

Taponado de las botellas ......................... ........ ................................................... . XXIY.3.1. El tap6n de corcho ...................................................................... .. XXIY.3.1.1. Ohtcnci6n del corcho. propicdades y fabricaci6n de los tapones ............................................................. .. XXIY.3.1.3. Maquinas taponadorao.; de corcho .......................... .. XX IY.3. 1.3. Condiciones del taponado ...................................... . XXIY.3.1 A. Defcctos derivados deltaponado con corcho ........ .. XXIV.3.2. Otros sistemas de taponado ......................................................... . Tapones de plastico .................................................................. . Taponc~ metalicos corona ........................................................ . Tapone:-. mctalicos de rose a ....................................... ............. .. - fa pones de \ idrio ................................................................... .. X X I Y.4. Sohn.:taponado de las bot elias .......................................... ............................ .. XX IV.4.1. Tipos de capsula<; ......................................................................... . - Capsulas monopiczas de estaiio y aluminio ........................... .. - Capsulas de aluminio complejo muhipic;as .......................... .. - Capsulas de plastico retr:ictil multipicn1s .............................. .. - C<ipsulas de plastico inyectado monopicta ............................. . - Sobretaponado de disco de cera .............................................. . XXIV.4.2. Maquinas de sohrctaponado .................... .................................... .

XX I V..~.

Capitulo XXV. Analisis sensorial de los vinos .......................................................... .. XXVI. Fisiologfa de los scntidos ............................................................................. .. XXY.l.l. Scntido de Ia vista ....................................................................... .. XXV.I.I.I. Partes del ojo y sus funcioncs ................................. .. XXY.I.I.2. Caracterfsticas visual<.:s del ojo ................................ . XXV.I.I.3. Factores objctivos del proceso vJ-.ual ...................... .. XXY.I.2. Scntido del olfato ..... .................................................................... . XXV.1.3. Sentido del gusto ......................................................................... . XXV. I A. Scnsacioncs t<ktiles y pseudotactilc-. ............... .. ........................ .. XXV 2 Mctodologfa de Ia cata ................................................................................. .. XXV.2.1. Fase visual ··························································· ························· XXY.2.1.1. Apreciaci6n del color ............................................. .. XXV.2.1.2. Evaluaci6n de Ia limpidc; .................................... . XXV.2.1.3. Aprcciaci6n de Ia vi<;cosidad y tluidc;. Formaci6n de «lagrimas» ............................................................... . XXY.2.1.4. Efervcscencia y desprendimicnto de ga'i carbonico en los vinos espumosos ................................................ . XXY.2.2. Fase olfativa ................................................................................ .. XXY.2.2.1. Compuestos aromaticos de lo~ vinos ..................... .. XXY.2.2.2. Mecanismo de apreciaci6n de los aromas ............... . XXY.2.2.3. Patrones aromaticos ...................................... ........... . XXY.2.2.4. La nariz artilicial .................................................... .. XXV.2.3. Fuse gustativa ....... ......... ... ... ........................................................ . X Y.2.3 .1. Scnsaciones gustativas ............................................. .. - Sabor dulce ........................................................... .. - Sabor acido ........................................................... ..

1529 1530 1530 1548 1553 1556 1566 1566 1567 1567 1571 1572 1572 1573 1573 1574 1575 1575 1576 158 1 1582 1583 1584 1586 1588 1588 1591 1594 1594 1595 1596 1601 1603 1604 1606 1607 16 12 16 14 161 7 1618 161 9 1619 1620

XXY.3.

XXY2 1. XXY2 t \X\'.2 1 Matcnalcs y m~todo XXY.:U XXV 3 2 XXV.3.3. XXV 3 4 XXV 3 5.

Sah" de Copa' p Condu:1 Condie1~

Fonnac~~

XX\J.5. XX\'J 'i XXV 1 6.

Pru~b;" J

XX\'.l XX\ l6 XXVl6 XX\16 XXV.3.7. Ficha' d

Capitulo XXVI. Subproduct XXVI. I. Suhproducto\ di.!m X XV 1.1. I. AproH'

X)l. VI I 2. Aprme X)l. VI I 3. ,\prm - Uuh~ - l tilt~ XXVI.:!.

Suhproducto' dem XXVI.2.1. Apro\ 1!1. XXVI.2.2. Apn1'~ '

- Obtcr Oru1•

Oru.11 Oru1<

OtU J!

Obtcl XXV1.2J. Apro\c

Obtc

Pep• - Pep• - F\t

iluhn路

1529 1530 corcho, prop1cdadc\ y fabricac16n de nadoras de corcho . ...................... . el taponado ................................... ... . 路ados del taponado con corcho ......... .

a ........................................................ . ' ca ..................................................... .

y aluminio ............................ . mpl~jo multipiczas .. .............. ........ .. adil mu111pie!a"> ...... .. .................... .. l.! ctado monopicLa ............................. . 1.k cera ............................................. .. ~stano

0 .............................. .......................... .

sus funciones ................................. .. ~ 1\Uale~ del OJO ... . .. .. ..................... . \ O\ del proccso visual ....................... .

dot:.\ctile!> ..................................... .... ..

路I color ............................................. .. 1.1 limpidet .............. ............. ...... .. .. . Ia '1scos1dad y fluidct. Fom1ac16n de

1530 1548 1553 1556 1566 1566 1567 1567 1571 1572 1572 1573 1573 1574 1575 1575 1576 1581 1582 1583 1584 1586 1588 1588 1591 1594 1594 1595 1596 1601 1603

dcsprendimiento de gas carbonico en 10\0S ............................................. .

omaticos de los vino'i ........... .... ...... .. aprcciac16n de los aromas ............... . aucos ................................................ .. 1.11 ................ ........ ................. ............ . tativas ....... ...................................... ..

1604 1606 1607 1612 16 14 1617 1618 1619 1619 1620

XXY.3.

Matcrialcs XXV.3.1. XXY.3.2. XXV.3.3. XXY.3.4 XXY.3.5.

XXY.3.6.

XXV.3.7.

Sabor amargo ............................... ................. .. .... . Sabor <;a)ado ... .. . .. .... ... . .......... .. ........ ....... . - Scnsacionc.., pseudot:ictile.., ............ ..................... . XXY.2.3.2. Equilibrio de saborc~ y rctrogul'IO .......................... . XXV.2.3.3. Aromas de boca ........................... ... ........... ......... . XXY.2.3..l. M ecani~mo de aprcc1aci6n del gusto ...................... . y metodos de cala ................................................................ ....... .. Salas de cata ................................................................................ Copa"> para Ia deg.ustacion del '1110 ............................................ . Condiciones de las mue-..tras de vino ........................................ .. Condiciones del catador ........... .............. .. .............. ........ .... ... . Formac16n y cntrcnamil.!nto de lo"> catadorcs ... ........................... . XXY.3.5. 1. Entrl.!namicnto delo1J'ato .. ................................. ..... .. XXY.3.5.2. Entrcnamiento del gu-.to ....... ................................. . Pruebas del an<ilisis sen..,orial .................................................... .. XXY. 3.6. 1. Prucbas de dit'crenciaci6n .................. ............. ....... .. XXY.3.6.2. Prucbas de da ...iticaei6n .............................. .. ...... . XXY.3.6.3. Prucbas descriptiva-; ............................................... .. XXY.3.6.4. An;\lisis multidime nsional de perfiles 'iCil'iorialcs de lo"> 'inos ... ........... ..... ......... ........... .. ...... .. Ficha.., de cata ...............................................................................

Capitulo XXVI. Subproductos vit i\ inicola'> ......................... .... ........ .... ...................... XXVI. I. Subproductos dcrivados dd cultivo de Ia vid .......... ...................................... .

XXY1.2.

XXYI.I.I. Aprovl.!chamiento de los sarmie ntos de poda .. .... .. ....... .... ......... .. - Sm路miento"> como combustible .................................... ........ .. - Sarmicntos como enmienda o abono ..................................... .. - SarmientO'> como pienso y comhustibh: ............. ......... ... . .... . - Ohtenci6n de proantocianidoks ....................... ............. ......... . XXVI. I.:?.. Aprovl.!chamicnlo de Ia~ hoja!-. de vid ........................................ .. XXVLI.3. Aprovechamiento de los raeimos agracc'i ............ .... .......... ......... . - L'tilitaci6n medicinal ........................................... .............. .... .. - Utili:taci<ln alimenlaria ...... .......... ...... .................................. ... . S ubproductos derivados de Ia elahoruci6n de mo'>tos o vi no'> .......... ........... XXVI.:?.. I. Aprmcchamicnto de ra,pone:-. ............................................ ........ XXYI.2.2. Aprovcchamiento de lo-; orujos ........... .......................... ..... .... .... . - Obtcnci(\n de piqucla'> ...................... .................... ............ ..... . - OrtiJO como fcrtilitantc ................................................ .......... . - Orujo para Ia alimentaci6n animal ...... ..................... ..... ........ .. . - Orujo como combustible ......... ......... .. Onqo como gcnerador de energia y lerlllizante ..................... . - Obtenci6n de cnocianina ......................................................... XXVL:?..3. Aprovechamiento de Ia" pcpita"> ............................ .................. . - Obtcnci6n de aceite de ">Cmilla de U\'a ............ ....................... .. - Pepitas para Ia alimcnlaeion animal ...................................... .. - Pcpitas como fertilizante .... ........... . .. ............................... .. Extracci6n tic olig6meros procwnidollcos ..................... .. ...... .

162 1 16:!:! 16:!:! 16:?.4 16:!6 1(127

1630 1631 1633 ((137 16.\9 1631) 1641 1643 1643 1645 1647 1648 1650 1650 1655 1655 1655 1657 1657 1657 1657 1657 1658 1658 1658 1658 1658 1659 1660 1661 1661 166:! 166:?. 1663 1665 1666 1667 1668 1668

de lo!> ~ubproduct os y c lluentes lfquidos de Ia~ bodegas .................. ........ .... ...................................................... ... . - Ohtencion de lcvadura~ de l a~ lfas ..................... .... .... .... ........ . - Obtcnci6n de tartrato~ de lo~ ~uhproducto~ o dlw.: ntc~ l fquido~ . - Aprovechamiento del g licerol de las vinanl\ ......................... . - Obtcnci6n de acido matico en la ebhoraCI(ln de lo~ mos\ Q<, eoncentrados- recti ficado~ ........................................................... . XXV I.2.5. Aprovechamiento del anhfd ri uo carb6nico ....... ... ......................................... . XXV1.2..+.

Aprovechami~nto

Capitulo XXV II. Agua ) 'er tidos en ologicos ......... ......... .......................... ........... . XXV II. I. Calidad) con~umo de agua en l a~ bodega-.. .... ............... .... ....................... . XXVII. l. l . Calidad del agua cnohigtca .. .. . ..... ....... . ............................ . >..XV11. 1.2. Consumo de agua en Ia-; bodega-. . . . . .......... ........... ..... .. XXVI1.1 .3. b ·aluaci<in del volumcn de to-. elluente:-. ltqtmlo:-. ..................... . XXV II.:?.. Carga contaminantc de l o~ ctlucntC'> enohigtco-. ........................................ .. XX VII.2. 1. Parametros de la contaminaei6n y M l toma de mue'>tra:-. ............ . XXVII.2.2 . Carga contaminantc y variabilidad de los elluenteo.; de las bode-

XXVII..\.

XXV II 4.

ga~ ······ ························································································· XXV II .2.3. Reglamentacion de lo:- vcrtidos ................................................ .. XXV II.2..+. Medidas para Ia rcducei6n de l volumcn y Ia earga contaminante de los efluenteq ........................................ .... .... .... ....... .... .... ....... . Sistema:-. de depuraci6n de Ia\ agua\ re~idualcs ................................. .. ......... . XXV11.3.1. Tratamiento\ ffsicos y qufmico\ de pn.:depurac i6n ....... .... ........ .. XXVII.3.1.1 . Deshaste o lamitado de los vertido\ ................... . XXV II .3. I .2. Concentraci6n de los e lluentes ........................... . XXVII.3.1 .3. Almacenamiento de los vertidos .......................... XXVII.3.1.4. Tratamicnto\ quimtw'> ........................................ . XXV11.3.2. Tratamie ntos hio lcigicos de depuraet6 n ..................................... . XXV 11.3.2. I . Tratamientoo, aer6btCO\ de depuraci11n ............... . XXV II .J.2.2. Tratamiento-.. anaerobtCO\ de dcpuracion ............. x xv n .3.2.3. Otroo, \ i\temas b!OiogtcO\ de depuraci(l11 ............ . XX VII.3.3. Ejemplo de una eo.,taei6n depuradora de aguas residualc:-. ......... . XX VI1.3.4. UtiliLaci6n de lodo!> de depuradora como fcrttlll<lnle .............. .. 1-.m ases} rcsiduos de enva.,es ...................................................................... .. XXVII .4. 1. Sistema de deposito. devoluc ion } retorno ................................ . XX VII.4.2. Si:-.temas integraclos de gesti<in de residuoo., de cnvasc:- y cm a..,e:-. usados ............................................................................. ........ .... .

Capitulo XX VIIJ . Dimensionado d e bod egas ................................................... ........ .. X XV Ill. I . R~:ndi micntos y producciones ..... ........ .... .... ............. ................................... ... XXV III.2. Rccogida de Ia uva y su transportc a Ia bmkga ........... .................. .... ..... .... ... . XXV II I.3. Recepci6n y control de vcnuimia ... ..... .... .... .... .... .... .................................. .... . XXVlll.3. 1. Estimacion de Ia cantidad horaria y diaria de entrada de uva .. . XXV lll.3.2. Descarga de Ia vendimia .... .... ................................................... . XXV III.4. Tratamientos mecanicos de Ia v~:ndimia .................................................. ..... . XXV111.4.1. Escurridores est•lticos de vcndimia ......... ................................. . XXV111.4.2. Escurridores dinamicm. de vend imia .................................. .......

1669 1669 1670 167:! 1672 1673 1675 1675 1676 1677 1678 1679 1679 1681 1683 1690 1692 1695 1695 1697 1699 1699 1700 1700 171J 1715 1723 1729 1731 1732 1733 1735 1735 17 38 1739 1739 1740 1742 1742 1743

XXV III.4J. XXVIII.4.4. XXVIII.4.5. l X>- Vlll.4 . ~.1 XXVII I.5. Depo,tto' de XXVIII5.1. X>- VIII 5.2. '.X\11115.1. "\".\Ill 5.4. \.>. \1115.5. XX\ 1115.6 :'\ >.. 'v Ill .6 l:qutptb de bodega' .... \.X 'v 111.7 Cnanta en X>- V III. ~ Ftltracion . >.X Vlll.9. Emhotellad Capitulo XXIX. Ancj XXIX. I. Zona' 'ttt~· XX IX.2 Gradua~o:t<ir XX IX.:! I XXIX."':!. XX IX t Practica') >..XIX.4. L.!mites tk'l XXIX.5 Rtqueta en ti ltc ado' .. XXIX 6 Control de XXIX6.1 XXIX.6.2 '.\.1'\ .6.1 X XI>. 7

>.XI>. X X>..lX 9 . Capitulo XXX. Uihli

~u bproducto~

y clluent~.::-. liquidus de

XXV 111 .4.3. Prensas continuas ............. .............. .. ..................................... .. ... XXVIIl.4.4 Prensas discontinua' .......................... .. .... .......... ......... .... ....... . XXVIII.4.5. ln..,talaci6n de dosificad<ln de agua sultitada ....... .............. .. .. XXV III.4.~. l:xtracci6n y al maccnamicnlo de orujo .................................... . Depo<>itos de l'ermenlaL"i6n y almacenamicnto ......................... ... ....... ..... .. XXV lll.5.1. Deposito' para fcrmentaci<ln de mostos hlancos . ....... .... . XXVIII .5.2. Deposito.., J:-.otem1os para desfangado de mo-.tos hlanws ....... .. XXV!l1.5.3. Deposi tos para fermcntaci<ln de vendimias tintas. Bomhas de rcmontado ....................................... . XXVll1.5.4. Otro~ dcp<isitos para almaccnamiento de 'mos ................... .. XXV II1.5.5. Depositos isotermos para Ia cstahilizaci(in tartarica de vino~ ... XXV 111.5.6. Otros dcp()~itos .................................... . .......... . .. Equipos de n:frigeracion ) calentamiento. Condicionc' ambJcnt,Jle.., de ),,.., bodegas ...................................................................... .................................. ... Crianza en balTica y botc ll a ...................................................... .. ............ ..... .. ri ltracion .............................. .. ................ .. ......... ........ ............... .......... .. Embotellado .................................................................................... .............. .

1744 1745 1747 174H 174'-J 174'-J 1749

Capitulo XXIX. Ancjos ............................................. .. .......... ................ ......... .... .. .. .... .. \XIX. I. Zona~ vitfcola\ de Ia Comunidad Europe a ............... ............... .... .............. . XXIX.2. Gradua<.:i6n alcoholica ..................... ........................ .................................... . XX IX.2.1. Deliniciones lega l e~ .............................................................. .. .. . XX1X.2.2. :-.formas de ctiquetado de' inos ............ .. \\IX.3. Pnkticas y tratamientos enol6gicm, autoritados porIa Comun1dad Europca XX IX.4. U mitcs de l contc nido en aeideL' volatil de los vinos .................................... .. XXIX.5. Riqueza en a;ueare). de los mo~to.., concentrado-. y moo.,to., conccntrado' rcctJiicados .................................................................................. ................. .. .. XXIX.6. Control de calidad de los tapone:-. de corcho ................................................ .. XX IX.6.l. Almacenajc y utiliLaci<ln de taponc'> de corcho para \ino~ ... .. .. XXIX.6.2. Ensayo.., para taponeo., de corcho .......... . XXIX.6.3. Mueslreo de tapone' de corcho ....... .......................................... .. XX IX.7. Normas legales de ct iquetado de vi nos ...................................... .................. . XXIX.7.1. Dc'>ignaci6n. denommaci6n. pre..,entacitin) protccn<ln de In' '1110~ tranqtnlo~ ...................................................................... .. XX IX.7.2. Dcsigna<.:i6n. prcsentacion y protecci()n de los vino:-. espumosos XXIX.8. ReglamcntaL'ion de los YCrtido:-. de aguas residualcs . ....... ..... . . ........ .. \\IX.9. Caractcrfstica.., nutritiva ... e higicmco sanitanas de lo-. 'mo.., . ................ ..

1767 1767 176'-J 1769 1769 1770 1772

Capitulo XXX. Bihliugr atla .. .... .... .... ............................... ........ ... ... ......... .. .. ... .... ... .. ...

1g I.I

I a~

de las lias ... .: lo' subproductos o dluentcs lfquido-. . l ic~ rol de las vinaLas ....................... . JCO en Ia claboracJ()n de ln-. mmto\ con-

.llliCO •............•..........•............... .. ..... •.•..

cgas ........ ........... ... .......... .... . c lo\ cnuentcs hquido-. .................... .. no16gicos ......................................... .. n.JCJ6n ) su toma de mue,tra'> ........ .. abihdad de los cnuente'> de Ia<> bode-

1669 1669 1670 1672 1672 1673 1675 1675 1676 1677 1678 1679 1679 168 1 1683

dd \Oiumen) Ia carga contaminante c'> iduales ........ .................. .............. .... . mncos de predepuracion ............... .. .. t.unitado de h>'> \Crtido' .................. . 1011 de lo!> el1ucntcs .......................... .. 1cnto de los vertidos .... ................ .... . s quimico~ ....................... ............. .. e depuraci6n .................................... .. 1s aer6bicol> de dcpurm:ion ............... . ' ,maerobicos de depuracu>n ........... .. .1, bJologico' de depurac10n ......... .. .. epuradora de aguas residualcs ........ .. puradora como fcrtilitantc ......... ...... . luci<ln y retorno ............................... .. '>ti6n de rcsiduos de env:l\es y envasc'

1690 16'-J2 1695 1695 1697 1699 1699 1700 1700 1713 17 15 1723 1729 1731 1732 1733 1735 1735

bodega ........................ .................... .. horaria y diaria de entrada de uva ... 1a ........................................................ \ Cndimia ........................................... \endimia .................................... .....

XXVIIJ.5.

173~

1739 1739 1740 1742 1742 1743

XXVIIT.6. XXVIII.7 . \X VJJI.8. XXVIJI.9.

1750 1751 1752 1752 1753 1753 1760 1761

177-1 177H 177H 17HO 17H9 l7H9 17'-J2 1799 lHOI 1~ 11

lleno de

::o rpr~.·ntknt l'!' im prt•t.i<) l l<.'~.

!"''"'''""'· rcv..-J~tdotl\:~. ~lt:l<.)\1<.:~ at"' ' 'cil >p"·la\1(~~. completos, ('quililu':ul. •:-, •'< •l•u SI<ri, 'i fr:lfiC(>:', rctrogti!>IO$ inh.':t~o~ y ' s~·hor choc:obu:.

csrnr conti,t;o, scnlir ;,:I ~kio '-"-' HI~'> am~na" ofr I~ ¢Sid:l d:.: tU ('l'l't'1Hlk·nh>, h:u'(' <.Jm: ll" ngrc ptO\'O<l,l1C cmocion~:;., n: ... hn<:..: vibr.u·.

rturo BQdenjjtedt .1l:psne~ eH .\fkx:co. en d 2t •I 1

CONTF.~IIJO

...... XV

l )r61ogo ........... . Pr<.'l'll'l lt:n; it'>n ........ ........ .\·kn~uj('

.. ....... XV II

a h1 mdu.;u·b. nKs.ic<Hl:l ... ........... XX 1

I nl rod\l(c it'>~l .........................

.. .............. I

.................. .... .1 I t •:. f:o>;cchas ......... . .> 1-~' ((l::;.·{..~t<~ 2u0~ ..................... .. ............... 4 1 .:~ (' 1•:-..:d ).t 2•)li<} ...... ....................... ... ....... ·I l .:l CO~CcllJ 20 I0 I .a cns-e:ch:l 20l l .............................. ........ ... 4 ' "' c.:~ ·~~·t·l::t2••12 ............................................s I ~ t:t•Sl.Ch::t 2011 .......................................... ~ l.a t:rk.C;·c;h~ 2\11 •1 .......................................... .)

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S1 htt:r\ la.o;. cifras en Ia materia -.o puc~ Ia producci6n n:u:lonal C"t ck•Mc tiel l'itmo de las importaet• <k los mcrcados de lu poquffi: C!llJ>f<'>-<, y que de 2009 a 2013 nt>On:lcionc:s pa56 de 3.7 miUon ·1.7 m:Uoncs. de d61arc!>, cs dcdr.' nu:·o r nl 25 por demo, con C1'ccimicnw pmmcdio anuaJ dd :l(ul :;c di:;ca por <tkanzar cl m:li <lc <k$a rroJio.

dams lo corrobor:m. F n del 2003 al 20 l3, Ia dcm;u " ino de tnc~a sc clc\'6 7.5 por Cl t~nni nos rcalcs, csco cs, uo incn:r 01 1'0 S CW'I'C

XIV

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•· . .'.

Contents

INTRODUCTION

HERBS, SPICES & SEEDS 6 Spices & seeds 16

Ilcrbs 8

PREADS, PLAVOURINGS , BAKI -G GOODS & PRESERVES 22 Honeys. jams & spreads 24 Flavourings & colourings 28

Sugars, syrups & S\\ ceteners 26

San>uty flavourings 30

Mustards & pastes 36

Sauces 38

Baking goods & addiri,·es 32

Pickles. relishes & chutneys 40

Cake decorations 34

Vinegars 43

OILS, MARGARINES & t"ATS 44 Oils & fats 46

DAIRY & FARM PHODUCE 50 t\ililk, cream & yoghurt 52

Buller & eggs 54

Sheep & goaL cheese 64 !lard-cooked cheese 70

Semi-hard cheese 58

Blue-veined cheese 66

British & Irish cheese 72

Strctched-curcl & fresh cheese 62

Surfac('-ripenecl cheese 68

French & Swiss cheese 76

Spanisl1 cheese 82

FRUIT, VEGETABLES & FUNG I 84 Leaf vegetables 86 Summer & "int('r squash 100 .\1ushrooms 120

Bulbs 104

Mushrooms & fungi 122

Berri('s 144

Root vegetables & tubers 94

Potawcs 90

Stone fruit 146

Pods & seeds 106

Pulses 126

Apples 130

Exotic & other fruit 148

Shoot vegetables 98

Brassica 108

Citru s fruit 136

Pears 133

Grapes 158

f ruit vegewbtes 116 !\-felons 140

Dried fruit & ours 161

FLOURS, GRAINS, CEREALS & PASTA 166 C rains, cereals and flours 168 Short pasta 180

Pasta for soup 183

Long pasta 1.76

Filled & flavoured pasta 184

Egg pasta 178 Asian noodles & wrappers 186

FRESH & PRESERVED SEAFOOD 190 Fish 192

Seafood 232

Smo ked & cured seafood 246

Preserved seafood 248

Oricd seafood 250

Sea & Marsh vegetables 252

FRESH & PROCESSED MEATS 254 Lamb 256 Bacon, ham & air-dried meat

Pork 264

Beef 272

Veal 280

Continental sausa~c:! 295

290

Offal 282

~alami 300

Preserved beef 304

Brawn . rerrine & pare 305

POULTRY & GAME 306 Chicken 308

Turkey 316

Duck 322

Venison 340

Fcal hen.:d ga me 328

(;ame 334

Boar 346

BEVERAGES 348 Coffee 350

Coffee & other beverages 352

Tea 353

FROM AROUND THE WORLD 356 Asian food 358

Cuny pastes & condiments 366

Speciality food

370

Mexican food 368

Australian bush food

I JDEX 378

ACKNOWLEDGEMENTS 384

372

Precauciones a seguir segun el sistema HACCP (texto azul)

\"K\!~ttt.

----.,

El UNIFORME DE TRABAJO

LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA

8·9

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS, CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

10·27

INSTALACION DEL LUGAR DE TRABAJO Y PRIMERAS LABORES

28·31

TABLAS DE GRAMAJE

32·34

FICHAS TECNICAS

ga • Gla~ar

1antequilla •

!St) • Crema

Consome brunoise de res 38-39 • Consome de ave a Ia madrilena con palitos de queso 40-41 • Sopa de cebolla gratinada 42-43 • Potaje cultivador 46 • Potaje parisino 47 • Potaje Juliana Darblay 48-49 • Potaje Parmentier 50 • Gazpacho andaluz 51 • Sopa al pistou 52 • Potaje Saint-Germain con croutones 54-55 • Veloute Dubarry 58-59 • Crema Agnes Sorel 62-63 • Crema estilo Dieppe 64-65 • Sopa de pescados estilo bullabesa 67 • Sopa de pescados acompariada con una salsa rouille o alioli 68-69 • Bisque de crustaceos 71-72

37-72

ENTREMESES FRiOS

Variedad de crudites 74-75 • Macedonia de verduras con mayonesa 76-77 • Verduras a Ia griega 78-79 • Ensalada nizarda 80-81 • Aguacates con camaroncs 82-83 • Esparragos con salsa muselina 84-85 • Melon frappe natural coctel de melon 86-87 • Tartara de salmon 88-89

73·90

ENTREMESES CALIENTES

Ensalada tibia de gazapo con avellanas 92-93 • Quiche lorraine 94-95 • Tarta de cebolla 96-97 • Palitos de queso 98-99 • Tarta lina de sardmas, jitomates y cebollas confitados 100-101 • Pates pequenos de hojaldre 102-103 • Talmouses estilo bagration 104-105 • Noquis a Ia pansina 106-107 • Salchich6n en brioche con salsa de oporto 108-109 • Frit6tsde sesos Orly 110111 • Crcpas rellenas estilo ficelles picarde 112-113 • Sufles de queso 114115 • Crujiente de buey de mar y de calmares a Ia americana 11 6-11 7 • itano 118-1 19 • ateles con dos salmones 120-121

91·122

HUEVOS

Huevos rellenos estilo Chimay 124-125 • Huevos mallets a Ia llorentina 126127 • Huevos en gelatina con jam6n 128-129 • Huevos poches toupine/130131 • Huevos en cocotera con crema 132-133 • Huevos al plato con higados de ave 134 135 • Huevos fritos con tocino 136-137 • Huevos revueltos a Ia portuguesa 138-139 • Omelets con hierbas finas, con champinones, con jam6n con cebolla 140-1 41 • Omelets a Ia nola 142-143

123·144

PESCADOS

Rodajas de merluza pocheadas, mant. derretida 146-147 • Rodaballo pocheado, salsa holandesa 148-149 • Truchas pocheadas en en caldo corto, mant. blanca 150151 • Salmon frio en gelatina, salsa andaluza 152-153 • Truchas con escamas de jitomate y calabacita, mantequilla de hinojo 154-155 • Muselina de pescadilla arlequ1n 156-157 • Truchas al riesling 158-159 • Filetes de lenguado bonne-femme 160-161 • filetes de lenguado estilo Dieppe 162-163 • Filetes de remol Duglere 164-165 • Rape a Ia americana 166-167 • Lenguado Ruan 168-169 • Matelotede anguila bourguignon 170-171 • lcnguado asado, mant de anchoa 172-173 • Lenguados o pescadillas fritas con limon 174-175 • lenguados Colbert 176-177 • Lenguado o trucha meumere 178-179 • Pez de San Pedro con acedera 180-181 • DUo de bacalao fresco seco 182-183 • Pescadillas a Ia 184-185

145·186

MARISCOS

Mejillones marinera 188-189 • Mejillones rellenos 190-191 • Viciras gratinadas 192-193 • Ostras calientes con duxelles de champiriones 194-195 • Langosta de rio en nage 196-197 • Pilaf de mariscos 198-199

187-200

los diver-

'., _

.......... ..

POTAJES

estico

~'"'--.--:,':'.:;.

p·agmas .

ybatidos •

hampiliones,

i!(

IN DICE

xplican

PRECAUCIONES

h ntcf'Wrio nfonarse pcx seguir al p11t eft 1.1 t.ttil "' (~. ~iene prof~ (Ofpof~

- -- -- -

Pot-au-feu 202-203 • Blanqueta a Ia antigua 204 • Puntas de costilla laqueadas con miel y jengibre 206 • Contra rostizado, jardinera de verduras 208-209 • Cane de cordero con verdura 210-2 11 • Pi ern a de cordero rostizada, papas al gratin 212-213 • Cam?Choisy en cacerola 214-215 • Costillar de cerdo rostizado boulangere 216 • Contras, entrecots o bisteces salteados Bercy 218-219 • Turned6 salteado d!Jtelaine 220-221 • Bistec con pimienta 222-223 • Medallones de ternera Duroc 224-225 • Escalope con crema 226-227 • Chuletas de cerdo charcutera, pure de papa 228-229 • Escalopes a Ia vienesa 230-231 • Chuletas de cordero a Ia mariscal 232-233 • Paves de Clerva, salsa Grand Veneur 234-235 • Noisettes de cordero, crema de ajo 236 • Bistec asado, salsa bearnesa, papas pont -neuf 238-239 • Chuletas de res y entrecots asados, croquetas de papa, salsa bordelesa 240-241 • Mixed-grill 242-243 • Costillas vert-pre 244 • Navarin con papas 246-247 • Ternera Marengo 248-249 • Estofado de res bourgurgnon 250-251 • Cassoulet estilo Tolosa 258 • Aiguillette de res breseado a Ia burguesa 252-253 • Granadinas de ternera a Ia cocotte 254·255 • Ossobuco a Ia milanesa 256-257

201-258

Higado de ternera a Ia inglesa 260-261 • Rinones de ternera salteados con champinones y madeira 262-263 • Lengua de res pocheada, salsa picante 264265 •lvlollejas de ternera breseadas dandoles color y sin color 266-267 Precauciones durante Ia recepci6n, almacenamiento y utilizaci6n de los

259-267

Pularda pocheada salsa suprema, arroz pilaf 270.271 • Polio salteado chasseur 272-273 • Polio salteado valle de Auge 274-275 • Polio rostizado 276-277 • Gallina de Guinea rostizada en canape 278-279 • Polio cocotte grand-mere 280281 •Lomo de gazapo, champiiiones con crema 282-283 • Patito con nabos 284285 • Patito a Ia narajna 286-287 • Polio asado a Ia americana 288-289 • Fricase de ave a Ia antigua 29Q-291 • Cuny de ave. arroz Madras 292-293 • Coq au vin 294-295 • Gazapo con champinones 296-297 • Civet de liebre Ia francesa 298299 • Jambonnettes de patito a Ia naranja 300.301 • Magret de pato con mienta verde 302-303 • Cari de 304·305

GUARNICIONES

Ver dired

268 269-306

Esparragos, coliflores, coles de Bruselas. col marina, br6coli col romanesco, espinacas, ejotes franceses, chicharo, semillas de leguminosas frescas, etc. 308-309 • Papas a Ia inglesa 310-31 1 • Pure de papa o pure Parmentier 312-313 • Champinones. fondos de alcachofa. cardos, acelgas, bulbos de hinojo, salsiffes, crosnes, apio nabo, pulpa de vegetales variados 314-3 15 • Zanahorias. nabos, ceboUitas egipcias, calabacitas. pepinos, apio nabo 316-317 • Chfcharos a Ia francesa 318-319 • Leguminosas con mantequilla (cocos, /ingots, frijoles) 320-321 • Lechugas, corazones de apio, bulbos de hinojo 322-323 • Papas boulangere 324-325 • Espagueti con mantequilla: conchitas. plumas, moiiitos, coditos, etc. 326-327 • Arroz pilafo pilaw, al natural y criollo 328-329 • Papas salteadas en crudo 330-331 • Papas doradas: avellana, parisina, cocotte, chateau, Parmentier 332-333 • Papas pajita, chips, gaufrettes (en una cocci6n), Papas a Ia francesa y pont-neuf (en dos cocciones) 334-335 • Croquetas de papa 336-337 • Gratin de papa con queso 338-339 • Flanes de verdura 340-341 • Gratin de calabacitas 342-343 • Verduras pequenas rellenas estilo nizardo 344345

307-346

Flan con caramelo 348-349 • Huevos de nieve 350-351 • Mousse de chocolate 352 353 • Carlota de pera 354-355 • Bavaresa de tres sa bores 356-357 • Frutas Conde 358-359 • Pudin diplom<itico ode cabinet 360-361 • Arroz a Ia emperatriz 362-363 • Buf\uelos de manzana 364-365 • Sufles de licor 366-367 • Crepas con azucar 368-369 • Postre estilo Singapur 370-371 • Moka 372-373 • Chouxcon chantilli 374-375 • Chouxcon crema, eclairs de cafe y chocolate 376-377 •Tarta de manzana 378-379 • Tarta de manzana a Ia alsaciana 380-381 • Tartas de hojaldre con fru tas 382-383 • Tarta de pera y crema de almendra 384-385 • Tarta de limon 386-387 • Tana de chocolate 388 • Pithiviers 390.391 • Mil hoj;ls 392393 • Savarin con chantilli 394-395 • Postre estilo tiramisu 396-397 • Postre de queso fresco y frutos rojos 398 • Opera 399 • Postre estilo selva negra 400-401 • Feuillantine con frambuesas, crema ligera sabor pistache 402-403 • Espejo de maracuya y frambuesa 404 • Helado de vainilla y derivados 406-407 • Frutas Melba 408-409 • Peras Bella Helena 410-411 • Sorbetes de fruta 412-413 • Nougat helado, coulis de frambuesa 414-415 • Sufle helado de licor 416-41 7 • Ensalada de frutas 418-41 9 • Gratin de otono con calvados 420-421 • Macarrones de cafe o chocolate 422-423 • Petits fours secos 424

347·425

EJEMPLOS DE EVALUACION

426-428

TABLA DE LAS TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE PARA EVALUACION - ToMo 1

429-437

iNDICE DE FICHAS TECNICAS - ToMo 2

438-456

VOCABULARIO ESPECIALIZADO

457-463

BIBLIOGRAFiA Y DIRECTORIO DE PROVEEDORES Y SERVICIOS

464

stinga aSt npio que 1 para el ar guant paso de 1 ningun edio amb 1da pers ansmitida zona de responsa edicamen anera, de e higiene.

mente malla

IN DICE GENERALIDAD ES

lntroducci6n: La alimentaci6n de los primeros mexrcanos pp. 614 • Tablas de gramaje pp. 15-1 6 Ejemplo de evaluaci6n: pp. 132-134 • Bibliografla general: pp. 135 • Directorio de proveedores y servicios: pp. 136-143

~-FI_CH_A_S_P_O_R_C_O_M_P_ET_E_N_C_IA_S~~~~~~-------------------) SALSAS

Salsas de mesa: Salsa verde cruda p. 20 • Salsa verde asada p. 21 • Salsa verde semicocida p. 22 • Salsa verde cocida y frita p. 23 • Salsa borracha p. 24 • Guacamole p. 25 • Pico de galla p. 26 • Quesillo en salsa p. 27 • Salsa x-ni-pek p. 28 • Cebollas encurtidas p. 29 • Salsas de base: Caldillo de jitomate p. 30 • Recaudo de cochinita p. 31 • Recaudo negro p. 32

SOPAS

Arroz: Arroz blanco p. 34 • Arroz aIa mexicana p. 35 Sopas: Sopa de fideo seco p. 36 • Sopa de tortilla p. 37 • Sopa de lima p. 38 • Caldo de queso estilo Sonora p. 39 • Sopa tarasca p. 40 • Sopa de guiascon chochoyotes p. 41 • Sopa de nopal con haba p. 42 • Nopalitas navegantes p. 43 Frijoles: Frijoles deIa olla p. 44 • Frijoles charros p. 45

MOLES

Moles: Guajolote en molecastellano p. 48 • Mole amarillo p. 50 • Molenegro oaxaqueno p. 52 • Mole coloradito p. 54 • Chichilo negro p. 56 • Mole de olla p. 58 • Molepoblano p. 60 • Mole verde p. 62 • Pipian: Polio con pipian p. 64

CHILES

Chile pasilla oaxaqueno relleno de picadillo p. 68 • Chile chipotle con relleno dulce de platano macho p. 69 • Capeado para chiles rellenos p. 70 • Chiles en nogada p. 71

67.72

MAiZ

Chochoyotes p. 74 • Nixtamal p. 75 • Quesadillas asadas p. 76 • Enchrladas potosinas p. 77 • Tamales de muerto p. 78 • Tamales de rajas p. 79 • Tamales rancheros p. 80 • Tamales de chococolate p. 81 • Pozoleblanco p. 82 • Pozole verde p. 83

73-84

PESCADOS

Pescados: Huachinango a Ia veracruzana p. 86 • Pampano errp3pelado p. 88 • Blanco de Patzcuaro en vino p. 89 • Ruedas de r6balo enhierbasanta p. 90 • Cleroole de bagre p. 92 • Machaca de ~do en mole de chipotle p. 93 Mariscos: Arroz a Ia tumbada p.94 • Pulpo a Ia veracruzana p. 96 • Carnarones tikin-xic p. 97 • .Jaibas rellenas p.98

85 ·100

AVES

Aves: Polio pibil p. 102 • Polio en oregano p. 103 • Polio con aceitunas y tornillo p. 104 • Panuchos de polio p. 105 • Mixiotes de polio p. 106 Carnes de caza: Caldo de sihuamonte p. 107 • Zik de venado p. 108 • Pato en chirmol p. 109

101 · 110

CARNES

Cerdo: Tinga p. 11 2 • Carnitas p. 113 • Tatemado colimense p. 114 • Chicharr6n en salsa verde p. 115 • Cochinita pibil p. 116 • Lomo en cacahuate p. 117 • Cochito al horno p. 118 • Chilorio p. 119 Cabrito: Cabrito p. 120 • Res: Pacholas p. 121 • Carne asada a Ia tampiquer'ia p. 122

111•

POSTRES

Cajeta de Celaya p. 126 • Capirotada p. 127 • Rollo de datil con nuez p. 128 • Bunuelos p. 129 • Alegrfas p. 130

125-131

19. 32

IN DICE lmroduaiclt1 . . . . . . . . . . .

