Mięsne technologie LATO 2013 (II)

Święto branży mięsnej w Poznaniu Polagra-Tech Polagra Food Vemag – Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 Polska liderem w sprzedaży maszyn Reepack Zanieczyszczenia fizyczne w żywności Podręcznik: Mięso – podstawy nauki i technologii

Czym jest jakość?

Rewolucja w dziedzinie

osłonek

Więcej mIęSNYCh SPORTOWYCh WIADOmOśCI

alginianowych

znajdziecie w kolejnych wydaniach mT

O zapomnianych

technologiach

wyrobów tradycyjnych pisze Kazimierz Stańczyk

TWOJE

148

Temat wydania:

NADZIEWANIE

STRON

Technologiczne

ŹRÓDŁA I KOSZTY ENERGII cz. 1 NOWE USŁUGI SPEDYCYJNE

NOWOŚĆ

+

+

ConPro Link Hanging

Handtmann

– prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas

Nr 2/2013

2013 02

LATO

CENA: 30 ZŁ (+8% VAT)

ISSN 2300-5904

aspekty substytucji tłuszczu w przetworach mięsnych

L E T N I A P R O M O C J A P R E N U M E R AT Y

2

3 01

02

L AT

O

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania www.vikan.pl

INDEKS REKLAM I MAREK

PAMIĘTAJMY 23-26 WRZEŚNIA 2013 R. W POZNANIU

AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 ALIMP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 21, 30 ANIMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 ANPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 ANRITSU INDUSTRIAL SOLUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 147 (III str. okładki) BCC POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 BERNICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 23 BETTCHER INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 47 BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 BPSC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132, 135 CDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 CID LINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 CLEVRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 116, 117 COOPBOX GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 DAKSTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 DEIGHTON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 DYDONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 27 EFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 EKOMEX-PILŚNIAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 86, 87, 100, 101 ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89, 105 ERKA PIŁY DO MIĘSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19 EURO-PAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66, 69 FESSMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 FMC FOODTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 FRESH LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119 FREUND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 19 FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 85 FRIGOSCANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 GEA FOOD SOLUTIONS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 G . MONDINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 HANDTMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 76, 77 HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 HTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 87 INOTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 INWESTEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 37 I STUDIO ETYKIETY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 19 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 KADEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61, 62 KARPOWICZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 23 KOLBE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89 KOMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 KULINARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29, 30, 41 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 19 MAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, 91 MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 83 MARELEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 30 MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 22, 23 MAS-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70, 71 MATADOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 MAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 19 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 93, 145

MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 MIĘDZYNARODOWE TARGI GDAŃSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . 139 MIĘDZYNARODOWE TARGI POZNAŃSKIE . . . . . . . . . . 136, 137 NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 64, 65 NOWA ENERGIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125, 127 PB SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 POLAGRA-FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136, 137 POLFISH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 POLY-CLIP SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 PROMAR . . . . . . . . . . . 10, 13, 49, 51, 55, 72, 73, 76, 77, 146 QAFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 REEPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100, 101 REGIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 148 (IV str. okładki) REICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 35, 39, 45 RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 SCHRÖEDER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 SEPAMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 SIELBER PFEIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 SMAKOVITA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 (IV str. okładki) SONJAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, 51 SRW RP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 SSI SCHAEFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 STEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 S .T .I . POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 SUPRAVIS GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 SVGE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128, 129 ŚWIĘTOMIĘS POLSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 143 TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 91 T&K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 TRAVAGLINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 22 UPEMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 VAN HEES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 37 VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 102 VEMAG . . . . . . . . . . . . . 2 (II str. okładki), 78, 79, 80, 81, 82, 83 VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . 2 (II str. okładki), 78, 79, 80, 81 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 27, 147 (III str. okładki) VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 VOLKSWAGEN GROUP POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 WALOWSKY I . M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83, 91, 102 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95, 96, 97, 103 WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15, 25, 84, 85,103 WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 YAKUDO PLUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 ZESTI SMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

120 FIRM I MAREK

3

OD WYDAWCY I REDAKCJI

Dlaczego ryby?

W maju redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE wystawiała się na XII Targach Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH w Gdańsku. Na naszym stoisku gościli reprezentanci przemysłu rybnego, ale również (co początkowo wydało nam się zaskakujące) wielu przedstawicieli firm oferujących maszyny, produkty, usługi i technologie dla przemysłu mięsnego. Byli to nie tylko regionalni przedstawiciele handlowi, ale także prezesi firm, szefowie działów sprzedaży, technolodzy, czy też pracownicy innych działów. Szukano kontaktów i nowych rynków zbytu. Ze względu na ilość i jakość przeprowadzonych rozmów targi te nazwalibyśmy „małą, przedwczesną Polagrą”.

Po przyjeździe z Gdańska w czasopiśmie wprowadziliśmy zmiany. Ze względu na dużą ilość pokrewnych technologii podjęliśmy decyzję, aby tytuł nasz trafiał również do przetwórców rybnych. Dla łatwiejszej identyfikacji zaprojektowaliśmy odpowiednie ikony oznaczające branżę mięsną, rybną i gastronomiczną. Ma to ułatwić znalezienie poszukiwanych informacji przedstawicielom różnych gałęzi przetwórstwa spożywczego, a sprzedawcom technologii czytelne i skrótowe przedstawienie oferty.

Wszelkie nowości wprowadzane w MT wynikają z uważnej obserwacji rynku. Uwzględniamy potrzeby przetwórców i ich partnerów handlowych. Nie pomijamy głosu środowiska naukowego, przedstawicieli organizacji branżowych oraz osób, którym bliskie jest dobro polskiego przetwórstwa spożywczego. Zebrane przez nas informacje zamierzamy wykorzystać w pracach redakcyjnych, tak aby przygotowywany przez nas tytuł był w największym stopniu użyteczny.

W kolejnym targowym, jesiennym wydaniu naszego czasopisma wprowadzamy ofertę dla sektora drobiarskiego. Szukajcie Państwo także kolejnych nowości, ich premiera na targach POLAGRA-TECH w Poznaniu.

Już dzisiaj zapraszamy na nasze stoisko.

Zbigniew Niczko

Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną 6

SPIS TREŚCI

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Produkty, nowości . 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31 Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska: Technologiczne aspekty substytucji tłuszczu w przetworach mięsnych . . . . . . . . . . . . . . 32 Kazimierz Stańczyk: Dobra kiełbasa wieprzowa wiejska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Sylwia Mikołajczak: 12 zasad zdrowego grillowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Antybakteryjna miedź z glinką - skuteczny sposób na higienę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 dr Jerzy Wajdzik: Rewolucja w dziedzinie osłonek alginianowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Badania panelowe parówki 2010 vs. 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Sebastian Karwala: Wszystko o jelitach naturalnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Jeroen der Kinderen, Marcin Kuński: Próby osłonek naturalnych w procesie optymalizacji kosztów produkcji . . . . . . . . . . . . . 62 Na okładce wykorzystano zdjęcia maszyny Handtmann dostarczone przez firmę Promar oraz maszyny Reepack przekazane przez firmę Ekomex-Pilśniak.

Małgorzata Sklorz: „80 wędlin dookoła świata” - Nomax Trading na targach IFFA . . . . . . 64 Beata Niedźwiedź: Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Paweł Marczakowski:

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

ConPro Link Hanging Handtmann – prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas . . . . . . . . 73 VEMAG – nowe technologie w teście praktycznym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska: Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Technologia termoformowania w Clean Design . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Rewolucyjne oprogramowanie etykieciarek Bizerba - Nowy język kodowania . . . . . . . . . . 98 Polska liderem w sprzedaży maszyn Reepack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Cezary Mroczek: Zanieczyszczenia fizyczne w żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Małgorzata Stępień, tel. kom.: 503 134 049 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU KOREKTY Jacek Heski

Adrien Agoulon: Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności . . . . . . . . . .110 Robert Klemba: Jak myć pojemniki i kosze do transportu produktów . . . . . . . . . . . . . . .116 Artur Orłowski: Nowa usługa spółki Fresh Logistics - UltraFresh . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 Joanna Bernatowicz: Cena coraz mniej ważna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Karolina Pakura: Jak optymalnie składować towar w magazynie? Propozycje rozwiązań firmy SSI SCHAEFER . . 122 Mariusz Kuskowski: Jak walczyć z kosztami energii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Daniel Węgrzynowicz: Fotowoltaika. Energia ze źródeł odnawialnych a optymalizacja kosztów przedsiębiorstwa . . 128

SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl

Energia wiatrowa mogłaby napędzić cały świat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

Impuls EVO firmy BPSC - system informatyczny dla branży mięsnej! . . . . . . . . . . . . . . 132

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 604 939 766 p.koszyk@womat-media.pl

Małgorzata Stępień: Europejski Kongres Gospodarczy 2013 w Katowicach . . . . . . . . . 134

Leszek Mikołajczak: MIĘSNE WIADOMOŚCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Święto branży mięsnej w Poznaniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227 prenumerata@womat-media.pl

Małgorzata Stępień: XII Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych . . . 139

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

Małgorzata Stępień: Spotkanie na szczycie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej w tenisie ziemnym - Sport integruje branżę . . . . . . . 140 Andrzej Łyszyk: Kiełbasa z kutra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Olga Moskwiak: Świętomięsna konferencja w Gdańsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

NAKŁAD: 2500 egz.

Milena Zacharzewska: Czym jest jakość? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

ISSN 2300-5904

Zbigniew Duda: Recenzja podręcznika „Mięso – podstawy nauki i technologii” . . . . . . . 146

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2013

8

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nastrzykiwarka typ IMAX 620 firmy Schröder Doskonały efekt końcowy dzięki perfekcyjnemu zgraniu maszyny z produktem. Taśmy grzebieniowe o szer. 620 mm, maksymalna powierzchnia nastrzyku 223 m2/godz.

Dokładnie zestrojone ze sobą głowica, igły, pompa, doprowadzenie solanki, w połączeniu z inteligentną elektroniką gwarantują m.in.: • Idealne rozwiązanie dla mięsa czerwonego, drobiowego z kością lub bez oraz ryb (z ośćmi lub bez ości) • Wysoką wydajność i precyzję nastrzyku • Nastrzyk emulsją, zawiesiną lub solanką tradycyjną • Równomierny rozkład solanki w produkcie • Nastrzyk „tylko w mięśniu” zapewniający suchą powierzchnię produktu • Nastrzyk dywersyfikowany o różnych poziomach nastrzyku w różnych fragmentach produktu • Dostosowanie maszyny do specyficznego produktu poprzez modułową budowę (np. zmienna konfiguracja igieł, różne modele pomp, głębokość nastrzykiwania).

Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

TURBOMAT TFi3000 firmy Fessmann System TFi3000 oferuje połączenie wyjątkowo efektywnego wędzenia, obróbki gorącej i intensywnego schładzania produktu.

Wózki wędzarnicze z produktem są przewożone ręcznie na przód komory, a stamtąd wciągane przez pneumatyczny system transportowy do wnętrza komory gorącej. Następnie uruchamia się sterowanie procesem i włącza zdefiniowany program obróbki. Proces obróbki cieplnej jest w pełni zautomatyzowany. Po zakończeniu tego etapu wózki są automatycznie transportowane do strefy chłodzenia. Produkty są odpowiednio chłodzone do ich właściwości i przewidywanego rodzaju pakowania przez natrysk stały, natrysk interwałowy i zimne powietrze do pożądanej temperatu-

10

+

ry. W tym samym czasie w komorze gorącej można już prowadzić obróbkę gorącą następnej partii produktów.

Zalety: • Produkcja „just-in-time”, sterowanie procesem w powtarzalnych sekwencjach • Znaczące ograniczenie rozwoju bakterii i zakażenia produktu – dłuższa trwałość produktu • Zredukowanie ubytków wagi poprzez szybkie szokowe schładzanie produktu • Automatyczny system transportu • Zmniejszone zapotrzebowanie na pojemność chłodni • Wyższa wydajność załadowcza w porównaniu z innymi podłogowymi systemami transportowymi dzięki niskiej konstrukcji systemu transportu • Szybki czas realizacji całego procesu obróbki i schładzania.

Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Mieszałki farszu EKOMEX MPC - pełna kontrola porcesu mieszania Mieszałki farszu EKOMEX MPC (Mixing Process Control) o pojemnościach od 250 do 5000 litrów umożliwiają pełną kontrolę procesu mieszania.

Zintegrowany system programowania mieszałki umożliwia wykonywanie bezpośredniego nadzoru nad kolejnymi etapami mieszania: - kontroli osób obsługujących mieszałkę poprzez system logowania się operatorów; - możliwość wprowadzenia receptur i automatycznego przeliczania ich składu do zadanej wartości; - naważanie poszczególnych składników farszu. Funkcja umożliwia w kolejnych krokach sprawdzenie masy dodawanych składników z możliwością korekty wagi. Przy odstępstwie operator musi świadomie zatwierdzić zmienioną ilość w masie składnika, aby przejść do następnego kroku;

- rejestrację wielkości produkcji; - system może sterować również instalacją chłodzenia lub grzania (poprzez wtrysk gazu lub pary bezpośrednio do mieszanego farszu).

Zintegrowany system programowania mieszałki umożliwia ponadto na potrzeby systemu HACCP rejestrację i wgląd za pośrednictwem złącza ETHERNET we wszystkie parametry procesu mieszania takie jak: obroty mieszadeł, czas mieszania, wielkość próżni, waga poszczególnych składników farszu, dane operatora, temperatura farszu itp.

System umożliwia również kontrolę poziomów zakresu uprawnień operatorów odnośnie funkcji i programowania urządzenia, a także informuje operatora o terminie wykonania przeglądu serwisowego. tel. +48 600 094 418, www.ekomex.eu

ML1000V

ML250V

+

ML3000V

ML500V 11

PRODUKTY, NOWOŚCI

Stein PRoGRILL® Kontaktowe gotowanie w urządzeniu Stein PRoGRILL® oferuje wysoko efektywną wymianę ciepła dla pełnego gotowania lub tylko zbrązowienia produktu, do 3 razy szybszą niż w przypadku konwencjonalnego gotowania.

PRoGRILL® umożliwia automatyczne śledzenie procesu, aby utrzymać optymalną pozycję taśmy i minimalne jej zużycie podczas gdy higieniczna konstrukcja zapewnia łatwe czyszczenie i bardziej efektywny proces.

Tunel spiralny Frigoscandia GYRoCOMPACT® i taśma FRIGoBELT NOVA® Tunel GYRoCOMPACT® jest najbardziej efektywnym na świecie spiralnym tunelem do zamrażania i schładzania produktów spożywczych.

Możliwości JBT FoodTech spełniania wymagań klientów pokazane są w konstrukcji modułowej tunelu Frigoscandia GYRoCOMPACT®, który jest ogólnie przyjęty jako punkt odniesienia dla jakości, higieny, prostoty i niezawodności pracy. Tunele nie są urządzeniami branymi „z półki”, muszą być skonfigurowane adekwatnie do konkretnego produktu żywnościowego i wymagań technologicznych, co prowadzi do szybkiego zwrotu inwestycji i maksymalnej elastyczności przy planowaniu przyszłych wymagań produkcyjnych.

Urządzenie jest w pełni konfigurowalne począwszy od obudowy i szerokiego zakresu stosowanych wentylatorów, parowników, wysokości spirali – ilości pięter i rodzaju taśmy.

Higiena jest jedną z głównych cech. Strefa mrożenia w tunelach GYRoCOMPACT® jest w 100% zmywalna.

JBT FoodTech posiada bazę ponad 15.000 przykładów zastosowań i może przedstawić szczegółowe i wiarygodne kalkulacje opracowane na przestrzeni wielu lat doświadczeń w branży chłodniczej.

Tunele spralne Frigoscandia z samonośną taśmą mogą być zintegrowane z innymi urządzeniami produkowanymi przez JBT FoodTech (takimi jak: urządzenia do panierowania, piece do smażenia i gotowania) tworząc kompletne systemy elastycznych rozwiązań dla przetwórstwa żywności.

Dozownica Unifiller do słoików i puszek

Zamykarka SeamTec™ – nowa generacja zamykarek

Setki dozownic typu Unifiller stosowanych jest na całym świecie do napełniania słoików lub puszek sosami, daniami gotowymi, produktami mięsnymi i karmą dla zwierząt.

Unikalna konstrukcja, tłoki bez uszczelnień, gwarantują niezrównaną dokładność napełniania, możliwość mycia maszyny bez konieczności demontażu stacji nalewających, niezawodność i niskie koszty konserwacji.

tel. +48 22 894 90 25, www.jbtfoodtech.com

12

tel. +48 22 894 90 25 www.jbtfoodtech.com

Nowy gama zamykarek JBT łączy ze sobą jakość i solidność wykonania FMC z najnowszymi innowacjami w technologii zamykania.

• Dostępne w wersji od 3 do 10 głowic zamykających.

• Prędkość zamykania od 50 do 1250 puszek na minutę.

• Może współpracować ze wszystkimi dostępnymi dozownicami na rynku.

• Dostępne w wersji atmosferycznej, z wtryskiem pary, gazu, w wykonaniu dla producentów puszek.

• Do wszystkich produkowanych puszek cylindrycznych.

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Travaglini – komory do fermentacji, dojrzewania i suszenia Największe doświadczenie – ponad 60 lat na rynku – w budowie komór fermentacyjnych, dojrzewalniczych i suszarniczych dla produktów takich jak salami, surowa szynka, wędliny, sery, ryby posiada włoska firma Travaglini.

Technologia suszenia opiera się głównie na szczególnej wentylacji pomieszczeń. Trwa ona szybko, ale krótko i intensywnie, nie zmuszając produktu do schnięcia za szybko. Proces fermentacji jest kontrolowany poprzez bieżące zmniejszanie aktywności wilgoci uwalnianej przez produkt w ciągu pierwszych godzin fermentacji, nawet w niskich temperaturach. Przepływ powietrza w pomieszczeniu jest jednakowy we wszystkich poszczególnych obszarach, w celu uzyskania jednorodnego produktu, co możemy gwarantować.

Firma Travaglini opracowała i stosuje w tym celu swoje nowatorskie systemy dystrybucji powietrza zgodne z systemem załadunku.

Regulacja powietrza odbywa się poprzez kanał w kształcie litery T, w którym zainstalowany jest układ dwóch przeciwległych przesłon (żaluzji), odpowiedzialnych za bardzo precyzyjny rozdział powietrza.

Zaletą tego rozwiązania jest stopniowe modulowanie przepływu powietrza w pomieszczeniu.

Monitorowanie temperatury i wilgotności względnej oraz skomputeryzowany system kontroli i zarządzania w pełni panuje nad tymi złożonymi procesami.

Czyste strefy pomieszczeń do plastrowania i pakowania firmy Travaglini

+

Zanieczyszczenie produktów z powodu kurzu, pleśni czy cząsteczek powietrza zmniejsza ich jakość i przydatność do spożycia. Szczególnie gdy powierzchnia produktu jest silnie rozwinięta – plastry. Czysta strefa to miejsce, gdzie stężenie zanieczyszczeń powietrza jest ściśle kontrolowane. Pomieszczenia te są zbudowane w taki sposób, aby zminimalizować wprowadzenie, generowanie i zatrzymywanie cząstek zanieczyszczeń wewnątrz strefy, gdzie produkty się plastruje i pakuje.

Koncepcja ochrony nie polega na izolacji produktu od otoczenia, lecz na umieszczeniu go w środowisku o zdefiniowanych precyzyjnie parametrach, w kontrolowanych warunkach higienicznych, a zwłaszcza z czystym powietrzem. Rozdział powietrza wewnątrz czystej strefy pomieszczenia może być realizowany w różny sposób, a w połączeniu z różnymi stopniami filtracji, określa odpowiedni poziom ochrony przed zanieczyszczeniem. Aby ten system był skuteczny, działania projektowe i konsultingowe firmy Travaglini dotyczą również całego przygotowania personelu i produktu przed dostaniem się do konfekcji.

Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

Kuter przelotowy próżniowy typ I 225 CDVMP-132 firmy Inotec

+

Kuter przeznaczony głównie do linii produkcyjnych.

Charakterystyka: • Wysokowydajne urządzenie do rozdrabniania i emulgowania farszów średnio- i drobno rozdrobnionych oraz emulsji skórkowej • Do farszów o bardzo zróżnicowanej konsystencji, w tym wyjątkowo sztywnych • Z bezpośrednim napędem zestawu tnącego poprzez silnik chłodzony powietrzem • Urządzenie wyposażone w 3 sita i 3 uchwyty nożowe (lub za dopłatą 4 sita i 4 noże) • Średnica głowicy tnącej 225 mm • Automatyczna kontrola zużycia ostrzy • Automatyczna regulacja zestawu tnącego dostosowana do produktu • Z lejem załadowczym o pojemności 600 l z dwoma mieszadłami łopatowymi • Z czujnikiem poziomu farszu • Z pomiarem temperatury produktu, która steruje bieżącymi ustawieniami urządzenia.

Tel. 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

13

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Wysokowydajny kuter gotująco-próżniowy K 1004 Ac-8 Nowo zaprojektowany, największy na świecie wysokowydajny kuter gotująco–próżniowy K 1004 Ac-8 ma pojemność misy 1000 litrów. Ten zajmujący niewiele miejsca olbrzym stanowi efektywną alternatywę do produkcji przy wykorzystaniu dwóch kutrów 500 litrowych lub trzech kutrów 325 litrowych. W istotny sposób zmniejsza się personel obsługujący urządzenie i czas produkcji. Do wyprodukowania tej samej szarży potrzebny jest tylko jeden pracownik obsługi, co redukuje także źródło błędów i pomyłek. Szybkie czyszczenie tylko jednego urządzenia, bezpieczna wymiana zestawów tnących i konserwacja maszyny umożliwiają dalszą oszczędność ludzi i czasu. Załadunek kutra następuje poprzez jedno lub dwa zintegrowane urządzenia załadunkowe z 400–800 litrowymi dużymi pojemnikami. To także przyczynia się do znacznego skrócenia czasu wyprodukowania jednej szarży.

Premiera IFFA 2013

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Premiera IFFA 2013 Urządzenie do stało wagowego porcjowania mięsa z systemem automatycznego napełniania tacek i przenośnikiem taśmowym FP155 Pozwala zaoszczędzić intensywne prace manualne. Porcjowany produkt styka się bezpośrednio tylko z formą i ostrzami tnącymi, co gwarantuje wzorowe warunki higieniczne. Urządzenie zapewnia doskonale dokładne i precyzyjne cięcie stało wagowe i rozmiary poszczególnych porcji. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

System RFID do elektronicznej identyfikacji wyposażenia pracowników rozbioru (noże, stalki, kosze, rękawice).

System ten polega wszczepieniu transponderów RFID w ww. narzędzia, odczytaniu ich przez czytnik i zarejestrowaniu w bazie danych.

RFID to skrót od „Radio Frequency Identification” i oznacza „identyfikację za pomocą fal radiowych”. Jest to technika, która pozwala na odczyt danych za pośrednictwem fal radiowych. Chipy RFID umożliwiają jednoznaczną identyfikację noży i narzędzi tak, że mogą być jednoznacznie przypisane do poszczególnych pracowników.

Korzyści płynące ze stosowania systemu RFID. Redukcja kosztów poprzez: • Zmniejszenie zakłóceń w pracy • Zmniejszenie uszkodzeń maszyn związanych z zagubionymi narzędziami Bezpośrednie przypisanie narzędzi do pracownika co powoduje • Zmniejszenie kradzieży narzędzi • Zwiększenie świadomości odpowiedzialności pracownika za powierzone mienie 14

Premiera IFFA 2013

Wyeliminowanie ręcznych procedur monitorowania Poprawa systemów zarządzania jakością • Automatyczna dokumentacja • Kompleksowe monitorowanie przepływu pracowników • Szybki czas reakcji, np. w przypadku wadliwych narzędzi • Pełna identyfikacja i identyfikowalność narzędzi tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Uniwersalna myjka przelotowa pojemników

+

Masownica próżniowa garmażeryjna typ: MKLg

Urządzenie służy do automatycznego mycia plastikowych pojemników oraz palet. Konstrukcja wykonana jest ze stali kwasoodpornej. Myjka posiada dwupłaszczowy system ogrzewania wody myjącej z zamkniętym obiegiem wody.

Ogrzewana jest gazem, olejem opałowym, elektrycznie lub parą wodną. Transport pojemników odbywa się mechanicznie. Dozowanie płynów automatyczne. W myjce standardowej mycie odbywa się w dwóch etapach: • mycie zasadnicze (woda gorąca z dodatkiem środków myjących) • płukanie (wodą bieżącą) tel. 58 678 32 32 www.karpowicz.pl

Masownica posiada uniwersalne zastosowanie – dzięki łatwo wymiennym łopatom może być wykorzystywana do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mięsa, w przetwórstwie mięsnym, zakładach garmażeryjnych, restauracjach, także do mieszania ziół, przypraw, surówek, sałatek, farszu mięsnego itp.

Zalety: - załadunek wsadu do 70% objętości, - łatwość utrzymania higieny, - wymienne łopaty umożliwiają uniwersalne wykorzystanie urządzenia, - możliwość obserwacji procesu technologicznego podczas pracy urządzenia.

tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

Wysokowydajna nastrzykiwarka z pompą śrubową typ: NK/S Nastrzykiwarka przeznaczona jest do nastrzyku mięsa czerwonego, drobiowego z kością lub bez kości oraz ryb. Specjalnie przystosowa przystosowana pompa śrubowa umożliwia nastrzykiwanie solanką peklującą jak również bardzo gęstą emulsją.

Wyposażenie: Nastrzykiwarka wyposażona jest w obrotowy filtr szczelinowy. W za zależności od potrzeb można zastosować 4 rodzaje igieł: - igły pojedyncze Ø4 mm - do nastrzyku bardzo gęstą emulsją (mięso czerwone i drobiowe), - igły pojedyncze Ø4 mm - do nastrzyku solanką (mięso czerwone), - igły podwójne 2x Ø3 mm do nastrzyku mięsa drobiowego, - igły poczwórne 4x Ø2 mm do nastrzyku mięsa bez kości i ryb.

Zalety: - szeroki zakres wydajności nastrzyku (110% - 210%), - łatwość utrzymania higieny.

+ 16

tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Mieszalnik solanki Zastosowanie: Mieszalnik solanki służy do wytworzenia jednorodnego roztworu solanki. Uzyskany roztwór może być używany w procesach przetwórstwa mięsnego (np. nastrzykiwaniu).

Budowa: Mieszalnik solanki jest urządzeniem wolnostojącym wykonanym ze stali kwasoodpornej.

Urządzenie składa się z następujących elementów: zbiornik (z dnem stożkowym), mieszadło mechaniczne, pompa mieszająco-transportująca, lej zasypowy surowców sypkich, rurociągi rozprowadzające z zaworami, skrzynka sterująca. Mieszanie roztworu odbywa się za pomocą mieszadła mechanicznego oraz poprzez cyrkulację solanki. tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

Wytwornica Lodu Łuskowego Zastosowanie: Wytwornica lodu łuskowego jest urządzeniem służącym do produkcji lodu w postaci łusek. Łuski o temperaturze ok. -8C i grubości 0,8 mm idealnie nadają się do stosowania w maszynach masarskich i schładzania produktów.

Budowa: Wytwornica lodu łuskowego jest urządzeniem wolno stojącym, wykonanym ze stali kwasoodpornej z wbudowanym lub zamontowanym poza obudową agregatem chłodniczym. tel. 58 678 32 32, www.karpowicz.pl R

E

K

L

A

M

A

17

PRODUKTY, NOWOŚCI

Krajalnice bezodpadowe do przemysłowego zastosowania Wydajność godzinowa stanowiska do 160 półtusz przy 3 cięciach na tuszę i 1-osobowej obsłudze

Wersja z piłą tarczową do obcinania nóg Interesująca oferta modułu roboczego krajalnicy FREUND (wrzeciono robocze z nożem tarczowym i z silnikiem napędu głównego), bez stołu roboczego, umożliwia indywidualne ukształtowanie linii rozbiorowej na miarę lokalnych warunków i założeń produkcyjnych.

Podwieszane krajalnice FREUND do wstępnego cięcia do 600 półtusz/godz.

Opracował mgr inż.Karol Kamyszek

Piła taśmowa FREUND SB43 z silnikiem chłodzonym wodą absolutna nowość!

Firma FREUND zaprezentowała nowoczesną piłę taśmową FREUND SB43 do cięcia półtusz (patent).

Nowa piła taśmowa FREUND SB43 ma silnik chłodzony wodą (absolutna nowość!) oraz wysokosprawne prowadnice brzeszczotu.

Chłodzony silnik ma stabilną moc i pozwala na zwiększenia godzinowej wydajności przy cięciu półtusz. Nie bez znaczenia jest też zwiększona wydajność cięcia na jeden brzeszczot.

Stanowisko do bezodpadowego rozbioru królików, drobiu i małych elementów mięsnych oraz ręcznie prowadzona piła do bezodpadowego otwierania mostka trzody. tel./fax +48 58 325 61 13, biuro@erka-pily.pl

+

Piły stacjonarne do mięsa i ryb

Premiera IFFA 2013

tel./fax +48 58 325 61 13, biuro@erka-pily.pl

18

tel./fax +48 58 325 61 13, biuro@erka-pily.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Półautomat typ SRC34 Krajalnica bezodpadowa do żeberek Półautomat do ekonomicznej obróbki kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu.

Wydajność do 2000 szt/godz.

Półautomat FREUND SRC34 opracowano dla dużych rozbiorowni półtusz trzody. Cięcie odbywa się bezodpadowo tarczowymi nożami.

Półautomat umożliwia pozyskanie wartościowego elementu handlowego z kości pozostałych po wykrojeniu schabu. Pozyskane żeberka mają czyste, gładkie i foremne przecięcie podwyższające wartość produktu. Brak wiórów mięsno-kostnych zwiększa trwałość produktu. tel./fax +48 58 325 61 13, biuro@erka-pily.pl

Bezodpadowo odcięte żeberka (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) Firma ERKA Piły do Mięsa jest firmą rodzinną powstałą w 1990 roku oraz od 23 lat jest przedstawicielem firmy FREUND – znanego niemieckiego producenta wysokiej jakości sprzętu do uboju i rozbioru.

