MIĘSNE TECHNOLOGIE 4/2020 - ZIMA

MayeKaWa – robotyzacja procesu trybowania szynki i łopatki wieprzowej

Naciśnij i przejdź

WWW.SPOZYWCZETECHNOLOGIE.PL/MIESNETECHNOLOGIE

na naszą stronę www

Ochrona żywności i mniejszy wpływ na środowisko BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I OGRANICZENIE ŚLADU ŚRODOWISKOWEGO TO NASZE WSPÓLNE ZADANIE.

*W oparciu o wyniki uzyskane przez Sealed Air. Każdy zakład i system jest inny, więc uzyskane wyniki mogą się różnić. ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © 2020 Sealed Air Corporation (US). All rights reserved.

ISSN 2300-5904 ZIMA Nr 4/2020

Dodatkowe informacje dostępne na sealedair.com.pl/pl/cryovac-optidure

2020 04

Cienkie lecz bardzo wytrzymałe opakowanie barierowe z mocnym zgrzewem zapewniają bezpieczeństwo żywności.

Zrywarka Etykiet typ LR • JARVIS • MAREL – Automatyczne usuwanie

Noże krążkowe Suhner firmy TURBO TRIM

sadła wieprzowego • JRS – Błonniki

str. 12

–

Sprzęt

do

uboju

i

rozbioru

Wywiad ze Sławomirem Kubiczkiem prezesem firmy FRIZO

Trendy rozwojowe w produkcji opakowań Higiena, trudne pytania - proste odpowiedzi

Przedstawiamy worki termokurczliwe OptiDure™ marki CRYOVAC®.

Worki wykonane są z materiałów wyselekcjonowanych z myślą o zrównoważonym rozwoju. Pozwalają na ograniczenie o połowę użycia plastiku w porównaniu do materiałów termoformowalnych*.

• METALBUD NOWICKI – Obrotowa

Kliknij, aby obejrzeć film

Nowoczesna technologia chłodnicza

FRIZO dla branży mięsnej 2

0 02

04

ZIM

A

Kliknij, aby obejrzeć film

2021

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021 hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

REX-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów www.rexpol.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

W naszej ofercie również: www.forum.miesnetechnologie.pl ź linie do gotowania pierogów

WOMAT Sp. z o.o. - wydawca czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE ul. Waryńskiego 17 • 43-190 Mikołów • forum@womat.com.pl • www.spozywczetechnologie.pl/miesnetechnologie tel. +48 731 993 999, +48 731 994 999

’

. ’ PRZEZ ZOLADEK DO ODPORNOSCI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ

JAPOŃSKA TECHNOLOGIA NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Chłodnictwo

Trybowanie

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738

www.mayekawa.pl

Tunele zamrażalnicze

Kliknij, aby obejrzeć film

Do naszych klientów na całym świecie dostarczamy kompletne rozwiązania w zakresie chłodnictwa.

W naszej ofercie znajdziecie Państwo: • sprężarki śrubowe, • sprężarki tłokowe, • agregaty sprężarkowe, • chillery, • pompy ciepła.

Wieloletnie doświadczenie w branży przekłada się na niezawodność naszych urządzeń oraz jakość oferowanych usług.

• Światowy lider branży • Tysiące sprzedanych urządzeń • Gwarancja zadowolenia • Indywidualne rozwiązania • Niezawodność • Energooszczędność • Technologie przyjazne środowisku • Profesjonalny serwis

Kliknij, aby obejrzeć film

Mayekawa – robotyzacja procesu trybowania szynki i łopatki wieprzowej Przedstawiamy najnowocześniejszy, jedyny na świecie, w pełni zrobotyzowany system trybowania szynki i łopatki wieprzowej Mayekawa CELLDAS + HAMDAS. Nasze rozwiązanie determinuje najwyższy, stabilny poziom jakości wytrybowanego produktu. Proces ten jest w całości zrobotyzowany i wykorzystuje do tego innowacyjne technologie w przemyśle mięsnym, której kluczowymi elementami są zastosowana sztuczna inteligencja tzw. Deep Learning, X-ray, 3D scanning. Mając na uwadze różnorodność każdej szynki zastosowane technologie umożliwiają trybowanie rozpatrując indywidualnie każdą szynkę. Robot dokonuje obliczeń trajektorii cięć na podstawie analizy dostarczonej poprzez moduły procesowania obrazowego czego rezultatem jest nieuszkodzone, dokładnie wytrybowane mięso.

HAMDAS

Kluczowe cechy systemu: • • • • • • • •

Jakość produkcji Ograniczenie zasobów ludzkich Higiena Wzrost efektywności produkcji Roboty Innowacyjne technologie Przemysł 4.0 Analiza danych

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Naciśnij i przejdź Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

na naszą stronę www

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Kliknij, aby obejrzeć film Suhner

Kliknij, aby obejrzeć film Gronkjaer

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, aby obejrzeć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

Z głębokim smutkiem przyjęliśmy wiadomość, że w dniu 20 listopada 2020 r. odszedł od nas

śp. Kazimierz Stańczyk Prezes i Honorowy Prezes SRW RP, członek warszawskiego Cechu Wędliniarzy i Rzeźników, członek dwóch Komisji Zarządzających Funduszu Promocji Mięsa Końskiego i Owczego, a także wielu innych organizacji. Od 60 lat zaangażowany w działalność na rzecz branży mięsnej.

Pasjonat piłki nożnej i działacz.

Mieliśmy przyjemność współpracować z Kaziem przez wiele lat. Był pomysłodawcą i redaktorem rubryki TECHNOLOGIE TRADYCYJNE, w której przypominał czytelnikom MIĘSNYCH TECHNOLOGII dawne, zapomniane receptury.

Rubryka cieszyła się bardzo dużym zainteresowaniem.

Postanowiliśmy od następnego wydania przypomnieć te opracowania.

Kazimierz Stańczyk pozostanie w naszej pamięci jako osoba o niezwykłym poczuciu humoru.

Dusza towarzystwa, autorytet dla branży, zawsze otwarty na ludzi.

Przekazujemy wyrazy głębokiego współczucia Rodzinie Zmarłego i bliskim.

Redakcja MIĘSNYCH TECHNOLOGII

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.spozywczetechnologie.pl/miesnetechnologie REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418 Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2020

Mięso to Sztuka

Sztuka opanowana przez belgijskich dostawców mięsa Dzięki czemu belgijskie mięso staje się sztuką?

To dzięki wyjątkowemu połączeniu świeżego mięsa, jego wysokiej wydajności i elastycznych usług. Belgijscy dostawcy mięsa opanowali tę sztukę do perfekcji. Tylko od Ciebie zależy, czy jej posmakujesz.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Znajdź swojego belgijskiego dostawcę mięsa na stronie belgianmeat.com

zima 2020

92

FIRMY I MARKI

indeks reklam i marek A-Z 67th INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY .. . . . . . . . . . . . . . . . 37 ACTIVTECH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 AMPAC PACKAGING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 BAADER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 BECK CLIP SYSTEMS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 91 BROKELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 BUSCH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 CHORUS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 35, 89 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104, 105 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 DAMAK FOOD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 DAS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 4, 5 DIVERSEY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 93 FOOD TECHNOLOGY THIELEMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021 . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 FRIZO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 28, 30 GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 GLASBORD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 GRONKJAER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 HENKOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 HOLAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 INTER VAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 IPACK IMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27 JARVIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 107 KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 66, 67 KNECHT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 MASTER .. . . . . . . . . . . . . . 6, 7, 12, 13, 66, 67, 91, 112, 113 MAYEKAWA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 4, 5, 35, 89 MEAT TECH PROCESSING & PACKAGING . . . . . . . . . . . . . 26, 27 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 60, 61 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 20

MIELEC SERWIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ .. . . . . . . . . . . . . . 106 MOGUNTIA FOOD GROUP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 MYCOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 NAGEL-GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 N&N NADRATOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 PEBOCKGROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 POLKARS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 POL-PIG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36, 39 PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 PROKURENT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 RAEUCHERGOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . . . 3, 33, 34, 39, 41, 42, 43, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 49, 51, 52, 57 REX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 REX-POL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SANECHEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 SARANA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 SCHALOMAT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SCHOMAKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SCHUR FLEXIBLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83 SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SPG POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 84 TERMO-PRECYZJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63 TI-MA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 TPS-ENGINEERING .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 6, 7, 12 ULTRAVIOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 UNI-PACK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3, 33, 34, 39, 41, 42, 43, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 49, 51, 52, 57 VLAM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 WEST KRZYSZTOF KRUTNIK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 WITT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 ZPPU .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

zima 2020 spis treści

20

32

Andrzej Wasilewski

26 WIADOMOŚCI Z BRANŻY 26 MEAT-TECH: targi dla ludzi,

36

Aleksander Dargiewicz

28

38

Pierwszy kraj na świecie dopuścił

39

Aleksander Dargiewicz

Indeks reklam i marek

którzy z nadzieją patrzą w przyszłość

„Odbudowanie polskiej tradycji chłodniczej i myśli inżynierskiej to nasz punkt honoru” - rozmowa ze Sławomirem Kubiczkiem, prezesem firmy FRIZO

40

Rozwój rynku mięsa drobiowego w Polsce Trzy najważniejsze wydarzenia dla hodowców trzody chlewnej w Polsce w 2020 roku do sprzedaży mięso przyszłości.

Unijne i krajowe ceny skupu żywca wieprzowego pozostają bez zmian Przejęcie SaneChem przez Diversey to kontynuacja globalnego planu rozwoju w przemyśle spożywczym

42 TECHOLOGIE PRODUKCJI 42 Zdrowie zamknięte w parówce 45 DANIA GOTOWE - rozwiązania dla przemysłu 47 Waldemar Jaworski 48 30

Sławomir Kubiczek, Wacław Wisniewski Nowoczesna technologia chłodnicza FRIZO dla branży mięsnej

50

Zwyczajnie o zwyczajnej

Zuzanna Szmyt, Tomasz Borowy Pieprz naturalny - król przypraw.

Rodzaje i substytuty Monika Modzelewska-Kapituła, Justyna Żulewska, Katarzyna Majewska Przetwarzanie produktów ubocznych przemysłu mięsnego

Znajdź nas: https://www.facebook.com/spozywczetechnologie 22

Kliknij, aby obejrzeć film

NOWA LINIA KUTRÓW PRÓŻNIOWYCH

NASTRZYKIWARKI

AUTOMATYCZNA LINIA DO MASOWANIA

Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka tel. 46 814 55 00

Naciśnij i przejdź

www.metalbud.com

na naszą stronę www

zima 2020 spis treści

56

Piotr Włodawiec, Monika Arasim Wymagania dla maszyn

80

i urządzeń technicznych

58 60

Automatyczne usuwanie sadła wieprzowego Obrotowa Zrywarka Etykiet typ LR z oferty Metalbud NOWICKI – nowy etap w oszczędności, efektywności i automatyzacji.

64

Kontrola produktów pompowanych

68

Maria Korczak

Trendy rozwojowe w produkcji opakowań

Nowy LEAK-MASTER® PRO 2 do kontroli szczelności opakowań MAP Wykrywa również mikro-nieszczelności

82

MonoFlowre – ekologiczna alternatywa dla opakowań

84 RYBNE TECHOLOGIE 86 Ewa Czerwińska, Emilia Sowa

Technologia przetwórstwa rybnego

Jak dokonać właściwego wyboru technologii

68 TECHOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński

w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych

92 94

Czy wystarczy śledzi na kolejne święta? Świeży towar na czas.

Nagel-Group z nowymi liniami weekendowymi

96 HIGIENA

96

Zuzanna Szmyt, Tomasz Borowy

Higiena, trudne pytania - proste odpowiedzi

72

Andrzej Kornacki

74

Zrównoważone i innowacyjne rozwiązania

78

Dyrektywa plastikowa

24

Pakowanie salami opakowaniowe

– co czeka branżę opakowań w 2021 roku?

101 110

Bezpieczeństwo produkcji w czasie pandemii Glasbord® - na ściany i sufity

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

MEAT-TECH: targi dla ludzi, którzy z nadzieją patrzą w przyszłość T

o targi zapowiadające się jako wielki powrót wydarzenia dedykowanego rozwiązaniom przetwórczym i opakowaniowym dla przemysłu mięsnego, wędliniarskiego oraz dań gotowych, które odbędzie się na Fiera Milano w dniach 17-20 maja 2021 roku.

Współpraca z TuttoFOOD w maju 2021 roku umacnia wizerunek targów, które łączą łańcuchy dostaw, budują relacje, pozwalają na znalezienie różnego rodzaju odbiorców, oferując wszechstronny przegląd rynku. Wyjątkowa impreza branżowa zaplanowana na 2021 rok, MEAT-TECH, odbędzie się zgodnie z najsurowszymi protokołami

26

bezpieczeństwa anty-Covid ustanowionymi przez Fiera Milano jako gwarancja dla wystawców i odwiedzających, jak to miało miejsce już w przypadku targów odbywających się w drugiej połowie 2020 roku. Łańcuch dostaw, bezpieczeństwo żywności i zrównoważony rozwój to tylko niektóre z tematów wiodących na targach MEAT-TECH, wybranych w celu zaprezentowania na wystawie elementów łańcuchów produkcyjnych i zastosowań zdolnych do połączenia innowacyjności, wydajności produkcji oraz transferu technologii dla produktów dziś i jutro.

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

17 - 20 MAY 2021 FIERA MILANO RHO

SOLUTIONS FOR THE MEAT AND READY MEALS INDUSTRY

W tak trudnym roku, jakim jest obecny, zmienia się wiele elementów, z którymi rynek będzie musiał się zmierzyć. Począwszy od zmienionych nawyków konsumpcyjnych, gdzie widzimy rosnącą wrażliwość na kwestie środowiskowe i ekologiczne, które decydują o wyborze u 20% więcej konsumentów, a kończąc na jakości surowców oraz bardziej zrównoważonymi wyborami, również w aspekcie pakowania.

Wrażliwość na środowisko wzrosła, więc wybór produktu oraz dostarczenie odpowiedniego rozwiązania opakowaniowego jest ważne do tego stopnia, że 9 na 10 konsumentów uważa, że zielone opakowanie jest podstawowym elementem uzupełniającym produkt ekologiczny (źródło: Nomisma).

Ale bio to nie jedyny klaster rozwijający się w 2020 roku, który na końcowych etapach przewiduje konsumpcję sektora wędlin na poziomie 130 000 ton. Sprzedanych za wartość ponad 1030 mln euro, co jest następstwem 413 000 ton przetworzonego mięsa. Obrót w wysokości 2978 milionów euro (źródło: ASSICA).

Na poziomie globalnym dobre wyniki wykazuje również sektor Fish & Seafood, który ze sprzedażą na poziomie ponad 126,400 mln euro szacuje wzrost o + 4,7% w latach 2021-2024 (źródło: Ipack Ima Business Monitor we współpracy z MECS).

Na targach obecna jest również branża mleczarska, w szczególności sery, których sprzedaż do końca roku przewiduje się na 886 mln kg, o wartości ponad 9 mln euro, przy oczekiwanym wzroście rynku światowego tej branży w latach 2021-2024 o + 0,9%, co odpowiada 21 682 milionom kg przy sprzedaży równej 178 795 milionom euro.

Obok wielu innych tematów na targach, pojawi się również oferta innowacyjnych składników do złożonych receptur, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem na rynku.

Stowarzyszenia wspierające MEAT-TECH, niosące ze sobą umiejętności, wiedzę i możliwości tworzenia sieci, reprezentują włoską doskonałość produkcyjną: UCIMA (Stowarzyszenie Włoskich Producentów Maszyn Pakujących), ASSICA (Stowarzyszenie Producentów Mięsa i Wędlin) reprezentujące wędliny (przetwory wołowe i wieprzowe) oraz uboju wieprzowiny oraz ANIMA ASSOFOODTEC (Włoskie Stowarzyszenie Producentów Maszyn, Urządzeń i Urządzeń do Produkcji, Przetwarzania i Konserwacji Żywności). Śledź wszystkie informacje o programie na nowej stronie internetowej: www.meat-tech.it n

meat-tech.it #meattech A PROJECT BY:

IPACK IMA SRL

A JOINT VENTURE BETWEEN:

Tel. + 39 02.3191091 ipackima@ipackima.it

27

WYWIAD

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

„Odbudowanie polskiej tradycji chłodniczej i myśli inżynierskiej to nasz punkt honoru” - rozmowa ze Sławomirem Kubiczkiem, prezesem firmy FRIZO Proszę w kilku słowach opisać, czym zajmuje się firma FRIZO? FRIZO specjalizuje się w projektowaniu oraz kompleksowym wykonawstwie instalacji chłodniczych oraz wentylacji dla zakładów przemysłowych. Mamy wieloletnie doświadczenie w realizacji tego typu projektów, dzięki czemu oferujemy naszym klientom doradztwo techniczne oraz usługi projektowe w zakresie budowy oraz modernizacji instalacji przemysłowych. Współpraca z czołowymi producentami sprzętu chłodniczego umożliwia nam oferowanie rozwiązań, które są optymalne pod kątem inwestycyjnym oraz - co najważniejsze - eksploatacyjnym.

Jaki był dla Państwa 2020 rok? Jak Państwo go oceniają?

Rok 2020 na długo zostanie w naszych sercach. Pracowaliśmy w bardzo trudnych warunkach, część zakładów w których prowadziliśmy prace z powodu pandemii została nagle zamknięta. To spowodowało przymus szybszego działania i nowej reorganizacji pracy naszych pracowników. Na szczęście realizacje prowadziliśmy w całej Polsce i mogliśmy przenieść pracowników na inne budowy. Dzięki temu niezamierzone przestoje nie zaburzyły działań firmy i harmonogramu powierzonych zadań. Nowa rzeczywistość, w jakiej przyszło nam pracować, dodała nam sił do działania i zbliżyła nas do siebie jako jeden zgrany zespół - FRIZO. Ambitne cele, jakie sobie wyznaczyliśmy na ten rok, stanęły pod znakiem zapytania tym bardziej, że w marcu został ogłoszony lockdown.

Firmy nie wiedziały, co robić, a możliwość spotkań z klientami została praktycznie zablokowana. Był to czas, kiedy słyszało się o grupowych zwolnieniach i zamykaniu firm. W tym całym zamieszaniu i mgle informacyjnej upatrzyliśmy naszą szansę. Dlatego zaczęliśmy szukać nowych osób do wzmocnienia naszej firmy i dzięki temu udało się pozyskać kilku wspaniałych pracowników, których w normalnych czasach nikt by nie wypuścił z firmy. Co więcej, już w pierwszym tygodniu kwietnia podpisaliśmy umowę na instalację chłodniczą i wentylacyjną w nowym zakładzie producenta karmy dla zwierząt na ponad 6 milionów złotych.

Pomimo wszelkich przeciwności, dzięki wytężonej pracy udało nam się osiągnąć zamierzone cele i podwoić nasze obroty do kwoty blisko 40 milionów złotych, a lista naszych klientów wydłużyła się o kolejne zakłady mięsne i spożywcze. Na koniec roku nasz projekt budowy centrum badawczo - rozwojowego został pozytywnie zaopiniowany i dzięki temu pozyskaliśmy blisko 5 milionów złotych na jego budowę. Mamy za cel postawić je w przeciągu roku, aby dalej rozwijać nasz autorski projekt Amoniakalnych Maszynowni Kontenerowych i własnych rozwiązań chłodniczych opartych na ekologicznych czynnikach CO2 i amoniaku.

W centrum powstanie też Akademia Chłodnicza FRIZO, w której będziemy szkolić nowych inżynierów, chłodników i maszynistów.

Jakie największe problemy w Państwa firmie spowodowała pandemia?

We FRIZO uwielbiamy rozwiązywać problemy i budować, moderni28

zować zastane instalacje, ku zadowoleniu naszych klientów. Dlatego blokada zakładów i brak możliwości pracy na obiektach był dla naszego zespołu największym problemem. Nie poddaliśmy się jednak i szybko przeorganizowaliśmy nasze zaplanowane prace. Dzięki temu, że posiadamy jeden z największych parków maszynowych, większość elementów instalacji mogła być przygotowana u nas na warsztacie, a później wysłana na obiekt. Poprzez to zminimalizowaliśmy możliwość zakażenia się naszych pracowników i optymalizowaliśmy prace na obiekcie.

Czy pandemia może trwale zmienić nawyki klientów?

Pandemia przyspiesza proces modernizacji zakładów w zakłady ekologiczne, zużywające jak najmniej energii elektrycznej. Dlatego też klienci coraz częściej wybierają amoniak. Nie ze względu na żywotność takich układów, ale przede wszystkim na ograniczenie nawet do 50% zużycia energii elektrycznej w stosunku do układów tradycyjnych opartych o czynniki fluorowcopochodne, powszechnie nazwane freonami lub o 30% w stosunku do zeroemisyjnych czynników takich jak CO2 czy propan.

Zwiększenie zapotrzebowania klientów końcowych na wyroby gotowe spowodowało reorganizację zakładów mięsnych w fabryki przygotowujące dania gotowe. Dziś ta elastyczność i umiejętność szybkiego reagowania na potrzeby rynku stanowi o sile zakładu. Obecnie dla naszych klientów prowadzimy dwie takie modernizacje.

Co więcej, decydenci i osoby odpowiedzialne za utrzymanie produkcji w zakładach przemysłowych w tych trudnych czasach coraz odważniej szukają oszczędności. Dlatego mniej chętnie przepłacają zagranicznym korporacjom i powierzają pod nadzór swoje instalacje i serwis firmom z polskim kapitałem – takim jak FRIZO. Dzięki temu zjawisku odnotowujemy bardzo duże wzrosty sprzedaży i nowych umów w naszym dziale serwisu. Warto nadmienić, że nasz serwis tworzą ludzie z wielką pasją do tego co robią i co najmniej kilkunastoletnim doświadczeniem w serwisowaniu instalacji.

Jakie nowoczesne rozwiązania oferują Państwo dla branży spożywczej? Czy wprowadzono ostatnio jakieś nowości?

Mamy za cel stać się pierwszą firmą chłodniczą w Europie Środkowo – Wschodniej, dlatego oczywiście cały czas śledzimy nowinki technologiczne. Co roku wprowadzamy nowy produkt do naszej oferty, który pomaga naszym klientom minimalizować zużycie energii elektrycznej.

W tym roku jako pierwsza firma w Polsce wprowadziliśmy na rynek absorpcyjne układy amoniakalne, które dziesięciokrotnie zmniejszają zużycie energii elektrycznej w zakładach przemysłowych. Cały czas zespół naszych inżynierów rozwija nasze własne nowinki techniczne, które albo są w trakcie uzyskania patentów albo już go posiadają. To dla nas ogromnie ważne, dlatego postawiliśmy sobie za punkt honoru odbudowanie naszej polskiej tradycji chłodniczej i myśli inżynierskiej.

WYWIAD

Jakie są Państwa prognozy na przyszły rok?

Polska w stosunku do reszty Europy całkiem dobrze radzi sobie z pandemią. Co więcej, mamy przyznane ogromne pieniądze z UE, dlatego uważam, że nasza gospodarka będzie się rozwijała w znacznie szybszym tempie niż przewidywano. Dla przemysłu spożywczego to ogromna szansa. Wierzę, że będzie to rok odbudowy gospodarki, jak również dużych inwestycji w przemyśle. Nasz portfel zamówień i podpisanych listów intencyjnych na ten rok osiągnął już wynik zeszłoroczny, dlatego naszym celem na nadchodzący rok będzie podwojenie wyniku zeszłorocznego i osiągnięcie 80 milionów złotych przychodu. Wierzę, że nasi klienci dadzą nam tę możliwość i wspólnie osiągniemy zamierzone cele.

Czym różnią się instalacje tradycyjne od tych opartych na chłodnictwie amoniakalnym?

Zasada działania instalacji chłodniczej jest podobna. To, co wyróżnia instalacje amoniakalne, to sam czynnik – amoniak. Dzięki bardzo dobrym właściwościom fizyko-chemicznym idealnie nadaje się do stosowania w układach niskotemperaturowych. W przypadku instalacji amoniakalnej stosujemy inne materiały niż dla freonów. O ile te drugie wykonuje się z miedzi, o tyle układy amoniakalne z rur stalowych. Przez wzgląd na bezpieczeństwo systemu, układ chłodniczy jest zbudowany z znacznie trwalszych komponentów. W tym też kryje się jego czterokrotnie dłuższa żywotność w stosunku do układów freonopodobnych.

Amoniak jest stosowany w technice chłodniczej od 130 lat. Został więc doskonale wypróbowany. Jest bezkonkurencyjny w zakresie od OºC do -40ºC, coraz częściej spotyka się również układy klimatyzacyjne pracujące na amoniaku.

Od 2020 roku mamy wymóg zastąpienia freonów, które swego czasu były masowo stosowane jako ciecze chłodnicze. Skąd ten wymóg? Jakie niebezpieczeństwa wiązały się z freonami i w jaki sposób szkodziły nam i środowisku?

Wymogi zakazu stosowania czynników fluorowcopochodnych zostały wprowadzone przez Unię Europejską. W związku z powyższym Polska również została zobligowana do ich wdrożenia. Co do zasady chodzi o ograniczenie stosowania w przemyśle gazów, które zubożają warstwę ozonową. Z powodu tej legislacji, powszechnie stosowane systemy chłodnicze oparte na „freonach” odeszły do lamusa. Na dzień dzisiejszy z pełną odpowiedzialnością można powiedzieć, że nie ma alternatywy

dla stosowania naturalnych czynników chłodniczych jak amoniak i dwutlenek węgla. Wieloletnia specjalizacja FRIZO idealnie wpisuje się w ten kierunek. Warto zwrócić uwagę, że firmy freonowe nie mające alternatywy nakłaniają klientów na „nowoczesne” układy oparte na CO2. Ze względu na fakt, iż jest to stosunkowo świeża, nie sprawdzona w zakładach technologia, klienci po około roku lub dwóch latach pracy notują dysfunkcję systemów. Poprawiając i modernizując takie instalacje zauważamy, że podzespoły dla tych systemów nie zostały dostosowane do panujących ciśnień, które podczas pracy przekraczają 100 barów. Przez to żywotność takich układów jest znacznie krótsza. Dlatego w większości zakładów mięsnych nieprzerwanie od lat spotyka się bezpieczne i energooszczędne instalacje oparte na amoniaku.

Wykonanie od początku instalacji chłodniczej to ogromne przedsięwzięcie, w które zaangażowanych jest ponad 60 osób. Ile trwa taka realizacja? Jakie są poszczególne kroki?

To powtarzalny proces. Rozpoczyna się go przygotowaniem koncepcji projektowej planowanej modernizacji lub budowy nowej instalacji. Na tym etapie istotą jest poznanie oraz sprecyzowanie potrzeb technologicznych klienta. Po uzgodnieniach przechodzimy do przygotowania projektu wykonawczego. Towarzyszy mu produkcja własna lub zamówienie podstawowych urządzeń instalacji u naszych partnerów z Polski i zagranicy. Sam proces inwestycyjny w zależności od poziomu skomplikowania trwa od kilku tygodniu do kilku miesięcy. Firma FRIZO dzięki posiadaniu własnych ekip wykonawczych wyraźnie wyróżnia się tutaj na tle konkurencji. Bardzo ważne dla naszych klientów jest to, że nie jesteśmy zdani realizacyjnie tylko na firmy podwykonawcze. Dzięki temu w każdej chwili możemy przesunąć swoje zasoby, aby przyspieszyć projekt i dostosować terminy realizacji do aktualnych planów produkcyjnych naszych klientów. n

DO 1 CZERWCA 2021 r.

NA HASŁO „MIĘSNE TECHNOLOGIE” DARMOWY AUDYT „0” INSTALACJI CHŁODNICZYCH www.frizo.pl, tel. 502 352 050 29

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Sławomir Kubiczek, prezes zarządu FRIZO Wacław Wisniewski, dyrektor działu projektowania FRIZO

Kliknij, aby obejrzeć film

Nowoczesna technologia chłodnicza FRIZO dla branży mięsnej Dla jednego z polskich producentów - liderów w branży mięsnej firma FRIZO zaprojektowała i zrealizowała amoniakalną instalację chłodniczą oraz instalację wentylacji mechanicznej dla nowej linii technologicznej.

Jakie były kulisy tego projektu oraz wyzwania, z jakimi firma musiała się zmierzyć podczas jego realizacji?

K

lient zlecił firmie FRIZO zaprojektowanie i realizację amoniakalnej instalacji chłodniczej oraz instalacji wentylacji mechanicznej dla swojej nowej linii technologicznej. Działania obejmowały pomieszczenia przygotowania surowca, hale nadziewania, pomieszczenia urządzeń Fessmann, pomieszczenia wysokiego ryzyka i pakowni. Dodatkowo, instalacja wytwarza chłód i ciepło technologiczne do central wentylacji mechanicznej AHU. Zgodnie z wymogami linii technologicznej, firma dostarczyła wodę lodową z instalacji chłodniczej do chłodzenia produktu bezpośrednio poprzez natrysk wodą.

Funkcjonalne moduły instalacji chłodniczej

W zakładzie została wykonana klasyczna, jednostopniowa amoniakalna instalacja chłodnicza o mocy 1.740 kW. Serce instalacji to dwa amoniakalne agregaty sprężarkowe produkcji Mycom. Ich moc chłodnicza to 872 kW każdy. Agregaty są chłodzone termosyfonowo ze zbiornika ciekłego amoniaku ZL-4. Posadowione zostały w wydzielonej maszynowni chłodniczej i współpracują z dwoma skraplaczami natryskowo - wyparnymi produkcji Baltimore, które znajdują się na zewnątrz maszynowni. Separacja par amoniaku następuje w poziomym oddzielaczu cieczy POC o pojemności 10,2 m3. Napełnienie instalacji amoniakiem wynosi ok. 7 m3.

30

Ważnym zadaniem było wkomponowanie urządzeń i instalacji w ograniczoną kubaturę pomieszczeń technicznych oraz uwzględnienie specyfiki obiektu. Schładzanie glikolu na potrzeby linii technologicznej odbywa się w pomieszczeniu wymiennikowni. Pomieszczenie znajduje się na piętrze technicznym na wysokości około 4 m od poziomu „zero”. Zlokalizowany jest tam płytowy wymiennik chłodzenia glikolu propylenowego zasilany dwoma pompami amoniaku, wymiennik płytowy na potrzeby chłodzenia wody lodowej, sprzęgło hydrauliczne oraz system pomp glikolu zimnego i ciepłego oraz pomp wody lodowej wraz z niezbędnym osprzętem.

W systemie bezpośredniego odparowania amoniaku jest dwanaście wentylatorowych parowników umiejscowionych w pomieszczeniach produkcyjnych oraz magazynach. Odszraniane są one gorącymi parami amoniaku. Zimnym glikolem propylenowym zasilanych jest sześć wentylatorowych chłodnic powietrza, chłodnice w centralach wentylacji mechanicznej AHU oraz wymiennik chłodzący wodą do natrysku linii technologicznej.

