Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe Februar-März 2024

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Genussvoll fasten?

Wie man sich durch Verzicht neue Geschmackswelten erschließt

FEBRUAR

MÄRZ 24

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Nichts geht nicht!

E

in nahezu leerer Teller, etwas Gemüsebrühe und vielleicht noch ein paar Erbsen für die Proteinzufuhr – allein der Gedanke an diese Form kulinarischer Abstinenz ist Genussmenschen ein Graus. Wochenlang auf den geliebten Schweinebraten, das Eis zum Dessert oder das Glas Wein zum Abendessen verzichten zu müssen, grenzt für manchen an schmerzhafte Selbstkasteiung.

Und dennoch: Als Förderer der Genusskultur plädieren wir in dieser Pasta! mit Nachdruck für das Fasten und versichern Ihnen, dass Sie durch das bewusste Ignorieren allzu lieb gewonnener Versuchungen den Genuss sogar steigern können. Denn ist es nicht so, dass wir Dinge erst richtig zu schätzen lernen, sobald wir sie einmal nicht mehr haben? Welchen kulinarischen Wert hätte ein Teller voller Parmaschinken, stünde er immer vor uns? Wie sehr würden wir einen alten, gut gereiften Rotwein genießen und uns die Zeit nehmen, seiner feinen Nase und einzigartigen Aromatik nachzuspüren, wenn dieser uns ohne Unterlass die Kehle hinabrönne?

Wir kennen das doch nur zu gut: die Völlerei der vergangenen Weihnachtstage, all die Plätzchen, Stollen, das gestopfte Federvieh, zu Silvester noch pfundweise zäher Käse aus überladenen Raclettepfännchen oder fetttriefende Fleischbatzen aus dem Fonduekocher – genug ist genug! Irgendwann kann man einfach kein Essen mehr sehen. Nicht umsonst eignet sich der Beginn des neuen Jahres bis zum Osterfest ideal dafür, Körper wie Geist durch Verzicht, innere Einkehr, Besinnung und Disziplin einen Frühjahrsputz zu gönnen. Einen Frühjahrsputz, der neue Kraft und Einheit verspricht! Jedoch: Dazu muss man nicht ganz mit dem Essen aufhören – und schon gar nicht auf Gaumenfreuden verzichten, wie unsere sieben Fastengerichte beweisen, die ab sofort in ausgewählten Passauer Lokalen erhältlich sind. Nichts zu essen geht schließlich nicht!

CORNELIUS LLOYD MARTENS

TILL GABRIEL

H E R AU S G E B E R

H E R AU S G E B E R

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VORSPEISE

VORSPEISE

PASTA! MENÜ

März 2024

Februar HAUPTGANG

16

Genussvoll fasten?

Wie man sich durch Verzicht neue Geschmackswelten erschließt

10 Leserbriefe

37 Fidel Gastro

14 Streitbar

44 Laibesvisite

34 Redaktionsbräu

47 Aufgegabelt

Safi

Fastenbrot

Tiramisù

Severinus Weizenbock

IMPRESSUM HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH REDAKTION TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS E-MAIL

TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS

DESSERT

CHRISTIAN GÖTZ

REDAKTION@PASTAONLINE.DE

FOTOS

STUDIO WEICHSELBAUMER

ILLUSTRATIONEN

MARKUS JAURSCH

ANSCHRIFT AM SEVERINSTOR 4, 94032 PASSAU

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CORNELIUS MARTENS

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A

uch wenn es im Urlaub viel zu erleben gibt tut es manchmal gut, sich einfach mal durch den Tag treiben zu lassen. Alles können - nichts müssen. Schauen, was die Urlaubszeit so mit sich bringt.

Im 4 * Superior Hotel Holzapfel stehen dem entspannungssuchenden Gast eine Vielzahl von exklusiven Annehmlichkeiten zur Verfügung: Im hauseigenen Kosmetik- und Wellnessbereich des Hotels wird mit natürlichen, hochwertigen Produkten der exklusiven Kosmetiklinien Team Dr. Joseph und Thalgo behandelt. In der Massagepraxis begibt sich der Gast in die fachkundigen Hände exzellenter, einfühlsamer Therapeuten. Der beste und gezielte Weg zu einem gesunden, entspannten Körpergefühl.

Dem Gast stehen ein großzügiger ThermalIndoorpool, ein Solebecken und ein großes Thermal-Whirlbecken im Garten des Hauses zur Verfügung. In der modernen Saunalandschaft kommen Sauna- und Spaliebhaber voll auf ihre Kosten. Dem Körper etwas Gutes tun, schwerelos durchs Wasser gleiten – das ist Urlaubsglück!

Im Bademantelgang zur Therme Eins Zudem erreicht man bequem über einen Bademantelgang die weitläufige Badelandschaft der öffentlichen THERME EINS mit 12 verschiedenen Becken und den historischen Saunahof mit seinen zahlreichen Saunaattraktionen.

Der neue, moderne Fitnessraum mit den neuesten Geräten von LifeFitness lässt das Herz jedes Sportlers höherschlagen. Erfahrene Therapeuten helfen den Gästen mit Training, Gymnastik und Physiotherapie punktgenau auf die Beine. Im angeschlossenen Meditationsraum entspannt man bei Yoga, Qi-Gong, Traumreisen und progressiver Muskelentspannung.

Der perfekte Wellnesstag beginnt mit einem ausgiebigen Frühstück vom Buffet. Am Mittag erwartet den Gast ein buntes Lunchbuffet und am Abend wird der Genuss mit wunderbaren Vitalmenüs im Restaurant bei einem feinen Tropfen aus dem Weinkeller gelungen abgerundet! Zum Ausklang einen Cocktail oder ein frisch gezapftes Bier an der lebhaften Hotelbar … was für ein schöner, entspannter Urlaubstag!

ARRANGEMENT

WOHLFÜHLTAGE PLUS 2 Übernachtungen inklusive Verwöhnpension (Frühstücksbuffet, Lunchbuffet, Menüwahl am Abend) Nutzung des hauseigenen Spaund Wellnessbereichs Eintritt in die Bäderlandschaft der THERME EINS Eine chinesische Fußmassage Eine Aromaöl-Ganzkörpermassage Ein Glas Begrüßungssekt an der Hotelbar im Doppelzimmer pro Person ab € 369,00 im Einzelzimmer ab € 385,00

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10 STREITBAR

AUSLESE

Leserbriefe ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE

Pasta! Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Interessante Beobachtung – doch leider nicht korrekt: Keiner der Befragten hat, weder direkt noch indirekt, auch nur einen Euro bezahlt, weder für den doppelseitigen Beitrag, noch für das Bildmaterial. Wir haben diese Strecke zu unserem 25. Jubiläum aus eigenem Interesse komplett aus eigener Tasche finanziert, genauso wie die Titelseite des Passauer Typografen Manuel Kreuzer sowie das Fotoshooting des wunderbaren Florian Weichselbaumer. Mit unserem Steuerberater war das allerdings nicht abgestimmt!

Denk nach In Ihrem Heft findet sich unter dem Strich eine Aneinanderreihung mehr oder weniger devoter Lobhudeleien von Anzeigenkunden.

Euch gewogene Gastronomen und Kunden kommen zu Wort – was sollen die schon Kritisches sagen? Da wurde eine Chance vertan: Man hätte zum Beispiel Hubert Denk vom Bürgerblick nach seiner Meinung zur Pasta! fragen können. DAS wäre interessant gewesen!

Lothar Buchberger Pasta! Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Da können wir Ihnen nur zustimmen!

Wir haben bei Hubert Denk angefragt, leider wollte er uns kein Statement zukommen lassen.

Zu Ihrer Kritik, es wären nur Anzeigenkunden zu Wort gekommen: 18 der 25 Personen, die sich in der Pasta! äußerten, sind keine Anzeigenkunden der Pasta!

ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE

Plumpe Speichelleckerei Immerhin: Der einzig halbwegs kritische Beitrag in eurem Jubiläumsheft kommt von einem PNP-Redakteur. Die sind nicht bekannt dafür, euch besonders zu mögen. Zumindest

Anderer Meinung?

Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

In(n)sider

redaktion@pastaonline.de

nicht offiziell. Der Rest der „Beiträge“ trieft nur so vor plumper Speichelleckerei. Haben die Interviewpartner am Ende dafür bezahlt, dass sie so treffend und perfekt in Wort und Bild in Szene gesetzt wurden? Doppelseitig! Bei den Papierpreisen! Allein das Fotoshooting dürfte ein Vermögen gekostet haben!

Ich wette, dass die Hälfte der Interviewten künftig mit ihrem Bild aus der Pasta! ihre Bewerbungen schreiben oder ihr Profilbild online damit schmücken.

Dr. Andreas Schuster

Kochkurse

Ihr tut ja immer so, als würde euch Kritik von anderen am Herzen liegen ... Wenn ihr euch das ernsthaft wünscht, hättet ihr Leute fragen müssen, die nicht in eurem Dunstkreis stehen. Die von der INNSIDE zum Beispiel, denen ihr seit 25 Jahren das Wasser abgrabt.

Barbara Grimm Pasta! Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Das haben wir! Gerd Jakobi, der Herausgeber der INNSIDE, wollte sich nicht äußern. Wir haben ihn als einen der ersten angeschrieben und ihn um ein Statement gebeten. Schade, wir hätten ihn sehr gerne zu Wort kommen lassen.

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Gemeinsam Kochkünste erweitern – Neue Rezepte und kulinarische Welten kennenlernen – Eine gute Zeit erleben:

Kochen & Kulinarik:

ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE

Ernährung:

Pizza, Brot & Ciabatta - wie in Italien | 02.03. Leichter leben - abnehmen ohne Diät | 23.03.

Orientalische Küche | 13.03.

Kazari Sushi vegetarisch | 23.03.

Whiskey Tasting in der Journey Bar | 24.03.

Fanie‘s indische Küche | 30.03.

Arabische-Syrische Küche | 24.04.

Ayurveda - die Wissenschaft vom Leben | 15.04.

Geschenkgutschein: Erhältlich für einen Kochkurs der eigenen Wahl. Mehr dazu auf unserer Webseite.

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ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE

Farbtupfer

Bieradvent

Ich gratuliere euch ganz herzlich zu 25 Jahre Pasta! Ein wundervolles, hochwertiges, persönliches Magazin. Passau wäre ohne Pasta! auf jeden Fall um einen Farbtupfer ärmer.

Die Jubiläumsausgabe finde ich sehr gelungen.

Ich habe euren Kontakt von der Brauerei Aldersbach. Ist bei euch noch was von dem Rotwild-Bier vorrätig? Wir hatten eine Flasche davon im Bier-Adventskalender und fanden es richtig gut.

Andreas Rother 2. OB Stadt Passau ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE

Monumental Mir fällt zu Ihrer Jubiläumsausgabe nur ein Wort ein: monumental!

Angela Högl

Nicole Pettrak Pasta! Herausgeber Till Gabriel antwortet: Wir hatten tatsächlich etliche Rückmeldungen zu unserem Kollaborations-Sud mit der Aldersbacher Brauerei. Es wurden sogar extra 20 zusätzliche Kisten Rotwild-Bier abgefüllt – aber auch die waren innerhalb kürzester Zeit verkauft. Die Aldersbacher Brauerei denkt darüber nach, das Rotwild-Festbier in ihr Programm aufzunehmen – wir halten Sie diesbezüglich gerne auf dem Laufenden.

ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE ZUR PASTA! ALLGEMEIN

Wegbegleiter Hoffe, ihr seid 2024 gut eingestiegen. Gut ausgestiegen aus 2023 seid ihr auf jeden Fall – die Jubiläumsausgabe ist seeeeehr gelungen und überall gut aufgenommen wurden.

Aber natürlich nicht nur diese eine Ausgabe: Gratuliere zu eurem 25 Jahre umfassenden Gesamtwerk. Bewundernswert. Für das angebrochene Jahr wünsche ich euch Gesundheit, Frohsinn, Leichtigkeit … und viele lobenswerte Geschmackserlebnisse.

Der Hauptgrund für meine Mail folgt nun: Danke nochmals, dass ich als einer von 25 Wegbegleitern im Heft dabei sein durfte.

Fühle mich immer noch ein bisschen geehrt.

Markus Pühringer Geschäftsführer Werbeagentur Atelier & Friends ZUR PASTA! JUBILÄUMSAUSGABE

Ovation Lobeshymnen in der letzten Ausgabe der Pasta! – und dies mit Recht! Dem ist nichts hinzuzufügen!!! Standing Ovations – 25 Jahre Bestehen und dazu diese enorme Entwicklung … ganz große Bewunderung, sogar von mir! Was wird uns die Zukunft bescheren? Wandel in der PNP, Bürgerblick kritisch hinterleuchtend? Neue Chancen für Passau?

Neue Generationen mit mehr Weitblick, Offenheit und Humor? Es wäre wünschenswert – und ich bin mir sicher, dass ihr eure Beiträge auch zukünftig dafür leisten werdet.

Das ist mein Auftrag!

Ernestine Reisinger-Bürger

Papillon Citron & Duft Wir haben erfahren, dass die dzt. Inhaber des Papillon Citron ihr Cafe mit Jahresende schließen werden. Faktisch heißt das, dass die dzt. Inhaberin nur noch in der kommenden Woche erreichbar sein wird, da man in KW 52 alles räumen wird. Unsere Anregung ist daher: Vielleicht noch schnell ein persönliches Abschiedsinterview führen über deren Erfahrungen mit der Passauer Szene? Vielleicht auch mit den Nachfolgern, die das Lokal (angeblich) ab 1. Februar mit einem leicht adaptierten Geschäftsmodell weiterführen werden? Das wäre womöglich sogar eine willkommene kleine Starthilfe für die Nachfolger/in? Wir sind auf das Papillon Citron eigentlich erst durch Ihr Heft „Eintopf“ vom Februar/März 23 aufmerksam geworden, als wir dort den Pot au Feu genossen – seither waren wir des Öfteren dort ( fantastische Quiches, Top-Käse, g’schmackige Rosinenbrötchen, resche Baguettes u.v.a.m.!) Viele Grüße aus Schärding!

PS: Auch das Café Duft schließt angeblich in Kürze – eventuell auch dort nochmal ein Abschiedsinterview führen?

Roswitha & Hermann Zebisch Pasta! Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Ihr Wunsch ist uns Befehl! Wir haben in beiden Fällen Nachforschungen angestellt und stellen die neuen Betreiber und deren Konzepte in dieser Pasta! Ausgabe in Wort und Bild vor (siehe Seite 46 ff.).

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12 AUSLESE

AUS FACEBOOK UND INSTAGRAM

AUS FACEBOOK UND INSTAGRAM

Mief

Falscher Adressat

Ihre Online-Berichterstattung zum Ende des Duftleben stinkt zum Himmel! Wie kann man nur an einem Tag das Ende des Duftleben weinerlich beklagen, um eine Woche später freudestrahlend die neuen Pächter vorzustellen?? Das ist an mangelndem Fingerspitzengefühl kaum zu überbieten.

In den Kommentaren zu euer Berichterstattung über das Ende des Duft und der Übernahme durch die neuen Pächter wird teilweise der Eindruck erweckt, als seid ihr als PASTA dafür verantwortlich. Meine bescheidene Meinung: Freuen wir uns doch, dass da nicht das Hundertste Nagelstudio reinkommt. Oder eine austauschbare Burgerkette. Sondern junge Gastronomen aus Passau, die hier ihre Steuern zahlen.

Sigrid P. via Instagram Pasta! Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Tatsächlich sind Sie nicht die Einzige, die das so sieht. Dazu dürfen wir Folgendes festhalten: Der Post zum letzten Tag des Duft vom 27.12.2023 war ehrlich gemeint. Wir waren – und sind – traurig, dass es das Duft nicht mehr gibt. Das von Ihnen zitierte Café Duftleben gibt es schon seit einigen Jahren nicht mehr. Wir haben 2021 als Werbeagentur den Relaunch zurück zum Duft betreut – und waren nicht nur geschäftlich mit dem Duft verbunden, sondern auch privat: als Gäste, als Wertschätzende der Küche. Zahlreiche Besuche und Berichte in unserer Online-Ausgabe bezeugen dies. Doch nun zum entscheidenden Thema: Wir konnten erst am 2. Januar 2024, nach einem persönlichen Gespräch mit dem bisherigen Duft-Pächter Lorenz Seidl, verifizieren, dass ein neues Trio das Lokal übernimmt (siehe dazu auch Seite 47 in dieser Ausgabe) und waren die ersten, die dies dann (mit dem Post vom 3. Januar 2024) öffentlich gemacht haben.

