MLECZARSKIE TECHNOLOGIE 1/2019

• INTERMASZ – Ekspert filtracji membranowej • STIGEN

–

Generatory

pary

czystej

TECHMILK 2019

• TETRA PAK – Dobre opakowanie ma znaczenie • BUSCH

–

Pompy

i

systemy

XX Seminarium POSTĘP TECHNICZNY W PRZETWÓRSTWIE MLEKA

próżniowe

• SCHUR FLEXIBLES – Producent opakowań MLECZARSKIE

MLECZARSKIE OPTIFLOW

UNITEX

ALFA LAVAL

TECHMILK NIWA 2019 TREPKO

SPXFLOW

Nr 1/2019

2019 01

WIOSNA

ISSN 2450-6877

SMC

TETRA PAK

2

9 01

01

OS WI

NA

Weber Poland zaprasza do współpracy

Procesy pasteryzacji w efektywnych wymiennikach ciepła Alfa Laval

Płytowe wymienniki ciepła Alfa Laval zaprojektowane do procesów chłodzenia i ogrzewania mleka i produktów mleczarskich o niskiej lub średniej lepkości charakteryzują się wysoką wydajnością i zwartą budową. Zapewniają optymalną obróbkę termiczną produktów, maksymalną niezawodność, a dzięki wykorzystaniu sztywnych płyt z dużą liczbą punktów podparcia są odporne na nagłe skoki i spadki ciśnienia, eliminując ryzyko ich uszkodzenia.

Wymienniki serii FrontLine są stosowane do niezawodnej i sprawnej obróbki termicznej produktów płynnych. Odpowiednio zaprojektowana wymiana ciepła obniża ryzyko przypaleń, chroniąc jakość produktu i wydłużając cykle pracy pomiędzy przerwami serwisowymi. W wymiennikach jest zastosowany tylko jeden rozmiar uszczelek typu Clip-on, a ich wymiana może odbywać się bez zdejmowania płyt.

Dzięki wyższej odporności na zmęczenie materiałowe, wymienniki oferują wydłużoną żywotność i mniejsze ryzyko pęknięć. Głębokie kanały zmniejszają zarastanie i wydłużają okres pracy pomiędzy czyszczeniami w systemie CIP.

Alfa Laval Polska Sp. z o.o. ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawa tel. 22 336-64-64, fax: 22 336-64-60

Wymienniki serii BaseLine, oprócz elementów konstrukcyjnych występujących w urządzeniu FrontLine, charakteryzują się szerokimi płytami i dużymi portami umożliwiającymi krótką obróbkę termiczną przy bardzo dużych przepływach.

Korzyści wynikające ze stosowania higienicznych płytowych uszczelkowych wymienników ciepła Alfa Laval • Bezpieczna produkcja gwarantująca najwyższą jakość artykułów spożywczych.

• Niskie koszty użytkowania wynikające z niskich nakładów inwestycyjnych, małego zużycia energii, niskich kosztów serwisu.

• Możliwość rozbudowy bądź przebudowy wymiennika w zależności od potrzeb procesu (bez konieczności wymiany urządzenia).

Dozownik dwutłokowy uniwersalny

Dozownik tłokowy do serków

Dozownik sera smażonego

Dozownik mobilny do serków

wiosna 2019 indeks reklam i marek

WYDAWCA: WOMAT sp . z o .o . ul . Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media .pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY Zbigniew Niczko

ADRES REDAKCJI: ul . Elsnera 55a, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media .pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko, tel . kom .: 731 993 999 z .niczko@womat .com .pl REDAKTOR Jakub Musioł, tel . kom .: 731 994 999 j .musiol@womat .com .pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy KOREKTA: Marta Ernestowicz Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Jarosław Banaś, tel . kom .: 733 275 719 j .banas@womat .com .pl DYREKTOR MARKETINGU Piotr Koszyk, tel . kom .: 733 275 720 p .koszyk@womat .com .pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

ISSN: 2450-6877

ALFA LAVAL POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 3, 34 AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 AWPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 BALLUFF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29 BARDIANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 BUSCH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56, 57 CSF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76, 77 CMTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 COKON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 EUROBOX POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 EUROMLECZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 EXPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 FLEXOPACK POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 F .P .H . PIOTR SZYMCZAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47, 52, 55 ILPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49 INTERMASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 ITALIAN PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 KRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49 MONTSPOŻ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 NIWA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 39 OPTIFLOW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 31, 32 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80, 81 SCHUR FLEXIBLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63 SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 SIT NOT SPOŻ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 SMC INDUSTRIAL AUTOMATION POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 75 SPX FLOW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 27 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 STERILAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 STIGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36, 37 SYMPOZJUM TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM . . . . . . . . 9 TARGI FOODEXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 TARGI MLEKO EXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 TARGI POLAGRA FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 TARGI POLAGRA TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 TARGI MLECZNA REWIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 TECHMILK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30, 35 TETRA PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 7, 59 TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 UNITEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 43 VICTOR INK-JET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50, 51 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65, 71 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 55, 71 WT-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78, 79 WOFIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Wszystkie prawa zastrzeżone . Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie . Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane . Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania . Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń . Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT . © Copyright by WOMAT 2019

6

wiosna 2019 spis treści

10 TARGI, KONFERENCJE, 40 WYSTAWY 10 Polagra Tech 2018: wspólnie odkrywamy 42 trendy technologiczne na rynku spożywczym 12 14 16 18

XXVII Targi Mleczarskie MLEKO-EXPO 2018 – relacja Konferencja Mleczarstwa Polskiego EUROMLECZ 2019 TARGI MLECZARSKIE w Gdańsku Warto tu być!

Sytuacja w branży z perspektywy laureatów programu „Doceń polskie”

20 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 20 Jadwiga Cichoń:

Bakterie probiotyczne, rozwój rynku produktów mleczarskich

24 28 32 34 36 8

Wanda Baranowska: Jak powstają sery?

Poznajmy technologię produkcji sera podpuszczkowego Technologia RFID w przemyśle spożywczym Zawory Bardiani Valvole – europejska technologia, najwyższa jakość, rozsądna cena Optymalizacja pomp - jak oszczędzać energię w swojej mleczarni Para w przemyśle spożywczym Bezpieczeństwo i higiena, czyli eliminacja ryzyka zanieczyszczenia żywności

Remigiusz Konieczny: Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność?

Znaczenie chust serowarskich w przemyśle mleczarskim

44 TECHNOLOGIE PAKOWANIA 44 Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy: Innowacje w opakowaniach mleka i produktów mleczarskich

50 52 54 56 58 62

Znakowanie produktów na linii produkcyjnej Tomasz Michalik: Nowe standardy jakościowe komorowych pakowarek próżniowych Małe i duże dla dużych i małych - jeden dostawca: COKON Efektywne energetycznie i niezawodne dostarczanie próżni do produkcji serów cheddar Aleksandra Berezowska: Opakowania biodegradowalne, czyli jakie?

FlexiClose (re) – ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu mleczarskiego

66 HIGIENA 66 Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, Olha Kovinko: Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP

80

Glasbord® - na ściany i sufity

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE FIRMY AAK n AF PROJECTS n ATM n BENEO n BLUE PROJECTS n CHR. HANSEN n CSK FOOD ENRICHMENT DIVERSEY n ECOLAB n GEA n GRUNDFOS n INGREDION n MULTIVAC n NETZSCH n NEUMO n OBRAM n PALSGAARD n PGI n P.P.U.H. ROGOWSKI n SCHOELLER ALLIBERT n SCHWARTE GROUP n TETRA PAK n TREPKO n WILD n ZENTIS n

n

PARTNER KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE MAJĄ ZASZCZYT ZAPROSIĆ DO UDZIAŁU

w XXVII Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 5-7 czerwca, 2019 r. na Warmii i Mazurach.

PATRONAT MEDIALNY PRZEGLĄD MLECZARSKI, MLECZARSKIE TECHNOLOGIE, NOWY PRZEGLĄD MLECZARSKI, AGRO INDUSTRY, FORUM MLECZARSKIE, Szczegółowe informacje wraz z kartą zgłoszenia zostaną wysłane do wszystkich zakładów mleczarskich .

Zgłoszenia udziału w Sympozjum przedstawicieli zakładów mleczarskich przyjmowane będą do dnia 20.05.2019 r.

Informacja: tel . (89) 523-39-78 ; 523-48-76 fax: (89) 523-34-02, e-mail: magdalen@uwm .edu .pl; mbb@uwm .edu .pl

W imieniu organizatorów: Prof . dr hab . Bogusław Staniewski

Sympozjum dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Polagra Tech 2018: wspólnie odkrywamy trendy technologiczne na rynku spożywczym W czwartek, 4 października zakończyło się najważniejsze wydarzenie branży spożywczej, HoReCa oraz opakowaniowej i logistycznej, obejmujące Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra Tech, Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel oraz Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania Taropak . Jesienny blok targów objął 11 pawilonów targowych . Wzięło w nim udział ponad 1100 wystawców, a liczba profesjonalistów, którzy odwiedzili ekspozycję, przekroczyła 42 600 . . .

Najnowsze technologie i mody żywieniowe

Tegoroczna ekspozycja Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych Polagra Tech objęła Salon Technologii Spożywczych oraz Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych . W ramach tego pierwszego zaprezentowano maszyny i urządzenia wykorzystywane do wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego, urządzenia chłodnicze, aparaturę kontrolno-pomiarową, a także środki transportu oraz środki higieny i ochrony przed szkodnikami . Równolegle odbył się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych ukierunkowany konkretnie na potrzeby technologiczne piekarzy, cukierników i lodziarzy . Zwiedzając ekspozycję, można było obejrzeć całe linie produkcyjne, co umożliwiało profesjonalistom ocenienie ich potencjału i możliwości wykorzystania w reprezentowanych przez nich przedsiębiorstwach .

Tradycyjnie targi były miejscem wielu premier i nowości technologicznych: nowoczesnych maszyn, urządzeń i dodatków do żywności . Po światowej premierze w Niemczech wystawcy po raz pierwszy w Polsce pokazywali je właśnie w Poznaniu podczas tegorocznych targów Polagra Tech . Na targach przyznano również prestiżowe wyróżnienia: Złoty Medal i Acanthus . Wśród produktów wyróżnionych Złotym Medalem znalazły się: zmywarka Wózkowa MDC – Multi Washer (MDC-Multiwasher; Peters & Nurkowski), mieszanka jaglana o bardzo niskiej zawartości glutenu (Eco Trade), Protein Mix mieszanka mączna do produkcji krakersów o wysokiej zawartości białka i błonnika pokarmowego z ziarnami (Eco Trade), Sensorist TH PRO – radiowy bezprzewodowy rejestrator temperatury i wilgotności (TeleScope, Sensorist ApS), TrayMotion – system automatycznego załadunku i rozładunku pieca (Wiesheu Polska), TVI GMS 520 / FPS500 – TVI Entwicklung &Produktion GmbH - MULTIVAC SEPP HAGGENMULLER GmbH&Co .KG (MULTIVAC), UNIFERM FermFresh® Dinkel . Świeży produkt fermentacyjny na bazie orkiszu, wzbogacony miodem (UNIFERM Polska) . Z kolei nagrody Acanthus Aureus przyznawane wystawcom, którzy najlepiej potrafili zobrazować swoją wizję stoiska w połączeniu ze strategią marketingową firmy otrzymały następujące przedsiębiorstwa: UNIFERM Polska, Multivac, Pro Ascobloc, Hert, Fenix Systems, GEA Polska, GEA Food Solutions, CREAM Profesjonalne Technologie Spożywcze .

Wiedza i wyzwania

Targom towarzyszyły wydarzenia opracowane specjalnie z myślą o profesjonalistach przemysłu spożywczego, szczególnie zaś rzemieśl10

ników piekarstwa i cukiernictwa . Na Forum Piekarskim i Cukierniczym przedstawiciele branży brali udział w warsztatach cukierniczych z wykorzystaniem masy cukrowej i karmelu oraz piekarskich, na których wypiekano bochny chleba z artystycznym zdobnictwem wpisujące się w konwencję takich wydarzeń jak pierwsza komunia czy wesele . Natomiast w czasie szkoleń uczestnicy zapoznawali się z najciekawszymi trendami promocyjnymi i metodami sprzedaży dopasowanymi do potrzeb branży spożywczej czy praktycznymi wskazówkami związanymi z wprowadzeniem w życie RODO w pierwszej połowie roku .

Okazji do zabawy i integracji branży przyniosły III Otwarte Mistrzostwa Polski w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką, które przyciągnęły polskich piekarzy i cukierników nie tylko z kraju, ale również z zagranicy . Mistrzem Polski 2018 w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką został Krzysztof Kaczmarczyk z cukierni Natural Rolls Bakery, któremu udało się uzyskać rewelacyjny wynik: uformował 10 drożdżówek w 16 sekund . Nagrodami dnia były odpowiednio stołowy mikser planetarny firmy SPAR ufundowany przez firmę Mankiewicz i 5-poziomowa fontanna do czekolady ufundowana przez firmę Hert . Ponadto dla uczestników Mistrzostw, którzy wykazali się najbardziej imponującymi umiejętnościami, firma ULDO ufundowała zestawy upominków .

W ramach targów Polagra Tech po raz pierwszy odbyła się również gala wręczenia nagród dla Mistrzów Smaku w kategorii Lodziarnia Roku i Piekarnia Roku 2018 . Warto podkreślić, że jest to wyjątkowo cenne dla zwycięzców wyróżnienie, gdyż jego laureatów wybierają w toku głosowania konsumenci . Równorzędne nagrody przyznawane są we wszystkich polskich województwach .

W perspektywie Bakepol – słodkie spotkanie w Krakowie

Wystawcy i zwiedzający już podczas targów byli zapraszani na kolejne przedsięwzięcie organizowane dla branży, czyli na Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol, które w 2019 roku zadebiutuje w nowym miejscu - w Krakowie . To największe spotkanie branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w przyszłym roku w Polsce odbędzie się w dniach 12-14 września . Organizator już teraz zachęca do kontaktu i współtworzenia nowej odsłony targów Bakepol .

Jednocześnie zaprasza na kolejną edycję targów Polagra Tech, która odbędzie się w dniach 30 września – 3 października . Jak zawsze w latach nieparzystych ekspozycja obejmie Salon Technologii Spożywczych oraz Salon Technologii Mięsnych i Rybnych . n

SALON TECHNOLOGII MIĘSNYCH I RYBNYCH SALON TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

- 3.10.2019POZNAŃ, POZNAN, POLAND 23 30.09 – 26.09.2019 POLAND MEAT AND FISH TECHNOLOGIES EXHIBITION FOOD PROCESSING TECHNOLOGIES EXHIBITION

www.polagra-tech.pl/en

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

XXVII Targi Mleczarskie

MLEKO-EXPO 2018 – relacja Zeszłoroczne targi MLEKO-EXPO odbyły się w dniach 14 – 16 listopada w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie .

Organizatorem imprezy był Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny, ponadto została ona objęta honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi . To największe targi polskiej branży mleczarskiej, podczas której przedstawiane są oferty i nowości spółdzielni krajowych, a także rynków lokalnych .

T

argi uroczyście otworzyli przedstawiciele najwyższych władz państwowych i organizacji branżowych . Pierwszego dnia zaprezentowano 10 . najlepszych spółdzielni mleczarskich w 2017 r . według rankingu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich . Zwyciężyły SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckim i OSM w Giżycku . Równie ważnym punktem było przedstawienie 10 . największych eksporterów 2017 r . wybranych przez KZSM – Zw . Rew . Tutaj ponownie pierwsze miejsce zajęła SM Mlekovita, zaś drugie – OSM w Giżycku .

Targi MLEKO-EXPO to także wiele atrakcji przeznaczonych dla zwiedzających . „Mleczna Strefa dla Zdrowia i Urody” przedstawiała korzystny wpływ mleka na zdrowie i urodę . „Dzień mleka” to z kolei strefa degustacji, gdzie każdy z gości mógł zagłosować na „Mleczny HIT” .

Zwycięzcą konkursu została Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Głuchowie .

Innym istotnym punktem programu było wręczenie nagród dla największych dostawców mleka w poszczególnych województwach . Rozstrzygnięć w XIV Mlecznych Mistrzostwach Polski dokonała specjalna komisja powołana przez KZSM – Zw . Rew .

Stałym wydarzeniem trzeciego dnia targów jest poznanie laureatów konkursów: „Za Najwyższą Jakość”, „Za Wysoką Jakość”, „Za Wyróżniającą Jakość” oraz „Super Produkt 2018” . W tym ostatnim konkursie poszczególne kategorie wygrały następujące produkty: nowość - ser pleśniowy La Polle Blue (SM Mlekovita), opakowanie - smakowe serki homogenizowane (OSM Siedlce), natura - twaróg śmietankowy (OSM Garwolin), marka - OSM Włoszczowa . https://www.mleczarstwopolskie.pl n 12

10 NAJLEPSZYCH SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH W 2017 R. WG RANKINGU KZSM 1/2 Spółdzielnia Mleczarska Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem 1/2 Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Giżycku 3 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole 4 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu 5 . Moniecka Spółdzielnia Mleczarska w Mońkach 6 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bieruniu 7 . Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu 8 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska we Włoszczowie 9 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Garwolin w Woli Rębkowskiej 10 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kosowie Lackim NAJWIĘKSI EKSPORTERZY WG RANKINGU KZSM ZW. REW. W 2017 R. 1 . Spółdzielnia Mleczarska Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem 2 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Giżycku 3 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole 4 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska we Włoszczowie 5 . Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu 6 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sierpcu 7 . Spółdzielnia Mleczarska w Łapach 8 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Krasnymstawie 9 . Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bieruniu 10 . Cuiavia Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Inowrocławiu

Z A PRA S Z A

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

30.09.-3.10.2019 www.polagra-food.pl

W tym samym czasie:

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Konferencja Mleczarstwa Polskiego EUROMLECZ 2019 W dniach 10-13 stycznia 2019, w Klinice Uzdrowiskowej „Pod Tężniami” im . Jana Pawła II w Ciechocinku, odbyła się dziewiąta już Konferencja Mleczarstwa Polskiego EUROMLECZ 2019 . Tematem tegorocznej konferencji były „Szanse i zagrożenia dla mleczarstwa w 2019 roku” .

U

dział w niej wzięło około 190 osób: politycy, pracownicy nauki, przetwórcy i producenci mleka, hodowcy bydła mlecznego, przedstawiciele firm współpracujących z mleczarstwem .

Uczestników powitał Komitet Organizacyjny w składzie: Wiktor Kolbowicz – prezes Kliniki Uzdrowiskowej „Pod Tężniami” im . Jana Pawła II, prof . Zygmunt Zander – przewodniczący Rady Naukowej Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie i prof . Andrzej Kowalski – dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowego Instytutu Badawczego w Warszawie .

Wśród uczestników byli m .in . Jan Krzysztof Ardanowski – minister rolnictwa i rozwoju wsi, dr Czesław Siekierski – europoseł, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi Parlamentu Europejskiego, Wojciech Wilamowski – przewodniczący Rady Nadzorczej Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, Waldemar Broś – prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, prof . Andrzej Babuchowski – prezes zarządu Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie, Józef Jan Ramlau – wicewojewoda województwa kujawsko-po-

14

morskiego, Ryszard Bober – przewodniczący sejmiku wojewódzkiego w województwie kujawsko-pomorskim, senator Józef Łyczak, prezesi spółdzielni mleczarskich, przedstawiciele firm współpracujących z branżą mleczarską .

Jako pierwszy głos zabrał minister rolnictwa Jan Krzysztof Ardanowski, który mówił o najistotniejszych problemach dotyczących mleczarstwa .

– Nasze mleczarstwo musi eksportować, bo rynek wewnętrzny nie wchłonie całej produkcji – powiedział minister Jan Krzysztof Ardanowski . – Branża mleczarska wyróżnia się na tle innych dominującą w niej formą spółdzielczą . To rolnicy są pracodawcami dla zarządów spółdzielni, ale dla wielu spośród nich spółdzielczość jest po prostu fikcją – stwierdził szef resortu rolnictwa .

Dodał też, że w ubiegłym roku zostało podjętych wiele działań wspomagających rolników zajmujących się hodowlą bydła, m .in . mieli oni możliwość ubiegania się o pomoc suszową dzięki temu, że wartość produkcji zwierzęcej nie była brana pod uwagę przy szacowaniu strat

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

w uprawach polowych, również po raz pierwszy rolnicy utrzymujący bydło mogli otrzymać wsparcie w ramach paliwa rolniczego – 30 litrów/1 Dużą Jednostkę Przeliczeniową .

Przybyłych na Konferencję powitali też Józef Jan Ramlau – wicewojewoda województwa kujawsko-pomorskiego, Ryszard Bober – przewodniczący sejmiku wojewódzkiego w województwie kujawsko-pomorskim i senator Józef Łyczak .

Pierwszego dnia Konferencji swoje wystąpienia przedstawili: – prof . dr hab . Andrzej Kowalski, dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB, pt . „Szanse i zagrożenia dla mleczarstwa w 2019 roku”; – Waldemar Broś, prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, pt . „Zmiany w polskim mleczarstwie od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej”; – dr Czesław Siekierski, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi Parlamentu Europejskiego, pt . „Wspólna Polityka Rolna w nowej perspektywie finansowej”; – Lucjan Zwolak, radca prawny, pt . „Nowe regulacje prawne dotyczące spółdzielczości mleczarskiej”; – dr Łukasz Ambroziak, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej PIB, pt . „Potencjalny wpływ Brexitu na polskie mleczarstwo”; – Wiesław Wasilewski, prezes Zarządu BIG-POL Sp . z o .o ., pt . „Ostatnie możliwości i co dalej? – Dotacje w praktyce”; – prof . Walentyna Nikołajewna Burkowa – dyrektor generalny Instytutu Naukowo-Badawczego Biolit z Tomska (Rosja), doktor nauk chemicznych, profesor zwyczajny Rosyjskiej Akademii Nauk Przyrodniczych i członek Komitetu Ekspertyz Efektywności Produktów Zdrowotnych I Technologii Biomedycznej Rady Naukowej Rosyjskiej Akademii Nauk, pt . „Aktywna długowieczność z przyrodniczymi adaptogennymi Syberii i Ałtaju”; – Jan Dworniak, prezes zarządu JAN Dworniak Sp . z o .o . Centrum Badań Audytorskich Analiz I Doradztwa Finansowego, pt . „Finanse sektora mleczarskiego – szanse i zagrożenia” .

Drugi dzień Konferencji rozpoczął się od wykładu prof . Włodzimierza Bednarskiego z Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego w Mrągowie zatytułowanego „Znaczenie żywieniowe sacharydów mleka . Dla kogo produkty mleczne bezlaktozowe?” .

