LA RIVISTA DEI CONDIMENTI
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La frittura con grassi di origine vegetale Olio extra vergine di oliva ***** È consigliabile scegliere tra i vari tipi di extra vergini individuando di volta per volta quelli più adatti in base all’intensità delle note sensoriali e in stretta relazione e coerenza con le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Olio di oliva vergine **** Per le caratteristiche note sensoriali degli oli vergini di oliva, meno spiccate e più dolci al palato rispetto agli extra vergini, risulta adatto con alimenti che non richiedano oli amari e piccanti. Olio di oliva, composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine *** Ha le proprietà tipiche degli oli ricavati dalle olive, seppure in misura inferiore, e non presenta sapori o profumi marcati tali da coprire i sapori dei cibi da friggere. Ha inoltre il vantaggio di un minor costo rispetto agli extra vergini. Olio di sansa di oliva *** Particolarmente adatto con alimenti che richiedano una carica aromatica più neutra. Consigliato sia per la ristorazione collettiva, sia per i processi industriali, anche in ragione del basso costo rispetto agli oli vergini ed extra vergini di oliva. Olio di arachidi *** È l’olio da seme più indicato per le alte temperature. Presenta infatti una buona stabilità e non determina alterazioni del gusto. Olio di palma ** Stabile ai trattamenti termici e resistente alle ossidazioni, viene perlopiù utilizzato nelle fritture industriali. È idoneo ma con riserva perché prevalgono i grassi saturi.
Olio di vinaccioli * Risulta poco stabile alle alte temperature. Olio di mais * Risulta poco stabile alle alte temperature. Si ossida peraltro facilmente. Olio di sesamo ** Sopporta moderatamente il calore, ma è resistente alle ossidazioni. Olio di colza e di ravizzone * Con criteri di selezione vegetale delle piante, si è abbassato il livello di erucico fino a valori prossimi allo 0, ma resta comunque sconsigliabile, anche se zero-erucico, per via dell’alto contenuto in acido linolenico. Olio di soia * È meno stabile all’ossidazione (“fragile”) e pertanto poco resistente ai trattamenti termici, inadatto soprattutto alle fritture. Si irrancidisce in fretta e sviluppa tossine. Blend di oli vegetali specifici per la frittura ** Si tratta di miscele per lo più di oli di palma con altri tipi di oli frazionati, dall’alta concentrazione in acidi grassi saturi. Non è vero che resistano di più al rancimat test, secondo alcune sperimentazioni effettuate. Non si caratterizzerebbero pertanto per una più elevata resistenza alle alte temperature e sono di conseguenza paragonabili ai comuni oli di seme. In alcuni casi risultano costituiti da una composizione di oli di semi di girasole alto linoleico e di girasole alto oleico, cui viene aggiunta una piccola quantità di olio essenziale di coriandolo per limitare lo sviluppo di odori nel corso della frittura.
Olio di riso ** Ci sono pochi studi sulla stabilità dell’olio di riso.
Altri oli * Altri oli, tutti inadatti alla frittura, si ottengono dai semi di pomodoro, senape, nocciola, noce, cocco, cotone, tabacco e papavero.
Olio di girasole * Seppure largamente utilizzato, l’alto contenuto di polinsaturi (tra l’85 e il 90%), tra cui spicca il linoleico (50%), lo rende poco stabile.
Margarina * Il punto di fumo raggiunge temperature basse.
Olio di girasole alto oleico *** È l’evoluzione tecnologica dell’olio di girasole. Contenente un alto contenuto in acido oleico, viene anche arricchito con vitamina E ed antiossidanti naturali, risultando di conseguenza più stabile alle alte temperature.