AUS FACEBOOK UND INSTAGRAM

Niveaulos Der Umgang mit Herrn Seidl und dem Duft ist unterste Schublade. So geht man nicht mit langjährigen Pächtern um.

Hansi Hoeller via Facebook

Erwin Kapfhammer via Facebook AUS FACEBOOK UND INSTAGRAM

Aufschrei Ich lese alles mit, was in Sachen „Duft“ von sich gegeben wird, insbesondere die Kommentare zu eurem Beitrag über die neuen Pächter und das neue Konzept. Was mir bei der ganzen Diskussion völlig abgeht, und dazu auch nirgendwo in der PNP, im Bürgerblick oder sonstwo etwas zu lesen ist: Wäre den Kritikern denn lieber gewesen, wenn hier Wohnungen entstanden wären? Noch schlimmer: Wie groß wäre denn der Aufschrei gewesen, wenn ein hier ein Starbucks aufgemacht hätte?

Andrea Hackl via Instagram AUS FACEBOOK UND INSTAGRAM

Mühlstein Habe mit Bedauern festgestellt, dass bei dem Crowdfunding der Esskultur für die neue Location im ehemaligen Duft nicht wirklich was weitergeht. Ich denke, dass das zu einem

größeren Teil daran liegt, dass dieser Übergang vom vorherigen Pächter auf die neuen Betreiber auf Viele möglicherweise ein bisschen sketchy wirkt. Es hieß ja im Interview mit dem ursprünglichen Pächter in der PNP, dass da keine Gastro mehr reinkommt und dann jetzt plötzlich schon - ganz kurz nach dem Schließen ist klar, dass das so nicht gestimmt hat. Was in meinen Augen, wenn, dann wohl eher nach einem Versäumnis von Seiten des Vermieters aussieht. Aber irgendwie hängt diese Geschichte jetzt dem neuen Projekt wie ein Mühlstein am Bein, oder vielleicht sogar um den Hals…. Lange Rede, kurzer Sinn: Ich glaube, im Sinne des Projektes müsste hier noch einiges an Vermutungen und negativen Gefühlen aus dem Weg geräumt werden, weil sonst das Ganze nicht nur jetzt in der Crowdfunding-Phase belastet wäre, sondern vielleicht auch später, wenn das Lokal dann aufmacht. Und wer wäre da am besten geeignet, um sich mit den neuen Betreibern zu unterhalten und hier ein bisschen für Klarheit sorgen: natürlich ihr!

Christian Luckner Pasta! Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Mit ihrer Beurteilung haben sie vollkommen recht. Die Situation ist ein echter „Mühlstein“, den man den neuen Pächtern als neutraler Beobachter einfach nicht wünscht.

Zumal auch wir nicht recht erkennen können, was die neuen Pächter hier falsch gemacht haben. Hätten sie früher kommunizieren müssen?

Mit wem? Mit Herrn Seidl? Die Rolle des Verpächters können wir nicht seriös beurteilen, weil wir weder das Vertragswerk kennen, noch über finanzielle Themen Bescheid wissen. Und das auch nicht das Thema für ein Magazin für Genusskultur ist. Uns interessiert, wie der Espresso (künftig) schmeckt, die Pasta, die Tapas oder was den Neuen sonst so einfällt.

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LEBEN!

Colazione – Frühstück

14 STREITBAR

STREITBAR

PRO

E

in göttliches Meisterwerk – einzig vergleichbar mit einer Mona Lisa oder der Sixtinischen Kapelle: Tiramisù! Ich kann mir keinen Genuss vorstellen, der mich schneller auf Wolke sieben katapultieren würde als dieser Dessertklassiker aus Italien. Dunkel, verführerisch, samtig, bittersüß, animierend, vielschichtig: Tiramisù ist wie das Leben! In kaum einer anderen Süßspeise finden sich so viele Emotionen wieder. Mit einem Tiramisú auf dem Teller vor sich kann man sie entdecken, ja sogar einzeln freilegen – Schicht für Schicht.

Die Geschmacksknospen fahren dabei Achterbahn, so vielfältig sind die Aromen und Texturen in diesem Kunstwerk, das voller Leidenschaft, Gusto und Amore steckt. Nebenbei weckt Tiramisù auch unsere Lebensgeister, wofür der enthaltene Espresso als idealer Wachmacher sorgt. Mich zieht ein gutes Tiramisù immer hoch – und kein vorangegangenes Essen kann so schlecht gewesen sein, dass es ein Tiramisù zum Dessert nicht hätte wettmachen können ...

TILL GABRIEL

Tiramisù Italienische Dessertdelikatesse oder überflüssige Kalorienbombe? Über Tiramisù streiten die Pasta! Macher Cornelius Martens und Till Gabriel.

ILLUSTRATION VON MARKUS JAURSCH

CONTRA

N

icht nur jetzt zu Beginn der Fastenzeit ist mir Tiramisù ein Graus. Sahne reicht nicht, es muss noch fetter sein: Also her mit dem Mascarpone! Klar, und Amaretto hauen wir auch noch rein. Die einzig gute Zutat in Tiramisù ist für mich der Espresso, den trinke ich aber lieber separat und nicht eingesogen in diese fette, süße Pampe. Das Problem: Tiramisù wird fast immer als Dessert gereicht – in der Regel nach einem mehr oder weniger üppigen Essen mit Pasta, Pizza und Co. Da kann man nach der Völlerei dann gleich zum Heilfasten ins Landgut Tiefleiten rollen. Schließlich vereint dieser (zumeist industriell hergestellte) Baaz schon in einem kleinen, unschuldigen Stückchen so viele Kalorien, dass sich Kollege Gabriel alternativ auch heimlich einen halben Liter Sahne reinschütten könnte. „Zieh mich hoch“, das bedeutet Tiramisù in der wörtlichen Übersetzung. Aber mit diesem Zeug zieht mich niemand hoch, auch nicht Herr Gabriel, selbst wenn er es mit einem Lasso versuchte!

CORNELIUS MARTENS

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HAUPTGANG

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Genussvoll fasten Wie man durch Verzicht neue Geschmackswelten entdecken kann Für das vor uns liegende Jahr haben wir den wohl besten Vorsatz gefasst: genussvoll fasten! Sprich: Wir verzichten die nächsten knapp zwei Monate gerne bewusst auf bestimmte Lebensmittel und Gewohnheiten – aber ohne uns dabei selbst zu kasteien. Dabei sehen wir Fasten weniger als eine Phase der Entbehrung, sondern als Gelegenheit, unsere Sinne zu schärfen, die Selbstreflexion zu fördern und dadurch sogar neue Geschmackswelten zu entdecken.

Da bei der Pasta! immer der Genuss im Vordergrund steht, haben wir sieben Passauer Restaurants gebeten, uns jeweils ein Fastengericht zuzubereiten. Darunter finden sich traditionelle Wirtshäuser ebenso wie Vertreter anderer Kulturen, die wiederum ihre ganz eigenen Fastengewohnheiten und -gerichte mitbringen.

Wir präsentieren Ihnen in dieser Fastenausgabe also sieben Gerichte, die Sie in der Fastenzeit bis Ende März in den teilnehmenden Lokalitäten probieren können.

Es erwarten Sie fast vergessene Klassiker aus Omas Zeiten, Suppen, Eintöpfe, Nudelgerichte und vieles mehr.

Geben Sie sich bewusst diesem Genuss hin.

Dabei tun Sie übrigens nicht nur sich selbst, sondern auch anderen etwas Gutes – denn von jedem verkauften Fastengericht aus dieser Ausgabe geht 1 Euro als Spende an die Passauer Tafel.