Tostados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carnes ...... . .... . . . . . . . . . . . . . . . . Quesos .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 路路 Tcrrosos ..... Amostazados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sulfurosos . . . . . . . . . . . . . . . . . Marinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salados y en ~aJmuera . . . . . . . . . . . . . . . . . Hierbas y vcrduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Espcciados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Silvestrcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Afi-utados frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Afrutados crcmosos . . . . . . . . .. . Citricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bayas y hicrbas ,tromatica~. . . . . . . . . . . . . . Afrut,1dos floralcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . 路

Bibliografia . . . . . . . . . Agradecrnuentos . . . . . indice de recetas . . . . . IodiCe alf:lbeuco . . . . . Ind1ce de combinactones.

. . . . .

37 77 107 141

155 199

. . . . .

231 257

305 325

353 395

. . .

419 453 481

505

512 513

517 543

iNDICE

Licores

Dulces y seductores

Una coplla l.On aroma-. nadie puede recha;arla Y quicn podria re-.i,tiN: a

i Que e' d hcor! . . . . . . . . . . . . . . . .o La cue-.tion del alcohol . . .. . . .. ...H Otro-. ingredient c-. ha'ICO\ ... . ..... I0 (,Pucde ...er con fruta ... "! ............ 12 Con hierba': ti no y 'ann .. ... ...... I X Uten ... ilim ba,ico~ ............... .22

lo-. licorco., dulce, como apenltHl. como digc,lt\oo o.,cncillamente para dio.,fnuar de \e/ en cuando. No imporw o.,i prdiere un licor de fruta-. o dc hay a-.. de crcma o de hierba..,. jlo principal e.., tiLIC 'ea dulce

l{ecet"t \ de

lie

Frut~t<Jo\ } fre'l'll' .. . .... .. .

Crcmo'o' ) 'l'duc:l\lfC\ . . .. .• Toda Ia energia de Ia-. hiertJa, ) de Ia' ll01e'

.......... .

y nqui~ito!

Los aulorcs • Claudia D:1ib~r c~ 1nac' Ira y autora de numcr'1'0' li bro~ espcdali;atl\1\, ant.: lotio en cl area de codna y de Ia alim~ntacitln \ana. Vivc en

Ia> ccrcania' de

~1unich

(Aic:mani:t) y conti nuando con una anugua tra· dici6n fmniliar t1enc una larga C\pcricnc1a en

boracion de Iicon:'.

Ia cia·

• \>lantrl.'d llallcr e;, r~rio· dl\lo y trab:~a en un diario de Ia rcgi6n Nur de Alcmania. Adquiri6 n.:nombrc como :tutor de libro' C\(le· dalitados. Su c~pedalidad

-.on lm. vino, (dicta -.emina· no,, cohfercncia,, cscribe nottcta\ \obn: degu,tacionc-. en lliterrtct. etc.) y licorc'

Con~c.:jo

para prcparar

li co rc~ ................. 24

Yaliosa' sugcrencias para Ia pnict tca de Ia preparw.:t6n de licorcs. compra de utensilios c ingredh.'nte~. tt~i como de Ia forma de trabajo

ESPECIAL

Una cue~tion u~ gU\ll El plac:cr del licor y Ia salud ....... . Las hierbas y SU\ clc

Dcjese sorprcnder pm Ia amrha de sustancia' aromatJc:a-.. Ing~n mcdida~ ra;onable'>, lo' lic:orc' un cfecto benelicimo.

ces y seductores

Receta') de I icorc~

ellicor? ..................6 6n del alcohol . . . . . ...... X

brutadm. ) fn:sc.:os ................ 28 Crcmosos y scductores ........... .44 Toda Ia cncrgfa de la~ hicrbas y de Ia-; tlores ................... 54

,rediente~

basico' ......... I0 er con fruta .. .'1 . . . . . . . . • • 12 rbas: fino y sano ........... I X os basicos ............ .... 22

Consejo para prcparar Jicores ........ . ........ 2·1

sugcrenc.:ias rara Ia pnklH.:a de ion de licorcs. compra de c ingn:dtcntl''· asi como de Ia trabajo.

ftCHA_.~--

$._ _ _ __

p~~----~~--

li de AdquisiciOn~~r----Nc. de A~isici6n - - - CtaslficaciOn Ho. de Factura _ _ _ __

hYiista

ESP EC\AL

Una c.:ucstion de gustos .. .42 El placer del licor y Ia salud ..............52 Las hierbas y sus cfcctos ..62

Dejese sorprcnder porIa amplia gama de sustancias aromaticas. lngcrido1> en mcdidas razonables, los licorcs tienen un efecto bencficioso.

lNOICI: 9 13 17 19

Present;v.:•'lr I El pa·nmcnoo .olinler--·oo mc.ocano ~- toerrpos c~ g ohallza:o6•1 2 c~ Qu<.;os P.n Ia ccm da mexicana 3 La -·~too a de• d ech~'ia en Mexoco [I crccomoeotto Det;;rloro y cr.sos l~ecupcraco6n

i!'acena· eC~1iC~.

JllcacO'"'

e oncerticlumlloe

•1 Los sistP.mJ5 de pro~•.ccion lechera en r~ex co

Sistema osoeciallz~do SisteoN semlespccialiLatio Sostema de proclucei6n familiar c ue traspatio Sostcma de doble proposito La prod,occl6n de lecloe por regiones ProcuccoC:n ce eche por csta:los de Ia rcpubloca 5 L a1,-oo'ldustroa q.Jtsera artesana rrexor.ana C4ractorisllca~ genera es Los quesos artcsanales La tecnologoa quesera ar:esaral La sccuancla de ia~ricac 611 ce os qucsos rner.icanos 6. Los qooP<.o•, mcxocdn3s oona aproxwoaco6r a SJS ca oCLens·lcas y do·lers da~ Clasificac·On de os quesos onexicanos gcnuonos Carael.erl7acl6n de los quesos mcxocanos genuinos I Oursos de Ids pl:ll1icics tconpladas

Qucsillo de Reyes. Etla, Oaxaca Oueso adobera de los Altos de Jalisco Queso de aro Qucso pa neta

Queso oaxaca Oveso asadero Ouesos botancros Queso t1 po manct1ego mexicano Oueso de aro de Etla Chongos zamor<Jnos Queso chaplngo

Oueso de Lenatc Quesos clc Chipilo. Puebla Jocoque

Ouesos :rop1calcs Ouesc ce ~oro de T,llxJSCO Cueso crerra de Cha;q;as Queso :apo cctaja O••eso to a de O~osoogc Oueso de reata de ~\.evo t'crelos. Veracruz Oues.: de Tepeque. MachcaCal'\ Cueso g•A e de 1anquoan. San luos Potosi Oues~> )lrccllo

Oucso de hoja de I~ ~osta Clue~ ue Oaxaca ()Jeso de prensa de Ia Costa Chic~ Guerrero y Oaxaca (Jueso ~nejo de Zacalonapor. Queso d;; tetilla de Nayarit Queso Fresco de Choautla. Puebla Qu;;sc aliejo de Chiautia. Puebla Cueso de requesiln con epazote. de Cluautla. Puet~a 121

137

145

C\ICSO de hoja :1~ Verac(Ul c Cuesns de so erra Qt..eso de Ia s erra de Cuoangc

Ot.eso adobera de I~ sien·a de Alrula J<Jhsco ().Jeso ahurnado de La ,oya Oucso panela seco de Ia so;;om de Huawni~. Nayarit Ou~so criollc ·~n hoJa oe <\lr a. llinalgo Oueso de chiquihuite de Ia sierra de Nayarit 1:) Ouesos del desoerto Queso chihu8hua Que so asadoro de Aguascahentes

0\1eso aliej:J de Zacatecas II £1 qucso coto)a"' reqoon de ongP'\ v1 '"~ espccaal

lntro:JO..cca6n Regi0f1 de :Jiigen _cs pro±ctorcs de~ Qveso cctoja lnfraestr~ctvra para a produccoon del Qucso Procesos de obte~coen del qucso 157

163 173 178

ConclusionBs 12. Ccns deracocncs Fonalcs Una mirada al comeni(IOdel libro Como acwar par<. e' rP.sc;na. revaloracion y preserva:i5n de los quesos mexlcano:; 1.1

~:los~no

14 BoDoograFia t:i t OS ~·-tores

ln/roducriOn clef autor

l cl esCilCid del lluquf>: los elern cn los del dlld liSIS Olf<IIIVO

Primera parte

d lirl iiSI<;

Cuatro pasos en Ia historia f I v1 10 rlt>scJc c l a rna rwccr de los t1em pos tJc~<;ld

Trrl SJld<;dr <'I ll lllllrill: las tres clavPs dPI

hoy

La gran Clvlillaclon de vmo en Ia ant1gua Rorna <Que VInos beb1an los romanos? La grdn Crd <.lei Renac m1ento Reeducar los sentidos '\i •va, m 1 11 a p. r nuestros sent1dos El vmo y Ia salud

guS til liVO

La <leguslctc ton en Ia pracltcil

Lu Cdla del sttlntller lc1 degust<~c t6n pa'io a paso

LcJs

regia~

tie oro <tel Cdfa(for

88 90

92 96

El maridaje entre Ia comida y el vino Los pmlCtp lt armJr a La otra m tad del cuadro Ia comtda y su sabor

32 44

las cepas mas extendidas: saber leer Ia etiqueta I I pn c p le'i cJVdS pcHil v nos blancos 48

< f.xtS/C'

Ia <ombmacwn pcrfecfa?

109

ContrclpOsiCIOil y concordanc a

Arnl0fl18 a Ire~ IMndas agua. comrda y vmo

114 116

Mandate I prt..c:ba de los hechos

LI equ ill>r to dt• los opuestos

118

L t'> pm c ' fMies uvas pa ra v1 nos t1r1tos I" l>ctll /Cd

Arrnontac; concordan tes

Collli.JIIldc tones trad tc tonalrs

124

S,tlwr IPer Ia et1q ueta

Com tcl a y vtno. c.oc111ero y swniller

128

Teoria y practica de Ia degustaci6n ')oiHP ld degUS!dCIOil Color, l11np1de7, flu1dez. Vl<;tiU I

Equipo y tecnicas

62 el abc del anai'SIS

I as herr dfllll'lllils del oftc to

Se 132

Dos pro tagon tslils en escena

134

Cnst.J/ cte labi!Cd

Neutro y punsimo: el material ideal Equ1parn1ento bas1co

fl carr i/o dt' los vinos

82 88

La practiC(l: scnlarse a Ia mesa El rnomento de dcscorchar Ia botella

90 92

Dos <.O'>d'i mas que hay que saber De Ia toma lie contacto a Ia comanda

Custos y pi!rllcu.arldades de los c nco contmentes

£1 serv CIO, ld tecn1ca y Ia me ativa

146 148 157 158 160 164 170 111 1/:?

100

u sabor

1no

102

109 110 114 116

Agua, te, cafe, cerveza y cigarros Elagua

J'v Ire tera de g s v

La carta di' lac; aguas y como servtrlas

te. und ant1gua sab1duna I egada de Onente

£1 CcJir, de los tr6p1cos a nuestra taza

/\soclrl< 1011 lnlernCJclonal de Sum1lleres TPrllll ll ol og~a cle ld degustac16n segun c l M6toclo G. Vaccann 1©

Lc1 J•lrH 1t1c au on de Ia enpresa ltn.Jitsts del punta lie eqwltbno

~18

o Hreak Even Analysis La merc;adotecn1a LcJ c;omun rc~c16n er1c;az

2 0 223

CreC:l 10n y renovac 10n de a bodega GesiiOn cornente y rontab1l1dad econom1c

231 40 43

Valorac10n de extstenctas y saltdas

179

[I Sllllllller en

180 188 190

ruflnula<; para r alcular el prN 10 de venta

01versas h'r n1cas para hacer un buen cafe Antes y despucs de Ia cena: apent1vos y llcorP-<, 192 La cerve;a, rnllenana y s1empre JOvcm 194

1?8

Los c1garros: lorlo el aroma del tabaco

214

las competencias del sumiller

176

118 1?2 124

210

7 1

venta y el c a culo dPI recargo

244

249

Carta de vinos y de platos Un prl'{ 1nso 1nstrumPnto de trabaJO El VlllO, Ia carl rJ de platos y el sumlller

2~?

~Sb

198

Apendice Segunda parte 132

134 145

GlosrJriO

El sumiller de hoy y de manana os rJrnhl ros n odernos de Ia profes16n

B1bl1ogrrlf1d

206

Referenc1as 1conogrd11c rl'i

261 266 6/

CONTENIDO Pr61ogo

Un gran maridaje: el vino y Ia comida mexicanos

Maridaje

Variedades de uva

Blancos de cuerpo ligero y aromaticos

Blancos de cuerpo medio I intenso

Rosados sin taninos

Rosados con tanino medio

109

Tintos de cuerpo ligero

133

Tintos de cuerpo medio

175

Tintos de cuerpo intenso

205

Espumosos bruts y demi-secs

223

Salsas

239

Recetas base

251

Glosario culinario

255

Glosario vinfcola

259

Fuentes

261

fndice de recetas

263

~Ou ien es qu ien?

266

Agradecimientos

270

.. INDICE DE RECETAS Arracherra con chimichurri de cilantro y epazote Arroz blanco Arroz con leche Arroz negro con frijol Arroz rojo Budin de elote relleno de mole y polio Bunuelos de viento Caldo de polio Callo de garra de le6n con parmesano, mezcal y epazote Camarones en escabeche Ceviche rojo y blanco Ceviche verde Champinones rellenos Chicharr6n de atun Chicharr6n en salsa verde Chiles poblanos rellenos de camarones y queso Oaxaca Chiles rellenos de frijol Chiles toreados Cocadas Cochinita pibil Coctel de frutos y verduras Coles de Bruselas Concentrado de jamaica Crema de elate con aguacate Crema de papa con chile guajillo y chile pasilla Crepas con cajeta Crepas de hu itlacoche con salsa de queso Croquetas de chocolate Empanadas de pescado Enchiladas de chocolate Enchiladas potosinas Enchiladas suizas Enfrijoladas rellenas de huevo Enjambres de chocolate Ensalada con aderezo de aguacate Ensalada de berros con pera y aderezo de guayaba Ensalada de betabel con chi le poblano

263

213 251 86 149 251 167 237

252 106 80 27 24 114 127 164 52 183 243 235 122 28 47 252 60 97 224 150 2 18 11 3 203 138 75 157 172 68 71 153

Ensalada de ejotes con aderezo de pepita Ensalada de higos, arugula y helado de Roquefort Ensalada de nopales Ensalada tibia de espinacas Espagueti con poblano Espuma de limon Esquitcs Festival de entremes ranchero Fideo seco Filete 5 de mayo Filete con setas y salsa de chile ancho Filete de res Monterrey Flan de chocolate con licor de cafe Flan de queso Frijoles cocidos y refritos Galletas de nuez Gelatina de queso con salsa de jamaica Gratin de queso de cabra, chile morita y piloncillo Guacamole Huachinango relleno de nopales. en salsa de chile ancho Huaraches de hongos Huevos en cazuela Huevos motulenos Huevos rancheros Huevos rellenos Lasaf\a de chicharr6n Lomo de cerdo mechado Machaca con huevo Mantequilla clarificada Mole con polio Mole de olla Molotes de platano macho rellenos de frijol y queso Mousse de cilantro Natilla Omelette relleno de chilaqui les Pacholas Panque de nuez Papas en salsa Pastel costello Pastel de chocolate Pechugas de polio con salsa de tamarindo Pechugas de polio empanizadas con amaranto Pico de gallo Polio con salsa de cacahuate

264

40 154 43 101 64 227 137 206

63 192 191 210 200 84 252 231 130 56 243 129 117 121 51 48 90 209 160 158 253 217 142 110 31 171 76 187 83 44 67 221 196 102 24 7 199

Polio con salsa de mandarina Polvorones de chocolate Pozole blanco Pulpo a Ia parrilla Puntas de filete al albanil Pure de papa Queso Oaxaca en cazuela Queso relleno de Chiapas

Rack de cordero con salsa de pasilla Ravioles rellenos d e flor de calabaza

Risotto de huitlacoche Rollos de queso crema Rosca de arroz poblano Salmon en achiote Salsa arriera Salsa borracha Salsa de aguacate Salsa de chile de arbol Salsa de chile de arbol frita Salsa de chile habanera Salsa de c hile morita Salsa de c hile verde Salsa de guajillo Salsa mexicana Salsa norter"'a Salsa roja Salsa verde cocida Salsa verde c ruda Sopa de champinones Sopa de chicharr6n Sopa d e frijol Sopa de lentejas Sopa de mariscos Sopa de tortilla Tacos al pastor Tacos de camar6n Tacos de chilorio Tacos de jamaica Tarta de p latano y dulce de leche Tarta de rajas y flor de calabaza Tlacoyitos de pato Tortas ahogadas Tostadas de tinga de polio Totopos de tortilla de malz

265

79 232 93 105 188 253 134 184 214 180 36 59 39 168 240 240 248 248 244 244 248 244 247 243 240 247 240 247 94 176 179 145 35 146 163 125 141 32 228 98 195 72 118 253

\( 111\KIII\\IJO\\ \1'\IIUII~'\K I Hill\( 1\IJIIO\ \11~11\10\ 1'()(0 III(HO\

\Ill

PRIMERA PARTE: EQUIPAMIENTO

DI.: ·~A '":f)f:INA MODERNISTA Capitulo 1: Hc rra rnie nlas rnodernistas ........... ... .

Cci mo c tli br.u un:t lu l.tn n d il(io:tl ... . .... ....... ... ........ .. . COmo <.:omprob,, , 1.1 prcrhiOn de uo 1crm6rneno ..... ...... ...... .

C 6motnil iJ .IrunsifOn ............... ... .. . ... ... .... . .. ... .

Capitulo 2: Ute nsilios tradicionales de cocina ....... . C.''"'" c tlibr.u· d homo ..

C6nto f'rdr , ;, t frcklor.t .. Como u!i lit.ll' tllt.t oll.t a pre~ ion ... .

M.tyuows.o rnooerni.>1.1 .................................... . Alioli ............•.................................. M.oynnC\.1 <k hcocon .•••• ............... . ... •.... ... Roooille ...........•...•••... ..... • ... •. __ .•...... S.tls.t d~t.or.o ............•..... ... .. •••. ____ ..... . S.1 Ll.o mongol:o clc- norry ............. ..... ............ . ~.t kt de cu rry dr Kco.tl.t. ... .. ...... ... ........ . . .. . S.ol ,,o de cuny ll>mu ltn;1 n .. Sa lsa CsJ><'< ia l MC .... ... . .. ... .. . Sals,t hol:t~ odt·sa .tl vado

Sa lsa tk· cac1hu~..·ce Lli,H1H:I i1ad~l ~• prni(m

( 'tuno cnv.h.•r .11in)..:nto~ c.·11 hobas con .lllfo<.~i<.·rre .. ........ ... . ___ _

S.t ls:t nudu.11 .1 ...... . ,\1,t tin.u.o ell- pi ti.o •......••• ....... . ..... llolook~.l. ................••................

SI;'CJTI\JnA f>A J~TF·

Capitulo 5: Rccet as basicas ..... . ...... ... ........ . . Fondo.< ..................... . Fn11do hl.utco de polio coci n.tdo .o pr<·sion .. .... .....••..•••... Fu11do OSClll <l de polio ......... . ...... ..... . ••••. ....... Fondo o'{uro de l~ru~r.t l'o<:inaJn .1 pr~:si6n ....

Fondo O\(' ur(l dt.: c.:c.:rdo . . . ........ .... .... ....... ..... .. . Fondo hl.tll<'<> d~ lro·ncr.t l·ondo de pc,c.u lo al vado ............. .... ... . .. .. . Fo n~.-kl o~u11 o dt· p<.·,cado ....... . . .. ........ .... .

~oJri1u cl<.' tcun.uc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s~k· p.ora pitu ............ -- ................. --- .... .

.\l.trin.ll.t ck· fo,·-..t ......................... .. ....... ___ .. .

LAS RECETAS

Aceitt~ y g rasa . .

. .................... . Accicc tk hicrh.h de limcin .tl ,,,do ....... _....... . .......... .

9 9

Vin.a~rt·t.e modc!rni,t.t . ....... ............................ .

Ali no t•,ti lo viC:l lt.t mi lo.l .... , ........ , .. ... . Vi n.tr,rco.t ck (Crcz.t . . . . .... ..... ..... .. . 1\ Ii oio de ·'"'·' mo . . . . . . . . . • . . .... . ... . .... .... . . . ..... ..... . t\l iittl d~ guind ill.1 . . . . . . . . . . . . . . . . Vi , :tgt'<'t,t de fin." loinh.ts <:o11 m.ontcquill:o d(' pisr:tcho t\ ccitc de J:\ll indill a al vado . .. .. ...... ... ...... .... .

10 10 II II

2(,

27 2.!\

.I I

7 8

2(,

.10 .I I

Como tn ilita t· tuu sd l,tdm.> l,ucral ............ ...... ...... .... .

Como wmproh.to l.o oempc:o.tttu.t del nlodco ............... .

2'i 2'! 2(,

l lolandc.1:o de marisco .. . . . .... . ... . ..... ..... ... .. . . . l lola ndcsa de :ojo ...... ..... . ... .. .. . . ll olan<k sa pit..t nt<· .. . .... ..... ..... . .. .. ... . . KC.du iJ >e;.,·amcli,,tdo a l"'<'si6n . ..... .... ..... . ... . ... . J<~cd tnp ba rb.tcoa ... .. ...... .... .... .... . . ... . . .Sa lsa de tono ,tti llos verde~ .

Capitulo 3: Cocina r a l vacio ......... ......... . ..... .

COmu '-·ompdnlir huLt\ v hortJiiL.J.\ . .................. .

1S 2S

Vin.1~rc.·t.l de <:il.uu ro . ........................... .

2') 2'1 29 .10

.12 .12 .t~

31 .1~

.U .l.> .H ·' l

.>S y;

.l'i

JS .lS .l'i .l'i

l~t)lldo <h- m:ui~co <..'Od 11 .1do a p1'c,\i6n . ........ . .. .

/\.:cite de gui nd ilia .1 prt·silm .. , .. .... .... ....... .... . . .. .

l;ondn de w t·dur.t> ......... ... .. ........... .... .

,)(,

i\rd tc de ajo... . .. . . ... ... ... ..... ..... .. . .. . . . /\ n·itl' de li nu'•n .... t\ cdce· de r,u ind ill ,t b.isico

.>6 36

.v.

Au·ir<: d<.· jcngihrt· ........... . ... ,.... . . . ..... .. , .. . Att·i~t· d~ v;tini ll., ...•......... . ..... ... . . ..... . ........

.l6

1.1 l 'ondo

OM. II I'(l

lk' V<.'l'dll t'<tS

h md<> de m.1 i1 ,1\,tdo ....... . ....... ...... ..... ..... ..... . I"!;" de let;t.l ....................... ...... . . •••. ____ .

1.3

Ju~o u'turo de IL'rnc:r,t . ... , . • . • .

l'i 16 16

Jugo de .ow dn:,l/.1 .... .

1(,

] 11gn O'l...l11'0 dt• pnJio. , .........• • ... , .... . . . ..... ..... .. , .

Ju\ gt.l' c.:.t,<.'rtl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • • . . . . . • . • . . . ..

S.tl-..t de on.tnl<'<llltll.t uhr:tt-.,t.lhle ............... ...... .... . Salsa.1. . . . . . • . .

. ........ .......... ______ ............ .

Ctlmu pn..-p.H~r uu.a ,.h.a gr~l\'Y· ........................ .

hpc.-...ul.o c. on \X'ondr.o ............................... . Red-eye gr.tn· ...................................... . Cl.uc!.ldnd<:vino tiruu ............. ....... ·· -- . .......... .

C<.\nto prcp.or.tr gd.uin.t y gdcs fluidos .... •• . ••. .......... ... . t;d fluido dt· tehoii.L .. .••. ..................... . . . ..... .. ( ;,-1 fluido dt· yrm.L ................... . ............... . Pc.\lo tk pbt.tc ho ............... . Pc.\1 o de e<pin.oc..o.<. ............ . Pc.''" <I.- ,·,•hollcca y .>«·<kr.t ....... .. .. .. .. ....... . .. ... . . Pc~lo de pimknto l l)j<, .1s.1do ..... ...... ..... ........ .... .

l'e,ro de pcd l(,llo, com illo y ccbolleca Pc" o de ci l.touro .. Sal " ' verde . . ... ... ... . ........ . . /ugo de J'<)llo wri n.tdo .t prc.1ic\ n S.tlsa de ceboll,o caramd i,,u l.>

17 I~

IX 18 18

19 20

21 21 21 2.2

23 23 2 .1

2:1 2.1

2·1

Au.:it t' dl' ,·omc:ro ...• .. .............. . . . . ...... .. ..

:\<.cite <k oomi llo .... ( '(uno prtp.ll.ll' nt.Hltt·quill.t d.trilkada )' dorada ......... . ~l.ont<'<luill,t ~lompdlit·o . . . . . . . . . . . . . . . .... ••.. . ~t.tntcclnilbJ'-"(..llntt·no ........ .

j(,

.\(>

.l(t

.n 31! l<J

D.: pimit·ntc> monnn. l.tt'C. bolcto\, '-""'pina(a\ ........ .. ... .. . ,\l.lntlxluill.t cit nl.lli'<.:n uRin.uJa ~• pn.._~ic)n

.I'>

Marucquill.t cit- m.tri'w .11 v.teio .... Bi<.quc de l.mg.o\t,l (Ol:in.ldo ~t presilm. . . ...... ..... . (''·"·'de r•nllu llontlid.o .t pn... ioin .............. . ........ • ---. Cond im entos .......................................•..... Compnr.t d-: m.ltll'.t ll~\ .lS..l<.Ll . . Senlill.t..; <k mo~t.ll'.t t'n<·urcidas c.:<Kin,Jdas a pn.:., i6n .. .

/\jo con li L~tlo ;.t prc.,ibn .............

. . ..... .... .

tO 10 II

12 -i! 4.1

44 -14

1\ jo l<Ht loo:tdo .1 l,t pt·ovcmal. .... .... . .... .... .. . .. . V<.'1'du 1-.1~ ll u:d itf.'l'l\illt"<l.' o u& tl radas

-i-1

l':tt:tt .t~ fi nr,c.·tl i" g (Onflt:td."

1-i

Ccbol l.>r:, ·,tmd i'l.:ula " pt-csion . . Ceholl:t c;ll·,und i'l..td:t st'C<t . . . . . . . . . . . . ..... . . . S<lp:t <k <'~bol la fr.t lll't'S,t...... ... ..... .... . 'lo lll.ltl' wnnc.cdo .... .. .. . ....... - ... .. . l'icl de lom,ttl' .. .. ' .. ..... . ... . .. .. . ..... ······· .. ... ,

-1 '>

4S 4')

---

Picl de m~1ngo y gu indilla .............................. . Picl de fruw . ... ....... ............... ..... .. .... .... .

Piel de cebolla ......... ............... .. . ............ .

-1 7

Horwlizas encu rcidas al vacio.

Apio in iusionad o a l vado .

49 49 49

Apio infusionado a presion btsalada \\l,tldo rf .......... .................... .. ... . . Salm ueras y mar inad as ....... .... . ........................ . S;~lmuera dulce para ca m e . . ................. ............. .

76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 76 77

51 51 51

Marinada mexicana ............ . .. .

) I

Marinada medicemlnca de yogur.

51 51 51 52 52

Mezcla de especias de o roiio ............... .

52 53 53 54 55

Mezcla de especias pica nte .... . ....... ...... ... .

5')

/vlezda de espccias vinda loo ....... . . . ......... . Mczcla d e especias pa ra Ia parri lla ................ ......... . . Mezda de especias para pescado ................ .

Capitulo 6: Huevos de desayuno lluevos re vuclcos a Ia f""'ces;~ .......... .... . .

H ue\'OS revueltos con aceire de oliva ......................... . . ....... ................ . Bocadiros de buevo. . . . . . . . Rollicos de rorcilla ......... . ............ . . . ............. . . ................... . . Ro ll ico de rorrilla flo rcm ina . . Rolliro de ron ilia espaiiola ... ......... .................... . Rolliro de ronilla '' lsaciana ..... ......... . Roll ir.o d e ton ilia de raviolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tort illa a l vapor con cebollino ... ............................. . Tonilla esrriada de secas Falsos huevos friros ..... . ..... . . .. .... .......... . .......... . H ucvos a Ia d iabla .. Pu re de setas .... ........... .. . Crema espesa de secas ............ . . . Me rmelad a de shiitake .. ............ .

56 56 56 56 56 57

57 57 57

58 60

C rema de calabaza ...... . ... ............. . Crema de a lcachofa .... ................. . .. ......... . Crcm a de puerro )' cebolla PurCde pMt:. J no <.:(Jra rncl iz.ado ~ prcsibn ............. . .. . . . ... . Crcm::1 de ma nza ml y chirivl~l . .

C re ma de pim iento mo rron

. .. . . .. .. . ......... . . . . . .

. . . ..... .. .. ... . ... ...... . .... .

C rema d e setas . . . . . . . . . . . . . . . . . .............. ... . ... . C re ma de coliflo r ..... . .. . ... ..................... . C rema de br6coli con gruyer ........................... . C rema de maiz ...... .................................. . . Jugo de ve rduras cocin:..J<hJS a presi6 n .. . . ..... .. .. ... . .... .. .... . \ lerduras coci na<las a presilm ... .... .................... . .. . . . . Cebada coci nada a presion ............. .............. . Ensalada de cebada ............. . .... ............... .... . .

78 78

G uiso de verduras . . .. . ....... ................. . . .. . . . . . . . . .

G ua rnid on de hierbas aromatkas d e temporad:~ . . ............ . .

Capitulo 9: Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 l .orno de tcrncra a I vad o .

Mejores opcione.~ pa ra coci nar ca rnes tiemas a l vacio .... .. . ....... . Lomo de remera a l vacio en u na nevera pordril .. ........... . .... .

80 80

Lomo de rernera a l h omo a baja remperawra . . . . . . .

. ....... .

Filctcs de lomo congd ados ... . ............................ . Espi m1cas " b c re ma Berros al estilo d el sur de Ia Ind ia ........ . .. ....... .. . ..... .

81 82 82

C huleras de cerdo a Ia brasa ......................... ....... . . Filere de lomo de rernera a h brasa ......... ............... .... .

Brochecas de cordero al vad o ........ .......... . .... . . . . ..... . .

8:1

Capitulo 10: Hamburguesas con queso . ... : ... ..... . 87

Como pica r carne como u n pro fesiona l. ................ . . .. ... .

l\路1ejores opciones para ha mburguesas ................ . ........ . Como dar form a c uad rad a a una ham bu rguesa .. . .. . ........... . .

63 63 64

Gazpacho de fi路a mbu<:Sa

Minestrone de frunts . . . ....... . . ................... .

66 67 67 67 67

Panna <.:otr~ de f'resa .. ............. ......... . de Crutas Queso con fresas. .... ......... . Z umo de fresa con csp1una de manzan a verde ..... .. .... .. .... . Vichyssois<路 mo<krnisra ........ . ....... . .. . . ......... . ... . .. . Vichyssoise con reducc io n de p iel de pa tata ........ . .......... . Vichyssoise de pamra asada ................................ . Ensabda de cebolla du lce .... ............................... . Ensalada verde con alino de Iec huga ....... .. .. .. ... . .......... . Caldo de h ierbas aromatkas )' Iechuga rornana ................ . Ensalada de remolacha .......... . .. .. . ......... . . . ....... . Crujieme de parmesano ................ .

Capitulo 7: Ensaladas y sopas frias .................. . 65

Ensa lad;~

Capitulo 8: Cremas de verduras a presion ....... . ... . 75

Otras cremas y pu res de verduras cocinados a presio n ....

Pescado cu rado Mari nadas...... ........... .

C u rry en polvo MC ............. .. . .

50 51 51

Marinada kalbi Mezclas de especias ... . . . . . . ............... . . ...... . .. .

Salmuc ra p:ua pescado ............. ....... . Sa lmuera d e algas pa ra pescado .......................... .

Jv!a rinada barbacoa . . .. ....................... ........ .

Sopa de zana horia ca ra mclizad a ... PurCde z.amJ horbJ ca r~1rnd izada ........... .. . .. . . . . .

..................... . .

de quinoa <.:odnada tJ prcsi(m <:on coliflor..... . .. . . ... . .. . . .... .... ....... A tun confitado a l vacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensa lada de ac(m confirado y Sandwich de atttn con q ueso . . . . . . . . Ensalada de le ntejas cocinadas a presion ..... . . ....... . ....... .. .

Salmuera b:\sica pa ra aves em eras . Salmuera salad a p ara aves

Marinada v ierna mira ..... .

Ens~-t hH.I a

Ensa bKla d e garba nws cocinados a presi<'>n .

68 68 68

69 70 70 70 70

1-lam.b u rguesa modern isra .... . ..... .

87 88

Ca rne (lc hamburgucsa <.:<)n~isrcnrc .................... .... .

Batido ulw1espumoso .. . . ............... . .... . ..... . .. . .. .

88 89

Pan de molde ...... ... . ... ................ .

Hamburguesa mode m ism con queso ..... . . . .. . Bocadi llo de pastel d e carne mode rn is ta ....... . . ........ .. . .

91 92

Capitulo 11: Carnitas . .. ....... ... .................. . 94 91

Carn itas cod nadas a presion .............. . ... . Ca rn irtJS a l vado .... ...... . ..... .. ..... . . . . . ... . . . ... . . . . Pa le r.illa eme.-,L .... .... ..... ... ... .... ...... . . . . . ....... . O{J'OS

esrofados de carney aves ... .... . ..... .. ..... . . . .... . ... .

Taj in de pierna de co rdero Vinda loo de cerd o con naa n . Fricasc de p>l lenl de cerd o con rna nza na y colmeni lb1s ... . Paro esrofado con panecillos a l vapor. Rollicos corea nos d e Iechuga rei Ienos de costi lla de ternera C h icha rro nes coci nados a presio n ...

. .. . .. .. .

94 95 95 95 95 95 95 96

l'ast,l de ·" htote .................................... . ... . I 'Plllll.l de .tluht,l\ pint.t.\. . ............... ....... ....• ... • .. . C.rt·n~;t de .tluhi.l~ ptnl.t' .......•• ... . . ... ..... . ... . . •• .. •• . O t r,l\ cspum.l\ tk lcgumhrc' ..... ..... .. ..... . Adoho <it· p.lncct.t dt'll'rdo cod n.tdo a prcsitl n . . .... •••...... . Adobo de p.lncet.t dt· ccrdo .11 vado ... ... .. ..... .... . ...... .

96 97 97 ')7

?8 ?8

Capitulo 12: Cos tillar brascado .... .... ..... ..... ... . 99 CoMi llat· br."e.tdo ... Jvk-jon:s o pcionc., p.tr~l cocin.u· <'OI't'CS d uro.... . ...... ..... .... .... . l'utc d" p.llata ... .. .... ......... . . . .. ... ...... .... . ... . . Pure dt· pat.ua ini'usionado en nata l'llle de p:~t:Ha con .tjo ....... . .. . Pu rC d~ bo n iato .......... .. . . B.l.:r. COil p:t lll ('[,(.. . ....... .... .

99 99 100 100 100 100 102

B. I ..T. con JWt<'tl.t coci n.td a a pt·csio n

102

B. L.T con hcit'OII .thum:tdo . .... .

102

Conkro .t l Clll ' Y .......... · .. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · Jarrell'\ de cordcru t·oc inado., ·' prcsi6tl. .. ... . .. .. ..... .. .. . . . J.~rrctc.\ de cotdcru enttros . . ......... . ......... . .... . ..... .

104 104 10-i

Capitulo 13: Polio asado .............. .. ........ .. ... lOS Polio .l',tdo ,, h.tj.t tl'lllJ><:r.uur.t nHI ccboll.t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polio .t>.~tlo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polio .tltlktno.................................. ... ..... . Polio exu.tjugow. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • • • . . . • . . . . l'ollo Co-ito .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . • .. .. . .. . . Polio m.trip<"·' ............... .... .... ....... . .. •• ... • Polio .lS.tdo en ho t no w mhi ..... ...... ... ....... .•••••. . Polio wcin,tdo .tl v.Kio ............••••.... .... ..... . .... . Pechug.1d<.· p.tvo .tl v.1do ............ .. .

lOS I06 107 107 107 107

108 10? 109

P:~vo conflrado .. . ........... ... .. . . ...... .... ... .. . ...... . . Mcjon:s opd mH.:,, par.t cod n:1r av<·s d uras . . . , ... .. ... . . ... .... .

110 110

Capitulo 14: Alitas de polio .............. ..... . ...... 111 Ali t:ts de polio ~Tujicnte> al c;~ ilo corea no . ... .... . ..... . ... . i\ li tas de polio ( rujictll c.\.\ill picl . . . ... ...... .... .. . ... ..... ... . l'iel de po lio in lhtla ..... . . . Alica ' y.tkitot i dc,ltucs.ld.h ......... . . . ... .... ..... . .... ... . . . . ............. . ... . . .... . Sab.o l~ufF.1lo . . . . . . . . . .

s••ls.t de "'""·"·' y mid ........................ .. .. . . . . ..... • S.tb.t }•tkiwri .......................... , ... . S.tl.,, corean.tp.tr.t .tltt.h ...................• •... . . . ..

