KATALOG PIEKARNICZO-CUKIERNICZY 2020/2021

DURRER – Próżniowe systemy chłodzenia • HERT – Profesjonalna obróbka termiczna

Kremy do tortów sprawdzone kombinacje smakowe

• G E T H – S i ł a m a r k i M I W E • JEREMY – Linie produkcyjne, piece • WIESHEU – Dibas,

doskonałe

pieczenie

termiczne

Zapraszamy na targi POLAGRA, EXPO SWEET i SWEETTARGI

katalog

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE

GETH

OKMET DURRER JEREMY

2020 2021

2020 2021

ISBN 978-83-64258-77-0

WIESHEU

HERT

DAWN

MECH-MASZ 2020

2021

Produkcja bułek?

Kochamy to!

Dostarczamy maszyny do produkcji bułek jedna, niemiecka marka

= kompatybilność urządzeń

polski serwis i magazyn części = szybkość reakcji doradztwo specjalisty

HERT.PL 507 088 500 marek.pogonowski@hert.pl

= 25 lat doświadczeń na rynku polskim

Hert sp. z o.o. sp. k. ul. Odlewnicza 41 / 03-231 Warszawa

Dla Piekarnictwa

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Najwyższa jakość Innowacyjność Kompleksowość rozwiązań Doświadczenie Partnerstwo biznesowe

Kompleksowe wyposażenie sklepów i obiektów gastronomicznych

Meble i urządzenia enia wnej ze stali nierdzewnej

Piece piekarnicze Piece sklepowe Technika a chłodnicza i garownicza

Profesjonalne twórcze urządzenia przetwórcze

Modułowa zabudowa Urządzenia chłodnicze Witryny, regały ekspozycyjne Solidne meble ze stali nierdzewnej Profesjonalne urządzenia przetwórcze do obróbki warzyw i owoców

Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel. 62 785 47 10 proascobloc@ascobloc.pl www.ascobloc.pl Pro Ascobloc

Czyste i suche blachy, kosze, wózki.

Bez kompromisów?

Tak. Z myjką firmy VELOX – pioniera rynku zmywarek od 1929 roku.

Obrotowe myjki kabinowe jedno i dwuwózkowe: • Kompaktowa, zabudowana konstrukcja – wszystkie podzespoły i instalacje zabezpieczone.

• Wersja elektryczna i parowa.

• Sterowanie PLC z programami pracy i diagnostyką.

• Automatyczny wewnętrzny dozownik detergentu.

• Wyciąg pary (aspirator) – brak gorących oparów, bez okapu.

• Tryb wirowania z przedmuchem świeżym powietrzem.

• Wykonane w całości ze stali INOX – brak elementów plastikowych.

• Opcjonalny moduł suszenia gorącym powietrzem.

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

Technologia i możliwości.

Czas na automatyzację.

Wykorzystaj nasze doświadczenie i przewagę, jaką dają Ci ZINTEGROWANE SYSTEMY MAGAZYNOWANIA I DOZOWANIA SUROWCÓW. Zapewnij sobie kontrolę nad technologią produkcji i eliminuj błędy pracowników. Pełna gama silosów do mąki, cukru i mikroskładników wraz z systemem transportu i komputerowego dozowania to czysta funkcjonalność.

Wykorzystaj ZINTEGROWANE SYSTEMY PŁYNÓW TECHNOLOGICZNYCH. Pojedyncze zbiorniki i kompletne zestawy do wytwarzania i dozowania kwasu o TA 200, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz do zaparzania mąki są gwarancją powtarzalnej jakości.

UWOLNIJ SIĘ OD PRZYPADKU. Ciesz się rozwiązaniami i funkcjami opracowanymi z myślą o Tobie. Z instalacją silosową Italmarco praca i zarabianie jest skuteczne i przyjemne.

Twój ekspert od silosów

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

WĹ Ä„CZASZ MULTIVAC

GEA - Amoniakalne agregaty wody lodowej i pompy ciepła • WITT - Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze • SPEDMAN - Wiemy jak. We know how • GUELT - wasz specjalista procesów robotyzowanych

WŠĄCZASZ JAKOŚĆ

MLECZARSKIE

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

MLECZARSKIE TWOJE

100 STRON

PREZES ZARZÄ„DU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

P.O. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

JESIEĹƒ

MULTIVAC Sp. z o.o. t /BUBMJO t VM ;JFNTLB t +BTULĂ˜X t UFM t GBY

t F NBJM NVQM!NVMUJWBD QM t www.multivac.pl

2015 01

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl

7YZNACZAMYĂ’TRENDYĂ’WĂ’ĂœWIECIEĂ’OPAKOWAĆ .IEZAWODNEĂ’IĂ’SPRAWDZONEĂ’MASZYNYĂ’DOĂ’PAKOWANIA )NNOWACYJNEĂ’PROJEKTY 0ROFESJONALNAĂ’OBSĂĽUGAĂ’SERWISOWA Ă’ .OWOCZESNEĂ’FOLIEĂ’DOĂ’PAKOWANIA 0ONADĂ’ Ă’LATĂ’DOĂœWIADCZENIAĂ’WĂ’OBSĂĽUDZEĂ’BRANĂŞYĂ’MLECZARSKIEJ

Nr 1/2015

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów

Moc hydrokoloidów w przetwórstwie şywności

Jogurty probiotyczne jako şywność funkcjonalna

Higiena w zakładach mleczarskich

Znaczenie opakowań na rynku mleczarskim

20

15

01

JES

IEĹƒ

MleczarskieOkladka.indd 1

REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

17/9/15 09:17:29

Nasze tytuły dla branşy spoşywczej

DZIAĹ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAĹ U GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy PaweĹ‚ Mizia skĹ‚ad@womat.com.pl Projekt winiety czasopisma: PaweĹ‚ Mizia Korekta: Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl JarosĹ‚aw BanaĹ›, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum wĹ‚asne, internetowe banki zdjęć, zdjÄ™cia ďŹ rm współpracujÄ…cych

Smacznej lektury...

ISBN 978-83-64258-77-0

Więcej informacji z branşy piekarniczej, cukierniczej i lodziarskiej znajdą Państwo na stronie: h ps://spozywczetechnologie.pl/piekarnicze-i-cukiernicze-technologie

Wszystkie prawa zastrzeşone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie moşe być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w şadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. Š Copyright by WOMAT 2020

12

indeks reklam i marek AGROCOMPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 ALEXANDERSOLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 ASCOBLOC . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 AVENTES . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120, 121 BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 CD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50, 51 CLEVRO . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126, 127 DAWN FOODS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 19 DEBAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 DIOSNA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17, 92, 93 DOVAINA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17, 107 DUNAPACK PACKAGING . . .. . . . . . . . . . . . .1, 132 DURRER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 15, 62, 63 EMIX . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52, 53 ELEKTRONIK SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 ENIGMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96, 97 EUROBOX POLSKA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .1, 132 EUROTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94, 95 FIREX . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 FOAMICO . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126 FORTUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17, 88 GETH . . . . . . . . . . . . .1, 3 , 17, 60, 61, 68, 71, 72, . . . . . . . . . . . . .88, 89, 92, 93, 109, 114, 115, 124 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 GRAM . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 GOURMET . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 GUGGENBERGER . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 HADEPOL FLEXO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 HELKRA HEATING ELEMENTS . . .. . . . . . . . .86, 87 HENKELMAN . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 HERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 2, 6, 7, 66, 67 HORTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48, 49 HSC . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 IBIS . . .. . . . . . . . . . . . . . .13, 54, 56, 58, 65, 131 IBISART . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90, 91 ICE FACTORY . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 ISERNHAGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 INNOVABACK . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 ITALMARCO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 JEREMIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 JEREMY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 74, 75

14

JUFEBA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 KANDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44, 45 KOMPLET POLSKA . . .. . . . . . . . . . . . .4, 5, 42, 43 KRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104, 105 KUCHENNA ADRENALINA . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 LEWACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130 LOMA SYSTEMS . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80, 81 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117 MECH - MASZ SZCZECIŃSKI . . .. . . . . . . .1, 76, 77 MESSER POLSKA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 MFI . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 MILKY STAR . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 MIWE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,17, 60, 61 OKMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 78, 79 PAK – TREND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 PAN - CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI . . . . .46, 47 PEBA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 PERFEKT BACKER POLSKA . . .. . . . . . . . . . .80, 81 POLDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 POLTINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48, 49 PRO ASCOBLOC . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 RHEON . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 SIEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 TARGI EXPO SWEET . . .. . . . . . . . . . . . . . . .24, 27 TARGI POLAGRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22, 23 TARGI SWEETTARGI . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 TECHMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100, 101 TELDREAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 ULDO POLSKA . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . .113 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 VARIMIXER . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 VIKAN . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120, 121 WIESHEU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 82, 83, 84

spis treści

14 Indeks reklam i marek 16 Spis treści 21 Targi i wydarzenia 22 Targi POLAGRA 2020

32

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy

Jakich ziaren i przypraw warto użyć przy wypieku chleba?

24

Nie dajmy się przestraszyć, 34 warto przyjechać na Expo Sweet 2021!

28

16

38

dr inż. Aldona Turowska Dlaczego warto jeść lody?

Właściwości zdrowotne lodów

mgr inż. Krzysztof Woźny Kremy do tortów - sprawdzone kombinacje smakowe dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Substancje polepszające jakość pieczywa

40 Dodatki, surowce

Systemy krojąco-pakujące.

Współpraca z najlepszymi!

PPHU GETH, Skośna 16, 30-383 Kraków www.geth.pl

W. Majd tel. 506 an 104 54 2

P. Oczo ś tel. 506 1

04 541

A. Marc za tel. 519 k (Pomorze) 141 01 5

K. Jabło ń tel. 506 ski (Warmia) Warmia 104 522

spis treści

54 Urządzenia, drobny sprzęt 56 Polskie termoolejowe piece piekarskie

68

Automatyzacja odpieku pieczywa poddanego procesom długiej fermentacji

Termosystem – technologia przyszłości

58 60

Nowoczesne systemy automatycznego załadunku i rozładunku – jedyny polski producent MIVE REMOTE – system zdalnego nadzoru parametrów komór chłodniczych 24 h/dobę

72

Modernizując, nie możesz pominąć aspektów energetycznych

82

62

Durrer Spezialmaschinen AG: Próżniowe systemy chłodzenia Urządzenie do schładzania próżniowego od specjalisty techniki próżniowej

18

86 88 92

DIBAS – Doskonałe pieczenie rozpoczyna się od wielu dobrych pomysłów Z ziemi włoskiej do Polski …

Tanio kupić(?), a może jednak tanio zarabiać?

Przemysłowe dzielarki Fortuna Bakery Equipment DIOSNA – automatyzacja produkcji ciasta w piekarni rzemieślniczej i przemysłowej

Stwórz ofertę

h wegańskic wypieków j i poszerza grono klientów

Rozpocznij swoją wegańską podróż z Dawn Stwórz swój własny asortyment cukierniczy dzięki naszej gamie certyfikowanych, wegańskich miksów cukierniczych.

Dawn, odpowiadając na trendy, pozwoli Ci zachwycić klientów modnymi wypiekami, których smak nie podlega kompromisom.

Więcej inspiracji na www.dawnfoods.com

spis treści

118 Higiena – technologie 122 Agata Biadała Systemy czyszczenia w miejscu (CIP) – zalety i charakterystyka

98

Wykrywanie zanieczyszczeń i ciał obcych w branży piekarniczej przy użyciu systemów Loma

100 Środki smarne w przemyśle spożywczym 102 Pakowanie – technologie 106 dr Ewa Mucha-Szajek

mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Nowe i obiecujące interaktywne technologie opakowaniowe

114

20

Jak „ogarnąć” coraz większą ilość koszy transportowych w zakładzie?

124

Guggenberger – myjka do wszystkiego

128 Glasbord - na ściany i sufity 130 Osuszanie powietrza w procesach ®

produkcji spożywczej

Expo Sweet – Nie dajmy się przestraszyć, warto przyjechać na Expo Sweet 2021!

• 11. Sweettargi – Targi cukiernicze, piekarskie i lodziarskie, 19-21 marca 2021

TARGI W

Y

D

A

R

Z

E

N

I

A

Targi POLAGRA 2020

Nie dajmy się przestraszyć, warto przyjechać na Expo Sweet 2021!

T

A

R

G

I

Międzynarodowe Targi Poznańskie sp. z o.o. ul. Głogowska 14 60-734 Poznań, Polska tel. +48 61 869 2000 e-mail: info@grupamtp.pl www.mtp.pl

Targi POLAGRA 2020 To będzie pierwsze i jedno z nielicznych wydarzeń targowych w tym roku, dedykowanych branży spożywczej i sektorowi HoReCa. Targi POLAGRA rozpoczną się 28 września i potrwają 3 dni.

POLAGRA od wielu lat stanowi miejsce integracji podmiotów działających w obszarze produkcji żywności. Areną do rozmów na temat nowych kierunków współpracy będzie ekspozycja, na której zaprezentowane zostaną produkty spożywcze stanowiące odpowiedź na potrzeby współczesnych konsumentów, powstałe w dużych zakładach produkcyjnych, a także w małych rodzinnych manufakturach.

Uwagę warto poświęcić w szczególności żywności, która zyskała najwyższe noty w konkursie o Złoty Medal MTP. Największą powierzchnię pawilonu dedykowanego targom POLAGRA zajmą natomiast dostawcy maszyn dla sektora spożywczego, dodatków do produkcji żywności oraz urządzeń do konfekcjonowania i pakowania. To część ekspozycji, która dla wielu firm może być początkiem drogi w kierunku innowacyjności tak ważnej dla zdobycia przewagi rynkowej.

Tegoroczna edycja POLAGRY, choć odbywać się będzie na mniejszą skalę niż w latach poprzednich, będzie miejscem dwóch wyjątkowych wydarzeń.

Międzynarodowe Targi Poznańskie i zostały docenione jako bezpieczna przestrzeń biznesowa m.in. przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które targi POLAGRA uznało za odpowiednią lokalizację dla spotkania ministrów rolnictwa krajów Grupy Wyszehradzkiej oraz Bułgarii, Chorwacji, Estonii, Litwy, Łotwy, Rumunii i Słowenii.

Podczas tegorocznej edycji targów odbędą się także Eliminacje Krajowe

22

WorldSkills 2020 organizowane przez Fundację Rozwoju Systemu Edukacji.

To konkurs dla młodych talentów uczniów szkół o profilu gastronomicznych z całej Polski, którzy zmierzą się w takich konkurencjach jak: gotowanie, cukiernictwo, serwis restauracyjny oraz carving. Nad przebiegiem zawodów czuwać będą znakomici eksperci, m.in. Iwona Niemczewska – szefowa kuchni z Grand Diplome we francuskiej szkole kulinarnej Le Cordon Bleu w Londynie, Michał Doroszkiewicz – Mistrz Świata i Polski Młodych Cukierników, zdobywca III miejsca na Lodowym Pucharze Świata w Rimini 2014 Coppa del Mondo della Galateria i zdobywca III miejsca Mistrzostw Świata w Lodziarstwie w Shanghai 2015 – Marco Polo International Gelato Cup, Grzegorz Górnik - Dyrektor Akademii Kelnerskiej oraz Grzegorz Gniech - Mistrz Polski w Carvingu, złoty medalista Międzynarodowej Olimpiady Kulinarnej IKA oraz Pucharu Świata w kategorii carving.

Stawka w konkursie jest wysoka zwycięstwo daje możliwość zdobycia kwalifikacji do reprezentowania naszego kraju na międzynarodowym konkursie WorldSkills Szanghaj 2021.

Targi POLAGRA będą także miejscem rozmów o opakowania wielomateriałowych, biotworzywach i ekologicznych materiałach opakowaniowych, które mogą być wykorzystane m.in. w przemyśle spożywczym. Prowadzone one będą podczas konferencji: Najnowsze trendy i rozwiązania w opakowaniach żywności, której organizatorem jest Polska Izba Opakowań.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Pełny program wydarzeń towarzyszących targom POLAGRA 2020 dostępny jest na stronie internetowej: www.polagra.pl.

POLAGRA będzie drugim wydarzeniem o charakterze biznesowym, które odbędzie się na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich po okresie lockdown’u. Ekspozycja i przestrzenie szkoleniowe oraz konferencyjne zaaranżowane zostaną na bazie rozwiązań rekomendowanych przez specjalistów i wytycznych Głównego Inspektoratu Sanitarnego.

Przy wejściach na tereny targowe zamontowane zostały m.in. kamery termowizyjne mierzące temperaturę ciała osób biorących udział w wydarzeniu. Przestrzenie dla wystawców i zwiedzających aranżowane są tak, aby można było zachować odpowiedni dystans. Dezynfekowane są na bieżąco często dotykane elementy infrastruktury. Z punktu widzenia zwiedzających targi na pewno kluczową informacją jest to, że sprzedaż biletów odbywać się będzie wyłącznie online.

- Konieczność tworzenia efektywnych i adekwatnych do sytuacji rozwiązań jest częścią naszej pracy, niezależnie od okoliczności jakie niesie rzeczywistość. Tak też stało się w przypadku wydarzeń targowych w roku 2020.

Jesteśmy w pełni przygotowani na realizację spotkań branży w nowych standardach – bezpiecznych dla wszystkich odwiedzających Targi. – komentuje Filip Bi¥ner, wiceprezes zarządu Grupy MTP. Więcej informacji o targach: www.polagra.pl c

28.09 - 30.09.2020

T

A

R

G

I

21-24 lutego 2021

Expo Sweet 2021 odbędzie się w hali Centrum Expo XXI Warszawa przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w godzinach od 10:00 do 18:00 (24.02 - do 16:00).

Nie dajmy się przestraszyć, warto przyjechać na Expo Sweet 2021!

Już za kilka miesięcy najważniejsze wydarzenie targowe branży lodziarskiej i cukierniczej, targi Expo Sweet 2021 w Warszawie. Wszystko wskazuje na to, że będą się odbywać normalnie, ale jednak w cieniu pandemii. Jako targi krajowe nie są zagrożone brakiem zagranicznych zwiedzających, jak to może mieć miejsce w Rimini.

Także zainteresowanie wystawców udziałem okazało się bardzo duże, gdyż na dzień oddawania tego tekstu do druku, niemal cała powierzchnia została wyprzedana i zagospodarowana. Należy mieć tylko nadzieję, że rząd nie zamknie ponownie gospodarki, a goście tak samo chętnie, jak chodzą do marketów, czy restauracji, odwiedzą hale Expo Sweet w lutym w Warszawie. Prawdopodobieństwo zakażenia w sytuacji targowej jest bardzo niskie, a organizatorzy wszystkich obecnie realizowanych imprez dokładają szczególnych starań do zapewnienia bezpieczeństwa sanitarnego.

Na Expo Sweet będzie podobnie – zostaną udostępnione płyny do dezynfekcji, będą dostępne maski i powiększona przestrzeń w recepcji celem zapewnienia bezpiecznego dystansu.

24

W razie konieczności zostanie także wprowadzone monitorowanie temperatury osób wchodzących. Generalnie środowisku targów jest oceniane jako zdecydowanie bardziej bezpieczne niż korzystanie z komunikacji zbiorowej czy chodzenie do marketu po zakupy.

Dlatego nie dajmy się zastraszyć rozhisteryzowanym mediom wieszczący co chwila upadek cywilizacji. Jeśli miałby faktycznie nastąpić, to miałby miejsce wiosną. Ale nic takiego się nie wydarzyło. Patrząc po liczbach i sytuacji gospodarczej, to można zaryzykować stwierdzenie, że „lekarstwo okazało się gorsze od choroby”. Jednak nie jesteśmy pismem medycznym i nie będziemy roztrząsać kto ma rację w pandemicznym sporze, natomiast z całą stanowczością pragniemy zachęcić do odwiedzenia w dniach 21-24 lutego 2021 targów Expo Sweet, bo organizatorzy, jak co roku przygotowali wyjątkowe atrakcje.

Po pierwsze, uwaga, uwaga! Na Expo Sweet odbędzie się premiera książki naszej Mistrzyni Świata z Mediolanu, Jowity Woszczyńskiej.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

To będzie wyjątkowe dzieło, wyjątkowej osoby. Książkę będzie można na targach nie tylko obejrzeć i kupić, ale także otrzymać autograf autorki, porozmawiać z p. Jowitą i zobaczyć na żywo jak wykonuje swoje arcydzieła.

Nie każdy ma tak niezwykły talent, ale mając tę książkę, każdy będzie mógł poznać tajemnice warsztatu p.

Jowity i krok po kroku wykonać prezentowane w niej figurki i dekoracje.

T

To jest po prostu pozycja absolutnie obowiązkowa w biblioteczce każdego zawodowego cukiernika, ale także dekoratora, czy hobbysty-pasjonata, który poszukuje inspiracji, ale też praktycznej wiedzy, o tym jak wykonać konkretne elementy, aby uzyskać doskonały efekt.

Pani Jowita jest znana w całym cukierniczym świecie, a kto zyska sławę w roku 2021? Tego też dowiemy się na Expo Sweet. Organizatorzy planują przeprowadzenie aż pięciu dużych konkursów: Lodziarskich Mistrzostw Polski Mistrzostw Polski w Dekoracji Tortów Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Otwartego Konkursu na Cukierniczy Element Dekoracyjny.

Dwa pierwsze konkursy są przepustką do światowej sławy. Zwycięzcy Lodziarskich Mistrzostw Polsku otrzymają oficjalną nominację do startu w Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini w 2022, natomiast mistrzowie Polski w dekoracji tortów będą mogli wystartować w Mediolanie już jesienią 2021 roku. Mistrzostwa w dekoracji tortów odbędą sie wg nowego regulaminu, dostosowanego do zasad rywalizacji, jakie będą obowiązywać we Włoszech. Bardzo interesujący jest zawsze konkurs otwarty, gdzie mogą się zgłaszać zarówno zawodowcy, jak i amatorzy. To doskonałe miejsce na zdobycie doświadczenia konkursowego, zwłaszcza, że będzie można rywalizować w kilku kategoriach. Oczywiście we wszystkich konkursach przewidziano bardzo atrakcyjne nagrody, których pula przekracza 100.000 złotych. Organizatorzy zapewniają też hotele i wyżywienie na czas trwania rywalizacji. Warto się zgłaszać – regulaminy powinny ukazać się na stronie www.exposweet.pl na przełomie września i października.

A

R

G

I

spotkania i testy nowych produktów. Tego nie da się załatwić przez Internet! Póki co, ani smaku, ani aromatu on-line przekazać nie umiemy, a przecież te cechy są szczególnie ważne w branży cukierniczej. Podobnie za negocjacjami – te najlepiej prowadzić twarzą w twarz (nawet jeśli musi być ukryta pod maską). Przyszłoroczne Expo Sweet mogą być najlepszym miejscem do dokonania bardzo korzystnych transakcji. Pandemia wywarła silną presję na wszystkie firmy produkcyjne, a także ograniczyła dostępność kredytów, dlatego wszyscy sprzedający na pewną będą skłonni do daleko idących ustępstw wobec potencjalnych klientów. Warto wykorzystać taką okazję i przyjechać w dniach 21-24 lutego 2021 do Warszawy na Expo Sweet. Przypominamy, że targi odbywają się w centrum ExpoXXI przy ul.

Prądzyńskiego 12/14, niemal w samym centrum miasta.

W okolicy otwarto dużo nowych hoteli, które obecnie oferują bardzo przystępne ceny. Warto skorzystać i zostać w stolicy na kilka dni. Więcej informacji znajdziecie na stronie targów www.exposweet.pl. ·

Przy okazji możemy przekazać ważną informację techniczną – ze względu na zapewnienie większego komfortu termicznego dla zwiedzających targi (a przez to i większego bezpieczeństwa zdrowotnego), zdecydowano się całą arenę konkursową przenieść z namiotu do stałej, ogrzewanej hali.

Konkursy branżowe są oczywiście bardzo ważne, ale nie tylko nimi żyją targi. Najważniejsze są przecież

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

25

21 - 24 LUTEGO 2021

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

TU WARTO BYĆ! www.exposweet.pl

F

O

R

U

M

Dlaczego warto jeść lody?

Właściwości zdrowotne lodów

Przekonanie konsumentów o korzystnym wpływie żywności probiotycznej na organizm człowieka powoduje, że producenci żywności wprowadzają na rynek nowe produkty o właściwościach prozdrowotnych. W Polsce do niedawna w bakterie probiotyczne najczęściej wzbogacane były mleczne napoje fermentowane. Ostatnio probiotyki można znaleźć w lodach jogurtowych, serach, jogurtach, mleku, kaszkach dla niemowląt, a nawet sokach owocowych i czekoladzie.

dr inż. Aldona Turowska Technolog żywności, Dietetyk

28

W ostatnich latach coraz więcej konsumentów jest świadomych swojego zdrowia i poszukuje żywności mającej nie tylko wartości odżywcze, ale również prozdrowotne. Mleczne produkty probiotyczne są zaliczane do żywności funkcjonalnej, ponieważ probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej dodawane do produktów mają korzystny wpływ na zdrowie. Najczęściej mikroorganizmy probiotyczne dodawane są do jogurtów, serów, soków, odżywek dla niemowląt, a od pewnego czasu również do lodów jogurtowych.

Lody są smacznym, wartościowym i zdrowym mrożonym deserem, dobrze przyswajalnym przez organizm ludzki. Są konsumowane na całym świecie zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Długi okres przechowywania nie ma znaczącego wpływu na zmiany w ich składzie chemicznym.

Lody z powodzeniem można zaliczyć do grupy najpopularniejszych i najbardziej lubianych deserów na świecie. Bogactwo lodowych smaków oraz ich mroźna, orzeźwiająca słodycz skutecznie kuszą nie tylko w okresie lata i wakacji. W Polsce spożywa się ok. 3-4 litrów lodów na mieszkańca rocznie, co w porównaniu do innych krajów wypada dosyć ubogo. W krajach skandynawskich na przykład poziom ten utrzymuje się w granicach 10 litrów na mieszkańca rocznie, w Niemczech – w okolicach 5 litrów, na czele stoją jednak

Amerykanie z rocznym spożyciem około 22 litrów lodów na mieszkańca. Niewielkie spożycie lodów w Polsce wynika z tego, że są one dla nas przede wszystkim przysmakiem na upalne dni. Zimą zdecydowanie chętniej sięgamy po ciasteczka i czekoladę. Pomimo niewielkiej konsumpcji, polski rynek lodziarski ma największe możliwości rozwoju w Europie.

Przyczyniają się do tego liczne innowacje wprowadzane przez koncerny lodziarskie. W przemysłowej produkcji lodów odchodzi się obecnie od stosowania surowców płynnych na rzecz gotowych mieszanek lodowych w formie proszku, zawierających przede wszystkim białka mleczne, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze mleczne lub roślinne. Ma to na celu usprawnienie całego cyklu technologicznego. Producenci lodów, zwłaszcza familijnych, poszukują nie tylko nowych, egzotycznych smaków – np. tiramisu, zabajone lub smaku różnego rodzaju ciast (szarlotki, sernika) – ale również nowych składników i receptur. Ponadto coraz większa wiedza konsumentów na temat żywności prozdrowotnej i jej pozytywnego wpływu na organizm człowieka przyczynia się do tego, że do produkcji lodów są stosowane dodatki funkcjonalne. Dużą popularnością na rynku lodziarskim cieszą się ostatnio lody jogurtowe, m.in. dzięki obniżonej kaloryczności i właściwościom prozdrowotnym.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Lody jogurtowe są nowym rodzajem lodów, o wybitnie prozdrowotnych właściwościach. Stanowią one połączenie orzeźwiających cech lodów oraz dietetyczno-probiotycznych właściwości jogurtu. Charakteryzują się jednolitą, gładką, kremową konsystencją oraz orzeźwiającym, kwaskowatym smakiem i zapachem.

Ten mało znany jeszcze do niedawna produkt zdobywa sobie coraz więcej konsumentów na polskim rynku.

Lody jogurtowe zawierają żywe komórki bakterii jogurtowych Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz bakterie z rodzaju Bifidobacterium. Bakterie zawarte w lodach jogurtowych korzystnie wpływają na organizm człowieka, bowiem wprowadzone do przewodu pokarmowego regulują przemianę materii, wspomagają system odpornościowy organizmu, zwiększają przyswajalność białek i węglowodanów mleka, hamują rozwój niepożądanej mikroflory w jelitach, ponadto wytwarzają substancje hamujące rozwój bakterii chorobotwórczych, obniżają poziom „złego” cholesterolu we krwi, hamują rozwój komórek rakowych Lody jogurtowe mogą być też spożywane po kuracjach antybiotykowych, gdyż ułatwiają przywrócenie naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego.

Proces technologiczny wytworzenia tego typu lodów, polega na zmiesza-

F

O

R

niu jogurtu naturalnego z syropem, (substancjami słodzącymi, stabilizatorami i emulgatorami), a następnie na zamrożeniu całej mieszanki Lody jogurtowe mogą być produkowane metodą pośrednią lub bezpośrednią.

Metoda pośrednia polega na oddzielnej produkcji jogurtu naturalnego oraz tzw. „bazy syropowej”. Oba półprodukty są następnie mieszane, zamrażane, pakowane i ewentualnie hartowane. Otrzymywanie jogurtu naturalnego odbywa się przez przygotowanie mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy, a następnie podgrzanie, homogenizowanie, pasteryzowanie i ochłodzenie do temperatury optymalnej dla rozwoju kultur jogurtowych (42 - 44°C).

Do tak przygotowanego mleka wprowadza się szczepy jogurtowe w postaci zakwasu lub szczepionki do bezpośredniego użycia, a po dokładnym wymieszaniu całość inkubuje się do momentu uzyskania kwasowości w przedziale pH 4,3 - 4,5. Gdy zostanie uzyskana optymalna kwasowość, gotowy jogurt schładza się do temperatury około 15°C i miesza z przygotowaną „bazą syropową”. Przygotowanie syropu polega na rozpuszczeniu sacharozy i innych substancji słodzących w niewielkiej ilości wody, pasteryzacji i schłodzeniu do temperatury około 15°C. Ochłodzony syrop jest wprowadzany do zbiornika, w którym zostaje połączony z jogurtem.

Wprowadzanie syropu i łączenie z jogurtem musi być przeprowadzane bardzo łagodnie, aby nie spowodować nadmiernego ulatniania się dwutlenku węgla z jogurtu, który nadaje jogurtowi (a później lodom), orzeźwiający smak i zapach Mieszanka przeznaczona na lody jogurtowe nie może być pasteryzowana, ponieważ aby gotowy produkt miał dietetyczno-lecznicze właściwości, musi zawierać odpowiednio dużo żywych komórek bakterii jogurtowych Dodatki smakowo-zapachowe są doda-

30

U

M

wane do mieszanki tuż przed jej zamrożeniem lub w trakcie zamrażania natomiast stabilizatory i emulgatory mogą być wprowadzane podczas przygotowywania syropu bazowego lub do mieszanki jogurtowej przed zamrażaniem.