Właściciele firmy mają specjalistyczne wykształcenie techniczne oraz długoletnie doświadczenie w intensywnych kontaktach z wieloma zakładami przemysłu mięsnego, a jednym z założycieli firmy jest były wieloletni technolog-konstruktor w fabryce FREUND .

Firma ERKA Piły do Mięsa udziela szybkiej i kompetentnej porady w planowaniu wyposażenia, jak również służy fachową pomocą w awariach i remontach maszyn.

Program handlowy firmy ERKA zawiera optymalny zestaw maszyn, urządzeń i narzędzi do uboju i rozbioru zarówno dla zakładów o dużej i średniej wydajności, jak też dla małych zakładów rzemieślniczych.

Duże zakłady znajdą w naszym programie wyspecjalizowane maszyny do wysokowydajnych linii: – krajalnice do bezodpadowego rozbioru półtusz, – piły taśmowe gwarantujące niskie ubytki materiału, – półautomaty do odcinania żeberek z kęgosłupa i wiele innych urządzeń.

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

tel./fax +48 58 325 61 13 tel. kom. +48 601 986 562

Dla małych zakładów i rzemiosła mamy niezawodny sprzęt o uniwersalnym charakterze.

Posiadamy dobrze zaopatrzony magazyn części zamiennych oraz narzędzi do maszyn FREUND, JARVIS, EFA, MEDOC, REICH, MADO, KOLBE i innych.

Dysponujemy obszerną biblioteką dokumentacji technicznych – zainteresowanym bezpłatnie udostępniamy wykazy części zamiennych wraz z rysunkami.

W krótkim czasie dostarczamy: • piły ubojowe i rozbiorowe wszelkiego typu • piły taśmowe stacjonarne i stołowe • trymery (noże krążkowe) z napędem pneumatycznym i elektrycznym • nożyce do uboju i rozbioru bydła, trzody i drobiu • odciążniki sprężynowe (balansery) wszelkich wielkości • narzędzia tnące: tarcze, brzeszczoty, • noże tarczowe do bezodpadowego rozbioru • taśmy do wszystkich pił taśmowych do mięsa, kości, ryby i pieczywa • noże do skórowaczek, odbłoniarek i kostkownic • noże rzeźnicze, koła dociskowe, taśmy transportowe i wiele innych.

e-mail: biuro@erka-pily.pl www.erka-pily.pl

19

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Panierownica sucha DEIGHTON Skuteczne pokrycie produktu panierą suchą. Zbędny nadmiar paniery wraca do obiegu.

Płynna regulacja prędkości pozwala na pracę w linii wraz z formierką produktów płaskich oraz panierownicą mokrą DEIGHTON.

tel. +48 506 468 864, 608 331 177, www.alimp.com.pl

Separator SEPAMATIC Separator SEPAMATIC jest doskonały do separacji mięsa od kości i ości. Został stworzony szczególnie do separacji drobiu i mięsa czerwonego, świetnie sprawdza się również w oddzielaniu mięsa od ości rybnych.

Jest to najdelikatniejsza i najdokładniejsza z dostępnych metod separacji. Stosując SEPAMATIC uzyskujemy mięso o grubszej i droższej strukturze, bez podgrzewania produktu przy wyciskaniu. tel. +48 506 468 864, 608 331 177 www.alimp.com.pl

Panierownica mokra DEIGHTON Skuteczne, pełne pokrycie produktu panierą mokrą.

Płynna regulacja prędkości pozwala na pracę w linii wraz z formierką produktów płaskich oraz panierownicą suchą DEIGHTON.

tel. +48 506 468 864, 608 331 177, www.alimp.com.pl

Formierka produktów płaskich DEIGHTON Umożliwia formowanie szerokiej gamy produktów takich jak mięso, ryby, ziemniaki, ser w różnego rodzaju kształty i rozmiary.

Najdelikatniejsza metoda formowania, która nie narusza struktury produktu. Możliwość projektu dowolnego własnego kształtu formy. Świetnie sprawdza się w samodzielnej pracy, jak i ciągłej pracy w linii technologicznej, dzięki płynnie regulowanej prędkości pracy. tel. +48 506 468 864, 608 331 177, www.alimp.com.pl

20

PRODUKTY, NOWOŚCI

+

Komory wędzarnicze DAKSTAR Komory wędzarnicze pozwalają na wędzenie ryb, mięs i przetworów mięsnych, serów itp. Komory wędzarniczo-parzelnicze Dakstar oferowane są w różnych typach i wersjach co pozwala na dobranie właściwego urządzenia do rodzaju produkcji. Urządzenia te mogą pracować w trybie w pełni automatycznym lub z możliwością ręcznego wprowadzania parametrów pracy. Cyrkulacja powietrza w komorze może się odbywać pionowo lub poziomo, co jest doskonałym rozwiązaniem dla wędzenia produktów na tacach, sitach (np. plastry łososia).

Możliwość dobrania odpowiedniego dymogeneratora (cierny, żarowy, żarowy z nadmuchem) oraz układu chłodzenia pozwala wędzić produkty w pełnym zakresie temperatur, na zimno i na gorąco. Każda komora wędzarniczo-parzelnicza Dakstar wyposażana jest w system mycia. Nowatorskie rozwiązania technologiczne ale także wieloletnie doświadczenie w produkcji komór wędzarniczych zapewniają badzo dobry obieg powietrza, minimalizują awaryj-

ność urządzeń oraz maksymalizują ich wydajność i energooszczędność. Komory wędzarnicze Dakstar pozwalają znacznie obniżyć ubytki wagowe produktu co podnosi wydajność oraz obniża koszty produkcji.

R

E

tel. +48 32 388 66 60, www.dakstar.com.pl

+

Masownice próżniowe DAKSTAR Masownice próżniowe służą do uplastyczniania wszelkiego rodzaju mięs poprzez ich masowanie. Dzięki specjalnej konstrukcji bębna i łopat masujących zapewniają wysokowydajne a jednocześnie delikatne masowanie, dzięki czemu zwiększają wydajność produkcji nie uszkadzając wsadu. Wysoka próżnia osiągana w urządzeniach Dakstar dodatkowo podnosi wydajność i walory masowanego wsadu. Zastosowanie unikatowego systemu odciągania powietrza pozwala na pracę z próźnią pulsacyjną, zawór montowany na pokrywie umożliwia zasys solanki do bębna. Urządzenie jest wyposa-

Dzięki swoim walorom urządzenia te cieszą się uznaniem na całym świecie i uzyskały wiele referencji od szerokiego grona zadowolonych Klientów.

żone w dodatkową klapę rewizyjną ułatwiającą utrzymanie urządzenia w czystości.

Masownice Dakstar pozwalają na płynną regulację obrotów bębna i wielkości próżni a dzięki zastosowaniu prawych i lewych obrotów wyładunek wsadu odbywa się automatycznie. Zastosowanie wysokiej jakości stali i podzespołów minimalizuje awaryjność urządzeń firmy Dakstar oraz podnosi ich wydajność, trwałość, bezpieczeństwo i wygodę użytkowania. Masownice Dakstar mogą być wyposażone w sterowanie ręczne bądź automatyczne. tel. +48 32 388 66 60, www.dakstar.com.pl K

L

A

M

A

21

PRODUKTY, NOWOŚCI

Aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” Skuteczny aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” został specjalnie opracowany aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Noże krążkowe Turbo Trim Prezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trim szwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzie w rozbiorze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność, jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części zamiennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompatybilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bardziej uniwersalne.

+

Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoniny i korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąganie polędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków z łososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

+ Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła wykonane ze stali nierdzewnej.

Piaskowane ceramicznie. Solidne, lekkie w konkurencyjnej cenie.

Możliwość wykonania pod wymiar i konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

22

PROMOCJA

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt Kentmaster U.S.A. model „HC-7” Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy – sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elek-tryczno-hydrauliczne – maksymalne rozwarcie nożyc 127 mm – waga 24,50 kg Firma Kentmaster jest światowym liderem w produk-cji najwyższej jakości urządzeń dla przemysłu mię-snego, które są używane codziennie w najbardziej no-woczesnych ubojniach oraz zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. www.kentmaster.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

+

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż.

Korzyści: Podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze narasprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej nara wydajżone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydaj gosponość pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospo darowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Informacje techniczne: – materiał konstrukcji zwijającej: stal k.o.

– średnica węża: 1/2” – średnica bębna zwijającego: 420 mm – obrót bębna z wężem w poziomie: +/- 50 st.

– długość węża: 25 m – maksymalne ciśnienie robocze: 1 MPa = 10 atm.

– maksymalna temperatura robocza: -15 … +60 oC – waga: 25 kg – pistolet: Vikan 7113 tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora.

Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50% lub więcej.

Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych.

Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością i bez kości, golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba.

Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan, która gwarantuje najwyższą jakość i niezawodność.

Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: Filtr + Reduktor + Smarownica z przyłączem. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

23

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

+

Linia myjąca wysokiej wydajności.

Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się tylko i wyłącznie w produkcji i sprzedaży profesjonalnych tunelowych urządzeń myjących do różnych rodzajów opakowań dla przemysłu, głównie spożywczego i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! oraz systemy ogrzewania parowego z płynną regulacją mocy zaworem z siłownikiem.

Clevro posiada ponad 40 typów maszyn, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej gat. 0H18N9T wg PN/M-86020 posiada-

jącej atest do stosowania w przemyśle spożywczym oraz atest hutniczy wg DIN 50049/3.1B gwarantujący wypełnienie zaleceń higieniczno–sanitarnych. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę wraz z osprzętem w postaci transporterów taśmowych lub rolkowych.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Myjka pojemników XMP-1200 Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m!

Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący i obsługę jednoosobową.

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

24

+

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Ściągaczka Vikan Wyrafinowana ściągaczka wykonana z jednego kawałka materiału. Bezwzględna dla resztek, odpadów i wody. Sylwetka z lekko pochyloną powierzchnią, wyposażona w podwójne pióro.

Premiera IFFA 2013

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl R

E

K

L

A

M

A

25

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych

70-700 Szczecin ul. Rymarska 148c tel./fax: 91 460 67 72 tel.kom.: +48 602 677 100 e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

„MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09, e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM.

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200.

Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej.

W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców.

Wytwarzamy również wałki czyszczące do wszystkich typów „żołądkarek” do drobiu.

Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

Wytwornice lodu firmy HIGEL Łuskarki HIGEL oferowane przez firmę Wolf System znajdują zastosowanie w zakładach mięsnych, drobiarskich i rybnych oraz w hipermarketach. Maszyny są sprawdzoną i trwałą konstrukcją dzięki odpowiednio dobranym materiałom, specjalnej wzmocnionej konstrukcji walca oraz elektronicznemu zaworowi rozprężnemu freonu. tel./fax: 32 280 11 96 , www.maszynydolodu.pl Wytwornice lodu HIGEL - HEC 200 / HEC 400

Wytwornica lodu HIGEL CO2 R

26

E

K

L

A

M

A

+

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Fartuch roboczy Lekki i wygodny fartuch w atrakcyjnej cenie.

Z powodzeniem stosowany na lżejszych stanowiskach, w szczególności lubiany przez kobiety.

Do wyboru kolory: niebieski, żółty lub biały.

tel./fax +48 77 421 22 36 www.dydona.pl

Fartuch ubojowy z podwójnym przodem

GRANAT

Solidny i wygodny fartuch nieobciążający szyi, ze wzmocnionym przodem.

Najchętniej używany na ciężkich stanowiskach, gdzie inne fartuchy często się zużywają.

Do wyboru kolory: żółty, biały i niebieski.

UWAGA! Producent zastosował nowe, niższe ceny!

ROZERWIJ SIĘ tel./fax +48 77 421 22 36 www.dydona.pl

BEZPIECZNIE I POŻYTECZNIE PRZY LEKTURZE MIĘSNYCH TECHNOLOGII ZAMÓW PRENUMERATĘ CZASOPISMA MIĘSNE TECHNOLOGIE 27

PRODUKTY, NOWOŚCI

Naturalne przedłużacze świeżości Bombal CL Liquid i Aromix Fresh Taste firmy Van Hees Bombal® Liquid CLV jest produktem powstałym w wyniku naturalnej fermentacji octowej. Hamuje wzrost mikroorganizmów, co przedłuża okres minimalnej trwałości produktu. Znajduje zastosowanie do wszelkiego rodzaju parzonych produktów mięsnych.

Zalety: • Łatwa aplikacja • Dłuższy termin przydatności • Brak substancji z grupy E na etykiecie gotowego wyrobu • Stabilna mikroflora • Powtarzalna jakość mięsa Aromix® Fresh CL Taste poprawia walory smakowe wędlin. Badania przeprowadzone przez Van Hees wyraźnie pokazują, że dodatek preparatu wpływa na właściwości sensoryczne wyrobu.

Preparat poprawia również mikrobiologię produktów mięsnych, dzięki czemu przedłuża termin minimalnej przydatności wyrobu gotowego.

Zalety: • Świeżość mięsa • Optymalne właściwości sensoryczne • Nie zawiera E621, drożdży, laktozy

Inwestel Sp. z o.o., tel. 22 615 69 29, 22 615 53 64, www.inwestel.pl

Produkty KULINARIA Firma KULINARIA posiada w swojej ofercie produkty mające zastosowanie w przemyśle rybnym:

Obsypki

Zastosowanie zarówno jako składowa do wszelkiego rodzaju sosów, ryb grillowanych, ryb marynowanych w każdym rodzaju zalewy czy produktów sterylizowanych (puszka): – Obsypka Alex – Cztery Pory Roku – Obsypka Dekor – Obsypka Hiszpańska – Obsypka Myśliwska – Obsypka Wenus – Obsypka Węgierska – Obsypka Wiosenna – Przyprawa Cygańska – Przyprawa Górnośląska N – Przyprawa Green

+

28

Marynaty sypkie: – – – – – –

Marynata Marynata Marynata Marynata Marynata Marynata

Cygańska Meksykańska Myśliwska II Łagodna Pikantna Węgierska

PRODUKTY, NOWOŚCI

Aromaty: – – – – – –

Aromat Aromat Aromat Aromat Aromat Aromat

cebulowy dymu wędzarniczego grzybowy pomidora serowy majeranku

Fremix i fremix extra

Doskonałe preparaty stabilizujące i przedłużające świeżość z udziałem benzoesanu sodu i sorbinianu potasu.

Żelatyny:

– Gala kolor – Gala I Standard – Gala Meat

Sosy: – – – – –

Sos Sos Sos Sos Sos

grzybowy cold koperkowy cold do pizzy cold śmietankowy cold pomidorowy cold

+

Przyprawy uniwersalne: – – – –

Przyprawa warzywna – Smaczek Przyprawa warzywna – ZŁOTA MISA SG Przyprawa Uniwersalna Smaczek TA

W naszej ofercie znajdziecie Państwo także oleorezyny papryki wodno- i olejorozpuszczalne!

Wszystkie nasze mieszanki cechują się bardzo wysoką jakością mikrobiologiczną. tel. +48 32 780 11 35 www.kulinaria.com.pl

29

PRODUKTY, NOWOŚCI

Pasztet z kęsem...

+

Oferujemy znakomite mieszanki do naszej nowej linii pasztetów „Smaki jesieni”.

Pasztet ze śliwką – z wyczuwalną nutą suszonej i podwędzanej śliwki o wyjątkowo wyszukanym smaku Pasztet z gruszką – wyczuwalny smak i aromat suszonej gruszki delikatnie podkreślony korzennymi przyprawami Pasztet z suszonymi jabłkami o zdecydowanym smaku suszonego jabłka z udziałem charakterystycznych przypraw tel. +48 32 780 11 35, www.kulinaria.com.pl

Firma Kulinaria proponuje...

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów technolodzy firmy Kulinaria opracowali preparaty funkcjonalne do przygotowania mięs kulinarnych i garmażeryjnych. Są to Kulinaria carto masaż i Kulinaria carto inject.

Kulinaria carto masaż

Jest to uniwersalna solanka nastrzykowo-zalewowa przeznaczona do wieprzowiny, wołowiny oraz drobiu. W przypadku nastrzyku większego niż 10% należy nastrzyknięte mięso poddać procesowi masowania. Dozowanie 5 kg/100 l.

Kulinaria carto inject

To solanka przeznaczona do nastrzyku (z pominięciem procesu masowania) mięsa drobiowego i wieprzowiny, której charakterystyczną cechą jest wysoka lepkość. Nastrzyknięte mięso po odcieknięciu nadmiaru solanki można poddawać procesowi zamrażania. Doz. 0,8-1 kg/100 l.

Potrawy mięsne z użyciem preparatów typu carto będą bardziej soczyste, delikatniejsze, a przy tym zostanie skrócony czas przygotowania gotowego posiłku. To propozycja dla dań całorocznych przyrządzanych w piekarniku, na patelni oraz grillu.

Doskonałym uzupełnieniem ww. preparatów są produkty Kulinaria tj. marynaty, mieszanki przyprawowe oraz posypki dekoracyjne. tel. +48 32 780 11 35, www.kulinaria.com.pl R

30

E

K

L

A

M

A

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

Maszyny formujące pierogi i uszka Oferowane przez nas automaty do przemysłowej produkcji uszek należą do najlepszych na rynku. Solidna konstrukcja, wysoka wydajność sprawiła, że zaufali nam czołowi producenci uszek w kraju. Maszyna pobiera wstęgę ciasta z współpracującej z nią laminarki, rozwalcowuje ją do żądanej grubości, wycina z niej owalny kształt, podaje porcję farszu i formuje uszko.

Oferujemy również maszyny i urządzenia do produkcji tradycyjnych pierogów zarówno dla małych wytwórni, jak i dużych zakładów. tel. +48 22 812 14 18, www.anpa.pl

Automat do wypieku cannelloni, krokietów Automat pracuje z liniową prędkością wypieku naleśnika 80 mb/h. Wypieka wstęgę naleśnika szerokości 160 mm, zwija ją nadziewając farszem i tnie na odcinki dowolnie regulowanej długości. Automat pracuje z dowolnymi typami farszu: serowym, mięsnym czy kapustą z grzybami.

Posiadamy w sprzedaży również automaty do wypieku tradycyjnych okrągłych naleśników o różnych wydajnościach. tel. +48 22 812 14 18, www.anpa.pl

31

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska

Technologiczne aspekty substytucji tłuszczu w przetworach mięsnych Tłuszcz jest jednym ze składników żywności, który decyduje m. in. o takich cechach jakości mięsa i jego przetworów jak: konsystencja, smak, zapach barwa, soczystość, przyswajalność i stabilność składników odżywczych. Wielkość wspomnianych cech przypisywanych tłuszczom wynika z ich podatności do przemian rozpadowych i reakcji z innymi składnikami żywności. Na barwę, smak a w szczególności zapach, mają wpływ przemiany hydrolityczne, oksydacyjne i pirolizy tłuszczów.

J

ako składnik żywności tłuszcz wpływa na zmiany jakości wyrobów mięsnych poprzez:

- zmianę barwy mięsa i jego wyrobów Czerwona barwa mięsa jest zasadniczym, najbardziej istotnym i najłatwiejszym do uchwycenia sprawdzianem jego jakości. Z racji swojego składu tłuszcz jako ciało achromatyczne (pozbawione barwy) jest jednym z tych podstawowych składników chemicznych, które zmniejszają czystość kolorymetryczną czerwonej barwy wyrobów mięsnych. Efektywność oddziaływania tłuszczu w tym zakresie jest nie tylko funkcją jego reprezentatywności w składzie chemicznym, ale zależy także od stopnia rozdrobnienia surowca.

Przy tej samej ilości tłuszczu rozjaśnienie tonacji barwy czerwonej zwiększa się wraz ze stopniem rozdrobnienia surowca tłuszczowego. Wpływ przetłuszczenia śródmięśniowego mięsa wywiera większy wpływ na zmianę barwy niż tłuszcz śródmięśniowy.

Różnice są tym wyraźniejsze, im śródmięśniowa marmurkowatość jest drobniejsza.

- oddziaływanie tłuszczu na właściwości reologiczne wyrobów zależy od chemicznej budowy łańcucha kwasów tłuszczowych.

W zależności od specyfiki technologicznej wyrobów wpływ ten może być różnie oceniany.

32

Dla otrzymania pożądanych cech reologicznych wyrobów konieczne jest odpowiednie zrównoważenie ilości obu typów strukturowych kwasów tłuszczowych. Wymaganiom tym najbardziej odpowiadają właściwości reologiczne słoniny prawidłowo żywionej trzody chlewnej. W kiełbasach parzonych wraz ze zmniejszeniem zawartości tłuszczu dochodzi do utwardzenia ich struktury, co nigdy nie jest pozytywnie odbierane przez konsumenta.

- zmianę spoistości Spoistość i konsystencja mięsa są wyrazem oporu, jaki stawia ono sile rozrywającej lub odkształcającej. Niezależnie od budowy chemicznej i zachowanej budowy histologicznej surowca tłuszczowego, większa zawartość tłuszczu, szczególnie jego znaczne skupiska, są czynnikiem obniżającym spoistość (wiązanie) kawałków surowca. W zależności od lokalizacji skupisk tłuszczu plaster średnio i grubo rozdrobnionych wyrobów mięsnych rozrywa się w dwóch miejscach: na pobrzeżu poszczególnych kawałków lub w różnych miejscach ich objętości.

Zmniejszenie kohezji w pierwszym przypadku jest spowodowane nadmierną zawartością tłuszczu w wykutrowanym lepiszczu, w drugim przypadku między- lub śródmięśniową lokalizacją tkanki tłuszczowej. O spoistości plastra w obu przypadkach współdecydują także białka sarkoplazmatyczne i skleroproteiny białka. W miarę pęcznienia białek sarkoplazmatycznych i napinania sarkolemmy, jak również w miarę wzrostu nasyco-

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

nych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięśniowym, mięso staje się coraz bardziej jędrne i elastyczne. Liczne badania wykazały, że zwiększenie dodatku tłuszczu do farszu wpływa w zróżnicowany sposób na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas.

Twardość, maksymalna siła cięcia i praca cięcia ze wzrostem dodatku tłuszczu maleją, natomiast spoistość (wiązanie) oraz ilość punktów uzyskanych w ocenie organoleptycznej wędlin, ze wzrostem dodatku tłuszczu do farszu w granicach 20-22% zwiększa się, po przekroczeniu 30% znacznie zmniejsza się.

Pożądany, jak i niepożądany smak i zapach jest każdorazowo wynikiem fizjologicznego oddziaływania na narządy zmysłowe prawie zawsze skomplikowanej mieszaniny chemicznych związków, z której wyróżnienie poszczególnych składników jest często niemożliwe. Jako smakowe i zapachowe bodźce mięsa wymienia się następujące grupy związków: - lotne kwasy tłuszczowe w tłuszczu mięśniowym, - inne kwasy organiczne, a przede wszystkim aminokwasy oraz oksy – i wielozasadowe kwasy (np. bursztynowy), - z kwasów organicznych – kwas fosforowy, - pośrednie produkty przeżyciowej przemiany białek i glikogenu(tj. kreatyna, kwas glutaminowy), - łatwo rozpuszczalne i lotne związki typu estrów, aldehydów i ketonów, - sole mineralne.

Smak mięsa jest zatem wypadkową połączonego działania podnietowego poszczególnych związków chemicznych na kubki smakowe i zakończenia nerwów węchowych narządów zmysłowych.

- zmianę soczystości Soczystość jest kryterium jakości mięsa i zależy m. in. od ilości składu chemicznego tłuszczu między- i śródmięśniowego. Soczystość jest wrażeniem wilgotności w pierwszym okresie żucia spowodowanym wydzielaniem się płynów z mięsa oraz podtrzymywaniem odczucia wilgotności wskutek bodźcowego działania tłuszczu na wydzielanie śliny. Podtrzymywanie uczucia soczystości podczas żucia pozostawia trwalsze wrażenie niż wstępne odczucia wydzielania płynu. Prawdopodobnie dlatego istnieje wyższa korelacja pomiędzy soczystością mięsa a zawartością tłuszczu niż między soczystością a ilością płynu wyciśniętą z mięsa podczas żucia. Z uwagi na ścisły związek między odczuwaniem soczystości a ilością tłuszczu śródmięśniowego, silnie marmurkowate mięso dojrzałych zwierząt jest bardziej soczyste niż mięso młodych zwierząt o małej ilości tłuszczu śródmięśniowego. Szczególna rola w kształtowaniu pożądanego odczucia soczystości przypada niskotopliwym frakcjom tłuszczu, tzn. glicerydom kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach węglowych i nienasyconych wiązaniach tego łańcucha.

Są to glicerydy o rosnącej rozpuszczalności w wodzie w miarę skracania łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych (szczególnie gdy n<C12). Oddziaływanie tych glicerydów zmniejszają glicerydy kwasów tłuszczowych o przeciwstawnej charakterystyce chemicznej. Wyrazem tego jest pogorszenie pożądalności sensorycznej wyrobów z większą zawartością łoju przeżuwaczy (np. tłustego mięsa bydlęcego). Wrażenie pożądanej soczystości wyrobu mięsnego zależy ponadto od równomierności przestrzennego rozdziału tłuszczu, jego tak dobranej ilości, aby nie burzyła ogólnej tonacji natężenia pozostałych wyróżników smaku oraz zniszczenia technologicznego naturalnej budowy komórek tłuszczowych (i ich błony). W miarę wzrostu zawartości wody w wyrobach i zmniejszanie się m. in. jej związania ze strukturą białek maleje rola tłuszczu w kształtowaniu pożądanej soczystości.

Kiełbasa stanowi układ wieloskładnikowy, w którym mięso chude i tkanka łączna stanowią wielkość krytyczną. Na smak własny mięsa mają wpływ (o zmiennym udziale) substancje rozpuszczalne w wodzie (aminokwasy, dwupeptydy), rozpuszczzalne w tłuszczach (wolne kwasy tłuszczowe i produkty ich reakcji) i wzmacniające smak (kwas glutaminowy, rybonukleotydy). Do tworzenia aromatu wędlin pod wieloma względami przyczynia się tłuszcz.

Niektóre typy kolagenu obecnego w tkance tłuszczowej zawierają więcej siarki niż inne. Podczas ogrzewania uwalniają się z nich H2S i inne bogate w aromaty związki siarki (tiofeny, tiazole i inne).

W skutek tego w przypadku kiełbas parzonych o zmniejszonej zawartości tłuszczu dochodzi do zmiany aromatu i zintensyfikowania smaku słonego. Badania przeprowadzone nad powiązaniami pomiędzy zawartością tłuszczu a właściwościami organoleptycznymi doprowadziły do pewnej innowacji w technologii. Jeśli w wędlinach o zmniejszonej zawartości tłuszczu dokona się także obniżenia, we właściwej proporcji, zawartości soli, wtedy można zachować właściwą proporcję substancji aromatycznych rozpuszczalnych w wodzie do rozpuszczalnych w tłuszczu. Prowadzi to do uzyskania smaku porównywalnego z produktami tradycyjnymi.

Z drugiej strony tłuszcz jest znakomitym nośnikiem smaku. Jeśli zatem w produkcie jest zbyt mało tłuszczu, wówczas w aromacie ogólnym kiełbasy również brakuje związków smakowych rozpuszczalnych w tłuszczach. Przy istotnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu trzeba więc odpowiednio dostosować mieszankę przyprawową. Jeśli nie jest konieczne równoczesne zmniejszenie zawartości soli, to przez dodatek cukru uzyskać można określoną korektę słoności. Ponadto warto wiedzieć, że tłuszcz podskórny uwalnia mniej lotnych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz śródmięśniowy.

Szybkość i stopień utleniania tłuszczu zależą od rodzaju tkanki tłuszczowej, sposobu jej obróbki i stopnia rozdrobnienia. Fosfo-

Smak i zapach Najważniejszymi właściwościami funkcjonalnymi tłuszczu jest jego istotny wpływ na smakowitość i aromat wyrobów mięsnych.

R

E

K

L

A

M

A

33

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

lipidy są zazwyczaj bardziej podatne na oksydację niż trójglicerydy. Wodoronadtlenki wytwarzane podczas utleniania tłuszczów przekształcają się następnie w aldehydy, ketony i inne produkty wtórne. Wśród ponad 100 wyekstrahowanych i zidentyfikowanych związków pochodzących z ogrzanych tłuszczów, węglowodory proste i rozgałęzione, aldehydy, ketony i laktony wydają się najbardziej ważkimi substancjami aromatyzującymi, których względna zawartość wzajemna zależy od różnych warunków. Na przykład aldehydy występują w zwiększonej ilości przy wystąpieniu odchyleń zapachowych. Wiele z tych problemów można wyjaśnić wysoką zawartością soli w wędlinach. Oprócz tego chlorki, jeśli uwzględnić tworzenie kompleksu chlorku żelaza, mogą oddziaływać jako silne proutleniacze.

W ostatnich latach popularne stało się obniżanie zawartości cukru, tłuszczu i soli w wyrobach spożywczych. Spowodowane jest to zwiększeniem dbałości o zdrowie oraz pojawieniem się reklam w różnych środkach masowego przekazu, propagujących zdrowy tryb życia. Powszechnie znane są zalecenia żywieniowców postulujące za ograniczeniem spożycia produktów zwierzęcych, gdyż uważa się, że takie składniki pożywienia jak tłuszcz mają związek z ryzykiem zapadania na choroby układu krążenia, otyłość oraz pewne typy raka.

Szczególnie w krajach uprzemysłowionych, w których warunki socjalno-ekonomiczne są korzystne, świadomość konsumencka, co do zagadnień zdrowotności żywności, gwałtownie wzrasta. Należy spodziewać się, że wzrastające uświadomienie konsumentów w kwestiach zdrowotnych będzie wzmagało popyt na nowe, żywnościowe o ulepszonym składzie frakcji lipidowych.

