PAGANONI LAB Magazine 6

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L’ARTE DELLA BRESAOLA, INCONTRA LA PASSIONE 100% ITALIANA.

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ISSUE 07.2022 STAMPATO SU CARTA RICICLATA

KEEP CALM EAT AND

BRESAOLA ORA PIÙ CHE MAI

ISSUE #06 07.2022

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N A T U R A L M E N T E

PANDEMIA, GUERRA E SPECULAZIONE, LA TEMPESTA PERFETTA È QUI

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Con la pandemia prima, la speculazione poi e ora la guerra, il rischio che la crescita rallenti o si fermi del tutto è concreto.

E allora, come ci si mette al riparo?

STOP D I V O C

STOP

STOP W A R INFLATION

Metti un po’ di musica leggera perché ho voglia di niente… anzi leggerissima.

Come diceva questa canzone molto in voga lo scorso anno, dopo due anni molto duri si avvertiva una sacrosanta voglia di “leggerezza” ….e invece no.

Dopo la pandemia, che sembra avere allentato, ma non mollato, la presa, dopo l’impennata dei prezzi delle materie prime, dell’energia e dei trasporti, da qualche mese ci ritroviamo a confrontarci con le paure di una guerra che sembra destinata ad avere effetti a lungo termine e che, dai dati del Radar di SWG, rischia di avere un effetto travolgente sui consumi.

Emerge, infatti, che oltre due terzi degli italiani abbia già cambiato le proprie abitudini, riducendo o posticipando una serie di spese e, laddove non possibile, stia optando per prodotti e servizi a minor costo.

Ancora una volta, però, è fondamentale ancorarsi ai propri valori, senza allargare le maglie nella selezione delle materie prime o rinunciare alla qualità assoluta, aspettando che dopo la tempesta perfetta, torni il sereno.

“Adda passà ‘a nuttata” come diceva Edoardo De Filippo o “Non può piovere per sempre” se preferite i film americani.

L’importante è essere consapevoli che dopo la tempesta, anche quella perfetta, torna sempre il sereno.

KEEP CALM AND EAT BRESAOLA, ORA PIÙ CHE MAI! #2

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NEWS DALL’AZIENDA

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Novità, curiosità e processi produttivi, dalla nostra azienda a voi.

PROMOSSI A PIENI VOTI!

Higher Level

QUALITA’ CERTIFICATA: PAGANONI È HIGHER LEVEL PER IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD)

Anche quest’anno abbiamo ottenuto la certificazione IFS e l’abbiamo fatto a pieni voti, conseguendo un punteggio superiore al 95%, raggiungendo pertanto il massimo livello ottenibile: higher level.

L’IFS - International Featured Standard - è uno standard di certificazione per le aziende alimentari riconosciuto a livello mondiale. Dal sistema di tracciabilità, alla formazione del personale, dalle procedure di pulizia, alla qualifica dei fornitori, fino ai controlli sui prodotti: tutti i processi vengono ispezionati durante la sessione di audit annuale. Le verifiche avvengono sia sui documenti che direttamente sul campo, per appurare che quanto dichiarato “sulla carta” corrisponda a quanto effettivamente avviene in azienda. Lo standard, giunto alla versione 7.0, prevede almeno una verifica non annunciata nel corso di un triennio, a garanzia del costante mantenimento degli standard igienico sanitari.

Ottenere il certificato “higher level” (livello avanzato) oltre ad essere un riconoscimento che gratifica i nostri sforzi e la cultura aziendale orientata da sempre alla qualità, è un’importante garanzia “nero su bianco” per i nostri clienti e per i consumatori che ci scelgono ogni giorno.

Questo grande risultato lo festeggiamo e condividiamo con voi!

LA RUBRICA DI APPROFONDIMENTO TECNICO

LO SAPEVI CHE...

LA FELICITÀ È (ANCHE) UNA QUESTIONE DI CHIMICA Mood food: i cibi come la bresaola, ricca di triptofano e vitamina B12, possono stimolare la produzione della serotonina, l’ormone della felicità.

Ricca di

IL CIBO, SI SA, È DA SEMPRE UN GRANDE ALLEATO DEL BENESSERE FISICO E MENTALE; PUÒ MIGLIORARE IL NOSTRO LIVELLO ENERGETICO, LA CONCENTRAZIONE E PERFINO L’UMORE. Si parla infatti di mood food, quando si fa riferimento a certi cibi che riescono a tenere a bada lo stress, stimolando la serotonina. La Bresaola della Valtellina IGP, rispetto a molte altre carni trasformate e lavorate, contiene un livello significativo di triptofano (336.2 mg/100 g di prodotto, di cui 15 mg liberi), l’amminoacido che, in presenza di vitamine del gruppo B, di carboidrati e di ferro, favorisce la produzione di serotonina.

