Ø KO LO G I - E T B Æ R E DYGT I GT VA LG SOMMER 2020
Mere natur
Mere grønt på tallerkenen
Gratis magasin om ....
Mindre madspild
VELKOMMEN
Øko-liv
Projektmedarbejder & redaktør Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk
Udgiver Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk
Layout Mai Tschjerning Simonsen // mtn@okologi.dk Forsidefoto Julie Rohed // jur@okologi.dk Tryk Rosendahls Oplag 15.000 stk.
50
41
T RY K S A G 0 Rosendahls
Udgivet med støtte fra:
45
7
3
4
Mindre madspild
Detailhandlens – og forbrugernes – kvalitetskrav betyder, at landmændene ikke kan sælge for eksempel gulerødder med kosmetiske skader. Eller spidskål og rødbeder, der er for store. Op mod
1/3 af alle grøntsags- og frugtafgrøder skal derfor afsættes på anden vis – eller går i værste fald til spilde.
5
Hvor stort er problemet? Så længe forbrugerne ikke vil betale for de skæve eksistenser på grønthylden, så sker der ikke noget. Eller er det detailhandlen, der tager fejl? Vil vi betale for det grimme?
FLEMMING BIRCH Forbrugerekspert og markedsanalytiker, Birch&Birch
LARS BO HANSEN Indkøbschef for frugt og grønt i Coop
6
Hvilke forventninger har forbrugerne? Mange! Ikke mindst fordi vi er blevet opdraget til, at grøntsager og frugt skal se ud på en bestemt måde og have en bestemt størrelse. Hvis blomkålshovedet er for småt, vil vi ikke betale fuld pris, og hvis agurkerne er krumme, vil vi have dem på tilbud. Forbrugerne er kritiske og brug-er lang tid på at udvælge den frugt eller de grøntsager, som ser pænest ud. Hvordan har fokus på madspild ændret forbrugerne? Madspildsdagsordenen begyndte tilbage i 2008, men slog bredt igennem i 2014. Den har helt sikkert rykket forbrugernes bevidsthed og gjort, at vi gerne vil bidrage til at minimere spild af mad. Men vi vil også belønnes for det. Hvis vi tager
Hvad er jeres krav til frugt- og grøntproducenterne? Vi har mange krav til vægt og størrelse, fordi vi afregner helt ned på 1-øren. Gulerødder, kål og de fleste andre varer skal leveres i en bestemt størrelse og med en aftalt vægt. Det hænger sammen med, at nogle varer skal kunne pakkes i bakker, og hvordan varen præsenterer sig. Vi tager udgangspunkt i, hvad forbrugerne kan lide, men forsøger også at udfordre dem. Af erfaring ved vi dog, at der også er grænser for, hvad vi kan sælge. Lige nu har forbrugerne stort fokus på madspild. Vi får dagligt mange henvendelser, som giver anledning til refleksioner og forandringer. Kunderne forventer, at vi tager
det kålhoved, som er mindre end normalt, vil vi have det billigere. Det samme gælder for datovarerne – de skal være sat ned, så vi går hjem med en gevinst. Hvad kan hjælpe forbrugerne på vej? Det skal gøres nemt for os - fx produkter, der er brandet på at være lavet af de grimme grøntsager eller frasorterede frugter. Her hjælper produktets historiefortælling os på vej. Udfordringen er også, at forbrugerne ikke konfronteres med det grimme. Det findes ikke i supermarkedet. Så skal vi ud til vejsalget, gårdbutikkerne, grøntmarkederne eller i et supermarked med frugt og grønt fra en lokal producent, hvor det er en del af varens charme, at den falder uden for normalen. Hvad kan forbrugerne selv gøre? Vi ved jo godt, at de grimme grøntsager og frugter ikke smager dårligere eller anderledes end de pæne, standardiserede af slagsen. Men vi føler alligevel, at vi skal belønnes med en rabat, hvis vi køber den
action – og nogle gange er deres tålmodighed kortere, end vi kan nå at reagere. Hvordan kan det være? Vores systemer skal kunne følge med. Og måske er vores sortiment lidt konservativt, fordi Danmark har mange små dagligvarebutikker med ret få kunder, som gør det vanskeligt at give plads til noget, som afviger fra det, vi kender. Og så lider vi under, at vi køber frugt og grønt med øjnene, og at vi måske alle sammen er for perfektionistiske. Hvor ligger ansvaret for en forandring? Både hos os som indkøbere og hos forbrugerne. Begge lejre skal ændre adfærd. Vi arbejder dagligt på nye løsninger. Hjemme hos forbrugeren er madspildet stort, fordi varerne ofte er pakket på forhånd. Derfor vil vi gerne reducere vægten på vores varer. Vi ser også et stort potentiale i frugt og grønt, som er klar til brug. Her kan vi bruge de skæve eksistenser, for det gør ikke noget om løget er for stort
MINDRE MADSPILD
Årligt madspild i Danmark 716.000 ton. Det er et estimat på den årlige mængde af mad, der kunne være spist, men i stedet er kasseret eller blevet til fx dyrefoder.
36% HUSHOLDNINGERNE 260.000 ton
19%
23% D E TA I L H A N D L E N 163.000 ton
14%
FØDEVAREINDUSTRIEN 133.000 ton
4% INSTITUTIONER OG STORKØKKENER 31.000 ton
PRIMÆRPRODUKTIONEN 100.000 ton
4% HOTELLER OG R E S TA U R A N T E R 29.000 ton
kilde: Miljøministeriet: ”Danmark uden affald II” - tal fra 2015
7
ØKO-STORKØKKENER: ROLLEMODELLER FOR ANSVARLIGT FORBRUG Du kan lære meget af de madprofessionelle i økologiske omlægningskøkkener, som laver mad til rigtig mange mennesker hver dag. Oure Skolerne har Det Økologiske Spisemærke i guld, der garanterer mindst 90 procents økologi. Økologisk Landsforening arbejder sammen med Fødevarestyrelsen på at udbrede spisemærkerne i både offentlige og private storkøkkener, og indtil videre er der uddelt mere end 3300 mærker. Inden for samme budget kan et
8
storkøkken øge økologiprocenterne ved at skrue op for grøntsager i sæson, reducere kødforbruget, tilpasse menuer til billigere råvarer, fokusere intenst på at undgå madspild samt at lave mere helt fra bunden – som for eksempel at sylte eller fermentere. Resultat: Mere økologiske, mere klimavenlige og sundere måltider. Her på siden får du nogle af prof'ernes gode råd til at gå samme vej. Tjek også et kort over øko-spisestederne på www.oekologisk-spisemaerke.dk.
