Die Weinbranche steht unter Druck. Es wird weniger getrunken – oder sogar vollständig dem Alkohol abgeschworen. Fast tägliche, pauschale Schreckensmeldungen verunsichern Konsumentinnen und Konsumenten: Jeder Schluck Wein ist einer zu viel! Alkohol ist Gift!
Gemach, gemach. Wein wird seit sechstausend Jahren angebaut. Jetzt soll plötzlich alles schlecht sein. Wirklich? Wir sprechen nicht dem Rausch zu, sondern einem vernünftigen Umgang mit dem Kulturgut Wein. Ich möchte, unabhängig von irgendwelchen Moralpredigten, einfach in Ruhe mein Glas trinken, wie eine Kolumnistin kürzlich zu Recht schrieb.
Die Weinbrache steht gleichzeitig unter Druck, sich neu auszurichten. Nachhaltiges, ökologisches Wirtschaften ist das Gebot der Stunde. Der Klimawandel trägt das Seinige dazu bei. Höhere, kühlere Lagen sind gefragt, neuerdings gegen Norden ausgerichtet.
Zunehmend mehr Weingüter steigen auf die biologische oder gar biodynamische Arbeitsweise um, ohne sich von Ideologien vereinnahmen zu lassen. Das Ziel ihrer Bemühungen ist vielmehr eine gesunde Landwirtschaft, um so die Natur längerfristig zu stärken. Nur so ist es möglich, den nächsten Generationen fruchtbare Böden zu hinterlassen.
Und der Qualität schadet es auch nicht: Biologische und vor allem biodynamische Weine sind oftmals spannungsreicher und individueller als konventionell erzeugte Crus. Wer weiterhin auf synthetische Hilfsmittel setzt, wird es künftig schwierig haben.
Dem Thema «Naturbelassen und nachhaltig» ist denn auch der FrühlingsSchwerpunkt «Wein und Genuss» gewidmet. Wir haben biologisch produzierte Chardonnay-Weine aus aller Welt degustiert und einen überraschenden Sieger gefunden. Und wir gehen der Frage nach, warum pilzwiderstandsfähige Rebsorten künftig an Bedeutung gewinnen.
Nachhaltigkeit spielt selbstverständlich nicht nur beim Wein, sondern auch bei anderen Lebensmitteln eine wichtige Rolle. So stellen wir ein Hotel in Wengen vor, das die alpine Küche neu interpretiert, vorwiegend auf regionale Produkte setzt und diese vollständig verwerten will. Und wir haben ein Geniesserhotel im österreichischen Kärnten aufgespürt, das seine Küche konsequent nach der Natur und den Jahreszeiten ausrichtet. Egal ob Essen oder Wein – der Genuss steht stets an erster Stelle. Wie heisst es denn auch so schön: Wer nicht geniesst, ist ungeniessbar. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen interessante Entdeckungen mit unserer Beilage und zahlreiche genussvolle Momente.
Peter
Keller, Weinjournalist und Weinakademiker
Weinbegleitung zum Menu: Nicht zu allen Gängen macht ein neues Glas Sinn – doch wie so oft ist es Geschmacksache.
Wo Licht, ist auch Schatten
Viele Restaurants servieren den passenden Wein zu jedem Gang eines Menus. Doch das sogenannte Wine Pairing ist nicht selten teuer und anstrengend. Erst recht, wenn Sommeliers unbedingt ihre eigenen Vorlieben durchsetzen wollen. Von Wolfgang Fassbender
Mein hochwertigstes
Wine Pairing hatte ich vor einiger Zeit im «Diverxo», dem höchstbewerteten Restaurant von Madrid. Ich war als Journalist anlässlich der jährlich stattfindenden Messe Madrid Fusión eingeladen und bekam zum Menu fast ein Dutzend Weine serviert. Nicht irgendwelche, sondern Raritäten wie einen Champagner der Marke Krug oder einen seltenen Jahrgangs-Sherry von 1955. Am Schluss war ich zwar nicht betrunken, weil die Weine nur in kleinen Mengen ausgeschenkt wurden, aber komplett überfordert. Eine flüssige Delikatesse kam nach der anderen, und kaum hatte ich begonnen, mich mit einer zu beschäftigen, wurde die nächste eingeschenkt. Ob die Weine zu den Speisen passten, konnte ich mangels Zeit gar nicht überprüfen.
In Mode gekommen
Tatsächlich hat die Kombination von Menugängen und den passenden Weinen Licht-, aber auch Schattenseiten –und über beide denken Gastronomen und Gäste intensiver nach als je zuvor. Noch in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts war es in den europäischen Fine Dinings üblich, ausschliesslich Flaschen anzubieten, neben den 0,75 Liter fassenden gern auch halbe. Nur wenige Gourmetlokale in Spanien, Frankreich oder Italien hatten damals Hochwertiges glasweise vorrätig, auch in Deutschland oder in der Schweiz fragte kaum ein Gast nach einer Weinbegleitung zum Menu. Lediglich das Glas Champagner zum Apéro, vielleicht noch ein Portwein oder Sauternes zum Dessert waren vorgesehen. Offerierte doch ein Etablissement gute Weiss- oder Rotweine portionsweise, fiel das auf – ich
erinnere mich an einen Dezi 1975er Château Ausone aus dem Bordelais, 1999 zum fairen Preis in der Zürcher «Stapferstube» getrunken. Inzwischen aber führt die Mehrzahl der sogenannten Gourmetlokale ein Pairing zum Menu – mündlich annonciert oder schriftlich einsehbar. Mit dem Selbstverständnis der Sommeliers hat das zu tun, mit dem Genussverhalten der Gäste auch. Für viele Kunden ist das Essengehen heute nicht mehr Alltag, sondern Event; entsprechend erlebnisreich darf auch das Getränkespektakel sein. Anderen ist die ganze Flasche zu viel, auch zu zweit, während halbe Flaschen nur noch von wenigen Weingütern abgefüllt werden. Und die Weinkellner verstehen sich mehr denn je als Fachleute, welche nicht nur zu Jahrgängen beraten und Korken ziehen, sondern die allerletzte Perfektion aus dem Spannungsverhältnis von Speise und Wein kitzeln wollen. So mancher Sommelier legt zudem Wert darauf, vor allem Neuentdeckungen biodynamisch arbeitender Winzer, vielleicht sogar ausschliesslich Natural Wines anzubieten.
Die Luxusvariante
Auch ist die Weinbegleitung zu einer Möglichkeit geworden, den Umsatz anzukurbeln. Manches Restaurant verlangt fürs Pairing mit sieben Gläsern à 0,1 Liter nämlich Summen, die wesentlich höher liegen als der Preis einer vergleichbar guten Flasche. Mit dem Zusatzaufwand für Erklärungen und Gläser ist das oft kaum noch zu rechtfertigen. Doch nicht nur aus monetären Gründen bevorzuge ich fast immer die Bestellung einer ganzen Flasche: Ich möchte nämlich auch gern die Entwicklung des Weines über Stunden nachvollziehen; nicht konsumierte Reste lassen sich zudem ohne Pro -
bleme mitnehmen und am nächsten Tag trinken. Die Erfindung des Coravin ist trotzdem ein Segen. Das Konser vierungssystem, das Wein durch den Korken ins Glas pumpt, erlaubt den Ausschank von Spitzenweinen glasweise, ohne dass diese innerhalb von zwei bis drei Tagen geleert werden müssten. Warum nicht mal ausnahmsweise einen Schluck 1982er Bordeaux Premier Cru zum Rinderfilet mit Trüffeln? Wo allerdings gleich mehrere rare Spitzengewächse zum Luxus-Pairing verbunden werden, klettern die Preise erst recht in den Himmel. Das Restaurant Pier im südafrikanischen Kapstadt servierte bei meinem kürzlichen Besuch eine Variante der Weinbegleitung für umgerechnet fast 450 Franken; das dreifach besternte «Geranium» in Kopenhagen verlangt fürs teuerste Pairing namens Rare & Unique gar etwa 2500 Franken pro Person. Dafür gibt es beispielsweise den kultigen Kalifornier Screaming Eagle oder die Scharzhofberger Auslese vom deutschen Saar-Weingut Egon Müller. Soll bestellen, wer will.
Es geht auch anders
Ausnahmen von meiner Pairing-Aversion mache ich nur aus drei Gründen: Erstens, wenn eine aussergewöhnlich gute Sommelière oder ein ebenso kompetenter Kollege anwesend und der von ihm oder ihr betreute Weinkeller herausragend ist; zweitens, wenn ich von den Weinen der Karte keine Ahnung habe; und drittens, wenn ich alkoholfrei bleiben und das Pairing zu den Speisen mit Säften und Essenzen geniessen möchte. Die geschmackliche Entwicklung eines Kombuchas über Stunden nachzuprüfen, ist nämlich sinnlos – und Angst vor zu viel Alkohol muss man in diesem Falle auch nicht haben.
Die Kunst des Wine Pairing
Biologisch oder biodynamisch erzeugte Weine passen oft in ein gutes Wine Pairing –ausschliesslich Natural Wines mit wenig oder ohne zugesetzten Schwefel können aber überfordern. Auch ein Zuviel an jungen Weinen ist schwierig. Gute Sommeliers erkennt man generell daran, dass sie in der Weinbegleitung zum Menu nicht die eigenen Vorlieben in den Vordergrund stellen, sondern die Wünsche der Gäste und den Stil der Küche so gut wie möglich berücksichtigen.
Was guten Bio-Chardonnay ausmacht
Die grosse Blinddegustation: Chardonnay ist eine Rebsorte mit vielen Gesichtern. Wir haben rund 30 biologisch produzierte Weissweine aus aller Welt verkostet – mit Preisen unter 100 Franken pro Flasche. Das Burgund stellt den verdienten Sieger. Von Peter Keller
Die Nachhaltigkeit wird im Weinbau Jahr für Jahr zu einem bedeutenderen Thema. Immer mehr Güter produzieren nach biologischen oder gar biodynamischen Methoden, die ohne Pestizide auskommen.
In der Schweiz wird gut ein Fünftel der Rebfläche von rund 15 000 Hektar auf diese Art und Weise kultiviert. Allerdings handelt es sich um eine anspruchsvolle Aufgabe, denn der Mehltau und andere Krankheiten machen den Winzerinnen und Winzer oftmals das Leben schwer – gerade in einem feuchten Jahr wie beispielsweise 2024. Auch in anderen Ländern ist der BioRebbau im Vormarsch. Eine der Vorzeigeregionen in Frankreich ist das Burgund, wo so renommierte Kultweingüter wie die Domaine de la RomanéeConti, Leflaive oder Leroy wertvolle Pionierarbeit geleistet haben und weiterhin leisten. Allerdings sind ihre Crus aus Pinot noir und Chardonnay inzwischen zu teuren Luxusprodukten mutiert.
Die beliebte Rebsorte kennt viele Gesichter
Selbstverständlich geht es auch preiswerter. Für die grosse Blinddegustation haben wir diesmal das Thema Chardonnay ausgewählt und wollten wissen, wo die besten biologisch erzeugten Weissweine bis zu einem Preis von 100 Franken je Flasche produziert werden. Es handelt sich um eine äusserst beliebte Rebsorte, die in vielen Anbaugebieten zu finden ist. Sie kennt viele Gesichter und ergibt stilistisch unterschiedlichste Weine – von frisch-schlank bis hin zu kräftig-holzbetont.