I ll 112 11 .3

Pinlho' de cordcm <'Oil yogur dr menta .. .... .... ...... ... . . . . Pechug.t tk pol io ' ·""Y ..... .......... . ..... ... ...... · ... · . Co; till:ts con mcnnd .ld a d,· , hiit akc. . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . Solo mi llo ~on " '~llllC<]U il la ,\4ot~rpcl l icr

116 117 ))II~

118 118 118 118

Capitulo 15: Sopa de polio con fide os ..... . ... ...... . 119 Za11ahorias y pucrros coci n:odo; :1 prcsit\n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sop:o de pol io co n fldcos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.1 12.l

Fidm s de p.Hnta .... , •..... ... Fidcos dt• cctHcno ...... .... . . ..... ... .... .. .. ... . . .. . l'ideos de mas<~ harina ..... ...... . ... .... .. . . . .... ... . . J'idto> de :ll't'oz . l'idco; de col o .... ..... .... .... . .. ..... . .. . ...... . .

12.3

12.'1 12J 12.l 12.l ll.l

Capitulo 16: Salmon ...... . ......................... 124 S.tlm<'m .tro m:hko .t l v,1do ........ .

12~

Como c_..tlf.tr s.tlm<'>n <'II el lreg.tdno . ...... . .. . . .. . .. .. .... . .. . Ci)m() ~lS..H d ,,.Jm6n en l.t ,\,.l.unandrol ........... . .. ..... ....•.. Picl d<· pes<:ado <rujicnre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ..... . Chip' de picl <k J><:<K:.tdo .tl homo ... . ............. .. . J>id de polio o ~crdo trujiemc .............................. .

12S 12) 126 1.?.6 126 127

Capitulo 17: Crustace os y m oluscos .. . .............. 128 C.bmo sac1·if'k.tr y UIU l.1ngosra red r;utc cl CJ.p.tr:n6n ... .. . . .... . . Mcjorc' opcionc' para COLer tn .ll'isco .II v;tcio . ...... ........ . ... . Como al>rir las v.t lv." de lo, nll'jil lo nes Como) .thrir l,t, va lv.l\ dt· las ~ln u·j.ts Ro llo de lango,t.l. .. . .... . ..... .... ..... .... .... . Rollo de g.11nba• o bucy de mar . .... . .... . ... . . ... . Co b d..: l ango\ l;l al vacio.... .. Meji llont·; a l.t mad llt't',l . .. .. . . . .... ... ...... . . . . . . . 1\ hn~j.1s

c-11 sals.1. .. ....... .... ..... .. .... . . .. . ... .. ... . . (.; u iso de osct',IS • . . . .••• ..•.••••• • • • • ••• ••.•.. Sop.t de .11 111cjas co n pi.\t:tchos .. .... .. . ..... . . Sopa d~ ,tlnll·jas del ' " " <k l't:t nd:t ..... .... ...... .. .

128 128 129 12') l,l()

l.lO l.lO 1.32 U4

1.14 l.l4 U4

Capitulo 18: Pizza . ... ... . .......................... 136

115 116

118

. . . . . . • . . • . • • • • . . . . . . . . . • . • .•••• •. . . .

Ill 121 121 121 12 1 122

J 15

1\ It"I'" tk polio .ol pnto ... ••...... ............. ... .. . . ..

l.t <.:on:.Hl.l

ill

l.l)

118

P,uH.. CCI .t

1!0

11 .3 114

Sak.t de qucso .11ul . . . . . . . . . ...............•••••• . •. ....... S,,J.,, .tir<.td.t de <Jlll'SO .llul ............. . ..... ... ....... ... . Conduucnro pte.tntctk .tjo chino ... . ... .. .................... . Brochet.". . . . . . . . . . ........................... .. . . .... .. .

Tsukunc t'nw ....................... .......... ..... .... . l'irl de polio y.okitori ......... . . . .. ... ..... ... . . .... ... . l ., .. k,tnc ................... ... . .. .. .... .

l'idcos al IHil'VO frc1co., . ..... . .. . ... • . •..•. ..... Fideos co ndillll'nt,tdos . Fitlco; de ccbada .. ..

107

1\11 cjores npd on'-'' p.\ 1·.1 tod na I' ~lvC:-. l icrnas .... .... • .... • ..... • • ••

1\liws Bu i'f'a lo al v;tcio .. .

C,,)do .lrOIIt.nko de JK>IIo ..........•......................... Orru~ c1ldos y "'J>•lS aro11t.tticos ............. . ................ . Sop.,pho ...................................... . ....... . Sop.t t.til.lndc-..t ............... . ......... ... ........ . C.t ldo de gou),,,h .............•... . .... ..... ....... . Sop.t <hin a Sop.1 11 u·s i( ,\lla

II ') 119

M0\,1 p.tr.t pin.t tl.lpolit.tlla ........... . ....... ....... ..... .

I'·"·'

M.ts.l pin a de <JIIino.\ ................... ..... ..... •• . . 1\l.ts.l p.tr.o pi11.1 de .llf(,f(>n ............................... . Colin<'5 ........................................ .. . . ... . M.ts.l I'·"" piu.o rll\tk.l ....................•......... ... ..... :\1,1\.t p.tra pi11.1 dt· h.uin.l in!l-gral .........••...••........... I'udt" <k p.m de .tjo .................•••.••..••...... . . ... l'telld, ......................................... . . llolir." <k l'llld.t y .11ucar ..................... .. ..... . l'ooli;h .................. . .... . ..... .... ...... . . .. .. ... . . Jvl.t,.J p;:t r~t pi n.1 \ in a m:t~.1 r ........... . ... ...... .. . ......... . . C6mo .1m ,\.),11 ~l 111a n o . . . . . . • . . . ..•••.• . . . . . .. . . . . . . . . . . Comn h,ll't'r 1111.1 pi"·' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... ....... . . Va riaci~.Juc:-. de l.1 p i11..1 1rad iciona l . . ... . Piz·ta 1\apolitana , de , c t :l .\

y haw:t i:u1a ....

. . . . ... . ... . .. ... •. .

Pil'.za n1.trg:t riL.l ••••• • ••••••••• •.••••• • • • • ••• • . • , . . . . . .• l'ia.a l'rita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . Pi1·t.a grucs.t frita ...

• . . ,

lngrl'llicmcs p:ll'.t pi7t.,t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . Pit.1:t de bt·6wli t·abc. gcnows.t, c:tpicol:t, f'inocchiona )' co11 l111t·vo . .

U6 l.l<> 1.\6 U6 I.F

l.r IJ7 1r

ul.lll 1.1? l.l9 140 140 140 141 11 2 11,2

1o.l 1 4.~

l'izza crud,t ..... ....... .. ..... . ..... ................... .

Capitulo 19: Macarrones con queso

143

144

.\;l :tcarrfH J<.:~ (:on qu<·so .. ..

Macarrone.\ c<>n Jacky Stilwn ..... ..... ..... , , , .•.....•.•. . 1\lacarronc:.\ u>n cheddar intcn"> )' queso sui1.0 ........•••...... \.tacarront-,. wn gorgonzola y I on tina .... ......... .... ...... .

,\1ac urones Ctili g ruycr ...... .. .... . .. ....... .. .. ... ...... . Mac;Hroncs con gouda y chedda r de cal.mt . ...... .. .. ... ...... . Bnxoli con $.tl~.t de queso .. ....... ..... ........ ..... ...... . Fondue .. ....... ...................................... . l .onchas de quc:M> JWrfcnameme fundcntes .... ........ .... ..... . .'Vlac trrones con queM>al horno ..... . .. ...... .

144 144

<..:ecina

pi~.1nc<.~

........ ...... ................... ... .. .

164

Cccina ,1humada .. ............................. ...... .

161

Ccci na sud.1 Iric>~ na .. ........ . ............. ... .......... .

164

Fib mcntos 'ruj ientes de t{·rncra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

166

Terne"' crujic111e y ensalada de c halor:•s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

167

144 144 144

Chalot.J uujicme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perejil lrito .tl microond.ts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

167 168

<k cbocol:ut· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16')

J;j.{

Bizcocho r:lpido de man teca de cacahuctt· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

169

liizcocho

r~pidn

144

Bi,.cocho r:lpido de sesamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

169

144

BiLcodu> r:lpido de fr.unbucsa y accirc de m.tcadamia . . . . . . . . . . . .

169

145 146

Capitulo 23: Cremas y tartas ........................ 170

J/j8

Prcparaci6n d e 11 na ere rna .................... .

Maca rron<.:!; con Fonlina .. ................................ . I> lacarro"'~ nm pannesano

148

Como infusiot1.1r lcchc o ol.lt.l . . . . . . . . . . .

148

Crema quemada al cafe .. ....... .... ...................... .. .

Macarront·~

148 148 \4')

Crcrna sin quenut r .. ...... ..... ........... . ........... .. .

150 ISO

Crema de limon ... ..... ........ ... ........................ . Crcma de linu'm al vacio ..................... . ............ .. .

1\11 :\<.. a ITOil<.'S (Otl

quc.\o «sin gras:t,. , . .

. ..... . .. . .. .

n>n cheddar.

C rujient c: de qucso . . .

. .......... .. , , , , .

fVligas de que'" ...... . .. ... ........... . . .. .• . •...........• . S.mdwiches de quc.\O ........ ................... ............ . Lhecldat blanu> wraclo sobre I'·"' .tonargo con m.lll'l:tnas .. ...... . Q ueso de c.lh•a sobre bagn<'tt<'. COil tomatc co nfilado y alhah.Ka .. . Ca me mbert y gruyer con brioche. jamo n y t:hampifiones .. ...... . \tilton con I'·'" de nueces con mt'rntelada de: ch.1 lota ............ . !·era con pan de p.uara y verdur.ls cnniltadas .................. .

~u·ro'l.

en una oil a a presiO n .... ..... ... .

Espu ma de c ren ta de li m6n . . .. .. .......... . ............... .

150 1)0

Panna cott.l de frambucs.1 ....... .... ........ .... ............ . . ....... . G elatin.! de frmas... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

151

151 152

Risotto cotin.tdn a presion ....... . ............. ..... ...... .

!52 15:~

V:1riacioncs dt· ri;O(tO y pad !a ... . .......... ..... . .

Flan . ....... ..... ....... .... ......................... .

150

C6mo precocin.~r y finaliz:lr J., coccion del'"·'""· ................ . Rhono de verdur.l\ ................ .... .................... . l'.•clb del L\osco coci nad a a presio n ... .... .... , , .

C rem a qucm>~da al b:ulo MMb ... .......... .. ........... .. .

150

Capitulo 20: Risolto y pae lla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 C6mo t:<)<.:i nar cl

. ................. . .

IS;j

Panna cot l.l ''<·gctarian<l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crcma inglesn con vain ill a a l vado . . . . . . . . . Sabayon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gel:uo de pisr.1cho . . . . . . . .. .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helado de avellana\ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helado dr fresa y nuet{'S de maca<lami.l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l lclado de c:•cahue re y '/,III>IV de uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masa quebrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Arr<YJ.arborio con calaba'l:t <·aramelizada y .tt.tfdn ............. .

154

De almclldra, mantcquilla durada. jengibrc, qu<·so, cat.thm·t<·.

Arro1. pmhibulo con tint<l de ,·a lamar y almcj.l\ cocinadas •I "'do . . t\vcna conad:t w n caracoles l>l'.l.>cados al vado . . . . . . . . . . . . . . . . .

!54 154

zanalmria. coco, fr•mbucsa )' chncolarc....... .. ..............

Cdnda con Sct:IS silvt:su cs y vi no t inco

154

................

Q uinoa con pcsto de pi stacho y cspam•gos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

!55

Farro con polio, alcachoErs y aceimnas nt-gr.•s . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I 55

i\rrot. arborio con eriw de

m.\f

y cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i\rroz bomh,t con c borizo y pu re de brocoli con gruye r

Crema p<t>tdl'ra de va inill.l y canela a l v.>cio. . . . . . . . . . . . . . . 1\l aman:uo, de limon, coco. jengibre. ' I" ''<O, cafe, chm;ol:uc y consistentc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

156

158 158 158

Capitulo 22 : Cocinar al microondas .... . .... .. . . .. . . 160 llcrenjena a l,t pMmesana al microondas... . . . . . . . • • . . . . . . . . . . . . .

l'ak choy al e"il" de Sichuan............ ....... . .. ... ... ... . ..

176 l-7 177 177 177 178 1711

I!W 181 182

' l.>rn,tles de m.1i1 codnados a prc,ibn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. , , , . . .

l7S 176

F.spum,l de mamana.... . .......... ...... ...

156

Hush Puppie.< . . . . . . . . . .

17~

Pl:\r a nos C<ll':llnel izados con .~opktr.

157 157

de malz ..... .• . .. , , , , ..•...... , , . . . . .

174 17S

155

. ....... .. ..... , . . . . . . . . . . . . . . . .

I.Ulll<>

17·• 174

155

Ga mba.<co n s~mola. . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . Scmola con q ut·so. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . T.tmales con

172 1-.1

182

Capitulo 21: Harina de maiz ...... ..... .... ... . ... . . . 156 Semob con Jttmo de mai'l.

172 172 172

Cobcnuras para urta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cac:1o y c:u·damomo rn polvo . Polenta cocinad.l ·'l""'i{,n....................... ...... ...... .

170 171

160 161

Pak choy con ccbad a y jamon ..... ..... •••.. .. .. .

162

Pa k choy con saborcs de otoiio .. ... . Ens:dada de patoua :tl rn icroonda~ .. . . . ......... . . . . . ...... .

162 162

Mcjores opcionc' para cocin:1r vcrduras y hortali1as en elmicmondas. . n.Kalao negro Wll n·boileta y jengibrc a( micrtl<llld:ts... .. . . . . . . . . . .

162 163

l.ubina, tilapia , n .:r:i n o lenguado al microondn.<. . . . . . . . . . . . . . . .

16:1

Bacalao arom:ltico al microondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

163

Ccdna de rern<r.> al microond.lS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

!64

.................

11\2

. . ........ .. .............. .

182

Glase,1do <k irma de l.t I'·"ion ............. ..... ........... . l'rambue~a' I iofil i~ada; en polvo.......... . ..••. ...... . ••....

182

.Aimcndras c:wundizadas .. ........ ................. •. .

182

Tanas .. .... .. .

l8l

I!{}

De malll:lna. jengibrc. limon y i'r:unbu~'·'· chocolate. almcndr.1

r cere£,1. pl:itano. que~o y de coco.... ....... ....... .... . I AI\ I AS Ill HIIIIO 'KIA ................. . !'J 1)1(1 ..... ..... ...... ..... ........ ........ ... .

l8.i

1!1-1

1'1;

in dice

PROLOGO................................................ ...........................................................

l. BA R Y C A FE' I'ERJA....................................................................................

1. 1. 1.2. 1.3. 1.4.

J)c fini cion................................................................................................. Lcgislacion reguladora ........................................................................... His to ri a de los csla b leci mi entos de resta uracio n. bares y ca fe terias Cl asifi caci6n de las ca feterias................................................................ 1.5. Cl asificaci6n de los ha res y cafeteria-; segu n su ubicacion ................. l .o. Clasificacion de los bare-; o.;egun -.u oferta ............................................

13 14 15 I()

2. PERSONAL DE BA R Y CA f- E'! f- RI A....................................................

Caracterlsticas d el trahajo en har y cafeteria....................................... O rganigran1a ............................................................................................ F uncioncs del personal de hat y cafeteria............................................ D eontologia del profcsional de bar y cafeteria................................... 2.5. Normas basicas higienico sanitarias ..................................................... 2.6. La u niformidad........................................................................................

2.1

2.1. 2.2. 2.3. 2A.

17 1X

25 26

27 .13

3. LOCAL, MAOlJ INARI A Y UTI LL/\.I E

s sancioncs rcproducir. almentc, r medio. r fotocopia :~rito

3. 1. El ba r cafe te ria CO ill O loca l/l..:sta blccilll ic nlo........................................ 3.1.1. Ca raclcrfs ticas genera les........................................................... 3. 1.2. La barra o mostrador ................................................................ 3. 1.3. La sala ......................................................................................... 3. 1.4. El office.......................................................................................

.17 37 JX JX Jl)

0PERACIONES BASICAS EN BAR Y CAFETERiA

~.1.5. Los alrnacenes ............................................................................ ~.1.6. Laeoeina..................................................................................... 3.2. Mohiliario y maquinaria mas habitual en el mostrador. Dcfinici6n, conocimiento y uso. Puesta a pun toy mantenimienlo ... 3.2.1. Barra............................................................................................ 3.2.2. Estanterfas .................................................................................. 3.2.3. Arrnarios..................................................................................... 3.2.4. Elmueble de Ia cafetera ........................................................... 3.2.5. J>ila-, y fregaderos....................................................................... 3.2.6. ('afetera ...................................................................................... 3.2.7. Molinillo...................................................................................... 3.2 K lcrmo de leche ........................................................................... 3.2.9. Batidora ...................................................................................... 3.2. I 0. Exprirnidor ................................................................................. 3.2.11. Maquina de hielo ...................................................... ................ 3.2.12. Picadora de hielo ....................................................................... ~.2.13. Camaras frigorfficas................................................................... 3.2.14. Botclleros.................................................................................... 3.2.15. Dosifieador/enfriador de vinos ................................................ 3.2. 16. (irifo de cerveza......................................................................... 3.2.17. Expositor de alimcntos ............................................................. 3.3. Mohiliario y maquinaria mas habitual en Ia sala. Dcfinici6n, conocimiento y uso. Puesta a pun toy mantcnimiento ... 3.3.1. Mesas........................................................................................... 33.2. Silins............................................................................................ 3.~.~. Expositorcs................................................................................. 3.~.4. ( 'ava/armario de vi nos .............................................................. 3.3.5. Aparador .................................................................................... 33.6. Bufes............................................................................................ 3.4. Mobillario y maquinaria nuis habitual en cl office. Defm•c•<'>n, conocimiento y uso. Puesta a punto y mantenimiento ... 3.4. I. '1 rcn de lavado............................................................................ 3.4.2. Lavavajillas ................................................................................. 3.4.3. Cstanterfas .................................................................................. 3.5. Mobihario y maquinaria mas habitual en los almacenes. Definicion, conocimiento y uso. Pucsta a punto y mantcnimicnto ... 3. c;. I. 1--.stantcrfas .................................................................................. 3.5.2. ('nmara frigorffica...................................................................... 3.5.3. ('ongelador ................................................................................. 3.6. Mobiliario y maquinaria mas habitual en Ia cocina. Definicion, conocimiento y uso. Puesta a pun toy mantenimicnto ... 3.6.1. Encimcras neutras ..................................................................... 3.6.2. Piln frcgaclero ............................................................................. 3.6.3. Plnncha ........................................................................................

3.6.4. rlorno ·························································································· 3.6.5. Microondas .................................................................................

39 39 40 40 40 41 41 41 42 44 45 45 45 46 46 46 47 4H 4H 4<J 50 50 50 51 5I 5I 51 52 52 52 53 53 53 53 5~ 54 54

55 55 55

3.6.6. Tostadoratsalr 3 .6.7. Frcidora ........ . 3 _6 .H. ( ·ampana _ext :>, 7. Matcria\nuh habttu, ·· 17.1. Vajilla ......... .

3·.7 .2.

Cristalcri:l ... 3 .7 .3. Cubcrtcna .. . 3 .7 .4. Lcnccna ......' 3 .7 .5. Otros utensl

4. RECEPCION DL MAl ASOClADA · .......... .

4. I. Cconotnato. hode!!, 4.2. Matcnas pnma., m

Caractcnsticas. cu< 4.2.1. l-'rutas .... · 4 .2.2. Verdun'") 4 .2.3. Carnes ...... 4 .2.4. Pcscados! 4 .2.5. Hucvos Y 4.3. Acopio de tmltter 4.1.\. PcdilO:· 4 .:'\.2. Reccpctl 4..~3. Control., 4

~.·.\. Almacet~

4 .. 4 Documentacil)n de matcna-. pnn' 4 .4.1 . Hop de 4.4.2. Alharan 4 .4.3. Parte de 4.4.4. factura. 4 .45. fich.t dt 4.4.o Itnenta 4.5. (lest ton de ~lOl

5. SERVICIO EN C.'

s. 1. lntroducci6n ..

~ 2.

5·.3.

La llliW' ('It p~/ El scrvicio ..... 5.3. 1. Rcce 'U.2. Lac

S.l~ ' lipo~

iNDICE

······································ ············· ................ ·.. ·· ;J mostrador.

.:w

mnto y mantcnimiento ...

40 40 40 41 41 41 42 44

! • •••••••••••••••••••

············· ······················ ············ ················ ················· ............. ................. . ···············

~--

··············.............·············· •·················· ················ .......................... ....................... ·············· ············· ..................._,_, ,.__

______

................................

........................ ············ ..................................... ................................ r-····································

47 4X 4X

Ia.

················· ........................... ................. ···················· ............ ················· ..............

50 50 50 51 51 51 51

} mantenimiento ...

················· jo . . . . . . . . . . . . . . . .

tacenes. mantenimiento ... ............... ..............

················· .................

a. mantenimiento ... .............................. ............................. ......................

54 54 55 55

.....................

4. RECEPCI(>N DE 'v1ATER1AS PRIMAS Y DOCl MENTACI<)N ASOClAI)A....................................................................................................

56 5h 57 57 57 57 5X 'iX 59

../_')

46 46 46

L:::::::::::::····················· ···············

Ymantenimiento ...

45 45

3.6.6. Tostadora/salnmandra ............................................................... 3.6.7. Freidora....................................................................................... 3.6X Campana extractora .................................................................. 3.7. Material mas habitual en bar-cafeteria................................................. 3.7.1. Vajilla .......................................................................................... 3.7.2. Cristalerfa ................................................................................... 3.7.3. Cuberterfa................................................................................... 3.7 .4. Lencerftl ...................................................................................... 3.7.5. Otros utensilios .... ......................................................................

4.1. Economato, bodega y almact.:n ............................................................. . 4.2. Materias primas m<is utilll'adas en bar-cafeteria. Caractcrfsticas, cualidades y conscrvaci6n .......................................... . 4.2.1. Frutas .......................................................................................... . 4.2.2. Vcrcluras y hortali;.as ................................................................ . 4.2.3. ('arnes ........................................................................................ . 4.2.4. Pescados y mariscos .................................................................. . 4.2.5. Huevos y lncteos ....................................................................... . 4.3. Acopio de mnterins primas ................................................................... . 4.3.1. Pedido ........................................................................................ . 4.3.2. Recepci6n .................................................................................. . 4.3.3. Control ....................................................................................... . 4.3.4. Aln1acenaje ................................................................................ . 4.4. Documentaci6n asociada n Ia rcccpt:ion y almaccnajc de n1aterias prin1as ................................................................................. . 4.4.1. Hoja de pedido .......................................................................... . 4.4.2. A1baran .................... .................................................................. . 4.4.3. Parte de compras .... .................................................................. . 4.4.4. Factura ........................................................................................ . 4.4.5. Ficha de produclo ..................................................................... . 4.4.6. Inventario .................................................................................. . 4.5. Gesti6n de stocks ................................................................................... .

61 ().\

6.\ ()4

69 71

72 73 73 73

74 74 74 74 75 75 76 76 77

5. SERVICIO EN CAFETtRlA Y BAR ...................................................... .

5.1. lntroducci6n............................................................................................. 5.2. La mise en place....................................................................................... 5.3. El scrvicio................................................................................................. 5.3.1. Rcccpci(m del clicntc ................................................................ 5.3.2. La con1anda ................................................................................ 5.3.3. Tipos de servicio ........................................................................

79 7lJ XJ X.\ X4 X'i

0PERACIONES BASICAS EN BAR Y CAFETERIA

5.4. (>fcrta gastronomica mas habitual en cafeteria y bar......................... 5.4.1. Pinchos, ca napes, tapas y racioncs............................................ 5.4.2. En1parcdados ............................................................................. 5.4.3. Platos combinados ..................................................................... 5.4.4. Menu y plato del dfa .................................................................. 5.5. Actividadcs de montajc en relaci6n con Ia oferta gastron6mica....... 5.5.1. Montajc de mostrador segun Ia oferta gastron6mica ............ 5. ).2. Montajc de sala segun Ia oferta gastronomica ....................... 5.6. PostscrvJcJo .............................................................................................. ).6.1. Rccogida y limpieza de bar y cafeteria ................................... ).6.2. Rcposici6n de gcneros ............................... .. .. .... ......... ...... ........ ).63. Prcparaci6n y montaje para el siguiente servic10 ..................

88 89 89 89 90 90 90 91 92

6. HEBIDAS CALlEN I'ES SENCILLAS ......................................................

6.1. Introducci6n............................................................................................. 6.2. 1-:1 cafe....................................................................................................... 6.2. I. H ist oria ................. ........................ .. .. .. .... ..... ............ .... .. .. ........... 6.2.2. Pafscs productores ..................................................................... 6.2.3. (,C6mo se hace el cafe?............................................................. (l.2.4. Caracterfsticas organolepticas.................................................. 6.2.5. Dcrivados del cafe natural........................................................ 6.2.6. Distintos tipos de cafetera ........................................................ 6.2.7. Rccetario de cafes mas comunes ............................................. (l.2.H. Rccetario de cafes especiales ................................................... 6.2.9. Marcas comerciales ................................................................... h.3. El tc ........... .... .... ........ .... .............................................................. .. ............ 6.3. I. II is to ria ......................... ....................................... .... ......... .. ........ 6.3.2. Pafses product orcs..................................................................... 6.3.3. (,C<lmo se hace el tc'? ................................................................. 6.3.4. Iipos de te y sus caracterfsticas................................................ 6.3S Flaboraci6n y servicio del tc .................................................... 6.3.6. D1stintas formas de consumo de te.......................................... 6.3.7. Rccetariodelte .......................................................................... 6.3.K ()tras infusiones ......................................................................... 6.3.9. Marcas comcrciales ................................................................... 6.4. El chocolate............................................................................................. 6.4.1. llistoria ....................................................................................... 6.4.2. Pafscs productores ..................................................................... 6.4.3. (,C6mo sc haec el chocolate?.................................................... 6.4.4. E la boracion y servicio del chocola tc .. .......... ... ... ............. ........ 6.4.5. Rccctario del chocolate ............................................................ 6.4.6. Ocrivados del chocolate............................................................ 6.4.7. M arcas cornerciales ...................................................................

95 95 96 97 100 I03 I04 I04 105 106 106 I07 IOX I09 109 112

93 94

113

114 117 117 IIX IIX 118 119 119 122 123 123 124

BEBlDAS NO ~L( 'Oll~ · y REf"RESCOS .......... ·

7.1. 1:-J ag,ua ..... ············:·:· 7 .t.l. ( 'lasificac•o• 7 .1.2 . Hiqudado 7 .t.3. Servtcio dd 7.1.4. l)cn\ado' 7.2 Los t.umos ············· 7 .2 1. Tipos de It 7 .2.2. Etiqudadtl 7 .2.3 Elahoract9 7 .2.4 consen ac 7 .2.s '-,en ic•o d~ 7.3. Los hatJdos .......... . 7 .3.1. 'lipos d~.: l 7 .3.2. Etiqudad 7 .3.3. Batidos c 7 .3.4. Conscrv .1 7.35. Servtc\0.~ 7 .3.6. Recetan 7 .4. Los rcfrcsco~ ·:··· 7 .4.1. ServJcJo 7 .4.2. [tiqtu.:l

X. BEBIDAS Al.COl ~.I. 1ntroducci{)n ...

l'\.2. rJ proccso Jc ~.3.

La CCf\'C/:\ ..... X.3. \. Htstor ~.3.2. (.C6m ~J.3

lipll' i

KJA \cniC KJ.'1 tempt

lD.6. Rwp l'\.3.7. PoSJh

l'\.4. Los apcrith o l'\.4.1. Ap~.:r l'\.4.2. i\pCI l'\.4.3. El \ H.4.4. El"

U.\BUOGRAHA

INDICE

·teria y bar

························· ·············· ············ ············· ·············· ················ ··········· ·············· ·············· '~{~·~~·:········· .. ····:···• ....... .... . a gastronom ic·! rta gastron6mica. c ...... . tron6mica .......... .

······················· ···························· •ria ..

r ........... ..

XH H9 H9 H9

90 90 90 91 92 92

ente servicio · ......... ..

·············

···········

·············· 95 ·················· ··········· 95 ····························· 96 ·························· 97 ······························ 100 ........... ................ IOJ ··············· ············· 104 ·············· ············· 104 ·················· ··········· 105 ........... ··············· 106 ··············· 106 ·········· 107 . .......... ··········· ············ lOX ············ 109 109

······················ 112 ············ IIJ

................

··········· ............. ············· ·············· ............ ........... ·········· ..............

.................. ............ ............

114

I 17 117

IIH IIX llX

119 J I c; 122 123 123 124

7. BEBIDAS NO A LCOll() LI CAS. A( llJAS, ZU MOS, HATIDOS Y R E FRES('<>S ............................................................................................ ..

127

7. 1. E l agua .................................................................................................... .. 7. 1.1 . C'lasificacion de los tipos de aguns ......................................... .. 7. 1.2. E t iquetnd o y presentaci<)n del ngua ...................................... .. 7. 1.3. Scrvicio del agua en bar y cafeteria ....................................... .. 7. 1.4. Derivados de l agua .................................................................. .. 7.2. Los zurnos .............................................................................................. .. 7.2.1. Tipos de Lumos ......................................................................... .. 7.2.2. Etiquctado} presentaci(>rl de los zumos ................................ . 7.2.3. E lahoracion de zumos naturales segun eltipo de fruta ....... . 7.2.4. C'onsenacion de los zumos ...................................................... . 7.2.5. Servicio de los zumos .............................................................. .. 7.3. Los batidos ............................................................................................. .. 7.3.1. li pos de hat idos......................................................................... 7.'3.2. Etiq uetado y prese ntacl(>n de los bntidos ............................... 7.3.3. Hatidos elahurados en c l p ropio estahlecimiento.................. 7.3.4. C'onscrvacion de los ba tidos ..................................................... 7.3.5. Se rvicio d e los ba tidos............................................................... 7.3.6. R ecetario de ha tidos.................................................................. 7.4. Losrefrescos ............................................................................................ 7 .4.1 . Scrvicio de los rcfrcscos ............................................................ 7.4.2. E tiq ue lado y p rcsc ntaci6 n de los refrescos ............................

127 12H 129 131 131 131

X. HEBIDAS A LC'OI I(> LJ CAS FPRM ENTA DAS ......................................

14J

X.l. lntroducci6n............................................................................................. X.2. El proceso de ft:rmentac16 n ................................................................... X.3. La ccrvcLa ....... ............. .... .. ............. ..... .. ......... ....... ......... ......................... X.3.1. H istoria ... .. ............. ..... ......................... ...................................... X.3.2. ;,Como sc haec Ia ccrvcnt'? ....................................................... X.3.3. Tipos de ccr veza ......................................................................... R.3.4. Scrvicio de Ia cervcza segun su cnvasado ............................... X.J.5. Temperatura de scrviCIO de Ia ccrvcza scgun eltipo ............. X.3.6. R ecipien les de servicio de Ia ccrvcza ...................................... K3.7. Posih les ma ridajes...................................................................... H.4. Los aperiti vos .......................................................................................... 8.4.1. Apcritivosa nisados ................................................ .. ................. 8.4.2. A peril ivos ama rgos o h it tcrs .................................................... 8.4.3. El VCfllllll .................................................................................... X.4.4. E l vino como a peril ivo ..............................................................

143 141 14 ') 145 145 149 1'i1 I.:;,.:;, I 'i) 155 I5o 157 15X 159 161

HI HLIOGRA FfA Y R EFERE NCI AS WEll..................................................

167

132 134 IJ4 1.14 IJ'i IJ5 1.'~6

I J(l 137 DH 139 139 140 140 14 1

, ensegu cia ck.'SOJ· lor suerte. te~os pan, curiosamcn-

lsin cpho· si esto os ~ de a guna rna nero No hay mas quo 'os en a cest~ de Ia giras s"rvicr~n ?ar~ 1

r"·

e receta, cac;; teen<· [ a cultura, aorecio y er las ultirnas ceca-

riaoa meditcrrimea, \ot~elva a oc~,;par u"l

p(esentare, auoq;e icas y los ooncepn. E" una segcnda n las tecnicas y lcs crimera pa1te; las

las, ;' Ci1da Jna es1d

~a man era de

oace·;

ciones.

Sumario PRESENTACION

SUMARIO

VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONE S BAS ICAS DE PAN Por que cualquiera puede hacer buon pan

Falsos mitos acerca d el p an y su elaboraci6n

Medidas y porcentajes Me did as El porcent•Jc del p<~nodcro

Harinas

Agua y Sal

Agua

Sal

Levadura

6n ti~"lada Dr. Pan,

Ap1.1 1)L~::;

Fermentaci6n Fer-mel"ltaci6 n con

n c_en rato leycnG•e te va a apor:ar y cada masa madre fOpara cue el pa~

26 lc'-'~'dur ,1

Masa m.xlre dt:l lttvt~durd D istintos. fcrmcntos

Masa madre natural

t,C6mo conscgui1 uno~ nHtsa n\Cidre natural?

t.C6mo corservar Ia m..1sa m;ldfa? G.C6mo se ulXf? ~bna. abril

de 2013

lban Yarza

Otros ingredientes

Utensilios

Cos<~s

q ue noco:-.itJ5

Cos<ls q \Jt·~ no '•t:!Cttsita::.

Preparaci6n, mezclado y ~masado Prep are~<.: iOn

Mczcl.1do de lo:-; in~Jr~dicntcs

Sumario

Am.r.;.,do

Pan c Broa Boll it Ensal Bolio Bolio

;,Cuam:o 1m.-~..1r?

Am; S..-lr lnt'dia'ltC p ..e-gu~':'> Am<~~.... IHH m<:~sa s6lid.1 J\mds.:Y un.:. m.a•.. • liqt.1ida lmurpmvr ngrcdu.~n1es :-.didos

Forma do

Boleieido ~orrn.nto

dE;t

lJn

chusco o b.1rrol e

Fin de I~ fermentaci6n y el horneado c. Una o do~~ fennentaciones? ,COrno y por quf~? Trels Ia scgun(!<l r~rment.:.ici6'), l. cOmo s<:!ber cu.lndo e~l<1

RECETA

sto el p;m p.1r.1 i·)Jrodudrlo en cl )Otno?

Homctldo 1

it.•dr ~~ de

;)QI'IW<H

(.:(lZ\J(' 3$

Corte

Pan< Pan r Pan f Foca Pan i Pan<

Proceso basico d e e laboraci6n d el pan

RECETARIO DE PANES ..•... RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACJ6N Pan sencillo sin amasado .... Pan con masa vieja en cazuela Pan de masa madre ....•.. Chap at a Pan 100 % de centeno, «automatico» El pan de Dan Pan de soda Chapati

RECETARIO: TECNICAS Barra Pizza sin amasado ..... .. ....... . Pan de molde 13ollos chinos al vapor

so )

"8 62 M

de a Sem ANEXO

18 Hl

93 10/

Dr. P Glos fndic

Sum~u·io

Pan de centeno cocldo al bai\o Maria Broa de centeno y mofz Bollitos de s&mola y comino cor1 tang zhong Ensaimada Bollos de cardamo mo ...... . Bollos ho landeses de canela ........ .. .

106 110 114 118

122 126

"''

50 52 54 58 lil 66

70 74 78 82

88 94 98 .... 102

RECETARIO: INGREDIEN TES Y SABORES

, , , , .,,,,.,

Pan de trigo, ccnter1o, pasas y nueces Pan multicereales con semillas Pan persa Foc<>ccia de p atatll con calabaza y chistorra Pan integral canib~rl de centeno y trigo Pan con cscaldado al estilo de Ia isla de Gotland Pan de cebada dos veces .. ···--· ... Pan de Kamut" Langos, pan frito de patata . ·--· .. ·-· .. Pita Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel Rosc6n de Reyes Makowiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola Semlor, bollos n6rdicos de cuaresma

ANEXO Dr. Pan Glosario fndico vlfab&tico

130 13;> 136

140 144 148 152 156 160 164 168

172 176

180 184

188 190 197 202

Contenido Bases de la p nad r1

Masas batidas crecidas

Masas hojaldradas

Masas fermentadas

Masas hojaldradas fermentadas

117

Masas quebradas crujientes

128

Otras masas y mezclas

147

Subrecetas

156

Glosar路o

158

lndice de recet s

160

indice

.o ........................................................................................................................................................ nurios .. l. Introducci6n

1. 2. 3. 4. 5. 6.

oo •• oo •• oo • • • oo •• oo •• oo •• oo •• oo •• oo •• oo • • oo • • • • • • oo •• oo • • • • • • oo • • oo •• oo • • o o . · o o · · · · · · o o · · · · · · · · · · o o · · o o · · · · · · · · · · · o o · · · o o ·

.oo • • oo •• ooooooooooooooooooo • • • oo • • oo • • oo •• oo •• oo • • oo • • • • • • • oo. · · · · · o o · o o · · · o o · o o • · o o o • o o · · o o · · o o • · oooooo • • oo • • oo • • oo •• o o · · o o • · .oo • • o o . o o o o • ·

Fundamentos de las ciencias de Ia naturaleza La nutrici6n La digestion y el mctabolismo La nutrici6n completa La diet.a meditern:\nca Explicaci6n de algunos conceptos

ooooOOOOOOOOOOooOOooOOoooooo . . OOOOOOOOOOOoooOoOO 0000 00 00 00 00 00 00 0000000000 . . . 0000 00 00 00 00 0

• o o · · · o o • • o o • • o o · · · o o · · oo • • • oo • • • • • • oo . . . . . . oo •• oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . oo •• oo • • • • •• o o · · o o · · . . · o o • · o o · · · o o · · oo •• ooooo • • oo • • oo • • • • • • • • oo •• oo • • •

00 0000 oooooooooooooooooooo· 0000 0000 ooooooOOOoOOOOooOOooOOooooooooOOOOOOOooOOooOOOOOOooOOooOoooOOOOO 0000 oo . . . oooo.

· o o · · · o o • • oo • • o o · · · · · · · o o • • oo • • oo • • oo . . . . . . . . . . . oo • • oo • • o o . o o • • • o o • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • oo • • • • • · · o o · · · · · • •

OOOo oo Oo oo OoooOO . . oo . . oo oooooooooo . . . . oo. oooooooo. 000 00000000 0 . . oo . . oo . . oo . . . . . . oo . . oo . . oo . . oo 0000 000000000 . . oo . . oo 000000000 . .

