Derfor Øko Foodservice - Dyrevelfærd

DERFOR ØKO Foodservice

DYREVELFÆRD

No.2 september 2014

Hvad vælger du?

Dyrevelfærd står øverst på menukortet /02

Dyrlægeregning faldet /05

ØKOLOGISK STJERNEKØKKEN /08 Kunderne vil have dyrevelfærd /11 Tilmeld dig vores nyhedsbrev

DERFOR ØKO NEWS på www.okologi.dk

DYREVELFÆRD No.2 september 2014

Hvad vælger du?

Hvordan forholder I jer til dyrevelfærd i hverdagen?

R

igtig mange køkkener fortæller, at de lægger stor vægt på, at dyrene behandles godt i landbruget. Når det kommer til stykket, afspejler holdningerne sig dog langt fra altid i indkøbslisterne.

Det er et dilemma! Økologisk kød er dyrt, siger vi. Og ja, det er det måske, men der er meget fin overensstemmelse mellem omstilling til økologi og det at servere mindre kød og mere grønt, korn og kerner. Det bør afspejle sig i indkøbene, hvis køkkenerne reelt vil tage deres del af ansvaret for bedre dyrevelfærd og gå fra snak til handlinger og derved støtte økologiens udbredelse – det er to sider af samme sag!

Vi kan gøre en vigtig forskel for dyrene gennem de valg, vi tager, og få en endnu bedre oplevelse, når måltider med stor dyrevelfærd står øverst på menukortet.

Valget er dit!

Her har køkkener og grossister et fælles ansvar: Køkkenerne skal gå sammen og fortælle, hvad de gerne vil have og måske lære at bruge andre kødstykker. I tæt dialog kan grossister og køkkener finde de rigtige dyr, fra de rigtige producenter og få udviklet de helt rigtige produkter.

Gennem dialog og samarbejde kan al snak om, at køkkenerne ikke efterspørger økologisk kød og pålæg, og at grossisterne ikke kan levere produkterne, bringes til ophør. Vi kan gøre en vigtig forskel for dyrene gennem de valg, vi tager, og få en endnu bedre oplevelse, når måltider med stor dyrevelfærd står øverst på menukortet.

Valget er dit!

Med venlig hilsen Torben Blok Chefkonsulent, Foodservice Økologisk Landsforening

Nye løsninger i fællesskab Køkkenerne skal starte med at vælge dyrevelfærden til og sige det højt til både kunder og kolleger, at de gør tingene anderledes, fordi dyrevelfærd betyder noget.

Og nogen skal starte med at ændre indkøbsvaner, hvis der skal meget mere økologisk kød ind i køkkenerne.

FOTO: MONTGOMERY

Udgiver: Økologisk Landsforening Grafisk tilrettelæggelse og produktion: OPENING Redaktør: Torben Blok, Økologisk Landsforening Redaktionel koordination: Ulla Lundstrøm, BDO

Tekst: Ulla Lundstrøm, BDO Redaktionen afsluttet 15. august 2014 ISSN 2246-3763

02 /03

DYREVELFÆRD PÅ MIN TALLERKEN! Grundlæggende er det sådan, at økologisk produktion specifikt udmærker sig ved en bedre dyrevelfærd – og de offentlige køkkener i Danmark er vigtige i forhold til at udbrede den, siger Fødevareminister Dan Jørgensen.

Dyrevelfærd har altid været en mærkesag for Fødevareminister Dan Jørgensen. Den dybere faglige indsigt han har fået som minister, styrker opbakningen til økologien – både som politiker og privatperson.

– Jeg tror, de fleste kan værdsætte, at køer kommer på græs, og at grise kan rode i jorden, som det er naturligt for dem. Og jeg er overbevist om, at det betyder noget for sundheden, at vores fødevarer er fri for rester af pesticider.

Derfor sætter jeg pris på at købe økologisk mad både hjemme og i Fødevareministeriets kantine.