Eine weitere Stärke: Die relativ neu trale Chardonnay-Traube spiegelt gekonnt ihr Terroir respektive ihre Herkunft wider. Eine ebenso wichtige Rolle spielt freilich auch die Handwerkskunst des Winzers. Jedenfalls verfügt die Sorte über geschmacklich hervorragende Qualitäten, die zahlreiche Weinliebhaber anspricht. Sie ist wieder gefragter denn je. Die Zeiten, als das Motto «Anything but Chardonnay» die Weinszene beherrscht hat, sind defi -
nitiv vorbei. Je nach Stil ist für jeden etwas dabei. Wer hatte die Nase vorne? Zur Auswahl standen rund 30 Weissweine aus allen wichtigen Anbaugebieten: vom Burgund über die Schweiz und Österreich bis nach Neuseeland. Degustiert wurde wie immer mit verdeckten Etiketten. Generell war das Niveau sehr hoch. Wirklich abgefallen sind keine Weine. Am Schluss war es ein sehr enges Rennen, denn das Top-Trio lag qualitativ sehr nahe beisammen. Frankreich hat mit Abstand am besten abgeschnitten, namentlich das Burgund. Überrascht hat Österreich. So hat ein Chardonnay aus der Steiermark für eine grosse Überraschung gesorgt. Die Neue Welt brachte keinen Wein ganz nach vorne.
Die Zeiten, als das Motto «Anything but Chardonnay» die Weinszene beherrscht hat, sind de nitiv vorbei.
Als etwas überraschender Sieger ging der Saint-Romain Blanc Sous Le Château 2022 der Domaine Henri & Gilles Buisson hervor (siehe Seite 5). Der grossartige Wein kommt aus einer der weniger renommierten Appellationen im Burgund, überzeugt aber mit seinem Charakter und seiner Spannung. Auf dem Gut wird seit 2009 biologisch gearbeitet, seit einiger Zeit biodynamisch. Man setzt nicht nur auf Biodiversität in den Rebbergen, sondern will auch jede Lage so ungeschminkt wie möglich in die Flasche zaubern. So ist die auf 370 Metern über Meer gelegene Parzelle «Sous Le Château» durch die Burgundtypischen Kalkböden charakterisiert. Die Rebberge liegen damit deutlich höher als andere Weingärten in der
Côte d’Or, was den Weinen eine schöne Frische und Mineralität verleiht. St. Romain besitzt keine Premier- oder Grand-Cru-Lagen. Ganz im Gegensatz zu der ebenfalls nicht gerade sehr bekannten Appellation St. Aubin, die sich jedoch in den letzten Jahren zu einem Geheimtipp gewandelt hat. Dafür mitverantwortlich ist die heute von Olivier Lamy geführte Domaine Hubert Lamy. Sein St. Aubin Premier Cru Les Frionnes erreichte jedenfalls verdientermassen Platz zwei – dank seiner Balance, Ruhe, Strahlkraft und Textur. Lamy arbeitet biologisch, ohne damit offen zu werben. Das hat er auch nicht nötig. Seine exzellenten Weine sprechen für sich. Das Gut setzt auf gebrauchte Holzfässer mit 300 bis 600 Litern Inhalt und einen langen Hefekontakt beim Ausbau des Weins.
Weisswein-Kino spielt nicht nur in Frankreich
Mit den besten Franzosen, die auch den Wein mit dem besten Preis-GenussVerhältnis stellten, konnten nicht viele andere Beispiele mithalten. Ihnen am nächsten kam indessen ein Chardonnay aus der Steiermark, der in diesem österreichischen Anbaugebiet Morillon genannt wird. Der sehr gelungene Morillon Flamberg 2021 des Weinguts LacknerTinnacher ist vielschichtig, mineralisch und charaktervoll. Die Rebberge werden biologisch und mit einem hohen Mass an Handarbeit gepflegt. Niedrige Erträge zwischen 25 und 30 Hektolitern pro Hektar sorgen für Geschmacksfülle und eine entsprechende Säurestruktur. Grosses Weisswein-Kino wie die beiden TopBurgunder. Für einmal nicht ganz vorne einreihen konnten sich die Schweizer Bio-Produkte. Der beste Vertreter kommt mit dem Chardonnay Frassa 2023 des Weinguts Wegelin aus der Bündner Herrschaft. Lediglich die reduktive Nase verhinderte eine absolute Spitzenplatzierung. Der ausdrucksstarke Wein besitzt jedoch ein sehr gutes Reifepotenzial und dürfte in ein paar Jahren eine noch bessere Bewertung verdienen. Wegelin ist der Beweis dafür, dass die Sorte hierzulande eine gute Zukunft hat.
Die relativ neutrale Chardonnay-Traube spiegelt gekonnt ihr Terroir respektive ihre Herkunft wider.
Die Besten der grossen Blinddegustation
Sieger
Saint-Romain Blanc Sous Le Château 2022, Domaine Henri & Gilles Buisson, Burgund 18,5/20 Punkte 50 Franken
Die Appellation in der Côte de Beaune ist weniger bekannt und besitzt keine Premier-Cru- sowie Grand-Cru-Lagen. Einige Parzellen hätten einen höheren Status verdient. Der Sieger bestätigt diese These eindrücklich: vielschichtiges, eher kühler wirkendes Bouquet mit fruchtigen, würzigen und mineralischen Noten, trocken, elegant, frisch, mittelschwer, mit viel Spannung, langes Finale. mathieuvins.ch
2. Platz
Saint-Aubin Les Frionnes 1er Cru, Domaine Hubert Lamy, Burgund 18/20 Punkte 95 Franken
Die Gemeinde St. Aubin an der Côte de Beaune ist dank ihrer 20 Premiers Crus zu einem Geheimtipp geworden. Dies beweist die Lage Les Frionnes. Es ist der Wein eines genialen Produzenten: Noten von Feuerstein in der Nase, dezente fruchtige Anklänge, tolle Mineralität im Gaumen, druckvoll, reife Säure, mittelschwer, langanhaltend. gerstl.ch
42 Franken Ein Korallenkalkboden und kühles Kleinklima prägen diese herausragende Lage. Der trockene, komplexe Wein ist denn auch durch seine Finessen und Mineralik geprägt. Schöner, vielschichtiger Duft, mittelkräftiger Körper, eine reife Säure und tolle Länge sind weitere Merkmale. Sehr gutes Reifepotenzial. tanner.feinweinsein.ch
Bester Schweizer Wein Chardonnay Frassa 2023, Weingut Wegelin, Bündner Herrschaft
17/20 Punkte
60 Franken In der Bündner Herrschaft wird zunehmend auf Chardonnay gesetzt. Dieser Lagenwein gehört zu den Besten des Gebiets. Er braucht allerdings etwas Luft, denn in der Nase ist er zu Beginn reduktiv. Nachher vielschichtiger Duft. Im Gaumen fallen die Komplexität, die gute Struktur und die Eleganz auf. Noch warten mit dem Genuss, aber mit einem sehr guten Reifepotenzial ausgestattet. weingutwegelin.ch
Bestes Preis-Genuss-Verhältnis
Mâcon-Fuissé Bois De La Croix 2020, Domaine Jules Desjourneys, Burgund 17,5/20 Punkte
32 Franken Mâconnais ist das südlichste Anbaugebiet im Burgund und gilt als Wiege des Chardonnay. Dieses Beispiel bietet für den Preis viel Wein. Er ist eher schlank, elegant, frisch, gut strukturiert und besitzt eine schöne Länge. Jetzt in idealer Trinkreife, aber auch weiterhin lagerbar. cavesa.ch FOTOS: PD
Das wäre doch was! Ein perfekt temperierter natürlicher Gewölbekeller, am besten mit festgestampftem Lehmboden. Hübsch eingerichtet mit massgefertigten Regalen und dazu noch Halterungen, in denen Kerzen für etwaige Besucher angebracht werden können. Doch ach, Weinparadiese wie diese existieren nur in überschaubarer Anzahl, sind vor allem in historischen Villen zu finden, in alten traditionsreichen Weingütern oder in Schlössern. Auch der Autor des Textes verfügt, dank seiner Wohnung in einem umgebauten alten Bauernhof, über einen Gewölbekeller mit gleichmässigen 13 bis 14 Grad, jahrein, jahraus.
Die meisten an Wein interessierten Menschen indes müssen sich mit anderen Räumen zwecks Lagerung begnügen – gleichfalls die Mehrzahl der Restaurants. Selbst im Dolder, dem Prachthotel oberhalb von Zürich, lagert der Wein eher zweckmässig. Man benötige eben, erklärt DolderSommelière Katharina Sarrot, viel Platz, weil dort Weine für alle Abteilungen gelagert würden. Und überhaupt: Alles hat Vorund Nachteile. «Ich glaube, ein Gewölbekeller ist super, wenn du einen hast, der die natürlichen Bedingungen erfüllt. Ein gekühlter Raum ist besser, wenn du mehr Kontrolle über die Temperatur haben und flexibler sein möchtest. Grundsätzlich funktioniert beides sehr gut.»
Bitte nicht zu warm
Apropos Temperatur: Die dürfte wohl das grösste Problem bei der Lagerung sein. Wärme bekommt Weinen gar nicht gut, die Reifung beschleunigt sich deutlich, wenn dann mal 18, 20 oder mehr Grad erreicht werden, und auch die Schwankungen zwischen Wärme und Kälte sollten nicht zu drastisch ausfallen. Jedenfalls nicht dort, wo wertvolle Flaschen liegen, die auch ein paar Jahre oder Jahrzehnte überdauern, sich womöglich erst langsam zur perfekten Trinkreife entwickeln sollen. «Wir lagern einen Teil der Weine im Cube gleich im Restaurant», erläutert Sommelière Sarrot, der Grossteil befindet sich aber im Weinlager – Weissweine sind da bei 7 Grad, Rotweine bei 16 Grad gelagert.» Doch gegen aussergewöhnliche Umstände ist niemand gefeit. «Wir hatten mal einen Temperaturanstieg, durch
Tipps für die Weinlagerung
1. Gleichmässige Temperatur ist wichtig, denn starke Schwankungen beeinträchtigen die Lagerfähigkeit des Weines.
2. Zu warme Keller führen zu einer stark beschleunigten Reifung der Weine, mitunter auch zum Herausdrücken des Korkens aus dem Flaschenhals.
3. Stehende Lagerung der Flaschen ist im Prinzip kein Problem, dürfte allerdings wenig hilfreich sein, um die Übersicht zu behalten – und erhöht die Bruchgefahr drastisch.
4. Sehr feuchte Keller sind für den Wein zwar unproblematisch, führen aber oft zu Schäden an den Flaschenetiketten.
Gut gelagert
Wer Weine sorgsam aufbewahren möchte, kann sich nach einem Gewölbekeller umsehen. Doch für viele Sammler liegt die Lösung eher in der Verbindung von Natur und Technik. Spezialisierte Firmen helfen weiter. Von Wolfgang Fassbender
einen technischen Fehler, auf mehr als 20 Grad», erinnert sich Katharina Sarrot. «Da hat es bei einigen Weinen ein Stück weit Korken rausgedrückt.» Nein, das war nicht so dramatisch wie in jener Columbo Krimiepisode mit Peter Falk und Donald Pleasence, in der eine ausgefallene Klimaanlage den kompletten Inhalt des Kellers ruinierte und nebenbei den Mörder überführte, aber es musste dann doch nachverkostet und hier und da aussortiert werden. Damit sich Gefahren im Rahmen halten und sich gute Flaschen auch noch Dekaden nach dem Kauf öffnen lassen, ohne dass es dem Käufer die Enttäuschung ins Gesicht treibt, braucht es bisweilen professionelle Unterstützung. So wie sie das Atelier Winehosting in Sargans liefert. Auf Weinkellerbau und Weinkellergestaltung hat man sich hier spezialisiert. «Wenn die baulichen Gegebenheiten stimmen», sagt Leandra Portillo, für Sales und Marketing zuständig, «braucht es keine zusätzliche Klima tisierung – Temperatur und Luftfeuchtigkeit bleiben ganz natürlich im Idealbereich.» Das spare Energie, Technik und langfristig Kosten – und tue dem Wein gut.
