PAGANONI LAB Magazine Issue N3

03

L’ARTE DELLA BRESAOLA, INCONTRA LA PASSIONE 100% ITALIANA.

#

ISSUE 07.2021 STAMPATO SU CARTA RICICLATA

C O ME T U MI VU O I CLASSICA, TRADIZIONALE O INNOVATIVA, C’È SEMPRE UNA BRESAOLA PAGANONI GIUSTA PER TE. Per i puristi che la gustano santa, al naturale.

Per i tradizionalisti che la preferiscono con un filo di olio e limone o in un panino, di segale ovviamente.

Per i creativi che in cucina la esaltano con abbinamenti ricercarti e innovativi.

C’è sempre una bresaola Paganoni giusta per te, per valorizzare le tue ricette e la tua fantasia.

VESTIS PAGANONI CON GERMOGLI DI SOIA SU RIDUZIONE DI ACETO Dipinto su piatto

ISSUE #03 07.2021

P A G A N O N I B R E S A O L A

L A B

N A T U R A L M E N T E

CREDERCI A TUTTI I COSTI

•

La fiducia diffusa verso un ritorno alla normalità è un segnale positivo e importante che, a piccoli passi, stiamo conquistando.

Recenti dati Istat confermano però una ripartenza all’insegna dell’incertezza.

Da un lato, le vendite ripartono a fatica e il risparmio guida ancora le scelte d’acquisto degli italiani, dall’altro praticamente tutte le materie prime, dal petrolio, al legno, ai metalli, fino alla carne bovina, registrano un forte incremento della domanda e dei prezzi.

Un trend, quest’ultimo, che spiana la strada ad un mercato di prodotti i cui standard qualitativi sono ben al di sotto di ciò a cui siamo abituati.

In queste fasi, come produttori, il rischio è quello di scendere a compromessi, rinunciando alla qualità assoluta in favore del contenimento dei costi.

COSA CI PROTEGGE DA QUESTO RISCHIO? SEMPLICE: I NOSTRI VALORI, CHE SONO PIÙ FORTI DI OGNI SPECULAZIONE. PROPRIO NEI MOMENTI DIFFICILI È NECESSARIO ANCORARCI CON FORZA A CIÒ IN CUI CREDIAMO.

Può sembrare “tutta teoria”, ma in realtà si tratta di un approccio meno filosofico di quanto si possa pensare. Sapere dire di NO ai compromessi quando è necessario per mantenere alta la qualità produttiva, rinunciare a opportunità di facile guadagno privilegiando al contrario il rapporto con i clienti e fornitori storici, non allargare le maglie nella selezione delle materie prime, costi quel che costi, sono atti concreti, anzi concretissimi, che compiamo ogni giorno.

Continuiamo a rifiutare i compromessi, ad orientarci al miglioramento continuo, preferendo l’impegno e la trasparenza alle scorciatoie, come abbiamo sempre fatto, convinti che siano proprio questi valori, a guidarci, ancora una volta insieme a Voi, verso la ripresa.

Noi ci crediamo, a tutti i costi, e voi?

#2

P A G A N O N I B R E S A O L A

ISSUE #03 07.2021

L A B

N A T U R A L M E N T E

NEWS DALL’AZIENDA

•

Novità, curiosità e processi produttivi, dalla nostra azienda a voi.

FINALMENTE LO POSSIAMO DIRE: CI VEDIAMO A CIBUS Ritornano le fiere.

Prendete il calendario e segnatevi le date perché…We are back!

Inizieremo con Cibus 2021, la prima grande fiera internazionale italiana B2B a riaprire in presenza, a Parma dal 31 agosto al 3 settembre.

Noi ci saremo, rassicurati dai progressi della campagna vaccinale e tranquillizzati dalle misure di sanificazione e distanziamento che verranno adottate da Fiere di Parma nel suo quartiere espositivo.

