Page 1

Wymiana ciepła

Alfa Laval FrontLine to najwyższej jakości płytowy wymiennik ciepła, który posiada wszystkie cechy niezbędne do przeprowadzenia niezawodnej i sprawnej obróbki termicznej produktów płynnych.

• ALFA LAVAL – Efektywne procesy pasteryzacji • TREPKO – Gdy liczą się czas i pieniądze • TETRA PAK – Dobre opakowanie ma znaczenie • SPX FLOW – Napoje roślinne - zagrożenie czy nowe możliwości dla mleczarstwa W wymienniku zastosowano sprawdzone płyty Clip, z tłoczeniem w jodełkę „chevron” (gwarantuje wysoką odporność na wysokie ciśnienie robocze), które ułatwiają montaż oraz wymianę pakietu płyt i uszczelek. Łagodna wymiana ciepła obniża ryzyko przypaleń chroniąc jakość produktu i umożliwiając dłuższe cykle pracy pomiędzy przerwami serwisowymi.

W wymienniku jest zastosowany tylko jeden rozmiar uszczelek typu Clip-on, a ich wymiana może odbywać się bez zdejmowania płyt.

Dzięki wyższej odporności na zmęczenie materiałowe, wymienniki oferują wydłużoną żywotność i mniejsze ryzyko pęknięć. Głębokie kanały zmniejszają zarastanie i wydłużają okres pracy pomiędzy czyszczeniem w systemie CIP.

Dzięki takim cechom jak: podwieszane płyty, wymienne narożniki i śruby dociskowe z łożyskami kulowymi, wymienniki FrontLine wydłużają cykle produkcyjne i wymagają krótszego czasu przeznaczonego na konserwację.

TECHMILK 2018 XIX Seminarium POSTĘP TECHNICZNY W PRZETWÓRSTWIE MLEKA

MLECZARSKIE Dostępne są 4 rozmiary ramy dla wymiennika FrontLine, dzięki czemu możliwe jest dostosowanie urządzenia do wymaganego natężenia przepływu i przestrzeni instalacyjnej.

MLECZARSKIE

Pompowanie

Pompy odśrodkowe Alfa Laval typu LKH mają wyjątkową, higieniczną budowę, zoptymalizowaną geometrię korpusu i wyprofilowane uszczelnienia, które są przystosowane do mycia w systemie CIP. Pompy LKH posiadają certyfikat EHEDG i są zgodne z normami 3A. Trwała konstrukcja i niewielkie tolerancje dają dużą sprawność pompowania, a w rezultacie mniejsze zmęczenie produktu.

TWOJE

92

Jeśli w procesie najwyższym priorytetem jest delikatna obróbka produktu, to najlepszym rozwiązaniem są pompy krzywkowe Alfa Laval typu SRU.

2 strony Alfa Laval.indd 2

2018-01-18 14:47:47

STRONY

Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu

Nr 1/2018

2018 01

WIOSNA

ISSN 2450-6877

Nowoczesna technika w natarciu

2

8 01

01

OS WI

NA


Weber Poland zaprasza do współpracy


Efektywne procesy pasteryzacji na urządzeniach Alfa Laval Procesy pasteryzacji są wymagające pod względem zachowania poziomu bezpieczeństwa, higieny i jakości sterowania. Pasteryzacja mleka jest bardzo ważnym procesem i nieodzowne jest przestrzeganie odpowiednich przepisów i norm. Dlatego tak istotna dla końcowego efektu jest jakość komponentów biorących udział w produkcji, zaś skuteczne sterowanie przepływami oraz efektywna wymiany ciepła odgrywają ważną rolę.

Wymiana ciepła

Alfa Laval FrontLine to najwyższej jakości płytowy wymiennik ciepła, który posiada wszystkie cechy niezbędne do przeprowadzenia niezawodnej i sprawnej obróbki termicznej produktów płynnych. W wymienniku zastosowano sprawdzone płyty Clip, z tłoczeniem w jodełkę „chevron” (gwarantuje wysoką odporność na wysokie ciśnienie robocze), które ułatwiają montaż oraz wymianę pakietu płyt i uszczelek. Łagodna wymiana ciepła obniża ryzyko przypaleń chroniąc jakość produktu i umożliwiając dłuższe cykle pracy pomiędzy przerwami serwisowymi. W wymienniku jest zastosowany tylko jeden rozmiar uszczelek typu Clip-on, a ich wymiana może odbywać się bez zdejmowania płyt. Dzięki wyższej odporności na zmęczenie materiałowe, wymienniki oferują wydłużoną żywotność i mniejsze ryzyko pęknięć. Głębokie kanały zmniejszają zarastanie i wydłużają okres pracy pomiędzy czyszczeniem w systemie CIP. Dzięki takim cechom jak: podwieszane płyty, wymienne narożniki i śruby dociskowe z łożyskami kulowymi, wymienniki FrontLine wydłużają cykle produkcyjne i wymagają krótszego czasu przeznaczonego na konserwację. Dostępne są 4 rozmiary ramy dla wymiennika FrontLine, dzięki czemu możliwe jest dostosowanie urządzenia do wymaganego natężenia przepływu i przestrzeni instalacyjnej.

Pompowanie

Pompy odśrodkowe Alfa Laval typu LKH mają wyjątkową, higieniczną budowę, zoptymalizowaną geometrię korpusu i wyprofilowane uszczelnienia, które są przystosowane do mycia w systemie CIP. Pompy LKH posiadają certyfikat EHEDG i są zgodne z normami 3A. Trwała konstrukcja i niewielkie tolerancje dają dużą sprawność pompowania, a w rezultacie mniejsze zmęczenie produktu. Jeśli w procesie najwyższym priorytetem jest delikatna obróbka produktu, to najlepszym rozwiązaniem są pompy krzywkowe Alfa Laval typu SRU.


Sterowanie przepływami

Produkty pasteryzowane Unique Control LKB firmy Alfa Laval to jednostka sterująca do zaworów z wbudowanym siłownikiem. Niezawodny i zintegrowany zestaw czujników oraz układ sterujący eliminuje kosztowne zakłócenia procesu. Unique Control LKB zapewnia stabilne działanie przy ciśnieniu powietrza w zakresie 3 ÷ 8 bar. Asortyment zaworów regulacyjnych Alfa Laval obejmuje zawór stałego ciśnienia CPM, zawory regulujące przepływ Unique RV-ST oraz SPC. Produkty UHT Kompletny asortyment zaworów aseptycznych Alfa Laval łączy prostotę budowy z niezawodnym działaniem.

Alfa Laval w procesie pasteryzacji w mleczarni Do zbiornika pośredniego

Śmietanka

Mleko z odbioru

Woda lodowa

CIP

CIP

Czy wiesz, że ... Alfa Laval zaangażowana jest w rozwój przemysłu mleczarskiego od wczesnych lat XIX w, kiedy to wprowadziła na rynek wirówkę do mleka pracującą w sposób ciągły oraz przepływowy pasteryzator. Obecnie szeroka gama innowacyjnych urządzeń higienicznych Alfa Laval stanowi kluczowy element w procesach mleczarskich, takich jak odbiór mleka i przechowywanie, pasteryzacja, fermentacja, oddzielanie i zatężanie oraz mycie w systemie CIP. Lokalna obecność, wiedza z zakresu aplikacji mleczarskich, kompleksowa oferta i światowej klasy usługi gwarantują zabezpieczenie higienicznych warunków produkcji oraz efektywne wsparcie ze strony Alfa Laval w realizacji obecnych i przyszłych wymagań rynku.

Alfa Laval Polska Sp. z o.o. ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawa tel. 603 942 646, fax: 22 336-64-60 e-mail: marcin.espenschied@alfalaval.com

Woda gorąca


Dozownik dwutłokowy uniwersalny

Dozownik tłokowy do serków

Dozownik sera smażonego

Dozownik mobilny do serków


Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja


Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364


wiosna 2018 indeks reklam i marek

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY Zbigniew Niczko

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy KOREKTA: Marta Ernestowicz Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel. kom.: 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN: 2450-6877

ALFA LAVAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 75 AWPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 BACTOFORCE POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 BIBUS MENOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68, 69 BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62, 63 CAROTEX AROMATY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 DST POLAND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55, 56, 57 ELTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 EXPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 GEA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 HYDREX DIAGNOSTICS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 INGREDION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 ILPRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 INTERMASZ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 KRAM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6, 7 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 67 METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 PROJANDSPAW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 RAÜCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 43, 45 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 SCHUR FLEXIBLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59 SCHWARTE JANSKY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 13, 16, 17 SCHWARTE MILFOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 13, 16, 17 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 SPX FLOW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 SYMPOZJUM TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 TAMI INDUSTRIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 TECHMILK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 TETRA PAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 49 TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2, 20 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 UNITEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 VARIOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 VEMAG POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9, 75 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41, 43 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 WEBER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 WEINDICH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 WICKE POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 WIEJAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 WOCK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2018

10


wiosna 2018 spis treści

14

POLAGRA FOOD – nowy termin, nowe możliwości

48 TECHNOLOGIE PAKOWANIA 48 Dominik Forestowicz:

16 TECHNOLOGIE PRODUKCJI 16 Nowoczesna technika w natarciu 20 Gdy liczą się czas i pieniądze

22

25

26

28

34

38

40

44

Kompleksowe rozwiązania TREPKO

Napoje roślinne - zagrożenie czy nowe możliwości dla mleczarstwa? Osuszacze powietrza w przetwórstwie mleczarskim Przemysł mleczarski: możliwości zastosowania zbiorników i instalacji z tworzyw termoplastycznych Katarzyna Liszka: Możliwości wykorzystania mleka w przetwórstwie spożywczym Aleksandra Berezowska: Masło masłu nierówne - czytaj etykiety Korzyści i wyzwania wynikające z zastąpienia tłuszczu w nabiale Katarzyna Liszka: Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu Agata Biadała: Mikrobiologia prognostyczna jako narzędzie do oceny bezpieczeństwa produktu

46 PROGRAMY PROMOCYJNE 46 Anna Koza:

12

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”

54 58 62 64 66 68

Opakowania w przemyśle mleczarskim ~ nie szata zdobi... Narzędzia do maszyn pakujących Dłuższa świeżość serów Schur Flexibles Poland z rozwiązaniami dla przemysłu serowarskiego Efektywne energetycznie i niezawodne dostarczanie próżni do produkcji serów cheddar Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze Loma wprowadza IQ4 - najbardziej przyszłościowe detektory metali na świecie Bibus Menos - optymalizacja procesów produkcyjnych

70 HIGIENA 70 Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR

72

74

78

Mariusz S. Kubiak: Higienizacja, temat zawsze aktualny i ważny w zakładach produkcyjnych Agnieszka Bilska: Wymagania higieniczne w zakładach mleczarskich

Małgorzata Marciniec: Norma ISO 22000:2005 w zakładach mleczarskich

88

Glasbord® - na ściany i sufity


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA FOOD – nowy termin, nowe możliwości Targi POLAGRA FOOD to dla branży spożywczej, w tym mleczarskiej, zwiastun trendów konsumenckich, kompleksowy przegląd ofert producentów oraz promocja produktów powstałych w odpowiedzi na potrzeby zgłaszane przez konsumentów. Zgodnie z zapowiedzią organizatorów przyszłoroczna edycja targów odbędzie się w nowym terminie i w formule, która w jeszcze większym stopniu będzie wspierała działania proeksportowe polskich przedsiębiorców.

T

argi POLAGRA FOOD co roku przyciągają liczne grono zwiedzających kusząc doskonale znanymi markami produktów spożywczych, żywnością innowacyjną, a także egzotycznymi smakami z  całego świata. W  tym roku wydarzenie zaplanowano na dni 8-10 maja. Jak informują organizatorzy POLAGRY, decyzja o zmianie terminu ma na celu nie tylko umożliwienie uczestnictwa w targach sektorom, które w okresie jesiennym, z racji kumulacji prac, nie mogły prezentować się na targach, jak np. producenci win, ale przede wszystkim doprowadzenie do rozmów na linii przedsiębiorca - dystrybutor, których efekty byłyby widoczne jeszcze w tym samym roku. Majowa edycja targów rozszerza także możliwość pre-testingu nowych produktów jeszcze w pierwszej połowie roku i jest szansą na zakontraktowanie ich na drugą połowę roku, w szczególności na okres Świąt Bożego Narodzenia – objaśnia Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów. POLAGRA FOOD od lat może poszczycić się biznesową formułą. Stoiska wystawców odwiedzają przede wszystkim przedstawiciele kadry menedżerskiej sieci handlowych, małoformatowych sklepów spożywczych, hurtowni spożywczych i firm zajmujących się dystrybucją żywności. Ta możliwość stałego kontaktu z rynkiem odbiorców pozwala producentom zbierać opinie na temat trendów w żywieniu, a także pozyskiwać cenne uwagi, które później dają początek koncepcjom nowych produktów, opracowanych na miarę oczekiwań współczesnego konsumenta, który jest coraz bardziej wymagający, świadomy składu i poszukuje towaru o jakości adekwatnej do proponowanej ceny.

14

Warto podkreślić, że w gronie zwiedzających targi, co roku, odnotowuje się obecność również kadry kierowniczej dużych grup hurtowni, sieci supermarketów, importerów lub dystrybutorów produktów spożywczych zza granicy. To efekt działań promocyjnych skierowanych na rynki perspektywiczne dla polskich producentów żywności, u których podstaw stoi m.in. autorski program Hosted Buyers. Program Hosted Buyers to bardzo starannie przemyślana koncepcja łącząca potrzeby eksportowe zgłaszane przez polskich producentów z  zapotrzebowaniem rynków zagranicznych. Finał, czyli konkretne spotkania podczas samych targów, poprzedza kilkumiesięczna kampania promocyjna, której odbiorcami są kupcy z całego świata – objaśnia Edyta Bonin-Kanikowska, Dyrektor Projektu POLAGRA FOOD. Warto podkreślić, że w 2017 roku, dzięki synergii wszystkich działań promocyjnych, targi POLAGRA FOOD odwiedzili przedstawiciele zagranicznych sieci handlowych, hurtownicy i importerzy artykułów spożywczych z ponad 40 krajów, w tym m.in. z: Algierii, Białorusi, Chin, Chile, Egiptu, Korei Południowej, Turcji, Sri Lanki, a także z państw UE. Sektor mleczarski stoi przed wieloma wyzwaniami. Wśród nich jest nie tylko utrzymanie atrakcyjnej oferty odpowiadającej oczekiwaniom konsumentów, ale także otwarcie nowych kierunków eksportowych. W branży mówi się m.in. o potrzebie współpracy z takimi krajami jak Ukraina, Białoruś, Chiny czy państwa Ameryki Południowej i  Afryki. Formuła targów POLAGRA FOOD wydaje się być skrojona na miarę potrzeb branży. Więcej informacji: www.polagra-food.pl. n


8-10 MAJA 2018 NOWY TERMIN, NOWE MOŻLIWOŚCI

www.polagra-food.pl Międzynarodowe Targi Poznańskie są organizatorem Kulinarnego Pucharu Polski, najbardziej prestiżowego konkursu w kraju, którego celem jest odkrywanie i prezentowanie talentów kulinarnych. Dołącz do partnerów wydarzenia! www.kpp.mtp.pl


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowoczesna technika w natarciu Nieustanny nacisk na podwyższanie poziomu innowacyjności jest tym, co wyróżnia światowych liderów w produkcji pojazdów i  zbiorników: firmy Schwarte Jansky i  Schwarte-Milfor. Obie firmy należą do grupy Arbaprocessing, a ta z kolei stanowi jedną ze 150 spółek zależnych od grupy kapitałowej Posshel. Własny rozwój

Od początku działalności realizowana jest koncepcja firmy przyjaznej Klientom, zdolnej do zapewnienia szerokiego zakresu usług świadczonych na najwyższym poziomie. Fachowa i profesjonalna obsługa Klientów ma strategiczne znaczenie dla działalności firmy, gdyż sukces zależy od ich poparcia i stopnia zadowolenia. Oferowane są kompleksowe rozwiązania w zakresie technologii odbioru mleka, pomiaru i  analizy surowca, właściwego transportu do miejsca docelowego, następnie odbioru i magazynowania, aż wreszcie przetwarzania zgodnie z przeznaczeniem. Dlatego też, działalność obu firm, Schwarte Jansky i Schwarte-Milfor polega na wzajemnej współpracy, która w konsekwencji przyczynia się do rozwoju i postępu.

Kompleksowa oferta

Do odbioru mleka Schwarte Jansky / Schwarte - Milfor dostarcza samochody-cysterny i naczepy z systemami pomiarowymi oraz przyczepy.

Cysterna do odbioru i transportu mleka z systemem próżniowym. 16

System V2000 o wydajności max. 60.000 l/h. Budowa pojazdów prowadzona jest w  zakładzie Schwarte-Milfor w Koszalinie oraz w zakładzie Schwarte Jansky Emsdetten (Niemcy). Tajemnicą sukcesu Schwarte Jansky/Schwarte-Milfor jest to, że zasadnicze elementy i podzespoły (tj. zbieranie danych, pobieranie próbek, chłodzenia itd.) pochodzą z własnej produkcji, ale wykorzystujemy również sprawdzone rozwiązania pochodzące wyłącznie od renomowanych dostawców. Schwarte Jansky i  Schwarte-Milfor opracowali pełną gamę systemów pomiarowych do odbioru mleka Dostępne są systemy ze wspomaganiem próżniowym Optimate, Tiger - oferowane głównie na rynku Europy Zachodniej, jak również coraz bardziej popularny w Polsce system V2000. Zmieniająca się z roku na rok struktura dostawców wraz ze wzrostem produkcji mleka w Polsce pociąga za sobą konieczność rozwoju i modernizacji mobilnego wyposażenia odbioru mleka.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

We wrześniu 2017 r na zlecenie firmy Schwarte-Milfor przeprowadzono badania terenowe i wykonano przy współpracy z UWM projekt „ANALIZA PORÓWNAWCZA WŁAŚCIWOŚCI MLEKA SUROWEGO I EFEKTÓW EKONOMICZNYCH PODCZAS EKSPLOATACJI CYSTERN WYPOSAŻONYCH W SYSTEM PRÓŻNIOWY I WIRNIKOWY POBORU MLEKA W CELU MODERNIZACJI I ROZWOJU MOBILNEGO WYPOSAŻENIA ODBIORU MLEKA”. Badania te wykazały znacząco wyższe wydajności pompowania w  cysternie, wyposażonej w  system próżniowy, w  porównaniu z  cysterną wyposażoną w wirnikowy system pompowania mleka. Pozwala to oszczędzić ponad godzinę w czasie trwania kursu, lub wydłużyć go o ok. 50-60 km,. a to może przyczynić się do istotnej poprawy tras skupu mleka i przynieść zakładom mleczarskim znaczne oszczędności. W trakcie badań technologicznych wykazano, że zastosowanie pompy wirnikowej w sposób bardziej destrukcyjny wpływa na fazę emulsyjną mleka. Świadczy o tym zmniejszenie stopnia dyspersji kuleczek tłuszczowych oraz intensywniejszy zakres lipolizy tłuszczu mlekowego.

429 - rolnik

429 - pompa wirnikowa

429 - system próżniowy

1240 - rolnik

1240 - pompa wirnikowa

1240 - system próżniowy

Warto zatem zapoznać się z urządzeniem V2000, które w przyszłości zastąpi, będące obecnie w użyciu, tradycyjne systemy do odbioru mleka.

System V2000®

To urządzenie pomiarowe wykorzystujące zasady próżni. Proces zasysania mleka inicjowany jest za pomocą dwóch strumieniowych pomp ssących (ejektorów) o wysokiej wydajności. Po zalaniu mlekiem, pompa wirowa automatycznie dostosowująca się do warunków zasysania, delikatnie transportuje mleko z separatora rotacyjnego do zbiornika.

Właściwości i zalety: • Dopracowana technika pompowania strumieniowego dla dużych ilości mleka. • Nieprzerwane, bezstopniowe pobieranie mleka. • Niska waga własna, w porównaniu do wodnych pomp próżniowych (do 400kg!). • Duża dokładność pomiarowa. • Łatwe serwisowanie i konserwacja. • Mniejsze koszty obsługi (np. wirnik pompy wirowej bez konieczności wymiany). • Ergonomiczna obsługa. • Cicha praca (hałas mniejszy o ok 4 dB). • Wydajność - ponad 60.000 l/h. • Nie „męczy” mleka podczas jego tłoczenia. • Kompaktowa budowa, umożliwia doposażenie posiadanych pojazdów w urządzenie V2000®. • Reprezentacyjny system poboru prób od dostawców oraz próby zbiorczej przy użyciu samplera. • Niezawodne i wszechstronne urządzenia do sterowania i rejestracji danych (np. MAK 3003). • Transmisja danych poprzez GPRS. 18

Przykładowe zdjęcia obrazu mikroskopowego kuleczek tłuszczowych w badanych próbkach mleka pobranych bezpośrednio u  rolnika oraz po przepompowaniu mleka przy wykorzystaniu pompy wirnikowej i pompy próżniowej. Zastosowanie w  cysternie próżniowego systemu poboru mleka w  pełni zasługuje na wdrożenie takiego rozwiązania w  skupie mleka, w szczególności u przewoźników odbierających jednorazowo duże partie mleka. Wszystkie podane wersje systemów pomiarowych mogą być teraz dostarczane w wersji standardowej i elektrycznej. Ta ostatnia wersja używa akumulatora do zasilania układu odbioru mleka, który oszczędza znaczne ilości paliwa. Na nadchodzących targach Anuga FoodTec w  Kolonii (marzec 2018) Schwarte Jansky przedstawi rozwojową wersję systemu pomiarowego V2000.

Zbiorniki na rynek światowy

Firma Schwarte-Milfor w Olsztynie należy do elitarnego grona największych firm w Europie produkujących zbiorniki, mieszalniki i inne urządzenia zbiornikowe ze stali kwasoodpornej. Produkcja olsztyńskiego zakładu to przede wszystkim urządzenia typu zbiornikowego – od prostych zbiorników magazynowych do bardziej skomplikowanych zbiorników procesowych, z  dodatkowym wy-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

posażeniem, przeznaczone do prowadzenia skomplikowanych procesów technologicznych. Firma Schwarte-Milfor oferuje swoim Klientom zbiorniki magazynowe do 1000 m3 , zbiorniki energii, krystalizatory, zbiorniki sterylne, mieszalniki, zbiorniki procesowe, ciśnieniowe i inne. Cała gama proponowanych przez nas urządzeń zbiornikowych jest projektowana i dostosowywana do życzeń i potrzeb Klienta. Nieustannie inwestujemy w rozwój firmy, standard techniczny, bezpieczeństwo, higienę i wysoką jakość.

R

E

K

Skuteczność działań i umiejętność rozpoznania potrzeb Klientów spowodowały, że po latach zdobywania doświadczeń Schwarte-Milfor w Olsztynie może poszczycić się współpracą z wieloma znaczącymi i co ważniejsze zadowolonymi z usług Odbiorcami na całym świecie. Powyższe potwierdza, że Schwarte Jansky i Schwarte-Milfor zajmują silną pozycję na rynku światowym. n

L

A

M

A

Test Integralności Zbiorników - Suszarnie, silosy, tanki o dużych pojemnościach • Inspekcja dedykowana wieżom rozpyłowym i wszelkiego rodzaju zbiornikom o dużych pojemnościach. • Szybka i skuteczna kontrola całej powierzchni pod kątem pęknięć, wżerów i innych mikrousz- kodzeń.

• Inspekcja, naprawa i walidacja podczas jednej wizyty. • Minimalny czas przestoju produkcyjnego • Inspekcja przy użyciu własnego profesjonalnego sprzętu i wykwalifikowanych specjalistów Bactoforce jest liderem na rynku inspekcji nieniszczących. Mamy ponad 20 letnie doświadczenie, z którego korzystają najwięksi producenci w branży spożywczej w Europie. Nasze inspekcje pomagają dbać o bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkcji, skracają czasy przestoju i wydłużają żywotność sprzętu produkcyjnego.

19

Bactoforce Poland

ul. Św. Marcin 29/8 61-806 Poznań

www.bactoforce.pl

poland@bactoforce.com


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Gdy liczą się czas i pieniądze Kompleksowe rozwiązania TREPKO Grupa TREPKO to światowy producent urządzeń pakujących dla przemysłu spożywczego. Ponad 70-letnie doświadczenie i ugruntowana pozycja w czołówce najlepszych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją kompleksowych rozwiązań pakujących sprawia, że firma cieszy się zaufaniem szerokiego grona Klientów głównie z przemysłu mleczarskiego oraz tłuszczowego i olejowego, w ponad 120 krajach na całym świecie.

K

lienci traktują TREPKO jako punkt kompleksowej obsługi, w ten sposób czerpiąc korzyści z  dużego doświadczenia w  projektowaniu całościowych rozwiązań do pakowania. Maszyny TREPKO podążają za wciąż rozwijającą się technologią i techniką stosowaną w maszynach pakujących. Stopień automatyzacji na najwyższym poziomie, zwiększona efektywność i elastyczność produkcji to cechy wyróżniające urządzenia TREPKO. Oferowane przez TREPKO kompleksowe linie pakujące są gwarancją dokładności i wydajności procesu pakowania, co przekłada się na uzyskanie odpowiednich oszczędności czasu i  pieniędzy. Wybór firmy

Kompletna linia do pakowania zbiorczego kostek masła 20

TREPKO, jako jednego dostawcy pojedynczych rozwiązań oraz pełnej linii pakującej niesie za sobą szereg korzyści ekonomicznych, standaryzację produkcji i części zamiennych oraz bezpieczeństwo ciągłości produkcji. Wszystkie te zalety przekładają się na obniżenie kosztów produkcji.

Seria 800

Automaty pakujące TREPKO Serii 800 to grupa automatów do formowania i owijania w kostki oraz bloki, która w połączeniu z najnowszymi technologiami sterowania i wytwarzania dostarcza unikalnych rozwią-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Urządzenia do napełniania butelek mają szerokie zastosowanie, wykraczające poza branżę spożywczą. Korzyści płynące z wdrożenia tego typu rozwiązania odczują producenci z branży napojów (woda, soki, napoje energetyczne, wino), przemysłowych (oleje, detergenty, smary) oraz kosmetycznych (szampony, mydło w płynie, balsamy, olejki). Wydajność automatów do napełniania butelek wynosi od 1.500 do 48.000 butelek na godzinę. Wydajność uzależniona jest od gęstości produktu, temperatury napełniania oraz rodzaju i  wielkości opakowania. Nasze rozwiązanie pozwala na zbudowanie kompletnych linii, zaspokajających potrzeby produkcyjne, począwszy od napełnienia butelki produktem, zamknięciu jej, zapakowaniu w karton, aż do paletyzacji. Maszyna 236KS zintegrowana z urządzeniem do pakowania zbiorczego Seria 710 zań, tworząc różnorodną i solidną ofertę tego typu automatów na rynku. Maszyny tej serii służą do pakowania produktów pastowatych, w tym masła, tłuszczu mlecznego z dodatkiem olejów roślinnych, margaryny, twarogu, mięsa mielonego, smalcu czy drożdży. Seria 800 obejmuje jedno i dwurzędowe urządzenia pakujące kostki o masie od 10 g do 2 kg, z wydajnością nawet do 240 opakowań/min oraz rozwiązań do pakowania masła w bloki do 25 kg. Uniwersalność rozwiązań automatów TREPKO w zakresie pakowanych kostek oraz bloków, pod względem rozmiarów i  kształtów, daje Klientowi możliwość zwiększenia swojej konkurencyjności na rynku. Stosowane rozwiązania gwarantują wysoką jakość i  stabilność procesu pakowania poprzez poprawne ukształtowanie i zawinięcie kostek, dokładne napełnienie kartonu oraz niskie koszty obsługi i konserwacji maszyny. W rozwiązaniach konstrukcyjnych automatów Serii 800 wdraża się nowości w dziedzinie sterowania i procesu konfekcjonowania – adekwatne do wysokiego poziomu techniki oraz higieny pakowania.

