HIGIENA
dr inż. Eugeniusz Morawski Analityk żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP
Ogniem i pianą Bezpieczeństwo i higiena w zakładach mięsnych
Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji wyrobów mięsnych wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska.
P
od pojęciem higieny produkcji, według współczesnego podejścia do tworzenia jakości w procesie produkcyjnym, należy rozumieć stworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego przez cały okres jego przydatności do spożycia. Czynniki stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego są ogólnie określane jako skażenie i mogą być pochodzenia fizycznego, chemicznego lub mikrobiologicznego. Nie ulega wątpliwości, że skażenia mikrobiologiczne stanowią największe zagrożenie dla jakości mięsa i jego przetworów. Wysoka jakość i bezpieczna żywność to główny cel producentów żywności. Jednym z czynników decydujących o tym jest higiena produkcji, czyli działania i warunki higieniczne, które muszą być spełnione w kolejnych etapach produkcji, w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej będącej podstawą zasad systemu HACCP. Wśród tych działań podstawę stanowi proces higienizacji urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych oraz jego nadzór i weryfikacja. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np. nitowane, spawane, lutowa48
ne) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane, były hydrofobowe, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropowatość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Istotna w utrzymaniu czystości posadzek jest również śluza sanitarna oddzielająca obszary produkcyjne od pozostałych części zakładu, gdzie pracownicy są zobowiązani do wykonania pewnych określonych czynności związanych z wejściem do obszaru produkcyjnego i wyjściem z niego. Śluzy są wyposażone w urządzenia indywidualnie dobierane do potrzeb zakładu, jednak zawsze jest tam myjka do obuwia, stanowisko do dezynfekcji obuwia i czasami suszarki z dezynfekcją wnętrza buta. Za pomocą obracających się szczotek myjki obuwia skutecznie usuwają przylegające do podeszwy zanieczyszczenia, natomiast przejście przez matę dezynfekcyjną uniemożliwia przeniesienie flory bakteryjnej do obszarów produkcji podlegających szczególnej ochronie mikrobiologicznej. Aby prawidłowo zorganizować śluzy sanitarne, należy przewidzieć liczbę stanowisk suszenia obuwia równą liczbie pracowników, którzy powinni mieć obuwie robocze wysuszone i przygotowane do następnego dnia pracy. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda, w każdym przypadku wprowadzana do strefy produkcyjnej zakładu mięsnego, musi spełniać co najmniej wymagania rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożywania przez ludzi. Zgodnie z treścią rozporzą-