Siamo già al lavoro sul concept creativo dello stand che si preannuncia qualcosa di davvero speciale, un po’ fuori dalle righe, perché dopo due anni di telefonate e videochiamate, Cibus a fine agosto vogliamo che sia un momento di gioia. Un bellissimo incontro fra amici, in un clima quasi vacanziero. L’occasione perfetta per rivedersi dopo tanto tempo, riaccogliervi con gioia ed entusiasmo e dirvi quanto ci siete mancati.

Ricominceremo quindi a Parma e poi… poi si vedrà. Anzi lo vedrete continuandoci a seguire anche sulle nostre pagine social.

Come? Facile: segui l’hashtag #ilovebresaola. Non vediamo l’ora.

LO SAPEVI CHE...

LA BRESAOLA È UN INTEGRATORE NATURALE PER CHI FA SPORT.

Bresaola Vestis • A TASSO RIDOTTO DI SALE

È ricca di proteine e povera di grassi, è facile da digerire e aiuta a prevenire i crampi muscolari.

Sport lovers love bresaola.

Ottima prima o dopo l’allenamento.

Ogni sportivo, professionista o amatoriale, la considera un alimento irrinunciabile e non c’è da stupirsi. Per fare sport il nostro corpo necessita di proteine e aminoacidi ramificati che favoriscono l’anabolismo, cioè il processo di riparazione e ricostruzione del tessuto muscolare durante il recupero. 50 grammi di pane bianco e 75 grammi di Bresaola contengono poco più di 5 grammi di aminoacidi ramificati (5,2 grammi), senza contare la presenza di sali minerali e vitamine.

Sapete perché la bresaola ha un gran quantitativo proteico?

Il segreto sono la lavorazione e la stagionatura a cui è sottoposta che aumentano la concentrazione proteica.

Essendo molto digeribile, è perfetta come spuntino pre allenamento: consumata un paio di ore prima aiuta a immagazzinare le proteine.

Post sforzo fisico, invece, facilita il recupero del fabbisogno proteico.

Chi pratica sport lo sa: i crampi sono all’ordine del giorno.

Le fibre muscolari, più comunemente del polpaccio, del piede e della coscia, si contraggono inaspettatamente, provocando dolore. Può capitare a tutti, principianti o professionisti, e può capitare durante l’allenamento o peggio ancora durante una gara, compromettendo la prestazione. Queste contrazioni sono causate da una carenza di minerali, come il potassio, che può essere integrato con una dieta bilanciata e qualche fetta di bresaola.

#3

PAGANONI.COM

ISSUE #03 07.2021

P A G A N O N I B R E S A O L A

L A B

N A T U R A L M E N T E

PAGANONI ON THE ROAD NEXT STOP: CHIAVARI

•

Nella seconda tappa alla scoperta dei nostri amici clienti, vi portiamo a Chiavari da THE BEST, un’istituzione dell’arte formaggiera non solo ligure ma anche italiana.

THE BEST, UN NOME UNA GARANZIA THE BEST VUOLE ESSERE SINONIMO DI UN ANTICO SLOGAN INGLESE: “NOTHING BUT THE BEST” O SE PREFERITE IN GENOVESE “NINTE SE NUN U MEGGIU”, PAROLA DEI CUGINI GIANLUCA RATTO E MAURO FOPPIANO.

“La passione per il formaggio, per i salumi e per le cose buone l’abbiamo sicuramente ereditata dai nonni, produttori delle ormai introvabili formaggette dell’Appennino Ligure. Erano contadini dell’alta Val Fontanabuona, di Canavissolo, paesino nel Comune di Favale di Malvaro, dove il formaggio veniva prodotto rigorosamente a latte crudo” ci racconta Gianluca.

Fin dalla sua apertura, nel 1990, il locale ha sempre puntato sulla qualità, offrendo un numero elevatissimo di “delicatessen” ben selezionate: oltre 300 formaggi, 100 salumi e 300 etichette di vini e tante piccole aziende produttrici di olii e sott’olii di grandissima qualità.

