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Pequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Vidarural Revista

Espacios verdes: las nuevas azaleas Pág. 2798

Flash: cursos y publicaciones Pág. Pág. 2797 2797

Exposiciones: Caminos y Sabores, segunda entrega Pág. Pág. 2800 2800

Vegetales curativos: el jarabe que adelgaza

Aromáticas

Pág. Pág. 2804 2804

Costos y márgenes esperados

Huerta: puesta al día en tomate Pág. Pág. 2806 2806

Pág. Pág. 2794 2794

Nº Nº 133 133 Este Este ejemplar ejemplar integra integra la la edición edición de de revista revista CHACRA CHACRA Nº Nº 934. 934. Septiembre Septiembre 2008 2008


Emprendimientos o tienen retenciones ni están en la mira de Moreno, por lo menos por ahora. Y su demanda goza de buena salud, dentro y fuera del país. ¿Cuánto puede ganar con ellas? Vida rural fue tras los más destacados especialistas en la materia. Busque papel y lápiz, nomás.

N Escenario

Para el Ing. Agr. Ignacio Paunero, del INTA San Pedro (ipaunero@correo.inta.gov.ar), la producción de aromáticas en la Región Pampeana es una alternativa con márgenes interesantes si se la realiza como complemento de cultivos tradicionales de mayor escala. De acuerdo con datos oficiales, en 2007 las exportaciones de hierbas aromáticas y especias obtuvieron alrededor de u$s 9 millones, con un precio promedio de u$s/tn 2.013, valor 45% superior al logrado en 2006. De los productos exportados, el orégano, la manzanilla, el lúpulo y el coriandro concentraron el 81% del valor FOB generado por el sector. Estados Unidos se convirtió en el tercer destino de

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AROMÁTICAS

importancia y Brasil escaló de la segunda a la primera posición. Por cierto, la Argentina presenta ventajas comparativas muy importantes para la exportación al mercado brasileño, no sólo por sus acuerdos en el Mercosur sino también por ser estos productos de baja relación peso/volumen, en los que la cercanía al comprador es clave. Además, Brasil es un importador neto de aromáticas de clima templado.

A los bifes

Paunero habla de números positivos, y cita a la mostaza y el coriandro como alternativas interesantes para quienes desean diversificar su producción. Se pueden sembrar y cosechar con la misma maquinaria disponible en la actualidad para el cultivo de trigo, con lo cual no requieren gastos adicionales. Además, tienen un ciclo similar al del cereal, lo que le da continuidad a la producción y preserva la sustentabilidad del suelo. La mostaza tiene un costo de $ 600 por hectárea, un rendimiento en igual superficie de 1.000 kg y un precio de venta promedio de u$s/kg 0,65, lo que deja un margen bruto (MB) promedio de $/ha 1.000, según detalló nuestro entrevistado. El INTA está realizando experiencias en la zona con semillas de mostaza procedentes de la República Checa y Canadá, con resultados en rendimientos que duplican a los obtenidos actualmente. En cuanto al coriandro, Paunero señaló que tiene un costo similar, con rendimientos por hectárea que alcanzan los 1.200 kg y márgenes brutos de alrededor de $/ha 2.300, así como un valor de venta también en torno de u$s/kg 0,65. “Probamos con semillas procedentes de Estados Unidos e Italia, superiores a las locales. En este caso llegamos a triplicar los rendimientos”, dice orgulloso el profesional. Otro de los cultivos en el que trabajan en la EEA INTA San Pedro,

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Costos, ingresos y márgenes. Las hierbas que pueden combinarse con cultivos extensivos. Las más demandadas dentro y fuera del país.

Los n que e es el perejil con destino a deshidratado. Con respecto a las anteriores, demanda mayor inversión inicial en virtud de la infraestructura que se necesita para la elaboración del producto. Antes de iniciarse, Paunero aconseja asesorase bien y tener el contacto establecido con el futuro comprador.

Unos y otros

Otros dos superespecialistas en la materia aportaron su opinión a pedido de Vida rural. Los Ings. Agrs. Ana Curioni (anaocurioni@speedy.com.ar/acurioni@mail.u nlu.edu.ar) y Osvaldo Arizio nos explicaron que dividen a las aromáticas en extensivas e intensivas. El manejo, los costos y los implementos usados en las primeras son similares a los de un cultivo tradicional, con superficies por arriba de las 30


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úmeros staba buscando hectáreas. La mayoría de estas especies son anuales y tienen como destino principal la obtención de grano. Tal es el caso del coriandro, la mostaza, el comino, el anís, el cardo mariano y otros; entre las pocas perennes se cita el hinojo. ¿Números? Veamos: ◆ En el caso del coriandro, el costo de implantación supera levemente los u$s/ha 200; el MB de sensibilidad, teniendo en cuenta tres rendimientos (1.200, 1.500 y 1.800 kg/ha-1) y tres posibles precios esperados (u$s/kg-1 0,5, 0,65 y 1) oscila entre u$s 252 y 1.430 para ambas combinaciones extremas. Los retornos generados rondan entre u$s 0,72 y 3,85 por dólar de costo invertido. ◆ Para la mostaza, el costo de implantación es de u$s 194, teniendo en cuenta tres rendimientos (800, 1.000 y 1.200 kg ha-1) y tres posibles precios esperados (u$s/kg -1