Bezpośredni sposób produkcji lodów jogurtowych przebiega we wstępnych fazach jak typowa produkcja jogurtu, a w późniejszych jak produkcja lodów. Wszystkie składniki miesza się i rozpuszcza w mleku, a następnie całość podgrzewa homogenizuje i pasteryzuje. Po ochłodzeniu do temperatury inkubacji wprowadza się kultury jogurtowe i po wymieszaniu całość inkubuje do momentu uzyskania przez jogurt pH 4,3 - 4,5. Powstały skrzep jogurtowy miesza się, dodaje stabilizatory i emulgatory (jeśli nie zostały wprowadzone do mieszanki na początku procesu technologicznego), a następnie zamraża. Podczas zamrażania mogą być wprowadzane dodatki smakowo-zapachowe (np. wanilia, maliny, truskawki). Po zamrożeniu, uformowaniu i zapakowaniu, lody jogurtowe mogą być przekazane do bieżącej konsumpcji jako lody nisko zamrażane (miękkie) lub poddane hartowaniu i magazynowane do dalszej konsumpcji, tzw. lody głęboko zamrażane (twarde).

Lody wydają się być doskonałym nośnikiem dostarczającym probiotycznych bakterii. Jednak konieczne jest zapewnienie dużej przeżywalności probiotycznych szczepów w produkcie od jego wyprodukowania, aż do końca jego terminu przydatności do spożycia (tj. podczas zamrażania i przechowywania w warunkach chłodniczych). Duża liczba żywych bakterii probiotycznych, przynajmniej 108 jtk/ml – utrzymująca się przez 12-18 miesięcy przechowywania lodów w temp. -18°C może mieć korzystny wpływ na zdrowie.

Rozwojowi rynku lodów jako całości sprzyja ciekawa innowacja odpowiadająca oczekiwaniom najróżniejszych grup konsumentów oraz coraz bogatsza oferta, którą można nazwać ponadczasową. Przemysłowi producenci i dystrybutorzy lodów rozszerzają asortyment produktów familijnych, uzupełniając go o najtańsze, na każdą kieszeń oraz te z segmentu „Premium”, dla nabywców szczególnie wymagających. Pojawiają się nie tylko nowe smaki, lecz także nowe rodzaje lodów adresowanych do klienteli o specyficznych wymaganiach: lody niskokaloryczne, jogurtowe, bez mleka, sorbety owocowe, lody z surowców ekologicznych. Niezliczone są smaki i odmiany lodów rzemieślniczych. Lodziarze gotowi są serwować alkoholowe kompozycje lodowe podawane jak wykwintne koktajle, lody w wersji musujących napojów, różnych odmian kawy, specjalne rodzaje lodów dla dzieci. Prekursorami

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

są co prawda włoscy producenci odpowiednich baz do lodów, lecz działające w Polsce czołowe firmy zaopatrujące rynek rzemieślniczy są w stanie błyskawicznie sprowadzać do nas najnowsze rozwiązania. Bogactwo i różnorodność oferty, innowacyjność produktów powinna sprzyjać coraz szerszej ekspansji lodów. Obecnie powszechnie dostępne lody przemysłowe znacznie różnią się składem od lodów tradycyjnych produkowanych ze śmietanki, żółtek, cukru i mleka pełnotłustego. Polscy producenci rzadko używają śmietanki do tworzenia bazy lodów kremowych, najczęściej stosują mleko o zawartości tłuszczu 3,2%, a podczas pasteryzacji mieszanki dodają obojętny smakowo tłuszcz kokosowy, który nadaje lodom odpowiednią, gładką konsystencję. Część dodawanego cukru zastępuje się dekstrozą – glukozą krystaliczną w postaci proszku lub fruktozą. Dodatkowo w skład mieszanki wchodzi mleko w proszku, stabilizatory i emulgatory (m.in. alginiany, agar, mączka chleba świętojańskiego, karboksymetyloceluloza). Zmiana składników mieszanki lodowej ma znaczny wpływ na cechy organoleptyczne, odżywcze i technologiczne otrzymywanego produktu. Z technologicznego punktu widzenia są to korzystne zmiany – wydłużenie okresu przechowywania lodów, bardziej aksamitna i gładka ich konsystencja oraz ułatwienie procesu przygotowywania mieszanki.

Pod względem żywieniowym lody te są „zdrowsze” od tradycyjnych, ponieważ zawierają mniej tłuszczu i cukru.

Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny składnik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Dzięki temu pojawiają się coraz nowsze kultury starterowe, będące osiągnięciem biotechnologii lub/i inżynierii genetycznej. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że lody jogurtowe o właściwościach prozdrowotnych zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru. ·

F

O

R

U

M

Jakich ziaren i przypraw warto użyć przy wypieku chleba?

Pieczenie chleba, bułek i innych wyrobów piekarskich staje się coraz bardziej popularne, a eksperymenty ze składnikami pozwalają odkryć nowe smaki i zmienić nudny bochenek w niepowtarzalny wypiek. Kluczem do udanych prób pieczenia chleba jest znajomość ziół i przypraw, które warto dodać do pieczywa, by wzbogacić jego smak.

Niektóre dodatki sprawdzają się w przypadku pieczenia chleba na zakwasie, inne nadają się głównie do słodkich typów pieczywa.

dr inż. Zuzanna Szmyt Dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu mgr inż. Tomasz Borowy nauczyciel przedmiotów zawodowych

32

W kształtowaniu smakowitości pieczywa ogromną rolę odgrywają naturalne przyprawy, które wykorzystywane są w tworzeniu zarówno staropolskich wyrobów, jak i nowych receptur. Substancje smakowo-zapachowe, które znajdują się w nich nadają wyrobom piekarskim specyficznego bukietu, dzięki któremu wyroby te smakują jak z domowej produkcji.

Stanowią niekiedy uzupełnienie całej kompozycji smaków, która mogła zostać utracona podczas procesu przetwórczego, jak również stworzenia nowego, wcześniej nieznanego smaku. Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura produktu to jego podstawowe cechy organoleptyczne.

Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski piekarzy na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów piekarskich charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy.

Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Współcześnie znanych jest blisko dwadzieścia pięć gatunków kminku. Wśród nich najbardziej rozpoznawalne są kmin rzymski (kramny), kmin polny (zwyczajny), kmin karyjski, kmin egipski. Rośnie

on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona.

Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy.

Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu i alkoholi terpenowych. Kminek w branży piekarniczej ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa żytniego, pszennego, słonych wypieków, bułek czy słonych paluszków, krakersów lub wyrobów drobnych z ciasta francuskiego. Wyroby z dodatkiem kminku często spożywane są jako przekąska. Może on również służyć do dekoracji wyrobów, nadając im zarazem charakterystyczny smak. Na rynku dostępnych jest wiele gatunków pieczywa, w skład których wchodzi kminek. Przyprawia się nim też potrawy niepodane obróbce cieplnej, czyli sałatki, pasty, sery (żółte lub białe). W piekarstwie kminek dodawany jest do pieczywa

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

głównie w celach smakowych, ale jego dodatek pozwala też na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. Powszechnie wykorzystuje się owoce kminku, tymczasem jego korzenie doskonale nadają się do przyprawiania różnego rodzaju zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku) i sałatek, zwłaszcza że są bogatym źródłem witaminy C (jej zawartość waha się w granicach 120-140 mg). Ma również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata.

Cebula (Allium cepa L.) jest składnikiem, który zależnie od użycia pozostałych przypraw, tłumi lub wzmacnia smak produktów żywnościowych. Jest rośliną dwuletnią, należącą do rodziny liliowatych. Nazywana jest „królową warzyw”. Swą nazwę zawdzięcza między innymi swoim właściwościom leczniczym i specyficznemu aromatowi w zależności od formy w jakiej została zaaplikowana do potrawy czy gotowego wyrobu. Należy do najbardziej rozpowszechnionych i lubianych roślin warzywnych i przyprawowych na świecie. Egipcjanie tak bardzo cenili cebulę, że przypisywali jej cechy wręcz „boskie”. Ta pradawna roślina warzywna i zarazem przyprawowa została przywieziona z Azji Środkowej i bardzo szybko się rozpowszech-

F niła na różnych kontynentach.

W Europie Południowej, Egipcie i Azji jest spożywana na surowo lub po upieczeniu, z chlebem lub jako przystawka. Na Węgrzech oraz w krajach leżących na północ od Węgier cebula dodawana jest przede wszystkim do potraw duszonych i smażonych.

Smaki cebuli rozróżnia się w zależności od zawartości olejków eterycznych: ostre, półostre i półsłodkie.

Wykorzystywana w przetwórstwie spożywczym w formie świeżej i najpopularniejsza zarazem jest odmiana Żytawska. Jest to typ ostry, posiada cenne walory smakowo-zapachowe, które nadają produktom długotrwały smak po obróbce technologicznej.

Prekursorem zapachu i smaku cebuli jest organiczny związek siarki – alliina. Substancja ta działa silnie bakteriobójczo, obniżając ciśnienie krwi i wywierając korzystny wpływ na działalność przewodu pokarmowego. Wartość kaloryczna cebuli jest mała (100 g cebuli surowej = 50 kalorii), natomiast zawiera ona cenny zespół składników mineralnych (wapń, fosfor, magnez) i bogaty asortyment soli mineralnych. Zawartość krzemu i wapnia koniecznego do budowy i wzmocnienia kości sprawia, że cebula jest wskazana jako pożywienie dla młodzieży i starców. Dzięki siarce, potasowi i jodowi cebula ma właściwości antytoksyczne i antyinfekcyjne. Skład chemiczny cebuli zależny jest w dużej mierze od odmiany. Zawiera ona średnio: ok. 88% - wody, 0,2% - tłuszczu, 1,2% - substancji azotowych, 9,6% - substancji bezazotowych wyciągowych, witamin głównie wit. A – 1,0mg%, B1 – 0,4mg%, B2 – 0,3mg%, C – 16,0mg% oraz PP – 0,1mg%. W technologii w zależnie od rodzaju produktu używa się cebuli w stanie surowym, parzonej, gotowanej, duszonej lub podsmażanej na tłuszczu. W czasie obróbki cebula traci ostry, gryzący smak, natomiast przy podsmażaniu nabiera specyficznego aromatu słodkości. Susz cebulowy nie ma ostrego smaku i zapachu, lecz przypomina nieco aromatem podsmażoną cebulę. Przy zastępowaniu cebuli świeżej suszem używa się go 15% w stosunku do ilości świeżej.

W produkcji piekarskiej stosuje się ją m. in. przy produkcji chleba żytniego i mieszanego, bułek cebulowych oraz ciasta na pizzę. Wykorzystywana jest także do gotowych potraw mięsnych, drobiu, dziczyzny, ryb, jak również wszelkiego rodzaju pieczeni, sosów oraz marynat.

Mak, łacińska nazwa zioła „papaver”, to bardzo stara, znana od tysiącleci roślina, bo już Sumerowie około trzech tysięcy lat przed naszą erą uznawali zioła maku za świętą roślinę. Zioła maku zawsze używane były jako magiczne, zmieniające duszę człowieka, otaczano je od zawsze religijną niemal czcią. Dawni czarownicy, wróżki, magowie i wszelkiej maści czarnoksiężnicy posługiwali się tym

O

R

ziołem. Zalicza się do niej ponad 100 gatunków maku. Ma duże, pojedyncze kwiaty o różnych kolorach: od białego, przez różowy po ciemnoczerwony, bywa także żółty lub fioletowy.

Owocem jest wielonasienna torebka (puszka, tzw. makówka), w której znajdują się nasiona o barwie zależnej od odmiany (od brudnobiałych, przez czerwono-fioletowe, po niemal czarne). W Polsce najbardziej popularny jest mak niebieski. W towaroznawstwie mak ze względu na ok. 50% zawartość tłuszczu zaliczany jest do grupy nasion roślin oleistych. Tłuszcz ten jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, korzystnie wpływające na układ krążenia. Zawartość kwasów wielonienasyconych wynosi 25%, co stanowi ok. 60% wszystkich kwasów tłuszczowych znajdujących się w nasionach. W jednej łyżce stołowej maku (10 g) znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania. Ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych nasiona maku szybko jełczeją, dlatego mak należy przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach, najlepiej w lodówce, nie dłużej niż 6 miesięcy. Ponadto zawiera ok. 23% białka, 13% węglowodanów, z czego większość (ponad 80%) to węglowodany nieprzyswajalne - czyli błonnik pokarmowy, 7% składników mineralnych (magnez, wapń, żelazo, potas), a także alkaloidy: morfinę, kodeinę, papawerynę, tebainę i narkotynę, które stosuje się w farmacji do wyrobu środków uśmierzających ból, działających rozkurczowo, przeciwkaszlowo i uspokajająco. Opium,

U

M

zawierające ww. alkaloidy, uzyskuje się z soku niedojrzałych makówek i z wywaru ze słomy makowej. Jako surowiec do produkcji leków jest „skarbem” ludzkości, a jako surowiec do wyrobu narkotyków –„przekleństwem”. Mak w polskim piekarstwie zwykle stosuje się w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania go przed pieczeniem. Na zachodzie Europy używa się go do posypywania chleba kukurydzianego, bułek, rogali i chałek. Ponieważ nasiona maku mają słodkawy, nieco orzechowy posmak, nadają wypiekom specyficzny smak.

Sezam, ziarna te otrzymywane są z jednorocznej rośliny dorastającej do 1-2 metrów, o białych lub różowych kwiatach. Jej pochodzenie jest nieznane, wiadomo, że jest ona jedną z najstarszych roślin oleistych. Uprawiana jest obecnie w krajach o klimacie gorącym i ciepłym, strefie tropikalnej i subtropikalnej: w Indiach, Afryce Zachodniej, Chinach, Japonii i Egipcie. Owocami sezamu są torebki zawierające białe, żółte, brązowe lub czarne nasiona, bogate w cenne składniki odżywcze. W swoim składzie zawierają duże ilości tłuszczu, prawie 50% (w jego składzie występują głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne. Dzięki dużej zawartości tłuszczu ziarno to jest wysokokaloryczne. Ziarno sezamu jest wykorzystywane do produkcji wysokogatunkowych olejów sezamowych oraz jako dodatek wzbogacający pieczywo. Stosowany jest powszechnie do

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

posypywania ciast, chleba, bułek, stosowane jest też jako dodatek do zup, płatków i słodyczy lub jako składnik ciast. Chleb pszenno-żytni z dodatkiem nasion sezamu odznacza się dobrą strukturą miękiszu i wysoką porowatością. Objętość bochenka obniża się wraz ze wzrostem jego poziomu. Z nasion wytwarza się również mąkę sezamową, używaną w cukiernictwie jako podstawowy surowiec do wyrobu sezamków oraz słodkiej chałwy.

Podsumowanie Przewiduje się, że w przemyśle piekarskim w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy pozwalające na wydobycie właściwego smaku i aromatu gotowych wyrobów. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów nowymi, bezpiecznymi produktami, które będą zawierały naturalne zioła i przyprawy. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw wzmacnia smak, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnej redukcji sztucznych barwników i aromatów, korzystnych aspektach zdrowotnych. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniące przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach wyrobów piekarskich, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy.

Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. ·

33

F

O

R

U

M

mgr inż. Krzysztof Woźny Technolog Żywności, Cukiernik

Kremy do tortów - sprawdzone kombinacje smakowe

Kremy stanowią grupę półproduktów, których głównymi składnikami w zależności od rodzaju są: cukier, jajka, tłuszcz, śmietanka, mleko oraz substancje smakowo-zapachowe.

Kremy otrzymuje się przez napowietrzanie, podgrzewanie lub gotowanie. Poszczególne rodzaje kremów różną się między sobą smakiem, wyglądem, konsystencją, technologią otrzymywania. W zależności od przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się kremy grzane, zaparzane, gotowane i produkowane na zimno.

Kremy są to półprodukty, których składnikami są: cukier, jaja, tłuszcz, mleko, śmietanka oraz substancje smakowo-zapachowe. Masy zaś to produkty otrzymywane w wyniku połączenia rozdrobnionych lub zmiażdżonych surowców takich jak: migdały, orzechy, mak, ser, jaja, cukier, substancje smakowo-zapachowe z innymi surowcami.

KREMY SPORZĄDZANE NA ZIMNO Kremy należące do tej podgrupy sporządza się przez mieszanie i napowietrzanie określonych surowców, bez stosowania przy tym obróbki termicznej.

Krem bita śmietanka: Otrzymuje się ze śmietanki, cukru pudru i waniliny. Do produk-

34

cji stosuje się śmietankę kremową o zawartości tłuszczu 33 %. Powinna być ona dojrzała. Przed ubijaniem wskazane jest ochłodzenie jej i naczynia, w którym będzie napowietrzana do temperatury 20 °C. Ubijanie śmietanki powinno trwać krótko, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości, dodaje się przesiany cukier puder i wanilinę. Po dodaniu należy przerwać ubijanie. Krem bita śmietanka jest kremem nietrwałym. Dlatego bezpośrednio po sporządzeniu powinien być zużyty do dalszej produkcji. Wyroby do produkcji, których użyto krem bita śmietanka, należy przechowywać w temperaturze około 6 °C nie dłużej niż 6 h, ponieważ bita śmietana psuje się szybko i łatwo kwaśnieje.

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Krem szwedzki: Otrzymuje się przez napowietrzenie mieszaniny złożonej z cukru pudru, tłuszczu i substancji smakowo-zapachowych. Jako tłuszczu można stosować margarynę, tłuszcz cukierniczy. Smak i zapach uzyskuje się przez dodawanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci esencji kwasu cytrynowego. Jako surowce dodatkowe można stosować przetwory owocowe, kakao, kawę naturalną i orzechy.

KREMY GOTOWANE Kremy gotowane otrzymywane są z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka oraz substancji smakowo-zapachowych. Po połączeniu składników kremy tego typu poddawane są obróbce termicznej poprzez gotowanie.

F Do kremów gotowanych zaliczamy kremy: śmietankowy, owocowy i półtłusty.

Krem śmietankowy: Proces technologiczny kremu śmietankowego składa się z następujących etapów: zagotowanie mleka z dodatkiem 50 % ilości cukru przewidzianej recepturą, połączenie pozostałej ilości cukru z jajami i mąką oraz wyrobienie składników do uzyskania jednolitej masy, wlanie cienkim strumieniem do otrzymanej masy wrzącego mleka i dokładne wymieszanie masy. Następnie ogrzewanie masy do momentu zagotowania, ochłodzenie masy do około 70 °C, dodanie środków smakowo- zapachowych i dokładne wymieszanie powstałego kremu. Krem ten najczęściej wykorzystywany jest do przekładania ciastek napoleonek, kremówek lub babeczek śmietankowych. Zależnie od przeznaczenia w produkcji różne są ilości i proporcje poszczególnych składników kremu.

Krem półtłusty: Otrzymuje się z jaj, mleka, cukru, masła, mąki i substancji smakowo-zapachowych. Produkcja jego składa się z trzech zasadniczych faz: ugotowania kremu śmietankowego, napowietrzenie masła i połączenie napowietrzonego masła z otrzymanym kremem śmietankowym.

Krem owocowy: Składniki podstawowe oraz proces technologiczny tego kremu są zbliżone do kremu śmietankowego, różnica polega na zastąpieniu mleka wytrawnym winem gronowym.

Do masy w skład, której wchodzą cukier, jaja i mąka dodaje się wino, całość ogrzewa się aż do zagotowania, po ochłodzeniu dodaje się skórkę pomarańczową oraz substancje smakowo- zapachowe.

W celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze należy używać więcej jaj lub żółtek.

O

R

zie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. W celu poprawienia smaku i nadania kremowi stałej struktury do masy można dodać 1 – 2 g kwasku cytrynowego na 1 kg gotowego kremu.

Krem bezowo – owocowy: Otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych w roztworem cukrowo-owocowym. Sporządzając taki krem, środek żelujący (agar) moczy się w wodzie. Dżem należy przetrzeć przez gęste sito, a następnie dodać cukier i wodę.

KREMY GRZANE - RUSSEL Otrzymuje się z jaj, cukru, masła lub margaryny i substancji smakowo-zapachowych. Kremy należące do tej podgrupy sporządza się z ogrzanej masy jajowo-cukrowej, którą następnie ubija się i łączy z napowietrzonym tłuszczem.

W końcowej fazie ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe. Krem russel można produkować również przy użyciu samych białek zamiast całych jaj. Składnikami smakowymi mogą być: wanilia, kakao dodawane w proszku lub rozgotowane z mlekiem, o konsystencji bitej śmietanki, napar z kawy lub ekstrakt kawowy, mielone orzechy włoskie lub laskowe, migdały, skórka i sok z cytryny. Dobry krem powinien być puszysty, gładki, nie może zawierać nierozpuszczonego cukru. Krem russel po wyprodukowaniu powinien być niezwłocznie użyty do dalszej produkcji, gdyż przechowywany traci nie tylko właściwości smakowe, lecz także pogarszają się jego właściwości plastyczne. Dopuszcza się przechowywanie kremów w temperaturze nie przekraczającej + 6 °C najwyżej przez 5 dni od chwili ich wyprodukowania.

U

M

Krem russel waniliowy: Umyte i sparzone jaja wbija się i łączy z cukrem i cukrem waniliowym. Otrzymaną mieszaninę ogrzewa do temperatury 37 – 42 °C i następnie ubija za pomocą ubijarki w ciągu 20-30 minut. W tym czasie masa jajowo-cukrowa zostaje dobrze napowietrzona, a objętość jej wzrasta 2-3 krotnie. Jednocześnie za pomocą drugiej ubijarki napowietrza się masło lub margarynę lub mieszaninę tych surowców. Do ubitego tłuszczu dodaje się porcjami napowietrzoną masę jajowo-cukrową przy ciągłym mieszaniu tych składników. Po dodaniu całej ilości masy jajowo-cukrowej i substancji smakowo-zapachowych należy kontynuować ubijanie do momentu otrzymania kremu o jednolitej konsystencji.

Krem russel kakaowy: Sporządza się w sposób podobny jak krem russel waniliowy. Różnica polega jedynie na dodaniu w końcowej fazie ubijania kakao w proszku.

W celu dokładnego wymieszania kakao w całej masie kremu dodaje się je stopniowo, przy ciągłym mieszaniu w ubijarce ustawionej na wolne obroty. Można również dodawać do kremu, w postaci mieszaniny, kakao w rozpuszczonym tłuszczu. W celu przygotowania takiej mieszaniny rozpuszcza się niewielką ilość tłuszczu z ilość przeznaczonej na krem, a następnie łączy z kakao. Otrzymaną mieszaninę dodaje się do kremu i całość miesza do momentu uzyskania kremu o jednolitej konsystencji.

Krem russel kawowy: Otrzymuje się w podobny sposób jak krem russel waniliowy. W końcowej fazie ubijania dodaje się, łącznie ze spirytusem, dobrze zmieloną

KREMY ZAPARZANE Otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych wrzącym syropem cukrowym o temperaturze 117 – 122 °C. W tej grupie można wyróżnić: krem russel bezowy, krem bezowy i bezowo-owocowy.

Krem russel bezowy: Sporządza się z ubitych białek zaparzanych wrzącym syropem.

Schłodzoną masę łączy się z napowietrzonym tłuszczem i substancjami smakowo-zapachowymi.

Krem bezowy: Otrzymuje się z ubitych białek zaparzanych wrzącym syropem cukrowym. Do kremu bezowego nie używa się tłuszczu. W końcowej fa-

36

Schemat technologiczny produkcji kremu grzanego - RUSSEL

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

i przesianą kawę naturalną. Lepsze efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu. W tym celu zmieloną kawę zaparza się niewielką ilością wody, a następnie studzi i dodaje do kremu. Można również dobrze zmieloną kawę zalewać spirytusem na kilka minut przed dodaniem do kremu.

ZASADY ZDOBIENIA I DEKORACJI TORTÓW Torty powinny mieć dekoracje estetyczne, proste, czytelne, łatwe do zrobienia i wykonane z surowców jadalnych. Dekorując wyroby należy szczególną uwagę zwrócić na właściwy dobór barw elementów dekoracyjnych oraz trafny dobór surowców i półproduktów harmonizujących ze sobą smakowo i wizualnie. Do dekoracji tortów stosuje się kremy wyciskane z woreczka zakończonego okrągłym lub karbowanym zdobnikiem, konfitury, owoce kandyzowane, galaretki owocowe, orzechy, migdały, wiórki kokosowe, wiórki czekoladowe, pomady, elementy formowane z marcepanu oraz świeże owoce (maliny, truskawki, poziomki, pomarańcze, ananasy, mandarynki). Wykonując dekorację należy opracować taką kompozycję plastyczną, która w sposób najbardziej ciekawy zagospodaruje powierzchnię tortu. Elementy dekoracyjne mogą być ułożone na powierzchni tortu w formie kompozycji o motywach centralnych, pasowych, symetrycznych, asymetrycznych i innych. Przy dekoracji tortów sprzedawanych porcjowo obowiązuje zachowanie podziału tortu na porcje i skupienie elementów dekoracyjnych na obwodzie tortu. Dekorację o motywach pasowych lub asymetrycznych stosuje się do tortów okolicznościowych. ·

F

O

R

U

M

dr inż. Zuzanna Szmyt Dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu mgr inż. Tomasz Borowy nauczyciel przedmiotów zawodowych

Substancje polepszające jakość pieczywa Pieczywo jest produktem, który cieszy się popytem przez cały rok i spożywane jest w diecie przeciętnego człowieka jako jeden z podstawowych artykułów żywnościowych.

Preferencje klientów co do spożywanego pieczywa są bardzo różne, a ich upodobania ulegają zmianom kształtowanym przez modę żywieniową. Kiedyś chleb kupowano codziennie, obecnie średnio dwa do trzech razy w tygodniu. Przy obecnej szerokiej ofercie wyrobów piekarskich przeważnie zakupywane są przeróżne rodzaje pieczywa, które następnie przez wiele dni spożywane są przez konsumentów. Tak więc w interesie producenta jest utrzymywanie świeżości miękiszu chleba, który jest jednym z najważniejszych parametrów jakości i wywiera ogromny wpływ na oczekiwania i gusty klientów.

Na przestrzeni wieków pieczywo ulegało przemianom, których celem było zwiększenie trwałości oraz dostosowanie cech do zmieniających się preferencji konsumentów. Aby przyspieszyć proces przygotowania ciasta do wypieków zaczęto w połowie XIX w. dodawać sprasowane drożdże. Ówczesne receptury miały prosty skład i na ogół zawierały w odpowiednich proporcjach jedynie mąkę, wodę i sól. Obecnie do uzyskania wyrobów o pożądanych cechach jakościowych stosuje się wiele rozmaitych dodatków do mąki m.in.: tłuszcze, mleko, spulchniacze, ziarna różnych zbóż i wiele innych dodatków zachęcających konsumentów, ale również poprawiających walory

38

strukturotwórcze i teksturotwórcze pieczywa. Odpowiednio dobrana receptura jest bowiem, obok prawidłowego procesu technologicznego, jednym z zasadniczych warunków otrzymania dobrego produktu końcowego.

Od wielu lat jako czynniki poprawiające jakość pieczywa stosuje się preparaty enzymatyczne (np. amylazy bakteryjne, egzoenzymy o średniej termostabilności, proteazy, celulazy, pentozanazy, lipazy), emulgatory i hydrokoloidy (lecytynę, monoi diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry, naturalne gumy roślinne, mączki z nasion lub bulw roślinnych, hydrokoloidy mikrobio-

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

logiczne), związki lipidowe, białka (gluten pszenny, mąkę sojową, produkty mleczarskie) i węglowodany nieskrobiowe (pentozany rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie, celulozę, ligniny, betaglukany, pektyny, błonnik pokarmowy, skrobię oporną). W odniesieniu do pieczywa szczególnie interesującymi i skutecznymi enzymami są amylazy, które dodane do ciasta powodują rozkład skrobi do dekstryn i dwucukrów, polepszają porowatość miękiszu, zwiększają objętość i znacząco powstrzymują szybkość starzenia się chleba. Do jednych z najlepiej poznanych enzymów, skutecznie ograniczających szybkość procesu czerstwienia i zwiększających trwałość

F chleba, należą α-amylazy, które po dodaniu do ciasta powodują podczas wypieku uwolnienie ze skrobi niskocząsteczkowych dekstryn utrudniających retrogradację amylopektyny i powstawanie wiązań krzyżowych pomiędzy glutenem oraz skleikowanymi ziarenkami skrobiowymi. α-amylaza dostarcza także drożdżom odpowiedniej ilości cukrów do procesu fermentacji, przez co polepsza ich wzrost i stwarza warunki do produkcji gazu w cieście oraz korzystnie modyfikuje właściwości teksturalne pieczywa. Drugi efekt działania amylaz ma miejsce podczas właściwego wypieku, gdy pod wpływem temperatury w piecu następuje wzrost ciasta spowodowany rozprzestrzenianiem się pęcherzyków gazowych. Jest ono hamowane przez wzrost lepkości skrobi, która absorbuje wodę, pęcznieje i częściowo żelatynizuje. Dlatego selektywne użycie amylaz może zmniejszyć lepkość skrobi, umożliwiając łatwiejszą ekspansję pęcherzyków w całym cieście. Ponadto amylazy, rozkładając skrobię na dekstryny i cukry proste, sprzyjają brązowieniu skórki podczas wypieku oraz uwalnianiu się charakterystycznego aromatu świeżego pieczywa. Nie mniej ważne jest działanie modyfikujące amylaz wobec struktury skrobi, co ma wpływ na przedłużenie świeżości pieczywa. Mąki zawierają nierozpuszczalne w wodzie hemicelulozy, pochodzące ze ścian komórkowych ziarna. Dodając enzym ksylanazę można je przetworzyć na rozpuszczalne, gumopodobne substancje, które wiążą wodę i w efekcie zwiększają siłę ciasta oraz zdolność jego obróbki, ryzyko przyklejania się ciasta do części maszyn i zakłóceń produkcyjnych zostaje w ten sposób zminimalizowane. Podczas wypieku tak zaabsorbowana woda migruje do ziaren skrobi, zmniejszając lepkość i wyższą objętość bochenka.

Enzymy proteazy umożliwiają poprzez degradację łańcuchów białkowych polepszenie właściwości plastycznych ciast otrzymywanych z mąk o mocnym glutenie i niskiej elastyczności.

W przemyśle piekarskim do poprawy jakości pieczywa powszechnie stosuje się dodatek gotowych hydrolizatów skrobiowych lub wysuszonych maltodekstryn, które są produktami częściowej depolimeryzacji skrobi: kukurydzianej, ziemniaczanej, tapiokowej i owsianej. Są one sproszkowanymi, białymi produktami, rozpuszczalnymi, posiadającymi niską gęstość nasypową. W roztworach dobrze absorbują tłuszcz, tworząc trwałe kompleksy tłuszczwęglowodan-woda. Substancje te działają jako czynnik wiążący, stabilizujący smak i zapach oraz czynnik wypełniający. Korzystny wpływ na jakość pieczywa mają substancje powierzchniowo czynne kształtujące

O

R

strukturę, a przede wszystkim emulgatory i hydrokoloidy. Tworzą one w procesie mieszania silne połączenia z białkami wzmacniając w ten sposób strukturę ciasta, a podczas wypieku w wysokiej temperaturze łączą się w kompleksy ze skrobią, wpływając na zwiększenie elastyczności miękiszu chleba i przedłużenie jego trwałości. Naturalnym emulgatorem jest lecytyna, która jako fosfolipid towarzyszy tłuszczom zwierzęcym i roślinnym. Obecnie lecytyna jest dodatkiem uszlachetniającym do wielu produktów spożywczych, m.in. chleba, margaryny, czekolady, napojów typu instant.

