Caro Babbo Natale, spoiler alert: anche quest’anno durante le festività i prodotti gastronomici saranno i più richiesti e apprezzati.DelrestoilNatale è il momento giusto per lasciarsi alle spalle le preoccupazioni e regalarsi un’extra coccola, da condividere a tavola con i propri cari. Quindi, prendi nota, abbiamo stilato la nostra personalissima Paganoni Christmas Wishlist con tante idee per chi adora cucinare o per chi preferisce assaggiare. Partiamo dalla mamma, la Regina dei fornelli e di casa. La bresaola giusta per lei è sicuramente la Maestosa – Selezione Privilege. Deve la sua sontuosa bontà al rispetto delle tradizioni, alla cura e la sapienza con la quale lavoriamo, proprio come piace a mamma. Al collega dinamico che ama la natura, la vita all’aria aperta e i weekend con zaino in spalla e trekking in montagna, va l’inconfondibile Bresaola della Valtellina I.G.P. Ottima al naturale o in un panino di segale con scaglie di Grana e rucola. Le condizioni climatiche e la particolare conformazione della nostra valle sono il segreto di questa bresaola a indicazione geografica protetta dal gusto sopraffino, unico e soprattutto genuino. Per l’amico foodie che ha fatto del cibolasuapassione,ilsuoprincipalehobbyeargomentodiconversazione.Perluiche durante l’aperitivo ti racconta di quando ha mangiato i percebes in Galizia, o le ostriche al marché aux huîtres di Cancale, non può che essere la Wagyu, la razza giapponese con la quale produciamo questa splendida bresaola premium. La carne si distingue per la sua marmorizzazione, una fitta trama di sottili striature di grasso intramuscolare che conferisce alla bresaola una texture succosa e vellutata e un gusto senza uguali. Perfetta per i veri intenditori. È vero, caro Babbo, le nostrebresaolesonotante ma non ti puoi sbagliare, solo se è Paganoni, sarà davverounNatalespeciale.
EAT BRESAOLA AND WAIT FOR CHRISTMAS•
Novità, curiosità e processi produttivi, dalla nostra azienda a voi.
Il Gambero Rosso ci ha riconfermati quali produttori d’eccellenza per la nona edizione di Salumi da Re, l’evento dedicato alla salumeria di qualità, organizzato dall’Antica Corte Pallavicina (dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli nella bassa parmense) e dal Gambero Rosso. Un’occasione di incontro e di confronto con le migliori aziende del settore su temi quali la qualità delle materie prime, l’autenticità e la clean label. Non solo. Un’occasione per imparare dai grandi Chef come esaltare le nostre bresaole di pregio, sperimentando ricette e abbinamenti di vini inediti, audaci.
Nella puntata del 25 ottobre, in onda su Gambero Rosso Channel, il pizzaiolo gourmet Giovanni Mandara ha proposto una pizza davvero speciale con protagonista la nostra super Bresaola Wagyu. Vi siete persi la puntata e la ricetta dello Chef Mandara? Gustatevela a pagina 7!
NELLA FOTO: Nicola Paganoni, direttore commerciale, Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia di Gambero Rosso e volto televisivo di Gambero Rosso Channel col programma “La mia Sardegna” e Giovanni Mandara della pizzeria Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, “Tre Spicchi” della guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso.
Tradizionalmente la bresaola era di selvaggina, soprattutto cervo, oppure di cavallo. In seguito di manzo. Ora anche a tacchino, tonno e alimenti Veg piace chiamarsi così.
La storia della Bresaola, compresa l’etimologia del nome, è incerta e si perde nei meandri delle cronache medievali valtellinesi. Ciò che è certo è che le prime bresaole erano prodotte con le carni che erano a disposizione delle famiglie Valtellinesi. Ecco allora il perché, nella storia e fino agli anni 70/80, quando si parlava di bresaola era sempre necessario specificare di quale specie. Cavallo, cervo o manzo: questi erano i tipi di bresaola prodotta. Col passare degli anni ed il mutare delle abitudini, oltre che delle disponibilità economiche, la bresaola di manzo ha preso il sopravvento al punto che oggi il nome bresaola, se non diversamente specificato, è accostato alla sua versione bovina.
