MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2021

LATO Nr 2/2021

na naszą stronę www

2021 02 4

Naciśnij i przejdź

ISSN 2300-5904

WWW.SPOZYWCZETECHNOLOGIE / MIESNETECHNOLOGIE.PL

Magazyny wysokiego składowania dla zakładu mięsnego

Technologia i zasady dobrego grillowania mięsa • Dopasowane do potrzeb klienta, czym są opakowania aktywne? • Peklowanie mięsa, krok po kroku • Suchy lód

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do rozbioru oraz uboju.

Technologie odzysku ciepła FRIZO nowoczesnym rozwiązaniem w branży mięsnej Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Błonnik pokarmowy

– właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w przemyśle mięsnym

Zmiany poubojowe w mięsie a jego przydatność przerobowa 2

1 02

02

L AT

O

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film o nastrzykiwarce MH-117 SAS

KUTRY PRZELOTOWE

Kliknij, by zobaczyć film

AUTOMATYCZNA LINIA DO PEKLOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka tel. 46 814 55 00

Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska podczas targów POLAGRA salon FOODTECH w Poznaniu w dniach 4-6 października 2021

www.metalbud.com

2021 20-22.10.2021r.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

KO N F E R E N C j A T E C H N O LO G I C Z N A DLA BRANŻy MIĘSNEj I DROBIARSKIEj. Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021 hotel CUKROWNIA ŻNIN**** w Żninie

WOMAT Sp. z o.o. - wydawca czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE ul. Waryńskiego 17 • 43-190 Mikołów • forum@womat.com.pl • www.spozywczetechnologie.pl/miesnetechnologie REDAKCJA I BIURO HANDLOWE: ul. Elsnera 55A, 43-190 Mikołów, tel. 731 993 999, 731 994 999, 731 992 999, 733 275 719, 733 275 720

www.spozywczetechnologie.pl/forum

ISO 14001:2015 ISO 9001:2015

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

producent nowoczesnych urządzeń

do głuszenia zwierząt Pozyskanie środków unijnych pozwoliło firmie KOMA sp. z o.o. na wdrożenie do produkcji nowoczesnego urządzenia do głuszenia zwierząt STZ 7, które będzie produkowane w nowowybudowanym zakładzie, zlokalizowanym w strefie ekonomicznej w pobliżu Zielonej Góry.

Nowoczesny park maszynowy, nowe technologie oraz doświadczona załoga pozwolą dostarczyć zestawy spełniające najwyższe wymagania w zakresie bezpieczeństwa pracy i skuteczności głuszenia.

Urządzenie STZ 7 zostało wyposażone w system trzeciej elektrody, który jest jednym z najbardziej efektywnych sposobów głuszenia prądem elektrycznym.

Proces głuszenia opiera się na wykorzystaniu przepływu prądu o odpowiednich parametrach: w pierwszym etapie przez mózg zwierzęcia, następnie pomiędzy trzecią elektrodą przyłożoną do klatki piersiowej na wysokości serca a jedną z elektrod przyłożonych do głowy. Metoda ta pozwala na skuteczniejsze głuszenie i uzyskanie prawidłowej jakości mięsa, zachowując jednocześnie dobrostan zwierząt rzeźnych.

Marketing / Sales Department (+48) 68 327 33 07 (+48) 510 817 177

koma@koma.zgora.pl koma1@koma.zgora.pl

Dział Techniczny

serwis@koma.zgora.pl (+48) 697 722 404

realizacja projektu pt. „Poprawa konkurencyjności KOMA sp. z o. o. poprzez wprowadzenie do oferty nowych produktów w efekcie wdrożenia wyników prac B+R” w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego – Lubuskie 2020, Oś priorytetowa 1, Działanie 1.5.1.,

www.koma.zgora.pl

URZĄDZENIE DO GŁUSZENIA ZWIERZĄT

STZ 7

Produkt jest zgodny z rozporządzeniem Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania.

• Szczegółowa rejestracja parametrów głuszenia • Duży wyświetlacz – menu w trzech językach • Możliwość podłączenia trzeciej elektrody • Możliwość rozbudowy urządzenia o dodatkowe funkcje • Regulacja głośności sygnalizatora akustycznego • Możliwość zmiany parametrów głuszenia poprzez mobilną aplikację oraz bezpośrednio po podłączeniu do komputera • 20 programów głuszenia, możliwość zmiany ich szczegółowych ustawień • Możliwość odczytu procesu głuszenia w formie wykresów • Kontrola procesu dzięki funkcji wyświetlania aktualnych parametrów głuszenia

aplikacja na smartfona

współpraca z PC

moduł sygnalizacyjny

osprzęt do głuszenia współpracujący z STZ 7:

ramiona zwykłe i pneumatyczne

III elektroda

rynny do głuszenia królików

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Naciśnij i przejdź Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

na naszą stronę www

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

jAKOść I WyDAjNOść TRYMERY PRÓŻNIOWE FREUND ODSySANIE I OCZySZCZANIE

Dzięki nowym trymerom próżniowym FREUND usuniesz resztki pozostające na tuszach m in.: • pozostałości tłuszczu np. z klatki piersiowej i serca • materiał krwisty • migdałki, mózg itp.

Za pomocą trymerów próżniowych FREUND można usunąć do 0,5 kg resztek z półtuszy Możliwość podłączenia do systemu próżniowego Freund VSS lub systemu innego producenta

Kliknij, by zobaczyć film

TRYMERY PRÓŻNIOWE - WŁAŚCIWOŚCI • • • • • • • •

Silnik elektryczny lub pneumatyczny Średnica ostrza 35mm i 52 mm Dostępne różne kształty ostrzy (proste, hakowe) Łatwe manewrowanie dzięki kulowemu przegubowi Konstrukcja zoptymalizowana pod kątem aplikacji Ergonomiczne uchwyty z odpornego na ścieranie tworzywa Krótsze przestoje i niższe koszty konserwacji dzięki komponentom o niskim zużyciu Cicha praca minimalizuje wibracje rękojeści

SYSTEM PRÓŻNIOWY FREUND VSS

SySTEM PRÓŻNIOWy DO ODSySANIA MIAZGI KOSTNO-MIĘSNEj, RDZENIA, TŁUSZCZU • System składa się z modułów mocowanych naściennie lub na podstawie jezdnej • Pompa próżniowa o wydajności 100, 200 lub 300 m3/godz., połączona ze zbiornikiem wężem do wysokiej próżni • Zbiornik próżniowy stożkowy ze stali nierdzewnej o pojemności 110, 220 lub 330 litrów • Samoczynne otwieranie klapy dennej • Ergonomiczny separator, przyłącze węża D=38mm • Możliwość stosowania końcówek ssących o różnych kształtach • Elastyczny wąż roboczy do końcówek ssących

www.erka-pily.pl

PONAD 30 LAT NA POLSKIM RyNKU PÓŁAUTOMAT FREUND SRC 34 ODCINANIE ŻEBEREK

Kliknij, by zobaczyć film

• Optymalne odcinanie pasków żeberek (tzw. Spare Ribs, LoinRibs, Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu • Wydajność do 2000 szt/h • Gładkie cięcie nożem tarczowym znacznie zwiększa trwałość produktu, cięcie jest czyste oraz higieniczne, bez wiórów mięsno-kostnych • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową • Boczny zintegrowany przenośnik taśmowy dla części żebrowych • Nadające się do ostrzenia ostrze o wysokiej trwałości

W ofercie również PÓŁAUTOMAT FREUND RTC do odcinania kości pokrzepowej (paska ostrego grzbietu kości) - znacznie zwiększające niezawodność pakowania i trwałość produtku

ZKM25-13 KRAJALNICA STOŁOWA ODCINANIE ŻEBEREK

Idealna jako urządzenie pomocnicze przy półautomacie do żeberek SRC34

KRAJALNICA FREUND ZKM75-08 ROZBIÓR UNIWERSALNy

• Niskoobrotowy nóż tarczowy 750 mm bezodpadowo przecina półtusze trzody, czyste i gładkie powierzchnie cięcia • Podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena • Kompaktowe wymiary stołu 1600 x 1200 mm umożliwiają zaadaptowanie do każdej linii • Możliwe różne konfiguracje stołu rolkowego lub podajnika taśmowego • Opcja krajalnicy podwieszanej nad linią

• Firma ERKA Piły do Mięsa jest przedstawicielem firmy FREUND - niemieckiego producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru • ERKA oferuje sprzęt dla zakładów o wszystkich zakresach wydajności • Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych • Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych

SKONTAKTUJ SIĘ Z NAMI ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

www.erka-pily.pl

tel. 58 325 61 13 tel. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE REX  Nowe serie nadziewarek próżniowych bazujące

na zebranych doświadczeniach w ponad 30-letniej historii firmy REX.

 Higieniczna budowa. Ergonomiczna konstrukcja.  Wytrzymała pompa farszu w systemie łopatkowym.  Najwyższa precyzja w dokładności porcjowania.  Sprawdzony napęd serwo, przed ponad 30 laty po raz pierwszy

zastosowany przez firmę REX w budowie nadziewarek.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Zapraszamy do kontaktu pod numerem telefonu: 58 5564329

Naciśnij i przejdź

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE

RVF 220  wydajność nadziewania: 2.000 kg/h  warianty leja: 50 i 100 l  dotykowy panel sterowania

RVF 300

na naszą stronę www

RVF 400

RVF 700 & 900

 wydajność nadziewania do

 wydajność nadziewania do

 wydajność nadziewania do 13.000

 warianty leja: 100 i 160 l  dotykowy panel sterowania

 warianty leja: 100/160/250 lub 350 l  zintegrowany z maszyną załadunek na

 warianty leja: 250 i 230 l  zintegrowany z maszyną

3.000 kg/h

6.000 kg/h

wózki 200 l

kg/h

załadunek na wózki 200 l

ROZWIĄZANIA LINIOWE RVF 400 & RKS 85 & RHP 240 system kalibracji i odwieszania  do sztucznych osłonek i jelit naturalnych  aż do 1000 porcji/min  ekonomiczne zawieszanie kiełbas

RVF 700 & RHP 240 linia do porcjowania mięsa mielonego  aż do 120 porcji/min  dokładność porcji +/- 1%  podajnik papieru

UNIWERSALNA MASZYNA FORMUJĄCA

RVF 400 & UFM 300 linia do produkcji klopsów, burgerów lub cevapcici  średnica klopsów od 20 do 60 mm  aż do 600 porcji/min  możliwość formowania burgerów  lampa UVC do sterylizacji taśmy transportowej

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

NAJLEPSZE TECHNOLOGIE 250 zł

p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie +

+

+

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

DyREKTOR HANDLOWy/ DORADCA ds. WyDAWNICZyCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

REDAKCjA: biuro@womat.com.pl

+ 8% VAT

mięsa, drobiu oraz ryb

PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski

ADRES REDAKCjI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.spozywczetechnologie.pl/miesnetechnologie

CENA

Przyprawy,

WyDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

14

WI

01 OS

NA

REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl DZIAŁ GRAFICZNy KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418 Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMy: DyREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

ISSN 2300-5904



733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2021

Mięso to Sztuka

Sztuka opanowana przez belgijskich dostawców mięsa Dzięki czemu belgijskie mięso staje się sztuką?

To dzięki wyjątkowemu połączeniu świeżego mięsa, jego wysokiej wydajności i elastycznych usług. Belgijscy dostawcy mięsa opanowali tę sztukę do perfekcji. Tylko od Ciebie zależy, czy jej posmakujesz.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Znajdź swojego belgijskiego dostawcę mięsa na stronie belgianmeat.com

93

FIRMY I MARKI

lato 2021 indeks reklam i marek A-Z 4 EXACTLY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 4 FOODS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 67th INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY 30, 31 ACCLES & SHELVOKE . . . . . . . . . . . . . . 68 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 BECK CLIP SYSTEMS . . . . . . . . . . . . 14, 15 BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . 23 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . 6, 7, 67 BROKELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 COLDTEAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79 DAWSONGROUP POLSKA . . . . . . . . . . 116 DS SMITH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 ELPRESS CLEANING SYSTEMS . . . 103, 104, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . 10, 11 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 FACH-PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 90 FOOD TECHNOLOGY THIELEMANN . 14, 15 FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 FRIZO . . . . . . . . . . . . . . . 1, 36, 37, 38, 39 GENEGLACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 GESAME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 GRONKJAER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 HENKOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15

HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 HR BIZNES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 INTER VAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 JARVIS POLSKA . . . . . . . . . . 8, 9, 65, 108 J.S. COOLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 JURGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 KENTMASTER . . . . . . . . . . . 1, 6, 7, 70, 71 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 KOMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 LAVOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 68 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 51 MASTER . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 12, 13, 67, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71, 112, 113 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . 2, 80 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . 82, 83 MIELEC SERWIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . 16, 17 NORD NAPĘDY . . . . . . . . . . . . . . . . 94, 96 PEBOCKGROUP . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 RADWAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 RAEUCHERGOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7

RETTENMAIER POLSKA . . . . 45, 46, 48, 50, . . . . . . . . . . . . . 55, 56, 57, 59, 60, 63, 66 REX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 RÜHLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 SCHOMAKER . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 SCHUR FLEXIBLES . . . . . . . . . . . . . 92, 93 SIEDLACZEK LINIE PRODUKCYJNE . . . . . 47 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 101 STIGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 98 TARGI FOOD TECH EXPO . . . . . . . . . 34, 35 TARGI POLAGRA . . . . . . . . . . . . . . . 32, 33 TARGI WARSAW PACK . . . . . . . . . . . 34, 35 TERMO-PRECYZJA . . . . . . . . . . . . . 76, 77 TEXTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 TUCAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 12 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 VITACEL . . . . . . . . . . . . 45, 48, 50, 55, 56, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57, 59, 60, 63, 66 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 WEINDICH . . . . . . . 18, 19, 20, 21, 68, 69 WEST KRZYSZTOF KRUTNIK . . . . . . . . . 99 ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Zapraszamy na jesienną konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021

2021

Naciśnij i przejdź 24

na naszą stronę www

hotel CUKROWNIA ŻNIN **** w Żninie w dniach 20-22 października 2021r.

Więcej informacji: tel. +48 731 993 999, +48 731 994 999

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

lato 2021 spis treści

24 30 32 34

FOOD TECH:

36

Magazyny wysokiego składowania

Indeks reklam i marek ICOMST 2021 POLAGRA 2021

KONSTRUUJ TO, CO JE ŚWIAT

dla zakładu mięsnego

38

Rafał Hryniewicki, Adam Pfeiffer

Technologie odzysku ciepła Frizo nowoczesnym rozwiązaniem w branży mięsnej

46

Rośnie rynek substytutów dla żywności

48

Na Brexicie ucierpiały brytyjskie

50 50 52

pochodzenia zwierzęcego firmy drobiarskie Działania redukujące emisję amoniaku Czy możliwa jest eradykacja ASF z kraju?

Waldemar jaworski Gospodarka mięsna po 1944 roku

54 TECHOLOGIE PRODUKCjI 54 Wojciech Walczak Peklowanie mięsa, krok po kroku

58

Monika Modzelewska-Kapituła, Katarzyna Tkacz, Marta Demkowicz, Weronika Zduńczyk

Błonnik pokarmowy – właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w przemyśle mięsnym

42 WIADOMOśCI Z BRANŻy 42 Eksport artykułów 44

rolno-spożywczych wciąż rośnie

Od początku roku ceny drobiu szybują.

Mimo to producenci i hodowcy wciąż liczą straty po całym roku pandemii

26

-25

% RABAT

Serdecznie zpraszamy do wspólnego świętowania 40-lecia Weber Maschinenbau!

Przy zamówieniu części zamiennych do skórowaczek i odbłaniarek Weber, udzielimy Państwu rabat w wysokości 25% po podaniu hasła „Mięsne Technologie”.

Akcja rabatowa dotyczy zamówień przyjętych do realizacji w terminie do 31.08.2021 r.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

lato 2021 spis treści

62

80

Martyna Batorska Czy mięso zostanie wyparte z naszej diety przez jego substytuty?

82

64 UBÓj I ROZBIÓR

64

Andrzej Wasilewski

Zmiany poubojowe w mięsie a jego przydatność przerobowa

Nastrzykiwarki serii SAS produkcji NOWICKI z innowacyjnym systemem ważenia i kontroli poziomu nastrzyku METTLER TOLEDO – Waga kontrolna do pracy w wilgotnych i trudnych warunkach

84 TECHOLOGIE PAKOWANIA 84 Dopasowane do potrzeb klienta, czym są opakowania aktywne?

88

Pojemniki izolowane FACH-PAK standardem

92

MonoFlow(re) – ekologiczna alternatywa

94

w branży mięsnej dla opakowań w branży wędliniarskiej Bartosz jagła NORD DRIVESYSTEMS Elektronika sterująca – czyli jak zmienić

98 72 76 78

Zuzanna Szmyt, Tomasz Borowy Technologia i zasady dobrego grillowania mięsa Pomiary temperatury z firmą TERMO-PRECYZJA COLDTEAM – Wynajem Temperatury

100

przekładnię w inteligentny system napędowy STIGEN – Lekceważone źródło zanieczyszczania żywności.

Fabian Dajnowiec Suchy lód

102 HIGIENA 102 JURGO LAVOR – Sprzęt dla profesjonalistów!

110 SARANA – Glasbord - na ściany i sufity ®

Znajdź nas: https://www.facebook.com/spozywczetechnologie 28

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

67th International Congress of Meat Science and Technology Kraków, August 23-27, 2021

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.icomst2021.com

Dołącz do największego wydarzenia naukowego z dziedziny produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsa na świecie!

Zarejestrowani uczestnicy z 99 jednostek naukowych oraz 32 przedsiębiorstw i stowarzyszeń z 38 krajów świata.

Kongres w formie hybrydowej: dołącz do nas na żywo w hotelu Metropolo w Krakowie, lub weź udział online, z profesjonalną wirtualną platformą networkingową, streamingiem wykładów i debat na żywo, oraz dostępem do wszystkich materiałów i dziesiątek wykładów i prelekcji dostępnych wtedy, kiedy tylko masz na to ochotę.

Weź udział w wirtualnych targach pracy, podczas których będziesz miał okazję zatrudnić studentów i doktorantów z całego świata lub znajdź inwestycję dla swoich środków podczas sesji Innovation Hub, podczas której naukowcy z innowacyjnym pomysłem poszukiwać będą potencjalnych partnerów biznesowych.

W programie wykłady mówców z całego świata: Keizo Arihara, Kitasato University, Japonia Roger Clemens, University of South California, USA Monica Flores, IATA, Hiszpania Luca Fontanesi, University of Bologna, Włochy Michał Halagarda, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Polska Lindsey Hamilton, University of York, USA Jill E Hobbs, University of Saskatchewan, Kanada Jamshed Iqbal, University of Hull, Wielka Brytania Jose Maria Lagaron, Nanobiotech SMEs Bioinica S.L. / IATA, Hiszpania Zygmunt Pejsak, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Polska Peter Purslow, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentyna Aurelie de Ratuld, Dian, Pet Food, Francja Christian J Reynolds, City University, London, Wielka Brytania Fidel Toldra, IATA, Hiszpania

Tematyka 67 ICoMST:  Dobrostan zwierząt a dobrostan ludzi  Biologia tkanki mięśniowej  Bezpieczeństwo i autentyczność w produkcji mięsa  Nowe technologie przetwarzania mięsa  Związki bioaktywne z mięsa i do mięsa  Zarządzanie, robotyka i automatyzacja w przetwarzaniu mięsa  Tradycyjne produkty mięsne  Trendy konsumenckie i redukcja marnowania żywności  Jakość odżywcza mięsa, analogi mięsne i dostępne alternatywy

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA 2021 POLAGRA to wydarzenie o najdłuższej tradycji biznesowej w Polsce, jedno z kluczowych wydarzeń branży spożywczej i HoReCa. Tegoroczna edycja wydarzenia zaplanowana została na dni 4-6 października.

C

o roku udział w tych targach bierze kilkuset wystawców i kilkadziesiąt tysięcy zwiedzających z całego świata. W ubiegłym roku było to jedno z nielicznych wydarzeń branżowych, które, choć na mniejszą skalę, to jednak odbyło się. Jakie plany mają organizatorzy na ten rok?

Ekspozycja – źródło wiedzy i kontaktów

Niewątpliwym atutem POLAGRY jest jej różnorodność i to się na pewno nie zmieni. Ekspozycja ma pozwolić zapoznać się z żywnością stanowiącą odpowiedź na preferencje dietetyczne konsumentów, nowymi technologiami wspierającymi procesy produkcyjne z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa w produkcji żywności, a także z rozwiązaniami dedykowanymi sektorowi HoReCa. Organizatorzy mają nadzieję, że w tym roku uda się też powrócić, we współpracy z partnerami branżowymi, do utworzenia stref dedykowanych polskiej branży mięsnej i mleczarskiej, a także forum piekarskiego.

Formuła targów

Targi to przede wszystkim miejsce bezpośrednich kontaktów biznesowych, ale nie jest wykluczone, że POLAGRA 2021 zostanie zrealizowana w formie hybrydowej, by umożliwić realizację kontaktów biznesowych z całego świata.

- Przygotowujemy się na hybrydowy model targów POLAGRA. Zależy nam bardzo, by mogli z niego skorzystać między innymi kontrahenci zza granicy zainteresowani importem polskiej żywności, którzy mogą spotkać się z ograniczeniami w podróżowaniu – informuje Dariusz Wawrzyniak, dyrektor grupy produktów.

POLAGRA EXPORT MEETING

Do tej pory proeksportowe cele na POLAGRZE realizowane były przede wszystkim w ramach projektu Hosted Buyers, w ramach któ-

32

rego aranżowane były bezpośrednie spotkania producentów z wyselekcjonowaną grupą kupców zagranicznych. W tym roku polski sektor spożywczy będzie promowany także podczas premierowej edycji kongresu POLAGRA EXPORT MEETING, która odbędzie się drugiego dnia targów - 5 października 2021. Przedsięwzięcie ma na celu wzmocnienie konkurencyjności polskich przedsiębiorstw na rynku europejskim oraz pozostałych rynkach zewnętrznych. Planowane prezentacje potencjału poszczególnych grup towarowych, dyskusje czy spotkania matchmakingowe niewątpliwie pozwolą na zaprezentowanie Polski jako prężnego, wiarygodnego i konkurencyjnego pod względem jakości i ceny dostawcy wyrobów spożywczych. Wydarzenie jest współfinansowane przez Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii.

Transfer specjalistycznej wiedzy

POLAGRA to nie tylko ekspozycja, ale także wydarzenia jej towarzyszące. Organizatorzy planują w tym roku specjalną część targów poświęcić prezentacji istotnych dla branży raportów związanych ze zmieniającym się rynkiem. Wzorem lat poprzednich planowane są także specjalistyczne szkolenia z różnych obszarów prowadzenia biznesu w sektorze spożywczo-gastronomicznym, a także warsztaty kulinarne oraz pokazy piekarskie.

Targi POLAGRA od lat integrują branżę spożywczo-gastronomiczną i są miejscem eksploracji nowych kontaktów biznesowych. Organizatorzy deklarują, że ta tradycja zostanie utrzymana. POLAGRA będzie, zgodnie z hasłem przewodnim, zaprojektowana ze smakiem, a przy tym z zachowaniem najwyższych standardów bezpieczeństwa pozwalając jej uczestnikom realizować cele biznesowe w dogodnej dla nich formie.

Więcej informacji: www.polagra.pl. n

4 - 6 .1 0. 20 2 1 Podczas targów, po raz pierwszy, odbędzie kongres POLAGRA EXPORT MEETING dedykowany promocji polskich przedsiębiorców działających na rynku spożywczym, a także warsztaty kulinarne, Forum Piekarskie „Zdrowe Pieczywo” oraz pokazy kulinarne Master Class Kongres POLAGRA EXPORT MEETING Projekt współfinansowany przez Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

polagra.pl

sto lat dobrze zaprojektowanych wydarzeń

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

FOOD TECH: KONSTRUUJ TO, CO JE ŚWIAT

II Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych VI Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Opakowań 23-25 listopada 2021 | Ptak Warsaw Expo Aby produkować wyroby na najwyższym poziomie jakościowym, należy zadbać o najwyższą jakość produkcji. Odbywające się w tym samym czasie i miejscu Food Tech oraz Warsaw Pack sprawią, że produkcja, podobnie jak konsumpcja, stanie się przyjemnością TROCHĘ LICZB

Targi Technologii Spożywczych to prezentacja producentów i dystrybutorów, oferujących m.in. maszyny do przetwórstwa i produkcji spożywczej oraz technologie zwiększające bezpieczeństwo żywności.

Z kolei Targi Techniki Pakowania i Opakowań są środkowoeuropejskim liderem zrzeszania branż opakowaniowej i uzupełniającej. W poprzedniej edycji obu targów wzięło udział łącznie 30 tysięcy osób, które odwiedziły ok. 400 wystawców, dzielących się swoim asortymentem na ponad 60 tysiącach metrów kwadratowych.

WySTAWCy I PARTNERZy

Firmie Ptak Warsaw Expo, zawsze dbającej o najwyższy standard targów, zaufały najważniejsze na rynku firmy oraz organizacje. Wśród partnerów branżowych imprezy Food Tech znaleźli się m.in. Tauron, Polska Federacja Producentów Żywności oraz Stowarzyszenie Przetwórców Owoców i Warzyw. Z kolei wśród wystawców Warsaw Pack znajdziemy m.in. Bosky, Unilogo Robotics, Logopak oraz Fenix Systems.

ZAKRES BRANŻOWy TARGÓW

Odwiedzający Food Tech będą mogli sprawdzić i zakupić m.in. maszyny specjalistyczne (dla przemysłów m.in. mleczarskiego, mięsnego, cukierniczego), urządzenia wspierające (m.in. do mycia i dezynfekcji) oraz komponenty (m.in. barwniki, polepszacze, suplementy). Z kolei

34

uczestnicy Warsaw Pack zapoznają się z opakowaniami spożywczymi, kosmetycznymi, farmaceutycznymi i przemysłowymi. A wszystko to na hali targowej, podzielonej -- dla wygody odwiedzających -- na sześć stref tematycznych: techniki pakowania, opakowań, etykiet, etykietowania i druku, automatyki, e-commerce, logistyki i magazynowania.

KOMPLEKSOWOść I WyGODA

Branże technologii spożywczych oraz techniki pakowania i opakowań są ze sobą ściśle powiązane. Zarówno uznany, jak i aspirujący producent doskonale wie, że różne etapy tworzenia jego wyrobów się zazębiają, niczym w dużej maszynie. A zadaniem wytwórcy jest tę maszynę dobrze naoliwić, w czym przydaje się wiedza o jej funkcjonowaniu.

Food Tech i Warsaw Pack pozwalają na zobaczenie procesu produkcji w szerszej perspektywie, nawiązanie intratnych relacji biznesowych, a także przyjrzenie się nowym trendom i pionierskim technologiom. Po co brać udział w dwóch uzupełniających się imprezach w dwóch różnych miejscach i terminach, skoro można odwiedzić listopadowe wydarzenia w Ptak Warsaw Expo? Nie tylko oszczędzając czas i pieniądze, ale także zyskując szansę na zdobycie... dodatkowego czasu i nowych źródeł przychodu. n foodtechexpo.pl warsawpack.pl

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH INTE RNATIONAL FOOD TECHNOLOGY FAIR

II EDYCJA II EDITION

W

W

W

O O .F

E DT

C

X HE

P

P O.

L

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

23-25 LISTOPADA

/ NOVEMBER 2021

VI Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Opakowań

23-25 listopada 2021 Fair of Packaging VI International

Technology and Packaging

VI Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Opakowań Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.warsawpack.pl KONTAKT: M a g dalena Stążecka | mail: m.stazecka@warsawexpo.eu | + 4 8 5 0 7 6 6 4 7 4 1

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ewa Budzyk FRIZO Sp. z o.o.

Wacław Wiśniewski FRIZO Sp. z o.o.

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film

Magazyny wysokiego składowania dla zakładu mięsnego Polska należy do największych producentów mięsa w Unii Europejskiej. W 2020 r. byliśmy natomiast 7. eksporterem branży na świecie, z udziałem na poziomie 4,5%. Przed zakładami produkcyjnymi tego sektora gospodarki, dalsze perspektywy rozwoju. Firmy prześcigają się na rynku wprowadzając nowe gamy produktów do asortymentu. Korzystając z fachowego doradztwa, opracowują coraz to nowsze technologie, dzięki którym są w stanie zaoferować swoim klientom wysoką jakość towaru za stosunkowo niską cenę.

I

nwestowanie w nowoczesną infrastrukturę staje się ważnym trendem wielu zakładów wytwórczych branży mięsnej. Daje to wymierne efekty w postaci niższych kosztów eksploatacyjnych przedsiębiorstwa oraz automatyzacji pracy. W ówczesnym proekologicznym podejściu społeczeństwa, wykorzystywanie technologii przyjaznych środowisku, staje się wartością dodaną, która pozwala wygrywać na bardzo wymagającym rynku.

Budowanie magazynów wysokiego składowania, gdzie na relatywnie niewielkiej powierzchni możliwe jest przechowywanie dużej ilości produktów, pozwala zniwelować koszty chłodzenia powierzchni magazynowej i osiągnąć znacznie wyższą rentowność.

Firma Frizo widząc potrzeby producentów mięsa w tym zakresie wspiera swoich klientów już na etapie planowania inwestycji i wymagającej technologii produkcji. W zależności od indywidualnych potrzeb producenta, kadra inżynierska Frizo przygotowuje rozwiązania instalacji chłodniczych o optymalnych parametrach pracy minimalizując zużycie energii. Dotyczy to w szczególności wydajności chłodniczej oraz właściwej dystrybucji chłodnego powietrza gwarantującego równomierne warunki temperaturowe w całym pomieszczeniu. W ścisłej współpracy z klientami określane są warunki składowania towaru o bardzo różnych i specyficznych wymaganiach technologicznych.

W trosce o minimalizację kosztów eksploatacyjnych instalacji magazynów składowania mięsa, Frizo stosuje amoniak - czynnik chłodniczy o najwyższym spośród dostępnych współczynniku efektywności energetycznej.

