MLECZARSKIE TECHNOLOGIE 2/2019

• STAUBLI – Niezawodne roboty przemysłowe • NIWA

–

• FB-MONT • VIKAN • TORPOL

Instalacje –

–

Jubileusz Nowe

–

technologiczne 25-lecia

standardy

Opakujemy

Twój

firmy higieny biznes

XXVII Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Systemy automatyki i roboty w służbie branży spożywczej

Nr 2/2019

2019 02

LATO

ISSN 2450-6877

Trendy na rynku opakowań produktów mleczarskich

PHIMAR Jesteśmy jedyni w Polsce 2

9 01

02

L AT

O

Weber Poland zaprasza do współpracy

Dozownik dwutłokowy uniwersalny

Dozownik tłokowy do serków

Dozownik sera smażonego

Dozownik mobilny do serków

lato 2019 indeks reklam i marek

WYDAWCA: WOMAT.sp ..z.o .o . ul ..Waryńskiego.17,.43-190.Mikołów biuro@womat .com .pl KRS.0000324489,.NIP:.635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew.Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY Zbigniew.Niczko

ADRES REDAKCJI: ul ..Elsnera.55a,.43-190.Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat .com .pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew.Niczko,.tel ..kom .:.731.993.999 z .niczko@womat .com .pl REDAKTOR Jakub.Musioł,.tel ..kom .:.731.994.999 j .musiol@womat .com .pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz.Borowy KOREKTA: Marta.Ernestowicz Projekt winiety czasopisma: Paweł.Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Jarosław.Banaś,.tel ..kom .:.733.275.719 j .banas@womat .com .pl DYREKTOR MARKETINGU Piotr.Koszyk,.tel ..kom .:.733.275.720 p .koszyk@womat .com .pl FOTO: Archiwum.własne,.internetowe.banki. zdjęć,.zdjęcia.firm.współpracujących

ISSN: 2450-6877

ADMIX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 ALFA.LAVAL.POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,.31,.37 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,.7 BALLUFF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26,.27 BUSCH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 CAROTEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 CMTM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 DOCEŃ.POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 EXPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 FB-MONT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 FLEXOPACK.POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,.5,.76 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 HOYER.POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 IMAPAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 INDASOL.INDUSTRIAL.SOLUTIONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,.9 MONTSPOŻ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 NIWA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 PEPE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 PETRO.INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 PFM.PACKAGING.MACHINERY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 PHIMAR.POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,.24,.25 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 RETTENMAIER.POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 SCHUR.FLEXIBLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60,.61 SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 SMC.INDUSTRIAL.AUTOMATION.POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 SPX.FLOW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 STAUBLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 STERILAIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 SYMPOZJUM.TECHNIKA.I.TECHNOLOGIA.W.PRZEMYŚLE.MLECZARSKIM . . . . . . . . 21 TAMI.INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 TARGI.POLAGRA.FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,.19 TARGI.POLAGRA.TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,.19 TECHMILK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 TORPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 TRMEW.OBRÓT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 UNITEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,.7,.67 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Wszystkie.prawa.zastrzeżone ..Wydawca.nie.ponosi.odpowiedzialności.za.treść.reklam.i.ogłoszeń.publikowanych.w.niniejszym.czasopiśmie ..Wszystkie.informacje.zamieszczone.w.czasopiśmie. są.publikowane.na.wyłączną.odpowiedzialność.osób.nadsyłających.i.podających.dane ..Wydawca.nie.zwraca.materiałów.oraz.zastrzega.sobie.prawo.ich.redagowania.i.skracania ..Wydawca. zastrzega.sobie.prawo.wyłączności.do.reprodukowania.stworzonych.i.zamieszczonych.w.czasopiśmie.reklam.i.ogłoszeń ..Jakakolwiek.część.niniejszej.publikacji.nie.może.być.reprodukowana,. przedrukowywana.ani.przechowywana.w.żadnej.bazie.danych.bez.pisemnej.zgody.firmy.WOMAT ..© Copyright by WOMAT 2019

10

FLATSKIN® zdobył 1. miejsce w konkursie międzynarodowej organizacji PROCARTON PACKAGING FOR BETTER WORLD promującej systemy pakowania zmniejszające zużycie plastiku

TECHNOLOGIA FLATSKIN ®

Technologia FlatSkin® to kompletny system pakowania próżniowego z efektem “skin” opracowany przez firmy SEALPAC i Van Genechten Packaging składający z: ⊲ oprzyrządowania traysealera (przemysłowej zgrzewarki automatycznej) do opcji “skin” ⊲ kartonika z nadrukiem wykonanego z bielonego lub niebielonego włókna celulozowego pierwszego zastosowania (nie recyclingowanego) oraz ⊲ folii barierowej typu skin do pakowania próżniowego

Wizualna atrakcyjność takiego opakowania, nieosiągalna w standardowych opakowaniach zamkniętych na traysealerach, a wynikająca z możliwości nadruku na kartoniku i praktycznie niewidzialnej warstwy folii pokrywającej produkt, to niejedna – choć bardzo istotna – korzyść uzyskiwana w tej technologii.

Inne korzyści to: ⊲ zmniejszenie zużycia tworzywa sztucznego – nawet do 70% ⊲ przedłużony czas świeżości i przydatności do spożycia – dzięki High Vakuum (głębokiej próżni) ⊲ specjalną strukturę materiału, z którego zrobiony jest kartonik – kontrolowany układ włókien zapobiega odkształcaniu się kartonika ⊲ specjalna ochronna powłoka polimerowa na kartoniku oddzielająca nadruk od produktu ⊲ łatwość otwierania opakowania – dzięki narożnikowi z uchwytem folii oraz miejscowa mikroperforacją folii wygodnego odrywania folii od kartonika ⊲ optymalne własności recyclingowe dzięki rozdzielaniu folii i kartonu możliwość ekspozycji w pionie – dzięki zapozycjonowaniu produktu i nieprzesuwaniu się w opakowaniu oraz możliwości zawieszenia go przy pomocy euroslotu Jest to system “pod klucz” – idealnie współpracującej maszyny i kompatybilnych materiałów opakowaniowych, dający opakowanie piękne, trwałe, wygodne dla konsumenta i optymalne do ekspozycji w sklepie oraz stawiające ogromny krok w kierunku uczynienia opakowań próżniowych mniej obciążającymi dla środowiska.

Więcej informacji o maszynach i materiałach opakowaniowych uzyskają Państwo telefonicznie pod nr tel.: 537 721 960 lub 531 463 475 lub 662 787 120 lub mailowo: maszyny@premac.pl

DOSTARCZAMY KOMPLEKSOWE ROZWIĄZANIA: ODPOWIEDNIO DOBRANE MASZYNY I MATERIAŁY OPAKOWANIOWE www.premac.pl

22 742 0 150

premac@premac.pl

lato 2019 spis treści

14 TARGI, KONFERENCJE, 46. Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy Olha Kovinko:.

WYSTAWY .

Rodzaje.masła.i.ich.właściwości 14. Jubileuszowy.XX.-.TECHMILK.2019 50 ROBOTYKA 18. POLAGRA.2019.–.kompleksowe.wydarzenie.

I AUTOMATYKA branży.spożywczej 50. Krzysztof Jaroszewski:.

22. Eksport.polskiej.żywności.idzie.na.rekord . .

Systemy.automatyki.i.roboty. w.służbie.branży.spożywczej

.

na.rynku.opakowań.dla.przemysłu. mleczarskiego

24 TECHNOLOGIE 56 TECHNOLOGIE PRODUKCJI PAKOWANIA 24. Jesteśmy.jedyni.w.Polsce Cybulski, Magdalena Gawron:.

26. Technologia.RFID.w.przemyśle.spożywczym .56. Ryszard Trendy.na.rynku.opakowań.produktów. . mleczarskich.wysokiej.jakości 30 EKONOMIA 30. Wiesław Wasilewski:.

60. FlexiClose.(re).–.ekologiczne.rozwiązania. .

34.

. .

36. . .

„Dotacje.w.praktyce”.–.branża.mleczarska

Dariusz Bliźniak:.

Przedsiębiorstwa.przemysłu.mleczarskiego.

–.prosumentami.na.rynku.energii.elektrycznej. i.rynku.ciepła Remigiusz Konieczny:.

Co.zrobić,.aby.wzrost.płac.w.Polsce.nie. powodował.wzrostu.kosztów.wynagrodzeń. w.przedsiębiorstwach.produkcyjnych?

42 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 42. Wanda Baranowska:. . .

44.

. .

12

Walory.odżywcze.mleka. i.przetworów.mleczarskich

Magdalena Matusik:.

Wysokiej.jakości.żywność. w.wykonaniu.polskich.producentów!

62 CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE 62. Karol Jakubowski:.

.

Podstawowe.kompendium.wiedzy.w.zakresie. magazynowania.żywności

66 HIGIENA 66. Eugeniusz Morawski:.

. .

Człowiek,.najsłabsze.ogniwo. w.cyklu.produkcyjnym

72.

Glasbord®.-.na.ściany.i.sufity

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Jubileuszowy XX - TECHMILK 2019 W.dniach.12-15.lutego.2019.roku.w.Hotelu.Gołębiewski.w.Mikołajkach.odbyło.się.XX.Seminarium.„Postęp. techniczny.w.przetwórstwie.mleka.–.TECHMILK.2019” .

O

rganizatorem. Seminarium. była. Katedra. Aparatury. Procesowej.

Wydziału. Nauki. o. Żywności. Uniwersytetu. Warmińsko-Mazurskiego.w.Olsztynie .

Współorganizatorami. były. firmy:. ABB,. AGM. INNOTECH,. AGRANA. FRUIT,.ALFA.LAVAL,.ALIMA-BIS,.ARGO,.ATM.GROUP,.BIGPOL,.BLEZAT,.BRENNTAG,.BURKERT,.CHR ..HANSEN,.COKON,.CRYOGAS,.CSK. FOOD. ENRICHMENT,. DEROGROUP,. DIVERSEY,. ECOLAB,. ELSTAR,.

ESSENTIA,.FAM.STUMABO,.FB.MONT,.FERRARI,.FLEXLINK,.FRUTAROM,.GEA,.GRUNDFOS,.IMAPAK,.IMCD.POLSKA,.INFIS.COMPANY,.

JBT.–.JOHN.BEAN.TECHNOLOGIES,.KERSIA,.B ..KOŁAKOWSKI,.MILCOM,. MLEKOMAT,. NOVADAN,. OMORI. EUROPE,. OPTIFLOW,. PePe,.

PGI. –. POLSKA. GRUPA. INŻYNIERYJNA,. PHIMAR,. PROMINENT,. SANECHEM,.SCHWARTE.PROCESSING,.SEALED.AIR,.SMF.TECHNOLOGY. POLAND,. SMC. INDUSTRIAL. AUTOMATION,. SPINEX,. SPOMASZ. ZAMOŚĆ. SA,. SPXFLOW,. STIGEN,. TAPFLO,. TETRA. PAK,. TREPKO,.

TRMEW.OBRÓT,.ULMA,.VERDER,.WEBER.POLSKA,.ZENTIS .

Partnerem.Seminarium.była.Federacja.Związków.Zawodowych.Pracowników.Mleczarstwa .

Wśród. zaproszonych. gości. znaleźli. się. dziekan. Wydziału. Nauki. o. Żywności. UWM. –. prof .. dr. hab .. inż .. Małgorzata. Darewicz,. prezes.

Krajowego.Stowarzyszenia.Mleczarzy.–.dr.Klemens.Ciesielski,.prezes.

Krajowego.Związku.Spółdzielni.Mleczarskich.Związek.Rewizyjny.–.Waldemar.Broś.i.prof ..Zygmunt.Zander .

Pierwszy.dzień.Seminarium.rozpoczął.się.od.trzech.wykładów: -. Dariusza. Bliźniaka. z. firmy. TRMEW. Obrót. pt .. „PROSUMENT. Przemysłowy. =. bezpieczeństwo. energetyczne. +. zmniejszenie. kosztów. =.zarządzanie.energią ..Kogeneracja,.trigeneracja.i.poligeneracja.elementem.strategii.firmy”; -. Wiesława.Wasilewskiego.z.firmy.BIGPOL.pt ..„Dotacje.w.praktyce.–. ostatnie.możliwości.i.co.dalej?”; -. oraz. Baptisty. Pavy. z. firmy. Blezat. pt .. „Inwestycje. pod. kontrolą .. Od. projektu.wstępnego.po.pozwolenie.na.użytkowanie” .

Po.ostatnim.wykładzie.uczestnicy.TECHMILKU.spotkali.się.na.uroczystej.kolacji ..Atrakcją.wieczoru.był.zespół.muzyczny.ENEJ ..Przy.wykwintnej. kuchni. i. doskonałej. muzyce. uczestnicy. jubileuszowego. spotkania.bawili.się.do.samego.rana .

Drugiego.dnia.nastąpiło.oficjalne.otwarcie.Seminarium ..Uczestników. powitali.prof ..Jan.Limanowski,.kierownik.Katedry.Inżynierii.i.Aparatury.

14

Procesowej.i.prof ..dr.hab ..inż ..Małgorzata.Darewicz,.dziekan.Wydziału.

Nauki.o.Żywności.UWM .

Następnie. prof .. Jan. Limanowski. opowiedział. historię. Seminarium ..

Przez.cały.ten.czas.brało.w.niej.udział.pięć.firm:.Zentis,.Gea,.AlimaBis,.Tewes.Bis.i.Milk.Hydrosan ..Trzy.z.nich.–.Zentis,.Gea.i.Alima-Bis.–. były.obecne.również.na.tym.Seminarium ..Prof ..Jan.Limanowski.wręczył. ich. przedstawicielom. pamiątkowe. statuetki. i. dyplomy. jako. podziękowanie.za.dotychczasową.współpracę .

Następnie.głos.zabrał.prezes.Krajowego.Związku.Spółdzielni.Mleczarskich,.Waldemar.Broś,.który.opowiedział.o.sytuacji.na.rynku.mleka .

Uczestnicy. wysłuchali. również. prezentacji. przygotowanych. przez. obecne.firmy: -. Jakub.Stobiecki,.OptiFlow,.pt ..„Komponenty.i.urządzenia.procesowe.

OpiFlow,.jakość.za.rozsądną.cenę”;.

-. Piotr.Kosik,.Ulma.Packaging,.pt ..„Automatyzacja.pakowania.–.sposób.na.bezpieczny.produkt.spożywczy’;.

-. Adam.Głowacki.i.Monika.Sowa,.Zentis,.pt ..„Technologia.kosmiczna. w.polskim.przemyśle.spożywczym ..Innowacyjne.technologiczne.rozwiązania.Zentis”;.

-. Piotr. Laboga. i. Łukasz. Samul,. Ecolab,. pt .. „Co. było,. jest. i. będzie. –. w.kontekście.25.lat.doświadczeń.Ecolab.w.Polsce”;.

-. Agnieszka.Libner.i.Paweł.Łagoda,.TREPKO,.pt ..„Wielkie.dzieła.rodzą. się.nie.z.siły,.ale.z.wytrwałości ..100-lecie.TREPKO.S .A ..w.Gnieźnie”;.

-. Jarosław.Trębski,.GEA,.pt ..„Czas.na.zmianę ..Jak.optymalizacja.procesów.produkcyjnych.różnych.działów.mleczarni.(od.pasteryzatorów,.

UHT,.serowni.do.wyparek).może.poprawić.uzyski.i.zmniejszyć.koszty?”;.

-. Adam.Kowalka,.GRUNDFOS,.pt ..„Nowe.ENERGOOSZCZĘDNE.pompy.wielostopniowe.XL.CR”;.

-. Zbigniew.Szeląg,.SCHWARTE.PROCESSING,.pt ..„SCHWARTE.PROCESSING.–.od.rolnika.po.opakowanie”;.

-. Przemysław.Leszczyński,.Weber,.pt ..„Zbiorniki.i.instalacje.z.tworzyw. termoplastycznych.w.mleczarstwie”;.

-. Marcin.Zalasa,.ABB,.pt ..„ABB.dla.mleczarstwa.–.wybrane.rozwiązania.automatyzacji.i.robotyzacji”;.

-. Arkadiusz.Kubiński,.TETRA.PAK,.pt ..„Tetra.Pak.–.Twój.zaufany.partner.w.Serwisie”;.

-. Gwidon.Janów,.Stigen,.pt ..„Wymagania.techniczno-prawne.dla.urzą-

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

dzeń.wytwarzających.parę.czystą.do.kontaktu.z.żywnością.z.uwzględnieniem.aspektu.ekonomicznego”;.

-. Adam.Matwiejczyk,.Alfa.Laval,.pt ..„Hybrydowe.mieszadło.proszkowe. sposobem.na.skrócenie.czasu.roztwarzania.i.redukcję.zużycia.energii. elektrycznej”;.

-. Grzegorz.Graczyk,.TAPFLO,.pt ..„Mieszanie.w.przepływie.–.unikalne. rozwiązania.dla.przemysłu.spożywczego”;.

-. Szymon.Bęben,.AGM.Innotech,.pt ..„Innowacyjne.koncentraty.smakowe.serów.i.produktów.mleczarskich,.technologia.produkcji,.zastosowanie.i.wynikające.z.tego.zalety”;.

-. Maciej.Jurkowski,.Agrana.Fruit,.pt ..„Nowe.narzędzia.w.komunikacji. z.klientem” ..

Trzeciego.dnia.trwania.Seminarium.swoje.prezentacje.przedstawili: -. Krzysztof.Zając.i.Maciej.Gierszewski,.Sealed.Air,.pt ..„Systemy.pakujące.–.ekonomia.i.zrównoważony.rozwój”;.

-. Wojciech. Walesieniuk,. PGI,. pt .. „Prasy. kasetowe. do. produkcji. serów”;.

-. Robert.Zachert,.Cokon-Techniki.Pakowania,.pt ..„Nowe.rozwiązania. z.zakresu.pakowania.zbiorczego.w.firmie.Cokon”;.

-. Jacek.Krajewski,.Diversey,.pt ..„Optymalizacja.kosztów.w.Zakładach.

Mleczarskich.nie.tylko.dla.procesów.mycia”;.

-. Marek. Kozak,. ATM,. pt .. „Pakowanie. i. kontrola. produktów. mleczarskich.w.kubkach.z.tworzywa.sztucznego”;.

-. Vincent.Vanderster.i.Paweł.Kołakowski,.OMORI.Europe,.pt ..„Nowe. trendy.w.pakowaniu.kawałków.i.plasterków.sera”;.

fot.: Mleczarskie Technologie

-. Joop.Boumen,.Paweł.Kołakowski,.Dero.Groep.B .V .,.pt ..„Zwiększona. wydajność.poprzez.zastosowanie.robotów.w.produkcji,.konfekcjonowaniu.i.pakowaniu.sera”;.

-. Janusz.Kroll,.Alima-Bis,.pt ..„30.lat.doświadczenia.w.przetwórstwie. mleka”;.

-. Marek. Stelmaszuk,. CSK,. pt .. „Nowe. kultury. bakterii. termofilnych. w.portfolio.CSK”;.

-. Patryk. Betlejewski,. FlexLink,. pt .. „Jak. zwiększyć. poziom. czystości. linii. produkcyjnych?. Nowoczesne. rozwiązania. z. zakresu. transportu. i.automatyzacji.procesu”;.

-. Paweł. Pikus,. SPX,. pt .. „Nowe. zawory. Mixproof. serii. D4. w. ofercie.

SPXFLOW”;.

-. Piotr.Pietrasik,.IMAPAK,.pt ..„Nowoczesny.format.opakowań.plastrów. i.porcji.sera.–.ekonomiczny.i.przyjazny.dla.środowiska”;.

-. Adam. Biczak,. Spomasz. Zamość,. pt .. „Maszyny. SPOMASZ. w. przetwórstwie.mleka”;.

-. Andrzej.Błaszczyk,.KERSIA,.pt ..„KERSIA,.INVENTING.A.FOOD.SAFE. WORLD”;.

-. Bartłomiej.Piątkowski,.SMC.Industrial.Automation,.pt ..„Zwiększenie. efektywności.energetycznej.w.układach.pneumatycznych” ..

Seminarium.podsumował.prof ..Jan.Limanowski ..Wzięło.w.nim.udział.

59. firm. –. współorganizatorów,. z. których. przyjechały. 192. osoby;. 60. zakładów.mleczarskich.z.których.przyjechały.94.osoby,.12.przedstawicieli.mediów.i.14.osób.z.Katedry.Aparatury.Procesowej.UWM ..Wygłoszono.34.referaty ..http://www.nowypm.pl/.n

15

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Jubileuszowy XX - TECHMILK 2019 16

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Jubileuszowy XX - TECHMILK 2019 17

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej Największa.i.najbardziej.komplementarna.prezentacja.żywności.oraz.najnowszych.rozwiązań.technologicznych.dla.branży.spożywczej.-.to.najkrótsza.definicja.targów.POLAGRA,.które.odbędą.się.w.dniach.30.września.–.3.października.2019.roku.na.terenie.Międzynarodowych.Targów.Poznańskich ..

T

egoroczny. blok. to. przede. wszystkim. Międzynarodowe. Targi.

Wyrobów.Spożywczych.POLAGRA.FOOD.oraz..Międzynarodowe.Targi.Technologii.Spożywczych.POLAGRA.TECH ..

Targi.POLAGRA.FOOD.to.jedno.z.najważniejszych.wydarzeń.odbywających.się.w.cyklu.rocznym.dedykowanych.branży.spożywczej ..

Tegoroczna. edycja. targów. odbędzie. się. pod. hasłem. „Po. pierwsze. jakość” ..-.Hasłem.tym.chcemy.przede.wszystkim.zaakcentować.to. nad. czym. pracuje. cała. branża. spożywcza,. czyli. wysokiej. jakości. żywność,.z.którą.można.zapoznać.się.podczas.targów ..Prezentują.ją. liderzy.w.swoich.kategoriach.jak.np ..Mlekovita,.Krajowa.Spółka.Cukrowa.czy.zakłady.mięsne.znane.ze.swoich.wyrobów.w.całej.Polsce,.

18

a.także.firmy,.które.dopiero.pracują.nad.rozwojem.swojego.brandu ..

–.objaśnia.Filip.Bittner,.Dyrektor.Grupy.Produktów ..

Jakość.na.targach.POLAGRA.FOOD.jest.w.centrum.uwagi.organizatorów.również.w.odniesieniu.do.samej.formuły.targów,.która.ma. stanowić. skuteczne. narzędzie. promocji. żywności,. w. szczególności. polskiej ..-.Coraz.głośniej.mówi.się.o.potrzebie.stworzenia.marki.polskiej.żywności ..To.proces.długotrwały,.ale.jako.lider.rynku.eventów. chcemy.w.nim.aktywnie.uczestniczyć.i.mamy.nadzieję,.że.w.te.działania.zaangażują.się.także.wspierające.nas.instytucje.i.stowarzyszenia,.które.objęły.patronat.nad.targami.POLAGRA.FOOD ..–.objaśnia.

Filip.Bittner ..Organizatorzy.targów.planują.w.tym.roku.m .in ..oddać.

TARGI POLAGRA 30.09.–3.10.2019

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

www.polagra-food.pl

www.polagra-tech.pl

INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA!

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

scenę.targów.do.dyspozycji.branżowych.organizacji,.by.mogły.zaprezentować.potencjał.polskiego.sektora.żywności.przed.zwiedzającymi. zza.granicy,.w.szczególności.gośćmi.zaproszonymi.w.ramach.programu.Hosted.Buyer .

Targi. POLAGRA. TECH. to. z. kolei. wydarzenie,. które. pozwala. obserwować. rozwój. branży. technologii. spożywczych. w. Polsce. i. jest. potwierdzeniem. innowacyjności. tego. sektora .. Ekspozycję. tworzą. producenci.i.dostawcy.maszyn,.urządzeń.(w.tym.całych.linii.technologicznych),. aparatury. kontrolno-pomiarowej,. urządzeń. chłodniczych,. komponentów,. usług. transportowych. i. środków. ochrony. przed. szkodnikami,. a. o. jej. wysokim. poziomie. świadczy. obecność. liderów.branży ..-.Targi.POLAGRA.TECH.to.jedyne.w.Polsce.wydarzenie,.gdzie.producenci.wyrobów.spożywczych.mogą.zaopatrzyć.się.od.

A.do.Z.we.wszystkie.produkty.techniczno-technologiczne.potrzebne. do.stworzenia.smacznego,.pełnowartościowego.produktu.w.oparciu. o.najwyższe.formy.bezpieczeństwa.i.z.wykorzystaniem.najnowocześniejszych. technologii. –. mówi. Joanna. Jasińska,. dyrektor. projektu ..

–.W.ich.trakcie.tradycyjnie.będziemy.wspólnie.z.wystawcami.przedstawiać. najnowsze. trendy. technologiczne. dla. branży. spożywczej ..

W.tym.roku,.jak.zawsze.co.dwa.lata,.szczególnie.będziemy.koncentrować.się.na.rozwiązaniach.dla.przetwórstwa.mięsnego.i.rybnego .

Uzupełnieniem. targów. POLAGRA. będą. szeroko. zakrojone. wydarzenia.branżowe.adresowane.do.przedstawicieli.branży.spożywczej,. zarówno.producentów.żywności,.jak.i.jej.dystrybutorów ..Warto.również. pamiętać,. że. w. dniach. 30. września. –. 3. października. 2019. roku. odbywać. się. będą. także. Międzynarodowe. Targi. Gastronomii. i.Wyposażenia.Hoteli.POLAGRA.GASTRO.i.INVEST.HOTEL,.Międzynarodowe.Targi.Techniki.Pakowania.i.Etykietowania.TAROPAK.oraz.

4.Print.Week ..n

20

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU.WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO.W.OLSZTYNIE FIRMY

n

n AAK n AF PROJECTS n ADM WILD n ATM n CHR. HANSEN n CSK FOOD ENRICHMENT DIVERSEY n ECOLAB n GEA n HACH LANGE n HYDROSOL n INGREDION n IMCD n MULTIVAC n NEUMO n OBRAM n PALSGAARD n PGI n PHIMAR n SCHOELLER ALLIBERT n SCHWARTE GROUP n TETRA PAK n TREPKO n ZENTIS

PARTNER KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK.REWIZYJNY.W.WARSZAWIE MAJĄ.ZASZCZYT.ZAPROSIĆ.DO.UDZIAŁU.

w XXVII Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 5-7 czerwca, 2019 r. w hotelu PRZYSTAń w Olsztynie.

PATRONAT MEDIALNY PRZEGLĄD.MLECZARSKI,.MLECZARSKIE.TECHNOLOGIE,.NOWY.PRZEGLĄD.MLECZARSKI,.

AGRO.INDUSTRY,.FORUM.MLECZARSKIE,.

Szczegółowe.informacje.wraz.z.kartą.zgłoszenia.zostaną.wysłane.do.wszystkich.zakładów.mleczarskich ..

Zgłoszenia.udziału.w.Sympozjum.przedstawicieli.zakładów.mleczarskich. przyjmowane.będą.do dnia 20.05.2019 r..

Informacja: tel ..(89).523-39-78.;.523-48-76.fax:.(89).523-34-02, e-mail:.magdalen@uwm .edu .pl;.mbb@uwm .edu .pl

W imieniu organizatorów: Prof ..dr.hab ..Bogusław.Staniewski

Sympozjum dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Eksport polskiej żywności idzie na rekord.

Producenci konkurują ceną, ale jakość też ma znaczenie Wartość.eksportu.polskiej.żywności.za.2018.rok.prawdopodobnie.znacznie.przekroczy.29.mld.euro,.co.będzie. najlepszym.wynikiem.w.dotychczasowej.historii ..Polscy.producenci,.aby.rozwijać.się.na.zagranicznych.rynkach,.muszą.cały.czas.utrzymywać.wysoką.jakość.i.konkurencyjną,.niską.cenę ..Istotna.jest.przy.tym.odpowiedzialna.produkcja,.którą.wymuszają.oczekiwania.konsumentów ..Zdrową.żywność.przynajmniej.raz.w.tygodniu. kupuje.już.40.proc ..Polaków.–.wynika.z.badań.zleconych.przez.De.Heus ..

–.Polska.żywność,.jak.wiadomo,.z.sukcesem.sprzedaje.się.na.rynkach. europejskich.i.światowych ..Najlepszym.na.to.dowodem.są.cyfry.i.statystyka ..Patrząc.dzisiaj.na.wielkość.eksportu.polskiej.żywności.–.nie.tylko. tej.mięsnej,.lecz.także.owoców,.warzyw,.jabłek,.żywności.świeżej,.ekologicznej,.wyprodukowanej.w.oparciu.o.różnego.rodzaju.koncepty.produkcyjne.–.widzimy.duży,.kilkunastoprocentowy.wzrost.w.ciągu.ostatnich.kilku.lat.–.podkreśla.w.rozmowie.z.agencją.informacyjną.Newseria.

Biznes.Adam.Zaleski,.dyrektor.generalny.De.Heus .

Polski. eksport. żywności. rośnie. nieprzerwanie. od. lat .. W. ubiegłym. roku,. zgodnie. z. danymi. MPiT,. wartość. polskiego. eksportu. artykułów. rolno-spożywczych.w.okresie.styczeń–listopad.zwiększyła.się.do.27,1. mld.euro.wobec.25,6.mld.euro.w.analogicznym.okresie.rok.wcześniej,. co.stanowiło.blisko.sześcioprocentowy.wzrost ..Prognozowana.wartość. za.cały.2018.rok.prawdopodobnie.przekroczy.29.mld.euro,.co.będzie. najlepszym. wynikiem. polskiego. eksportu. w. historii .. Dla. porównania. jeszcze.w.2004.roku.wartość.eksportu.polskiej.żywności.wynosiła.5,4. mld.euro .

–.Przewagą.polskiej.żywności.na.rynkach.europejskich.i.światowych. jest.przede.wszystkim.niska.cena ..Oczywiście,.nie.odbiegamy.od.standardów. i. najwyższej. jakości,. jednak. konkurujemy. przede. wszystkim. cenowo ..Jeżeli.pojedziemy.do.Chin.na.jakiekolwiek.targi.albo.do.chińskiego.supermarketu,.to.zobaczymy,.że.tam.cały.świat.próbuje.sprzedać.

Chińczykom.swoje.produkty.mleczarskie ..Konkurencja.jest.bardzo.duża,. cały.świat.wydaje.olbrzymie.pieniądze.na.promocję.i.my.też.staramy.się. to. robić .. Ale. jeżeli. nie. będziemy. konkurencyjni. cenowo,. oferując. przy. tym.wyśmienitą.jakość.naszych.produktów,.to.niestety,.na.tych.rynkach. się.nie.odnajdziemy.–.mówi.Sylwester.Mierzejewski.z.Polskiej.Federacji.

Hodowców.Bydła.i.Producentów.Mleka .

Jak.ocenia,.polska.żywność.wciąż.jeszcze.nie.ma.wyrobionej.mocnej,. rozpoznawalnej. marki,. która. byłaby. kojarzona. w. Europie. i. na. całym. świecie ..Dlatego.polscy.producenci.żywności,.żeby.rozwijać.się.na.zagranicznych.rynkach,.muszą.cały.czas.utrzymywać.wysoką.jakość.i.konkurencyjną,.niską.cenę ..Istotna.jest.przy.tym.odpowiedzialna.produkcja,. którą.wymuszają.oczekiwania.konsumentów .

22

–. Patrząc. dzisiaj. na. statystycznego. producenta. żywności. w. Polsce.

–.jego.poziom.wiedzy,.jego.otwartość.na.edukację.i.innowacje.jest.całkowicie.inna.niż.była.20.lat.temu ..Wpłynął.na.to.dostęp.do.technologii,. wiedzy.oraz.element.konkurencji,.który.wymusił.takie.zachowania.na. producentach. żywności. –. zauważa. Adam. Zaleski. –. Rynek. rządzi. się. również. interesem. komercyjnym,. więc. wszyscy. ci,. którzy. myślą. poważnie.o.rozwoju.swoich.firm,.o.pozostaniu.w.tym.biznesie,.nie.mają. wyjścia ..Muszą.produkować.w.sposób.odpowiedzialny.–.dodaje .

Dyrektor.generalny.De.Heus.podkreśla,.że.jednym.z.wymiarów.odpowiedzialnej.produkcji.jest.bezpieczeństwo,.do.którego.ogromną.wagę. przykładają. konsumenci .. Technologia. umożliwia. dziś. konsumentom. wgląd.w.proces.produkcji.i.przekonanie.się,.czy.producent.rzeczywiście.wytwarza.żywność.odpowiedzialnie,.zgodnie.z.dobrymi.praktykami.i.w.sposób.bezpieczny ..Z.drugiej.strony.coraz.istotniejsza.jest.tzw .. produkcja.zintegrowana,.która.przebiega.w.ramach.współpracy.pomiędzy.różnymi.uczestnikami.rynku ..Wszyscy.ci.uczestnicy.wiedzą,.czego. oczekują.od.nich.partnerzy.z.łańcucha.dostaw.i.jakie.standardy.muszą. spełniać,.żeby.te.oczekiwania.zaspokoić .

–. Myślę,. że. zarówno. w. części. przetwórczej,. jak. i. produkcyjnej,. tej. na.polskiej.wsi,.świadomość.tej.odpowiedzialności.jest.–.mówi.Adam.

Zaleski.–.Informacje,.które.dzisiaj.pojawiają.się.w.mediach,.dotyczące. takiej.czy.innej.patologii.w.produkcji.żywności,.bardzo.źle.wpływają.na. wizerunek. branży,. na. wizerunek. kraju. na. rynkach. zewnętrznych,. ale. w. moim. przekonaniu. są. to. wyłącznie. przypadki. incydentalne. –. podkreśla .

Z.badań.przeprowadzonych.przez.agencję.badawczą.MANDS.na.zlecenie. De. Heus. wynika,. że. polscy. konsumenci. przykładają. wagę. do. transparentnego.procesu.produkcji.czy.pochodzenia.produktów.rolnospożywczych ..Zdrową.żywność.przynajmniej.raz.w.tygodniu.kupuje.40. proc ..Polaków,.przy.czym.za.określeniem.„zdrowa”.najczęściej.kryją.się. produkty.z.krótką.listą.składników,.bez.konserwantów,.fosforanów.i.takie,.które.uprawia.się.w.oddali.od.głównych.dróg ..Badanie.pokazało,.że.