A confermarlo uno studio condotto dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina Igp, con l’aiuto del Dott. Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport. Questo neurotrasmettitore oltre a favorire la calma e la tranquillità, aiuta a sentirsi sazi e appagati. Per godere di tutti i benefici, si consiglia di combinare la bresaola con altri alimenti che contengono triptofano, come il pane e il Parmigiano Reggiano, ma anche gamberi e legumi (in particolare i ceci), oppure a colazione con il latte e lo yogurt.

TRIPTOFANO (336.2 mg/100 grammi)

Eat Bresaola and Be Happy!

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PAGANONI ON THE ROAD NEXT STOP: BARCELLONA ¡VÁMONOS!

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In questa tappa alla scoperta dei nostri amici clienti, vi portiamo in terra straniera.

Là dove si possono ammirare le meraviglie di Gaudí e Picasso, Parc Güell, dove si passeggia su La Rambla o per il Barrio Gotico e poi tappa fissa a La Boqueria per delle tapas o un bocadillo y cerveza. ¡ Bienvenidos a Barcelona !

Andiamo a trovare i nostri amici di MOZZAKIMOZZA.

MOZZAKIMOZZA

BENVENUTI IN UN MONDO PIENO DI SAPORI! PASSIONE. È QUESTA LA PRIMA PAROLA A CUI PENSANO JOAN E ANNA QUANDO RICORDANO IL MOTIVO CHE LI HA SPINTI A CAMBIARE LA VITA, LASCIANDO LA SICUREZZA DI UN POSTO FISSO PER DEDICARSI A QUELLO CHE PIÙ AMANO: I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI ITALIANI DI QUALITÀ.

Dopo aver abitato in Italia per qualche anno, rientrando in Spagna, Joan e Anna decidono di dar vita al loro sogno.

Rilevano MOZZAKIMOZZA una società allora specializzata nella distribuzione di mozzarelle di bufala e ne fanno una “boutique dei sapori italiani”, un punto di riferimento per la distribuzione di formaggi sì, ma anche salumi, vini ed eccellenze enogastronomiche provenienti da produttori italiani accuratamente selezionati.

“Amiamo incontrare, conoscere e collaborare con aziende italiane che difendono orgogliosamente i metodi di produzione artigianali e grazie alla manualità e all’alta conoscenza delle materie prime, realizzano prodotti straordinari, con tutto il sapore e le proprietà organolettiche di una volta” ci svela Anna.

MOZZAKIMOZZA offre la Bresaola della Valtellina I.G.P e la GranBresaola ai clienti che vogliono riscoprire sfumature e sapori quasi perduti e la Wagyu come bresaola di nicchia, solo per veri intenditori. La bresaola Paganoni si trova nei ristoranti più esclusivi di Barcellona, nei negozi specializzati in prodotti italiani o prodotti gourmet e nei CLUB DEL GOURMET della catena di grandi magazzini spagnola El Corte Inglés.

“Sono fiera di poter contare su Paganoni come fornitore. La qualità della loro bresaola è pari alla qualità umana di questa azienda, con Nicola e la sua famiglia al timone” conclude Anna.

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COMER ES UNA NECESIDAD, COMER BIEN ES UN ARTE. (MANGIARE È UNA NECESSITÀ, MANGIARE BENE È UN’ARTE)

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L’arte, la cultura, la passione per il calcio, la musica e ovviamente il buon cibo.

Quante cose hanno in comune italiani e spagnoli.

A BARCELLONA SI MAGIA COSÌ.

GLI ABBINAMENTI CONSIGLIATI DAGLI AMICI DI MOZZAKIMOZZA. Barcellona è una delle mete preferite specialmente da noi italiani.

Aperta, cosmopolita, ecclettica nello stile di vita così come nella cucina.

La capitale catalana, infatti, offre una cucina molto ricca e variegata, perché influenzata da un mix di tradizioni, anche quella italiana.

degli involtini di bresaola da servire come tapas, ma anche come piatto unico.

Twist di freschezza? Basta aggiungere delle scorzette di lime.

Abbinamento gourmet? Bresaola e i fichi collo di dama, una varietà tipica della Catalogna che si sta diffondendo in tutta la penisola iberica grazie alla sua bontà. La polpa è gustosa, zuccherina e succosa. La dolcezza di questo frutto si sposa alla perfezione con la sapidità della bresaola. Un tocco da veri chef.

