FENOMENOLOGIA DELLA FRITTURA - -

Ossigeno Acqua Vapore, Composti volatili

Aerazione

Ossigeno

Ossidazione

Idroperossidi, Dieni coniugati

Alcoli, Chetoni, Aldeidi

Acidi Idrocarburi

Assorbimento

Vaporizzazione

Vapore

Patatine fritte

Disidratazione

Dimeri,Trimeri, Epossidi, Alcoli, Idrocarburi

Polimerizzazione

Idrolisi

Acidi grassi liberi, Diacilgliceroli, Gliceroli, Monoacilgliceroli

Dimeri Composti ciclici

Fonte: Kathleen A. Warner, Food Uses for Soybean Oil and Alternatives to Trans Fatty Acids in Foods. In: Soybeans - Chemistry, Production, Processing, and Utilization (2008) Edited by: Lawrence A. Johnson, Pamela J. White and Richard Galloway.

Dietro l’apparente semplicità del gesto, nel momento in cui decidiamo di friggere si verifica tuttavia una complessa serie di fenomeni che tutti i comuni mortali in genere ignorano.

Non appena immergiamo il cibo nell’olio, le reazioni che si scatenano sono infatti molteplici, come si può ben notare nel dettaglio dello schema.

Ciò che è certo, è che il risultato è sempre appagante in termini di gusto e palatabilità ogni qualvolta vengano eseguite correttamente le indicazioni per una frittura a regola d’arte.

La frittura, in fondo, cos’è? È come un gioco di equilibrio. Proprio per questo è molto importante la composizione chimico-fisica del liquido di frittura.

Sappiamo che con le alte temperature gli oli si degradano per via dei processi di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione. La scelta degli oli diventa pertanto cruciale. Anche perché nel corso della frittura gli oli si decompongono dando origine a prodotti volatili e non, con cui si alterano le qualità funzionali, sensoriali e nutrizionali degli oli.

Friggere bene richiede applicazione, capacità e scelte oculate.

Alimenti ricchi di acqua: verdure, patate, frutta

TEMPERATURA MEDIA

130-145°C

Alimenti fritti in pastella, infarinati o impanati, per fritture croccanti

TEMPERATURA ELEVATA

155-170°C

Alimenti piccoli ed eventualmente già precotti, per fritture rapide, ad es. patate a bastoncino (french fries), crocchette (small)

TEMPERATURA MOLTO ELEVATA

175-180°C

Per ottenere una buona frittura, asciutta e leggera, la temperatura dell’olio gioca un ruolo importante. Raggiungere la temperatura perfetta permette di far rapprendere rapidamente la superficie esterna dell’alimento, dando luogo alla formazione di una crosticina che di fatto impedisce al grasso di entrare nel cibo. Per non compromettere il buon esito dell’operazione, occorre osservare la massima accortezza nel non eccedere con la temperatura di immersione, anche perché se questa è troppo elevata la crosta esterna si brucia impedendo la cottura completa dell’alimento. Ogni cibo richiede comunque un’attenzione specifica. La temperatura dell’olio nel corso di una frittura non può essere sempre uguale, ma varia in funzione degli alimenti che si intendono cuocere, raggiungendo un valore ottimale intorno ai 180°C. Raggiunta ogni volta la temperatura ideale, via via che l’alimento cuoce all’interno della crosticina si verifica una emissione di vapore che a sua volta dà luogo alla formazione di tante bollicine e al caratteristico sfrigolamento, il che significa assicurare la giusta umidità all’interno dell’alimento fritto e la certezza di pochissimo grasso assorbito.

Il cibo con le alte temperature del liquido di frittura si disidrata in modo rapido.

Attraverso la disidratazione, nonché la reazione di Maillard, si crea la caratteristica crosticina dorata all’esterno e i tipici sentori gustativi. Aspetto molto importante, questo, perché senza tali fenomeni il cibo non avrebbe la piacevole sensazione di croccantezza.

Tanto più è rapida la formazione della crosticina tanto meno olio viene assorbito dal cibo. L’alimento dopo la frittura resta di conseguenza più asciutto al suo interno. La crosticina funge da barriera all’ingresso della materia grassa nell’alimento.

L’assorbimento di olio dipende inoltre anche dall’abbassamento della temperatura dell’olio, quando questo viene a contatto con l’alimento da friggere.

Quantità di olio assorbite in diversi alimenti fritti (Rossell J.B., 2001)

Prodotto % di olio assorbito *

French fries Patate fresche

Alimenti impastellati (pesci/pollo)

Patate a fette (chips) a basso tenore di grasso

5 10 15 20

Alimenti impanati (pesci/pollo)

15-20

Patate a fette (chips) tradizionali

Frittelle dolci **

35-40 15-20

* Percentuale a prodotto finito

** Contengono circa il 10% di grassi, impiegati nella preparazione dell’impasto