Seria 700

Istnieje możliwość integracji wyżej wymienionych rozwiązań z automatami do pakowania zbiorczego, podnosząc tym samym wartość oferty TREPKO o kompleksowość. Szeroki wachlarz dostępnych maszyn Serii 700 pozwala na dostosowanie rozwiązania, uwzględniając indywidualne potrzeby Klienta. Szeroka oferta TREPKO obejmuje urządzenia do pakowania zbiorczego w  kartony, automaty do formowania tacek, stacje Pick & Place, tunele pakujące w folie termokurczliwą oraz paletyzatory. Dodatkowymi urządzeniami znajdującymi się w grupie urządzeń Serii 700 są różnego rodzaju systemy przenośników. Wybrane przez Klienta lub polecane przez koordynatora TREPKO układy pakowania końcowego oraz wydajność poszczególnych urządzeń, uzależnione są od rodzaju produktu przeznaczonego do pakowania. Urządzenia do pakowania zbiorczego pozwalają klientowi na stworzenie kompleksowej linii produkcyjnej, która umożliwia standaryzację oraz obniżenie kosztów produkcji. n

Seria 200

Maszyny rotacyjne do napełniania i zamykania gotowych opakowań to rozwiązania, które mogą pakować z wydajnością do ok. 14.000 opakowań na godzinę. W zależności od wymaganej wydajności, wielkości pojemnika i zakresu wyposażeń dodatkowych odpowiednie urządzenie można wybrać spośród czterech dostępnych modeli (210-220-230240) różniących się rozmiarami oraz dostępną ilością rzędów. Ich dużą zaletą jest kompaktowa budowa spełniająca jednocześnie najbardziej surowe wymagania higieniczne stosowane w  przemyśle spożywczym. Standard higieniczny tych automatów można dodatkowo podnieść stosując rozwiązania w  postaci: kabiny nadmuchu czystego powietrza, sterylizacji kubków i wieczek aluminiowych, dejonizacji opakowań lub wtrysku gazu obojętnego. W obliczu szybko zmieniającego się rynku, uniwersalność automatów rotacyjnych gwarantuje szybkie wdrażanie nowych idei w zakresie pakowania. Cechują się one pełną elastycznością w zakresie zmian produktu i opakowania. Dodatkowe produkty, zarówno płynne, jak i sypkie można dozować za pomocą przed- i za-dozowników. Funkcjonalna koncepcja zastosowania kaset znacznie skraca czas wymiany oprzyrządowania na inny rozmiar opakowania.

Seria 3000

Rozwiązania w zakresie automatyki napełniania butelek mogą składać się z pojedynczego rozwiązania do napełniania lub kompletnej linii, w  skład której wchodzić mogą podajniki butelek, wielogłowicowe moduły nalewania, podajnik zakrętek, moduły zakręcania. Rozwiązania tego typu, firmy TREPKO spełniają surowe wymagania higieniczne z Ultra Clean i Aseptic włącznie. Automaty Serii 3000 mają zastosowanie zarówno u  producentów, którzy mają potrzebę niskiej wydajności produkcji oraz producentów, którzy mają duże potrzeby w zakresie wydajności i wolumenu produkcji.

Urządzenie PMG10 do pakowania masła w bloki do 25kg 21


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Napoje roślinne

- zagrożenie czy nowe możliwości dla mleczarstwa? SPXFLOW wraz ze swoją marką APV jest pionierem wprowadzania nowych technologii i urządzeń dla przemysłu mleczarskiego, w szczególności procesów obróbki cieplnej, w tym UHT. Dość przypomnieć założyciela APV dr. Richarda Seligmana i płytowy wymiennik ciepła, jego wynalazek z 1923 roku. Przez prawie 100 lat APV, a później SPXFLOW rozwijało technologię UHT umożliwiając w ten sposób osiąganie najwyższych standardów jakościowych – nie tylko w mleczarstwie.

T

eza o dobroczynności napojów sojowych oraz innych napojów roślinnych dla jednych jest oczywistością, dla innych zaś może być co najmniej kontrowersyjna.

Niezaprzeczalnym jednak faktem jest szybki wzrost produkcji i konsumpcji napojów roślinnych takich jak mleko* sojowe, owsiane, ryżowe, kokosowe, migdałowe czy orzechowe. Jest wiele powodów sukcesu marketingowego produktów roślinnych. Są to m.in.: wzrost świadomości dietetycznej, zwiększająca się liczba wegetarian, zainteresowanie żywnością organiczną, troska o ochronę środowiska, czy chociażby coraz intensywniejsze ruchy promujące dobrostan zwierząt. Mimo, że niektóre z argumentów stojące za tymi powodami mogą być ocenione jako co najmniej dyskusyjne, to nadal pozostają obiektywne przesłanki związane np. z nietolerancją laktozy i białek mleka u dużej części populacji, czy nadmiernym spożyciem pokarmów zawierających cholesterol. Nic więc dziwnego, że w ostatnich latach notuje się stabilny wzrost poziomu konsumpcji mleka sojowego oraz stopniowe rozszerzanie gamy podobnych produktów dostępnych na półkach sklepowych. 22

O ile jakiś czas temu mleko sojowe było praktycznie jedynym powszechnie znaym produktem z tej rodziny, to dzisiaj w każdym większym markecie możemy spotkać napoje owsiane, ryżowe, migdałowe, kokosowe, orzechowe, a także różne ich kombinacje. Można się spodziewać, że w ślad za modą na nowe (a raczej stare) zboża nie będziemu musieli długo czekać na napoje z ziaren orkiszu czy amarantusa. Oczywiście przesadą byłoby stwierdzenie, że substytuty mleka w  istotnym stopniu zaczynają wypierać mleko lub zagrażać produkcji mleczarskiej. Zatem, czy zasadne jest zainteresowanie środowiska mleczarskiego tym sektorem produkcji i rynku? Wydaje się, że odpowiedź twierdząca jest w pełni uzasadniona. Działania w tym kierunku mogą prowadzić do rozszerzenia asortymentu produktów, lepszego wykorzystania mocy produkcyjnych czy pakujących, znalezienia pomysłu na kontynuację produkcji w niewielkich zakładach, w których produkcja mleka, ze względu na skalę, może przestać się opłacać. Tym bardziej, że produkcja mleka roślinnego w większości wykorzystuje procesy i urządzenia stosowane w przemyśle mleczarskim. Każdy proces rozpoczyna się od etapów specyficznych dla konkretnego surowca – inaczej będzie wyglądało przygotowanie ziaren soi, inaczej śruty owsianej czy miazgi migdałowej. Dalsze operacje to znane z  produkcji mleczarskiej i  „od zawsze” oferowane przez APV i  SPXFLOW: mieszanie, wymiana ciepła, odgazowanie, homogenizacja, sterylizacja. Urządzenia i  technologie, których SPXFLOW nie posiada w swojej ofercie (np. wstępna obróbka, dekantery, pakowanie aseptyczne), dostarczane są we współpracy z partnerami zewnętrznymi. Specyfika rynków napojów roślinnych pociąga za sobą konieczność wytwarzania tych produktów w bardzo szerokiej gamie receptur tak, aby zadowolić wymagania (i gusty) różnych grup odbiorców. Stąd, w odróżnieniu od typowej produkcji mleczarskiej, bardzo dużej wagi nabiera etap formułowania receptury napojów. Aby temu sprostać SPXFLOW oferuje całą rodzinę urządzeń Flex-Mix, które umożliwiają optymalny dobór technologii roztwarzania i mieszania komponentów oraz stosowania specyficznych dodatków. Napoje roślinne należą w Polsce cały czas do segementu rynku „wyższej półki”, w związku z czym wymagania co do jakości produktów postawione są bardzo wysoko. Dotyczy to zarówno jakości mikrobiologicznej, odżywczej i zdrowotnej, trwałości, jak i smaku. Trwałość wymaga aseptycznego opako-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wania, a przed zapakowaniem koniecznym etapem jest obróbka UHT. Odpowiedni dobór techonologii UHT jest kluczowy z punktu widzenia wszystkich cech składających się na jakość produktu. Firma SPXFLOW jest w stanie dostarczyć technologię UHT zgodnie z wymaganiami producenta napoju. Jako światowy pionier rozwiązań obróbki cieplnej SPXFLOW w swojej ofercie posiada całą gamę rozwiązań UHT, zarówno przeponowych (Plate UHT, Tubular UHT) jak i bezprzeponowych (Injection UHT, Infusion UHT), a także rozwiązań „hybrydowych”. Na wybór technologii UHT wpływ ma bardzo wiele czynników, nawet takich jak przyzwyczajenia producenta. Jednak tam gdzie „rządzi” smak, infuzja jest technologią pierwszego wyboru.

Każda z instalacji infuzji jest precyzyjnie dobierana i projektowana w zależności od aplikacji.

23


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Sprawne wprowadzenie nowego produktu na rynek jest jednym z ważniejszych warunków osiągnięcia sukcesu. W takiej sytuacji niesłychanie istotna jest możliwość szybkiego wykonania reprezentatywnej partii próbnej w skali pilotowej. SPXFLOW posiada w swoim Centrum Innowacji kompletną linię pilotową do produkcji mleka sojowego. Linia ta ma budowę modułową i w razie potrzeby może być zaadaptowana do wykonania testów z wykorzystaniem innych surowców, takich jak owies, ryż, kokos czy inne orzechy lub ziarna. Etap prób w Centrum Innowacji pozwala jednocześnie na precyzyjny wybór najlepszych technologii jednostkowych, takich jak np. wcześniej wspomniany proces UHT. Zainteresowanych serdecznie zapraszamy do wizyty w Centrum Innowacji SPXFLOW w  Silkeborg w  Danii oraz oczywiście stawiamy je do Państwa dyspozycji w razie chęci wykonania testów. n R

24

E

K

* Używany w tekście termin „mleko roślinne” w  żadnym razie nie jest wykorzystany w  celu zasugerowania, że tego typu napoje mogą być traktowane jako produkty mleczne. Termin ten występuje w formule potocznej, podobnie jak używane są terminy takie jak np. mleko wapienne, masło orzechowe czy śmietanka kokosowa.

SPX Flow Technology Poland Sp. z o.o. Biuro w Warszawie ul. Zabłocka 10, 03-194 Warszawa Tel: +48 22 504 18 00 E-mail: ft.warszawa.office@spxflow.com www.spxflow.com L

A

M

A


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Osuszacze powietrza w przetwórstwie mleczarskim S zwedzka firma Seibu Giken DST AB założona w 1985 r., jest czołowym dostawcą osuszaczy adsorpcyjnych na świecie. W Polsce jest reprezentowana jako Seibu Giken DST Poland sp. z  o.o  z  siedzibą w Chwaszczynie. Polski oddział zajmuje się sprzedażą, produkcją i serwisowaniem urządzeń. Misją firmy jest wspieranie swoich klientów w stosowaniu coraz doskonalszych, często unikalnych rozwiązań technologicznych oraz umożliwienie tworzenia coraz nowocześniejszych rozwiązań projektowych i technicznych w  różnych branżach przemysłowych na miarę XXI w. Podstawowa oferta firmy obejmuje zarówno dostarczanie gotowych osuszaczy powietrza, ich wynajem, jak i serwisowanie działających urządzeń osuszających oraz dostawę części zamiennych. We współczesnych systemach produkcyjnych odpowiednio niski poziom wilgotności powietrza stał się podstawowym czynnikiem decydującym o ich funkcjonowaniu i rozwoju. Dlatego przemysł farmaceutyczny i szeroko rozumiany przemysł spożywczy, z uwzględnieniem branży mięsnej oraz mleczarskiej stały się głównymi odbiorcami naszych urządzeń. Magazynowanie różnych towarów, takich jak m.in.: produkty spożywcze i chemiczne czy sprzęt elektroniczny i wojskowy, wymaga również utrzymywania stałych parametrów wilgotności powietrza. Zastosowanie osuszaczy nie ogranicza się obecnie tylko do systemów produkcyjnych i magazynowych. Dobra opinia dotychczasowych odbiorców o niezawodności naszych urządzeń osuszających oraz docieranie oferty produktowej firmy Seibu Giken DST do coraz szerszego kręgu potencjalnych klientów spowodowały, że nasze urządzenia znalazły zastosowanie w przepompowniach, stacjach uzdatniania wody, komorach mieszalni, hydroforniach, stacjach filtrów oraz armaturach. Jedną z  istotnych zalet naszych osuszaczy jest nie tylko wytwarzanie powietrza o bardzo niskiej wilgotności, ale także – co jest jeszcze ważniejsze – doprowadzanie go do najbardziej odległych miejsc zawilgoconych budynków. Proces osuszania odbywa się w sposób ciągły, bezobsługowy i sterowany przez niezawodne elektroniczne systemy pomiaru stanu zawilgocenia. W  przepompowniach, stacjach uzdatniania wody, komorach mieszalni, hydroforniach, stacjach filtrów oraz armaturach Jedną z istotnych zalet naszych osuszaczy jest nie tylko wytwarzanie powietrza o bardzo niskiej wilgotności, ale także – co jest jeszcze ważniejsze – doprowadzanie go do najbardziej odległych miejsc zawilgoconych budynków. Proces osuszania odbywa się w  sposób ciągły, bezobsługowy i  sterowany przez niezawodne elektroniczne systemy pomiaru stanu zawilgocenia.

Warto też zwrócić uwagę na inny ważny element naszych rozwiązań technicznych – usuwanie wilgotnego powietrza na zewnątrz budynku. Konstrukcja osuszaczy zapewnia ich wydajną pracę w różnych strefach klimatycznych, w tym również przy niskiej, a nawet ujemnej temperaturze. Dla pracy naszych urządzeń nie jest przeszkodą konieczność obniżenia już i tak niskiej wilgotności. Dzięki niezawodności dostarczanych urządzeń osuszających oraz udzielanym gwarancjom Seibu Giken DST Poland sp. z o.o. jest poważnym i wartościowym partnerem dla polskich podmiotów gospodarczych i umożliwia im tworzenie cennej wartości dodanej. n SEIBU GIKEN DST POLAND SP. Z O.O. ul. Gdyńska 8, 80-209 Chwaszczyno tel. +48 606 765 676, +48 728 813 081 tel. +48 586 006 101 www.dstpoland.pl 25


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przemysł mleczarski: możliwości zastosowania zbiorników i instalacji z tworzyw termoplastycznych

I

stotą doboru odpowiedniej technologii wykonania zbiornika jest znalezienie odpowiedniego kompromisu pomiędzy właściwościami chemoodpornymi w deklarowanych warunkach ciśnienia i temperatury, wytycznymi wynikającymi ze specyfikacji klienta a ostateczną ceną urządzenia. W Weber Polska Sp. z o.o. wykonujemy zbiorniki z materiałów, które podzielić możemy na dwie grupy: - tworzywa termoplastyczne: PE 100 RC, PP, PVC, PVDF, ECTFE - materiały kompozytowe: PE 100 RC/TWS, PP/TWS, PVC/TWS, PVDF/TWS, ECTFE/TWS. Magazyny stężonych środków CIP – zbiorniki i instalacje na NaOH, HNO3: • zmniejszenie kosztów produkcji – dzięki zakupowi tańszych środków chemicznych, • kontakt pracowników z mediami żrącymi ogranicza się tylko do etapu rozładunku z autocystern, dalej proces przebiega automatycznie, • długa żywotność instalacji.

Wanny kąpieli solankowych i zbiorniki magazynowe na solankę: • materiał posiada atest spożywczy, • solanka dla materiału PE 100 RC jest medium całkowicie neutralnym, • zmniejszenie kosztów inwestycyjnych, dzięki rezygnacji ze stali AISI 316/318, • możliwość wykonania wkładów z PE w istniejących wannach, • gładkość materiału zapewnia wysoką higieniczność instalacji. 26


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zbiorniki magazynowe na wodę: • pojemność do 250 m3, • materiał posiada atest spożywczy, • niski współczynnik przewodzenia ciepła umożliwia stosowanie niższych grubości izolacji, • brak kosztów eksploatacji w całym okresie żywotności zbiornika (niewymagane jest odtwarzanie warstw chemoodpornych, malarskich). Zbiorniki magazynowe na ścieki, osad poflotacyjny, osadniki z wkładem lamelowym, zbiorniki magazynowe na koagulanty PIX i PAX. Instalacja rozładunku, dozowania mediów trujących i żrących.

Instalacje do neutralizacji ścieków o wysokiej zawartości fosforanów po procesach mycia urządzeń mleczarskich kwasem ortofosforowym i preparatami z udziałem tego kwasu: • nowość na rynku polskim – pierwsza instalacja uruchomiona w 2012 r., • poziom fosforu na wylocie ścieków nie przekracza P<1 mg/l , ściek po neutralizacji trafia do kanalizacji miejskiej, • powstały szlam nie jest zaliczany do odpadów niebezpiecznych, • projekt realizowany wspólnie z firmą Marcor.

Weber Polska Sp. z o.o. Łozienica, ul. Produkcyjna 5 72-100 Goleniów tel.: +48 91 481 79 00 fax: +48 91 481 79 09 www.weber-polska.com | info@weber-polska.com

27


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Możliwości wykorzystania mleka w przetwórstwie spożywczym Produkcja mleka na rynku światowym

Produkcja mleka na skalę światową wykazuje tendencję wzrostową. Największy udział ma mleko krowie - 84%, ale w niektórych krajach Azji południowo-wschodniej, czy w Indiach rozwija się także dynamicznie produkcja mleka bawolego, która stanowi 12% ogólnej ilości mleka na świecie. Świeże mleko jest artykułem stosunkowo nietrwałym, dlatego dystrybucja jest oparta głównie na produktach mlecznych tj.: sery, napoje fermentowane, masło, pełnotłuste i odtłuszczone mleko w proszku, a także serwatka i kazeina. Produkcja mleka zarówno owczego jak i  koziego odgrywa znacznie mniejszą rolę. Produkcja mleka koziego stanowi 2% łącznej produkcji surowca na świecie i  odgrywa pewną rolę w  Indiach, Bangladeszu, Pakistanie, Sudanie, państwach południowej Europy oraz w Rosji i na Ukrainie. Mleko owcze wytwarzane jest w Turcji, Chinach, południowej Europie oraz na Bliskim Wschodzie i przypada na nie 1,4% całej ilości produkowanego mleka. Większość produkcji jest skoncentrowana w Europie, Azji południowowschodniej, Oceanii i  obu Amerykach z  racji dogodnych warunków klimatycznych, uwarunkowań genetycznych, czy tradycji konsumenckich. Europa odgrywa najważniejszą rolę w produkcji mleka. W Unii Europejskiej jest produkowany co 4 litr mleka, a łączny udział starego kontynen-

tu w wytwarzaniu mleka wynosi 37%. Pośród wszystkich krajów Indie są największym producentem mleka, a ponad połowa mleka pochodzi od bawołów. Rozwój produkcji mleka bawolego powoduje jego wzrost nad mlekiem krowim, który z roku na rok się powiększa. Największym, dynamicznie rozwijającym się producentem mleka na świecie są Indie. W Polsce produkcja mleka świeżego i jego przetworów jest stosunkowo wysoka, a  eksport mleczarski rozwija się dynamicznie. Ostatnimi czasy w  światowym mleczarstwie rośnie rola krajów Oceanii, gdzie wzrasta eksport produktów mleczarskich, a także UE, gdzie produkuje się głównie przetwory mleczne. Stany Zjednoczone produkują mleko i przetwory na dużą skalę, lecz jedynie na własne krajowe potrzeby. Chiny wytwarzają stosunkowo niewielkie ilości mleka, natomiast wielki rynek zbytu jest pożądany przez światowych eksporterów. Takie kraje jak Rosja, czy kraje Ameryki Południowej po kryzysach gospodarczych pozostają jedynie importerem mleka i jego wyrobów.

Wykorzystanie mleka

Mleko znalazło szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Napoje fermentowane są artykułami niezwykle cenionymi i zdobywającymi popularność na całym świecie. Najbardziej znane napoje fermentowane, czyli jogurt i kefir są nieustannie obecne na rynku spożywczym, a ostatnimi czasy również kumys zyskuje swoich zwolenników. Do produkcji jogurtów i kefirów wykorzystuje się nie tylko mleko krowie, ale także kozie i owcze, przez co zyskuje się produkty odbiegające od tradycyjnych napojów fermentowanych z mleka krowiego. Sery są produkowane w ogromnych ilościach na całym świecie, a do ich wyrobu stosuje się mleko krowie, kozie, owcze, a niekiedy również mleko bawołów czy klaczy. Z roku na rok asortyment serów poszerza się o coraz to nowe produkty, które znajdują rzeszę zwolenników. Mleko stanowi także bazę do produkcji m.in odżywek dla dzieci, lodów, czekolad. Mleko w proszku jest obecnie produkowane na dużą skalę i to nie tylko mleko krowie, ale również mleko klaczy, bawołów czy kozie stanowiące alternatywę dla mleka krowiego. Jest to uwarunkowane przede wszystkim wzrastającą liczbą alergików i osób nietolerujących mleka krowiego.

Mleczne napoje fermentowane

Napoje fermentowane charakteryzują się szerokim zakresem składników pokarmowych, a ich wszechstronne i  prozdrowotne zastosowanie

28


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

znalazło uznanie już w starożytności i  średniowieczu. Napoje fermentowane cieszą się ogromną popularnością na całym świecie i są niezbędne w codziennej diecie. Mają korzystne zastosowanie z racji swojej wysokiej wartości odżywczej i fizjologicznej, a w porównaniu z mlekiem cechuje je wyższa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość znacznej ilości witamin. Bakterie znajdujące się w napojach fermentowanych wykazują właściwości lecznicze. Potrafią one zasiedlać się w przewodzie pokarmowymi, zapobiegać rozwojowi bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych, dzięki czemu obniżają ryzyko zachorowania na nowotwór jelita, zmniejszają i regulują dolegliwości przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko i poziom cholesterolu. Napoje fermentowane wzmacniają także odporność, zapobiegają osteoporozie, a dzięki dużej zawartości peptydów czynnościowych oddziałują na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentujące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulacje. Mikroflora ta musi pozostać żywa i aktywna do czasu ostatniego dnia przydatności do spożycia. Podstawowym kryterium ich podziału jest rodzaj zastosowanej mikroflory (tabela 1). Kefir, jogurt, kumys i mleko acidofilne, czyli tradycyjne napoje fermentowane mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory. Wśród napojów fermentowanych, w  zależności od mikroflory czynnej wyróżnia się następujące grupy: - fermentowane przez mikroflorę termofilną: jogurt; - fermentowane przez mikroflorę mezofilną: maślanka, mleko ukwaszone; - fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego: mleko acidofilne; - poddane fermentacji alkoholowej i mlekowej: kefir, kumys. Przeprowadzone badania składu mikroflory przewodu pokarmowego wykazały, że szczepy jelitowe tj. Bifidobacterium ssp., Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei dobroczynnie na nią oddziałują. Spowodowało to produkcję napojów drugiej generacji, w przypadku zastosowania bakterii jelitowych wraz ze szczepionkami tradycyjnymi i trzeciej generacji wytwarzanych wyłącznie z wykorzystaniem szczepów jelitowych. Bakterie te zwane probiotykami, od greckiego słowa probioticos czyli przyjazny dla zdrowia, są mikrobiologicznym uzupełnieniem żywności, wpływają korzystnie na stan zdrowia organizmu na skutek poprawy wzajemnych proporcji mikroflory jelitowej. Tabela 1. Skład mikroflory mlecznych napojów fermentowanych.

Sery

Nazwa

Charakterystyczna mikroflora

Jogurt

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus

Kefir

Bakterie: Lactobacillus kefir, Leuconostoc Drożdże: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces omnisporus

Kumys

Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Kluyveromyces marxianus

Mleko acidofilne

Lactobacillus acidophilus

Mleko fermentowane

Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej

Już w czasach prehistorycznych zaczęto przerabiać mleko na sery. Początkowo wytwarzano jedynie sery twarogowe z mleka owczego i koziego, dopiero później sery podpuszczkowe, z dodatkiem także mleka krowiego. Prekursorami w tej dziedzinie byli Rzymianie i Grecy, którzy rozpowszechnili umiejętność wyrobu serów w zachodniej Europie, gdzie dzięki dogodnym warunkom hodowlanym i klimatycznym szybko znalazła uznanie i znacznie się rozpowszechniła. Holandia, Francja i Szwajcaria są krajami, w  których wyrób serów ma wielowiekowe tradycje, a  sery z  tych państw cieszą się uznaniem na całym świecie. 30

Z racji wysokich walorów mleko owcze jest doskonałym surowcem przerobowym, szczególnie na sery. Najbardziej popularne na całym świecie sery to francuski roquefort i  broccio, włoski pecorino, hiszpańskie manchego, la serena i villalon, grecka feta, graviera i kefalotyri, czy portugalski serra d’estrela. W Polsce mleko przerabiać na sery zaczęto stosunkowo późno. W wieku XVI do Polski przybyli holenderscy osadnicy, którzy rozpowszechnili technologię przerobu mleka na sery w delcie Wisły, a następnie na Pojezierzu Mazurskim i dalej na Litwie i Białorusi, gdzie w 1860 roku powstał kulisty ser holenderski, później znany jako litewski. Natomiast na południu kraju rozwój serowarstwa nastąpił znacznie później. Dopiero w XIX wieku zaczęto produkować sery z mleka owczego oraz wyrabiane latem sery twarogowe z mleka koziego. Na południowym wschodzie w 1854 roku zaczęto wytwarzać ser typu grojer, a następnie wiele serów dworskich. We Francji, Włoszech, Grecji, Hiszpanii od dawna przerabia się mleko kozie na sery. Cechuje je łatwa strawność, delikatna struktura, spoista konsystencja, ponadto są doskonałym źródłem białka. Kozie mleko doskonale nadaje się do wytwarzania głównie serów miękkich dojrzewających, niedojrzewających oraz pleśniowych. Sery, które są produkowane jedynie z mleka koziego lub z dodatkiem mleka krowiego posiadają specyficzny smak, którego intensywność rośnie podczas przechowywania. W Europie z samego mleka koziego lub z dodatkiem krowiego czy owczego mleka produkuje się ponad 800 gatunków serów. Największe ilości sera produkują Francuzi, z samego mleka koziego jest ich blisko 150 gatunków, a produkcja roczna wynosi aż 150 tys. ton. Francja jest krajem, który od wieków słynie ze swoich oryginalnych i tradycyjnych serów. W  celu ochrony receptur już w  1919 roku wydano ustawę o ochronie miejsca pochodzenia produktów. System AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) zapewnia gwarancję, że powstały ser jest produkowany według ustalonych standardów, w danym miejscu, co pozwala na zapewnienie odpowiedniej jakości. Znak pochodzenia otrzymało we Francji aż 41 serów, w tym kilka znanych serów owczych. We Włoszech wytwarza się ok. 400 gatunków serów z czego dużą część stanowią sery z  samego mleka koziego lub z  jego dodatkiem. Włochy są największym producentem serów owczych w  Europie. Sery odgrywały tu ważną rolę już za czasów starożytnych. Włosi w całej Europie przekazywali swoje umiejętności serowarskie pasterzom, którzy do tego czasu wytwarzali jedynie miękkie sery z mleka fermentowanego. Legiony Juliusza Cezara dostarczyły Szwajcarom pierwszych receptur na wytwarzanie serów twardych, również niektóre sery francuskie i angielskie początkowo wytwarzano dzięki rzymskim umiejętnościom. W roku 1955 niektóre sery włoskie otrzymały znak kontroli i ochrony DOC (Denominazione di Origine Controllata), która zapewnia wysoką jakość wyrobów i jest świadectwem prawnym miejsca pochodzenia, tradycyjnych standardów produkcji. Spośród 30 serów, którym przyznano znak kontroli i jakości DOC 1/3 to sery z mleka owczego.


PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!! • czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!! Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W Hiszpanii wyrabia się 600 gatunków sera, z czego z mleka koziego 25, a z dodatkiem mleka krowiego i owczego - 21 rodzajów. Hiszpania jest krajem o wysoko rozwiniętej produkcji serów. Miejscowi serowarzy wytwarzają je już od stuleci, a 16 hiszpańskich serów otrzymało narodowy certyfikat kontroli jakości DO (Denominacion de Origen), wśród których znajdują się sery owcze lub z dodatkiem mleka owczego. Spośród hiszpańskich serów owczych objętych ochroną DO większą część stanowią sery twarde. Sery w  Grecji były już znane za czasów starożytnych. Ze względu na trudne warunki terenowe i klimatyczne hodowla owiec i wykorzystanie ich mleka rozszerzyło się na większą skalę. Popularność serów w Grecji jest na bardzo wysokim poziomie, zbliżonym do ich popularności we Francji. Dwadzieścia najbardziej znanych greckich serów takich jak feta, graviera, kaseri, kefalotiri czy manouri legitymuje się Chronionym Znakiem Pochodzenia (PDO) i Chronionym Znakiem Geograficznym (PGI). Zostały one określone w Rozporządzeniu Rady 1081/92. W Grecji produkuje się głównie sery z masy parzonej, sery solankowe oraz sery serwatkowe. W Wielkiej Brytanii, podobnie jak w krajach śródziemnomorskich, wytwarza się różnorodne sery o specyficznym smaku. Jest ich ok. 300 gatunków w tym 60 z mleka koziego. W Polsce mleko owcze było przetwarzane już w XIV w. Pierwszym miejscem, gdzie zaczęto produkcję serów owczych była wieś Ochotnica w Gorcach na Podhalu. Rejon Podhala i  Tatry to miejsca w  Polsce, gdzie od wieków wyrabia się sery z  mleka owczego. Sposób przetwarzania mleka owczego głównie na sery zapoczątkowali Wołosi, którzy wędrując przez Karpaty osiedlali się w górach, przede wszystkim właśnie na Podhalu, czy w Tatrach. Charakterystyczne dla Polski sery z mleka owczego to bundz (bunc), oscypek (oszczypek) i  bryndza. Duże zainteresowanie serami owczymi w Polsce jest powodem produkcji coraz to nowych serów z tego właśnie mleka, co może mieć znaczący wpływ na podniesienie poziomu efektywności ekonomicznej ferm owczych. Mleko kozie jako surowiec do produkcji serów w dużym stopniu różni się od mleka pochodzącego od krów. Posiada niższą zawartość kazeiny, także jej procentowy udział w stosunku do zawartości azotu ogółem jest niższy. Skrzep kazeinowy z mleka koziego jest delikatniejszy, mniej zwięzły, łatwiej rozpływający się. Wszystko to może być powodem niższej wydajności serów. Mleko kozie nadaje się głównie do produkcji serów dojrzewających, miękkich, pleśniowych i niedojrzewających. Wszystkie te sery mają specyficzny smak, charakteryzują się lepszą strawnością i delikatniejszą strukturą w porównaniu z serami z mleka krowiego. W całej Europie na ogół wytwarza się sery z surowego mleka koziego, co zapewnia jego lepszą jakość. Produkowane są też sery miękkie, dojrzewające w tradycyjny sposób, ale odpowiednio odsączane i suszone. Charakteryzują się naturalną, niebieską skórką lub gęstą sztuczną skórką z Penicilium. Czasami sery są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami czy ziołami i zawijane w liście. Prym na rynku kozich serów wiedzie Wielka Brytania, któ-

32

ra coraz częściej odwołuje się do starych receptur nadających serom niepowtarzalny smak i charakter. W Europie wytwarza się z samego mleka koziego, bądź w połączeniu z mlekiem krowim lub owczym ponad 800 gatunków sera. Sery te mają charakterystyczny smak, a jego intensywność wzrasta podczas dojrzewania. Mleko bawole jest wykorzystywane w Indiach do produkcji sera cheddar, ale wykazuje on znaczące różnice organoleptyczne w porównaniu z tym serem produkowanym wyłącznie z  mleka krowiego. Z  mleka bawolego we Włoszech wytwarzano Mozzarella di Bufala, czyli tradycyjną mozzarellę, na której wzorowano się przy produkcji tego sera z mleka krowiego. We Włoszech jeszcze do niedawna do produkcji serów niedojrzewających zużywano 100 mln litrów mleka bawolego, aby uzyskać 9800 ton sera. Podobnie w Egipcie, gdzie mleko bawole jest bardzo popularne i używa się go m.in do produkcji sera Domiati. Produkuje się go z dodatkiem mleka krowiego w stosunku 1:1 lub z udziałem jedynie białek mleka krowiego, poprzez dodatek 20% krowiego mleka w proszku, co zwiększa ilość wytwarzanego sera.

Mleko w proszku

Suszone produkty mleczarskie mogą służyć do wyrobu innych produktów np. lodów, czekolad lub być bezpośrednio spożywane w stanie rozpuszczonym. Mleko w proszku posiada cechy biologiczne i odżywcze pierwotnego produktu użytego do jego wyrobu. W mleku w proszku poprawnie wyprodukowanym, tłuszcz mlekowy jest prawie niezmieniony, białka są niezdenaturowane, a laktoza jest w postaci bezwodnej. W porównaniu z mlekiem świeżym ma nieznacznie niższą kwasowość, a ilość witamin jest w stosunku 80% do produktu wyjściowego. Proszek mleczny klaczy różni się nieco w składzie w porównaniu do mleka krowiego w proszku, dlatego wymaga innych parametrów technologicznych. Zawiera on więcej kwasów tłuszczowych i  białek serwatkowych, a mniej kazeiny, przez co jest pożądanym produktem przez osoby cierpiące na nietolerancję mleka krowiego. Świeże mleko zawiera niewielkie ilości witaminy A, E i B2, a w proszku mlecznym następuje ich koncentracja. Mleko w proszku natomiast odznacza się zanikiem lizyny w porównaniu ze świeżym mlekiem, co jest następstwem procesu suszenia oraz przechowywania, a  tym samym powstawania laktulozo-lizyny, produktu wczesnych etapów reakcji Maillarda. Aby tego uniknąć stosuje się suszenie liofilizacyjne i odpowiednie warunki przechowywania. Mleko klaczy w proszku zasługuje na uwagę, bowiem cieszy się ono popularnością w Stanach Zjednoczonych i w krajach Europy Zachodniej. Dzięki procesowi suszenia następuje wydłużenie czasu przechowywania oraz znaczne ułatwienie dystrybucji. Ze względu na duże podobieństwo do mleka kobiecego jest często używane w karmieniu wcześniaków i niemowląt z infekcjami przewodu pokarmowego we Francji i Niemczech. Mleko to ułatwia detoksykację organizmu, spowalnia starzenie komórek, jest przydatne w leczeniu wrzodów żołądka, astmy, gruźlicy, niewydolności nerek, chorób wątroby, stymuluje wzrost ziarniny w ranach i wspomaga odporność u dzieci i dorosłych. Ponadto dzięki dużej zawartości lizozymu, działa przeciwzapalnie, antywirusowo, bakteriobójczo oraz wspomagająco. Ostatnimi czasy, z  racji wzrostu produkcji mleka bawolego jak i  wzrostu produkcji żywności w Indiach na rynku międzynarodowym pojawiło się mleko bawole w proszku. Jest to ciekawa oferta dla przemysłu spożywczego. Wykazuje ono dobrą termostabilność, a zawartość niezdenaturyzowanych białek serwatkowych zalicza je do tzw. medium-high-heat milk przez co nadaje się do produkcji serowarskiej. Regenerowane mleko w proszku nadaje się zarówno do produkcji serów jak i innych wyrobów mleczarskich. Stosunkowo od niedawna na rynku jest obecne również kozie mleko w proszku. Znajduje ono zastosowanie przy karmieniu niemowląt mających alergię na mleko krowie, a ponadto w innych gałęziach przemysłu spożywczego i to na dużą skalę, dlatego produkuje się je w opakowaniach nie tylko dla prywatnego odbiorcy, ale także w 25 kg workach do produkcji przemysłowej. Pokrywa ono 20% dziennego zalecanego spożycia wapnia i fosforu. n


KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE FIRMY

n

n AAK n ALPMA n ATM n CHR. HANSEN n CSK FOOD ENRICHMENT DIVERSEY n DÖHLER POLSKA n ECOLAB n FOSS n GEA n GRUNDFOS n IMCD n MULTIVAC n NETZSCH n NEUMO n OBRAM n PALSGAARD n P.M.T. TRADING n SCHWARTE - MILFOR n SUPERIOR n TATE&LYLE n Tetra Pak n TEWES-BIS n TREPKO n WILD n ZENTIS

PARTNER KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE MAJĄ ZASZCZYT ZAPROSIĆ DO UDZIAŁU

w XXVI Sympozjum TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 12-14 czerwca, 2018r. na Warmii i Mazurach.

PATRONAT MEDIALNY PRZEGLĄD MLECZARSKI, MLECZARSKIE TECHGNOLOGIE, NOWY PRZEGLĄD MLECZARSKI, AGRO INDUSTRY, FORUM MLECZARSKIE, Szczegółowe informacje wraz z kartą zgłoszenia zostaną wysłane do wszystkich zakładów mleczarskich. Zgłoszenia udziału w Sympozjum przedstawicieli zakładów mleczarskich przyjmowane będą do dnia 31.05.2018 r. Informacja: tel. (89) 523-39-78 ; 523-48-76 fax: (89) 523-34-02, e-mail: magdalen@uwm.edu.pl; mbb@uwm.edu.pl

W imieniu organizatorów: Prof. dr hab. Bogusław Staniewski

Sympozjum dofinansowane z Funduszu Promocji Mleka


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Aleksandra Berezowska

Masło masłu nierówne - czytaj etykiety W sklepach znaleźć można wiele produktów określanych jako „masło”. Ich składy jednak się różnią. Masło jest produktem wysokotłuszczowym zawierającym nie mniej niż 80% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego). Otrzymuje się je przez zmaślenie wysoko pasteryzowanej, dojrzałej fizycznie (i ewentualnie biologicznie) śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu. Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielanie śmietanki z mleka, pasteryzację śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (niekoniecznie), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekoniecznie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślenie śmietany, płukanie masła, solenie (niekoniecznie), wygniatanie, formowanie i pakowanie.

M

asło masłu nie jest równe i o  tym nikogo chyba nie trzeba przekonywać, stąd też podział na cztery grupy: ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe. Pierwsze trzy rodzaje masła nie mogą zawierać mniej niż 80% tłuszczu i więcej niż 16% wody. Masło stołowe nie ma mniej niż 73,5% tłuszczu i więcej niż 24% wody. Najlepsze jest masło ekstra i delikatesowe, o delikatnym smaku i aromacie. W maśle wyborowym dopuszcza się smak kwaśny. Do masła wyborowego i extra wolno dodać nie więcej niż 2% soli. Najsurowsze wymagania dotyczą masła extra, najbardziej liberalne - stołowego, w którym mogą występować kropelki wody i lekka kruchość. Masełka smakowe, np. ze szczypiorkiem lub smażoną cebulą, to nie masło, tylko mieszanka tłuszczu mlecznego oraz tłuszczów roślinnych. Również nazwa „osełka”, tradycyjnie kojarzona z masłem, może okazać się myląca. Masło, czyli tłuszcz zwierzęcy, pochodzący z mleka, znany jest człowiekowi od zarania dziejów. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Już przed naszą erą stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Odkąd człowiek udomowił bydło, mleko i otrzymywane z  niego masło znalazły ważne miejsce w  jego diecie. Od tysiącleci produkcja masła jest właściwie taka sama, nadal opiera się na procesach mechanicznych, przebiegających w normalnej temperaturze i bez wspomagania chemicznego. Człowiek potrzebuje około 60 podstawowych składników pokarmowych, których dostarcza mu mieszanina rozmaitych i różnorodnych produktów żywnościowych. Prawie wszystkie wymagane składniki znajdują się w mleku. Znaczna ich część, w tym wiele witamin (rozpuszczalne w tłuszczu – A, D, E) i składników mineralnych, związana jest bio34

logicznie z tłuszczem mleka (tj. z masłem), razem z nim jest pobierana i w tej postaci najlepiej wchłaniana oraz wykorzystywana przez nasz organizm. W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi, masło zawiera stosunkowo mało cholesterolu, zależnie od pory roku waha się od 220 do 240 mg na 100 g masła. Dzienne spożycie cholesterolu z pożywieniem nie powinno być większe niż 300 mg, czyli tyle ile znajduje się w połowie kostki masła (125 g). Warto dodać, że kostka masła (250 g) zawiera tyle samo cholesterolu, co 2-3 średnie jaja kurze. Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, m.in. budowy błon komórkowych, syntezy hormonów steroidowych oraz kwasów żółciowych, jedynie spożywane w nadmiarze może sprzyjać rozwojowi chorób układu krążenia. Masło to jednak przede wszystkim tłuszcz, łatwo przyswajalny przez organizm ludzki. Ze względu na łatwość przyswajania polecane jest przede wszystkim cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowego i rekonwalescentom. Masło to oczywiście tłuszcz zwierzęcy, ale znaczną jego część wytwarza mikroflora bakteryjna w „bioreaktorze”, jakim jest żwacz krowy. Stąd też wyjątkowo złożony skład tego tłuszczu. Jest on naturalną, różnorodną mieszaniną kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonienasyconych, triglicerydów i fosfolipidów. W maśle znajduje się co najmniej 120 różnych kwasów tłuszczowych (w olejach roślinnych 20-30), z których wielu do dzisiaj jeszcze nie poznano. Wśród nich około 14% stanowią krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (4-12 atomów węgla w cząsteczce), co jest unikalną cechą masła (pospolite oleje jadalne, takie jak: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy nie zawierają tych kwasów). Są one całkowicie wykorzystywane jako paliwo energetyczne (m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi),


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

a w układzie nerwowym częściowo, jako energia do przemiany materii, reszta zaś przetwarzana na ciepło do podtrzymania stałej temperatury naszego ciała. Masło naturalnie stosowane jest w żywieniu człowieka oraz stanowi jeden z podstawowych tradycyjnych tłuszczów w  przemyśle spożywczym. Tłuszcz ten jest łatwo przyswajalny przez nasz organizm. Ze względu na tę cechę zalecane jest spożywanie go przez dzieci, osoby mające dolegliwości przewodu pokarmowego, w diecie lekkostrawnej i rekonwalescentom. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat rola masła, zwłaszcza w  produkcji przemysłowej, znacznie zmalała, choć z żywieniowego i smakowego punktu widzenia całkowicie niesłusznie. Zmniejszenie produkcji masła jest spowodowane głównie wzrostem produkcji margaryn, które skutecznie konkurują na rynku z masłem, zarówno ze względu na niższą cenę, jak i dużą asortymentowość produkcji, dostosowaną do upodobań konsumenta. Zgodnie z oczekiwaniami konsumentów dotyczącymi smarowności oraz kaloryczności zaczęto produkować artykuły o  zmodyfikowanej konsystencji i  obniżonej zawartości tłuszczu. Na rynku oprócz masła pojawiły się miksy m.in. niskokaloryczne, o mniejszej zawartości tłuszczu, cholesterolu, o zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych oraz o zmodyfikowanej smarowności. Według rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. określającego normy dla tłuszczów do smarowania, w zależności od składu, tłuszcze dzieli się na trzy podstawowe grupy: – tłuszcze mleczne, w zależności od procentowej zawartości tłuszczu mlecznego - w grupie tej wyróżnia się: • masło zawierające 80-90% tłuszczu mlecznego; • masło o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu mlecznego); • masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu mlecznego); • tłuszcz mleczny do smarowania X% (o zawartości tłuszczu mlecznego - mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%); – tłuszcze składające się z  tłuszczów roślinnych i  zwierzęcych o  zawartości tłuszczu mlecznego między 10% a  80% (mieszanki) - w grupie tej wyróżnia się: • mieszaniny tłuszczów roślinnych i  zwierzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu; • miksy o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu); • miksy tłuszczowe półtłuste (o  zawartości 39-41% tłuszczu); • miksy tłuszczowe do smarowania X% (o  zawartości tłuszczu - mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%); – tłuszcze składające się z  tłuszczów roślinnych i  zwierzęcych, zawierające do 3% tłuszczu mlecznego, które dzieli się na:

• margarynę, zawierającą 80-90% tłuszczu; • margarynę o zawartości 3/4 tłuszczu (6062% tłuszczu); • margarynę półtłustą, o  zawartości 3941% tłuszczu; • tłuszcze do smarowania X% (o zawartości tłuszczu - mniej niż 39%, 41-60%, 6280%).

ETAPY PRODUKCJI MASŁA

Otrzymywanie śmietanki Surowcem do produkcji masła jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu. Powinna wykazywać świeży, czysty i naturalny smak oraz zapach, a także barwę białą lub z  lekkim odcieniem kremowym. Powinna mieć też jednolitą konsystencję i nie zawierać grudek tłuszczu oraz białka. Kwasowość plazmy śmietanki odwirowywanej w zakładzie mleczarskim, a przeznaczonej do wyrobu masła nie powinna przekraczać 8°SH. Zawartość tłuszczu w śmietance do produkcji masła wynosi najczęściej 30-35%.

y t a m o r a i i k i n w r Ba naturalne

Pasteryzacja i odgazowywanie śmietanki Decydujące znaczenie w  uzyskaniu dobrej jakości masła, szczególnie jego bezpieczeństwa zdrowotnego i  trwałości, ma pasteryzacja śmietanki. Prowadzi się ją w  przepływie, wykorzystując najczęściej wielosekcyjne wymienniki ciepła i stosując bardziej rygorystyczne parametry obróbki cieplnej niż w przypadku pasteryzacji mleka. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować w temperaturze nie niższej niż 92°C przez 30-40 s. Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki, oprócz zniszczenia wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i  pleśni łącznie z  ich zarodnikami, ma również na celu: maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a  także laktoperoksydazy. Jak również podwyższenie stabilności oksydacyjnej oraz stworzenie korzystnych warunków do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z  zakwasem w  procesie biologicznego dojrzewania śmietanki. Znaczący wpływ na poprawę cech organoleptycznych masła ma odgazowanie śmietanki. Głównym jego celem jest usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i  enzymów, a  także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Śmietankę odgazowuje się bezpośrednio po pasteryzacji, co przedłuża czas jej obróbki cieplnej. Efekt odgazowania zależy od różnicy prężności pary wodnej i par usuwanych substancji, od wielkości podciśnienia w  odgazowywaczu, temperatury napływają35


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

cej do niego śmietanki, a także wyjściowego stężenia usuwanych substancji. Odgazowanie śmietanki wpływa także w niewielkim stopniu na trwałość oksydacyjną gotowego produktu oraz obniżenie zawartości niepożądanych w surowcu lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. Obniża się tym samym ryzyko pojawienia się w gotowym produkcie wad związanych z utlenieniem oraz lipolizą tłuszczu mlecznego. Z reguły najlepsze wyniki uzyskuje się odgazowując śmietankę w temp. 95-98°C i pod ciśnieniem zredukowanym do 50-70 kPa. Ochłodzenie i dojrzewanie fizyczne Śmietankę po pasteryzacji ochładza się i przetrzymuje w niskiej temperaturze, w celu krystalizacji tłuszczu. Proces zestalania tłuszczu, nazywamy dojrzewaniem fizycznym: • ułatwia zmaślanie; • zwiększa wydajność masła (mniej tłuszczu pozostaje w maślance); • polepsza strukturę i konsystencję masła. Produkowane zimą mleko zawiera w tłuszczu więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż latem i stąd masło, pochodzące z okresu zimowego jest w temperaturze pokojowej o wiele bardziej twarde, a w porze letniej miękkie. Dojrzewanie fizyczne śmietanki, podobnie jak przebiegające najczęściej równocześnie dojrzewanie biologiczne, odbywa się w wielopłaszczowych tankach umożliwiających skuteczne oziębianie i podgrzewanie śmietanki, a także właściwe jej mieszanie. Dojrzewanie biologiczne śmietanki Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła, w  tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak oraz „orzechowy” aromat, uzyskuje się w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów. Jest ona związana z biologicznym dojrzewaniem śmietanki przeznaczonej do zmaślania. Główne znaczenie w takim maśle ma diacetyl. W naturalnych warunkach powstaje on w wyniku aktywności bakterii fermentacji mlekowej. W procesie o charakterze heterofermentacyjnym, typowym dla bakterii używanych w  produkcji masła ze śmietany, diacetyl jest przede wszystkim produktem przemian laktozy i  kwasu cytrynowego. Przy braku kontroli procesu fermentacji diacetyl może być nieodwracalnie redukowany do acetoiny, co wpływa na niepożądane zmiany zapachowe masła spowodowane tym, że acetoina jest związkiem bezwonnym. W przypadku masła produkowanego ze śmietanki, w celu nadania finalnemu produktowi pożądanego zapachu masła dodaje się esencje zapachową w postaci diacetylu. O smakowozapachowych zaletach masła ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) decydują jeszcze takie substancje jak: kwas mlekowy, aldehyd octowy oraz kwas octowy. Duży wpływ na ostateczne cechy organoleptyczne masła produkowanego z ukwaszonej śmietanki ma właściwy dobór szczepionek. Za najbardziej przydatne uznaje się szczepionki „średniokwaszące”, pozwalające na uzyskanie produktu o korzystnych cechach organoleptycznych i właściwej zawartości diacetylu. Bardzo dobrze spełniają te warunki szczepionki typu LD. W ich skład wchodzą szczepy: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris oraz Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Dwa z nich - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis i  Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris - wykorzystują intensywnie cytryniany. Szczepionki typu LD nie wykazują niepożądanych cech związanych z nadmiarem aldehydu octowego. Obecne w ich składzie bakterie Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris redukują go bowiem do etanolu, zapewniając jednocześnie właściwą proporcję do diacetylu. Proces ten prowadzi się w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze 11-19°C w ciągu 15-20 godzin. Zmaślanie Na końcowe cechy jakościowe masła wywiera wpływ proces zmaślania, który można opisać w  największym skrócie jako przekształcanie (przemianę fazową) odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmieta36

ny (emulsji typu olej-woda „o-w”) w masło (emulsję typu woda-olej „wo”). Przed rozpoczęciem zmaślania, śmietanę doprowadza się do temperatury zmaślania ( 7-11°C latem, 10-15°C zimą), dobarwia i przecedza. W prawidłowo przeprowadzonym procesie zmaślania uzyskuje się właściwą wielkość (2-4 mm), kształt (kulisty) i konsystencję (niemazista, jędrna) ziaren masła, a także pożądane cechy gotowego produktu. Dopuszcza się stosowanie barwników do masła, najczęściej w okresie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów. Do barwników tych należą annatto (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii) albo mieszaniny karotenoidów naturalnych E160a(i). Są to barwniki rozpuszczalne w tłuszczach, dodawane przede wszystkim na etapie fizycznego dojrzewania śmietanki, co zapewnia prawidłowe ich zdyspergowanie. Codex General Standard for Ford Additives dopuszcza także zastosowanie takich karotenoidów, jak beta-karotenu E160b(ii), E160e i E160f. Zabrania się natomiast stosowania takich barwników jak żółcień AB E105, żółcień OB lub żółcień masłowa, zaliczanych do barwników azowych. Płukanie i ewentualne solenie Płukanie ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 2550%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących doskonałe substraty do rozwoju drobnoustrojów. W tym celu zmaśloną śmietanę pozostawia się w  spokoju na kilka minut, w  celu oddzielenia od ziaren masła frakcji płynnej zwanej maślanką. Następnie zebraną na spodzie maselnicy maślankę wypuszcza się i przystępuje do płukania wodą ziarnistej masy, w której pozostaje jeszcze około 20% maślanki. Podczas płukania dąży się do usunięcia jak największej ilości maślanki, dlatego płukanie czystą wodą przeprowadza się 2-krotnie, a w wypadku drobniejszych i nierównomiernych ziarenek masła nawet 3-krotnie. Płukanie to pozwala na dość dokładne usunięcie maślanki, znajdującej się w przestrzeni między ziarnami masła, a  w  ograniczonym stopniu redukuje zawartość maślanki wewnątrzziarnkowej, której ilość stanowi 5-10% masy ziaren. Bardzo ważnym zagadnieniem w płukaniu ziaren masła jest: • jakość wody; • temperatura wody; • objętość wody użytej w stosunku do płukanej masy; • dokładne usuwanie popłuczyn. W pierwszym płukaniu dodaje się wodę w objętości nie przekraczającej 10% maślanki, o  temperaturze równej temperaturze śmietany w końcowym okresie jej zmaślania, a w drugim i trzecim płukaniu ilość dodawanej wody równa się ½ - ¾ objętości zmaślanej śmietany, a jej temperatura winna być o 1,5-2,0°C niższa niż w pierwszym płukaniu. Duże znaczenie w uzyskaniu prawidłowego efektu płukania masła ma jakość stosowanej wody, która powinna w pełni odpowiadać wymaganiom dobrej wody do picia zarówno pod względem składu chemicznego, jak i jakości mikrobiologicznej. W celu ograniczenia możliwości katalizowania przemian o charakterze oksydacyjnym należy stosować wodę o niskiej zawartości żelaza. Ewentualne solenie ziaren masła odbywa się po płukaniu. Ilość dodanej soli określa się w stosunku do masy gotowego masła. Ponieważ sól rozpuszcza się w wodzie, więc jej stężenie w wodzie zależy nie tylko od wielkości dawki soli, ale i od zawartości wody w maślance. Solenie masła może być przeprowadzone czterema sposobami: na sucho, na mokro, w roztworze lub przesyconym roztworem. Solenie na sucho polega na dodaniu do wstępnie wygniecionego masła obliczonej dawki suchej soli kuchennej, solenie na mokro na dodaniu zwilżonej soli, a solenie w roztworze na dodaniu odpowiedniej ilości 26% wodnego roztworu soli (solanki). W ciągłej metodzie produkcji masła najczęściej stosowane jest solenie przesyconym roztworem i polega na podawaniu do maszyny zmaślającej nasyconego roztworu solanki w takiej ilości, aby końcowe stężenie soli w maśle nie przekroczyło 2%.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wygniatanie Bardzo ważny wpływ na jakość, a także trwałość masła wywiera wygniatanie, które ma na celu: • złączenie ziaren masła w jednolitą masę; • doprowadzenie wody do standardowej ilości; • równomierne rozmieszczenie wody w postaci jak najmniejszych kropelek. W  procesie wygniatania zostaje zakończony proces przemiany faz układu dyspersyjnego, a mianowicie faza tłuszczowa, rozproszona w fazie wodnej w śmietanie, zamienia się w maśle na fazę ciągłą, w której jest rozproszona faza wodna, czyli plazma masła. Wygniatanie odbywa się w maselnicy na wolnych obrotach i w zależności od jej typu prowadzi się pod normalnym lub obniżonym ciśnieniem i w dwóch etapach. Wygniatanie uważa się za zakończone, gdy zbadana zawartość wody w maśle odpowiada wymaganiom ustalonym w normie, masło jest na powierzchni suche i matowe, a po naciśnięciu specjalną łopatką nie wydzielają się widoczne na nim gołym okiem kropelki wody. Masło należy do produktów o złożonym obrazie cech reologicznych, a jego struktura i konsystencja zależą od wielu czynników. One też określają główne jego właściwości fizyczne, takie jak: temperatura topnienia i  krzepnięcia oraz zawartość fazy stałej, z  czym jest związana także twardość masła, o  której wspomniano już w  niniejszym artykule. Na cechy fizykochemiczne tłuszczu mlecznego ma wpływ proporcja nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Im więcej jest nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym masło jest bardziej miękkie. Z  kolei ilość wolnych kwasów tłuszczowych stanowi o  świeżości masła. W świeżym maśle znajdują się śladowe ilości wolnych kwasów tłuszczowych. Za normalną i  dopuszczalną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w świeżym maśle przyjmuje się poziom 1-1,5 mEq/l. Wraz z upływem czasu i przy złym przechowywaniu dochodzi do szeregu zmian enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, w wyniku których uwalniane są wolne kwasy tłuszczowe, które trwale zmieniają cechy masła i powodują jego psucie (jełczenie). Zmiana barwy lub zapachu i smaku, pozwala nam poznać, że jest ono już nieświeże i właśnie traci swe cenne właściwości. Za zjawisko to odpowiada kwas masłowy powstający wskutek utleniania się tłuszczów masła. Nasze zmy-