E da bere? Una copa de sangría, por supuesto. Durante le vacanze spagnole è la bevanda preferita, immancabile nelle feste estive. Dolce e fruttata perfetta per accompagnare delle tapas a base di bresaola o formaggio.

Come si gusta la bresaola a Barcellona? Ecco gli abbinamenti con i prodotti tipici suggeriti dai nostri amici Joan e Anna di MOZZAKIMOZZA. Iniziamo da uno degli accostamenti più classici, quello con il formaggio.

In questa calda estate, un Queso Fresco de Cabra è quello che ci vuole.

Un caprino dalla consistenza soffice ed avvolgente, ideale per comporre

•QUESO FRESCO DE CABRA• Il gusto delicato della bresaola si sposa meravigliosamente con quello pungente del Queso Fresco de Cabra, il formaggio di capra fresco. Un abbinamento super amato anche in Spagna, soprattutto durante la bella stagione.

•COLL DE DAMA, LA REINA DE LOS HIGOS•

•SANGRÍA•

Il nome deriva dalla forma del fico dalla sommità allungata che ricorda appunto un “collo di dama”. Questa varietà spagnola, sempre più popolare, è caratterizzata da una polpa di colore rosso intenso, molto corposa, aromatica e zuccherina.

Le note fresche e dolci della sangria, specialmente quella con vino rosso delicato, sono ideali per accompagnare delle tapas a base di bresaola o formaggio. Una combo perfetta per il più classico degli aperitivi iberici.

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L’ESTATE NEL PIATTO SI CHIAMA “CARPACCIO DI BRESAOLA”

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Unisce il sapore della bresaola e la freschezza del carpaccio in un trionfo di raffinata freschezza.

La lavorabilità e la morbidezza ne fanno l’ingrediente ideale per la preparazione di piatti estivi, ma non solo.

Il sapore delicatissimo e leggermente aromatico esalta la straordinaria qualità delle carni.

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MATERIE PRIME e ASPETTO

STAGIONATURA VELOCE E NATURALE

Carni bovine altamente selezionate • Magra e fresca dal colore intenso

Prodotto ottenuto dalla lavorazione della punta d’anca di vitellone, accuratamente rifilata a mano. La salatura ricalca quella della tradizionale bresaola, il processo di stagionatura è sostituito da un breve processo di leggera asciugatura.

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LA BRESAOLA NEL PIATTO

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NI • IN CU NO C A

ON PA AC G IN

NI • IN CU NO C A

AAA cercasi idee per ricette estive facili, veloci e leggere?

Ecco quello che fa per voi! Pochi ingredienti, di qualità, compongono un piatto delizioso e di grande effetto.

La freschezza è servita!

N A CO PAG IN

CARPACCIO DI BRESAOLA AL PROFUMO D’ESTATE INGREDIENTI

200 g Carpaccio di Bresaola Paganoni 100 g di Ribes rosso 100 g di insalata novella 5 ml Succo d’arancia e limone Olio EVO, Sale e Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziate dall’emulsione agli agrumi: spremete il succo di arancia e limone e filtratelo.

Versatelo in una ciotola e iniziate a mescolare energicamente con una frusta. Unite l’olio extravergine a filo e continuate a mescolare fino a quando non avrete ottenuto un’emulsione dalla consistenza quasi densa. Insaporite con sale e pepe a piacimento.

Componete il vostro piatto. Disponete le fette di carpaccio di bresaola in modo arioso.

Aggiungete qualche foglia di insalata novella e qualche chicco di ribes rosso.

Con l’aiuto di un cucchiaino, distribuite l’emulsione agli agrumi in modo uniforme sul tutto il piatto.

Lasciate riposare in frigorifero per qualche minuto e portate in tavola. Potete arricchire con qualche rondella di cipolla affettata finissima, oppure con qualche fogliolina di rucola.

Il risultato sarà un piatto fresco e profumato, ideale sia come antipasto che come appetizer per un aperitivo estivo.

ABBINAMENTO:

Chardonnay o Sauvignon.

Un vino bianco strutturato e armonico, che rispetti la delicatezza del carpaccio di bresaola, esaltandone il sapore.

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• T e l e gi o r na l e c o n se r v i z i o d i a nz i a ni / b a mb i ni v i c i no a l l a fo nta na • Bere molta acqua e m a ngi a r e fr u tta e v e r du r a • Non uscire nelle ore p i ù c a l de de l l a g i o r na ta • Mangiare sempre Bresaola Paganoni

Che c k l i st pe r l ’e sta te c o mpl e ta ta BUONE VACANZE!

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