Da carne

o pecado da carne

ESTOFADO DE CERDO AL VINO TINTO CON PANCETA Y CEBOLLAS (ADAPTACIÓN DEL BOUEF BOURGUIGNON DE JULIA CHILD)

La receta de hoy va dedicada a nuestra querida Julia Child. ¿Quién no conoce a esta señora? Ya sabemos que es todo un referente de la cocina. Muy famosa en los EE.UU. En el periodo de los 60-80 fue una auténtica estrella en programas de televisión. Estudió en la famosa escuela en Francia ¨Le cordón Blue¨. ¿Y quién no ha visto la famosa película ¨Julie and Julia¨? Cada vez que puedo la veo, me encanta.

Uno de mis libros de cabecera y que siempre tengo cerca es ¨El arte de la cocina francesa¨. Desde aquí os lo recomiendo. Fantástico. Con lo cual creo que colaborando con ¨Claudia &Julia¨ tocaba una receta para recordar a Julia Child. Así que me lanzo con una de las más famosas y, a la vez, la más conocida de todas por sus seguidores.

Utilizaremos para cocinar una coccotte. Yo la uso casi a diario. Salen los guisos espectaculares. En cuanto a la receta de Julia, decir que, como siempre hago en mi cocina, he introducido algunos cambios. Creo que saldrá bien.

No obstante en su libro podéis encontrar la original. ¨Bouef bourguignon ¨ (Estofado de buey al vino tinto con panceta y cebollas). Según el libro de Julia Child existe muchas maneras de preparar un buen estofado. Cuando se cocina con mucho cuidado y cariño, se consigue un aroma perfecto, es uno de los platos a base de buey más deliciosos que se hayan creado. Estoy totalmente de acuerdo.

He preparado en muchas ocasiones este plato y en mi casa se ha convertido en todo un clásico. Esta vez hice un cambio. No utilicé carne de buey, lo hice con una buena carne de cerdo. Mi lema es hacerse amigo de tu carnicer@ y comprar siempre en el mismo sitio. A la hora de adquirir productos de buena calidad es bueno que seas ya un habitual cliente.

Ingredientes para 6 px (cocotte de 22-24 cm de diรกmetro) 175 gr. de panceta ahumada

2 cucharas de harina

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

3 tazas de vino tinto joven con cuerpo

750 gr. de carne magra para estofado de dados de cerdo 1 zanahoria en rodajas

2-3 tazas de fondo oscuro, caldo vacuno. En mi caso utilice 2 tazas de caldo de puchero

2 cebollas en aros

2 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de tomillo

Pimienta al gusto

1 hoja de laurel

Elaboración Precalentar el horno a 230 º.

Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante unos 2-3 minutos, para que se dore un poco. Retirarla y reserva.

Echar la carne y dorar. Cuando todos los trozos estén bien dorados retirar y reserva junto con la panceta.

En la misma sartén y con la misma grasa dorar las zanahorias y cebollas. Si crees conveniente añadir un poco más de aceite.

Poner de nuevo la carne y la panceta, salpimentar.

Espolvorear con harina, darles unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.

Colocar la cazuela destapada en la parte superior del horno, precalentado y dejarla durante unos 4 minutos. Sacar la cazuela, bajar el horno a 165º.

Verter el vino y el caldo en la cazuela hasta que cubra. Añadir los ajos y las hierbas aromáticas. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón. Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.

Si es carne de buey tendremos que tener la cazuela en el horno durante unas 2 horas y media a 3. En caso de hacerlo con carne de cerdo, con una hora y media será suficiente. No obstante, pasada la hora y media, pinchar la carne para ver que se desase, en ese caso estará listo. Si vemos que no, dejamos una media hora más.

Consejos: a la hora de servir puedes hacer unas cebollas o chalotas glaseadas con champiñones. Puedes hacerlo de un día para otro y estará mucho mejor. Si lo metes en la nevera, calentarlo unos 15-20 minutos antes de servir, calentar a fuego lento.

