Loïc Van Impe - Alle keukens hebben tegenwoordig een soort van kruisbestuiving in zich

INTERVIEW

LOÏC VAN IMPE - “ALLE KEUKENS

HEBBEN TEGENWOORDIG EEN SOORT VAN KRUISBESTUIVING IN ZICH”

Loïc Van Impe is gekend door zijn deelname aan culinaire televisieprogramma’s, waaronder ‘Zot van koken’ en ‘Loïc tussen 2 vuren’ op VTM en ‘Fou de Cuisine’ op RTL TVI. Sinds de bekende chef-kok in 2013 deelnam aan ‘The taste’, een televisiewedstrijd op VTM voor amateurkoks, gaat zijn carrière in een rotvaart vooruit. Hij maakte diverse kookfilmpjes onder de namen #kotfood en #blokfood. Zijn recepten en foodblogs zijn een immens succes op Facebook, Instagram en Youtube. De multigetalenteerde foodvlogger, tv-figuur en bestsellerauteur tovert passie op je bord en televisiescherm. Hij maakt éénvoudige, toegankelijke en smakelijke gerechten. Hij gebruikt hiervoor verse gerechten en kruiden uit zijn moestuin én laat zich bij het tot stand komen van een gerecht inspireren door de internationale keuken.

Je deed in 2013 mee aan ‘The taste’, een wedstrijd op VTM voor amateurkoks. Hoe kijk je daar op terug?

Ik zei als kind altijd dat ik kok wou worden, maar ik mocht dat niet studeren van mijn moeder. Ik wou op allerlei manieren toch laten zien dat koken niet zomaar een passage in mijn leven was, maar dat het wel belangrijk voor mij was. Als jobstudent werkte ik in brasserieën en restaurants. Toen ik op negentienjarige leeftijd de advertentie voor ‘The taste’ zag, besloot ik om mij in te schrijven. Ik wou laten zien wat ik kon en hoe gepassioneerd ik was. Ik werd uiteindelijk geselecteerd door de sterrenchef Gert De Mangeleer. Ik ben op miraculeuze wijze in het programma gebleven en ben zelfs tot in de finale geraakt. Dit programma was een wake-up call dat koken belangrijk voor mij was en dat het altijd belangrijk zou blijven. Dankzij dit televisieprogramma kon ik me bewijzen bij mijn moeder.

Je vergelijkt de keuken met rock-’nroll. In welke zin is dat zo?

Sommige mensen zeggen dat koken voor hen rock-’n-roll is. Dat is een gemakkelijke quote om je achter te scharen. Ik speel sinds mijn elfde gitaar in een hardrock punkband met mijn vrienden. Muziek en koken zijn mijn twee grote passies. Je hoeft niet de beste gitaar of het beste mes te hebben om je passie te beoefenen.

Loïc, hoe is je passie voor koken gegroeid?

Ik ben al altijd gepassioneerd geweest door koken. Ik ben opgegroeid in de zaak van mijn ouders. Mijn mama en papa hebben toen ik net geboren was een traiteurszaak opgericht. Deze zaak was ondergebracht op het gelijkvloers van onze woning. Mijn ouders zijn uit elkaar gegaan toen ik drie jaar was, maar mijn moeder heeft de zaak twintig jaar verder gezet. Toen ik naar school vertrok, moest ik eerst door de zaak gaan om naar buiten te gaan. De keuken was de centrale doorgang van het huis. Daar is mijn fascinatie ontstaan.

Je speelt gitaar bij Into Nebraska, een hardrock-en punkband. Hoe zijn jullie op die naam gekomen?

Op de slechtst mogelijke manier. We zijn op de website bandnamegenerator.com terecht gekomen. Die website bevatte gegenereerde namen zonder betekenis. We wilden een naam nemen die niet bestond.

Je staat op je Facebookpagina naast Dave Grohl. Ben je fan van Foo Fighters?