Dużym wyzwaniem podczas realizacji instalacji chłodniczej było precyzyjne określenie zysków ciepła generowanych przez poszczególne urządzenia linii technologicznej. FRIZO musiało również zmierzyć

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

się z instalacją o stosunkowo dużej rozległości, zlokalizowaną na obszarze ponad 150 m. Wiązało się to z koniecznością precyzyjnego określenia wysokości podnoszenia pomp oraz zbilansowaniem zbiornika POC na potrzeby tak rozbudowanej instalacji. Pomimo trudności, założone cele zostały osiągnięte.

Higieniczna instalacja wentylacji

Klient szczegółowo określił swoje wymagania w zakresie wentylacji mechanicznej. Obejmowały one strefę wysokiego ryzyka, dwa pomieszczenia linii technologicznej, pomieszczenie przygotowania surowca, pomieszczenie hali nadziewania, pakowni oraz szatni.

Centrale wentylacji mechanicznej pomieszczeń produkcyjnych zostały wykonane w pełnej wersji higienicznej w najwyższej klasie korozyjności C5i z kompletną obróbką powietrza - również w trybie przewietrzania pomieszczeń po myciu. Oznacza to, że poza realizacją procesów filtracji, ogrzewania, chłodzenia oraz sterylizacji powietrza (przy pomocy lamp UV), poszycie wewnętrzne wraz z podłogą, mocowania, przepony, prowadnice, wanny, ramki odkraplaczy centrale zostały wykonane z blachy kwasoodpornej gatunku 316. Zespół wentylatorów jest w wykonaniu higienicznym, a silniki w wykonaniu specjalnym - chemoodpornym.

Kanały wentylacji mechanicznej poprowadzone na dachu zakładu, zgodnie z wymaganiami Klienta wykonane zostały również ze stali kwasoodpornej klasy 316.

Wentylacja w każdym pomieszczeniu produkcyjnym przystosowana jest do pracy dwufunkcyjnej. W trybie podstawowym - w czasie produkcji - pełni funkcję sanitarną, w trybie specjalnym w czasie mycia, a po myciu i dezynfekcji osusza pomieszczenia. Wymaga to drastycznie różnych ilości powietrza wtłaczanego do wentylowanych pomieszczeń. Centrale wentylacyjne wspomagane są przez dwadzieścia trzy dachowe wentylatory wywiewne w wykonaniu chemoodpornym.

Przy tak dużych wydatkach powietrza koniecznym było wnikliwe przeanalizowanie aspektów energetycznych i finansowych tego skomplikowanego przedsięwzięcia. Medium chłodzącym dla systemu wentylacji mechanicznej jest glikol propylenowy o parametrach -1°C na +4°C. „Produkcja” ciepła na potrzeby central odbywa się z wody technologicznej w dwóch wymiennikach typu JAD. Medium grzewczym jest glikol propylenowy o parametrach +50°C na +30°C. Wykorzystanie tego wysoko parametrowego medium pozwoliło zmniejszyć wymiar central AHU zamontowanych w nich nagrzewnic i finalnie obniżyć koszty inwestycyjne.

Najbardziej rygorystyczne wymagania dotyczyły SWR - jakości powietrza oraz wymogu utrzymania nadciśnienia w stosunku do innych pomieszczeń. Kluczowym elementem instalacji wentylacji mechanicznej okazał się system dystrybucji powietrza w poszczególnych pomieszczeniach. Zamiast tradycyjnych nawiewników wirowych zastosowano nowatorskie rozwiązanie z podziałem wentylowanych pomieszczeń na wydzielone strefy. Niezwykle trudnym było pozyskanie specjalnych nawiewników wykonanych ze stali kwasoodpornej gatunku 316. Również to zadanie zostało pomyślnie zrealizowane.

produkcyjnych i magazynowych, a następnie na linii technologicznej.

Poza projektem instalacji chłodniczej i wentylacyjnej, FRIZO opracowało w całości dokumentację konstrukcji na potrzeby wszystkich elementów instalacji. Całość konstrukcji została dostarczona i zmontowana. W ten sposób firma uniknęła czasochłonnych i trudnych dla Klienta uzgodnień międzybranżowych. Jako dopełnienie prowadzonych prac, firma FRIZO wykonała wizualizacje układów sterowania systemu chłodnictwa i wentylacji, które są w pełni spójne z systemem istniejącym w całym zakładzie. Ze względu na rozległość instalacji zostały zastosowane przewody światłowodowe, które umożliwiają sterowanie instalacją chłodniczą zarówno z centralnej sterowni zakładu, jak i z nowo wyposażanej maszynowni chłodniczej. n www.frizo.pl, tel. 502 352 050

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Wymagająca realizacja inwestycji

Podczas realizacji inwestycji wymagającycm zadaniem było dopasowanie prowadzonych przez FRIZO działań do odbywających się w tej samej części budynku gruntownych prac budowlanych. Dlatego prace nie mogły być prowadzone w sposób konwencjonalny, czyli jednocześnie we wszystkich branżach na całym obiekcie.

W związku z tym FRIZO wprowadziło przemyślaną i wyjątkowo precyzyjną politykę oraz szczegółowy harmonogram dostaw komponentów instalacji. Montaże instalacji zostały wykonane kolejno na dachu budynku, w maszynowni chłodniczej, w obszarze stacji skraplaczowej, w pomieszczeniu wymiennikowni, w pomieszczeniach 31

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

dr inż. Andrzej Wasilewski

Rozwój rynku mięsa drobiowego w Polsce W skali światowej odnotowuje się ogromny rozwój przetwórstwa drobiowego. W ostatnich latach również i polski rynek odznaczył się dynamicznym wzrostem produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego. Na przełomie ostatnich lat produkcja drobiu, a tym samym spożycie mięsa drobiowego i jego przetworów wykazywały silną tendencję wzrostową w stosunku do poprzednich lat. O szczególnej pozycji mięsa drobiowego, a zwłaszcza indyczego w żywieniu zdecydowały między innymi aspekty zdrowotne. Mięso młodego drobiu ma właściwości dietetyczne.

R

ynek mięsny tradycyjnie należy w Polsce do najważniejszych segmentów sektora żywnościowego oraz rynku produktów żywnościowych. Wynika to na przykład z 30% udziału wydatków gospodarstw domowych na mięso i przetwory w wydatkach na żywność. Rynek mięsa i wędlin w Polsce w ciągu ostatnich lat stanowił też jeden z najbardziej dynamicznych rynków żywnościowych. Sektor mięsny w Polsce opiera się na krajowym popycie, a częściowo, ale w zmiennym stopniu, także i na eksporcie. O popycie decydują dochody ludności, preferencje konsumentów i ceny mięsa. Od wielu lat światowa produkcja mięsa drobiowego wykazuje znacznie zwiększoną dynamikę rozwoju niż produkcja tzw. mięsa czerwonego (mięso wołowe, wieprzowe, baranie). Trend ten utrzymuje się od wielu lat również i w Polsce, nic nie wskazuje na to, by uległ zmianie. U podstaw takiego przekonania leżą następujące czynniki: – wysoka wartość odżywcza i dietetyczna mięsa drobiowego, – stałe poszerzanie asortymentu mięsa i przetworów drobiowych, z uwzględnieniem potrzeb różnych grup wiekowych konsumentów, ich stanu zdrowia, – zapewnienie zdrowotności produktów drobiowych oraz dostosowywanie warunków produkcji do oczekiwań konsumentów, – duże zróżnicowanie spożycia mięsa drobiowego w poszczególnych krajach, – znaczący spadek produkcji i podaży oraz wzrost cen wieprzowiny, – spadek zainteresowania konsumentów mięsem wołowym z powodu obaw przed skutkami BSE. W sektorze mięsnym rozwinął się przez to głównie rynek drobiu, a nie rynek mięsa czerwonego. Rozwój produkcji mięsa drobiowego w Polsce można podzielić na dwa etapy. Pierwszy etap trwał do roku 1980, gdzie produkcja nastawiona była na rozwój ilościowy, czyli szybki przyrost masy ciała i małe zużycie paszy. Etap drugi zaczynał się po 1980 roku, gdzie dużą uwagę zwracano na jakościową produkcję drobiu, czyli małe otłuszczenie tuszek i podwyższenie cech jakościowych mięsa.

32

Rzeczywisty popyt na mięso ujawnił się dopiero w warunkach wolnego rynku. W latach 1989 – 1991 mimo głębokiego załamania dochodów, spożycie mięsa wzrosło o 5kg. W 1991 roku spożycie mięsa ogółem wyniosło blisko 70kg i było, jak dotychczas, najwyższe. Urealnienie spożycia mięsa nastąpiło w latach 1992 – 1994. Od 1994 roku rynek drobiarski w Polsce charakteryzował się stałym wzrostem produkcji żywca i mięsa, choć dynamika tego wzrostu w poszczególnych latach była zróżnicowana. Spowodowane to było między innymi spadkiem produkcji żywca wieprzowego, jak również zakłóceniami na rynku mięsa wołowego wywołanymi epidemią choroby Creutzfelda Jacoba. Dotychczasowy poziom konsumpcji mięsa drobiowego w Polsce wskazuje, że może on jeszcze rosnąć w dłuższej perspektywie czasu. Mówiąc o perspektywach dalszego rozwoju produkcji drobiarskiej w Polsce należy pamiętać, iż pozostaje ona w ścisłej zależności od rynku wieprzowiny.

Udział drobiu zatem w ogólnym spożyciu mięsa będzie się zwiększać zarówno z tytułu przyrostu liczby ludności, wzrostu jej dochodów realnych, jak i z tytułu postępujących zmian w polskim modelu konsumpcji

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Zmiana mentalności klienta, który przy zakupie towarów żywnościowych kieruje się już nie tylko jednym kryterium, tj. niską ceną, daje szansę producentom drobiu do dalszego rozwoju i doskonalenia technologii, by zwiększyć produkcję, a tym samym zwiększyć spożycie mięsa drobiowego. Konsumenci zrozumieli proste zależności ekonomiczne pomiędzy jakością, ilością i ceną danego produktu i gotowi są zapłacić za żywność więcej w nadziei, iż doczekają w zdrowiu wieku emerytalnego. Zapowiadany zwiększony popyt na mięso drobiowe w ostatnich latach może spowodować zwiększony popyt na określone gatunek mięsa drobiowego. Z tej puli około 72% będą stanowiły kurczęta, indyki ok. 9%, drób wodny 7%, a pozostałe 12% inne gatunki drobiu (Rys. 2).

na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- Projektowanie wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu - wygląda jak tłuszcz - działa jak tłuszcz - smakuje jak tłuszcz - jest zdrowszy niż tłuszcz

Rysunek 1. Ocena konkurencyjności przemysłu mięsnego na tle innych branż według Instytutu Badań nad Gospodarką Rynkową (relacja wartości dodanej w cenach krajowych do jej wartości w cenach światowych)

Naciśnij i przejdź

NOWOŚĆ!

VITACEL MCG / HF-Plus Zamienniki Tłuszczu

żywności. Długotrwały spadkowy trend pogłowia bydła i produkcji wołowiny, który wydaje się nie mieć końca, przyczynia się do wzrostu nie tylko produkcji ale i konsumpcji mięsa drobiowego.

Poziom konkurencyjności przemysłu mięsnego na tle innych rodzajów działalności produkcyjnej również przyczynia się do tendencji zwiększonego popytu w sektorze drobiarskim (Rys. 1).

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl Rysunek 2. Udział poszczególnych gatunków drobiu w Polsce w 2019 roku 33

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Clean label

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- zamiennik izolatu białka sojowego - wyjątkowe wiązanie wody - poprawa stabilności termicznej wyrobu - alternatywa dla zagęstników z numerem E

NOWOŚĆ!

VITACEL MI320

Czysta etykieta

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 34

Na świecie i w Polsce obserwuje się dosyć wysoką dynamikę wzrostu produkcji indyków. Od wielu lat około 90% światowej produkcji mięsa indyków jest prowadzona w Stanach Zjednoczonych. Przyczyną wzrostu produkcji indyków jest nie tylko kryzys sprzed kilku lat spowodowany BSE, ale również wyjątkowa przydatność i walory smakowe mięsa indyczego. Kolejnym czynnikiem sprzyjającym rozwojowi produkcji i konsumpcji mięsa indyczego jest powszechnie popierany model spożycia mięsa drobiowego, dostarczający niskokalorycznego i dietetycznego pożywienia. Oceniając szanse dalszego rozwoju produkcji indyków w USA i Europie można przyjąć, że rynek w tych krajach zaczyna być nasycony. Śmiało można stwierdzić, że chociaż amerykańscy i europejscy producenci indyków nadal będą produkować zasadniczą ilość mięsa indyczego na świecie, to w najbliższych latach na międzynarodowych rynkach pojawią się nowi, silni konkurenci. Jednak trzeba brać pod uwagę ciągłe zmiany w produkcji i spożyciu mięsa wieprzowego, które jest nieodzownym wyznacznikiem dla pozostałych gatunków mięsa.

Również zmniejszające się obawy przed spożyciem wołowiny, która powoli zaczyna gościć na naszych stołach spowoduje mniejsze zapotrzebowanie na mięso indycze. Jeśli nadal ma się rozwijać bezpieczna indycza produkcja, producenci muszą mieć świadomość z istnienia różnych trendów, jakie pojawiają się w światowej produkcji indyków.

Przemiany struktur produkcyjnych przemysłu mięsnego będą kształtowane przez rozwój krajowego popytu na mięso oraz przez procesy dostosowujące do standardów Unii Europejskiej.

W najbliższych kilku latach nie można spodziewać się znaczącego wzrostu konsumpcji mięsa, choć równocześnie istnieje możliwość pokonania bariery spożycia na poziomie 65kg i przekroczenia 70kg na 1 osobę, a tym samym wzrostu jego produkcji i przetwórstwa. Możliwości te będą rozwijane przez dalszy rozwój rynku i konkurencję mięsa drobiowego w całym sektorze mięsnym. Sektor drobiarski może przejąć prawie cały przyrost spożycia mięsa i dlatego krajowy rynek mięsa wieprzowego będzie względnie stabilny, a niewielki wzrost możliwy będzie tylko na rynku mięsa wołowego (do 8 – 9kg na osobę). Rozwój struktur produkcyjnych przemysłu mięsnego może następować w drodze pogłębiania przetwórstwa od 2015, osiąganego nie tyle w wyniku wzrostu popytu i produkcji tradycyjnych przetworów mięsnych (kiełbas, wędzonek i konserw), lecz przez zwiększanie podaży i stopnia obróbki mięsa kulinarnego, łącznie z produkcją półfabrykatów i gotowych dań mięsnych (Rys. 3).

Rysunek 3. Zmiany poziomu produkcji mięsa drobiowego i przetworów w latach 2015 – 2019 Produkty mięsne w XXI wieku powinny być bogate w białko, witaminy i składniki mineralne oraz zawierać mało tłuszczu, cholesterolu i soli. Zgodnie z wytycznymi, opracowanymi przez WHO, wskazana jest modyfikacja żywienia Polaków, polegająca między innymi na zwiększeniu spożycia mięsa o jak najmniejszym otłuszczeniu i istotnym zmniejszeniu konsumpcji tłuszczów zwierzęcych. Perspektywy rozwoju branży drobiarskiej w Polsce w najbliższym latach wiążą się więc nie tyle z przyrostem produkcji, ale raczej z jej organizacją, pozwalającą lepiej reagować na sygnały z rynku krajowego i zagranicznego. Szansą są zmiany niezbędne do poprawy konkurencyjności całego sektora w ramach nie tylko sfery ekonomicznej, ale i technologiczno – marketingowej. n

Tunele IQF Thermo-Jack z pełną taśmą stalową Najwyższa jakość produktów dzięki zastosowanej taśmie stalowej i technologii zamrażania uderzeniowego.

Szybkie mrożenie – mniejsze kryształki lodu, mniejsza utrata wagi, lepsza struktura produktu, mniej wycieków po rozmrożeniu, większy zysk.

System podgrzewania taśmy na wyjściu umożliwiający łatwe zejście produktu bez uszkodzeń jego spodu.

Brak deformacji i uszkodzeń spodu produktu.

Brak odznaczeń siatki.

Kliknij, aby obejrzeć film

Idealne rozwiązanie do: • Podmrażania delikatnych, miękkich, marynowanych produktów przed finalnym mrożeniem w tunelu spiralnym.

Wyższa wydajność - mniejsza utrata wagi gdyż cała powierzchnia produktu jest szybko zmrożona. Łatwe podawanie produktu do tunelu spiralnego – cała powierzchnia jest podmrożona więc produkty nie zmrażają się razem.

• Chłodzenia lub mrożenia kebaba • Mrożenia delikatnych produktów np. podrobów

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10, 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738

Naciśnij i przejdź

na naszą stronę www

w w w. m a y e k a w a . pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Aleksander Dargiewicz Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Trzy najważniejsze wydarzenia dla hodowców trzody chlewnej w Polsce w 2020 roku Trudno się zgodzić z chińskim kalendarzem według którego 2020 był rokiem świni i dzika. Trzy najważniejsze wydarzenie silnie wpłynęły na hodowlę trzody, w tym dwa negatywnie. Jedyny plus, że sporządzenie rankingu trzech najważniejszych wydarzeń nie było specjalnie trudne. Na czele stoi wydarzenie które zmieniło sposób funkcjonowania wielu branż i które stanie się zapewne wyznacznikiem 2020 roku. Na drugim miejscu jest kontynuacja zjawiska, które dotykało i budziło niepokój hodowców już od kilku lat, a na trzecim zmiana która może okazać się symptomem trendów na zawsze zmieniających kształt hodowli trzody chlewnej nie tylko w Polsce.

P

andemia koronawisa dotknęła całej gospodarki, choć sposób wpływu był różny. Niektóre branże jak turystyka, kultura musiały w ogóle zawiesić swą aktywność. Inne, jak edukacja czy większość typowej aktywności biurowej kompletnie zmieniło specyfikę swego funkcjonowania. Były wreszcie branże jak e-handel, informatyka czy usługi kurierskie dla których pandemia była najważniejszym czynnikiem wzrostu.

Niestety hodowla, podobnie jak produkcja przemysłowa, jest jedną z tych branż, których produkty są oczekiwane na rynku, a tradycyjnej aktywności nie można zastąpić pracą zdalną. Krótkotrwały negatywny wpływ to spadek popytu na produkty, co powodowało spadek cen.

Szczególnie dotkliwy był słaby sezon grillowy, mniej imprez masowych

36

i problemy gastronomii. Producentów dotknęła także sytuacja na rynku pracy, konieczności przestrzegania reżimów sanitarnych, kwarantanny związanych z zachorowaniami wśród pracowników zmusił hodowców do poniesienia dodatkowych kosztów.

Jednak najwięcej niepokoju budził, w 2020 wśród hodowców, wpływ pandemii na eskalację zjawiska znanego już w poprzednich latach.

O skuteczne i zdecydowane kroki w zwalczaniu epidemii ASF zwracano się już od dawna. Sanitarny odstrzał dzików, szybka i sprawna eliminacja truchła okazała się znacznie utrudniona ze względu na stan pandemii. W rezultacie kolejne regiony kraju zostały objęte czerwonymi i żółtymi strefami. Symboliczne stało się wykrycie ognisk w dużych i, wydawałoby się, bezpiecznych stadach trzody chlewnej. W rezultacie trzeba było zlikwidować hodowle liczące po kilka tysięcy sztuk. Rolnicy dziś mówią o czekającej nas, związanej z ASF groźbie zapaści polskiej hodowli. Pośrednim efektem zawleczenia do Niemiec był wprowadzony przez Chiny zakaz importu niemieckiej wieprzowiny co wpłynęło na pojawienie się na polskim rynku dużej ilości mięsa i żywca wieprzowego i spadek cen skupu.

Trzeci z czynników na pozór nie wygląda na przesadnie znaczący.

Tzw. piątka Kaczyńskiego – zespół przepisów regulujących m.in. aspekty dobrostanu zwierząt, nie wyszła w życie. Jednak sam fakt przyjęcia przez Sejm podobnych uregulowań świadczy o tym, że problematyka zachowania dobrostanu zwierząt będzie coraz bardziej wpływała na kształt i sposób produkcji świń w Polsce. Na wprowadzenia kolejnych standardów hodowcy są już gotowi. Poprawa dobrostanu zwierząt leży w ich ekonomicznym interesie. Rolników bardziej martwi to, że o sprawie zaczynają się wypowiadać i decydować aktywiści prozwierzęcy zamiast ekspertów i naukowców. To niebezpieczny trend wpisujący się, obok zjawisk typu sceptycyzm wobec szczepień, kreowanie zagrożeń drzemiących w sieci 5G, czy wiary w płaskość Ziemi, w coraz silniejsze nurty populistyczne. n www.kzp-ptch.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

67th International Congress of Meat Science and Technology Kraków, 23 – 27 sierpnia 2021 Od swojej pierwszej edycji w 1955 r. ICoMST stał się jednym z największych i najbardziej prestiżowych międzynarodowych spotkań naukowców, profesjonalistów, podmiotów gospodarczych i przedstawicieli organów legislacyjnych z branży mięsnej, gromadząc ponad 550 uczestników z całego świata. Kongres koncentruje się na prezentacji najnowszych wyników w poszczególnych dyscyplinach naukowych, przeglądzie prac i aktualizacji najnowszej wiedzy na temat mięsa jako żywności.

Tematyka 67 ICoMST:         

Dobrostan zwierząt a dobrostan ludzi Biologia tkanki mięśniowej Bezpieczeństwo i autentyczność w produkcji mięsa Nowe technologie przetwarzania mięsa Związki bioaktywne z mięsa i do mięsa Zarządzanie, robotyka i automatyzacja w przetwarzaniu mięsa Tradycyjne produkty mięsne Trendy konsumenckie i redukcja marnowania żywności Jakość odżywcza mięsa, analogi mięsne i dostępne alternatywy

ZAINWESTUJ W PRZYSZŁOŚĆ SWOJEJ MARKI – ZAPREZENTUJ SWOJĄ FIRMĘ NAUKOWCOM I PRZEDSIĘBIORCOM Z CAŁEGO ŚWIATA ZAREJESTRUJ SWÓJ UDZIAŁ – POZNASZ ŚWIATOWE TRENDY I DOKONANIA SEKTORA PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO Współorganizator: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

E-mail: ICoMST2021@SYMPOSIUM.PL

WWW.ICoMST2021.COM

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Pierwszy kraj na świecie dopuścił do sprzedaży mięso przyszłości.

Smakuje i wygląda jak zwykłe, ale wyhodowane zostało w laboratorium Laboratoryjnie wyhodowane mięso trafi do dystrybucji. Amerykański start-up biotechnologiczny uzyskał zgodę singapurskiej agencji żywności na powszechną sprzedaż mięsa wytwarzanego z komórek zwierzęcych.

Produkt, choć zachowuje walory smakowe i odżywcze mięsa pozyskanego metodami tradycyjnymi, został stworzony metodami laboratoryjnymi i przy jego produkcji nie ucierpiało żadne zwierzę.

– Singapur od dawna jest liderem we wszelkiego rodzaju innowacjach, od technologii informacyjnej po biologię, a obecnie jest światowym liderem w budowaniu zdrowszego i bezpieczniejszego systemu żywnościowego. Zatwierdzenie regulacyjne dla mięsa wyhodowanego w laboratorium jest pierwszym z wielu. Jestem przekonany, że będzie ich więcej w innych krajach na całym świecie – podkreśla Josh Tetrick, współzałożyciel i dyrektor generalny Eat Just.

Firma biotechnologiczna Eat Just zrobiła istotny krok na drodze do zredukowania spożycia mięsa pozyskiwanego metodą uboju zwierząt. Singapur będzie pierwszym państwem, które dopuści do sprzedaży żywność wyprodukowaną przy wykorzystaniu syntetycznego mięsa. Produkty z linii GOOD Meat powstały na drodze laboratoryjnej, na bazie próbek komórek odzwierzęcych, które w procesie namnażania były odżywiane wyłącznie pokarmem pochodzenia roślinnego.

Pierwszym produktem z linii GOOD Food będą kawałki panierowanego kurczaka. W pierwszej fazie wdrożeniowej koszt wytworzenia mięsa metodami laboratoryjnymi będzie przewyższał koszty pozyskania go drogą uboju, ale firma liczy na to, że wraz z popularyzacją produktu jego cena będzie sukcesywnie spadać. A jeśli trafi ono do globalnej dystrybucji, może stać się realną alternatywą dla tradycyjnego przemysłu mięsnego.

– Współpracując z szeroko rozumianym sektorem rolnictwa i myślącymi przyszłościowo decydentami, firmy takie jak nasza mogą pomóc sprostać zwiększonemu zapotrzebowaniu na białko zwierzęce, ponieważ do 2050 roku nasza populacja wzrośnie do 9,7 mld – wskazuje Josh Tetrick.

Z analiz przeprowadzonych przez ekspertów z Good Food Institute wynika, że w wyniku rosnącej liczby ludności na świecie w ciągu najbliższych 30 lat zapotrzebowanie na produkty mięsne może wzrosnąć nawet o 70 proc. Zaspokojenie tak wysokiego zapotrzebowania będzie problematyczne zarówno z logistycznego, jak i ekologicznego punktu widzenia. Aby zwiększyć uzysk z mięsa do uboju, konieczne będzie wycięcie dużych połaci lasów, co z kolei odbije się na zauważalnym wzroście śladu węglowego przemysłu zwierzęcego.

Tymczasem przy namnażaniu GOOD Meat wykorzystuje się gigantyczne, 1200-litrowe bioreaktory. Zastosowanie pożywki roślinnej aplikowanej w ściśle kontrolowanych warunkach pozwala wyeliminować z procesu produkcyjnego wszelkie antybiotyki. Dzięki temu mięso jest zdrowsze niż to pochodzące z uboju: charakteryzuje się wysoką zawartością białka, zróżnicowanym składem aminokwasów, tłuszczów nienasyconych oraz składników mineralnych.

– Pierwsze na świecie regulacje prawne dotyczące dopuszczenia do konsumpcji mięsa wytwarzanego bezpośrednio z komórek zwierzęcych toruje drogę do komercyjnej premiery nowej marki GOOD Meat – czytamy w komunikacie dla prasy Eat Just.

GOOD Meat nie jest pierwszym produktem Eat Just, który odpowiada na wyzwania związane z produkcją żywności odzwierzęcej. Firma ma już na swoim koncie opracowanie ekologicznych jajek JUST Egg, wyprodukowanych na bazie produktów roślinnych, które sprzedawane są na terenie krajów azjatyckich.

– Coraz ważniejsze jest dla nas inwestowanie w nowatorskie, zrównoważone technologie rolno-spożywcze, takie jak alternatywne białka, aby sprostać przyszłym potrzebom świata w zakresie żywności i żywienia – przekonuje Damian Chan, wiceprezes rządowej rady Singapore Economic Development Board.

Według firmy badawczej MarketsandMarkets wartość globalnego rynku syntetycznego mięsa do 2025 roku wzrośnie do 214 mln dol., a w 2032 roku osiągnie wartość 593 mln dol. W latach 2025–2032 rynek ma się rozwijać w tempie 15,7 proc. w skali roku. n www.innowacje.newseria.pl

38

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Aleksander Dargiewicz Naciśnij i przejdź Naciśnij i przejdź

na naszą stronę www

• Pandemia koronawirusa spowodowała zamknięcie sektora HoReCA, co wywołuje presję na ceny żywca w wielu krajach UE. Pomimo tej presji europejski rynek tuczników pozostaje stabilny, choć poziom cenowy nie pokrywa kosztów produkcji. Ceny w wielu krajach pozostały niezmienione w okresie przedświątecznym.

• Możliwości ubojowe w krajach europejskich są dalekie od normalności. W krajach europejskich narasta liczba tuczników oczekujących na ubój. Szczególnie dotyczy to Niemiec, Austrii i Danii.

• Różnica w cenie skupu między Niemcami a Hiszpanią wynosi według ISN 30 centów za kg (wbc). Kraje zwiększające swój eksport do Chin mają dobry czas. Sytuacja związana możliwościami wznowienia eksportu z Niemiec do Chin z ASF pozostaje dalej nierozwiązana.

• Liczba dni ubojowych w okresie przedświątecznym i między świątecznym nie pozwala na redukcję nadprodukcji żywca wieprzowego. W Niemczech pojawiło się szereg inicjatyw ze strony przetwórców i sieci handlowych wspierających producentów świń. Solidarność sektora przetwórczego i detalicznego z producentami żywca jest wszędzie widoczna.

• W dniu 23/12/2020 cena skupu tuczników w Niemczech została utrzymana na poziomie z poprzedniego tygodnia 1,19 €/kg (wbc).

• Krajowe cenniki również pozostały bez zmian. n www.kzp-ptch.pl

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- najwyższej jakości włókna pszenne - wysoka wydajność obróbki cieplnej (nawet do 5% więcej) - specjalne typy do mielonego mięsa, salami i nastrzyku

Unijne i krajowe ceny skupu żywca wieprzowego pozostają bez zmian

VITACEL Błonnik Pszenny – for good food and good profit

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 39

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Przejęcie SaneChem przez Diversey to kontynuacja globalnego planu rozwoju w przemyśle spożywczym Firma Diversey, światowy lider, dostawca kompleksowych rozwiązań utrzymania higieny oraz zapobiegania infekcjom dla sektorów instytucjonalnego oraz przemysłu spożywczego, ogłosił przejęcie firmy SaneChem – polskiego dostawcy kompleksowych rozwiązań higienicznych dla branży spożywczej. Podpisanie porozumienia jest znaczącym krokiem w ambitnych planach globalnego rozwoju Diversey.

Powstanie wiodącego dostawcy rozwiązań higienicznych w Polsce SANECHEM®, jako największy polski producent z ponad 30-letnim doświadczeniem na rynku, jest zaufanym dostawcą profesjonalnych rozwiązań higienicznych. Przejęcie firmy umocni wiodącą pozycję Diversey na krajowym rynku, jednocześnie wzmacniając plany rozwoju w Europie Wschodniej, w sektorach przemysłu spożywczego, takich jak: sektor alkoholowy, napojowy, przetwórstwa spożywczego, przetwórstwa mięsnego, przetwórstwa mleka, w farmacji oraz w sektorze rolniczym.

Synergia, która uwalnia potencjał wzrostu

Phil Wieland, CEO Diversey, powiedział: “Przejęcie SaneChem przez Diversey to ważny moment dla obu firm. Istnieje między nami znaczna potencjał synergii, który odzwierciedla więcej niż tylko nasze udziały w rynku, a także wykracza poza wspólny zakres naszych produktów, usług i rozwiązań. Uznane doświadczenie branżowe SaneChem i bardzo wysokie standardy są ściśle ukierunkowane na zaspokajanie potrzeb lokalnych oraz regionalnych klientów. Odzwierciedla to zaangażowanie Diversey jako firmy zorientowanej na klienta oraz poszukującej ciągłego rozwoju. Doświadczenie i reputacja SaneChem na rynkach eksportowych oferuje znaczny potencjał wzrostu poprzez wykorzystanie istniejących kanałów umożliwiających rozszerzania naszej pozycji na rynkach Europy Wschodniej, co jest kluczowym elementem naszych globalnych planów rozwoju.”