Polacy.zwłaszcza.mięso.i.wędliny.postrzegają.jako.te.kategorie.żywności,.które.warto.kupić.ze.sprawdzonego.źródła ..https://biznes.newseria.pl.n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jesteśmy jedyni w Polsce Wywiad. z. Peterem. Pieprzak,. Prezesem. Zarządu.

PHIMAR.Polska.Sp ..z.o .o .

Co skłoniło Pana żeby zrezygnować z pracy w koncernie GEA i stworzyć własną firmę?

Kierując. działem. wymienników. ciepła. w. GEA. (Niemcy). zająłem. się. dodatkowo. sprzedażą. maszyn. i. urządzeń. do. przemysłu. spożywczego ..

Z.czasem.zaczęły.napływać.zapytania.o.instalacje.tych.maszyn,.schematy,.koncepcje.technologiczne.itp ..Podjąłem.więc.decyzje.żeby.stworzyć.firmę.kreatywną,.elastyczną,.bez.struktur.koncernowych,.o.krótkich. drogach.decyzyjności.z.wykorzystaniem.swojego.ponad.20-letniego.doświadczenia. w. branży. mleczarskiej .. W. 2009. roku. powstała. PHIMAR. Polska. Sp .. z. o .o .. z. doświadczoną. kadrą. inżynierską. –. stanowiącą. do. dzisiaj.trzon.naszej.firmy .

Jakie projekty macie Państwo na swoim koncie w Polsce?

Dużym. wyzwaniem. był. dla. nas. projekt. nowego. zakładu. mleczarskiego.powstającego.w.Grudziądzu.(obecnie.POLMLEK) ..Uczestniczyliśmy. od.samego.początku.w.fazie.projektowej,.od.wytycznych.budowlanych. a. skończywszy. na. dostawie. maszyn,. ich. instalacji. i. rozruchu. całego. zakładu ..Zainstalowaliśmy.m .in ..2.linie.serowarskie.z.obróbka.i.zagęszczaniem.serwatki.(wyparka),.aparatownie,.linie.do.produkcji.śmietanki. również.na.bazie.tłuszczów.roślinnych,.linie.do.jogurtu/ayranu.włącznie. z.tankiem.sterylnym,.no.i.oczywiście.pełne.oprogramowanie.i.wizualizacja.całego.zakładu .

Drugim. kamieniem. milowym. była. nowa. linia. serowarska. w. SM. SPOMLEK.w.Chojnicach ..Związane.to.było,.podobnie.jak.w.innych.przypadkach,.z.przebudową.i.modernizacją.całego.zakładu ..Wartość.realizowanej.przez.nas.części.projektu.przekroczyła.kwotę.5.mln.EUR .

Do.tej.pory.zainstalowaliśmy.w.Polsce.m .in ..4.linie.serowarskie.wraz. ze.związaną.z.nimi.przebudową/modernizacją.całych.zakładów.–.linie. o.łącznej.zdolności.przerobowej.ponad.1.mln.l.mleka./dobę ..

Zrealizowaliśmy.też.projekty.linii.produkcyjnych.do.masła,.margaryny,. jogurtów,.napojów.fermentowanych,.twarożków,.serków.termizowanych. itp .

Stacje.CIP,.urządzenia,.jednostki.do.aparatowni,.czy.tez.filtracje.membranowe.są.również.w.naszym.zrealizowanym.portfolio ..

projektu. –. ważne. są. bardzo. zgłębione,. detaliczne. i. otwarte. rozmowy. w. fazie. projektowej .. Wspólnie. z. klientem. precyzujemy. zadanie. i. tworzymy. rozwiązanie .. Nie. jesteśmy. związani. z. jakimikolwiek. dostawcami.komponentów ..Oferujemy.również.rozwiązania.w.oparciu.nie.tylko. o.nowe.urządzenia ..W.celu.optymalizacji.inwestycji.możemy.powiązać. maszyny.nowe.z.używanymi.i.wyposażyć.całość.w.nową.automatykę ..

Takiej.elastyczności.w.takim.kompleksowym.zakresie.nie.oferuje.żadna. inna.firma.w.Polsce ..

Co by Pan powiedział klientowi, który preferuje obsługę przez dużą korporacje?

Powiedział.bym.żeby.zadzwonił.również.do.nas .

Gdzie widzi Pan PHIMAR na rynku Polskim za 5 lat?

Zwiększymy.znajomość.naszej.marki.na.rynku.polskim ..Będziemy.rozpoznawalnym. partnerem. dla. większej. ilości. klientów. –. od. małych. do. dużych.przedsiębiorstw ..Ogromny.potencjał.widzimy.tutaj.w.technologii. i. w. automatyce. procesowej .. Powołałem. do. zarządu. firmy. dwóch. naszych.wieloletnich.pracowników,.którzy.budowali.tę.firmę.razem.ze.mną. od.samego.początku ..Również.mój.syn.jest.w.zarządzie.firmy.-.ustawiCo wyróżnia PHIMAR od innych?

Dostosowujemy. się. w. pełni. do. wymogów. klienta. –. potrzeby,. wyma- liśmy. zwrotnice. na. młodość. i. przyszłość .. Mamy. naprawdę. wspaniałą. gania. technologiczne,. budżet .. Jesteśmy. krytyczni. przy. powstawaniu. ekipę,.która.z.pełnym.zaangażowaniem.prowadzi.tę.firmę ..n 24

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Technologia RFID w przemyśle spożywczym Na.trudności.w.optymalizacji.transportu.w.branży.spożywczej.składa.się.wiele.czynników,.a.w.tym.wyśrubowane.standardy.higieniczne ..Przekłada.się.to.na.konieczność.dokładnego.czyszczenia.wszystkich.miejsc,. w.których.przechowywana.bądź.obrabiana.jest.żywność.–.w.tym.mobilnych.zbiorników.służących.do.przewozu.produktów ..Wyzwaniem.jest.również.szczegółowy.monitoring.jakości.żywności.czy.śledzenie.pochodzenia.produktu .

N

a. podobne. problemy. napotykała. Spółdzielnia. Mleczarska. Gostyń .. Zakład. zainwestował. w. stacje. mycia. mlekowozów,. pracujące.w.układzie.zamkniętym.CIP ..Choć.metoda.ta.jest.skomplikowana,. to. gwarantuje. perfekcyjne. przygotowanie. zbiorników. do. przyjęcia.produktu ..W.SM.Gostyń.stosuje.się.dwa.typy.mycia.–.krótkie,. między.przejazdami.oraz.długie.–.po.całym.dniu ..Kierowcy.mlekowozów. wyposażeni.byli.w.karty.RFID,.uruchamiające.konkretny.typ.czyszczenia.–.zdarzało.się.jednak,.że.omyłkowo.wybierali.drugi.program.mycia. i. cysterna. nie. mogła. już. wyjechać .. SM Gostyń zwróciła się więc do firmy Balluff o pomoc w kwestii zautomatyzowania procesu mycia mlekowozów. żu,. czytnik RFID rozpoznaje tag przytwierdzony do kabiny pojazdu.

Później następuje wyszukanie cysterny oraz danych o jej trasie w systemie ..Informacje..trafiają.do.laboratorium,.w.którym.odbywa.się.badanie.parametrów.mleka ..Następnie.przekazywane.są.do.wewnętrznego. systemu.ERP.i.na.ich.podstawie.odbywa.się.wypompowanie.mleka.do. właściwego.zbiornika .

Po trzecie: technologia RFID a traceability (system śledzenia) Kolejnym.newralgicznym.punktem.w.procesie.transportu.mleka.było. ustalanie.tras.przejazdów.oraz.śledzenie.mlekowozów ..Dzięki temu, że

Po pierwsze: technologia RFID w automatyzacji mycia mlekowozów Aby zniwelować problem omyłkowego wyboru typu mycia, wszystkie pojazdy zostały wyposażone w tagi RFID w technologii ultra wysokich częstotliwości (UHF) .. Po. wypompowaniu. mleka. czytnik RFID odbiera informację o tym, w jaki sposób cysterna ma być umyta, a następnie rozpoczyna się proces właściwego czyszczenia ..Zautomatyzowano.więc.proces.decyzyjny.–.obecnie.tryb.mycia.wskazuje.system,.co. minimalizuje.ryzyko.pomyłki.i.zatrzymania.pojazdu.w.stacji.myjącej.do. końca.dnia .

Po drugie: technologia RFID w kontroli jakości Kolejnym. wyzwaniem. była. korelacja. transportu. mleka. z. szybkim. przesyłem. informacji. o. jego. parametrach. fizycznych .. Jego. realizację. również.umożliwiła.technologia.RFID ..Po.wjechaniu.cysterny.do.gara26

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

PROSTE ROZWIĄZANIA SKOMPILOWANYCH PROBLEMÓW? TAK, TO JEST MOŻLIWE. Dzięki wysokiej jakości czujnikom, doskonałym rozwiązaniom w zakresie identyfikacji i systemów sieciowych oraz zaangażowaniu naszego zespołu podnosimy konkurencyjność naszych klientów.

27 www.balluff.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

system RFID został skorelowany z wewnętrznym systemem ERP SM •.Usprawniona kontrola jakości i przyspieszenie transportu generuje oszczędności,.które.firma.z.powodzeniem.może.inwestować.w.inne.

Gostyń, po zakończeniu mycia pośredniego do sterownika samochodu obszary.swojej.działalności . wysyłane są informacje o nowej trasie, którą kierowca widzi w panelu ..

Więcej.informacji,.dotyczących.zarówno.rozwiązań.Balluff,.jak.i.ich.

Wszystkie.dane.o.przejazdach.są.ponadto.magazynowane,.co.pozwala. na.dokładne.prześledzenie.kursów.w.różnych.przedziałach.czasowych,. implementacji. w. konkretnych. przedsiębiorstwach,. można. znaleźć. na. a.tym.samym.na.długofalowe.planowanie.nowych,.najbardziej.optymal- blogu.innovatingautomation .pl ..n nych.tras.oraz.bieżące.korygowanie.tych,.które.wpływają.na.opóźnienia .

Korzyści SM Gostyń z zastosowania technologii RFID Technologia. RFID,. zaimplementowana. w. SM. Gostyń,. sprowadza. się.w.praktyce.do.systemu.trzech.stacji ..Gdy mlekowóz podjeżdża na pierwszą z nich, czytnik RFID sprawdza tag i odczytuje z systemu od jakiego rolnika pochodzi konkretny transport mleka. oraz. próbki,. po. czym. wysyła. te. dane. do. laboratorium .. Na drugiej stacji produkt jest wypompowywany do przygotowanych wcześniej zbiorników. Trzecia stacja to proces mycia, dobierany na podstawie danych zawartych w tagu RFID .. Jakie. benefity. okazały. się. kluczowymi. dla. SM. Gostyń. w.kontekście.wprowadzenia.technologii.RFID? •..Technologia RFID skraca czas przejazdu mlekowozów oraz ich mycie. –. większa. automatyzacja. procesów. daje. możliwość. wykonania. dużej.liczby.przejazdów.w.ciągu.dnia .

•.Identyfikacja produktu pomaga budować jego rodowód,.co.oznacza. bieżącą.kontrolę.jakości.mleka.pochodzącego.od.poszczególnych.rolników .

•.Tagi RFID pomagają podwyższać standardy higieniczne pracy.–.ze. względu.na.zautomatyzowanie.procesu.mycia.mlekowozów.i.szybki. przesył.danych.z.i.do.laboratorium ..

R

E

28

K

L

Balluff Sp. z o.o.

Ul ..Graniczna.21A. 54-516.Wrocław .balluff@balluff .pl ..

Tel .:.+48.71.382.09.00 A

M

A

EKONOMIA

Wiesław Wasilewski funduszepomocowe@wp.pl tel. 606 255 253

„Dotacje w praktyce” – branża mleczarska Możliwości.pozyskania.dotacji.dla.polskiej.gospodarki.w.tym.dla.przetwórstwa.spożywczego.wchodzą.w.decydującą.fazę ..Czasu.na.wykorzystanie.środków.z.perspektywy.finansowej.2014-2020.praktycznie.pozostało.już.niewiele ..

M

leczarstwo.ze.względu.na.swoją.specyfikę.nie.doczekało.się.żad- ü.„SOKÓŁ”.–.budżet.2.mld.zł,.

•.priorytet.9.-.gospodarka.wodno.-.ściekowa; nych. bezpośrednio. dedykowanych. programów. pomocowych,.

•.możliwość. finansowania. firm. dużych. –. dotacja. do. 60%. refundacji. można.korzystać.z.wszystkich.istniejących.instrumentów.w.zależkosztów.badań.i.do.85%.wartości.inwestycji.poprzez.udzielenie.poności.od.wielkości.podmiotu,.miejsca.realizacji.inwestycji.itp ..możliwości. życzki.preferencyjnej . otrzymania.pomocy .

Dla. dokładnego. ustalenia. wysokości. dotacji. dla. danego. podmiotu. nieSpośród.bardzo.wielu.programów.dotacyjnych.na.uwagę.zasługują: zbędne.jest.skorzystanie.z.mapy.intensywności.wielkości.pomocy: Programy operacyjne -. 3 .2 .1. PO.INTELIGENTNY.ROZWÓJ.(tylko.MŚP).„Badania.na.rynek”; -. 3 .2 .2. PO.INTELIGENTNY.ROZWÓJ.(tylko.MŚP).„Kredyt.technologiczny”; -. 2 .1. PO.INTELIGENTNY.ROZWÓJ.(także.DUŻE).„Tworzenie.centrów.

B+R”; -. 1 .3 .2. PO.POLSKA.WSCHODNIA.(tylko.MŚP).„Produkt.sieciowy”;.

-. 1 .4. PO.POLSKA.WSCHODNIA.„Wzór.na.konkurencję”.–.dwa.etapy .

Każdy. z. tych. programów. posiada. swoją. specyfikę,. a. przystępne. opisy. ich.charakterystyk.znajdują.się.na.wielu.stronach.internetowych.na.czele. z.bezpłatnym.Portalem.Funduszy.Europejskich .

Większość.z.nich.kładzie.nacisk.na.innowacyjność,.integrację.z.nauką. czy.tworzenie.nowoczesnych.produktów,.technologii.albo.procesów .

Na.wzrost.efektywności.energetycznej.firm.czy.zmniejszenie.emisji.gazów.cieplarnianych.dedykowane.są.Działania.w.ramach.Programu.Operacyjnego.Infrastruktura.i.Środowisko . ü 1 .6.PO.INFRASTRUKTURA.I.ŚRODOWISKO. „Promowanie.wysokosprawnej.kogeneracji.energii.cieplnej.i.elektrycznej. w.oparciu.o.popyt.na.użytkową.energię.cieplną” •.budowa. lub. przebudowa. jednostek. wytwarzania. energii. elektrycznej. i.ciepła; •.budowa. lub. przebudowa. jednostek. wytwarzania. ciepła. w. wyniku. której. zostaną. zastąpione. jednostkami. wytwarzania. energii. w. skojarzeniu. z.OZE; •.np ..PRZETWÓRSTWO.MLEKA:.duże.zapotrzebowanie.na.e. .e ..i.ciepło/ chłód/para .

Z.programu.mogą.korzystać.także.DUŻE.przedsiębiorstwa .

Innym.przykładem.jest.wdrożony.od.niedawna.przez.Narodowy.Fundusz. ochrony.Środowiska.i.Gospodarki.Wodnej: 30

.

Podstawowy jest jednak PROW

Podstawowym. programem. skierowanym. do. branży. spożywczej. w. tym. dla.przetwórstwa.mleka.i.handlu.hurtowego.wyrobami.mleczarskimi.jest.

Program.Rozwoju.Obszarów.Wiejskich.na.lata.2014-2020 .

.

Głównym.priorytetem.(niestety.skierowanym.TYLKO.dla.Małych.i.Średnich.firm).pozostaje: ü.Działanie.4 .2.„Wsparcie.inwestycji.w.przetwarzanie.produktów.rolnych,. obrót.nimi.lub.ich.rozwój” ..

EKONOMIA

•.Dotychczas.odbyły.się.trzy.nabory: -. XII.2015.r ..-.836.szt ..wniosków; -. IV/V.2017.r ..–.808.szt ..wniosków; -. IV/V.2018.r ..–.1064.szt ..wniosków.(w.trakcie.rozpatrywania) .

•.Pomoc.dotyczy.następujących.PKD.związanych.z.przetwórstwem.i.obrotem.mlekiem: -. 10 .51 .Z.Przetwórstwo.mleka.i.wyrób.serów; -. 46 .33 .Z.Sprzedaż.hurtowa.mleka,.wyrobów.mleczarskich .

•.Zakres.pomocy: a ..Koszty.zakupu.(wraz.z.instalacją).lub.leasingu.nowych: -. maszyn.lub.urządzeń; -. aparatury. pomiarowej,. kontrolnej. oraz. sprzętu. do. sterowania. procesem;.

-. urządzeń.służących.poprawie.ochrony.środowiska.i.zmianom.klimatu . b ..Budowa,. rozbudowa,. nadbudowa,. przebudowa. lub. remont. połączony. z.modernizacją.niezbędnych.do.wdrożenia.inwestycji.w.zakresie.zakupu. maszyn. i. urządzeń. (wraz. z. transportem. do. miejsca. realizacji. projektu. materiałów,.maszyn,.urządzeń),.w.tym:.

-. budynków.i.budowli;.

-. budynków.i.budowli.infrastruktury.technicznej;.

-. pomieszczeń.higieniczno-sanitarnych;.

-. pomieszczeń.administracyjnych.stanowiących.integralną.część.obiektów.podstawowych.w.części.nieprzekraczającej.10%.k .k .; -. koszty.budowlane.NIE.mogą.przekroczyć.połowy.wszystkich.kosztów. kwalifikowanych.i.muszą.być.związane.TYLKO.i.wyłącznie.z.funkcjonowaniem.maszyn.i.urządzeń . c ..Infrastruktura.służąca.ochronie.środowiska . d ..Zakup.(i.instalacja).lub.leasing.zakończony.przeniesieniem.prawa.własności. oprogramowania. służącego. zarządzaniu. przedsiębiorstwem. lub. sterowania.procesem.produkcji.lub.magazynowania . e ..Koszty.ogólne.(do.10%):.koszty.przygotowania.dokumentacji.technicznej. w. tym:. kosztorysów,. projektów,. operatów,. ocen. i. raportów,. dokumentacji,.wypisów.i.wyrysów,.nadzoru,.kierowanie.robotami.i.stworzenie.biznesplanu . f .. Wdrażanie.systemów.zarzadzania.jakością . g ..Rat.zapłaconych.z.tytułu.umowy.leasingu .. h ..Opłaty.za.patenty.i.licencje: •.Wykluczone.jest: -. nabycie.rzeczy.używanych.(maszyn,.urządzeń,.sprzętu); -. zakup.środków.transportu;.

-. nabycie.nieruchomości;.

-. podatek.VAT;.

-. leasing.zwrotny,.kosztów.związanych.z.umową.leasingu; -. koszty.dostosowania.do.norm.lub.wymogów.unijnych;.

-. koszty. poniesione. w. związku. z. realizacją. inwestycji. odtworzeniowych .

•.Każdy.nabór.ma.charakter.konkursowy.i.lista.rankingowa.opiera.się. na. ilości. zdobytych. punktów .. Minimalna. ilość. to. 10. pkt .. -. zmiana.

Rozporządzeniem.MRiRW.o.ilości.minimalnych.punktów.z.6,5.na.10. i. preferowanie. (aż. 20. pkt,). produkcji. pasz. opartych. na. surowcach.

NON.GMO) .

•.Zawarto.741.szt ..umów.(stan.na.maj.2019.r .).na.wartość.1,2.mld.

PLN.(40,63%).i.tylko.347.sztuk.(16,3.%).wypłaconych.dotacji .

•.Kolejny.(prawdopodobnie.ostatni).nabór.planowany.jest.na.IV.kwartał.

2019.r . ü.REKLAMA. i. PROMOCJA. 3 .2/3 .1. „Wsparcie. działań. informacyjnych. i.promocyjnych.realizowanych.przez.grupy.producentów.na.rynku.wewnętrznym .”

Dotacje.może.otrzymać.każdy.podmiot.(także.DUŻY).będący.producentem.lub.przetwórcą.produktów.rolnych.(w.tym.mleko,.produkty.mleczarskie) .. Wysokość. dotacji. to. 70%. poniesionych. kosztów. kwalifikowanych,.

32

ale.nie.więcej.niż.1,75.mln.złotych.na.przeprowadzenie.kampanii.informacyjno.–.promocyjnej.i.uczestniczy.w.następujących.systemach.jakości: Ø.SYSTEMY.UNIJNE: •.ChNP.-.chronione.nazwy.pochodzenia; •.ChOG.–.chronione.oznaczenia.geograficzne; •.GTS. –. gwarantowana. tradycyjna. specjalność. a. także. dla. systemu. ochrony. nazw. pochodzenia. i. oznaczeń. geograficznych. wyrobów. winiarskich.oraz.rolnictwo.ekologiczne . Ø.SYSTEMY.KRAJOWE: •.IP.-.Integrowana.produkcja •.JT.-.Jakość.i.Tradycja •.QMP •.PQS •.QAFP Ø.Założenia.organizacyjne: -. Niezbędne. jest. stworzenie. konsorcjum. z. innym. producentem. lub. przetwórcą.rolnym.posiadającym.w/w.systemy.jakości.–.nie.dotyczy. spółdzielni ..Proporcje.realizacji.kampanii.nie.są.określone.przez.ustawodawcę .

-. Realizację. kampanii. można. podzielić. na. max .. 8. etapów,. a. czas. jej. trwania.nie.dłużej.niż.2.lata .

-. Kampanię. powinno. się. realizować. najlepiej. poprzez. 8. -10. kanałów. przekazu: •.tv,.

•.radio,.

•.internet,.

•.prasa,.

•.marketing.bezpośredni,.

•.udział.w.targach.(w.kraju.i.na.terenie.UE),.

•.pokazy,.

•.degustacje,.

•.publikacje,.

•.inne.(np ..szkolenia.czy.outodoor) .

-. Działanie. obsługuje. Krajowy. Ośrodek. Wsparcia. Rolnictwa,. a. płatnikiem.jest.Agencja.Restrukturyzacji.i.Modernizacji.Rolnictwa .

-. Najbliższy.planowany.nabór:.WRZESIEŃ.2019.r .

-. Budżet.naboru.to.15.mln.EURO,.w.tym.woj ..Mazowieckie.2,3.mln.

EURO .

-. Ze. względu. na. problemy. z. notyfikacją. krajowych. systemów. jakości. zbliżający.się.nabór.wniosków.będzie.prawdopodobnie.dotyczył.tylko. systemów.unijnych .

W. sposób. „równoległy”. z. pomocy. mogą. skorzystać. także. producenci. rolni,.rolnicy.uczestniczący.w.w/w.systemach.jakości.(głównie.dostarczyciele. surowców). poprzez. Działanie. 3 .1. „Wsparcie. na. przystępowanie. do. systemów.jakości” .

-. Wysokość.pomocy,.uzależniona.jest.od.systemu.jakości:. a).3.200.zł.-.w.przypadku.wytwarzania.produktów.wpisanych.do.rejestru.gwarantowanych.tradycyjnych.specjalności,.rejestru.chronionych. nazw.pochodzenia.i.chronionych.oznaczeń.geograficznych; b).3.000.zł.–.w.przypadku.systemu.rolnictwa.ekologicznego; c).1.470.zł.–.w.przypadku.systemu.„Jakość.i.Tradycja” .

-. Łączna.wysokość.przyznanej.pomocy.w.ramach.więcej.niż.jednego.systemu.jakości.trwającego.mx ..5.lat.może.wynieść.nie.więcej.niż.2.000. euro . ü.Działanie.16 .1 ..WSPÓŁPRACA.(EPI) Cel.Działania.realizowany.jest. poprzez.specjalnie.utworzone.Grupy. na. rzecz. innowacji,. a. efektem. powinny. być. opracowanie. i. wdrożenie. innowacji.w.zakresie.produkcji,.przetwarzania.lub.wprowadzania.do.produkcji.produktów.objętych.zał ..I.do.TFUE,.w.tym.NOWYCH.lub.ZNACZĄCO. ULEPSZONYCH: •.produktów.

EKONOMIA

a ..100%.k .k ..kosztów.ogólnych.(max ..20%.-.0,5.mln.zł).-.bieżące.funkcjonowania.grupy.operacyjnej,.opinia.o.innowacyjności,.promocja.rezultatów,.nadzory,.projekty,.raporty;. b ..Koszty.bieżące.–.ryczałt.(max ..20%.c.+.d); c ..90%.k .k ..prace.badawcze,.ale.tylko.wdrożeniowe; d ..50.%.k .k ..pozostałe.wydatki.inwestycyjne.–.w.tym.np . ..budowa.prototypu.lub.linii: -. Maksymalna.wartość.dotacji:.5,5.mln.PLN. -. Budżet.naboru:.68,0.mln.EURO.w.tym.woj ..Mazowieckie.10,2.mln.

EURO .

-. Ostatni.nabór.do.14 .01 .2019.r .,.złożono.89.szt ..na.kwotę.260.mln.zł .

-. Pilotaż.działania.odbył.się.w.lipcu.2017.r ..gdzie.złożono.90.wniosków .

-. Zaproponowano.podpisanie.17.sztuk.umów.w.tym.z.woj ..Mazowieckiego.2.szt .,.ostatecznie.podpisano.10 .

-. Dotychczas.(początek.maja.2019.r .).wypłacono.1.płatność.na.kwotę.

38.tys ..PLN .

Zapewne.pod.koniec.roku.zorganizowany.zostanie.kolejny.nabór.wniosków .

Głównymi.problemami.dla.próbujących.swoich.sił.w.konkursach.z.tego. działania.było.m .in ..wysokie.kryterium.dostępu,.zdobycie.min ..24/49.pkt .. oraz.konieczność.podpisywania.przez.WSZYSTKICH.uczestników.konsorcjum.(także.uczelnie.i.Instytuty).weksli.in.blanco .

Tematyka.pozyskania.dotacji.unijnych.dla.branży.mleczarskiej.jest.bardzo.szeroka.i.wielowątkowa ..W.następnych.publikacjach.postaramy.sięprzybliżyć.inne.interesujące.potencjalnych.inwestorów.aspekty.wynikające. z.wieloletniego.doświadczenia.w.obsłudze.spółdzielni.i.podmiotów.prywatnych.tego.sektora ..n

•.praktyk,.procesów.lub.technologii;.

•.metod.organizacji; •.metod.marketingu ..

Warunkiem. udziału. w. tym. projekcie. jest. uzyskanie. „Opinii. o. innowacyjności”.sporządzonej.przez.jednostkę.naukową.(w.rozumieniu.art .2.pkt.

9.ustawy.z.30 .04 .10.o.zasadach.finansowania.nauki).i.posiada.kat ..A+,.

A,.B .

W.działaniu.może.uczestniczyć.jako.członek.lub.Lider.konsorcjum.podmiot.z.kategorii.DUŻE .

Warunki.jakie.powinna.spełniać.Grupa: -. Formę.organizacyjno-prawną.umożliwiającą.zawieranie.umów.i.zaciąganie.zobowiązań,.a.akt.ustanawiający.grupę.określa;.formę.prawną.grupy,. role. poszczególnych. partnerów. oraz. odpowiedzialność. prawną. i. finansową.partnera.(LIDERA.Grupy).reprezentującego.grupę,.określa.podział. odpowiedzialności.i.własność.rezultatów.operacji.w.okresie.5.lat ..

-. Najczęściej. stosowaną. formą. prawną. jest. KONSORCJUM. oparte. na. umowach.cywilno-prawnych .

Grupy.operacyjne.na.rzecz.innowacji.muszą.składać.się.z.minimum.2. podmiotów.spośród:..

A ..Rolnicy,.grupy.rolników.lub.posiadacze.lasów ..

B ..Naukowcy;.instytuty,.jednostki.naukowe,.uczelnie.-.Prawo.o.szkolnictwie. wyższym.z.27 .07 ..2005.r .

C ..Przedsiębiorcy.sektora.rolnego.lub.spożywczego.lub.działające.na.rzecz. sektora.rolnego.i.spożywczego.(np ..producenci.nawozów,.pasz,.środków. ochrony.roślin,.maszyn.i.urządzeń) .

D .Podmioty.świadczące.usługi.doradcze .

Poziom.pomocy:.

R

E

K

L

A

M

A

HOYER – solidny partner w biznesie

HOYER GmbH Internationale Fachspedition Wendenstrase 414-424 • 20537 Hamburg HOYER Polska Sp. z o. o. tel.: +48 32 7861808 • +48 604799525 e-mail: aneta.biskup@hoyer-group.com • www.hoyer-group.com/en

Kontenery IBC są idealnym alternatywnym środkiem dla transportu płynnych produktów i stanowią uzupełnienie klasycznych metod transportu. Doskonale sprawdzą się w roli magazynu pośredniego w zakładach produkcyjnych.

Oferujemy wynajem, krótko i długookresowy szerokiej gamy kontenerów: od standardowych przez aseptyczne po ogrzewane, w różnych pojemnościach. Dostępne są również mieszadła jako dodatkowe wyposażenie. Zapraszamy do skorzystania z naszego wieloletniego doświadczenia oraz kompleksowych rozwiązań dostosowanych do Państwa wymagań w zakresie: • dzierżawy • transportu • serwisu i napraw • zarządzania flotą • mycia • przeglądu technicznego podczas serwisowania • napełniania i magazynowania 33

EKONOMIA

Dariusz Bliźniak Wiceprezes Zarządu TRMEW Obrót S.A

Przedsiębiorstwa przemysłu mleczarskiego – prosumentami na rynku energii elektrycznej i rynku ciepła.

P

rosument . -. najprościej. ujmując,. to. jednocześnie. konsument. i. producent. energii. elektrycznej,. ciepła. i. chłodu .. Konstatacja. zawarta.w.tytule.niniejszego.artykułu.zdaje.się.nie.budzić.żadnych.wątpliwości.jeśli.weźmie.się.pod.uwagę.bezpieczeństwo energetyczne i optymalizację energetyczną.w.przedsiębiorstwach.przemysłu. mleczarskiego .. Bezpieczeństwo. energetyczne. przedsiębiorstwa. przemysłu.mleczarskiego.rozumiane.jest.jako.pewność.przedsiębiorstwa,. co.do.dostępu.do.potrzebnej.mu.energii: •.w.czasie,.

•.w.ilości, •.w.jakości.przez.niego.oczekiwanej,.

•.przy.akceptowalnej.przez.niego.cenie .

Optymalizacja. energetyczna. w. przedsiębiorstwie. przemysłu. mleczarskiego,. to. obniżenie. kosztów. operacyjnych. poprzez. obniżenie. zużycia. końcowego. energii. lub. poprzez. produkcję. energii. elektrycznej,.ciepła.i.chłodu.z.własnych.źródeł.wytwarzania.w.kogeneracji.lub. odnawialnych. źródeł. energii .. Jednym. zdaniem,. czas. na. zarządzanie. energią.w.przedsiębiorstwie!.Od.2015.roku.obserwujemy.coraz.większe. zainteresowanie. przedsiębiorstw. podejmowaniem. działań. w. tym. zakresie ..W.związku.z.powyższym.interesująca.jest.odpowiedź.na.pytanie:.czy.działania.te.są.świadomą.postawą.zarządzających.w.przemyśle,.czy.też.wyłącznie.są.reakcją.na.wymogi.stawiane.przemysłowi. przez.otoczenie,.w.którym.funkcjonuje?.Szukanie.odpowiedzi.pozostawiam.czytelnikom ..W.dalszej.części.przedstawię.kilka.podstawowych. uwarunkowań. dotyczących. rynku. energii. elektrycznej. i. ciepła,. które. będą.miały.wpływ.na.funkcjonowanie.przemysłu.mleczarskiego.w.roku.

2019.i.następnych.kilku.latach .

Sytuacja na rynku węgla - wzrost cen na rynkach

Rynek.węgla.tak.jak.inne.rynki.surowców.jest.rynkiem.globalnym ..

O.sytuacji.na.tym.rynku.decydują.wielcy.światowi.producenci.i.użytkownicy:.

•.Chiny.z.rocznym.zużyciem:.około.3,7.mld ..t.i.z.roczną.produkcją:. około.3,5.mld ..t ..Bardzo.szybko.się.rozwijając,.Chiny.wciąż.ograniczają.eksport,.co.doprowadziło.już.do.znacznego.podwyższenia.cen; •.Indie.z. rocznym.zużyciem:.około. 0 .7. mld .. t. i. z. roczną. produkcją:. około.0,58.mld ..t; •.Rosja.z.rocznym.zużyciem:.około.0 .29.mld ..t.i.z.roczną.produkcją:. około.0,34.mld ..t; •.USA.z.rocznym.zużyciem:.około.1.mld ..t.i.roczną.produkcją:.około.

1.mld ..ton .

Na.tym.tle,.Polska.z.produkcją.ok ..63.mln.ton.w.2018.r ..i.zużyciem. przekraczającym.70.mln.nie.jest.w.stanie.odgrywać.jakiejkolwiek.roli.

34

na.tym.rynku ..Zatem ceny węgla na rynkach światowych mają wpływ na ceny węgla w Polsce,.a.nie.na.odwrót ..Dane.przedstawione.przez.

Katowicki. Oddział. Agencji. Rozwoju. Przemysłu. ukazują,. że. w. 2018. roku.polskie.kopalnie.wydobyły.ok ..63,4.mln.ton.węgla.kamiennego,. czyli.ok ..2,1.mln.ton.mniej.niż.w.roku.2017 ..Sprzedaż.węgla.spadła. o.ponad.3,7.mln.ton,.do.62,5.mln.ton ..Import.wzrósł.do.rekordowego. poziomu ..W.2018.r ..do.Polski.sprowadzono.ponad.18.mln.ton.węgla. z.zagranicy,.o.prawie.7.mln.ton.więcej.niż.w.2017.roku ..Dla.porównania,. do. tej. pory. największą. wielkość. importu. odnotowano. w. roku.

2015,.kiedy.do.Polski.napłynęło.ponad.15.mln.ton.węgla.z.zagranicy ..

Analizy.indeksów.cenowych.pokazały,.że.w.2018.roku.węgiel.kamienny.dla.energetyki.był.średnio.o.16,4%.droższy.niż.w.roku.2017,.a.dla. ciepłownictwa. zdrożał. z. roku. na. rok. o. ponad. 22% .. Średnioroczna. wartość.indeksu.dla.energetyki.wyniosła.w.2018.roku.239,51.zł.za. tonę,.a.dla.ciepłownictwa.294,75.zł.za.tonę ..Zatem.wzrost.cen.węgla. przekłada.się.na.wzrost.cen.energii.elektrycznej.i.ciepła .