36

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bazując na długoletnim doświadczeniu w branży chłodniczej proponuje ilość oraz wielkość parowników w komorach przy uwzględnieniu takich parametrów jak: zasięg strugi powietrza oraz jego wydatek objętościowy, wielkość i ilość wentylatorów, zapewniając przy tym najwyższą jakość przechowywanego towaru.

Projektowane przez firmę instalacje amoniakalne są niezawodne i posiadają specjalistyczne systemy detekcji amoniaku zapewniające bezpieczeństwo obsługi i komfort.

Wykorzystywanie przez zespół inżynierski Frizo w procesie projektowym programów 3D umożliwia profesjonalną, przestrzenną wizualizację instalacji, co ułatwia współpracę między branżami, jak również pozwala na śledzenie postępu zaawansowania prac.

Przykładem ostatnio zrealizowanej inwestycji jest projekt nowego centrum magazynowo - dystrybucyjnego Animex Foods w Tyrowie pod Ostródą. Łączna powierzchnia magazynowa to ponad 10 000 m kw.

Ze względu na specyficzne wymagania co do składowanego towaru, zaprojektowano amoniakalną instalację chłodniczą dla magazynu mroźni wysokiego składowania oraz trzech komór chłodniczych.

Główne rurociągi amoniakalne zasilające parowniki oraz stacje zaworowe zostały zlokalizowane na dedykowanej konstrukcji wsporczej na dachu budynku. Dzięki temu nie było konieczności wydzielania dodatkowej przestrzeni technicznej wewnątrz budynku, wymagającej wentylacji, ogrzewania oraz detekcji amoniaku. Jednocześnie zachowano pełną funkcjonalność obsługi rozdzielni amoniaku.

Na specjalne życzenie klienta Frizo wykonało podwójny system sterowania i wizualizacji instalacji – jeden bezpośrednio na obiekcie, a drugi w centrali firmy.

Rozwiązania Frizo są przykładem indywidualnego podejścia do klienta i opracowywania rozwiązań zgodnie z jego oczekiwaniami. Ciągły kontakt z użytkownikami oraz fachowa opieka serwisowa osób z boga-

tym doświadczeniem przyczynia się do obniżania kosztów eksploatacyjnych projektowanych instalacji chłodniczych.

Czołowi producenci branży mięsnej wybierając wykonawcę magazynów chłodniczych cenią sobie przede wszystkim innowacyjne podejście, wysoką jakość materiałów, urządzenia chłodnicze pochodzące od renomowanych producentów, jak również wieloletnie doświadczenie. W tym przypadku wszystkie te składowe przyczyniły się do zakończenia projektu z sukcesem, czego efektem jest niezawodna i skuteczna instalacja chłodnicza. n www.frizo.pl biuro@frizo.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Rafał Hryniewicki FRIZO Sp. z o.o.

Adam Pfeiffer FRIZO Sp. z o.o.

Technologie odzysku ciepła Frizo nowoczesnym rozwiązaniem w branży mięsnej Odzysk ciepła w zakładach produkcyjnych polega na powtórnym wykorzystaniu energii cieplnej niesionej przez ciecze, gazy oraz powietrze w procesie wentylacji. Dzięki temu można ograniczyć pobór energii z zewnętrznych źródeł oraz emisję ciepła odpadowego do atmosfery. Projekty Frizo uwzgledniające te innowacyjne metody stają się przyszłością dla producentów wyrobów mięsnych.

Odzysk ciepła w instalacjach chłodniczych Frizo

Ostatnimi czasy obserwujemy duże zapotrzebowanie na energooszczędne rozwiązania w przemyśle i budownictwie oraz konieczność zmniejszenia zużycia energii związanej z eksploatacją złóż paliw kopalnych i ich malejących zasobów. Zakłady przemysłowe stają przed koniecznością rozwiązania problemów związanych z racjonalną gospodarką energetyczną nie tylko w kontekście ochrony środowiska i redukcji emisji dwutlenku węgla do atmosfery, ale również w kontekście niwelowania ponoszonych kosztów eksploatacyjnych.

Jedną z możliwości, jaką oferuje Frizo wychodząc naprzeciw oczekiwaniom zakładów przemysłowych, jest odzysk ciepła odpadowego z urządzeń chłodniczych.

Z prostego rachunku ekonomicznego wynika, że im niższe koszty produkcji, w tym koszty związane z wytwarzaniem bądź zaopatrzeniem zakładów produkcyjnych w energię cieplną, tym większy zysk z wyprodukowanej jednostki produktu końcowego.

Obecnie funkcjonujące w Polsce zakłady, wykazują rozwojową tendencję do eksportu coraz większych ilości polskich produktów spożywczych. Ich powodzenie na rynku europejskim związane jest z wyższą niż w przypadku wytwórców z tzw. zachodniej Europy jakością produktów. Problem stanowi nie tyle, co konieczność rozbudowy źródeł ciepła w zakładach, lecz poprawne i rzetelne zbilansowanie odbiorów energii. Należy przy tym rozważyć możliwość zastąpienia części bilansu energetycznego z użycia energii pierwotnej (pozyskiwanej z paliw kopalnych), energią wtórną możliwą do pozyskania w wielu punktach ciągu procesu produkcyjnego.

Odzysk ciepła z urządzenia chłodniczego ma sens tylko wtedy, gdy jego parametry pozwolą racjonalne je wykorzystać. Podstawą jest prawidłowe zaprojektowanie i wykonanie właściwych węzłów cieplnych oraz określenie celów, do których zostaną wykorzystane.

38

Frizo w swoich projektach dokonuje bilansu zużycia energii cieplnej oraz analizy funkcjonujących instalacji.

W dynamicznie rozwijających się zakładach o zmiennym profilu produkcji bardzo często trudno jest określić, ile dokładnie energii cieplnej pozyskiwanej np. z prądu elektrycznego, pary technicznej, wody grzewczej, potrzebnej jest do wyprodukowania konkretnej ilości towaru.

Istota dynamicznego rozwoju zakładu polega na jego elastyczności i możliwościach dostosowania do wymagań rynku połączonej często ze strategią handlową.

Wyspecjalizowani pracownicy techniczni Frizo określają wytyczne, co do przebudowy lub modernizacji instalacji mediów energetycznych.

Cenną umiejętnością jest w tym przypadku odpowiedni kontakt z pracownikami strefy produkcyjnej, który skutkuje możliwością wykonania tzw. wykresu nierównomierności rozbioru mediów. Bardzo często, z uwagi na ograniczony dostęp do dokumentacji technicznej w zakładzie, wykonanie obliczeń do bilansu sprowadzane jest do podstaw fizyki. Teoretyczne zapotrzebowanie na ciepło do przeprowadzenia konkretnego procesu ustala się na bazie znanych wielkości, takich jak: skład chemiczny półproduktów czy produktu, ich ciepło właściwe, grubość blach zbiorników oraz innych.

Bilans energetyczny w wielu przypadkach jest w stanie dać informację na temat symptomów pracy instalacji, w których niekorzystna sytuacja polegająca na przekroczeniu możliwości źródła ciepła może być spowodowana albo brakiem ustalonego harmonogramu prac strefy produkcyjnej lub wadliwie działających instalacji.

Analiza kolejnych istotnych warunków pracy instalacji.

Mając do dyspozycji szczegółowy bilans energii potrzebnej do wyprodukowania jednostki towaru, po poddaniu danych wyjściowych szczegółowej analizie, należy przystąpić do oceny pracy instalacji zapewniają-

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film

,

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

cych dostarczanie mediów energetycznych do odbiorników. Mogą być to: – instalacja elektryczna – instalacja pary technicznej – instalacja chłodnicza oraz inne, które są specyficzne dla konkretnego rodzaju produkcji.

Analiza pracy instalacji, przeprowadzana w sposób okresowy przez wyspecjalizowany personel oraz prowadzenie zorganizowanej dokumentacji powinny być normalną praktyką w zakładach produkcyjnych.

Kolejnym aspektem inżynierii procesowej jest harmonogram pracy zakładu. Harmonogram taki umożliwia prowadzenie procesu w sposób, który umożliwia uniknięcie pracy największych odbiorników jednocześnie, a co za tym idzie, redukcję szczytowego zapotrzebowania na energię.

W przypadku braku możliwości takiej niwelacji szczytów poboru, należy rozważyć kolejny aspekt inżynierski, mianowicie wykorzystanie energii odpadowej wydzielanej podczas procesów towarzyszących głównemu procesowi produkcyjnemu. Źródła energii odpadowej W zależności od charakteru zakładu oraz od stosowanych w nim mediów energetycznych można wskazać następujące źródła energii odpadowej, które można wykorzystać we wstępnej obróbce mediów używanych do produkcji: – Para wtórna z odmulin i odsolin w kotłowni parowej.

– Ciepło odpadowe powstałe w wyniku skraplania czynnika chłodniczego (amoniaku lub freonu) w układach sprężarkowych wykorzystywanych w procesach chłodniczych.

– Energia zawarta w wywiewanym z pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych powietrzu wentylacyjnym.

– Energia chemiczna zawarta w ściekach kierowanych do zakładowych oczyszczalni.

Racjonalna gospodarka energią cieplną, w kontekście oszczędności nie tylko energii pierwotnej w postaci paliw kopalnych, ale idące z tym oszczędności eksploatacyjne, jest wymierna w zakresie stopy zwrotu kosztów inwestycyjnych, które należy ponieść na wdrożenie systemu oszczędzania energii.

40

Pierwszą fazą zatem, którą należy przejść, jest rzetelne podejście do bilansu energetycznego zakładu. Należy zwrócić uwagę, jak i w jakich okresach pracuje zakład oraz na wszystkie możliwe do wykorzystania źródła ciepła, na przykład chłodzenie wentylatorowe sprężarek powietrza, czy też powierzchnię dachu, którą można wykorzystać do montażu paneli fotowoltaicznych. Możliwości jest na ogół bardzo dużo, wiele z nich jest nawet subsydiowana z funduszy strukturalnych UE. Następną fazą jest określenie tych elementów systemu, w których wykorzystanie energii odpadowej jest opłacalne, czyli nie tylko zwróci się w krótkim okresie czasu, ale również przyniesie wymierne korzyści w postaci niższych rachunków za energię pierwotną.

Po tym etapie, następuje wdrożenie proponowanych przez inżyniera rozwiązań

Amoniakalna pompa ciepła jako źródło ciepłej wody grzewczej, użytkowej i technologicznej dla zakładów mięsnych.

Amoniakalne instalacje chłodnicze wykorzystywane powszechnie w zakładach mięsnych dają szerokie możliwości do stosowania odzysku ciepła. Jego głównymi źródłami mogą być: – odzysk ciepła skraplania par amoniaku (możliwa temp. odzysku: 30 °C) – odzysk ciepła z chłodzenia oleju sprężarek (możliwa temp. odzysku: 45 °C) – odzysk ciepła przegrzania par amoniaku (możliwa temp. odzysku: 55 °C) O ile powyższe metody odzysku ciepła są coraz powszechniej stosowane, to pozwalają one na uzyskanie ciepła odpadowego o stosunkowo niskim parametrze. Najwyższą temperaturę wody uzyskać można stosując odzysk ciepła z przegrzania par amoniaku, ale jego ilość, która wynika z ilości par przetłaczanych przez sprężarki, jest stosunkowo niewielka.

Niska temperatura odzyskiwanego ciepła powoduje najczęściej potrzebę podniesienia tego parametru do poziomu wymaganego w odbiorniku ciepła. Zazwyczaj dokonywane jest to za pomocą tradycyjnych źródeł ciepła czyli pary wodnej lub wody wysoko parametrowej przy eksploatacji kotłów wodnych. W takich przypadkach, w zależności od zastosowanego wymiennika ciepła, do wyprodukowania 1 kW mocy

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

cieplnej na potrzeby odbiornika ciepła zużywa się od 1,1 do 1,3 kW innego rodzaju mocy cieplnej uzyskanej z paliw konwencjonalnych (uwzględniając stratę na wymienniku).

Zastosowanie amoniakalnej pompy ciepła pozwala na wykonanie tej operacji technicznej w sposób znacznie bardziej wydajny. Za jej pośrednictwem pobierając 1 kW mocy elektrycznej wytwarza się od 4,5 do 5,5 kW mocy cieplnej.

Zagospodarowanie odzyskanego ciepła Dzięki wykorzystaniu sprężarkowej pompy ciepła wytwarzać można znaczne ilości ciepłej wody o temperaturze nawet do 75 °C. Ten parametr odzyskiwanego ciepła pozwala na wykorzystanie go wprost lub pośrednio w większości odbiorników ciepła, takich jak: CWU, CO, czy też woda technologiczna dla procesów mycia.

Korzyści wynikające z zastosowania amoniakalnej pompy ciepła Amoniakalna pompa ciepła wbudowywana jest w instalację chłodniczą jako dodatkowy blok, który stanowi kolejny stopnień sprężania.

Oba układy są od siebie odseparowane i stanowią osobne obiegi amoniakalne. Włączenie do instalacji chłodniczej układu odzysku ciepła skraplania, w postaci sprężarkowej pompy ciepła, niesie ze sobą szereg korzyści. Do podstawowych z nich należą: 1. Polepszenie bilansu energetycznego instalacji chłodniczej Odzyskując część ciepła skraplania jako dolne źródło ciepła dla pompy ciepła zmniejszamy obciążenie skraplaczy, a co za tym idzie ilość energii elektrycznej oraz wody potrzebnej do ich pracy.

2. Ochrona środowiska Zmniejszenie zużycia energii ogranicza ilość emitowanych do atmosfery zanieczyszczeń.

3. Korzyści ekonomiczne Amoniakalna pompa ciepła jest najtańszym źródłem ciepłej wody grzewczej, użytkowej lub technologicznej.

Opisane powyżej zalety amoniakalnych pomp ciepła zachęcają do stosowania takich układów szczególnie w zakładach wykorzystujących amoniakalne instalacje chłodnicze oraz posiadających jednocześnie zapotrzebowanie na ciepło, którego nie są w stanie pokryć bezpośrednio z powszechnie stosowanych układów odzysku ciepła.

Amoniakalna pompa ciepła jest bardzo efektywnym sposobem pozyskiwania ciepła dla potrzeb ciepłej wody grzewczej, użytkowej i technologicznej. Rozwiązanie to szczególnie dobrze sprawdza się we współpracy z dużymi i średnimi instalacjami chłodniczymi. Dobrze dobrana i wykonana pompa ciepła potrafi w dużym stopniu, a w niektórych przypadkach nawet całkowicie, pokryć zapotrzebowanie na ciepło w zakładzie, znacznie ograniczając zużycie najczęściej stosowanych paliw, takich jak gaz ziemny czy olej opałowy.

Biorąc pod uwagę efektywność pracy, szybkość zwrotu nakładów inwestycyjnych oraz długą żywotność tego typu układów, sięgającą 20 lat eksploatacji, powszechne stosowanie amoniakalnych pompy ciepła w zakładach produkcyjnych wydaje się być tylko kwestią czasu. n www.frizo.pl, biuro@frizo.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

41

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Eksport artykułów rolno-spożywczych wciąż rośnie W okresie czterech miesięcy 2021 r. odnotowano wzrost wartości eksportu towarów rolno-spożywczych z Polski. Od stycznia do kwietnia 2021 r. sprzedaż towarów rolno-spożywczych za granicę osiągnęła 11,6 mld EUR, o 2,4% więcej niż rok wcześniej.

W

zrost eksportu był wynikiem rosnącej aktywności gospodarczej polskich przedsiębiorców, dobrym przygotowaniem krajowych firm do funkcjonowania w warunkach pandemii oraz utrzymującym się popytem na polskie produkty na rynku międzynarodowym. Konkurencyjność cenową polskich produktów rolno-spożywczych wspierał korzystny dla eksporterów kurs złotego względem euro i dolara amerykańskiego. Jednocześnie import towarów rolno-spożywczych wyniósł 7,7 mld EUR i był nieznacznie (o 0,4%) niższy niż przed rokiem.

Dodatnie saldo wymiany handlowej zwiększyło się w porównaniu z tym samym okresem 2020 r. o 8,7%, osiągając 3,9 mld EUR.

71% przychodów uzyskanych z eksportu towarów rolno-spożywczych ogółem.

Struktura geograficzna polskiego eksportu rolno-spożywczego w okresie styczeń–kwiecień 2021 r.

Polski handel zagraniczny produktami rolno-spożywczymi

Źródło: Biuro Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa na podstawie wstępnych danych Ministerstwa Finansów

Źródło: Biuro Analiz i Strategii KOWR na podstawie danych Ministerstwa Finansów, lata 2020–2021 – dane wstępne Wpływ na wyniki sprzedaży zagranicznej uzyskiwane przez krajowych eksporterów w okresie styczeń–kwiecień 2021 r. miały także wysokie ceny żywności na rynku światowym.

Struktura geograficzna eksportu produktów rolno-spożywczych z Polski W okresie pierwszych czterech miesięcy 2021 r. polskie produkty rolno-spożywcze trafiły do odbiorców w 188 krajach na wszystkich kontynentach. Podobnie jak w latach poprzednich towary te były eksportowane z Polski przede wszystkim na rynek unijny. Dostawy do krajów UE–27 wygenerowały 8,2 mld EUR (wzrost o 3,6%), co stanowiło 42

Polski eksport rolno-spożywczy na rynek UE charakteryzuje się znaczną koncentracją geograficzną. Głównym partnerem handlowym Polski pozostają Niemcy. Eksport do tego kraju w okresie czterech miesięcy 2021 r. wyniósł 2,8 mld EUR i był o 5% większy niż przed rokiem.

Ważnymi odbiorcami polskich artykułów rolno-spożywczych były także: Francja (692 mln EUR, wzrost o 14%), Niderlandy (671 mln EUR, wzrost o 4%), Włochy (637 mln EUR, wzrost o 13%) oraz Czechy (481 mln EUR, spadek o 3%). Łącznie eksport na rynki wymienionych pięciu krajów wygenerował 5,3 mld EUR, co stanowiło około 45% wartości eksportu do UE-27.

Do krajów pozaunijnych w okresie styczeń–kwiecień 2021 r. wyeksportowano z Polski produkty rolno-spożywcze o wartości 3,4 mld EUR, nieznacznie (o 0,2%) niższej niż w analogicznym okresie przed rokiem.

W tym eksport do krajów Wspólnoty Niepodległych Państw ukształtował się na poziomie 601 mln EUR, o 1% wyższym niż rok wcześniej. Spośród krajów WNP największą wartość osiągnął wywóz na Ukrainę – 256 mln EUR (wzrost o 7%), następnie do Federacji Rosyjskiej – 204 mln EUR (wzrost o 4%) oraz na Białoruś – 90 mln EUR (spadek o 12%).

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Eksport do pozostałych krajów (nienależących do UE i WNP) uległ obniżeniu o 1%, do 2,8 mld EUR. Na uwagę zasługuje spadek obrotów w eksporcie na rynek Wielkiej Brytanii (o 14%, do 855 mln EUR), co jest spowodowane m.in zmianami administracyjno-organizacyjnymi we wzajemnych relacjach handlowych w związku z opuszczeniem przez Wielką Brytanię rynku i unii celnej UE, a także zwiększonymi zapasami poczynionymi przez importerów brytyjskich w ostatnim kwartale 2020 r. na poczet pierwszych miesięcy 2021 r.

Znaczącymi odbiorcami krajowych artykułów rolno-spożywczych, podobnie jak w latach poprzednich były także: Arabia Saudyjska (przychody na poziomie 255,5 mln EUR, wzrost o 4%; eksport głównie papierosów i pszenicy), Stany Zjednoczone (186 mln EUR, wzrost o 16%; wywóz przede wszystkim alkoholu, wieprzowiny i wyrobów czekoladowych) oraz Algieria (182 mln EUR, ponad dwukrotny wzrost; 61% wartości eksportu stanowił wywóz pszenicy), a w dalszej kolejności: Maroko (82 mln EUR, blisko trzykrotny wzrost; eksport głównie pszenicy – 89% wartości), Izrael (81 mln EUR, wzrost o 3%; wywóz przede wszystkim cukru i wołowiny), a także Chiny (76 mln EUR, wzrost o 29%; eksport głównie mleka płynnego i śmietany oraz serwatki – łącznie ponad 60 % wartości wywozu) i Norwegia (76 mln EUR, wzrost o 16%; eksport przede wszystkim papierosów – 34% wartości).

Wzrost wartości eksportu odnotowano także w przypadku produktów mlecznych – o 8%, do 0,8 mld EUR, cukru i wyrobów cukierniczych – o 6%, do 0,8 mld EUR, a także ryb i przetworów – o 10%, do 0,8 mld EUR. Większa była również wartość wywozu m.in.: kawy, herbaty i kakao – o 3% (0,3 mld EUR), nasion roślin oleistych i tłuszczów roślinnych – o 7% (0,2 mld EUR) oraz alkoholi – o 5% (0,2 mld EUR).

Zmniejszeniu uległy natomiast wpływy ze sprzedaży zagranicznej tytoniu i wyrobów tytoniowych (o 5%, do 1,3 mld EUR), warzyw i przetworów (o 2%, do 0,6 mld EUR), oraz soków owocowo-warzywnych (o 10%, do 0,2 mld EUR). Wartość eksportu owoców łącznie z przetworami, podobnie jak w analogicznym okresie 2020 r., wyniosła 0,5 mld EUR. Struktura towarowa polskiego eksportu rolno-spożywczego w okresie styczeń–kwiecień 2021 r.

Struktura towarowa eksportu produktów rolno-spożywczych z Polski W strukturze towarowej wartości polskiego eksportu produktów rolno-spożywczych dominowały mięso, przetwory mięsne oraz żywiec.

W okresie czterech miesięcy 2021 r. przychody uzyskane ze sprzedaży zagranicznej tej grupy towarowej były o 3% niższe niż rok wcześniej i wyniosły 2,1 mld EUR, stanowiąc 18% wartości całego polskiego eksportu produktów rolno-spożywczych. Największy udział w wartości eksportu tej grupy towarowej miały: mięso drobiowe (38% – 787 mln EUR), przetwory mięsne (26% – 532 mln EUR), mięso wołowe (21% – 429 mln EUR) i mięso wieprzowe (12% – 256 mln EUR).

Eksport zwierząt żywych oraz pozostałych gatunków mięs był stosunkowo niewielki i stanowił wartościowo odpowiednio 2% i 1% udziału w eksporcie produktów mięsnych z Polski.

W okresie styczeń–kwiecień 2021 r. drugą pod względem wartości pozycję z 14% udziałem w eksporcie produktów rolno-spożywczych z Polski zajmowało ziarno zbóż i przetwory, których sprzedaż, w porównaniu z analogicznym okresem 2020 r., zwiększyła się o 7%, do 1,6 mld EUR. R

E

K

Źródło: opracowanie Biura Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa na podstawie wstępnych danych Ministerstwa Finansów

Udział eksportu artykułów rolno-spożywczych w polskim eksporcie ogółem W okresie pierwszych czterech miesięcy 2021 r. odnotowano spadek udziału wpływów uzyskanych ze sprzedaży zagranicznej artykułów rolno-spożywczych w polskim eksporcie ogółem. W okresie styczeń–kwiecień 2021 r. udział ten wyniósł 12,9% wobec 15,2% w porównywalnym okresie 2020 r. n Opracowano: Biuro Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa L

A

M

A

na naszą stronę www

43

Naciśnij i przejdź

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Od początku roku ceny drobiu szybują.

Mimo to producenci i hodowcy wciąż liczą straty po całym roku pandemii Zamknięcie gastronomii, czasowe przerwanie łańcuchów dostaw i grypa ptaków okazały się mieszanką wybuchową dla branży drobiarskiej. Wzrosły koszty surowców, wiele ferm musiało zlikwidować zarażone stada, a popyt drastycznie spadł. Do tego dochodzą deklaracje największych sieci handlowych, które zamierzają zrezygnować ze sprzedaży jaj z chowu klatkowego. W efekcie spadła produkcja, a ceny zaczęły gwałtownie rosnąć. Nie wyrównuje to jednak strat branży z ubiegłego roku, a drobiarze apelują o wsparcie państwa.

– Polskie drobiarstwo jest wielkim organizmem, połączonym ze sobą ogniwami, które pracują cały czas przez 365 dni w roku. Gdy wybuchła pandemia, dla drobiarstwa był to gigantyczny szok – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Andrzej Danielak, prezes zarządu Polskiego Związku Zrzeszeń Hodowców i Producentów Drobiu. – W Pol-

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

44

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

sce produkuje się ponaddwukrotnie więcej mięsa drobiowego, aniżeli wynosi krajowe spożycie. Z dnia na dzień zamknęły się kraje Europy Zachodniej, które są nastawione na turystykę i hotelarstwo, a bary, restauracje i inne podmioty gastronomiczne, które odbierają nasze mięso, przestały funkcjonować. To spowodowało ogromne perturbacje i pociągnęło gigantyczne straty przede wszystkim u hodowców, ale również w zakładach przetwórstwa drobiowego.

Jeszcze w kwietniu 2020 roku w Polsce wyprodukowano 238 tys. ton mięsa drobiowego, 10 miesięcy później, w lutym 2021 roku – tylko 199 tys. ton. To spadek o 16,4 proc. Cena skupu drobiu rzeźnego (3,80 zł za kg) była natomiast w lutym wyższa niż w styczniu 2021 roku o 8,7 proc., wciąż jednak nieco niższa w porównaniu z analogicznym miesiącem ubiegłego roku (o 0,1 proc.). W styczniu z kolei było to 3,49 zł za kg, więcej w ujęciu miesięcznym o 3,8 proc., natomiast w stosunku do analogicznego miesiąca ubiegłego roku – niższa o 7,4 proc. Przyczyny tego stanu rzeczy są trzy: pandemia, która czasowo zamknęła granice i – na znacznie dłuższy czas – gastronomię, co spowodowało spadek popytu, a także rosnące koszty pasz. Na to nałożyła się grypa ptaków.

Tylko od początku roku do 16 kwietnia w Polsce wykryto 177 ognisk tego wirusa, co oznacza narażenie na zakażenie 5,5 mln ptaków. Najgorsza sytuacja jest w Wielkopolsce i na Mazowszu.

– Straty są trudne do policzenia, są niewyobrażalnie duże, bowiem jest to bardzo dużo podmiotów, a produkcja wynosi około 3 mln ton drobiu rocznie – wyjaśnia Andrzej Danielak. – Takie gwałtowne zatrzy-

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

- wyjątkowe wiązanie wody - poprawa stabilności termicznej wyrobu - atrakcyjny wygląd w czasie przechowywania - poprawa właściwości organoleptycznych wyrobu na zimno i ciepło - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków

www.biznes.newseria.pl

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Naciśnij i przejdź ● na naszą stronę www ●

NOWOŚĆ!

VITACEL PF 850 – błonnik grochowy

manie procesu przetwórstwa i sprzedaży spowodowało, że stworzyły się gigantyczne zatory, gdyż hodowcy nie mieli co zrobić z żywym drobiem. Nie było możliwości przetworzenia, bo nie było możliwości sprzedania. Hodowcy ponieśli gigantyczne straty, bowiem byli zmuszeni szukać jakichkolwiek możliwości sprzedaży, przez co czasem ceny za drób żywy osiągały 30 proc. rzeczywistych poniesionych kosztów.

Według prezesa PZZHiPD polskie drobiarstwo produkuje zbyt dużo. Przez to jest niedostosowane do tego, by sprzedawać po korzystnych cenach. Dzisiejsze ceny sprzedaży często nie pokrywają kosztów produkcji. Jest to spowodowane wieloma czynnikami, takimi jak np. wzrost cen surowców paszowych, które mają miejsce od kilku miesięcy i które powodują wzrost kosztów.

W marcu 2021 roku za tonę paszy dla drobiu trzeba było płacić1634 zł, rok wcześniej – 1415 zł. To wzrost o 15,5 proc. Kłopoty mają też właściciele niosek, którzy stanęli w obliczu utraty odbiorców na jaja z chowu klatkowego, ponieważ wielkie sieci handlowe wycofują się z ich sprzedaży. Tymczasem wielu hodowców nie spłaciło jeszcze kredytów zaciągniętych na zakup większych klatek.

Ostatecznie większość nadpodaży mięsa drobiowego została zamrożona i trafiła do odbiorców, ale nie poprzez sektor HoReCa, tylko handel detaliczny – konsumenci zamiast zjadać drób w restauracjach, przygotowywali go w domu.

– Duża część hodowców wstrzymała produkcję ze względu na swoje bezpieczeństwo ekonomiczne. Niektóre zakłady przetwórcze trochę zwolniły tryb przetwórstwa. Ze względu na to, że państwo polskie wspierało przedsiębiorstwa, żeby zachować stanowiska pracy, tylko część produkcji została wycofana. To spowodowało długotrwały spadek cen mięsa i tym samym na żywiec drobiowy – tłumaczy prezes zarządu Polskiego Związku Zrzeszeń Hodowców i Producentów Drobiu. – W marcu i kwietniu sytuacja się polepszyła, dlatego że kolejna partia hodowców, którzy nie podpisali umów kontraktacyjnych lub będących na wolnym rynku, wolała wstrzymać się z produkcją. Dzięki temu nastąpiła zwyżka cen drobiu żywego. Ci jednak, którzy są na umowach sztywnych, mają dzisiaj potężne kłopoty.

Wzrost cen drobiu przełożył się także na inflację cen konsumenckich. W I kwartale 2021 roku ceny drobiu były wyższe o 9,5 proc. niż w IV kwartale 2020 roku. W marcu przekraczały te z grudnia o 14,5 proc. To największy skok w tym okresie: drugie pod tym względem warzywa podrożały „tylko” o 8,2 proc. Choć dla konsumentów może to być różnica dotkliwa, w ujęciu rocznym ceny mięsa drobiowego były jednak niższe – o 2,1 proc.