sły węchu i smaku są niezwykle czułymi detektorami tego kwasu, wyczuwamy go już w minimalnych ilościach (10-12 g). Tym samym wiemy, że masło nie nadaje się już do spożycia. Utlenione kwasy tłuszczowe, niebezpieczne dla zdrowia człowieka ze względu na swe toksyczne i rakotwórcze właściwości, które z czasem powstają w każdym tłuszczu nie są wyczuwalne. Zgodnie z definicją podaną w Codex Standard For Butter określenie „masło” jest zarezerwowane dla produktu wytworzonego wyłącznie ze składników mleka. Inne substancje można dodawać do masła tylko wtedy, gdy nie zastępują one nawet w części naturalnego składnika mleka. Taka praktyka wymaga jednak dokładnego oznakowania na opakowaniu produktu. Najczęstszym praktykowanym zafałszowaniem tłuszczu mlecznego jest dodatek tanich tłuszczów roślinnych, najczęściej oleju słonecznikowego lub tłuszczu palmowego. Zafałszowania masła wywołują niekontrolowane zmiany w  procesach produkcyjnych bazujących na maśle, co wpływa na jakość i cechy sensoryczne produktów końcowych. Poza tym wpływa na stosunek kwasów nasyconych i nienasyconych, a w szczególności omega-6 do omega-3, i tym samym zmienia jakość zdrowotną produktu. Dlaczego warto jeść masło? Masło jest łatwo strawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym i nie zawiera żadnych składników chemicznych. Jest to tłuszcz, który zaleca się dzieciom do 3. roku życia. Potem już nie powinno się go jeść bez ograniczeń - nie dlatego, że jest szkodliwe, tylko dlatego, że ma dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. Pamiętajmy, że ich źródłem jest nie tylko masło, ale też inne produkty pochodzenia zwierzęcego (poza rybami), np. sery, jogurty, mięso i wędliny. Trzeba je dawkować rozsądnie. Jeśli lubisz mięso i wędliny, nie smaruj chleba grubą warstwą masła. Ale jeżeli w twojej diecie dominują warzywa, nie jesz smalcu, boczku i tłustego mięsa albo jesteś laktowegetarianinem, możesz używać masła (2-3 łyżeczki dziennie) bez szkody dla zdrowia. Zrezygnować z masła powinny osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi, cierpiący na choroby krążenia, miażdżycę, zagrożeni zawałem serca czy z nadciśnieniem tętniczym. n

Specjalizujemy się w:

• usługach montażowych konstrukcji stalowych oraz części maszyn dla przemysłu spożywczego, • usługach serwisowych, naprawczych a także pracach przy utrzymaniu ruchu zakładów, • produkcji zbiorników i prefabrykacji rurociągów wykonanych zarówno ze stali nierdzewnej jak i węglowej, • produkcji obudów filtracyjnych i hydrocyklonów wykonanych zarówno ze stali nierdzewnej jak i węglowej, • produkcji konstrukcji stalowych wykonanych zarówno ze stali nierdzewnej jak i węglowej,

Projandspaw Skrzyszewski, Witczak sp. j. tel: 692-357-740 www.projandspaw.pl mail: kontakt@projandspaw.pl Zakład Produkcyjny ul. Kartuska 26, 83-332 Dzierżażno

Działamy na terenie całej Polski, prace prowadzimy w miejscach trudno dostępnych. Do realizacji swoich zadań wykorzystujemy najnowocześniejszy wysoce profesjonalny sprzęt. Dzięki profesjonalnej i doświadczonej kadrze zarządzającej oraz wykwalifikowanej, kadrze monterów i spawaczy, realizujemy zlecenia trudne i nietypowe. do tej tej pory możemy pochwalić się kilkunastoma realizacjami dla naszych klientów. Dzięki między innymi tym faktom kompleksowo realizujemy usługi związane z demontażem, montażem, serwisem, konstrukcji stalowych, maszyn oraz rurociągów. Możemy również pochwalić się ponad 10 letnim doświadczeniem w wykonywaniu zbiorników ciśnieniowych oraz rurociągów przemysłowych. Konstrukcje stalowe oraz zbiorniki wykonane zarówno ze stali węglowej czy też nierdzewnej nie stanowią dla nas problemu. Kwalifikacje firmy potwierdzają certyfikaty firmy dotyczące zatwierdzenia technologii spawania przez TUV oraz norm PN-EN 3834-3, PN-EN 1090 exc-2, AD200 HP Markblat, oraz indywidualne personelu IWS. Więcej informacji odnośnie naszych możliwości oraz działalności znajdą Państwo na naszej stronie internetowej. www.projandspaw.pl 37


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Korzyści i wyzwania wynikające z zastąpienia tłuszczu w nabiale Zastąpienie tłuszczu mlecznego w produktach mlecznych niesie za sobą szereg korzyści dla producentów żywności. Jednakże z drugiej strony stanowi to również wyzwanie. Corinna Faustmann, Kierownik z Działu Mlecznego w Ingredion, bada te przeszkody oraz sposoby ich przezwyciężenia.

T

łuszcze mleczne podwyższają jakość oraz cechy sensoryczne produktów mlecznych. Jednak w zmieniających się preferencjach konsumentów, którzy coraz większą uwagę zwracają na zdrowie, obecność alergenów w  produktach oraz nietolerancję składników mlecznych - wielu producentów musi poszukiwać alternatywnych rozwiązań. Wyzwania wynikające z zastępowania tłuszczów mlecznych w nabiale Oczywiste jest, że zastępowanie tłuszczów mlecznych w nabiale, podobnie jak wszelkie zmiany w recepturze, stanowi szereg wyzwań. Po pierwsze, nowy składnik musi mieć przystępną cenę, aby produkt był zarówno rentowny dla producenta, jak i  przystępny cenowo dla konsumenta. Po drugie, walory sensoryczne produktów mlecznych są kluczowe dla ich sukcesu na rynku. Producenci mogą znaleźć idealne zamienniki składników, które pomagają im osiągać wyznaczone cele: obniżenie zawartości tłuszczu, przy jednoczesnym udoskonaleniu profili ży-

wieniowych oraz obniżeniu kosztów. Jednakże, jeśli konsumenci nie otrzymają produktu, który spełnia ich oczekiwania w zakresie konsystencji i smaku, szanse na przyjęcie się produktu oraz ponowny jego zakup spadają. Zastępowanie tłuszczów mlecznych w przystępnej cenie Istnieje kilka sił napędowych, które sprawiają, że producenci nabiału poszukują zamienników tłuszczu mlecznego. Jedną z  najważniejszych są koszty. Cena mleka w Polsce w latach 2015-2017 uległa znacznym wahaniom, wprowadzając element niepewności na rynku. W  2016 r. średnia cena jednego litra mleka wynosiła 0,26 €, a w 2017 wzrosła 0,22% do 0,32 € . Ta gwałtowna zmiana była wynikiem spadku cen mleka w  2015 r., po którym nastąpiło ograniczenie produkcji w głównych obszarach eksportowych w drugiej połowie 2016 r. Rosnący popyt w roku 2017 sprawił, że producenci płacili więcej za dostawy mleka, a supermarkety również podniosły jego ceny na półkach. Krótko mówiąc, producenci mają niewielki wpływ na zmienność rynku. Dlatego też ograniczenie ryzyka płynącego ze zmian ceny nabiera dużego znaczenia dla tych, których dotykają one najbardziej. Odpowiedź na trendy żywnościowe wśród konsumentów Poza zapewnieniem opłacalności, producenci muszą wykazać, że rozumieją potrzeby swoich konsumentów oraz reagować na pojawiające się trendy. Pozwala im to utrzymać atrakcyjne portfolio produktów. Badania polskiego rynku wykazują, że podczas podejmowania decyzji o  zakupie priorytetem jest, aby żywność była naturalna (86%) oraz zdrowa (82%). Ponadto istotne jest obniżenie zawartości np. tłuszczu (65%). Dużym popytem cieszą się również produkty niezawierające poszczególnych składników. Te same badania wykazują, że konsumenci dużą wagę przykładają do możliwości wyboru produktu niezawierającego glutenu (28%) lub nabiału (22%). W przeszłości zmiana receptury w celu spełnienia tych potrzeb mogła okazać się - trudna lub nawet niemożliwa.

38


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jednak dzięki coraz większej dostępności specjalnie stworzonych, wielofunkcyjnych składników producenci mogą zaspokoić bieżące potrzeby polskich konsumentów. Zaś opracowanie receptur produktów mlecznych ze zdrową, czystą etykietą oraz oświadczeniem „nie zawiera” jest obecnie całkowicie osiągalne. Przystępne zamienniki tłuszczów mlecznych Producenci nabiału pragnący zastąpić tłuszcze mleczne mają do dyspozycji kilka możliwości. W przeszłości w tym celu używano podstawowych składników, takich jak białko i węglowodany oraz tłuszcz roślinny. Jednak w ostatnich latach w odpowiedzi na zmianę oczekiwań konsumentów, dostawcy składników stworzyli specjalne rozwiązania, które naśladują właściwości tłuszczów mlecznych oraz minimalizują ryzyko związane z wykorzystywaniem surowców. Skrobie Skrobie modyfikowane stanowią szczególnie przystępną i  funkcjonalną alternatywę dla tłuszczów mlecznych w produktach takich jak jogurty, lody czy desery. Przykładem produktu stworzonego przez Ingredion, który pomaga sprostać tym wyzwaniom, jest skrobia THERMTEX®. Została ona uzyskana z kukurydzy woskowej i cechuje się wysoką tolerancją na proces przetwórczy. Skrobia ta została opracowana, aby zapewnić kremowy smak i konsystencję, przy jednoczesnym ograniczeniu zawartości tłuszczu w fermentowanych produktach mlecznych, np. w jogurtach. Kolejnym rozwiązaniem stworzonym przez Ingredion jest skrobia NATIONAL™ 465, która sprawdza się w  szczególnych warunkach i  produktach. Jest to składnik bardzo wszechstronny, który umożliwia uzyskanie doskonałej stabilności produktu przy przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Zapewnia on kremową konsystencję oraz szczególnie dobrze sprawdza się w żywności o niskim lub wysokim pH np. w śmietanie. Zawierającej kwasy lub o wysokiej wartości pH, np. w produkty produktach śmietanowe. Skrobie modyfikowane mogą również zapewnić, że walory sensoryczne, do jakich konsumenci przywykli i  jakich poszukują, zostaną zachowane w nowej recepturze. Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów z tradycjami oraz takich, które stanowią wartość sentymentalną dla konsumentów. Rozwiązanie stanowią linie produktów takie jak skrobie NATIONAL FRIGEX™ firmy Ingredion - ich neutralny profil smakowy zapewnia, że nie zdominują one smaku pozostałych składników. Proponowane rozwiązanie przynosi korzyści w szczególności w produktach mlecznych, takich jak budynie czy kremowe nadzienia. Składniki wzmacniające śmietankowy smak Składniki zmieniające odczucia sensoryczne stanowią przystępne rozwiązanie dla producentów, którzy podejmują wyzwanie zastąpienia tłuszczów mlecznych. Składnik wzmacniający śmietankowy smak o czystej etykiecie NOVATION® Indulge 3920 firmy Ingredion stworzony został w celu obniżenia zawartości tłuszczu w deserach mlecznych przy jednoczesnej możliwości obniżenia kosztów recepturowych. Każde dwie jednostki tłuszczu mlecznego mogą zostać zastąpione jedną jednostką tego specjalnego produktu, który został otrzymany z tapioki. W celu obniżenia kosztów produkcji produkt ten może być wykorzystywany np. jako zamiennik odtłuszczonego mleka w proszku w lodach. Niektóre składniki opracowywane są specjalnie i przede wszystkim z  myślą o  poprawie konsystencji produktu oraz jego walorów smakowych. Za przykład posłużyć może środek N-DULGE® C1 - jest on wydajnym mimetykiem tłuszczu przeznaczonym do produktów nisko-tłuszczowych. Oferuje on szereg korzyści, których konsumenci oczekują od zdrowszych produktów - obniżoną zawartość tłusz-

czu, przy jednoczesnym zachowaniu wszelkich pożądanych cech, takich jak odpowiednia konsystencja, smak oraz uczucie rozpływania się w ustach. Kolejnym przykładem składnika, który ma wpływ na konsystencję oraz wzmacnia śmietankowe odczucie w ustach jest zaspokojenia potrzeb specjalnych zastosowań jest nasz środek poprawiający teksturę i śmietankowe odczucie w ustach N-DULGE® C2. Może być wykorzystany jako skuteczny zamiennik tłuszczu, dzięki czemu producenci mają szansę stworzyć niskotłuszczowe napoje mleczne oraz desery, lody, jogurty z wsadem owocowym oraz jogurty pitne. Środki poprawiające teksturę są szansą dla producentów na stworzenie innowacyjnych produktów o unikalnej konsystencji konsystencji. Może się to przyczynić do uzyskania unikalnego i niezapomnianego poczucia przyjemności z jedzenia u konsumentów oraz sprawić, że Dzięki temu produkty będą się wyróżniać na tle konkurencji. Stosowanie środków poprawiających teksturę może również pomóc w stworzeniu żywności z czystą etykietą, która jest ceniona i wybierana przez polskich konsumentów. W  celu dopracowania lepkości produktu skrobie modyfikowane mogą być stosowane odrębnie lub w połączeniu ze składnikami poprawiającymi teksturę. Na przykład skrobie NATIONAL FRIGEX™ mogą być stosowane wraz z  N-DULGE C1 i  N-DULGE C2 w  produktach mlecznych. Dzięki niniejszym składnikom możliwe jest zachowanie jakości produktu pomimo obniżenia zawartości tłuszczu mlecznego. Nawet przy zastosowaniu obu tych składników łącznie, wykorzystanie ich zamiast tradycyjnych tłuszczów i białka może nadal zapewnić znaczne obniżenie kosztów recepturowych. Podsumowując, w 2018 roku wyzwaniem dla polskich producentów mleczarskich będzie określenie, czy zmiana receptury na bardziej oszczędną pomoże im osiągnąć zamierzone cele. Podczas gdy wybór dostępnych składników jest większy niż kiedykolwiek wcześniej, zmiana receptury jest opłacalna jedynie wtedy, jeśli łagodzi ona negatywne skutki zmienności rynku, jeśli jest przystępna oraz jeśli efektem końcowym jest produkt o atrakcyjnych walorach sensorycznych, który zaspokaja oczekiwania konsumentów oraz prowadzi do ponownego zakupu. n Ingredion Germany GmbH Grüner Deich 110, 20097 Hamburg, Germany www.ingredion.com/emea Kontakt w Polsce Paweł Moszkowicz Sales Manager, Ingredion Poland: +48 695 360 724 pawel.moszkowicz@ingredion.com 39


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Liszka

Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu Jogurt - charakterystyka

Mleczne napoje fermentowane są znane od dawna i cenione za swoje korzystne właściwości żywieniowe. Ich produkcja opiera się na fermentacji mlekowej, która była stosowana od dawna w przyrządzaniu ukwaszonych napojów z  mleka i  serwatki. Jest to przede wszystkim jogurt w  Bułgarii, kefir na Kaukazie oraz zsiadłe mleko otrzymywane w warunkach domowych. Według FAO/WHO i FIL/IDF mleczne napoje fermentowane są to produkty uzyskiwane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego albo regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez mikroorganizmy fermentujące laktozę, obniżające pH i powodujące jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa i aktywna do czasu ostatniego dnia przydatności do spożycia. Jogurt jest napojem fermentowanym w  wyniku działalności mikroflory termofilnej, tj. Lactobacillus delbreuckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Spośród wszystkich mlecznych napojów fermentowanych jogurt to produkt, którego spożycie jest na najwyższym poziomie, a oferta rynkowa jest asortymentowo jedną z największych. Jest on uważany za bardzo dobre źródło składników odżywczych i prozdrowotnych przez większość konsumentów, a ich oczekiwania skierowane są w kierunku zwiększenia różnorodności tych produktów. Jogurt od dawna jest znany ze swoich właściwości dobroczynnych, lecz naukowcy starają się ulepszyć jego właściwości funkcjonalne, a także dostarczyć nowe produkty na bazie jogurtu. Jogurt pod względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce spośród wszystkich napojów fermentowanych i  jest niezwykle rozpowszechniony w różnych krajach. Może on być produkowany w wielu odmianach, które różnią się od siebie konsystencją, strukturą, przeznaczeniem i sposobem utrwalania. Podstawowe rodzaje to: - jogurt płynny: produkowany metodą zbiornikową, - jogurt stały: produkowany metodą termostatową. Jogurt jest ceniony przede wszystkim za swoje walory dietetyczne i  smakowe. Cechuje go świeży, łagodny, delikatny smak, charakterystyczny jogurtowy aromat, kwasowość waha się w przedziale 4,0-4,5 pH. Dojrzały jogurt ma silny, galaretowaty i spoisty skrzep, który da się kroić w kostkę. Do wytwarzania napojów fermentowanych używa się zawsze mleka wysokiej jakości z uwagi na duże walory żywieniowe. W jogurcie za40

wartość suchej masy mieści się w granicach od 9% - w jogurcie chudym do ponad 20% - w  jogurcie typu greckiego. Wysoka zawartość suchej masy, białka i fosforanów jest powodem zwiększenia jego buforowości i  podwyższenia zawartości mikroskładników stymulujących wzrost bakterii, co pociąga za sobą wytwarzanie większej ilości kwasu mlekowego. Dzięki wyższej zawartości białka skrzep jogurtu stałego jest bardziej zwięzły, a jogurtu mieszanego charakteryzuje się wyższą lepkością. Obecność białek jest bardzo istotna, gdyż wpływają one korzystnie na lepkość, mają zdolność wiązania wody, działają jako stabilizatory i ograniczają zjawisko synerezy w czasie przechowywania jogurtu w niskich temperaturach. Podczas procesu fermentacji, który jest przeprowadzany przez bakterie mlekowe, wytwarzają się liczne związki mające wpływ na zapach i  smak mlecznych napojów fermentowanych. Głównym składnikiem tworzącym aromat jogurtu jest aldehyd octowy i diacetyl, w mniejszym stopniu są to: kwas octowy, propionowy, mrówkowy, masłowy i związki karbonylowe. Na cechy smakowo-zapachowe jogurtu ma wpływ przede wszystkim rodzaj użytych bakterii fermentacji mlekowej, a także zawartość lotnych związków i ich wzajemny stosunek oraz proces produkcji. Bakterie jogurtowe Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i  Streptococcus thermophilus z  uwagi na specjalną ich selekcję wytwarzają specyficzne dla jogurtu związki, a ponadto odznaczają się współzależnością symbiotyczną. Najistotniejszą właściwością dla wszystkich typów jogurtów jest zwięzłość skrzepu. Jest ona uwarunkowana m.in. rodzajem mleka, ogrzewaniem, homogenizacją, pH i stosowaniem różnych dodatków.

Tekstura

Tekstura żywności według standardów ISO określa wszystkie cechy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchniowe, które odbierane są za pomocą receptorów dotykowych, mechanicznych, wzrokowych czy też słuchowych. Jest to złożona i odczuwana przez szereg zmysłów cecha sensoryczna związana bezpośrednio ze strukturą żywności. Wśród parametrów tekstury możemy wyróżnić trzy główne, takie jak: • mechaniczne - reakcja próbek produktów na oddziaływanie sił fizycznych, • geometryczne - związane z kształtem, wielkością oraz rozmieszczeniem cząstek w produktach, • powierzchniowe - obecność wody i/lub tłuszczu w  produkcie oraz sposobem uwalniania się ich z próbki.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Na teksturę mlecznych napojów fermentowanych wpływ ma wiele czynników. Przede wszystkim jest to zawartość suchej masy w produkcie. Z kolei obróbka cieplna powoduje wzrost twardości oraz ograniczenie ilości wydzielanej serwatki. Należy również zaznaczyć, że homogenizacja poprawia konsystencję, zwiększa twardość i lepkość produktu. Na teksturę może wpływać również rodzaj użytej szczepionki, jej właściwości proteolityczne czy zdolność wytwarzania egzopolisacharydów, jak również dodatek stabilizatorów, który poprawia konsystencję i ogranicza synerezę. Ponadto warunki przechowywania, chłodzenie, metoda produkcji oraz warunki inkubacji wywierają istotny wpływ na teksturę mlecznych napojów fermentowanych. Zawartość składników suchej masy, zwłaszcza białka, wpływa w sposób istotny na konsystencję produktu gotowego. Spoistość (spójność) to cecha mechaniczna, która związana jest ze stopniem do jakiego da się odkształcić, ale nie złamać daną substancję. Określana jest także jako siła i rodzaj wiązań wewnątrz produktu, które utrzymują go w całości. Współczynnik lepkości (lepkość) to reprezentacja płynności produktu pod wpływem siły, która została do niego przyłożona. Zwięzłość w teście ekstruzji wstecznej czy twardość w teście TPA (texture profile analysis) definiowana jest jako siła którą należy przyłożyć do próbki, aby doszło do określonego stopnia deformacji. Niektórzy badacze określają konsystencję jako jeden z najważniejszych parametrów podczas oceny sensorycznej jogurtów. To na nią konsumenci zwracają uwagę decydując się na zakup jogurtu. W przemyśle mleczarskim dokonuje się modyfikacji konsystencji, najczęściej przez wspomniane już wcześniej dodatki rożnych proszków mlecznych. Najnowsze badania pokazują, że największą popularnością wśród młodzieży cieszą się mleka fermentowane takie jak jogurt i kefir. Około 40% ankietowanych w tym studentek i studentów Wrocławia, zadeR

E

K

klarowało regularne spożywanie jogurtów w swojej diecie. Wybór swój uzasadniali przede wszystkim walorami odżywczymi, jak również korzystną w ich odczuciu teksturą tych produktów mlecznych. Tym samym uzasadnione jest stwierdzenie że: „Tylko bowiem w naszych ustach da się odczuć i zanalizować jednocześnie cały kompleks wrażeń teksturalnych i  jedynie mózg człowieka potrafi je zinterpretować i włączając psychofizjologiczną reakcję organizmu, dać odpowiedź na pytanie, czy tekstura danego produktu jest przyjemna i pożądana”. L

A

M

A

41


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tekstura to odczucie sensoryczne struktury żywności oraz sposobu w jaki dana struktura reaguje na siły na nią działające. Odgrywa bardzo ważną rolę w  produktach mlecznych, takich jak mleka fermentowane. Jest ona jedną z cech decydujących o akceptacji i ocenie produktu przez konsumenta. Producenci poprzez modyfikacje zarówno składu szczepionek, zawartości suchej masy w produkcie, jak też dodatku różnych komponentów smakowych mogą wpływać na konsystencję mlecznych napojów fermentowanych.