Sytuacja na rynku energii elektrycznej – wzrost cen na rynkach

Rynek. energii. elektrycznej. w. Polsce. jest. rynkiem,. na. który. mają. wpływ.różne.czynniki ..Przede.wszystkim.takie.jak:.struktura.podmiotowa,.struktura.przedmiotowa,.połączenia.transgraniczne ..Wszystkie. te.czynniki.powodują,.że.rynek.energii.elektrycznej.charakteryzuje.się. dużą.zmiennością.cen,.zarówno.w.dobie.jak.i.w.dłuższych.okresach ..

W. związku. z. powyższym. coraz. bardziej. istotne. staje. się. zarządzanie.energią.w.przedsiębiorstwach ..Wymaga.to.nabycia.odpowiednich. kompetencji. przez. pracowników. przedsiębiorstw. lub. skorzystanie. z.usług.wyspecjalizowanych.firm .

Struktura podmiotowa producentów energii elektrycznej.. Urząd.

Regulacji. Energetyki. informuje,. że. wskaźnik. udziału. rynkowego. trzech. największych. podmiotów,. mierzony. według. energii. wprowadzonej. do. sieci. (uwzględniającej. ilość. energii. dostarczonej. przez. wytwórców. bezpośrednio. do. odbiorców. końcowych),. w. 2017. r .. wyraźnie. wzrósł. i. wyniósł. 69,0%. (co. oznacza. wzrost. o. 14,1. punktu. procentowego. w. porównaniu. do. roku. poprzedniego) .. Podobnie,. wyraźnemu. zwiększeniu. uległ. wskaźnik. udziału.trzech.największych. wytwórców. w. mocy. zain-

EKONOMIA

stalowanej.-.o.12,3.punktu.procentowego ..Trzej.najwięksi.wytwórcy. (skupieni.w.grupach.kapitałowych:.PGE.Polska.Grupa.Energetyczna.

S .A .,.TAURON.Polska.Energia.S .A .,.ENEA.S .A .).dysponowali.w.sumie. prawie.2/3.mocy.zainstalowanych.i.odpowiadali.za.prawie.70%.produkcji.energii.elektrycznej.w.kraju ..Przy.czym,.wśród.trzech.dominujących.podmiotów.w.rynku.wytwarzania.energii.elektrycznej,.w.2017. r ..istotnie.wzrosło.znaczenie.wytwórców.funkcjonujących.w.grupach. kapitałowych:.PGE.Polska.Grupa.Energetyczna.S .A ..oraz.ENEA.S .A ..

Taki. stan. rzeczy. wynika. z. finalizacji. w. 2017. r .. przejęcia. przez. ww .. grupy.kapitałowe.aktywów.wytwórczych.z.innych.grup.kapitałowych,. tj ..odpowiednio:.EDF.oraz.ENGiE.Energia.Polska ..Głównym.akcjonariuszem.tych.firm.jest.Skarb.Państwa ..

Wolumen.krajowej.produkcji.energii.elektrycznej.brutto.w.2017.r .. ukształtował.się.na.poziomie.wyższym.niż.w.roku.poprzednim.i.wyniósł.165.852.GWh.(wzrost.o.1,98%) ..W.tym.samym.okresie.krajowe. zużycie.energii.elektrycznej.brutto.wyniosło.168.139.GWh.i.zwiększyło.się.o.2,13%.w.porównaniu.z.2016.r ..Tempo.wzrostu.krajowego.zużycia.energii.elektrycznej.było.niższe.niż.tempo.wzrostu.PKB.w.2017. r .,.które.według.wstępnych.szacunków.GUS.wyniosło.4,6% ..

Jak ze struktury produkcji wynika, ruchy cenowe związane z węglem, a zatem także ruchy cenowe związane z zakupem uprawnień do emisji CO2 miały zdecydowany wpływ ma ceny energii elektrycznej w 2018.

W.tymże,.2018.roku.doszło.do.kilku.spektakularnych.przetasowań,. gdzie.w.wyniku.dużych.zmienności.cen.na.Towarowej.Giełdzie.Energii. w. Warszawie,. ale. również. na. pozostałych. giełdach. europejskich. doszło.do.wielu.niespodziewanych.upadków.niezależnych.sprzedawców,.co.częściowo.zmieniło.podejście.odbiorców,.którzy.tak.naprawdę. z.dnia.na.dzień.tracili.swojego.dotychczasowego.sprzedawcę .

Rok 2019 rozpoczął się nerwowo dla całej energetyki, chaos. związany. z. ustaleniem. cen. energii. elektrycznej. w. wyniku. uchwalenia. ustawy. prądowej. i. brak. stosownego. rozporządzenia. do. tej. ustawy.paraliżuje.rynek.energii.a.w.konsekwencji.wielu.odbiorców. zwyczajnie. pozostaje. bez. oferty. sprzedaży. energii. elektrycznej. lub. przechodzi.z.urzędu.na.tzw ..sprzedaż.rezerwową.u.lokalnego.sprzedawcy,.gdzie.stawki.za.energię.elektryczną.są.dużo.wyższe!.

Warto przypomnieć, iż 29 stycznia 2019 roku o godzinie 13:15 nastąpiło rekordowe zapotrzebowanie na energię elektryczną, które wynosiło 26479 MW. To daje do myślenia i przypomina sytuację z 10 sierpnia 2015 roku, kiedy to doszło do ogłoszenia 20 stopnia zasilania, a tysiące polskich przedsiębiorstw doznało przerwy w dostawach prądu.

Ta.gorzka.lekcja.do.dzisiaj.odbija.się.mocną.czkawką.niektórym. odbiorcom.przemysłowym.dla.których.wspomniane.przestoje,.poza. samą.utratą.zasilania,.skutkowały.potężnymi.stratami.finansowymi,. które. wygenerowały. w. wyniku. zaprzestania. kontynuacji. procesów. technologicznych .

Co to wszystko oznacza dla przemysłu przetwórczego w 2019 i w następnych latach?

Odpowiedź.na.proste.pytanie.zależeć.będzie.w.znacznym.stopniu. od.tego.jaką.aktywnością.wykaże.się.przemysł.przetwórczy,.czy.i.jakie. działania.podejmie ..

Jeśli nie będzie robił nic to ma duże szanse ponosić co raz wyższe koszty produkcji,.płacąc.coraz.wyższe.rachunki.za.energię.elektryczną. i. cieplną!. Rozwiązaniem. jest. aktywne. zarządzanie. energią,. które. zapewnia. bezpieczeństwo energetyczne przedsiębiorstwa. -. czyli. jego. pewność,. co. do. dostępu. do. potrzebnej. mu. energii:. w. czasie,. w.ilości,.w.jakości.przez.niego.oczekiwanej,.przy.akceptowalnej.przez. niego.cenie.oraz.optymalizację energetyczną.skutkującą.obniżeniem. kosztów.operacyjnych ..To.wszystko.jest.możliwe.do.osiągnięcia.dzięki. posiadaniu.własnych.źródeł.wytwórczych.energii.elektrycznej,.ciepła. i.chłodu ..Nadchodzi.czas.na.inwestycje.we.własne.źródła.energii.elektrycznej,.energii.cieplnej.i.chłodu!.A.zatem.czas.na.inwestycje.w.ko-

generację,. trigenerację. lub. poligenerację. realizowanych. w. formule. esco.lub.autsorcingu.usług ..Naprzeciw zapotrzebowaniu przemysłu przetwórczego wychodzi spółka TRMEW Obrót S.A., która oferuje: 1. Realizację wysokosprawnej Kogeneracji „pod Klucz” obejmujące: • Zaprojektowanie, • Wybudowanie, • Uruchomienie.

2. Zarządzanie funkcjonowaniem źródła kogeneracyjnego.

3. Finansowanie inwestycji w formule ESCO. 4. Wsparcie w pozyskaniu finansowania z funduszy pomocowych.

5. Przeprowadzenie przez proces pozyskania wsparcia dla Kogeneracji.

6. Wsparcie w pozyskaniu białych certyfikatów.

7. Zakup ewentualnych nadwyżek energii elektrycznej.

TRMEW. Obrót. S .A .. to. spółka,.która.na.rynku.działa. już. od. 2013. roku .. Jedną. z. największych. przewag. konkurencyjnych. firmy. jest. dział. tradingu,. który. dzisiaj. jest. prawdopodobnie. najbardziej.skutecznym.działem. handlu. hurtowego. energią. elektryczną. w. Polsce. wśród. spółek. niezależnych .. Firma,. poza.sprzedażą.energii.elektrycznej.do.klientów.końcowych.w.oparciu. o.standardowe.ceny.stałe,.oferuje.różnego.rodzaju.mieszane.produkty. oparte.o.rynek.krótkoterminowy,.czy.zakupy.transzowe.stające.się.coraz. modniejsze.u.odbiorców,.którzy.zarządzają.energią.w.swoich.przedsiębiorstwach. i. w. sposób. znacznie. bardziej. świadomy. chcą. decydować. o. jej. zakupach .. Poza. obrotem. energią. elektryczną. grupa. kapitałowa.

TRMEW. świadczy. również. usługi. finansowania. inwestycji. z. zakresu. odnawialnych.źródeł.energii.oraz.nowoczesnych.rozwiązań.z.dziedziny. energetyki. gazowej .. W. grupie. znajduje. się. spółka. Gaselle. handlująca. gazem.ziemnym,.CNG.i.LNG.dostarczając.zaawansowane.rozwiązania. technologiczne. wraz. z. ich. budową. pod. klucz .. W. obszarze. odnawialnych.źródeł.energii.TRMEW.Obrót.S .A ..skupia.ponad.80%.niezależnego. rynku.wytwórców,.dlatego.może.mówić.o.tym,.że.jest.liderem.zielonej. energii.w.Polsce.i.jest.to.fakt,.a.nie.tylko.puste.słowa ..Dzisiaj.praktycznie.każdy.z.klientów.TRMEW.Obrót.S .A ..może.pochwalić.się.tym,.że. kupuje.energię.elektryczną.z.OZE,.a.po.zakupieniu.dodatkowej.usługi. łączonej,.certyfikatem.zakupu.gwarancji.pochodzenia.energii.elektrycznej.w.100%.z.odnawialnych.źródeł.energii .

Dzisiejszy.świat.energetyki.ze.względu.na.mocno.rosnące.ceny.energii. elektrycznej,.również.ze.względu.na.coraz.droższe.wydobycie,.z.coraz. trudniej.dostępnych.pokładów.węgla.w.Polsce,.starzejące.się.stare.bloki. energetyczne,.które.powoli.będą.musiały.zostać.wygaszane,.czy.nawet. rosnące.ceny.CO2.zmusza.odbiorców.do.zmiany.myślenia.i.zrozumienia. potrzeby.inwestycji.również.we.własne.źródła ..n również we własne źródła ..n

TRMEW Obrót S.A. ul ..Ludwika.Rydygiera.8 01-793.Warszawa tel .:.537.973.212 www .trmewobrot .pl BIURO@TRMEWOBROT .PL 35

EKONOMIA

Remigiusz Konieczny

Co zrobić, aby wzrost płac w Polsce nie powodował wzrostu kosztów wynagrodzeń w przedsiębiorstwach produkcyjnych?

Jak.zdążyliśmy.już.wszyscy.zauważyć,.a.niektórzy.z.nas.do.tego.się.przyzywczaić,.stopa.bezrobocia.w.naszym.kraju.spada.z.roku.na.rok.(styczeń.2014.–.14%.>.styczeń.2019.–.6,1%),.a.średnie.wynagrodzenia. pracowników.w.sektorze.przedsiębiorstw.stale.wykazuje.trend.wzrostowy.(styczeń.2004.–.2412.PLN.>. styczeń.2019.–.4931.PLN) ..Ma.to.znaczący.wpływ.na.ekonomię.przedsiębiorstw.produkcyjnych,.w.tym. tych.z.branży.spożywczej ..Oddziałuje.również.na.sam.sposób.prowadzenia.biznesu,.który.musi.ulec.zmianie,.aby.do.tych.trendów.się.dostosować ..Zmiany.te.można.określić.jako.profesjonalizację.i.ekonomizację. działalności.biznesowej ..

G

eneza.tematu.tego.artykułu.związana.jest.z.przedstawianymi. podczas. licznych. spotkań. biznesowych. z. przedsiębiorcami,. właścicielami. firm. i. kadrą. zarządzającą. potrzebami,. związanymi. z. ekonomicznym. zarządzaniem. zasobami. ludzkimi. i. kosztami. pracy,.które.niewątpliwie.stanowią.wyzwanie.i.wymagają.zmiany.podejścia.do.zarządzania.przedsiębiorstwem ..To,.co.obserwujemy.często. w.tym.obszarze,.to.niedostateczne.kompetencje,.bezczynność.i.bezradność,.którą.postaramy.się.tym.artykułem.zmienić .

Czy.rzeczywiście.więc.sytuacja.wzrostu.płac.pracowników.musi.powodować.wzrost.pozycji.kosztów.wynagrodzeń.i.powodować.negatywny.wpływ.na.koszty.wytworzenia.produktów?

Otóż.naszym.zdaniem.-.nie.!

Chcąc.zgłębić.ten.temat,.zacznijmy.temat.od.początku .

Rozpocznijmy.od.przedstawienia.głównych.wskaźników.ekonomicznych.powiązanych.z.rynkiem.pracy,.które.prezentuje.w.syntetycznym. ujęciu.poniższa.tabela .

Tabela nr 1.

Główne wskaźniki ekonomiczne w latach 2017-2020 .

2017

2018

2019

2020

Wzrost.PKB

4,6%

5,2%

3,9%

3,9%

Wzrost.CIP.(inflacja)

2,0%

1,2%

2,3%

2,5%

Stopa.bezrobocia.

6,6%

5,0%

4,5%

4,0%

Wzrost.wynagrodzeń.

3,4%

7,5%

5,1%

5,3%

Wynika. z. niej,. że. średnioroczna. stopa. bezrobocia. w. najbliższych. latach.będzie.stopniowo.maleć,.a.w.odpowiedzi.na.ten.i.nie.tylko.ten. trend.-.wynagrodzenia.wyrażone.przeciętnym.wynagrodzeniem.w.sektorze.przedsiębiorstw.będą.rosnąć.w.tempie.minimum.5%.r/r,.co.ma. swoje.ekonomiczne.uzasadnienie.i.jest.spójne.z.sytuacją.w.całej.Unii.

Europejskiej ..Z.perspektywy.przedsiębiorstwa,.jego.właścicieli.i.kadry. managerskiej,.powinniśmy.zaakceptować.ten.fakt.i.zaplanować.działania.mające.na.celu.niwelowanie.ich.niekorzystnych.skutków,.które. w.praktyce.najczęściej.dotyczyć.będą: -. wzrostu.wartości.pozycji.kosztów.wynagrodzeń.pracowników.i.kosztów.ubezpieczeń; -. brak.lub.niedostatek.na.rynku.pracy.pracowników.o.odpowiednich. kwalifikacjach; 36

W procesie przygotowania serwatki do dalszego przerobu, konieczne jest oddzielenie tłuszczu i oczyszczenie serwatki z cząstek białka.

To podwójne zadanie spełnia wirówka typu WD firmy Alfa Laval.

Specjalnie zaprojektowany bęben z pakietem talerzy umożliwia jednoczesne oczyszczanie (klarowanie) i odtłuszczanie serwatki.

FB-mont Sp.K. ul. Wrocławska 77, 62-800 Kalisz e-mail: info@fb-mont.com.pl tel. +62 766 52 23

www.fb-mont.com.pl

EKONOMIA

Co zrobić, aby te niekorzystne skutki zminimalizować?

Po.pierwsze.zdać.sobie.sprawę,.że.płacy.pracownika.czy.też.całej. pozycji. jaką. są. koszty. wynagrodzeń. przedstawione. w. Rachunku. Zysków.i.Strat.(dalej.RZiS).nie.można.rozpatrywać.bez.korelacji.z.wydajnością.i.efektywnością.pracy ..Tutaj.zastosujemy.cztery.terminy,.które. pomogą.nam.lepiej.uświadomić.sobie.tę.korelację.i.jej.wagę: - prosta czasowa efektywność pracy (PCEP),.rozumiana.jako.stosunek.czasu.wykonywania.przez.pracownika.zadanej.pracy.do.harmonogramowanego.czasu.pracy.(w.praktyce.do.8.lub.12.h.normy.dobowej. czasu.pracy.wynikającej.z.długości.trwania.zmiany.produkcyjnej); Wzór:. .suma.czasów.wykonania.zadanej.pracy PCEP=. *.100% .............harmonogramowany.czas.pracy.............

- efektywności czasu pracy (ECP),.jest.dokładniejszym.od.poprzedniego. wskaźnikiem. efektywnego. wykorzystania. czasu. pracy. lub. stopnia. wykonania. normy;. jest. to. różnica. czasu. zadanego. do. czasu. rzeczywiście.dostępnego.na.wykonanie.zadanej.pracy ..Opiera.się.na.prostej. kalkulacji.sumy.czasów.normatywnych.(planowanych).wykonanej.pracy.do.sumy.czasów.dostępnych,.tj ..czasu.faktycznie.poświęconego.na. wykonanie.tych.prac ..Wskaźnik.ECP.można.traktować.jako.stosunek. wytworzonych.dobrych.produktów.do.maksymalnej.ilości.możliwej.do. wytworzenia. w. dostępnym. czasie .. Wskaźnik. ten. dodatkowo. liczony. jest.na.podstawie.czasów.normatywnych.i.czasu.dostępnego.pracowników,.co.daje.większą.dokładność.w.liczeniu ..

Wzór:. ..suma.czasów.zadanych ECP= *.100% ...........suma.czasów.dostępnych..

- prosta jakościowa efektywność pracy,. jest. bardziej. szczegółowym. wskaźnikiem. niż. prosta. czasowa. efektywność. pracy,. w. którym. pod. uwagę. bierze. się. już. nie. tylko. sam. fakt. –. czas. wykonywania. pracy. przez.pracownika,.ale.również.poprawność.i.jakość.wykonania.pracy; Wzór:. ..suma.czasów.wykonania.poprawnie.jakościowo.zadanej.pracy PJEP= *.100% ............harmonogramowany.czas.pracy............................................

Oczywiście.dla.celów.dokonania.porównania.naszego.przedsiębiorstwa.z.innymi.-.także.spoza.naszej.branży.-.możemy.używać.innych. uniwersalnych.wskaźników.takich.jak: -. wielkość.produkcji.na.pracownika; -. wielkość.obrotu.na.pracownika; -. wielkość.zysku.na.pracownika.itp .

Wielkości.tych.wskaźników.znajdziecie.Państwo.w.internecie.i.opracowaniach.branżowych,.takich.jak.np ..Ocena.sytuacji.EkonomicznoFinansowej.Przemysłu.Spożywczego.w.latach.2010-2014;.autor.Jadwiga.Drożdż;.Warszawa.2016,..rozdział.II.poświęcony.jest.wynikom. przemysłu.mięsnego.i.drobiarskiego .

Wracając.do.tematu.przedstawionych.wcześniej.wskaźników,.z.naszego.doświadczenia.wynika,.że.w.polskich.przedsiębiorstwach.produkcyjnych.średnia.czasowa.efektywności.pracy.nie.przekracza.81%,. a.jakościowa.75% ..Celem.powinno.być.osiągnięcie.tych.wskaźników. odpowiednio.na.poziomie.93%.i.87% ..Występująca.więc.obecnie.różnica.12%.możne.być.potraktowana.z.poziomu.właścicieli.jako.strata.

12%.wartości.sumarycznej.kosztów.wynagrodzeń.i.składek.na.ubezpieczenia. społeczne .. Strata. ta. w. przedsiębiorstwach. produkcyjnych. liczona.jest.najczęściej.w.setkach.tysięcy.złotych ..Jeżeli.więc.nie.chcemy,.aby.wzrost.kosztów.wynagrodzeń.przełożył.się.na.wzrost.kosztów. wytworzenia. produktów,. należy. dążyć. do. zwiększenia. efektywności. pracy ..

- Całkowita Efektywność Pracy. -. Overall. Labor. Effectiveness. –. OLE. to. wskaźnik. rozbudowany,. biorący. pod. uwagę. wydajność. pracy,. dostępność. pracowników. i. jakość. wykonanej. pracy;. jest. analogicznym. wskaźnikiem.do.efektywności.pracy.maszyn,.jakim.jest.wskaźnik.OEE ..

Sposób.liczenia.OLE.jest.również.taki.sam.jak.OEE,.jedynie.zamiast. Jak to zrobić, zaczynając od początku: maksymalnej.wydajności.maszyny.przyjmuje.się.maksymalną.wydaj- -. poprawnie.zaprojektować.strukturę.organizacyjną.przedsiębiorstwa. uwzględniając.cele.przedsiębiorstwa,.ważne.jest.przypisanie.odponość.człowieka ..OLE..składa.się.z.iloczynu.3.parametrów: wiednich.kompetencji.i.odpowiedzialności.do.określonych.stanowisk.

–.według.zasady.właściwi.ludzie.na.właściwych.stanowiskach; -. Wydajność.(W) -. zorganizować.efektywny.system.szkoleń.stanowiskowych.pracowni-. Dostępność.(D) ków.i.przede.wszystkim.szkolić.pracowników; -. Jakość.(J) -. wprowadzić.motywacyjny.system.premiowy.oparty.na.wskaźnikach,. a.nie.na.subiektywnej.ocenie; Wzór: -. edukować.pracowników.z.wpływu.efektów.ich.pracy.na.wyniki.firmy; OLE=..wydajność.×.dostępność.×.jakość -. wyeliminować.straty.czasu.pracowników.wynikających.z.braku.dyspozycji.przełożonego,.poszukiwania.przez.nich.narzędzi.pracy,.miejPo co przedstawiamy te wskaźniki i metody ich liczenia? sca. pracy,. poszukiwania. przełożonych,. braku. decyzyjności,. braku.

Przedstawiamy. je. po. to,. że. skoro. wartość. pozycji. kosztów. wynanorm.i.standardów.jakościowych,.nienormowanych.przerw.w.pracy. grodzeń. i. wydatków. na. ubezpieczenia. społeczne. jest. jedną. z. trzech. i.mikro.przerw.itp .; głównych.pozycji.kosztowych.w.przypadku.zdecydowanej.większości. -. wyeliminować. wykonywanie. niepotrzebnych. czynności. i. prac. lub. przedsiębiorstw.produkcyjnych,.to.obowiązkiem.osób.zarządzających. wykonywanie.tych.prac.przez.niewłaściwych.pracowników; przedsiębiorstwem.w.obecnych.czasach.jest.ich.znajomość.i.uwzględ- -. ergonomicznie.zaprojektować.stanowiska.pracy,.a.także.system.konianie.w.codziennej.pracy.i.celach.przedsiębiorstwa .. munikacji.z.pracownikami .

38

Producent maszyn i urządzeń ze stali kwasoodpornej

Zbiorniki pionowe, poziome Zbiorniki magazynowe Zbiorniki procesowe Stacje mycia CIP Myjki tunelowe Myjki do beczek i kontenerów Podajniki Transportery Przenośniki progowe i łańcuchowe Prasy do twarogu Prasy do serów twardych Wanny twarożkarskie Meble ze stali kwasoodpornej (blaty, stoły, szafki) Kompletne instalacje oczyszczania ścieków

ul. Magretta 2 42-160 Krzepice tel.: (34) 318 57 81 fax (34) 317 51 24 e-mail: biuro@montspoz.com.pl

www.montspoz.com.pl

EKONOMIA

Zostawiając. na. chwilę. temat. efektywności. pracy. i. jej. znaczącego.wpływu.na.koszty.wytworzenia.produktów,.przejdźmy.do.innego. ważnego. tematu,. a. mianowicie. składowych. kosztów. wynagrodzeń. po.to,.by.zobaczyć,.w.jakich.obszarach.mamy.swobodną.możliwość. ich.kształtowania ..

Robimy. to. dlatego,. ponieważ. panuje. błędne. przekonanie. wśród. przedsiębiorców,. że. płace. pracowników. stanowią. całość. pozycji. kosztów.wynagrodzeń,.a.wzrost.płac.powoduje.analogicznie.i.w.tej. samej.wielkości.wzrost.pozycji.kosztów.wynagrodzeń ...Poniżej.przedstawimy.więc.główne składowe kosztów wynagrodzeń jako pozycji w RZiS: -. płace.zasadnicze.osobowe.i.bezosobowe; -. dodatek.za.godziny.nadliczbowe,.dodatek.nocny; -. dodatek.funkcyjny,.stażowy; -. premie,.nagrody; -. wynagrodzenie.za.urlop.wypoczynkowy; -. wynagrodzenie.chorobowe; -. wynagrodzenia.z.tytułu.umowy.o.zakazie.konkurencji . .

Główne składowe ubezpieczeń społecznych i innych świadczeń jako pozycja w RZiS obejmują: -. składki.ubezpieczeń.społecznych.obciążających.pracodawcę; -. składki. na. Fundusz. Pracy,. Fundusz. Gwarantowanych. Świadczeń.

Pracowniczych,.Fundusz.Emerytur.Pomostowych; -. odpis.na.Zakładowy.Fundusz.Świadczeń.Socjalnych,.świadczenia. urlopowe; -. koszty.bezpieczeństwa.i.higieny.pracy; -. odprawy.pieniężne; -. odszkodowania.z.tytułu.wypadków.przy.pracy; -. koszty.szkolenia.i.dokształcania.pracowników; -. dopłaty.do.biletów.okresowych.na.dojazdy.do.pracy; -. inne.świadczenia.na.rzecz.pracowników.np ..bony.towarowe,.paczki.okolicznościowe .

Jak. widać,. w. przypadku. dwóch. głównych. pozycji. związanych. z.kosztami.pracy.i.ujmowanych.w.RZiS,.sporo.jest.składowych.(zostały. podkreślone),. które. można. poprawnie. i. ekonomicznie. lub. też. niepoprawnie.i.nieekonomicznie.-.zależy.od.podejścia.–.kształtować ..

Pozycje.te.stanowią.odpowiednio.średnio.25%.dla.kosztów.wynagrodzeń.i..8%.dla.pozycji.ubezpieczeń.społecznych.i.innych.świadczeń ..

Jak.więc.widać,.pole.do.naszego.działania.jest.duże,.a.efekty.mogą. być.mierzone.w.niektórych.przedsiębiorstwach.w.milionach.złotych ..

Zanim. przedstawimy. jakie. działania. w. celu. ekonomizacji. tych. pozycji. można. podjąć,. zachęcam. do. wykonania. prostej. kalkulacji,. a.mianowicie.obliczenia,.jaki.koszt.w.przypadku.Państwa.przedsiębiorstwa.stanowi.33%.sumy.pozycji:.koszty.wynagrodzeń.i.ubezpieczenia. społeczne. i. inne. świadczenia,. w. rocznym. rachunku. zysków. i.strat .

40

Co zatem zrobić, aby zekonomizować te pozycje kosztowe?

Rekomendujemy: -. dostosowane.do.celów.i.planów.produkcyjnych.planowanie.zasobów. osobowych,.form.i.warunków.ich.zatrudnienia; -. wdrożenie.poprawnej.polityki.planowania.pracy.i.związanej.z.nią.bezpośrednio. polityki. urlopowej. prowadzącej. do. ograniczenia. rezerwy. urlopowej.i.ekwiwalentów.urlopowych; -. wprowadzenie.dla.pracowników.obiektywnego.systemu.motywacyjnego.opartego.na.celach.przedsiębiorstwa,.zgodnie.z.metodologią.zarządzania.przez.cele; -. zmniejszenie. ilości. nieobecności. chorobowej. pracowników. w. pracy. poprzez: -. zapewnienie. właściwego. wyposażenia. pracowników. i. środowiska. pracy; -. właściwą.opiekę.zdrowotną; -. obniżenie.wypadkowości; -. zachęty.motywacyjne; -. ekonomiczne.rozwiązanie.zakupu.bądź.leasingu.odzieży.roboczej.i.jej. utrzymania.w.odpowiednim.stanie; -. ekonomiczne. rozwiązanie. zakupu. i. dostarczenia. napoi. i. artykułów. spożywczych.pracownikom; -. ekonomiczne.rozwiązanie.zakupu.usług.badań.lekarskich.wstępnych,. okresowych,.profilaktycznych; -. ekonomiczne.rozwiązanie.zakupu.usług.szkoleniowych.wraz.z.dostosowaniem.pod.potrzeby.i.cele.przedsiębiorstwa.lub..nawet.korzystanie. wyłącznie.z.wewnętrznych.trenerów; -. ekonomiczne. i. dostosowane. pod. potrzeb,. ale. także. spełniające. rolę. motywującą.program.benefitów.pozapłacowych.dla.pracowników .

Jak. widać,. spektrum. działań,. które. można. podejmować. jest. duże,. a.sam.temat.ciekawy.i.szeroki,.a.tym.samym.znacznie.przekraczający. możliwości.jego.wyczerpania.w.jednym.artykule ..Spróbuję.więc.na.tym. etapie.podsumować.go,.odpowiadając.jednocześnie.na.tytułowe.pytanie:.

Co zrobić, aby wzrost płac w Polsce nie powodował wzrostu kosztów wynagrodzeń w przedsiębiorstwach produkcyjnych?

Należy. ekonomizować. pozostałe. składniki. koszów. wynagrodzeń. i. ubezpieczeń. społecznych. pracowników. oraz. zwiększać. efektywność. pracy.ludzkiej.w.myśl.powszechnie.panującej.logiki,.że.jeżeli.coś.drożeje,.to.należy.efektywnie.to.wykorzystać.lub.zmniejszać.zapotrzebowanie ..

Pamiętajmy,.wynagrodzenie.pracownika.i.jego.wielkość.nie.jest.podstawą. biznesowej. oceny. bez. uwzględnienia. efektywności. jego. pracy. lub. korzyści.płynących.z.jego.zatrudnienia.dla.firmy .

Mamy. nadzieję,. że. podane. powyżej. wskazówki. pomogą. Państwu. pracować.nad.zwiększeniem.ekonomiki.pracy.i.obniżeniem.jej.kosztów. w. obecnej. sytuacji. ekonomicznej. polskich. przedsiębiorstw. produkcyjnych .. Gdyby. jednak. potrzebowali. Państwo. wsparcia. w. tym. zakresie. zachęcamy. do. kontaktu. i. konsultacji. z. nami. -. In. Profit. Concept. www . inprofitconcept .pl.-.specjalizujemy.się.w.doradztwie.dla.firm.produkcyjnych ..n

30 lnaktu na ry

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Wanda Baranowska

Walory odżywcze mleka i przetworów mleczarskich Mleko.to.ważny.element.diety,.spożywany.w.różnych.postaciach ..Stanowi.jedno.z.głównych.i.nieocenionych. źródeł.wapnia,.jednocześnie.jednak.nierzadko.można.usłyszeć.głosy.mówiące.o.jego.szkodliwości ..Jaka.jest. prawda?.Czy.warto.pić.mleko?.W.sklepach.wybór.jest.ogromny ..Możemy.kupić.mleko.krowie,.kokosowe,.migdałowe,.owsiane,.sojowe,.ryżowe,.a.także.jaglane ..Wartości.odżywcze,.smak,.a.także.cena.poszczególnych. rodzajów.mleka.różnią.się.od.siebie ..Mleko.to.w.wielu.kulturach.podstawa.żywienia,.w.szczególności.dzieci ..

Ostatnio.jednak.właściwości.mleka.wzbudzają.wiele.kontrowersji ..Sugeruje.się,.że.mleko.krowie.nie.powinno. być.spożywane.przez.dorosłych,.między.innymi.ze.względu.na.wysoką.zawartość.tłuszczu ..Z.drugiej.jednak. strony.mleko.to.źródło.białka.i.wapnia,.który.jest.ważny.dla.kości ..Produkty.o.wysokiej.zawartości.wapnia.są. najbardziej.wskazane.dla.dzieci,.które.wciąż.rosną.oraz.dla.osób.starszych,.a.zwłaszcza.kobiet,.którym.grozi. osteoporoza ..Spożywanie.mleka.i.jego.przetworów.stanowi.istotne.uzupełnienie.codziennej.diety .

N

iewątpliwie.wokół.spożywczego.mleka.krowiego.narasta.coraz. więcej. kontrowersji,. a. kwestia. tego,. czy. zawarte. w. nim. drobnoustroje,. po. procesie. konserwacji,. są. w. pełni. obojętne. dla. zdrowia,.wciąż.wymaga.przeprowadzenia.szczegółowych.badań ..Przeciwnicy. białego. napoju. (należą. do. nich. głównie. weganie). zaznaczają. także,.iż.konieczne.jest.bardziej.restrykcyjne.przestrzeganie.przepisów. sanitarnych.przy.produkcji.mleka.krowiego ..Dietetycy.są.jednak.zdania,. że. jeśli. nie. występuje. u. nas. nietolerancja. laktozy,. możemy. bez. obaw. spożywać.zarówno.mleko.krowie,.jak.i.jego.przetwory ..Dzięki.temu.będziemy.mogli.czerpać.z.niego.cenne.składniki.odżywcze,.a.nasza.dieta. będzie.bardziej.urozmaicona ..Mleko.krowie.-.czy.jest.zdrowe?..Zła.sława. płynu.spowodowana.jest.przede.wszystkim.faktem.występowania.u.niektórych.ludzi.alergii.lub.nietolerancji.np ..na.laktozę ..Pamiętajmy,.że.jeśli.