– Te wszystkie trudności, które dotykają drobiarstwo, powodują, że menedżerowie zakładów przetwórczych, firm produkujących pasze bardzo się usztywnili i nie patrzą na etykę. Uważam, że w Polsce w branży drobiarskiej etyka umarła. Nie ma czegoś takiego jak poszanowanie pracy hodowców, jest tylko wyznaczanie poziomów, nie bacząc na to, czy te ceny pokrywają koszty produkcji – mówi Andrzej Danielak. – Tutaj powinno wejść państwo z jakimiś instrumentami, bowiem to zjawisko powoduje, że rodzinne gospodarstwa drobiarskie mogą masowo upadać. n

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 45

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- nasza recepta na atrakcyjny brąz, uwodzicielski aromat i zmysłowy smak - ubytki pod kontrolą - stabilność barwy przez cały okres przechowywania produktu

RAEUCHERGOLD – Zrębki dla profesjonalistów

na naszą stronę www

Rośnie rynek substytutów dla żywności pochodzenia zwierzęcego Szef brytyjskiego Burger Kinga ogłosił w marcu br., że do 2031r. aż 50%. produktów w menu tej firmy w Wielkiej Brytanii będzie pochodzenia roślinnego. Z kolei McDonald’s, światowy gigant w dziedzinie fastfood, nawiązał w lutym br. współpracę z firmą Beyond Meat – liderem na rynku roślinnych zamienników mięsa. Na mocy trzyletniej umowy strategicznej, firma została dostawcą produktów pochodzenia roślinnego, które będą wprowadzone do menu sieci na skalę globalną.

Wydarzenia te jedynie obrazują trend, który w swoim raporcie opisuje Venture INC. Fundusz inwestycyjny wziął pod uwagę głównie segment zajmujący się produkcją substytutów żywności pochodzenia zwierzęcego oraz nowych podejść do istniejących produktów spożywczych.

Dlaczego powinniśmy zwrócić uwagę na zamienniki?

Badanie rynku oparte zostało o założenie, że zwiększająca się liczba osób rezygnujących z mięsa powinna prowadzić do wzmocnienia filarów branży foodtech, odpowiedzialnych za technologię produkcji, czy powszechną dostępność produktów roślinnych. Ilość danych i raportów w zakresie foodtech jest mocno ograniczona (w szczególności na terenie CEE) i skupia się głównie na obszarach takich jak software oraz food delivery. Sam trend jest jednak istotny z perspektywy zarówno inwestorów jak i przedsiębiorców czy rządów. Najbardziej znaczący wydaje się aspekt środowiskowy i zdrowotny: produkcja roślinnych zamienników generuje od 30% do nawet 90% mniej gazów cieplarnianych niż tradycyjne mięso. Zwierzęta hodowane na mięso, w samym USA spożywają 70% używanych tam antybiotyków. Wobec tych faktów skupienie się na branży alternatyw białek wydaje się nieuniknione. Korzyści są oczywiste: niższa emisja CO2, zdrowsza dieta oraz mniej wątpliwości dotyczących etyki masowej hodowli zwierząt.

Jak podaje raport, globalne spożycie mięsa w latach 2016-2018 wynosiło średnio ok. 34,67kg/ os. Do 2028r. wartość ta ma wzrosnąć do 35,06kg, głównie z powodu wzrostu spożycia w krajach rozwijających się w Azji i Afryce.. Z kolei w Polsce w 019r. spożycie mięsa w 2019 r. spadło z 62,4kg do 61kg rocznie na osobę. Choć jest to wciąż wynik na bardzo wysokim poziomie, to biorąc pod uwagę kulturowe przywiązanie do spożywania mięsa, warto zwrócić uwagę na ten trend. Ok. 8,4% badanych Polaków deklaruje, że jest na diecie wegańskiej lub wegetariańskiej, z czego 26,7% to osoby poniżej 24 rż.

Rosnący rynek:

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 46

Jak podaje SPINscan, poziom wzrostu rynku roślinnych zamienników utrzymuje się na poziomie 18,8% r/r. W 2019 rynek ten wyceniany był na 4,3 mld USD, Szacuje się, że wartość wzrośnie do 12,15 mld USD już w 2025, a docelowo osiągnie wysokość ponad 290 mld USD. W tym samym czasie branża mięsna nie zamierza jednak opuścić podium. Aktualnie jej wartość oceniana jest na 1,146 bln USD a tempo wzrostu to 2,7% r/r.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Inwestorzy zwrócili uwagę na rynek foodtech w 2016 roku – od tamtego momentu rośnie on w tempie 42% r/r. Jak podaje organizacja Foorward Fooding, prym w tej dziedzinie niezaprzeczalnie wiedzie USA. Aktualnie działa tam ponad 1300 spółek z tej branży. Z kolei Dolina Krzemowa, Izrael oraz Londyn odpowiadają za 30% globalnych inwestycji. Wartość inwestycji na rynku zamienników wzrosła z 204 mln USD do 3.1 mld USD w ciągu 4 lat. Organizacja Good Food Institute, która wspiera podmioty z segmentu alternatyw dla białek, informuje o niemal 700 spółkach działających w tym segmencie. Blisko 70% przedsiębiorstw w tym obszarze powstało w ciągu ostatnich 7 lat.

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- obniżenie kosztów przez ograniczenie ubytków cieplnych - zdecydowanie mniejsze straty podczas przechowywania - eliminacja wycieków fazy wodno-tłuszczowej w produktach pakowanych próżniowo

VITACEL Błonnik Pszenny – ubytki pod kontrolą

Prognozy:

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl

Zmiany są nieuniknione. Jak pokazuje raport, produkcja mięsa jest ekstremalnie nieefektywna oraz negatywnie oddziałuje na zdrowie konsumentów, oraz środowisko. Biorąc pod uwagę wzrost populacji planety, dotychczasowy system będzie niewydajny. W samym centrum zachodzących zmian są naukowcy, technolodzy i rolnicy, którzy odpowiadają za dostarczenie niezbędnych surowców i rozwiązań technicznych. Rosną także oczekiwania coraz bardziej świadomych konsumentów. Rynek skupia się aktualnie na tym, aby alternatywy mięsa były tańsze, smaczniejsze oraz ogólnodostępne. Inwestorzy z odpowiednią wizją i wiedzą przyczynią się do transformacji całego łańcucha wartości.

O raporcie:

Raport został oparty o analizę danych zastanych (desk research), wywiady z ekspertami i spółkami reprezentującymi branżę, oraz ankietę przeprowadzoną wśród polskich przedsiębiorców. Wyniki tych aktywności prezentuje raport, który dodatkowo zawiera bazę spółek, akceleratorów, funduszy VC skupionych wokół branży FoodTech w Polsce, ale również na świecie. n

www.biznes.newseria.pl

Na Brexicie ucierpiały brytyjskie firmy drobiarskie Brytyjscy eksporterzy mięsa drobiowego do UE w pierwszym kwartale 2021 roku ponieśli ogromne straty. Od stycznia do marca tego roku całkowity eksport drobiu spadł o 69%. Brytyjczycy sprzedali w państwach unijnych o 62 proc. mniej mięsa kurcząt niż w roku 2020. W ujęciu wartościowym spadek był jeszcze wyższy i wyniósł minus 67 proc. (z około 90 mln funtów do zaledwie 30 mln funtów). Za główne powody tak złej sytuacji w handlu z UE wymienia się utrudnienia biurokratyczne w związku z Brexitem oraz problemy na granicy UE - UK. Brytyjskie firmy klasyfikowane są obecnie jako kraj trzeci i podlegają wielu wymogom nałożonym na przywóz produktów pochodzenia zwierzęcego z krajów trzecich. Brytyjskie organizacje reprezentujące producentów i eksporterów drobiu wzywają rząd do negocjacji z UE, aby zająć się tym problemem i wypracować sprawnie działający system współpracy handlowej. Według oficjalnych statystyk Wielkiej Brytania eksportuje około 19 proc. całkowitej produkcji drobiu, z czego około 70 proc. trafia do UE. Zdecydowana większość eksportowanego mięsa to mięso ciemne, ponieważ Brytyjscy konsumenci preferują mięso z piersi kurcząt rzeźnych. Według danych za jedenaście miesięcy 2020 roku produkcja mięsa drobiowego ogółem w Wielkiej Brytanii wyniosła 1752,28 tys. ton, z czego 1618,69 tys. ton stanowiła produkcja mięsa kurcząt rzeźnych. Taki wynik produkcyjny czynił Brytyjczyków trzecim największym producentem drobiu w europejskim obszarze celnym (po Polsce i Turcji) n www.kipdip.org.pl/

48

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- proste w dozowaniu, sprawdzone w działaniu środki stabilizujące dla przetwórstwa mięsa

VITACEL – Woda pod kontrolą

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 50

Działania redukujące emisję amoniaku Polska zobowiązała się do redukcji emisji amoniaku o 1% w każdym roku od 2020 do 2029 r. W porównaniu z 2005 r. zakres redukcji emisji powinien wynosić 17%. Wymaga to pilnych zmian w praktykach rolniczych, które będą ograniczały ślad węglowy. Dotyczy to zarówno nawożenia, jak i przechowywania nawozów oraz systemów chowu i karmienia zwierząt. Działanie polegające na zastąpieniu mocznika saletrą amonową oraz zwiększenie udziału nawozów naturalnych może mieć znaczący wpływ na redukcję całkowitej emisji amoniaku w Polsce.

Produkcja zwierzęca wpisuje się cyrkulacyjny system produkcji żywności. Wykorzystanie nawozów naturalnych redukuje potrzebę stosowania nawozów sztucznych i zapewnia naturalny obieg azotu w przyrodzie podnosząc zawartość węgla w glebie. Powszechne stosowanie systemu wielofazowego żywienia świń, które lepiej bilansuje mieszanki paszowe do potrzeb zwierząt, pozwoli na zwiększenie wykorzystania azotu przez zwierzęta o 20%. Precyzyjne żywienie jest bardzo obiecujące i może zmniejszyć wydalanie składników odżywczych o około 20% w przypadku rosnących zwierząt.

Dobrym i sprawdzonym rozwiązaniem stosowanym w Danii jest zakwaszanie gnojowicy, co ogranicza emisję amoniaku zarówno z budynków inwentarskich, zbiorników, jak i podczas nawożenia. Istotne znaczenie w ograniczaniu emisji amoniaku ma nawożenie precyzyjne, które dostosowuje dawkę nawozową do zawartości składników w glebie z uwzględnieniem potrzeb nawozowych roślin. Inne sprawdzone sposoby nawożenia ograniczające emisję amoniaku to doglebowe nawożenie gnojowicą, przykrywanie glebą gnojowicy zaaplikowanej na powierzchnię pola czy beztlenowa fermentacja odchodów zwierzęcych w biogazowni. n http://www.kzp-ptch.pl/

Czy możliwa jest eradykacja ASF z kraju?

Biorąc pod uwagę duży obszar zajęty przez ASF oraz fakt, że rezerwuarem wirusa są dziki, których kontrolowanie jest niemożliwe, całkowita eradykacja wirusa z kraju jest bardzo trudna do osiągnięcia i mało prawdopodobna. W dalszych działaniach raczej możemy mówić o ograniczeniu rozprzestrzeniania się wirusa na nowe obszary. W szczególności powinniśmy skupić się na obronie rejonów o dużym zagęszczeniu trzody chlewnej.

Co możemy zrobić?

Politycy, jeżeli oczekują sukcesu w walce z ASF, nie powinni pozostawać obojętni na apele o wzmocnienie kadrowe i finansowe Inspekcji Weterynaryjnej oraz przeznaczyć więcej środków na zbieranie i utylizację padłych dzików. Rolnicy nie powinni dążyć do oszczędności na bioasekuracji, gdyż jej brak najbardziej bije ich po kieszeniach. Myśliwi, od których oczekuje się zwiększenia odstrzałów nie powinni zaniżać planów łowieckich. Media społecznościowe, które zostały zdominowane przez denialistów, powinny zacząć wsłuchiwać się w głos naukowców.

Powinniśmy postawić na usprawnienie komunikacji i budowanie zaufania w całym łańcuchu dostaw, aby nie pozwolić na rozwarstwianie cen skupu w zależności od strefy pochodzenia żywca. W walkę z ASF oprócz Inspekcji Weterynaryjnej, organizacji hodowców, przetwórców, firm paszowych, myśliwych powinny włączyć się, również organizacje handlowców.

W krajowej strategii walki z ASF powinniśmy uwzględnić szybkie testy w kierunku ASF oraz strategie regionalne zawierające możliwość certyfikacji bioasekuracji w łańcuchach dostaw przez niezależne firmy certyfikujące. Nowe rozwiązania regionalne powinny dotyczyć w pierwszej kolejności tych województw, które utrzymują najwięcej trzody chlewnej (woj. wielkopolskie, kujawsko-pomorskie i łódzkie). Przygotowane strategie pomogą stworzyć podstawy przyszłej kompartmentalizacji produkcji, która pozwoli nie tylko na łatwiejsze przemieszczanie zwierząt w strefach ASF, ale również ułatwi funkcjonowanie całej branży w rejonach zakażonych. n http://www.kzp-ptch.pl/

Od odbioru żywych zwierząt po gotowe opakowania

Aby zachować konkurencyjność w obecnych czasach, przetwórcy żywności muszą wykazywać możliwość szybkiej adaptacji i automatyzacji. W dużej mierze wynika to ze zmieniających się wymagań konsumentów i warunków panujących na świecie.

Jako kompleksowy dostawca w branży przetwórstwa mięsa czerwonego możemy pomóc w sprostaniu tym wyzwaniom.

• Rozwój w ścisłej współpracy z przetwórcami mięsa czerwonego • Innowacyjne systemy i oprogramowanie do przetwarzania wstępnego, wtórnego i dalszego • Serwis i wsparcie w celu zapewnienia wydajności, trwałości i identyfikowalności marel.com/meat

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Z KART HISTORII

Waldemar jaworski

Gospodarka mięsna po 1944 roku W czasie wojny Polska poniosła poważne straty i zniszczenia. Wojna i okupacja pociągnęły za sobą śmierć 6 mln osób. Całkowitemu lub częściowemu zniszczeniu uległo 60% przemysłu. Podobna sytuacja kształtowała się w handlu i rzemiośle. Zdewastowana była sieć transportowa. Zniszczonych zostało 20% zagród wiejskich, pogłowie bydła spadło o 52%, trzody chlewnej o 68%. [ 1 ]

P

ierwsza faza odbudowy gospodarki mięsnej po 1944 r. to przede wszystkim odbudowa hodowli i budowa struktur organizacyjnych przemysłu. Tuż po wyzwoleniu województwa lubelskiego spod okupacji niemieckiej Biuro Ekonomiczne Polskiego Komitetu Wyzwolenia Narodowego zleciło w sierpniu 1944 r. Lubelskiej Spółdzielni Zbytu Produktów Zwierzęcych zorganizowanie odbioru zwierząt rzeźnych z przymusowych świadczeń rolniczych na terenach oswobodzonych.

Po wyzwoleniu Warszawy w lutym 1945 r., Dział Surowcowo - Mięsny przenosi się wraz z Centralą “ Społem “ do Warszawy i podejmuje skup żywca na terenach podwarszawskich [Garwolin, Grójec, Mińsk Mazowiecki]. Żywiec ubijano w najbliższych rzeźniach, mięso przywożono do Warszawy transportem wojskowym do dyspozycji władz aprowizacyjnych. [2] 10 stycznia 1945 r. wojska radzieckie znalazły się na przedmieściach Poznania. Uprzednio Niemcy ogłosili Poznań fortecą i Rosjanie musieli ich wypierać. W piwnicach chowali się cywile. Nikt nie spodziewał tak silnego i długiego oporu Niemców. Strach został przezwyciężony przez strach. Ludzie szukali jedzenia. Poznańscy rzeźnicy rozpoczęli wytwarzać swoje wyroby już na początku marca 1945 r. Ponieważ w Rzeźni Miejskiej stacjonowały do sierpnia 1945 r. wojska radziecka, mięso sprowadzano głównie z rzeźni ze Swarzędza, Kostrzynia i Wrześni Skuteczna ofensywa armii radzieckiej i Wojska Polskiego szybko wyzwalała w pierwszym półroczu 1945 r. tereny ziem dawnych i ziem odzyskanych.

W marcu 1945 r. powołany został przez ministra Przemysłu Hilarego Minca Centralny Zarząd Przemysłu Konserwowego. Jego zadaniem było przejęcie kluczowych fabryk, zabezpieczenie ich przed dewastacją i uruchomienie w nich produkcji przetworów mięsnych, rybnych i owocowowarzywnych. W 1946 r. Zarząd skupiał już 22 zakłady mięsne. W tym samym roku, tj. w maju 1945, powołana została Rolnicza Centrala Mięsna „Rolmięs“. W Tezach Spółdzielczości z dnia 15.06.1946 znajdujemy taką informację: „Fabryczne przedsiębiorstwa mięsne [bekoniarnie, przetwórnie eksportowe] należy uważać za dalsze ogniwa w organizmie rolniczej jako ogniwo, sięgające na rynki zagraniczne. Powinny więc one pozostawać w dyspozycji zorganizowanych spółdzielczo producentów rolnych jako nierozdzielnym z obrotem żywca i mięsa. Z tych względów i w związku z możliwościami jakie przewiduje ustawa o nacjonalizacji podstawowych gałęzi gospodarstwa narodowego z dnia 3.01. br. spółdzielczość powinna przejąć zakłady przemysłu mięsnego, które uzna za dojrzałe do ich przekazania“.

Na zlecenie Ministerstwa Rolnictwa i Reform Rolnych, w 1945 r. Rolnicza Centrala Mięsna przeprowadziła odbiór zwierząt hodowlanych i rzeźnych z dostaw UNRRA [ 2 ]. 25.10.1947 ukazał się MONITOR POLSKI 52

nr. 129, a w nim m.in. ZARZĄDZENIE MINISTRA PRZEMYSŁU I HANDLU z dnia 26.07.1947 o powołaniu z dniem 1.07.1947 Komisarza Rządowego do spraw organizacji gospodarki mięsnej z siedzibą w Warszawie. Parę miesięcy wcześniej słyszałem w Radiu TOK FM audycję, zdaniem której zadaniem Komisarza miała być likwidacja prywatnych zakładów i rzemiosła branży mięsnej. Natomiast 10.04.1948 r. w MONITORZE POLSKIM Minister Przemysłu i Handlu Eugeniusz Szyr podaje, że „Na własność państwa z dniem ogłoszenia niniejszego orzeczenia przedsiębiorstwa z branży mięsnej upaństwowiono [podano polskie zakłady]:

Z KART HISTORII

4 766 [ 2 ]. BITWA O HANDEL lub trafniej „wojny o handel“, wypowiedziana przez tzw. władzę ludową kupcom w całej Polsce, miała na celu usunięcie z życia gospodarczego ostatnich przyczółków indywidualnej przedsiębiorczości i prywatnych sklepów. Handel zastąpić miało “ przesuwanie towarów ze sfery produkcji do sfery konsumpcji “, bez zbędnego pośrednictwa kupców - “miejskimi kapitalistami“. Mianowany w 1945 r.

Hilary Minc z maniackim zapałem zabrał się do niszczenia wszystkiego, co prywatne. Do dyspozycji tego “wodza“ w “wojnie o handel“ pozostawiono całą armię urzędników skarbowych.

16. 11. 1946 r. powstała KOMISJA SPECJALNA DO WALKI Z NADUŻYCIAMI I SZKODNICTWEM GOSPODARCZYM. Komisja Specjalna zajmowała się wypowiadaniem lokalu, nękaniem kupców kontrolami skarbowymi, sanitarnymi i rewizjami, mogła sprawcę gospodarczego wykroczenia pozbawić wolności i wysłać go na dwa lata do obozu przymusowej pracy ,, mogła przysolić mu nawet pięciomilionową grzywnę.

W siermiężnej rzeczywistości Polski zwanej “ ludowej” - gdy uspołeczniony handel zamienił się w dystrybutora deficytowych towarów [3]. Zakłady Mięsne produkowały wyroby mięsne nie tylko na rynek wewnętrzny ale również na eksport , wysłano do Anglii np. w 1947 870 t, w 1948 12 000 t, 1949 22084 t.

W produkcji na rynek wewnętrzny, mając na uwadze konkurencję warsztatów rzemieślniczych i przetwórni prywatnych, przywiązywano duże znaczenie do problemów jakości produkowanych wyrobów. W tym celu zorganizowano pierwsze laboratoria badawcze w Bytomiu i Bydgoszczy , a 1948 r. zorganizowano w Poznaniu ogólnokrajową naradę, na której mistrzowie z poszczególnych zakładów prezentowali różne rodzaje wędlin. Wynikiem tego spotkania było wytypowanie najlepszych i najczęściej produkowanych wędlin i wyrobów podrobowych, ustalanie ich składu, opracowanie jednolitych receptur i określenie jednolitych kryteriów ich cech jakościowych. Były to więc pierwsze kroki w celu ujednolicenia i znormalizowania produkcji wędlin i wyrobów podrobowych. n 1. “Bacon Export Bydgoszcz ul. M. Piotrowskiego - przetwory mięsne.

2. Przetwórnia Mięsna Silesia Bacon, Katowice ul. Kozielska 13 3. Rzeźnia i Targowisko, Gdynia-Chylonia ul.Podgórna 111.

4. “ Cracovia Bacon Export “. Kraków, ul. Rzeźnicza 28- wyrób konserw mięsnych 5. Fabryka Konserw Mięsnych, Toruń, ul. Targowa 4-6 6. Przetwórnia i Pakownia Smalcu, Toruń, ul. Grudziądzka 124-126 7. Rzeźnia Miejska, Łódź, ul. Inżynierska 8. Ubój bydła, Łódź, ul. Wołowa 8 9. Palmer, Gdynia, ul. Morska 101 - rzeźnictwo 10. WARSZTAT RZEŹNICKI, Gdynia, Ul. Świętojańska 3 - rzeźnictwo 11. Zakład Rzeźnicko - Wędliniarski Sadki pow. Wyrzysk 12. “Bacon “ Grodzisk Wlkp. - przetwórnia mięsna 13. Fabryka Przetworów mięsnych “ Konserwy - Export “ Łódź ul. Kopernika 50- przetwory mięsne 14. Fabryka Przetworów Mięsnych i konserwowych Brodnica- przetwórnia mięsna 15. Firma “ Bacon - Export “ Nakło pow. Wyrzysk - -przetwórnia mięsna W dniu 27 kwietnia 1948 r. Komitet Ekonomiczny Rady Ministrów podjął uchwałę o powołaniu Spółdzielczo - Państwowej Centrali Mięsnej.

Na tej podstawie w dniu 1 lipca 1948 r. przekształcono Rolniczą Centralę Mięsną Sp. z o.o. w Centralę Spóldzielczo-Państwową pod nazwa “Cetrala Mięsna “.[ 2] Dalsze kształtowanie modelu organizacyjnego gospodarki mięsnej wiąże się ściśle z realizacją hasła „Bitwa o handel“. Osiąga ona swój szczyt w latach 198 - 1049 r. Działają Społeczne Komisje Kontroli Cen i zwalczania spekulacji. Rzemiosło rzeźnicko - wędliniarskie jest oskarżane o spekulacje. Po wprowadzenia w 1949 r. wyłączności zakupu żywca przez Centralę Mięsną rzemiosło nie otrzymuje przydziału zwierząt. Gdy w 1946 r. było 10 740 zakładów rzeźnicko - wędliniarskich, a roku następnym było takich zakładów 15 520, to z końcem 1949 - spada do 53

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Peklowanie mięsa, krok po kroku Mięso jest surowcem, które bez szybkiego przetworzenia nie nadaje się do spożycia, w tym celu stosowane jest chemiczne utrwalanie. W każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego stosuje się proces peklowania, który polega na działaniu składników solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Zabieg ten powoduje, że mięso po ugotowaniu, pieczeniu czy wędzeniu ma trwałą różową barwę na przekroju, zwiększa wydajność gotowego produktu oraz jego trwałość, nadaje specyficzny smak oraz efektowniej prezentuje się w ladach sklepowych, a tym samym zachęca do zakupu potencjalnych klientów.

O

pracowanie najbardziej efektywnych metod utrwalania mięsa było i jest pierwszoplanowym zadaniem przemysłu mięsnego.

Autoliza artykułów żywnościowych prowadzi do poważnych strat gospodarczych i społecznych. Utrwalanie mięsa ma na celu utrzymanie przez dłuższy okres jego cech sensorycznych, wartości odżywczej, dobrych cech jakościowych produktów mięsnych, a w konsekwencji bezpieczeństwa zdrowotnego. Utrwalanie zabezpiecza przed: – procesami autolizy białek i tłuszczów, – zmianami struktury oraz zmianami konsystencji, – procesami gnicia i pleśnienia, – utlenianiem, np. tłuszczów, witamin, – rozkładem barwników naturalnych, – rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych, – zanieczyszczeniami mechanicznymi, – skażeniami chemicznymi.

Peklowanie mięsa pozwala cieszyć się niepowtarzalnym jego smakiem przez długi czas. Świetnie do tego nadaje się wołowina, wieprzowina, cielęcina czy ozory. Sprawdza się też mięso kacze i gęsie. Ważne jedynie, aby kawałki mięsa miały co najmniej 2-3 kg. Dobrze też pozbawić je kości czy chrząstek, które przyczyniają się do szybszego psucia mięsa. Warto również usunąć skórę. Kluczową rolę odgrywają zastosowane składniki mieszanki peklującej. Podstawą jest sól, a ponadto dodaje się saletrę i przyprawy. Wysokie stężenie soli umożliwia wyciągnięcie z mięsa wody. Dzięki temu ograniczony zostaje rozwój bakterii – spowalniają procesy gnilne i nie wytwarza się trujący jad kiełbasiany.

Dodatek saletry (azotyn sodu lub azotyn potasu) nie jest konieczny, jednak warto rozważyć ten składnik. Saletra sprawia, że mięso ma piękną barwę i naprawdę apetycznie wygląda. Z kolei przyprawy poprawiają zarówno smak, jak i wzbogacają aromat mięsa. Dobrze się sprawdza pieprz, ziele angielskie, liść laurowy czy gorczyca, ale oczywiście możesz poeksperymentować i dorzucić jeszcze inne przyprawy np. kolen54

drę, jałowiec lub goździki. Osiągnięcie powyższych celów jest możliwe, jeżeli dobrana zostanie odpowiednia metoda utrwalania żywności, zapewnione będą wymagane warunki higieniczne podczas produkcji, zastosowane zostaną właściwe opakowania oraz ograniczony będzie kontakt z tlenem, światłem. Metody utrwalania mięsa można podzielić na trzy podstawowe grupy: – metody fizyczne (stosowanie niskich i wysokich temperatur), – metody fizykochemiczne (solenie i wędzenie), – metody chemiczne (peklowanie).

Fizyczne utrwalanie mięsa polega na stosowaniu niskiej lub wysokiej temperatury. Stosowanie niskiej temperatury obejmuje: chłodzenie i zamrażanie, natomiast wysokiej: suszenie, parzenie, obgotowywanie (blanszowanie), gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, pasteryzację, tyndalizację, sterylizację. Obniżenie temperatury mięsa hamuje w sposób zasadniczy rozwój szkodliwych drobnoustrojów oraz zwalnia procesy biochemiczne i chemiczne powodujące psucie się mięsa.

Utrwalanie przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest inaktywatorem aktywności drobnoustrojów i enzymów. Do metod fizykochemicznych utrwalania mięsa zalicza się solenie, wędzenie (dymem zimnym, ciepłym, gorącym lub gorącym z równoczesnym pieczeniem).

Istota solenia polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu środowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikające do mięsa. Częściowa utrata wody z mięsa powoduje jednak wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz komórki. Hamuje to rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Może jednak grozić niebezpieczeństwem rozwoju mikroflory sololubnej (halofilnej). Dlatego korzystniejsze jest łączenie solenia z innymi metodami utrwalania mięsa, np. chłodzeniem, peklowaniem czy wędzeniem. Proces wędzenia polega na nasycaniu produktu składnikami dymu wędzarniczego, usunięciu pewnej ilości wilgoci, spowodowaniu zmian smaku i zapachu oraz utrwaleniu wyrobu. Obec-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Peklowanie „na sucho” wykorzystuje się, aby zabezpieczyć przed zepsuciem większe kawałki mięsa w całości, a następnie suszy się np. na powietrzu. Surowiec poddany takiemu peklowaniu nacierany zostaje samą solą lub peklosolą wraz z przyprawami i pozostawiany jest na kilka dni do kilku tygodni w pojemnikach peklowniczych. Podczas tego procesu kilkakrotnie kawałki mięsa są przekładane dla równomiernego wniknięcia mieszanki i usunięcia odpowiedniej ilości wody. Również zachowanie odpowiednich warunków procesu peklowania istotnie wpływa na wniknięcie wszystkich składników w głąb surowca-wędzonki.

Zachowanie odpowiednich warunków i czasu peklowania wraz z innymi czynnościami zapewnia osiągnięcie oczekiwanego efektu barwy i walorów smakowo-zapachowych, co stanowi o jakości danego wyrobu. W przypadku peklowania „na mokro” surowe kawałki mięsa wkładane są do solanki zawierającej do 20% soli kuchennej, albo dokonuje się nastrzyku solanką całego surowca. Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki, ponieważ wystające elementy mięsa powyżej solanki nie zostaną zapeklowane. Istotnym czynnikiem tu jest temperatura przeprowadzanego procesu, jak i stosunek solanki do zanurzonego mięsa. Za najbardziej optymalny stosunek solanki do mięsa uważa się 1÷2 lub 1÷3.

W trakcie procesu peklowania następuje wyługowanie białek z mięsa do solanki oraz innych

na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- zamiennik izolatu białka sojowego - wolny od alergenów - poprawa stabilności termicznej wyrobu - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków - szeroki zakres działania: wytrzymuje proces pasteryzacji i sterylizacji

Rysunek 1. Metody peklowania mięsa

Naciśnij i przejdź

NOWOŚĆ!

VITACEL PP85 – izolat białka grochowego

nie za główne cele wędzenia uważa się nadanie wyrobom specyficznego smaku i zapachu oraz działanie utrwalające (bakteriostatyczne).

Chemiczną metodą utrwalania mięsa jest peklowanie, w którym wyróżnia się: – peklowanie suche, wymieszanie wykrojonego mięsa z mieszanką peklującą, – peklowanie mokre, peklowanie zalewowe solanką, nastrzykowe i kombinowane, – peklowanie kombinowane, np. połączenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym.