MINDRE MADSPILD
7 tips fra en prof Mads Simon Dreyer er en del af ledelsesteamet i Spisehusene på Oure Skolerne, der i år vandt Årets Økopris for deres arbejde med økologi og bæredygtighed. Her får du hans bud på, hvordan du kan blive mere økologisk og bæredygtig hjemme i dit eget køkken. Tekst Vivienne Kallmeyer
1. MERE GRØNT I MADEN
Første skridt mod mere økologi og bæredygtighed er at putte det grønne ind og skifte de dyre ingredienser ud.
Mads Simon Dreyer Medlem af Spisehusets ledelse, oure højskole
Danskernes foretrukne retter indeholder meget kød, men man kan sagtens erstatte noget af kødet i for eksempel kødsovsen med røde linser, tilsætte revne gulerødder og flere løg. Brug kostrådene som pejlemærke. De sikrer, at du får sunde måltider med mindre kød og som er billigere, og det betyder, at du kan få flere økologiske råvarer ind i din madlavning.
2. SPIS I SÆSON
Køb grøntsager i sæson. Så sparer du på både de økonomiske og miljømæssige omkostninger ved, at grøntsager skal transporteres fra udlandet. I Danmark er vinteren sæson for de grove grøntsager som kål, selleri og kartofler. Når man spiser efter sæsonen, bliver smagsoplevelsen også en helt anden. Du vil komme på en gastronomisk opdag- elsesrejse og fejre vinterråvarerne ved at glæde dig til smagen af et økologisk jordbær om sommeren.
3. BRUG SKRÆLLERNE Gem skrællerne fra citrusfrugterne (kun de økologiske, red.), og kog dem til marmelade. Marmeladen kan bruges på brød, i konfekt eller i romkugSUNDE PROTEINKUGLER Mads' proteinkugler er lavet med blandt andet kidneybønner og citrusfrugtrester. Ingredienser 200 gram rosiner 1 dåse kidneybønner drænet 2,5 dl havregryn 3 tsk. rom-essens (kan udelades) 1 tsk. vaniljesukker 4 spsk. kakao 2 spsk. citrusskrælle-marmelade (se ovenfor) 1 tsk. salt
ler. Du kan have en bøtte til skrællerne i fryseren, som du løbende kan fylde op. Når mængden er blevet stor nok, kan du koge løs.
4. TAL RESTERNE OP
Ingen gider at spise rester. Så vi kalder restedagen for ”et kulinarisk tilbageblik”. Her samler vi resterne fra de tre foregående dage og laver en buffet ud af det. Det kan man sagtens gøre derhjemme, og de fleste børn og mange voksne er vilde med buffet.
5. LÆG PLANER Brug en halv time en gang ugentligt på at lægge en madplan for fire til fem dage. Husk at tjekke, hvad du har på hylderne i dit køleskab og i din fryser først. Overvej at købe ind online, så du ikke lader dig friste i butikken og sparer tid. Det er også bæredygtighed ikke at skulle handle hver dag med fare for at komme hjem med varer, der aldrig bliver brugt og i stedet ender i skraldespanden. 6. DET GAMLE ER DET NYE
Forhold dig i mindre omfang til datoerne på varerne. Brug i stedet dine sanser. Lugt til mælken. Mærk på grøntsagerne. En blød tomat skal måske ikke i salaten, men kan være fin på pizza eller i sovs.
7. SPIS SAMMEN
Bæredygtighed handler også om samværet over måltidet. Der er evidens for, at det er sundhedsfremmende at spise sammen, og at smagsoplevelsen er anderledes, når man deler måltiderne med andre i fællesskab. Hvis du sidder foran tv’et eller kigger på mobiltelefonen, mens du spiser, har du ikke rigtig sanserne med dig.
Kom rosinerne i en skål, og overhæld dem med kogende vand, lad dem trække en time. Hæld vandet fra rosinerne, og køl dem af med koldt vand. Hæld vandet fra rosinerne igen, og kom dem nu i en foodprocessor med de øvrige ingredienser. Kør til en ensformig konsistens. Rul nu i passende størrelse og overtræk evt. med kokos, havregryn, chokolade etc. Kuglerne holder sig længe på køl i en lukket beholder.
Foto: pixabay
9
Selina Juul: Mindre madspild, mere økologi Selina Juul, stifteren af bevægelsen Stop Spild Af Mad har et gladt budskab til dig: Når du sparer penge ved at undgå madspild, er der råd til at købe mere økologi. Tekst Peter Nordholm Andersen
10
MINDRE MADSPILD
Når danskerne bevidst mindsker madspildet, så tænker de mere på bæredygtighed. De tænker måske på emballage og tager stofposen med ned i supermarkedet frem for at købe en plasticpose. Og de opdager, at et fokus på at undgå madspild gør, at de har mere luft i budgettet til at købe flere økologiske varer. Sådan lyder det fra Selina Juul, som for 12 år siden stiftede bevægelsen Stop Spild Af Mad. Hun er også forfatter og bidragsyder til flere kogebøger med fokus på at reducere madspild. Blandt andre bogen Mad med respekt, der udkom i november 2019. Selina Juul påpeger også, at forbrugerne bevæger sig ind i en god cirkel ved at undgå madspild og få mere fokus på økologien. - Vi ved fra flere undersøgelser, at når folk køber gode, økologiske råvarer, så smider de også færre madrester ud, fordi varerne er dyrere. Så med andre ord er stop-madspildsbølgen med at øge det økologiske forbrug – og det er jo en meget spændende sideeffekt, siger hun. ØKO-STORKØKKENER ER MESTRE I AT UNDGÅ MADSPILD Spørger man Selina Juul, hvor undgå-madspildsbølgen har godt fat i udgangen af 2010'erne, så er det landets storkøkkener, kantiner og restauranter. Dér sner det lige nu, når det handler om at reducere madspild og få råd til mere økologi inden for samme budget. - De professionelle køkkener rykker helt vildt på økologien – og gør det blandt andet ved at mindske madspildet. Jeg hører det overalt, hvor jeg kommer rundt. Når det ene storkøkken efter det andet vinder en pris, er det ofte fordi, de har reduceret madspildet og på den måde fået plads til mere økologi, siger hun.
3
FOND AF LØGSKALLER OG KÅLRESTER Personligt køber Selina Juul altid økologiske æg på grund af dyrevelfærden, og i det hele taget forsøger hun at købe frugt og grønt økologisk, når hun kan komme til det. Det kombinerer hun med sit madspildsfokus.
