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Principios de la Cocina Molecular
grupo 10 MarĂa Camila Segura Ospino Pedro JosĂŠ Segura Ospino Diego Fausto Vanegas Solano Pamella Translateur Martinez
Propuesta del
Menu El proyecto final de la clase de cocina molecular propone un viaje a través de algunas de las diferentes regiones y culturas colombianas, con un menú que refleje la diversidad culinaria y cultural del país. El recorrido incluye: una entrada por la cultura capitalina, un plato fuerte bien paisa y un postre rico en historia de Popayán. Como objetivo el menú permitirá, mediante su degustación, visitar la región andina colombiana, para presentar de manera diferente, desde la cocina molecular, la experiencia culinaria típica del país.
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Entrada Plato fuerte Postre
Ă‘oquis de ajiaco capitalino
(cultura capitalina)
Primavera paisa
(cultura paisa)
Gelatina baudilia
(popayĂĄn)
Concepto “Colombia diversa” Bajo el concepto de colombia diversa se planea generar en el jurado, la experiencía típica culinaria de nuestro país, para que de este modo el comensal entienda la riqueza gastronómica y la diversidad cultural de Colombia. Cada uno de los platos refleja la identidad de cada una de las regiones con las que se trabaja; Con sus sabores e ingredientes es posible entender la diversidad y el toque característico de cada cultura y cada región que compone el territorio Colombiano.
Entrada Ă‘oquis de ajiaco capitalino Ă‘oquis de papa rellenos con: pure de aguacate pure de pollo Salsa: caldo de pollo crema de leche guasca
Ajiaco Sobre el plato... EL ajiaco es una sopa tipica de la capital de Colombia en los cuales se utiliza como base diversos alimentos solidos como lo es las legumbres y tuberculos .Los ingredientes a para la preparacion de este plato son: pechugas de pollo, agua, mazorcas, papa (sabanera y criolla),cilantro, guasca, dientes de ajo, cebolla larga, alcaparras, crema de leche.[4]Para nuestra presentaciĂłn se busca mostrar una preparacion de Ăąoquis con la mayorĂa de ingredientes propios de un ajiaco.
Historia del plato... La historia referente al ajiaco tipico bogotano es que es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo, en Cuba, el Perú y Chilea diferencia de nosotros este plato nolleva picante. Durante el siglo XIX en Colombia el ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con agua y cebollas. En Bogotá el ajiaco era un plato que se ofrecía ocasiones muy especiales;como era Corpus Cristi y las cenas navideñas[5]. Iván Galofre, chef del restaurante Santo Pecado, asegura que la preparación de este plato ha tenido varias transformaciones en
lo corrido de los años. “Lo que sí se sabe es que es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos nativos, como las papas, las guascas y la mazorca; y productos europeos, como agregarle el pollo, la crema de leche, alcaparras y la cebolla”.[6] El plato del ajiaco es tradicionalmente servido en un plato hondo de ceramica , acompañado generalmente con arroz y aguacate.
Plato fuerte Primavera paisa Rollos primavera de papel de arroz frito rellenos de: pure de frijol pure de platano espuma de aguacate trozos de chorizo
Bandeja paisa Sobre el plato... La bandeja paisa es un plato típico de la cocina antioqueña, que se sirve en una vajilla amplia, tipo bandeja. En su presentación tradicional está compuesto de 10 ingredientes, entre los que se encuentran: el arroz blanco, carne de res en polvo, chicharrón, huevo frito, tajadas de plátano maduro, chorizo, arepa montañera, hogao, fríjoles y aguacate[1]. Para la presentación se busca entregar un bocado que integre la mayoría de los ingredientes anteriormente nombrados, pero que no comprometa el sabor de un bocado de bandeja paisa tradicional.
Historia del plato... La historia referente a la bandeja paisa es muy controversial, ya que existen diferentes opiniones sobre el verdadero origen del mismo. Para algunos, como el chef ejecutivo, Gabriel Castelar, el plato es oriundo de la zona cafetera o la región antioqueña, llamada popularmente „paisa“, de ahí el nombre del plato. Para este grupo de individuos, la gran variedad de ingredientes se deben al hecho que los campesinos de esta región les gustaba comer en abundancia y que es ese aspecto precisamente el que ha hecho famosa la bandeja paisa a escala internacional[2]. Para otros, la tradición de la bandeja paisa no fue jamás de mesas antioqueñas, montañeras, pueblerinas y mucho menos citadinas,
como lo afirma el periodico el tiempo en alguna de sus columnas. Si no que fue un plato inventado por accidente por el periodista Hernando Giraldo y posteriormente comercializado en su restaurante ubicado en el centro de la capital colombiana. Actualemente, se sirve en todos los restaurantes típicos del país y para muchos de los colombianos representa el plato nacional[3]. Este plato tradicionalmente se sirve en bandeja, para darle espacio a cada uno de los numerosos ingredientes y que no se vea grotesco.
Postre gelatina baudilia Gelatinas de lulo Gelatinas de guanรกbana helado de nitrogeno liquido de Mora con panela
Salpicon
Baudilia Sobre el plato...
Ingredientes:
-1/2 Piña pelada y picada fina, sin el corazón. -3 Lulos, la pulpa finamente picada y cernida. -1/4 Guanábana (los cascos sin pepas ó piñuelas peladas)-1/2 Libra de mora de castilla molidas y cernidas. -2 Litros de agua -1/2 Libra de azúcar Preparación Se hace un picadillo muy fino de todas las frutas, se mezclan con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir.
Historia del plato... El Salpicón de Baudilia es un producto que se originó en Popayán hace aproximadamente 80 años. La señora Baudilia Collazos realizaba helados de paila y sus característicos salpicones con bloques de hielo traído del volcán Puracé los cuales, dado su sabor, tomaron un lugar importante en la sociedad payanesa
Bibliografia [1] Casa Cultural Colombiana „Bandeja Paisa“ (2012). Recuperado el 5 de Marzo de 2016, Tomado de la página web http://www.casaculturalcolombiana.com/index.php?option=com_content&view=article&id=95%3Ab andeja-paisa&catid=43%3Agastr onomia&Itemid=68&lang=en [2] Gastrolombia „Bandeja Paisa“ Recuperado el 5 de Marzo de 2016, Tomado de la página web http://gastrolombia.jimdo.com/historias/platos-regionales/bandeja-paisa/ [3] El tiempo „El mito de la bandeja paisa“ (2005). Recuperado el 5 de Marzo de 2016, Tomado de la página web http://www.eltiempo.-
com/archivo/documento/MAM-1842083 [4]Colombia.com“Ajiaco Region Andina“(2011)Recuperado el 5 de Marzo de 2016 ,Tomado de http://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/sopas/sdi140/15635/ajiaco [5]Blog“Hsitoria del ajiaco“(2010).Recuperado el 5 de Marzo de 2016,Tomado de la pagina web http://procesosajiaco.blogspot.com.co/2010/05/historia-del-ajiaco.html [6]El tiempo“tras un plato de ajiaco en Bogota“(2014) Recuperado el 5 de Marzo de 2016 ,Tomado de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/C-