Fakt, iż emulgatory mogą być stosowane jako środki spulchniające, związany jest z ich specyficzną cechą zacierania powierzchni granicznych pomiędzy tłuszczem a wodą.

W cieście cząsteczki hydrofilowe emulgatorów odkładają się na wodnistych substancjach ciasta, a lipofilowe na tłuszczowych. W ten sposób w cieście powstaje homogeniczny system tłuszczowo-wodny. Dodatek lecytyny umożliwia oszczędności surowcowe, dzięki obniżeniu dodatku tłuszczu i jaj w składzie kompleksowym oraz zastosowanie niskoglutenowej mąki daje zmniejszenie nakładów pracy i energii przez skrócenie miesienia ciasta, a ostatecznie gwarantuje większą pulchność i dobrą jakość produktu. Inną korzyścią przy stosowaniu lecytyny jest wydłużenie czasu świeżości, zapobiega bowiem czerstwieniu przez wpływ na układ białkowy i skrobiowy oraz tworzy nierozpuszczalne w wodzie związki z frakcją amylową skrobi.

Również duże znaczenie, szczególnie w tworzeniu ciasta oraz kształtowaniu micelarnej matrycy glutenowej, mają hydrokoloidy. Charakteryzują się one dużą zdolnością pochłaniania wody i ich obecność wyraźnie wpływa na cechy fizyczne glutenu oraz zmniejszoną szybkość twardnienia miękiszu, a tym samym i na jakość chleba. W skali przemysłowej najczęściej stosowane są spośród nich naturalne gumy roślinne, mączki z nasion lub bulw roślinnych oraz hydrokoloidy otrzymywane metodami mikrobiologicznymi. Do grupy dodatków pochodzenia naturalnego poprawiających jakość wypieków należą przede wszystkim przetwory z ziemniaków, koncentraty białkowe, cukry i inne produkty węglowodanowe. Dodatek przetworów z ziemniaków (w postaci płatków, suszu lub puree ziemniaczanego) ma podobny wpływ na pieczywo, jak dodatek substancji pęczniejących.

Znacznie przedłuża świeżość pieczywa i wpływa korzystnie na właściwości miękiszu: porowatość, krajalność i wygląd. W Polsce dodatek przetworów ziemniaczanych stosuje się do pieczywa mieszanego i żytniego w ilości 3-5% w stosunku do mąki użytej do wypieku. Innym rodzajem

U

M

dodatków naturalnych do pieczywa są koncentraty białkowe. Do poprawy właściwości wypiekowych mąki można również zastosować koncentraty niektórych białek roślinnych, takie jak: mąka sojowa, gluten witalny i koncentraty białka ziemniaczanego. Ich dodatek skutecznie poprawia właściwości reologiczne ciasta oraz cechy organoleptyczne pieczywa. Do grupy omawianych dodatków należą również cukry i inne produkty węglowodanowe.

Produktami zawierającymi węglowodany fermentujące stosowanymi jako dodatki do pieczywa są: syrop skrobiowy, maltozowy, fruktozowy i maltodekstryny, których dodatek powoduje wzrost objętości pieczywa pszennego oraz pewne minimalne opóźnienie procesu czerstwienia.

Kolejną grupą dodatków polepszających do pieczywa są fosforany, wpływające na powiększenie objętości chleba, polepszenie struktury miękiszu (drobną i równomierną porowatość) oraz barwy miękiszu i skórki.

Najskuteczniejszy jest heksametafosforan, stosowany w ilościach ok.

10 ppm (1 ppm – jedna milionowa) na kilogram mąki użytej do wypieku.

Najczęściej stosowane w piekarstwie polepszacze jakości mąki to: środki utleniające: – kwas askorbinowy (0,5÷3,0 g czystego kwasu askorbinowego na 100 kg mąki znosi niepożądany wpływ glutationu (utlenia go, utleniając się do kwasu dehydroaskorbinowego); – mąka sojowa - lipooksygenaza utlenia glutation i dodatkowo wybiela mąkę; – oksydaza glukozowa - enzym pochodzenia pleśniowego (działa w obecności wolnego tlenu, a więc tylko na powierzchni ciasta), dodatek na poziomie 10-15 g/100 kg mąki. środki redukujące: – cysteina - aminokwas - zwiększa rozpływalność glutenu, uzupełnia działanie kwasu askorbinowego, który wzmacnia gluten.

Dodatek ⅔ w stosunku do ilości dodanego kwasu askorbinowego zalecany jest szczególnie do ciast mrożonych; – preparaty drożdżowe, dodatek 100-1000 g/100 kg mąki. enzymy: – preparaty amylaz: α-amylaza, β-amylaza i amyloglukozydaza powodują hydrolizę skrobi (70% mąki), zmniejszając jej lepkość i polepszając właściwości przerobowe, dodatkowo zwiększając ilość cukrów prostych (maltoza, glukoza) przyswajanych przez drożdże.

Przykładem jest mąka słodowa, która zawiera amylazy i proteazy (niekorzystne działanie na białko).

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

Mąka słodowa stosowana jest przy wysokiej liczbie opadania mąki. Dodatek 150 g mąki słodowej na 100 kg mąki obniża liczbę opadania z powyżej 400 do 250-300 s. Przy liczbie opadania mąki 300 s. stosuje się dodatek mąki słodowej 50 g. Innym przykładem są: – amylazy pochodzenia pleśniowego, do mąki nieuszkodzonej przez porost, o wysokiej liczbie opadania dodaje się 5-10 g preparatu na 100 kg mąki; – amyloglukozydaza pleśniowa, hydrolizuje skrobię do glukozy.

Efektem tego jest lepszy rozwój drożdży i brązowienie skórki pieczywa, gwarantuje to dodatek na poziomie 0,1 g na 100 kg mąki; – hemicelulazy rozkładają pentozany (wielocukry) do form rozpuszczalnych, szczególnie zalecane są do mąki ciemnej pszennej i mąki żytniej. emulgatory, których dodatek jest szczególnie zalecany: – lecytyna sojowa odtłuszczona, daje drobniejsze pory miękiszu i wyższą wydajność objętościową pieczywa. Powinna być już dodawana w młynie. Ciasto jest mniej kleiste i bardziej elastyczne, a pieczywo ma większą wodochłonność i świeżość. Dodatek na poziomie 30÷150 g/100 kg mąki; – mono- i dwuglicerydy zawierające proste nasycone kwasy tłuszczowe powodujące przedłużenie świeżości pieczywa. Dają efekty podobne do lecytyny, m.in. lepszą porowatość i wydajność objętościową pieczywa, dodatek do 1% w stosunku do mąki; W praktyce stosuje się tzw. polepszacze kompleksowe, będące kompozycją rożnych składników polepszających, wypełniacza lub nośnika, którym najczęściej jest mąka lub skrobia oraz dodatków przeciwdziałających zbrylaniu się preparatu. Skład polepszacza uzależniony jest od tego, do jakiego rodzaju mąki ma być on zastosowany. Do polepszania pieczywa z mąk bardzo mocnych używa się preparatów zawierających mono- i diglicerydy oraz ewentualnie preparaty proteolityczne. W przypadku mąk średnich i słabych stosowane są kompozycje złożone z emulgatora anionowego, utleniacza i dodatku preparatów amylolitycznych.

W ostatnich latach dość popularne są polepszacze tzw. naturalne. Mają on w swoim składzie same naturalne składniki, ich skuteczność jest nieco mniejsza niż pozostałych, ale za ich stosowaniem przemawiają właściwości zdrowotne, jakimi charakteryzują się poszczególne składniki polepszacza. Inną ważną cechą naturalnych polepszaczy jest mniejsza alergiczność na znikomym poziomie, co sprawia, że pieczywo zachowuje swoje walory świeżości i naturalność receptury. ·

39

KOMPLET

POLSKA

dla

piekarnictwa

i c u k i e r n i c t w a • P O L D E R - K a j m a k t r a d y c y j n y, c z e k o l a d o w y, o

smaku

ś m i e t a n k o w y,

orzechowym

i

mocno z

solą

s ł o n y, morską

DODATKI S

U

R

O

W

C

E

Dla Cukiernictwa

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Najwyższa jakość Innowacyjność Kompleksowość rozwiązań Doświadczenie Partnerstwo biznesowe

D

O

D

A

T

K

I

surowce, technologie

Świetna do opłatków

Kandy tel.: 692 242 621 e-mail: laure¥a@kandy.pl www.kandy.pl

Glazura mirror Ascanio (żel na zimno) nadajedeseromeleganckiszyk.Ponałożeniu na produkt, tworzy na jego powierzchni przezroczystą warstwę wyglądającą jak lustrzane odbicie. Jednocześnie chroni opłatki, świeże owoce i wierzch ciasta przed wyschnięciem. Ascanio dobrze się rozprowadza,nieciągniesięprzykrojeniu.

Nadzienie truskawkowe 50% Nadzienietruskawkowepremium,któregobazą jestkrojonatruskawkaikrótkalistaskładników.

Doskonałe do ciast, tortów i innych wyrobów cukierniczych. Ma idealną konsystencję i jest w pełni termostabilne.

Nadzienie owoce jagodowe 35% Skład tego nadzienia to 30% aronii i 5% jagody.

Aronia to jeden z tzw. super owoców, jest bardzo bogata w witaminy, antyoksydanty i inne mikroelementy.Jejdziałanieprozdrowotnejestpotwierdzone w badaniach. Jagoda również posiada w składzie wiele witamin, a przede wszystkim ma niepowtarzalnewalorysmakowe.Ichpołączenietosmaklasu w niewygórowanej cenie. Świetnie nadaje się do bułek, drożdżówek, a także różnego rodzaju ciast.

Glazury do dekoracji SmakoweglazurymirrorAsacanio(żele nazimno)świetniesięsprawdzająjako dekoracyjnawarstwaciasta.Nietrzeba ichpodgrzewać-wystarczytylkonałożyć.DziękiglazuromAscaniozpozoru zwykłe ciasto, można zamienić w nietuzinkowywypiek,któryzpewnością przyciągnie uwagę. Dostępne smaki to:czekoladowy,karmelowy,truskawkowy, pomarańczowy, i neutralny.

44

P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E

L

O

D

Y

Lody do automatów lodziarskich • Amerykanos –świderki / 1kg mieszanki na 2 litry wody • Rusinowskie- so /1kg mieszanki na 2,5 litra wody • Rusinowskie extra-so /1 kg mieszanki na 3 litry wody • Kalifornia –so / 1 kg mieszanki na 2 litry wody • Standard –so / 1 kg mieszanki na 3 litry wody

Gofry biszkoptowe Gofry bąbelkowe

Ich wersje smakowo-kolorystyczne: • wytrawne • kakaowe • czarne • ryżowo-kukurydziane • niebieskie

52

C U K I E R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Producent gofrรณw biszkoptowych i bฤ belkowych, posypek dekoracyjnych, mieszanek cukierniczych. www.emix.com.pl, biuro@emix.com.pl

GETH – Siła marki MIWE • HERT - Profesjonalna obróbka termiczna • WIESHEU – Piece piekarnicze i cukiernicze • JEREMY – Linie produkcyjne • IBIS – Kompleksowe wyposażenie

piekarni

–

urządzeń

Producent

i

cukierni do

•

piekarnictwa

EUROTECHNIKA i

cukiernictwa

URZĄDZENIA D

R

O

B

N

Y

S

P

R

Z

Ę

Technologie dla piekarni i cukierni

T

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

IBIS ul. Jana Pawła II 90-200 Szubin www.ibis.net.pl

Polskie termoolejowe piece piekarskie Termosystem – technologia przyszłości

Olej termalny, będący medium grzewczym, zapewnia szybką cyrkulację i jest szybko rozprowadzany w panelach grzewczych pieca. Technologia gwarantuje zawsze równomierny rozkład temperatur na komorach, ponieważ olej jest nieustannie tłoczony przez pompę z kotła grzewczego do pieca. Poprzez panel następuje lekkie podgrzewanie, które zapewnia kruchość i lekkość wypiekanego ciasta bez jego przypiekania. wyłączonym piecu wynosi <100C na godzinę postoju. Dopiero 10-cio godzinny postój pieca powoduje spadek <1000C.

Podwójny obieg niesie za sobą same zalety – system MONO-DUO

Proces wypieku przy zastosowaniu pieców termoolejowych, funkcjonujących na zasadzie centralnego ogrzewania, jest najlepszy i najmniej kosztowny. Kocioł grzewczy może być ustawiony w piwnicy, magazynie czy garażu, po prostu tam gdzie jest miejsce (w odległości do 20 metrów od pieca) i może mieć zainstalowany palnik na gaz ziemny, olej grzewczy bądź pellet.

Badania przeprowadzone na piecach pokładowych termoolejowych termo system 27 m2, przy ustawionej temperaturze wypieku 2500C i obsadzie pieca 216 kg ciasta (432 bochenki 500 g) wykazały, że temperatura w kominie podczas pracy palnika wynosiła 2600C, a średnia temperatura wyniosła 1950C.

lowanych w piekarniach stwierdziliśmy, że czas rozgrzewania od temp. 250C do 2500C pieca 27 m2 odbyło się w czasie nieprzekraczającym 23 min.

Zalety specjalnego oleju termalnego pozwalają na akumulację dużej ilości energii, która wykorzystywana jest do wypieku. Ta cecha wpływa również na to, że piec termoolejowy po zakończonym wypieku bardzo powoli traci swą temperaturę. Spadek temperatury na

Dodatkową przewagą technologii termoolejowej jest fakt możliwości zestawienia kilku pieców z jednym kotłem.

Gdzie znajdują się oszczędności – zaraz postaram się wyjaśnić.

Szybkie rozgrzewanie pieca i wolne studzenie Systemy termoolejowe produkowane przez firmę IBIS charakteryzują się szybkim czasem gotowości do pracy. Z badań przeprowadzonych na piecach zainsta-

56

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Pokładowy piec termoolejowy może zostać zbudowany na zasadzie systemu podwójnego obiegu. To znaczy w piecu tym można zamontować tzw. 2 niezależne systemy paneli grzewczych, które będą niezależnie od siebie podgrzewały poszczególne pokłady pieca. Piec sześciokomorowy można podzielić na dwa segmenty, po 3 pokłady. Takie rozwiązanie umożliwia jednoczesny wypiek w dwóch różnych temperaturach, których różnica może wynosić nawet 1000C. Dodatkowo piec może pracować z wyłączeniem górnego segmentu, co finalnie przekłada się na dodatkowe oszczędności energii.

W trybie MONO żądana temperatura jest jednakowa dla wszystkich komór – stosowany wówczas, gdy zachodzi potrzeba wypieków tego samego asortymentu wg tej samej receptury.

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

IBIS ul. Jana Pawła II 90-200 Szubin www.ibis.net.pl

Model kotła Moc Moc elektryczna Szerokość Długość Wysokość

160 PELLET kW kW mm mm mm

Technologia termmolejowa daje możliwość zestawienia kilku pieców z jednym kotłem napędzanym gazem, olejem lub pelletem. Kocioł może być ustawiony w piwnicy, magazynie czy garażu, po prostu tam gdzie jest miejsce.

160 3,5 1250 1364 1375

Dodatkowo, z racji zastosowania tylko jednego palnika w systemie termoolejowym, wymagany jest na piekarni tylko jeden komin spalinowy.

Przykładowe zestawienie pieców: – dwa piece wsadowe 18 m2 + kocioł 160 kW – dwa piece 2-wózkowe PW110 + kocioł 160 kW – dwa piece wsadowe 27 m2 + kocioł 280 kW – piec wsadowy 22 m2 + piec 3-wózkowy PW160 + kocioł 280 kW

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

57

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

NOWOCZESNE SYSTEMY AUTOMATYCZNEGO ZAŁADUNKU I ROZŁADUNKU – JEDYNY POLSKI PRODUCENT Nowoczesne systemy załadowczo-rozładowcze wraz z piecami termoolejowymi pozwalają na ekonomiczną i wydajną produkcję, gdyż eliminują najtrudniejszy etap produkcji jakim jest ręczny załadunek i rozładunek pieca. Systemy nie deformują nawet najwrażliwszego ciasta (ciasta luźnego), kęsy przekazywane są ostrożnie i w sposób zsynchronizowany, a atmosfera pieczenia jest stała.

• Uzyskiwana lepsza jakość produktów.

Przy ręcznym załadunku zachodzi tendencja różnego czasu rozpoczęcia pieczenia, zaparowania, utrata ciepła przez otwarte drzwi. Automatyzacja procesu załadunku i wyładunku gwarantuje powtarzalność jakości wypieczonego chleba w 100%.

• Oszczędność czasu. Proces załadunku i wyładunku produktów przebiega o kilkadziesiąt procent szybciej w porównaniu z ręcznym załadunkiem.

W zautomatyzowanym procesie wypieku można z dużą dokładnością planować produkcję i zarządzać personelem.

• Redukcja personelu. Automatyczny system załadunku i rozładunku daje możliwość redukcji pracowników oraz

pozwala uniknąć błędów ludzkich np. długiego lub krótkiego czasu pieczenia.

• Wydajność. System załadowczy zwiększa o kilkadziesiąt procent wydajność produkcyjną, co skutkuje dużą ilością pieczywa w korzystnej cenie i dobrej jakości.

• Jakość. Cały system wykonany jest z wysokiej jakości materiałów, dających gwarancję długiej i bezawaryjnej pracy.

Założenia systemu załadowczo-rozładowczego 1. Procesy załadunku, rozładunku jak i wypieku przebiegają w pełni automatycznie i sterowane są z poziomu dotykowego panelu sterowniczego z możliwością zakodowania programów.

2. Proces parowania, otwierania lu®ów, otwierania drzwiczek komór, wybierania komór wypiekowych, transportu pieczywa do miejsca składowania, przebiega również w pełni automatycznie.

3. Użytkownik ma możliwość wyłączenia systemu z eksploatacji i odsunięcia go na bok, tak by umożliwić manualny załadunek i rozładunek. ¯

SM

SPA

SA

SFA

IBIS ul. Jana Pawła II 90-200 Szubin www.ibis.net.pl

58

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ä&#x201E; D Z E N I A drobny sprzÄ&#x2122;t, serwis

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

59

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

REMOTE

– system zdalnego nadzoru parametrów komór chłodniczych 24 h/dobę

Nikt nie jest zadowolony, kiedy w nocy dzwoni telefon. Piekarz również. Chyba, że na linii jest pracownik serwisu MIWE remote, który zapobiega „grubej” awarii informując, że temperatura chłodzenia w komorze jest wyjątkowo wysoka. Wprawdzie ze snu nici, ale przynajmniej cała partia produktów nie pójdzie do kosza.

Jeden z użytkowników serwisu fakt posiadania systemu opisuje w ten sposób: „Jestem pozytywnie zdenerwowany, ktoś wyciąga mnie w nocy z łóżka i ostrzega przed stratami na piekarni.

Już nie zasypiam z poczuciem niepewności, że jakaś niezauważona usterka zniszczy mój towar”.

To pozytywne strony MIWE remote: pewność, że urządzenia są kontrolowane 24 h na dobę, że nic nie zostanie przeoczone, a system oferuje rozwiązanie problemów możliwie najszybszą drogą.

Pracownicy serwisu MIWE Remote przystępują do działania, jeśli zauważą coś niepokojącego, np. nagromadzenie sygnałów ostrzegawczych lub awarie. Maksymalnie w ciągu godziny nawiązują kontakt z osobą do tego wyznaczoną i zwracają uwagę na nieregularność pracy. Często ustawione parametry można przywrócić zdalnie

60

(przy współpracy z osobą na miejscu).

Jeśli nie jest to możliwe, wysłany zostaje serwisant z odpowiednią wiedzą na temat usterki posiadający odpowiednią część zamienną.

Proces wydłużonego garowania jest z natury najbardziej wrażliwym etapem powstawania produktu. Nie tylko dlatego, że wtedy tworzy się jakość produktu, która dopełnia się w piecu, ale przede wszystkim dlatego, że duża ilość produktów przechodzi przez długotrwały proces niezauważenie. Jeśli coś pójdzie nie tak, to wyjdzie to na jaw z opóźnieniem. Bywa, że błędy parametrowe urządzeń mają wpływ na całą dzienną produkcję. Aby do tego nie dochodziło, MIWE oferuje klientom posiadającym systemy chłodnicze pakiet, który zawiera podłączenie do sieci, monitoring urządzeń 24 h/dobę i serwis MIWE remote. Aktualnie kilkaset systemów nadzorowanych jest przez 24 h, 7 dni

w tygodniu, głównie w Niemczech, ale coraz bardziej tendencja ta widoczna jest za granicą.

Od strony technicznej nie ma tu żadnej filozofii. Urządzenia są podłączane przez router i wtyczkę sieciową VPN Gateway z siecią MIWE remote, przekazując ich system pracy, alarmy i usterki. Specjaliści analizują status każdego urządzenia, śledzą nieregularności i podejrzane zmiany. W razie potrzeby aktywnie reagują, próbując zdalnie usunąć problem.

Jeśli się nie udaje, analizują przyczyny i podejmują kontakt z klientem, by wspólnie go rozwiązać. Często przyczyny znalezione podczas konfrontacji są błahe, ale klienci są wdzięczni za każdą informację o stanie ich urządzenia.

Serwis podejmuje kontakt nawet wtedy, kiedy temperatura mrożenia przez dłuższy czas nie jest dostatecznie niska, bo przykładowo z powodu długiego weekendu wszystko jest przepełnione

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

i pytają dla bezpieczeństwa, co jest tego przyczyną. Podobnego zdania jest piekarz, który musiał zmagać się z zupełnie innymi przyczynami usterek. W 2015 r. zamontowano u niego dużą instalację chłodniczo-mroźniczą. Po zmianie centrali telefonicznej w 2016 r. coraz częściej dochodziło do utraty połączenia. MIWE upewniało się, czy przyczyną nie jest wybijanie sieci elektrycznej. Nawet przy najmniejszej usterce w systemie połączonych sprężarek coś, co bywa najczęściej niezauważane, wychwycone przez MIWE Remote zapobiega dużej awarii.

Od czasu do czasu przychodzą zgłoszenia typowe dla zaniedbań, jak zapomnienie o włączeniu chłodzenia lub gdy drzwi zbyt długo są niedomknięte albo gdy szron utworzył się na lamelach. Zdarzają się zgłoszenia braku sieci wskutek burzy, wiatrów. Pechowo, jeśli odkryje się to następnego dnia. ¯

Jeden cel Jedna marka Wiele dróg PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

Piekarnia „Familijna” E.W. Kowalczyk – Kuźnica Czeszycka

...rzemieślnicza jakość

Piekarnia „Putka” – Warszawa

instalacje termoolejowe

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

e!

ni a f u a z my za

je u k ę i z D

Piekarnia A. Wawrzyniak –Łódź

w skali przemysłowej...

Piekarnia „Kłos” M. Kurzyca – Zabrze

z systemem załadowczym athlet

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 26 www.geth.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Durrer Spezialmaschinen AG Calendariaweg 2 6405 Immensee Szwajcaria tel. +41 41 854 40 60 vacuumcooling@durrer.com

Durrer Spezialmaschinen AG: Próżniowe systemy chłodzenia Urządzenie do schładzania próżniowego od specjalisty techniki próżniowej

Klienci doceniają naszą bezterminową obsługę.

Urządzenie do próżniowego schładzania to wielka rzecz: w mgnieniu oka schładza gorące wypieki. Zwiększa to wydajność i produktywność piekarni, a bułki i wypieki stają się jeszcze bardziej chrupiące i trwalsze. Nowy system chłodzenia próżniowego firmy Durrer oznacza prawdziwą szwajcarską jakość. Ponadto istotną sprawą jest najwyższej jakości serwis przez cały okres eksploatacji urządzenia. I rzeczywiście: bezkonkurencyjny stosunek ceny do wydajności.

Durrer Spezialmaschinen AG to szwajcarska firma rodzinna. Częścią DNA działającej od ponad 70 lat firmy są radość z innowacji i wyrafinowania technicznego. Technologia próżniowa jest jedną z ich specjalności. Durrer opracowuje rozwiązania dla przemysłu medycznego, w zakresie technologii czujników, a także dla przemysłu pie-

62

karniczego. Od dwunastu lat z powodzeniem rozwijają produkcję urządzeń do chłodzenia próżniowego.

High-tech w rozsądnej cenie Obecnie Durrer Spezialmaschinen AG wykorzystuje swoje bogate doświadczenie, mocno rozbudowaną sieć sprzedaży i wprowadza na rynek nową generację systemów chłodzenia próżniowego. Pierwsze wrażenie: świetny design, logo Durrera umieszczone w widocznym miejscu na urządzeniu. Decydujące jest jednak to, co jest w środku: najnowsza technologia, ultranowoczesne systemy pompowe i oczywiście - typowe dla Durrera - bezkompromisowa jakość.

Wszystko to w atrakcyjnej cenie. Systemy są w pełni gotowe do instalacji. Można je zatem bez problemu połączyć w sieć z istniejącymi systemami / urządzeniami.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Schemat systemu VCS w Piekarni VCS–Batch

Wszystko z jednego źródła

Gwarancją niezmiennie wysokich standardów w firmie Durrer jest fakt, że wszystkie etapy rozwoju i produkcji odbywają się na miejscu. Kontrola jakości od A do Z jest także w naszych własnych rękach. W ten sposób know-how nabiera szczególnego znaczenia. Dotyczy to również obsługi i napraw w całym okresie eksploatacji urządzenia.

Zrównoważona inwestycja „Partnerstwo z klientem naprawdę zaczyna się dla nas od instalacji systemu chłodzenia próżniowego.

Zawsze jesteśmy do dyspozycji naszych klientów i zapewniamy możliwie bezawaryjną obsługę przez lata, a nawet dziesięciolecia ”- mówi prezes Ludwig Durrer. Co istotne: systemy Durrer są na całym świecie pod opieką naszych specjalistów,

którzy doskonale znają technologię i sposób ich działania. Inwestycja w system VCS od firmy Durrer nie tylko zwiększa produktywność w krótkim okresie. To zakup, który się opłaca.

Większa wydajność, lepsze pieczywo Urządzenia próżniowe Durrer, produkowane w Szwajcarii, są wydajne i wyjątkowo niezawodne. Ich zastosowanie zapewnia znacznie większą wydajność piekarni. Gorące bułki i wypieki schładzają się w ciągu kilku minut. Stają się bardziej chrupiące, bardziej kruche, trwalsze - po prostu lepsze. "Opinie, które otrzymujemy, są stale entuzjastyczne. Również dlatego, że klienci naszych klientów są entuzjastycznie nastawieni do wypieków ”- potwierdza Ludwig Durrer.

Dostosowane do indywidualnych potrzeb Chłodnice próżniowe Durrer są dostępne w wersji standardowej lub w „wersji niestandardowej” dostosowanej do indywidualnych potrzeb - bez dodatkowych opłat. Durrer stawia na najnowszą technologię pomp próżniowych firmy Busch, światowego lidera i wieloletniego partnera. Wydajność pompy jest dopasowana do danego produktu. Każdy system chłodzenia próżniowego firmy Durrer odpowiada indywidualnym potrzebom i warunkom panującym w piekarni. „W końcu nasze urządzenia próżniowe pozwalają zaoszczędzić nie tylko czas, ale także miejsce” - mówi Ludwig Durrer.

Sprawdzone w praktyce Szwajcarskie wzornictwo przemysłowe to coś więcej niż tylko pięk-

ny wygląd. Wydajność, niezawodność i długookresowe korzyści to przekonujące argumenty. Systemy próżniowe Durrer to wszechstronna i opłacalna inwestycja. Potwierdzają to również piekarnie, w których już są używane: „Fachowcy u Durrera wiedzą o czym mówią. Doskonałe, profesjonalne doradztwo. Do tego dochodzi bogate doświadczenie w technologii próżniowej” – mówi Gerald Geier z Bäckerei GmbH w Strasshof pod Wiedniem. Wszystko to sprawia, że Durrer jest idealnym partnerem dla każdej piekarni. „W firmie Durrer zawsze chodzi o wspólne znalezienie optymalnego rozwiązania. I to w otwartym, szczerym dialogu”. Peter Storfer, Knusperstube Bäckerei GmbH, St. Stefan, Austria ¯

VCS–Lab

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

63

Systemy odprowadzania spalin oraz pary z pieców piekarniczych, okapy piekarnicze ze stali nierdzewnej.

Jeremias Sp. z o. o. ul. Kokoszki 6, 62-200 Gniezno, Tel.: +48 (61) 428-46-20, e-mail: jeremias@jeremias.pl www.jeremias.pl

www.jeremias.pl

JAKOŚĆ DOŚWIADCZENIE BEZPIECZEŃSTWO

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Urządzenia do obróbki termicznej.

Seria QBO X-4.

Ganasz czekoladowy czy pasta orzechowa w mniej niż 10 minut?

Krem cukierniczy w mniej niż 13 minut?

Polewy, dżemy czy frużeliny w mniej niż 15 minut?

Tak! To jest możliwe dzięki 4 serii urządzeń ROBOQBO, które pozwalają na w pełni zautomatyzowaną i niewiarygodnie szybką obróbkę cieplną. Dzięki zastosowaniu procesów: gotowania sferycznego w podciśnieniu i nadciśnieniu do 120°C, próżni VACUUM, systemu schładzania i w połączeniu z wymiennymi narzędziami oraz wysokimi obrotami (1500-3000 obr/min) możemy uzyskać te niesamowite rezultaty.

Hert sp. z o.o. sp. k. ul. Odlewnicza 4A 03-231 Warszawa

Więcej informacji pod numerem: 507 088 502 lub na stronie www.hert.pl.

Piec na miarę XXI wieku.

FINES HTB + DECK SMART to seria nowej generacji pieców konwekcyjnych z zaparowaniem, połączonych z półką pieca wsadowego dedykowana do wypieków zarówno produktów piekarniczych jak i słodkich (cukierniczych) bezpośrednio w punkcie sprzedaży lub na zapleczu produkcyjnym.

Najważniejsze cechy: - 2 systemy zaparowania: statyczny i dynamiczny + funkcja przewietrzania komory; - zintegrowany system mycia; - 10-cio stopniowa regulacja wentylatorów; - możliwość podpięcia do sieci Ethernet (zarządzanie zdalne piecem); - różne poziomy dostępu do panelu kontrolnego (ekspedientka, kierownik, serwis); Więcej informacji pod numerem: 507 070 044 lub na stronie www.hert.pl.