Doskonała jakość i bezpieczeństwo

Jan Frydrycki, Dyrektor Generalny SaneChem, powiedział: “Cieszymy się, że możemy dołączyć do Diversey. Jako posiadacze silnej i dobrze postrzeganej marki, u boku światowego lidera higieny – możemy więcej. Połączenie Spółek tworzy nowe możliwości rozwoju i ekspansji.

Wiedza i szeroka gama innowacyjnych rozwiązań oferowanych przez Diversey, przyniosą naszej firmie ogromne korzyści. To tylko umoc40

ni naszą pozycję branżową i pozwoli nam rozwijać się, kierując się historycznie dla nas ważnymi, wyjątkowymi wymogami jakości oraz bezpieczeństwa. Nasze zaangażowanie w systematyczne podnoszenie standardów na każdym etapie współpracy z naszymi klientami – od produktów, technologii, szkoleń, audytów, po nasze zaangażowanie w obsługę – doskonale wpisuje się w ambicje Diversey dotyczące rozwoju w regionie. Połączenie dwóch najsilniejszych marek na rynku jest dla naszych klientów kolejnym pozytywnym krokiem w kierunku dalszej optymalizacji procesów higieny i najnowszych rozwiązań technologicznych.”

Zarząd firmy Diversey będzie przeprowadził szczegółową analizę połączonej działalności. Działania koncentrować się będą na wzmocnieniu pozycji rynkowej celem dostarczenia kompleksowej oferty produktów i usług. Celem analizy będzie również identyfikacja nowych możliwości rozwoju z wykorzystaniem doświadczeń obu zespołów.

Chronimy i spełniamy najwyższe wymagania klientów

Ruud Verheul, Global President F&B, Diversey, powiedział: “To początek nowego, ekscytującego rozdziału w Diversey F&B. W ramach naszych planów przyspieszenia globalnego rozwoju naszej działalności, ta nowa akwizycja w Polsce zapewnia znaczne możliwości rozwoju na rynkach Europy Wschodniej. Reputacja SaneChem odzwierciedla reputację Diversey i wzmocni naszą obecną ofertę w regionie, jednocześnie umożliwiając nam zdobywanie nowych możliwości biznesowych dzięki naszemu zaangażowaniu w spełnianiu najwyższych oczekiwań klientów.

Połączenie naszych dwóch silnych marek przyniesie znaczące korzyści naszym klientom i wszystkim pracownikom firmy. Z niecierpliwością czekam na wykorzystanie mocnych stron obu firm, aby wzmocnić nasze aspiracje do dalszego rozwoju w regionie, wspierając jednocześnie strategiczne cele Diversey w zakresie rozwoju naszego sektora F&B oraz wzmocnienie pozycji rynkowej firmy.” n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź

na naszą stronę www

O firmie SaneChem Sp. z o. o

SaneChem jest największym polskim producentem i dostawcą profesjonalnych środków czystości i higieny, urządzeń, technologii, usług serwisowych oraz szkoleń i audytów. Od ponad 30 lat jest symbolem profesjonalnych rozwiązań utrzymania higieny dla przemysłu spożywczego, utrzymując wysoki standard wszystkich działań skierowanych ku klientowi.

Aby dowiedzieć się więcej odwiedź: www.sanechem.com.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- obniżenie kosztów przez ograniczenie ubytków cieplnych - zdecydowanie mniejsze straty podczas przechowywania - eliminacja wycieków fazy wodno-tłuszczowej w produktach pakowanych próżniowo

Naciśnij i przejdź

VITACEL Błonnik Pszenny – ubytki pod kontrolą

na naszą stronę www

O firmie Diversey

Celem Diversey jest codzienna ochrona i troska o ludzi. Diversey był i zawsze będzie pionierem w dziedzinie rozwiązań higienicznych. Dostarczamy rewolucyjne technologie mycia i dezynfekcji, które zapewniają nam pełne zaufanie naszych klientów we wszystkich sektorach. Czyni to nas wyjątkowymi wśród wiodących światowych firm zajmujących się utrzymaniem higieny. Wszystkie nasze działania opierają się na przekonaniu, że utrzymanie higieny to podstawy życia. Dzięki ponad 95-letniemu doświadczeniu chronimy naszych klientów, przyczyniając się do poprawy produktywności, obniżenia całkowitych kosztów operacyjnych i ochrony marki.

Siedziba Diversey znajduje się w Fort Mill, w Karolinie Południowej, w Stanach Zjednoczonych. Aby uzyskać więcej informacji, odwiedź www.diversey.com lub śledź nas w mediach społecznościach.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Zdrowie zamknięte w parówce Oczekiwania branży spożywczej, a w szczególności segmentu przetwórstwa mięsa, są odzwierciedleniem aktualnych tendencji w zachowaniach konsumenckich; działy badań i rozwoju (tzw. R&D) muszą sprostać sporym wyzwaniom: połączyć rynkowe trendy z apetycznym wyglądem, wybornym smakiem oraz…atrakcyjną ceną!

D

o najważniejszych globalnych trendów w zachowaniach konsumenckich należy rosnący popyt na żywność funkcjonalną (lub z wartością dodaną).

Idea żywności funkcjonalnej ma związek z aktywnością Hipokratesa oraz filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a lekarstwem; jest to żywność, której poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub fizjologiczny wpływ na ludzki organizm; może np. utrzymywać pożądany poziom cholesterolu i cukru, wzmacniać układ odpornościowy, przywracać równowagę mikroflory układu pokarmowego, wspomagać leczenie zespołu jelita drażliwego, działać przeciwzapalnie, wspomagać proces oczyszczania organizmu oraz regulować metabolizm.

Pożądane / poszukiwane produkty: – gluten free; lactose free (względnie milk-free); – podwyższona zawartość błonnika; obniżona kaloryczność; wysoka zawartość protein; niska zawartość cukru; obniżona zawartość tłuszczu i soli; wolna od GMO (np. soja); – food w wersji SUPER-CONVENIENCE; – wyroby wegańskie i wegetariańskie – tzw. czysta etykieta (możliwie najmniej dodatków z tzw. nr E); W związku z powyższym producenci żywności poszukują koncepcji umożliwiających im realizacje nawet najbardziej ambitnych zadań.

Wymagające projekty wymuszają współpracę z innowacyjnymi dostawcami, dysponującymi ugruntowaną pozycją rynkową, globalnym zasięgiem oraz dużym potencjałem doradczym (know-how, produkty, własne technika i R&D); J. Rettenmaier & Soehne (w skrócie JRS) to partner odpowiadający dokładnie temu profilowi.

Firma J. Rettenmaier & Soehne wprowadziła kolejną generację rozwiązań technologicznych, które pozwalają współtworzyć finalne produkty mięsne z wartością dodaną. Uniwersalność tych propozycji wynika z nowatorskiego podejścia i dogłębnej analizy potrzeb branży spożywczej w kontekście rozwijających się trendów konsumenckich.

42

Fot.1. Błonniki od natury

Trzy filary portfela produktowego dla technologów branży mięsnej to marki produktów Vitacel i Vivapur: 1. Mono-produkty (błonniki pszenne, owsiane, ziemniaczane, grochowe, bambusowe, owocowe i kakaowe); – paleta produktów pod nazwą Vitacel obejmuje błonniki, zróżnicowane pod względem właściwości i dopasowane do preferowanego zastosowania; poza oczywistą funkcją żywieniową, dostarczają wymiernych korzyści technologicznych, m.in.: zapobiegają podciekom, ograniczają straty w procesie obróbki cieplnej / przechowywania, spełniają zadanie teksturo-twórcze, stabilizują oraz mają zbawienny wpływ na rentowność; – dodatkowa korzyść – VITACELe deklaruje się bez nr E; 2. Układy koloidalne; VIVAPUR MCG to innowacyjne celulozy tworzące zaminnik tłuszczu zwierzęcego; celem wprowadzenia VIVAPURów jest: obniżenie kaloryczności (do 50%), redukcja strat podczas obrób-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ki cieplnej (tak produkcyjnej jak i powtórnej przed konsumpcją); VIVAPUR jest nośnikiem cech tłuszczu; wyrób finalny zachowuje walory smakowe; 3. Mieszanki funkcjonalne oparte na błonnikach

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

JRS ma mieszanki pod nazwą Vitacel MBT, Vitacel MI, umożliwiają zastąpienie izolatu czy koncentratu białka sojowego, a finalny produkt jest porównywalny ze standardem, aplikacja jest też inwestycją rentowną.

Rozkwita żywność wegetariańska i wegańska, to jest sygnałem dla producentów klasycznych parówek, aby obok już stosowanych w różnej postaci białek roślinnych włączyć coraz śmielej do receptur warzywa, tak świeże jak i suszone. Warzywa są źródłem cennych minerałów i witamin, inspirują do tworzenia produktów o nowych smakach, ale i mogą zachowywać się niestabilnie w gotowym wyrobie. Przykładem jednym z wielu może być parówka stając się idealnymi innowacyjnym produktem, do którego możemy wkomponować rozdrobnione mniej lub bardziej cząstki warzyw i zadbać przy tym skutecznie o to, aby nie wystąpiło niepożądane zjawisko podcieku.

JRS dzięki sprawdzonym własnym produktom Vitacel i Vivapur znalazła odpowiednie rozwiązanie, aby uchronić produkt przed tą wadą.

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- wyjątkowe wiązanie wody - poprawa stabilności termicznej wyrobu - atrakcyjny wygląd w czasie przechowywania - poprawa właściwości organoleptycznych wyrobu na zimno i ciepło - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków

Fot. 2. Substytut tłuszczu otrzymany na bazie mieszanki Vitacel MUF (3,5 kcal/g)

NOWOŚĆ!

VITACEL PF 850 – błonnik grochowy

Mieszanki błonnikowe Vitacel (MUF, MI, MBT, HF0010, MGN) umożliwiają realizować bardzo ambitne projekty technologiczne związane z aktualnymi trendami konsumenckimi. Stosowanie protein sojowych w produktach mięsnych występujących na polskim rynku zaczyna stawać w sprzeczności z reprezentującymi oczekiwania świadomych klientów sieciami handlowymi.

Powstaje w takiej sytuacji niekiedy dylemat, jak „wyjąć” niechciany składnik, aby utrzymać rentowność na niezmienionym poziomie.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl Fot. 3 Łączy ich jedna właściwość: są źródłem błonnika

43

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- nowoczesne błonniki do przetwórstwa mięsa - wyjątkowe połączenie walorów żywieniowych funkcjonalności technologicznej - redukcja zawartości tłuszczu i kaloryczności - krótka i czysta etykieta

VITACEL Błonnik Pszenny – najzdrowszy dodatek

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 44

Fot. 4. Wędliny z udziałem 2% Vitacel WF 300 i wędzone zrębkami Rauchergold

Parówki budowały swoją pozycję od wielu lat i są najpopularniejszą wędliną wśród konsumentów z różnych grup wiekowych. Według danych (SMG/KRC) polscy konsumenci wydają w roku na zakup parówek ponad 3 mld zł, stanowi to ok. 20% procent całkowitych wydatków na wędliny, 1/3 deklaruje, że spożywa parówkę co najmniej raz w tygodniu, a blisko 70% obywateli kupuje parówkę.

Obserwujemy szybki wzrost udziału parówek o wysokiej mięsności (80-90%) i charakteryzujących się wysoką białkowością użytych do produkcji elementów. Inny z trendów prozdrowotnych to ukierunkowywanie się coraz bardziej świadomego konsumenta na parówki o obniżonej zwartości tłuszczu. Rośnie udział parowek z obniżoną zawartością soli, bez dodatku glutaminianu sodu, fosforanów, protein sojowych. Należy stwierdzić, że w dalszym ciągu wiele kontrowersji u konsumenta wzbudza obecność mięsa oddzielonego mechanicznie (MDM) w parówkach z segmentu tzw. ekonomicznych. Niekiedy wysoki udział tego surowca w recepturze (>50%) pogarsza istotnie cechy organoleptyczne parówki i czyni z niej mniej atrakcyjną i konkurencyjną.

Rozwiązanie proponowane przez JRS jest przyjazne dla konsumenta i polega na wykorzystaniu mieszanki Vitacel ME, która w połączeniu z tkanką łączną daje masę będącą zamiennikiem dla MDM/MOM. Bez trudu możemy dostrzec na etykietach różnych wędlin, że skorzystano z dobrodziejstw błonnika; parówka oferowana w klasie premium jak wysokomięsna, może być a właściwie powinna być jednocześnie źródłem błonnika; istnieje prosta zasada: na każde 100 kcal energii wnoszonej do organizmu wraz z produktem powinno przypadać 2 g błonnika pokarmowego.

JRS dysponuje błonnikiem zbożowym bezglutenowym umożliwiającym skorzystanie z deklaracji oświadczenia żywieniowego.

Trendy prozdrowotne określające pewne zachowania konsumpcyjne będą się utrwalać. Będzie rósł popyt na smaczne produkty mięsne, łatwe w przygotowaniu, urozmaicone poprzez włączanie warzyw i owoców, bez składników alergennych, bezglutenowych i bez soi, z obniżoną i niską zawartością tłuszczu i soli, bogate w białko i błonnik pokarmowy. W tej grupie z ogromnym potencjałem na realizację prozdrowotnych trendów znajduje się zarówno parówka jak i inne produkty mięsne.

JRS, patrząc na znaczne ożywienie branży mięsnej jak i wyzwania stawiane przez odbiorców, stale pracuje nad nowymi funkcjonalnymi składnikami żywności. Z tego też powodu wprowadziła na rynek produkty będące zamiennikami tłuszczu, protein sojowych, MOM, stabilizujące produkty niemięsne; oferta ta w 100% pokrywa się oczekiwaniami branży. Pozwala nie tylko na bardzo szybką pracę nad nowymi produktami, których oczekuje konsument, ale również wpisuje się w konieczność szukania oszczędności przez producentów sektora mięsnego; na każdym etapie długiego procesu od pomysłu przez analizy i badania oraz produkcję, nie zapominając o nakładach na zapewnienie jakości czy presji ze strony zakupów, a na kosztach magazynowania skończywszy. Innowacyjne technologie w branży mięsnej postrzegane są jako winda dla tych, którzy stale chcą być o krok przed konkurencją. n VITACEL for better FOOD, www.vitacel-meat.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

DANIA GOTOWE - rozwiązania dla przemysłu

Sektor dań gotowych jest intensywnie rozwijającą się gałęzią przemysłu spożywczego, stwarzającą – poprzez wyższą opłacalność produkcji oraz możliwość zdystansowania konkurencji – nowe możliwości dla zakładów mięsnych.

T

ym producentom MOGUNTIA – znany branży dostawca – oddaje szereg gotowych rozwiązań, które pozwolą oszczędzić czas i zredukować koszty produkcji. Firma, znana na polskim rynku od 25 lat, ciesząca się ponad 100-letnią tradycją, odpowiadając na potrzeby swoich odbiorców dynamicznie rozwija nowe technologie w przetwórstwie mięsa. Największym atutem producenta mieszanek przyprawowych, dodatków funkcjonalnych, marynat oraz kultur startowych jest przewidywanie nowych trendów przemysłu spożywczego i tworzenie gotowych rozwiązań na miarę czasów. Uważ-

nie obserwując tendencje na rynku, w 2005 r., MOGUNTIA przejęła znaną w Niemczech markę GVS (producenta zup i sosów dostawcę z sektora Food Service). Dało to początek nowej dywizji w ramach Grupy Moguntia. Kolejnym, doskonałym posunięciem było wykupienie jednej z marek Dr. Oetkera „Fleischer”. W ten sposób zrealizowana została wizja grupy, zakładająca rozwój sektora dań gotowych w przemyśle spożywczym.

Dzięki tym zabiegom, i tak już różnorodną ofertę, stworzoną przez zespól doradców kulinarnych i technologów przemysłu spożywczego, wzbogacono szeregiem nowych,

sprawdzonych receptur. Owocem tej wyjątkowej współpracy są wspaniale pod względem walorów kulinarnych i łatwości zastosowania w przemyśle rozwiązania dla segmentu dań gotowych.

Dzięki dogłębnej znajomości charakterystyki przetwórstwa mięsnego oraz możliwości technicznych zakładów, stworzono kompletną ofertę dedykowaną do kategorii convenience.

Nowe spojrzenie na ten segment produkcji zaowocowało autorskimi koncepcjami zespołu MOGUNTIA, dostarczających kompleksowe rozwiązania dla poszczególnych etapów produkcji dań gotowych. Pierwszym krokiem jest nadanie delikatności mięsu. Podstawą tego procesu są solanki o naturalnym składzie, które sprawiają, że produkty będą soczyste i kruche, a mięso będzie rozpływać się w ustach. Aby podkreślić smak niezbędne są wywarzone, harmonijnie skomponowane mieszanki przypraw, które uszlachetniają mięso. Na tym etapie proponuje się również kompozycje ziół i przypraw w formie granulek. Seria Perlet® czyli tzw. „perły smaku”, jak określa się granulowaną formę dodatków smakowych obejmuje również wybrane sosy.

Podczas podgrzewania rozpuszczają się one idealnie, wydobywając ze swego wnętrza bogactwo smaku. Dziesiątki gotowych propozycji sosów, od tradycyjnej kuchni europejskiej po smaki azjatyckie tworzą szeroki wachlarz możliwości bez konieczności przeprowadzania wielu testów i mozolnego poszukiwania optymalnej konsystencji i smaku. Dla pro45

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ducentów, którzy chcieliby do swojej oferty wprowadzić pełne dania obiadowe MOGUNTIA udostępnia wielorakie propozycje dodatków, takich jak puree ziemniaczane, gotowe ziemniaki w sosie gratin, kompozycje kasz

46

kuskus, bulgur z warzywami i przyprawami.

Prostym w zastosowaniu, także bez wcześniejszej obróbki termicznej, rozwiązaniem jest dodatek makaronu, którego przygotowanie (al dente) wymaga tylko zalania zimną

wodą. Wyjątkowość tego makaronu polega również na tym, że nie traci on nic ze swej konsystencji, nie klei się i nie rozpada.

Dodatkowo w zależności od koncepcji, jako dodatki do dań dostępne są sosy, dressingi, marynaty w saszetkach, stickach, czy kapsułkach.

Interesującym rozwiązaniem jest seria tzw. krust - gotowych past, które można wykorzystać jako farsz do pieczeni, roladek lub jako kruszonkę na powierzchni mięs. Do dyspozycji jest wiele smaków: szpinak & gorgonzola, czerwone wino, pestki dyni, grzyby.

Dla producentów, dysponujących linią do pakowania skin, dostępna jest gama marynat o czystej etykiecie, Liquid Spice®, wolna od tłuszczów utwardzonych i palmowego, gwarantująca atrakcyjny wygląd bez efektu rozmazania, przy zachowaniu struktury mięsa.

Liquid Spice® zostały zauważone i nagrodzone na ostatnich targach IFFA, co stwarza kolejne możliwości wykreowania nowych, przyciągających oko, smacznych wyrobów.

Jest to zaledwie skromny wycinek z bogatej oferty grupy MOGUNTIA, której polski oddział wkrótce zmieni swą nazwę na MOGUNTIA FOOD POLSKA, akcentując w ten sposób zaangażowanie w rozwój szeroko pojętego przemysłu spożywczego, którego istotną częścią jest przetwórstwo mięsa. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Waldemar Jaworski

Zwyczajnie o zwyczajnej Kiełbasa zwyczajna to jedna z najpopularniejszych kiełbas, doskonale nadaje się do gotowania jako składnik bigosu, z powodzeniem można ją też grillować. Pomimo niezbyt wyszukanej nazwy, przygotowana była z mięs drobnych i podrobów. Dodatek niemięsnych składników wynosił tylko 3 %.

S

przedawana była często na kartonowej tacy z bułką w czasie obchodów i świąt PRL – np. 1- maja czy 22 lipca. Na ten czas produkowana była kiełbasa zwyczajna porcjowana. Pracownicy przemysłu mięsnego i instytucje pokrewne otrzymywali deputat zwyczajnej w ilości 0,9 kg. Należała do I grupy handlowej. Cena w 1957 r. wynosiła 26 zł, w 1960 - 36 zł, w 1972 - 42 zł.

Receptur na tę kiełbasę było kilka. Pierwsza receptura podana była w 1954 r.- PW 114/ 1954 Taka sama była w PW 16/59, ale z aktualną do dziś klasyfikacją mięs drobnych. Dokładny opis produkcji podany jest w podręczniku TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA MIĘSA. W PW 15/57 PRZETWORY MIĘSNE podana jest również receptura zastępcza. Podane są tam też wymagania jakościowe, a także proces produkcyjny. Przepisy PW 21/64 zawierały dwie dodatkowe receptury, razem cztery.

Norma PW 12/72 podaje jedną recepturę bez podrobów, ale z dodatkiem kazeinianu sodu E469 lud białka sojowego. Kazeinian sodu posiada kolor biały, typowo mleczny smak i zapach. Podnosi wartość odżywczą,

jest doskonałym emulgatorem, dobrze chłonie tłuszcz i wodę. W PW 4/76 podano recepturę z 2% dodatkiem kazeinianu sodu lub białka sojowego i emulsji. Przepisy PW 8/82 podana jest receptura z dodatkiem 10 % uwodnionego kazeinian sodu (receptura i wymagania). Było to skutkiem Wydarzeń Radomskich i wycofania podwyżek cen mięsa i wędlin, a w 1976 roku wprowadzono większy udział dodatków niemięsnych.

Dodawano upostaciowane białko niemięsne (sojowe) w ilości 14 - 15 %.

W zbiorze przepisów na wędliny w 1 9 8 6 roku podana jest następująca receptura i proces produkcyjny. Kiełbasa zwyczajna była również eksportowana. Produkowana była wg. następującej receptury: 1. Mięso wieprzowe kl. II 2. Mięso wołowe kl. II lub I Przyprawy: 1. Pieprz nat. 0,09 % 2. Czosnek 0,10 % 3. Majeranek 0,09 % Proces produkcyjny podany jest w PW 28/69 BN-69/8015-11. Znane są też przepisy tzw. Domowe. Jak zatem widać, receptur jest wiele i jakość tej wędliny była różna, jak na przykład na poniższych zdjęciach. n 47

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Pieprz naturalny - król przypraw.

Rodzaje i substytuty Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu mięsnego to jego podstawowe cechy organoleptyczne. Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów mięsnych na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, nie wywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy. Do takich przypraw należy, m.in. pieprz, który będzie przedstawiony w poniższym artykule.

T

ermin „przyprawianie” do niedawna stosowany był wyłącznie w celu określenia zabiegu poprawy profilu smakowo-zapachowego przetworów mięsnych. Obecnie termin ten jest stosowany w przypadku wprowadzenia do masy wyrobów mięsnych różnorodnych substancji dodatkowych, których podstawowym celem stosowania jest ukształtowanie lub wyeksponowanie wyróżników organoleptycznych, głównie smakowitości i tekstury, wydłużenie przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i detalicznym oraz o ile jest to możliwe zwiększenie wartości odżywczej gotowych wyrobów. Poza tym ich wprowadzenie do masy wędlinowej uzasadnione jest również potrzebami technologiczno–ekonomicznymi, a jednocześnie akceptowanymi przez konsumenta. Nie wolno stosować dodatków dla ukrycia popełnionych błędów technologicznych. Poza tym dodatki muszą spełniać wymagania konsumenta zarówno pod względem tradycyjnych przyzwyczajeń, jak i promować nowe asortymenty dotychczas niespotykane na rynku.

Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw krajowych i zagranicznych.

W przemyśle mięsnym pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne, nadając końcowemu wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów mięsnych jako przyprawę nadającą ostry, wyrazisty smak i aromat. Pieprz biały odznaczający się subtelniejszym smakiem i aromatem stosuje się do niektórych wyrobów delikatesowych oraz takich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby sprawiać wrażenie zanieczyszczenia. Dodatek pieprzu poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych, wpływa również pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci ułatwiając przez 48

to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych przetworów mięsnych.

Pieprz czarny, najbardziej popularny w przetwórstwie, uzyskuje się z niedojrzałych owoców. Do zbioru gronek przystępuje się, gdy pierwsze jagody zaczynają lekko czerwienieć, ale większość jest jeszcze zielona.

Gronka owoców suszy się w słońcu lub nad małym ogniem tak długo, aż skórka zmarszczy się i nabierze ciemno- do czarnobrunatnej barwy.

Wysuszone ziarenka pieprzu oddziela się od szypułek np. przez przecieranie, a następnie odsiewa na sitach. Z pieprzu czarnego istnieje możliwość uzyskania również pieprzu jasnego (białego) poprzez staranne obieranie. Czarny pieprz zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego o charakterystycznej nucie lekko ziemistej oraz 5-9% piperyny nadającej mu ostry, piekący smak. Jest on uważany za odmianę najostrzejszą wśród tej grupy „pieprznego smaku”. Jakość pieprzu czarnego ocenia się na podstawie twardości, wielkości i barwy ziarna, która zależy głównie od jego pochodzenia. Duże, twarde i ciężkie ziarno jest wysoko cenione z powodu większej zawartości substancji aromatycznych i smakowych.

Udział pieprzu czarnego w rocznej całkowitej światowej produkcji wynosi ok. 65 do 70%. Głównymi potentatami w produkcji tego rodzaju/ odmiany pieprzu jest Brazylia, Malezja oraz Indie. Pieprz biały uzyskuje się z dojrzałych owoców mających barwę jaskrawoczerwoną w wyniku usunięcia skórki (obieranie na mokro), a następnie poddanych suszeniu.

Białe jądro owocu pieprzu jest po suszeniu czyszczone, przesiewane i odpylane. Pieprz biały ma subtelniejszy smak i łagodniejszy aromat niż pieprz czarny, ze względu na zawartą w skórce jagody piperynę, jest przy tym mniej ostry. Do krajów produkujących w produkcji pieprzu białego należą Indonezja, Chiny, Brazylia i Malezja. W porównaniu z pieprzem czarnym, pieprz biały stanowi ok. 25-30% światowego obrotu. Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu, w których białe jądro najczęściej nie jest jeszcze w pełni wykształcone. Przyprawę zalewa się solanką o zawartości 7-9% NaCl z dodatkiem kwasu cytrynowego, w celu obniżenia pH, zamyka w puszki i sterylizuje. Rzadziej pieprz

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb.

Pieprz zielony natomiast używany jest chętnie do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy naturalne pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, jak w przypadku redukcji chlorku sodu, korzystnych aspektach zdrowotnych. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniące przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Stanowi nośnik wszelkich aromatów mięsnych i przypraw. n

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- nasza recepta na atrakcyjny brąz, uwodzicielski aromat i zmysłowy smak - ubytki pod kontrolą - stabilność barwy przez cały okres przechowywania produktu

Podsumowanie

RAEUCHERGOLD – Zrębki dla profesjonalistów

zielony jest poddawany jest suszeniu lub liofilizacji. Do handlu trafia w postaci konserw. Tego rodzaju produkt stanowi ponad 90% całego sprzedawanego w świecie pieprzu zielonego.

Siła przyprawowa pieprzu zielonego nie jest tak intensywna, jak obu wyżej wymienionych ma raczej ma aromat o niewielkiej ostrości i zapach świeżej zieleni. Światowy udział pieprzu zielonego na m rynku ogółem wynosi ok.

4-5%, a głównymi producentami są Brazylia, Madagaskar oraz Indie. Pieprz czerwony (zwany także różowym), to dojrzałe owoce pieprzu.

Z ziaren nie pozbawia się otoczek, tylko marynuje w solance lub occie. Jego smak zbliżony jest do pieprzu zielonego. Wyróżnia się lekko żywicznym aromatem. Pieprz cytrynowy, jest to połączenie pieprzu białego lub pieprzu czarnego z kwaskiem cytrynowym. Dzięki temu ma on charakterystyczny żółty kolor i lekko cytrynowy aromat.

Na rynku dostępnych jest wiele przypraw stanowiących substytuty pieprzu. Nic zatem dziwnego, że obok Piper nigrum L., także inni przedstawiciele tej rodziny byli i są nadal używanymi do celów przyprawowych. Wśród nich wymienić należy m in. pieprz murzyński (kani), aszanit, betel, mnisi, burro, syczuański czy pieprz cayenne (pieprz kajeński). Obok pieprzu naturalnego coraz większe znaczenie zdobywają ekstrakt (oleorezyna) i olejki eteryczne, otrzymywane z produktów ubocznych powstających podczas przerobu pieprzu.

Główni producenci olearezyny pieprzowej, to Indie, Indonezja, Malezja i Hiszpania. Pieprz jest zatem przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej kiełbasy, pasztetów czy konserw mięsnych.

Dodawać go można również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM Dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM Prof. dr hab. inż. Katarzyna Majewska Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Przetwarzanie produktów ubocznych przemysłu mięsnego Produkcja mięsa i wyrobów mięsnych jest nierozerwalnie związana z powstawaniem produktów ubocznych.

Uznaje się, że przemysł mięsny jest ich największym producentem w sektorze przetwórstwa spożywczego.

Produkty te cechuje wysoki udział związków organicznych (51-81%) i duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne [1].

W

iększość produktów ubocznych w przemyśle mięsnym powstaje podczas procesu uboju i należą do nich: kości, ścięgna, skóra, krew, narządy wewnętrze, treść przewodu pokarmowego zwierząt, kopyta, szczecina czy pióra. Odpady pochodzenia zwierzęcego powstają także przy usuwaniu martwych zwierząt oraz podczas stosowania środków zwalczania chorób. Wiele z produktów ubocznych można wykorzystać w przetwórstwie spożywczym i innych gałęziach przemysłu (np. farmaceutycznym, paszowym i skórzanym).

Należą do nich organy wewnętrze zwierząt, krew, skóry i kości. Krew i narządy wewnętrze (wątroba, płuca, nerki, żołądki itp.) znajdują zastosowanie w przetwórstwie mięsnym, w produkcji wędlin podrobowych. Surowce uboczne nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi (np. zawartość przewodu pokarmowego, mózgi przeżuwaczy), stanowią jednak potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt, i muszą być utylizowane w sposób bezpieczny dla środowiska.

Aktem prawnym, określającym przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (We) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. [2]. Rozporządzenie to stosuje się do produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego oraz produktów pochodnych, które nie mogą być przeznaczone do spożycia przez ludzi oraz produktów, które nieodwołalną decyzją danego podmiotu zostały przeznaczone do celów innych niż spożycie przez ludzi. Pod pojęciem „produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego” rozumie się całe zwierzęta martwe lub ich części, produkty pochodzenia zwierzęcego lub inne produkty otrzymane ze zwierząt nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym komórki jajowe, zarodki i nasienie.

