Međimurske koline POSEBAN PRILOG MEĐIMURSKIH NOVINA
MEĐIMURSKE KOLINE
NAPRAVITE KOLINE SAMI:
Koline ftruc afričkoj kugi
Tradicionalni kolinski recepti
KAKO NAPRAVITI NAJBOLJU HLADETINU?
Nikaj bez svinjskih požl(j)eki
BIOINSTITUT
Nova pravila za držanje svinja
SAZNAJEMO
Kakve su cijene u mesnicama
2
Međimurske koline
17. studenoga 2023.
Posebni prilog
MEĐIMURSKE KOLINE u sjeni afričke svinjske kuge
Koline ftruc virusu kuge Raspoloženje među ljudima je takvo da će pojedinci imati prave koline i to “ftruc”, dok će se drugi okrenuti kupovini polovica ili većih komada. Piše: Vlasta Vugrinec Foto: Zlatko Vrzan
K
oline su danas pojam koji se u svakodnevnom govoru spominje više nego prije. Međutim, nije to u kontekstu posla, masnih kvaki i dječjih radosti, već smije li se klati ili ne. Odnosno, sa svih nas strana bombardiraju vijestima u kojima se navodi broj usmrćenih svinja, što zaraženih afričkom svinjskom kugom, a još više, onih nedužnih životinja koje nisu ni prismrdile blizu virusa. Sreća u nesreći, ako se to može uopće tako zvati i reći, je u tome što se to zbiva na istoku naše zemlje, u Slavoniji. Međutim, posljedice se vide i kod nas u Međimurju. Naime, svinje u neodgovarajućim objektima moraju se zaklati do kraja ovog mjeseca. To pak znači da će i ono malo domaćinstava koje ih drži prestati s njihovim uzgojem jer je riječ o osobama starije životne dobi kojima je dobro tako kako je. Mali broj njih će ići u famoznu rekategorizaciju svinjca kako bi i dalje svinje mogle roktati po njihovim svinjcima. Drugim riječima, ovih dana bi svinje trebale cviliti po gruntima.
Domaće je domaće Tradicionalno međimursko domaćinstvo
Prefinom mesu z �blice teško tko odoli
nekad je bilo nezamislivo bez svinjca, kokošinjca i vrta. Međutim, znamo da se sve mijenja pa tako i izgled naših dvorišta, a najviše naše navike. Nit’ se hrane kokoši, purice, patke ili guske, a još manje svinje. S jedne je strane to razumljivo jer današnji tempo života je takav da se ne stigne, a s druge sve nam je nadohvat ruke kako u brojnim mesnicama, tako i u trgovačkim lancima. Ako se prije i nismo pitali otkud meso dolazi i čije je, danas nas to zanima. Istina, svinjetina je i dalje nekako na crnoj listi tzv. zdrave prehrane mada se i to mijenja. Ekonomski gledano, spada u najjeftinije meso te meso od kojeg se može pripremiti milijun vrsta hrane. Od juhe, variva, pečenke, pohanci, može se puniti, peći na roštilju i što je još važnije, dobro je za prerađevine, sušenje, dimljenje, može se spremiti u škrinju, na tavan ili u tiblicu sa slaninama. O čvarcima koji se danas plaćaju kao suho zlato da se i ne govori. No, zato se ne mijenja stanje u našim svinjcima. U stvari mijenja se, i to na našu štetu jer je svinja sve manje, a sad će ih biti još puno manje. S druge strane, svinjsko meso i prerađevine oduvijek su u Međimurju bile jedne od (naj) važnijih namirnica na jelovniku te velika većina stanovnika ni danas ne može zamisliti obrok bez dobrog komada mesa, tzv. hrge koja je po mogućnosti veća od tanjura. Stoga je kolinje bilo na svakom gruntu. Jer kakav bi to bio grunt gdje svinja ne cvili u ovo vrijeme. Koline su se dakle, najčešće odvijale u studenom i prosincu jer su niske temperature bile dobre za čuvanje i sušenje mesa, kobasica, prezvuršta. Danas, možda zbog nedostatka vremena, nedostatka volje, zbog ekonomske računice
ili pak lijenosti, jer lakše je otići u dućan i kupiti gotov proizvod, malo se ljudi odlučuje kod kuće hraniti svinje, a samim time odumire i običaj kolinja, koji je nekada u Međimurju bio široko rasprostranjen. Ako pak je i netko poželio imati vlastito meso, kupio je svinju u selu, odveo je kod mesara koji ju je u svom domu obradio, eventualno napravio osnovne prerađevine, a mi smo samo došli s posudama po gotovo, narezano meso. Prerađevine poput kobasica i krvavica radile su se doma ili pak dogovorno kod mesara. Neki put nismo svinju ni vozili, već ju je vlasnik sam dopremio do mesara, a mi smo samo iskeširali potrebni iznos. Bilo je i slučajeva da su se dvije obitelji dogovorile za polovice jedne svinje, no opet bez masnih kvaka u vlastitom domu. Dakle, jednostavno i elegantno se dolazilo do domaćeg i svježeg svinjskog mesa. Međutim, afrička svinjska kuga, odnosno klanje svega, zaraženoga i zdravoga, uveliko će promijeniti takav način razmišljanja. Jer broj svinja će se početkom iduće godine prepoloviti, a možda će ih biti još i manje, a sve to vodi nestašici. Osim, naravno, ako država ne posegne za velikim uvozom gotovog mesa, a sve ide prema tome. Kakvo će to biti meso i otkuda, bolje je da ne znamo jer ga nikad nećemo kupiti. U stvari, možda bi to trebalo rastrubiti na sve strane, jasno i glasno reći i vikati i time potaknuti ponovno punjenje svinjaca.