Eine Frage des Geldes Solche Projekte würden zunehmen, bei Weinherstellern, Hotels oder da, wo Häuser noch im Bau sind und rechtzeitige Beratung stattfände. Doch auch längst fertiggestellte Keller lassen sich in eine perfekte Weinlagerstätte verwandeln – oft auch, ohne dass der Besitzer Kredite aufnehmen muss. «Einfachere Arbeiten setzen sich so zusammen, dass das Design kleiner ausfällt und wir beispielsweise nur das patentierte Lagerungssystem herstellen», sagt Portillo. Wer sparen will, kann auf Licht und Möblierungskonzepte verzichten. Preislich beginne das bei 10 000 bis 15 000 Franken, nach oben gehe es bis zu einer halben Million.
Wer allerdings noch nicht sicher ist, ob er einen Umbau in die Wege leiten soll, kann ja erst mal was mieten. Vielleicht auch nur den kleinen Teil eines grossen Kellers, wo gleich noch die komplette Infrastruktur mitgenutzt werden kann. Gibt es beispielsweise im Zürcher Seefeld, wo im vergangenen Jahr ein Weinclub namens «my winetime» eröffnete. Nein, auch hier verbirgt sich kein Jahrhunderte alter Gewölbekeller hinter schlichten Türen, aber dank Klinkersteinen und Holz sieht alles sehr natürlich aus.
Kunden können sich ihr persönliches Schliessfach mieten – es gibt mehr als 300 Weintresore in verschiedenen Grössen – und bekommen auf diese Weise nicht nur eine ideal klimatisierte Lagermöglichkeit, sondern auch Zugang an 365 Tagen im Jahr. An Ort und Stelle komfortabel verkosten und auch noch Freunde mitbringen – oder einfach nur eine Flasche holen, weil man sich zu Hause den Weinklimaschrank sparen möchte? Alles möglich. Die Membership, sagt Clubmanagerin Jacqueline Blumer, beginne ab 2300 Franken.
Ist die Weinlagerung geklärt, sind Keller gemietet oder eingerichtet, stellt sich bloss noch die Frage nach der idealen Trinktemperatur. Zu viel Kälte ist da oft kontraproduktiv. «Ich trinke Weisswein gern eher etwas wärmer, als in vielen Büchern geschrieben wird, und Rotwein kühler», sagt Katharina Sarrot. Also 12 bis 14 respektive 16 Grad. Auf dass die Frische erhalten werde!
Die Temperatur ist für den Wein wichtiger als die Beleuchtung.
Lagermöglichkeiten können, müssen aber nicht teuer sein.
Rebsorten für eine nachhaltige Zukunft
Ökologischer Weinbau gewinnt zunehmend an Bedeutung. Ein Weg dazu sind sogenannte Piwis, also pilzwiderstandsfähige Rebsorten. Viele Winzer und Winzerinnen sind überzeugt, dass diesen Züchtungen die Zukunft gehört.
Von Peter Keller
Cabertin? Muscaris? Saphira? Satin noir? Das sind ungewohnte Namen, die in vielen Ohren von Weinliebhaberinnen und Weinliebhabern seltsam tönen. Oder sie sind gar nicht bekannt. Es handelt sich in allen vier Fällen um sogenannte Piwis. Ihre Eigenschaft: Sie weisen eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Pilzkrankheiten wie echten oder falschen Mehltau auf. Dies hat den Vorteil, dass der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln deutlich reduziert werden kann. Damit wird die Umwelt geschont. Das ist im herkömmlichen Rebbau wenig bis gar nicht möglich, weil die Weingüter vielfach chemische Fungizide spritzen. Das Mittel ist freilich im stark zunehmenden BioBereich verboten: Hier darf jedoch das ebenfalls nicht unproblematische Kupfer verwendet werden.
Vor 30 Jahren gestartet
Einer der Schweizer Pioniere für pilzwiderstandsfähige Sorten ist Roland Lenz aus dem Thurgau. Der Winzer hat bereits vor 30 Jahren die ersten Rebstöcke gepflanzt. Heute ist es beinahe die gesamte, eigene Fläche von 26,5 Hektar. Zu 65 Prozent sind es weisse Trauben wie Souvignier gris, Cabernet Blanc oder Sauvignac. Bei den Roten dominieren Cabernet Jura und Satin noir. Seine Vision für 2040 formuliert Lenz klar und kompromisslos: «Dann sollen schweizweit auf 90 Prozent der Rebfläche Piwis wachsen.» Die herkömmlichen Sorten wie Chasselas, Pinot noir oder Merlot würden noch den kleinen Rest ausmachen. Als Vergleich: Heute entfallen auf die Piwis gut 4 Prozent. Sie sind namentlich in der Deutschschweiz und im Tessin zu finden.
Für Roland Lenz lassen die Herausforderungen des Klimawandels den Winzern künftig keine andere Wahl mehr übrig. Seiner Meinung nach sind Piwis – neue Kreuzungen zwischen VitisArten – ressourcenschonender. «Nur mit gesunden Böden ist ein nachhaltiger Rebbau möglich», ergänzt der Bio-Winzer. Zudem brauche es eine Diversität in den Weinbergen, also möglichst verschiedene Rebsorten sowie Bäume und Sträucher, um eine Rebenmonokultur zu vermeiden.
Offen für Neues sein
Von den Piwis ebenfalls überzeugt ist das Weingut Sitenrain im luzernischen Meggen. Die gesamte Rebfläche von 5,5 Hektar ist damit bestockt. «Aber auch diese Sorten brauchen gute Lagen, damit entsprechende Resultate erzielt werden können», hält Winzerin Nora Breitschmid fest, die neuerdings auf die Mithilfe der Kellermeisterin Rea Fehlmann zählen kann. Sie hatte vorher beim renommierten Tessiner Weingut von Mike Rudolph gearbeitet. Breitschmid gibt indessen zu, dass die Vermarktung von Piwi-Weinen zumindest vorläufig noch anstrengend sei. Aber sie stellt immerhin fest, dass die Konsumenten offen und neugierig für Neues seien. «Es eröffnen sich mit Piwi-Weinen neue Aromenwelten», hebt die deutsche Winzerin Eva Vollmer aus Rheinhessen einen Vorteil hervor. Sie hat vor neun Jahren die ersten Piwi-Rebstöcke gepflanzt. Und ist bis heute bereits bei einem Anteil von 38 Prozent ihrer Rebfläche von 11 Hektar angelangt. Vollmer tut es aus Überzeugung: Ohne nachhaltigen Rebbau und nachhaltige Sorten höre der Rebbau eines Tages auf. Die
Der deutschen Winzerin Eva Vollmer zufolge eröffnen sich mit Piwi-Weinen besondere Aromenwelten.
Produzentin ist denn auch Teil einer Bewegung, die sich «Zukunftswinzer und -winzerinnen» nennt. Bereits sind rund 60 Betriebe dabei.
Es gibt auch Zweifler
Noch nicht alle glauben an die grosse Zukunft der Piwis. «Ich persönlich bin noch nicht davon überzeugt», erklärt der Master of Wine und Weinhändler Philipp Schwander. Er habe bis anhin noch keinen Wein degustiert, der einem guten Gewächs mit traditionellen Sorten das Wasser reichen könne. Das grösste Problem sieht der Fachmann darin, dass die Schalen von pilzresistenten Trauben anderes seien als bei herkömmlichen Beispielen. Daher sei er skeptisch, ob eines Tages die gleiche Qualität erzielt werden könne. «Aber sicher wird man zufriedenstellende Piwi-Weine produzieren können», fügt der Master of Wine an.
Für Eva Vollmer ist es indessen falsch, die gleichen Ansprüche an Piwi- wie an
herkömmliche Sorten zu stellen. «Das ist ein Vergleich von David gegen Goliath», sagt die Winzerin. In vielen Fällen seien noch keine Anlagen mit älteren Rebstöcken von zwanzig und mehr Jahren vorhanden. Das dürfte sich im Laufe der Jahre jedoch ändern. Daher fehlen aus naheliegenden Gründen weitgehend Erfahrungen mit gereiften Piwi-Weinen. «Ich gehe davon aus, dass diese Gewächse eines Tages mit den traditionellen Weinen mithalten werden», sagt Nora Breitschmid. Sie hat jedenfalls kürzlich einen eigenen Piwi-Rotwein aus dem Jahr 2008 positiv bewertet: Er besitze weiteres Potenzial. Und wie sieht es mit den jungen Jahrgängen aus? Wir haben vom Bio-Weingut Lenz, vom Gut Sitenrain sowie von den Zukunftsweinen der deutschen Eva Vollmer, die noch nicht in der Schweiz erhältlich sind, einige Weine verkostet. Unsere Favoriten finden Sie untenstehende Tipps. Fazit: Eine Annäherung an nachhaltige Piwi-Sorten lohnt sich durchaus.
Eine Annäherung an Piwi-Weine
Weiss, rot und schäumend: Aus Piwis werden unterschiedliche Weintypen produziert. Hier unsere drei Beispiele:
Brut 2022, Weingut Sitenrain, Luzern: Der flaschenvergorene Schaumwein wird aus Solaris und Souvignier Gris gekeltert. Er gefällt dank seiner feinen Perlage und intensivfruchtiger Aromatik, ist im Gaumen frisch,
saftig, geradlinig und endet mit einem relativ langen, dezent restsüssen Abgang. Ideal zum Aperitif oder zu Austern: 39.50 Franken, sitenrain.ch.
Wende Hammer 2023, Weingut Eva Vollmer, Rheinhessen (D): Der trockene Weisswein präsentiert sich in der Nase mit Noten von Grapefruits und floralen Anklängen. Merkmale im Gaumen: schlank, gute, reife Säure, elegant, mittellanger Abgang. Die drei Sorten Sauvignac, Hibernal sowie Cabernet Blanc bilden die Basis
des Wende Hammer: 10.90 Euro, evavollmerweine.de.
Handwerk rot 2023, BioWeingut Lenz, Thurgau: Aus verschiedenen PiwiSorten wird dieser überaus komplexe Rotwein gekeltert. Er gefällt durch seinen Duft von dunklen Beeren und würzigen Noten. Im Gaumen vollmundig, dicht, mit reifen Gerbstoffen und guter Säure, schöne Länge. Der Ausbau erfolgt in Holzfässern mit einem Inhalt von 400 Litern: 28 Franken, weingutlenz.ch.
FOTOS: PD
Winzerin Nora Breitschmid: Von den Piwis ebenfalls überzeugt ist das Weingut Sitenrain im luzernischen Meggen.
Bio-Weingut Lenz: Schweizer Pionier für pilzwiderstandsfähige Sorten.
Es sprudelt und prickelt –
Mag der Weinkonsum in vielen Ländern
Europas zurückgehen, bleibt der Schaumwein auf der Erfolgsschiene. Auch deshalb, weil sich seine Erzeugung prima mit biologischen Prinzipien vereinbaren lässt.
Von Wolfgang Fassbender
Wenn schon, denn schon, dürften sich die Christmanns gesagt haben. Folglich präsentierten sie ihre neuen Schaumweine nicht irgendwo, sondern in einem der besten Restaurants Deutschlands. Das «JAN» in München, mit drei Sternen im «Guide Michelin» ausgezeichnet, sollte die passende Kulisse für das vielleicht ambitionierteste Schaumweinprojekt der Bundesrepublik bieten. Ein mehrgängiges Menu auf höchstem Niveau, dazu prickelnde Weine aus Burgundersorten oder Riesling.