Przemysłowo wytwarzana żywność, w tym pochodzenia zwierzęcego, podlega prawu popytu i podaży, m.in. również na zasadzie obowiązującej na rynku konsumenta, że produkowany powinien być tylko taki towar, który znajduje nabywcę. Stąd też obserwuje się coraz to większy popyt na przetwory mięsne, w których składzie znacząco zmniejszono, lub wręcz z ich receptury całkowicie wyeliminowano, żywieniowy nośnik energii jakim jest tłuszcz, a szcze-

gólnie tłuszcz pochodzenia zwierzęcego. Ten ostatni jest bowiem uważany nie tylko za źródło największej ilości kalorii wśród innych składników żywności, ale jednocześnie za bogate źródło cholesterolu. Ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie tłuszczu ze składu recepturowego wyrobów mięsnych kutrowanych, parzonych, a więc przede wszystkim z zestawu surowcowego kiełbas oraz przetworów podrobowych, nie odbywa się bezkarnie. Surowce tłuszczowe mają ogromne znaczenie funkcjonalne, bowiem kształtują m. in. teksturę, soczystość, są nośnikami smakowitości.

Tłuszcz zawarty w produktach spożywczych reaguje z substancjami zapachowymi powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów w takich produktach, jak żywność smażona czy sery. Żaden z zamienników pochodzenia białkowego czy węglowodanowego nie może być rozłożony lub metabolizowany do takich samych substancji zapachowych jak tłuszcze i nie daje z dodatkami zapachowymi takiego samego profilu sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nadawania zapachu produktu musi być tak zmodyfikowany, aby odzwierciedlał różnice, jakie występują w oddziaływaniach zapach – tłuszcz a zapach – zamiennik tłuszczu.

Nie bez znaczenia są również tradycyjne żywieniowe przyzwyczajenia konsumentów, niechętnie akceptujących brak lub zmniejszenie doustnego wrażenia „tłustości” towarzyszącego spożywaniu wyrobów o ustalonej charakterystyce organoleptycznej, z których receptur wyeliminowano tłuszcz, lub zmniejszono jego w nich ilość, zaspokajając wymóg mody na niską kaloryczność.

W relatywnie krótkim czasie zidentyfikowano lub zsyntetyzowano substancje tłuszczopodobne lub tłuszczozastępcze i zaproponowano ich stosowanie w przetwórstwie żywności, w tym również w przetwórstwie mięsa.

Zamienniki tłuszczu stosowane do produkcji żywności o obniżonej kaloryczności można podzielić na dwie grupy: - substytuty, - imitacje.

Naturalne

Wydzieliny Gumy: arabska, ghatti, karaya, traganta Ekstrakty wodorostów Agar, alginiany, karageny: iota, kappa, lambda, furcelaran Gumy biosyntetyzowane Dekstran, kurdlan, gellan, pullulan, ksantan, skleroglukan Ekstrakty z nasion Gumy: guar, korab, tara, quince, tamarynd Ekstrakty roślinne Beta-glukany, pentosany, pektyny Inne roślinne Otręby, włóknik wysłodków buraczanych, skórki jabłek, grochu

Mąki (skrobia) Pszenna, owsiana, ryżowa, kukurydziana, żytnia, ziemniaczana, konjak, topioca, skrobia modyfiko-wana, maltodekstryny, skrobi: adypinian, bursztynian, fosforan, skrobia acetylowana Białka roślinne Izolaty, koncentraty białek, soi, bawełny, słonecznika orzeszków ziemnych, rzepaku, zarodników zbóż, suszone mleko sojowe itp.

Białka zwierzęce Żelatyna, kazeiniany, białka mleka i serwatkowe, białko jaja, plazma krwi

Tabela 1. Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa.

34

Półsyntetyczne Naturalne, zmodyfikowane Półsyntetyczne Naturalne, zmodyfikowane Pochodne celulozy Hydroksypropyloceluloza, karboksymetyloceluloza, hydroksypropylometyloceluloza, hydroksyetyloceluloza, mikrokrystaliczna celuloza, żele celulozowe Syntetyczne Poliwinylopirolidyna, poliestry sacharozy (“Olestra”), alkohol poliwynylowy, poliwinylopirolidonian, polimery tlenku etylenu itp.

REKLAMA

35

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

Substytuty są substancjami, których termiczne i fizyczne właściwości przypominają tłuszcz. Teoretycznie mogą one zastępować go we wszystkich zastosowaniach nie wyłączając smażenia.

Przykładem takiego substytutu jest Olestra produkowana przez Procter & Gamble.

Imitacje tłuszczu są substancjami modyfikującymi teksturę i dającymi efekt sensoryczny podobny do tego, jaki daje tłuszcz. Ich skład oparty jest na skrobi, bądź na białku, stąd podział na węglowodanowe i białkowe zamienniki tłuszczu.

Współcześnie, w przetwórstwie mięsa, podstawowymi tłuszczozastępczymi substancjami są: hydrokoloidy oraz ich kompozycje, białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty syntetyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, które stanowią dość liczną grupę.

Użyte zamienniki

W przetwórstwie mięsa, szczególnie w odniesieniu do wyrobów kutrowanych, parzonych typu parówki, mortadele zakres pojęciowy przetworów niskokalorycznych jest ciągle jeszcze bardzo zróżnicowany. Zawartość bowiem tłuszczu w finalnym produkcie może się znajdować w przedziale od ok. 7,0%-25%, a nawet 30%, przy przeciętnej zawartości tłuszczu w granicach 10-15%. Powszechne stało się oferowanie produktów niekutrowanych (śniadaniowych, obiadowych, kanapkowych – porcjowanych) wytwarzanych z mięsa drobiowego, głównie indyczego. Są one reklamowane jako beztłuszczowe, tj. pozbawione kalorii, których źródłem byłyby trójglicerydy zwierzęce. Ich kaloryczność, z reguły bardzo mała jest kształtowana przez białko i węglowodany. Takie produkty typu parówka, choć produkowane na małą skalę, oferują zakłady produkcyjne OSCAR MAYER w USA. Według Cocoma (1993), współcze-

Przetwór

Warunki doświadczenia

Gumy: ksantan i karob, karagen, pektyny

Kiełbasy kutrowane (7%tłuszczu, 11% białka)

Dodawano 2%

Gumy: ksantan, guar i karob, arabska, karagen

Frankfurterki (30% tłuszczu; 11% białka; 2% NaCl)

Dodawano 0,5%

Guma ksantan, alginian sodu, różne białka

Kiełbasy kutrowane

Dodawano: gumy: 0,1 i 0,3%; NaCl:1,5 lub 2,5%; fosforany: 0,05 i 0,1% Hydrokoloidydodawano w ilości 0,2%

Iota i kappa karagen, gumy: karob, guar, ksantan, metyloceluloza, mieszanina: gumy karob i kappa karagenu

Kiełbasy kutrowane (10 i 30% tłuszczu; 13% białka 2,35%NaCl)

Hydrokoloidy dodawano na poziomie 0,5 i 1,0%

Iota i kappa karagen, ksantan

Karboksymetyloceluloza (4rodzaje) jota i kappa karagen

biała fasola, ryż

Kiełbasy kutrowane (10 i 30% tłuszczu; 13% białka 2,35% NaCl) frankfurterki (14-15% tłuszczu; 16-17% białka) kiełbasy kutrowane (15-27% tłuszczu; 16% białka; 2,25% NaCl) frankfurterki (tłuszcz 6-25%, białko 12%, sodu ok. 500mg) kiełbasa bolońska

kappa karagen, mieszanina 1: 1jotta i kappa karagenów, kazeinian sodu, modyfikowana skrobia woskowej kukurydzy mieszanina jota i kappa karagenów, mieszanina gum ksantan i karob, mąka gro- hamburgery (mielone kotlety) chowa, alginian, modyfikowana skrobia modyfikowana skrobia kukurydziana, suszone białko jaja

Preparaty dodawano na poziomie 0,25% karageny stosowano w ilości 0,4% dodając jony K+ i Ca++

po 12,5 lub 25% fasoli lub ryżu

karagen 0,5%, pozostałe po 2%

karageny 0,5%, mieszanina ksantan\ karob 0,05%, mąka grochowa 1,0%, alginian 0,15%, skrobia 1,0%

kiełbasa bolońska (7,0–22% tłuszczu; 12,5% białka) frankfurterki (12 i 18%)

skrobia 0-10%, białko jaja 0-3,0%

kiełbasy kutrowane (8% lub 22% tłuszczu, białko 12,5%; 2,5 NaCl, 0,18% fosforanów

białko sojowe: 0, 1,5% i 3,0%; karagen: 0,2 i 0,4% po 3% wszystkich substytutów tłuszczu

jota karagen, białko sojowe maltodekstryna, skrobia woskowej kukurydzy, włóknik jabłkowy, mąka pszenna, suszone białko jaja

Tabela 2. Zamienniki tłuszczu w przetworach mięsnych.

36

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

niskokaloryczna (zgodnie z zaleceniami FAO) to taka żywność, której wartość energetyczna jest około 75% mniejsza w porównaniu do produktu tradycyjnego. Pojęcie to odnosi się do żywności, której wartość energetyczna nie może być wyższa od 40 kcal, względnie 0,4 kcal/g.

W Polsce pod pojęciem produktu niskokalorycznego mieszczą się produkty o wartości energetycznej poniżej 210 KJ (50 kcal) w 100 g produktu; w przypadku napojów i zup poniżej 85 KJ (20 kcal) w 100 ml.

sne, niskokaloryczne wymagania dietetyczne spełniają lub będą spełniać te artykuły żywnościowe, które dostarczają: - mniej niż 30% kalorii pochodzących z tłuszczu, - mniej niż 10% kalorii pochodzących z nasyconych kwasów tłuszczowych, - mniej niż 75 mg cholesterolu, - poniżej 600 mg NaCl w standardowej porcji wyrobu.

Definicja żywności niskokalorycznej Żywność niskokaloryczna jest coraz powszechniej produkowana i spożywana. Jednocześnie w wielu państwach brak jest przepisów definiujących taką żywność m.in. w Polsce, Danii Hiszpanii, Portugalii, Irlandii, Szwecji i innych.

W krajach, w których takie definicje istnieją obserwuje się duże rozbieżności zarówno w samym nazewnictwie jak i definicjach.

Na ogół żywność taką dzieli się na: - niskokaloryczną (niskoenergetyczną) i - o obniżonej kaloryczności (energii). Żywność niskokaloryczna to taka, której kaloryczność nie przekracza zdefiniowanych wartości wyrażonych w kilokaloriach lub kilodżulach. Jej kaloryczność jest o 1/3 niższa od kaloryczności żywności tradycyjnej, ale żywność ta zachowuje swą wartość odżywczą.

Przez żywność o obniżonej kaloryczności rozumie się żywność, której kaloryczność została obniżona o określoną część lub procent w stosunku do produktu typowego, standardowego. Żywność R

E

K

CHARAKTERYSTYKA ZAMIENNIKÓW TŁUSZCZU Białkowe zamienniki tłuszczu Zamienniki tłuszczu tej grupy są głównie pochodzenia mlecznego i jajecznego. Są one w zasadzie stosowane jako dodatki do żywności nie poddawanej obróbce cieplnej, ponieważ denaturacja termiczna zmienia nieodwracalnie właściwości tych zamienników. Do grupy zamienników białkowych zalicza się: Simplesse Simplesse jest zamiennikiem tłuszczu otrzymywanym w procesie mikropartykulacji prowadzącym do rozproszenia białek mleka i jaja w postaci sferoidalnych mikrocząsteczek o wymiarach poniżej progu doustnego rozpoznania ziarnistości. We wrażeniu doustnym odbierany jest on jak śmietana a więc podobnie jak L

A

M

A

37

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

tłuszcz. Zawiera około 20% białka o wysokiej wartości odżywczej, a jego wartość kaloryczna jest równa 1-2 kcal/ g preparatu. Simplesse może być stosowany jako częściowy lub całkowity zamiennik tłuszczu w wielu rodzajach produktów spożywczych. Preparat ten stosuje się w postaci uwodnionej w proporcji 1:2. Wobec tego 1 g preparatu zastępuje 3 g tłuszczu, co pozwala wymienić 27 kcal na 4 kcal. Znajduje on zastosowanie w mrożonych deserach, jogurtach, twarożkach, pastach do smarowania pieczywa, maśle i margarynie. Ponieważ jest on wytworzony z białek nie może być używany do żywności wymagającej smażenia i pieczenia.

W sprzedaży znajdują się „Simplesse 100” i „Simplesse 300”, które ze względu na różnice w składzie mają nieco odmienne zastosowanie. Ostatnio prowadzone są badania nad szerokim wykorzystaniem Simplesse w piekarnictwie i cukiernictwie. Preparat ten zwiększa stopień napowietrzenia mas do przekładania ciast, poprawia wodochłonność oraz posiada dużą aktywność jako emulgator. Badania z użyciem Simplesse wykazały, że substancja ta nie oddziałuje ze składnikami zapachowymi w porównywalnym stopniu jak tłuszcz. Tłuszcz w przeciwieństwie do Simplesse rozpuszcza wiele substancji zapachowych, zmniejsza ciśnienie ich par i redukuje w ten sposób intensywność zapachu.

Wykorzystanie więc Simplesse do produkcji żywności wymaga zmian w procesie nadawania jej odpowiedniego zapachu w stosunku do układów zawierających tłuszcz. Żelatyna Żelatyna jest naturalnym białkowym zamiennikiem tłuszczu otrzymywanym w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu skór i kości bydlęcych i skór wieprzowych. Posiada zdolności tworzenia termo-odwracalnych żeli, które żelują w temperaturze 35-40oC i rozpuszcza w powyżej 40oC. Formowanie się żelu, żelatyna, nie denaturuje cieplnie, ale technolog musi uwzględnić jej upłynnianie się w wysokiej temperaturze i żelowanie w niskiej.

Węglowodanowe zamienniki tłuszczu Skrobia Skrobia jest naturalnym polisacharydem, który jest materiałem zapasowym roślin – nośnikiem energii rozwijającego się organizmu. Podobną funkcję pełni też w żywieniu ludzi i zwierząt, jednak jej zastosowanie już dawno zostało znacznie rozszerzone.

Podstawowymi składnikami cząsteczki skrobi są amyloza i amylopektyna. Pomimo, że zbudowane są z tych samych jednostek podstawowych różnią się jednak pod wieloma względami. Amyloza składa się (prawie wyłącznie) z liniowych cząsteczek, które są uporządkowane tworząc strukturę spiralną – tzw. helisy. Taka struktura i tym samym jej stabilność utrzymywana jest przez wiązania wodorowe. W przeciwieństwie do amylozy, amylopektyna składa się z dużej liczby rozgałęzień, przy czym poszczególne rozgałęzienia składają się z około trzydziestu do pięćdziesięciu reszt glukozowych. Również i te rozgałęzienia ułożone są w formie spiralnej. Amyloza trudniej się rozpuszcza w wodzie niż amylopektyna, ale znacznie łatwiej ulega retrogradacji, gdyż nie ma rozgałęzień utrudniających agregację.

Obserwując skrobię pod mikroskopem można łatwo rozróżnić jej poszczególne jej rodzaje. Największe ziarenka ma skrobia ziemniaczana. Skrobia kukurydziana charakteryzuje się najczę38

ściej nieregularną strukturą pięciokątową, przy czym kukurydza woskowa ma podobny wygląd, z tym że narożniki są zaokrąglone. Skrobię z tapioki można dobrze rozpoznać po jej dzwonkowatym kształcie. Skrobia z pszenicy natomiast charakteryzuje się zarówno bardzo małymi, jak i dużymi ziarenkami, a skrobia z ryżu wykazuje najmniejszą formą ziarenek.

Obecnie istnieje około 40. różnych produktów opartych na skrobi, mających zastosowanie jako zamienniki tłuszczu.

Skrobię lub zawierające ją preparaty stosuje się obecnie w każdej gałęzi przemysłu jako surowce podstawowe lub jako środek pomocniczy. W przemysłach spożywczym i farmaceutycznym dodatek skrobi nadaje produktom odpowiednią teksturę, wygląd, wilgotność, konsystencję i trwałość podczas przechowywania.

Dodatek preparatu skrobiowego pozwala na osiągnięcie tak przeciwstawnych celów jak np. wiązanie i dezintegracja, pulchność i zagęszczanie, klarowność i mętność. Utworzona tekstura może być gładka lub papkowata, film miękki lub kruchy. Preparaty skrobiowe mogą być zarówno emulgatorami, jak i środkami nadającymi cechy olejoodporności. Ponadto mogą znależć zastosowanie w opakowaniach, środkach wiążących wilgoć i jako zamienniki tłuszczu. Skrobia jest jednym z najbardziej wielofunkcyjnych surowców w przemyśle spożywczym. Tak ogromna różnorodność celów jaka jest osiągana za pomocą skrobi nie jest oczywiście możliwa przy użyciu jej w postaci natywnej. Nadanie odpowiednich cech fizykochemicznych i organoleptycznych skrobi osiąga się w wyniku wielu procesów modyfikacyjnych Zarówno skrobie naturalne jak i skrobie modyfikowane mogą być stosowane jako zamienniki tłuszczu w przetwórstwie mięsa. Uzyskujemy wtedy przetwory mięsne o obniżonej kaloryczności, jakościowo nieróżniące się od innych pełnokalorycznych.

Zamienniki te pozwalają zwiększyć uwodnienie przetworów mięsnych a jednocześnie charakterystyczne właściwości teksturotwórcze tych substancji powodują, że konsystencja i wrażenia doustne przy spożywaniu kiełbasy niskokalorycznej nie odbiega od wzorca. Z powodu takich wymagań zamienniki tłuszczu są najczęściej kompozycją różnych polisacharydów (karageny, pektyny, skrobie). Spośród skrobi modyfikowanych do spożądzania zamienników tłuszczu stosowane są modyfikowane skrobie zbożowe oraz skrobie z kukurydzy o woskowej dojrzałości. Jednym z takich preparatów służącym jako zamiennik tłuszczu jest N- Oil. Jest to dekstryna tapioki zawierająca 17% amylozy charakteryzująca się konsystencją i wrażeniem doustnym podobnym do tłuszczu. Do produktów, w których skrobia modyfikowana znalazła zastosowanie jako zamiennik tłuszczu należą: niskotłuszczowe pasztety mięsne, parówki, frankfurterki, kiełbasy z mięs mieszanych wołowo-wieprzowych-cielęcych.

Maltodekstryny Maltodekstryny są to węglowodanowe zamienniki tłuszczu.

W obróbce skrobi można stosować różne procesy hydrolityczne i enzymatyczne pozwalające na wytworzenie różnych produktów skrobiowych. Wynikiem procesu upłynniania jest maltodekstryna. Maltodekstryny są produktem częściowej hydrolizy skrobi bakteryjną a-amylazą. Zastosowane parametry hydrolizy skrobi tj. stężenie substratu, temperatura, czas i dawka zastosowanego enzymu decydują o stopniu depolimeryzacji skrobi. Maltodekstryny posiadają niską wartość równoważnika glukozy (DE)*, który jest mierzony spadkiem zawartości cukrów prostych. Uzyskany hydrolizat o DE nie wyższym niż 20 (Norma Europejska)

TECHNOLOGIE PRZETWÓRSTWA

poddawany jest procesowi odbarwiania węglem aktywowanym i filtrowaniu, a następnie suszony rozpyłowo.

W miarę wzrostu równoważnika glukozowego następuje zmiana właściwości fizykochemicznych maltodekstryn, a mianowicie wraz ze wzrostem cukrów prostych następuje między innymi wzrost rozpuszczalności i słodyczy, a obniżenie lepkości, siły wiązania i odporności na krystalizację.

Maltodekstryny spełniają rolę czynnika wiążącego, wypełniającego, stabilizującego i teksturyzującego.

Celuloza Celuloza jest bardzo szeroko rozpowszechnionym materiałem strukturalnym wszystkich roślin wyższych. Jest to liniowy homoglukan zbudowany z cząsteczkek β-D-glukopiranozy połączonych wiązaniami β-(1→4)-glikozydowymi. Stopień polimeryzacji celulozy waha się w granicach 1000-14000, co odpowiada masie cząsteczkowej 160 do 2270 kDa. W formie natywnej łańcuchy celulozy tworzą włókniste struktury, w których płaskie cząsteczki celulozy są ułożone warstwowo i tworzą struktury krystaliczne, stabilizowane w płaszczyźnie poziomej przez wewnątrzcząsteczkowe i międzycząsteczkowe wiązania wodorowe, a w osi pionowej przez hydrofobowe interakcje pomiędzy płaskimi cząsteczkami celulozy. Struktura taka jest niezwykle trwała, odporna na działanie czynników chemicznych i wytrzymała mechanicznie.

W drewnie i innych podobnych materiałach cząsteczki celulozy tworzą częściowo krystaliczne mikrofibryle, powiązane z ligninami i hemicelulozami. W innych tkankach roślinnych celuloza nie ma tak wyraźnej struktury fibrylarnej; jest rozmieszczona w amorficznych żelach zawierających różne ilości innych węglowodanów, takich jak hemiceluloza, pektyny i ligniny. Celuloza nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka i większości zwierząt, ponieważ nie wytwarzają one β-glikozydaz – enzymów powodujących hydrolizę wiązań β-(1→4)-glikozydowych. Enzymy takie wytwarza wiele drobnoustrojów, z których niektóre żyją w przewodach pokarmowych zwierząt trawożernych. Hydroliza enzymatyczna celulozy zachodzi pod wpływem glukanohydrolaz β-(1→4)-glukanu.

Celuloza może być modyfikowana chemicznie przez podstawianie grup hydroksylowych, zazwyczaj po częściowej hydrolizie.

Różne typy modyfikowanej celulozy są stosowane jako dodatki do żywności poprawiające jej hydrofilowość, strukturę, teksturę i inne właściwości. Największe znaczenie w przemyśle spożywczym ma sól sodowa karboksymetylocelulozy (CMC). Produkuje się również metylocelulozę i hydroksypropylocelulozę, celulozę mikrokrystaliczną, karboksymetylocelulozę a także pochodne mieszane, np. metylohydroksypropylocelulozę. Takie pochodne celulozy charakteryzują się dużą hydroksyfilowością, zdolnością pęcznienia i żelowania. W zależności od rodzaju podstawników i stopnia podstawienia, właściwości poszczególnych związków znacznie się różnią, co wykorzystuje się przy produkcji różnych artykułów żywnościowych.

Hemicelulozy Do hemiceluloz zalicza się polisacharydy nierozpuszczalne w wodzie, a rozpuszczające się w roztworach zasad, które towarzyszą celulozie w ścianach komórkowych i tkankach podporowych roślin lądowych.

Są to rozgałęzione heteropolisacharydy, w których skład mogą wchodzić reszty ksylozy, arabinozy, mannozy, galaktozy, 40

glukozy lub kwasu glukuronowego. W zależności od pochodzenia materiału roślinnego głównym składnikiem hemiceluloz są: ksylany, arabinoksylany, mannany, galaktomannany, glukomannany, galaktany i inne. W łańcuchu głównym cząsteczki monosacharydów połaczone są najczęściej wiązaniami β-(1→4)glikozydowymi, rzadziej wiązaniami β-(1→3)-glikozydowymi, natomiast łańcuchy boczne są połączone wiązaniami β-(1→6) lub β-(1→2)-glikozydowymi.

Duże ilości hemiceluloz występują w zdrewniałych częściach roślin. Ich skład i struktura zależą od gatunku drewna. Jadalne części warzyw i owoców zawierają niewielkie ilości hemiceluloz, natomiast w ziarnach zbóż, a zwłaszcza w otrębach, stanowią one główny składnik błonnika pokarmowego.

Alginiany Alginiany występują w brunatnych glonach (Fhaeophyceae) jako składnik ścian komórkowych. Najczęściej otrzymuje się je przez ekstakcję Macrocystis pyriferia w środowisku zasadowym.

Są one liniowymi heteropolisacharydami zbudowanymi z reszt kwasu β-D-mannurowego i a-L-guluronowego połączonych wiązaniami β-(1→4)-glikozydowymi. Masa cząsteczkowa alginianów waha się w granicach 32–200 kDa, co odpowiada stopniowi polimeryzacji 180–930.

Struktura konformacyjna cząsteczki alginianu odpowiada modelowi silnie pofałdowanej wstążki i jest stabilizowana przez wbudowany jon wapniowy.

W formie soli sodu, potasu, magnezu i amonu alginiany są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Lepkość roztworów zależy od masy cząsteczkowej i wzrasta w obecności jonów wapnia. Cenną właściwością alginianów jest stabilność lepkości roztworów w granicach pH 4,5–10. Zmniejszenie wartości pH poniżej 4,5 powoduje wzrost lepkości, przy czym maksimum obserwuje się przy pH 3–3,5. Aby otrzymać żele, do roztworów alginianu sodu trzeba dodać kwasu lub soli wapnia. Dobrą strukturę żeli otrzymuje się przy powolnym żelowaniu, co można uzyskać przez dodanie fosforanu wapnia i substancji stopniowo uwalniających kwas, np.

GDL. W przemyśle żywnościowym alginiany znalazły zastosowanie jako stabilizatory zawiesin i emulsji oraz jako środki żelujące.

Karageny Karageny są substancjami o właściwościach żelujących, zaliczanymi do polisacharydów z grupami kwasowymi. podobnie jak agar otrzymywane są z czerwonych glonów Rhodophyceae.

Karageny są zbudowane z cząsteczek D-galaktozy i 3,6-anhydroD-galaktozy, połączonych wiązaniami β-(1→3)- lub β-(1→4)glikozydowymi. Cechą charakterystyczną karagenów jest wysoki stopień zestryfikowania kwasem siarkowym, zawartość siarczanów wynosi średnio 21. Karagen jest mieszaniną kilku polisacharydów, nazywanych również karageninami, które można rozdzielić przez frakcjonowane strącania solami potasu.

Głównymi składnikami handlowych preparatów karagenu są: Kappa karagen – żelujący, nierozpuszczalny w zimnej wodzie, Jota karagen – nie żelujący, rozpuszczalny w zimnej wodzie.

Duży wpływ na zdolność żelowania karagenów oraz jakość żeli ma również obecność jonów potasu, wapnia i amonu. Kappa karagen tworzy najmocniejsze i najbardziej elastyczne żele w obecności K+, a lambda karagen w obecności Ca+. Jony sodowe nie powodują żelowania, ale zwiększają rozpuszczalność karagenów. §

41

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Dobra kiełbasa wieprzowa wiejska

Zachwyceni nowoczesnością i masowością produkcji, powoli wracamy jednak do rękodzieła, produktów powstających jednostkowo, niepowtarzalnie, powoli. Starsi z nostalgią sięgają pamięcią do świąt pachnących świeżymi domowymi wędlinami, młodsi słuchają opowieści o tym, jak to dawniej było.

O

becnie zauważa się dynamiczny rozwój małych, rodzinnych firm, których właściciele zdecydowali się na produkcję wędlin w technologii tradycyjnej. W tym bowiem według nich należy widzieć możliwość rozwoju i zdobycia klienta, który jest w stanie zdecydowanie więcej zapłacić za dobry wyrób tradycyjny.

Dysponuję wieloma dobrymi, starymi przepisami i chcąc przybliżyć zapomniane receptury, w kolejnych wydaniach Mięsnych Technologii publikował będę sprawdzone (a dziś na pewno już zapomniane) recepty na tradycyjne wyroby wędliniarskie.

Zaczynamy!

DOBRA KIEŁBASA WIEPRZOWA WIEJSKA Surowiec zasadniczy: 1. Szynka z golonką i biodrówką ok. 64% 2. Łopatka z golonką ok. 36% (Do rozbioru należy pobrać jednakową ilość szynek i łopatek) Receptura produkcji zasadniczej A. Surowiec: • szynka, łopatka bez kości – 100%; • wieprzowina kl. I – peklowana chuda – 35%; • wieprzowina kl. II – peklowana tłusta – 35%; • wieprzowina kl. III – ścięgnista z golonek – 15%; • tłuszcz drobny – solony – 15%;

B. Przyprawy i materiały pomocnicze: • użyte do peklowania – sól – 2 kg, saletra – 0,08 kg, cukier – 0,10 kg; • dodane w czasie produkcji – sól – 0,20 kg, pieprz czarny – 0,15 kg, czosnek – 0,20 kg; • jelita cienkie wieprzowe wszystkich wymiarów; (Uwaga! W zależności od upodobań regionalnych ilość przypraw może być zwiększona 10–15%, można dodać majeranek.)

C. Postać surowca po obróbce: • wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm; • wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm; • wieprzowina kl. III rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana

z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub wody w ilości 20% w stosunku do wagi kutrowanego mięsa. Kutrowanie trwa tak długo, aż mięso wchłonie wodę i nabierze kleistości. W końcowej fazie kutrowania dodaje się przyprawy; • Tłuszcz drobny rozdrobniony przez siatkę 5 mm; D. Mieszanie, formowanie i osadzanie: • mieszanie – rozdrobnione składniki miesza się z wykutrowanym mięsem do otrzymania masy o odpowiedniej konsystencji i równomiernego rozmieszania składników; • formowanie – kiełbasę okręca się w odcinki 35–45 cm; • osadzanie – w pomieszczeniu przewiewnym, w ciągu 1 -2 godzin, celem osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia masy mniejszej w osłonce.

E. Wędzenie, parzenie, studzenie: • kiełbasy wędzi się w uprzednio ogrzanej wędzarni przez dwie fazy, I – podsuszanie przez 30–40 minut w temp. 35–40 stopni C, II – właściwe wędzenie przez ok. 120 minut w temp. 5-70 stopni C (przy większej ilości dymu), aż kiełbasy nabiorą barwy brązowej z odcieniem czerwonym; • kiełbasy parzy się w temp. 70–74 stopnie C przez 25–35 minut do osiągnięcia temp. wewnątrz kiełbasy 68–70 stopni C; • kiełbasy studzi się do temp. Nie wyższej niż 18 stopni C wewnątrz batonu kiełbasy.