W myśl obowiązującego rozporządzenia odpady poubojowe klasyfikuje się do kategorii 1, 2 lub 3, które określają ich wpływ na zdrowie 50

ludzi i zwierząt. Każda z kategorii odpadów powstających w zakładach musi być oddzielnie zbierana i utylizowana w odpowiedni, określony w rozporządzeniu sposób [2].

Surowce kategorii 1 to odpady szczególnego ryzyka, SRM (ang. Specific Risk Material), do których należą: • wszystkie części tuszy zwierząt podejrzanych o TSE (zakaźne encefalopatie gąbczaste) oraz zwierząt ubitych z powodu tej choroby, • zwierzęta doświadczalne, • zwierzęta dzikie podejrzane o zakażenie chorobami przenoszonymi na ludzi i zwierzęta, • części anatomiczne bydła takie jak: mózg, oczy, migdały, rdzeń kręgowy, jelita, • zwłoki przeżuwaczy, zwierzęta z ogrodów zoologicznych i cyrków, • odpady gastronomiczne pochodzące ze środków przewozu międzynarodowego; • mieszaniny materiału kategorii 1 z materiałem kategorii 2 albo materiałem kategorii 3 lub z materiałami obu kategorii.

Surowce kategorii 2 to odpady wysokiego ryzyka, HRM (ang. High Risk Material) i należą do nich: • odchody i treść przewodu pokarmowego, • zanieczyszczenia gromadzone podczas oczyszczania ścieków z rzeźni, • części anatomiczne zwierząt zawierające pozostałości leków weterynaryjnych, • zwierzęta i części zwierząt (niepodlegających kategorii 1), które padły z innych przyczyn niż ubój, • produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego inne niż surowiec kategorii 1 lub 3.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- proste w dozowaniu, sprawdzone w działaniu środki stabilizujące dla przetwórstwa mięsa

Surowce kategorii 1 mogą być usuwane przez ich spalenie (bezpośrednio, bez uprzedniego przetwarzania lub po przetworzeniu) lub unieczynnione w drodze sterylizacji ciśnieniowej.

Surowce kategorii 2, oprócz sposobów wymienionych powyżej, mogą być wykorzystywane do wytwarzania nawozów organicznych lub polepszaczy gleby po przetworzeniu w drodze sterylizacji ciśnieniowej, oraz kompostowane lub wykorzystywane do produkcji biogazu. W przypadku takich odpadów jak: obornik, treść przewodu pokarmowego, mleko, produkty na bazie mleka i siary, jeżeli właściwy organ uznał, że nie stwarzają one ryzyka dla rozprzestrzeniania poważnej choroby zakaźnej, możliwe jest ich stosowanie jako nawozu w glebie bez uprzedniego przetworzenia. Najwięcej możliwości występuje przy usuwaniu odpadów niskiego ryzyka (kategoria 3), które mogą być: usuwane przez spalenie, kompostowane lub wykorzystywane do produkcji biogazu, oraz poddawane przetworzeniu i stosowane do produkcji paszy dla zwierząt gospodarskich futerkowych i domowych oraz do produkcji nawozów organicznych lub polepszaczy gleby [2].

Przy gospodarowaniu odpadami w przemyśle mięsnym trzeba mieć na uwadze, że powinny być one w pierwszej kolejności poddawane odzyskowi lub unieszkodliwianiu w miejscu ich powstawania, natomiast, gdy nie jest to możliwe, powinny być przekazywane do najbliżej położonych przedsiębiorstw zajmujących się ich utylizacją. Zabronione jest przeprowadzanie odzysku lub unieszkodliwiania odpadów poza instalacjami lub urządzeniami do tego przeznaczonymi i spełniającymi określone wymagania [2]. Zabronione jest także karmienie przeżuwaczy białkiem zwierzęcym pochodzącym z ssaków oraz podawanie wszystkim zwierzętom przetworzonego białka zwierzęcego, kolagenu i żelatyny pochodzących z przeżuwaczy, produktów z krwi, hydrolizatów białkowych pochodzenia zwierzęcego i pasz zawierających te produkty (Rozporządzenie Komisji (UE) nr 56/2013 z 16 stycznia 2013 roku) [3].

Naciśnij i przejdź

VITACEL – Woda pod kontrolą

Surowce kategorii 3 to odpady niskiego ryzyka, LRM (ang. Low Risk Material), do których zalicza się: • części anatomiczne zwierząt nadające się do spożycia przez ludzi, lecz nie są przeznaczone do spożycia z powodów handlowych, • części zwierząt po uboju sklasyfikowane jako nie nadające się do spożycia przez ludzi, lecz nie posiadające chorób przenoszonych na ludzi i zwierzęta, • krew zwierząt innych niż przeżuwaczy po uboju w rzeźni po badaniach przed ubojowych stwierdzających przydatność do uboju, przeznaczone do spożycia przez ludzi, • uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego pozyskane podczas wytwarzania produktów nadające się do spożycia przez ludzi, • wycofane środki pochodzenia zwierzęcego lub środki spożywcze zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego nie stwarzające żadnego ryzyka dla ludzi i zwierząt, • surowe mleko, pochodzące od zwierząt bez żadnych objawów chorób klinicznych mogących wywołać choroby u ludzi i zwierząt, • produkty uboczne z wylęgarni, produkty uboczne otrzymane z tłuczonych jaj, pochodzące od zwierząt bez objawów choroby przenoszonej na ludzi i zwierzęta, • krew, skóra, skórki, kopyta, pióra, wełna, rogi, sierść, futro bez objawów choroby przenoszonej na ludzi i zwierzęta, • odpady gastronomiczne inne niż w kategorii 1.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl TPO ENERGO-SPAW Poznań

51

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- zamiennik izolatu białka sojowego - wolny od alergenów - poprawa stabilności termicznej wyrobu - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków - szeroki zakres działania: wytrzymuje proces pasteryzacji i sterylizacji

NOWOŚĆ!

VITACEL PP85 – izolat białka grochowego

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 52

Jak wskazano powyżej produkty uboczne przemysłu mięsnego wszystkich kategorii mogą być poddawane spalaniu bez uprzedniego przetworzenia lub po ich przetworzeniu w mączki mięsno-kostne (MM-K). Produkty spalania oraz zalety obu rozwiązań ilustruje rysunek 1.

Rys. 1. Utylizacja produktów ubocznych przemysłu mięsnego (opracowanie własne na podstawie [4]).

Prowadzone są prace nad udoskonalaniem procesu przetwarzania produktów ubocznych na drodze spalania. Dotyczy to m.in. optymalizacji parametrów spalania produktów ubocznych przemysłu mięsnego w celu uzyskiwania popiołu o korzystnym składzie mineralnym. Wyniki badań prowadzonych na odpadach z przemysłu drobiarskiego (pierze, kości, odpady mięsne) wskazują, że popiół uzyskany z tych surowców zawiera duże ilości makro- i mikroelementów, a odpowiedni dobór ilości poszczególnych produktów ubocznych umożliwia kształtowanie składu mineralnego uzyskanego popiołu. Stwierdzono także, że podniesienie temperatury spalania powoduje wzrost zawartości ważnych pierwiastków w popiele, z wyjątkiem potasu i cynku, które są usuwane ze spalinami. Utylizacja odpadów z przemysłu mięsnego poprzez spalanie jest zgodna z modelem gospodarowania odpadami w przemyśle mięsnym i spełnia wymogi zrównoważonego rozwoju czystej technologii. Oprócz unieszkodliwiania niebezpiecznych odpadów, proces ten pozwala na pozyskiwanie składników mineralnych, które mogą być zastosowane w produkcji nawozów, jako zamienniki naturalnych zasobów mineralnych [5].

Naciśnij i przejdź

Kliknij, aby obejrzeć film

na naszą stronę www

ZAKŁADY PRZETWARZAJĄCE UBOCZNE PRODUKTY POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO • służą rolnictwu unieszkodliwiając padłe zwierzęta • uczestniczą w likwidacji przypadków i ognisk chorób zakaźnych (m.in. ASF, Grypy Ptasiej i COVID - 19) • sanityzują środowisko od zwierząt dzikich i domowych zabitych w wypadkach drogowych • przetwarzają odpady gastronomiczne wytwarzane przez sektor HORECA nie przeznaczone do spożycia • z produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego wytwarzają energię elektryczną i cieplną, nawozy organiczne i polepszacze glebowe • wytwarzają wysokiej jakości innowacyjne kwasy tłuszczowe, hydrolizaty białkowe, hemoglobinę i plazmę do bezpiecznych zastosowań paszowych • wytwarzają wysokiej jakości surowce do produkcji karm dla zwierząt towarzyszących W tych i innych zastosowaniach branża współpracując z ponad 1,5 mln gospodarstw hodowlanych, ubojniami, zakładami przetwórstwa mięsnego i inspektorami weterynarii corocznie przetwarza 1,8 mln ton produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego zapewniając bezpieczeństwo sanitarne, epidemiologiczne i żywnościowe Rzeczypospolitej Polskiej.

ZWIĄZEK PRACODAWCÓW PRZEMYSŁU UTYLIZACYJNEGO ul. Nowogrodzka 31 lok. 100; 00-511 Warszawa tel.: 602 749 877, 22 629 73 32; fax: 22 628 24 03 www.zppu.eu, e-mail: biuro@zppu.eu

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Innym rozwiązaniem jest stosowanie technologii beztlenowych, czyli produkcji biogazu z odpadów przemysłu mięsnego, który z kolei może być wykorzystany do produkcji energii elektrycznej. Jest to rozwiązanie wykorzystywane m.in. w przedsiębiorstwach starających się ograniczyć swój wpływ na środowisko, działających w myśl zrównoważonego rozwoju. Produkty uzyskiwane podczas produkcji biogazu z odpadów oraz zalety tego rozwiązanie przedstawiono na rys. 2.

zat (węgiel). Może być on dalej wykorzystany np. jako surowiec dla przemysłu farmaceutycznego lub poddany spaleniu w celu produkcji energii niezbędnej do ogrzewania elementów instalacji (osuszacza) [6].

Duże zainteresowanie budzi także możliwość pozyskiwania z produktów odpadowych składników bioaktywnych. Dzięki zastosowaniu pulsującego pola elektrycznego i mechanicznego prasowania odpadowego mięsa drobiowego uzyskano składniki białkowe o właściwościach przeciwutleniających. Jest to technologia nie wykorzystująca obróbki cieplnej ani odczynników chemicznych, stąd nie obciążająca środowiska naturalnego [7].

Podsumowanie

Produkty uboczne przemysłu mięsnego mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi, i dlatego powinny być utylizowane w odpowiedni sposób, zgodnie z przepisami prawa. Właściwe zarządzanie produktami ubocznymi, począwszy od ich segregacji w miejscu powstawania do ich utylizacji, leży w gestii przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Produkty uboczne przemysłu mięsnego mogą być wykorzystywane do produkcji energii bezpośrednio w procesie spalania lub produkcji paliw tj. tłuszcz odpadowy, metan, biogaz. Możliwe jest także pozyskiwanie z nich składników mineralnych, które mogą być następnie wykorzystane do produkcji nawozów lub innych gałęziach przemysłu, a nawet substancji bioaktywnych. n Rys. 2. Przetwarzanie odpadów na biogaz (opracowanie własne na podstawie [4]).

Opracowano także technologię unieczynnienia odpadów biologicznych przy wykorzystaniu mikrofal. Jest to technologia bezodpadowa, w rezultacie, której jedynym produktem, poza oczyszczonymi gazami z mikrofalowego dopalacza zanieczyszczeń oraz wodą wykroploną na schłodzonych ściankach przenośnika ślimakowego, jest karboni-

Adres do korespondencji: Monika Modzelewska – Kapituła Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, UWM Plac Cieszyński 1/14, 10-719 Olsztyn monika.modzelewska@uwm.edu.pl

TPO ENERGO-SPAW Poznań

Literatura [1] Sobczak i in. 2018. Główne zadania systemu próżniowego usuwania odpadów. Gospodarka Mięsna, 07, 10-11.

[2] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (rozporządzenie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego) (z późn. zm.)

[3] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 56/2013 z dnia 16 stycznia 2013 r. zmieniające załączniki I i IV do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001 ustanawiającego zasady dotyczące zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych przenośnych gąbczastych encefalopatii [4] Sienkiewicz J., Wesołowski A. 2015. Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego 29, 241-249 http://mazowsze.hist.pl/28/Zeszyty_Naukowe_ Ostroleckiego_Towarzystwa_Naukowego/1037/2015/37382/ [5] Staroń, P., Kowalski, Z., Staroń, A. et al. Thermal treatment of waste from the meat industry in high scale rotary kiln. Int. J. Environ. Sci. Technol. 14, 1157–1168 (2017). https://doi.org/10.1007/s13762-016-1223-9.

[6] Linert S. Zastosowanie technologii mikrofalowych do niszczenia materiałów niebezpiecznych i uznanych za niebezpieczne. Dostępne na http://www.eko-projedu.pl/pliki/Publikacje%20-%20pdf/1.%20publikacja%20-%20Odpady%20niebezpieczne%20-%20procesy%20utylizacji%20i%20re.pdf [7] Ghosh, S., Gillis, A., Sheviryov, J., Levkov, K., & Golberg, A. (2018). Towards waste meat biorefinery: Extraction of proteins from waste chicken meat with non-thermal pulsed electric fields and mechanical pressing. Journal of Cleaner Production. doi: 10.1016/j.jclepro.2018.10.037 54

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, aby obejrzeć film

PRAWO

Piotr Włodawiec, partner, branżowy radca prawny Monika Arasim, aplikantka adwokacka

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Wymagania dla maszyn i urządzeń technicznych W

szystkie maszyny produkcyjne oraz ich zespoły (ciągi technologiczne), które zostają wprowadzone do obrotu lub użytkowania po raz pierwszy w Unii Europejskiej muszą spełniać tak zwane zasadnicze wymagania bezpieczeństwa. Urządzenie nie może zakłócać pracujących w pobliżu innych urządzeń oraz musi być na tyle odporne, aby nie było zakłócane. W dobie elektroniki, wzajemne zakłócanie urządzeń oraz sterowanie nimi z całą pewnością stanowi poważny problem.

Zasady bezpieczeństwa maszyn jako produktów oraz sprzętu elektrycznego w niej zainstalowanego reguluje Dyrektywa maszynowa (2006/42/WE). Pomimo że wymagania przedmiotowej dyrektywy nie mają w całości zastosowania do maszyn nieukończonych, niemniej jednak ważne jest zagwarantowanie ich swobodnego przepływu w drodze określonej procedury. Dyrektywa maszynowa określa jedynie wymagania zasadnicze w zakresie ochrony zdrowia i bezpieR

56

E

K

czeństwa o powszechnym zastosowaniu, uzupełnione pewną ilością bardziej szczegółowych wymagań dla niektórych kategorii maszyn.

I tak, zgodnie z postanowieniami dyrektywy powinna istnieć możliwość prezentowania maszyn, które nie spełniają wymagań niniejszej dyrektywy na targach, wystawach itp. Praktycznie wszystkie urządzenia zawierające elektroniczne elementy czynne (tranzystory, układy scalone) podlegają dyrektywie i powinny zostać zbadane. Wyjątkiem stanowią urządzenia czysto mechaniczne, bądź zawierające elementy bierne bez sterowania elektronicznego (np. najprostsza grzałka czy piecyk elektryczny, ale tylko modele bez regulacji).

Producenci powinni pozostać w pełni odpowiedzialni za certyfikowanie zgodności wyprodukowanych przez nich maszyn z przepisami Dyrektywy maszynowej. Badając urządzenie musimy sprawdzić dwa główne aspekty jego funkcjonowania: czy to urządzenie nie zakłóca pracy innych urządzeń, przyrządów, maszyn oraz czy wpływ otaczaL

A

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PRAWO

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- wyjątkowe wiązanie wody (preparat błonnikowy) - poprawa stabilności termicznej wyrobu - poprawa właściwości sensorycznych wyrobu na zimno i ciepło - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków

na naszą stronę www

NOWOŚĆ!

VITACEL EWF 700

jących urządzeń, głównie elektrycznych i elektronicznych, nie zakłóci funkcjonowania naszego wyrobu. Niemniej jednak w stosunku do niektórych typów maszyn o wyższym współczynniku ryzyka wskazane jest stworzenie surowszej procedury certyfikacyjnej.

Urządzenie musi zatem posiadać zdolność do zadowalającego działania w środowisku elektromagnetycznym bez powodowania nadmiernych zaburzeń elektromagnetycznych w stosunku do innych urządzeń działających w tym środowisku, a więc musi być kompatybilne elektromagnetycznie. Zanim urządzeniem zostanie oddane do użytku i wprowadzone na rynek podlega ocenie zgodności w myśl Ustawy z dnia 13 kwietnia 2007 r. o kompatybilności elektromagnetycznej.

Etapem końcowym, którym jest potwierdzeniem zgodności aparatury z zasadniczymi wymaganiami po dokonaniu oceny zgodności stanowi wystawienie deklaracji zgodności dla urządzenia elektrycznego oraz oznakowanie go prawidłową tabliczką znamionową CE. Dyrektywa maszynowa wskazuje, że oznakowanie CE powinno być w pełni uznawane jako jedyne oznakowanie gwarantujące, że maszyna odpowiada wymaganiom niniejszej dyrektywy. Wszystkie inne oznakowania, które mogłyby wprowadzić strony trzecie w błąd co do znaczenia lub formy oznakowania CE, lub co do jednego i drugiego, powinny być zakazane. W celu zapewnienia takiej samej jakości dla oznakowania CE i znaku producenta ważne jest, aby były one nanoszone za pomocą tej samej techniki. Dla uniknięcia mylenia różnych oznakowań CE, które mogą pojawiać się na poszczególnych elementach i oznakowania CE odpowiadającego maszynie ważne jest, aby to ostatnie było umieszczone obok nazwiska osoby, która wzięła za nie odpowiedzialność, tzn. producenta lub jego upoważnionego przedstawiciela.

Ustawa o kompatybilności nakłada na producenta obowiązek sporządzenia dokumentacji technicznej obejmującej proces projektowania, produkcji i działania aparatury. To właśnie dokumentacja techniczna umożliwia ocenę zgodności aparatury z zasadniczymi wymaganiami oraz obejmuje analizę i ocenę ryzyka. Dokumentacja techniczna obejmuje w szczególności opis aparatury zawierający informacje umożliwiające jednoznaczną jej identyfikację, projekt koncepcyjny i rysunki dotyczące produkcji oraz schematy elementów, podzespołów, obwodów, opisy i wyjaśnienia niezbędne do zrozumienia rysunków i schematów oraz działania aparatury, wykaz norm zharmonizowanych, stosowanych w całości lub częściowo, do których odniesienie opublikowano w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej, wyniki dokonanych obliczeń projektowych i przeprowadzonych badań, a także sprawozdania z badań. Zaznaczyć należy, że w przypadku częściowego zastosowania norm zharmonizowanych w dokumentacji technicznej określa się, które części zostały zastosowane.

Bezwzględnie ważne jest zatem, aby dokonując zakupu maszyny uzyskać niezbędne dokumenty. W przypadku braku deklaracji CE towar nie zostanie dopuszczony do obrotu, a kupujący zostanie obciążony kosztami składowania, bądź też ewentualnego odesłania towaru.

Warto zatem, przed dokonaniem zakupu maszyny, skonsultować się z prawnikiem, aby ten dokonał weryfikacji umowy oraz dokumentów dotyczących towaru pod kątem zgodności z obowiązującym prawem. Tylko po dokonaniu analizy dokumentacji maszyny, kupujący może być pewien, że urządzenie może być użytkowane w sposób zgodny z określonymi dla danego rodzaju urządzenia wymaganiami, bez ryzyka uszkodzenia oraz zakłócania innych pracujących w pobliżu urządzeń. n

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 57

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

AUTOMATYCZNE usuwanie sadła wieprzowego Usuwanie sadła (tłuszczu okołonerkowego) jest jednym z najtrudniejszych procesów w uboju świń. Proces ten jest fizycznie trudny do wykonania ręcznego i skomplikowany w realizacji przy użyciu narzędzi ręcznych. Dzięki nowemu urządzeniu M-Line Leaf Lard Remover (MLR) firmy Marel, całą operację będą teraz mogły wykonać roboty - w sposób precyzyjny, wydajny i nie uszkadzając powierzchni tuszy.

N

ajtrudniejszym aspektem usuwania sadła jest jego uchwycenie i odciągnięcie we właściwym kierunku do góry z dolnej części podbrzusza. Ponadto, praca ręczna polegająca na chwyceniu dolnej krawędzi sadła oraz jego poderwanie powtarzalnym ruchem do góry oznacza duże obciążenie fizyczne dla operatora.

Dostępne są rozwiązania półautomatyczne, jednak zazwyczaj wymagają one dodatkowej operacji cięcia wstępnego, aby narzędzie ciągnące mogło dokładnie chwycić sadło, co w rzeczywistości może również powodować uszkodzenie wewnętrznej części jamy brzusznej i klatki piersiowej.

ROZWIĄZANIEM JEST ROBOT Urządzenie M-Line Leaf Lard Remover (MLR) eliminuje etap obróbki ręcznej i konieczność jakiegokolwiek manualnego podrywania sadła.

Nie ma potrzeby ręcznego cięcia w pasy ani zeskrobywania końcówek sadła, nie ma też konieczności zabezpieczania przepony przed uszkodzeniem. Jeżeli proces stosowany przez klienta tego wymaga, podroby nerkowe mogą pozostać wewnątrz tuszy podczas usuwania sadła.

System opiera proces usuwania sadła na dokładnym skanowaniu 3D wewnętrznej powierzchni jamy brzusznej każdej półtuszy. Przy każdej tuszy współpracują dwa niezależne roboty, odpowiednio usuwając sadło z lewej i prawej półtuszy.

WERSJA PODWIESZONA Nowością w linii M-Line Leaf Lard Remover jest podwieszona wersja robota. Ułatwia ona zachowanie higieny i zwiększa powierzchnię użytkową posadzki, którą można wykorzystać na pojemniki Dolav lub przenośniki logistyczne.

Urządzenie do usuwania sadła M-Line Leaf Lard Remover ma wydajność do 650 tusz wieprzowych na godzinę. n 58

Wesołych

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Świąt !

Wszystkim Klientom, Współpracownikom i Przyjaciołom chcemy złożyć najserdeczniejsze życzenia: Zdrowych, spokojnych i pełnych radości Świąt Bożego Narodzenia, a także wielu sukcesów w nadchodzącym 2021 roku. marel.com

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

CO20_AD_007_Seasons Greetings 2020_MT-ME_230x153_PL_v4.indd 1

10-12-2020 13:06:50

Do sprzeDania lub wynajęcia Wolnostojący zakład produkcyjno-magazynowy o powierzchni użytkowej 4631 m2 z zapleczem socjalno-biurowym w obszarze przemysłowym 2.15ha (21476 m2) Budynek przemysłowy do produkcji w branży spożywczej, mięsnej, rozbioru kurczaka, produkcja kebaba.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Położenie nieruchomości Kraszewo-Gaczułty 60A, 09-140 Raciąż

tel. 730 579 444 59

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Obrotowa Zrywarka Etykiet typ LR z oferty Metalbud NOWICKI – nowy etap w oszczędności, efektywności i automatyzacji.

Firma Metalbud NOWICKI, będąca wiodącym dostawcą urządzeń dla higieny produkcji w zakładach przetwórczych, zrobiła kolejny krok w kierunku automatyzacji procesu mycia pojemników.

Dzięki zastosowaniu w urządzeniu nowoczesnych rozwiązań konstrukcyjnych i podzespołów najwyższej jakości, zrywarka daje możliwość automatyzacji procesu zrywania etykiet przy jednoczesnym zredukowaniu do minimum czasu procesu i podniesieniu jego efektywności. Zrywarka LR firmy Metalbud NOWICKI jest idealnym rozwiązaniem dla zakładów oczekujących najwyższej jakości, wydajności oraz powtarzalności mycia pojemników. n

J

ednym z problemów jakie pojawiają się w zakładach mięsnych (przemysłu spożywczego), jest kwestia usunięcia starej etykiety, naklejonej na pojemnik w dowolnym miejscu. Obecnie, w większości zakładów, etykiety są usuwane manualnie przez pracowników, proces ten jest pracochłonny, kosztowny i mało efektywny.

Rozwiązaniem tego problemu, jest wprowadzenie na rynek przez firmę Metalbud NOWICKI obrotowej zrywarki etykiet typ LR. To specjalistyczne urządzenie skutecznie usuwa do 99% etykiet ze wszystkich stron pojemników z tworzywa sztucznego typ E2 (o wymiarach 600x400x200 mm). Usuwa60

nie etykiet odbywa się za pomocą systemu dysz wysokociśnieniowych i specjalistycznej pompy o mocy 500 bar wraz z mechanizmem obrotu pojemnika. Obrotnica wprawia pojemnik w pełni kontrolowane wirowanie, a dysze zrywają etykiety i pozostałości po nich, z każdego boku pojemnika.

Zrywarka firmy Metalbud NOWICKI osiąga wydajność do 1000 pojemników na godzinę.

To nowoczesne urządzenie może pracować w liniach z automatycznym systemem transportowym lub jako urządzenie indywidualne.

Wydajność usuwania etykiet z pojemników przez zrywarkę jest dostosowywana do pracującej myjki pojemników.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowoczesne systemy myjące z oferty Metalbud NOWICKI - Przemysłowe, automatyczne myjnie pojemników Automatyczne Myjnie MPA-1200 charakteryzują się wysoką wydajnością, przy minimalizacji zużycia niezbędnych mediów oraz z zachowaniem wysokiej jakości mycia.

Myjnia MPA-1200 o wydajności do 1200 pojemników/h składa się z modułu wstępnego, modułu zasadniczego oraz odmuchu pojemników. Linia ta posiada unikatowe rozwiązania techniczne, doskonale usprawniające regulację parametrów mycia, bieżącą obsługę oraz konserwację urządzenia. Osłony boczne, otwierane do góry i unoszone na siłownikach znacznie zwiększają szczelność tunelu oraz dostęp do wnętrza komory myjącej. Zastosowanie wysokiej klasy materiałów użytych do produkcji, zapewnia wyjątkową trwałość oraz żywotność urządzenia. Zainstalowane pompy dużej wydajności wraz z precyzyjnie zaprojektowanymi kolektorami myjącymi zakończonymi dyszami szeroko strumieniowymi (w wykonaniu kwasoodpornym), jak i wysoka sprawność wentylatorów odmuchu wraz ze specjalnie ukształtowanymi dyszami szczelinowymi, pozwoliły na uzyskanie znakomitych efektów mycia i odmuchu pojem-

Kliknij, aby obejrzeć film

ników. Myjnia jest przygotowana do współpracy z automatycznym magazynem pojemników.

W urządzeniach przemysłowych MPA-1200 zaprojektowano tzw. wahliwy system docisku koszy, który dopasowuje się do kosza bez ingerencji operatora. System sterowania liniami oparty jest na dużym i czytelnym panelu typu „touch”. n

Nastrzykiwarka produkcji Metalbud NOWICKI typu MHM-68 S z systemem servo • • • • • • • • • • • •

możliwość uzyskania wysokich i niskich nastrzyków regulacja długości skoku i prędkości przenośnika przy pomocy servonapędu system szybkiego i efektywnego czyszczenia i wymiany głowicy nastrzykującej łatwy do demontażu i do mycia przenośnik wykonany z tworzywa sztucznego wysokowydajna odśrodkowa pompa solanki wykonana ze stali kwasoodpornej czytelny i łatwy w obsłudze touch panel 7,5’ z możliwością zaprogramowania do 30 programów technologicznych płynna regulacja ciśnienia solanki oraz prędkości główicy na panelu kontrolnym płynna regulacja wydajności transportera filtr obrotowy FBN z bębnem szczelinowym do bardzo dokładnego oczyszczenia solanki powracającej, możliwość doboru szczeliny do zastosowanej solanki funkcja mieszania i wypompowywania solanki ze zbiornika zamknięty obieg solanki łatwy do umycia wielostopniowy system filtracji solanki

Regulacja długości skoku i prędkości przenośnika przy pomocy servonapędu • szybki wybór zaprogramowanych wartości skoku przenośnika • możliwość zaprogramowania indywidualnych wartości skoku przenośnika • możliwość zmiany skoku przenośnika zaprogramowanego wcześniej podczas pracy maszyny • równomierne rozprowadzenie solanki • wysoka powtarzalność poziomu nastrzyku n 61

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

25 lat Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Pomiary temperatury z firmą TERMO-PRECYZJA Od 37 lat zajmujemy się pomiarami temperatury w przemyśle. Początkowo jako Laboratorium Pomiarowe Precyzja, aby następnie od początku lat 90. rozpocząć produkcję przemysłowych czujników temperatury i dostarczać naszym klientom Aparaturę Kontrolno-Pomiarową. We wrześniu 2020 minęło 25 lat od powstania marki TERMO-PRECYZJA. CZUJNIKI TEMPERATURY

Oferowane produkty są wykonywane wyłącznie pod zamówienie i wymagania naszych klientów, zależy to od specyfiki ich pracy i używanych urządzeń oraz miejsc pomiaru. Wykonujemy czujniki, które pracują np. w komorach wędzarniczych jako prowadzące proces, jak również te, które są podłączone do systemów monitoringu, rejestracji, zbierania danych za pomocą komunikacji przewodowej i bezprzewodowej.

Analogicznie nasze produkty stosowane są w pasteryzatorach, piecach, chłodniach oraz wszędzie tam, gdzie pomiar temperatury jest ważny dla prawidłowego procesu.

AKREDYTOWANE LABORATORIUM POMIAROWE

Równolegle z produkcją świadczymy usługi w zakresie pomiarów temperatury, ciśnienia, wilgotności jako Laboratorium spełniające normę ISO 17025 - Laboratorium Wzorcujące. Świadczymy usługi w naszej siedzibie, ale w wielu przypadkach w siedzibie naszych klientów, na liniach produkcyjnych, dzięki czemu mogą być wzorcowane nie tylko czujniki pomiarowe, ale również mierniki, regulatory, rejestratory, czyli cały tor pomiarowy. Dzięki takim wizytom nasi klienci oszczędzają czas i pieniądze na zatrzymanie linii produkcyjnych. Zakres akredytacji dostępny jest na stronie PCA oraz na stronie naszego laboratorium www. laboratoriumpomiarowe.pl . Zakres pracy naszych urządzeń kalibracyjnych mieści się od -95C do 1500C.

POMIARY BEZDOTYKOWE I ROZKŁADY TEMPERATURY Od wielu lat nasza firma dostarcza na terenie Polski i nie tylko, rozwiązania dla pomiarów temperatury metodą dotykową, jak również metodą bezdotykową. Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem firmy FlukeProcess Instruments (dawniej RAYTEK, IRCON). W zakresie pomiarów bezdotykowych dostarczamy pirometry i kamery termowizyjne, stacjonarne i przenośne. Urządzenia te wykorzystywane są tak jak czujniki dotykowe do prowadzenia procesu, jak również do kontroli procesów. Przykładem do zastosowania stacjonarnej kamery termowizyjnej jest pomiar temperatury mięsa przed porcjowaniem, które pochodzi z mroźni. Pomiar/ kontrola temperatury jest ważna w tym przypadku dla prawidłowego 62

cięcia i dla trwałości ostrza. System pomiarowy może odrzucić dany produkt, jeżeli temperatura jest zbyt niska. Z urządzeniami oferujemy naszych klientom szkolenia, wsparcie techniczne oraz serwis gwarancyjny i pogwarancyjny.