Negli ultimi anni, complice il successo commerciale e il grande gradimento che la bresaola ha ottenuto, sono nate nuove “versioni” di bresaola: bresaola di maiale, bresaola di tacchino, bresaola di tonno ed addirittura bresaola vegetale. Ovviamente si tratta di prodotti che nulla hanno a che fare con la tradizione valtellinese, ma che nascono con il solo scopo di sfruttare l’appeal del termine bresaola. Il problema non riguarda solamente la bresaola, perchè il confine tra la “trovata commerciale” e la pubblicità ingannevole è molto sottile ed il legislatore è intenzionato ad intervenire a tutela del consumatore, vietando l’uso improprio del nome dei prodotti, incluso appunto quello della bresaola, che si vorrebbe essere riservato a prodotti di cavallo, cervo e manzo lavorati secondo il procedimento tradizionale (no salumi macinati ecc).
Noi condividiamo questo appello, non per osteggiare il cambiamento, ma perché crediamo che le cose debbano essere chiamate con il loro nome e se tutto è bresaola, allora nulla è più bresaola.
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“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”.
Dopo aver girato l’Italia e non solo, la tappa conclusiva di questo 2022 non poteva che essere nella nostra amata Valtellina.
Una tappa casalinga per raccontarvi una bella storia, insieme a un caro vecchio amico.
UN AVVINCENTE INTRECCIO DI DESTINI E DI GRANDI PASSIONI SULLO SFONDO DI UNA VALTELLINA DI FINE ANNI 70. SEMBRA LA TRAMA DI UN FILM, ANZI PER NOI È ANCORA MEGLIO: È L’INIZIO DELLA NOSTRA AVVENTURA CON GIOVANNI.
Siamo alla fine degli anni 70, l’azienda Paganoni Srl non è ancora nata e Paride Paganoni manda avanti la sua attività di ingrosso consegnando salumi e formaggi in alcuni negozi della zona, fra i quali quello dei genitori di Giovanni a Castione Andevenno. Qui Paride e Giovanni, allora ancora bambino, si incontrano e si conoscono. Qualche anno dopo, un appena diciottenne Giovanni, inizia a lavorare per la neonata Paganoni (allora Paganoni Distribuzione Alimentare), respirando tutta la passione per prodotti di alta qualità, occupandosi della vendita e delle consegne per molti anni: una vita frenetica, sempre in movimento. Quando si sposa, Giovanni, anche in nome di una maggiore “tranquillità”, decide di rilevare insieme alla moglie Raffaella l’attività del negozio di Sondrio, acquistato qualche anno prima da Paride, ora concentrato nell’avviare l’attività del salumificio. Giovanni mette a frutto l’esperienza maturata sul campo ed il suo negozio “Il salumaio”, così ribattezzato, in poco tempo diventa un punto di riferimento per chi cerca specialità enogastronomiche di altissima qualità a Sondrio. Recentemente, ha anche conseguito il premio “Alle migliori salumerie d’Italia” da Il Golosario
“Sono passati molti anni da quando giravo in lungo e in largo la Valtellina con il furgone. Ora corro, sì, ma solo per divertimento.” ci svela ridendo Giovanni, che annovera tra le sue passioni anche quella della corsa.
“Ho imparato il mestiere da giovane, scoprendo fin da subito l’amore, la dedizione e la cura che c’è dietro ad ogni prodotto artigianale, fatto secondo tradizione. Sono gli stessi che io e mia moglie Raffaella proponiamo nel nostro negozio. Salumi, formaggi, vini e prodotti locali e non, tutti accomunati dall’eccellenza qualitativa” continua Giovanni.
Un legame, quello con Paganoni, che va ovviamente al di la del rapporto lavorativo: “Non si tratta solo di svolgere al meglio il proprio mestiere, ciò che amo di questo lavoro è l’empatia che si crea con le persone. Offrire prodotti di qualità alle persone significa condividere la propria esperienza: quando propongo le bresaole Paganoni, in particolare, offro loro anche una parte della mia storia.” conclude Giovanni.
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Oltre ai pizzoccheri c’è di più! Quando si parla di cucina valtellinese vengono subito in mente 3 piatti: pizzoccheri, polenta taragna e pane di segale con bresaola. Vero, sono senza dubbio specialità che hanno saputo conquistare consensi tanto da diventare simboli della cultura gastronomica di questo territorio. Ma non di soli pizzoccheri vive il Valtellinese doc.