.oo . . . . . . . . . . ooooooooooooo . . . . oo . . oooooooo oo . . . . . . . . . ooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo oooooooooo ·

I. Oescripci6n de Ia familia profesional de hostelerfa y turismo 2. Las cmpresas hosteleras hoy dfa .. 3. Formulas gastron6 micas. Puntas que se deben tcncr en cuenta 4. Proyecto de implantaci6n de una cocina cl<isica

ooooOOOoOOOOOoOOOoOOOoOOOoOO . . . . . . . . . . oooooooooooo . . . . . . . . oooo oo ,

00 . . 0000000000 . . oo ooooOOOOOOOOOooo . . oo . . . . . . . . . . oo . . . . oo . . . . . . . . . . . . . . oo . . . . . . . . . . . . 00 . . . . . . . . . . . . . . 00 . . . . . .

0000 oo . . . . oo . . . . . . OOOo . . . . . . 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 00 . . 00 . . OOOo 0000

OOOoOOOoOOOOOOOOOOOoOO . . . . Oooooooooooooo . . . . . . . . . . . OO . . OOOoooooOoooooOOooOoOOOOOOOOooo

7 7 14 14 l4 31 33

40 41 43 43

43 46 47

culinal'ia .................................................................................................. . 51 1. La organizaci6n culinaria 51 2. Oiagrama de secuenciaci6n y organizaci6n de las d iversas fases de elaboraci6n de las materias primas: c6mo actuar tras la mise en place 52 OOOoOOOoOOOOoOoOo0000000000000000000o000oOOOoOOOo00000000000o000oOoOOOooooooo . . oo . . oo . . oo . . oo . . oo ooooOoooOoOOOoOo . . . . . . . .

ooooOooooooooooooo 0000 0000 OOOOOOOo oo OoooooooOo oooooooooooooooooooooo . . . . oo . . . . . . oo . . oooooo . . . . . . oo 0000 0000 . .

I. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Estados de agregaci6n de las materias Tcxt.uras principalcs .............................. Unidades principalcs de medida de las materias primas .. La scparaci6n de las sustancias Los metodos de cocci6n Modo de cocci on de los pescados Metodos de cocinado de lacarne Tecnicas de preparaci6n de las aves Modes de cocci6n de Ia caza de pluma Mctodos basicos de cocinado de las hortalizas

OOOoOOOoOOOOOoOO . . . . . . . . ooooOOOOOOOOOoOOOOOoOOOoooOoooOoOOOOOOOoOOOOOOOOOOOOOOOOOOOoOOOoOOOoOOOo oooo.

oo.oo·················· ·· · ··· ··oo·····oo·········· ·· ·· .. ·················· ····· ················oo··

oo . . . oooooooooooooooo oooooo oooooooooooooooooooooooooooooooooooooo . . oo . .

00000000000o00 0000000000 00000000000000 0o00 oooooooooooo·oo . . oo . . oooooo 0000 0000 oooooooooo oooooo Oooo oooooooo . . . . oo.

00000000000 oo . . oo . . . 0000 OOOOOoOO 0000 oooo . . ooooooooooooooo . . . 0000 ooOooooooooooooo . . . 0000 . . oo . . oo . . . . oo . . . 0000 0000 . . . . . . . . 000

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omes .... ........................ ........................................................................ . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

La preparaci6n de los caldos ... Caldos blancos ....... Caldos oscuros ... Los extractos Las so pas ................................................. ................................................ .... ............. Cuadro general de las distintas clases de sopas Sopas clat·as Sopas con guarnici6n 9. Sopas ligadas

00 . . 00 00 00 00 00 00 . . oo . . . . 00 . . 00 . . 00 . . . . 00 00 00 . . . . 0000 00 . . 00 00 00 00 . . . . . . . 00 . . . 00 00 00 00 00 . . . 00 00 . . . . . 00 00 00 00 00 00 00 .

00 . . . . . . . . . . . . . . . 00 •• 00 •• 00 •• 00 •• 00.000 . . . . . . 00 •• 00 • • • • • • 00 • • 00 • • 00 • • 00.00 •• 00 . . . . . . . . . . 00 • • • 00 •• 00 • • • 00 •• 00 •• 000 • • 00 • • • • • • 00 • • 00.

oooo ooooooooooooooooo • • • • • • • • oo • • • • • • oo • • oo • • oo • • oo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o o • · o o • · 00 •• o o • · o o • · • o o • • o o · · · · · · · o o · · · · · · · · · .oo • • oo •• o o • ·

. o o · · · · · · · · · · · o o • • oo • • o o . • o o · · · · · · o o • • o o · · · · · · o o · · · · · · · · · · o o • • o o · · 00 · · o o · · · · · · o o · · o o · · 00 • • • • • • 00 · · o o · · · 00 • • 00 • • 00 • • 00 • • 00 · · o o · · o o · · · · · · · 00 • •

0 •• 0 ••• 0 ••• 0 ••• 0 ••• 0 ••• 0 0 ••• 0 0 ••

oooooooooo ooooooooooo oooooooooooooo oooooo oooooooo . . . . . . ooooooo oooooo ooooooooooooOooooo·

00 •• 00 • • • • • 000 •• 000. oo, • • 00 •• 00 • • 00 •• 0 • • • 0 0 . 0 0 0 . 0 00 •• 0 0 . 0 00 •• 00 •• 00 •• 00 • • 00 • • • • • • • • • 0 • • • • • • • • 00 •• 00 •• 00 •• 00 • • 00 •• 00 • • 00 •• 00 •• 00 • • • 00 •• 00 • • • 00

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54 54 54 54 55 55 65

68 77 81

82 88

90 92 93

94 94 94 101 106

Tema 7. I~as salsas ............................. ................................................................................................................ 1. Cuadro general de las salsas basicas ...... .... .... .... .... ........................................ .... .... .................................. 2. Las salsas oscuras .... ..... ...... ... .. ... .... .... .... .. .. .. .. .. ... .... .... .... .... .... .... .... .... ... ..... .... .. .. .... .... ... ..... .... .... ..... ... .... 3. Las salsas blancas ..... .......................................... ..... .... .................................... .... ............................ .... .... 4. Elementos de ligaz6n ............................................................................................................................... 5. lngredientes ensalzadores de sabor ....... ................. .................................................................................. 6. Principales salsas y sus derivadas ............................................................................................................

Ill III I II I II

Tern a 8 . Las guarnicioncs .... .... ..... ... . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .... ... .. ... .. .. .. .. .. .. . ... ... .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... .. .. .. .. .. ... .. .. . 1. Las guarniciones ................... ..... ... .................................................................. ... ...................................... 2. Guarniciones simples .......................... .... .... ......................... .... ........ ....... .... .... .... .... .... .... .... ........ ......... .... 3. Guarniciones compuestas ........................................................................................................................ 4. Decoraciones de nueva tendencia .......... ........ .... .... .................................... ............ ........ .... .... .................. 5. Tipos de corte de patata y formas de cocinado ..... ....... .. ...................... ..... ........ .... .... .... .... .... ........ .... .......

125 125

Tema 9 â&#x20AC;˘ Apcritivos y entrantes .......................... ................................. ........................... ......... ... ...................... 1. La cocina frfa ... .. .... ... .. ... . ... .. ... . .. ... .. .. .. .. .. ... .. .. .... .. .. .. .. .. .. .... ... . .... .... .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. . ... . ... .. .. . ... . ... .. .. .. .. .. .. 2. Aperitivos frfos .. .... .................. ............. .... .... ... ...... ............ ... ..... ... ..... ... ..... ... .... ........ .... .... .... .... ............... 3. Canapes ............................. .. .... .... ............................................ .. ..... .. ..... .. .. ............................ .. ................. 4. C6cteles ... ..... ..... .... ..... .................... ...... .... .. ... ... ..... ..... ......... ..... ......... .... .... ..... .............. .. .... ... ... ..... .... ....... 5. Ensaladas combinadas ......... ...... ........................................ ..... ............................. .............. ...................... 6. Pasteles, terrinas y gelatinas ................... ..... .... .... ................................ .... .... .... .... .... ................ ........ .... .... 7. Reglas basicas a Ia hora de presentar los entremescs frfos ...................................................................... 8. Bufe frio ................................................................................................................................................... 9. Aperitivos calientes .................................................................................................................................. 10. Lafarsa .................................................................................................................................................... Tcma 10. Las ensaladas ......................................................................................... .......................................... I . Aspectos generales .. ..... ......... ............... ......... .... .. .... .... .... ... ..... ... .... ................... .. ... ........... ................ .. .... . 2. Tipos de ensalada .. .. .. .. ... .. .. ..... .... . .. . ... .. .... .. .. .. .. ... . ..... .. .. .. .. .... ... .. ... .... .. .. ... .. .. .. .. .. .. .... .... ..... ... .. .. .. .. .. ... ... . .. . 3. Preseotaci6n de las ensaladas .................................................................................................................. 4. Los aliiios .. ..... ......... .... ................................... .... .... .... ............... ............. .... .... .... .... ........................ .......... 5. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas ................................................................................................... 6. Ensaladas de hortalizas cocidas .. ... .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .... .... .... ... .. ... .... .... .... .... ... .. ... .... .. .. .. .. . 7. Ensaladas de patata .. .... .... ..... .... ..... .... .... .... ..... .... .... .... .... .... .... .... .... ..... ... .. ... .... .. .... .... ...... ... ... .... .. ... .. .. .... . 8. Bufe de ensaladas .......................................................................................... .... ................................ ...... 9. Tipos de cnsalada ..................................................................................................................................... Tcma 11. El proccso creativo ............................................................................................................................ I . Tntroducci6n ... .. .. ... .. .. .. .. ... .. .. .... ... .. ........ .... .. .... ....... .... .. .. . .......... ... .... .... ... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... ..... .. 2. Aspectos principales del proceso creativo ........... .............. ............. .. ....................................................... 3. La presentaci6n de los platos .. ................................................. ................................................................ 4. El menu ............. ................................... ................... ......................................... ................... ..................... 5. Configuraci6n de una carta ................. .................... ..... ............... ........... .......... .......... .. ............... .......... ... Tema 12. El sen icio . ..... .... ..... .... .... ..... .... .. .. .. .. .. .. .... .... .... .... .... .... ..... ... .... ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... .. .... .... .... .... .... ..... . 1. Tntroducci6n ..... ... ....................................... .... .... .... ............................ .... .... .... ........................ .... .... .......... 2. Desarrollo de un servicio ...................................................................................... ................................... 3. La relaci6n departamental e interdepartamenta l .... .... .... .... ........................ ... ... ..... .... ............ ... .. .... .... .... .. 4. El servicio de las distintas formulas gastron6micas ............. .................................................. ................. 5. La documentaci6n del servicio de Ia comanda ............................... ........................................ ................. 6. EJ libro de reservas .. ..... ..... ..... ... .. ... .... .. .. .... .... .... .... .... .... .... .. .. .... .... .... .. .. ... ... .. .. .. .... .... .... .... .... .... ..... .... ....

112 11 3 11 3

125 126 129 130 136 136

136 137 139 140 140 14 1

142 144 145

152

152 152 153

153 154

!55 156 156 157 161 161

161 163

165 167 172 172

172 173

174 177

179

Tema 13. Los costcs de Ia produccion: los cscandallos ....... .................... ............... .... ................. ................. .. 180 I. Los costes en Ia producci6n ............................................................................ ........ .............................. ... 180

Pro I

Los camb sector de I han dado I y, sobre t~

En este tanto en , elemento! combinac

Por tratar adaptan a Cocina. I elaboraci reforma ~ Tecnico S

En el pri relaci6n < de prodUI y metodc utilizacio

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El de Ia fon aula y q~

En cl apl caracteri nuestros todos loâ&#x20AC;˘

ayu~adJ

grac1as Gastronl

profeso~

han sab~ nos hace Salvado1 siempre dijo: ÂŤ1:

INDICE PR(>I.OOC) ........................................................................................................................................................... 7 JNTRODlJ('C'T6N ............................................................................................................................................. 9 I. La hospitalidad ............. .... ............ .. ............... .... ..... ... ............... ....................................... ................. ..... ........ 9 2. La hostclerfa .................................................................................................................................................. 9 3. Evoluci6n de Ia cocina a lo largo de la historia .. ........ ...................... ............. ... ..... ........ ....... ......... ......... ...... 9

Ienw 1. I ,a corina cl tlman n v t I per~on_l hostelcro ........................................................................ 11 l. La cocina ..................................................................................................................................................... II 2. Organiz.aci6n de una cocioa ............................. ........................................... .................................... ..... ....... 11 3. La brigada de cocina ........... ................ ................................................ ............................... ............. .......... .. 18

'l\.·nu1 ?. I,, cocina ~ lo~ utensilios de trabajo .......................................................................................... 20 1. 2. 3. 4. 5. 6.

lntroducci6n ................................................................................................................................................ 20 Puntos fundamentales que se deben tener en cuenta para adquirir un equipo de cocina ............................ 20 Los generadores de calor ............................................................................................................................ 20 Equipos basi cos de limpieza .......... .. ........ ....................... .... .............. ...... .......... ..................... ................. .... 25 Equipos basicos de preparaci6n y puesta a punto ....................................................................................... 25 Utensil ios de trabajo ............................................... ........................................................ ............................ 28 I I, 11 ttl ld p llna~ ......... ............................. ............................................................................. ..... 43 Definicion ........... .. .. .... :........ ......... .. .......................... .................... .......... .......... ................... ..................... .. 43 Clasificaci6n .......................................................................... ................................................. ............. ....... 43 Las materias primas en la cocina ..... ... ........................................................................................................ 44 El sisterna de trabajo ...................... ........................................ ..................................................................... 45 Preparaci6n de los alimentos ..... ................................ ........ ................... .............. ................ .......... ......... ..... 46 Acondicionamiento de los alimentos ........... .................... ............... ........ ........ ............ ..... ................ .......... . 48

lll.l "

I. 2. 3. 4. 5. 6. 1t

l' < ·t

...................................................... ................... ....................................... ............................ 51 hortalizas en Ia nutrici6n hum ana· .................... ........................................................................... ......... 51 Co nscrvaci6n del valor nt,~tritivo ................................................................... ................................ .............. 5 1 Tipos de calidades ........................... ,..... .......... ............ ...... ................... ............ ........ ........... ........... ........ ..... 5 1 Clasificaci6n ............ ........ ............ ....... ...................... ............ ..... ....... ....... ................................................... 52 Tipos de hortaliz.as ....... ...................................... ...................... ................ .... ................... ................. ........... 52 Las ftores ......................... ..................................................................... ....................................................... 79 Almacenmniento de las hottalizas ........ ........ ............ ........ .............. .... ................................. ......... ............... 79 Productos pretrataclos y precocir'iados ........................................................................................................ 80 Maneras de trocear la verdura para.utilizarla como guarnici6n .................................................................. 80 Tipos de cortes ............... .............................................................................................................................. 8 l La~

l. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. I 0.

ll·n~~ ~str~c:.~:ra ~ ~~~~p~~:ci6~··:::::::::::::::::::::::::::::::::·::::::::::::::::::::::::~::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ~~

2. 3. 4. 5.

Ofcrta ...... ...... .............. ....... .......... .... ............. ......... ............. .... ..................................................... .... ........... 83 Envcncnarniento por ingesti6n de setas ........... .... ....................................................................................... 87 Preparaci6n en la cocina ............................................................................................................................. 87 AIJnacenamicnto ................ .......................... ,........................... .... ............... .... ........ ........... .............. ..... .... .. 87

' ll'tllcl

6 Pat.lta" ........................................................................... .. ..................................... .. ............................. 88

1. 2. 3. 4.

Clases de patatas ......................... ... ........................................ .................. .......................................... ......... 88 Almacenamiento ................................................... ................... .... ............................................................... 88 Usos gastron6micos ............. ..................... ............ ....... ................ ..... .............. ............ .... ..... ............. ......... . 89 Productos pretratados y precocinados .. ............................ ....... .............. ..... ..................... ........................... 89

• . ..................................................................................................................................................... 91 l. Valor nutlitivo ............................................................................................................................................. 91 2. Clasificaci6n .............................................. ................ .................... ................... ................ ......... ............. .... 91

Ccrcal~s v productos ' l partir de cere ales ............................................................................... 106 I. lmportancia de los cerales para Ia alimentaci6n ....................................................................................... I06 2. Fonnaci6n y composici6n de los cereales .................................................... ............................................ I 06 3. El trigo .......... ....................................... ................. ............. ....................................................................... I 06 4. Productos a partir de cereales .............................. ..................................................................................... 108 5. Las pastas aUmentarias ............................................................................................................................. 109 6. El arroz ..... ...................................... ................. .......................................................................................... 112 7. Otros cereales ............................................................................................................................................ 114

Tcma 8

lema 9. Lspccias. hk路rbas aromaticas y conclimentos ........................................................................ 11 6 I. 2. 3. 4.

Acerca de los sa bores y los olores ............................................................................................................ 116 Las especias .................................................................................................................................. ............ 116 Las hierbas aromaricas .............................................................................................................................. 121 Salsas aromatizantes .................................................................................. ............................................... 124 5. La 1;al ..... .......... .......... ........ ........... .......................... ............. ...... ................... ............................................. 124 6. El vinagre .................................................................................................................................................. 126

路 ,~ma

1. 2. 3. 4.

dulcorantl's. sustunl'ms gelificanrcs y aditivos ................................................................ 128

EI azucar ... .... .... ..... .... ..... .... .... .... .... ..... .... .... .... .... .... .... .... .... .... ... ..... ... .... ..... ... .... ... ...... ... .... .... ..... ..... .... .... 128 Los gclificantes ......... ............ ................... ........ ........ .......... .................... ....... ............................................ 130 Nuevos texturizantes eo la cocina actual .................................................................................................. I 31 Los adirivos ............................................................. ............... ................................................................... 132

Tema I I. I .cche y p 路oductos lacteos ........................................................................................................ 133 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Com posicion y valor nutritivo ...... ......... ................... ..................................... ............................................ 133 Obtcnci6n de la Icc he ................................................................................................................................ 133 Tipos de leche ........................................................................................................................................... 135 La nata ...................................................................................................................................................... 135 Conservaci6n de los productos lacteos ...................... ........................................ ....................................... 136 Modi ficaciones causadas por Ia elaborac i6n ............................................................................................. 136 Los qucsos ................................................................................................................................................ 136 Empleo del queso ...................................................................................................................................... 140

Tema 12. Grasas y aceites alimcntarios .................................................................................................. 142 1. 2. 3. 4. 5.

Valor nutritivo ........................................................................................................................................... Valor culinario ........... ..... .......................................................................................................................... lnfluencia de las grasas en el sabor ........................................................................................................... Tipos de grasa ........... .... ............................................................................................................................ Conservaci6n .................... ........ ......... ..................... ................ ................ ... ........................................ .......

142 142 143 143 146

'f'l.: 1na 1 1. f-lucvos ............................................................................................................................................ 148 I. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Estructura de los huevos ........................................................................................................................... 148 Valor nutlitivo ................................................... ........................................................................................ 148 Clasificaci6n de los huevos segun su calidad y segun el peso .................................................................. 149 Grado de frescura de los huevos ............................................................................................................... 149 Su utilizaci6n en Ia cocina ........................................................................... ............................................. !50 Conscrvaci6n ........................................................................... ................................................................. 154 Otros tipos de huevos ................................................................................................................................ 154 Enfermedades e intoxicacioncs producidas por el consumo de huevos contaminados ............................ 154

'lema 14 Los pescados ................................................................................................................................. 156 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. I 0. I I. I 2.

Clasi ficaci6n .......... ................................................................................................................................... 156 Valor nutritivo ........................................................................................................................................... 157 Conservaci6n .......................................................................... ................... ............................................... 157 Descripcion y morfologfa del pez ............................................................................................................. 158 Tecnicas de pesca ...................................................................................................................................... 159 Pescados redondos .................................................................................................................................... 159 Pescados pianos ................................................. ....................................................................................... 176 CoJnercializaci6n ........ ....................................... ....................................................................................... 18 J El anisakis .................... ............................................................................................................................. 182 Las algas .. ................................................................................................................................................. 182 El caviar .................................................................................................................................................... 182 Marisco y cefa16podos .............................................................................................................................. 183

..................... 106 ..................... 106 ....................... 106 ....................... 106 ....................... 108 ................ ... 109 .................... 112 ..................... 114 ...................... 116 ....................... 116 ....................... 116 ................... 121 .................... 124 ..................... 124 ...................... 126 ....................... 128 ....................... 128 ....................... 130 .................... 131 .................... 132 ..................... 133 ....................... 133 ...................... 133 ....................... 135 ........................ 135 ....................... 136 .................... ... 136 .................... 136 .................... 140 .................... 142 ..................... 142 ..................... 142 ..................... 143 ...................... 143 ...................... 146 ....................... 148 ....................... 148 .......... ............. 148 ....................... 149 ....................... 149 ....................... 150 ....................... 154 ....................... 154 .................... ... 154 ................... 156 ....................... 156 ....................... 157 ....................... 157 ................... . 158 .................... 159 ................... 159 ....................... 176 ....................... 181 ...................... 182 ....................... 182 ...................... 182 ..................... 183

Ten1a I ') Carne ............................................................................................................................................... 197 l. Composici6n y valor nutritivo de Ia carne ................................................................................................ 197 2. Estructura de la carne ................................................................................................................................ 198 3. Amllisis de Ia carne ................................................................................................................................... 198 4. Cam bios despues del sacrificio ................................................................ ................................................. 198 5. La higieoe en Ia maduraci6n ..................................................................................................................... 199 6. Dctcrioro de la carne ................................................................................................................................. 199 7. form as de adqui rir Ia carne ...................................................................................................................... 199 8. Valoraci6n de Ia calidad .. ......... ........................ .................................................... ......................... ............ 200 9. Tipos y piezas de lacarne y utili;wci6n ........... ........................ .......................... ....................................... 202 10. Conservaci6nde lacarne .......................................................................................................................... 217 11. Carne picada y productos carni.cos elaborados con carne cruda ............................................................... 218 12. Casquerfa .................................................................................................................................................. 219 13. Utilizaci6n de los huesos .......................................................................................................................... 221 14. Embutidos ................................................................................................................................................. 221

Tema I 6. Aves de corral ............................................................................................................................... 226 1. 2. 3. 4. 5. 6. Te~r

1. 2. 3. 4. 5.

Valor nutritivo ............................................................................................................................. ....... ....... 226 Aves de corral ................................... ........................................................................................................ 226 Nombre del producto ................................................................................................................................ 226 Clasificaci6n con1ercial ....................................... ......................... ................... ........................ .................. 229 Almacenamiento ......................... ................ ................... ..... ............... ......... ................. ........... .................. 230 Limpieza de aves ...................................................................................................................................... 230

11 Caza de pclo y pluma ................................................................................................................. 231 Valor nutritivo ........................................................................................................................................... 231 Epoca de caza ............ .......................... ............ ......................... .................... .................. ........ .................. 23 I Nonnativa vigente ..................................................................................................................................... 231 Variedades y utili:caci6n .................................................................................................................. .......... 231 Prcparaci6n y puesta a punto .................................................................................................................... 238

Te1'1" 18 Valoracion Jc los platos ck un rcâ&#x20AC;˘aaurante ........................................................................... 240 I. lntroducci6n .................................................................................................................................. .......... .. 240 2. El test de rendimicnto de una materia prima ............................................................................................ 241 3. Escandallo del plato .................................................................................................................................. 242

Tem,1 19. Alimentos de Espana. Comunidades. rccolecci6n y tccnicas de transformaci6n 11as adecuadas .............................................................................................................................. 243 I. Comunidades y Ciudades Aut6nomas espanolas ...................................................................................... 243 2. Conclusion ................................................................................................................................................ 246

Tern a 20 Seguridad c higiene en cl trabajo ........................................................................................... 247 I. lntroducci6n a Ia higiene ............ .............................................................................................................. 247 2. La seguridad en el trabajo ................................................... ...................................................................... 263 3. Primeros auxilios ...................................................................................................................................... 265

Tcma 21 . Conservaci6n de los gencros ................................................................................................... 269 l. 2. 3. 4.

Conservacion de los generos .............. ............ ....................... ................. .......... ......................................... 269 Deterioro de los alimentos ........................................... ...... ....................................................................... 269 Formas de conservaci6n ............................................................................................................................ 270 Formas de conservaci6n de las distintas materias primas ......................................................................... 282

Tema 2?. La regeneraci6n de las 111aterias pri mas ............................................................................... 285 1. La rcgeneraci6n ......................................................................................................................................... 285 2. La descongelaci6n ........ ..... ....................................................................................................................... 286

Prefacio xv Agradecimientos Prologo xix

xviii

CAPITULO 1 lntro Lo que Ia publicidad puede y no puede hacer De un mon61ogo a un dialogo. De una interrupci6n a una reccpci6n permilida. La evoluci6n de los gritos a las emociones Evoluci6n de Ia comunicaci6n La publicidad como parte del esfuerzo de mercadotecnia 3 Dcfiniciones de terminologia basica Comunicaci6n integral: una herramienta en ascenso 5 tOue tanto nos debemos comunicar? lmplantaci6n del concepto de mercadotecnia integral 7 La comunicaci6n integral y sus principales publicos Definic10nes y diferenciaci6n entre los elementos de Ia comumcaci6n integral 8 Pnncipales elementos de la comunicaci6n integral Alcances de cada elemento La comunicaci6n integral via el alcance geognifico 10 Situaciones en las que no es conveniente el uso de Ia herramienta 12 Tipos de comunicaci6n con respecto al contenido del mensaje 3 Actividades 5 Caso practico

CAPITUL02 Comunicaci6n integral. l

Objetivos y alcances de Ia comunicaci6n integral Plan anual de mercadotecnia Objetivos de publicidad

路 \n de ventas y las relaciones publicas 8

1 Contenido

Objetivos generales y beneficios mas comunes Objetivos y estrategias en funcion del comportamiento del cliente 19 Caracteristicas de un buen esfuerzo de comunicacion integral Lineamientos de comunicacion: desarrollo del brief Objctivos y alcances de Ia promocion de ventas "). Condiciones de una buena promocion de ventas 23 Tccnicas promocionales: una breve explicaci6n 24 Importancia de las relaciones publicas 28 Elaboraci6n de un plan de relaciones publicas 29 tC6mo elaborar un comunicado de prensa? ~0 Aspectos que se deben evaluar cuando se considera patrocinar un evcnto 10 Metodos para evaluar patrocinios de eventos 1 Actividades Caso pnictico 32

CAPfTUL03 E ~miento del cliente final ante Ia publicidad y las comunicaciones integrates lntroducci6n El consum1dor personal Autoimagen y ambiente: como me veo ... como quiero que me vean Caracteristicas demognificas adicionales de las audiencias factorcs socioculturales (subculturas y clases sociales) 7 ractores psicognificos Proccso de decision de Ia familia 38 Opiniones de Hderes 38 Comportamiento dentro del proceso de adopcion 38 Patroncs en el uso de productos 38 Beneficios esperados de los productos l8 lnfluencias situacionales 38 Ambiente social J9 Factores de estacionalidad 39 Estado de animo El consumidor del nuevo milenio: una dolorosa evoluci6n 9 Poscnsis: Ia nueva conducta del consumidor mexicano 39 El consumidor latinoamericano Credlto Otras tendencias de consumo 0 Pcrspectiva del Mexico actual "2 En politJca: En alternativas de productos y servicios: 42 En el valor del dinero: Nuevas actitudes del mexicano: 42 En resumen Compras de empresa a empresa ll La investigacion dentro de la comunicaci6n integral 3 La investigaci6n y el entendimiento del mercado 44 Secuencia de una investigacion de mercados 44 Idenlificaci6n de Ia muestra 44 Tipos de estudio 4 Estudios cualitativos 45 Estudios cuantitativos 46

Contenido

La investigaci6n de Ia publicidad: lque medir? Medir variables relacionadas con los medios Definir cuando realizar estudios Preferencia o jerarquizaci6n 4"" Cuestionamiento directo 7 Metodos de recordaci6n 4 Metodos de medici6n de actitud 47 Actividades 47 Caso practico 48

CAPITUL04 0 ac d relacion entre agencias, anunciantes, medios e instituciones El papel de una agenda de publicidad :) lC6mo seleccionar una agencia de publicidad? iO Funciones basicas de cada area Tipos de agendas y alternativas adicionales 57 Areas de responsabilidad en Ia relaci6n agencia-cliente 59 Areas de responsabilidad en Ia relaci6n agenda cliente 60 Actividades 6 Caso practico ;2

CAPiTULOS '"" ca

a . •ra

ara

p ·esa o p

a ti mismo

Introducci6n: hay que saber vender dentro de una empresa o individualmente 66 Criterios y ftlosoffa para aprender a vender (6 Categorias de ventas en funci6n del tipo de empresa 68 Funciones de los comunicadores con responsabilidades de ventas 68 Las ciencias de Ia conducta y las ventas 69 Principios del proceso de una buena organizaci6n de ventas 70 Cualidades del buen vendedor en las comunicaciones integradas 71 Etapas de una venta Implicaciones adicionales: ideas utiles en cada parte del proceso o construcc16n de una posible venta La primera entrevista de ventas 73 I. Establecimiento del primer contacto a) Crear una atm6sfera agradable pero tambien estar listo para escuchar 73 b) Tener una fase de entrada vigorosa y decidida 74 c) Recurrir a los cinco sentidos del prospecto 74 d) Determinar anticipadamente las necesidades del posible cliente 74 e) Tener un prop6sito concreto para Ia entrevista 75 II. Demostraci6n: presentaci6n eficaz del producto, marca o campana 75 l. Planear y ensayar Ia demostraci6n/presentaci6n 75 2. Resaltar los beneficios y las diferencias 3. Primero se deben senalar las caracteristicas obvias 75 4. Permitir que el cliente participe 5. Procurar que el cliente se comprometa 76 6. Presentar una descripci6n clara y dramatizarla 76 7. Permanecer siempre alerta para cerrar Ia venta 76 III. Eliminaci6n de objeciones y excusas para no comprar 76 Tecnicas para el manejo de objeciones 7 Como manejar las excusas 78 IV. Cierre de Ia venta Tecnicas espedficas para cerrar Ia venta 79 Conclusion:

vii

viii

Contenido

Actividades 1 Caso pnictico 81

Cll Pe

CAPITUL06

Pe1

Mercadotecnia estrategica como base de Ia comunicacion integral: preparac路on de a campana 83

Pri

Esquema del plan estrategico de comunicaci6n integral con base en amllisis y estrategias de mercadotecnia 84 Anatomia de un plan publicitario 91 Am1lisis de la situaci6n actual 91 Preparaci6n de Ia campafia: modelo de planeaci6n estrategica 93 Actividades 9"' Casos pnkticos 9S

CAPITULO 7 L

ara crear Ia campana

Proceso creativo Definicion del lema central de Ia campaiia 00 Proposicion tmica de venta 100 Busqueda de posicionamiento en Ia mente del consumidor Concepto rector

1 00

Metodos de activaci6n o persuasion de consumidores por medio de la publicidad: el tono de Ia campaiia Informacion al consumidor potencial 103 Argumento 103 Motivacion con atractivos psicologicos 103 Informacion repetida (persuasion) 104 Orden-mandato 104 Familiarizaci6n con la marca 1 OS Asociaci6n simb6lica 1 OS Obligaci6n 106 Iniciaci6n de habitos 106 Relaci6n entre metodos de activacion 106 Caracteristicas del producto y eleccion de los metodos de activaci6n 107 Compras industriales y comerciales 10 tComo esta caracterizado el producto de consumo masivo? 107 tQue sucede si el producto es un bien de consumo masivo? .07 Grado de inteligencta y sofisticacion de la gente que com pone el mercado 107 Etapas de aceptacion del producto 108 Etapa de aceptaci6n de Ia marca 108 Escala de precios e impulso de compra 1 08 Repetict6n de compra 108 Metodos para consumar Ia venta 108 Tamafio absoluto del mercado en dolares 108 Tamafio del mercado medido como porcentaje de la audiencia 108 Combinaci6n de metodos de activaci6n 109 Dos genios crealivos en contraste: Ogilvy y Bernbach 109 Leo Burnett: vendedor de ilusiones 110 Actividades 11 0 Caso practico 111

1 03

Contenido

CAPITULO 8 Perfil de los medios de comunicacion y publici dad en el punto de venta en ns "tucion I detalle 1 1 3 Perfil de los medios de comunicacion: abiertos, cerrados y alternos 114 Principales medios de comunicacion 1 1 5 Televisi6n abierta: el medio de mayor proyecci6n 115 Caracteristicas generales 115 Televisi6n por cable: variedad para el televidente y fragmentaci6n para el anunciante 117 Evoluci6n en Mexico 117 Caracteristicas 117 Variedad 117 Televisi6n por internet 117 Radio 1 Perspectiva del medio 118 Radio satelital y por internet 119 Prensa Rev1stas Suplementos e insertos 21 Cine Internet Marketing directo 122 Antecedentes 122 Clasificaci6n 12 Cuando usar el marketing directo 123 Promotores y demostradores 123 Publicidad exterior 124 Medios alternativos 124 C6mo evaluar una nueva oportunidad en medios 127 Medios publicitarios en el ambito internacional 127 Medios locales nacionales vs. medios locales internacionales 27 Medios locales de alcance nacional 127 Disposici6n de los medios 127 La funci6n de Ia publicidad en los medios internacionales 128 Esparcimiento de los medios 128 Publicidad electr6nica o informacion en linea (on line) .9 Beneficios del sistema electr6nico de ventas para los anunciantes 129 Publicidad en internet 130 Ejemplos exitosos de publicidad electronica 130 Formas de comercializaci6n 131 La publicidad y el arte en el punto de venta 131 La experiencia en el punto de venta 131 Nadie lo hace mejor 132 Ocho formas sencillas para establecer contacto con los consumidores dentro de Ia tienda 132 C6mo manejar un plan integrado en tiendas y organizaciones detallistas 133 Esfuerzo integrado 133 Promoci6n y creatividad 134 Estrategia promocional 134 Objetivos promocionales 134 Objetivos a corto y largo plazos 135 Administraci6n del presupuesto 135 Patrocinios 135

1 Contenrdo

Objellvos de publtc1dad para empresas aJ detalle: branding vs. tnifico y ventas vs. lealtad FijaCJon del presupuesto Metodos para establecer el presupuesto de publicidad en organizaciones al detalle Programacion de las campanas de publicidad Resultados publicitarios Actividades Caso pnictico 137

135

136

CAPITUL09 Metodos para determinar el presupuesto publicitario eacion de medios 139 lntroduccion

Factores que determinan el monto del presupuesto Responsabiliclades del gerente de publicidad en medios Como ejecutar las responsabilidades en medios Desarrollo de objetivos y estrategias Preparacion del plan 5 Evaluac10n global 145 Precision 1

141

l:.Jemplo de defimciones de objetivos y estrategias de medios Formas de medici6n

Gross ratings points (GRP)y planeaci6n de medios

F 46

146

Promedio de los GRP Fragmcntaci6n y nuevas tendencias en medios publicitarios Actividades Caso praclico 151

CAPITULO 10 '

Jntroducci6n: elementos de una campana Encabezado

154

Como evitar los crrores mas comunes aJ escribir un copy (redacci6n) 156 Encabezados de noticias Encabczados que hablan del precio 58 l:.ncabezados que usan pala bras clave 159 Como encontrar el recurso adecuado Otras tecnicas para manejar encabezados 61 T1pos de encabezados: otro enfoque Efecto de Ia publicidad de prensa Consideraciones de medios impresos 63 Apoyos grafkos Evaluaci6n de nuevas campanas publicitarias 1 G Elementos para evaluar una nueva campaiia de publicidad Medici6n del efecto de Ia promoci6n y publicidad en relaci6n con las ventas 167 Estimulacion de Ia creatividad de Ia agencia 68 Principios de una eficaz impresi6n de Ia publicidad 169 Folletos, catalogos y directorios 1o9 Verificaci6n final para desarrollar un copy eficaz de catalogo Arte o fotografias en los catalogos: lpor cuaJ decidirse?