42

nie.należymy.do.grupy.dotkniętej.tymi.przypadłościami,.a.organizm.się. przed.nim.nie.wzbrania,.to.mleko.jest.produktem,.po.który.jednak.warto. sięgać ..Wapń.to.pierwiastek.niezbędny.dla.prawidłowego.funkcjonowania.naszego.ciała,.a.najlepiej.przyswajalny.jest.właśnie.z.mleka ..Szczególne.znaczenie.ma.on.dla.dzieci.w.okresie.rozwojowym.–.umożliwia. prawidłowy.wzrost.kości ..W.starszym.wieku.z.kolei.pomaga.zapobiegać. powstawaniu.ubytków.w.kościach,.a.tym.samym.–.groźnej.osteoporozie ..Ponadto.badania.dowodzą,.że.spożywanie.mleka.zmniejsza.ryzyko. cukrzycy. typu. II,. a. także. raka. piersi. (szczególnie. w. przypadku. kobiet. w.okresie.menopauzy) ..Oprócz.właściwości.prozdrowotnych.warto.docenić.dodatkowo.pozytywny.wpływ.mleka.na.urodę.–.zawarte.w.nim.witaminy.A,.B.oraz.E.spowalniają.procesy.starzenia.się.skóry,.wygładzają. ją.i.rozświetlają ..Szklanka.mleka.krowiego.zawiera.średnio.2%.tłuszczu,. dostarczając.nam.115.kalorii.i.wysokiej.jakości.białka ..Zawarte.w.nim. aminokwasy.wspierają.procesy.metaboliczne,.produkcję.neuroprzekaźników,.hormonów.tarczycowych,.hemu,.a.także.DNA.i.RNA ..Co.więcej,. w.mleku.krowim.znajduje.się.zestaw.niezwykle.ważnych.witamin,.które. rozpuszczają.się.w.tłuszczach.(witamina.A,.D,.E.i.K) ..Szczególnie.istotne.znaczenie.dla.naszego.zdrowia.odgrywa.witamina.D,.która.wzmacnia.odporność,.wspiera.wzrost.kośćca,.a.także.dba.o.zdrowie.oczu.i.bierze.udział.we.wzroście.komórek.rozrodczych ..Napój.ten.obfituje.również. w.rozpuszczalną.w.wodzie.witaminę.C,.biotynę.i.zestaw.witamin.z.grupy.B ..Z.tego.powodu,.regularne.jego.picie.chroni.nas.przed.negatywnym. wpływem.metali.ciężkich.i.toksyn ..Co.ciekawe,.im.większa.zawartość. tłuszczu.w.mleku.krowim,.tym.silniejsze.w.nim.stężenie.witamin ..Poza. imponującą.zawartością.witamin,.w.mleku.krowim.znajdują.się.także. sole.mineralne,.które.aktywują.enzymy,.wchodzą.w.skład.kości,.odpowiadają. za. prawidłowy. przebieg. gospodarki. wodnej. i. rozprowadzanie. tlenu.w.organizmie ..Mleko.dostarcza.nam.dużej.ilości.cynku,.fosforu,. magnezu,.potasu,.selenu.i.wapnia,.a.także..odrobiny.miedzi,.manganu,. sodu.i.żelaza ..Badania.wykazały,.że.jedna.szklanka.mleka.zawiera.tyle. wapnia,.co.12.porcji.produktów.zbożowych.z.pełnego.ziarna,.10.filiża-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nek.liści.szpinaku.i.6.porcji.roślin.strączkowych ..Mleko.jest.materiałem. budulcowym.i.energetycznym,.dlatego.stanowi.pierwszy.pokarm.w.życiu.każdego.człowieka,.warunkujący.jego.przetrwanie.i.dalszy.rozwój ..

Jest. produktem. złożonym,. składającym. się. z:. wody. (87,6%),. białka.

(3,2%),.tłuszczu.(3,5%),.cukru.mlekowego.(4,8%).i.soli.mineralnych.

(0,7%),.co.stanowi.około.7/8.wody.i.suchej.masy.1/8.ciężaru.mleka ..

Ilość.składników.mleka.jest.uwarunkowana.genetycznie.oraz.środowiskowo.(przyjmuje.się,.że.warunki.środowiskowe.mają.70%.znaczenie. w.ilości.składników.mleka,.natomiast.geny.-.30%) ..Z.warunków.środowiskowych.najważniejsze.jest.żywienie.oraz.zdrowotność .

Najważniejszym. składnikiem. odżywczym. mleka,. jest. pełnowartościowe. białko .. Jest. ono. syntetyzowane. w. gruczole. mlekowym. z. aminokwasów,.peptydów.i.kwasu.fosforowego ..W.mleku.białko.występuje. w.postaci:.

•.kazeina.-.2,5%; •.albumina.i.globulina.-.0,7% .

Laktoza. (średnio. w. ilości. 4,5. -. 4,8%),. jest. najważniejszym. węglowodanem. mleka .. Syntetyzowana. jest. w. komórkach. mlekotwórczych. z.glukozy.zawartej.we.krwi ..Jest.dwucukrem.powstałym.w.wyniku.połączenia. D-glukozy. i. D-galaktozy. wiązaniem. β-glikozydowym .. Cukier. mlekowy.jest.bardzo.dobrze.przyswajalny.przez.organizm.ludzki,.bo.aż. w.98% ..Wspomaga.wchłanianie.wapnia,.fosforu.i.magnezu.(zapobiega. krzywicy) ..Jest.źródłem.energii.do.pracy.serca,.wątroby.i.nerek,.wpływa.na.prawidłowe.funkcjonowanie.komórek.nerwowych ..Pod.wpływem. bakterii.kwasu.mlekowego.laktoza.przetwarzana.jest.na.kwas.mlekowy,. który.przeciwdziała.procesom.gnilnym ..Występujące.w.mleku.witaminy,. to.przede.wszystkim.witamina.A.i.karoten ..Ich.zawartość.zależy.od.ilości.tłuszczu.w.mleku.oraz.sposobu.żywienia.krów.(podawanie.zielonej. paszy.zwiększa.zawartość.witamin) .

-. witamina. A. -. wytwarzana. przez. organizm. krowy. z. karotenu. pobieranego.z.paszą ..Następnie.z.krwią.transportowana.jest.do.gruczołu. mlecznego ..Witamina.A.gromadzona.jest.głównie.w.tłuszczu.mleka;. zawiera.on.0,002%.witaminy.A.i.0,0001%.karotenu; -. witamina. D. -. powstaje. w. organizmie. zwierzęcia. lub. bezpośrednio. w. mleku,. a. nawet. w. paszy:. ze. steroli. pod. wpływem. promieni. UV ..

W. mleku. obecny. jest. cholesterol. w. ilości. 0,012%. i. w. witaminę. D. może.się.on.przekształcać.przez.naświetlenie.mleka.lub.po.spożyciu; -. witamina.E.-.jej.źródłem.jest.pasza.zadawana.krowie ..Dlatego.w.sezonie.pastwiskowym.mleko.jest.bogatsze.w.witaminę.E.niż.w.sezonie. zimowym; -. witaminy.z.grupy.B.-.są.wytwarzane.przez.mikroflorę.(drobnoustroje). w.żwaczu.i.jelitach .

Substancje.mineralne.występujące.w.mleku.to: •.wapń,.w.mleku.wynosi.od.100.do.140mg.w.100cm3.i.występuje.

66-67%.wapnia.w.postaci.koloidalnej,.głównie.jako.fosforany,.20%. jest.w.formie.niezdysocjowanych.związków.rozpuszczalnych,.jak.cytrynian,.wodorofosforany.lub.wodorowęglany,.10%.w.postaci.zjonizowanej;.

•.fosfor. w. mleku,. zawartość. waha. się. od. 75. do. 110mg/100. cm3 ..

Fosfor. dzieli. się. na. składniki. mineralne:. związki. koloidalne. 38,5%,. związki. rozpuszczalne. 33%,. związek. estrowy. z. kazeiną. 20%,. inne. estry.organiczne.7%.oraz.fosfolipidy.1,5%; •.potas. w. mleku. występuje. w. ilości. 135-155mg/100cm3. w. formie. zjonizowanej; •.sód.i.chlor.w.mleku.przeważnie.wynosi.odpowiednio.35-60mg/100cm3. dla.sodu.i.od.80.do140mg/100cm3.dla.chloru ..Pierwiastki.te.występują.w.mleku.w.postaci.jonowej,.jako.produkt.dysocjacji.NaCl,.KCl,.

CaCl2; •.magnez.w.mleku.wynosi.10-15mg/100cm3 ..Występuje.w.formie.soli. i.związków.koloidalnych; •.kwas. cytrynowy. jest. syntetyzowany. w. komórkach. mlekotwórczych. z. kwasu. pirogronowego,. a. jego. ilość. w. mleku. wynosi.

160-200mg/100cm3;

•.mikroelementy.przechodzą.z.krwi.do.mleka.w.ilościach: żelazo.0,21-0,73mg/kg;. . miedź.0,02-0,08mg/kg;. molibden.do.0,05mg/kg;. . cynk.3-5mg/kg; selen.5-70µg/kg;.. . ołów.2-10µg/kg;. rtęć.1µg/kg;.. . . arsen.0,05mg/kg .

Zgodnie.z.normami.IŻŻ.osobom.dorosłym.zaleca.się.spożywanie.ok ..

900-950. ml. mleka. dziennie,. tzn .. prawie. cztery. szklanki .. Dzieciom. w.wieku.powyżej.3.lat.i.młodzieży.zaleca.się.co.najmniej.pół.litra.mleka. dziennie,. a. kobietom. ciężarnym. i. karmiącym. 1300. -. 1500. ml/dobę ..

Trzeba.pamiętać,.że.oprócz.mleka.płynnego,.podobną.(a.nawet.wyższą). wartość.odżywczą.mają.także.produkty.mleczne,.takie.jak:.jogurty,.zsiadłe.mleko,.kefiry,.maślanka.czy.też.sery ..Szklanka.mleka.zawiera.około.

0,24. g. wapnia. o. dużej. biodostępności,. który. jest. łatwo. przyswajalny. przez.organizm.człowieka ..Wapń.jest.pierwiastkiem.niezbędnym.do.prawidłowego. rozwoju. układu. kostnego. oraz. wielu. procesów. metabolicznych .. Niedostateczne. spożycie. wapnia. jest. szczególnie. niebezpieczne. w. okresie. dojrzewania,. a. za. wiek. krytyczny. dla. osiągnięcia. prawidłowej.masy.kostnej.uznaje.się.9-24.rok.życia ..Stosunek.ilości.wapnia.do. fosforu.w.mleku.jest.bardzo.korzystny.dla.organizmu,.ponieważ.fosfor. obniża. wydalanie. wapnia. wraz. z. moczem. i. częściowo. przeciwdziała. niekorzystnym. wpływom. białka. pochodzącego. z. diety. na. wchłanianie. wapnia ..Laktoza.obecna.w.mleku.sprzyja.absorpcji.wapnia.w.jelitach ..

W.wielu.krajach.mleko.i.produkty.mleczne.stanowią.główne.źródło.wapnia.w.diecie.i.pokrywa.ją.od.50.do.75%.dziennego.zapotrzebowania.na. ten.pierwiastek ..Spośród.produktów.mlecznych.najwyższą.zawartością. wapnia.charakteryzują.się.sery.podpuszczkowe,.dojrzewające.(tzw ..sery. żółte) ..Sery.twarogowe.zawierają.6-10.razy.mniej.wapnia .

Podsumowanie

Przeciwnicy.mleka.podkreślają.właściwości.alergizujące.białka.mleka. oraz.złą.tolerancję.cukru.mlecznego.-.laktozy ..Nietolerancja.mleka.wynika.głównie.z.braku.lub.też.niewystarczającego.wytwarzania.enzymu. (beta-galaktozydazy).rozkładającego.laktozę.na.glukozę.i.galaktozę ..Zamiast.mleka.płynnego,.osobom.takim,.zaleca.się.spożywanie.przetworów.mlecznych.-.jogurtów,.kefirów.oraz.serów ...Wiele.kontrowersji.budzi. także.mleko.ze.względu.na.skład.kwasów.tłuszczowych,.w.tym.obecność.kwasów.tłuszczowych.nasyconych:.laurynowego,.mirystynowego,. palmitynowego. wykazujących. działanie. prozakrzepowe .. Przyczyniają. się.one.do.powstawania.zmian.miażdżycowych ..Zawarty.w.mleku.kwas. stearynowy. wg. niektórych. ma. działanie. prozapalne,. wg. innych. natomiast. działanie. obojętne .. Zaleca. się. zatem. umiarkowaną. konsumpcję. masła,.zwłaszcza.przy.odpowiedniej.podaży.w.diecie.olejów.roślinnych,. będących.źródłem.niezbędnych.kwasów.tłuszczowych ..Trzeba.także.pamiętać,.że.tłuszcz.mleczny.jest.łatwo.strawny.i.często.lepiej.tolerowany. niż.oleje.roślinne ..Dla.tych,.którzy.nie.lubią.mleka.można.pić.mleczne. napoje.fermentowane ..Są.to.produkty.otrzymane.z.mleka.(pełnego.lub. odtłuszczonego). zagęszczonego. i. poddanego. fermentacji. przez. specyficzne. mikroorganizmy .. Tradycyjne. napoje. mleczne. produkowane. są. między.innymi.z.udziałem.czystych.kultur.Lactococcus.lactis,.Lactobacillus.delbruecki,.Lactobacillus.brevis,.Streptococcus.salivarius.subsp .. thermophilus ..Fermentowane.napoje.mleczne,.podobnie.jak.mleko,.stanowią.dobre.źródło.wapnia,.fosforu,.potasu ..Zawierają.też.nieco.więcej. niż.mleko.witamin.z.grupy.B.oraz.mniej.o.10-20%.laktozy ..Kwasy.mlekowy.i.octowy,.bakteriocyny,.występujące.w.fermentowanych.napojach. mlecznych,.hamują.wzrost.i.aktywność.metaboliczną.bakterii.gnilnych. i.patogennych,.natomiast.zawarty.w.nich.enzym.α-galaktozydaza,.wspomaga.trawienie.laktozy.w.jelicie.cienkim,.co.sprawia,.że.fermentowane. napoje.mleczne.są.przez.niektórych.ludzi,.lepiej.tolerowane.niż.mleko ..

Trzeba.też.pamiętać,.że.podczas.stosowania.antybiotykoterapii,.bakterie. zawarte.w.jogurtach.i.biojogurtach.regenerują.fizjologiczną.florę.bakteryjną.przewodu.pokarmowego ..n 43

PROGRAMY PROMOCYJNE

Magdalena Matusik / Adventure Media

Wysokiej jakości żywność

w wykonaniu polskich producentów!

Certyfikacje.produktów.spożywczych.odbywają.się.już.od.2011.roku ..Od.tego.czasu,.cztery.razy.w.roku,.

Loża.Ekspertów.przyznaje.punkty.zgłoszonym.do.oceny.wyrobom.spożywczym.polskich.producentów.żywności ..Nie.inaczej.stało.się.podczas.XXXII.audytu.produktów.spożywczych,.organizowanego.w.ramach.Ogólnopolskiego.Programu.Promocyjnego.„Doceń.polskie” ..Tego.dnia.jury.programu.oceniło.ponad.170.specjałów. rodzimych.wytwórców,.w.tym.nabiał .

W.

trakcie. XXXII. certyfikacji. jury. programu. oceniło. ponad. 170. wyrobów.należących.do.asortymentu.72.rodzimych.producentów. żywności .. Pośród. wyróżnionych. produktów. znalazły. się:. nabiał,. pieczywo,. mięsa. (w. tym. dziczyzna),. warzywa,. ryby,. słodycze,. miody,.napoje,.alkohole,.pieczywo,.warzywa,.owoce,.regionalne.specjały,. przetwory,.dania.gotowe,.mąki,.oleje.czy.wyroby.marki.własnej ..Atestacja. miała. miejsce. w. Sosnowcu,. 15. maja. br .. To. była. druga. z. tegorocznych. certyfikacji.(poprzednia.dobyła.się.w.styczniu),.a.jednocześnie.–.trzydziesta.druga.w.całej.historii.programu.realizowanego.od.2011.roku .

- Już od początku działania programu „Doceń polskie” żywność prezentowała wysoką klasę, ale tak wyrównanego poziomu jak w trakcie tej atestacji nie było dawno. Zmieniają się oczekiwania rynku, mody i technologie produkcji, a rodzime artykuły spożywcze są niezmiennie wysokiej jakości!.-.tłumaczył.po.zakończeniu.certyfikacji.„Doceń.polskie”,. przewodniczący.Loży.Ekspertów,.Mistrz.Kuchni,.Mirek.Drewniak.dodając. jednocześnie,.że.jeśli.jakość.polskiej.żywności.ocenić.na.podstawie.produktów.biorących.udział.w.programie.„Doceń.polskie”,.można.być.więcej. niż.zadowolonym ..Świadomość.konsumentów.rośnie,.a.w.odpowiedzi.na. ich.potrzeby.przedstawiciele.polskiego.sektora.FMCG.przygotowują.coraz. ciekawsze.wyroby .

Jury.programu.„Doceń.polskie”.zgodne.co.do.wysokiej.jakości.polskich. wyrobów!

- Ucieszyło mnie niezmiernie, że w certyfikacji biorą udział zarówno mali producenci, jak i duże firmy. Ponadto warto odnotować fakt, że są to także producenci, którzy wracają, uczestniczą w audycie po raz kolejny. Widzimy stałą wysoką jakość prezentowanych wyrobów, ale także całkowicie nowe propozycje spożywcze - dodaje Mirek Drewniak. - Co więcej, coraz wyraźniej widać w branży pewien trend, iż na jakość produktów nie zwracają uwagi jedynie konsumenci i producenci, ale także handlowcy. Coraz więcej dużych sieci handlowych „wchodzi” na regały sklepowe z produktami sygnowanymi marką własną. Certyfikat „Doceń polskie” daje im pewność, że ich specjały są wysokiej klasy. –. mówi.

M .Drewniak .

Ze.zdaniem.przewodniczącego.Loży.Ekspertów.zgadza.się.jej.członkini,.

Celina. Nierodkiewicz,. która. dodaje. także,. iż. w. trakcie. tego. audytu. na. uwagę.zasłużyły.m .in ..produkty.gotowe ..- Bardzo dobra jakość wyrobów gotowych w przystępnych cenach, to coś, co według mojej oceny wyróżniło tę certyfikację. Wyraźnie obserwujemy, że polscy wytwórcy dbają o swoich konsumentów i odpowiadają na ich potrzeby. Mąki, to z kolei już od wielu edycji programu, jeden z jaśniejszych punktów certyfikacji „Doceń polskie”. Przyznam też, że bardzo zaskoczyły mnie miody oraz wariacje smakowe na ich temat. Co więcej, te produkty, które mieliśmy 44

okazję ocenić, nie zostały specjalnie przygotowane dla nas, do oceny.

Niektóre z nich, jak chociażby wyroby marek własnych zdjęte zostały prosto z półek sklepowych. Naprawdę mamy czym się chwalić i powinniśmy być dumni z naszej rodzimej żywności!.–.zaznacza.Celina.Nierodkiewicz ..

O.niezwykle.wyrównanym.poziomie.minionej.atestacji.wspomniał.kolejny. z. członków. jury,. Wiesław. Bober. - Na wstępie muszę zaznaczyć, że była to dla mnie ogromna przyjemność oceniać wyroby tak wysokiej jakości.-.tłumaczy.Wiesław.Bober,.Executive.Chef.Fabryki.Wełny.Hotel.&.

SPA.w.Pabianicach,.ekspert.programu.„Doceń.polskie” ..- Mając na myśli wysoką jakość produktów chodzi mi nie tylko walory smakowe zgłoszonych specjałów, ale także fakt, iż rodzimi producenci stawiają także na nowoczesność w oprawie wizualnej swoich wyrobów. Świadczy to o tym, że polscy wytwórcy są coraz bardziej świadomi potrzeb konsumentów, a także śledzą bieżące działania w branży spożywczej. Efektem takich zabiegów jest uznanie odbiorców, a także wysokie oceny minionej atestacji programu „Doceń polskie”.–.mówi.W ..Bober ..

Na.koniec.należy.przypomnieć,.iż.wszystkie.produkty,.bez.względu.na. rodzaj,.czy.pochodzenie.podlegają.tym.samym.zasadom.oceny ..- Każdy członek jury ma do dyspozycji punkty w skali od 1 do 10. Oceniane są smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Certyfikat programu jest przyznawany tylko artykułom, które otrzymają minimum 7,5 pkt. Żywność z maksymalnymi notami jest honorowana również tytułem TOP PRODUKT. –. wyjaśnia. Katarzyna. Salomon,. która. w. Loży. Ekspertów. reprezentuje. organizatora. Ogólnopolskiego. Programu. Promocyjnego. „Doceń. polskie” .

Doceń polski nabiał!

Światowy Dzień Mleka to wydarzenie ustanowione przez Organizację Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

W tym roku będzie ono celebrowane już po raz 19. FAO postanowiła co prawda, że święto mleka będzie przypadać 1 czerwca, ale w niektórych państwach wydarzenie to jest obchodzone już tydzień wcześniej, czyli 25 maja lub w pierwszych dniach czerwca.

Niezależnie.od.przyjętej.daty,.wspomniane.święto.to.okazja,.aby.przypomnieć.nie.tylko.o.samym.mleku,.ale.o.polskim.nabiale,.który.tradycyjnie.zagościł.na.stołach.Loży.Ekspertów.w.trakcie.minionej.certyfikacji. żywności .. Podczas. XXXII. audytu. uznanie. jury. programu. zdobyły. m .in .:.

Mleko naturalne 2 %. należące. do. asortymentu. Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Piaskach, Serek śmietankowy Juliko – OSM Czarnków,.

Ser Janosik. produkowany. przez. firmę. MILK TRADE,. Masło klarowane znajdujące.się.ofercie.przedsiębiorstwa.SOBIK,.Masło ekstra brackie fir-

PROGRAMY PROMOCYJNE

my. BESTMILK. oraz. Jaja z wolnego wybiegu. proponowane. przez. SGR w Brychcy .

O.dobroczynnych.i.smakowych.właściwościach.wyrobów.nabiałowych. nie.trzeba.nikomu.przypominać ..Produkty.te.doskonale.sprawdzą.się.jako. składniki.pysznych.dań.czy.też.przekąsek,.które.wyśmienicie.sprawdzą. się.w.trakcie.wiosennych.dni!.Oto.kilka.z.nich:

Mleczny koktajl malinowy z mlekiem naturalnym 2,0% OSM w Piaskach -. 2. szklanki. Mleka naturalnego 2,0%. Okręgowej. Spółdzielni. Mleczarskiej.w.Piaskach.(certyfikat.„Doceń.polskie”.i.tytuł.TOP PRODUKT) -. 1.szklanka.malin -. 2.łyżki.cukru.pudru.lub.cukru.waniliowego

Przygotowanie: Babeczki: Przesiewamy.mąkę,.dodajemy.do.niej.masło,.a.następnie.siekamy.nożem,. aż. do. uzyskania. konsystencji. kruszonki .. Kolejno. wbijamy. żółtka,. dodajemy.cukier,.szczyptę.soli.i.zagniatamy.ciasto ..Zawijamy.powstałą. masę.w.folię.spożywczą.i.zostawiamy.w.lodówce.na.ok ..1.godz ..Następnym.krokiem.jest.rozwałkowanie.ciasta ..Przy.pomocy.szklanki.wykrajamy. kółka.o.średnicy.większej.niż.foremki.do.babeczek ..Foremki.smarujemy. masłem.i.wylepiamy.ich.wnętrza.wykrojonym.ciastem ..Babeczki.pieczemy.przez.15.minut.do.zarumienienia.w.200°.C ..Na.koniec.zostawiamy. je.do.przestygnięcia ..

Krem: Pół.szklanki.mleka.mieszamy.z.budyniem,.cukrem.i.mąką ..Resztę.mleka.należy.zagotować.razem.z.masłem.–.do.gotującego.się.mleka.wlewamy. powoli.rozrobiony.budyń.i.gotujemy.mieszając.aż.do.zgęstnienia ..Ciepłą,. ale.nie.gorącą.masę.wlewamy.do.babeczek.i.dekorujemy.je.owocami .

Pełna. lista. inspirujących. dań. proponowanych. przez. laureatów. programu.„Doceń.polskie”.znajduje.się.w.stronie.internetowej.www .docenpolskie .pl.w.zakładce.„Blog”.tam.też.znajduje.się.E-book.z.kulinarnymi. przepisami ..

Członkowie. Loży. Ekspertów. zgodnie. przyznają,. że. panująca. obecnie. moda.na.gotowanie,.otwartość.Polaków.na.nowe.smaki.i.rosnące.znaczePrzygotowanie: Maliny.dokładnie.płuczemy.pod.zimną.wodą.i.pozostawiamy.do.wy- nie.patriotyzmu.konsumenckiego.pozytywnie.oddziałują.na.wzrost.świaschnięcia ..Następnie.owoce,.mleko.i.cukier.dokładnie.miksujemy.w.blen- domość. kupujących .. Bogactwo. wysokiej. jakości. rodzimych. produktów. derze.aż.do.uzyskania.jednolitej,.gładkiej.konsystencji ..Napój.przelewa- to.dodatkowa.motywacja.do.tego,.by.polską.kuchnię.wciąż.odkrywać.na. my. do. szklanek,. a. następnie. umieszczamy. na. pół. godziny. w. lodówce. nowo ..Optymistyczne.jest.również.to,.że.w.parze.z.różnorodnością.prodo.schłodzenia ..Po.wyjęciu.z.lodówki,.przed.podaniem,.gotowy.koktajl. duktów.idzie.ich.wysoki.poziom ..Członkowie.jury.zgodnie.przyznają,.że. jakość.polskiej.żywności.niewątpliwie.rośnie,.czego.wyrazem.są.choćby. możemy.jeszcze.udekorować.świeżymi.malinami.lub.bitą.śmietaną .. stawiane.przez.nich.noty,.a.dokładniej.–.coraz.większa.liczba.wystawioBabeczki z Muuudyniem! nych.„dziesiątek” ..n Składniki: -. Kruche.ciasto -. 2.szklanki.mąki.pszennej Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” -. 1/3.szklanki.cukru.pudru -. 200. g. masła. Osełka. Sieradzka. MU!. MASŁO. EKSTRA. z. asortymentu. www .docenpolskie .pl OSM. WART-MILK. (certyfikat. jakości. produktu. „Doceń. polskie”. tytuł. www .blog .docenpolskie .pl.

TOP.PRODUKT) -. 2.żółtka Celem. programu. „Doceń. polskie”. jest. promocja. wysokiej. jakości.

Krem: produktów.spożywczych.dostępnych.na.polskim.rynku ..Ich.selekcją,.

-. 1.budyń.waniliowy.bez.cukru oceną.i przyznaniem.certyfikatu.„Doceń.polskie”.zajmują.się.specja-. 400.ml.mleka.2,0%.MU! liści.zawodowo.związani.z żywnością.i technologią.żywienia,.którzy.

-. 0,5.szklanki.cukru, tworzą. Lożę. Ekspertów .. Zasiadają. w niej. m .in .. członkowie. Klubu.

-. 100. g. masła. Osełka. sieradzka. MU!. MASŁO. EKSTRA. z. asortymentu.

Szefów.Kuchni ..

OSM. WART-MILK. (certyfikat. jakości. produktu. „Doceń. polskie”. tytuł.

Twórca.programu.„Doceń.polskie”.jest.także.organizatorem.projektu.

TOP.PRODUKT) BlogerChef. (blogerchef .pl). –. innowacyjnego. przedsięwzięcia. skiero-. 1.łyżka.mąki.pszennej wanego.do.blogerów.kulinarnych ..

-. ulubione.owoce.do.dekoracji 45

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Rodzaje masła i ich właściwości Jakie.masło.wziąć?.Każdy.z.nas.zadaje.sobie.to.pytanie.stojąc.przed.lodówką.sklepową ..Kierujemy.się.przede. wszystkim.ceną,.bo.to.droższe.jest.niby.lepsze ..Zdarzają.się.jednak.podróbki.masła ..Radzimy,.na.co.zwrócić. uwagę,.kupując.masło ..Masło.jest.produktem.pochodzenia.zwierzęcego ..Uzyskuje.się.je.poprzez.odseparowanie.tłuszczu.z.mleka.krowiego,.jednak.w.historii.starożytnej.można.spotkać.wzmianki.o.wyrabianiu.tego. typu.produktu.z.mleka.kobylego ..Masło.będące.produktem.wysokotłuszczowym.zalicza.się.do.tzw ..tłuszczów. widocznych .. Produkowane. jest. poprzez. zmaślanie. śmietanki. lub. ukwaszonej. śmietany,. których. zawartość. tłuszczu.wynosi.przynajmniej.25-35% ..Produkt.końcowy.nie.może.zawierać.mniej.niż.82%.tłuszczu ..Ponieważ.skład.mleka.krowiego.zależny.jest.od.sposobu.żywienia.krów,.a.tym.samym.od.sezonowości,.masło.z.niego.produkowane.może.różnić.się.barwą ..W.celu.ujednolicenia.koloru.dopuszcza.się.stosowanie.naturalnych. barwników,.takich.jak.karoten.i.annato .

W

iele.osób.zastanawia.się,.co.jest.zdrowsze:.masło.czy.margaryna?. Zwolennicy. margaryny. przekonują,. że. jest. lżejsza. i.można.ją.stosować,.będąc.na.diecie ..Z.kolei.miłośnicy.masła.podkreślają.jego.rolę.w.rozpuszczaniu.witamin ..Zarówno.masło,.jak. i.margaryna.są.znane.również.od.nie.najlepszej.strony,.dlatego.w.przypadku.tych.tłuszczów.wybór.jest.poniekąd.kwestią.zdecydowania.się. na.„mniejsze.zło” ..Pod.względem.odżywczym.obydwa.tłuszcze.są.bardzo.podobne.–.w.łyżeczce.masła.lub.margaryny.znajduje.się.około.4. gramów.tłuszczu.oraz.35.kalorii ..Masło.jest.produktem.pochodzenia. zwierzęcego.bogatym.w.zatykający.naczynia.krwionośne.tłuszcz.nasycony.oraz.cholesterol,.który.zwiększa.ryzyko.choroby.serca.oraz.udaru ..

Z. drugiej. jednak. strony. masło. jest. dobrym. źródłem. rozpuszczalnych. w.tłuszczu.witamin.A,.D,.E.oraz.K ..Dla.kontrastu,.margaryna.powstaje. z.oleju.roślinnego,.zawiera.mało.tłuszczów.nasyconych.i.nie.ma.w.niej. cholesterolu ..Jednak.ze.względu.na.fakt,.że.w.procesie.produkcji.margaryny.płynny.olej.roślinny.jest.utwardzany,.znajduje.się.w.niej.dużo. tłuszczów. trans .. Tłuszcze. te. podnoszą. poziom. „złego”. cholesterolu.

46

i.obniżają.poziom.„dobrego”,.który.stanowi.ochronę.przed.gromadzeniem.się.tłuszczu.w.naczyniach.krwionośnych ..Tłuszcze.trans.uchodzą. za.groźniejsze.dla.organizmu.niż.tłuszcze.nasycone .

Masło,.czyli.tłuszcz.zwierzęcy,.pochodzący.z.mleka,.znany.jest.człowiekowi.od.zarania.dziejów ..Udokumentowane.wzmianki.o.spożywaniu.masła.liczą.sobie.kilka.tysięcy.lat ..Już.przed.naszą.erą.stosowano. ten. produkt. nie. tylko. jako. żywność,. ale. także. w. celach. kultowych,. medycznych.i.kosmetycznych ..Odkąd.człowiek.udomowił.bydło,.mleko.i.otrzymywane.z.niego.masło.znalazły.ważne.miejsce.w.diecie ..Od. tysiącleci.produkcja.masła.jest.właściwie.taka.sama,.nadal.opiera.się. na.procesach.mechanicznych,.przebiegających.w.normalnej.temperaturze. i. bez. wspomagania. chemicznego .. Masło. należy. do. produktów. o.złożonym.obrazie.cech.reologicznych,.a.jego.struktura.i.konsystencja. zależą.od.wielu.czynników ..One.też.określają.główne.jego.właściwości. fizyczne,.takie.jak:.temperatura.topnienia.i.krzepnięcia,.zawartość.fazy. stałej,. z. czym. jest. związana. także. twardość. masła .. Na. cechy. fizykochemiczne.tłuszczu.mlecznego.ma.wpływ.proporcja.nienasyconych.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

i. nasyconych. kwasów. tłuszczowych .. Im. więcej. jest. nienasyconych. kwasów.tłuszczowych,.tym.masło.jest.bardziej.miękkie ..Z.kolei.ilość. wolnych. kwasów. tłuszczowych. stanowi. o. świeżości. masła .. W. świeżym.maśle.znajdują.się.śladowe.ilości.wolnych.kwasów.tłuszczowych ..

Za.normalną.i.dopuszczalną.zawartość.wolnych.kwasów.tłuszczowych. w.świeżym.maśle.przyjmuje.się.poziom.1-1,5.mEq/l ..Wraz.z.upływem. czasu. i. przy. złym. przechowywaniu. dochodzi. do. szeregu. zmian. enzymatycznych,.chemicznych.i.mikrobiologicznych,.w.wyniku.których. uwalniane.są.wolne.kwasy.tłuszczowe,.które.trwale.zmieniają.cechy. masła.i.powodują.jego.psucie.(jełczenie) ..Zmiana.barwy.lub.zapachu. i. smaku,. pozwala. nam. poznać,. że. jest. ono. już. nieświeże. i. właśnie. traci.swe.cenne.właściwości ..Za.zjawisko.to.odpowiada.kwas.masłowy.powstający.wskutek.utleniania.się.tłuszczów.masła ..Nasze.zmysły. węchu.i.smaku.są.niezwykle.czułymi.detektorami.tego.kwasu,.wyczuwamy.go.już.w.minimalnych.ilościach.(10-12.g) ..Tym.samym.wiemy,. że.masło.nie.nadaje.się.już.do.spożycia ..Utlenione.kwasy.tłuszczowe,. niebezpieczne. dla. zdrowia. człowieka. ze. względu. na. swe. toksyczne. i.rakotwórcze.właściwości,.które.z.czasem.powstają.w.każdym.tłuszczu.nie.są.wyczuwalne .

Zgodnie. z. oczekiwaniami. konsumentów. dotyczącymi. smarowności. oraz.kaloryczności.zaczęto.produkować.artykuły.o.zmodyfikowanej.konsystencji.i.obniżonej.zawartości.tłuszczu ..Na.rynku.oprócz.masła.pojawiły.się.miksy.m .in ..niskokaloryczne,.o.mniejszej.zawartości.tłuszczu,. cholesterolu,. o. zmodyfikowanym. składzie. kwasów. tłuszczowych. oraz. o.zmodyfikowanej.smarowności ..Według.rozporządzenia.Rady.(WE).nr.