F. Przeciętna wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca peklowanego – 94 %, granica dopuszczalnych odchyleń – 92–96 %. § Smacznego!

Od redakcji: Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego.

43

+

GOSPODARKA JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

+

Sylwia Mikołajczak

12 zasad

zdrowego grillowania Przyrządzanie potraw na otwartym ogniu jest najstarszym sposobem przygotowywania jedzenia.

Jednak dziś grillowanie to nie tylko technika przyrządzania dań, a także sposób na spędzanie wolnego czasu. Grillowanie bowiem stało się bardzo popularne, wspólne spotkania z rodziną czy przyjaciółmi przy aromacie grillowanego mięsa odrywają nas od codzienności.

O

statnio jednak coraz częściej pojawiające się głosy, że pieczenie na ruszcie jest szkodliwe dla organizmu, rakotwórcze, zaczynają odstraszać nawet najbardziej zagorzałych zwolenników dań z grilla. Czy zatem naprawdę, dla naszego zdrowia, powinniśmy zrezygnować z tego przyjemnego sposobu letniego relaksu?

Okazuje się, że nie samo grillowanie jest niezdrowe, co jego sposób. Choć każdy z nas pichcił przy ruszcie z pewnością niejeden raz, to nadal nie wiemy jakich zasad powinniśmy przestrzegać, by grillowane potrawy były nie tylko smaczne, ale przede wszystkim zdrowe.

Zatem przed zbliżającym się wielkim sezonem grillowania, zapoznajmy się z kilkoma bardzo istotnymi wskazówkami dotyczącymi zdrowego pieczenia na ruszcie.

Do rozpalenia grilla nigdy nie używajmy ropy lub parafiny. Nie można również stosować starych kartonów, gazet, gdyż mogą zawierać różne substancje, które podczas spalania wydzielają toksyczne związki.

Ograniczajmy podpałki. Najlepiej byłoby całkiem z niej zrezygnować, jeśli jednak mamy problemy z rozpaleniem grilla bez jej użycia, zastosujmy ją tylko na początku, kiedy na ruszcie nie znajduje się jeszcze jedzenie. Nie powinno się dodawać kostek rozpałki już w trakcie grillowania.

44

Do palenia na grillu używajmy węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych, nigdy z drzew iglastych, gdyż zawierają dużo żywicy, która spalając się może uwalniać szkodliwe substancje.

Zawsze pamiętajmy o tackach aluminiowych, perforowanych lub żłobionych. Dzięki nim każdy produkt zawierający tłuszcz jest oddzielony od żaru. Jeżeli nie położymy tacki, tłuszcz ściekać będzie bezpośrednio do paleniska i tam palić się, co spowoduje wydzielanie się szkodliwych substancji, które osadzają się na grillowanych produktach.

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Surowe mięso odwracajmy szczypcami, widelcem lub łopatką.

Nie używajmy tych samych sztućców do surowego mięsa i pozostałych produktów.

Przed podaniem potraw gościom, dokładnie sprawdźmy, czy mięso się upiekło. Gdy po nakłuciu patyczkiem do szaszłyków albo widelcem wycieka z niego przezroczysty jasny sos, mięso jest upieczone.

Grillowanych produktów nie przechowuj i nie odgrzewaj ponownie.

Po skończonym grillowaniu pamiętajmy, aby dokładnie wyczyścić ruszt z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw, one także mogą być źródłem trujących substancji. www.we-dwoje.pl §

Jeżeli w trakcie pieczenia musimy dorzucić węgiel, zdejmijmy najpierw potrawy z rusztu i połóżmy je z powrotem dopiero gdy znów się rozżarzy.

Wybierajmy mięso świeże i najlepiej chude (kurczak, indyk, chuda wołowina, ryby). Pamiętajmy o warzywach. Możemy je spożywać w formie sałatek, jako dodatek do grillowanych potraw, a także możemy je przyrządzić na ruszcie.

Pamiętajmy, aby mięso przeznaczone na grilla dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Również, za każdym razem, gdy dotykamy surowego mięsa, pamiętajmy o starannym umyciu rąk.

Umyte i doprawione już mięso należy przechowywać do samego końca w lodówce. Wyjmujemy je dopiero, gdy grill jest już rozpalony i gotowy do pieczenia. W przeciwnym razie, w ciepłej letniej temperaturze, bardzo szybko mogą rozwinąć się w nim bakterie.

R

E

K

L

A

M

A

45

GOSPODARKA JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

+

+

Antybakteryjna miedź z glinką - skuteczny sposób na higienę Nowy materiał o właściwościach bakteriobójczych lepiej niż sama miedź eliminuje bakterie. Opracował go prof. Jarosław W. Drelich z Michigan Technology University (MTU) w USA, a zrobić można z niego zarówno opakowania do żywności jak i deski sedesowe.

W

ynalazek bazuje na miedzi, która przez lata znana była ze swych antybakteryjnych właściwości. „Udało się nam wyprodukować nanocząsteczki miedzi metalicznej w strukturze wermikulitu – jednego z rodzajów glinek. Wermikulit jest tanim minerałem stosowanym do izolacji i przez ogrodników, gdyż trzyma wilgoć w glebie” – wyjaśnił PAP prof. Drelich.

Miedź metaliczna zabija bakterie. Natomiast wygenerowane przez naukowca nanocząstki mają większą powierzchnię w przeliczeniu na wagę lub objętość miedzi. Dzięki temu uzyskany efekt antyseptyczny jest lepszy w porównaniu do samej miedzi. Wstępne testy wykonane w próbkach wody z lokalnego jeziora potwierdziły skuteczność materiału - wyeliminowano 100 proc. bakterii E. coli. Podobna skuteczność towarzyszyła testom przeprowadzonym na gronkowcu. Jak podkreśla badacz, bakterie to nie jedyne mikroorganizmy, które mogą być zwalczane przez nanocząsteczki miedzi. Wymienia też wirusy i grzyby. Dlatego zastosowanie nowego materiału może być bardzo szerokie.

Artykuł naukowy o odkryciu pt. “Vermiculite Decorated with Copper Nanoparticles: Novel Antibacterial Hybrid Material” ukazał się w 2011 roku na łamach “Applied Surface Science”. Współautorami są Bowen Li, Patrick Bowen, Jiann-Yang Hwang, Owen Mills i Daniel Hoffman. Jednak dopiero teraz doceniono właściwości chemiczne materiału i wymyślono odpowiednie jego zastosowanie. „Próbujemy wprowadzić materiał jako produkt do wyrobu opakowań i filtrów do wody. Udało się nam zainteresować odkryciem przedsiębiorców” – dodaje prof. Drelich.

46

Wermikulit łatwo miesza się z innymi materiałami – plastikiem czy tekturą. Dlatego może znaleźć zastosowanie, jako składnik opakowań produktów spożywczych. Drelich wskazuje też na możliwość jego wykorzystania w miejscach publicznych m.in. toaletach, jako składnik sedesów czy głowic pryszniców.

Prof. Jarosław W. Drelich jest profesorem materiałoznawstwa i inżynierii na Michigan Technological University (MTU), gdzie wykłada od 1997 roku. Przez 6 lat pracował na Wydziale Chemii Politechniki Gdańskiej. Pracę doktorską przygotowywał w USA od 1989 roku na Wydziale Metalurgii University of Utah w Salt Lake City. (PAP) www.naukawpolsce.pl §

Wermikulit okiem mikroskopu elektronowego, fot. P.K. Bowen

TEMAT WYDANIA

NADZIEWANIE 49 52 54 62 64 66 73 78 80 92

Rewolucja w dziedzinie osłonek alginianowych Badania panelowe parówki 2010 vs. 2013 Wszystko o jelitach naturalnych Próby osłonek naturalnych w procesie optymalizacji kosztów produkcji „80 wędlin dookoła świata” - Nomax Trading na targach IFFA Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? ConPro Link Hanging Handtmann – prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas VEMAG – nowe technologie w teście praktycznym Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 Technologia formowania i pakowania przetworów mięsnych

PROMAR Sp. z o.o.

PROMAR Sp. z o.o.

WEINDICH Sp.J. EKOMEX-PILŚNIAK Sp. z o.o.

VEMAG POLSKA Sp. z o.o.

PROMAR Sp. z o.o.

PROMAR Sp. z o.o.

WALOWSKY I. M. KRAKÓW Sp. z o.o.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK 48

WALOWSKY I. M. KRAKÓW Sp. z o.o.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

dr Jerzy Wajdzik

Rewolucja w dziedzinie

osłonek alginianowych O

słonki do wędlin (kiełbas) odgrywają ważną rolę w kształtowaniu jakości tych wyrobów. Praktycznie spełniają one następujące funkcje: • Formują kształt wyrobów.

• Ograniczają kontakt z otoczeniem.

• Technologicznie zmieniają warunki dyfuzji gazów i pary wodnej.

• Ochraniają wyrób w czasie transportu i obrotu towarowego.

Osłonki wpływają na nadawanie wędlinom odpowiedniego kształtu oraz spójności (stopnia związania). W praktyce stają się niezastąpioną częścią wyrobu mięsnego i decydują o wielu parametrach wędliny. Stosowanie wysokowydajnych urządzeń do nadziewania, porcjowania i obróbki termicznej wędzenia wymaga stosowania osłonek odpowiednio dostosowanych, o wystandaryzowanym kształcie i wymiarach. W tym kontekście maleje rola osłonek naturalnych, które mają ograniczone zastosowanie w zmechanizowanych procesach produkcji wędlin z uwagi na swoje wady.

Alternatywą dla osłonek naturalnych są osłonki sztuczne, których znaczenie systematycznie rośnie.

W zakresie ich produkcji następują systematyczne procesy modyfikacji idące w kierunku polepszenia odporności na działanie czynników zewnętrznych, zmian w sposobie produkcji oraz zwiększania udziału osłonek jadalnych. Systematycznie powstające nowe technologie pozwalają na wprowadzanie do produkcji osłonek nowych rozwiązań. Efektem tych działań stało się wyprodukowanie osłonek kolagenowych, które są najbardziej zbliżone swoimi właściwościami do osłonek naturalnych. Osłonki te sprawdzają się w warunkach przemysłowych i są akceptowalne przez konsumentów. Wiele badań i zdobyte doświadczenia pozwoliły na 49

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

zastosowanie masy kolagenowej w systemie koekstruzji. Gruntowne zbadanie tej technologii i jej specyfiki pozwoliło na wytworzenie osłonek z masy kolagenowej. Proces wytwarzania osłonek wykonuje się niestety w wielu etapach, aby uzyskać stabilny utwardzony żel.

Najlepszym rozwiązaniem umożliwiającym zapewnienie ciągłej produkcji jest wykorzystanie algninianów, które w określonych warunkach mają właściwości żelowania. Wobec kationu Ca⁺² tworzy się żel „na zimno”.

Właściwości reologiczne osłonki alginianowej można modelować dzięki odpowiedniej kompozycji bloków G, M oraz GM. Zmianą ich wzajemnego stosunku uzyskujemy osłonkę bardziej kruchą lub bardziej elastyczną.

Alginiany otrzymuje się z wodorostów tzw. alg brunatnych (głównie z rodziny PHAEOPHYCEAE). Ze względu na swoje silne właściwości żelujące w pełni zastępują masę kolagenową w systemie koekstruzji (przekształcenie alginianu sodu – miękka pasta – w utwardzony żel – alginian wapnia).

W metodzie wytwarzania osłonki alginianowej należy tak zestawić poszczególne składniki, aby roztwór alginianu nadawał się do koekstruzji, a podane z pewną prędkością pasmo farszu kiełbasianego zostało pokryte cienką warstwą roztworu alginianu o właściwej konsystencji i grubości.

Proces utwardzania alginianu jest procesem nieodwracalnym.

W celu uzyskania stabilności osłonki (otoczki) ogromne znaczenie ma zapewnienie równowagi pomiędzy osłonką a farszem. Do stabilizowania żelu stosuje się odpowiednie środki wiążące (hydrokoloidy, białka roślinne i zwierzęce). Tworzenie osłonki alginianowej przedstawia schemat.

• • • • •

bardzo dobre przyleganie do farszu; jasna i transparentna barwa; umożliwienie równomiernego i szybkiego wędzenia; uniwersalność w zastosowaniu; umożliwienie produkcji kiełbas w formie odkręcanej jak i odwieszanej; • działają we wszystkich dostępnych systemach koekstruzji.

Produkty Sonjal znajdują zastosowanie jako osłonki do produkcji kiełbas surowych, wędzonych, parzonych oraz suszonych i podsuszanych.

Pożądane cechy osłonek alginianowych firmy Sonjal uzyskuje się przy zastosowaniu określonej ich grubości.

Istotnym wyróżnikiem oceniającym ekonomię procesu produkcji wędlin w osłonkach alginianowych jest zużycie osłonki.

W ostatnich latach osłonki tego typu zyskały popularność. Z powodzeniem zastępują jelita naturalne. Pojawiają się także osłonki alginianowe wzbogacone o kolor lub smak. § Nowatorskie rozwiązania w zakresie wytwarzania osłonki (otoczki) alginianowej posiada firma Sonjal. Poprzez połączenie właściwie dobranych alginianów najwyższej jakości z hydrokoloidami i białkami stworzono uniwersalną osłonkę alginianową do wędlin, która charakteryzuje się kilkoma istotnymi zaletami typowymi dla tego typu osłonek: • oszczędność kosztów w porównaniu do osłonek naturalnych i kolagenowych; • bardziej higieniczna produkcja; • zmniejszenie ilości zanieczyszczeń co czyni je przyjaznymi dla środowiska; • surowiec do ich produkcji jest łatwo odnawialnych źródłem.

Osłonki Sonjal wyróżnia ponadto: • nadawanie połysku wyrobom; 50

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Badania

panelowe parówki

2010 vs. 2013

W ostatnich latach rynek parówek przeszedł wyraźną metamorfozę. Rośnie liczba produktów, które charakteryzują się wyższą jakością, różnorodnością smaków i komunikatów racjonalnych oraz wygodniejszym opakowaniem. Charakterystyczna jest też powszechna dostępność produktów najbardziej znanych marek.

G

rupa Marketingu Regis po wykonaniu na przestrzeni ostatnich lat szeregu badań półki postanowiła sprawdzić i porównać, jak kształtowała się oferta parówek w maju 2010 r. i w maju 2013 r.1 Badaliśmy te same sieci kanału nowoczesnego: Tesco, Carrefour, Real, Auchan, Kaufland oraz dyskont Lidl.

Parówki w sieciach kanału nowoczesnego Parówki jako grupa produktowa już od kilku lat zajmują pierwsze miejsce sprzedażowe na półce samoobsługowej wędlin w kanale nowoczesnym. W latach 2011-2012 ogólna sprzedaż wędlin na tej półce (w badanych sieciach) wzrosła wartościowo o 7,7 proc., a ilościowo o 2,3 proc. Kategoria parówek w tym samym czasie wzrosła wartościowo o 10,0 proc., a ilościowo o 3,7 proc.2

Marki Jeśli badana sieć miała kilka marek własnych, uznaliśmy to za jedną markę. Wszystkie marki własne badanych sieci przypisaliśmy jako Private Label (jedna marka w danej sieci).

W badanych przez nas sieciach zauważono znaczny wzrost dostępnych marek – z 37 (2010 r.) do 62 (2013 r.). Zanotowano wzrost o 68 proc. Największy wzrost ilościowy marek na półce zanotowała sieć Kaufland – o 180 proc. (9 marek więcej) i sieć Real – o 200 proc. (8 marek więcej). Jedynie w sieci Carrefour zanotowaliśmy spadek o jedną markę z 11 do 10 (–9 proc.).

52

Produkty (SKU) W ostatnich latach we wszystkich badanych sklepach przybyło SKU na półce samoobsługowej tej grupy towarowej. We wszystkich badanych sklepach liczba SKU wzrosła ze 100 (2010 r.) do 226 (2013 r.)! Zanotowano wzrost na poziomie 126 proc. Zwra-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

camy uwagę, że parówki występujące pod markami własnymi Private Label też odnotowały duży wzrost – 150 proc.

Najwięcej parówek przybyło w sieci Real – z 12 SKU (2010 r.) do 54 SKU (2013 r.); to aż 350 proc. wzrostu. Najmniejszy wzrost odnotowało Tesco – z 33 SKU do 50 SKU (52-proc. wzrost), ale ta sieć w 2010 r. miała już rozbudowaną półkę parówek, największą spośród wszystkich badanych sieci.

zł/kg. W 2013 r. najdroższe parówki odnotowano w sieci Real: Morlinki wieprzowe i z indyka za 39,94 zł/kg. Z kolei w 2010 r. najtańsze parówki można było znaleźć w Tesco. Były to parówki pod marką własną Wędliny Domowe za 4,88 zł/kg. Obecnie najtańsze są Parówki Śniadaniowe w Auchan – kosztują 5,80 zł/kg.

Jak się kształtują ceny wybranych produktów?

Berlinki Classic 250 g (Morliny) kupimy najtaniej w sieci Auchan – 14,04 zł/kg; najdroższe są w sieciach: Kaufland, Real i Tesco – 15,96 zł/kg.

Jedynki Classic 240 g (Indykpol) kupimy najtaniej w sieci Carrefour – 16,63 zł/kg; najdroższe są w sieciach: Kaufland i Tesco – 19,54 zł/kg.

Parówki z indykiem klasyczne 215 g (Indykpol) kupimy najtaniej w sieci Tesco – 13,64 zł/kg (w sieci Tesco jest to produkt w gramaturze 220 g – PEWNIAK); najdroższe są w sieci Kaufland – 17,16 zł/kg.

Parówki z szynki 250 g (Sokołów; nie były obecne na rynku w 2010 r.) najtańsze są obecnie w sieci Kaufland – 19,56 zł/ kg; najdroższe są w sieci Carrefour – 26,36 zł/kg.

Surowiec

Ceny Ustalaliśmy średnią cenę produktów na podstawie SKU dostępnych na półce. Jeśli chodzi o badane przez nas średnie ceny (zł/kg) parówek, kształtują się one następująco. W 2010 r. odnotowano średnią cenę parówek na poziomie 16,62 zł/kg, natomiast w 2013 r. – na poziomie 17,82 zł/kg. Nastąpił zatem średni wzrost cen o około 7 proc. Największy średni wzrost cen parówek odnotowano w sieci Real – z 16,94 zł/kg do 21,19 zł/kg (wzrost o 25 proc.). Warto podkreślić, że jest to obecnie najwyższa średnia cena spośród wszystkich badanych sklepów. Spadek średniej ceny parówek odnotowała sieć Carrefour: w 2010 r. średnia cena parówek wynosiła 17,98 zł/kg, teraz kształtuje się ona na poziomie 17,25 zł/kg (spadek – 4 proc.). Obecnie najniższą średnią cenę parówek na półce samoobsługowej można zaobserwować w sieci Auchan – 15,96 zł/kg. Tam również było najtaniej w 2010 r.

Obserwując półkę parówek pod kątem ich składu, podzieliliśmy je na trzy kategorie: z surowca wieprzowego, surowca wieprzowodrobiowego, surowca drobiowego. W kilku badanych parówkach zaobserwowano zawartość surowca wołowego/cielęcego, jednak były to tak małe ilości, że nie utworzono czwartej kategorii.

Widoczny jest wzrost wykorzystania surowca drobiowego, nawet jeśli w kilku przypadkach parówki są wyprodukowane przy użyciu tzw. MOM-u. I tak zaobserwowano wzrost udziału produktów z deklarowanym surowcem drobiowym (14 proc.) i wieprzowo-drobiowym (4 proc.) kosztem surowca wieprzowego (–18 proc.).

Więcej szczegółów na temat badania panelowego można uzyskać, kontaktując się z gmr@regis.com.pl. §

W 2010 r. najdroższe parówki miał w ofercie Carrefour. Były to importowane z Niemiec parówki Bio-Wiener (w słoiku) za 48,36

Przypisy: 1 Ceny podane w badaniu są aktualne w dniu wykonywania badania i uwzględniają promocje (maj 2010 i maj 2013).

2 Regis za Nielsen (Rynek: Suma Hypermarkets Benchmark i Supermarkets Benchmark; Okresy:1H 2011 i 1H 2012 1H to suma pierwszych 26 tygodni danego roku; Produkty: segment wędlin w porcjach)

53

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Sebastian Karwala

Wszystko

o jelitach naturalnych W jakich warunkach powinny być składowane jelita naturalne?

Jelita solone powinny być składowane/magazynowane w chłodni.

Według zatwierdzonej w 1996 roku przez Polski Związek Normalizacyjny normy PN-A-85702 pkt 4.2 temperatura przechowywania osłonek solonych powinna wynosić 0–14°C. Temperaturą docelową jest jednak przedział 4–8°C a względna wilgotność powietrza 85–90%. W żadnym wypadku nie powinno się mrozić jelit, jako że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do uszkodzenia jelit.

Osłonki suszone powinny być natomiast przechowywane w suchych, przewiewnych pomieszczeniach o temperaturze 4–10°C przy wilgotności względnej powietrza do 80%.

Na czym polega kalibracja i sortowanie jelit naturalnych?

Zarówno kalibracja, jak i sortowanie jelit naturalnych, są częścią konfekcjonowania (uszlachetnianie) osłonek. Kalibracja (kalibrowanie) jelit to proces, w którym dokonuje się pomiaru wielkości średnicy jelita na całej jego długości. Głównym powodem kalibrowania jelit są potrzeby produkcyjne dla kiełbas, które najczęściej wymagają określonej wielkości średnicy podawanej w milimetrach z dokładnością do 2 lub 3 milimetrów. Proces kalibracji dokonywany jest przy użyciu specjalnego narzędzia (kalibrownicy) wykonanego najczęściej z litego aluminium lub tworzywa sztucznego. Za jego pomocą specjalnie wyszkolony personel dokonuje pomiarów. W przypadku grubych jelit - takich jak jelita wołowe - każde jelito musi być wypełnione powietrzem. Jeśli chodzi o jelita delikatne (do których zaliczane są jelita baranie, kozie i wieprzowe cienkie, tzw. kiełbaśnice), należy je wypełnić wodą. Powietrze lub woda dozowane pod odpowiednim ciśnieniem, rozpychają ścianki jelita, umożliwiając tym samym dokonanie pomiaru wykonywanego w odstępach jednego lub dwóch metrów.

Przy ustalaniu rozmiaru poszczególnych odcinków jelita i przy zachowaniu granicy tolerancji (tj. 2–3 milimetrów), jelita są sortowane, a więc dzielone na grupy według ustalonej średnicy. Często sortowanie dotyczy także długości tych odcinków. W zależności od 54

jelita najczęściej występuje metrowy skokowy podział w przedziale od 1 do aż 11 metrów. Im dłuższe skalibrowane jelito tym jego cena jest wyższa.

Kalibracja i sortowanie są procesami czasochłonnymi i wymagającymi wprawy. Stąd też cena osłonek kalibrowanych jest wyższa o średnio 20–40% w stosunku do cen osłonek niekalibrowanych. Jelita, które zazwyczaj nie podlegają kalibracji i selekcji to m.in. jelita cielęce i jelita końskie.

Także Polski Komitet Normalizacyjny zajął się sortowaniem, mierzeniem i kalibracją osłonek naturalnych, podając w polskiej normie PN-A-85702 pt. Mięso i przetwory mięsne.

Osłonki naturalne - kilka definicji dla określeń: • osłonki sortowane – osłonki posegregowane na sortymenty • osłonki kalibrowane – osłonki o ustalonej średnicy. Kalibruje się: kiełbaśnice, jelita wiankowe, jelita środkowe.

• osłonki mierzone – osłonki o określonej długości. Mierzy się: pęcherze wieprzowe i bydlęce, kątnice bydlęce.

Do wyrobu jakiej kiełbasy stosuje się jelita wołowe?

Jelita wołowe mocno straciły na popularności kilka lat temu, kiedy szalała tzw. choroba szalonych krów (BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy), czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamtego czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając praktycznie wyparte przez jelita wieprzowe pochodzące od maciory, które charakteryzuje podobny kaliber oraz wytrzymałość, co jelit wołowych.

Najczęściej używane jelita wołowe to: wiankowe, środkowe, kątnice oraz pęcherze. Każda z tych części jelita wołowego ma swoje szczególne zastosowanie w produkcji różnych rodzajów kiełbasy. I tak jelita wiankowe stosowane są do kiełbas Bologna, Veal, Capocolla, Lebanon oraz do gotowanego salami. Części środkowe jelita wołowego wykorzystywane są do produkcji Lyoner, wszystkich rodzajów Bologna, Cervelat, kiełbasy Veal, jak również wielu rodzajów gotowanego i suchego salami. Pęcherze wołowe są największymi, biorąc pod uwagę ich średnicę, jelitami wołowymi. Mają kształt owalny i mieszczą w sobie od 2 do 7 kg kiełbasy. Ich zastosowanie to głównie Mortadella. Warto również wspomnieć o kątnicach, któ-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

55

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

re stosuje się np. przy produkcji znanej na całym świecie polskiej kiełbasy, a także niemieckiej Mettwurst, Holsteiner oraz wiele rodzajów kiszki, Liver i Bologna.

Do wyrobu jakiej kiełbasy stosuje się jelita baranie?

Jelita baranie mają podobny rozmiar i właściwości, co jelita kozie. Stosowane są jednak nie tylko w produkcji frankfurterek, kabanosów i niemieckiej Bockwurst, ale również najlepszej jakości winerek (Viennas), kiełbasy Landjaeger, Merguez, Beer Stix i Knakkers.

Osłonki te to znakomita kombinacja delikatności i trwałości, dzięki czemu łatwo się je napełnia oraz świetnie nadają się do szybkiego gotowania, wędzenia i grillowania.

Kolor osłonek zależy od kraju ich pochodzenia - od białego po szary. Barwa nie ma jednak żadnego wpływu na jakość i trwałość osłonek. Jelita baranie dostępne są w kalibrze od 12/14 mm po 26/28 mm. Frankfurterki produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej. Beer Stix prawie wyłącznie w osłonkach o kalibrze 16/18 mm; Bockwurst w 24/26 i 26/28 mm; kabanosy w 18/20 po nawet 26/28 mm; a Landjaeger w największych kalibrach od 28/+ wzwyż.

rzeszowska czy też kiełbaska Grilli z Finlandii, Bratwurst z Niemiec, Boudin blanc i Saucisse Montbeliard z Francji, Boerewors z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska czy kiszka (ang. Kishka).

Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach (91 lub 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 36/38, a dla frankfurterek, do których używane są również zamiennie jelita kozie, kaliber 18/20 lub 20/22.

Co to są jelita naturalne / osłonki kiełbas?

Gdzie mają swoje zastosowanie?

Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 15000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuloidowych, kolagenowych i plastikowych.

Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej (odporna na działanie enzymów proteolitycznych). Wypełniające jelita substancje zostają usunięte przez płukanie wody. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 20% ogólnej jego wartości!

To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też grillowana.

Jak wygląda podział jelit zwierzęcych?

Do jakich kiełbas stosuje się jelita wieprzowe?

Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wędzone, podsuszane, grillowe, suszone) i wyrobów wędliniarskich.

To właśnie z nich przyrządzane są kiełbasa śląska, surowa polska, 56

Jelito to przewód położony między żołądkiem a odbytem, stanowiący kluczową część układu pokarmowego zwierzęcia. W jelicie zachodzi proces wchłaniania substancji powstałych w wyniku enzymatycznego rozkładu pokarmów. Jelito kręgowców charakteryzuje się znaczną długością oraz zróżnicowaniem budowy w zależności od sposobu odżywiania zwierzęcia (roślinożerność, mięsożerność), a także szczególną budową tkanek je tworzących, zapewniającą zarówno sprawny przebieg samego trawienia jak i wchłaniania (tabela 1).

Jelita w przypadku zwierząt rzeźnych stanowią istotny produkt uboczny uboju. Jelito w uproszczeniu dzieli się na dwie główne

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

rodzaj osłonek

osłonki wieprzowe

osłonki wołowe

osłonki cielęce

osłonki baranie i osłonki kozie

osłonki końskie

nazwa anatomiczna

nazwa użytkowa

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe)

kiełbaśnice

jelito grube:

kątnice wieprzowe

- jelito ślepe - okrężnica

jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste

- jelito proste

krzyżówki wieprzowe, prostnice

żołądek

żołądki wieprzowe

pęcherz moczowy

pęcherze wieprzowe

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe)

jelita wiankowe

jelito grube:

kątnice bydlęce

- jelito ślepe - okrężnica

jelita środkowe

- jelito proste

krzyżówki bydlęce

pęcherz moczowy

pęcherze bydlęce

przełyk

przełyki bydlęce

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe, okrężnica lub jelito czcze i jelito biodrowe)

jelita cienkie cielęce

jelito ślepe

kątnice cielęce

pęcherz moczowy

pęcherze cielęce

jelito cienkie (dwunastnica, czcze, jelito biodrowe)

jelito

jelita cienkie baranie i kozie

jelito ślepe

kątnice baranie i kozie

jelito proste

krzyżówki baranie i kozie

jelito cienkie

jelita cienkie końskie

przełyk

przełyki końskie

pęcherz moczowy

pęcherze końskie

Tabela 1. Podział jelit zwierzęcych części: jelito cienkie i jelito grube. W zależności od rodzaju zwierzęcia hodowlanego poszczególne części jelit mają różne nazwy i tylko niektóre z nich używane są w przemyśle mięsnym do produkcji wędlin - głównie kiełbas. Powyżej podział i rodzaje wykorzystywanych w przemyśle mięsnym osłonek naturalnych opracowany przez Polski Komitet Normalizacyjny dnia 16 stycznia 1996 roku.

Do produkcji jakich kiełbas stosowane są jelita kozie?

Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej „Bockwurst”. Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, wędzenie i grillowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po około 91 metrów.

Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst dobrze wygląda w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.

Jakiego rodzaju jelita wykorzystuje się obecnie w przetwórstwie mięsnym?

Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit: • Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Są najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle mięsnym ze względu na ich względnie dużą trwałość i jadalność. Używane od stuleci.

57

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

• Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z tworzywa sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.

• Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z naturalnych protein kolagenowych. Nadają się do spożycia.

Jak przygotować jelita naturalne do ich napełnienia farszem?

Jelita naturalne, podobnie jak osłonki sztuczne należy namoczyć w ciepłej wodzie na około 9 godzin. Ponadto warto je dobrze przepłukać wewnątrz. Do tego stosujemy wodę o temperaturze około 3035°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Po wyjęciu namoczonych osłonek nadziewamy je farszem.

Na czym polega konfekcjonownie (uszlachetnianie) jelit?

Konfekcjonowanie jelit naturalnych to zespół działań mających na celu podniesienie wartości jelit. Konfekcjonowanie, znane również pod nazwą uszlachetnianie jelit, realizowane jest na czystych jelitach, co oznacza, że znajdują się już one po takich fazach jak: rozbiór, opróżnianie, kaszlowanie, odwracanie jelit, maceracja (rozmoczenie) oraz szlamowanie jelit naturalnych.

Konfekcjonowanie jelit zwierzęcych może obejmować takie procesy jak: • kalibracja (pomiar średnicy jelita); • sortowanie (grupowanie jelit pod względem kalibru, długości i jakości); • pęczkowanie (zawiązywanie jelit w wiązki o określonej ilości i metrażu danego kalibru jelit); • nadziewanie na tuby (miękkie i twarde tuby, ang. soft-tubes, hardtubes); • konserwowanie (peklowanie lub namaczanie w roztworze solnym); • pakowanie (w siatki, beczki, skrzynie, wiaderka i inne pojemniki).

Jak długo trwa proces namaczania jelit naturalnych przy przygotowaniu ich do napełnienia mięsem?

Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 godzin. Nadmierna kleistość jelita sprawia bowiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z tuby nadziewarki do kiełbas, co może prowadzić do jego uszkodzenia. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbardziej popularnych jelit wieprzowych: 1. Przed przystąpieniem do namaczania opłukać sól z jelit.

2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie o temperaturze 30-35°C. 3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą (o temperaturze 30°C) i kontynuować namaczanie. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać może od 1,5 (minimum) do 14 godzin.

4. Aby nadziewanie kiełbas mięsem było łatwiejsze, a tym samym i przyjemniejsze warto opłukać wodą wewnętrzne ścianki jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

5. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia.

58

W przypadku jelit baranich proces namaczania przebiega w ten sam sposób, aczkolwiek czas przeprowadzania poszczególnych etapów należy skrócić dwukrotnie.

Jak przechowywać niezużyte jelita w warunkach domowych?

Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do roztworu solnego lub zapeklować i przechowywać w zaciemnionym chłodnym pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi około 4°–8°C a wilgotność względna powietrza wynosi 85–90%. Można też włożyć je do lodówki (3°–8°C). W żadnym wypadku nie powinno się natomiast mrozić jelit, jako że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do ich uszkodzenia. Również temperatura powyżej 14°C nie jest korzystna dla jelit naturalnych w dłuższym okresie - prowadzi to do rozwoju czerwienistości przez co jelita stają się śliskie i tracą na wytrzymałości.

Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasy osłonka jest twarda?

Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt krótko namaczane. Ponadto kiełbasa mogła być gotowana w zbyt gorącej wodzie i za szybko.

Jaką długość ma wiązka jelit?

Wiązka to jednostka miary jelit naturalnych gotowych do sprzedaży. Wyraża ona długość, która nie jest znormalizowana. Zazwyczaj jest to jednak 80 lub 91 metrów. Wiązka w języku angielskim to hank lub bundle. W przypadku handlu detalicznego dostępne są często także wiązki pakowane po 25 metrów.

Jak wygląda procedura oceny jakości jelit?

Podstawą oceny jakości osłonek naturalnych jest badanie organoleptyczne, które uwzględnia określenie wyglądu oraz zapachu.

Ponadto ocenie podlega wytrzymałość osłonek. Wybór metodologii kontroli wytrzymałości jelit zależy od ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze jelit. Podobnie wygląda procedura kontroli jakości jelit wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest powietrze pod ciśnieniem. Mierzony jest przy tym kaliber i długość jelit za pomoca przymiaru, a także ilość ewentualnych uszkodzeń, dziur etc.

Zgodnie z polską normą dla osłonek solonych (PN-A85702:1996) kontroli podlega 1% każdej partii jelit, jednak nie mniej niż 5 pęczków lub 5 sztuk. Gdy pojawią się zastrzeżenia, należy pobrać podwójną ilość próbek.

Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?

Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się pomiędzy 6 a 24 miesiącami. Najdłużej, bo od 12 do 24 miesięcy mogą być trzymane jelita w soli. Jelita naturalne wstępnie przepłukane w opakowaniach próżniowych, na tubach etc. w szczelnie zamkniętych opakowaniach od 6 do 12 miesięcy. Najkrócej zaś osłonki kiełbasiane barwione - około 6 miesięcy.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Jakie argumenty przemawiają za tym, aby stosować jelita naturalne w produkcji kiełbas?

Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie mięsnym ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość jelit naturalnych wciąż rośnie. Przyczyny są różne: • jelita naturalne w znakomity sposób konserwują smak i zapach mięsa; • jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynnikiem elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eksperymentów podczas ich napełniania i tym samym na tworzenie kiełbasy wyjątkowej; • trwałość jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też ugrillować; • endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą panującą na zewnątrz; • naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest soczysta i delikatna; • dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie kiełbasy; • właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy; • jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne zakończenia, kształtność).

Czym powinny się charakteryzować dobrej jakości jelita wieprzowe?

Polska Norma dla osłonek naturalnych PN-A-85702:1996 dokładnie precyzuje wymagania dotyczące jakości różnego rodzaju osłonek. W przypadku jelit wieprzowych solonych (kiełbaśnic) odpowiednia barwa to: perłowobiała, perłowokremowa, kremowa, kremowoszara, jasnoróżowa lub różowa. Jelita powinny być równomiernie pokryte solą i w pełni oczyszczone.

Długość najkrótszego odcinka nie powinna być mniejsza niż 50 cm. Zapach powinien odpowiadać swoistemu zapachowi osłonek wieprzowych.

Niedopuszczalnymi cechami są: • jełki, gnilny, kwaśny zapach; • barwa szarozielona lub inna nietypowa; • rozpadanie się ścianek osłonek lub inne oznaki zepsucia.

Podobne wymagania stawiał Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Normie Branżowej: Osłonki naturalne BN-86 8012-02:1986.

O czym mówią oznaczenia jakości A, B, C dla jelit naturalnych?

Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z gradacją jakości. Podobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje 5 grup jakości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit definiowana jest podczas selekcji/kontroli jakości. Poszczególne grupy oznaczają: • jakość A - brak jakichkolwiek wad, dziur, długie odcinki. Jelita naturalne używane są do produkcji najwyższej jakości kiełbas; • jakość B - akceptowalna wytrzymałość i jakość. Jelita naturalne używane są w produkcji np. kiełbas wieprzowych;

• jakość C - praktycznie nieużywana ze względu na małą wytrzymałość.

AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami jakości osłonek zwierzęcych.

Co należy zrobić, aby osłonki do kiełbas były bardziej miękkie i delikatne?

Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit (np. do 12 godzin), można też dodać do wody trochę soku z cytryny lub ananasa. Ważne jest również trzymanie się odpowiednich wartości wilgotności w trakcie cyklów wędzenia kiełbas.

Jaki zapach mają osłonki naturalne?

Czy po zapachu można rozpoznać wiek jelit?

Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który się w nich odkłada ma charakterystyczny lekko nieprzyjemny zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek osłonek. Aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu najlepszym sposobem jest ich przewietrzenie na świeżym powietrzu, pamiętając przy tym, aby temperatura nie przekraczała w dłuższym okresie (powyżej 30 minut) 12°C.

Jakie mogą być skutki złego przechowywania osłonek?

Polski Komitet Normalizacyjny podaje i definiuje trzy główne skutki nieprawidłowego przechowywania osłonek naturalnych: 1. Czerwienistość - „czerwony lub różowy nalot na ściankach osłonek, spowodowany przez bakterie sololubne i barwnikotwórcze, czerwienistość jest wadą usuwalną”. Przechowywanie osłonek w odpowiedniej temperaturze powinno uchronić przed czerwienistością, która może mieć negatywny wpływ na wytrzymałość jelita.

2. Rdzawka - „białe, źółte lub brązowe plamy na ściankach osłonek solonych, spowodowane przez bakterie”.

3. Szare plamy - „miejscowe zszarzenia ścianek osłonek”. Ujawniają się po wpływem styczności z powietrzem i innymi reagującymi z osłonkami substancjami.

Z ilu końcówek składa się jedna wiązka osłonek?

Liczba końcówek, czyli po prostu kawałków osłonek, składających się na jedną wiązkę nie jest ustandaryzowana. Ich ilość zależy m.in. od długości wiązki, ale także od kalibru i tolerancji odchyleń w kalibrze, która w przypadku jelit wieprzowych cienkich kalibrowanych najczęściej wynosi 2 mm. Jedna wiązka osłonek wieprzowych o długości 90 metrów będzie miała na ogół 12–16 końcówek, co oznacza, że przeciętna długość kawałka jelita będzie wynosiła około 7 metrów. Osłonki baranie z uwagi na większą jednolitość średnicy (kalibru) mają zazwyczaj mniej końcówek 12–14.

Artykuł zredagowany we współpracy z firmą T&K Sp. z o.o. zaopatrującą zakłady mięsne w osłonki naturalne i sztuczne.

Więcej informacji na stronie: http://t-k.com.pl/ § 59

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nowość – siatka w kolorze juty

Premiera siatki miała miejsce podczas targów IFFA 2013 we Frankfurcie nad Menem, gdzie prawie 100 metrów siatki wykorzystano jako element ozdobny stoiska.

Siatka w kolorze juty ma przywoływać skojarzenia z produktem naturalnym, produkowanym, według dawnych receptur.

Kolor nowej siatki imituje włókna produkowane z łodyg rośliny juty oraz wytwarzaną z nich tkaninę.

Siatka jutowa dobrze prezentuje się na jasnych produktach, ze względu na kolor, który podobny jest do koloru uzyskiwanego w procesie wędzenia. Siatka znakomicie nadaje się również do zbiorczego pakowania lasek kiełbasy. Oryginalny kolor doskonale spełnia funkcję ozdobną dla produktów po obróbce termicznej na wszelkiego rodzaju osłonkach lub bezpośrednio na mięśniu.

Kolor jutowy uzyskiwany jest dzięki odpowiedniemu zabarwieniu nici polipropylenowych. Z tego względu siatki jutowe przeznaczone są tylko do obróbki termicznej do 125 stopni C. W kolorze jutowym może zostać wyprodukowana każda siatka z oferty firmy Nomax Trading Sp. z o.o.

+ Premiera IFFA 2013

tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Nowy trend - Przyciągające wzrok kolory Viscoflex to osłonki tekstylne gwarantujące estetyczny i powtarzalny wygląd wyrobu gotowego.

Używane są do pakowania wyrobów mięsnych, od produktów podrobowych typu salceson po wszelkiego rodzaju pasztety, a także do kiełbas gotowanych grubo, średnio i drobno rozdrobnionych. Dzięki szerokiej gamie form i kolorów oraz indywidualnym nadrukom, osłonki Viscoflex są jednymi z najczęściej stosowanych rozwiązań w przemyśle garmażeryjnym. tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Opakowania do wielu zastosowań MAUSER Poland należy do światowego koncernu MAUSER Group, jednego z największych producentów opakowań dla przemysłu chemicznego, rolniczego, petrochemicznego, farmaceutycznego, kosmetycznego oraz spożywczego.

Fabryka w Polsce wytwarza kontenery IBC 1000L (paletopojemniki DPPL) oraz beczki 220L typu L-Ring z HDPE. Wszystkie pozostałe rodzaje opakowań oferowane są z fabryk MAUSER-a zlokalizowanych w innych krajach. tel. 513 347 050, 513 347 080 www.mausergroup.com

60

+

GOSPODARKA NADZIEWANIA TECHNOLOGIE

Jeroen der Kinderen, Marcin Kuński

Próby osłonek naturalnych w procesie optymalizacji kosztów produkcji Przewaga naturalnych osłonek nad sztucznymi wydaje się być bezsporna. Warto jednak wspomnieć o kilku bardzo ważnych zaletach naturalnych jelit. Przede wszystkim jest to najbardziej oczywiste „opakowanie” dla kiełbasy i tak jak farsz jest pochodzenia zwierzęcego. Kiełbasa w naturalnej osłonce zyskuje nie tylko na smaku, ale i na wyglądzie. Ma ona wówczas matowy wygląd i naturalną barwę. Osłonki naturalne są też ekologiczne. Nawet jeśli się ich nie je, bez problemu ulegają biodegradacji.

S

urowiec naturalny, o którym mowa, musi oczywiście podlegać właściwej obróbce technologicznej, by mógł sprostać wymogom produkcji masowej. Jest to istotne choćby z uwagi na unijne restrykcje dotyczące przygotowywania żywności i jej komponentów.

Na rynku funkcjonuje wielu dostawców, choć należy podkreślić, że nie każdy dysponuje odpowiednim zapleczem technologicznym, aby prowadzić w pełni profesjonalne doradztwo. Firmy świadczące takie usługi na wysokim poziomie, popartym stosownymi kompetencjami stanowią mniejszość.

Kadek Sp. z.o.o. jest częścią firmy Peter Gelhard – światowej korporacji wyspecjalizowanej w produkcji osłonek naturalnych do kiełbas. Dysponuje więc bezcennym doświadczeniem wynikającym z wielopokoleniowej tradycji i z wypracowanego modelu produkcji osłonek naturalnych.

62

Jednym z zadań doradztwa technologicznego jest pomoc w wykryciu potencjalnych problemów, jakie mogą się pojawić podczas produkcji. Zazwyczaj ujawniają się już na etapie prób, które są ważnym procesem w doborze odpowiedniego jakościowo materiału. Seria bezpłatnych testów pomaga dobrać surowiec niezbędny do wy-

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

tworzenia satysfakcjonującego produktu, tym samym prowadzi do zoptymalizowania kosztów produkcji. W praktyce próby wykazują również fakt, że cena jest tylko jednym z aspektów oferowanego produktu, wcale nie najważniejszym.

Równie ważne jak cena jest pochodzenie jelit oraz sposób ich przygotowania pod konkretne oczekiwania zamawiających, z uwzględnieniem możliwości linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Jakość jest wartością określaną wymiernie. Mierzy się ją wydajnością uzyskaną w trakcie produkcji z jednego dnia, liczoną w stosunku do zużycia (zużycie jelit na sto kilogramów gotowego wyrobu).

Oczywiście koszt samej osłonki jest ważną składową niezbędną do kalkulacji finalnej produktu. Przykładem może być sytuacja z jelitami baranimi, których cena wzrosła przez zawirowania rynkowe. Cena samej osłonki podniosła zatem cenę gotowego produktu.

Warunkiem odpowiedzialnego doradztwa jest pomoc w eliminacji wszystkich niepożądanych skutków wykazanych podczas prowa-

dzonych prób. Ze strony dostawcy osłonek możliwość zapewnienia pełnego asortymentu, zróżnicowany sposób konfekcjonowania, pochodzenie surowca i ciągłość produkcji stanowią podstawy ekonomiczne świadczące o potencjale współpracy.

Firma Kadek oferuje w większości jelita pochodzące z własnej produkcji. Jej ciągłość utrzymywana jest na wysokim poziomie, co

jest istotne dla kontroli jakości oferowanych osłonek oraz dla wdrażania innowacji technologicznych. Przedsiębiorstwo realizuje zamówienia nie tylko na terenie kraju, ale także dla odbiorców europejskich. Dywersyfikacja odbiorców to ważny czynnik wpływający na jakość.

Rola profesjonalnego doradztwa technologicznego jest bardzo istotna w procesie udoskonalania produktu. Mając to na uwadze, warto się zdecydować na współpracę z firmą, która takie wsparcie oferuje na odpowiednim poziomie. Wystarczy kontakt telefoniczny lub mailowy (58 68 58 818 / info@kadek.pl), aby w Państwa firmie pojawił się na bezpłatnych testach przedstawiciel jednego z najlepiej wyspecjalizowanych producentów osłonek naturalnych na rynku. § Zapraszamy do współpracy.

Kadek Sp. z o.o. ul. Armii Krajowej 1, 83-330 Żukowo t. 58 6858 818, info@kadek.pl / www.kadek.pl

63

Małgorzata Sklorz

„80 wędlin dookoła świata”

- Nomax Trading na targach IFFA Ponad 60 tys. zwiedzających z 142 krajów i 960 wystawców to liczby, które mówią o skali największych branżowych targów IFFA we Frankfurcie nad Menem. W trakcie sześciu dni targowych od 4 do 9 maja stoisko firmy Nomax Trading odwiedzili wszyscy kluczowi klienci firmy oraz wielu przedsiębiorców z całego świata.

N

omax Trading swoją obecność na targach sygnował przewodnim motywem „80 wędlin dookoła świata”, na którym oparty został marketing wystawienniczy.

Nawiązywał on do motywu podróży, prezentując ciekawostki związane z oryginalnymi wyrobami wędliniarskimi z różnych zakątków naszego globu.

- Nawiązanie do podróży idealnie obrazuje, jakie znaczenia mają dla branży targi IFFA. Raz na trzy lata spotykamy się we Frankfurcie. Spotykamy się w tym samym miejscu, zdobywamy wiedzę i wymieniamy informacjami, a także nabieramy rozpędu i energii do dalszej pracy – podsumowuje Anna Domagała, prezes zarządu Nomax Trading – Bardzo dziękujemy wszystkim gościom, którzy tak licznie odwiedzili nasze stoisko.

Cieszymy się, że mogliśmy gościć naszych stałych klientów i wszystkie osoby zainteresowane naszą ofertą.

Firma zaprezentowała pełną gamę produktów będących w ofercie: elastycznych i nieelastycznych siatek NomaNet, osłonek tekstylnych Viscoflex oraz osłonek transferujących przyprawy Spatex. Do prezentacji produktów wykorzystano przykłady wdrożeń z całego świata. Swoją międzynarodową premierę miało rozwiązanie TOMStringNet, czyli siatka pozwalająca na zastąpienie wiązania ręcznego lub maszynowego w produkcji 64

różnego rodzaju wędzonek, boczków i szynek. Ponadto nowością prezentowaną na targach była siatka w kolorze juty, która posłużyła także do ozdobienia stoiska.

Koncepcja „80 wędlin dookoła świata” została ukazana na wszystkich materiałach wizerunkowych firmy: wizytówkach, zaproszeniach, reklamach prasowych oraz w zaproszeniu filmowym, a także na zabudowie stoiska wystawienniczego.

Dzięki ciekawostkom na temat wdrożeń stanowiła ona swego rodzaju know-how, w jasny oraz czytelny sposób komunikując wiedzę oraz pozycję lidera firmy Nomax Trading w branży mięsnej. §

GOSPODARKA

65

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Beata Niedźwiedź

Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS? Podstawowym składnikiem każdej wędliny jest farsz. To on w dużej mierze decyduje o opiniach konsumentów na temat danej kiełbasy, parówki czy kabanosa, o podjęciu decyzji o ponownym zakupie.

Jednakże zanim konsument spróbuje mięsa użytego do produkcji, najpierw ma styczność z opakowaniem kiełbaski, czyli z osłonką. To od niej zależy „pierwsze wrażenie” klienta i ewentualna późniejsza decyzja o zakupie.

J

elita naturalne od zawsze stosowane były do produkcji kiełbas. To właśnie dzięki jelitom naturalnym, zwanymi również zwierzęcymi, tradycja wyrabiania kiełbasy towarzyszy człowiekowi już od przeszło 15 tysięcy lat. Zaletą jelit jest ich naturalność (naturalne pochodzenie, naturalny kształt). Zdecydowaną wadą jelit jest konieczność ich wstępnej obróbki. Jelita trzeba bardzo dokładnie wypłukać z soli, następnie niezbędne jest długie, czasochłonne, a tym samym i kosztowne namaczanie. Przy nadziewaniu należy liczyć się z brakiem stabilności kalibru, co prowadzi do różnic w wyglądzie gotowych wyrobów. Do tego dochodzą jeszcze bardzo restrykcyjne warunki przechowywania w roztworze soli, ścisłe przestrzeganie temperatury przechowywania - w przeciwnym wypadku jelita utracą elastyczność i wytrzymałość. Mimo wielu wad, jelita po dzień dzisiejszy wykorzystywane są przy produkcji. A przecież na rynku dostępne są lepsze ich zamienniki – jadalne osłonki kolagenowe FABIOS. 66

Jak powstają osłonki kolagenowe FABIOS?

Surowcem do produkcji osłonek jadalnych FABIOS jest wysokogatunkowy kolagen, który pochodzi z dwoin bydlęcych. W celu uzyskania masy kolagenowej z licznymi włóknami kolagenowymi, dwoiny są sortowane, czyszczone i poddawane obróbce mechanicznej i chemicznej. Następnie są uszlachetnianie (w celu uzyskania różnych kolorów). Z powstałej masy tłoczona jest osłonka jadalna. W czasie tego procesu osłonka zostaje uformowana w swój właściwy kształt. Ostatni etap to marszczenie i pakowanie w hermetycznie zamknięte kartoniki, by ostatecznie trafić na nasz stół wraz z cienkimi kiełbaskami i innymi wyrobami spożywanymi wraz z osłonką.

Dzięki własnemu laboratorium FABIOS SA jest w stanie stale kontrolować jakość: od surowca po wyrób gotowy. Dzięki niemu użytkownicy otrzymują pewność, że osłonki jadalne FABIOS spełniają wszystkie normy, a ich produkcja jest zgodna z wymaganiami sytemu ISO 22000 i HACCP.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Proces produkcji osłonek jadalnych FABIOS. Dlaczego osłonki kolagenowe FABIOS?

Należy przerwać mit, że osłonki kolagenowe są czymś sztucznym i nie mogą skutecznie zastąpić jelit naturalnych. Osłonki kolagenowe FABIOS są produkowane z surowca naturalnego, co oznacza, że są produktem pochodzenia naturalnego. Tym samym są bezpieczne dla zdrowia człowieka i są produktem łatwostrawnym.

Dzięki strukturze włóknistej osłonki FABIOS zapewniają efektywny przebieg procesu produkcyjnego. Wytrzymałość, a zarazem elastyczność osłonek gwarantuje, że kaliber kiełbaski po napełnieniu będzie stały i zgodny z ustalonymi normami. Przepełnienie

Kiełbasa biała w osłonce FABIOS

Osłonka jadalna FABIOS w domowym wykorzystaniu

Kabanos w osłonce kolagenowej FABIOS 67

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

osłonki może powodować jej pękanie, a niedopełnienie – brzydki wygląd wyrobu i ewentualne problemy w obróbce termicznej.

Delikatna struktura osłonki gwarantuje, że będzie dobrze przylegać do farszu, a w czasie konsumpcji będzie niewyczuwalna.

Osłonki FABIOS mogą być stosowane na ręcznych i automatycznych nadziewarkach, a zastosowanie osłonki o zamkniętych końcach pozwoli na dodatkowe skrócenie czasu produkcji, a tym samym ograniczenie kosztów. Stały kaliber osłonki zapewnia producentom łatwość i szybkość produkcji, a konsumentom gwarantuje powtarzalność produktu gotowego.

Przykładowa obróbka termiczna: etap

temperatura procesu [oC]

wilgotność [%]

czas trwania etapu [minuty]

parzenie wstępne

55

99

15

suszenie

50

-

45-50

wędzenie

50

35

12

-

2

99

10

99

do uzyskania 72oC wewnątrz batonu

wietrzenie parzenie parzenie

65 75

natrysk wodą

15-20

Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna gwarantuje, że osłonka kolagenowa FABIOS będzie delikatna i niewyczuwalna przy zgryzaniu.

Pytania, wątpliwości?

Parówki w osłonce jadalnej FABIOS

Jak używać osłonek kolagenowych FABIOS?

Niezaprzeczalną zaletą osłonek kolagenowych FABIOS jest łatwość ich stosowania. Osłonki są gotowe do użycia bezpośrednio po wyjęciu z opakowania. Zawsze należy zwrócić uwagę na kierunek napełniania osłonki podany na każdym kartoniku. Po wyjęciu osłonki z kartonika, nakładamy baton na lejek i rozpoczynamy proces nadziewania. Nie jest potrzeby już żaden proces namaczania czy przygotowania osłonki do użycia. Stosowanie osłonek kolagenowych jadalnych zapewnia efektywniejszy proces nadziewania w porównaniu do pracy z jelitami naturalnymi. Oczywiście bardzo ważne jest właściwe ustawienie parametrów nadziewarki.

68

Przekazując Państwu naszą wiedzę chcemy, aby każdy z użytkowników osłonki jadalnej FABIOS miał pewność, że w każdej chwili może liczyć na profesjonalne porady naszych specjalistów.

Na terenie całej Polski gwarantujemy Państwu pomoc naszych pracowników z działu badawczo-rozwojowego oraz naszych doradców technologicznych. W dogodnym terminie, nasi przedstawiciele mogą do Państwa przyjechać i pomóc rozwiązać każdy problem. Wystarczy się z nami skontaktować. §

Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS SA Białka 556 34-220 Maków Podhalański tel.: 33 877 13 01 fax: 33 877 13 29 www.fabios.com.pl fabios@fabios.com.pl, marketing@fabios.com.pl

GOSPODARKA

69

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Osłonka Pecta Mould/SQ

Osłonka Pecta Ring

Dedykowana do wyrobów formowanych. Bardzo dobra termokurczliwość i elastyczność, zapewnia precyzyjne odwzorowanie zastosowanej do wyrobu formy.

Przeznaczona jest do pakowania kaszanek, metek, salcesonów, pasztetów, mortadeli itp. Bardzo dobre właściwości termokurczliwe tej osłonki zapewniają idealny kształt wianka, bez zmarszczek.

tel. 41 344 25 14 www.maspol.pl

tel. 41 344 25 14 www.maspol.pl

Osłonka Pecta Premium Przeznaczona do wyrobów parzonych i pasteryzowanych np. karma dla zwierząt, flaki oraz inne wyroby garmażeryjne. Jest mniej elastyczna i dzięki temu nie wymaga dużego przepełnienia. tel. 41 344 25 14 www.maspol.pl R

E

K

L

A

ETYKIETY

M

DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I RYBNEGO

43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601 70

A

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

72

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Paweł Marczakowski

ConPro Link Hanging Handtmann – prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas Firma Handtmann Gmbh & Co. KG z siedzibą w Biberach/Riss w Niemczech, światowy lider w dziedzinie linii do okręcania i odwieszania kiełbas w różnych rodzajach osłonek i jelitach naturalnych, od wielu lat rozwija także równolegle technologie produkcji wyrobów w osłonkach jadalnych, roślinnych (alginianowych) w oparciu o przemysłowe linie do porcjowania i odwieszania produktów serii ConPro.

T

echnologia ConPro firmy Handtmann opiera się na produkcji ciągłej kiełbas w osłonkach alginianowych.

Osłonki alginianowe to osłonki w 100% roślinne i w pełni jadalne, bazujące na wyciągu z alg morskich. Zastępują one z powodzeniem, stosowane do tej pory osłonki sztuczne lub też jelita naturalne.

Idea linii ConPro opiera się na współpracy dwóch nadziewarek próżniowych Handtmann serii 600, z których jedna pełni rolę maszyny nadrzędnej (Master) podającej farsz mięsny, zwykle jest to nadziewarka o większej wydajności, natomiast druga nadziewarka pełni rolę maszyny podrzędnej (Slave) podającej roztwór alginianowy, zwykle w formie żelu. Obie nadziewarki połączone są specjalną głowicą koekstrudującą, która z zachowaniem odpowiedniej synchronizacji łączy oba składniki – farsz mięsny oraz żel alginianowy – w ten sposób, że porcja farszu mięsnego pokryta jest na obwodzie delikatnym, cienkim filmem żelu alginianowego, który stanowić będzie osłonkę wyrobu końcowego. Osłonka jest następnie utwardzana w roztworze wodnym chlorku wapnia

(czyli przysłowiowej „soli”), dzięki czemu zamyka farsz mięsny ściśle jak typowa osłonka.

73

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Efektem końcowym jest porcja jednostkowa kiełbaski w osłonce alginianowej – czasami taki wyrób nazywany jest wręcz kiełbaską „bezosłonkową” ze względu na doskonałe walory jadalne alginianów.

Z uwagi na fakt, że system ConPro składa się z dwóch nadziewarek próżniowych z porcjomatami, możliwe jest uzyskanie wyrobów o różnej wielkości porcji oraz kalibrze w zależności od oczekiwań i potrzeb klienta.

Technologia ConPro oferuje szereg zalet takich m.in. jak: • ciągła praca linii, brak przerw koniecznych na zmianę osłonki, zwiększenie wydajności produkcji, • niskie koszty obsługi i eksploatacji linii, • bezpieczna, czysta produkcja – osłonki roślinne, w pełni jadalne • bardzo wysokie standardy higieny produkcji (praktycznie brak bezpośredniego kontaktu dotykowego operatora z produktem), dzięki temu dłuższa trwałość produktu, • duże oszczędności kosztów produkcji (nawet o 40% niższe) m.in. ze względu na koszt osłonki alginianowej w porównaniu z kosztami jelit naturalnych, • duża optymalizacja i powtarzalność produkcji (brak ubytków spowodowanych różnymi kalibrami osłonki, jej pęknięciami etc.), • utrzymywanie standardu wagi i kalibru jednostkowej porcji, • możliwość produkcji wyrobów nowych na rynku, również pożądanych np. w eksporcie (m.in. produkty typu „halal”, „koszerne”).