Następnie swoje prelekcje wygłosili przedstawiciele takich firm z branży mleczarskiej, jak m . in .: FRIZO SP . z o .o ., Symbiona SA, DB Energy SA, MARCOR, AF Project Sp . z o .o ., Flexopack Polska Sp . z o .o ., TRMEW Obrót SA czy JUWENT Śląsk Sp . z o .o .

Konferencję podsumowali: prof . Włodzimierz Bednarski i prof . Zygmunt Zander z Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp . z o .o . w Mrągowie oraz Izabela Kowacka, wiceprezes zarządu Kliniki Uzdrowiskowej „Pod Tężniami” im . Jana Pawła II . n

15

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

TARGI MLECZARSKIE w Gdańsku Warto tu być!

W ostatnich dniach maja w Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AMBEREXPO w Gdańsku odbędą się 19 . Targi Mleczarskie Mleczna Rewia . Patronat Honorowy sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi . Nad imprezami patronat objęli również Marszałek Województwa Pomorskiego oraz Prezydent Miasta Gdańska .

S

ektor mleczarski reprezentują czołowe polskie zakłady i spółdzielnie mleczarskie . Udział producentów i firm związanych z przetwórstwem produktów mlecznych dofinansowany jest z Funduszu Promocji Mleka, dzięki wieloletniej współpracy i wsparciu Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Zw . Rew . w Warszawie .

Targi Mleczna Rewia odbywają się w ramach dużego projektu, największych w Polsce północnej targów spożywczo-gastronomicznych FOODEXPO. W tym samym czasie i miejscu odbędą się również 15.

Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH jedyne w Polsce i jedne z największych w Europie specjalistyczne targi branży rybnej. Dzięki synergii kilku projektów spożywczych, zwiedzający mają dostęp do szerszej oferty firm z branży.

Kolejna edycja imprezy będzie odpowiedzią na zainteresowanie i zapotrzebowanie odbiorców, świadomych konieczności zbliżenia się do natury i dbałości o zdrowie oraz poszukujących artykułów wyjątkowych .

Tak więc obok produktów mleczarskich, zbożowych i dietetycznych, pojawią się produkty regionalne małych i średnich firm, płody z farm i hodowli ekologicznych, lokalne przetwórnie i gospodarstwa czy grupy rybackie .

Kategoria technologii reprezentowana będzie przez producentów i dystrybutorów maszyn i urządzeń dla przetwórstwa, jak urządzenia wędzarnicze, systemy chłodzące i pakujące . Pojawią się także przedsiębiorstwa oferujące kompleksowe projektowanie linii technologicznych, wdrażanie systemów produkcyjnych oraz sprzęt do utylizacji odpadów .

16

Nie zabraknie również dostawców pojemników i opakowań zarówno dla przetwórstwa, jak i firm cateringowych .

Ofertę utrzymania czystości i bezpieczeństwa w zakładach przetwórstwa spożywczego przedstawią dystrybutorzy największych światowych marek artykułów BHP – odzieży jednorazowej, obuwia, rękawic, okularów ochronnych, środków czyszczących, jak również producenci urządzeń myjących i suszących . Właściciele obiektów gastronomicznych znajdą propozycje odzieży ochronnej, uniformów personalizowanych dla pracowników, tekstyliów, naczyń, nowoczesnych urządzeń kuchennych, sztućców, mebli i akcesoriów . Wśród wystawców pojawią się dostawcy kas fiskalnych, czytników kart i urządzeń do etykietowania .

Na targach zaprezentowane zostaną najnowsze rozwiązania w transporcie spożywczym, jak monitoring pojazdów, innowacyjne oprogramowania i agregaty chłodzące . Udział zapowiedzieli dealerzy samochodów dostawczych i użytkowych dla gastronomii oraz producenci sklepów mobilnych .

W ciągu 3 dni targi odwiedza 5 tys . gości branżowych, głównie właściciele i menedżerowie sklepów i hurtowni spożywczych, sieci supermarketów, dyskontów, obiektów gastronomicznych i hotelarskich, piekarni, cukierni . Szefowie kuchni czy właściciele restauracji, kierownicy sklepów czy firm cateringowych znajdą wszystko co niezbędne, aby zadowolić swoich klientów .

MLECZNA REWIA to miejsce spotkań profesjonalistów z branży mleczarskiej. Warto tu być!

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Sytuacja w branży z perspektywy laureatów programu „Doceń polskie” Przedstawicielki OSM w Kosowie Lackim oraz OSM w Siedlcach są zgodne: miniony rok można zaliczyć do udanych, a konsumenci świadomie sięgają po wartościowe, korzystne dla zdrowia produkty rodzimych firm .

Reprezentantki Spółdzielni dzielą się spostrzeżeniami na temat ubiegłego roku, a także planami i prognozami na najbliższe miesiące .

C

o łączy Okręgową Spółdzielnię Mleczarską w Siedlcach oraz Okręgową Spółdzielnię Mleczarką w Kosowie Lackim? Nabiał z oferty obu producentów nagrodzono laurami Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” . Spółdzielnie korzystają z potencjału promocyjnego tego znaku na przestrzeni całego roku .

Podsumujmy minione miesiące

- Rok 2018 oceniamy pozytywnie. Ceny wyrobów mleczarskich były zróżnicowane i podlegały ogólnoświatowym trendom. Rok 2018 to również czas wzmożonej modernizacji parku maszynowego. Kładziemy duży nacisk na inwestycję i nowoczesne technologie. Projekt objął również dział transportu, powiększając flotę o nowe samochody dostawcze i osobowe. Dla zaspokojenia najbardziej wybrednych gustów swoich klientów ciągle unowocześniamy bazę przetwórczą, wdrażamy nowe technologie produkcji, poszukujemy nowych rozwiązań - mówi Paulina Paczóska reprezentująca Dział Marketingu Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Siedlcach .

Zdanie to podziela Monika Radawiec z Działu Handlu i Marketingu Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Kosowie Lackim . - Rok 2018 dla branży mleczarskiej był udanym rokiem. Zapotrzebowanie klientów na produkty mleczarskie z roku na rok rośnie, co pozwala zakładom mleczarskim w Polsce na rozwój i do niego mobilizuje - ocenia M . Radawiec . Firma nie tylko bacznie obserwuje krajowy rynek mleczarski, ale także inwestuje w infrastrukturę, aby jeszcze poprawić efektywność zakładu . W ubiegłym roku Spółdzielnia rozpoczęła duże inwestycje; chodzi m .in . o zakup nowych tanków i rozbudowę budynku magazynowo-produkcyjnego, którego oficjalne otwarcie odbędzie się pod koniec stycznia br .

18

Konsumenci wybierają zdrową, polską żywność

- Świadomość klientów wciąż rośnie: zaobserwowaliśmy zwiększone zainteresowanie kontrahentów składem i jakością kupowanych produktów. Jeszcze nie wszyscy są świadomi, że z dobrą jakością łączy się również wyższa cena produktu, ale to też już ulega zmianie - zauważa M . Radawiec .

W opinii przedstawicielki OSM w Kosowie Lackim, kupujący poszukują głównie produktów, które pozytywnie wpływają na zdrowie, a jednocześnie pomagają utrzymać odpowiednią wagę . Trend ten jest potęgowany również przez środki masowego przekazu i opiniotwórców (influencerów) .

PROGRAMY PROMOCYJNE

- Wszystkie produkty OSM w Kosowie Lackim, wyróżniają się wysoką jakością. Wzrost sprzedaży dotyczy głównie produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczów, czyli serów półtłustych typu holenderskiego, jak i sera Pro-Zdrowotnego, który dodatkowo posiada kwasy Omega 3 i 6. Podążając za trendem prozdrowotnym, dzięki wspólnym staraniom pracowników i rolników, od których kupujemy surowiec, w minionym roku nasza mleczarnia zdobyła odznaczenie produktów wolnych od GMO, co również jest dowodem wysokiej jakości – podkreśla przedstawicielka OSM w Kosowie Lackim .

Wspomniany wcześniej Ser dojrzewający Pro-Zdrowotny to jeden z trzech wyrobów opisywanej firmy, które nagrodziła Loża Ekspertów programu „Doceń polskie” . Certyfikaty jakości i tytuły TOP PRODUKT otrzymały także Ser Jubilat wędzony oraz Twaróg półtłusty .

Ponowna ocena twarogu (wynikająca z fakt, iż dobiega końca dwuletni okres, na jaki przyznawane są godła „Doceń polskie”) będzie miała miejsce w trakcie XXXI atestacji żywności .

- Ze znaku „Doceń polskie” korzystamy w zasadzie przy każdej możliwej okazji. Obecnie głównym miejscem eksponowania znaku jest opakowanie twarogu półtłustego. Widnieje on również na zaprojektowanych dla nas kalendarzach firmowych – informuje przedstawicielka OSM w Kosowie Lackim .

Również Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Siedlcach promuje swoje wyroby certyfikatami „Doceń polskie” . - Logotypy są umieszczane na produktach, co zwiększa naszym zdaniem ich atrakcyjność w oczach klientów. Dodatkowo, informacja pojawia się na stronie internetowej. Znak wykorzystujemy również przy aranżowaniu ulotek reklamowych. Nagrody przyznawane naszej firmie i jej produktom są dla nas ogromnym wyróżnieniem. Potwierdzają to, że produkty które oferujemy naszym klientom są najwyższej jakości zaznacza P . Paczóska .

Producent regularnie przystępuje do certyfikacji żywności organizowanych w ramach programu „Doceń polskie” . Podczas pierwszego w tym roku audytu kolejny raz ocenione zostaną: Jogurt naturalny 0% oraz Masło ekstra . Wcześniej nagrodzono je certyfikatami jakości i tytułami TOP PRODUKT . Kilkakrotnie uhonorowano także trzy inne specjały z Siedlec: Jogurt naturalny, Twaróg sernikowy oraz Śmietana 18 % .

Zdobycie certyfikatów potwierdzających polskie pochodzenie wyrobu pomaga producentowi wpisać się w trend patriotyzmu konsumenckiego . - W roku 2018 zauważyliśmy dwa główne trendy zakupowe produktów mleczarskich. Pierwszy to trend zdrowotny; konsumenci sięgają po naturalne i nieprzetworzone produkty, posiadające certyfikaty jakościowe. W naszym przypadku, powodzeniem cieszyły się zwłaszcza twaróg tłusty mielony oraz mleko pełne w proszku. Na rynku widoczny też jest też drugi trend: patriotyczny. Klienci dużo częściej wybierają lokalnych producentów zdrowej żywności – podkreśla przedstawicielka OSM w Siedlcach .

Co nas czeka w 2019 roku?

- Prognozy na rok 2019 zapowiadają wzrost cen na produkty mleczarskie. Zakładamy, że trendy, które widzimy obecnie utrzymają się także w przyszłym roku. Klienci z roku na rok są coraz bardziej świadomi jak ważne jest zdrowe żywienie i szukają wartościowych, naturalnych i mniej przetworzonych produktów – mówi Paulina Paczóska z siedleckiej spółdzielni .

- Na sytuację polskiego rynku mleczarskiego wypływa globalna sytuacja tej branży. Około 30 proc. polskich produktów jest eksportowanych na rynek globalny. Wzrost popytu w krajach odbiorców jest jednoznaczny z polepszeniem sytuacji finansowej polskich producentów. Powiązania te, mają również swoje negatywne skutki, w sytuacji gdy rynek globalny jest przesycony produktami mlecznymi i spada na nie popyt. Natychmiast skutkuje to problemami, przede wszystkim najmniejszych mleczarni – przypomina Monika Radawiec . Pozytywny jest jednak fakt, iż konsumpcja produktów mlecznych wciąż rośnie . - W niektórych zakładach zapotrzebowanie na produkty przerasta możliwości produkcyjne, stąd też coraz częściej pojawiają się opinie o konsolidacji rynku mleczarskiego. Proces ten mógłby objąć małe i średnie, podobnych do siebie wielkością i zasobnością mleczarnie, które przy wspólnych wysiłkach mogłyby konkurować z przodującymi producentami – podsumowuje M . Radawiec . n

KONTAKT: Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www .docenpolskie .pl www .blog .docenpolskie .pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku . Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów . Zasiadają w niej m .in . członkowie Klubu Szefów Kuchni .

Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef .pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych .

19

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Jadwiga Cichoń

Bakterie probiotyczne, rozwój rynku produktów mleczarskich Rynek produktów mleczarskich to jeden z ciekawszych segmentów rynku żywnościowego w Polsce . Obejmuje on kategorie produktowe o wysokim stopniu innowacyjności i działaniu prozdrowotnym oraz kategorie tradycyjne, kierowane do odbiorcy preferującego uznane już produkty . Od kilku lat obserwuje się duże zainteresowanie żywnością funkcjonalną, czyli taką, która – oprócz właściwości żywieniowych – wywiera pozytywny, potwierdzony klinicznie wpływ na zdrowie człowieka . Do takiej żywności zalicza się żywność z dodatkiem probiotyku .

W

ciągu ostatnich dwóch dekad jednym z szybciej rozwijających się i najbardziej obiecujących obszarów rozwoju z zakresu nauki o żywieniu człowieka jest zastosowanie probiotyków i określenie ich wpływu na zdrowie człowieka . Mając na uwadze rosnące koszty leczenia, chęć wydłużenia oraz poprawy jakości życia, nie powinno być zaskoczeniem coraz większe zainteresowanie społeczeństwa produktami o dodatkowych właściwościach odżywczych . Mleczne produkty probiotyczne są zaliczane do żywności funkcjonalnej, ponieważ probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej dodawane do produktów mają korzystny wpływ na zdrowie . Asortyment produktów probiotyczych na rynku żywnościowym jest szybko poszerzany dzięki promowaniu ich korzystnego wpływu na zdrowie . Mikroorganizmami o takich właściwościach są m .in .: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius, niektóre szczepy Lactobacillus casei, bakterie z rodzaju Bifidobacterium, a także innych drobnoustrojów oddziałujących antagonistycznie w stosunku do mikroflory patogennej . Do produkcji żywności probiotycznej są najczęściej wykorzystywane szczepy Bifidobacterium i/lub L . acidophilus, zdolne do zasiedlania i rozwoju w jelitach . Istotne jest, aby liczba wspomnianych bakterii w produkcie w chwili jego konsumpcji była większa niż 1 mln/g . Przy niższej koncentracji skuteczność korzystnego oddziaływania drobnoustrojów na organizm człowieka jest słabsza . Jednorazowe spożycie produktu o właściwościach probiotycznych nie przyniesie trwałych efektów . Dlatego zaleca się codzienne spożywanie tych produktów przez długi czas w celu zapewnienia odpowiedniej liczebności bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym . Dopiero wówczas wywierają one korzystny wpływ na zdrowie gospodarza przez modyfikację struktury jakościowej i ilościowej flory jelitowej .

Jogurty i napoje jogurtowe (na bazie żywych kultur bakteryjnych) to jedna z najbardziej dynamicznych kategorii rynku produktów mleczarskich biorąc pod uwagę częstotliwość wprowadzania produktów 20

unowocześnionych i innowacyjnych . Na tym rynku istotne znaczenie jest przypisywane marce, innowacje stanowią idealne połączenie kompozycji podstawowych cech produktu oraz właściwie zaprojektowanej marki . Zróżnicowanie tej kategorii produktowej to obecność zarówno pozycji określanych jako klasyczne (np . jogurty owocowe, naturalne), jak i nowych segmentów, np . jogurtów probiotycznych . Pomiędzy tymi dwoma biegunami - tradycyjnym i nowoczesnym - konsumenci odnajdują wiele innych propozycji, np . jogurty z ziarnami zbóż, jogurty kremowe, piankowe, pitne oraz jogurty dla dzieci .

Produkcją żywności prozdrowotnej są także zainteresowani producenci lodów . Tradycyjne lody mleczne pełnią funkcję jedynie słodkiego deseru, niezbyt cennego z żywieniowego punktu widzenia . Obecnie na świecie produkuje się różne desery, w tym także lody o właściwościach prozdrowotnych – wzbogacane w bakterie probiotyczne, prebiotyki, wapń, kwasy tłuszczowe omega-3, a także lody o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu . Coraz częściej znaleźć można lody niezawierające mleka (produkowane na bazie mleka sojowego) . Produkty takie zachowują właściwy dla tradycyjnych lodów smak, zapach, konsystencję i teksturę, choć ich receptura jest bardzo zmieniona .

Mrożony jogurt to produkt, który wciąż jeszcze raczkuje na polskim rynku . Surowce do jego wyrobu są dostępne już od kilku lat, ale jogurterii w naszym kraju ciągle jest mało . Ten, kto dostrzeże potencjał w mrożonych jogurtach zrobi dobry interes, zanim jeszcze na te produkty przyjdzie prawdziwe boom – twierdzą fachowcy . Konsumenci szukają różnych dietetycznych produktów, które muszą być nie tylko zdrowe, ale również niskokaloryczne . Dotyczy to zwłaszcza kobiet dbających o linie i odchudzających się . Jogurt nie jest produktem beztłuszczowym lub pozbawionym kalorii . To nie jest możliwe . Zawartość tłuszczu w tym mrożonym produkcie jest jednak zdecydowanie mniejsza niż w lodach . Poza tym, w zależności od rodzaju użytego mleka można otrzymać różny produkt, nawet klasy Fit, a więc niemal całkowi-

Producent maszyn i urządzeń ze stali kwasoodpornej

Zbiorniki pionowe, poziome Zbiorniki magazynowe Zbiorniki procesowe Stacje mycia CIP Myjki tunelowe Myjki do beczek i kontenerów Podajniki Transportery Przenośniki progowe i łańcuchowe Prasy do twarogu Prasy do serów twardych Wanny twarożkarskie Meble ze stali kwasoodpornej (blaty, stoły, szafki) Kompletne instalacje oczyszczania ścieków

ul. Magretta 2 42-160 Krzepice tel.: (34) 318 57 81 fax (34) 317 51 24 e-mail: biuro@montspoz.com.pl

www.montspoz.com.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

cie odtłuszczony . Mrożone jogurty mają kremową konsystencję, podobną do lekko rozmrożonych lodów lub bardzo gęstego shake’a . Jogurty można zmrażać bardzo mocno, ale twardsze gorzej smakują . Przed zamrożeniem są one cierpkie i po zmrożeniu tę cierpkość zachowują .

Są z tego względu bardziej orzeźwiające niż zwykłe lody . W odróżnieniu od lodów, szczególnie śmietankowych, mrożone jogurty są deserami znacznie mniej kalorycznymi . Ich kaloryczność wynosi od 100 do 120 kcal w 100 g, wliczając kalorie pochodzące z owoców, polew i rożnych posypek . Natomiast porcja lodów o wadze 100 g zawiera zazwyczaj od 150 do 200 kcal . Mrożone jogurty są deserami niskotłuszczowymi, dostarczającymi wapń, białko, witaminy i probiotyczne kultury bakterii .

Krótko mówiąc, są zdrowszymi niż lody zimnymi deserami .

W naszym kraju jogurt mrożony to jednak wciąż nowość . Technolodzy próbują dotrzeć do cukierników i lodziarzy w całej Polsce z koncepcją tego produktu, ale na razie tylko nieliczni decydują się, aby wzbogacić swoją ofertę o ten produkt . Nawet jeśli każdego lata przybywa ich po kilkanaście w całym kraju, to nadal jest to kropla w morzu, jakim jest rynek mrożonych produktów mlecznych . Zupełnie inaczej jest w Stanach Zjednoczonych i krajach Europy Zachodniej, w których moda na jogurt mrożony zadomowiła się na dobre i wciąż się rozprzestrzenia . Do rozpoczęcia jogurtowego biznesu wystarczy tak naprawdę jedna maszyna . Pozwala ona na produkowanie jednej naturalnej bazy jogurtowej . Wszystkie kombinacje smakowe, zapachowe i kolorystyczne można uzyskać przez dodawanie polew . Ogromną rolę odgrywa też odpowiedni dobór świeżych owoców i ich równie odpowiednie wykorzystanie do dekoracji deseru jogurtowego . Jest to optymalne rozwiązanie dla cukierników i lodziarzy, którzy przynajmniej na początku chcą niewiele zainwestować w jogurtowy biznes . W typowych jogurteriach, gdzie sprzedaje się niemal wyłącznie ten produkt często pracuje wiele maszyn . Wówczas można sobie pozwolić na tworzenie jogurtów o różnych smakach . Do naturalnej, jogurtowej bazy wystarczy dodać odpowiednie pasty stosowane powszechnie do lodów, aby otrzymać na przykład jogurt truskawkowy lub bananowy .

Surowcem do produkcji jogurtów jest mleko krowie odtłuszczone lub pełne, pasteryzowane . Jogurt można też wytwarzać z mleka owczego .

Mleko wstępnie zagęszcza się przez odparowanie . Następnie poddaje się je fermentacji z udziałem specjalnych szczepów bakterii termofilnych z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp . bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp . Thermophilus . Są też jogurty fermentowane przy udziale bakterii Lactobacillus acidophilus . W trakcie bakteryjnej fermentacji z laktozy powstają kwas mlekowy i kwas octowy, które nadają jogurtom kwaskowaty smak oraz powodują ścinanie się mleka . Jogurty zmieniają swoją konsystencję na półstałą po odparowaniu wody i dodaniu mleka w proszku odtłuszczonego, mleka zagęszczonego odtłuszczonego oraz środków zagęszczających . W zależności od rodzaju wykorzystanych do zakwaszania szczepów bakterii otrzymuje się jogurty łagodne albo mocno ukwaszone . Jogurty różnią się też konsystencją . Jogurt naturalny kwaśnieje w niewielkim stopniu, dlatego ma dość delikatny smak, jest też dość rzadki . Natomiast jogurt grecki ma gęstą, kremową konsystencję oraz intensywnie kwaskowaty smak .

Zawiera też duże ilości żywych kultur bakterii i więcej białka niż zwykły jogurt naturalny . Jogurt bułgarski jest bardzo gęsty, a jednocześnie gładki i aksamitny . Ma charakterystyczny smak .

Dostępne na rynku jogurty różnią się smakiem i zastosowanymi dodatkami . Oprócz jogurtów naturalnych wytwarzane są też jogurty słodkie, owocowe o różnych smakach (jak np . truskawkowy, malinowy, morelowy, brzoskwiniowy, wiśniowy, jagodowy, gruszkowy) . Do jogurtów tych dodaje się niekiedy kawałki świeżych lub suszonych owoców oraz ziarna zbóż . Ze względu na popularność żywności o zmniejszonej wartości kalorycznej, również jogurty naturalne i owocowe produkowane są w wersji „light”, czyli niezawierające tłuszczu (0% tłuszczu) lub cukru . Jogurty to produkty bogate w wiele składników odżywczych (tab . 1) .

