Mięsne technologie ZIMA 2014 (IV)

• TRAVAGLINI - Zaawansowane rozwiązania do produkcji wyrobów suszonych i dojrzewających • WITT - 100% kontroli 100% bezpieczeństwa • Nowoczesne technologie pakowania żywności firmy MULTIVAC • Opakowania inteligentne, przyszłość w zasięgu ręki

SKLEP MIĘSNY cz. 1 TWOJE

180 STRON

Foodmate Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności

trybuje lepiej niż człowiek

ZIMA Nr 4/2014

2014 04

ISSN 2300-5904

JUBILEUSZE:

Promar Nomax Trading Związek Polskie Mięso +

+

+

PAKOWANIE 2

4 01

04

ZIM

A

KOMORA PRACY W TRYBIE CIĄGŁYM TRANSFER 4000 Maksymalna wydajność w minimalnej przestrzeni Wielofunkcyjna komora Fessmann TF4000 to system ciągłej produkcji przemysłowej w poszczególnych etapach, takich jak: podgrzewanie, suszenie, wędzenie, parzenie i schładzanie.

Osuszasznie Wędzenie

Parzenie

Prysznic

Redukcja kosztów obsługi maszyn – automatyczna praca instalacji bez udziału personelu Niższe koszty eksploatacji, dzięki oszczędności energii i skróceniu fazy podgrzewania i chłodzenia Oszczędność powierzchni – brak wózków wędzarniczych i przestrzeni potrzebnej do manewrowania nimi Minimalizacja ubytków wagowych „Ratio – top” - opatentowany system wędzenia.

Wyjątkowo niskie zużycie wiórków - do 50% w stosunku do innych rozwiązań oraz mniejsze zanieczyszczenie środowiska (ścieki, powietrze)

Chłodzenie

Skontaktuj się z naszymi Regionalnymi Kierownikami Sprzedaży!

Paweł Marczakowski Tel.: 510 220 043

Paweł Stypiński Tel.: 510 220 042

Ryszard Rode Tel.: 510 220 044

Robert Caplewski Tel.: 510 220 045

www.promar.pl

Jan Burgraf Tel.: 510 220 046

Mariusz Stępień Tel.: 510 220 048

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

www.erka-pily.pl

PÓŁAUTOMAT - KRAJALNICA DO ŻEBEREK FREUND SRC34 • wytrzymały, łatwy w obsłudze półautomat do optymalnego odcinania pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu; • wydajność do 2.000 sztuk/godz.; • czyste, gładkie i foremne przecięcie podwyższa wartość produktu; • duża higiena cięcia (brak wiórów mięsno-kostnych) zwiększa trwałość produktu; • 10% większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), uzysk niezależny od obsługi; • bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową; • łatwe i szybkie mycie maszyny; • krótki czas amortyzacji oraz korzystny stosunek ceny do wydajności.

KRAJALNICA STOŁOWA FREUND ZKM75-08 • wytrzymała, łatwa o obsłudzie krajalnica; • do uniwersalnego cięcia rozbiorowego półtusz trzody, do porcjowania mięsa z kością, do rozbioru owiec i jagniąt; • niskoobrotowy tarczowy nóż bezodpadowo przecina mięso z kością; • czyste i gładkie powierzchnie cięcia - jak z ręcznego noża; • podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena; • rozbiór wstępny - kark, szynka, kotlet/żeberka; • porcjowanie, np. cięcie świeżych kotletów; • rozbiór i przycinanie cielęciny, baraniny, jagniąt.

SYSTEM PRÓŻNIOWY DO ODSYSANIA FREUND VSS • system do usuwania rdzenia, mózgu, miazgi mięsno-kostnej, resztek łoju, tłuszczu składający się z modułów mocowanych naściennie lub na podstawie jezdnej; • zbiornik próżniowy stożkowy ze stali nierdzewnej o pojemności do 330 litrów; • samoczynne otwieranie klapy dennej; • pompa próżniowa o wydajności do 300 m3/godz.; • kształtowe końcówki ssące do różnych zastosowań.

Firma ERKA Piły do Mięsa od 25 lat jest przedstawicielem firmy FREUND - znanego niemieckiego producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru. Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urządzeń i narzędzi do uboju i rozbioru dla zakładów o wszystkich zakresach. Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do wysokowydajnych linii, np. krajalnice rozbiorowe, półautomaty do żeberek, dla mniejszych zakładów mamy niezawodny sprzęt o uniwersalnym charakterze. Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz narzędzi do maszyn FREUND, EFA, MEDOC, REICH, MADO, KOLBE i wielu innych. Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych zainteresowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z rysunkami.

tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562

www.erka-pily.pl

JARVIS

™

JARVIS oferuje dwa typy PNEUMATYCZNYCH PISTOLETÓW UBOJOWYCH do oszałamiania bydła - bolcowy INWAZYJNY oraz młotkowy BEZINWAZYJNY

USSS-1 Pistolet pneumatyczny bolcowy

USSS-2 Pistolet BEZINWAZYJNY z unieruchomieniem głowy zwierzęcia

Jarvis zapewnia bezpłatny serwis oraz szkolenia pracowników Jeden strzał dla humanitarnego ogłuszenia ze stuprocentową skutecznością. Łatwy w obsłudze i bardzo bezpieczny dla operatora - zwierzę nie kopie oraz jest stabilne co ułatwia pracę operatorowi.

100 % skuteczności głuszenia redukuje do minimum odczuwanie bólu przez zwierzę.

Jeden strzał zapewnia całkowitą skuteczność głuszenia i eliminuje odczuwanie bólu.

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Patent No. 6,135,871, Patents Pending Worldwide

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE

JARVIS

™

JARVIS IS NOW IN POLAND Jarvis oferuje darmowy serwis

Model Buster VI ST Zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysokowydajnego podziału wieprzy oraz macior

Buster IX Zasilana elektrycznie piła taśmowa

Rozbiorowa piła skokowa

® Wellsaw Rozbiorowa piła skokowa

Rozbiorowa piła tarczowa

Pneumatyczny nóż do skórowania

Piła elektryczna do mostka wołowego

Piła do mostków wołowych

Nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów

Pistolet do zarabiania jelita końcowego

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm

JARVIS

™

Wszystkie nasze narzędzia można znaleźć na stronie internetowej

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel: +48 59 725 62 67 tel. kom.: +48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Jesteśmy międzynarodową firmą inżynieryjno-produkcyjną z doświadczeniem. Osoby reprezentujące firmę Unifreezing posiadają ponad 20-latnią praktyję w budowaniu: - Spiral Freezers - Ambiente Coolers - Tunnel Freezers - Cartonbox Freezers - Transport systems for food products - Spirl cooking and Backing Najwyższa jakość zaprojektowana w Holandii, standardy higieny i profesjonalizm to nasze główne cele.

SpiralFREEZING Spiralne systemy zamrażania są przeznaczone do wielkoseryjnych firm produkcyjnych. Ich wielkość i pojemność są idealnym rozwiązaniem dla wymagań klientów. Łączą w sobie wysoką wydajność ze średnią wielkością.

Modułowa budowa pasuje do każdego rodzaju linii produkcyjnej, zapewniając najlepszą jakość obsługi możliwą do uzyskania.

Nasze maszyny są dostępne z KONWENCJONALNĄ instalacją chłodniczą (NH3 amoniak/freon).

SpiralCOOLING Jeśli chcą Państwo uniknąć przekroczenia wysokiej temperatury przez produkt przed kolejnym przetwarzaniem, prosimy o kontakt z nami. Nasze chłodnicze rozwiązania pomogą rozwiązać ten problem! Zbierzemy wszystkie niezbędne dane i dostarczymy gotowe rozwiązanie przeznaczone dla Państwa produktu i linii produkcyjnej.

kontakt: ul. Szypowskiego 1 39-460 Nowa Dęba

tel. +48 15 848 11 20 fax +48 15 846 26 18 tel. kom. +48 728 355 281

info@unifreezing.pl

www.unifreezing.pl

CartonboxFREEZERS Carton Box Freezers jest to system w pełni automatyczny, przeznaczony do produktów zapakowanych w kartony o zróżnicowanych wymiarach, wymagających jednakowego czasu mrożenia lub schładzania. Zamrażanie lub schładzanie innych produktów niż mięso jest również możliwe.

Charakterystyczne cechy tego systemu: - zakres wydajności od 2000 kg/h do 6000 kg/h - projekt klienta dopasowany do lokalizacji - kombinacje lokalizacji wejścia/wyjścia - kompletny montaż przez własny personel

Przykładowe realizacje

SPIS TREŚCI

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 2500 egz.

ISSN 2300-5904

4/2014

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Produkty, nowości . . . . . . . 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 108, 110, 112, 113, 122, 145, 151, 153 Największa przewaga konkurencyjna polskiej żywności na rynkach zagranicznych to jej jakość . . . . 30 Wyrok TK ws. uboju rytualnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Łukasz Rawa: Raport BGŻ: E-handel szansą dla branży mięsnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Łukasz Rawa: Przyszłość to wędliny convenience . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Dwaj weterynarze z zarzutami fałszowania dokumentacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Spożycie wędlin premium dynamicznie rośnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Łukasz Chmielewski: Gdzie można oddać zwierzęta po uboju z konieczności? . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Protokół z Nagoi mocno wpłynie na polską branżę spożywczą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 W pełni profesjonalna linia do przemysłowego nastrzyku filetów z piersi kurczaka, paluszków z kurczaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Tadeusz Deptuła: Foodmate trybuje lepiej niż człowiek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8 Detekcja kości i analiza zawartości tłuszczu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0 Jak lepiej ciąć? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Chłodzimy i grzejemy w zgodzie z naturą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Małgorzata Muczyń-Kolaśna: Jak mrozić nie zamrażając kapitału? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 Paweł Stypiński: Zaawansowane rozwiązania do produkcji wyrobów suszonych i dojrzewających . . 5 6 Linie technologiczne firmy STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bartosz Maryniak: Red Arrow - targowe wspomnienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności . . . . . . . . . 6 4 Malgorzata Stępień: Więcej smaku i więcej przyjemności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Marcin Kłosiewicz: Pork Collagen - recepta na poprawę rentowności zakładu!? . . . . . . . . . . . . . . . 74 Aktualne wartości dietetyczne wieprzowiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Kazimierz Stańczyk: Kiełbasa piwna z gęsiną . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Bartosz Wojtaszczyk: Tradycyjnie i legalnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Opakowania inteligentne, przyszłość w zasięgu ręki . . . . . . . . 8 2 Nowoczesne technologie pakowania żywności firmy MULTIVAC Sp. z o.o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 100% kontroli, 100% bezpieczeństwa. Badanie szczelności opakowań wykonanych w technologii MAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak: Opakowania aktywne, funkcjonalność i wygoda użytkowania . . 9 2 Komorowe maszyny próżniowe przeznaczone do branży handlowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Narzędzia do maszyn pakujących . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 60-lecie firmy ILPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Maszyna pakująca GEA PowerPak RT – efektywna i wszechstronna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Maszyna do naciągania siatki Noqum 2000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Paletyzacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 WIPASZ S.A. - Wchodzi do europejskiej top ligi przemysłu przetwórstwa drobiarskiego Fragment historii sukcesu firmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Agata Dziakowicz: Sklep mięsny - aktywizacja sprzedaży poprzez merchandising . . . . . . . . . . . . 124 Nowoczesne techniki sprzedażowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Szkolenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Świadomy konsument . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Mirosław Michalski: Wymagania sanitarno-higieniczne w placówce sprzedającej mięso konsumentowi bezpośredniemu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 HANY - od pomysłu do realizacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Pod koniec roku wejdzie w życie nowe prawo konsumenckie. E-sklepy rozpoczęły przygotowania . 144 Od wideł do widelca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Profesjonalne urządzenia czyszczące parą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Polska za ograniczeniem foliowych toreb na zakupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 VII FRSiH: W branży mięsnej trzeba mieć determinację . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Piękny jubileusz firmy Nomax Trading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Działamy w branży już 20 lat! - Związek Polskie Mięso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Małgorzata Sklorz: Jubileusz 25-lecia działalności firmy Promar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Poznańskie spotkanie branży spożywczej i HoReCa - profesjonalnie, międzynarodowo, inspirująco 164 W mięsie siła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 A czy Twoja firma ma już znak „Teraz Polska”? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Gdzie znika niemiecki MOM? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2014

14

TECHNOLOGIE WĘDZENIA str. 56-63

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE str. 64-79

Program SteP – twój kolejny krok do lepszej higieny

Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy.

Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

STEP

STEP

TECHNOLOGIE PAKOWANIA str. 82-123

SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE

PRODUKT

SPRZĘT Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

SKLEP MIĘSNY str. 124-155

JUBILEUSZE str. 158-163

Cid Lines sp. z o.o. x tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl

15

INDEKS REKLAM I MAREK AGREMA POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22, 23 ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74, 75 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 AWPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 BALTICON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54, 55 BCC POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 BLASZKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155 BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 CID LINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15, 148, 149 CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23, 24, 25 CMTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151 COLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 COOPBOX GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122, 123 CRYOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 DETECTAMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 DIVERSEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23, 103, 104, 105 ELPRESS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26, 27 ELTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 EUROCONSULTANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60, 61 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 FAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 FENIX SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 FESSMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 FLOWCRETE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 FOAMICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 FOODMATE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 48 FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122, 123 FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 GAL P.P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106, 107 GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 GEA MECHANICAL EQUIPMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 GEA REFRIGERATION POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 GUELT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116, 117 HANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140, 141 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 93, 97, 110, 122, 146 IGLOO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125, 141 IGLOOTECHNIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 ILPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106, 107 INSERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11, 180 ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128, 129 ISHIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118, 121 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 JUMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 18, 19 KOMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 29

MARELEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22, 23 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50, 51 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 20, 145 MAYEKAWA SVEDAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21, 46, 47 METAL PRODUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112, 113 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42, 63 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86, 89 N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 NADEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114, 115, 158 OTTIMO SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152, 153 PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 POLSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98, 99 PREOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 56, 67, 69, 162 PSS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 RAPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142, 143 RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60, 61 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 REEPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 95 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71, 77, 81 ROTISOL-EST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23, 24 SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98, 99 SOLARM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 SOLVADIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 SPOMASZ NAKŁO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 SRiW RP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58, 59 STOW POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 TARGI EUROGASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169 TARGI POLAGRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164, 165 TARGI POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167 TRAVAGLINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 UNIFREEZING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71, 77 WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100, 101 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 29, 95, 130, 131, 133 WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2, 72 WIPASZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 WIPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 WITT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146 WT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

Zamów prenumeratę ( 733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl 16

PAMIĘTAJ o prenumeracie na rok 2015

CENA

180 zł + 8% VAT

Prenumerata ciągła (-10 %) 162 zł + 8 % VAT. Więcej informacji na stronie 178.

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

+

+

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi.

Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

18

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją.

Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

-

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

19

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

+

Koła do wózków wędzarniczych Produkujemy koła o średnicy 125; 150; 160 mm odporne na ścieranie i wysokie temperatury .

Koło białe poliamidowe max. 130 oC Koło czarne sulfamidowe max. 250 oC Koło aluminiowe max. 500 oC tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła Wykonane ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż do wycinania rdzenia kręgowego W łatwy i prosty sposób wycina rdzeń kręgowy. Ostrza noża wymienne. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Poganiacze W ofercie sprzedaży posiadamy wysokiej jakości klepaki i poganiacze elektryczne do przepędu trzody oraz bydła. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Uszczelki W ofercie wysokiej jakości uszczelki z gumy, mikrogumy oraz silikonu do komór wędzarniczych, chłodni oraz innego przeznaczenia. Na indywidualne potrzeby klienta jesteśmy w stanie stworzyć każdy profil według dostarczonych rysunków i wzorów. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Prysznic do schładzania wędlin Prysznic do schładzania wędlin na wózku wędzarniczym, wykonany ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9. Dysze zapewniają strumień wody w całym przekroju. wózka tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

20

PRODUKTY, NOWOŚCI

Masownice pozycjonowane serii MAH produkcji Metalbud-Nowicki Przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów masowania w zakładach przetwórstwa mięsnego. Specjalny system łopat pozwala na zwiększenie obrotów, co przekłada się na skrócenie czasu masowania nawet do 35 % oraz na zmniejszenie ubytków o 3 % w stosunku do masownic o stałym położeniu bębna. Masownice MAH posiadają możliwość masowania zarówno małych jak i dużych wsadów. Rozpiętość ta występuje w granicach 15 do 70 % całkowitej pojemności.

Zalety konstrukcyjne: • Wyposażone w innowacyjny system łopat gwarantujący intensywne przemieszczanie się surowca po obwodzie bębna oraz wzdłuż jego osi.

• Szybki i łatwy załadunek oraz wyładunek obrabianych surowców.

• Zmienny kąt ustawienia osi bębna.

• Nowoczesny touch panel, mikroprocesorowa kontrola pracy i procesów masowania.

• Tensometryczny system wagowy.

• Monitoring procesów w systemie SCADA. • System chłodzenia bębna umożliwiający utrzymanie ścisłych parametrów temperaturowych.

+

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Nastrzykiwarka do ryb MH-1480 F/SAS SERVO AUTOMATIC SYSTEM Przeznaczona do zaawansowanych technologicznie procesów nastrzyku ryb oraz filetów rybnych.

Zalety konstrukcyjne: • 1480 igieł nastrzykujących.

• Dwie głowice nastrzykujące nowej generacji z możliwością łatwego montażu i demontażu oraz przezbrojenia na głowicę z igłami Ø 1,6; Ø 2; Ø 2,5; Ø 3 mm.

• Serwonapęd głowicy igłowej i transportera.

• Unikalny system usuwania nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykiwanego surowca.

• Łatwe i czytelne sterowanie za pomocą „touch” panela.

• Płynna regulacja prędkości ruchu głowicy.

• Pozycjonowanie głowicy w zależności od grubości surowca w zakresie 30-80 mm.

• Regulacja wysokości zejścia igieł nad płaszczyznę transportera.

• Programowanie poziomu rozpoczęcia i zakończenia nastrzyku.

• Nastrzyk w dowolnej zadanej warstwie surowca.

• Płynna regulacja parametrów ciśnienia nastrzyku.

• Ciągły pomiar temperatury solanki.

• Stabilność parametrów w czasie pracy, zarówno niskie jak i wysokie nastrzyki charakteryzują się wysoką powtarzalnością.

• System autodiagnostyki.

Tunel ociekowy TO-1

Higiena • Unikalny system utrzymania higieny głowicy, skracający do minimum czas mycia wewnętrznego układu zasilania igieł.

• Stół do mycia transportera, głowic i pozostałych elementów.

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

+

Jest urządzeniem do przeprowadzenia operacji oddzielenia nadmiaru solanki z jednoczesnym zamykaniem otworów po igłach powstających po procesach nastrzyku elementów mięsnych i drobiowych. Może być wykorzystywany do aktywacji białek mięśniowych w konfiguracjach liniowych przemysłowych procesów masowania i marynowania.

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

21

PRODUKTY, NOWOŚCI

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących.

Zalety klipsownicy automatycznej AK-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta, - klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, - prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę, - graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, - pamięć parametrów produktów, - czyste końcówki batonów, - niskie zużycie powietrza, - elektropneumatyczne sterowanie, - higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, - wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, - solidna, wytrzymała konstrukcja,

+

+

-

klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka. tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

Sortowniki MARELEC Mogą być przeznaczone do sortowania bardzo szerokiej gamy asortymentów.

Między innymi: - elementów drobiowych (filetów, polędwiczek, skrzydeł, nóg), - elementów mięsa czerwonego - często umieszczone są za krajalnicą stałowagową w celu zwiększenia precyzji, - ryb.

Każdy z sortowników może zostać zaprojektowany pod indywidualne wymagania dla danego produktu.

Więcej na www.alimp.com.pl

22

PRODUKTY, NOWOŚCI

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

+ Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C. Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Krajalnica stałowagowa MARELEC PORTIO 1F Krajalnice stałowagowe MARELEC w niezwykle krótkim czasie zaczęły odgrywać dużą rolę na rynku - osiągając uzyski i dokładność znacznie lepszą niż do tej pory czynili to liderzy branży. Wstępnie programowana kalibracja produktów pozwala na zmianę asortymentu w przeciągu sekund. Idealnie nadają się do krojenia w stałej wadze: elementów drobiowych, elementów mięs czerwonych, wyrobów gotowych, ryb. Na uwagę zasługuje opcjonalna możliwość krojenia produktów pod kątem, możliwości zastosowania: - krojenie kiełbas na pół pod kątem 45 stopni – stała waga, - krojenie świeżych mięs wzdłuż rozkładu ścięgien (np. filety z kurczaka) – naturalny wygląd cięcia z zachowaną stałą wagą.

Urządzenia MARELEC PORTIO zaprojektowane zostały ze szczególną starannością jeżeli chodzi o higienę i niezawodność.

Więcej na www.alimp.com.pl

+

23

PRODUKTY, NOWOŚCI

Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m!

Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową.

Myjka komorowa XMW-212 do mycia skrzyniopalet, palet i wózków produkcyjnych

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

NAJWYŻSZA SIŁA MYCIA NA RYNKU!

24

PRODUKTY, NOWOŚCI

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

F

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia.

Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć.

Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%.

Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux® .

Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są dostępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym.

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

25

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma z 35-letnim doświadczeniem w zakresie higieny produkcji.

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań - systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do twojej firmy. Poprzez uproszczenie procesów i dzielenie się wiedzą, nasza szeroka gama produktów pozwala nam podnieść jakość twojej pracy.

Oferujemy!

Śluzy higieniczne

W środowisku produkcyjnym maksymalny poziom higieny stanowi podstawę zabezpieczenia przed ryzykiem infekcyjnym. Dostarczamy nasze rozwiązania w zakresie higieny pracy do ponad 49 krajów świata.

Jako producent jesteśmy w stanie dostosować każde urządzenie indywidualnie do Państwa potrzeb.

Maszyny do mycia: - skrzynek - skrzyniopalet - cymbrów - palet

26

PRODUKTY, NOWOŚCI

Satelity myjące:

Scentralizowane

„Dzięki intuicyjnej obsłudze oraz wysokiej jakości i trwałości nasze urządzenia sprzedawane są na całym świecie”

Mobilne

Suszarki do butów z ozonowaniem Nasze atuty: -

Dostarczanie kompleksowych rozwiązań.

Innowacyjność.

Własna produkcja.

Skoncentrowanie na rozwiązywaniu problemów.

Drobne myjki butów

W sprawie ofert oraz doradztwa prosimy o kontakt z naszym polskim oddziałem.

Polski oddział Popławska 56/3 95-200 Pabianice Poland

tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com www.elpress.com

Siedziba główna Handelstraat 21 NL-5831 AV Boxmeer The Netherlands

tel.: +31 (0)485 51 69 69 e-mail: sales@elpress.com www.elpress.com 27

PRODUKTY, NOWOŚCI

Frey „rewolwerowiec” – 6 tłoków w bębnie Nadeszła nowa era nadziewania tłokowego dzięki nadziewarce KK500 firmy Frey. Zastosowanie 6 ruchomych tłoków oraz podawanie farszu do leja załadunkowego umożliwia ciągłą pracę nadziewarki. W miejsce rotora lub ślimaka w tradycyjnych nadziewarkach próżniowych, zastosowano system tłoków. Pozwoliło to wyeliminować efekt filmu tłuszczowego i uzyskać wyroby o jednolitym przekroju, nawet w przypadku farszu o bardzo grubym rozdrobnieniu. Idealna do kiełbas surowych, dojrzewających i szynkowych. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Zdrowie pracownika pod pełną ochroną Wyprasuj boczek – na święta!

Odbłoniarka Maja 4006 wyposażona została w system ochrony operatora, który w znaczący sposób podnosi bezpieczeństwo pracy osoby odpowiedzialnej za jej obsługę.

System ochrony MAJA-OPS łączy strój operatora z urządzeniem za pomocą przewodu elektrycznego. Dzięki wykorzystaniu rękawic jako elektrod, w momencie styku ostrzy urządzenia z rękawicami pracownika generuje się impuls elektryczny, który natychmiastowo zatrzymuje pracę urządzenia.

Stosowanie systemu OPS jest całkowicie bezpieczne dla użytkowników!

Uformuj swój wyrób gotowy przed cięciem!

Uzyskuj powtarzalny kształt porcjowanego boczku oraz innych elementów, dzięki zastosowaniu innowacyjnej prasy do mięs i wędzonek. Korzystając z prasy z opatentowanym systemem dynamicznego kształtowania mięsa, możesz zyskać do 130 kg na tonie surowca, dzięki czemu znacząco ograniczysz straty surowcowe. Podnieś wydajność swojej produkcji, integrując prasę ze zautomatyzowaną linią do plasterkowania a zobaczysz, że różnice w wadze poszczególnych porcji w ciętym boczku nie przekraczają 0,5 - 0,8 %!

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Serwis WEINDICH Serwis techniczny WEINDICH: • wykonuje okresowe przeglądy, doposażenia, modyfikacje i kompleksowe naprawy maszyn pakujących poprzez zespół wykwalifikowanych i doświadczonych specjalistów, • zapewnia dostawę wszystkich, oryginalnych części zamiennych do maszyn pakujących, co istotnie wpływa na ich trwałość i żywotność i pozwala na zachowanie udzielonej gwarancji, • świadczy usługi serwisowe u klienta jak również w siedzibie firmy pozostając do dyspozycji przez 7 dni w tygodniu i 24 godziny na dobę, • oferuje różne formy współpracy dostosowane do indywidualnych potrzeb i oczekiwań użytkowników maszyn pakujących.

Spółka WEINDICH jest autoryzowanym partnerem serwisowym firm: KOMET Niemcy, VARIOVAC Niemcy, Henkelman Holandia i Reepack Włochy.

Jeśli: • szukasz nowych rozwiązań, aby bardziej atrakcyjnie zapakować swoje produkty, • wydajność lub funkcjonalność Twojej maszyny pakującej nie są zadowalające, • nie planujesz zakupu nowej maszyny pakującej, a chcesz osiągnąć najwięcej korzyści z posiadanego urządzenia, skontaktuj się z nami: Telefon: +48 32 770 74 60, + 48 795 412 957 e-mail: serwis@weindich.pl 28

GOSPODARKA

Marek Sawicki:

Największa przewaga konkurencyjna polskiej żywności na rynkach zagranicznych to jej jakość Marek Sawicki, minister rolnictwa i rozwoju wsi, za najważniejszą przewagę konkurencyjną polskiej żywności na rynkach zagranicznych uważa jej jakość.

Jaki mówi serwisowi portalspozywczy.pl, polskiej żywności w najbliższym czasie nadal pomagać będzie fakt, że jest ona tańsza od średniej unijnej.

W

jaki sposób polska żywność będzie konkurować na rynkach zagranicznych za 5-10 lat, gdy skończy się finansowanie innowacji z budżetu UE, a jednocześnie wzrosną koszty pracy i koszty produkcji w Polsce, które są na ten moment największą przewagą konkurencyjną naszego kraju?

Nie przesądzałbym o dopłatach. Jeśli chodzi o koszty pracy, to dynamika ich wzrostu nie jest aż taka duża. Natomiast w pierwszej kolejności Polska będzie konkurować jakością. Mamy już w wielu obszarach swoją specyficzną, narodową jakość i Polska jest jednym z niewielu rozwiniętych państw Europy, w których produkty żywnościowe nadal mają własny smak i zapach. Nasza szynka smakuje jak szynka, kiełbasa jak kiełbasa, a jabłko zdecydowanie różni się od pomarańczy czy truskawki.

30

Według danych Eurostatu, żywność w Polsce kosztuje znacznie poniżej średniej unijnej. Jak długo może utrzymywać się taka sytuacja? Jak to wpływa na producentów i przetwórców?

Taka tendencja z pewnością będzie się utrzymywała w tym roku, natomiast trudno powiedzieć, co przyniosą kolejne lata. Wyznacznikiem ceny żywności są nie tylko koszty produkcji, ale także możliwość zakupu, a więc zamożność potencjalnych konsumentów. Ceny do tego się dostosowują.

Proszę zwrócić uwagę, że poziom rentowności produkcji w mleku jest wcale nie taki najgorszy. Opłaca się produkować mleko w Portugalii, sprzedając je średnio po 29 eurocentów za kilogram, a równolegle w Austrii po około 50 eurocentów i w Polsce po około 34 eurocenty. We wszystkich tych krajach rolnicy produkują, a przetwórstwo rozwija się i nie upada, a więc widać, jak duże są jeszcze rezerwy w zakresie kosztów i przesuwania marż przetwórczych i handlowych. Gdyby tu istniała większa uczciwość w zakresie dzielenia się marżami, to mleko w Portugalii i w Polsce wcale nie musiałoby kosztować na pograniczu 30 eurocentów, tylko mogłoby się zbliżać do ceny austriackiej i z pewnością zakłady przetwórcze jeszcze przy tej wyższej cenie byłyby rentowne.

(PB, PJ) http://www.portalspozywczy.pl/ n

WEBER WORLD OF SLICING · Systems · Solutions · Innovations

Noże do krajalnic Weber Durablade® higieniczne, trwałe, precyzyjne!

Teraz w atrakcyjnej cenie dzięki nowej technice produkcji!

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego 2015 Roku życzy Weber Poland

Nasz najmocniejszy argument: inwestycja w przyszłość Noże do krajalnic Weber Durabalde® prezentują najwyższy poziom w dzisiejszej technologii krojenia. Naszym celem jest utrzymanie tego stanu w przyszłości, dlatego nieustannie inwestujemy w badania, postęp technologiczny i technikę wytwarzania. Nasz najnowszy projekt to innowacyjna, sterowana robotem maszyna frezująca, która zapewnia niezmiennie wysoką jakość wykonania noży, w atrakcyjnej cenie.

Precyzyjne krojenie dzięki nożom tarczowym i sierpowym Weber Durablade® - maksymalna higiena, doskonała jakość krojenia, trwałość i żywotność noży oraz atrakcyjna cena.

Zachęcamy do kontaktu z nami. Jesteśmy do Państwa dyspozycji. Chętnie doradzimy jaki nóż najlepiej nadaje się do Państwa zastosowań.

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska Tel.: +48 22 4623274 · Faks: +48 22 3314378 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

GOSPODARKA

Wyrok TK

ws. uboju rytualnego Zakaz uboju rytualnego na potrzeby gmin żydowskich jest niekonstytucyjny - orzekł Trybunał Konstytucyjny.

- Skoro w Polsce powszechnie akceptowany jest ubój zwierząt gospodarskich, to zakaz jednej z jego form - i to chroniony wolnością religii - nie jest uzasadniony - tłumaczyła sędzia Maria Gintowt-Jankowicz w uzasadnieniu wyroku. Dodała, że z dniem opublikowania wyroku ubój rytualny będzie w Polsce dopuszczalny i niezagrożony karą.

W

yrok był niejednogłośny, pięcioro z czternaściorga sędziów złożyło zdania odrębne. Wyrok dotyczy też związku religijnego muzułmanów.

Sędzia Maria Gintowt-Jankowicz mówiła w uzasadnieniu wyroku, że zakazu uboju nie uzasadniają ani konstytucyjna przesłanka ochrony zdrowia, ani konieczność ochrony moralności publicznej.

Sędzia podkreśliła, że skoro w Polsce powszechnie akceptowany jest ubój zwierząt gospodarskich, to zakaz jednej z jego form - i to chroniony wolnością religii - nie jest uzasadniony. Dodała, że nie ma jednoznacznych dowodów naukowych, że ubój rytualny jest bardziej bolesny dla zwierząt niż inne formy uboju.

TK zarzucił ustawodawcy niekonsekwencję w ustawie o ochronie zwierząt, bo zakazu zabijania ich bez uprzedniego ogłuszania nie stosuje ona m.in. przy eksperymentach naukowych czy też podczas polowań lub łowienia ryb.

- Ubój rytualny dopuszczalny jest w zdecydowanej większości państw UE - podkreśliła sędzia Gintowt-Jankowicz. Powołała się m.in. na orzecznictwo Europejskiego Trybunału Praw Człowieka w Strasburgu.

- Konstytucyjna gwarancja wolności religii obejmuje dokonywanie wszelkich czynności, praktyk, obrzędów i rytuałów, które mają charakter religijny. Tym samym konstytucyjna ochrona obejmuje również czynności religijne dalekie od zachowań konwencjonalnych dominujących w danym państwie, w tym także czynności być może niepopularne z punktu widzenia społecznej większości - zaznaczyła sędzia.

Dodała, że „ubój rytualny ma charakter religijny, jest praktykowany od wieków przez wyznawców judaizmu i islamu”. - Współcześnie ubój rytualny, mimo że najczęściej prowadzony jest w uprawnionych rzeźniach, w dalszym ciągu jest czynnością o charakterze liturgicznym - zaznaczyła.

W uzasadnieniu wyroku dodano, że „ze względu na wagę rozpatrywanego problemu TK odniósł się też do skutków wyroku”. - Zasadniczy, podstawowy skutek tego wyroku sprowadza się do tego, że z dniem ogłoszenia wydanego wyroku w Dzienniku Ustaw dopuszczalne będzie poddawanie zwierząt ubojowi rytualnemu w uprawnionej rzeźni - powiedziała sędzia Gintowt-Jankowicz.

32

Zastrzegła jednocześnie, że niezależnie od liczby zwierząt dokonanie takiego uboju zawsze będzie wymagało „przestrzegania z jednej strony licznych i szczegółowych wymagań prawa polskiego i unijnego, a z drugiej strony wymagań przewidzianych przez normy prawa religijnego”.

„Zakaz narusza konstytucję”

Według Związku Gmin Wyznaniowych Żydowskich zakaz narusza konstytucję i europejską konwencją praw człowieka; prowadzi też do „dyskryminacji w życiu społecznym i gospodarczym wyznawców judaizmu w Polsce”.

Sejm wniósł o umorzenie sprawy, twierdząc, że gminy żydowskie mają prawo do uboju rytualnego na potrzeby religijne swych wyznawców, ale już nie w celach gospodarczych czy handlowych. Takie uprawnienie gmin za „wątpliwe” uznała zaś Prokuratura Generalna, która chciała uznania, że zakaz uboju jest zgodny z konstytucją.

Problem prawny zrodził się, gdy w 2012 r. TK orzekł, że rozporządzenie ministra rolnictwa z 2004 r., na którego podstawie dokonywano uboju rytualnego, był sprzeczny z ustawą o ochronie zwierząt, a przez to z konstytucją. Kwestię miała rozwiązać rządowa nowelizacja ustawy o ochronie zwierząt, która miała dopuścić ubój rytualny.

W lipcu 2013 r. sejm odrzucił jednak ten projekt. W sejmie jest obecnie obywatelski projekt - taki sam, jak ten odrzucony.

ZGWŻ zakwestionował zapisy ustaw o ochronie zwierząt w zakresie, w „jakim nie zezwalają na poddawanie zwierząt szczególnym sposobom uboju, przewidzianym przez obrządki religijne związków wyznaniowych o uregulowanej sytuacji prawnej i przewidują odpowiedzialność karną osoby dokonującej uboju w taki szczególny sposób”. Ustawa ta generalnie pozwala dziś uśmiercać zwierzęta tylko po uprzednim pozbawieniu ich świadomości - ubój rytualny prowadzony przez żydów i muzułmanów tego nie przewiduje. Za złamanie ustawy grozi do dwóch lat więzienia. ZGWŻ podkreślał, że jego zamiarem nie jest „legalizowanie eksportu mięsa koszernego z Polski”. http://wiadomosci.wp.pl/ n

GOSPODARKA

Łukasz Rawa

Raport BGŻ:

E-handel szansą dla branży mięsnej Prognozowany stopniowy rozwój sprzedaży produktów przez Internet, mimo licznych barier, stanowi szansę dla branży mięsnej – oceniają analitycy Banku Gospodarki Żywnościowej w raporcie „Skuteczne strategie sprzedaży w przemyśle spożywczym”.

Z

punktu widzenia rozwoju e-handlu, pewnym „utrudnieniem” są przyzwyczajenia konsumentów dotyczące potrzeby dokonania wzrokowej oceny towaru oraz wynikające z tradycji, kupowania mięsa i jego przetworów luzem. Jest to szczególnie istotne w przypadku mięsa nieprzetworzonego.

Warto jednak zauważyć, że w ostatnich latach, wraz ze wzrostem znaczenia dyskontów, sieci mało- i wielkopowierzchniowych rośnie wyraźnie popularność mięsa w postaci konfekcjonowanej. Z jednej strony, klient ma wtedy ograniczoną możliwość obejrzenia towaru. Z drugiej jednak producent dąży do zapewnienia jednakowej jakości i wyglądu poszczególnych partii mięsa, budując w ten sposób zaufanie konsumenta. To sprawia, że kupujący powoli zmieniają swoje przyzwyczajenia.

Eksperci BGŻ prognozują, że będzie to miało znaczący wpływ na rozwój sprzedaży przez Internet, gdzie odpowiednie opakowanie wydłużające termin przydatności do spożycia oraz gwarantujące jakość ma fundamentalne znaczenie.

Należy zauważyć, że już dzisiaj produkty mięsne dostępne są w sprzedaży internetowej i wraz z upowszechnieniem nowoczesnych technologii pakowania i przechowywania oraz rozwojem asortymentu produktowego, rola e-handlu mięsem i jego przetworami będzie rosła szybciej.

Według analityków warto mieć też na uwadze coraz większą świadomość konsumentów dotyczącą jakości oferowanych produktów. „W naszej ocenie w segmencie sprzedaży internetowej przetworów mięsnych będzie się to wiązało ze zwiększeniem ilości informacji, zamieszczanych w serwisach sklepów, a dotyczących m.in. składu produktu, ter34

minu ważności czy też sposobu pakowania” - czytamy w raporcie BGŻ. http://www.portalspozywczy.pl/ n

GOSPODARKA

Łukasz Rawa

Członek zarządu Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin:

Przyszłość

to wędliny convenience Obecnie mamy do czynienia z bardzo dużym wzrostem świadomości konsumenckiej. Klienci oczekują dzisiaj produktów, które spełniać będą ich oczekiwania w wielu aspektach - nie tylko funkcjonalnych, ale też tych związanych ze stylem życia. Na rynku mięsa będzie zatem wzrastała sprzedaż produktów o stałej wadze i jak najmniejszej gramaturze – prognozuje Iwona Szklarska, członek zarządu Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin.

R

osnącą popularnością cieszą się tzw. produkty convenience, czyli takie, które są praktycznie gotowe do spożycia. - To daje konsumentom proste benefity: mają więcej czasu dla dzieci, rodziny czy na swoje pasje - podkreśla Iwona Szklarska. - Przyszłość to produkty convenience, a także małe opakowania „na raz", np. kiełbaski czy kabanosy oraz wygodne plasterki. Także w kategorii produktów

36

premium spodziewamy się wzrostu, bo to w dalszym ciągu rozwojowa grupa produktów - dodaje.

Zaznacza jednak, że społeczeństwo w dalszym ciągu będzie poszukiwać produktów economy. - Naszym zdaniem zakłady będą ograniczać asortyment, bo chcąc utrzymać szeroką gamę wyrobów zwiększają się koszty produkcji, co z kolei wpływa na to, że trudno utrzymać odpowiednią jakość wyrobów i „powtarzalność" - wyjaśnia członek zarządu Chrzanowskiej Manufaktury Wędlin. Jej zdaniem w najbliższych miesiącach w branży mięsnej kluczowe pozostaną: specjalizacja, optymalizacja kosztów produkcji przy jednoczesnej dbałości o wzrost rozpoznawalności marki i jakości wyrobów.

- Naszym zdaniem ceny powinny pozostać na podobnym poziomie, jak w pierwszych trzech kwartałach tego roku, głównie ze względu na pewnego rodzaju stabilizację w branży. Są na pewno okresy, w których widzimy znaczny wzrost cen, jednakże te zmiany coraz bardziej się zacierają i wracają do wcześniejszego poziomu - mówi Szklarska.

I dodaje: - Wymagania dzisiejszego klienta, który poza ceną zwraca uwagę na jakość, to dla nas, jako producentów wyzwanie. Aby klient był zainteresowany zakupem naszych produktów musimy zachować odpowiednie standardy produkcyjne i wysoką jakość oferowanych przez nas wyrobów. http://www.portalspozywczy.pl/ n

GOSPODARKA

Dwaj weterynarze z zarzutami

fałszowania dokumentacji Kary do pięciu lat więzienia grożą dwóm lekarzom weterynarii, którym Prokuratura Rejonowa w Rawie Mazowieckiej zarzuciła niedopełnienie obowiązków i poświadczenie nieprawdy w dokumentacji dotyczącej rzekomego przeprowadzenia badań przedubojowych.

R

zecznik Prokuratury Okręgowej w Łodzi Krzysztof Kopania wyjaśnił, że zarzuty dla lekarzy w wieku 58 i 60 lat są efektem ustaleń w śledztwie prowadzonym przeciw właścicielowi jednej z ubojni w rejonie Białej Rawskiej (Łódzkie). W związku z podejrzeniem, że do ubojni trafiało martwe bydło mężczyzna w ub. roku usłyszał zarzuty oszustwa oraz naruszenia przepisów ustawy o ochronie zdrowia zwierząt. „Całokształt dokonanych ustaleń doprowadził do ujawnienia nieprawidłowości nad sprawowaniem nadzoru nad ubojem zwierząt rzeźnych w tym zakładzie. Na podstawie decyzji Powiatowego Lekarza Weterynarii od października 2006 r. ten nadzór należał do podejrzanych. Zebrane dowody dały podstawę do stwierdzenia, że dochodziło do sytuacji, iż nie przeprowadzali oni badań przedubojowych, natomiast w stosownych dziennikach poświadczali nieprawdę, wskazując, że takie badania miały miejsce” - powiedział Kopania.