“L’Unione Europea è tutta qui, racchiusa in 100 metri quadrati, con i suoi prodotti, la sua gente, le sue valli…Canavissolo, la Fontanabuona e Chiavari fanno parte di questa storia” conferma Mauro.

“L’incontro con questa autentica specialità è avvenuto tantissimi anni fa.

Ricordo che un amico di Milano mi chiese se conoscevo la Bresaola Paganoni e io risposi di no.

All’epoca proponevo una buonissima bresaola ma quando il mio amico arrivò con un pezzo di bresaola Paganoni mi innamorai e da quel giorno, dopo aver contattato Nicola Paganoni, non smisi di essere un fedele consumatore prima ancora che un fedele cliente” ci svela Gianluca.

#4

P A G A N O N I B R E S A O L A

ISSUE #03 07.2021

L A B

N A T U R A L M E N T E

PANZA AFFAMÀ NO SENTE RAXON

•

Cos’hanno in comune la Valtellina e la Liguria?

Più di quanto si possa immaginare. Terre forti e orgogliose.

Vignaioli appassionati e determinati si dedicano alla “viticoltura eroica” sui terrazzamenti baciati dal sole.

IN LIGURIA SI MANGIA COSÌ ABBINAMENTI DOC CONSIGLIATI DAGLI AMICI DI THE BEST La Liguria è vera magia da vivere e da assaporare.

Oggi, insieme agli amici di The Best, vi proponiamo alcuni abbinamenti semplici ma gustosissimi, dei must in cui l’eccellenza delle materie prime fa la differenza.

Continuiamo con la salsa verde più celebre al mondo.

Per un antipasto fresco e saporito vi proponiamo degli involtini di bresaola con Pesto Genovese Tradizionale e ricotta: una specialità.

Iniziamo dal condimento. È vero, la bresaola di qualità si gusta così, “santa”, ma avete mai provato a condirla con un filo d’Olio Extravergine di Oliva Monocultivar taggiasca di Chiusavecchia? “Monocultivar”, perché prodotto con un solo tipo di oliva, la taggiasca. Dolce e dai profumi delicati, denso e persistente, ottimo con la bresaola.

Per i più golosi non può mancare la fügassa genovese farcita con bresaola e il formaggio tipico della Val d’Aveto prodotto con latte crudo intero.

• PESTO GENOVESE TRADIZIONALE • Preparato nel rispetto della ricetta tipica genovese con ingredienti di primissima qualità come Olio EVO, Basilico genovese Dop, Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Pinoli italiani, Pecorino romano Dop, Sale e Aglio.

E da bere? Un buon Vino Cinque Terre Doc, bianco, dal sapore intenso e gli aromi floreali, adatto ad accompagnare molti piatti tipici.

• FÜGASSA ALLA GENOVESE •

• VINO CINQUE TERRE DOC •

La focaccia alla genovese, in dialetto fügassa, è una specialità tipica della cucina ligure, diventata un presidio Slow Food.

Lucida d’olio, ricca di granelli di sale e con i caratteristici buchi in superficie.

Gli abbinamenti consigliati sono quelli con le specialità della cucina ligure: dalle trofie con il pesto, alle acciughe, ma anche pesci al forno e primi piatti a base di crostacei.

#5

PAGANONI.COM

ISSUE #03 07.2021

P A G A N O N I B R E S A O L A

L A B

N A T U R A L M E N T E

VESTIS MENO SALE, PIÙ INNOVAZIONE.

•

Il benessere e la bellezza cominciano a tavola con Vestis, la prima bresaola a tasso ridotto di sale.

OGNI GIORNO CONSUMIAMO IN MEDIA PIÙ DI 10 GRAMMI DI SALE. DECISAMENTE TROPPI SE SI CONSIDERA CHE L’ORGANIZZAZIONE MONDIALE DELLA SANITÀ RACCOMANDA DI NON INTRODURNE PIÙ DI 2 GRAMMI CON LA DIETA GIORNALIERA. Questo consumo eccessivo mette a rischio la salute perché aumenta il rischio di insorgenza di gravi patologie. Anche sul fronte estetico, un eccesso di sale può creare inconvenienti. Non solo può favorire l’accumulo di grasso: il sale, o meglio, il sodio, trattiene acqua e, se consumato in eccesso e non contrastato da un sufficiente apporto di potassio, può causare ritenzione idrica.