Koline ftruc virusu kuge
Kako smo danas ponovno nastrojeni mišlju i željom za domaćom hranom te nam je stalno na pameti, domaće je domaće, sve se više traži hrana po lokalnim OPG-ovima. Tu se kupuju piceki, kokice, purice, guske i svinje. Oni koji mogu i koji imaju uvjete prekopavaju pažljivo njegovane travnjake i pretvaraju ih u vrtne gredice i uzgajaju vlastito povrće. Posebno se to odnosi na mlade obitelji. Nije to toliko do ekonomske računice koliko do želje da se zna što se jede. Svinjska mast se ponovno cijeni više nego biljno ulje jer se dokazalo da su masnoće životinjskog porijekla zapravo zdrave, otkriva se okus krvavica, domaćih kobasica, mesa z tiblice, a hladetina je top hrana za novogodišnju noć.
I sve to u svjetlu činjenice da smo svako malo svjedoci kako se s trgovačkih polica povlači neka namirnica zbog zdravstvenih nedostataka. Stoga se ovih dana na sve strane traže svinje i, ruku na srce, vrlo je lako doći do njih jer ih se pojedini vlasnici moraju riješiti po “sili zakona”. Raspoloženje među ljudima je takvo da će pojedinci imati pravo kolinje i to “ftruc”, dok će se drugi okrenuti kupovini polovica ili većih komada. Danas smo i mi evoluirali pa smo humaniji, ne želimo da životinja pati i cvili do posljednjeg daha pa radije samo obrađujemo polovice. A njih, hvala ti Bože, ima kod svake iole dobrostojeće mesnice koje nude meso svojih kooperanata. I ne samo meso u naravi, već obrađeno, odnosno narezano na šnicle, kockice, trakice, mljeveno, ma prava
www.mnovine.hr • redakcija@mnovine.hr • 040 323 601
17. studenoga 2023.
Sušene kobasice, nogice i meso obavezni su dio kolina
Međimurske koline
3
Powered by:
Cijene proizvoda Svježe meso – artikli za sušenje:
svinjsko carsko meso .......……………............................................................. 3,50 € / 26,37 kn/kg svinjska polovica klasična ........……............................................................... 3,10 € / 23,36 kn/kg svinjska polovica EWG ………………….......................................................... 3,20 € / 24,11 kn/kg svinjski but s kos�, ravni rez …..……............................................................ 3,50 € / 26,37 kn/kg svinjski but s kožom, dalm. obrada (pršut) do 12kg ............................. 4,00 € / 30,14 kn/kg svinjski but s kožom, dalm. obrada (pršut) preko 12kg .…................... 4,20 € / 31,64 kn/kg svinjski kare s kos� i kožom ..…………………................................................ 3,99 € / 30,06 kn/kg svinjski vrat s kos� i kožom ..…………………................................................. 3,99 € / 30,06 kn/kg slanina (čvrsto masno tkivo) ..………………................................................... 2,30 € / 17,33 kn/kg svinjska lopa�ca s kos� i kožom …………..….............................................. 3,40 € / 25,62 kn/kg
Iznutrice: svinjska crna jetra ..……………………............................................................... 0,99 € / 7,46 kn/kg svinjske nogice ..…………………………............................................................... 0,70 € / 5,27 kn/kg svinjski jezik ..……………………………................................................................. 3,20 € / 24,11 kn/kg svinjske kožice .………………………..............….................................................. 1,40 € / 10,55 kn/kg svinjska pluća ..…………………………..............…................................................ 0,79 € / 5,95 kn/kg *količina dostupnih iznutrica u prodaji je ograničena.
Ovitci: kolageno crijevo, 45 mm .............................................................................. 0,35 € /2,64 kn/kom kolageno crijevo, 55 mm .............................................................................. 0,40 € /3,01 kn/kom svinjska crijeva 32/34, 10 m ..................................................................... 2,30 € / 17,33 kn/kom svinjske kese/kape (za kulen) 5/1 ............................................................ 6,40 € / 48,22 kn/kom svinjski gužnjaci (za kulenovu seku) 5/1 ................................................ 7,40 € / 55,76 kn/kom mrežica 18 oka, 5 m ................................................................................... 1,40 € / 10,55 kn/kom ovitak za tlačenicu 90/50, vezano/rezano ................................................ 0,65 € / 4,90 kn/kom goveđa ravna crijeva 50/55, 9 m ............................................................ 8,75 € / 65,93 kn/kom
Ostalo: heljdina kaša, 1 kg .....………………………….....................................................
3,67 € / 27,65 kn
cijene vrijede od 20. 11. do 26. 11. 2023.