Dodał, że podejrzani dopuszczali też do dokonywania dziennego uboju większej liczby sztuk bydła niż wynikało to z decyzji Powiatowego Lekarza Weterynarii i Powiatowego Inspektora Nadzoru Budowlanego, które wprowadzały ograniczenia produkcji do 20 sztuk na dobę. Zdarzało się również, że ubój był dokonywany w godzinach nocnych, choć powinien odbywać się w ciągu dnia.

38

W sprawie działalności ubojni z okolic Białej Rawskiej do tej pory zarzuty usłyszał jej właściciel oraz dostawca zakwestionowanego w marcu 2013 r. bydła.

Kopania poinformował, że zebrano bardzo obszerny materiał dowodowy - przeprowadzono szereg badań specjalistycznych i zabezpieczono dokumentację związaną z funkcjonowaniem ubojni w ciągu ostatnich kilku lat. Przesłuchano też ok. 700 świadków, w tym pracowników zakładu, dostawców i odbiorców z różnych miejsc Polski. Przeprowadzono również ekspertyzy informatyczne, kryminalistyczne i weterynaryjne oraz pozyskano kompleksową opinię biegłego do spraw rachunkowości. „To właśnie pogłębione ustalenia przesądziły o zarzutach wobec lekarzy weterynarii” - wyjaśnił Kopania. Zapowiedział też, że w najbliższych dniach planowana jest modyfikacja i znaczne poszerzenie zarzutów wobec właściciela ubojni.

Sprawa rozpoczęła się w marcu 2013 r., gdy przy wjeździe do jednego z zakładów w okolicach Białej Rawskiej policja skontrolowała transport bydła przeznaczonego do uboju. Zgodnie z dokumentami przewożonych powinno być 25 sztuk zwierząt a faktycznie były 24 sztuki, z czego aż dziewięć martwych. Zwierzęta, które przeżyły transport, były w bardzo złym stanie. Część z nich miało złamania; większość była poobijana i nie była w stanie samodzielnie opuścić części ładunkowej tira. http://www. farmer.pl/ n

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy.

Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych.

Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych).

Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną

lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Normy, aprobaty

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Obiekty referencyjne

Zakłady produkcyjne firm: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers Poland, Coca-Cola HBC Polska, Hochland Polska, Polser, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu, Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol, Animex, Mróz, SuperDrob, Tarczyński, Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi, Zakłady Drobiarskie Koziegłowy, Zakłady Mięsne Skiba, Abramczyk, Frosta, Lisner, Mondelez Polska, Nutricia Zakłady Produkcyjne, ZPC Mieszko, Beiersdorf Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing, Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie.

Zeskanuj kod QR

GOSPODARKA

Wiesław Różański, prezes UPEMI:

Spożycie wędlin premium dynamicznie rośnie

Od kilku lat obserwujemy wzrost świadomości konsumentów wędlin. Skutkiem tego są zmiany w trendach zakupowych polskiego klienta – mówi serwisowi portalspozywczy.pl Wiesław Różański, prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (UPEMI).

C

o sprawia, że zachowania konsumenckie różnią się od tych sprzed kilku lat? Zdaniem Wiesława Różańskiego ewolucja spowodowana jest licznymi akcjami promującymi zdrowy tryb życia i zmianę nawyków żywieniowych. - Konsumenci doceniają coraz częściej jakość i oryginalność produktów mięsnych. Dotyczy to zwłaszcza wysokojakościowych wędlin z półki premium - wskazuje prezes UPEMI. Według danych statystycznych, od 2000 roku wzrasta dynamicznie spożycie wędlin wysokiej jakości. - Jak pokazują dane GUS, jeszcze w 2000 roku było to 5,3 kg na osobę na rok, a w roku 2012 było to już prawie 8 kg na osobę na rok - podkreśla ekspert.

40

Klienci stają się coraz bardziej wymagający i dokonują zakupów uważnie czytając etykiety i analizują skład produktów. Preferencje konsumentów skłoniły sporą część zakładów mięsnych do włączenia w swój asortyment produktów wysokojakościowych, które są także dobrym sposobem na zbudowanie silnej marki i rozpoznawalności firmy na rynku - dodaje.

Wiesław Różański zaznacza również, że odpowiedzią na obecne oczekiwania konsumentów może być system QAFP. - Obecnie w systemie działa już 12 zakładów, które uzyskały certyfikat systemu na łącznie 83 gatunki wędlin - mówi prezes UPEMI. http://www.upemi.istnieje.pl/ n

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 poland@ flowcrete.com

Flowfresh: żywiczne posadzki antybakteryjne

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym.

Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Bezpieczeństwo

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl

GOSPODARKA

Łukasz Chmielewski

Gdzie można oddać zwierzęta

po uboju z konieczności?

Zdarza się, że stan zdrowia zwierząt nie pozwala na ich bezpieczny transport do rzeźni. Konieczny jest wówczas ubój poza rzeźnią. Warto jest więc wiedzieć, które zakłady przyjmują takie zwierzęta.

U

bój z konieczności dotyczy zwierząt zdrowych, które uległy wypadkowi, np. nastąpiło złamanie kończyny, uszkodzenie kręgosłupa lub inne urazy, które uniemożliwiają zwierzęciu poruszanie się w sposób naturalny i tym samym transport do rzeźni.

Rozwiązanie takie ma na celu oszczędzenie zwierzętom niepotrzebnych cierpień, na jakie mogłyby być narażone przy normalnym transporcie do zakładu ubojowego. Jest to także szansa na uratowanie wartości rzeźnej tuszy.

Przed dokonaniem uboju z konieczności zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii. Następnie, po uboju zwierzę musi zostać przewiezione do rzeźni. Jeżeli od chwili dokonania uboju do przybycia do zakładu upływa więcej niż dwie godziny, zwierzę musi zostać schłodzone. W przypadku, gdy klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia chłodzeniu aktywnemu.

R

42

E

K

Wraz ze zwierzęciem do rzeźni musi być dostarczone oświadczenie właściciela zwierzęcia, stwierdzające jego tożsamość oraz zawierające informację na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub innych środków, jakie podawano zwierzęciu, z określeniem dat podawania i okresów karencji.

Dodatkowo należy dołączyć poświadczenie lekarza weterynarii, stwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, jego datę i czas oraz przyczynę uboju z konieczności, a także charakter leczenia, jakiemu poddano daną sztukę.

Główny Inspektorat Weterynarii na swojej stronie internetowej http:// www.wetgiw.gov.pl/index.php?action=art&a_id=4814 udostępnia „Wykaz rzeźni przyjmujących zwierzęta po uboju z konieczności poza rzeźnią (w gospodarstwie), zgodnie z rozporządzeniem (WE) 853/2004”. http:// www.farmer.pl/ n

L

A

M

A

WYKRYWALNE PRZEZ DETEKTORY METALI I X-RAY

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ…zania www.aventes.pl www.vikan.pl Aventes Sp. z o.o.

91 4243366, 4243364 faks 91 8861834

AVENTES

GOSPODARKA

Protokół z Nagoi mocno wpłynie na polską branżę spożywczą 12 października 2014 r. wszedł w życie Protokół z Nagoi dotyczący dostępu do zasobów genetycznych oraz uczciwego i sprawiedliwego podziału korzyści wynikających z ich wykorzystania. Wynika to z faktu upływu 90 dni od dnia 14 lipca 2014 roku, kiedy Protokół został ratyfikowany przez Urugwaj, a tym samym uzyskano wymaganą liczbę 50 ratyfikacji.

P

rotokół z Nagoi jest protokołem do Konwencji o różnorodności biologicznej, która została przyjęta podczas Szczytu Ziemi w Rio de Janeiro w 1992 roku i weszła w życie w 1993 roku; Polska jest jej stroną od stycznia 1996 roku. Jej trzy cele jednoznacznie ważne to ochrona różnorodności biologicznej, zrównoważone użytkowanie jej elementów oraz uczciwy i sprawiedliwy podział korzyści wynikających z użytkowania zasobów genetycznych.

Protokół w założeniu ma zapewnić większą pewność prawną i przejrzystość dla dawców oraz użytkowników zasobów genetycznych. Wdrażanie Protokołu wpłynie między innymi na branżę spożywczą.

Ratyfikacja Protokołu z Nagoi przez Unię Europejską 16 maja 2014 r. otworzyła drogę do jego ratyfikacji przez kraje członkowskie; dotychczas Protokół ratyfikowały Dania, Hiszpania i Węgry. Aktualnie trwają w Polsce prace nad opracowaniem krajowych regulacji wdrażających Protokół i Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 511/2014 z dnia 16 kwietnia 2014 r. w tym zakresie.

Legislacja krajowa stanowiąca uzupełnienie rozporządzenia UE mająca na celu zapewnienie zgodności użytkowników w Unii z wymogami wynikającymi z Protokołu z Nagoi, dotyczyć będzie również sektora spożywczego.

44

Ograniczone nakłady inwestycyjne oraz technologiczne na prowadzenie działalności R&D z wykorzystaniem zasobów genetycznych w Polsce sprawiają, że regulacje wynikające z Protokołu z Nagoi w polskim sektorze spożywczym będą raczej dotyczyć wykorzy-

GOSPODARKA

stania pochodnych zasobów genetycznych (substancji bioaktywnych, ekstraktów roślinnych czy zwierzęcych) w produkcji i komercjalizacji produktu żywnościowego.

- Pośród producentów żywności nowe regulacje wynikające z Protokołu z Nagoi i wdrażającego je rozporządzenia UE mogą mieć wpływ na podmioty gospodarcze prowadzące działalność związaną z produkcją żywności wykorzystującą biotechnologię, suplementów diety, nowej żywności (Novel Food) czy żywności funkcjonalnej.

Największy wpływ może dotyczyć producentów nowej żywności i nowych składników żywności, które przed 15 maja 1997 r. były w nieznacznym stopniu wykorzystywane we Wspólnocie do spożycia przez ludzi. Obecnie taka żywność czy składniki żywności przed wprowadzeniem do obrotu są przedmiotem wspólnotowej procedury ewaluacyjnej, gdzie po pozytywnej ocenie wnioskodawca może wprowadzać produkt do obrotu - mówi Agnieszka Obiedzińska z Zakładu Ogólnej Ekonomiki IERiGŻ-PIB. Protokół z Nagoi bezpośrednio dotyczy podmiotów gospodarczych zajmujących się produkcją pierwotną, czyli producentów, przetwórców mających związek z importowaniem i/lub przetwarzaniem i/lub dystrybucją zasobów genetycznych i ich pochodnych m.in. ekstraktów roślinnych, składników bioaktywnych, pochodnych produktów pochodzenia zwierzęcego czy kultur starterowych. Trzeba także pamiętać, że polskich hodowców roślin oprócz Protokołu z Nagoi i Konwencji o różnorodności biologicznej obejmuje Międzynarodowy Traktat o Zasobach Genetycznych Roślin dla Wyżywienia i Rolnictwa.

- Jedynym celem Protokołu z Nagoi jest uczciwy i sprawiedliwy podział korzyści wynikających z wykorzystania zasobów genetycznych. Protokół zobowiązuje użytkowników zasobów genetycznych do dzielenia się z dawcą tych zasobów korzyściami powstałymi w wyniku ich wykorzystania. Kraje będące stronami Protokołu z Nagoi muszą wprowadzić regulacje, zobowiązujące użytkowników zasobów genetycznych do ich legalnego pozyskiwania.

Jednocześnie kraje muszą zdecydować, czy chcą regulować dostęp do zasobów genetycznych znajdujących się na ich terytorium, czy też nie. Takie prawo ma także Polska, a decyzja w tym względzie będzie poprzedzona analizą konsekwencji obu rozwiązań - tłumaczy Elżbieta Martyniuk z Wydziału Nauk o Zwierzętach SGGW. Wszelkie informacje oraz aktualności związane z zagadnieniami bioróżnorodności można znaleźć na stronie internetowej prowadzonej przez Ministerstwo Środowiska. http://www.portalspozywczy.pl/ n 45

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W pełni profesjonalna linia do przemysłowego nastrzyku filetów z piersi kurczaka, paluszków z kurczaka W związku z rosnącym zapotrzebowaniem ze strony producentów działających we współpracy z sieciami fast food i producentów żywności wygodnej - Metalbud Nowicki wprowadza na rynek automatyczną linię do przemysłowego nastrzyku mięśni bez kości.

J

ednoosobowa obsługa i nadzór pozwala na produkcję około 1,5 do 2 ton produktów z kurczaka na godzinę, spełniając najwyższe wymagania klientów. Kompaktowa konstrukcja, niskie koszty utrzymania, wysoka wydajność generują kolejne dodatkowe procenty w formie zysku dla producentów, czyniąc całą produkcję bardziej opłacalną.

Konfiguracja linii jest dostosowana do potrzeb producenta w zakresie załadunku, wydajności nastrzyku, systemu przenośników, masowania, zarządzania solanką.

Głównym elementem linii jest najnowszej generacji nastrzykiwarka typu MH-660 SAS i MH-1480 SAS z napędem servo. Jedną z najważniejszych zalet tych nastrzykiwarek jest bardzo gęsta siatka nakłuć, co pozwala na uzyskanie niskiego poziomu odchyleń nastrzyku nawet dla bardzo małych porcji mięsa. Zapewnia to wysoką powtarzalność produkcji. Konstrukcja nastrzykiwarki pozwala na bardzo szybki przepływ solanki z pompy do igły bez żadnych ograniczeń w zakresie przepływu – umożliwia to osiągnięcie stałego ciśnienia solanki i eliminowanie pod-

46

grzewania. Stabilność nastrzyku poprawia utrzymanie stałej temperatury solanki podczas procesu nastrzyku. Zastosowanie igieł 2 mm / 2,5 mm zmniejsza do minimum ślady igieł na powierzchni produktu.

Wysokie i niskie poziomy nastrzyku.

Bardzo wysoka powtarzalność procesu.

Możliwość monitoringu procesu za pomocą systemu monitorowania SCADA. Wszystko pod kontrolą - tak, aby zapewnić dodatkowy zysk z produkcji! n Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Odkryj nasze

technologie

Wesołych Swiat Nadchodzące Święta Bożego Narodzenia niosą ze sobą wiele radości, refleksji oraz planów na Nowy Rok. W tych wyjątkowych dniach wielu radosnych chwil, zadowolenia oraz sukcesów z podjętych wyzwań życzy METALBUD -NOWICKI MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Kutry wysokoobrotowe

Masownice typu MAH o zmiennym kącie położenia bębna Skrócenie czasu masowania do 30%.

Zmniejszenie ubytków wagowych do 3%.

Możliwość masowania zarówno małych jak i dużych wsadów Nastrzykiwarki SAS - trzygłowicowe (z głowicą tenderyzacyjną), do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji.

Poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie wydajności końcowej wyrobu finalnego Wysoka precyzja oraz powtarzalność poziomu nastrzyku Błyskawiczny system demontażu i wymiany głowic igłowych i głowicy tenderyzacyjnej

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kupienie odkostniarki bębnowej OPTI-LTD było świetną decyzją. Maszyna jest bardzo prosta w obsłudze i bardzo wydajna, wymusza na załodze dyscyplinę, daje czysty produkt i minimalne straty. Pozwoliła nam zwiększyć produkcję dzienną o ponad 3 tony przy tym samym zatrudnieniu, uzyskać wymierne oszczędności i jednocześnie podnieść jakość, bo żaden człowiek nie wytrybuje tak dokładnie kości jak to urządzenie – mówi Bogusław Jóźwikowski, prezes firmy RAB Jażyniec z Jażyńca koło Wolsztyna.

M

aszyna do trybowania OPTI-LTD Dark Meat Deboning System jest najnowszym produktem firmy Foodmate B.V. i przeznaczona jest do zdejmowania mięsa z podudzia lub z całej nogi kurczaka. Sprzedawana jest dopiero od dwóch lat. Był to okres wystarczający na dopracowanie projektu, usunięcie najmniejszych nawet niedociągnięć. Jest to unikalne, bardzo proste i nowatorskie urządzenie do trybowania całej nogi, o konstrukcji zupełnie innej niż dotychczas stosowana. Dzięki nowoczesnemu projektowi skrobaków i systemu cięcia ścięgien mięso wygląda jakby było obrabiane ręcznie. W przeciwieństwie do urządzeń innych producentów przyjęte rozwiązania nie wymagają wykwalifikowanej obsługi technicznej. Znacząco zmniejszają koszty eksploatacji i umożliwiają uzyskanie wyrobu o wysokiej jakości, pozbawionego kostnych odłamków.

48

Linia produkcyjna składa się z dwóch niemal identycznych części: maszyny do trybowania podudzia i maszyny do trybowania udźca. Ten sam element trybujący może niezależnie usuwać kość udźca lub podudzia (zwanego popularnie pałką). Po wytrybowaniu kości pałki, należy po raz drugi zawiesić nogę na drugiej - można powiedzieć bliźniaczej maszynie w celu usunięcia kości udowej.

- W tradycyjny sposób jedna osoba obrobi w ciągu zmiany około 350 kg mięsa. Maszyna pracuje z wydajnością 6600 nóg na godzinę. Daje to około 9 ton dziennie. Wystarczy tylko odsłonić kości przez nacięcie nogi i zawiesić ją w uchwycie – mówi Bogusław Jóźwikowski. - Do obsługi linii potrzebujemy 17 osób, które w tym samym czasie przerobiłyby około 5900 kg. Z tego prostego rachunku widać, że każdego dnia produkcja jest większa o ponad 3 tony.

- Jedyny warunek jest taki, że surowiec musi być dobrej jakości. Udko nie może być połamane. Jeśli trafi się złamana kość, to idzie do trybowania ręcznego. Bardzo ważną rzeczą jest, aby mieć dobrą nogę anatomiczną, czyli wyłamaną anatomicznie w stawie biodrowym na linii do dzielenia kurczaka. Musi mieć tylko całą kość w pałce i całą kość w udzie. Nie może być kawałków grzbietów jakie są w typowej ćwiartce. To bardzo ważne.

Oczywiście, każdy element po wytrybowaniu trzeba sprawdzić, a dodatkowe przycinanie jest potrzebne w znikomym stopniu. Nasza kontrola jakości produktu jest bardzo sprawna. Mamy wielu odbiorców w Polsce i w całej Europie. Wszyscy zawsze wymagają produktu doskonałej jakości, jednak nie mamy reklamacji - dodaje Bogusław Jóźwikowski.

Maszyna jest produkowana w Holandii, koło Rotterdamu, a sprzedawana w Holandii, Belgii, Rosji, Turcji, USA , Korei i w Polsce. Firma Foodmate B.V., choć działa na rynku dopiero lat siedem, to ma bardzo bogate tradycje. Jej obecny właściciel jest synem Jacka Hazenbroeka, znako-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mitego inżyniera i twórcy firmy Systemate Numafa, która podczas swej działalności dostarczyła setki niezawodnych linii przetwarzania mięsa do wielu krajów świata. Firma ta została sprzedana osiem lat temu, a zespół konstruktorów znalazł się w Foodmate B.V. i dzięki swojej wiedzy, wieloletniemu doświadczeniu i umiejętnościom badawczym dalej tworzy nowatorskie rozwiązania.

Foodmate B.V. tworzy całe linie produkcyjne do uboju i przetwórstwa drobiu o wydajności od 2 do 9 tysięcy sztuk na godzinę. Dotychczas najczęściej zamawiane były linie na 6 lub 8 tysięcy. Ubojnie o wydajności 9 tys. sztuk kurczaków na godzinę producent uważa za optymalne. Firma produkuje wszystkie urządzenia do przetwórstwa, od przyjęcia żywca poprzez ubój, patroszenie, dzielenie, ważenie, trybowanie i chłodzenie.

Najważniejszą częścią oferty są urządzenia do dzielenia, ważenia i trybowania mięsa. Po uboju mamy gotowe tuszki schłodzone do 4 oC. Można je posegregować wagowo i podzielić na elementy. Tutaj mamy potężne instalacje o wydajności 24 tys. sztuk na godzinę, tj. zestaw 4 linii do dzielenia po 6 tysięcy każda. Oddzielnie szyja, skrzydło całe lub trzyelementowe, ćwiartka, albo cała noga, udo, podudzie.

Foodmate produkuje 4 typy linii, w których stosowane są różne sposoby dzielenia kurczaka: 1. Linia standardowa (pracująca np. w RAB Jażyniec, Indykpol, Salami Nowy Targ, Nowak Gdańsk, Twist Radlin, Resdrob Rzeszów, Krzyżanowski Białobrzegi).

2. Linia tylko na potrzeby KFC, z opatentowanym sposobem dzielenia kalibrowanego kurczaka na 9 kawałków.

3. Linia dzielenia kurczaka na 25 kawałków (sprzedawana w Azji - do Tajlandii, Korei Płd.).

4. Linia dla amerykańskiej firmy Tyson wykorzystująca jeszcze inny opatentowany sposób dzielenia kurczaka.

To linie wolnostojące, tzw. kompaktowe. Są kompletowane, składane i uruchamiane w Holandii, a następnie demontowane i wysyłane do klienta, gdzie są montowane, podłączane do prądu i natychmiast gotowe do działania.

Innym urządzeniem do dzielenia kurczaka jest linia podwieszana, (flex) montowana bezpośrednio u klienta, na której kurczak wędruje do poszczególnych stanowisk obróbki. Dla zwiększenia wydajności można wtedy zmontować trzy, cztery linie, a poszczególne elementy kurczaków, np. skrzydełka lub nogi, zawsze spadają w jednym miejscu.

W przypadku czterech linii otrzymujemy 48 tys. nóg na godzinę. Taka właśnie linia montowana jest obecnie w Stanach Zjednoczonych, w firmie Harrison Poultry, Bethlehem, w Georgii.

Zalety OPTI-LTD: 1. Wysoka opłacalność inwestycji (zwraca się w ciągu kilkunastu miesięcy).

2. Wysoka wydajność powyżej 70% (większa niż przy trybowaniu ręcznym).

3. Produkt spełnia wszystkie wymagania na mięso nogi bez kości.

4. Minimalna pozostałość mięsa na kości.

5. Brak zanieczyszczeń kostnych w mięsie.

6. Minimalna dodatkowa obróbka: docinanie chrząstki i sprawdzanie.

7. 0brabia do 100 całych nóg różnej wielkości na minutę.

8. Odkastnia w tym samym czasie lewą i prawą nogę.

9. Wymagana niewielka obsada pracowników.

10. Wysoka niezawodność.

11. Spełnia wszelkie normy dotyczące BHP i urządzeń elektrycznych.

12. Jest możliwość zainstalowania mechanizmu do pomiaru długości pałki i ruchomego noża precyzyjnie odcinającego kość z podudzia.

13. Prosty projekt maszyny, przyjazny dla użytkownika i łatwy w eksploatacji.

14. Urządzenie łatwe w czyszczeniu i myciu. n

Parametry techniczne standardowej maszyny Pozycja

Trybownica podudzia

Trybownica uda

wydajność

6000 szt./h

6000 szt./h

moc

2,57 kW

2,85 kW 3,4 kW ze skórowaczką

waga

2100 kg

2300 kg

długość

5723 mm

5723 mm

szerokość

1796 mm

1666 mm

wysokość

2116 mm

2116 mm

Przedstawiciel: mgr inż. Jarosław Stępień tel. + 48 601 270 015 j.stepien@foodmate.nl www.foodmate.nl/pl/

Autor artykułu: Tadeusz Deptuła 49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Detekcja kości i analiza zawartości tłuszczu Bezpieczeństwo żywności jest światowym problemem konsumentów. Przetwórca żywności, firma OSI Group, LLC dostarcza produkty z wartością dodaną w postaci białka do wielu wiodących marek i usług detalicznych.

Problem bezpieczeństwa bierze bardzo poważnie, a dwie z ich obaw dotyczą właśnie problemu: obecności kości w produktach końcowych i utrzymanie stałej jakości produktu.

System Kontroli Mięsa z zewnątrz (IMI)

Bez dostępnych na rynku rozwiązań, które mogłyby zapewnić wolne od kości produkty końcowe, jak również analizę zawartości tłuszczu/mięsa chudego, OSI i Marel zdecydowały się na współpracę w celu rozwijania tego typu systemu. Końcowym rezultatem wspólnego działania jest System Kontroli Mięsa z zewnątrz, który został zainstalowany w zakładzie OSI w 2012 r.

System Kontroli Mięsa z zewnątrz (IMI) wykorzystuje technologię X-ray do wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określa rzeczywistą zawartość tłuszczu (CL) w mięsach drobnych wołowych i wieprzowych. Kości i inne obce obiekty są usuwane z uformowanego strumienia produktu połączone z zaawansowanym systemem odrzutu.

Przed 2012 rokiem, większe kości były podawane na wilki, które z kolei wytwarzały wiele fragmentów kości. Firma OSI polegała na systemie eliminacji kości przez swoje wilki, które były tylko częściowo efektywne w eliminacji kawałków kości.

Oznaczało to, że system niestety utrwalał problem, który zamierzano wyeliminować.

50

Wyniki raportowania wpływają na jakość

OSI korzysta obecnie z systemu IMI na początku procesu produkcyjnego, aby wykryć i usunąć kości zanim surowiec zostanie wprowadzony do wilków, gdzie stają się mniejsze i trudniejsze do wykrycia.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dzięki wysokiej precyzji systemu IMI, OSI może korzystać ze specjalistycznego oprogramowania do śledzenia konkretnych partii surowca, pochodzącego od konkretnych dostawców. OSI wykorzystuje raporty pochodzące z systemu IMI w celu monitorowania zarówno rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL), jak i liczby znalezionych obcych przedmiotów. Doprowadziło to do sytuacji, w której dostawcy firmy OSI są bardziej odpowiedzialni w obszarze CL i zawartości kości, a co za tym idzie jakości surowca, które jest dostarczane do OSI. Jego jakość znacznie się poprawiła, od momentu uruchomienia systemu IMI. OSI otrzymała podobne korzyści związane z rzeczywistą zawartością tłuszczu (CL). „Z możliwościami skanowania i raportowania systemu IMI, możemy obecnie analizować każdy gram z 900 kg pojemnika combo pod względem konkretnej zawartości tłuszczu/ mięsa chudego”, wyjaśnia Bryan Dedrickson, menadżer zakładu OSI z West Jordan, Utah. „Tam, nie ma już tzw. „reprezentatywnych” próbek. Wiemy od samego początku, czy dana dostawa wołowiny spełnia nasze standardy. Jeśli specyfikujemy 90 % chudego mięsa wołowego, plus minus 2 %, a przychodzący surowiec spełnia tylko 85 %, możemy złożyć reklamację u dostawcy.” fot.: Bryan Dedrickson - menadżer zakladu OSI z West Jordan - Utah

OSI w skrócie

Więcej informacji o firmie OSI: www.osigroup.com Więcej o rozwiązaniach firmy Marel: www.marel.com/poland

OSI jest prywatną firmą przetwórstwa spożywczego o zasięgu globalnym dostarczającą produkty o wartości dodanej w postaci białka do wielu wiodących marek i usług detalicznych na całym świecie. n R

E

K

L

A

M

A

Sprawna obsługa mięs drobnych Zaskakujące jest to, jak wiele fragmentów kości znajdują się w partiach mięs drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem.

Poprzez rentgenowskie wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, system umożliwi przetwórcom osiągnięcie założonego celu, tworząc jednocześnie stałowagowe porcje.

Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland

Marel Polska Sp. z o.o.

Ul. Jelinka 10 01-646 Warszawa Email: poland.info@marel.com

51

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jak lepiej ciąć?

Karajalnice zarówno dla małych przetwórców, którzy potrzebują elastyczności, jak i dla dużych producentów, którzy wymagają ciągłej produkcji i oczekują, że końcowy produkt będzie najwyższej jakości.

Nie szukaj dalej, FAM® ma najlepsze na świecie rozwiązania w krojeniu mięs wędlin i podrobów.

FAM jest światowym liderem na rynku maszyn do cięcia żywności z ponad 4000 pracującymi na całym świecie maszynami i doświadczeniem w krojeniu około 1000 produktów. Ponad 20 różnych modeli

krajalnic charakteryzujących się najwyższą na świecie precyzją cięcia przy zachowaniu wydajności od 500 do 10000 kg/h, niezawodnością, niskim kosztem utrzymania, łatwością obsługi oraz najwyższym poziomie higieny.

PREOS S.C. od ponad 15 lat reprezentuje FAM® w Polsce. Posiadamy magazyn części zamiennych, wykwalifikowany serwis oraz laboratorium, w którym przeprowadzamy próby cięcia na produktach klienta. W celu uzyskania dodatkowych informacji skontaktuj się z nami tel. 61 84 20 738 lub odwiedź nas na stronie www.fam.pl. Z chęcią udowodnimy naszą jakość… n

Wszystkim Klientom i Partnerom naszej Firmy składamy życzenia spokojnych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz pomyślności i sukcesów w Nowym 2015 Roku R

52

E

K

L

A

M

A

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Chłodzimy i grzejemy

w zgodzie z naturą Niezmiernie miło jest nam Państwa poinformować, ze w związku z bardzo dynamicznym wzrostem sprzedaży sprężarek MYCOM na rynku polskim Grupa MAYEKAWA holding zaproponowała połączenie sił firmie Svedan Polska Sp. z o.o. w celu pełnego wykorzystania posiadanej znajomości rynku, kompetencji, dalszego ich rozwoju i wzrostu udziału w rynku. Mając na uwadze bardzo dobrą opinię o firmie SVEDAN-Polska sp. z o.o. zdecydowano o pozostawieniu członu Svedan w nazwie nowej firmy która obecnie nosi nazwę MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o.

W procesie połączenia nie bez znaczenia dla Grupy MAYEKAWA była pozycja SVEDAN-Polska Sp. z o.o. jako wiodącego dostawcy urządzeń dla przemysłu chłodniczego w Polsce i Europie środkowej. Długa 90 letnia historia firmy MAYEKAWA jest dla nas gwarantem sukcesu na przyszłość.

Firma MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o. jest istotnym dostawcą kompletnych urządzeń chłodniczych, takich jak sprężarki amoniakalne i freonowe, pompy ciepła, chillery przemysłowe i klimatyzacyjne MAYEKAWAMYCOM, skraplacze, chłodnice powietrza, szafy zamrażalnicze, płytowe wymienniki ciepła. Naszymi partnerami handlowymi są przedsiębiorstwa w Polsce jak i poza jej granicami, a nasza oferta jest dostosowana do indywidualnych potrzeb klientów. Zapewniamy także serwis urządzeń oraz instalacji chłodniczych i klimatyzacyjnych wraz ze sprzedażą części zamiennych.

R

E

K

MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o. kładzie duży nacisk na współpracę z firmami montażowymi zainteresowanymi montażem najnowocześniejszych sprężarek tłokowych i śrubowych firmy MAYEKAWA-MYCOM wyposażonych w wiele nowatorskich rozwiązań. n

W związku ze zbliżającymi się Świętami Bożego Narodzenia oraz Nowym Rokiem 2015 firma MAYEKAWA-SVEDAN Sp. z o.o. składa najserdeczniejsze życzenia swoim obecnym i przyszłym partnerom handlowym.

L

A

M

A

53

+

TECHNOLOGIE MAGAZYNOWANIA

+

Małgorzata Muczyń-Kolaśna

Jak mrozić

nie zamrażając kapitału?

Co zrobić aby dobrze przechowywać towary? Wynająć kontener - mobilny magazyn chłodniczy.

C

oraz liczniejsze grono przedsiębiorców z branży spożywczej decyduje się na wykorzystanie w swojej działalności chłodni kontenerowych. Powyższy sposób jest idealny dla tych, którzy cenią sobie oszczędność, mobilność oraz łatwość użytkowania. Jednym z najważniejszych dostawców takich rozwiązań jest gdyńska firma Balticon S.A., która swoją ofertę kieruje do przedsiębiorstw każdego profilu.

Kontenery chłodnicze to odpowiedź na nowoczesny rynek, wymagający od przedsiębiorcy mobilności i szybkiej reakcji na zmiany.

Najem kontenera chłodniczego ma wiele zalet: • pozwala ominąć wysokie koszty oraz administracyjne perturbacje, związane z budową hal i magazynów, • pozwala na elastyczne reagowanie na potrzeby rynku bez konieczności zamrożenia kapitału, • zapewnia ciągłość działania firmy w przypadku, gdy ta opiera się głównie na handlu sezonowym, • posiada dobry stosunek ceny do jakości, • zapewnia szybkość i mobilność rozwiązania, • kontener jest łatwo dostępny, zajmuje stosunkowo niewiele miejsca, ma przy tym dosyć dużą pojemność, • jest bezpieczny - fachowa opieka serwisowa jest gwarantowana.

Kontenery chłodnicze sprawdzają się doskonale przez cały rok, gdyż nowoczesne agregaty, zdolne utrzymać temperaturę od -40 oC do +30 oC, pozwalają zmrozić lub odpowiednio schłodzić dany towar, w zależności od pory roku i naszych potrzeb.

Kontenery chłodnicze są nowoczesne, energooszczędne i przyjazne dla środowiska. Mimo wysokiego zaawansowania technologicznego są łatwe i proste w obsłudze.

Pobór prądu jednego agregatu w nowym kontenerze wynosi około 32 kw/1 dobę (pobór prądu mniejszy o ok. 40 % względem starszych kontenerów).

54

- Naszymi klientami są firmy ze strefy produkcji, handlu, dystrybucji i logistki spożywczej. Dostarczamy nasze chłodnie np. zakładom przetwórstwa mięsnego, dostawcom produktów gastronomicznych, piekarniom, hurtowniom, zakładom przetwórstwa ryb, również centrom krwiodawstwa, firmom z branży kwiatowej i wielu innym. Świadczy to o uniwersalności naszej oferty i jej atrakcyjności. W dzisiejszym biznesie trzeba być kreatywnym i elastycznym. Dlatego na potrzeby naszych klientów reagujemy szybko – podkreśla Prezes Balticon S.A. Tomasz Szmid.

Kontenery chłodnicze, przed dostarczeniem do Klienta, są dokładnie przygotowywane. Do Klienta trafiają własnym transportem BALTICON S.A., który specjalizuje się w przewozie chłodni i dostarcza kontenery do każdego miejsca w Polsce. Kontener jest gotowy do eksploatacji zaraz po przywiezieniu i podłączeniu zasilania. Wykwalifikowany kierowca udziela instruktażu włączenia oraz obsługi agregatu chłodniczego. Dodatkowo firma zapewnia swoim klientom stałą obsługę serwisową przez cały okres najmu. n Obecnie kontenery dostępne są w rozmiarach 10 ft, 20 ft oraz 40 ft: Więcej informacji: www.balticon.pl Magazyn - kontener 40ft HCRF:

Magazyn - kontener 20’RF:

Magazyn - kontener 10’RF:

- powierzchnia podłogi: 27 m2

- powierzchnia podłogi: 12,9 m2

- powierzchnia podłogi: 5,9 m2

- ładowność: 21 euro palet

- ładowność: 10 euro palet

- ładowność: 4 euro palet

- pojemność ładunkowa: 64,8 m3

- pojemność ładunkowa: 27,4 m3

- pojemność ładunkowa: 12,5 m3

- dł. 12 m, szer. 2,4 m, wys. 2,9 m

- dł. 6 m, szer. 2,4 m, wys. 2,6 m

- dł. 6 m, szer. 2,4 m, wys. 2,6 m

TECHNOLOGIE MROŻENIA

55

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Paweł Stypiński

Zaawansowane rozwiązania do produkcji wyrobów suszonych i dojrzewających

T

ravaglini to światowy lider w dostarczaniu technologii i systemów obróbki wędlin, ryb i serów, wentylacji powietrza oraz pomieszczeń czystych.

Do zaawansowanych systemów firmy Travaglini należą: - urządzenia do fermentacji oraz dojrzewania salami, - systemy do solenia, konserwowania, suszenia i dojrzewania wyrobów surowych,

56

- urządzenia do produktów wędzonych, - pomieszczenia czyste tzw. (clean room) przeznaczone do umieszczenia krajalnicy i pakowarki, - instalacje rozmrażalnicze, - urządzenia do peklowania, suszenia i wędzenia produktów rybnych, - urządzenia do dojrzewania, suszenia i kondycjonowania serów, - linie klimatyzacyjne do produktów serowarskich i rybnych.

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Innowacyjność na każdym etapie

Firma Travaglini specjalizuje się w projektowaniu i produkcji instalacji do wędzenia, fermentowania i suszenia dla przemysłu mięsnego, serowarskiego i rybnego.

Od rozpoczęcia działalności w roku 1950 (z inicjatywy założyciela – Arnaldo Travaglini), firma reprezentuje wysoki poziom innowacyjności. Dziś posiada największe doświadczenie – już ponad 60-letnie – w budowie komór fermentacyjnych, dojrzewalniczych i suszarniczych dla produktów takich jak salami, surowa szynka, wędliny, sery czy ryby. Firma Travaglini S.p.A. posiada certyfikat UNI EN ISO 9001:2008.

Nowatorskie rozwiązania

Technologia suszenia opiera się przede wszystkim na szczególnej wentylacji pomieszczeń - krótkiej lecz intensywnej, która nie zmusza produktu do schnięcia zbyt szybko. Proces fermentacji jest kontrolowany przez bieżące zmniejszanie aktywności wodnej uwalnianej przez produkt w ciągu pierwszych godzin fermentacji, nawet w niskich temperaturach. Opracowane przez firmę nowatorskie systemy dystrybucji pozwalają na jednakowy przepływ powietrza w pomieszczeniu, we wszystkich jego obszarach, dając jednorodność produktu. Monitorowanie temperatury i wilgotności względnej oraz skomputeryzowany system kontroli i zarządzania w pełni panują nad tymi złożonymi procesami.

Badania i rozwój w służbie technologii

Stała obecność techników Travaglini w zakładach na całym świecie gwarantuje rozwój systemów i badania w kierunku uzyskiwania coraz bardziej zaawansowanych technologii. Na bazie światowego doświadczenia w zakresie procesów technologicznych oraz związanych z nimi wyzwań higienicznych, firma Travaglini projektuje i tworzy zaawansowane urządzenia. Dostarcza przy tym niezbędne know-how i pomoc. Priorytetem w rozwiązaniach marki Travaglini jest zapewnienie powtarzalnej jakości dla każdego rodzaju produktu.

Doskonała obsługa klienta i wsparcie

Dzięki doświadczeniu zdobytemu przy wdrożeniach na całym świecie, firma Travaglini jest w stanie sprostać każdemu wyzwaniu w zakresie projektowania pojedynczych maszyn lub całych fabryk przy wykorzystaniu najbardziej zaawansowanej wiedzy z zakresu technologii i informatyki.

Wyłącznym przedstawicielem Travaglini w Polsce jest Promar.

Wspólnie z tak doświadczonym producentem instalacji możemy oferować dowolne rozwiązania nawet najbardziej skomplikowanych problemów produkcyjnych i podjąć się dowolnego zadania w zakresie opisanych technologii.

Pytania związane z systemami Travaglini prosimy kierować do Regionalnych Kierowników Sprzedaży firmy Promar. n

Zobacz multimedialną stronę Travaglini:

57

+

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Linie technologiczne firmy STAWIANY dla efektywnego wykorzystania powierzchni, optymalizacji wydajności, jak również zminimalizowania kosztów działalności zakładów przetwórczych.

Wraz ze wzrastającymi kosztami pracy coraz większe znaczenie ma maksymalna automatyzacja procesu przetwórstwa, także ryb. Z kolei rosnące potrzeby klientów oraz wymogi prawne powodują, że nowoczesne rozwiązania powinny zapewniać pełną kontrolę produkcji oraz możliwość śledzenia i przechowywania parametrów przebiegu produkcji.

P

rojekt linii technologicznej w nowoczesnym zakładzie musi uwzględniać wszystkie ważne dla jego funkcjonowania czynniki:

GOSPODARKA ODPADAMI

Duże znaczenie dla wypracowania zysku na produkcji ryb ma umiejętne wykorzystanie odpadów powstających przy przetwarzaniu ryb.

Nowoczesne zakłady przetwórcze są w stanie wykorzystać znaczącą większość wyżej wymienionych.

Dlatego przy projektowaniu naszych rozwiązań kładziemy ogromny nacisk na dokładne odbieranie odpadów na wszystkich etapach produkcji i transportowanie ich niezależnie od produktu właściwego.

Realizujemy ten cel przy zastosowaniu odpowiednio skonstruowanych i ustawionych przenośników, czy transporterów.

ERGONOMIA I BEZPIECZEŃSTWO STANOWISKA PRACY

Nie zawsze zastąpienie człowieka jest możliwe lub ekonomicznie zasadne, dlatego ergonomia i bezpieczeństwo pracy jest niezmiernie ważne.

Przykładem dbałości o komfort pracy może być nasze rozwiązanie do automatycznego podawania ryb mających trafić do płuczki.

Dzięki naszej konstrukcji osoba układająca ryby na płuczce pobiera je ze skrzynki zawsze na tej samej, wygodnej wysokości. Urządzenie składające się z zestawu podnośników podestowych zapewnia także odbieranie opróżnionych skrzynek.