Datapaq to trzecia firma należąca do marki FPI, która od 1984 dostarcza urządzenia do rozkładu temperatury w procesach produkcyjnych. System pomiarowy zazwyczaj składa się z rejestratora temperatury i bariery termicznej (termosu), w której rejestrator z podłączonymi termoparami przejedzie przez Państwa piec tunelowy, wędzarnię lub spędzi kilka godzin w piecu komorowym czy pasteryzatorze. Zakres temperaturowych barier termicznych to -150 st. C do 1300 st C. Firma Termo-Precyzja oprócz doboru i dostaw systemów pomiarowych DATAPAQ wykonuje w zakresie prac laboratorium usługi pomiaru rozkładu temperatury, jednorodności.

APARATURA KONTROLNO-POMIAROWA

Miernik, regulator, rejestrator to standardowe urządzenia w naszej ofercie. Od wielu lat dostarczamy do firm urządzenia oraz kompleksowe rozwiązania pomiarowe w zakresie pomiarów temperatury, ciśnienia, wilgotności, przepływu, pomiaru spalin Itd. Budujemy stanowiska pomiarowe dla firm produkcyjnych, laboratoriów jak również Uczelni Wyższych.

DORADZAMY I SZKOLIMY

Nie rozłączną częścią naszej działalności jest Doradzanie naszym klientom, dostarczanie rozwiązań pomiarowych, ale również szkolimy naszych klientów w zakresie zakupionych produktów, jak również w zakresie naszej wiedzy i umiejętności, zdolności pomiarowych. Organizujemy szkolenia otwarte jak i zamknięte dla naszych klientów. n TERMO-PRECYZJA Spółka Jawna ul. Danuty Siedzikówny, 751-214 Wrocław www.termoprecyzja.com.pl www.termo-precyzja.com.pl www.thermo-sensors.com www.bezdotyku.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kontrola produktów pompowanych Jak dokonać właściwego wyboru technologii Kontrola przetwarzanego mięsa, past i zawiesin w rurociągach może przynieść firmie znaczne korzyści w zakresie jakości i produktywności. Odpowiednią skuteczność zapewnia i wykrywanie metali, i kontrola rentgenowska, ale jak wybrać technologię, która będzie odpowiednia do konkretnego zastosowania?

Systemów rurociągowych zazwyczaj używa się do kontroli surowca przed zwiększeniem jego wartości. Obróbka może powodować rozproszenie zanieczyszczeń, dlatego zazwyczaj łatwej jest je wykryć na wcześniejszych etapach produkcji. Wczesne wychwycenie zanieczyszczeń pozwala uniknąć niepotrzebnych strat produktu oraz ryzyka uszkodzenia maszyn na dalszych odcinkach linii. Pokazujemy tu najważniejsze czynniki, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze rozwiązania rurociągowego.

1. Identyfikacja zagrożeń zanieczyszczeniami

2. Wybór odpowiedniego systemu

Tam, gdzie najbardziej prawdopodobnym zanieczyszczeniem jest metal, najlepiej sprawdzi się wykrywacz metali, jeśli jednak istnieje ryzyko pojawienia się innych zanieczyszczeń, na przykład kości, lepszym rozwiązaniem będzie system kontroli rentgenowskiej.

3. Konfiguracja systemu

W celu ustalenia najbardziej prawdopodobnego rodzaju substancji zanieczyszczającej należy przeprowadzić analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych (HACCP).

64

Aby uzyskać dokładne usunięcie zanieczyszczonego produktu przy zminimalizowaniu strat dobrego produktu, konieczne jest wybranie mechanizmu odrzucania, który będzie odpowiadać specyfice wybranego zastosowania.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Poprawa kontroli bezpieczeństwa pompowanych produktów spożywczych Ściągnij przewodnik, aby poznać sposoby ochrony konsumentów i ograniczenia ryzyka wycofania produktu z użyciem urządzeń do kontroli produktów w rurociągach. www.mt.com/pi-pumped-inspection

4. Integracja z linią produkcyjną

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Maksymalną produktywność pozwoli uzyskać system rurociągowy, który w pełni integruje się z pozostałymi urządzeniami pracującymi na linii. n

Wybór systemu wykrywania Oferta METTLER TOLEDO obejmuje szereg rozwiązań rurociągowych, które umożliwiają producentom optymalne wykorzystanie inwestycji.

• W porównaniu do tradycyjnych rozwiązań systemy do rurociągów Profile Advantage są w stanie wykryć nawet o 50 procent mniejsze fragmenty metalu, a przy tym praktycznie całkowicie uniknąć fałszywych odrzutów. www.mt.com/md-profileadvantage • Rurociągowe systemy kontroli rentgenowskiej z serii X38 są w stanie wykryć różne rodzaje zanieczyszczeń, w tym szkło, kamienie, zwapniałe kości, gumę, tworzywa o dużej gęstości i wszystkie metale. www.mt.com/xray-X38 • Rurociągowe systemy wykrywania metali HDS zostały zaprojektowane z myślą o integracji z napełniarkami najważniejszych producentów i kontroli produktów pompowanych do wyrobu kiełbas. www.mt.com/md-HDS-pipeline 65

PROMOCJA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

www.kentmaste

r.com

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi.

Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka Kentmaster model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.

Napęd: elektryczny Waga: 37 kg (82 lbs) Długość ostrza: 12 „(305 mm)

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

66

Moc silnika: 2HP (1500 Watt) Dane techniczne Silnika: 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650

PROMOCJA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

www.kentmaste

r.com

Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją.

Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do trzody, bydła oraz owiec model M-5 Mocne, szybkie, kompaktowe i skuteczne nożyce hydrauliczne do wieprzowiny, wołowiny oraz owiec.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - waga: 8,6 kg (19 lbs) - otwarcie ostrza: 3,9 „(100 mm) - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

67

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Maria Korczak

Trendy rozwojowe w produkcji opakowań W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych z surowców naturalnych (osłonki naturalne) lub blachy stalowej czy aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syntetycznych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Obecnie najpopularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, EVOH, PVDC.

W

przemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wzrost zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowany jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji.

Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona

przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność aż w końcu ekologiczność. Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą barierę dla gazów (rys. 1).

Praktycznie każda znana na świecie folia lub papier mogą zostać ze sobą połączone. Można łączyć dwie lub więcej identycznych warstw lub zupełnie różnych. Uwzględniając przy tym różne ich grubości, mnogość rodzajów (ok.

170) i możliwość tworzenia sześciu lub więcej warstw w dowolnej kolejności, praktycznie stwarza się ogromną liczbę wzajemnych kombinacji. Dlatego też w zależności od składu i barierowości laminaty podzielono na kilka podstawowych grup:

Rysunek 1. Opakowania wielowarstwowe o właściwościach barierowych 68

Laminaty z zastosowaniem folii przezroczystych (tzw. transparentnych), np.: OPP/OPP (orientowana folia polipropylenowa sklejona z taką samą folią), PET/PE (folia poliestrowa laminowana warstwą folii polietylenowej), PA/ PE (folia poliamidowa laminowana warstwą folii polietylenowej), OPP/PE (folia polipropylenowa orientowana laminowana z folią polietylenową). Wykorzystywane do pakowania mięsa i wyrobów wędliniarskich oraz wielu innych produktów spożywczych.

Laminaty z zastosowaniem folii metalizowanych, np.: met.PET/PE (folia poliestrowa metalizowana laminowana z folią polietylenową), met.PET/OPA/PE (folia poliestrowa metalizowana laminowana z orientowaną folią poliamidową i folią polietylenową), met.OPP/OPP (folia polipropylenowa metalizowana laminowana folią polipropylenową orientowaną). Stosowane do mięsa, drobiu, ryb oraz wędlin pakowanych próżniowo.

Laminaty z zastosowaniem papieru jako materiału bazowego, np.: papier/PE (papier laminowany polietylenem), papier/met.PET P/PE (papier laminowany z folią poliestrową orientowaną metalizowaną i folią polietylenową), PVC/ papier (papier laminowany folią z polichlorku winylu). Mają szerokie zastosowanie do pakowania smalcu, masła i margaryny.

Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znamy właściwości tworzyw, które pozwalają nam na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywcze-

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

sprzedaz@spg-pack.com www.spg-pack.com

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rodzaje folii z tworzyw sztucznych

Właściwości

Zastosowanie

Polietylenowe (PE)

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do pary wodnej wysoka przezroczystość chłonięcie substancji zapachowych przechowywanych produktów szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu (LDPE, HDPE, składnik wielu laminatów)

Do bezpośredniego pakowania: mięsa i wędlin; drobiu; ryb.

Polipropylenowe (PP)

odporność na wysokie temperatury (do 2300C) barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej wysoka wytrzymałość mechaniczna dwie podstawowe grupy: PP-nieorientowane i OPP-orientowane

Do pakowania: mięsa z kością; przekąsek mięsnych i rybnych.

Poliestrowe (PET)

odporność na wysokie temperatury (do 2300C) barierowość w stosunku do gazów dobre właściwości mechaniczne wysoka przezroczystość

Do pakowania: mięsa świeżego i wędlin; w przemyśle rybnym z wykorzystaniem modyfikowanej atmosfery. mrożonek i dań garmażeryjnych

Poliamidowe (PA)

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do tlenu i aromatów niska barierowość do pary wodnej nietoksyczne, odporne na promienie UV, bezzapachowe wysoka przezroczystość dwie podstawowe grupy: niezorientowane i podwójnie orientowane

Stosowane do pakowania wędlin i ryb.

Wykorzystywane są do produkcji osłonek jedno i wielowarstwowych do wędlin.

Aluminiowe

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do gazów i wilgoci odporność na działanie promieni UV neutralność smakowa i zapachowa łatwość formowania, wysoka przydatność cieplna

Do pakowania mięsa i wyrobów wędliniarskich oraz rybnych.

Szerokie wykorzystanie do dań gotowych.

EcoLean

odporność na wysokie i niskie temperatury barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej odporność na działanie tłuszczu

Wykorzystywane do wyrobów mięsnych z wysoką zawartością tłuszczu oraz smalcu, ryb.

Koekstruzyjne STYROFLEX

wysoka przepuszczalność tlenu (efekt czerwonej barwy mięsa) dobra rozciągliwość, przezroczystość

Pakowanie świeżego mięsa wieprzowego i wołowego z kością, drobiu.

Celuloza regenerowana

odporność na wysokie temperatury barierowość w stosunku do tlenu dobre właściwości mechaniczne możliwość łączenia z innymi foliami: PE, PP, PET

Pakowanie świeżego mięsa, wędlin i ryb przy użyciu metody próżniowej. Służy do produkcji osłonek wędliniarskich

Tabela 2. Charakterystyka i wykorzystanie folii z tworzyw sztucznych w przemyśle mięsnym

go, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Krótka charakterystyka tworzyw sztucznych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwości jakie przemysł opakowaniowych ma jeszcze przed sobą. W tabeli 2 przedstawione zostały folie o różnych właściwościach wykorzystywanych w przemyśle mięsnym.

Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą barierę dla gazów. Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejednokrotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania mięsa i przetworów mięsnych.

Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilościach zużywa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), polietylenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią one aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opakowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych z roku na rok sukcesywnie wzrasta.

O tak szerokim, ciągle rosnącym zastosowaniu tworzyw sztucznych do produkcji opakowań w przemyśle mięsnym decydują przede wszystkim takie cechy, jak: 70

– termoplastyczność umożliwiająca formowanie opakowań o dowolnych kształtach oraz przezroczystość umożliwiająca widoczność produktu; – niska masa właściwa, odporność na szeroki zakres temperatur; – barierowość na przenikanie pary wodnej, gazów, zapachów i tłuszczów, absorpcja dymu wędzarniczego; – podatność na przetwórstwo, uszlachetnianie (laminowanie, drukowanie w szerokiej gamie kolorów, metalizowanie) w maszynach pakujących (łatwość cięcia i zgrzewania).

Podsumowanie

Ze względu na swoje właściwości użytkowe, laminaty mogą konkurować na rynku opakowaniowym z tradycyjnymi foliami jednowarstwowymi. Wykorzystanie do pakowania produktów utrwalanych termicznie oraz podgrzewanych w kuchenkach mikrofalowych spotęgowało ich użytkowność do codziennych czynności w przygotowywaniu gotowych dań. Ich różnorodność wynika ze specyfiki końcowego wykorzystania od momentu zapakowania i dystrybucji do momentu zakupu i przechowywania przez konsumenta w domu. Jednym słowem odpowiednio dobrane opakowanie decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej jest wyznacznikiem żywotności i sukcesu rynkowego dla danego produktu mięsnego. n

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał filmów Henkelman

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

Falcon 2 60

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

Polar 2 75 Polar 2 95

300 m3/h

30 modeli w ofercie 3 lata gwarancji

DT 60

Niezawodne pompy Obkurczarka termiczna

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Andrzej Kornacki

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Pakowanie salami Z

bardzo ogólnych informacji internetowych wynika, że salami to kiełbasa, która po okresie dojrzewania i pleśnienia winna mieć „wyhodowaną” na swojej powierzchni suchą, białą pleśń. Zjawiskiem niekorzystnym jest, jeżeli ta pleśń zamieniać się zacznie w zieloną, wilgotną. Oznaczać to może, że kiełbasa zacznie tracić swoją jakość. Można stąd wysnuć wniosek, że salami w okresie przechowywania, pomiędzy całkowitym zakończeniem jej procesu produkcyjnego, a zakupem przez konsumenta nadal powinna „przebywać” w otoczeniu suchym, zabezpieczającym i utrwalającym suchą, białą pleśń.

Takie warunki winny być stworzone poprzez odpowiedni dobór opakowania.

Z obserwacji jakie można dokonać na rynku wędlin wynika, że produkowane w Polsce kiełbasy salami pakowane są w bardzo różny sposób. Jednak dominującym jest szczelne owinięcie całej kiełbasy w folię, a następnie – najczęściej – zgrzanie tej folii lub zamknięcie klipsami na jej końcach. Folie stosowane w tym celu produkowane są z różnych tworzyw sztucznych i w zależności od wykorzystywanego tworzywa mają różne, charakterystyczne dla siebie właściwości.

Jedną z bardziej ważnych cech tych folii, które możemy porównywać pomiędzy sobą, jest ich barierowość. Pod pojęciem tym należy rozumieć odporność / podatność na przenikanie przez nią m.in.

- pary wodnej (często popularnie określaną jako przepuszczanie wilgoci) - tlenu (gazów), gdzie przez przenikalność rozumiemy masę pary wodnej czy objętość gazu przenikającą przez jednostkę powierzchni, w jednostce czasu, w określonych warunkach.

Różne tworzywa sztuczne charakteryzują się różnymi wartościami tych dwóch parametrów: - barierowością na przenikanie pary wodnej - barierowością na przenikanie tlenu (gazów).

Z pokazanych w powyższej tabelce danych wynika, że najczęściej stosowana do pakowania kiełbas salami folia z dwustronnie orientowanego polipropylenu BOPP przepuszcza przez swoją powierzchnię bardzo mało pary wodnej, a więc jest dla wilgoci bardzo dobrą barierą. W efekcie wciąż „dosychająca” wewnątrz tego szczelnego opakowania kiełbasa, w dalszym ciągu „emitująca” jeszcze jakąś ilość wilgoci powoduje, że koncentracja tej wilgoci wokół wciąż wzrasta. Rezultatem tego jest sytuacja charakteryzująca się tym, że wytworzona na powierzchni salami sucha pleśń, która winna znajdować się w suchym otoczeniu (i dalej „dosychać”) narażona jest na podwyższaną w miarę upływu czasu wilgotność.

Ponadto niska barierowość na przepuszczanie gazów tej folii powoduje, że do wnętrza opakowania dostaje się jako pożywka „nowy” tlen powodując przyspieszone utlenianie wyrobu, natomiast z wnętrza wydostają się na zewnątrz, charakterystyczne dla salami aromaty.

Sytuacja wygląda podobnie, jeżeli do pakowania salami użyć inne folie z tworzyw sztucznych (polietylen, poliamid / nylon).

Chcąc stworzyć przechowywanym kiełbasom z białą, suchą pleśnią korzystne warunki przechowywania powinniśmy zapakować je w folie, które charakteryzują się niską barierowością na przenikanie pary wodnej, umożliwiając w ten sposób przedostawanie się poprzez ich powierzchnię na zewnątrz szczelnego

Cechy barierowe niektórych folii z tworzyw sztucznych w odniesieniu do grubości 25 µm Symbol folii

72

Nazwa handlowa folii

Przenikalność tlenu przy temperaturze 23 °C i O% wilgotności względnej

Przenikalność pary wodnej przy temp.38 °C 90% wilgotności względnej

cm3/cm2•24h 0,1 MPa

g/m2•24h

BOPP

dwustronnie orientowany polipropylen

1800

6

PP

polipropylen nieorientowany

4200

12

PE LD

polietylen niskiej gęstości

8000

18

PE HD

polietylen wysokiej gęstości

3000

9

PA6

poliamid / nylon

60

200

PET

poliester

70

35

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Cechy barierowe niektórych kompostowalnych folii celulozowych NatureFlexTM NatureFlex barierowość

Jednostka

NP

NVS

NVR

NE

NK

NMet

Tlen

(cc/m2.24hrs) ASTM F1927 23ºC 50% RH

10

5

5

5

5

1

Para wodna

(g/m2.24hrs) ASTM E 96 38ºC 90% RH

1,500

600

120

75

20

10

opakowania nadmiaru wciąż powstającej jeszcze wewnątrz wilgoci i jednocześnie wysoką barierowością na przenikanie tlenu będącego nośnikiem aromatów, uniemożliwiając w ten sposób ”uciekaniu” specyficznych zapachów na zewnątrz lub przedostawaniu się niepożądanych z zewnątrz.

Folią posiadającą takie właściwości jest kompostowalna folia celulozowa NatureFlexTM (www.NatureFlex.com) będąca nową generacją starego, poczciwego celofanu, znanego w Polsce pod marką handlową Tomofan.

Podczas produkcji, folie celulozowe „schodzące” bezpośrednio z linii nie są termozgrzewalne, nie stanowią barierowości na przepuszczanie pary wodnej, są natomiast bardzo dobrą barierą na przenikanie tlenu (w powyższej tabelce jest to folia typu NP). A więc mają właściwości dokładnie odwrotne jak folie z tworzyw sztucznych. Można powiedzieć, że folie te to „przezroczysty papier”. Aby uzyskać zgrzewalność folie te powleka się specjalnym lakierem nitrocelulozowym, który oprócz cech zgrzewalności wprowadza barierowość na przenikanie pary wodnej. Stopień tej barierowości możemy regulować. I tak, podczas gdy przez zwykłą folię typu NP przenika 1500 jednostek pary wodnej, to przez inne powlekane odpowiednio 600 (NVS), 120 (NVR) i mniej, aż do pełnej barierowości. Folię o konkretnym poziomie barierowości wykorzystujemy w zależności od właściwości pakowanego produktu.

Zatem do pakowania kiełbas salami, w sytuacji, gdy znajdują się one w opakowaniach termozgrzewalnych lub szczelnie klipsowanych, zamiast barierowych na przepuszczanie pary wodnej folii z tworzyw sztucznych, stosować winniśmy przepuszczające wilgoć folie celulozowe NatureFlexTM. Folie te zapewnią przechowywanym w nich kiełbasom bardziej korzystne, bardziej suche środowisko, brak dostępu do wnętrza „nowego” tlenu, lepsze zatrzymanie wewnątrz aromatu stanowiącego często dodatkową, charakterystyczną wartość zapachową i smakową.

Obserwując półki sklepowe z leżącymi na nich kiełbasami salami (a także innymi suszonymi kiełbasami) jakże często zauważyć możemy pojawiającą się na wewnętrznej powierzchni opakowania wilgoć, a czasem wręcz małe kropelki wody. Chcąc uniknąć kłopotów

powodowanych przez zbyt dużą koncentrację wilgoci wewnątrz opakowania tych suchych kiełbas, niektórzy producenci stosują do ich pakowania folie z mikroperforacją. Faktem jest, że te mikro otwory ułatwiają ewakuację nadmiaru wilgoci, ale jednocześnie ułatwiają uchodzenie z kiełbasy na zewnątrz opakowania różnych zapachów, które wprowadzane są do mięsa podczas procesu produkcyjnego.

Folie celulozowe dzięki pełnej szczelności, w przeciwieństwie do folii z tworzyw z mikroperforacją, uniemożliwią bezpośredni kontakt wyrobu spożywczego z otoczeniem. W efekcie wydłużą ich trwałość zwiększając jednocześnie bezpieczeństwo sanitarno-higieniczne (np. podczas dotykania przez klientów rękoma w sklepie wyrobów, podczas przekładania ich na półkach). Ma to szczególnie duże znaczenie teraz w dobie pandemii, gdy wszyscy powinniśmy przykładać wyjątkowo dużo uwagi do bezpieczeństwa żywności. Mikroperforacja jest tego zaprzeczeniem.

Folie te posiadają wszelkie światowe certyfikaty dopuszczające je do bezpośredniego kontaktu z żywnością, można je bardzo łatwo zadrukowywać różnymi technikami, mają doskonałe własności optyczne – dużą przezroczystość i połysk, są odporne na tłuszcze, mają naturalną antystatyczność (ważne przy pakowaniu zwłaszcza ręcznym), mają bardzo dobre i trwałe zagięcie i właściwości skrętne, bardzo dobrze dają się przetwarzać na maszynach.

Nie bez znaczenia jest też fakt, że pochodzą z surowców wywodzących się ze źródeł odnawialnych i posiadają certyfikaty potwierdzające możliwość ich kompostowania (recykling organiczny) tak w kompostowniach przemysłowych jak i w kompostownikach przydomowych (OK, home compost). Zgodnie z wdrażanymi zasadami Gospodarki o Obiegu Zamkniętym folie NatureFlexTM po wykorzystaniu jako opakowanie można wyrzucić do brązowego kubła lub przydomowego kompostownika.

Z obserwacji rynku europejskiego wynika, że folie te stosują do pakowania kiełbas salami ci, o których możemy powiedzieć, że na salami znają się, a więc ich producenci we Włoszech, na Węgrzech, w Niemczech. Obok folii zgrzewalnych bardzo dobre efekty dają tam też niepowlekane folie typu P (NP), w które kiełbasy są owijane z zakładką, a następnie klipsowane czy zawiązywane sznurkiem. n Andrzej Kornacki e-mail: andrzej.kornacki@futamuragroup.com

Kliknij, aby obejrzeć film 73

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Zrównoważone i innowacyjne rozwiązania opakowaniowe AMPAC PACKAGING to polska firma założona w 2006 roku, która jako producent od 15 lat opracowuje kompletne rozwiązania w dziedzinie opakowań barierowych, głównie dla branży spożywczej, a także przemysłowej i medycznej. Wieloletnie doświadczenie oraz wynikająca z niego ugruntowana pozycja na rynku pozwala nam na tworzenie wysokiej jakości, bezpiecznych folii barierowych różnego rodzaju i laminatów z nadrukiem jakościowym.

O

prócz standardowych folii firma AMPAC PACKAGING od wielu lat tworzy również technologie w dziedzinie innowacyjnych rozwiązań opakowaniowych, które powstają pod okiem naszych specjalistów, przy użyciu najnowocześniejszych linii produkcyjnych.

Folie ECOLID MONO do recyklingu – zrównoważone rozwiązania opakowaniowe Zapobieganie powstawaniu odpadów i redukcja emisji dwutlenku węgla to podstawa naszych innowacyjnych rozwiązań opakowaniowych nadających się do recyklingu. Tworzymy folie mono-materiałowe do maszyn rolowych, maszyn typu flow-pack i traysealer, które są cieńsze niż zwykłe folie. Naszym celem jest zminimalizowanie wpływu produktów na środowisko – dokładamy wszelkich starań, aby nasze rozwiązania oparte na PET, PE lub PP, trafiały do konsumenta jako produkt w pełni podlegający recyklingowi.

Celem strategii UE w dziedzinie tworzyw sztucznych jest korzystanie wyłącznie z opakowań wielokrotnego użytku lub nadających się do recyklingu do 2030 r. ECOLID MONO to ekologiczne rozwiązania będące odpowiedzią na problem zanieczyszczenia ziemi plastikiem. Proces produkcji opakowań mono-materiałowych ogranicza zużycie energii, emisję dwutlenku węgla, koszty składowania, a dzięki zmniejszonej wadze także koszty transportu, co czyni je idealną alternatywą dla zwykłych opakowań plastikowych.

Dla coraz większej liczby konsumentów ekologia ma znaczenie, a klienci coraz częściej sięgają po opakowania nadające się do recyklingu. Nasze rozwiązania ECOLID MONO to folie, które pozostają w obiegu zamkniętym tego procesu. ECOLID MONO to nasza odpowiedź na ekologiczne potrzeby dziedziny opakowań produktów spożywczych.

Redukcja emisji dwutlenku węgla

74

Recykling

Zmniejszone zużycie materiałów

Mniejsza ilość odpadów

Zastosowanie: Folie górne do maszyn rolowych Folie dolne miękkie i sztywne Folie do maszyn typu flow-pack Folie przykrywkowe do tacek Folie do pieczenia z serii amTrinCook EKL Główne właściwości i dostępne opcje: Wysoka barierowość z EVOH - wydłużenie terminu przydatności System Anti-Fog, który zapobiega osiadaniu pary Łatwe otwieranie Easy Peel Wysoka wytrzymałość mechaniczna Doskonała przejrzystość Laminowanie papierem, cięcie laserowe Wytrzymałość na temperaturę od -40°C do +220°C (zamrażanie i pieczenie) Sterylizacja, pasteryzacja Zmniejszenie zużycia materiałów – niewielki ślad węglowy Niska temperatura zgrzewania Doskonała plastyczność Druk fleksograficzny do 10 kolorów Efektywne zużycie zasobów

Kraft pier Kraft

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

cego z certyfikowanych przez FSC lasów papieru do pakowania żywności zapewnia konsumenta o zaangażowaniu i świadomości ekologicznej producenta. Ze względu na lekkość materiału PAPSLICE jest także bardziej efektywnym sposobem pakowania, a jego produkcja ma mniejszy wpływ na środowisko – do 71% mniej emisji dwutlenku węgla w porównaniu do tradycyjnych opakowań.

Recykling Redukcja emisji dwutlenku węgla Surowce odnawialne Mniejsza ilość odpadów Optymalizacja kosztów przechowywania i transportu

Właściwości i korzyści: Warstwa zgrzewalna: PE, PP, PET Głębokie formowanie do 40 mm Papier biały, kraft lub z nadrukiem Wysoka bariera – EVOH Lekkość – o 50% lżejszy od APET Przystosowany do technologii SKIN Możliwość nadruku dwustronnego Metalizacja strony wewnętrznej System Otwórz/Zamknij Łatwe otwieranie - Peel Effect

PAPSLICE – papier termoformowalny z warstwą barierową do recyklingu Głęboko formowalne papierowe rozwiązanie opakowaniowe PAPSLICE do pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP) i w technologii SKIN produktów spożywczych w plasterkach, kawałkach lub w całości, takich jak: sery, wędliny, mięso i ryby. To doskonała alternatywa dla powszechnie stosowanej folii APET/PE. Jego zaletą jest wysoka zawartość włókna naturalnego (86%) i tylko 14% tworzywa sztucznego, a możlwość oddzielenia warstwy foliowej od papieru sprawia, że to rozwiązanie opakowaniowe może zostać poddane recyklingowi. PAPSLICE nie wymaga instalacji specjalistycznych maszyn rolowych – może być stosowany na standardowych maszynach wszystkich renomowanych światowych producentów. Korzyści z zastąpienia wielowarstwowych materiałów foliowych ekologicznym rozwiązaniem PAPSLICE związane są ściśle z tendencją konsumencką zmierzającą w kierunku przyjaznych środowisku opakowań. Według raportu PwC z lipca 2020 r. aż 43% konsumentów z całego świata twierdzi, że to na przedsiębiorstwach ciąży odpowiedzialność za swój wpływ na środowisko. Stosowanie pochodząGłębokie Głębokie formowanie formowanie

Papier Papier białybiały

Papier Papier KraftKraft

Papier z nadrukiem Papier z nadrukiem

Opakowania do pieczenia gotowych dań z dodatkiem marynaty, przypraw lub sosów

Branża opakowań do żywności nadal się rozwija, dlatego wiele marek rozgląda się za foliami nadającymi się do piekarnika jako rozwiązaniami opakowaniowymi. W dzisiejszych czasach życie nabiera tempa i wiele rodzin szuka alternatywy dla czasochłonnego procesu przygotowywania tradycyjnego rodzinnego posiłku, który jednocześnie mógłby być przyrządzony w domowym zaciszu. Nasze rozwiązania zostały stworzone jako odpowiedź na stale rosnące zapotrzebowanie naz potrawy pieczone w domu, które łączą Papier z nadrukiem Papier Papier biały biały Papier nadrukiem jakość i zdrowe składniki z prostotą i minimalnym nakładem pracy.

Korzyści dla Konsumenta: • Eliminacja konieczności obróbki surowego mięsa lub ryby • Bez zanieczyszczenia blatu i naczyń żaroodpornych • Szybkość i prostota – z zamrażarki do piekarnika • Zachowanie witamin i minerałów zawartych w produkcie • Zmniejszenie potrzeby dodawania dużych ilości soli i przypraw • System cyrkulacji powietrza ułatwia brązowienie oraz utrwala smak i aromat potrawy • Opakowanie nie nagrzewa się – jest chłodne w dotyku po wyjęciu z piekarnika • Zachowanie właściwości rękawa do pieczenia – opcja bez samoistnego otwierania • Funkcja automatycznego odpowietrzania – brak potrzeby rozcinania opakowania • Równomierna dystrybucja ciepła zapewnia delikatną i jednolitą teksturę mięsa • Brak potrzeby przygotowywania i sprzątania + Skrócony czas pieczenia = Oszczędność czasu i energii 75

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Próbując znaleźć odpowiednie opakowanie do pieczenia, należy wziąć pod uwagę kilka rzeczy: rodzaj materiału, ograniczenia temperaturowe, koszty i kompatybilność z maszynami pakującymi.

Seria folii amTrinCook

Miękkie folie opakowaniowe z warstwą barierową do przygotowywania potraw w piekarniku i kuchence mikrofalowej o wytrzymałości temperaturowej od -40°C do +220°C to rozwiązania amTrinCook – innowacyjne w swojej strukturze folie dolne, górne, przykrywkowe do tacek, worki oraz folie do maszyn typu flow-pack, a także seria amTrinCook EKL jako folie do pieczenia o zachowanych parametrach, które dodatkowo nadają się do recyklingu.