Danas smo i mi humaniji pa ne koljemo svinje, već samo obrađujemo polovice. A njih ima svaka dobrostojeća mesnica koja nudi meso svojih kooperanata. I to već obrađeno, odnosno narezano na šnicle, kockice, trakice, mljeveno, ma prava milina.
milina. S jedne je strane to evociranje uspomena na dane vlastitog djetinjstva i rane mladosti, odnosno priča roditelja, djedova i baka. Jer svi znamo da ništa nije �inije i vrednije od onoga što sami napravimo vlastitim rukama u svom domu.
Danas nam ne treba ni mesar
Imati pak takve kolinje, bez krvi i mesara, prljavog suđa, lonaca, plastičnih posuda i ostalog pribora san je mnogih gazdi i gazdarica. Drugim riječima, iako se ništa nije radilo u kuhinjama koje danas izgledaju kao apoteke, već u posebnim prostorijama, kvake su bile masne i po tjedan dana. Jer tako dugo se spremalo i meso jer su se radile prerađevine, slanine i mast, pa se meso pacalo, sušilo, peklo se za
spremanje u tiblicu i tisuću drugih čudesa. Sve to je danas praktički povijest i koline su elegantne i čiste te dostupne praktički svakom, odnosno onome tko ih se želi uhvatiti. U mesnicama se može po povoljnim cijenama kupiti sve, od polovice ili većih komada mesa do nogica, kožica, svinjske glave pa nadalje, ovisno o tome što se od prerađevina radi. Dakle, kod takvih kolinja ne treba razmišljati kamo s utrobom, dlakom, svinjskom kožom i ostalim dijelovima svinje koje vam ne trebaju. Drugim riječima, kupite samo ono što želite. Potrebno je samo malo truda, volje i želje, po mogućnosti posebna prostorija, oštri noževi i naravno pravi provjereni recepti. Meso se lako raskomada, samo treba pratiti kosti, znati što se želi s pojedinim
Friška rebra i svinjske polovice dostupne su u svakoj mesnici
komadom. Čak nije problem napraviti ni vlastite čvarke. Treba samo velika posuda i izvor vatre ako već nemate popularne kotlenke ili alfe, kako tko ih već zove. Prema grubim procjenama, za kilogram čvaraka treba oko 8-10 kilograma špeka, ovisno koliko ih želite stisnuti ako ih uopće tiskate. Druga je sad stvar isplati li se to ili ne, ali u svakom slučaju rađeni su vašom rukom i po vašoj mjeri. Ne treba zaboraviti da nakon čvaraka ostaje i domaća mast, danas također cijenjena namirnica. Krvavice je tako malo teže napraviti jer se krv teško može kupiti. No, zato se crne mogu zamijeniti bijelima, od prosene, kukuruzne pa čak i ječmene kaše koje se pripremaju i bez mesa. U one prave dodaje se meso iz glave te kuhana i mljevena pluća. Za kobasice je svaki mesar nekad imao
svoj provjereni recept do kojeg se danas, ako ga se već nisu prijašnje generacije obitelji domogle, vrlo lako doći. Uostalom, tu je internet koji zna sve što mi ne znamo da se tu mogu pronaći provjerene recepture ili pak isprobati nešto novo. U trgovinama se pak mogu kupiti i električni uređaji za kobasice te ne treba trošiti snagu kao nekad na onu “trubu”. Crijeva se također prodaju u ovo vrijeme, gotovo u svakom dućanu. I može se tako nabrajati u nedogled. Stvar je samo za što se čovjek odluči i u kojoj količini kako bi uživao u pravim domaćim delicijama od svježeg mesa, preko kobasica, krvavica do čvaraka i hladetine.
4
Međimurske koline
17. studenoga 2023.