1234/2007. z. dnia. 22. października. 2007. r .. określającego. normy. dla. tłuszczów.do.smarowania,.w.zależności.od.składu,.tłuszcze.dzieli.się.na. trzy.podstawowe.grupy: -. tłuszcze. mleczne,. w. zależności. od. procentowej. zawartości. tłuszczu. mlecznego.-.w.grupie.tej.wyróżnia.się: •.masło.zawierające.80-90%.tłuszczu.mlecznego; •.masło.o.zawartości.3/4.tłuszczu.(60-62%.tłuszczu.mlecznego); •.masło.półtłuszczowe.(39-41%.tłuszczu.mlecznego); •.tłuszcz.mleczny.do.smarowania.X%.(o.zawartości.tłuszczu.mlecznego.-.mniej.niż.39%,.41-60%,.62-80%); -. tłuszcze.składające.się.z.tłuszczów.roślinnych.i.zwierzęcych.o.zawartości.tłuszczu.mlecznego.między.10%.a.80%.(mieszanki).-.w.grupie. tej.wyróżnia.się: •.mieszaniny. tłuszczów. roślinnych. i. zwierzęcych. o. zawartości. 8090%.tłuszczu; •.miksy.o.zawartości.3/4.tłuszczu.(60-62%.tłuszczu); •.miksy.tłuszczowe.półtłuste.(o.zawartości.39-41%.tłuszczu); •.miksy.tłuszczowe.do.smarowania.X%.(o.zawartości.tłuszczu.-.mniej. niż.39%,.41-60%,.62-80%); -. tłuszcze.składające.się.z.tłuszczów.roślinnych.i.zwierzęcych,.zawierające.do.3%.tłuszczu.mlecznego,.które.dzieli.się.na: •.margarynę,.zawierającą.80-90%.tłuszczu; •.margarynę.o.zawartości.3/4.tłuszczu.(60-62%.tłuszczu); •.margarynę.półtłustą,.o.zawartości.39-41%.tłuszczu; •.tłuszcze. do. smarowania. X%. (o. zawartości. tłuszczu. -. mniej. niż.

39%,.41-60%,.62-80%) .

ETAPY PRODUKCJI MASŁA Otrzymywanie śmietanki

Surowcem. do. produkcji. masła. jest. śmietanka,. którą. otrzymuje. się. z.mleka.poddanego.wirowaniu ..Powinna.wykazywać.świeży,.czysty.i.naturalny.smak.oraz.zapach,.a.także.barwę.białą.lub.z.lekkim.odcieniem. kremowym ..Powinna.mieć.też.jednolitą.konsystencję.i.nie.zawierać.grudek.tłuszczu.oraz.białka ..Kwasowość.plazmy.śmietanki.odwirowywanej. w. zakładzie. mleczarskim,. a. przeznaczonej. do. wyrobu. masła. nie. powinna.przekraczać.8°SH ..Zawartość.tłuszczu.w.śmietance.do.produkcji. masła.wynosi.najczęściej.30-35% ..

Pasteryzacja i odgazowywanie śmietanki

Decydujące.znaczenie.w.uzyskaniu.dobrej.jakości.masła,.szczególnie. jego.bezpieczeństwa.zdrowotnego.i.trwałości.ma.pasteryzacja.śmietanki ..

Prowadzi.się.ją.w.przepływie,.wykorzystując.najczęściej.wielosekcyjne. wymienniki.ciepła.i.stosując.bardziej.rygorystyczne.parametry.obróbki. cieplnej.niż.w.przypadku.pasteryzacji.mleka ..Śmietankę.przeznaczoną. do.wyrobu.masła.powinno.się.pasteryzować.w.temperaturze.nie.niższej. niż.92°C.przez.30-40.s ..Stosowanie.tak.wysokiej.temperatury.pasteryzacji. śmietanki,. oprócz. zniszczenia. wegetatywnych. form. mikroflory. patogennej.i.toksykogennej,.prawie.wszystkich.bakterii.saprofitycznych. oraz. drożdży. i. pleśni. łącznie. z. ich. zarodnikami,. ma. również. na. celu:. maksymalną.inaktywację.ciepłoopornych.enzymów.lipolitycznych.oraz. proteaz.pochodzenia.bakteryjnego,.a.także.laktoperoksydazy ..Jak.również.podwyższenie.stabilności.oksydacyjnej.oraz.stworzenie.korzystnych. warunków. do. rozwoju. bakterii. fermentacji. mlekowej. wprowadzanych. wraz.z.zakwasem.w.procesie.biologicznego.dojrzewania.śmietanki ..Znaczący.wpływ.na.poprawę.cech.organoleptycznych.masła.ma.odgazowanie. śmietanki .. Głównym. jego. celem. jest. usunięcie. lotnych. substancji. o.nieprzyjemnym.zapachu.pochodzenia.paszowego,.produktów.działalności.szkodliwej.mikroflory.i.enzymów,.a.także.substancji.zapachowych. przenikających. z. otoczenia. krowy .. Śmietankę. odgazowuje. się. bezpośrednio. po. pasteryzacji,. co. przedłuża. czas. jej. obróbki. cieplnej .. Efekt. odgazowania.zależy.od.różnicy.prężności.pary.wodnej.i.par.usuwanych. substancji,.od.wielkości.podciśnienia.w.odgazowywaczu,.temperatury. napływającej.do.niego.śmietanki,.a.także.wyjściowego.stężenia.usuwanych. substancji .. Odgazowanie. śmietanki. wpływa. także. w. niewielkim. stopniu. na. trwałość. oksydacyjną. gotowego. produktu. oraz. obniżenie. zawartości.niepożądanych.w.surowcu.lotnych.wolnych.kwasów.tłuszczowych ..Obniża.się.tym.samym.ryzyko.pojawienia.się.w.gotowym.produkcie.wad.związanych.z.utlenieniem.oraz.lipolizą.tłuszczu.mlecznego ..

Z.reguły.najlepsze.wyniki.uzyskuje.się.odgazowując.śmietankę.w.temp ..

95-98°C.i.pod.ciśnieniem.zredukowanym.do.50-70.kPa .

Ochłodzenie i dojrzewanie fizyczne

Śmietankę.po.pasteryzacji.ochładza.się.i.przetrzymuje.w.niskiej.temperaturze,.w.celu.krystalizacji.tłuszczu ..Proces.zestalania.tłuszczu,.nazywamy.dojrzewaniem.fizycznym: -. ułatwia.zmaślanie; -. zwiększa.wydajność.masła.(mniej.tłuszczu.pozostaje.w.maślance); -. polepsza.strukturę.i.konsystencję.masła .

Produkowane.zimą.mleko.zawiera.w.tłuszczu.więcej.nienasyconych. kwasów.tłuszczowych.niż.latem.i.stąd.masło,.pochodzące.z.okresu.zimowego.jest.w.temperaturze.pokojowej.o.wiele.bardziej.twarde,.a.w.porze.letniej.miękkie .

Dojrzewanie.fizyczne.śmietanki,.podobnie.jak.przebiegające.najczęściej.równocześnie.dojrzewanie.biologiczne,.odbywa.się.w.wielopłaszczowych. tankach. umożliwiających. skuteczne. oziębianie. i. podgrzanie. śmietanki,.a.także.właściwe.jej.mieszanie .

Dojrzewanie biologiczne śmietanki

Najbardziej.cenione.przez.konsumentów.cechy.organoleptyczne.masła,. w. tym. przede. wszystkim. orzeźwiający,. lekko. kwaskowaty. smak. oraz.„orzechowy”.aromat,.uzyskuje.się.w.wyniku.metabolicznej.aktywności.mikroflory.zakwasów ..Jest.ona.związana.z.biologicznym.dojrzewaniem.śmietanki.przeznaczonej.do.zmaślania ..Główne.znaczenie.w.takim. maśle. ma. diacetyl .. W. naturalnych. warunkach. powstaje. on. w. wyniku. aktywności. bakterii. fermentacji. mlekowej .. W. procesie. o. charakterze. heterofermentacyjnym,. typowym. dla. bakterii. używanych. w. produkcji. masła.ze.śmietany,.diacetyl.jest.przede.wszystkim.produktem.przemian. laktozy. i. kwasu. cytrynowego .. Przy. braku. kontroli. procesu. fermentacji. diacetyl.może.być.nieodwracalnie.redukowany.do.acetoiny,.co.wpływa. na.niepożądane.zmiany.zapachowe.masła.spowodowane.tym,.że.acetoina.jest.związkiem.bezwonnym ..W.przypadku.masła.produkowanego.ze.

47

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

śmietanki,.w.celu.nadania.finalnemu.produktowi.pożądanego.zapachu. masła. dodaje. się. esencje. zapachową. w. postaci. diacetylu .. O. smakowo-zapachowych.zaletach.masła.ze.śmietanki.ukwaszonej.(śmietany). decydują.jeszcze.takie.substancje.jak:.kwas.mlekowy,.aldehyd.octowy. oraz. kwas. octowy .. Duży. wpływ. na. ostateczne. cechy. organoleptyczne. masła. produkowanego. z. ukwaszonej. śmietanki. ma. właściwy. dobór. szczepionek ..Za.najbardziej.przydatne.uznaje.się.szczepionki.„średniokwaszące”,.pozwalające.na.uzyskanie.produktu.o.korzystnych.cechach. organoleptycznych. i. właściwej. zawartości. diacetylu .. Bardzo. dobrze. spełniają.te.warunki.szczepionki.typu.LD ..W.ich.skład.wchodzą.szczepy:.Lactococcus.lactis.subsp ..lactis,.Lactococcus.lactis.subsp ..cremoris,.Leuconostoc.mesentemides.subsp ..cremoris.oraz.Lactococcus.lactis. subsp .. lactis. biovar. diacetylactis .. Dwa. z. nich. -. Lactococcus. lactis. subsp .. lactis. biovar. diacetylactis. i. Leuconostoc. mesentemides. subsp .. cremoris. -. wykorzystują. intensywnie. cytryniany .. Szczepionki. typu. LD. nie.wykazują.niepożądanych.cech.związanych.z.nadmiarem.aldehydu. octowego ..Obecne.w.ich.składzie.bakterie.Leuconostoc.mesentemides. subsp ..cremoris.redukują.go.bowiem.do.etanolu,.zapewniając.jednocześnie.właściwą.proporcję.do.diacetylu ..Proces.ten.prowadzi.się.w.zbiornikach.fermentacyjnych.w.temperaturze.11-19°C.w.ciągu.15-20.godzin .

W.pierwszym.płukaniu.dodaje.się.wodę.w.objętości.nie.przekraczającej. 10%. maślanki,. o. temperaturze. równej. temperaturze. śmietany. w.końcowym.okresie.jej.zmaślania,.a.w.drugim.i.trzecim.płukaniu.ilość. dodawanej.wody.równa.się.½.-.¾.objętości.zmaślanej.śmietany,.a.jej. temperatura.winna.być.o.1,5-2,0°C.niższa.niż.w.pierwszym.płukaniu ..

Duże.znaczenie.w.uzyskaniu.prawidłowego.efektu.płukania.masła.ma. jakość.stosowanej.wody,.która.powinna.w.pełni.odpowiadać.wymaganiom. dobrej. wody. do. picia. zarówno. pod. względem. składu. chemicznego,.jak.i.jakości.mikrobiologicznej ..W.celu.ograniczenia.możliwości. katalizowania.przemian.o.charakterze.oksydacyjnym.należy.stosować. wodę.o.niskiej.zawartości.żelaza ..Ewentualne.solenie.ziaren.masła.odbywa. się. po. płukaniu .. Ilość. dodanej. soli. określa. się. w. stosunku. do. masy. gotowego. masła .. Ponieważ. sól. rozpuszcza. się. w. wodzie,. więc. jej.stężenie.w.wodzie.zależy.nie.tylko.od.wielkości.dawki.soli,.ale.i.od. zawartości.wody.w.maślance ..Solenie.masła.może.być.przeprowadzone.czterema.sposobami:.na.sucho,.na.mokro,.w.roztworze.lub.przesyconym. roztworem .. Solenie. na. sucho. polega. na. dodaniu. do. wstępnie. wygniecionego.masła.obliczonej.dawki.suchej.soli.kuchennej,.solenie. na.mokro.na.dodaniu.zwilżonej.soli,.a.solenie.w.roztworze.na.dodaniu. odpowiedniej. ilości. 26%. wodnego. roztworu. soli. (solanki) .. W. ciągłej. metodzie. produkcji. masła. najczęściej. stosowane. jest. solenie. przesyconym.roztworem.i.polega.na.podawaniu.do.maszyny.zmaślającej.naZmaślanie Na.końcowe.cechy.jakościowe.masła.wywiera.wpływ.proces.zmaśla- syconego. roztworu. solanki. w. takiej. ilości,. aby. końcowe. stężenie. soli. nia,. który. można. opisać. w. największym. skrócie. jako. przekształcanie. w.maśle.nie.przekroczyło.2% . (przemianę.fazową).odpowiednio.przygotowanej.śmietanki.lub.śmietany. (emulsji. typu. olej-woda. „o-w”). w. masło. (emulsję. typu. woda-olej. Wygniatanie „w-o”) .. Przed. rozpoczęciem. zmaślania,. śmietanę. doprowadza. się. do.

Bardzo. ważny. wpływ. na. jakość,. a. także. trwałość. masła. wywiera. temperatury. zmaślania. (. 7-11°C. latem,. 10-15°C. zimą),. dobarwia. wygniatanie,.które.ma.na.celu: i.przecedza ..W.prawidłowo.przeprowadzonym.procesie.zmaślania.uzy- -. złączenie.ziaren.masła.w.jednolitą.masę; skuje.się.właściwą.wielkość.(2-4.mm),.kształt.(kulisty).i.konsystencję. -. doprowadzenie.wody.do.standardowej.ilości; (niemazista,. jędrna). ziaren. masła,. a. także. pożądane. cechy. gotowego. -. równomierne.rozmieszczenie.wody.w.postaci.jak.najmniejszych.kroproduktu ..Dopuszcza.się.stosowanie.barwników.do.masła,.najczęściej. pelek . w. okresie. wczesnowiosennym. i. zimowym,. gdy. w. tłuszczu. mlecznym.

W. procesie. wygniatania. zostaje. zakończony. proces. przemiany. faz. brak. karotenoidów .. Do. barwników. tych. należą. annatto. (E160b). lub. układu. dyspersyjnego,. a. mianowicie. faza. tłuszczowa,. rozproszona. karotenoidy:.beta-karoten.E160a(ii).albo.mieszaniny.karotenoidów.na- w. fazie. wodnej. w. śmietanie,. zamienia. się. w. maśle. na. fazę. ciągłą,. turalnych.E160a(i) ..Są.to.barwniki.rozpuszczalne.w.tłuszczach,.doda- w.której.jest.rozproszona.faza.wodna,.czyli.plazma.masła ..Wygniatanie. wane.przede.wszystkim.na.etapie.fizycznego.dojrzewania.śmietanki,.co. odbywa.się.w.maselnicy.na.wolnych.obrotach.i.w.zależności.od.jej.typu. zapewnia.prawidłowe.ich.zdyspergowanie ..Codex.General.Standard.for. prowadzi.się.pod.normalnym.lub.obniżonym.ciśnieniem.i.w.dwóch.etaFord.Additives.dopuszcza.także.zastosowanie.takich.karotenoidów,.jak. pach ..Wygniatanie.uważa.się.za.zakończone,.gdy.zbadana.zawartość. beta-karotenu.E160b(ii),.E160e.i.E160f ..Zabrania.się.natomiast.stoso- wody.w.maśle.odpowiada.wymaganiom.ustalonym.w.normie,.a.masło. wania.takich.barwników.jak.żółcień.AB.E105,.żółcień.OB.lub.żółcień. jest.na.powierzchni.suche.i.matowe,.a.po.naciśnięciu.specjalna.łopatką. masłowa,.zaliczanych.do.barwników.azowych . nie.wydzielają.się.widoczne.na.nim.gołym.okiem.kropelki.wody ..

Zgodnie.z.definicją.podaną.w.Codex.Standard.For.Butter.określenie. „masło”.jest.zarezerwowane.dla.produktu.wytworzonego.wyłącznie.ze.

Płukanie i ewentualne solenie Płukanie. ma. na. celu. usunięcie. maślanki. międzyziarnowej. oraz. ob- składników. mleka .. Inne. substancje. można. dodawać. do. masła. tylko. niżenie.zawartości.składników.nietłuszczowych,.głównie.białka.(o.25- wtedy,. gdy. nie. zastępują. one. nawet. w. części. naturalnego. składnika.

50%).i.laktozy.(o.50-60%),.stanowiących.doskonałe.substraty.do.roz- mleka .. Taka. . praktyka. wymaga. jednak. dokładnego. oznakowania. na. woju. drobnoustrojów .. W. tym. celu. zmaśloną. śmietanę. pozostawia. się. opakowaniu. produktu .. Można. również. trafić. na. margarynę. o. smaku. w. spokoju. na. kilka. minut,. w. celu. oddzielenia. od. ziaren. masła. frakcji. masła ..Trzeba.mieć.się.na.baczności.–.wybrani.producenci.nie.oferują. płynnej,. zwanej. maślanką .. Następnie. zebraną. na. spodzie. maselnicy. prawdziwego.masła,.lecz.produkty,.można.je.nazwać,.masłopodobne .. maślankę.wypuszcza.się.i.przystępuje.do.płukania.wodą.ziarnistej.masy,. To. „nibymasła”. o. obniżonej. zawartości. tłuszczu,. gorszej. jakości,. ale. w.której.pozostaje.jeszcze.około.20%.maślanki ..Podczas.płukania.dąży. jednocześnie.korzystniejszej.cenie ..Prawdziwe.masło.prawie.nie.pachsię.do.usunięcia.jak.największej.ilości.maślanki,.dlatego.płukanie.czystą. nie,.podczas.gdy.np ..miksy.swoim.zapachem.przypominają.margarynę .. wodą.przeprowadza.się.2-krotnie,.a.w.wypadku.drobniejszych.i.nierów- Oryginalne.masło.jest.jasnożółte.i.twarde,.jeśli.leży.w.lodówce ..Miksy. nomiernych. ziarenek. masła. nawet. 3-krotnie .. Płukanie. to. pozwala. na. z.kolei.często.są.intensywnie.żółte.(dodawane.są.do.nich.barwniki.lub. dość.dokładne.usunięcie.maślanki,.znajdującej.się.w.przestrzeni.między. tzw .. wypełniacze). i. nawet,. gdy. przechowuje. się. je. w. lodówce,. zaraz. ziarnami.masła,.a.w.ograniczonym.stopniu.redukuje.zawartość.maślan- po.wyjęciu.można.nimi.smarować.pieczywo,.bo.są.miękkie ..Najczęstszym. praktykowanym. zafałszowaniem. tłuszczu. mlecznego. jest. dodaki.wewnątrzziarnkowej,.której.ilość.stanowi.5-10%.masy.ziaren .. tek.tanich.tłuszczów.roślinnych,.najczęściej.oleju.słonecznikowego.lub.

Bardzo.ważnym.zagadnieniem.w.płukaniu.ziaren.masła.jest: tłuszczu. palmowego .. Do. charakterystycznych. wyróżników. tłuszczu.

-. jakość.wody; mlecznego. należy. zawartość. kwasu. masłowego,. którego. zawartość.

-. temperatura.wody; znacznie. mniejsza. od. przeciętnej. jest. pierwszym. wskaźnikiem. zafał-. objętość.wody.użytej.w.stosunku.do.płukanej.masy; szowania. masła. tłuszczami. roślinnymi .. Innymi. charakterystycznymi.

-. dokładne.usuwanie.popłuczyn .

48

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

stawia.się.określone.wymagania ..Masło.przeznaczone.do.przechowywania.pakuje.się.po.20.lub.25.kg.w.duże.kartony,.wyłożone.papierem.pergaminowym,.pasteryzowanym.w.wodzie.o.temperaturze.90°C. przez.15.minut.i.przetrzymywanym.w.25-procentowym.roztworze.soli. kuchennej ..Do.sprzedaży.detalicznej.masło.formuje.się.w.kostki.o.masie.najczęściej.0,125.lub.0,250.kg.i.zawija.w.papier.pergaminowy,. folie.aluminiową.lub.folie.„EcoLean” ..Nowa.generacja.folii.tego.typu. występuje.głównie.w.postaci.folii.grubej.dwu-.lub.więcej.warstwowej,. o. grubości. 0,25. -. 2,00. mm. lub. w. postaci. tzw .. rękawa,. o. grubości.

0,030.-.0,25.mm ..Charakteryzuje.się.wysoką.barierowością.w.stosunku.do.tlenu.i.pary.wodnej,.a.także.wysoką.odpornością.na.działanie. wysokich.i.niskich.temperatur ..Właściwość.ta.stwarza.możliwość.zamrażania.zapakowanego.produktu.i.odgrzewania.w.kuchence.mikrofalowej ..W.przemyśle.spożywczym.folie.„EcoLean”.stosowane.są.głównie.do.pakowania.masła,.margaryny.i.produktów.masłopodobnych .

Niezależnie. od. wyjściowej. jakości. masła,. jego. skład. chemiczny. oraz.specyficzna.budowa.sprawiają,.że.ma.ono.ograniczoną.trwałość ..

Bezpośrednio.po.zapakowaniu.powinno.być.więc.właściwie.zmagazynowane .. Powinno. być. umieszczone. w. czystym,. suchym,. przewiewnym,.wolnym.od.obcych.zapachów.i.zabezpieczonym.przed.światłem. magazynie.o.temperaturze.gwarantującej.wychłodzenie.masła.do.ok ..

0-4°C ..Okres.przechowywania.masła.jest.różny ..Decyduje.o.tym.jego. jakość. i. warunki. magazynowania,. a. przede. wszystkim. temperatura. przechowywania ..n

kwasami. tłuszczowymi. tłuszczu. mlekowego. są:. kwas. mirystynowy. (w. ilości. do. 11%. wszystkich. kwasów),. kwas. wakcenowy. (do. 46%. oraz.kwas.linolowy.(poniżej.1,9%) ..Warto.zauważyć,.że.w.przypadku. olejów.roślinnych.zawartość.kwasu.linolowego.wynosi.od.17.do.63%. wszystkich.kwasów.tłuszczowych ..Zafałszowania.masła.wywołują.niekontrolowane.zmiany.w.procesach.produkcyjnych.bazujących.na.maśle,.co.wpływa.na.jakość.i.cechy.sensoryczne.produktów.końcowych ..

Poza.tym.wpływa.na.stosunek.kwasów.nasyconych.i.nienasyconych,. a.w.szczególności.omega-6.do.omega-3.i.tym.samym.zmienia.jakość. zdrowotną.produktu .

W.celu.właściwego.zabezpieczenia.jakości.wyprodukowanego.masła.musi. być.ono.odpowiednio.zapakowane ..Ze.względu.na.specyficzny. skład. masła,. tj .. 82%. tłuszczu,.

16%. wody,. a. także. dopuszczalny.

2%. dodatek. soli. k u c h e n n e j ,. m a t e r i a ł o m. stosowanym. do.jego.pak o w a n i a.

R

E

K

L

A

M

A

49

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Krzysztof Jaroszewski Wydział Elektryczny Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Systemy automatyki i roboty w służbie branży spożywczej

P

ojęcie.przemysł spożywczy obejmuje.w.odniesieniu.do.procesu. produkcyjnego. wiele. różnych. wykonywanych. czynności,. a. co. więcej.–.ma.się.w.nim.do.czynienia.z.różnego.typu.produktami ..

To.powoduje,.że.w.zależności.od.potrzeb.stosowany.jest.szeroki.wachlarz.maszyn,.urządzeń.i.rozwiązań ..

TRANSPORT

Podstawową.operacją,.wykonywaną.niezależnie.od.rodzaju.produkcji,. jest.transportowanie ..Sposób.transportu.zależy.głównie.od.konsystencji. produktów ..Pompy.wraz.z.systemami.rurociągowymi.zapewniają.transport. głównie. w. przypadku. surowców. płynnych,. np .. mleka,. zupy. czy. innych.produktów.na.bazie.wody ..W.podobny.sposób.transportowane. są.także.produkty.półpłynne,.takie.jak.czekolada.czy.ciasto.oraz.sypkie,.np ..zboża ..Poza.pompami.i.samymi.rurociągami.nieodzowne.jest. stosowanie.w.tych.instalacjach.zaworów.oraz.układów.pomiarowych ..

Natomiast.wyroby.gotowe,.a.także.produkty.sypkie.w.opakowaniach,. są.transportowane.za.pomocą.systemów.taśmociągowych,.które.mogą. być.wspomagane.przez.manipulatory ..Także.w.takim.przypadku.istnieje. konieczność. wykonywania. różnych. pomiarów,. a. nawet. stosowania. systemów.wizyjnych ..

SYSTEMY RUROCIĄGOWE

W. zależności. od. typu. transportowanego. produktu. oraz. jego. konsystencji. stosowane. są. specjalistyczne. rozwiązania .. Ich. zadaniem. jest. ochrona.struktury.produktów.oraz.zapobieganie.zapychaniu.się.systemów.transportowych.czy.klinowaniu.się.w.nich.wyrobów ..Od.maszyn. i. osprzętu. stosowanych. w. transporcie. tego. typu. wymaga. się. często. braku. wrażliwości. na. zmieniającą. się. temperaturę. transportowanych. produktów ..

50

CECHY ROBOTÓW, KTÓRE MOGĄ MIEĆ KONTAKT Z ŻYWNOŚCIĄ:

-. certyfikowane. oleje. w. przekładniach. dopuszczone. do. kontaktu. z.żywnością; -. zwiększone.ciśnienie.powietrza.wewnątrz.korpusu.zapewnia.dodatkowe.uszczelnienie.chroniące.przed.warunkami.środowiskowymi; -. wykończenie. powierzchni. oraz. uszczelnienia. umożliwiające. cykle. mycia.automatycznego; -. prowadzenie.niezbędnych.mediów.wewnątrz.korpusu.robota; -. wysoka.dokładność .

Informacja red. Mleczarskie Technologie

Jak.w.każdej.branży,.tak.i.w.przemyśle.spożywczym.producenci.liczą.na.maksymalizację.zysku,.a.odbiorcy.na. najwyższą.jakość.produktów ..Jak.sprostać.tym,.wydawałoby.się,.sprzecznym.wymaganiom?.Można.zastosować. rozwiązania.w.warstwie.automatyki.i.robotyki ..Wiąże.się.to.oczywiście.z.nakładem.inwestycyjnym.ze.strony. producenta,.ale.przynosi.zyski.w.postaci.produkcji.cechującej.się.szybkością.i.wysoką.jakością ..W.rezultacie. klient.zawsze.otrzymuje.produkt.tej.samej.jakości,.co.przekłada.się.na.przywiązanie.do.niego,.a.producent.ma. zapewniony.stały.zbyt.i.większy.wolumen.produkcji ..

Z. uwagi. na. bezpośredni. kontakt. z. produktami. spożywczymi. zastosowane. do. budowy. rurociągowych. sekcji. transportowych. materiały. muszą.cechować.się.odpornością.na.substancje.chemiczne.stosowane. w. procesie. ich. czyszczenia .. Muszą. być. również. obojętne. dla. transportowanych.produktów.–.wykazywać.zerową.toksyczność ..Wszystkie. te.wymagania.szczegółowo.precyzuje.norma.PN-EN.1672-2.oraz.odpowiednie. dyrektywy. i. rozporządzenia .. Sama. konstrukcja. systemów. transportujących.jest.również.niezmiernie.ważnym.elementem.zapewnienia.sterylności.i.odseparowania.od.środowiska.zewnętrznego.transportowanych.produktów ..Przy.projektowaniu.takich.konstrukcji.należy. więc.zwrócić.szczególną.uwagę.na.możliwość.łatwego.jej.mycia,.natomiast.przy.wykonywaniu.instalacji.–.na.zapewnienie.jej.odpowiedniej. szczelności,.zwłaszcza.połączeń ..

Ze. względu. na. konieczność. czyszczenia,. do. produkcji. elementów. systemów.transportujących.stosowana.jest.najczęściej.stal.nierdzewna,. a.część.komponentów.jest.zwyczajnie.wymieniana.po.zaplanowanym. czasie.eksploatacji.i.nie.podlega.procesowi.mycia ..

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Z UWAGI NA BEZPOŚREDNI KONTAKT Z PRODUKTAMI SPOŻYWCZYMI ZASTOSOWANE DO BUDOWY RUROCIĄGOWYCH SEKCJI TRANSPORTOWYCH, MATERIAŁY MUSZĄ SIĘ CECHOWAĆ ODPORNOŚCIĄ NA SUBSTANCJE CHEMICZNE STOSOWANE W PROCESIE ICH CZYSZCZENIA. Systemy.transportu.rurociągowego.to.główny.sposób.przemieszczania. produktu. na. prawie. każdym. etapie. przetwórstwa. w. przemyśle. mleczarskim ..Jednak.z.uwagi.na.produkt.końcowy,.jakim.może.być. przetworzone. mleko,. masło. lub. śmietana,. na. różnych. etapach. produkcji.stosowane.są.inne.systemy.transportu.rurowego ..Już.od.chwili. przyjęcia.surowca.z.cystern.transportowych.jest.on.przepompowywany.do.systemów.wstępnego.magazynowania,.gdyż.nie.zawsze.możliwe.jest.jego.bezpośrednie.przetworzenie ..Przyjęcie.surowca.związane. jest.z.wykonywaniem.pomiarów.pod.kątem.przyjętej.ilości.lub.masy ..

Natomiast. przechowywanie. produktu. wymaga. zapewnienia. odpowiedniej.temperatury ..

Czynności.przygotowawcze.surowca.polegają.na.jego.odgazowaniu,. oczyszczeniu. i. przeprowadzeniu. normalizacji. zawartości. tłuszczu ..

Między.poszczególnymi.sekcjami.zawierającymi.specyficzne.urządzenia.–.jak.układy.odgazowania.w.podciśnieniu,.wirówki,.homogenizatory.czy.wymienniki.ciepła.–.surowiec.transportowany.jest.właśnie.za. pomocą.instalacji.rurociągowych ..Ostatecznie.poddany.homogenizacji.oraz.pasteryzacji.produkt.jest.gotowy.do.pakowania ..Po.zapakowaniu.transport.do.magazynu.przejmują.systemy.taśmociągowe ..

W.przypadku.produkcji.sera,.po.podobnym.wstępnym.przygotowaniu.mleka.jako.surowca,.dodawane.są.do.niego.dodatki.powodujące. krzepnięcie ..Tak.przygotowane.surowce,.o.zmienionej.w.stosunku.do. mleka. konsystencji,. wymagają. innych. rodzajów. pomp. zapewniających.jego.przepływ,.jak.i.innych.specjalistycznych.maszyn ..

W.odniesieniu.do.pomp.konieczne.jest.sprawdzenie,.czy.dany.typ. pompy.nadaje.się.do.transportu.produktu.o.zadanej.konsystencji,.gęstości.i.lepkości ..W.wypadku.płynów.o.małej.lepkości.stosuje.się.pompy.odśrodkowe ..Z.kolei.do.transportu.cieczy.o.dużej.lepkości.stosuje. się.najczęściej.pompy.membranowe.lub.zębate ..Transport.produktów. o.dużej.gęstości.odbywa.się.najczęściej.za.pomocą.pomp.śrubowych,. a.podawanie.produktów.płynnych.z.zawiesiną.realizowane.jest.przy. użyciu.pomp.krzywkowych,.z.uwagi.na.brak.ich.negatywnego.wpływu. na.strukturę.transportowanych.produktów ..Wybierając.zawory.także. należy.kierować.się.właściwościami.różnych.konstrukcji ..Przykładowo. zawory.kulowe.sprawdzą.się.w.przypadku.transportu.cieczy.lepkich. oraz. zawiesin,. a. dla. cieczy. o. niskiej. i. średniej. lepkości. odpowiednie. będą. zawory. motylkowe .. Szczególną. uwagę. zwrócić. należy. na. to,. aby. w. konstrukcji. zaworu. nie. występowały. tzw .. strefy. martwe,. pozwalające. na. niepożądane. gromadzenie. się. transportowanego. medium ..Do.najczęściej.wykonywanych.pomiarów.w.rurociągowych. systemach. transportowych. należą. pomiary:. temperatury,. pH. oraz. przepływu ..Bardzo.często.wykonywany.jest.nie.tylko.pomiar.wartości. tych.wielkości,.ale.także.przeprowadzana.jest.ich.rejestracja ..Szczególnie.w.odniesieniu.do.pomiaru.przepływu.należy.zwrócić.uwagę,.że. proponowane.są.dla.branży.spożywczej.czujniki,.które.nie.wymagają. wprowadzenia.zmian.geometrii.rurociągu ..

SYSTEMY TAŚMOCIĄGOWE

Bazujące. na. różnego. rodzaju. taśmociągach. systemy. zapewniają. zarówno.przenoszenie.w.poziomie,.jak.i.pionie.oraz.realizację.ruchu. po.łuku ..Z.uwagi.na.rodzaj.powierzchni.nośnej.wyróżnić.można.systemy.taśmowe,.łańcuchowe,.paskowe,.rolkowe,.modularne.i.płytkowe .. Do. transportu. pojedynczych. oraz. odpowiednio. zapakowanych. produktów.stosowane.są.najczęściej.przenośniki.taśmowe ..Transport. obiektów.cechujących.się.małą.masą,.ale.dużymi.gabarytami.odbywa.się.zazwyczaj.przenośnikami.pasowymi,.a.w.przypadku.zarówno. dużej.masy,.jak.i.gabarytów.–.przenośnikami.łańcuchowymi ..Trans51

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

portujące. butelki. współpracują. zwykle. z. urządzeniami. nalewającymi,.etykietującymi.lub.kapslującymi ..Oznacza.to,.że.muszą.zapewnić.podstawianie.opakowań.na.wyznaczone.miejsce.z.odpowiednią. szybkością.i.niezawodnością.oraz.precyzją ..Występujące.w.tej.branży. systemy.realizują.ruch.w.poziomie.oraz.w.pionie ..Często.kontenery. z.butelkami.transportowane.są.za.pomocą.taśmociągów.transportu. pionowego,.co.pozwala.dostarczać.te.opakowania.na.poziomy.powyżej. poziomu. zerowego .. Do. transportu. opakowań .. oprócz. taśmociągów.pionowych,.stosowane.są.często.konstrukcje.łukowe,.pozwalające.zaoszczędzić.przestrzeń.hali.produkcyjnej ..Do.przemieszczania. kontenerów.stosowane.są.najczęściej.przenośniki.rolkowe ..