58

Oczywiście, każde z urządzeń obsługiwanych przez personel musi być wyposażone w inteligentne, awaryjne wyłączniki, które są w stanie unieruchomić urządzenie w każdej, nawet najmniej prawdopodobnej sytuacji.

HIGIENA

Dbałość o czystość i higienę produkcji jest niezbędna. Rozpoczynając od odpowiedniego ubioru pracowników kończąc na systemach utrzymania maszyn w czystości.

W przypadku przetwórstwa ryb, w którym to ważnym procesem jest obróbka termiczna w komorach wędzarniczych, niezwykle strategicznym punktem jest wózek wędzarniczy. Elementy wózka wędzarniczego stykają się z obrabianym produktem, w związku z tym utrzymanie go w należytej czystości jest ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo produktu.

Nasza firma skonstruowała i opatentowała innowacyjne urządzenie do mycia i dezynfekcji wózków wędzarniczych. Urządzenie to charakteryzuje się kompaktowymi wymiarami i wygodą wprowadzania wózków, ponieważ wjazd jest na poziomie posadzki. Myjka MW1 charakteryzuje się także dużą wydajnością oraz niskim zużyciem mediów.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

JAKOŚĆ

OCHRONA ŚRODOWISKA

Najważniejszą cechą finalnego produktu z punktu widzenia odbiorcy jest jakość. W przypadku ryb, aby osiągnąć doskonałą jakość, niezbędne jest odpowiednie skonfigurowanie wielu etapów produkcji.

Między innymi filetowanie. Proces ten można zautomatyzować w różnym stopniu. Nasza firma oferuje klientom maszyny, które są w stanie przygotować filety wymagające ręcznego trymowania w mniejszym lub większym stopniu. Dobór rozwiązań jest ściśle powiązany z rodzajem ryby i zakładaną wydajnością całego układu.

Kolejnym ważnym procesem jest wędzenie. Utrzymywanie odpowiednich parametrów pracy w całej przestrzeni roboczej komory wędzarniczej zapewnia równomierną obróbkę wsadu. Komory wędzarnicze firmy STAWIANY dzięki unikalnemu systemowi rozprowadzania powietrza idealnie nadają się do tych zadań.

Nasze dymogeneratory wytwarzają doskonałej jakości dym o regulowanej intensywności. Jednocześnie badania na zawartość benzo(a)pirenu ryby wędzonej w naszej komorze wędzarniczej, potwierdzają niską zawartość szkodliwych substancji. Wyniki te są osiągane dzięki odpowiedniej konstrukcji urządzenia wytwarzającego dym oraz kontroli temperatury żarzenia.

R

E

K

Eksploatacja przedsięwzięć zawsze powodować będzie oddziaływania ze środowiskiem naturalnym. Jednym ze źródeł technologicznych takich oddziaływań mogą być wędzarnie. Do działań minimalizujących szkodliwe oddziaływanie należeć będzie ograniczanie emisji substancji pyłowo-gazowych do powietrza, dostosowując je do obowiązujących norm. Już kilkanaście lat temu zwracaliśmy uwagę na zagadnienia związane z ochroną środowiska i dlatego podjęliśmy produkcję opatentowanego przez nas filtra wodnego dymu wędzarniczego. Każda komora wędzarnicza firmy STAWIANY może być wyposażona w wyżej wymienione urządzenie.

Wyznaczona skuteczność redukcji emisji dla komory wędzarniczej 3 – wózkowej wyposażonej w filtr wodny FD-400: Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny: FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Potwierdzeniem zalet naszych urządzeń jest chociażby nagroda GRAND PRIX Polfish 2005 dla uniwersalnej komory wędzarniczej n L

A

M

A

59

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Bartosz Maryniak

Red Arrow

- targowe wspomnienia W listopadzie 2013 roku Red Arrow International już po raz 11 uczestniczyła w międzynarodowych targach FIE, organizowanych co dwa lata w Europie. W minionych latach targi odbywały się w Londynie i w Paryżu, a powrót do Frankfurtu nieodmiennie oznacza dodatkowe atrakcje w postaci specjałów niemieckiej kuchni: golonki i piwa.

S

toisko Red Arrow International znajdowało się w Hali 8 i było obsługiwane przez siedmiu pracowników Red Arrow, w tym trzech kolegów z naszej niemieckiej spółki, Red Arrow

60

Handels z Bremy. Targi FIE dają nam możliwość zaprezentowania innego oblicza produktów Red Arrow, odmiennego od typowego zastosowania koncentratów dymu jakim jest wędzenie kiełbasek,

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

mięsa i ryb. Wszelkie obawy dotyczące frekwencji szybko rozwiały się, odwiedzały nas tłumy gości wykazujących olbrzymie zainteresowanie prezentowanym barbecue w stylu amerykańskim. Dyrektor Generalny Red Arrow International, Chris Gutman powiedział …. „Tegoroczne targi były dla nas najbardziej pracowite spośród ostatnich trzech FIE, nawiązaliśmy na nich kontakt z największą liczbą potencjalnych klientów… na stoisku były tłumy od rana do wieczora, odwiedziła nas duża liczba gości z Azji, Ameryki Łacińskiej i Afryki”.

Skoncentrowanie się na mięsach i sosach barbecue w stylu amerykańskim okazało się strzałem w dziesiątkę, potwierdzonym jeszcze przez zdumiewający raport naszych skandynawskich dystrybutorów, którzy widują teraz samochody do sprzedaży przekąsek specjalizujące się w barbecue amerykańskim np. kanapkach z „wyczesaną” wieprzowiną i wołowiną.

Sekret leży w sosie

Zakąskami, które serwowaliśmy gościom odwiedzającym nasze stoisko były „wyczesana” wołowina nacierana mieszanką przypraw: soli, pieprzu, cukru, papryki, cebuli i wędzonej maltodekstryny. Kanapeczki z wołowiną były podawane z trzema różnymi regionalnymi sosami barbecue reprezentującymi wielką różnorodność smakową barbecue w amerykańskim stylu. Styl kalifornijski: sos musztardowy z karmelizowaną cebulką Red Arrow, styl teksański: pikantny sos pomidorowy z cukrem Mesquite Smoked Sugar; oraz styl Memfis o słodkim i wyrazistym smaku z Smokez Supreme Classic. Gotowe przepisy na sosy można znaleźć w załączonych dokumentach.

Byliśmy bardzo podekscytowani komentarzami niektórych naszych gości. Goście z centralnej Afryki uważali, że sos w stylu teksańskim był za mało pikantny, a goście z Europy uznawali go za zbyt pikantny i preferowali profil smakowy sosu w stylu Memfis.

W każdym razie z przyjemnością prezentowaliśmy regionalne różnice oraz naszą umiejętność sprostania oczekiwaniom smakowym.

Koncepcja regionalnych preferencji smakowych została natychmiast podjęta przez naszych dystrybutorów, którzy stwierdzili iż można opracować preferencje smakowe dla obsługiwanych przez nich rynków, odzwierciedlające smaki Azji, Europy Północnej lub Południowej.

Korygowanie błędnych przekonań o barbecue

Zwrócenie szczególnej uwagi na barbecue w stylu amerykańskim i towarzyszące mu sosy dało nam możliwość skorygowania niektórych błędnych przekonań o barbecue i podkreślenia znaczenia właściwych technik barbecue. Być może niektórzy nasi goście (bazując na oglądanych hollywoodzkich filmach kowbojskich lub programach westernowych) mieli wrażenie, że przygotowanie mięsa w stylu barbecue polega na wrzuceniu kawałka wołowiny na gorący grill i grillowaniu do momentu gdy mięso przestaje „muczeć”. Nic dalszego od prawdy!

Przygotowanie kanapeczek z wołowiną (pieczołowicie podanych przez naszego kolegę, Klausa Kaltschmitta) rozpoczęło się od wybrania ładnego kawałka wołowiny, wtarcia w mięso specjalnej mieszanki przypraw i powolnego pieczenia (z dymem wędzarniczym) w temperaturze 120 °C przez ponad 8 godzin, do momentu gdy mięso można było łatwo rozdzielić widelcem. Sos do prawdziwego amerykańskiego barbecue zwykle dodaje się po upieczeniu mięsa, niektórzy jednak amatorzy barbecue wolą dodać sos podczas ostatnich minut pieczenia, by go zagęścić i podsuszyć, gdyż daje to możliwość wydobycia niepowtarzalnego smaku i aromatu.

Myślę, że niektóre błędne przekonania powstają z mylenia „grillowania” z „barbecue”. Grillowanie jest w zasadzie szybką metodą przyrządzania potraw bezpośrednio nad brykietami węgla lub palnikiem gazowym. „Grillowane” mięso uzyskuje swój aromat od 62

tłuszczu, który ściekając na źródło ciepła ulega stopieniu i nadaje mięsu niepowtarzalny „grillowany” aromat. Oczywiście zawsze można dodać sosy barbecue do grillowanego mięsa aby podnieść jego smak, jednak prawdziwy amerykański barbecue to powolny proces pieczenia, z wykorzystaniem mieszanek do wcierania i dymu wędzarniczego oraz zawsze sosu, który pozwala rozróżnić regionalne różnice smaku.

Goście specjalni

Z wielką przyjemnością powitaliśmy na naszym stoisku gości specjalnych: kilkoro młodych z rodziny Red Arrow oraz ekipę niemieckiej telewizji Food Network TV. Ekipa Food Network TV podeszła do naszego pomysłu prezentowania amerykańskiego BBQ z największym zainteresowaniem i uznała, że pomysł na małe kanapeczki będzie szczególnie atrakcyjny dla podążających za modą, dbających o dietę, młodych Niemców.

Nasi młodzi goście specjalni, Sydney Gutman i Dennis Dinglehoff, byli zdumieni ilością pracy włożoną w przygotowanie stoiska oraz liczbą przyjaciół z całego świata, którzy odwiedzali stoisko. Nasi goście byli również zdumieni ilością pracy, wkładaną przez naszych dystrybutorów w reprezentowanie produktów Red Arrow na swoich rynkach. Tak więc, od najmłodszych do najstarszych w rodzinie Red Arrow, dziękujemy za wysiłek wkładany w budowanie naszego przedsiębiorstwa. n Firma Red Arrow zaprasza na kolejną edycję targów FIE, która odbędzie się tym razem w Paryżu w dniach 1-3.12.2015 roku.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

Hydrokoloidy

we współczesnej produkcji żywności Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków do żywności. Są to naturalne polimery, najczęściej polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej, które mogą być rozpuszczone lub rozproszone w wodzie oraz dają efekt zagęszczania lub żelowania. Duże znaczenie hydrokoloidów wynika z ich właściwości funkcjonalnych, przede wszystkim: zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności parowania, zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości regulowania właściwości reologicznych. Praktycznie wszystkie stosowane obecnie hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny) należą do polisacharydów. Struktura chemiczna hydrokoloidów polisacharydowych jest złożona i często do końca niezbadana. Do najczęściej wykorzystywanych w przemyśle mięsnym hydrokoloidów należą karageny, znane w literaturze również jako karageniany i kargeniny. Są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae.

Styl życia współczesnego społeczeństwa coraz bardziej oddala je od możliwości spożywania w gospodarstwie domowym trzech świeżo przyrządzonych posiłków. Skłaniamy się do odżywiania w punktach zbiorowego żywienia lub korzystania z żywności głęboko przetworzonej i nadającej się do zjedzenia, np. po mikrofalowym podgrzaniu. Od przetworów mięsnych i potraw zawierających mięso oczekujemy jednak małej ilości tłuszczu, domowego smaku, tekstury i wyglądu, a także tego, iż będziemy mogli konsumować je bez obaw o zagrożenie zdrowia.

Można to osiągnąć jedynie przez użycie substancji dodatkowych. Ich wprowadzenie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania wielu gatunków wysoko wydajnych produktów w cenach opłacalnych dla producenta, a nie wygórowanych dla konsumenta. Wpływ negatywnych opinii naukowców i dietetyków na temat szkodliwości spożywania dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, występujących m.in. w przetworach mięsnych, staje się widoczny w preferencjach konsumenckich nie tylko w Stanach Zjednoczonych i krajach Eu64

ropy Zachodniej, ale także w Polsce. Konsument coraz większą uwagę zwraca nie tylko na cechy jakościowe produktów spożywczych, ale także na rodzaj i poziom zastosowanych dodatków, ich wartość odżywczą, a szczególnie wartość energetyczną produktu. Rosnące zapotrzebowanie na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznością opracowania technologii nowych produktów o niskiej wartości energetycznej oraz produkcji tradycyjnych przetworów o zmniejszonym poziomie tłuszczu. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w gotowym wyrobie jest równoznaczne ze zmianą najważniejszych cech jakościowych produktu, a zwłaszcza tekstury (w tym soczystości) i smakowitości. Aby zachować te właściwości, w przetworach o obniżonej zawartości tłuszczu, nie wystarczy doskonałej jakości surowiec i nowe możliwości technologiczne, ale konieczne jest również zastosowanie substancji dodatkowych wspomagających procesy przetwórcze.

Z uwagi na trudną sytuację rynkową w wyniku ograniczeń w imporcie i stosowaniu żelatyny wołowej związanych z obawą przed chorobą Creutzfeldta-Jakoba (CJD), dąży się do poszukiwania innych substancji,

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

które mogłyby być zastosowane jako jej alternatywa, o takich samych lub zbliżonych właściwościach funkcjonalnych, jakie posiada żelatyna.

Do tego typu substancji zaliczyć można niektóre hydrokoloidy, które stanowią wielkocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, rozpuszczające się lub dyspergujące w zimnej bądź gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Z uwagi na pochodzenie (roślinne lub zwierzęce) oraz dzięki swoim właściwościom mogą być zaliczane do grupy substancji dodatkowych, kształtujących strukturę produktów żywnościowych poprzez zagęszczanie, stabilizację, emulgowanie, żelowanie. Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, są coraz częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. Hydrokoloidy (gumy roślinne) wykorzystywane jako substancje dodatkowe w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczone do użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, gdy dodawane są w ilościach regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi. Należy pamiętać jednak, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. „osobniczą nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia”. Jak podają dane literaturowe częstość występowania niekorzystnych (niepożądanych) reakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do żywności wynosi 0,03 – 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, podczas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym, a kilkoma procentami. Termin hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, a także gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin oraz biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyfikacji skrobi lub celulozy. Ponadto żelatyna, ze względu na jej polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość, jest zaliczana do hydrokoloidów, natomiast inne białka, np. kazeina i gluten, tradycyjnie nie są zaliczane do hydrokoloidów, pomimo że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych.

Jako zamienniki żelatyny, na szczególną uwagę zasługują hydrokoloidy polisacharydowe, stanowiące pod względem chemicznym polimerowe łańcuchy zbudowane z cukrowców prostych lub ich pochodnych o charakterze estrów, eterów czy kwasów i ich soli. Właściwości funk-

cjonalne hydrokoloidów są określane przez specyficzne cechy fizykochemiczne, takie jak: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, żelowania oraz działanie powierzchniowo-czynne, od którego zależy stabilizacja emulsji i pian oraz tworzenie filmów i powlekanie (mikrokapsułkowanie). Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, również tych, które projektowane są z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych dla konsumentów zagrożonych chorobami dietozależnymi. W tabeli 1 przedstawiono różne hydrokoloidy i ich najważniejsze funkcje, jakie mogą pełnić w produktach żywnościowych.

W zależności od źródła pochodzenia można sklasyfikować hydrokoloidy w trzech grupach: • naturalne – występujące w przyrodzie (gumy, mączka chleba świętojańskiego, alginiany, karageniany, pektyny, hemicelulozy, żelatyna, ksantyn, dekstran); • modyfikowane lub półsyntetyczne – chemiczne pochodne naturalnych materiałów (np. karboksycelulozy, hydroksypropylocelulozy); • syntetyczne – całkowicie zsyntetyzowane substancje chemiczne (np. polimery tlenku etylenu).

Biorąc za podstawę funkcje, jakie hydrokolidy spełniają w żywności, można je podzielić na: a) substancje dodatkowe naturalne i naturalne modyfikowane oraz syntetyczne (niedopuszczone do stosowania w żywności); b) składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia roślinnego (skrobie, dekstryny, preparaty białkowe z soi) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, kazeina, białka serwatkowe).

W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie przez przemysł mięsny wykorzystywaniem niektórych hydrokoloidów jako substancji umożliwiających uzyskanie specjalnych efektów zdrowotnych w żywności, w której pełniłyby one rolę składnika żywności.

Zastosowanie hydrokoloidów pomaga kształtować cechy sensoryczne różnych produktów, szczególnie projektowanych z myślą o specyficznych potrzebach zdrowotno-żywieniowych konsumentów zagrożonych

Tabela 1. Podział hydrokoloidów i ich najważniejsze funkcje technologiczne Pochodzenie Zwierzęce (białkowe) Pochodzenia mikrobiologicznego

Ekstrakty z wodorostów Roślinne polisacharydowe

Roślinne białkowe

Rodzaj hydrokoloidu

Główne funkcje teksturotwórcze

żelatyna

żelowanie

koncentraty i izolaty białek mleka

zagęszczanie, stabilizowanie

guma ksantanowa

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma gellan

żelowanie

aragen

żelowanie, stabilizowanie

agar

żelowanie

alginiany

żelowanie, zagęszczanie, stabilizowanie

guma guar

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

guma arabska (akacjowa)

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie, emulgowanie

guma karaya

stabilizowanie

guma tara

stabilizowanie

tragakanta

zagęszczanie, żelowanie

guma Konjak

żelowanie, zagęszczanie

pektyny wysoko- i niskometylowne

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

celuloza mikrokrystaliczna (MCC)

zagęszczanie, stabilizowanie

karboksymetyloceluloza (CMC)

zagęszczanie, stabilizowanie

hydroksypropyloceluloza

zagęszczanie, stabilizowanie

skrobie modyfikowane

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie

hydroksypropylometyloceluloza

zagęszczanie, żelowanie

białka sojowe

zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie 65

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Rysunek 1 Chondrus crispus - Chrzęścica kędzierzawa chorobami dietozależnymi. Umożliwiają one częściowe lub całkowite zastąpienie niektórych składników żywności, niepożądanych z punktu widzenia żywieniowego (np. tłuszcz, cukier) w produktach specjalnego przeznaczenia (produkty niskoenergetyczne, żywność bezglutenowa).

Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w produktach przez usunięcie tych składników bez wprowadzania substancji tłuszczowo- i sacharozastępczych, nie mogą być stosowane w odniesieniu do ogółu produktów spożywczych. W związku z tym większą wagę przywiązuje się do metod polegających na stosowaniu substancji kształtujących strukturę i umożliwiających ograniczenie udziału składników energetycznych, np. poprzez zwiększenie udziału wody w produkcie.

Wiązanie wody umożliwiają szczególnie takie substancje, jak m.in. skrobie (szczególnie modyfikowane), białka pochodzenia roślinnego (sojowe) i zwierzęcego, a szczególnie hydrokoloidy polisacharydowe (gumy roślinne), np. karagen. Stosowanie dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa ma na celu przede wszystkim kształtowanie tekstury gotowego wyrobu, czemu może towarzyszyć zwiększenie wydajności produkcji. Z uwagi na liczne funkcje technologiczne hydrokoloidy polisacharydowe uważa się za substancje dodatkowe sprzyjające uzyskaniu powtarzalnej jakości i akceptacji konsumenckiej różnego rodzaju produktów mięsnych. Znaczna część hydrokoloidów może pełnić funkcje podwójne, tj. substancji o specyficznych właściwościach funkcjonalnych z punktu widzenia technologicznego oraz składnika o określonej wartości żywieniowej (funkcja błonnika pokarmowego). Jest to często wykorzystywane w produkcji żywności funkcjonalnej i dietetycznej. Przykładami mogą być pektyna czy karagen stosowane jako substancje kształtujące strukturę produktów, powodujące ich zagęszczanie, stabilizację, żelowanie, a także stanowiące cenne źródło błonnika pokarmowego (substancji balastowych). Zastosowanie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w przetwórstwie mięsa może przynieść następujące korzyści: • obniżenie wartości energetycznej produktów mięsnych (polisacharydowe zamienniki tłuszczu); • poprawa wyglądu zewnętrznego i ułatwienie plasterkowania (wędzonki); • ograniczenie ubytków masy produktu po obróbce termicznej, z czym związana jest poprawa tekstury i konsystencji lub wzrost wydajności (wędzonki parzone, kiełbasy parzone); • poprawa smakowitości (pasztety, wędliny podrobowe o konsystencji smarownej); • rozszerzenie asortymentu o produkty z tzw. wkładką (np. kiełbasy z kawałkami warzyw, sera, pieczarek).

Najpopularniejszymi hydrokoloidami stosowanymi w przemyśle mię66

snym są karageny, znane w literaturze również jako karageniany, kargeniny, są to naturalnie występujące gumy węglowodanowe otrzymywane na skalę techniczną przez ekstrakcję glonów Rhodophyceae. Pierwotnie karagen identyfikowano najczęściej z ekstraktem z czerwonych alg morskich Chondrus crispus (Irish moss) z rodziny Girgartinaceae rosnących wzdłuż wybrzeży atlantyckich Irlandii, Stanów Zjednoczonych, Kanady, Półwyspu Iberyjskiego i Bretanii. Obecnie do wodorostów, które są źródłem różnych typów karagenów, zalicza się algi z następujących rodzin: Solieriaceae, Hypneaceae, Phyllophoraceae, Gigartinaceae, Furcellariaceae i Rhodophylliaceae. Występują one, oprócz wyżej wymienionych obszarów, także wzdłuż wybrzeży Afryki, Filipin, Japonii, Indonezji i Chile.

Znaczenie użytkowe mają trzy podstawowe frakcje karagenu oznaczone jako: kappa, lambda i jota. Jota i kappa karagen pełnią funkcję czynnika żelującego w obecności jonów metali. Kappa nie jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Lambda karagen nie żeluje, pełni funkcję wypełniacza, jest rozpuszczalny w zimnej wodzie. Zdolność żelowania i jakość żeli są uwarunkowane obecnością jonów potasu, wapnia i amonu. Kappa karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele w obecności jonów potasu, a lambda w obecności jonów wapnia. Natomiast jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalność karagenów. Preparaty handlowe karagenu to sole potasu, sodu i wapnia. Wykorzystywane są głównie jako substancje zwiększające lepkość i stabilizujące emulsje i zawiesiny. W przemyśle mięsnym karageny stosowane są jako dodatki funkcjonalne do różnych grup wyrobów: szynek gotowanych i wędzonych (wieprzowych, wołowych i drobiowych), wyrobów blokowych produkowanych z mięsa rozdrobnionego w różnego rodzaju opakowaniach, wędlin średnio i drobno rozdrobnionych, pasztetów oraz mięsa mielonego. W technologii produkcji szynek gotowanych i wędzonych, karageny dodawane są wraz z solanką w procesie peklowania nastrzykowego lub zalewowego i masowania. Zaleca się używać 2/3 dawki karagenów do solanki i 1/3 do masowania. Stosowanie karagenów w tej grupie przetworów mięsnych daje korzyści technologiczne, które wpływają na końcowy produkt i ekonomiczne, co wpływa na wykorzystanie surowca w zakładzie: • zatrzymanie w wyrobie dodawanej solanki, a przez to wzrost wydajności produkcji; • zmniejszenie do minimum wycieku soku podczas obróbki cieplnej w opakowaniach hermetycznych; • lepsze wiązanie plastrów, poprawę krajalności i tekstury; • polepszenie smakowitości, dzięki ogólnemu wrażeniu soczystości; • utrzymanie standardu wyrobu, przy występujących wahaniach jakości surowca (mięso PSE);

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

• możliwość redukcji dodatku soli i fosforanów przy niezmienionej jakości produktu; • poprawę stabilności cech jakościowych wędzonek podczas zamrażania i rozmrażania.

W przypadku produkcji wędlin drobno i średnio rozdrobnionych oraz wyrobów z dużą zawartością tłuszczu (pasztety), karageny stosuje się w celu eliminacji problemów związanych ze stabilnością farszu. Miesza się je z innymi składnikami receptury i dodaje w procesie kutrowania lub mieszania. Dodatek karagenu zabezpiecza przed niepożądanym wyciekiem tłuszczu i galarety w wyrobach poddawanych zróżnicowanej obróbce cieplnej (mrożenie i sterylizacja). Wykorzystanie współdziałania zagęszczających i żelujących właściwości karagenów z emulgującymi właściwościami białek roślinnych i zwierzęcych, zapewnia pożądaną teksturę wyrobów oraz ich powtarzalność. Karageny znalazły również szerokie zastosowanie w przetwórstwie drobiu. Mięso drobiowe wykazuje naturalną tendencję do utraty soków podczas obróbki cieplnej, przez co przetwory te sprawiają wrażenie „suchych”. W celu uniknięcia takich wad technologicznych dokonano usprawnień w technologii i zastosowano czynniki wiążące wodę. Dodatek karagenu zapobiega wyciekowi soków w czasie parzenia, czyni wyrób łatwym do plasterkowania, poprawia stabilność podczas zamrażania i zachowuje soczystość wyrobu. Właściwości technologiczne oraz fizykochemiczne karagenu pozwoliły na zastosowanie go w technologii produkcji mięsa mielonego. Mięso mielone w diecie człowieka jest ważnym źródłem białek bogatych w lizynę i metioninę oraz żelaza. Z przyczyn organoleptycznych konsumenci preferują mięso mielone zawierające ok. 20% tłuszczu, ponieważ mięso chude wydaje się suche i mniej soczyste. W badaniach przez wielu naukowców zostało stwierdzone, że mięso mielone o zawartości tłuszczu 10% z karagenem i wodą wprowadzoną w miejsce tłuszczu charakteryzuje się podobną soczystością i smakiem, jak mięso mielone o zawartości tłuszczu 20%. Karagen dodaje się na sucho lub rozprowadza podczas mieszania składników mięsa mielonego. Preparaty karagenowe mogą być również stosowane w wyrobach garmażeryjnych o zawartości surowca mięsnego poniżej 25%, w ilości uzasadnionej względami technologicznymi, zgodnie z zasadą dobrej praktyki produkcyjnej. Z powodu niewielkiego dodatku (z reguły między 0,1% a 0,7%) ilość dziennego spożycia karagenu przez człowieka jest stosunkowo mała. Toksykolodzy nie widzą zatem, w przypadku obecnie stosowanych hydrokoloidów żadnego zagrożenia dla zdrowia człowieka ze strony tego rodzaju dodatku, jakim jest karagen.

Wprost przeciwnie, ponieważ roślinne środki zagęszczające i żelujące, z wyjątkiem skrobi nie są rozkładane w jelicie cienkim człowieka, a w jelicie grubym w niewielkim stopniu tylko pod działaniem mikroflory jelitowej, uważane są one za substancje balastowe, które pobudzają perystaltykę jelit i przejmują funkcje regulacyjne. Oprócz tego przypisywane są im ostatnio właściwości probiotyczne, to znaczy mają one wzmagać rozwój pożądanych drobnoustrojów w jelitach przewodu pokarmowego. Karageny, jako substancje całkowicie nieprzyswajalne przez organizm ludzki nie obniżają poziomu i przyswajalności żelaza, białek i innych składników pokarmowych, co również wpływa istotnie na pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka.

Gumami roślinnymi nazywamy gęste, lepkie masy, wydzielane przez pnie drzew w miejscu skaleczenia. Są to na ogół produkty dobrze rozpuszczalne w wodzie, które dają roztwory o dużej lepkości i są stosowane jako zagęstniki lub stabilizatory zawiesin oraz emulsji.

Guma guar, ma postać mączki uzyskanej z bielma nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba rosnącej w Indiach i Pakistanie. Rozpuszcza się zarówno w zimnej, jak i ciepłej wodzie, tworząc bardzo lepkie roztwory. Trudnością przy rozpuszczaniu jest tworzenie się zbryleń, gdyż bardzo szybko wchłania wodę. Guar nie tworzy samodzielnie żelu, natomiast zwiększa siłę żelowania i modyfikuje właściwości żelu polisacharydów żelujących agaru i kappa-karagenu. Zole guarowe są stabilne w zakresie pH 3 - 10,5. Guar wchodzi w reakcję z ksanta68

nem zwiększając znacznie lepkość układu, stabilizuje ciekłe układy niejednorodne, jak emulsje i zawiesiny. Zapobiega synerezie, opóźnia krystalizację. Znajduje zastosowanie przede wszystkim jako stabilizator sosów, majonezów, nadzień, żywności mrożonej, poprawia teksturę produktów mięsnych, służy jako substancja wiążąca w wędlinach. Dodaje się go do żywności w ilości 0,05 - 1,0%.

Guma karaya, w wodzie tworzy zol koloidalny. Największą lepkość wykazuje przy pH 8,5. Główną funkcją gumy karaya jest poprawianie stabilności produktów przez wiązanie zawartej w nich wody. Zdolność wiązania wody przez tę gumę wykorzystuje się również w produkcji farszów mięsnych. Dodanie jej w ilości 0,2 - 0,4% zapobiega uwalnianiu wolnej wody oraz formowaniu dużych kryształów lodu w produktach mrożonych (lody). Dodanie jej do 0,8% poprawia smarowność serów topionych i zapobiega wydzielaniu wody. W połączeniu z karagenem lub alginianem (w ilości 0,02 - 0,1%) guma karaya służy jako stabilizator śmietanki oraz zapobiega czerstwieniu pieczywa (dodatek 0,1 - 0,9%).

Guma tragakantowa otrzymywana z drzew Astragallus (środkowy Wschód) jest produktem bez smaku i zapachu. Składa się z dwóch frakcji: rozpuszczalnej w wodzie – kwas tragakantowy i nierozpuszczalnej w wodzie – basoryna. Tworzy w wodzie bardzo lepkie roztwory.

Dlatego stosowana jest jako zagęstnik i stabilizator w produkcji sosów.

Ksantan, występujący również pod nazwą guma ksantanowa, jest wtórnym metabolitem wytwarzanym w procesie tlenowej fermentacji cukrów za pomocą mikroorganizmów Xanthomonas campestris. Należy do heteropolisacharydów, zbudowany jest z glukozy, mannozy i kwasu glikuronowego. Ma dużą masę cząsteczkową (>2000 kDa).

Wykazuje odporność na działanie enzymów.

Właściwości ksantanu, które w głównej mierze decydują o jego wprowadzeniu na rynek mięsny to: • tworzenie z wodą już w niewielkim stężeniu lepkich, stabilnych roztworów niezależnie od zmian temperatury i odczynu środowiska; • różne stężenie soli, ekstremalne temperatury (sterylizacja, pasteryzacja, chłodzenie, mrożenie), wartość pH praktycznie nie ma wpływu na lepkość roztworów ksantanu; • dobra tolerancja większości hydrokoloidów, z gumą z chleba świętojańskiego (w stosunku 1:1) tworzy termoodwracalne żele; • daje korzystne odczucie smakowe – efekt „pełności”, przy braku odczucia śluzowatości i nadmiernej lepkości; • w małym stopniu ulega degradacji w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu nadaje się do przygotowania produktów niskokalorycznych; • posiada zdolność do długotrwałego utrzymywania cząsteczek innych substancji w zawiesinie, zapobiega ich sedymentacji, dlatego gumę tę stosuje się do stabilizowania mieszanek zawierających karagen.

Ksantan znajduje szerokie zastosowanie jako zagęstnik do produktów poddawanych ogrzewaniu, np. konserw, a także jako stabilizator emulsji i koloidalnych zawiesin w sosach.

Agar, nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast jest dobrze rozpuszczalny w wodzie o temp. powyżej 90 °C (najlepiej przy pH 8 - 9).

Po ostudzeniu do temp. 36 - 40 °C tworzy zwarte, kruche, klarowne i odwracalne termicznie żele. Temperatura topnienia żelu agarowego wynosi ponad 85 °C. Twardość żelu jest wprost proporcjonalna do stężenia agaru stosowanego w ilości 0,5 - 2%. Dodatek cukru zwiększa odporność agaru na hydrolizę i zwiększa twardość żelu agarowego, natomiast agar w połączeniu z gumą carob tworzy żel bardziej elastyczny i wytrzymały. Wyroby z dodatkiem agaru wykazują konsystencję kruchą, twardszą niż z dodatkiem pektyny, a jednocześnie mniej elastyczną niż z dodatkiem żelatyny. Właściwości żelujące i stabilizujące agaru spowodowały jego powszechne zastosowanie, zwłaszcza w przemyśle mięsnym (konserwy sterylizowane), cukierniczym i piekarniczym (galaretki, nadzienia do ciast), mleczarskim (fermentowane napoje mleczne, śmietanki UHT, lody), owocowo-warzywnym (dżemy,

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

marmolady, żywność dla dzieci) i wielu innych. Ilość dodawanego agaru do żywności wynosi 0,1 - 2%.

Alginiany, w postaci soli kwasu alginowego: sodowej, potasowej, magnezowej czy wapniowej są rozpuszczalne słabiej w wodzie zimnej i lepiej w gorącej. Obecność i ilość soli kompleksujących wapń (np. cytrynianów) zwiększa lepkość i szybkość tworzenia się żelu, co wykorzystywane jest w produkcji deserów mlecznych, serków typu „cottage”. Wraz z obniżaniem pH środowiska zmniejsza się zapotrzebowanie na jony wapnia, a przy pH <3 alginiany żelują bez dodatku jonów wapnia. Dobra zdolność wiązania wody stanowi jedną z podstawowych właściwości alginianów, wykorzystywaną do zagęszczania sosów, zimnych napojów mlecznych i innych produktów. Pełnią one także funkcje zawieszające w napojach owocowych, stabilizatora piany w piwie, stabilizatora w majonezach i sosach sałatkowych oraz czynnika tworzącego film powlekający przy wyrobie artykułów wędliniarskich i rybnych. Alginiany znajdują również zastosowanie do produkcji lodów w celu zwiększenia ich lepkości, puszystości oraz tekstury. W przemyśle koncentratów spożywczych znajdują zastosowanie do wyrobu budyniów, galaretek, kremów.

Mączka chleba świętojańskiego, uzyskiwana jest przez sproszkowanie suszonych strąków drzewa świętojańskiego (Ceratonia siliqua) rosnącego w krajach śródziemnomorskich. Nazwa pochodzi od św. Jana Baptysty, dla którego mączka ta była pożywieniem. Mączka chleba świętojańskiego jest polisacharydem składającym się z Dmannozy i D-galaktozy. Guma ta rozpuszcza się w gorącej wodzie o temperaturze powyżej 80 ºC, tworząc roztwory o dużej lepkości, stabilne w szerokim zakresie pH 4,4 – 10. Z ksantanem tworzy mocny żel termicznie odwracalny, z karagenem kappa – żel zbliżony do żelatynowego, a z agarem – żel o zwiększonej elastyczności.

W przetwórstwie mięsa hydrokoloid ten służy jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i wspomagająca żelowanie innych hydrokoloidów. Mimo, że sama nie żeluje, poprawia właściwości żelujące karagenu i agaru, ograniczając zarazem ich skłonność do synerezy.

Służy jako substancja wypełniająca, wiążąca i stabilizująca w wędlinach, poprawia jednocześnie ich teksturę.

Skrobia jest polisacharydem zapasowym wielu roślin. Zalicza się ją do naturalnych składników żywności. Dodatek skrobi w produkcji wyrobów mięsnych pozwala zwiększyć stopień wiązania wody w wyniku tworzenia struktury sieciowej. Jej obecność w wyrobach mięsnych ogranicza wyciek cieplny i poprawia konsystencję farszów kutrowanych. Stosowanie skrobi w produkcji wyrobów mięsnych ma ponadto wpływ na poprawę opłacalności produkcji. Skrobie natywne mają jednak ograniczone możliwości stosowania, ponieważ nie wykazują stałych właściwości koniecznych w produkcji. Ich negatywne cechy to niezbyt duża odporność na wysokie temperatury oraz niewytrzymałość zbyt dużego obciążenia mechanicznego. Z tych względów produkuje się skrobie modyfikowane, które są zmienione fizycznie, chemicznie lub enzymatycznie. Modyfikacja zmienia właściwości skrobi natywnych powodując, że stają się one dodatkami funkcjonalnymi o pożądanych właściwościach, takich jak: • pęcznienie w niskiej temperaturze; • kleikowanie w wysokich temperaturach; • stabilność w szerokim zakresie pH. Skrobie modyfikowane cechuje duża odporność na depolimeryzację oraz korzystne cechy fizyczne żeli i roztworów wytworzonych z ich udziałem. Właściwości skrobi modyfikowanej zależą od warunków jej otrzymywania, jak i pochodzenia substratu. W procesie modyfikacji można uzyskać zmiany takich cech skrobi jak: • rozpuszczalność; • hydrofilność; • temperatura kleikowania; • temperatura żelowania; 70

• adhezyjność; • fizyczne cechy żelu lub roztworu i ich charakter jonowy; • skłonność do retrogradacji i synerezy.

Acetylowany adypinian dwuskrobiowy wykazuje niewielkie zmiany lepkości roztworów wodnych w zależności od temperatury (do 100 °C) i wartości pH (3÷7) oraz dużą odporność na zamrażanie i rozmrażanie. Fosforan dwuskrobiowy powstały wskutek modyfikacji skrobi natywnej cechuje się zwiększoną stabilnością termiczną, odpornością na hydrolizę oraz działanie sił mechanicznych.

Stosowanie usieciowanego fosforanu dwuskrobiowego daje produktom większą odporność na podwyższoną temperaturę oraz zapobiega zjawiskom retrogradacji i synerezy.

We współczesnej produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych hydrokoloidów pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji. Zazwyczaj mieszaniny hydrokoloidów są dodawane w mniejszej ilości niż preparaty pojedynczych gum, również drogi hydrokoloid może być zastąpiony przez tańsze, alternatywne mieszaniny. Korzyści, jakie uzyskuje się stosując mieszaniny hydrokoloidów są wynikiem oddziaływań synergistycznych pomiędzy nimi. Synergizm może być spowodowany asocjacją różnych cząsteczek hydrokoloidów lub może występować bez asocjacji. Gdy hydrokoloidy nie ulegają asocjacji, mogą tworzyć w roztworze jedną homogeniczną fazę lub fazy separacyjne wzbogacone w jeden z hydrokoloidów.

Jeśli jeden lub oba biopolimery są zdolne do tworzenia żelu, separacja faz i żelowanie zachodzą jednocześnie. Właściwości żelu zależą od szybkości zachodzących procesów. Najczęściej w produkcji żywności wykorzystywane są mieszaniny galaktomannanów z karagenami lub gumą ksantanową. Galaktomannany o podobnej masie cząsteczkowej tworzą roztwory o podobnej lepkości, lecz różnią się znacznie pod względem synergistycznych interakcji. Zachowanie galaktomannanów zależy od stosunku mannozy do galaktozy. Dodatek mączki chleba świętojańskiego do kappa karagenu lub agaru powoduje wzrost elastyczności i wytrzymałości otrzymanych żeli.

Synergistyczny efekt, polegający na stabilizacji i wzmocnieniu żeli kappa karagenu polega na zapobieganiu łączenia się jego łańcuchów poprzez przyłączenie łańcuchów mączki chleba świętojańskiego. Efekt ten zależy m.in. od obecności jonów potasu, sodu i wapnia. Z kolei interakcje między mączką chleba świętojańskiego a gumą ksantanową powodują utworzenie termoodwracalnego żelu przez te dwa nieżelujące hydrokoloidy. Guma guar w mieszaninie z gumą ksantanową nie tworzy żeli, ich synergistyczne oddziaływania powodują wzrost lepkości roztworów. Otrzymanie produktu o żądanych cechach jakościowych i obniżenie łącznej ilości stosowanych biopolimerów jest jednak możliwe tylko wówczas, gdy właściwie przeprowadzony zostanie dobór rodzaju, stężenia, a także proporcji hydrokoloidów w mieszaninie.

Podsumowując należy uznać, że omówione dodatki funkcjonalne (hydrokoloidy) służą w przemyśle mięsnym głównie do poprawy atrakcyjności sensorycznej różnego rodzaju produktów (wpływają na ich smakowitość i teksturę) oraz do zwiększania wydajności produkcyjnej. Ich niewątpliwą zaletą jest naturalne pochodzenie. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumentów o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Malgorzata Stępień

Więcej smaku i więcej przyjemności Tym powiedzeniem, które Wiberg uznaje za swoje motto, firma wkroczyła pewnym krokiem na scenę światowej kultury kulinarnej. Właściciel firmy Wiberg – Marcus Winkler – to prawdziwy mistrz. Jego gastrozofia, to filozofia i historia żywności i żywienia człowieka. Kto posiadł już to źródło wiedzy, może myśleć i pracować dla przyszłości.

W

iberg Akademy – to świat przypraw, królestwo smaku i zapachu, miejsce, w którym spotkały się tradycja, nowoczesność, wiedza i doświadczenie z innowacyjnością, praktyką, chęcią konfrontacji i pasją. Akademia jest centrum konferencyjnym i szkoleniowym. To tutaj nowe pomysły mają szanse zaistnieć w zderzeniu z praktyczną wiedzą szefów kuchni, hotelarzy, restauratorów, technologów małych i dużych zakładów. Wymiana myśli i dyskusje branżowe, które tu trwają, pozwalają uczyć się od siebie nawzajem najlepszych smaków, trendów kulinarnych, sposobów przygotowywania jedzenia. Wiberg bowiem jest liderem w branży, jeśli chodzi o innowacyjność. Z niemal 2000 aplikacji przysyłanych do firmy co roku, po wstępnej selekcji ok.