0,5; 0,65 y 1,2) el MB oscila entre u$s 93 y 1.116 para ambas combinaciones extremas. ◆ El hinojo presenta costos de implantación de alrededor de u$s/ha 300 y para el primer año, con rindes que pueden fluctuar entre 600 y 1.000 kg/ha-1 y precios de entre u$s/kg -1 0,9 y 1,8, el MB se ubica entre los u$s/ha-1 500 y 1.000, lo cual genera retornos que rondan entre los u$s 1 y 2,5 por dólar de costo invertido, lo que significa una interesante retribución al capital puesto en juego en un lapso de nueve meses. Para el segundo año, estos márgenes son mayores pues sólo hay costos de mantenimiento del cultivo (alrededor de u$s/ha -1 200) y además los rendimientos esperados son superiores (1.200, 1.400 y 1.600 kg/ha -1), el MB de sensibilidad para los tres niveles de precios y tres niveles de rendimientos oscila entre los u$s/ha-1 755 y

2.537 para las combinaciones extremas, lo que otorga excelentes retornos al capital invertido, de entre u$s 2,3 y 7,4 por dólar de costo operativo, según rindes y precios. La Argentina importa casi todos estos granos, salvo el coriandro –en el que se generan saldos exportables que se destinan al mercado brasileño– y, en algunos años, el hinojo. “Del total de especias importado por la Argentina en el quinquenio 2002/2006, el 48% corresponde a pimienta y otras especies de clima tropical, y dentro de las que sí podemos producir pero que aún no se llega a satisfacer la demanda interna figuran el comino, el Capsicum y el anís”, dice Curioni.

Intensivos

Lo son en capital y en mano de obra, y si bien no se requieren extensiones muy grandes, se estima Vida rural 2795

4 1 Un intenso mundo comercial rodea a las aromáticas. Muchas tienen demanda insatisfecha. 2 Argentina importa aromáticas que bien podría producir, entre ellas el Capsicum. 3 El perejil con destino a deshidratado demanda mayor inversión. 4 Los márgenes del hinojo crecen en el segundo año de cultivo. 5 El orégano es uno de los líderes en materia de exportaciones.


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1 Los rindes de la mostaza no son buenos y se trabaja para mejorarlos. 2 Se están probando semillas de coriandro que triplican los rindes actuales.

que una unidad económicamente rentable debe contar con una superficie de entre 15 y 25 hectáreas, dentro de las cuales es necesario diversificar en un set de estas especies, ya sea de características herbáceas tales como el orégano, el tomillo, el estragón o las mentas, u otras más leñosas como el romero, o las especies de la denominada familia de las “lavandas”, el cedrón y otras. Sin embargo, de todas estas especies, la más importante es el orégano por volumen de consumo. Otra especie de gran relevancia es el perejil, bianual cuando se siembra en agosto/septiembre (6 a 8 cortes) y anual si se la siembra en otoño (4 cortes). Los rendimientos

Las más pedidas ◆ Aromáticas de granos: coriandro, hinojo, mostaza, cardo mariano (medicinal), comino y anís. ◆ Aromáticas de frutos: pimiento para pimentón (Capsicum). ◆ Aromáticas de hojas: perejil y orégano, los más importantes. Muy distantes de éstos: menta, tomillo, melisa, cedrón, romero. ◆ Aromáticas y/o medicinales de flores: manzanilla. La Argentina es un importante productor y exportador mundial. También el lúpulo, cuya balanza comercial siempre ha sido negativa. 2796 Vida rural

oscilan entre 300 y 400 kg ha-1 por corte de producto terminado. Los precios históricos internacionales del perejil deshidratado rondan los u$s/kg-1 2,5 a 3,5, dependiendo de la calidad y del estado del mercado. El consumo interno está estimado en 700 a 1.000 tn y en 2007 se importaron alrededor de 300 tn, aunque esto es muy variable. Para todas estas especies, el material comercializado lo constituyen las hojas y/o sumidades floridas, que deben ser deshidratadas. Es menester pensar en una mecanización importante para lograr disminuir los costos de mano de obra, y además demandan equipamiento especializado para su tratamiento poscosecha (secaderos, trilladoras, clasificadoras y otras). Para el caso del orégano, los costos operativos anuales directos rondan

los $/ha-1 7.000, y se generan ingresos brutos del orden de los $/ha -1 12.000 a 18.000 (rendimientos entre 2.000 y 3.000 kg ha-1), lo que implica márgenes brutos de alrededor de los $/ha 5.000 y 11.000, según la tecnología aplicada. Una planta de deshidratado automatizada (para superficies mayores de 10 ha), que permite secar de media a una hectárea por día según el material por deshidratar, tiene un costo aproximado de $ 500.000; a esto hay que agregar la adquisición de cosechadoras específicas. Luego sigue la trilla (separación de las hojas y sumidades floridas del tallo según el material deshidratado), la limpieza, la clasificación y el embolsado. Para este tipo de producciones se debe desarrollar una planificación altamente ajustada con su correspondiente evaluación del Proyecto de Inversión a diez años, que según los puntos de partida (equipamientos e infraestructuras preexistentes), arrojan tasas internas de retorno de entre el 15 y 30%, lo que permite recuperar la inversión entre el tercer y cuarto año. Curioni y Arizio aconsejan diversificar la producción, es decir apuntar a varias aromáticas. Desde ya la más importante es el coriandro, aunque el precio unitario sea menor que el del hinojo. En relación con los cultivos de hojas o sumidades florales, también sugieren diversificar, e incluso si se adquiere el horno, se puede combinar con especies hortícolas tales como espinaca, acelga, cebolla, zanahoria, ajo y otras.