REDONDO DE POLLO RELLENO, GUISADO EN COCOTTE

Siempre he disfrutado de los platos típicos de Navidad, desde la sopa al cordero, pasando por el cochinillo, el pavo y el capón; pero sin duda alguna mi plato favorito siempre ha sido y será el tradicional pollo relleno. Me trae buenos recuerdos: me recuerda un montón de comidas familiares, en una mesa repleta con la mejor cubertería que teníamos y un montón de bandejas llenas de comida, y en la que discutíamos por quién se quedaba con el último bocado; una vez llenos la sobremesa se alargaba durante horas.

Es por estos recuerdos que, cuando escucho a Luisa, de Cocinando con mi Carmela, comentando que nos ha preparado una receta de pollo relleno que es sabrosísima y fácil de preparar, pienso que no podría haber acertado más: ¡Es perfecta para estas Navidades!

Para cocinarla ha usado la cocotte, que como dice ella es su utensilio favorito. Os dejo con la receta:

Ingredientes: Redondo de pollo relleno, de aprox. 2 kilos.

4 cebollas 1 vaso de brandy 1 pu単ado de pi単ones crudos 2 manzanas golden Aceite oliva virgen extra, sal, pimienta y romero.

Preparación: Echamos un buen chorreón de aceite en nuestra cocotte y, cuando tome algo de temperatura, echamos las cebollas cortadas a cascos. Cuando estén doradas, añadimos el redondo de carne y lo sellamos por ambos lados. Añadimos seguidamente el brandy, las manzanas peladas y cortadas en pequeños trozos, los piñones, salpimientamos y echamos un poco de romero. Cubrimos de agua la carne y, una vez que haya hervido, introducimos la cocotte (con tapadera) en el horno (ya precalentado) y a una temperatura de 180º durante tres horas.

Controlar, a partir de las dos horas y media, la cocción. Para ello introducimos un cuchillo y observamos. Cuando la carne esté lista, la sacamos a una fuente.

Para realizar la salsa, reducimos el jugo de la cocción en la misma cocotte, removiendo de vez en cuando. Se puede servir tal cual sale de la cocotte o triturar para conseguir una textura suave.

Cortar la carne en finas rodajas y servir con la salsa caliente.

TOURNEDOS DE TERNERA CON SALSA DE BOLETUS Y OPORTO

Hoy ha tocado darnos un buen homenaje en casa y el horno se ha vestido de gala… ¡¡¡Solomillo de ternera!!! Soy un carnívoro empedernido -herencia paterna y materna, estoy casi seguro- y debo reconocer que, a pesar de saber que no es del todo sano, podría pasar comiendo carne mañana, tarde y noche. Cuando uno pertenece a la especie humana carnívora es exigente y le parece que una carne hecha es un pecado y la muy hecha ya ni te cuento -mínimo una lapidación merecida- pero como estamos en democracia se acepta que la gente pida su carne al gusto -aunque duela el corazón verla rechinar y tornarse marrón-. Así que en casa, aunque al principio costó, he logrado que se tome en su punto. No requiere mucho para darle el punto correcto a la carne: basta con seguir unos tiempo según el peso y verás que quedará todo perfecto. Abajo encontrarás una tabla de pesos y tiempos con la que te podrás guiar. Si te gusta en su punto elige el tiempo más bajo y, si te gusta más hecha, pon tu cronómetro en el tiempo más alto, eso sí, siempre siguiendo el peso en crudo de la carne. También encontrarás una tabla de puntos de cocción por temperaturas internas en la carne, si tienes termómetro puedes utilizar este método y elegir el punto de cocción que más te guste. La salsa es muy sencilla pero con un punto dulce y un sabor a Boletus edulis y Oporto Ruby intenso que le va como perlas al solomillo. Y, si no te gusta la carne, lo siento, estoy seguro que la próxima publicación te gustará más.