Her er økologiprocenten oppe på 69, og det økologiske spisemærke i sølv er i hus. Så jeg kan bevidne, at jeg kan købe et lækkert økologisk måltid til rimelig pris her, smiler Dan Jørgensen.

konventionelle landbrug. Også her udvikler man måden at drive landbrug på i en mere bæredygtig retning med fokus på sunde varer og øget dyrevelfærd. På den måde har økologien og køkkenernes indsats også en gunstig indvirkning på dyrevelfærden i det konventionelle landbrug, siger Dan Jørgensen.

Vi er kommet langt – I Danmark er der en meget stor interesse for økologi fra både forbrugere og storkøkkener. Den interesse støtter vi politisk ved at bevilge mange penge til forskellige aktiviteter, der kan støtte køkkenernes omstilling til at bruge flere økologiske produkter. Igen i år er der afsat 28 millioner til dette formål. Blandt andet derfor er vi kommet rigtig langt med økologien.

– Jeg er helt med på, at der kan være store udfordringer for køkkenerne, når man skal nå de høje økologiprocenter. Jeg ser også, at de ”ben-spænd”, omstillingen giver, fører til stor innovation. Det handler for eksempel om at bruge sæsonens råvarer, begrænse brugen af dyre fødevarer, som eksempelvis kød, og ikke mindst at begrænse spild, hvilket er meget positivt, understreger Dan Jørgensen.

Konventionelt landbrug inspireres – Siden 2007 er eksporten af økologiske produkter firedoblet. Denne udvikling interesserer naturligvis det

FOTO: NICLAS JESSEN / KØBENHAVNS MADHUS

DYREVELFÆRD No.2 september 2014

Glade køer og mennesker For 20 år siden besluttede Rikke Friederichsen og Kresten Degn, at fremtiden for både dem og deres mange køer skulle stå i økologiens tegn. Det har de aldrig fortrudt, for både sundheden i besætningen og deres arbejdsglæde er steget markant lige siden.

Allerede da Rikke Friederichsen gik på landbrugsskole i 1980 fangede økologien hendes interesse.

– Det er en faglig udfordring at arbejde med dyr og planter efter de økologiske principper, for her kan vi ikke tage lappeløsninger i brug gennem kunstgødning og medicin, som man kan i det industrialiserede landbrug.

– Samtidig var der på det tidspunkt en spirende miljø-

bevidsthed i samfundet i forhold til at arbejde med naturen, fortæller Rikke Friederichsen.

Jord og godt samarbejde I 1994 omlagde Rikke Friederichsen og Kresten Degn gården ”Dyrvig”, der ligger mellem Tarm og Sønder Omme i Ringkøbing-Skjern kommune. Det ønske havde været undervejs længe, men her fik de mulighed for at købe nabogården.

– Det kan være en udfordring at have tilstrækkelig med jord til, at 155 køer kan græsse på økologiske marker.

Nu har vi 150 hektarer, så det kan fint lade sig gøre.

– Vi har indgået et godt samarbejde med naboen, der leverer en hel del af vores økologiske foder. Det betyder, at vi ikke selv behøver at have jord til det formål, og det er vi meget tilfredse med, siger Rikke Friederichsen.

FOTO: MORTEN TELLING

Køerne på Dyrvig er blandet af tre forskellige racer nemlig Jersey, sortbroget og rød.

Krydsavlen sikrer robuste dyr.

04 /05

Lyset er behageligt for mennesker og dyr, og halmen er dyb i den moderne kostald på Dyrvig.

FOTO:MORTEN TELLING

Dyrlægeregning faldet Der er mange måder at opnå en god økonomi i en landbrugsbedrift, man skal leve af.

Det har stor betydning, at køerne har en god mælkeydelse, men hvis man satser ensidigt på høj ydelse, sker det ofte på bekostning af dyrenes sundhed.