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Flash

Aloe Los 21 productores que integran la Cooperativa Provisión, Industrialización y Comercialización Aloe del Litoral Limitada, construyeron una planta procesadora destinada a elaborar jugo estabilizado, jugo concentrado y corteza deshidratada. Actualmente procesa 10.000 kg mensuales y ya concretó la primera exportación de jugo, en el marco de un contrato de largo plazo establecido con una empresa de Italia. Informes: Lic. Sebastián Trupiano, INTA Concordia, (0345) 429000, strupiano@concordia.com.ar.

Alimentos Alcaucil La Feria Internacional de la Alimentación Rosario FIAR 2009 es considerada por sus organizadores como el evento de negocios más convocante de la Argentina y uno de los más destacados de América Latina. En su última edición reunió a más de 600 expositores y 50.000 visitantes provenientes de 22

países de Asia, Norteamérica, la Unión Europea y el Mercosur. La muestra, que se realizará del 20 al 23 de mayo de 2009 en Rosario, presentará su oferta de productos, insumos, tecnología, equipamiento y packaging en el marco de ocho salones temáticos sobre el alimento.

Mermerladas light light Los días 18 y 19 de septiembre de 2008, en el I n s t i t u t o E d u c a t i v o A r g e n t i n o (Laprida 1245, Vicente López, Buenos Aires) de 8.30 a 18, se realizará un curso sobre elaboración de mermeladas light, frutas untables, dulces sólidos, frutas abrillantadas o confitadas y frutas al natural. Está dirigido a emprendedores, personal gastronómico, profesionales, docentes y toda persona interesada en iniciarse en la actividad, siguiendo los procedimientos y normas de calidad requeridos para su comercialización. Para más información ingrese en www.agroalternativo.com.ar.

El próximo 27 de septiembre, de 10 a 20, se llevará a cabo la Segunda Fiesta del Alcaucil, en la Estación Provincial-Centro Cultural Meridiano V (calle 71 y 17), de la ciudad de La Plata. Durante la fiesta habrá distintas actividades: concurso “Cocinando con alcauciles”, muestra viva de alcauciles, visitas guiadas a establecimientos productivos, venta de hortalizas frescas, patio de comidas, show “Tango en La Plata” y, para los más chicos, un taller de nutrición y pintura.

Tomate El equipo de Semillas de Hortalizas de Syngenta (Rogers S&G) llevó a cabo una jornada de capacitación sobre manejo integral del tomate, en la ciudad de Mar del Plata. Asistieron más de 70 técnicos y productores de la zona. Se presentaron las nuevas variedades de tomates indeterminados Silverio y Charleston, de alto rendimiento y calidad de fruto, que vienen logrando gran aceptación en la región para cultivos bajo invernadero. También se informó sobre las variedades Bobcat –temprana, un tomate diferenciado por su alto rendimiento que logra frutos grandes y firmes– y Talladega –resistente a TSWV–. Vida rural 2797


En todas sus variantes, este género

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vegetal propone una explosión de colores en

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Espacios verdes

el jardín o en el patio. Incluso se lo puede formar como un pequeño arbolito.

Las azaleas vuel S egún un dato no confirmado, las azaleas se conocieron en Buenos Aires a fines del siglo XIX, con motivo del sepelio de la esposa del general Bartolomé Mitre. Eran flores blancas, enviadas desde Bélgica. Sin embargo, después no se las vio en los jardines, hasta que a mediados del siglo pasado las tiendas más elegantes de la ciudad –e incluso en la esquina del Plaza Hotel, sobre la calle Florida– expusieron grandes ramas de azaleas simples, de color morado, que venían del Tigre y que fueron conocidas como “de las islas”.

Identikit

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FLORES

Su ubicación botánica es bastante imprecisa, aunque se considera que pertenecen al género de los Rhododendron. Hasta la edición de 1980, en los tratados clásicos de nuestra jardinería las azaleas no 2798 Vida rural

existían, y para los simples jardineros los Rhododendron eran –y son– especies bellas y extrañas a las que el clima no permite acceder. Pero actualmente las azaleas tienen, por fortuna, una presencia real y son de asombrosa belleza, de manera que no tardarán en alcanzar una identidad botánica que nos permita estudiarlas y diferenciarlas mejor. Por cierto, aquellas “de las islas” llegan a ser arbustos que superan los 2 metros de alto, muy ramificados, que florecen profusamente por única vez a principios de primavera, con flores de color blanco, rosado y el clásico fucsia rosado. Justamente es en las islas donde se dan las condiciones ideales de suelo ácido suelto y humedad ambiental. En otros lugares alejados de estas características la planta se comporta como un arbusto de follaje permanente o semipermanente, que puede llegar al metro de altura. Su nombre es Rhododendron