"At undgå madspild handler ikke om løftede pegefingre, og hvad vi gør forkert – det handler om, hvad vi kan gøre bedre uden det store offer." - SELINA JUUL - Derhjemme koger vi altid fond af blandt andet løgskaller, gulerodstoppe og broccolistokke, og så skal grøntsagerne altså helst ikke være sprøjtede. Det, at man ikke bruger sprøjtemidler, er et godt eksempel på den omtanke, der er i den økologiske produktion. Jeg er dog slet ikke militant omkring økologien, siger hun og påpeger, at de i Stop Spild Af Mad-bevægelsen altid forsøger at inspirere og give gode råd frem for at pege fingre. - At behandle mad med respekt handler om at respektere naturen, dyrene, landmanden og hele den gigantiske proces, som ligger forud for, at vi kan få mad på bordet. At undgå madspild handler ikke om løftede pegefingre, og hvad vi gør forkert – det handler om, hvad vi kan gøre bedre uden det store offer. VERDENSMÅL SOM FAMILIE-HVERDAGSMÅL Selina Juul påpeger, at Stop Spild Af Mad dermed kan være med i større økologisk dagsor-
den. Og at det er et eksempel på, at vi kan gøre FN’s Verdensmål til familiens hverdagsmål. Hun er global ambassadør for delmål 12.3 under FN’s 17 verdensmål. Delmål 12.3 handler om, at madspild og madaffald pr. indbygger halveres på detail- og forbrugerniveau, og at fødevaretabet skal reduceres i produktionsog forsyningskæder, herunder tab af afgrøder efter høst. Hendes ambassadørrolle bringer hende vidt omkring. Selina Juul har blandt andet været på besøg i Vatikanet for sammen med i alt 50 markante talspersoner på bæredygtighedsfeltet at forsyne selveste Paven med gode, konkrete råd til katolske hjem i hele verden. FORTÆL DEN GODE HISTORIE Selina Juul påpeger, at kommunikation af de gode, konstruktive råd er en helt central motor i kampen for at undgå madspild, ligesom formidling også er helt afgørende ved alle de andre verdensmål, FN har fastsat. Ud fra den filosofi har hun også en opfordring til de professionelle køkkener rundt omkring i landet, der – blandt andet med hjælp fra Økologisk Landsforening – er blevet frontløbere i at reducere madspildet og på den måde skabe luft i budgettet til mere økologi: - Storkøkkenbranchen skal mere aktivt fortælle deres kunder og brugere om det store arbejde med at reducere madspildet, de har gjort. Det er bare så vigtigt, at vi kan inspirere Her og Fru Jensen. Det kunne for eksempel være med små skilte, der fortæller, hvor meget og hvordan et storkøkken har reduceret sit madspild – og fået råd til meget mere økologi. Den slags positive budskaber vil vi alle gerne lytte til – og lære af, siger Selina Juul.
gode råd fra Stop Spild Af Mad
1. Gør som supermarkederne – hav et
flow i dit køleskab, din fryser og dine køkkenskabe, så de ældre og de åbne fødevarer stilles forrest og helst i din øjenhøjde, så du husker at bruge de ældre varer op først.
2. Lav ”Reste Tapas” eller ”Resteraunt”
hver søndag, hvor du spiser op i dit køleskab og bruger alle de gode rester. Hver må-
ned skal du gøre det samme med din fryser. Spis gerne godt op i køleskabet og fryseren inden jul og påske, så der er plads til den gode overskudsmad fra helligdagene.
3. Smart opbevaring: Æbler, pærer, bananer og appelsiner skal helst ikke i berøring med hinanden, ellers modnes de hurtigere. Tomater, avocado, rugbrød, kartofler,
bananer og citrusfrugter skal opbevares udenfor dit køleskab. Broccoli, asparges, blomkål, champignoner, forårsløg, grønne bønner, gulerødder (uden top), salathoved, ingefær, kål, løg, persille, porrer, ruccola, salat, babyleaves og spinat opbevares i en plastpose i køleskabet. Du bør også kun bruge plast-emballage, som er egnet til at opbevare fødevarer i.
11
Danskerne skruer op for grøntsager og økologi - og ned for kødet
12
MERE GRØNT PÅ TALLERKEEN
Mere grønt på tallerkenen
Kødforbruget toppede i nullernes forbrugsfest. Selv om danskerne stadig er blandt dem, der spiser mest kød i verden, så lander færre stege og pakker med oksefars i indkøbsnettet. Samtidig køber vi flere og flere økologiske varer. Men klimakrisen kradser. Det samme gør den faldende biodiversitet. Derfor vil Økologisk Landsforening skrue yderligere op for det grønne og ned for kødet på tallerkenen. Tekst: Peter Nordholm Andersen
2003 Danskernes forbrug peakede med 110 kilo kød.
Danskernes kødforbrug forventes at falde til 75 kilo kød.
1961 Danskerne spiste 62 kilo kød.
0% økologi. Certificeret økologi kom først på hylderne efter 1980.
2020
2,7% økologi. Øko-andelen af fødevaresalget i detailhandlen var stadig under 3 procent.
12,5% økologi. Det er ØL’s estimat af øko-salget i 2019. Danmark har verdens højeste øko-andel.