Det er der hverken dyrevelfærd, arbejdsglæde eller god økonomi i. Generelt producerer økologiske køer mindre mælk end konventionelle køer. Det handler om, at de økologiske dyr får mere grovfoder og mindre korn og kraftfoder.

På Dyrvig er der også en klar strategi for avlen.

– Vores køer er blandet af tre forskellige racer nemlig Jersey samt sortbroget og rød. Det kaldes krydsavl, som sikrer robuste dyr, og det er også grunden til, at vores køer ser så forskellige ud, forklarer Rikke Friederichsen.

Siden omlægningen til økologisk drift er regningen til dyrlæge faldet på Dyrvig. For Rikke og Kresten handler det om at forebygge sygdom frem for at helbrede.

– Vi har altid sat en ære i at passe dyrene godt, men efter vi har omlagt til økologisk drift, er dyrlægeregningen faldet løbende, og vi har et meget lille forbrug af medicin.

– For eksempel begrænser vi, at køerne får problemer med klovene ved at gå i et fugtigt miljø. Det gør vi ved at flytte vandvognen i marken til et nyt sted hver dag, og vi har lagt et gummibånd med sand ud på de mest fugtige drivveje. Derudover har vi begrænset græsningen om natten i meget våde somre. Denne forebyggelse kræver tid. Til gengæld bruger vi ikke så meget tid på at behandle syge dyr, så det valg trives vi rigtig godt med, siger Rikke Friederichsen.

Træer i stalden Staldbygningen på Dyrvig er ikke helt almindelig. Den er bygget af lærketræ og stål, og taget er lavet af lys presenning, som lyset kan bryde igennem. Inde i stalden opholder dyrene sig i et tykt lag halm, og der er plantet lindetræer.

– Når der kan gro træer i stalden, er det en indikator for, at der er et godt miljø. Stalden er både lysere og mere behagelig at opholde sig i for både køer og mennesker, og det er lige til at blive glad i låget af, smiler Rikke Friederichsen.

Da stalden blev bygget i 2008, var det den første af slagsen i Danmark. Siden har andre ladet sig inspirere til at bygge på samme måde.

DYREVELFÆRD No.2 september 2014

FOTO: MORTEN TELLING

Naturligvis for dyr Hvis du gerne vil servere kød fra dyr, der har god plads og kommer ud i det fri, som ikke udsættes for smerte ved rutinemæssige operationer og som kun får medicin, når de er syge – ja så skal du vælge det økologiske!

De økologiske regler beskriver, at dyrene skal have opfyldt deres udviklingsmæssige, fysiologiske og adfærdsmæssige behov. Det er også centralt i lovgivningen, at forvaltningen af dyrenes sundhed baserer sig på at forebygge sygdom.

Udeliv Alle økologiske køer skal ud på græs om sommeren i perioden fra 15. april til 1. november. Til sammenligning er det kun 16 procent af de ikke økologiske dyr, der har samme privilegium – resten går inde hele året. Økologiske grise fødes i hytter på marker, hvor de kan rode i jorden og bade i mudder*. De fjernes fra soen, når de er syv uger gamle og sættes i stalde med udendørs løbegårde. Det er et krav, at alle økologiske svin skal have adgang til rodemateriale. Grise i konventionelt landbrug fjernes fra soen, når de er tre til fire uger gamle, og lever typisk i stalde hele livet. Økologiske dyr må således ikke bindes, isoleres eller fikseres. Det må kun ske kortvarigt, og i forbindelse med at de afhentes, er syge, har besvær med faring/

kælvning, eller hvis de insemineres.

Når økologiske kyllinger er cirka fem uger gamle, har de adgang til udendørsarealer i modsætning til ikke økologiske kyllinger, der lever hele livet i en hal uden dagslys.

Der er en markant forskel på den plads, økologiske høns har i forhold til andre høns. Økologiske og ”Fritgående” høns har 100 kvadratmeter til deling mellem 25 høns. ”Burhøns” og ”Skrabehøns” har intet udeareal.