Ja, ik ben een gigantische fan. In 2018 hebben Foo Fighters een eigen festival in Los Angeles georganiseerd, namelijk Cal Jam Festival. Ik stelde aan enkele vrienden voor om naar dat festival te gaan. We hebben er toen een trip van twee weken van gemaakt. Ik las een artikel in een magazine over een foodtruck festival dat een paar dagen voor het festival in Burbanck, een kleine suburb van Los Angeles, plaatsvond. Dit foodtruck festival werd georganiseerd door de vrouw van Dave Grohl. We zeiden tegen elkaar: ‘Misschien zal Dave Grohl daar wel aanwezig zijn.’ We besloten om daar naartoe te rijden. We arriveerden daar rond 9u ’s morgens. We betaalden vijf dollar emission om op een ordinaire parking te staan. Bij onze aankomst zagen we verschillende partytentjes en food trucks. Opeens zag ik dat Dave Grohl met een schort aan taco’s aan het bakken was. Hij is mijn idool sinds mijn twaalfde levensjaar. Hij is voor mij de grootste muzikant allertijden. Ik heb toen een taco gegeten, terwijl ik Dave Grohl in het oog hield. Op een gegeven moment passeerde Josh Homme van Queens of the Stone Age daar met zijn twee kinderen. Ik heb toen goedendag gezegd aan Dave Grohl. Het was een ongelooflijk moment voor mij. Twee dagen later heb ik het concert van Foo Fighters gezien. Dat was heerlijk.

Wat is je favoriete keuken?

Dit is moeilijk te zeggen, omdat alle keukens tegenwoordig een soort van kruisbestuiving in zich hebben. Er zijn heel weinig restaurants of koks die zich richten tot één soort keuken. De wereld is nog nooit zo klein geweest. We zijn allemaal wereldburgers. Ik ben geboren in België, maar ik heb bijvoorbeeld een half jaar in Japan gewoond. Ik voel dat een deel van mijn identiteit Japans geworden is. Je bent vandaag de dag niet van België of van Europa, maar je maakt deel uit van de wereld om je heen. Ik ben momenteel in Zweden en heb de laatste dagen geproefd van de Scandinavische lekkernijen. Ik wil nog heel veel research doen over de geschiedenis van de

Scandinavische keuken en wel dit trachten te integreren in mijn programma’s.

Je bent eclectisch in het koken. Je gerechten zijn zowel nationaal als internationaal. Denk bijvoorbeeld aan de Turkse pide, de Chicago pizza, de Sushi tataki, de Portugese salame de chocolate, …

In het ene restaurant kan je een Thais gerecht met curry eten, terwijl je twee deuren verder terecht kan voor een spaghetti bolognaise. De spaghetti bolognaise is een fundering in de Belgische keuken. Dat heeft niets te maken met spaghetti uit Bologna. Dat is een mooi voorbeeld van hoe een gerecht geïnfecteerd wordt door een lokale cultuur. Onze Belgische spahetti Bolognese is op zijn manier heel lekker.

Je beschrijft in je boek je reis naar Japan. Er staan veel Japans geïnspireerde gerechten in het boek. Hoe kijk je terug op die reis?

Dat was een once-in-a-lifetime experience. Toen ik daar was, genoot ik er met volle teugen van. Bij mijn terugkomst genoot ik er nog meer van, omdat ik toen besefte wat ik daar allemaal beleefd had. Ik zal nooit meer datzelfde gevoel hebben. Ik ben in Japan omver geblazen door wat de Japanners dagelijks eten. Er heerst daar een cultuur van op straat te eten. Wat mij vooral frappeerde, was hoeveel vlees men in Japan eet. Er worden overal vleesbereidingen gebruikt in Japan, terwijl daar eigenlijk een vegetarische en zelfs volledig plantaardige traditie heerst. Ik heb in mijn boek een groot hoofdstuk over ‘ramen’ geschreven. ‘Ramen’ of een misosoep is een Japans gerecht dat bestaat uit noedels geserveerd in een vis-of vleesbouillon en dat smaakmakers bevat zoals sojasaus (tare), miso en toppings waaronder chashu, ajitama, alliums en menma. Japanse ‘ramen’ is een afgebakend gerecht. Wanneer de vijf peilers niet van toepassing zijn, kan je onmogelijk over ‘ramen’ spreken. Er zijn oneindig veel mogelijkheden. De combinatie van vijf elementen zorgt ervoor dat geen enkele kom ‘ramen’ hetzelfde is. Toen ik in Japan was, was ik verslaafd aan ramen. Ik heb op 180 dagen zeker 100 à 150 kommen ‘ramen’ geconsumeerd. Zo’n kom ‘ramen’ bevat bijna 1500 calorieën. Elke kom is anders en geeft je een ander gevoel. Mijn reis naar Japan was echt een culinaire ontdekking.

Je schrijft dat stoofvlees waarschijnlijk het meest iconisch Belgisch gerecht is. Wat onderscheidt je recept van de andere recepten?