Chemiczne utrwalanie mięsa polega na działaniu takich czynników chemicznych, jak: sól, saletra, nitryt. Pod pojęciem peklowania rozumieć należy przedłużenie przydatności mięsa do spożycia przy użyciu soli kuchennej przy równoczesnym dodatku azotynu (nitrytu) lub azotanu (saletry). Powszechnie do peklowania mięsa stosuje się mieszankę peklosoli o składzie: 99,4% NaCl i 0,6% NaNO2. Dawniej była to jedna z najbardziej rozpowszechnionych metod utrwalania mięsa. Jej działanie wynika z tego, że sól odbiera drobnoustrojom podstawę życia – wodę. Wymaga to jednak użycia bardzo dużych ilości soli, co wpływa niekorzystnie na smak i zawartość składników odżywczych. Dlatego obecnie pekluje się tylko mięso, które ma zostać poddane wędzeniu. Ochrona mięsa przed zepsuciem jest głównym celem solenia i peklowania.

Funkcje peklowania są następujące: – Nadanie mięsu i przetworom z niego wyprodukowanym, charakterystycznej różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenie trwałości barwy. W zasadzie trzy składniki określają stabilność barwy mięsa: barwnik mięśniowy (mioglobina), środki peklujące, dodatki wspomagające peklowanie; – Uzyskanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych charakterystycznych dla wyrobów peklowanych; – Utrwalenie wyrobów mięsnych poprzez wykorzystanie właściwości bakteriostatycznych związków chemicznych użytych do peklowania. Zabezpieczenie przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe, zwłaszcza Clostridium botulinum; – Zwiększenie wydajności gotowego produktu.

Rozróżnić można wcześniej wspomniane trzy podstawowe metody peklowania mięsa: suche, mokre i kombinowane (rys.1).

Ogrzewanie

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 55

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- nowoczesne błonniki do przetwórstwa mięsa - wyjątkowe połączenie walorów żywieniowych funkcjonalności technologicznej - redukcja zawartości tłuszczu i kaloryczności - krótka i czysta etykieta

VITACEL Błonnik Pszenny – najzdrowszy dodatek

na naszą stronę www

Na → NO2 → NO + H2O NO + mioglobina → nitrozomioglobina (czerwona) → (hemoglobina) (nitrozohemoglobina) → nitrozomiochrom (różowy) Hemoglobina (składa się z hemu, części barwnikowej i części białkowej, globiny), jako czerwone ciałko krwi, pod wpływem działania azotynów przekształca się w metmoglobinę (związek, który różni się od hemoglobiny zawartością żelaza). Czerwoną barwę utrwala się poprzez gotowanie lub parzenie. Im większe jest stężenie solanki, tym większy jest przyrost masy peklowanego mięsa. Wchłanianie przez mięso solanki powoduje zmianę jego objętości, a także zmianę struktury mięsa wskutek pęcznienia. W wyniku działania solanki następuje przejście z mięsa do roztworu wielu składników, tj. białka, związków mineralnych oraz wody, a także wchłanianie przez mięso substancji zawartych w solance. Włókna poprzeczne zostają zachowane, natomiast układają się ściśle obok siebie. Ilość soli, jaka może być wchłonięta przez mięso, zależy od zawartości w nim wody. W zależności od stanu mięsa przed peklowaniem, temperatury mięsa, temperatury solanki i wymiany powietrza w peklowni, czasu oraz zastosowanej techniki, zależy szybkość przenikania i pozostawienia w mięsie soli. Równomierne rozprowadzenie soli, w całym peklowanym produkcie będzie następować dopiero po jego uwędzeniu czy gotowaniu, ponieważ dopiero wtedy dochodzi do krążenia soków komórkowych, które prowadzą do równomiernego rozprowadzenia soli.

Niekiedy do solanek dodaje się cukier, którego działanie polega na złagodzeniu słoności peklowanych produktów mięsnych. Cukier działa również na azotyn w substancjach peklujących, chroni go przed utlenianiem, wpływając na lepsze zachowanie prawidłowej barwy mięsa. Mięso peklowane posiada także charakterystyczny aromat, który powstaje na skutek współdziałania różnych składników mięsa z azotanem (III).

Gorzki i ostry smak mięsa jest wówczas, gdy saletra zostanie przedawkowana w solance.

Przedawkowanie saletry powoduje także ciemne zabarwienie produktu, łykowatość włókien oraz gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Mięso przed oddaniem do dalszej produkcji po peklowaniu poddaje się ocenie, z całej partii peklowanego surowca mięsnego wybiera się losowo próbę do oceny. Sprawdza się czy mięso zostało równomiernie i w całości zapeklowane, czy mięso na całym przekroju ma barwę żywo-czerwoną. Czas peklowania zawsze można przedłużyć, gdy na przekroju mięsa widoczne są szare plamy.

Podsumowanie

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 56

składników i wniknięcie solanki do tkanki mięśniowej. Białka ulegają procesom biochemicznych, przemianom powodującym poprawę cech organoleptycznych produktu. Peklowanie „mieszane” (kombinowane) polega na połączeniu dwóch metod peklowania, np. peklowanie suche i zalewowe lub nastrzykowe i zalewowe. Większe kawałki mięsa poddawane są najczęściej peklowaniu metodą kombinowaną, metoda ta daje możliwość pełnego kontrolowania procesu i uzyskania produktów o wyższej jakości. Surowiec poddaje się nastrzykowi lub zanurza w zalewie na kilka dni, a po tej operacji naciera się solą i pozostawia do dalszych przemian biochemicznych białek, tłuszczów, innych związków celem nadania odpowiednich walorów teksturotwórczych, smakowo-zapachowych oraz nadania odpowiedniej barwy.

Podczas peklowania zachodzą zmiany spowodowane składnikami peklującymi zawartymi w mieszance. Wynikiem działania tych składników są zmiany fizykochemiczne, tj. zwiększenie zawartości soli, zmiana zawartości wody, przyrost lub ubytek masy. Każdy ze składników działa na mięso indywidualnie, sama sól zmienia naturalny barwnik mięsa na związek o szarym zabarwieniu, lecz w połączeniu z saletrą uzyskuje się pożądaną żywo-czerwoną barwę mięsa. Reakcja podczas procesu peklowania zachodzi następująco:

W dobie żywności funkcjonalnej, bezpiecznej oraz atrakcyjnej pod względem sensorycznym i ekonomicznym nie sposób uniknąć stosowania dodatków do żywności. Dodatek mieszanki peklującej do przetworów mięsnych odgrywa dużą rolę, pozwalając na kształtowanie jakości wyrobów, jak również ułatwienie procesu wytwórczego, a co się z tym wiąże przyczynia się do uzyskania większej wydajności poprzez związanie wody, obniżenie wielkości ubytków podczas obróbki termicznej oraz poprawę konsystencji i smakowitości produktu. Należy jednak pamiętać, że maksymalne dawki stosowanych substancji dodatkowych muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami prawa oraz optymalne dla danego asortymentu wyrobu. Zastosowanie odpowiednich ilości substancji dodatkowych, fosforanów oraz jonów sodu i potasu we właściwej proporcji pozytywnie oddziałuje na wydajność produkcji, konsystencję i właściwości sensoryczne gotowych wyrobów, a przede wszystkim są bezpieczne dla zdrowia człowieka. Ta ostatnia sentencja powinna przyświecać wszystkim producentom, aby nie spowodować narażenia zdrowia konsumentów, którzy są najważniejszym elementem w łańcuchu produkcyjnym, czyli odbiorcą. n

’

. ’ PRZEZ ZOLADEK DO ODPORNOSCI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM Dr inż. Katarzyna Tkacz, Mgr inż. Marta Demkowicz, Mgr inż. Weronika Zduńczyk Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Błonnik pokarmowy

– właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w przemyśle mięsnym Błonnik pokarmowy to kategoria substancji o charakterze polisacharydowym. W zależności od kraju i regionu uznaje się, że kaloryczność błonnika wynosi od 0 kcal/g dla błonnika nierozpuszczalnego do 4 kcal/g dla błonnika rozpuszczalnego. W Polsce, jak i w całej Unii Europejskiej od 2014 r. przyjmuje się, że wartość kaloryczna błonnika wynosi 2 kcal/g, ta zasada nie uwzględnia jednak różnic pomiędzy błonnikiem rozpuszczalnym i nierozpuszczalnym, w efekcie sztucznie zawyżając kaloryczność wysokobłonnikowych produktów opartych na nieprzyswajalnym błonniku.

O

becnie, wpływ błonnika na prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka jest dobrze udowodniony i jest on uznawany za NIEZBĘDNY składnik odżywczy, stąd jego zawartość w produktach spożywczych powinna być uwzględniana przy ustalaniu ich wartości odżywczej. Błonnik pokarmowy pochodzenia roślinnego ze względu na swoje właściwości prozdrowotne może być stosowany jako dodatek w produktach funkcjonalnych, natomiast jego właściwości technologiczne (neutralność, zdolność wiązania i zatrzymywania wody i tłuszczu, strukturotwórczość, rozpuszczalność) pozwalają na stosowanie go w produkcji przetworów mięsnych.

– – – – – – – –

BŁONNIK POKARMOWy (CZĘść NIEPRZySWAjALNA); pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny działającej ochronnie dla zębów, buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, pobudza ukrwienie jelit, wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych, wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny) zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim, zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości, przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę, chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową.

Błonnik pokarmowy to polimery węglowodanowe, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka. Są to składniki pochodzenia roślinnego, ale także wyizolowane węglowodany, nieulegające strawieniu i wchłonięciu w przewodzie pokarmowym człowieka, produkty syntezy chemicznej, zmodyfikowane naturalne węglowodany lub substancje pochodzenia zwierzęcego (chityna, chitosan) [4]. Rozróżnia się dwie frakcje błonnika, które różnią się działaniem fizjologicznym: 58

rozpuszczalną, do której zalicza się gumy, pektyny, śluzy, i nierozpuszczalną w wodzie, którą stanowią hemiceluloza, celuloza i lignina [1].

Głównym źródłem błonnika w diecie człowieka jest włókno naturalne zawarte w żywności pochodzenia roślinnego: owocach, warzywach, produktach zbożowych i nasionach roślin strączkowych. Wysoką zawartością błonnika pokarmowego cechują się otręby (ok. 42 g/100g), fasola suszona (ok. 25 g/100g) i suszone owoce (ok. 20 g/100g). W świeżych owocach ich zawartość wynosi ok 2 g /100g [5].

Błonnik jako składnik prozdrowotny

Spożywanie błonnika pokarmowego wywiera korzystne działanie na organizm człowieka oraz zapobiega wielu schorzeniom m.in. otyłości, cukrzycy, chorobom układu krążenia [9]. W żołądku błonnik ulega pęcznieniu dzięki zdolności do wiązania wody, przez co nadaje uczucie sytości.

Włókna nierozpuszczalne w wodzie przyspieszają przemieszczanie się treści pokarmowej na skutek mechanicznego drażnienia ścian jelita, natomiast włókna rozpuszczalne w wodzie spowalniają ten proces. Dzięki temu wydłuża się czas działania enzymów trawiennych, dochodzi do wiązania jonów sodu, co skutkuje zmniejszeniem ciśnienia tętniczego krwi, następuje spowolnienie wchłaniania glukozy i tłuszczu, co sprzyja obniżeniu poziomu cukru i cholesterolu we krwi. Błonnik wykazuje też zdolność do wiązania substancji toksycznych tj. jonów metali ciężkich, które są usuwane z niestrawionymi resztkami pokarmowymi z organizmu, oraz właściwości buforujące - wiąże w żołądku nadmiar kwasu solnego. Niektóre frakcje błonnika rozpuszczalnego określane są mianem prebiotyków, ponieważ stymulują rozwój korzystnej mikroflory jelitowej. Frakcje błonnika rozpuszczalnego wykorzystywane są w leczeniu zespołu jelita wrażliwego poprzez wiązanie kwasów żółciowych w jelicie. Dzięki temu, przyspieszają metabolizm cholesterolu i zwiększają wydalanie kwasów żółciowych i ich soli. Spożywanie błonnika wpływa również na zwiększoną produkcję krótko łańcuchowych kwasów tłuszczowych w jelicie grubym oraz zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory przewodu pokarmowego [1-3, 8].

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- najwyższej jakości włókna pszenne - wysoka wydajność obróbki cieplnej (nawet do 5% więcej) - specjalne typy do mielonego mięsa, salami i nastrzyku

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby w dziennej diecie znalazło się co najmniej 35-40 g błonnika. W Afryce, gdzie spożywa się go ok. 60 g dziennie, notuje się bardzo niską zachorowalność na choroby nowotworowe jelita grubego i odbytu. Wytyczne Instytutu Medycyny przy Narodowej Akademii Nauk Stanów Zjednoczonych (Institute of Medicine of the National Academy of Sciences) wskazują, że ilość błonnika w diecie powinna wynosić min. 14 g na każde 1000 kcal na dzień (czyli ok. 1,5 g błonnika na każde 100 kcal spożywanego produktu).

W świetle tych zaleceń, dobowe spożycie błonnika przez Polaków, wynoszące ok. 10 g, jest niewystraczające [6]. Należy jednak pamiętać, że włókno pokarmowe spożywane w nadmiarze ogranicza przyswajanie i wykorzystanie składników mineralnych, szczególnie wapnia, cynku, żelaza. Jednak analiza diety naszych dalekich przodków wskazuje, że spożywali oni nawet 100 g błonnika dziennie…

Dieta wysoko błonnikowa nie powinna być także stosowana w przypadku takich stanów chorobowych jak zapalenie trzustki, jelit, żołądka, ze względu na podrażnianie błon śluzowych jelit.

Przy wzroście spożycia błonnika, należy pamiętać o zwiększeniu ilości wypijanej wody. W przewodzie pokarmowym błonnik wiąże wodę, co przy zbyt małej jej ilości w diecie może doprowadzić do wystąpienia zaparć. Nagłe zwiększenie ilości spożywanego błonnika rozpuszczalnego może prowadzić do odczuwania wzdęć, które są wynikiem fermentacji tego składnika przez bakterie bytujące w jelitach. Aby uniknąć wzdęć, należy ilości błonnika w diecie zwiększać stopniowo [4].

Ze względu na korzystny wpływ błonnika na funkcjonowanie organizmu człowieka wprowadzono możliwość stosowania oświadczeń zdrowotnych na opakowaniach produktów spożywczych zawierających go w odpowiednich ilościach (Rozporządzenie (We) Nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności). Gdy produkt zawiera przynajmniej 3 g błonnika na 100 g (lub przynajmniej 1,5 g błonnika na 100 kcal) można stosować oświadczenie „źródło błonnika pokarmowego”, natomiast jeśli jego ilość jest nie mniejsza niż 6 g na 100 g produktu (lub przynajmniej 3 g błonnika na 100 kcal) można stosować oświadczenie „wysoka zawartość błonnika pokarmowego”.

Przy zastosowaniu odpowiednio wysokich dawek błonników pszennego, owsianego, jęczmiennego i żytniego możliwe jest stosowanie także oświadczeń zdrowotnych dotyczących ich korzystnego wpływu na funkcje przewodu pokarmowego oraz regulacji poziomu glukozy i cholesterolu we krwi.

Tekst oświadczeń oraz warunki ich stosowania podaje Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012.

Naciśnij i przejdź

VITACEL Błonnik Pszenny – for good food and good profit

NAjWAŻNIEjSZE FUNKCjE BŁONNIKA POKARMOWEGO – Regulacja pracy jelit; – Obniżenie poziomu cholesterolu we krwi; – Poprawa profilu lipidowego krwi; – Odtruwanie organizmu; – Poprawa metabolizmu węglowodanów u chorych na cukrzycę przez opóźnianie wchłaniania glukozy; – Korzystna modyfikacja składu mikroflory bakteryjnej jelit; – Obniżenie wykorzystania energii z pożywienia; – Przeciwdziałanie powstawaniu nowotworów jelita grubego;

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 59

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- wyjątkowe wiązanie wody (preparat błonnikowy) - poprawa stabilności termicznej wyrobu - poprawa właściwości sensorycznych wyrobu na zimno i ciepło - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków

NOWOŚĆ!

VITACEL EWF 700

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 60

Błonnik pokarmowy, pochodzący z naturalnych surowców roślinnych, jest składnikiem żywności, nie posiada numeru E i nie jest ujęty w unijnym wykazie dodatków do żywności. Ze względu na swoje właściwości technologiczne jest on powszechnie stosowany w produktach mięsnych. Głównymi właściwościami błonnika, dzięki którym jest on wykorzystywany w produkcji produktów mięsnych, są zdolność do wiązania i zatrzymywania wody oraz tłuszczu, strukturotwórczość i neutralność (smak, barwa, zapach).

Właściwości technologiczne błonnika są ściśle związane z jego budową, surowcem i metodą otrzymywania oraz zawartością poszczególnych frakcji. Włókno pokarmowe zapobiega wyciekowi soku mięsnego podczas obróbki cieplnej oraz podczas przechowywania produktu, co skutkuje zmniejszeniem ubytków masy podczas obróbki termicznej i przechowywania. Dodatek błonnika ułatwia nadawanie pożądanej konsystencji wyrobom i podnosi ich soczystość.

Podczas produkcji kiełbas surowych, wpływa na skrócenie czasu suszenia i dojrzewania.

Dzięki silnym właściwościom antykrystalicznym niektórych frakcji błonnika nierozpuszczalnego, ograniczone jest wymrażanie wody i tworzenie się kryształków lodu podczas zamrażania produktów (woda w kapilarach włókien naturalnych pozostaje cieczą do -70°C). Dzięki temu następuje mniejszy wyciek soku mięsnego podczas rozmrażania, a struktura produktów jest lepiej zachowana [10].

Obecnie w przemyśle spożywczym stosuje się tzw. błonniki drugiej generacji, czyli koncentraty błonnikowe pozyskiwane w procesach termiczno-fizycznych ze składników pełniących funkcję podporową u roślin. Technologia produkcji preparatów błonnikowych umożliwia zróżnicowanie wielkości cząstek włókna (32 µm - 2000 µm). Dzięki temu, możliwe jest uzyskanie preparatów o określonych właściwości technologicznych w zakresie wiązania tłuszczu i wody - błonniki o większej długości włókien lepiej wiążą wodę niż krótsze. Na zdolność do wiązania wody wpływa także grubość włókien oraz stopień fibrylizacji surowca, z jakiego pozyskiwany jest błonnik.

Preparaty błonnikowe mogą być wykorzystywane we wszystkich rodzajach produktów mięsnych. Błonnik może być wprowadzany do farszu mięsnego jako proszek, w postaci uwodnionej lub rozprowadzony w oleju roślinnym. W przypadku wędzonek jego aplikacja następuje wraz z solanką peklującą w formie nastrzyku bądź bezpośrednio do bębna masownicy. Dzięki użyciu błonników różnego pochodzenia, można dobrać stosunek frakcji rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych, sterować długością włókna i poprawić barwę produktu. Preparaty błonnikowe można stosować łącznie z innymi dodatkami funkcjonalnymi stosowanymi w produkcji przetworów mięsnych, takimi jak hydrokoloidy, fosforany i białka zwierzęce. Ze względu na niską wartość energetyczną i zdolność do wiązania wody, błonnik może być stosowany jako zamiennik tłuszczu w produktach mięsnych [10], a dzięki jego włóknistości poprawie ulega odczucie podczas nagryzania i struktura produktu mięsnego.

W produkcji przetworów mięsnych można wykorzystywać różne preparaty błonnikowe np. błonniki pszenne, owsiane, grochowe, ziemniaczane, z jabłek, buraków, ryżu czy soi. Biorąc pod uwagę przydatność technologiczną, wyróżnia się dwa rodzaje preparatów błonnika: neutralne, które mogą być dodane do żywności bez jej modyfikacji (np. błonnik pszenny, owsiany, ryżowy, grochowy) oraz niosące ze sobą zmianę smaku (np. błonnik z kakao, jabłek, owoców cytrusowych) o ciemniejszej barwie i bardziej wyrazistym smaku i zapachu, które wpływają na

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

barwę, smak i zapach produktów, w związku z czym ich wykorzystanie jest ograniczone i wiąże się z koniecznością wprowadzenia zmian w procesie technologicznym [7].

W Katedrze Technologii i Chemii Mięsa, Wydziału Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, przeprowadzono losowe badania mające na celu określenie częstości stosowania błonników w produktach mięsnych w dostępnej lokalnie ofercie handlowej.

Przeanalizowano informacje zamieszczone na etykietach kiełbas homogenizowanych (n= 14), średnio rozdrobnionych (n= 10) i grubo rozdrobnionych (n= 11) oraz wędzonek (n= 10), produkowanych przez różne zakłady mięsne. Najczęściej preparaty błonnikowe były stosowane w wędzonkach (70% wyrobów), następnie podczas produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych wędzonych parzonych (50%) i kiełbas homogenizowanych wędzonych parzonych (36%). Najrzadziej błonnik stosowany był podczas produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych wędzonych, parzonych (w 20% wyrobów). Analizując wszystkie wędliny poddane badaniu, można stwierdzić, że na 44 różnych produktów mięsnych, wędliny z dodatkiem błonnika pokarmowego stanowiły 43,18% (19 sztuk). Podczas analizy stwierdzono, że najczęściej dodawany do analizowanych przetworów mięsnych był błonnik pszenny. Zastosowano go w 11 produktach, co stanowi prawie połowę (45,83%) wszystkich wędlin z dodatkiem błonnika. Innymi stosowanymi rodzajami błonnika były błonnik owsiany, ziemniaczany, bambusowy, cytrusowy oraz z cykorii i babki płesznik. Żaden z analizowanych produktów nie posiadał oświadczenia zdrowotnego związanego z korzystnym wpływem błonnika na zdrowie. Zawartość błonnika według informacji zawartych na etykietach produktów wynosiła od 0,3 g do 1,9 g, a więc była zbyt niska, aby zastosować oświadczenie o źródle błonnika. Można więc wnioskować, że błonnik pokarmowy w analizowanych wyrobach, zastosowano wyłącznie ze względu na jego właściwości technologiczne, a nie prozdrowotne.

Przeprowadzono także ankietę, w której zbadano stosunek konsumentów do dodatku błonnika do produktów mięsnych. Odpowiedzi na pytania ankiety udzieliło łącznie 125 osób, w tym 99 kobiet i 26 mężczyzn. Najliczniej reprezentowaną grupą wiekową byli respondenci w przedziale 21-30 lat – stanowili oni 73% wszystkich ankietowanych.

Respondenci zadeklarowali, że spośród asortymentu wędlin najczęściej wybierali kiełbasy (65,7%) i wędzonki (62,9%).

Na pytanie „Na co Pan/Pani zwraca najczęściej uwagę podczas zakupu produktów mięsnych?” 76% respondentów udzieliło odpowiedzi, że na termin przydatności do spożycia, natomiast 62,4% respondentów odpowiedziało, że na skład wyrobu. Na pytanie „czy kupuje Pan/Pani produkty mięsne, w których składzie jest błonnik” 63,9% ankietowanych odpowiedziało twierdząco, pozostała liczba osób (36,1%), nie dokonuje zakupu takich produktów. Kolejne pytanie miało na celu określenie świadomości konsumenta na temat celu dodawania błonnika w produktach mięsnych (Rys. 1). Dopuszczono w tym pytaniu wybór większej ilości odpowiedzi niż jedna.

Rys. 1. Cel dodawania błonnika do przetworów mięsnych wg. ankietowanych (opracowanie na podstawie przeprowadzonych badań własnych)

Z wyników ankiety wynika, że wiedza konsumentów odnośnie stosowania błonników w produktach mięsnych jest niepełna. Najwięcej z respondentów udzieliło odpowiedzi, że błonnik dodawany jest do produktów mięsnych w celu podniesienia ich wartości odżywczej. Tylko 7 osób posiadało wiedzę na temat możliwości zastąpienia tłuszczu błonnikiem pokarmowym, a tym samym obniżenia kaloryczności wyrobu. 5 osób uznało, że błonnik dodawany jest, aby ukryć wady produktu, co może wskazywać na ich negatywny stosunek do obecności błonnika w produktach mięsnych. Z kolei 22 osoby nie miały zdania na ten temat.

Podsumowanie – najzdrowszy dodatek

Błonnik pokarmowy to ważny składnik żywności o bezdyskusyjnych właściwościach prozdrowotnych. Dodatkowo wykazuje on korzystne właściwości funkcjonalne technologicznie, dzięki którym jest powszechnie stosowany w produkcji przetworów mięsnych. Do najważniejszych jego cech należą neutralność sensoryczna oraz zdolność do wiązania i zatrzymywania tłuszczu i wody, ograniczając tym samym ubytki cieplne i przechowalnicze oraz wydłużając trwałość wyrobów gotowych. Dodatkowo frakcje błonnikowe poprawiają teksturę produktów mięsnych oraz służą jako sprawdzony zamiennik tłuszczu; a zaawansowane technologicznie typy umożliwiają nawet kontrolę wzrostu kryształów lodu, nie dopuszczając do ich przerostu i destrukcji tkanki mięśniowej.

W świetle wyników badań ankietowych, zasadne jest szerzenie wśród konsumentów wiedzy na temat błonnika i możliwości jego stosowania w przetworach mięsnych, tym bardziej że preparaty błonnikowe pozwalają na produkcję wyrobów o tzw. czystej etykiecie (bez dodatków do żywności posiadających oznaczenie numerem E). n Adres do korespondencji: Monika Modzelewska – Kapituła Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, UWM Plac Cieszyński 1/14, 10-719 Olsztyn monika.modzelewska@uwm.edu.pl

Literatura [1] Bienkiewicz M., Bator E., Bronkowska M., 2015. Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej. Probl Hig Epidemiol , 96(1), 57-63.

[2] Bingham S., Day NE., Luben R., Ferrari P., Norat T., Slimani N., Clavel Chapelon F., Kesse E., Nieters A., Boeing H., Tjonneland A., Overvad K., Martinez C., Dorronsoro M., Naska A., Vineis P., Tumino R., Krogh V., Bueno de Mesquita H., Berglund G., Hallmans G., Lund E., Skeie G., Kaaks R., Riboli E., 2003, Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): an observational study, Lancet, 1496-1501.

[3] Darewicz M., Dziuba J., Panfil T.. 2003. Biologicznie aktywne składniki żywności funkcjonalnej w profilaktyce chorób nowotworowych., Żywność 4(37), 3842.

[4] Dembiński Ł., Banaszkiewicz A., Radzikowski A., 2010. Dieta bogatoresztkowa – definicja, korzyści i normy w pediatrii. Pediatria Współczesna.

Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 12, 2, 139-145. ISSN 1507-5532.

[5] Górecka D., 2008. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd zbożowo – młynarski, 11, 23 – 26.

[6] Hać – Szymańczuk E., 2006. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy 10, 34 – 36.

[7] Kondratowicz J., Burczyk E., 2008, Właściwości prozdrowotne błonnika pokarmowego i możliwości zastosowania w przetwórstwie chłodzonych przetworów mięsnych. Chłodnictwo, tom XLIII nr.8 58 – 61 [8] Kowalczyk M., Zegan M., Michota- Kotulska M. 2017. Wiedza na temat prozdrowotnej roli błonnika pokarmowego wśród studentów uczelni medycznych i niemedycznych, Bromat. Chem. Toksykol., 2, 99 – 105.

[9] Pałkowska- Goździk E., 2017. Błonnik pokarmowy w profilaktyce i dietoterapii, Polskie Towarzystwo Dietetyki, 4.

[10] Rafalska U., Łopacka J., Żontała K., Sakowska A., Lipińska A., 2015, Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym – funkcje technologiczne i zdrowotne. Probl Hig Epidemiol 96(4), 713 - 718 61

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Martyna Batorska SGGW

Czy mięso zostanie wyparte z naszej diety przez jego substytuty?

Mięso to niezbędny składnik diety człowieka. Cechuje je wyjątkowy skład chemiczny, wartość odżywcza i fakt że jest źródłem pełnowartościowego białka o korzystnych proporcjach aminokwasów. Białko mięsa zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych, umożliwia wzrost i rozwój organizmu, odbudowę komórek, jest ważne w procesach obronnych, przy gojeniu ran, wspomaga procesy myślowe w mózgu. Odpowiednia ilość białka zwierzęcego w diecie decyduje o zdrowiu człowieka.

Nie ma możliwości zastąpienia białka innym składnikiem (Blicharski i in., 2015; Blicharski i in., 2016).

W

Polsce mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego (mleko, jaja, miód, mięso ryb) są tradycyjnie spożywane od setek lat. Ostatnie dziesięciolecia wskazują na stale utrzymującą się tendencję wzrostową w spożyciu mięsa drobiowego przy względnie stałym spożyciu wieprzowiny, stopniowo odbudowane jest zaufanie konsumentów do wołowiny, szczególnie tej pochodzącej od bydła ras mięsnych.

Wykres. Roczne spożycie mięsa wieprzowego, drobiowego i wołowego przez statystycznego Polaka w latach 1988-2021 (opracowanie własne na podstawie GUS, IERiGŻ-PIB) W 2019r. miesięczne spożycie mięsa i jego przetworów wynosiło 5,08kg na osobę w gospodarstwie domowym, w tym mięsa surowego 2,87kg, co daje dzienne spożycie mięsa 96g/osobę (GUS, 2021).

Niedobór białka w diecie jest przyczyną wielu schorzeń u ludzi, m.in. zahamowania wzrostu i dojrzewania, hipoalbuminemii, apatii, bra62

ku łaknienia, zmian chorobowych na skórze. Deficyt tego składnika w diecie jest szczególnie niebezpieczny dla dzieci i młodzieży oraz kobiet w ciąży. Dlatego zasadne staje się promowanie prawidłowych nawyków żywieniowych u najmłodszych, którzy chętnie sięgną po żywność pochodzenia zwierzęcego także w dorosłym życiu. Należy podkreślić, że spożywając mięso (najczęściej wieprzowinę) dostarczamy organizmowi także tłuszcz, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają właściwości prozdrowotne (EPA, DHA). Tłuszcz śródmięśniowy decyduje o pożądanych przez konsumentów cechach organoleptycznych mięsa takich jak kruchość, soczystość. Wraz z tłuszczem pobieramy witaminy A, D, E i K. Mięso jest bogatym

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Literatura: 1. Blicharski T., 2015: Aktualna wartość odżywcza wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Praca zbiorowa, Warszawa 2015.