Die Sektmanufaktur Christmann & Kauffmann machte an diesem Tag deutlich, dass sie sich nicht mit dem Bestehenden zufriedengeben, sondern neue Massstäbe im Bereich deutscher Schaumweine setzen wollte. Massstäbe, die strengstens ökologische Arbeitsweise beinhalteten. «Warum von Anfang an biodynamisch?», fragt Steffen Christmann rhetorisch und gab gleich die Antwort: «So entstehen die grössten Weine der Welt.» Für den Pfälzer und seine Tochter Sophie ist der Bio-Anbau indes keine Neuigkeit. In ihrem Familienweingut im Pfälzer Weindorf Gimmeldingen waren sie schon seit Jahren vertraut mit den Gegebenheiten des Anbaus ohne synthetische Hilfsmittel; nach Anfängen im Bio-Weinbau vollführten sie vor mehr als zwei Jahrzehnten das Upgrade auf biodynamisch.
Bio-Sekt aus Deutschland
Ob die Christmanns allerdings beim Sekt gross eingestiegen wären, hätten sie nicht Mathieu Kauffmann getroffen? Vermutlich kaum. Doch der ehemalige Chef de Cave des Champagnerhauses Bollinger, ein Elsässer mit Faible für biodynamische Arbeitsweise, hatte die Idee, auch in der Pfalz Sekt der bestmöglichen Art zu produzieren. Kauffmann schmiedete einen Plan – und fand in den Christmanns Unterstützer. Auf Schaumwein zu setzen, war wohl auch deshalb die richtige Entscheidung, weil der noch gut funktioniert in einer Weinwelt, die generell im Schrumpfungsprozess steckt. In der Basis, wo Prosecco zur Grundausstattung der deutschen wie der Schweizer Gastronomie gehört, aber auch in der Spitze des Geniessens geht es nicht ohne Wein mit Kohlensäure.
Dass Champagner noch vielfach das Mass aller Dinge ist, wenn es um prickelnde Highend-Qualitäten geht, bestreitet kaum jemand, doch längst ist Konkurrenz im Bereich der anspruchsvollen Schaumweine entstanden. Immer mehr Erzeuger in allen Teilen Europas sammeln Erfahrungen, verbessern den Anschnitt der Reben und die Wahl der Klone, haben die Erntezeiten im Griff und interessieren sich für achtsame Arbeitsweise in den Reben.
Wer nicht zertifiziert biologisch arbeitet, verzichtet zumindest auf Herbizide –und einige gehen auf der Suche nach höchster Verfeinerung noch den Schritt zu Biodynamie. Natürlich sind, wie bei praktisch allen derart arbeitenden Erzeugern, die an Rudolf Steiner ausgerichteten landwirtschaftlichen Prinzipien nur eine Seite der Medaille. Exakte Arbeit im Keller und grösstmöglicher Verzicht auf Eingriffe in die Fermentationsprozesse sind mindestens ebenso wichtig – der gemächliche Ausbau der Weine auf der Hefe auch.
Die vor wenigen Monaten degorgierte neue Christmann-Kauffmann-Cuvée 204 aus Chardonnay, Spät- und Weissburgunder stammt aus Grundweinen, die spontan im Holzfass vergoren wurden; es folgte eine Reifung für 31 Monate auf der Hefe. Auf einen Zusatz von Zucker nach dem Degorgieren verzichtete man: Hier geht es aus Prinzip brut nature zu. Nichts soll den Charakter der Weinberge und der Trauben überdecken.
Biodynamie ebenso im Elsass
Auch anderswo in Deutschland ist Schaumwein von einer blossen Ergänzung des Sortiments zu einem der Hauptdarsteller geworden – und im Elsass, wo mittlerweile so gut wie alle Spitzenweingüter biologisch oder bio dynamisch arbeiten, geht es kaum weniger ambitioniert zu. Crémant d’Alsace ist zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor geworden, und viele Betriebe haben mehr als eine Sorte im Sortiment, spielen mit den vielen Möglichkeiten des Elsässer Rebsortenspektrums.
Das Weingut Muré in Rouffach ist nicht nur bekanntgeworden für ausdrucksstarken Wein aus Gewürztraminer, für duftigen Pinot noir und einen – jawohl, im Elsass! – faszinierenden Syrah, sondern hat auch Erfolg mit seinen Crémants. Brut, Prestige oder
Grand Millésime heissen die und zeigen, dass sich die Winzer Véronique und Thomas Muré prima auf zugängliche, aber komplexe Schaumweine verstehen, die ganz und gar das Elsass widerspiegeln. Ob es die Cuvée Prestige aus Pinot blanc, Auxerrois, Pinot gris, Riesling, Chardonnay und Pinot noir ist oder der noch hochwertigere Grand Millésime aus jeweils zur Hälfte Riesling und Chardonnay: Da finden Elsass-typische Frische und Substanz mühelos zueinander. Apropos frisch: Auch in Scherwiller sind Säure und Präzision unverzichtbar: Dass Jean-Paul Schmitt, über viele Jahre hinweg einer der Geheimtipps unter den Weinerzeugern der Region, nie einen offiziellen Grand Cru präsentieren konnte, ist unwichtig. Der Rittersberg, eine Granitlage mit viel Potenzial, ist auch ohne das offizielle Grand-Cru-Siegel für Spitzentrauben gut. Inzwischen hat Schmitt seine Flächen zwar abgegeben, verkauft aber noch seine Reserven – den knackig-frischen, unglaublich animierend wirkenden Crémant Brut Zéro aus den Sorten Pinot noir und Pinot blanc oder den nicht weniger überzeugenden und lediglich unmerklich teureren Rosé aus 100 Prozent Pinot noir. Fast unnötig zu erwähnen, dass der Betrieb seit langem biologisch arbeitet; 2015 stellte er auf biodynamische Bewirtschaftung um, nahm die damit entstehende zusätzliche Arbeit in Kauf.
Schweizer Ambitionen
Tatsächlich sind der konsequente Verzicht auf synthetische Spritzmittel, die besonders akribische Arbeit im Keller
Bio-Schaumweine ohne Dosage
Crémant Brut Zéro von JeanPaul Schmitt aus Scherwiller: Ein straffer, sehr präziser, erfrischender Wein ohne den geringsten Hauch von Süsse, lässt den Granit des Bodens erkennen: 17 Euro bei Jean-Paul Schmitt, vins-schmitt.com.
2022er Crémant Rosé Brut Nature vom Weingut Klus 177 aus Aesch: Hergestellt aus Pinot noir mit leuchtender Farbe, duftig und frisch mit hellen Fruchtnoten und viel Spiel am Gaumen, komplett ohne Dosage abgefüllt: 39 Franken bei Paul Ullrich, ullrich.ch.
2015er Champagne von Vincent Couche: Aus etwa 2/3 Pinot noir und 1/3 Chardonnay gewonnen, kühle, frische Aromatik mit Noten von Äpfeln und mediterranen Kräutern, nur ganz dezente Hefenoten, immer mehr Zitrus, lang, zupackend, ohne Dosage abgefüllt: 85 Franken bei Gerstl, gerstl.ch.
und, wenn es um biodynamische Prinzipien geht, die Verwendung von Präparaten mit Aufwand verbunden; zudem müssen höhere Ertragsschwankungen als im konventionellen Weinbau einkalkuliert werden.
Der Elsässer Mathieu Kauffmann produziert in der Pfalz herausragende Sekte aus biodynamisch erzeugten Trauben.
Crémant Brut Zéro von Jean-Paul Schmitt aus Scherwiller.
natürlich
Über die damit verbundenen Herausforderungen weiss keiner besser Bescheid als Antoine Kaufmann, einer der engagiertesten Bio-Winzer der Schweiz. Ein Land, in dem ein mit Deutschland oder dem Elsass vergleichbarer Schaumweinboom freilich noch auf sich warten lässt. Zwar existieren ein paar Spezialisten für Crémant & Co., doch ausgeschöpft wird das Potenzial des eidgenössischen Schaumweins erst von wenigen. Antoine Kaufmanns Weingut Klus 177 in Aesch ist da ganz vorn und sehr erfolgreich mit dabei. Ein Erfolg, der nicht denkbar wäre ohne Kaufmanns Erfahrungen. Aufgewachsen ist der Önologe in der Region, war dann aber viele Jahre lang unterwegs in der Weinwelt, in Australien wie im kalifornischen Napa Valley, zuletzt in der Provence, wo er 18 Jahre lang das zum Schweizer Weinhändler Delinat zählende Château Duvivier leitete. 2017 erfüllte er sich zusammen mit seiner Frau Irene einen Traum: Zusammen übernahmen sie die damalige Domaine Nussbaumer in der Klus nahe Basel und machten sich an die biodynamische Arbeit; zwei Jahre später konnten die ersten Weine präsentiert werden. Dritter im ambitionierten KlusBunde ist Winemaker Lukas Vögele. Schaumwein, sagt Antoine Kaufmann, werde immer wichtiger. Weshalb bei ihm nach mengenmässig moderaten Anfängen jetzt schon ein gehöriger Anteil der Produktion mit Kohlensäure auf den Markt kommt. Grundweine werden hier spontanvergoren, in gebrauchten Holzfässern auf der Hefe ausgebaut, es folgen die zweite Gärung in der Flasche und lange Hefereifung. Kurzum: das volle Programm à
la Champagne. Kaufmanns Blanc de Blanc, eine Assemblage aus Räuschling, Chardonnay und Savagnin, besitzt gleichermassen Frische und Würze – Eigenschaften, die auch auf den Rosé-Sekt zutreffen, der komplett aus Pinot noir erzeugt wurde. Aus einem Klon, der gar nicht erst in die Vollreife komme, erklärt Antoine Kaufmann, und weist gleich darauf hin, wie gut Schaumwein und biologischer Anbau zusammenpassen. «Man hat weniger Stress», sagt der Produzent. Schliesslich vermeidet man als Schaumwein kelternder Winzer jene lange Reifephase im Weinberg, die für die Erzeugung kraftvoller Weiss- und Rotweine unumgänglich ist, umgeht also auch das von Tag zu Tag steigende Risiko für Fäulnis und andere Widrigkeiten. Allein aus wirtschaftlicher Sicht spricht also viel dafür, als Bio-Winzer auf Schaumwein zu setzen. Dass viele Verbraucher beim Sekt höhere Preise akzeptieren als bei so manchem stillen Wein, kommt erleichternd hinzu. Und wenn es kein «echter» Schaumwein sein soll, dann vielleicht ein Pétillant naturel, der kleine Bruder, der ohne zweite Gärung ausgebaut wird und vor dem Verkauf nicht lange reifen muss.
Nicht alle Böden geeignet
Doch nicht überall ist es einfach, Wein nach biologischen und biodynamischen Kriterien zu erzeugen. So mancher Jahrgang der letzten Dekade brachte BioWinzer an den Rand ihrer Kräfte – vor allem dort, wo die Böden tief, die Niederschläge hoch sind. Nicht nur in der Champagne bezweifeln noch immer
Nichts soll den Charakter der Weinberge und der Trauben überdecken.
etliche Erzeuger, dass die biologischen Prinzipien wirklich für alle klimatischen Extremfälle genügend Handlungsmöglichkeiten bieten. Doch auch hier, in der berühmtesten Schaumweinregion der Welt, existieren begeisterte Protagonisten des ökologischen Weinbaus – so wie Vincent Couche, der schon kurz nach der Gründung seines Gutes im Jahr 1996 auf biodynamische Prinzipien umschwenkte. Couche hat es vergleichsweise einfach, muss er sich doch nicht mit Jahrhunderten der Tradition und eingefahrenen Strukturen herumschlagen, sondern kann sich ganz der Verfeinerung seiner an der Côte des Bar erzeugten Champagner widmen; die erzielten Preise lassen ihn Ernteausfälle mit Gelassenheit hinnehmen. Nach dem Mittagessen im Restaurant «JAN» in München stand übrigens für alle Eingeladenen und die Protagonisten von Christmann & Kauffmann fest, dass nicht nur Champagner, sondern auch hochwertige Sekte perfekte Pairing-Partner sind: zu Fisch wie zu Fleisch. Bloss beim traditionell letzten Menugang wird es schwierig, denn zum Nachtisch passende Schäumer mit hoher Dosage und schmeckbarer Süsse sind sowohl in Deutschland als auch im Elsass und in der Champagne rar. Muss man halt bei Antoine Kaufmann nachfragen. Während dessen Schaumweine stets puristisch trocken ausfallen, besitzt sein Baselländer Pet-Nat aus Trauben der pilzwiderstandsfähigen Rebsorten Muscaris und Souvignier gris zarte Süsse und spannende Aromatik. Unschlagbar, um fruchtige Desserts zu begleiten. Natürlich ebenfalls auf bio logische Weise.