Ingredientes: Para el solomillo de ternera al horno: 6 medallones de 180 g de solomillo de ternera o un solomillo de ternera limpio entero Sal al gusto 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Aceite de oliva virgen extra Patatas cocidas de guarnición

Para la salsa de Boletus y Oporto: 50 g de chalotas troceadas finamente 2 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra 110 g de Boletus edulis troceados 125 ml de vino de Oporto-Ruby Jugo de carne Sal y pimienta negra recién molida Un par de pizcas generosas de azúcar o 1 c.c. de miel 1 chorrito de vinagre de Jerez Reserva 5 o 6 c.s. de aceite aromático o aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Para el solomillo asado: Se precalienta el horno a 200º C. y se pincela una bandeja de horno con muy poco aceite. Se calienta una sartén a fuego alto con el diente de ajo partido a la mitad y la hoja de laurel. Se echa sal sobre todo el fondo de la sartén y cuando esté muy caliente -no importa que los ajos se empiecen a dorar demasiado- se sellan los medallones por todos los lados hasta que hayan cambiado de color -tira el ajo y el laurel pero deja la sartén tal cual ya que te servirá para hacer la salsa-. Se colocan dentro de la bandeja preparada -como compré una pieza entera incluía el rosario así que he aprovechado para hacerlo también- y se calcula el tiempo de horneado según la siguiente tabla:

Es muy importante que tengas el peso exacto de la carne y a partir de ese peso calcules el tiempo que tienes que hornearla -bastará con que hagas una regla de tres-. La carne saldrá siempre en su punto si sigues estos tiempos. También puedes seguir la tabla de temperatura interna de la carne si tienes en casa un termómetro -ambas tablas se aplican para carne de ternera, de cerdo o de aves-. Los tiempos son exactos, siempre y cuando se tenga el horno a una temperatura de 200º C. Ahora te contaré como puedes verificar el punto de cocción de la carne de manera más táctil: se pincha la carne con una brocheta de metal hasta el centro dejándola unos segundos para que tome la temperatura interior, se saca la brocheta y se pone sobre la parte superior del labio superior de la boca, si la brocheta está fría significa que a esa carne le hace falta tiempo en el horno; si la brocheta está tibia y sin quemar, la carne está en su punto; si te quema, la carne está pasada y si la brocheta se te pega al labio, ve llamando al restaurante -aparte de llamar al Samur- más cercano para que te preparen la cena, esa carne ya es un carbón y a tu labio poco le falta para serlo. Se retira del horno y se deja reposar por lo menos diez minutos antes de servirla.

Para la salsa de Boletus y Oporto: En la misma sartén en la que se ha sellado la carne se rehogan las chalotas junto con el par de cucharadas de aceite aromático y cuando están translúcidas se añaden las setas troceadas. Se rehoga todo un par de minutos o hasta que los Boletus edulis estén hechos y hayan soltado toda su gelatina. Se añade el Oporto y se deja evaporar un poco sin que se llegue a secar completamente. Se retira del fuego y se pasa toda la preparación al vaso de la licuadora. Se echa sal y pimienta al gusto, las pizcas de azúcar o de miel, el chorrito de vinagre de Jerez Reserva y se tritura todo mientras se van echando poco a poco las cinco cucharadas soperas de aceite para emulsionar la salsa y darle brillo. Se prueba y, si es necesario, se rectifica el punto de sal. Se pasa por un colador y se mantiene caliente hasta la hora de servir los tournedos.

Para Servir: Se retira todo el jugo que hayan soltado los tournedós de la bandeja de horno y se añade mezclándolo en la salsa. Se sirve en platos individuales o en una fuente de servicio decorado con patatas cocidas y hojas de romero y la salsa en salsera aparte. Yo he lo he servido en platos individuales poniendo en el fondo del plato un poco de salsa y colocando la carne y las patatas encima.