Posebni prilog
STRUČNJACI BIOINSTITUTA iz Čakovca savjetuju
Kolinje nekad, danas i sutra Piše: Sandro Korent, DVM, sveučilišni magistar hiologije
I
zabrali smo ovu temu, posebno sad zbog aktualne situacije na području istočne Hrvatske, gdje se pojavila afrička svinjska kuga, koja je jako kontagiozna virusna zarazna bolest svinja i koja pričinjava ogromne ekonomske štete u svinjogojstvu i u našoj zemlji, također, nažalost ta bolest mijenja način nekad tradicionalnih kolinja u tom dijelu Lijepe Naše, a isto tako donosi neka nova pravila koja se tiču i ostatka Hrvatske, pa tako i nas u Međimurju. Ali idemo prvo napisati koju riječ o kolinju u našem kraju, idemo se prisjetiti kako je to bilo nekad. Obično je mjesec studeni taj u kojem se nekad, ne tako davno, prije 25-30 godina tradicionalno klalo svinje u seoskim dvorištima. Kako i sam živim na selu i nekad smo uzgajali krmače, odojke, tovljenike, tako ću se pokušati prisjetiti i prenijeti mladim generacijama kako je to nekad bilo. Ostala su mi u lijepom sjećanju ta druženja, okupljanja susjeda, kumova, rodbine na sam dan kolinja, koji je započeo vrlo rano, oko 6 sati ujutro. Prvo bi se dogovorilo s mesarom hoće li se svinja šuriti ili će se guliti koža; u većini slučaja se svinja šurila (harala), tako da se moralo pripremiti vruće vode (krop), koji se kuhao vani na dvorištu u al�i (kotlenki). Kad je krop bio pri kraju, onda je mesar zaklao svinju i često uzeo krv u posudu s malo soli kojom bi se kasnije koristili za pravljenje krvavica (čurki). Gazda je morao pripremiti kadu za haranje svinje, a ako nije imao svoju, u selu ih je bilo barem 20 komada, obično su to bile dvije limene bačve, prerezane na pola i duljim polovicama zavarene i ojačane, s malo modi�iciranim ručkama za lakšu manipulaciju. U tu kadu su se stavila dva lanca i na njih se položila svinja (jedan lanac iza prednjih nogu, jedan ispred stražnjih nogu). Dvojica pomagača pri klanju su okretali svinju lancima, a jedan je po svinji polijevao krop, tako dugo dok ne bi skoro sve dlake i čekinja bile sastrugane posebnim alatom za haranje svinja. Nakon toga se svinja izvadila iz te kade i objesila na galge, oprala se vodom i do kraja je mesar oštrim nožem očistio od zaostalih dlaka. Zatim je izvadio
Svima koji i dalje žele držati i uzgajati svinje na svojim gospodarstvima preporučamo da pozovu svog veterinara i upute mu zahtjev za rekategorizaciju
iznutrice, jetra bi se odmah svježija s češnjakom ispekla za doručak, a crijeva i želudac bi obično bake čistile, prale, strugale i pripremale za upotrebu u izradi kobasica, krvavica (čurki), prezvuršta, a da mi mlađi da ne bismo bili previše dosadni i smetali mesaru, nama su bile dodijeljene svinjske nogice i glava da ih temeljito očistimo od ostataka dlaka, da bi se mogle nogice upotrijebiti u izradi hladetine, a glava se kuhala i iz nje se radio domaći prezvuršt (tlačenica). Kad je mesar izvadio unutarnje organe i presjekao svinju po pola, uzeo je uzorak ošita za pretragu na Trichinellu (često nazvana i “svinjski crv”): ta je parazitarna bolest zoonoza koja se uobičajeno prenosi s životinje na čovjeka, parazit se prenosi konzumacijom nedovoljno termički obrađenog i sirovog mesa. Nakon toga se trup svinje oprao hladnom vodom i ostavio par minuta da se ocijedi, a to je bila prilika da se i mesaru malo osvježi grlo hladnim gemištom. Poslije te male pauze mesar je komadao (pandlao) svinju i rezao komade mesa, pripremao ih dio za škrinju, odvajao špek od kože za pripremu slanine ili kosane masti i za cvrenje i dobivanje bijele masti i čvaraka za potrebe kućanstva, a sve to prema volji i želji gazdarice. Uvijek je prilikom pandlanja ostalo puno malih komadića mesa, koje je mesar stavljao sa strane i koji su služili kasnije (drugi dan) u pripremi kobasica, čvarka, krvavica… Cijeli taj događaj je u ono doba trajao minimalno dva cijela dana i odvijao se u nekakvim garažama, nadstrešnicama, “svinjskim kuhinjama” i uvijek je za tim ostala hrpa masnih posuda, noževa, tanjura i ostalog pribora. Dvorište je izgledalo kao da ga je izorao traktor (puno blata, zgažene trave, plivalo je u vodi), ali da , tako je nekad izgledalo tradicionalno kolinje na selu. Danas, je nažalost, to sasvim druga priča, sela se prazne, većina mladih ljudi radi, malo ih ostaje doma na poljoprivredi, stariji ljudi sve manje hrane svinje za svoje potrebe, velika je dostupnost svih vrsta proizvoda od svinjskog mesa u mnogim trgovačkim lancima, tako da postajemo komotni otići u bilo koje doba dana u dućan ili mesnicu i kupiti ono što želimo. Danas kolinje (u većini slučajeva) traje najduže jedan i pol sat, samo kla-
Svinje će se i dalje moći drža�, ali po novim pravilima sično klanje, pandlanje i većina mesa se sprema u škrinju, nešto s malo radi kobasica, a krvavice i tlačenice se gotovo više i ne rade u kućnim radinostima, već se kupuju gotove u raznim trgovačkim centrima ili mesnicama.
Nova pravila za držanje svinja
Idemo se vratiti na početak i neka nova pravila koja se odnose na držanje svinja kod nas u Međimurju. Najčešći zahtjevi i pitanja naših držaoca svinja su vezana za “nekakve kategorizacije, zapisnike, da bi dalje mogli držati svinje...” - Znači, 2019. godine su se prvi puta radile kategorizacije objekata na kojima se drže svinje u odnosu na biosigurnost i računalo je s obzirom na popis zatečenog stanja u objektu i na naš zapisnik/upitnik o biosigurnosti dodjeljivalo ocjene 0,1,2,3 i 4. Nažalost velika većina objekata je bilo u kategoriji 0,1 i 2, koje ne zadovoljavaju minimalne biosigurnosne uvjete u objektu. S pojavom afričke svinjske kuge u Vukovarsko-srijemskoj i Osječko-baranjskoj županiji… (objasnit ću mjere koje se odnose na našu Međimursku županiju....), za nas vrijede pravila da se sve svinje iz kategorije 0, 1 i 2 mogu držati u takvim objektima samo do 30. 11. 2023. godine, s tim da ako se ne naprave rekategorizacije, svinje se moraju poklati do toga datuma, bez obzira na uzrast, i takav objekt, gospodarstvo ne smije držati svinje narednih 12 mjeseci. – Stoga je preporuka svim držaocima svinja koji i dalje žele držati i uzgajati svinje na svojim gospodarstvima da pozovu svog veterinara i upute mu zahtjev za rekategorizaciju.