obtusum o azalea japónica, y del ex Imperio del Sol Naciente llegó a Europa hibridada con especies coreanas. En Holanda Engelbert Kaempfer la “mejoró” hacia 1680, por lo que se la conoce como Azalea kaempferii. Parece ser la más adaptada a climas fríos, por lo cual fue cultivada por belgas, holandeses y alemanes, ya en el siglo XX. A su vez, el Rhododendron simsii o azalea índica es un pequeño arbusto, ahora sumamente popular. Se la llama también azalea de interior y así debe ser en muchas zonas del país. En el Gran Buenos Aires, la Mesopotamia y sitios con climas tibios y húmedos prospera bien al aire libre, en macetas o en el suelo. Luce flores grandes y dobles, de amplio colorido –entre el rojo y el blanco, así como variegadas– y suele tener diversas etapas de floración. Su origen está en China y Tailandia, pero ha sido objeto de tantas hibridaciones que actualmente se pueden contar más de mil


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ven a enamorar variedades e híbridos Por último, la azalea póntica, mucho menos cultivada, es un pequeño arbusto, muy ramificado, de flores simples, agrupadas, que abren al final del invierno. La novedad es que incluye tonos de amarillo.

Sí o sí

Para el cultivo de las azaleas hay exigencias básicas y matices que va dictando la experiencia: ◆ El suelo debe tener buena retención de humedad y adecuado drenaje. A la tierra común de jardín es necesario agregarle turba, resaca de pino –pinocha– y estiércol compostado, elementos que favorecen la acidez. ◆ En regiones del país con suelos muy alcalinos, éstos pueden ser espolvoreados ligeramente con azufre. En esos lugares también hay aguas duras; lo ideal sería recoger y conservar agua de lluvia para el riego, de lo contrario agregar a la rega-

dera una cucharada de vinagre. ◆ Si la planta se va a ubicar en el suelo, se recomienda hacer un pozo grande, de 40 cm, cubrir el fondo con un colchón de turba o pinocha y rellenarlo con el sustrato mencionado. El lugar debe ser sombreado pero no sombrío (con “sombra luminosa”). Es importante no dejar secar el sustrato. ◆ Esta planta tiene raíces superficiales y poco desarrolladas, por lo que conviene protegerla con un mantillo que evite el desecamiento. Por otro lado, crece bien debajo de árboles de follaje ligero, pero que no tengan raíces superficiales, que competirían por agua y nutrientes. ◆ La “poda” fundamental consiste en quitarle las flores marchitas o secas, pero enteras, no sólo la corola. Lo más efectivo es efectuar un “pellizco” que la retire con su receptáculo. En poco tiempo, se la verá brotar y luego florecer nuevamente. Si se dejan algunas, es posible que allí se formen semillas

Multiplicación La reproducción es agámica y se realiza plantando esquejes (también por micropropagación). La mejor época es diciembre y enero. Los gajos se separan con un corte en bisel, se plantan en sustrato de turba o perlita húmedas, se cubren con vidrio o plástico transparente y se ubican a la sombra. Si se desea formar un macizo con plantas de flores idénticas, se harán gajos del mismo ejemplar. que, con suerte incierta, pueden sembrarse. Con las plantas, siempre vale la pena probar. ◆ Para formarla como “arbolito” se van quitando los brotes del tallo. Cristina L. de Bugatti

Fotos: Aldo Abaca Vida rural 2799

1 Ejemplar de gajo. 2 Azalea japónica, de floración incipiente. 3 Las índicas en todo su esplendor y colorido. 4 Bellísimo ejemplar de azalea índica en tono rosado. 5 Stella Giúdici, cultivadora profesional de azaleas. 6 Las índicas desarrollan bien tanto en maceta como en el suelo. 7 Quitando los brotes se lo puede formar como un arbolito.


Aceites y esencias, bebidas y

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frutos de nuestra tierra. Segunda entrega

Exposiciones

CAMINOS Y SABORES

Tentaciones a cada vinculada con la exitosa muestra realizada en La Rural en el mes de julio pasado.

os restaba mostrarle algunos de los Caminos que poblaron la exposición palermitana, y lo prometido es deuda. ¡A deleitarse!, al menos con la imaginación.

N Supersano

Aceites y especias son infaltables a la hora de cocinar. En la expo empezamos a recorrer este maravilloso camino poblado de colores y aromas de la mano del licenciado Maximiliano Rizzo, gerente de Marketing de la firma Kroll, que por segundo año consecutivo participó de Caminos y Sabores. Claro, lo hizo con la estrella de la compañía, el aceite de canola. Rizzo asegura que es único por los ácidos grasos que lo componen, que determinan una menor proporción de grasas sa-