Yo prefiero hacer tournedós -de seis a siete centímetros de alto- con el solomillo para servirlo pero puedes dejarlo entero y trincharlo antes de presentarlo en una fuente. Me gusta dejar la carne en la nevera de dos a tres días después de comprarla, su textura y sabor mejora considerablemente sobre todo en piezas de muy buena calidad. Puedes sustituir la ternera por cerdo o por ave, y los Boletus edulis por las setas que más te gusten. Es un plato que se puede hacer en cualquier temporada ya que si no tienes Boletus puedes usar champiñones comunes o portobello que siempre encontrarás en el mercado -yo en temporada de Boletus aprovecho para congelar algunos y los voy usando a lo largo del año, es la mejor manera de mantener esta seta ya que conserva su gelatina y gran parte de su sabor-. Si no tienes Oporto puedes usar otro vino tinto, blanco o incluso un moscatel o un Pedro Ximénez.

TERNERA A LA MIEL

Ingredientes 1 kg de espaldilla de a単ojo o de morcillo de ternera

250 ml de caldo de carne

1 cebolla

1 pizca de romero fresco

3 dientes de ajo

Sal y pimienta negra molida (al gusto)

4 cucharadas soperas de miel

Aceite de oliva virgen extra

500 ml de vino tinto

Preparación Antes de empezar mi recomendación es que para facilitar el trabajo en casa, pedidle a vuestro carnicero de confianza que os corte la carne en cuadrados (no muy pequeños) para guisar. Podéis comprar ternera o añojo, a mí me da buen resultado el morcillo o la espaldilla para los guisos de carne, siempre queda muy tierna y es que no hay peor cosa que comer un guiso de carne que esté como una piedra.

El caldo de carne le da un toque muy interesante a la receta, empleé uno casero. Tenía un poco que congelé la semana pasada y he querido usarlo para este guiso, pero podéis comprar uno preparado (de una marca que os guste) y así os ahorráis el tiempo y el trabajo.

Una vez en casa, revisamos la carne y retiramos los restos de nervios y exceso de grasa. Yo he cortado la carne en trozos más pequeños de los que me había preparado el carnicero, pero podéis dejarlos al tamaño que más os guste.

En una cacerola grande y baja o una sartén honda, echamos un chorro de aceite hasta cubrir el fondo. Cortamos la cebolla en cuadrados pequeños y la incorporamos a la cacerola para que vaya pochando.

Laminamos el ajo y lo incorporamos a la cacerola cuando veamos que la cebolla está tierna, transparente y con un todo dorado. Lo dejamos pochar todo junto a fuego medio. Podemos triturar la cebolla y el ajo cuando estén pochados con un poco de caldo de carne para que la salsa quede más compacta.

Salpimentamos la carne y la añadimos a la cacerola para rehogarla a fuego bajo. Removemos a menudo para que se dore bien por todos los lados.

Cuando la carne esté lista agregamos el vino. Lo dejamos guisar a fuego medio unos 45 minutos o hasta que el líquido se reduzca bastante. No dejéis que se seque completamente. Rectificamos el punto de sal.

Cuando quede poco vino añadimos el caldo de carne, las tres cucharadas de miel (4, si sois muy golosos) y una pizca de romero (no mucho para que no acapare el sabor del guiso). Lo dejamos a fuego bajo hasta reducir la salsa o hasta que la carne esté tierna. Esta carne queda mucho más tierna si la cocinas a fuego bajo.

Como todos los guisos, está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo el día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor, ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.

Si os quedáis sin salsa y le queda un poco a la carne para que esté en su punto, podéis añadir un poco más de caldo y dejar que reduzca a fuego bajo. Servimos caliente.

Un buen guiso requiere de su tiempo y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional y si optamos por la olla exprés, mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés y el toque final, dárselo en la cazuela tradicional.

CHULETAS AL VINO CON TOMILLO

Ingredientes (para 4 persoas)

800 gr de chuletas de cordero en una pieza Tomillo 3 dientes de ajo 125 ml de vino tinto seco 1 cucharada de salsa sopera de soja 2 cucharadas de aceite balsรกmico 100 ml de aceite de oliva Sal y pimienta

Elaboración Lava la carne y sécala con un paño. Enjuaga el tomillo, sacúdelo para que se seque y aparta algunas ramas para decorar. Quita las hojas del resto de las ramas. Pela el ajo y pícalo fino.