Reologia

Emulsje spożywcze są produktami złożonymi pod względem składu, a także struktury. Mogą one wykazywać odmienne właściwości reologiczne, zaczynając od emulsji o niskiej lepkości, takich jak mleko czy mleczne napoje, a kończąc na produktach będących ciałami stałymi takich jak masło czy margaryna. Mleczne napoje fermentowane są emulsją typu o/w, w której to kropelki tłuszczu stanowią fazę olejową, a fazę wodną białka, cukry oraz sole mineralne. Mleczne napoje fermentowane uznawane są za ciecze nieniutonowskie, lepkosprężyste, pseudoplastyczne, przejawiają granicę płynięcia i zachowanie zależne od czasu oraz rozrzedzane ścinaniem. Posiadają one strukturę żelu, która rozwija się podczas fermentacji. Dzięki temu żel wykazuje zależność lepkości od czasu i szybkości ścinania. Badania reologiczne pozwalają uzyskać informacje o właściwościach związanych z konsystencją mlecznych napojów fermentowanych, co w konsekwencji rzutuje nie tylko na ocenę konsumencką, ale także na zachowanie produktu w czasie operacji technologicznych. Mleczne napoje fermentowane ze względu na swą złożoność pod względem składu jak i metody produkcji posiadają różnorakie właściwości reologiczne. Na sklepowych półkach widzimy zarówno jogurty płynne, półpłynne jak i stałe, co spowodowane jest zróżnicowanymi wymaganiami wśród potencjalnych konsumentów. Reologia to cecha tekstury, która odbierana jest przez ludzi jako wrażenie mechaniczne, dotykowe, słuchowe i wzrokowe. Badania reologiczne wykonywane są w celu ukształtowania właściwości produktu tak, aby spełniał wymogi klienta, dopasowywał się do jego potrzeb, a także w celach zaprojektowania odpowiednich instalacji i procesów służących do ciągłej kontroli jakości. Jogurt jest produktem powstającym z mleka o zwiększonej zawartości suchej masy, co w przemyśle spożywczym uzyskuje się na różne sposoby, m.in. przez: odparowanie wody, zagęszczenie w aparacie wyparnym, odwróconej osmozy, ultrafiltracji czy także poprzez dodatek proszku mlecznego lub zastąpienie części proszku mlecznego białkami serwatkowymi. Ten ostatni sposób jest korzystny ze względów żywieniowych gdyż dostarcza aminokwasów siarkowych jak cy42

steina czy metionina, oraz wszystkie aminokwasy egzogenne. Jest to także jedna z najtańszych metod zwiększania zawartości suchej masy w jogurtach. Z punktu widzenia reologii, jogurt to produkt płynny o charakterze cieczy, która rozrzedzana jest przez ścinanie co oznacza, że w miarę przyrostu prędkości ścinania lepkość cieczy zmniejsza się. Posiada on właściwości płynu, którego charakter jest zmienny w zależności od czasu. Przeprowadzono pomiary, którymi udowodniono, że właściwości sprężyste przewyższają właściwości lepkie. Zwiększenie zawartości suchej masy w jogurtach poprzez dodatek wybranych białek mleka powodowało ogólną tendencję wzrostową lepkości w produktach. Im większy stosowany był procentowy udział białek tym ta lepkość się zwiększała, z wyjątkiem 4% dodatku WPC (koncentratu białek serwatkowych – ang. whey protein concentrate) i odtłuszczonego mleka w proszku. Jako lepkość rozumie się opór jaki występuje podczas przesuwania się warstw cieczy względem siebie. Lepkość, czyli tarcie wewnętrzne płynu jest właściwością wszystkich cieczy i może być określana na podstawie czasu jej wypływu przez otwór o stałej, niewielkiej średnicy, przy zachowaniu stałej temperatury. Jest mechaniczną cechą tekstury powiązaną z  opornością na płynięcie. Wraz ze wzrostem ścinania maleje lepkość pozorna. Lepkość mleka, a tym samym i płynność nie są wielkością stałą, gdyż są zależne od składu i właściwości mleka. Lepkość jest zależna od tego, jak bardzo są rozproszone cząsteczki cieczy. Największy wpływ na lepkość ma charakter roztworu koloidalnego, a  także stan fizykochemiczny mleka. Spośród wszystkich składników obecnych w  mleku najbardziej istotny jest kompleks kazeinowo-fosforanowo-wapniowy. Następnie na lepkość wpływa tłuszcz, fosforany koloidalne, pozostałe białka oraz inne składniki mleka. W okresie podwyższonej zawartości białka w mleku następuje wzrost lepkości jogurtu i odwrotnie. Wyższa zawartość białka powoduje większą zwięzłość skrzepu jogurtu stałego lub wzrost lepkości jogurtu mieszanego. Białko wywiera największy wpływ na lepkość mleka, nieco mniejszy wpływ ma tłuszcz i jego stan rozproszenia. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu zwiększa się lepkość, ale nie obserwuje się tu wyraźnej zależności, tak jak to ma miejsce w przypadku suchej masy. Z racji dużych indywidualnych odchyleń ilości tłuszczu w mleku obserwuje się większe odchylenia wartości lepkości w mleku pełnym niż w mleku odtłuszczonym. Związki tworzące roztwory właściwe, takie jak laktoza, mają najmniejszy wpływ na lepkość. Gazy obecne w mleku obniżają lepkość jedynie w niewielkim stopniu. Mleko pozyskiwane rano ma najniższą lepkość, lecz różnica w  poziomie tej cechy dla mleka z rannego doju a z wieczornego jest większa niż by na to wskazywała zawartość tłuszczu. Na ogół czynniki wpływające na zmianę składu mleka wpływają również na lepkość. Temperatura mleka ma bezpośredni wpływ na lepkość, bo wraz ze wzrostem temperatury zmniejsza się lepkość, a wzrasta płynność. Natomiast kwasowość mleka nie oddziałuje na lepkość, aż do momentu osiągnięcia punktu izoelektrycznego, w którym wzrasta ona gwałtownie. Obok walorów smakowych jak i  odżywczych o  akceptacji jogurtu decyduje także charakterystyka ilościowa przy pomocy parametrów reologicznych. W  przemysłowej technologii przetwórczej stosowane są różne operacje jednostkowe, podczas których jogurt poddawany jest działaniu sił ścinających poprzez co dochodzi do zmian w strukturze cieczy, a zmiany te wyrażają się zmianami charakterystyk reologicznych. Jogurt w pojęciu reologicznym jest nazywany żelem spożywczym. Mleczne napoje fermentowane pod względem cech reologicznych są układami złożonymi, których właściwości ulegają zmianom w czasie, najczęściej w niekorzystnym kierunku. Zmianom tym można częściowo zapobiegać przechowując produkty w  warunkach chłodniczych, co ogranicza aktywność metaboliczną bakterii. n


JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Agata Biadała

Mikrobiologia prognostyczna jako narzędzie do oceny bezpieczeństwa produktu Jakość, a co za tym idzie bezpieczeństwo zdrowotne żywności warunkowane są przez czynniki biologiczne, mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne i żywieniowe. Metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin, antybiotyków i inne zanieczyszczenia chemiczne oraz fizyczne są traktowane jako potencjalne zagrożenie zdrowia. Istnieje całkowita zgodność, że największe niebezpieczeństwo na jakie człowiek narażony jest ze strony żywności, to źle zbilansowane żywienie oraz zakażenia mikrobiologiczne.

W

zrost drobnoustrojów warunkuje dostępność składników odżywczych oraz warunki panujące w żywności. W  produktach spożywczych rozwój mikroorganizmów determinowany jest przez wiele czynników wewnętrznych (aktywność wody, kwasowość czynna, potencjał oksydo-redukcyjny), zewnętrznych (temperatura przechowywania, atmosfera gazów, wilgotność względna) i technologicznych (procesy termiczne, dodatek substancji konserwujących). Przeprowadzone dotychczas badania dotyczące dynamiki wzrostu, przeżywalności oraz inaktywacji drobnoustrojów chorobotwórczych i  saprofitycznych pochodzących z  żywności dostarczyły wielu wyników pozwalających na identyfikację potencjalnego zagrożenia mikrobiologicznego w poszczególnych produktach żywnościowych. Analiza rezultatów badań prowadzonych metodą tradycyjną pozwoliła na skonstruowanie modeli matematycznych odzwierciedlających dynamikę wzrostu drobnoustrojów w produktach żywnościowych. Przyczyniło się to do rozwoju mikrobiologii prognostycznej - nowego narzędzia stosowanego coraz częściej w kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Mikrobiologia prognostyczna zajmuje się opracowaniem modeli matematycznych charakteryzujących reakcję drobnoustrojów na określone warunki środowiska oraz weryfikacją ich zastosowania do przewidywania wzrostu, przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności. Modele uwzględniają takie czynniki jak: temperatura, kwasowość, aktywność wody, zawartość azotynu sodu, zawartość kwasów organicznych oraz skład atmosfery. Pozwala to na prognozowanie rozwoju mikroorganizmów w żywności, a przez monitorowanie wymienionych parametrów możliwe stało się określenie jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu. Zrozumienie zachowania się populacji drobnoustrojów podczas procesu produkcyjnego i magazynowania, dzięki wykorzystaniu odpowiednich zależności matematycznych pomiędzy wzrostem drobnoustrojów a  warunkami zewnętrznymi, umożliwia precyzyjne określenie ich przeżywalności i wzrostu. 44

Przyczyn zainteresowania się mikrobiologią prognostyczną jest wiele, biorąc jednak pod uwagę bezpieczeństwo żywności należy wymienić: preferencje konsumentów do świeżych, mniej przetworzonych produktów spożywczych, stosowanie systemu HACCP, konieczność określenia bezpiecznego okresu przechowywania różnych rodzajów produktów spożywczych, zmiana epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych, konieczność szacowania ryzyka mikrobiologicznego w całym łańcuchu żywnościowym, rozwój kombinowanych metod utrwalania żywności oraz powszechna dostępność programów komputerowych ułatwiających prognozowanie. Ważnym aspektem jest także obniżenie czasochłonności i  pracochłonności badań mających na celu ocenę bezpieczeństwa mikrobiologicznego danego produktu. Wykorzystanie metod mikrobiologii klasycznej i prowadzenie badań na szeroką skalę wiąże się także ze znacznym zwiększeniem kosztów i wydłużeniem czasu niezbędnego do otrzymania wyników pozwalających na szacowanie ryzyka. Mikrobiologia prognostyczna jako subdyscyplina mikrobiologii żywności wykorzystuje szereg zależności ujętych w modele matematyczne. Mając na uwadze informacje jakich uzyskanie możliwe jest dzięki prognozowaniu mikrobiologicznemu, wykorzystywane modele można podzielić na trzy grupy: - modele wzrostu mikroorganizmów; - modele inaktywacji mikroorganizmów; - modele zbiorcze. Drobnoustroje rozwijają się w środowisku zgodnie z krzywą wzrostu, w której po fazie przygotowawczej (lag faza), następuje faza wzrostu logarytmicznego, a następnie faza wzrostu stacjonarnego. Uwzględniając potrzeby mikrobiologii prognostycznej, reakcja populacji drobnoustrojów określana jest jako zmiana: czasu trwania lag fazy, czasu generacji, czasu potrzebnego do osiągnięcia danej gęstości lub jako współczynnik szybkości właściwej wzrostu.


JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

wania jakości wytwarzanych przez nich produktów. Zastosowanie mikrobiologii prognostycznej pozwala na przewidzenie rozwoju, przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności. Wykorzystanie modeli matematycznych stwarza możliwość dokładnego opisania zmian zachodzących w produkcie podczas jego wytwarzania i przechowywania, co ma szczególnie istotne znaczenie przy określaniu terminu przydatności żywności żywności do spożycia. n

Cieplna inaktywacja drobnoustrojów jest procesem dość dobrze poznanym i opisanym, także w postaci modeli matematycznych. Niszczenie populacji komórek pod wpływem wysokiej temperatury jest uzależnione od czasu ogrzewania. W czasie działania stałej, letalnej temperatury następuje ich obumieranie, w dużym zakresie według reakcji pierwszego rzędu, zaproponowanej przez Chick’a:

Literatura dostępna u autora

dN/dt=-kN gdzie: N - liczba komórek przeżywających ogrzewanie w czasie t; k - współczynnik proporcjonalności; -dN/dt – szybkość inaktywacji. Oznacza to, że w jednakowych jednostkach czasu inaktywacji ulegnie ta sama część pozostałych przy życiu komórek. Nazwane jest to zwykle logarytmicznym porządkiem obumierania. Na tych założeniach opierają się modele cieplnej inaktywacji mikroorganizmów. W  mikrobiologii żywności największego znaczenia nabierają modele zbiorcze, zawierające trzy rodzaje dynamiki populacji: wzrost, przeżywalność i śmierć. Dynamicznie rozwijający się przemysł spożywczy stawia przed producentami żywności priorytet jakim jest bezpieczeństwo konsumentów. Jednym z najważniejszych aspektów jest poprawa jakości mikrobiologicznej żywności będącej następstwem wdrażania i utrzymywania systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności na każdym etapie jej wytwarzania i dystrybucji. Producenci żywności zobligowani są do ciągłego monitoro-

R

E

K

L

A

M

A

45


PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” jest realizowany od 2011 roku i od tego czasu zdążył zadomowić się w świadomości konsumentów i producentów żywności. W przedsięwzięcie od samego początku zaangażowane są także firmy z branży mleczarskiej, a o wysokiej jakości ich produktów świadczy liczba laureatów reprezentujących ten sektor rynku spożywczego. O korzyściach związanych z posiadaniem znaku jakości i potencjale promowania rodzimej żywności opowiadają przedstawiciele nagrodzonych firm. Przedstawiciele branży o programie „Doceń polskie”

Certyfikacje artykułów spożywczych organizowane w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” są organizowane od 2011 roku. Audyty zawsze przebiegają wg tych samych zasad. Wszystkie artykuły spożywcze posiadające tzw. polski akcent (co jest warunkiem udziału w audycie) są sprawdzane indywidualnie: otrzymują od jury noty za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Certyfikatem „Doceń polskie” wyróżnia się tylko te z nich, które zdobędą wysokie noty, natomiast tytuł TOP PRODUKT jest zarezerwowany dla wyrobów z maksymalnymi notami. Patronat honorowy nad wszystkimi przeprowadzonymi dotąd atestacjami sprawował Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Specjaliści z branży spożywczej każdorazowo sprawdzają także produkty nabiałowe. Członkowie jury oceniali dotąd m.in.: mleka, masła, jogurty,

sery różnego typu, zsiadłe mleka, kefiry, maślanki, czy lody (w tym sygnowane markami własnymi sieci handlowych). Tylko podczas czterech audytów zorganizowanych w 2017 roku uhonorowano wyroby z asortymentu 40 firm z całej Polski. Udział w certyfikacjach żywności jest bezpłatny, a program ma otwarty charakter, stąd przystępują do niego zarówno duże firmy, jak i producenci o zasięgu lokalnym. Godła jakości „Doceń polskie” są przyznawane na 2 lata, ale po upływie tego okresu producent może zgłosić nagrodzony artykuł spożywczy do ponownej oceny, stąd udział wyróżnionych wcześniej wyrobów w  kolejnych certyfikacjach. Dobrym tego przykładem jest Mozzarella mini w zalewie z oferty Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Skierniewicach. Loża Ekspertów oceniała ów produkt czterokrotnie: podczas V, XII, XIX i XXVI atestacji, każdorazowo przyznając jej znak jakości „Doceń polskie”, a także tytuł TOP PRODUKT. Producent ze Skierniewic korzysta z potencjału znaku „Doceń polskie” nieprzerwanie od maja 2012 roku!

Cenna informacja zwrotna dla producenta

Z kolei Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek posiada w asortymencie 2 produkty wyróżnione przez Lożę Ekspertów. Godła jakości i tytuły TOP PRODUKT otrzymały Ser żółty Salami Serenada oraz Ser Mleczny Serenada. - Znak programu „Doceń polskie” jest zawarty w reklamach i materiałach promujących firmę, prezentujemy go także na spotkaniach branżowych, czy konferencjach. Moda na patriotyzm gospodarczy trwa, przybywa przez to inicjatyw (a w konsekwencji - specjalnych biało-czerwonych oznaczeń) propagujących polską żywność. Podkreślenie pochodzenia żywności jest bardzo ważne: wyraźnie widzimy, że takie godło jakości ma wpływ na konsumenta i  jego decyzje zakupowe, dlatego nadal będziemy uczestniczyć w  programie „Doceń polskie” - mówi Ar-

46


PROGRAMY PROMOCYJNE

tur Fijałkowski reprezentujący Spółdzielczą Mleczarnię Spomlek. Jak podkreśla, certyfikat „Doceń polskie” jest nadawany wyłącznie produktom, które zostały pozytywnie ocenione przez Lożę Ekspertów programu. - Ta płynąca od niezależnych specjalistów informacja zwrotna jest dla nas bardzo ważna. Nasze produkty zdobyły nie tylko certyfikaty, ale i tytuły TOP PRODUKT, co znaczy, że przyznano im maksymalne noty. Werdykt jury dodatkowo utwierdza nas w przekonaniu o jakości marki Serenada - dodaje przedstawiciel SM Spomlek.

Promowanie nowości i innowacji

Innym producentem angażującym się w działalność programu „Doceń polskie” jest SERTOP. Spółka z  siedzibą w  Tychach, w  drugiej połowie 2017 roku wprowadziła do sprzedaży nowy produkt - Masło klarowane (masło Ghee). - Inspiracją do wprowadzenia tego produktu na rynek był dynamicznie rozwijający się prozdrowotny trend na rynku, który staje się nieodłącznym elementem wielu polskich kuchni. To innowacyjny produkt, który jest odpowiedzią firmy SERTOP na zmieniające się potrzeby naszych konsumentów – informują przedstawicie SERTOP sp. z o.o. Nowa propozycja została zgłoszona do oceny podczas styczniowej atestacji [od redakcji: w dniu zamknięcia tego numeru nie ma jeszcze wyników audytu]. Dotychczas firma zdobyła godła jakości i tytuły TOP PRODUKT za Ser topiony śmietankowy oraz Ser topiony Camembert. - W niezwykle konkurencyjnej branży FMCG narzędzia marketingowe takie jak certyfikat „Doceń polskie” są bardzo potrzebne. O znak potwierdzający jakość i polskość artykułów spożywczych powinni zabiegać wszyscy producenci chcący wyróżnić się na tle konkurencji i skuteczniej komunikować się z konsumentami – informuje Anita Kubarska, Brand Manager firmy SERTOP sp. z o.o.

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych.

KONTAKT: Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl

Wzmacnianie wizerunku marki na rynku lokalnym

O sile znaku „Doceń polskie” mówi także Arkadiusz Kaliński, Prezes Zarządu Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w  Krzepicach. Certyfikatami programu i tytułami TOP PRODUKT nagrodzone zostały Masło Krzepickie Extra i Twaróg Krzepicki Półtłusty tej spółdzielni. - Godło jakości od razu umieściliśmy na opakowaniach wyróżnionych produktów, jak również na naszych bannerach reklamowych. Ilekroć bierzemy udział w wydarzeniach branżowych i lokalnych, podkreślamy fakt zdobycia certyfikatów - mówi prezes OSM w Krzepicach. - Jesteśmy małą firmą i dbamy o wizerunek marki głównie na lokalnym rynku, ale godła jakości uskuteczniają także nasze inne działania. Masło i twaróg nagrodzone przez ekspertów „Doceń polskie” podczas Jasnogórskich Dożynek 2017 uhonorowano Pucharami Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Uważamy, że otrzymane wcześniej wyróżnienia pomogły nam zdobyć kolejne laury - podsumowuje A. Kaliński.

Pakiet korzyści dla laureatów

Opisane wcześniej przykłady wykorzystywania znaku jakości na różnorodnych polach eksploatacji, to zaledwie jedna z korzyści oferowana laureatom przez organizatorów programu „Doceń polskie”. – Wyposażamy przedstawicieli firm m.in. w  profesjonalne zdjęcia produktów, a  także teksty pomocne w  komunikacji z  konsumentami, czy partnerami handlowymi. Laureaci otrzymują także bon na indywidualne, jednorazowe konsultacje ze specjalistą reprezentującym Centrum Znakowania Żywności. Informacje o  nagrodzonych wyrobach są (w  różnych kontekstach) publikowane w  mediach lokalnych i  branżowych, na blogu programu, w kwartalniku „Doceń Dobre Wiadomości”, Mapie Dobrego Smaku (zestawieniu uwzględniającym siedziby nagrodzonych firm), jak również w  mediach społecznościowych związanych z  programem - wylicza Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. - Angażujemy się w  przedsięwzięcia związane z  sektorem spożywczym, inicjujemy także własne, takie jak Dzień polskiej żywności i staramy się elastycznie reagować również na propozycje nagrodzonych firm i wspierać ich inicjatywy. Program prężnie się rozwija, cieszymy się, że jego laureaci na tym zyskują - podsumowuje Marek Bielski. n 47


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

mgr inż. Dominik Forestowicz

Opakowania w przemyśle mleczarskim ~ nie szata zdobi... Odpowiednio dobrane opakowanie w produkcji mleczarskiej decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej o sukcesie rynkowym produktu. Jest bardzo efektywnym narzędziem promocji i formą komunikacji marketingowej, zwłaszcza w warunkach nasilającej się konkurencji. Jest czynnikiem wyróżniającym dany produkt z grupy podobnych czy identycznych produktów. Zachęca do zakupu, budzi pozytywne nastawienie konsumenta i kreuje wizerunek produktu. Mleko i jego przetwory to produkty trafiające w gusta zróżnicowanej grupy odbiorców. Poszczególne wyroby z tej grupy różnią się smakiem, zapachem, konsystencją, wartością odżywczą, technologią produkcji i stopniem przetworzenia – mają jednak cechę wspólną, powstają z mleka. Z racji swojego specyficznego składu i obecności w nim m.in. enzymów oraz bakterii, a także z powodu wrażliwości pozostałych składników na działanie czynników zewnętrznych, mleko i  jego przetwory to w  większości produkty nietrwałe, ulegające w  krótkim czasie daleko idącym zmianom prowadzącym do utraty pierwotnych właściwości, a w końcu do zepsucia i związanych z tym strat. W celu spowolnienia tych niekorzystnych procesów i utrzymania jakości przez jak najdłuższy czas, produkty branży mleczarskiej wymagają stosowania odpowiednio dobranych materiałów opakowaniowych i opakowań. Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i  czynniki demograficzne. Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw. „opakowaniach funkcjonalnych”, które 48

nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produktów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach. Już od wielu lat do pakowania mleka i jego przetworów wykorzystywane są opakowania wykonane z tworzyw sztucznych. Obecnie opakowania te stanowią największą grupę opakowań produktów mlecznych. Wykorzystuje się je do pakowania praktycznie wszystkich rodzajów produktów otrzymywanych z  mleka. Opakowania z  tworzyw sztucznych i  ich elementy wykonuje się najczęściej metodą termoformowania, wtrysku lub wytłaczania, w tym wytłaczania z rozdmuchem. Mają one postać butelek, pojemników, kubeczków, tub, tacek, różnego rodzaju zamknięć i  folii. Zaletami sztywnych pojemników z tworzyw sztucznych są: łatwość formowania i niska cena, wadami zaś utrudniona kompatybilność z  produktem, niewystarczające właściwości barierowe, niewielka odporność na wysoką i niską temperaturę. Elastyczne opakowania z  tworzyw sztucznych przeznaczone do produktów mlecznych mają postać owinięć, saszetek, torebek i woreczków. W celu poprawy właściwości barierowych opakowań wykonanych z tworzyw sztucznych (głównie folii) poddaje się je procesowi metalizacji z wykorzystaniem aluminium lub pokrywa warstwą tzw. niestechiometrycznych tlenków krzemu i glinu. Pozwala to jeszcze lepiej chronić produkty oraz zużywać znacznie mniej cennych polimerów dzięki uzyskaniu wystarczających właściwości barierowych przy mniejszej grubości materiału. Tworzywa sztuczne pozwalają nadawać opakowaniom produktów branży mleczarskiej właściwie dowolne kształty, dodatkowo można je z łatwością barwić w masie i pokrywać


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

atrakcyjną szatą graficzną, co sprawia, że przykuwają one skutecznie oko konsumenta. Oprócz opisanych wcześniej jednorodnych materiałów opakowaniowych, ogromną popularność w mleczarstwie zdobyły laminaty będące połączeniem dwóch lub więcej różnych materiałów w celu uzyskania lepszych właściwości, m.in.: poprawienia wytrzymałości, właściwości barierowych, zgrzewalności, podatności na zadrukowanie itp. W skład laminatów stosowanych w mleczarstwie wchodzą: papier, aluminium, polimery (m.in. polietylen, poliamid, poliestry, celuloza). Typowym przykładem jest laminat składający się z papieru, aluminium i polietylenu, stanowiący podstawowy materiał konstrukcyjny opakowań typu TetraPak® i  ich pochodnych. Opakowania takie zdominowały rynek mleka i innych płynnych produktów mlecznych (śmietanki, maślanki, mleka smakowego, napojów mlecznych) oraz wybranych produktów w formie stałej (np. serów feta). Laminaty to również podstawowy materiał służący do pakowania masła i serów pleśniowych oraz podpuszczkowych. Wysoka wytrzymałość, odpowiednia barierowość i  możliwość zgrzewania umożliwiły wykorzystanie laminatów do pakowania wyrobów mlecznych metodą próżniową oraz w tzw. „Modyfikowanej Atmosferze” (MAP). Szkło to materiał, który jest stosowany do pakowania mleka i jego przetworów od lat. Branża mleczarska w pewnym momencie zaczęła rezygnować z opakowań szklanych na rzecz kartoników z laminatów oraz pojemników z tworzyw sztucznych. W ostatnim czasie obserwuje się jednak powrót do opakowań szklanych. Jest to zapewne związane z postępem w technologii szklarskiej, pozwalającym na nadawaniu opakowaniom ciekawszych kształtów oraz wydatne zmniejszenie ich masy przez pocienienie ścianek opakowań. Współczesne opakowania szklane produktów mlecznych mogą być przeźroczyste lub ma-

50

towe. Mają najczęściej formę butelek, słojów, kubeczków, szklanek. Charakteryzuje je duża wytrzymałość, sztywność, barierowość wobec pary wodnej i gazów oraz obojętność chemiczna. Wadą, mimo znacznego postępu w  tym zakresie, jest przede wszystkim wysoka masa (w porównaniu z innymi rodzajami opakowań) oraz kruchość. Nie bez znaczenia jest również wysoka cena opakowań szklanych. Wysoka cena jest jednak rekompensowana doskonałą ochroną produktów oraz atrakcyjnym i szlachetnym wyglądem opakowań wykonanych ze szkła, kojarzonym z  produktami najwyższej jakości. Opakowania szklane mogą mieć zamknięcia wykonane z metalu, tworzyw sztucznych lub papieru. Spotykane są też zamknięcia w stylu „retro”, np. tzw. patentowe z korkiem wykonanym z tworzywa sztucznego lub ceramiki. Papier i produkty na nim bazujące są doskonałymi materiałami na opakowania do mleka i jego przetworów. Należą do nich m.in.: papier typu „kraft”, papier tłuszczoodporny, pergamin, papier woskowany, papier pokrywany tworzywem sztucznym, tektura falista i lita. Opakowania z nich wykonane mają najczęściej postać pudeł, torebek, kartoników, owinięć, kubków. Nowością są butelki wykonane z pulpy papierowej. Opakowania papierowe stosowane są do pakowania, m.in. mleka spożywczego, śmietanki, maślanki, masła, serów twarogowych i pleśniowych, napojów mlecznych oraz lodów i deserów. Zaletą papierowych opakowań produktów branży mleczarskiej jest mała masa, łatwość zadruku powierzchni, niski koszt oraz łatwość ich zagospodarowania po zużyciu. Wadą jest przede wszystkim podatność na wilgoć i przedarcie. Wad tych pozbawione są powszechnie stosowane laminaty na bazie papieru, jednak są one znacznie droższe, poza tym ich złożony skład utrudnia późniejszy recykling. Sposób pakowania i  rodzaj materiału opakowaniowego są czynnikami decydującymi w znacznej mierze o jakości pakowanej żywności, na którą składają się bezpieczeństwo zdrowotne i długa trwałość. Spośród metod pakowania, które pozwoliły na wydłużenie czasu przechowywania przetworów mlecznych i weszły na stałe do krajowej praktyki produkcyjnej należą: pakowanie próżniowe i pakowanie w atmosferze modyfikowanej (ochronnej). Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o  wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, która umożliwia utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z  opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w  mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu organizmów powodujących psucie przetworów mleczarskich, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest przydatne w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu (m.in. serów podpuszczkowych), gdyż tlen powoduje szybkie ich jełczenie. Jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w  warunkach chłodniczych (temp. 4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w  surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Obecnie w praktyce produkcyjnej szeroko wykorzystuje się MAP, metoda ta stosowana jest głównie do pakowania serów twardych, półtwardych oraz tartych. Istnieje bardzo wiele typów serów różniących się nie tylko składem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale tak-


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

że cechami sensorycznymi i kształtami. Stąd też przy proponowaniu zastosowania gazów ochronnych do pakowania tego rodzaju produktów każdy rodzaj sera należy rozpatrywać oddzielnie. Kolejnym czynnikiem, który należy brać pod uwagę jest to, że niektóre sery wytwarzają dwutlenek węgla, podczas gdy inne go nie wytwarzają. Sery twarde i półtwarde często pakuje się z zastosowaniem technologii próżniowej, która pozwala na eliminację tlenu oraz minimalizację utraty wody. Coraz częściej jednak gatunki sera tego typu pakowane są z zastosowaniem atmosfery ochronnej MAP, która dodatkowo ma działanie silnie antybakteryjne i  pozwala na obniżenie zawartości tlenu do poziomu 1-2%, co znacznie ogranicza rozwój bakterii i pleśni. Do pakowania stosuje się maszyny poziome typu flowpack lub maszyny komorowe, odpowiednią folię barierową oraz atmosferę ochronną MAP: gaz CO2 lub mieszankę gazów CO2 z N2. Skład mieszanki gazowej może występować w zakresie 10-40% CO2, 60-90% N2. W przypadku pakowania serów twardych typu: Cheddar, Gouda, Edam, Masdam, Ementaler, wielu producentów stosuje 100% CO2. W przypadku serów półtwardych kruszących zastosowanie samego CO2 może doprowadzić do zapadnięcia się opakowania i  zgniecenia produktu, w  takim wypadku zalecane jest stosowanie mieszanki CO2 i N2. Sery półmiękkie i miękkie z reguły nie są pakowane próżniowo. Ich termin przydatności do spożycia wydłużany jest poprzez pakowanie w atmosferze ochronnej MAP, składającej się najczęściej z  mieszanki gazów 30% CO2 i 70% N2. Sprzedawane detalicznie gatunki takich serów zwykle pa-

kowane są na tackach za pomocą maszyn poziomych typu flowpack. Sery miękkie typu Camembert oraz Brie zawierają żywą, oddychającą pleśń, tzw. „skórkę pleśniową”, która podczas oddychania wytwarza ditlenek węgla. W takich gatunkach należy umożliwić rozwój pleśni, ale w kontrolowanym tempie. Dzięki odpowiedniej folii o średniej przenikalności i wprowadzeniu gazu o niskiej zawartości CO2 możliwe jest uzyskanie dobrych rezultatów. W przypadku serów miękkich dojrzewających, głęboko pleśniowych, typu: Blue, Roquefort, Gorgonzola, technologia MAP nie jest zalecana. W procesie leżakowania sery tego typu są nakłuwane cienkimi igłami, aby ułatwić dostęp powietrza wspomagającego rozwój pożądanych pleśni i umożliwić opuszczenie zgromadzonego ditlenku węgla. Zastosowanie mieszaniny gazów CO2 z  N2 zabiłoby pożyteczne pleśnie i  zmieniło je w  nieprzyjemny żółty nalot. W przypadku serów krojonych i tartych zastosowanie pakowania próżniowego spowodowałoby zestalenie produktu, dlatego też pakowane są w atmosferze gazów ochronnych MAP mieszanki 30% CO2 i 70% N2. Stosowanie większego stężenia CO2 może prowadzić do zapadania się opakowania z powodu pochłaniania ditlenku węgla przez ser. Niektórzy producenci stosują 100% N2. Sery tarte, sproszkowane to np. bardzo twarde sery typu Parmesan, Pecorino Romano, pakowane na maszynach typu pionowego, gdzie następuje formowanie torebki, zasypanie jej z góry produktem, omycie gazem i zgrzewanie. Ilość serów pakowanych w modyfikowanej atmosferze gazów w ostatnim czasie uległa zwiększeniu, z możliwością wprowadzenia na rynek wielu tradycyjnych i trudnych do zapakowania serów o długim okresie ich przydatności do spożycia. Zalety stosowania CO2 w przemysłowej produkcji serów podpuszczkowych wydają się znaczące, biorąc pod uwagę korzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną tych produktów podczas przechowywania. W szczególności dotyczy to serów w plasterkach zarówno w sprzedaży hurtowej, jak i detalicznej. Wielu producentów sera i twarogu stosuje z powodzeniem CO2 w celu poprawy jakości i przedłużenia trwałości gotowego produktu. Na chwilę obecną folie z  tworzyw sztucznych znalazły najszersze zastosowanie w  pakowaniu produktów spożywczych ze względu na swoje cechy barierowe, ograniczające wpływ otaczającego środowiska na produkt, właściwości wytrzymałościowe (odporność na rozciąganie, przebicie itp.), optyczne oraz zgrzewalność. W zależności od rodzaju produktu jest wykorzystywana barierowość dla pary wodnej, tlenu, aromatów, promieniowania UV. Proces laminacji lub współwytłaczania umożliwia poprawienie dowolnych właściwości, np. zwiększenie barierowości czy sztywności materiału opakowaniowego.

