PAGANONI LAB Magazine Issue N4

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L’ARTE DELLA BRESAOLA, INCONTRA LA PASSIONE 100% ITALIANA.

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ISSUE 10.2021 STAMPATO SU CARTA RICICLATA

L’AUTUNNO

i suoi colori, i suoi sapori

MAESTOSA PAGANONI con robiola alle erbe e funghi freschi

ISSUE #04 10.2021

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LA RIPARTENZA IMPLICA CORAGGIO… E UN PO’ DI SANA IRONIA

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Cibus 2021, la fiera internazionale B2B dedicata al food e retail, per prima ha riaperto in presenza.

Un’edizione speciale, non tanto per l’affluenza e per i numeri, quanto, piuttosto, per il significato: la volontà di ripresa da parte dell’intero settore agroalimentare dopo la pandemia.

Per questo abbiamo deciso di aderire, convinti che la coesione e la determinazione che ci hanno consentito di superare i passaggi più critici di questo periodo, ci consentiranno anche di progettare la ripartenza. É stato importante esserci, ritornare a incontrare, parlare e confrontarsi con buyer e visitatori.

C’eravamo e di certo non siamo passati inosservati, perché per ripartire al meglio serve tanto coraggio, sì, ma anche un po’ di sana ironia.

Per chi non fosse passato a trovarci, ecco cosa vi siete persi.

COSA CI FA UNA SPIAGGIA NEL BEL MEZZO DI UNA FIERA? Non mancava nulla: il chioschetto, l’ombrellone, la sabbia, persino i costumi e i parei.

Sono impazziti, penserete voi. Forse, ma il Cibus è stata la prima fiera in presenza dopo mesi bui e andava festeggiata a dovere. Così, complici le date della fiera, dal 31 agosto al 3 settembre, e l’entusiasmo di tornare a vedersi dal vivo, abbiamo dato vita a una vera e propria festa in spiaggia, il Paganoni Beach Party.

Abbiamo ricreato uno stand che simulava uno stabilimento balneare col chioschetto al centro, la passerella, il corner di sabbia e sullo sfondo il mare. Abbiamo riaccolto amici, partner, buyer e visitatori così, in un clima vacanziero, un po’ goliardico in fondo, per noi il modo migliore per dare il benvenuto a questa nuova era.

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NEWS DALL’AZIENDA

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Novità, curiosità e processi produttivi, dalla nostra azienda a voi.

EXTRAORDINARY FOOD & WINE IN VENICE 26/27 Settembre www.extraordinaryfoodandwine.com

Dove tutto è stato Extraordinary, non solo la nostra bresaola.

Spesso ricominciare dopo l’estate può essere dura.

Questo settembre, invece, ci ha travolti di emozioni, soddisfazioni e tanta bellezza. Dopo il Cibus, abbiamo partecipato a Extraordinary Food & Wine, un evento ideato e diretto dall’architetto Fausto Brozzi che unisce l’arte al buon cibo e al buon vino. Oltre ad offrire ai visitatori degustazioni di Maestosa, Primitiva e Wagyu, abbiamo potuto sperimentare interessanti abbinamenti e ricette con gli Chef Igles Corelli e Bruno Cingolani.

Del resto il buon cibo, come il buon vino, sono essi stessi arte.

FOTO: - La Sala del Ridotto dell’Hotel Monaco & Grand Canal dove si è svolta la manifestazione - Bruno Cingolani - Chef, Fausto Brozzi - Curatore dell’evento e Igles Corelli - Chef

LA RUBRICA DI APPROFONDIMENTO TECNICO

LO SAPEVI CHE...

L’ORIGINE (DA SOLA) NON FA LA DIFFERENZA. Bandiere tricolori, claim come “100% italiano”, “solo materie prime italiane” sulle etichette sono irresistibili. Ma cosa garantiscono realmente?

“100% ITALIANO” è un claim vincente, cresciuto sia per numero di prodotti coinvolti, sia per giro d’affari.

Ai consumatori piace leggerlo sui packaging, tanto che l’italianità è uno dei requisiti determinanti quando si tratta di scegliere cosa portare in tavola.

Il motivo è presto detto: la materia prima Italiana viene quasi sempre percepita dal consumatore come superiore per il solo fatto di essere Italiana.

Per noi non è così: riuscire ad ottenere il massimo sotto ogni profilo è il risultato di un lavoro lungo e faticoso, fondato su serietà e continuità dei rapporti con i fornitori, non sintetizzabile in un claim. É il nostro know-how, la nostra esperienza.

Ma l’origine della materia prima, da sola, è sufficiente garanzia di qualità superiore?

