38Nová perla v srdci Prahy

nová perla v srdci prahy

TOSKÁNSKO JE ZEMÍ SLUNCE, VINIC A GASTRONOMICKÝCH POŽITKŮ. CHUTĚ A VŮNĚ REGIONU, KTERÝ JE RODIŠTĚM GÉNIŮ TYPU LEONARDA DA VINCIHO ČI MICHELANGELA, OŽIJÍ LETOS NA MALTÉZSKÉM NÁMĚSTÍ NA MALÉ STRANĚ. NÁVŠTĚVNÍKY TAM V KVĚTNU PŘIVÍTÁ FINE DININGOVÁ RESTAURACE IL MOLO PRAGUE.

Barevný podmořský svět, řský svět, který znají potápěči a ti zbylí který znají potápěči a ti zbylí jen z dokumentárních filmů, jen z dokumentárních filmů, se vám otevře tentokrát se vám otevře tentokrát na talíři.natalíři

Jednoduché, čisté, vzdušné... Tak vypadají prostory restaurace na vizualizacích. Největším zážitkem je ale umění dobrot nakombinovaných na talíři.

Vútrobách podniku, který původně hostil legendární kavárnu Café de Paris, se nikdy nebudete cítit stejně. Členitý prostor nabízí možnost vychutnat si lahodné pokrmy pokaždé v odlišných kulisách – zatímco jedna z prostor díky otevřené kuchyni zaručí nezapomenutelný zážitek z kuchařské show, další pak navodí dojem přímořské taverny. Naopak intimitu a soukromí ocení ti, kteří sestoupí po točitých schodech do míst, kde dýchá historie. Všechny interiéry se pak nesou v duchu elegantního a čistého designu s rukopisem italské výtvarnice Elisabetty Cardelly, která si libuje v surrealistických malbách a kolážích.

OVĚŘENÁ KVALITA Filozofie nového podniku stojí na jednoduché lahodné kuchyni s převahou ryb a mořských plodů. Že to funguje, by potvrdila i toskánská klientela. Předobrazem pražské restaurace je totiž konceptem příbuzný podnik Molo73 nedaleko Florencie. Jeho kuchyně a bohatá nabídka vín včetně šampaňského Maison Perrier-Jouët z něj učinila za osm let magnet pro gurmány z celé Itálie. Podíl má na tom i šéfkuchař Daniele Zingoni, který sbíral zkušenosti v michelinských podnicích v Paříži, Kanadě či Kyjevě a učil se od mistrů oboru, jako je Alain Ducasse nebo Carlo Cracco. Není divu, že se svým toskánským týmem vítězí v místních i mezinárodních kuchařských soutěžích. Jeho snem však byla od počátku vlastní restaurace, kde bude moci gastronomickou tvorbu povýšit na umění.„Na začátku byla otázka, zda dokážeme vytvořit místo s příjemnou atmosférou, které servíruje domácí a čerstvé jídlo místo něčeho zbytečně sofistikovaného. Restaurant, kam byste zašli s rodinou na oběd či večeři. S touto vizí jsme s pomocí majitelů podniku Molo73 začali pracovat na tom, aby se zrodil její vzdálený příbuzný, Il Molo Prague.“ V kuchyni se tak Daniele nechává inspirovat způsobem a stylem, jak vařily maminky a babičky, jídla jsou však pojatá moderně, odlehčeně, zdravě.

RADOSTI CHUŤOVÝCH POHÁRKŮ Pokrmy často připravuje pomocí metody sous-vide, která zachovává chuť i nutriční hodnotu. „Vycházím z toho, co jsem zažil jako malý. Domácí bylo tehdy vše: olivový olej, chléb i těstoviny. Takovou zkušenost chci dopřát obyvatelům Prahy,“ konstatuje a v ruce drží lahvičku extra panenského olivového oleje z Chianti, který hraje v jeho kuchyni zásadní roli. Stejně jako sezónní ingredience – humr, chřest nebo lanýže, jimiž chce každý měsíc obměňovat menu. Většina surovin včetně ryb, mořských plodů, hovězího nebo burraty bude logicky z Itálie. Hosté Il Molo Prague budou pochopitelně rozmazlováni i nabídkou vín, na lístku je osmdesát značek z Apeninského poloostrova i dalších, božskému moku zaslíbených zemí. Vždy budou nějaká otevřená formou coravin, tedy jen na skleničku. Důležité je v Il Molo Prague i podávání kávy, ať už jde o espresso připravené v italském kávovaru, nebo horké voňavé moka s mlékem. V designové konvici si může host objednat i čerstvý sypaný čaj a dopřát mu společnost italských zákusků. Vše s důrazem na estetiku, která chvíli oddechu promění v magický zážitek.  Viz: www.ilmoloprague.cz