Grubość kromki na życzenie!

Krajalnice tarczowe serii PREMIUM TOUCH to najnowszej generacji krajalnice, modele wolnostojące przeznaczone do krojenia wszelkiego rodzaju pieczywa - od delikatnego pszennego, przez mieszane po żytnie oraz żytnie razowe z dużą zawartością nasion - bezpośrednio w punkcie jego sprzedaży. Maszyna przeznaczona do pracy z obsługą sklepu. Nóż tarczowy o zwiększonej średnicy ø420 mm umożliwia bardzo precyzyjne krojenie nawet tzw. „trudnych” chlebów.

Wybór grubości kromki. Zwiększona o 20% szybkość krojenia oraz dotykowy panel sterujący daje więcej możliwości. Modele te również mają wymienne kolory frontów maszyn, tak więc można je dopasować do kolorystki punktu sprzedaży pieczywa.

Więcej informacji pod numerem: 507 070 044 lub na stronie www.hert.pl.

KODIAK znaczy więcej niż po prostu mikser!

KODIAK to najnowsza seria mikserów planetarnych firmy BEAR VARIMIXER, duńskiego producenta z ponad 100 letnim doświadczeniem!

KODIAK to mikser, który dostał prestiżową, międzynarodową nagrodę „Kitchen Innovations Award” jako uznanie dla jego wszechstronności i ergonomicznych rozwiązań. Stało się tak, ponieważ mikser ten w zasadzie został „zaprojektowany” przez samych cukierników i szefów kuchni z całego świata. Konsultacje trwały ponad rok. Jeżeli myślisz o mikserze 20 - 30L to KODIAK jest jedynym rozsądnym wyborem.

Więcej informacji pod numerem: 507 088 502 lub na stronie www.hert.pl.

66

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Automatyzacja odpieku pieczywa poddanego procesom długiej fermentacji

Automatyczny system załadunku MIWE athlet

68

Przejęcie zasadzania i wyjmowania chleba na łopacie przez automatyczny system załadunku było bezsprzecznie wydarzeniem rewolucyjnym. O zakupie systemu decydowały wymierne korzy-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

ści, ale też lawinowo rosnące problemy kadrowe. Automatyzacja obsługi pieców wsadowych pozwala na sprawny, bezkolizyjny, zsynchronizowany i idealny w czasie za – i rozładunek.

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Systemy chłodnicze i przejmowanie kęsów z desek garowniczych Wraz z automatyzacją załadunku w piekarniach pojawiły się komory garowniczo-chłodnicze, które poprzez celowe odroczenie fermentacji umożliwiają wydobywanie z kęsów bogatszego aromatu i lepszego smaku oraz kształtu. Najlepszym narzędziem do układania kęsów w komorze na wózku okazały się peelboardy.

Peelboardy to specjalne deski garownicze (głównie z tworzywa sztucznego), które są ergonomiczne, mniejsze aniżeli aparaty wrzutowe, stąd łatwe w obsłudze.

Peelboardy są uniwersalnym narzędziem pozwalającym na garowanie kęsów o różnej gramaturze każdego rodzaju produktu. Dodatkowo niektóre peelboardy mają zróżnicowane struktury: z jednej strony mają powierzchnią gładką dla produktów posypywanych mąką, z drugiej powłokę z mikrofibry, dzięki której produkt nie przykleja się do deski. Z technologicznego punktu widzenia peelboardy otwierają nieograniczone możliwości planowania produkcji (produkty o różnej gramaturze, posypywane mąką, nasionami oraz bez mąki). Odpowiednio schłodzone kęsy na deskach mogą być nawet po kilkunastogodzinnym procesie odroczenia fermentacji transportowane do pieca.

Jak sprawić, by delikatne kęsy o subtelnych walorach wypracowanych w procesie długiej fermentacji trafiły do pieca w sposób nienaruszony? Ręczne przekładanie kęsów z peelboardów na stół załadowczy nie jest obojętne dla jakości delikatnego produktu, spowalnia pracę, wymaga dodatkowej kadry.

Brakującym ogniwem w procesie pełnej automatyzacji załadunku (od komory chłodniczej do pieca) jest system przejmowania peelboardów ułożonych na wózkach i ich transport pod taśmę podbierającą kęsy i przekazującą na stół załadowczy (MIWE athlet).

Kompleksowości automatyzacji załadunku dopełnia stacja przejmująca peelboardy i transportująca je w stronę taśmy podbierającej kęsy.

Sposób działania Na czole systemu znajduje się stacja dokująca, w którą wczepiany jest wózek z ułożonymi peelboardami.

Peelboardy są zabierane z poszczególnych poziomów wózka przez specjalne łapki i dalej przekazywane na wewnętrzne podwójne transportery. Po przejęciu deski na pierwszy transporter deska przesuwana jest na samą górę. Peelboard z najwyższego poziomu trafia na drugi transporter łańcuchowy, który zjeżdża na dół i przekazuje go na taśmę transportera. Transporter taśmowy przekazuje peelboardy w grupach np. 2 szt. (w zależności od szerokości pieca) do stacji podbierania kęsów ciasta (jest to ruchoma taśma ze specjalnym noskiem). W następnym etapie puste deski spadają grawitacyjnie na wózek transportowy, piętrując je.

W ten oto sposób kęsy przesuwane są na ruchomą taśmę stołu załadowczego i dalej do pieca.

Film pokazujący pracę systemu odbierania peelboardów do obejrzenia na kanale youtube: hÃps://www.youtube.com/watch?v=jGnb1zkCfN4 ¯

ZALETY automatycznego systemu przejmowania peelboardów – kompleksowa automatyzacja = automatyczny system odbierania peelboardów z wózka zsynchronizowany z automatycznym system załadunku pieców wsadowych MIWE athlet, – eliminacja czynnika ludzkiego przy przekazywanu kęsów; pracownik wyjeżdża wózkiem z komory chłodniczej i wczepia go do stacji dokowania systemu przejmowania peelboardów, skąd mechaniczne „łapki” zabierają deskę z produktem, – zwiększenie wydajności produkcji (miarowe, szybkie tempo pracy), – redukcja personelu, – delikatny produkt, po wielogodzinnym procesie odroczenia fermentacji, w sposób nienaruszony trafia na taśmę transportującą produkt na stół załadowczy pieców wsadowych, – zachowanie walorów produktowych po przejściu procesu chłodniczo-garowniczego.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

69

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Modernizując, nie możesz pominąć aspektów energetycznych Ten, kto dba o przyszłość swojej piekarni, musi myśleć o systemach odzysku energii. Dotyczy to nie tylko nowo budowanych zakładów, ale też piekarni poddawanych modernizacji. W parze z nowymi pomieszczeniami i organizacją produkcji wymieniane są m.in. piece, co powinno zmusić inwestora do rozważenia inwestycji w odzysk energii.

Modernizacja niekoniecznie musi prowadzić do zwiększenia wydajności (choć to jeden z jej głównych celów, oprócz poprawy jakości).

Konkurencja nie śpi. Choćby dlatego należy wykorzystać każdą możliwość dającą szansę na ekonomiczną produkcję, utrzymując jej efekty na stałym wysokim poziomie.

Inwestując w piece, warto utrudnić sobie podejmowanie decyzji i zdecydować się na testy porównawcze urządzeń od różnych dostawców, analizując nie tylko efekt wypiekowy, ale również zużycie energii.

Aby wychwycić rzeczywiste wartości zużycia energii, trzeba umieć interpretować właściwe kryteria, np. zużycie energii na kilogram pieczywa. Tylko wówczas można realnie porównać piece.

72

Wśród głównych kryteriów poddawanych analizie są: zużycie energii w liczbach, ale też stopień utraty wagi produktu po wypieku (im mniejszy, tym lepsza trwałość produktu).

Piece obrotowe Jedną z wielu zalet pieca obrotowego MIWE roll- in e+ jest to, że nadaje się nie tylko do wypieku drobnego pieczywa, ale i chlebów, które wymagają innej atmosfery pieczenia.

Jest to możliwe dzięki sterowaniu mas powietrza przez system MIWE air:control, który w sposób znaczący wpływa na efekt wypiekowy.

Na każdym etapie procesu można zdefiniować ilości mas powietrza (8 stopni na każdy program). W efek-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

cie można uzyskiwać produkt zarówno z delikatną, jak i chrupiącą twardszą skórką. Dobre poznanie możliwości pieca obrotowego MIWE roll-in e+ pozwala na świadome ich stosowanie.

Dla wielu piekarzy szerokie spektrum możliwości wypiekowych jest ważnym argumentem przy wyborze właściwego pieca. Przemawia za tym dynamika rynku i upodobań konsumenta. Być dobrze przygotowanym oznacza móc elastycznie reagować na potrzeby rynku.

Piece wsadowe Podobnie rzecz ma się z piecami wsadowymi. Niemal każdy inwestor stawia na piece z podwyższoną półką, tak by nie odcinać sobie dro-

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

gi do kolejnego etapu modernizacji w automatyzację załadunku.

Cyklotermiczne piece wsadowe MIWE ideal e+ wyposażone są w palnik modulowany (system vario bake). Przekłada się to na dużą „zwinność” (płynność) w realizacji krzywej temperatury.

Wydajność (moc) palnika, sterowana jak pedał gazu, nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej parametrów korzystnych dla produktu).

Wymiennik ciepła Generalnie każdy piec wymaga osobnego komina. Choć nie zawsze. Inwestując w wymiennik ciepła MIWE eco:nova, spaliny kilku pieców odprowadzane są tym samym kominem, stąd na dachu piekarni widoczny jest jeden, a to znaczą-

co obniża koszty inwestycji. Instalacja zyskuje też na estetyce wykonania. Na ogół jednak motorem inwestycji w wymiennik ciepła nie jest komin, a chęć (konieczność!) oszczędzania energii.

Każdy zakup systemu odzysku energii poprzedzony jest analizą energetyczną danego zakładu na bazie kalendarza produkcji. Tylko w ten sposób można uchwycić wartości energetyczne.

Para i spaliny doprowadzone oddzielnie do wymiennika ciepła generują znaczną ilość energii, która magazynowana jest w zbiornikach z wodą, a ta wykorzystywana jest jako nośnik energii.

W zakresie pakietu energetycznego MIWE oferuje również zbiorniki na wodę. Energia cieplna ze zbiorników wykorzystywana jest w procesach produkcyjnych, tzn. garowniach i chłodnio-garowniach, zamiast kosztownego grzania

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

energią elektryczną do ogrzewania ciepłej wody użytkowej i budynków. W lecie powstają nadwyżki energii, można ją jednak wykorzystywać do pracy innych urządzeń, np. do eksploatacji myjek.

W celu kontroli różnych parametrów i funkcji sterowania stworzono pakiet MIWE eco:control, który jest nadrzędnym systemem sterowania urządzeń zespolonych. Liczniki energii gwarantują przejrzystość i wykazują, czy są nadwyżki energii, czy jej poziom jest niski. Oczywiście oszczędności energetyczne są policzalne.

Firma MIWE oferuje w pakiecie systemu energetycznego nie tylko obietnicę oszczędności, ale skrupulatny monitoring. Dzięki temu użytkownik może ogarnąć kwotowo zasoby i zużycie prądu, a przez to wykazać źródła błędu. Obserwując wzrosty i spadki na czujnikach temperatury przy zbiornikach energii, można wyciągać wnioski dotyczące zmagazynowanej lub wykorzystanej energii.

Wymiennik ciepła MIWE eco:nova może być ustawiany obok pieców, przechwytując „nadwyżki” energetyczne. Instalacja kominowa i jej projekt ujęte są w cenie pakietu energetycznego MIWE. Model „wszystko z jednej ręki” jest znacznie wygodniejszy. W razie pytań, wątpliwości doradza jeden fachowiec, a wszelkie usterki usuwane są przez jedną firmę.

Inwestując w modernizację zakładu, należy rzeczowo i bez uprzedzeń rozważyć różne możliwości. W przypadku pieców każdy model ma swoje plusy i minusy. Ważne jest, czy dany piec zrealizuje typowe dla zakładu założenia jakościowe produktu oraz utrzyma w pewnych granicach koszty eksploatacji. Odzysk ciepła należy analizować w kontekście możliwych źródeł wtórnego zastosowania, w innym przypadku inwestycja może być nieopłacalna. ¯ PPGHU GETH, generalny przedstawiciel firmy MIWE w Polsce

Więcej informacji znajdą Państwo na stronie

www.geth.pl

73

LINIE PR LINIE

UKC JNE

IASTEK I IAST

• Uniwersalne do wszystkich rodzajów wypieków, zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych.

• Oszczędne bo wymiennik ciepła zaprojektowano dla utrzymania stabilnych warunków pieczenia i małego zużycia paliwa.

• Umieszczenie wszystkich elementów obsługowych z przodu pieca pozwala na dostawienie pieca do ścian i do kolejnych pieców.

• •ontrola pracy i bezpieczeństwo obsługi poprzez mikroprocesorowy sterownik pozwalający na zaprogramowanie i zapamiętanie procesów pieczenia.

• Specjalny układ maszyn Minimax wyróżnia się na tle konkurencji podobieństwem do układów przemysłowych, tzn. ruchomym zasobnikiem i nieruchomym przenośnikiem.

• Pozwala to na zestawienie maszyn Minimax w linię do produkcji kilkuetapowego produktu. Można w ten sposób produkować ciasta domowe składające się z kruchego podkładu, masy serowej i np. dżemowego przykrycia.

• ™inia może składać się z Š lub więcej maszyn co daje wielkie możliwości konfiguracji ciastek i ciast.

• System maszyn Minimax to przewaga konkurencyjna dla małej i średniej cukierni!

LINIE KR J

PAKUJ

LINIA MINIMAX

E

PIE E

Na tac o w a ac o 40 60 c o 80 100 c

az o kt .

az o

KL TERMI NE ULKAN

K M R I A RE AT

4 5 ko o ow o 8 5 2 o 24 2 pow zc - w p kow

AR WNICZE

• ostępna jest w standardowych i żądanych wymiarach, w wersjach z pojedynczymi lub podwójnymi drzwiami, przelotowa.

• Wykonywane są ze stali nierdzewnej, wysoka trwałość, wygodne sterowanie i dobre właściwości izolacyjne.

• ‚lektrodowa wytwornica pary i elementy grzejne w agregacie dają odpowiednią wilgotność i temperaturę w komorze • Sterowanie i nastawianie parametrów odbywa się w panelu sterowniczym. Parametry utrzymywane są automatycznie.

KLIMA

K a a k AKRA 11 1‚ 15 u‰oŠc k o k

Pakowa k ATOR

ealizujemy naprawy w najkrótszym czasie dzięki sprawnej ekipie serwisowej i dostępnych od zaraz częściach.

PIE E BR T E TURB • o wszystkich rodzajów wypieków, zarówno chleba zwykłego i formowego, bułek, ciast i drobnych wyrobów cukierniczych.

• …rube płyty hertowe dają chleb o najlepszej jakości.

• …eneratory pary wytwarzają odpowiednia ilość pary do otrzymania jakościowego pieczywa z chrupiącą skórką.

• Unikalny, nadzwyczaj sprawny obieg ciepła zapewnia równomierny rozkład temperatury i oszczędność energii.

• obór materiałów pieca i komory spalania pozwala na długotrwałe użytkowanie.

† służy do krojenia i pakowania różnych rodzajów pieczywa lub innych produktów do toreb. † składa się z półprzemysłowej krajarki ‡•ˆ‡ o wydajności do 1Š00 szt.Œh krojącej pieczywo na kromki 6,‘,9,11,1“,1” lub 17 mm wyposażonej w urządzenie do nadmuchu torebek, pakowarki ‡–Oˆ o wydajności do 1Š00 szt.Œh z możliwością automatycznego datowania produktów i liczenia opakowań oraz przenośnika odbierającego zapakowane torby.

a ra y

PIECE

ci

•ysyłamy części i akcesoria niezwłocznie po zamówieniu dzięki utrzymywaniu stałych stanów magazynowych.

e onty

emontujemy maszyny używane by służyły bezproblemowo przez wiele kolejnych lat.

Pr egl dy

la wygody klientów oferujemy zryczałtowane przeglądy okresowe.

1/2 ‚ 8 22 ‚8 1 18/‚ 5P 2 2 /‚ 5P

A

oderni ac e

ostosowujemy wybrane maszyny do najnowszych wersji lub mody•kujemy według potrzeb.

CIASTKARKI

UBIJARKI I MIESIARKI • Mocny silnik, oraz solidna budowa mechaniczna.

• Cichobieżna, dwustopniowa przekładnia o podwyższonej wytrzymałości.

• Cały cykl pracy odbywa się automatycznie.

• Płynna regulacja obrotów i możliwość nastawiania czasu pracy.

• Sterowanie programowalnymi parametrami pracy przy pomocy ekranu dotykowego.

• Jedna maszyna może zamiennie pracować z mniejszą lub większą dzieżą.

UBIJARKI PLANETARNE

MIXA HD 120 MIXA HD 140 MIXA HD 170

• Mechaniczny napęd z mikroprocesorowym sterownikiem.

• Wszystkie modele mają dwie prędkości obrotowe.

• Zastosowano specjalną wkładkę nożową, co pozwala na miesienie bardzo małych porcji ciasta.

• Spirala i tłoczona (niespwana) dzieża wykonane są ze stali nierdzewnej.

• Przeniesienie napędu realizowane jest za pomocą wielu pasków klinowych, co zapewnia bardzo cichą pracę.

• Możliwość zmiany kierunku obrotu dzieży.

• Posiada dwa silniki: miesienia i obrotu dzieży.

BIZON H 160 • Wózek dociągany jest do maszyBIZON H 200 MIESIARKI ny ręcznie za pomocą dźwigni.

SPIRALNE

BIZON H 250

SMAŻALNIKI PĄCZKÓW • wysoka wydajność do 700 pączków na godzinę (Solex auto 60) • proste czyszczenie: podzespoły urządzenia są rozłączne, ze stali nierdzewnej • w zestawie - wanna z zaworem spustowym, podnośnikiem mechanicznym, pokrywą i płytą ociekową • pulpit sterowniczy ze sterownikiem mikroprocesowym umożliwiającym wprowadzanie parametrów procesu smażenia wg 9 różnych wariantów, • dwie wersje: automaty i półautomaty, ze stojakiem lub z garownią wyposażoną w urządzenie klimatyzacyjne z własnym, niezależnym systemem sterowania SOLEX auto 42/48/54/60 szt. pączków i regulacji

• Minimax jest wielofunkcyjną maszyną do produkcji wyrobów cukierniczych i gastronomicznych.

• Produkuje wyroby z kremów, śmietany, masła, piany, ciasta kruchego, parzonego, owsianego, kokosowego, biszkoptowego.

• Wykonuje ciastka jednokolorowe i jednokolorowe MINIMAX DUO PLUS z dodatkami, podkłady biszkoptowe i kruche.

Maszyna potrafi bardzo precyzyjnie dozować masy.

• Sterowanie maszyny odbywa się poprzez panel dotykowy, co znacznie ułatwia kształtowanie wyrobów.

Urządzenie potrafi WÓZEK TECHNICZNY zapamiętać do 100 ustawień NA MATRYCE wzorów ciastek, dzięki temu rozpoczęcie produkcji ogranicza się do wybrania zapamiętanego wzoru!

• Opcjonalnie pracuje w linii.

• Posiada szerokie możliwości rozwoju i dostosowania do rynku dzięki dużemu wyborowi akcesoriów.

MINIMAX UNO

SOLEX 42/48/54/60 szt. pączków

Wdrożenia

Technolog

Pakiety 03-231 Warszawa, ul. Odlewnicza 5 www.jeremy.pl

Zapewniamy kompleksowewdrożenie i uruchomienie produkcji piekarniczej i cukierniczej.

Zapewniamy stałą i doraźną pomoc doświadczonych technologów.

Oferujemy umowy abonentowe na stałą opiekę serwisową.

Biuro: tel.:(22) 614 03 93, 605 599 892 e-mail: handel@jeremy.pl Serwis: tel.: (22) 614 57 77 e-mail: serwis@jeremy.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

go. Ogrzewanie odbywa się przeponowo, poprzez recyrkulację gorących spalin w kanałach między komorami wypiekowymi. Każdą komorę wyposażono w niezależny system zaparowania oraz usuwania pary. Jest to niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości pieczywa.

Temperatura we wszystkich komorach jest identyczna. W piecach zastosowano podwójny – automatyczny i ręczny system regulacji temperatury i zaparowania komór.

PPHU OKMET Plac Dworcowy 2 58-160 Świebodzice tel./fax: + 48 74 854 43 47 kom.: + 48 500 107 856 okmet@okmet.com.pl www.okmet.com.pl KONTAKT HANDLOWY Wojciech Okińczyc 500 107 856 okmet@okmet.com.pl

PIECE KOMOROWE Przeznaczone są do wypieku chleba pszennego, żytniego, bułek, ciast i wyrobów cukierniczych. Wypiek odbywa się bezpośrednio na płytach ceramicznych,

PIECE OBROTOWE Przeznaczone są do wypieku wszelkiego rodzaju bułek, bagietek, rogali, ciastek oraz innych wyrobów cukierniczych.

Nadają się również do wypieku chleba pszennego i razowego. Wypiek odbywa się na perforowanych blachach aluminiowych lub zespolonych foremkach, umieszczonych w wózku. W zależności od wymagań może przebiegać z udziałem pary lub bez jej udziału.

na blachach lub w foremkach. Piece ogrzewane są palnikami olejowymi, przystosowanymi do spalania oleju opałowego lub gazowymi przystosowanymi do spalania gazu ziemnego bądź płynne-

Nastawa temperatury odbywa się za pomocą elektronicznego regulatora temperatury lub w przypadku awarii, regulatora dodatkowego. Zaparowanie komór odbywa się przy pomocy zaworów elektromagnetycznych, sterowanych przekaźnikiem czasowym lub w przypadku awarii, ręcznymi zaworami obrotowymi.

Front i obudowę pieców wykonano ze stali nierdzewnej, wnętrze komór wypiekowych z blachy stalowej, galwanicznie powlekanej aluminium a elementy pracujące w ekstremalnych temperaturach ze stali żaroodpornej. Wszystkie podzespoły wymagające okresowej kontroli znajdują się z przodu pieca, co znacznie ułatwia ich konserwację.

Piece cyklotermiczne z powodzeniem zastępują tradycyjne piece ceramiczne.

któremupoddanyjestobracającysięwokół własnejosiwózek.Regulowanyukładszczelin, umieszczony na ścianie wewnętrznej komory,zapewniarównomiernerozłożenie temperaturynacałejwysokościwózka.Kaskadowezaparowaniegwarantujewystarczającąilośćpary.Obudowęiwnętrzepieca wykonanozestalinierdzewnej,wymiennik ciepłazwysokiejjakościstaliżaroodpornej.

Pieczenie odbywa się w komorze wypiekowej przy pomocy gorącego powietrza,

WYMIENNIKI CIEPŁA Każdy piec piekarniczy ogrzewany gazem lub olejem, podczas normalnej pracy wytwarza spaliny, których temperatura sięga 300oC. Wraz ze spalinami wytarzane jest ciepło, które bezpow-

78

rotnie emitowane jest przez przewód kominowy do atmosfery. Strata energii jaka wysyłana jest przez komin, sięga nawet 20%. Wymiennik ciepła to w pełni kontrolowane urządzenie, pozwalające odzyskać większość tra-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

conego ciepła ze spalin i zaopatrzyć piekarnię w stały zapas ciepłej wody do celów technologicznych i sanitarnych. Wymiennik można także wykorzystać do wspomagania centralnego ogrzewania.

PIECE PIEKARNICZE :: :: :: ::

komorowe cykloteremiczne gazowe, olejowe, na pellet cztero lub pięciokomorowe o powierzchni wypiekowej 4-18 m22

:: obrotowe :: gazowe, olejowe, na pellet :: o powierzchni wypiekowej 8,6 i 10,8 m22 Zapewniamy całodobowy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny PONADTO OFERUJEMY: :: wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych, olejowych, na pellet :: komory garownicze, :: wózki kwasoodporne,

:: aparaty wrzutowe do wszystkich typów pieców piekarniczych, :: płótna do aparatów – dowolne wymiary, :: blachy oraz foremki wypiekowe – aluminiowe i stalowe.

PPHU OKMET®

58-160 Świebodzice | Plac Dworcowy 2 | tel./fax 74 854 43 47, 854 03 98, 854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Energia jest droga Smażalnik jest w przedsiębiorstwie jednym z największych pożeraczy energii. Żeby zredukować to zużycie, zoptymalizowaliśmy kształt miednicy, żebyśmy mogli podgrzewać tak mało tłuszczu jak to tylko możliwe. Odpowiednio odizolowaliśmy miednicę, żeby z dołu i po bokach uchodziło jak najmniej energii. Mamy również inteligentne ogrzewanie i dwa lub też trzy strefy (w zależności od modelu). Pomiary i analizy pokazały, że z tyłu niecki jest potrzebne wyraźnie mniej energii.

PERFEKT BÄCKER POLSKA SP.Z.O.O. ul. Główna 65, Bobrowiec 05-502 Piaseczno biuro@perfekt-backer.pl tel.+48 666-900-415 http://pebae.pl/

Każdy pracownik musi poprawnie obsługiwać maszynę Połączenie z chmurą – konserwacja zdalna!

Czy macie dziś wystarczająco wykwalifikowanych pracowników? Kto radzi sobie z nowoczesnymi maszynami tak, że stała jakość produktu jest gwarantowana?

Wszystkie parametry muszą być identyczne, żeby osiągnąć niezmienną jakość.

W tym celu wyposażyliśmy maszynę w klucze, które dopuszczają różnych pracowników z różnymi uprawnieniami do pracy. W ten sposób jeden może zapisywać programy w pamięci urządzenia, inny zaś może je tylko pobrać. Za pomocą pobrania maszyna ustawia się poprawnie: temperatura, prędkość, ilość nadzienia, wysokość dawki, itd. gwarantując powtarzalność.

Właściwie to dlaczego?

Kiedy każdy czujnik, każdy silnik pracuje cyfrowo, jest możliwa szybka analiza i odległy przegląd techniczny w razie nawet niewielkiej awarii. Przez przeniesienie danych do chmury, możemy z daleka analizować wszystkie dostarczone maszyny, kiedy i w jakich warunkach występują ewentualne błędy – i im proaktywnie zapobiegać. Żebyście nie mieli Państwo żadnych awarii!

Z INNOVABACK mają Państwo wybór czy będziecie ogrzewać termicznym olejem czy elektrycznie.

80

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Uniwersalna krajalnica PRIMUS 400 - model premium Uniwersalna krajalnica PRIMUS 400 charakteryzuje się zoptymalizowanym dźwiękiem cięcia dzięki sprawdzonemu systemowi dźwiękochłonnych szczotek (patent TREIF).

Ponadto wyróżniają ją: dwie prędkości krojenia (w standardzie) – do 220 kromek/min, możliwość cięcia ciepłego chleba bez konieczności smarowania ostrza, system jednego przycisku dla ustawiania wszystkich funkcji.

Długa żywotność okrągłego noża zapewniona została przez specjalną powłokę oraz unikalne uzębienie (patent TREIF); łatwe czyszczenie ostrza możliwe bez demontażu. W standardzie uchwyt do worków na chleb, opcjonalne akcesoria: osłona tarczy, pojemnik na klipsy do zamykania worków.

PRIMUS 400 potnie ciasto z polewą lukrową lub czekoladową, chleb z rodzynkami, orzechami, morelami, babkę piaskową czy ciasta owocowe.

MAJA ma lód dla piekarzy!

Do produkcji precli, bułek lub chleba, do atrakcyjnej prezentacji świeżych sałatek i zimnych napojów, a także w dziedzinie usług boom party – integralnym elementem jest lód w postaci płatków, który jest stosowany w prawie każdym procesie wypieku. Temperatura ciasta ma duży wpływ na jakość ciasta, przebieg fermentacji i ostatecznie na końcowy produkt. Płatki lodu utrzymują temperaturę ciasta w miesiarce na wymaganym minimum. Są lepsze niż inne media chłodzące, ponieważ mogą być dozowane z dokładnością do grama, a niektóre urządzenia mogą być zintegrowane z automatycznym dozowaniem. Dodany płatek lodu miesza się równomiernie z chłodzonym materiałem. Ze względu na dużą powierzchnię płatków lodu MAJA – 7°C, zimno szybko się rozprowadza w cieście bez negatywnego wpływu na formułę z powodu nadmiernego rozcieńczenia. Dodatek płatków lodu MAJA zapobiega zbyt szybkiemu wzrostowi drożdży w cieście. Można je lepiej przetwarzać, otrzymując idealną konsystencję.

Rezultat: płynny cykl produkcyjny i wysokiej jakości wypieki!

FEUMA – urządzenia do łatwej i szybkiej obróbki owoców i nie tylko...

- Automatyczne obieranie i krojenie jabłek.

- Automatyczne wycięcie rdzenia i ewentualnie podzielenie gwiazdą rozdzielającą (cięcie na od 2 do 24 cząstek i możliwość plastrowania).

- Wysokiej jakości nóż do obierania ze sprężyną, nawet przy naturalnych nierównościach powierzchni owoców, równomiernie cienka skórka.

- Niemęcząca praca w pozycji siedzącej, eliminacja ręcznej pracy nożem.

- Prosta, bezproblemowa obsługa, bezpieczna ochrona pracy dzięki uchylnemu kapturowi z pleksi.

- Nierdzewna obudowa która łatwa do czyszczenia.

BAKER M/F 950 MAGAZYNOWI PROFESJONALIŚCI - System cyrkulacji powietrza z kierowaniem krążeniem powietrza w układzie ssania - Formowanie się skórki lub wysychanie wyrobów jest niemal wykluczone - Elektroniczne sterowanie funkcjami bezpieczeństwa zapewnia optymalną ochronę wyrobów - Podwójne oświetlenie halogenowe - Wersja wykonania ze stali nierdzewnej z 25 parami kątowników pod blachy o wymiarze 60 x 80 cm i 60 x 40 cm - Samozamykające się prawe drzwi z możliwością przełożenia i z zamkiem - Otwieranie drzwi pedałem - Funkcja chłodzenia suchego i rozmrażania (M 950) - Wskaźnik konieczności wymiany filtra - Możliwość dostawy również bez agregatu (chłodzenie centralne)

BAKER SF 950 PLUS WYDAJNA SZAFA DO SZYBKIEGO ZAMRAŻANIA WYROBÓW PIEKARNICZYCH Teraz jeszcze wyższa wydajność!