Kako napraviti rekategorizaciju?
Uvjeti za provedbu rekategorizacije: vlasnik mora voditi registar svinja, mora kupovati svinje s ušnim markicama i pratećom svjedodžbom o zdravstvenom stanju životinja i nakon kupnje svinja mora ih s tom svjedodžbom prijaviti u nadležnu ovlaštenu veterinarsku organizaciju, sve podatke redovito upisivati u registar svinja, mora imati ograđeno
INFO Kontakt: Bioinstitut d.o.o., Rudolfa Steinera 7 T: +385 40 391 480 Ambulanta Čakovec: T: +385 40 390 896 dežurni: 098/463-464 www.bioinstitut.hr
dvorište/objekt gdje se drže svinje, na prozorima postaviti mreže, da se spriječi ulazak ptica i raznih drugih štetnika u objekt, ispred objekta mora postaviti dezbarijeru (kantu s vodom + dezin�icijens, ili šprica s vodom + dezin�icijens ili spužva natopljena s vodom + dezin�icijens) i mora voditi evidencije o održavanju te dezbarijere, vlasnik mora redovito vršiti deratizaciju na svom gospodarstvu i o tome voditi evidencije, gnojište mora biti uređeno/ograđeno da se onemogući pristup psima lutalicama ili nekoj divljači, svinje ne hraniti napojem (ostaci iz domaćinstva), redovito prijavljivati bolesti i uginuća svinja na svom gospodarstvu nadležnom veterinaru, redovito čistiti i prati objekte za držanje svinja, također nakon prevoza svinja oprati i dezin�icirati prijevozno sredstvo. Ovako na prvu izgleda zastrašujuće, hrpa papira, ali vjerujte, tu smo da vas uputimo, savjetujemo i da vam pomognemo oko postizanja tih minimalnih biosigurnosnih uvjeta da biste došli u kategoriju 3 i da biste i dalje mogli bezbrižno držati svinje za svoje potrebe. Prema Uredbi o zdravlju životinja 2016/429, sve lokacije, odnosno farme i gospodarstva na kojima se drže svinje, bez obzira na njihov broj, moraju se registrirati.
www.mnovine.hr • redakcija@mnovine.hr • 040 323 601
17. studenoga 2023.
Međimurske koline
5
MEĐIMURSKA blagdanska želatinozna juha
Tajna dobre hlad(n)etine je u požljekima i laganom krčkanju
Tradicionalna međimurska hlade�na po receptu Ivanke Bene
Tradicionalna hladetina (ili hladnetina, ovisno u kojem dijelu Međimurja živite) temeljila se na skromnijim komadima mesa poput svinjskih nogica, kožica i ušiju uz dodatak vode, soli i papra Tekst i foto: Vlasta Vugrinec
H
ladetinu ljudi ili vole ili ne vole. Sredine nema. Želatinasta bistra juha u kojoj se naziru svinjske nogice i koža, ali i �ino sušeno meso prava je delicija koja se posljednjih godina vraća ponovno na naše stolove. Štoviše i to one blagdanske, poput novogodišnje ponoćne gozbe ili novogodišnjeg jutarnjeg doručka.
Hladetina, hladletina, masna ili posna
Hladetina se u Međimurju sprema od pamtivijeka. Istina, ne samo kod nas, već je raširena i u drugim krajevima. Pa tako nije ni čudno što ima od kraja do kraja i različita imena. Čak i u Međimurju postoji hladetina i hladletina, a kako onda ne bi i drugi imali svoje nazive poput mrzletina, drhtalica, pihtija, piktija, sulz, aspik. Samim time, postoje i varijacije u njenoj pripremi. Međutim, svima je zajedničko da je riječ o bistroj želatinastoj juhi koja se dobiva od iskuhana mesa i tkiva oko kostiju. Kao i svako jelo čija priprema seže duboko u povijest i hladetina je nastala iz praktičnih razloga i to maštom i kreativnošću tadašnjih kuhara i domaćica. Naime, zapisi iz srednjeg vijeka ukazuju kako su u to vrijeme kuhari otkrili da iskuhavanjem mesne juhe dobivaju koncentrate i želee u koje su mogli pohraniti meso i time spriječiti njegovo kvarenje. Osim toga, tada se živjelo po principu zero waste i ništa se nije bacalo. Koristio se svaki komadić životinje, naravno ne samo svinje, za pripremu kreativnih jela.