500 jest testowanych w zakładowych laboratoriach. Posiadanie własnych placówek badawczych gwarantuje Wibergowi niezależność oraz szybkie i skuteczne działanie. Wszystko po to, aby zadowolić klientów, konsumentów i aby być o krok dalej niż konkurencja. Tego wymaga ekonomika produkcji.

72

W pogoni za maksymalną jakością żywności pracownicy Wiberga docierają na krańce świata, tam, gdzie znajdują się najlepsze okazy posiadające wybitne cechy i gdzie są dostawcy, z którymi można nawiązać poprawne relacje, sprawdzeni pod kątem uczciwości i oddania firmie, gwarantujący niezawodność, terminowość dostaw i dbałość o stan surowca. Długotrwała współpraca z jednym dostawcą zawiera także element społeczny. Pracownicy z wielu odległych krajów wiążą się z firmą i wiążą z nią swoje perspektywy na przyszłość. Współpracuje się tylko z certyfikowanymi przedsiębiorcami – dostawcy są kwalifikowani poprzez regularne audyty i wewnętrzne oceny dostawców. Pieczę nad tym sprawuje zarząd projektowania produktów i surowców.

Dbałość o najwyższą jakość nie kończy się na starannym przygotowaniu surowca. Teraz czas na jego ekspedycję. Tu kluczową rolę odgrywa opakowanie, które musi być doskonałej jakości, by światło, tlen, wilgoć i inne zapachy nie obniżyły jakości przypraw i ziół, nie zniweczyły dotychczasowej pracy wielu zespołów i przyszłej pracy mistrzów kulinar-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

nych. Produkt końcowy musi utrzymywać się w jednakowym stanie od produkcji do spożycia. Opakowanie nieprzeźroczyste z funkcją retencji aromatu spełnia te funkcje – mowa tu o torbach hermetycznych i o butelkach premium marki Wiberg, które są idealnymi pojemnikami do przechowywania szlachetnych octów balsamicznych, glazur, olejów, sosów i dressingów.

Produkty marki Wiberg są w wysokim stopniu ekologiczne – niemodyfikowane genetycznie i nienapromieniowane. Wiele z nich nie zawiera glutenu i laktozy, są komponowane z dodatkiem nierafinowanych soli.

Ekologia wkroczyła też do produkcji i logistyki firmy Wiberg. Stale zmniejszana jest ilość wytwarzanych odpadów, odnotowuje się niskie zużycie energii i wody, która jest uzdatniana i ponownie wykorzystywana. Optymalizując transport zmniejsza się emisję zanieczyszczeń.

Szczególną wagę w Wibergu przykładają do redukcji zapylenia, hałasu i zapachów.

To teraźniejszość. Wiberg, jako firma nowoczesna, myśli o przyszłości, przygotowuje ją sobie. W tym kontekście naturalnym jest, że producent przypraw i dodatków do żywności inwestuje w rozwój sztuki kulinarnej. Tym samym buduje, rozbudowuje, poszerza sobie rynek odbiorców.

Szkolenie młodych kucharzy i wspieranie młodych talentów jest specjalistom z Wiberga szczególnie bliskie. W ramach Wiberg Akademy sponsorowane są austriackie i szwajcarskie narodowe zespoły młodych kucharzy. Przez współpracę z młodzieżą buduje się partnerstwo ze stowarzyszeniami szefów kuchni. Zespół trenerów oraz ekspertów plus doskonałe dodatki gwarantują młodym wszechstronną pomoc w pracy.

Dzięki bliskim relacjom z kucharzami, promocji nowych talentów, rodzi się znajomość branży gastronomicznej, rzeźniczej, przetwórczej, a co za tym idzie doskonałe zrozumienie jej potrzeb. n

73

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Marcin Kłosiewicz dyr. handlowy ALL SPICE www.allspice.pl

Pork Collagen - recepta na poprawę rentowności zakładu!?

Obecna sytuacja rynkowa branży mięsnej jest bardzo wymagająca dla wszystkich podmiotów uczestniczących w tym środowisku. Coraz wyższe oczekiwania odbiorców, niezależnie od kanału dystrybucji, determinują producentów do rywalizacji na każdej płaszczyźnie. Ocena produktów jest dokonywana m.in. w zakresie smaku, jakości, ceny, składu, trwałości, funkcjonalności, innowacyjności… Na obecnym poziomie technologii decydujące są niuanse, a przewaga w danym obszarze z reguły liczona jest w punktach procentowych. Wielu zastanawia się, jak zyskać te kilka punktów więcej od konkurencji?

Nie mniej uwagi osobom zarządzającym zakładami przetwórstwa mięsnego absorbują tematy dot. optymalizacji kosztów produkcji. Energia elektryczna z reguły stanowi jedną z pierwszych pozycji w bilansie wydatków. Koszty konserwacji oraz napraw maszyn również nie mogą ujść niczyjej uwadze. Mimo dużych nakładów na utrzymanie ruchu, wiele zakładów na co dzień boryka się z problemem tzw. „wąskich gardeł” na kluczowych etapach produkcji, jak masowanie, czy obróbka termiczna.

Od początku 2014 roku na polskim rynku jest dostępny innowacyjny produkt - Pork Collagen. Jest to natywne białko strukturalne w postaci czystego włókna kolagenowego pochodzenia wieprzowego. Jego wyjątkowe cechy funkcjonalne w zakresie wiązania wody 1:40, budowania struktury w produktach oraz zwiększania wydajności, po wdrożeniu w znaczący sposób pomagają w uzyskaniu lepszych wskaźników kosztowych. Jednocześnie poprawiają relację ceny do jakości produktów z każdej kategorii.

Pork Collagen – recepta na poprawę rentowności zakładu!? Użycie tego białka do masowanych elementów pozwala osiągnąć uplastyczniony surowiec skracając proces o połowę. Jest to istotne nie tylko ze względu na oszczędność energii ale również uwalnia dodatkowe moce produkcyjne.

Poprzez swoje wyjątkowe właściwości budowania struktury oraz wiąza74

nia, zwiększa wydajność na dalszych etapach produkcji. W następstwie skrócenia cyklu suszenia o 40 min. zyskujemy kolejne % wydajności i zwiększamy przepustowość komór wędzarniczych.

W produktach niepoddanych obróbce termicznej jak biała surowa, czy mięsa mielone, efekty w postaci redukcji synerezy są zaskakujące. Pozwalają zrezygnować z wkładki absorbcyjnej! Ma to niebagatelne znaczenie w aspekcie terminu przydatności do spożycia.

W wyrobach homogenizowanych w największym stopniu poprawia strukturę, umożliwiając osiągnięcie zakładanej jakości wyrobu gotowego przy niższej mięsności.

Dodatkowym aspektem decydującym o zastosowaniu Pork Collagenu może być cel w postaci dążenia do eliminowania z produktów niepożądanych składników, takich jak karagen, czy alergeny. Zawartość etykiety ma coraz większe znaczenie dla konsumentów.

W dobie olbrzymiej konkurencyjności decydują drobiazgi. Elementy, na które dotychczas nie musieliśmy zwracać uwagi, traktowaliśmy jako wtórne, w chwili obecnej mogą być decydujące. Ważyć mogą o wdrożeniu produktu przez klienta, pozycjonować go względem konkurencyjnych. Pork Collagen daje więcej niż detale... n

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Aktualne wartości

dietetyczne wieprzowiny Mniej tłuszczu

Mniej kalorii

Korzystny profil kwasów tłuszczowych

Aktualnie 100 g schabu dostarcza 152 kcal, a schabu odtłuszczonego tylko 122 kcal!

Dla porównania 100 g tuszki kurczaka to 158 kcal.

Dwukrotnie mniejsza niż dotychczas uważano zawartość tłuszczu w mięsie, które przez konsumentów oraz specjalistów od żywienia człowieka postrzegane jest jako tłuste, np. boczek czy żeberka.

Szczególnie boczek, który jeszcze 20 lat temu zawierał około 50% tłuszczu, w efekcie selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności zmienił swoje proporcje i dziś ma średnio o 15% mniej tłuszczu.

Wieprzowina w porównaniu z mięsem wołowym, charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów nasyconych - SFA (tzw. „złego” tłuszczu) i znacznie wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA (tzw. „dobrego” tłuszczu), a więc i korzystniejszą proporcją kwasów PUFA/SFA.

Korzystna proporcja kwasów omega-6: omega-3

W porównaniu z mięsem drobiowym wieprzowina, pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA, charakteryzuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 i omega-3. Proporcja kwasów omega-6: omega-3 w wieprzowinie, niezależnie od wyrębu, wynosi poniżej 10: 1, a w mięsie drobiowym 20:1.

Mniej cholesterolu

Poziom cholesterolu jest zbliżony we wszystkich elementach tuszy wieprzowej, ale jego zawartość jest mniejsza niż dotychczas podawano w literaturze. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera mniej cholesterolu o 41 %, żeberka o 57 % a łopatka, szynka i schab o 31-35 %.

Wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym zawiera mniej cholesterolu (0,54 wobec 0,58-0,74 g/kg).

76

Wartość energetyczna wieprzowiny zmniejszyła się znacząco w efekcie poprawy umięśnienia świń oraz ich lepszego żywienia i utrzymania zgodnie z wymogami dobrostanu. Dla wszystkich elementów tuszy średnie wartości kaloryczności stosowane do tej pory były zawyżone w stosunku do wartości stwierdzonych w niniejszym doświadczeniu.

Cenne źródło witamin

Wieprzowina jest cennym źródłem witaminy E. Jest jej dwa razy więcej niż dotychczas sądzono.

Witaminy B6 jest najwięcej w karkówce. Im większa mięsność, tym więcej witaminy B1.

Wartościowe źródło dobrze przyswajalnego żelaza

Wyniki badań wskazują, że żelazo z mięsa wchłania się w 2050 %, natomiast z produktów roślinnych w 1-8 %. Poza wątrobą, najbardziej bogatą w żelazo, spośród wszystkich elementów tuszy wieprzowej najwięcej żelaza zawiera karkówka (6,25 mg/100 g).

W powszechnie zalecanym szpinaku żelazo występuje w ilości 1-3 mg/100 g.

Mało soli

Wieprzowina ma niską zawartość sodu (0,33 - 0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0,74 g/kg) i drobiem (0,77 g/kg). Dlatego można proponować ją jako składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym.

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Wysoka jakość mięsa

Aktualnie kulinarne mięso wieprzowe nie zawiera zbędnego tłuszczu, ma prawidłową różowo-czerwoną barwę, jest delikatne i kruche, a optymalny poziom tłuszczu śródmięśniowego (IMF) korzystnie kształtuje jego smak, zapach i soczystość.

Lepsza wartość odżywcza

Wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa wieprzowego uległa znacznej poprawie przez ostatnie 20 lat. Na początku lat 90. średnia mięsność tuczników kształtowała się na poziomie tylko 43 %! Obecnie zawartość mięsa w tuszy wynosi średnio 57 %. Jest to efekt systematycznej pracy hodowlanej nad poprawą mięsności tuczników. Obecnie wieprzowina nie ustępuje pod względem wartości odżywczych innym rodzajom mięs.

Metodyka badań

Materiał do badań Badaniami objęto 120 tusz wieprzowych pochodzących od świń mieszańców ras wbp x pbz, o znanym i udokumentowanym pochodzeniu, wyprodukowanych zgodnie z założeniami Krajowego Programu Hodowlanego i według planowanych kojarzeń.

Materiał do analiz pobierano od zwierząt sklasyfikowanych do 3 klas mięsności, tj. S, E i U. Dla każdej klasy pobrano próby od 40 sztuk z następujących elementów: boczek bez kości, karkówka, łopatka, schab z kością, szynka, żeberka oraz schab bez kości, tkanki łącznej i tłuszczowej okalającej mięsień.

oraz kwasów tłuszczowych. Dla każdego elementu tuszy wieprzowej obliczono wartość energetyczną.

Cel badań Celem badań było wykazanie, że wartości charakteryzujące wieprzowinę pod względem odżywczym prezentowane dotychczas w literaturze są już nieaktualne, bowiem przez ostatnie 20 lat jej wartość w tym zakresie uległa znacznej poprawie. W związku z tym mięso wieprzowe bez obaw może zająć ważne miejsce w codziennej diecie. http://www.wieprzopedia.pl/ n

Analizy W każdym z elementów określono podstawowy skład chemiczny, zawartość składników mineralnych, cholesterolu, witamin z grupy B, A i E R

E

K

L

A

M

A

77

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Kiełbasa piwna z gęsiną 1. SuroWiec - wieprzowina kl. I peklowana 10 - 5 kg - wołowina kl. II-III peklowana 25 kg - gęsina b/k peklowana 65 - 70 kg 2. PRzyPRAWy i MAteRiAły PoMoCniCze a) użyte do peklowania - sól 2,00 kg - saletra 0,10 kg b) dodane w czasie produkcji - pieprz naturalny 0,18 kg - czosnek 0,18 kg - cukier 0,12 kg - mąka ziemniaczana 1,00 kg 3. MAteRiAły PoMoCniCze Pęcherze wieprzowe szyte lub cielęce o średnicy 100 mm i długości 15-20 cm.

4. PeKLoWAnie Mięso wieprzowe i wołowe pekluje się zgodnie z normą – peklowanie i solenie surowców. Mięso gęsie pekluje się na sucho przez około 48 godzin w temp. 4-6 °C używając mieszanki peklującej o składzie 1,80 kg soli i 0,5 kg saletry na 100 kg surowca.

5. RozdRAbniAnie Wieprzowinę i wołowinę rozdrabnia się na wilku przez siatkę 5 mm, gęsinę bez tłuszczu zewnętrznego i skóry przez siatkę 3 mm.

6. MieSzAnie Wszystkie składniki miesza się razem, aż masa nabierze kleistości i do równomiernego wymieszania wszystkich składników. Podczas mieszania dodaje się mączkę ziemniaczaną i przyprawy.

78

7. nAPełniAnie i oSAdzAnie Wymieszaną masą napełnia się ściśle pęcherze. Końce zaszywa się lub związuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się cienką igłą.

Osadzanie w pomieszczeniu chłodzącym w temp. 2 - 6 °C przez około 12 godzin lub w pomieszczeniu niechłodzonym przez 2 - 3 godziny.

8. Wędzenie i PARzenie Wędzi się gorącym dymem przez 80 do 110 minut do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije z wyrobem, aby zapobiec powstawaniu miejsc niedowędzenia tzw. „styków”.

Kiełbasy parzy się w temp. 75 – 78 °C przez 60 - 90 minut do osiągnięcia temperatury 68 – 70 °C wewnątrz wyrobu.

9. Studzenie, PoWtóRne Wędzenie i PodSuSzAnie Studzenie przez 12 godzin w temperaturze nie wyższej jak 18 °C. Po wystudzeniu należy powtórnie wędzić dymem zimnym przez około 12 godzin do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym a następnie zostawić w wędzarni przez około 12 godzin w celu podsuszenia i ostatecznego ostudzenia do temperatury nie wyższej niż 18 °C. 10. infoRMACje KońCoWe Przeciętna wydajność gotowego produktu do surowca peklowanego 85 % (82 – 87 %).

Kiełbasa piwna z gęsiną jest to kiełbasa półtrwała, wędzona, podsuszana o charakterystycznym zapachu i smaku.

P.S. Wędliniarze warszawscy dla podkreślenia charakterystycznego smaku i zapachu dodawali chmielu i dolewali butelkę piwa firmy Haberbusch i Schiele. n

ŻYCZĘ SMACZNEGO!

Libra Polska prezentuje najlepszy smak!

Libra Polska Sp. z o.o. ul. Marsa 56, 04-242 Warszawa, tel. +48 22 812 90 90, fax +48 22 812 91 00, office@librapolska.pl, www.librapolska.pl

GOSPODARKA

Bartosz Wojtaszczyk

Tradycyjnie i legalnie Domowe wędliny to nie tylko „szara strefa” Przypuszczalnie każdy z nas choć raz jadł tradycyjne wędliny wyrabiane przez rolnika. Większość tych wyrobów - choć smaczna i zdrowa - pochodzi jednak z tzw. szarej strefy. Czy zalegalizowanie przez rolnika wyrobu wędlin we własnym gospodarstwie jest możliwe?

P

opularność tradycyjnych wędlin od lat nie maleje. Ich walorów smakowych nie da się bowiem porównać z wędlinami pochodzącymi z masowej produkcji. Są o wiele smaczniejsze, zdrowsze… i droższe niż produkty wyprodukowane w zakładach mięsnych. Ich wysoka cena nie zniechęca jednak odbiorców, którzy są w stanie zapłacić więcej za wyższą jakość. Praktycznie w każdej większej wsi znajduje się choć jedno gospodarstwo, którego właściciel na mniejszą lub większą skalę zajmuje się wyrobem wędlin. Niestety, zdecydowana większość owych rolników swoje wyroby produkuje nielegalnie, niekiedy w zastraszających warunkach sanitarnych. W ten sposób narażają zdrowie swoich klientów, a samych siebie na bardzo przykre konsekwencje. Przynajmniej kilka razy w roku słyszymy o rolniku R

80

E

K

skazanym na karę wysokiej grzywny - czy nawet pozbawienia wolności - za sprzedaż samodzielnie wyprodukowanych wędlin. W tej sytuacji pojawia się pytanie, czy nie lepiej zacząć produkować wędliny w sposób legalny? Czy jest to w ogóle możliwe, i jakie są koszty otwarcia takiego przedsięwzięcia?

Czy legalnie się opłaca?

Dotarcie do rolnika produkującego w swoim gospodarstwie wędliny nie sprawiło nam żadnego problemu. W większości wiosek tajemnicą poliszynela jest bowiem to, kto zajmuje się zarobkowo tym zajęciem. Jedną z takich osób jest Marcin. Nie jest to oczywiście jego prawdziwe imię, nie chce bowiem ujawniać swojej tożsamości ani miejsca zamieszkania. Boi się, że in-

L

A

M

A

GOSPODARKA

Niezbędna była także zmiana przeznaczenia budynku. Dziś zakład przerabia przeciętnie 3-4 świnie tygodniowo, a właściciele planują dalszy wzrost produkcji - w niedalekiej przyszłości planowane jest otwarcie sklepu w pobliskim Nałęczowie. Największym wyzwaniem, jakie stoi przed Krukami, jest poszukiwanie rynku zbytu. Jak mówi nam Pani Maria, wielkość produkcji, jaka zapewnia rentowność przedsięwzięcia, to tona tygodniowo. Barierą dla zwiększenia zbytu jest z pewnością zapis ograniczający dopuszczalny obszar sprzedaży na teren województwa, w którym działalność jest zarejestrowana oraz ościennych powiatów innych województw. Krukowie bardzo chętnie sprzedawaliby swoje wyroby w Warszawie – tam bowiem rynek zbytu jest niemal nieograniczony, a klienci skłonni są zapłacić za ich produkty wyższą cenę. Według pani Marii, barierą dla rozwoju takich firm są też wysokie koszty dostosowania zakładu do norm prawa żywnościowego. Dotychczas właściciele zainwestowali w swoją działalność około 300 tys. zł, a przyznać trzeba że wybrali „wariant” oszczędnościowy. Na zakład zaadaptowano stary budynek gospodarczy, a do produkcji wykorzystuje się maszyny używane.

Gdyby cała działalność miała powstać od podstaw, koszty inwestycji byłyby znacznie większe. Poza tym – jak mówi pani Maria – banki niechętnie kredytują tego typu inwestycje, nie ma co również liczyć na wsparcie unijne.

Jednak mimo licznych barier Krukom udało się dopiąć swego i dziś stopniowo zwiększają produkcję. Pani Maria liczy, że decyzja o rozpoczęciu działalności jest słuszna i uzasadniona, a w niedalekiej przyszłości, zakład zacznie przynosić zadowalające zyski. Z perspektywy lat poświęconych na otwarcie działalności Krukowie nie żałują podjętej decyzji. Sytuacja na rynku trzody chlewnej jest coraz gorsza, ceny spadają z dnia na dzień, występują też problemy ze sprzedażą odchowanych prosiąt. Uruchomiony zakład, jest szansą na zachowanie opłacalności produkcji i pewne zyski. Szczególnie, że przedsięwzięcie ma kto przejąć, a cała praca z pewnością nie pójdzie na marne. http://www.farmer.pl/ n

formacje o prowadzonym przez niego „procederze” mogą sprowadzić na niego kłopoty. W swoim gospodarstwie rocznie utrzymuje ok. 300 tuczników, z czego znaczną część samodzielnie przerabia na wędliny. W zależności od liczby zamówień, zabija tygodniowo 1-2 świnie. W okresach przedświątecznych zainteresowanie jego produktami jest oczywiście większe. Jak mówi nam Marcin, wyrób wędlin wymaga dużo pracy i czasu - szczególnie że w tym samym czasie musi prowadzić w gospodarstwie inne prace. Na szczęście wspomaga go w tym rodzina. A ciężką i żmudną pracę wynagradza mu dochód, jaki uzyskuje na sprzedaży wędlin. Jak ocenia właściciel, gdyby nie dodatkowa działalność, „dokładałby do interesu”. Zapytany o to, czy nie boi się przykrych konsekwencji, jakie mogą go spotkać, gdy o jego działalności dowie się Powiatowy Inspektorat Weterynaryjny czy Urząd Skarbowy, Marcin odpowiada przecząco. Jak twierdzi, jest ostrożny, sprzedaje towar tylko zaufanym odbiorcom, a świnie ubija samodzielnie. Czy myślał o legalizacji swojej działalności? Opowiada nam krótko - nie opłaca się.

A jednak są w Polsce rolnicy, którym legalizacja wyrobu wędlin we własnym gospodarstwie udała się - choć bądźmy szczerzy, znacznie trudniej znaleźć takie gospodarstwo niż rolnika nielegalnie sprzedającego swoje produkty. Nam udało się jednak skontaktować z takimi osobami. Gospodarstwo, które odwiedziliśmy, prowadzą Maria i Zbigniew Krukowie. Udaliśmy się na Lubelszczyznę, a konkretnie do miejscowości Bronice, nieopodal Nałęczowa.

Swoje gospodarstwo prowadzą tam państwo Maria i Zbigniew Krukowie.

Jak mówi nam pani Maria, pomysł na rozpoczęcie działalności, podsunęło samo życie. Przez lata, głównym kierunkiem produkcji w gospodarstwie, był wychów i sprzedaż prosiąt. Jednak stale pogarszająca się sytuacja na rynku trzody spowodowała, że Krukowie zaczęli poszukiwać innego źródła dochodów. Jednak od samego pomysłu do jego realizacji minęło kilka lat.

Dużo czasu zajęło bowiem dostosowanie zakładu do norm prawa żywnościowego i uzyskanie pozwolenia z Powiatowego Inspektoratu Weterynaryjnego.

R

E

K

L

A

M

A

81

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Opakowania inteligentne,

fot.: www.wageningenur.nl

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

przyszłość w zasięgu ręki Szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne (inteligent packaging), nazywane również sprytnymi (smart packaging), które zawdzięczają swoją nazwę posiadanej funkcji pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego.

P

rzemysł mięsny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność i w końcu ekologiczność. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był do82

brym zabezpieczeniem mięsa podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Dobór odpowiedniego materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu mięsnego zależy od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki związane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanego surowca. Należą do nich np. skład chemiczny, stan fizyczny w jakim występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowywania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia przez konsumenta. Bardzo istotna jest również znajomość procesów (mechanizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie podczas przechowywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia. Przy projektowaniu właściwego opakowania muszą być brane pod uwagę również parametry procesu technologicznego podczas pakowania na linii produkcyjnej, np. temperatura lub ciśnienie. Opakowanie musi także uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany

do odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidywanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opakowanie i zawarty w nim produkt.

W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu mięsnego, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt mięsny, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się on znajduje dany produkt. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (przetwory mięsne, ryby, pieczywo i produkty mleczne). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. mięsa, wędlin, ryb, tortilli, gotowych kanapek, owoców, warzyw i ich przetworów). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu.

Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania.

Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: • integratory czasu i temperatury (TTI); • wskaźniki świeżości; • wskaźniki nieszczelności.

Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach mięsnych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów [20]. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska. Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek i produktów chłodzonych (np. mięso kulinarne), pozwalają one m.in. zarejestrować fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmienia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska.

Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywa-

fot.: www.worldfishing.net

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

nia. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu spożywczego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.

Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia.

Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów mięsnych. Składa się z polimeru znajdującego się

fot.: www.forummleczarskie.pl

83

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że mięso nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu.

• 3M Monitor Mark®, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle. Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta produktu mięsnego) warunkach wskaźnik jest biały.

Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż, jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji.

• Etykieta Vitsab® (Visual Indicator Tag System AB), której działanie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie z zielonego na jaskrawożółtą czy też pomarańczowo-czerwoną. Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym.

Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach ze świeżym mięsem, wędlinami, drobiem, rybami, sałatkami, przetworami mlecznymi.

Drugą grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki świeżości, które różnią się głównie tym od TTI, że jakość produktu sygnalizują przez bezpośrednie reagowanie na zmianę składu atmosfery panującej w wewnętrznej przestrzeni opakowania (np. w przypadku pakowania mięsa w MAP) lub na zmiany zachodzące na powierzchni samego produktu. Ich działanie opiera się zazwyczaj na wykrywaniu obecności metabolitów mikroorganizmów, takich jak: dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, amoniak, aminy, siarkowodór, kwasy organiczne, etanol, toksyny i enzymy. W metodzie tej stosuje się głównie elektroniczne i optyczne detektory, a także barwne związki tworzące się w reakcji z substancją wchłanianą z wnętrza opakowania. Wśród proponowanych rozwiązań, najszersze zastosowanie znalazły etykiety Fresh Tag®. Zawierają one wkładkę z tworzywa sztucznego z zamocowanym w jej wnętrzu pierścieniem (od strony opakowania). Pierścień zawiera opatentowaną substancję chemiczną, będącą w bezpośrednim kontakcie z gazami dyfundującymi z wnętrza opakowania i tworzy barwną reakcję z lotnymi aminami obecnymi w gazie. Wraz ze wzrostem stężenia amin, jaskrawożół-

fot.: www.thinfilm.no

84

fot.: opakowania.com.pl

ta plama ulega przesunięciu na termometrycznej skali pierścienia, określając aktualną jakość produktu mięsnego. Powstały również systemy reagujące na różnego rodzaju bakterie np.: Salmonella, Campylobacter czy Escherichia coli. Ostatnią grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka mikroorganizmy.

Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i ditlenku węgla (CO2) w opakowaniu, przykładowo: Ageless Eye® oraz Tell-Tab Oxygen Indicator®, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów spożywczych (mięso, pieczywo). Zasada działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Wskaźnik w warunkach beztlenowych ma barwę różową, a przy dostępie tlenu w przeciągu kilku minut ulega zmianie i zmienia zabarwienie na niebieskie. Najczęściej stosowanym redukująco-utleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Jednak reakcje są odwracalne przy zmianie warunków na beztlenowe.

Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach inteligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrzkomórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznie wykorzystane, chociaż doczekało się już patentu. Omawiane systemy, przeznaczone do kontroli jałowości żywności w hermetycznych opakowaniach, wykorzystują na przykład wykrywanie specyficznej proteazy.

Opracowano też czujniki sterylności z przeznaczeniem do opakowań z odżywkami dla niemowląt, oparte na wykrywaniu amylazy.

Podsumowanie

Według prognoz ekspertów, powstające generacje opakowań inteligentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności. Powszechna jest również opinia, że opakowania aktywne i inteligentne w połączeniu z pakowaniem w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego. Zatem wraz z rozwojem technologii, które pozwalają na obniżanie kosztów produkcji oraz dzięki zmianom legislacyjnym należy spodziewać się szerszego upowszechnienia opakowań inteligentnych. n

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

SKUTECZNOŚĆ OPERACYJNA

SKUTECZNOŚĆ OPERACYJNA

SKUTECZNOŚĆ OPERACYJNA

OKRES PRZECHOWYWANIA

TWORZENIE MARKI

OKRES PRZECHOWYWANIA

TWORZENIE MARKI

OKRES PRZECHOWYWANIA

TWORZENIE MARKI

Nowoczesne technologie pakowania żywności firmy MULTIVAC Sp. z o.o.

rys. 1

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

W dziedzinie pakowania próżniowego pozornie wymyślono już wszystko. Nic bardziej mylnego. Ostrzejsza konkurencja i globalizacja handlu stawia coraz wyższe wymagania dla producentów w branży spożywczej.

Bezpośrednie sąsiedztwo podobnych grup towarów różnych producentów wyłożonych w hipermarketach na tych samych półkach zmuszają producentów do wymyślania nowych wzorów i cech użytkowych opakowań w celu odróżnienia się od konkurencji.

F

irma MULTIVAC będąca liderem na świecie w produkcji maszyn pakujących próżniowo i w MAP (Modified Atmosphere Packaging) co roku przeznacza znaczne środki finansowe na prace badawczorozwojowe w dziedzinie nowych konstrukcji, higieny i bezpieczeństwa pakowania oraz stosowania materiałów opakowaniowych. Owocem tych prac są nowości w skali światowej oraz lokalnej. Obiektywnie najbardziej skutecznym sposobem naturalnej konserwacji i przedłużenia trwałości produktów spożywczych jest pakowanie próżniowe oraz jako jego rozwinięcie pakowanie w atmosferze gazów ochronnych MAP.

Pakowanie próżniowe i MAP, stosowane technologie

Fundamentalną zasadą technologii MULTIVAC przy tworzeniu opakowań MAP jest wcześniejsze całkowite usunięcie za pomocą pompy próżniowej powietrza w opakowaniu zarówno z otoczenia jak też z wnętrza produktu przed dostarczeniem w to miejsce atmosfery ochronnej.

Technologia ta zapewnia utrzymanie reszty tlenowej w opakowaniu na najniższym możliwym poziomie przez cały okres przechowywania. Jest to niemożliwe do osiągnięcia w urządzeniach przedmuchujących gazem, nieposiadających pompy próżniowej, ponieważ powietrze znajdu86

jące się w porach pakowanego produktu i niewyciągnięte ze środka przy pomocy pompy próżniowej migruje do opakowania podnosząc wartość reszty tlenowej nawet do kilku procent.

Technologię pakowania próżniowego i MAP możemy stosować w trzech grupach maszyn MULTIVAC do pakowania. Są to: • maszyny komorowe i taśmowe MULTIVAC pakujące w gotowych woreczkach barierowych, • traysealery MULTIVAC pakujące w gotowych tackach, • termoformujące maszyny rolowe MULTIVAC, które same tworzą w procesie termoformowania gotowe opakowania z dwóch roli folii.

Maszyny komorowe MULTIVAC

Maszyny komorowe jest to rodzina urządzeń jedno- i dwukomorowych do pakowania próżniowego i w atmosferze modyfikowanej w gotowych wcześniej wyprodukowanych workach odpowiedniej barierowości. Niezależnie od ilości i wielkości komór roboczych, układu listew zgrzewających itp., zasada pracy jest zawsze taka sama. Pakowany produkt wkłada się do wyprodukowanego wcześniej zgrzanego z trzech stron woreczka i woreczek z produktem umieszcza się na listwie zgrzewającej

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

w komorze roboczej maszyny. Po zamknięciu komory pompa próżniowa odsysa praktycznie całe powietrze z komory i woreczka, w opcji gazowania specjalne dysze napełniają woreczek i komorę gazem ochronnym, następuje impulsowe zgrzanie woreczka, napełnienie komory powietrzem w celu wyrównania ciśnień z otoczeniem, otwarcie komory i wyjęcie woreczka z zapakowanym produktem. (rys. 2)

rys. 4 Szufladowy półautomatyczny Traysealer MULTIVAC T250

rys. 2 Schemat pracy maszyny komorowej: 1. Strefa ręcznego załadunku produktu do woreczków. 2. W komorze maszyny worek z produktem jest zamykany w próżni lub atmosferze zmodyfikowanej.

3. Zapakowany produkt.

Maszyny komorowe wymagają najmniejszych nakładów inwestycyjnych przy zakupie i są bardzo uniwersalne w stosowaniu różnych rozmiarów worków.

Traysealery MULTIVAC

Traysealery MULTIVAC są to urządzenia do pakowania produktów w gotowych wcześniej wyprodukowanych tackach z tworzyw lub folii twardych i spienionych lub materiałów niestandardowych, takich jak karton zgrzewalny czy aluminium. Maszyna zgrzewa tacki z umieszczonym w niej produktem po wykonaniu procesów próżniowania i gazowania, jeżeli w te opcje została wyposażona. Tacki z umieszczonym w nich wcześniej produktem dostarczane są do maszyny ręcznie lub automatycznie z magazynku tacek, a produkt wkładany jest do tacek ręcznie lub automatycznie na odcinku transportera doprowadzającego do narzędzia zgrzewającego. (rys. 3)

rys. 3 Schemat pracy traysealera MULTIVAC: 1. Doprowadzanie tacek.

2. Napełnianie produktem. 3. Narzędzie zgrzewające (próżniowanie, gazowanie), doprowadzenie folii górnej. 4. Odprowadzanie zgrzanych opakowań.

W zależności od potrzeb, traysealery wstępują w różnych wielkościach i stopniach zautomatyzowania. Możemy rozróżnić traysealery szufladowe manualne i (półautomatyczne), w których większość operacji odbywa się ręcznie (rys 4) oraz traysealery automatyczne, w których transport tacek odbywa się specjalnymi transporterami i chwytakami. (rys. 5) W przypadku półautomatycznych maszyn typu traysealer doprowadzanie gotowych tacek wykonywane jest ręcznie. W przypadku maszyn automatycznych cały przebieg procesu jest zautomatyzowany: doprowadzanie tacek, transport w maszynie, zgrzewanie i odprowadzanie zamkniętych z produktem tacek.

Pakowanie w gotowych tackach ma zastosowanie głównie w przypadku: • materiałów opakowaniowych trudnych, czy niemożliwych do uformowania w termoformujących maszynach rolowych, takich jak C-PET, gruby PP, karton, aluminium, • gdy nakładanie produktu jest bardzo pracochłonne, • trudnego do uformowania kształtu opakowania, • potrzeby sprostaniu trendom, modzie i przyzwyczajeniom odbiorców, • pakowania porcji świeżego mięsa dla sieci retailowych.

Właśnie moda i trendy powodują, że ten sposób pakowania bardzo szybko się rozwija, szczególnie w USA, i „starych” krajach Unii Europejskiej. Stał się też standardem w wielu sieciach retail w Polsce w działach świeżego mięsa i dań gotowych. Wymusza to ustawiczny rozwój w konstrukcji i funkcji maszyn pakujących w tackach. Maszyny stworzone stricte do zgrzewania tacek (tray sealer), dzisiaj muszą radzić sobie ze stosowaniem próżni i atmosfery modyfikowanej. Ogromny rozwój branża traysealerów zawdzięcza polityce sieci hipermarketów zaopatrywanych z centralnych pakowni, poszukiwaniu jak najtańszego i wygodnego opakowania (tacka polipropylenowa), wydłużenia dróg logistycznych i konieczności wydłużenia terminów trwałości sprzedawanych produktów, rosnącemu rynkowi retail świeżego mięsa i dań gotowych, kopiowaniu istniejących wzorców oraz niestety lobbingowi firm produkujących tacki.

W Polsce obserwuje się identyczny jak na Zachodzie trend związany z likwidowaniem rozbioru mięsa na zapleczu hipermarketów i zastępowaniem nietrwałych opakowań z tzw. gorącego stołu opakowaniami MAP, czy to z traysealerów czy maszyn rolowych.

Zamówienia dużych sieci handlowych zmuszają dostawców do szybkiego spakowania dużej ilości produktu w bardzo krótkim czasie i dostarczenia go z gwarancją zachowania wymaganego terminu trwałości.

Z tego względu producenci mięsa instalują coraz większe i zautomatyzowane linie do pakowania zawierające automatyczne systemy podawania tacek, urządzenia formujące porcje i dozujące do tacek, coraz wydajniejsze i sprawniejsze traysealery oraz systemy kontrolne i ważąco-etykietujące on line.

rys. 5 Automatyczny traysealer wysokiej wydajności MULTIVAC T850 87

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyny rolowe MULTIVAC

Najbardziej powszechny i wszechstronny system pakowania tworzą termoformujące maszyny rolowe MULTIVAC. W maszynach tych powstają opakowania zarówno z folii miękkich jak i twardych lub ich kombinacji. Zasadę działania obrazuje schemat przedstawiony na rys. 6.

W obrębie każdej z tych grup możemy wyróżnić laminaty o zróżnicowanej strukturze warstw.

Wykorzystując możliwości konstrukcyjne maszyny i właściwości zastosowanych folii możemy uzyskać wyrafinowane kształty oraz funkcje ułatwiające otwieranie opakowania i jego powtórnego wielokrotnego zamykania W odróżnieniu do ograniczonej oferty i wzornictwa występujących na rynku woreczków i tacek do zastosowania w maszynach komorowych i traysealerach, w maszynach rolowych możemy wytworzyć bardzo indywidualne pod względem marketingowym i funkcjonalności wzory opakowań biorąc pod uwagę kształt, funkcję i szatę graficzną.

rys. 6: Schemat pracy maszyny rolowej: 1. Rolka folii dolnej. 2. Narzędzie formujące folii dolnej. Folia cyklicznie przesuwa się do przodu.

3. Uformowane wytłoczki. 4. Napełnianie uformowanych opakowań.

5. Folia górna. 6. Narzędzie zgrzewające: próżniowanie, gazowanie, zgrzanie folii górnej i dolnej temperaturą i ciśnieniem. 7. Cięcie poprzeczne. 8. Cięcie wzdłużne i odprowadzenie gotowych opakowań.

9. Finalne opakowanie.

Jest to relatywnie najtańszy system pakowania, ponieważ maszyna rolowa MULTIVAC pakując sama tworzy opakowania z surowca, jakim jest folia z roli, nie potrzebując do tego wcześniej wyprodukowanych i obciążonych kosztami wytwarzania, transportu i magazynowania worków i tacek. Ze względu na zastosowane rozwiązania konstrukcyjne maszyny rolowe najbardziej precyzyjnie i oszczędnie gospodarują gazem w porównaniu do innych systemów pakowania.

rys. 8 Wyrafinowane opakowanie powtórnego zamykania top forming Zimbo „AromaBox” wytworzone na maszynie rolowej MULTIVAC R 530 zbudowane z 3 warstw różnych folii

rys.7 Maszyna rolowa MULTIVAC R245 Maszyny rolowe MULTIVAC w zależności od konstrukcji, wyposażenia i zastosowanego materiału opakowaniowego mogą pakować z wydajnością od kilku do ponad 20 taktów na minutę. Biorąc pod uwagę, że w czasie jednego cyklu wytwarzają i zamykają jednocześnie kilka, a nawet kilkanaście opakowań maszyny rolowe stanowią najbardziej wydajne i uniwersalne narzędzie pakowania. W maszynach rolowych MULTIVAC w prawie nieograniczony sposób możemy stosować różnorodne kombinacje termoformowalnych i zgrzewalnych folii dolnych i górnych.

W zależności od potrzeb i konstrukcji maszyny rolowe mogą tworzyć opakowania z folii miękkich, jak też folii twardych i półtwardych.

Mogą to być też folie miękkie lub twarde o specjalnych cechach i właściwościach funkcjonalnych, takich jak: - Folie Skin, - Shrink – termokurczliwe folie barierowe - Reseal – folie powtórnego zaklejania opakowania - Folie do obróbki termicznej (pasteryzacja, sterylizacja) - Folie z warstwami niestandardowych tworzyw, jak papier czy aluminium 88

rys. 9 Opakowanie składane typu „book” (książka) do pakowania plastrów wędlin opracowane przez firmę MULTIVAC dla firmy Kupfer w Niemczech Domeną maszyn rolowych MULTIVAC są opakowania plastrów wędlin czy serów twardych, mające od lat swoją ugruntowaną pozycję na świecie w sprzedaży samoobsługowej. Opakowania te wabią konsumentów wymyślnymi formami, barwną szatą graficzną i ułatwieniami użytkowania. n

Dziękując serdecznie za dotychczasową współpracę życzymy Państwu Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz pełnego sukcesów Nowego Roku 2015.

WŁĄCZASZ MULTIVAC

Multivac Spółka z o.o.

• Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl • www.multivac.pl

WŁĄCZASZ JAKOŚĆ

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

100% kontroli 100% bezpieczeństwa Badanie szczelności opakowań wykonanych w technologii MAP Atmosfera modyfikowana na dobre zakorzeniła się w przemyśle spożywczym i wciąż zyskuje na znaczeniu. Choć tradycyjnie stosowana jest głównie w sektorze produktów mlecznych, mięsnych i chleba, potencjał pakowania w atmosferze modyfikowanej (ang. modified atmosphere packaging, w skrócie MAP) jest coraz częściej dostrzegany także w przypadku innych produktów, takich jak ryby, owoce czy warzywa. Przez długi czas, usprawnianie samego procesu pakowania znajdowało się w centrum uwagi, jednak obecnie kontrola jakości pod względem badania szczelności staje się coraz bardziej ważna.

