LA SEMANA DEL PANELERO

di Camilla Varolo

I contadini di COPROPAP hanno una settimana un po’ diversa da quella a cui noi siamo abituati.

Innanzitutto, il lunedì lo usano per riposare o fare faccende di casa, ciò significa che la settimana inizia il martedì. La loro mattinata inizia prima dell’alba con un pasto sostanzioso per affrontare tutta la giornata, dopodiché vanno nella finca e inizia la prima fase del raccolto. Il martedì e il mercoledì vengono usati per selezionare le canne da zucchero mature (che si riconoscono per il diverso colore, più gialle) dalle altre e tagliarle con l’immancabile machete

Va fatto evaporare ancora del liquido, quindi si trasferisce il “miele” nella terza vasca. La “cottura” sarà terminata quando, prelevato del prodotto e messo a contatto con l’acqua fredda, questo si cristallizza e diventa come vetro. Ora si sposta tutto in un’altra vasca fredda. Il prodotto inizia a raffreddarsi a contatto con la vasca ma allo stesso tempo inizia a fermentare naturalmente, quindi a scaldarsi.

Nella prima vasca il succo viene scaldato ma anche purificato. Per eliminare le impurità si aggiunge una gelatina proveniente da una pianta chiamata yausa. Si crea quin di una schiuma sulla superficie, la cachaza, che può essere facilmente raccolta. Ciò che rimane è un succo libero da ogni impurità.

Ora, a mano, viene spostato il succo “puro” nella seconda vasca. Qui viene lasciato bollire ancora fino a ottenere il “miele”, un prodotto già più denso del succo ma non ancora sufficientemente solido da ottenere la panela

Durante questo processo il prodotto viene mescolato in continuazione con una o più pale, in modo tale da raffreddarlo e da impedire al contempo la formazione di grumi. Il prodotto assomiglia ora ad una distesa di finissimi granelli di sabbia. La panela è pronta! Come ultimo passaggio viene setacciata per rimuovere i grumi. Anche se proprio i grumi, che loro chiamano pepitas, sono forse la cosa più buona!

Il giovedì lo si usa per finire di raccogliere le canne tagliate e per trasportarle con un mulo all’unità produttiva, così che il giorno dopo si possa iniziare con la produzione della panela. Le canne non possono infatti stare all’aria più di tre giorni, perché iniziano a fermentare. Questi primi tre giorni sono i giorni di cosecha, ovvero di raccolta.

Il venerdì è il dia de la molienda, cioè la giornata della produzione. Si inizia alle 3 di mattina (a volte anche prima) con l’accensione del forno: il fuoco viene alimentato da una persona per tutto il giorno e serve per scaldare le vasche per la produzione. Viene alimentato dalle canne da zucchero già spremute, chiamate bagassa, perché leggere e combustibili.

La prima fase della produzione è la spremitura delle canne attraverso un torchio chiamato trapiche. Il succo viene filtrato e attraverso delle canaline arriva nella prima vasca, posizionata proprio sopra al forno.

Tutte queste operazioni vanno ripetute fino all’esaurimento delle canne tagliate e raccolte durante la settimana. Dalla spremitura delle canne fino al setaccio della panela passa circa un’ora. Per questo ci si alza così presto la mattina del dia de la molienda, perché si devono spremere tutte le canne, cuocere tutto il succo spremuto e impacchettare tutta la panela prodotta! Per non sprecare troppa legna o troppa bagassa, il forno si accende un solo giorno alla settimana. Ogni 10 quintali di canna da zucchero si ottiene circa un quintale di panela

Ora che la panela è pronta viene portata in grandi sacchi alla planta central, lo stabilimento centrale dove viene impacchetta, pronta per la vendita e l’esportazione. Ma prima di impacchettare si mescolano le panela dei vari produttori per ottenere un prodotto finale dal colore più uniforme, dato che i diversi tipi di canna da zucchero che vengono coltivati, danno origine a panela di colore diverso.

Il sabato è una giornata tranquilla. La domenica invece si va a Pacto al mercato e i/le contadini/e si ritrovano per ricevere il cheque, ovvero l’assegno. I contadini vengono pagati settimanalmente per ogni quintale prodotto durante la giornata della produzione e il prezzo viene stabilito dall’assemblea dei soci.