• Zastosowanie: - Szybkie zamrażanie / szybkie schładzanie - Szafa mroźnicza magazynowa - Funkcja rozmrażania • Doskonale nadaje się do długotrwałych procesów prowadzenia ciasta • Samozamykające się drzwi z zamkiem • Otwieranie drzwi pedałem • Wskaźnik konieczności wymiany filtra • Możliwość dostawy również bez agregatu (chłodzenie centralne)

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

BAKER GA 950** UNIWERSALNY AUTOMAT GAROWNICZY - Niezawodna i łatwa w konserwacji wytwornica pary - Wymiar blachy 60 x 80 cm i 60 x 40 cm - Nowość: łatwy w obsłudze wyświetlacz dotykowy - Urządzenie wielofunkcyjne: możliwość wykorzystania jako magazynowej szafy mroźniczej/chłodniczej, szafy do rozmrażania lub komory garowniczej - Możliwość dostawy również bez agregatu (chłodzenie centralne)

81

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

DIBAS – DOSKONAŁE PIECZENIE ROZPOCZYNA SIĘ OD WIELU DOBRYCH POMYSŁÓW WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116 01-304 Warszawa tel.: +48 22 665 60 21 fax: +48 22 665 60 22 biuro@wiesheu.pl www.wiesheu.pl ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Piece piekarnicze i cukiernicze • DIBAS • MINIMAT • EUROMAT • EBO Piece konwekcyjno-parowe • EUROMAT

Nowy piec Dibas to sztandarowy element naszego systemu pieców piekarniczych. Jest on wynikiem ponad 37 lat rozwoju technologicznego i inicjatywy innowacyjnej. Wyznacza on całkowicie nowe standardy w zakresie wyników pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydajności energetycznej i oszczędności jak również możliwości łączenia z innymi sklepowymi piecami piekarniczymi firmy Wiesheu. Standardy, które są tak wysokie, że nowy piec Dibas nawet za dziesięć lat będzie jednym z najlepszych, najwydajniejszych i najnowocześniejszych sklepowych pieców piekarniczych na świecie.

największą niezawodność i bardzo małe nakłady pracy na konserwację podczas bieżącej eksploatacji.

NOWY PIEC DIBAS O ATRAKCYJNYM WYGLĄDZIE – Klienci jedzą wypieki wzrokiem – a od pieca Dibas o nowym wyglądzie nie można wprost oczu oderwać. Zastosowane w nim wzornictwo doskonale trafia w gust klientów.

DRZWI PIECA DIBAS – Znikają w bocznej obudowie pieca, po naciśnięciu przycisku automatycznie lub ręcznie.

NOWY PIEC DIBAS WYMAGA MNIEJ CENNEGO MIEJSCA Przy otwieraniu, drzwi po prostu znikają z boku w obudowie i tym samym nie blokują przejścia. Niezależnie od tego czy chodzi o optymalizację dróg, pracę w przejściu lub projektowanie przestrzeni sklepowej: nowy piec zapewnia większą swobodę kształtowania przestrzeni i ruchu podczas codziennej pracy.

NOWY PIEC DIBAS MOŻNA DOWOLNIE ŁĄCZYĆ Z INNYMI PIECAMI – Jako system Vario nowy piec Dibas można indywidualnie, całkowicie zgodnie z potrzebami klienta, zestawiać ze wszystkimi piecami konwekcyjnymi WIESHEU Dibas oraz piecami modułowymi WIESHEU Ebo. NOWY PIEC DIBAS DOPROWADZA DO PERFEKCJI WYNIKI PIECZENIA – Wyposażony w nową komorę pieczenia o zoptymalizowanym przepływie gorącego powietrza, rewersyjny wentylator z obrotami w prawą i lewą stronę zapewniający zmienny obieg powietrza, kaskadę lub zaparowanie rurowe oraz inteligentne sterowanie klapą tzw. Lu® -u czyli dostępem powietrza. Nowy piec Dibas zapewnia doskonałe wyniki pieczenia, które zaostrzają apetyt klientów.

NOWY PIEC DIBAS JEST BARDZO WYDAJNY – Oszczędny w odniesieniu do zużywanej energii, opłacalny poprzez

82

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

HIGNIENICZNA KOMORA PIECZENIA – Bez narożników i krawędzi łatwa do czyszczenia całkowicie automatycznego lub ręcznego.

NOWA KOMORA PIECZENIA – W której panują idealne warunki przepływu gorącego powietrza dla zapewnienia równomiernego wyniku pieczenia.

DOSKONAŁE WYNIKI PIECZENIA – Dzięki zmiennemu obiegowi powietrza, kaskadzie lub zaparowaniu rurowemu oraz inteligentnemu sterowaniu klapy tzw. Lu®-u czyli dopływem i odpływem powietrza. ¯

JESTEŚMY PIECAMI DO WSZYSTKIEGO WIESHEU DLA WSZYSTKICH WIESHEU DO KAŻDEGO RODZAJU CIASTA Więcej informacji na www.wiesheu.pl lub pod nr. tel.: +48 600 396 850

wszechstronny

energooszczędny

prosty w obsłudze

Najszybszy Najmocniejszy pieczenie grillowanie smażenie

PIZZA

60s

BURGER

180s

TOSTY

60s

Wiesheu Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116 Warszawa tel. (22) 665 60 21 532 468 676 biuro@wiesheu.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Helkra Heating Elements Sp. z o.o. ul. Magazynowa 7; DC5A 55-040 Bielany Wrocławskie Kontakt: info@Helkra-eu.com telefon: +48 71 721 50 81 Sprzedaż: alicja.rackiewicz@helkra-eu.com telefon: +48 690 067 088 Logistyka: office@helkra-eu.com telefon: +48 71 721 50 83

Z ziemi włoskiej do Polski …

Współczesna gospodarka wymaga od rynkowych graczy dużej elastyczności, ciągłej gotowości do zmian oraz wdrażania nowych rozwiązań i technologii. Jak zatem odnajduje się w tych warunkach polski producent grzałek Helkra Heating Elements Sp. z o.o.?

Skąd w ogóle pomysł na taką właśnie działalność? O to zapytaliśmy Pana Fabrizio Pedroni - Prezesa Zarządu Spółki.

HELKRA HEATING ELEMENTS Sp. z o.o. jest firmą rodzinną, która swoje korzenie wywodzi z Włoch, gdzie nasz dziadek w latach 40-tych ubiegłego wieku rozpoczął produkcję grzałek rurkowych, samodzielnie projektując przy tym nie tylko maszyny do ich produkcji ale również, metodą prób i błędów, dobierał odpowiednie komponenty do ich wytworzenia. Śmiało możemy więc mówić, że jesteśmy jednymi z prekursorów w tej branży.

Wiem, że z każdym rokiem radzicie sobie Państwo coraz lepiej, co więc jest tajemnicą sukcesu Pana firmy?

Z pewnością jest to składowa wielu mniejszych i większych czynników ale wymienię trzy najważniejsze.

Przede wszystkim korzystamy z ponad 70-letniego doświadczenia, przekazywanego z pokolenia na pokolenie oraz wiedzy praktycznej, dzięki czemu jesteśmy najwyższej klasy specjalistami w dziedzinie produkcji grzałek rurkowych i bojlerów tj. generatorów pary spawanych metodą TIG. To pozwala nam mierzyć się nawet z najbardziej skomplikowanymi projektami.

Po wtóre nasz sukces to zespół fantastycznych, doświadczonych i bardzo zaangażowanych w pracę ludzi. Bez mojego zespołu nie mógłbym sięgać wyżej, dalej. To moi współpracownicy tworzą, produkują, sprzedają. Oni są najlepszą wizytówką firmy i jestem dumny, że jest ona tak wspaniała.

Ostatnim elementem jest z pewnością jakość, jaką oferujemy naszym klientom. Z każdym rokiem przybywa nam

zaufanych a przede wszystkim zadowolonych odbiorców, z którymi dzielimy się naszą pasją i trafnymi rozwiązaniami w dziedzinie produkcji grzałek i bojlerów.

Nie zawsze jednak było kolorowo. Jak każda firma, mieliśmy swoje wzloty i upadki. Gdy zdecydowaliśmy się przenieść całą działalność z Włoch do Polski blisko 10 lat temu, wielu ówczesnych, stałych włoskich klientów wstrzymało kooperację z naszą firmą w obawie przed utratą jakości i terminowości dostaw. Blisko 3 lata zajęło nam przekonanie największych włoskich producentów, że Polska nie jest już zacofanym, komunistycznym krajem tylko niewiarygodnie szybko rozwijającym się państwem Europy a produkcja w Polsce nie tylko zapewnia najwyższą jakość w strategicznym geograficznie punkcie ale również w atrakcyjniejszej cenie. Te problemy mamy jednak już dawno za sobą.

O kwestię jakości i innowacji w firmie HELKRA pytamy Panią Grażynę Podsiedlik – Dyrektor Zakładu Produkcyjnego Produkowane przez nas grzałki mają zastosowanie w ogromnej gamie produktowej. Są to ekspresy do kawy, kuchnie elektryczne, grille, prodiże, zmywarki, piece do pizzy, rożna, opiekacze, generatory pary, piekarniki, salamandry, gofrownice, frytownice, piece konwekcyjno-parowe, bemary, kotły warzelne, pralki, patelnie elektryczne, warniki, wyparzacze, sterylizatory, kurtyny powietrzne, nagrzewnice, osuszacze, dmuchawy oraz sprzęt medyczny.

Przy tak dużej różnorodności zarówno zastosowań, jak i komponentów do produkcji grzałek, dokładamy wszelkich starań aby wszystkie materiały do ich wytworzenia pochodziły z najlepszych źródeł. W ostatniej dekadzie wypróbowaliśmy przeróżnych dostawców z różnych regionów Europy. Jak dotąd nigdy nie ulegliśmy trendowi pozyskiwania tanich komponentów z Dalekiego Wschodu. Mamy oczywiście świadomość, że nasi konkurenci oferują produkty tańsze od naszych, my jednak bronimy się najwyższą jakością zarówno materiałów jak i wykonania. Postawiliśmy na sprawdzonych dostawców, głównie z Polski ale również Włoch i Niemiec. To jest dla nas gwarantem niezmiennie najwyższej jakości dostarczanych komponentów i terminowości dostaw.

Każdy kolejny rok naszej działalności traktujemy jak nowe wyzwanie, sięgając po coraz to nowsze rozwiązania technologiczne, zachowując przy tym szacunek dla naszych korzeni i tradycji.

Sukcesywnie rozbudowujemy nasz park maszynowy.

W tym roku również planujemy zakup nowych maszyn, które jeszcze bardziej zwiększy wydajność produkcji poprzez automatyzację tego procesu. To z kolei pozwoli nam na skrócenie terminów dostaw do niezbędnego minimum.

Jak HELKRA radzi sobie w czasach pandemii Covid-19?

Szczerze powiedziawszy musieliśmy tylko nieco zwolnić w pandemicznym roku 2020 mówi nam Alicja Rackiewicz – Sales Manager. Jako, że swoje korzenie wywodzimy z Włoch, w ofercie firmy HELKRA znajduje się bardzo szeroka gama grzałek i bojlerów dedykowanych ekspresom kawowym, bo my po prostu kochamy espresso!

Wszyscy wiemy również, że najwięksi producenci ekspresów kawowych mają swoje siedziby we Włoszech. To, co wydarzyło się tam w tym roku w związku z pandemią COVID-19 miało, co oczywiste, przełożenie również na

86

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis naszą firmę. W pierwszym półroczu 2020 roku, sprzedaż na rynek włoski spadła nam o ponad 47%, licząc rok do roku.

Jednocześnie zaś, każdego roku odnotowujemy stały wzrost sprzedaży nie tylko na rynku krajowym ale również światowym. Nasze produkty eksportujemy do Szwecji, Norwegii, Danii, Niemiec, Hiszpanii, Portugalii, Czech, Korei Południowej, Japonii, USA, Rumunii, Albanii, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Jordanii, Chorwacji, Francji, Wielkiej Brytanii i na Maltę. Sprzedaż na rynkach poza włoskich tylko w ciągu pierwszych 6 miesięcy wzrosła nam o blisko 70 % licząc rok do roku. Pierwsze półrocze pokazało więc, że choć zmalała nieco dynamika wzrostu sprzedaży wciąż jesteśmy na plusie a to wyjątkowy sukces, biorąc pod uwagę okoliczności, i z pewnością nie koniec naszych możliwości.

Każdego naszego klienta traktujemy z równym poszanowaniem i zaangażowaniem w tworzenie nawet małych serii produkcyjnych gdyż wierzymy, że sukces naszych klientów jest też naszym sukcesem. Na każdym etapie, od projektu grzałki czy bojlera aż po ich wykonanie, służymy profesjonalnym doradztwem a nasze biuro projektowe dokłada wszelkich starań aby pomysły naszych kontrahentów mogły być w pełni zrealizowane. Dlatego właśnie z dużym optymizmem patrzę w przyszłość. Jestem przekonana, że jeśli w biznesie widzi się przede wszystkim drugiego człowieka a nie jedynie finanse, rozwój i sukces są na wyciągnięcie ręki!

Jakie mam założenie na najbliższe 5 lat? Podwojenie sprzedaży oraz cała rzesza uśmiechniętych i zadowolonych twarzy naszych kontrahentów!

W imieniu firmy HELKRA zapraszam do współpracy wszystkich, którzy cenią sobie niezawodność i kooperację z najlepszymi! ¯

Helkra Heating Elements Sp. z o.o. ul. Magazynowa 7; DC5A 55-040 Bielany Wrocławskie e-mail: info@helkra-eu.com telefon: +48 690 067 088

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

87

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Tanio kupić(?), a może jednak tanio zarabiać?

Przemysłowe dzielarki

Dzielarka MAGNUS Superior.

Linia do bułek Premium K.

88

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Firma Fortuna, producent dzielarek oraz linii do bułek, znana jest z solidności wykonania i wyjątkowej trwałości. Mimo upływu lat i intensywnej eksploatacji zarówno linie, jak i same dzielarki Fortuny pozostają w bardzo dobrym stanie technicznym. Z przyjemnością odbieramy pozytywne opinie klientów, którzy użytkują maszynę bezawaryjnie nawet 30 lat.

Wydaje się, że poziom zadowolenia klienta jest jeszcze większy, niż w momencie zakupu. Niemiecka jakość, jako synonim najwyższych standardów, potwierdza się w tym zakresie. Warto podkreślić, że firma Fortuna w swojej już w niemal 140-letniej historii, przechodziła restrukturyzacje i zmiany własności, nigdy nie rezygnując z wysokich standardów wykonania.

Aktualnie właścicielem marki Fortuny jest austriacka grupa KÖNIG, która świadoma potencjału i wiedzy Fortuny zdobywanej na przestrzeni lat, przejmując markę nie zmieniła niczego w zakresie technicznym, wspierając równocześnie nieprzerwaną produkcję uznanych za jedne z najlepszych linii do bułek. Podczas

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

cenę jednej bułki na poziomie 70-80 gr mamy zysk na poziomie 560 zł. Rocznie (aż trudno w to uwierzyć) daje to sumę 160 tys. zł. W skali roku liczby te są naprawdę imponujące.

Linia do bułek Profiline K z dzielarką MAGNUS. wizyt referencyjnych na Zachodzie da się zauważyć, że linie Fortuny należą do najczęściej spotykanych. Nie jest tajemnicą, że porównanie cen rynkowych na etapie podejmowania przez klienta decyzji zakupu wypada niekorzystnie na rzecz Fortuny, przekłada się ona jednak na solidne wykonanie i zastosowane rozwiązania techniczne. Czy kilkunastoprocentowa różnica w cenie ma szansę się zwrócić?

Otóż tak i to znacznie szybciej niż można by się było spodziewać.

Wysoki stopień TA ciasta pozwala na znaczny poziom oszczędności, a tym samym na szybką amortyzację urządzenia.

Nie od dziś wiadomo, że woda jest tańsza od mąki, a większy udział wody w cieście oznacza większe zyski.

Wielu piekarzy, również w Polsce, zwraca uwagę na fakt, że dzielarki Fortuna pozwalają na obróbkę ciasta o wyższym TA, niż dzielarki konkurencji. Podczas kiedy konkurencyjne dzielarki mają możliwość obróbki ciasta o optymalnej wydajności TA w zakresie np. 152-154, równorzędne dzielarki Fortuna doskonale radzą sobie z TA 160-162!

Przy dziennej produkcji 15 tys. szt. bułek 70 g i różnicy TA ciasta rzędu 5% można uzyskać udział wody w cieście (0,0035 kg wody x 15 000 bułek) w ilości 52,5 kg. Dla podanej wielkości produkcji (a nie jest to wygórowana wartość) łatwo obliczyć wymierne zyski. Okazuje się, że w ciągu jednego dnia, przy udziale tej samej ilości surowców, można wyprodukować dziennie 750 bułek więcej. Zakładając

W swojej ofercie Fortuna ma różne modele dzielarek, jak PRIMUS, PRIMUS PRO oraz większe, jak MAGNUS i MAGNUS SUPERIOR. W przypadku dwóch ostatnich zwrot inwestycji i szybkie zyski gwarantuje wysoka wydajność i możliwość obróbki ciasta o znacznie wyższym TA niż poziom opisany wcześniej. Dzielarka MAGNUS sprawdza się w obróbce ciasta o TA na poziomie 170.

Dzisiejsze inwestycje powinny być więc poprzedzone rozważaniem: czy chcę tanio kupić, a może lepiej tanio zarabiać?

Licząc bardzo pobieżnie, zwrot inwestycji w linię FORTUNA przy produkcji dziennej na poziomie 15 tys. szt. bułek może być realny już po 2-3 latach.

Uznana na świecie za jedną z najlepszych dzielarek – dzielarka Fortuna MAGNUS wyróżnia się wyjątkowo delikatną obróbką ciast zarówno sztywnego na precle, ciasta na kajzerki, spody do pizzy, po miękkie delikatne, ciasta pszenne na mini bagietki, hot dogi, hamburgery. Duży przedział gramaturowy (12 do 380 g) oraz wysoka wydajność godzinowa sprawiają, że maszyna

uznawana jest za ideał. Wyposażenie dzielarki w opcjonalny posypywacz mąką pozwala na dzielenie i prowadzenie kęsów z ciasta lepkiego, po długim czasie rozprężenia oraz o wysokim TA, co stanowi duże wyzwanie technologiczne w przypadku braku odpowiedniej dzielarki. Wszystkie elementy i podzespoły są łatwo dostępne dla serwisu, co ma niebagatelne znaczenie dla szybkich interwencji. W systemie taktów 40/min dzielarka uzyskuje wydajność 21 000 szt./min. Po wstępnym podziale kęsów, zaokrągleniu i rozdzieleniu na taśmach odbiorczych, kęsy poddane mogą być wstępnemu garowaniu. Następnie trafiają do wydłużenia lub dociśnięcia, bypass pozwala na ominięcie tego etapu.

Po kolejnym etapie garowania wstępnego bułki są stemplowane, nacinane, sztancowane. Szalki, wykonane ze stali nierdzewnej, wyłożone są specjalnym bakteriobójczym materiałem.

FORTUNA obok takich marek jak DIOSNA i MIWE jest synonimem niemieckiej trwałości i najwyższych standardów jakości.

Polscy klienci, którzy od wielu lat eksploatują linie FORTUNA potwierdzają, że różnice konstrukcyjne i dobór najwyższej jakości materiałów przekładają się na wieloletnią bezawaryjną pracę urządzenia i wysoką jakość produkowanych bułek. ¯

Jaki będzie Twój kolejny „tłusty czwartek”?

Zdecyduj, to ten moment.

50 lat tradycji!

Automatyczne przelotowe smażalniki · modułowa budowa · produkcja pączków i ciastek szprycowanych · wydajność do 3500 szt./h · smażalniki elektryczne i termoolejowe

Pół- i automatyczne smażalniki

· p ojemność wanny do 60 szt. temperatury · ogrzewanie oleju z dokładnym czujnikiem temperatury Generalny przedstawiciel marki JUFEBA na Polskę: PPHU GETH Tomasz Guderski, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262-24-26, www.geth.pl Dział handlowy: Wiesław Majdan: 506-104-542, Piotr Oczoś: 506-104-541, Adam Marczak: 519-141-015 (Pomorze), Krzysztof Jabłoński: 506-104-522 (Warmia)

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

89

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

IBISART Sp. z. o.o.

85-744 Bydgoszcz ul. Startowa 2A tel./fax: +48 52 365 07 44 ibisart.biuro@gmail.com www.ibisart.pl Maszyny: +48 505 106 999 Serwis: +48 502 552 213 Części zamienne: +48 724 760 004

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną Mają największy udział w rynku, gdyż są uniwersalne w zastosowaniu.

Najważniejsze cechy miesiarek z serii modelu MSA Spółki IBISART to: - Bardzo dobre parametry miesienia i napowietrzania ciasta, nawet przy niewielkiej ilości ciasta w dzieży.

- Hydrauliczne podnoszenie głowicy i dociąganie wózka z dzieżą.

- Wzmocniona konstrukcja maszyn szczególnie głowicy i miesidła zapewnia wysoką ich trwałość przy

intensywnym miesieniu nawet bardzo „mocnego ciasta”.

- Opcjonalnie można wybrać spośród trzech rodzajów sterowania: - manualne-ręczne, - automatyczne z pulpitem membranowym, - automatyczne z ekranem dotykowym.

- Dwie prędkości robocze.

- Laserowy pomiar temperatury ciasta.

- Bezpośrednie doprowadzenie wody.

Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów.

Wywrotnica podnoszace do dzież przeznaczone są do podnoszenia dzieży z wózkiem w celu opróżnienia jej z ciasta. Produkowane są dla różnych typów dzież z wózkami. Kotwione do posadzki bez konieczności fundamentowania podstawy. Są proste w obsłudze. Przyciski „podnoszenie” i „opuszczanie” powodują ruch dzieży do góry i jej wywracanie oraz powrót do pozycji wyjściowej.

WPA ze śrubowym systemem podnoszenia z udźwigiem 1150kg przy wysokości podnoszenia H-2500mm . Może obsłużyć największe modele dzież większości producentów miesiarek nawet do 600. l pojemności. Produkowana jest w wersjach z różnymi kierunkami wywracania. Prosto ,na prawo lub na lewo od najazdu dzieży.

WLA z łańcuchowym systemem podnoszenia z udźwigiem 750 kg

90

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Miesiarki z wymiennymi narzędzami MRA Wspólną cechą dla tych maszyn jest baza tych samych korpusów i wielkości dzież oraz ich kompatybilność.

Zastosowano w nich specjalny rodzaj miesideł, ramowych ubijaków i rózg (możliwość wyrabiania, i ubijania bardzo luźnych ciast, w tym mas cukierniczych).

Uszczelnienie pokrywy dzieży zapobiega rozpryskiwaniu mieszanych składników, a po rozłączeniu dzieży od maszyny ruchomy ociekacz ochroni posadzkę przed zabrudzeniem.

Komputerowe sterowanie prędkością miesideł, umożliwia zaprogramowanie maszyny zgodnie z parametrami dla kolejnych faz wyrabianej masy.

Odpowiedni cykl pracy można wybrać z zapisanej w pamięci komputera listy, dzięki czemu uzyskuje się zawsze taką samą powtarzalność danego produktu.

Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów.

Miesiarki z dzieżą stałą NSA Zostały zaprojektowane dla potrzeb mniejszych ilości wytwarzanego ciasta, z reguły wyrabianego metodą bezpośrednią.

Miesiarki te standardowo posiadają dwie prędkości robocze obrotów miesidła i charakteryzują się bardzo cichą pracą.

Stabilna konstrukcja zapewnia trwałość i komfort pracy przy intensywnym wyrabianiu mocnych ciast.

Montowane są na kółkach jezdnych, a ich małe gabaryty umożliwiają swobodne przemieszczanie w dowolne miejsce w piekarni.

Pojemności dzież: 45, 85,130,175 litrów.

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis Dzielarka do ciasta DSA Przeznaczona jest do dzielenia luźnych ciast żytnich, mieszanych, cukierniczych na kęsy o masie 150 - 1400g i dozowania do foremek wypiekowych. Podawanie następuje w sposób bezpośredni do podstawionej formy lub w opcji zsynchronizowanej za pomocą transportera łańcuchowego przesuwającego formy pod głowicę dzielącą maszyny. System odbioru stanowi inny zespół urządzeń kompatybilny z taktem pracy dzielarki.

Dzielarka o tej konstrukcji należy do typu dzielarek z programowanym rytmem pracy i może współpracować w synchronizacji z komorą fermentacyjną oraz piecem tunelowym.

Dzielarka do ciasta typu DSA składa się z nierdzewnego korpusu, na którym zamocowane są reduktory napędowe, ślimak tłoczący, głowica dzieląca regulowana i mechanizm podziałowy. Pod korpusem dzielarki może być montowany transporter do forem. W celu bezpiecznej eksploatacji dzielarki, reduktor z częściami obrotowymi zamknięty jest w obudowie, silnik elektryczny znajduje się wewnątrz korpusu, zaś wał pośredni i głowica dzieląca zamknięte są osłoną.

Typ tłoczenia ciasta ślimakowy Wydajność szt./min. 20-35szt/min 5-26 kg Masa kęsa ciasta g 150-800 g lub 400 - 1400 g

Porcjoner - LP 30 Jest to urządzenie wstępnie dzielące ciasto na tzw. lęgi do dzielarek pracujących w układzie liniowym. Urządzenia te umieszczane są na specjalnych statywach nad dzielarkami, a ich zadaniem jest tak dozować ciasto, aby zapewnić nieprzerwaną pracę dzielarki. Z reguły taki zestaw składa się z zasobnika, konstrukcji nośnej ze stali nierdzewnej oraz z zespołu podającego i odcinającego, antresoli i drabiny. W zależności od wydajności linii oraz rodzaju dzielonego ciasta zespół dozujący projektowany jest indywidualnie. Poprzez specjalne sensory informacja o odcięciu kolejnej porcji ciasta przekazywana jest do układu podającego i odcinającego. Za częstotliwość taktów odcinania kolejnej porcji ciasta odpowiadają czujniki poziomu ciasta nad lejem dzielarki właściwej.

Cały proces odbywa się automatycznie, co zapewnia ciągłą pracę linii produkcyjnej.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

91

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

– automatyzacja produkcji ciasta w piekarni rzemieślniczej i przemysłowej nia procesu miesienia – na organizację, powtarzalność i ekonomikę produkcji.

Czy warto inwestować w automatyzację procesu produkcji ciasta w piekarni?

Wiele argumentów przemawia za tym, że tak. Czasem, jak w przypadku zaopatrywania dużej sieci odbiorców – staje się to niezbędne. Umowy zawierane dzisiaj z odbiorcami pieczywa stawiają bardzo restrykcyjne warunki, co do standardów jakościowych, których nie da się utrzymać w tradycyjnej, manualnej produkcji. Kolejnym argumentem są wymagania automatycznych linii obróbki bułek i drożdżówek, dla których jakość i systematyka podawania ciasta do dzielarki jest elementem decydującym o jakości produktu finalnego.

Diosna oferuje 4 podstawowe warianty w zakresie automatyzacji produkcji pieczywa: miesiarki z dolnym opróżnianiem dzieży, system karuzelowy, system leżakowania ciasta i linearny system transportu.

Miesiarki z dolnym opróżnianiem dzieży Wygoda systemu polega na tym, że dzieża – w celu napełniania i opróżniania – nie musi wyjeżdżać spod miesiarki.

Napełnianie dzieży surowcami następuje przy pomocy automatycznego systemu dozowania poprzez króćce umieszczone w przykrywie dzieży. Gotowe ciasto z dzieży w połączeniu z dolnym

Obserwując dynamikę rozwoju w polskich piekarniach i nieodłączny proces inwestowania w zautomatyzowane linie technologiczne zauważamy, że etapem produkcji, nie podlegającym modernizacji lub zmianom jest proces przygotowania ciasta. Często spotykamy nowoczesne, niedawno zamontowane linie technologiczne, przy których stoją miesiarki starego typu. Niestety, jeszcze wielu klientów nie jest przekonanych o tym, że dobra miesiarka do ciasta ma duży wpływ na jakość ciasta i produktu końcowego, a stopień zautomatyzowa-

92

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

opróżnianiem odtransportowane jest przy pomocy wózków lub taśm transportowych. Wygodnym ustawieniem miesiarki z dzieżą z systemem dolnego opróżniania jest podest – wówczas ciasto trafia poprzez lej porcjujący bezpośrednio do dzielarki. Jest to system bardzo wygodny, z precyzyjnym porcjowaniem, pozwalający na duże usprawnienie pracy na etapie przygotowania ciasta.

Produkcja ciasta może być połączona z dalszymi urządzeniami ciągu technologicznego i sterowana przy pomocy sterownika SPS. Sygnał do systemu dozowania składników przekazywany jest z precyzyjnie określonym wyprzedzeniem, tak aby móc zapewnić ciągłą produkcję ciasta.

Poprzez równoległe łączenie dwóch lub więcej miesiarek w systemie BATCH można zachować stały dopływ ciasta do linii produkcyjnej.

System karuzelowy W systemie karuzelowym można stosować każdy typ miesiarki Diosna. Na torze kołowym/karuzeli znajdują się 3, 4 lub więcej stacji, w tym: stacja dozowania, mieszenia, wstępnej fermentacji ciasta i wyładunku.

Dzieże przesuwają się po kołowym obwodzie przechodząc przez wszystkie stacje. Czas pracy każdej stacji jest odpowiednio regulowany zgodnie ze schematem produkcyjnym. Dozowanie

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis wrotnicy z systemem automatycznych zgarniaczy. Wydajność systemu wynosi do 6400 kg ciasta/h w zależności od rodzaju ciasta i miesiarki.

poszczególnych zadań. Jednocześnie umożliwia on, wewnątrz jednego systemu, obsługę kilku systemów: dozowania, mieszenia i opróżniania. Oznacza to, że kilka receptur może powstawać jednocześnie w różnych miesiarkach, aby kilka kolejnych linii mogło być obsłużonych przez różne lub takie same typy ciast. Dodatkowo zgodnie z recepturami mogą być utrzymane różne czasy wstępnej fermentacji ciasta.

System leżakowania ciasta System leżakowania ciasta DIOSNA gwarantuje elastyczną możliwość prowadzenia różnych czasów fermentacji wstępnej ciasta. Gotowe ciasto trafia z miesiarki Diosna z dolnym opróżnianiem lub przy pomocy wywrotnicy bezpośrednio do dzież/wózków systemu leżakowania. Dzieże doprowadzane są do sieci leżakowania za pomocą automatycznego systemu transportu. Po okresie spoczynku kolejny automatyczny system transportu przejmuje odbiór do dalszego etapu obróbki.

Robot linearnego systemu transportu Transport w ramach tego systemu odbywa się przy pomocy robota jezdnego.

Przebieg procesu w poszczególnych etapach jest dopasowany indywidualnie do każdego zadania, co umożliwia elastyczną realizację zadań. Dopasowanie oprogramowania do zmienionych parametrów i kontrola sterowania odbywają się przy pomocy zintegrowanego modemu on line z centrali Diosny. Różnorodność linearnego systemu transportowego zapewnia ekonomiczną obróbkę ciasta i maksymalne bezpieczeństwo.

System pracuje według metody first in, first out, umożliwiając różny czas fermentacji wstępnej ciasta w zależności od schematu produkcyjnego. składników następuje automatycznie, możliwe jest również dozowanie manualne. Przekładanie ciasta do następnego systemu (leżakowania ciasta) odbywa się za pomocą wywrotnicy lub wyR

E

Linearny system transportu System linearnego transportu gwarantuje najwyższy poziom automatyzacji.