Deutsche Sektrevolution
Es ist bisweilen gar nicht so einfach, an die angesagtesten deutschen Schaumweine zu gelangen, denn die Nachricht von der deutschen Sektrevolution hat sich herumgesprochen. Die neueste Abfüllung von Christmann & Kauffmann, die Cuvée No. 204, wird in Kürze bei Gerstl (gerstl.ch) erhältlich sein. Zu den Geheimtipps im Sektbereich zählen die Schaumweine der Moselweingüter Clemens Busch (clemens-busch.de) und Melsheimer (melsheimerriesling.de), die in Pünderich respektive Reil seit vielen Jahren biodynamisch arbeiten. Und dass die Sekte der rheinhessischen Familie Raumland aus biologisch bewirtschafteten Lagen erzeugt werden, hat auch schon die Runde gemacht: Sie sind etwa bei Peter Kuhn (peterkuhnweine.ch) erhältlich.
Antoine Kaufmann legt in der Klus Wert auf Natürlichkeit.
Crémant Rosé Brut Nature vom Weingut Klus 177 aus Aesch.
Ausgezeichnete Renaissance autochthonerRebsorten
Inden letztenzwanzig Jahren machte IstrienimWeinbau eine beeindruckende Entwicklungdurch. Von einereherunbekannten Region hatsichdie HalbinselKroatiens zu einemechtenGeheimtippfür Weinliebhaber gemausert –mit wachsender internationalerAnerkennung.
Während biszum Jahrtausendwechsel die Region noch vonder Massenproduktion geprägt war, fand mit dem Start des neuen Millenniums eine Renais sance statt.Kleine,familiengeführteWeingüter üb ernahmen mit fris che mB li c ku nd internationaler Erfahrungdie Führung und inve st ier te ni nAus bi ldun gu nd Technik ,ohnedab ei ihrErb eund die Traditionen derRegionzuverge ss en DenFokus legten sie dabei auf die etwas in Ve rg es se nh eit ge ra te ne na ut oc hthonen RebsortenMalvazija Istarska sowie Teran und produzieren seitdem mit einer besseren Rebenauswahl,moderner Kellertechnik und Know-how qualitativ hochwertigeund vielfältige Weine. Dab ei er zählt je de sd er We in güter seine eigene Geschichteund trägt seine ganz eigene Handschrift. Sieteilen aber die Grundwerteeiner naturnahen,innovationsgetriebenen Weinproduktion und entwickelnmit viel Wiss en und Neugierde immerneueMethoden, um das Besteaus ihren Rebenherauszuholen. Sie setzen Qualitätvor Quantität,arbeiten mit Respekt vorder Natur undkombinierendas Wissenihrer Vorfahren mit neuen Technologien.
Istrischer Weingürtel
Unsere Genussreis eführtindie Weingüter im zentralenB ereich im Nordwesten Istriens, rund um die inoffizielle Weinhaup tstadt Buj e. Vom«Her zdes istrischenWeingürtels »erstrecken sich die ma ler is chen We in be rg eb is nach Brtonigla, Momjan, Grožnjanund sogar Richtung Motovun. Diegut ausgebauten Weinrouten schlängeln sich entlang der Re bb erg eu nd Ol ivenh ai ne und ve rbinden die Weingüter,die ihre Gästezu De gus tationenund Touren durch die Rebberge sowieWeinkeller willkommen heissen.
Nurwenig eMinuten vonBuj eentfernt,befindet sich dasWeingutVeralda. Während1938der Gros svater aufden Hü ge ln vo rd em Fa milien haus no ch Weine für den lokalenMarkt anbaute, zählt Veralda heutezuden grössten und führ end en Bi o-We in güt ern Is tr iens. Zudem istmit Olga Visintin bereitsdie vierte Winzergenerationgesichert. 2023 als Entdeckung desJahres gefeiert, hat es das Weingutgeschafft, die alte istrische und oft unterschätzte Rebsorte Refo šk in ein Spitz enprodukt zu verwandeln.D er Pionier im biologischen WeinbauinIstrien istinsbesondere für seine hochwertigen Weineaus autochthonen Rebsortenbekannt und erstaunt neb en Stil lw einen mi ti nno va ti ve n Sc hau mweinen, darunter de ne rsten kroatischenRoséZeroBrut.
DenSpagat zwischen Tradition und Innovation schafft dasseit 1904 familienge führ te We ingut Ko zlo vi ć. Au ch in die se mB etrieb be re itet sic hm it der Tochter vonAntonella und Gianfranco Kozlovićb ereitsdie fünfteG eneration vo r, das Erb em it Bl ic kn ac hvorn e weiterzuführen. Das familiengeführte Weingut istb ekannt für seine herausragenden Weissweine aus derautochthonen Rebsorte MalvazijaIstarskaund er la ng te mi te in er Ko mb ina ti on aus hochwertigen Weinen, internationalen Auszeichnungenund architektonischer ExzellenzweltweiteAnerkennung
Im malerischen Talvon Momjan gelegen, integriert sich dermoderne Weinkeller harmonisch in dieWeinberge. Die
Besucher undBesucherinnen geniessen im gemütlichen Degustationsraum oder auf der wunderschönen Terrasse nicht nur beste Weineund eine hervorragende Winzerjause, sondern aucheineatemberaubende Sichtauf dieRebbergeund die gegenüberliegende Ruine aus dem Mittelalter Eine sd er schönsten Weingüterim klassischenB austil istdas Kabola. Von derFamilie Markežićgeführt, übernahm Marino Markežić inden 1990er Jahren dasWeingut und modernisierte es,während er gleichz eitig eine derältes ten Weinherstellungsmethoden wieder aufleben liess. Wiedie Römer nutztauchder Wi nz er Te rr ako tt a-A mp horen für di e Reifung und Gärungder Weine. Durchdie Kombination austraditionellen Herstellungsverfahren undder Verwendung auto chthonerReb sorten gelingt es Kabola,Weine mit einzigartigemCharakter und hoherQ ualität zu produzieren,wofür dasWeingut bereits mitzahlreichen nationalenund internationalen Preisenausgezeichnet wurde.
Ins Landesinnere
Die Genussreise geht weiter insLandesinnere, wo sichinder Nähe dermittel-
DieGenussreise führ tindie Weingü ter im zentralen Bereich im Nordwesten Istriens
al te rl ic hen Stad tM ot ov un zwei der re no mm ie rtes te nWei ngüter Se itea n Seiteeingenistet haben. Das202 3eröffnete Weingut Tomaz erstrecktsichüber1650Quadratmeter sc höns te rH üg el lands ch aft. Da sm oderneG ebäude,das Kellerei und Vinothek unter einem Dach vereint, bettet sich ha rm onis ch in di eu mlie ge nd e Umgebung ein. EinHighlight is tder grosszügigeVerkostungsraum mit atemberaubendem Panoramablick. Im Jahr 2009 startete Tomaz Winery unter derL eitung vonKlaudioTomaz mi td er er sten ko mm er zie ll en We inproduktion. Heute bewir ts chaftet die Familie16Hektar Rebbergeauf densonnenverwöhnten Hängenvon Motovun. DerFokus liegtauf denautochthonen Rebsorten, wobeider Barbarossa Teran besonders hervorzuheben ist– ein intensiverRotwein,der 18 Monate in Eichenfässernreift und2022bei den Decanter Wo rld Wi ne Awards mi tG old aus gezeichnet wurde. Nureinen Steinwurf entfernt, erstaunt einweiteresarchitektonischesWunderwerk .Das Roxanich Winer y& De sign Hotelwurde 2019eröffnet und istein Tempel der Weinkultur.Das Gebäudeerstreckt sich über mehrere Ebenenund
Nicht zu verpassen
Ipša
Zu Beginn erhieltdas Gut internationaleAnerkennung für sein Olivenöl; dieseExper tise spiegeltsichheute in dessen Naturweinen wider.
Piquentum
DieWeine vonDimitri Brečević entstehenohnekünstliche Hefen, Temperaturkontrolle oder Filtration–Weinohne Firlefanz.
Vina Rossi
Unweit vonMotovun, vondrei derBrüderRossi in der fünften Generation geführ t.
Coronica DasGut befindetsichinder Nähe desMeersinden Terre Rosseund produzier tfrische, mineralischeWeinemit guter Struktur undLagerfähigkeit.
Clai
Einerder lokalen Pioniere im biodynamischenWeinbau mit internationaler Anerkennung
Matošević
Einesder innovativsten und renommier testen Weingüter Istriensbietetihren Besuchern zahlreiche Weinerlebnisse.
umfasst dasHotel,das Restaurant und dieKellerei,wobei sich derunterirdische WeinkellerübervierEbenen erstreckt unddirekt in denHügel integriertwurde, auf demdas Hotelsteht Mladen Rožanićgehörtzuden Pionierendes modernenWeinbausund der Naturweinbewegung. Bereitsbei der Gründung im Jahr 2005 verfolgteerden biodynamischenAnsatzund produzierte als einer derersten Winzer Orangeweine –Anbaumethodenund Vinifikationsstile, die damals in derWeinszenenur beiSpezialisten bekannt warenund sichheute grosserBeliebtheiterfreuen.
Ein Ganzjahresziel Istrien istfür Weinliebhaberzueiner beliebtenBoutique-Destination geworden. Diefamiliengeführten Weingüter investieren nicht nur in die Qu ali tät se ntwicklung ihrerWeine,sondern auch in dasErlebnis, das sieihren Gästen bieten mö ch te n. Ch ar man te Ho te ls wie da s Ca sa Dant eB outique Gue st hous ei n Momjan oder das elegante SanCanzian Hotel& Residencesinder Nähe vonBuje bieten den idealen Rahmen,umnach einemerlebnisreichenTag in denWeinbergen zu entschleunigenund dieRuhe zu geniessen.
DieVerbindungvon Wein,Kulinarik undmediterranemLebensgefühlmacht Istrienzueiner Perlefür alle Geniesserinnen und Genie ss er und istzujeder Jahreszeit einenBesuch wert
Dieser Inhalt wurde von NZZContent Creation im Auftragdes TourismusverbandsIstrien erstellt.
DieVerbindungvon Wein, Kulinarik undmediterranemLebensgefühl macht Istrien zu einerPerle für Geniesserinnen und Geniesser.
Man kommt rauf, um herunterzukommen
Die «Villa Hundert» ist die Geschichte von zwei Freunden, die fernab von Schweden in der Imperfektion die Perfektion suchen und in ihrer neuen Heimat zu einer schnörkellosen Schönheit gefunden haben. Klingt kitschiger, als es ist. Auf nach Engelberg! Von Andrin Willi
John Jezewski und Christian Brangenfeld zanken sich wie ein altes Ehepaar – nur, dass es sich wegen ihres klangvollen Akzents wie ein Bit des finnischen Standup-Comedians Ismo Leikola anhört. Sie versuchen gerade, ihre Arbeitsweise, ihre Freundschaft und wie sich alles seit dem Herbst vor zweieinhalb Jahren verändert hat, in Worte zu fassen. «Die Freundschaft ist besser geworden, tiefer, aber andererseits auch zur Geschäftsbeziehung», sagt Christian Brangenfeld. «Wir mussten lernen, miteinander zu sprechen», meint John Jezewski. Willkommen in ihrem gemeinsamen Traum, hier in Engelberg. «Ein kleines Dorf für grosse Menschen», nennt es Christian Brangenfeld, wenn er an seiner Zigarette zieht und von der Terrasse, die für diesen Sommer neugestaltet wird, hinunterschaut.