O

chronne opakowania wypełnione gazem są atrakcyjne dla producentów, którzy nieustannie walczą o konsumentów. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) zapewnia dłuższy okres

trwałości produktów spożywczych, a także daje lepszy efekt świeżości pod względem smaku, koloru i wyglądu. Zmodyfikowana atmosfera w opakowaniu zapobiega rozwojowi organizmów mikrobiologicznych oraz zapobiega reakcjom biochemicznym, które prowadzą do psucia się artykułów. Jednak ta nowoczesna technika pakowania stawia stosunkowo wysokie wymagania w ramach procesu pakowania. W szczególności, proces uszczelniania jest źródłem różnych błędów, które mogą powodować nieszczelności: nieprawidłowego rozkładu temperatury lub ciśnienia, niewłaściwego ustawienia narzędzia uszczelniającego, zanieczyszczonych lub zużytych narzędzi, a także zanieczyszczeń uszczelnienia.

Sam materiał może być wadliwy, co prowadzi do powstania niewykrytych nieszczelności. Nawet przy zachowaniu szczególnej ostrożności podczas projektowania procesu, ciężko jest w 100% uniknąć niedokładnie zapakowanych produktów.

Nieszczelne opakowania stają się coraz droższe

Tymczasem wpływ nieszczelnych opakowań wykonanych w technologii MAP na produkt może być bardzo poważny: od utraty składników odżywczych, poprzez utratę smaku, aromatu, konsystencji lub koloru, aż do zepsucia wynikającego z obecności drobnoustrojów chorobotwórczych. W zależności od produktu, nie można wyeliminować nawet zagrożenia dla zdrowia. W niektórych przypadkach, może to doprowadzić do konsekwencji prawnych, czy to w ramach prawa prywatnego, np. z powodu naruszenia zobowiązania umownego, czy na podstawie prawa publicznego, zgodnie z prawem żywnościowym. Niemniej jednak, dro90

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

gie oraz szkodliwe dla wizerunku wycofania produktów są często jeszcze bardziej istotne, gdyż mogą potencjalnie zagrozić funkcjonowaniu firmy.

Wprawdzie, ogólnie rzecz biorąc, badania szczelności nie są obecnie uważane za krytyczny punkt kontroli w ramach koncepcji HACCP, ale biorąc pod uwagę ww. ryzyko, nie jest zaskakujące, że temat ten zyskał na znaczeniu w środowisku producentów żywności. Wiodący producenci zobowiązują się do przeprowadzania kompleksowych badań szczelności podczas kontroli końcowej. Nie tylko dlatego, że większe sklepy spożywcze kładą coraz większy nacisk na kontrolę jakości producentów.

Tylko kompletne badania szczelności opakowań podczas kontroli końcowej zapewniają prawdziwe bezpieczeństwo.

W praktyce jednak, optymalna jakość często kolidowała w przeszłości z wysoką wydajnością produkcji, ponieważ dostępne rozwiązania techniczne do przeprowadzania kontroli na linii produkcyjnej po prostu nie mogły nadążyć za wysoką prędkością maszyn pakujących. Dlatego też, wiele firm obecnie korzysta z badań próbek.

Jest to możliwe: optymalna jakość przy wysokiej wydajności WITT, niemiecki specjalista w zakresie technologii MAP, posiada najszerszą gamę produktów oraz doświadczenie w dziedzinie tego typu rozwiązań i produkuje mieszalniki gazów MAP od ponad 30 lat. WITT, firma z siedzibą w Witten, w Niemczech, oferuje specjalne urządzenia i systemy do mieszania, pomiaru i analizy gazów do każdego rodzaju maszyny pakującej wykorzystywanej w przemyśle spożywczym, a także do wykrywania nieszczelności i monitorowania gazów. Rozwiązania WITT są opracowywane w ścisłej współpracy z krajowymi instytutami żywności oraz instytutami badawczymi. Produkty WITT zostały zatwierdzone i certyfikowane zgodnie z normą ISO 22000 w zakresie bezpieczeństwa żywności.

WITT oferuje wysokiej jakości systemy do wykrywania nieszczelności we wszystkich rodzajach opakowań. Producenci żywności mogą wybierać spomiędzy systemów wykrywania nieszczelności do kontroli wyrywkowych lub ciągłych.

System LEAK-MASTER® MAPMAX pracujący na linii rozwiązuje dylemat optymalnej jakości i wydajności dla wielu producentów żywności.

Wykorzystując CO2 jako gaz śladowy, system wykrywa nawet najmniejsze nieszczelności. Jest to możliwe dzięki metodzie pomiaru opracowanej przez firmę Witt, która analizuje sygnały z czujnika CO2. CO2, używany jako gaz śladowy, w większości przypadków jest składnikiem zmodyfikowanej atmosfery znacznie tańszym dla klienta niż badania przy pomocy drogiego helu lub wodoru, preferowanego przez innych producentów.

Przy prędkości 15 cykli na minutę, produkty przenoszone są do komory badawczej bezpośrednio po procesie pakowania. Komora ta poddawana jest krótkiemu działaniu określonego poziomu podciśnienia, powodując ulatnianie CO2 z nieszczelnych opakowań, które następnie jest wykrywane za pomocą bardzo precyzyjnego czujnika. Zakres pomiaru to od 0 do 5000 ppm (ang. parts per minute, czyli części na milion) przy rozdzielczości wynoszącej 1 ppm.

Jeśli w produkcie wykryto nieszczelność, system może bezpośrednio aktywować popychacz, aby usunąć uszkodzone opakowanie. Ponieważ możliwe jest również sprawdzenie pudełek i skrzynek gotowych do wysyłki, niedostateczna prędkość zazwyczaj nie stanowi już przeszkody.

Co więcej, dzięki wykorzystaniu CO2, rozwiązanie to jest znacznie mniej kosztowne dla klienta niż np. testy przy użyciu helu. System już okazał się sukcesem w wielu instalacjach transeuropejskich i służy do kontroli jakości np. kiełbas i wyrobów z mięsa, produktów mlecznych, chleba i ryb.

System do wykrywania nieszczelności LEAK-MASTER® MAPMAX firmy WITT to jedyna tego typu technologia, która zapewnia 15 cykli testowych na minutę. Wdrożenie tej w 100% skutecznej metody badania szczelności powinno spełnić wymogi prawne dotyczące oczekiwanej należytej staranności, a także w znacznym stopniu wyeliminować dalsze ryzyko związane z produktem. W każdym razie, system zapewnia skuteczną ochronę przed reklamacją towarów, jak również przed ew. wycofywaniem produktów i związanymi z tym konsekwencjami.

W połączeniu z nowoczesnymi systemami do mieszania i pomiaru gazu oraz regularną analizą fazy nadpowierzchniowej, 100% wykrywanie nieszczelności stanowi najwyższy poziom kontroli jakości przy zastosowaniu pakowania w atmosferze modyfikowanej. n Link do karty katalogowej: http://www.wittgas.com/filepool/Datenblaetter/polnisch/apparate/ leak_detection_leak_master_mapmax_pl.pdf Osoba kontaktowa w sprawie szczegółowych pytań: Krzysztof Czerwiński Dyrektor Spółki Członek Zarządu WITT Polska Sp. z o.o. ul. Legnicka 55/UA5 54-203 Wrocław Polska

Tel: +48 (0)71 3522856 Faks: +48 (0)71 3513113 www.wittgas.com witt-polska@wittgas.com

91

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

Opakowania aktywne, funkcjonalność i wygoda użytkowania Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania mięsa i jego przetworów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne. Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw. opakowaniach funkcjonalnych, które nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produktów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach. Dotyczy to głównie dbania o jakość zapakowanego produktu. Reagując na te trendy przyjmuje się, że nowe opakowanie powinno być aktywne.

J

akość, definicja wszem i wobec znana i przez wielu autorów rozszerzana pod wieloma względami. Najogólniej mówiąc jest to ogół cech i właściwości żywności, decydujących o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta. Zwykle, jakość żywności ocenia się biorąc pod uwagę: zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniową), atrakcyjność sensoryczną (np.: ciekawy wygląd) oraz cechy użytkowe (np.: łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość). Jednym z czynników, który ogranicza szybkość wielu niekorzystnych zmian w produktach mięsnych podczas przechowywania jest opakowanie. Opakowania dla żywności to specyficzna grupa produktów, która musi spełniać najwyższe formy jakości, zapewniając równocześnie jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodę dla konsumenta. Opakowanie stanowi integralną część produktu, ponieważ chroni zapakowany 92

produkt mięsny przed warunkami zewnętrznymi, wpływa na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne, ułatwia transport, przechowywanie i dozowanie produktu. Obecnie opakowania żywności zmieniają się dynamicznie i mają jeszcze jedną funkcję, która stanowi o cyklu życia produktu, marketingową. Opakowania stają się coraz bardziej funkcjonalne i innowacyjne, w ich produkcji wykorzystuje się aktywne substancje oddziałujące na opakowany produkt, a także biodegradowalne surowce, które umożliwiają wejście w łańcuch środowiska bez burzenia równowagi opakowanie - środowisko naturalne. Z uwagi na wzajemne oddziaływanie zapakowanych produktów z opakowaniami, jakość opakowań odgrywa kluczową rolę dla zachowania bezpieczeństwa produktu oraz zdrowia konsumenta. W związku z tym należy pamiętać o zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w odniesieniu do materiałów i wy-

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

robów przeznaczonych do kontaktu z żywnością i przestrzeganiu innych uregulowań prawnych, których celem jest ograniczenie ryzyka zagrożenia zdrowia. Ochronna rola opakowania zależy w bardzo dużym stopniu od jego rodzaju. Barierowość opakowania decyduje o zmianie środowiska w opakowaniu, możliwości działania czynników zewnętrznych (np.: promieniowania elektromagnetycznego, utleniania) oraz o zmianie właściwości produktu, szczególnie aktywności wody. W wielu przypadkach dobiera się barierowość opakowania tak, aby w czasie przechowywania panowały wewnątrz określone warunki, np.: skład gazowy atmosfery otaczającej produkt spożywczy, zachowanie mikroflory właściwej dla danego produktu. Opakowanie kształtuje wyobrażenie o produkcie oraz wywiera dodatni, bądź ujemny wpływ na psychikę konsumenta w zakresie oceny jakości zapakowanej żywności. W interesie producenta leży również to, aby w zależności od rodzaju i przeznaczenia produktu, możliwe było przedłużenie jego terminu przydatności do spożycia, czy po prostu zachowanie czystości podczas spedycji do sklepów a następnie konsumenta. Przede wszystkim jednak opakowanie musi zapewniać klientowi poczucie bezpieczeństwa, pewności i przekonania go o tym, że otrzymuje produkt świeży i wysokiej jakości. Jednym z kardynalnych zadań opakowania jest utrzymanie świeżości produktu, który pozostaje w opakowaniu po otwarciu, a możliwość łatwego otwarcia i ponownego zamknięcia opakowania nie powoduje zmian na tyle, by doprowadziły do skrócenia czasu/terminu do spożycia.

Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie systemów pakowania produktów. Opakowania aktywne, zwane inaczej opakowaniami interaktywnymi, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. Opakowania te mogą kontrolować zmiany zachodzące we wnętrzu i reagować na nie. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Nowe systemy pakowania wykorzystujące opakowania aktywne zostały opracowane dzięki postępowi w technologii żywności, biotechnologii i technologii opakowań.

Systemy te umożliwiły zmianę, a raczej rozszerzenie funkcji opakowania z biernej, nieaktywnej bariery dla wpływów zewnętrznych, na aktywną rolę w ochronie zapakowanego surowca czy materiału biologicznego.

Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: • saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia; • materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, takie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; • specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów mięsnych.

Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań aktywnych: • opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym zapachu), które powstają podczas przechowywania chłodniczego; • opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym. Innowacje w tej dziedzinie dotyczą głównie emiterów ditlenku węgla, alkoholu i ditlenku siarki.

Wśród aktualnie stosowanych systemów pakowania z zastosowaniem opakowań aktywnych, do najważniejszych należą: • włączenie do opakowania lub do materiału opakowaniowego substancji pochłaniających i usuwających tlen z atmosfery wewnątrz opakowania; 94

• włączenie do opakowania substancji wytwarzających lub pochłaniających ditlenek węgla; • sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu; • wydzielanie etylenu w postaci pary do wnętrza opakowania jako czynnika hamującego rozwój mikroflory; • zastosowanie konserwantów, substancji bakteriobójczych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego; • regulatory wilgotności; • zastosowanie systemów umożliwiających kontrolę zapachu i smaku; • zastosowanie pochłaniaczy światła; • zastosowanie folii wydzielających substancję mineralną, chroniącą barwę produktu; • uszlachetnienie powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczalności.

Opakowania z systemem usuwającym tlen

W przypadku wielu produktów mięsnych, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona.

W celu zupełnego wyeliminowania tlenu stosowane są pochłaniacze.

Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, które można zakwalifikować do jednej z pięciu grup: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego. W przemyśle mięsnym wykorzystywana jest do zabezpieczania przed jełkością i zmianą barwy mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego oraz tłuszczu.

Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania mięsa przedstawiony jest na rysunku 1.

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania mięsa.

• laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen.

Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Zastosowanie konserwantów, substancji przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego

Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów mięsnych. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia mięsa i tłuszczu. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać etanol lub inne alkohole, sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu.

Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: • matrycy zawierającej aktywny związek; • warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; • warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu.

Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 2.

Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania mięsa.

Opakowania z systemem obniżającym wilgotność (redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego.

W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem płynu tkankowego w przypadku dzielonego mięsa czy drobiu. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli 96

zachodzi potrzeba usuwania większych ilości wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych.

Aktualnie prowadzone są oczywiście liczne badania nad wynalezieniem odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimerowych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalne (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właściwości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopolimeru etylenu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM.

Podsumowanie

Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów mięsnych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz, w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, którzy wyznaczają trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta. n

Zdobędziesz klienta pakując próżniowo

zakupy w twoim sklepie i jeszcze zarobisz.

Klienci chętnie płacą

za jedno spakowanie

www.pakowarki-henkelman.pl

tel. +48 731 991 999 biuro@pakowarki-henkelman.pl

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

Komorowe maszyny

próżniowe

przeznaczone do branży handlowej Długoletnia tradycja firmy WEBOMATIC w produkcji maszyn pakujących próżniowo, ma swój początek w rozwijaniu produkcji maszyn komorowych do branży handlowej i drobnego przemysłu. Choć na przestrzeni lat WEBOMATIC poszerzył program produkcji do wysokowydajnych maszyn o dużych wymiarach na potrzeby przemysłu, ta rodzinna firma stale projektuje i buduje maszyny pakujące, które odpowiadają na potrzeby handlu.

Maszyny komorowe dla niewielkich przestrzeni i dla dużych produktów Seria maszyn stołowych, jedno- i dwukomorowych obejmuje zarówno małe formaty nadające się do każdej ograniczonej powierzchni, jak również większe formaty dla szczególnie długich i wysokich produktów. Na przykład udany model stołowy „easyPACK- mk2” ma tylko 40 cm szerokości, podczas gdy jednokomorowa maszyna „C 60” może pakować produkty o wymiarach aż 50 x 90 cm. Ponadto precyzyjne sterowanie gwarantuje optymalną próżnię, odpowiednią dla danego produktu. Efektywna pompa tworzy wysoką

Wahadłowo poruszające się wieko maszyny duoMAT, tworzy dwie komory próżniowe.

Supermax C 100

easyPACK-mk2

próżnię, która utrzymuje świeżość produktu. Wszystkie maszyny komorowe mogą być wyposażone w softair (łagodne rozprężanie) oraz MAP (gaz ochronny) do ochrony delikatnych produktów.

Listwy zgrzewające mogą zostać zainstalowane zgodnie z potrzebami klienta. Większość maszyn może pomieścić jedną lub dwie listwy zgrzewające. Niektóre modele mogą być wyposażone w trzy listwy lub listwy zainstalowane pod kątem.

Proces pakowania jest prosty, szybki i bezpieczny. Zgrzane woreczki mogą być głęboko zmrożone przez długi okres czasu, bez ryzyka opalenizny zamrażalniczej. Wszystkie te czynniki wpływają na to, że maszyny są atrakcyjne dla dużych kuchni, cateringu lub bezpośredniego marketingu. Maszyny komorowe są też bardzo pożądane w przypadku nowoczesnego gotowania sous-wide.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

Wszystkim naszym Klientom i Kontrahentom chcemy złożyć najserdeczniejsze życzenia spokojnych i pełnych radości Świąt Bożego Narodzenia a także wielu sukcesów w nadchodzącym roku.

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu 101

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

duoMAT: inteligentne sterowanie

Najnowszym osiągnięciem wśród maszyn dwukomorowych jest duoMAT ze swoim innowacyjnym sterowaniem za pomocą Innovative Glass Touch wraz z kolorowym monitorem oraz Scroll Wheel (kółkiem przewijającym). Maszyna została zaprojektowana w trzech wymiarach, z listwami zgrzewającymi o długości 450, 650 i 850 mm. Maszyna

Konstrukcja CleanDesign umożliwa pełne mycie maszyny duoMAT

Innowacyjne IGT: użytkownik steruje za pomocą dotykowego kółka przewijającego

ta oferuje zróżnicowane i doskonale dopasowane opcje próżni, takie „bestvac” (najlepsza próżnia), „ultimate value” (wartość krańcowa) czy „time select” (wybór czasu), jak również próżnię interwałową. To wszystko sprawia, iż spełnia ona najwyższe wymagania dotyczące pakowania, nawet te dotyczące mielonego mięsa oraz towarzyszących dodatków takich jak majonez czy sosy. duoMAT może być wyposażony w funkcję „seal and trim” (zgrzewaj i przycinaj) lub alternatywnie w podwójne zgrzewanie a nawet w zgrzewanie bi-aktywne. Konstrukcja maszyny i sposób czyszczenia maszyny sprawiają, że jej mycie jest niezwykle proste, co jest kolejnym udogodnieniem dla użytkowników.

PNC: pełna automatyzacja

duoMAT 850

Dla małych firm, WEBOMATIC ma również do zaoferowania maszynę dwukomorową z automatyzacją procesów. Posiada ona w pełni automatyczną, przestawianą pokrywę. Ta wygodna operacja nie wymaga stosowania kosztownego sprężonego powietrza, ponieważ ruch pokrywy odbywa się za pomocą wbudowanej pompy próżniowej o wysokiej wydajności. Co charakterystyczne dla tego producenta, użytkownik maszyny może przebierać w opcjach i wyposażeniu. Dodatkowe wyposażenie to na przykład automatyczny podajnik produktu, listwa noża czy druty odcinające. Istnieje nawet możliwość pakowania w MAP (pakowanie w atmosferze modyfikowanej) w komorze o wysokości 200 lub 300 mm. PNC jest maszyną mogącą kontrolować całą linię pakującą z tunelami obkurczającymi i innymi akcesoriami.

duoMAT 650

PNC 20

duoMAT 450 102

Maszyny pakujące WEBOMATIC są w pełni dopracowane i dojrzałe technicznie. Niemiecka firma z Bochum, rozwija i produkuje maszyny pakujące oraz linie pakujące od ponad 50 lat. Więcej szczegółowych informacji na stronie www.webomatic.de/pl. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

104

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.

- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

105

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

60-lecie firmy ILPRA

www.ilpra.com

Z okazji zbliżającej się 60. rocznicy założenia firmy ILPRA, chcielibyśmy przybliżyć Państwu pokrótce obraz, filozofię oraz historię włoskiej grupy ILPRA, uznanego producenta maszyn pakujących. O firmie opowiada przedstawiciel ILPRA na Polskę - Pan Gianluca Montesano.

ILPRA została założona w 1955 roku i w tym samym roku zaprojektowała i zbudowała pierwszy „tray-sealer” we Włoszech. Począwszy od roku 1970 pakowanie w technologii „hot sealing” zaczęło odgrywać wiodącą rolę na rynku opakowań spożywczych, kosmetycznych i medycznych. Firma ILPRA postanowiła wyspecjalizować się w tej właśnie dziedzinie. Wkrótce rozszerzyła portfolio również o maszyny termo formujące – tzw. „rolówki” oraz napełniająco-zamykające kubeczki – typu „fill-seal”. W 1982 roku jako pierwsza wprowadziła „tray-sealer” z funkcją MAP (pakowania w atmosferze ochronnej).

Od 1988 roku firma prowadzi działalność na rynkach europejskich oraz międzynarodowych. Aktywność firmy zaowocowała sprzedażą ponad 14.000 maszyn w 130 krajach na całym świecie. Ta liczba oczywiście z każdym dniem rośnie.

Jeden z kilku zakładów produkcyjnych ILPRA 106

Od 1994 roku ILPRA oferuje swoje urządzenia również na rynku polskim. Pakowaczki ILPRA znalazły wielu nabywców na rynku pakowania mięsa, dań gotowych, produktów mlecznych i wielu innych. Duża część tych maszyn pracuje do dnia dzisiejszego. ILPRA jest również producentem najwyższej klasy materiałów opakowaniowych, takich jak tacki, kubeczki czy folie barierowe. W roku 2013 sprzedaż maszyn na rynku polskim została powierzona doświadczonemu dealerowi – firmie P.P. GAL, która od 1990 roku oferuje na rynku polskim najwyższej klasy urządzenia do przetwórstwa i pakowania produktów spożywczych czołowych światowych producentów.

Maszyny pakujące z logo grupy ILPRA są zaawansowane technologicznie i zapewniają długotrwałe bezawaryjne działanie. ILPRA stworzyła zespół ekspertów, którzy mogą zapewnić terminową, sprawną i profesjonalną obsługę jej klientów.

Dla ILPRA, mającej wizję przyszłości, zawsze pozostanie aktualne, żeby stale słuchać sugestii, uwag i potrzeb klientów. Świadczyć o tym mogą liczne innowacje na rynku pakowania wprowadzane przez ILPRA przez lata, badanie nowych systemów pakowania, zastosowanie nowych specjalnych opakowań i rozwijanie istniejących technologii. Jako przykład innowacji mogę wymienić chociażby opatentowany system e-mec, czyli zastąpienie awaryjnych pneumatycznych tłoków systemem mechanicznych dźwigni kolankowych, poruszanych za pomocą silnika bezszczotkowego. To rozwiązanie znacznie poprawia wydajność, bezawaryjność oraz możliwość regulacji ruchu poszczególnych stacji Dążenie do doskonałości wymaga całych dekad ewolucji, poprzez wnikliwe analizy uwag i rzeczywistych potrzeb klientów.

Doświadczenie i ewolucja są to dwie główne rzeczy, które doprowadziły do naszego wzrostu i innowacji. Tymi dwiema ścieżkami podążamy obecnie i będziemy podążać w przyszłości.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Zgodnie z historią naszej firmy, od początku w ILPRA podążamy za podstawowymi wartościami, które charakteryzują wszystkie nasze działania. Naszym celem jest dostarczanie klientom wysokiej klasy maszyn, które z kolei zapewnią najlepszą wydajność. Ścisła kontrola jakości i ochrony środowiska są ważną częścią naszej produkcji i odzwierciedlają filozofię firmy. Nasze zasady pozwalają nam zaspokoić potrzeby klientów, którzy inwestują w maszyny ILPRA, natomiast nigdy nie zapominamy o potrzebach konsumenta.

Choć mijają kolejne lata, nasze wartości nie uległy zmianie. Pracujemy w myśl prostej, ale fundamentalnej filozofii: „mówiąc co robisz, rób co mówisz”. W ILPRA przejrzystość w naszych relacjach jest kluczem do naszego sukcesu. Dzięki stałemu rozwojowi naszej firmy, udało nam się osiągnąć bardziej efektywne metody produkcji i spełniać potrzeby naszych klientów.

2015 to ważny rok dla naszej firmy, ponieważ będzie to rok, w którym ILPRA obchodzi swoje 60-lecie istnienia, oddział w Wielkiej Brytanii 25-lecie, a hiszpański oddział 20-lecie. Z tej właśnie okazji firma przygotowała specjalną niespodziankę dla swoich klientów w postaci dodatkowych rabatów na oferowane pakowaczki.

Chcielibyśmy uczcić 60 lat działalności w myśl naszej filozofii i pokazać, że klienci od zawsze są dla nas na pierwszym miejscu.

Dla nas 2015 będzie rokiem uroczystości i kolejnych innowacji. Połączenie jakości, bezpieczeństwa, wydajności, funkcjonalności i dbałości o klienta oraz konsumenta jest syntezą naszej historii, która trwa od 60 lat.

Zapraszam do kontaktów poprzez firmę P.P. GAL, naszym przedstawicielem na rynku polskim, który zawsze chętnie spotka się z Państwem, aby zaprezentować szczegółowy zakres oferowanych przez nas maszyn a także dowiedzieć się o Państwa oczekiwaniach w zakresie pakowania produktów. n

Traysealer FP 1402

Maszyna termoformująca FORMPACK F3

Przedstawiciel firmy ILPRA w Polsce: Przedsiębiorstwo Przedstawicielskie GAL ul. Opoczyńska 6/17, 02-526 Warszawa, +48 22 849 78 43, www.galpp.pl

107

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczna linia do plasterkowania oraz pakowania szynki W skład linii wchodzą: krajalnica, automat do załadunku plastrów szynki do maszyny rolowej (Robot ULMA), maszyna rolowa ULMA na folię twardą, układ liniowania, metal detektor, kontrola wagi, pakowanie do kartonów zbiorczych (Robot ULMA), paletyzacja. Przedstawiona, zautomatyzowana linia jest zaprojektowana oraz wykonana przez firmę ULMA Packaging.” tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl R

108

E

K

L

A

M

A

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyna pakująca GEA PowerPak RT

– efektywna i wszechstronna pasują do maszyny pakującej, jak również wagi kontrolne i wykrywacze metalu, zapewniają płynną produkcję i stanowią dopełnienie kompleksowej oferty. n

Rodzina maszyn pakujących GEA PowerPak pokrywa cały wachlarz zapotrzebowań, od zwartych maszyn dla niewielkich zakładów aż po wysokowydajne maszyny do zastosowań o najwyższych wymaganiach.

Rolowa maszyna pakująca GEA PowerPak RT jest przeznaczona dla zakładów o średniej wielkości produkcji. Potrafi sprostać wysokim wymaganiom przy stale zmieniających się warunkach i potrzebach rynku.

Maszyna ma budowę modułową i przeznaczona jest do formowania, napełniania i zamykania opakowań. Wyznacza nowe standardy pod względem wydajności, bezpieczeństwa technologicznego i inwestycyjnego, a także efektywności i wszechstronności. Występuje w sześciu wariantach dla różnych szerokości folii od 320 do 560 mm, przy głębokości formowania do 130 mm i długości jednego taktu do 650 mm.

Przy pomocy oprogramowania CostFox (opcja) maszyna może dostarczać operatorowi w czasie rzeczywistym dane na temat wydajności oraz informuje, gdzie należy podjąć działania korygujące oraz zoptymalizować proces produkcji. Wynikiem jest większa efektywność i znaczne oszczędności kosztów.

Do maszyny można bez problemu montować etykieciarki i drukarki GEA. Szeroki wybór urządzeń instalowanych na końcu linii produkcyjnej, np. automatyczne i kompaktowe stoły liniujące, które doskonale R

E

K

www.gea.com

L

A

M

A

Wesołych Świąt oraz szczęśliwego Nowego Roku 2015 109

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczna pakowarka próżniowa TITAAN 2-90 od Henkelman Dwukomorowa pakowarka TITAAN 2-90 to rewolucyjne rozwiązanie w dziedzinie pakowania próżniowego, wprowadzona przez holenderskiego producenta HENKELMAN. Maszyna wyposażona w system podajników taśmowych, automatycznie transportuje i zamyka próżniowo opakowania z produktami. Dzięki prostemu mechanizmowi zdejmowania taśm przenośnika, urządzenie zapewnia doskonały dostęp do wszystkich elementów podczas mycia. Pojemna komora 890 x 840 x 230 mm umożliwia zapakowanie różnorodnych produktów. Podobnie jak pozostałe pakowarki HENKELMAN, również model TITAAN 2-90 został wyposażony w pompę próżniową niemieckiego producenta Firmy BUSCH. W tym przypadku pompa ma wydajność 300 m3/h. Dodatkowym atutem maszyn HENKELMAN jest aż 3-letnia gwarancja!

Tel. +48 18 445 72 14, www.solarm.pl

Piła taśmowa KT-750 Największa piła taśmowa w rodziny KT, przeznaczona do cięcia dużych elementów mięsnych. 3 rodzaje stołów: ruchomy, nieruchomy lub w formie rolek, zapewniają komfort pracy w każdych warunkach.

W stabilnej konstrukcji stalowej osadzone są 3 koła prowadzące, odpowiadające za odpowiedni naciąg i idealne prowadzenie taśmy tnącej. System zgarniaczy usuwa zbędny odpad z kół oraz taśmy. Silnik o mocy 3,0 kW pozwala na szybkie cięcie przy prędkości taśmy 23 m/s. Piła wyposażona jest w wyłącznik bezpieczeństwa i hamulec elektryczny, zatrzymujący piłę w kilka sekund po jej wyłączeniu. KT z Finlandii to blisko 80 lat tradycji w projektowaniu i wytwarzaniu maszyn dla przetwórstwa mięsnego.

Tel. +48 18 445 72 14, www.solarm.pl R

110

E

K

L

A

M

A

tel. +48 731 991 999

JAKOŚĆ • TERMINOWOŚĆ • CENA

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

+

Profesjonalne maszyny i urządzenia do pakowania żywności z użyciem technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery Urządzenie M-C-S tss102-R Przystosowane do wielofunkcyjnych matryc pozwalających na zgrzanie kilku różnej wielkości opakowań. Dostępne opakowania uniwersalne o formatach od 137 x 125 mm do 260 x 195 mm.

Na inne opakowania o różnych kształtach wykonujemy indywidualne matryce.

Urządzenia te doskonale sprawdzają się w sklepach na stoiskach mięsnogarmażeryjnych oraz w małej produkcji.

- Półautomat o niewielkich rozmiarach i prostej obsłudze.

- Dwa tryby pracy : zgrzewanie, zgrzewanie i gaz (opcja).

- Przeznaczone do opakowań na matryce uniwersalne i indywidualne.

- Automatyczne pobieranie, obcinanie i dopasowanie folii do długości pojemnika.

- Docisk i zgrzewanie elektryczne.

- Dziewięć programów pakowania.

- Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C).

- Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu.

- Płyta zgrzewająca pokryta teflonem.

- Przyłącze gazu za pomocą szybkozłączki.

- Wykonane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego.

- Wałek perforujący folię (opcja). tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

MASZYNA M-C-S tss130 i tss135 W pełni automatyczna, profesjonalna bardzo wydajna maszyna zgrzewająca tacki. Przystosowana do stosowania z opakowaniami o indywidualnych kształtach. Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów, do zasilania tej maszyny wystarczy napięcie 220 V. Maszyna ta doskonale sprawdza się w zakładach produkcyjnych oraz gastronomicznych działających na dużą skalę.

- Automat o dużej wydajności i prostej obsłudze.

- Trzy tryby pracy :zgrzewanie, zgrzewanie + próżnia, zgrzewanie + próżnia + gaz.

- Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc.

- Automatyczne pobieranie, obcinanie folii i zwijanie odpadu.

- Docisk pneumatyczny.

- Wybór dziesięciu programów pakowania.

- Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C).

- Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu zgrzewania.

- Płyty zgrzewające aluminiowe pokryte teflonem.

- Pompa próżniowa wbudowana, wydajność 40 m3/h.

- Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego.

- Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz.

- Wydajność 5-10 cykli na minutę.

- Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych.

- Wózek roboczy ze stali nierdzewnej.

- Kompresor umieszczony wewnątrz wózka.

- Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja).

- Wałek do perforacji folii (opcja).

- W pełni automatyczny stół transportujący opakowania do maszyny (opcja).

- Opatentowany, pneumatyczny, bezłańcuchowy system docisku gwarantujący wysoką wydajność i bezpieczeństwo.

112

tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Urządzenie M-C-S tss125

Przystosowane do dwóch rodzajów górnych płyt zgrzewających: uniwersalnej – bez noży tnących do stosowania z wieloma różnymi opakowaniami np. w formatach GN i indywidualnej – wycinającej folie zgodnie z kształtem opakowania. Duża płyta grzewcza umożliwia zgrzewanie kilku opakowań jednocześnie poprawiając znacznie wydajność pracy.

Wbudowane bardzo precyzyjne czujniki odpowiadające za sprawdzanie stopnia próżni oraz ilości gazu jednocześnie automatycznie regulują ich poziom co gwarantuje niskie zużycie gazu oraz wysoką jakość pakowania. Pomimo swej dużej wydajności i pokaźnych rozmiarów matrycy, wystarczy do zasilania tego urządzenia napięcie 220V. Urządzenia te doskonale sprawdzają się w dużych zakładach gastronomicznych, supermarketach oraz na produkcji.

- Półautomat o dużej wydajności i prostej obsłudze.

- Trzy tryby pracy: zgrzewanie, próżnia, próżnia + gaz.

- Przeznaczony do różnych opakowań dopasowanych do matryc.

- Automatyczne pobieranie, obcinanie folii, zwijanie odpadu (opcja).

- Docisk pneumatyczny.

- Wybór dziesięciu programów pakowania.

- Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C).

- Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu .

- Płyty są pokryte teflonem.

- Wbudowana pompa próżniowa, wydajność 25 m3/h ( opcja 40 m3/h ) - Zbudowane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego.

- Elektroniczne czujniki kontrolujące próżnię i gaz.

- Wydajność 5-10 cykli na minutę.

- Możliwość wymiany matryc górnych i dolnych.

- Wózek roboczy ze stali nierdzewnej.

- Możliwość umieszczenia wewnątrz wózka specjalnie wyciszonego kompresora (opcja).

- Czujnik kontrolujący przesunięcie folii górnej (opcja). tel. + 48 77 434 33 33, www.metro-plast.pl

113

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyna

do naciągania siatki Noqum 2000 Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000 została skonstruowana w oparciu o kompleksowe podejście do procesu optymalizacji produkcji wędlin. Wieloletnie doświadczenie w produkcji siatek wędliniarskich oraz międzynarodowa współpraca z zakładami wędliniarskimi pozwoliły skonstruować maszynę zastępującą ręczne naciąganie siatki na tubę.

Marszczarka do siatki Noqum 2000 to nie tylko sprawniejszy proces produkcji, a co za tym idzie oszczędność czasu. To również mniejsze koszty opłat za prąd – maszyna zasilana jest jedynie sprężonym powietrzem. Fakt ten wpływa pozytywnie również na bezpieczeństwo obsługi. Noqum 2000 pozwala w sposób tradycyjny marszczyć siatkę oraz wywijać ją na drugą stronę.

Dołożono również wielu starań, aby zapewnić jak najdłuższe i bezproblemowe działania maszyny.

Wykonano ją ze stali nierdzewnej AISI 304, nie używano elementów ściernych, dzięki czemu wyeliminowano koszty eksploatacyjne. Wyposażono ją w 12-miesięczny okres gwarancyjny z serwisem na miejscu u klienta.

Kupując Noqum 2000 zyskujemy maszynę optymalizującą proces naciągania siatki. Oszczędzamy koszty związane z zasilaniem i czas potrzebny do ręcznej realizacji zadania. Co ważne, możliwe są indywidualne modyfikacje maszyny na potrzeby klienta tak, aby spełniała wszystkie założenia jakie przed nią stawia.

Sukces maszyny Noqum 2000

Maszyna do naciągania siatki wędliniarskiej Noqum 2000, której uroczysta premiera miała miejsce w październiku 2013 roku pracuje już w kilku zakładach w Polsce.

Producenci wyrobów wędliniarskich korzystający z maszyny Noqum 2000 w szczególności zwracają uwagę na możliwość usprawnienia procesu produkcyjnego i odciążenia pracowników. Dobrze oceniana jest również łatwa obsługa urządzenia, jego jakość oraz możliwość indywidualnego dostosowania maszyny. Noqum 2000 to także idealne rozwiązanie dla producentów, którzy zaopatrują się w namarszczone siatki elastyczne.

Szczegółowy opis maszyny znajduje się pod adresem: www.nomaxtrading.eu/noqum-2000 n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

114

Zeskanuj kod.

Zobacz jak działa maszyna Noqum 2000

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Paletyzacja Firma GUELT jest konstruktorem maszyn oraz linii produkcyjnych już od ponad 35 lat. Jako producent, 100% produkcji naszych maszyn realizujemy pod naszym dachem, co pozwala mieć pewność przestrzegania jakości. Produkujemy maszyny trwałe, niezawodne i bezpieczne aby proponować naszym klientom to co najlepsze na rynku.

Paletyzator – depaletyzator składa się z: - strefy dekoszowania (opcja), - przenośnika przygotowania warstwy, - szkieletu typu monoblok, - systemu chwytania opakowań.

Całość jest realizowana ze stali nierdzewnej.

TRYB PALETYZACJA Operator wstawia pustą paletę do maszyny i włącza produkcję.

Puszki są podawane na przenośnik paletyzatora i ustawiają się według kształtownika przystosowanego do opakowania. Kiedy warstwa jest cała, blokada pneumatyczna zatrzymuje nadchodzące puszki i kształtownica jest wysunięta. Ruchoma płyta z systemem ssania lub chwytem magnetycznym opuszcza się, aby chwycić warstwę, unieść ją i ustawić na palecie, która jest na podłodze zanim wróci na swoje miejsce startowe. Operator wstawia ręcznie przekładkę na warstwę w czasie, kiedy ruchoma płyta przygotowuje nowy chwyt. W tym samym czasie, kształtownica ustawia się ponownie i blokada jest otwarta, co pozwala na tworzenie nowej warstwy produktu i powtórzenie cyklu.

116

TRYB DEPALETYZACJA Operator wstawia do maszyny za pomocą ręcznego wózka widłowego paletę z pełnymi produktami i włącza produkcję. Ruchoma płyta z systemem ssania lub chwytem magnetycznym ustawia się nad paletą, opuszcza się aby chwycić warstwę, unieść ją i ustawić na przenośnik. Produkt jest wtedy podawany do linii konfekcji końcowej.

Wydajność: Od 3 do 4 warstw na minutę ,czyli około 750 puszek / minutę dla puszek Ø 73 mm.

Zastosowania: - ładowanie palet produktem: puszki okrągłe, kształtowe ze stali lub aluminiowe oraz słoiki – Możliwość pracy z opakowaniami takimi jak alupaki i tacki. Produkty mogą być z lub bez etykiety; - wyładowanie palet aby je opróżnić z produktów i etykietować.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rynek: Ten sprzęt jest przystosowany dla firm, które produkują produkty sterylizowane w puszkach lub słoikach, obojętnie jaki to produkt. Paletyzacja i depaletyzacja produktów pełnych jest potrzebna, kiedy firmy wytwarzają produkt bez etykiet i nakładają je w ostatnim momencie przed wyjazdem produktu lub pod określone zamówienie.

3 głowne atuty paletyzatora / depaletyzatora firmy Guelt: kompaktowość: dzięki możliwości pracy w jedną i drugą stronę, ten sprzęt pozwala oszczędzić miejsce jednej maszyny. Operacje paletyzacji i depaletyzacji są wykonane przez jeden sprzęt o wymiarach niewiele większych niż dwie palety obok siebie, ponieważ jest jedna warstwa w przygotowaniu, kiedy druga jest wstawiana na paletę; wielofunkcyjność: system chwytania produktu jest przystosowany do materiału opakowania - system ssania lub magnetyczny. Ten układ pozwala na chwyt najpopularniejszych produktów w przemyśle spożywczym, na przykład opakowań aluminiowych;

- natychmiastowa zmiana trybu pracy (Paletyzacja lub Depaletyzacja).

trwałość: projektowanie tej maszyny zostało przetestowane w różnych zakładach z częstymi zmianami formatów. Sprzęt jest prosty i niezawodny co pozwala na powtarzalność produkcji w czasie. Produkcja maszyny ze stali nierdzewnej pozwala na bezpośrednie mycie maszyny wodą lub innymi chemikaliami.

W jaki sposób przedstawiona maszyna zaspokaja potrzeby na rynku?

Dzisiaj firmy przemysłowe szukają sprzętu, który jest niezawodny, oszczędny i rozwojowy, to wszystko dla zysku w produktywności zakładów. Nasz paletyzator / depaletyzator pozwala na oszczędności przy eksploatacji. Kompaktowość tego sprzętu pozwala na ustawienie maszyny nawet w trudnych sytuacjach lub w zakładach, którym brakuje miejsca. Trend, który widzimy, bazuje na giętkości, wielofunkcyjności oraz różnorodności produktów w zakładach, czy to przy opakowaniach czy gramaturach. Ten sprzęt pozwala na paletyzację i depaletyzację wszystkich produktów sterylizowanych. n

Ograniczenia: Format palety jest ustawiony z klientem przy projektowaniu.

Dodatkowe atuty: - sterowanie produkcji typu «User-friendly» z dużym panelem sterowniczym i dostęp do wszystkich danych i programów za dotykiem palca; - szybkie zmiany formatu między dwoma produkcjami, ponieważ jedynie kształtownice są do wymiany. Pozwala to oszczędzić ceny czas i przeznaczyć go na produkcje; R

E

K

L

A

M

A

117

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WIPASZ S.A.