ROBOTY

portowane. tym. sposobem. produkty. mają. styczność. bezpośrednio. z. elementami. systemów. transportu,. przez. co. zachodzi. możliwość. ich. zabrudzenia .. Dlatego. też. dla. części. taśmociągowych. systemów. transportu.wskazana.jest.większa.wrażliwość.w.procesie.ich.projektowania. i. zwrócenie. uwagi. zarówno. na. materiał,. z. jakiego. zostaną. wykonane,. jak. i. łatwość. czyszczenia .. Jednym. z. najważniejszych. komponentów. taśmociągu. jest. jego. napęd .. Najczęściej. z. uwagi. na. właściwości. eksploatacyjne. i. ruchowe. stosowany. jest. napęd. elektryczny .. Do. precyzyjnego. sterowania. napędem. wykorzystywane. są. enkodery,.a.do.zatrzymywania.taśmociągów.po.wykryciu.elementów.

–. czujniki. optyczne .. Informacje. pochodzące. z. tych. ostatnich. służą. bardzo.często.do.zliczania.produktów ..

Przemysł.spożywczy.to.także.produkcja.napojów ..O.ile.same.napoje.są.transportowane.systemami.rurociągowymi,.to.puste.lub.pełne. opakowania.oraz.opakowania.zbiorcze.transportuje.się.taśmociągami ..Stosowane.do.tego.systemy.wyposażane.są.często.w.systemy.detekcji,.pozwalające.na.każdym.kroku.wykryć.uszkodzone.opakowanie ..Szczególnie.istotne.jest.sprawdzanie.opakowań.szklanych,.gdyż. niewykrycie.ich.uszkodzenia.może.skutkować.nie.tylko.wprowadzeniem.do.sprzedaży.niezdatnego.produktu.(z.uwagi.na.nieszczelność. opakowania),. ale. może. się. okazać,. że. niebezpieczne. dla. zdrowia. drobiny.opakowania.znajdują.się.w.produkcie ..Tego.rodzaju.systemy. pozwalają.nie.tylko.na.transport,.ale.i.na.gromadzenie.–.spiętrzanie. opakowań. oraz. formowanie. szyku. ich. podawania .. Systemy. trans-

52

Żmudne.prace.powtarzalne.–.szczególnie.te,.które.muszą.być.wykonywane. z. dużą. prędkością. –. są. coraz. powszechniej. powierzane. manipulatorom ..Najczęściej.roboty.znajdują.zastosowanie.przy.przenoszeniu,.paletyzacji.i.pakowaniu ..Jedynie.nieznaczna.część.manipulatorów.stosowana.jest.w.miejscach,.gdzie.mogłaby.mieć.kontakt.bezpośredni.z.produktami.spożywczymi ..Od.konstrukcji.takich.robotów. wymagane.jest.zagwarantowanie.higieny ..Znacząca.większość.manipulatorów.stosowana.jest.w.ostatniej.fazie.produkcji,.w.której.produkt. jest.już.zapakowany ..Pozwala.to.na.stosowanie.robotów.o.konstrukcji. standardowej. bez. obawy. skażenia. lub. bezpośredniego. zabrudzenia. produktów.spożywczych ..Z.uwagi.na.złożoność.wykonywanych.operacji,.jak.również.ich.szybkość.i.precyzję,.roboty.wymagają.często.bardziej. wyrafinowanych. systemów. pomiarowych .. Dlatego. w. układach. sprzężenia. zwrotnego. robotów. stosowane. są. bardzo. często. układy. wizyjne.dostarczające.wielu.różnych.informacji.systemom.sterowania ..

Roboty.przemysłowe.wykorzystywane.są.w.różnych.gałęziach.branży.spożywczej ..Jednym.z.zastosowań.jest.obróbka.sałaty.dostarczanej. bezpośrednio. z. pola .. Roboty. zajmują. się. przesypywaniem. przywiezionych. do. hali. produkcyjnej. sałat. i. ich. pobieraniem,. współpracują. z. innymi. urządzeniami. przy. odcinaniu. korzenia,. a. także. mierzeniu. i.ważeniu,.a.w.końcowej.fazie.układają.sałaty.na.tackach ..Dużo.trudniejsze.zadanie,.z.uwagi.na.masę.produktów,.spoczywa.na.robotach. w.fabrykach.mleczarskich.przy.produkcji.serów ..Jak.wiadomo,.czas. produkcji.sera.to.głównie.czas.jego.dojrzewania ..Duże.zakłady.produkcyjne.mają.więc.duże.przestrzenie.magazynowe,.w.których.przechowują. sery .. Roboty. mają. za. zadanie. przemieszczanie. całych. tac. z.serami,.uwalniając.ludzi.od.tych.wymagających.siły.czynności ..

SPECYFIKA PROCESU

Oczywiste.jest,.iż.poza.systemem.transportu,.w.jakiej.formie.nie. byłby.on.realizowany,.do.produkcji.i.przetwórstwa.żywności.konieczne. jest. stosowanie. wielu. innych. maszyn. i. urządzeń .. Mogą. to. być. różnego.rodzaju.urządzenia.myjące,.segregujące,.obierające,.krojące,. siekające,. a. także. gotujące,. piekące. lub. smażące. produkty .. Trudno. jest.jednak.w.ich.przypadku.określić.spójny.opis.całej.grupy ..Bardzo. często.nawet.urządzenie.wykonujące.tę.samą.czynność,.w.zależności. od.rodzaju.produktu,.może.znacząco.różnić.się.konstrukcją ..

Również.specyfika.produkowanej.lub.przetwarzanej.żywności.oraz. zestaw.wykonywanych.operacji.decydują.o.pomiarach,.jakie.muszą. być.wykonywane ..Przykładowo.przy.napełnianiu.często.realizowane. są. pomiary. ultradźwiękowe,. umożliwiające. kontrolowanie. stopnia. napełnienia ..W.przypadku.masy.często.zachodzi.potrzeba.ważenia,. także.dynamicznego ..

Duża. różnorodność. produktów. branży. przemysłowej. sprawia,. że. prócz.konieczności.stosowania.specjalnych.konstrukcji.maszyn.i.odpowiednich. pomiarów. całe. linie. produkcyjne. są. najczęściej. niepowtarzalne.i.zestawiane.pod.dany.produkt ..To.z.kolei.pociąga.za.sobą. każdorazowo. projektowanie. dla. nowej. linii. zarówno. systemu. sterowania. i. nadzoru,. jak. i. diagnostyki .. Czynnikiem. spajającym. wydaje. się.być.jednak.system.znakowania.produktów ..

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

KODY KRESKOWE I TAGI RADIOWE

W. przypadku. przemysłu. przetwórstwa. spożywczego. trudno. się. spodziewać,. że. każda. sztuka. dostarczanego. produktu. będzie. indywidualnie.znakowana ..Nie.ma.też.takiej.potrzeby ..Natomiast.gotowe.produkty. opuszczające.zakład.produkcyjny,.często.w.opakowaniu.indywidualnym. i.zbiorczym,.takiemu.oznakowaniu.nie.tylko.powinny,.ale.i.muszą.podlegać ..

Najbardziej. rozpowszechnionym. sposobem. znakowania. jednostkowych. opakowań. jest. użycie. nadrukowanych. lub. naklejonych. kodów. paskowych .. Sposób. ten. wykorzystywany. jest. w. handlu. od. przeszło. 40. lat ..I.to.właśnie.handlowcy.są.motorem.zmian.w.sposobie.znakowania. produktów ..Do.tego.muszą.się.dostosować.producenci.wszystkich.branż,. w. tym. spożywczej,. której. produkty. stanowią. większość. asortymentu. na. półkach. super-. i. hipermarketów .. Czego. zatem. oczekują. handlowcy. i.z.czym.z.pewnością.wkrótce.będą.musieli.zmierzyć.się.również.krajowi. producenci.żywności?.

Będzie. to. zapewne. system. znakowania. oparty. na. technologii. RFID ..

Dlaczego. mielibyśmy. rezygnować. z. dobrze. znanych. i. szeroko. rozpowszechnionych. kodów. kreskowych?. Dlatego,. że. poza. kilkoma. zaletami. mają.one.także.sporo.wad ..

Systemy.oparte.na.kodach.kreskowych.są.już.szeroko.rozpowszechnione,.a.wspomniane.wady.tego.rozwiązania.są.powszechnie.znane.i.albo. je.już.zaakceptowaliśmy.i.się.do.niech.przyzwyczailiśmy,.albo.po.prostu. nam. nie. przeszkadzają .. Trzeba. jednak. pamiętać,. że. z. coraz. większym. stopniem.konsumpcjonizmu.zwiększa.się.ilość.produktów.na.rynku ..Co. z.tego.wynika?.Co.to.ma.wspólnego.z.niedogodnościami.stosowania.kodu. kreskowego?.Otóż.część.produktów.branży.spożywczej.cechuje.się.krót-

kimi. datami. przydatności. do. spożycia,. a. jeśli. terminy. przydatności. są. długie,.to.i.tak.kiedyś.się.kończą ..Powstaje.pytanie,.jak.w.dużym.sklepie. znaleźć.przeterminowane.sztuki.towaru.lub.te,.którym.termin.przydatności.do.spożycia.kończy.się.niebawem?.W.tym.celu.trzeba.zaangażować. sztab.ludzi.albo.zastosować.znakowanie.przy.pomocy.etykiet.RFID ..

Co.takiego.oferują.wspomniane.etykiety,.co.odróżnia.je.od.kodów.kreskowych?.Zasadnicza.różnica.polega.na.tym,.że.kod.kreskowy.jest.identyczny.dla.wszystkich.towarów.jednego.asortymentu,.natomiast.etykieta.

RFID.jest.indywidualnie.przyporządkowywana.do.każdej.sztuki.towaru ..

Zatem. w. systemie,. oprócz. ceny. przyporządkowanej. do. danej. etykiety,. może. znajdować. się. również. informacja. o. terminie. przydatności .. Ktoś. może.powiedzieć,.że.do.etykiety.z.kodem.paskowym.w.systemie.również. można. dopisać. tego. typu. informację .. Zgadza. się .. Jak. jednak. odróżnić. towary.z.różnych.partii,.które.są.oznaczane.tym.samym.kodem?.Jest.to. problematyczne .. Zatem. technologia. RFID. może. zdecydowanie. ułatwić. panowanie.nad.eliminacją.produktów.nieświeżych.z.półek.sklepowych ..

Jeszcze. jedną. zaletą. zastosowania. tagów. RFID. zamiast. kodów. paskowych.jest.sposób.odczytu.informacji ..Nie.ma.w.przypadku.etykiet.RFID. konieczności. umieszczania. odpowiednio. zorientowanego. opakowania. w. polu. działania. urządzenia. odczytującego .. Nie. ma. więc. konieczności. skanowania. każdego. produktu. indywidualnie .. Można. dokonać. odczytu. grupy.produktów ..Jest.to.szczególnie.istotne.z.uwagi.na.częste.przekładanie.na.półkach.produktów.spożywczych.przez.klientów ..Towary.są.też. często.kładzione.na.stertach.i.nie.ma.gwarancji,.że.towar.przeterminowany.nie.jest.na.spodzie ..

ZNACZĄCA WIĘKSZOŚĆ MANIPULATORÓW STOSOWANA JEST W OSTATNIEJ FAZIE PRODUKCJI, W KTÓREJ PRODUKT JEST JUŻ ZAPAKOWANY. POZWALA TO NA STOSOWANIE ROBOTÓW O KONSTRUKCJI STANDARDOWEJ BEZ OBAWY SKAŻENIA LUB BEZPOŚREDNIEGO ZABRUDZENIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH. Powstaje.jednak.pytanie,.czy.dopóki.handlowcy.(a.tak.już.postąpiła.sieć.

Wal-Mart).nie.wymuszą.na.producentach.żywności.stosowania.tego.typu. metod.znakowania,.jest.sens.to.robić ..I.tak,.i.nie ..Odpowiedź.„nie”.jest. prosta.do.uargumentowania ..W.jakim.celu.narażać.się.na.koszty.inwestycyjne,.jeśli.nie.ma.takiej.potrzeby?.Z.drugiej.strony.tego.typu.znakowanie. może. w. znacznym. stopniu. pomóc. samemu. producentowi. na. poziomie. jego.własnego.zakładu ..Przykładowo.znakując.produkty.etykietami.RFID. mamy.lepszą.kontrolę.nad.tym,.czy.dany.produkt.bądź.partia.produktów.

–.w.przypadku.znakowania.tylko.opakowań.zbiorczych.–.jest.jeszcze.na. magazynie,.czy.może.już.magazyn.opuściła,.a.jeśli.tak,.to.gdzie.została. skierowana ..

Ostateczna.decyzja.o.wprowadzeniu.metody.RFID.dla.znakowania.produktów.musi.być.poparta.analizą.czysto.ekonomiczną ..Niestety.kosztuje. to.niemało ..System.wykorzystujący.RFID,.podobnie.jak.system.bazujący. na. kodach. paskowych,. wykorzystuje:. urządzenia. odczytujące,. urządzenia.znakujące.–.wytwarzające.etykiety,.system.informatyczny.zawierający. dane.oraz.same.etykiety ..O.ile.funkcje.urządzeń.odczytujących.oraz.wytwarzających.etykiety.w.obu.przypadkach.są.takie.same,.o.tyle.różni.je. sposób.działania,.konieczna.jest.zatem.inwestycja.w.tym.zakresie ..System. informatyczny. wymagałby. również. modyfikacji. od. strony. programowej,. a. to. generuje. kolejny. koszt .. Same. etykiety,. nawet. te. produkcji. dalekowschodniej.nie.są.tanie ..Często.kilkanaście,.a.raczej.kilkadziesiąt.groszy. za.sztukę.może.być.ceną.zaporową,.porównywalną.z.ceną.opakowania ..

To.stanowczo.za.drogo ..

Dlaczego.zatem.tyle.miejsca.poświęcono.tej.technologii.w.odniesieniu. do.przemysłu.spożywczego?.Dlatego,.że.być.może.za.jakiś.czas.handlowcy.wymuszą.jej.stosowanie ..Również.dlatego,.że.pierwsze.wdrożenia.do. znakowania.opakowań.zbiorczych.mogą.okazać.się.uzasadnione.ekonomicznie ..A.także.dlatego,.że.technologię.tę.można.wykorzystać.również. na. liniach. produkcyjnych,. np .. do. znakowania. elementów. maszyn .. Jak. już.wspomniano,.maszyny.w.bezpośrednim.kontakcie.z.żywnością.mogą.

54

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

ulegać.znacznemu.zabrudzeniu ..W.celu.zachowania.odpowiedniej.higieny. są.rozmontowywane.i.myte ..Znakowanie.poszczególnych.części.maszyn. dałoby.więc.szansę.na.lepsze.zarządzanie.tymi.elementami.oraz.harmonogramem. prac. konserwacyjnych. całych. linii .. To. jeszcze. nie. wszystkie. obszary. potencjalnych. zastosowań. technologii. RFID .. Warto. wspomnieć. o.ich.wykorzystaniu.do.kontroli.dostępu.pracowników.czy.zasobów.magazynowych.surowców ..

SYSTEMY STEROWANIA, NADZORU I DIAGNOSTYKI

W.zależności.od.wielkości.zakładu.produkcyjnego,.do.sterowania.można. zastosować. maszyny. z. wbudowanymi. układami. lub. wykorzystujące. sterowniki.PLC ..Do.nadzorowania.przebiegu.procesu,.również.w.zależności.od.potrzeb,.można.wykorzystać.panele.operatorskie.lub.sprząc.system. sterowania.z.systemami.SCADA ..To.ostatnie.podejście.daje.dużo.więcej. możliwości.–.nie.tylko.śledzenia.produkcji,.ale.także.raportowania.jej.przebiegu.czy.oceny.skuteczności.jej.prowadzenia ..Duże.zakłady.produkcyjne. z.pewnością.mogą.się.pokusić.o.wprowadzenie.nawet.systemów.wspomagających.planowanie.produkcji.klasy.APS.lub.ERP ..Wracając.jednak.do. niższych.warstw.systemu,.należy.podkreślić,.że.ważnym.aspektem,.mającym. wpływ. na. wynik. ekonomiczny. działalności. przedsiębiorstwa,. jest. ciągłe.diagnozowanie.produkcji ..W.tym.celu.niezbędne.jest.odpowiednie. oczujnikowanie. linii. produkcyjnej. oraz. zastosowanie. adekwatnych. algorytmów.diagnostycznych.zaimplementowanych.w.warstwie.sterowania ..

Niezależnie. od. gałęzi. przemysłu,. wizualizowane. są. albo. pojedyncze. maszyny.(wówczas.systemy.HMI.znajdują.się.bezpośrednio.na.nich),.albo. całe. procesy. (wówczas. najczęściej. stosowane. są. systemy. SCADA) .. Dla. przykładu,.produkcja.mleka,.która.wbrew.pozorom.nie.jest.najprostszym. procesem,. wymaga. utrzymania. założonych. wartości. wybranych. zmiennych. technologicznych,. np .. temperatury .. Istotne. jest. więc. rejestrowanie. tej. temperatury. i. ostrzeganie. w. przypadku. zmian. jej. wartości. poza. dopuszczalny.zakres ..Z.kolei.w.przemyśle.mięsnym.wizualizacji.podlegają. parametry.ilościowe.lub.masowe ..Pozwala.to.na.śledzenie.ilości.odpadów. powstających.w.procesie.przetwórczym ..

PODSUMOWANIE

Z.pewnością.pojawiają.się.nowe.technologie,.które.wpłyną.na.sposób. automatyzacji.także.w.branży.spożywczej ..Jedną.z.takich.technologii.okazać.się.może.szerzej.opisana.nowa.metoda.identyfikacji ..Równie.pewne. jest,.że.w.szybkości.i.precyzji.projektowanych.i.konstruowanych.maszyn. doszukać.się.będzie.można.wielu.zmian,.zaś.nowoczesne.systemy.nadzorcze,.bazujące.na.coraz.doskonalszych.algorytmach,.pozwolą.na.dokładniejszą.analizę.prowadzenia.produkcji.i.być.może.podpowiedzą,.co.zrobić,. aby.jeszcze.bardziej.ją.usprawnić ..www.AutomatykaOnline.pl.n

Roboty spełniające zalecenia EHEDG Staubli jest aktywnym członkiem organizacji

EHEDG,. to. Europejskie. Stowarzyszenie. Inżynierów,. Projektantów. i. Konstruktorów,. tworzących. zespół. działający. jako. konsorcjum,. składające.się.z.przedstawicieli:.producentów.maszyn.i.urządzeń,. przemysłu. spożywczego,. instytutów. badawczych. oraz. instytucji. publicznych.ochrony.zdrowia ..Zespół.ten.został.utworzony.w.roku.

1989,.którego.głównym.celem.jest.propagowanie.warunków.higienicznych.podczas.procesów.wytwarzania.i.pakowania.żywności .

Nadrzędnym. zadaniem. EHEDG. jest. promowanie. żywności. bezpiecznej.poprzez.wpływanie.na.poprawę.warunków.higienicznych. w.konstrukcji.urządzeń.i.podczas.jej.przetwarzania,.z.uwzględnieniem.wszystkich.aspektów.dotyczących.procesów.produkcyjnych .

EHEDG.wspiera.aktywnie.europejskie.inicjatywy.legislacyjne,.wymagane.w.transporcie,.w.przygotowaniu.procesów.i.przetwarzaniu. oraz.pakowaniu.żywności,.a.także.w.stosowaniu.odpowiednio.wyprodukowanych. maszyn. i. urządzeń,. jak. również. w. budowie. pomieszczeń,. w. których. powinny. być. spełnione. określone. warunki. higieniczne. podczas. jej. wytwarzania,. między. innymi:. Europejską.

Dyrektywę. Maszynową. 2006/42/EC. oraz. EN. 1672-2. i. EN. ISO. 14159,.w.których.zawarte.są.wymagania.higieniczne .

Misja.EHEDG.jest.zdefiniowana.jako: „EHEDG umożliwia produkcje żywności bezpiecznej poprzez opracowanie przewodników, będąc upoważnionym i przygotowanym do tego Stowarzyszeniem, do wyznaczania warunków przestrzegania higieny w przetwarzaniu i konstrukcji urządzeń, dla żywności wyprodukowanej w, lub importowanej do Europy”.

Norma obejmuje 12 punktów:

Możliwość zapewnienie czystości urządzenia musi być uwzględnione już na etapie projektowania i konstrukcji.

1. Wymienność .

2. Łatwy.dostęp.do.elementów .

3. Możliwość.wykonania.wielokrotnego.szczotkowania,.wstępnego.mycia,.spryskania.detergentem,.mycia.pod.niskim.ciśnieniem,.dezynfekcji,.płukania.i.suszenia .

4. Zapewnić.zgodność.chemiczną.i.fizyczną .

5. Minimalna.ilość.powierzchni.retencyjnych .

6. Minimalna.chropowatość .

7. Jednorodność.materiałów .

8. Skomplikowane.elementy.wyposażenie.określane.jako.trudne. do.czyszczenia.zlokalizowane.poza.obszarem.pracy .

9. Brak. przejścia. pomiędzy. zewnętrznymi. i. wewnętrznymi. elementami .

10. Pełna.przejrzystość.i.możliwość.śledzenia.komponentów .

11. Pełne.bezpieczeństwo.i.ochrona.obsługi.czyszczącej .

12. Higieniczne.obszary.n 55

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Ryszard Cybulski mgr inż. Magdalena Gawron

Trendy na rynku opakowań produktów mleczarskich wysokiej jakości W. ostatnich. latach. obserwuje. się. dynamiczny. rozwój. produktów. na. rynku. mleczarskim,. które. występują. w. różnej. formie .. Do. grupy. czynników,. które. przyczyniły. się. do. ukształtowania. tak. bogatej. oferty. wyrobów. mleczarskich,.niewątpliwie.należy.zaliczyć.nowe.formy.opakowań,.dzięki.którym.produkt.nabiera.innych.form. konsumpcji ..Pozwala.to.producentom.na.tworzenie.nowych.receptur,.w.których.wykorzystuje.się.różnego.rodzaju.dodatki.pozwalające.na.uzyskanie.odpowiedniej.formy ..

M

leko.i.jego.przetwory.to.produkty.trafiające.w.gusta.zróżnicowanej.grupy.odbiorców ..Poszczególne.wyroby.z.tej.grupy.różnią. się. smakiem,. zapachem,. konsystencją,. wartością. odżywczą,. technologią. produkcji. i. stopniem. przetworzenia,. mają. jednak. cechę. wspólną,.powstają.z.mleka ..Z.racji.swojego.specyficznego.składu.i.obecności.w.nim.m .in ..enzymów.oraz.bakterii,.a.także.z.powodu.wrażliwości. pozostałych. składników. na. działanie. czynników. zewnętrznych,. mleko. i.jego.przetwory.to.w.większości.produkty.nietrwałe,.ulegające.w.krótkim.czasie.daleko.idącym.zmianom.prowadzącym.do.utraty.pierwotnych. właściwości,.a.w.końcu.do.zepsucia.i.związanych.z.tym.strat ..W.celu. spowolnienia.tych.niekorzystnych.procesów.i.utrzymania.jakości.przez. jak. najdłuższy. czas,. produkty. branży. mleczarskiej. wymagają. stosowa-

56

nia. odpowiednio. dobranych. materiałów. opakowaniowych. i. opakowań ..

Opakowania.to.niezbędny.czynnik.w.nowoczesnym.obrocie.towarowym. oraz. jeden. z. podstawowych. środków. reklamy .. Wymagania. jakościowe. dotyczące. opakowań,. ciągle. ulegają. zmianie,. co. jest. wynikiem. rozwoju. rynku. zbytu. i. zaostrzenia. konkurencyjności .. Również. wymagania. konsumentów. warunkują. nowe. projekty. funkcjonalnych. i. wygodnych. opakowań.do.przechowywania.jednostkowych.towarów ..Wymagania.te. zależą.od.różnych.czynników,.z.których.należy.wymienić.najważniejsze:. ochronę. zapakowanych. produktów,. funkcjonalność. opakowań,. walory. promocyjno. –. reklamowe. i. czynniki. demograficzne .. Dobrze. wiadomo,. że. żywność,. nawet. ta. przetworzona,. jest. w. dalszym. ciągu. aktywnym. biologicznie.systemem,.wydziela.bowiem.gazy,.ma.określoną.wilgotność,. utlenia. się,. zmienia. kolor .. Od. pewnego. czasu. coraz. częściej. mówi. się. o.tzw ..„opakowaniach.funkcjonalnych”,.które.nie.tylko.mają.informować. o.podstawowym.składzie.i.danych.produktów.zapakowanych,.ale.również.wyręczałyby.go.we.wszystkich.możliwych.czynnościach ..

Już.od.wielu.lat.do.pakowania.mleka.i.jego.przetworów.są.wykorzystywane.opakowania.wykonane.z.tworzyw.sztucznych ..Obecnie.opakowania.te.stanowią.największą.grupę.opakowań.produktów.mlecznych ..

Wykorzystywane. są. do. pakowania. praktycznie. wszystkich. rodzajów. produktów. otrzymywanych. z. mleka .. Opakowania. z. tworzyw. sztucznych.i.ich.elementy.wykonuje.się.najczęściej.metodą.termoformowania,. wtrysku.lub.wytłaczania,.w.tym.wytłaczania.z.rozdmuchem ..Mają.one. postać. butelek,. pojemników,. kubeczków,. tub,. tacek,. różnego. rodzaju. zamknięć.i.folii ..Zaletami.sztywnych.pojemników.z.tworzyw.sztucznych. są:.łatwość.formowania.i.niska.cena,.wadami.zaś.utrudniona.kompatybilność. z. produktem,. niewystarczające. właściwości. barierowe,. niewielka. odporność. na. wysoką. i. niską. temperaturę .. Elastyczne. opakowania. z. tworzyw. sztucznych. przeznaczone. do. produktów. mlecznych. mają.postać.owinięć,.saszetek,.torebek.i.woreczków ..W.celu.poprawy.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania próżniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskonała prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

www.expack.pl

WYSOKIEJ JAKOŚCI NADRUKI HD FLEXO NOWOŚĆ! LAKIER STRUKTURALNY PAPER TOUCH FOLIE DOLNE DO TERMOFORMOWANIA MIĘKKIE /SZTYWNE

KOMPLEKSOWA PRODUKCJA OPAKOWAŃ

LAMINATY NAKRYWKOWE DO FOLII DOLNEJ LAMINATY WYSOKOBARIEROWE TYPU FLOWPACK/NA MASZYNY ROLOWE/ OPEN•CLOSE LAMINATY AL/PERG i AL/PE PERGAMINY I FOLIE TYPU ECO

57

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

właściwości.barierowych.opakowań.wykonanych.z.tworzyw.sztucznych. (głównie. folii). poddaje. się. je. procesowi. metalizacji. z. wykorzystaniem. aluminium. lub. pokrywa. warstwą. tzw .. niestechiometrycznych. tlenków. krzemu.i.glinu ..Pozwala.to.jeszcze.lepiej.chronić.produkty.oraz.zużywać. znacznie. mniej. cennych. polimerów. dzięki. uzyskaniu. wystarczających. właściwości.barierowych.przy.mniejszej.grubości.materiału ..Tworzywa. sztuczne. pozwalają. nadawać. opakowaniom. produktów. branży. mleczarskiej.właściwie.dowolne.kształty,.dodatkowo.można.je.z.łatwością. barwić.w.masie.i.pokrywać.atrakcyjną.szatą.graficzną,.co.sprawia,.że. przykuwają.one.skutecznie.oko.konsumenta ..Oprócz.opisanych.wcześniej.jednorodnych.materiałów.opakowaniowych,.ogromną.popularność. w.mleczarstwie.zdobyły.laminaty.będące.połączeniem.dwóch.lub.więcej.różnych.materiałów.w.celu.uzyskania.lepszych.właściwości,.m .in .. poprawienia. wytrzymałości,. właściwości. barierowych,. zgrzewalności,. podatności. na. zadrukowanie. itp .. W. skład. laminatów. stosowanych. w. mleczarstwie. wchodzą:. papier,. aluminium,. polimery. (m .in .. polietylen,. poliamid,. poliestry,. celuloza) .. Typowym. przykładem. jest. laminat. składający.się.z.papieru,.aluminium.i.polietylenu,.stanowiący.podstawowy.materiał.konstrukcyjny.opakowań.typu.TetraPak®.i.ich.pochodnych .. Opakowania. takie. zdominowały. rynek. mleka. i. innych. płynnych. produktów.mlecznych.(śmietanki,.maślanki,.mleka.smakowego,.napojów.mlecznych).oraz.wybranych.produktów.w.formie.stałej.(np ..serów. feta) ..Laminaty.to.również.podstawowy.materiał.służący.do.pakowania. masła. i. serów. pleśniowych. oraz. podpuszczkowych .. Wysoka. wytrzymałość,. odpowiednia. barierowość. i. możliwość. zgrzewania. umożliwiły. wykorzystanie. laminatów. do. pakowania. wyrobów. mlecznych. metodą. próżniową.oraz.w.tzw ..„Modyfikowanej.Atmosferze”.(MAP) .

Szkło. to. materiał,. który. jest. stosowany. do. pakowania. mleka. i. jego. przetworów. od. lat .. Branża. mleczarska. w. pewnym. momencie. zaczęła. rezygnować. z. opakowań. szklanych. na. rzecz. kartoników. z. laminatów. oraz.pojemników.z.tworzyw.sztucznych ..W.ostatnim.czasie.obserwuje. się.jednak.powrót.do.opakowań.szklanych ..Jest.to.zapewne.związane. z.postępem.w.technologii.szklarskiej,.pozwalającym.na.nadawanie.opakowaniom.ciekawszych.kształtów.oraz.wydatne.zmniejszenie.ich.masy. przez.pocienienie.ścianek.opakowań ..Współczesne.opakowania.szklane. produktów.mlecznych.mogą.być.przeźroczyste.lub.matowe ..Mają.najczęściej.formę.butelek,.słojów,.kubeczków,.szklanek ..Charakteryzuje.je. duża.wytrzymałość,.sztywność,.barierowość.wobec.pary.wodnej.i.gazów.oraz.obojętność.chemiczna ..Wadą,.mimo.znacznego.postępu.w.tym. zakresie,.jest.przede.wszystkim.wysoka.masa.(w.porównaniu.z.innymi. rodzajami. opakowań). oraz. kruchość .. Nie. bez. znaczenia. jest. również. wysoka.cena.opakowań.szklanych ..Wysoka.cena.jest.jednak.rekompensowana.doskonałą.ochroną.produktów.oraz.atrakcyjnym.i.szlachetnym. wyglądem. opakowań. wykonanych. ze. szkła,. kojarzonym. z. produktami. najwyższej. jakości .. Opakowania. szklane. mogą. mieć. zamknięcia. wykonane. z. metalu,. tworzyw. sztucznych. lub. papieru .. Spotykane. są. też. zamknięcia.w.stylu.„retro”,.np ..tzw ..patentowe.z.korkiem.wykonanym. z.tworzywa.sztucznego.lub.ceramiki .

Papier. i. produkty. na. nim. bazujące. są. doskonałymi. materiałami. na. opakowania. do. mleka. i. jego. przetworów .. Należą. do. nich. m .in .:. papier. typu. „kraft”,. papier. tłuszczoodporny,. pergamin,. papier. woskowany,. papier. pokrywany. tworzywem. sztucznym,. tektura. falista. i. lita ..

Opakowania.z.nich.wykonane.mają.najczęściej.postać.pudeł,.torebek,. kartoników,. owinięć,. kubków .. Nowością. są. butelki. wykonane. z. pulpy. papierowej ..Opakowania.papierowe.stosowane.są.do.pakowania,.m .in .. mleka. spożywczego,. śmietanki,. maślanki,. masła,. serów. twarogowych. i. pleśniowych,. napojów. mlecznych. oraz. lodów. i. deserów .. Zaletą. papierowych. opakowań. produktów. branży. mleczarskiej. jest. mała. masa,. łatwość.zadruku.powierzchni,.niski.koszt.oraz.łatwość.ich.zagospodarowania.po.zużyciu ..Wadą.jest.przede.wszystkim.podatność.na.wilgoć. i.przedarcie ..Wad.tych.pozbawione.są.powszechnie.stosowane.laminaty. na.bazie.papieru,.jednak.są.one.znacznie.droższe,.poza.tym.ich.złożony. skład.utrudnia.późniejszy.recykling .