Kilde til tal om Kødforbrug: Sisse Fagt, DTU Fødevareinstituttet
13
Byd det mørkegrønne op til dans En ny rapport fra DTU Fødevareinstituttet er klar i spyttet: Fyr op for de mørkegrønne grøntsager og bælgfrugter og på tallerkenen. Det er en opdatering af kostrådene, Dansk Vegetarisk Forening støtter varmt. Tekst Peter Nordholm Andersen
RUNE-CHRISTOFFER DRAGSDAHL Generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening Y-tallerkenen er et velkendt kompas i de officielle kostråd. Den viser i dag kød på 1/5 af tallerkenen – men en ny DTU-rapport peger på, at vi sagtens kan erstatte nogle af de animalske proteiner med vegetariske. Og at bælgfrugter er oplagte dansepartnere i den øvelse i dine måltider. Rapporten fra DTU Fødevareinstituttet er faglig underlægningsmusik for kommende klimakostkampagner. Og Rune-Christoffer Dragsdahl er glad for konklusionerne. Han er generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening. - Vi har længe talt for den canadiske udgave af Y-tallerkenen. Canadierne siger, at man både kan vælge animalske og vegetariske proteiner – men at man især bør spise planteproteiner. Der er stadig plads til noget kød, for dem som ønsker det, så det er en rummelig
måde at formulere kostråd på. I den nuværende danske Y-tallerken er bælgfrugterne gemt for meget væk, mener Rune-Christoffer Dragsdahl. DTU-rapporten ”Råd om bæredygtig sund kost – Faglig grundlag for et supplement til de officielle kostråd” oplyser, at danskerne i dag spiser blot 5 gram bælgfrugter om dagen. Det tal må meget gerne komme op på 100 gram, skriver forfatterne. FRIKADELLER, FROSTBØFFER OG NYE PASTATYPER For Rune-Christoffer Dragsdahl er bælgfrugterne en helt oplagt vej til at få mere grønt på tallerkenen. I modsætning til at bruge nødder og frø, så kræver bælgfrugterne dog en større tilpasning, hvis de er nye for dig. - Her er frikadeller en oplagt vej. Der er masser af opskrifter, hvor man blander for eksempel bønner og revne rodfrugter med æg eller chia-frø som bindemiddel. Du kan købe bønnerne opblødte på dåse, og det er hurtigt at bruge i en travl hverdag – men det er altså hammerbilligt, når du selv bløder dem op, siger generalsekretæren. Rune-Christoffer Dragsdahl fremhæver også, at der dukket en lang række bælgfrugtpastaer op på butikkernes hylder. For eksempel af sorte bønner eller linser. - Det er helt enormt nemt. Jeg lavede selv
ØKO-STORFORBRUGERE ELSKER GRØNT
Grøn kost og et stort forbrug af øko-varer hænger tæt sammen. Det viste en undersøgelse fra 2019 med 4000 forbrugere, der er flexitarer, vegetarer eller veganere. 84 procent svarede, at mindst 40 procent af deres indkøb var økologisk. Til sammenligning var gennemsnitligt 12,1 % af danskernes fødevareindkøb økologisk i 2019. I undersøgel-
14
SKÆR NED PÅ DET RØDE KØD Du bør højst spise 500 gram tilberedt kød om ugen fra okse, kalv, lam eller svin. Sådan lyder det i de officielle kostråd. Det svarer til to til tre middage om ugen og lidt kødpålæg. Fødevareministeriets www.altomkost.dk skriver, at der er ”sammenhæng mellem udvikling af nogle typer af kræft og det at spise meget rødt kød og især forarbejdet kød”. DTU peger nu på, at det er ernæringsmæssigt tilstrækkeligt at sætte det ned til cirka 350 gram – hvis kødet erstattes med andre protein- og fedtholdige kilder, fortrinsvis fra planter
tidligere mange grøntsags-kroketter, men hvis man har travlt, er der nu lækre sager på frost, som eksempelvis rødbedebøffer og dilddeller, siger han og slår fast, at de som forening ”står meget på mål for økologien”. - Vores forening er grundlagt af læger. Sunde og naturlige råvarer er helt centrale for os. Vores bagland gider ikke have alt muligt pjat i maden, og vi mener, at mange konventionelle varer er kunstigt billige. Omvendt kan vi også godt ønske os, at det økologiske udvalg af for eksempel færdigretter og plantefars bliver meget større, ytrer generalsekretæren.
sen med de 4000 grøntglade forbrugere var 77 procent også enige i, at "fremtidens danske landbrug er økologisk". Øko-salget har i de seneste år vist stor vækst inden for grønt og frugt. I 2019 var økoandelen 45 ved gulerødder, 36,5 ved bananer og 21,3 pct. ved æbler. Kilder: Dansk Vegetarisk Forening og Økologisk Landsforening
MERE GRØNT PÅ TALLERKEEN
Y-tallerken med mere økologi I 2030 er der mere økologi, mere (mørke)grønt og mindre kød på tallerkenen. Kødet er endda også blandet med proteiner fra bælgfrugter. Y-tallerkenen gør det, allerede i dag, nemmere for dig at spise sundere og leve efter kostrådene. Her er de opdaterede råd.
2/5
GRØNTSAGER ELLER FRUGT Særligt mørkegrønne grøntsager som broccoli og kål er gode, fordi de indeholder vigtige næringsstoffer som calcium, folat og jern. Skru også gerne op for bønner, ærter og andre bælgfrugter. I alt bør vi spise 600 gram frugt/grønt om dagen. Kun ca. 18% af danskerne spiser nok i dag.
2/5
FULDKORN OG KARTOFLER Kartofler, fuldkornsbrød, fuldkornsris eller fuldkornspasta. Fuldkorn er stadig centrale i kostråd- ene. Fuldkorn bidrager også med en del protein og fiber samt flere næringsstoffer, der ellers kan være svære at få nok af.
1/5
KØD, FJERKRÆ, FISK, ÆG, OST OG BÆLGFRUGTER Ifølge DTU Fødevareinstituttet kan du sagtens erstatte halvdelen af de animalske proteiner med vegetabilske. Fyld gerne linser eller andre forarbejdede bælgfrugter i kødet. Spis gerne 100 gram bælgfrugter pr. dag. Nødder og frø er også gode kilder til sundt fedt og proteiner - spis cirka 30 gram af dem om dagen. 15
Kvinden bag Valdemarsro.dk:
Lad det grønne være en lille fest i sig selv Madblogger Ann-Christine Hellerup Brandt har sloganet "lidt, men godt", når det kommer til kødindkøb til privaten. Kødet er - som de flere og flere grøntsager - oftest fra øko-produktioner. Teskt: Peter Nordholm Andersen // Foto: Fra bogen "Aftensmad"
lide varer, som min oldemor vil kunne forstå indholdet i – at de er så rene som muligt.
Hjemme i privaten har den professionelle madblogger Ann-Christine Hellerup Brandt taget klar stilling: Alt, hvad hun kan få, køber hun økologisk. Beslutningen er koblet til, at der er kommet mere og mere grønt på bordet, og at kødet ikke længere har hovedrollen: - Siden jeg for alvor begyndte at tænke over det økologiske valg, har jeg været vandt til at bruge sloganet ”lidt, men godt”, når det kommer til kødprodukter. Vi har 2-4 vegetaraftener om ugen. Det er ikke noget, vi planlægger. Det er bare blevet naturligt for os. HVORFOR KØBER DU HELST ALT ØKOLOGISK? Jeg synes, at Ø-mærket er nemt at forholde sig til. Bag mærket er der en respekt for miljøet og dyrene. Der er ikke brugt sprøjtegifte i produktionen, og dyrene får mulighed for at være mere ude under den åbne himmel og have en bedre dyrevelfærd. Det er også et plus, at det er let at forholde sig til ingredienslisten, fordi der er færre e-numre i øko-varer. Jeg kan godt
16
HVAD ER JERES VEGETAR-FAVORITTER? Blandt de vegetariske gengangere hjemme hos os i køkkenet er chili sin carne. Jeg synes, at opskriften er god for dem, der gerne vil inspirere resten af familien til at spise mere grønt til hverdag. Det samme gælder for en grøntsags-lasagne. Her kan man skifte kødet ud med squash og aubergine og måske også tilsætte lidt ekstra bladselleri i stedet for kød. Du kan finde begge opskrifter på min hjemmeside, www.valdemarsro.dk. Jeg har i øvrigt erfaret, at det kan være en god idé ikke lige at fortælle familien eller gæsterne, at retten er uden kød - men bare lade den grønne ret være en god og velsmagende lille fest i sig selv.