169

Contenido

Actividades 70 Caso practico 170

CAPITULO 11 de a nuncios de television, public1dad electromca e Internet 173 lntroducci6n C6mo evaluar un libreto de televisi6n Clasificaci6n de los anuncios de television segun el gui6n 174 Tram a Problema-soluci6n 174 Testimonial Portavoz Demostraci6n 176 Suspenso l:.scena de Ia vida real 177 Analogia fantasia Personalidad Formatos de producci6n Formatos de producci6n televisiva Formatos de producci6n cinematognifica 179 Formatos de producci6n en video Producci6n televisiva Etapa de prcproducci6n 2 Decidir entre cine y video Planear elementos especiales 82 Visualizaci6n del anuncio Cotizaci6n del proyecto Escoger un equipo de producci6n 83 Productor Director Copywriter y director de arte 184 Elenco Equipo de producci6n Diseno del set o selecci6n de la locaci6n 184 Conducir Ia junta de preproducci6n 5 l:.tapa de producci6n Preparaci6n de Ia toma 185 Iluminaci6n Hlmar o grabar Grabar el sonido y crear efectos especiales 86 Etapa de posproducci6n Edici6n Grabaci6n del sonido adicional con los efectos especialcs y mezclado 186 Creatividad y producci6n en Internet El gigante de las corporaciones: comercio electr6nico 89 Que buscar en una pagina web Prenda Ia computadora porque vamos de compras 191 Actividades Caso pnktico 192

Conten1do

CAPITULO 12 E a radio

195

Introducci6n Producci6n de anuncios en Ia radio 196 Formatos 191 Musica y publicidad 200 Algunas investigaciones sobre Ia musica 201 Impacto de los videos musicales en Ia publicidad Nuevas tendencias 202 Conclusiones 203 Actividades 204 Caso practico 205

Co 202

CAPITULO 13 s ferias y exposiciones Elementos para organizar un evento 2 3 Lineamientos para promover el evento con exito 209 C6mo tener un buen stand 10 Imagen Promoc10nes atractivas .11 Color 2 Veshdo Comunicaci6n 1 Protocolo y etiqueta 1 Selecci6n dellugar para exponer 213 Criterios para identificar Ia calidad del servicio 213 Selecci6n del tema o motivo a desarrollar 214 Elementos de apoyo de una exposici6n 215 Sistemas de registro 215 Gafetes 116 Actividades 1 Caso pnktico 217 路路

207

c E

CAPITULO 14 Asp urales y publicidad internacional 219 Introducci6n 220 Cultura Dimensiones culturales Alrededor del mundo en unas cuantas paginas 224 Estados Unidos 25 Caracteristicas positivas Caracteristicas negativas 225 Reino Unido ?. ' Francia 226 Alemania 227 Italia ?.28 Jap6n 228 Actividades l31 Caso pnktico 231

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Contenido I

CAPITULO 15 •·c·dad · -otiedad: etica y restrictiones legales 233 Introducci6n Criticas a Ia publicidad Controles legales y c6digos de Ia publicidad 36 Reglamento de Control Sanitario de la Publicidad C6digo de Etica Publicitaria (Camara Internacional de Comercio) 236 Otros reglamentos y c6digos 238 C6digo de etica publicitaria 238 C6digo de Honor de Ia Asociaci6n Paraguaya de Agendas de Publicidad C6digo de Etica de Ia Asociaci6n Nacional de Ia Publicidad, AC Ley Federal del Consumidor 241 Actividades ... Caso prcictico 43

P·

239

CAPITULO 16 Evolution de Ia mercadotecnia y coordination del plan final Las nuevas reglas del juego 246

245

Respuesta del consumidor a estos factores ~46 Mercadotecnia integral Sinergia con Ia mercadotecnia integral 249 Publicidad subliminal De Ia generaci6n X y Y a Ia net generation 251 Net generation al desnudo 52 Recursos tecnol6gicos aplicados al marketing 253 Factores que influyen en las estrategias de marketing 254 Justo en el blanco 254 Recuperar Ia lealtad a Ia marca 256 Desarrollo de programas de mercadotecnia con base en Ia frecuencia de compra Extensiones de marca Mercadotecnia local (local store marketing) 258 Implantaci6n del esfuerzo integral 259 Duraci6n de Ia campana 59 Comunicaci6n interna, fechas de entrega y autorizaci6n de materiales 259 Supervision de Ia transmisi6n y publicaci6n de los anuncios 259 Conclusiones 260 t_Y despues que? tCuando cambiar de tema ode campana? 260 Actividades 1 0 Caso practico .61

Creditos

265

fndice analitico

269

256

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Sumario X

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los editores

SUMARIO D

Con t Sabores de Tlaxcala

en 1

PAG. 6

~足

Antojitos y ' bebidas Tlatoyos de frijol con huitlacoche Tlatloyos de haba Tamales de ombligo de ayocote Gorditas de carnitas

PAG. 12

Los envueltos del siglo XIX Las quesadillas de Dona Pilar Tamales de masa verde Doblados de tinga Ouesadillas de masa de garbanza Pambacitos

Reques6n al epazote Agua de tuna Agua de horchata Agua de jamaica Verde Tlaxcala Pulque curado

Sopas, huevos y entradas PAG. 3o Caldo de habas con nopalitos Tlatlapas Sopa tlaxcalteca Crema de huitlacoche Sopa de tortilla .

Sopa de malvas Habas verdes y nopalitos con huevo y Atole de amaranto Crepas de setas con salsa de pimientos

t Huevos en cazuela Huevos Calpulalpan Omelette Tenexac Oueso panela

I i

Verduras yensaladas Champinones y setas a1 ajillo Ensalada de nopalitos Nopalitos Ensalada Eva

PAG. 44

Chiles en escabeche Chiles rellenos de calabacitas al cilantro Huauzontles

I t ~

Pollo en pulque Pechuga AtlixtaCj TortJtas de carnar~

ont

enid 0

PAG. 6

Aves, carnes y pescados PAG. s4

Mixiotes de carnero Carne de res en pulque Mole de olla al epazote Polio Tocatlc!m Pipian de semillas Mole colorado tlaxcalteca Filete entortillado Polio en pulque Pechuga Atlixtaca Tortitas de camar6n y arnaranto

Tacos de barbacoa con salsa borracha Lomo de cerdo en molito de huitlacoche Charalitos frescos en hojas de tarnal Pata de res en escabeche Trucha al epazote Guisado de col

PAG. 72 Dulce de camote morado, pifia y guayaba Chayotes rellenos Dulce de pepita Mueganos de Huamantla y Tlaxcala Tlaxcales y Atole de maiz azul

Copitas de crema de lim6n heladas Alegrias Bunuelos antiguos Torta de reques6n Panque de maiz de antano Pastel franciscano

fndice de recetas

Arroz con leche Platanos con crema Gaznates rellenos de merengue italiano Merengues italianos Calapaza en piloncillo Tamales de piii6n

PAG. 93

indice

PR6LOGO ...........................................................................................................

l. 1NTRODUCC16N t\ Lt\ UE$TION DE LOS RECI JRSOS HUMANOS ..................................................................................................

1.1 . Gcsti6n de 1o~ rccursos humanos ..................................................... l.L 1. Objctivos d e Ia gesti6n d e los recursos humanos ................ 1.1.2. Funciones de Ia 1\CSiion de los rcct"''O' hunmnos ............... 1.1.3. Cnrnctc rlsticas de los gestures de los n:cursos humanos .... 1.2. Considcracioncs e n Ia gesti6n de los rccusos ln11n~ •JoS ................. 1.2.1. Conside racioncs contcxtualcs ................................................ 1.2.2. Considc racioncs tecnol6g icas ................................................. J.2.J. Considc racio nes e mpresariales ............................................... 1.2.4. Co nsidcracio ncs pc rsonalcs .................................................. .. 1.3. Plani ficocion cslratcgica en los rccursos humnnos ........................ . t\ctivid<Jdcs .................................................................................................

12 12

13 15 17 17 19

22 27 30 3J

[I'ESIS.S. A.

!iOIHfackid ~ ;1098

2. O.ETc RM1Ni\ C l6N DE LOS PUESTOS O E '1 RA RAJO ................. ..

e5lS.c()nt

.5897-7-(1 1.220-201)

-imed il) Spain >rohibido. bajo Ins :.:mcion"~ SlOS ¢11 ltl:> IC>'OS. n:produ~:il', )n. fnlcgm o pa~d(1lmcn1o, 6n y porcuah1uicr llle,;diu, , elcctrOt)pticu. por fl)hWt.~pin ~aci6n pn;;..·ia

>is.S.A.

pot c~ruo

2.1. lntrodu~-cion historic" ......................................................................... 2.2. Conccptos basicos .............................................................................. . 2J. Ohjclivos del a n~lisis y disciio de los pucslos de trabajo ............... 2.4. Rclc va ncia del nm\ lisis de Jus puestos tl\: lrabajo ............................ 2.5. ))i~ciio de los puestos de trabajo ....................................................... 2.6. Funcioncs y rcsponsahilid~dcs de los f)li \:SIOS de trubajo e n el secto r d" Ia rest a u raci6n ................................................................... .. 2.6. l . .Jcfc de salflimollre................................................................... .. 2.6.2. Jcfc de rango ........................................................................... .. 2.6.3. Camarcro .................................................................................. . 2.6.4. Jcfc de cocina ............................................................................

39 40

43 46 49

RECURSOS HU,\AANOS Y DIRECC16N DE EOUIPOS I.N RESTAURACION

2.6.5. Jcfe de partida ................................................................. .......... 2.1\.6. Cocirl.Oro ........... ... ............ ............................ ... ........................... 2.6.7. Ayudante de cocina .................................................................. 2.6.R Auxiliar de limpiC'-.a de cocina ................................................ 2.6.9. Responsable de costes y calidad ............................................. Aclrvidadcs .................................................................................................. ll cmcrorcca ......................... ........................................................................

3. PLANIFWACION De L PE RSONA l , U E PP.ND IE NTt D l; LA ES1 R UCTURA ORUA NI/',ATI VA ................... ................ ...

52 54 57

59 61 (>3 65

3. 1. Objc tivos de Ia pla nificaci6 n de Ia plant ill~.. ............. .......... ............

6\1

3.2. Ca ractcrfs ticas de Ia pl au il'icaci6n de Ia pla ntilln............................. .1.3. Etapas en el proceso de planil'i~acion de los rccursos huma nos.... Actividodcs ....................................................................... ............................. Hc mcrotcca ...................................................................................................

77 78

4. R E \I.U I'AM IE NTO DEL PERSONA L.................................................

4.1. Conccpto de reclutamiento................................................................ 4.2. l'crril de los candidatos............ ........................................................... 4.2. 1. Jc fc de salalma/tre..................................................................... 4.2.2. Jefe de rango ............................................................................. 4.23. Ca rna re ro............................................................................... .... 4.2.4. Jere de cocina ....................................................................... ..... 4.2.5. Jc fc ck partida ........................................................................... tl.2.6. C<)Cincr<>.................................................................................... 4.2.7. Ay udantc de cocina .................................................................. 4.2.1\. Auxi lia r de limpicza de cocinn ................................................ 4.2.9. Responsable de costes 'i calidad ............................................. 4.3. r:ucn tes de reclutamiento ................................................................... 4.4. Sistemas de reclutamicnto.......................................................... ........ 4.4.1, Rechnamiento interno ............................................................. 4.4.2. R cclutamiento c xterno ............................................................ 4.43. l{cclut~miemo mixto......... ....................................................... 4.4.4. Rcclutamiento individua l y nwsivo ........................................ A ct ividHdcs .................................................................................................. llcnr~.>rotcca .................................................................................................

81 82 83 84

5.2 .1. Entrcvista ind 5.2.2. Test de seleoc 5.2.3. Centro de eva 5.2.4 . l)inamicas de 5.3. Evaluaci6n del cand 5.4. Costes del proccso' A cti,•idadcs .................... ..

6. l NT EG RAClON Df}LI' DE R ESTA\J RACION ..

6. 1. D iseno de l plan de 6.2. O bj ctivos del plan I Actividades ................ ..... , ll emeroteca ....................

7. PLANDEFORMACH~

DE LA ORGANIZACI

85 86 87 XH !i\1 90 91 92 94 94 95 96 97 97 9~

5. Sbi.GCCI( ) N O E PE RSONAL.. ......................................................... .. .. 101 5. 1. Conccp10 y objctivos de Ia se lcccion de personal ........................... 5.2. T ccnicas y hc rramicntas de sclecci6n ...............................................

(()2 102

7 .1. ;. Que cs un plan d( 7.2. Dime nsi6n estrate 7.3. T ecnicas de forma Ac tividades ...................

!\. MOTIVACION E IMP)

8.1. Concepto de moti 8.2. Factores desmotiv &.3. Tcorias de motivat 8.3.1. Rendimien1 Actividades ................. .. Hemcroteca ..................

9. DIRECC!ON DE EQI

9. '1. Estilos de direcci(

9.2. Habilidadcs dircc 9.3. 'lipos de lidcrazg• Actividades ................ .. llemeroteca ............... ..

S EN RESTAURACI6N

iNOICE

....................................................... ....................................................... .......................................................

52 54

;ina................................................ lidad .............................................

59 61

·····~····~···········································

..................................................

OEPENOJEJ\TI;; rTIVA...........................................

1 planttll~

..................................... de Ia plnntilla ............................ . i6n de los t"CCllloos hunoanos ....

108 Ill 11:\

117

6.1. D iscllo de l pla n de acogida ............ .......................... ..........................

11 7

73 77

I 19

Activicladcs ................................................. ................................................... Hemc rotccll ............................... ....................................................................

120 12 1

7. PLAK D e FORM/\C'IO:--t DE LOS MIEMBROS DE LA OR\oAI\' IZACION........................................................................

125

7.1. ;,Que cs un plan de formaci6n? ......................................................... 7.2. Dimc nsi6n eslralcgica de Ia fonltacio n ............................................ 7.3. ·rccnic~s d e formaci6n........................................................................ Actividadcs ...................................................................................................

126 12~ 129 1J3

8. MOTIVA\101\" E IM I'LIC,\CJ0'-1 LABOIV \1. ......................... ............

U.'i

8.1. Conccptodc mo1ivaci6n .....................................................................

R3.1. Rcnclimicnto !aboral................................................................ Aclivid~tdcs .................................................................................................... Hcmerotcca ....... ............. ............................. ..................................................

135 137 139 145 14.'! 14'.1

9. D IRECCIO"l J)f' EQIJI POS ..................... ......................................... .....

153

9.1. 13~tilos de dirccci6n de cquipos .................................................... ..... 9.2. ll a bi lidnclcs dircctivas...... ................. .................................................. 9J. Tipos de lidcra'.go ........ .. ........... .......................................................... Actividndc• ................... .. ............................................................................... Hemcrotcca .............. ..................... ........................ ... .....................................

15.1 156 167 170 171

L.................................................

····················································

···················································· ....................................................

S2 R3 84 ~5

···················································

················· ·································

a................................................

ad...... ......... ............................

··················································

·················································· ·················································· ··················································

94 94 95

,................................................. asivo........................................

IllS

6.2. Objc livos de l p la n de ncogida... ............................................... ..........

·················································

IOS 107

.....................................................

................................................... ···················································

6. INTEG Ri\<'10:--t DEl, PERSONAl . EN LA I:JviPIU!SA DE HESTAURAC:ION.............................................................................

J 02

.....................................................

····················································

5.2. 1. l"'.ntrcvi~l~ ind ividua l o colectiva ............................................. 5.2.2. 1 est de selecci6n ........................ .................................... ........... 5.2.3. Centro de cvaluaci6n o ·•assessmen t center"'........................ 5.2.4. Oin(t micas de grupo.................................................................. 5.3. eva1uaci6n del candiclato ··································································· 5.4. Costes del proccso de selccci6n......................................................... Aclividadcs ....................................................................................................

96 97

·················································

····· ············································

101

de personal .. ....... ..................

102

···············································

102

8.2. Htctorcs dcsmotivadores en el e ntorno lahoral...............................

8.3. Tcorfas de motivaci6n .........................................................................

RtCU~SOS

IIUMANOS Y

fli~ECCION oE EQUIPOS

t N RESTAURACIO N

10. COMCN ICAC I61\ .................. ............................................................. ....

173

I 0.1. Conccpto de cornunicaci6n ................................................................

10.4. Comunicacion como vfa de negociaci6n d e connictos.................... Actividadcs ...................................................................................................

174 175 1ll1 181! 191

I I. CONTI ~XTO LABORALUE LOS RR HII c f\' Rt:ST A lJRAC I()N .

19:>

11. 1. ('l;ls ificac io n p rol'esiona l .................................................... ................ 11 .1. 1. Areas profcs iona les ............................... .................... .. ....... .... I 1. 1.2. Ca tcgorfas profesio na1es ....................................................... 11 . 1.3. G rupos profesio na 1es ............................. ................................ 11 .2. r:unciones b:\sicas e n Ia contr·atacio n ........................ ........................ I 1.3. l'criodo de p rueba ............................................................................... 11.4. ripos de contr<t tos ............................................................................... I I j , Calcndario !a boral... ............................................................................ II.(•. Rctrihuci6n salarial............................................................................. 11.7. l-;11tas )' sanciones de los lr<tbajad orcs .............................................. 11.7. 1. C lases de sanciones .................................................... ............ A ctividadcs ....................................................................................................

I!14 194 194 195 199

2 10

IJ 113LIOio RAFiA ............................ .................................................................

2 11

W.2. f'nctores relcvantes e n la oomunicaci6n ........................................... W..1. l lab ilidndcs oomunicativas.................................................................

20 l 202

204 204

207 209

llas ta hace unos aiios, las cmpll gias financ ieras Y tecn~IOgicas compc titiva. l.os camb•os P_rod• n6micos han hccho neccsano a hum ano. Actua lme ntc, Ia imica verde valor mAs imporlantc de Ia mis c io n que quieran d iferenciarsc. do, mo tivado y con compctcncl sari as par~1 c desetnpeiio de suP s i11 embargo~ Jos cmpresar c upaci6 n ante Ia falta de prol trnbajo. r:. n estc sentido, los n~ c ursos l lmn anos y Oirecci6n d Tccnico Superior de Direcci6r cion d e Servicios de Restaurac E n este 1ibro se reirnen lor dcsarro llar de forma clicicnle I de los recursos humanos. Ade recursos para que e l profesor p Eslos rccursos son:

a) llcmcroteca: <llgunos Cl los conlenidos del capl plia r lo que sc ha esmd b) Actividadcs: todos los bajar y atianzar los cor

Mas as y tartas

Vasito de yogur .......... ..

Masa quebrada: Tarta de ciruclas clamascenas ............. 16

Tiramisu de frcsas .......

Masa sable: Tart a de naranja ........................................ 18

Copa de albaricoque ....

Masa quebrada funden tc: T arta de frutos rojos

Crema de tnaracuya y p:

y pistachos ...................... ........... ............................ 22

Vasito de frutos rojos ..

Masa crumble: Crumble de peras y uvas moscatel ....... 24

Crema de castanas ......

Masa de buii.uelos: Ruiiuelos de fresa ...................... .... 26

Vasito de chocolatey fr

Sable breton: Tarta ratin de matl'l.ana y rui barbo ......... 30

Crema de chocolate ne1

Masa Linzer: Nli Linzer ...................................... ........ 34

Vasiro de cuarro chocol

Masa dulce: Tart a de crema de limon .......................... 38 Masa dulce a Ia canela: Tarta de queso fresco azucarado 42

La decoraci6n en

Masa savarin: Savarin 1\tlarie-Galante ........ ................. 46

Chips de frcsas ......... ..

Masa dulce de chocolate: T arta de espuma de chocolate ... 50

Chips de manzana verc

M asa ehoux: Tarta de bocaditos ................................... 54

Rosas cristalizadas .....

Virutas de chocolate n(

1lojaldre nipido: Hojaldrado de mandarina ................. 62

l lojas banadas en choc

Masa para estirar: Torta landesa ................... ...............

Kouign a mann ............................................................. 66

Abero y hojas de accbo

Masa de pastel vasco .................................................... 72

Chocolate sobre placa

J lojaldre de chocolate: Milhojas de chocolate ............. 78

Espagueti s de chocolat

l lojaldre holandcs: Tarta buc6hca ............................... 84

Raton en masa de almâ&#x20AC;˘

Kong-Kong en masa d

C rcmas

Cartelas de fclicitaci6t:

Crcma chantilli (merengue frances) ............ ................ 98

Adorno s111olling ...... ..

Flan a! c:aramclo ........................................................ 102

Recubrimicnto ..........

C rema pastelera, flan a Ia alsaciana ............................ 106 Crc ma quemada de vainilla con li ma ........... .............. 110 Crcma Chiboust de limon ............ ..... .................. ...... 114

Rosas en masa de aim<

N ougati nc (guirlache)

Avellanas caramdizad

Vasito de leche de almendras ..................................... 118

Pieza dccorativa ........

Copa de chocolate blanco .......................................... 122

;\ 7.(tcar hilado ...........

Panna cotta de vai nilla co n maracuy:\ ......... ............... 126

Flores de caramelo ....

Crcma de semola con citricos .................................... 128

Flores de pcladillas ..

Crcma diplom<hica .................................................... 132

Rama de caramelo ...

Vasitos de crema ....................................... ..... .... ........ l36

Rosa en azucar estira1

Vasito de capuchino ................................. ...... ............ 140

Pastillaje .................. .

Crema de queso fresco ............................................... 142

Champit1oncs de men

Crcma de tarta de queso ............................................ 146

Rase en glaseado real

Vasito de yogur ... ........................ .... ......................... .. 148

Tartas y pasteles clasicos

tscenas ............. 16

Tiramisu de fresas ......... ..... ........................ ..... .......... 150

Crema pa~telera especial .................. .......................... 274

......................... 18

Copa de albaricoque ............. ..... .............. .......... ..... ... 156

C rema de mantequilla ligera ....................... ............... 276

:os rojos

Crcma de maracuya y platano ........... ..... .......... .......... 156

Plancha de fram buesa ................. ............................... 280

............... ........... 22

Vasito de frutos rojos ................................ .... ............. 160

Plancha de fresa .. ............................... ........................ 284

1s moscatel ....... 24

Crema de castanas ............... .... ..... .............. ...... ......... 162

Plancha de garrapiflado .... ............................. ............ 288

............... ........... 26

Vasito de chocolatey frambuesa ..... .......... ................. 166

Dacquoise de lima ........................ ..... ........................ 292

'ruibarbo ......... 30

Crcma de chocolate negro . . .. . .. .. . .. .. . . . .. . . .. . . .. . . . . .. . . . .. . . . 170

Dacquoise de frutas ... ........... ................................. .... 296

Vasito de cuatro chocolates ................... .... ................. 174

13izcocho de moe a .............. ................ ........................ 302

················ ··· ······· 34

Vacherin glaseaclo a Ia alsaciana ................. ................ 306

··············· ··········· 38

·resco azucarado 42

....................... .. 46

1a de chocolate ... 50

.................. ....... . 54

.......................... 58

u ina ................ . 62

............... ........... 66

.......................... 72

ocolate ............ . 78

.......................... 84

La decoraci6n en reposteria

Opera .................. ............... ...... ......... ..... .................... 310

Chips de fresas .. ........................ ................... ............. 186

Paris-Brest ................................. ..... ........................... 314

Chips de manzana ve rde ................... ......................... 188

Palos/Pe tis(•s (eclairs) ....................... ......................... 318

Rosas cristalizadas ................ ..... ................................ 190

Saint- Honor<~ .......... .......... ... .......... ........................... 322

Virutas de chocolate negro ..................... .... .............. . 192

Nli lhojas al ron .. ..... ........................... ........................ 326

Hojas bafi.adas en chocolate ............................... ..... ... 194

Tiramis(• al amare tto ...... .................................... ....... 330

Abeto y hojas de acebo bai'iadas en chocolate .. .......... 196

Plancha de peras y caramelo ..................................... . 334

Chocolate sobre placa ................................................ 198

C hocolatey frambucsa ........................... ................... 340

Espaguetis de chocolate ......................... .......... .......... 202

Plancha de crema de castaf1as ........................ ............ 346

Raton en mas a de almendras ..... ..... .............. ............. 204

Charlota de pcras ....................... ..... ........................... 352

Kong-Kong en masa de aimcndras ... ............... .......... 208

.. .......... .............. 98

...................... .. 102

........... ..... ........ 106 ....................... 110 ................... .... 114 ....................... 118 ................. ...... 122 ....................... 126 ....................... 128

.. .. .. ................. 132

.................. ..... 136

.................... ... 140

....................... 142

........... ............ 146

Cartclas de feticitaci6n ................... ............................ 212

C hocolates y bocaditos

Adorno smoking ............. ................... .......... ............... 216

Almendras chocolaceadas ................. ..... .... ................ 364

Recubrimiento ............ .......... .... ........................ ..... .... 220

Espuma de chocolate ...... ............................. .............. 368

Rosas en masa de alrnendras ............. ......................... 224

F lorentinos ............. ..... ........... .... .............. ................. 370

Nougatine (guirlache) ..... ........................ ..... .............. 228

Postre de m(•sico con pisrachos .......... ........................ 372

Avellanas caramclizadas .... .......... ............................... 230

Rosa del desierto ............... ................................. ........ 374

Pieza decomriva . . . . .. . . .. . .. . .. . . .. . . . .. . . .. . . .. . . . . .. . . . . .. . . . .. . . .. . . . 232

Ganache de ron y pasas doradas ............ ..... ............... 376

ihucar hilado ........ ......................... ................... ..... ... 238

Ganache de Earl Grey ............... ............................... . 380

Flores de caramelo ......... ..... .................. ..... ............... . 240

Piruletas de chocolate al anis ............ ......................... 384

f lo res de pelacli lias .. . . .. . .. .. . .. .. . . . .. . . . .. . . . .. . .. . . . . .. . . . .. . . . .. . . 242

Mazapan al limon ...... ..... ............................. .............. 388

Ram a de caramelo ............ ...... .... ..... .......................... 244

Trutas de cafe .... ..... ...... .... ..... ..... ....................... .... .... 192

Rosa en azucar estirado . . .. . . . .. . .. .. . .. . .. .. . .. . . .. . .. .. . .. .. . . . .. . . 248

Cararnelo de choco late .. ........................ .................... 396

Pastillaje ......... ..... ........ ..... .......... ......................... ..... .. 254

Ganache de menta fresca ............................. .............. 400

Champinones de merengue ......................... .............. 258

Ganache de lima ................................... ..................... 402

Base en glaseado real ..................... .......................... .. 262

Cestitas de chocolatey caramelo con mantequilla salada . 404

777

Rocas de garrapii1ado ................................................. 408

Parfait de miel glaseado ............................................. 510

Pan de lee he para hamb1

Vasitos de chocolate a Ia l;tvanda ..... .......................... 412

Tarta de peras ....................... ....... .............................. 514

Mcdiasnoches ............ ..

Samosas al chocolate ................................................. 416

Mont-Blanc de guindas ............................................. 518

Kouglof a7.ucarado con 1

Dedos de hada ................... ....................................... . 420

T ronco Mont cl'Or .... ................................................. 522

Brioche con cabeza (o P

Muffins de chocolate ................................................. 424

Christmas pudding de Brian .... ....... .......................... 526

Brioche nido de abeja ..

Diamantes de chocolate y frambuesa ......................... 428

Triangulos de fruros sec

Financieros de chocolate ............................................ 430

M acarons

Brioche rectangular co1j

Magdalenas de chocolate .......... ..................... ............ 432

Macaron: Merengue italiano ........ ............................. 538

Brioche tren7.ado ........

Brownies de cafe y crema de castaiias ........................ 436

1\ Iacaron: l'vlcrengue frances ...................................... 544

Brioche suizo ..............

Brioche de chocolate .. ................ ............................... 440

Macaron de Crambuesa .................... .......................... 546

Brioche de pacana y caj

Fu ndente de chocolatey jengibrc ........ ..... ................. 444

Macaron de limon y albahaca .................................... 550

Corazon de brioche me

J\ lacaron de chocolate ................................................ 554

Pastelillos de praline ro

Pastelcs de Advicnto

;'vfacaron de

N'aranjas y li mones confitados .............................. ..... 452

l'vlacaron de piscachos ................................................ 562

Scones de higos y guinc

Vino caliente a Ia mandarina ..................................... 454

Macaron de coco ....................................................... 566

Pan de molde de naran.

Chocolate caliente co n cancla caram eli~ada .............. 456

Macaro n con caramelo de mantequilla salada ............ 570

Confitura de Navidad .............. ...... ............ .... ....... ..... 458

lVIacaron de frcsa ....................................................... 574

M inipasteles

Kipfer! de vainilla de Sebastian .................................. 460

Macaron con ca ramelo de phitano ............................. 578

Frutas glaseadas .........

Cruasancs y bolitas de avcllanas ...... ............. .............. 462

Macaron con mantequilla de rosas ............................. 582

Glaseado blanco opaci

Bas tones de San T'\icoh\s ............................... ............. 466

~1acaron

de pomclo, fresa y vainilla ........................... 586

Glaseado de cacao ......

Estrellas de ~l'lAicar .. ................................................... 468

Macaron de maracuya y chocolate ............................. 590

Fondos de tartaletas en

Pcquci'ios sables de antafio ........ ................................. 470

Macaron de lim6n y frambucsas ................................ 594

T artalctas de frangipai

Galletas de anis .......................................................... 472

1\rnaretti de naranja confitada ................................... 598

Masa sable muy friable

Pan de especias esponjoso .......................................... 474

Macarons ala antigua ................................................ 602

l\tlalvaviscos de azahar

Rom bos de nucccs y chocolate ................ ................... 476

Macaron de mango .................. ................... ............... 606

i\llalvaviscos de fratnb

Macarons crujientes de avcllana ................................. 478

Macaron de pistachos y frambucsas ........................... 610

Uvas caramelizadas ...

~1uneco de nieve ....................................................... 480

Piramide de macarons ............................................... 614

T artalecas de pina ......

otre ........................................................ 558

Pu mpernickel ........... ............. ....................... ............. 48 4

Rosq ui llas a Ia lioncsa

Minitartas de frutas ..

Baerewccke (sin masa) ............................................... 486

Brioches y bolleria

Tartalctas de frambuc1

Corona de Adviento .................................................. 488

C ruasanes de mantequilla .......................................... 624

Tawtletas de lima ....

Pan de especias de mi infancia ......... .................... ...... 490

Cruasanes de almcndra .............................................. 630

Tartaletas de caramel~

Leckerlis (panecillo de especias con cirricos

1 !ojaldres de pin a ....................................................... 632

Tanaletas de naranja

conlitados) .......................................................... . 494

Napolitanas de chocolate ........................................... 634

Tanalctas de chocolat

Brcnels dulccs ........................................ ................... 498

Lazos de vainilla ........................................................ 636

Minicatin .................

Casita de pan de especias ........................................... 502

Danish ....................................................................... 638

Sables caribeiios .......

Stollen .. .. . .. . . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. .... .... . .. .. . . .. . .. .. . .. .. . .. .. . . 506

Caracolas de pas as y nueces ....................................... 644

Selvas Negras ..........

778

....................... 510

Pan de leche para hamburg uesas dukes ..................... 648

Pastelillos de pistacho ................................................ 7 48

....................... 514

~1ediasnoches

............................................................ 652

Bocaditos abrigados ................................................... 750

....................... 518

Kouglof azucarado con pas as ..................................... 654

Bocaditos fundentes .................................................. 754

....................... 522

Brioche con cabeza (o Parisino) ...................... ........... 658

Financieros de fresa .............. ........................... .......... 758

....................... 526

Brioche nido de abeja ........ .......... ................... ..... ...... 662

T ronquitos de h igo ..................... .......... .................... . 760

Tri:\ngulos de frutos secos ... ..... ................... .............. 664

Minobrioches de pcra ................................................ 764

Brioche rectangular con aztkar .................................. 666

D aditos de tarta de qucso .................... ...................... 766

....................... 538

Brioche trenzado ....................................................... 668

Cocadas ...................... ................................... ............ 770

....................... 544

Bri oche suiz.o ..... ......... ............................................... 672

M ont-Blancs .... .......... .................. ..... ........................ 772

...... ................. 546

Brioc he de pacana y cancla .... .... ................................ 676

....................... 550

Coraz6n de brioche streusel ...................................... . 678

....................... 554

Pastelillos de praline rosa ........................................... 682

....................... 558

Rosqu illas ala lionesa ................................................ 686

....................... 562

Scones de higos y glJindas ............. ......... .................... 690

....................... 566

Pan de rnolde de naranja y chocolate ......................... 694

salada ............ 570 ....................... 574

Minipasteles

....................... 578

frutas glaseadas ......................................................... 704

..................... .. 582

Glaseado blanco opaco ......... ............... ..... ................. 706

.......... ............. 586

Glaseado de cacao ................. ........... ............. .. ........... 707

······················· 590

Fondos de tartaletas en masa sable ............. ............... 708

······················· 594

Tartaletas de frangipan .............................................. 712

...................... 598

Masa sable muy friable .............................................. 714

...................... 602

M alvaviscos de azahar ... ......... ................... .......... ...... 716

······················ 606

Malvaviscos de framb uesa ...... ......... ...... ........... ... ...... 718

...................... 610

Uvas caramelizadas .. . . . .. . . .. . . . .. . . . ... . . ... . . ... . .. .. . .. .. .. .. . .. .. . 720

...................... 614

Tart a!etas de pin a ...................................... .... ,. . . . .. . . . .. . 722 Minitartas de frutas ................................................... 724 'Eutaletas de frambl1esa .............. ...... ............... .... ...... 726

...................... 624

Tartalctas de lima ............... .... ................................... 730

...................... 630

Tartaletas de caramelo y frutos secos ......................... 732

······················ 632

Tartaletas de naranja ................................. ................. 734

...................... 634

Tartalctas de chocolatey cafe ..... ............................... 736

...................... 636

:\t!initatin ........................... ................ ........ ........... ..... 738

..................... 638

Sables caribef10s ....................... .................................. 742

····················· 644

Selvas Negras ............................................................. 744

779

Presentacion: Jose Narro Robles

Presentacion: Maria Teresa Uriarte C.

lntroduccion

Agradecimientos

Botanas y entradas Tr lo < dE t -tqu w bobneros faqurlos dE> ran"~e birtora Tc~qurtos dtâ&#x20AC;˘ ~deos secos flCJUilO d Jdrba a Ia campechana Trrlogrcl de c.evrc.hes Cevrche de smedregal con coco y toslone de pi 1l1no C vrche d pulpo con chipotle mC'co y prna Cevrche de robalo en salsa verde de hr rb.1o; frc> c 1s con mc~ngo Tnlogra d prcos d0 gallo Prco de ga lo con ct"Jict"Jarron placero Prco de gallo co'"'l chicharron de ctlclrlla rrco de gallo con machaca nortena Chmal0s fritos con salsa esmeralda de Chapala Guac,Hnole compuesto con requeson y acertunns Mochornos de machaca estilo Sinaloa P.dornas de chilorio con queso y frijol Lu tniPtas de huazontles a los lres quc>sos Rollrtos de cmnrtas de pato con glasc de chrle pnsrlln al bals.'11nrco Cnnicns de chrcharron prensado T.irt r 1 de dos salrnones con vinagrcta de mJngo c.on Jengrbre y curry Corpcrccro de abulo'l con aderelO tahmr ill chrpotle

20 20 22 24

28 29 30 33

34 37 39 40

43 44

46 49 51

l:nsaladas ~ nsalada de ayocotes, hrerbabuena y queSO pdnela COn Vlllclgreta de c;em!llas aromatrcaS 58

r nc;.llada d(' mnnzanas. fore gras y cacao con vrnagreta de mrel de m

guey y truf a tns.1lada de Jrlomates rostrzados al horno con qu<''>O de cc~bra al chrpotkâ&#x20AC;˘ S lprcon d vrnado con recaudo yucatE>co f nlogr I dE> enc;aladas de nopales f-n ahda dE:' nopales con queso feta. orE:'gaPo y Jrlomales dcshrdratados ns.1 ada de nopales con camaroncs roslllddos y vmd~r eta d curry verdE' r:nsn ada de nopales con cruJientc- dc- queo:;o adobera ~

Sopas y cremas Sopa verde mexicana Centro f-jist6r rc.o Cr0rn.1 frla de JOcoque con peprnos y berros Sopi! de fideos secos dona Margarita Sopn de nopales con camarones enchrpoti<Jdos Crern.1 de eJOles avainillada Consorne de res con verduras a Ia pnrrrlla Crern.J de lertejas con langosbno

60 6)

64 67 67 68 70

75 77 78 80

82 84 86

Con ome de res con rav1ole~ de

::> •l

lJC

f<•1e gra , p1110 es y flor de c db bald

de roiT'e .tos al m1so con ca lode hcJc.hd y c~Maronec;

c, c m,1 de flor de calnbaza al c.Jrdi1morno

Sop.1 de pejeldgCJrto asado con papa y chi1ya dl.tZ.tfr,in C1ern<1 oaxaqueria de fnjol tostado con chdP chdhu.tc

k negro

94 9/

Platos fuertes Lomo de robalo con chilmango guP11mense

101

Lomdos de huach1nango con salsa dP. eo:;qulk"> y ,llmt'J<l~ .tl c>pazot(

10.5

l omo de cJt(m a

h parrilla en costril de hOJd tl punu>ntcl

Bclc 1lao azaf•anado

101

109

Pc~to '>bloc H rulas ron salsa morel1a1"1a dec hdc cln< ho nar<li1Jcl al an1 y IT'E'Iorancl Polio e 'Ca af.ualado c~l pere,d frito

'1.3

L omo de cerdo en mole amarllltto con Jl:'ng•br

116

R <.k d(' cordNo con salsa de c.hde p '>lila al mezc al

Chulelon de t rncra con salsa borrachJ est lo don Porfino

121

f ll<'t d f('S arnero f 1lete de p lSC U,l

125

12.2

r-,l<>t<' d

rc>

col' entomatado, conch I mec c y n

f lete de

'OS

COl' caracoles, panadcl ae Cpdlot

lllJ

1L6

y Sd '> l de <.hdC' 111011la

128

Postres Bunueloc; tclbclo;qucnos de yuca con Sill"il mgiE

I ,Jzi1fr,in

1.3 t1

Choux de CdJOta de frijol con sdlsa d<' chocolatey <,omdli1 de cilantro

1.36

f3Civwesa de c.:tmote amarillo al cardamomo

1.39

C.llwlillos do chongos zamoranos con reques6n, so~lsn de c,H .trnolo y caneld

140

Ante de z.1pote negro con naranp y tequila

143

(,dmales de h1gos enmelados al anis

144

P.1pln ldbasqueiiode coco

146

( ampe<.hanas con mousse de chocolate blcHlCO con hco1 do xoconostle y rr..~tas cnstal1zadas La

..lnd

148

<.rUJIC>ntf:' de fresas con crema bdllda y al ad<> c Hclmelo

Pcl'lQu

Nal IIa d

lote co'l salsa mglescl nfu 1011 IC>c.hc · c hot poblana

de m.mz.:m

I a, m1 I y I m6n

151 1')2

154

Bebidas Agua d0 tf:' vNde con chia y hm6n

1')9

Agua de mdtdli con Jengibre y hma

160

A ,u 1 dC> Jc1maiC"a con canela

16~

Atole

de arroz dl

c1zafran

Atol<:> de h1gos con chocolate bla'lco Atole

queso crema y zarzamoras

65 167 168

Recetas basicas Ac (de de cilantro

111

Acelie de epazote snzonado

171 171

Acl<>reLo de mango con jengibre y curry Aclcrezo tahini al chipotle

172

Ar1 oz blanco al comino

172

f3unueloo;

172

Caldo de pescado Carnitas de pato Chilorio de cerdo Chinchayotes con queso parmesano C hochoyotes con epazotc Cho LtX Coccion de lomo de esmedregal para ceviche Cocci6 n d e pulpo para ceviche Consomc de polio Consome de res Escabechc de pif\a con chiles mecos !=ondo de palo !=rijolcs charros Glase de chile pasilla con balsamico Jitomatcs rostizados al horno Jugo de almejas Jugo de langostinos Lentejas cocidas Mezcla de semillas aromaticas Miel de piloncillo con anls Mousse de chocolate blanco Mousse de polio con huaLontle Panada de epazotc Pasta brise con queso parmesano para tarta lctas Pasta tempura Praline de almendras Praline de cacao Pure de papa Sa l de anls Salsa de chile pasilla Salsa de chocolate con semilla de cilantro Salsa inglesa al azafran Salsa inglesa con infusion de manzanilla, miel y limon Salsa molcajeteada Salsa moreliana Salsa verde cocida Salsa verde cruda Salsa verde de hierbas frescas Sopa de fideos secos Tamn litos de bola con chipilin Tostoncs de platano macho Turrones Vinagreta de rocuado yucateco

172 173 173 173 174 174 174 175 175 175 176 176 176 177 177 177 178

178 178 178

179 179 179

179 180 180 180 181 181 181

181 182

182 182 182

183 183 183

184 184 184 185

185

Glosario

187

Tabla de conversiones

180

Tabla de equivalencias

191

sabor perfecto I

sus I introduce ion rollitos de sushi sushi envuelto obra se puede reproduc1r, este electronico. meca111co, 路+""'""""" escnta de los t1tu-

sashimi y sushi prensado sushi suelto acompanamientos y postres

cucharad1tas corresponden a cosa. Ia leche es siempre en p1ezas, por ojemplo.

estan indicadas para ninos, o enfermas. Se desa a mujeres embarazadas

fnd ice

4 6 62 104 162 192 240

Sumario lnirorlucci6n

Antes de elaborur I!J~ wrrwh''

Tamoles de moso botodo

.J.I

Torr.o:es de horinu w n.du

Twrwb de maso revuelto

Toma:es espe< .ok'>

Glosmio e fndice

indice alfabitico "',1< blanc t·.tol~ <k

... '53

:•m·• •~.riO

1 ~0

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152

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165

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Chandrt"" ·S1 , \ oo·uod:os l:lJ .. Jzotohid•".'J ~1

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To-n-11 de cl:xc n:n ~om.;o d.! H!r.l•: [!