58

Sposób.pakowania.i.rodzaj.materiału.opakowaniowego.są.czynnikami.decydującymi.w.znacznej.mierze.o.jakości.pakowanej.żywności,.na. którą.składają.się.bezpieczeństwo.zdrowotne.i.długa.trwałość ..Spośród. metod. pakowania,. które. pozwoliły. na. wydłużenie. czasu. przechowywania. przetworów. mlecznych. i. weszły. na. stałe. do. krajowej. praktyki. produkcyjnej.należą:.pakowanie.próżniowe.i.pakowanie.w.atmosferze. modyfikowanej. (ochronnej) .. Pakowanie. próżniowe. polega. na. ewakuacji.powietrza.z.opakowania,.które.następnie.jest.szczelnie.zamykane,. zwykle. przez. zgrzewanie .. Podstawowym. warunkiem. jest. zastosowanie.materiału.opakowaniowego.o.wystarczająco.wysokiej.barierowości. w. stosunku. do. gazów,. która. umożliwia. utrzymanie. próżni. w. okresie. przydatności.do.spożycia.zabezpieczanego.produktu ..Usunięcie.większości.powietrza.z.opakowania.można.uważać.za.modyfikację.atmosfery. wokół. zapakowanego. produktu .. Jednakże. termin. „pakowanie. w.atmosferze.modyfikowanej”.odnosi.się.z.reguły.do.systemu.pakowania.produktów.w.mieszaninie.gazowej ..Omawiany.system.pakowania. żywności.pozwala.wydłużyć.okres.magazynowania.chłodniczego.nawet. pięciokrotnie. w. porównaniu. ze. standardowym. pakowaniem .. Na. skutek. eliminacji. powietrza. uniemożliwiony. jest. rozwój. wszelkich. bakterii,. pleśni. i. drożdży .. Środowisko. ubogie. w. tlen. i. bogate. w. dwutlenek. węgla.przyczynia.się.do.znaczącego.ograniczenia.wzrostu.organizmów. powodujących.psucie.przetworów.mleczarskich,.co.umożliwia.wydłużenie. dopuszczalnego. okresu. przydatności. do. spożycia. oraz. wpływa. na. zachowanie. odpowiednich. cech. sensorycznych .. Pakowanie. próżniowe.jest.przydatne.w.przypadku.produktów.o.dużej.zawartości.tłuszczu.(m .in ..serów.podpuszczkowych),.gdyż.tlen.powoduje.szybkie.ich. jełczenie ..Jest.szczególnie.dobrym.sposobem.przechowywania.w.warunkach.chłodniczych.(temp ..4°C).żywności.już.poddanej.obróbce.termicznej,.gdzie.zostały.zahamowane.procesy.enzymatyczne.wpływające. na.szybsze.przemiany.w.surowym.produkcie.oraz.zachowanie.atrakcyjnego.wyglądu,.smaku.i.co.najważniejsze.wartości.odżywczych ..Obecnie.w.praktyce.produkcyjnej.szeroko.wykorzystuje.się.MAP,.metoda.ta. stosowana. jest. głównie. do. pakowania. serów. twardych,. półtwardych. oraz.tartych ..Istnieje.bardzo.wiele.typów.serów.różniących.się.nie.tylko.składem,.sposobem.i.warunkami.ich.produkcji,.ale.także.cechami. sensorycznymi.i.kształtami ..Stąd.też.przy.proponowaniu.zastosowania. gazów.ochronnych.do.pakowania.tego.rodzaju.produktów.każdy.rodzaj. sera.należy.rozpatrywać.oddzielnie ..Kolejnym.czynnikiem,.który.należy. brać.pod.uwagę.jest.to,.że.niektóre.sery.wytwarzają.dwutlenek.węgla,. podczas.gdy.inne.go.nie.wytwarzają ..Sery.twarde.i.półtwarde.często. pakuje.się.z.zastosowaniem.technologii.próżniowej,.która.pozwala.na. eliminację. tlenu. oraz. minimalizację. utraty. wody .. Coraz. częściej. jednak.gatunki.sera.tego.typu.pakowane.są.z.zastosowaniem.atmosfery. ochronnej. MAP,. która. dodatkowo. ma. działanie. silnie. antybakteryjne. i.pozwala.na.obniżenie.zawartości.tlenu.do.poziomu.1-2%,.co.znacznie. ogranicza.rozwój.bakterii.i.pleśni ..Do.pakowania.stosuje.się.maszyny. poziome.typu.flowpack.lub.maszyny.komorowe,.odpowiednią.folię.barierową.oraz.atmosferę.ochronną.MAP:.gaz.CO2.lub.mieszankę.gazów.

CO2.z.N2 ..Skład.mieszanki.gazowej.może.występować.w.zakresie.1040%.CO2,.60-90%.N2 ..

Podsumowanie Trudno. mówić. o. opakowaniu. idealnym,. wybór. opakowania. jest. bowiem.swego.rodzaju.kompromisem.między.wymaganiami.narzuconymi. metodą.utrwalania.czy.pakowania,.a.aspektami.ekonomicznymi.i.marketingowymi .. Dlatego. dla. każdej. grupy. produktów. mleczarskich. celowy. jest. dobór. opakowania,. które. stanowi. wypadkową. uwzględniającą. oprócz.tych.wymienionych,.również.te.które.są.związane.bezpośrednio. z.właściwościami.fizykochemicznymi.produktu.spożywczego.(skład.chemiczny,.stan.fizyczny,.tekstura,.zawartość.wilgoci),.czasem.przechowywania.oraz.warunkami.w.jakich.produkt.będzie.przechowywany ..A.konsument. dokonujący. wyboru. subiektywnie. oceni. funkcjonalność. wedle. swoich.upodobań.i.preferencji ..n

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

FlexiClose (re) – ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu mleczarskiego Schur.Flexibles.Poland.wprowadza.nową.folię ..FlexiClose.(re).to.innowacyjna.koncepcja.pakowania,.która. zapewnia.optymalną.ochronę.produktu,.jest.przyjazna.w.użytkowaniu,.może.być.wielokrotnie.otwierana.i.zamykana,.a.także.podlega.pełnemu.recyklingowi .

F

olie.FlexiClose.(re).stanowią.optymalne.rozwiązanie.dla.przemysłu.spożywczego.–.w.szczególności.do.pakowania.różnego. typu.serów ..–.Jako.wiodący.dostawca.elastycznych.rozwiązań. opakowaniowych.ponosimy.odpowiedzialność.za.środowisko,.dlatego.nasze.produkty.i.procesy.są.tak.przyjaznymi.dla.środowiska,.jak. to. tylko. możliwe .. Inwestujemy. w. rozwój. nowych. rozwiązań. opakowaniowych,.które.zapewniają.maksymalną.ochronę.produktu.i.niezmiennie. wysoką. funkcjonalność,. a. jednocześnie. minimalizują. negatywny.wpływ.na.środowisko.–.mówi.Marek.Pawlak,.prezes.Schur.

Flexibles.Poland ..

Nowoczesna,.górna.folia.FlexiClose.(re).w.połączeniu.z.dolną.wstęgą.C-base.PP.zapewnia.w.pełni.nadający.się.do.recyklingu.produkt ..

O. właściwościach. tych. zadecydowało. zastosowanie. folii. opartej. na. poliolefinach ..Innowacyjna.folia.gwarantuje.także.najwyższą.jakość,. wydajność.i.przetwarzanie.na.maszynach.pakujących ..FlexiClose.(re). jest.przeznaczona.do.wielokrotnego.ponownego.zamykania,.zapewniając.jednocześnie.doskonałą.ochronę.produktu ..–.Produkt.pozwala. producentom. być. o. krok. przed. wszystkimi. nadchodzącymi. przepisami. dotyczącymi. recyklingu,. a. także. zapewnia. najwyższy. poziom. ochrony. oraz. jest. atrakcyjny. ze. sprzedażowego. punktu. widzenia. –. komentuje.Marek.Pawlak .

Specjalnie. dla. branży. serowarskiej. Schur. Flexibles. Poland. stworzył. grupę. materiałów. Schur. DairyPack .. To. produkty. obejmujące. worki. i. rękawy. termokurczliwe,. laminaty. typu. flow. pack. oraz. folie. górne.do.tacek ..Produkowane.opakowania.stwarzają.idealne.warunki. dojrzewania. serów. i. gwarantują. bardzo. długi. okres. przydatności. do.spożycia.dzięki.wyjątkowym.właściwościom.barierowym ..Wysoką. szczelność. opakowań. zapewnia. innowacyjna. technologia. zgrzewalności.folii,.nawet.w.przypadku.zanieczyszczenia.obszaru.zgrzewania .

60

Schur.Flexibles.Poland.istnieje.na.polskim.rynku.od.1991.r ..Należy. do. globalnej. grupy. kapitałowej. Schur. Flexibles. Group .. Specjalizuje. się.w produkcji.opakowań.do.branży.higienicznej,.spożywczej.i tytoniowej,.z których.na.co.dzień.korzystają.konsumenci.na.całym.świecie ..Firma.dysponuje.jednym.z najlepiej.wyposażonych.laboratoriów. w branży.opakowaniowej,.dzięki.czemu.jest.w stanie.zaprojektować. najbardziej.innowacyjne.rozwiązania ..Rocznie.przedsiębiorstwo.wytwarza. ponad. 6. tys .. ton. opakowań. foliowych .. Jego. kompleksowa. oferta.skierowana.jest.zarówno.do.klientów.B2B.jak.i B2C ..n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

61

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

dr inż. Karol Jakubowski

Podstawowe kompendium wiedzy w zakresie magazynowania żywności Rozwój.cywilizacji.spowodował,.że.obecnie.podczas.przemieszczania.artykułów.spożywczych.i.surowców.związanych.z.ich.przetwórstwem.mamy.do.czynienia.z.mechanizacją.prac.oraz.wykorzystaniem.do.składowania.odpowiednich.budowli.i.urządzeń.magazynowych.umożliwiających.zachowanie.prawidłowych.warunków.przechowywania ..Warunki.przechowywania.poszczególnych.surowców.i.towarów.oraz.ich.własna,.charakterystyczna. flora.bakteryjna,.w.głównej.mierze.decydują.o.rodzaju.magazynu,.jego.oświetleniu,.wyposażeniu.w.meble.oraz. urządzenia.chłodnicze.i.wentylacyjne ..Wytwarzanie.żywności.wiąże.się.z.koniecznością.transportu.i.składowania.ładunków.szybko.rotujących,.powszechnie.nazywanych.FMCG.(Fast.Moving.Consumer.Goods) .

M

agazynowanie. w. przetwórstwie. spożywczym. jest. procesem. złożonym,. gdyż. obejmuje. różne. dziedziny. produkcji .. Rodzaj. wykorzystywanych.do.składowania.budowli.i.urządzeń.magazynowych.zależy.od.rodzaju.i.wielkości.produkcji.oraz.postaci.fizycznej. magazynowanych. artykułów. spożywczych. i. surowców .. Do. magazynowania.surowców.płynnych.wykorzystywanych.w.produkcji.masowej.stosuje.się.zbiorniki,.a.do.magazynowania.surowców.sypkich.–.silosy,.które. zalicza.się.do.budowli.magazynowych ..W.przedsiębiorstwach.zajmujących.się.przetwórstwem.spożywczym.funkcjonują.magazyny,.w.których. eksploatowane. są. różnego. rodzaju. urządzenia. do. składowania,. transportu.bliskiego,.urządzenia.pomocnicze.oraz.mające.wpływ.na.warunki. przechowywania ..

62

Chłodnictwo.nie.jest.w.zasadzie.zaliczane.do.technik.utrwalania.żywności,.w.dosłownym.tego.słowa.znaczeniu ..Stosuje.się.je.jako.działanie. mające.na.celu.przedłużenie.jakości.i.ograniczenie.strat.w.przypadku. nietrwałych.produktów.żywnościowych ..Schładzanie.produktów.stanowi.zwykle.etap.wstępny.lub.pośredni.w.wielu.procesach.technologicznych ..Szczególnie.jest.stosowane.w.przemyśle.mięsnym.do.schładzania. mięsa. po. uboju,. smalcu. po. wytopie,. przy. produkcji. wędlin,. przy. peklowaniu .. Także. przetwórstwo. drobiu,. ryb. i. mleka. wykorzystuje. chłodnictwo. technologiczne. w. procesach. przetwórczych .. Nowoczesne. technologie. pozwalają. na. zastosowanie. ciekłego. azotu. lub. dwutlenku. węgla.w.procesach.kutrowania,.mielenia,.masowania.mięsa ..Zapobiega.to.rozwojowi.drobnoustrojów.w.mięsie,.pozwala.uzyskać.pożądaną. konsystencje.produktów,.zachować.aromat.dodawanych.przypraw ..Zamrażanie.żywności.uważa.się.za.najwłaściwszą.metodę.jej.utrwalania ..

W. wyniku. tego. procesu. następuje. maksymalne. wydłużenie. trwałości ..

Charakterystyczną. cechą. produktów. zamrożonych. jest. występowanie. zawartej.w.nich.wody.w.przeważającym.procencie.w.stanie.krystalicznym.(powyżej.80%.jej.zawartości) ..Pojęcie.mrożonej.żywności.jest.stosowane.do.ograniczonej.grupy.produktów.(zasadniczo.mięsa.i.drobiu),. które.w.czasie.przechowywania.i.sprzedaży.przetrzymywane.są.w.stałej. temperaturze. –10°C. i. niższej .. Produkty,. których. temperatura. wynosi.

–18°C.lub.niżej,.z.minimalnymi.wahaniami,.celem.zachowania.ich.jakości. podczas. przechowywania,. transportu. i. sprzedaży,. są. określane. jako.produkty.głęboko.mrożone .

W. światowej. praktyce. przemysłowej. do. najczęściej. wykorzystywanych.metod.zamrażania.można.zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach,. które. jest. wykorzystywane. najpowszechniej. ze. względu. na. łatwą. eksploatację. urządzeń,. uniwersalne. zastosowanie.i.możliwość.dostosowania.do.konkretnych.warunków.w.zakładach ..Metoda.ta.jest.jednak.energochłonna,.a.w.przypadku.produktów. rozdrobnionych.może.podczas.zamrażania.następować.ich.zbrylanie .

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

Metoda fluidyzacyjna polega.na.przedmuchiwaniu.strumieniem.zimnego. powietrza. warstwy. produktów. sypkich. transportowanych. na. taśmie ..Proces.zamrażania.trwa.krótko.oraz.eliminowana.jest.możliwość. zbrylania.produktów ..Wysokie.koszty.inwestycyjne.i.eksploatacyjne.stanowią.wadę.tej.metody .

Zamrażanie kontaktowe.należy.do.najstarszych.technik.zamrażania,. w. której. produkty. układane. są. na. metalowych. tacach. i. dociskane. do. płyt.chłodzonych.dawniej.solanką,.a.obecnie.innymi.czynnikami ..Mimo. zalet.tej.metody,.nie.znalazła.ona.szerszego.zastosowania,.za.wyjątkiem. mrożenia. ryb. na. statkach. przetwórczych .. Trudności. w. zamrażaniu. tą. metodą.stanowią.produkty.o.nieregularnych.i.niejednolitych.kształtach ..

Obsługa.tych.urządzeń.jest.uciążliwa.i.trudna.do.mechanizacji .

Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących),.polega.na.mrożeniu.opakowanych.produktów.w.roztworach.soli.lub.innych.mediach ..

Główną.zaletą.jest.krótki.czas.zamrażania.przy.temperaturze.czynnika. około. –20°C .. Obecnie. metoda. ta. jest. rzadko. stosowana,. głównie. do. powierzchniowego.zamrażania.tuszek.drobiu .

Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów,.zwane.kriogenicznym,.cieszy.się.w.ostatnich.latach.coraz.większym.zainteresowaniem. producentów.żywności ..Technologia.ta.wykorzystuje.ciekły.azot,.o.temperaturze.wrzenia.–195,8°C.lub.dwutlenek.węgla.o.temperaturze.sublimacji.rzędu.–78,5°C .

Wśród.pomieszczeń.przeznaczonych.do.magazynowania.wyróżnia.się. grupę.magazynów.nieżywnościowych.oraz.żywnościowych.(niechłodzone.i.chłodzone) ..

I .. Magazyny nieżywnościowe. to. pomieszczenia,. w. których. przechowuje. się. produkty. niezbędne. do. prawidłowego. funkcjonowania. obiektu,. a. nie. będące. produktami. żywnościowymi .. Do. tej. grupy. pomieszczeń.zalicza.się:.pomieszczenie.na.odpadki.organiczne.(posiada. szczególne. wymagania. sanitarno-higieniczne;. temperatura.

5°),.magazyn.opakowań,.magazyn.zasobów,.magazyn.gospodarczy. i.magazyn.bielizny ..

II .. Magazyny żywnościowe niechłodzone.służą.do.przechowywania.surowców. i. produktów,. które. mogą. być. składowane. w. odpowiednich. dla. danej. grupy. towarowej. warunkach. otoczenia. (temperatura,. wilgotność).bez.wystąpienia.widocznych.zmian.jakościowych ..W.tej.grupie. wyodrębnia. się. następujące. magazyny:. artykułów. suchych,. win. i.wódek,.piwa.i.napojów,.ziemniaków.i.warzyw.korzeniowych,.kiszonek. (występują. w. zakładach. gastronomicznych,. w. których. zużycie. kiszonek.jest.bardzo.duże),.pomieszczenie.urządzeń.chłodniczych .

III .. Magazyny żywnościowe chłodzone. stanowią. zespół. komór. chłodniczych. przeznaczonych. do. przechowywania. łatwo. psujących. się. artykułów. spożywczych .. Są. to:. przedchłodnia,. komora. chłodnicza.

R

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

64

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

A

mięsa,.komora.chłodnicza.drobiu,.komora.chłodnicza.ryb,.komora. chłodnicza.nabiału,.komora.chłodnicza.wędlin,.wyrobów.garmażeryjnych.i.tłuszczów,.komora.chłodnicza.owoców.i.warzyw.nietrwałych,.komora.niskotemperaturowa .

Z.punktu.widzenia.optymalnych.warunków.przechowywania.produktów.spożywczych,.wyróżnić.można.trzy.podstawowe.grupy.żywności: -. produkty,. które. muszą. być. przechowywane. w. temperaturze. bliskiej.

0°C.(mięso.zwierząt.rzeźnych,.drób,.ryby,.nabiał,.wędliny.i.tłuszcze,. niektóre.warzywa.i.owoce); -. produkty. żywnościowe,. które. mogą. być. przechowywane. w. warunkach. otoczenia. (produkty. zbożowe,. groch,. fasola,. cukier,. sól,. przetwory.owocowo-warzywne,.przyprawy.itp .,.ziemniaki.i.warzywa.korzeniowe,.kiszonki,.piwo.i.napoje); -. produkty.i.półprodukty.żywnościowe,.które.przechowuje.się.w.temperaturze.poniżej.-18°C.(wszystkie.mrożonki.mięsne,.mączne,.warzywne,.owocowe,.rybne.itp .) .

Podczas.magazynowania.i.transportu.muszą.być.zachowane.dwa. podstawowe.czynniki:.parametry.techniczne.warunków.przechowywania. oraz. wymagania. dotyczące. warunków. higieniczno-sanitarnych. przy. jednoczesnym. zapewnieniu,. że. produkty. żywnościowe. będą. dostarczone. konsumentowi. przed. upływem. daty. minimalnej. ich.trwałości ..Składowanie.ma.istotne.znaczenie.dla.bezpieczeństwa. zdrowotnego.produkowanych.wyrobów.ze.względu.na.konieczność. zapewnienia. stosownych. warunków. przechowywania .. W. łańcuchu. chłodniczym. mrożonej. żywności. od. producenta. do. konsumenta. funkcjonują. różnego. rodzaju. obiekty. nazywane. chłodniami,. służące.do.chłodzenia,.zamrażania.oraz.przechowywania.szybko.psujących.się.artykułów.spożywczych ..Należy.nie.tylko.pamiętać.o.samej. strukturze.pomieszczeń.i.ich.wymaganiach.technicznych,.ale.także. o. aspektach. związanych. z. warunkami. klimatycznymi .. Zapewnienie. wymaganego. poziomu. jakości. produktów. mrożonych. w. procesie.magazynowania.odnosi.się.do.posiadania.wdrożonego.systemu.

HACCP. i. spełnienia. podstawowych. zasad. Dobrej. Praktyki. Higienicznej,.tj .:.utrzymania.dobrego.stanu.technicznego.magazynu,.maszyn,.urządzeń,.opakowań,.zabezpieczenia.zakładu.przed.owadami. i. gryzoniami,. zapewnienia. odpowiednich. technicznych. warunków. przechowywania. produktów,. właściwego. prowadzenia. gospodarki. wodno-ściekowej,.zapewnienia.właściwej. wentylacji. oraz. oświetlenia.we.wszystkich.pomieszczeniach.magazynowych,.przestrzegania. procedur.mycia.i.dezynfekcji,.a.także.higieny.osobistej.pracowników ..

Pomieszczenia.magazynowe.powinny.być.usytuowane.w.takim.miejscu.zakładu,.aby.można.było.w.sposób.łatwy,.szybki.i.niekolidujący. z.ogólnymi.drogami.transportowymi.przemieścić.wyroby.z.pomieszczeń.produkcyjnych ..Powinny.one.znajdować.się.w.jak.najbliższym. sąsiedztwie. pomieszczeń. produkcyjnych,. aby. skrócić. drogę. transportowania. produktów .. Na. ogólnym. planie. zakładu. pomieszczenia. magazynowe.służące.do.składowania.i.magazynowania.powinny.być. umiejscowione.na.„końcu”,.ze.względu.na.zasadę.niekrzyżowania.się. dróg.czystych.z.brudnymi ..Przykładowo.przemysł.mięsny,.drobiarski. i. rybny. wymaga. dla. wszystkich. produktów. gotowych. odpowiednio. niskich.lub.obniżonych.temperatur.magazynowania ..Za.maksymalną. temperaturę. długookresowego. przechowywania. produktów. mrożonych. uważa. się. aktualnie. temperaturę. -18°C .. Przy. uwzględnieniu. wszystkich. czynników. technologicznych. i. technicznych,. obniżenie. temperatur. eksploatacyjnych. z. -18. do. -28°C. daje. możliwość. względnego.przedłużenia.dopuszczalnych.czasów.przechowywania ..

W. nowoczesnych. obiektach. chłodniczych. powszechnie. stosuje. się. temperatury.-30°C,.a.nawet.niższe ..Zgodnie.z.dobrymi.praktykami,. we.wszystkich.chłodziarkach/szafach.chłodniczych/chłodniach.należy.regularnie.sprawdzać.temperaturę.magazynowania.bezpośrednio. na.termometrach.lub.wyświetlaczach ..Odczytywane.wartości.powinny.być.zapisywane.(ręcznie.lub.automatycznie).zgodnie.z.zasadami. ustalanymi.indywidualnie ..W.celu.zapewnienia.odczytu.rzeczywistej.

CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

temperatury,.termometry/czujki.temperaturowe.powinny.być.systematycznie.wzorcowane ..Przy.stwierdzeniu.podwyższenia.temperatury.magazynowania.powyżej.ustalonej.granicy.krytycznej,.należy.wykonać. odpowiednie. działania. związane. z. przeniesieniem. żywności. do.sprawnej.chłodziarki.lub.zamrażarki.i.usunięciem.awarii .

Za. obniżaniem. temperatury. magazynowania. przemawia. również. światowa. tendencja. do. systematycznego. zwiększania. budowanych. chłodni ..Komory.chłodnicze.są.dużych.gabarytów,.co.umożliwia.załadowanie.różnych.grup.towarów ..Niższe.temperatury.magazynowania. obok.korzyści,.pociągają.jednak.za.sobą.jednoczesny.wzrost.kosztów. inwestycyjnych.i.kosztów.utrzymania ..Podczas.projektowania.chłodni. istotne. jest. również,. aby. pomieszczenia. te. posiadały. zmywalne,. nietoksyczne. i. gładkie. ściany,. posadzki. oraz. sufity .. Dodatkowo. powinny.być.wykonane.z.materiałów.w.jasnych.kolorach,.z.wymaganymi. atestami. dla. branży. spożywczej .. W. magazynach. musi. znajdować. się. także. odpowiednie. światło,. które. nie. spowoduje. zmiany. barwy.produktu ..Natężenie.oświetlenia.w.pomieszczeniach.do.składowania.i.magazynowania.musi.spełniać.wymagania.prawne.określone. przepisami. europejskimi .. Warunki. techniczne. przechowywania. w. przestrzeni. magazynowej. dotyczą. zapewnienia. odpowiedniej. temperatury,.wilgotności.względnej.oraz.obiegu.i.wymiany.powietrza. (mikroklimatu. przestrzeni. magazynowej),. a. także. odpowiedniego. czasu.przechowywania.dostosowanych.do.wymagań.składowanych. produktów .. Wszelkie. procesy. w. zakładach. spożywczych. powinny. odbywać. się. pod. ścisłą. kontrolą,. z. zachowaniem. wymaganych. parametrów.temperatury.i.czasu ..Systemy.kontrolne.czasowo-temperaturowe.powinny.uwzględniać:.rodzaj.żywności,.przewidywany.okres. trwałości,.rodzaj.opakowania.oraz.przeznaczenie.produktu ..W.czasie. przechowywania. produktów. mrożonych. należy. dokładnie. określić. granice.tolerancji.czasu.i.temperatury.uwzględniające.ich.zróżnicowanie.w.trakcie.przebiegu.cyklu.zamrażania,.a.także.częstotliwości. pomiarów,.rodzaje.urządzeń.pomiarowych.oraz.sposób.zapisu.i.ewidencjonowania. przebiegu. temperatury. podczas. magazynowania ..

Monitorowanie. warunków. temperaturowo-wilgotnościowych. w. magazynach.jest.niezbędne,.a.same.pomiary.powinny.być.wykonywane. codziennie,.z.określoną.częstotliwością.z.zastosowaniem.systemów. komputerowych ..Duże.znaczenie.podczas.magazynowania.żywności. ma.również.odpowiednie.oznakowanie,.gdyż.pozwala.to.na.utrzymanie.rotacji.magazynowej.oraz.kontroli.stanów.magazynowych ..Pomaga.to.również.w.planowaniu.produkcji,.minimalizuje.straty.związane. ze. skróceniem. daty. przydatności. produktu. do. spożycia,. a. także. ułatwia. pracę. przy. bardzo. różnorodnym. asortymencie .. Kolejnym. aspektem.jest.ustawianie.produktów.zgodnie.z.datami.przydatności. do.spożycia.lub.przyjęcia.do.magazynu ..Należy.wówczas.stosować. zasadę. FIFO,. czyli. „pierwsze. weszło. -. pierwsze. wyszło”,. która. jest.

ściśle.przestrzegana.w.chłodniach.zakładowych ..W.chłodniach.składowych.może.się.odbywać.schładzanie,.zamrażanie.oraz.składowanie.zamrożonego.surowca.do.przetworzenia.lub.na.eksport,.a.także. inne.procesy.produkcyjne ..Skład.takiego.obiektu.to.przede.wszystkim. komory.składowe.wyposażone.w.izolację.zimnochronną.oraz.odpowiednie. urządzenia. chłodnicze,. maszynownia,. pomieszczenie. przetwórczo-produkcyjne.i.pomocnicze ..Często.chłodnia.oznacza.również. obiekt.niesamodzielny,.ściśle.związany.z.określonym.zakładem.produkcyjnym,.np ..przetwórstwa.mięsnego ..Nowoczesne.zakłady.branży. spożywczej. rzadko. łączą. kilka. funkcji. jednocześnie .. Mimo. to. przemysł. dąży. do. optymalizacji. produkcji,. poprzez. dobór. odpowiedniej. instalacji.i.zabudowy.chłodniczej,.towaru.oraz.częstotliwości.otwierania. komory. chłodniczej. w. cyklu. pracy .. Elementem. decydującym. o.jakości.zdrowotnej.żywności.mrożonej.w.procesie.magazynowania. są.wymagania.higieniczno-sanitarne ..Na.wymagania.te.składają.się. warunki. techniczne,. budowlane. i. organizacyjne,. jakie. musi. spełnić. budynek. magazynowy. oraz. jego. elementy,. instalacje,. wyposażenie,. proces.magazynowy.i.personel ..Magazyny.z.punktu.widzenia.logistyki.stają.się.coraz.bardziej.pożądanymi.obiektami.infrastruktury ..Planując. zagospodarowanie. magazynu. należy. zapoznać. się. z. różnymi. systemami.składowania.jakie.oferowane.są.na.rynku ..Jest.to.ważne. w.przypadku.wysokich.kosztów.eksploatacyjnych.chłodni.lub.mroźni ..

W. nowoczesnym. systemie. magazynowania. istotne. jest. również. uzyskanie.ekonomicznej.powierzchni.magazynowej.mrożonych.produktów,.które.może.być.zrealizowane.poprzez.instalowanie.systemu. regałów. paletowych. ruchomych. z. pełną. mechanizacją. i. automatyzacją. przeładunków. zamiast. klasycznych. regałów. stacjonarnych ..

Wiele.produktów.zanim.zostanie.dostarczonych.do.miejsc.sprzedaży. (sklepów),. transportowanych. jest. przez. różne. ogniwa. w. łańcuchu. logistycznym,.tj .:.chłodnie,.hurtownie.czy.specjalnie.przystosowane. magazyny,.za.pomocą.pojazdów.przeznaczonych.do.tego.celu ..Konieczność. utrzymania. stałych. warunków. termicznych. w. produkcji. oraz.obrocie.mięsa.i.jego.produktów.powoduje,.że.transport.chłodniczy.spełnia.szczególnie.ważną.rolę.w.łańcuchu.chłodniczym ..Tym. bardziej,.że.wielokrotnie.występuje.jako.jego.ogniwo ..Zatem.sprawne. i. skuteczne. działanie. transportu. chłodniczego. zapewnia. utrzymanie.właściwego.poziomu.jakości.surowców.i.wyrobów.gotowych. w.czasie.drogi.od.producenta.do.konsumenta ..W.zakresie.transportu. żywności.aktualnie.obowiązują.dwa.przepisy:.Ustawa.o.transporcie. drogowym.(Dz ..U ..2001,.Nr.125,.poz .1371).oraz.Umowa.ATP.dotycząca.międzynarodowego.przewozu.szybko.psujących.się.artykułów.żywnościowych.(Dz ..U ..1984,.Nr.49,.poz ..254) ..Wzrastający. popyt. na. mięso. niemrożone. o. minimalnym. stopniu. przetworzenia,. zmusza.producentów.do.ciągłego.doskonalenia.metod.chłodniczego. przechowywania.oraz.odpowiedniego.transportowania ..n

65

HIGIENA

dr inż. Eugeniusz Morawski Technolog Mleczarstwa, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP

Człowiek, najsłabsze ogniwo w cyklu produkcyjnym Higiena.produkcji.w.przemyśle.mleczarskim.jest.niezwykle.ważnym.zagadnieniem.decydującym.o.rozwiązaniach.technologicznych,.technicznych,.organizacyjnych,.a.także.budowlanych.i.lokalizacyjnych.zakładu.produkcyjnego ..Wysoki.standard.higieny.produkcji.osiągany.jest.przez.zintegrowane.i.zharmonizowane.działania. na.każdym.etapie.organizacji.i.zarządzania.procesem.produkcyjnym ..Wśród.tych.działań.bardzo.ważną.rolę. odgrywa.proces.mycia.i.dezynfekcji.zarówno.maszyn.i.urządzeń,.jak.i.pomieszczeń.produkcyjnych .

Z

apewnienie.bezpieczeństwa.żywności.jest.najważniejszym.aspektem.jakości.wszystkich.produktów.spożywczych,.w.tym.również. mlecznych ..Bezpieczeństwo.jest.jedynym.elementem.jakości.artykułów.spożywczych,.który.podlega.legislacji ..Różnorodność.aspektów. wpływających. na. bezpieczeństwo. wyrobów. żywnościowych. doprowadziła. do. rozwinięcia. wielu. systemów. zarządzania,. których. zadaniem. jest.zapewnienie,.że.wytworzony.produkt.spożywczy.będzie.bezpieczny. dla.konsumenta ..Przepisy.i.zalecenia.zawarte.w.regulacjach.prawnych. stanowią. wytyczne. odnoszące. się. do. podstawowych. wymagań. higieniczno-sanitarnych. przy. produkcji. i. przetwórstwie. żywności .. Jednym. z.takich.wymagań.jest.aktualny.stan.zdrowia.personelu ..Do.pracy.mogą. być.dopuszczeni.wyłącznie.pracownicy.z.aktualnymi.kartami.zdrowia ..

Osoba.pracująca.w.styczności.z.żywnością.powinna.uzyskać.określone. przepisami. orzeczenie. lekarskie,. dla. celów. sanitarno-epidemiologicznych,. o. braku. przeciwwskazań. do. wykonywania. prac,. przy. których. istnieje.możliwość.przeniesienia.zakażenia.(ustawa.o.bezpieczeństwie. żywności. i. żywienia. z. 08 .02 .2010. r .. Art .. 59 .2) .. Dlatego. też. podstawowym.wymaganiem.stawianym.pracownikom.przez.pracodawcę.jest. wykonanie. badań. lekarskich,. w. tym. badania. na. nosicielstwo .. Badanie.takie.ma.na.celu.ustalenie,.czy.w.ustroju.osoby.badanej.lub.w.jej. wydalinach. i. wydzielinach. znajdują. się. bakterie. z. rodzaju. Salmonella. i.Shigiella,.należące.do.rodziny.Enterobacteriaceae,.których.naturalnym. środowiskiem.bytowania.jest.przewód.pokarmowy.człowieka ..Badanie. na. nosicielstwo. przeprowadza. stacja. sanitarno-epidemiologiczna. właściwa.ze.względu.na.miejsce.zamieszkania.osoby.podlegającej.badaniu,. a.jeżeli.wymagane.jest.ze.względu.na.rodzaj.wykonywanej.pracy.może. je.także.przeprowadzić.stacja.sanitarno-epidemiologiczna.właściwa.ze. względu.na.miejsce.pracy.danej.osoby ..Zakład.jest.zobowiązany.przechowywać. w. aktach. osobowych. orzeczenia. lekarskie. i. dokumentację. dotyczącą.stanu.zdrowia.osób.zatrudnionych.oraz.udostępniać.je.na.żądanie.organów.urzędowej.kontroli.żywności.(ustawa.o.bezpieczeństwie. żywności.i.żywienia.z.25 .08 .2006.r ..Art ..59 .4) ..Każda.osoba,.uczestni66

cząca.w.procesie.produkcyjnym,.musi.być.również.uświadomiona.o.konieczności. zgłaszania. przełożonemu. wszelkich. stanów. chorobowych.

(Rozporządzenie.(WE).852/2004.z.29 .04 .2004.r .,.rozdział.VIII) ..Zarówno. przełożony,. odpowiedzialny. za. higienę. produkcji. w. poszczególnych.działach.produkcyjnych,.jak.i.personel.powinni.wiedzieć.i.informować.o.zaistniałej.sytuacji ..Kierownik.codziennie.przed.przystąpieniem. osób.do.pracy.jest.zobowiązany.sprawdzić.ich.aktualny.stan.zdrowia,. natomiast. pracownik. musi. niezwłocznie. zgłaszać. wszelkie. symptomy. choroby,.a.nawet.przypuszczalne.jej.powody ..Osoby.takie.nie.mogą.być. dopuszczone. do. pracy. w. bezpośrednim. kontakcie. z. produktem,. gdyż. nawet. niewinnie. wyglądający. katar,. kaszel,. podwyższona. temperatura. ciała,. biegunka. są. potencjalnym. źródłem. zakażenia .. Podobnie. jest. z.wszelkimi.otarciami.i.zakażeniami.skóry,.owrzodzeniami,.zranieniami. czy.poparzeniami,.o.które.w.tej.branży.przemysłu.spożywczego.nie.jest. trudno ..Osobom.chorym,.ale.zdolnym.do.pracy.powinny.być.przydzielane.zadania,.które.nie.narażą.żywności.na.skażenia ..Wykaz.prac,.przy. wykonywaniu. których. istnieje. możliwość. przeniesienia. zakażenia. na. inne.osoby.oraz.wykaz.chorób.uniemożliwiających.wykonywanie.czynności.z.zakresu.produkcji.i.obrotu.żywnością,.a.także.rodzaje.czynności,. których. nie. wolno. wykonywać. osobom. dotkniętym. takimi. chorobami,. określają.przepisy.ustawy.o.chorobach.zakaźnych.i.zakażeniach.(Dz ..U .. z.2008.r ..nr.234.poz ..1570) .