22

Tabela 1. Wartość kaloryczna i zawartość składników odżywczych w 100 g jogurtu Jogurt naturalny 0,5% tłuszczu

Jogurt naturalny 2,0% tłuszczu

Energia [kcal]

49

60

Białko [g]

5,7

4,3

Tłuszcz [g]

0,2

2,0

Węglowodany [g]

7,7

6,2

Składnik

Potas [mg]

255

200

Wapń [mg]

199

170

Fosfor [mg]

157

122

Magnez [mg]

19

17

Żelazo [mg]

0,10

0,10

Cynk [mg]

1,00

0,46

Witamina B1 [mg]

0,04

0,05

Witamina B2 [mg]

0,20

0,22

Witamina B6 [mg]

0,10

0,06

Witamina PP [mg]

0,60

0,14

Witamina B12 [mg]

0,60

0,50

Oceniając ich jakość żywieniową, należy podkreślić przede wszystkim dużą zawartość wapnia . Wapń występujący w jogurtach, jak i innych napojach mlecznych, jest łatwo przyswajalny . Spośród innych pierwiastków, których zawartość w jogurtach jest znacząca, można wymienić: potas, fosfor i magnez . O wysokiej wartości odżywczej jogurtów decyduje również obecność znacznych ilości witaminy B2 oraz innych witamin z grupy B, w tym witaminy PP, a także witaminy B12, którą produkują bakterie stosowane do fermentacji mleka . Zawartość białka w jogurtach jest niewielka, jednak w białkach mlecznych (kazeina, laktoalbumina i laktoglobulina) występują wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach odpowiadających zapotrzebowaniu człowieka . Białko zawarte w jogurtach charakteryzuje się więc wysoką wartością biologiczną . Białko to ma też dobrą przyswajalność, ulega trawieniu szybciej niż białko mleka nieukwaszonego . W efekcie działania drobnoustrojów białka mleka ulegają bowiem nadtrawieniu, co czyni je bardziej podatnymi na działanie enzymów trawiennych . Jogurty są produktami o niewielkiej wartości kalorycznej . Zawierają minimalne ilości tłuszczu (1-2%), który ma postać zemulgowaną, co znacznie ułatwia jego przyswajalność . Również zawartość cukrów jest niewielka, gdyż laktoza (cukier mleczny) obecna w mleku, w czasie fermentacji ulega częściowemu rozłożeniu . Podstawową zaletą, którą podkreślają producenci jogurtów mrożonych, jest niska kaloryczność . W odróżnieniu od wielu rodzajów lodów nie mają bowiem w swoim składzie śmietany czy jaj . Drugą zaletą mrożonych jogurtów jest możliwość skomponowania ulubionego deseru – nieraz samodzielnie, gdyż niektóre firmy dysponują maszynami, które można samodzielnie obsługiwać i wybierać dodatki, które nas interesują .

Również w warunkach domowych można przygotować smaczny mrożony jogurt . Trzecią zaletą jest to, że często są bardziej orzeźwiające niż lody – nie są tak słodkie, ale za to bardziej sycące .

Podsumowanie

Działania producentów na rynku produktów mleczarskich uwzględniają żywieniowe aspekty tej kategorii produktowej . Jest to widoczne w odniesieniu do nowych marek, którymi oznaczane są produkty innowacyjne o charakterze prozdrowotnym . Dlatego rozwój rynku produktów mleczarskich będzie warunkowany wzrastającą rolą marki, która na tym rynku jest postrzegana jako gwarant wysokiej wartości odżywczej, właściwej proporcji składników odżywczych oraz korzyści dodatkowych wynikających z dodatkowej zawartości witamin, składników mineralnych lub innych substancji . Ma to szczególnie istotne znaczenie w przypadku produktów kierowanych do specjalnych grup odbiorców, np . dzieci . n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Wanda Baranowska

Jak powstają sery?

Poznajmy technologię produkcji sera podpuszczkowego Produkcja serów jest najstarszym opanowanym przez ludzi sposobem przetwórstwa mleka, który stanowi fundament rozwoju nowoczesnego przemysłu mleczarskiego . Sery podpuszczkowe dojrzewające wytwarzano już w starożytności i były one przedmiotem ożywionej wymiany handlowej . W Europie Zachodniej serowarstwo ma wielowiekową tradycję, a wiele gatunków serów produkuje się obecnie wg wypracowanych przed wiekami receptur . Również w polskim mleczarstwie sery odgrywają coraz większą rolę, a świadczy o tym ich rosnący udział w strukturze produkcji i obrotach handlu zagranicznego . Sery są produktami w wysokim stopniu przetworzonymi z surowca mlecznego i dużym udziale wartości dodanej, a zatem coraz większa produkcja i eksport przyczyniają się do poprawy wykorzystania zasobów pracy i kapitału w przemyśle mleczarskim .

S

ery podpuszczkowe stanowią jeden z podstawowych produktów diety większości ludzi w krajach klimatu umiarkowanego . Wynika to zarówno z ich różnorodności, jak i wysokiej wartości odżywczej . W Polsce spożywa się ok . 4,4 kg serów podpuszczkowych i 6,5 kg serów kwasowych (twarogowych) na osobę rocznie . Sery podpuszczkowe zawierają ponad osiem razy więcej bardzo dobrze przyswajalnego wapnia niż sery twarogowe . Spożycie serów podpuszczkowych w krajach zachodnich wynosi ok . 1618 kg/osobę/rok, natomiast spożycie serów twarogowych jest marginalne .

Tradycja kulinarna i przyzwyczajenia smakowe warunkują wysokie spożycie serów twarogowych w Polsce . Jednak dla konsumentów, ze względów żywieniowych (bardzo wysoka zawartość wapnia) i ekonomicznych (wysoka zawartość składników suchej masy mleka), byłoby korzystniejsze, gdyby spożywali więcej serów podpuszczkowych . W kraju występują 50-procentowe niedobory wapnia w przeciętnej diecie z powodu niskiego spożycia produktów mlecznych, co ma i będzie miało negatywny wpływ na zdrowie Polaków . Na rynku krajowym popularniejsze wśród serów podpuszczkowych są sery typu holenderskiego (edamski, gouda, podlaski itp .), które pomimo

wielu niewątpliwych zalet zawierają 24-28% tłuszczu, a zatem są to produkty o stosunkowo wysokiej wartości energetycznej i zawartości cholesterolu . Dlatego osoby z nadwagą, mające problemy z chorobami układu krążenia lub cierpiące na chorobę miażdżycową, nie powinny ich spożywać w nadmiernych ilościach . Dodatkowo panująca moda na produkty dietetyczne, obiegowa, niesłusznie zła opinia o tłuszczu mlecznym i obawa przed nadwagą nie sprzyjają wzrostowi popytu na pełnotłuste sery podpuszczkowe .

Sery podpuszczkowe dojrzewające cieszą się dużą popularnością zarówno w gastronomii, jak i w domowej kuchni . Otrzymuje się je przez odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, powstałego przy udziale podpuszczki lub (zazwyczaj) preparatów podpuszczkowych . Tak otrzymany skrzep po odwodnieniu, uformowaniu, ewentualnym prasowaniu, nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu daje ser o charakterystycznym zapachu i smaku, właściwej mu plastyczności i dużej wartości odżywczej (tab . 1) .

Uwzględniając regionalne tradycje w produkcji różnych typów sera, sery podpuszczkowe dojrzewające można podzielić na:

Tabela 1. Wartość odżywcza wybranych serów podpuszczkowych Rodzaj sera

Energia (kcal)

Białko (g)

Brie

330

20,7

Camembert

300

19,8

Mozzarella

281

19,4

Tłuszcz (g)

Wapń (mg)

Witamina A (µg)

Witamina B2 (mg)

27,7

600

285

0,52

24,3

388

235

0,49

21,6

517

258

0,24

Sery miękkie

Sery półtwarde Roquefort

369

21,5

30,6

560

520

0,59

Gorgonzola

357

25,0

28,6

714

350

0,43

Sery twarde

24

Ementaler

383

28,8

29,7

835

297

0,38

Gruyere

413

29,8

32,3

1011

244

0,28

Cheddar

10,

24,9

33,1

721

212

0,37

Edam

357

25,0

27,8

731

289

0,39

Gouda

356

24,9

27,4

700

276

0,33

Parmezan

392

35,7

25,8

1280

253

0,33

Provolone

351

25,6

26,6

756

233

0,32

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!!

• czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!!

Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

a) Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie: – z porostem pleśniowym; – z przerostem pleśniowym; – maziowe; – pomazankowe; – solankowe; – wędzone . b) Sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde: – typu szwajcarsko-holenderskiego; – typu holenderskiego; – typu szwajcarskiego; – typu angielskiego; – typu włoskiego (do tarcia); – sery z masy parzonej .

Sery miękkie mają dość miękką lub miękką konsystencję i delikatną strukturę . Sery półtwarde to przede wszystkim sery pleśniowe z przerostem pleśni . Są one lepkie i dość kruche . Sery twarde mają miąższ twardy, elastyczny, najczęściej dziurkowany . Pod względem zawartości tłuszczu sery klasyfikuje się na śmietankowe (powyżej 50% tłuszczu w suchej masie), pełnotłuste (ponad 45% tłuszczu w suchej masie), tłuste (ponad 40% tłuszczu w suchej masie) oraz półtłuste (ponad 20% tłuszczu w suchej masie) . Ze względu na zastosowaną technologię dzieli się sery na maziowe i pokryte skórką . Sery podpuszczkowe twarde, nazywane potocznie serami żółtymi, mogą być typów: szwajcarskiego, włoskiego, francuskiego, angielskiego, holenderskiego i bałkańskiego .

Proces produkcji większości rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających można podzielić na następujące etapy: – przygotowanie mleka; – doprawianie mleka; – zaprawianie mleka podpuszczką; – mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu; – formowanie; – prasowanie; – solenie; – dojrzewanie; – pielęgnacja serów .

Przygotowanie mleka polega na normalizacji zawartości tłuszczu, pasteryzacji (72-75ºC, 15-20 sek . lub 80-82ºC, 1-2 sek .) . Celem normalizacji mleka jest osiągnięcie takiej proporcji kazeiny do tłuszczu, jaka powinna być w gotowym produkcie . Mleka przeznaczonego do wyrobu serów nie poddaje się homogenizacji, jedynie w przypadku serów pleśniowych i typu „Feta” homogenizuje się śmietankę . Niekiedy, przy wyrobie niektórych tradycyjnych serów regionalnych, stosuje się mleko niepasteryzowane .

Doprawianie mleka polega na wprowadzeniu takich dodatków jak chlorek wapniowy, barwniki, saletra, zakwas, ewentualnie odpowiednie hodowle pleśni . Chlorek wapniowy wprowadza się w ilościach 10-20 g/ kg mleka, w celu zwiększenia zawartości jonów wapnia, warunkujących wytworzenie odpowiednio zwięzłego skrzepu . Dodatek saletry (azotan po-

26

tasowy - KNO3) do 20 g/kg, hamuje rozwój bakterii z grupy coli i bakterii fermentacji masłowej . W większości krajów UE stosowanie saletry w produkcji sera jest zabronione . Zamiast saletry proponuje się dodatek lizozymu, 20 mg/kg . Lizozym jest substancją antybiotyczną wytwarzaną naturalnie przez organizm ssaków . Barwniki serowarskie stosuje się w celu nadania miąższowi standardowej barwy, typowej dla danego rodzaju sera .

W celu dobarwienia stosuje się annato (E160b) i β-karoten, od dawna stosuje się także barwniki roślinne - szafran i biksynę . Dodatek zakwasu, czyli hodowli odpowiednich szczepów bakterii (do uzyskania kwasowości ok . 8ºSH), ułatwia wytrącenie skrzepu oraz wpływa na wytwarzanie się typowych dla danego typu sera cech smakowo-zapachowych i oczkowania w okresie dojrzewania . Wśród stosowanych szczepów bakterii i pleśni wyróżnić można Streptococcus lactis, Str . cremoris, Str . diacetilactis, Str . thermophilus, Lactobacillus casei, Lb . helveticus, Propionibacterium shermani, Penicillium camemberti, P . candidum, P . roqueforti i inne . Zakwas dodaje się w ilości 0,5-3%, uwarunkowanej jego aktywnością, jakością i kwasowością mleka - im lepsza jakość surowca, tym stosuje się mniejszy dodatek zakwasu .

Zaprawianie podpuszczką to dodawanie preparatu podpuszczki (około 2 g/1000 kg) do podgrzanego mleka (temp . 28-35ºC) . W wyniku działania enzymu po ok . 25-40 min wytrąca się skrzep serowy . Powstanie podpuszczkowego skrzepu mleka jest wynikiem przekształcania rozpuszczalnego kazeinianu wapniowego w nierozpuszczalny parakazeinian . Mechaniczno-termiczna obróbka skrzepu prowadzi do otrzymania masy serowej o określonych cechach, specyficznych dla poszczególnych rodzajów sera . Białko i tłuszcz wykazują wtedy 5-10-krotny stopień zagęszczenia w porównaniu z mlekiem wyjściowym . Proces ten prowadzony w temp . ok . 30ºC, polega na krojeniu skrzepu i mieszaniu powstałej tzw . „gęstwy serowej” . W tym czasie dochodzi do silnego rozwoju bakterii fermentacji mlekowej zakwasu, wzrostu kwasowości oraz wytwarzania enzymów czynnych w późniejszym etapie dojrzewania sera i substancji wpływających na smak i zapach, np . diacetylu . Rozdrobnienie skrzepu i wzrost kwasowości prowadzą do synerezy, czyli oddzielenia serwatki . Silne oddzielenie serwatki jest szczególnie istotne przy wyrobie serów twardych . W tym celu skrzep kroi się na drobne kawałki, gdy jest on jeszcze mało zwięzły . Przy wyrobie serów miękkich, wymagających zatrzymania większej ilości serwatki, skrzep kroi się na duże graniastosłupy, gdy jest on już bardziej zwięzły .

Osuszone z serwatki ziarna serowe dogrzewa się i dosusza .

Formowanie serów polega na nadaniu właściwego kształtu i struktury masie serowej, przy użyciu odpowiednich form . W tym czasie (kilkanaście godzin) w temp . 18-20ºC zachodzi łączenie się (sklejanie) ziaren masy serowej . Podczas formowania trwa intensywna fermentacja mlekowa, aż do całkowitego przekształcenia laktozy w kwas mlekowy . Stopniowy wzrost

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

kwasowości w masie serowej powoduje dalsze kurczenie się ziarna serowego i wyciek serwatki .

Prasowanie ma na celu dokładniejsze dociśnięcie ziaren masy serowej w formie i przez to pełniejsze wydzielenie serwatki . Zabieg ten stosuje się przy wyrobie serów twardych . Czas prasowania uzależniony jest od łatwości z jaką daje się usunąć nadmiar serwatki i trwa od kilku do kilkunastu godzin w temp . ok . 20ºC .

Solenie serów nadaje im prawidłowy smak i właściwie ukierunkowuje rozwój pożądanej mikroflory, procesy enzymatyczne w toku dojrzewania, przyspiesza tworzenia się skórki oraz hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów . Uformowane sery przetrzymuje się w solance (14-23% roztwór soli kuchennej) przez kilka do kilkunastu dni lub soli się powierzchnię sera wcierając w nią sól, która z czasem dyfunduje do wewnątrz .

Dojrzewanie i pielęgnacja trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie) do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych), zwykle w temp . 10-15ºC i przy odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza . Dojrzewanie polega głównie na enzymatycznym rozkładzie białek (kwaśna proteoliza) i częściowej lipolizie tłuszczu mlecznego, w wyniku aktywności enzymów bakterii zakwasu . Wykształcają się wówczas typowe cechy smakowo-zapachowe, wygląd, konsystencja, oczkowanie i skórka poszczególnych typów sera .

W wyniku fermentacji mlekowej powstaje CO2, który wypełniając przestrzenie międzyziarnowe powoduje tworzenie się oczek w serze .

Pielęgnacja sera polega na częstym odwracaniu bloków sera w czasie dojrzewania oraz myciu uniemożliwiającym rozwój pleśni na ich powierzchni . Sery będące w stanie dojrzałości wczesnej (tzw . handlowej) sortuje się na gatunki, zawija w folię polietylenową lub parafinuje i wysyła do magazynów, w których osiągają stopień dojrzałości konsumpcyjnej .

R

E

K

Wędzenie jest procesem w czasie, którego zachodzą zmiany wywołane składnikami dymu wędzarniczego . Sery podpuszczkowe dojrzewające poddawane są oddziaływaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym lub poddawane są preparatom dymu wędzarniczego . Celem procesu jest nadanie wyrobom specyficznych cech sensorycznych, m .in . smaku, zapachu i barwy . Dym wędzarniczy powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem fazy gazowej, stałej i ciekłej produktów termicznego rozpadu drewna przy ograniczonym dostępie tlenu . Jednak wiele zakładów wykorzystuje atomizację preparatem dymu wędzarniczego ze względu na szybkość i mniej agresywne warunki przeprowadzania procesu nadawania charakterystycznych cech wędzarniczych . Podczas wędzenia serów nie wolno stosować wysokich temperatur, ponieważ powodują wytapianie tłuszczu z sera i następuje ich deformacja formy . Uwędzone sery mają specyficzne walory smakowo-zapachowe przypominające smak wędliny . Sery uwędzone są pakowane w folie termokurczliwe lub parafinowane i etykietowane . Tak przygotowane sery przechowywane są odpowiednio w przystosowanych magazynach o temperaturze od 0 do 10ºC, przy wilgotności powietrza 80-85% .

Sery podpuszczkowe mają wszechstronne zastosowanie w gastronomii . Są wykorzystywane do dań gorących, np . pizzy, zapiekanek, tostów, naleśników, niektórych zup . Stanowią doskonały dodatek do potraw z makaronów, można z nich też przyrządzać sosy . Pasują do potraw mięsnych, rybnych oraz warzywnych . Sery podpuszczkowe dodaje się również do rozmaitych sałatek . Francuzi podają np . sery na deser, a narodową specjalnością jest tzw . „deska serów”, na której serwuje się odpowiednio dobrane, rozmaite gatunki serów półtwardych i twardych . n L

A

M

A

27

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Technologia RFID w przemyśle spożywczym Na trudności w optymalizacji transportu w branży spożywczej składa się wiele czynników, a w tym wyśrubowane standardy higieniczne . Przekłada się to na konieczność dokładnego czyszczenia wszystkich miejsc, w których przechowywana bądź obrabiana jest żywność – w tym mobilnych zbiorników służących do przewozu produktów . Wyzwaniem jest również szczegółowy monitoring jakości żywności czy śledzenie pochodzenia produktu .

N

a podobne problemy napotykała Spółdzielnia Mleczarska Gostyń . Zakład zainwestował w stacje mycia mlekowozów, pracujące w układzie zamkniętym CIP . Choć metoda ta jest skomplikowana, to gwarantuje perfekcyjne przygotowanie zbiorników do przyjęcia produktu . W SM Gostyń stosuje się dwa typy mycia – krótkie, między przejazdami oraz długie – po całym dniu . Kierowcy mlekowozów wyposażeni byli w karty RFID, uruchamiające konkretny typ czyszczenia – zdarzało się jednak, że omyłkowo wybierali drugi program mycia i cysterna nie mogła już wyjechać . SM Gostyń zwróciła się więc do firmy Balluff o pomoc w kwestii zautomatyzowania procesu mycia mlekowozów.

Po drugie: technologia RFID w kontroli jakości Kolejnym wyzwaniem była korelacja transportu mleka z szybkim przesyłem informacji o jego parametrach fizycznych . Jego realizację również umożliwiła technologia RFID . Po wjechaniu cysterny do garażu, czytnik RFID rozpoznaje tag przytwierdzony do kabiny pojazdu.

Później następuje wyszukanie cysterny oraz danych o jej trasie w systemie . Informacje trafiają do laboratorium, w którym odbywa się badanie parametrów mleka . Następnie przekazywane są do wewnętrznego systemu ERP i na ich podstawie odbywa się wypompowanie mleka do właściwego zbiornika .

Po pierwsze: technologia RFID w automatyzacji mycia mlekowozów Aby zniwelować problem omyłkowego wyboru typu mycia, wszystkie pojazdy zostały wyposażone w tagi RFID w technologii ultra wysokich częstotliwości (UHF) . Po wypompowaniu mleka czytnik RFID odbiera informację o tym, w jaki sposób cysterna ma być umyta, a następnie rozpoczyna się proces właściwego czyszczenia . Zautomatyzowano więc proces decyzyjny – obecnie tryb mycia wskazuje system, co minimalizuje ryzyko pomyłki i zatrzymania pojazdu w stacji myjącej do końca dnia .

28

Po trzecie: technologia RFID a traceability (system śledzenia) Kolejnym newralgicznym punktem w procesie transportu mleka było ustalanie tras przejazdów oraz śledzenie mlekowozów . Dzięki temu, że system RFID został skorelowany z wewnętrznym systemem ERP SM Gostyń, po zakończeniu mycia pośredniego do sterownika samochodu wysyłane są informacje o nowej trasie, którą kierowca widzi w panelu .

Wszystkie dane o przejazdach są ponadto magazynowane, co pozwala na dokładne prześledzenie kursów w różnych przedziałach czasowych, a tym samym na długofalowe planowanie nowych, najbardziej optymalnych tras oraz bieżące korygowanie tych, które wpływają na opóźnienia .

PROSTE ROZWIĄZANIA SKOMPILOWANYCH PROBLEMÓW? TAK, TO JEST MOŻLIWE. Dzięki wysokiej jakości czujnikom, doskonałym rozwiązaniom w zakresie identyfikacji i systemów sieciowych oraz zaangażowaniu naszego zespołu podnosimy konkurencyjność naszych klientów.

www.balluff.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

• Technologia RFID skraca czas przejazdu mlekowozów oraz ich mycie – większa automatyzacja procesów daje możliwość wykonania dużej liczby przejazdów w ciągu dnia .

• Identyfikacja produktu pomaga budować jego rodowód, co oznacza bieżącą kontrolę jakości mleka pochodzącego od poszczególnych rolników .

• Tagi RFID pomagają podwyższać standardy higieniczne pracy – ze względu na zautomatyzowanie procesu mycia mlekowozów i szybki przesył danych z i do laboratorium .

• Usprawniona kontrola jakości i przyspieszenie transportu generuje oszczędności, które firma z powodzeniem może inwestować w inne obszary swojej działalności .

Więcej informacji, dotyczących zarówno rozwiązań Balluff, jak i ich implementacji w konkretnych przedsiębiorstwach, można znaleźć na blogu innovatingautomation .pl . n

Korzyści SM Gostyń z zastosowania technologii RFID Technologia RFID, zaimplementowana w SM Gostyń, sprowadza się w praktyce do systemu trzech stacji . Gdy mlekowóz podjeżdża na pierwszą z nich, czytnik RFID sprawdza tag i odczytuje z systemu od jakiego rolnika pochodzi konkretny transport mleka oraz próbki, po czym wysyła te dane do laboratorium . Na drugiej stacji produkt jest wypompowywany do przygotowanych wcześniej zbiorników. Trzecia stacja to proces mycia, dobierany na podstawie danych zawartych w tagu RFID . Jakie benefity okazały się kluczowymi dla SM Gostyń w kontekście wprowadzenia technologii RFID? R

30

E

K

Balluff Sp. z o.o.

