v r ij e tij d
Aga ppe Substa nce, Pa ris
www.agapesubstance.com
Een table d’hôtes voor foodies Chef David Toutain wilde in Parijs een restaurant openen dat het resultaat moest zijn van al zijn eerdere culinaire expertise. Bovendien moest het perfect aansluiten bij zijn beeld van hoe een restaurant er in de 21ste eeuw zou uitzien. Resultaat? Een gourmet table d’hôtes, met maximaal 24 couverts: Agappé Substance. Substance staat voor wat op zichzelf bestaat, wat permanent is, wat essentieel is. De meest begeerde stoelen onder Parijse foodies dezer dagen staan rond een toog, die uitkijkt op de keuken. Zo krijgt de chef direct contact met de klant en ziet hij meteen wat zijn gerechten teweegbrengen. De cuisine van Agappé Substance draait rond het product, en niet het traditionele menu. Klanten krijgen geen klassieke kaart, maar een lijst met twaalf producten. Daaruit kunnen ze schrappen wat ze niet lusten of waarvoor ze allergisch zijn. En daarna kan de chef zijn creativiteit botvieren.
Louis XV, Monaco
Driehonderd sterren voor een zilveren jubileum
Aqua, Wolfsburg
www.restaurant-aqua.com
Traditioneel met een knipoog Duitsland en gastronomie. Denkt u dan ook aan Bratwurst en Sauerkraut? Chef Sven Elverfeld wil komaf maken met die clichés. In zijn driesterrenrestaurant Aqua bewijst hij dat de Duitse cuisine top is. Zijn keuken is ongelooflijk eenvoudig en intelligent verfijnd. Hij focust op harmonieuze texturen, gecombineerd met uitsluitend topproducten. ‘Niet alleen het eten telt, het hele pakketje is belangrijk’, vindt de chef uit Wolfsburg. Renée Putman verzorgde de inrichting van Aqua, met opvallende details, zoals art-decostoelen en foto’s van Robert Mapplethorpe. Elverfeld is een gepassioneerde aanhanger van de deconstructieve keuken. Hij maakt nieuwe interpretaties van traditionele smaakbeelden – vaak met een knipoog. Denk aan zijn ‘Tafelspitz’ van Müritz-lam, een culinaire jeugdherinnering van lam, saus, aardappel en ei. Hij tilt het gerecht naar een hoger smaakniveau, dankzij de haast Mondriaanse manier van serveren, waarbij alle ingrediënten apart op een schotel liggen.
[ CAPITAL 18 ]
59
1987: Prins Reinier van Monaco vraagt aan chef Alain Ducasse om van het restaurant Louis XV het eerste driesterrenrestaurant van Monaco te maken. Ducasse, dan nog maar 33, slaagt met verve in die uitdaging. 2012: Louis XV viert zijn zilveren jubileum. En geestelijke vader Alain Ducasse besluit het feestje groot aan te pakken. Tweehonderd chefs, uit vijfentwintig landen in vijf continenten, verzamelen drie dagen lang in Monaco voor een unieke culinaire top. Samen vertegenwoordigen ze maar liefst driehonderd Michelinsterren. Een galadiner vormt het afsluitende hoogtepunt van de driedaagse, die draaide rond authenticiteit, identiteit en schoonheid – thema’s die chef Alain Ducasse na aan het hart liggen. Zijn keuken is een hommage aan de mediterrane keuken, een zoektocht naar de smaak van de essentie.
www.alain-ducasse.com