2800 Vida rural

turadas, lo que lo torna ideal para disminuir el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares. De allí que se lo conozca como “el aceite del corazón”. Se elabora utilizando la tecnología de prensado en frío, y se obtiene un producto cien por ciento natural que preserva las cualidades intactas de la semilla sin modificación, así como su gusto, que se identifica con los sabores almendrados. Se lo puede utilizar para freír, condimentar u hornear, y su precio promedio (por medio litro) es de $ 15 (valores de julio pasado). Respecto de su presentación, destacan el spray que utilizan, reconocido en ferias internacionales como innovador por no contener gas. Más adelante dimos con Humberto Marinelli, de la firma riojana Nogales S.R.L. “Vengo de una familia de nogaleros. Ahora buscamos

agregarle valor a nuestra producción, porque con el avance de las nuevas variedades, no compatibles con nuestra región, la nuez criolla fue perdiendo lugar en el mercado”, comentó Humberto a Vida rural. Además nos explicó que el aceite de nuez cuenta con un 90% de ácidos grasos poliinsaturados (Omega 3, 6, y 9), y es una importante fuente de vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. De allí que se lo conozca como el rey de los antioxidantes. También es rico en zinc, cobre, selenio y manganeso. Su sabor es potente y definido, lo que lo transforma en un acompañante ideal para ensaladas, pastas, carnes rojas y pescados. Pero además se lo utiliza en cosmética. Humberto comentó que incluso cuenta con mejores propiedades que la jojoba y la rosa mosqueta, si bien está menos difundido. Para elaborar un litro de aceite


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paso de nuez se necesitan 3 kg del fruto. Su valor por litro ronda los $ 15 y tiene un rendimiento diez veces superior al de otros aceites. Al terminar la conversación nuestro entrevistado reclamó apoyo provincial para que los pequeños productores puedan llegar a conquistar los grandes mercados.

De todo para beber

El Camino de las Bebidas nos permitió, en algún sentido, recorrer la Argentina de norte a sur. Francisco Scheitler llegó desde Mercedes, Buenos Aires, para presentar los productos de su empresa familiar. Llevó tres variedades de cerveza artesanal: rubia, colorada y negra. Francisco destaca la forma de elaboración que utiliza, totalmente artesanal, sin aditivos ni conservantes. La preferida por la gente resultó

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1 Humberto Marinelli presentó su aceite de nuez, de alto poder antioxidante. 2 Cervezas rubias, negras y rojas fueron expuestas por Francisco Scheitler. 3 Fernando Cavalieri exhibió licores sobre la base de dulce de leche. 4 Maximiliano Rizzo y los aceites de canola de la marca Kroll. 5 Amplia respuesta del público.

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1 Vino patero y mistela presentados por Hernán Saravia, de la firma Yaco. 2 Gabriela Alfaro, de C.A.U.QUE.VA., ofreció papines andinos. 3 Conservas y aderezos exhibidos por Merceditas Lascano, de San Patricio Setas del Sur.

ser la cerveza rubia con agregado de pulpa de frutilla o miel. Respecto de la demanda por estos productos, dijo que sigue siendo muy buena en varios puntos del país. Scheitler recorre toda la Argentina con sus cervezas, y menciona a las ciudades de Buenos Aires y Paraná como puntos fuertes de venta. Las coloca en pubs o restaurantes; una botella de 350 cc cuesta $ 6, mientras que la de litro se ubica en $ 10 (valores de julio pasado). Produce 3.500 litros de cerveza por mes. Desde Neuquén llegó a la muestra Fernando Cavalieri, en representación de la empresa Alambique del Sur. Hacen licores de dulce de leche tradicional con textura y sabor inconfundibles. También descollaron aquellos a los que se agrega anís, naranja o almendras. Además, preparan licor de uvas tintas. Cavalieri destaca la elaboración natural, al decir que “son productos cien por ciento sin aditivos”. Asimismo venden dulce de leche artesanal y

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2802 Vida rural

caramelos de leche. El preferido del público fue el licor de dulce de leche con almendras. Al término de nuestro recorrido por el Camino de las Bebidas conocimos a Hernán Saravia, de la firma Yaco. Venden vino patero y mistela. También se destacan por la producción de licores de coca, tuna, algarrobo, chañar y quinoa. Además, preparan licor de uva, uvas en aguardiente o almíbar, y arrope de chañar y tuna. Trabajan y venden sólo en Salta y en exposiciones en las que participan. Los procesos de elaboración que utilizan son totalmente naturales.

Bien nuestros

Y llegó el turno de los frutos de la tierra. La Cooperativa C.A.U.QUE.VA. fue uno de los puntos altos. Gabriela Alfaro recordó que se trata de una organización autogestionada integrada por 150 pequeños productores indígenas de la Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy. “Nuestro objetivo es elevar el nivel de vida de los socios, a partir de la producción y comercialización tanto de sus cultivos ancestrales como de diversos productos frutihortícolas”. Mostraron las tres variedades de papa andina que sobresalen por tamaño, color y –para quienes tuvimos la fortuna de probarlas– también por su sabor. Allí estaba la papa morada junto con la verde y la amarilla. Gabriela nos contó que la gente ya viene a esta muestra a buscarlas expresamente y que el consumo em-