Ul . Graniczna 21A 54-516 Wrocław balluff@balluff .pl .

Tel .: +48 71 382 09 00 L

A

M

A

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zawory Bardiani Valvole – europejska technologia, najwyższa jakość, rozsądna cena Producenci coraz częściej inwestują w nowe technologie . Wiedzą, że dzięki innowacyjności mają szansę sprostać wyzwaniom rynku i potrzebom konsumentów . Podstawowym warunkiem stawianym urządzeniom jest wysoka jakość i niezawodność . Tą zasadą kieruje się też dystrybutor – firma OptiFlow .

Wywiad z Jakubem Stobieckim, właścicielem firmy OptiFlow Skąd pomysł na współpracę z firmą Bardiani?

Moje kontakty z branżą komponentów procesowych są bardzo długie .

Poznałem ten rynek zarówno od strony sprzedaży urządzeń dedykowanych do przemysłu, ale też w zakresie doradztwa, doboru i rozwoju linii produkcyjnych, współpracując zarówno z globalnymi koncernami, jak również małymi rodzinnymi przedsiębiorstwami . Doskonale znam potrzeby rynku, a to dzięki wsłuchiwaniu się w głos naszych klientów .

Każda potrzeba rodzi pomysł i tak też było w przypadku współpracy z producentem zaworów Bardiani należącym do grupy CSF, która dostarcza także pompy i wymienniki ciepła .

Dlaczego podjął Pan współpracę z grupą CSF i ich urządzenia wprowadził Pan na rynek polski?

Region Parma we Włoszech słynie nie tylko ze znanego na całym świecie parmezanu, ale jest też kluczowym producentem żywności .

Znajduje się tak także jeden z najstarszych na świecie uniwersytetów (założony w X wieku) . Połączenie zasobów naturalnych tego regionu oraz wiedzy i technologii, dało początek wielu firmom produkującym urządzenia i komponenty procesowe dla przetwórstwa żywności . Obecnie część z nich weszła w skład globalnych koncernów, inne pozostały firmami rodzinnymi . Bardiani jest dynamicznie rozwijającą się firmą .

Projektuje, produkuje i dostarcza zawory do aplikacji higienicznych dla ponad 70 krajów na świecie .

32

Co wyróżnia zawory Bardiani?

Jedną z kluczowych cech zaworów Bardiani jest produkcja metodą obróbki skrawaniem z wykorzystaniem stali najwyższej jakości . W przeciwieństwie do większości popularnych zaworów dostępnych na rynku, produkowanych poprzez tłoczenie, technologia Bardiani pozwala na zaspokojenie potrzeb najbardziej wymagających klientów oraz tworzenie niezliczonej ilości konfiguracji zaworów . Przykładem może być jedna z naszych ostatnich realizacji, w której realizowaliśmy zamówienie zaworów mix-proof o średnicy DN200 .

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jakość zaworów jest potwierdzona międzynarodowymi certyfikatami: EHEDG, 3A, CRN (Canadian Registration Number) i certyfikat PMO .

Biorąc pod uwagę wysoką jakość wykonania zaworów, możliwość realizacji indywidualnych zamówień, jak więc kształtuje się poziom cenowy zaworów Bardiani?

Nie tylko na polskim rynku, ale globalnie firma Bardiani utrzymuje politykę cenową pozwalającą na zapewnienie konkurencyjności swoich produktów .

Pomimo produkcji metodą obróbki skrawaniem, firma znajduje inne możliwości obniżenia kosztów . Są to między innymi integrowane zakupy dla całej grupy CSF, co wiąże się z ponoszeniem kosztów tylko za faktycznie wykorzystany materiał .

Kolejny aspekt to relatywnie płaska struktura zarządzania w grupie, do której należy Bardiani, co zdecydowanie obniża koszty utrzymania kadry kierowniczej (uśmiech) . Reasu-

mując – taki model działania pozwala produkować najwyższej jakości komponenty i utrzymywać koszty na niskim poziomie .

Co dla Pana firmy było najważniejsze przy wyborze właściwego partnera w biznesie?

Kiedy tworzyliśmy OptiFlow chcieliśmy nie tylko zarabiać, ale też dokonywać zmian na rynku polskim w zakresie dostępności nowoczesnych technologicznie rozwiązań maszyn i urządzeń dla przemysłu .

Zawory Bardiani spełniają nasze wymagania jako dystrybutora oraz wymagani naszych klientów . Ich jakość oraz konkurencyjna cena sprawia, że są jednym z najchętniej stosowanych zaworów w instalacjach . n

33

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Optymalizacja pomp - jak oszczędzać energię w swojej mleczarni Audyt systemu w jednej z największych europejskich mleczarni przyniósł oszczędności w zużyciu energii w wysokości ponad 36 000 EUR rocznie oraz zmniejszenie emisji dwutlenku węgla o 100 000 kg - co więcej, inwestycja zwróciła się w czasie krótszym niż rok!

O

ptymalizacja pomp jest bardzo ważna, jeśli zależy Ci na zmniejszeniu zużycia energii w swojej mleczarni . Zużycie energii w mleczarni może wahać się od 90 kWh/h do 6 500 kWh/h w zależności od produktu końcowego, z czego znaczna ilość jest wykorzystywana do zasilania pomp1 .

Optymalizując dobór pomp można: • zmniejszyć zużycie energii i osiągnąć oszczędności nawet do 50%2 .

• obniżyć całkowity koszt posiadania • zwiększyć wydajność systemu • poprawić profil środowiskowy zakładu .

Czas zwrotu z tego typu inwestycji? Często wynosi mniej niż rok .

Pora, by podjąć działania!

Wpływ zużycia energii na całkowite koszty

Koszt kapitałowy jest mniejszą częścią kosztów związanych z cyklem życia pompy . Rozważmy zatem wpływ zmniejszenia wymaganej mocy silnika na następujące czynniki: Koszty montażu: Wielkość silnika pompy ma wpływ na wszystkie elementy elektryczne, w tym kable, wyłączniki automatyczne, falowniki itp .

Koszty eksploatacji: Zużycie energii można zmniejszyć poprzez wybór odpowiedniego typu pompy i dostosowanie jej do Optymalnego Punktu Pracy Pompy (BEP) .

Jak wiadomo zużycie energii elektrycznej wiąże się z kosztami . Jednak czy wiesz, że energia pobierana przez pompy jest zamieniana na ciepło?

Część wydzielanego ciepła dostaje się do powietrza, ale większość trafia do Twojego mleka! O ile nie dzieje się to na etapie obróbki cieplnej, ciepło to będzie musiało być zniwelowane poprzez chłodzenie - a to również wymaga energii .

Tak więc najpierw tracisz część energii, która podnosi temperaturę produktu, a następnie ponosisz koszty jej ponownego obniżenia!

Wpływ na jakość produktów mlecznych: Niska sprawność pompy powoduje zwiększenie szybkości ścinania i powstawanie naprężeń w produkcie . Nadmierna energia w mleku 34

przed pasteryzacją zwiększa ryzyko wydzielenia się tłuszczu . W jogurcie natomiast szybkość ścinania oraz naprężenia powodują zmniejszenie lepkości, która wcześniej była celowo podwyższona .

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wybierz Optymalny Punkt Pracy Pompy

Wykonanie audytu dotychczasowych systemów pozwala na podjęcie działań w celu redukcji zużycia energii w procesie, do których zaliczyć można: • wymianę pompy na nową pracującą w Optymalnym Punkcie Pracy • zastosowanie silnika elektrycznego wraz z falownikiem, który obniży koszty energii • zmianę średnicy wirnika pompy • modyfikcję układ rur

Optymalny Punkt Pracy Pompy (BEP) oznacza pracę pompy w punkcie optymalnej wysokości podnoszenia pompy i natężenia przepływu, co zapewnia najwyższą możliwą wydajność dla danego zastosowania . Im bliżej optymalnego punktu pracy pompy, tym wyższa sprawność pompy .

Optymalizacja kosztów

Jak więc zaoszczędzić energię zużywaną na zasilanie pomp w mleczarni? Wybierz właściwą pompę i zoptymalizuj ją! W tym celu potrzebna jest wiedza i wsparcie, które możesz otrzymać od firmy Alfa Laval .

Jesteśmy ekspertami w branży, którzy doradzą przy wyborze odpowiedniej pompy do zastosowań w mleczarstwie . n Więcej informacji można znaleźć na: www .alfalaval .com/pumps 1 Europejskie Stowarzyszenie Przetwórców Mleka (2002). „Dane dotyczące zużycia i emisji”, EDA, komunikacja osobista 2 Brytyjskie Stowarzyszenie Producentów Pomp (BPMA), badanie z 2009 r., www.bpma. org.uk.

Opracowanie: Allan Bruun, Industry Manager, Dairy, Market Unit Food, Alfa Laval; wersja polska: Adam Matwiejczyk, Alfa Laval Polska .

Jak zmniejszyć zużycie energii przez pompy?

Zasady wydajnej pracy pomp dotyczą zarówno nowych, jak i istniejących instalacji . Ponieważ linie technologiczne podczas eksploatacji podlegają modyfikacji a wiadomo, że nawet drobne zmiany mają wpływ na sprawność pompy, ważne jest, aby oceniać i dostosowywać instalację w sposób ciągły .

R

E

K

Alfa Laval Polska Sp. z o.o. ul . Marynarska 15, 02-674 Warszawa e-mail: adam .matwiejczyk@alfalaval .com tel: +48603223548 L

A

M

A

35

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Para w przemyśle spożywczym Bezpieczeństwo i higiena, czyli eliminacja ryzyka zanieczyszczenia żywności Trzeba sobie uświadomić, że nie każda para jest czysta . Wiele bowiem zależy od tego, w jakim urządzeniu produkuje się parę .

O

d wielu lat na rynku dostępne są prawidłowe urządzenia i technologie wytwarzania pary czystej do kontaktu z żywnością . Niestety nadal w większości wykorzystywane są do tego urządzenia ciepłownicze, które wykonane są ze stali węglowej – czarnej, korozyjnej .

Ze względów technicznych i technologicznych do wody zasilającej takie kotły parowe oraz wytwornice pary dodaje się środki chemiczne w celu ochrony urządzeń przed korozją . Rozpuszczone w wodzie kotłowej chemikalia mogą być pobierane z kotła parowego podczas jego pracy łącznie z parą lub wskutek porywania wody podczas pracy kotła (tzw . „plucie kotła”) . Oznacza to potencjalną możliwość zanieczyszczenia pary wodnej w systemie przez czynniki chemiczne . Łatwo sobie wyobrazić, że mieszanka „wyplutej” wody wraz z zanieczyszczeniami może dostać się do produktów spożywczych .

Tak więc najistotniejszą cechą pary wodnej stosowanej w procesach przetwórczych, gdzie para ma bezpośredni kontakt z żywnością, jest jej wysoka czystość . Taka para nie może zawierać jakichkolwiek substancji, które stanowią zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka, mogą wpływać negatywnie na zapach oraz smak lub zanieczyścić żywność .

Jeżeli para jest produkowana w kotle ze stali węglowej (czarnej), z zastosowaniem inhibitorów korozji dodawanych do wody kotłowej (bezwzględny wymóg producentów kotłów, by nie utracić gwarancji), styka się z żywnością i staje się jej składnikiem, to jest to praktyka, która narusza podstawowe przepisy prawa żywnościowego UE (Rozporządzenie WE 178/2002, Rozporządzenia WE 852/2004, Rozporządzenia WE 1935/2004 wyrażonego w normie EN 1672-2) oraz przepisy prawa polskiego (Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r .) dotyczące bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności, oraz GMP i HACCP .

Kotły parowe i wytwornice pary wykonane ze stali czarnej nie posiadają certyfikatu higienicznego i para w nich wytwarzana nie może być stosowana do kontaktu z żywnością . W kotłach parowych i wytwornicach pary zastosowane materiały korozyjne oraz inne niehigieniczne elementy gwarantują ciągłe lub chwilowe zanieczyszczanie produktu . Dlatego uzyskanie certyfikatu higienicznego jest dla takich urządzeń niemożliwe .

Znak CE dla urządzeń ciśnieniowych nie ma żadnego związku z bezpieczeństwem i higieną żywności . Określa w tym przypadku tylko i wyłącznie bezpieczeństwo techniczne .

36

Jakie urządzenia są właściwe?

Urządzenia do produkcji pary do żywności podlegają tym samym uregulowaniom co inne urządzenia i maszyny do produkcji spożywczej, ponieważ para wodna po skropleniu wchodzi w kontakt z produktem i staje się wtedy środkiem spożywczym, co wyraźnie podkreśla Rozporządzenie WE Nr 178/2002 Rozdz . I art . 2 (patrz definicje) .

Obecnie producenci tradycyjnych kotłów i wytwornic pary wykonanych ze stali węglowej (korozyjnej) nie informują użytkowników o niespełnianiu wymogów higienicznych przez produkowaną z takich urządzeń parę pomimo, że od niedawna mają taki obowiązek .

Materiały zastosowane w urządzeniach ciśnieniowych wytwarzających czystą parę do kontaktu z żywnością muszą bezwzględnie spełniać wymagania w zakresie bezpieczeństwa higienicznego Rozporządzenia WE Nr 1935/2004 wyrażone w normie EN 1672-2 oraz wymagania w zakresie bezpieczeństwa technicznego, tj . Dyrektywy Ciśnieniowej Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE . Natomiast producent urządzeń wytwarzających parę musi spełniać wymagania Rozporządzenia WE nr 2023/2006, które precyzuje obowiązki producentów materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością .

Niezależne badania.

Chcąc uzyskać niezależną ekspertyzę, zlecono badania w jednostce notyfikowanej TÜV Rheinland, czy para produkowana w urządzeniach wykonanych ze stali czarnej może być stosowana do kontaktu z żywnością .

Ekspertyza z przeprowadzonych badań urządzenia ze stali czarnej (węglowej) wyraźnie i jednoznacznie wskazuje, że należy zastosować materiały i konstrukcje zgodne z normą EN 1672-2 opisującą podstawowe wymagania w zakresie higieny maszyn i urządzeń do produkcji spożywczej . Para z urządzeń wykonanych ze stali węglowej nie może być stosowana do kontaktu z żywnością, a takie urządzenie nie otrzyma certyfikatu na zgodność z przepisami prawa żywnościowego .

We wnioskach stwierdzono też, że dozowanie substancji chemicznych (korygujących lub antykorozyjnych) nie usuwa żadnych zanieczyszczeń z pary i jest niezgodne ze standardem czystości podanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004, wymagającym utrzymania parametrów czystości wody pitnej we wszystkich stanach skupienia .

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dodatki do wody kotłowej nawet te, które posiadają świadectwo jakości zdrowotnej, również nie usuwają zanieczyszczeń, a co najgorsze powodują utratę parametrów wody pitnej .

Kolejnym błędem, przed którym przestrzega ekspertyza, jest nieprawidłowe stosowanie filtrów mechanicznych, które nie usuwają zanieczyszczeń chemicznych pochodzących z zastosowania niewłaściwych komponentów oraz materiałów i nie są wystarczające do uzyskania pary o standardzie czystości zdefiniowanym w Rozporządzeniu WE Nr 852/2004 . Filtry do pary czystej są przeznaczone do instalacji pary higienicznej jako dodatkowe zabezpieczenie . Natomiast ich stosowanie w instalacjach pary brudnej jest nieprawidłowe .

Rygorystyczne wymogi związane z jakością w produkcji żywności powoli docierają do technologii wytwarzania pary, tak jak niedawno dotarły do technologii produkcji lodu do kontaktu z żywnością . Dlatego przy zastosowaniu pary do bezpośredniego kontaktu z żywnością i paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności i paszy, klimatyzacji i sterylizacji nie wolno już stosować kotłów i wytwornic pary ze stali czarnej bądź materiałów niespełniających wymogów bezpieczeństwa higienicznego . Niestety zagadnienie pary czystej zdefiniowane w rozporządzeniach i przepisach dla przemysłu spożywczego i funkcjonujące już od 2004 roku jest dla wielu dosyć nowym wymogiem, niedocenianym i mało rozpowszechnionym, a bezwzględnie wymaganym .

nia unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego, do którego deklaracja się odnosi . (Art . 11 .1 Dz . U . 2016, poz . 542) .

Wprowadzony do ustawy zapis jest milowym krokiem w celu poprawy jasności przepisów, określenia odpowiedzialności producenta lub importera, określenia zakresu oceny zgodności zależnego od sposobu zastosowania wyrobu, a także stanowi jednoznaczną podstawę do oceny bezpieczeństwa wyrobu dla instytucji kontrolnych, jak i inwestorów .

Zatem jeśli deklaracja zgodności urządzenia ciśnieniowego (np . kotła parowego) nie zawiera informacji o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego (nie zawiera zapisu o spełnieniu wymagań prawa żywnościowego), oznacza niezgodność takiego urządzenia z tymi przepisami i wyklucza jego zastosowanie do wytwarzania pary do kontaktu z żywnością .

Dodatkowo, zgodnie z art . 15 rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 „do materiałów i wyrobów, które w chwili wprowadzenia do obrotu nie weszły jeszcze w kontakt z żywnością, dołącza się: informację „do kontaktu z żywnością” lub szczególne wskazówki dotyczące ich użytkowania, takie jak ekspres do kawy, butelka do wina, łyżka do zupy lub symbol, którego wzór zawiera załącznik II” . Urządzenia wytwarzające parę do kontaktu z żywnością muszą zatem być tak samo oznakowane jak wymieniony powyżej ekspres do kawy . Należy tutaj wspomnieć, że duże ekspresy ciśnieniowe również podlegają pod dyrektywę ciśnieniową i nikt tam nie stosuje np . inhibitorów korozji .

Co na to HACCP?

Podsumowanie

Jak jednak pokazuje doświadczenie, nie zawsze HACCP jest w stanie spełnić pokładane w nim nadzieje . Przykładem naruszania norm w zakresie bezpieczeństwa żywności jest powszechne stosowanie pary wytwarzanej w kotłach i wytwornicach pary ze stali czarnej do kontaktu z żywnością, paszą, żywnością opakowaną hermetycznie, opakowaniami do żywności, a która nie spełnia norm higienicznych obowiązujących choćby w ramach wdrożeń systemu HACCP . Dzieje się tak, gdyż obszarem zainteresowania kontroli bywa zwykle tzw . strefa spożywcza („czysta”), czyli pomieszczenia, w których przetwarza się żywność oraz maszyny mające kontakt z żywnością . Tymczasem urządzenia do wytwarzania pary znajdują się często poza strefą „czystą zakładu” (choćby w kotłowni za ścianą), która nie interesuje kontrolerów .

Znak CE, a deklaracja zgodności.

Czystość pary, jak precyzują wymogi techniczno-prawne, nie określa się poprzez incydentalne jej badania, lecz przez stosowanie właściwych rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych tak, aby wymagania rozporządzeń w zakresie higieny były spełnione w sposób ciągły . Ustawodawca właśnie po to narzucił wymagania materiałowo-konstrukcyjne, aby uniknąć stosowania pseudo rozwiązań jak choćby chemiczne dodatki z atestami higienicznymi do wody kotłowej, czy też „magiczne” filtry zamieniające cudownie parę niehigieniczną w higieniczną .

By przeciwdziałać takim praktykom postanowiono doprecyzować prawo . W celu harmonizacji przepisów prawa unijnego i krajowego znaczącej rewizji i nowelizacji uległy – Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/68/UE z dnia 15 mają 2014, Ustawa o systemach zgodności i nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 oraz Rozporządzenie Ministra Rozwoju w sprawie wymagań dla urządzeń ciśnieniowych z dnia 11 lipca 2016 . Wyżej wymienione akty prawne weszły w życie 19 lipca 2016, wprowadzając po raz pierwszy do systemu oceny zgodności kompleksową ocenę wyrobu z uwzględnieniem przeznaczenia i sposobu jego użytkowania .

Jedną z najistotniejszych zmian wprowadzoną do Ustawy o systemach zgodności o nadzoru rynku z dnia 13 kwietnia 2016 r . są nowe zapisy dotyczące deklaracji zgodności: „Deklaracja zgodności stwierdza, że wykazano spełnienie wymagań określonych w aktach unijnego prawodawstwa harmonizacyjnego mających zastosowanie do wyrobu . Jeżeli zastosowanie ma więcej niż jeden taki akt, sporządza się pojedynczą deklaracje zgodności zawierającą wszystkie informacje konieczne do zidentyfikowa38

Należy skończyć z mitem popularnym wśród producentów żywności, że każda para jest czysta . Zatem jaka para tak właściwie nadaje się do kontaktu z żywnością?

Warunkiem pierwszym i koniecznym, by para była dopuszczona do kontaktu z żywnością, jest wytwarzanie jej w urządzeniach spełniających nie tylko wymagania techniczne, lecz także higieniczne, zgodne z wymaganiami rozporządzenia WE nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością . Takie urządzenia mają być skonstruowane i wykonane z materiałów higienicznych zgodnych z normą EN 1672-2, oraz posiadać deklarację zgodności z opisem spełnienia wymagań prawa żywnościowego, w szczególności Rozporządzenia WE 1935/2004 .

Inhibitory korozji są stosowane wyłącznie w urządzeniach wykonanych z materiałów korozyjnych, czyli niezgodnych z unijnym prawodawstwem harmonizacyjnym określającym dopuszczenie pary do kontaktu z żywnością . Konieczność stosowania środków antykorozyjnych jasno określa materiał, z którego wykonane jest urządzenie, przez co automatycznie wyklucza zgodność z prawem żywnościowym . Urządzenia z materiałów higienicznych (niekorozyjnych), co jest dla wszystkich chyba logiczne, najzwyczajniej nie potrzebują stosowania preparatów chemicznych do zabezpieczenia przed korozją .

Stosowanie w produkcji żywności urządzeń, które nie uwzględniają wymogów prawa żywnościowego w sposób nieracjonalny pogarsza produkt żywnościowy, o który producenci przecież tak pieczołowicie dbają na innych etapach produkcji żywności .

Urządzenia ciśnieniowe do wytwarzania pary mającej wpływ na bezpieczeństwo żywności podlegają tym samym wymaganiom technicznym i prawnym, co wszystkie materiały i wyroby do kontaktu z żywnością. n

Mgr inż. Gwidon Janów Rzeczoznawca Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w zakresie: „Czysta para do kontaktu z żywnością”.

Biegły sądowy z zakresu: urządzenia, instalacja i technologia wytwarzania czystej pary dla przemysłu spożywczego, klimatyzacji i sterylizacji medycznej.

EKONOMIA

Remigiusz Konieczny

Jak zredukować koszty produkcji i zwiększyć jej efektywność?

