TecnoHotel REPORTAJE GASTRONOMÍA DELICATESSEN
Alta cocina en los hoteles La alta cocina ha entrado por la puerta grande en los hoteles, donde cada vez más cocineros de renombre realzan sus fogones. Los gastrohoteles se han convertido en un reclamo para atraer a la clientela más selecta, además de una tendencia en alza. También ayudan las nuevas tendencias de consumo de productos gourmet, unos alimentos más especializados que muchos usuarios conocen precisamente a través de su experiencia en el restaurante. Arantza García
E
n la última edición de la Guía Michelin 2011 la mayoría de las nuevas estrellas cayeron en hoteles. Recibieron su segunda estrella el Hotel Miramar (Llançà, Gerona), donde oficia Paco Pérez, que el año pasado obtuvo la primera estrella para la Enoteca del Hotel Arts Barcelona, cocina que regenta desde 2008; Dani García, en Calima, en el Hotel Gran Meliá Don Pepe (Marbella, Málaga), y Ramón Freixa Madrid, en el Hotel Selenza. La cadena hotelera concede a este tipo de restaurantes cierta independencia en la gestión, le ofrece apoyo financiero para la puesta en marcha del proyecto, pero los cocineros han de rendir cuentas. Y para ello deben cuidar las claves para que un restaurante funcione, que son la materia prima, el equipamiento y la vanguardia tec-
TecnoHotel 34 - noviembre 2011
nológica que se aplique, y el equipo de profesionales. El auge de la gastronomía también ha desembocado en una población cada vez más informada, exigente y preocupada por la salud constituye sin duda uno de los elementos más importante para el desarrollo del sector. Esta nueva realidad exige profesionales y productos capaces de ofrecer la respuesta gastronómica que el mercado exige, satisfacer las exigencias de una nutrición más saludable y adecuada a nuestro ritmo de vida y gestionar un negocio cada día más complejo. MÁS QUE COMIDA Hoy hay un consumidor cosmopolita interesado por conocer nuevas cosas y dispuesto a relativizar esos códigos. Para alentar a ese tipo de consumidor es necesario ofrecerle nuevos productos, garantizándole la calidad del mismo y dándole información suficiente para poder y saber disfrutarlo. Es el boom del delicatessen. Hoy las empresas de alimentos «gourmet» están viviendo una explosión. Especialidades y delicatessen, que en el pasado centraban su estrategia en la exportación, ahora ven crecer geométricamente la demanda interna de productos, sobre todo para el sector hostelero. El mercado gourmet está lleno de productos para la satisfacción de todos los paladares, y con sus diferentes propuestas intenta captar a nuevos consumidores. Se trata de conocer, degustar, probar, catar, saborear, disfrutar y, en última instancia, después de haberlo probado en el restaurante, aprender a elegir qué comprar.