Welcome to the «Villa Hundert». Villa wie viel? «Hundert, wegen der Adresse. Fellenrütistrasse 100», sagt John Jezewski. Eine bessere Geschichte gibt es nicht. John Jezewski ist der Küchenchef. «Ich mag den Namen», sagt Christian Brangenfeld, der sich um alles ausserhalb der Küche kümmert: «Klar wäre es schöner, wenn wir eine bessere Geschichte dafür hätten.» Nun gut. Die «Villa Hundert», die früher ein Sanatorium war und der Familie von Anna Lisa Braun gehört, ist ein guter Ort. Sie ist die CEO des sogenannten Boutique Mountainscape, das skandinavisch anmutet, sich im Innenausbau und den neun Zimmern hochwertig-pragmatisch zeigt und grenzenlos gemütlich ist.
Man kommt rauf, um herunterzukommen. Aber natürlich kommt man vor allem wegen dem Essen. Wegen der Natur. Oder weil man die beiden Gastgeber mag. 25 Plätze hat das Restaurant und was den Besucher hier erwartet, ist keine einstudierte Serviceshow. Mit John Jezewski und Christian Brangenfeld kann man lachen, sich entspannen. «Die Stimmung unter den Gästen ist superwichtig», sagt Christian Brangenfeld, der diesem Punkt gerne noch mehr Relevanz verleihen wollen würde. Trotz allem Spass: Den beiden ist es ernst. Ihr angestrebtes Qualitätsverständnis, ihre Arbeitshaltung und ihre Verantwortung als Wirte, kennen keine Ausreden. Beide sind Gastro-Nerds und gerade deswegen hinterfragt John Jezewski auch das verherrlichende Image moderner Küchenchefs. «Wichtig und bedeutsam ist das Erlebnis für den Gast – und nicht die Person, die es kreiert.»
2 Köpfe, 1 Erlebnis
John Jezewski vermisst seine Familie, auch wenn er die Landschaft, die Berge, die Sportmöglichkeiten, die Aussicht, die Menschen und die «Villa Hundert» liebt. «Aber die Wildnis, das Weite, der Ozean, die Intensität des Geschmackes, das alles fehlt mir, wenn ich an Schweden denke», gibt er zu. Er war es, der im Dorf unten angeheuert hat. Küchenchef in der Ski Lodge, dann im Alpenclub. «Und verzweifelt genug, mich anzurufen, ob ich ihm nicht helfen könnte», frotzelt Christian Brangenfeld.
Nach seinem Bachelor in Business Administration hat er sich selbständig gemacht, eine Marketingfirma gegründet. «Klang gut, lief schlecht», erzählt er. Und so habe er eben einen Tag pro Woche in der Küche des italienischen Restaurants La Vecchia Signora in Stockholm gearbeitet. «Es war der beste Tag meiner Woche», erinnert sich Christian Brangenfeld. «Pasta im Salzwasser kochen. Nach einem Monat durfte ich schon Karotten
schälen», schwärmt er. «Ich habe es geliebt.» Mit der Zeit sei er nur noch in der Küche gestanden und so startete seine Gastrokarriere, die ihn auch ins Piemont führte, wo er lernte Pasta zuzubereiten und seine Liebe zum Wein in den Reben vertiefen konnte. «Das Feuer in mir war entfacht», sagt er.
In dieser Phase habe er alle Küchenchef-Biografien gelesen, jedes Gastrobuch verschlungen. Darum ist es Christian Brangenfeld wichtig, nicht nur ein Kellner zu sein, oder ein Zimmerbube, sondern ein Teil des kulinarischen Erlebnisses. «Komm, ich zeige dir unsere Flavour-Library», sagt er. Drei Räume im Keller, in denen sie Kräutersträusse aufhängen, die Früchte der Wiesen, der warmen Jahreszeit einmachen, pickeln, trocknen. «Alles, was die Natur an Essbarem hergibt, konservieren wir hier unten», schwärmt er.
Foraging, also die «Nahrungssuche» in der Natur, ist ein wichtiger Bestand-
teil der Küche in der «Villa Hundert». Im Sommer ist es einfach zu kochen, der Winter macht erfinderisch, vor allem, wenn man so wie John Jezewski und Christian Brangenfeld während der Wintersaison über 30 neue Gerichte kreiert. Man merkt, dass sie imperfekte Perfektionisten sind, die grosse Ziele haben. Christian Brangenfeld produziert Fruchtweine, Essig, Wermuth und vieles mehr. Und der Weinkeller, den er kuratiert, ist vor allem mit Schweizer Weinen bestückt. «Ich kam wegen den Bergen in die Schweiz, nicht wegen dem Wein, aber heute liebe ich die Weine aus der Schweiz. Besonders angetan hat es mir der Completer aus Graubünden», verrät er. Auf der Karte stünden Weine von Produzentinnen und Produzenten, denen er vertraue.
Ferner sind die Weine ein wichtiger Bestandteil jedes Gerichtes. Für deren Kreation haben sie ein eigenes Format entwickelt. «Ich präsentiere das Grundgerüst eines neuen Gerichtes. Das kann aus einer Idee, einem Wunsch, einem Witz oder einem Produkt entstehen. Wenn ich bei 60 Prozent des Endresultates angelangt bin, zeige ich es Christian. Er ergänzt es mit seiner Meinung, wir probieren den Wein, den er sich dazu vorstellt, und verbessern das Gericht, bis wir zu 90 Prozent damit zufrieden sind. Den Rest perfektionieren wir nach und nach», erzählt John Jezewski.
8 Gänge, 7 Weine
Acht Gänge sind im Menu vorgesehen, sieben Weine gibt es dazu. «Den Gästen sage ich nicht, dass die meisten naturnah produziert sind, viele haben schlechte Erfahrungen damit gemacht. Im Nachhinein sind sie verblüfft», weiss Christian Brangenfeld. Mit ihrem Schalk,
«Wichtig ist das Erlebnis für den Gast – und nicht die Person, die es kreiert.»
John Jezewski
«Wir möchten nahe an unseren Gästen sein und ihnen etwas zurückgeben.»
Christian Brangenfeld
ihrem Charme und ihrer professionellen Persistenz haben es die Gastgeber geschafft, sich eine Gourmetklientel aufzubauen, die regelmässig in die «Villa Hundert» pilgert: zum Entspannen, Geniessen und Entdecken. Die beiden Schweden zeigen den Schweizern also, was ihr Land kulinarisch und önologisch draufhat. Draufhaben könnte. Mit einem Twist, unverbrauchten Ideen, ungezwungen, naturverbunden, frisch. Locker, ja, aber nicht nachlässig. Tiefgründig, aber nicht verkopft. Kenntnisreich, aber nicht belehrend. Manchmal verspielt und verwegen, immer klar und dennoch komplex sind ihre Gerichte. Sie zeugen von ihrer jungenhaften Freude, lokale Produkte zu «sourcen». Man spürt ihren ehrlichen Enthusiasmus fürs Ultralokale, fürs Regionale, die Freude am Ausprobieren, am Feuer, am Einfachen, aber auch an Geschmackskombinationen zu tüfteln, die man so eben nur in der «Villa Hundert» probieren kann.
John Jezewski richtet sich in seiner Küche nicht nach Vorbildern aus: «Ich habe wenig Kenntnis davon, wie andere kochen», sagt er. Er komme hier nicht raus und wenn, dann gehe er in die Natur. Ist es übertrieben, diese reduzierte Handschrift mit jener von Magnus Nilsson vom ehemaligen Restaurant Fäviken zu vergleichen? «Vielleicht.» Vielleicht unterscheidet sie aber auch der Schalk, der bei John Jezewski und Christian Brangenfeld obendrauf kommt. Die Selbstironie. Das Wissen ums Imperfekte. Es hält den illusorischen Wunsch nach Perfektion am Leben. Perfektion hat in der Gastronomie oft mit höflicher Distanz zu tun. «Wir möchten nahe an unseren Gästen sein und ihnen etwas zurückgeben», sagt Christian Brangenfeld.
Die Gastgeber der «Villa Hundert» in Engelberg: Christian Brangenfeld und John Jezewski (rechts).
VILLA HUNDERT
Lokale Kreation der kreativen Schweden.
Empathie als wichtigste Zutat
Der 33-jährige Londoner Will Gordon interpretiert im neu eröffneten Grand Hotel Belvedere in Wengen die alpine Küche neu: Lokale Aromen feiern saisonale Zutaten und nähren Herz, Bauch sowie Verstand. Von Myriam Zumbühl
Das Tempo der Wengernalpbahn stimmt einen auf den Besuch im Bergdorf ein. Wie die Zahnradbahn gemächlich Höhenmeter gewinnt und durch die Postkartenlandschaft tuckert, merkt auch der Geist schnell: Hier kommt rauf, wer runterkommen will. Neu kann man sich dazu im frisch renovierten Grand Hotel Belvedere einquartieren. In der Lobby steht dort der Welcome Drink beim Cheminée bereit. Der Alpentee mit Ingwer und einem Schuss Zitrone wärmt von innen, das knisternde Feuer von aussen.
Die französische Hotelkette Beaumier kaufte der einheimischen Familie Zinnert den Wengener Hof und das Grand Hotel Belvedere ab. Direkt am Waldrand wurden die beiden Häuser in den letzten drei Jahren komplett renoviert. Eine «Sleeping Beauty» nennt der General Manager Lorenz Maurer das Hotel. Selbst aus dem Kanton Bern präsentiert er das Haus mit grossem Enthusiasmus und Heimatstolz. Nach dem Soft-Opening vom Haus Waldrand im Dezember 2024 wird im Mai 2025 nun auch das Grand Hotel Belvedere eröffnet. Ein Gebäude mit aufwendig restaurierten Heimatstil-Fresken und sonnendurchfluteter Lobby.
Während sich die Nacht über das Bergdorf legt, werden die dicken Wollvorhänge zum Restaurant Waldrand zurückgezogen und erste Vorspeisen serviert. Geröstetes Sellerie-Carpaccio mit WildpilzTapenade oder Egli-Pâté mit Tomaten-Focaccia und Alpenkräuter-Wallnusspesto. Es liegt eine freundliche Melodie in der Luft. Dafür ist auch der Executive Chef Will Gordon zuständig. Freundlich, aufmerksam und doch sehr easy-going erscheint er am Tisch und erkundigt sich, wie es schmeckt. Genau wie das Hotel feiert auch er einen Neustart. «Lorenz Maurer gibt mir eine grosse Chance», sagt der 33-Jährige. Die beiden kamen als eingespieltes Team vom «The Cambrian» in Adelboden nach Wengen. Gordon nun als Chef über zwei Restaurants: Waldrand und Brasserie Belvedere. Für ihn ein Glücksfall. «Hier kann ich mich voll entfalten», freut sich der Engländer. «Die Gerichte sind eine Art kulinarisches Spiegelbild von mir.»
Balance von Fleisch bis vegan
In der Hotelküche brät er Fleisch auf den Punkt, privat kocht der gebürtige Londoner aber vegan. Die gesundheitlichen Probleme seiner Mutter haben ihn vor Jahren inspiriert, nachzuforschen, wie die pflanzliche Küche die Gesundheit positiv beeinflussen könnte. Und blieb dabei – ohne Dogma und mit viel Menschenverstand. «In meiner Freizeit bin ich oft in Italien und kann gar nicht anders, als eine Pizza Margherita zu essen», schmunzelt er. «Es geht nicht um Verzicht, sondern um Balance und Bewusstsein.» Gesund und vital soll uns Essen machen, die Tiere gut gehalten und dem Planeten Sorge getragen werden. Die Hälfte des Menus ist vegetarisch oder vegan, der Rest sind Gerichte mit Fisch und Fleisch. «Es soll für alle spannend sein – egal ob vegan oder nicht.» Entscheidend ist die Zubereitung. «Wenn ich schon Fleisch koche, dann muss ich es mit der gleichen Kreativität tun, wie ich es beim Gemüse mache.»