Podsumowanie

Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów mleczarskich podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z  punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta. n

52


OdwiedĹş nas na targach Anuga Food Tec w Kolonii 20-23.03.2018 Hala 9, stoisko 060


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi do maszyn TRAY-SEALER, ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC, LUTETIA, VERIPACK - projektowania i wykonania szczęk, rolek do maszyn FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

54


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

56


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących. - Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów. - Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań. W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii. Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego. - Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających. Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 57


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Dłuższa świeżość serów Schur Flexibles Poland z rozwiązaniami dla przemysłu serowarskiego Schur Flexibles Poland oferuje jedne z najbardziej zaawansowanych rozwiązań technicznych w procesie dojrzewania i pakowania sera. Dedykowane branży serowarskiej opakowania, które pozwalają przedłużyć świeżość produktów spożywczych są stosowane zarówno w opakowaniach detalicznych, jak i do serów plastrowanych oraz do serów nisko, średnio i wysoko gazujących w postaci bloku.

W

szerokiej gamie produktów Schur DairyPack znajdują się worki i rękawy termokurczliwe, laminaty typu flow pack oraz folie górne do tacek. Produkowane opakowania stwarzają idealne warunki dojrzewania serów i gwarantują bardzo długi okres przydatności do spożycia dzięki wyjątkowym właściwościom barierowym. Wysoką szczelność opakowań zapewnia innowacyjna technologia zgrzewalności folii, nawet w  przypadku zanieczyszczenia obszaru zgrzewania. – Produkując opakowania zwracamy szczególną uwagę na zastosowanie innowacyjnych zastosowań, które z jednej strony pozwalają zachować świeżość produktów, a z drugie są użyteczne dla klientów – mówi Marek Pawlak, prezes firmy. – W Polsce specjalizujemy się w produkcji folii nadrukowanych – flow pack i folii górnych do tacek. Zajmujemy się także dodatkowym uszlachetnianiem folii nadrukowanej poprzez nakładanie matowych i  błyszczących lakierów, a  także demetalizując folie w  wybranych przez klienta okienkach, tak aby pokazać produkt. Nasze folie do tacek mają również opcje peel jak i otwórz/zamknij, które pozwalają zachować świeżość produktów – dodaje. Worki i rękawy termokurczliwe produkowane są z transparentnej lub kolorowej folii, a także z nadrukiem, o grubości od 48 do 90 µm. Szeroki wybór materiałów barierowych zapewnia wymagany poziom barierowości O2. W laminatach typu flow pack oraz w foliach górnych, nadruk fleksograficzny możliwy jest w dziesięciu kolorach przy użyciu fotopolimerów HD, a także z wykorzystaniem lakierów matowych. Dodatkowo folie górne do tacek odznaczają się wysoką barierowością O2 i CO2, zakresem grubości od 62 do 100 µm i laminatem typu triplex, który zapewnia podwyższoną sztywność opakowania.

Działania na zmysłach

W ostatnim czasie Schur Flexibles Poland wprowadził nowe, rewolucyjne rozwiązanie na rynku opakowań. Lakier strukturalny, imitujący papier, pozwala na matowienie produktów oraz doskonale naśladuje strukturę papieru. Charakteryzuje się on bardzo dobrymi właściwo58

ściami mechanicznymi i temperaturowymi. – Nieustannie pracujemy nad innowacyjnymi rozwiązaniami. Nasz nowy lakier pozwala zaprojektować opakowania na zupełnie innym poziomie premium. Jest to jeden z najbardziej pożądanych efektów na rynku opakowań fleksograficznych – mówi Marek Pawlak. – Dzięki wykorzystaniu naszego know-how możemy działać na kolejny zmysł – dotyku – dodaje. Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży higienicznej, spożywczej i tytoniowej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. Jego kompleksowa oferta skierowana jest zarówno do klientów B2B jak i B2C. n


GOSPODARKA

59


Pakowaczki karuzelowe Ilpra Fill Seal oraz Fill Seal Film. Urządzenia przeznaczone do napełniania i zamykania opakowań. Maszyny serii Fill Seal Film pozwalają zamykać dozowany produkt w atmosferze modyfikowanej.


Automatyczne maszyny pakujące typu Traysealer, przeznaczone do zamykania produktu na tacce.

Innowacyjne rozwiązanie Progas pozwala zmniejszyć zużycie gazu o 50% i zwiększyć wydajność produkcyjną urządzenia o ok 30%

METRO-PLAST Sp.J. 48-304 Nysa, ul. Adama Mickiewicza 26, 48-300 Nysa ul. Otmuchowska 46 tel.+48 77 435 25 54 e-mail; biuro@m-c-s.pl, www.metro-plast.pl


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Efektywne energetycznie i niezawodne dostarczanie próżni do produkcji serów cheddar Instalacja początkowa

Centralna stacja próżni z rotacyjnymi lobowymi pompami próżniowymi była wcześniej używana do wytwarzania próżni na linii produkcyjnej sera cheddar. Próżnia jest używania do transportowania masy twarogowej do kolumn serowarskich i  do usuwania serwatki i powietrza, które mogły przedostać się w procesie formowania. Wady: – trudne sterowanie poziomem próżni i prędkością pompowania, – wysoki pobór energii. Firma Glanbia Nutritionals w Ballyragget w Irlandii prowadzi jeden z najnowocześniejszych obiektów wytwarzających wysokiej jakości dojrzały ser cheddar. Po pasteryzacji i dodaniu podpuszczki twaróg jest poddawany czedaryzacji w procesie polegającym na przepuszczaniu go przez szczelny system, w którym oddzielana jest serwatka, a do pozostałej masy twarogowej dodawana jest sól. Próżnia jest potrzebna na liniach transportujących, które przenoszą przygotowaną masę twarogową do kolumn serowarskich, a  także w  procesie formowania w  kolumnach. Próżnię generuje centralny układ próżniowy. W pełni zautomatyzowana instalacja czedaryzacyjna z siedmioma kolumnami serowarskimi została zamontowana w zakładzie produkcyjnym Ballyragget w 2011 roku. Transport twarogu z instalacji czedaryzacyjnej do kolumn serowarskich odbywa się przenośnikami próżniowymi. Prąd powietrza niesie twaróg na szczyt 10-metrowej kolumny, skąd grawitacyjnie do niej wpada. Masa twarogowa jest kompresowana przez jej własny ciężar, formując w dolnej części kolumnę. W kolumnie utrzymywana jest próżnia w celu usunięcia serwatki i powietrza, które mogły się tam znaleźć w wyniku procesu prasowania. U podstawy kolumn znajdują się komory, w której ser jest cięty na 20-kilogramowe bloki. 62

Rozwiązanie

Szefowi produkcji, Vincentowi Cleere’owi, firma Busch zarekomendowała zainstalowanie kłowych pomp próżniowych Mink, oferujących znaczne korzyści w stosunku do poprzedniego rozwiązania.

Powtarzalna jakość produktów Zależnie od rozmiaru, kłowa pompa próżniowa Mink umożliwia obniżenie ciśnienia do zakresu 100-200 milibarów. Średnia próżnia robocza w zakładzie Glanbia wynosi od 300 do 350 hPa (mbar), co daje kłowym pompom próżniowym Mink sporą rezerwę na realizację przejściowego wzrostu zapotrzebowania. Każdy z silników pomp ma osobne sterowanie falownikiem, umożliwiające dostosowywanie stopnia próżni do procesu. Próżnia w kolumnach serowarskich jest precyzyjnie regulowana, tak aby utrzymać stałą gęstość masy twarogowej i wysoką jakość produktu. Zwiększa to także precyzję na stanowisku pakującym, ponieważ ciężar bloków sera jest mniej zróżnicowany.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Oszczędność energii

Kłowe pompy próżniowe Mink mają lepsze parametry niż tradycyjne rotacyjne lobowe pompy próżniowe, ale zużywają mniej energii. Nowe pompy potrzebują tylko 9 kilowatów każda przy częstotliwości 50 Hz. Pompy próżniowe Mink w zakładzie Glanbia pracują normalnie z częstotliwością 40 Hz, dlatego zużywają zaledwie 6 kW.

Pełna niezawodność

Kłowe pompy próżniowe Mink pracują w zakładzie Glanbia od stycznia 2014 roku. Do dziś nie wystąpiły żadne przerwy serwisowe ani problemy techniczne. Niezawodność ta wynika między innymi z suchej i bezkontaktowej pracy kłowych pomp próżniowych Mink (nie wymagają płynu do sprężania, a wewnętrzne ruchome części nie wchodzą ze sobą w kontakt). Dodatkowo poziom hałasu jest znacznie niższy niż w przypadku wcześniej zainstalowanych rotacyjnych lobowych pomp próżniowych.

Minimalna konserwacja

Wymagania konserwacyjne kłowych pomp próżniowych Mink są minimalne - raz na tydzień należy czyścić filtry. Busch zaleca wymianę oleju przekładniowego co 20 000 godzin pracy, co w zakładzie Glanbia odpowiada interwałowi serwisowemu wynoszącemu ponad 5 lat. n

„Instalacja kłowych pomp próżniowych Mink sprawiła, że do wytwarzania próżni potrzebujemy o 54 kW/h mniej energii” Vincent Cleere (szef produkcji Glanbia Nutritionals)

Busch Polska Sp. z o.o. Nowa Wieś, ul. Dedala 7, 87-853 Kruszyn Tel. +48 (0)54 231 54 00 busch@busch.com.pl, www.buschvacuum.com

Profil Glanbia Nutritionals Profil firmy: • Branża: produkty mleczne, produkcja sera. • Lokalizacja: Ballyragget, Irlandia. • Witryna internetowa: www.glanbia.com. Profil zastosowań • Zastosowania: transport masy twarogowej z instalacji czedaryzacyjnej przenośnikami pneumatycznymi do kolumn serowarskich, minimalizacja zawartości serwatki, system porcjowania w formie bloków. • Wytwarzanie próżni: centralny układ próżniowy. • Czas pracy: 18 godzin dziennie, 7 dni w tygodniu i 45 tygodni roboczych w roku. • Koszt energii: 0,09 €/kWh. • Oszczędności energetyczne: 27 557 euro/rok. 63


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Procedury kontroli i zapewnienia jakości właśnie stały się prostsze Witt-Gasetechnik coraz bardziej rozszerza ofertę skutecznych urządzeń do przeprowadzania testów nieszczelności: model klasy podstawowej The Leak Master wzbogacono o kontrolę elektroniczną, a jego nowa nazwa brzmi „Leak-Master Easy Plus”. Najważniejszą korzyścią dla systemu kontroli i zapewnienia jakości jest to, że wszelkie pomiary są teraz rejestrowane cyfrowo. A to jeszcze nie wszystko…

N

owe urządzenie Leak-Master Easy firmy Witt służy do szybkiego i precyzyjnego wykrywania nawet najmniejszych nieszczelności zarówno w sztywnych jak i elastycznych opakowaniach. Opakowanie z gazem obojętnym oraz opakowanie próżniowe mogą być teraz również testowane pod kątem nieszczelności, z Easy to proste i nie wymaga stosowania gazów szlachetnych. Sprawdzany produkt jest umieszczany w komorze wypełnionej wodą. Po zamknięciu pokrywy powietrze znajdujące się w przestrzeni ponad wodą jest ewakuowane, co powoduje, że opakowanie znajdujące się pod wodą pęcznieje. Jeżeli pojawią się pęcherzyki powietrza, oznacza to, że opakowanie jest nieszczelne. Metoda ta jest bardzo prosta i ekonomiczna, a jej dodatkową zaletą jest to, że dokładnie uwidacznia miejsce nieszczelności.

Oszczędzamy drzewa…

Nowa wersja Plus urządzenia Leak-Master Easy może jeszcze więcej: Nagrywa, zapisuje i za pomocą sieci Ethernet lub karty SD przekazuje testowany program oraz wyniki pomiarów do działu jakości. W ten sposób eliminuje męczące i czasochłonne zapisywanie ręczne. Oznacza to, że kierownicy ds. kontroli i zapewnienia jakości mogą w każdej chwili sprawdzić wynik któregokolwiek z wykonanych testów, zwłaszcza że w coraz większym stopniu wyniki te kojarzone są z kluczowymi wskaźnikami efektywności dla certyfikacji i klientów.

Standaryzacja testów nieszczelności

Obsługa za pomocą kolorowego ekranu dotykowego. Produkty, użytkownicy i dostosowane programy testowania mogą być konfigurowane w szybki i łatwy sposób. Po zalogowaniu do urządzenia i wybraniu produktu, który chcemy przetestować, użytkownik umieszcza opakowanie w komorze testowej, zamyka pokrywę i uruchamia program. Następnie elektronika Easy wykonuje całą resztę. Generowana jest domyślnie 64

ustawiona próżnia, która jest utrzymywana przez określony czas. Użytkownik tak jak do tej pory prowadzi kontrolę wzrokową i po zakończeniu testu wprowadza informację czy wykryto nieszczelność czy też nie. Wynik końcowy jest ustandaryzowaną sekwencją testową, która może być odtworzona w każdej chwili. Takie proste, a tak efektywne.

Elektronika pozwala na dostosowane programy testowania Za pomocą elektroniki można również stosować specjalne programy testowania, takie jak na przykład symulacja wysokości. Przy jakiej wysokości nad poziomem morza materiał ulega uszkodzeniu? Wystarczy jeden ruch palcem, a system zacznie symulować profil lotu - kolejna sprytna funkcja! Urządzenie Leak-Master Easy jest wersją podstawową serii Leak-Master® służącej do testowania opakowań. Poza kąpielą wodną z kontrolą elektroniczną lub bez niej, są też dostępne warianty z CO2 jako gazem testowym. Test przeprowadzany w komorze próżniowej jest testem nieniszczącym, w którym za pomocą czujnika błyskawicznie rejestrowany jest ulatniający się z opakowania CO2. Wersja in-line „Leak-Master MapMax” może zostać płynnie zintegrowana z linią pakującą. Tutaj również następuje testowanie z wykorzystaniem dwutlenku węgla, jednak przebiega ono automatycznie z prędkością do 15 cykli na minutę, dzięki czemu testowana może być cała produkcja. Funkcja ta jest naprawdę wyjątkowa. Wszystkie detektory są dostępne w wielu rozmiarach komór. Sprawdź na www.leak-master.net. Osoba kontaktowa w sprawie szczegółowych pytań: Izabela Boguń-Gołębczyk – Referent ds. techniczno-handlowych WITT Polska Sp. z o.o., ul. Legnicka 55/UA5, 54–203 Wrocław, Polska tel.: +48 (0) 71 352 28 56, faks: +48 (0) 71 351 31 13 e-mail: bogun@wittgas.com n


ANALIZATOR GAZÓW OXYBABY PREMIUM W CENIE STANDARD

POZNAJ PRAWDZIWĄ ATMOSFERĘ!


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Loma wprowadza IQ4 - najbardziej przyszłościowe detektory metali na świecie Jeszcze większa czułość, klasa ochrony przewyższająca wymagania normy IP69K w standardzie, większy, 7-calowy ekran dotykowy oraz zmienna częstotliwość detekcji w detektorach grawitacyjnych - to najważniejsze cechy detektorów nowej generacji IQ4. Wprowadzenie nowej serii detektorów metali IQ4 umacnia firmę LOMA SYSTEMS® (www.loma.com) na pozycji lidera wśród producentów systemów kontroli produktów dla branży spożywczej. Zastosowanie przełomowych technologii zapewnia lepszą czułość - w porównaniu z wcześniejszymi modelami - oraz pozwala zaoferować - po raz pierwszy w branży - szereg nowych funkcji pomagających osiągnąć optymalną wydajność produkcji.

Rozwiązania zastosowane w IQ4 umożliwiły firmie LOMA wprowadzenie technologii zmiennej częstotliwości także w detektorach grawitacyjnych, w których ograniczenia techniczne nie pozwalały jej dotąd w pełni zastosować. Wszystkie detektory nowej generacji IQ4, dysponując pasmem 31882 kHz, mogą automatycznie dobrać optymalną częstotliwość roboczą do każdego produktu, dlatego zmiany w produkcie lub w opakowaniu skutkujące koniecznością dostosowania częstotliwości nie wymagają już ani kosztownej interwencji serwisu, ani nawet - niepożądanej z  punktu widzenia ciągłości produkcji - interwencji operatora. Warto przypomnieć, że to właśnie firma LOMA jako pierwsza firma na świecie zastosowała technologię zmiennej częstotliwości w przemysłowych detektorach metali.

Głowica detektora metali Loma IQ4. Klasa ochrony IP69K, odporność na mycie ciśnieniowe w standardzie. Bazując na swoim 50-letnim doświadczeniu w rozwijaniu zaawansowanych technologii detekcji metali, firma LOMA opracowała nową serię detektorów IQ4. Te nowe urządzenia zaspokoją nie tylko typowe potrzeby związane z kontrolą produktów w warunkach produkcyjnych, ale podczas pracy zaskoczą użytkownika wieloma innymi korzyściami w zakresie wydajności, użyteczności, jakości i elastyczności. Przy tym koszty eksploatacji pozostają na niskim poziomie, a trwałość – na najwyższym, zgodnie z filozofią firmy Loma tworzenia urządzeń „przeznaczonych do przetrwania” (stąd motto firmy „Designed to survive”). Dzięki połączeniu udoskonalonej funkcji Auto Learn (tj. automatycznie wspomaganego uczenia detektora nowych produktów) i  wyrafinowanego przetwarzania sygnału, IQ4 zapewnia zauważalny wzrost skuteczności i wydajności wykrywania. W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, LOMA IQ3+ ST, nowy detektor IQ4 wykazuje nawet 35-procentową poprawę czułości wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej i to bez stosowania złożonych, kosztownych układów wieloczęstotliwościowych. 66

Grawitacyjny detektor metali Loma IQ4 z automatycznym odrzutem. Zmienna częstotliwość detekcji pozwala automatycznie dobierać optymalną częstotliwość pracy do właściwości kontrolowanego produktu. Ponadto, dzięki technologii zmiennej częstotliwości można łatwo kontrolować produkty w opakowaniach o różnych wielkościach i kształtach, zyskując jednocześnie lepszą czułość i stabilność. W  nowej serii IQ4 zastosowano też, po raz pierwszy, większy, 7-calowy ekran dotykowy ze zmodernizowanym, bardziej intuicyjnym interfejsem. Zmiany te wprowadzono, aby ułatwić obsługę, zapewnić lepszy wgląd w stan urządzenia i proces kontroli oraz uprościć dostęp do zaawansowanych funkcji.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowe głowice IQ4 stosowane w detektorach taśmowych mają w  standardzie klasę ochrony IP69K, a  w  praktyce przewyższają jej wymagania. Zapewnia to urządzeniom ponadprzeciętną wytrzymałość i pozwala im długo pracować w najtrudniejszych warunkach spotykanych w  przemyśle spożywczym mokrym. Ta wysoka klasa ochrony obejmuje całą głowicę - w tym wewnętrzną powierzchnię bramki detektora, obudowę ze szczotkowanej stali nierdzewnej i ekran dotykowy, który nie wymaga już stosowania osłony przed wodą. Zgodnie z filozofią firmy LOMA tworzenia trwałych urządzeń, głowice detektorów metali IQ4 posiadają unikatowe niebieskie uszczelnienie, które umożliwia ich stosowanie w  ekstremalnie trudnych warunkach - tam, gdzie są narażone na wibracje, wahania temperatury (np. przy kontroli zamrożonych produktów), mycie agresywnymi środkami chemicznymi lub wodą pod ciśnieniem. Rozbudowana i  udoskonalona funkcja Auto Learn („uczenia” urządzenia nowych produktów) znacznie skraca czas ustawiania i zapewnia długotrwałą pracę z optymalną czułością. Oznacza to, że wykrywacze metali IQ4 są gotowe do użycia praktycznie zaraz po zainstalowaniu, a proces konfiguracji wymaga mniej czasochłonnej uwagi operatora lub służb technicznych. Wydłużeniu ulega natomiast czas efektywnej pracy. IQ4 został zaprojektowany zgodnie z  zaleceniami najważniejszych kodeksów dobrych praktyk produkcyjnych - w tym IFS, BRC i innych surowych kodeksów sieci detalicznych - oferuje też możliwość zapewnienia zgodności z wymaganiami mogącymi pojawić się w przyszłości. Systemy IQ4 wyposażono też w zaawansowany system walidacji PVS (funkcję okresowej walidacji detektora na linii produkcyjnej), kontrolę prędkości produktu oraz obsługę dostępu z  zabezpieczeniem biometrycznym. Ponadto IQ4 współpracuje z oprogramowaniem TRACS przeznaczonym do raportowania i  zapewnia wyso-

ki stopień zgodności z zasadami części 11. FDA 21 CFR. Najnowszą technologię IQ4 firmy LOMA zastosowano także w  systemach zintegrowanych (zwanych w terminologii LOMA systemami combo) łączących w jednym urządzeniu wagę kontrolną dynamiczną i detektor metali. Urządzenia zbudowane są ze stali nierdzewnej 304L - odporność na korozję czyni je bezpiecznym wyborem do kontaktu z żywnością i lekami. Wszystkie systemy mają zdolność uczenia się nowych produktów - w  pamięci można zapisać do 100 pozycji o  różnych charakterystykach i właściwościach. System przypisuje każdemu produktowi z listy optymalną dla niego częstotliwość pracy. Toby Kemp, menedżer ds. marketingu globalnego w firmie LOMA SYSTEMS® komentuje: „Seria IQ4 to zwieńczenie naszej 50-letniej współpracy z przetwórcami, wielkimi sieciami detalicznymi i organizacjami takimi jak BRC. To ogromne doświadczenie pozwala nam rozumieć obecne i przyszłe wyzwania związane z kontrolą produktów w  przemyśle. Jesteśmy przekonani, że IQ4 jest tym wykrywaczem najnowszej generacji, którego przemysł potrzebuje.” „Naszym zamierzeniem było stworzenie najbardziej przyszłościowego detektora metali, najlepszego jaki stworzyliśmy kiedykolwiek i  przygotowanego na nowe wyzwania mogące pojawić się w przyszłości. Jestem przekonany, że IQ4 to prawdopodobnie najlepszy obecnie na świecie kompletny system detekcji metali” – podsumowuje. W Polsce pracuje ponad tysiąc systemów kontroli Loma Systems – najwięcej w przemyśle mięsnym, a więc tam, gdzie warunki pracy są najbardziej wymagające. Detektory metali Loma należą do najchętniej stosowanych urządzeń tego typu w zakładach mięsnych. Dynamicznie rośnie także ilość instalacji systemów rentgenowskich firmy Loma. n

Taśmowy detektor metali Loma IQ4. Zaprojektowany, by przetrwać w najtrudniejszych warunkach. W porównaniu z najbardziej skutecznym detektorem metali poprzedniej generacji, IQ4 wykazuje nawet o 35% wyższą czułość wykrywania zanieczyszczeń metalicznych w najtrudniejszych do sprawdzania opakowaniach z folii metalizowanej.

Loma Systems ul. Marywilska 28, 03-228 Warszawa 67 tel. 22 11 00 641, e-mail: biuro@loma.com www.loma.com


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bibus Menos

- optymalizacja procesów produkcyjnych Codzienność przynosi wiele wyzwań w przemyśle mleczarskim dbanie o najwyższą jakość produktu, terminowe dostawy, optymalizacje procesów produkcyjnych, właściwe pakowanie i znakowanie wyrobów oraz utrzymanie wysokich standardów higienicznych. Jako firma wspierająca przemysł, nie rozwiążemy wszystkich problemów, z którymi boryka się branża, ale możemy wesprzeć Państwa w zakresie, w którym jesteśmy specjalistami – optymalizacja (procesowa i kosztowa) rozwiązań technologiczych.

