TENDENCIAS
EL JEFE DE COCINA
DAISUKE FUKAMURA
Cocina clásica japonesa con esencia mediterránea
clásicos japoneses con sus toques de autor y donde adquieren protagonismo los sushi y niguiris de gran calidad, preparados de forma tradicional, la sopa de miso con caldo de buey y setas de temporada, el tataki de atún con crema de coliflor con yuzu, el kakiage de langostino, sepia y alcachofas… platos ligeros y sabrosos que crean adicción, y donde el chef aplica toda su filosofía: “Hay que estar concentrado dentro de la cocina para poder crear algo equilibrado. Controlar la mente, estar en calma, saber lo que uno está haciendo… Es necesario para transmitir buenas vibraciones al plato que cocinamos. Cuando los clientes prueban un plato con el que has entrado en armonía lo notan. Puede que esto no sea muy importante en otras culturas, pero para la comida japonesa es imprescindible”.
COCINA JAPONESA DE SIEMPRE TEÑIDA DE ESENCIAS MEDITERRÁNEAS CONFORMAN LAS BASES DE LA PROPUESTA DE DAISUKE FUKAMURA QUE, DESPUÉS DE UNA AMPLIA TRAYECTORIA ENTRE JAPÓN Y BARCELONA, ACABA DE INAUGURAR SU PROPIO RESTAURANTE EN LA CIUDAD CONDAL. RN
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orque el chef Daisuke Fukamura (el maestro Fukamura, como le llaman algunos) comenzaba su andadura en su Japón natal, especializándose en sushi tradicional y cocina caliente japonesa en restaurantes como el Asakusa Sushi Sei, fundado hace más de 130 años. Dicha formación la completaba en Barcelona, pasando por locales como Koy Shunka, Espai Kru, Icho y Shibui. Una trayectoria que conforma una experiencia plasmada ahora en su proyecto personal más reciente, el restaurante Fukamura. Así, cuando el propio maestro Fukamura define su estilo, manifiesta que; “Hago cocina japonesa pero mezclándola a veces con la catalana. Tengo interés y experiencia en la cocina catalana, quiero seguir utilizando esa parte para que mi propuesta sea diferente. La base del sabor de mi cocina está en el dashi y la combinación de umami, el sabor más tradicional e importante de la comida japonesa. Yo añado lima, albahaca, crema de coliflor y salsa de maíz para obtener una nueva combinación de umami y ofrecer un nuevo estilo de comida japonesa”. Un estilo que se plasma a la perfección en el nuevo restaurante Fukamura, un pequeño espacio, pensado tan solo para 18 comensales en una zona de Barcelona donde Gracia delimita con el Ensanche. Un establecimiento en cuya carta puede encontrarse un recetario de
La materia prima, ante todo ¿Por qué en Barcelona? Tal y como explica en chef, Fukamura siempre se sintió atraído por la idea de vivir en el extranjero. Dentro de esa inquietud, España se convertía en un destino especialmente atractivo por varias razones: “Por un lado la simpatía y amabilidad de los españoles que he conocido, por lo que imaginé que estaría muy cómodo viviendo aquí, y por otro lado por la fama de su gastronomía. Año tras año, la gastronomía española ha estado de moda en Tokio, por lo que me interesé mucho en ella, tanto por la cocina española como por los nuevos estilos en la cocina catalana como es el caso de elBulli. Sentí que aquí podría crecer como persona y sobre todo como cocinero”. Y también por el producto, porque como sucede en toda la culinaria japonesa, así como en la española, y Daisuke Fukamura no es una excepción, el producto adquiere una relevancia fundamental: “es muy importante y esencial la buena calidad de la materia prima y del pescado fresco. Por otro lado también encontramos el dashi, un caldo japonés que sirve de apoyo en los platos y que incrementa la calidad sin alterar sus sabores originales. Sobre todo quiero destacar el sabor y aroma de los productos en los platos”. n
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226 / JUNIO 2018