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pieza a masificarse. “Es que a diferencia de la papa común, el contenido de almidón de la andina es de más fácil digestión”, subrayó. Se las puede consumir como guarnición y lo ideal es “hervirlas por 15 minutos o saltearlas con crema de leche, aceite, manteca o alguna otra materia grasa y nuez moscada. Se las consume con cáscara y al ser productos totalmente orgánicos no afectan la salud”, concluyó nuestra entrevistada. El kilo de cualquier variedad vale $ 10. Un poco más allá encontramos a Merceditas Lascano, del establecimiento San Patricio Setas del Sur, que se dedica a la elaboración de conservas y aderezos. Llevaron a Palermo la tradicional línea de conservas delikatessen a base de hongos. “Están elaboradas con gírgolas y se destacan los preparados en escabeche, hongos a la griega –compañeros ideales del pollo o las tortillas–, hongos mediterráneos –para aderezar carnes o pastas–, el paté de hongos –excelente para realzar el sabor de canapés–, y otras delicias por el estilo. El costo promedio de los frascos con hongos es de $ 15. Merceditas nos recomendó los hongos con espárragos al estragón. No contienen sal ni picantes y son bajos en calorías. Este año presentaron además una línea de chutney a base de tomates verdes, frambuesas, peras, manzanas y/o damascos, frutas típicas de Neuquén. N.M.M.L.

Fotos: Agustín Prego


El jarabe de arce y palma tiene un sabor parecido al de la miel y

or lo general septiembre es el mes en el que nos acordamos de activar los trámites para bajar de peso antes de que el verano destruya nuestra autoestima. Nos abalanzamos sobre cuanto régimen aparece en las revistas, perdiendo de vista que existen algunas opciones naturales y de larga data. Entre ellas cabe citar al sirope de savia de arce y palma, muy utilizado en dietas de desintoxicación, que ahora también encuentra su lugar en los regímenes para adelgazar.

P

Vegetales curativos cuenta con todos los

de peso mientras se completa la desintoxi– cación del cuerpo.

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Los kilos se van Mix ideal

para bajar

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SIROPE DE SAVIA

nutrientes necesarios

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Este jarabe es un producto elaborado sobre la base de la combinación de dos savias: la de arce –árbol de origen canadiense– y la de ciertas palmeras asiáticas (palma). En el primer caso, se prefieren aquellos árboles catalogados como de grado C+, que contienen un alto nivel de calcio, zinc, manganeso y hierro y aportan al cuerpo muchas más sales minerales y oligoelementos que el sirope de arce grado A, el más corriente. En cuanto a la palma, sólo la de arén produce savia. Contiene la cantidad de sodio y potasio necesarios para el funcionamiento de las células y la desintoxicación del cuerpo. Este preparado es muy utilizado en aquellos tratamientos que buscan eliminar las toxinas acumuladas en el organismo por la contaminación ambiental, la mala alimentación y el estrés cotidiano. Es un proceso muy estricto, que consiste en una especie de semiayuno o 2804 Vida rural

cura de efecto depurativo, que ataca directamente los depósitos grasos. Para preparar el organismo antes del ayuno de desintoxicación, se recomienda ir eliminando paulatinamente carnes, bebidas irritantes, harinas, frituras y dulces. Tres días antes y tres días después del tratamiento se debe realizar una dieta en la cual se combina el sirope de savia con naranja, jugos, arroz integral, fruta y caldo de verduras. Durante los primeros tres días del tratamiento el cuerpo se alimenta de las reservas almacenadas en forma de azúcar simple –sobre todo en la sangre y el hígado–, que son fácilmente digeribles. Luego, el organismo empieza a eliminar toxinas y a reducir sus reservas de grasas depositadas en todo el cuerpo. La duración del tratamiento es variable y depende de cada persona, sin embargo se recomienda que sea al menos de siete a diez días para que se aprovechen sus beneficios. Si se desea se puede hacer un tratamiento largo, sustituyendo una comida al día (de preferencia el de-

sayuno o la cena) por la ingesta del sirope durante tres meses para observar resultados.

Cómo prepararlo

Durante los siete a diez días que dura el tratamiento, se debe preparar diariamente una botella de 2 litros mezclando 1.800 ml de agua, 100 ml de sirope de savia, 100 ml de jugo de limón fresco y 1 pizca de pimienta de Cayena. Para personas que realicen actividades físicas importantes se recomienda aumentar la dosis de sirope, disminuyendo el agua en esa proporción. La pimienta de Cayena ayuda a disolver las flemas y a regenerar la sangre, lo que produce un mayor calor en el cuerpo. Además contiene capsaicina, un estimulante digestivo que favorece la hipersecreción gástrica y aumenta la motilidad, y vitaminas A, B1, B2 y C. Tiene asimismo un efecto tónico general antiedematoso y antihemorroidal. El limón natural favorece la eliminación de los depósi-


Hoja de ruta Ayuno de desintoxicación ◆ Primera etapa Día 1: Consumir jugos, frutas y verduras. Día 2: Consumir sólo frutas y jugos. Día 3: Tomar sólo jugos. ◆ Segunda etapa De siete a diez días (según se estime conveniente) tomar sólo la preparación de “sirope de savia” (ayuno total). ◆ Tercera etapa Día 1: Beber sólo jugos (día 11 o 14, según el caso). Día 2: Consumir sólo frutas y jugos. Día 3: Consumir frutas, verduras y jugos.

naturalmente tos de grasa de los tejidos, es catalizador y basificante, proporciona minerales –sobre todo potasio y vitaminas C y P–, impulsa la fijación de calcio, es antiedematoso, antialérgico, antiinflamatorio y antihemorrágico. Por su parte, la vitamina B1 limita la irritabilidad nerviosa y la B2 participa en el metabolismo de los ácidos grasos, proteínas y aminoácidos, lo que ayuda a la disminución de peso.