HAUPTGANG

HAUPTGANG

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„Wenn man spät den Löffel abgeben will, muss man sich früh von Messer und Gabel trennen können.“ Gerhard Uhlenbruck, deutscher Immunologe und Aphoristiker

Bierbrotsuppe Die beste Resteverwertung für altbackenes Brot? Eine g‘schmackige Bierbrotsuppn!

Dieser fast vergessene bayerische Klassiker aus der Abteilung Arme-Leute-Küche schmeckt allerdings so gar nicht nach Verzicht, sondern – mit gutem Bier gemacht – wunderbar (und) deftig, eben wie damals bei der Oma. Ganz so lange ist Küchenchef Raik Alberti zwar noch nicht im Alten Bräuhaus tätig, aber langsam kommt's hin: Er gehört (glücklicherweise) schon seit über 20 Jahren zum Inventar des Wirtshauses!

Altes Bräuhaus. Bräugasse 5. Passau-Altstadt

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„Verzicht nimmt nicht. Verzicht gibt.

Er gibt die unerschöpfliche Kraft des Einfachen.“ Martin Heidegger, deutscher Philosoph

Kritharotho mit Calamari Beim Begriff Kritharotho handelt es sich um ein Kofferwort, gebildet aus der griechischen Nudelsorte Kritharaki und Risotto. Aus dieser Nudel in Reisform zaubert Avli-Chef Stavros Kriatselis ein risottoartiges Gericht, das selbst unseren italienischen Freunden köstlich munden würde. Die Reis-Nudeln werden dabei tomatisiert und mit frischen Calamari in der Pfanne geschwenkt – molto buono, oder, wie der Grieche sagt: νόστιμο.

Avli. Ort 14. Passau-Altstadt

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„Lediglich mit dem Essen aufhören heißt noch nicht fasten.“ Mahatma Gandhi, indischer Pazifist

Herzhafter Krautstrudel mit Kräuterdip Warum gibt es – mal abgesehen von Apfelstrudel – nirgends mehr herzhafte Strudel?

Diese Frage stellte sich Junior-Chef Josef Piwowarsky, Ideengeber für dieses wunderbare vegetarische Gericht, das ab jetzt im Goldenen Schiff auf den Tisch gezaubert wird. Die herzhafte Weißkrautfüllung ist umwickelt mit einem krossen Strudelteig, etwas Kümmel macht die Kreation noch besser verdaulich. Achtung. Suchtgefahr!

Goldenes Schiff. Unterer Sand 8. Passau-Fuzo

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„Alle Kraft des Menschen wird erworben durch Kampf mit sich selbst und Überwindung seiner selbst.“ Johan Gottlieb Fichte, deutscher Philosoph

Altbayerische Brennsuppn mit Brezenknödel Der Spruch „I bin doch ned auf da Brennsuppn dahergschwumma“ trifft auf den Küchenchef des Hacklberger Bräustüberls, Thomas Baumgartner, definitiv zu. Deshalb schmeckt dieser altbayerische Klassiker auch exakt so, wie man das von früher im Kopf hat. Die Brühe ist dank Einbrenn so dickflüssig, dass der Löffel fast darauf liegenbleibt; dazu die selbstgemachten, wunderbar fluffigen Brezenknödelnocken aus altbackenen Brezen – fertig ist das perfekte Gericht für die Fastenzeit. Gibt’s als Vorspeise oder Hauptgericht zu bestellen!

Hacklberger Bräustüberl. Bräuhausplatz 7. Passau-Hacklberg

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2024 VeranstaltungsHighlights BAD FÜSSING

Tim Bendzko

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Alphaville

09.02.

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01.03.

Do Mo Do Do

28.03.

01.04.

04.04.

11.04.

Fr So

19.04.

21.04.

Do Fr Do Mo Do Do Fr

25.04.

26.04.

02.05.

13.05.

23.05.

30.05.

21.06.

Faschingsgala 19:30 – 1:00 Uhr Tanz mit Bewirtung - Musikverein Bad Füssing, Kurorchester & Auftritte der Garden Michael Hirte, der Mann mit der Mundharmonika Best of Broadway Musicals Ladiner, die Helden der Volksmusik Nicki, deutsche Schlagersängerin Blues Briederchen, Blues Brothers Tribute Band Captain Freddy Hans-Joachim Heist, Noch‘n Gedicht der große Heinz Erhardt Abend Fonse Doppelhammer, Kabarettist Truck Stop, deutsche Country Band Sara Brandhuber, Kabarettistin Peggy March und Patrick Lindner Jan Luley, deutscher Jazz-Pianist Graziano, die romantische Stimme aus Italien Vincent & Fernando, Volksmusik aus Südtirol

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BAD FÜSSING

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02.08.

03.08.

Alphaville - The Symphonic Show mit dem „More than Strings Orchester “ Tim Bendzko mit Band BR-Schlager Party in Bad Füssing Start: 14:00 Uhr. Moderation und Gesang: Anna-Carina Woitschack und Vincent Gross mit Paulina Wagner, Lucas Cordalis, Die Schlagerpiloten, Marie Reim, Ross Antony, Ella Endlich mit Band, Marianne Rosenberg, Nino de Angelo ab 20 Uhr Beatrice Egli mit Band (90 Min.)

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Bock auf Bock!

Endlich wieder Starkbierzeit

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Herzhaft, würzig und stark!

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28 HAUPTGANG

„Fasten heißt lernen, genügsam zu sein; sich weigern, in Materie zu ersticken; sich von allem Überflüssigen lächelnd verabschieden.“ Phil Bosmanns, belgischer Aphoristiker

Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette, zu Deutsch wörtlich „Öhrchen“, beschreibt diese einzigartige süditalienische Nudelsorte, die im il Monastero noch von Hand gemacht wird. Küchenchefin und Inhaberin Anna kombiniert die kleinen „Öhrchen“ mit dem italienischen Stängelkohl cime di rapa, den es bei uns nur schwer zu bekommen gibt. Dazu etwas Knoblauch und Chili – fertig ist dieses köstliche, eindeutig süditalienische Fastengericht.

il Monastero. Schrottgasse 5. Passau-Altstadt

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HAUPTGANG

30 HAUPTGANG

„Fasten macht bewusster.

Es unterbricht unsere Verhaltensmuster.“ Francoise Wilhelmi de Toledo, Schweizer Ärztin

Fisch-Pastilla In der marokkanischen Heimat von Koch und Pomeranz-Inhaber Hicham Kahlouch wird dieses Gericht mit Taube zubereitet – während des Ramadan, der heuer am 10. März beginnt, ein echter Klassiker in Marokko. Hichams Version mit verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchten schmeckt aber mindestens genauso gut. Die Meeresbewohner werden mit ReisVermicelli, grünen Oliven, Champignons, Safran und Salzzitronen in Yufka-Teig eingewickelt und knusprig gebacken.

Pomeranz. Bratfischwinkel 5. Passau-Zentrum

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HAUPTGANG

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„In allem muss es diesen Moment des Fastens geben, um das große Vergnügen wirklich genießen zu können.“ Michael Sorrentino, amerikanischer Schauspieler

Paprika-Lamm-Gulasch mit Dip Auf welcher Speisekarte findet man heute überhaupt noch Lamm? Bestenfalls werden noch Edelteile wie Filet oder Karree feilgeboten – aber das gute Schmorfleisch aus der Lammschulter gibt‘s fast nirgendwo mehr, schon gar nicht in Eintopf-Form wie bei dieser Kreation von Küchenchef Dominik Koller.

Würzig-pikant abgeschmeckt mit reichlich frischer roter Paprika und Chili wärmt dieses köstliche „Eintopf-Gulasch“ von innen. Genau das Richtige für diese Jahreszeit.

Ratskeller. Rathausplatz 2. Passau-Donaulände

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HAUPTGANG

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Gutmann WB (gestrippt)

as Bockbier gilt unter Bierkennern als Inbegriff bayerischer Braukunst, allen voran der Weizenbock, den leider immer weniger Brauereien herstellen. Die Bezeichnung „Bock“ ist allerdings so bayerisch nicht: Tatsächlich handelt es sich dabei (was viele Bayern bestimmt nicht wahrhaben wollen) um einen Zuagroast'n aus Norddeutschland.