Dzięki kilkuletniej intensywnej pracy specjalistów z firmy Handtmann z jednej strony, ale również wnikliwej obserwacji potrzeb i oczekiwań klientów na całym świecie powyższe zalety spowodowały, że linie ConPro stały się bardzo pożądaną technologią, zakupioną przez wielu klientów na całym świecie.

Należy wspomnieć, że obecnie na całym 74

świecie pracuje ponad 120 linii ConPro w wielu interesujący aplikacjach.

Również w Polsce, na naszym rodzimym rynku, linie ConPro odniosły spory, wymierny sukces, w postaci licznych wyrobów z sukcesem produkowanych i sprzedawanych przez naszych polskich producentów.

Do tej pory pewnym ograniczeniem w funkcjonalności oferowanych linii ConPro (200 i 400) był fakt, że są to rozwiązania przeznaczone tylko do wyrobów rozcinanych i odwieszanych tj. z otwartymi końcami, dodatkowo bazujących głównie na farszach średniorozdrobnionych.

Było to pewne „zawężenie” dostępnych możliwości produkcyjnych wyrobów w osłonkach alginianowych na liniach ConPro. Firma Handtmann znana jest z tego, że uważnie wsłuchuje się w potrzeby klientów oraz obserwuje ich potrzeby rynkowe. Stąd też zrodziła się koncepcja rozwinięcia linii ConPro o możliwość pełnego okręcania wyrobów wraz z ich automatycznym odwieszeniem, czyli uzyskania kiełbasek z zamkniętymi, okręconymi końcówkami porcji, podobnych do typowych okręcanych kiełbasek w osłonkach sztucznych bądź też jelitach naturalnych.

Taki pomysł stanowił kompletną rewolucję w technologii okręcania i odwieszania kiełbas oraz ogromne poszerzenie możliwości produkcyjnych wyrobów w osłonkach alginianowych. Do tej pory nikt na rynku nie był w stanie zaproponować takiej technologii.

Nowy system został nazwany ConPro Link Hanging Handtmann i jest obecnie jedynym tego typu dostępnym na rynku. Łączy szereg zalet produkcji wyrobów w osłonkach alginianowych, znanych z poprzednich rozwiązań firmy Handtamnn wraz z nowymi możliwościami tworzenia produktów wyglądem przypominającym typowe, standardowe okręcane kiełbaski.

Premiera nowego systemu ConPro Link Hanging Handtmann miała miejsce na targach IFFA 2013 we Frankfurcie w maju. Sądząc po ogromnym zainteresowaniu zwiedzających, ale również po ilości zamówień z całego świata złożonych na linie ConPro Link Hanging w trakcie i już po targach, efekt skali sukcesu przerósł najśmielsze oczekiwania.

To pokazuje, jak technologia okręcania osłonek alginianowych była wyczekiwana przez rynek ogólnoświatowy.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Dlatego też, śmiało można już mówić o prawdziwej rewolucji w tej technologii zapoczątkowanej i oferowanej, co należy podkreślić jeszcze raz, tylko i wyłącznie przez firmę Handtmann.

Z dużą satysfakcją należy wspomnieć, że firma Promar będąca jedynym i wyłącznym przedstawicielem firmy Handtmann w Polsce, również miała przyjemność zakontraktować pierwsze linie ConPro Link do uruchomienia w naszym kraju.

Obecnie oferowane są dwie linie ConPro Link 200 Hanging oraz ConPro Link 400 Hanging.

Sercem obu są dwie nadziewarki próżniowe Handtmann serii 600, a zasadniczą różnicą pomiędzy systemem ConPro Link Hanging, a systemem ConPro (z odcinaniem) jest zastosowany moduł porcjowania i okręcania, zbliżony do rozwiązania znanego z linii serii AL firmy Handtmann.

Należy również podkreślić, że odcinek utwardzania osłonki alignianowej wodnym roztworem chlorku sodu jest dużo krótszy (ok.

40 mm) w liniach ConPro Link niż w liniach ConPro z odcinaniem, gdzie utwardzanie osłonki następowało w specjalnej, długiej rynnie.

• ConPro Link 200 Hanging składa się z: nadziewarki VF 616 (Master) oraz VF 608 (Slave), modułu KVLSH 162 i odwieszarki 242-16 dł. 225 cm.

• ConPro Link 400 Hanging składa się z: nadziewarki VF 628 (Master) oraz VF 608 (Slave), modułu KVLSH 162 i odwieszarki 242-16 dł. 225 cm.

Oba systemy mogą produkować wyroby w zakresie kalibrów: 13-28 mm i o długości od 80 mm. Rozmiary dostępnych głowic koekstrudujących (kaliber końcowy produktu) to: 13, 15, 17, 19, 21, 23, 26, 28 mm.

Linie posiadają możliwość rozcinania łańcuchów kiełbas, w zależności od ustawienia.

Kolejną nowością i dodatkową zaletą jest również możliwość produkcji wyrobów nie tylko opartych o farsze średniorozdrobnione, ale również drobne, emulgowane, co do tej pory ze względu na otwarte końcówki porcji nie było dostępne dla technologii ConPro. To również znacząco rozszerza potencjalne możliwości zastosowań nowego systemu.

Użycie systemu ConPro Link Hanging Handtmann nie zaburza standardowego cyklu transportu i obróbki produktu. Wykorzystujemy nadal typowe kije i wózki wędzarnicze do transportu produktu, a obróbka termiczna wyrobu (suszenie, wędzenie i parzenie) jest wykonywana w standardowych komorach w oparciu o typowe procesy obróbki.

Sam system jest bardzo ergonomicznie rozwiązany zarówno pod kątem obsługi, jak również wymagań dot. zapewnienia niezbędnej powierzchni do jego pracy.

Zupełnie nowe, szerokie możliwości produkcyjne jakie oferują linie ConPro Link Hanging powodują, że potencjalni zainteresowani producenci mają szansę na uzyskanie nowych, ciekawych i innowacyjnych grup produktów, do tej pory nieoferowanych na rynku. Takie produkty mogą stanowić wizytówkę dla ich firm, ale również wyraźny sygnał dla całego rynku o podejmowaniu przez nich bardzo innowacyjnych i rozwojowych działań. Linie są dostępne w ofercie firmy Promar.

Serdecznie zachęcamy do kontaktu i współpracy z naszymi Przedstawicielami Handlowymi. §

75

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Linia do automatycznego okręcania i porcjowania na długość produktów w osłonkach sztucznych z automatycznym magazynkiem osłonki typ PVLH 241 firmy Handtmann • Wysokiej jakości konstrukcja do okręcania produktów we wszystkich rodzajach osłonek sztucznych (kolagen, poliamid, celuloza) z zachowaniem jednakowej długości; • Do współpracy z nadziewarkami Handtmann serii VF 620 i wyższych; • Okręcone kiełbaski umieszczane są na haku odwieszarki dokładnie w miejscu okręcenia; • Z zastosowaniem mechanicznego oddzielania poprzez motylki porcjujące (voider); • Z automatycznym zasobnikiem i podajnikiem osłonki (możliwość

jednorazowego załadowania całego kartonu raup osłonki). Automatyczna zmiana osłonki w rewelacyjnie krótkim czasie; • Możliwość pracy w zakresie porcji (długość porcji od 25 mm do 600 mm i kaliber porcji od 13 do 50 mm); • Wysoka wydajność urządzenia do ok. 2500–3000 porcji/min. dla osłonek sztucznych – wydajności uzależnione są od jakości osłonki, wielkości porcji i rodzaju farszu; • Automatyczna synchronizacja pracy motylków porcjujących, nadziewania, obrotów okręcania etc.

Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

Linia do automatycznego okręcania i odwieszania produktów w jelitach naturalnych i osłonkach sztucznych typ PVLH 228 firmy Handtmann Zastosowanie: • AL SYSTEM – automatyczne okręcanie i odwieszanie kiełbas z zachowaniem powtarzalnej długości porcji • Wydajność linii: do 2.000 porcji/min. (do 1.000 porcji/ min. w przypadku jelit) w zależności od rodzaju osłonki, wagi pojedynczej porcji, kalibru, wydajności nadziewarki, itp.

• Dynamiczne i precyzyjne napędy serwo w połączeniu z unikatową kompensacją wagi w nadziewarkach Handtmann zapewniają bardzo precyzyjne porcjowanie.

• Automatyczne odwieszenie porcji na hakach • Dla kalibrów od 13 do 50 mm • Dla długości batonów od 30 mm • Automatyczna synchronizacja całej linii tj. nadziewania, okręcania i odwieszania • Do współpracy z nadziewarkami VF 612-VF 634 firmy Handtmann Zalety: • Maksymalna wydajność dla okręcania jelit naturalnych oraz praca ciągła linii dzięki obrotnicy lejków • Czas przerw w pracy linii koniecznych na nałożenie jelita ograniczony do minimum

• Możliwość osiągnięcia maksymalnego nabicia w zależności od jakości użytych jelit • Powtarzalna długość wszystkich porcji, również w przypadku okręcania jelit naturalnych • Czujnik końca jelita lub popychacz osłonki gwarantują optymalne wykorzystanie ich w produkcji, bez zbędnych końcówek • Obrócenie pustego lejka do ergonomicznej pozycji ułatwiającej nałożenie kolejnego jelita/osłonki przez operatora • Do zastosowania zarówno do jelit naturalnych, jak i dla osłonek sztucznych.

Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

Handtmann HVF 670 do wysokiej jakości szynek z całych kawałków mięśnia To jedyne w swoim rodzaju rozwiązanie pozwalające zapewnić efektywną produkcję szynek premium z dużych, całych mięśni, o jednostkowej wadze mięśnia przekraczającej nawet 3000 gramów.

HVF 670 nadziewa i porcjuje, a w połączeniu z wyjątkowym odprowadzeniem powietrza (lej próżniowy) powstaje znakomity produkt bez przestrzeni powietrznych i obszarów galaretowatych.

Zakres zastosowania: • Całe mięśnie • Szynki z pojedynczymi kawałkami powyżej 500 g, nawet do 3000 g 76

• Produkty, gdzie zachowanie ich struktury i odpowietrzenie jest cechą nadrzędną.

Zalety HVF 670: • Pompa łopatkowa o dużej pojemności komór umożliwia podawanie dużych elementów • Szczególna dbałość o produkt dzięki krótkiej drodze obróbki i dużemu, 100 mm przekrojowi wylotowemu • Bezpośrednie podłączanie do klipsownic np. ICA 8700 • Zawór tnący 425 – możliwość bezpośredniego porcjowania mięśni do tacek lub maszyn rolowych.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Automatyczna linia do klipsowania i odwieszania batonów AHL firmy Poly-clip System Automatyczna linia do odwieszania batonów AHL została opracowana z myślą o bezpośrednim połączeniu z automatycznymi klipsownicami serii FCA firmy Poly-clip System (FCA 160 lub FCA 120). Do linii mogą być wykorzystane wszystkie metalowe kije wędzarnicze o długości do 1.220 mm i średnicy 33 mm. Pojedyncze batony o wadze do 3,5 kg oraz łańcuchy o długości do 880 mm wraz z pętelką są w sposób ciągły precyzyjnie rozmieszczane na kiju wędzarniczym.

Linia AHL jest sprzężona mechanicznie i elektrycznie z klipsownicą FCA. Kije wędzarnicze są odbierane automatycznie i układane w pozycji załadunkowej. Specjalny zaczep przejmuje pętelkę produktu bezpośrednio w obszarze rozpieracza klipsownicy FCA. Produkt zostaje przetransportowany do końca taśmy i przejęty przez linię AHL. W równych, definiowanych odstępach produkty są rozmieszczane automatycznie na kiju wędzarniczym. Gdy kij zostanie zapełniony, zostaje dosunięty do bufora odbiorczego, podczas gdy AHL ustawia pusty kij do kolejnego załadunku.

Nowością Poly-clip System jest rozszerzenie serii AHL o dwa modele: • AHL LS (Long sausages) dla długich i ciężkich batonów od 1,5 kg do 8,0 kg • AHL HS (High speed) dla pojedynczych kiełbas i łańcuchów od 200 g do 3,5 kg tel.+48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

AHL HS

FCA 80 – automat podwójnego klipsowania firmy Poly-clip System Przeznaczony do zamykania wszystkich osłonek fibrusowych i kolagenowych o kalibrze do 120 mm (w zależności od grubości materiału) oraz osłonek poliamidowych do 160 mm.

Swoją dużą elastyczność urządzenie zawdzięcza możliwości zastosowania rozparcia 26, 30, 36 lub 44 mm. Klipsownica pracuje z klipsami R-serii 15 i 18 aż do wielkości klipsa 18-14. Solidna i trwała konstrukcja ze stali nierdzewnej gwarantuje dużą żywotność urządzenia.

Zalety: • maksymalne uproszczenie i ograniczenie klipsowania do istotnych funkcji • krótkie piętki batonów, równomiernie zamknięta osłonka oraz czyste końcówki osłonki osiągnięte są dzięki liniowemu, pionowo pracującemu rozpieraczowi • trzy stopnie prędkości – dostosowane do produktu • wolne od powietrza, luźne nadziewanie produktów blokowych dzięki zintegrowanemu ponadrozparciu; rozparcie całkowite do 100 mm, regulowane ręcznie • prosta i funkcjonalna obsługa • wygodne ustawianie otworu rozpieracza z zewnątrz • elektroniczne koło ręczne pozwala na ustawienie pozycji załadunkowej klipsa, siły docisku klipsa • bezpieczeństwo pracy operatora poprzez oburęczne podanie pierwszego klipsa.

Możliwość opcjonalnego doposażenia maszyny m.in. w podajnik sznurka, automatyczny podajnik pętelek, obrotnicę lejków. Wariant maszyny specjalnie dla produkcji kiełbas wiankowych z dostosowaną klapą czołową oraz podwójną taśmą odprowadzającą o długości 700 mm.

Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

HVF 670

Tel. +48 22 768 64 00 do 09, www.promar.pl

77

+

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

+

VEMAG

– nowe technologie

w teście praktycznym W 2005 roku VEMAG stworzył Centrum Klienta, które stało się odpowiednim miejscem do rozwoju nowych produktów żywnościowych i procesów przetwórczych. Jest ono odpowiedzią na stawiane pytania odnośnie wzajemnych wymagań oraz potrzeb ich analizy zgodnie z hasłem przewodnim firmy: „Our passion Your solution”.

V

EMAG jako pierwszy w branży uznał ogromną potrzebę istnienia takiego Centrum i obiekt powstał w bardzo krótkim czasie. Wykorzystanie Centrum Klienta to 1,5 grupy klientów na dzień roboczy, co odpowiada 360 wizytom w ciągu roku. Tygodniowa produkcja przekracza 5 t produktów dla klientów. Z zastosowaniem oryginalnych surowców klienta przygotowywane są próby produktowe celem zademonstrowania nowej technologii i przedstawienia nowych wzorów dla handlu. W ten sposób VEMAG ma możliwość zaprezentowania istniejącej techniki i technologii. Na powierzchni 1.000 m² wydzielono kilka stref, gdzie każda spełnia swoje zadania. Frontowy obszar stanowi duży showroom, w którym zaprezentowane są nadziewarki wkomponowane w całe linie produkcyjne wraz z przystawkami. Nowoczesna technika medialna umożliwia profesjonalny pokaz z zastosowaniem różnorodnych mediów. Następną aranżację stanowi profesjonalny obszar kuchenny, w którym klienci w odpowiedniej atmosferze mają możliwość degustacji uprzednio wykonanych produktów.

Miejsce degustacji wykonane jest w kształcie litery U. Klienci mogą obserwować sposób przygotowania wyrobów do degustacji i razem z doradcami firmy VEMAG w swobodnej atmosferze podyskutować o szczegółach testowanych systemów. W tylnej części budynku mieszczą się dwie hale produkcyjne, kompletnie wyposażone, łącznie z urządzeniami do obróbki termicznej, pakowania. Pozostałą przestrzeń stanowią sale konferencyjne oraz biura.

78

VEMAG oferuje szkolenia i seminaria w oparciu o następujące tematy: • szkolenia ogólne • linie od produkcji kiełbas odkręcanych • produkcja z zastosowaniem technologii z wilkiem i formowaniem • produkty convenience • produkcja piekarnicza Pracownicy firmy VEMAG przygotowują się do seminariów według indywidualnego programu dostosowanego do życzeń i potrzeb klienta.

Tak może wyglądać przykładowy program w Centrum Klienta VEMAG: • test maszyn i linii wg założeń produkcyjnych • rozwój produktu na bazie surowcowej klienta • produkcja próbna • opracowanie nowych produktów • konfrontacja różnych alternatywnych surowców • analiza arkuszy kalkulacyjnych Serdecznie zachęcamy wszystkich klientów do wizyty w Centrum Klienta VEMAG w Verden.

Do współpracy zaprasza:

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 I miejsce

w kategorii „automatyzacja” za linię LPG209 naturalnym i do 2.200 parówek/min. w osłonkach sztucznych.

Linia jest wyposażona w czujnik pęknięć osłonek. Dzięki LPG209 osiągamy porcje kiełbasek o jednakowej długości i perfekcyjnej wadze. Podwójnie zamknięta elektronika (system Box-in-Box) jest gwarantem jej niezawodności. Z użyciem linii możliwa jest produkcja kiełbas również w jelitach naturalnych. §

W dniu 06.05.2013, trzecim dniu Targów IFFA czasopisma fachowe Fleischerei Technik i Fleischerei Handwerk ogłosiły zwycięzców nagrody Fleischerei Technik Awards 2013.

C

enną nagrodę w kategorii „automatyzacja” otrzymał VEMAG za linię do automatycznego odkręcania i odwieszania kiełbas LPG209. Jest to wysokowydajna linia do porcjowania i odkręcania kiełbas z głowicą dwulejkową, rozbudowana o podajnik do automatycznego załadunku osłonek kolagenowych i sztucznych, z czasem zmiany osłonki poniżej 2,5 s.

Uzyskiwana wydajność rzeczywista to 1.300 parówek w jelicie 80

81

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe VEMAG DP5/ DP6 Nadziewarki próżniowe z łopatkową pompą farszu przeznaczone są dla małych i dużych zakładów rzemieślniczych. Maszyny te charakteryzują się niezawodnością oraz szerokim zakresem zastosowań, dzięki możliwości wyboru przystawek oraz dodatkowego osprzętu. Zastosowany nowoczesny graficzny ekran dotykowy pozwala na dokonywanie wpisów bezpośrednio na wyświetlaczu – po prostu naciśnij na odpowiednim obszarze ekranu i wybierz polecenie. Programy do produkcji swoich specjałów można zapisać łatwo i wczytywać je poprzez naciśnięcie jednego przycisku.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

VEMAG Coex Casing CC215 – nadziewanie z alginianianami Coex Casing CC215 została stworzona do produkcji wędlin w osłonce algininianowej przy zachowaniu wysokiej wydajności.

Dzięki temu można uzyskać duży asortyment kiełbasek, produktów koszernych jak również Halal – bez konieczności używania jelit baranich czy wieprzowych. Taśmy oddzielająco-formujące charakteryzujące się extra długością – porcjuJą w ciągłym procesie do 800 porcji na minutę.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

VEMAG LPG 209 – szybka, inowacyjna oraz wysokowydajna nowa linia do odkręcania Maszyna to znajduje zastosowanie do odkręcania kiełbas i parówek we wszystkich rodzajach osłonek i jelitach naturalnych. Zintegrowany zasobnik osłonek redukuje czas ich zmiany oraz wpływa na podwyższenie wydajności do 2.200 parówek na minutę. Zakres kalibrów: od 13 do 40 mm. Szybkozłącze stosowane przy zmianie taśm oddzielających – jest gwarancją najkrótszego czasu ich przezbrojenia.

tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

82

PRODUKTY, NOWOŚCI

83

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Premiera IFFA 2013

Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 60

Coraz częściej w zakładach mięsnych spotykamy się z automatyzacją kolejnych procesów technologicznych. Tym razem prezentujemy rozwiązanie firmy Frey, która wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów zastosowała rozwiązanie sprawdzone uprzednio przy dużych nadziewarkach. Automatyzacja procesu załadunku znacznie podnosi komfort pracy, wpływa na utrzymanie efektywności pracowników, a co za tym idzie przynosi wymierne korzyści dla zakładu. Mechanizacja i automatyzacja wielu procesów technologicznych znacząco zmniejsza wpływ czynnika ludzkiego w kontakcie z żywnością, przekładając się tym samym na bezpieczeństwo żywności i higienę i komfort pracy. Dzięki zastosowaniu tych rozwiązań czynności, które wymagały pracy mięśni zostały zautomatyzowane, a efektywność pracowników podczas całej zmiany została utrzymana na wysokim poziomie. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Premiera IFFA 2013 Automatyczna nadziewarka próżniowa Frey F 52 W pełni automatyczna, pracująca w trybie ciągłym nadziewarka próżniowa F Linie F 52 do nadziewania na wprost, porcjowania i okręcania. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Nadziewarka tłokowa Frey KK 500 Tłokowa konstrukcja urządzenia umożliwia jego zastosowanie do produkcji wysokiej jakości, delikatnych wyrobów. Idealna np. do salami i kiełbas surowych dojrzewających.

Niewielkie obciążenie mechanizmów przez produkt sprawia, że nadaje się ona szczególnie do produkcji wysokogatunkowych wędlin surowych, dużych szynek, gotowanych produktów convenience.

• Wydajność urządzenia – 7300 kg/godz. – maksymalnie 350 porcji/minutę.

• Łatwe utrzymanie w czystości dzięki systemowi „cleaning in place”. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Automatyczna linia do porcjowania, formowania produktów mięsnych, rybnych, zbożowych, sojowych, mlecznych.

Poprzez zastosowanie technologii niskociśnieniowego formowania produkty mają cechy „wyrobów domowych”.

Wysoka wydajność – do 220 porcji na minutę.

Zintegrowany system transportu zapewnia układanie porcjowanego produktu na podkładkach z papieru/folii oraz umieszczania w tackach. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

84

Linia do produkcji żywności convenience Frey

Premiera IFFA 2013

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

85

+

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

+

Perfekcja z Austrii 25 lat doświadczeń w produkcji nadziewarek próżniowych z servonapędem W programie produkcyjnym firmy HTS znajdują się nadziewarki przeznaczone dla małych zakładów mięsnych: HTS-090, maszyny dla zakładów średniej wielkości HTS-150 oraz HTS-250 jak i urządzenie HTS-450 z przeznaczeniem dla wielkoprzemysłowej produkcji.

Nadziewarki próżniowe HTS z systemem napełniania słoików, puszek, tacek Najnowsza linia HTS do automatycznego napełniania farszu do słoików, puszek, kubków, tacek.

Idealna do zautomatyzowania produkcji w małych i średnich zakładach produkujących konserwy, smalec, pasztety, sosy, serki, jogurty itp.

Linia składa się z nadziewarki próżniowej z łopatkową pompą farszu, ruchomej głowicy dozującej, stacji nakładania pokrywek (w przypadku tacek) oraz automatycznego transportera, któy może być zintegrowany z pakowaczką traysealer, do zgrzewania tacek folią.

Nadziewarki próżniowe HTS mogą być wyposażone w przystawki do formowania hamburgerów, pulpetów, kiełbasek

EKOMEX PILŚNIAK jest wyłącznym przedstawicielem firmy HTS w Polsce tel. +48 600 094 418, www.ekomex.eu 86

PRODUKTY, NOWOŚCI

87

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nadziewarki próżniowe KOMPO-OPTI 2000 KOMPO-OPTI 2000-01 Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK wprowadza na rynek polski produkty firmy KOMPO. Charakteryzuje je uniwersalność, niezawodność, łatwość użytkowania oraz niskie koszty eksploatacji.

Zalety: – możliwość wytwarzania wszystkich gatunków kiełbas, – wysoki stopień wytwarzania próżni w farszu, co wyklucza efekt porowatości, – możliwość połączenia z klipsownicami wszystkich producentów, – efektywna praca z płynnym farszem dzięki wykorzystaniu specjalnego trybu „Próżnia +“, – możliwość zastosowania farszu bez wcześniejszej obróbki próżniowej. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C.

+ tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji

Klipsownice podwójne półautomatyczne KOMPO typ: KN-24, KN-26 Przeznaczone do klipsowania osłonek poliamidowych, celulozowych, kolagenowych.

Charakterystyka: – automatyczne podawanie pętelek i sznurka, zarówno na pojedyńcze batony, jak i pęta kiełbas, – ręczny napęd zaciskania i pneumatyczne zamykanie klipsami, – automatyczne sterowanie napędem noża odcinającego, – możliwość pracy z szeroką gamą klipsów. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

88

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących.

Zalety klipsownicy automatycznej AC-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta,

Klipsownica PA-90 Półautomat podwójnego klipsowania stosowany w małych i dużych zakładach przetwórstwa spożywczego.

Przystosowany do wszystkich typów osłonek o kalibrze 30-100 mm, a dla osłonek poliamidowych także większych średnic.

Klipsownice półautomatyczne są mechanicznie sprzężone z nadziewarką (pompą farszu), a poprzez połączenie elektryczne steruje pracą nadziewarki - przekazując jej sygnał podania kolejnej porcji farszu. tel. +48 61 833 50 65 www.maga.poznan.pl

90

-

klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę, graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, pamięć parametrów produktów, czyste końcówki batonów, niskie zużycie powietrza, elektropneumatyczne sterowanie, higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, solidna, wytrzymała konstrukcja, klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka.

Wyposażenie standardowe: - panel operatorski: EASY TOUCH, - pamięć parametrów produktów, - licznik wykonanych porcji, - automatyczny podajnik pętelki, - nóż rozcinający pomiędzy klipsami, - specjalny - opatentowany system rozgarniania farszu (czystość końcówek batonów), - pneumatyczne podawanie klipsów, - ruchomy hamulec osłonki, - czujnik końca osłonki na leju, - stacja przygotowania powietrza, - regulowana siła rozpieracza farszu.

Wyposażenie dodatkowe: - podajnik etykiety z systemem znakowania, - podajnik sznurka do klipsowania wianków. tel. +48 61 833 50 65, www.maga.poznan.pl

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Klipsownica stołowa Tipper Tie SZ5241L Tipper Tie model SZ5214L jest stołową podwójną klipsownicą łatwą w obsłudze, przyjazną dla użytkownika, przeznaczoną m.in. dla produktów mięsnych oraz drobiowych.

Maszyna wykonana jest ze stali nierdzewnej oraz innych materiałów odpornych na korozję, dzięki czemu spełnia standardy sanitarne AMI. Korzyści: • odporna na korozję • mniej części = mniej konserwacji • kontrola ciśnienia klipsowania • konstrukcja maszyny zapewni szybkie klipsowanie • łatwy sposób montażu klipsów – pozwala zaoszczędzić czas oraz zwiększyć wydajność • zapewnia szybkie i niezawodne zamknięcie klipsa • zaprojektowana zgodnie ze standardami sanitarnymi AMI Przeznaczenie: • produkty mięsne • produkty drobiowe (w tym produkty w całości) • produkty mrożone Dane techniczne: • wymiary: 508 x 355,6 x 787,4 cm • waga: 33,11 kg tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl R

E

K

L

A

M

A

91

NADZIEWANIA FORMOWANIA I PAKOWANIA TECHNOLOGIE NADZIEWANIA,

+

Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska

Technologia

formowania i pakowania przetworów mięsnych Dla finalnej jakości kiełbas, jednym z ważniejszych etapów produkcji jest proces nadziewania i formowania batonów. Zabieg ten prowadzi się, wykorzystując urządzenia popularnie nazywane nadziewarkami. W produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosowane są często w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się z urządzenia rozdrabniającego, mieszającego, nadziewarki, odkręcarki oraz systemu odwieszania uformowanych batonów na kijach wózków wędzarniczych. Tego rodzaju zestawy urządzeń produkcyjnych umożliwiają nadziewanie farszu zarówno w osłonki naturalne jak i sztuczne.

N

ajistotniejszym wymogiem właściwego napełniania osłonki jest nadanie pożądanej (sprężystej) konsystencji a także brak na przekroju gotowego wyrobu uwięzionych pęcherzy powietrza. Rozdrobniony farsz wędlinowy charakteryzuje się dużą zmiennością postaci i właściwościami ciała lepko-plastycznego.

Prawidłowe wykonanie zabiegu nadziewania osłonek wymaga zatem zwrócenia uwagi na zarówno na konstrukcję lejka nadziewarki, jak i ciśnienie tłoczenia farszu i stopień wypełnienia osłonki.

Najprostszą metodą formowania produktów blokowych jest stosowany od wielu lat sposób wykorzystujący aluminiowe formy wyposażone w pokrywy z możliwością regulacji siły docisku. Przed przystąpieniem do napełniania formy te wykłada się specjalną wielowarstwową folią, która: • zapobiega uszkodzeniom mechanicznym powstającym podczas wyjmowania gotowego produktu z formy (powierzchnia wyrobu zostaje gładka i lśniąca), • ułatwia proces mycia i dezynfekcji form.

Aby zapobiec powstawaniu wolnych przestrzeni wewnątrz formy zaleca się aby tuż przed zamknięciem formy, dodatkowo usunąć z 92

niej powietrze w specjalnie do tego celu przystosowanej komorze odpowietrzającej. Dopiero po odpowietrzeniu możliwe jest nałożenie pokrywy i zamknięcie formy z taką siłą na jaką pozwala jej wypełnienie. Wypełnione formy poddaje się następnie ogrzewaniu w kotłach otwartych bądź komorach parzelniczych. Aby ogrzewanie prowadzone było równomiernie w całej szarży produkcyjnej, wszystkie użyte formy powinny charakteryzować się takimi samymi parametrami jak grubość ścianek, wielkość (pojemość), rodzaj użytego do produkcji formy materiału.

Obecnie ze względu na oszczędności coraz częściej stosuje się formy bez pokryw z dociskiem, rolę docisku spełnia ustawiona na specjalnej płaskiej pokrywie kolejna warstwa form. Taki system formowania nazywany jest często wieżowym (ze względu na sposób ułożenia form przypominający prostopadłościan). System ten posiada wiele zalet do których zaliczyć można między innymi różnorodność kształtów form, zajmowanie niewielkich przestrzeni przez statyw, na którym ułożone są formy.