Når det gælder indendørs arealer for høns, er der seks økologiske høns pr. kvadratmeter, til ”Fritgående” og ”Skrabehøns” er der en kvadratmeter til rådighed for ni høns. Hvad angår burhøns, er der 13 høns på en kvadratmeter.

Foder og GMO Alle økologiske dyr skal have adgang til grovfoder. Det er eksempelvis frisk grønt, hø og ensilage. Især drøvtyggere har brug for det fiberholdige grovfoder for at opnå en god fordøjelse.

06 /07 Grovfoder er med til at forebygge sygdom – blandt andet fordi det er rigt på struktur, og energien optages meget langsomt. På den måde presses dyr, der får relativt meget grovfoder, ikke til at vokse unaturligt hurtigt.

For eksempel tager en økologisk kylling 35 gram på i vægt hver dag, mens ikke økologiske kyllinger tager 55 gram på. En hastig øgning af vægten giver kyllinger problemer med at have styrke i benene til at bære deres egen vægt.

Foderet til økologiske dyr skal være økologisk dyrket.

Indtil udgangen af 2014 må fem procent af foderet til svin og fjerkræ dog være ikke økologisk. Årsagen er, at det endnu er vanskeligt at skaffe tilstrækkeligt med økologisk foder, som har den rette sammensætning af aminosyrer/proteiner. Derfor er det endnu en balance at sikre, at dyrene får tilstrækkeligt med disse aminosyrer, uden at det er nødvendigt at give dem for store mængder af det proteinrige kraftfoder.

Landmanden må ikke give de økologiske dyr foder, som er fremstillet ved at bruge genetisk modificerede organismer (GMO).

Operative indgreb Det er ikke lovligt at foretage rutinemæssige operationer som næbtrimning og halekupering af økologiske dyr.

Spidse næb blandt høns – uanset om de er økologiske eller konventionelle – er en udfordring, fordi hønsene

kan hakke hinanden. Det har de økologiske landmænd stor erfaring med at begrænse ved at tilbyde god plads, spændende udearealer og et godt foder.

99 procent af ikke økologiske grise har fået halen afkortet for at undgå halebid. I økologisk landbrug forebygges dette problem ved, at grisene får grovfoder og rodematerialer og kan færdes udenfor i frisk luft.

Sygdom og tilbageholdelse af kød, mælk og æg Det er et overordnet mål i de økologiske regler, at landmanden skal sikre dyrenes velfærd. Hvis dyret er sygt, skal det naturligvis behandles straks.

Hvis et dyr har fået veterinære lægemidler, er den tid, som landmanden skal holde kød, mælk og æg tilbage fra salg, typisk dobbelt så lang, som for produkter fra ikke økologiske bedrifter.

Reproduktion og avlsmetoder Økologer må gerne inseminere deres dyr for at få ønskede egenskaber avlet ind i besætningen. Krydsninger mellem to til tre forskellige racer er en kendt metode, der giver stærke og sunde dyr. Økologer må ikke synkronisere eller fremkalde brunst med hormonbehandlinger.

* Det er aftalt mellem slagteriet Friland, Landbrug & Fødevarer samt Økologisk Landsforening, at de økologiske søer skal føde i en hytte, og praktisk talt alle økologiske svineproducenter følger dette.

Klare regler for dyrevelfærd på økologiske bedrifter Kravene til, hvordan landmanden skal behandle de økologiske dyr, er præcist beskrevet i Vejledning om økologiske jordbrugsproduktion, maj 2014, fra Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.

I vejledningen kan du blandt andet se Hvordan man skal holde husdyrene, Indendørs, for at kød, mælk eller æg er økologiske. antal høns pr. m2: Hvordan man skal dyrke jord og planter.

Hvordan landmanden bliver autoriseret.

Hvilke krav, der er til dokumentation.

Hvordan økologiske produkter skal markedsføres.

Hvilke krav, der er ved import og eksport af økologiske produkter.

Hvordan kontrollen af autoriserede bedrifter foregår.