Neka nisu završavala na stolu kraljeva ili vlastelinstva, no služila su za prehranu sirotinje. Ipak je bila riječ o masnoj juhi koja je imala i okus mesa, a mogao se naći i pokoji komadić kožice, uha i njuške. I nije se za hladetinu kuhala samo svinjska glava već i teleća. Hladetina kao sirotinjska hrana sigurno se nije na kraju iskuhavanja kostiju obirala kako bi se maknula sva suvišna masnoća i da bi ostala samo bistra juha kao danas, posna, već je na želatinasti sloj isplivalo podosta masnoće. I ta se masnoća stisnula i pravila je bijeli obrub po posudi, odnosno zdjeli ili tanjuru, gdje se god već servirala. Radišni i skromni Međimurci također su hladletinu prigrlili i rado ju spremali. Nalazila se na gostuvanjskom stolu, novogodišnjem, božićnom, uglavnom na gozbama uz sve zimske blagdana. Naime, u vrijeme kada se u svakoj kući ona spremala, svinje su se klale samo u zimskim mjesecima jer naravno nije bilo škrinja i frižidera. Zaklana svinja se raskomadala, pripremile su se kobasice, bijele i črne čurke, prezvušt, meso se stavilo u rasol, a potom na sušenje pa u slanine. I kad se sve to napravilo, ostali su komadi mesa poput nogica, ušiju, njuške. Istina, svinjske nogice i kože stavljale su se u jela poput graha, kiselog zelja i slično. Ipak je nešto ostalo i za hladletinu, obaveznu za blagdane.
vrsti mesa i naravno dodacima poput
Iako je priprema povrća. Ona tradicionalna temeljila se na dugotrajna, vrlo je jednostavna. skromnijim komadima mesa, a što se U hladnu vodu povrća tiče dodavao se samo luk, češnjak se stavlja meso, dok je mrkva upitna. Jedni je se sjećaju, sol, papar, lovor drugima pak ona ne dolazi u obzir. Ista list i kuha se na je stvar s mesom. Kožice, uši, njuška ili svinjske nogice, odnosno požljeki, takolaganoj vatri đer je stvar od kraja do kraja. No, svi se 4 sata. Nikad, slažu da od prave hladetine čovjek mora ali nikad ne dolijevati vodu. biti “mastan do vuh” dok oglođe svaku koščicu. Sam spomen slasnih koščica, Jedini posao one hrskavice koje su se globale i glodale gazdarice je izaziva zazubice i sline na usta. O pranju odstranjivanje masnoće s lica i ušiju te ruku do lakta pjene kako bi nije vrijedno govoriti. Jer kad se pojela juha bila što juha, sve snage bacile su se na globanje bistrija.
Tradicionalna želatinasta juha od požljeki i kožice
Već smo spomenuli da postoje razne varijacije pripreme hladetine što ovisi o
Tradicionalna hladetina Teško da će vam ijedna gazdarica dati mjere na gram za dobru hladetinu jer to one rade onako, odokativno, kako osjećaju pod prstima. Međutim, osnova su: • 1 kg mesa svinje, po mogućnosti: uši, nogice, rep i nekoliko očišćenih kožica, meso vrata, buncek, kare koji se mogu kombinirati s teletinom, koljenicom jer dobro želira • 2 lovorova lista • povrće po želji: 3 mrkve, 3 češnja češnjaka, 1 žličica papra u zrnu te cca 2 žličice soli. Za ukrašavanje se onda mogu dodati još tvrdo kuhano jaje, grašak, celer…
Dekorirana hlade�na
i to onako prstima, bez noža, vilice ili žlice. Čak ni kruh nije trebao jer se doista radilo o mesu u tragovima. Kad su se majke ili bake spremale na pripremu hladetine, ostatak članova obitelji nije se mogao dočekati kad će moći probati ovu deliciju. Znalo se naime da se ona mora dugo i predugo kuhati. Naime, tajna dobre hladetine je upravo dugo kuhanje, minimalno četiri sati na laganoj vatri. I nikakav ekspres lonac taj postupak ne može ubrzati. Kosti se moraju prekuhati kako bi ona želatinasta tvar prešla u juhu i potom ju stisla. Sama pak priprema, iako je dugotrajna, vrlo je jednostavna. U hladnu vodu se stavljaju meso, sol, papar, lovor list i stavi se kuhati. Voda mora obavezno biti hladna jer je onda dobra juha, što je osnovno pravilo u kulinarstvu. Još je jedna stvar bitna. Nikad, ali nikad ne dolijevati vodu kao ni u običnu juhu. Kako proces kuhanja traje i po 4 i više sati, podosta vode ispari zato se hladetina kuha u velikom loncu i računa se na isparavanje. Jedini posao gazdarice je da povremeno pogleda je li u loncu i ispod njega sve u redu te da skuplja i odstranjuje pjenu kako bi juha bila što bistrija.