2. Blicharski i in., 2016: Wieprzowina mięsem bezpiecznym dla konsumentów. Praca zbiorowa, POLSUS, 2016 3. Rynek mięsa, stan i perspektywy. Analizy rynkowe, Czerwiec 2020. IERiGŻ-PIB.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- Projektowanie wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu - wygląda jak tłuszcz - działa jak tłuszcz - smakuje jak tłuszcz - jest zdrowszy niż tłuszcz

rynek roślinnego „kurczaka” z teksturowanego białka orzeszków ziemnych.

Inną drogą, która nie będzie ograniczała spożycia mięsa, ale podobno znacznie zmniejszy wpływ chowu zwierząt gospodarskich na środowisko, jest produkcja „mięsa” w laboratorium. Pomysł ma już kilka lat, pierwsze wyniki nie były zachęcające, a eksperyment wydawał się bardzo kosztowny (hamburger z 2013r. kosztował ponad 300 tys. dolarów).

Dodatkowo, nadano temu produktowi nazwę „czyste” mięso, wskazując, że mięso, które pozyskiwane jest konwencjonalnie (ubój zwierząt rzeźnych) i stanowi ważny składnik naszej diety, jest mięsem „brudnym” (a przecież tak nie jest!). Jakie przesłanki towarzyszyły twórcom tego pomysłu? Otóż ich zdaniem, chów zwierząt gospodarskich jest główną przyczyna ocieplenia klimatu (zwłaszcza przeżuwacze odpowiadają za produkcję metanu - jeden z gazów cieplarnianych). Kolejna przesłanka to skażenie mięsa pozostałościami antybiotyków, co może powodować u konsumentów wystąpienie oporności na antybiotyki czy powtarzająca się kwestia cierpienia zwierząt. Twórcy „mięsa z probówki” raczej nie ujawniają, jak przeprowadzają biopsję, w wyniku której pozyskują tkankę mięśniową do wytworzenia specyficznego szkieletu, który „karmiąc” sztucznie przekształci się w „czyste mięso”. Wbrew opisom laboratoria nie produkują „sztucznych” kurczaków czy tuczników. To raczej cienkie włókna mięśniowe, z których co najwyżej można zrobić mielone lub klopsiki.

Twórcy nie wspominają o zużyciu wody, energii i składników odżywiających komórki mięśniowe w laboratorium, te dane nie są znane. Czy możemy mieć zaufanie do technologii tak produkowanego „mięsa”, która może być obarczona zwykłym ludzkim błędem?

Tak naprawdę to konsument sam decyduje, co chce jeść i czym chce żywić członków swojej rodziny. I nie chodzi tutaj o uleganie modowym trendom, bo one wcześniej czy później przeminą. Rzecz toczy się o świadomość konsumentów i zdrowie (a może i życie) Polaków. To, jak będziemy się odżywiać, będzie miało wpływ na nasze zdrowie, samopoczucie i kondycję naszych organizmów na długie lata.

Starajmy się dokonywać mądrych wyborów.

SMACZNEGO!!! n

NOWOŚĆ!

VITACEL MCG / HF-Plus Zamienniki Tłuszczu

źródłem witamin z grupy B, a także żelaza (hemowego), cynku, selenu i magnezu (Blicharski in., 2015).

Coraz częściej pojawiają się pomysły dotyczące odżywiania się, promowane przez celebrytów a nie ekspertów - dietetyków. Do Polski przyszła m.in. moda na unikanie żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa lub zastępywania mięsa i jego przetworów substytutami. Niestety, UE pozwoliła na stosowanie mylących nazw produktów roślinnych udających te pochodzenia zwierzęcego. Można nabyć burgery roślinne, szynki roślinne, kabanosy roślinne itd. Nawet branża przetwórcza, poza produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego (wędliny, kiełbasy, dania gotowe) robi ukłon w stronę wegan czy wegetarian. Czy oferowana na półkach sklepowych „roślinna” żywność ma szansę zdominować nasze menu? Co kryje się pod nazwą „Wega Burger”? Co to jest „Roślinny Qurczak”? Czy ich wartość odżywcza jest porównywalna z mięsem wołowym czy kurczakiem?

Na powyższe pytania najpełniej odpowie analiza składu takiego produktu. Na przykład wśród komponentów „Burgera roślinnego” znajdziemy teksturowane białko pszenicy i grochu, kiełki słonecznika, mąkę z amarantusa, suszoną cebulę i czosnek oraz ekstrakt z cebuli i drożdży. W 1 porcji (85g) znajduje się 22g tłuszczu, 5,8 węglowodanów, 27g białka, a wartość kaloryczna to 338 kcal/100g. Inny „roślinny burger” zawiera 22 g tłuszczu, 27g białka, 3,3 g błonnika, 3,5g cukru i 1,8g soli. To teraz porównajmy, jaką wartość ma „Burger wołowy”. Mięso wołowe stanowi 94%, jest też woda, sól, kolagen wołowy, przyprawy. W 100g surowego „Burgera wołowego” jest 18 g tłuszczu, 17 g białka, 0,5 g cukru i 1,4 g soli, zaś wartość kaloryczna to 234 kcal. Wyjaśnienia wymaga określenie „teksturowane białko” – główny składnik dań vege. Otóż, w wyniku procesu ekstruzji np. nasion grochu otrzymuje się strukturę płatków, które po uwodnieniu mają konsystencję włóknistą i sprężystą, co jest wykorzystywane jako analog mięsa i zapewnia właściwą teksturę przy gryzieniu, wiązanie wody, tłuszczu, nadaje smak i dostarcza białko.

W „Roślinnym Qurczaku” nie ma mięsa, jest za to biała fasola, białko pszenne, płatki drożdżowe dodatek oleju rzepakowego, ocet winny, dym wędzarniczy w płynie i przyprawy. W 100 g „Roślinnego Qurczaka” jest 21,9g biała, 10,2 g tłuszczu, aż 4,8 g cukru i 1,8 g soli. A czy nazwa produktu fonetycznie brzmiąca „kurczak” ma wprowadzać w błąd konsumentów? Tego nie wiemy. Nawet z pobieżnego przeglądu składu Wega dań widać w nich wysoką zawartość cukru i soli, co nie wyjdzie na zdrowie konsumentom Wega produktów. A rynek może czekać kolejna rewolucja, bowiem Chińczycy wprowadzili na swój

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 63

UBÓJ I ROZBIÓR

dr inż. Andrzej Wasilewski

Zmiany poubojowe w mięsie a jego przydatność przerobowa Po uboju w mięsie zwierząt rzeźnych zachodzą przemiany określane jako endogenne, będące skutkiem działania enzymów tkankowych, oraz egzogenne, których źródłem są bodźce zewnętrzne. Zachodzące w tkance mięśniowej procesy zmieniają właściwości fizyko-chemiczne mięsa i prowadzą do wykształcenia się pożądanej tekstury. Największe znaczenie w tym zakresie ma rozpad węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów.

j

ednym z podstawowych wyróżników podczas spożycia mięsa w ocenie konsumentów jest jego smakowitość, soczystość, a przede wszystkim kruchość. Kruchość mięsa kulinarnego kształtowana jest już w procesie poubojowego dojrzewania i zależy od właściwego pokierowania wcześniejszymi przemianami zachodzącymi w mięsie (kondycjonowanie, stężenie pośmiertne i jego ustępowanie). Największy udział w kruszeniu mięsa mają białka miofibrylarne oraz białka cytoszkieletowe. Otrzymanie kruchego mięsa wymaga znajomości mechanizmu jego kruszenia, który umożliwia sterowanie tym procesem. Stanowi zatem najważniejszą cechę jakościową w doustnej ocenie konsumenckiej. Zmienność w kruchości mięsa wieprzowego oraz drobiowego jest znacznie mniejsza niż mięsa wołowego czy owczego. Kulinarne mięso wieprzowe oraz drobiowe pochodzi od zwierząt poddanych ubojowi w mniejszym zakresie zmienności dojrzałości fizjologicznej niż bydło czy owce. Stopień dojrzałości fizjologicznej zwierzęcia jest podstawowym czynnikiem determinującym teksturę, w tym kruchość mięsa. Kruchość, zatem stanowi oprócz barwy, smaku i soczystości istotne kryterium oceny jakości mięsa wołowego. Różnice w składzie tkankowym poszczególnych elementów tuszy wołowej są przyczyną różnej kruchości. Ważne jest też prawidłowe pokierowanie przemianami poubojowymi przekształcającymi tkankę mięśniową w kulinarne mięso ze wszystkimi jego pożądanymi właściwościami, czyli kruchością, smakowitością i soczystością. Dobrą kruchość uzyskuje się z surowca wysokiej jakości przy równoczesnym prawidłowym sterowaniu przemianami poubojowymi.

Właściwa kruchość mięsa może być kształtowana w procesie dojrzewania i w większym stopniu zależy od właściwości białek miofibrylarnych i ich przemian w czasie poubojowego kondycjonowania (fragmentacja 64

i kontrakcja), niż od jakości tkanki łącznej. Proces kruszenia mięsa podczas dojrzewania jest wynikiem pośmiertnych zmian pojawiających się w tkance mięśniowej po około 3-4 dniach po śmierci. Najistotniejsze zmiany zachodzące podczas procesu dojrzewania mięsa obejmują: – osłabienie linii Z lub jej degradacja, powodując w ten sposób fragmentację miofibryli; – degradację titiny, która łączy filamenty miozyny wzdłuż ich długości od lini M do lini Z. Białko to przyczynia się do regulacji elastyczności mięśni i dlatego degradacja tego białka podczas pośmiertnego przechowywania powoduje poprawę kruchości na skutek osłabienia naprężenia miofibryli; – degradację nebulin (zlokalizowanych w paśmie I); – degradację desminy (zlokalizowanej w otoczeniu linii Z – filamenty pośrednie przy linii Z), co wywołuje fragmentację miofibryli na skutek zniszczenia poprzecznych wiązań pomiędzy nimi; – zanikanie białka regulującego troponiny –T (pasmo I) i pojawienie się polipeptydów o ciężarze cząsteczkowym 28-32 kDa. Zmiany te są dobrymi wskaźnikami zaawansowania pośmiertnej proteolizy; – pojawienie się polipeptydów o ciężarze 95 kDa. W ostatnich latach wykazano, że duży wpływ na tempo przemian pośmiertnych, a w rezultacie na kształtowanie kruchości mięsa wołowego ma temperatura i czas poubojowego przechowywania. Dojrzewanie (kruszenie) mięsa jest szybsze w wyższej temperaturze. Szybkość dojrzewania różnych mięśni tej samej tuszy również jest inna.

Czas dojrzewania mięśni o przewadze białych włókien mięśniowych jest krótszy niż mięśni o większej proporcji czerwonych włókien mię-

UBÓJ I ROZBIÓR

śniowych. Według danych literaturowych podawane są różne temperatury kondycjonowania mięsa wołowego, a ich zakres waha się od 10°C do 37°C i jest znacznie wyższy niż temperatury obecnie stosowane w przemyśle mięsnym. Zastosowanie zbyt wysokich temperatur przechowywania może powodować pogorszenie kruchości m.in. w wyniku zbyt intensywnego skrócenia włókien mięśniowych na skutek zjawiska określanego w literaturze, jako „warm shortening” (cieplne skrócenie). Cieplne skrócenie może zachodzić w mięsie przechowywanym w temperaturze powyżej 20°C. Zastosowanie zbyt niskich temperatur przechowywania (1-10°C), szczególnie bezpośrednio po uboju, również może powodować pogorszenie kruchości mięsa w wyniku chłodniczego skrócenia mięśni. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu konsumentów trwają prace badawcze nad wyprodukowaniem mięsa o jak najlepszej kruchości. Do tego celu stosuje się wiele metod, które w większym lub mniejszym stopniu poprawiają kruchość mięsa. Do głównych metod zaliczyć można, obok elektrycznej stymulacji, metody biologiczne polegające na dodatku enzymów pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mikrobiologicznego, metody fizyczne – m.in. zastosowanie wysokiego ciśnienia i metody chemiczne – polegające przede wszystkim na dostarczeniu do mięsa jonów wapnia.

Wołowina jako mięso kulinarne powinna charakteryzować się odpowiednio wysokimi właściwościami technologicznymi i sensorycznymi. Optymalnie prowadzony proces wychładzania poubojowego tusz bydlęcych, uwzględniający elektrostymulację, nie gwarantuje jednak w pełni uzyskania wysokich pożądanych cech jakościowych mięsa kulinarnego (soczystość, smakowitość, kruchość). W celu osiągnięcia najlepszej kruchości, dużej soczystości i smakowitości wołowiny kulinarnej, stosować można kilka grup zabiegów technologicznych, do których zaliczamy: R

E

K

1.Metody biologiczne (enzymy) 2.Metody fizyczne (temperatura, czas, wysokie ciśnienie) 3.Metody chemiczne (dostarczanie kationów Ca+2).

W celu wykształcenia pożądanych cech jakościowych mięsa wołowego zalecany jest więc, swoisty proces jego dojrzewania. Niezbędnym warunkiem uzyskania zakładanych efektów tego procesu, jest przeznaczanie na cele kulinarne mięsa wołowego, pochodzącego z żywca poddawanego ubojowi w wieku nie przekraczającym 30 miesięcy. O jakości kulinarnej mięsa wołowego decyduje również rasa ubijanego żywca, zabiegi hodowlane, płeć oraz warunki osobnicze. W mięśniach pochodzących od osobników płci męskiej, znajduje się podwyższony poziom kalpastatyny inhibitującej kalpainy, co hamuje mechanizmy kruszenia mięsa. Z reguły mięso pochodzące z ras mięsnych, łatwiej podlega pożądanym procesom zmian jakościowych prowadzących do uzyskania lepszej kruchości takiego mięsa. Naturalna kruchość mięsa wołowego, a zarazem jego soczystość zależy w dużym stopniu od zawartości w mięsie tłuszczu śródmięśniowego, który jest dodatkowo dobrym nośnikiem smaku. Na jego zawartość istotnie wpływa wiek i płeć ubijanych zwierząt. Dojrzewanie mięsa wołowego zachodzi skutecznie podczas poubojowego przechowywania go w temperaturze wyższej niż punkt zamarzania, a prawidłowy przebieg procesu decyduje o uzyskaniu określonych parametrów smakowo-zapachowych, kruchości mięsa oraz wielkości wycieku soku mięsnego. W procesie tym uczestniczą przemiany biochemiczne oraz procesy proteolityczne zachodzące w białkach. Dotyczy to głównie białek cytoszkieletowych, niektórych białek regulacyjnych miofibryli oraz białek macierzy pozakomórkowej. Przebieg proteolizy katalizowany jest przez enzymy tkankowe należące do kalpain i poL

A

M

A

Profesjonalne urządzenia

dla przemysłu rybnego Dużą łatwość usuwania ości zapewnią Ci nasze profesjonalne urządzenia PB-1.

Nożyce pneumatyczne pozwalają na sprawne usunięcie zbędnych elementów oprawianej ryby Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 69665 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

UBÓJ I ROZBIÓR

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Clean label

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- zamiennik izolatu białka sojowego - wyjątkowe wiązanie wody - poprawa stabilności termicznej wyrobu - alternatywa dla zagęstników z numerem E

NOWOŚĆ!

VITACEL MI320

Czysta etykieta

woduje rozluźnienie połączeń pomiędzy miofibrylami a sarkolemmą. Prowadzi to do poprawy kruchości kulinarnego mięsa wołowego będącej najważniejszym wyróżnikiem jego cech sensorycznych. Zmiany proteolityczne w białkach cytoszkieletowych, zachodzące w czasie dojrzewania mięsa wołowego, sprzyjają większej zdolności utrzymywania wody, co prowadzi do zmniejszenia się swobodnego wycieku soków mięsnych a zarazem do wzrostu soczystości mięsa. W czasie dojrzewania mięsa wołowego zmienia się interakcja jonowo-białkowa oraz wartość pH mięsa. Ma to duży wpływ na wodochłonność mięsa, która w trakcie dojrzewania wzrasta. Rozluźnienie struktur komórkowych powoduje zwiększenie przestrzeni dostępnej dla wody oraz uwolnienie białek, głównie aktomiozyny i miozyny, które decydują właśnie o wodochłonności mięsa.

Utrzymywana skutecznie w takich warunkach woda decyduje w konsekwencji o soczystości mięsa dojrzałego. Zachodząca równocześnie akumulacja nukleotydów w czasie dojrzewania kształtuje natomiast profil smakowo-zapachowy mięsa. Główną rolę odgrywa w tym zakresie hipoksantyna, będąca najważniejszym produktem degradacji nukleotydów. Dobry wyróżnik oceny smakowitości, mięso wołowe, uzyskuje przy zawartości hipoksantyny na poziomie 1-5µM/g, który jest osiągany podczas składowania tusz wołowych w temperaturze 2-4ºC, po upływie minimum 10 dób od uboju. Wzrasta wtedy również udział aromatycznych związków wysokocząsteczkowych oraz pirazyn i ilość wolnych tłuszczowych kwasów nienasyconych, w tym głównie oleinowego. Zasadnicze znaczenie, dla przebiegu procesu dojrzewania mięsa wołowego, ma temperatura i czas jego trwania oraz zmieniająca się wartość pH. Dojrzewanie, jako proces wewnątrzkomórkowy, zaczyna się natychmiast po uboju, ale zachodzi przede wszystkim podczas chłodzenia w zakresie temperatury – 1÷7ºC i trwa przynajmniej 14 dni.

Pojawiający się, w trakcie takiego naturalnego dojrzewania, wzrost kruchości mięsa, jest spowodowany zmianami zachodzącymi w strukturach miofibrylarnych, polegający na proteolizie białek tej grupy. Fragmentacja miofibryli jest wynikiem głównie rozpadu miofilamentów desminy i zrywaniem titiny. Białka kurczliwe (aktyna, miozyna), podczas dojrzewania mięsa przebiegającego w temperaturze 0-5ºC, nie rozdzielają się w ogóle lub ulegają temu procesowi tylko nieznacznie. W temperaturze powyżej 25ºC następuje już jednak znaczący rozkład tych białek.

Pożądana barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest jednym z podstawowych czynników dobrej jakości. Sugeruje ona konsumentowi, że oferowany wyrób jest świeży oraz smaczny i zachęca do zakupu. W tej sytuacji niezwykle ważne jest uzyskanie prawidłowego zabarwienia produktu. Jednak zdefiniowanie prawidłowego zabarwienia jest trudne, gdyż produkty mięsne są dość zróżnicowane. Należy więc przyjąć, że właściwa barwa to ta, która odpowiada przyzwyczajeniom konsumenta. Barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest wrażeniem wzrokowym. Zostało ono wywołane przede wszystkim obecnością barwników, ale jego intensywność zależy także od składu tkankowego i struktury surowca a nawet składu chemicznego. Poznanie kryteriów jakimi kieruje się konsument przy ocenie jakości produktów, ułatwia producentom i handlowcom podejmowanie decyzji ekonomicznej celowości zastosowania technologii zapewniających utrzymanie świeżości wyrobów. Dostosowanie jakości żywności do wymagań konsumentów stanowi podstawę strategii marketingowej. Dlatego też istotne staje się opracowanie nowych sposobów poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego i utrzymania jakości sensorycznej mięsa i wyrobów mięsnych, w tym także jego jasnoczerwonej barwy w okresie przydatności do spożycia. Przestrzeganie zasad higieny produkcji prowadzące w rezultacie między innymi do ograniczenia zanieczyszczeń mikrobiologicznych powierzchni mięsa przed i po rozdrobnieniu oraz zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego, to podstawowe warunki wydłużenia dopuszczalnego czasu przechowywania mięsa. Ich spełnienie w połączeniu z optymalnym sposobem pakowania przyczynia się do zachowania i wydłużenia jego atrakcyjnej barwy. Trzeba też pamiętać, że na ocenę barwy rzutuje w znacznym stopniu sposób rozdrobnienia surowców oraz zgodność rozdrobnienia dla poszczególnych wyrobów, a zarazem z przyzwyczajeniami konsumenta. Barwa mięsa, którą konsument wiąże z jego jakością, świeżością związana jest głównie z gatunkowym pochodzeniem mięsa. Świeże mięso drobiowe oraz wieprzowe powinno mieć barwę szaroróżową, zaś w przypadku świeżej wołowiny i jagnięciny pożądaną jest barwa jasnoczerwona.

Podsumowanie mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 66

Wysoki poziom glikogenu zmagazynowanego w mięśniach w momencie uboju zwierząt umożliwia prawidłowy przebieg zmian poubojowych. Natomiast przechowywanie mięsa w niskiej temperaturze jest warunkiem rozwoju najważniejszych cech odpowiadających za jakość mięsa. Przedłużone magazynowanie korzystnie wpływa na kruchość i aromat, jednak wywiera szkodliwy efekt na soczystość i barwę. Należy dlatego tak sterować parametrami dojrzewania mięsa, aby w możliwie najlepszy sposób zabezpieczyć te cechy jakościowe. n

INNOWACYJNE

NOWOŚĆ 20

21

SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE www.bestanddonovan.com S-1011

S-1009

szer. cięcia 95 mm

S-1008

szer. cięcia 70 mm

szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g OPCJONALNIE - OBUSTRONNA PRACA SILNIKA, SKÓROWANIE DO PRZODU ORAZ DO TYŁU! TERAZ SZYBSZA I ŁATWIEJSZA PRACA! WYMIEŃ STARĄ SKÓROWACZKĘ NA NOWY MODEL I OSZCZĘDZAJ

TA

FER O A Z S LEP

NAJ

Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb.

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl R

E

K

L

A

M

A

Myjka ciśnieniowa do rękawic metalowych

Naciśnij i przejdź

na naszą stronę www

To niezawodne urządzenie czyści i dezynfekuje najbardziej zabrudzone rękawice w max. 15 sekund.

Myjka wyposażona w zintegrowaną pompę o mocy 160 bar. załączaną za pomocą zaworu stopowego.

12860 zł

Dane techniczne: Wymiary (szer. X gł. X wys.): 610/853 x 640 x 950/1500 mm Podłączenie elektryczne: 400 V / N / PE, 50/60 Hz Pobór mocy: 2,6 kW PRZETESTUJ ZA DARMO URZĄDZENIE Podłączenie wody: 3/4 „maks. 43°C, min. 2,5 bar W SWOIM ZAKŁADZIE PRZED ZAKUPEM Odpływ wody: DN 50

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl 67

UBÓJ I ROZBIÓR

Piła ubojowa EFA SB 287 E Profesjonalna piła ubojowa z taśmą tnącą i silnikiem o mocy 1,5 kW, z wodnym systemem mycia i schładzania. Do przepoławiania trzody chlewnej i bydła. Niezwykle trwała, ergonomiczna, cicha, odporna na korozje, wyposażona w mocny, odporny na wodę rozbryzgową silnik elektryczny i elektrozawór zimnej wody. n tel.: +48 32 746 91 00, www.efa.com.pl

Aparat ubojowy CASH MAGNUM AUTO 5652R Wszechstronny, potężny, łatwy w użyciu i konserwacji aparat ubojowy, służący do ogłuszania różnej wielkości/ masy zwierząt. Zapewnia wysoka wydajność pracy, efektywność i niezawodność działania. Kompaktowa konstrukcja aparatu gwarantuje wygodę użytkowania, a automatyczny powrót sworznia uderzeniowego znacznie skraca czas obsługi. Szeroka gama dostępnych kartridży, możliwość zamontowania dodatkowego mechanizmu bezpieczeństwa Stop Fire. n tel.: +48 32 746 91 00, www.gastrosilesia.pl

Piła rozbiorowa EFA 85 Tarczowa piła rozbiorowa z silnikiem trójfazowym o mocy 1,5 kW / 400 V i 1,5 kW / 42 V. Doskonała do cięcia mięsa wołowego, koniny.

Urządzenie wykonane w całości ze stali nierdzewnej, o polerowanej, gładkiej powierzchni obudowy z mocnym i cichym 3-fazowym silnikiem o dużym momencie obrotowym i nie zużywającym się, opatentowanym, odśrodkowym hamulcem elektrycznym. n tel.: +48 32 746 91 00, www.efa.com.pl

Skórowaczka MAJA BXA 554 Profesjonalna maszyna do automatycznego skórowania mięsa, bez konieczności obróbki ręcznej i poprawek. W sposób higieniczny usuwa skórę dochowując wszelkich norm bezpieczeństwa. Niezwykła wydajność, niezawodność i jakość. Szerokość ciecia 554 mm. Dostępna także taśmowa wersja plus o szerokości ciecia 754 mm. n tel.: +48 32 746 91 00, www.weindich.pl

68

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kleszcze EFA Z 12 Kleszcze hydrauliczne o 12 cm szczekach, do przecinania stawów i odcinania nóg przednich oraz rogów trzodzie hodowlanej zwierząt takich jak: krowy, woły, średnie byki, cielęta, a także koni. Bezpieczne w zastosowaniu, proste w obsłudze, trwałe, bardzo skuteczne. Napęd pneumatyczny lub elektryczny, oburęczna kontrola urządzenia, możliwość użycia odciążnika, stosunkowo lekkie i bardzo ostre, nie powodują odprysków kostnych, nie korodują. Szybkie zamykanie i otwieranie się szczypiec. n tel.: +48 32 746 91 00, www.efa.com.pl

Kleszcze EFA Z 27 S Kleszcze hydrauliczne o rozwarciu szczęk max. do 18,6 cm, do odcinania łbów wieprzowych. Łatwe w czyszczeniu i konserwacji, bezpieczne w zastosowaniu, proste w obsłudze, niezwykle trwałe. Bardzo skuteczne i niezawodne, ze zwiększoną siła ciecia i napędem pneumatyczny lub elektrycznym.

Wszystkie elementy wykonane z materiałów odpornych na korozję. n tel.: +48 32 746 91 00, www.efa.com.pl

Nastrzykiwarka Rühle IR59 Profesjonalna, niezwykle dokładna i mocna oraz wyjątkowo wydajna maszyna 59-cio igłowa. Dzięki specjalnej konstrukcji oraz sterowaniu mikroprocesorem wszystkich parametrów nastrzyku pozwala osiągnąć wysoką powtarzalność jakości produkowanych wyrobów. Jej główne zalety, to dotykowy panel sterujący, zmienne prędkości robocze, indywidualne doprowadzenie solanki do każdej igły z osobna, niezależne odcinanie zasilania solanka poszczególnych igieł, pompa zanurzeniowa/rotacyjna ze stali nierdzewnej, taśma ze stali nierdzewnej, spawana konstrukcja maszyn oraz składana przestrzeń robocza. n tel.: +48 32 746 91 00, www.weindich.pl

Masownico-mieszałka MPR 1500 Do głównych zalet tego multifunkcjonalnego urządzenia należy mieszanie przeciwbieżne, oferujące różne możliwości ruchu, np. możliwość obracania jednego ramienia szybciej niż drugiego lub synchronicznego działania obu ramion. Powoduje to uzyskanie jednolitej konsystencji mięsa, a także niezwykłą dokładność mieszania w krótkim czasie. Dodatkowo wybór indywidualnej temperatury optymalnej dla każdego produktu, możliwość ustawiania pozycji bębna, pełną regulację intensywności mieszania i masowania. Dzięki zabudowanemu w maszynie układowi chłodzenia uzyskiwanie temperatur masowanego wsadu do -15°C, co daje pełna kontrole procesu produkcji. n tel.: +48 32 746 91 00, www.weindich.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

69

NAJLEPSZA OFE RTA NISKIE KOSZTY CZĘŚCI ZAMIEN

UBÓJ I ROZBIÓR

PROMOCJA

NYCH

www.kentmaste

r.com

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi.

Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka Kentmaster model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.

Napęd: elektryczny Waga: 37 kg (82 lbs) Długość ostrza: 12 „(305 mm) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Moc silnika: 2HP (1500 Watt) Dane techniczne Silnika: 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy

Kliknij, by zobaczyć film

W ROZLICZENIU PRZYJMUJEMY STARY SPRZĘT, SERWISUJEMY RÓWNIEŻ URZĄDZENIA INNYCH FIRM 70

NAJLEPSZA OFE RTA NISKIE KOSZTY CZĘŚCI ZAMIEN

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650

PROMOCJA

NYCH

UBÓJ I ROZBIÓR

www.kentmaste

r.com

Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją.

Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do trzody, bydła oraz owiec model M-5 Mocne, szybkie, kompaktowe i skuteczne nożyce hydrauliczne do wieprzowiny, wołowiny oraz owiec.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - waga: 8,6 kg (19 lbs) - otwarcie ostrza: 3,9 „(100 mm) - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

71

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Technologia i zasady dobrego grillowania mięsa Grillowanie jest obecnie bardzo modnym sposobem przyrządzania żywności. Atrakcyjność wyrobów na grilla wynika z dostępności ich na rynku w sezonie letnim i łatwego przygotowania do spożycia na ciepło.

Jest to szybka, wysoko temperaturowa metoda pieczenia żywności nad bezpośrednim ogniem lub żarzącymi się węglami. Temperatura procesu może wynosić nawet do 300°C, a czas w zależności od wymagań przygotowywanego produktu i możliwości urządzenia, od kilkunastu minut do kilku godzin. Mięso, ryby, owoce morza czy warzywa, a także owoce i pieczywo idealnie nadają się do pieczenia na ruszcie. Grillowanie jest bardzo popularną formą przygotowywania posiłków w lokalach gastronomicznych, restauracjach szybkiej obsługi, ale także spędzania wolnego czasu w gronie znajomych.

W

Polsce powszechnie wykorzystuje się urządzenia grillujące do przygotowywania potraw zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych.

W chwili obecnej rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bardzo bogatą ofertę urządzeń grzejnych do beztłuszczowej obróbki cieplnej, zwanych popularnie grillami. Przy tak szerokiej gamie urządzeń, klient może wybrać grill spełniający jego wymagania w oparciu o kilka możliwych kryteriów. Począwszy od paliwa niezbędnego do uzyskania ciepła, zdecydowania się na konkretne gabaryty urządzenia wraz z materiałem wykonania, aż do określenia miejsca jego użytkowania.