SÅ TÆT BOR HØNS Fritgående

Økologiske

:6

:9

Skrabehøns

:9

Burhøns :

De opdaterede regler findes altid i vejledningen på NaturErhvervstyrelsens hjemmeside. EU’s økologiforordninger er lovgrundlaget for produktion og forhandling af økologiske fødevarer i Danmark og resten af EU. Forordningerne fastsætter reglerne for produktion, forarbejdning, import, mærkning og markedsføring af økologiske fødevarer. Alle forordninger og bekendtgørelser om økologi findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside: foedevarestyrelsen.dk/Internationale_forhandlinger_om_lovstof_og_ lovstof_generelt

13

DYREVELFÆRD No.2 september 2014

kologisk stjernekøkken Vi er inviteret indenfor i Børnehuset Stjernen – et nybygget hus med daginstitution og skole under samme stjerneformede tag. Stedet er Tjørring i Herning Kommune. Her finder vi køkkenleder Mette Kloppenborg, der brænder for at servere økologiske livretter til de 600 børn og 80 voksne, som hver dag tilbydes mad fra det store køkken. Det økologiske spisemærke i sølv er også til at få øje på.

FOTO: MOMENT FOTOGRAFI / RASMUS BLUHME

Siden køkkenet startede i sommeren 2012, er økologiprocenten steget med raketfart. Opfattelsen af, hvad der er nødvendigt at servere, er flyttet undervejs, og der er også plads til at servere, økologisk kød.

– Lige nu har vi en økologiprocent på 93, fortæller køkkenleder Mette Kloppenborg, der dog synes, at det vigtigste er at lave mad, der smager så dejligt, at børnene spiser den. Når det så er sagt, skal maden også være i orden, både når det handler om ernæring, og den måde råvarerne er producerede på. Økologiske dyrehold som læringsmiljø Mette Kloppenborg er tilhænger af økologisk dyrehold, hvor dyrene får mindre medicin – og hvor der er en balance mellem antallet af dyr og det areal, der er til rådighed for dem. Derfor har hun masser af planer om at skabe endnu mere sammenhæng mellem børnenes og køkkenets aktiviteter blandt andet i det nye skolefag madkundskab.

– Køkkenet spiller en vigtig rolle i læringsmiljøet – også selv om børnene ikke er en del af selve produktionen.

Vi drømmer om, at børnene skal ud og se, hvor maden kommer fra. Derfor har vi indgået aftale med en økologisk slagter, der leverer kød fra dyr, som går på marker kun 20 kilometer her fra, så vi kan komme ud og se, hvordan de lever. Det er vigtigt, at vi ”kan se dyrene i øjnene”, og at børnene ved, at dyrene har det godt, og at vi gerne betaler for det. Så forstår de endnu bedre, at det er helt fint at spise to frikadeller i stedet for tre!

– Heldigvis er det sådan, at almindelige mennesker ikke har brug for at spise enorme mængder af protein. Så det giver god mening at spare på naturens ressourcer ved at nedsætte forbruget af kød.

Eksperter i minus-spild – Vi er faktisk ret hysteriske, når det handler om at bruge ressourcerne fornuftigt og undgå madspild, forklarer Mette Kloppenborg.

– Vi lærer børnene, at det er vigtigt at bruge sæsonens råvarer, og vi spiser masser af majskolber og hornfisk, når de er bedst og billigst – så har vi også råd til at spise asparges og andre råvarer, som kan være dyre. Til gengæld ser vi ikke disse råvarer igen før næste år, når der atter er sæson. Dernæst laver vi mad, som børnene kan lide, og som er tilpasset, så det hele er sundt og hovedsageligt indeholder råvarer, som ikke er for dyre.

Det kan være pizza med tykkere bunde bagt af groft mel, med lidt kød og masser af krydderurter fra vores egne bede, og frikadeller der indeholder kogte grøntsager eller lignende – alt sammen mad, som virkelig smager af noget.