Dzięki uniwersalności urządzeń pozwala na indywidualne rozwiązania dla K

Firma Diosna prezentuje różnorodne nowoczesne sposoby obróbki ciasta.

Kombinacje sprawdzonych systemów L

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

A

miesienia Disona wraz z techniką automatyzacji, adekwatną do dzisiejszego poziomu rozwoju, są właściwą drogą ku przyszłości, a tendencje rynkowe stawiają piekarstwu coraz wyżej poprzeczkę.

Szerokie spektrum różnorodnych rozwiązań w automatyzacji obróbki ciasta Diosna to optymalne rozwiązanie dla indywidualnych zadań. Możliwości miesiarek z automatycznym rozładunkiem, system karuzelowy lub linearny system transportu oferują dla każdego stopnia automatyzacji właściwą koncepcję również dla indywidualnych potrzeb. ¯ M

A

93

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

www.eurotechnika.info.pl

Eurotechnika 42-610 Miasteczko Śląskie ul. Gajowa 4 tel. 503 168 164 biuro@eurotechnika.info.pl www. eurotechnika.info.pl

Linia do smarowania form

Służy do szybkiego i precyzyjnego smarowania/pokrywania emulsją olejową form i zespołów formowych przed pieczeniem - eliminuje to problem przywierania ciasta do blaszki. Linia charakteryzuje się dużą oszczędnością zużycia oleju - od 30 do 50% mniej w porównaniu z innym metodami.

Urządzenie eliminuje w znacznym stopniu zapylenie podczas procesu smarowania, co znacząco poprawia higienę w otoczeniu linii i ułatwia obsługę urządzenia.

Obsługa urządzenia jest 2 osobowa lub ma możliwość współpracy z liniami dozującymi ciasto. Płynna regulacja taśm pozwala na regulację wydajności - do 5000 zespołów/ form/1h.

Linia do malowania jajkiem wyrobów cukierniczych Służy do precyzyjnego i szybkiego malowania jajkiem, suplementami jajka, lub wodą produktów cukierniczych. Charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem jajka i brakiem zapylenia w czasie pracy, poprawia to znacznie higienę pracy w otoczeniu linii, ułatwiając obsługę urządzenia. System elektroniczny sterujący zaworami dysz reguluje ilość napylenia i częstotliwość pracy dysz - rozwiązanie to eliminuje problem zapychania się dysz i przyspiesza czyszczenie urządzenia.

Podajnik paskowy ma regulację szybkości przesuwania się tac, co umożliwia dostosowanie się urządzenia do potrzeb każdej produkcji cukierniczej. Regulacja taśm pozwala na regulację wydajności - do 10.000 szt/1h.

Pomadziarka cukiernicza

To nowoczesne urządzenie do szybkiej i efektownej dekoracji wyrobów cukierniczych pomadą spożywczą.

Nakładanie masy odbywa się techniką kurtynową - dekoracja ciasta może być pełna lub paskowa. Produkty można dekorować jednostkowo lub zbiorczo – na blachach do szerokości 60 cm. W urządzeniu jest najwyższej jakości higieniczna pompa krzywkowa, która nie wymaga rozkręcania do mycia, gdyż pomadziarka posiada specjalny program samoczyszczenia pompy.

Wszystkie elementy mające kontakt z żywnością/ pomadą są higieniczne i przystosowane do mycia w zmywarce. Jest możliwość regulacji grubości warstwy pomady oraz prędkości taśmy transportowej.

Wydajność urządzenia – do 8 000 szt/1h. Przemysłowa konstrukcja maszyny pozwala na 24 godzinną pracę pomadziarki.

Zmywarka przemysłowa MK300/MK500 To uniwersalna przelotowa maszyna do mycia koszy do pracy w warunkach przemysłowych. Produkty przechodzą przez tunel myjący na taśmach transportowych. Najpierw są one czyszczone w sekcji mycia – pojemniki myje się wodą ze środkiem myjącym w zamkniętym obiegu z filtrem zanieczyszczeń, a następnie automatycznie spłukuje się pojemniki wodą bieżącą, co zapewnia maksimum higieny i efektywne czyszczenie. Możliwość regulacji szerokości i wysokości tunelu maszyny, pozwala myć kosze różnorodnej wielkości. Zmywarki posiadają regulację prędkości mycia, a zastosowane dysze posiadają regulację kierunku spryskiwania, co pozwala czyścić pojemniki nawet bardzo silnie zabrudzone. Maksymalna wydajność typ MK300 - 300 koszy/h oraz typ MK500 - 500 koszy/1h.

W opcji dodatkowej suszenie koszy.

94

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Jesteśmy firmą produkującą maszyny przemysłowe do cukiernictwa i piekarnictwa.

Za swój główny cel działania obraliśmy poprawę ekonomiki oraz optymalizację procesów produkcyjnych w zakładach piekarniczych i cukierniczych.

się, że warto inwestować w urządzenia pozwalające na oszczędność energii, oraz w urządzenia wtórnie wykorzystujące źródła energii, aby znacząco obniżyć koszty produkcji, a tym samym poprawić zyskowność zakładu.

Koncentrując się na potrzebach i oczekiwaniach naszych klientów tworzymy innowacyjne rozwiązania, oferując tym samym produkty o najwyższej jakości, będące gwarancją zadowolenia naszych klientów.

W ofercie naszej firmy mogą Państwo znaleźć takie produkty: • Linia do smarowania form emulsją olejową.

• Linia do malowania jajkiem wyrobów cukierniczych.

• Pomadziarka cukiernicza.

• Zmywarka przemysłowa.

• Wytwornica pary do komory rozrostu.

• Wymiennik kominowy.

• Zblokowany system odzysku ciepła.

• Kondensator pary.

• Komora do zraszania pieczywa.

Zespół naszej Firmy tworzą wykwalifikowani specjaliści oraz doświadczeni fachowcy, którzy wymyśląją i tworzą nowe inowacyjne rozwiązania technologiczne.

W dobie rosnących kosztów zużycia energii i paliw rodzi się pytanie o możliwość redukcji tych kosztów. Myśląc perspektywicznie nie sposób zgodzić

Eurotechnika Marian Dyrgała 42-610 Miasteczko Śląskie, ul. Gajowa 4 Tel./fax: 32 288 89 35, 503 168 164 biuro@eurotechnika.info.pl. www.eurotechnika.info.pl

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

P.P.H Enigma Tryńcza 35 37-204 Tryńcza Polska tel. +48 602 468 095 fax +48 16 648 92 80 biuro@enigma-przeworsk.pl www.enigma-przeworsk.pl www.enigma.info.pl kontakt: Jan Motyka +48 602 468 095 Ewa Motyka +48 508 616 726 W ofercie posiadamy: • maszyny do ciastek • linie produkcyjne • oblewarki • tunele chłodnicze • dekoratorki • mieszalniki • akcesoria do maszyn

POLSKI PRODUCENT MASZYN CUKIERNICZYCH

Unikatowa zdolność wykonywania znaków graficznych, liter, figur geometrycznych (trójkąty, elipsy, kwadraty, zygzaki) oraz wiele, wiele innych.

Uniwersalne automaty: jedno-, dwu- Maszyny prawnie chronione przez Urząd Patentowy i trzygłowicowe. Rzeczpospolitej Polskiej.

Ultra ML900 3D

Jednogłowicowy automat Ultra Ml900 3D to uniwersalna maszyna do produkcji cukierniczej z funkcją cięcia struną.

Z powodzeniem wykonuje szeroką gamę ciastek o różnych kształtach i formach. Dodatkowo może produkować blaty biszkoptowe i muffiny. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Magic MB2S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie trzy-głowicowy automat do produkcji cukierniczej. Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego oraz parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

Magic MB3S 3D

Trzygłowicowy automat Magic MB3S 3D to najbardziej zaawansowany technologicznie automat do produkcji cukierniczej.

Wyposażony w 3 niezależne głowice dozujące, z powodzeniem wykonuje ciastka jednokolorowe, jednokolorowe z dekoracją, jednokolorowe z nadzieniem do środka, ciastka jednokolorowe z nadzieniem i dekoracją, ciastka dwukolorowe z nadzieniem, ciastka dwukolorowe z dekoracją, ciastka trzykolorowe, ciastka cięte struną oraz blaty biszkoptowe. Ma możliwość wykonywania ciastek z większości rodzajów ciast: kruchego, bezowego, biszkoptowego, parzonego, miękkiego ciasta piernikowego.

96

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Tunel chłodniczy COLOSUS – innowacyjne podejście do schładzania

Tunel chłodniczy Colosus to innowacyjny 2 metrowy tunel chłodniczy, który zastępuje tradycyjne tunele 12-16 metrowe.

Kontenerowa budowa sprawia, że stał się bardziej ergonomiczny i podniósł wydajność pracy w wielu cukierniach.

Tylko 2 metry długości!

Venona:

Oblewarka do czekolady Venona, to zaawansowane technologicznie urządzenie służące do oblewania galanterii cukierniczej prawdziwą czekoladą lub innego rodzaju pomadami, lukrami, itd. Wyposażona jest we wszystkie potrzebne funkcje: podlewanie spodów, oblewanie wierzchniej strony produktu, oblewanie całego produktu, podlewanie podwójną kurtyną, obtrząsanie nadmiaru czekolady, zdmuchiwanie nadmiaru czekolady – efekt fali.

ERYKA M400S 3D

ERYKA M400S 3D, pierwsze na świecie urządzenie cukiernicze o tak szerokim zakresie możliwości i jednocześnie dedykowane do małych cukierni, małych podmiotów gastronomicznych, hoteli, kawiarni i małych restauracji jest już dostępne!

Mała maszyna stołowa ERYKA M400S 3D dzięki swoim wymiarom pozwala na realizację małej produkcji cukierniczej bez konieczności posiadania olbrzymiego zaplecza gastronomicznego. Może ona pracować na dowolnym stole roboczym, wyciskając ciasteczka z wszystkich rodzajów ciast z jakimi pracują przemysłowe maszyny cukiernicze. Jest ona idealnym urządzeniem dla wszystkich tych, dla których ważne jest zróżnicowanie oferowanego asortymentu, jego jakość, bez konieczności produkowania ciasteczek na masową skalę.

MAGIC MB4S3D

MAGIC MB 4S 3D to czterogłowicowa maszyna do produkcji ciastek. Ze względu na unikatowe funkcje, zaawansowanie technologiczne oraz możliwości jakie daje operatorowi, można śmiało uznać ją za królową wśród maszyn cukierniczych.

MAGIC MB 4S 3D to kolejna nasza maszyna oferująca operatorowi pracę w trybie standardowym oraz w trybie imitującym ruchy ręki człowieka. MAGIC MB 4S 3D jest odpowiedzią na potrzeby naszych klientów, dla których możliwość produkcji ciastek trzy - i czterokolorowych za pomocą funkcji imitacji ręki człowieka (w tzw.

Trybie 3D) była niezbędna dla dalszego rozwoju linii produktów ciastkarskich.

Nasze urządzenie może jednocześnie produkować ciastka w trybie standardowym oferowanym przez innych producentów urządzeń cukierniczych i jednocześnie w trybie 3D, pozwalającym na produkcję ciasteczek przestrzennych, ciasteczek w kształcie logo, w kształcie figur geometrycznych, w kształtach tak indywidualnych i wyjątkowych jak wyjątkowy jest każdy z cukierników. Dzięki tej funkcji, zlikwidowaliśmy ograniczenia jakie posiadają maszyny do produkcji cukierniczej. Nasze maszyny nie są już tylko bezdusznymi automatami wyciskającymi kształty z ograniczonej puli możliwości, od 2015 są one przedłużeniem ręki naszych klientów, którzy to chcą aby ich wyjątkowe produkty docierały do coraz to większej liczby klientów.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

97

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Loma Systems ul. Marywilska 28 03-228 Warszawa tel. +48 22 11 00 641 biuro@loma.com www.loma.com Kontakt handlowy Dominik Sitko kom. 783 720 200 dominik.sitko@loma.com

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI: Systemy kontroli dla branży piekarniczej: • detektory metali • wagi dynamiczne • systemy combo (waga+detektor metali lub system RTG) • urządzenia rentgenowskie • serwis gwarancyjny i pogwarancyjny

Wykrywanie zanieczyszczeń i ciał obcych w branży piekarniczej przy użyciu systemów Loma Firma Loma Systems, która w ub. r. obchodziła 50-lecie swojej działalności, oferuje szereg sprawdzonych rozwiązań kontrolnych dla branży piekarniczej.

W sektorze piekarniczym producenci muszą zmierzyć się z wieloma wyzwaniami w dziedzinie kontroli produktów. Do typowych wyzwań należą m.in.: - Wielość procesów przetwórczych i produkcyjnych, które zwiększają ryzyko zanieczyszczenia przez stal nierdzewną na skutek awarii maszyn przetwórczych lub urządzeń pakujących - Praca w ciepłych i zapylonych środowiskach oraz konieczność regularnego czyszczenia maszyn, przenośników i taśm - Kontrola integralności produktów po procesie pieczenia lub brakujących elementów (np. w opakowaniach ciastek) - Praca z produktami o różnej temperaturze i konieczność ich kontrolowania przy różnych parametrach fizycznych - Kontrola na zawartość zanieczyszczeń

metalicznych w krojonym chlebie zapakowanym w torebkę z klipsem metalowym - Zwiększenie produkcji pod markami własnymi, wymagające od producentów żywności obsługiwania wielu sprzedawców z wieloma produktami Firma Loma zdobyła ogromne doświadczenie w pracy z producentami branży piekarniczej. Posiada sprawdzone i uznane rozwiązania do detekcji metali, kontroli rentgenowskiej, dynamicznego ważenia kontrolnego, dostarcza także rozwiązania typu combo, w których jeden zintegrowany system obsługuje zarówno detekcję zanieczyszczeń jak i ważenie.

Warto dodać, że urządzenia firmy Loma należą do najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym mokrym, szczególnie

w przemyśle mięsnym. Decyduje o tym ich odporność na ekstremalne warunki pracy występujące w zakładach tej branży, co przekłada się na długotrwałą stabilną pracę i wysoką niezawodność. Dla producentów branży piekarniczej oznacza to, że jeśli urządzenia dobrze znoszą pracę w tak trudnych warunkach, tym bardziej można na nich polegać w branży, gdzie warunki pracy bywają na ogół łagodniejsze. W przypadku detektorów metali dodatkową rekomendację stanowi fakt, że w produktach piekarniczych, które ze swej natury zawierają mniej wody niż mięso i jego przetwory, można uzyskać wyższe czułości detekcji (i w efekcie wykrywać mniejsze drobiny zanieczyszczeń).

Detektory metali Loma IQ4 Firma Loma od początku swojej działalności postawiła na trzy kluczowe wartości: trwałość sprzętu, wysoką jakość wykonania i innowacyjność. Te wartości nie zmieniły się do dziś – najnowsza seria detektorów metali IQ4 dziedziczy je wszystkie.

Wysoka czułość, klasa ochrony przewyższająca wymagania normy IP69K (w standardzie), duży ekran dotykowy oraz zmienna częstotliwość detekcji to najważniejsze cechy nowych detektorów Loma. Firma opracowała serię IQ4, bazując na swoim 50-letnim doświadczeniu w rozwijaniu technologii detekcji metali.

Systemy detekcji Loma IQ4 zaspokajają typowe potrzeby związane z kontrolą produktów, zapewniając wysoką wydajność i elastyczność zastosowań, przy zachowaniu niskich kosztów eksploatacji. Ponadto są to urządzenia, które mają przetrwać w najtrudniejszych warunkach (zgodnie z hasłem firmy „Designed to survive” „Stworzone, by przetrwać”).

Głowica detektora metali Loma IQ4. Klasa ochrony IP69K, odporność na mycie ciśnieniowe w standardzie.

Przeczytałeś? Zyskaj!

Na hasło "PIEKARNICZE TECHNOLOGIE 2020" otrzymasz ekstra rabat 250EUR od najniższej wynegocjowanej ceny zakupu! Skontaktuj się z firmą Loma.

98

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Dzięki połączeniu autokalibracji (tj. automatycznego uczenia detektora nowych produktów) i wyrafinowanych algorytmów przetwarzania sygnału, IQ4 zapewnia zauważalny wzrost skuteczności i wydajności wykrywania. W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, nowy detektor IQ4 wykazuje nawet 35-procentową

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

cyfikacji zgodnej ze standardami BRC, IFS i sieci detalicznych, z zatwierdzeniem wg OIML R51 lub MID. Automatyczna korekta wagi średniej pomaga spełnić wymagania dotyczące kontroli wagi towarów paczkowanych. Wyposażone są w silniki bezszczotkowe i sprawdzone komponenty zaprojektowane do niezawodnej pracy 24/7. Są dostępne z różnymi systemami automatycznego odrzutu.

Taśmowy detektor metali Loma IQ4. Zaprojektowany, by przetrwać w najtrudniejszych warunkach. poprawę czułości wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej.

Wszystkie detektory nowej generacji IQ4, pracujące z częstotliwościami od 31 do 882 kHz, mogą automatycznie dobrać optymalną częstotliwość roboczą do każdego produktu, dlatego zmiany w produkcie lub w opakowaniu skutkujące koniecznością dostosowania częstotliwości nie wymagają już interwencji serwisu. To właśnie firma LOMA jako pierwsza na świecie zastosowała technologię zmiennej częstotliwości w przemysłowych detektorach metali.

Dzięki zmiennej częstotliwości można łatwo kontrolować produkty o różnych parametrach fizycznych, w opakowaniach o różnych wielkościach i kształtach, zyskując lepszą czułość i stabilność.

W nowej serii IQ4 zastosowano 7-calowy ekran dotykowy z intuicyjnym interfejsem, który ułatwia obsługę, zapewnia lepsze monitorowanie stanu urządzenia i procesu kontroli oraz upraszcza dostęp do zaawansowanych funkcji.

Głowice IQ4 stosowane w detektorach taśmowych oferują w standardzie klasę ochrony IP69K, a w praktyce przewyższają jej wymagania. Zapewnia to urządzeniom ponadprzeciętną wytrzymałość i pozwala im pracować w trybie ciągłym w najtrudniejszych warunkach. Ta wysoka klasa ochrony obejmuje całą głowicę - w tym wewnętrzną powierzchnię bramki detektora, obudowę ze szczotkowanej stali nierdzewnej i ekran dotykowy, który nie wymaga już stosowania osłony zabezpieczającej przed wodą. W wersji RUN-WET, przeznaczonej do pracy w środowiskach o najwyższych wymaganiach higienicznych, specjalna konstrukcja zapewnia jeszcze lepsze warunki czyszczenia, suszenia i odprowadzania wody, i niemal ekstremalną odporność.

Wszystkie głowice detektorów metali IQ4 posiadają unikatowe niebieskie uszczelnienie, które umożliwia ich stosowanie w ekstremalnie trudnych warunkach - tam,

gdzie są narażone na wibracje, wahania temperatury (np. przy kontroli zamrożonych produktów), mycie agresywnymi środkami chemicznymi lub wodą pod ciśnieniem.

Autokalibracja skraca czas wprowadzania nowych produktów, ułatwia zmianę ustawień i zapewnia długotrwałą pracę z optymalną czułością. Wszystkie systemy mają funkcję uczenia się nowych produktów - w pamięci można zapisać nawet do 200 pozycji o różnych charakterystykach i właściwościach. System przypisuje każdemu produktowi z listy optymalną dla niego częstotliwość pracy. Wykrywacze metali IQ4 są gotowe do użycia praktycznie zaraz po zainstalowaniu, a szybki proces konfiguracji wymaga mniej czasochłonnej uwagi operatora i personelu technicznego, oraz wydłuża czas efektywnej pracy.

IQ4 został zaprojektowany zgodnie z zaleceniami najważniejszych kodeksów dobrych praktyk produkcyjnych - w tym IFS, BRC i innych surowych kodeksów sieci detalicznych - oferuje też możliwość zapewnienia zgodności z wymaganiami przewidywanymi w przyszłości.

Kompaktowy system RTG Loma X5c – idealny jako pierwszy system RTG w firmie. Prosta obsługa, niskie koszty eksploatacji. wiera odpowiednią ilość elementów), skontrolować wewnętrzną strukturę produktu a nawet oszacować wagę. Np. typowym zastosowaniem systemów RTG w piekarniach jest kontrola krojonego pieczywa w torebkach zamkniętych metalowym klipsem. W tym wypadku system RTG całkowicie zastępuje detektor metali, którego zastosowanie byłoby nieskuteczne. Systemy RTG Loma wspomagają wszechstronną, zautomatyzowaną kontrolę jakości produktów.

Wagi kontrolne dynamiczne Loma Systems dostarcza do zakładów branży piekarniczej także wagi kontrolne dynamiczne. Typoszereg wag kontrolnych Loma do kontroli produktów o wadze lekkiej i średniej zawiera urządzenia o zakresach ważenia od 15 g do 12000 g. Są to kompletne systemy o spe-

Waga kontrolna dynamiczna Loma CW3 do produktów lekkich. Nisko położony środek ciężkości ogranicza drgania mogące zakłócać pomiar.

Systemy zintegrowane (combo) Systemy zintegrowane (zwane w terminologii LOMA systemami combo) łączą w jednym urządzeniu wagę kontrolną dynamiczną i detektor metali lub system RTG. Rozwiązania te stosowane są chętnie tam, gdzie ograniczona ilość miejsca utrudnia wstawienie na linię oddzielnych urządzeń. Dodatkową zaletą stacji kontroli łączących wagę i detektor metali jest możliwość sterowania systemu z poziomu jednego panelu operatorskiego. ¯

Systemy IQ4 wyposażono w zaawansowany system walidacji PVS (funkcję okresowej walidacji detektora na linii produkcyjnej) oraz kontrolę dostępu do ustawień w zależności od uprawnień/typu użytkownika. Ponadto IQ4 współpracuje z oprogramowaniem TRACS przeznaczonym do raportowania.

Systemy kontroli RTG Detektory metali Loma należą do najchętniej stosowanych w Polsce. Bardzo dynamicznie rośnie także ilość instalacji systemów rentgenowskich Loma, co wiąże się nie tylko z zaletami urządzeń Loma, ale także ze zmianami zachodzącymi na rynku. Technologia RTG wychodzi naprzeciw rosnącym wymaganiom użytkowników, zapewnia nie tylko skuteczną detekcję metali, ale pozwala także sprawdzić integralność produktu (np. czy nie jest uszkodzony lub wybrakowany, czy opakowanie za-

System combo łączący wagę kontrolną dynamiczną CW3 oraz system RTG Loma X5 SpaceSaver. Najbardziej wszechstronna stacja do wykrywania zanieczyszczeń i kontroli produktów.

Przeczytałeś? Zyskaj!

Na hasło "PIEKARNICZE TECHNOLOGIE 2020" otrzymasz ekstra rabat 250EUR od najniższej wynegocjowanej ceny zakupu! Skontaktuj się z firmą Loma.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

TECHMASZ Środki smarne TECHMASZ ul. Mickiewicza 30 A 05-120 Legionowo tel. +48 22 216 55 77 fax +48 22 784 17 34 kom. +48 575 575 575 kom. +48 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu

w przemyśle spożywczym OLEJ PARAFINOWY, czyli biały olej mineralny o czystości farmaceutycznej, oleje medyczne FINAVESTAN sprzedawane przez TECHMASZ (www.techmasz.eu) są chemicznie i biologicznie stabilne, nie podtrzymują namnażania patogennych bakterii. Są to produkty hydrofobowe, niezawierające wody, siarki, metali ciężkich. Są bezbarwne, bez zapachu i smaku, ich barwa nie ulega zmianie w czasie składowania.

Podstawowa klasyfikacja olejów białych FDA w ramach regulacji 21 CFR 178.3620 dzieli oleje mineralne na typu (a), (b), (c) i (d), różnią się one zawartością zawiązków aromatycznych, przy czym oleje typu (a) są to oleje medyczne niezawierające węglowodorów aromatycznych PAH (WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), oleje typu (b) to oleje techniczne. Nazwa oleje medyczne oznacza, ze oleje spełniają wymagania farmakopei (farmakopea – swoista biblia czystości) – urzędowego spisu leków i surowców do ich sporządzania, zawierający opis, charakterystyki i sposoby dawkowania.

Oleje Finavestan spełniają: wymagania farmakopei europejskiej (najnowsza edycja), amerykańskiej (najnowsze wydanie), japońskiej, niemieckiej, brytyjskiej i francuskiej (10. wydanie).

Oleje Finavestan spełniają również wymagania FDA 21 CFR 172-878 (a) Olej parafinowy Finavestan jest zarejestrowany w klasie H1 do incydentalnego kontaktu z żywnością oraz bezpośredniego kontaktu z żywnością 3H. NSF w rejestracji podaje: Produkt ten został dopuszczony do stosowania jako środek antyadhezyjny (3H) do smarowania grilla, piekarników, form do chleba, stołów do trybowania, desek do krojenia oraz innych twardych powierzchni mających kontakt z miesem i wyrobami drobiowymi w celu zapobiegania przywieraniu żywności podczas jej przetwarzania (tekst z przysięgłego tłumaczenia).

Olej parafinowy Finavestan posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład Bezpieczeństwa Żywności H-HŻ-6071-58/14/D, z którego jednoznacznie wynika, iż może być przeznaczony do stosowania w urządzeniach pracujących w zakładach przemysłu spożywczego (np. dzielarki, krajalnice, zaokrąglarki).

Olbrzymim niedomówieniem jest powoływanie się niektórych zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, na to, że normy z USA

100

nie obowiązują w Europie. Oczywiście, że obowiązują, bo w Europie nie ma prawa w tym zakresie. Klasyfikacja NSF jak i USDA FDA jest uznawana na całym świecie.

Zdarzają się twierdzenia zwolenników środków smarnych na bazie olejów roślinnych, że EFSA zabrania używania olejów parafinowych. Jest to twierdzenie nieprawdziwe, ponieważ w swoich opracowaniach EFSA wskazuje tylko MOHMineral Oil Hydrocarbons i MOAHMineral Oil Aromatic Hydrocarbon.

W zasadzie wszystkie oleje mineralne są tu wrzucone w jedno, a to rodzi niedomówienia i podstawy do nadinterpretowania faktów.

Ze względu na swoje parametry oleje białe parafinowe o czystości medycznej są praktycznie nie do zastąpienia przez żadne środki na bazie olejów roślinnych.

Podstawowe powody, to że środki smarne na bazie olejów roślinnych (najczęściej jest to mieszanina oleju rzepakowego który jest nośnikiem wielce szkodliwego kwasu erukowego z lecytyną) które jełczeją, zawierają lecytynę (jest alergenem) która może być GMO i soję, Przenikają do produktu, i nie mają odpowiednich właściwości smarnych przez co prowadzą do częstszych awarii urządzeń poprzez ich zaklejanie, Zapychają przewody układów smarowania lub nawet powodują zacieranie ponieważ olej nie dochodzi do miejsc gdzie przewidziana jest jego aplikacja.

Wszystkie oleje parafinowe o czystości farmaceutycznej są szczególnie odporne na starzenie i mogą być używane wszędzie tam, gdzie może mieć miejsce kontakt z żywnością. Certyfikaty USDA posiadają oleje we wszystkich klasach lepkości stosowanych w przemyśle spożywczym. Oleje te zapewniają doskonałą ochronę przed korozją (w przeciwieństwie do roślinnych nie zawierają wody) i nie mają negatywnego wpływu na urządzenia, a nawet przedłużają ich żywotność między innymi poprzez zapewnianie odpowiedniego filmu olejowego, uszczelnianie komór dzielących, usuwanie pozostałości ciasta.

Potwierdzają to zarówno użytkownicy urządzeń jak i firmy zajmujące się serwisem. Urządzenia, w których używane były oleje pochodzenia roślinnego (szczególnie rzepakowego) trafiają do serwisu w stanie katastrofalnym. Maszyna jest wewnątrz cała zalepiona a olej roślinny zalegający w układach centralnego smarowania najzwyczajniej śmierdzi a flora bakteryjna w temp. pow. 40oC (a takie temperatury panują w piekarniach) rozwija się w niekorzystny sposób tworząc w zbiornikach grzyby i pleśnie. Wiążąc

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

się z ciastem powoduje powstawanie nagarów z ciasta i szybsze zużycie elementów trących (jak tłoki, noże). Szczególnie niebezpieczne jest, kiedy to ów olej roślinny znajduje się w otwartym układzie np. krajalnicy lub dzielarki przez kilka lub kilkanaście dni w wysokiej temperaturze i wilgotności a potem nóż krajalnicy, który jest nim smarowany aplikuje taki olej pomiędzy kromki chleba. Niesie to poważne zagrożenie, iż produkt gotowy będzie pleśniał.

W wielu dokumentacjach rozruchowych oraz instrukcjach obsługi urządzeń olej parafinowy FinavestanA360B występuje jako zalecany środek smarny. Przykładem może być WP HATON (dzielarki Parta), Glimek, d.Wieczorek (dzielarki DZ), Turri (SV), Daub (Slim) oraz wiele innych.

Olej parafinowy jest środkiem antyadhezyjnym, przez co w przeciwieństwie do olejów roślinnych nie wnika w ciasto, nie zmienia jego smaku ani zapachu.

Jest jednocześnie środkiem, który zapewnia prawidłowość funkcjonowania urządzenia.

Dość często zarzuca się, że olej parafinowy jest kancerogenny i zawiera WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne z ang. PAH-Policyclic Hydrocarbons Aromatic). Niestety, dla zwolenników tej teorii jest to całkowita nieprawda, gdyż w najmniejszym stopniu nie ma pokrycia w rzeczywistości.

Oleje białe mineralne o czystości farmaceutycznej nie zawierają WWA i nie mogą zawierać, gdyż nie byłyby dopuszczone do zastosowania jako farmaceutyki, jak również nie byłyby zaakceptowane przez Farmakopeę czy dopuszczenia NSF. Potwierdzenie tej informacji jest w każdym certyfikacie analizy do konkretnej partii.

Olej parafinowy FinavestanA360B dystrybuowany przez TECHMASZ posiada dopuszczenie NSF 3H. Jest zarejestrowany pod numerem NSF: 142228, oraz posiada ŚWIADECTWO JAKOŚĆI ZDROWOTNEJ wydane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH – Zakład bezpieczeństwa Żywności H-HŻ6071-58/14/D. Oleje parafinowe mineralne i syntetyczne o czystości medycznej powinny być stosowane (i w dużej mierze są) we wszystkich rodzajach produkcji, przetwórstwa, pakowania napojówi żywności, między innymi w mleczarniach, piekarniach, cukrowniach, zakładach mięsnych, produkcji konserw, drobiu, browarach, rozlewniach napojów, przetwórniach owocowo-warzywnych, ogrodnictwie, wybranych jednostkach rolniczych, itp. ¯

KRAM – Producent zgrzewarek, linii dozująco-pakujących w wiadra i pojemniki • GETH – Systemy krojąco-pakujące •

Wewnątrzzakładowa

logistyka

koszy

transportowych

• ULMA – Kompletne rozwiązania pakujące dla piekarnictwa

PAKOWANIE M

A

G

A

Z

Y

N

O

W

A

N

I

Nowe i obiecujące interaktywne technologie opakowaniowe

Trendy na rynku opakowań do pieczywa

E

O P A K O W A N I A m a s z y n y

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

p a k u j ą c e

Nowe i obiecujące interaktywne technologie opakowaniowe Opakowania aktywne to takie, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne (inteligent packaging), nazywane również sprytnymi (smart packaging), które zawdzięczają swoją nazwę posiadanej funkcji pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego.