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142

'"'""~"" """""'·9 -.. -..;~ao.;~o [S TGW<ll e< "~Jn):JJ (i, Ton:o d!~>n~ )'Corn: \ lo·nol :le rlt'~~ :; , l(Jmal d.;> lk•1 :lc: f(JI.:;Ixlz:cd s .. Tor"lcl d.;> 1l0r de cc.lc.bCIT.-.'1 "·r1 U\"'s6n !-' (:lOJ" /OISl Tou:(l 1cle '•esa J1] ... T(lfll.OIJc 6 ijol ncno:t'lo 1$ l'lm.:.tl <le lrulos S..':u).'tlOI T"'"al de ~"'h''"" IJ). . . . • . Qf'l'l(,l de90SpUt!IO\ ~ ~ ,

-1:i

115 115 J9

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Tomal de ~.r.•, h<,l:o fD

Tamal de.iu(;,a:.nf Ji. :.:11"1(!1de lenlcJc~ ':J' n,rn~ C:e ccr:lo [~1 7amc.l de i'<linh:.J(Itldn sj .......

/,6

Tc.mal c, rnole con canu,n>ulSI .. 'lr.w (ll C.e nate. n•i• !.:t•~o ;n... T(On:o d' ·lu<.1.[l)l, .. To·rl:ll tli: o!lita Sj. r:-r-re.ol do? polo .::u::hipo:la..i:. s bn:ll <k l"><:ldc l:i b"lrOI de- ptS<.X:n <wCc ~ -cnald<p olo y<<:>:C(IJ 7cmGI t!.t ~stoch~ J!.

dq.Jt'SC I.£) b·nOt ~<p::• lo ,;,,l:i) T11rnal de pon.:•lc nr;v·dd'le !D Tamal dl! raj.:J5:5" . Tar'lal de r.::Jjas ~· ~.ju.::..ol SI 7wnd dt> •qut~~t:·• fS . ' ....... Tc..-n0;!r:f res lc•nt~d..:u lS. . , ... Trm:(l1 de v~rC:ulug(is l ~1 , , .. Twnnj J,~ ;..'!1.::~1 -t'Sli':) o~)(G.: () r~ I T:lffl.:)l ~m.?c.r•u::lo[il r.:nn.:.tl <nichCCIC.:mc tk e!o!~ b_j -CI"'lCI.'II?roitk-dt ~OZ'-111?':1{5

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Tc.rro!.i::guG!/(.~<1 ·(1

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IN DICE

Educative

Matice, Albino Garcia num. 242, 50, delegaci6n Cuauhtemoc. Tel.: 5616 4032 y 5550 0450 m.mx

INTRODUCCI6N

fotografia: letras DG, avenida San Diego num. 455 Local16, C. P. 62290, Cuernavaca, Morelos. Tel.: (777) 322 5782 om

CAPiTULO 1. GERENTE

lei Tixier Thomas

VISION Y MIS16N DEL EMPRESARIO RESTAURANTERO Metas, creencias y actitud

e Ia edici6n: Donajf Alba ·andrade Santiago

Metas Creencias Actitud

das en esta obra son propiedad de sus respectivos

RUTA CRfTICA PARA ABRIR UN RESTAURANTE Acudir a un notario Acudir a un banco Acudir con un contador Redacci6n de lineamientos administrativos Contrataci6n de personal administrative, de servicio y cocina Planeaci6n de Ia infraestructu ra Establecer una imagen grafica de Ia empresa Establecer las oficinas Hacer gestiones para permisos y licencias

ervados para todos los paises. Queda prohlbida Ia rcial de esta obra, sea por medics mecanicos o electr6nicos 6n por escrito del editor. o Educativo MATICE I Editorial LIM USA 2014

r~=-m , DO EN ALJMENTOS Y

• NINGLW\ PARTE DE ESTA OllilA

N 0 CUALOUIER SISTEMA Olo

lENTO DE N'ORMACI()N), SIN

~A. S.A. DE C. V. SA EDITORES MExiCO, D.F.

Consorcio Educalivo Malice

1l! proplo diplomodo en alimonros y bcbidas 1Consorc io Educalivo Malice. ·· Mexico . Limusa: CEM, 2014 GA.COM.MX COM.MX

[21 )N

teo

120 p .: il.: 21

x 14 em.

ISBN: 976·607·05·06~6·2 Bibhogralia p. 119 llusllca 1. Alimentos y bebldas - Administracion 2. Administracion do servicios de alimentaci6n 3. Admi nistraci6n de rcstaurantos 3. Servlcio de alimentacion - Capacitacion

l-QS-0648-2 ,..a-.

<b?

Dewey 641 122/ C7569p

LC: TX945

Adquisici6n de cocina, camaras frias, ext racci6n, utensilios, vajilla, cristaleria y equipos Adquisici6n de un pun to de venta informatizado Adquisici6n de un equipo de sonido y ambientaci6n Concepcion de una campana de comunicaci6n Establecer una estrategia de apertura: Softs openings o inauguraci6n formal Desarrollo de negocios adyacentes Patrocinios ESTANDARES, PROTOCOLOS DE ADMINISTRACI6N Y OPERAC16N EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Posicionamiento o marketing mix de un restaurante Objetivo de establecer estandares y protocolos en el servicio de alimentos y bebidas Los seis principios para una operaci6n exitosa Criterios de operaci6n Reg/as de concepto

13 15 15 15 15

75 17 17 17 18 18 19 19 19 19

20 20 20 20 21 21

22 22

23 23

23 24

25 25

Localizaci6n y descripci6n del restaurante Horarios de operaci6n Criterios que deben aprobarse desde Ia direcci6n corporativa Mercado y competidores Metas operativas Mercadotecnia y actividades promocionales Organigrama Reuniones del departamento de alimentos y bebidas Servi cio Propinas Reservaciones Clientes distinguidos Mantenimiento Solicitud de mantenimiento Peticiones de almacen Sanidad Seguridad y procedimientos de emergencia EL M ENU, SU MEJOR HERRAMIENTA DE VENTA

Diseno del menu 1m presion Cartilla de producci6n o especificaciones del menu Contenidos y descripci6n de los platillos de una carta

25 26 27 27

28 28 29

29 30 31 31 32

33 33 33 34 34 35 35 35 36

Metas operativas Politica de precios Cam bios y anal isis de precios Menus para nines de hasta ocho alios ESTANDARES INTERNACIONALES PARA LA SELECC16N

40 40

DEL PERSONAL DE COCINA

41 42

ESTANDARES INTERNACIONALES PARA LA SELECCI6N DEL PERSONAL DE ADMINISTRACI6N

CAPiTULO 2. CAPITAN

ESTAN DARES Y PROTOCOLOS DE OPERACI6N EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Reunion antes del servicio Dar Ia bienvenida y sentar a los clientes Despedir clientes del restaurante Estilo d e servicio Ac titud del personal de servicio en Ia sala del restau Higien e del personal y uniform es Ambiente 路

Temperatura del comedor Nivel de iluminaci6n Nivel de Ia musica Uso de los te iE~fonos fijos y celulares Reg las de comunicaci6n Polfticas especiales Discapacidad motora Discapacidad visual Discapacidad auditiva Dietas o alergias a alimentos Secci6n de fumadores Tocadores Tamano de las brigadas de los fines de semana Servicio de guardarropa Bitacora de trabajo Objetos olvidados por los clientes

SUPERVISION DEL SERVICIO EN LASALA DEL RES' Horario de operaci6n Limpieza general

Pisos y alfombras Muebles Sistema de iluminaci6n Tapicerfa de los muebles Uniformes Otros

y descripci6n del restaurante rperaci6n jdeben aprobarse desde Ia direcci6n corporativa rmpetidores ivas

ed imientos de emergencia

25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 33 33 33 34 34

R HERRAMJENTA DE VENTA

ia y actividades promocionales r

repartamento de alimentos y bebidas

ridos pten~mi en to

1,acen

~cion

especificaciones del menu

rcripci6n de los platillos de una Carta

f:de precios ~de hasta ocho alios RNACIONALES PARA LA SELECCJ6N COCJNA

RNACIONALES PARA LA SELECCJ6N ADMJNJSTRACJ6N

35 35 36 37 40 40

41 42 43

CAPfTULO 2. CAPITAN ESTAN DARES Y PROTOCOLOS DE OPERACI6N EN EL SERVJCJO DE ALIMENTOS Y BEBJDAS Reunion antes del servicio DarIa bienvenida y sentar a los clientes Despedir clientes del restaura nte Estilo de servicio Actitud del personal de servicio en Ia sal a d el restaurante Higiene del personal y u niformes Am biente Temperatura del comedor Nivel de ifuminaci6n Nivel de Ia musica Uso de los telefonos fijos y celu lares Reglas de comunicaci6n Polfticas especiales Discapacidad motora Discapacidad visual Discapacidad auditiva Dietas o alergias a alimentos Secci6n de fumadores Tocadores Tamario de las brigadas de los fines de semana Servicio de guardarropa Bit<kora de trabajo Objetos olvidados por los clientes SUPERVISJ6 N DEL SERVICIO EN LA SALA DEL RESTAURANTE Horario de operaci6n limpieza general Pisos y alfombras Muebles Sistema de iluminaci6n Tapicerfa de los muebles Uniformes Otros

53 53 54 54 55 55 56 56 57 57 57 57 58 58 58 59 59 60 60

60 60 61 61 63

63 63 63 63 63 63 64 64

Verificacion del montaje de mesas Comida, cena y listado de secuencias del servicio Mapa del restaurante SUPERVISION DEL SERVICIO DE BAR

lntroducci6n al servicio de licores Servicio responsable de bebidas Horas felices Servicio a menores de edad Plan de pi so y arreglos del comedor Seccion de fumadores Limpieza Higiene personal y uniforme Tocadores Temperatura del bar Nivel de iluminaci6n Nivel de musica Montaje de mesa Supervision de Ia puerta de entra da Charolas para el servicio Carta de cocteles SERVICIO EN CENAS PRIVADAS

La m ision Estilo de servicio Nivel de personal Los menus y Ia impresion Montar una mesa Seleccion de vi nos y servicio Servicio de cocteles Equipamiento Agradecimientos y rega los ESTANDARES INTERNACIONALES PARA LA SELECCION DEL PERSONAL DE SERVICIO

64 65

CAPiTULO 3. MESERO

TECNICAS Y PROTOCOLOS DE SERVICIO EN UN REST

77 77 77

78 78 78 78 78 79 80 80 80 80 81 81 81 81

83 83 83 83 83 84 91 91 91 91 93

Horario de operacion Secuencias del servicio para Ia comida o Ia cena Como tomar una comanda Servir pan Servir mantequilla Servir agua Botanas gratuitas Especialidades del dfa Servir los alimentos Servir ensaladas Servir quesos Servir postres Servir cafe Servir azucar Servir digestivos Servicio de bebidas Servir a ninos Transportar platos con las manos Como poner platos frente a los clientes Reemplazar y cambiar servilletas Reemplazar el pan y Ia mantequilla Base de plato Servilletas de papel Montar una mesa Taz6n para enjuagar los dedos Como cambiar un cenicero Poner y retirar objetos de Ia mesa Uso de charolas Pedir Ia opinion del cliente durante Ia com ida Mantener Ia atenci6n durante Ia comida Reconocer al cliente TECNICAS Y PROTOCOLOS DE SERVICIO EN EL BAR

Secuencias del servicio

montaje de mesas listado de secuencias del servicio

tante SERVICIO DE BAR

f ervicio de licores

rblÂˇ d. beb;d.. res deedad

rreglos del comedor

rdores I y uniforme bar ion

~ pue~a de entrada erVICIO

â&#x20AC;˘ SPRIVADAS

~presion

s y servicio es

y regalos

~NACIONALES PARA LA SELECCI6N ERVICIO

65 75 77 77 77

78 78 78 78 78 79 80 80 80 80 81 81 81 81 83

83 83 83 83 84 91 91 91 91 93

CAPiTULO 3. MESERO TECNICAS Y PROTOCOLOS DE SERVICIO EN UN RESTAURANTE Horario de operacion

Secuencias del servicio para Ia com ida o Ia cena Como tomar una comanda Servir pan Servir mantequilla Servir agua Botanas g ratuitas Especialidad es del dfa Servir los alimentos Servir e nsaladas Servir quesos Servir post res Servir ca fe Servir azucar Servir d igestivos Servicio de be bidas Servir a nines Trans po rtar plates con las manes Como poner plates frente a los clientes Reemplazar y cambiar servilletas Reemplazar el pan y Ia manteq uilla Base d e p lato Servilletas d e papel Mo ntar una mesa Tazon para enjuagar los dedos Como cambiar un cenicero Poner y retirar obj etos de Ia mesa Uso d e charo las Pedir Ia opinio n d el cliente durante Ia comida Mantener Ia atencio n durante Ia com ida Reconocer al cliente TECNICAS Y PROTOCOLOS DE SERVICIO EN EL BAR Secuencias del servicio

97 99

99 99 101 102 102 102 103 103 103 103 103 104 104 105 105 105 105 105 106 106 106 106 106 106 106 107 107 107 107 107 107 109

109

INTRODUCCION

Llegar a Ia mesa y tomar Ia comanda Ayudar a los clientes a hacer su elecci6n Servicio de bebidas Tamano de las bebidas Servicio de club modificado Servicio de club completo o servicio de mayordomo Servir cerveza Servicio de vi no Servir aguas minerales Referencia para cocteles y bebidas Organizaci6n del mostrador del bar Funciones del bar tender Relaci6n entre el bar tender y el mesero Sobre los servicios extra Botanas gratuitas para cocteles Servir teen Ia tarde Mantener lim pia una mesa Cambiar ceniceros Servicio del segundo trago Cambiar los vasos o co pas Especificaciones del material Presentar Ia cuenta al cliente V IDEOS DE T~CNICAS EN LINEA

BIBLIOGRAFrA

109 110 110 110 110 111 111 112

112 112 112 11 2 11 3 114 114 115 117 117 117 118 118 118 118

119

sta obra es una guia de tareas, estandares y protocol diariamente todos los miembros del equipo de traba

Fue concebida despues de anos de experiencia pt restauraci6n, pensando en Ia necesidad que existe en el ~ de una obra que enumere minuciosamente las tareas < cabo para lograr que Ia experiencia sea satisfactoria.

La obra se divide en tres capitulos en los que se des gerente, capitan y mesero de manera aut6noma, per en fa sis en Ia interrelaci6n que debe existir entre todos I< un trabajo en cascada. El gerente realizara un trabajo es en lo operativo, se encargara desde establecer el local pasando por el diseno de las estrategias de venta; el c un trabajo de acompanamiento y supervision, desde r despedirlo, y tambien de tareas de planeaci6n coml reservaciones; finalmente, el mesero, ultimo pero n eslab6n de Ia cadena productiva, se ocupa de atend cliente en Ia mesa en todo momento, desde que toma I presenta Ia cuenta.

Para todos los trabajos practices, recomendamos contc El servicio de referenda para Ia consulta del personal de

Para Ia producci6n de los platillos de Ia carta, recomen ejemplar de La cocina de referenda, tomos 1 y 2 y La coc para Ia consulta del personal de cocina.

AI final de los capftulos para el gerente y el capitan Sl con los estandares internacionales para el reclutami1 cocina, servicio y administraci6n con el objetivo de pro de formaci6n continua a toda Ia cadena del person! Cuando el personal esta correctamente capacitado, ofn se logra una mejor reputaci6n y, por ende, mas clientel En resumen, el lector encontrara en estas paginas un de las tareas que deben llevarse a cabo: una referenci en un restaurante.

PRESENTACION .............. ..........

LA VIDA CARA ..

Teresa Carre ra Carril M<:>rmil<>l<o ..........................

Sorm de pescaclo .. ...... ...

....... . .. .. Bacalao <:<>11 patlltr>s ................. .. .

• .... 10

Francis ca Zangitu , Pra ntxiska

Martina Ars uaga Tolosa C-omlda de los <lias de labor: haba·txikis con cecina

................ . 17

Las C<!nas ......... ................ Los domingos .. •.•. •. •. •. .. • • •. • .•••• • •. .. . .. .......... Com ida de liCSiilS del pueblo ................... ....... ..

18 18 19

Blas a S anta Cruz Alde koa . Francisca lgnacia ......

..................... 25

Joscpa Aseginolaza Alubias rOjllS con cecina, jarn6n curaclo y chorizo ........... .. ...... .... . B<:rza cocid<l con mo rcilla .•.• . ... • .. .. ..... ..... .... ... .. • .... .... ..... ..... Como sal(lr y curar ~I jarn6n . • . ... • •••.• .. .. • . ... ....... .. .. .. ..... ..... ..... .. • • . Como guis<lb<> ,Josep.• cl tornale.......................... , .. . • ............. .. ••• Conoid<> de emicrros..................................... , . .. •.•.•.• .•.• ...

Torrijas. ..

.•....... ... .. ................ .........

('..Qmpota de higos y

manzanas..... .............

27 27 28 28 28 . ...... , ...... .. .. 29

. , ... ....... • •. .... 29

1\ia... . . • . ....... .. • ............ .. .. ......... . . . .. . • .. .••••••••. 29 Callos de c·erdo. . . ......... . .............. . . ......... • ................... 29 Cordero con J)(llalas .. ... ....... ..... •.•. ... . .. .. .. .. .. ..... ..... .. .. • . ... •.• .• .• • ... 30

Eusta<1uia Ara nzabal lturzaeta J\atuarr-<~i•·• (tolla)................... . ........ .. ......... ..................................... .. l<otuarraio) fo·ilo .... ......... . tv1crhm >en snls.1 ............

Cbipirones................ .

. ... . . 33 :B 33

34 III

Agustina Goen aga Pldto d<' 1\uvid<•d: olio aLak {berm con <>eeite) ...... ..... .. ... .. .... ..... ........... .. ..... ... 35 Palomas de cascrio ..... ...... ...... ...... ..... ...... ..... ....... .... ..... ...... ..... .... .. ...... ....... 35 Palomas de e<>za .................•.....•.•.. •........ ••••••••••••••••••••••••• .....•.•..•.....•.•....•... 36 Baba-txikls con cecil., ...................................................•............................. 36 Angui~

37 37

1\ie ..................................... .. ... .. ................... ........... .. ...... ... ... .. .... .... ... ..

Mamia (cu~judal ............ .. ... .... .. ... ... ... .. ..... ...... ..... ...... ... . ...... .....

:17

en salsa..................................................................... Talo con queso........... .....................................................................

Victoria lgartua P<:>tz>t<:>s cocldas ... .... .. .... .. ... .. .... .. ..... ..... .... .. .... ..... ..... .. .... ..... . ... .. .... .. J:laba-txikls .. ..... .. ...... ...... ...... .... ...... ...... ....... ..... ...... .... ....... Cocido de garbanzos................................. .............................

39 :{9 :19

Baa>l~ ..................................................................................................... Tortilla de migas de pan ....•.................................................................... ..... Cordero .................................................................................................... Morakil .............................................................•..........•............................ Aie ...........................................................................................................

40 40 40 40 40

l><tlzalu.a kuajada o marnia) ... ... ... .............. ......................... ..... .. ... ... ... ....... .. 41

Amana de 80 aiios del caserio Aizmendi l.o q\te cenaban en Navidad.. .. .. .. ... ... .. .. . ...... ..... ..... ...... ..... ..... ...... ....... .. 43 Svpt> dt~ rnondejus ..... Babt~·l xil<iS

.. ....................................................................... 43

.. .................................................. 44

......... ........... ...........

Maria 1\izpunt Los clomlngos .......... ............... ............................................ . Los elias de labor ....................................... ........................... .

Lcvadura .................. Ahtbias sin ponerlas e Berl.() con cecina ..... . Patas, orejas y mono

Maria Estefania

Comida de los dias dt Aie ...... ................. .

Antonia Mitxelena 1

Aluhias y berza .......... Guisado de c~rne o t:

Josepa Antxoni Comida de los dias d. 01ipirones .............. Tortilla de patalas ... .

Modo de asar cl poll.

Juana lasa

Guisado con patatas M anzanas asadas al ·

Arrantzales de Ia S Txalmorrara (craba)

Dolores Sorazu Mannitako de Getarl

IJ7

Receta de un buen Etxekoandre del caserio Urkiola Sopadec.~ .......................................................................................... Patatas con cecina ... ...... ...... .. .... ..... ...... ..... ...... •.... .. ... ...... ..... ... .. ..... ...... ...... Bacalao con tomate . ...... ...... ..... ...... ..... ...... ..... ... .. ...... ..... ..... ..... ...... ..... ....... Cordero asado. ...... ...... ....... .... ....... .... .. ... .. ... ... .. ... ... .. ... ................ .. ... ...... ... . Arroz con leche ...... ...... .. .... ..... ... ... ..... ...... ..... ..... ...... .. ... .. ... Taloa ...................................................................................... Artoa......................................................................................

Gertrudis Aseginolaza Garbanzos con carne. polio o gallina ....................................... . f'an cl~ case rio. .. ................................................... . 112

49 49

49 50 50 50 50

Sl Sl

Jose Castillo

Ace!gas a Ia crema .. Acelgas con palatas Acelgas salteadas .... Acelgas, alb6ndigas Aie ....................... Albondiguillas ........ Alubias rojas .......... Ano> (modo de coc Berza (modo de coo Blanco de acelgas, r

............................. 35 35 36 ' " ' ''" "" ' '" " " ' ' '' '' ' ' ' 36

37 37 37 37

l..evadura ................................................................................................... 52 Allilias sin ponerlas en remojo ... .. ... .. ..... ... ....... ... .. ..... ... ..... ..... ...... .. ........... 52 Berm con cecina .... .... ..... ..... ... ... .... ... .... ... ... .. ... ...... .. .. .... . .. .... .. .... .... .. .. ..... .. ~ Patos. or~)lls y motTOS de cerdo .. .... .. .... .... .. .. .. ... ... ... .. ... .. .... .. .. ... .. .. .. .. .. .. .... .. 53

Maria Estefania Comida de los dias de labor .... .. Aic ......................................... .

............................................. ··············· 55

Antonia Mitxe le na Agirre

.......... .............. 39 39 39 40 40 40 40 40 41

................. ...... IJ3

............................

!J3 4!J

f\lubio~ y ber2<:1 ...................... ................................................................. Guisado de c<!lme o polio .............. .

57 57

Jose1>a Ant.xoni Comid<1de los dias de l<1bor ....... .. .... .. .... .... .. ... .. ... .. .. .. . .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... Chipirones .... ....... ........... ... ...... .... .. ... .. ... .. ... .. ..... ... ..... .. ... .. ... ..... ...... .. .... .. ... Tortilla de p!ll!ltas . .... . .... ..... ..... . .... ..... ..... .. ... ..... . .... . .... .. ... ..... ...... . .... ...... .. ... Modo oo ,,.,..,. el polio .................................................................................

59 59

60 60

Juana Lasa Guisado con pata tas {gisatua pntatel<in) .... .. .. .. .... . .. .. . .. .. .. .. .. .... .. .. .. . .. .. .. .. .. .... 61 Mam:anas asadas al vi no tinto............ ........................................ .. .. .. .. .. .. . ... 61

Arrantzales de Ia Sociedad Gastronomica Goxoki Txalmorrara {Cr<~b<>) en salsa ............................................................. ..... 64 Dolores Sorazu

............. ............. 47

l'vlnrmitako de Getaria ................................ ................................... ..

Receta de un bue n .. tripazai" ................................................................. 67

49 49 49 50 50 50 •........' ................. . 50 . ........... .......... 5 1 51

Jose Castillo Acelgas a Ia crema ....... ... ..... .. ..... .. ... ..... .. ... .... . .. ... ..... .. ........ .... . ...... .... .. .... ... 78 Acelg<;~s coo palatas ..... ..... ... ..... .. ..... ... .. ... .. .... . ..... ... .. ... .. .... . .... ....... .... .. ....... 79 Acelg<;~s saltebdas .... .. ... .. ... ... .•.. ... .. ... .. ... .. ... ... .. .. ... ... .. ... .. ... .. ... ... ... ... .. ..... .. ... 80 /\celg.>s, <>lb6ndig<>s de.. ........................ ........................................ .. ... 80 1\ie ....................................................... ...... ...................................... 107 Albondiguillns ........................................................... ,.............................. 95 Alubias rojas......... .... .. .. .. .. . .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. ... .. .. . 8:~ Arroz (modo de coccion) .................... ............. ........................... .. ....... 100 1:\erza {modo de cocclonJ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. ... .. ... .. .. .. 84 1:\lanco de tlcei~JaS, pcncas, con palataL.. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. ... .. .. .. .. .. 82

113

Co,;I ilia !lS<Ida con hongos o palatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Crem<~ p.."ISiclcra ......................................................................................... I 06 Croquetas ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ...... ..... ..... .. .... ..... ..... .. .... ..... ...... .... .... 9 1 Croqucld.\ d~ •·rema pastelera aliimoo.... ............. .. .. .. .. .. .... .. .. .. .... ..... ..... .. .. .. % Champii\oncs (cooS<mi<ld6n) .. ... .. .. . .. .. .. .. .... .. ... .. .. .•.. ... ... .. .. .. . .. .. . .. .. .. ... .. .. ... .. 89 Ch~mpio'lones frescos en cazuela ... .. . . . . .. ... . . .. . . . •. . . . . . . . . ... . . .. ... .. . . . . .... . .. .. . .... . .... 88 Escalo~ de ternera ode cerdo ............ ....................................................... 103 Falda de v~ca o de huey eslofada ... .. .. ... .. ... .. .... .. ... .. ... .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 99 R letes lrilos (c.ames rojas) ... .. ............................................................. .. 10 I Filclcs rellm•os con came cocicla .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. . .. .. .. .. ... .. .. ... 96 Frit·os v<>rl.:>clos. ... . ..... . .... . •... .. ...... ..... ..... .... .. .... . .... . ..... .... . ... 9 0 Ha"'h' "'!J"es!>S de ternera o vac;; .... .. ....... ................. ............... ....... 102 lluevas de m<Jrh ILil "'" st~lsa verde................................................................ 94 H11CWS de mer luza rebozadas .. .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .... .... .. .. .. .. .. .. ... .. .. ... .. .. . 91J Judias vcr<I<!S w n palatas .............. .......................................... ..... ............ 90

Merl\llll a Ia guipt12coona....... ... .. .. ...... .. ..... .... .... ... .... ...... ...... ... .. ... ... .. .. .. ...... 93 M~rlv1a con!l<lia<:la al homo ......................................................................... 10 I

:"latilla.'> " Ia naranja ..................................................................................... 92 Natillas allim6n .... ... .... ... ... .... ....... ...... .... .. ..... .... . ...... .... ..... . .... .. ..... ..... ..... .. . 82 Palal~ fritas . ..... ...... .. .... ...... .. .... .. .... .. .... . ..... ..... . .... ..... ........ ... .. ..... .... . .... . ... 85 Patatas frilas tipo caserio ............................................................................. 85 Patalas gulpuzcooJ'lils.. .. ... .. ... .. ... .. .. .. .. .. .. .. ... ... ... ... ... .. .. .. .. . .. ... .. 86 PipCITtldll ... ... . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . .. . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . .. . . . . . . . . 7 4 Polio a I~ c<lrvcza k<ll<1r ......................................................................... 105 Polio tlS!Kio al lim6n .... .. ..................................................... 1OIJ Porrusllldn... ........................... ... .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. ... .. ... .. . .. . .. .. 86 Postr<l vMco (G>•I<Jau ' *•sque) ................................................................... .... 106

S<,lCIS ....................

.............. ..... ........................... ......

Sopa a l•• cn:u11• de vainas Oudias vc rd<JS) ........................ ................. ... ......... Sopa cl<lalo ...... .. .... ... .. .. ... .. .. .. .. ... .. .. .. .. ... .. ... .. .. .... ... .. .. ... .. .. .. ..... ..... Sop" d<' bacalao .................... ................. ...... .......... ..... ................ .......... .... Sopa de fklcos. .. ...... ...... .... ....... .... .. ..... .... ..... .. .... ..... ....... .... ..... ..... .. ... .. ... .. .. SolXl de lapas............................................................................................. Sopa d(' piln .................. .......... ........................................... ........................

87 72

71 76 84 73 84

Sopa de pcscado . .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. ... .. .. .. .. .. .. ... .. .... .. ... ... .. .. .. . .. .. .. .. ... .. ... .. ... .. ... . 71 T orlill<1 de ba.calao .. ... .. .. .. .. .. .. .. ... .... . .. .. .. ... .. .. .... .. ... .. ... .... .. .. ... ... .. .. ... ... .. .. ... . 75 Tort ill<~ <k picacha ..... ............ ........... ..... ..... ........................... ..... ..... ..... ...... 77

11 4

rdo de mi familia. de mi~ destacadm. maestros que justifican una vida. y por clio es C!>ta nto de todos ello~.

·o~

Lui'> Htdalgo Femandct-Cano

<.:utible de Ia Viticullura espanola del siglo xx . nos abandon6 en el me~ de fcbrero de 2004. mo compcndio de su enorme compctencia y humanos. como asf lo atestiguan las personas

·u/tura, Sll familia y las personas mas allegaura de Mt director D. Jose Marfa Hemandet, . \ino tambien mantenerlo vivo, real izando de a podiamos realizar: por lo que pensamos cn unque aportando nue\oos conoctmicntos, que po, y que cl mismo reconocfa en cl prOlogo roducimos fntegramente con nuestro mayor a su famtlia, maestros, amigos y viticultores, r Ia obra, donde hemos rcspetado escrupulo )s nucvos aspectos surgidos liltimamente en integrar en esta obra cl tratado de lngenieria c'cribir conjuntamentc pocos meses antes de d espfritu de D. Luis Hidalgo. si no tambicn 11110 formar parte de una obra rmis amhiciosa, o/og[a escrito por nosolros, ccrrando de c~ta e Ia 'id y sus producciones.

" In dice

O r fgen es y c!.tructura actual del cultho de Ia 'id en cl m undo, I 1.1. 1.2.

1.3. 1.4.

II.

O r igencs d e Ia vid en Esp ana, 53

11.1. 11.2. 11.3.

ll.4. TI.S. TI.6. 11.7. ll.8. ll.9. 11.10. 11.11. 11.1 2. Il.l3. IT. 14. II. 15. 11.16. 11.1 7. Tl.l g,

Jose Hidalgo Togorcs

ro corrcspondcn al hcmisferio norte: cuan•ntc es necesario establecer Ia cquivalencia

Orfgcncs de Ia vid en oriente proximo. I Expan~i<Sn de Ia \'id en Ia cuenca del mar Vlcditcrranco. 27 Difusiun de Ia "id en cl mundo. 39 El vifiedo actual en clmundo y su evolucion. 46 I A. l. Produce ion mundial de vi no, 49 1.4.2. Producci6n mundial de uva de me1->a. 50 1.4.3. Producci6n mundial de pa~a\ , 50

lntroducci6n de Ia \ id en Ia pcnfrNrla lb~nca. 5.'\ Galicia, 83 Asturias. 85 Cantahria, 86 Pais Vasco. 91 Navarra. 93 La Rioja, 94 Aragon. I00 Cataluiia. I0 I Castilla-Le6n. 104 Extrcmadura. 107 Ca~t i lla-La Mancha, I08 Madrid. 110 Valencia. II:! Balcarcs, 114 Murcia. 115 Andalucfa. I 16 Canarias. 122

HE.MISFERIO SUR Julio gosto Scptiembrc Octubrc No\'iembre Dtciembre

Encro Fcbrero Marzo Abril Mayo Junio

III.

Estru ctura de Ia viticultura esp a n ola, 125

HI. I. Viiicdo preponderantementc destinado a Ia produccion de 'ino. mosw) LU mo. 126 TIL2. Viiicdo fundamental mente eultivado en :-.ecano. 127 Tll.3. Viiicdo~ en gnm parte de cultivo unico. 128 III A. Viiicdos en gran parte cuhivados en terrenos pohres. I:!9 ll1.5. Gran proporci6n de viiiedos cultivados francolo de pic. 129

XII

Trarculo de Fiticulrum Ill.6.

TTI.7. III.8. IIT.9. Ill. I0. 111. 11. 111.12.

I V.

Viiicdos rnuy numcrosos con pcqueiias superficies medias, f 30 Regimen de tencncia de los viikdos. fundamentalmentc individuulista. 1.'\1 Bajos rcndimicntos en produccion de uva. aunquc manitiestamcnte crecientes. 1.11

~lcvuda proporci<ln de vinedos ( vcprd ). 112

in~crito.., en

Ia' denominacione.., de 11rigen

La vid, 1.15 IV. I. IV.2. IV.3.

Origcn de las \'itanâ&#x20AC;˘a1. 1.16 1:1 genero Vin1. 1.17 Orfgenc:-. del gcncro ~1111. 1-iO

IV.4. I V.5.

Caractcri\tica... generales de"" Varied<~des y clone\, 152

rnneipale~ e\pecie\ del genero

\/til, l-i7

Organogralia d e Ia vid, 155 V.I. V.2. V.3. V.4. Y.5. V.6.

Y. 7. V.R. V.9.

VI.

Viiicdo:-. cul!iv<~dO!. con haja!. dcn.sid<~dcs de plantacion. 129 Viiicdos conducidos !!Cncralmcnte en formas lihrcs y baj<ts. con podas cortas. I JO Viiiedo~ dc edad muy avan;ada. 130

Rafccs. 155 Troncos y br<I!Os. 161 Pampanos y sarmicnlo!.. 163 I lojas, 169 Zarci llos, 174 Yemas. 175 V.6. I .

Ycmas y conos que nacen sobre madera vieja (ycmas llamadas adventicia:-.), 179

V.6.2. Y.6.3. V.6.4.

Ycmas y conos dc las c!.pcrguras o chupones. 179 Yemas y co nos basi lares, I!lO

Ycmas y conm del sarmiento formadm. en el cido n:gelativo tiel ario anterior. I !lO V.6.5. Ycmas y t'onm de lo\ nictos c hijuelos. 181 Flores. I &2 Bayas y rat'imos. I X6 Pepita\ o semill;r,, 190

Fisiologfa de Ia 'id, 193 VI. I. VI.2.

Vl.3.

EI cido vegel<ltivo inleranual. 193 El cido \egetaliHl anual. 196 VI.2.l. Lloro. 197 VJ.2.2. Hrotaer6n. f 9X Vl.2.3. Desarrollo y ereciruicnto tie los p<impanos y hoja!.. 200 V1.2.4. Form<~ci<ln de ycma~ latcnte~ y !.U tertilidad. 205 V 1.2.5. Floracion y fccundaci6n. Cuajado. 209 V1.2.6. Desarrollo y maduraei6n tic Ia uva:-.. 212 VJ.2.7. Sohrcmaduraci6n. 215 Vl.2.!l. Crccimienlo otoiial. 2 16 V1.2.9. Agos1a111 icnto dc iiXllllpano. 2 16 Y1.2.JO. Cafda tic fa hoja, 216 V1.2.11. Rcpo~o invcrnal. 217 El potencial vcgctativo. 219 V1.3.1. Pcrdid<J, y cxpresion vcgetativa. 221

indtn

11\Idades de plantae.: ion. 129 h! en fonna' lihre1- y baj<h. con potlal. Vl.4.

uciias supcrficie' mcdi<I'. 130 do,, fundamentalmenk 1ndividual ista. I .I I 1n de uva. aunque maniliestamentc nscritos en las dcnominac.:iones de origen

lllclpales e'pecies del gcnero Vitt.\, 147

uras o c.:hupone,, 179 ()

o fom1ados en el c.:iclo vegetatim del arlo

VII.

Los fa ctures de Ia produccion viticola. El clima, 29 1 VII. I. Vll.2. VTT.3. VIlA.

c hijudos. 18 1

ile los pampanos y hojas. 200 tcs) su fenilid<Id. :w.'i 'uajado. 209 cIa uv·a,, 212

• 216 VII.5. at1va. 22 1

El equilibrio vegetativo. 222 Detennini,mo de Ia calidad. 224 S inte:-.i~ y evoluci6n de los principalcs com pue~t os de Ia uva. 227 Vl.4.1. Sintesi~ de sustancial> organica' en Ia-. hoja ... de Ia 'id. 236 VI.4.2. Correlacion entre Ia l>upcrficie foliar de Ia vid y su n::ndimiento. 240 Vl.4.J. Di,tribucion de lm. mctaholito:-. en Ia:-. etapa-, de vegctacion de Ia vid, 242 V1.4.4. Sintesis y cvoluci(ln de los a11lc.:ares. 245 VT.4.5. Sinte!>iS y C\Oiuci6n de los acitlos. 253 V 1.4.5. 1. Acido tartarico. 251 V1.4.5.2. Acido malico. 254 V1.4.5.3. Acido citrico y otros :'icidos. 256 Vl.4.6. Respiraci(ln del racimo. 258 VIA 7. Sintesi:-. >e\'oluci6n de Ia-. materias mmerab•. 260 Vl.4.8. Ac.:umulaci6n de c.:alcio y potasio en Ia uva. 26 1 V1.4.8. 1. Fund one~ del pota,io en Ia' \"ide.... 261 V1.4.8.2. Absorc.:ion de potas10 en Ia-. raices y su traslocacn)n hac1a los pampanos. 265 V1.4.8.3. Acumulaci<)n de pota\io en lo!> granos de U\'a, 26.5 V1.4.8.4. Factores que afeetan a Ia ac umulac.:ion de potasio. 269 Vl .4.9. Sintesil> y cvoluei6n de las su-..tancia nitrogenada-... 272 VIA. IO. Sintesi:-. y cvolucu)n de In), poh,acarido\. 273 VIA. II . Sintcsis y cvolucion de los compu csto~ fenoli<.:o~. 275 Vl.4. 12. Sintcsi~ y evolucion de Ia:-. Sll\Hlllcia:-. aromat!Ca\ \arictale:-.. 279 Vl.3.2. VI.J. t

1 ~0

ohre madera vieja (yema1- llamadas

Xlll

Vl1.6.