W taki sposób klient decyduje, który grill będzie dla niego najbardziej odpowiedni, a tym samym funkcjonalny. Istotny jest także sposób pieczenia produktów na grillu, co wiąże się z ich rodzajem, ponieważ nie wszystkie potrawy przygotowywane w ten sam sposób dają oczekiwany rezultat. Grille umożliwiają przygotowanie potraw stosując określone metody, które wpływają znacznie na efekt końcowy pieczonego posiłku. Standaryzacja obróbki cieplnej jest wskazana w restauracjach typu fast-food, gdzie większość posiłków przygotowywana jest w ten sam sposób, czasem z mniejszymi wzmiankami. Urządzenie do grillowania wraz ze swoją funkcjonalnością może być zarówno kolejnym sprzętem kuchennym, jak i niezbędnym czynnikiem w kwestii spędzania wolnego czasu.

Metody grillowania

Od czasu, gdy w różnych częściach świata zainteresowanie posiłkiem z rusztu wzrastało, aż do dnia dzisiejszego, kiedy na ciepło można przygotować prawie każdy produkt, ludzie wykorzystują techniki grillowa72

nia. Podstawowe grille z perspektywy konstrukcji nie wydają się urządzeniami złożonymi. Mimo łatwego dostępu do informacji na temat ich użytkowania konsumenci nadal ograniczają się do jednej z prostszych metod. Jest to na pewno spowodowane faktem, iż polska aktywność grillowania nie jest na takim poziomie, co w Stanach Zjednoczonych czy Australii. W tych krajach grillowanie jest elementem codziennej sztuki kulinarnej i stoi na bardzo rozwiniętym poziomie technologicznym. Mieszkańcy wspomnianych kontynentów dokonując zakupu grilla nie wybierają modeli podstawowych, klasycznych tzw. jednosezonowych. Wiedzą, że będzie miało to wpływ na jakość przyrządzanych potraw, ale również zakup dokonany jest na kilka a nawet kilkanaście lat. Metody pieczenia na ruszcie udoskonalane są przy każdej okazji zachowując wiele walorów zdrowotnych.

Grillowanie bezpośrednie

Najbardziej powszechna technika grillowania bezpośredniego oznacza, że potrawa znajduje się na ruszcie bezpośrednio nad źródłem ciepła, obojętnie czy jest to żar z węgli czy z palnika gazowego (Rys. 1).

Temperatura żaru wynosi w tym przypadku nawet do 350oC. Każdy posiłek od mięsa po warzywa może być pieczony w ten sposób. Aby produkt był przyrządzony równomiernie, po upływie połowy czasu trzeba odwrócić go na druga stronę. Bezpośrednia metoda grillowania nadaje się do produktów grillowanych maksymalnie 30 minut. Jednak niektóre potrawy są smaczniejsze, gdy przygotuje się je wykorzystując metodę pośredniego grillowania. Metoda bezpośrednia jest na pewno idealna dla piersi z kurczaka, kotletów wołowych i wieprzowych, kiełbasek, a także wszystkich rodzajów ryb i skorupiaków.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nio nad żarem, dzięki temu temperatura pieczenia jest niższa, ryzyko przypalenia pieczonej potrawy małe, a możliwość powstania płomieni praktycznie żadne. Nada to potrawie odpowiedniej wilgotności i ochroni przed wysuszeniem podczas swobodnego grillowania. Jeżeli grillowanie pośrednie danej potrawy może zająć nawet 30-40 minut, naczynie pod rusztem można wypełnić wodą, sokiem jabłkowym lub piwem. Grillować metodą pośrednią można także z użyciem pokrywy (Rys. 3).

Rysunek 1. Metoda bezpośrednia na grillu węglowym Grillowanie w ten sposób nadaje powierzchni potraw zachęcający brązowy kolor skórki pełnej smaku i aromatu. Posiłki gotowane czy też przygotowane na parze, nigdy nie dostarczą takich walorów smakowych, co grillowane. Dzieje się tak, ponieważ temperatura żaru pod rusztem osiąga ok. 350oC, co powoduje, że w środku pieczonego posiłku tworzy się kilka warstw o różnej temperaturze i wilgotności. W celu uzyskania wysokiej jakości efektu końcowego pieczenia, opiekane kawałki mięsa, warzyw lub ryb powinny być podobnej wielkości i grubości. Ważne jest także to, aby kawałki mięsa były pozbawione tkanki łącznej, która wraz z postępowaniem działania wysokiej temperatury staje się twardsza. Żywność na grillu dla zachowania równomierności pieczenia trzeba także obracać. Podczas używania grilla węglowego, węgiel lub brykiet powinien być rozłożony równomiernie w środkowej części grilla, tak aby rozżarzony nie znajdował się blisko rusztu i tym samym półproduktów na nim położonych. Żar z czasem może okazać się zbyt wysoki dla pieczonego mięsa. Pod wpływem wysokiej temperatury z mięsa zacznie wyciekać tłuszcz wytwarzający płomienie, które mogą przypalić posiłek.

Aby tego uniknąć trzeba zastosować pokrywę do grilla, która zablokuje dostęp do świeżego powietrza i ograniczy znacznie powstawanie płomieni. Ten rodzaj grillowania jest możliwy do wykonania przy użyciu grilla gazowego, płytę grilla wystarczy posmarować olejem roślinnym, aby zapobiec przywieraniu potrawy i ustawić maksymalną temperaturę grilla.

Grillowanie pośrednie

Ta technika grillowania została zapoczątkowana przez Amerykanów, a konkretnie przez George`a Stephen`a, który w 1952 roku zaprojektował i wykonał swój pierwszy grill Weber. Grillowanie pośrednie to wolne pieczenie żywności, gdzie w jednej części grilla znajduje się rozżarzony węgiel, a w drugiej na ruszcie pieczony posiłek (Rys. 2a). Zwykle pod nim znajduje się tacka lub naczynie na skapujący tłuszcz. Materiał grzejny można także rozsunąć na boki otaczając znajdującą się w środku tackę (Rys. 2b).

A B Rysunek 2. Rozmieszczenie węgla i tacki w metodzie pośredniej Temperatura w tej technice nie przekracza 180°C, wykorzystując ten fakt trzeba opiekać produkt przez znacznie dłuższy czas. Metoda grillowania pośredniego wyklucza umieszczenie żywności bezpośred-

Rysunek 3. Grillowanie pośrednie z użyciem pokrywy Umożliwia to grillowanie większych kawałków mięsa i wyklucza konieczność przewracania produktów co jakiś czas, gdyż ciepło utrzymuje się w całej powierzchni zamkniętego grilla. Ta metoda wymaga cierpliwości, ale jest za to wygodna ponieważ nie wymaga częstej ingerencji konsumenta. Grillowanie pośrednie jest metodą specjalnie wykorzystywaną dla potraw, których przygotowywanie metodą bezpośrednią nie przyniosłoby oczekiwanego rezultatu: całe kurczaki i indyki, większe żeberka itp. Metoda pośrednia zamienia grill w rodzaj przenośnego piekarnika. Pokrywa grilla zatrzyma powstające gorące powietrze, ograniczy dostęp tlenu z zewnątrz, który zwiększyłby niebezpiecznie żar. Ponieważ nic nie kapie na gorący węgiel, podczas grillowania w ogóle nie tworzy się dym. Gorące powietrze cyrkuluje wokół pieczeni, a ciepło dodatkowo odbija się od kotła i pokrywy; soki i aromat pozostają w mięsie, aby uzyskać taki efekt nie jest wymagane obrotowe rożno. Co pewien czas, nawet co 40 minut, gdy część węgli zacznie tracić temperaturę, można ją podtrzymać. Trzeba dodać nowych kawałków, należy pamiętać, aby delikatnie podnieść pokrywę grilla i nie wypuścić powstałego przy pieczeniu aromatu. Część powietrza, która dostanie się pod pokrywę grilla, posłuży jako aktywator wygasłych węgli i zwiększy żar nowych.

Grillować pośrednio można także na grillach gazowych. Jeśli dany model posiada dwa palniki, wystarczy aktywować jeden z nich, a produkt do pieczenia umieścić w strefie nieaktywnego palnika. Przy większej ilości palników wystarczy aktywować tylko te zewnętrzne, tak aby móc położyć potrawy na środkowej części płyty grzejnej lub rusztu.

Przed rozpoczęciem grillowania konsument powinien upewnić się czy butla z gazem jest pełna przynajmniej w połowie i czy posiada zapasową butle. Pieczenie posiłku może potrwać nawet kilka godzin, co skutkuje dużym zapotrzebowaniem na źródło energii. W restauracjach, które w ten sposób wykorzystują grille gazowe potrawy mogą być pieczone nawet do 12 godzin, przed podaniem, w zależności od ilości i wielkości porcji. Grille nowej generacji wyposażone są w kamienie wulkaniczne, które są ogrzewane bezpośrednio przez płomień i oddają swoje ciepło opiekanej żywności. Kamienie te dzięki porowatej powierzchni mogą wchłaniać skapujący tłuszcz, co ogranicza powstawanie szkodliwych związków, głównie WWA. Nowoczesne urządzenia gazowe do pieczenia na ruszcie posiadają pojemniki na substancje dymne i osobne palniki do ich podgrzewania. W ten sposób produkty nabierają charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz mogą być wędzone. Grill elektryczny przeznaczony jest do stosowania 73

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

w pomieszczeniach i na powietrzu. Jest równie wygodny w użyciu jak gazowy. Podczas pieczenia nie wytwarza się tu dym. Zbudowany jest z rusztu lub płyty, pod którą znajduje się spirala grzejna. Urządzenia te są wyposażone w termostat, co pozwala na regulowanie temperatury pieczenia. Są to urządzenia łatwe w obsłudze i myciu. Wśród urządzeń zasilanych energią elektryczną wyróżnia się ogrzewane kontaktowo i za pomocą płyt grzejnych. Grille kontaktowe mają dwie powierzchnie grzejne, a produkt spożywczy jest wsuwany między te powierzchnie. Najważniejszym elementem grilla płytowego (ang. griddle) jest gruba płyta metalowa o powierzchni gładkiej lub ryflowanej.

Bezpośrednio pod nią znajdują się grzałki elektryczne. Płyta osiąga temperaturę pomiędzy 50°C a 300°C. Ciepło przekazywane jest przez przewodzenie do produktu umieszczonego na płycie. Płyty montuje się najczęściej pod kątem, aby ułatwić spływanie tłuszczu do rynienki.

Aparaty typu „griddle grill” są budowane z dwóch połączonych zawiasami ryflowanych płyt (dolnej i górnej). Opiekanie polega na ułożeniu produktu na dolnej płycie i dociśnięciu go górną, dzięki czemu produkt jest ogrzewany z dwóch stron jednocześnie. Powierzchnie płyt często pokrywa się warstwą teflonu, który zapobiega przywieraniu potraw, przez co ułatwia obróbkę cieplną produktu i utrzymanie urządzenia w czystości. Grill jednorazowego użytku to zestaw, w którym znajdują się aluminiowa wanienka, miniaturowy ruszt i porcja węgla drzewnego nasączonego podpałką. Po wykorzystaniu całość jest wyrzucana do kosza. Grill ten sprawdza się w podróży czy na pikniku, ponieważ jest lekki i o małych rozmiarach. Wybór grilla zależy przede wszystkim od miejsca, w którym będzie on używany oraz łatwości i bezpieczeństwa użytkowania. Do palenia w grillu najlepiej stosować specjalnie do tego przeznaczony węgiel drzewny lub drewno drzew liściastych.

Niewskazane jest drewno drzew iglastych, gdyż nadaje ono pieczonym produktom gorzki smak, a ponadto w czasie spalania takiego drewna z żywic mogą powstawać szkodliwe substancje. Nie należy też stosować gotowych podpałek, parafiny bądź ropy – ułatwiają one rozpalenie ognia, ale zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się na grillowanej żywności. Produktów nie należy grillować zbyt długo. Pieczenie nie powinno odbywać się na silnym ogniu. W celu skrócenia czasu obróbki termicznej grillowanego mięsa warto piec je w małych kawałkach.

Można też produkt częściowo podgotować w kuchni mikrofalowej lub podpiec w piekarniku, a na grillu jedynie dopiec. Marynując mięso przed pieczeniem można zmniejszyć ilość tworzących się w nim amin heterocyklicznych. Nadmiernemu przyrumienieniu się grillowanego mięsa można zapobiegać dodając (w ostatnich 20-30 min) grillowania sosy na bazie pomidorów bądź zawierające owoce, cukier lub inne słodkie produkty.

Grillowanie jako jedna z metod obróbki cieplnej surowców spożywczych prowadzi do wielu przemian fizykochemicznych w produktach gotowych. Działanie wysokiej temperatury na mięso powoduje zmianę jego barwy na skutek denaturacji mioglobiny i hemoglobiny, która rozpoczyna się powyżej 50°C. W miarę ogrzewania mięsa ciemnoczerwona mioglobina przekształca się do hemichromu, a mięso przybiera barwę brunatnoszarą. Różne odcienie barwy brązowej i szarej w mięsie zależą od jego uwodnienia i innych wtórnych reakcji chemicznych – powstawanie związków Maillarda. Reakcje Maillarda zwane reakcjami nieenzymatycznego brunatnienia prowadzą do zmian wartości odżywczej i sensorycznej produktów. Często zmiany te są pożądane.

Wiążą się bowiem z powstaniem apetycznego wyglądu i odpowiednich właściwości sensorycznych charakterystycznych dla danego wyrobu.

Wysoka temperatura przyczynia się do denaturacji białka, warunkującej rozpoczęcie trawienia tego składnika. Jednak podwyższona temperatura może niekorzystnie wpływać na jego wartość odżywczą.

Aminokwasy reagują z monosacharydami i stają się nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwała obróbka termiczna może przyczynić się również do utleniania niektórych aminokwasów oraz strat składników mineralnych. Ubytki potasu, sodu i fosforu kształtują się na poziomie 74

50%, magnezu 45% oraz wapnia 25%. Działanie wysokiej temperatury prowadzi również do obniżenia zawartości niektórych witamin, straty te wynoszą ok. 20%. Grillowanie mięsa i ryb może prowadzić do zwiększenia w nich zawartości produktów utleniania cholesterolu – jedna z przyczyn miażdżycy. Skutecznym sposobem spowalniania procesu utleniania cholesterolu w mięsie rybim jest mrożenie – dlatego czasami zaleca się grillowanie produktów mrożonych, np. krewetek.

Na skutek działania wysokiej temperatury w mięsie odnotowuje się również straty masy. Grillowanie jest procesem beztłuszczowej obróbki cieplnej. Cecha ta ma istotny wpływ na zdrowotność produktów gotowych. Zawierają one znacznie mniej tłuszczu, a tym samym są bardziej dietetyczne. Przypuszcza się, że ubytek tłuszczu w potrawach grillowanych może kształtować się na poziomie 5-20%, w zależności od przyrządzanego produktu. Potrawy grillowane charakteryzują się również przyjemnym, specyficznym aromatem i smakiem, co powoduje, że ten rodzaj obróbki termicznej znajduje coraz więcej amatorów.

Należy jednak pamiętać, że istnieje wiele istotnych wad związanych z opiekaniem produktów na rożnie. Przede wszystkim nie każde mięso nadaje się na grill. Nie należy grillować wyrobów wędzonych czy peklowanych, gdyż podczas obróbki termicznej z grup aminowych i nitrynowych powstają kancerogenne nitrozoaminy. Podczas smażenia, pieczenia czy wędzenia szczególnie nad otwartym ogniem, tworzy się wiele związków o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym. Wśród tych związków wyróżnia się: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, heterocykliczne aminy aromatyczne, nadtlenki lipidowe oraz wolne rodniki. Pomimo tego, że związki rakotwórcze stwarzają długoterminowe zagrożenie dla zdrowia człowieka, żywność grillowana dzięki walorom smakowym jest chętnie konsumowana i jej spożycie wzrasta zarówno w Polsce, jak i na świecie. Można przeciwdziałać powstawaniu niepożądanych składników w produktach przygotowywanych na grillu. Kilka zasad powinno być przestrzeganych, które zapewnią bezpieczeństwo procesu grillowania a nade wszystko zachowują walory odżywcze: 1. Potrawy należy układać na dobrze rozżarzonych węglach – unikajmy otwartego ognia. Węgiel drzewny lub brykiet (sprasowany miał z węgla drzewnego) rozpala się używając podpałki – najlepiej naturalnej, która spala się całkowicie nie dając żadnych obcych zapachów mogących mieć wpływ na przyrządzane potrawy.

2. Żeby nadać potrawie specyficzny aromat można do rozżarzonego węgla bezpośrednio przed grillowaniem dodać niewielkie kawałki drzew owocowych – jabłoni, wiśni, moreli, brzoskwini (moczone przez kilka godzin w wodzie) lub gałązki jałowca, tymianku, rozmarynu, łupiny orzecha. Nie zaleca się dodawania drewna z drzew iglastych ani szyszek ze względu na dużą zawartość żywic, których spalanie powoduje wytwarzanie związków szkodliwych.

3. Nie jest dopuszczalne, aby skraplający tłuszcz ulegał spalaniu się powodując powstawanie szkodliwych związków – m.in. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, heterocyklicznych amin aromatycznych. Każdy produkt zawierający tłuszcz powinien być oddzielony od żaru. Do tego celu wykorzystuje się tacki aluminiowe dziurkowane lub żłobione z rynienkami na wyciekający, topiący się tłuszcz, co zapewnia brak kontaktu tłuszczu z żarem.

Zapewnia również odpowiednią cyrkulację powietrza, dzięki czemu nie ma przyduszania mięsa i uzyskiwania przypalonego posmaku.

4. Należy grillować małe kawałki mięsa, skracając czas obróbki w wysokiej temperaturze. Nadmiernie wysuszone mięso jest ciężkostrawne i ma niewiele wartości odżywczych. Jedząc porcje spieczone i przypalone naraża się organizm na dolegliwości przewodu pokarmowego, jak również na kumulowanie się związków toksycznych, o których wspomniano powyżej.

5. Do grillowani nie powinno się używać mięsa peklowanego czy wędzonego ze względu na powstające podczas obróbki cieplnej kancerogenne nitrozoaminy. Tylko świeże, surowe mięso, kiełbasa biała. n

Zrębki wędzarnicze

BUK Z-08

SUPER SMOKE BUK Z-06

BUK Z-02 OLCHA Z-02

OLCHA Z-06

OLCHA Z-08

ORAZ MIESZANKI OLCHOWO-BUKOWE - wysokiej jakości - doskonale wysegregowane - odpylone - wilgotność 12% ± 2% - w poręcznych workach LDPE - produkowane w drewna z polskich Lasów Państwowych - przeznaczone do przetwórstwa mięsnego 4EXACTLY Sp. z o.o. ul. Gen. W. Andersa 40A, 15-113 Białystok mob. +48 600 588 508 e-mail: handel@4foods.eu

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

25 lat

Pomiary temperatury z firmą TERMO-PRECYZJA Od 37 lat zajmujemy się pomiarami temperatury w przemyśle. Początkowo jako Laboratorium Pomiarowe Precyzja, aby następnie od początku lat 90. rozpocząć produkcję przemysłowych czujników temperatury i dostarczać naszym klientom Aparaturę Kontrolno-Pomiarową. We wrześniu 2020 minęło 25 lat od powstania marki TERMO-PRECYZJA. CZUjNIKI TEMPERATURy

Oferowane produkty są wykonywane wyłącznie pod zamówienie i wymagania naszych klientów, zależy to od specyfiki ich pracy i używanych urządzeń oraz miejsc pomiaru. Wykonujemy czujniki, które pracują np. w komorach wędzarniczych jako prowadzące proces, jak również te, które są podłączone do systemów monitoringu, rejestracji, zbierania danych za pomocą komunikacji przewodowej i bezprzewodowej.

Analogicznie nasze produkty stosowane są w pasteryzatorach, piecach, chłodniach oraz wszędzie tam, gdzie pomiar temperatury jest ważny dla prawidłowego procesu.

AKREDyTOWANE LABORATORIUM POMIAROWE

Równolegle z produkcją świadczymy usługi w zakresie pomiarów temperatury, ciśnienia, wilgotności jako Laboratorium spełniające normę ISO 17025 - Laboratorium Wzorcujące. Świadczymy usługi w naszej siedzibie, ale w wielu przypadkach w siedzibie naszych klientów, na liniach produkcyjnych, dzięki czemu mogą być wzorcowane nie tylko czujniki pomiarowe, ale również mierniki, regulatory, rejestratory, czyli cały tor pomiarowy. Dzięki takim wizytom nasi klienci oszczędzają czas i pieniądze na zatrzymanie linii produkcyjnych. Zakres akredytacji dostępny jest na stronie PCA oraz na stronie naszego laboratorium www. laboratoriumpomiarowe.pl . Zakres pracy naszych urządzeń kalibracyjnych mieści się od -95C do 1500C.

POMIARy BEZDOTyKOWE I ROZKŁADy TEMPERATURy Od wielu lat nasza firma dostarcza na terenie Polski i nie tylko, rozwiązania dla pomiarów temperatury metodą dotykową, jak również metodą bezdotykową. Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem firmy FlukeProcess Instruments (dawniej RAYTEK, IRCON). W zakresie pomiarów bezdotykowych dostarczamy pirometry i kamery termowizyjne, stacjonarne i przenośne. Urządzenia te wykorzystywane są tak jak czujniki dotykowe do prowadzenia procesu, jak również do kontroli procesów. Przykładem do zastosowania stacjonarnej kamery termowizyjnej jest pomiar temperatury mięsa przed porcjowaniem, które pochodzi z mroźni. Pomiar/ kontrola temperatury jest ważna w tym przypadku dla prawidłowego 76

cięcia i dla trwałości ostrza. System pomiarowy może odrzucić dany produkt, jeżeli temperatura jest zbyt niska. Z urządzeniami oferujemy naszych klientom szkolenia, wsparcie techniczne oraz serwis gwarancyjny i pogwarancyjny.

Datapaq to trzecia firma należąca do marki FPI, która od 1984 dostarcza urządzenia do rozkładu temperatury w procesach produkcyjnych. System pomiarowy zazwyczaj składa się z rejestratora temperatury i bariery termicznej (termosu), w której rejestrator z podłączonymi termoparami przejedzie przez Państwa piec tunelowy, wędzarnię lub spędzi kilka godzin w piecu komorowym czy pasteryzatorze. Zakres temperaturowych barier termicznych to -150 st. C do 1300 st C. Firma Termo-Precyzja oprócz doboru i dostaw systemów pomiarowych DATAPAQ wykonuje w zakresie prac laboratorium usługi pomiaru rozkładu temperatury, jednorodności.

APARATURA KONTROLNO-POMIAROWA

Miernik, regulator, rejestrator to standardowe urządzenia w naszej ofercie. Od wielu lat dostarczamy do firm urządzenia oraz kompleksowe rozwiązania pomiarowe w zakresie pomiarów temperatury, ciśnienia, wilgotności, przepływu, pomiaru spalin Itd. Budujemy stanowiska pomiarowe dla firm produkcyjnych, laboratoriów jak również Uczelni Wyższych.

DORADZAMy I SZKOLIMy

Nie rozłączną częścią naszej działalności jest Doradzanie naszym klientom, dostarczanie rozwiązań pomiarowych, ale również szkolimy naszych klientów w zakresie zakupionych produktów, jak również w zakresie naszej wiedzy i umiejętności, zdolności pomiarowych. Organizujemy szkolenia otwarte jak i zamknięte dla naszych klientów. n TERMO-PRECyZjA Spółka jawna ul. Danuty Siedzikówny, 751-214 Wrocław www.termoprecyzja.com.pl www.termo-precyzja.com.pl www.thermo-sensors.com www.bezdotyku.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kliknij, by zobaczyć film

Wynajem Temperatury To najlepsze określenie obrazujące usługę wynajmu urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych i grzewczych.

Tak naprawdę, dla klienta nie jest ważne, jaki sprzęt, czy instalację wynajmuje. Najważniejszy jest efekt i uzyskanie parametrów jakich wymaga dla konkretnej aplikacji lub procesu.

Tego oczekuje i za to płaci.

Pozostała część, to sprawa profesjonalnej firmy wynajmującej.

W ramach umowy wynajmu, to ona zapewnia realizację założeń, osiągnięcie celu/ temperatury oraz wymagań klienta. Poza tym to ona dba o poprawną, techniczną i bezpieczna aranżację, wynajmowanych elementów. Odpowiada za ciągłość i bezpieczeństwo pracy oraz dokonuje okresowych przeglądów serwisowych. Na życzenie klienta, zdalnie monitoruje parametry i nadzoruje pracę całego systemu.

W przypadku awarii, naprawia lub wymienia uszkodzony element na własny koszt. Dba również o formalną stronę wynajmu – dostarcza urządzenia zgodne z obowiązującymi przepisami, ważnymi certyfikatami oraz zarejestrowanymi w CRO. Całość prac realizowana jest przez profesjonalnych serwisantów z obowiązującymi uprawnieniami.

- potrzeby przetestowania w praktyce, wytypowanego wcześniej urządzenia - przetestowania przed zakupem - braku funduszy na nową inwestycję - rozłożenie kosztów nowej inwestycji - brak funduszy na naprawę aktualnie używanych urządzeń

Wynajem temperatury to bardzo elastyczne i mające wiele zalet rozwiązanie. Nasi klienci wybierają je najczęściej w przypadku: - awarii używanego urządzenia lub systemu - tymczasowego, większego zapotrzebowania chłodu z powodu zwiększenia produkcji - tymczasowego większego zapotrzebowania chłodu w okresie letnim - potrzeby odciążenia lub okresowego wsparcia posiadanych urządzeń

Dzięki szerokiemu parkowi maszyn i akcesoriów, wieloletniemu doświadczeniu oraz profesjonalnej kadrze, jesteśmy w stanie zrealizować każde zlecenie o wydajności od 1kW do kilku MW i w zakresie temperatur medium -45°C do 60°C. Dostarczane przez nas elementy są czyste, sprawne techniczne oraz przetestowane w centralnym magazynie Coldteam. n

Dodatkowe zalety wynajmu : - możliwość wymiany urządzenia podczas okresu wynajmu - możliwość zakupu wynajętego urządzenia/systemu w atrakcyjnej cenie - bezpieczeństwo - fachowa, profesjonalna opieka serwisowa - 24/7 - elastyczna oferta: wynajem krótko i długo terminowy – cena zależna od okresu - „rent to buy” możliwość wykupu urządzenia po zakończeniu wynajmu w atrakcyjnej cenie - zakup „używanych” urządzeń z gwarancją (pochodzących z wynajmu)

COLDTEAM Sp. z o.o. ul. Hutnicza 36 81-061 Gdynia

SERWIS ul. Hutnicza 36 81-061 Gdynia

oddział ŁÓDŹ ul. Piłsudskiego 7 lokal 28 95-200 Pabianice

T 58 620 88 64 T 603 81 80 06 T 603 81 89 89

T 663 016 300

T 575 945 000

serwis@coldteam.pl

serwis.lodz@coldteam.pl

coldteam@coldteam.pl biuro.gdynia@coldteam.pl 78

KEEP COOL WITH COLDTEAM oddział POZNAŃ oddział ZABRZE ul. 28 Czerwca 1956 nr 406 ul. Staszica 11/1 Office 3.12 41-800 Zabrze 61-441 Poznań T 32 630 30 00 T 61 867 85 81 T 603 81 30 92 T 603 81 30 58 marek.korona@coldteam.pl biuro.poznan@coldteam.pl www.coldteam.pl

JESTE MY Z WAMI

10 LAT

DZIĘKUJEMY!

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Kliknij, by zobaczyć film

Nastrzykiwarki serii SAS produkcji NOWICKI

z innowacyjnym systemem ważenia i kontroli poziomu nastrzyku

W

spółczesne zakłady produkcyjne są zmuszone sprostać rosnącym wymaganiom rynku w zakresie powtarzalnej, wysokiej jakości produktów oraz ciągłego poszukiwania redukcji kosztów produkcji. Coraz istotniejszą składową kosztów są koszty pracy, dodatkowo obarczone poważnymi trudnościami w znalezieniu osób chętnych do pracy w bardzo wymagającym środo-

wisku zakładów spożywczych. Dlatego coraz powszechniejsze są systemy automatyzacji procesów produkcyjnych, przy zachowaniu większej wydajności, jakości i powtarzalności poszczególnych operacji technologicznych.

Przyspieszenie rozwoju technologii cyfrowych oraz zwiększenie ich dostępności dla potencjalnego klienta dały możliwość ich wykorzystania przy projektowaniu linii nastrzykiwarek

wyposażonych w układ ważenia MH-424 W SAS oraz MH-212 W SAS z innowacyjnym systemem kontroli poziomu nastrzyku.

Zastosowane w tych nastrzykiwarkach wysoce zaawansowane rozwiązania z zakresu cyfrowych technologii pozwalają na : • wysoką powtarzalność poziomu nastrzyku • monitorowanie ewentualnych odchyłek poziomu nastrzyku i możliwość ich błyskawicznej korekty • identyfikację błędów w procesie nastrzyku wynikających z czynnika ludzkiego lub problemów technicznych (np. niewłaściwa temperatura solanki lub surowca, niewłaściwe parametry programu) • informację o przestojach maszyny i ich przyczynach Wysoki poziom kontroli procesu nastrzyku jest realizowany przez innowacyjny systemem ważenia: • dwa układy pomiarowe zlokalizowane na początku i na końcu strefy nastrzyku w sposób ciągły mierzą wagę surowca na transporterze maszyny • zaawansowany układ sterowania, który analizuje wynik z obu szalek pomiarowych i na podstawie różnicy wskazań pokazuje aktualny przyrost procentowy masy surowca • dynamiczny system ważenia umożliwia kontrolę poziomu nastrzyku dając możli-

80

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wość bieżących korekt w programie, aby zachować zadany poziom nastrzyku dla całej partii, a tym samym eliminując niedokładności wynikające z jakości poszczególnych mięśni, temperatury • pełna kontrola produktu pod kątem odpowiedniego końcowego składu wyrobu, zgodności składu z etykietą oraz efektu ekonomicznego • kompaktowa budowa - system ważenia zintegrowany z maszyną (brak zewnętrznych stołów ważących)

System ważenia w połączeniu z monitoringiem SCADA daje możliwość pełnej kontroli poziomu nastrzyku. Obserwowane dane na panelu mogą być wyświetlane w formie interaktywnego okna lub wykresu pracy w funkcji czasu. Wszystkie obserwowane parametry mogą być zapisywane w formie pliku w pamięci komputera. Możliwe jest również sporządzenie dokumentacji procesu technologicznego w postaci wydruku z wykresem przebiegu danych w czasie.