Przemysł spożywczy ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony

106

ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność i w końcu ekologiczność. Kiedyś pakowano pra-

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

wie wszystko w papier, który nie był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Dobór odpowiedniego materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu spożywczego zależy od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki związane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanego produktu. Należą do nich np.

O P A K O W A N I A m a s z y n y skład chemiczny, stan fizyczny w jakim występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowywania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia przez konsumenta.

Bardzo istotna jest również znajomość procesów (mechanizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie spożywczym podczas przechowywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia. Przy projektowaniu właściwego opakowania muszą być brane pod uwagę również parametry procesu technologicznego podczas pakowania na linii produkcyjnej, np. temperatura lub ciśnienie. Opakowanie musi także uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany do odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidywanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opakowanie i zawarty w nim produkt żywnościowy.

Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane poniżej przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów spożywczych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej.

A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności

opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta.

Głównym celem usuwania tlenu z opakowania jest hamowanie rozwoju pleśni w produktach spożywczych, zachowanie ich typowego aromatu, zapobieganie zmianom barwy, a także przeciwdziałanie jełczeniu. W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu z zapakowanego produktu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, m.in.: proszki żelazowe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: - folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego.

Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania żywności przedstawiony jest na rysunku 1.

p a k u j ą c e Opakowania z systemem obniżającym wilgotność (redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego. W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem soków komórkowych. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usunięcia jest niewielka, jak w przypadku mleka w proszku, kawy instant w opakowaniach umieszcza się zwykle saszetki pochłaniające wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usuwania większych ilości

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania żywności - laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen.

Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany.

wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych.

Aktualnie prowadzone są oczywiście liczne badania nad wynalezieniem odpowiedniej bazy technologicznej dla

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

aktywnych folii polimerowych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalne (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właściwości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopolimeru etylenu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM.

Zastosowanie substancji antymikrobiologicznych

Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów mlecznych. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Często stosowaną substancją aktywną jest etanol lub inny alkohol, którego zastosowanie ma na celu zahamowanie wzrostu pleśni. Obecnie prowadzonych jest wiele badań ukierunkowanych na projektowanie opakowań zawierających naturalne składniki o działaniu przeciwbakteryjnym. Naturalnymi środkami stosowanymi w opakowaniach antymikrobiologicznych są substancje ekstrahowane z gorczycy, bakteriocyny, chitozan, polifenole, olejki eteryczne z oregano, bazylii, cynamonu i czosnku. W opakowaniach o właściwościach przeciwbakteryjnych stosowane są również systemy oparte o dobrze znane właściwości przeciwbakteryjne jonów srebra, które hamują wiele enzymów metabolicznych komórki drobnoustroju. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: - matrycy zawierającej aktywny związek; - warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; - warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu.

107

O P A K O W A N I A m a s z y n y Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 2.

Kontrola smaku i zapachu

W trakcie przechowywania żywności następują jej zmiany organoleptyczne, które nie zawsze świadczą o zepsuciu

Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania żywności

Regulatory wilgotności W przypadku żywności wrażliwej na wilgoć, nadmiar wody w opakowaniach może powodować niepożądane skutki, tj. zbrylanie proszku, rozmiękanie chrupkich produktów oraz nawilżanie lub zlepianie higroskopijnych produktów. Zbyt duża utrata wody z żywności jest również niekorzystna i może doprowadzić do wysuszenia produktów, a tym samym przyspieszenia niepożądanych reakcji, tj. nieenzymatycznego i enzymatycznego brązowienia, degradacji witamin czy utleniania tłuszczu. Regulatory wilgotności służą do kontrolowania wskaźnika oksydacji tłuszczu oraz aktywności wody. W ten sposób można ograniczyć rozwój mikroorganizmów przez zmniejszenie dostępności wody potrzebnej do ich rozwoju. Substancjami czynnymi chłonącymi wodę są zazwyczaj chlorek sodu lub wapnia, skrobie modyfikowane, kopolimery skrobi, poliakrylowe sole, żel krzemionkowy, zeolity i włókna celulozy.

Przy pakowaniu produktów świeżych stosowane są torebki z absorbentami wilgoci, które są wbudowywane między warstwy folii przepuszczalnej dla pary wodnej. Mogą być również stosowane inne substancje, tj. roztwory glukozy w owinięciach. Owinięcie złożone jest z dwóch warstw, wewnętrzna jest przepuszczalna dla pary wodnej, natomiast zewnętrzna jej nie przepuszcza.

Przestrzeń między warstwami jest wypełniona roztworem glukozy. W przypadku dużej wilgotności względnej powietrza w opakowaniu, woda znajdująca się w produkcie przenika przez warstwę wewnętrzną owinięcia do roztworu glukozy. Gdy wilgotność względna powietrza jest niska, woda przenika w postaci pary z roztworu glukozy do wnętrza opakowania. Poziom wilgotności względnej, przy której następuje migracja wody pomiędzy roztworem glukozy a wnętrzem opakowania jest determinowany przez stężenie roztworu glukozy. Zaletą jego jest możliwość wielokrotnego wykorzystania, nawet do 10 razy po uprzednim umyciu i osuszeniu.

108

produktu, ale po otworzeniu opakowania mogą być one źle odbierane przez konsumentów. Natomiast należy pamiętać, że opakowania aktywne nie mogą być stosowane w celu ukrycia oznak psucia się żywności, ponieważ może to stanowić niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Pochłaniacze zapachu i smaku są dostępne na rynku w postaci folii, saszetek, taśm, etykiet lub tacek. Zwykle są umieszczone wewnątrz opakowania lub są włączone do materiału opakowaniowego. W celu neutralizacji lub usunięcia niepożądanych substancji zapachowych z opakowania wykorzystuje się systemy „Odour and Taste Control” (kontrola zapachu i smaku) lub „Interactive Packaging”. System „Odour and Taste Control” polega na wprowadzeniu sit molekularnych o średnicy porów co najmniej 5,5 nm, do materiału opakowaniowego, które wiążą składniki lotne. Natomiast system „Interactive Packaging” polega na zastosowaniu substancji chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością do materiałów opakowaniowych, które neutralizują niepożądane zapachy. System ten znalazł zastosowanie w przypadku serów, produktów mleczarskich, przekąsek. Oprócz pochłaniaczy można również stosować, równie skuteczne, emitery zapachów. Ich działanie polega na zamaskowaniu nieprzyjemnych substancji zapachowych lub wzmacnianiu naturalnego zapachu zapakowanego produktu. Emiterami są zwykle substancje charakteryzujące się wysoką odpornością termiczną. Są one stosowane jako dodatki do tworzyw sztucznych m.in. polipropylenu, polietylenu, poliestru, poliamidu oraz polichlorku winylu. Mogą również występować w postaci proszków, tabletek, granulek i etykiet.

W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i che-

p a k u j ą c e micznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się znajduje dany produkt. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (produkty mleczne, pieczywo). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności.

Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. serów twarogowych, podpuszczkowych, gotowych kanapek). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu.

Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania.

Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: - integratory czasu i temperatury (TTI); - wskaźniki świeżości; - wskaźniki nieszczelności.

Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska (rys. 3).

Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek i produktów chłodzonych (margaryny, przetwory mleczne, mięsne), pozwalają one m.in. zarejestrować fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmienia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska. a.

b.

Rysunek 1. Torebki absorbujące tlen z opakowania (a.) i wskaźnik Ageless Eye (b.) tzw. „starzejące się oko” Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania.

Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i za-

SyStemy temy krojąco-pakujące redukcja siły roboczej!

krajalnica automatyczna 4200 szt./h kroje krojeNIe I pakoWa pakoWaNIe W NIe – doskonały efekt krojenia chlebów żytnich Wa ● system bocznego przytrzymywania kromek, ● regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, ● bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, ● szybka zmiana grubości kromek, ● sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, ● internetowa diagnostyka błędu w standardzie.

Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakującoklipsującej w kształcie litery L, U lub Z

krajalnica półautomatyczna 3000 szt./h Przedstawiciele handlowi:

Wiesław Majdan, 506 104 542 Piotr Oczoś, 506 104 541 Adam Marczak (Pomorze), 519 141 015 Krzysztof Jabłoński (Warmia), 506 104 522

Generalny dystrybutor na polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

O P A K O W A N I A m a s z y n y leżne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu mlecznego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.

Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia. Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów.

Składa się z polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu.

• 3M Monitor Mark, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także, jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji.

• Etykieta Vitsab (Visual Indicator Tag System AB), której działanie

110

opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółtą, czy też pomarańczowo-czerwoną. Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym.

Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia, zarówno w transporcie, jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach ze świeżymi kanapkami, sałatkami, przetworami mlecznymi, mięsnymi.

Drugą grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki świeżości, które różnią się głównie tym od TTI, że jakość produktu sygnalizują przez bezpośrednie reagowanie na zmianę składu atmosfery panującej w wewnętrznej przestrzeni opakowania (np. w przypadku pakowania sera podpuszczkowego w MAP, mięsa czy wędlin) lub na zmiany zachodzące na powierzchni samego produktu. Działanie opiera się zazwyczaj na wykrywaniu obecności metabolitów mikroorganizmów, takich jak: dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, amoniak, aminy, siarkowodór, kwasy organiczne, etanol, toksyny i enzymy. W metodzie tej stosuje się głównie elektroniczne i optyczne detektory, a także barwne związki tworzące się w reakcji z substancją wchłanianą z wnętrza opakowania. Wśród proponowanych rozwiązań, najszersze zastosowanie znalazły etykiety Fresh Tag. Zawierają one wkładkę z tworzywa sztucznego z zamocowanym w jej wnętrzu pierścieniem (od strony opakowania). Pierścień zawiera opatentowaną substancję chemiczną, będącą w bezpośrednim kontakcie z gazami dyfundującymi z wnętrza opakowania i tworzy barwną reakcję z lotnymi

p a k u j ą c e aminami obecnymi w gazie. Wraz ze wzrostem stężenia amin, jaskrawożółta plama ulega przesunięciu na termometrycznej skali pierścienia, określając aktualną jakość produktu spożywczego. Powstały również systemy reagujące na różnego rodzaju bakterie np.: Salmonella, Campylobacter czy Escherichia coli. Kolejną grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka drobnoustroje.

Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i ditlenku węgla (CO2) w opakowaniu, przykładowo: Ageless Eye oraz TellTab Oxygen Indicator, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów spożywczych (m.in. sery twarogowe, podpuszczkowe). Zasada działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Wskaźnik w warunkach beztlenowych ma barwę różową, a przy dostępie tlenu w przeciągu kilku minut ulega zmianie i zmienia zabarwienie na niebieskie.

Najczęściej stosowanym redukującoutleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Jednak reakcje są odwracalne przy zmianie warunków na beztlenowe.

Wskaźniki jakości pozwalają na monitorowanie warunków, w jakich dane opakowanie oraz zawarty w nim produkt znajdowały się podczas przechowywania, transportu, sprzedaży detalicznej i przechowywania w domu konsumenta. Wskaźniki świeżości sygnalizują zmiany jakości produktu np. bezpośrednio po zmianie składu atmosfery wewnątrz opakowania. Idealny wskaźnik powinien wskazywać zarówno nieprawidłowości powstałe na etapie produkcji, jak i utratę „świeżości” opakowanych produktów w dalszych etapach dystrybucji i użytkowania. Głównym elementem wskaźnika jest substancja, która w obecność metabolitów zmienia barwę np. w wyniku tworzenia barwnych kompleksów lub zmienia swoje właściwości optyczne. Do identyfikacji zmian mogą być również wykorzystywane detektory elektroniczne. Idea działania opiera się na reakcji substancji aktywnej z wydzielającymi się podczas starzenia opakowanych produktów lotnymi metabolitami np. ditlenku węgla, amin, amoniaku, siarkowodoru. Lotne produkty rozkładu np. siarkowodoru mogą być wykrywane przez wskaźniki oparte na typowych reakcjach chemicznych, natomiast do wykrywania

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

produktów nielotnych wykorzystuje się reakcje enzymatyczne. Do pierwszej grupy należą np. indykatory oparte na reakcji mioglobiny z siarkowodorem. W wyniku reakcji zmienia się zakres promieniowania absorbowanego przez mioglobinę, w wyniku czego wskaźnik w obecności siarkowodoru zmienia zabarwienie z brązowego na czerwone. Wskaźniki z mioglobiną jako substancją czynną zalecano do śledzenia zmian jakości mikrobiologicznej drobiu w opakowaniach z atmosferą modyfikowaną. Wskazano też na dobrą korelację pomiędzy informacjami uzyskanymi za pomocą wskaźników a wynikami badań sensorycznych i mikrobiologicznych. Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach inteligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrzkomórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznie wykorzystane, chociaż doczekało się już patentu. Niezależnie od tego, jaka będzie ostateczna forma opakowań przyszłości, jedna rzecz jest pewna „tak długo, jak ludzie będą chcieli przewozić i magazynować żywność, zawsze będzie potrzeba stosowania opakowań”.

Omawiane systemy, przeznaczone do kontroli jałowości żywności w hermetycznych opakowaniach, wykorzystują na przykład wykrywanie specyficznej proteazy. Opracowano też czujniki sterylności z przeznaczeniem do opakowań z odżywkami mlecznymi dla niemowląt, oparte na wykrywaniu amylazy.

Podsumowanie Wykorzystanie nowoczesnych rozwiązań w przemyśle opakowaniowym może prowadzić do ograniczenia zużycia ilości konserwantów, poprawy cech sensorycznych żywności i zapewnienia jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Według prognoz ekspertów, powstające generacje opakowań inteligentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności. Powszechna jest również opinia, że opakowania aktywne i inteligentne w połączeniu z pakowaniem w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mleczarskiego. Zatem wraz z rozwojem technologii, które pozwalają na obniżanie kosztów produkcji oraz dzięki zmianom legislacyjnym, należy spodziewać się szerszego upowszechnienia opakowań inteligentnych. «

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego.

Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

O P A K O W A N I A m a s z y n y

p a k u j ą c e

FR 400 to maszyna w pełni sterowana elektronicznie.

Oznacza to, że każdy element ruchomy jest sterowany i napędzany niezależnie.

Została zaprojektowana z myślą o współpracy z liniami pakującymi o średniej oraz wysokiej prędkości produkcji. Wydajność do 400 opakowań na minutę.

Model ten może być wyposażony w różne typy podajników oraz automatyczne systemy załadunku zaprojektowane głównie dla wyrobów piekarskich oraz cukierniczych. Maszyna posiada system odrzucania pustych oraz błędnie zgrzanych opakowań oraz automatyczną zmianę rolki folii.

ULMA Packaging Poska Sp. z.o.o. ul. Sikorskiego 6b 05-119 Łajski tel. +48 22 766 22 50 biuro@ulmapackaging.pl www.ulmapackaging.pl

ULMA FR BOE

w przeciwieństwie do mechanicznej każdy element ruchomy jest napędzany osobnym silnikiem. Rozwiązanie takie skutkuje łatwością przestawienia maszyny na inny produkt oraz opcjonalnie umożliwia użycie funkcji: „brak produktu - brak opakowania”, „produkt przesunięty – podwójne opakowanie”.

To specjalnie zaprojektowana maszyna do pakowania produktów delikatnych i kruchych tj. wafelki czy herbatniki. Posiada uniwersalny system do załadunku grupy produktów o różnych kształtach i wymiarach. Produkty pakowane są w opakowania typu „Flow - pack”. W wersji elektronicznej

R

E

K

L

A

M

A

O P A K O W A N I A m a s z y n y

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Jak „ogarnąć” coraz większą ilość koszy transportowych w zakładzie?

Zazwyczaj wygląda to tak: samochód ciężarowy z brudnymi koszami albo nawet kilka jednocześnie podjeżdżają pod zakład. Ręcznie zdejmowane, opróżniane ze zwrotów, układane w stos przenoszone są do magazynu, myte i porządkowane do kolejnego użycia. W dobie rosnących kosztów zatrudnienia, fluktuacji kadr i niewystarczających powierzchni magazynowania coraz częściej analizie poddawane są rozwiązania automatyzacji logistyki koszy, szczególnie tam, gdzie ich liczba liczona jest w tysiącach.

W zakładach z automatycznym transportem kosze podstawiane manualnie pod podnośniki zostają automatycznie odebrane i rozsztaplowane. Wędrując dalej na taśmach rolkowych przy zastosowaniu odpowiedniego modułu, mogą zostać obrócone dnem do dołu, co powoduje automatyczny zrzut „zwrotów” i pozostałości opakowań do zsypu.

Przelotowa myjnia koszy Optymalnym elementem automatyzacji transportu jest integracja z przelotową myjnią. Wejście koszy do myjni jest automatyczne, na taśmy mogą zostać ułożone manual-

114

p a k u j ą c e

nie także inne kosze (niestandardowe) wykorzystywane wewnątrz zakładu. Standardowe kosze, świeżo umyte, przechodzą na taśmach do magazynu (nawet jeśli mieści się on np. na innym poziomie czy kilku różnych poziomach), tam zostają ułożone w sztaple (przez moduł sztaplowania).

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Magazyn koszy i samojezdny wózek shu le Oferowany magazyn koszy to innowacyjne rozwiązanie pozwalające na skrupulatną gospodarkę miejscem. Magazyn ma konstrukcję ze stali nierdzewnej ustawioną na podłodze. Są to regularne tory, które po-

WeWnątrzzakładoWa logistyka koszy transportoWych

1. automatyzacja w zakresie transportu do oraz z myjni (obracanie i wyrzucanie zwrotów), skaner elementów metalowych, transporter z myjni 2. Magazyn koszy, sztaplowanie i rozsztaplowanie, zrobotyzowane wózki shuttle, samoładujące się w specjalnej stacji 3. produkcja, transportery podwieszane do sufitu, przekładnie, zsyp bułek 4. transport kastli, taśmy transportowe, wykładanie kastli papierem, sztaplowanie pełnych kastli

Wielopoziomowy transport koszy!

Magazyn koszy oparty na systemie zrobotyzowanego wózka! cicha praca wózka, brak przeciążeń, dużych silników, czas ładowania wózka – ok. 1 sek., konstrukcja magazynowa ustawiona na podłodze

Zrobotyzowany wózek shuttle do obsługi koszy w magazynie

Przedstawiciele handlowi:

Wiesław Majdan, 506 104 542 Piotr Oczoś, 506 104 541 Adam Marczak (Pomorze), 519 141 015 Krzysztof Jabłoński (Warmia), 506 104 522

generalny dystrybutor na polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

P A K O W N I E M AG A Z Y N OWA N I E

zwalają na transportowanie sztapli koszy przez niepozorny zrobotyzowany wózek jezdny. Samojezdny wózek, wykonany ze stali nierdzewnej, nie ma silnika, ładuje się w specjalnej stacji przez ok. 1 s po wykonaniu pracy odstawienia sztapli lub przekazania na produkcję. Praca wózka jest bardzo cicha. Skumulowana energia pozwala na przeniesienie z miejsca na miejsce sztapli koszy o wadze od 150–500 kg (różnej wielkości wózki).

Dla usprawnienia pracy w każdej chwili można wprowadzić do magazynu kolejny wózek. W razie awarii nie trzeba ingerować w cały system.

W samym magazynie, poza wyżej wymienionym wózkiem, nie ma żadnych dodatkowych elementów technicznych.

Inteligentna wizualizacja pomaga w łatwym dobraniu parametrów pracy wózka. Wśród wielu zalet wymieniane jest niskie zużycie energii, wysoki stopień bezpieczeństwa pracy (nie ma zagrożeń wypadkiem) oraz niskie koszty serwisowania.

Lekka konstrukcja wózka pozwala na zamontowanie takiego systemu na półpiętrach, podestach, a nawet na dachu. Inwestując w magazyn nie należy się obawiać, że po jakimś czasie wydajność systemu będzie zbyt mała, możliwość rozbudowy jest prosta, podobnie podłączenie do całego systemu wewnątrzzakładowej logistyki.

Stanowisko pakowania pieczywa do koszy Ze względu na rozproszenie na produkcji stanowisk pakowania kosze odebrane z magazynu mogą być automatycznie sortowane i trans-

116

Koncepcja podwieszania systemów transporterów Zaletą systemu oferowanego przez firmę MFI jest umieszczenie wszystkich elementów transportujących w magazynie pod sufitem, co sprawia, że powierzchnia posadzki jest wolna od taśm. Zachowanie idealnej czystości w takiej sytuacji jest bardzo proste.

Modułowość linii transportowania koszy

portowane kilkoma trasami. Taśmy transportowe podwieszane są do sufitu nie zabierając miejsca w zakładzie, gdzie poruszają się pracownicy.

Droga, jaką muszą przejść zależna jest od usytuowania magazynu.

Często znajduje on się na piętrze.

Z myjni do magazynu kosze może prowadzić pochyła taśma (taśma unosząca) lub spirala. Do zmiany kierunku prowadzenia koszy służą odpowiednie zwrotnice lub łuki w kształcie litery C.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

W zależności od zapotrzebowania linia może być kompletnym zestawem (od przyjęcia do wydawania koszy) lub zawierać wybrane pojedyncze moduły wewnątrzzakładowego systemu transportowania, jak: samojezdny wózek magazynowy, stacja sztaplująca i rozsztaplująca, moduł transportu pionowego (spirale), przelotowa myjnia. Rozbudowa systemu na każdym etapie, dłuższe transportery czy nowe stacje nie stanowią problemu.

Dla dowolnie skonstruowanego systemu automatycznego transportowania do dyspozycji klienta są poszczególne moduły: transportery taśmowe rolkowe, transportery z tworzywa sztucznego, stacja sztaplująca, rozsztaplująca, zjeżdżalnie/ ześlizgi, łuki obracające, i zwrotnice.

Ważnymi walorami automatyzacji systemów transportowania są wysoki poziom higieny w zakładzie oraz niski stopień zużycia (zniszczenia) koszy.

Aby zapoznać się z możliwościami systemu, polecamy obejrzeć filmy na www.youtube.pl, wpisując: MFI transport. «

GETH

–

Guggenberger

-

myjka

do

wszystkiego

• CLEVRO – Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka XMU-1600 do drobnego sprzętu produkcyjnego i

narzędzi

•

Produkty

VIKAN

H

N

od

AVENTES

HIGIENA T

E

C

O

L

O

G

I

Profesjonalne urządzenia myjące

E

VTablice Cieni Strefa Żółta

o Twoje log

Doradztwo www.aventes.pl

Strefa Niebieska Twoje logo

Projekty tablice@aventes.pl

Realizacja info@vikan.pl

AVENTES

Mobilny zestaw porządkowy Nr 5661 www.aventes.pl

profesjonalne rozwiązania info.vikan.pl tel.: 91 4243366

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Agata Biadała

Systemy czyszczenia w miejscu (CIP) – zalety i charakterystyka Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność. Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na podmioty działające w branży spożywczej obowiązek wprowadzenia i utrzymywania systemu HACCP, który nierozłącznie związany jest z Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktyką Produkcyjną (GMP). Wprowadzenie i utrzymywanie tych systemów oraz dobrych praktyk pozwala na produkcję żywności bezpiecznej dla konsumenta.

Higiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu. Kwestie zarządzania tymi aspektami w zakładach przemysłu spożywczego regulują obligatoryjne procedury mycia i dezynfekcji oraz higieny osobistej personelu.

Zanieczyszczeniami w przemyśle spożywczym są najczęściej pozostałości surowców lub produktów, substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył) oraz drobnoustroje. Zanieczyszczenia występujące w przemyśle spożywczym podzielić można na: - chemiczne, - fizyczne, - biologiczne.

Do istotnych cech zanieczyszczeń należy ich reaktywność chemiczna, wielkość cząstek, lepkość, napięcie

122

Składnik

Rozpuszczalność w wodzie

Usuwalność

Wpływ ogrzewania

cukry

tak

łatwa

karmelizacja utrudnia usunięcie

tłuszcze

nie

trudna

polimeryzacja utrudnia usunięcie

białka

nie

bardzo trudna

denaturacja bardzo utrudnia usunięcie

Związki mineralne

Różna (większość soli rozpuszcza się w kwasach)

różna

różny

Tab. Właściwości zanieczyszczeń powierzchniowe i rozpuszczalność.

Dużym wyzwaniem w przemyśle spożywczym są zanieczyszczenia

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

drobnoustrojami i biofilmem. Zdolność adsorpcji do powierzchni zależy od rodzaju drobnoustrojów, poro-

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie watości powierzchni, fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów. Znaczenie ma także czas kontaktu zanieczyszczeń z powierzchnią, temperatura, pH i stężenie elektrolitów. Adsorpcja zachodzi w różnych fazach wzrostu drobnoustrojów. Największa występuje w fazie wzrostu logarytmicznego i w fazie stacjonarnej. Temperatura również istotnie warunkuje tworzenie biofilmu. Im bliżej temp.

20-25°C, tym łatwiejsze i szybsze tworzenie biofilmu.

W przemyśle spożywczym stosowane są cztery rodzaje mycia linii produkcyjnych: - mycie ręczne, - mycie wysokociśnieniowe i strumieniem pary, - mycie pianowe, - mycie w obiegu zamkniętym za pomocą systemów czyszczenia w miejscu (CIP).

Mycie ręczne jest najtańszym i ciągle najpowszechniejszym sposobem mycia linii produkcyjnych. W niektórych przypadkach okazuje się jednak, że jest to jedyny sposób mycia fragmentów linii, których nie można z przyczyn technicznych umyć mechanicznie. Największą wadą mycia ręcznego jest fakt braku możliwości umycia tą techniką zbiorników zamkniętych oraz duże koszty metody.

W myciu wysokociśnieniowym R

i strumieniem pary zanieczyszczenia usuwa się wodą o temperaturze 40-60°C i ciśnieniu 3-6 MPa. Dużą wadą tej metody usuwania zanieczyszczeń jest powstawanie aerozoli, które po zakończeniu procesu mycia ponownie osadzają się na powierzchniach.

Mycie pianowe polega na wytworzeniu piany przez silne napowietrzenie roztworu środka myjącego.

Piana jest to układ dużej ilości pęcherzyków powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzchnię następuje ich pękanie i zwilżenie środkiem myjącym powierzchni. Zaletą mycia pianowego jest niski poziom hałasu, brak aerozoli, łatwość kontroli procesu mycia, krótki czas mycia i brak kontaktu pracownika z detergentem.

Do przeprowadzenia mycia metodą pianową konieczne jest posiadanie środka myjącego, wytwornicy pary oraz dostępem do świeżego powietrza i wody pitnej.

Mycie w obiegu zamkniętym CIP (ang. Cleaning In Place) stosowane jest do mycia całkowicie zamkniętych linii produkcyjnych. Przebieg procesu mycia sterowany jest automatycznie z tablicy sterowniczej.

Wyróżniamy dwa typy mycia w systemie CIP: - nowo przyrządzony roztwór wprowadzany jest do mytego

E

K

urządzenia w celu przeprowadzenia procesu mycia, a następnie jest odprowadzany do kanału; - roztwór myjący jest przyrządzony w tanku i cyrkuluje w obiegu zamkniętym pomiędzy mytymi elementami linii a tankiem.

W myciu z wykorzystaniem systemu CIP najczęściej właściwy etap mycia jest poprzedzony płukaniem, w celu usunięcia największych cząsteczek brudu i ułatwieniu dostępu preparatu myjącego do powierzchni.

Do zalet systemu CIP zaliczamy: - oszczędność siły roboczej, - zmniejszenie zużycia wody o 2530%, - zmniejszenie zużycia pary wodnej o 12-15%, - zmniejszenie zużycia środka myjącego o 10-12% (dzięki automatycznej regulacji ich stężenia i temperatury roztworu), - obniżenie ryzyka wtórnego skażenia linii po zakończonym procesie mycia, - zmniejszenie liczby uszkodzonej aparatury i drobnego sprzętu, - redukcja kosztów remontu, naprawy urządzeń i ograniczenie długości przestojów linii.

System CIP może być scentralizowany lub zdecentralizowany. System scentralizowany charakteryzuje się zainstalowaniem centralnej stacji mycia w zakładzie i zdefiniowaL

A

niem obwodów mycia. System zdecentralizowany natomiast cechuje zastąpienie dużej stacji mycia CIP szeregiem małych jednostek, ulokowanych w pobliżu mytych linii.

Procedura mycia w systemie CIP składa się z następujących kroków: - odzyskanie produktu pozostałego jeszcze w linii, - wstępne płukanie z większych zabrudzeń, - mycie z wykorzystaniem środków myjących (detergent plus kwas), - płukanie czystą wodą, - opcjonalnie dezynfekcja.

Stacje mycia w CIP automatycznie nadzorują stężenie i temperaturę roztworu środka myjącego i wody, czas poszczególnych kroków, konfigurację przyłączy obwodów oraz w pełni kontrolują i regulują przepływ. Układy CIP mogą być wyposażone w układy monitorujące i archiwizujące zapisy z cykli mycia, co zapewnia maksymalne bezpieczeństwo oraz umożliwia bezproblemowe dotarcie do danych sprzed kilku lat. Taka funkcjonalność usprawnia usuwanie problemów produkcyjnych oraz pozwala dostarczyć ważnych danych podczas ubiegania się o certyfikaty jakościowe (ISO, IFS, BRC). « Literatura dostępna u autora.

M

A

ul. Przestrzenna 51, 93-423 Łódź tel. 509-305-630, 509-305-730 e-mail: kontakt@ice-factory.pl

Innowacyjna metoda czyszczenia przy pomocy

SUCHEGO LODU

www.ice-factory.pl P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

123

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

PPHU GETH Skośna 16 30-383 Kraków tel. +48 12 262 24 26 fax. +48 12 262 04 79 get@get.pl www.geth.pl

Guggenberger – myjka do wszystkiego Blachy pokryte teflonem, stoły ze stali nierdzewnej, wózki pieca obrotowego, kosze i niemal każdy osprzęt cukierniczo-piekarski może być wymyty i wysuszony w jednej komorowej myjce. Bogata oferta myjek przemysłowych na rynku zdradza pozytywne przemiany w polskich piekarniach. Czystość osprzętu ma znaczenie nie tylko biznesowe (podnosi jakość produktów), ale i PR-owe. Czyste kosze, wózki i blachy (podobnie jak kultura osobista dostawców chleba) wpływają na postrzeganie piekarni czy cukierni na zewnątrz. Sieci handlowe zanim podpiszą kontrakt na dostawę pieczywa przeprowadzają audyty w zakładach produkcyjnych, również a nawet w szczególności pod kątem higieny.