El elima y Ia vid, 292 El cambio elimatico. 299 Con'>tantcs V'iticola~. 309 Carm:teril.acion viticola. .1 14 Vll .4. 1. Caractcrizaci6n tcrmica. 3 15 VIIA.I .I. lntcgraltcnnica ac.:tiva. J 15 Vll.4.1.2. fndice tcrmico clicaz de Wink kr y Ameri ne . .116 Vll.4. 1.3. Equivalcntc'> de tcmperalllra (Alii). 319 Vll.4.2. Caracterizacion termica. 322 Vl1.4 .2. 1. Producto hcliotermico de Branas. Bernon y Lcv.adoux. 322 Vll.4.2.2. fndi ce de posibilidudcs heliotermicas de Huglin. 32.5 Vll.4.3. C'aracteri'l3ci6n hidrica. 325 Vll.4.3.1. Equivalentes pluviomctric.:os de ~equfa (Azzi). .125 Vl1.4.4. Caractcritacion hidrotcrmica. 327 V1T.4 .4.1. indice hidrotennu.:o de Brana~. Bernon > Lcvadou x,327 Vll .4.5. fndicel> bioclimaticos. 329 VII A.5.1. Indices bioclimaucos de Constantine-.c.:u. 329 Vl1.4.5.2. fnd ice bioc.:limatico de ll idalgo. 33 1 Vll.4.5.3. Balance hidrico y potencial de atticar de Rieu. B2 Vll.4.5.4. Algoritmo de potencial de azucar tic Carbonneau. 333 Mesocl ima o clima local. 334 Vll..'i.l. lndice bioclimatico de Santos Solla. U7 Vll.5.2. Microclimas. 33X Concepto de ..millb,ime" o aiiada. 339

X I\'

Tratado de l'iticultura

VIU.

E l suclo viticola, 343 Vlll.J.

VIII.2.

Fertilidad ffsica . .146 VTll. I .I. Profundidad del ~>uelo. J-16 VJU.I.2. Tcxtura y cstructunt. 347 VIII.l.3. Color del suclo. 350 Fertilidad qufmiea, 352 V111.2.1. pH, 353 Vl11.2.2. VT11.2.3. VI11.2.4. VIU.2.5. VITL2.6. VIII.2.7. VHI.2.8. VTI1.2.9. VIH.2. 10. VU I. 2.11. VII1.2.12. Vll1.2.13. VTl1.2.14. VTU.2.15. VIn.2.16.

VJJU. VIllA. V111.5. VII1.6. Vlll.7.

IX.

VIH.2.17. Necesidade\ mincralcs de algunas variedades de Fertilidad biologica. 370 El agua del suelo, 379 La sal inidad del ~>uelo. 381 Concepto de ''terroir" o tcrruiio, 382 Reseiia de suclos v ilfcola~ de Espaiia (Taml.!s). 387

U\a.

367

XI\.

Los nematodos. 409 X. I.

X.2.

X.3.

X I.

XIll.

La filoxera, 391 IX. I. Cicio hiologico y caracten:~ morfologico .... 391 IX.2. Propagacion de Ia filoxera. 399 IX.3. Danos producidos porIa tiloxcra, 40 I IX A. Sintomatologfa de los ataqucs de filoxcm, 402 IX.5. Tratamientos antifiloxcricos. 404 IX.6. La filoxcra en E~paiia, 405

XII.

Cnpaeidad de intcrcambio catitlnico, 354 Nitr6gcno. 355 F<hforo. .156 Pota~io. 358 Magncsio, 361 Calcio, 362 Hierro, 3M Boro. 365 Cohre. 365 Alllfre. 366 .\lolibdeno. 366 Mangane ... o, 366 Cine. 367 Sodio. 367 Cloro, 367

Orden Tl-lenchidos. 409 X.l.l. Gcnero Meloydogine. 409 X. I .2. Otros nematodoo, del orden 1\/enchido\, 41 I Orden Dory/aimidos. 411 X.2.1 Gencro Xiphinema. 412 X.2.2. Otros nematodos del Orden nor\'laimidm. 414 Estratcgias de lucha contra lm, nenwtodos. 414

J,a Vilis vinifera, 41 7 XI. I. XI.2. XU. XI.4.

Patrimonio varietal mundial. 418 Patrimonio varietal de Esp;uin. 420 Clnsitieaci6n reglarnentada de varicdadcs de Viris l'in(f'em. 425 Normativa de clasificacion de las varicdades de vid. 427

fltchct•

Xl.4.l.

Variedade:-. de Vitis l'inif'<•ra para vino aprobada!> porIa<> Comunidades 427 Variedade:-. de Viti.\ l 'im/(•m para U\ a de me:,a aprohada'> con ambito nacional. 416 Variedades de Vilis vinifera para dcstino particular. 437

Aut6noma~.

X l.4.2. X l.4.3. XII. · cationico. 35-t

La:, Vilis vinifera productoras de vinos de calida d XII. I. X 11.2. Xll.3.

XIII.

de algunas varicda{b de uva. Jo7

(fames). 387

Xlll.-1.

X lll.S. X lll.6. Xlll.7. XIV.

Resistencia 11loxcric<~. 485 Rcsi..,tencia a los nematodos endopanisito..,, 493 Adaptaci6n al med10. 493 X II I.3.1. Resistencia a Ia calita, 494 Xlll.3.2. Resistencia a Ia sequla. 496 XIII..l3. Resi!>tencia al excc~o de humedad. 497 X ll l.1.4. Resistencia a Ia compacidad dcltcncno. 49!l X ll l.3.5. Resi:-.tencia a Ia sahmdad. 499 Xlll.3.6. Adaptacitin a Ia acideL, 499 Xlll.3.7. Adaptaci6n a carencias de potasio y magncsio. 500 X ll l.3.8. Aptitud de cnraizamiento. 50 I Afinidad portainjerto-\ inifcra. 50 I X II1 .4.1. Aptitud de injertacion. 504 Sanidad del material vegetal. 505 Dcl>arrollo segun cl destino de Ia producci(m. 506 Loll portainjertos en Espana. 5 I I

Hlbridos productorc~ dircclol> de.: primera cpoca. 5 I 7 Hihridos productores direclol> de ...egunda epoca. 51 !l Hihridm productores directos de tercera epoca. 518 Los factures de resistencia de to~ hihridos productores directos, 525 Caractcri;aci6n de los hfbridos productores directos. 527 Practica de Ia hihridaci6n. 528 Situac16n leg<~l de IO!> hfbridos productore-. directos. 529 lll\entario de cultivo de lo:, hihridos productores directos. 529

GcnCtica vitlcola, 533 XV. I.

·~de Vitis vinifera. 425 lades de vid. 427

D istribuci6n varietal y forma de cultivo de Ia' Vitis l'inifi•m para vino autorit.adas en Ia~ vcprd con Denominacion de Origcn, 441 Vm·iedades de Vitis l'inif'era autorizadas para uvas de mesa y de pasi licacitin con Denominaci6n de Origen, 478 Variedades de Viti.\ l'inifera autontadas para '1110~ de mc ...a con derecho alu~o de una indicacion geografica. 4!l0 X l l.3.1. Vino:, de Ia tierra. 4!l0 Xll.3.2. Otras comarca:, con derecho a Ia utilitaci6n de una mencion geognllica en vi no'> de mesa. 4!l3

Los hfbridos productorc~> directos (HPO), 517 XIV. I. XIV.2. XIV.3. XIV.-l. XIV.5. XIV.6. XIV.7. XIV.8.

XV.

en Es pana. 4.19

Los portainjcrtos, 485 XI II. I. Xlll.2. XIII.3.

402

protegido~

Transmi!>i6n de los princip<~les caractcrei> que condicionan Ia calidad} Ia cantidad en Ia 'id. 533 XV. I. I. Tipo floral, 533 XV.l.l.l. Mutacioncs posiblcs, 534 XV.I.2. Color de Ia picl. 535 XV.I .3. Color de Ia pulpa. 535

XV I 'fi'atado de l'iticultura XV.I.4. XV.1.5. XV.1.6. XV.1.7. XV.I.R. XV.l.9. XV I .I 0. XV.l.ll.

XV.2.

XV.3. XV.4.

XV.5.

XV.6.

XV.7.

XVI.

Apirenf<J, 536 Tamaiio y forma de Ia haya, 537 Consistencia de Ia pulpa, 537 Sabor de Ia bay<J, 537 Epoca de maduracion. 538 Tamaiio del racimo, 539 Muestra o cosecha, 539 Conclusiones sohre Ia tran~mi,i6n de Ia calid<Jd )' Ia cantidad, 539 Transmisi6n de otros caracterel. morfol<lgtcm. :r fl~tologico).. 540 XV.2.1. Lucha contra el clima. 541 X V.2.2. Adaptaci6n al suclo. 541 XV.2.3. Resistencia a Ia filoxera. 541 XV.2.4. Resistencia almildiu. 543 XV.2.5. Otras afecciones. 543 Papcl de las mutaciones en Ia hihridact6n. 543 La sclccci6n en Ia vid. 545 XV.4.1. El cion. 545 XV.4.2. Fluctuaeiones del cion. 546 XV.4.3. Constancia del cion. 546 XV.4.4. Las modificaciones del cion. 547 XV.4.4.1. Moditicacioncs del cion de naluralcta patol6gica. 547 XV.4.4.2. Mutaciones vegctativas. 548 XV.4.5. El cultivar. 550 Mctodos de selecci6n. 550 XV.5.1. Selecci6n masal. 550 XV.5.1.1. Se!ccci6n tradicional. 550 XV.5.1.2. Discusi6n de Ia sclecd6n tradicional. 552 XV.5.1.3. Selecei6n vegetativa. 552 XV.5.1.4. Pnictica de Ia l>clecci6n ma~al. 55.1 XV.5.2. Selecci6n clonal. 553 XV.5.2.1. Aislamiento de clone~. 554 XV.5.2.2. Prospecci6n detallada. 554 XV.5.2.3. La prospecci6n nt'>ta. 555 XV.5.2.4. Metodos de selecct6n, 555 XV.5.2.5. Multiplicacion de clone~. 556 XV.5.2.6. ÂŁ\.amen crftico de Ia selecci6n. 558 CaracteriLaci6n arnpelognifica. 558 XV.6.1. Ampelograffa morfol6gica. 559 X V.6. 1.1. Tipos de caractercl. ampelogr<itico ... 562 XV.6.2. Ampelografia molecular. 568 Varied<Jdes de vid resistentel> a los par:h.itol., 571 XV.7 .I. Variedades resistentcs al Oidio y M ildiu. 572 XV.7.2. Resistencia a las enfcrmedades de Ia madera. 573 XV.7.3. Portainjertos rcsistentes a las virosis. 571

Multiplicaci6n d e Ia vid, 575 XVI. I. XVI.2.

Multiplicaci6n sexual, 575 Multiplicaci6n <Jsexual o vegetativa, 577 XVL2.1. Proceso de rizogenesis. 577 XVL2.2. Factores que son necesarios para cl cnraitamiento, 579 XVI.2.2.1. Factorcs espedficos y fi~iol6gicos, 579 XVL2.2.2. Factores amhicntalcs. 580

X\ II.

>.VI XV I

X\ Ill.

XIX. XIX

lndin•

Tralamicntos para aumentar Ia ritogcnesil'>. 5XO Multiplicaci6n con yemas. 582 XV1.~.5. Multiplicaci6n con l>anniento~. 58-l XV1.2.6. Multiplicaci6n con e~lacas y e\taquillas. 585 XVI.2.6.1. Mult iplicaci6n con cstacas de madera dura. 585 XVI.2.6.2. Multiplicaci6n con cstacas de madera semidura. 585 XYI.~.6.3. Multtphcaci6n con estaca~ de madera blanda. 586 XVI.2.7. Mulliplicaci6n con barbados. 586 XVI.2.8. Multiplicaci6n con injerlo. 588 XV1.2.9. Multiplicacion con barbados inJcrtados. 588 XY!.~.10. Multiphcacion con pol\. 590 XVU.ll. Multiplicaci6n con acodos. 590 XV1.2.12. Multiplicaci6n con amugronamienlo. 592 XV I.2. l 3. Multiplicaci6n con cultivo in l'i/Jn, 592 XVI.2.3. XVI.2.4.

)a. 517

537

rfologtcos y fisiol6gico~. 540

!Jl

XVII.

Injer taci6n , 595 XVI!. I. XYl l.2. XYII.3.

Jn. 5-17 ·s del cion de naturalc7a patologica. 5-17

getalt\ as, 548 XYTl.4. XVTT.5. XYIT.6. XVIT.7. XVIT.8. XV II .9. XYII.IO. XVII. II.

icional. 550

a selecct6n tradicional, 552 tattva, 552 selccci6n masal. 553 clones. 554 tallada, 554 vasla, 555 eCCIOil. 555 de clones. 556 de Ia sclecci6n, 558 559 res ampelognificos. 562

h uos, 571 i:!io y Mildi u, 572 es de Ia madera. 573 s virosts, 573

XVID.

Acciones recfprocas entre el injcrto y el portainjerto, 596 Proccso de soldadura de los injcrtos. 590 Factorcs que son nccesarios para Ia injertaci<1n. 597 XVIU.I. FactorC!-. morfologico~ y fisiologico~. 597 XV JU.2. Factores ambicntalcs. 597 Epocas de injertaci<ln, 599 lnstrumentos pm·a Ia injertacion. 602 Clasiticaci6n de los tipos de injerto, 602 lnjcnos de prima\ era. 60-l Injcnos de otoiio. 61 0 Injcrlos en el pcrfodo vegetal ivo. o 12 lnjcrtos de raft.. 619 Cuidados posteriores a Ia injcnaci6n en el campo. o injcrtaci6n de asiento, 620

Vi veros, 623 XVIII. I. XVII1.2. XVII1.3. XVIll.4.

Camp<)\ de pies madres. 623 Vi\erm. de barhadm.. 627 Vivero1> de plantas injerto. 6.11 Vivcro~> de plantas en recipicnlcs (pots). 636

XIX. Prepa r acion XIX. I.

y con senaci6 n d el su elo vitfcola, 639

Prcparacion X LX. l . l . X lX.l.2. XIX.I.3.

7 7 s para el enraiaunicnto, 579 y fisiol6gicos, 579 ientab. 580

XVII

cl~cm

XIX. l .4.

del suclo vitfcola. 639 Considcraciones prcvias, 639 Descuajado o trabajos previos a Ia rotulaci(m. 6-lO Movimiento de tierra-;, 6:l7 XIX.l.3.1. Empupdores, 647 X IX.I.3.2. Traflla~. 650 X IX.I.3.3. Subsoladores o "rippers". o51 XIX.I.3.4. Compactadoras o apisonadora\. 651 XIX.I.3.5. Ni\eladoras. o53 XIX. 1.3.6. Pala~ excavadoras o cargadora~. 655 X IX. l.3.7. Gruas excavadoras. 657 XlX.l.3.8. Dragalinas. 658 Saneamiento de suclos. 658

XV III Tmtado de l'iticultura

XIX.2.

XX.

XIX. I .4. I. Capa freatica, 659 XIX. 1.4.2. Suelo~ sa lin o~. 660 XIX.I.5. Sistemas de drenajc, 667 XIX.1.5.1. Drenajc superficial, 667 XIX.1.5.2. Drenajc ~ubtc rra nco, 673 X IX. I.5.2. I. SiMema~ de drenaje \Ubternineo, 676 XIX. I .5.2.2. Zanja\, 677 XIX.I.5.2.3. Drene~. 678 XIX.l.6. Enmicnda' de ~uclo~. 6H6 X IX. I. 7. De:..fonde delterrcno. 687 XIX. I .7.1. Desfonde con \Oheo. 687 XIX.l.7 .2. Desfondc '>in volt co por sub•.;olado. 689 XIX.I.8. Despedrcgado: rccogcdoras y tnturadoras de piedras. 690 XIX.1.8.1. M;iquinas recogedtlra:.. de piedras. 691 XIX.1.8.2. M;iquina' hilcradoras de piedras, 693 XIX.I.8.3. M<iquinas triturador;t, o maehacadoras de piedra~. 694 XIX.l.9. Desinfeccion ~c ~uclos, o95 XIX . l.l 0. Abonado de fondo, 698 Conservacion de l sue lo viticola, 698 XIX.2.1. Antecedentes, 698 XIX.2.1 .2. Erosion colica, 699 XIX.2. 1.3. Erosion hidrica, 700 XIX.2.2. fndi<.:es de erosion, 703 XIX.2.3. Pe rdidas de ~uel o. 704 XIX.2.4. Medidas contra Ia erosion colica, 705 XIX.2.5. Medida~ contra Ia cro~ion hidrica. 707 XIX.2.5.1. Cultivo de vificdos a nivel, 708 XIX.2.5.2. Cultivo de vi1icdos en l~1ja~. 708 XIX.2.5.3. Cuhivo de \ iiiedo en tcrrazas, 7 I 0 X IX.2.5.-l. Cultivo de' 1iicdo~ en hancale\, 718 XIX.2.5.5. Dc~ague' y zanja' de dcsviacion. 721

Establecimicnto del viiiedo, 7?.7 XX. I. XX.2. XX.3. XX.4. XX.5. XX.6.

El medio de cuhivo, 727 legale,, 728 Variedadcs de Vitis •·ini{era. 728 Portainjertos. 730 Asociacion del vifiedo. 732 Marco de plantacion, 733 XX.6.1. Dcnsidad de plantacion. 734 XX.6.1.1. La di~otribucion del ~istema radicular. 740 XX.6. 1.2. El vigor, Ia produccion y Ia calidad, 74 1 XX.6.1.3. La denlo.idad de plantacion o ptima en Sll rclaci6n con cl mcdio, 745 XX.6.2. Dispos icion de plantacion, 746 XX.6.2.1. Plantacioncs irregulares, 748 XX.6.2.2. Plantac ioncs scgun linea~ de ni vcl. 748 XX.6.2.3. Plantacioncs por lincas de pendientc constan tc, 749 XX.6.2.4. Plant acionc~ a marco real, 751 XX.6.2.5. Plantaci<ln en callcs. 751 Con~idcracioncs

\.\.1.

lnclta

reatica, 659 salinos, 660 • 667 jc superficial, 667 e subtcrn\neo. 673 .2. 1. Sistema\ de drenajc subterr:ineo. 676 ·.2.2. Zanja~. 677 Drenes. 678

c con volteo, 687 e sin volteo por subsolado. 689 edora\ y trituradoms de picdr;t.,, 690 s recogcdords de piedra.,, 69l 'ht.lcradoras de piedras, 693 ts tnturadoras o machacadora.s de 694

XX.7. XX.8. XX.9.

8 8

16n c61ica, 705 1011 htdrica, 707 viiicdos a nivcl, 708 '•nedo~ en f':lJas, 708 'iiicdo en ternuas. 710 'uicdosen bancalcs, 718 tanjas de desviaci6n. 121

4 \n del sistema radicular. 740 ·oducci6n y Ia ealidad. 741 c plantaci6n 6ptima en 'Ill rclaci6n con 746 rregulares, 748 e"tin lfneas de nivel. 748 r hneas de pend1ente marco real. 751 aile.,. 751

Plantaci6n a tresbolillo, 752 Pl;mtacion a cinco de oros. 752 Plantaci6n con distanc1as difercntes entre linea-; e intervalo~ iguales entre cepas de Ia~ lfneas. 753 XX.6.2.9 . Plantaciones con distancias igualc~. e intervalo-; 1.liferente\ entre cepa" de las luu:a.... 753 XX.6.2.10. Anali!->is de las plantacwnes a marco real ) en ealles. 754 I ,a distribuci6n del -.istcm<t radicular. 754 El vigor. Ia producc1on ) b cahdad. 755 X.>-.6.2.11. C"onclusmncs sobre Ia dcn ... idad de plantacH\n ~ohrc cl vigor. Ia produccion y Ia calidad de Ia uva. 751) hmnas de conducci6n de Jo.., 6rganos 'egetali\Os. 760 Marqueo de Ia pl<tntacion. 762 Plantaci6n, 704 XX.9.1. Pbnt;u.:i6n manual. 767 XX 9.2. Plantaci6n con maquina" aho)adma..,, 767 XX.9.3. Plantaci6n con m:iquina~ abrc~urco~ y ~ubsolaJore~. 76X XX.9.4. Plantaci6n con miiquinas plantadoras. 76X XX.9.5. Plantaci6n bajo pliistico. 773 CUJJado~ inmcdiatos po..,tcriore~ a Ia pl<tntacuin. 777 XX.6.2.6. XX.6.2.7 . X.>-.6.2.8.

~.695

61ka. 699 1driea, 700

XIX

XX.IO.

XXI. Sistemas de conducci()n, 771) XXI. I. XXI.2.

xxu.

XXIA.

rormas de conducci6n) supcrficic foliar. 7N Ventajas e incomenicntcs de l<ts cspaldem") Jc Ia!. cortJJla\. 792 Oricntaci6n de l<t!> fila~ de cepas. 793 Lo~ soportc~ de las forma!-. altas de conducci1!n. 797 XXI.4.l. TU!ores o "rodrigones". 797 XXI.4.2. E~palderas "imples. 797 XXI.4.2. 1. Postc~ de mLtdcra, 797 XXI.4.2.2. Posies de met<tl. XO·I >.XIA.2.3. Otro:- postes. 80X XXI.-U. bpaldera" enVy en l l. 808 XXI.4.4. l·.spalderai> de cortinas con desarrollo dcscendenle. 809 XXI.4.5. 1-.spaldcra.., de cortinas con desarrollo ascendente y dc..,ccndentc. 812 XXIA.6. bp<tldcra~ para conducci6n de "mmima poda", 814 XX I.4.7. Pan·alcs. X14 XXI.4.8. Empalitadas horitontalcs discontinua!. (pergolas). 817 XXT.4.9. Empalitada.., inclinada" (veranda"). 817 XXI.4.10. Sistemas de anclaje de lo~ poste-. cabeceros. 817 XX I.4.11. Colocaci6n de los po~tes, 819 XXI.4.12. IIi los de ~ujeci6n. Mtiquinas empalizadora.... X19 XXIA.I2.1. Hilo!> mctalicos. 821 XXIA.I2.2. llilo!> pbhtieos. 823 XX I.4.12.3. Maquinas empalit-adoras. tQ \ XXI.4.13. Aeccsorio.., y otros matcriales para el cultJvo en espaldcra, 825 \:Xl.4.13.1. Sistemas Je sujenon permanente. 827 XXI.-U 3.2. Sistemas de sujeett'm temporal. 830 XX 1.4. 14. C"tilculo de C!.pakk:ras. 83 1 XXT.4.14.1. Caractcrbticas mcdnica... de h1.., materiales. XJJ XXIA.14.2. Calculo de po!->te-, c hilm•. 8 '\7

/huado de l'iticu!ILtra XXII.

S istemas d e evaluaci<in del potencial enologico d el viiicdo, H43 XXII. I. XXII.2. XXll.J.

XXII.4. XX11.5. XXIII.

Pl'incipios generales d e formacion d e las plantas y s istemas de poda, 88<.) XX IIT.I. XXIIT.2.

XXIII.3. XXI11.4.

XX I!1.5.

XXII1.6. XX I V.

Mctodo ''Point Quadrat"'. 845 Evalua<.:ion vi~ual <.:uantitativa por punto-.. de Ia vegcta<.:ion. R47 Medida' del _c~tado vegetativo y de l<t produeti\ idad, H4<.) XXII. '-I . lndicc de Ravaz. R50 XXIl3.2. C;ikulo de Ia ~uperfi<.:ie fohar o ''indit:c de area foliar< I \I 11 LAI)... 851 XXII.3.3. Cakulo de Ia ~upcrfi<.:ic foliar C\h:rna o "indi<.:c de ~uperfi<.:rc foliar cxterna (lSrr. R56 XXII.3.3. I. Espalderas de cortina ~imph:: ascendente, H56 XX II.J.3.2. Espalderas de cortina dohlc aseendentedescendente (Sman - Dy~on). X5o XXII.J.3.3. Espaldera~ en fornw de U o V ("lira"). 85X XXII. L\.4. Va~os de porte alto y de~puntado~. 85X XXII.3.3.5. Va!-.os de porte hato y de\puntados. 861 XXII.3.3.o. Vasos :-.in de:-.puntar. X62 XXI UA. C;ilcLrlo del "Tndice de densiuad vegetal (IDF) o indice de porosidad". 863 XXII ..l5. lndi<.:e de Toda. 867 Medidad mrcroclimaticas direeta~. 86X Medidas sohre cl racimo y su maduracilln. X6X

Principio~ generales de Ia poda. 88<.) Epocas de poda. X94 XX111.2.1. Poda normal. 895 XXII1.2 2 C:tso~ e\cepcionale.... 896 XA.III.2.2.1. Vinas que han -..ufrido hcladas. 896 XXI II.2.2.2. Vinas que han sulrido pedrisco:-.. 896 Dcte1111inacwn de Ia carga. 897 Elcecion de sarmicntos. 899 XX111.4.1. Destinados para pulgare!-. y varas, 899 XX11 1.4.2. Dc~tinados para tronco~ y hrato~. 89<.) Ejccucion de lo~ cones, 900 XX II1.5.l. Sohrc sarmicntos. 900 XXI II .5.2. Sohrc madera de mas de un aiio (hra:tos). 903 Sistema:-. de poda. 904

Sis t emas y norma1. de pod a, 915 XXIV. I. XXTY.2.

Podas de poca madera: en redondo o ,路aso } deri\ada .... 915 Poda' de madera larga. 917 XXJY.2.1. Poda de pulgar y vara: daga y c~pada o Guyot sencillo. 917 XXJV.2.2. Doble pulgar y vara: Guyot doblc y ~istema Bordcles. 91X XXIV.2.3. Poda de triple pulgar y vara. I) 19 XXIY.2.4. Poda de cuadruple pulgar y vara. 9 19 XX JV.2.5. Poda de cord6n simple y dohle: Royat. Thomery. Catenavc. Sylvn:t y derivados. 920 XXIV.2.6. Si..,tcma:-. de poda en parral. 931 XXIY.2.6.1. Primcra poda. 9 '2 A.XIV.2.6.2. Segunda poda. 912 XXIV.2.6.3. Tercera poda. 9.12

Inc/in

ol6gico del vincdo, R43 r punto~ de Ia \cgctaci6n. 847 dl! Ia productivrdad. !I ~9

0 ICIC

foliar 0 ''lndicc de area loliar (I AI· 0

cic foliar externa o "fndicc de super·fl... . • 85() · CIC

~ras de cort~na \lmple a\Cendente. 856 eras de cortrna doblc a~ccndentcdcntc (Smart-Dy~on), 85o eras en forma de U o V ("linr"). R5R c pone alto y <bpuntado\. 858 e porte bajo ) dc,puntado~. X61 rn dc,pumar, 862 e densidad vegetal (IDF) o lndicc de • H68 uruci6n. 868 lanl:ts y sistemas de pod a , R89

l\lJ

,l\\16

que han sufrido hcladas. X<J() ~uc han sufrrdo pcdri~co\. 896 rc' y •aras. 899 ' ) hrazo,, 899

daga y espada o Guyot ~cn ci llo. 9 17 uy ot doble y sistema Bordcles. 918 \ ar.t. 919 <tr y \ara, 919 y doblc: Royal. Thomery. C'at.enavc.

al. 931 poda. 932 a poda. 932 poda.932

XXI

XX!V.2.6.4. Cuarta poda. l) '2 XXIV2.6.5. Puda de producci6n. 932 XX1V.3. Poda' e\pccrale.... 934 XX IV3.1. Sistema de poda ll.:rct., 934 XXI V.J. I. l . Pnd a de Jerel en dos bralo\, 934 XX IV..\.1 .2. Poda dc Jcret en do., br<liO\ \obn: nieto. 943 XX IV.3.1.3. Poda de Jere/ en tres hra1.0~. 944 XXIV. t I A. Pod a de Jcrc1 en cuatm bra10s. 945 XX IV..\.2. Si5tema de poda en empalitada.., horizontale .... 946 XXIV.3.3. Si~tema de poda en cmpalizada' inclinada.... 947 XXIV.3A. Sistema de poda en rastra. 947 XX!V.3.5. Sistcma de poda Palomar. 948 XXIV.3.6 Si\tema de poda cn palmeta. 9"0 XX !V.3.7 . Si ... tema de poda con hclice de Studer, XX TY.3.l:\. S istema de poda con hclice de S tuder y O lmo. 956 XX IV.3.9 . Sistema~ de poda utili1ado~ cn 'iiiedo., con vendimra integral. 956 XXIV. ' .9.1. Conducci6n) poda para m<iquina' de vemlim ia integral por vihraci6n. 956 XX IV. t9.2. C'onducci6n y poda para ndquina., de vendrmia integral por pcn:u... i6n latcral. 95l\ XXIV.3.10. Otro~ ..,,,temas de poda, 95X XX IV.3. I I. Podas de tr<msfonmtci6 n de un v ifiedo ya establccido con "tronco bajo" para corwertirlo en "tronco alto". corhervando o 'ariando ..,u forma de poda. 959 XX I V.3. I I .1. Tran~formactlin de vif1cdo con pod a en cahe1a o va~o y "!ronco ha jo". a vaso de "!ronco alto". 959 XXl V.3 I I-~- Tran..,formacron de 'irkdo con poda en cahen o va'o y "tronco hajo". en otro de " tronco alto", con poda y cond uccion en e:-.paldcra. Pri mera 'ariante. 959 XXIV..\.11.3. Tram.formm.ron de' rricdo con poda en cahcnt o va~o y "!ronco hajo". en otro de "tronco a lto". con pod a y conduccion e n c\paldera. Seg unda vanante. 962 XX IV.3 . 1l A. Tran..,fom1acron de' incdo en e'paldera de "tronco hajo". cn otro de " tronco alto" con Ia rnisma c l a~c de pod a y conduccilin. 962 XXIV.4. Si~tema de conducci6n "no poda". 966 XXIV.5. l tile~. hemunienta~) maquinana de poda. 967 XXl V.5. I. Mecani1aci6n de Ia poda de invierno. 97 I XX IV.5. 1. 1. Podaderas rnanuales. 97' XX IY.5.l.2. M:iquina\ prcpodadora,, 977 XXIV.5.1.3. Maquina' dc poda integral. 985 XX IV.5.2. Rccogida de sann ien tos de poda. 989 XX IV.5.2. 1. Barredoras y rastri llo~ de n.:stos de poda.99l XXIV.5.2.2. Tmceado de lo' re\tos de pod a. 99 I XXIV.5.2.3. Tri turadora~ de los rcs tos de poda. 995 XX IV.5.2.4. Empacado de los re,lo' de poda. 99!-!

9"'

7iwado dt! l'ilicultura

Opcracioncs en verde complemcntarias de Ia pod a, I003 XXV. I.

XXV.2. XXY.3. XXY.4. XXY.5. XXY.6. XXV.?.

Aclareo o supresi6n de brote~ hcrhaceos. I 003 XXV.!.!. Suprcsi6n de hrotc~ de madera vieja: esp~:rgurado. despampanado. de~forrocinado. ell:. I 003 XXV. 1.2. Aclarco de brote~ en pulgare~ y varas. I 0 I0 Dc~punte (desmoche. pellizco, ctc. ). I 010 De~nietado (descaballado. etc.). I 0 I X Dc:,hojado (desfoliado, '.k~follado. etc.). I 019 Suprcsi6n de racimo~ y aclareo de hay a' o cmcclado. I 027 Fecundaci6n artificial o fouada. 1030 lnci!'.ion anular (anillado. etc.). )()30

X)l.\t ll '\'\v ii

:\.XV II XXV II

'\.'\. \ 111. Tractnr XX~

Reguladores d e crecimiento, I 033 XXV!. I. XXV1.2.

xxvu. XXV1.4. XXV1.5. XXV1.6. XXV I. ?. XXV1.8. XXVJ.9. XXVI.I O. XXV I.I I. XXV1.12. XXVI.IJ. XXV1.14.

Enraizamiento de e\taquill<t\, 10.1.3 Regularizacion de l<t brotacion. I 03\ Retraso de Ia brotaci<'m. I 0.15 lnhibidorcs y rctarclante:-. del crccimiento. I 035 E~pergurado. I 036 Cuajado del fruto. I 036 Aclareo de flores y bay a~. I OJ? Suprcsi6n de sem illas. 1037 Obtenci6n de bayas partcnodirpicas en varicdadc~ fcmenina~. I 03X Au men to del tamafio de I a~ bay as cn varicdadc~ apircnas. I 03X Au men to del tamai1o de las bay a!-. en vari cdade~ pi rcnas, I 040 Aceleraci6n de Ia maduracic!n, I 041 Retardo de Ia maduraci6n, I 041 Defoliaci6n prcmatura. I04 I

Laho reo y ma nejo d el s uclo, 104.1 XXVII.!.

Laboreo del suelo. 1043 XXVII. I. I. Generalidade,. I04\ XXV II. I. I. I. La~ Iabore' 'it kola~. I(J.W XXV11.1.1.2. Pmpicdadc\ ff\ICa\ del ~uelo. I 048 XXVII.l.I.J. Tcona del laboreo. I 050 XXVII. I. lA. Cla'c' de Iabore') apcro' de lahranza. 1053 XXV11.1.2. Arado~ de 'encdcra. I 056 XXV11.1.2. I. Parte' de un arado de \ertedera. I 057 XXVT1.1.2.2. Ch1,ilicaci6n de lo:-. arado:-.. I 063 XXVTI.l.2 ..1. Arado' 'iii em~. I 065 XXVT!. 1.2.4. Arado!-. ahretanja' o excavadotes. I 070 XXVTl.l.3. Arados de disco!-.. I 070 XXVTT.I.4. Arados ~ubsoladorel>. I 073 XXVTT.1.5. Arado:, de rastrojo, I 07X XXVIJ.1.6. Gmdas, I O?!l XXVII.1.6.1. Gradas de di~co:-., 1079 XXVII. 1.6.2. G rad as de plias, I08 1 XXVIJ.l.7. Rodillos compact adores o deMcrronadores. I OX3 XXVTT.l.8. Cultivadores. IOX5 XXVII.l.9. Fresadora!-. o motocultore!-.. I 092 XXV II. I. 9. I. Rotocultorc:-. de eje hori?Ontal. I092 XXV11.1.9.2. Rotocullorcs de cje \'l:rtical. 109.~ XXVII. 1.9.3. Atada~ mcc:lnica~. I 096

'\. '\.1'\..

1"1 r

X. X

X X

lmltce

XXIII

XXVII. 1. 10. De~bro1adoras. I 098 XXVJI.2. Cubierta vegetal del suelo. 1103 XXVII.3. Empleo de herhicidas. I I 04 XXVII.4. Alclopatf<l. !Ill XXVI1.5. El ··no cultivo". 1112

etc.). 1019 bay as o cincclado. 1027 1030 030

O.B )()33

'cirnicnto. 1035

•ca' en \:aried:~dcs femenmal>. ICUR ' en v:~~ed:~de\ apirena .... 1038 ~en vanedade.-. pi rena~ 1040 ().f) •

lahore~\ iucola~. 1044

p~edade~ ff\JCas del welo, J 04X n:~ dellaboreo, 1050

·''de lahore'} aperos de labraJua 105., 1056 . __, e'. de u~ ar:~do de vencdera. 1057 .hc:~cwn de lo\ arado,, I 063 '" viiiero,, 1065 ~~ abrezanja., o cxcavadotes. I 070

.1073 078 ' de discos. I 079 ~ de pua~. 1081 cs o desterronadores, 1083 ore\, 1092 ultorcs de eje horizontal. 1092 lltorcs de cjc vertical. I093 mec:inica\. 1096

XXVIIT. Tractorcs vificros, rcmolqucs y cargadorcs, I I 15 XXVIII. I

Tractorc~

agricolao;. 1115 XXV Ill. 1.1. General idades. II 15 XXVlll.l.l.1. Partes de un tractor agricola. 111 5 XXV!ll.l.l.2. Tipos de tractore-.. agrfcola-... 1116 XXV111. 1.1.3. O•men,ionc' y f>C'll' de Jo, tractore .... 1118 XXVII1.1.1.4. Motore' de tractorc!o. agrfcolas. 11 21 XXV111.1.1.5. f>otcncia y consumo. I 122 XXV111. 1.1.6. l'oma de fucrza, 1126 XXVI II.I .I.7. S•~tema ludraulicn. 1127 XXVIll.l . l .8. Propiedadcs de los <~ccites y grasas. 1134 XXVlli.I.I.9. Lt\ rued;" de Jo, tractore\. 1135 XXVlll.l.l.10. Transmi-..1ones. 1142 XXVIII.I.2. Tractorcsdccadcnas, 1146 XXVIII.l.3. Tractore-.. viiieros. 1149 XXVIl1.2. Remolques agrfcolas polivalentes. 1167 XXV 111.2. I . Tipos principale~ de rcmolquc~. I 168 XXVIII.2.2. SiMcmas de cngam:he al trm:tor. 11 70 XXVII1.2.3. Si-..tcma-.. de frcnado. 1170 XXVII I.2.4. Basculanucnto, 1171 XXVIII.2.5. Suspension. direcci6n y ncum:itico.-... 1172 XXV III.2.6. Transportc con rcmolque cargado. 1172 XXVUI.3. Cargadores acoplado' a! tractor. 1173 XXVI 11.3. 1. Cargadnrfrontal.ll73 XXVIII.3.2. Grua tra~cra. 1175 XXVIll.3.3. Horquilla C!'.tibadora. 1176

XXIX. El riego de Ia vid, 11 77 XXIX. I. XXIX.2.

XXIX.3. XXIX.4.