Tijekom kuhanja cijela kuća miriše na �inu juhicu, meso i čini se čovjeku da se nikad neće skuhati. I onda mama ili baka uzimaju mali tanjur ili zdjelicu i napokon stave malo te slasne juhice u nju. I dok se čini djetetu da je to za njega da proba, mama juri s time van i ostavlja na stepenicama. Naravno, “uzorak” nije za probu, već da se vidi je li se dosta kuhalo i hoće li se stisnuti. Bez obzira na hektolitre skuhane hladetine i višegodišnje iskustvo, svaka gazdarica ipak ne preskače ovaj postupak. Tek oko sat kasnije vidi se da se juha “stala”, odnosno stisnula i kreće postupak izlijevanja iz lonca u zdjelice, zdjele i tanjure. Najprije se raspoređuje meso, kožice, nogice, a potom se ulijeva bistra juha. Na dnu lonca ostaju tek sitni komadići koščica, zrnja papra, ostaci luka, češnjaka i mrkve. E sad, neki prije ulijevanja juhe pokupe masnoću s nje, dok drugima ona nimalo ne smeta. Ista je stvar s crvenom paprikom, može se na kraju posipati stisnuta hladetina, a može proći i bez nje.
Bogatije verzije novogodišnje delicije
Današnja hladetina, u odnosu na tradicionalnu, razlikuje se po količini mesa. Tako u njoj završava i svježi ili suhi buncek, suhe nogice, suhi kare, ovisno o želji ukućana. Promjena je i u količini povrća pa se pojavljuje više mrkve, peršin, celer, grašak pa čak i kuhano jaje. Naravno, to se povrće kuha posebno, a u hladetini završavaju tek na kraju kad se ulijeva u različite posude poput kalupa za kuglof ili tortu. Naime, ako je hladetina dio blagdanskog stola, onda naravno mora tako i izgledati. Pa se tako primjerice u kalup od kuglofa najprije ulije malo juhe, složi se red narezanog kuhanog jajeta, pa se zalije, na to dolazi red graška, zalije se pa red mrkve i tako do vrha. Sve ovisi o tome kako se želi da “kuglof” izgleda kad se izvadi iz kalupa.
6
Međimurske koline
17. studenoga 2023.
Posebni prilog
Kolinjski recepti
Sastojci: • svinjski špek od potrbušine ili sala (ako ne radite slanine, može i špek skinut s leđnog dijela svinje)
Priprema:
Domaći svinjski špek koji nismo izdvojili za slanine, dakle, onaj nešto manje kvalitete, obično od potrbušine i sala, narežite na kockice i pecite u prikladnoj posudi
na laganoj vatri tako dugo dok čvarci ne porumene. Kada su čvarci pečeni, dodajte malo mlijeka, stisnite ih prešom za čvarke. Stisnute čvarke posolite dok su još topli. Ako ih jače stisnete, čvarci će biti tanji i hrskaviji. Za kilogram čvaraka, ovisno koliko su stisnuti, treba od 8 do 10 kilograma špeka. Drugim riječima, kilogram čvaraka stajat će od 18,40 do 23 eura jer se špek ili čvrsto masno tkivo prodaje po 2,30 eura za kilogram.
Sastojci: • 2 kg heljdine (hajdinjske) kaše • 2,5 l svinjske krvi • polovica svinjske glave • 1 svinjska pluća • 300 g luka • mljevena crvena paprika • 1 žlica masti • 100 g začina za krvavice (čurke) • 30 g soli • 10 m tankih crijeva • lovorov list
Priprema:
Glavu i pluća kuhajte s lovorom. Nakon što se skuha, ohladite i sameljite. Hajdinu kašu operite i na nju ocjedite vodu u kojoj se kuhalo meso.
Sastojci:
Priprema:
• 1 kg prosene kaše • 4 luka • pileća mast • sol i papar po potrebi • 1 glavica češnjaka • crijeva
Kašu skuhajte, dodajte pečeni luk, sitno sjeckani češnjak, sol, papar te pileću mast. Izmiješajte i napunite crijeva, a zatim ih prokuhajte pet minuta i ohladite. Prije posluživanja ispecite ih u pećnici ili na tavi.
Kaša treba dobro nabubriti. U međuvremenu, luk popržite na masti. Kada je sve pripremljeno, u veću posudu stavite kašu, meso, luk i pola količine krvi te sve dobro promiješajte. Dodajte začin za krvavice, sol, papar po želji te još krvi prema potrebi. Dobro sve promiješajte i punite crijeva. Oblikujte kolutove željene veličine i crijeva dobro vežite tankom špagom. Krvavice kuhajte u vreloj vodi oko 10 minuta i ohladite. Prije posluživanja pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 170 stupnjeva. Poslužite uz dinstano (pirjano) kiselo zelje i restani krumpir. Za črne čurke treba 7,34 eura za kašu, 3,5 eura za polovicu glave, 3,16 eura za pluća, 2,30 eura za deset metara crijeva, dakle 16,30 eura. Kako Vajda ne drži krv, za taj dio trebate se snaći sami.
Kilogram prosene stoji oko 3,5 eura za kg.