Non necessariamente. La qualità, quella vera, è infatti la somma di diversi aspetti. L’origine è solamente uno di questi e, patriottismo a parte, probabilmente nemmeno il più importante, dato che le carni estere che giungono in Italia devono soddisfare gli stessi requisiti igienico sanitari delle carni nostrane.

Per questo riteniamo che, più dei claim buttati su un prodotto al solo scopo di rispondere alla moda del momento, sia il marchio del produttore a garantire la qualità autentica attraverso la propria specializzazione.

Da anni, portiamo avanti un impegno nei confronti dei consumatori: la trasparenza e la volontà di diffondere la cultura delle diverse caratteristiche di ogni materia prima, così che possano scegliere e apprezzare consapevolmente le differenti qualità di bresaola in base alle razze bovine.

A definire la qualità di una materia prima sono dunque soprattutto altre caratteristiche, quali ad esempio: la razza del bovino, la metodologia di allevamento, l’età dell’animale, il sesso, la selezione e la lavorazione.

Tutti aspetti che, non appena si dice “italiano” sembrano essere trascurabili.

Per questo offriamo oggi un range di prodotti realizzati con le migliori carni provenienti da tutto il mondo: dalla Limousine francese, al fassone Piemontese, dalla Simmental austriaca alla Maremmana biologica da filiera con carne 100% italiana.

Senza pregiudizi, ma solo con tanta passione per la qualità.

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PAGANONI ON THE ROAD NEXT STOP: NEIVE

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In questa tappa alla scoperta dei nostri amici clienti, vi portiamo nelle Langhe, in uno dei Borghi più belli d’Italia: Neive. Qui ci aspetta una coppia davvero speciale: Laura e Ivano, nella loro “seconda casa”, la Macelleria Ivano.

MACELLERIA IVANO UN NOME TANTO SEMPLICE QUANTO DIFFICILE DA SCORDARE. É QUELLO SCELTO DA LAURA E SUO MARITO IVANO QUANDO TRENTATRÉ ANNI FA RILEVARONO LA BOTTEGA DEL MACELLAIO. UNA BOTTEGA CHE BEN PRESTO DIVENNE LA LORO SECONDA CASA. “Sin dal primo giorno abbiamo puntato alla massima qualità e a offrire il miglior servizio alla nostra clientela, che nel corso degli anni si è sempre più ampliata e affezionata.

Laura ed io lavoriamo quotidianamente fianco a fianco, completandoci a vicenda, da buoni marito e moglie. Io seleziono con cura i capi direttamente dagli allevatori che poi vengono convogliati al macello. Ai miei clienti propongo esclusivamente carne di fassona piemontese giovane, proveniente da capi leggeri” ci racconta Ivano.

“La macelleria è la nostra vita, alla quale mio marito unisce una sua grande passione: la ricerca del prezioso tuber magnum. Nel tempo libero che riesce a ricavarsi, insieme al suo fidato cane Otto, gironzola sulle colline intorno a noi, alla ricerca del Tartufo Bianco d’Alba.

Non è infatti cosa rara entrare in negozio e sentirne il suo profumo” ci svela Laura.

Oltre alla carne, la Macelleria Ivano offre una selezione di prodotti di nicchia: dai salami cotti, al prosciutto cotto, alla salsiccia e, più di recente, anche una piccola produzione artigianale di gastronomia tipica piemontese. Fra i prodotti di qualità, Laura e Ivano hanno scelto Maestosa perché, come dicono loro, è “un velluto”.

Un amore al primo assaggio che ora condividono con i loro clienti.

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PITÒST CHE LA RÒBA A VANSA, CH’A CHËRPA LA PANSA

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“Andare per Langa” è un’espressione locale che significa gironzolare per uno dei luoghi più suggestivi di tutto il Piemonte, scoprendo anche la sua cucina, ricca di sapori, colori e profumi.

NELLE LANGHE SI MANGIA COSÌ ABBINAMENTI CONSIGLIATI DAGLI AMICI DELLA MACELLERIA IVANO Oggi, insieme a Laura e Ivano, vi proponiamo alcuni abbinamenti semplici ma gustosissimi dove la regina è la materia prima d’eccellenza.

Iniziamo dall’accostamento con il formaggio, non un formaggio qualunque ma la Robiola di Roccaverano, una celebrità di queste zone.

Per aggiungere un effetto più croccante, all’interno o alle estremità degli involtini, si può aggiungere la granella di nocciole del Piemonte IGP, per un mix di sapori e consistenze semplicemente irresistibile. E per i palati più raffinati, un tocco finale di gran classe: le scaglie di tartufo nero fresco.

Il suo sapore può variare dal delicato fino al deciso, a seconda dell’affinatura.

Dalle note acidule da fresca, al gusto avvolgente nella media stagionatura, fino al piccante nella sua versione stagionata.