- Wchodzi do europejskiej top ligi przemysłu przetwórstwa drobiarskiego

Fragment historii sukcesu firmy Rok 2012 dla firmy przetwórstwa drobiarskiego Wipasz S.A. - to czas zakończenia tzw. Fazy 1 dla głównych inwestycji strategicznych, których celem była transformacja działalności przedsiębiorstwa w kierunku dołączenia do ligi najnowocześniejszych firm w Europie. Przedsiębiorstwo starannie dobiera swych partnerów technologicznych i wybiera tych, którzy są w stanie realizować jego wizję rozwojową.

Dla sektora naważania i pakowania, Wipasz S.A. zawiązuje współpracę z Ishida Europe.

W

ipasz S.A. jest jednym z polskich liderów na rynku dostawców pasz dla zwierząt hodowlanych, który zdywersyfikował swoją produkcję - w swym zakładzie w Mławie - w kierunku przetwórstwa drobiarskiego w roku 2010, z tempem przerobowym na poziomie 5000 sztuk drobiu na godzinę.

Dwa lata temu, spółka dzięki wdrożeniu zespołu modyfikacji tzw.

Fazy 1, niemalże podwoiła swój wynik i uzyskała przerób na poziomie

ponad 90.000 sztuk drobiu na dzień. Jakkolwiek, nie było to jedynie kwestią większej ilości drobiu. Wcześniej, na wynik produkcyjny składały się hurtowo pakowane tusze drobiowe i części kurcząt, zwykle w ważonych i wycenianych indywidualnie opakowaniach. Dziś największe zapotrzebowanie jest na mniejsze opakowania, wyższej jakości, pakowane w warunkach atmosfery modyfikowanej (MAP - Modified Atmosphere Packaging) oraz o prawie stałej, ustalonej wcześniej masie.

Cechy procesu Fazy 1

Na Fazę 1 składa się cykl symultanicznej modernizacji począwszy od pozyskiwania żywych kurczaków, poprzez urządzenia działu przyjęć, procesu automatyzacji całego cyklu przetwórczego, fazy przycinania tuszek, do fazy już gotowego, opakowanego produktu końcowego.

Firma Ishida zainstalowała cztery fabrycznie nowe linie pakujące.

Jedna dla skrzydełek, druga dla filetów a dwie pozostałe, do porcjowania wybranych części udek drobiowych.

Główne korzyści, które uzyskano to, po pierwsze – zastosowanie technologii precyzyjnego naważania co pozwoliło na ustalanie pozio118

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ści do transportowania wkładu wykorzystywany jest podajnik śrubowy, który delikatnie przesuwa kleiste elementy świeżego mięsa drobiowego w kierunku leja zasypowego naważarki, wyposażonego w unikalny mechanizm stosowany przy wkładach o lepkiej konsystencji.

mu masy wagowej i wypracowywanie realnego zysku. Druga korzyść to implementacja systemów zaawansowanej inspekcji i testowania, które pomogły otworzyć produktom firmy Wipasz S.A. wejście do najbardziej prestiżowych sieci supermarketów Europy.

Trzecim czynnikiem wielkiej wagi jest wysoka elastyczność linii produkcyjnych Wipasz S.A., które mogą być modyfikowane w zależności od sytuacji zmian popytowych na rynku detalicznym.

Waga precyzji

Z kolei naważarka precyzyjnie dobiera wymagane porcje, które przekazywane są do jednej z linii porcji odważonych. Tam trafiają do sekcji operatorów, którzy tackują porcje lub w razie potrzeby je formują. Nadzwyczajna dokładność odważania ma duże znaczenie dla redukcji strat w masie półproduktu i wspomaga proces optymalizacji relacji masy wkładu do wyniku końcowego.

Każda z linii Ishidy w fabryce Wipasz S.A. rozpoczyna się sekcją zasilania w części tuszek pochodzących z linii przycinającej, które trafiają do wielogłowicowego systemu naważania Ishidy. W większo-

Sprawdzanie, sprawdzanie i... kolejne sprawdzanie

Wipasz S.A. stosuje najbardziej zaawansowane technologie, jako metody zwyciężania krajowej konkurencji. Co więcej, chce w ten sposób konkurować z czołowymi przetwórcami europejskimi.

Firma Wipasz S.A. oferuje najwyższej klasy opakowania tackowe.

Nowa, zaawansowana technologicznie linia tackująca Ishidy zintegrowana jest z systemem dozoru optycznego Ishidy, który monitoruje poprawne pogrupowanie i usytuowanie etykiety.

Z punktu widzenia właścicieli najlepszych marek rynkowych wyjątkową wartość stanowi zastosowanie zaawansowanego systemu X-ray Ishidy. System wykorzystywany jest do detekcji niepożądanych 119

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

zanieczyszczeń, tj. drobin metalu, lub innych materiałów włącznie z detekcją drobin kostnych w opakowaniach z filetami drobiowymi.

Dodatkowo system pakujący na tackach monitoruje poprawności parametrów stosowanej atmosfery modyfikowanej dla każdego opakowania. Testery atmosfery modyfikowanej - Ishidy, pilnują zachowania właściwej szczelności i zachowania parametrów ściśle związanych ze specyfikacją, odrzucając sztuki wadliwe.

Integralność danych

Kolejny ważny element w zmodernizowanej firmie to integralność danych. Wszystkie dane nadrukowane na opakowaniu i na etykietach podlegają sprawdzaniu przez system inspekcji zamknięcia opakowania zintegrowany z systemem odczytu optycznego. Dane te porównywane są z danymi pochodzącymi od poszczególnych urządzeń linii produkcyjnej. W wyniku takich działań klient końcowy może w pełni polegać na rzetelności zamieszczonej na etykiecie informacji tj. o masie, terminie przydatności do spożycia i innych danych.

Ishida współpracowała ściśle z firmą Wipasz S.A. nad koncepcją i kompletnym projektem hali pakującej, jak również dostarczeniem urządzeń linii. „W naszej opinii nadzorowana jakość produkcji i produktu, nowoczesna technologia oraz elastyczność to czynniki o znaczeniu kluczowym na rynku krajowym i międzynarodowym. Zastosowana przez Wipasz technologia Ishidy pozwala nam na dopasowanie naszej oferty do wymagań klienta końcowego.” - mówi dyrektor fabryki Wipasz - Jacek Jelonek. „Dopiero co zakończyliśmy Fazę 1 w zakładzie w Mławie, natomiast Faza 2 jest w trakcie realizacji, gdzie w wyniku współpracy z naszym partnerem Ishida Europe powinniśmy zwiększyć nasz przerób do poziomu 13.500 sztuk drobiu na godzinę w najbardziej zaawansowanej technologicznie przetwórni na świecie.” n

Kontakt w Polsce:

Fenix Systems Sp. z o.o. ul. Długa 40, Moczydłów 05-530 Góra Kalwaria tel. +48 22 715 52 53 biuro@fenixsystems.eu

www.fenixsystems.eu 120

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

+

Tacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienionego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywności zarówno w formie półproduktu jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dań obiadowych, zup, lasagne, pierogów, ryb, drobiu, czerwonego mięsa – metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do świeżej lub gotowej żywności zarówno mrożonej od -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +180 oC. Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Aluminiowe tacki zgrzewalne Aluminiowe tacki zgrzewalne przeznaczone są do pakowania świeżej i przetworzonej żywności poprzez jej hermetyczne zamknięcie górnymi foliami zgrzewalnymi (metody: MAP, CAP, SKIN) lub pakowanie w folie termokurczliwe. Oferujemy je w szerokiej gamie wymiarowej, różnych kształtach i budowie.

Produkty zapakowane w tacki smoothwalls nadają się do mrożenia (do – 40 oC), odgrzewania w mikrofalówkach i piecach konwekcyjnych, pieczenia w piekarnikach (do 350 oC), jak również grillowania.

Aluminiowe tacki gładkościenne przeznaczone są do pakowania: pasztetów, pieczeni, świeżego mięsa czerwonego, drobiu, ryb, owoców morza, dziczyzny, warzyw jak również dań gotowych świeżych i mrożonych oraz lasagne – makaronów. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Pakowarka dwukomorowa Polar 2-95 Dwukomorowa pakowarka próżniowa HENKELMAN POLAR 2-95 produkowana jest przez holenderską firmę Henkelman, lidera w produkcji pakowarek próżniowych. Urządzenie o zwartej konstrukcji i prostej obsłudze, pozwala profesjonalnie zapakować produkty spożywcze. Posiada niezawodną pompę próżniową BUSCH o wydajności 300 m3/h, dwie listwy o długości 1100 mm i odległości między listwami 730 mm. Płaska komora ułatwia ustawianie produktów oraz zachowanie higieny. Jest to optymalne rozwiązanie dla zakładów mięsnych, przetwórstwa ryb oraz przemysłowej gastronomii.

Pakowarka jednokomorowa Marlin 52

tel. +48 731 991 999 www.pakowarki-henkelman.pl

H 280 mm 850 mm 1000 mm

H 280 mm

1100 mm 470 235

H 280 mm

730 mm 1100 mm

300 m 3/h

www.pakowarki-henkelman.pl 122

H 200 mm 470 mm 600 mm

063 m 3/h

H 200 mm 520 mm 500 mm

Urządzenie to wykonane jest ze stali nierdzewnej, posiada pompę próżniową BUSCH o wydajności 63 m3/h. Głęboka komora z zaokrąglonymi brzegami ułatwia utrzymanie higieny.

Jest to najbardziej popularny model serii MERLIN, idealny dla mniejszych zakładów przetwórczych. tel. +48 731 991 999, www.pakowarki-henkelman.pl

Food Pack Sp. z o.o.

ul. Młynarska 17/18, 05-500 Piaseczno tel. + 48 (48) 660 16 18, fax: +48 (48) 627 79 43 www.foodpack.pl, e-mail: biuro@foodpack.pl

Tacki wysokobarierowe AERpack do pakowania w MAP i SKIN Tacki barierowe PP i PET do pakowania w MAP

Folie zgrzewalne, barierowe, mrożenie, SKIN

Tacki ALUMINIOWE SMOOTHWALLS

Tacki C-PET do piekarnika, mikrofali

Tacki GASTRO

Tacki do dań gotowych, zup, garmażu

Tacki styropianowe do owijania

Szczegółową ofertę produktów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej

WWW.FOODPACK.PL

SKLEP MIĘSNY

Agata Dziakowicz

Sklep mięsny - aktywizacja sprzedaży poprzez merchandising Skąd pomysł na merchandising?

Zmieniające się warunki rynkowe w sektorze handlowym w zakresie wzrostu poziomu konkurencji oraz zmian zachowań konsumentów, wymogły na detalistach poszukiwanie coraz to nowych metod mających na celu poprawę wyników ekonomicznych osiąganych przez przedsiębiorstwa handlowe. Pomocną techniką okazał się być merchandising, rozumiany jako celowe i kompleksowe kształtowanie oferty skierowanej do dostawców i odbiorców, za pomocą czterech narzędzi merchandisingu - mix aktywizujący sprzedaż (tj. towar, marża, promocja i technologia).

Instrumentami, którymi najczęściej posługuje się merchandising są: • sterowanie ruchem nabywców w sklepie, • właściwa ekspozycja towaru w sklepie poprzez użycie odpowiednich oznaczeń miejsc sprzedaży poszczególnych grup produktów, firmowe lady chłodnicze, • odpowiednie umiejscowienie ekspozycji w przestrzeni sklepowej oraz jej oświetlenie, • stworzenie sprzyjającego klimatu zakupowego poprzez zastosowanie właściwych barw i zapachów, • intensyfikacja sprzedaży za pomocą narzędzi promocji sprzedaży, np. degustacji produktów, • jednolity ubiór sprzedawców zsynchronizowany z systemem identyfikacji wizualnej przedsiębiorstwa, • stosowanie zróżnicowania i zmienności cen (np. ze względu na sezonowość), 124

• udzielanie rabatów, • szkolenie personelu w zakresie komunikacji z klientem.

Zasady ekspozycji towarów świeżych na przykładzie mięsa Dużym wyzwaniem dla merchandisera jest organizacja ekspozycji towarowej w przypadku świeżych produktów spożywczych, takich jak np. mięso i wędliny. Grupa asortymentowa, o której mowa, często stanowi

SKLEP MIĘSNY

znaczną część przychodów realizowanych przez detalistów. Z uwagi na swoją nietrwałość może jednak stwarzać pewne zagrożenie w procesie obsługi klienta.

Zachowaniami konsumenckimi w zakresie zakupu produktów mięsnych i wędliniarskich od lat rządzą pewne zwyczajowe prawa. Przede wszystkim produkty świeże kupowane są w miejscach, które konsument uważa za sprawdzone. Tu też pojawia się szansa rynkowa dla właścicieli niewielkich sklepów osiedlowych, niemogących często konkurować ceną w starciu z dyskontami spożywczymi. Klient przyzwyczaja się bowiem do robienia zakupów codziennych w miejscu, które już wypróbował, gdzie produkt jest dobrej jakości i w przedziale cenowym przez niego akceptowalnym.

Wiedząc, iż w przypadku mięs i wędlin zdecydowana większość decyzji zakupowych zapada dopiero przy ladzie, warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach merchandisingowych. Po pierwsze, estetycznie zaprojektowane stoisko mięsno - wędliniarskie przyciąga uwagę i budzi zainteresowanie klienta. Stosuje się dwa modele sprzedaży mięs i wędlin - metoda tradycyjna (zza lady) oraz metoda samoobsługowa, gdzie poporcjowane produkty zostały już opakowane. Mimo, iż pierwsza metoda wymaga zaangażowania większej powierzchni sklepowej, zazwyczaj skutkuje lepszymi wynikami sprzedażowymi. Polacy są bowiem przekonani, iż towar kupowany na wagę jest świeższy niż ten paczkowany oraz mają świadomość, iż za specjalne opakowanie klient musi dodatkowo zapłacić.

126

Niezmiernie istotną determinantą umiejscowienia ekspozycji mięs i wędlin w miejscu ich sprzedaży jest spełnienie wymogów sanitarnych, dostrzegane i doceniane również przez samego nabywcę. Stoisko powinno być bezpośrednio połączone z zapleczem. Właściciel powinien zadbać o zapewnienie odpowiedniej temperatury przechowywania produktów (0° C dla mięsa i +4°C dla wędlin). Ściany i podłogi w sklepie (najlepiej o gładkiej powierzchni) muszą sprzyjać utrzymywaniu czystości. Zachowanie rygoru sanitarnego klient dostrzeże także w wyglądzie pojemników, w których znajdują się produkty.

Kolejnym wyzwaniem jest właściwe wyeksponowanie i uporządkowanie mięsa i wędlin. Ułożenie produktów może odbywać się za zasadzie modułowej: wędliny cienkie, wędliny grube, mięsa (tu podział na wieprzowe, wołowe, cielęce), drób. Alternatywnym wyborem jest wydzielenie miejsca na mięso do gotowania, smażenia i duszenia. Wędliny natomiast można uporządkować w podziale na: wędliny wieprzowe i drobiowe lub wędliny, szynki, wędzonki do kanapek, kiełbasy do podgrzewania, kiełbasy grillowe, parówkowe i produkty o wysokiej cenie.

Sposób ułożenia towaru w tym przypadku odgrywa istotną rolę w podjęciu decyzji o zrealizowaniu zakupu. Jeśli klient w ciągu 15 sekund, nie znajdzie towaru, istnieje duże ryzyko, iż zaniecha zakupu.

Należy pamiętać również o tym, by cała przestrzeń przeznaczona do ekspozycji towaru (tj. lady chłodnicze i haki ścienne) była w całości wypełniona. Powinna ona bowiem sprawiać wrażenie obfitości i dostatku. Standardem wyposażenia stoisk mięsnych jest dziś krajalnica. Przygotowując wędliny w stanie pokrojonym do sprzedaży, należy usunąć osłonki nieprzeznaczone do spożycia a w przypadku pakowania szynki wędzonej krojonej na bardzo cienkie plasterki, stosować przekładki.

Częstym zabiegiem stosowanym w sklepach mięsno - wędliniarskich jest dekorowanie produktów owocami i warzywami, które podkreślają wrażenie świeżości produktu.

Pomysłem na urozmaicenie ekspozycji towarowej jest wydzielenie ok. 20% powierzchni lady chłodniczej na produkty w sprzedaży promocyjnej. Intensyfikacje tego typu działań można prowadzić również poprzez plakaty informujące o akcji zamieszczone na ścianie stoiska jak i informacje reklamowe w witrynie sklepowej.

Poszukiwanie metod aktywizacji sprzedaży w sklepach mięsnych obejmuje coraz częściej wzbogacenie oferty asortymentowej o produkty komplementarne, jakie jak pieczywo, napoje. Zbliżający się sezon na grillowanie sprzyja tworzeniu wspólnych ekspozycji towarowych do grillowania. Obok lady chłodniczej, w której wyróżni się wędliny i mięso grillowe, można ustawić ekspozycję przypraw do grilla, ketchupów i musztard, zwiększający tym samym wartość koszyka zakupowego klienta.

Podsumowując, warto przypomnieć kilka sprawdzonych reguł, które nie angażując istotnych nakładów finansowych, pozwolą na poprawę wyników ekonomicznych sklepu mięsnego.

1. W ekspozycji towarowej warto zastosować rozróżnienie poszczególnych gatunków mięs i wędlin, którego odzwierciedleniem będzie ich umiejscowienie w ladzie chłodniczej.

2. Duża różnorodność asortymentu i gwarancja dostępności towaru zachęca klienta do większych zakupów.

3. Zrezygnowanie z plastikowych pojemników na rzecz stalowych ekspozytorów podkreśli świeżość produktów.

4. Towar eksponuje się w odpowiednich porcjach. Zbyt mała bądź zbyt duża część mięsa zniechęca do zakupu.

5. Mięso i wędliny najlepiej prezentują się w ciepłych odcieniach żółtego lub różowego światła. Preferowana wielkość natężenia oświetlenia wynosi 300 luksów. Stosuje się oprawy świetlówkowe z rastrami lub szybą opalizowaną.

6. Niezadowolony klient sklepu mięsnego nie wraca. Sprzedaż produktu, który nie jest przeterminowany, ale jego termin spożycia upływa niedługo, nieinformowanie o tym klienta jest takim samym błędem jak oferowanie produktu nieświeżego. n

SKLEP MIĘSNY

Nowoczesne techniki sprzedażowe Sukces w sprzedaży zależy w równej mierze zarówno od jakości produktu, umiejętności pracownika jak i prezentacji produktu. W przypadku sklepów mięsnych merchandising czyli w obiegowym znaczeniu właściwa ekspozycja towaru, lub szerzej metody wpływania na decyzje zakupowe naszych klientów (poprzez wystrój, sposób prezentacji produktu i inne czynniki). Nie więcej niż 5 % podejmowanych decyzji zakupowych jest wynikiem analizy faktów, czyli porównania zalet i wad danego produktu, ze stosunkiem ceny i naszych oczekiwań. Uczucia, emocje, czy też intuicja, lub potrzeba chwili, czy też doraźne korzyści to ponad 90 % „argumentów” przemawiających za podejmowanie lub zaniechanie decyzji zakupowej.

CEL

Oczywiście celem każdego handlowca – także ekspedientki w sklepie mięsnym jest sprzedaż. Jak zauważyliśmy jednak powyżej aby mogła ona nastąpić na decyzję naszego klienta działa wiele postronnych czynników. Pojawia się w nas więc pytanie co należy zrobić aby potencjalny klient stał się naszym stałym klientem, aby kupował więcej i częściej, aby zakupy, które u nas robi wzbudzały w nim świadomość dobrze zainwestowanych pieniędzy (np. poczucie inwestowania w swoje zdrowie poprzez zakup wyłącznie wartościowych produktów mięsnych), żeby ukierunkować jego spojrzenie na te produkty na których nam szczególnie zależy etc.

PR

Na naszego klienta działa wiele czynników wpływających na zakup lub rezygnację. Nie jest to nic innego jak wszystkie nasze zmysły. Zwykło się mówić, że „kupujemy oczami” jest to prawda, jednak nie cała prawda. Oprócz odpowiedniej estetyki witryny, starannej aranżacji wnętrza, estetycznych strojów pracowników, natężenia i kolorów światła, wykorzystania efektów lustra, na nasze decyzje zakupowe równie mocno wpływają pozostałe cztery zmysły – słuch, zapach, dotyk i smak.

ZMYSŁ ZAKUPU

Coraz częściej spotykaną praktyką w sklepach, a już w zasadzie w większości marketów jest muzyka. Czasem w przerwach muzycznych spiker informuje nas o konkretnych promocjach, specjalnych 130

SKLEP MIĘSNY

ofertach czy innych przygotowanych dla klientów atrakcjach. Częściej jednak w zakupach towarzyszy nam w zależności od okresu nastrojowa muzyka, wzmacniająca poczucie radości, polepszająca samopoczucie i budząca pozytywne skojarzenia. Nie bez znaczenia jest też jej natężenie muzyki, wysokość dźwięków czy jej tempo. Odpowiednio dobrana i prezentowana muzyka może zwiększyć sprzedaż - i tu uwaga - nawet o 40%. Kolejnym wpływającym na nas czynnikiem jest zapach, szczególne znaczenie ma intensyfikacja poczucia świeżości sprzedawanych produktów spożywczych. Zapach może zwiększyć czas spędzony w sklepie przez klienta prawie o 16 %, w podobnym stopniu wpływając na decyzję zakupową i nawet w 6 % zwiększając całą naszą sprzedaż.

Czynnikiem, z którego najmniej możemy zdawać sobie sprawę są bodźce dotykowe. Nie chodzi bynajmniej o dotykanie wędliny czy mięsa, ale bardziej o temperaturę otoczenia, odpowiednią wentylację, czystość regałów i produktów. Do najbardziej oczywistych zmysłów decydujących o zakupie należy na pewno zaliczyć bodźce smakowe. Stąd często spotykane promocje, degustacje etc. Wszystkie one powinny potęgować wrażenia smakowe.

OŚWIETLENIE

Producenci mięsa i wędlin oraz właściciele sklepów mięsnych i coraz częściej zdają sobie sprawę z tego, jak ważne dla profesjonalnej prezentacji wyrobów jest odpowiednio dobrane oświetlenie. W latach 80. na rynku pojawiły się świetlówki o specjalnej mięsnej barwie. Dzięki nim wszelkie wyroby mięsne nabierają lepszej barwy. Firmy produkujące świetlówki maja różną kombinacje gazów zawartych w świetlówce, dlatego też różne świetlówki mięsne mogą mieć różny kolor. Najbardziej optymalnym rozwiązaniem jest seria E świetlówek do mięsa, które znajdują się w ofercie firmy Weindich. Świetlówki są w standardowych rozmiarach, pasują do każdej lady chłodniczej, ale wyróżnia je wyjątkowo czerwona barwa światła i jego wyjątkowa intensywność. Aby stworzyć sprzyjającą zakupom atmosferę w sklepie mięsnym i uwydatnić walory mięsa i wędlin stosuje się oprawy ze specjalnymi filtrami do mięsa, które filtrują kolor zielony, uwydatniając w ten sposób czerwienie. Mię132

so i wędliny zyskują wyjątkowy kolor, jednocześnie światło nadaje im efekt „trójwymiaru”. Jest to znacznie lepsze rozwiązanie niż zastosowanie opraw rastrowych ze świetlówkami mięsnymi. Oprawy rastrowe oświetlają głównie ogólną przestrzeń sklepu, nie docierając bezpośrednio do leżącego w ladzie towaru. Natomiast strumień światła z opraw ‘mięsnych’z owalnymi reflektorami i filtrem do mięsa dociera dokładnie tam, gdzie powinien. Można zastosować zarówno oprawy wpuszczane w sufit, mocowane na szynie 3-fazowej jak i wiszące. Każda z opraw dostępnych w ofercie firmy Weindich bez względu na wygląd zewnętrzny jest dostępna w wersji dla sklepu mięsnego. Inny typ reflektora stosuje sie przy oświetlaniu tyłu (np. haki z wędlinami, szafy chłodnicze).

Do prawidłowej iluminacji tego typu ekspozycji proponujemy reflektor asymetryczny, również z filtrem do mięsa.

Nowością na rynku są oprawy LED do mięsa. Dostępne przede wszystkim w wersji wpuszczanej oraz mocowanej na szynie. Planując otwarcie lub renowację istniejącego sklepu mięsnego, dobrze jest skorzystać z porady specjalisty. Firma Weindich na życzenie swoich klientów przygotowuje kompleksowe projekty oświetlenia, doradza ilość opraw, typ reflektora, dobiera odpowiednie filtry. Dzięki oprawom można nie tylko doskonale doświetlić towar i stworzyć odpowiednią atmosferę. Oferowane oprawy pozwalają na zredukowanie ilości punktów świetlnych w sklepie, a co za tym idzie – zredukowanie kosztów energii elektrycznej.

Wyeksponujemy Twój potencjał!

Zadzwoń do naszego specjalisty: Damian Adamek +48 696 049 732

SKLEP MIĘSNY

Szkolenia Szkolenia dla ekspedientek sklepowych

Szkolenia dla ekspedientek zakłada zarówno przekazanie wiedzy teoretycznej jak i praktycznej. Program szkolenia obejmuje szereg zagadnień i sytuacji związanych z obsługą klienta, rozkładaniem produktów w ladach sprzedażowych oraz sytuacjami z którymi ekspedientki muszą radzić sobie na co dzień. Program zawiera zagadnienia dotyczące relacji z klientem, wiedzy o produkcie i jego efektywnej prezentacji, metod i technik sprzedaży, asertywności i trudnych sytuacji (reklamacji).Szkolenia skierowane są głównie do ekspedientek z branży mięsnej.

Szkolenia lub pokazy z technologii wędzenia i produkcji wędlin dla przemysłu mięsnego (producentów wędlin) na mini skalę.

Jako jedyni mamy możliwość przeprowadzenia testów z technologii wędzenia i produkcji wędlin dla przemysłu mięsnego na mini skalę. Z oferty mogą skorzystać duże zakłady mięsne, producenci wędlin itd., którzy chcą przetestować np. nowy wyrób nie narażając się na ogromne koszty związane z eksploatacją lub też zakupem nowych czy przestawieniem bieżących maszyn na produkcji. Nasze duże i bogate zaplecze techniczne wyposażone w wyspecjalizowane maszyny i urządzenia pozwala na przeprowadzenie takich prób, a tym samym na zaprezentowanie klientowi nowych rozwiązań sprzętowych jak i produktowych w wygodny sposób.

Wynajem powierzchni Centrum Kulinarnego na pokazy dla producentów, kontrahentów i dostawców.

Zapraszamy do współpracy producentów rożnych branż, dostawców i ich klientów, którzy dla swoich celów chcą wynająć Centrum Kulinarne, tak aby sami mogli przeprowadzić swoje wewnętrzne szkolenie np. z zakresu obsługi swoich nowych urządzeń.

Szkolenia doskonalące z obsługi nowoczesnych maszyn i urządzeń.

Każdy klient, który zakupi u nas dowolny sprzęt i chciałby pogłębić swoją wiedzę i dowiedzieć się jak w pełni wykorzystać jego możliwości może wziąć udział w szkoleniu doskonalącym – podnoszącym kwalifikacje z tego zakresu. Podczas szkoleń osoby zapoznają się: z nowymi trendami rynku, uczą się efektywnego wykorzystaniu potencjału danego urządzenia, jak zautomatyzować proces produkcji i zminimalizować koszty . Zdobyta w ten sposób wiedza pozwala na jej zastosowanie i przekazanie w firmach czy placówkach oświatowych. Każde szkolenie zakłada cześć merytoryczną i praktyczną.

Szkolenia zakończone są uzyskaniem certyfikatu potwierdzającego udział w szkoleniu.

centrumkulinarne.com.pl,

Anna Kozdroń tel. 608 302 801, kontakt: a.kozdron@weindich.pl tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

133

SKLEP MIĘSNY

Świadomy konsument Nie tak dawno, bo raptem kilkanaście lat temu, niewielu klientów sklepów spożywczych zwracało uwagę na to, skąd pochodzi mięso, z którego następnie przygotowują posiłki dla rodziny. Pamiętamy też czasy, kiedy szczęściem nazywaliśmy możliwość zakupu jakiegokolwiek mięsa. Dziś to przeszłość. Lady sklepowe uginają się pod bogatą ofertą mięs i wędlin. Obecnie klienci kuszeni szeroką ofertą sklepów zastanawiają się, co wybrać i czym się kierować dokonując wyboru. Dzisiejszy konsument coraz częściej świadomie wybiera to, co kupuje.

Jakość ma znaczenie

Świadomi konsumenci robiąc zakupy wybierają towary kierując się ważnymi dla siebie wskazówkami. Coraz rzadziej najważniejszym z nich jest cena, a coraz częściej jakość. Obserwując wyścig producentów w zachęcaniu klientów do wybrania właśnie ich produktów, świadomi konsumenci zadają pytania: czy dobry karczek powinien być tłusty?, czy zdrowa szynka musi być różowa?, jak rozpoznać wieprzowinę, która jest zdrowa i najwyższej jakości?

W ostatnich latach zdecydowanie wzrosła świadomość producentów wieprzowiny i wędlin wieprzowych, którzy dostrzegają zmiany i są gotowi sprostać nowym, wysokim wymaganiom świadomych konsumentów. W Polsce przybywa produktów mięsnych wytwarzanych w specjalnych systemach kontrolowania produkcji gwarantujących wysoką jakość. Dzięki nim konsument może w sposób łatwy i przejrzysty ocenić, czy kupowane przez niego produkty są wartościowe i nieszkodliwe dla zdrowia.

Normami objęte są wszystkie etapy produkcji – począwszy od hodowli, żywienia zwierząt i warunków ich chowu, poprzez ubój, rozbiór, przetwórstwo, transport, konfekcjonowanie i pakowanie, skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Świadomy konsument wie, że produkt najwyższej jakości będzie opatrzony szczegółową informacją na etykiecie.

134

Unormowana jakość

Producenci i przetwórcy mięsa wieprzowego coraz częściej decydują się dołączyć do związków i organizacji, które opracowały systemy wytwarzania mięsa i wędlin o najwyższej jakości – jakości, której coraz częściej poszukują polscy konsumenci.

PQS

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS zaproponował kompleksowy system wytwarzania wysokiej jakości żywności PQS – Pork Quality System – System Jakości Wieprzowiny. Jego celem jest produkcja chudego, nieprzetłuszczonego mięsa wieprzowego, przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. System zakłada wykorzystanie wybranych ras świń i określa zasady ich żywienia. Obejmuje wszystkie etapy produkcji, od hodowli i chowu, poprzez obrót przedubojowy po przetwórstwo. Zachowanie standardów PQS na każdym z tych etapów wpływa na końcową odpowiednią jakość produktu i gwarantuje uzyskanie mięsa o szczególnej, wysokiej jakości. Jakości PQS zwiększają trwałość, przydatność kulinarną i przetwórczą oraz smakowitość i atrakcyjność wieprzowiny dla konsumentów. Bardzo ważną kwestią jest fakt, że produkcja mięsa zgodnie z Systemem PQS odbywa się zgodnie z obowiązującym prawem

SKLEP MIĘSNY

Jakość to przyszłość

w zakresie dobrostanu i zdrowia zwierząt oraz ludzi, jak również z poszanowaniem ochrony środowiska naturalnego. System jest dobrowolny i otwarty, tzn. może do niego przystąpić każdy, kto dobrowolnie zdecyduje się na przestrzeganie dodatkowych wymogów, określonych dla każdego etapu produkcji. Po spełnieniu wymogów Systemu, hodowcy i producenci oraz zakłady mięsne otrzymują certyfikat, potwierdzający zgodność produkcji ze specyfikacją i mogą posługiwać się charakterystycznym logo, które daje pewność konsumentom, że wszystkie produkty nim oznaczone spełniły surowe kryteria jakości.

Fakt, że setki producentów i hodowców przystępują do programów certyfikacji swoich produktów to odpowiedź na rosnące wymagania konsumentów. Dziś nie wystarczy po prostu zachwalać swój produkt, dziś konsumenci chcą, by odpowiednie i odpowiedzialne instytucje, zrzeszenia i związki potwierdziły swoim autorytetem, że dany produkt jest najwyższej jakości i spełnia wszelkie normy. Konsumenci będą coraz częściej wybierać wieprzowinę i jej przetwory kierując się informacją na etykiecie i ważne dla nich będzie oznaczenie jakości np. jednego z powyższych systemów. Celem nadrzędnym jest przecież zdrowie nas wszystkich. http://www.wieprzopedia.pl/ n

QAFP

Z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w polskiej branży mięsnej, został opracowany System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products). Jednym z podstawowych motywów stworzenia systemu było wyróżnienie produkcji wprowadzającej wyższą jakość żywności. Wyroby certyfikowane znakiem QAFP swoją wyjątkowość opierają na zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa w całym łańcuchu produkcyjnym. System jest utrzymany w duchu holistycznego podejścia do jakości i bezpieczeństwa produktów rolno-spożywczych i normalizuje całą drogę, jaką żywność przebywa od rolnika aż do konsumenta. Normami są objęte etapy produkcji począwszy od hodowli, żywienia zwierząt i warunków ich chowu, poprzez ubój, rozbiór, przetwórstwo, transport, konfekcjonowanie i pakowanie, skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Dzięki systemowi znacząco wzrasta poziom ochrony konsumenta przed ewentualnymi konsekwencjami niekorzystnych zdarzeń w łańcuchu żywnościowym.

R

E

K

L

A

M

A

135

SKLEP MIĘSNY

Mirosław Michalski

Wymagania

sanitarno-higieniczne w placówce sprzedającej mięso konsumentowi bezpośredniemu

S

klepy sprzedające mięso i wędliny muszą spełniać podstawowe wymagania sanitarne, analogiczne do wymagań stawianych zakładom mięsnym w zakresie uboju, przetwórstwa jak i rozbioru.

Produkty oferowane do sprzedaży muszą być bezpieczne dla konsumenta z punktu widzenia jego zdrowia. Powinny posiadać charakterystyczne dla danego produktu cechy organoleptyczne i nie wykazywać jakichkolwiek zmian organoleptycznych. Ich spożycie, nawet po obróbce cieplnej nie może w żadnym przypadku stwarzać zagrożenia dla zdrowia konsumenta.

Dotyczy do dolegliwości ze strony układu pokarmowego (np. biegunki) czy też możliwości zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszona przez żywność. W świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności odpowiada producent. Jednakże poprzez niewłaściwe obchodzenie się mięsem, możemy stworzyć zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Sprzedawane produkty mięsne powinny spełniać oczekiwania klienta w zakresie świeżości, wyglądu jak i sposobu zapakowania. Oczywistym jest zachowanie łańcucha chłodniczego w całym cyklu sprzedaży, począwszy od przyjęcia towaru poprzez jego magazynowanie chłodnicze, ekspozycję w ladach chłodniczych oraz sposób ważenia i pakowania. Podstawowym elementem jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny pracownika mającego kontakt z mięsem, przetworem mięsnym i produktem mięsnym.

Chłodnicze przechowywanie mięsa

W placówkach handlowych oraz na zapleczu sklepów, świeże mięso nadal przechowuje się głównie w sposób tradycyjny, to znaczy w powietrzu, w pomieszczeniach o regulowanej temperaturze i wilgotności względnej. Okres trwałości poszczególnych gatunków chłodzonego mię136

sa jest znacznie zróżnicowany i zależy od temperatury przechowywania oraz od rodzaju i początkowej liczby drobnoustrojów. Mimo że konieczność chłodzenia mięsa jest powszechnie akceptowana, to wpływ poziomu i wahań temperatury na okres trwałości mięsa jest znaczny i często niedoceniany. Nawet niewielkie podwyższenie temperatury w pobliżu minimalnej dla chłodniczego przechowywania powoduje znaczny wzrost liczby bakterii i skrócenie okresu trwałości mięsa. Najniższa temperatura, w której może być przechowywane mięso bez zamrożenia, wynosi -1,5 oC. Minimalna temperatura wzrostu bakterii psychrofilnych, powodujących zepsucie mięsa, jest jeszcze niższa i wynosi około -3 oC. Oznacza to, że proces mikrobiologicznego psucia się mięsa nie może być całkowicie wyeliminowany przy stosowaniu tylko chłodzenia. Maksymalne przedłużenie okresu trwałości mięsa świeżego można uzyskać jedynie przy utrzymywaniu stałej i możliwie najniższej temperatury, to jest około -1,5 oC. Jeżeli przyjąć okres trwałości mięsa w temperaturze -1,5 oC za 100 %, to w temperaturach 0,2 i 5 oC wynosi on odpowiednio 70, 50 i 30 %. Dobrze wychłodzone elementy mięsne mogą być transportowane do sklepów w modyfikowanej atmosferze lub w pojemnikach. Przeciętne okresy trwałości mięsa chłodzonego, przechowywanego w warunkach tradycyjnych (w powietrzu, bez osłonek, MAP), w temperaturze 0 - 2 oC to: mięso wołowe 3-4 tygodnie, mięso wieprzowe 1-2 tygodnie mięso cielęce 1-3 tygodnie mięso baranie 10-14 dni podroby do 7 dni

SKLEP MIĘSNY

Tuszki drobiowe 6-14 dni (w zależności od gatunku drobiu, sposobu poubojowego schładzania i higieny produkcji). Terminy powyższe są ustalane przez producenta i muszą być przestrzegane z zachowaniem łańcucha chłodniczego.

Personel zalicza się do zdecydowanie najsłabszego ogniwa przy przestrzeganiu higieny w sklepach. Pracownikom brakuje wielokrotnie wyraźnej i świadomej odpowiedzialności w zachowaniach tzw. „higienicznych”. Dlatego odpowiedzialna praca wszystkich pracowników związana jest z systematycznym podnoszeniem kwalifikacji i stosowaniem prawidłowych, nowoczesnych praktyk higienicznych. Ważne jest wyrobienie stałych nawyków higienicznych. Bez ciągłego, permanentnego szkolenia i stałej aktualizacji wiedzy i podnoszenia jej poziomu przez personel nie można oczekiwać prawidłowej organizacji i funkcjonowania placówek oraz zapewnienia bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej sprzedawanej żywności. Personel pracujący z żywnością powinien utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielem, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdzenia u niej np. zainfekowanej rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunki nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością w jakimkolwiek charakterze. Występuje wtedy duże prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia mięsa. Wszelkiego typu inne drobne rany muszą zostać osłonięte opatrunkiem wodoszczelnym. Osoba zatrudniona w sklepie mięsnym musi zgłosić chorobę lub jej symptomy kierownikowi lub osobie odpowiedzialnej za bezpieczeństwo zdrowotnościowe.

Odzież ochronna powinna być noszona w kolorze białym lub jasnym, tak aby były widoczne wszelkie zabrudzenia. Należy zakładać nakrycia głowy, w tym siatki ochronne zakrywające wszystkie włosy. Nie można nosić biżuterii oraz zegarków. Należy utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy. Nie wnosić, nie przechowywać oraz nie spożywać żywności w sklepie (w obszarze sprzedaży) a posiłki jeść tylko w miejscu i czasie do tego wyznaczonym. Obowiązkowo myć i dezynfekować ręce przed każdym powrotem na stanowisko pracy. Nie używać w miejscach bezpośredniego kontaktu z mięsem żadnych przedmiotów szklanych.

Nie kłaść żadnych przedmiotów na produkcie mięsnym. Przedmioty osobiste nie mogą być wnoszone do części sprzedażnej. Również do sprzedaży mięsa i surowych przetworów mięsnych powinna być wyznaczona inna osoba niżeli ta sprzedająca produkty mięsne. Powinny być oddzielne stanowiska dla sprzedaży ww. grup produktów. Zaleca się oddzielną wagę do mięsa drobiowego i czerwonego. I jest oczywistym, że osoba przyjmująca pieniądze nie powinna równocześnie dotykać produktów mięsnych. Gdy obsługa jest jednoosobowa to ręce powinny być myte/dezynfekowane po każdej operacji sprzedaży. Do sklepu czy też punktu sprzedaży mięsa powinna być doprowadzona woda o jakości przeznaczonej dla konsumpcji przez człowieka. Ze względu na ewentualne zanieczyszczenia artykułów żywnościowych musi być używana wyłącznie woda bieżąca. Woda z każdego kranu musi być badana zgodnie z wymaganiami Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Pomieszczenia powinny być skonstruowane i zaprojektowane z zachowaniem zasady fizycznego rozdziału części „mięsnej” sklepu zakładu od „przetworzonej”. Zagwarantować należy możliwość mycia i odkażania. Podłogi muszą być nieuszkodzone, wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasączalnych, nietoksycznych, lite oraz gładkie, lecz nie śliskie. Muszą być łatwe do zmywania i odkażania, odporne na działanie żrących środków odkażających oraz pozwalać na usuwanie z nich wody. Brak dziur, szczelin i ostrych kątów utrudniających usuwanie zanieczyszczeń. Posadzki powinny być połączone ze ścianami wyokrąglonym i gładkim połączeniem co zapewnia ich dokładne mycie. Ściany powinny być trwałe, gładkie, nieprzepuszczalne, pokryte jasną zmywalną wykładziną do wysokości minimum 2 metrów oraz co najmniej do wysokości powyżej miejsca narażenia na stałe zanieczyszczenie, np. podział/rąbanie mięsa z kością. Powierzchnia ścian musi być

odporna na działanie agresywnych środków odkażających. Wskazane są zaokrąglenia w połączeniach ścian. Panele oraz konstrukcje ścienne winny być uszczelnione. Powierzchnie ścian muszą być utrzymywane w stanie niezniszczonym, bez szpar, szczelin i dziur. Także sufit powinien być jasny, suchy, czysty i łatwy do czyszczenia. Drzwi powinny otwierać się na zewnątrz. Należy zapewnić szczelność drzwi. Na zapleczu sklepu drzwi do WC muszą otwierać się na zewnątrz i być zaopatrzone w urządzenie samozamykające. Nie zaleca się dostarczania towaru przez drzwi przeznaczone dla klientów. Zewnętrzne drzwi do przyjmowania towaru do sklepu powinno się zabezpieczyć konstrukcją dachową. Drzwi magazynu chłodniczego, gdy występują, muszą być izolowane termicznie i posiadać zawiasy ślimakowe, chroniące gumowe uszczelnienia drzwi przy posadzkach. Oświetlenie naturalne winno być wystarczające, niezbyt duże, z uwagi na niekorzystne działanie promieni UV na niektóre składniki miesa np. na tłuszcz (jełczenie). Okna nie mogą służyć do wentylacji i nie mogą być otwierane. Parapety okienne lub przy szybie powinny być wykonane ze spadkiem minimum 45 stopni uniemożliwiając w ten sposób pozostawianie na nich jakichkolwiek przedmiotów, gromadzenie brudu i ułatwiając grawitacyjne ociekanie wody po myciu sklepu czy też okien i witryn.