Tworząc. stanowisko. pracy. i. zatrudniając. pracowników,. pracodawca. musi.pamiętać,.że.jego.obowiązkiem.jest.zapewnienie.prawidłowej.organizacji. stanowiska. pracy,. sprawnych. i. bezpiecznych. urządzeń. oraz. zapewnienie. pracownikowi. właściwych. pomieszczeń. higieniczno-sanitarnych. do. przechowywania. odzieży. własnej. (prywatnej). i. roboczej. (ochronnej) .. Odzież. ochronna. ma. za. zadanie. ochronę. żywności. oraz. kontaktujących.się.z.nią.powierzchni.przede.wszystkim.przed.zagrożeniami.pochodzącymi.od.człowieka ..W.skład.odzieży.ochronnej.wchodzą. zewnętrzne.okrycia.ciała,.głowy,.maski.ochronne.na.wąsy.i.brodę,.rękawice.oraz.obuwie ..Każdy.pracownik.powinien.mieć.kilka.kompletów.

Higiena w produkcji żywności – stawiamy na bezpieczeństwo i sprawdzone rozwiązania Skuteczna dezynfekcja promieniami ultrafioletowymi UVC

Kanały powietrzne systemów wentylacji ES/EX

Urządzenie z wymuszonym obiegiem powietrza UVR

Urządzenie sufitowe typ otwarty D/DB

Urządzenie do dezynfekcji pasów transportujących – T2011

Uniwersalne urządzenie modułowe – typ ET

PROFESJONALNE AKCESORIA DO CZYSZCZENIA VIKAN ҄ Wytrzymałe, efektywne i łatwe w użyciu, ҄ Dostępne w różnych kolorach, ҄ Ergonomiczny kształt, pozwalający na łatwe i skuteczne mycie i odkażanie, ҄ Odporne na wysokie temperatury (121°C), umożliwiające sterylizację w autoklawach, ҄ Wykonane z materiałów łatwych w myciu i szybkoschnących, ҄ Zaprojektowane tak, by minimalizować wchłanianie wody i jej retencję, ҄ Narzędzia spełniają wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl

HIGIENA

takiej.odzieży.na.zmianę ..Komplety.zabrudzone.powinny.być.wrzucane. do.zamykanych.pojemników,.zapobiegających.przenoszeniu.zanieczyszczeń,.a.następnie.wysyłane.do.specjalistycznych.firm,.które.czyszczą.je. i.dezynfekują ..Czyste.komplety.powinny.być.przechowywane.w.specjalnie.wyznaczonych.do.tego.celu.magazynach.odzieży.lub.w.oddzielnych. szafkach,.aby.zapobiec.ich.zanieczyszczeniu ..W.zależności.od.rodzaju. wykonywanej. pracy. oraz. od. reżimu. higienicznego. zakładu,. wymiana. stroju. ochronnego. może. odbywać. się. codziennie. lub. co. pewien. czas ..

Z.odzieżą.ochronną.wiąże.się.również.zapobieganie.zanieczyszczeniom. krzyżowym. między. działami. zakładu .. Zgodnie. z. zasadami. produkcji. bezpiecznej.żywności,.czynności.technologiczne.przebiegają.w.kierunku. od.surowca.aż.do.wyrobu.gotowego,.ale.pracownicy.(lub.odwiedzający). powinni.poruszać.się.od.stref.„czystych”.w.kierunku.stref.„brudnych” ..

Aby.zapobiegać.niekontrolowanemu.przemieszczaniu.się.pracowników. między.strefami,.można.każdy.dział.zaopatrzyć.w.odzież.ochronną.w.innym. kolorze .. Z. łatwością. można. wówczas. zidentyfikować.pracownika. ubranego.np ..w.zieloną.odzież.w.strefie,.w.której.pozostali.pracownicy. ubrani.są.na.czerwono ..Istotne.jest,.aby.w.odzieży.roboczej,.uniformie. roboczym.nie.wchodzić.do.toalety,.gdzie.może.nastąpić.ekspozycja.na. zanieczyszczenia .. W. jej. przedsionku. powinny. być. zamontowane. wieszaki,.na.których.pracownicy.pozostawiają.odzież.służbową.(roboczą). i.zakładają.po.dokładnym.umyciu.i.zdezynfekowaniu.dłoni ..Okrycie.ciała.stanowią.fartuchy,.bluzy.oraz.kombinezony ..Rodzaj.materiału,.z.którego.są.wykonane.powinien.być.dostosowany.do.warunków.panujących. na. danym. stanowisku. pracy .. Zalecane. jest. wykonanie. ich. z. włókien. syntetycznych,.gdyż.naturalne.są.dobrym.siedliskiem.dla.drobnoustrojów ..Istotne.jest.również,.aby.nie.miały.kieszeni.zewnętrznych,.guzików. lub.innych.zapięć,.które.przypadkowo.mogłyby.dostać.się.do.żywności ..

Personel.jest.również.zobowiązany.do.noszenia.ochronnych.nakryć.głowy.(siatek,.chust,.czepków,.czapek),.aby.włosy.były.w.całości.zakryte,. gdyż.mogą.się.przyczynić.do.skażenia.żywności ..Należy.unikać.czesania. i.układania.włosów.po.założeniu.ubrania.ochronnego,.natomiast.wszelkie. spinki. i. gumki. powinny. znaleźć. się. pod. nakryciem. głowy .. Włosy. stanowią. zanieczyszczenia. fizyczne. i. pośrednio. biologiczne. (obecność. gronkowca) ..W.podobny.sposób.należy.osłaniać.zarost.(wąsy.i.broda). przez.zakładanie.na.twarz.siatek.ochronnych ..W.przypadku.żywności. wrażliwej.na.zanieczyszczenia.mikrobiologiczne,.personel.mający.z.nią. bezpośredni.kontakt.musi.zakładać.maski.ochronne ..Nieodłączną.część. ubioru. jest. obuwie,. które. powinno. być. trwałe. i. łatwe. do. utrzymania. w.czystości ..Jeśli.to.konieczne,.obuwie.zabezpiecza.się.jednorazowymi. ochraniaczami.z.polipropylenu,.polietylenu.lub.włókniny ..Rodzaj.obuwia. powinien.być.dostosowany.do.warunków.panujących.na.danym.stanowisku.(powinno.to.być.np ..obuwie.gumowe,.jeśli.na.posadzce.znajduje. się.woda) ..

68

Mimo,.że.w.produkcji.i.obrocie.żywnością.wskazane.jest.stosowanie. rękawic. jednorazowych. oraz. rękawic. wielokrotnego. użytku. (lateksowe,. z. folii. polietylenowej,. winylowe,. nitrylowe,. gumowe. lub. bawełniane),. to.przed.ich.założeniem.oraz.zaraz.po.zdjęciu.zawsze.należy.dokładnie. umyć.ręce ..Ważne.jest.również,.aby.uszkodzone.lub.nadmiernie.zanieczyszczone.rękawice.jak.najszybciej.zmienić.na.nowe.by.nie.wprowadzać. potencjalnego. zagrożenia .. Każda. ich. wymiana. oraz. zmiana. stanowiska. pracy.lub.zmiana.wykonywanych.czynności,.które.mogłyby.powodować. zanieczyszczenie.rękawic.bakteriami.patogennymi.lub.wirusami,.również. wymaga. umycia. dłoni .. Higiena. dłoni. jest. niezmiernie. ważnym. elementem. utrzymania. higieny. w. zakładzie .. Bezpośredni. kontakt. rąk. z. żywnością. oraz. kontaktującymi. się. z. nią. powierzchniami. stwarza. ogromne. niebezpieczeństwo. zakażenia. przetwarzanego. surowca. drobnoustrojami. chorobotwórczymi ..Należy.pamiętać,.że.dłonie.to.przecież.najważniejsze. i.nierozłączne.narzędzie.pracy.w.całym.procesie.produkcyjnym ..Dlatego. bardzo.istotne.jest.wyrobienie.u.pracowników.nawyku.częstego.ich.mycia. i.dezynfekcji.nie.tylko.przed.rozpoczęciem.pracy,.ale.również.podczas.jej. trwania,. zwłaszcza. gdy. przebywaliśmy. poza. stanowiskiem. pracy .. Pracownik.powinien.wiedzieć,.po.jakich.czynnościach.należy.bezwzględnie. umyć.ręce,.aby.nie.stwarzać.zagrożenia.dla.produkowanej.żywności.m .in .. po.skorzystaniu.z.toalety,.kontaktu.rąk.z.włosami.i.skórą.głowy,.poprawianiu.odzieży.ochronnej,.spożywaniu.żywności,.paleniu.tytoniu ..Umycie.rąk. powinno.nastąpić.również.po.zdjęciu.rękawic.ochronnych,.dotknięciu.surowców,.usuwaniu.odpadków.i.nieczystości.poprodukcyjnych,.sprzątaniu. stanowiska.pracy.oraz.myciu.i.dezynfekcji.pomieszczeń,.maszyn.i.urządzeń ..Mycie.rąk.powinno.odbywać.się.w.specjalnie.do.tego.celu.przeznaczonej.umywalce.lub.śluzie.higienicznej ..Umywalki.wraz.z.dozownikami. z.płynem.do.mycia.i.dezynfekcji.rąk.znajdują.się.zarówno.przed.wejściem. na.salę.produkcyjną.(śluza.sanitarna),.jak.i.w.środku,.przy.każdym.stanowisku. pracy .. Ich. odpowiednia. konstrukcja. i. wyposażenie. oraz. sama. technika. mycia. rąk. pozwalają. utrzymać. higienę. rąk .. W. rozporządzeniu.

(WE). 853/2004. z. 29 .04 .2004. r .. ustanawiającym. szczególne. przepisy. dotyczące. higieny. w. odniesieniu. do. żywności. pochodzenia. zwierzęcego,. zapisano,. że. „urządzenia. do. mycia. rąk. dla. pracowników. mających. styczność. z. surowcem. niepakowanym. muszą. być. wyposażone. w. kurki. zaprojektowane.w.sposób.uniemożliwiający.rozprzestrzenianie.się.zanieczyszczeń” .. Zatem. najbardziej. wskazane. będą. stanowiska. wyposażone. w.bezdotykowe.baterie.np ..na.fotokomórkę.lub.zawór.uruchamiany.kolanem.bądź.stopą,.których.nie.trzeba.dotykać ..Na.wyposażeniu.powinny. się.znaleźć.również.ścienne.dozowniki.mydła.płynnego.i.środka.dezynfekującego.(także.bezdotykowe),.zasobnik.jednorazowych.ręczników.papierowych.oraz.kosz.z.pokrywą.na.zużyte.ręczniki ..Suszenie.rąk.może.odbywać.się.również.za.pomocą.suszarek ..Metoda.ta.jednak.nie.jest.dobra,. zwłaszcza.w.przypadku.umywalek.zamontowanych.w.pobliżu.stanowisk. produkcyjnych,. gdyż. generowany. podmuch. powoduje. przemieszczanie. się.drobnoustrojów.w.kierunku.od.umywalki.do.przetwarzanego.surowca. lub.gotowego.produktu ..Z.tego.też.względu.zalecane.jest.stosowanie.jednorazowych.ręczników.papierowych ..W.zależności.od.stopnia.zabrudzenia.i.wymaganego.poziomu.higienicznego.w.zakładzie.i.na.danym.dziale. produkcyjnym. w. ramach. GHP,. praktykuje. się. dwa. rodzaje. mycia. rąk ..

Pierwsze,.tzw ..socjalne,.polega.wyłącznie.na.umyciu.dłoni.i.nadgarstków. pod. bieżącą. wodą. przy. użyciu. płynnego. mydła .. Podczas. tego. zabiegu. z. powierzchni. rąk. usunięte. zostają. zabrudzenia. fizykochemiczne. oraz. mikroflora.przejściowa ..Drugi.rodzaj.to.tzw ..higieniczne.mycie.rąk.(aseptyczne).z.użyciem.środka.dezynfekującego,.zawartego.w.mydle.lub.stosowanego.oddzielnie.po.wcześniejszym.umyciu.rąk ..Środek.dezynfekujący. (np ..60-95%.alkohol.etylowy.lub.izopropylowy).eliminuje.drobnoustroje. przejściowe.oraz.niewielką.część.nieszkodliwej.mikroflory.stale.bytującej. na.dłoniach.ludzkich ..W.obu.przypadkach.istotne.znaczenie.ma.zastosowana.technika.mycia.zapobiegająca.niedokładnemu.umyciu.rąk ..Obecnie. powszechnie.stosuje.się.technikę.prof ..Ayliffe’a.(EN.1499:1997) ..Większość.obrazkowych.instrukcji.mycia.i.dezynfekcji.dłoni.w.przetwórstwie. spożywczym.zostało.opracowanych.właśnie.z.uwzględnieniem.powyższej.

HIGIENA

techniki .. Zawierają. one. w. sobie. sześcioetapową. procedurę. mycia. rąk ..

Należy. wziąć. pod. uwagę,. że. za. dostatecznie. czyste. ręce. uważa. się. te,. które. na. powierzchni. wewnętrznej. obu. dłoni. i. paznokci. wykazują. nie. więcej. niż. 1000. drobnoustrojów,. przy. nieobecności. pałeczek. z. grupy. okrężnica.(Enterobacteriaceae).i.gronkowców.chorobotwórczych.(Staphylococcus.aureus,.Staphylococcus.epidermidis) ..W.zakładzie.powinien.być. przyjęty.harmonogram.kontroli.i.metody.oceny.czystości.dłoni.pracowników,.którzy.ocenie.powinni.być.poddawani.losowo .

Bardzo. ważnym. czynnikiem. wpływającym. na. jakość. produktu. finalnego.jest.woda,.która.w.przetwórstwie.występuje.we.wszystkich.prawie. operacjach.technologicznych ..Woda.jest.naturalnym.miejscem,.w.którym. bytują. drobnoustroje .. Można. w. niej. spotkać. wszystkie. grupy. mikroorganizmów. zarówno. saprofitycznych,. jak. i. chorobotwórczych .. Do. patogenów. najczęściej. występujących. w. wodzie. należą. bakterie. z. rodzaju.

Salmonella,. Campylobacter,. Yersinia,. Legionella,. Vibrio,. a. także. wirusy. enterowirusy,. rotawirusy,. adenowirusy. czy. wirus. zapalenia. wątroby ..

W.przetwórstwie.spożywczym.woda.wykorzystywana.jest.głownie.w.procesach. technologicznych,. układach. chłodniczych. i. wytwornicach. pary,. systemach.mycia.czy.systemach.przeciwpożarowych ..W.ogólnym.ujęciu. w.przemyśle.wyróżnia.się.trzy.grupy.użytkowe.wody ..Woda.produkcyjna. (technologiczna).do.transportu.surowca,.jego.mycia.i.obróbki.oraz.woda. do.mycia.urządzeń,.instalacji ..Muszą.one.spełniać.takie.same.wymagania. jak.dla.wody.pitnej,.zawarte.w.znowelizowanym.rozporządzeniu.Ministra.

Zdrowia. z. 20. kwietnia. 2010. r .. w. sprawie. jakości. wody. przeznaczonej. do.spożycia.przez.ludzi ..Woda.taka.musi.spełniać.odpowiednie.wymagania.mikrobiologiczne,.chemiczne.i.fizyczne ..Trzecia.grupa.to.woda.do. użytku.technicznego.niezdatna.do.picia,.stosowana.do.wytwarzania.pary. do.centralnego.ogrzewania,.oziębiania.urządzeń.chłodniczych ..Musi.być. ona.odprowadzana.odrębnym.systemem.tak,.aby.w.żadnym.miejscu.nie. mieszała.się.z.wodą.technologiczną ..W.przemyśle.spożywczym.powinna. być.używana.wyłącznie.woda.bieżąca .

Kolejnym.istotnym.elementem.w.zachowaniu.bezpieczeństwa.higieny. jest. powietrze. znajdujące. się. w. pomieszczeniach. produkcyjnych .. Występuje.w.nim.typowa.mikroflora.saprofityczna,.najczęściej.są.to.grzyby. strzępkowe.z.rodzaju.Aspergillus,.Penicillium,.Cladosporium,.wśród.bakterii.dominują.rodzaje.Micrococcus,.Bacillus ..Ponadto.mogą.występować. specyficzne. rodzaje. mikroorganizmów. związane. z. przetwarzanym. surowcem,.a.także.mikroflora.patogenna,.głównie.bakterie.Staphylococcus. aureus,. Legionelle. pneumophila,. Klebsiella. pneumoniae,. Pseudomonas. aeruginosa,. Proteus. vulgaris .. W. powietrzu. występują. też. liczne. wirusy ..

Jakość.mikrobiologiczna.powietrza.zmienia.się.w.ciągu.całego.cyklu.produkcyjnego,.a.ilość.drobnoustrojów.w.obrębie.jednego.zakładu.może.być. rożna. w. poszczególnych. halach. produkcyjnych,. magazynach. i. innych. strefach.produkcji ..Dopuszczalny.poziom.mikrobiologicznego.zanieczysz-

70

czenia.powietrza.pomieszczeń.produkcyjnych.w.przemyśle.spożywczym. wynosi.1,0x102.÷.5,0x104.jtk/m3.dla.bakterii.0.÷.1,0x102.jtk/m3.dla. grzybów ..Szacuje.się,.że.ponad.25%.drobnoustrojów.obecnych.w.powietrzu.produkcyjnym.pochodzi.od.człowieka .

Higiena. zakładów. przetwórstwa. mleczarskiego. polega. na. myciu. wszystkich. pomieszczeń. produkcyjnych. oraz. znajdujących. się. w. nich. urządzeń ..Dobór.metody.mycia.dokonywany.jest.w.zależności.od.wielkości,. charakteru. pracy. oraz. indywidualnych. cech. obiektu .. W. każdym. przypadku.proces.mycia.wymaga.przeprowadzenia.tzw ..czynności.przygotowawczych:.usunięcia.z.pomieszczeń.sprzętów,.które.podlegają.myciu. w.innym.miejscu.niż.hala.produkcyjna,.demontażu.urządzeń.oraz.zebraniu. dużych. odpadków. poprodukcyjnych .. Tak. przygotowane. urządzenia. i. pomieszczenia. mogą. być. poddawane. procesom. mycia .. W. przemyśle. mleczarskim.stosuje.się.wiele.metod.mycia ..Podstawę.stanowią.centralne. stacje. mycia. CIP. realizujące. mycie. w. obiegu. zamkniętym .. Obecnie. dąży.się.do.tego,.aby.w.jak.największym.stopniu.dostosować.urządzenia. produkcyjne.do.mycia.w.tym.systemie ..W.nowoczesnych.mleczarniach,. projektowanych.na.zasadach.uwzględniających.procesy.higienizacji,.cel. ten.można.uznać.za.osiągnięty ..Problem.mają.małe,.regionalne.mleczarnie ..Mycie.w.tych.zakładach.często.odbywa.się.metodami.kombinowanymi,. dostosowywanymi. do. istniejących. już. urządzeń. produkcyjnych ..

Właściciele.nie.mogą.sobie.pozwolić.na.kosztowne.inwestycje.związane. z.modernizacją.i.całkowitą.automatyzacją.procesów.mycia,.dlatego.wiele. urządzeń.musi.być.demontowanych.w.celu.ich.ręcznego.umycia ..I.mimo,. że.zakłady.te.również.spełniają.wszystkie.wymagania.higieniczne,.to.ich. utrzymanie.na.odpowiednim.poziomie.wiąże.się.ze.znacznie.większymi. kosztami.i.nakładem.pracy ..W.procesach.mycia.wykorzystywane.są.także.urządzenia.do.pianowania,.różnego.rodzaju.myjki.zanurzeniowe.oraz. myjki.tunelowe ..

Podsumowanie

Wyżej. wymienione. środki. ochrony. produkcji. żywności. nie. gwarantują. odpowiedniego. poziomu. sanitarnego,. a. jedynie. mogą. pomóc. w. jego. utrzymaniu.na.odpowiednim.poziomie.(o.ile.personel.produkcyjny.będzie. rzetelnie.przestrzegał.obowiązujących.zasad.higieny) ..Niestety.najczęściej. nawyki. i. kultura. osobista. zatrudnionych. w. zakładzie. osób,. jak. również. ciągły.nacisk.na.podniesienie.wydajności.pracy.decydują.o.przestrzeganiu. zasad. higieny. lub. jego. braku .. Praktyczną. formą. regulacji. zasad. higieny. w. zakładzie. produkującym. żywność. jest. właściwa. edukacja. personelu. i.przełożonych ..Prowadzenie.regularnych.szkoleń.w.zakresie.podstaw.higieny,.ustalanie.zasad.dotyczących.stroju.pracowniczego.oraz.postępowanie.przy.kontakcie.z.żywnością.pozwala.na.zminimalizowanie.ryzyka.zanieczyszczeń.powodowanych.przez.czynnik.ludzki ..Szkolenia.w.zakładzie. powinny.być.realizowane.okresowo,.nawet.cztery.razy.do.roku ..Powinny. obejmować. tematykę. związaną. głównie. z. bezpieczeństwem. żywności. i.związaną.z.tym.higieną.osobistą,.higieną.dłoni,.zachowaniami,.zagrożeniami.i.konsekwencjami,.jakie.wiążą.się.z.nieprzestrzeganiem.zasad ..Jeśli. zakład.ma.wdrożone.inne.systemy.jakości.(ISO.22000,.BRC,.IFS),.tym. bardziej.powinien.uświadamiać.swoich.pracowników.kiedy.może.dojść.do. zanieczyszczenia.żywności.i.dlaczego.jest.to.tak.istotne.dla.zminimalizowania.do.marginalnego.pułapu.wszelkich.zagrożeń,.które.mogą.wpływać. na.pogorszenie.się.standardu.jakości.produktów ..Należy.jednak.pamiętać,. że.człowiek.jest.ciągle.najsłabszym.ogniwem.w.łańcuchu.produkcji.żywności.i.może.popełniać.błędy,.dlatego.niezbędne.jest.ciągłe.powtarzanie. ww ..zasad.higieny,.które.mają.przypominać.personelowi.o.obowiązku.ich. przestrzegania.podczas.realizacji.powierzonych.im.zadań ..Oczywiście.nie. należy. zapominać. o. monitoringu. higieny,. choć. w. przypadku. personelu. jest. to. dość. trudne .. Kontrola. opiera. się. na. badaniach. polegających. na. pobieraniu.wymazów.z.dłoni.i.odzieży.personelu.produkcyjnego.oraz.na. sprawdzeniu,.czy.osoby.biorące.udział.w.procesie.produkcji.i.obrocie.środkami. spożywczymi. przestrzegają. ustalonych. zasad. higieny,. a. także. czy. odbyły.stosowne.szkolenia ..Ta.świadomość.oraz.przestrzeganie.procedur. minimalizuje.ryzyko.utraty.jakości.produktu ..n

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty.wykonane.są.z.żywicy.poliestrowej.wzmocnionej.włóknem. szklanym,.to.jest.ten.sam.materiał,.który.używany.jest.do.budowy. izoterm.w.nadbudowach.samochodowych,.różni.się.jednak.tym,.że. jest. specjalnie. przygotowany. do. stosowania. w. budownictwie .. Powierzchnia.płyty.pokryta.jest.specjalną.folią.surfaseal,.która.zamyka. wszelkie.mikroszczeliny.płyty,.zabezpiecza.przed.porysowaniem ..

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

-. Na. ściany. i. sufity. zarówno. w. nowych. jak. i. odnawianych. wnętrzach,. w. przemyśle. spożywczym;. w. piekarniach,. cukierniach,. zakładach.mięsnych,.rybnych.i.mleczarskich .

-. W.środowiskach.o.wysokiej.wilgotności.i.korozji.atmosferycznej,. w.chłodniach.i.zamrażalniach .

-. Wszędzie. tam. gdzie. czystość. stanowi. najważniejsze. kryterium. użyteczności .

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość. płyt. wynosi. 2,3. mm,. natomiast. płyty. warstwowe..

Glasbord®. (na. podkleinie. styropianowej. lub. z. pianki. PIR). może. mieć.dowolną.grubość .

Panele.Glasbord.są.łatwe.w.utrzymaniu.czystości,.a.równocześnie. odporne. na. ścieranie. i. uderzenia .. Spełniają. wszystkie. wymogi. higieny.w.zakładach.przetwórstwa.spożywczego,.przeznaczone.są.do. zastosowania.w.budynkach,.w.których.wymagany.jest.stały.nadzór. sanitarny ..Posiadają.Świadectwo.Oceny.Higienicznej.Państwowego.

Instytutu. Higieny. oraz. aprobatę. techniczną. z. przeznaczeniem. do. budownictwa. jako. okładzina. ścienna. w. obiektach. przemysłowych.

72

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze.szczególnym.uwzględnieniem.branży.spożywczej ..Ze.względu.na. zastosowanie. cienkiego. filmu. polipropylenowego. na. powierzchni. płyt.zanieczyszczenia.nie.przywierają.do.niej,.co.w.znacznym.stopniu.ułatwia.ich.usuwanie .

Panele.Glasbord®.odznaczają.się.wysoką.stabilnością.wymiarów,. wytrzymałością.na.rozciąganie.w.stosunku.do.wagi,.co.pozwala.na. zastosowanie. ich. jako. zamiennika. paneli. metalowych,. ceramicznych.oraz.termoplastycznych .

Powierzchnia.paneli.odznacza.się.wysokim.połyskiem.oraz.specjalną.fakturą.o.niskim.profilu.wytłoczenia,.która.zapewnia.wysoką. odporność.na.ścieranie .

Panele.nie.wymagają.malowania,.napraw.i.remontów,.a.ich.estetyka.w.połączeniu.z.praktycznymi.zaletami.ma.pozytywny.wpływ. na.środowisko.pracy ..Wytłoczona.powierzchnia.o.delikatnej.fakturze.redukuje.odbicia.światła.powstającego.w.obszarach.o.wysokiej. iluminacji ..

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno. płytki. ceramiczne. jak. i. płyta. Glasbord®. mają. swoich. zwolenników .. Czym. zatem. kierować. się. przy. podjęciu. decyzji. jaki. produkt.wybrać?.Odpowiedź.jest.prosta.–.utrzymanie.czystości.i.zachowanie.wysokich.standardów.sanitarnych ..Na.35.m2.powierzchni. płytek. znajduje. się. około. 1. m2. fugi,. która. z. uwagi. na. porowatą. powierzchnię.jest.doskonałym.miejscem.dla.rozwoju.bakterii ..Testy. przeprowadzone.w.Instytucie.Przemysłu.Mięsnego.w.Magdeburgu. dowiodły,. że. rozwój. bakterii. na. powierzchni. paneli. Glasbord®. jest. w.każdych.warunkach.znacznie.mniejszy.niż.na.powierzchni.płytek. ceramicznych .

W. przypadku. gdy. firma. posiada. własną. ekipę. remontowo. –. budowlaną,.staramy.się.przekazać.wszystkie.niezbędne.informacje.do. wykonania.fachowego.montażu ..

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile. wykończeniowe. PCV. stosowane. są. również. w. zakładach.. spożywczych,. chłodniach,. zamrażalniach .. Wszystkie. profile. posiadają. atesty. PZH. oraz. są. zgodne. z. dyrektywami. europejskimi.. nr.781/142/CEE.i.80/766/CEE.dotyczącymi.używania.materiałów. z.PCV.w.zakładach.spożywczych .

Zarówno.płyty.Glasbord®.jak.i.profile.PCV.odznaczają.się.wysoką.odpornością.na.większość.agresywnych.substancji.chemicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta.Glasbord®.może.zastępować.płytki.ceramiczne,.płyty.war- jak:.chlor,.soda.kaustyczna,.amoniak,.detergenty,.ocet,.kwas.mlestwowe ..Laminat..klejony.jest.bezpośrednio.do.ściany.przy.pomocy. kowy.oraz.wiele.innych . kleju.i.łączony.listwami.PCV.(typu.H) ..Zaletą.jest.łatwa.zmywalność.

-. brak. uciążliwych. do. zmywania. fug. i. minimalna. ilość. połączeń,. szybkość.montażu.(płyta.ma.szerokość.1,2.m.a.długość.dopasowa- Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych ® na.jest.do.wysokości.pomieszczenia) ..Ponadto.płyta.Glasbord®.jest. z płytą ArmorTuf bardziej.odporna.na.uderzenia.i.zarysowania .

Drzwi chłodnicze.produkowane.są.pod.marką.ARM DRZWI.od.ponad.10.lat .

Nowoczesne.technologie,.zastosowane.przy.produkcji.drzwi.spraCzy firma Sarana wiają,.że.produkt.zdobył.wysokie.uznanie.wśród.klientów.w.Polsce. proponuje jakieś rozwiązanie i.wielu.krajach.Europy . do remontu zniszczonych powierzchni Połączenie.stali.nierdzewnej.i.materiałów.kompozytowych.sprawia. że. drzwi. są. lekkie. i. wytrzymałe .. Wykorzystany. do. produkcji. pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty.warstwowe.z.blachy.powlekanej.nie.powinny.być.stosowane. laminat. poliestrowy. ArmorTuf®. produkowany. przez. amerykańską. w. zakładach. spożywczych,. gdyż. ich. odporność. na. panujące. tam. firmę.jest.jedynym.dostępnym.na.rynku.materiałem.posiadającym. warunki. jest. bardzo. niska .. Jeśli. po. kilku. latach. blacha. skorodu- powierzchniowe.zabezpieczenie.Surfaseal® ..Jednak.największą.zaje,.trzeba.ją.odnowić ..Proponujemy.technologię.klejenia.okładziny. letą.tej.płyty.jest.jej.wytrzymałość.na.uderzenia.(kilkakrotnie.wyżGlasbord®. bezpośrednio. na. blachę .. Oczywiście. budując. nowy. za- sza.niż.blachy).a.także.to,.że.jest.dwukrotnie.lżejsza.od.blachy.o.gr .. kład. lepiej. zastosować. od. razu. płytę. Glasbord®,. zwłaszcza. w. po- 0,5.mm . n mieszczeniach.gdzie.jest.duża.wilgotność.oraz.na.sufity .

Podobna. sytuacja. jest. ze. starymi. ścianami. pokrytymi. płytkami. ceramicznymi,.popękane.płytki.trudne.do.umycia.fugi.cementowe. można.pokryć.płytą.Glasbord® .

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do. montażu. płyt. polecamy. wyspecjalizowane. ekipy. montażowe. nie.tylko.z.naszego.miasta ..Współpracujemy.z.firmami.w.całej.Polsce,.które.na.nasze.zlecenie.wykonują.dokładne.pomiary,.doradzają. jak.najlepiej.i.najtaniej.oraz.szybko.położyć.panele.na.ściany.i.sufity ..

Sarana Sp z o.o. ul ..Piłsudskiego.47,.32-050.Skawina tel ./fax.12.276.23.77,.12.276.56.88 www .sarana .com .pl.. armdrzwi .pl 73

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo.„higiena”.w.przypadku.przemysłu.mleczarskiego.jest.pisane.dużą.literą,.

zwłaszcza.w.dobie.dostosowywania.się.do.wymogów.Unii.Europejskiej ..Jest.także. tematem,.który.musi.być.analizowany.od.podstaw,.czyli.od.posadzki ..Posadzki.z. żywic.reaktywnych.Silikal.stanowią.najlepsze.rozwiązanie,.gdy.mamy.do.czynienia. z.wrażliwymi.artykułami.żywnościowymi,.a.zwłaszcza.tymi.pochodzenia.zwierzęcego ..Umożliwiają.one.sprawne.i.bezpieczne.wykonywanie.codziennych.czynności. w.przetwórstwie.oraz.pakowaniu.mięsa ..

Bezspoinowe.i.nieporowate.posadzki.Silikal.można.szybko,.a.co.najważniejsze,.gruntownie.czyścić.–.jest.to.szczególną.zaletą.w.przypadku.przetwórstwa. mięsnego,.w.którym.niezbędna.jest.higiena ..Możliwe.jest.również.wykonanie. posadzki.w.formie.pozwalającej.na.wyłapywanie.wszelkich.resztek.i.odpadów ..

To.samo.odnosi.się.do.powierzchni.antypoślizgowych,.które.możemy.dostarczyć. według.specyfikacji.klienta ..

Substancje.żrące,.na.przykład.sole,.kwasy,.tłuszcze,.ług.i.środki.czyszczące,.na. pewno.nie.spowodują.uszkodzeń.w.trwałych.posadzkach.z.żywic.reaktywnych ..

Dotyczy.to.również.najwyższych.obciążeń.mechanicznych,.do.których.często. dochodzi.w.zakładach.mięsnych ..

Spełnienie.Państwa.życzeń.w.zakresie.nowych.posadzek.z.żywic.reaktywnych. nie.stanowi.dla.nas.żadnego.problemu ..Posadzki.z.żywic.reaktywnych.Silikal. kładzie.się.szybko.i.łatwo,.bez.przestojów.w.zakładzie.i.przy.temperaturach.aż. do.-25°C!.Po.utwardzeniu.w.czasie.zaledwie.jednej do dwóch godzin.podłoga. jest.gotowa.na.przyjęcie.określonego.obciążenia ..Sytuacja.wygląda.podobnie.w. przypadku.poźniejszych.zmian,.renowacji.i.napraw.powierzchni,.na.przykład.kiedy. zechcecie.Państwo.zmienić.zastosowanie.lub.wystrój.wnętrza .

PETRO.INTERNATIONAL.Sp ..z.o .o .

53-013.Wrocław ul ..Zapaśnicza.6 tel .:.+48.71.7845660 fax:.+48.71.7905620 e-mail:.petro@petro-int .pl www .petro-int .pl

Weber Poland zaprasza do współpracy

• STAUBLI – Niezawodne roboty przemysłowe • NIWA

–

• FB-MONT • VIKAN • TORPOL

Instalacje –

–

Jubileusz Nowe

–

technologiczne 25-lecia

standardy

Opakujemy

Twój

firmy higieny biznes

XXVII Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM

MLECZARSKIE

MLECZARSKIE Systemy automatyki i roboty w służbie branży spożywczej

Nr 2/2019

2019 02

LATO

ISSN 2450-6877

Trendy na rynku opakowań produktów mleczarskich

PHIMAR Jesteśmy jedyni w Polsce 2

9 01

02

L AT

O