Gelernt hat er es in seinen Lehrjahren beim britischen Sternekoch Gary Rhodes und im ZweiSterne-Lokal Sat Bains in Nottingham, wo die Jahreszeit strikt den Takt in der Küche angab. In Wengen hat er nun seine eigene Truppe von zehn Köchen. «Es sind vor allem Italiener, einer kommt aus Südamerika, aber leider niemand aus der Schweiz», seufzt Gordon. Gerne hätte er auch mit helvetischen Talenten das Ribelmaishuhn aus dem Rheintal neu interpretiert.
«Für das Restaurant Waldrand wollten wir ein Schnitzel machen und haben uns überlegt, wie wir aus dem Ribelmaishuhn ein neues Schnitzel-
Will Gordon: «Wir versuchen, jedes Produkt vollständig zu verwerten.»
gericht kreieren können.» Die maisgefütterten Hühner werden dazu entbeint, mitsamt Haut über Nacht mariniert, mit japanischen Pankobröseln paniert und in Butterschmalz gebraten. Die Zubereitung erfordert einiges an Geduld und Sachverstand. «Ein Huhn zu entbeinen ist eine tolle Fähigkeit, die ich jungen Köchen beibringen kann», resümiert Will Gordon. Serviert wird das Schnitzel mit Spiegelei, Sardellen, Kapern, Petersilie und Zitrone als Dinner für zwei Personen. Und führt zu Tisch übergreifende Gespräche über Aroma und Fleischqualität.
Das Essen hier fühlt sich an wie ein Besuch bei Freunden. Es gibt vegane Austernpilz-Shawarma oder Älplermagronen mit Gruyère-Käse. «Die Forelle müsst ihr unbedingt probieren», sagt Gordon, bevor er wieder in der Küche verschwindet. Sie wird gegrillt, mit Salsa Verde bestrichen und karamellisiertem Zitronensaft beträufelt. Es sind Gerichte, die man einfach teilen kann, aber nicht muss. Und wer will, kann sich das Tiramisu als «Bettmümpfeli» mit auf das Zimmer nehmen.
Für Eleganz und auch ein bisschen Aufregung soll ab dem 6. Mai das Menu in der neuen Brasserie Belvedere sorgen. «Unsere Bauern liefern uns erstklassiges Rindfleisch, daraus machen wir eine grosse Pastete, schneiden sie am Tisch auf und servieren sie mit einer luftigen Trüffel-Hollandaise.»
Die Italiener im Team lassen es sich nicht nehmen, täglich eine Fülle von frischer Pasta zu produzieren. Die Carbonara-Ravioli mit flüssigem Eigelb sollen beim Gast für Freudenmomente sorgen. Oder das vegane Schokoladenmousse, das mit Creme Chantilly am Tisch angerichtet wird. Diese Art von Servieren verbindet die Küche mit dem Gast und ist gleichzeitig eine Hommage an diesen Ort, der seit jeher eine Brasserie war.
Natur als Frischeparadies
Für die Küche muss mit der Zahnradbahn alles auf 1275 Meter über Meer transportiert werden. Umso bedachter werden Zutaten bestellt und verwertet. 80 Prozent aller Produkte kommen aus einer Entfernung von maximal 100 Kilometern nach Wengen. Die Forellen werden im rund 80 Kilometer entfernten Bremgarten gefischt, Milch und Fleisch von lokalen Bauernhöfen geliefert. Der Weisswein reift an den Sonnenhängen von Spiez am Thunersee. «Alle zwei Wochen werden Zitrusfrüchte, Avocado und Kaffee aus Sizilien geliefert.» Mehr braucht Gordon für seine Küche nicht, denn eigentlich sind die Wälder und Felder der Umgebung sein Frischeparadies. Er reibt sich ungläubig die Augen. «Ich war mit meinem Team in Interlaken Baumnüsse sammeln. Wir konnten es gar nicht glauben, wie reich die Beute und wie gut
die Baumnüsse waren.» Die Wildsammlung ist ihm Leidenschaft und Pflicht gleichermassen. Wenn ihm die Wälder Beeren, Kräuter und Pilze hergeben, will er sie in seinen Gerichten feiern. Und sobald die Natur bereit ist, nimmt er Gäste in die Wälder mit, um Pilze und Kräuter zu sammeln und sie später gemeinsam in der Küche zuzubereiten.
Gericht fängt im Boden an Die Freude und Sorge zur Natur reicht weit über die Zubereitung hinaus. «We are going full circle», freut sich Gordon: «Wir versuchen, jedes Produkt vollständig zu verwerten.» Ein Blick in die grüne Tonne zeigt, dass einzig der Rüstabfall dort landet und durch das Kompostieren zu 90 Prozent komprimiert wird. «Sobald der Garten gepflanzt ist, wird der Kompost dem Boden zugeführt und der Kreislauf geschlossen.» Der Culinary Director zuckt kurz mit den Schultern: «Logisch, oder? Denn jedes Gericht beginnt eigentlich im Boden.» Gordon ist nicht nur Koch, sondern im Herzen auch Gärtner. Als junger Mann arbeitete er im Dschungel von Costa Rica auf einer PermakulturFarm. Pflanzen in ihrem selbstregulierenden Ökosystem ohne grosses Zutun wachsen zu sehen, war für ihn ein Heureka-Moment. «Ich habe im Garten ein tieferes Verständnis für die Produkte und ihre Gezeiten entwickelt.» Eine Erfahrung, die ihm auch in Wengen zugute kommt. Zwar zeigt sich der Frühling hier noch zaghaft, aber bald schon spriessen die ersten Kräuter im Hotelgarten, in dem das Team die Zutaten für ihre Gerichte ernten wird. So funktioniert also Will Gordons empathische Alpenküche. Zum holistischen Kreislauf gehört auch der sorgsame Umgang mit den Menschen. Der junge Brite hält kurz inne und meint: «Ich bin von Natur aus sehr freundlich und liebe es, Menschen zu helfen, ihr Potenzial zu entfalten. Dazu ist es wichtig, dass wir einander in der Tiefe verstehen», schlägt er einen philosophischen Ton an. «Nur so können wir Empathie füreinander empfinden.»
Noch bevor der Herd am Morgen angestellt wird, setzt sich das Team bei einer Tasse Kaffee zusammen und schaut, wo jeder gerade steht. «Wir öffnen einen Safe Space – einen Raum, in dem jeder sagen kann, wie es ihm gerade geht und was ihn beschäftigt.» Was nach Küchentisch-Psychologie tönt, ist für ihn der entscheidende Erfolgsfaktor im Teamwork. «Wenn ich weiss, dass jemand eine Herausforderung zu meistern hat, kann ich ihn bei der Arbeit unterstützen.»
Nur einmal gab es schier einen Konflikt, als an einem veganen Tiramisu herumstudiert wurde. «Es war aussichtslos. Die Italiener in meinem Team kennen hier kein Pardon. Sie machen es nur nach Originalrezept!»
Grillierte Forelle aus Bremgarten und Salsa Verde
Gericht für 2 Personen
ZUTATEN
Für die Salsa Verde
25 g Petersilie
50 g Dill
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
12 g Schalotten 75 g Olivenöl 40 g Gewürzgurken 4 g Salz
Für den Fisch 1 ganze Forelle (ca. 800 g, ohne Kopf, entschuppt, ausgenommen) Olivenöl Salz, Pfeffer, zum Würzen
1 Zitrone, halbiert
ZUBEREITUNG
Für die Salsa Verde: Petersilie und Dill fein hacken. Mit den restlichen Zutaten zu einer möglichst gleichmässigen Masse pürieren.
Den Fisch seitlich auf-, jedoch nicht durchschneiden. Flach aufklappen und gut trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Grillrost (oder Grillpfanne) stark erhitzen. Fisch mit Olivenöl bepinseln und 3 bis 4 Minuten auf der Hautseite grillieren. Danach 1 bis 2 Minuten ruhen lassen und mit der Salsa Verde bestreichen. Die Zitrone mit der Schnittfläche nach unten auf dem heissen Grill oder in der Grillpfanne anrösten, bis die Oberfläche karamellisiert. Mit dem Fisch servieren.
«Ein Wein mit perfekter Säure für Fischund Grillgerichte. Ein sehr frischer Wein aus dem alpinen Terroir der Spiezer Rebberge. Mit seiner Lebendigkeit und Frische ein perfekter Wein für einen Sommertag!»
Gebratene Tessiner Aubergine mit SchwarzwaldMiso und marinierten Gurken.
Gebratene Tessiner Aubergine mit Schwarzwald-Miso und marinierten
Gurken
Vorspeise für 2 Personen
ZUTATEN
Für die Aubergine
1 kg Aubergine
100 g Nori-Seetang Salz, zum Würzen
Für die Gurken-Marinade
200 g Sojasauce
150 g Reisessig
150 g Süsse Chilisauce
500 g Salatgurke (ca. 1,5 Stück)
Für das Miso-Dressing
250 g dunkles Schwarzwald-Miso
460 ml Wasser
185 g Zucker
Für den Bier-Tempura-Teig
200 g Reismehl
200 g Mehl
6 g Backpulver
2 g Xanthangummi
7 dl Bier
2,5 EL Wasser
Öl, zum Frittieren
Für die Garnitur Weisser Sesam
ZUBEREITUNG
Für die Aubergine: Auberginen in dicke Scheiben schneiden und mit Salz würzen. 10 Minuten ruhen lassen, dann mit Haushaltspapier trocken tupfen. Für 12 Minuten bei 100°C steamen. Dann mit Nori-Seetang umwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Gurken-Marinade: Sojasauce, Reisessig und süsse Chilisauce gut verrühren. Gurke an einer Mandoline in möglichst dünne Scheiben hobeln. Die Marinade über die Gurkenscheiben giessen und mindestens 2 Stunden (ideal länger) marinieren.
Für das Miso-Dressing: Alle Zutaten in einer Pfanne vermischen und aufkochen, dann auskühlen lassen.
Für den Bier-Tempura-Teig: Reismehl, Mehl, Backpulver und Xanthan in einer Schüssel vermischen. Nach und nach Bier sowie Wasser unterrühren und zu einem glatten Teig rühren.
Vorbereitete Auberginenstücke darin tunken und in Öl frittieren. Nach dem Frittieren in beliebig grosse Stücke schneiden.
Zum Anrichten: Auberginenstücke mit einigen marinierten Gurkenscheiben auf einen Teller anrichten. Etwas vom Schwarzwald-Miso angiessen. Mit Sesam bestreuen und servieren.
WEINEMPFEHLUNG
Velabona 2021, Weisswein von Christian Zündel
«Genau wie die Aubergine kommt auch der Wein aus dem Tessin: Der Velabona 2021 ist ein biodynamischer Chardonnay, der bis zu 16 Monate in alten Holzfässern reift. Ein frischer, buttriger und delikater Wein, der perfekt zu der salzigen Miso und den knusprigen Auberginen passt!»
«Die Forelle müsst ihr unbedingt probieren»,
Im Mai hat die Wiese Saison
Im Geniesserhotel Die Forelle in Kärnten zelebriert man die Rückbesinnung auf das Wesentliche. In der Küche wird zubereitet, was die Natur gerade hergibt. Es ist eine ausgewogene Vielfalt, die zu kulinarischen Hochgenüssen verarbeitet wird.