– Vi har også taget mange snakke om, hvad der er nødvendigt at spise og drikke. Derfor er saft og kage ikke længere en naturlov her. Det er til gængæld vand, grove kanelbrød og gnavegrønt.

Og så smider vi ikke noget ud. Blade fra blomkål bliver til suppe og rester af havregrød og kryddergrønt giver flotte og velsmagende brød.

Mærkelige råvarer Mette Kloppenborg bakkes op af to fuldtidsansatte kolleger og en elev, der sammen står for produktionen af mad i Stjernekøkkenet.

–Vi tilbereder alle måltider til de 250 børn i vuggestue og børnehave. Det vil sige morgen, formiddag, frokost og eftermiddag. Skolebørn og medarbejdere kan bestille mad fra dag til dag eller på månedsbasis. Deres mad

08 /09 portionsanretter vi på bakker med navne på labels, og leverer den til børnenes ”hjemmeområde”, hvor den spises i klasserne. Derudover laver vi mad til censorer, arrangementer, in- og eksterne møder med videre.

– Forældrene har valgt, at madordningen er obligatorisk for daginstitutionerne. Vi tager det som en kompliment, at mange af børnene fra daginstitutionen benytter den frivillige madordning, der er i skolen, når de starter der. Generelt er vores mad meget populær.

Der var kun lidt modstand i starten, blandt andet fordi vi ind imellem bruger nogle råvarer, som ikke alle steder er helt almindelige at servere for børn. Flere forældre fortæller os, at de synes det er skønt, at deres børn kan spise asparges og hornfisk, når de er i børnehave, for det er svært at få dem til hjemme, siger Mette Kloppenborg med et smil. ’Vi køber, hvad vi skal bruge, og bruger hvad vi har købt’, sådan lyder køkkenleder Mettes Kloppenborgs yndlingsudsagn, og det efterleves til fulde i det moderne storkøkken i Børnehuset Stjernen.

FOTO: MOMENT FOTOGRAFI / RASMUS BLUHME

KROP OG ØKOLOGI I BØRNEHØJDE Børnehuset Stjernen udgør en spændende historie om en integreret daginstitution og en skole, der altid har ligget ved siden af hinanden og har samarbejdet om bemanding og lokaler. Begge var i besiddelse af bygninger, der havde set bedre dage og ønskede nye fælles rammer.

Selv om lovgivningen for både pædagogik og madordninger er forskellige for de to institutioner, var der noget, som var stærkere end barriererne – nemlig fælles holdninger samt forældre og børn, der stort set er de samme i begge institutioner.

At lægge en linje – Institutionerne har samme pædagogiske indfaldsvinkel, der handler om, at fysisk aktivitet og kroppen i det hele taget tænkes ind i læreplanerne. Her er maden et naturligt omdrejningspunkt, og sådan er det også blevet med økologien, fortæller køkkenleder Mette Kloppenborg.

– Da jeg blev opfordret til at starte køkkenet i 2012, var det vigtigt at lægge en linje, som man kan argumentere for. Her kendte alle min baggrund, blandt andet som økologisk omlæg-

ningskonsulent, så man var ikke i tvivl om mine holdninger og erfaringer gennem rigtig mange år. Økologien er en perfekt løftestang til at sikre grøn og sund mad, og passer rigtig fint sammen med det at tænke i helheder, være ressourcebevidst og samtidig have et højt fagligt niveau – både hvad angår ernæring og smag i børnehøjde, forklarer Mette Kloppenborg.

DYREVELFÆRD No.2 september 2014

Mere kologi fra lokal jord KONSULENTENS KLUMME sælges til markedspriser, så der ikke sker konkurrenceforvridning, men man er i gang med en omlægningsproces, så de indsatte frem over selv kan nyde mad tilberedt af egne produkter.