Efectos

En el período correspondiente a la predieta hay que tomar medio litro del preparado el primer día, tres cuartos el segundo y un litro el tercero, mientras que la posdieta requiere un litro el primer día, tres cuartos el segundo y medio el tercero. Durante el semiayuno en el cual se consume sólo el sirope de savia (ocho o diez vasos por día) el cuerpo comienza a experimentar algunos síntomas producto de la eliminación de toxinas: dolor de cabeza, mayor sudoración, la lengua se

puede poner blancuzca, pero estas molestias sólo duran un par de días y son signo de que el cuerpo está depurándose. Quienes han realizado este proceso de desintoxicación aseguran que los resultados son altamente positivos: ◆ Se observa una mejoría de la piel. ◆ Se refuerzan las defensas orgánicas. ◆ Se atenúan las alergias. ◆ Desciende el volumen de grasa y disminuye el colesterol sanguíneo. ◆ Se regula la presión arterial. ◆ Existe una sensación de mejoría psicosomática. ◆ Se puede perder peso y controlar la obesidad. ◆ Se regula y mejora notablemente el metabolismo. ◆ Se eliminan los síntomas de congestión corporal como el estreñimiento.

Precauciones

Este tratamiento de desintoxicación es muy estricto y debe ser

1 La savia del arce aporta minerales y oligoelementos.

2 La savia de la palma contribuye a la llevado a cabo al pie de la letra, desintoxicación. por lo que antes de realizarlo hay que hacer una consulta con un profesional de la salud, ya sea su médico de cabecera o un nutricionista. No pueden realizarlo niños, embarazadas, madres que estén en período de lactancia ni personas hipotensas. Durante la dieta está prohibido ingerir café, té, medicamentos o suplementos vitamínicos. De hecho, los consumidores habituales de alcohol, tabaco y fármacos suelen reaccionar negativamente a la cura. Es natural que se pierdan kilos durante este tratamiento de desintoxicación. La ingesta de sirope proporciona unas 700 a 900 calorías diarias, por lo tanto, el organismo tiende a utilizar sus reservas para transformarlas en energía. Si no se quiere volver al peso anterior, es importante mantener una alimentación natural y equilibrada, siempre supervisada por un profesional. Paula Salamanco Vida rural 2805

3 Es posible perder peso con este jarabe natural. Desde luego, no soluciona cuadros de obesidad sino excesos razonables.


TOMATE

Huerta familiar

Ideas para mejorar os preguntábamos qué hay de nuevo en uno de los negocios más tradicionales en el área hortícola nacional, una actividad que genera un producto con el nada despreciable nivel de consumo de 16 kilos per cápita al año. Las respuestas a este interrogante las aportaron los Ings. Agrs. Martín Nakama (mnakama@mercadocentral.com.ar) y José Fernández Lozano (flozano@mercadocentral.com.ar).

N

Conocidos y no tanto

Y necesariamente hay que comenzar citando la irrupción en el mercado de nuevos materiales, desde el ya conocido cherry hasta el tomate de racimo, denominado de esta manera porque agrupa de tal forma entre cuatro y seis frutos. “También hay ahora un tipo llamado cóctel, algo más grande que el cherry, destinado al mercado gourmet”, adelantó Nakama, indicando que estas variedades se suman a los tradicionales redondo, perita y larga vida. Se están haciendo algunas experiencias piloto, por ejemplo, con los híbridos Zebra, Kumato y Raf, que se diferencian por tamaño, color y sabor con respecto a los tipos tradicionales. “Y hasta hay un grupo de productores hortícolas de La Plata que está produciendo y tratando de reinstalar la variedad platense, agregó Nakama. El otro tema de fondo se vincula con los distintos canales comerciales: mercados mayoristas concentradores de frutas y hortalizas, hipermercados, supermercados, restaurantes, hoteles y empresas de catering. “La conveniencia de utilizar uno u otro canal o varios simul2806 Vida rural

táneamente depende del tipo de tomate, del volumen producido, de los contactos comerciales y de la capacidad organizativa y logística de la empresa. Cada canal tiene requerimientos particulares en cuanto a tipo y volumen de producto y gestión comercial, por lo que habrá que conocerlos detalladamente para adecuarse a esas exigencias y no incurrir en costos innecesarios”, indicó Nakama.

Un peso más

Asimismo es posible pensar en valor agregado, sobre todo en los productos destinados al mercado gourmet. “La presentación que ofrecen algunos puntos de venta, con cierta aproximación a productos de la Cuarta Gama (hortalizas limpias, troceadas y envasadas), es una variante a tener en cuenta”, señaló Fernández Lozano, quien agregó que en todos los casos el cliente/consumidor que mejor paga busca frutos bien formados, sin defectos, con conservación apropiada y de buen sabor. Una adecuada clasificación por tamaño, estado de madurez y calidad es fundamental para maximizar la rentabilidad de la producción. Otro modo de mejorar los números pasa por la baja de costos. Los especialistas recomiendan cierto

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grado de mecanización de alguna de las labores culturales, así como también respetar las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, que ayudarían tanto a generar productos inocuos como a reducir el número de tratamientos con agroquímicos a partir de la aplicación del Manejo Integrado de Plagas.