Ursprünglich war nämlich die niedersächsische Hansestadt Einbeck bei Hannover namensgebend für das von dort stammende Starkbier. Aus dem „Ainpöckisch Bier“, wie man es in der frühen Neuzeit noch nannte, wurde im Laufe der Zeit das Bockbier. Aus diesem Grund hat auch der gehörnte Vierbeiner nichts zu tun mit diesem beliebten Fastentrunk – selbst wenn er auf fast jedem Bockbier-Etikett prangt.

Apropos Zuagroaster: Auch der heilige Severin, der im 5. Jahrhundert n. Chr. als Missionar und Klostergründer zwischen Niederösterreich und Passau tätig war, hatte seine Wurzeln nicht in unseren Breiten, sondern stammte ursprünglich wohl aus Italien. Er gründete in der heutigen Passauer Innstadt, auf dem Gelände des ehemaligen Römerkastells Boiotro, um 470 n. Chr. ein Kloster. Sowohl die heutige Kirche St. Severin als auch das Severinstor, an dessen Mauern unser Redaktionsbüro angrenzt, sind nach ihm benannt. Für unseren dunklen Weizenbock kam deshalb gar kein anderer Name in Frage: Severinus schafft sowohl die Verbindung zur Örtlichkeit (schließlich wurde dieser Bock in unserem Redaktionsbüro gebraut!) als auch einen Bezug zur Welt der Klöster und der katholischen Fastenbräuche.

Bei unserem dunklen Weizenbock handelt es sich allerdings um keinen typischen Vertreter der Klasse: Sein Alkoholgehalt ist zwar noch stiltypisch, aber eher an der unteren Grenze angesiedelt, sein Körper malzig voll und samtig, aber nicht zu süß und auch nicht zu schwer. Im Glas leuchtet er herrlich mahagonifarben und durchgehend opal.

Während viele Bockbiere einen vergleichsweise niedrigen Kohlensäuregehalt aufweisen, prickelt unser Severinus etwas stärker im Glas und entwickelt beim Einschenken eine wunderbar feinporige, cremefarbene Schaumdecke. Der Geruch von etwas Karamell, Nelke und einem Hauch Banane gibt dem Bier eine angenehme Aromatik und einen einzigartigen Charakter. Dezente Röstaromen nebst einem Duft von Vanille und Dörrobst runden das Geschmacksbild ab. Insgesamt ein wunderbares Fastenbier: gehaltvoll, aromatisch und stark.

Die für die Vergärung verwendete Hefe stammt übrigens aus Originalflaschen der Brauerei Gutmann in Titting. Diese Brauerei ist einer der Wallfahrtsorte bayerischer Weißbierkenner und kultiviert seit langer Zeit einen eigenen Hefestamm, der maßgeblich für den Geschmack ihrer vorzüglichen Biere verantwortlich ist.

Da die Brauerei ihre Biere nicht pasteurisiert, war für uns die Versuchung einfach zu groß, aus dem Bodensatz einiger GutmannWeißbierflaschen die Hefe zu vermehren und zu einem vitalen Starter für unseren Bock aufzupäppeln. Mit Erfolg, wie man nun schmecken kann ...

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Safi „Hier beginnt das Morgenland“ TEXT CORNELIUS MARTENS FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER

Safi? Da war doch was! Richtig: Das Restaurant ist das erste in der langen Test-Geschichte von Fidel Gastro, das es nun zum zweiten Mal in die gedruckte Ausgabe der Pasta! schafft. Erstmals habe ich mich im September 2019 an dieser Stelle mit diesem syrischen Restaurant befasst.

Damals war das Lokal gerade frisch im ehemaligen Köpa-Imbiss in der Neuburger Straße eröffnet worden. Wenn ich den Artikel von damals durchlese, läuft es mir immer noch eiskalt den Rücken herunter. Der Aufstieg von Mohamad Faiz Safi in Damaskus. Die abenteuerliche Flucht der Familie Safi über den Libanon und Malaysia nach Passau. Die endlos quälenden Jahre, bis sie endlich ihr eigenes Restaurant eröffnen durften. Jetzt, viereinhalb Jahre nach dem Erscheinen des ersten Testberichts über das Safi, bin wieder da. Am neuen Standort, an dessen Wahl Fidel Gastro nicht ganz unbeteiligt war. Und die Welt, sie ist eine völlig andere.

FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO TESTET

38 FIDEL GASTRO

Ganz unbefangen kann Fidel Gastro diesen neuerlichen Test nicht angehen; dafür ist die Geschichte, die mich mit der Familie Safi verbindet, zu intensiv, zu verwoben. Im Grunde genommen war mein Artikel 2019 Auslöser dafür, denn mit Kritik wurde dereinst wahrlich nicht gespart. Insbesondere das Imbissambiente des damaligen Safi in der Neuburger Straße ließ so gar keine gemütliche, geschweige denn orientalische Atmosphäre aufkommen. Meine ehrliche Empfehlung an das Safi lautete damals: So schnell wie möglich raus aus dieser Lage, diesem Lokal – und mitten hinein in die Stadt!

Dann kam Corona. Und dann fiel mir ein Altstadt-Lokal ein, das ehemalige 3 Linden, welches an dieser Stelle vor einigen Jahren von Fidel Gastro ebenfalls getestet worden war und mir beim Gedanken an das dortige Essen bisweilen heute noch Bauchschmerzen bereitet. Die Ex-Pächter Mario Künzel, Renate Conradi, Andi Hindemith in allen Ehren, aber dieses Gasthaus am Fuße des Passauer Doms war niemals gut. Kein Wunder also, dass das 3 Linden bereits seit einiger Zeit leer stand – es war wirklich nicht schade drum.

Zu Füßen des Doms beginnt jetzt das Morgenland Ich fand die Idee sofort charmant, ausgerechnet in dieser prominenten Lage ein syrisches Lokal zu etablieren – mit Domblick! Abend- und Morgenland in direkter Nachbarschaft, Orgelmusik vermischt sich mit Oudklängen, Weihrauch- und KardamomSchwaden wabern friedlich durch die Gassen. Bischof Oster und der Muezzin rufen zum Gebet – auf nach Domaskus, Verzeihung: Damaskus!

Ich gebe zu, dass ich klischeehafte Vorstellungen hatte (und vermutlich immer noch habe). Trotzdem rief ich aufgeregt bei Safis an und brachte das leerstehende Altstadt-Lokal aufs Tapet. Von der ersten Begehung des Objekts bis hin zur ersten Getränkebestellung mit dem Vertreter der Hacklberg Brauerei, wo es unter anderem um die Frage ging, ob und welche alkoholfreien Biere auf die Karte genommen werden – Fidel Gastro war dabei. In Sachen alkoholfreies Bier (insbesondere beim Weißbier sowie den passenden Gläsern) gab es anfangs noch kulturelle Hürden, die nun aber längst überwunden sind. Ob Fachtermini wie Willibecher, das sanfte Aufschütteln der Hefe am Boden des Weißbiers oder der Sinn von Spezi – die Safis sind längst Profis, was die alkoholfreie, teutonische Trinkkultur betrifft.

Am Ende dieses Prozesses stand die Neueröffnung des Safi am Steinweg 6 im Juni 2021, gerade nach dem ewig langen Lockdown des Winters/Frühjahrs 2020/2021. Ich war zur Eröffnung eingeladen – ein emotionaler Moment, denn das erhoffte Gefühl stellte sich sofort ein: Betritt man das Safi, reist man binnen Sekunden vom Abend- ins Morgenland. Und genau das macht die Faszination dieses Lokals aus!

Augenschmaus: die gemischte Vorspeisenplatte

39 Schon ab dem ersten Sommer bot sich dann tatsächlich ein Bild, wie es Fidel Gastro nicht schöner hätte malen können – in Gestalt verdutzter Horden von Touristen, die aus dem Dom herausfallend auf der Suche nach Weißwurst, Schnitzel und Bier im Safi einkehren und dann statt Weißbier Dattelsaft und statt Schweinsbraten Falafel serviert bekommen.