– Hvis man inspireres til at gøre det samme som fængslerne, kan man eksempelvis starte med at danne en gruppe af interesserede ledere af køkkener og gå til politikere i sin kommune, for at undersøge, om der er relevant jord, som kan anvendes hertil, når aftalerne med de nuværende forpagtere genforhandles, siger Rikke Thorøe Grønning.

FOTO: MONTGOMERY

Der findes masser af offentlig og privat ejet jord i Danmark, som egner sig storartet til at lade økologiske dyr græsse på, og som kan bidrage gevaldigt til at forsyne de lokale offentlige køkkener med friske økologiske produkter, fortæller Rikke Thorøe Grønning, der er projektleder i Foodservice i Økologisk Landsforening.

– Alle ved, at der gælder strenge regler for udbud af fødevarer, som kan gøre det vanskeligt for offentlige køkkener at købe økologiske og lokalt producerede varer. Blandt andet fordi EU reglerne ikke tillader, at man giver danske producenter fordele frem for eksempelvis italienske producenter.

– Det er uheldigt, fordi udbuddene netop laves for at sikre de bedste priser til køkkenerne og skabe gennemsigtighed i forhold til kvalitet og pris. Derfor arbejder man både i Danmark og andre lande på at gøre det helt anderledes, så der kan komme flere økologiske varer på bordet, som er fremstillet på lokal privat eller offentligt ejet landbrugsjord, forklarer Rikke Thorøe Grønning. Økologi på kommunens marker – Det er helt juridisk holdbart, hvis en kommune bruger sine egne marker til at producere økologiske varer til egne køkkener. Det er dog et krav, at det offentlige selv skal stå for driften og eksempelvis eje de køer eller svin, som man vil bruge i køkkenerne, siger Rikke Thorøe Grønning.

– Et eksempel er de danske fængsler, som hvert år fremstiller 1,8 millioner kilo økologisk mælk. I 2000 omlagde fængslerne deres 2.900 hektarer landbrugsjord til økologisk drift. Produkterne fra landbrugsproduktionen

Økologi fra lokale private landbrug Ønsket om at servere økologiske lokalt producerede varer har bidt sig fast i mange køkkener. Derfor er der gjort erfaringer med, hvordan det kan opfyldes via udbuddene.

– Hvis lokalt producerede økologiske varer skal med i udbudsaftalerne, kan man udforme kvalitetskrav, som beskriver lige præcis de særlige egenskaber, som er ved det lokale produkt. Det kan eksempelvis være sort, dyrkningsmetode, smag, friskhed og mulighed for pædagogiske udflugter med køkkenernes brugere. Det kan også handle om miljømæssige hensyn i forhold til emballage. Der kan være brug for bestemte forpakningsstørrelser eller mindst mulig emballage, og at den lokale bager måske kan levere brød i kasser uden poser eller lignende.

Transport i særligt udbud I Sverige har vi set eksempler på, at udbuddet af transport af fødevarer er udskilt i et særligt udbud. Dette er vundet af en lokal fragtmand. Det giver de lokale producenter bedre konkurrencevilkår og mulighed for at vinde udbud, ved at levere eksempelvis lokalt produceret kød hos fragtmanden, der kører alle varer ud til køkkenerne i lokalområdet på en gang. Dermed bliver de lokale produkter billigere, fordi udgifterne til transport mindskes samtidig med at kørslen i tætbebyggede områder begrænses.

Lav en plan med producenterne Vil man købe lokalt producerede økologiske varer, er det nødvendigt at lave en langsigtet plan. For det første er det en fordel, hvis flere køkkener samarbejder, så der kommer volumen bag ordrene til landmændene. Hvis

10 /11 køkkener, indkøbere og producenter bliver enige om kvalitetskrav, for eksempel i forhold til dyrevelfærd, kan det måske gøre de lokale produkter attraktive. Sidst men ikke mindst bør man gøre sig klart, hvor store mængder af de enkelte produkter, man vil aftage over en årrække. På den måde kan landmændene planlægge og udvikle deres produktion, for det tager jo i mere end en forstand tid fra et frø er sået, til der kan høstes, siger Rikke Thorøe Grønning.