Za pomocą systemu można obserwować, zapisywać i archiwizować w komputerze wszystkie parametry pracy nastrzykiwarki tj.: wielkość nastrzyku (zadany współczynnik nastrzyku / otrzymany współczynnik nastrzyku), nazwa i nr aktualnie wykonywanego programu, nr partii towaru, nr obsługującego, kontrola poziomu zadanego nastrzyku, czas procesu, ciśnienie i temperatura solanki, prędkość głowicy, tryb natrzyku, czas nastrzyku, czas przestoju, pozycje głowicy, skok przenośnika, aktualne alarmy, status urządzenia.

Nastrzykiwarki serii SAS (Servo Automatic System), do których należą MH-424 W oraz MH-212 W są przeznaczone do realizacji najbardziej zaawansowanych procesów nastrzyku obejmujących szerokie spektrum surowców, tj.: • mięśnie i elementy mięsa czerwonego z kością i bez kości • tuszki drobiowe i elementy mięsa białego z kością i bez kości • mięso kulinarne - białe i czerwone • ryby i filety rybne

Nastrzykiwarki firmy Nowicki z systemem kontroli poziomu nastrzyku to praktyczne narzędzie do błyskawicznej weryfikacji projektowanej wydajności produktu w stosunku do rzeczywistej. Co najważniejsze, nie wymaga dodatkowych pomiarów kontrolnych przed i po nastrzyku. Działa cały czas autonomicznie podczas procesu nastrzyku, bez możliwości wyłączenia przez obsługę. W rękach nowoczesnej kadry zarządzającej, a także obsługi to nieoceniony sposób osiągania założonych celów w procesie produkcji. n 81

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Waga kontrolna do pracy w wilgotnych i trudnych warunkach Dynamiczne ważenie kontrolne w trudnych środowiskach w branży spożywczej i farmaceutycznej oraz innych gałęziach przemysłu.

Konstrukcja ułatwiająca odkażanie i czyszczenie

ść Nowo

Nasza waga kontrolna do pracy w wilgotnych i trudnych warunkach ma stopień ochrony IP69, co zapewnia jej odporność na intensywne mycie i procedury odkażania. System ten został także poddanymi testowi Ecolab Material Compatibility, który sprawdza odporność na silnie działające detergenty oraz zmywanie wysokociśnieniowe.

ść Nowo

C35 AdvancedLine WD Checkweigher C33 PlusLine Checkweigher Niezawodne działanie.

Precyzja i wszechstronność.

Wydajność produkcyjna do 300 opakowań na minutę, zakres ważenia od 7 g do 7,5 kg oraz bardzo duża dokładność ważenia sprawiają, że wagi C33 PlusLine są na czele technologii ważenia kontrolnego.

Waga C35 została zaprojektowana do pracy w trudnych warunkach i charakteryzuje się niezrównaną precyzją przy dużych prędkościach, stabilną i wytrzymałą konstrukcją systemu w pełni objętego stopniem ochrony IP69 oraz sprawdzoną odpornością na większość żrących detergentów i czyszczenie wysokociśnieniowe.

Elastyczność obsługi produktów Duże możliwości dostosowywania za pomocą 200 opcji zwiększających sprawność działania i wydajność. Płynny bieg produktów dzięki szerokiemu wyborowi wariantów obsługi.

Najwyższa dokładność w trudnych warunkach Najwyższa dokładność potwierdzona certyfikatem MID pomaga zachować zgodność z lokalnymi przepisami dotyczącymi ważenia i zmniejszyć kosztowne straty produktu.

Sprawne działanie w wymagających środowiskach Zaprojektowane z myślą o wytrzymałości i maksymalnej niezawodności w mokrych, suchych i trudnych warunkach. Specjalistyczne przenośniki dopasowane do wszelkich warunków produkcyjnych.

Higieniczna konstrukcja ułatwiająca mycie System umożliwia łatwy dostęp do czyszczenia i ma pochyłe powierzchnie, które zapobiegają gromadzeniu się płynów i ograniczają skażenie bakteryjne.

Gromadzenie danych wspomaga zgodność z przepisami Ponad dziesięć protokołów komunikacyjnych zapewnia najszerszy zestaw narzędzi do gromadzenia danych dostępny na rynku. Wsparcie projektów integracji Industry 4.0.

Odporność w trudnych warunkach System, w tym interfejs HMI, charakteryzuje się stopniem ochrony IP69 i sprawdzoną odpornością na większość żrących detergentów, środków dezynfekcyjnych i czyszczenie wysokociśnieniowe.

82

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nacisk na oszczędność czasu Choć urządzenia wykorzystywane w branży spożywczej wymagają szczególnie dokładnego czyszczenia, to odporność na procedury sanitarne nie musi oznaczać rezygnacji z wydajności. Odporne na zmywanie wagi kontrolne z naszej oferty zostały zaprojektowane z naciskiem na łatwość czyszczenia i konserwacji, co pozwala zminimalizować czas przestojów. Zastosowane w nich przenośniki można łatwo zdemontować i wymienić.

Wyjątkowa precyzja System, który będzie w stanie wytrzymać intensywne mycie, musi być wyposażony w równie odporny czujnik wagowy. Wysoka odporność konstrukcji nie musi jednak pociągać za sobą utraty dokładności. Nasze czujniki wagowe mają certyfikat MID potwierdzający zgodność z lokalnymi przepisami dotyczącymi ważenia. Mają także szereg cech, które zmniejszają ich podatność na wpływy środowiska i umożliwiają uzyskanie wyników o najwyższej możliwej dokładności, a dzięki temu dalsze ograniczenie zbędnych nadwyżek produktu.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Łatwiejsze zachowanie zgodności z normami FDA Przykładamy duży nacisk do zapewnienia zgodności naszych wag kontrolnych z najważniejszymi przepisami, w tym regulacjami dotyczącymi produkcji spożywczej oraz dezynfekcji. Z tego właśnie powodu przy konstruowaniu wag kontrolnych odpornych na zmywanie pamiętamy zawsze o wymogach przepisów. Wszystkie elementy tych wag, które mogą mieć kontakt z żywnością, są obojętne, co zapobiega gromadzeniu się i rozwojowi bakterii na powierzchniach urządzenia oraz przyczynia się do zmniejszenia ogólnego zagrożenia zanieczyszczeniem. n www.mt.com/pi 83

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Maria Korczak

Dopasowane do potrzeb klienta, czym są opakowania aktywne?

Przyzwyczailiśmy się, że niemal każdego dnia spotykamy się z informacjami dotyczącymi nowych technologii i ich wykorzystania. Mają one zastosowanie również w przypadku opakowań do mięsa i wędlin, w których dostarczamy nasze produkty klientom. Sprawdźmy więc, czym są i na czym polega ich innowacyjność.

P

rzyszłość sektora opakowań obejmuje stosowanie opakowań, które zwiększają okres przydatności żywności bez obniżania jej jakości. Ten postęp technologiczny jest znany jako aktywne opakowania i wywołał rewolucję w sektorze mięsnym. Aktywne opakowania to system pakowania, który działa w skoordynowany sposób, aby utrzymać, a nawet poprawić właściwości organoleptyczne i jakość zapakowanej żywności, przedłużając w ten sposób jej trwałość. System ten powstał w odpowiedzi na potrzeby obecnych konsumentów, którzy wymagają świeżych, łatwych do spożycia produktów, a w wielu przypadkach półproduktów. Do tego należy dodać tendencję do spożywania zdrowszej żywności, powstałej przy mniejszej ilości zabiegów, na przykład poprzez redukcję konserwantów, a także o dłuższym okresie przechowywania. Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane poniżej przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów spożywczych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewnia84

jących wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta.

Głównym celem usuwania tlenu z opakowania jest hamowanie rozwoju pleśni w produktach spożywczych, zachowanie ich typowego aromatu, zapobieganie zmianom barwy, a także przeciwdziałanie jełczeniu.

W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu z zapakowanego produktu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, m.in.: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: – folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego.

– laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomię-

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen.

Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany.

Mechanizmy działania aktywnych opakowań

Aktywne opakowania mogą działać na dwa sposoby: 1. Wprowadzenie aktywnego elementu do opakowania, wraz z produktem umieszczana jest torebka, koperta lub etykieta, które mogą uwalniać na przykład substancję przeciwdrobnoustrojową, aby spowolnić proces niszczenia lub przechwytywać tlen, żeby żywność się nie psuła.

2. Zawarcie elementu aktywnego w samym materiale opakowania przez wytłaczanie, laminowanie lub drukowanie. Ten mechanizm jest bardziej atrakcyjny dla konsumenta niż poprzedni, ponieważ nie znajduje w nim żadnego dziwnego elementu, który mógłby prowadzić do zdezorientowania.

W trakcie przechowywania żywności następują jej zmiany organoleptyczne, które nie zawsze świadczą o zepsuciu produktu, ale po otworzeniu opakowania mogą być one źle odbierane przez konsumentów.

Natomiast należy pamiętać, że opakowania aktywne nie mogą być stosowane w celu ukrycia oznak psucia się żywności, ponieważ może to stanowić niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Pochłaniacze zapachu i smaku są dostępne na rynku w postaci folii, saszetek, taśm, etykiet lub tacek. Zwykle są umieszczone wewnątrz opakowania lub są włączone do materiału opakowaniowego. W celu neutralizacji lub usunięcia niepożądanych substancji zapachowych z opakowania wykorzystuje się systemy „Odour and Taste Control” (kontrola zapachu i smaku) lub „Interactive Packaging”. System „Odour and Taste Control” polega na wprowadzeniu sit molekularnych o średnicy porów co najmniej 5,5 nm, do materiału opakowaniowego, które wiążą składniki lotne. Natomiast system „Interactive Packaging” polega na zastosowaniu substancji chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością do materiałów opakowaniowych, które neutralizują niepożądane zapachy.

System ten znalazł zastosowanie w przypadku wędlin, serów, produktów mleczarskich, przekąsek. Oprócz pochłaniaczy można również stosować, równie skuteczne, emitery zapachów. Ich działanie polega na zamaskowaniu nieprzyjemnych substancji zapachowych lub wzmacnianiu naturalnego zapachu zapakowanego produktu. Emiterami są zwykle substancje charakteryzujące się wysoką odpornością termiczną. Są one stosowane jako dodatki do tworzyw sztucznych m. in. polipropylenu, polietylenu, poliestru, poliamidu oraz polichlorku winylu. Mogą również występować w postaci proszków, tabletek, granulek i etykiet.

W przypadku żywności wrażliwej na wilgoć, nadmiar wody w opakowaniach może powodować niepożądane skutki, tj. zbrylanie proszku, rozmiękanie chrupkich produktów oraz nawilżanie lub zlepianie higroskopijnych produktów. Zbyt duża utrata wody z żywności jest również niekorzystna i może doprowadzić do wysuszenia produktów, a tym samym przyspieszenia niepożądanych reakcji, tj. nieenzymatycznego i enzymatycznego brązowienia, degradacji witamin czy utleniania tłuszczu. Regulatory wilgotności służą do kontrolowania wskaźnika oksydacji tłuszczu oraz aktywności wody. W ten sposób można ograniczyć rozwój mikroorganizmów przez zmniejszenie dostępności wody potrzebnej do ich rozwoju. Substancjami czynnymi chłonącymi wodę są zazwyczaj chlorek sodu lub wapnia, skrobie modyfikowane, kopolimery skrobi, poliakrylowe sole, żel krzemionkowy, zeolity i włókna celulozy. Przy pakowaniu produktów świeżych stosowane są torebki z absorbentami wilgoci, które są wbudowywane między warstwy folii przepuszczalnej dla pary wodnej. Mogą być również stosowane inne substancje, tj. roztwory glukozy w owinięciach. Owinięcie złożone jest z dwóch warstw, wewnętrzna jest przepuszczalna dla pary wodnej, natomiast zewnętrzna jej nie przepuszcza. Przestrzeń między warstwami jest wypełniona roztworem glukozy. W przypadku dużej wilgotności względnej powie86

trza w opakowaniu, woda znajdująca się w produkcie przenika przez warstwę wewnętrzną owinięcia do roztworu glukozy. Gdy wilgotność względna powietrza jest niska, woda przenika w postaci pary z roztworu glukozy do wnętrza opakowania. Poziom wilgotności względnej, przy której następuje migracja wody pomiędzy roztworem glukozy a wnętrzem opakowania jest determinowany przez stężenie roztworu glukozy.

Zaletą jego jest możliwość wielokrotnego wykorzystania, nawet do 10 razy po uprzednim umyciu i osuszeniu.

Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów mięsnych. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia.

Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Często stosowaną substancją aktywną jest etanol lub inny alkohol, którego zastosowanie ma na celu zahamowanie wzrostu pleśni. Obecnie prowadzonych jest wiele badań ukierunkowanych na projektowanie opakowań zawierających naturalne składniki o działaniu przeciwbakteryjnym. Naturalnymi środkami stosowanymi w opakowaniach antymikrobiologicznych są substancje ekstrahowane z gorczycy, bakteriocyny, chitozan, polifenole, olejki eteryczne z oregano, bazylii, cynamonu i czosnku. W opakowaniach o właściwościach przeciwbakteryjnych stosowane są również systemy oparte o dobrze znane właściwości przeciwbakteryjne jonów srebra, które hamują wiele enzymów metabolicznych komórki drobnoustroju.

Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: – matrycy zawierającej aktywny związek; – warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; – warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu.

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego. W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem soków komórkowych. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usunięcia jest niewielka, jak w przypadku produktów instant, w opakowaniach umieszcza się zwykle saszetki pochłaniające wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usuwania większych ilości wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

FACH

PAK

®

Kliknij, by zobaczyć film

Pojemniki izolowane FACH-PAK standardem w branży mięsnej FACH-PAK Sp. z o.o. Sp.k., rodzinna firma ze Słupska, z wieloletnim doświadczeniem w branży opakowań z tworzyw sztucznych, to również jedyny w tej części Europy producent pojemników izolowanych spienionym polietylenem, czyli mocniejszej wersji standardowych jednościennych skrzyniopalet. Tego typu pojemniki to rozwiązanie w szczególności dla przetwórni mięsnych, a także dla firm zajmujących się odbiorem i przetwarzaniem produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego. Ich jednolita, bezszwowa konstrukcja z trzema ściankami i zamkniętym rdzeniem zapewnia wytrzymałą i niezawodną konstrukcję.

Historia powstania pojemników izolowanych wiąże się z rybołówstwem. Rybacy korzystali z takich tworzywowych skrzyń na pokładach statków do transportu świeżo złowionej ryby. Przechowywane w ten sposób ryby trafiały do lokalnych przetwórni. Z czasem pojemniki zyskały popularność również w innych gałęziach przemysłu spożywcze88

go. Dziś z takich izolowanych wanien korzystają również największe zakłady przetwórstwa mięsnego. Użytkownicy doceniają zalety, które odróżniają takie baseny od zwykłych skrzyniopalet. Pojemniki izolowane są mocne, stabilne i rzadko ulegają uszkodzeniom. Jeśli nawet powstanie jakieś uszkodzenie, to naprawa jest bardzo prosta i tania, a zregenerowany pojemnik może z powodzeniem pracować przez kolejne miesiące, a nawet lata. Istnieje również możliwość ponownego przetworzenia zużytego pojemnika, co w świetle tak ważnej w obecnych czasach ekologii, stawia takie skrzynie na wysokim miejscu na liście produktów nadających się do recyclingu.

Pojemniki izolowane powstają przy wykorzystaniu technologii rotoformowania. W trakcie formowania rotacyjnego powstaje stabilna monolityczna bryła, której ściany, w dalszym cyklu produkcyjnym, są szczelnie wypełniane spienionym polietylenem. Izolacja PE gwarantuje także dodatkowe bezpieczeństwo znajdującego się wewnątrz produktu. Trójwarstwowe ściany są wyjątkowo odporne na uszkodzenia mechaniczne. Rotomoulding daje również możliwość wykonania pojemnika w specjalnym kolorze już od 1 sztuki. Możliwa jest także personalizacja poprzez wykonanie napisu lub logo w trzech wariantach: sitodruk, grawer lub metoda znakowania w formie. Zastosowane do produkcji materiały są najwyższej jakości i posiadają atesty

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

PZH, Sanepidu oraz FDA, dopuszczające pojemniki do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Brak krawędzi oraz gładkie ściany sprzyjają utrzymaniu higieny. Solidny polietylenowy rdzeń wewnętrzny zapobiega wchłanianiu cieczy, a brak łatwo pękających spoin i trudnych do czyszczenia szczelin eliminuje niebezpieczeństwo rozwoju szkodliwych bakterii. Dostępna jest również szczelna pokrywa, która zabezpiecza przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz do środka pojemnika.

W FACH-PAK produkujemy kilka rozmiarów pojemników. Chcąc zaspokoić potrzeby rynku, stale rozwijamy naszą ofertę, aby każdy klient znalazł w naszym portfolio pojemnik, który odpowiada jego oczekiwaniom i wymaganiom produkcyjnym. Oferujemy wanny o poj.

310L, 460L, 600L, 630L, 660L, 1000L. Nieustannie pracujemy nad nowymi modelami i pojemnościami dążąc do doskonałości i dbając o każdy szczegół. Za priorytet postawiliśmy sobie nie tylko wytrzymałość, ale także sztaplowalność z pojemnikami innych producentów.

Zdajemy sobie sprawę, że ma to ogromne znaczenie dla procesów magazynowych i produkcyjnych, więc w przeciwieństwie do konkurencji stawiamy na uniwersalność naszych pojemników - powiedział Tomasz Budrewicz, prezes FACH-PAK. - Inwestujemy w rozwiązania, które sprawdzą się nie tylko na rynku europejskim, ale również światowym. Już kilka lat temu wyznaczyliśmy sobie wyraźny kierunek rozwoju i konsekwentnie realizujemy swoje założenia - dodał.

Lider w budowie urządzeń myjących do pojemników, palet i skrzyniopalet, firma Chemaxpol wysoko ocenia higieniczne pojemniki od FACH-PAK. - Pojemniki charakteryzują się wysoką łatwością mycia, niskimi kosztami utrzymania, jak również czynią je niezwykle praktycznymi. Poza tym, pojemniki izolowane spełniają najwyższe standardy jakościowe w procesie mycia. W związku z powyższym i z pełnym przekonaniem rekomendujemy pojemniki izolowane FACH-PAK – oświadczył Jerzy Urbański, właściciel w Chemaxpol Sp. z o.o. Testy wykonane przez firmę z Ostaszewa dowodzą, że ilość wody zużyta do ich mycia jest wielokrotnie niższa niż w przypadku standardowych skrzyniopalet.

- Cieszymy się, że klienci decydują się na wprowadzenie do obrotu higienicznych pojemników izolowanych FACH-PAK i dostrzegają fakt, że żadna standardowa skrzyniopaleta plastikowa nie zagwarantuje takiego poziomu bezpieczeństwa żywności i higieny jak nasz pojemnik. Jesteśmy dumni z tego, że coraz więcej polskich przetwórni zauważa zalety takiego rozwiązania i opiera swoje procesy transportowo-magazynowe o nasz produkt - podsumował Tomasz Budrewicz.

Możliwość zakupu pojemników u rodzimego producenta, to jak podkreślają właściciele zakładów mięsnych ogromna wygoda, ponieważ nie są zmuszani do zakupów ilości całokontenerowych lub całopojazdowych. W FACH-PAK pojemniki dostępne są już od jednej

sztuki. Firma dysponuje też własnym serwisem, który w zależności od sytuacji świadczy usługi naprawy pojemników u siebie w fabryce lub bezpośrednio u klienta. Możliwość naprawy i przedłużanie żywotności pojemników izolowanych to z jednej strony ogromny argument dla klientów, bo pojemniki dobrze traktowane mogą służyć wiele lat, ale także znak czasów. Należy podkreślić, że FACH-PAK, będąc firmą społecznie i środowiskowo odpowiedzialną, przyjął za priorytet kwestę recyklingu pojemników z izolacją PE. Pierwsze próby przetworzenia niezdatnych do użytkowania pojemników napawają optymizmem.

Zespół FACH-PAK jest przekonany, że już w niedalekiej przyszłości uda mu się wykonać pełnowartościowe pojemniki z odzyskanego materiału. Firma jest zdeterminowana, aby takie rozwiązanie stało się standardem. Dlatego mając wiedzę, doświadczenie oraz wsparcie ze strony świadomych ekologicznie klientów pozostaje to tylko kwestią czasu.

FACH-PAK jest przykładem firmy, której największą siłą napędową są marzenia i ambicje jej właścicieli. To dzięki nim udało się w niedługim czasie przekształcić profil firmy z handlowej na produkcyjną, a nie jest to w tej branży łatwe, gdyż tylko rozsądne prowadzenie firmy jest w stanie zapewnić płynność finansową oraz możliwości rozwoju poprzez zakup własnych form, których ceny sięgają dziesiątek lub setek tysięcy Euro. To procentuje. Już dzisiaj w portfolio klientów słupskiego przedsiębiorstwa można znaleźć nie tylko polskie, ale także europejskie i światowe rozpoznawalne firmy, z których logo

89

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

branżowych i konferencjach na całym świecie. Co prawda, Covid-19 wstrzymał wiele wydarzeń, ale jak zapowiadają w FACH-PAK, szykują się na wielki powrót w wielkim stylu z wieloma nowościami, gdyż nie przespali czasu pandemii. n

spotykamy się na co dzień. To najwięksi producenci przetwórcy, mięsa, drobiu, ryb, ale także nabiału i wielu innych produktów. O sile firmy świadczy również to, że FACH-PAK jest przedsiębiorstwem rodzinnym, gdzie procesy decyzyjne są krótkie, a do każdego projektu podchodzi się indywidualnie. Jak podkreśla kierownictwo firmy, nie spoczywają na laurach i śledzą wszelkie nowości. W ostatnim czasie zespół FACH-PAK uczestniczył w szkoleniu w Arizonie w USA, gdzie uczył się znakować pojemniki najbardziej trwałą metodą znaną jako „tatuowanie plastiku” - Mould in Graphics. Dzięki wykorzystaniu tej unikalnej technologii mogą dzisiaj znakować pojemniki w trwały sposób. Bez przesady można powiedzieć, że higieniczne pojemniki izolowane produkowane w słupskiej fabryce eksportowane są na cały świat. Dzięki własnym oddziałom m.in. w Niemczech (FACHPAK Germany GmbH) czy w Krajach Bałtyckich (FACH-PAK UAB) oraz silnym punktom dystrybucji min. we Francji, Danii, USA oraz Rosji pojemniki trafiają do najdalszych zakątków świata. FACH-PAK otwiera się stale na nowe rynki, każdego roku uczestnicząc w targach

FACH

PAK

FACH-PAK Sp. z o.o. Sp. k. ul. Artura Grottgera 16 C 76-200 Słupsk

®

tel. +48 59 8455000 info@fach-pak.com www.fach-pak.com

R

E

K

L

A

M

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

90

A

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał filmów Henkelman

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

Falcon 2 60

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

Polar 2 75 Polar 2 95

300 m3/h

30 modeli w ofercie 3 lata gwarancji

DT 60

Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

MonoFlow(re)

– ekologiczna alternatywa dla opakowań w branży wędliniarskiej Firma Schur Flexibles przygotowała innowacyjne rozwiązania dla opakowań typu flowpack. Są one przeznaczone do pakowania różnego mięs oraz wędlin. Opakowania są wykonane z laminatów mono – czyli tylko z folii polipropylenowej lub polietylenowej.

N

owe rozwiązania spełniają najbardziej rygorystyczne normy dotyczące recyklingu i z powodzeniem można nimi zastąpić dotychczasowe wielomateriałowe opakowania od dawna funkcjonujące na rynku. Nowa linia laminatów nadających się do recyklingu nosi nazwę MonoFlow(re).

MonoFlow(re) P to wysokobarierowa folia na bazie PP. Niewielki wpływ na środowisko folii potwierdza zdobyte pierwsze miejsce w edycji konkursu GERMAN PACKAGING AWARD w 2018 roku w kategorii SUSTAINABILITY, a także WORLDSTAR GLOBAL PACKAGING AWARD w 2021 roku.

Folia MonoFlow(re) P cechuje się bardzo ładnym połyskiem i przezroczystością, co pozwala na doskonałą prezentację produktu. Cienka struktura opakowania pozwala zoptymalizować koszty i proces logistyki. Dzięki stosowaniu folii MonoFlow(re) P można zredukować ilość plastiku w opakowaniu produktu spożywczego nawet o 60% w porównaniu do tradycyjnych opakowań, co w znacznym stopniu przekłada się na aspekt ekonomiczny. Folia MonoFlow(re) P jest idealnym rozwiązaniem do pakowania produktów mięsnych, np. mięsa mielonego.

MonoFlow(re) E to folia na bazie PE. Jest ona laminatem typu mono, dzięki czemu nadaje się do recyklingu. Doskonale spraw-

92

dza się do pakowania wędlin i produktów mięsnych. W zależności od rodzaju aplikacji folia może być bezbarierowa lub może posiadać barierę EVOH. Dzięki zastosowaniu bariery EVOH produkt dłużej zachowuje swoje właściwości i jest chroniony m.in. przed obcymi zapachami, wpływem czynników atmosferycznych oraz działaniem tłuszczów.

Folia MonoFlow(re) to duży krok w kierunku zrównoważonego rozwoju. Dzięki niej żywność może być pakowana w bardziej ekologiczne materiały, a jednocześnie zachowuje swoje właściwości.

Schur Flexibles intensywnie pracuje nad nowymi koncepcjami i projektuje opakowania przyszłości, które będą jeszcze bardziej ekologiczne.

Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r.

Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego.

Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bartosz jagła

Naciśnij i przejdź

Elektronika sterująca – czyli jak zmienić przekładnię w inteligentny system napędowy

na naszą stronę www

Od ponad 30 lat NORD DRIVESYSTEMS opracowuje i produkuje elektroniczną technologię napędową będąc jednym z pionierów innowacyjnych przetwornic częstotliwości. Portfolio obejmuje falowniki i rozruszniki silnikowe do 22 kW w wersjach zdecentralizowanych i do 160 kW dla szaf sterowniczych. Wszystkie produkty tej grupy charakteryzują się skalowalnymi funkcjami, wysoką precyzją regulacji, łatwą instalacją i obsługą. Różne klasy mocy, opcje montażu i moduły komunikacyjne zapewniają integrację ze wszystkimi architekturami sterowania.

N

iezależnie od tego, czy jest to instalacja w szafie sterowniczej, czy zdecentralizowana wersja do użytku w terenie - dzięki rodzinie produktów NORDAC, NORD DRIVESYSTEMS oferuje technologię napędów elektronicznych do prawie każdego zastosowania.

Przetwornice częstotliwości i rozruszniki silnika obejmują szeroki zakres mocy do 160 kW i imponują wysoką wydajnością i bezpieczeństwem. Cechą szczególną jest szeroka gama modułowych produktów do zdecentralizowanej elektroniki napędowej. Niezależnie od tego, czy są zamontowane na silniku, czy blisko silnika: dzięki mocy znamionowej do 22 kW i szerokiemu zakresowi funkcji, zdecentralizowane napędy NORD są używane w wielu zastosowaniach na całym świecie - od przemysłu spożywczego, przez intralogistykę, po przeładunek towarów masowych.

Skalowalne funkcje dla każdego zastosowania napędu Wszystkie falowniki NORD są skalowalne pod względem funkcji i konfiguracji oraz można je elastycznie dostosować do każdej aplikacji.

Są szybkie w instalacji, łatwe w obsłudze i kompatybilne ze wszystkimi popularnymi systemami magistrali i sterowaniem. Przydatne funkcje, takie jak funkcjonalność PLC dla funkcji zintegrowanych z napędem, funkcja oszczędzania energii dla pracy z częściowym obciążeniem, sterowanie pozycjonowaniem POSICON, zintegrowane czopery hamowania do pracy w 4 kwadrantach i bezpieczeństwo funkcjonalne z STO i SS1 zapewniają wysoką funkcjonalność użytkowania. Falowniki pracują w pętli otwartej lub zamkniętej i są przeznaczone do pracy z silnikami asynchronicznymi i synchronicznymi. Precyzyjne sterowanie wektorem prądu zapewnia optymalny moment obrotowy w różnych sytuacjach obciążenia i prędkości. Spójność całej rodziny produktów NORDAC zapewnia porównywalny zakres funkcji, jednolitą pracę i wspólne opcje dla wszystkich przetwornic częstotliwości NORD. 94

Rodzina falowników NORDAC obejmuje następujące serie: - NORDAC LINK - dystrybutor polowy do elastycznej zdecentralizowanej instalacji. Elastyczne wyposażony z możliwością dowolnego konfigurowania w zależności od wymagań i aplikacji. Dostępny jako przetwornica (SK 250E) i starter (SK155E) - NORDAC START SK135E - zdecentralizowany starter zapewniający łagodny rozruch. Wewnętrzna ochrona silnika i praca rewersyjna gwarantują elastyczną integrację w systemie.

- NORDAC BASE SK180E - ekonomiczny zdecentralizowany wariant do prostych zadań napędowych. Małe koszty instalacji i wytrzymała konstrukcja zapewniająca łatwy montaż poza szafą sterowniczą.

- NORDAC FLEX SK 200E - zdecentralizowany napęd o elastycznych możliwościach montażowych. Łatwe uruchamianie i konserwacja dzięki bogatym możliwościom podłączania i łatwego przekazywania parametrów przez wymienną pamięć EEPROM. - NORDAC PRO SK500P – kompaktowa przetwornica do zabudowy w szafie sterowniczej. Innowacyjna i niezwykle elastyczna koncepcja komunikacji i interfejsów, funkcjonalna możliwość rozszerzenia za pomocą modułów opcjonalnych.