"For mig er kvalitet i en råvare knyttet til bedre dyrevelfærd og fraværet af pesticidrester. Og jeg oplever ofte, at økologiske varer giver et bedre resultat i det færdige måltid". - ANN-CHRISTINE HELLERUP BRANDT
OPFORDRER DU AKTIVT DINE BRUGERE TIL AT KØBE ØKOLOGISKE VARER? Det gør jeg ikke et stort nummer ud af. Det er mere, hvis jeg bliver spurgt, da jeg ikke vil prædike økologi. I min verden motiverer en løftet pegefinger ikke. Jeg vil hellere inspirere
til at give lyst til at lave mere mad fra bunden og dermed få fokus på råvarekvalitet. For mig er kvalitet i en råvare knyttet til bedre dyrevelfærd og fraværet af pesticidrester. Og jeg oplever ofte, at de økologiske varer giver et bedre resultat i det færdige måltid. HVORFOR VIL DU ”BLOT” INSPIRERE? Så begynder folk ofte at interessere sig mere for råvarerne og fokuserer naturligt på kvalitet. Får man øjnene op for grøntsagernes smag, og hvordan du kan lave lækre måltider ud af dem, så dykker du ofte også ned i håndværket. Med det kommer en fokus på kvalitet. Bruger man sin nysgerrighed og kreativitet, bliver det mere lystbetonet end noget med skyld og forbud. I forordet til min kogebog ”Aftensmad” formulerer jeg det sådan, at jeg i alle mine opskrifter tager udgangspunkt i ”standardstørrelsen” på de økologiske frugter og grøntsager – og at jeg anbefaler at bruge økologiske råvarer og produkter, hvis læserne har mulighed for det. HVAD ER DINE BEDSTE TIPS TIL AT BRUGE SÆSONVARER HEN OVER ÅRET? Når de danske råvarer er i sæson hen over sommeren, er der bare så meget friskhed og velsmag i selve råvaren - og derfor er der ofte ikke så stort et behov for at krydre maden. Det er helt anderledes, når sæsonvarerne kører på lavt blus i marts/april. En flittig brug af krydderier, limefrugter osv. løfter virkelig sæsonvarerne i det tidlige forår. Jeg bruger også parmesanost flittigt. Den hårde ost er genial til at rive oven på ovnretter, eksempelvis med broccoli, kål og rodfrugter. Det går rent ind hos børn, ligesom 2-3 teskefulde smør oven på de varme rodfrugter kan få mine børn til at køre dem ind, når de kommer på bordet.
MERE GRØNT PÅ TALLERKEEN
CHILI SIN CARNE TIL FIRE PERSONER
Ingredienser 1 1/2 tsk stødt spidskommen 1 tsk kanel 1 1/2 tsk stødt koriander 1 tsk røget paprika, (eller sød paprika) 1/2 tsk chiliflager, eller frisk chili efter smag 3 spsk olivenolie, eller kokosolie 2 rødløg, finthakket 3 spsk soltørrede tomater, finthakket 2 fed hvidløg, finthakket 1 squash, groftrevet 2 stængler bladselleri, groftrevet 1 aubergine, groftrevet 1 dåse hakkede tomater 1 dl grøntsagsbouillon 2 dåser kidneybønner, skyllede og drænede 30 g mørk chokolade, til at smage til med flagesalt sort peber, friskkværnet Tilbehør forslag: 125 g nachos 400 g ris 100 g cremefraiche 18 % 50 g cheddar ost 0,5 rød chili, finthakket 1 håndfuld frisk koriander 1 lime
"Chili sin carne er en skøn måde at få en ret med varmende grøntsager ind i dine menuer på. Denne vegetarudgave uden kød er spækket med grøntsager, der passer perfekt til retten." - ANN-CHRISTINE HELLERUP BRANDT OM SIN OPSKRIFT
TIP: Vil du have kød i din chili-ret, kan du bruge 200 gram oksekød. Gem resten af pakken til en halvvegetarisk pasta Bolognese.
Fra bogen Grøn aftensmad, der udkommer 20. oktober i 2020.
Sådan laver du retten Varm spidskommen, kanel, koriander, røget paprika og chili igennem i en sauterpande eller en gryde. Rør rundt i et par minutter til det dufter pragtfuldt. Skru derefter lidt ned for varmen tilsæt olie, samt hakkede løg. Rør rundt til løgene er gennemsigtige og klare. Tilsæt squash, aubergine, bladselleri, hakkede tomater, soltørrede tomater og grøntsagsboullion. Læg låg på og lad det simre i 30-40 minutter. Tilsæt bønner og varm dem godt igennem i 5 minutter. Tag gryden af varmen og rør chokoladen i. Start med halvdelen og smag til med resten, samt salt og peber, og evt mere chili, hvis den skal være stærkere. Server med nachos, ris, creme fraiche, chili, koriander og gratiner evt. med cheddarost
17
Vi skal have mere liv i og ved markerne
3 ud af 4 agerhøns er forsvundet på 40 år. Desværre er fuglen et sigende eksempel på, hvordan naturen trives i og ved vores marker. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer
18
mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. MELLEMRUBRIK 1 Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere
tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer mere tekst. Her kommer
MERE LIV I OG VED MARKERNE
Mere natur
Der er mere liv i økologisk landbrug Økologisk landbrug huser 30 procent flere vilde dyr og planter end i ikke-økologiske landbrug. Det skyldes især fraværet af pesticider og kunstgødning. Tekst: Peter Nordholm Andersen Hvis du ser vilde urter i blomst i kanten af en mark, kan den meget vel være økologisk. I hvert fald har forskning dokumenteret, at der er flere blomstrende urter i kanten af og nær de økologiske marker, end ved konventionelle landbrug. For eksempel er der i gennemsnit 40 forskellige plantearter i levende hegn mellem økologiske marker, når der er tale om sandjord. I hegn mellem ikke-økologiske marker er der blot 22 arter. Nede i urterne, som også kaldes ukrudt, kan du måske få øje på en agerhumle, der bestøvende halser fra blomst til blomst. Urterne er levested og fødegrundlag for insekter, der sammen med planternes frø er føde for dyrene højere oppe i agerlandets fødekæde. Den lille scene afspejler, at det økologiske landbrugssystem i sig selv er en fordel for livet i og ved markerne, når man sammenholder det med den konventionelle dyrkningspraksis. JORDENS LIV ER OGSÅ RIGERE Generelt er der 30 procent flere vilde planteog dyrearter på økologiske marker, sammenlignet med ikke-økologisk landbrugsjord. Det er konklusionen i vidensyntesen ”Økologiens bidrag til samfundsgoder”, der i 2015 samlede op på forskning om markernes naturindhold. Forskerne bag syntesen vurderede, at forøgelsen af artsrigdommen på 30 procent i økologiske marker og småbiotoper er ”et robust resultat, der er fastholdt uanset produktionsændringer gennem de seneste 30 år”. Det er ikke kun vilde urter og summende humlebier, der er mere af i økologien. Tager du