HJÆLP TIL MERE ØKOLOGI I

OFFENTLIGE INDKØB

Der er hjælp at hente for køkkener og indkøbere, der ønsker flere lokalt producerede økologiske varer. Økologisk Landsforening har udarbejdet et notat, der giver inspiration til, hvordan man kan skrue sine udbud sammen, så man kan opnå flere økologiske fødevarer i udbuddene. Også udbudsreglerne beskrives, og der er link til relevant lovgivning samt andre referencer.

Du kan få tilsendt notatet og få rådgivning herom ved at kontakte projektleder Rikke Thorøe Grønning, Foodservice i Økologisk Landsforening rtg@okologi.dk.

Også Madkulturen kan rådgive om økologi i offentlige indkøb.

Se mere på madkulturen.dk/ servicemenu/projekter/klogefoedevareindkoeb.

KUNDERNE VIL HAVE

FOTO: LYNG BREDESEN

DYREVELFÆRD – Køb økologisk eller råvarer som er kontrolleret og anbefalet af Dyrenes Beskyttelse, hvis du vil sikre en høj dyrevelfærd i de animalske råvarer, du bruger i køkkenet, siger Henrik Westh, der er Retail Manager i Dyrenes Beskyttelse.

Dyrenes Beskyttelse arbejder løbende med at informere danskerne om dyrevelfærd. Her har man klare overskrifter for, hvad dyrevelfærd handler om: Dyrene har bedre plads, de har længere tid hos moderdyret, de har mulighed for at komme ud og for at udøve deres naturlige adfærd, og de får grovfoder.

– På bare to år er der sket næsten en firedobling af danskere, som tillægger dyrevelfærd betydning, når de køber ind. Det betyder, at stadig flere interesserer sig for, om ægget kommer fra en høne, der har haft et godt liv, om mælken kommer fra en ko, som kommer på græs i sommerhalvåret, og om flæskestegen stammer fra en gris med krølle på halen.

– Der er altså ingen tvivl om, at dyrevelfærd også er relevant for storkøkkener og kantiner at forholde sig til, og at det er en god ide at indarbejde mere dyrevelfærd i menuerne. Kunderne vil i stigende grad efterspørge det, konkluderer Henrik Westh.

Få tips til mere dyrevelfærd på dyrenesbeskyttelse.dk

KOLOGISK GRØNT – lige nu – NOVEMBER

SEPTEMBER Agurk Artiskok Asie Bladselleri Blomkål Blomme Blåbær Broccoli Brombær Bønne Fennikel Glaskål Græskar Gulerod Hvidkål Hyben Jordskok Kartoffel Kvæde Løg

Majroe Melon Pastinak Peberfrugt Porre Pære Rødbede Rødkål Salat Savojkål Spinat Squash Tomat Tyttebær Æble Vild Hyldebær Rønnebær

Tilsætningsstoffer og sprøjtegifte i økologisk mad.

OKTOBER

Det er temaet for næste udgave af DERFOR ØKO:, som udkommer til februar.

Artiskok Blomkål Broccoli Champignon Fennikel Fløjlsfod/Enoki Græskar Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Kartoffel Kejsersvamp Kvæde Kålrabi Løg Majroe

Pastinak Peberrod Porre Pære Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Savojkål Selleri Skorzonerrod Squash Æble Vild Hyldebær

Champignon Fløjlsfod/Enoki Græskar Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffel Kejsersvamp Kvæde Kålrabi Løg Pastinak Peberrod Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Savojkål Selleri Skorzonerrod Æble

Støttet af Fødevareministeriet og EU Landdistrikter.dk

Silkeborgvej 260 · 8230 Åbyhøj Tlf. +45 87 32 27 00 · info@okologi.dk · okologi.dk

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Den Europæiske Landbrugsfond og Udvikling af Landdistrikterne

Danmark og EU investerer i landdistrikterne.