Zapewniamy specjalistyczne moduły, kompletne systemy, pakiety oraz gotowe rozwiązania dla każdego obszaru działalności przemysłu mleczarskiego. Projektujemy, montujemy, wdrażamy oraz obejmujemy obsługą serwisową i gwarancyjną rozwiązania dopasowane do zindywidualizowanych potrzeb. Ponadto oferujemy doradztwo techniczne, jak i zakup komponentów specjalistycznych (duży magazyn w Gdańsku). W regularnej ofercie posiadamy szereg produktów przeznaczonych do pracy w przetwórstwie spożywczym:

Siłowniki elektryczne

Moduły liniowe

Sprężyny gazowe nierdzewne V2A i V4A firmy Bansbach

Prowadnice liniowe lub prowadnice szynowe kształtowe

• w wersji 304 i 316 ze stali nierdzewnej – dostępne na wymiar z różnymi mocowaniami i dowolną siłą nabicia • wersja 304 dostępna z magazynu – produkcja w 24 godziny w standardowych skokach, z różnymi mocowaniami i  dowolną siłą do nabicia w  danym zakresie • wysoka odporność na korozję

• długości do 6 m • w rozmiarach od 15 – 65 mm • wykonanie nierdzewne lub zabezpieczone przed korozją

Seria X-Rail prowadnic szynowych – prowadnice w wykonaniu nierdzewnym

Wózek pusher puller

• w wersji IP67/69K • siłowniki w wersji higienicznej - wersje ze stali nierdzewnej • możliwe wersje w linii • siła udźwigu do 1000 kg • skoki siłowników elektrycznych do 1000 mm

• trzy rozmiary szyny: 20 mm, 30 mm i 45 mm • standardowa długość szyny do 3,120 mm • odporność na wysokie temperatury: 120°C/250°F

68

• w wersji ze śrubą lub paskiem • wersje typu washdown z nierdzewnymi śrubami i taśmą zabezpieczającą • długości skoków do 12 m

• ułatwia transport w procesie produkcji żywności • w pełni spełnia normę DIN9797 • w zestawie z pojemnikiem ze stali nierdzewnej • całość została zaprojektowana, by sprostać wymaganiom przewożenia pojemników wykorzystywanych w produkcji żywności • platforma zapewnia optymalną stabilność oraz sterowność ładunkom o masie nawet 400 kg


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dźwigniki śrubowe

Silniki elektryczne oraz serwo-silniki

Przekładnie nierdzewne

Sprzęgła

• w wykonaniu nierdzewnym lub w wykonaniu polimerowym jako idealne rozwiązanie do przemysłu spożywczego pod kątem mycia • rozmiary: 204/306/407

• planetarne, walcowe lub ślimakowe • idealne do przemysłu spożywczego z IP69K • z łatwym systemem montażu z silnikiem • przekładnie kątowe z dowolną konfiguracją wałków wyjściowych

Czujniki magnetyczne – kontaktronowe, bezpieczeństwa maszyn, nierdzewne

• czujniki magnetyczne w wersji nierdzewnej lub w wersji polimerowej • dostępne do kontaktu z żywnością, wodą, pianą i innymi mediami występującymi w przemyśle spożywczym • czujniki bezpieczeństwa maszyn z IP69K z opcją wbudowanego przekaźnika bezpieczeństwa • idealne rozwiązania dla przemysłu spożywczego

Czujniki poziomu

• miniaturowe czujniki poziomu z pływakiem • z tworzywa sztucznego lub w wersji nierdzewnej • idealne urządzenia do sygnalizacji stanu niskiego lub wysokiego medium w zbiornikach • czujniki ultradźwiękowe do ciągłego pomiaru poziomu medium • montowane z boku albo z góry zbiornika

Złącza obrotowe nierdzewne Deublin

• złącza obrotowe do wody lub innych mediów występujących w przemyśle spożywczym • w wykonaniu mosiężnym oraz ze stali nierdzewnej

Śruby trapezowe firmy THOMSON serii 300

• wytwarzane ze stali nierdzewnej • ich główną zaletą jest bardzo wysoka odporność na korozję • dostępne są śruby kulowe w wykonaniu nierdzewnym, idealne dla przemysłu spożywczego

BIBUS MENOS Sp. z o.o. ul. Spadochroniarzy 18, 80-298 Gdańsk tel. +48 58 660 95 70, fax +48 58 661 71 32 info@bibusmenos.pl, www.bibusmenos.pl

w wykonaniu nierdzewnym oraz wersje dla przemysłu spożywczego z certyfikatami FDA

• w wersji 304 i 316 ze stali nierdzewnej – dostępne na wymiar z różnymi mocowaniami i dowolną siłą nabicia • wersja 304 dostępna z magazynu – produkcja w 24 godziny w standardowych skokach, z różnymi mocowaniami i dowolną siłą do nabicia w danym zakresie • wysoka odporność na korozję

Czujniki i przetworniki ciśnienia

• czujniki ciśnienia i przetworniki w stali nierdzewnej oraz w wersjach higienicznych. • specjalne membrany do kontaktu z wodą pitną oraz specjalne obudowę ze stali nierdzewnej albo mosiądzu idealne dla przemysłu spożywczego • czujniki w zakresie od 0 - 400 bar • przetworniki ciśnienie od 0 - 5000 bar

Zawiasy nierdzewne, profile silikonowe

szeroka oferta elementów marki Sindby, które mogą stanowić część wyposażenia maszyn w przemyśle spożywczym: • uszczelki w wersji silikonowej • zawiasy w wersji nierdzewnej • uchwyty, klamki i inne

Wały i głowice rozprężne

z uchwytami bezpieczeństwa Vorwald, Trasco, Boschert • wały rozprężne, głowice i adaptery rozprężne, pneumatycznie lub mechanicznie, do systemów odwijania lub przewijania w maszynach pakujących lub owijarkach do foli, wraz z uchwytami bezpieczeństwa • prosta budowa modułowa • możliwe duże prędkości liniowe wstęgi • duża liczba wariantów wykonania dopasowanych do indywidualnych wymagań aplikacji • dostępne średnice nawet do 500 mm • przystosowane do nawet bardzo dużych obciążeń

Zachęcamy do kontaktu i wysyłania zapytań, zarówno na komponenty, jak i systemy, czy optymalizacje. Jesteśmy gotowi podjąć wiele, często skomplikowanych i nietypowych wyzwań. Zakres naszej działalności obejmuje projektowanie m.in.: modernizacji linii technologicznych, wizualizację procesów produkcyjnych, układów AKPiA, instalacji elektrycznych niskiego napięcia, rozdzielnic sterowniczych, układów sterowania. Zapraszamy na naszą stronę www.bibusmenos.pl, gdzie znajdą Państwo szczegółowe Case Study naszych realizacji.

Kierownik Działu Mechatroniki Damian Rzyszczak tel: +48 58 762 72 06, tel. kom: +48 608 047 576 drz@bibusmenos.pl 69


HIGIENA

Warto inwestować w sterylizację UVC SteriAIR Jaki wpływ na jakość produktu ma czystość powie- Jakie są możliwości poprawy trza miejsca produkcji? czystości mikrobiologicznej powietrza? Walka o wydłużenie terminu przydatności do spożycia jest istotnym zagadnieniem dotyczącym dostawców do sieci handlowych, warto jest podejść do tematu kompleksowo i szukać nowych rozwiązań, poprawiających stan higieniczny produktu na wszystkich jego etapach. Skażenie mikrobiologiczne produktu, jak to wyjaśniono w artykule, jest najłatwiej wykrywalnym przez konsumenta zanieczyszczeniem i warunkuje bardzo złą opinię o producencie i jego produktach, a wycofanie produktu z rynku jest procesem kosztownym i negatywnym dla marki. Czystość powietrza wydaje się być niedocenionym aspektem mającym bezpośredni wpływ na skażenie mikrobiologiczne.

70

Sterylizacja promieniami UVC jest stosunkowo tanią i łatwą do wprowadzenia w zakładzie metodą utrzymującą powietrze i powierzchnie w halach produkcyjnych na znacznie niższym, stabilniejszym poziomie skażenia mikrobiologicznego. Nie pozostawia żadnych pozostałości jak np. dezynfekcja chemiczna. Działa cały czas, kiedy lampy są włączone i nie powoduje koniecznych przestojów w produkcji.

Gdzie warto zainstalować sterylizację UVC?

W przemyśle mięsnym stosuje się promienniki UVC na przyjęciu produktu, w chłodni surowca do sterylizacji powietrza, na rozbiorze i hali produkcyjnej do sterylizacji taśm transporterów i powietrza, do sterylizacji wody produkcyjnej i opakowań. W przemyśle mleczarskim promienniki UVC sprawdzają się szczególnie w dojrzewalni serów, w magazynie i pakowalni, gdzie odbywa się to bez strat w zakresie jakości samego produktu, które mogą powstawać w wyniku działania niepożądanych pleśni, drożdży, bakterii i wirusów. Promienie UVC dezaktywują niepożądane mikroorganizmy bez naruszania mikroflory sera. Typowe miejsca zastosowania promienników UVC do sterylizacji powietrza to również urządzenia do klimatyzacji, chłodnie, kanały powietrzne, agregaty chłodnicze. W przypadku sterylizacji powierzchni - urządzenia transportowe (taśmociągi), meble i narzędzia robocze. W przypadku sterylizacji wody – stacje uzdatniania, wymienniki ciepła, urządzenia nawilżające. Warto też zastosować urządzenia sterylizujące powietrze w miejscach, gdzie powietrze zanieczyszczone (np. szatnia) wchodzi do pomieszczeń produkcyjnych – czyli np. w śluzie. Czystość powietrza i opakowań jest szczególnie ważna w plasterkowniach wędlin i serów, gdzie zaleca się instalowanie promienników sufitowych z wbudowanym wentylatorem, promienników w chłodnicach oraz sterylizujących taśmy transportujące, co znacznie poprawia czystość mikrobiologiczną plasterkowanych produktów.


HIGIENA

Na co warto zwrócić uwagę dokonując wyboru urządzeń do sterylizacji UVC? W decyzji na wprowadzenie sterylizacji UV bardzo istotny jest prawidłowy dobór promienników, ich mocy i wymiarów, parametrów technicznych oraz usytuowania. Szczególnie warto zwrócić uwagę na czas użytkowania promienników, ponieważ po określonym przez producenta czasie świecenia (od 6000 godzin do 12000 godzin w zależności od producenta) efektywność inaktywacji drobnoustrojów ulega znacznej redukcji. Ponieważ niska temperatura obniża skuteczność antybakteryjną promienników, to ważne jest zaplanowanie zastosowania specjalnych lamp przeznaczonych do stosowania w obszarach niższej temperatury np. w chłodniach. Kluczowy jest stopień ochrony (IP) - powyżej 60 oraz w przypadku stosowania lamp w dziale produkcji żywności – dodatkowe zabezpieczenie świetlówek powłokami, co minimalizuje możliwość zanieczyszczenia fizycznego (kawałki szkła w żywności). Zastosowanie tych powłok nie zmniejsza skuteczności emisji UVC.

Czy sterylizacja UVC jest zgodna ze standardami jakości? Stosowanie promienników UVC do sterylizacji jest zgodne z procedurami systemu HACCP oraz wymaganiami norm BRC i IFS. n tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

R

E

K

L

A

M

A

www.expack.pl

WYSOKIEJ JAKOŚCI NADRUKI HD FLEXO NOWOŚĆ! LAKIER STRUKTURALNY PAPER TOUCH FOLIE DOLNE DO TERMOFORMOWANIA MIĘKKIE /SZTYWNE

KOMPLEKSOWA PRODUKCJA OPAKOWAŃ

LAMINATY NAKRYWKOWE DO FOLII DOLNEJ LAMINATY WYSOKOBARIEROWE TYPU FLOWPACK/NA MASZYNY ROLOWE/ OPEN•CLOSE LAMINATY AL/PERG i AL/PE PERGAMINY I FOLIE TYPU ECO

71


HIGIENA

Mariusz S. Kubiak

Higienizacja, temat zawsze aktualny i ważny w zakładach produkcyjnych Obecnie można zaobserwować olbrzymi rozwój produkcji artykułów spożywczych. Przy produkcji seryjnej wytwarza się coraz więcej produktów spożywczych w warunkach przemysłowych. Charakterystyczne dla tych produktów jest to, że często mają one długi termin przydatności do spożycia. To stwarza wysokie wymagania dotyczące higieny przy artykułach spożywczych na wszystkich szczeblach produkcji, dotyczy to szczególnie żywności, która ma być przechowywana w warunkach chłodniczych.

H

igiena, higienizacja jest jednym z najbardziej istotnych czynników, które wpływają na bezpieczeństwo produkowanej żywności bez względu na to jakiego pochodzenia są surow-

72

ce użyte do produkcji. Zachowanie odpowiednich standardów higieny umożliwia wytworzenie produktów wolnych od zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych. Samo pojęcie higiena produkcji obejmuje czystość budynku (pomieszczeń), w którym odbywa się proces produkcyjny, czystość maszyn i urządzeń oraz czystość powietrza i  higiena osobista personelu uwzględniająca stany chorobowe (ich brak). Sam budynek oraz wykończenie pomieszczeń ma pewne ograniczenia i są przy tym określone wytyczne, które wymuszają i umożliwiają przeprowadzenie skutecznej higienizacji. Powierzchnia ścian (gładka, chropowata) oraz poprowadzona instalacja i jej zabezpieczenia stwarzają wiele możliwości zastosowania środków myjących, czyszczących. Należy uwzględnić ich nasiąkliwość, która powinna być ograniczona a powierzchnie gładkie bez możliwości zatrzymywania się brudu i  osadów. Skuteczna wentylacja i  odprowadzenia kanalizacyjne pozwolą na szybkie osuszenie pomieszczeń i pozbycie się z otoczenia wilgoci wynikającej z przeprowadzonego procesu mycia, np. ścian. Aby mówić o  skutecznej higienie produkcji żywności należy przestrzegać elementarnych zasad, które wynikają z rodzaju użytych surowców i  potokowości procesu oraz etapów samej produkcji. Stan skupienia surowców sypkich (np. przyprawy i  substancje smakowo-zapachowe w postaci proszku) przechowywanych w magazynach oraz sposobu ich użycia w  produkcji ma swego rodzaju ogranicze-


HIGIENA

nia wynikające z określonej wilgotności jaka musi zostać zachowana. Materiały sypkie, np. przyprawy i substancje smakowo-zapachowe w postaci proszku, użycie wody jako głównego nośnika w procesie higienizacji jest dosyć ograniczone. Specyfika branży zakładu, rozwiązania technologiczne, umaszynowienie linii produkcyjnej określa jakiego rodzaju zanieczyszczenia częściej występują i  z  jakim natężeniem. W  zależności od branży powstają specyficzne zanieczyszczenia, które mają większą lub mniejszą agresywność i oporność w usuwaniu. Na przykład w zakładach mleczarskich i  mięsnych zauważyć można postępującą ewolucję, która jest wynikiem nowoczesnych procesów technologicznych z wykorzystaniem urządzeń, które mają w swoich oprogramowaniach wprowadzony zakres higienizacji jako jeden z etapów produkcji. Zatem sama higienizacja w wielu urządzeniach stanowi jeden z kolejnych procesów w całej potokowości procesu. Takie rozwiązania stanowią o innowacyjności umożliwiającej utrzymanie czystości na najwyższym poziomie oraz przyczyniają się do obniżenia kosztów działalności danej firmy, zakładu. Widoczny jest również aspekt ekonomiczny, który wynika między innymi z oszczędności mediów i zmniejszenia obciążenia ściekami środowiska naturalnego i  niezmienianie jego ekosystemu. Kolejnym czynnikiem, który sprzyja rozwojowi higienizacji w zakładach produkcyjnych jest bezpieczeństwo, komfort pracy personelu. Sprzyjające warunki pracy w zakładzie pozwalają na usprawnienie wielu procesów oraz wspomnianą potokowość, dzięki której zachowuje się założoną wydajność oraz powtarzalność produkcji. Należy pamiętać, że właściwy sposób prowadzenia zabiegów mycia, dezynfekcji oraz dobór preparatów (mniej agresywnych chemicznie i  ekologicznie) pozwala na zachowanie jak najwyższej jakości i standardu w całej produkcji. Zauważalny postęp w optymalizacji stosowanych metod i środków do mycia i dezynfekcji następuje równolegle na dwóch płaszczyznach. Pierwsza dotyczy konstrukcji nowoczesnych układów myjących, druga płaszczyzna związana jest z wprowadzaniem nowej generacji środków myjąco-dezynfekujących i dezynfekujących. Te dwie płaszczyzny są powiązane z czynnikami jakie wywierają wpływa na efektywność przeprowadzonych procesów mycia, dezynfekcji. Należą do nich czynniki mechaniczne, chemiczne, temperatura i czas. Uwzględniając powyższe, zabiegi mycia i dezynfekcji powinny być wykonywane zgodnie z opracowaną instrukcją, w której zdefiniowane zostały wszystkie najważniejsze elementy całego procesu mycia i dezynfekcji. Należą do nich: poszczególne fazy mycia i dezynfekcji, częstotliwość tych zabiegów, rodzaj chemicznych środków myjących i  dezynfekujących, stężenia środków myjących i  dezynfekujących, temperatura i czas działania tych środków, sposób suszenia umytych powierzchni, sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i urządzeń do mycia oraz dezynfekcji – określenie metody w zależności od możliwości. Jak wspomniano wcześniej w treści każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę, co wiąże się z  opracowaniem indywidualnych procedur zawierających instrukcję całego procesu higienizacji. Kolejnym istotnym elementem całego procesu higienizacji w  zakładach produkcyjnych jest monitorowanie higieny, jako etapu w produkcji żywności. Ma na celu przede wszystkim kontrolowanie wszystkich czynników procesu produkcyjnego, które decydują o jakości zdrowotnej żywności, jak również minimalizowanie potencjalnych zagrożeń. Określanie skuteczności wykonanych zabiegów mycia i dezynfekcji odbywa się między innymi z  wykorzystaniem różnego rodzaju testów quick test oraz bardziej precyzyjnych, np. analiz mikrobiologicznych. Qiuck testy mają przewagę nad tymi, które wymagają stosunkowo długiego czasu potrzebnego do uzyskania wyniku, ponieważ są wykorzystywane do bieżącego sterowania produkcją. Dają natychmiastową ocenę stanu higienicznego urządzeń, pomieszczeń wskazując miejsce o obniżonej czystości. Ich stosowanie ma o tyle większą przewagę nad analizami tradycyjnego monitoringu, że ogra-

niczają pracochłonność i materiałochłonność przy jednoczesnym zredukowaniu kosztów. Krótszy czas quick testów pozwala na szybszą reakcję nad zniwelowaniem ewentualnego zagrożenia. Oczywistym jednak jest to, by zidentyfikować również źródło powstawania zagrożenia, zanieczyszczeń. Wykorzystanie metod tradycyjnych pozwala na dokładne zidentyfikowanie rodzaju i źródła zanieczyszczeń, które mogą lub mają wpływ na obniżenie jakości żywności. Problematyka higienizacji w zakładach produkcyjnych jest na tyle ważnym elementem produkcji, że wprowadzanie systemów zarządzania ryzykiem i  bezpieczeństwem produkcyjnym stwarza wiele wyzwań przed osobami zajmującymi się monitorowaniem jakości produkcyjnej. Wykorzystanie i stosowanie środków w całym procesie produkcyjnym ma ogromne znaczenie jeśli chodzi o ich skuteczność, dlatego dobór środków powinien bazować na doświadczeniu firm, które takie środki dostarczają, jak i na doświadczeniu osób zajmujących się produkcją żywności. Ważnym elementem w tym wszystkim jest to, by odpowiadały potrzebom i  zapewniały bezwzględną skuteczność wykonywanych zabiegów, do których są przeznaczone. Zakłady przetwórcze mają świadomość, że to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu, osób biorących bezpośredni udział w produkcji wpływa na jakość i bezpieczeństwo produkcji. n 73


HIGIENA

dr inż. Agnieszka Bilska

Wymagania higieniczne w zakładach mleczarskich Jednymi z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność są higiena i czystość. Zapewnienie konsumentowi żywności o wysokiej jakości z gwarancją bezpieczeństwa zdrowotnego jest podstawą budowania pozycji rynkowej każdego zakładu mleczarskiego.

A

by zapewnić wysoką jakość zdrowotną żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego muszą być nadzorowane w celu wyszukiwania i eliminacji czynników obniżających jakość zdrowotną, co w konsekwencji pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności. Od 1 stycznia 2006 r. w Polsce obowiązują przepisy, które nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze (w  tym zakłady mleczarskie) obowiązek stosowania zasad systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Wszystkie zakłady mleczarskie muszą mieć wdrożony, utrzymywany i doskonalony system oparty na 7 zasadach zawartych w Codex Alimentarius. Powyższy obowiązek regulowany jest Ustawą z  dnia 25 sierpnia 2006r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), która opiera się m.in. na Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady. Idea systemu HACCP sprowadza się do wykrywania i eliminowania zagrożeń w czasie i miejscu ich powstawania, a nie dopiero w produkcie gotowym. Na podstawie szczegółowej analizy procesu produkcyjnego określa się wszystkie możliwe zagrożenia (biologiczne, chemiczne i fizyczne), co jest podstawą do wskazania miejsc, surowców i operacji technologicznych, z którymi mogą wiązać się czynniki zagrażające zdrowiu i które należy nadzorować [Betlejewska 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. System HACCP jest rekomendowany przez Organizację Narodów Zjednoczonych za pośrednictwem Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO). Wprowadzenie systemu HACCP poprzedzone jest wdrożeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej, które obejmują wszystkie aspekty produkcji żywności. GMP (ang. Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) to działania, które należy podjąć i warunki, które należy spełnić aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z  przeznaczeniem [Urbaniak 2007; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. 74

Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy: • bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców; • oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami; • kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności; • kontroli sposobu identyfikacji i  zasady identyfikowalności wyrobów gotowych; • okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych [źródło: http://www.iso.org.pl]. GHP (ang. Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) to działania, które należy podjąć i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i  kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności [Podgórski 2004; Choroszy i Tereszkiewicz 2013]. Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy: • stanu technicznego budynków, infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu; • funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i  socjalnych, z  uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego; • stanu technicznego i  sanitarnego maszyn, urządzeń i  sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności; • prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych oraz ich wzorcowania i kalibracji; • prawidłowości i  skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, z  uwzględnieniem procesów mycia i  dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;


6, 12 i 20L


HIGIENA

• jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; • prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów, w tym odpadów niebezpiecznych; • aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych; • kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy; • skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami [źródło: http://www.iso.org.pl].

Ważnym etapem w procesie utrzymania czystości jest dezynfekcja. Przeprowadza się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które doprowadzają do czystości mikrobiologicznej - niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą. Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie spożywczym trzeba pamiętać o  otaczającym powietrzu. Do dezynfekcji można użyć, tak jak poprzednio, tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w  najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie, które skutecznie oczyszcza powietrze z  mikroorganizmów [źródło: www.tuv.pl].

Wymogi GHP i GMP

Usuwanie odpadów: • odpady powinny być składowane w odpowiednich pojemnikach i miejscach łatwych do mycia i dezynfekcji; • system usuwania odpadów powinien być taki aby nie było możliwości zanieczyszczenia żywności.

Budynki i ich otoczenie: • budynki muszą być zbudowane z materiałów, które nie wpływają niekorzystnie na jakość zdrowotną żywności i nie eliminują zapachów obcych ani substancji uznanych za toksyczne; • należy zwrócić uwagę na to aby budynki zakładu produkcyjnego były łatwe do czyszczenia i  dezynfekcji oraz były zabezpieczone przed szkodnikami, owadami i zanieczyszczeniami ze środowiska. Funkcjonalność pomieszczeń: • magazyny przeznaczone do przechowywania żywności powinny być łatwe do czyszczenia, należy pamiętać o ochronie przed szkodnikami i zanieczyszczeniami; • w budynkach musi być zapewniona odpowiednia temperatura; • drogi surowców i produktów nie mogą się krzyżować. Maszyny i urządzenia: • muszą być utrzymane w  czystości i  porządku oraz być systematycznie konserwowane i naprawiane; • pojemniki powinny być wykonane z  materiałów nietoksycznych i być łatwe do mycia. Mycie i dezynfekcja: • w każdym zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie systemy mycia, czyszczenia i dezynfekcji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń; • środki myjące i dezynfekujące powinny znajdować się w oryginalnych opakowaniach i  być przechowywane w  odpowiednich pomieszczeniach. Środki chemiczne używane w przedsiębiorstwie są jednym z czynników wpływających na utrzymanie czystości i higieny. Rozwój firm oferujących środki chemiczne w  ostatnich dziesięcioleciach doprowadził do powstania nowoczesnych środków do mycia i  dezynfekcji. Powstały preparaty chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (w  tym zakładów mleczarskich) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. Nowoczesne środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie, tworzące gęstą i  trwałą pianę, inhibitory korozji itp. [źródło: www.tuv.pl]. Skuteczność procesu mycia zależy nie tylko od zastosowania odpowiednich środków myjących, ale również od doboru odpowiedniej metody mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają nowoczesne rozwiązania techniczne np.: automatyczne stacje mycia chemicznego tzw. CIP, centralne stacje mycia pianowego. Do utrzymania czystości dużych powierzchni wykorzystuje się techniki mycia pianowego. Istnieją mobilne urządzenia do nanoszenia piany lub centralne stacje mycia pianowego, gdzie instalacje i stacje robocze rozprowadzone są po całym zakładzie. Tak samo jak w przypadku mycia ręcznego lub w układzie zamkniętym wykorzystuje się tu różne środki myjące, myjąco-dezynfekujące i dezynfekujące [źródło: www.tuv.pl]. 76

Kontrola obecności szkodników: • w zakładzie produkującym żywność musi istnieć system kontroli, monitorowania i zwalczania szkodników (także w otoczeniu zakładu); • zakład należy zabezpieczyć przed szkodnikami takimi jak gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki; • należy prowadzić systematyczny nadzór nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki; • należy prowadzić ocenę stopnia inwazyjności szkodników; • wszelkie działania muszą być prawidłowo dokumentowane. Kontrola jakości wody: • zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody a jakość wody do celów technologicznych musi być systematycznie kontrolowana; • woda do celów technicznych musi przepływać oddzielnym rurociągiem. Higiena osobista personelu: • pracownicy zakładu powinni być zdrowi (niezbędna aktualna książeczka zdrowia), utrzymywać higienę osobistą i często myć ręce; • personel powinien nosić odpowiednie ubranie i obuwie ochronne, maseczki i rękawiczki; • nie wolno nosić biżuterii i zegarków. Szkolenie pracowników: • należy zatrudniać odpowiednio wykwalifikowanych pracowników, którzy są przygotowani do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach; • kierownictwo zakładu powinno stale prowadzić systematyczne, powtarzane okresowo szkolenia lub instruktaże dla pracowników z zakresu podstaw higieny.