Firmy produkcyjne stają dzisiaj w obliczu wyzwania związanego z sytuacją znaczącego i trwałego trendu wzrostowego kosztów produkcji, a jednocześnie silnej konkurencji rynkowej, uniemożliwiającej podniesienie cen produktów .

W

edług dostępnych danych, przedsiębiorstwa produkcyjne z sektora MŚP wykazywały w ubiegłych latach średnią rentowność sprzedaży (ROS) na poziomie 5,5%, a nierzadko wynosiła ona tylko 1-2% . Margines na wzrost kosztów produkcji jakim dysponują jest więc niewielki, a można z całą pewnością stwierdzić, że niewystarczający, aby pozwolić sobie na niepodejmowanie systematycznych i skutecznych działań w obszarze redukcji kosztów i wzrostu efektywności produkcji .

Analiza trendów głównych składowych kosztów produkcji na lata 2019-2020 pokazuje ich dalszy wzrost w zakresie: kosztów wynagrodzeń średnio o 5,2 % r/r, kosztów zakupu materiałów średnio o 6% r/r, kosztów energii elektrycznej minimum o 25% r/r i gazu ziemnego o 7% r/r . Uwzględniając strukturę kosztów operacyjnych firm produkcyjnych będzie to prowadziło do ich wzrostu od 6% do 12% i w wielu przypadkach doprowadzi do wygenerowania straty finansowej na poziomie wyniku końcowego firmy .

Niekorzystna sytuacja i brak możliwości skompensowania wzrostu kosztów wytworzenia produktów wzrostem cen ich sprzedaży dotyczy w szczególności przedsiębiorstw dostarczających swoje wyroby klientom indywidualnym w modelu B2C, gdzie duża konkurencja rynkowa, szczególnie w branżach tradycyjnych, takich jak produkcja spożywcza, metalowa, wyrobów z tworzyw sztucznych, szkła, drewna, uniemożliwia podniesienie cen produktów bez utraty klientów .

Odnosząc się do modelowej sytuacji ekonomicznej przedsiębiorstwa produkcyjnego uzasadniającej ekonomiczny sens jego działalności, sytuacja powinna wyglądać następująco: wskaźnik rentowności zaangażowanego kapitału - określmy go wskaźnikiem ROE, uwzględniając poziom ryzyka prowadzenia działalności gospodarczej, powinien być większy niż 8,5%, ponieważ istnieją alternatywne, o niższym niż ryzyko prowadzenia własnego przedsiębiorstwa, inwestycje kapitałowe oferujące stopę zwrotu z kapitału do 8,5% . Aby więc osiągnąć ROE na tym poziomie przy występującym modelu finansowym przedsiębiorstwa produkcyjnego, udział kosztów operacyjnych w stosunku do przychodów ze sprze40

daży powinien być mniejszy niż 80% i do takiej sytuacji firmy powinny dążyć poprzez redukcję kosztów operacyjnych w zakresie kosztów zakupu materiałów, energii, wynagrodzeń oraz podnosząc efektywność operacyjną procesów produkcyjnych .

Jak to zrobić? To pytanie zadaje sobie wielu właścicieli i managerów również z branży przetwórstwa mięsnego . Odpowiedz na to pytanie o dziwo jest prosta, ponieważ sposoby i metody redukcji koszów w przedsiębiorstwach produkcyjnych są znane i opisane . Cała trudność natomiast polega na właściwym i skutecznym ich zastosowaniu .

Zaczynając swoją przygodę z redukcją kosztów i wzrostem efektywności produkcji należy po pierwsze zanalizować obecną sytuację kosztową i efektywnościową firmy, po drugie ustalić wskaźniki, które będą odzwierciedlać nasze postępy w prowadzonych działaniach, mogą to być np . średnie TKW (techniczny koszt wytworzenia), ilość przerobionego surowca na rbh lub pracownika, po trzecie ułożyć plan działania i po czwarte i najważniejsze – konsekwentnie i skutecznie go wdrożyć .

Jakie zatem działania w takim planie powinny się znaleźć?

- Przegląd umów i warunków handlowych z obecnymi dostawcami i negocjacje warunków umów w oparciu o sporządzoną analizę rynku dostawców .

- Unifikacja ilości indeksów zakupowych materiałów bezpośrednich (surowców do produkcji) i pośrednich w celu zwiększenia zakupowej siły przetargowej i ograniczenia zbędnych stanów magazynowych, a także ilości błędów produkcyjnych .

- Wprowadzenie monitoringu ilości i kosztów braków produkcyjnych w celu redukcji ich ilości (należy pamiętać, że nawet jeśli nie mamy do czynienia z brakiem ostatecznym, a z brakiem – wyrobem, który można ponownie przeprodukować – generuje to znaczne koszty i jest często ważną i niekontrolowaną pozycją kosztową) .

- Ograniczenie ilości zużywanych materiałów do produkcji (należy pamiętać, że koszty materiałów to suma jednostkowych kosztów zakupu x jednostkowe zużycie, mamy więc dwie zmienne, na których należy pracować) .

EKONOMIA

- Eliminacja strat mediów produkcyjnych (szczególną uwagę należy zwrócić na sprężone powietrze, które jest jednostkowo jednym z najdroższych mediów) .

Jeżeli przejdziemy na pole działań efektywnościowych to warto podjąć działania w obszarze: - właściwego i odpowiedniego do prowadzonej działalności planowania produkcji; - eliminacji: nadprodukcji, oczekiwania, przestojów, zapasów, zbędnego transportu, nadmiernego ruchu; - skrócenia czasów przezbrojenia maszyn i procesów produkcyjnych według metodologii SMED; - zwiększenie czasowej efektywności pracy pracowników poprzez efektywne planowanie pracy, wyeliminowania niepotrzebnych czynności i przestojów; - wdrożenia prewencyjnego utrzymania ruchu maszyn i urządzeń według metodologii TPM .

Ważne jest również, żeby nie ulegać ogólnie panującemu złudzeniu, że jedyną metodą na zwiększenie efektywności produkcji jest jej automatyzacja . Oczywiście jest to właściwa i nieunikniona droga, ale jeśli chcemy wykorzystać jej pełne możliwości, to najpierw należy poprawnie zorganizować procesy produkcyjne i wykorzystać możliwości tkwiące w bezkosztowych i niskokosztowych działaniach chociażby po to, aby móc wygenerować dzięki tym działaniom środki na inwestycje w automatyzację i robotyzację, a dopiero potem zaplanować proces automatyzacji poprzedzony analizą przepływów procesów produkcyjnych i wąskich gardeł . W innym przypadku, nasze działania mogą być nietrafione, a tym samym nieopłacalne ekonomicznie .

Często spotykamy się z niepoprawnie wdrożoną automatyzacją i jej efektami, które objawiają się tym, że zautomatyzowana linia pracuje na 60% swoich możliwości i nigdy nie osiąga żądanej wydajności . A to dlatego, że każda maszyna nawet ta o dużym poziomie automatyzacji jest zależna od sposobu organizacji pracy i jakości pracy osób ją obsługujących .

Wracając do tematu redukcji kosztów produkcji i jej efektywności, doświadczenie nasze pokazuje, że potencjał redukcyjny kosztów w przedsiębiorstwie o średnim poziomie organizacyjnym wynosi około 20%, co przy wielkości udziału kosztów wytworzenia produktów w przedsiębiorstwach produkcyjnych stanowi znaczącą wartość pieniężną, która zostanie zamieniona w dodatkowy zysk . Gdyby chcieć osiągnąć ten sam zysk na poziomie operacyjnym tylko poprzez wzrost sprzedaży, należałoby zwiększyć przychody ze sprzedaży minimum o 80% .

Warto więc, zanim zaczniemy inwestować w rozwój sprzedaży, zająć się tematem kosztów, które przecież doskonale znamy i na ich poziom mamy znaczący wpływ .

Mamy nadzieję, że podane powyżej wskazówki pomogą Państwu uzyskać oczekiwany poziom zyskowności przedsiębiorstwa w trudnej obecnie sytuacji biznesowej . Gdyby jednak okazały się one zbyt mało szczegółowe zachęcamy do kontaktu i konsultacji z nami - In Profit Concept: www .inprofitconcept .pl - specjalizujemy się w zwiększaniu zysków firm produkcyjnych . n

41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Znaczenie chust serowarskich w przemyśle mleczarskim FIRMA PRODUKCYJNO-HANDLOWA PIOTR SZYMCZAK Odpowiedniej jakości chusty serowarskie są fundamentem w produkcji serów w zakładach mleczarskich .

Dzięki nim proces jest łatwiejszy i zgodny z wymogami higieny . Wspomaga też produkcję domową i nieprofesjonalną serów i twarogów .

C

husty serowarskie z elastycznego polietylenu różnią się od innych swoją trójwymiarową strukturą . Stożkowy kształt otworów, przez które odpływa serwatka, powoduje, że nie powraca ona do masy serowarskiej . Ta właściwość nadaje chustom wyjątkową przydatność poprzez zapewnienie kapilarnego osączania serwatki w produkcji twarogów i serów . Chustę z łatwością zdejmuje się z masy serowarskiej, a jej powierzchnia jest bardzo gładka – to dzięki niej sery zachowują właściwy, pożądany kształt .

Produkty (FPH Piotr Szymczak) nie zatrzymują w sobie wilgoci . Bardzo łatwo ociekają, dzięki czemu nie ma potrzeby stosowania dużych nacisków . Chusty nie przywierają do twarogów i serów, łatwo się od nich oddzielają, przez co uzyskuje się dużą gładkość powierzchni serów .

Bardzo łatwo wyjmuje się sery z form, tym samym praca z chustami nie jest uciążliwa .

Ponadto nie występują odpady surowca, tym samym ścieki są bardziej czyste .

Chusty można używać wielokrotnie (aż do zniszczenia) po uprzednim wypraniu w temp . 60-70° i odkażeniu .

Sumaryczny koszt użytkowania chust z polietylenu w dłuższym okresie czasu jest niższy niż koszt innych chust (koszt prania, robocizna, opłata za ścieki, brak odpadów surowca) . Chusty są w kolorze niebieskim zgodnie z wymogami bezpieczeństwa . Jakość produktu jest ściśle kontrolowana w trakcie całego procesu produkcyjnego .

Firma specjalizuje się w produkcji chust serowarskich dla przemysłu mleczarskiego oraz wszelkich opakowań z folii PE i jednorazowej odzieży ochronnej .

Powyższe wyroby spełniają wszystkie standardy Unii Europejskiej i normy Państwowego Zakładu Higieny; są nietoksyczne i bezzapachowe . Ich głównym zadaniem jest zabezpieczenie produktu, także w trans-

42

porcie . Projektowane są pod kątem towaru - ich objętość dostosowana jest do przechowywanego produktu .

Firma stara się, aby jej opakowania w jak największym stopniu spełniały oczekiwania Klienta, dlatego produkty są wynikiem wspólnej pracy z odbiorcami . n 77-230 Kępice, ul . 1 Maja 3a Tel .: +48 59 858 52 11 Fax: +48 59 858 52 12 Tel . kom .: +48 503 003 194 e-mail: biuro@szymczak .biz .pl www .szymczak .biz .pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Innowacje w opakowaniach mleka i produktów mleczarskich Mleko i produkty mleczne wymagają opakowania spełniającego najwyższe standardy jakości, zapewniającego jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodnego dla konsumenta . Opakowanie to również nośnik reklamy i wizerunku rynkowego produktu . Współczesny klient 70% decyzji zakupowych podejmuje przy półce sklepowej . W krajach wysoko rozwiniętych od dawna dostrzeżono opakowanie jako obszar biznesu, pozwalający na efektywne inwestycje kapitałowe . Ten boom na rozszerzenie znaczenia opakowań doprowadził środowisko naturalne do krawędzi katastrofy ekologicznej, dlatego obecnie coraz większe znaczenie mają opakowania przyjazne środowisku .

O

pakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy . Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności .

Również wymagania konsumentów warunkują nowe projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów . Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne . Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor . Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw . „opakowaniach funkcjonalnych”, które nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produktów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach .

Szkło to materiał, który jest stosowany do pakowania mleka i jego przetworów od lat . Branża mleczarska w pewnym momencie zaczęła rezygnować z opakowań szklanych na rzecz kartoników z laminatów oraz pojemników z tworzyw sztucznych . W ostatnim czasie obserwuje się jednak powrót do opakowań szklanych . Jest to zapewne związane z postępem w technologii szklarskiej, pozwalającym na nadawanie opakowaniom ciekawszych kształtów oraz wydatne zmniejszenie ich masy przez pocienienie ścianek opakowań . Współczesne opakowania szklane produktów mlecznych mogą być przeźroczyste lub matowe . Mają najczęściej formę butelek, słojów, kubeczków, szklanek . Charakteryzuje je duża wytrzymałość, sztywność, barierowość wobec pary wodnej i gazów oraz obojętność chemiczna . Wadą, mimo znacznego postępu w tym zakresie, jest przede wszystkim wysoka masa (w porównaniu z innymi rodzajami opakowań) oraz kruchość . Nie bez znaczenia jest również 44

wysoka cena opakowań szklanych . Wysoka cena jest jednak rekompensowana doskonałą ochroną produktów oraz atrakcyjnym i szlachetnym wyglądem opakowań wykonanych ze szkła, kojarzonym z produktami najwyższej jakości . Opakowania szklane mogą mieć zamknięcia wykonane z metalu, tworzyw sztucznych lub papieru . Spotykane są też zamknięcia w stylu „retro”, np . tzw . patentowe z korkiem wykonanym z tworzywa sztucznego lub ceramiki .

Papier i produkty na nim bazujące są doskonałymi materiałami na opakowania do mleka i jego przetworów . Należą do nich m .in .: papier typu „kraft”, papier tłuszczoodporny, pergamin, papier woskowany, papier pokrywany tworzywem sztucznym, tektura falista i lita .

Opakowania z nich wykonane mają najczęściej postać pudeł, torebek, kartoników, owinięć, kubków . Nowością są butelki wykonane z pulpy papierowej . Opakowania papierowe stosowane są do pakowania, m .in . mleka spożywczego, śmietanki, maślanki, masła, serów twarogowych i pleśniowych, napojów mlecznych oraz lodów i deserów . Zaletą papierowych opakowań produktów branży mleczarskiej jest mała masa, łatwość zadruku powierzchni, niski koszt oraz łatwość ich zagospodarowania po zużyciu . Wadą jest przede wszystkim podatność na wilgoć i przedarcie . Wad tych pozbawione są powszechnie stosowane laminaty na bazie papieru, jednak są one znacznie droższe, poza tym ich złożony skład utrudnia późniejszy recykling .

Już od wielu lat do pakowania mleka i jego przetworów są wykorzystywane opakowania wykonane z tworzyw sztucznych . Obecnie opakowania te stanowią największą grupę opakowań produktów mlecznych .

Wykorzystywane są do pakowania praktycznie wszystkich rodzajów produktów otrzymywanych z mleka . Opakowania z tworzyw sztucznych i ich elementy wykonuje się najczęściej metodą termoformowania, wtrysku lub wytłaczania, w tym wytłaczania z rozdmuchem . Mają one postać butelek, pojemników, kubeczków, tub, tacek, różnego rodzaju

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

zamknięć i folii . Zaletami sztywnych pojemników z tworzyw sztucznych są: łatwość formowania i niska cena, wadami zaś utrudniona kompatybilność z produktem, niewystarczające właściwości barierowe, niewielka odporność na wysoką i niską temperaturę . Elastyczne opakowania z tworzyw sztucznych przeznaczone do produktów mlecznych mają postać owinięć, saszetek, torebek i woreczków . W celu poprawy właściwości barierowych opakowań wykonanych z tworzyw sztucznych (głównie folii) poddaje się je procesowi metalizacji z wykorzystaniem aluminium lub pokrywa warstwą tzw . niestechiometrycznych tlenków krzemu i glinu . Pozwala to jeszcze lepiej chronić produkty oraz zużywać znacznie mniej cennych polimerów dzięki uzyskaniu wystarczających właściwości barierowych przy mniejszej grubości materiału . Tworzywa sztuczne pozwalają nadawać opakowaniom produktów branży mleczarskiej właściwie dowolne kształty, dodatkowo można je z łatwością barwić w masie i pokrywać atrakcyjną szatą graficzną, co sprawia, że przykuwają one skutecznie oko konsumenta . Oprócz opisanych wcześniej jednorodnych materiałów opakowaniowych, ogromną popularność w mleczarstwie zdobyły laminaty będące połączeniem dwóch lub więcej różnych materiałów w celu uzyskania lepszych właściwości, m .in . poprawienia wytrzymałości, właściwości barierowych, zgrzewalności, podatności na zadrukowanie itp . W skład laminatów stosowanych w mleczarstwie wchodzą: papier, aluminium, polimery (m .in . polietylen, poliamid, poliestry, celuloza . Opakowania takie zdominowały rynek mleka i innych płynnych produktów mlecznych (śmietanki, maślanki, mleka smakowego, napojów mlecznych) oraz wybranych produktów w formie stałej (np . serów feta) . Laminaty to również podstawowy materiał służący do pakowania masła i serów pleśniowych oraz podpuszczkowych . Wysoka wytrzymałość, odpowiednia barierowość i możliwość zgrzewania umożliwiły wykorzystanie laminatów do pakowania wyrobów mlecznych metodą próżniową oraz w tzw . „Modyfikowanej Atmosferze” (MAP) .

Obecnie w praktyce produkcyjnej szeroko wykorzystuje się MAP, metoda ta stosowana jest głównie do pakowania serów twardych, półtwardych oraz tartych . Istnieje bardzo wiele typów serów różniących się nie tylko składem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale także cechami sensorycznymi i kształtami . Stąd też przy proponowaniu zastosowania gazów ochronnych do pakowania tego rodzaju produktów każdy rodzaj sera należy rozpatrywać oddzielnie . Kolejnym czynnikiem, który należy brać pod uwagę jest to, że niektóre sery wytwarzają dwutlenek węgla, podczas gdy inne go nie wytwarzają . Sery twarde i półtwarde często pakuje się z zastosowaniem technologii próżniowej, która pozwala na eliminację tlenu oraz minimalizację utraty wody . Coraz częściej jednak gatunki sera tego typu pakowane są z zastosowaniem atmosfery ochronnej MAP, która dodatkowo ma działanie silnie antybakteryjne i pozwala na obniżenie zawartości tlenu do poziomu 1-2%, co znacznie ogranicza rozwój bakterii i pleśni . Do pakowania stosuje się maszyny poziome typu flowpack lub maszyny komorowe, odpowiednią folię barierową oraz atmosferę ochronną MAP: gaz CO2 lub mieszankę gazów CO2 z N2 .

Skład mieszanki gazowej może występować w zakresie 10-40% CO2, 60-90% N2 . W przypadku pakowania serów twardych typu: Cheddar, Gouda, Edam, Masdam, Ementaler, wielu producentów stosuje 100% CO2 . W przypadku serów półtwardych kruszących zastosowanie samego CO2 może doprowadzić do zapadnięcia się opakowania i zgniecenia produktu, w takim wypadku zalecane jest stosowanie mieszanki CO2 i N2 . Sery półmiękkie i miękkie z reguły nie są pakowane próżniowo .

Ich termin przydatności do spożycia wydłużany jest poprzez pakowanie w atmosferze ochronnej MAP, składającej się najczęściej z mieszanki gazów 30% CO2 i 70% N2 . Sprzedawane detalicznie gatunki takich serów zwykle pakowane są na tackach za pomocą maszyn poziomych typu flowpack . Sery miękkie typu Camembert oraz Brie zawierają żywą, oddychającą pleśń, tzw . „skórkę pleśniową”, która podczas oddychania wytwarza ditlenek węgla . W takich gatunkach należy umożliwić rozwój pleśni, ale w kontrolowanym tempie . Dzięki odpowiedniej folii o średniej przenikalności i wprowadzeniu gazu o niskiej zawartości CO2 możliwe 46

jest uzyskanie dobrych rezultatów . W przypadku serów miękkich dojrzewających, głęboko pleśniowych, typu: Blue, Roquefort, Gorgonzola, technologia MAP nie jest zalecana . W procesie leżakowania sery tego typu są nakłuwane cienkimi igłami, aby ułatwić dostęp powietrza wspomagającego rozwój pożądanych pleśni i umożliwić opuszczenie zgromadzonego ditlenku węgla . Zastosowanie mieszaniny gazów CO2 z N2 zabiłoby pożyteczne pleśnie i zmieniło je w nieprzyjemny żółty nalot .

W przypadku serów krojonych i tartych zastosowanie pakowania próżniowego spowodowałoby zestalenie produktu, dlatego też pakowane są w atmosferze gazów ochronnych MAP mieszanki 30% CO2 i 70% N2 .

Stosowanie większego stężenia CO2 może prowadzić do zapadania się opakowania z powodu pochłaniania ditlenku węgla przez ser . Niektórzy producenci stosują 100% N2 . Sery tarte, sproszkowane to np . bardzo twarde sery typu Parmesan, Pecorino Romano, pakowane na maszynach typu pionowego, gdzie następuje formowanie torebki, zasypanie jej z góry produktem, omycie gazem i zgrzewanie . Ilość serów pakowanych w modyfikowanej atmosferze gazów w ostatnim czasie uległa zwiększeniu, z możliwością wprowadzenia na rynek wielu tradycyjnych i trudnych do zapakowania serów o długim okresie ich przydatności do spożycia . Zalety stosowania CO2 w przemysłowej produkcji serów podpuszczkowych wydają się znaczące, biorąc pod uwagę korzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną tych produktów podczas przechowywania .

W szczególności dotyczy to serów w plasterkach zarówno w sprzedaży hurtowej, jak i detalicznej . Wielu producentów sera, twarogu stosuje z powodzeniem CO2 w celu poprawy jakości i przedłużenia trwałości gotowego produktu .

Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów mleczarskich podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku . O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj . duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów . Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych . Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne . Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej . A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta .

Podsumowanie

Według prognoz ekspertów system pakowania żywności jakim jest atmosfera modyfikowana (MAP), stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności . Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów żywnościowych pakowanych w atmosferze gazów ochronnych w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub czterokrotnie . Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości produktu, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5% . Powszechna jest również opinia, że pakowanie w modyfikowanej atmosferze w połączeniu z opakowaniami interaktywnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mleczarskiego . Należy się spodziewać, że wraz z rozwojem nowych technologii, materiałów i metod pakowania, opakowania branży mleczarskiej będą cały czas ewoluowały w kierunku zwiększenia funkcjonalności, atrakcyjności, ochrony jakości produktu i bezpieczeństwa konsumenta, oszczędności materiałów oraz możliwie jak najmniejszego obciążenia środowiska naturalnego . n

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

Pakowaczki karuzelowe Ilpra Fill Seal oraz Fill Seal Film.

Urządzenia przeznaczone do napełniania i zamykania opakowań.