Sastojci: • 8 kg svinjetine: but, lopatica te sitniji dijelovi mesa ostali od rezanja i oblikovanja pojedinih komada mesa i špek • 2 kg govedine, obično se radi o junećoj lopatici • 30 dag soli • 5 dag papra • 5 dag crvene paprike • 4 glavice češnjaka
Priprema:
Meso sameljite na krupnijim šajbama. Nakon toga sve sastojke dobro zamijesite i začinite te napunite svinjska crijeva
dobivenom smjesom. Kada napunite crijeva, vežite ih na dužinu oko 10 cm. Nakon toga ih stavite dimiti 2-3 dana. Kada ih izvadite iz dima, možete ih malo prepeći te dobro ohlađene staviti u tiblicu. Ako ih želite jesti kuhane, kuhajte ih oko 15 minuta. Napomena: Dan prije nego budete spremali kobasice, 4 glavice češnjaka kuhajte u 1 litri vode dok ne omekša te kroz gazu procijedite sav sok. Za kobasice će vam trebati 27,20 eura za svinjetinu, 20 eura juneću lopaticu i još 4,60 eura za crijeva u koje idu kobasice. Sve skupa je oko 55 eura.
www.mnovine.hr • redakcija@mnovine.hr • 040 323 601
17. studenoga 2023.
Međimurske koline Powered by:
Sastojci: • svinjski želudac • 5 kg svinjskog mesa od glave • 20-25 dag svježeg špeka • 20-25 dag masne i nemasne kožice • papar, crvena mljevena paprika (i slatka i malo ljuta po želji) • sol po potrebi
Priprema:
Svinjski želudac i meso stavite u rasol na 2-3 dana. Za jedan svinjski želudac potreban je nadjev od otprilike 5 kg mesa (i masniji i manje masni dio), špeka i kožice. Ako bude više kožica, prezvušt će se ljepše stisnuti. Sve sastojke narežite na rezance, dodajte papar, sol, crvenu slatku i ljutu mljevenu papriku - sve po želji. Sve dobro promiješajte i napunite svinjski želudac, a krajeve čvrsto
zavežite špagom. Špagu možete zavezati tako da želudac stavite na štap na kojem će se kuhati, zato što želudac mora visjeti u vodi, a ne smije biti na dnu.
Kuhajte na laganoj vatri sat i pol do dva sata. Na nekoliko mjesta želudac probodite iglom kako bi izašao zrak te tako provjerite je li prezvušt kuhan. Kada je kuhan, izvadite ga, stavite na ravnu površinu, pokrijte čistom daskom te na njega stavite kamen. Pritom pazite da kamen ne bude pretežak jer bi prezvušt mogao puknuti. Kada se dobro stisne, sušite ga na dimu najmanje 24 sata.
Cijena: Svinjska glava stoji 7 eura, oko 0,60 eura za špek, kožice oko 0,35 eura, dakle, za meso treba oko 7,95 eura. Tome još treba dodati i za omot u koji će se staviti smjesa, jedan košta 0,65 eura, a treba vam nekoliko komada.
Sastojci: • svježi svinjski špek • sol
Priprema:
Svježi svinjski špek, i to onaj najkvalitetniji, odnosno najtvrđi odvojen od leđa svinje, narežite na komade i kuhajte zajedno s kožom. Kada je kuhan, odstranite kožu i dobro ohladite. Nakon toga špek sameljite
Sastojci: • svinjsko meso: but, vratina, kare, lopatica • svježi svinjski špek s kožom • sol, papar, češnjak
Priprema:
Meso natrljajte solju i paprom. Pripremite rasol: voda, sol, malo octa. Stavite meso u rasol te ga svaki dan polijevajte i okrećite. To radite do deset dana. Nakon toga maknite rasol. Natrljajte meso češnjakom i ostavite tijekom noći. Ujutro na meso nalijte
hladnu vodu i ostavite nekoliko sati. Nakon toga ga dobro obrišite i stavite sušiti. Sušenje traje 3-4 dana. Nakon što je sušenje završeno, u vrućoj vodi opere se meso te se stavi peći u pećnicu. Meso se nakon toga ohladi i tako ohlađeno spremi u tiblicu. Ovisno koji komad mesa odaberete i naravno koju količinu, tako će na kraju ispasti i računica. Uglavnom, svinjski vrat kilogram stoji 3,99 eura, lopatica bez kosti 3,98 eura, but 4,90 eura, a slabina 4,50 eura.
što sitnije. Mljevenom špeku dodajte sol i dobro promiješajte. (Sol se može dodati i prije samog mljevenja i to tako da se dvije strane komada lagano uvaljaju u sol i potom se stavljaju u mašinu za mljevenje). Napomena: Potrebno je dodati 2 % soli na količinu kuhanog špeka. Kilogram špeka stoji 2,30 eura pa sve ovisi koliko želite slanina, toliko ćete kupiti i potrošiti za špek.
7
8
Međimurske koline
17. studenoga 2023.
Posebni prilog
ZIMN ICU
s prem i, u VAJDU k ren i! Svinjsko carsko meso
23,36kn
26,37kn
3 26,37kn Svinjski but s kosti ravni rez
3
50 €/kg
KVALITETA
50 €/kg
Svinjska polovica klasična
17,33kn Svinjska crijeva 10m 32/34 kom
2
SVJEZ� INA
30
€/kom
3
10 €/kg
17,33kn Čvrsto masno tkivo
USLUGA
2
30 €/kg