Coloca en una bolsa de congelación grande, junto con las hojas de tomillo, el vino tinto, la salsa de soja, el vinagre y el aceite. Añade las chuletas, cierra bien la bolsa y frota la carne con el adobo. Deja reposar en el frigorífico unas cinco horas.

Pone el horno a 175ºC (resistencia superior e inferior). Saca la carne del frigorífico y deja que se atempere. Después dórala en una sartén con aceite por ambos lados.

Coloca el cordero en una fuente para horno y ásala durante 20 minutos, para que no quede muy hecha.

Al servirla, decórala con las hojas de tomillo restante.

PANANG DE POLLO ASADO CON CURRY ROJO

Pasta de curry rojo, (panang) 2 chiles de รกrbol secos, sin pepitas 2 Chiles guajillo secos, sin pepitas 2 bastones de lemongrass fresco, (solo se utiliza hasta la parte morada, picados finamente) 3 cucharadas de cacahuetes tostados 2 pedazos de galanga l6 hojas frescas de hoja de lima kaffir , finamente picadas 1 Chalota grande, picada 4 dientes de ajo, picada 2 chiles serrano frescos, picada1 1/2 cucharadas de sal kosher 1/2 cucharadita de comino molido 1/2 cucharada de pimienta fresca molida Poner los chiles secos en agua templada hasta que ablanden. Una vez blandos transferir a un procesador junto con el resto de ingredientes y triturar hasta obtener una pasta.

Transferir la pasta a un recipiente para envasarlo sin aire, se puede mantener en el refrigerador bastante tiempo.

Panang de pollo: 3 cucharaditas de la pasta de curry (de la receta anterior) 1 cucharada de crema de coco 3 dientes de ajo picado fino 1 cebolla mediana Media taza de zanahoria en juliana Salsa de pescado al gusto 1 Taza de Judías verdes redondas cortadas 4 cucharadas de caldo de vegetales 400 g filete de pechuga de pollo en laminas finas 6 cucharadas de leche de coco 4 hojas de lima kaffir en tiras Para decorar tiras chile rojo y hojas de albahaca En un wok ponemos la crema de coco y cuando se derrita freímos las pasta de curry unos minutos hasta que se separe la grasa. Añadimos el pollo, lo sofreímos un poco en la pasta, y posteriormente se añade los chiles, la albahaca y la salsa de pescado. Se cocina todo junto durante unos siete minutos y a continuación se le agrega la leche de coco. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté cocinado.

Se ponen las hojas de lima keffir y se sirve decorado con las tiras de chile rojo y hojas extra de albahaca Tailandesa

COSTILLA DE TERNERA LECHAL A LA PROVENZAL

INGREDIENTES 4 costilla de ternera joven de 1kg mas o menos 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete 2 dientes de ajo en camisa 1 rama de tomillo fresca 2 hojas de laurel tiernas Orégano seco del año 4 zanahorias baby 4 nabos baby 6 cebollas baby 6 puerros baby 3 calabacines baby 20g de mantequilla Flor de sal Pimienta negra recién molida

ELABORACION Salpimentar la costilla de cada lado. En una olla, a fuego vivo calentar el aceite de cacahuete y dorar la costilla con los ajos en camisa, la rama de tomillo, el or茅gano y el laurel. Reducir el fuego, cubrir la olla y dejar cocer unos 20 minutos mas o menos.

Pelar y lavar todas las verduras. Guardarlas con su forma y blanquearlas separadamente, dej谩ndolas al dente. Reservar.

Al acabar la cocci贸n de la costilla, sacarla de la olla y reservarla en caliente. Retirar el exceso de grasa de la cocci贸n y meter todas las verduras en la olla.

Rectificar salpimentado y calentar todo.

Pasar las costillas a una fuente y depositar las verduras alrededor de ellas. Servir muy caliente.