Maszyny serii Fill Seal Film pozwalają zamykać dozowany produkt w atmosferze modyfikowanej.

Automatyczne maszyny pakujące typu Traysealer, przeznaczone do zamykania produktu na tacce.

Innowacyjne rozwiązanie Progas pozwala zmniejszyć zużycie gazu o 50% i zwiększyć wydajność produkcyjną urządzenia o ok 30%

METRO-PLAST Sp .J .

48-304 Nysa, ul . Adama Mickiewicza 26, 48-300 Nysa ul . Otmuchowska 46 tel .+48 77 435 25 54 e-mail; biuro@m-c-s .pl, www .metro-plast .pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Znakowanie produktów na linii produkcyjnej Pamiętacie Państwo czasy kiedy to etykieta na oranżadzie miała wcięcia po obwodzie oznaczające datę przydatności lub produkcji ? Były to takie małe rowki na brzegach . Jak się je robiło? Otóż Pan „Rysiu” brał plik etykiet – wkręcał do imadła (tak imadła !!!) – następnie brzeszczotem piłki do metalu nacinał rowki .

M

ijają czasy kiedy to w wielu przedsiębiorstwach metody znakowania produktów bazowały na przestarzałych metodach .

Niejednokrotnie strach przed nowymi technologiami hamował rozwój produktu, a przez to rozwój firmy . Firma Victor Ink-Jet-System Service Sp . z o . o . proponuje całą gamę drukarek przemysłowych – od atramentowych do laserowych . Dziś w sposób trwały, estetyczny oraz co najważniejsze bardzo wydajny oznakujemy zarówno produkt jednostkowy jak i opakowanie zbiorcze .

Na stronie www .drukarkiprzemysłowe .pl firmy Victor Ink-Jet-System Service Sp . z o .o . znajdziemy całą gamę urządzeń do znakowania, które odnajdują się w branży spożywczej (nabiał, produkcja jaj, przetwórstwo owocowo-warzywne, napoje, mięso itp .) jak i w branży farmaceutycznokosmetycznej czy szeroko rozumianym przemyśle .

Specjaliści firmy Victor Ink-Jet mając na uwadze potrzeby klienta indywidualnego i jednocześnie oczekiwania płynące z rynku dobiorą najbardziej korzystny sposób bezpośredniego znakowania produktu dla każdego produktu i każdej linii produkcyjnej (CIJ/Ink-Jet, laserowe i kartridżowe, HR/wysoka rozdzielczość) . W zależności czy nacisk kładziony jest na prędkość, jakość nadruku, uniwersalność urządzenia czy koszty eksploatacji - Victor Ink-Jet-System Service Sp . z o .o . ma w swojej ofercie drukarki, które spełnią stawiane wymagania .

Drukarki atramentowe LEIBINGER to najnowocześniejsze Ink-Jety zbudowane ze stali nierdzewnej, dostosowane do niestandardowych warunków pracy jak wysoka wilgotność czy zapylenie . Szczególną uwagę należy zwrócić na innowacyjny system uszczelniania dyszy, który gwarantuje czystość pracy oraz brak zużycia rozpuszczalnika pod-

50

czas wyłączania a przez to skrócenie oczekiwania czasu na wznowienie pracy nawet przy długich przestojach produkcyjnych . Bezkontaktowe drukarki przemysłowe to urządzenia, które sprawdzają się w szerokiego rodzaju znakowaniu produktów jednostkowych oraz zbiorczych .

Kolejną rodziną produktów są lasery znakujące MACSA, które pozwalają na oznakowanie w sposób bardzo permanentny, precyzyjny oraz estetyczny . Technologia ta eliminuje ok . 90% kosztów związanych z materiałami eksploatacyjnymi jak np . tusze, rozpuszczalniki, filtry, które w tej technologii zastąpione są przez światło lasera . Tego rodzaju drukarki doskonale sprawdzą się w zakładach, gdzie znakuje się duże ilości produktów, gdzie znakowanie może być od opakowań jednostkowych przez zbiorcze po etykiety, gdzie duży nacisk kładziony jest na łatwą identyfikację przedmiotów . Decydując się na znakowanie laserami, pamiętać należy iż ze względów bezpieczeństwa wraz z tą technologią konieczne jest stosowanie osłon i odciągów .

Najnowszym działem urządzeń do znakowania bezpośredniego są drukarki kartridżowe oraz HR wysokiej rozdzielczości . Ta technologia daje możliwość zamiany etykietowania opakowań zbiorczych na bezpośredni nadruk . Nadruk bezpośredni na kartonach jest 60%-70% tańszy od etykietowania . Brak potrzeby używania rozpuszczalników, brak przeglądów okresowych oraz łatwa wymiana atramentu – same korzyści .

Drukarki przemysłowe oferowane przez Victor Ink-Jet-System Service Sp . z o .o . to wybór rozwiązań z najwyższej półki, które dają pewność, że inwestycja w urządzenie da wymienne korzyści dla przedsiębiorstwa .

To inwestycja w urządzenia marek cieszących się uznaniem na świecie, gdzie kładziony jest największy nacisk na jakości i trwałość . To inwestycja, która będzie nadążała za wymaganiami stawianymi przez rynek oraz rozwojem środowiska pracy w którym pracują . n

www.drukarkiprzemyslowe.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Michalik, Weindich

Nowe standardy jakościowe komorowych pakowarek próżniowych Rosnące zainteresowanie i oczekiwania klientów względem urządzeń pakujących oraz konkurencja, sprawiają, iż producenci nawet najprostszych urządzeń do pakowania próżniowego, prześcigają się w tworzeniu nowych ulepszeń oferowanych przez siebie maszyn . Liderem w zakresie rozwiązań pakowarek komorowych jest firma Henkelman . Ten znany na całym świecie holenderski producent, specjalizujący się w tej wąskiej grupie produktów, może pochwalić się prawie 30-letnim doświadczeniem . Na przestrzeni tego czasu technologia pakowania próżniowego i rozwiązania ulegały ciągłym poprawom tak, aby urządzenie, które trafia do klienta odznaczało się niezawodnością oraz najwyższą jakością .

A

ktualnie Henkelman posiada przedstawicielstwo prawie w każdym kraju, sprzedając rocznie ponad 15 tysięcy urządzeń . Zanim firma znalazła się na pozycji lidera w swoim segmencie urządzeń, musiała włożyć sporo pracy w rozwój produktu i stosowanych w nim technologii . Seria POLAR, stanowiąca wizytówkę Henkelman’a w zakresie maszyn komorowych, została przedstawiona w 1994 roku . Pierwszymi modelami były dwukomorowe 2-50 oraz 2-85 (sprzedawane jeszcze wtedy pod innymi nazwami) . Aktualne nazewnictwo zostało wprowadzone w 2004 roku i utrzymało się do dnia dzisiejszego . Pakowarki takie jak POLAR, są obecnie najczęściej sprzedawanymi pakowarkami komorowymi do zakładów przemysłu spożywczego .

Niezwykle istotnym elementem dwukomorowych urządzeń, które pracują na zakładach, jest konstrukcja pokrywy . W przypadku wielogodzinnej pracy, operator musi siłą własnych mięśni przesunąć ją wiele razy na drugą stronę . Weźmy przykładową sytuację, w której maszyna użytkowana jest łącznie przez 5h w ciągu jednego dnia pracy . Przyjmując, że jeden cykl trwa 30 sekund, operator musi ją przesunąć 600 razy dziennie . Jeśli tę operację wykonuje kobieta lub osoba, która nie dysponuje dużą siłą fizyczną, to stanowi to bardzo duże obciążenie . Rozwiązaniem tego problemu są specjalne systemy sprężyn, dzięki którym przesuwanie pokrywy jest dużo łatwiejsze . Rozwiązanie to zostało wprowadzone wiele lat temu w pakowarkach Henkelman . Aby jeszcze bardziej wyeliminować ten problem, holenderski producent wprowadził opcję „easy swing”, która pozwala na uniesienie pokrywy do pozycji neutralnej po przyciśnię-

52

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ciu przycisku znajdującego się na maszynie . Ten system prawie całkowicie eliminuje wysiłek włożony w przesuwanie komory, gdyż pokrywa wprawiona w ruch jest łatwiejsza do zamknięcia . Jeszcze bardziej ergonomicznym rozwiązaniem jest tutaj opcja w pełni automatycznej pokrywy, która dostępna jest w urządzeniach 2-85 oraz 2-95 . Dzięki temu systemowi, pokrywa po skończonym cyklu przesuwa się samoczynnie na drugą stronę . Można również obsługiwać ten system za pomocą przełącznika nożnego, dzięki czemu mamy pełną kontrolę nad momentem odwrócenia komory .

Producenci prześcigają się również w kwestii oferty różnych wymiarów listew i wielkości komór . Lepiej dopasowane urządzenie w tym względzie, umożliwi nam skrócenie cyklu (wypełnimy komorę w większym stopniu), czy zwiększenie ilości pakowanych produktów (poprzez optymalny dobór długości listew do stosowanych worków) . Dlatego niezwykle istotne jest, aby można było dobrać urządzenie o odpowiednim rozmiarze komory i listew . Producenci tacy, jak Henkelman, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, mają różne kombinacje listew dla każdego modelu pakowarki (18 kombinacji w 8-miu modelach samej wersji POLAR i 36 kombinacji w modelach przemysłowych) . Dodatkowo, sposób mocowania uszczelek warunkuje czynną długość listwy oraz lepsze wykorzystanie przestrzeni w komorze . Dzięki temu uzyskujemy krótszy czas pakowania, gdyż w większym stopniu wypełniamy komorę .

W urządzeniach przemysłowych standardem jest już płaski stół roboczy, który ułatwia zachowanie urządzenia w czystości . Po usunięciu listew dociskowych (listwy zgrzewające znajdują się w pokrywie) pozostaje nam płaska powierzchnia . Kolejnym istotnym elementem jest klasa ochrony dla panelu sterowania . W przypadku maszyn Henkelman jest to IP65 . Daje nam to większą gwarancję niezawodności oraz pozwala łatwiej zachować urządzenie w czystości . Specjalne higieniczne wykonanie urządzeń tego typu staje się powoli standardem, a serie urządzeń takie jak POLAR stanowią w tym względzie wzór dla innych producentów .

Urządzenia wolnostojące przeznaczone do przemysłu nie są jedynymi maszynami, którym uwagę poświęcają liczący się producenci . Segment pakowarek stołowych przeznaczonych do sklepów, gastronomii, małych zakładów, rozwija się równie dynamicznie . W przypadku Henkelman’a, w październiku 2017 roku wprowadzona została do oferty nowa seria urządzeń o nazwie NEO . Maszyny wprowadzają do oferty urządzeń stołowych wiele usprawnień i nowych rozwiązań, których na próżno szukać w pakowarkach konkurencji . Henkelman w swoich założeniach strategicznych chciał stworzyć urządzenie, które nie tylko przedłuża przydatność do spożycia produktu, utrzymuje świeżość i jakość, ale wykracza poza standardowe zastosowanie tego typu maszyn . Z nową serią jest to możliwe . Przy zastosowaniu urządzenia chociażby w gastronomii, można używać pakowarki m .in . do marynowania czy tenderyzowania .

Nowy model pakowarek stał się idealną okazją do tego, aby zaimplementować nowe rozwiązania, nad którymi pracował Henkelman . Oprócz zaawansowanego systemu kontroli, który pozwala na użytkowanie urządzenia w niekonwencjonalny sposób, mamy szereg usprawnień . Między innymi kompletnie nową konstrukcję zarówno obudowy, jak i komory, które są trwale ze sobą połączone . Dzięki temu NEO jest pierwszą pakowarką na rynku, której obudowa i komora stanowią jeden element . W oparciu o nowe standardy jakości i higieny, obudowa zyskała nowy kształt, bardziej przyjazny dla użytkownika . Podobnie sprawa ma się z pokrywą dostosowaną do kształtu całego urządzenia oraz nowym systemem zawiasów, który zwiększa stabilność oraz idealnie wpisuje się w koncepcje „hygienic design” .

Pakowarki serii NEO można obsługiwać za pomocą ekranu dotykowego, w którym tekst został całkowicie zastąpiony symbolami i ikonami . Ułatwia to obsługę urządzenia i sprawia, że praca na nim jest bardzo intuicyjna .

Kolejną nowością jest możliwość programowania i edytowania ustawień za pomocą telefonu komórkowego . Urządzenie mobilne łączy się poprzez bluetooth z pakowarką . Dzięki temu możemy zaprogramować kilkanaście programów w zaledwie kilka chwil . Taka sama operacja trwałaby o wiele dłużej podczas ustawiania tych parametrów za pomocą standardowego systemu sterowania na maszynie . Przy podłączeniu drukarki etykiet do pakowarki, urządzenie również wykorzystuje moduł komunikacji bluetooth, przez co nie ma potrzeby podłączania jej za pomocą kabla .

Rozwój branży komorowych pakowarek próżniowych cały czas postępuje .

Dzięki nowym technologiom klienci coraz częściej sięgają po te rozwiązania z uwagi na możliwość niekonwencjonalnego zastosowania tych urządzeń .

Producenci tacy, jak Henkelman, pomimo ugruntowanej pozycji na rynku, cały czas wprowadzają nowości do oferty . To, co kiedyś stanowiło element prestiżowy, dzisiaj staje się standardem – 3-letnia gwarancja, niezawodne pompy próżniowe, klasa ochrony IP65 lub higieniczna konstrukcja, to tylko niektóre wymagania, które obecnie stanowią już absolutne minimum . Przy wyborze urządzeń pakujących warto się więc zastanowić, czy urządzenie które chcemy zakupić, odpowiada obecnym standardom w branży .

Generalnym przedstawicielem firmy Henkelman na rynku polskim jest firma Weindich . n

53

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Małe i duże dla dużych i małych - jeden dostawca: COKON Małe i duże tacki, paletki, displaye, srp (shelf ready packaging), bułgarki, kuwetki, kartoniki otwarte i półotwarte to tylko niektóre nazwy stosowane do określenia opakowania zbiorczego do produktów mleczarskich .

R

ola opakowania zbiorczego z ochrony towaru na czas dostawy poszerza się o funkcję eksponowania produktów w miejscu sprzedaży . Nowe zadania stawiane opakowaniu zbiorczemu przez sieci handlowe oraz ogólne trendy powodują sporą dywersyfikację form opakowań zbiorczych wykonywanych z tak wdzięcznego materiału jakim jest tektura falista .

Skala produkcji, koszty robocizny oraz potrzeba szybkiego reagowania na zamówienia sprzyja automatyzacji procesu nie tylko pakowania zbiorczego, ale również mechanizacji samego formowania opakowań zbiorczych, które jeszcze niedawno mogło być uformowane ręcznie .

Cokon specjalizuje się w kompleksowej realizacji projektów automatyzacji pakowania zbiorczego produktów, poprzez uzupełnienie oferty maszynowej wsparciem i udziałem w projektowaniu samego opakowania z tektury falistej, niezależnie czy dotyczy małej tacki ekspozycyjnej z mikrofali, czy tacy paletowej z pięciowarstwowej tektury .

Cokon to rodzina wysokiej jakości maszyn pakujących z końca linii .

Mają one wysoki poziom higieny, toteż są idealne dla przemysłu spożywczego . Konstruowane w nowoczesnej technologii i z uwzględnieniem bieżących norm zapewniają niezawodność operacyjną, bezproblemową obsługę i bezpieczeństwo . Typy maszyn znajdujących się w obecnym asortymencie: - automaty formujące przeróżne tacki/displaye, do późniejszego wykorzystania w procesie pakowania produktów w linii; - automaty pakujące zbiorczo produkty w karton typu wrap-around; - automaty pakujące produkty w opakowania zbiorcze metodą pick and place .

Automaty COKON są projektowane i wytwarzane w Polsce, co sprzyja udanej współpracy podczas realizacji projektu oraz użytkowaniu maszyn . Zespół odpowiedzialny za linię produktową, wywodzący się z Politechniki Warszawskiej od dwóch dekad czerpie doświadczenie z wykonanych wdrożeń w przemyśle spożywczym . n 54

Funkcjonalne i niezawodne rozwiązania w zakresie pakowania produktów

Półautomatyczne maszyny i w pełni zautomatyzowane linie do pakowania produktów w technologii MAP lub SKIN.

Olympus

Polaris

Skorzystaj z nowoczesnej technologii pakowania SKIN. Zapewnij atrakcyjną prezentację swoich produktów.

Wydłuż termin przydatności do spożycia względem pakowania w MAP nawet dwukrotnie.

™

Seria pakowarek próżniowych o niezwykle solidnej konstrukcji, przeznaczonych dla zakładów przemysłu spożywczego, hurtowni oraz wszystkich miejsc, gdzie potrzebna jest duża wydajność i niezawodność.

POLAR 2-85 – wytrzymała dwukomorowa maszyna z automatyczną pokrywą.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE

FALCON 52 – kompaktowy model z aluminiową pokrywą i komorą pakowania.

WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: italianpack@weindich.pl, henkelman@weindich.pl

www.weindich.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Efektywne energetycznie i niezawodne dostarczanie próżni do produkcji serów cheddar Instalacja początkowa

Centralna stacja próżni z rotacyjnymi lobowymi pompami próżniowymi była wcześniej używana do wytwarzania próżni na linii produkcyjnej sera cheddar . Próżnia jest używania do transportowania masy twarogowej do kolumn serowarskich i do usuwania serwatki i powietrza, które mogły przedostać się w procesie formowania .

Wady: – trudne sterowanie poziomem próżni i prędkością pompowania, – wysoki pobór energii .

Firma Glanbia Nutritionals w Ballyragget w Irlandii prowadzi jeden z najnowocześniejszych obiektów wytwarzających wysokiej jakości dojrzały ser cheddar . Po pasteryzacji i dodaniu podpuszczki twaróg jest poddawany czedaryzacji w procesie polegającym na przepuszczaniu go przez szczelny system, w którym oddzielana jest serwatka, a do pozostałej masy twarogowej dodawana jest sól . Próżnia jest potrzebna na liniach transportujących, które przenoszą przygotowaną masę twarogową do kolumn serowarskich, a także w procesie formowania w kolumnach . Próżnię generuje centralny układ próżniowy .

W pełni zautomatyzowana instalacja czedaryzacyjna z siedmioma kolumnami serowarskimi została zamontowana w zakładzie produkcyjnym Ballyragget w 2011 roku . Transport twarogu z instalacji czedaryzacyjnej do kolumn serowarskich odbywa się przenośnikami próżniowymi . Prąd powietrza niesie twaróg na szczyt 10-metrowej kolumny, skąd grawitacyjnie do niej wpada . Masa twarogowa jest kompresowana przez jej własny ciężar, formując w dolnej części kolumnę .

W kolumnie utrzymywana jest próżnia w celu usunięcia serwatki i powietrza, które mogły się tam znaleźć w wyniku procesu prasowania . U podstawy kolumn znajdują się komory, w której ser jest cięty na 20-kilogramowe bloki .

56

Rozwiązanie

Szefowi produkcji, Vincentowi Cleere’owi, firma Busch zarekomendowała zainstalowanie kłowych pomp próżniowych Mink, oferujących znaczne korzyści w stosunku do poprzedniego rozwiązania .

Powtarzalna jakość produktów Zależnie od rozmiaru, kłowa pompa próżniowa Mink umożliwia obniżenie ciśnienia do zakresu 100-200 milibarów . Średnia próżnia robocza w zakładzie Glanbia wynosi od 300 do 350 hPa (mbar), co daje kłowym pompom próżniowym Mink sporą rezerwę na realizację przejściowego wzrostu zapotrzebowania .

Każdy z silników pomp ma osobne sterowanie falownikiem, umożliwiające dostosowywanie stopnia próżni do procesu . Próżnia w kolumnach serowarskich jest precyzyjnie regulowana, tak aby utrzymać stałą gęstość masy twarogowej i wysoką jakość produktu . Zwiększa to także precyzję na stanowisku pakującym, ponieważ ciężar bloków sera jest mniej zróżnicowany .

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Oszczędność energii

Kłowe pompy próżniowe Mink mają lepsze parametry niż tradycyjne rotacyjne lobowe pompy próżniowe, ale zużywają mniej energii .

Nowe pompy potrzebują tylko 9 kilowatów każda przy częstotliwości 50 Hz . Pompy próżniowe Mink w zakładzie Glanbia pracują normalnie z częstotliwością 40 Hz, dlatego zużywają zaledwie 6 kW .

Pełna niezawodność

Kłowe pompy próżniowe Mink pracują w zakładzie Glanbia od stycznia 2014 roku .

Do dziś nie wystąpiły żadne przerwy serwisowe ani problemy techniczne . Niezawodność ta wynika między innymi z suchej i bezkontaktowej pracy kłowych pomp próżniowych Mink (nie wymagają płynu do sprężania, a wewnętrzne ruchome części nie wchodzą ze sobą w kontakt) . Dodatkowo poziom hałasu jest znacznie niższy niż w przypadku wcześniej zainstalowanych rotacyjnych lobowych pomp próżniowych .

Minimalna konserwacja

Wymagania konserwacyjne kłowych pomp próżniowych Mink są minimalne - raz na tydzień należy czyścić filtry . Busch zaleca wymianę oleju przekładniowego co 20 000 godzin pracy, co w zakładzie Glanbia odpowiada interwałowi serwisowemu wynoszącemu ponad 5 lat . n

„Instalacja kłowych pomp próżniowych Mink sprawiła, że do wytwarzania próżni potrzebujemy o 54 kW/h mniej energii” Vincent Cleere (szef produkcji Glanbia Nutritionals)

Busch Polska Sp. z o.o.

Nowa Wieś, ul . Dedala 7, 87-853 Kruszyn Tel . +48 (0)54 231 54 00 busch@busch .com .pl, www .buschvacuum .com

Profil Glanbia Nutritionals Profil firmy: • Branża: produkty mleczne, produkcja sera .

• Lokalizacja: Ballyragget, Irlandia .

• Witryna internetowa: www .glanbia .com .

Profil zastosowań • Zastosowania: transport masy twarogowej z instalacji czedaryzacyjnej przenośnikami pneumatycznymi do kolumn serowarskich, minimalizacja zawartości serwatki, system porcjowania w formie bloków .

• Wytwarzanie próżni: centralny układ próżniowy .

• Czas pracy: 18 godzin dziennie, 7 dni w tygodniu i 45 tygodni roboczych w roku .

• Koszt energii: 0,09 €/kWh .

• Oszczędności energetyczne: 27 557 euro/rok .

57

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż . Aleksandra Berezowska

Opakowania biodegradowalne, czyli jakie?