Seria amTrinCook to folie, które sprawdzą się zarówno przy świeżych, jak i mrożonych produktach spożywczych zawierających białka, tj. przy mięsie, rybach i drobiu, a także warzywach i żywności przetworzonej, np. daniach gotowych do pieczenia z dodatkiem marynaty, przypraw lub sosów.

amTrinCook PAPSLICE – papierowe opakowania termoformowalne z właściwościami barierowymi do pieczenia

amTrinCook PAPSLICE + amTrinCook EKL to inteligentne połączenie dwóch innowacji w jedno przyjazne dla środowiska rozwiązanie opakowaniowe dedykowane dla produktów gotowych do przyrządzenia w piekarniku. Zostało ono specjalnie zaprojektowane tak, by nadawało się do pracy na standardowych maszynach do termoformowania - zapewnia zarówno wygodę procesu pakowania, jak i dalszego użytkowania przez konsumenta. amTrinCook PAPSLICE to ekologiczny sposób przygotowywania potraw w piekarniku i kuchence mikrofalowej bez brudzenia rąk. Idealnie sprawdzi się do surowych produktów spożywczych z dodatkiem marynaty, przypraw lub sosów, takich jak mięso czy ryby, jak i produktów częściowo przetworzonych. amTrinCook PAPSLICE zawiera ponad 8 razy mniej plastiku w swojej strukturze niż standardowe opakowania APET – jego stosowanie świadczy o zaangażowaniu firmy w działania na rzecz środowiska, a także podnosi świadomość ekologiczną konsumenta. amTrinCook PAPSLICE to zrównoważony rozwój EKO: - papier pochodzący z certyfikowanych przez FSC lasów zarządzanych w zrównoważony sposób - lekkość - o 50% lżejszy materiał w porównaniu ze standardowymi opakowaniami APET - zmniejszona ilość wykorzystanego materiału opakowaniowego - w połączeniu z folią przykrywkową do pieczenia amTrinCook EKL, nadającą się do recyklingu, amTrinCook PAPSLICE tworzy kompleksowe opakowanie ekologiczne

Zastosowanie: Folie górne do maszyn rolowych Folie dolne miękkie i sztywne Folie do maszyn typu flow-pack Folie przykrywkowe do tacek Worki Właściwości i dostępne opcje: Odporność na temperaturę od -40 ° C do +220 ° C Świetna wytrzymałość mechaniczna Gwarantowane hermetyczne zamknięcie Doskonałe właściwości barierowe Wygoda przechowywania i transportu, w tym przechowywania w domowej lodówce Możliwość nadruku do 10 kolorów Wysoka przejrzystość i połysk Pakowanie na standardowych maszynach Nadruk międzywarstwowy na dolnej folii Brak konieczności stosowania podwójnego opakowania (double pack) Górna folia przykrywkowa zgrzewalna do tacek CPET

Właściwości i dostępne opcje: Właściwości barierowe Doskonałe równomierne formowanie – do 40 mm Gwarantowane hermetyczne zamknięcie Kolor: biały, kraft lub z nadrukiem Wytrzymałość na wysokie temperatury (do 220°C) Przystosowanie do technologii SKIN Możliwość nadruku dwustronnego Uniknięcie podwójnego pakowania (double pack) n

ul. Stefana Batorego 23 lok. 6 81-365 Gdynia tel. +48 665 141 475, tel. +48 58 523 88 11 sales@ampacpackaging.pl, www.ampacpackaging.pl 76

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

PRZEMYSŁ SPOZYWCZY

57

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Dyrektywa plastikowa – co czeka branżę opakowań w 2021 roku?

Unia Europejska postanowiła walczyć z rosnącą liczbą odpadów plastikowych. Tak zwana dyrektywa plastikowa (ang. Single Use Plastics) wchodzi w życie od lipca 2021 roku. Dotyczy ona m.in. zakazu obrotu dziesięcioma produktami jednorazowego użytku, których zamienniki są bezpieczniejsze dla środowiska. Branżę opakowań czeka rewolucja w 2021 roku. Pytanie jednak, czy zmiany rzeczywiście przyniosą poprawę ochrony środowiska? Co to oznacza dla klientów? W końcu odgórne regulacje, nie zawsze muszą przynieść zamierzony skutek.

O czym mówi dyrektywa plastikowa?

Młode pokolenie coraz głośniej mówi o potrzebie wprowadzenia proekologicznych zmian. Jednak oddolne inicjatywy są zdaniem UE niewystarczające. Celem dyrektywy plastikowej jest zmniejszenie zanieczyszczenia tworzywami sztucznymi mórz i oceanów.

W 2021 roku, takie plastikowe produkty jednorazowego użytku jak sztućce, talerze, mieszadła, słomki, patyczki kosmetyczne czy pojemniki oraz kubki na napoje będą wykluczone z obrotu. Ale rezolucja plastikowa UE na tym nie poprzestaje.

Branża musi szykować się na inne kosztowne zmiany. Od 2021 roku producenci będą musieli zrezygnować z plastikowych słomek przytwierdzonych do kartonowych pojemników (np. z sokiem, mlekiem itp.). Co więcej od 2025 roku znikną z rynku plastikowe butelki z nakrętkami luzem. Dostępne będą tylko plastikowe butelki z trwale przymocowaną nakrętką.

Dodatkowo, dyrektywa plastikowa zmierza do zwiększenia poziomu recyklingu. Do 2023 roku pojemniki plastikowe będą musiały być w minimum 25% wykonane z materiałów odzyskanych. W 2030, stosunek ten będzie zwiększony do 30%. Cel ten współgra z tzw. pakietem odpadowym.

Plastic Tax od 2021 roku

Podatek od plastiku wejdzie w życie już 1 stycznia 2021 roku. Będzie obejmować plastik, który nie zostanie poddany recyklingowi przy produkcji opakowań z tworzyw sztucznych. Kwota podatku to 80 eurocentów za każdy kilogram takiego nieprzetworzonego plastiku.

Wpływy z plastic tax zasilą budżet UE nadszarpnięty przez pandemię koronawirusa. Ma też skłonić producentów do położenia większego nacisku na recykling plastiku. Podatek od plastiku wraz z rezolucją i pakietem odpadowym zmierza do utworzenia systemu rozszerzonej odpowiedzialności branży plastikowych opakowań jednorazowych (ROP).

Dyrektywa plastikowa – co oznacza dla konsumentów?

Dodatkowe wymagania wraz z podatkiem od plastiku oznaczają większe koszty całej branży. Te najpewniej zostaną w większości przerzucone bezpośrednio na konsumentów. Według Polskiego Związku Przetwórców Tworzyw Sztucznych (PZPTS) plastic tax sprawi, że opakowania z tworzyw sztucznych podrożeją od 30% do nawet 100%.

Z drugiej jednak strony badania pokazują, że zanieczyszczenie plastikiem, to rosnące zagrożenie dla zdrowia ludzi. Tworzywa sztuczne 78

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

stanowią 80-85% wszystkich odpadów morskich. A mikroplastik ląduje w naszych organizmach. Jeżeli dalej co roku do mórz i oceanów trafiać będzie 10-20 mln ton plastiku rocznie, to za około 30 lat w akwenach wodnych będzie więcej tworzyw sztucznych niż ryb.

Rewolucyjne zmiany dyrektywy plastikowej powodują, że problem ten może zostać wcześniej dostrzeżony i doceniony. Poza tym świadomość konsumentów zmienia się. Poszukują oni coraz częściej ekologicznych zamienników dla plastiku. Mogą to być opakowania jadalne, albo opakowania z recyklingu. Pytanie jednak, czy gotowa jest na to branża?

Branża opakowań gotowa na dyrektywę plastikową?

Pandemia w 2020 roku utrudniła działalność wielu przedsiębiorcom.

Branża opakowań coraz silniej odczuwa zmianę zachowań konsumentów. Dyrektywa plastikowa tylko przyspieszyła tempo przystosowania się producentów do ekologicznych rozwiązań. Jednak w związku z koronawirusem, utrzymanie terminów z rozporządzeń UE, wcale nie jest proste.

Raport PwC dla Europejskiej Organizacji Producentów Napojów Bezalkoholowych mówi o tym, że w związku z Dyrektywą Plastikową będzie trzeba zmienić około 1350 linii rozlewowych w całej UE. Koszty tego przedsięwzięcia wyniosą od 2,7 mld euro do 8,7 mld euro.

Do 2025 roku przewiduje się, że branża opakowań będzie musiała zainwestować ok 20-25 mld złotych w rozwój, aby sprostać rosnącym wymaganiom UE. To ogromne – jednak niezbędne – wyzwanie dla producentów. Nie można też pominąć kluczowej dla sprawy, pomocy rządowej. W końcu skuteczność regulacji zależy też od działań państwa.

Czy rezolucja plastikowa UE odniesie sukces?

Cele dyrektywy plastikowej są jasne. Unia Europejska chce skierować przemysł tworzyw sztucznych w stronę gospodarki o obiegu za-

mkniętym. Dlatego wraz z kolejnymi terminami przewidzianymi przez rezolucję, coraz większa odpowiedzialność będzie spoczywać na producentach.

Branża musi przeformułować nie tylko cały proces produkcyjny, ale i to, jakie materiały będą do niego wykorzystywane i jaki będzie system ich recyklingu. I swoją rolę powinno tu odegrać państwo. Na przykład tworząc zintegrowany system kaucyjny skupu.

Rząd powinien zagwarantować branży opakowań przejrzyste prawo, wsparcie finansowe oraz pomoc w stworzeniu centralnego systemu kaucyjnego. Inaczej, także kwestie recyklingu zostaną w całości zrzucone na barki prywatnych przedsiębiorców.

To, czy dyrektywa plastikowa (oraz inne związane z nią ustawy) odniosą sukces, zależy od szeregu podmiotów: producentów, instytucji państwowych oraz samych klientów. Niestety według ostatni informacji Ministerstwa Klimatu, rząd nie planuje wprowadzać centralnego systemu kaucyjnego.

Przyszłość to pojemniki ekologiczne

Przedsiębiorcy są często o krok przed zmianami legislacyjnymi. W dużej mierze jest też tak w przypadku dyrektywy plastikowej. Branża opakowań z tworzyw sztucznych coraz wyraźniej stawia na produkty eko – np. biodegradowalne opakowania na wynos.

Ale system rozszerzonej odpowiedzialności to też impuls do konsolidacji plastikowego biznesu. Jak poradzi sobie z dyrektywą SUP, polski rynek opakowań z tworzyw sztucznych? Wszyscy czekają na to, jaką odpowiedź przyniesie przyszłość. n https://unipack.pl/aktualnosci/dyrektywa-plastikowa-co-czeka-branzeopakowan-w-2021-roku/

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

79

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński wiceprezes

Kliknij, aby obejrzeć film

Nowy LEAK-MASTER® PRO 2 do kontroli szczelności opakowań MAP Wykrywa również mikro-nieszczelności Nawet najmniejsze nieszczelności w opakowaniach z gazami ochronnymi mają poważne konsekwencje dla okresu trwałości produktów. Nowy LEAK-MASTER® PRO 2 firmy WITT wykrywa takie mikro-nieszczelności - absolutnie niezawodnie, szybko i nie niszcząc opakowania. Obecna generacja produktów niemieckiego specjalisty w dziedzinie MAP została zaprojektowana specjalnie z myślą o intuicyjnej obsłudze i oszczędności. Producenci żywności mogą w ten sposób zapewnić odpowiednią jakość produktów, usprawnić proces pakowania i podnieść poziom zadowolenia klientów.

P

róba szczelności za pomocą LEAK-MASTER® PRO 2 jest przeprowadzana z użyciem CO2 jako gazu znakującego. Znajduje się w większości opakowań z gazem obojętnym i jest znacznie tańszy niż np. hel. Komora testowa ze szkła akrylowego jest opróżniana. W przypadku wykrycia nieszczelności, różnica ciśnień pomiędzy testowanym produktem a komorą powoduje usunięcie gazu z opakowania. Wysoce czułe czujniki gazu wykrywają gaz w ciągu kilku sekund. Produkt nie ulega uszkodzeniu i może wrócić z powrotem na linię produkcyjną. Procedura ta jest sprawdzona i skuteczna.

PRO 2 został wyposażony w szereg innowacji, które znacznie zwiększają wydajność dla użytkownika: Na przykład w optymalnej wielkości komory ze sprężonym powietrzem zamiast pompy próżniowej do wytwarzania próżni. Dzięki temu urządzenie precyzyjnie wykrywa mikro-nieszczelności do 20 mikrometrów, a przede wszystkim dokonuje tego bardzo szybko. Inspektor jakości potrzebuje więc mniej czasu na

80

przeprowadzenie próby. W praktyce, 8 sekund wystarcza na przeprowadzenie próby wielu rodzajów opakowań. Kompaktowa konstrukcja urządzenia charakteryzuje się również niskim zapotrzebowaniem na miejsce. Kolejna zaleta: dysza Venturi stosowana do wytwarzania próżni jest wyjątkowo łatwa w utrzymaniu i trwała, co znacznie obniża koszty eksploatacji. Jeśli nie jest dostępne przyłącze sprężonego powietrza, istnieje również opcjonalna wersja z elektryczną pompą próżniową.

Urządzenie firmy WITT zapewnia również najprostszą obsługę. Łatwo otwierana pokrywa ze sprężynami pozwala na proste, energooszczędne napełnianie. Obsługa odbywa się za pomocą ekranu dotykowego z interfejsem graficznym. Opcjonalnie, wybór produktu i logowanie użytkownika może być realizowane za pomocą czytnika kodów kreskowych, co dodatkowo przyspiesza pracę.

Optyczne podświetlenie PRO nowej generacji: oświetlenie LED zapewnia dobrze widoczny sygnał. Podczas pomiaru urządzenie zapala się na niebiesko, po zakończeniu próby zapala się na czerwono lub zielono w zależności od wyniku. Urządzenie nie może być bardziej intuicyjne i proste w obsłudze dla użytkownika.

LEAK-MASTER® PRO 2 obsługuje do 1200 produktów, a także nazwy, hasła i kody kreskowe 60 użytkowników. Dokumentacja danych pomiarowych przeprowadzana jest przy pomocy specjalnego oprogramowania firmy WITT. Wszystkie wyniki pomiarów, w tym data, godzina, szczegóły dotyczące produktu i nazwisko inspektora, mogą być w ten sposób archiwizowane cyfrowo i dodatkowo analizowane, np. za pomocą programu MS-Excel®. LEAK-MASTER® PRO może zostać zintegrowany z siecią firmową poprzez interfejs Ethernet.

Zoptymalizowana funkcja i łatwość obsługi wynosi LEAK-MASTER® PRO 2 na nowy poziom wydajności. Oszczędza to czas, umożliwia wykrycie jeszcze mniejszych nieszczelności i jest łatwiejsze w obsłudze.

Wszystko to w atrakcyjnej cenie, przy niskich kosztach eksploatacji i długiej żywotności. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Świąt prawdziwie świątecznych, ciepłych w sercu, zimowych na zewnątrz jaśniejących pierwszą gwiazdką, co daje nadzieję na następny Rok. ŻYCZY ZESPÓŁ WITT

Firma WITT oferuje układy pomiarowe mieszanin MAP oraz systemy kontroli szczelności opakowań. ul. Bulwar Dedala 16a, 54-130 Wrocław, tel. +48 71 352 28 56

81

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

MonoFlow

re

– ekologiczna alternatywa dla opakowań MonoFlowre to innowacyjne rozwiązanie typu flowpack PP do świeżej żywności, które jest alternatywą dla opakowań kompozytowych. Nowy produkt Schur Flexibles Poland jest początkiem rewolucji w branży opakowaniowej.

MonoFlowre to nowa folia dedykowana do pakowania świeżej żywności, zwłaszcza mięsa mielonego. Folia MonoFlowre to wysoce przezroczysta, w pełni nadająca się do recyklingu, wysokobarierowa folia na bazie PP. Z powodzeniem zastąpi ona dotychczas używane tacki z górną folią. Niewielki wpływ na środowisko folii potwierdza zdobyte pierwsze miejsce w ostatniej edycji konkursu GERMAN PACKAGING AWARD w kategorii SUSTAINABILITY. Folia MonoFlowre jest bardzo cienka, co przekłada się na wymierne korzyści w procesie produkcyjnym i logistycznym. Dzięki stosowaniu folii MonoFlowre można zredukować ilość plastiku w opakowaniu produktu spożywczego nawet o 60%, co w znacznym stopniu przekłada się na aspekt ekonomiczny. Cieńsze opakowanie to także niższe koszty transportu i magazynowania. Zmniejszenie wagi (ilości plastiku) opakowania wpływa także na redukcję zużycia energii w procesie produkcyjnym, a tym samym kosztów wytwarzania. To wszystko sprawia, że stosowanie folii MonoFlowre jest niezwykle opłacalne.

82

- Nowa folia MonoFlowre to duży krok w kierunku zrównoważonego rozwoju. Nasi specjaliści intensywnie pracują nad nowymi koncepcjami i projektują opakowania przyszłości, które będą jeszcze bardziej ekologiczne. Nowa folia cechuje się wysoką transparentnością, a także pozwala na lepszą ekspozycję towaru na półkach sklepowych, co pomoże przykuć uwagę konsumentów – komentuje Marek Pawlak, Dyrektor Sprzedaży na Centralną i Wschodnią Europę Schur Flexibles Poland.

Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, aby obejrzeć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

• STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory rozmrażalnicze • MAYEKAWA – Tunele IQF Thermo-Jack z pełną taśmą stalową • WOLF - Łuskarki do lodu • FLEXOPACK - Miękkie folie barierowe

R Y B N E T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Nr 4/2020

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Technologia przetwórstwa rybnego w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych

2

0 02

04

ZIM

A

RYBNE TECHNOLOGIE

Ewa Czerwińska, Emilia Sowa

Technologia przetwórstwa rybnego w kontekście zanieczyszczeń mikrobiologicznych Wstęp

Przetwórstwo rybne obejmuje dwa rodzaje działalności: przetwórstwo wstępne polegające na oddzieleniu i pozyskaniu jadalnych części surowca oraz przetwórstwo właściwe, którego rezultatem są przetworzone produkty. Gatunkami ryb, które najczęściej przetwarza się na konserwy są śledzie oraz szproty i makrele. Wyroby takie jak konserwy, marynaty i mrożonki wymagają zaawansowanych procesów przetwórczych i specjalnych linii technologicznych. Przetwórstwem ryb zajmuje się na naszym rynku około 246 zakładów, z których ponad połowa jest zlokalizowana w województwach nadmorskich.

Z danych GUS wynika, że na każdego Polaka w roku 2006 przypadało około 7 kg ryb, natomiast w 2012 11,8 kg. W 2006 roku połowy ryb morskich wynosiły 125,6 tys. ton, natomiast w roku 2012 wyniosły 179,7 tys. ton, przy czym połowy bałtyckie stanowiły 67,1% połowów ogółem. W 2012 r. złowiono 63,1 tys. ton szprotów, 34,5 tys ostroboków, a trzecim gatunkiem były śledzie pochodzące z łowisk bałtyckich - 27,1 ton śledzi (15,1% polskich połowów ogółem). [11,16,17].

Po wstąpieniu Polski do UE kontynuowany jest proces dostosowywania zakładów przetwórstwa rybnego do wymagań sanitarnych UE. Konsument wymaga bowiem, by zakupione przez niego ryby oraz przetwory były wysokiej jakości pod względem sensorycznym. Aby spełnić ten warunek zakłady przetwórstwa rybnego mają obowiazek wdrożyć procedury GMP (Good Manufacturing Practice - Dobra Praktyka Produkcyjna), GHP (Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna) oraz system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

Jedną z metod weryfikacji wdrożonego systemu HACCAP są badania mikrobiologiczne. W celu stwierdzenia efektywności kontroli zagrożeń najczęściej przeprowadza się badania surowca, gotowego produktu, przypraw i dodatków oraz badania czystości linii produkcyjnych, ma86

szyn, sprzętu oraz rąk pracowników [8]. Identyfikacja potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach łańcucha od pozyskania, przetworzenia, dystrybucji, aż do konsumpcji jest podstawą do ustalenia krytycznych punktów kontrolnych (CCP).

Celem niniejszej pracy była analiza ilościowa i jakościowa zanieczyszczeń mikrobiologicznych surowców, półproduktów oraz gotowych produktów z linii produkcyjnej śledzia parowanego w oleju i wyznaczenie na tej podstawie punktów kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Materiał i metoda

Ocena stanu mikrobiologicznego z linii produkcyjnej obejmowała kontrolę czystości mikrobiologicznej materiału na wszystkich etapach produkcji. Były to: Przyjęcie surowca i obróbka wstępna: materiał badany stanowiły: śledź bałtycki mrożony uformowany w bloki (był rozmrażany przez 6-8 godzin) i śledź bałtycki świeży (usuwano części niejadalne poprzez operacje odgławiania, odgardlania oraz patroszenia).

Płukanie i solankowanie surowca: zbadano wodę z ujęcia własnego oraz z wodociągów miejskich, solankę oraz rybę po procesie solankowania.

Układanie ryb w puszki i proces parowania: badano rybę po procesie parowania i zalewę olejową. Przebadano także opakowania metodą popłuczyn.

Sterylizacja konserw: badano konserwę po procesie sterylizacji i konserwę po procesie dojrzewania.

Magazynowanie: przebadano konserwę z obrotu detalicznego.

Przeprowadzono również analizę mikrobiologiczną powietrza w badanym zakładzie.

Zakres oznaczeń podstawowych dotyczył ogólnej liczby bakterii mezofilnych, psychrofilnych oraz liczby grzybów pleśniowych i drożdży. Kryterium oceny była liczba form wegetatywnych i przetrwalnych bakterii.

RYBNE TECHNOLOGIE

Wyniki badań:

Przeprowadzone badania mikroflory bakteryjnej (tab.1) wykazały, że w pierwszym terminie w powietrzu występowały bakterie z rodzaju Bacillus licheniformis (4,3 x 103 cfu /1 m³) i Micrococcus lylae (1,7x103 cfu/1m3), a w terminie drugim Bacillus licheniformis (2,6 x 104 cfu /1 m³) oraz Micrococcus luteus (3.5 x 104cfu / 1 m³). W wodzie z wodociągów miejskich dominowały w pierwszym terminie bakterie Acinetobacter baumanni (1,0 x 10² cfu / 1 cm³), a w terminie drugim Flavobacterium odoratum 1.3 x 103 cfu / 1 cm³.

Głównym składnikiem mikroflory skażającej surowiec w komorze zerowej w pierwszym terminie (śledź bałtycki w postaci mrożonej) był gatunek Staphylococcus aureus (2,1 x 103 cfu / 1 g), a w drugim terminie (śledź bałtycki surowy) - Bacillus laterosporus (aż 2,5 x 104 cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania występowały najliczniej w terminie pierwszym bakterie Escherichia coli (4,1 x 103 cfu / 1 g), a w drugim terminie Bacillus halophilus (5,0 x 10³cfu / 1 g). Ryba po procesie parowania skażona była głównie przez Escherichia coli (2,0 x 103 cfu/ 1 g) i przez Bacillus subtilis (1,5 x 10³ cfu/ 1 g).

W konserwie z obrotu detalicznego wykryto w obu terminach tylko Bacillus subtilis (4,1 x 10¹cfu/ 1 g). Opakowanie było natomiast zanieczyszczone w terminie pierwszym przez Micrococcus luteus (2.3 x 10¹cfu/ 1 cm3), a w terminie drugim zidentyfikowano Bacillus subtilis (2,1 x 10¹cfu/ 1 cm3). Szczegółowe dane oceny jakościowej mikroflory bakteryjnej przedstawiono w tabeli 1.

W powietrzu (tab. 2) w terminie pierwszym obecne były grzyby z rodzaju Rhizopus (2,5 x 10¹ cfu/ 1 m3), natomiast w terminie drugim Penicillium (6,1 x 10¹ cfu/ 1 m³). Surowiec pobrany z komory „0” zarówno w pierwszym jak i drugim terminie zawierał grzyby z rodzaju Geotrichum (1.0 x 10¹ cfu/1 g, 1.1 x 10¹ cfu/ 1 g). W rybie po procesie solankowania w terminie drugim zidentyfikowano drożdże z rodzaju Rhodotorula (1,1 x 10³ cfu/ 1 g). Ryba po procesie parowania zawierała w terminie pierwszym Rhizopus sp. (2,5 x 10³ cfu/ 1 g), a w terminie drugim zidentyfikowano drożdże Rhodotorula sp. (1,3 x 10³cfu/1g).

Opakowanie było w obu terminach badań zanieczyszczone grzybem z rodzaju Rhizopus sp.

(7,0 x 10¹ cfu/ 1 cm3; 5,0 x 10¹cfu / 1 cm³).

Dyskusja

Ocena stanu sanitarno - higienicznego zakładu obejmowała badanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych (środowisko, woda, surowiec, produkt) na linii produkcyjnej śledzia w zalewie olejowej z określeniem punktów krytycznych.

Przedsiębiorstwo produkujące żywność, posiadające wdrożony GHP, GMP oraz system HACCP powinno mieć odpowiednie szatnie i śluzy w celu

Materiał badany Powietrze

Woda z wodociągów miejskich

Surowiec komora „0”

I termin

II termin

Rodzaj bakterii

Ilość cfu

Rodzaj bakterii

Ilość cfu

Bacillus licheniformis Micrococcus lylae

cfu/m3 4,3 x 10³ 1,7 x 10³

Bacillus licheniformis Micrococcus luteus

cfu/m3 2,6 x 104 3.5 x 104

Acinetobacter baumanni

cfu/cm3 1,0 x 10²

Flavobacterium odoratum

cfu/cm3 1.3 x 103

Staphylococcus ureus Staphylococcus xylosus

cfu/g 2,1 x 103 1,3 x 103

Bacillus subtilis Moraxella lacuriata Escherichia coli Staphylococcus cochin Bacillus psychrophilus Bacillus laterosporius Staphylococcus sp.

cfu/g 1,4 x 10³ 9,0 x 10² 3,0 x 10³ 1,5 x 10² 3,0 x 10² 2,0 x 104 2,5 x 104

Moraxella lacunata Escherichia coli Staphylococcus aureus

cfu/g 1,8 x 103 4,1 x 103 2,9 x 103

Bacillus halophilus Enterobacter amnigenus Bacillus subtilis Staphylococcus capitis

Escherichia coli Ryba po procesie Proteus mirabilis Staphylococcus parowania aureus

cfu/g 2,0 x 103 1.0 x 10² 4,2 x 10²

Bacillus subtilis Staphylococcus gallinarum

cfu/g 1,5 x 10³ 1,0 x 10²

Konserwa z obroBacillus subtilis tu detalicznego

cfu/g 4,1 x 10¹ Micrococcus luteus Bacillus subtilis

cfu/cm3 1,3 x 10¹ 2,1 x 10¹

Ryba po procesie solankowania

Opakowanie

Micrococcus luteus

cfu/cm3 2.3 x 10¹

cfu/g 5,0 x 10³ 1,0 x 10¹ 1.0 x 10² 1.0 x 10²

Tabela 1. Analiza jakościowa mikroflory bakteryjnej Materiał badany

I termin

II termin

Rodzaje grzybów

Ilość cfu

Rodzaje grzybów

Ilość cfu

Powietrze

Rhizopus sp.

Penicillium sp.

Mucor sp.

cfu/1m3 2,5 x 10¹ 1,3 x 10¹ 1,2 x 10¹

Penicillium sp.

Cladosporium sp.

Mucor sp.

cfu/1m3 6,1 x 10¹ 2,3 x 10¹ 5.7 x 10¹

Surowiec komora „0”

Geotrichum sp.

cfu/g 1,0 x 10¹

Geotrichum sp.

cfu/1g 1.1 x 10¹

Rhodotorula sp.

cfu/1g 1,1 x 10³

Ryba po procesie solankowania Ryba po procesie parowania

Opakowanie

Rhizopus sp.

cfu/1g 2,5 x 10³

Rhodotorula sp.

Rhizopus sp.

cfu/1g 1,3 x 10³ 1.0 x 10³

Rhizopus sp.

cfu/1cm3 7,0 x 10¹

Rhizopus sp.

Aspergillus sp.

cfu/1cm3 5,0 x 10¹ 3,1 x 10¹

Tabela 2: Analiza jakościowa mikroflory grzybowej 87

RYBNE TECHNOLOGIE

zminimalizowania przenoszenia zewnętrznej mikroflory na halę produkcyjną. Biologiczne czynniki szkodliwe występujące w środowisku prowadzą do wielu niekorzystnych skutków, przede wszystkim stwarzają zagrożenie zanieczyszczenia miejsca pracy i produkcji. Biorąc pod uwagę również fakt, że największe zagrożenia dla wyrobu stwarzają pracownicy, nieświadomi nosiciele chorobotwórczych mikroorganizmów, kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza na hali produkcyjnej w przypadku badań własnych była konieczna. Wartości stężeń wyizolowanych bakterii i grzybów były na poziomie bezpiecznym, tzn. nie przekroczyły wartości norm dopuszczalnych dla powietrza pomieszczeń produkcyjnych 7,5 x 102 – 1,0 x 107 cfu/m3 [7] .

Określając warunki panujące na hali produkcyjnej zwrócono uwagę na zanieczyszczenie wody pochodzącej z wodociągów miejskich. Specyfika produkcji wymusza duże zużycie wody, której stan mikrobiologiczny ma niebagatelny wpływ na czystość i higienę wszystkich etapów procesu technologicznego. Płukanie maszyn i podłóg skażoną drobnoustrojami wodą powoduje łatwe przenoszenie jej zanieczyszczeń do surowca, półproduktów, dodatków i opakowań. Inwestycje w infrastrukturę zakładów poprzez podnoszenie standardów sanitarnych i technicznych obiektów produkcyjnych, jest zatem wymogiem. Wydaje się, że wykazane zanieczyszczenie wody w konkretnym przypadku prawdopodobnie było wynikiem wadliwej instalacji wodociągowej lub zanieczyszczeniem zaworów wylewowych skąd pobierane były próby [10]. Porównanie wyników z warunkami bakteriologicznymi, jakim powinna odpowiadać woda w myśl Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r. wskazuje, iż ogólna liczba bakterii wyhodowana w obu terminach znacznie przekraczała dopuszczalne wartości. Natomiast stan mikrobiologiczny wody z ujęcia własnego był na poziomie odpowiadającym normą dla wody czystej. Woda ta wykorzystywana jest bezpośrednio w procesie produkcyjnym przy obróbce wstępnej surowca, w etapie parowania, do sporządzania solanki oraz mycia opakowań.