Questa valle ha molti altri tesori da scoprire e, soprattutto, da gustare. Avete già sentito parlare, ad esempio, degli Sciatt? Sono croccanti frittelle di grano saraceno con al loro interno un cuore filante di formaggio. Perfetti per accompagnare un piatto di Bresaola della Valtellina IGP, preferibilmente “santa”, cioè al naturale, senza condimenti. Gemelli, diversi, degli Sciatt sono i Chisciöi (dal francese quiche). A differenza degli Sciatt che sono tondeggianti, hanno una forma appiattita dal diametro di circa 5 centimetri, dorati e dalla superficie croccante. Nell’impasto c’è una maggiore quantità di farina grano saraceno e non viene aggiunta la birra. Anche nel caso dei Chisciöi, all’interno c’è un cuore di formaggio filante.
Un piatto unico, rustico ma gustoso, tipico della cultura contadina valtellinese, è il Taròz. Lo potremmo definire come uno sformato a base di formaggio, patate, fagiolini, conditi con un soffritto di burro, cipolla e aglio. La consistenza cremosa, avvolgente incontra il sapore deciso, creando un mix irresistibile. Il tocco dolce della Valtellina arriva infine con la Bisciöla, una pagnotta farcita con noci, uvetta e fichi secchi. Per questo motivo viene definita anche pan di fich (nel dialetto locale) o panettone valtellinese.
Il tutto, può essere accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso, un Sassella, ad esempio. E per finire, dopo il caffè, un ultimo brindisi con una grappa o con un amaro locale, come il Braulio, il Taneda o il Genepì.
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Risultato di duecento anni di selezioni molto accurate, i capi di bovino Wagyu, di dimensioni ridotte e a crescita lenta, producono una delle carni più pregiate al mondo. Tenera, succulenta, la carne si distingue per la sua “marmorizzazione”: una fitta trama di sottili striature di grasso insaturo, che ricordano un elegante marmo rosso. È proprio quest’intensa marezzatura a donare alla carne una consistenza morbida e succosa senza uguali.
Carni fresche di razza Wagyu (origine America, Australia e Giappone). • Importante presenza di grasso intramuscolare (marezzatura).
Prodotto ottenuto dalla lavorazione tradizionale di tagli di punta d’anca di razza Wagyu finemente selezionate e lavorate con esperienza. Lunga stagionatura (min. 3 mesi).
Vi siete persi la puntata del Gambero Rosso? Vi proponiamo qui la ricetta della “Pizza Gourmet” by Giovanni Mandara con protagonista assoluta la nostra bresaola Wagyu. Una ricetta da rubare per sperimentare e stupire con un piatto semplice ma inedito.
IMPASTO: Semola rimacinata di grano duro, farina per pizza, lievito di birra fresco, olio evo, zucchero, sale.
IN COTTURA: Passata di pomodoro e mozzarella di bufala.
A CRUDO: Bresaola Paganoni Pomodorini Pachino Basilico fresco Scaglie di Parmigiano Olio EVO q.b.
Iniziate a preparare l’impasto già alla mattina. Sciogliete il lievito di birra fresco con lo zucchero in 50 ml d’acqua tiepida. In una ciotola versate le farine, il lievito sciolto, l’olio evo, il sale e 290 ml di acqua a filo. Impastate.
Lasciate riposare l’impasto 10 minuti, poi trasferitelo su una spianatoia infarinata e impastate fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Trasferite il panetto in una ciotola cosparsa di olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al pomeriggio.
Due ore prima di cuocere la pizza, ungete la leccarda con l’olio evo. Trasferite l’impasto, stendendolo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare altre 2 ore.
Accendete il fuoco a 220°C statico, aggiungendo un contenitore di alluminio con acqua per dare umidità al forno in cottura.
Condite la pizza con mozzarella di bufala tritata, passata di pomodoro, sale e pepe.
Irrorate con un filo di olio e cuocete per circa 20 minuti. Sfornate e aggiungete a crudo le fettine di bresaola, i pomodorini pachino e il basilico fresco.