VEGETARIÁNSKÝ GASTRO ORGASMUS Šéfkuchaři fine dining restaurace Benjamin tentokrát sestavili menu, které potěší oko, žaludek i celé tělo všech vegetariánů a nejen jich. Menu bude k dispozici vždy jeden pátek a sobotu v měsíci od 17:25 při krátké degustaci a od 20:15 při dlouhé degustaci. Mezi delikatesami nebude chybět tatarák z pečené řepy, fermentovaná špalda, topinambur, tuřín, pirohy s petrželovou omáčkou a mnoho dalších zdravých a bezmasých pochutin. Mlsné jazýčky pak jistě najdou uspokojení např. v nugátu, čokoládové pěně či v ořechovém crumble. A kolik za to? Odpolední čtyřchodové menu vychází na 899 Kč, šestichodové startuje ve 20:15 a je za 1 299 Kč. Viz: www.benjamin14.cz

green peas

a greenpeace

NEŽ SE STAČIL JARNĚ ZAZELENAT TRÁVNÍK PŘED DOMEM, DOSTALY TUTÉŽ BARVU I DOPLŇKY A INGREDIENCE NA TALÍŘÍCH. JAKO BY CHTĚLY POTVRDIT, ŽE ZELENÁ JE SPOJENA NEJEN S EKOLOGY, TRAMPY, MYSLIVCI A FANOUŠKY BOHEMIANS, ALE I S KUCHAŘI A TĚMI, PRO NĚŽ VAŘÍ Z HRÁŠKU, ZELENÉHO CHŘESTU A ZDOBÍ LÍSTKY MÁTY ČI ŘEŘICHY.

POZDRAVY OD CUKRÁŘKY ZORKY Belcredi Bistro & Bar na Letné mile překvapí třeba moussem z kozího sýra s presovaným jablkem, oříšky a kmínovými tyčinkami nebo salátem mesclun s císařským hráškem, sójovými klíčky, houbami shiitake a kousky kachního masa připravovanými metodou sous-vide. Odpoledne vládnou témuž místu zdravé sladkosti, v jejichž čele stojí mrkvový dort a domácí nízkokalorické cupcakes. Viz: belcredibistro.cz

POŽEHNEJTE SLAD Takzvaný new make spirit, mladý destilát z nakuřovaného sladu, z kterého by následným zráním a stařením v sudech vznikla whisky, se zrodil v Zámecké palírně Blatná. Skvěle si jej vychutnáte jak samotný, tak v koktejlu – chcete-li něco kyselejšího, vyzkoušejte Gimlet, klasikou bude Old Fashioned de Barrel. Dohled nad výrobou B.Barrel New Make má destilatér Václav Šitner, který kontroluje i vznik tekuté dobroty značky Baron Hildprand. Viz: www.1er.cz BUBLINKOVÁ LÁZEŇ Noblesa, elegance, lehkost. To vše se snoubí v italském šumivém víně zvaném prosecco. Má květinovo-ovocný nádech, svěží lehkou vůni a chutná doslova opojně. I proto jsou na něj italští vinaři opravdu hrdí. Bezkonkurenční kolekci italských šumivých vín nabízí Prosekárna, kterou najdete na čtyřech adresách v Praze. Vybrat si můžete ze dvou stovek druhů nachlazených lahví, nebo si dát jen po skleničce, přičemž vždy je otevřených minimálně pět lahví. Viz: www.prosekarna.cz

SLÁVA FRANCOUZSKÉ KERAMICE Rodinná manufaktura Emile Henry je výrobcem burgundské keramiky, kterou zdokonaluje s využitím nejmodernější poznatků. Například zespod je pod glazurou umístěný kovový plát, který umožňuje použití všech druhů sporáků včetně indukce. V jediném hrnci tak lze prudce restovat maso, ale také ho při mírných teplotách pomalu dusit nebo zapékat v troubě. Nádobí Emile Henry zvládne i mikrovlnku, myčku a mrazák. Oblý tvar bez rohů umožňuje důkladné míchání surovin a chytře vymyšlený je též úchyt poklic s logem EH. Lze je díky němu postavit opačně na pracovní desku, takže nedojde k jejímu ušpinění ani poničení teplem. Pětiletá záruka svědčí o tom, jak moc si je výrobce svými produkty jistý. Viz: www.popasta.cz

JEDNO Z TAJEMSTVÍ VÁCLAVSKÉHO NÁMĚSTÍ Ani zanícení speleologové většinou netuší, že namísto do Moravského krasu mohou napříště vyrazit jen do centra Prahy. Přímo pod srdcem metropole leží umělá krápníková jeskyně postavená roku 1912 a v duchu doby bohatě vyzdobená náměty z řecké mytologie. Místo, které posloužilo jako unikátní scéna Vlastu Burianovi a po něm Voskovcovi s Werichem, dnes zaujal restaurant Triton, kde vystupuje jako největší kreativec šéfkuchař Tomáš Horák. Že doslova kouzlí s chutěmi, texturami a kuchařskými postupy, ukazuje snímek vlevo, ale ve skutečnosti to je mnohem lepší, navíc to krásně chutná a také voní. Viz:www.tritonrestaurant.cz