Optymalne warunki wyładunku i transportu ryb na nabrzeżu to podstawowe czynniki przy zapewnieniu najwyższej świeżości wyrobów dostarcza88

nych konsumentowi. Z przeprowadzonych badań wynika, że surowiec dostarczany do zakładu był zanieczyszczony, przy czym skażenie zależało od rodzaju surowca (świeży, czy mrożony). Liczebniejszą mikroflorę psychrofilną posiadał surowiec w postaci mrożonej (termin I). Jego obróbka wstępna miała miejsce w innym zakładzie przetwórczym. Mogła to być naturalna mikroflora psychrofilna surowca, albo też produkt został skażony podczas niehigienicznie przeprowadzonej obróbki wstępnej. Nieszczelność łańcucha chłodniczego od momentu połowu do momentu dystrybucji lub niewłaściwe warunki transportu, to kolejny czynnik, który mógł spowodować wykryte zanieczyszczenie. Unowocześnienie operacji wyładunkowych, poprawa warunków przechowywania produktów połowu, a przede wszystkim bezpieczeństwo rozładunków to najważniejsze aspekty działań wpływających na zmniejszenie zanieczyszczenia. Śledź świeży (termin II) charakteryzował się znacznie bujniejszą mikroflorą bakteryjną, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. Znaczny wpływ miał na to prawdopodobnie fakt, iż surowiec dostarczony do zakładu był świeży i tu został poddany obróbce wstępnej.

Istniejące w piśmiennictwie przedmiotu opisy powierzchni ryb pokrytych śluzem wskazują bakterie psychrofilne z rodzajów Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus oraz bakterie mezofilne z rodzajów Sarcina i Serratia. Bakterie te stopniowo przedostają się do mięśni ryb. W trakcie transportu i dystrybucji następuje wzrost liczby mikroflory mezofilnej, pałeczek z grupy coli, pałeczek odmieńca, ziarniaków oraz laseczek tlenowych. Mikroflora, którą zidentyfikowano w surowcu podczas badań własnych namnożyła się prawdopodobnie wskutek wtórnego zanieczyszczenia podczas przechowywania, obróbki wstępnej lub transportu [2]. Modernizacja lub wykonanie nowych pomieszczeń do wstępnego przygotowania surowca (sortownia), komór chłodniczych do przechowywania ryb świeżych, fabryk lodu, poprawa jakości wody do celów produkcyjnych, to tylko niektóre z warunków poprawiających bezpieczeństwo związane z przyjmowaniem surowca[14].

Maszyny, narzędzia wykorzystywane w produkcji to kolejne siedlisko drobnoustrojów.

W zakładzie, w którym prowadzono badania, jedyne urządzenie budzące zastrzeżenia to: parownik. Miał u wylotu odgiętą klapę, co mogło mieć duży wpływ na zanieczyszczenie mikrobiologiczne półproduktu - ryby po parowaniu.

W literaturze przedmiotu zawarto dane, iż w trakcie wstępnej obróbki maszynowej w momencie jej rozpoczęcia zanieczyszczenie drobnoustrojami wynosi 3 x 10³ cfu/ 1g, po upływie 10 min. wzrasta do 5,3 x 104 cfu/ 1g, natomiast po godzinie wynosi już 1,3 x 105 cfu/ 1g. Średni początkowy stan zanieczyszczenia plasuje się na poziomie 1,2 x 105cfu/1g, natomiast po godzinie wzrasta do 4,9 x 105 cfu/ 1g. Na rozwój bakterii największy wpływ wywiera stan mikrobiologiczny maszyn, który zależy od częstotliwości oraz dokładności ich mycia. Stwierdzono, że zanieczyszczenie początkowe surowca jest znacznie wyższe (dochodzące do 1,4 x 106 cfu /1 g) w przypadku rozpoczęcia obróbki wstępnej w maszynach, które dnia poprzedniego nie były dokładnie umyte. Poprawa warunków sanitarnych i higienicznych w zakładach przetwórstwa rybnego musi być związana z modernizacją linii technologicznych, podniesieniem standardów technicznych obiektów produkcyjnych, a także właściwym myciem surowca, noży, rąk oraz powierzchni produkcyjnych [15]. Od zarządców zakładów wymaga się, aby organizowali seminaria, szkolenia i konferencje dotyczące zagadnień związanych z możliwościami i sposobami poprawy jakości przetwarzanego surowca. Priorytetem musi się stać przestrzeganie higieny przez personel na każdym etapie produkcji [1].

Eliminując solankę jako medium przenoszące zakażenia wtórne na surowiec (w badaniach wykazano brak mikroflory bakteryjnej i grzybowej w zalewie olejowej oraz solance) należy rozpatrzyć inne możliwości skażenia surowca po procesie solankowania. Najpowszechniejsze zagrożenie w środowisku pracy stwarzają składniki bioaerozoli przenoszone drogą powietrzno-pyłową. Biorąc pod uwagę ten fakt, a także obecność w badanym surowcu Staphylococcus aureus można przychylić się do stwier-

Tunele IQF Thermo-Jack z pełną taśmą stalową Kliknij, aby obejrzeć film

• Unikalne, sprawdzone rozwiązanie gwarantujące najwyższą jakość produktów dzięki zastosowanej taśmie stalowej i technologii zamrażania uderzeniowego • Szybkie mrożenie – mniejsze kryształki lodu, mniejsza utrata wagi, mniej wycieków po rozmrożeniu, większy zysk • Brak deformacji i uszkodzeń spodu produktu • System podgrzewania taśmy na wyjściu umożliwia łatwe zejście produktu bez uszkodzeń jego spodu MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10, 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738 Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

w w w. m a y e k a w a . pl

RYBNE TECHNOLOGIE

dzenia, że zanieczyszczenia mogły być wynikiem niewłaściwej higieny personelu. [12].

Badania wykazały duże zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca po procesie parowania, do którego mogło dojść w trakcie obróbki. Źródłem wywołującym zanieczyszczenie na tym etapie była prawdopodobnie wskazana wada parownika. Ponieważ nie istnieje literatura porównawcza ustalająca limity zawartości drobnoustrojów na tym etapie produkcji, stąd wyniki badań własnych porównano z limitami dla półproduktów garmażeryjnych [2]. Wynika z niego, że ilość zidentyfikowanych bakterii Staphylococcus aureus w rybie po procesie parowania osiąga akceptowalną wartość progową w stosunku do limitu ustalonego dla półproduktów garmażeryjnych, natomiast ilość bakterii mezofilnych w rybie po procesie parowania, w terminie drugim była wyższa od dopuszczalnych. Wyniki badań wskazujące zanieczyszczenie bakteriami potencjalnie niebezpiecznymi dla konsumentów są jednak w tym przypadku akceptowalne, gdyż badane mięso ryb po parowaniu było półproduktem przygotowanym do dalszego etapu: sterylizacji.

Badania konserw po procesie sterylizacji oraz po procesie dojrzewania wykazały brak zanieczyszczenia produktu. Proces sterylizacji przebiegał prawidłowo i skutecznie wyeliminował wszelkie wcześniejsze zanieczyszczenia drobnoustrojami. Nieznaczne skażenie można zauważyć w przypadku konserwy pobranej z półki sklepowej. W konserwie tej znajdowały się bakterie Bacillus subtilis. Zanieczyszczenie mogło wynikać z toku produkcyjnego tej konserwy lub być skutkiem niehigienicznego otwierania. Bakterie wykryte w tej ilości nie są dyskwalifikujące dla produktu.

Zgodnie z Ustawą z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością materiał opakowaniowy winien posiadać świadectwo dopuszczenia ich do obrotu wydane przez Państwowy Zakład Higieny. W badanych opakowaniach stopień zanieczyszczenia grzybami był dość wysoki, co mogło wynikać z niewłaściwych warunków panujących w magazynie opakowań lub niewłaściwego transportu. W obu terminach badań zauważono niewielkie zanieczyszczenie bakteriami pochodzącymi z powietrza [5, 6].

W produkcji konserw rybnych istnieje duże zagrożenie wystąpienia bakterii przetrwalnikujących, a szczególnie obawa ich ujawnienia w produkcie gotowym, który przebył sterylizację. W przypadku badanego materiału bez względu na termin nie została wykryta obecność przetrwalników.

Uzyskane wyniki wskazały najważniejsze źródła zagrożeń w trakcie procesu technologicznego produkcji konserw rybnych oraz stały się podstawą do określenia punktów kontroli. Dane literaturowe odnośnie występowania krytycznych punktów kontroli w produkcji konserw rybnych podają zazwyczaj dwa etapy zamykanie i sterylizację. Opracowując analizę zagrożeń wyznaczono trzy krytyczne punkty kontroli: przyjęcie surowca, zamykanie i sterylizację oraz trzy punkty kontrolne, jakimi są: magazynowanie surowców świeżych i mrożonych, układanie ryby do puszek i proces zlewania wycieku po parowaniu. Jest to zgodne z piśmiennictwem przedmiotu badań, gdyż w każdym z opracowań analizę zagrożeń przeprowadza się dla konkretnej linii technologicznej danego wyrobu uwzględniając warunki panujące w konkretnym zakładzie przetwórczym [4].

CCP1 – Surowiec rybny zarówno świeży jak i mrożony przyjmowany do zakładu powinien posiadać atest jakości. Najczęściej surowiec kupowany jest u sprawdzonych dostawców. Przy odbiorze surowca sprawdzane są jego cechy organoleptyczne oraz - wzrokowo - czystość środka transportu.

Zanieczyszczenia pasożytami często są zauważalne od razu, w przypadku zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych należy wykonać stosowne badania. Z badań mikrobiologicznych, jakie wykonano na surowcu wynika, iż jest on bardzo zanieczyszczony, a proces eliminacji tych zanieczyszczeń jest bardzo trudny. Zanieczyszczenie pierwotne surowca towarzyszy mu na wszystkich etapach produkcji aż do momentu sterylizacji. Kontrola powinna być dokładna i staranna oraz właściwie zaplanowana i udokumentowana. Wyeliminowanie jak największej liczby zagrożeń surowca już na początku może zapewnić wytworzenie produktu o właściwej jakości zdrowotnej [3].

90

CCP2 – Zamykanie puszek jest krytycznym punktem kontrolnym, gdyż proces ten rzutuje na przydatność zdrowotną konserwy do spożycia.

W punkcie tym przeprowadza się badanie szczelności puszek. Dokładne mycie pomaga zauważyć szczelność szwu. Po oczyszczeniu konserwę zanurza się na 15 minut w wodzie o temp 45–50 oC, po wyjęciu dokładnie suszy płócienną ściereczką i płaszcz puszki szczelnie owija bibułą filtracyjną o szerokości odpowiadającej wysokości konserwy. Następnie puszki wstawia się do komory próżniowej, w której podciśnienie ustala się na 9,25 atm przez 3 min. Po wyjęciu konserw sprawdza się, czy w miejscu styku szwu puszki z bibułką nie nastąpiło jej zwilgocenie. Badanie szczelności przeprowadza się codziennie.

CCP3 – Proces sterylizacji jako CCP musi być starannie kontrolowany. Błędy w określeniu czasu sterylizacji lub w obsłudze autoklawów są najczęstszymi przyczynami niewłaściwej sterylizacji konserw. Takie błędy mogą być bardziej kosztowne. Jeżeli nie są wykryte niezwłocznie po ich wystąpieniu, może wystąpić zepsucie całej partii produktu. Pomiar wartości procesowych, w tym przypadku głównie temperatury musi być miarodajny oraz wiarygodny. Stąd niezbędne jest zastosowanie odpowiednich urządzeń pomiarowych, dzięki którym możliwe jest dokładne zmierzenie wartości procesu w danym czasie, zaleca się, aby urządzenia (głównie w połączeniu z komputerem) miały możliwość rejestracji i archiwizacji danych dotyczących zmiany parametrów w czasie [4].

CP1 – Magazynowanie surowców zarówno świeżych jak i mrożonych zakwalifikowano jako punkt kontrolny, gdyż właściwe parametry przechowywania mogą zminimalizować rozwój zarówno mikroflory pierwotnej jak i wtórnej surowca.

CP2 – Układanie ryb do puszek jest punktem kontrolnym z uwagi na to, że proces realizowany jest ręcznie. Osoby pakujące surowiec powinny nosić ubrania robocze: fartuch, czepki, maski oraz rękawiczki. Pracownicy powinni przestrzegać zasad higieny osobistej. Pracownik stosujący się do tych wymagań nie naraża produktu na zakażenia wtórne. Ważne jest również, aby pracownicy kontrolowali czystość stanowiska pracy, opakowań oraz surowca, z którym mają bezpośredni kontakt. Obowiązkowe cykliczne szkolenia BHP i świadomość pracownika o zagrożeniach, jakie mogą wystąpić na jego stanowisku pracy są bardzo ważne. Z uwagi na to należy dążyć do wyrobienia w pracownikach nawyku samokontroli zarówno siebie jak i swojego stanowiska pracy.

CP3 – Proces zlewania wycieku po parowaniu również zakwalifikowano jako punkt kontrolny. Etap ten wykonywany jest początkowo ręcznie w momencie zsuwania puszek na taśmy, następnie puszki wędrują na koła odlewcze. Na zanieczyszczenia wtórne surowca mają duży wpływ zarówno ludzie jak i sprzęt. Koła posiadają wiele krzywizn i zakamarków oraz są spinane taśmami, co utrudnia utrzymanie higieny. Przeprowadzone badania potwierdziły występowanie znacznych zanieczyszczeń na tym etapie.

Poczynione obserwacje stanu higienicznego kół odlewczych dodatkowo utwierdziły w przekonaniu jak ważny jest to etap i jego kontrola. W celu zminimalizowania zagrożeń mikrobiologicznych należy kontrolować higienę pracowników oraz urządzeń, przestrzegać czasu i parametrów mycia urządzeń. Zaplanować również częstsze badania kontrolne pod kontem zanieczyszczeń mikrobiologicznych i prowadzić stosowną dokumentację [4,5,6].

Podsumowanie

Dominującą mikroflorę bakteryjną zidentyfikowaną w trakcie badań stanowiły bakterie z rodzaju Staphylococcus oraz Bacillus, a grzybową - Rhizopus. Najwyższe skażenie mikrobiologiczne wykazywał surowiec, natomiast wartości zanieczyszczenia gotowego produktu kształtowały się na poziomie, który nie stanowił zagrożenia dla konsumenta. Punktami krytycznymi skażeń mikrobiologicznych w monitorowanym zakładzie były miejsca: przyjęcie surowca oraz zamykanie puszek. Wykorzystywany w procesie produkcyjnym wadliwy parownik mógł być źródłem zanieczyszczeń mięsa ryb po procesie parowania. n Literatura dostępna u autora lub w redakcji

Naciśnij i przejdź

SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE

na naszą stronę www

www.bestanddonovan.com

S-1011

S-1009

szer. cięcia 95 mm

S-1008

szer. cięcia 70 mm

szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g

TA

FER O A Z S LEP

NAJ

Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb.

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl R

E

K

L

A

M

A

Myjka ciśnieniowa do rękawic metalowych To niezawodne urządzenie czyści i dezynfekuje najbardziej zabrudzone rękawice w max. 15 sekund.

Myjka wyposażona w zintegrowaną pompę o mocy 160 bar. załączaną za pomocą zaworu stopowego.

Dane techniczne: Wymiary (szer. X gł. X wys.): 610/853 x 640 x 950/1500 mm Podłączenie elektryczne: 400 V / N / PE, 50/60 Hz Pobór mocy: 2,6 kW Podłączenie wody: 3/4 „maks. 43°C, min. 2,5 bar Odpływ wody: DN 50

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl 91

RYBNE TECHNOLOGIE

Czy wystarczy śledzi na kolejne święta?

Nikt z nas nie wyobraża sobie świąt bez pysznego śledzia czy tradycyjnej ryby po grecku. Tymczasem problem nadmiernych połowów i nieodpowiedniego zarządzania rybołówstwem może na zawsze wykreślić z naszego menu wiele gatunków ryb. To czy dzikie ryby pozostaną obecne na świątecznym stole także w przyszłości zależy od odpowiedzialnych decyzji producentów, sieci handlowych, rządów, ale także nas wszystkich! Organizacja pozarządowa MSC kolejny rok z rzędu organizuje świąteczną kampanię edukacyjną przypominając, aby na święta, tak samo jak podczas codziennych zakupów, wybierać tylko ryby pochodzące ze zrównoważonych połowów. społeczny. Jego konsekwencje odczuwają miliony ludzi, dla których ryby stanowią podstawowy element pożywienia oraz których byt zależy od rozwoju gospodarki rybackiej.

Nie dziwi zatem, że aż 4 na 10 polskich konsumentów obawia się, że w ciągu najbliższych 20 lat ich ulubiona ryba może na zawsze zniknąć z naszego menu. Wyniki badania przeprowadzonego na początku 2020 r. przez agencję GlobeScan[2] pokazują także, że 86% polskich konsumentów uważa, że musimy chronić ryby i owoce morza, aby zagwarantować, że nie zabraknie ich dla naszych dzieci, wnuków i przyszłych pokoleń. Co zatem możemy zrobić i czym powinniśmy kierować się przy wyborze ryby na święta?

Rosnąca konsumpcja zagrożeniem dla oceanów

Dziś mocniej niż kiedykolwiek przyszłość oceanów zależy od naszych decyzji. Raport ONZ „The State of World Fisheries and Aquaculture 2020” wskazuje, że z roku na rok coraz więcej światowych zasobów dzikich ryb jest przełowionych. Nadmierne połowy dotyczą już̇ ponad 1/3 stad ryb, a odsetek ten jest ponad trzy razy wyższy niż̇ jeszcze w połowie lat 70-tych. Tymczasem zapotrzebowanie na ryby wciąż rośnie. W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat tempo wzrostu światowej konsumpcji ryb dwukrotnie przewyższyło tempo wzrostu liczby ludzi na świecie. Przeciętnie mieszkaniec Ziemi zjada 20,5 kg ryb owoców morza, a przewiduje się, że do 2030 roku liczba ta wzrośnie do 21,5 kg per capita. To ponad 3 razy więcej niż jeszcze w połowie lat 60[1].

– Wzrastający popyt na produkty rybne wywiera trwały wpływ na kondycję ekosystemów morskich – mówi Anna Dębicka, Dyrektor Programu MSC w Polsce i Europie Centralnej. – Przez stulecia ludziom wydawało się, że morza i oceany stanową niewyczerpane źródło ryb i owoców morza, tymczasem nadmierne połowy mogą prowadzić do zachwiania równowagi ekosystemów morskich i wymierania gatunków. Nie jest to tylko problem ekologiczny, ale również ekonomiczno-

R

E

K

Świąteczna rybka z dobrego źródła

W okresie zimowym konsumujemy znaczną ilość ryb, a zdecydowanie najważniejszy jest właśnie grudzień, w którym przypadają Święta Bożego Narodzenia. Według danych agencji badawczej Nielsen ostatnie miesiące zimowe (grudzień 2019-marzec 2020) odpowiadały aż za ok. 42% rocznej sprzedaży ryb mrożonych[3].

Dlatego też organizacja pozarządowa MSC (Marine Stewardship Council) już̇ szósty rok z rzędu organizuje świąteczną̇ kampanię edukacyjną, zachęcając Polaków do wyboru dzikich ryb i owoców

L

Naciśnij i przejdź 92

na naszą stronę www

A

M

A

RYBNE TECHNOLOGIE

MSC dla wszystkich rybołówstw śledzia atlantycko skandynawskiego.

– Mam nadzieję, że przedstawiciele rządów posłuchają głosów płynących z rynku i podejmą dobrą dla środowiska decyzję, dzięki której będzie możliwe prowadzenie zrównoważonych połowów śledzia atlantycko-skandynawskiego, a my wszyscy będziemy mogli cieszyć się pysznym, certyfikowanym śledziem nie tylko w te święta, ale także w kolejnych latach. Dlatego też ze zdwojoną siłą apelujemy do wszystkich konsumentów, by zawsze sprawdzali czy kupowane przez nich produkty rybne – bez różnicy czy są to śledzie, czy też inne gatunki ryb – pochodzą ze zrównoważonych połowów. W naszych rękach leży przyszłość oceanów! – podsumowuje Anna Dębicka.

morza oznaczonych certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC. Ten niebieski certyfikat gwarantuje, że ryby pochodzą z odpowiedzialnych i dobrze zarządzanych połowów, spełniających najbardziej rygorystyczne światowe normy środowiskowe. Zrównoważone połowy w mniejszym stopniu wpływają̇ na ekosystem morski i nie zaburzają̇ jego równowagi, pozostawiając więcej ryb oraz nie zagrażając innym zwierzętom morskim, takim jak żółwie, delfiny, morświny czy ptaki morskie.

– W dzisiejszych czasach, gdy problem przełowienia jest drugim po zmianach klimatu największym problemem ekologicznym na świecie, liczy się działanie każdego z nas. Na szczęście coraz więcej Polaków stara się żyć tak, aby ich codzienne wybory nie były obciążeniem dla środowiska. Wybór ryb z niebieskim certyfikatem MSC doskonale wpisuje się w ten trend. Co ważne odpowiedzialne wybory konsumentów są jasnym sygnałem dla przetwórców, rybaków, sieci handlowych i rządów, zachęcając ich do zrównoważonego korzystania z zasobów mórz i oceanów – dodaje Dębicka z MSC Polska.

Presja ze strony rynku i konsumentów jest szczególnie istotna w kontekście połowów śledzia – jednej z ulubionych ryb Polaków, stanowiącej w wielu domach nieodzowny element wigilijnej wieczerzy. Eksperci wskazują, że brak międzynarodowego porozumienia dotyczącego kwot połowowych na śledzia atlantycko-skandynawskiego prowadzi do nadmiernych połowów przekraczających naukowe rekomendacje, co może zagrozić kondycji stada w przyszłości. Niestety strony poławiające (Wielka Brytania, Islandia, Wyspy Owcze, Norwegia, Rosja oraz Grenlandia) nie osiągnęły w tej sprawie porozumienia, w związku z czym niezależni audytorzy podjęli decyzję o zawieszeniu z końcem bieżącego roku certyfikatów zrównoważonego rybołówstwa R

E

K

Certyfikowane produkty w polskich sklepach

Na szczęście konsumenci mają z czego wybierać. W polskich sklepach dostępnych jest blisko 400 różnych produktów rybnych i owoców morza oznaczonych niebieskim certyfikatem MSC. Wśród nich, oprócz śledzi, znajdziemy m.in. dzikie łososie, dorsza, mirunę, mintaja, morszczuka, czarniaka (dorsza czarnego), tuńczyka, a nawet małże, krewetki i homary. Są̇ to zarówno produkty chłodzone, mrożone jak i puszki, słoiczki oraz potrawy z dodatkiem ryb. Znajdziemy je w ofercie najbardziej popularnych sieci handlowych (m.in. ALDI, Kaufland, Lidl) i producentów (np. produkty King Oscar). W coraz szerszej gamie certyfikowanych produktów znajdziemy także tran Möller’s z niebieskim certyfikatem MSC. Dzięki temu podczas codziennych zakupów, możemy z łatwością dokonywać dobrych dla środowiska wyborów. n Więcej informacji o tym, jak odpowiedzialnie wybierać ryby na święta można znaleźć na stronie: www.msc.org/pl/

L

A

M

A

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 93

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Świeży towar na czas.

Nagel-Group z nowymi liniami weekendowymi Niemcy, Czechy, Słowacja – klienci z tych krajów mogą liczyć na dostarczanie transportu drobnicowego przez Nagel-Group już w poniedziałek. To z kolei sprawia, że świeży towar dotrze do klientów końcowych jeszcze szybciej niż dotychczas.

W

spomniane wyżej kraje od lat należą do kluczowych rynków dla przedsiębiorstw wysyłających produkty spożywcze z Polski. Nawet w trudnym okresie pierwszego półrocza 2020 r., kiedy wiele firm zostało dotkniętych ograniczeniami w funkcjonowaniu, polski eksport produktów rolno-spożywczych pozostał w dobrej kondycji i urósł o 7 proc., osiągając wartość 16,4 mld zł.

Niezmiennie wśród krajów, do których polskie firmy najchętniej eksportują są Niemcy, a we wspomnianym okresie zanotowano wzrost eksportu do tego kraju o 11 proc. Firmy znajdujące się w łańcuchu dostaw, by wykorzystać pozytywny trend, starają się wykazać jeszcze większą elastycznością, nawet w tak wymagającym obszarze, jak transport drobnicowy.

Transport drobnicowy, a deficyt czasu Transport drobnicowy, czyli wysyłka towarów różnych klientów (często nawet kilkunastu, spośród których mogą oni wysyłać nawet zaledwie kilka palet) to wyzwanie wymagające bardzo dobrej organizacji i synchronizacji w czasie. Dlatego też wiele firm jest w stanie

94

zagwarantować dotarcie towaru odbieranego od polskich dostawców w piątek do centrów logistycznych partnerów z krajów ościennych (Niemcy, Czechy, Słowacja) najwcześniej na wtorek, co nie jest korzystne dla świeżości produktów.

- Dotychczas nasz serwis zakładał wyjazd samochodów do magazynów centralnych klientów z wymienionych krajów w każdy dzień roboczy, co jest w branży raczej standardem. To z kolei oznaczało, że transporty trafiające do oddziału w piątek, były ładowane w poniedziałek i tego dnia wyjeżdżały w trasę. Tym samym do centrów logistycznych naszych klientów docierały najwcześniej we wtorek, a zatem odbiorcy mieli mniej czasu, niż mogliby na dystrybucję do mniejszych punktów, a towar później trafiał do klienta końcowego – mówi Joanna Potocka, Dyrektor ds. Spedycji Międzynarodowej w Nagel Polska.

Skrócić transit time

Dlatego też zapadła decyzja o uruchomieniu nowej linii weekendowej w systemie drobnicowym dla Niemiec, Czech i Słowacji, które stanowią istotną część działalności Nagel-Group.

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

- To niesamowicie istotna zmiana. Jej założeniem było skrócenie tzw. transit time’u w przypadku tych linii z 48 do 24 godzin. Pod względem terminu realizacji naszą usługę weekendową można wręcz porównać do usług kurierskich. Obecnie przeładunek następuje w weekend, co pozwala sprawniej ruszyć w trasę i dowieźć towar na poniedziałek. To duża innowacyjność, ale jednocześnie odpowiedź na coraz częstsze zapytania klientów. Cieszymy się, że możemy skuteczniej pomóc klientom w realizacji ich planów – dodaje Joanna Potocka.

działek, co nie tylko pozwoli szybciej dostarczyć produkt do klienta finalnego, lecz także ograniczyć ewentualne straty.

Niemcy, Czechy i Słowacja dołączają tym samym m. in. do Wielkiej Brytanii, Francji, Włoch czy Beneluksu, dla których Nagel-Group już prowadzi linie weekendowe w systemie drobnicowym. n

Źródło: • Obroty towarowe handlu zagranicznego ogółem 15.07.2020 r. i według krajów w okresie styczeń – maj 2020 r., GUS • https://www.gov.pl/web/rolnictwo/eksport-rolny--dobre-wyniki-i-polrocza-2020-r

W wymienionych krajach produkty ultra-świeże, jak mięso stanowiące większość wysyłanego towaru, odbiorcy otrzymają już w ponie-

R

E

K

L

A

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Food Process – Sterilization – aplikacja dla użytkowników autoklawów Powstała aplikacja do obliczania zapotrzebowania na parę przy procesie pasteryzacji i sterylizacji w autoklawach oraz obliczania wartości sterylizacji.

Do pobrania z witryny: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.thermal_process Aplikację udostępniła firma Thermal Process Systems, Certyfikowany Partner francuskiego producenta autoklawów Lagarde. Ma to związek z zapowiedzią otwarcia nowego centrum kompetencji przez Thermal Process Systems, w którym firmy planujące zakup autoklawów będą mogły przeprowadzić testy swoich nowych produktów i opakowań.

Jak powiedział inż. Rik Valk, Dyrektor Thermal Process Systems: „Od 15 lat wspieramy naszych klientów z branż mięsnej i dań gotowych naszą fachową wiedzą. Opracowując nasze rozwiązania zawsze bierzemy pod uwagę to, co jest najważniejsze dla przetwórców: jakość produktu końcowego i jego koszt jednostkowy. Wiemy, jak ważne obecnie są oszczędności w zakresie użycia pary i wody. Prezentowana aplikacja pokazuje tylko wycinek naszych możliwości.

Jestem przekonany, że firmy zainteresowane zakupem autoklawów, przed podjęciem ostatecznej decyzji na temat technologii, zechcą skorzystać z usług naszego centrum kompetencji.” n tel. +48 663 055 993, www.tps-engineering.eu

95

HIGIENA

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Higiena, trudne pytania - proste odpowiedzi Wśród czynników decydujących o jakości wyrobów mięsnych, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. W odniesieniu do żywności oznacza to, że obowiązkiem zakładów mięsnych jest dostarczenie klientowi produktów bezpiecznych dla zdrowia.

Higiena obejmuje nie tylko odpowiednie postępowanie z surowcem, higienę maszyn i urządzeń, higienę pracowników i gości wizytujących zakład, ale także higienę pomieszczeń produkcyjnych, magazynów oraz tzw. pomieszczeń nieprodukcyjnych – szatni, toalet dla pracowników i gości, sal spotkań biznesowych.

W

zakładach przemysłu mięsnego funkcjonują m.in. następujące instrukcje dotyczące zachowania higieny: instrukcja mycia i dezynfekcji rąk, pomieszczeń, urządzeń chłodniczych, narzędzi mających kontakt z żywnością, usuwania śmieci, odpadów i ścieków oraz instrukcja ogólnej higieny personelu. Takie instrukcje powinny być łatwo dostępne dla pracowników. Nie oznacza to jednak, że instrukcje napisane na każdą okoliczność i zamieszczone w całym zakładzie poprawią stan sanitarny. Trafnie zauważono, że instrukcje porozwieszane na ścianach tak naprawdę nie są czytane, a ich obecność stwarza tylko kolejne zagrożenie - miejsca, w których wiszą, nie są po prostu myte. Pracownicy muszą zdawać sobie sprawę, że stanowią najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym. Nieodpowiednie obchodzenie się z żywnością oraz złe nawyki higieniczne są przyczyną zanieczyszczeń żywności i stanowią zagrożenie dla konsumenta. Podstawowymi wymaganiami stawianymi osobom uczestniczącym w procesie produkcyjnym jest odpowiedni stan zdrowia, czysta odzież robocza, dbałość o higienę osobistą i udział w szkoleniach z działań higieniczno-sanitarnych.

Istotnym czynnikiem, od którego zależy jakość produkowanej żywności, są warunki higieniczne pomieszczeń produkcyjnych. Obszary i pomieszczenia całego zakładu produkcyjnego muszą być odpowiednio rozplanowane, oznakowane oraz muszą spełniać określone wymagania umożliwiające utrzymanie ich w szczególnej czystości. W zależności od produkowanego asortymentu, zakłady mięsne mają różne działy produkcyjne, o różnym reżimie higienicznym, wyposażone w specjalistyczną aparaturę i urządzenia produkcyjne. Zamknięty system produkcji, który jest charakterystyczny dla branży mięsnej z jednej strony minimalizuje możliwość zanieczyszczenia produktu ze środowiska, z drugiej zaś wewnętrzne powierzchnie instalacji produkcyjnych stają się obiektami, nad którymi kontrola higieniczna jest ograniczona. Prawidłowa realizacja zasad GHP/GMP przyczynia się do ograniczenia wielu zagrożeń w poszczególnych etapach cyklu produkcyjnego. Istotne jest właściwe 96

rozplanowanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i pomocniczych. Podstawową koncepcją przy projektowaniu zakładów spożywczych jest zapewnienie higienicznych warunków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF (International Dairy Federation) zaleca ustanowienie 2-4 stref, przy czym zwykle ustanawia się trzy strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszczególne strefy stosuje się barwne kody: czerwony dla obszarów o wysokim stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony dla obszarów o niskim stopniu ryzyka. Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych.

