BOLDIZSÁR MÁTÉ ÉS TÓTH SZILÁRD

BOLDIZSÁR MÁTÉ

Budapesten született, 1988-ban. A Budapesti Gazdasági Egyetemen szerzett diplomát turizmus-vendéglátás menedzsment szakon. Korábban az Innio étterem üzletvezetője volt.

Szeptemberben kapta meg első Michelin-csillagát a Salt Budapest, a tradicionális magyar konyha alapjaira épített „szerethető” fi ne dining étterem. A tulajdonosétteremvezetővel és a tulajdonos-séffel beszélgetve szóba került az erős magyar törzsvendéggárda, az interaktív vacsoraélmény és a házi kenyér jelentősége is.

A Michelin Guide ételkritikusai inkognitóban érkeznek az éttermekbe. Valóban nem lehet őket kiszúrni?

Boldizsár Máté: Felröppen néha a városban a hír, hogy itt járnak, de ezek csak találgatások. Eddig úgy tudtuk, hogy a brit ételkritikusok területéhez tartozunk, tehát ha befutott egy szigetországi hívószámról érkező, egy főre szóló, különleges (ál?)névre szóló foglalás, akkor gyanakodhattunk. Előfordult, hogy rákerestünk egy hasonló paraméterekkel bejelentkező vendégre, és egy ausztrál TÓTH SZILÁRD

Mátészalkán született, 1985-ben. Korábban az Innio étterem séfje volt.

rögbijátékost dobott ki a Google – viszont helyette egy angol úr jelent meg. De ebből még nem vonhatunk le biztos következtetést. – Azért rá jobban odafigyeltek?

Tóth Szilárd: Nem. Az a koncepciónk, hogy minden vendég fontos, de egyik sem fontosabb a másiknál. – A Michelin-csillag elnyerése cél volt, vagy egy állomás az úton?

T. Sz.: Ha cél lett volna, akkor le is húzhatnánk a rolót, elszállhatna a lelke-

sedésünk most, hogy elértük. Álmodoztunk a csillagról, de a célunk sokkal inkább az, hogy a tudásunkhoz mérten a lehető legjobb éttermet rakjuk össze, s hogy megmutassuk, szerintünk miként érdemes csinálni a vendéglátást.

B. M.: Lényeges, hogy önazonos, de ne öncélú legyen, amit kitalálunk, és hogy meg tudjuk szólítani a magyar vendégeket. Nincs jobb érzés annál, mint amikor megtelik a hely és kíváncsi, majd hálás, boldog arcok néznek vissza ránk. Ez a mindennapi jutalmunk, amely ér annyit, mint egy neves elismerés. – Februárban még viccesen úgy fogalmaztak, hogy az étterem történetében többet voltak zárva, mint nyitva, ugyanis pont a pandémia előtt, 2019 októberében nyitottak.

T. Sz.: Ez az arány szerencsére lassan átfordul, de tény, hogy nem volt egyszerű az indulás. – A csapatot sikerült egyben tartani? Az elmúlt időszak sokak kedvét vette el a vendéglátástól.

T. Sz.: A társaság nyolcvan százaléka maradt. Sajnálom azt, aki elment, de meg is értem.

B. M.: Az viszont pozitívum, hogy felszolgáló-sommelier munkakörből ketten külföldre, két Michelin-csillagos étterembe mentek tovább – ez számunkra büszkeség. A csapatunkról továbbra is csak szuperlatívuszokban tudok beszélni, mert nagyon jó munkatársakat találtunk. Vallástörténész, filozófus is van köztük – ők felszolgálóként, szakácsként dolgoznak velünk, mert úgy érzik, ez a hivatásuk. A szakmai mellett az emberi oldal szintén komoly súllyal esik latba nálunk a felvételnél, és a műhelymunka is prioritás. – Itthon szokatlan koncepcióval léptek a piacra. Mi volt a legnagyobb rizikófaktor a Salt beindításánál?

B. M.: Hogy nem ismerhettük előre a közönség reakcióját. Valóban behoztunk néhány újdonságot a hazai vendéglátásba, és kérdéses volt, hogy erre nyitottak lesznek-e az emberek. Például nálunk csak foglalásra érkezhetnek a vendégek, és egy regisztrációs felület kitöltésekor meg kell adniuk a bankkártyaadataikat. Külföldön ez bevett forma, itthon el kell magyarázni, miért szükséges. Mi személyre szabottan készülünk a vacsorákra, elköteleződünk, és a regisztrációval a vendég is felelősséget vállal arra vonatkozóan, hogy megjelenik az étteremben. Magyarországon nagyon sok kár keletkezik azáltal, hogy nem teljesülnek a foglalások. Egy korábban üzemeltetett borbárunkban az, hogy a lefoglalt helyek 20-25 százaléka üres maradt, mindennaposnak számított. Szerintem ha ezt korrekt módon kommunikáljuk, a látogatók nagyrészt elfogadják.