To nie są zwykłe, foliowe reklamówki albo plastikowe butelki . Wykorzystane w nich związki chemiczne po wykorzystaniu ulegają rozpadowi, a następnie recyklingowi organicznemu . Głównym źródłem surowców dla materiałów biodegradowalnych są surowce roślinne, czyli wielocukry pochodzące ze skrobi kukurydzianej lub trzciny cukrowej . Opakowania z tworzyw biodegradowalnych stanowią alternatywę dla tradycyjnych tworzyw sztucznych stosowanych do produkcji opakowań, pozwalają uzyskać materiały opakowaniowe bardziej funkcjonalne, innowacyjne . Stosowanie opakowań biodegradowalnych jest korzystne ze względu na aspekt ekologiczny, jak i ekonomiczny . Istnieje bowiem możliwość utylizacji zużytych odpadów metodą kompostowania, dzięki czemu nie zagrażają one środowisku naturalnemu . Obecnie na rynku opakowaniowym wykorzystuje się różne polimery biodegradowalne .

N

a całym świecie, również w Polsce, wzrasta ilość odpadów z tworzyw syntetycznych, w tym w znacznej mierze zużytych opakowań, które ze względu na ich trwałość stanowią problem gospodarczy i zagrożenie dla środowiska naturalnego . W celu przeciwdziałania powstawaniu nadmiernej ilości odpadów od wielu lat prowadzone są badania nad nowymi materiałami ulegającymi biodegradacji . Opakowania biodegradowalne, wytwarzane na bazie polimerów biodegradowalnych, są to materiały, których struktura chemiczna ulega znaczącym przemianom, zachodzącym w specyficznych warunkach środowiskowych . Materiały te tracą jednocześnie swoje właściwości w wyniku degradacji, zachodzącej z wykorzystaniem naturalnie występujących w przyrodzie mikroorganizmów - bakterii, grzybów czy alg . Końcowymi produktami procesu biodegradacji są biomasa (materia organiczna), woda i gazy: dla warunków tlenowych dwutlenek węgla, dla warunków beztlenowych metan .

58

Na światowym rynku pojawia się coraz więcej nowych biopolimerów stosowanych do opakowań biodegradowalnych, które można zaklasyfikować do jednej z dwóch następujących grup: – polimery otrzymane z surowców odtwarzalnych; – polimery otrzymane z surowców petrochemicznych .

Pod względem sposobu otrzymywania polimery biodegradowalne podzielić można na cztery grupy . Pierwszą stanowią tworzywa otrzymywane przez bezpośrednią ekstrakcję z biomasy: polisacharydy (skrobia, celuloza, chitozan); proteiny (pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego) .

Do drugiej grupy należą tworzywa syntetyzowane z monomerów pochodzących z przyrody (polikwas mlekowy PLA z kwasu mlekowego otrzymanego przez fermentację skrobi) . Kolejnym sposobem ich wytwarzania jest produkcja przez mikroorganizmy (polimery i kopolimery kwasu 3-hydroksy masłowego PHB i 3-hydroksy walerianowego PHV, celuloza bakteryjna) . Ostatnią grupę tworzą tworzywa biodegradowalne syntetyzowane z surowców petrochemicznych (polialkohol winylowy PVA, polikwas glikolowy PGA, polikaprolakton PCL, poliestry alifatycznoaromatyczne) . Sam proces biodegradacji jest zjawiskiem zachodzącym na drodze procesów fotochemicznych, chemicznych lub biologicznych .

Rozkład fotochemiczny tworzyw sztucznych zachodzi dzięki wprowadzeniu do nich dodatków, które pod wpływem promieniowania świetlnego w zakresie nadfioletu inicjują rozrywanie łańcuchów polimerów .

Tworzywa takie, produkowane na skalę przemysłową, mają ograniczone zastosowanie z powodu braku odporności na światło słoneczne . Rozkład chemiczny tworzyw syntetycznych zachodzi w przypadku dodania do nich substancji utleniających, które w odpowiednich warunkach powo-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dują rozpad łańcuchów polimerów . Najbardziej obiecującym sposobem rozkładu tworzyw syntetycznych jest ich biodegradacja w środowisku naturalnym . Do wyrobu tworzyw ulegających biodegradacji mogą być użyte substancje naturalne, głównie pochodzenia roślinnego lub będące produktami działalności mikroorganizmów . Mechanizm degradacji polimeru w znacznej mierze jest uzależniony od środowiska, w jakim się on znajduje i od specjalnie wprowadzonych dodatków, wbudowanych w makrocząsteczkę, od których rozpoczyna się proces rozkładu .

W ostatnich latach dokonał się zdecydowany postęp w dziedzinie produkcji biodegradowalnych materiałów opakowaniowych i szybko wzrasta rynek surowców do ich wytwarzania . Duże nadzieje pokładane są w zastosowaniu poliestrów hydroksykwasów pochodzenia mikrobiologicznego, jako głównych surowców do wyrobu biodegradowalnych tworzyw syntetycznych, które mają zastosowanie przy produkcji pojemników i tacek (rys . 1) .

Najważniejsze z nich to poliestry hydroksykwasów: masłowego i walerianowego . Poprzez kopolimeryzację tych związków ze sobą udało się otrzymać substancję o cechach funkcjonalnych odpowiednich do użycia jej w produkcji tworzyw, m . in . dzięki korzystnym właściwościom mechanicznym . Polimery estrów kwasów hydroksymasłowego i hydroksywalerianowego ulegają w wysokim stopniu biodegradacji w glebie .

Stwierdzono, że poliestry wiążą się (m .in . wiązaniami wodorowymi) z polimerami syntetycznymi, a nie wchodzą w interakcję np . z dodawaną skrobią . Dodawana do poliestrów skrobia pogarsza mechaniczne właściwości tworzywa, ale za to przyspiesza jego biodegradację .

Okres fotodegradacji dzięki takim dodatkom może trwać od kilku dni do kilku miesięcy . W produkcji materiałów opakowaniowych ulegających degradacji w środowisku naturalnym znaczącą pozycję zajmują polisacharydy pochodzenia roślinnego . Wśród nich najdłużej do tego celu stosowana jest celuloza i jej pochodne oraz skrobia . Największe zastosowanie w opakowalnictwie znalazły takie biodegradowalne polimery jak polietylen, polipropylen i polistyren, zawierające skrobię . Skrobia może być wyekstrahowana między innymi z ziemniaków, kukurydzy, ryżu, żyta, owsa, pszenicy, tapioki i grochu . Ze względu na ilość wprowadzonej skrobi rozróżnia się: tworzywa sztuczne modyfikowane skrobią (5 – 15% wagowych skrobi), i tworzywa sztuczne na bazie skrobi (40 – 60% wagowych skrobi) .

W opracowanych technologiach skrobia jako składnik tworzyw biodegradowalnych występuje w postaci surowej oraz w formie ekstrudowanej, związana z polimerem syntetycznym fizycznie lub chemicznie poprzez kopolimeryzację szczepionową . Proces ekstruzji jest jedną z metod formowania tworzyw syntetycznych . Ekstrudowanie skrobi prowadzi do destrukturyzacji skrobi i otrzymania jej w formie termoplastycznej, umożliwiającej formowanie i mieszanie z innymi składnikami tworzywa .

Skrobia ekstrudowana różni się w znacznym stopniu właściwościami reologicznymi i charakteryzuje się znacznie większą rozpuszczalnością w wodzie od skrobi naturalnej . Zmiany zachodzące we właściwościach skrobi podczas procesu ekstruzji zależą nie tylko od parametrów tego procesu, lecz również od właściwości surowca czy zastosowania różnych dodatków . W celu poprawienia właściwości wyrobów ze skrobi stosowane są różne dodatki . Przykładowo dodatek tłuszczu obniża przepuszczalność pary wodnej, a sorbitolu przepuszczalność pary wodnej i tlenu przez folię ze skrobi termoplastycznej . Tworzywa syntetyczne zawierające skrobię stosowane są głównie do wyrobu folii, pojemników oraz do produkcji pianek służących do wypełniania pustych przestrzeni opakowań . Opakowania tego typu nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej . Jedynie przemysł cukierniczy wykorzystuje je do pakowania gotowych wyrobów cukierniczych (rys .2) .

Rysunek 1. Biodegradowalny pojemnik do żywności Obecnie w Polsce i na świecie znane są tworzywa, które na drodze procesów fotochemicznych i chemicznych ulegają degradacji . Proces ten jednak zachodzi bardzo powoli w naturalnych warunkach środowiskowych . Przyspieszenie degradacji klasycznych polimerów (PE, PP, PS), stosowanych do produkcji opakowań może odbywać się przez wprowadzenie do tworzywa dodatków mających zdolność absorpcji promieniowania słonecznego w zakresie długości fali 290 – 3 .000 nm lub przez modyfikację tworzywa, np . przez wprowadzenie do łańcucha grup funkcyjnych, takich jak grupa karbonylowa C=O, przyspieszających rozkład fotochemiczny lub chemiczny (hydroliza, utlenianie) .

Wrażliwość polimerów na fotodegradację (fotoutlenianie pod wpływem UV światła słonecznego w obecności tlenu) można uzyskać przez: – dodatek substancji zawierających grupy karbonylowe, tworzące pod wpływem tlenu nadtlenki, które rozpadają się na wolne rodniki i reagują z matrycą polimerową; – dodatek katalizatorów, takich jak sole nienasyconych kwasów tłuszczowych (zawierających metale: Co, Fe, Mg, Zn, Ce); – dodatek tlenków metali (FeO, Fe2O3, ZnO, TiO2) lub nieorganicznych soli metali (FeCl3, CuCl2, CoCl2); – kopolimeryzację z tlenkiem węgla, np . kopolimer etylen/CO; zazwyczaj zawartość CO w tworzywie wynosi 1 - 2%, ale może być znacznie większa np .: 18%; szybkość i czas degradacji wzrasta ze wzrostem zawartości grup karbonylowych i ilości dostarczonego światła UV; – kopolimeryzację takich tworzyw, jak: PE, PS, PP z winyloketonami .

60

Rysunek 2. Biodegradowalne tacki Wszyscy wiemy, jak bardzo istotną rolę odgrywają opakowania spożywcze, stają się coraz doskonalsze . Mimo wszystko poszukiwanie nowych alternatywnych rozwiązań, mających na celu zastąpienie materiałów trudnodegradowalnych przez nowe, ulegające całkowitej lub częściowej degradacji w warunkach środowiskowych jest wciąż tematem aktualnym i otwartym dla sfery naukowej . Materiały degradowalne w przyszłości powinny znaleźć znaczącą rolę na rynku spożywczym, choć zapewne nie w takim zakresie jak ma to miejsce przy zastosowaniu tradycyjnych tworzyw sztucznych . Liczne badania prowadzone w ośrodkach naukowych skierowane są na poszukiwanie rozwiązania najbardziej proekologicznego, w tym wypadku stworzenie opakowań biodegradowalnych z użyciem składników powszechnie występujących w środowisku, np . skrobi . Czas pokaże, czy opakowania biodegradowalne przyjmą się na stałe w przemyśle spożywczym . n

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania próżniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskonała prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

www.expack.pl

WYSOKIEJ JAKOŚCI NADRUKI HD FLEXO NOWOŚĆ! LAKIER STRUKTURALNY PAPER TOUCH FOLIE DOLNE DO TERMOFORMOWANIA MIĘKKIE /SZTYWNE

KOMPLEKSOWA PRODUKCJA OPAKOWAŃ

LAMINATY NAKRYWKOWE DO FOLII DOLNEJ LAMINATY WYSOKOBARIEROWE TYPU FLOWPACK/NA MASZYNY ROLOWE/ OPEN•CLOSE LAMINATY AL/PERG i AL/PE PERGAMINY I FOLIE TYPU ECO

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

FlexiClose (re) – ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu mleczarskiego Schur Flexibles Poland wprowadza nową folię . FlexiClose (re) to innowacyjna koncepcja pakowania, która zapewnia optymalną ochronę produktu, jest przyjazna w użytkowaniu, może być wielokrotnie otwierana i zamykana, a także podlega pełnemu recyklingowi .

F

olie FlexiClose (re) stanowią optymalne rozwiązanie dla przemysłu spożywczego – w szczególności do pakowania różnego typu serów . – Jako wiodący dostawca elastycznych rozwiązań opakowaniowych ponosimy odpowiedzialność za środowisko, dlatego nasze produkty i procesy są tak przyjaznymi dla środowiska, jak to tylko możliwe . Inwestujemy w rozwój nowych rozwiązań opakowaniowych, które zapewniają maksymalną ochronę produktu i niezmiennie wysoką funkcjonalność, a jednocześnie minimalizują negatywny wpływ na środowisko – mówi Marek Pawlak, prezes Schur Flexibles Poland .

Nowoczesna, górna folia FlexiClose (re) w połączeniu z dolną wstęgą C-base PP zapewnia w pełni nadający się do recyklingu produkt .

O właściwościach tych zadecydowało zastosowanie folii opartej na poliolefinach . Innowacyjna folia gwarantuje także najwyższą jakość, wydajność i przetwarzanie na maszynach pakujących . FlexiClose (re) jest przeznaczona do wielokrotnego ponownego zamykania, zapewniając jednocześnie doskonałą ochronę produktu . – Produkt pozwala producentom być o krok przed wszystkimi nadchodzącymi przepisami dotyczącymi recyklingu, a także zapewnia najwyższy poziom ochrony oraz jest atrakcyjny ze sprzedażowego punktu widzenia – komentuje Marek Pawlak .

Specjalnie dla branży serowarskiej Schur Flexibles Poland stworzył grupę materiałów Schur DairyPack . To produkty obejmujące worki i rękawy termokurczliwe, laminaty typu flow pack oraz folie górne do tacek . Produkowane opakowania stwarzają idealne warunki dojrzewania serów i gwarantują bardzo długi okres przydatności do spożycia dzięki wyjątkowym właściwościom barierowym . Wysoką szczelność opakowań zapewnia innowacyjna technologia zgrzewalności folii, nawet w przypadku zanieczyszczenia obszaru zgrzewania .

62

Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r . Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group . Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży higienicznej, spożywczej i tytoniowej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie . Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania . Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys . ton opakowań foliowych . Jego kompleksowa oferta skierowana jest zarówno do klientów B2B jak i B2C . n

HIGIENA

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania wyrobów spożywczych badaniu w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności . System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń .

Z

apewnienie właściwej jakości przetworów jest w dzisiejszych czasach problemem priorytetowym . Jakość żywności coraz częściej staje się tematem dyskusji społecznej, a jej znaczenie w codziennym życiu konsumenta stale wzrasta . Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanych wyrobów mleczarskich . Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, które jest jednym z głównych atrybutów żywności . Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne . Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia . To dodatkowo zobowiązuje zakłady przetwórstwa do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego . Aby sprostać wymaganiom konsumentów na konkurencyjnym rynku żywności, przedsiębiorcy dążą do zapewnienia odpowiedniej jakości oferowanych produktów . Przestrzeganie właściwych warunków produkcji zapewnia uniknięcie zakażeń i zatruć spowodowanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje lub drobnoustroje . Podczas produkcji i obrotu żywnością środki spożywcze są nieustannie narażone na oddziaływanie zagrożeń związanych z czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi, które zanieczyszczając żywność mogą szkodliwie oddziaływać na konsumenta . Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są opanowywane za pomocą wprowadzania środków związanych z dobrymi praktykami, dzięki którym zagrożeniom się zapobiega lub są one eliminowane lub redukowane do bezpiecznego poziomu . W celu systemowego podejścia do bezpieczeństwa żywności polskie ustawodawstwo żywnościowe, realizując postanowienia Parlamentu Europejskiego i Rady, nakłada na polskie przedsiębiorstwa produkcji i obrotu żywnością obowiązek wdrożenia zasad HACCP, które mają zapewnić wytwarzanie bezpiecznych środków spożywczych .

Właściwa jakość żywności może być zapewniona poprzez stosowanie jednolitych rozwiązań systemowych . W przemyśle mięsnym rolę taką 66

spełnia system HACCP pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności . Od 1 maja 2004 r . wdrażanie systemu HACCP jest obowiązkowe w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, bez względu na rodzaj, wielkość oraz specyfikę produkcji, wyłączając producentów na etapie produkcji pierwotnej .

Według normalizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 30 .10 .2003 r . (Dz . U . 2003 . Nr 2008, poz . 2020), wszystkie zakłady produkujące, przetwarzające, serwujące, transportujące i pakujące artykuły żywnościowe zobowiązane są do wdrażania systemu .

W praktyce niewiele zakładów gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne zgodnie z metodą HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugoplanową rolę . Wdrażanie systemu HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejścia z uwagi na złożoność zagadnień . System HACCP uznawany jest za jeden z najbardziej efektywnych systemów kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności . Zasady HACCP w połączeniu z dobrymi praktykami (GAP, GMP, GHP) stanowią fundament zakładowych programów bezpieczeństwa żywności i są zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC), działającą pod auspicjami Organizacji ds . Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) . Podczas wdrażania zasad HACCP najczęściej stosowanym zbiorem wytycznych jest przewodnik opracowany przez CAC FAO/WHO, w którym opisano 7 zasad podzielonych na 12 etapów wprowadzania systemu . Ze względu na uniwersalność przewodnika CAC, zasady HACCP w nim opisane stanowią podstawę wszystkich norm i dokumentów normatywnych dotyczących systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, takich jak: BRC, IFS i ISO 22000 . W celu przeciwdziałania zbytniemu zróżnicowaniu form i treści zakładowych planów HACCP, Międzynarodowa Organizacja ds . Normalizacji (ISO) w 2005 r . opublikowała normę ISO 22000:2005 pt . Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (PN-EN ISO 22000:2006, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej

HIGIENA

organizacji należącej do łańcucha żywnościowego), otwierającą serię standardów ISO 22000 . Norma ISO 22000 jest normą dobrowolną i zawiera wymagania dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które mogą być stosowane we wszystkich firmach stanowiących ogniwa łańcucha żywnościowego . Mimo zalecenia systemowego podejścia do HACCP, w dokumencie CAC oraz w unijnym i polskim prawie żywnościowym brakuje jednoznacznych wytycznych do doskonalenia systemu . Skutkiem tego, w większości polskich przedsiębiorstw deklarujących wprowadzenie systemu HACCP, nie stosuje się najważniejszego narzędzia doskonalenia systemu, jakim jest przegląd zarządzania . Na szczęście sytuacja zaczyna ulegać nieznacznej poprawie dzięki temu, że wzrasta liczba przedsiębiorstw, w których dokonuje się transformacji systemu HACCP w system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami normy PN-EN ISO 22000 . Dzięki temu, że norma ISO 22000, a także inne standardy dotyczące bezpieczeństwa oraz jakości żywności, wdrażane w zakładach produkcji i obrotu żywnością (IFS, BRC oraz ISO 9001), wymagają przeglądów zarządzania, można antycypować, że także przedsiębiorstwa z wdrożonym systemem HACCP będą systematycznie realizować przeglądy zarządzania . Zgodnie z normą terminologiczną PN-EN ISO 9000:2006 przegląd zarządzania oznacza „działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozważań do osiągnięcia ustalonych celów” .

W trakcie pozyskiwania surowca, produkcji wyrobu, magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jej jakości zdrowotnej i w efekcie spowodować jej nieprzydatność do spożycia . Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np . magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta . Dlatego w produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanego i spożywanego produktu . Istnieje zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznych . Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP) . HACCP jest skrótem od angielskich słów: „Hazard Analysis and Cristical Control Point System”, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli . Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres sytemu . Tak więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw . „krytycznych punktów kontroli” (miejsc, w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy wyeliminować) .

Istota systemu HACCP sprowadza się do prowadzenia nieustających działań zapobiegawczych zmierzających do przewidywania i unikania ryzyka ponoszonego przez organizację, a co za tym idzie, oszczędzenia czasu i pieniędzy . Warto też dodać, że wprowadzenie systemu może okazać się również istotnym instrumentem walki konkurencyjnej oraz istotnym bodźcem stymulującym pracowników do bardziej efektywnej pracy . Po wprowadzeniu HACCP w zakładzie, system musi być stale aktualizowany, tylko taki „żyjący” system będzie w stanie spełnić oczekiwania przedsiębiorstw i zredukuje ryzyko wprowadzenia na rynek produktów niebezpiecznych lub złej jakości . Wprowadzenie systemu w konkretnej organizacji możliwe jest dopiero po gruntownej analizie zagrożeń uwzględniającej specyfikę i profil jej działania . Tym samym system HACCP i jego składniki w każdym przedsiębiorstwie różnią się od siebie, koncentrując się jednak na tym samym celu, jakim będzie utrzymanie jakości zdrowotnej produktu . System HACCP można uznać za specyficzny, uproszczony system wspomagania zarządzania w zakładach mleczarskich, który spełnia określone zadania w zakre68

sie zarządzania informacją oraz podejmowania decyzji kierowniczych .

System ten w mniejszym lub większym zakresie wspomaga realizację wszystkich funkcji kierowniczych: od planowania przez organizowanie, motywowanie do kontrolowania . Zakres ten uwarunkowany jest wielkością zakładu, potrzebami informacyjnymi kierownictwa oraz poziomem wiedzy i umiejętności w zakresie jego wykorzystania . Jest skutecznym narzędziem realizacji zadań informacyjnych, gdyż generuje dane i informacje o poziomie spełnienia przez przedsiębiorstwo wymagań bezpieczeństwa żywności w zakresie jej pozyskiwania, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji .

Wprowadzenie systemu HACCP to przejście od poszukiwania wad surowca do zapobiegania ich powstawania . Najważniejszym spośród dokumentów opisujących system HACCP w zakładach mięsnych jest „plan HACCP” . „Plan HACCP” powinien ujmować wszystkie etapy procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców począwszy, aż do wydania gotowego wyrobu z ekspedycji, a nawet łącznie ze sprzedażą, jeżeli producent posiada sklep firmowy . Analiza tych etapów powinna umożliwić wyeliminowanie takich negatywnych czynników wpływających na jakość zdrowotną wyrobów, jak: - zanieczyszczenia, tj . substancje dodane w sposób niezamierzony, ciała obce; - pospolite zabrudzenia (np . kurz, roztocza); - szkodniki i ich pozostałości; - drobnoustroje chorobotwórcze oraz powodujące psucie się mięsa i wyrobów wędliniarskich .

Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację i monitorowanie CCP . Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych . Jest to dokument przygotowany zgodnie z siedmioma zasadami HACCP, w celu opanowania możliwych zagrożeń odpowiednio do zakresu wdrożenia tego systemu w zakładzie mięsnym . Plan HACCP obejmuje następujące elementy: - opis wyrobu; - schemat technologiczny; - weryfikację schematu technologicznego; - analizę zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP); - monitoring CCP i działania korygujące .

Produkcja każdego wyrobu objętego systemem HACCP powinna posiadać swój odrębny plan . W przypadku produkcji mięsnej przy dużej liczebności asortymentowej wyrobów, aby nie powiększać nadmiernie objętości dokumentacji, racjonalnym rozwiązaniem jest opracowanie wspólnych planów dla grup asortymentowych wyrobów o podobnej technologii, a różniących się dodatkami smakowymi .