lidt markjord op, har du flere arter i hånden. Jordbundsdyr og mikroorganismer har god gavn af den økologiske praksis, hvor man gøder med husdyrgødning og planterester frem for at bruge pesticider og kunstgødning. 50 PROCENT FLERE INDIVIDER Et andet stort studie er fra FiBL, et institut i Schweiz, der forsker i økologisk landbrug. I 2011 samlede FiBL op på 95 videnskabelige publikationer om biodiversitet i økologiske og konventionelle landbrugssystemer. Omkring to tredjedele af studierne viste en positiv forskel for biodiversiteten på økologiske landbrug, 28 studier viste ingen forskel og kun 7 studier pegede på negative effekter. Konklusion: ”Økologisk landbrug producerer klare fordele for biodiversiteten i sammenligning med konventionelt landbrug. Økologiske gårde har mellem 46 og 72 procent flere halv-naturlige habitater, huser 30 procent flere arter og 50 procent flere individer end ikke-økologiske landbrug”. Typisk er der ikke tale om sjældne arter, men om bier, lærker, agerhøns og andre, der lever i det dyrkede landbrugsland. Almindelige arter, ja, men mange af dem går kraftigt tilbage på grund af et intensivt drevet landbrug. G A M L E Ø KO - B R U G G A V N E R M E S T Hos ICROFS, der koordinerer forskningen i økologisk jordbrug i Danmark, dykkede man også ned i spørgsmålet om liv eller død i landbrugslandet i et studiet Refugia fra 2014. Det viste, at forskellen i plantediversiteten
vokser, når økologisk dyrkning opretholdes over længere tid. Fx er der flere sommerfugle på marker og i markskel i takt med antallet af år, et landbrug drives økologisk. Dog forstyrrer pløjning og harvning de arter af regnorme, der lever øverst i jorden. Svampe, mider og springhaler kan også forstyrres alt efter hvornår, behandlingen foregår. Alligevel er der generelt større diversitet i øko-jord. Brug af husdyrgødning, en større andel af græsmarker, dyr på græs og fraværet af pesticider opvejer for jordbearbejdningen. Slutresultat: En mere levende og artsrig jord.
Økologisk landbrug leverer mere liv i agerlandet, fordi … • Man ikke sprøjter med syntetiske pesticider og heller ikke bruger kunstgødning. • Man gøder mindre per hektar. • Man gøder med husdyrgødning og planterester, der er ”madpakker” for mikroorganismerne. • Man har et mere alsidigt sædskifte (rotering af markerne) med en højere andel af kløvergræs. • Man har færre husdyr per hektar og sender dyrene på græs i sommerhalvåret. De leverer bl.a. lorte, der er hjem for et rigt insektliv.
19
Michael giver naturen flere vinger En vestjysk økolog giver agerhøns og andet vildtliv ekstra god plads i form af bræmmer langs en bygmark og hjørner, hvor naturen kan rode og blomstre. Det er der hårdt brug for. Agerhønsene og al anden natur, som er knyttet til agerbruget, er i frit fald. Tekst & foto: Peter Nordholm Andersen
netop agerhønen er ifølge Bent Rasmussen den perfekte indikator for, om naturtilstanden i og ved markerne er i god balance. Er natur og landbrug i balance, er der agerhøns. Hvis der er ubalance, er der ingen ved markerne.
Michael Nielsen giver plads til, at små lommer af natur kan blomstre og rode rundt omkring på hans ejendom. Her er han fotograferet inde fra et lille, fugtigt vildnis i en tidligere mergelgrav.
- Det er hernede, vi ser dem, siger Michael Nielsen. Den 50-årige landmand og økologiske mælkeproducent peger på en 2-3 meter bred græsbræmme i udkanten af sin vårbygmark. Bag bræmmen løber en grusvej, og bag grusvejen har han overladt et fugtigt hjørne til naturen, som ”det alligevel ikke gav nogen mening at dyrke”. I hjørnet er spredte pilekrat skudt op til glæde for nattergalesang og insekternes summen.
20
Landmanden på Lægaard mellem Herning og Holstebro kigger ned i bræmmen, hvor vilde urter har fået lov til at liste sig ind mellem græstuerne. Sammen med Bent Rasmussen fra Økologisk Landsforening kigger han ned i et nærmest perfekt levested. Her kan agerhønen, der har det svært i et stadig mere intensivt landbrug, lave rede og opfostre sine kyllinger. Bent Rasmussen har som biolog i årtier arbejdet på at øge naturindholdet i landbruget. Desværre går det kun den anden vej. Og
KYLLINGERNE DØR AF SULT Bent Rasmussen forklarer, at agerhønsene kan finde læ og ly om vinteren og skjule sin rede om sommeren imellem græstuerne i bræmmen langs bygmarken. Når æggene klækkes sidst i juni, kan kyllingerne tørre sig på den solvarme markvej, og derefter søge føde i kanten af den tilstødende vårbygmark. Markerne hos en økolog som Michael Nielsen dyrkes på en anden måde end hos hans konventionelle naboer, for der sprøjtes ikke mod vilde planter og insekter. Da økologerne også gøder mindre, står afgrøden også knap så tæt i marken. Det er godt for agerhønsene. I en økologisk mark er der mere at hente for hele fødekæden. Noget af det, der kan spire frem i den økologiske markkant er pileurt. De er hjem for larver, som er guf for agerhønsefamilien, forklarer Bent Rasmussen. - Kyllingerne er de første dage ikke meget større end humlebier, og med deres små ben skal de helst kunne gå ud og meget hurtigt finde de her larver, gerne inden for få meters afstand af reden. De lever af insektføde de første 14 dage – og kan de ikke finde larver nok inden for deres gåafstand, så dør de. Og det gør de lige nu, som det ser ud i et intensivt drevet konventionelt landbrug. SER FÆRRE AGERHØNS END TIDLIGERE - De voksne agerhøns overlever fint, men
MERE LIV I OG VED MARKERNE
3 ud af 4 agerhøns væk på 40 år Danmarks Ornitologiske Forening, DOF, har dokumenteret, hvordan bestanden af agerhøns siden slutningen af 1970’erne er barberet ned med mere end 75 procent. Navnlig de sidste 10 år har bestanden af agerhøns nærmest været i frit fald, og for eksempel kan man ikke længere være sikker på at træffe agerhøns i Midtjylland og Thy. Samme vej går det med viber, lærker og en række andre dyr, der er knyttet til landbruget. DOF peger på, at navnlig intensiv markdrift med pesticider gør, at den ellers helt almindelige agerhøne nu betegnes som ’sårbar’ på den såkaldte rødliste. Landbrugsfuglenes nedgang ses også på europæisk plan. Indekset for de typiske agerlandsfugle er faldet med 57 procent fra 1980 til 2016.