Oświetlenie sztuczne nie powinno zmieniać barwy mięsa. Lampy muszą być trwale i bezpośrednio przymocowane do sufitu tak, by na górnej ich pokrywie nie mógł zbierać się kurz. Winny posiadać nierozpryskujące oprawy z tworzyw sztucznych. Poza wentylacją grawitacyjną, zalecana jest skuteczna wentylacja nawiewno-wywiewna. Winna ona gwarantować skuteczną wymianę powietrza. Centralne ogrzewanie pomieszczeń winno być wykonane z grzejników rurowych o gładkiej powierzchni.

Podstawową zasadą higieniczną związaną z instalacją centralnego ogrzewania jest możliwość łatwego i skutecznego jej mycia i odkażania.

Można stosować inne, nowocześniejsze rozwiązania, unikając w ogóle instalowania grzejników. Bardzo ważnym elementem zachowania bezpieczeństwa zdrowotnościowego dla klientów jest posiadanie odpowiedniego systemu umywalek w sklepie. Umywalki w pomieszczeniach sprzedaży i sanitarnych należy zainstalować łącznie z urządzeniami do mycia i dezynfekcji rąk - tak blisko, jak to jest możliwe od stanowisk pracy, ale bez możliwości „dotarcia” wody w trakcie mycia do sprzedawanego produktu. Do mycia rąk umywalki muszą mieć doprowadzoną gorącą i zimną wodę (regulacja temperatury ręczna), która może być zmieszana do odpowiedniej temperatury (mieszacz wody). Otwieranie i zamykanie dopływu wody nie powinno być wykonywane przy pomocy dłoni. Umywalki powinny mieć szczelne odprowadzenie zużytej wody wprost do kanalizacji za pośrednictwem urządzeń syfonowych. Wszystkie umywalki muszą być zaopatrzone w ręczniki jednorazowego użytku oraz odpowiedni kosz na zużyte ręczniki, regularnie opróżniany, tak aby

137

SKLEP MIĘSNY

nie dopuścić do przepełnienia i wysypywania się zużytych ręczników na podłogę. W miejscach, gdzie to może być potrzebne, wskazane są bezdotykowe dozowniki środków odkażających ręce. Takie same umywalki muszą być zainstalowane w pozostałych pomieszczeniach, szczególnie w ustępach.

Przedmioty oraz wyposażenie stanowisk roboczych takie jak stoły, pojemniki, noże - winny być wykonane z materiałów odpornych na korozję, niepowodujących zabrudzenia mięsa oraz łatwe do mycia i odkażania. Rączki noży nie mogą być wykonane z drewna. Pojemniki nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z posadzką i ścianą. Niedozwolony jest bezpośredni kontakt nieopakowanego mięsa z powierzchniami aluminiowymi. W czasie pracy pracownicy zobowiązani są do systematycznego mycia i dezynfekowania narzędzi.

Pomieszczenia socjalne tj. szatnie, umywalnie i ustępy powinny być łatwo dostępne dla zatrudnionego personelu. Ubikacje nie mogą mieć bezpośredniego dojścia do pomieszczeń produkcyjnych. Toalety winny mieć wentylowaną sień z wieszakami na odzież ochronną. Przy toaletach musi być dostateczna ilość umywalek. Umywalki winny być wyposażone w urządzenia i środki do dezynfekcji rąk. Łatwe do mycia i odkażenia. Odzież ochronna nie może stykać się ze ścianami, a obuwie nie może stać bezpośrednio na posadzce.

Po zakończeniu pracy przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów i urządzeń pozostałości po bieżącej sprzedaży oraz nagromadzony brud. Efektywność mycia zależy od możliwości dotarcia do wszystkich powierzchni. Zastosowanie właściwych środków myjących i dezynfekujących oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa. Zabiegi mycia i dezynfekcji wszystkich pomieszczeń, urządzeń, opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle według określonej procedury lub instrukcji. Pracownicy powinni być przeszkoleni w zakresie mycia. Stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powinny spełniać wymagania określone w odpowiednich regulacjach prawnych.

Zasadnicze etapy procesów mycia i dezynfekcji sprowadzają się do usunięcia pozostałości mięsa oraz brudu i zanieczyszczeń, dokładnego umycia przy użyciu odpowiedniego detergentu, wypłukania pozostałości detergentu, dezynfekcji powierzchni oraz osuszenia czyszczonych powierzchni. Bardzo ważną sprawą jest rejestr wszystkich wykonywanych czynności i dokumentacja przebiegu procesu. Powinna ona zawierać informacje dotyczące m.in.: co poddano procesom mycia i dezynfekcji i kiedy, jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące, kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdzeniem jego odpowiedzialności oraz kto sprawdził wykonanie ww. czynności. Zaleca się opracowanie własnych procedur mycia i dezynfekcji 138

wraz ze stosownymi instrukcjami. Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia oraz częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji. Urządzenia i środki do czyszczenia, mycia i odkażania powinny zapewniać skuteczne czyszczenie, mycie i odkażanie wszystkich powierzchni, które mogą stykać się z mięsem i produktami mięsnymi, szczególnie nieopakowanymi. Używane być mogą środki chemiczne z atestem, dopuszczone do stosowania w zakładach produkujących środki spożywcze. Skuteczność spłukania środków chemicznych po zabiegach sprawdzamy każdorazowo prostymi sposobami (wzrokiem, węchem, indykatorami barwnymi itp.). Zabezpieczenie sklepu przed gryzoniami, owadami i innymi szkodnikami ma ścisły związek z lokalizacją oraz konstrukcją sklepu. Wszelkie otwory (drzwiowe, wentylacyjne, itp.) winny być należycie zabezpieczone i uszczelnione.

Okna nie powinny być otwierane. Wykończenie powierzchni sufitów, ścian, podłóg musi być szczelne i eliminować puste przestrzenie, szpary, szczeliny i dziury. Jeżeli jest potrzeba to stosujemy np. żywołapki.

Nie wykładamy trutek. Obecność owadów jest wykluczona. Elektryczne łapacze owadów nie mogą być używane w pomieszczeniach z nieopakowanymi produktami i powinny być tak usytuowane aby uniemożliwić dostęp owadów do sklepu a nie unieszkodliwiać je w obszarze sklepu.

Urządzenia związane z magazynowaniem chłodniczym i urządzenia do zamrażania zapewnić muszą szybkie osiągnięcie i utrzymanie wymaganej temperatury. Temperatura powinna być mierzona sprawdzonymi termometrami i musi podlegać zapisowi. Temperatura w ladach chłodniczych powinna być monitorowana na bieżąca wzrokowo i posiadać termometr wewnątrz z możliwością odczytu bezpośredniego, również przez klienta.

Podane powyżej zasady postępowania w zakresie zachowania podstawowych zasad higieny oraz współistniejących reguł pozwoli zapewnić sprzedaż konsumentowi mięsa, wyrobów mięsnych i przetworów mięsnych bez zagrożenia jego zdrowia. n

SKLEP MIĘSNY

- od pomysłu do realizacji Firma HANY działa na rynku od 2001 roku i zajmuje się kompleksową obsługą, szkoleniami oraz doradztwem w zakresie aranżacji i wyposażenia sklepów.

W

ieloletnie doświadczenie zbudowało silną i zwartą firmę cieszącą się zaufaniem wielu klientów, którzy mogą korzystać z naszego doświadczenia, wiedzy i inwencji przy realizacji kolejnych projektów. Jubileusz 15-lecia jest bodźcem do rozwoju nowych przedsięwzięć firmy HANY.

OD POMYSŁU DO REALIZACJI

Naszym atutem jest wykwalifikowana kadra pracowników, z ogromną praktyką w zakresie projektowania, aranżacji i wyposażenia sklepów, gastronomii i małych zakładów przetwórczych. Wieloletnie doświadczenie oraz znajomość ergonomii sprzedaży pozwala nam na zaprojektowanie i wyposażenie Państwa lokali w taki sposób, by klienci chcieli przebywać u Was jak najdłużej i jak najwięcej kupować. W naszej ofercie znajdują się produkty renomowanych firm, co gwarantuje ich wysoką jakość, a współpraca bezpośrednio z producentami i importerami umożliwia krótkie terminy realizacji zamówień i najlepsze ceny producentów.

NASZA DEWIZA

„Klient nie może mieć wątpliwości o słuszności zakupu, dlatego przy doborze oferowanego sprzętu zwracamy uwagę na bezawaryjność i funkcjonalność. Jako jedna z nielicznych firm w kraju jesteśmy w stanie świadczyć usługę kompleksową.”

ZAKRES DZIAŁALNOŚCI NASZEJ FIRMY

• Aranżacja i wyposażenie obiektów handlowych, usługowych, magazynowych, wystawienniczych i biurowych.

• Projektowanie wnętrz sklepów i przestrzeni handlowych.

• Modernizacja obiektów handlowych (przebudowy, rozbudowy, remodelingi).

• Sprzedaż wyposażenia sklepów: mebli, sprzętu chłodniczego, profesjonalnego oświetlenia.

140

• • • •

Realizacja nietypowych zamówień.

Reklama zewnętrzna i wewnętrzna.

Montaż.

Pomoc w uzyskaniu niezbędnych decyzji administracyjnych.

PROJEKT TECHNOLOGICZNY

Jeśli pomysł realizowany jest w nowobudowanym obiekcie albo w lokalu, który wymaga modernizacji lub adaptacji – niezbędne jest opracowanie projektu technologicznego. Firma gwarantuje: wykonanie projektu zgodnie z obowiązującymi wymogami sanitarno-higienicznymi, zatwierdzenie projektu w jednostce urzędowej kontroli bezpieczeństwa żywności. (Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna lub Powiatowy Lekarz Weterynarii).

PROJEKTY BRANŻOWE

Dla nowobudowanych obiektów, lokali, które są adaptowane lub modernizowane, konieczne jest opracowanie projektów branżowych: budowlanego, instalacji elektrycznej, wentylacji, instalacji wodno-kanalizacyjnej. Gwarantujemy wykonanie projektów zgodnie z obowiązującymi wymogami prawa, pomoc w zatwierdzeniu projektu w jednostce administracyjnej.

Nasze projekty jesteśmy w stanie przedstawić w wersji trójwymiarowej. Umożliwia to wybór najlepszych rozwiązań dopasowanych do specyfiki firmy. n

SKLEP MIĘSNY

Pod koniec roku wejdzie w życie nowe prawo konsumenckie.

E-sklepy rozpoczęły przygotowania Właściciele e-biznesów zaczęli prace nad dostosowaniem swoich sklepów internetowych do wymogów wchodzącej w życie 25 grudnia nowej ustawy konsumenckiej. Wprowadzenie niezbędnych zmian tuż przed tym terminem może być dużym wyzwaniem ze względu na ruchliwy okres przedświąteczny. Nowe przepisy wzmacniają pozycję konsumentów, a właścicielom sklepów dają szansę na ekspansję zagraniczną.

- Nowa ustawa gruntownie zmieni przepisy w sprzedaży przez internet. Dodatkowo zmiany te należy wprowadzić w czasie przedświątecznym, czyli gorącym okresie dla wszystkich e-sprzedawców. Ten niekorzystny termin jest największym wyzwaniem. Do zmian można się jednak przygotować, wprowadzając wiele zmian już dziś – podkreśla w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Julia Mandel, ekspert ds. prawa i certyfikacji Trusted Shops.

Ustawa, która wejdzie w życie 25 grudnia, zakłada m.in. wydłużenie czasu na odstąpienie od umowy bez podania powodu przez klienta z 10 do 14 dni. O ile przedsiębiorca nie zastrzeże inaczej, to sklep, a nie konsument, będzie ponosił koszty takiego zwrotu. E-sklepy będą musiały też znacznie przejrzyściej i dokładniej informować klienta o wszystkich kosztach.

Mandel podkreśla, że sklepy nie mogą przed datą wejścia w życie ustawy wprowadzić nowych zasad odstąpienia od umowy, ponieważ muszą przestrzegać aktualnie obowiązującego prawa. Mogą się jednak do tego przygotować już teraz.

- Sklepy internetowe mogą już teraz przygotować nową politykę zwrotów, stosować można ją jednak od 25 grudnia – mówi Mandel.

Zauważa: - Tu nie wystarczy wydłużyć czas na odstąpienie z 10 na 14 dni. Dodatkowo należy dostosować procedury oraz stosowane słownictwo.

144

Podobnie jest z obowiązkiem potwierdzenia informacji o transakcji na trwałym nośniku. Obecnie przedsiębiorcy dołączają do przesyłki takie potwierdzenie. Od 25 grudnia za trwały nośnik będzie uznany również plik pdf przesłany w e-mailu. Dlatego jak podkreśla Mandel, już teraz właściciele sklepów mogą opracować nową formę dokumentacji.

Inne zmiany można wdrożyć już teraz. Na przykład można sprawdzić, czy informacja dotycząca cen lub kosztów jest zgodna z wymogami nowej ustawy oraz dostosować proces zakupu do nowych przepisów.

Mandel dodaje, że choć nowe przepisy nakładają wymogi na e-sklepy, to równocześnie są dla nich szansą na rozwój na innych rynkach w UE. - Będziemy mieć te same zasady sprzedaży internetowej w całej Unii. To naturalnie ułatwia sprzedawcom prowadzenie sprzedaży na rynkach zagranicznych. Nie będą oni już musieli stosować różnych procedur w sytuacji odstąpienia od umowy w zależności od kraju, z którego konsument pochodzi – podkreśla Mandel.

Na ujednoliceniu w całej UE przepisów dotyczących sprzedaży w sieci mogą zyskać polskie sklepy, którym zapewne przybędzie klientów z innych krajów Unii.

Bezpłatną pomoc dla konsumentów realizujących zakupy w sieci oferuje Europejskie Centrum Konsumenckie, które wspólnie z Trusted Shops zorganizowało w piątek konferencję na temat zmian w ustawie konsumenckiej. http://www.biznes.newseria.pl/ n

SKLEP MIĘSNY

Krajalnica do żywności 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w sposób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, mające kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera).

Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8.

- zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy.

- wydajność: 250/300 kg/h - moc: 1500 W - wymiary: szer: 275/350 dł: 325/500 wys: 505 mm - waga: 38 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Listwa hakowa do wędlin Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat.

0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wymiaru.

Kloc masarski Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klienta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

Dane techniczne: moc: 730W wykonanie: stal kwasoodporna wymiar taśmy: 1600*16/19 mm wysokość cięcia: 180 mm waga: 57 kg napęd elektryczny: 230 V lub 400 V tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

145

SKLEP MIĘSNY

Zwiększając asortyment, zwiększysz sprzedaż w swoim sklepie.

(klient będzie wracał po doskonale rozbite produkty)

Kotleciarka - prasa do mięs Kotleciarka przyśpieszy Twoją pracę! (przygotujesz ok. 500 kawałków mięsa w ciągu godziny)

Kotlety, zrazy, sznycle, rolady, steki nie są już żadnym problemem!

Nagrodzona złotym medalem MTP

Wzbogać asortyment o wyroby w postaci: • mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk, • mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle, • mięsa drobiowego rozbitego na kotlet de Volaille i inne, • przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs rozduszonych na optymalne grubości.

Wszystkie te wyroby można pakować na tackach foliowanych przed po w zestawach rodzinnych po 3, 4 i więcej porcji.

Nasza kotleciarka pozwala na zachowanie wagi i świeżości zgniatanego mięsa, a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna! Możliwość płynnej regulacji grubości zgniatanego mięsa w zakresie 0,5 - 30 mm.

Niezastąpiona w sklepach mięsnych, zakładach przetwórczych oraz gastronomii. tel. kom.: +48 731 991 999,

www.kotleciarki.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE DLA HANDLU BOXER 42XL Pakowarka próżniowa z dużymi możliwościami, wydajna, trwała i wszechstronna. Dostępne różne rozmiary, możliwość pakowania MAP (atmosfery modyfikowane), automatyzacja - optymalizacja procesu pakowania, duży wybór opcji dodatkowych. Idealna dla zakładów przetwórczych.

Henkelman - światowy lider branży pakowania próżniowego dający 3-letnią gwarancję.

MINI JUMBO Niezawodna i wydajna pakowarka próżniowa w bardzo korzystnej cenie. Idealna do sklepu czy małej gastronomii.

Szybka, zgrabna, łatwa w obsłudze, konserwacji - zoptymalizowana dla niedużych produktów.

Wszystkie maszyny Henkelman posiadają niezawodne pompy BUSCH. 21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

146

tel. kom.: +48 731 991 999,

www.pakowarki-henkelman.pl

H 85/130 mm

310 mm

004 m 3/h

280 mm

SKLEP MIÄ&#x2DC;SNY

147

SKLEP MIĘSNY

Program SteP – twój kolejny krok do lepszej higieny

Od wideł do widelca

SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE

Serwis i technologia Optymalizacja działania są dostępne produktu jest częściowo w celu zapewnienia związana z metodyką pracy.

Bezpieczeństwo żywności „od wideł do widelca” poprzez innowacyjne rozwiązania dotyczące higieoptymalizacji Wsparcie dla ekipy myjącej procesu zakładając w 1989 r. firmę ny - takimi ideałami kierowali się dwaj Panowie Pierre i Koen z Belgii poprzez szkolenia i narzędzia produkcyjnego.

CID LINES. Konsekwentna realizacja misji pozwoliła osiągnąć sukces w postaci zadowolonych klienjest bardzo ważna.

tów w ponad 85. krajach na 5. kontynentach.

W

dobie kapitalizmu i rosnącej konkurencji każdy chce się wyróżnić, przyciągnąć potencjalnego klienta i sprawić, żeby wrócił. Co jest istotne? Cena? Jakość produktu?

Chwytliwa reklama? Dobra lokalizacja sklepu? Miła obsługa? Do całej układanki brakuje jeszcze jednego, bardzo istotnego elementu jakim jest system higieny, który pozwala zapewnić bezpieczeństwo w przechowywaniu i obróbce żywności. Zagrożeniem dla żywności są czynniki mikrobiologiczne (bakterie, grzyby), chemiczne (środki czystości, konserwanty), fizyczne (kawałki szkła, drewna, metali, włosy). Aby uniknąć tych zagrożeń trzeba przestrzegać kilku podstawowych zasad: - przechowywanie środków czystości z daleka od artykułów spożywczych i ich używanie zgodnie z zaleceniami producenta; - utrzymywanie odpowiedniego poziomu higieny pracowników (częste mycie rąk i dezynfekcja, codzienna kąpiel, częsta zmiana odzieży przeznaczonej do pracy, itp.);

STEP

- przechowywanie produktów żywnościowych w odpowiednich warunkach podczas magazynowania; STEP - zapobieganie zanieczyszczeniu ciałami obcymi (biżuteria, szkło z niezabezpieczonego oświetlenia lad chłodniczych).

Głównym czynnikiem psucia się żywności są mikroorganizmy, które dla swojego wzrostu potrzebują pożywki, wody, odpowiedniej temperatury i odczynu środowiska, warunków tlenowych (lub beztlenowych) oraz czasu. Szczególnie przydatna dla rozwoju bakterii jest duża zawartość protein w produkcie.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom i potrzebom firma Kompleksowa CID LINES Szeroka gama gama produktów stworzyła program higieny KENOLUX, który jest skorelowany z syssprzętu zapewniająca przeznaczona do mycia temem HACCP, pozwala uporządkować i zoptymalizować kwestie dokładne dozowanie i dezynfekcji związane z kontrolą zagrożeń. Przygotowywany jest indywidualnie i prawidłowe stosowanie we wszystkich gałęziach pod potrzeby klienta i charakterystykę miejsca.

PRODUKT

SPRZĘT

produktów CID LINES.

przemysłu spożywczego.

Cid Lines sp. z o.o. x tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl 148

www.cidlines.pl

SKLEP MIĘSNY

Wdrożenie programu higieny Kenolux składa się z następujących elementów: • audyt „zerowy” – dobór odpowiedniej technologii, weryfikacja wewnętrznych procedur i obowiązującego systemu zarządzania higieną, diagnoza ewentualnych problemów; • testy dobranej technologii; • przygotowanie indywidualnego planu higieny opartego o program higieny Kenolux; • przygotowanie planu wdrożenia programu higieny skorelowanego ze specyfiką obiektu; • wdrożenie – instalacja ew. niezbędnych systemów dozujących, szkolenia pracowników z technologii i obsługi systemów dozujących, wyposażenie w niezbędne plany higieny i instrukcje stanowiskowe; • okresowa kontrola.

Każdy konsument mając wybór wybierze to miejsce gdzie czuje się komfortowo. Na zapewnienie tego, poza oczywiście czynnikami o których wspomnieliśmy na początku artykułu, ma z całą pewnością wpływ wysoki standard higieny i odpowiednio dobrane produkty użyte do tego celu. Preparaty chemiczne nie mogą być zbyt silnie zapachowe, powodować podrażnienia i muszą być kompatybilne materiałowo. Minęły już czasy gdzie intensywny zapach chloru był utożsamiany z czystością. Zbyt duża intensywność zapachów nie jest tym, czego nasi Klienci by oczekiwali w sklepie z mięsem i jego przetworami. Produktów nie może być też zbyt wiele, ale jednocześnie ich ilość musi zapewnić możliwość użycia na wszystkie rodzaje powierzchni. Wydaje się to trudne do osiągnięcia? Niekoniecznie….

Dobór odpowiedniej technologii oparty o program higieny Kenolux opiera się o analizę czterech głównych obszarów takich jak: • podłoga – analizując ten obszar musimy zwrócić uwagę m.in. z jakiego materiału jest podłoga, z jak dużą powierzchnią mamy do czynienia, dobrany preparat nie może mieć intensywnego zapachu (zapach nie może przenosić się na żywność), powinien być niskopieniący (łatwy do spłukania), nie powinien pogarszać właściwości antypoślizgowych podłogi (mniejsze ryzyko poślizgnięć klientów jak i pracowników); • powierzchnie ponadpodłogowe – analizując ten obszar musimy zwrócić uwagę m.in. na powierzchnie które, mają być tylko myte lub te, które mają być również dezynfekowane. Dobierając odpowiednie preparaty musimy zwrócić uwagę na to, że produkty muszą mieć właściwości odtłuszczające (oczywisty powód), nie mieć intensywnego zapachu (zapach nie będzie przenoszony na żywność), muszą być bezpieczne w użytkowaniu na powierzchniach mających kontakt z żywnością (nie może dojść do zanieczyszczenia żywności). Powierzchnie mogą być dezynfekowane preparatami m.in. na bazie alkoholu (bardzo szybki czas reakcji, nie wymagają spłukiwania, stosowane w formie nierozcieńczonej) lub na bazie czwartorzędowych związków amonowych (dłuższy czas reakcji, wymagają spłukania, niski koszt roztworu roboczego co za tym idzie wymagają rozcieńczenia); • toalety – analizując ten obszar musimy zwrócić uwagę m.in. na częste problemy z mineralnymi osadami co skutkuje wprowadzeniem okresowego odkamieniania powierzchni (produkty muszą być bezpieczne w stosunku do mytych powierzchni, nie mogą powodować korodowania a jednocześnie muszą być skuteczne w usuwaniu osadów kamiennych); 150

• higiena rąk – analizując ten obszar musimy zwrócić uwagę m.in. nie tylko na mycie/dezynfekcję rąk, a również na fakt kontaktu umytych rąk z żywnością, dobrane produkty do mycia i dezynfekcji rąk muszą oczywiście spełniać parametry mikrobiologiczne jak również nie posiadać substancji zapachowych (zapach nie może przenosić się na żywność).

Zapewnienie tych standardów ma wpływ na polepszenie wizerunku w oczach klientów, co z kolei przekłada się na czynnik ekonomiczny w postaci chociażby zwiększenia obrotów w placówce.

Wysokie standardy higieniczne dla zakładów przetwórczych to już dziś standard.

Jako firma specjalizująca się w tym obszarze dobrze wiemy, że jednym z elementów sukcesu jest odpowiedni poziom higieny. Zdajemy sobie sprawę, że nie jest to jedyny czynnik - jest on jednak bardzo istotny pod względem bezpieczeństwa, utrzymania standardów jakościowych, a także zapewnienia odpowiednich walorów smakowych i wyglądu wyrobów gotowych.

Aby sprostać coraz to wyższym standardom istotna jest dobra współpraca pomiędzy dostawcą, a klientem. Kluczem jest podejście nie produktowe, a technologiczne, oparte na profesjonalnych, skutecznych produktach i serwisie.

W branży zakładów mięsnych zapewnia to opracowany przez naszą firmę i wprowadzany od wielu lat program STEP, dzięki niemu nasi klienci są przekonani, iż HIGIENA = WIZERUNEK FIRMY = ZYSKI FIRMY = PRACA. Ta sama zasada obowiązuje także w placówkach handlowych i hurtowniach i można ją osiągnąć poprzez wprowadzenie programu KENOLUX. n

SKLEP MIĘSNY

DZIAŁ MIĘSO Nóż do krojenia IVO - 15 cm

Blatownik IVO - 26 cm

Stalka okrągła IVO - 30 cm

21,00 zł netto

37,00 zł netto

65,00 zł netto

Nóż do kiełbas IVO - 25 cm

Widelec prosty do wędlin IVO - 14 cm

Tasak IVO - 18 cm

38,00 zł netto

19,00 zł netto

65,00 zł netto

Nóż do skrobania ryb IVO - 15 cm

Nóż do filetowania IVO - 21 cm

Nóż do ryb ząbkowany IVO - 25 cm

27,00 zł netto

29,50 zł netto

37,00 zł netto

41050.15

55048.25

41061.26

25026.14

22206.30

11080.18

DZIAŁ RYBY

55136.15

Nóż do otwierania ostryg IVO - 6 cm 51276.06

25,00 zł netto

55043.21

55285.25

CMTM-POLSKA ul. Lipowa 2a, 05-532 Baniocha tel./fax 22 750 11 81, www.cmtm.pl 151

SKLEP MIĘSNY

Profesjonalne urządzenia czyszczące parą

F

irma OTTIMO SYSTEMS od roku 1997 jest obecna na polskim rynku. Specjalizuje się w produkcji i sprzedaży szerokiej gamy środków do czyszczenia trudnych zabrudzeń oraz systemów odnawiania i retuszu uszkodzonych powierzchni. Urządzenia parowe marki OTTIMO SYSTEMS doskonale łączą najnowsze technologie ze znaną od wieków mocą pary. Sucha para o temperaturze sięgającej 180 °C aplikowana pod wysokim ciśnieniem, doskonale czyści i wydobywa wszelkie zabrudzenia z miejsc trudno dostępnych oraz jednocześnie dezynfekuje powierzchnie, rozpuszcza tłuste zabrudzenia powstałe podczas obróbki i przetwarzania mięsa. Są to niezawodne urządzenia do czyszczenia stołów, desek rzeźniczych, pojemników, zlewów, kratek ściekowych, pieców, kabin wędzarniczych, kafli i podłóg. Dzięki wysokiemu ciśnieniu para potrafi dotrzeć i usunąć zabrudzenia powstałe w najgłębszych zakamarkach urządzeń masarniczych.

Urządzenia marki OTTIMO SYSTEMS wyposażone są w funkcje zasysania oraz możliwość łączenia pary z detergentem, dzięki czemu większość zanieczyszczeń można zasysać do urządzeń, co ogranicza stosowanie tradycyjnych metod czyszczenia.

Szeroki zestaw akcesoriów dostarczanych wraz z urządzeniami przyspiesza wykonanie konkretnych zadań związanych z czyszczeniem i dezynfekcją zabrudzonych powierzchni. Urządzenia parowe marki OTTIMO przeznaczone są do szeroko pojętego przetwórstwa spożywczego oraz wielu gałęzi przemysłu i medycyny. Do użytku domowego została zaprojektowana linia urządzeń o nazwie OTTIMO HOME CLEANING SYSTEM. n 152

OTTIMO SYSTEMS Sp. z o.o. S.K.A. 42-700 Lubliniec, ul. Młyńska 27 tel. +48 34 356 48 15 fax +48 34 353 06 50 e-mail: biuro@ottimo.pl www.urzadzenia-parowe.pl

SKLEP MIĘSNY

Urządzenie czyszczące parą OTTIMO PROFI MAX MULTI Firma OTTIMO SYSTEMS idąc naprzeciw oczekiwaniom swoich Klientów na początku stycznia 2015 roku wprowadza do sprzedaży kolejne, nowe, małogabarytowe, poręczne urządzenie o nazwie OTTIMO PROFI MAX MULTI. Jest to urządzenie zarówno dla małych jak i większych przetwórni spożywczych. Urządzenie przy niewielkich gabarytach posiada bardzo wysokie parametry pracy: ciśnienie robocze pary - 9 barów, funkcja zasysania, dozowanie detergentu, funkcja spłukiwania wodą - hydrojet. tel. 34 356 48 15, www.urzadzenia-parowe.pl

Kloc masarski Materiał: • konstrukcja - stal kwasoodporna (304), • płyta polietylenowa lub płyta drewniana bukowa.

Wymiary gabarytowe 490 x 390 x 850 mm.

Wymiary płyty 500 x 400 x 50 mm.

Umywalka wisząca V3 Materia: stal kwasoodporna 304 Stal nieprzyciągająca magnesu!!!

Wymiary gabarytowe 500 x 450 x 190 mm.

Komora Ø 300 x 150 poler, odpływ Ø 50

Basen gastronomiczny Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gatunek 0H18N9 (304).

Wymiary gabarytowe 700 x 600 x 850 mm, wymiary komory 600 x 500 x 320 mm.

Na Państwa życzenie mogę wyciąć otwór pod baterię (standard Ø 32).

Odsuniecie nóg z tyłu 80 mm rant tylni 40 mm, stopki regulowane.

METAL PRODUKT - Jesteśmy producentem wyrobów ze stali kwasoodpornej z gatunku 304, stali „czarnej” oraz aluminium. Nasze wyroby cechuje wysoka jakość wykonania. Wykorzystujemy najlepszej jakości materiały. Do każdego zlecenia podchodzimy indywidualnie, dlatego też każda realizacja jest skrupulatnie konsultowana z klientem. Dzięki takiemu podejściu finalny produkt spełnia wszelkie wymagania.

METAL PRODUKT Majewski Marcin tel. kom.: +48 606 222 982 info@metalprodukt.com.pl www.metalprodukt.com.pl 153

SKLEP MIĘSNY

Polska

za ograniczeniem

foliowych toreb na zakupy Polska poparła propozycję Rady UE dotyczącą wprowadzenia przepisów ograniczających stosowanie lekkich plastikowych toreb na zakupy - poinformował resort środowiska. Przyszła ustawa w tej sprawie mogłyby określać np. rodzaj toreb wydawanych w sklepach.

M

ałgorzata Szymborska, dyrektor departamentu gospodarki odpadami w Ministerstwie Środowiska powiedziała, że ambicją obecnej włoskiej prezydencji w UE jest zakończenie jeszcze w tym roku prac nad zmianami w tzw. dyrektywie opakowaniowej.

Nowe rozwiązania prawne miałyby ograniczyć stosowanie lekkich plastikowych toreb (reklamówek), które wydawane są np. w sklepach czy marketach.

Szymborska wyjaśniła, że dyrektywa wprowadzałaby np. obowiązek opłat za lekkie plastikowe torebki. Przypomniała, że podobne przepisy zostały kiedyś przygotowane przez b. ministra środowiska Macieja Nowickiego. Dyrektor wyjaśniła, że po przyjęciu dyrektywy UE w tej sprawie, w Polsce należałoby znowelizować tzw. ustawę opakowanioR

E

K

wą. Określono by w niej rodzaje plastikowych toreb oraz cenę, jaką należałoby za nie pobierać. „Odpłatność pozwoli na ograniczenie używania takich toreb” - podkreśliła.

Opłata za torebki mogłaby przypominać obecnie obowiązujące opłaty produktowe.

Szymborska przyznała, że mimo iż obecnie takie przepisy nie obowiązują, wiele sklepów i marketów wprowadziło opłaty za torebki przy kasach. Dodała, że pozwoliło to ograniczyć liczbę wydawanych toreb.

Dyrektor powiedziała, że w Polsce klientom sklepów wydawanych było kiedyś dziennie ok. 1,8 mln foliówek. „Szacujemy, że teraz jest to o ok.

70 proc. mniej” - oceniła. http://www.wnp.pl/ n

L

A

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych

ARENDT S.C. 70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

154

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

M

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200.

Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej.

W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców.

A

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

VII FRSiH: W branży mięsnej trzeba mieć determinację Ostatnie miesiące stanowiły kolejny trudny test dla branży mięsnej. Wykrycie ASF w Polsce i związane z tym zamknięcie ważnych rynków eksportowych odbija się wyraźnie na wynikach firm związanych z sektorem wieprzowiny. Tymczasem eksporterzy wołowiny tracą na zakazie uboju rytualnego. Mimo niesprzyjających warunków, część zakładów wciąż dynamicznie się rozwija - wynika z debaty „Sektor mięsny w Polsce - czas stagnacji czy cisza przed inwestycyjną burzą?” na VII Forum Rynku Spożywczego i Handlu 2014.

H

alina Osińska, dyrektor generalny Pini Polonia rozpoczęła dyskusję przedstawieniem obecnej sytuacji na rynku wieprzowiny.

- Afrykański Pomór Świń sprawia, że w sektorze wieprzowiny mamy teraz do czynienia z sytuacją bardzo trudną i niestandardową.

Odczuwają to w przede wszystkim eksporterzy mięsa, ale pośrednio problem dotyka wszystkich uczestników rynku. Będąc w tak ciężkim położeniu, trzeba mieć dużo determinacji, aby przeprowadzać nowe inwestycje - powiedziała Osińska. - Jednak nasza firma w ostatnim czasie inwestuje w budowę nowego zakładu przetwórstwa mięsnego. U podstaw tej inwestycji leży troska o los hodowców żywca wieprzowego. Gdybyśmy zapytali dzisiaj rolnika dostarczającego nam polskie mięso, jakie są jego plany na najbliższe miesiące, to zapewniam, że trudno byłoby uzyskać jednoznaczną odpowiedź. Właściwie, można powiedzieć, że odpowiedź na to pytanie jest w naszych rękach - podkreśliła.

Przypomniała, że w bieżącym roku eksporterzy wieprzowiny stracili szereg bardzo istotnych rynków zagranicznych, takich jak Chiny, Japonia i Korea. - Mimo to, w naszym zakładzie kontynuujemy wysoki poziom uboju, na poziomie 15 tys. świń dziennie, co w obecnych realiach biznesowych jest ogromnie dużym wyzwaniem - zaznaczyła dyrektor Pini Polonia. - Wciąż połowę naszej produkcji wysyłamy za granicę. Udaje nam

Od lewej: Tomasz Łączyński, prezes ZM Pekpol Ostrołęka; Halina Osińska, dyrektor generalny Pini Polonia; Jerzy Wierzbicki, prezes PZPBM; Krzysztof Woźnica, prezes zarządu Zakładów Mięsnych Silesia; Łukasz Rawa, dziennikarz portalspozywczy.pl, fot.PTWP 156

się to osiągnąć dzięki zmianie kierunków eksportu. Obecnie koncentrujemy się na Ameryce, Kanadzie, Hongkongu, Ukrainie i całej Europie.

Niemniej, cały czas liczymy, że już niedługo będziemy znów mogli wysyłać towar na rynki, które płacą godziwą cenę za polskie mięso - dodała.

W sektorze wołowiny największym problemem jest zakaz przeprowadzania uboju rytualnego bez oszałamiania. - Od dwóch lat ubój bez ogłuszania jest w Polsce nielegalny, chociaż w większości krajów europejskich jest on dozwolony. Ostatnio Litwa zmieniła swoje prawo, wprowadzając zgodę na ten rodzaj uboju. Skutki zakazu są bardzo dotkliwe dla polskich eksporterów. Notujemy właśnie 8 proc. spadek cen wołowiny rok do roku, mimo że w Europie ceny są stabilne - tłumaczył Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.

- W ramach poprawy sytuacji można podjąć dwa kierunki działania.

Pierwszy z nich to zmiana prawa. Jednak mimo złożonego w sejmie obywatelskiego projektu zmian ustawy, szanse na legalizację uboju bez oszałamiania są w obecnym układzie nieduże. Drugi rodzaj działania opiera się na przekonaniu naszych odbiorców do uboju z tzw. ogłuszeniem odwracalnym. Jednak to rozwiązanie również stwarza różnego rodzaju komplikacje. Przykładowo, w Australii stosuje się metodę „uderzenia tępym narzędziem”. Ta metoda nie penetruje kości czaszki, ale powoduje oszołomienie zwierzęcia. Dzięki opisanej metodzie Australijczycy sprzedają znaczącą część swojej wołowiny jako halal. Niestety, w UE możliwość jej wykorzystania została ograniczona do przeżuwaczy o masie ciała do 10 kg - wyjaśniał prezes PZPBM. Tomasz Łączyński, prezes Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka powiedział, że związana z ASF blokada eksportu przełożyła się na spadek obrotów zakładów z branży o ok. 10-20 proc. rdr. - Zakłady mięsne musiały dostosować się do nowej sytuacji. W związku z tym konieczne stało się inne spojrzenie na profil produkcji i jej koszty. Firmy mięsne zaczęły wchodzić w nowe tematy, związane m.in. z mapowaniem procesów, oraz dokładnym analizowaniem wszystkich aspektów dotychczasowej działalności - zaznaczył Łączyński. - Jestem optymistą. Dlatego uważam, że jeżeli teraz zakładom mięsnym uda się usprawnić procesy, to kiedy rynek ruszy, nasze marże będą znacznie większe - zaakcentował.

Poza tym, kryzys sprzyja postępowi konsolidacji. - Zawsze warto szukać innowacyjnych sposobów na zwiększenie zysków, skupiać się na wartości dodanej, która może pojawić się w ramach współpracy pomiędzy kilkoma zakładami mięsnymi. Nie musi się to odbywać na bazie kapitałowej. Są inne rozwiązania - przekonywał Łączyński. - Kiepska sytuacja na rynku powoduje, że kooperacja może przynieść jej uczest-

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

nikom szczególnie wiele korzyści. Gdybyśmy przełamali niechęć niektórych właścicieli, pokazując im wartość dodaną, jaka mogłaby powstać w wyniku fuzji, to jest bardzo prawdopodobne, że osiągnęlibyśmy znakomite rezultaty. Dlatego moim zdaniem lepiej jest odrzucić politykę „skupiania się na przetrwaniu”, na rzecz polityki nakierowanej na rozwój - podkreślił.

W ocenie prezesa Pekpolu na kryzys opłaca się patrzeć jak na wyzwanie. - Wszyscy wiedzą, że ruchy konsolidacyjne w branży mięsnej są blokowane przez mentalność właścicieli zakładów, którzy nierzadko traktują przedsiębiorstwa, jak własne dzieci. Czy jednak nie lepiej jest mieć 3 proc. udziałów w firmie, która dynamicznie się rozwija, niż 100 proc. w biznesie, który upada? - pytał retorycznie Łączyński. - Jeżeli dojdzie wreszcie do unormowania przez część firm mięsnych ich sytuacji formalno-prawnej, bo wiadomo, że znacznie łatwiej wykonuje się transakcje w przypadku spółek akcyjnych lub spółek z o.o., procesy konsolidacyjne mogą nabrać rozpędu. Niewykluczone, że będą one przebiegać znacznie dynamiczniej niż się tego spodziewamy - dodał.

Natomiast Krzysztof Woźnica, prezes Zakładów Mięsnych Silesia ocenił, że z roku na rok entuzjazm menadżerów firm mięsnych coraz bardziej opada. - Można odnieść wrażenie, że branża mięsna znajduje się na równi pochyłej. W tym kontekście zasadne nie jest już pytanie o kąt nachylenia tej równi, ale o to - jak długa ona jest? Oczywiście, większość firm walczy o rzeczy takie jak ograniczenie kosztów, automatyzacja procesów czy optymalizacja zatrudnienia, niemniej to wszystko działa tylko do pewnego momentu - powiedział Woźnica. Jego zdaniem w najbliższych latach raczej nie należy się spodziewać znaczącego wzrostu marż na wędlinach i przetworach mięsnych.