Gli involtini di bresaola con cuore cremoso di Robiola sono un grande classico dell’aperitivo o dell’antipasto, veloce da preparare e senza cottura.

Un’entrée elegantissima, perfetta da proporre per un’occasione speciale.

E da bere? Non ci sono dubbi, un buon bicchiere di Barbaresco DOCG. È un vino nobile, dai tratti distintivi dei rossi corposi ma con un garbo e una delicatezza che lo rendono meno austero di un Barolo e, per questo, decisamente più semplice da abbinare con la cucina langarola.

• ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP • Prodotto artigianalmente, come da tradizione, tra le colline, con latte crudo, intero, di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina. Una storia millenaria che risale ai tempi dei Celti, un gusto inconfondibile.

• NOCCIOLE DEL PIEMONTE IGP •

• BARBARESCO DOCG •

Tonda, gentile, dall’aroma delicato ma persistente.

Amata in tutto il mondo, tanto da essere considerata la “regina” mondiale delle nocciole.

Viene coltivata nelle morbide colline dell’Alta Langa.

Insieme al Barolo, il Barbaresco è il principale rosso delle Langhe a base di Nebbiolo. Al palato è pieno, vellutato, gradevole da assaporare anche da solo, magari in una fredda serata invernale, accanto al fuoco.

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MAESTOSA LA NOSTRA RISERVA DI FAMIGLIA.

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Passione, esperienza e carni pregiate selezionate sono i segreti della bontà.

CI SONO RICETTE DI FAMIGLIA, TRAMANDATE DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE, SEGUENDO METODI DI LAVORAZIONE TRADIZIONALI. Maestosa – Selezione Privilege, dall’imponente pezzatura, deve la sua sontuosa bontà proprio al rispetto delle tradizioni, alla cura e la sapienza con la quale selezioniamo e lavoriamo ogni singolo pezzo della punta d’anca.

Una vera “riserva di famiglia” che porta in tavola la nostra storia e la passione per la qualità che da sempre ci contraddistingue. Maestosa, fino all’ultima fetta.

MATERIE PRIME Carni fresche selezionate, pezzo per pezzo, tra bovini delle razze da carne europee più pregiate quali piemontese, garronese e limousine.

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STAGIONATURA LENTA E NATURALE

MAESTOSA, ANCHE NELL’ASPETTO

Lavoriamo le materie prime artigianalmente per valorizzarne al massimo il sapore e poi, senza fretta, lasciamo che il tempo completi l’opera, così che il prodotto possa maturare e accogliere le note di sapore uniche delle antiche ricette.

La produzione nasce dalla selezione dei pezzi più belli e più grossi di punta d’anca, di cui viene lavorato il solo cuore, la parte più pregiata.

Questo permette di ottenere un prodotto che coniuga una straordinaria costanza qualitativa alla ricercatezza delle bresaole di grande dimensione.

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LA BRESAOLA NEL PIATTO

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NI • IN CU NO C A

NI • IN CU NO C A

Non c’è miglior stagione per portare a tavola una vellutata, calda e cremosa.

Un delizioso comfort food che oggi vi proponiamo in una versione “deluxe” ON PA AC G IN con la Maestosa o la vostra bresaola Paganoni preferita.

E per un tocco croccante, un irresistibile crumble di cipolle.

N A CO PAG IN

VELLUTATA DI BROCCOLI CON BRESAOLA E CRUMBLE DI CIPOLLE INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Broccoli 450 g Porri 1, Patate 400 g Burro 30 g Brodo vegetale 700 ml Formaggio fresco spalmabile q.b.

1 Cipolla piccola Amido di mais q b Sale fino q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b.

Olio di semi q.b.

Qualche fetta di Bresaola Maestosa

PREPARAZIONE: Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.

Eliminate i gambi ai broccoli, divideteli in cimette e lavateli. In un tegame capiente mettete il burro a fondere, aggiungete i porri ridotti a fette sottili e fateli appassire a fuoco basso per 10-15 minuti. Aggiungete i dadini di patate e i broccoli, facendoli rosolare per qualche minuto.

Versate il brodo vegetale caldo e continuate la cottura a fuoco dolce per 20 minuti circa.

Aggiustate con sale e pepe.

Passate le verdure con un frullatore ad immersione. Servite in ciotoline la crema di broccoli e patate, aggiungendo il formaggio fresco spalmabile, un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche fetta di Bresaola Maestosa.

PER IL CRUMBLE DI CIPOLLE AL FORNO: sbucciate le cipolle e riducetele a pezzettini e passateli nell’amido di mais. Versate su una leccarda foderata con carta forno e infornate in forno preriscaldato a 160-170 gradi finché non saranno croccanti.

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Bresaola o Scherzetto?