At der er liv, og at naturen er levende, gør det dejligt at være herude. Jeg nyder at komme ud og få nogle oplevelser – det er næsten det bedste ved at være landmand. - Michael Nielsen, økologisk landmand det afgørende for bestandens overlevelse er, om de får kyllinger. Ukrudtet, og dermed insekterne, er sprøjtet væk. Der er ikke noget føde til kyllingerne, forklarer Bent Rasmussen. Michael Nielsen har en rolig stemmeføring, men når snakken kommer ind på agerhøns og naturen på hans ejendom, kommer der gnist i hans stemme og liv i øjnene. - At der er liv, og at naturen er levende, gør det dejligt at være herude. Jeg nyder at
komme ud og få nogle oplevelser – det er næsten det bedste ved at være landmand, siger Michael Nielsen. Desværre er her færre oplevelser end før. - Der er langt færre agerhøns her, end da jeg var dreng. Jeg husker tydeligt en dag for cirka 25 år siden, hvor jeg var på jagt efter agerhøns med min fætter. Dengang var der kun 50 hektar til ejendommen, og alligevel talte vi 120 agerhøns. I dag, hvor ejendommen er vokset til 210 hektar, skal vi være heldige, hvis vi ser en flok, siger den økologiske landmand på Lægård og fortsætter: - Agerhønsene kan ikke lide den måde, der bliver drevet moderne landbrug på. Vi skal passe på i et effektivt landbrug, at vi ikke glemmer naturen. Det har jeg det skidt med, for jeg kan godt lide at se agerhøns ved en mark og høre dem kalde, siger Michael Nielsen og forklarer at han derfor gerne vil være med til at sætte flere tiltag i gang ud over den bræmme, han allerede har tilegnet agerhønsene. NATURVENLIG LANDBRUGSSTØTTE PÅ VEJ? Han har også allerede doneret levesteder til nogle af de andre vilde dyr, omkring hans landbrug. For eksempel er en gammel mergelgrav nu et vildnis, hvor alt fra enlige bier til myre-metropoler kan leve i fred.
Bent Rasmussen håber, at alle landmænd vil gøre som Michael Nielsen - nemlig at øge opmærksomheden på naturhensynet i driften. For eksempel ved at finde steder, hvor naturen får lov til at rode og blomstre. Eller at give agerhønsene gode levesteder i markkanten. - Ser man en agerhønseflok på sin jord, må man godt sidde og smile lidt for sig selv i traktoren. Så er man godt på vej. Michael Nielsen er godt på vej. Med egne ord har han en "pæn vildtbestand" på ejendommen. Herunder agerhøns. Bent Rasmussen, der har fulgt nedgangen for naturen, der er knyttet til markerne, mener, at det er på tide, at vi som samfund gør en stor, aktiv indsats. Det er der faktisk gode håb for lige nu. EU-kommissionen har lagt op til, at der med fremtidens landbrugsstøtte skal betales for klima- og naturhensyn, og ikke som hidtil gives som ren produktionsstøtte. Ifølge Bent Rasmussen er landbrugets formål at producere fødevarer, ikke at redde naturen. Men omvendt: Vi skal producere vores fødevarer på en måde, så vi ikke sætter et negativt aftryk på naturen. - Vi skal genskabe livet i og ved markerne, og det kan vi gøre ret hurtigt med de rette indsatser. Præmien for veludført arbejde vil være små agerhønsekyllinger, der myldrer frem.
21
Sådan hjælper du det vilde liv
Du kan gøre en forskel for at få mere liv i landbrugsnaturen, i den vilde natur og hjemme hos dig selv. Her er konkrete tips til at gå i gang. Tekst: Peter Nordholm Andersen
1.
BLIV AKTIV I ET KOGRÆSSERLAUG Som aktiv i kogræsserlaug er du med til at sikre artsrigdommen og pleje et naturareal – og samtidig får du mulighed for at købe kød af laugets dyreholder. Der findes også høsletlaug, hvor du svinger en le til fordel for artsrigdommen. Danmarks Naturfredningsforening har samlet laugene på et Danmarkskort: bit.ly/37vM3Cx
3.
VÆR VILD MED VILJE - MED VAND ”Vil du skabe mere liv i din naturvenlige have, er vand utrolig vigtigt”, sådan begynder et kapitel i idéhæftet ”Naturen i din have” fra initiativet Vild med vilje. Du kan lave alt fra en hel sø til en lille underskål med vand. Et fuglebad, som også er fint, kan gøre underværker, lyder det. I større vandhuller kan tudser og salamandre søge ly i vandet for at holde sig fugtige, mens pindsvin, bier og sommerfugle kan drikke af det. Du kan hjælpe mikrolivet i gang ved at tilføre en spand vand fra et nærliggende vandhul. Derudover kan du også lave et fuglebad lidt oppe i højden, så fuglene kan drikke og bade i fred for katte. Find en kilde af naturvenlige ideer på bit.ly/2YrvDqj
6.
STØT ØKOLOGIEN I MARK OG MARKED Når du køber økologiske varer, er du med til at sikre en landbrugsform med plads til mere liv i og ved marken. Artsrigdommen er gennemsnitligt 30 procent større hos økologerne sammenlignet med konventionelle landbrug. Så ved at vælge varer med Ø-mærket og EU’s øko-mærke, støtter du et grønnere landbrug. Som medlem af Økologisk Landsforening støtter du benarbejdet for at udbrede økologien – og bakker op om foreningens mål om at nå 30 procent økologi i mark og marked i 2030. Er du allerede medlem, kan du hjælpe økologien på vej ved at tippe andre om et medlemskab ved at sende dem det her link: okologi. dk/blivmedlem.
22
2.