BAREVNÁ CROSSOVER KUCHYNĚ Šéfkuchař Radim Gerlich známý propojováním chutí Středomoří a Středního východu obohatil menu o další svěží novinky. Určitě vyzkoušejte salát se zeleným i bílým chřestem, sabich sandwich s lilkem a humusem, ravioli s houbami či rizoto se zeleným hráškem, parmazánem a jehněčím brzlíkem. Viz: togethertastesbetter.cz

Nakonec se Lukáš Nevyjel pustil do studia oboru kuchař/číšník a ve svých dvaadvaceti letech se stal provozovatelem restaurace na Kamýku. Sedm měsíců v ní dělal sám…

Jak to dopadlo, skočit takhle do vody a plavat?

Říkal jsem si, že musím vařit tak, aby mi to chutnalo. Nepochopil jsem například, že někde můžou nabízet dvě svíčkové a jednu čkové a jednu „lepší“. Pro mne je svíčková jen jedna a nejlepší, jakou dokáí, jakou dokážu udělat. Do podniku v Kamýku prvních šest let chodili spíše t chodili spíše mladší hosté, pak začali chodit i ti starší a nakonec ho objevili nec ho objevili i ti movitější z nedaleké Příbrami nebo Sedlčan.

Cesta sem, do poměrně známé pražské restaurace staurace Nota Bene, ale měla ještě nějaké odbočky… …

Ano, pracoval jsem v restauraci hotelu Haštal. Prod . Prodě ělal jsem, lal jsem, vrátil se ještě na dva roky na Kamýk, půjčil si do za i do zač čátku n átku ně ějakých 10 000 Kč, vařil a obsluhoval zase dva roky. Teprve pak roky. Teprve pak jsem se pustil do Nota Bene. Určující pro to rozhodnutí bylo i to, zhodnutí bylo i to, že kamarád Martin, který je tu se mnou, se zamiloval do malých miloval do malých pivovarů. Ostatně jeden máme přímo pod sebou. bou.

Vaše kuchyně má úspěch, protože je jiná. Čím je jiná?ná. Čím je jiná?

Uvědomil jsem si, že jediná rozumná cesta – nejen v kuchyni a – nejen v kuchyni – tkví v tom, že lidé musí být pokornější. Ve všem. Pro nás to Ve všem. Pro nás to

přirozená chuť Lukáše Nevyjela

PŮVODNĚ STUDOVAL MANAGEMENT CESTOVNÍHO RUCHU, ALE DO KUCHYNĚ HO TO STÁLE TÁHLO. PROŠEL SI HODNĚ PODNIKŮ, PROTOŽE TAM BYL VYSÍLÁN I KVŮLI TOMU, ABY ROZHODL, JAKÝ TYP ČLOVĚKA SE PRO TEN KTERÝ PODNIK A DANÝ POST BUDE HODIT.

znamená, že spolupracujeme s malou farmou, odkud máme jednou za čas jalovičku, sami si maso bouráme, sami si ho staříme. Ryby, které podáváme, jsou také výhradně české. Můžeme u nich, podobně jako u hovězího, ručit za kvalitu. To, co tady někdy vydávají za tuňáka… Všechny suroviny následně šetrně upravujeme s důrazem na jejich čistou, přirozenou chuť.

Samozřejmě, že máte nějaký cíl…

Chceme, aby do Nota Bene lidé chodili nejen na jídlo jednou za čas. Snad je zaujme, že nemáme stálé menu, nabídka se mění dle sezóny i podle možností našich stálých partnerů. Například máme své vlastní houbaře… Mělo by to být jako v dobrém pařížském podniku. Do Francie jezdím často a mám tam i své předky, a tak bych byl rád, aby se tu hosté stejně dobře najedli i bavili a díky tomu se vraceli.

Pracovní nasazení ale musíte nějak kompenzovat.

Jistě, mám rád víno – na rozdíl od kamaráda jsem pivu zatím nepřišel ještě pořádně na chuť – a u skleničky si dám cigaretu a odpočinu si od lidí.

Vy kouříte? To ale nejde s jemnou vytříbenou chutí vaší kuchyně moc dohromady?

Kdyby to byly normální cigarety, tak asi ne, já ale „kouřím“ glo, které tabák nespaluje, jen zahřívá a je tak mnohem jemnější.

Když jsme u těch vín, v řadě podniků nevědí, co si za ně říct.

Ne, u nás to tak není. Na to, že nabízíme špičková vína, si rozhodně násobky ceny nepřipočítáváme.  Viz: www.notabeneprague.cz