La~

ncccsidadcs de agua en Ia 'id. I 177 Estimacion de Ia' nece1.>idades de agua, 1191 XXIX.2.1. Balance hfdri<.:o del1>uelo. I IYI XXJX.~.2. Cilculode las necesidadcsde aguaen un \iiiedo. 1195 XX IX.2.2.1. Calculo ~egun balance ludrico del !-.Uclo y parametres de ricgo. 1195 XXIX.2.2.2. Calculo 1>egun datos cvaporimctncos. IIY9 XXIX.2.2.3. Puesta en funuonamiento del ricgo. 1202 Sistema' de riego. 1203 Medidas y control del agua en lo1> :-.uclos. 1208 XXIX.4.1. Mcdicion dirccta del contemdo hfdrico del 'uelo. 1208 XXIX.4. 1. 1. Metodo gravimctrico, I ~08 XX IX .4.2. Medicione' indirecta~ del contcnido lllllrico del -..uclo. I~ l 0 XXIX.4.2. I. DispeP.ion de ncutrone-... 1210 XX I X.4.2.~. Atcnum:ion de rayos gamma. 1210 XXIX.4.2.3. Propicdacles diclcctricas del suclo. 1210 XX1X.4.3. Mcdicion directa del potencial de agua en el suclo. 1214 XX IX.4.3.1. P<>icrometros. 1214 XX IX.4.3.2. Tensiometros. 1214

XXIV

Trarndo de tâ&#x20AC;˘iticultllra

XXIX.4.J.3. Tanques evaporimctricos. I:! 16 XXIX.4 ..l4. Placas o membrana~ de presion. 1217 XXLX.4.-t Mcdiciones indin.:cta~ del poll.:ncial de agua en cl ~uelo. 1217 XXIX.4.4.1 . Re~istencia~ elcctricas. 1217 XXIX.-1.4.2. Sen~or~.:~ de salinidad. 1220 XX IX.4.5. Medicioncs ha~adas en Ia planta. 1221 XXIX.4.5.1. D~.:ndromctro\. I :221 XXIX.-1.5.2. Camara~ termomctrica~ de infrarrojo~. 1222 XXIX.-1.5.1. Camara\ de pre:-.i6n o potencial hfdrico foliar ('ÂĽ ). 1224 XXIX.4 54 01\Cnmmaci!ln J\ot6pica del carbono 13 ((' 11 ). 1229 XX IX.-1.5.5. Conductancia e\Lom<itica (g). 1230 XXIX.4.5 6. ~l edJeJonel- del nujo de Sa\ ia. 1232 XXIX.-1.5.7. lnd1ee-. ba,ado' en Ia tluore,cencia de Ia dmofi Ia. 12.12 XXIX.4.5.t{. lnd1ee' de rdlcctancia de Ia cubierta vegetal. 1232 XXIX.4.6. Medicion~.:l- tk Ia pcrmeabilidad delterreno. 1234 XX IX .4.6. I. Ori lieio en cl ~uclo. 1234 XX IX.4.6.2. 1\parato de Mlintz-Riundcl, 1234 XX IX.4.6.3. 1\nillos conccntrico:-.. 1235 Empleo de aguas sal i na~ para cl riego de Ia vid. 1235 Mantenimiento. fcrti lit.acion y control de una instalaci6n de ricgo por goteo. 1242 El riego de Ia vid en Espana. 1250 ~,

XXIX.5. XXIX.6. XXIX. 7.

XXX.

Fertilization vitlcola, 1253 XXX. I.

XXX.2.

Factore~ que inlluyen en XXX.I.I. Clima. I :!54 XXX.I.I.I. XXX.I.I.2. XXX.I.2. Suclo. 1255 XXX.I.2. I. XXX.I.2.2. XXX.I .2..1.

Ia fertilitaci<)n del \oiltedo. 1254 Temperatura. I 254 Humedad. 1254

lhtura) e\Lructura. 1255 Capae1dad de intercambio cati6nico. 1255 Profund1dad del suelo ) di-.tribuci6n del Sl\tem;J rad1cular. 1255 XXX.I.2.4. Tern:no' ealitos. 1256 XXX.I.2.5. pi I. 1256 XXX.I.3 . Movilidad de lo' clemento' minerale~. 1256 XXX. I A. Variedadc~ de vimfera y portainjerto. 1256 XXX.I.5. Edad del vifiedo. 1257 Ahonado del vi fiedo. 1257 XXX.2.l. Ahonado de fondo. 1257 XXX.2.2. Abonado de resti tuei6n. 1258 XXX.2.2. 1. Diagnosi~ foliar. peciolar, lefiosa y sobrc mosto~ y vinos. 1260 XXX.2.2.2. Expcrimcntaci6n. 1264 XXX.2.2.3. Diagnosis visual. 1265 Carcneia de nitr6geno. 1266 Exccso de nilrogeno, 1266 Carencia de fosforo. 1266 Exee~o de fo,foro. 1267

lndu <'

cvaporimctricos. 1216 membrana' de presion. 12 17 d..:l potenctal de agua en cl ~uelo. 1217 stencta~ electrica~. 1~ 17 de salinidad. 1220 · ' en Ia planta. I 221 drometros. 1221 ara' tcrmometricao, de inlrarrojos, I 222 laras de pre~i6n o potencial hfdrico folhr ). 1224 ' ·nmmaeion tsot<)ptca del carbono 11 1), 1229 • du.ctancia estornatica (g ). 12\0 ICIOne' del Hujo de sa\'i~. 1212 e' ha,ados en Ia Ouorescencta de Ia >hla. 1232 ·es de reOectanciu de Ia cuhierta 1.11. 1232 nncahtltdad del tcrreno. 12.1-1 cio en el suclo. 1234 'lln de Mlintl·Biondcl. 123-1 0\ concentrico,, 1235 ego de Ia '1d. 1235 llrol de una in~talacion de riego por 0

cilin del \'iiiedo. 1254 ura. 1254 . 1254 Nructura. 1255 de tntercarnhio eatJ6nico. 1255 ad del suelo y distribuci6n del sistetll't 1255 . ' lito,, 1256 ttos minerales. 1256 ronainjcrto. 1256

258 ~Jar. pceiolar, letio~a y ,nhrc mo\tos m:ic\n, 1264 'sual. 1265 nitrogcno. 1266 trogcno, I 266 l(htoro. I 266 storo. 1267

XX \

C'an:n<:ia de potasio. 1269 Exceso de pota... io. 1269 Carencta de calcw. 1269 Exccso til.: calcio, 1271 Can.:ncia de magnesio. 1271 Excesn de magncsto. 1271 DeficicJH.:Ja de hterrn. 1271 Exceso de hierro. 1273 Defi<:iencia de aturre. 1271 Carencta de boro. 1273 Exceso de boro. I 27 3 Carcncia de mangancso. 1271 Exccso de manganeso. 1276 Carencia de zinc. 1276 Carencta de mohhdeno. 1276 Carencia de cobrc. 1277 Exu:so de cobrc. 1279 Exce'o de aluminio. 1279 Daiio' producido' pnr cxce~o Je acidct. 1279 Exn:sos de cloro y sodio. 1279 XXX.3. /\honado mineral del viiiedo. 12XO XXX.3.1. /\bonos ~tmples )' hinarios. 12XO XXX.3.2. Ahonos compuestos y wmplcjo,, 1283 XXX.3.3. Aplicaci6n de los abonm. mim:ralcs al viiicdo. 1284 XXX.3.4. Algunos cjemplos de rormulas de abonado de restitucit\n. 12S6 XXX.3.5. Ahono~ correctore\ de carencta,, 1289 XXX.-1. J-enilizaci6n organica Jcl viiiedo. 1291 XXX.4. I . /\pon aci<in de esticrcol, 129 1 XXX.4.2. /\bonado en verde o ~ideral. 129 ~ XXX.-l.3. Restos de Ia misma planta) de otro-. vcgetaJc,. 129.1 XXX.5. C'<tlculo de nccesidades de fertilitantes (A. Crcspy). I 295 XXX.6. IJnmienda~ c.;alizas. 1300 XXX.7. /\plicacion de los fertilizantes. 1102 X'AX.7.1. Aplicacion del abono org<lnico. I ~02 XXX.7.1.1. Rcmolquc~ distrihuidorcs de esticn:ol. 1104 XXX.7.1.2. Rcgulaci<ln de un rcmolquc distribuido1 de estit.Erwl. 1.~07 XXX.7.1.J. Esparctdores de csllcrcol amontonado. I ~09 XXX.7.1.4. Distrihuidores de ahonos org<mi<.:os ltqutdos. IJ I0 XXX.7.2. Aplicaci6n del abono mineral. 1315 XXX.7.2. 1. CaracteriMicm. de lo\ principalcs abonos mineralcs. 1315 XXX.7.2.2. Maquinas distributdora:-. de ahono:-. tmncrah:s so lidos. I.\ 16 XXX.7.2.J. Regulaci6n de una ahonadora centrfluga. 1322 XXX.7.3. Aplica<:i(m de abonos gaseosos. 1.\24 XXX.7.4. Aplicaci6n de abonos lfquidos. 1.124

XXXI. La U \'a de mesa, 1327 XXXLI.

L<t uva de mesa en Espana. 132l) XXXLI.I. I ,oc.;aliza<.:it\n provincial y regional de Ia produccion. 1329 XXXLI.2. El medio de cultivo. 1.131 XXXI.I.3. Disllibucu\n varietaL 1332

Tratado de l'iticullltra

XXXI.2.

XXX II.

XXXII.:~.

XXXII.4. XXXll.S.

XXXII.6.

Antecedentes historicoo,, 1.151 Valor nutritivo, 1.152 Variedades utili7adao,. 1.152 Tecnicas de cultivo, 1353 Tecnica de -;ecado. 1355 XXXll.S.I. Secado natural. 1355 XXXll.5.2. Secado artificial. 1355 XXXII.5.3. Lejiado. 1359 XXXTT.5.5. Sulfuracion. 1361 XXXTT.5.6. Tecnicas p<~r<t de~pepitar Las pasas en Espaiia, 1363

XXX\ II.

1<~:-. pasa~.

1361

Fisiologfa de Ia vid hajo condicione~ t ropicalt:~. 1366 Variedades de vid y portainjertos. 1366 Conducci6n y manejo de Ia plan1<1ci6n. 1367

Historia de Ia agricultura ecologica. 1371 La agricultura. ecol6gica en Espaiia, I 372 Practicas de culti'o ecol6gicas. I \73 La viticultura biodinamica. 1383 XXXIVA. I. Tnnucncia de Ia ao,tronomfa. 1383 XXXTVA.2. El reposo m'emal: otoiio c invicrno. I 385 XXXTVA.3. El perfodo de acll\ idad: primavera y verano. 1390 XXXTVAA. Lao, enferrnedade:-.. IN I XXXTV.4.5. Testo, cualitativoo, de Ia agrieultura biodinamica. 1395

La viticuJtura de precision, 1397 XXXVI. XXXV.2. XXXV.3. XXXV.4.

xxxv.s. XXXV.6. XXXVI.

)

La viticullura ecologica -biodimlmica, I .17 I XXXIV. I. XXXIV.2. XXXIV.3. XXXTV.4.

XXX V.

La viticultura tropical, 1365 XXX III. !. XXX II I.2. XXXI11.3.

XXXI V.

La uva de pasiticacion, 1.151 XXX II. I. XXXII.2.

X XXIII.

XXXI. I.4. Denominaciones de Origen. 1342 XXX I. I.5. Calendario de recolecci6n. 1342 Conservaci6n y transporte de Ia uva de mesa. 1342 XXX1.2.1. Prccnfriamiento, 1343 XXX.l.2.2. Sclecci6n y enva~ado, 1344 XXXI.2.3. rumigacion. 1344 XXXI.2A. Con~ervacion frigorflica. I 347 XXXT.2.5. Tran~porte frigorfllco, I 34~

Sistemas de posicionamicnto por ~atclitcs. 1397 Sistemas de infonm1ci6n geogrMica (SICi). 1406 lmagencs acrcas ode satclitcs. 14 I 6 Visi6n artificial, 1429 Aut6matas, 1431 Recles de sensorcs inalflmbricos, 1434

La viticultura americana, 1435 XXXVI. I. XXXVT.2. XXXVI.3. XXXVI A.

Los viiiedos de Argentina. 1436 Los viiiedo~ de Bolivia. 1440 Los viiiedm de Brasil. 1442 Los viiiedos de Canada. 1446

XXX\ Ill.

lndtc c

de Origen, J342 ion, 1342 Ia uva de mesa. 1J-12 13-IJ ado, 1344 orifica. 1347 co. 11-18

XX\ II

XXXVI.5. Los viiiedo~ de Chi le. 1-147 XXXVI.6. Los viiicdo~ de Colombia. 1-151 XXXVI.7. Los ,路iiiedo~ de Ecuador. 1-153 XXXVI.R. Los viitcdo~ de Estados Unidos. 1-15-1 XXXVI.9. Los viiicdm. de Guatemala. 1459 XXXVl.lO. Lo~ viiicdm. de llondura<o. 1-160 XXXVI.! I. Lo~ viiiedos de Mextco, 1463 XXXVl.J2. Los viiicdos de Paraguay. 1469 XXXVI.I3. Los vincdo!. de Peru. 1-170 XXXVI.I-1. Los vitiedo\ de Republica Dommicana. 147-1 XXXVI.I5. Los vitiedos de Uruguay. 1-176 XXXVI. ln. Los viiicdos de Vcnc;ucla. 147R X\. X\'Il. Accidentcs meteorolo~i cos. Protcccion, 14!! I

155 1355

XXXVII. I. XXXYll.2.

pepitar las pasas, 1361

XXXVTI.3. tropicalcs. 1366 1366

IOilC\

XXXVll.4. XXXY11.5. XXXV11.6. "ca. 1371

a, 1]72 37.1 ronomla, 1383 otono c inviemo, 1385 idad: primavcra y verano 119() 1191 . . Ia agricultura bioclimimica. 1395

tclite~.

1397 SIG). 1406

!\has temperatura:-;. 1482 Bajas tcmpcraturas o he Iadas. 1484 XXXV11.2.1. Cht'>C'> de ht:ladas. 1486 XXXV11.2.2. Pn!\cnci6n y lucha contra las heladas, 1488 XXXV Il.2.2.1. Mctodw. de lucha prevcntivos o indirectos. 1488 XA.XVll.2.2.2. Mctodo' de luclht dtrcctos. 1491 Granito y pcdrisco, 1511 XXXV IU. I. Fon11aci6n del ~ranizo y cfcctos ~olm: Ia vid. 1511 XXXV II.1.2. Mctodos de lucha contra cl graniw. 1515 Rayos. 1521 Viento. 1521 Defici t de iluminaci6n. I527

XXX\'ill. Altcraciones fisiol6gicas, 1529 XXXVIll. l. Corrimiento de Ia viti, 1529 XXXVI II.I.I. Dcfectos y anomalfa<o de de!->arrollo de las llon.:-.. Corrimicnto con\titucional. 1530 XXXVUI.I.I.I. Corn:cci6n del corrimicnto constitu<.:ional. 1533 XXXVII1.1.2. Corrimiento lisiol6giw. 1534 XXXVlll.l.2.1. Corn.:cci6n del u1nimiento llsiologico. 15\6 XXX Ylll. l.3. Corrimiento ccol6gico. 1538 XXXVIli.I.J.I. Correc<.:ion del corTimiento ccologtco. 1541 XXXV II I. 1.4. Corrimienlo patol6gieo. 1542 XXXV II I.I.5. Corrimienlo agrolccni<.:o y por causas diver~as. 1543 XXXVII1.2 Cloro!.is caliza. 1544 XXXVIII.2.1. StnlOmatologta, 1545 XXXV111.2.1.1. Modilicaci6n de Ia <.:omposici!ln de lo!-> tej idos. 15-l(l XXXVTU.2.1.2. Modthcaciones del metabollsmo de Ia plama. 1547 XXXYII I.2.2. Cau~as de Ia t:lorosi~. 1547 XXXV I11.2.1. Mccanismn de Ia clorosi-.. I 547 XXXVIII.2.4. 1-.xigcncia-. de hierro en cl \i!.tema foliar par,t Ia sinte"'' de Ia clorofi Ia. 1548

XXV III

Tmtado de l'iticulwra XXXV111.2.5. XXXVU1.2.(). XXXVII 1.2.7. XXXVIIU. XXXVIIL4. XXXVJJI.5. XXXVITT.6. XXXVIIJ.7.

IXL.

Aplitud del ~istcrna radicular para sa ti~faccr Ia~ neccsidadcs de hierro del sistema radicul<.1r. 1549 Movilit.acitin y tran~ponc del hierro en Ia planta. 1550 Di~ponibilidade" del hierro en el '>uelo. Poder cloro!-.ante. 1551 Tratamicntos de Ia clorosis. 1553 raqui\ o ra,p6n. 1555

XXXVII1.2.1{. De!-.ecacion del Tilosis. 155() Pardeado. 1557 Enrojecimiento. 1557 Herbicida\. 155X

Enfermedades criptogamica'i, J 559 Clase Ficomicero.1. 1559 !XLI.!. Mildiu. 1559 IXL.1.2. Ahernariosi~. 1563 IXL.2. Clase Eumice/11.\. Suhdase thcomicero.1·. 1565 JXL.2.1. Blacl--rot. 1565 IXL.2.2. Eutipio!-.i~. 1567 IXL.2.3. Excorio~is. 1570 IXL.2.-I. Ofdio, 157-1 IXL.2.5. Podredumhre gri~. 15XO IXL.2.6. Brenner. 15X4 IXL.3. Clase t:umiceto.\. Subdasc /Jcllidiomiceto.\ , 15X7 IXL.3.1. Podredumbre de Ia r;tit, 15X7 IXL.3.2. Ycsca. 15X9 IXL.3.3. Enfermcdad de Petri. 159 I IXL.3.-I. Pic negro. 159-1 IXL.3.5. Otra:-. enfcrmedadc' fung icas de Ia madera. 1596 TXL.4. Clase 1-.'umiceros. Suhcla\e Oeutemmicc•to\ , 1598 TXL.4. I. Antracno!-.is. 1598 IXL.-1.2. Negrilla. 1600 IXLLl Podrcdumhre hlanca de ),,, U\ as. 1602 TXL.4.-I. Podrcdumhrc\ \Ccundaria .... 160-1 IXL.5. Glosario breve. 160-1 !XLI.

XL.

Plagas producidas por insecto1> y <karol>, 1607 XL. I.

Orden Coleclprerm. 1607 XL. I. I. Altica. 1607 XL.1.2. Barrenillo, 160X XL.1.3. Castai'icta. 1609 XL.I.-1. Cigarrero. 1612 XL. I .5. Conchudo~. 1614 XL. 1.6. Escarahajillo, 16 I 5 XL.1.7. Escribanodclavid. 16 16 XL.I.8. Gorgojoscurculi6nidos. 1(117 XL. I .9. Gorgojos c urculi tinidos. 16 1X XL.I.IO. Gusano~ hlancos, 1619 XL 1.11. Gu~ano de l alamhrc. I 621 XI .. 1.12. Pcdrolo. 1622 XL. I .13. Taladro de Ia madera. 162' XL. I. I-I. Tornillo de Ia\ ccpas. 162-1

XLI

lndu,

cJ si\Wr~la radicul<~r para \ati~lirccr I· .

es de hre ·' 1 · a~; . rro ue srsterna radicular. 15-+9 ~~n \ lransportc del hierro en Ia

XL.2.

Orden f)fpteros. 1626 XL.2.1. Bihitinido. 1626 XL.2.2. Mo,ca de Ia fnrta. 1627 XL.2.3. Mosca del vinagre. 1629 XL.3. Orden HNer<lptcros. 1630 XL.3.1. Chinche gris. 1630 X L.3.2. Sardinciro. 163 I XL.4. Orden 1/imen<itllaos. 1632 Xl..4.1. Avispas. 1633 XL.5. Orden Honui[ltnos. 1631 XL.5.1. Lednidos de Ia \·id. 1633 XL.5.2. Mela:to, 1635 XL.5.3. Mosquito verde. 1638 XL.SA. Pulgone~. 1640 XL.6. Orden lwiptems. I M I XL.6.1. Terrnitas, 1641 XL.7. Orden Lepidciptems. 16-1·1 XL. 7. I. bfrngido de Ia \ id. 16-14 XL.7.2. GranodearTm.l645 XL.7.3. Gusanos gri\es. 1646 XL.7A. Oruga-. peluda-.. 1648 XI .7.5. Prral. 1650 XL.7.6. Pol ilia de Ia vrd, 1653 XL.7.7. Polilla del racimo, 1654 XL.7.8. Polilla de Ia uva. 1655 XL.8. Orden l'isanoptnos, 1660 XL.8.1. Drcpanotrips. 1660 X L.8.2. Frank liniella. 1662 XL.9. Plagas producida\ por acaro\. 1665 Xl..9.1. Acario!.is. 1665 XL.9.2. Acaro de Ia rona, 1667 XL.9.3. Arana amarilla comun. 1668 XL.9.4. Arana amarilla. 1670 XL.9.5. Arariaroja.l671 XL.9.6. Erino!.is. 1674 XL.9.7. Acaro~ fitoseidos. 1677

lrdadcs del hierro en el Mrelo. Poder

. I551 0 ' de Ia cloro"'· 1553

pon. 1555

II('/O.\,

1565

111('{'/11.\',

1587

1'587

c.rs de Ia madera. 1596 1598

1/('( (11\,

s U\as. 1602 . IN»

XXIX

XLI.

Enfcrmedadcs producidas por lc"aduras, bacterias, fitoplasmas ) ' irus, 1681 X Ll. I.

Xl.l.2.

XLI.3.

tnfermedadcs por levaduras y bacterias, 168 1 XLI.l.l. Enfermedad de Pierce. 16R I XL1.1.2. Necrosis bacteriana. 1682 XLI.I.3. Podredumhrc.: :icida dc.:l raeimo. 16X4 XI J.l.4. Tubcrculosi~ de.: Ia vi d. 16X7 Enfc.:rmcdade' pur titopla1>mas. 168X XLI.2.1. Fla\e\cencia dorada. 1688 XLI.2.2. Madc.:ra negra. 1694 Enfermcdade:, ror virus, 1695 XLI.3.1. Entrenudo corto infecciu\o, 1695 XLI.3.2. Enrollado. 1701 XLI.3.3. Ja:,pcado. 1702 XLJ-3.4. Madera rizada. 1702 XLI.3.5. Otra' \ iro~i-.. 1704 XL1.3.6. Programa de :,cleccion clonal y !.anita ria para Ia' \ iro"'· 170-t

XXX

Tmwdo de Jâ&#x20AC;˘iticulrura

XLII.

Protccci6n contra plaga s y cnfc rmcdadcs, 1709 XLII. I.

XLII.2.

XL11.3. XL11.4. XLI I.5. XLI I.6. XL11.7. XLJI.8. XLII.9.

XLII.IO. XLII. II. XL11.12.

XLIII.

Consideraciones previas, 1709 XLll.l.l. Productos flto\anitario~. 1709 XLll.l.2. Tccnicas de aplieaci6n, 171 0 XLII.l.3. Dosificaci6n y pree.aueione~ dt: manejo. 1715 XLll.IA. Aplicaci6n en los viiicdos. 1721 XLII.I.5. Control hiol<igi<.:o de plaga~. 1730 XLII. I .o. Elicitorc~ o dcfcn~a nawral de Ia v id. I 7:'12 Pulverizadores hidr:iulico~. 17 38 XLII.2.1. Deposito-. de produeto. 1738 XLII.2.2. Filtrm, de producto. 1747 XLII.2.3. Bombas de presion e tmpul..,ton. 1748 XLIJ.2.4. Amortiguadon.:s de pre~i(m. 1752 XLll.2.5. Reguladorcs de presi(m ) manomctro\. 1752 XUI.2.6. Conduccioncs. 1753 XUI.2.7. Difu~ores o hoquilla .... 1753 XLTT.2.R. Manejo de los pulvcrindmc~. 1758 XLII.2.9. Tipos de pul\crizadores. 1769 XL11.2.1 0. Aplicacioncs espc<.:ialcs. 1772 Pul vcrizadorcs hidroneum;llieos, 1776 Pulvcrizadores ncum;\ticos. 1783 Pulvcrizadorcs de tunc!. 1797 Pulvcrizadorcs ccntrifugos, 1799 Nebulizadures. 1803 Humectadores. I R03 Espol voreadore~. I R04 XLII.9.1. Tolva de producto. 1804 XLII.9.2. Diwibucion del polvo. 1805 XLll.9.3. Cin.:uito de airc. 1805 Otros sistema' de tratamicnto. 1807 Dosis de tratamiento y rendi micntos. 1809 Defensa contra plaga' de animate' \ertehrados >ga~teropodo.... 1812 XLII.l1.1. Plaga~ m;b frecuente~ en lo~ v iiiedo,, I R12 XLII.l1.1. Metodo" de luch<t. 18 I 1

XI Ill

XI III

Xl l

'\Ll\ .

La 'endimia. 1819 XLIII. I. XLII!.2.

XLIII.3.

Con\ideracione~ generale~. IS 19 Vendirnia rnanualtradicional, I S21 XLIII.2.1. Planificaci6n de Ia venduma manual. I 824 XL111.2.1.1. Prodw.:ei6n de ll\a. 1824 XLlll.2.1.2. Equipo de trabajo. 1825 XLlll.2.1.3. Corte de raeimo~ y transponc hasta cl remolque. 1826 XLlll.2. I .4. Carga en renw1que. U~28 XLI II.2.1.5. Uva vendimiada por operario durante Ia campaiw. 182R XUIT.2. 1.o. umcro de vcndimiadore~ nece~arios por campaiia, 1830 XLIII.2.1.7. Uva vcndimi.ada por hora o jornada, I 830 Vendimia mecanizada. 1830 XLIII.3.1. Mccanizaci6n dcltran~porte. 1832 XLlll.3.2. MccaniLacion integral. 1834

XLV.

/m/11 t '

ecauciones de rnancjo. '71 5 'incdos. 1721 de plagas. 1730 s,t natural de Ia vid, 1732

n ~impulsion, 1748 c pr~\iOn, I752 sr<in} manomctros. 1752 53 lias, 1753 \critadorcs. 1758 dorcs 1769 crab, 1772 '· 1776 3

XLI II.3.2.1. XLI 11.3.2.2. .>.LIII.3.2.3. XLIII.3.2.4. XLIU.3.2.5.

XLIII.4. XLIII.5.

XLIII.6.

Cabczal de dcsprendimiento de Ia uva. I8.15 Recogrda) tran~porte de Ia u,·a a Ia toha. 1&42 Toh "'de acumulaci6n de \endimia. I 845 Eliminaci6n de hoja' e impuretas, I845 Estruclura general y elerncnlo\ complcmentario,, 1849 XLI II.3.3. M<iquina\ de n:ndinmr arrastrada~. 1852 Regulacion y puesta a puntn de Ia\ rmiquinas vendimiadnras, I 856 XLI II .4. I. Calilicaci6n de las vcndimia~ mecanit.ada~. I871 Planificacion de Ia vendimia mecanica integral. 1872 XUTI.5. 1. Numero de cosechadora<; nece,arra~ para atcnder Ia 'uperficie del vinedn. 1874 XLIIT.5.2. Uva vcndimiada pnr hora o jornac.la. 1874 XLIII.5.3. C'alculo de Ia' unidade' de tran,porte. 1874 XLIII.5.4. Duraci6n del ciclo de transpone (C hora\), 1874 La calidad de Ia vendimia coscchada mccanicamcnte. I 876 XLIII.6.1. Estado fbico y calidad de Ia \endimia mecanitada. I876 XU II.6.2. Medida'> a tomar frente a Ia 'endimia mecan11ada. 1877 XL!TI.6.3. F.valuacion de Jm, po'iblcs contaminantc' de Ia vendrmia mccanizad<r. 188 I

XLIV. Amllisis de costcs vitlcolas, 1897 XLIV. I.

ll-10~

lvo. 1805 05 07 los, 1809 •s vcrtcbrado.s y g<tster6podo.-.. 1812 t'' en los viriedos. 1812 81J

ndimia manual. 1824 ' 11in de u\a. I824

dl trabajo. 1825 c racunos Y transporte hast a cl ue. 1826 rcmolque. 1828 duniada por opera rio durante Ia a. 1828 de vendimiadnres ncccsario.-. por . IS30 di mrada por hora o jomada. llUO

pone. 1832 lli34

XXXI

C'alculo de cmtcs de maquinaria viticola. I897 XLIV.I.I. Datos previos (American of Agricultural Eugineers-ASI\E). 181J7 XLIV.1.2. Amortizaci6n. I &97 XLIV. I.). C'ostcs fiJO~. 190 I XLIV.1.4. Costes variables. 1902 XLIV. I.5. Coste borario total I903 XLI V.l.6. Sclccci6n de maquinaria. 190.\ XUV.2. Pn:cios orientativos de maquin<rria vitfcola. 1904 XLIV.3. Co~l es de utilit.aci6n de alguna' m;\quinas vitfco las (€/hora). 1906 XLIV.4. Comparaci6n de costes de vendirnia manual y mecanica. 1906 XLIV.4.1. Vendimia manual. 1906 XLIVA.2. Vendimia rnecanica. 1907 XLIV.4.3. C'omparaci<)n de CO\te\ entre vendimia tradicional y meeanizada. 1908 XLIVA.4. Vendimiadora' integralcs y arra,tradas. 11)09 XLI V.5. E1emplos de costes de plantaci6n del 'inedn. 1910 XI.IV.5.1 . Nueva plantae ion con barbados. I912 XIJV.5.2. Nueva plantacion con planta injenada. 191 I XLI V.6. Ejemplos de costcs de cuhivo del vinedo. 1914 XLIV.6. 1. Mano de ohra (horas/hect<irea). 1914 XLIV.6.2. Maquinari<r (f/hcctarea). 1915 XLIV.6.3. Suministros (Uhcct<\re;t). 1915 XLIV.6.4. Resumen de cosies de cuhivo ({'/hectarea). 1915 XLIV.?. Otros ejemplm de costes de producci6n de uva. 1916

XLV. Ancjos, 1919

XLV. I. XLV.2. XLV.3. XLVA.

Caractcrcs ampclograficos. 1920 Sinonimias de l<ts varicdadcs de' id incluida~ en el Reg.i~lro Viticola J:.spanol con i nscripci6n dcfinitiva y provisional. 1960 Reglamentaci6n de viveros en Esp<tria. 1969 V<triedades y ponainjertos de vid comercialcs en Espana. 1978

XXXII

"f i'CIIado de l'iticlllfllra

Regulac i6 n del potencial de Ia producci6 n vitfco la. Re al Decrclll 1472/2000 de 4 de agosto, 1984 XLY.6. Tahlas para cl calculo de Ia evapotranspiraciun. 1997 XLV.7. Reglamento de Ia Denomi naci6 n de Origcn Uva de M e~a Emhobada ··v ina lopo·· y de su Co n~ejo Regu lador. 2001{ XLV.8. Normas de calidad para Ia Uva de M e~a de~ t i nada a l mercado interior. 2012 XLV.9. Reglamento (CE) n° 2789/1999 de Ia C'omi~i6n. de 22 de diciembre de \999, por el que se e~tableccn normas de comcrcialiLacion aplicablt:~ a Ia-. uvas de mesa. 2017 XLV.IO. De nominacion de Origen ··ra~ao; de M:ilaga... :?.02."\ XLV. II. Reglamcnto (CE) n° 2347/8-l. , orma-. de calidad >cla"ticacion de Ia~ pas~ no transformadas. 203\ ormas mfnirnas de calidad aplicablc' a lm. pa'a'. 2032 XLV.l2. '\ormas para Ia exponacion de Ia .. Pa'a de Dcma... 2037 XLV. I3. Nonnas para Ia cxponaci<ln de Ia ··Pa\a de Malaga... 20.39 XLV. 14. Tablas de cquivalencia\, 20-l l

XLV.5.

Origenes Y

Bibliogr a!la, 2043

t.l. ORlC ENI•.S 1 a \td )a c\istia tmna como alimcnto c.: I \t't ano:

aprl·ndil:

\Ill t ~'"')

que procc'o de dt' l: tnco mil I as \ 1/15 de ,11ms. ocup.mdo , 11 final dd Pliocc qued.llllio de<;pucs rr,mco ) sur dd 1 ,1 , td en est d e l l't·rl'iario ) pic de los g.raml kado al ahn go de m:b 1d 1)nco para I Ia aclllal Georg• sihct iano-. por Ia

\amcntc \,t c~ pc a que di,pom.t n ) c.tlido' ,tl oe I los ,11\0~ 6.000 ,,

.., 0

Con~ I NTRO DUCCION

Yogur. 8 • Srnoothics. 10 • Helados, 12 16 Aroma del bosque. 18 • Coco con sorpresa. 20 • Con un toqut.: d..: c-anP-Ia.

Y OCUR, UN MANJAR LACTEO

22 • Coulis de cerezas y yogur, 21J· • Dulce sorpresa, 26 • II 1ycc-c-r6n de c r1ergfa, 28 • Jalea de fi·uras. 30 • Lluvia de fi·ambuesas, 32 • M;:~rvana con crema de y~Lrr; 34 · Man1ar de dioses. :~6 · Mezclas dellx-.,sque, 38 • Nubes de golosrnas, 40 • Puarnrde multicolor, 42 • Placeres gourmet, 44 • PLresta de sol. IJ·6 • jQ ue delic:ia !. IJ-8 • 1-\osa de corazo nes, 50 • Sabo r del C a ribe, 52 • Sensaciones del Paralsn, 51J· • lc.\rTina primaveral, 56 58 Abanico de fn rtr~s. 60 • .Autentrc:o place r: 62 • 13esos de fl·esas y fl·uml>uesas, 64 • C aprichos del hLrCrto, 66 • Cerez<-1s de ensuelio. 68 • l)eliciosos semflforos, 70 • Dulce~ grosellas, 72 • l::spuma de ccrczas, 74 · Fuente de vauulla, 76 · Fusron en rosa, 78 • Glacrar de rnelocoton, 80 • C'..otas de crclo, 82 · Hechrws de arandanos. 84 · Iceberg dt.: moras, 86 • llusr6r1de c hocolate, 88 • Jardines de rna rac:uya. 90 · Juegos de sabor; 92 • Labios de pirta, 94 • N ubes d ulces. 96 · 1-\efrescante atardecer. 98 • Sutiles sabores. 100 • Suenos de cufc. 102 • Susurros silvesucs. 104 · Temacron de melon 106

SMOOTHIES, SALUDABLES Y DELICIOSOS

108 /\1rico polo, 110 • /\ntojos de Afl·odita. 112 • Bocaclos multicolor·t.:s, 114 • C hispas c rujic ntcs, 116 · Cielo de media tarde, 118 • Delicale:,c,, de arandanos y granada. 120 • Dw de chocolatey fresa. 122 • Exqursrras grosellas, 124 • 1-amasla de platano, 126 · Flores de fi·ambues<Js y nara. 128 • Fusi6 n rmlgica. 130 • Golosinas helada~. 132 · Irresis tible rcnraci6 n. 134 • Moca sensacion, 1 :~6 • N iclos de Vilinilla y groscllas. 138 • Pasion por el helado, 110 • Peqlrer'X>s caprichos, 14 2 • Popurn de sabores, 144 · Praline de chocolatey nata. 146 • Puro placer: 14H •

H ELADOS, FRiA TENTACI ON

Qui tapenas esqurmal. ISO· Sc\ndvvich helado. 152 • Serenala rnere ngada. 154 • Tulipas de limon y anis, 156 TERMINOS USUALES

15 8

A MERICANISMOS

159

fN DIC E DE RECETAS

160

le ;,

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fndice de recetas Abanico de fru tas ... ..................... ............. AI rico polo .... ... ........................ .. .. .. . Antojos de Afrodita .... ............... ... ........ .. . Aroma del bosque .. ......... .......... ...... ........ . A utentico placer .................................. .. .. Besos de fresas y frarnbuesas ......... .... .. . Bocados multicolores .. ... .. .. .. .. .. .. ... .. .. . .. .. .. Caprichos del huerto................................ Cerezas de'ensue no.......................... ...... . Chispas crujiemes .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. . .. .. . .. . . . Cielo de media tarde .. . .. .. .. .. . .. .. . . . .. .. .. ... Coco con sorpresa.. ........ .. .... ..... .. ... .. ....... Con un coque de cane Ia .. .. .. ... . .. .. .. .. .. .. ..... Coulis de cerezas y yogur .......... ........ .... .. Delicatesen de arandanos y granada .. ... . .. Deliciosos semaforos................................ Dulce sorpresa ........................................ . Dulces grosellas. ................................... .... Duo de chocolatey rresa.................. ...... .. Espuma de cerezas .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. ... Exquisitas grosellas .. ... . .. ............. ........ .... .. Fantasia de platar1o .. .. .. .. .. .. ..... .. .. .. ... . .... . .. Flores de frambuesas y nata.. . . . .. . Fuente de vainilla.......................... .... ........ Fusi6n en rosa......................................... . Fusi6n magica .. .. .. ... .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .... ... .. .. . Glaciar de me locoton .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. . Golosinas heladas .......................... ...... ..... Gotas de cielo .. .. .. .. .. . .. ... . . .. ... .. ... .. .. Hechizos de arandanos... .... .. .... ............... Iceberg de moras . . . .. .. .. ... . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. llusi6n de chocolate.......................... ........ lnyeccion de energla............................... .. Irresistible tentaci6n ................................. Jalea de frutas .......................................... Jardines de maracuya ............................... J uegos de sabor.. ...................................... Labios de pina . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . Lluvia de fi路ambuesas. .. ............ .... ....... ...... Manjar de dioses .. ... .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

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M9.nzana con crema de yogur.................. Mezclas del bosque.. ..... .... ....................... Moca sensacion ... .. .. .. ... .. .. . .. .. . .. ... . .. .. .. .. . .. N idos de vainilla y grosellas .................... . N ubes de golosinas . .. .. ... .. .. .. ... .. .. .. .. . .. . .. . Nubes dulces .. .. .. .. .. ..... .. .. .. ... ..... .. .. .. .. .. .. .. Pasion por el helado ... ............................ ... Pequenos caprichos.. ................................ Piramide multicolor .... ................ ............. Placeres gourmet ............. ....................... . Popurri de sabores .. ... .. . .. .. .. .. ... .. . .. .. .. ... .. Praline de chocolatey nata .... ........ .... ....... l?uesta de sol ... .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . Puro placer ................. .............................. jQue delicia! . .. .. .. .. .. ...... .. ... .. .. ... .. .. .. .. .. . .. .. . Quitapenas esquimal................................ Refrescante atardecer . .. .. .. .. . .. .. ... .. .. . .. .. .. .. Rosa de corazones .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . .. .. .. .. . Sabor del Caribe........ ....................... .... ... . Sandwich helado .. ..... ..... ........................ .. Sensaciones del Paralso ..... ................. ...... Serenata rnerengada .. .. .. .. . .. ... .. .. . .. . .. .. .. . Suenos de cafe. .... .. ...... ....................... Susurros silvestres .... .................... ............ Sutiles sabores.. ........ ................................ Tarrina primaveral... ...... .... . .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. Tentacion de melon .. .. .. .. ... .. ... .. . .. .. . .. .. .. .. . Tulipas de limon y anfs ... .......... ... .. .. .. .. .. . .. .

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