CONEJO ASADO CON MANZANAS, CALABACIN Y BERENJENAS AL JENJIBRE

INGREDIENTES 2 conejos enteros sin vĂ­sceras Romero Milenrama 2 dientes de ajo 1 calabacĂ­n 1 berenjena 3 manzanas 5 g de jengibre molido 200 cl. Vino blanco acido Chiles molidos 125 cl caldo de ave 250 cl aceite de oliva virgen extra Sal gruesa Pimienta blanca en grano

PREPARACIÓN Macerar los conejos un día antes con ajo, romero, milenrama, chile y aceite de oliva.

Saltear los calabacines y la berenjenas a fuego fuerte hasta que tomen un bonito color dorado. Rectificar la sazón.

Saltear las manzanas de igual manera que las verduras y cuando tomen color, añadir el jengibre molido.

Asar el conejo 15 minutos por cada lado a 180º Quitar toda la grasa de la bandeja del conejo. Desglasar con vino blanco y añadir caldo de ave. Dejar reducir y rectificar la sazón.

Cortar el conejo en trozos grandes y rociar con la salsa, servir acompañado de las verduras y manzanas asadas.

Un buen vino blanco fermentado en barrica será un estupendo acompañante

PAPADA DE CERDO IBÉRICO, CIGALAS Y LIMÓN

Ingredientes

300 gr papada de Cerdo ib茅rico 3 cigalas 30 gr de confitura de lim贸n c/s tiras de lim贸n encurtido huevas de trucha

Preparación

Confitar la papada en aceite de girasol aromatizado con hojas de lima kaffir , tomillo y pimienta por espacio de tres horas.

Cuando la pieza este melosa retirar y enfriar.Una vez fría se procedera a su corte en tacos.

Con el espinazo y una bresa de cebolla, zanahoria y puerro tostados elaborar un jugo. Reducirla hasta optener una demi glace y acidularlo con zumo de limón y gengibre e incorporar unos cestes de limón encurtido.

Marcar los cuadrados del papada por todas sus caras para conseguir una cobertura crocante Finalizamos el platos marcando las tres cigalas en una sartén humeante tan sólo por el lomo para que quede más jugosa.

Acompañar el plato con unas huevas de trucha y unos brotes tiernos para refrescar la boca.

OREJA DE CERDO IBÉRICO LACADA CON SU ARROZ SOCARRAT

Ingredientes.-

Preparación.Separar el cartíalago de la parte interna de la oreja. Cocerlas por separado.

Dorar y guisar las orejas con una bresa de cebolla zanahoria y puerro. Aromatizar el guiso con hinojos, pimienta, laurel y tomillo. Una vez que se pinchen y estén blandas sacar a una bandeja donde retiraremos el cartilago interno de la parte carnosa de la oreja.

Las partes más finas las picaremos y las incorporaremos al arroz.

Cocer el arroz con el jugo de cerdo. Una vez cocido añadir una cucharada de jugo reducido y cebollino recién picado .Poner sobre un aro en una sartén antiadherente y dorar por ambos lados.

Lacar las oreja con su jugo introduciéndolas varias veces en el horno pintadas hasta q se forme una fina capa de glasa concentrada,y brillante.

Disponer intercaladas en el plato

COCHINILLO IBÉRICO AL AMARETRO, PICOTAS Y SAN SIMÓN

Preparación.Envasar el cochinillo con aceite, un diente de ajo., granos de pimienta y haba tonka . .Por espacio de diez hora a 85ºc.

Sacar de la bolsa en caliente y deshuesar.

Licuar las picotas, aromatizar con amareto y espesar con la ayuda de xantana.

Por otro lado infusionar 200 gr de Cortezas de queso San Simón en 400 gr de leche triturar y añadir 30 gr de copos de patata.

Colar e introducir en sifón pequeño con doble carga.Poner al baño maría.