Sharing is caring: Die Hauptspeisen werden auf einer langen Platte serviert

All das spielt sich in einer authentisch-orientalischen Atmosphäre ab, die einen bereits beim Anblick des Familienoberhaupts umfängt: Behütet durch einen roten Tarbush begrüßt Abu Fadi, der Mann mit dem kunstvoll gezwirbelten Bärtchen à la Hercule Poirot und den freundlich blitzenden Augen, die Gäste. „Willkommen in Damaskus!“, raunt er mit seiner sonoren, an den Film „Der Pate“ erinnernden Stimme – und sofort wird klar: Hier gibt es keine Kunden. Man ist zu Gast bei Familie Safi.

FIDEL GASTRO

Verrückte neue Welt

40 FIDEL GASTRO

Es ist beeindruckend, wie gut es den Safis gelang, das ehemalige bayerische Wirtshaus in ein Syrisches Restaurant zu verwandeln. Höhepunkt ist zweifellos das originalgetreu ins Kellergewölbe eingepasste, von Hand geknüpfte Beduinenzelt, das sich ideal für besondere Feiern eignet. Wir nehmen indes an einem Tisch im mittleren Teil des optisch in verschiedene Bereiche abgetrennten Gastraums Platz. Im Laufe des Abends werden wir – unverhofft – eine immer größere Gruppe, bis wir schlussendlich mit 13 Personen am Tisch sitzen.

Favorit #1: Fatah Lsanat – Rinderzunge

Tischgenossen erwünscht!

Favorit #2: Cu

Tischgenossen zu haben ist im Safi auf jeden Fall empfehlenswert. Zwar haben sich die Gerichte seit dem Umzug des Restaurants im Wesentlichen nicht geändert, wohl aber deren Inszenierung und Zusammenstellung. Ich war damals, beim ersten Test, schlicht überfordert mit all den fremdländischen Speisen. Soll ich mich für Kibbeh Naye (arabisches Tatar) oder Munazala bil Zahra (frittierter Blumenkohl) entscheiden? Wie schmeckt wohl Mtabbal (Auberginenpüree)? Meine Empfehlung damals lautete, Kombinationen bzw. Probierportionen von allem anzubieten – was das Restaurant in der neuen Location auch eins zu eins umgesetzt hat. Mit Erfolg, wohlgemerkt: Auf Rückfrage bestätigen die Safis, dass viele Gäste eben jene Kombiplatten bestellen, die ab zwei Personen als vegetarische und fleischhaltige Varianten angeboten werden. Auch wenn ihnen das Avli an der Ortspitze um einige Monate voraus war: Der Meze- bzw. Mazza- Stil, bei dem allerlei kleine Gerichte in die Mitte des Tisches gestellt werden, von wo aus sich jeder bedienen und durchprobieren kann, hat sich inzwischen im Safi fest etabliert. Und wie man hört, springen dieser Tage einige weitere Passauer Lokale auf diesen SharingGedanken auf, namentlich das Zwo20 und das Esskultur Forum, das in Kürze seine Tore im ehemaligen Duft öffnen wird (siehe auch Vorbericht auf Seite 48).

Interessant ist, dass einige der Speisen – darunter etwa Hummus (syrisch Musabaha) oder Baba Ganouj – in unseren Breitengraden mittlerweile derart an Bekannt- und Beliebtheit zugelegt haben, dass sich niemand mehr scheut, diese zu bestellen. Eine spannende Entwicklung! Die Zeit wird zeigen, welche Speisen, welche Geschmacksbilder als nächstes Eingang in unseren abendländisch-kulinarischen Horizont finden werden.

Selbstgemacht und alkoholfrei: Zitronensaft

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Zweifellos hat Patron und Küchenchef Abu Fadi über die letzten Jahre viele Gerichte, die ich aus dem Jahr 2019 bereits kenne, nochmals optimiert. So sind die

usa Mashie – aber nur Samstags

Geschmacksbilder der Speisen jetzt klarer voneinander abgegrenzt; obschon keines der Gerichte, wie man vielleicht vermuten könnte, scharf ist. Bei den Vorspeisen dominiert ein pikant-säuerliches Ge-

ten Blumenkohl Munazala bil Zahra, der Mousaqqa und den grünen Bohnen Fasulie bil Zait. Alle angebotenen Mazza sind vegetarisch, die meisten sogar vegan – was das Restaurant gerade auch für die zunehmende Zahl an Gästen interessant macht, die jenseits von Käsespätzle und Salat eine kreative vegetarisch-vegane Küche kennenlernen wollen. Abgesehen davon passen viele dieser Speisen auch sehr gut in die nun beginnende Fastenzeit, die sich teilweise mit dem heuer am 10. März beginnenden Ramadan überschneidet.

Man isst diese Vorspeisen entweder kalt oder lauwarm mit arabischem Fladenbrot – und zwar bildlich gesprochen. Natürlich können Sie auch Gabel und Löffel verwenden; Abu Fadi zeigt ihnen jedoch gerne, wie man das arabische Brot so zurechtfaltet, dass man mit ihm die gewünschte Vorspeise aufnehmen kann.

Bei den Hauptgerichten entscheiden wir uns für eine fleischhaltige Kombination, die auf einer sicherlich halben Meter langen, kunstvoll verzierten Platte serviert wird. Als absoluter Favorit entpuppt sich das butterzarte halbe Hähnchen mit pikanter Kabseh-Sauce und arabischem Reis, der durch Zimt eine wunderbar warme, förmlich süchtig machende Gewürznote erhält. Auf den Kombiplatten finden sich aber auch Gerichte, die es einzeln nicht zu bestellen gibt; so wissen meine Mitesser bis heute nicht, dass sie (begeistert) Rinderzunge gegessen haben. Fatah Lsanat heißt dieses eintopfartige Gericht, das in meinen Augen das texturell und geschmacklich spannendste der Karte ist. Die Rinderzunge wird mit knusprig frittiertem Brot in einer Sauce aus Hummus, Joghurt & Tahina serviert, mit heißer Butter übergossen, mit Granatapfelsauce getoppt und mit Nüssen lauwarm serviert. Während die Geschmacksbilder der meisten anderen Gerichte vergleichsweise einfach gehalten sind: Dieses Gericht ist komplex, vielschichtig, spannend. Und keine Sorge, es gibt diese Köstlichkeit auch als vegetarische Variante mit Kichererbsen (Fatah Bisama) statt Rinderzunge!

Ganz neu auf der Karte steht etwas, das es nur samstags zu bestellen gibt, Cusa Mashie. Spezielle Zucchini (die ich so noch nicht gesehen habe) werden mit Kalbshackfleisch und Reis gefüllt, in einer Tomatensauce gekocht und mit Lammkoteletts serviert. Sie sollten es unbedingt versuchen!

FIDEL GASTRO

Bei allem interkulturellen Charme: Am Ende geht es immer um die Wahrheit auf dem Teller schmacksbild, namentlich beim frittier-

My happy

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42 FIDEL GASTRO

Die Hackfleischgerichte vom Rind hingegen konnten uns – wie schon damals – weniger überzeugen: Weder das Kebab, noch das Kebab Hindi oder die eigenwillig schmeckenden Hackbratenstreifen Lachme M’Hauase trafen so wirklich unseren Geschmack, denn das Fleisch war in allen Fällen trocken und hart – wenngleich dies durch die dazu gereichten Soßen teilweise wettgemacht werden konnte. Auffällig in diesem Zusammenhang: Auch das wenige Häuser weiter gelegene, neu eröffnete türkische Lokal Antakya (benannt nach der namensgebenden türkischen Stadt unweit der syrischen Grenze) bietet Hackfleischspieße feil, die nach meinem Dafürhalten genauso trocken sind. Zufall? Mag sein, dass das so gewollt ist – ich jedenfalls kenne Adana Kebab und ähnliche Gerichte aus der Türkei und (natürlich aus Berlin) wesentlich saftiger. Vielleicht liegt es auch daran, dass die Küche der Levante im Wesentlichen eher gemüse- denn fleischlastig ist. Unterm Strich schmecken uns – oben genannte Ausnahmen bestätigen die Regel – die vegetarischen Gerichte jedenfalls besser als die fleischhaltigen. Allen voran seien die selbstgemachten Falafel in Medaillonform zu nennen, die derart knusprig daherkommen, dass sie in Kombination mit etwas Hummus und Tahin-Sauce zur reinsten Gaumenfreude werden. Das Schöne am Teilen ist, dass jede(r) seine(n) eigenen Favoriten ausfindig machen kann.