Prezes Zakładów Mięsnych Silesia poruszył też temat współpracy firm w ramach branży. - Przez kilka lat próbowałem zachęcić kilku producentów mięsa do tego, aby próbować osiągnąć wspólne korzyści w obszarze logistyki. Jednak podejmowane rozmowy na temat współpracy nie przełożyły się na żadne konkretne działania - przyznał Woźnica.

Szef zakładów z Sosnowca zwrócił uwagę, że połączenie sił w zakresie transportu i logistyki mogłoby istotnie obniżyć koszty funkcjonowania zakładów mięsnych. - Zawsze lepiej jest jeździć 40 tonowym zestawem, niż 12 tonowym, bo z każdego kilograma odnosi się określoną korzyść.

Dlatego do kilku firm z branży kierowaliśmy propozycje współpracy, ale niestety w tej sprawie zawsze „odbijaliśmy się od ściany” - powiedział.

- Postanowiłem sprawdzić, dlaczego nastawienie menadżerów do racjonalnego pomysłu ograniczenia kosztów jest tak bardzo negatywne. Odpowiedź okazała się prosta - „nie podoba nam się, że będziecie widzieli nasze ceny na fakturach”. Warto zauważyć, że wiedza o wspomnianych cenach jest powszechnie dostępna, więc robienie z nich tajemnicy wydaje się absurdalne. Rynek nawzajem się przenika, kontroluje... taka jest specyfika prowadzenia działalności gospodarczej - zaznaczył Krzysztof Woźnica. http://www.farmer.pl/ n

• Preparaty myjące i dezynfekcyjne w przemyśle rolno-spożywczym • Mycie i dezynfekcja w układach CIP pianowe • Mycie pianowe Kontakt: Marek Radziej Product Manager Przemysł Spożywczy Tel. 691-444-905 marek.radziej@solvadis.pl

• Oleje i smary dla przemysłu spożywczego • Produkty z dopuszczeniami do kontaktu z żywnością – H1 żywnością H1 Kontakt: Tomasz Zagozdon Product Manager Środki Smarne Tel. 691-444-906; tomasz.zagozdon@solvadis.pl

solvadis polska sp. z o.o.

Wrocław, ul. Piłsudskiego 74 Tel. +46 77 799 55 00 www.solvadis.pl 157

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Piękny jubileusz firmy Nomax Trading Rok 2014 jest dla Nomax Trading rokiem szczególnym - firma obchodzi 25-lecie istnienia. Z tej okazji 10 października 2014 roku został zorganizowany uroczysty bankiet jubileuszowy, który miał miejsce w Hotelu Narvil w miejscowości Serock koło Warszawy.

- 25-lecie działalności firmy to najlepszy czas na podsumowania oraz wyznaczanie nowych celów. Nieustannie poszukujemy nowych inspiracji i innowacyjnych rozwiązań, co pozwala nam oferować produkty najwyższej jakości – komentuje Anna Domagała, prezes Zarządu Nomax Trading. - Lista zrealizowanych przedsięwzięć jest imponująca. Wszystkim pragnę podziękować za duże zaangażowanie – dodaje.

Podczas Jubileuszu nie zabrakło atrakcji. Goście mogli wysłuchać wykładu motywacyjnego Rafała Szczepanika oraz opowieści z jego wyprawy na biegun północny i południowy, poznać tajniki kuchni molekularnej, a także obserwować wzruszającą animację piaskową. Ważną częścią spotkania była oficjalna premiera animowanego filmu opowiadającego o historii firmy Nomax Trading.

- Dynamiczny rozwój to przede wszystkim inwestycja w idee.

Wciąż pędzimy do przodu dzięki ogromnej energii i zapałowi, których źródłem są nasi pracownicy oraz partnerzy biznesowi.

To dzięki Państwu dzisiaj możemy świętować osiągnięty sukces.

Pragnę serdecznie za to podziękować – mówi Aleksandra IlnickaŁoza, wiceprezes Zarządu Nomax Trading. n 158

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Innowacyjność - to jest słowo, które najlepiej określa Nomax Trading. Firma ciągle zaskakuje klientów czymś nowym, czymś, czego nie ma i czymś, co najczęściej okazuje się dobrym rozwiązaniem.

Współpracujemy razem od kilkunastu lat - widziałem jak mała hurtownia, w krótkim czasie rozwinęła się w jedną z najbardziej innowacyjnych firm w branży opakowań dla przemysłu mięsnego.

Mariusz Rusin, prezes, ZM Polonus sp. z o.o. S.K.A. Nomax Trading kojarzy mi się przede wszystkim z otwartą współpracą. Bardzo ważne są dla nas elastyczność, innowacyjność i nieustanne poszukiwanie nowych pomysłów. Takie podejście daje gwarancję jakości i profesjonalizmu.

Wiesław Jakubowski , główny technolog, Tarczyński S.A. Nomax Trading to rozpoznawalna marka w branży mięsnej. To wartość sama w sobie, marka wyraźna i zauważalna. Nikt wcześniej, tak bardzo nie skupiał się na kreowaniu opakowań dla przemysłu wędliniarskiego. Wielu ludzi w branży docenia Waszą pracę.

Moje pierwsze skojarzenie z Nomax Trading to estetyczny, wysokiej jakości produkt … oraz niespotykana w innych firmach duża liczba kobiet, zwłaszcza ładnych lub bardzo ładnych. To jest wartość!

Sławomir Cendrowski, RESULT Na przestrzeni 25 lat widać ogromny postęp. Historia firmy, o której dowiedziałem się na konferencji, wiedza o zmianach jakie miały miejsce przez te wszystkie lata, nowoczesny park maszynowy, profesjonalna kadra zarządzająca, kompetentni pracownicy, wysoka jakość produktów i elastyczność … wszystko to przekonuje mnie, że firma wkrótce będzie liderem na świecie.

Piotr Biernacki, Aleksandria sp. z o.o. s.k.

Nomax Trading postrzegam jako firmę profesjonalnie zarządzaną i przywiązującą bardzo dużą wagę do innowacji. Szczególnie podoba mi się nastawienie do zespołu pracowników i to jak stawia się na ich rozwój. Nowy folder korporacyjny jest świetny i nowatorski. Nie spotkałem się wcześniej z taką formą prezentacji zespołu.

Wspomniana podczas konferencji przebudowa starej cegielni w nowoczesne miejsce pracy spełniające międzynarodowe standardy robi ogromne wrażenie.

Zbigniew Trafny, Mróz S.A. Biorąc pod uwagę zmiany jakie zaszły na przestrzeni 25 lat wróżę firmie wspaniałą przyszłość. Jestem pod wrażeniem, nie tylko produktów, lecz również nowoczesnego wizerunku i sposobu komunikacji z klientem.

DAT-Schaub A/S, Bert Eriksson

159

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Działamy w branży już 20 lat!

Związek Polskie Mięso to organizacja budowana od 20 lat i dziś jest największym stowarzyszeniem branżowym, skupiającym największych producentów i przetwórców sektora mięsnego. Związek Polskie Mięso jest organizacją reprezentującą interesy gospodarcze zrzeszonych w niej podmiotów, a także działających w obrębie branży mięsnej oraz współpracujących z nią w zakresie ich działalności wytwórczej, handlowej i lub usługowej, w szczególności wobec organów państwowych. Związek Polskie Mięso jest największą w Polsce organizacją pozarządową, zrzeszającą i reprezentującą interesy gospodarcze skonsolidowanych w niej podmiotów, działających w obrębie branży mięsnej oraz współpracującą z nimi w zakresie ich działalności wytwórczej, handlowej oraz usługowej.

O

rganizacja działa na rzecz branży mięsnej już od 20 lat. Dlatego w tym roku przypada Jubileusz działalności Związku. W dniu 30 września w Poznaniu odbyła się Gala Jubileuszowa Związku Polskie Mięso. Uroczystości zbiegły się z kolejną edycją Międzynarodowych Tragów Polagra Food. Na Galę zaproszono założycieli organizacji, obecne władze

160

zarządu, przedstawicieli firm zrzeszonych w ZPM, firmy i organizacje branżowe współpracujące z ZPM, przedstawiciele instytucji państwowych sektora rolno-spożywczego, a także media.

Związek Polskie Mięso w chwili obecnej skupia ponad 50 firm działających w branży mięsnej i otoczenia. Wszystkie zrzeszone u nas podmioty wyróżnia wysoka jakość produkcji.

Cele i działania Związku: • Poprawienie konkurencyjności produktów i usług wytwarzanych przez członków Związku na rynku krajowym i zagranicznym.

• Reprezentowanie interesów członków Związku przed organami władzy państwowej i samorządowej oraz instytucji krajowych i międzynarodowych.

• Promowanie polskiego mięsa na rynku krajowym, wspólnotowym i krajów trzecich.

• Wspieranie tych poczynań organów władzy państwowej i samorządowej, które na drodze stanowienia i egzekwowania prawa zmierzają do likwidowania nieuczciwej konkurencji w branży mięsnej.

• Dostarczanie przedstawicielom władz ustawodawczych i wykonawczych rzeczowych argumentów przemawiających za wdrożeniem i stosowanie w praktyce rozwiązań i regulacji rynkowych promowanych przez Związek.

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

• Pomoc i doradztwo w kwestiach legislacyjnych, handlowych oraz organizacyjnych związanych z funkcjonowaniem w branży mięsnej.

• Propagowanie i udzielanie pomocy we wdrażaniu nowoczesnych kierunków i metod hodowli oraz organizacji nowoczesnego rynku żywca.

• Wspieranie badań naukowych i aplikacji ich wyników do praktyki w dziedzinie hodowli zwierząt rzeźnych.

• Kontunuowanie efektywnej współpracy z innymi organizacjami działającymi w branży rolno-spożywczej w skali krajowej i międzynarodowej.

• Wspieranie wszelkich innych działań skierowanych na realizację celów Związku i jego członków.

Z okazji 20-lecia działalności Związku Polskie Mięso Minister Rolnictwa Marek Sawicki dokonał odznaczenia wszystkich obecnych członków Rady Związku Polskie Mięso honorowymi odznaczeniami „zasłużony dla rolnictwa”. Tą honorową nagrodę otrzymali: Witold Choiński – prezes Związku Polskie Mięso Jerzy Rey – obecny przewodniczący Rady Związku Polskie Mięso Jerome Aherme – Dyrektor Generalny ABP Poland Sp. z o. o.

Jan Brodawka – współwłaściciel Zakładu Przetwórstwa Mięsnego KAROL Waldemar Kowalkowski – Dyrektor Generalny OSI Food Solutions Poland Sp. z.o.o.

Andrzej Marchewka – Prezes Zarządu PROMAR Sp. z o.o.

Bogusław Miszczuk – Prezes zarządu Sokołów S.A. Wojciech Mróz – Prezes Mróz S.A. Grzegorz Nosek – Prezes zarządu NERO sp. z.o.o Joachim Nowak – Prezes zarządu Zakładów Mięsnych PAMSO S.A. Anna Olewnik-Mikołajewska – Prezes Zarządu Zakładów Mięsnych Olewnik-BIS sp. z o.o.

Waldemar Opatowski – właściciel Torex Andrzej Pawelczak – Dyrektor ds. PR, Rzecznik Prasowy – Grupa ANIMEX Sp. z o.o.

Andrzej Skiba – właściciel zakładów Mięsnych Skiba Ryszard Smolarek – Prezes Zarządu „Polskamp” Sp. z o.o.

Ryszard Sobiech – właściciel SOBSMAK SP.Z O.O Dariusz Zakrzewski – właściciel firmy Zakłady Mięsne Zakrzewscy Janusz Zakrzewski – właściciel firmy Zakłady Mięsne Zakrzewscy Roman Miler – wiceprezes zarządu PKM DUDA Janusz Marchlewski – właściciel Chłodnia Marlex

3. prof. dr hab. Stanisław Gwiazda – wydział Nauk o Żywności SGGW 4. prof. dr hab. Włodzimierz Dolata – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Nagrody ZPM za codzienną współpracę na rzecz branży mięsnej – Witold Choiński prezes Związku Polskie Mięso oraz Katarzyna Oponowicz – dyrektor biura Związku Polskie Mięso 1. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” (Tadeusz Blicharski) 2. Krajowa Rada Izb Rolniczych (Wiktor Szmulewicz) Z okazji 20 lecia swojej działalności Związku Polskie Mięso dokonał 3. Krajowa Rada Drobiarstwa - Izba Gospodarcza (Rajmund Paczkowski/ Łukasz Dominiak) wręczenia honorowych statuetek za budowę organizacji i pracę na rzecz rozwoju Związku Polskie Mięso. Wręczenia dokonał prezes Związku Polskie 4. Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego (Wiesław Różański) Mięso – Witold Choiński oraz Katarzyna Oponowicz – dyrektor biura Związ5. Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy (Janusz Rodziewicz) ku Polskie Mięso. Statuetki w tej kategorii otrzymali: 6. Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego (Jerzy Wierzbicki) • ś.p. Dominik Jastrzębski – członek komitetu założycielskiego 7. Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka (Leszek Hądz• Janusz Lipski – członek komitetu założycielskiego lik) • Jan Augustynowicz – członek komitetu założycielskiego 8. Związek Rzemiosła Polskiego (Jacek Marcinkowski) • Pereta Witold – członek komitetu założycielskiego 9. Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców (An• Klaudiusz Balcerzak drzej Gantner) • Stanisław Zięba • Mirosław Szulc Wręczenie statuetek ZPM za rzetelność w relacjach medialnych na rzecz • Przemysław Chabowski branży mięsnej – wręczył Witold Choiński oraz Jerzy Rey – Przewodniczący • Jarosław Krzyżanowski Rady ZPM • Marek Sadkowski 1. Anna Wysoczańska

Polska Agencja Prasowa • Agencja Rynku Rolnego 2. Michalina Szczepańska Puls Biznesu • Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi 3. Beata Drewnowska

Rzeczpospolita • Główny Inspektorat Weterynarii 4. Tomasz Siołek

Telewizja Rolnicza TVR 5. Jolanta Wilczak

Gospodarka Mięsna • Za wsparcie naukowe Związku Polskie Mięso otrzymali statuetkę: Część oficjalną zakończono licznymi gratulacjami dla Związku Polskie 1. Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji – SGGW - prof.dr hab. Krystyna Gutkowska - Dziekan Wydziału Nauk o Żywieniu Człowie- Mięso, występem artystycznym oraz ogłoszeniem wyników Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich XX Forum Rzeźników i Wędliniarzy. Części nieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego oficjalnej towarzyszył uroczysty bankiet. n 2. prof. dr hab. Andrzej Pisula – emerytowany pracownik SGGW 161

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Małgorzata Sklorz

Jubileusz 25-lecia działalności firmy Promar W dniu 9 października w Łodzi w hotelu andel’s firma Promar obchodziła Jubileusz 25-lecia działalności gospodarczej. Spotkanie rozpoczęto prezentacją firmy, następnie goście uczestniczyli w konferencji zatytułowanej „Akademia Biznesu”. Wydarzenie zwieńczyła wieczorna gala. W obchodach Jubileuszu udział wzięło 150 osób, w tym właściciele i kadra kierownicza zakładów przetwórstwa spożywczego, przedstawiciele świata nauki, organizacji branżowych, targów i dziennikarze.

Z

gromadzonych gości powitał Andrzej Marchewka, prezes zarządu firmy Promar, prezentując historię firmy na przestrzeni 25 lat. W prezentacji ujęto także najnowsze plany firmy i szczegóły związane z budową zakładu produkcyjnego dodatków do żywności, który powstaje w Zawierciu. „W dniu Jubileuszu 25-lecia chciałbym serdecznie podziękować naszym klientom za zaufanie, jakim jesteśmy obdarzani od wielu lat

162

– mówił Andrzej Marchewka, prezes zarządu Promar PPH sp. z o.o.

– przez tak długi czas naszej współpracy nie było sytuacji, w której nie udałoby nam się znaleźć stosownego rozwiązania. W dalszym ciągu chcemy się rozwijać, starać i dawać z siebie wszystko, dawać więcej niż to jest przyjęte za standard” – dodał.

W drugiej części dnia odbyła się konferencja biznesowa. W ramach Akademii Biznesu swoje wystąpienia mieli: prof. dr hab. Jacek Miroński z wykładem pt. „Czy istnieją uniwersalni liderzy”, prof. dr hab. Andrzej Pisula z prezentacją pt. „Szanse rozwoju polskiego przemysłu mięsnego” oraz radca prawny Łukasz Guratowski z case study pt. „Kupić czy sprzedać? Połączyć czy podzielić?”. W trakcie wykładów został wykorzystany system do przeprowadzania elektronicznej sondy wśród uczestników, dzięki czemu goście mogli w sposób aktywny uczestniczyć w konferencji.

Jubileusz zwieńczyła wieczorna gala, podczas której na gości czekały liczne atrakcje artystyczne, w tym występy akrobatyczne zespołu MiraArt oraz pokaz laserowy Multivisual.

Spółka Promar, obchodząca w tym roku 25-lecie działalności, konsekwentnie realizuje strategię biznesową i umacnia swoją pozycję rynkową. Promar jest wiodącą firmą wśród dostawców maszyn i urządzeń oraz usług serwisowych, a także dodatków do produkcji żywności. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

163

TARGI

Poznańskie spotkanie branży spożywczej i HoReCa - profesjonalnie, międzynarodowo, inspirująco Za nami kolejna edycja największego bloku targowego skupiającego przedstawicieli branży spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej, którzy w dniach 27.09.-2.10.2014 odwiedzili Międzynarodowe Targów Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD, Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO, Targi Wyposażenia Hoteli INVEST-HOTEL, Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH, Targi Smaki Regionów oraz Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Logistyki TAROPAK. To był niezwykle intensywny czas dla naszych wystawców oraz zwiedzających wypełniony przede wszystkim spotkaniami biznesowymi, ale także konferencjami, szkoleniami i pokazami kulinarnymi, które z pewnością stały się kopalnią wiedzy co do trendów panujących obecnie na rynku spożywczym, gastronomicznym i hotelarskim.

T

egoroczną edycję tego obszernego bloku targowego tworzyło 1300 wystawców z 45 krajów świata. Blisko 30% tej grupy stanowili producenci i dystrybutorzy artykułów spożywczych oraz urządzeń i akcesoriów dla branży HoReCa. O skali wydarzenia świadczy też imponująca liczba zwiedzających.

Wspomniane wyżej targi odwiedziło łącznie ponad 65 tys. osób. W gronie zwiedzających gościliśmy przedstawicieli sieci handlowych, przedstawicieli z cztero- i pięciogwiazdkowych polskich obiektów hotelowych.

Blok rozpoczęły Targi Smaki Regionów, które smakołykami z niemal wszystkich województw przyciągały szeroką publiczność już od soboty

27 września. W niedzielę Dzień Piekarza zapoczątkował targi POLAGRA TECH, natomiast uroczysta inauguracja całego bloku wydarzeń odbyła się 30 września w obecności m. in. Prezydenta RP Pana Bronisława Komorowskiego oraz Ministra Rolnictwa Pana Marka Sawickiego.

Wśród gości, którzy pojawiali się oficjalnym otwarciu targów nie zabrakło również parlamentarzystów, członków Korpusu Dyplomatycznego i Konsularnego, delegacji zagranicznych, a także przedstawicieli władzy samorządowej i lokalnej oraz szefów najważniejszych branżowych organizacji gospodarczych.

POLAGRA FOOD – motorem rozwoju nowych kierunków eksportu i trendów na rynku krajowym Tegoroczna edycja POLAGRA FOOD to przede wszystkim obszerna ekspozycja branży mleczarskiej, która zajęła cały pawilon nr 8. Liczne grono wystawców obejmujące czołowe spółdzielnie mleczarskie w Polsce zaprezentowało bogaty asortyment, w tym wiele nowości.

Tegoroczną ekspozycję POLAGRA FOOD uzupełnili ponadto producenci i dystrybutorzy przypraw, dodatków do żywności.

164

TARGI

Sięgnęli po złoto

Na szczególną uwagę zasługiwały stoiska Złotych Medalistów tegorocznej edycji POLAGRA FOOD. To prestiżowe wyróżnienie zdobyło aż 26 produktów, co tylko potwierdza fakt, że branża spożywcza nieustannie podąża za zmianami modelu odżywiania i szuka nowych rozwiązań, które spełnią oczekiwania konsumentów. W gronie tegorocznych laureatów Złotego Medalu MTP znalazły się firmy: Minsk Kristall OJSC, Niewieścin Sp. z o.o., Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Radomsku, Polskie Przetwory Sp. z o.o., Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Międzyborzu, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska we Włoszczowie, LLC Ukraine Distribiuting Company KHORTYT S.A. Distillery, Rzeźnictwo Zyguła Zbąszynek Sp. z o.o., Spółdzielnia Mleczarska MLEKOVITA, Spółdzielnia Mleczarska „Sudowia”, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie, Zakład Mleczarski Sp. z o.o. w Łaszczowie, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska TOP-TOMYŚL, Zakład Przetwórstwa Mleka „Mlecz” Sp. z o.o. w Wolsztynie, Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy oraz Zakład Mięsny Sp. j. Konarczak.

Szanse i zagrożenia – okiem ekspertów

Jak co roku targowe ekspozycje zostały dopełnione przez atrakcyjny program wydarzeń. Podczas konferencji omawiano m. in. perspektywy dla polskiego rynku spożywczego, zarówno te związane z rozwojem produkcji innowacyjnych produktów o podwyższonej wartości odżywczej czy ograniczających zachorowalność na choroby cywilizacyjne, jaki i te o charakterze handlowym związane z eksportem polskiej żywności. Nie zabrakło również tematyki marketingowej – o trendach w działaniach promocyjnych w miejscu sprzedaży mówili eksperci z TNS Polska. Spotkanie przyciągnęło liczne grono detalistów, w tym wielu przedstawicieli sieci handlowych.

POLAGRA GASTRO – kompilacja nowatorskich POLAGRA FOOD areną międzynarodowych spotkań rozwiązań dla gastronomii i kulinarnych talentów

Targi POLAGRA FOOD jak co roku przyciągnęły tłumy profesjonalnych zwiedzających zainteresowanych poznaniem nowości na rynku spożywczym oraz podjęciem współpracy z nowymi dostawcami. W gronie tym gościliśmy aż 180 grup z zagranicy, m. in. z takich krajów jak Tadżykistan, Uzbekistan, Algieria, Iran, Egipt, Cypr, Francja czy Ukraina. Na specjalne zaproszenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi targi POLAGRA odwiedzili również przedsiębiorcy z Mołdawii, Węgier i Kenii. Jak podkreślił Witold Choiński Prezes Zarządu Związku „Polskie Mięso” obecność kupców z zagranicy pozwala nie tylko nawiązać nowe kontakty biznesowe, ale stwarza również możliwość kontynuacji działań, które zostały zapoczątkowane wcześniej.

166

Tegoroczna edycja targów POLAGRA GASTRO ponownie stała się areną prezentacji oferty liderów działających na rynku gastronomicznym. Zwiedzający restauratorzy i kucharze mogli zapoznać się z nowymi rozwiązaniami sprzętowymi dla profesjonalnych kuchni oraz z wyposażeniem sal restauracyjnych.

Nowoczesne aranżacje przynoszące efekty handlowe

Ciekawym wydarzeniem tegorocznej edycji targów POLAGRA GASTRO było spotkanie z Dariuszem Gocławskim, szefem pracowni architektonicznej tworzącej projekty m. in. wnętrz komercyjnych i sieci gastronomicznych. Prezentacja nowych trendów w aranżacji

TARGI

restauracji i pomysłów w zakresie budowania dodatkowych funkcjonalności stanowiących nie tylko atrakcję dla klientów, ale również ośrodek generowania przychodu, wzbudziła duże zainteresowanie i dostarczyła wielu inspiracji uczestnikom wykładu.

Tegoroczne targi INVEST-HOTEL zakończyły imprezę.

Przedsiębiorcy z branży hotelarskiej zaprezentowali swoje produkty i usługi. Oferta wystawców była skrupulatnie dobrana do potrzeb branży, dzięki czemu wzbudziła zainteresowanie profesjonalistów – hotelarzy, inwestorów, architektów i projektantów wnętrz, a także przedstawicieli sanatoriów, uzdrowisk, obiektów spa i wellenes oraz mniejszych ośrodków wypoczynkowych.

Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH, największe wydarzenie o tematyce technologii spożywczych w 2014 roku, zgromadziło niemal 300 firm prezentujących maszyny, urządzenia, nowoczesne rozwiązania technologiczne dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej, mleczarskiej, spożywczej oraz dodatki do żywności. Wystawę targów POLAGRA-TECH uzupełniały produkty i prezentacje stoisk zorganizowane w ramach odbywających się w tym samym czasie targów Taropak. n

168

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

W mięsie siła Jak dobrze i skutecznie promować mięso wiedzą Jacek Marcinkowski i Andrzej Łyszyk. Robią to od lat stawiając sobie z roku na rok coraz wyższe cele. Tegoroczna kampania obejmowała wiele płaszczyzn promocyjnych a także najdalsze zakątki Polski od Kołobrzegu po Zieloną Górę, od Poznania po Lublin.

Listę imprez otwiera cykl „Wielkanoc – Mięsne Święta – Polska Tradycja 2014” – zbiór imprez promujących mięso i jego produkty, który rozpoczyna się już 1 marca. Jest to doroczna certyfikacja jakości wielkopolskich mięsnych produktów tradycyjnych. Certyfikaty jakości zostały w tym roku nadane po raz 9. Kapituła, złożona z doświadczonych producentów wędlin i ludzi nauki oraz komisja konsumencka dokonały oceny wyrobów w następujących kategoriach: szynka rolka wielkopolska, wędzonka krotoszyńska, polędwica wędzona, kiełbasa biała parzona wielkopolska, kiełbasa polska wędzona, ogonówka wędzona.

Wyniki konkursów ogłoszono podczas uroczystej Gali „Wielkanoc – Mięsne Święta – Polska Tradycja 2014”, 5 kwietnia w Poznaniu.

Gali towarzyszyła impreza promocyjna na Starym Rynku, podczas której, we współpracy z Muzeum Narodowym Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie, prezentowany był m.in. tradycyjny stół wielkanocny. „Mięsna lekcja” to nowy hit programu promocji SRW RP. Gimnazjaliści ostatnich klas stojący przed wyborem profilu kształcenia po zakończeniu gimnazjum, podczas pogadanek i filmów oświatowych „Mięsna lekcja” i „Zawód wędliniarz” uczą się zdrowej diety, składającej się z odpowiednich ilości mięsa i jego przetworów, a także także poznają zawód wędliniarza. Takich lekcji odbyło się 180 w województwach, m.in.: wielkopolskim, śląskim, mazowieckim i łódzkim. Każdy uczeń otrzymał CD z nagranymi lekcjami. Program, którego pomysłodawcą jest Jacek Marcinkowski z SRW RP, 170

opierał się na zasadzie promocji przez edukację. Koordynatorem programu jest Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP przy współpracy Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu. „Wakacyjna kuchnia z wieprzowiną” to nowy program promocji mięsa wieprzowego realizowany tym razem nad polskim morzem.

Kołobrzeg gościł tę imprezę trzykrotnie – 26 lipca oraz 15 i 17 sierpnia. Ogromnym wzięciem cieszyły się potrawy przyrządzane z użyciem urządzeń charakterystycznych dla plenerowych imprez - wielkiego kotła, mega patelni i grilla typu smoker. W czasie kil-

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

171

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

kugodzinnych spotkań znikało błyskawicznie po kilka tysięcy porcji potraw przyrządzonych na bazie wieprzowiny. Konsumpcji towarzyszyły konkursy, zabawy i pokazy. Impreza została zrealizowana we współpracy z Polskim Związkiem Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS. „Mięso z Pomorza – Uczta u Neptuna” Spożywanie mięsa korzystnie wpływa na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Dostarczone z nim składniki odżywcze regulują gospodarkę hormonalną oraz przemiany metaboliczne. Korzystnie wpływają także na koncentrację - tak do spożywania mięsa zachęcali 3 sierpnia organizatorzy imprezy „Mięso z Pomorza - Uczta u Neptuna”. Festyn miał przekonać gości jarmarku do walorów mięsnych produktów. W tysiąclitrowym kotle szykowano flaki wołowe. Tuż obok na olbrzymiej patelni bulgotał węgierski gulasz.

Obu potraw można było skosztować za darmo. Warunkiem było odczekanie w kilkudziesięcioosobowej kolejce. Centralnym punktem imprezy była Parada Dworu Neptuna. Obok Neptuna główną rolę w paradzie odgrywało czterech rosłych mężczyzn, którzy nieśli lektykę obładowaną wieprzowymi kiełbasami. „Świętomięs Polski” jest największą w naszym kraju imprezą promującą polskie mięso i jego przetwory. Przy każdej edycji wydarzenie odwiedza kilkadziesiąt tysięcy osób. Uczestnikom zapewnia się nieodpłatny poczęstunek i degustacje. Świętomięs gościł dotychczas w odstępach rocznych w Poznaniu, Katowicach oraz Gdańsku. W 2014 roku odwiedził kolejny zakątek Polski. 30 i 31 sierpnia zadomowił się w Lublinie w bardzo urokliwym miejscu, na Placu Zamkowym. Nowością był Wielki Grill z Bykiem, specjalna konstrukcja, oparta na stalowym stelażu i ponad 600-kilowa sztuka! Miejsca dotrzymywały mu dzielnie – Kocioł Świętomięsny i Mega Patelnia.

Przygotowane przez Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie i Poznaniu oraz Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Analityki Medycznej Lubelskiego Uniwersytetu Medycznego i tamtejszą Katedrą i Zakładem Żywności i Żywienia strefy tematyczne, przyciągały uczestników. Przygotowano: „Mięsną Wszechnicę” (prezentacje popularno-naukowe i konsultacje z dietetykami i specjalistami od żywienia), „Zagrodę Młodych Hodowców” (dla najmłodszych, animacje plastyczne i zabawy ruchowe) oraz „Mięso dla Sportu”(pokazy walk i ćwiczenia z udziałem mistrzów karate, zapasów i sumo, pod opieką Lubelskiego Klubu Karate Tradycyjnego).

Koncert „Elektrycznych Gitar”, zespołu „LemON”, „Lonstara”, a także Haliny Benedyk i Marca Antonellego oraz Piotra Schulza i Ani Polowczyk uświetnił tegororoczny Świętomięs. „Jawor”, Zespół Pieśni i Tańca z UP w Lublinie włączył w występy znaczącą nutę folklorystyczną.

„Mięsna arena” - 13 i 14 września w Zielonej Górze do trwających dni „Lubuskich smaków” dołączono „Mięsną arenę” wydarzenie kulinarne przygotowane przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Lubuską Izbę Rolniczą, Izbę Rzemieślniczą i Przedsiębiorczości w Zielonej Górze oraz Związek Rzemiosła Polskiego.

Program imrezy był bardzo bogaty. W ramach Mięsnej Wszechnicy dietetycy i technolodzy żywienia, lekarze specjaliści ds. bezpieczeństwa mięsa udzielali porad i konsultacji. Arena Sportowa, to pokazy sportów siłowych i ćwiczenia fitness, Arena Smaków zaprosiła na warsztaty kulinarne prowadzone przez zawodowych kucharzy, Wiejskie Smaki przygotowały Koła Gospodyń Wiejskich. Arena dla Dzieci zgromadziła je przy animacjach plastycznych, zabawach ruchowych i ćwiczeniach kulinarnych. Bardzo bogaty program artystyczny uświetnił Krzysztof Krawczyk.

Degustując potrawy z kotła, patelni i grilla uczestnicy „Mięsnej Areny” bawili się do późnego wieczora. „Zdrowo jesz, dłużej żyjesz, w sporcie sukces gwarantujesz” Poznański Ośrodek Sportu i Rekreacji nad jeziorem Malta był gospodarzem wydarzenia, w którym było dużo sportu, rekreacji i ...mięsa. Każdy znalazł tam coś dla siebie - pokazy kulinarne z udziałem zawodowych kucharzy, nieodpłatne degustacje i poczęstunek potraw na bazie mięsa: Kocioł Obfitości, Mega patelnia i Grill typu Smoker. Można było skonsultować się z ekspertami w dziedzinie mięsnej (kucharzami i dietetykami) oraz poznać tajemnicę rzemiosła i regionalnych producentów wyrobów mięsnych. A dla tych, którzy lubią aktywnie odpoczywać organizatorzy przewidzieli liczne działania sportowe i turnieje. Przy organizacji festiwalu pomagała Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu. „Gęsina na imieninach” - druga edycja imprezy miała miejsce w Poznaniu, 11 listopada.

Oprócz sławnych rogali z makiem i rodzynkami, które cukiernicy przygotowali o świcie, z samego rana kucharze nastawili na gęsinie pożywną zupę. Kucharzom już towarzyszyły tłumy. Tłumy były także w zagrodzie gęsich hodowców. Poznań przygotowywał swój prezent na imieniny św. Marcina. Ulicą za solenizantem sunęły gęsi w tradycyjnym, imieninowym pochodzie. Pod Zamkiem św.

Marcin odebrał klucz do miasta i otrzymał z rąk organizatorów wielką pieczoną gęś, czyli po wielkopolsku – gajora.

Cały dzień pod Ratuszem częstowano gęsiną , pokazywano jak ją przyrządzać i jak wydobywać wszystkie zalety z tego bardzo zdrowego i wybornego mięsa. Impreza została przygotowana przy współpracy z Wielkopolską Izbą Rzemieślniczą w Poznaniu Wielkopolskim Cechem Rzeźników, Wędliniarzy i Kucharzy oraz Związkiem Rzemiosła Polskiego.

Bardzo sympatycznie pokazano w Poznaniu jak powinien być rozumiany patriotyzm kulinarny. Tego określenia użyła otwierając imprezę Zofia Szalczyk, wiceminister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Podsumowując: głównym organizatorem imprez oraz beneficjentem środków pieniężnych było Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP. Jacek Marcinkowski był twórcą koncepcji promocji przez edukację. Wydarzenia finansowane były z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego, Wołowego oraz Drobiowego. Przewodnim zaś hasłem, a raczej swoistym motto, pod którym odbywały się wszystkie wydarzenia to „W mięsie siła!”. Niech to hasło przez wiele kolejnych lat skutecznie promuje tak bliskie nam wszystkim, MIĘSO!!! n

172

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

173

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

A czy Twoja firma ma już znak „Teraz Polska”?

Złóż wniosek konkursowy do jubileuszowej XXV edycji Konkursu „Teraz Polska” Prestiż, zwiększenie zaufania i lojalności klientów, rozpoznawalność i konkurencyjność firmy i jej oferty – to zdaniem Laureatów najważniejsze korzyści, jakie ich firmom przyniósł udział w Konkursie i używanie Godła „Teraz Polska”.

F

undacja Polskiego Godła Promocyjnego „Teraz Polska” rozpoczyna przyjmowanie wniosków konkursowych do XXV edycji Konkursu „Teraz Polska”. Jego celem jest wyłonienie najlepszych produktów, usług, gmin i innowacji, które wyróżniają się na rynku pod względem jakościowym, technologicznym i użytkowym.

Wszyscy zainteresowani udziałem w Konkursie powinni w pierwszej kolejności przesłać ankietę rejestracyjną, a do 23 stycznia 2015 - ankietę weryfikacyjną. Więcej informacji o Konkursie znajduje się na stronie: www.terazpolska.pl.

Nagrody zostaną przyznane w 3 kategoriach: dla produktów i usług, gmin oraz przedsięwzięć innowacyjnych. Zwycięzców wyłoni 26-osobowa Kapituła Godła „Teraz Polska” składająca się z autorytetów życia społecznego, gospodarczego, naukowego i kulturalnego. Zakończenie XXV edycji Konkursu odbędzie się w czerwcu 2015 podczas gali w Teatrze Wielkim w Warszawie, kiedy to zwycięzcy odbiorą statuetki „Teraz Polska” z rąk osobistości świata kultury, mediów i polityki.

- „Teraz Polska” jest najbardziej rozpoznawalnym symbolem promującym polskich przedsiębiorców. Dzięki niemu wysyłamy do naszych klientów sygnał, że jesteśmy solidnym kontrahentem, a nasze produkty są najwyższej jakości. Godło to dla nas renoma potwierdzona z jednej strony niezależnością ekspertów i Kapituły, z drugiej zaufaniem konsumentów – mówi Krzysztof Pruszyński, prezes firmy Blachy Pruszyński.

Fundacja Polskiego Godła Promocyjnego „Teraz Polska” od ponad 20 lat promuje polską przedsiębiorczość, innowacyjne metody produkcji i zarządzania oraz wspiera polskie firmy w budowaniu i umacnianiu ich marek. Poprzez liczne inicjatywy kształtuje patriotyczne postawy zakupowe konsumentów.

174

Wysoki prestiż Godła „Teraz Polska” umacniają: przejrzyste procedury konkursowe, profesjonalizm i niezależność ekspertów, a także autorytet Kapituły Konkursu pod przewodnictwem prof. Michała Kleibera, prezesa Polskiej Akademii Nauk. Nad prawidłowością działań Fundacji czuwa Rada, pod przewodnictwem Andrzeja Arendarskiego, prezesa Krajowej Izby Gospodarczej. Wysoka rozpoznawalność logo „Teraz Polska” wzmacnia konkurencyjność oraz sukces rynkowy nagrodzonych firm. n

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Gdzie znika niemiecki MOM? Organizacja Foodwatch obliczyła, że w Republice Federalnej Niemiec rokrocznie „rozpływa” się co najmniej 70 tys. ton najtańszego mięsa oddzielanego mechanicznie (MOM), którego wykorzystanie nigdzie nie jest deklarowane - informuje biznes.interia.pl.

C

o najmniej 70 tys. ton taniego mięsa wieprzowego, indyczego i kurzego, mechanicznie oddzielanego od kości (MOM) produkuje się w niemieckich rzeźniach. Nikt jednak nie potrafi - albo nie chce - powiedzieć, gdzie ono potem ląduje.

Organizacja ochrony konsumenta Foodwatch wniosła w związku z tym skargę do Komisji Europejskiej na władze RFN. Foodwatch przypuszcza, że to najtańsze mięso, bez odpowiedR

E

niej deklaracji, jest przerabiane na parówki i mielonki - czytamy w serwisie biznes.interia. pl.

- 70 tys. ton MOM znika co roku gdzieś w niebycie, bez jakiejkolwiek reakcji ze strony niemieckich urzędów odpowiedzialnych za przetwórstwo mięsne - krytykuje Luise Molling z Foodwatch. Konsumenci mają jednak prawo wiedzieć, gdzie i kiedy podaje się im takie mięso. http://www.portalspozywczy.pl/ n K

L

A

M

A

175

WASZ NOTATNIK

176

Zamów roczną ciągłą prenumeratę

tylko

162 zł + VAT więcej informacji na stronie 186

© Copyright by WOMAT 2014

czasopisma

MAMY TEMATY, POMYSŁY, REKLAMODAWCÓW NA TĘ STRONĘ, ALE POMYŚLELIŚMY, ŻE MIEJSCE NA NOTATKI NA PEWNO SIĘ PAŃSTWU PRZYDA 177

PRENUMERATA

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” na rok 2015 Firma Zamówienie prenumeraty kwartalnika „MIĘSNE TECHNOLOGIE” na rok 2015.

Dane do faktury

Prenumerata roczna 180 zł + 8 % VAT Prenumerata ciągła -10 % 162 zł + 8 % VAT

Adres do wysyłki

Zamawiam prenumeratę od numeru

Liczba prenumerat

Osoba zamawiająca Telefon

Fax

Łączna kwota zamówienia kwota słownie .............................................

e-mail

.............................................................

NIP Data i podpis zamawiającego Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam wydawnictwo Womat Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat Sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania. Osoba podpisująca druk zamówienia oświadcza, że posiada uprawnienia do działania w imieniu i na rzecz zamawiającego a w szczególności do zawarcia umowy z firmą Womat Sp. z o.o.. Redakcja zastrzega sobie prawo corocznego aktualizowania ceny prenumeraty. Istnieje możliwość rezygnacji z prenumeraty ciągłej na koniec rocznego okresu rozliczeniowego, nie później niż do 30 listopada każdego roku.

Prenumerata ciągła – po podpisaniu umowy przedłużana automatycznie z roku na rok aż do momentu złożenia rezygnacji, zapewniająca dodatkowo 10 % rabatu na każdy prenumerowany tytuł.

Przesłanie prawidłowo wypełnionego i podpisanego formularza jest równoznaczne z zawarciem umowy pomiędzy firmą Womat a zamawiającym prenumeratę kwartalnika Mięsne Technologie.

kolportaż, prenumerata tel. 32 722 02 27, tel. kom. 733 275 719 fax 32 700 75 89 e-mail: prenumerata@womat-media.pl

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: prenumerata@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

• TRAVAGLINI - Zaawansowane rozwiązania do produkcji wyrobów suszonych i dojrzewających • WITT - 100% kontroli 100% bezpieczeństwa • Nowoczesne technologie pakowania żywności firmy MULTIVAC • Opakowania inteligentne, przyszłość w zasięgu ręki

SKLEP MIĘSNY cz. 1 TWOJE

180 STRON

Foodmate Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności

trybuje lepiej niż człowiek

ZIMA Nr 4/2014

2014 04

ISSN 2300-5904

JUBILEUSZE:

Promar Nomax Trading Związek Polskie Mięso +

+

+

PAKOWANIE 2

4 01

04

ZIM

A