En una sartén ponemos un dedo de aceite de girasol y disponemos el cochinillo por la parte de la piel. A fuego suave lo vamos tostando hasta que adquiera su crocante característico. Sacamos y terminamos de calentar en el horno a 180 con la piel esta vez hacia arriba. risolamos una picotas en una nuez de mantequilla desglasar con amaretto e incorporarle una cucharada de jugo de cerdo,y un chorrito de vinagre de jerez.

Emplatar y rayar con tonka en el último momento el plato.

RABITOS DE CERDO IBÉRICO, TRIGO TIERNO Y SETAS DE TEMPORADA

Ingredientes.1 kg de rabitos de cerdo 30 gr de nĂ­scalos escabechados 20 gr de shitakes deshidratados 30 gr Boletus 30 gr de trompetas de los muertos 70 gr de trigo tierno fresco

Preparación.Limpiar y afeitar cuidadosamente los rabitos de cerdo.

Dorar uniformemente en una olla con manteca de cerdo. Retirar el exceso de grasa y bresear unas verduras. desglasar con vino tinto incorporar los rabitos y cubrir con caldo. Aromatizar con tomillo, laurel, media cabeza de ajos y granos de pimienta.Guisar a fuego suave entorno a dos horas. Transcurrido este tiempo deshuesaremos los rabitos y haremos una terrina con ellos teniendo en cuenta que la parte inferior y superior de la terrina deberá, quedar con la piel .Poner peso y dejar unas horas en la cámara hasta que se haya enfriado completamente.

Poner los shitakes a deshidratar, una vez hidratados guardar el agua.

Cocer el trigo en caldo de setas ( que habremos elaborado anteriormente partiendo de un caldo de pollo infusionado con las partes deshechables de las setas).

Emulsionar a 60ºc en la termomix el jugo de shitakes con aceite de boletus, Caramelizar la terrina de rabitos y servir acompañado del guiso de setas , los niscalos escabechados y el trigo tierno.

Glasear con el jugo reducido de su cocción.

CORDERO LECHAL ASADO

LOMO DE CERDO A LA NARANJA, MOSTAZA Y MIEL

INGREDIENTES.1 lomo de cerdo de unos 800 gr.

2 cucharadas colmadas de mostaza de Dijon 2 cucharadas colmadas de miel 350 ml. de zumo de naranja natural 100 ml de vino blanco Aceite de oliva 2 dientes de ajo Sal y pimienta

ELABORACIÓN.En un recipiente mezclamos el zumo de naranja, la mostaza y la miel hasta que estén bien ligados los tres ingredientes.

Embadurnamos en sal y pimienta el lomo. En una sartén grande ponemos un poco de aceite (como para asar) y cortamos el ajo en trozos grandes. Lo ponemos en la sartén y esperamos a que se dore, cuando lo haga, lo sacamos y lo reservamos con los ingredientes líquidos (que macere) Doramos por todos los lados el lomo. Por todos los lados hasta obtener un dorado bonito. Ponemos el lomo en una fuente para horno.

Echamos el vino blanco en la sartén y con la ayuda de una cuchara de madera rascamos el fondo para aprovechar los jugos que haya soltado el lomo. Ponemos el contenido de la sartén sobre él.

Vertemos los ingredientes líquidos sobre la carne y tapamos con un papel de aluminio. Ponemos el horno a 200ºC y esperamos unos 20 minutos. Pasado el tiempo, retiramos el papel y le damos la vuelta al lomo. Ponemos otros 10 minutos y regamos bien la superficie del lomo con el líquido. Otros 10 minutos y repetimos la operación, otros cinco minutos y repetimos.

Ya lo tenemos listo.

SOLOMILLO DE TERNERA, PARMENTIER DE PATATA, BOLETUS CONFITADOS, MEMBRILLO DE CURRY ROJO, ARENAS DE MONTE Y SALSA DE VINO ESPECIADO

INGREDIENTES.BOLETUS CONFITADOS

20 gr de pan rallado.

2 dientes de ajo

12 gr de azúcar.

500 gr de boletus frescos bien limpios

15 gr de mantequilla.

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharada de café de sal.