Märchen gehen immer gut aus

Zum Abschluss: Ein Glas süßer Tee

Fidel Gastro, September 2019

All das wird von den beiden Brüdern Fadi und Mohamed im Service derart angenehm und verständlich in bald akzentfreiem Deutsch moderiert, dass Berührungsängste, jeglicher Argwohn und jede Scheu, in die Geheimnisse des Morgenlandes einzutauchen, sofort vergessen sind.

Detailliert werden alle Gerichte erklärt, Empfehlungen ausgesprochen und Fragen geduldig beantwortet. Man spürt überall, dass hier die gesamte Familie eingebunden ist. Wo gibt es so etwas noch? Am Land in Österreich vielleicht? Im Stadtgebiet Passau fällt mir jedenfalls kein Restaurant ein, in dem ausschließlich Mitarbeiter aus dem Familienverbund tätig sind. Der Laden ist blitzeblank sauber, Frau Safi werkelt in der Küche neben ihrem Mann, die Töchter schauen nach der Schule im Restaurant

vorbei, die älteren Geschwister arbeiten bereits im Ausschank – es gibt ja keinen Alkohol. Überhaupt dürfte das Safi das einzige Abendlokal in Passau sein, das (bewusst) keinen Alkohol ausschenkt. Stattdessen bereitet Fadi täglich frisch Tamer Hindi (Dattelsaft), Limon (Zitronensaft) und Ayran zu. Wer es nicht lassen kann, bestellt das alkoholfreie Weizen von Innstadt Bräu, das ihnen Fidel Gastro damals bei der Brauereibestellung höchstpersönlich eingebrockt hat. Nach einem Essen im Safi bevorzugen wir allerdings ein schönes Gläschen Tee. Abu Fadi ruft mich zum Abschied zu sich: Er nennt mich übrigens von Anfang an Columbus, weil er meinen Vornamen nicht aussprechen kann. Bei einem Dattelkeks und einem frisch gebrühten arabischen Mokka mit Kardamom aus der kunstvoll geformten Dölle diskutieren wir über die Mehrwertsteuer – und natür-

lich darüber, ob alkoholische Getränke aus meiner Sicht zu syrischem Essen passen.

Ich antworte Abu Fadi, dass es eine Wohltat für Columbus ist, endlich einmal nüchtern nach Hause zu gehen. Das kommt nach diesen Tests, ehrlicherweise, nicht allzu oft vor. Umso klarer fällt das Bild aus: Was sich anhört wie ein Märchen aus Tausenundeiner Nacht, ist im Safi Realität geworden.

Inshallah.

SAFI Steinweg 6, Passau-Altstadt Tel. (0851) 78 41 01 98 www.safi-passau.de Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag 17 – 21 Uhr Samstag und Sonntag auch 12 – 14.30 Uhr Montag Ruhetag

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44 LAIBESVISITE

LAIBESVISITE

Fastenbrot Bäckerei Edlfurtner in Thyrnau VON TILL GABRIEL

Sehr knusprige Kruste, mit Saaten bestreut

Kernige Krume mit hohem Anteil an Saaten

Cremig-elastische Krume

B

rot essen in der Fastenzeit – ist das überhaupt erlaubt? Im Mittelalter, als das Fasten Hochkonjunktur hatte, war es vor allem unter Katholiken Konsens, mindestens am Aschermittwoch sowie am Karfreitag auf Fleisch- und Milchprodukte zu verzichten. Überhaupt galten damals äußerst strenge Fastenregeln: Außer drei Bissen Brot sowie drei Schluck Bier oder Wasser durfte man nichts zu sich nehmen.

Brot war also immer von der Abstinenz ausgenommen – aus gutem Grund: Zum einen deckt Brot einen Großteil des menschlichen Bedarfs an Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett sowie an wichtigen Vitaminen und Spurenelementen ab. Zum anderen ist dank der vielen Ballaststoffe rasch ein moderates Sättigungsgefühl erreicht – was einen davor bewahrt, ständig mit knurrendem Magen durch die Fastenzeit gehen zu müssen.

Auch als kleine Zwischenmahlzeit darf Brot während der Fastentage, um den Hunger zu mildern. Allerdings kommt es bei der

Wahl des richtigen Fastenzeit-Brotes sehr auf dessen Zusammensetzung an: Es sollte ballast- und nährstoffreich, möglichst frei von glutenreichem Weißmehl und idealerweise mit bekömmlichem Sauerteig anstatt mit Hefe hergestellt sein. Außerdem können Saaten und Nüsse dem Körper weitere wichtige Nährstoffe und Vitamine zuführen.

Marktlücke Fastenbrot Kurzum: Ein nach diesen Vorgaben hergestelltes Brot wäre ein rundum sinnvoller Fastenbegleiter; dennoch bietet in unserer Region praktisch keine Bäckerei ein dezidiert als Fastenbrot bezeichnetes Produkt an. Eben diese Marktlücke hat nun die Bäckerei Edlfurtner aus Thyrnau für sich entdeckt und ihr erstes richtiges Fastenbrot entwickelt. Eine glückliche Fügung

für mich – und diese Fasten-Ausgabe der Pasta! In dem Thyrnauer Traditionsbetrieb, der seit mehr als 100 Jahren zunächst nur die unmittelbare Umgebung, später auch über ein kleines Filialnetzwerk die weitere Region mit Brot und Kleingebäck versorgt, übernimmt gerade die nächste Generation das Ruder. Jungbäckermeister Johannes Wollinger, Sohn von Anita Wollinger (geb.

Edlfurtner), hat erst vor wenigen Monaten seine Ausbildung abgeschlossen. Ihm kommt fortan die Aufgabe zu, das Sortiment der Bäckerei im Rahmen der hohen Qualitätsstandards und der traditionellen handwerklichen Arbeitsmethoden weiterzuentwickeln und die Bäckerei konkurrenzfähig zu halten. Kein leichtes Unterfangen angesichts der riesigen Herausforderungen, denen sich die Bäckereibranche schon seit längerer Zeit stellen muss. Immerhin kann man auf einer soliden Basis aufbauen: Im Laufe der Jahrzehnte ist aus dem Edlfurtnerschen Konglomerat von Landwirtschaft,

45 AUF EINEN BLICK

KRUSTE Glatt

Strukturiert

Rustikal

Kernig

Wattig

Locker

Luftig

KRUME Kompakt

PORUNG Fein

die übermäßige Verwendung dieses „Vogelfutters“ thematisiert; es mag ja Menschen geben, die den Geschmack dieser Ölsaat schätzen und dem gesundheitlichen Aspekt große Bedeutung beimessen.

Aber muss wirklich jedes Vollkorn- oder Saatenbrot nach Sonnenblumenkernen schmecken? Der Geschmack ist zwar nicht penetrant, überlagert aber dennoch viele der feinen Aromen, die ansonsten den Charakter eines Sauerteigbrotes ausmachen. Das ist aus meiner Sicht schade und im Endeffekt überflüssig. Ich denke, auch hier wäre weniger mehr – ganz im Sinne des Fastens. Eine zusätzliche Prise Salz könnte das Brot wiederum gut vertragen.

Viele Bäcker halten sich in meinen Augen zu streng an starre, gelernte Regeln bezüg-

Gasthaus, Bäckerei und Metzgerei eine ansehnliche mittelständische Filialbäckerei hervorgegangen: gut vernetzt und mit zahlreichen langjährigen Partnern in der Region. Daneben befindet sich auch noch die Landwirtschaft in Familienbesitz; sie wird liebevoll von Johannes’ Onkel Ludwig Edlfurtner geführt. Auf rund 17 Hektar Land wächst hier unter anderem Getreide für die Edlfurtner-Brote. So bleiben die Wege kurz und die Wertschöpfung vor Ort.

Viel Schrot und Korn Eines der ersten Projekte, dem sich Johannes in der Backstube widmete, war ein Fastenbrot. Er verglich alte Rezepte aus den Notizen seines Großvaters mit aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen, tüftelte und backte einige „Brototypen“, bevor er mit dem Ergebnis zufrieden war.