Stosowane w przemyśle mięsnym folie, którymi wypełnia się formy mogą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych dla

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA, FORMOWANIA I PAKOWANIA

wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu serwowania jak również zapewnienia wysokiego standardu jakości w wydłużonym okresie jej przydatności do spożycia.

Opakowania z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, a to co można z nich zrobić uzależnione jest tylko od wyobraźni ich projektantów. Dystrybucja wychłodzonego pakowanego różnymi sposobami mięsa w handlu detalicznym zyskała powszechną akceptację i jest preferowana przez wielu klientów, szczególnie tych, którzy nie mają wiele czasu na zakupy, a bardzo sobie cenią wygodę oraz różnorodność wyboru i formy przygotowania towaru, który mają zamiar kupić. Chociaż system ten nie spełnił wcześniejszych oczekiwań co do tego, że tradycyjne formy sprzedaży mięsa w małych sklepach rzeźnickich zostaną całkowicie zastąpione centralnym systemem dzielenia, przygotowywania porcji i nowoczesnego pakowania, to jednak pakowanie schłodzonego mięsa ciągle odgrywa coraz większą rolę w handlu detalicznym, głównie w placówkach samoobsługowych.

Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Wraz z rozwojem nowych materiałów opakowaniowych, w szczególności przeznaczonych do pakowania mięsa, opakowanie może spełniać szereg nowych funkcji. Oprócz funkcji ochronnych omówionych wcześniej, a umożliwiających m.in. przedłużenie okresu przydatności do spożycia, opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno-marketingowe zapewniając lepszy wygląd oraz większą atrakcyjność mięsa w punktach sprzedaży. Obecnie opakowanie pełni także funkcje informacyjne bardzo istotne z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta.

Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się w

pary wodnej i gazów lub materiałów umożliwiających prowadzenie procesu wędzenia. W przypadku gdy stosuje się te ostatnie, po przeprowadzonej obróbce termicznej gotowy produkt wyjmuje się z formy i delikatnie wędzi, co nadaje mu charakterystyczny smak. Ze względu jednak na to, że białka mięśniowe uległy już podczas ogrzewania denaturacji, dym wędzarniczy nie przenika do wnętrza produktu a nadaje specyficzną smakowitość tylko warstwom zewnętrznym.

Aby zapewnić odpowiedni nieulegający zmianom kształt gotowego wyrobu produkowanego z mięsa rozdrobnionego a także właściwą jego sprężystość, często stosowana do wykładania form folia jest w postaci rękawa, który napełniany farszem zamykany jest na końcach za pomocą klipsów. Metoda ta pozwala na uzyskanie wyrobu, który określany jest mianem szynki prasowanej, formowanej. Produkty tego rodzaju charakteryzują się taką samą trwałością jak szynki konserwowe (o ile są poddawane właściwej obróbce termicznej), gdyż szczelne zamknięcie za pomocą klipsów gwarantuje hermetyczność opakowania.

Okolice zamknięcia końców rękawa foliowego są bardzo podatne na podcieki galarety, co obniża pożądalność konsumencką wyrobów mięsnych obarczonych tą wadą. Przyczyną tego typu błędów technologicznych jest niewłaściwe, nierównomierne rozmieszczenie farszu wewnątrz osłonki oraz nieusunięte całkowicie z masy mięsnej powietrze. Aby uniknąć powtarzających się często błędów należy sprawdzać stan techniczny używanych maszyn i urządzeń zapewniając właściwe funkcjonowanie pomp próżniowych odsysających nadmiar uwięzionego powietrza.

Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej” i to pod R

E

K

L

A

M

A

93

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA, FORMOWANIA I PAKOWANIA

soku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania.

W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek węgla i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie odpowiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższym ciśnieniu cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w czasie przechowywania, gdyż będzie on zużywany w procesach oddychania tkanek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych.

Tlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych systemach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowania stosowane w praktyce różnią się przed wszystkim poziomem tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą pod ich wpływem oraz oddziaływania tych gazów na barwę mięsa i trwałość mikrobiologiczną są głównymi czynnikami, które należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w modyfikowanej atmosferze.

Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie powietrza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten rodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania i dystrybucji schłodzonych różnych części i elementów kulinarnych wołowiny. Szczególnie w USA zastosowanie pakowania próżniowego do dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowiny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrzne ogniwo w łańcuchu dotyczącym obrotu mięsem. Taki system daje szereg korzyści w porównaniu z obrotem całymi tuszami lub ćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przechowywanie odbywa się w odpowiednich warunkach metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Są także duże korzyści ekonomiczne w czasie transportu i przechowywania wołowiny pozbawionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych elementów z kością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego możliwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni, używając kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowanie próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuższy okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość i ogólną pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla handlowców w zakresie większej elastyczności rynku, lepszej kontroli zapasów i obniżenia kosztów związanych z przygotowywaniem elementów do handlu detalicznego w pobliżu punktów sprzedaży.

94

Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fizycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i niską przenikalnością dla tlenu.

Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilości wycieku, który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pakowanego mięsa. Można tego częściowo uniknąć używając do pakowania folię, która bardzo ściśle przylega do powierzchni mięsa pozostawiając bardzo mało miejsca do zbierania się jakiegokolwiek płynnego wycieku. Taka technika pakowania jest szczególnie przydatna do mięsa mrożonego, gdzie podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed stratami wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania.

Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu pary wodnej może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniejszych cech mrożonego mięsa, dlatego jeżeli wymagana jest barwa jasnoróżowa musi ona być uzyskana w mięsie przed jego zamrożeniem.

Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiem jest przechowywanie w niskiej temperaturze i wówczas mięso może zachować akceptowane przez konsumenta cechy soczystości przez kilka tygodni po zapakowaniu. Jakkolwiek jest kilka podstawowych warunków, które można określić za pomocą mierzalnych parametrów, aby uzyskać przedstawiony efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicznej może być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze większym stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wysokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH będzie powodem znacznego skrócenia trwałości mięsa. Temperatura przechowywania jest kolejnym czynnikiem ograniczającym trwałość. Najlepsze efekty można uzyskać podczas przechowywania mięsa w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Pakowana próżniowo wołowina może być przechowywana przez okres 14-28 dni w temperaturze OoC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pH powyżej 6,0 będzie znacznie skrócony w tej samej temperaturze.

Przedłużenie trwałości pakowanego próżniowo mięsa można uzyskać przede wszystkim na drodze polepszenia jakości mikrobiologicznej tusz, półtusz i ćwiartek z których mięso jest pozyskiwane. Ważne jest zmniejszenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni tusz na lini uboju poprzez natrysk gorącą wodą. Rozcieńczone roztwory kwasu octowego lub mlekowego mogą być także użyte do przedłużenia trwałości mięsa o wysokich wartościach pH. Liczne badania wskazują, że mięsa zwierząt rzeźnych mogą być tak potraktowane przed schłodzeniem. Jeżeli zanurzy się je w 1,5% roztworze kwasu octowego o temperaturze 55oC przez 10 s następuje 95-99% obniżenie ilości bakterii na mięsie. Takie działanie powoduje nie tylko redukcję ogólnej liczby bakterii, ale także daje efekt bakteriostatyczny opóźniając namnażanie się bakterii gnilnych i wydłużając okres trwałości do 10-12 tygodni. Podobne korzyści daje zastosowanie kwasu mlekowego połączone dodatkowo z pakowaniem próżniowym. §

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Technologia termoformowania w Clean Design Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących linii produkcyjnych, od ponad pół wieku. W tym roku producent maszyn oferuje całkiem nową generację maszyn termoformujących – o małych, średnich i dużych wydajnościach.

ML-C 2600

Maszyna ML-C 2600 przy całkowitej kompaktowej długości zaledwie 3,7 m pasuje do prawie każdego miejsca użytkowania. Będzie ona pakować produkty szybko i efektywnie, spełniając wymagania technologii termoformowania.

ML-C 2600

na z ekonomicznej wersji 4,5 m do okazałej 10 m. Przy swoich oszczędnych przestrzennie rozmiarach, ML-C 3600 spełnia wszelkie wymagania wydajnościowe pożądane w przemyśle.

Do tworzenia opakowań termoformowanych, najwyższej jakości w dużych ilościach, przewidziano wiele dodatkowych opcji. Jest wśród nich wydłużona strefa załadunku, integracja systemów takich jak napełnianie czy etykietowanie oraz wydłużony rozładunek. Co do cięcia, maszyna opcjonalnie operuje różnymi technikami np. cięcia typu zygzak oraz cięcia perforacyjnego.

ML-C 5600

Może być ona obsługiwana z dwóch stron. Przy zastosowaniu grzania wstępnego nie trzeba redukować strefy załadunku. Opcjonalne, wsuwane wkłady formujące pozwalają na zmianę produktu w kilka minut.

Maszyna termoformująca ML-C 5600 odpowiada najwyższym wymogom produkcji przemysłowej, ponieważ jest opracowana pod kątem średniej i dużej produkcji, przeznaczona do szybkiej pracy. Maszyna idealnie nadaje się do pracy automatycznej z linią pakującą zintegrowaną z krajalnicami, z robotami pick and place, wagami wielogłowicowymi itp.

ML-C 3600

ML-C 3600

Maszyna ML-C 3600 jest precyzyjnie konstruowana pod konkretne wymogi dotyczące pakowania oraz przedstawione specyfikacje. Długość maszyny może być zwiększo95

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ML-C 5600

Bardzo dynamiczny serwonapęd zapewnia precyzyjny transport folii. Maszyna jest również przygotowana pod kątem zastosowania specjalnego wyposażenia. Z uwagi na zastosowanie różnorodnych technik cięcia i metod formowania, obsługa może wyprodukować odpowiednie opakowania w dużych ilościach i krótkim czasie. Dostępne są również różne procesy w technologii skin.

ML-C = CleanDesign

To, co łączy te trzy maszyny to Clean Design. Odległości konstrukcyjne pomiędzy elementami od samego początku zapobiegają gromadzeniu się zanieczyszczeń, natomiast czysty tryb w pełni umożliwia ich spłukanie.

Siła dla najcięższych zadań: APS ML 7100

To maszyna WEBOMATIC z najdłuższą praktyką. Została skonstruowana do ciężkich zadań przemysłowych. Ten wysokowydajny system, wsparty na solidnej konstrukcji ze stali nierdzewnej, może działać nawet w najtrudniejszych warunkach pracy. Z naszej praktyki wynika, że APS ML 7100 jest zdolna do pracy 3 zmianowej przez cały rok. To gwarantuje stabilność procesu produkcyjnego i oferuje optimum dla maksymalnych zdolności produkcyjnych.

Opcje

Wszystkie maszyny termoformujące firmy WEBOMATIC są przygotowane pod kątem wielu opcji i specjalnego, dostosowanego wyposażenia. Więcej informacji można znaleźć na naszej stronie www.webomatic.de. §

Opis szerokości oraz wysuwu folii ML-C 2600

ML-C 3600

ML-C 5600

APS ML 7100

Max. szer. folii

422 mm

462 mm

562 mm

622 mm

Max. dł. wysuwu

300 mm

400 mm

600 mm

800 mm

+

APS ML 7100 z wagą wielogłowicową

96

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Premiera IFFA 2013 BIZERBA GLM-I Evo model 150 Urządzenie ważąco-etykietujące z wbudowanym systemem kontroli wizyjnej

Rewolucyjne oprogramowanie etykieciarek Bizerba

Nowy język kodowania

Dostawca rozwiązań z zakresu etykietowania i znakowania, firma Bizerba, wzbogaciła oprogramowanie swoich etykieciarek o nową funkcję „Plug-in Label”. Zadaniem nowej funkcji jest identyfikacja etykiety za pomocą kodu data matrix, umieszczonego na papierze nośnym etykiety i automatyczne dostosowanie konfiguracji do bieżącej produkcji. Innowacyjna funkcjonalność jest zasługą ulepszonego systemu, który umożliwia nawiązanie współpracy pomiędzy etykieciarką towarów (GLM-levo) a etykietami termotransferowymi (BRL 70 i BRL 90).

W

momencie, gdy producent opakowania umieści rolkę etykiety w urządzeniu, system samodzielnie zweryfikuje wszystkie odpowiednie parametry – dzięki temu skonfigurowane urządzenie GLM-Ievo osiągnie prędkość wydruku nawet do 300 mm/sek. „Etykieciarka skontroluje jaki układ etykiety należy zastosować na danym materiale, rozpozna obszary nadruku, rodzaj powłoki i kleju oraz maksymalną szybkość etykietowania” – wyjaśnia Marc Büttenbach, dyrektor sprzedaży systemu „Plug-in Label” w firmie Bizerba. Przykładowo, aplikacja etykiet BLR 90 pozwala na ultraszybki wydruk o prędkości do 300 mm/sek. Natomiast po rozpoznaniu etykiet BRL 70, system wybiera automatycznie mniejszą prędkość przy jednoczesnym zachowaniu optymalnego i w pełni czytelnego wydruku kodów kreskowych oraz tekstu. Dodatkowo, system samodzielnie zweryfikuje wybór odpowiedniego języka narodowego na etykietach bezpośrednio przed ich wydrukiem. Kolejną cechą wyróżniającą etykiety marki Bizerba jest to, że każdej 98

rolce etykiet jest przyporządkowany unikalny kod data matrix, który gwarantuje jej oryginalność. Firma Bizerba zadbała również o aspekt ekonomiczny – producent zapłaci za nową funkcję tylko w przypadku gdy rzeczywiście z niej skorzysta; koszt nowej funkcji „Plug-in Label” zostanie uwzględniony w cenie etykiet (od 10-15 proc. większej niż standardowo), a nie etykieciarki. Rozwiązanie „Plug-in Label” zostanie wprowadzone na rynek jesienią br.

Nowe rozwiązanie Bizerba pozwoli producentom artykułów spożywczych na znaczne zwiększenie efektywności produkcji i bezpieczeństwa etykietowanych towarów. § Innowacyjna drukarka BIZERBA Eco-motion Bizerba to przedsiębiorstwo technologiczne o zasięgu globalnym, oferujące kompleksowe rozwiązania z zakresu ważenia, etykietowania, komunikacji oraz serwisu spożywczego dla handlu, przemysłu i logistyki. Kluczową wartością w portfolio Bizerba jest „ważenie”.

Szeroki zakres produktów i rozwiązań systemowych odnosi się do etykietowania, ważenia, krojenia, przetwórstwa, kontroli i konfekcjonowania. Rozbudowana struktura serwisowa, począwszy od bieżącego serwisu po materiały eksploatacyjne oraz usługi leasingowe, dopełnia kompletne portfolio Bizerba.

Bizerba Polska Sp. z o.o., ul. Lucyny Herc 28, 20-328 Lublin, tel. 81 531 86 80, www.bizerbapolska.pl

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowa rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed Nowa rolowa maszyna pakująca GEA PowerPakSpeed jest zoptymalizowana pod kątem wysokiej wydajności i prędkości pakowania dla dwóch obszarów zastosowań: produktów krojonych w plastry (układanych w wachlarze) oraz hot dogów jedno- lub dwuwarstwowych. Na bazie sprawdzonych podzespołów obecnej generacji maszyn pakujących z rodziny PowerPak firma GEA Food Solutions stworzyła nową maszynę, której zadaniem jest zaspokojenie potrzeb w zakładach, gdzie prędkość i wysoka wydajność są kluczowe.

ności redukowania prędkości produkcji. Zaś dzięki zastosowaniu głównych podzespołów z szerokiej gamy maszyn pakujących PowerPak niezawodność i wysoka dyspozycyjność nowych maszyn jest zagwarantowana. Poza tym nabywcy maszyn termoformujących firmy GEA odnoszą korzyści dzięki zoptymalizowanym zapasom części zamiennych. GEA prezentowała rolową maszynę pakującą GEA PowerPakSpeed na targach IFFA. www.gea.com

Optymalne wykorzystane miejsca Przy pomocy zoptymalizowanej technologii uzyskano znacznie większą wydajność bez potrzeby użycia dłuższych i szerszych formatów podstawowych. Mimo wysokich prędkości GEA PowerPakSpeed może być wyposażona w stację drukowania lub etykietowania w linii, np. GEA TiroLabel, bez konieczR

E

Premiera IFFA 2013 K

L

A

M

A

99

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

Polska liderem w sprzedaży maszyn Reepack Firma Ekomex – Pilśniak została wyróżniona nagrodą najlepszego przedstawiciela roku 2012 w sprzedaży maszyn pakujących Reepack w Polsce.

Nagroda jest efektem połączenia dużego doświadczenia, szybkiego rozwoju oraz najnowszych technologii dostosowanych do indywidualnych potrzeb klientów.

Innowacyjne pakowaczki do tacek traysealer bez zużycia wody i powietrza serii eco-line Innowacje w celu minimalizacji kosztów eksploatacyjnych: Dzięki opatentowanemu systemowi napędu elektromechanicznego urządzenia Reepack serii EcoLine, nie wymagają podłączenia sprężonego powietrza, co obniża koszty eksploatacji oraz eliminuje hałas, koszt zakupu kompresora i zmniejsza znacznie zużycie energii.

Dzięki specjalnej konstrukcji narzędzia oraz indywidualnej kontroli temperatury, w każdym gnieździe urządzenia Reepack, w odróżnieniu od innych tego typu maszyn, nie wymagają chłodzenia wodą.

System próżni oraz układ dogazowania jak również specjalne płyty wypełniające dolną komorę próżniową, powodują zminimalizowane zużycie mieszanki gazów do pakowania w MAP.

ZOBACZ OSZCZĘDNOŚĆ!

Przykładowe urządzenia serii eco-line: Najmniejsza pakowaczka półautomatyczna traysealer Reetray 20 do pakowania na gotowych tackach z modyfikacją atmosfery (MAP - próżnia + gaz).

Elektromechaniczny napęd narzędzia – bez potrzeby zasilania sprężonym powietrzem oraz chłodzenia wodą, zapewnia wszechstronne zastosowanie przy pakowaniu produktów spożywczych na tackach z funkcją krawędziowego zgrzewania i odcięcia folii.

Reetray 20

ReeEco 150 Najmniejszy automatyczny traysealer ReeEco 150, który cechuje wysoka wydajność, przystępna cena, zmniejszone zużycie energii i kompaktowe wymiary. Jest to jedno z najbardziej innowacyjnych i niezawodnych urządzeń zaprojektowanych w ostatnim czasie przez firmę Reepack. Maszyna wyposażona jest w 3-pozycyjny transporter wjazdowy tacek, system szybkiej zmiany narzędzi, sterownik PLC z czytelnym panelem dotykowym, pompę próżniową Busch 60 m3/h.

Płynna regulacja przesuwu transportera, elektryczny napęd narzędzia dolnego z płynną regulacją podnoszenia oraz kontrolą położenia, umożliwia pakowanie produktów płynnych. Maszyna nie potrzebuje sprężonego powietrza oraz wody, co gwarantuje oszczędność energii i tym samym dobry zwrot inwestycji.

EKOMEX PILŚNIAK jest wyłącznym przedstawicielem firmy REEPACK w Polsce tel. +48 600 094 418, info@ekomex.com.pl, www.ekomex.eu 100

PRODUKTY, NOWOŚCI

101

+

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rotarius VG - Półautomatyczna zamykarka do tacek z obrotowym stolikiem Rotarius VG zamyka wszelkie zgrzewalne foremki z najróżniejszych materiałów (PP, PET, PS, Aluminium i z warstwowego kartonu). Folia przykrywająca musi być dostosowana do foremki.

Dla odpowiedniej prezentacji na maszynie Rotarius VG można użyć również folię docelowo zadrukowaną. Zmiana formatu foremek jest prosta i nie wymaga dodatkowych narzędzi.

Dzieki obrotowemu stolikowi zamykarka do tacek Rotarius VG oferuje wysoką wydajność: podczas gdy na stanowisku zamykania następuje wymiana atmosfery, to na stanowisku odbioru odbierane są gotowe (obcięte) zamknięte opakowania, a na stanowisku załadunku są wkładane nowe napełnione foremki. Pozostały zapas folii jest automatycznie zwijany. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl Maksymalny wymiar foremek w mm; maksymalna wysokość 100 mm

Pakowanie na świeżo Variosteam Systemowe rozwiązanie VARIOVAC dla kuchni i zakładów żywienia zbiorowego W tym zastosowaniu, świeżo przygotowaną gorącą żywnością (o temperaturze 80-95 °C) napełnia się miseczki w maszynie pakującej. Porcjowanie może być ręczne lub automatyczne za pomocą dozownika objętościowego. Produktami takimi mogą być na przykład takie elementy menu, jak zupy, sosy, gulasz, warzywa, itp.

Zaletą tego systemu opakowań jest wysoka temperatura napełnianych produktów. Zapobiega to zanieczyszczeniu podczas napełniania i zamykania opakowania.

Dzięki przedmuchowi parą na stanowisku zamykania, tlen z opakowania jest usunięty, przez co powstaje efekt próżni.

Następujące po tym szybkie chłodzenie zapakowanych elementów – np. w agregacie lub łaźni lodowej – do temperatury rdzenia 3 °C i przechowywanie ich w temperaturze 0 do 3 °C powoduje, że pozostają stabilnie zachowane naturalne wartości odżywcze, kolor i smak jedzenia w świeżym opakowaniu.

102

Dzięki tej koncepcji pakowania otrzymuje się przechowalność bez pasteryzacji do 21 dni. Przed podaniem produkty są ogrzewane bardzo delikatnie w torbie w kuchniach regeneracyjnych.

Sprawdzone w praktyce wielkości porcji z „próżniową” świeżą żywnością (300 g -2500 g) zapewniają maksymalną elastyczność w odniesieniu do systemu dystrybucji i transportu oraz przewidywalne koszty dostawy. Niski koszt opakowania świeżej paczki i oszczędności w czyszczeniu naczyń gastronomicznych ze stali nierdzewnej można tu wymienić jako dodatkowe pozytywne aspekty. tel./fax +48 12 626 73 40, www.walowsky.com.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Półautomatyczne maszyny dwukomorowe WEBOMATIC duoMAT 450, 650, 850 Nowa linia półautomatycznych maszyn dwukomorowych, zaprojektowanych w trzech wymiarach (długości listew zgrzewających 450, 650 i 850 mm). Mimo iż zostały przeznaczone dla małych i średniej wielkości przedsiębiorstw, maszyny duoMAT oferują zróżnicowane opcje próżni (takie jak „bestvac“ czy próżnia interwałowa), opcję MAP, łagodne rozprężanie softair, w pełni automatycznie ze sobą współpracujące. Funkcja całkowicie nowego systemu kontroli poprzez Innovative Glass Touch wraz z kolorowym monitorem oraz Scroll Wheel spełnia najwyższe wymagania dotyczące pakowania, nawet te dotyczące mielonego mięsa oraz towarzyszących dodatków takich jak majonez czy sosy.

Urządzenia te należą do generacji maszyn WEBOMATIC Clean Design oferujących łatwe utrzymanie higieny. tel. +48 664 839 720, 606 136 212, www.webomatic.de

+

+ Futurevac – nowa generacja – maszyna pakująca na gotowych tackach Nowoczesne, ergonomiczne wzornictwo, oszczędna w eksploatacji. Wysoka wydajność na małej powierzchni. Zminimalizowane koszty eksploatacji. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Folia i laminat do zgrzewania z tackami – nowe rozwiązania od Supravis Group S.A. Rozwój handlu samoobsługowego wymusza na producentach świeżych i przetworzonych produktów spożywczych stosowanie odpowiednich form podania pakowanych wyrobów. W ten sposób na rynku zaistniało mnóstwo produktów pakowanych w tacki. Zgodnie z tym trendem Supravis Group S.A. opracował i wdrożył kompleksową ofertę folii i laminatu foliowego umożliwiające ich zgrzewanie z warstwą PE lub PP tacek.

Podstawowe parametry tych rozwiązań są następujące: Folia supravis®SHRINKFILM+7 T (FTF): struktura: PET/PA/PE grubość: 35μ termokurczliwość [%]: 5 zakres szerokości [mm]: 200-600 właściwości przeciwmgielne (anti-fog) zgrzewanie z tackami PE

+

+

Laminat foliowy gąsior®LAMINFILM BDA: struktura: BOPET//CPP grubość: 12/40 właściwości przeciwmgielne (anti-fog) nadruk międzywarstwowy Powyższe rozwiązania można z powodzeniem stosować na maszynach typu „tray sealer” do pakowania między innymi takich produktów jak: świeże mięso, drób, ryby i owoce morza, dania gotowe. Więcej informacji udzielą nasi handlowcy. Zapraszamy do kontaktu i zapytań! tel. +48 52 326 88 00, www.supravis.pl

103

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Detektory rentgenowskie Anritsu Anritsu Industrial Solutions z Japonii jest producentem, który od wielu lat dostarcza na rynki światowe najwyższej klasy urządzenia do detekcji zanieczyszczeń.

Jednym z rozwiązań Anritsu proponowanym dla branży mięsnej jest system inspekcji produktu półstałego.

RUROWY DETEKTOR RENTGENOWSKI ANRITSU KD7483AW, tzw.

X-ray, zaprojektowany został w celu optymalizacji wykrywania metali, szkła, kamieni, kości, tworzyw sztucznych oraz gumy w pompowanych produktach. Urządzenie daje możliwość kontrolowania półstałych produktów takich jak np. mielone mięso. Za pomocą specjalnie zaprojektowanych algorytmów urządzenie odróżnia produkt czysty od zanieczyszczonego oraz dokonuje automatycznego odrzutu za pomocą tzw. odrzutnika kulowego.

Wykonanie ze stali nierdzewnej, w klasie szczelności IP66, pozwala na użytkowanie urządzenia w typowych warunkach zakładu produkcji mięsa.

Dodatkową zaletą rozwiązania Anritsu jest intuicyjna obsługa oraz łatwy i szybki demontaż elementów wymagających czyszczenia, bez użycia jakichkolwiek narzędzi. Proces sterylizacji przebiega w miejscu pracy urządzenia. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

KOYA15R komputerowe stanowisko wagowe firmy YAKUDO Plus, wyposażone w terminal PC oraz drukarkę etykiet.

Sytemy pakowania na tackach Mondini

Hermetyczna obudowa gwarantuje pracę w trudnych warunkach (niska temperatura, duża wilgotność powietrza).

Intuicyjna obsługa przy pomocy 15-calowego ekranu dotykowego.

Idealne rozwiązanie kontroli przepływu towarów w procesach produkcyjnych oraz logistycznych. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

Seria urządzeń do pakowania na tackach MONDINI TRAVE. Firma G. Mondini S.p.A. z Włoch jest niekwestionowanym liderem w dziedzinie produkcji kompleksowych systemów pakowania na tackach.

Ostatnim osiągnięciem inżynierów G.Mondini jest nowa seria urządzeń TRAVE. Urządzenia serii TRAVE dają możliwość, w zależności od zastosowanego modelu, pracy zarówno z umiarkowanymi wydajnościami takimi jak 28 tacek na minutę (TRAVE 340) jak i bardzo wysokimi wydajnościami dochodzącymi nawet do 140 tacek na minutę (TRAVE-590XL).

Kolejną zaletą urządzeń Mondini jest możliwość pracy w różnych systemach pakowania, takich jak zgrzewanie tacki tzw.

HEAT SEALING , pakowanie na tacce w technologii MAP, pakowanie próżniowe w technologii SKIN czy opatentowane pakowanie próżniowe na tacce kartonowej tzw. HYBRIC FLAT®3D. Elastyczność opisywanych systemów wzbogacona jest do tego bardzo wysoką ergonomią (łatwy dostęp do wszystkich elementów urządzenia w celach konserwacyjnych) oraz bardzo łatwym procesem wymiany narzędzi, którego czas nie przekracza kilku minut. tel. +48 32 218 69 10, www.yakudo.eu

104

+

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK oferuje usługi w zakresie: • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, rybnym i mleczarskim.

• Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

• Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

• Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

Tacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienonego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywności zarówno w formie półproduktu (potrawy na grill) jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dania obiadowe, zupy, lasagne, pierogi, ryby, drób, czerwone, mięsa - metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do swieżej lub gotowej żywności zarówno mrożonej do -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +200oC Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Tacki ze spienionego PLA marki NATURALbox Wykonane sa z naturalnego surowca PLA, w 100% biodegradowalne, kompostowalne opakowania plecane do pakowania szczególnie eko i bio żywności.

Oferujemy je w dwóch wersjach zarówno jako opakowania barierowe (top seal) do pakowania w MAP, jak również do padowania metodą flow pack np. owoców i warzyw.

Nasze opakowania NATURAboc nie zawierają GMO.

tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

105

GOSPODARKA TECHNOLOGIE

Cezary Mroczek

Zanieczyszczenia fizyczne w żywności

Przedstawiamy najczęściej zadawane pytania związane z wykrywaniem zanieczyszczeń fizycznych w żywności. Pomogą one przybliżyć problematykę badania żywności detektorami metali i systemami kontroli rentgenowskiej.

Od czego zależy sposób badania produktów pod kątem zanieczyszczeń fizycznych?

Zazwyczaj zależy on od trzech czynników: po pierwsze od technologii produkcji – czyli jakich maszyn i urządzeń używamy. Wiedząc to możemy oszacować, jakiego rodzaju elementy obce mogą dostać się do żywności w procesie produkcji. Po drugie: od techniki pakowania; jeśli produkt jest pakowany w opakowanie szklane, to rośnie prawdopodobieństwo dostania się kawałka szkła. Po trzecie: sam surowiec może być już zanieczyszczony i spowodować uszkodzenie maszyny albo zanieczyścić końcowy produkt. Np. jeden z producentów frytek sprawdza skupowane ziemniaki na zawartość zanieczyszczeń metalowych z pola, zwłaszcza granatów i pocisków pozostałych po II Wojnie Światowej.

Na którym etapie produkcji najlepiej zastosować detektor metali?

