Retiramos el molde del horno y retiramos el papel con el peso. Volvemos a meter el molde en el horno y horneamos entre 10 y 15 minutos más, o hasta que la costra esté crujiente y dorada. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.
Para las peras y la crema de vino y azafrán: En una cazuela ponemos las peras, el vino, las especias, el azúcar, la sal, la piel de naranja y el zumo de limón. Dejamos que hierva a fuego bajo hasta que las peras estén cocidas. Retiramos las peras de la cazuela y del almíbar. Las dejamos en un plato para que enfríen. Retiramos del almíbar la cascara de naranja y la canela, y lo reducimos hasta obtener 400 ml. Retiramos del fuego y dejamos reposar cinco minutos. Batimos las yemas en un cuenco con unas varillas y añadimos el almíbar. Pasamos la mezcla por un colador y calentamos a fuego muy suave hasta que espese. Retiramos del fuego y pasamos la crema a un cuenco. Dejamos enfriar antes de guardarla en la nevera. Cuando vayamos a montar la tarta retiramos la crema de la nevera y la batimos un poco con unas varillas.