Vestis, con il suo contenuto di sale ridotto di oltre il 25% rispetto alle normali bresaole, amplifica il contenuto salutistico della bresaola, pur mantenendone inalterato il gusto e la qualità di sempre.

MATERIE PRIME e ASPETTO

STAGIONATURA LENTA E NATURALE

UN INNOVATIVO PROCESSO PRODUTTIVO

Carni di primissima scelta altamente selezionate.

L’eccellenza e l’unicità del prodotto deriva dalla lavorazione del solo cuore di punta d’anca, il taglio più pregiato del bovino.

Colore rosso chiaro e privo di significativa marezzatura.

Lavoriamo le materie prime artigianalmente per valorizzarne al massimo il sapore e poi, senza fretta, lasciamo che il tempo completi l’opera, così che il prodotto possa maturare e accogliere le note di sapore uniche delle antiche ricette.

Grazie ad un innovativo processo produttivo che sostituisce l’azione chimica del sale, utilizzato per la conservazione del prodotto, siamo riusciti ad abbassare di ben oltre il 25% il contenuto di sale rispetto alle normali bresaole, preservandone il gusto. Questo ne fa un prodotto unico, ottimo per coloro che sono attenti a ciò che mangiano ed in particolare alle donne, da sempre le più attente ad una corretta alimentazione.

#6

P A G A N O N I B R E S A O L A

ISSUE #03 07.2021

L A B

N A T U R A L M E N T E

LA BRESAOLA NEL PIATTO

•

ON PA AC G IN

NI • IN CU NO C A

NI • IN CU NO C A

Avocado toast mania, il trend continua.

Oggi ve lo proponiamo in una versione super golosa con la Vestis o la vostra bresaola Paganoni preferita.

Ottimo da gustare come merenda, come pranzo veloce o super proteica o per un brunch nel weekend.

N A CO PAG IN

AVOCADO TOAST CON BRESAOLA E NOCI INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 250 gr Vestis 4 fette Pane nero in cassetta 1 Avocado 1/2 Limone 1/2 Cipolla Rossa 15 ml Olio extravergine di oliva Noci q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE: • Tagliate l’avocado a metà, eliminate la buccia ed il nocciolo e raccogliete la polpa in una ciotola.

• Tritate finemente mezza cipolla rossa e aggiungetela alla ciotola con la polpa di avocado.

• Con una forchetta iniziate ad amalgamare e schiacciare fino a ottenere una crema.

• Spremete il succo di limone e versatelo nella ciotola.

• Condite con l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero.

• In una padella, fate tostare le fette di pane nero in cassetta.

• Componete il toast: distribuite su ogni fetta un po’ di crema di avocado e completate con le fette di bresaola.

• Decorate con qualche pezzetto di noce.

ABBINAMENTO: Golfo del Tigullio-Portofino È una tipologia del vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Genova.

Ha un colore giallo da paglierino a dorato; il profumo è ricco di fiori da cespuglio, fresco, con note di frutta matura a polpa bianca; al gusto è asciutto, armonico con ritorni fruttati e delicati.

#7

PAGANONI.COM

SAPORE DI MARE, SAPORE DI BRESAOLA, CHE HAI SULLA PELLE, CHE HAI SULLE LABBRA… L’estate è ormai esplosa: per qualcuno significa che è iniziato un periodo di superlavoro, per altri è invece tempo di prendersi un po’ di meritato riposo.

Ci si rivede a Parma il 31 Agosto.

Di già?!? Sì, quest’anno il Cibus inzia molto presto ma state tranquilli, con l’accoglienza che vi stiamo preparando, vi sembrerà di essere ancora in vacanza.

C I B US 2 02 1 31 Agosto / 3 Settembre

PAGANONI.COM