Von Sandra Monn
Wer durch die Obst- und Gemüseabteilung im Supermarkt streift, kann anhand des Angebots nicht herauslesen, welche Jahreszeit gerade vor der Tür stattfindet: Es ist längst eine Selbstverständlichkeit – und auch ein Bedürfnis –geworden, dass praktisch jederzeit fast alles im nahe gelegenen Einkaufsladen erhältlich ist. Das Gleiche gilt für die Speisekarten in den Restaurants, und selbst in abgelegenen Tälern poppen Lokale auf, die Leckerbissen aus aller Welt anbieten. Aber es gibt auch die innovativen Hoteliers, Köchinnen und Köche, die sich wieder auf den Kreislauf der Natur, auf die Jahreszeiten und die Region zurückbesinnen. So zum Beispiel am Weissensee im österreichischen Bundesland Kärnten. Das knapp 11 Kilometer lange, fischreiche Gewässer mit Hecht, Barsch und Reinanke zieht sich durch die gesamte rund 800 Einwohner zählende Ortschaft. Seine kristallklare Oberfläche strahlt wohlige Ruhe aus. Nur wenige Meter vom Ufer entfernt steht «Die Forelle». Das gleichnamige Geniesserhotel hat sich dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben. In der Küche von Hannes Müller ist das Gemüse der Hauptdarsteller auf dem Teller –selbst dann, wenn es sich gar nicht um ein vegetarisches Menu handelt. Die Gäste sollen die ganzheitlichen Ressourcen der Natur kennenlernen.
Von Mainstream zu Nachhaltigkeit
Wer am Morgen in Zürich in den Zug steigt, erreicht am Abend pünktlich zum Apéro das Ziel. Seefisch mit Lardo, bestreut mit etwas Asche, eine junge und eine alte Karotte, die zu einer Kugel geformt wurden und nun an eine Tomate erinnern. Garniert mit einem grünen Farbtupfer aus Schafgarbe. Dazu wird ein Buchweizen-Cracker mit Rande gereicht, verziert mit Pilzen und mit etwas Schwarzbeerenpulver bestreut. Der VierHauben-Koch Hannes Müller – kürzlich vom «Gault Millau Österreich» zum Koch des Jahres 2025 ernannt – weiss die österreichische Traditionsküche gekonnt mit
modernen Akzenten zu verbinden. Vor 16 Jahren begann er zusammen mit seiner Frau Monika, den Betrieb umzustellen. Seit sieben Jahren hat die Natur nun einen fixen Platz, ja Ehrenplatz, in der Küche des Geniesserhotels Die Forelle. Vor der Umstellung sei die Karte klassischer Mainstream gewesen. «Auch wir haben im Prinzip die ganze Welt auf dem Teller gehabt: Es gab alle möglichen exotischen Fische und Tiere wie Lamm aus Neuseeland bis Glasnudeln – den ganzen Schwachsinn haben wir verkocht», sagt Hannes Müller. Bis der Koch vom Weissensee eines Tages den Laden eines «Edelgreisslers», so die österreichische Bezeichnung für einen Feinkost laden, betrat. «Das ist ein einschneidendes Erlebnis gewesen.»
Der Besitzer erzählt seinen Kunden, wo die Produkte herkommen, wer sie anbaut, und wer möchte, darf vor dem Kauf auch probieren. «Da wurde mir bewusst, dass ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht hatte. Wenn ich etwas kochen wollte, habe ich geschaut, wo ich es herbekomme, Herkunftsland und Jahreszeit waren wurscht – ich wollte es einfach haben.» Der Besuch im Spezialfeinkostladen sei wie eine Gehirnwäsche gewesen. «Seitdem habe ich alles umgestellt und arbeite nur noch mit Produkten, die ich aus der Region bekomme.» Kochen ist ein Handwerk, zu dem viel Wissen gehört. Erst recht, wenn man sich in der Natur bedient. «Es ist ‹learning by doing›, bei dem es vor allem darum geht,
«Wir
wollen nicht belehren Wir wollen Bewusstsein schaffen.»
Hannes Müller
vieles auszuprobieren, und bei dem man auch einiges an Lehrgeld bezahlen muss, etwa weil man die Erntezeit verpasst hat und die Qualität dann nicht mehr stimmt», so Hannes Müller.
Auf den Geschmack gekommen
Wie man am besten vorgeht, zeigt Michael Machatschek, Vegetations- und Kräuterkundler sowie Naturbeobachter tags darauf. Doch bevor es mit ihm und Hannes Müller hinaus in die Natur geht, geniesst man die idyllische Morgenstimmung. Beim Erwachen richtet sich der Blick als Erstes aus dem Panoramafenster hinaus auf den Weissensee. Dazwischen weiden die rund 60 Krainer Steinschafe des Hotels – ihre Fleischqualität zeichnet sich durch langsames Wachstum bei extensiver Weidehaltung aus. Sie werden von Hans, dem Vater von Hannes Müller, umsorgt und liefern das feinwürzige Fleisch, das in der «Forelle» serviert wird. Der Fisch stammt aus dem See, der direkt vor dem Hotel liegt. «So können wir einen stimmigen Kreislauf anbieten, mit Produkten, die beim Verarbeiten und Verspeisen Spass machen», sagt Hannes Müller. Die Umgebung könnte nicht friedlicher, die Kulisse nicht idyllischer sein. Das Frühstücksbuffet wartet mit einer kleinen Überraschung auf, die hier aber gar keine ist: Der Orangensaft fehlt. In
Die Gastgeber des Geniesserhotels: Hannes und Monika Müller.
der «Forelle» in Kärnten wird bewusst darauf verzichtet. Denn hier wachsen weit und breit keine Orangen. Die Auswahl an vitaminreichen Getränken ist dennoch vielfältig und regional: Rhabarber-Apfel- und Apfel-Sauerkirsche-Saft, weisser oder roter Traubensaft, Karotten-, Rote-Bete- und Tomatensaft füllen die Kühltheke. Der eingelegte Ingwer vom Gailtaler Gemüsebauern wärmt als Heissgetränk zubereitet von innen. Die einzige frische Frucht, die zurzeit am Buffet verfügbar ist, ist die Erdbeere. Nur sie hat aktuell in der Region am Weissensee Saison. Dazu gesellen sich Radieschen und Karotten. Andere Früchte kommen eingelegt aus dem Einmachglas. Wenn jeweils Saison ist, wird geerntet und haltbar gemacht. «Wir frieren viel ein, auch Ansätze, Jus oder Fonds. Das ist das Beste, nicht nur geschmacklich, sondern auch in Sachen Effizienz. Man produziert gleich eine grosse Menge, füllt ab – und weg damit.»
Das Hotel agiert nach der Philosophie: Der beste Rat ist der Vorrat.
Gestärkt von den frischen Frühstücksprodukten, inklusive einer Schale Tolggen – ein Energiekick aus Hafer, Roggen und Gerste, geröstet, gemahlen und mit Wasser quellen gelassen – geht es anschliessend mit Michael Machat-
schek, dem Mentor von Hannes Müller, hinaus in die Natur. Der Vegetationsund Kräuterkundler kennt sich bestens aus mit dem, was in der Umgebung des Weissensees wächst. War die Landschaft früher noch die wichtigste Überlebensressource, so wird sie heute von der Mehrheit kaum mehr als solche wahrgenommen. Müller und Machatschek ist es ein Anliegen, dies zu ändern. «Wir wollen nicht belehren – wir wollen Bewusstsein schaffen», so der Koch.
Die Wildkräuter für die Küche sammeln sie auf den Wiesen in der Nähe des Hotels. Mit dem guten Gefühl, dass am Weissensee schon lange keine Pestizide mehr eingesetzt werden dürfen. Michael Machatschek pflückt etwas Schaumkraut. «Eine tolle Pflanze, die im Salat besonders gut schmeckt.» Das Einzige, was es zu beachten gilt: «Sie kann nur frisch verwendet werden. Würde man sie kochen, verliert das blutreinigende Gewächs seinen Geschmack.»
Der Bach-Ehrenpreis wiederum punktet mit Bitterstoffen und einer leichten Schärfe. Und der Rohrkolm sieht ein wenig aus wie Lauch. «Der untere Teil schmeckt gut zu Fisch», weiss der Experte für essbare Wildpflanzen. Dem Kren, also Meerrettich, solle man Öl beimischen und die Masse anschliessend
«Leimkraut ist eines der besten Wildgemüse, die es gibt.»
Michael
Machatschek
Michael Machatschek: Vegetations- und Kräuterkundler sowie Naturbeobachter.
mit dem Pürierstab verarbeiten. «Das Pesto passt ausgezeichnet zu Nudeln», schwärmt Michael Machatschek. Scharf ist auch die Wurzel der Bibernelle. Die Überwindung könnte sich dennoch lohnen, wenn man einem Spruch aus dem Mittelalter Glauben schenken darf: «Iss Bibernelle, dann stirbst du nicht so schnell.»
Wilde Kräuter voller Geschmack
Für Michael Machatschek ist es nur logisch, dass man sich in der Natur bedient. «Der Mensch kommt aus der Natur und ist Natur.» Zudem sei dies auch wichtig, weil die Natur Heilkräfte liefere. «Wenn ich Kräuter im Acker anbaue, haben diese nicht dieselbe Heilkraft.» Streift man mit dem Fachmann durch die Landschaft, wird aus einer ordinären Wiese ein reichhaltiges Buffet. Als Nächstes pflückt er Leimkraut, das wir später in der Küche des Hotels verarbeiten werden: in Butter schwenken, mit wenig Salz bestreuen und für ein paar Minuten dünsten. «Es ist eines der besten Wildgemüse, die es gibt», so Michael Machatschek. Das Mädesüss empfiehlt der Fachmann gegen Kopfschmerzen. Aus den Blättern der Birke wiederum
lässt sich ein köstlicher Sirup gewinnen. Auch Huflattichblätter landen im Korb. Diese werden anschliessend mit Schafsoder Räucherkäse gefüllt und dürfen dann für ein paar Minuten in der Pfanne brutzeln. Bei diesem aromatischen Snack greift man noch so gerne einmal mehr zu.
Während sich der Teller mit dem Huflattich-Snack immer mehr leert, lässt Hannes Müller einen Saibling für rund 5 Minuten in 60 Grad warmer, brauner Butter ziehen. Auch Minirösti mit Schafgarbe und Bärlauch werden gereicht sowie Miniwraps, gefüllt mit Linde- und Birkenblättern, Pilzmayonnaise und Sonnenblumenkernen. Kein Wrap hat je besser geschmeckt.
Der Ausflug in die Natur und der Aufenthalt im Hotel der Familie Müller sind Beruhigung und Entspannung pur fürs Gemüt. Beseelt von diesem Ort, heisst es nach drei Tagen Abschied nehmen. Das persönlich gesteckte Ziel lautet ab sofort: mehr nach der Philosophie der Familie Müller leben und auf diese Art dazu beitragen, dem Planeten etwas mehr Sorge zu tragen. Hannes Müller selbst glaubt nicht, dass er in fünf Jahren viel anders machen wird. «Ich habe einen Weg gefunden, der mir so viel Spass macht. Und so viel Sinn ergibt.»
In diesemFerienparadieswerden zahlreiche einheimische Rebsorten wie et wa MalvasiaIstrianakultiviert .AberauchinternationaleTraub en wie Cabernet Sauvignonund Merlot liefern ex zellenteWeine. Generell ist die Qualität in denlet zten Jahren starkgestiegen. EntdeckenSie istrische Gewächse mit demMasterofW ine Ivan Barbic. Er kennt alsgebür tiger Kroate die Regionaus erster Hand.Ein spannenderWeinab end mit vielenneuen Facetten
Montag,12. Mai 2025 18.30– 20.30 Uhr
NZ Z-Foyer, Zürich
Anmeldung: nzz.ch/weinseminar +414 4258 13 81
Teilnehmende: Ivan Barbic Master of Wine
Mo deration: PeterKeller
Weinre daktor «NZZ am Sonntag » und Weinakademiker