GIV NATUR SOM GAVE ”Giv et naturbevis” er et tiltag af Den Danske Naturfond, der opkøber værdifulde naturområder, hvor der er brug for beskyttelse, naturgenopretning eller -pleje. For 12 kr. kan du frikøbe én kvadratmeter dansk natur, mens 20 m2 koster 240 kr., og du kan få tilsendt et værdibevis eller et gavekort på beløbet. Du kan også støtte naturfonden ved andre former for donationer, og hver en krone går fuldt og helt til opkøb af værdifulde danske naturområder. Administrationsudgifterne er dækket af fondens driftskapital, og det kalder fonden ”100 procent til naturen”. I øvrigt kan du også trække dit bidrag fra i skat (op til 16.600 kr. i 2020). Læs mere på www.ddnf.dk/ stoet. Tjek også Danmarks Naturfond på dknf. dk/stot-fonden/
MERE LIV I OG VED MARKERNE
4.
DYRK DIN HAVE MED ØKO-METODER Private haveejere står hvert år for omkring to procent af det samlede pesticidforbrug i Danmark. Byggemarkeder og plantecentre har mange hyldemeter med pesticider som RoundUp, dog i fortyndede koncentrationer. Vil du være helt sikker på ikke at forurene grundvandet, kan du spare pesticidpengene og i stedet bruge de økologiske metoder. Fx ved at bruge kompost og bælgplanter, der leverer madpakker til jordens mikroliv, og ved at dække bar jord og at luge, når det er nødvendigt. Du kan tage et spadestik ind i øko-havelivet ved at melde dig ind i Praktisk Økologi, foreningen for alle, der interesserer sig for økologisk havedyrkning og bæredygtig husholdning. Foreningen driver bl.a. sitet havenyt.dk med masser af viden om økologi i praksis. Tjek www.oekologi.dk/. Skaf også gerne den brugsvenlige bog ”Økologisk Have” (2. udg. fra 2018) af Sølva Falgren og Jens Juhl.
5.
SKAB REN NATUR, MENS DU GÅR TUR En gåtur giver næsten altid god mening i sig selv. Samler du affald imens, giver den ekstra god mening. Særligt i et stykke natur, du holder af. Du kan gå alene, med børn, familie, venner og bekendte, med børneinstitutionen eller skoleklassen, fx langs med en vej, en strand eller ind gennem et naturområde, hvor I ved, at der er meget affald. Saml alt det gamle slikpapir, alle de grimme dåser, flasker, cigaretskod, plastik, gamle aviser – og put dem i en plastsæk. Tag gerne tynde havehandsker med, så du/I ikke får snaskede fingre. Man kan også deltage i Danmarks Naturfredningsforenings affaldsindsamling d. 19. september: Søg på ”affald” på dn.dk. Foreninger og selvorganiserede grupper kan være med i https://rennatur.org/, som tjener sponsormidler ved at samle affald i flok – i disse tider naturligvis inden for corona-forholdsreglerne.
7.
SÅ BI-VENLIGE BLOMSTER Hør, stenkløver, morgenfrue og hjulkrone er blandt de ni forskellige arter, Økologisk Landsforening har taget med i sit bud på et bi-venligt blomsterflor. På foreningens site www.madtilbierne.dk finder du en præsentation af hver art, der hver især giver masser af den pollen og nektar, som bier, sommerfugle og svirrefluer lever af ved både økologiske marker og i private haver. Antallet af Ø-mærkede frøposer ude i butikkerne vokser. Fx sælger Coop Ø-mærket hjulkrone og morgenfrue under Änglamark-brandet. Flere webbutikker forhandler også økofrø, som fx solsikken.dk og froetorvet.dk.
23
Sæsonglæde SENSOMMMER
90-100% økologi
THIANNA BREINHOLT EJER AF CAFÈ FIKA
Café Fika ligger på Jægergårdsgade i hjertet af Aarhus og har en søstercafé i Nørregade. Begge cafeer har Det Økologiske Spisemærke i guld, som garanterer 90-100 procent økologi. Se de over 3300 andre økologiske spisesteder på www.oekologiskspisemaerke.dk.
SÆSONENS STYRKE Vi har meget fokus på sæsonvarer, som er mere saftige og modne i smagen om sommeren. For eksempel bliver det bare ikke bedre end de nye, danske kartofler. De har meget mere smag og en lidt cremet konsistens, som om de har noget smør i sig selv. Derfor står en kartoffelsalat meget bedre alene om sommeren. Udvalget af råvarer er i det hele taget større. Det er dejligt, når man kan variere mere og det er nemmere at få lokalt grønt – og stadig have et stort udvalg.
SÆSONENS RÅVARE Min mand og jeg er vilde med spidskål. Vi griller den gerne smurt med lidt olivenolie sammen med halve citroner, som vi presser ud over. Kålen må gerne få lidt grillriller, så har den stadig lidt sprødhed. Vi bruger også rigtig meget kål i salater – også i Fika. Sommerens kål er mere lette og milde i smagen. Eksempelvis kan rødkål kan godt blive bitter og lidt skarp i smagen om vinteren, mens de om sommeren er mere lette og friske. Kål giver noget ekstra tekstur, noget knas at tygge i og en god mæthed. Salater bliver løftet af forskellige teksturer og smage: sprød- og bitterhed fra kål, det salte fra nødder og sødme fra bær. Så kan man pirre de forskellige smagssanser.
SÆSONENS OPSKRIFT
GRØN SMOOTHIE MED CITRONPIFT Til 1 stort glas:
En håndfuld spinat En håndfuld ribbet grønkål – svarer til et stort blad 1 cm ingefær, revet En skive citron med skal En halv banan En halv avokado 1-2 dl æblejuice 3 isterninger Forbered råvarerne, og smid dem i blenderen og kør 1 minut. Servér gerne med sugerør.
VORES ØKO-FORBRUG Vi har haft guldmærke fra begyndelsen for syv år siden, fordi økologi betyder rigtig meget for os – også personligt. Derfor er vores økologiprocent i butikkerne også meget tæt på 100. Vi går meget op i, at det er en ren råvare uden en masse, der er tilsat, og vi vil gerne støtte op miljømæssigt. Økologiske råvarer smager også af mere og har en bedre kvalitet, og det det passer til den målgruppe, vi henvender os til. Ligesom os går de
ikke på kompromis. Vi bliver tit spurgt: Er jeres kylling og laks virkelig økologisk? Og der er vi glade for at kunne sige: Ja! Lige præcis på kød og fisk er der en kæmpe prisforskel, så for os er det virkelig det bevidste valg. Vi vil gerne vise kunderne, at der er alternativer. For eksempel har vi madpandekager og sandwich i fire varianter: En med laks, en med kylling og to vegetariske alternativer.