Sal

Tomillo limonero, romero y orégano frescos picados muy fino.

PARMENTIER DE PATATA Y BOLETUS

Ralladura de naranja.

250 gr de patata cocida.

60 gr de aceite de confitar los

MEMBRILLO AL CURRY ROJO

Sal y pimienta

160 gr de membrillo cocido.

20 gr de mantequilla.

TIERRA DE MONTE

36 gr de azúcar.

55 gr de remolacha cocida.

1/2 cucharilla de café de pasta de

50 gr de harina

curry rojo.

25 gr de almendras en polvo.

ELABORACIÓN Boletus confitados Cortamos los boletus y los colocamos en una cazuela. Añadimos los dos ajos chascados y cubrimos de aceite de oliva virgen extra. Confitamos a fuego bajo hasta que los boletus estén tiernos. Ponemos a punto de sal.

Parmentier de patata y boletus Machacamos las patatas con un tenedor de forma que queden pequeños grumitos. Emulsionamos el conjunto con el aceite de boletus. Rectificamos de sal y pimienta.

Tierra de monte Trituramos la remolacha cocida junto con la mantequilla. Le añadimos el resto de los ingredientes, salvo las hierbas frescas y mezclamos con las manos. Formamos una bola y la estiramos con un rodillo hasta dejarla lo más fina posible. La colocamos entre dos papeles sulfurizados y secamos en el horno a unos 90ºC, hasta obtener una galleta crujiente. Dejamos que se enfríe ligeramente, la rompemos en trozos y la pulverizamos con el accesorio picados de la batidora hasta formar una especie de arena fina. Le añadimos las hierbas frescas.

Membrillo al curry rojo Trituramos el membrillo y lo colamos. En una sartén colocamos la mantequilla a fuego bajo y añadimos la pasta de curry. Tostamos durante un par de minutos el curry para que suelte sus aromas. Añadimos el azúcar y dejamos caramelizar ligeramente el conjunto. Incorporamos el puré de membrillo y cocinamos durante 5 minutos para que se integren bien los sabores. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Emplatado final

(4 tacos de solomillo de Ternera de la Valmuza atemperados, los boletus confitados, el parmentier de patata y boletus, las tierras de monte, el membrillo al curry rojo, el jugo de carne.)Calentamos la sartén. Añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Colocamos la carne al fuego y marcamos muy bien las caras exteriores. Cocinamos hasta dejarlo al gusto y salpimentamos. Emplatamos con una quenelle de parmentier de patata y boletus, un poco del membrillo al curry rojo,una cucharada de la tierra de monte y sobre ella el solomillo. Coronamos con unos boletus confitados y un poco del jugo de carne.

ESTOFADO DE SALCHICHAS

INGREDIENTES.Aceite de olive 9 salchichas de cerdo 2 cebollas rojas en rodajas finas 2 nueces de mantequilla 1 cucharada de azúcar moreno 3 ramitas de tomillo 150 gr de champiñones limpios 2 cucharadas de vinagre balsámico envejecido 200 ml de vino tinto 200 ml de caldo de carne 1 puñado de perejil picado Sal

ELABORACIÓN.Para preparar la receta de estofado de salchichas, precalentar el horno a una temperatura de 170º C. Para comenzar cocinamos las salchichas en una sartén con aceite, sal y pimienta. Cuando se doren, apartamos y reservamos.

Por otro lado, picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una sartén con mantequilla. Añadimos el azúcar y dejamos que se caramelice y reduzca hasta la mitad.

Incorporamos a la sartén las hojas de tomillo y seguimos cocinando para que se impregne bien del aroma.

Añadimos los champiñones troceados y removemos. Vertemos un chorrito de vinagre balsámico y seguimos cocinando hasta que la cebolla esté bien caramelizada.

Incorporamos de nuevo las salchichas y regamos con un buen chorro de vino tinto y el caldo hasta llegar a ebullición. Cocinamos en el horno a 170º C durante 18-20 minutos.

Emplatamos y servimos