Das Edlfurtner Fastenbrot folgt prinzipiell all den Parametern, die ich eingangs bereits aufgezählt habe: Ein schwach ausgemahlenes Roggenmehl, Weizenvollkornmehl sowie Roggen- und Weizenschrot bilden das Grundgerüst dieses mitteldunklen Sauerteigbrotes. Hinzu kommen diverse Saaten wie Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne. Etwas Quark sorgt für eine zarte, lockere Krume und angenehme Saftigkeit.

Die Kruste dieser Neukreation ist – auch dank der zusätzlich aufgestreuten Saatenmischung – wunderbar knusprig und aromatisch. Sie bildet einen schönen Kontrast zur kernigen, aber dennoch sehr weichen Krume. Zudem bringt die konsequente Verwendung der Saaten eine interessante, nussige Aromatik in das Backwerk. Dank dieses vielschichtigen Geschmacksbildes braucht man nicht unbedingt einen Belag; man kann das Brot einfach so essen und sich an den verschiedenen Konsistenzen und Aromen erfreuen. Ein großer Pluspunkt für die

Fastenzeit! Bei einem normalen Roggensauerteigbrot – und das sind ja die meisten der regional feilgebotenen Holzofen- oder Steinofenbrote – käme hingegen schnell Langeweile auf, würde man sie ohne Butter, Käse oder Marmelade verzehren. Was mir bei der Verkostung besonders auffiel, ist auch in diesem Fall die großzügige Verwendung von Sonnenblumenkernen. Ich hatte bereits in vorangegangenen Laibesvisiten

lich des Salzgehalts in ihren Broten. Beide Kritikpunkte sind allerdings Jammern auf hohem Niveau. Denn grundsätzlich muss ich sagen, dass der Bäckerei Edlfurtner hier ein wirklich wohlschmeckendes, sehr vielseitiges und gleichzeitig reichhaltiges Brot gelungen ist, das ich jedem, der sein Fasten mit einem nährstoff- und ballaststoffreichen Brot unterstützen will, nur ans Herz legen kann.

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LAIBESVISITE

Das Fastenbrot

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47 AUFGEGABELT

Aufgegabelt Der Umbruch Passau. Theresienstraße versus Grabengasse. Wäre ich noch vor einem halben Jahr gefragt worden, welche Lage mir gastronomisch erfolgversprechender erscheint, hätte ich natürlich „Grabengasse“ geantwortet. Jetzt sieht es glatt so aus, als fände eine Massenwanderung in die vor Kurzem noch schwierige Theresienstraße statt. Ohne Zweifel: Es gab und gibt schon immer einige Anker in der Theresienstraße, in jüngster Zeit sind die neuen Konzepte jedoch förmlich explodiert. Den Anfang machte das Annapurna vor gut einem Jahr. Dann kam im Sommer plötzlich das i Sapori della Toscana um die Ecke. Kürzlich folgten die Bonbonmanufaktur Pink Rabbit und die moderne Showroom-Cafébar Lieve. Direkt gegenüber zieht mit dem Maison Lamms – siehe übernächste Seite – in Kürze (wieder!) ein frankophiles Konzept im ehemaligen Papillon Citron ein. Schlussendlich dann der Paukenschlag mit dem – unschönen – Ende des Duft; eine Zäsur, die ganz Passau traurig, ja fassungslos hinterließ. Man hatte diese gastronomische Legende schon abgeschrieben, es hieß, hier sollen Wohnungen entstehen.

Denkste: Anfang des Jahres platzte die Bombe, dass es nun doch gastronomisch weitergeht. Ein Gastro-Trio übernimmt das Lokal mit neuem Konzept und neuem Namen (Artikel siehe nächste Seite).

TEXT CORNELIUS MARTENS FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER

48 AUFGEGABELT

Simon Hannig / Aleks Hannig-Gostic Alessio Rossetti ESSKULTUR FORUM Über mangelnde Aufmerksamkeit können sich die drei neuen Betreiber des ehemaligen Duft nun wirklich nicht beklagen. Ein Lokal, das es fast 40 Jahre an diesem Ort gegeben hat, hinterlässt Spuren, Meinungen, Emotionen. Mit dem Esskultur Forum möchte das Betreiber-Trio in diesen ehrwürdigen Gemäuern neue Akzente setzen: Das Ganztageskonzept soll bestehen bleiben, aber in neuem Gewand: Aleks Hannig-Gostic bringt viel Barista-Erfahrung mit, Alessio wiederum exzellente Nudelgerichte aus seiner Pasta-Bar, die es vor allem mittags geben soll. Und Simon, der kulinarische Tausendsassa, macht das, was er immer macht: sich ständig neu erfinden. Er wird vor allem abends in der Küche den Ton angeben, unter anderem sollen Tapas auf den Tischen landen, wobei es dann gerne auch einmal etwas gehobener zugehen darf. Angesichts des kulinarischen Backgrounds und der Talente, die alle drei mitbringen, können wir uns also auf einen spannenden Mix freuen (den wir natürlich genau beobachten werden). Nach all der Suche, all dem Ausprobieren der letzten Jahre mit unterschiedlichsten Konzepten will das Trio jetzt ankommen – und bleiben. Die Eröffnung ist für dieses Frühjahr geplant.

Esskultur Forum / Theresienstraße 22 / Passau-Zentrum

49 AUFGEGABELT

Sascha & Willi Lamm MAISON LAMMS Ganz ehrlich: Als mir Miriam Falck vom Papillon Citron vor wenigen Monaten berichtete, dass sie ihr französisches Feinkost-Bistro zum Jahresende schließt, dachte ich: Das war’s dann wohl mit Savoir-vivre in Passau.

Als Gast der ersten Stunde bei Frau Falck liebte ich diese Mischung aus Käsefeinkost, Bistro, Wein, Antiquitäten und frankophilen Schweinereien.

Umso glücklicher stimmte mich die Nachricht, dass Nachfolger gefunden wurden, die das Lokal in ihrem Geiste weiterführen. Sascha und Willi Lamm werden hier in Kürze ihr Maison Lamms eröffnen – als Bistro und Vinothek. Es gibt kleine Mittagsgerichte, gute Weine und allerlei Naschwerk. Sascha hat uns für den Fototermin Eclairs gemacht (im Bild). Ich sage Ihnen: sensationell! Wenn das so weitergeht, werden wir auch hier zu Stammgästen. Vive la France!

Maison Lamms / Theresienstraße 33 / Passau-Zentrum

50 DESSERT

DESSERT

Muaß des sei?

Ein Dessert-Trauma VON CHRISTIAN GÖTZ - SCHREIBEREI EDER

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in Dessert zur Fasta!-Ausgabe – das fängt ja schon gut an. Zumal ich zum Thema Dessert ein in mehrfacher Hinsicht gespaltenes Verhältnis pflege. Allein der Begriff stößt mir schon sauer auf. Auf bayerischen Speiskarten ist „Dessert“ mindestens so fehlplatziert wie bemühtgepresstes Sprachpüree à la „Ebb’s Süaß fia danoch“. Wie wär’s denn einfach mit Nachspeise!

Dass „Dessert“ vom französischen „desservir“ (die Speisen abtragen) stammt, macht es nicht besser – und bringt mich gleich zum nächsten Punkt: Warum in aller Welt tragen 90 Prozent der Servicekräfte nach der ersten Bestellung die Speisekarte ab? In meiner Kindheit hat das ein regelrechtes Trauma ausgelöst, da ich bei Restaurantbesuchen nicht schnell und unbemerkt eine Nachspeise hinzuordern konnte. Stattdessen musste ich die Bedienung bitten, mir nochmal die Karte zu bringen – was meine sparsame Mutter sofort mit einem gestrengen „Muaß des sei?“ quittierte. Bei Letzterer brockte mir zu allem Überdruss noch ein völlig außer Kontrolle geratener Apfelbaum im Garten Unmengen an Apfelkompott als Nachspeise ein. Abzüglich von Essengehen mit verweigerter Nachspeise gefühlte 364 Tage im Jahr. Zufall, dass ich von der Nachspeise nahezu komplett des(s)ertiert bin – diese kalorienfreie Rubrik natürlich ausgenommen? Ich glaube nicht. Darauf, wieder einmal frei nach Loriot, einen halben Kosakenzipfel!

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