Stoofvlees is per definitie geen recept, maar het is een methode om vlees te bereiden en langzaam te stoven. Wat je daaraan toevoegt, op welke manier je het bereidt en met welke ingrediënten je dit doet, is telkens anders. Mijn stoofvlees is gebaseerd op het stoofvlees dat mijn mama elk jaar tijdens onze dorpsfeesten in juni maakte. We brouwden elk jaar met ons dorp een bier dat klaar was op het moment dat de dorpsfeesten van start gingen. Mijn mama gebruikte dat bier om stoofvlees te maken voor de 1500 à 2000 inwoners van heel het dorp. Als ik dit stoofvlees proef, denk ik terug aan de heerlijke tijd die ik met mijn kameraadjes beleefde tijdens de volksfeesten. Als ik stoofvlees maak, ga ik altijd op zoek naar die smaak.

Je gerecht ‘Tortellini in brood’ is een eerbetoon aan Massimo Bottura. Hoe heeft hij jou geïnspireerd?

Massimo Bottura is één van de meest progressieve avantgardistische chefs uit Italië. Hij is eigenaar van het restaurant Osteria Fransecana in Modena. Dit restaurant is drie of vier keer tot het beste restaurant ter wereld verkozen. Hij zei dat de klassieke Italiaanse keuken lekker was, maar hij wilde een stapje vooruitgaan. Daarom heeft hij in Modena een gastronomisch restaurant opgestart. Het ironische aan het verhaal is dat geen enkele Italiaan daarin geïnteresseerd was. De Italianen dachten: ‘Maak gewoon simpele gerechten zoals we altijd gegeten hebben.’ Maar hij was van mening dat de Italiaanse keuken meer in petto had. Hij stelde ingrediënten en recepten in vraag. Hij heeft heel veel tegenkantingen gekregen, maar hij is toch zijn goesting blijven doen. ‘Tortellini in brood’ is voor hem een belangrijk gerecht. In een aflevering van Chef’s Table op Netflix vertelt hij dat hij altijd met zijn oma in de keuken was. Hij verstopte zich onder tafel, terwijl zijn oma tortellini aan het plooien was. Massimo Bottura heeft dat gerecht vandaag nog altijd op zijn menu staan. Het is een knipoog naar zijn Siciliaanse familie.

Het eerste gerecht in je boek is ‘Boules de Berlin’. Wanneer is een Boules de Berlin voor jou geslaagd?

Boules de Berlin een delicaat zoetigheidje is, desondanks het gefrituurd wordt. Het bevat zware ingrediënten. Het is letterlijk een bol op je maag. Een mooie Boules de Berlin proeft heel licht. Je proeft niet de vettigheid van de olie. Een Boules de Berlin moet zoals een goede donut mooi luchtig zijn en niet te zoet.

Wat is je levensmotto?

Alles wat je niet hebt, wil je. Ik heb enorm veel interesses. Ik heb ik mijn boek ‘Zot van koken. Volume 2’ dertig pagina’s besteed aan Japanse ‘ramen’. Ik heb er veel over opgzocht en veel over gelezen. Ik ben me momenteel ook heel erg aan het verdiepen in lopen en marathons. Als ik over een bepaald thema onvoldoende kennis heb, wil ik er meer over weten. Ik hop vaak van het ene naar het andere, omdat ik zoveel interesses heb. Wanneer ik een passie voor iets heb, ontdek ik dat andere zaken eveneens heel boeiend zijn. Ik bevind me vaak in een tweestrijd: ofwel moet ik investeren in één interesse en daar een echte expert in worden ofwel moet ik van de ene naar de andere interesse gaan en daar diepere research over doen zonder dat ik daarover een expert word.

Wat zijn voor jou de mooie dingen des levens?

Ik koester de momenten zoals nu. Ik zit momenteel in mijn hotel in Zweden in een mooie zetel te genieten van een lekkere koffie. Ik geniet van de simpele dingen. We flaneren van de ene naar de andere zaak in Stockholm op zoek naar lekkernijen. Voor mij is dat inspirerend, omdat ik op die manier nieuwe smaken leer kennen.

Het boek ‘Zot van koken 2’ van Loïc Van Impe is uitgegeven bij uitgeverij Lannoo, telt 224 pagina’s en kost 25,99 euro.

Wout Hendrickx foto’s: Bert Coppens / Tekst:

Grandioze Opendeurdagen