gastro
Höhepunkt: Ente / Kürbis / Verjus
Cornelius Lloyd Martens beschäftigt sich, seit er denken kann, mit Essen und Trinken. Wenn er gerade nicht selbst am Herd steht, ist der Ex-Gastronom entweder beim Essen in einem der hiesigen Lokale oder isst sich auf seinen Reisen durch die Töpfe der Welt. Sein Credo: Wirtshaus oder Sternerestaurant, überall kann man magische Momente erleben.
Einsehen und ließ mich in sein Allerheiligstes. Die Atmosphäre in der Küche ist erstaunlich unaufgeregt: Feix dirigiert seine Küchenbrigade leise, aber bestimmt - und schafft es dabei, freundlich und zugleich auch distanziert zu bleiben. Bei sich sein, zurückhaltend agieren, auf den Punkt konzentriert sein - Feix ist so ziemlich das Gegenteil des lauten Küchenty-
tipp
Passion: Denis Feix und die Liebe zum Detail
rannen und taugt vermutlich auch nicht als TV-Koch. Alles läuft wie am Schnürchen: Perfekte Vorbereitung, der richtige Takt, Präzision in der Ausführung, das Küchenorchester als Einheit begreifen: Zusammen mit seinen drei Köchen entsteht eine Symphonie, deren Dirigent Denis Feix ist. Vielleicht waren auch deshalb seine Hände das erste, was mir an ihm auffiel? Nach den Amuse Gueule starten wir unser sechsgängiges Menü „Naturreise“ mit der Kreation Huhn/Steinpilze/Zitrone. An diesem Gang lässt sich bereits die Philosophie von Feix ablesen: Drei Hauptkomponenten sind der Star des jeweiligen Gerichts, die dann unheimlich facettenreich und liebevoll ausgearbeitet werden, ohne aber jemals in die Unsachlichkeit abzudriften. Dabei wird mit Konsistenzen, Temperaturen und Zubereitungstechniken gespielt. Hier kommt eine Hühnerhaut in Form von
Chips zum Einsatz, dort taucht sie als Schaum wieder auf. Besonders eindrucksvoll gelingt das bei Ente/Kürbis/Verjus: Hier die traumhaft gebratene Entenbrust mit eingelegtem Kürbis, dort die mit Entenkeulenfleisch gefüllten Ravioli auf einem samtigen Kürbissüppchen, dazu die milde Säure des Verjus – nahezu zärtlich gehen die einzelnen Komponenten eine Symbiose ein. Das Dessert entpuppt sich als nahezu erotisches Erlebnis: Eiche/Mascarpone/ Eberesche besteht aus einer Schokoladenrinde, die mit Mascarponecreme gefüllt ist. Parallel dazu gibt es ein Ebereschensorbet mit frittierter Milchhaut (!), da sage noch einer, Essen sei nicht die Erotik des Alters! Einfach umwerfend! Denis Feix bezeichnet seine Küche selbst als „moderne Naturküche“, wir nennen es eine Liebeserklärung! Apropos „Liebe“: Die Restaurantleitung Sommerrollen: frisch, leicht, exotisch!
dez./jan. 2013/2014
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