ZASADY SYSTEMU HACCP

System HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne) jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności . Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu technologicznego, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń . Zastosowanie HACCP opiera się na założeniu, że potencjalne zagrożenie i nieprawidłowości w procesie zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego tak, żeby pomniejszyć ryzyko zagrożenia . System HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności: biologicznymi, ale także chemicznymi i fizycznymi . System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów . Dotyczy całości procesu technologicznego, od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo aż do wyrobu gotowego . W zakładach przemysłu mięsnego opracowywany jest oddzielnie i indywidualnie dla każdego produktu, np . mięsa, wędlin oraz jednej linii produkcyjnej lub też wspólny dla danych wyrobów . System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (etapach) wg Codex Alimentarius, są to:

HIGIENA

Etap 1

Przeprowadzenie analizy zagrożeń

Etap 2

Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP (Critical Control Points)

Etap 3

Ustalenie optimów oraz ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów CCP

Etap 4

Ustalenie systemu monitorowania CCP

Etap 5

Ustalenie działań korekcyjnych, które muszą być podjęte, kiedy monitoring wykaże, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą

Etap 6

Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie

Etap 7

Opracowanie systemu dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania

Przedstawione powyżej zasady realizowane są podczas wdrażania systemu HACCP i polegają na: Etap 1. Polega na przeprowadzeniu analizy i zidentyfikowaniu potencjalnych zagrożeń związanych z produkcją żywności, od pozyskania surowca, poprzez przetwarzanie, aż do etapu konsumpcji oraz ocenie prawdopodobieństwa wystąpienia tych zagrożeń . Na podstawie opracowanego wcześniej schematu technologicznego sporządza się listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, mających wpływ na zdrowie konsumentów, przewidując możliwość wystąpienia zagrożeń natury mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej w poszczególnych fazach procesu i określa się środki konieczne do ich kontroli .

Etap 2. Polega na ustaleniu na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych, to jest miejsc, etapów, zabiegów lub operacji jednostkowych, które należy objąć kontrolą w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu bezpiecznego . Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych odbywa się na zasadzie stawiania logicznego ciągu pytań i odpowiedzi dotyczących możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia zagrożenia na rozważanym etapie produkcji .

Etap 3. Polega na ustaleniu optimum CCP, to jest idealnego parametru, który zapewni, że wyznaczone zagrożenie zostanie skutecznie ograniczone lub wyeliminowane na danym etapie . Dodatkowo dla danego optimum CCP należy wyznaczyć margines bezpieczeństwa – „limit krytyczny” w granicach, którego produkt będzie mógł być uznany za wolny od wyznaczonych zagrożeń .

Etap 4. Polega na ustaleniu systemów kontrolowania i monitorowania CCP tak, aby można było na bieżąco kontrolować produkcję i zapobiegać powstawaniu wadliwych produktów . Obejmuje on swoim zakresem i określa np . częstotliwość pomiaru lub obserwacji, wskazuje osobę odpowiedzialną, podaje sposób zapisywania i dokumentowania oraz przechowywania danych do czasu zużycia produktu . Po każdej kontroli powinien być sporządzony dokument, sygnowany przez osobę dokonującą kontroli i monitorowania oraz osobę odpowiedzialną za funkcjonowanie systemu . Osoby te powinny być upoważnione do podejmowania działań korygujących oraz naprawczych . Zakres częstotliwości monitorowania i określenie innych postępowań należy do zespołu wdrażającego HACCP w zakładzie mięsnym .

Etap 5. Zgodnie z tą zasadą przewiduje się ustalenie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które muszą być podjęte w momencie, kiedy monitoring wykaże odchylenie od limitów krytycznych, a to świadczy z kolei, że dane punkty CCP nie znajdują się pod kontrolą . Działania korygujące są zawsze zatwierdzane przez zespół do spraw wdrożenia HACCP lub przewodniczącego zespołu (w nagłych wypadkach) . Całość zdarzenia powinna być udokumentowana w postaci zapisów i dokumentacji pomocniczej, np . zapisu sterylizacji, wskazań refraktometru czy pHmetru . Po zbadaniu przyczyn w niektórych wypadkach można wyciągnąć konsekwencje personalne, aby nie dopuścić do powtórzenia się podobnej sytuacji .

70

Etap 6. Polega na opracowaniu procedur weryfikacji służących potwierdzeniu, czy system funkcjonuje w praktyce zgodnie z ustalonym planem HACCP, a także czy jest on skuteczny i efektywny w zapewnieniu odpowiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności . W tym celu mogą być zastosowane różne metody: audyt, testy, analizy itp .

Proces weryfikacji pozwala kierownictwu ocenić, czy: proces produkcji objęty systemem jest pod kontrolą, zidentyfikowane zagrożenia są eliminowane lub minimalizowane do bezpiecznego poziomu, wyrób nie stwarza zagrożenia dla życia i zdrowia konsumenta, system CCP działa prawidłowo . Weryfikacja systemu HACCP powinna być przeprowadzona zaraz po jego wdrożeniu, a następnie okresowo w zaplanowanych odstępach czasu, po wystąpieniu problemów związanych z funkcjonowaniem systemu . Zmiany te mogą dotyczyć: surowca, procesu produkcyjnego, maszyn i urządzeń produkcyjnych, programów mycia i dezynfekcji, opakowań, przechowywania lub dystrybucji .

Etap 7. Polega na opracowaniu sposobu prowadzenia, gromadzenia i przechowywania dokumentacji zawierającej wszystkie plany HACCP, procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania . Gromadzona dokumentacja powinna być dostępna i udostępniana czynnikom urzędowej kontroli, jak również klientom/kontrahentom krajowym i zagranicznym .

Ponieważ etap 1, polegający na przeprowadzeniu analizy zagrożeń wg Codex Alimentarius, nie zawsze był zrozumiały, dlatego został rozszerzony o dodatkowe punkty . Sprawiło to, że aktualnie wdrożenie systemu HACCP w zakładach przemysłu mięsnego odbywa się zgodnie z 12 etapami, z których 6 pierwszych jest etapami przygotowawczymi, a następne są zasadami systemu .

Etapy wdrażania HACCP: Etap 1:

Powołać zespół HACCP

Etap 2:

Opisać produkt

Etap 3:

Określić przeznaczenie produktu

Etap 4:

Sporządzić schemat technologiczny

Etap 5:

Praktycznie zweryfikować technologiczny

Etap 6:

Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru

Etap 7:

Określić Krytyczne Punkty Kontrolne CCP (Critical Control Points)

Etap 8:

Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów

Etap 9:

Ustalić system monitoringu CCP

Etap 10:

Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych

Etap 11:

Ustalić metody HACCP

Etap 12:

Ustalić sposób dokumentacji systemu oraz odpowiednie dokumenty

schemat

weryfikacji

planu

W niektórych krajach europejskich, jak na przykład w Wielkiej Brytanii, etapy wdrażania systemu HACCP zostały nieznacznie poszerzone .

W przypadku metodyki wdrażania systemu HACCP w Wielkiej Brytanii dodano jeden etap na początku o treści „Zdefiniować warunki realizacji zadania”, w etapie odnoszącym się do określenia krytycznych punktów kontrolnych CCP dodano „...za pomocą drzewa decyzyjnego” oraz dodano jeden etap na końcu o treści „Ustalić przeglądy planu HACCP” .

Takie podejście rozszerzyło etapy wdrażania do 14 . Ze względu na fakt, że 14 etapów traktuje system HACCP najszerzej i jednocześnie pokrywa się z wymaganiami zarówno Codex Alimentarius, jak i 12 etapami wdrażania HACCP, z tego względu poniżej omówiono etapy brytyjskie, przede wszystkim uwypuklając praktyczne aspekty wdrażania poszczególnych etapów .

Higiena w produkcji żywności – stawiamy na bezpieczeństwo i sprawdzone rozwiązania Skuteczna dezynfekcja promieniami ultrafioletowymi UVC

Kanały powietrzne systemów wentylacji ES/EX

Urządzenie z wymuszonym obiegiem powietrza UVR

Urządzenie sufitowe typ otwarty D/DB

Urządzenie do dezynfekcji pasów transportujących – T2011

Uniwersalne urządzenie modułowe – typ ET

PROFESJONALNE AKCESORIA DO CZYSZCZENIA VIKAN ҄ Wytrzymałe, efektywne i łatwe w użyciu, ҄ Dostępne w różnych kolorach, ҄ Ergonomiczny kształt, pozwalający na łatwe i skuteczne mycie i odkażanie, ҄ Odporne na wysokie temperatury (121°C), umożliwiające sterylizację w autoklawach, ҄ Wykonane z materiałów łatwych w myciu i szybkoschnących, ҄ Zaprojektowane tak, by minimalizować wchłanianie wody i jej retencję, ҄ Narzędzia spełniają wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl

HIGIENA

Etap 1. Zdefiniować warunki realizacji zadania Przedsiębiorstwo, które zamierza wprowadzić system HACCP, powinno określić warunki jego wdrożenia . Podstawowym warunkiem jest zaangażowanie kierownictwa organizacji oraz wszystkich pracowników .

Przed przystąpieniem do wdrażania powinno się wykonać plan szkoleń zewnętrznych i wewnętrznych pracowników celu zapoznania pracowników . Aby analiza przebiegała szybko i sprawnie należy jasno sprecyzować warunki realizacji zadań . Warunki realizacji zadania muszą jasno określać, czy produkt ma być oceniany pod względem bezpieczeństwa w punkcie spożycia, czy też w punkcie produkcji, przy określeniu jasnych zaleceń odnośnie sposobu przechowywania i użycia . Ważnym warunkiem wprowadzenia systemu HACCP jest spełnienie wymogów przepisów prawa .

Etap 2. Powołać zespół HACCP Zespół powinien składać się ze: a) specjalisty z zakresu zapewnienia jakości, zarządzania jakości; b) specjalisty do spraw produkcji; c) kierownika działu technicznego; d) innych pracowników – to znaczy odpowiednich specjalistów, np . kierownika magazynu, dyrektora marketingu, którzy w miarę potrzeb mogą zostać dołączeni do zespołu . Osoba posiadająca wiedzę z zakresu techniki HACCP powinna zostać mianowana przewodniczącym zespołu i ponosić odpowiedzialność za kierowanie analizą . Członkowie zespołu powinni posiadać dostateczną wiedzę praktyczną na temat procesu produkcyjnego .

Etap 3. Opisać produkt Szczegółowy opis produktu powinien zawierać: - informacje o surowcu, m .in . skład, struktura, aktywność wodna, pH, poziom czystości mikrobiologicznej itp; - dodatkach, procesie technologicznym, jak: sposób przetwarzania, dodatki; - wyrobie gotowym, jak: sposób pakowania, trwałość, warunki przechowywania, wymagany okres przydatności do spożycia, sposób dystrybucji .

Etap 4. Określić przeznaczenie produktu Producent jest odpowiedzialny za podanie na opakowaniu informacji o przeznaczeniu produktu oraz zdefiniować zamierzony sposób wykorzystania produktu przez klienta oraz grupy konsumentów, dla których produkt jest przeznaczony . Zespół jest zobowiązany odpowiedzieć na pytania: a) do jakiej grupy konsumentów trafia produkt? b) jakie są szansę, że zostanie spożyty przez grupę, dla której nie jest przeznaczony? c) jakie zagrożenia może stwarzać dla danej grupy? d) jakie jest opakowanie produktu?

Na etykiecie powinna być podana również informacja o wartości odżywczej i kalorycznej produktu, zawartości dodatków, warunkach przechowywania, sposobie spożycia, czystości itp .

Etap 5. Sporządzić schemat technologiczny Dla każdego procesu technologicznego trzeba opracować oddzielny schemat technologiczny . Schemat technologiczny jest to pewien sposób graficznego przedstawienia poszczególnych etapów produkcji .

W schemacie technologicznym należy zaznaczyć kolejność operacji technologicznych, które muszą być opisane szczegółowo i powinny uwzględniać: parametry technologiczne, wyposażenie techniczne, drogę surowców, drogę odpadów itp .

Etap 6. Praktycznie zweryfikować schemat technologiczny Ważne jest, by zespół HACCP dokonał weryfikacji schematu technologicznego i upewnił się, że zawarte w nim informacje są prawdziwe .

72

Etap 7. Sporządzić listę zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków pomiaru Na podstawie schematu technologicznego dla każdego z etapów, zespół HACCP powinien sporządzić listę wszystkich zagrożeń (biologicznych lub mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), jakie mogą wystąpić na danym etapie . Dodatkowo zespół HACCP powinien określić środki pomiaru, które pozwolą na określenie poziomu danego zagrożenia .

Etap 8. Zidentyfikować Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) za pomocą drzewa decyzyjnego w celu określenia CCP (UK) oraz wyeliminowania zagrożeń Każde z zagrożeń określonych jako występujące na poszczególnych etapach produkcji należy przeanalizować, oceniając czy dany etap usuwa lub ogranicza zagrożenie do poziomu, który można uznać za bezpieczny . Podstawowym wyznacznikiem takiej oceny powinno być doświadczenie i wiedza zespołu HACCP, który powinien rozważyć, czy na danym etapie produkcji jest w stanie „uporać się” z danym zagrożeniem . Dodatkowo zespół może posłużyć się drzewem decyzyjnym, które jest formą algorytmu, pozwalającego na określenie czy dany etap jest krytycznym punktem kontrolnym czy nie . Nie ma wymogów, co do liczby CCP, ale należy pamiętać, że zbyt duża ilość CCP może powodować problemy z ich prawidłowym nadzorem .

Etap 9. Określić optimum CCP oraz limity krytyczne dla każdego z punktów Po określeniu wszystkich CCP zespół HACCP powinien rozważyć optimum CCP, czyli parametry technologiczne, przy których dany etap w optymalny sposób usuwa lub ogranicza zagrożenie . Po określeniu optimum CCP zespół HACCP powinien rozważyć limity krytyczne, czyli zakresy (tolerancję) parametru technologicznego, przy którym dane zagrożenie będzie ciągle usuwane lub ograniczane .

Etap 10. Ustalić system monitorowania i nadzorowania krytycznych punktów kontroli Wybór prawidłowego systemu monitorowania jest istotnym elementem analizy HACCP . Monitorowanie polega na zbieraniu informacji i oznacza planowy pomiar lub obserwację zgodności z optimum i limitem krytycznym, określonym dla każdego CCP . System monitorowania przedstawia metody, dzięki którym pracownik realizujący założenia systemu HACCP będzie w stanie potwierdzić, że wszystkie funkcjonują zgodnie z założeniami oraz daje dokładny zapis wyników do wykorzystania w późniejszej fazie weryfikacji . Określając system monitorowania, zespół HACCP powinien skupić się na odpowiedzi na pytania: kto?, jak?, kiedy? dokonuje monitorowania systemu . Zagadnienia te są dość ważne, gdyż w planie HACCP stanowią wytyczne dla pracownika, wskazując mu, jak ma przeprowadzić monitoring CCP .

Etap 11. Ustalić działania korekcyjne w wypadku przekroczenia limitów krytycznych Zespół HACCP powinien określić działania, jakie należy podjąć w sytuacji, gdy monitorowane parametry wskazują na przekroczenie limitów krytycznych określonych dla CCP . Działania korekcyjne powinny wskazywać kroki, jakie muszą być podjęte w celu ustabilizowania procesu, tak by mieściły się w określonym limicie krytycznym . Jednocześnie powinny wskazywać działania polegające na zagospodarowaniu artykułów spożywczych wytworzonych w okresie, gdy CCP był poza kontrolą .

Etap 12. Ustalić metody weryfikacji planu HACCP Weryfikacja systemu HACCP polega na uzyskaniu informacji, czy

WYSOKA skuteczność przy niskim nakładzie inwestycyjnym Stosowanie wody wysokoozonowanej do mycia i dezynfekcji opakowań w przemyśle mleczarskim wykazuje wysoką skuteczność mikrobiologiczną w porównaniu z innymi dostępnymi na rynku środkami chemicznymi.

SPID GREEN seria

MOBILNY SYSTEM WYTWARZANIA WODY WYSOKOOZONOWANEJ dedykowany dla branży spożywczej

Skuteczność systemów SPID została potwierdzona w wielu zakładach przemysłu mleczarskiego.

Urządzenie charakteryzuje się prostą obsługą. Spełnia najwyższe wymogi bezpieczeństwa.

Urządzenia SPID serii Green wyposażone są w mobilny wysokociśnieniowy system dezynfekcji wodą wysokoozonowaną. System wykorzystywany jest w zakładach mleczarskich m. in. do tzw. zimnych systemów CIP czyli ostatecznego spłukiwania powierzchni urządzeń i zbiorników po umyciu środkami chemicznymi.

centrum wdrażania technologIi ozonowania w przemyśle spożywczym

ul. Rzeźniana 10/1, 33-380 Krynica-Zdrój · wofil@wofil.pl · www.wofil.pl TEL: +48 18 414 00 60 · FAX: +48 18 471 50 93

HIGIENA

opracowany i wdrożony w zakładzie mięsnym system nadal działa prawidłowo . Zespół prowadzący analizę powinien określić sposób, jaki będzie można stosować do sprawdzenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo . Weryfikacja powinna obejmować dwa aspekty: a) czy system HACCP w swojej formie nadal odpowiada wyznaczonym zagrożeniom? b) czy określone dla poszczególnych CCP sposoby monitorowania i określone działania korygujące są nadal prawidłowo stosowane?

Weryfikacja powinna polegać na przeglądzie całego systemu HACCP oraz związanej z nim dokumentacji . Weryfikacji podlegają między innymi: proces technologiczny, wyrób gotowy, procedury, instrukcje, dokumentacja HACCP, wiedza pracowników . Ponadto weryfikacji podlegają wszystkie procedury, instrukcje, specyfikacje, zapisy stosowane przy wdrożeniu systemu HACCP . Zespół HACCP powinien określić metody i częstotliwość procedur weryfikacyjnych .

Etap 13. Określić system prowadzenia zapisu danych i dokumentacji Sprawne i dokładne prowadzenie dokumentacji ma kluczowe znaczenie dla prawidłowej pracy system HACCP . W minimalnym zakresie dokumentacja systemu HACCP powinna uwzględniać takie elementy, jak: a) procedury GMP i GHP; b) plany HACCP; c) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli, plany mycia i dezynfekcji; d) procedury, instrukcje i karty kontroli odnoszące się do wyznaczonych CCP; e) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli oraz plany kontroli surowców i produktów gotowych; f) procedury i związane z nimi instrukcje, karty kontroli odnoszące się do utrzymania systemu .

Etap 14. Ustalić przeglądy planu HACCP Systemy weryfikacji i przeglądów bardzo mocno się ze sobą wiążą .

O ile weryfikacja jest działaniem zaplanowanym, to przeglądy systemu HACCP wynikają ze szczególnych sytuacji, takich jak: a) zmiana surowca lub/i receptury produktu; b) zmiana technologii;

74

c) zmiany architektoniczne zakładu; d) modyfikacja lub wymiana maszyn i urządzeń; e) zmiany w planie mycia (zmiany środków myjących); f) zmiana formy pakowania, składowania lub dystrybucji; g) rotacja personelu; h)informacja o produkcie zatrzymanym; i) reklamacja; j) wyniki audytów wewnętrznych (niezgodności) .

Podsumowanie

Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad do zapobiegania ich powstawania . System ten powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o bezpieczeństwie wszystkich wyrobów mleczarskich, dotyczy całości procesu technologicznego od uzyskania surowca poprzez jego przechowywanie, przetwórstwo, aż do wyrobu gotowego . System ten, jako struktura złożona, wymagająca stałego adaptowania do zmieniających się warunków otoczenia (np . zmiana przepisów prawa) może wspomagać proces decyzyjny . O możliwościach wykorzystania systemu HACCP w zarządzaniu zakładem decyduje jego potencjał informacyjny oraz łatwość pozyskania danych i informacji z dokumentacji w ramach tego systemu . W celu ujednolicenia wymagań dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywności na poziomie międzynarodowym została opracowana norma ISO 22000:2005, która weszła w życie 1 września 2005 r .

Wdrożenie normy ISO 22000:2005 oznacza dla przedsiębiorstwa automatyczne wprowadzenie systemu HACCP – analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points) . Norma zawiera również wymagania dotyczące systemowego zarządzania organizacją . Jako norma wydana przez International Organization for Standardization (ISO) jest uznawana za światowy standard, który wykorzystany jako podstawa wdrożenia i certyfikacji ułatwi uczestnictwo we współpracy i handlu międzynarodowym .

Korelacja struktury nowej normy z normami ISO 9001:2000 i ISO 14001:2004 umożliwi skuteczną integrację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności z systemami zarządzania jakością oraz zarządzania środowiskiem . n

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków mroźniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków mroźniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle mleczarskim . Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce . W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących . Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku . n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Obrotowa myjka narzędzi i akcesoriów XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do form i pras, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia .

Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku . Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania . n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby .

Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku . Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta . n 76

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności.

Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania .

CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących . Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej . Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt . na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych . n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

PHUP Clevro Robert Klemba ul . Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel .: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro .pl www .clevro .pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro .pl

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE 77

HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń.

Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253.

Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”.

Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody.

Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

DN

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

79

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie . Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem .

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich .

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach .

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności .

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość .

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia . Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny . Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 80

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej . Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie .

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych .

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie .

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy . Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji .

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników . Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych . Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii . Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych .

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe . Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H) . Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia) . Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania .

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska . Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić . Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę . Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity .

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord® .

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta . Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity .

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu .

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach . Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych .

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych .

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat .

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy .

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe . Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal® . Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr .

0,5 mm . n

Sarana Sp z o.o. ul . Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel ./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www .sarana .com .pl armdrzwi .pl 81

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu mleczarskiego jest pisane dużą literą,

zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej . Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki . Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego . Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa .

Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena . Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów .

To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta .

Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych .

Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych .

Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu . Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia . Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza .

PETRO INTERNATIONAL Sp . z o .o . al . Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel ./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int .pl www .petro-int .pl

Weber Poland zaprasza do współpracy

• INTERMASZ – Ekspert filtracji membranowej • STIGEN

–

Generatory

pary

czystej

TECHMILK 2019

• TETRA PAK – Dobre opakowanie ma znaczenie • BUSCH

–

Pompy

i

systemy

XX Seminarium POSTĘP TECHNICZNY W PRZETWÓRSTWIE MLEKA

próżniowe

• SCHUR FLEXIBLES – Producent opakowań MLECZARSKIE

MLECZARSKIE OPTIFLOW

UNITEX

ALFA LAVAL

TECHMILK NIWA 2019 TREPKO

SPXFLOW

Nr 1/2019

2019 01

WIOSNA

ISSN 2450-6877

SMC

TETRA PAK

2

9 01

01

OS WI

NA