Vital

En cualquier caso un punto clave es la cosecha y el manejo posterior del tomate, en especial cuando va a consumo directo. “La madurez en el momento de la recolección debe ser tal que asegure una adecuada conservación del producto”, señalaron los especialistas. Idealmente el momento de cosecha tiende a ubicarse lo más cerca posible del estado verde maduro o pintón. La capacitación de quienes van a hacer esta tarea no es un detalle menor a la hora de evitar heridas, golpes y machucones en los frutos. Claro, esta historia sigue. “La temperatura es el factor por manejar para disminuir el avance de la maduración, de allí que será necesario reducirla inmediatamente después de la cosecha”, recordó Nakama. Para esta finalidad se utilizan distintos métodos de preenfriado: ◆ Una de las técnicas recurre al uso de aire forzado. Se utiliza en

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1 Tomate en racimo, con precio diferenciado. 2 Cultivo conducido, con buen potencial de rinde. 3 La calidad lograda a campo debe mantenerse hasta la góndola. 4 El cherry es otro de los tipos que han ganado espacio recientemente.

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las cuentas

Nuevos materiales, ajuste de costos, conservación a prueba de

1 tomates verde maduros con una corriente de aire a una temperatura menor a 50C (tiempo de exposición no mayor a 24 horas). ◆ El preenfriado en cámara, sin forzado de aire frío, es otra alternativa, pero menos eficiente y más lenta. ◆ Para el hidroenfriado, los frutos se sumergen en agua fría o se asperja sobre los mismos para bajar su temperatura. Se debe agregar al agua 100 ppm de cloro para evitar la difusión de patógenos. “Para enfriar los tomates de 300C (temperatura de campo) a 150C se necesitan de 13 a 15 minutos y no hay peligro de daño por enfriamiento, aunque el agua esté a menos de 50C”, detalló Nakama.

Último tramo

El transporte desde el campo hasta el empaque también debe ser cuidadoso para evitar golpes. “¿Una línea de empaque mecanizada? Actualmente hay maquinaria

adecuada para esta tarea, y la complejidad de la instalación dependerá de la inversión que se quiera realizar, la que a su vez estará relacionada directamente con el volumen por procesar”, manifestó Fernández Lozano. Este equipamiento incluye las siguientes funciones básicas: lavado (generalmente por inmersión en agua), secado con aire caliente, encerado (en algunos casos), clasificación por calidad (realizada por operarios de forma manual), clasificación por color (manual o electrónicamente), clasificación por tamaño (diferentes métodos mecánicos o electrónicos), y envasado (manual). Cuando el empaque se realiza de forma manual hay que prestar especial atención, porque la fruta suele ser sometida a golpes.

pérdidas. Pistas para

aggionar un viejo negocio y elevar los ingresos del productor.

Mucho cuidado Entre las plagas de origen animal, en los últimos tiempos sobresalen los daños ocasionados por la mosca blanca (Bemisia sp.), particularmente peligrosa en invernaderos. Por otro lado, hace unos años comenzó a difundirse el virus de la cuchara (TCL). Aún no hay híbridos resistentes pero sí materiales con buen comportamiento ante esta enfermedad.

Por otro lado, los envases utilizados no deberán ser demasiado grandes, tendrán que estar limpios y contar con un diseño tal que no dañe los frutos. Nakama y Fernández Lozano aconsejan: ◆ Evitar envases de madera mal cepillada, con tablas con bordes sobresalientes y cabezales bajos. ◆ Utilizar diversos materiales de empaque para lograr una mayor conservación de los frutos y evitar daños. Por ejemplo, incluir láminas de papel o cartón.

Almacenamiento

Las temperaturas óptimas recomendadas de conservación son: frutos en estado verde maduro, 12 a 15°C; frutos en estado pintón o rosado, 10 a 12°C, y frutos en estado rojo firme, 8 a 10°C. “Si se considera utilizar transporte refrigerado habrá que cuidar especialmente que los frutos tengan la temperatura deseada de transporte al momento de la carga y que el ambiente del transporte también esté refrigerado (no más de 2°C por encima de la temperatura de los frutos)”, alertó Nakama. Una variante poco usada entre nosotros es el almacenamiento bajo atmósfera controlada, en el cual la combinación adecuada de oxígeno y dióxido de carbono (predominante) depende del estado de madurez y de la variedad considerada. Por su parte, una concentración de 3% de oxígeno y 97% de nitrógeno (atmósfera modificada) en tomates verde maduros nos permite conservar los frutos más de seis semanas a 130C. Luego de renovar el aire y colocarlos a 180C madurarán normalmente con sabor aceptable. Por último, los frutos de tomate producen cantidades moderadas de etileno y son sensibles a la exposición a ese gas, que acelera la maduración y otros procesos metabólicos asociados. Paula Salamanco Vida rural 2807



Vida Rural Nº 133 - Septiembre 2008