instalaciones a la carta apicius
APICIUS CUENTA EN SU HABER CON DOS SOLES REPSOL
Cocina perfectamente equipada para un restaurante de alto nivel —¿Qué es lo que más le ayuda? — Yo lo que veo indispensable, sobre todo cuando tienes una carta, es la máquina de vacío y el horno de convención vapor porque, gracias a ellos, se puede mantener una carta estable. Tanto la cocción como la conservación te permiten mantener el producto en stock sin tener que ser cosas hechas al día.
Acondicionar un restaurante creado para buscar la excelencia es una tarea complicada. Más lo es aún si el espacio es tan reducido como el de Apicius, un rincón gastronómico valenciano creado para los amantes del buen producto autóctono cocinado con mimo que ya se ha hecho con dos Soles Repsol. A sus mandos está en la cocina el chef zaragozano Enrique Medina, con el que hemos hablado para que nos cuente en detalle cómo es la parte menos visible, pero imprescindible, de su restaurante.
—¿Echa algo en falta en su equipamiento? — Realmente no. Siempre hay alguna cosa que te gustaría tener, como un lavaplatos más moderno y rápido; seguro que hay alguna nueva máquina que si tuviese aquí le sacaría mucho rendimiento pero con lo que hay funcionamos bien. —Hablemos de la distribución. Cuando se planteó el proyecto, ¿quería algo similar a lo que ha resultado o le ofrecieron esta distribución y le gustó? — Contactamos con El Corte Inglés y la hicimos a nuestro gusto. Las cocinas las suelo diseñar en función del espacio que tengo y de los recursos humanos de los que dispongo. Primero el espacio y luego el presupuesto. Es cierto que con la misma distribución podría valer cinco veces más, pero nosotros queríamos que fuese cómoda para trabajar, que con nuestros recursos humanos funcionase bien. Creo que por la morfología del local es muy cómoda y está muy bien aprovechada.
Entrevista y fotos: María Veiga
—Descríbanos un poco cómo es está distribuida su cocina. — Tenemos una zona de limpieza donde está el lavacopas y varias estanterías. Luego una zona caliente con los focos de calor, termomix, máquina de vacío, horno de convención vapor, zona de fuegos, roner, plancha de cromo duro, freidora, calienta platos. Además, hay congeladores, cámaras, otro congelador para helados; cámara para pescado, verduras y carnes; cámaras de servicio, cortafiambres, pacojet, microondas, horno de vapor para regenerar cosas y, claro, todo el utillaje de sartenes y menaje variado. 44
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