T. Sz.: Hozzánk az északi, lazább, otthonosabb éttermi kultúra áll közel – ezt töltöttük meg a saját tartalmunkkal, a tradicionális magyar alapanyagokkal. Egy interaktív estére hívjuk a vendégeket, a vacsoráink szinte színházi élményt nyújtanak. Mesélünk az ételekről, bemutatjuk a technológiákat, amelyekkel dolgozunk, a konyha egy része nyitott, bizonyos ételek a látogatóink előtt állnak össze. Nem tudtuk, erre miként reagálnak majd, akik eljönnek hozzánk – most már elmondhatjuk, hogy kilencven százalékukat elkapja a hangulat. – Hitvallásuk, hogy a lehető legtöbb alapanyagot házilag igyekeznek előállítani.

T. Sz.: Igen, mert ha együtt élünk az alapanyagokkal, ha látjuk, hogy a nulláról miként áll össze egy étel, akkor teljesen más kapcsolatunk lesz az elkészült termékkel, mint ha egy boltban vennénk meg a hozzávalókat. Így érezzük a súlyát annak, hogy mennyi munka van abban a fogásban, amelyet esténként a vendég asztalára teszünk. A családi húsüzemünkből érkeznek a tarják, a szalonnák – ezek érlelésén évekig dolgoztunk a sógorommal. Kitanultam a kovászos kenyér sütésének a fortélyait, ebben a Pékműhely tulajdonosa, Vajda József és a világhírű mauritiusi–svéd sztárpék, Beesham Soogrim is a mesterem volt. De például a vajat is mi készítjük a kollégákkal. – Ahogy a felhasznált gyógy- és vadnövényeket is saját kezűleg gyűjtik. Legutóbb mit szedtek?

T. Sz.: Csalánt, vadkomlót. Lassan tudunk szedni kanadai aranyvesszőt, bakszakállt is, de persze a tavasz aktívabb időszak ebből a szempontból. Hogy éppen hova megyünk, annak általában én járok utána. Beszélek erdészekkel, főkertészekkel, de ha jön egy tipp, hogy merre találok mondjuk kökényt, akkor arra kirándulok a családdal, vagy egyedül odamegyek, hogy ránézzek. – Az, hogy a degusztációs menü borpárosítással jár, már megszokott. Itt viszont aki nem iszik alkoholt, az választhat dzsúszsort is az ételek kísérőjének.

B. M.: Ez egy nagyon izgalmas játszótér nekünk, a vendégeknek pedig új ízélmény. Ne úgy képzeljék el, hogy váltogatjuk a narancslevet az őszibaracklével. Ahogy a borok is lehetnek gyümölcsösek, fűszeresek, ezeket az aromákat ugyanúgy megkaphatjuk alkoholmentes verzióban is. Most épp a kombuchateával kísérletezünk – kígyóuborkával, zsályával vagy citrommuskátlival, szecsuani borssal készült szörppel keverjük. A lestyános almalevünk a kezdetek óta siker, ahogy a fűszeres, virágporos répalé is. A lényeg, hogy az étellel együtt működjön, ahogy a borsornál is ez a meghatározó. Ha nem passzol, bármilyen nagyszerű is az a bor vagy dzsúsz, elengedjük az összélmény érdekében. – Igaz, hogy időnként könnyekig meghatódnak a vendégek egy-egy ételt megkóstolva?

B. M.: Igen, sokan mondják, hogy gyerekkorukban érezték utoljára ezeket az ízeket, és ez dobbantja meg a szívüket. Vagy előjönnek a szabolcsi, szatmári ízemlékeik, amelyekkel régóta nem találkoztak, mert nem járnak vissza a szülővárosukba, -falujukba. – Őszre, télre készülnek újdonsággal?

T. Sz.: Október második felében változik a 15 fogásos menünk, és ezzel párhuzamosan az italkínálatunk is. Az eddigi zöldségközpontúság után átkerül a hangsúly a húsra, de természetesen megmarad az ételsorunk vega/vegán verziója is.

SZIGETI HAJNI