- NORDAC PRO SK500E - przetwornica do wszystkich zadań napędowych: sprawdzona technika, duży zakres mocy i funkcjonalna możliwość rozszerzenia za pomocą wtykowych modułów opcjonalnych.

- NORDAC ON SK300P – nowy produkt który pojawi się w 4 kwartale 2021 roku, to kompaktowa, inteligentna przetwornica częstotliwości do zdecentralizowanego stosowania, która została specjalnie opraco-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wana do szczególnych wymagań transportu poziomego i do współpracy z nowym silnikiem synchronicznym IE5+

gentne narzędzie, które pozwala na wygodny dostęp do urządzenia.

Dostępne funkcje (wyświetlanie wartości roboczych, parametryzacja i oscyloskop) są znane przede wszystkim z oprogramowania NORDCON opartego na systemie Windows, ale teraz są nieco bardziej inteligentne.

Monitorowanie stanu w celu konserwacji zapobiegawczej

Najnowsza przetwornica częstotliwości NORDAC ON SK300P

Parametryzacja, komunikacja i diagnostyka

NORDCON jest bezpłatnym programem obsługowym służącym do sterowania, parametryzacji i diagnostyki wszystkich przetwornic częstotliwości NORD i starterów silnikowych. Wirtualny panel obsługi umożliwia, analogicznie do SimpleBox (opcjonalne urządzenie do obsługi i parametryzacji), wyświetlanie wartości roboczych, parametryzację i sterowanie podłączoną przetwornicą częstotliwości lub starterem silnika. Za pomocą wygodnego interfejsu użytkownik może przeglądać i zmieniać wszystkie dostępne parametry. Gotowe zestawy danych można przechowywać w komputerze osobistym / laptopie, archiwizować w celu przyszłego wykorzystania lub przesyłać pocztą elektroniczną. Funkcja oscyloskopu programu NORDCON jest bardzo pomocnym narzędziem umożliwiającym optymalizację systemów napędowych. Wykresy liniowe umożliwiają rejestrację i analizę wszystkich parametrów napędu (prąd, moment obrotowy itd.). Na podstawie wyników możliwe jest idealne ustawienie parametrów analizowanego napędu.

Falowniki NORD mogą być wyposażone w rozwiązania do monitorowania stanu dla systemów konserwacji predykcyjnej i są dobrze wyposażone do użytku w IIoT i Przemyśle 4.0. Zintegrowany sterownik PLC może przetwarzać dane z podłączonych czujników i elementów wykonawczych, inicjować sekwencje sterowania i komunikować się z innymi elementami systemu. Okresowa lub ciągła rejestracja danych o napędzie i jego stanie pozwala na wczesne wykrywanie i unikanie niedopuszczalnych stanów pracy. Nieplanowane przestoje można znacznie skrócić, a konserwacja zorientowana na stan (konserwacja predykcyjna) zastępuje konserwację opartą na czasie. Można planować przestoje maszyn i urządzeń.

Monitorowanie stanu napędu dla systemów konserwacji predykcyjnej

Własna produkcja elektroniki w Niemczech

Przetwornice częstotliwości i rozruszniki silnika są produkowane w Aurich (Fryzja Wschodnia) w Dolnej Saksonii. NORD prowadzi własną produkcję elektroniki w Aurich od 1984 r., Produkując ponad 100 000 jednostek rocznie na obszarze produkcyjnym 5000 m2 - od urządzeń do produkcji seryjnej, poprzez indywidualnie konfigurowalne komponenty, po jednorazowe specjalne elementy konstrukcyjne. Specjalista od napędów opracowuje wszystkie rozwiązania wspólnie z klientami i idealnie dopasowuje je do indywidualnych wymagań.

Szkolenia

Moduł Bluetooth NORDAC ACCESS BT z bezpłatną aplikacją NORDCON APP

Podążając za nowoczesnymi formami komunikacji NORD idzie o krok dalej. Za pomocą wyjmowanego modułu Bluetooth NORDAC ACCESS BT można teraz utworzyć połączenie 1:1 z mobilnym urządzeniem końcowym. Wspólnie z bezpłatną aplikacją NORDCON APP, która jest dostępna dla systemu Android i iOS, moduł tworzy inteli-

W siedzibie polskiego oddziału firmy w Zakrzowie, w ramach Akademii NORD, prowadzone są szkolenia z zakresu doboru, funkcjonowania i serwisu mechanicznych i elektronicznych systemów napędowych.

Elektronika napędowa ma tutaj specjalną dedykowaną salę szkoleniową, do praktycznych ćwiczeń z zakresu automatyki przemysłowej.

W sali znajduje się 6 indywidualnych stanowisk szkoleniowych, które umożliwią szkolonym osobom połączenie poprzez komputer z falownikiem i jego parametryzację od podstaw, komunikację pomiędzy sterownikiem a falownikiem poprzez moduły sieciowe oraz komunikację między falownikami po sieci wewnętrznej.

O firmie

Zatrudniając ponad 4000 pracowników, NORD DRIVESYSTEMS opracowuje, produkuje i sprzedaje technologię napędów od 1965 roku i jest jednym z wiodących globalnych dostawców kompleksowych usług 95

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

w branży. Oprócz standardowych napędów, NORD dostarcza koncepcje i rozwiązania specyficzne dla aplikacji dla specjalnych wymagań, takich jak napędy energooszczędne lub systemy chronione przed wybuchem.

W roku finansowym 2019 roczna sprzedaż wyniosła 750 mln euro.

NORD posiada 51 filii w 36 krajach i dalszych partnerów handlowych w ponad 50 krajach. Zapewniają wsparcie techniczne, lokalne magazyny, centra montażowe i obsługę klienta. NORD opracowuje i produkuje

szeroką gamę rozwiązań napędowych dla ponad 100 branż, przekładnie dla momentów obrotowych od 10 Nm do ponad 282 kNm, dostarcza silniki elektryczne w zakresie mocy od 0,12 kW do 1000 kW i dostarcza przemienniki częstotliwości do 160 kW. Rozwiązania inwerterowe są dostępne dla konwencjonalnych instalacji w szafach sterowniczych, jak również dla zdecentralizowanych, w pełni zintegrowanych jednostek napędowych. n

Elektronika napędowa NORD: kompaktowy falownik PRO SK 500P, zdecentralizowana przetwornica FLEX SK 200E i dystrybutor polowy LINK SK 250E. R

E

K

L

A

TAKICH DWÓCH, ÓCH, JJA JAK AK NA N NAS AS TTRZECH RZECH TO NIE MA ANI NI JJEDNEGO EDNEGO Innowacyjne, kompatybilne, atybilnne, przyszłościowe: przyszłościoowe: pr DuoDrive, IE5+ i NORDAC ON. RDAC ON O N.

Niezwykle wysoka wydajność systemu Zaprojektowane z myślą o przemyśle spożywczym Kompaktowa, higieniczna konstrukcja zapewnia maksymalną wszechstronność Zoptymalizowana przestrzeń zestrzeń montażowa 96

NORD Napędy | +48 12 288 99 00 | biuro@nord.com | www.nord.com

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Lekceważone źródło zanieczyszczania żywności.

Wydaje się, że zrobiono już wszystko, by poprawić jakość i bezpieczeństwo żywności. Niestety nadal istnieje możliwość zanieczyszczania produktów spożywczych już w trakcie ich produkcji w zakładach przetwórczych. Źródłem tych zanieczyszczeń może być para stosowana do wielu procesów technologicznych podczas obróbki żywności.

P

ara w przemyśle spożywczym to szybki i efektywny sposób obróbki termicznej produktów. Najważniejszą jednak cechą pary stosowanej np. do bezpośredniego kontaktu z żywnością, jest jej wysoka czystość. Taka para według przepisów unijnego prawa żywnościowego musi być higieniczna. Nie może ona zawierać jakichkolwiek substancji, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka, mogą zanieczyścić żywność lub zawierać substancje, które nie są zatwierdzonymi przez UE dodatkami do żywności.

Niestety bardzo często zdarza się tak, że para stosowana do kontaktu z żywnością jest niehigieniczna. Jednak nadal pośród producentów żywności pokutuje przeświadczenie, że każda para jest czysta, a każde urządzenie (np. kocioł parowy) posiadające znak CE nadaje się do produkcji pary przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Jest to po prostu kłamstwo, z którym w trosce o zdrowie i interesy konsumentów oraz bezpieczeństwo i jakość produktów spożywczych raz na zawsze trzeba skończyć.

Para do żywności musi być czysta

Jeżeli higiena produktów spożywczych ma być zapewniona, to woda używana do jej produkcji w jakimkolwiek stanie skupienia: płynnym, stałym lub gazowym musi zachować standardy i parametry czystości wody pitnej. Zgodnie z rozporządzeniami UE woda jest traktowana jak żywność lub zwyczajnie staje się jej składnikiem. Woda, która niesie ryzyko zanieczyszczenia poprzez utratę parametrów wody pitnej, nie spełnia wymagań higienicznych i nie może być stosowana w żadnych procesach mających wpływ na bezpieczeństwo żywności.

Urządzenia do produkcji pary dostępne na rynku w przeważającej ilości wykonane są w części ciśnieniowej ze stali czarnej (korozyjnej), a przodują w tym pojemnościowe kotły parowe. Takie powszechnie dostępne urządzenia nie spełniają przepisów prawa żywnościowego oraz 98

wymagań higienicznych. Zatem nie wolno ich stosować do wytwarzania pary, gdy para wchodzi w kontakt z żywnością lub paszą, żywnością pakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności oraz materiałami do kontaktu z żywnością.

W tym celu firma STIGEN produkująca wytwornice pary czystej postanowiła przebadać pod kątem zgodności z wymaganiami higienicznymi zawartymi w prawie żywnościowym, urządzenia wytwarzające parę wykonane ze stali czarnej, węglowej. Wybrano do tego jedną z najbardziej restrykcyjnych w tym zakresie jednostek certyfikacyjnych - zajmującą się również sterylizacją medyczną - TÜV Rheinland.

Wyniki badań i opinie techniczne uzyskane w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland wyraźnie i jednoznacznie wskazują, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą zharmonizowaną EN 1672-2 opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej. Badania zwracają również uwagę na fakt, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących wodę i/lub antykorozyjnych) wymagane bezwzględnie przez producentów kotłów parowych nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary. Jest to także niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu (WE) 852/2004 wymagającym utrzymania parametrów czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia. Dodatki do wody kotłowej posiadające nawet atest higieniczny również nie usuwają zanieczyszczeń i nie przywracają wodzie kotłowej przydatności do spożycia. Takie atesty stwarzają jedynie pozory legalności i wprowadzają w błąd producentów żywności.

Filtry do pary także nie usuwają zanieczyszczeń chemicznych z pary pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz korozyjnych materiałów do budowy kotłów parowych. Ich zastosowanie w niehigienicznych systemach jest niewystarczające do uzyskania pary

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

typu na rynku UE. Wykorzystanie do budowy wysokogatunkowej stali nierdzewnej oraz komponentów higienicznych pozwoliło uzyskać najwyższą czystość pary, a urządzenia uzyskały certyfikaty higieniczne wydane przez TÜV Rheinland na pełną zgodność z normami i przepisami prawa żywnościowego UE oraz sterylizacji medycznej. Warto także wspomnieć, że wytwornice pary Stigen zostały wielokrotnie docenione na Międzynarodowych Targach Poznańskich zdobywając do tej pory aż sześć złotych medali.

o standardzie czystości podanym w Rozporządzeniu (WE) 852/2004.

Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego i są wykorzystywane do parowania betonu, czyszczenia cystern kolejowych z ropy naftowej lub odtłuszczania np. metali, wydaje się już absurdalne. Jest też niezgodne z prawem i interesem konsumentów oraz stanowi poważne ryzyko dla nieświadomych tej sytuacji producentów żywności. Jednak takie praktyki nadal funkcjonują i w irracjonalny sposób pogarszają jakość produktów spożywczych, o które producenci przecież tak pieczołowicie dbają na wszystkich innych etapach produkcji.

Podsumowanie

Para, ze względu na wysoką temperaturę, kojarzy się ze sterylnością, czystością. Nie jest to jednak prawdą, gdyż problemem mogą być szkodliwe substancje zawarte w parze, które dostały się do niej jako proces uboczny uzdatniania wody, stosowania inhibitorów korozji lub też korozji tych urządzeń. Dlatego tak ważna jest świadomość, że tylko urządzenia wykonane z wysokogatunkowej stali nierdzewnej i materiałów higienicznych zapewniają odpowiedni poziom czystości pary do kontaktu z żywnością. Chodzi oczywiście o wnętrze urządzenia, czyli elementy mające kontakt z wodą i parą.

Nowe technologie wytwarzania pary rozwiązują ten problem W trosce o bezpieczeństwo higieniczne w branży spożywczej oraz zdrowie konsumentów firma STIGEN opracowała innowacyjną technologię wytwarzania pary czystej. Zaprojektowała i skonstruowała nowe urządzenia do wytwarzania pary spełniające wszelkie wymagania higieniczne i przepisy prawa żywnościowego UE. Udoskonaliła także już istniejące rozwiązania.

Dzięki temu STIGEN jest wiodącym w Europie producentem wytwornic pary czystej na olej i gaz przeznaczonych dla przemysłu spożywczego, sterylizacji, klimatyzacji oraz innych procesów wymagających wysokiej czystości pary. Jest jedyną firmą w Europie, która posiada jednocześnie w swojej ofercie wytwornice pary czystej na olej i gaz, elektryczne wytwornice pary czystej oraz wymiennikowe wytwornice pary czystej zasilane parą energetyczną.

Zastosowanie własnych opatentowanych rozwiązań spowodowało, że produkowane przez STIGEN wytwornice pary czystej na olej i gaz są najbardziej zaawansowanymi technologicznie urządzeniami tego

R

E

K

Urządzenia ciśnieniowe, w których jest lub będzie produkowana para do kontaktu z żywnością, podlega tym samym przepisom i wymaganiom higienicznym prawa żywnościowego jak inne urządzenia produkcyjne mające kontakt z żywnością np. kocioł warzelny lub komora wędzarnicza. By to stwierdzić, w poświadczeniu zgodności CE kotła parowego bezwzględnie musi znaleźć się zapis stwierdzający, że kocioł parowy spełnia wymagania Rozporządzenia (WE) 1935/2006 wyrażonego w normie zharmonizowanej EN 1672-2. n Stigen sp. z o.o.

L

A

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

KOSTKOWNICA TREIF

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 99

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Fabian dr hab. Dajnowiec inż. Fabian Dajnowiec UWM w Olsztynie Wydział Nauki o Żywności Katedra Inżynierii, Aparatury Procesowej i Biotechnologii Żywności

Suchy lód Dwutlenek węgla (tlenek węgla IV) o wzorze CO2 jest jednym z najważniejszych związków chemicznych mających wpływ na życie ludzi zwierząt i roślin. Jest gazem, który ze względu na ilość plasuje się na trzecim miejscu spośród składników powietrza. Jest rozpuszczony w wodzie czy związany w skałach. Należy do produktów spalania i oddychania. Rośliny wykorzystują go w procesie fotosyntezy. Jego nadmierne wydzielanie do otoczenia, w wyniku rozpadu materiałów organicznych w różnych gałęziach przemysłu oraz przetwarzania i wykorzystywania paliw kopalnych przyczynia się do globalnego ocieplenia. Gaz ten wyróżnia się występowaniem w trzech postaciach tj. gazowej ciekłej i stałej. Dwutlenek węgla w temperaturze -78,5 °C jest w postaci stałej i nazywany jest suchym lodem o gęstości 1,1-1,4 kg/cm3. W temperaturze pokojowej CO2 jest bezbarwnym i niepalnym gazem, cięższym od powietrza a ponad to nietoksycznym i bezzapachowym. Wykorzystywaną cechą tego gazu jest sublimacja. Gaz ten można również skroplić w temperaturze 31°C pod zwiększonym do 7,4 MPa ciśnieniem.

W

różnych gałęziach przemysłu przemysłowo wytwarzany CO2, jest używany w postaci stałej, ciekłej, gazowej i nadkrytycznej. Może być wykorzystany do karbonizacji napojów, produkcji chemicznej, gaszenia pożarów czy konserwacji żywności. Kontrola temperatury i odpowiednie chłodzenie są uznawane za kluczowe czynniki w utrzymaniu jakości żywności oraz bezpieczeństwa podczas pakowania i transportu. Z tego powodu przemysł spożywczy stosuje suchy lód, który może być sprzedawany w postaci różnej wielkości granulatu, tafli czy kostek. Jego właściwości pozwalają na wykorzystanie go w laboratoriach, chłodniach przemysłowych czy transporcie szybko psujących się produktów spożywczych. Do przechowywania tego chłodziwa wykorzystuje się pojemniki izolowane termicznie np. styropian. Umieszczenie suchego lodu w opakowaniach styropianowych i specjalnych kontenerach ogranicza jego straty. Duże bloki suchego lodu pozbawione izolacji powoli sublimują. Przykładowo 1 dm3 blok sublimuje około 2-3 godzin. Właściwości suchego lodu pozwalają na jego wykorzystanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego.

Jego niska temperatura umożliwia wykorzystanie do szybkiego, wymaganego stosowaną technologią schładzania czy zamrażania produktu lub powierzchni urządzeń. Pozwala również na wykorzystanie do niskotemperaturowego magazynowania żywności oraz w transporcie (na przykład w profesjonalnych usługach cateringowych). W literaturze można znaleźć przykłady zastosowania suchego lodu w przemyśle mięsnym do chłodzenia produktów np. podczas rozdrabniania mięsa do hamburgerów. Według tych źródeł 5% dodatek suchego lodu zwiększa nie tylko wydajność pracy urządzenia podczas procesu mielenia, ale również korzystnie wpływa na wygląd i okres trwałości otrzymanego produktu. Zastosowanie suchego lodu jako chłodziwa podczas produkcji kiełbas czy mieszania mięsa eliminuje możliwość dodatku wody jak to ma miejsce podczas dodawania lodu otrzymanego z wody.

Suchy lód znalazł zastosowanie w procesie produkcji win do schładzania winogron oraz do zabezpieczania przed procesem utlenienia po100

zbawionych pestek owoców. Należy również mieć na uwadze, że jest to substancja dopuszczona do kontaktu żywnością jako dodatek do wszystkich kategorii żywności bez ograniczeń i oznaczona symbolem E 290 (Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1129/2011).

Według Uyarcan i Kayaard [https://doi.org/10.1080/00071668.20 17.1403565] zastosowanie suchego lodu do odkażania powierzchni i tusz w przemyśle drobiarskim zmniejsza całkowitą liczbę mezofilnych bakterii tlenowych w próbkach z wymazów powierzchniowych. Hamuje również rozwój bakterii Salmonella spp na powierzchni skubarek i agregatów chłodniczych. W swoich badaniach autorzy wykorzystali 3 mm granulki 3 mm którymi traktowali powierzchnię urządzeń przez ok 2- 3 minuty. Tuszki drobiu natryskiwano i zanurzano w tej samych rozmiarów suchym lodzie na czas 15 s. Według tych autorów opryskiwanie suchym lodem jest skuteczną metodą ograniczania liczby mezofilnych bakterii tlenowych oraz liczby drożdży i pleśni na tuszach drobiowych. Niewątpliwie obróbka suchym lodem ma przewagę nad konwencjonalnymi procesami, ponieważ w przeciwieństwie do innych technik odkażania, nie pozostawia pozostałości chemicznych na powierzchni, łatwo usuwa zanieczyszczenia i jest przyjazna dla środowiska. Czyszczenie suchym lodem sprzętu produkcyjnego może zmniejszyć ładunek drobnoustrojów i ma potencjał do zastosowania w przemyśle drobiarskim.

Suchy lód można zaliczyć do niechemicznych środków czyszczących.

Dzięki jego użyciu możemy wyeliminować lub zredukować ilość stosowanych do mycia środków chemicznych Do niewątpliwych zalet stosowania tego produktu w procesie mycia jest nietoksyczność dla artykułów spożywczych jak i brak oddziaływania korozyjnego na powierzchnię. Ponad to nie pozostawia jakichkolwiek śladów na mytych powierzchniach.

Podczas mycia granulki suchego lodu rozpędzane są w strudze skompresowanego powietrza do prędkości powyżej 500 km/h. Ich uderzenie i gwałtowna sublimacja powoduje pękniecie i poderwanie zabrudzeń przylegających do powierzchni bez jej naruszenia. n

Kliknij, by zobaczyć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

HIGIENA

Sprzęt dla profesjonalistów!

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Firma JURGO jest autoryzowanym przedstawicielem firmy LAVOR w Polsce.

Głównym celem firmy jest dostarczanie optymalnych i skutecznych rozwiązań związanych z czystością. Dostarczamy na rynek urządzenia i środki czystości zapewniające rozwiązywanie problemów z zachowaniem czystości. Kompleksowe zaopatrzenie zakładów produkcyjnych, usługowych, biur, firm sprzątających itp. spełnia całkowicie oczekiwania klientów. Proponujemy rozwiązania, które sprawią, że sprzątanie stanie się proste i przyjemne, a efekty przejdą najśmielsze oczekiwania.

Zapewniamy kompleksową obsługę oferowanych maszyn czyszczących.

Przeprowadzamy przeglądy serwisowe – gwarancyjne i pogwarancyjne, świadczymy usługi naprawcze, a w razie potrzeby udostępniamy urządzenia zastępcze na czas trwania naprawy.

W

zakładach mięsnych szczególnie ważną rzeczą jest czystość, co w konsekwencji wpływa na jakość i bezpieczeństwo oferowanych wyrobów mięsnych.

Jednym z ważniejszych elementów zapewniających odpowiednią higienę w zakładach mięsnych i spożywczych są urządzenia do zachowania czystości, dzięki którym szybko i dokładnie potrafimy wyczyścić zabrudzone powierzchnie.

Firma LAVOR ma ponad 40-letnie doświadczenie w produkcji urządzeń do utrzymania czystości i higieny. Szeroka gama urządzeń wysokociśnieniowych, zamiatarek, automatów myjący czy generatorów pary umożliwia dobranie wielkości urządzenia do potrzeb klienta.

Serwis gwarancyjny i pogwarancyjny na terenie całego kraju. Nasz serwis to zespół doświadczonych i wysoko wykwalifikowanych specjalistów, którzy gwarantują szybkie i sprawne usunięcie usterek, nawet w ciągu 24 godzin od ich zgłoszenia.

Potrzebujesz fachowego doradztwa w doborze maszyn i urządzeń sprzątających? jesteśmy zawsze do Twojej dyspozycji. Przygotujemy dla Ciebie specjalną propozycję. Zadzwoń! www.myjkilavor.pl JURGO 98-200 Sieradz ul. K. Pułaskiego 2 Tel. 531 118 980; 664 369 963; 512 448 192 102

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, aby obejrzeć film

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat.

Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Automatyczna stacja dezynfekcji rąk EHI Możliwość podłączenia do zamka magnetycznego i dowolnego czytnika kart (RCP) EHI to automatyczny moduł dozowania środków do dezynfekcji rąk. Zapewnia utrzymanie higieny przy wchodzeniu do obszarów produkcyjnych.

Po umieszczeniu rąk w śluzie czujnik aktywuje rozpylanie środka dezynfekującego lub mydła.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

Dostępny w wersjach: wolnostojącej, naściennej lub mobilnej

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do twojej firmy.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Bramka HDT Wymuszenie pobrania mydła lub dezynfekcja rąk • • • • • •

dowolny wybór detergentów możliwość podłączenia czytników kart i wpięcia w system PPOŻ certyfikat HACCP na wykończenie stali środki chemiczne schowane w szafie (BRC) do montażu na podłodze przepustowość: max. 25-30 osób na minutę

Universal dyspenser • 7,5 litra pojemności • stal nierdzewna • naścienny • na czepki, zatyczki, ochraniacze na buty

Sanicare-TAP jest kompleksowym urządzeniem do higienicznego procesu pracy. Dzięki czujnikom cały proces przebiega sprawnie czasowo przy ekonomicznym zużyciu środków myjących. Podczas dozowania mydła do mycia rąk rozpoczyna się także proces czyszczenia podeszw. Dyson Airblade TAP ™ zapewnia, że nad umywalką ręce są umyte i wysuszone. Kołowrót jest zwalniany, dopiero gdy dezynfekcja rąk jest zakończona.

• • •

Kompleksowe rozwiązanie higieny pracownika Przepustowość 4-5 osób na minutę Regulowany czas mycia rąk.

www.elpress.com.pl

Dozownik na rękawiczki • Pudełka wkładane od góry • Stal nierdzewna Szerokość / mm Głębokość/ mm Wysokość / mm

280 280 280

Kliknij, aby obejrzeć film

Myjki wózków farszu i big box

Myjki komorowe do wózków farszu 200 lub 300 litrów oraz Big Box o maksymalnych gabarytach 1200x1000x1000 mm i przepustowości ok. 20 big box lub 40 wózków farszu na godzinę.

• dostosowanie myjki pod indywidualne pojemniki • prosty panel operatora • filtr rotacyjny jako opcja • zużycie wody 4-6 litrów na 1 cykl mycia

Myjki skrzynek Elpress • • • • •

przepustowość od 160 do 2200 pojemników na godzinę prosta i bezawaryjna obsługa usuwanie etykiet zużycie wody 0,5 litra na pojemnik (po napełnieniu zbiornika) indywidualne projekty

Kliknij, aby obejrzeć film

Centralne systemy mycia Nasze systemy mycia są niezwykle wydajne, oszczędne w użyciu wody i energii. Zapewniają niskie koszty utrzymania i są łatwe w obsłudze. W zależności od rodzaju pracy w Państwa firmie dostarczamy urządzenia czyszczące, które na przykład służą do dezynfekcji pomieszczeń na poziomie bakteriologicznym.

Pneumatyczny satelita Proste i szybkie rozpoczęcie pracy.

Po naciśnięciu odpowiedniego przełącznika można rozpocząć prace czyszczące. Wszystkie ustawienia są schowane dla podstawowego użytkownika.

System proporcjonalnego dozowania CFD-Q zapewnia ciągłe procentowe dozowanie. Jest ono realizowane za pomocą napędzanych elektrycznie pomp dozujących. W zależności od zmierzonego przepływu wody, pompa dozująca wykonuje regulację celem zagwarantowania, że dodawana jest precyzyjna wartość procentowa chemikaliów.

Elpress Poland

T +48 536 000 036

Popławska 56/3

E rt@elpress.com

95-200 Pabianice

W www.elpress.com.pl

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku Najwyższa skuteczność mycia W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia.

Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby.

Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 106

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności.

Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOść FILTRy SZCZELINOWE WySOKIEGO PRZEPŁyWU

Kliknij, aby obejrzeć film

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 107

NOWOŚCI

PIŁA TAŚMOWA DO PODZIAŁU TUSZ WIEPRZOWYCH I WOŁOWYCH

Buster 6e • zasilana elektrycznie piła taśmowa • do podziału tusz wieprzowych i wołowych • idealna dla mniejszych zakładów

GWARANCJA NAJNIŻSZEJ CENY NA RYNKU Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

Profesjonalne narzędzia dla przemysłu mięsnego TYP 7200 Retractor

TYP 7211 Retractor

TYP 7221 Retractor

Load range: Cable travel:

Load range: Cable travel:

Load range: Cable travel:

TYP 7235 Balancer

TYP 7241 Balancer

TYP 7251 Balancer

Load range: Cable travel:

Load range: Cable travel:

Load range: Cable travel:

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

HIGIENA I MODERNIZACJA

Naciśnij i przejdź

Kliknij, aby obejrzeć film

na naszą stronę www

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 110

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.

0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 111

Pistolet do wody

245 zł 240

220

zł

230 zł

186 zł

zł

240 zł

364 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia.

Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

268 zł Nóż do nacinania żeberek

Piła taśmowa Medoc model STL-350F

Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

Wykonanie: stal kwasoodporna Wysokość cięcia: 350mm Napęd elektryczny: 230V lub 400V Moc: 2200 W Wymiar taśmy: 2500*16/19 mm Waga: 155 kg

126 zł

18640 zł

Części zamienne do noży krążkowych Rozdrabniacz do przypraw

P.P.H. MASTER Sp. j. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 112

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

Uniwersalny rozdrabniacz do przypraw, wykonany ze stali kwasoodpornej.

Zastosowanie: sól, cukier, pieprz, gorczyca, kminek, ziele angielskie itp.

Zalety: Duża wydajność, łatwa obsługa, tania eksplatacja.

Dane techniczne: Zasilanie: 3,0 kW / 380, Wymiary zewnętrzne: 1350x750x500mm, Obroty silnika: 2880 obr./min., Pojemność zbiornika przypraw: 17kg, Pojemność zbiornika zsypowego: 50kg, Wydajność: ok. 500 kg/h, Masa: 103kg, Grubość mielonego materiału zależna jest od rozmiaru użytego sita.

8680 zł

www.master-solec.pl

2685 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

5865 zł Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Zwijarka wyposażona w pistolet , 10mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

9,80 zł

42,50 zł

2865 zł

14,60 zł

Myjki automatyczne butów oraz części zamienne i szczotki

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www P.P.H. MASTER Sp. j. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 113

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film

Kliknij, by zobaczyć film o nastrzykiwarce MH-117 SAS

KUTRY PRZELOTOWE

Kliknij, by zobaczyć film

AUTOMATYCZNA LINIA DO PEKLOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka tel. 46 814 55 00

Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska podczas targów POLAGRA salon FOODTECH w Poznaniu w dniach 4-6 października 2021

www.metalbud.com

LATO Nr 2/2021

na naszą stronę www

2021 02 4

Naciśnij i przejdź

ISSN 2300-5904

WWW.SPOZYWCZETECHNOLOGIE / MIESNETECHNOLOGIE.PL

Magazyny wysokiego składowania dla zakładu mięsnego

Technologia i zasady dobrego grillowania mięsa • Dopasowane do potrzeb klienta, czym są opakowania aktywne? • Peklowanie mięsa, krok po kroku • Suchy lód

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do rozbioru oraz uboju.

Technologie odzysku ciepła FRIZO nowoczesnym rozwiązaniem w branży mięsnej Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Błonnik pokarmowy

– właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w przemyśle mięsnym

Zmiany poubojowe w mięsie a jego przydatność przerobowa 2

1 02

02

L AT

O