Konieczność utrzymania higieny oraz większa eksploatacja osprzętu ze względu na większą różnorodność asortymentową wymusiły stworzenie takiego systemu myjącego, który nie blokowałby narządzi

pracy, a usprawnił jego organizację.

W tej kwestii komorowa myjka z systemem suszenia opartym na zasadzie odwirowania wpasowuje się idealnie w potrzeby rynku.

Osprzęt, myty w krótkich cyklach, jest gotowy do pracy niemal natychmiast po wyjęciu z komory.

W efekcie miejsce dużych gabarytowo myjek przelotowych zajmują stopniowo komorowe myjki komorowe, które wyróżniają się wśród pozostałych systemów myjących: uniwersalnością (niemal każdy osprzęt piekarski i cukierniczy), oszczędnością (energii i wody + koszty personalne) oraz mniejszym zapotrzebowaniem na miejsce ustawienia.

Myjki Guggenberger pojawiły się na rynku ok. 7 lat temu i znajdują swoje miejsce w wielu polskich zakładach, dając satysfakcję pracy (duże ułatwienie dla pracowników) i niezaprzeczalnie wysoki poziom czystości.

Opinia Roberta Zaborowskiego, właściciela Piekarni Zaborowscy Wiele lat czekaliśmy na takie rozwiązanie, jakim jest komorowa myjka Guggenberger. Komfort pracy jaki zyskaliśmy jest nie do przecenienia.

Gdybym miał się cofnąć do okresu przed zakupem myjki, byłoby to dla mnie jak powrót do średniowiecza. Nie mogę sobie już tego wyobrazić. Zalane, brudne posadzki, mokry, nie gotowy do wykorzystania osprzęt, tak było na pracowni cukierniczej. Wózki pieca obrotowego, duże gabarytowo misy, pojemniki myliśmy karcherem, jeszcze mokre wprowadzaliśmy na pracownię.

Aż 3 osoby były zatrudnione specjalnie do tych zadań. Najważniejsze, że nie muszę już uczestniczyć w myciu.

Pracownicy sami „ogarniają” temat.

Z trzech etatów został jeden. Obsługa myjki jest banalnie prosta. Po załadowaniu komory i starcie programu myjącego, pracownik przygotowuje kolejny wózek do mycia lub też zajmuje się zupełnie czymś innym. W myjce

124

Guggenberger myję niemal wszystko.

Wkładam do myjki nawet 2 m blatu cukiernicze (po odkręceniu kółek). Przed załadunkiem nie płuczemy osprzętu, kapiący nadzieniem czy tłuszczem wprowadzamy bezpośrednio do komory. Nie skrobiemy zaschniętych żeli cukierniczych z koszy. Efekt, mimo że nie uzyskujemy wysokiej temperatury wody, jest wysoce zadowalający. Do myjki ładujemy na jeden cykl 52 kosze cukiernicze, 32 piekarskie. W specjalnych wózkach myjemy koszyczki garownicze. Świetne efekty mycia dzięki systemowi dwukrotnego odwirowania widać na kastlach, pełnych blachach, rantach, gdyż cały brud zostaje odwirowany. Poziom czystości pozwala na to, że zrezygnowaliśmy z wykładania papieru w koszykach cukierniczych.

Przy cyklicznym myciu i temp. wody do 80oC wózki pieca obrotowego odzyskują wygląd z okresu nowości.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

KOLEJNOŚĆ etapów pracy MYCIE – WIROWANIE 1. – PŁUKANIE – WIROWANIE 2. (SUSZENIE) Umieszczony na specjalnym wózku osprzęt wjeżdża do komory mycia (równo z podłogą w przypadku wpuszczenia myjki w posadzkę – wersja STANDARD lub poprzez rampę/najazd – wersja FLEX). Wewnątrz myjki znajduje się

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie myte są codziennie, wózki, foremki raz w tygodniu.

Wodę do mycia, która jest w obiegu zamkniętym (zbiornik umieszczony pod posadzką), wymieniam 3 razy w tygodniu. Czystą wodę do płukania pozyskujemy przez wykorzystanie wstępnie podgrzanej wody użytkowej z zakładu, nasz myjka wyposażona jest w bojler do podgrzewania. Posiadam 2 pompy do dozowania chemii, coraz częściej jednak wykorzystujemy jedną.

talerz obrotowy sterowany falownikiem do którego przytwierdzona jest ażurowa kabina, która mieści – w zależności od wielkości maszyny – dwa specjalne wózki ze sprzętem, sztaple koszy na wysokość 2 metrów, euro-palety, blachy. Po załadowaniu kabiny/ kosza i zablokowaniu drzwi, ustawiany jest program mycia. Wewnątrz kabiny po lewej i prawej stronie znajdują się obrotowe dysze natryskowe, po 8 z każdej strony (działając w połowie od dołu w połowie od góry po skosie na myty osprzęt) o wysokim ciśnieniu, do 12 bar. Ułożenie dysz oraz powolne obroty komory powodują, że nie ma miejsc, w które nie dostałaby się woda.

W zależności od stopnia zabrudzenia cykl mycia trwa od 3 do 60 min. Woda do mycia krąży w obiegu zamkniętym (magazynowana w zbiorniku pod myjką lub na tylnej ścianie myjki), używana jest powtórnie po przefiltrowaniu. Cykl odwirowania po myciu (mechaniczne usuwanie resztek brudu) sprawia, że zużycie czystej wody do płukania wynosi 16 l. Po płukaniu następuje właściwe suszenie poprzez odwirowanie resztek wody (140 obrotów/min). Zakończenie całego cyklu mycia melduje sygnał dźwiękowy.

Na wyciągniętym bezpośrednio z myjki osprzęcie znajdują się krople wody, które z racji temperatury rozgrzanych urządzeń odparowują bardzo szybko i już po kilkunastu minutach sprzęt jest gotowy do powtórnego użycia.

Utrwalony nagar schodzi po zastosowaniu wstępnego godzinnego programu mycia, wysokiej temperatury i mocniejszej chemii. Im wyższa temperatura mycia, tym szybciej schną resztki wody na osprzęcie po wyjęciu. U nas osprzęt ma czas na wystygnięcie, ale gdyby była potrzeba użytkowania bezpośrednio po myciu, nie ma najmniejszego problemu.

Myjka pracuje dziennie ok. 5 h. Wyjątkowo z piątku na sobotę 16 h. Wykorzystujemy programy ustawione fabrycznie, od 1-6. Najkrótszy 3 min. program wystarcza na mycie koszy, na 2. programie myjemy tłuste misy, garnki cukiernicze, na 3. – foremki, blachy, deski, na 5. – ranty. Kosze cukiernicze

Montaż myjki jest prosty, zajął firmie GETH jeden dzień. Wyzwaniem okazała się zbyt mała brama i musieliśmy rozbierać dach. Przez niemal 4 lata użytkowania nie zdarzyły się żadne poważne awarie. Zużyciu ulegają dysze natryskowe, ale w tym przypadku mogę liczyć na szybką interwencję serwisu firmy GETH. Dotychczas nie policzyłem oszczędności. Ale śmiało mogę stwierdzić, że zużywamy (w porównaniu do innych systemów mycia) mniej wody i prądu.

Odpadły też koszty personalne (2 etaty). Na pierwszym miejscu będę jednak podkreślał wygodę pracy, która jest bezcenna, podobnie, jak pierwsza reakcja pracowników !WOW! Niedowierzali, że tak brudną pracę można wykonać w tak wygodny i czysty sposób.

Miałem możliwość konfrontacji swojego zakupu, przyjechał bowiem do mnie do zakładu piekarz ze Śląska, który zakupił myjkę stworzoną na wzór myjki Guggenberger. Cena przemawiała, ale już jakość mycia i wykonania nie. Myjka, choć wyglądem podobna, miała moc zmywarki kuchennej. Klient dzwonił do mnie chcąc poznać szczegóły do przerobienia swojej maszyny. Ja nie żałuję zakupu. Uważam, że to była jedna z lepszych inwestycji. Polecam wszystkim i wiem, że prędzej czy później taka myjka znajdzie się w każdym zakładzie piekarskim, czy cukierniczym.

KOSZE – PALETY – WÓZKI PIECA OBROTOWEGO – BLACHY – MISY-KUBŁY – BLATY STOŁÓW CUKIERNICZYCH Uniwersalność myjki jest nie do przecenienia. Okazuje się, że nie tylko wielkogabarytowe sprzęty mogą być myte w myjce, ale i drewniany osprzęt, deski, wałki czy koszyczki garownicze. Wysoka temperatura i suszenie przez odwirowanie nie dają szansy na wniknięcie wody w drewno. Dla drobnego osprzętu przeznaczone są specjalne wózki, które mocują osprzęt i zabezpieczają przed uderzeniami w kabinie. W jednym cyklu może zostać umytych ponad 50 koszy. Układane w 4 sztaple na wysokość 2 m w pełni wykorzystują powierzchnie mycia, energię i wodę. Siła uderzenia wody jest tak duża, że unosi lekko kosze, myjąc je w miejscach pozornie niedostępnych.

ZUŻYCIE ENERGII Zakładając, że pompa pracuje podczas 1/3 trwania cyklu, myjka zużywa ok. 13

kW (plus 1 kW) dziennie w przypadku wirowania. Ogrzewanie wody może być poprzez bojler (ustawiany na myjce lub obok), coraz częściej jednak myjki podłączane są do systemu odzysku energii w piekarni (np. energia z techniki chłodniczej lub pieców).

Oszczędność kosztów personalnych jest odczuwalna. Dziennie to ok. kilka roboczogodzin jednego pracownika. Zaoszczędzić można też na detergentach, których dodaje się mniej lub w ogóle.

Przy częstym myciu wystarcza sama woda.

OBSŁUGA Niektórzy klienci sami ustawiają program i temperaturę z dokładnością do 0,5oC, większość jednak korzysta z wcześniej zaprogramowanych cykli, naciskając zaledwie guzik startowy.

W ten sposób uniknąć można błędu.

Obsługa musi jednak uważać, by do myjki nie trafiały zbyt drobne elementy, a pozostałe były zabezpieczone w odpowiednich do tego wózkach. Dla blach i koszyków istnieją typowe wózki na kółkach, dla pozostałego sprzętu są specjalne wózki z kratami.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

CZAS Mycie 500 szt. blach u jednego z klientów zajmuje ok. 4-5 h, a często przed myciem pracownicy musieli jeszcze zeskrobać żele cukiernicze. W myjce Guggenberger wszystkie brudne blachy trafiają do myjki i porównywalne mycie zajmuje ok. 90 min.

EFEKTY Przylegające resztki ciast, spieczone żele cukiernicze, nagar i mąka powodują, że mycie osprzętu stanowi dla zakładów duże wyzwanie. Odwieczne problemy rozwiązuje w stopniu zadowalającym komorowa myjka. Im częstsze mycie, tym lepszy efekt i krótsze cykle oraz mniejsze dawki chemii. Wysoka temperatura, duże ciśnienie dysz rotujących skutecznie zwalczają wszelkie zabrudzenia. W wielu przypadkach urządzenia „zapuszczone” odzyskują swój pierwotny stan czystości.

BUDOWA Myjka Guggenberger zbudowana jest solidnie i w bardzo prosty sposób. Zwykle lokalny serwis do utrzymania ruchu w zakładzie jest w stanie skutecznie zaradzić ewentualnym problemom. «

125

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

OBROTOWA MYJKA WÓZKÓW PIEKARNICZYCH XMW-100NP PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI:

• Przemysłowe urządzenia myjące • Przemysłowe urządzenia suszące • Systemy trasportów taśmowych i rolkowych

• Technika mycia pianowego

• Systemy opakowań: palety, skrzynie, pojemniki

126

W ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa do wózków piekarniczych i cukierniczych z blachami lub bez, posiadająca jeden z najsilniejszych układów mycia na rynku, zapewniający osiąganie optymalnego efektu mycia z zachowaniem niskich kosztów użytkowania. W myjce zastosowane zostały unikalne rozwiązania własnej konstrukcji, takie jak: obrotowe głowice myjące + kolektory stacjonarne, system 2 pomp myjących, platforma obrotowa, układ regulacji wody Aqua Course oraz wiele innych.

Myjki występują w wersji na-posadzkowej oraz zagłębionej, w wykonaniu jednodrzwiowym lub przelotowym.

W standardzie wyposażone są w cyfrowy układ sterowania z możliwością ustawiania programów mycia, różne

rodzaje ogrzewania wody: elektryczny, parowy, olejowy i gazowy, szafę elektryczną nierdzewną oraz płynny rozruch pomp so¾-start. Myjka wy-

stępuje w różnych wersjach wielkościowych z platformą obrotową 100, 150 i 200 cm średnicy, dopasowaną indywidualnie do potrzeb klienta.

Firma założona została w roku 2001.

W początkowym okresie działalności zajmowaliśmy się usługami oraz handlem, głównie w przemyśle spożywczym. Następnie rozpoczęliśmy import urządzeń myjących z Czech, co w niedługim czasie na bazie zgromadzonych doświadczeń doprowadziło do uruchomienia własnej produkcji tych urządzeń.

rowych urządzeń myjących i suszących do różnych rodzajów pojemników, koszy, skrzyń, beczek, zbiorników oraz opakowań dla przemysłu spożywczego, w tym: piekarniczego, cukierniczego, mięsnego, rybnego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: logistyki, motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

i innych. Wykonujemy urządzenia w każdej konfiguracji w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiadamy najlepsze na rynku unikalne wymienniki własnej konstrukcji do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Siedziba firmy mieści się w Rawie Mazowieckiej, leżącej niemal w centrum Polski przy trasie nr 8, pomiędzy dwoma największymi polskimi miastami: Łodzią i Warszawą. Jesteśmy jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych i komo-

Jako jedyni w Polsce posiadamy w ofercie myjki specjalistyczne, np.: do mycia wózków piekarniczych z tacami, do mycia form poliwęglanowych, do produkcji czekolady, do mycia głowic maszyn cukierniczych, do mycia styropianowych termo-pojemników z pokrywami, koszy na śmieci

Wykorzystywanie nowoczesnych technologii podczas konstruowania i produkcji w połączeniu z wieloletnim doświadczeniem, daje gwarancję najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych maszyn myjących i suszących, przy zachowaniu najmniejszych możliwych gabarytów. 

Uniwersalna przemysłowa komorowa myjka XMU-1600 do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

NO WO ŚĆ !

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Sarana Sp. z o.o.

Piłsudskiego 47 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl

Glasbord® - na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

128

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników.

Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać?

Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe.

Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę.

Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf®

Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. 

przed remontem

po remoncie

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

129

H

I

G

I

E

N

A

produkty i technologie

Osuszanie powietrza Biuro Projektów i Wdrożeń 86-300 Grudziądz ul. Powstańców Wielkopolskich 24 tel. +48 56 468 11 77 tel./fax +48 56 462 21 68 Biuro Projektów i Wdrożeń

w procesach produkcji spożywczej

U R Z Ą D Z E N I A drobny sprzęt, serwis

Podczas produkcji, pakowania, przesypywania czy sortowania materiałów sypkich (proszków, granulatów, przypraw, cukru) i innych wyrobów podatnych na działanie wilgoci bardzo ważne są właściwe parametry powietrza w pomieszczeniu, w którym wykonuje się ww. prace.

Osuszanie powietrza w procesach produkcji spożywczej

biuro@lewaco.pl Duże znaczenie ma utrzymanie wła- kiem wydajności produkcji, wycofyul. lewaco@grudziadz.com.pl Powstańców Podczas produkcji, pakowania,oraz przesypywania sortowania materiałów sypkich waniem zamówień od potencjalnych ściwej temperatury wilgotności czy Wielkopolskich 24 (proszków, granulatów, przypraw, cukru) i innych wyrobów podatnych na działanie wilklientów, a w konsekwencji obniżenie względnej.

Zazwyczaj wystarczająca w procesach produkcji spożywczej www.lewaco.pl jest temperatura 20+2°C, a wilgotność osiąganych zysków. Kalkulacje wykogoci bardzo ważne są właściwe parametry powietrza w pomieszczeniu, w którym wykotel. +48 56 468 11 77 nuje się ww.względna prace. może wahać się w granicach nane przez firmy, w których LEWAtel./fax +48 56 462 21 68 CO zamontowała systemy osuszania od lady 20 i do 50% w zależności od czasu stopnia Podczas produkcji, pakowania, przesypywania czy sortowania materiałów sypkich wyrobów czekoladowych umożliwia redukcję chłodzenia oraz zapobiega (proszków, granulatów, przypraw, cukru) i innych wyrobów podatnych na działanie skraplaniu wilgoci na produktach i urządzeniach. higroskopijności produkowanego czy i chłodzenia powietrza wskazują, że wilgoci bardzo ważne są właściwe parametry powietrza w pomieszczeniu, w którymma utrzymanie Ser – w procesie dojrzewania kontrola wilgotności powietrza wycofyjest bardzo biuro@lewaco.pl kiemsera wydajności produkcji, kolady i wyrobów czekoladowych Duże znaczenie włakoszt inwestycji zwraca się w ciągu pakowanego produktu.

Układ klimawykonuje się ww. prace. powietrza waniem oprócz właściwej temperatury decydujący wpływ umożliwia redukcję czasu chłodzenia ściwej temperatury ważna. oraz Wilgotność wilgotności zamówień odmapotencjalnych lewaco@grudziadz.com.pl tyzacji pomieszczeń musi również 10-18 miesięcy w zależności od wilgoci rodzaju na uzyskaną jakość sera. na względnej. Zazwyczaj wystarczająca klientów, a w konsekwencji obniżenie oraz zapobiega skraplaniu www.lewaco.pl – na poszczególnych etapach produkcji pieczywa chrupkiego musi być Duże znaczenie ma utrzymanie właściwej temperatury oraz wilgotności względnej. produktach i urządzeniach. osiąganych zysków.

Kalkulacje wykojest temperatura 20+2°C,Pieczywo a wilgotność produkowanych produktów. doprowadzać świeże powietrze na prowadzona kontrola wilgotności powietrza.

Suche powietrze może zostać dostarczoZazwyczaj wystarczająca jest temperatura 20+2°C, a wilgotność względnamoże może wanane przez firmy, w których LEWAwzględna wahać się w granicach potrzeby pracujących w nich osób. ne zarówno w procesie fermentacji, jak i w końcowym etapie suszenia.osuszania Dzięki kontrohać się w granicach od 20 do 50% w zależności od stopniaod higroskopijności Ser – w procesie dojrzewania sera 20 do 50%produw zależności od stopnia CO zamontowała systemy Kontrola wilgotności powietrza może W przypadkach liwielu wilgotności powietrza podczas procesu dodatkowym pakowania zachowana jest jakość produktu wilgotności powietrza jest higroskopijności produkowanego czy i chłodzenia powietrza wskazują, że kontrola kowanego czy pakowanego produktu. Układ klimatyzacji pomieszczeń musi również problemem z zachowaniem niekorzystne oddziałyWilgotność powietrza Układ klimakoszt inwestycji odpozwraca się wyeliminować w ciągu bardzo ważna. finalnego. doprowadzać świeże powietrze na potrzeby pracujących w pakowanego nich osób. W wielu produktu. przy10-18 miesięcy w zależności odwanie rodzajuzmian oprócz właściwej temperatury ma detyzacji pomieszczeń musi również padkach dodatkowym problemem z zachowaniem odpowiednich parametrów powietrza Ryby – suszenie ryb powietrzem przed ich wędzeniem zapobiega późniejszej pogody na wiele produkwiednich parametrów powietrza są produkowanych produktów. cydujący wpływ na uzyskaną jakość doprowadzać powietrze są instalacje odpylające usuwające sporą część powietrza na zewnątrz. Wszystkieświeże te utracie ich wilgotnościna w procesie wędzenia.

Oto kilka przykłainstalacje odpylające usuwające sporą tów spożywczych. sera. potrzeby w nich uwarunkowania muszą być brane pod uwagę przy projektowaniu i zakupiepracujących układów Cukier – przyosób. dużej wilgotności powietrza może ulec skawaleniu. W procesie dów: część powietrza naKontrola zewnątrz.

WszystW wielu przypadkach dodatkowym wilgotności powietrza może klimatyzacji przemysłowej. przechowywania należy utrzymywać wilgotność 50% RH, natomiast podczas składoPieczywo – na poszczególnych etawyeliminować niekorzystne oddziałyproblemem z kie zachowaniem odpo- transportu wania i podczas pneumatycznego wilgotność być niższa Producenci wyrobów higroskopijnych na ogół przerywają produkcję w okresie tew silosie uwarunkowania muszą byćpowinna parametrów powietrza są wanie zmian pogody na wiele produk- pach produkcji pieczywa chrupkiego niż 35% RH. uwagę upałów czy podwyższonej wilgotności względnej powietrza.wiednich Powoduje to straty zwiąWyroby cukiernicze – zachowanie włabrane pod przy projektowaniu instalacje odpylające usuwające sporą tów spożywczych. Oto kilka przykła- musi być prowadzona kontrola wilzane ze spadkiem wydajności produkcji, wycofywaniem zamówień od potencjalnych względnej powietrza inazakupie układów klimatyzacji prze- ściwej wilgotność gotności powietrza.

Suche powietrze dów: część powietrza zewnątrz. klientów, a w konsekwencji obniżenie osiąganych zysków. Kalkulacje wykonane przez OsuszaczeWszystpowietrza LEWACO są tak zaprojektowane i przygotowane, aby umożmoże zostać dostarczone zarówno kie te uwarunkowania musząodpowiedniej być jest niezbędne w procesie powlekania mysłowej. firmy, w których LEWACO zamontowała systemy osuszania i chłodzenia powietrza liwić zachowanie wilgotności powietrza. Dzięki kilkunastoletniemu doWyroby cukiernicze wła- w procesie fermentacji, jak i w końcobrane pod uwagę projektowaniu wskazują, że koszt inwestycji zwraca się w ciągu 10-18 miesięcy w zależności od ro- przy świadczeniu w osuszaniu powietrza LEWACO jest ekspertem–wzachowanie tej dziedzinie.

Rozległa cukierków.

Zbyt wysoka wilgotność wym etapie suszenia. Dzięki kontroli wilgotność względnej i zakupie układów klimatyzacji prze- jakąściwej dzaju produkowanych produktów. wiedza oraz infrastruktura, dysponujemy sprawia, że staliśmy się powietrza niekwestionopowietrzawilgotności powoduje, że cukierki stają Producenci wyrobów higroskopijpowietrza podczas procejest niezbędne w procesie powlekania mysłowej.

Kontrola wilgotności powietrza może wyeliminować niekorzystne oddziaływanie wanym liderem na rynku osuszaczy i możemy zaproponować klientom rozwiązania cukierków. produkcję Zbyt wysoka wilgotność pakowania zachowana jest jakość się lepkie,su co utrudni ich pakowanie, nych naz możliwych. ogół przerywają zmian pogody na wiele produktów spożywczych. Oto kilka przykładów: najlepsze produktu finalnego. powietrza powoduje, że cukierki stają Producenci wyrobów higroskopijWyroby cukiernicze – zachowanie właściwej wilgotność względnej powietrza jest Nasza oferta obejmuje wykonanie dostawę, uruchomienie i ciągły serwis gdyż przywierają do urządzeń pakuw okresie upałów czy projektu, podwyższonej nych na ogół przerywają produkcję się lepkie, co utrudni ichsąpakowanie, niezbędne w procesie powlekania cukierków. Zbyt wysoka wilgotność powietrza poosuszaczy.

Gwarantem wysokiej jakości osuszaczy LEWACO setki klientów jących.

Wykorzystanie osuszonego wilgotności względnej powietrza.doPo– suszenie ryb powietrzem gdyż przywierają urządzeń paku- Ryby w okresie upałów czy podwyższonej woduje, że cukierki stają się lepkie, co utrudni ich pakowanie, gdyż przywierają do urzą- we wszystkich branżach gospodarki. Nasze wyroby mają atesty higieniczne dopuszich wędzeniem zapobiega czepóźWykorzystanie wilgotności względnej powietrza.

Po- jących. powietrzaprzed w procesie chłodzenia woduje to straty związane ze spad- osuszonego dzeń pakujących. Wykorzystanie osuszonego powietrza w procesie chłodzenia czeko- czające je do pracy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

kolady i wyrobów czekoladowych umożliwia redukcję czasu chłodzenia oraz zapobiega skraplaniu wilgoci na produktach i urządzeniach.

Cukier – przy dużej wilgotności powietrza może ulec skawaleniu. W procesie przechowywania należy utrzymywać wilgotność 50% RH, natomiast podczas składowania w silosie i podczas transportu pneumatycznego wilgotność powinna być niższa niż 35% RH.

Cukier – przy dużej wilgotności powietrza może ulec skawaleniu. W procesie przechowywania należy utrzymywać wilgotność 50% RH, natomiast podczas składowania w silosie i podczas transportu pneumatycznego wilgotność powinna być niższa niż 35% RH.

Artykuł promocyjny

tom 69 l sierpień 2015 86-300 Grudziądz

Osuszanie powietrza

woduje to straty związane ze spad-

powietrza w procesie chłodzenia cze-

Osuszanie specjalność Osuszaniepowietrza powietrza to to nasza nasza specjalność

OFERUJEMYOSUSZACZE OSUSZACZE ADSORPCYJNE OFERUJEMY ADSORPCYJNE DOWSZYSTKICH WSZYSTKICH ZASTOSOWAŃ DO ZASTOSOWAŃ •

Osuszacze powietrza LEWACO są tak zaprojektowane i przygotowane, aby umożliwić zachowanie odpowiedniej wilgotności powietrza. Dzięki kilkunastoletniemu doświadczeniu w osuszaniu powietrza LEWACO jest ekspertem w tej dziedzinie. Rozległa wiedza oraz infrastruktura, jaką dysponujemy sprawia, że staliśmy się niekwestionowanym liderem na rynku osuszaczy i możemy zaproponować klientom rozwiązania najlepsze z możliwych.

Małe osuszacze typu DHM o wydajności od 0,5 do 4,2 kg/h

• Małe osuszacze typu DHM o wydajności od 0,5 do 4,2 kg/h • Osuszacze dla osiągania niskich punktów rosy typu BDHM.B o wydajności • Osuszacze dla osiągania niskich punktów rosy typu BDHM.B o wydajności od 21 do 190 kg/h od 21 do 190 kg/h • Energooszczędne osuszacze z pompą ciepła typu BDHM.E o wydajności • Energooszczędne osuszacze z pompą ciepła typu BDHM.E o wydajności od 7,5 do 160 kg/h (nie podnoszą temperatury powietrza suchego) do 160kompaktowe kg/h (nie podnoszą temperatury powietrza •od 7,5 Osuszacze typu BDHM.A o wydajności od 15,5suchego) do 29 kg/h • •Osuszacze kompaktowe BDHM.A o typu wydajności od 15,5 do 29 kg/h Przemysłowe osuszaczetypu kondensacyjne KT • Przemysłowe osuszacze kondensacyjne typu KT

POSZUKUJEMY DYSTRYBUTORÓW NA TERENIE CAŁEGO KRAJU

POSZUKUJEMY DYSTRYBUTORÓW NA TERENIE CAŁEGO KRAJU

Polski producent adsorpcyjnych osuszaczy powietrza

Polski producent

adsorpcyjnych osuszaczy powietrza

124

130

Lewaco Biuro Projektów i Wdrożeń 86-300 Grudziądz biuro@lewaco.pl ul. Powstańców Wielkopolskich Lewaco Biuro Projektów i24 Wdrożeń lewaco@grudziadz.com.pl tel. +48 56 468 11 77 86-300 Grudziądz www.lewaco.pl tel. / fax +48 56 462 21 68 biuro@lewaco.pl ul. Powstańców Wielkopolskich 24 lewaco@grudziadz.com.pl

tel. +48 56 468 11 77 tel. / fax +48 56 462 21 68

niejszej utracie ich wilgotności w procesie wędzenia.

www.lewaco.pl

Nasza oferta obejmuje wykonanie projektu, dostawę, uruchomienie i ciągły serwis osuszaczy. Gwarantem wysokiej jakości osuszaczy LEWACO są setki klientów we wszystkich branżach gospodarki. Nasze wyroby mają atesty higieniczne dopuszczające je do pracy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. •

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

P I E K A R N I C Z E t e c h n o l o g i e

Ser – w procesie dojrzewania sera kontrola wilgotności powietrza jest bardzo ważna. Wilgotność powietrza oprócz właściwej temperatury ma decydujący wpływ na uzyskaną jakość sera.

Pieczywo – na poszczególnych etapach produkcji pieczywa chrupkiego musi być prowadzona kontrola wilgotności powietrza. Suche powietrze może zostać dostarczone zarówno w procesie fermentacji, jak i w końcowym etapie suszenia. Dzięki kontroli wilgotności powietrza podczas procesu pakowania zachowana jest jakość produktu finalnego.

Ryby – suszenie ryb powietrzem przed ich wędzeniem zapobiega późniejszej utracie ich wilgotności w procesie wędzenia.

Osuszacze powietrza LEWACO są tak zaprojektowane i przygotowane, aby umożliwić zachowanie odpowiedniej wilgotności powietrza. Dzięki kilkunastoletniemu doświadczeniu w osuszaniu powietrza LEWACO jest ekspertem w tej dziedzinie. Rozległa wiedza oraz infrastruktura, jaką dysponujemy sprawia, że staliśmy się niekwestionowanym liderem na rynku osuszaczy i możemy zaproponować klientom rozwiązania najlepsze z możliwych.

Nasza oferta obejmuje wykonanie projektu, dostawę, uruchomienie i ciągły serwis osuszaczy. Gwarantem wysokiej jakości osuszaczy LEWACO są setki klientów we wszystkich branżach gospodarki. Nasze wyroby mają atesty higieniczne dopuszczające je do pracy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. «

Produkcja bułek?

Kochamy to!

Dostarczamy maszyny do produkcji bułek jedna, niemiecka marka

= kompatybilność urządzeń

polski serwis i magazyn części = szybkość reakcji doradztwo specjalisty

HERT.PL 507 088 500 marek.pogonowski@hert.pl

= 25 lat doświadczeń na rynku polskim

Hert sp. z o.o. sp. k. ul. Odlewnicza 41 / 03-231 Warszawa

DURRER – Próżniowe systemy chłodzenia • HERT – Profesjonalna obróbka termiczna

Kremy do tortów sprawdzone kombinacje smakowe

• G E T H – S i ł a m a r k i M I W E • JEREMY – Linie produkcyjne, piece • WIESHEU – Dibas,

doskonałe

pieczenie

termiczne

Zapraszamy na targi POLAGRA, EXPO SWEET i SWEETTARGI

katalog

PIEKARNICZE i CUKIERNICZE

GETH

OKMET DURRER JEREMY

2020 2021

2020 2021

ISBN 978-83-64258-77-0

WIESHEU

HERT

DAWN

MECH-MASZ 2020

2021