Obróbka termiczna powinna stanowić odrębny obszar i być fizycznie oddzielona od miejsca odbioru surowca oraz dalszych etapów produkcji.

Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpieczenie surowców/półproduktów przed zakażeniem wtórnym. Wymagania odnośnie pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na zakażenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowiskowych. Procesy pakowania, takie jak zawijanie, foliowanie świeżych produktów, napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne napełnianie pojemników zbiorczych, powinny należeć do strefy czerwonej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno odbywać się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, należy ono do strefy żółtej lub zielonej. Wymagania higieniczne i techniczne w odniesieniu do magazynów zależą od ich przeznaczenia. W zakładzie powinny istnieć oddzielne magazyny dla surowców, dodatków, produktów chłodzonych, materiałów opakowaniowych, wyrobów gotowych, środków chemicznych. Materiały opakowaniowe i pomocnicze stosowane w strefie czerwonej powinny być dostarczane w podwójnym opakowaniu, a warstwę zewnętrzną należy usunąć zanim środki te znajdą się w obszarze produkcyjnym. W pomieszczeniach magazynowych należy zapewnić odpowiednie warunki temperatury i wilgotności oraz właściwą rotację zapasów.

Kliknij, aby obejrzeć film

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

HIGIENA

Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np. nitowane, spawane, lutowane) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane, były hydrofobowe, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropowatość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia R

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

98

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

A

i dezynfekcji. W przemyśle rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji fizyczną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna i nietermiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określonych części urządzeń lub małych elementów, zanurza się je w wodzie o temp. 80 ÷ 90ºC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję można przeprowadzić w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. W zakładach produkcyjnych proces dezynfekcji odbywa się jednak najczęściej z wykorzystaniem chemicznych środków dezynfekcyjnych (biocydów). Na podstawie dyrektywy nr 98/8/WE z 16 lutego 1998 r. w sprawie wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych, obowiązującej w państwach Unii Europejskiej, wyróżnia się produkt biobójczy, czyli substancję czynną lub preparat zawierający co najmniej jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne lub biologiczne oraz biobójcze substancje czynne, substancje lub mikroorganizmy, w tym także wirusy i grzyby, zwalczające lub wywierające działanie ogólne lub specyficzne na organizmy szkodliwe. Biobójcze substancje czynne zamieszczone zostały w wykazach sporządzonych przez państwa objęte dyrektywą i są jednolite dla wszystkich. Takimi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne.

Chemiczną dezynfekcję powietrza przeprowadza się przy użyciu związków w postaci aerozolu, który jest wytwarzany za pomocą urządzeń mechanicznych lub termicznych. Skuteczność takiej dezynfekcji zależy od temperatury i wilgotności powietrza.

Istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny w zakładzie mięsnym jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominują rodzaje Micrococcus, Bacillus. Ponadto mogą występować specyficzne rodzaje mikroorganizmów związane z przetwarzanym surowcem, a także mikroflora patogenna, głównie bakterie Staphylococcus aureus, Legionelle pneumophila, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris. W powietrzu występują też liczne wirusy. Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drobnoustrojów w obrębie jednego zakładu może być rożna w poszczególnych halach produkcyjnych, magazynach i innych strefach produkcji. Dopuszczalny poziom mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza pomieszczeń produkcyjnych w przemyśle spożywczym wynosi 1,0x102 ÷ 5,0x104 jtk/m3 dla bakterii 0 ÷ 1,0x102 jtk/m3 dla grzybów. Szacuje się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka.

Kolejnym ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda jest naturalnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W przetwórstwie spożywczym woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Muszą one spełniać takie same wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne jak dla wody

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

HIGIENA

pitnej. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być ona odprowadzana odrębnym systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle spożywczym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca.

Obecnie maszyny i urządzenia dla przemysłu spożywczego są projektowane i konstruowane z myślą o konieczności ich łatwego i skutecznego umycia. Wyróżnia się kilka systemów mycia stosowanych w zależności od mytego obiektu oraz dostępności powierzchni. Niezależnie od stosowanej metody, istnieje potrzeba opracowania zakładowego planu higieny, stanowiącego zbiór wytycznych oraz instrukcji mycia wszystkich obiektów produkcyjnych, których czystość wpływa na bezpieczeństwo i jakość gotowego produktu. Jest to dokument niezbędny do uzyskania powtarzalności zabiegów mycia, dostarczający informacji o stosowanej technice mycia danego urządzenia, sposobie postępowania, programie mycia, środkach chemicznych i ich stężeniach, warunkach parametrycznych (temperaturze, czasie, ciśnieniu, prędkości przepływu) oraz częstotliwości zabiegów. Wszystkie działania realizowane w ramach planu higieny muszą mieć dokumentację w postaci komputerowych lub ręcznych zapisów zawierających kontrolowane wartości procesu mycia oraz wyniki oceny jego skuteczności. Monitoring obejmuje sprawdzanie warunków procesu (czasu cyklu mycia, temperatury, przewodności, pH środków, prędkości przepływu, ciśnienia itp.) na poszczególnych jego etapach oraz weryfikację czystości pod względem obecności pozostałości poprodukcyjnych i chemicznych oraz namnażającej się mikroflory.

Uzupełnieniem takiego planu są informacje o rodzaju badań prowadzonych w celu oceny skuteczności mycia, zastosowanej metodzie badaw-

100

czej, miejscach, z których pobierane są próby oraz działaniach korygujących, które muszą być podjęte w przypadku nieskutecznego zabiegu.

Mycie pomieszczeń produkcyjnych (np. ścian, podłóg, sufitów, drzwi) oraz zewnętrznych powierzchni maszyn i urządzeń realizowane jest rożnymi sposobami. Zastosowana metoda mycia zależy od wielu czynników, m.in. od stopnia czystości, jaki chce się uzyskać, czasu realizacji procesu mycia, a przede wszystkim od stosowanego urządzenia do mycia i dezynfekcji. W przypadku dużych powierzchni najczęściej stosuje się mycie: – pianowe lub żelowe - łatwe i skuteczne pod warunkiem, że proces jest prowadzony prawidłowo; – niskociśnieniowe, często łączone z pianowaniem; – wysokociśnieniowe, często sterowane automatycznie, przy użyciu rożnego rodzaju myjek.

Sprawny system dokumentacji i zapisów oraz wszystkie działania kontrolne obejmujące zabiegi mycia i dezynfekcji, a także kontrolę czystości ułatwiają monitoring higieny w zakładzie i udowadniają, że wszelkie niezbędne procedury z tym związane są odpowiednio realizowane. Każdy specjalista pracujący w przemyśle spożywczym powinien wiedzieć, że stan higieny zakładu należy dokładnie dokumentować.

Powinien też wiedzieć, że zatrucia pokarmowe spowodowane spożyciem skażonej żywności pociągają za sobą poważne konsekwencje. Co roku urzędowo wycofuje się z rynku kilkaset wyrobów spożywczych, powoduje to ogromne szkody dla renomy marki i przynosi znaczne straty finansowe producentom. Przeciwdziała temu monitoring higieny, a stosunkowo niewielkie koszty monitorowania higieny są z nadwyżką rekompensowane przez poprawę bezpieczeństwa i wyższą jakość wyrobów gotowych. n

HIGIENA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Bezpieczeństwo produkcji w czasie pandemii Aktualnie najważniejszym problem zdrowotnym w skali światowej jest pandemia wywołana przez SARS-Cov 2 wywołująca chorobę o nazwie COVID-19. Zagrożenie epidemiczne sprawia, że konieczne jest znalezienie prostych, łatwych do aplikacji, stosunkowo tanich metod zwalczania wirusa, szczególnie w powietrzu, które jest główną drogą jego transmisji.

F

irma Activtek wychodzi naprzeciw normom i standardom poszukiwanym obecnie przez wiele branż, które w tym trudnym momencie potrzebują odpowiedniego zabezpieczenia. Technologia ActivePure® RCI w przeciwieństwie do wielu innych metod likwidacji zagrożeń mikrobiologicznych jest w stanie wyeliminować wirusy z powietrza i powierzchni płaskich.

Technologia ActivePure® RCI posiada popartą dokumentami skuteczność zwalczania koronawirusa. Testowanie technologii ActivPure® RCI zostało przeprowadzone przez Uniwersytet w Teksasie, jednym z najlepszych na świecie ośrodków testujących bezpieczeństwo biologiczne, który przeprowadza testy głównie dla armii USA i Centrum Kontroli Chorób (CDC). Testy wykazały, że technologia ActivePure® RCI neutralizuje aż 99,96% wysoce stężonego wirusa SARS-Cov-2 w zamkniętym pomieszczeniu w ciągu zaledwie 3 minut. Nie istnieją natomiast badania potwierdzające w jednoznaczny sposób kwestię efektywnego eliminowania wirusa SARS-CoV-2 przy użyciu innych technologii oczyszczania powietrza – ozonowanie, systemy chemiczne czy lampy UVC. Przewagą systemów Activtek z technologią ActivePure® RCI jest przystosowanie do nieustającej pracy. W przeciwieństwie do innych metod pozwala na obecność ludzi w czasie procesu oczyszczania. Umożliwia to zabezpieczenie mikrobiologiczne całych budynków.

Ozonowanie również posiada działanie biobójcze i utleniające, jednak tylko w wysokich stężeniach w których wywołuje negatywne skutki uboczne. Poprzez swoje właściwości utleniające przyczynia się do podrażnienia spojówek i błon śluzowych dróg oddechowych.

W zakresie stężeń, w których ozon nie ma szkodliwego wpływu na zdrowie ludzi nie posiada działania biobójczego.

Urządzenia Activtek poprzez swoje nieprzerwane działanie gwarantują sprawne oczyszczanie powietrza w całej jego objętości.

Unieszkodliwiają dotychczasowe oraz nowo powstałe zagrożenia mikrobiologiczne, redukują ilość zagrożeń wprowadzanych z zewnątrz – chronią ludzi znajdujących się w obiekcie.

Lampy UVC z kolei działają tylko miejscowo.

Ozon również nie zapewnia ochrony przed ponownym wprowadzeniem do pomieszczenia wirusów SARS-CoV-2. Potencjalnym zagrożeniem jest więc każda osoba wchodząca lub znajdująca się w obiekcie. W pomieszczeniach w których jest przeprowadzany proces ozonowania nie mogą przebywać ludzie ani zwierzęta, konieczne jest usunięcie z niego także roślin. Po zakończeniu dezynfekcji należy przewietrzyć obiekt przez co najmniej 15 do 30 minut. Nieodpowiednie jest wchodzenie do pomieszczenia wcześniej niż po upływie 4 godzin od zakończenia procesu. Przed kolejnym wykorzystaniem ozonowanego miejsca należy wykonać pomiar stężenia ozonu.

101

HIGIENA

Efekt ozonowania jest krótkotrwały.

W związku z tym proces należy przeprowadzać regularne. Zwiększa to nakłady na utrzymanie budynku oraz zakłóca funkcjonowanie obiektu. W porównaniu do ozonowania technologia ActivePure® RCI jest rozwiązaniem bardziej ekonomicznym. Charakteryzuje się niskimi kosztami eksploatacyjnymi oraz dużymi możliwościami w zakresie montażu bez ingerencji w instalacje budynku.

Kolejnym ważnym aspektem dotyczącym bezpieczeństwa produkcji jest zachowanie czystości mikrobiologicznej powietrza i powierzchni w halach produkcyjnych zakładu, gdzie drobnoustroje mogą być przenoszone z powietrzem z systemów wentylacyjnych i klimatyzacyjnych. Realnym zagrożeniem mikrobiologicznym dla wytwarzanych produktów może być nieprawidłowo zaprojektowany rozkład ciśnień w poszczególnych pomieszczeniach technologicznych w obrębie zakładu, co może powodować naturalny przepływ powietrza ze stref zanieczyszczonych do pomieszczeń o wysokich wymaganiach higienicznych. Częstą przyczyną mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza w strefie higienicznej są wprowadzane surowce, dodatki, opakowania i personel niestosujący wymogów HACCP. Instalacje wentylacyjne, klimatyzacyjne, aparatura technologiczna mają również wpływ na występowanie drobnoustrojów chorobotwórczych.

W zakładach produkcyjnych podejmowane są różne działania organizacyjne wynikające z wdrożenia systemu HAACP, np. minimalizowanie krzyżowania się dróg stref czystych ze strefami brudnymi, ograniczanie przemieszczania się pracowników pomiędzy poszczególnymi strefami higienicznymi, uporządkowanie przemieszczania opakowań jednostkowych produktów i zbiorczych na paletach. Bardzo ważna jest higiena i jakość mikrobiologiczna powietrza dostarczanego do strefy produkcyjnej. Wskazane jest prowadzenie ciągłej lub okresowej dezynfekcji powietrza wewnętrznego w zakładzie.

Drobnoustroje zawarte w powietrzu nie namnażają się, ale wchodzą w skład tzw. bioaerozolu, który stanowi zagrożenie higieniczne strefy produkcyjnej zakładu. Wraz z naturalnym lub wymuszonym przepływem powietrza drobnoustroje, znajdujące się w bioaerozolu, osadzają się na powierzchni ścian pomieszczeń i urządzeń w hali produkcyjnej oraz są przenoszone przez systemy klimatyzacji i wentylacji. Szacuje się, że aerozole biologiczne stanowią od 5 do 34% zanieczyszczeń powietrza wewnętrznego strefy produkcyjnej zakładu.

Spełnienie wysokich wymagań jakości powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych zakładu wymaga zapobiegania infekcji mikrobiologicznej powietrza wprowadzanego przez instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne oraz naturalny dopływ powietrza zewnętrznego. Po102

wietrze to może wprowadzać do strefy produkcyjnej zakładu produkcyjnego nawet bakterie chorobotwórcze powodujące m.in. zapalenie płuc (tzw. chorobę legionistów) wywoływaną przez bakterie Legionella pneumophila. Zapobieganie infekcji produktów bakteriami Legionella pneumophila wymaga stosowania ciągłej dezynfekcji strumieni powietrza wprowadzanego z systemów wentylacji i klimatyzacji.

Dezynfekcji powietrza wprowadzanego do strefy produkcyjnej często dokonuje się poprzez naświetlanie promieniami UV (ang. Ultra Violet) lub od niedawna, z zastosowaniem Promieniowej Jonizacji Katalitycznej powietrza – RCI (ang. Radiant Catalytic Ionization).

Dezynfekcja promieniami UV

Promieniowanie nadfioletowe (UV) jest niewidzialnym promieniowanie elektromagnetycznym o długości fali od 100-400 nm.

Stanowi ono niewielką część promieniowania słonecznego.

Wyróżnia się trzy pasma: – UVA o długości fali 400 (380)-315 nm, – UVB o długości fali 315-280 nm, – UVC o długości fali 280-200 (100) nm.

Działanie bakteriobójcze promieniowania UV polega na doprowadzeniu do strumienia powietrza takiej ilości energii, która jest zdolna zniszczyć bakterie chorobotwórcze. Jest to dawka wynosząca koło 300 J/m2. Stwierdzono, że największą skuteczność bakteriobójczą wykazuje promieniowanie z zakresu UVC o długości fali 253,7 nm. Promieniowanie UVC, emitowane przez lampy, jest jednak skuteczne tylko w niedużej odległości od emitora, przez co istnieje ryzyko wtórnego zakażenia drobnoustrojami poza strefą oddziaływania promieniowania. Skuteczność tego zabiegu jest więc ograniczona i ponadto charakteryzuje się dużymi kosztami eksploatacji. Fakty te stanowią duże ograniczenia stosowania techniki promieniowania UV w zakładach produkcyjnych.

Oczyszczanie powietrza z zastosowaniem promieniowej jonizacji katalitycznej (RCI)

Jest oczywiste, że w halach technologicznych, w których produkt spożywczy kontaktuje się bezpośrednio z powietrzem wymaga się zachowania wysokiego poziomu higieny.

Wysoką jakość mikrobiologiczną w halach technologicznych zakładu produkcyjnego może zabezpieczyć dezynfekcja powietrza poprzez Promieniową Jonizację Katalityczną (RCI). Jest to fizyczna metoda dezynfekcji odpowiednia do eliminowania mikrobiologicznych zanieczyszczeń powietrza przenoszonych drogą aerogenną. Zastosowanie tego sposobu higienizacji powietrza w halach produkcyjnych stwarza szansę zachowania wysokiej jakości higienicznej odkrytych powierzchni kontaktujących się z produktem np. podczas pakowania.

Technika RCI opiera się na wywołaniu procesu fotokatalizy w sztucznych warunkach.

Urządzenia wykorzystujące tę technologię montowane są w kanałach wentylacyjnych w mało inwazyjny sposób, bez konieczności przebudowywania/przeprojektowywania instalacji. Montując urządzenie wystarczy wprowadzić charakterystyczną matrycę o właściwościach hydrofilowych do wnętrza kanału poprzez niewielki otwór rewizyjny (rys. 1).

Po uruchomieniu urządzenia na matrycy w wyniku utleniania katalitycznego na granicy heterogennych faz (gaz-ciało stałe) dochodzi do rozbicia cząstek tlenu na atomy, które łączą się z cząsteczkami wody obecnej w powietrzu w postaci pary wodnej. W rezultacie zachodzących reakcji powstaje oczyszczająca plazma bogata w rodniki hydroksylowe i wodorotlenkowe. Dodatkowo pod wpływem promieniowej jonizacji katalitycznej (RCI) w dwuatomowych cząsteczkach tlenu może dochodzić do wybicia pojedynczego elektronu walencyjnego powłok jednego z atomów w wyniku czego powstają jony nadtlenkowe.

Bardzo ważne, że powstałe w ten sposób

Rysunek 1. Matryca urządzenia do oczyszczania powietrza z zastosowaniem promieniowej jonizacji katalitycznej (RCI)

HIGIENA

jony nie tylko likwidują zanieczyszczenia obecnego w pobliżu matrycy, ale niesione wraz z powietrzem kontynuują swoje działanie likwidując nieprzyjemne zapachy, lotne związki organiczne (VOC) oraz drobnoustroje wewnątrz pomieszczeń.

Efekty działania technologii RCI

Wysoka skuteczność promieniowej jonizacji katalitycznej (RCI) wynika z faktu, że reaktywne formy tlenu powstające na matrycy, generują uszkodzenia oksydacyjne wirusowego materiału genetycznego, a także upośledzają funkcjonalność białek kapsydów. W przypadku komórek bakteryjnych dochodzi do oksydacji cząsteczek koenzymu A skutkującą inhibicją szlaków oddychania komórkowego, oksydacji nienasyconych fosfolipidów i zniszczenia zewnętrznej błony komórkowej oraz kumulacji szkodliwych zmian DNA lub RNA. Liczne badania technologii RCI potwierdzają skuteczność działania Promieniowej Jonizacji Katalitycznej oraz pokazują szeroki wachlarz możliwości stosowania jej w zakładach przemysłu spożywczego. Warto tutaj zaznaczyć, że technologia RCI działa również na powierzchnie, a tym samym zastosowanie urządzeń zwiększy również bezpieczeństwo produkcji ograniczając wzrost grzybów np.: na przegrodach budowlanych czy zmniejszając rozwój biofilmów na różnych powierzchniach.

Podsumowanie

Bioaerozole występują naturalnie w powietrzu i przenoszenie ich do strefy produkcyjnej zakładu produkcyjnego jest nieuniknione, wobec czego pożądane jest stosowanie róż-

nych metod dezynfekcji. Skuteczną metodą niszczenia składników bioaerozoli może być aktywna technika promieniowej jonizacji powietrza – RCI. Jako innowacyjna metoda fizycznego oczyszczania powietrza charakteryzuje się skutecznym działaniem bakteriobójczym i zdolnością eliminacji niepożądanych zapachów.

Urządzenie RCI w nieskomplikowany sposób można instalować w istniejących systemach wentylacji i klimatyzacji oraz w hali produkcyjnej zakładu.

Zastosowanie Promieniowej Jonizacji Katalitycznej jednocześnie poprawi parametry jakościowe powietrza, jak i wpłynie na ogra-

niczenie rozwoju mikroorganizmów na powierzchniach. Dodatkowo podniesie komfort i higienę pracy, poprawi system zarządzania jakością, przy jednoczesnym bezpieczeństwie dla ludzi pracujących na produkcji, ponieważ technologia bazuje na procesach naturalnie zachodzących w przyrodzie (fotokataliza).

Urządzenia Activtek są zgodne z europejskimi normami. Posiadają atest PZH oraz CE. Skuteczność technologii ActivPure® RCI potwierdzają liczne badania, publikacje naukowe oraz bogata lista referencji z wykonanych realizacji. Więcej informacji w zakresie doboru urządzeń znajduje się w zakładce kontakt. n

Drobnoustroje

Redukcja biologiczna drobnoustrojów techniką RCI [%]

Staphylococcus aureus

98,50

MRSA - Staphylococcus aureus

99,80

Escherichia coli

98,10

Bacillus spp.

99,38

Streptococcus spp.

96,40

Pseudomonas aeruginosa

99,00

Tel (+48) (41) 30-70-600

Listeria monocytogenes

99,75

E-mail: biuro@activtek.pl

Candida albicans

99,92

Stachybotrys chartarum

99,93

Tabela 1. Podsumowanie wyników testów skuteczności oddziaływania techniki RCI.

Activtek Sp. z o.o. ul. Olszewskiego 6 25-663 Kielce

www.activtek.pl Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 103

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku NAJWYŻSZA SKUTECZNOŚć MYCIA W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia.

Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby.

Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 104

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności.

Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚć FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www 105

Zestawy do higieny zasilanie 230 v

stainless steel products M&M Wyroby ze stali nierdzewnej S.C. Marcin Popielas-Sobkowiak Michał Popielas ul. Polna 33, 56-300 Sułów tel: +48 602289150 e-mail: m.m.stalnierdzewna@gmail.com www.mm-stalnierdzewna.pl Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Mamy przyjemność zaprezentować Państwu firmę M&M. Specjalizujemy się w produkcji sprzętu ze stali nierdzewnej w przemyśle mięsnym, spożywczym oraz cukierniczym.

Wózki transportowe poj od 100 L do 1000 L

Poprzez współpracę z wieloma producentami możemy zaproponować Państwu najwyższej jakości towar w najlepszej rynkowej cenie. Wieloletnia współpraca i nabyte doświadczenie pozawalają nam z dużego asortymentu wybrać i polecić Państwu najlepszej jakości produkty.

Patrzymy na nie poprzez możliwości wieloletniej eksploatacji na którą składają się: • zastosowanie stali o odpowiedniej grubości, • optymalnym doborze osprzętu elektrycznego • mechanicznego.

Kocioł elektryczny z mieszadłem dolnym lub z mieszadłem górnym

Realizujemy zamówienia indywidualne, niestandardowe, doradztwo techniczne i wycenę bezpłatną.

Zapraszamy do współpracy.

Kotły warzelne glicerynowe elektryczne w wersji okrągłej oraz kwadratowej.

Wykonujemy kotły na indywidualne zamówienie.

NOWOŚCI

PIŁA TAŚMOWA DO PODZIAŁU TUSZ WIEPRZOWYCH I WOŁOWYCH

Buster 6e • zasilana elektrycznie piła taśmowa • do podziału tusz wieprzowych i wołowych • idealna dla mniejszych zakładów

GWARANCJA NAJNIŻSZEJ CENY NA RYNKU

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

R

E

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

K

L

KOSTKOWNICA TREIF

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

A

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

M

A

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

Kliknij,

WIEJAK to rodzinna spółka, która od 1992 roku zajmuje się produkcją specjalistycznych drzwi i bram dla przetwórstwa spożywczego. W ostatnim czasie, oprócz klasycznych bram chłodniczych i mroźniczych, wprowadziliśmy do oferty bramy szybkobieżne diametralnie wpływające na oszczędności energii w zakładach przetwórczych. Prędkość otwierania w zakresie 0,5 do 2 m/s w chłodniach i mroźniach, w połączeniu z automatycznym cyklem pracy, ogranicza przepływy mas powietrza z magazynów chłodzonych.

aby obejrzeć film

braMy

szybKobieŻne

Bramy szybkobieżne to produkt przystosowany do intensywnej eksploatacji.

Ich celem jest szybkie zabezpieczenie sąsiadujących pomieszczeń przed wymianą mas powietrza o różnej temperaturze lub czystości. Przeznaczone są do pracy w pomieszczeniach przeładunkowych, ciągach komunikacyjnych, gdzie transport o dużej częstotliwości odbywa się wózkami widłowymi lub paletowymi.

Nasze bramy oparte są o komponenty najwyższej jakości. Elementy konstrukcyjne są kwasoodporne. Poza szybką i sprawną pracą, przykładamy uwagę do walorów estetycznych.

W swojej ofercie posiadamy wiele wariantów bram z możliwością dopasowania do każdych warunków pracy.

braMy

FasT TracK

Brama FAST TRACK, dzięki 2-skrzydłowemu mechanizmowi otwierania na boki, dwukrotnie skraca czas dostępności do użytku światła przejazdu na całej jego wysokości, szybciej zabezpieczając w ten sposób sąsiadujące pomieszczenia przed wymianą mas powietrza o różnej temperaturze i poziomie czystości, a także minimalizując prawdopodobieństwo wypadku.

Dodatkowo mechanizm rolowania na boki eliminuje problem skroplin, uciążliwy w przypadku standardowych bram rolowanych do góry, gdzie skroplona woda ścieka z dolnej krawędzi płaszcza wprost na przejeżdżający ładunek.

wielkogabarytowe harmonijkowe nowoŚĆ! bramy wjazdowe - innowacyjny system podnoszenia płaszcza - składa się w nadprożu niczym kurtyna rzymska - sztywność i wytrzymałość dzięki zastosowaniu profili stalowych wewnątrz płaszcza - praca w cyklu automatycznym - niezawodny napęd niemieckiej firmy GfA - zabezpieczenie w postaci kurtyny fotokomórek w świetle przejścia (wysokość 2,2 m)

braMy

coMbo

Ponieważ brama szybkobieżna nie zapewnia pełnej izolacji termicznej, firma WIEJAK stworzyła hybrydę, łącząc szybkość i sprawność pracy bram szybkobieżnych ze szczelną i solidną automatyczną bramą przesuwną. Tak powstała brama COMBO. Zasada jej działania polega na tym, że podstawową przegrodą pracującą z dużą intensywnością jest brama szybkobieżna. Po zadanym czasie braku jej aktywności, brama przesuwna zamyka się automatycznie, zapewniając izolację termiczną pomieszczenia.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

HIGIENA I MODERNIZACJA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Kliknij, aby obejrzeć film

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 110

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.

0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 111

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Pistolet do wody

245 zł 240

220

zł

230 zł

186 zł

zł

240 zł

364 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia.

Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

268 zł Nóż do nacinania żeberek

Piła taśmowa Medoc model STL-350F

Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

Wykonanie: stal kwasoodporna Wysokość cięcia: 350mm Napęd elektryczny: 230V lub 400V Moc: 2200 W Wymiar taśmy: 2500*16/19 mm Waga: 155 kg

126 zł

16840 zł

Części zamienne do noży krążkowych Rozdrabniacz do przypraw

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 112

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

Uniwersalny rozdrabniacz do przypraw, wykonany ze stali kwasoodpornej.

Zastosowanie: sól, cukier, pieprz, gorczyca, kminek, ziele angielskie itp.

Zalety: Duża wydajność, łatwa obsługa, tania eksplatacja.

Dane techniczne: Zasilanie: 3,0 kW / 380, Wymiary zewnętrzne: 1350x750x500mm, Obroty silnika: 2880 obr./min., Pojemność zbiornika przypraw: 17kg, Pojemność zbiornika zsypowego: 50kg, Wydajność: ok. 500 kg/h, Masa: 103kg, Grubość mielonego materiału zależna jest od rozmiaru użytego sita.

8680 zł

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

5865 zł Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Zwijarka wyposażona w pistolet , 10mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

2865 zł

12,50 zł

Myjki automatyczne butów oraz części zamienne i szczotki

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 113

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

Kliknij, aby obejrzeć film

2021

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2021 hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

REX-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów www.rexpol.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

W naszej ofercie również: www.forum.miesnetechnologie.pl ź linie do gotowania pierogów

WOMAT Sp. z o.o. - wydawca czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE ul. Waryńskiego 17 • 43-190 Mikołów • forum@womat.com.pl • www.spozywczetechnologie.pl/miesnetechnologie tel. +48 731 993 999, +48 731 994 999

MayeKaWa – robotyzacja procesu trybowania szynki i łopatki wieprzowej

Naciśnij i przejdź

WWW.SPOZYWCZETECHNOLOGIE.PL/MIESNETECHNOLOGIE

na naszą stronę www

Ochrona żywności i mniejszy wpływ na środowisko BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI I OGRANICZENIE ŚLADU ŚRODOWISKOWEGO TO NASZE WSPÓLNE ZADANIE.

*W oparciu o wyniki uzyskane przez Sealed Air. Każdy zakład i system jest inny, więc uzyskane wyniki mogą się różnić. ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © 2020 Sealed Air Corporation (US). All rights reserved.

ISSN 2300-5904 ZIMA Nr 4/2020

Dodatkowe informacje dostępne na sealedair.com.pl/pl/cryovac-optidure

2020 04

Cienkie lecz bardzo wytrzymałe opakowanie barierowe z mocnym zgrzewem zapewniają bezpieczeństwo żywności.

Zrywarka Etykiet typ LR • JARVIS • MAREL – Automatyczne usuwanie

Noże krążkowe Suhner firmy TURBO TRIM

sadła wieprzowego • JRS – Błonniki

str. 12

–

Sprzęt

do

uboju

i

rozbioru

Wywiad ze Sławomirem Kubiczkiem prezesem firmy FRIZO

Trendy rozwojowe w produkcji opakowań Higiena, trudne pytania - proste odpowiedzi

Przedstawiamy worki termokurczliwe OptiDure™ marki CRYOVAC®.

Worki wykonane są z materiałów wyselekcjonowanych z myślą o zrównoważonym rozwoju. Pozwalają na ograniczenie o połowę użycia plastiku w porównaniu do materiałów termoformowalnych*.

• METALBUD NOWICKI – Obrotowa

Kliknij, aby obejrzeć film

Nowoczesna technologia chłodnicza

FRIZO dla branży mięsnej 2

0 02

04

ZIM

A