Podsumowanie

W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego w zakładach mleczarskich, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. Trzeba pamiętać, że w rzeczywistości jest to pojęcie dużo szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności. n


HIGIENA

dr inż. Małgorzata Marciniec

Norma ISO 22000:2005 w zakładach mleczarskich Norma ISO 22000:2005 System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego jest dokumentem zawierającym wymagania dotyczące wdrażania, funkcjonowania i doskonalenia systemu zarządzania ukierunkowanego na dostarczanie do klienta bezpiecznej żywności. Stanowi rozwinięcie systemu bezpieczeństwa żywności w kierunku typowego modelu zarządzania bazującego na wymaganiach ISO 9001 i jest adresowana do organizacji bezpośrednio lub pośrednio uczestniczących w łańcuchu żywienia, czyli: producentów mleka i przetworów mleczarskich, producentów dodatków do żywności, firm cateringowych, handlowców, firm transportowych, producentów opakowań, hodowców, plantatorów.

P

odstawą właściwego funkcjonowania każdego zakładu mleczarskiego jest wykazanie dbałości w utrzymaniu oczekiwanej jakości, a przede wszystkim bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe przez wdrożenie i  skuteczne sterowanie systemem HACCP. Obecnie przedsiębiorstwa produkujące żywność zdają sobie sprawę z tego, że HACCP jest nie tylko obowiązkowy ze względu na istniejące akty prawne (Rozporządzenie WE 852/2004), ale także niezbędny jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów mleczarskich. Przedsiębiorstwa, które w sposób świadomy i  rzetelny opracowały dokumentację, wdrożyły i  stosują zasady HACCP, po pewnym czasie dostrzegają zalety tej metody i przestają postrzegać system HACCP jako obciążenie dokumentacyjne czy organizacyjne. Co więcej, weryfikując system HACCP zaczynają poszukiwać dróg jego doskonalenia i rozszerzenia. System HACCP od dawna wymagał określenia jednoznacznych reguł, które mogłyby być stosowane przy certyfikacji. Wymagania systemu nie były precyzyjnie określone, opierały się na szeroko rozumianej wiedzy i były zawarte (i nadal są) w wielu różnych dokumentach obligatoryjnych, dobrowolnych zasadach, specyfikacjach itp. System HACCP jest w znacznej mierze oceniany przez jednostki kontroli urzędowej, jednak często okazuje się to niewystarczające dla klienta. Uznawanym dokumentem potwierdzającym wdrożenie systemu jest dla klienta certyfikat wydany przez jednostkę niezależną (akredytowaną jako jednostka certyfikująca). 78

Stosowanie norm w Polsce

W Polsce stosowanie norm jest dobrowolne. Norma ISO 22000:2005 została tak opracowana, że może być wykorzystana w każdym zakładzie, niezależnie od wielkości i miejsca w łańcuchu żywnościowym. Zostały w niej powiązane elementy Systemu Zarządzania Jakością (Normy ISO serii 9000:2001) i  systemu HACCP (Codex Alimentarius, 2003). Istotną zaletą ISO 22000 jest to, że może być rozpoznawalny na całym świecie, a także obejmować prawie wszystkie wymagania zawarte w specyfikacji sieci handlowych. Najistotniejsza różnica pomiędzy ISO 22000 a BRC lub IFS polega na tym, że ISO 22000 nie zawiera listy wyspecyfikowanych wymagań, jednakże oceniając realistycznie, trudno jest stworzyć listę zawierającą kompletne wymagania dla wszystkich organizacji i  przewidujących wszelkie sytuacje. Standard ISO 22000 będzie wymagał wdrożenia dobrych praktyk, a od wdrażających organizacji oczekuje ich zdefiniowania. Standard ten odnosi się do wielu międzynarodowych specyfikacji związanych z Codex Alimentarius. Ważną zaletą normy ISO 22000 jest fakt, że jej wdrożenie w  przedsiębiorstwie zawiera w  sobie również wdrożenie systemu HACCP wg Codex Alimentarius, który praktycznie jest systemem obowiązującym w całej Unii Europejskiej.

Wymagania normy ISO 22000:2005

Norma ISO 22000:2005 „System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności – wymagania dla każdej organizacji łańcucha żywnościo-


HIGIENA

wego” jest skierowana do wszystkich producentów, którzy współtworzą poszczególne ogniwa łańcucha żywnościowego: producentów pasz, producentów na etapie produkcji podstawowej (co oznacza: produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych – w tym zbiory, udój mleka i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, ale także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego), dostawców surowców, przedsiębiorców zajmujących się magazynowaniem bądź dystrybucją żywności, producentów opakowań, środków czyszczących, składników i  dodatków do żywności itp., poszukujących bardziej wyrazistego, wewnętrznie zorganizowanego i zintegrowanego systemu bezpieczeństwa żywności, niż to wynika z  zasad przetwarzania żywności i stosownych regulacji prawnych. W normie wyszczególniono wymagania dla organizacji co do zarządzania systemem bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu żywnościowym, gdzie organizacja pokazuje swoje umiejętności związane kontrolą zagrożeń bezpieczeństwa żywności w  celu zapewnienia bezpiecznych produktów. Podaje wymagania umożliwiające organizacji planowanie, projektowanie, stosowanie, utrzymywanie i  aktualizowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który jest skierowany na dostarczenie gotowego produktu, zgodnego z zamierzonym użyciem i zapewnia, że żywność jest bezpieczna dla klienta. Norma wymaga włączenia w  system zarządzania bezpieczeństwem żywności przepisów prawnych, które mają zastosowanie w tym zakresie. Norma ISO 22000:2005 przewiduje opracowanie następujących udokumentowanych procedur: • nadzór nad dokumentami, • nadzór nad zapisami, • system monitorowania Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP), • postępowanie z  potencjalnie niebezpiecznymi produktami, w  tym działań, gdy monitoring wykaże przekroczenie limitów krytycznych; • działania korygujące, • wycofanie partii towarów uznanych za niebezpieczne, • planowanie i przeprowadzanie auditów wewnętrznych. Łączy w sobie elementy kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu żywnościowym, tj.: 1. Programy wstępne (ich charakter zależy od segmentu łańcucha żywnościowego, w którym dana organizacja działa oraz od jej rodzaju). Programy wstępne mogą odnosić się do wszelkich dobrych praktyk, np. Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Rolniczej (GAP), Dobrej Praktyki Weterynaryjnej (GVP), Dobrej Praktyki Handlowej (GTP), Dobrej Praktyki Dystrybucyjnej (GDP). 2. Zasady systemu HACCP, zdefiniowane przez kodeks żywnościowy. 3. System zarządzania (podejście analogiczne jak w  normie ISO 9001:2000). 4. Komunikację pomiędzy poszczególnymi ogniwami łańcucha.

GMP w zakładach żywnościowych. Natomiast pewnego rodzaju nowym ujęciem problemu jest interakcja warunków wstępnych i  operacyjnych. Programy operacyjne uważa się za bardzo ważny element analizy zagrożeń. Niezbędne jest takie utworzenie monitoringu, aby zapewnił pełną kontrolę nad działaniami operacyjnymi podczas produkcji i dystrybucji żywności. Wymagania dotyczące planu HACCP są zgodne z  podstawowymi zasadami i  etapami umieszczonymi w  Zasadach Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius, 2003). Większość elementów normy ISO 22000:2005 jest zgodna z podstawowymi etapami systemu HACCP realizowanymi zgodnie z Codex Alimentarius. Dotyczy to kwalifikacji pracowników i zespołu ds. wdrażania HACCP, opisu produktu, etapów procesu, analizy zagrożeń, oceny zagrożeń, jak i środków nadzoru i monitorowania. Według standardu analiza zagrożeń jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W  celu właściwego zrealizowania tego etapu normy, należy poprawnie zaprojektować zestaw środków kontrolnych. Według wymagań normy wszystkie spodziewane zagrożenia, których źródłem może być surowiec czy proces, a także stosowane urządzenia, muszą być nie tylko zidentyfikowane, ale i oszacowane. Ważną rolę pełni w tym przypadku analiza ryzyka i zarządzanie ryzykiem. W  normie jest wiele elementów zarządzania jakością wspomagających zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu. Ważnym elementem normy jest wymóg panowania nad niezgodnościami i  identyfikowalnością (traceability), zgodnie z  którym Zakład musi opracować własny system umożliwiający odtwarzanie historii gotowego wyrobu na podstawie prowadzonych zapisów, aż do dostawców surowców. W  tym systemie identyfikowalność obejmuje również początek drogi produktu do klienta. Nadzór nad niezgodnościami odnosi się do wszystkich wyrobów, w przypadku których przekroczono wartości krytyczne. Norma wymaga, aby w Zakładzie opracowano szybką identyfikację tych wyrobów, ustalono przyczyny niezgodności oraz ich konsekwencje dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu. Jeśli taki wyrób trafi do obrotu, to Zakład musi mieć przygotowaną procedurę wstrzymania jego sprzedaży i wycofania (identyfikacja), eliminowania przyczyn wykrytych niezgodności i zapobiegania ich ponownemu wystąpieniu. Bardzo ważnym elementem nowej normy jest walidacja, weryfikacja i doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zakład, zgodnie z normą, powinien zaplanować i wdrożyć niezbędne do walidacji środki nadzoru, zapewniające zakładowy poziom panowania nad zagrożeniami w celu uzyskania wyrobów gotowych spełniających określone, akceptowalne poziomy. Obecnie norma w nowym ustawodawstwie ma charakter nieobligatoryjny. Dostosowanie istniejącego systemu HACCP do wymagań normy ISO 22000:2005 jest dobrowolne i nie powinno nastręczać większych trudności. Konstrukcja normy gwarantuje, że firmy, które podejmą się jej wdrożenia w  swojej działalności uporządkują

Interaktywna komunikacja jest podstawowym wymaganiem normy w obrębie całego łańcucha żywnościowego. Zapewnia ona, że wszystkie mające znaczenie zagrożenia bezpieczeństwa żywności są zidentyfikowane i nadzorowane na każdym etapie. Dotyczy to komunikacji zewnętrznej i wewnętrznej. Szczególną uwagę zwraca się w normie na komunikację z dostawcami i klientami. Prawidłowa realizacja tych paragrafów pomaga w wyjaśnieniu wymagań klienta i dostawcy. Podstawową ideą normy jest prowadzenie wszystkich działań oraz ocena możliwości osiągnięcia zamierzonego efektu, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne produktu i  panowania nad nim. Warunki wstępne i zasady HACCP powinny być spełnione w każdym zakładzie, więc nie wymagają szerszego komentarza. Zakład powinien wdrożyć, prowadzić i panować nad zaplanowanymi działaniami i wszelkimi zmianami zgodnie z programem warunków wstępnych, operacyjnych, a także planem HACCP. Program warunków wstępnych jest już standardem i  nie różni się od powszechnie stosowanych systemów GHP/ 79


HIGIENA

cji żywności albo działające na rzecz tego procesu, np. producenci surowców lub dodatków do żywności, producenci gotowych wyrobów, producenci karm, hurtownie, sprzedawcy detaliczni, usługodawcy w sektorze żywienia zamkniętego i  otwartego, usługodawcy świadczący usługi magazynowania i dystrybucji, transportu, czy sprzątania; • pośrednio zaangażowane w proces produkcji żywności, np. dostawcy sprzętu, środków czystości, materiałów do pakowania oraz innych materiałów mających kontakt z żywnością. System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności wg normy ISO 22000:2005 ma charakter dynamiczny. Jest ukierunkowany na ciągłe doskonalenie przez zapewnienie stałej oceny (weryfikacja, w tym audyty wewnętrzne) dotyczącej realizacji dobrych praktyk, w  połączeniu z  utrzymywaniem i  doskonaleniem stosowania siedmiu zasad systemu HACCP pod względem adekwatności oraz skuteczności zastosowanych rozwiązań. Reasumując, norma ISO 22000:5000 opiera się na następujących czterech podstawowych filarach: I. Operacyjne programy wstępne – zakupy, gospodarka magazynowa, nadzór nad infrastrukturą, nadzór nad mediami, gospodarka wodno-ściekowa, program higieniczno-sanitarny, gospodarka odpadami, program DD itp., oparte na spełnieniu wymagań prawnych. II. Plan HACCP (wdrożenie i  utrzymywanie siedmiu zasad systemu HACCP). III. System weryfikacji (CCP, programów operacyjnych i zasad HACCP). IV. Zasady komunikacji wewnętrznej i zewnętrznej. Dobre funkcjonowanie trzech pierwszych filarów uwarunkowane jest czwartym filarem, czyli prawidłowymi zasadami komunikacji zarówno wewnętrznej, jak i zewnętrznej pomiędzy wszystkimi zainteresowanymi stronami, pośrednio lub bezpośrednio uczestniczącymi w łańcuchu wytwarzania żywności, tj.: dostawcami, pracownikami firmy, klientami, jednostkami kontroli urzędowych (podstawowe znaczenie), dystrybutorami itp. Norma ISO 22000:2005 jest pierwszą, ale już nie jedyną normą z serii ISO 22000. wiele obszarów związanych z bezpieczeństwem żywności, zwłaszcza w zakresie zarządzania niezgodnością, walidacją i weryfikacją systemów. Umożliwi to uaktywnienie istniejących systemów HACCP, a także zwiększy interakcję systemów HACCP z dobrymi praktykami (GMP, GHP) oraz ISO (9001:2000). W sferze wymagań HACCP nowa norma nie wprowadza istotnych zmian zarówno na poziomie krajowym, jak i międzynarodowym. Podsumowując należy stwierdzić, że średnie zakłady przetwórcze, które stosują od co najmniej roku zasady systemu HACCP, mogą rozważyć wdrożenie systemu opartego na normie ISO 22000:2005. Korzyścią wprowadzenia nowej normy jest ujednolicenie i  harmonizacja systemów jakości (serii ISO) i  bezpieczeństwa zdrowotnego (HACCP 9001:2000). Z analizy zależności pomiędzy paragrafami ISO 22000:2005 a  paragrafami ISO 9001:2000 wynika, że obie normy są ze sobą powiązane. Podobne powiązanie występuje pomiędzy zasadami systemu HACCP a ISO 22000:2005. Dzięki temu, dostosowanie się do nowej normy, przy właściwie funkcjonującym w Zakładzie systemie HACCP wymaga tylko nieznacznej korekty. Istotną różnicą jest natomiast fakt, że system HACCP nie musi być certyfikowany, w przeciwieństwie do wprowadzonej normy ISO 22000:2005. Firmy certyfikujące dokonują tej operacji zgodnie z nową normą, jeżeli Zakład wystąpi o takie potwierdzenia.

Zalety wprowadzenia normy ISO 22000

Zaletą normy ISO 22000, oprócz ujednolicenia wymagań, jest także jej ogólny charakter. Normę tę mogą wdrożyć wszystkie przedsiębiorstwa, które chcą dysponować skutecznym systemem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym niezależnie od wielkości firmy i rodzaju produkowanych wyrobów czy usług i są: • bezpośrednio zaangażowane w jedną lub więcej faz procesu produk80

System identyfikowalności normy ISO 22000

Jednym z istotniejszych wymagań normy ISO 22000 jest konieczność ustanowienia i  stosowania systemu identyfikowalności, dla którego szczegółowe wymagania opisuje odrębna norma ISO 22005: 20074. Mimo, że ten obszar systemu nie jest wymagany przez zasady HACCP, to stanowi kluczowy element dobrych praktyk (GMP/GHP) i  w  niektórych przedsiębiorstwach system identyfikowalności istnieje przynajmniej fragmentarycznie. W celu zapewnienia zgodności z tą częścią normy ISO 22000, należy przynajmniej zapewnić identyfikację materiałów od bezpośrednich dostawców oraz początkową drogę dystrybucji produkowanej żywności. W ramach systemu identyfikowalności należy także zapewnić identyfikację partii/szarży wyrobów, a  także ich powiązania z  partiami surowców oraz z  zapisami związanymi z dostawami i procesem przetwarzania. W zakresie identyfikowalności nie jest konieczne opracowanie udokumentowanej procedury. Działania dostosowawcze mają polegać głownie na zwiększeniu kompatybilności wszystkich zapisów powstających w przedsiębiorstwie, od zakupu surowców do dystrybucji wyrobów gotowych. Opis postępowania z żywnością niebezpieczną jest dość powszechnie wymagany przez polskie organy urzędowej kontroli żywności (Państwową Inspekcję Sanitarną i Inspekcję Weterynaryjną) w ramach dobrych praktyk. Tego rodzaju procedura może być pomocna jako materiał wyjściowy do opracowania procedury postępowania z wyrobem niezgodnym, wymaganej przez normę ISO 22000. Należy pamiętać, aby w nowej procedurze każdy wyrób niezgodny był traktowany jako potencjalnie niebezpieczny. Ponadto procedura powinna zapewniać, że żaden wyrób niezgodny nie zostanie zwolniony zanim nie uzyska się pewności, że zagrożenia bezpieczeństwa żywności nie przekroczyły akceptowalnych poziomów.


HIGIENA

Polityka bezpieczeństwa żywności

Zupełną nowością w ISO 22000 jest gotowość i reagowanie na awarie. Ten obszar normy wskazuje na konieczność przygotowania procedur postępowania w sytuacjach awaryjnych i wypadkach, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności. Sytuacje pogarszające bezpieczeństwo produkowanych wyrobów dotyczą zdarzeń, które mogą być efektem zjawisk przyrodniczych (np. powodzi), zdarzeń losowych (np. przerwy w dostawie prądu) lub działalności człowieka (np. sabotażu). Procedury postępowania w takich sytuacjach powinny m.in. precyzyjnie określać postępowanie z  żywnością, tj.: oddzielenie i  zabezpieczenie żywności nienadającej się do spożycia, zabezpieczenie przed wzrostem poziomu zagrożeń itp. Ten element nie jest wymagany ani przez zasady HACCP, ani przez dobre praktyki, dlatego w tym zakresie wszystkie przedsiębiorstwa muszą najpierw zidentyfikować potencjalne sytuacje, będące efektem zjawisk przyrodniczych, zdarzeń losowych lub działalności człowieka, które mogą pogorszyć bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. Oprócz tego, należy ustalić zasady postępowania z żywnością w zidentyfikowanych sytuacjach awaryjnych i wskazywać osoby odpowiedzialne za kierowanie takimi sytuacjami. W większości zakładów z wdrożonym HACCP nie stosuje się podstawowego narzędzia doskonalącego system, jakim jest przegląd zarządzania wykonywany przez kierownictwo zakładu. Norma ISO 22000 wymaga, aby taki przegląd był wykonywany, choć nie precyzuje jego formy. W  praktyce przeglądy odbywają się przynajmniej raz na rok, a  ich celem jest znalezienie odpowiedzi m.in. na następujące pytania: czy system jest skuteczny (w opanowywaniu zagrożeń), czy zostały osiągnięte wyznaczone cele w zakresie bezpieczeństwa żywności. Efektem przeglądu powinny być działania korygujące i zapobiegawcze, które są podstawą udoskonalenia systemu. W systemach bazujących na zasadach HACCP w wielu zakładach realizuje się szkolenia pracowników, jednakże są one sporadyczne i nie zawsze merytorycznie wiarygodne. ISO 22000 wymaga, aby szkolenia były podstawą kompetencji pracowników, co oznacza, że muszą być zaplanowane i  systematycznie prowadzone. Ponadto norma zaleca weryfikowanie skuteczności tych szkoleń, np. przez odpytywanie pracowników czy wykonywanie testów sprawdzających.

Korzyści dla użytkowników ISO 22000

Wdrożenie ISO 22000 stanowi podstawę uzyskania certyfikatu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności – formalnego po-

82

twierdzenia, że producent zaangażował kompetentnych ludzi, właściwie zdefiniował i ukierunkował swoje działania oraz podjął wszelkie starania, by dostarczyć konsumentowi bezpieczny i w pełni satysfakcjonujący produkt. Wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności i uzyskanie certyfikatu stanowi silny bodziec marketingowy zarówno na rynku krajowym, jak i eksportowym. Wdrożenie przynosi również inne korzyści organizacji: • zorganizowana i skuteczna komunikacja partnerów handlowych; • optymalizacja wykorzystania zasobów; • lepsza dokumentacja; • lepsze planowanie, mniej weryfikacji po zakończeniu procesu; • bardziej skuteczna i dynamiczna kontrola zagrożeń w żywności; • całe wyposażenie pomiarowe wykorzystywane w analizie zagrożeń; • systematyczne zarządzanie programami wstępnymi; • szerokie zastosowanie; • stosowanie kontroli tylko wtedy, gdy jest konieczna; • oszczędzanie zasobów poprzez wyeliminowanie za pomocą audytów powtarzających się czynności. Korzyści dla innych zainteresowanych polegają na założeniu, że organizacje, które wdrożyły normę, mają pełną zdolność do identyfikacji i kontroli zagrożeń w zakresie bezpieczeństwa żywności. Kompatybilność wymagań systemowych daje podmiotom gospodarczym możliwość integracji ISO 22000 z wdrożonymi ISO 9001 i ISO 14000.

Podsumowanie

Podstawowym zadaniem normy ISO 22000:2005 jest zapewnienie, że w łańcuchu żywnościowym nie wystąpią słabe elementy, w których może dojść do wprowadzenia zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z  definicją zawartą w  normie, łańcuchem żywnościowym nazywa się sekwencję etapów i  działań zaangażowanych w  produkcję, przetwarzanie, dystrybucję, przechowywanie i obchodzenie się z żywnością i jej składnikami, od pierwotnej produkcji do konsumpcji. Oznacza to, że norma może być z powodzeniem wdrożona w każdej organizacji zajmującej się produkcją, przetwarzaniem i  obrotem żywnością oraz jej składnikami, niezależnie od wielkości i złożoności. Norma specyfikuje wymagania dla organizacji chcącej wykazać zdolność nadzorowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności w celu ciągłego dostarczania bezpiecznych wyrobów finalnych, które będą spełniały wymagania, zarówno klienta jak i wymagania prawne. n


Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu mleczarskiego jest pisane dużą literą,

zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl


PRODUCENT WT-POLSKA

KRATEK I KANAŁÓW ŚCIEKOWYCH ZE STALI NIERDZEWNEJ I KWASOODPORNEJ

Najwyższa jakość wykonania Fachowe doradztwo Nowoczesne rozwiązania Wieloletnie doświadczenie WT-Polska Sp. z o.o. ul. Hawelańska 1 61-625 Poznań info@wt-polska.pl

tel. 61 826 71 81 fax 61 828 88 03 www.wt-polska.pl


HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń. Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253. Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”. Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody. Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

DN

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

85


Producent drzwi, bram i wyposażenia dla zakładów przetwórstwa spożywczego

NOWOŚĆ!

BRAMY SZYBKOBIEŻNE ROZSUWANE NA BOKI Brama szybkobieżna 2-skrzydłowa rozsuwana na boki toprodukt zapewniający dwukrotnie szybszą, niż w przypadku standardowych bram rolowanych, gotowość do przejazdu środkami transportu. Ponadto mechanizm otwierania na boki eliminuje problem skroplin, które w  przypadku bram otwieranych do góry osiadają na dolnej krawędzi kurtyny i  opadają na transportowane produkty podczas unoszenia.

DRZWI HIGIENICZNE, CHŁODNICZE I MROŹNICZE

+48 89625 69 50

wiejak@wiejak.pl

www.wiejak.com.pl


BRAMY SZYBKOBIEŻNE Z SYSTEMEM ANTICRASH • produkt przystosowany do intensywnej eksploatacji, • szybka i sprawna praca gwarantująca oszczędność energii i zabezpieczająca przed wymianą mas powietrza o różnej czystości i temperaturze, • bezpieczeństwo i łatwość naprawy dzięki zastosowaniu unikalnego systemu anticrash.

Brama COMBO • hybryda będąca połączeniem drzwi przesuwnych automatycznych z bramą szybkobieżną, • brama szybkobieżna jest podstawową przegrodą pracującą z dużą intensywnością, • drzwi przesuwne aktywują się po zadanym czasie braku aktywności bramy szybkobieżnej, zapewniając izolację termiczną pomieszczenia.

Brama COMBO

KRATKI I KANAŁY ŚCIEKOWE

TECHNIKA HIGIENICZNA • suszarki do obuwia • myjki i przejścia dezynfekcyjne


HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach prze88

po remoncie


HIGIENA I MODERNIZACJA

mysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufi-

ty. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 89


Weber Poland zaprasza do współpracy


Wymiana ciepła

Alfa Laval FrontLine to najwyższej jakości płytowy wymiennik ciepła, który posiada wszystkie cechy niezbędne do przeprowadzenia niezawodnej i sprawnej obróbki termicznej produktów płynnych.

• ALFA LAVAL – Efektywne procesy pasteryzacji • TREPKO – Gdy liczą się czas i pieniądze • TETRA PAK – Dobre opakowanie ma znaczenie • SPX FLOW – Napoje roślinne - zagrożenie czy nowe możliwości dla mleczarstwa W wymienniku zastosowano sprawdzone płyty Clip, z tłoczeniem w jodełkę „chevron” (gwarantuje wysoką odporność na wysokie ciśnienie robocze), które ułatwiają montaż oraz wymianę pakietu płyt i uszczelek. Łagodna wymiana ciepła obniża ryzyko przypaleń chroniąc jakość produktu i umożliwiając dłuższe cykle pracy pomiędzy przerwami serwisowymi.

W wymienniku jest zastosowany tylko jeden rozmiar uszczelek typu Clip-on, a ich wymiana może odbywać się bez zdejmowania płyt.

Dzięki wyższej odporności na zmęczenie materiałowe, wymienniki oferują wydłużoną żywotność i mniejsze ryzyko pęknięć. Głębokie kanały zmniejszają zarastanie i wydłużają okres pracy pomiędzy czyszczeniem w systemie CIP.

Dzięki takim cechom jak: podwieszane płyty, wymienne narożniki i śruby dociskowe z łożyskami kulowymi, wymienniki FrontLine wydłużają cykle produkcyjne i wymagają krótszego czasu przeznaczonego na konserwację.

TECHMILK 2018 XIX Seminarium POSTĘP TECHNICZNY W PRZETWÓRSTWIE MLEKA

MLECZARSKIE Dostępne są 4 rozmiary ramy dla wymiennika FrontLine, dzięki czemu możliwe jest dostosowanie urządzenia do wymaganego natężenia przepływu i przestrzeni instalacyjnej.

MLECZARSKIE

Pompowanie

Pompy odśrodkowe Alfa Laval typu LKH mają wyjątkową, higieniczną budowę, zoptymalizowaną geometrię korpusu i wyprofilowane uszczelnienia, które są przystosowane do mycia w systemie CIP. Pompy LKH posiadają certyfikat EHEDG i są zgodne z normami 3A. Trwała konstrukcja i niewielkie tolerancje dają dużą sprawność pompowania, a w rezultacie mniejsze zmęczenie produktu.

TWOJE

92

Jeśli w procesie najwyższym priorytetem jest delikatna obróbka produktu, to najlepszym rozwiązaniem są pompy krzywkowe Alfa Laval typu SRU.

2 strony Alfa Laval.indd 2

2018-01-18 14:47:47

STRONY

Tekstura i właściwości reologiczne jogurtu

Nr 1/2018

2018 01

WIOSNA

ISSN 2450-6877

Nowoczesna technika w natarciu

2

8 01

01

OS WI

NA

Mleczarskie technologie 2018 (I)  

Mleczarskie technologie 2018 (I) Artykuły branżowe | Fachowa wiedza | TECHNOLOGIE | INFORMACJE | DOSTAWCY Inspiracje, przegląd dostawców, pr...

Mleczarskie technologie 2018 (I)  

Mleczarskie technologie 2018 (I) Artykuły branżowe | Fachowa wiedza | TECHNOLOGIE | INFORMACJE | DOSTAWCY Inspiracje, przegląd dostawców, pr...

Advertisement