Jeśli istnieje ryzyko uszkodzenia maszyn wskutek większych zanieczyszczeń mogących wystąpić w surowcu wykorzystywanym do produkcji, należy zastosować detektor na wejściu surowca. Można też wymóc na dostawcy, aby w swoim zakładzie kontrolował każdą partię towaru przed wysyłką. Jeśli takie ryzyko nie występuje, to koncentrujemy się na końcowym etapie produkcji. Generalnie rzecz ujmując, detektor powinien sprawdzać produkty w opakowaniach jednostkowych. Sprawdzając produkt zapakowany możemy być raczej pewni, że nic więcej do żywności się nie dostanie. A jeśli nawet, to będzie to można zidentyfikować po uszkodzonym opakowaniu. Im sprawdzany produkt jest mniejszy tym dokładniejsza będzie detekcja. Wynika to z faktu, że im mniejszy jest otwór detektora metali tym urządzenie jest bardziej czułe. Z tego względu kontrola produktów w opakowaniach zbiorczych tylko czasami przynosi pożądane efekty – kiedy opakowanie zbiorcze jest niewielkich rozmiarów.

106

Czy czułość detektora zależy od rodzaju sprawdzanego produktu?

Tak, i to w dużym stopniu. Wszystko zależy od tego, jaką ilość wody zawiera produkt. Z punktu widzenia zjawiska detekcji metalu produkty żywnościowe możemy podzielić na dwie kategorie: „mokre” – zawierające znaczną ilość wody (np. mięso, sery, ryby, świeże warzywa i owoce, produkty płynne i półpłynne) i „suche” – kiedy zawierają jej stosunkowo niewiele (np. ciastka, chipsy, czekolada, płatki, cukierki, przyprawy, produkty proszkowane). Produkty „mokre” generują dla detektora znacznie większy sygnał niż produkty „suche”. Detektor powinien pomijać sygnał wysyłany przez sam produkt, a reagować tylko na sygnał wynikający z zanieczyszczenia. Z tego względu detektory ustawione na sprawdzanie produktów „mokrych” mają obniżony poziom czułości i są w stanie znaleźć zanieczyszczenia o większych rozmiarach niż w przypadku produktów „suchych”. Bez obniżenia po-

Taśmowy detektor metali Loma IQ3+

+ ziomu czułości detektor reagowałby na każdy produkt „mokry” będący w jego zasięgu. Czyniłoby to proces detekcji bezcelowym. Trochę inaczej wygląda sprawa z produktami mrożonymi. Jeśli temperatura takiego produktu jest poniżej -18°C, to dla detektora jest on produktem „suchym”. Jeśli jednak jego temperatura wzrośnie i pojawią się śladowe ilości wody, detektor zacznie odczytywać większy sygnał. Wynika z tego prosty wniosek – jeśli mamy do wyboru: sprawdzać produkt przed czy po zamrożeniu – to po zamrożeniu detektor metali będzie pracował dokładniej i wykryje znacznie mniejsze zanieczyszczenia.

Czy detektor w takim samym stopniu wykrywa wszystkie metale?

Nie. Możliwość wykrywania metalu zależy od jego rodzaju. Detektory najłatwiej wykrywają metale żelazne (stal, żeliwo), w drugiej kolejności metale nieżelazne (miedź, aluminium, ołów) i najsłabiej stal nierdzewną. Warto tu zaznaczyć, że stal nierdzewna magnetyczna jest łatwiej wychwytywana przez detektor. Niestety, w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym większość maszyn i urządzeń jest wykonana ze stali nierdzewnej niemagnetycznej. I takie też zanieczyszczenia najczęściej występują w wytwarzanych produktach. Istotne jest również to, że jeśli zanieczyszczenie ma podłużny kształt, to jego sposób ułożenia ma znaczenie. Dla przykładu, jeśli w produkcie znajdzie się mały metalowy drucik to może się zdarzyć, że ten sam detektor raz go wykryje a innym razem nie. Z tego względu do sprawdzania detektorów używa się testerów w postaci metalowej kulki. Kulka jest zawsze jednoznacznie identyfikowana. Zaś jeśli istnieje ryzyko dostania się do produktu metalowych drucików (np. ze szczotki drucianej), wówczas typowym rozwiązaniem które pozwala wyeliminować ten problem jest zastosowanie dwóch detektorów ustawionych pod kątem względem siebie. Wtedy, nawet jeśli jeden detektor nie wykryje drucika, drugi wykryje go z bardzo dużym prawdopodobieństwem.

W jaki sposób sprawdzamy, czy detektor prawidłowo działa?

Dostawca detektora powinien wraz z urządzeniem dostarczyć komplet testerów (próbek). Każdy tester powinien zawierać informację o średnicy kulki i rodzaju metalu, z którego jest wykonany. Z reguły stosujemy po jednym testerze z każdego rodzaju metalu: żelaznego, nieżelaznego i ze stali nierdzewnej. Wielkość testera (średnicę kulki) dobiera się w zależności od rozmiaru detektora, typu produktu, wewnętrznych procedur jakościo-

GOSPODARKA

wych itd. Staramy się dobrać najmniejszy tester z każdej grupy, który jest zawsze i w każdych warunkach wykrywany – bez względu na to, czy tester umieszczamy w produkcie, bezpośrednio na nim, pod nim, na jego początku czy końcu. Po określeniu rozmiarów sprawdzamy detektor, przepuszczając testery wraz z produktem(!) podczas procesu produkcji. Jeśli detektor zareaguje dla wszystkich trzech wybranych testerów i odrzuci „zanieczyszczony” produkt to uznaje się, że detektor pracuje prawidłowo. To, jak często powinien być sprawdzany detektor, dobiera się w zależności od wydajności linii i określają to wewnętrzne procedury producenta. Niektóre detektory mają specjalną funkcję, która wymaga od operatora sprawdzenia w określonych odstępach czasu. Jeśli operator tego nie zrobi, detektor wyłączy się zatrzymując linię.

Na co należy zwracać uwagę przy eksploatacji detektora?

Bardzo istotne jest, w jakich warunkach pracuje detektor. Należy unikać czynników, które mogą powodować jego niepotrzebne wzbudzanie. Do tych czynników należą: działające w pobliżu telefony komórkowe i krótkofalówki, drgania i wibracje, bliskość innych detektorów metali, pracujące obok falowniki i silniki elektryczne, duże wahania temperatury. Jeśli detektor pracuje w bardzo niskich temperaturach, nie powinno się go wyłączać z sieci. Umieszczona wewnątrz obudowy specjalna grzałka zabezpiecza układy elektryczne przed skraplaniem się powietrza. Jej wyłączenie może doprowadzić do zwarcia i uszkodzenia układów scalonych. Jeśli detektor pracuje w ciężkich warunkach, gdzie co jakiś czas następuje mycie pod wysokim ciśnieniem, należy unikać skierowania strumienia wody bezpośrednio na otwór detektora. Może to spowodować jego mechaniczne uszkodzenie. Niektórzy producenci urządzeń stosują specjalne osłony zabezpieczające otwór detektora przed myciem ciśnieniowym.

Czy istnieją inne urządzenia do wykrywania zanieczyszczeń, a jeśli tak, to w jakich przypadkach je stosujemy?

Oprócz detektorów metali coraz większą popularność zdobywa technika rentgenowska.

Zanieczyszczenia w produktach możemy zlokalizować prześwietlając produkt promieniami X. Można wyróżnić cztery przypadki, w których uzasadnione jest stosowanie urządzeń do kontroli rentgenowskiej: 1. kiedy opakowanie produktu zawiera metal lub jest wykonane z folii aluminiowej; 2. kiedy zależy nam na wykrywaniu zanieczyszczeń innych niż metalowe np. szkła, ceramiki, kamieni; 3. kiedy detek107

TECHNOLOGIE

tor metali ze względu na własności produktu i/lub czynniki otoczenia, nie jest w stanie zapewnić wymaganego poziomu czułości; 4. kiedy na jednym stanowisku, oprócz wyszukiwania zanieczyszczeń, chcemy sprawdzić produkt pod kątem innych kryteriów jakościowych (kształt, poziom napełnienia, waga itp.).

Jak działa i co potrafi wykryć system kontroli rentgenowskiej?

Rentgen prześwietla produkt promieniami X, które są generowane przez lampę rentgenowską. Wygląda ona bardzo podobnie do lampy stosowanej w telewizorach kineskopowych. Zasada działania jest identyczna jak w aparatach rentgenowskich stosowanych w medycynie, jednakże dawki promieniowania są nieporównywalnie mniejsze.

Prześwietlając rentgenem produkt otrzymujemy jego obraz w różnych odcieniach szarości. Obszary ciemniejsze odzwierciedlają wyższą gęstość, jaśniejsze niższą. Specjalistyczne oprogramowanie, które automatycznie i w ułamku sekundy analizuje obraz, stara się zidentyfikować nieoczekiwane zmiany w gęstości produktu. W ten sposób wykrywane są np. metal i szkło, których gęstość jest zazwyczaj większa niż gęstość sprawdzanego produktu. Z tego też powodu rentgen – inaczej niż typowy detektor metali - jest „niewrażliwy” na zawartość wody w produkcie i nie jest podatny na zakłócenia z otoczenia.

Czy to oznacza, że system RTG potrafi wykryć wszystkie zanieczyszczenia?

Niestety nie. Urządzenia do kontroli rentgenowskiej również mają swoje ograniczenia. Potrafią zidentyfikować zanieczyszczenia, których gęstość przewyższa gęstość samego produktu. Dlatego też rentgen nie wykryje włosów, insektów, folii, drewna, miękkiego tworzywa. Jeśli mówimy o żywności, obrazowo można to przedstawić tak: jeśli ciało obce wrzucimy do wody i utonie, to da się je wykryć rentgenem, a jeśli pływa na powierzchni, to nie.

Od czego zależy czułość rentgena?

Od trzech parametrów: od grubości (wysokości) sprawdzanego produktu, od gęstości produktu i od gęstości szukanego zanieczyszczenia. Wynika z tego kilka podstawowych reguł. Im większe rozmiary produktu, tym dłuższą drogę muszą pokonać promienie X, aby spenetrować produkt i tym mniejsza czułość. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia w produktach o niższej gęstości i jednorodnych w swojej strukturze. Łatwiej wykrywać zanieczyszczenia o dużej gęstości, np. metale (z wyjątkiem aluminium, które charakteryzuje się niską gęstością). Niestety, w wielu przypadkach trudno jest określić poziom czułości rentgena bez przeprowadzenia testów z rzeczywistym produktem. Ale nawet testy nie dadzą 100% pewności, jeśli gęstość zanieczyszczenia podlega znacznym wahaniom, jak to może być w przypadku gumy, tworzywa czy kamieni.

Czy poza wykrywaniem zanieczyszczeń istnieją inne zastosowania dla rentgena?

Urządzenia rentgenowskie, dzięki analizie obrazu produktu można wykorzystać także do innych celów.

Możemy oceniać produkty pod względem innych kryteriów jakościowych. Rentgen potrafi np. skontrolować, czy kształt przedmiotu jest zgodny z teoretycznym, potrafi sprawdzić objętość lub poziom napełnienia (np. kubeczka z jogurtem), jest w stanie policzyć produkty w opakowaniu. Oczywiście, jeśli określimy granice tolerancji, to urządzenie odrzuci wszystkie produkty, które nie spełniają wymogów jakościowych. Można także nauczyć urządzenie, aby pomijało określone strefy produktu a koncentrowało się na sprawdzaniu in108

System kontroli rentgenowskiej Loma X4

nych. Dzięki przeliczeniu gęstości i objętości produktu możliwe jest orientacyjne określenie wagi. Dokładność takiego „ważenia” zależy od struktury gęstości produktu – im produkt jest bardziej jednorodny, tym dokładniej można określić jego wagę. Wyznaczanie wagi przez rentgen nie służy kontroli towarów paczkowanych w sensie wymogów ustawy, ale może być przydatne jako sygnał zwrotny do maszyn pakujących, porcjujących etc.

Czy prześwietlanie promieniami X jest dla żywności bezpieczne?

Promienie X wytwarzane przez lampy rentgenowskie nie mogą spowodować, że żywność stanie się radioaktywna. Dzieje się tak, ponieważ promieniowanie jest generowane poprzez ruch elektronów wewnątrz lampy. Natomiast o radioaktywności możemy mówić jedynie w przypadku pierwiastków promieniotwórczych, w których promieniowanie jest generowane poprzez ruch neutronów. Niezależnie od powyższego, do badania żywności wystarczą minimalne dawki promieniowania o bardzo niskim natężeniu.

Jak wyglądają kwestie bezpieczeństwa przy użytkowaniu systemów kontroli rentgenowskiej?

Te kwestie reguluje w Polsce Prawo Atomowe oraz stosowne rozporządzenia. Organem nadzorującym użytkowanie systemów rentgenowskich jest Państwowa Agencja Atomistyki (PAA). Nie wchodząc zbytnio w szczegóły, aktualnie oferowany na rynku sprzęt jest w pełni bezpieczny dla operatora. Poziom promieniowania na zewnątrz maszyny jest na poziomie tła, czyli promieniowania naturalnego, które każdy człowiek otrzymuje codziennie z różnych źródeł (kosmos, skały). Należy zwrócić jednakże uwagę, czy producent urządzenia posiada certyfikat badania promieniowania i czy to promieniowanie jest poniżej 1 μSv/h (mikro Siwert na godzinę). Jeśli tak, to zakup i użytkowanie takiego urządzenia nie wymaga zgłoszenia do PAA. Jeśli nie, to procedura nakłada na przyszłego użytkownika dodatkowe zobowiązania. Natomiast firma instalująca i serwisująca urządzenia rentgenowskie powinna zawsze posiadać stosowne zezwolenie wydane przez PAA. Niezależnie od powyższego, czołowi producenci rentgenów dbają nie tylko o to, aby maszyna zawierała odpowiednie osłony, ale także zabezpieczała przed nieodpowiedzialnym zachowaniem operatora.

Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o najnowszych metodach kontroli artykułów spożywczych, prosimy o kontakt.

Cezary Mroczek, tel. kom. 509 658 658 e-mail: cezary.mroczek@loma.com, www.loma.com §

TECHNOLOGIE

109

TECHNOLOGIE MROŻENIA

+

+

Adrien Agoulon, Dyrektor Agro-Hall

Wpływ

parametrów mrożenia

na charakterystykę żywności Liczne badania nad zmianami stanu produktów spożywczych wykazały wpływ jakości zamrażania i metod przechowywania na właściwości organoleptyczne produktów po rozmrożeniu. Tempo zamrażania jest kluczowym parametrem zapewniającym optymalne zamrażanie. Zamrażanie kriogeniczne jest szczególnie dobrym sposobem zapobiegania zepsucia organoleptycznego (utraty tekstury i odwodnienia) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak mięso, owoce morza, warzywa i owoce.

1. Wprowadzenie Sprzedaż mrożonej żywności rośnie w skali globalnej. Zamrażanie chroni jakość produktów spożywczych przy zachowaniu konkurencyjnej ceny. Sama technika zamrażania, podobnie jak rynek mrożonej żywności, rozwija się, stając się szybsza, wydajniejsza i tańsza. Aby w dalszym ciągu służyć interesom konsumentów, którzy oczekują produktów wysokiej jakości, zarówno w odniesieniu do smaku jak i wartości odżywczych, a którzy chcą poświęcać mniej czasu na przygotowywanie posiłków, musimy lepiej zrozumieć podstawy tego procesu i jego wpływu na żywność. Niniejszy artykuł ma na celu zaprezentowanie istniejących danych naukowych dotyczących technologii zamrażania na właściwości organoleptyczne (np. smak, tekstura, zapach i wygląd) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak mięso, owoce i warzywa, a nawet ryby i owoce morza.

2. Proces zamrażania W przeciwieństwie do tego, co się powszechnie sądzi, zamrożona żywność nie jest całkowicie stabilna. Choć produkt jest stabilny mikrobiologicznie, wciąż pozostaje wrażliwy na reakcje fizyczne i biochemiczne, co może wpłynąć na jego właściwości organoleptyczne. Jest to bardziej zrozumiałe, kiedy przyjrzymy się proporcjom zamrożonej wody, którą możemy znaleźć w różnych zamrożonych produktach. Za przykład weźmy produkty pochodzenia zwierzęcego, jak w Tabeli 1.

110

W przypadku produktów takich jak mięso, w ustabilizowanej temperaturze -20°C procent niezamrożonej wody nadal wynosi powyżej 10% łącznej zawartości wody w produkcie. Ta ciekła część ma określoną charakterystykę. Jest ona progresywnie wzbogacana za pomocą różnych rozpuszczonych substancji, gdyż coraz więcej wody tworzy kryształki lodu.

Nosi to nazwę fazy koncentracji zamrażania, podczas której występuje duża liczba zmian wraz ze starzeniem się produktów.

Ogólnie rzecz biorąc, ta faza pozwala na ponowne grupowanie enzymów i ich substratów w obrębie określonej objętości płynu, co może przyspieszyć niektóre reakcje pomimo efektu opóźniania w przypadku niskich temperatur.

Kinetyka spadku temperatury w procesie zamrażania (a zatem stosowana technika mrożenia) wpływa na charakterystykę (ilość i rozmiar) oraz rozrost kryształów: • Tempo zarodkowania. Jest to liczba jąder uformowanych w jednostce czasu. Parametr ten rośnie wraz z szybszym tempem schładzania. Na przykład każdy stopień dochładzania mnoży tempo zarodkowania przez 10.

• Tempo rozrostu kryształów. Rozrost kryształów jest powiązany z możliwościami usuwania ciepła w miejscu formowania się kryształów lodu (w odniesieniu do charakterystyki produktu i temperatury nośnika).

• Rozmiar kryształów. Zależy to od dwóch poprzednich czynników. Formowanie się dużej ilości jąder, jak również szybkie tempo rozrostu zachęca do formowania się małych kryształów.

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Zamrożona woda (%) Temperatura (°C)

Drób (mięśnie)1

Chuda wołowina1,2

Ryba (dorsz)1,2

-5

74

74

77

-10

83

82

84

85

87

88

87

89

89

88

91

-15 -20 -25 -30

Tabela 1: Wpływ temperatury na odsetek zamrożonej wody w mięsie (1) Reidel (1957), cytowane przez Desrosier and Tressler Fundamentals of Food Freezing, ix, 629p., AVI Pub. Co. (1977) (2) IIF (1986) (3) Leistner and Rodel (1976), cytowane przez Daudin, Technologie de la viande et des produits carnés, Chapitre 1 (1988)

W wielu przypadkach pogorszenie związane z występowaniem lodu można wyjaśnić sztywnością i rozmiarem kryształów w obrębie struktury komórkowej żywności. Wiąże się to z występowaniem ciśnienia mechanicznego, które może uszkodzić strukturę komórkową produktów takich jak mięso, owoce i warzywa. Rysunek 1. przedstawia rozmiar i rozkład kryształów w zależności od kinetyki zamrażania.

– Schładzanie mechaniczne: jest to termin służący do opisywania tradycyjnych zamrażarek z cyklem kompresji parowania, które działają zwykle w temperaturach od -20°C do -50°C. – Zamrażanie kriogeniczne jest osiągane za pomocą cieczy kriogenicznych, takich jak azot czy dwutlenek węgla i normalnie odbywa się w temperaturach poniżej -70°C. Te zauważalne różnice temperatury wiążą się z odmienną ki-

Rysunek 1. Ilustracja przedstawiająca formowanie się kryształów zgodnie z kinetyką zamrażania.

3. Wpływ zamrażania na strukturę żywności 3.1. Charakterystyka różnych technologii zamrażania Przed dokładniejszym przyjrzeniem się wpływowi technologii zamrażania na strukturę żywności konieczne jest przypomnienie głównej charakterystyki technologii używanych do przemysłowego zamrażania.

Rysunek 2. Typowy czas zamrażania steku wołowego zgodnie z techniką zamrażania.

netyką zamrażania między dwiema technologiami. Rysunek 2. pokazuje typowy czas zamrażania (czas wymagany dla spadku temperatury w środku produktu z -1°C do -7°C) steku wołowego (200 g, 2 cm grubości), zgodnie z używaną techniką zamrażania.

Duża różnica temperatur między produktem a czynnikiem zamrażania, tak jak w przypadku zamrażania kriogenicznego wiąże się ze znacznie krótszym czasem zamrażania niż w przypadku zamrażania mechanicznego.

Te kinetyki schładzania są w dużym stopniu odpowiedzialne za różnice w poziomach pogorszenia jakości dostrzeganego w produkcie gotowym, kiedy porównujemy wpływ technologii zamrażania z jakością żywności.

3.2. Wpływ zamrażania na jakość żywności • Faza zamrażania Powolne zamrażanie (front zamrażania przesuwa się z szybkością poniżej 0,2 cm/godz) prowadzi do formowania się kryształów lodu w mniej skoncentrowanej przestrzeni pozakomórkowej.

Koncentracja progresywna przestrzeni pozakomórkowej wiąże się z odwadnianiem komórek za sprawą osmozy. Wyciek płynów międzykomórkowych wiąże się z osłabieniem tkanek i utratą sztywno111

TECHNOLOGIE MROŻENIA

ści w komórkach roślinnych. Tabela 2 pokazuje różnice jakościowe obserwowane między zamrażaniem kriogenicznym za pomocą ciekłego azotu, owiewowego zamrażania mechanicznego i nieowiewowego zamrażania mechanicznego.

W przypadku fasolki szparagowej pogarszanie, które ma niski poziom przy zamrażaniu kriogenicznym, było najbardziej zauważalne, kiedy czas wymagany do osiągnięcia przez środek temperatury -20°C przekracza 30 minut.

runków przechowywania i charakteru mrożonego produktu. Niemniej jednak oczywiste jest, że obecność enzymów i ich substratów w ciasnej objętości płynu tworzy warunki dla szybkiego działania, reakcji uszkadzania pomimo niskich temperatur. Szybkie zamrażanie (np. zamrażanie kriogeniczne) stabilizuje środowisko, ograniczając przepływ materii przez tkankę. Fazy ciekłe zachowują zatem niższe stężenia rozpuszczonych substancji, co wiąże się z wolniejszym pogarszaniem enzymatycznym (np. utlenianie, hy-

Czas wymagany do osiągnięcia przez środek temperatury -20°C

Charakterystyka sensoryczna produktu gotowanego

Typ zamrażania

< 30 minut

Brak utraty jędrności, koloru i smaku

Zamrażanie kriogeniczne (ciekły azot)

30 minut-2 godziny

Utrata tekstury, koloru i smaku

Owiewowe zamrażanie mechaniczne

> 12 godzin

Utrata tekstury, koloru i smaku

Nieowiewowe zamrażanie mechaniczne

Tabela 2. Efekt tempa zamrażania na właściwości sensoryczne fasolki szparagowej.

CJ Kennedy, GP Archer, 1999. Maximising Quality and Stability of Frozen Foods, Report 2, 14.

Jako pierwsza występuje utrata tekstury wiążąca się ze spadkiem sztywności komórek. W związku z szybkością schładzania w zamrażaniu kriogenicznym, faza koncentracji zamrażania jest ograniczona, a kryształy lodu formują się w przestrzeniach śródkomórkowych i pozakomórkowych.

Dzieje się tak, ponieważ ilość przenoszonego zimna nie może być wchłonięta przez formowanie się kryształów w samych przestrzeniach pozakomórkowych, dzięki czemu jądra formują się w sposób jednolity w macierzy (cf. Rysunek 1). Jednorodność miejsc zarodkowania ogranicza w związku z tym efekty ciśnienia osmotycznego, które może spowodować utratę tekstury.

Pogorszenie się koloru i smaku różni się w zależności od wa-

droliza i dekarboksylacja).

Przyspieszenie tych reakcji enzymatycznych w powolnym schładzaniu prowadzi do drugiego mechanizmu opartego na ciśnieniach mechanicznych wywoływanych przez kryształy lodu.

• Zmiana mechaniczna Techniki powolnego zamrażania, w których front mrożenia przesuwa się w tempie poniżej 0,2 cm/godz, wpływają na rozmiar i ilość kryształów. Rysunek 3. ilustruje wpływ tempa zamrażania na komórki, a w konsekwencji na właściwości organoleptyczne.

Rysunek 3. Ilustracja przedstawiająca wpływ tempa zamrażania na jakość mięsa.

Ilustracja pochodząca z publikacji Congélation et Qualité de la Viande, Claude Genot, INRA Edition, 2000.

112

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Zamrażanie x odmrażanie

Utrata zamrażania

Utrata odmrażania (kuchenka mikrofalowa)

-20°C tunel x kuchenka mikrofalowa

0,50

0,80

-40°C tunel x kuchenka mikrofalowa

0,24

0,70

Ciekły azot x kuchenka mikrofalowa

0,08

0,58

Tabela 3. Utrata wagi (w %) w różnych procesach zamrażania/odmrażania w przypadku szynki.

(1) Od Jacquet et al. (1976)

Duże kryształy formujące się w wolniejszych warunkach zamrażania generują ciśnienie mechaniczne i ostre krawędzie, które uszkadzają wszystkie komponenty komórkowe (np. organelle, błony komórkowe itd.).

Te uszkodzenia wiążą się z łączeniem enzymów i substratów, które zostały wcześniej odseparowane, a w związku z tym, prowadzą do różnych reakcji enzymatycznych. Właściwości organoleptyczne mięsa, na które ma wpływ metoda zamrażania, to w praktyce delikatność, soczystość i możliwości zachowywania wody.

Szybsze tempo zamrażania, które można osiągnąć dzięki korzystaniu z procesów kriogenicznych, prowadzi do lepszych właściwości organoleptycznych, przy czym możliwości zatrzymywania wody są blisko powiązane z innymi deskryptorami jakościowymi mięsa, takimi jak delikatność czy soczystość.

Tabela 3. określa straty zamrażania i odmrażania związane z zastosowaną techniką zamrażania. Tutaj występują znacznie wyższe straty podczas korzystania z tunelu mechanicznego (+625% przy -20°C i +300% przy –40°C) w porównaniu z testem przeprowadzonym za pomocą zamrażania kriogenicznego.

• Odwodnienie W procesie zamrażania produkty mogą być narażone na wysokie poziomy odwadniania w związku z sublimacją wody powierzchniowej. To odwadnianie może prowadzić do znacznej utraty wagi, do 10% w niektórych przypadkach, jak również wpływać na smak produktu.

Korzystanie z procesów zamrażania kriogenicznego pozwala na znaczną redukcję tego odwadniania (do 10 razy mniejsze odwadnianie) (Löndahl et al., 1195) w porównaniu z zamrażaniem mechanicznym.

Poziom odwadniania jest bezpośrednio powiązany z tangensem prędkości gazu (powietrze, N2 lub CO2) w kontakcie z produktem. Zamrażanie mechaniczne wymaga dużego tangensu prędkości w celu ograniczenia długości czasu wymaganego dla procesu zamrażania, co wiąże się ze znacznym odwadnianiem pewnych artykułów spożywczych.

Wydajność przesyłania termicznego zależy również od różnicy temperatur między powierzchnią produktu a gazem mrożącym. W związku z tym, że zamrażarki kriogeniczne pracują w niższych temperaturach, większy tangens prędkości nie jest jedynym sposobem na osiągnięcie szybkiego zamrażania.

Ponadto ciśnienie pary nasyconej (ciśnienie, przy którym faza gazowa i faza stała są w równowadze) jest mniej więcej o połowę niższe dla każdego spadku temperatury o 10°C. W związ-

ku z tym, że zamrażarki kriogeniczne pracują w niższych temperaturach, ciśnienie pary nasyconej jest niższe, a odwadnianie w związku z tym słabsze.

4. Wnioski Liczne badania nad zmianami stanu produktów spożywczych wykazały wpływ zamrażania i metod przechowywania na właściwości organoleptyczne produktów po rozmrożeniu. Tempo zamrażania jest kluczowym parametrem zapewniającym optymalne zamrażanie. Zamrażanie kriogeniczne jest szczególnie dobrym sposobem zapobiegania zepsuciu organoleptycznemu (utraty tekstury i odwodnienia) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak owoce morza, owoce i mięso.

5. tell me more Informacje o autorze: Adrien Agoulon jest absolwentem ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Alimentaires) i od 2010 roku jest dyrektorem Agro-Hall.

Wcześniej przez osiem lat był szefem działu badań i rozwoju w centrum technologicznym.

Mieszczące się w Evreux (Francja) Agro-Hall założono w 1986 w celu zapewnienia firmom wsparcia w ich badaniach i rozwoju oraz nowatorskich projektach.

Aby omówić najlepszą technologię zamrażania dla Państwa zakładu produkcyjnego lub w celu zamówienia bezpłatnej oceny Państwa procesu zamrażania, prosimy o kontakt z Air Products. §

Air Products ul. Pory 59, 02-757 Warszawa Infolinia: 0801 081 122 Email: infopl@airproducts.com 113

+

HIGIENA PRODUKCJI

+

PEROXI DES PEROXI DES przeznaczony jest do dezynfekcji wody pitnej, sprzętu oraz instalacji CIP w przemyśle spożywczym. Posiada także rejestrację jako dodatek do wody płuczącej produkty w przemyśle drobiarskim, rybnym i owocowo-warzywnym.

PEROXI DES oparty jest na 50% stabilizowanym nadtlenku wodoru i stabilizatorach, jest silnym utleniaczem, całkowicie ulega biodegradacji. Co bardzo istotne, jest całkowicie bezzapachowy. Preparat dzięki dużej zawartości nadtlenku wodoru i zastosowanych wysokiej jakości stabilizatorach jest bardzo wydajny i skutecznie dezynfekuje produkty spożywcze na etapie ich płukania. Potwierdzona skuteczność w kierunku Salmonella i Listeria monocytogenes. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

PHOCID – D Kwaśny preparat myjący do zastosowania w syst. CIP oraz instalacjach technologicznych. Zawiera kwas metanosulfonowy i siarkowy. Wzbogacony o nadtlenek wodoru dzięki czemu świetnie nadaje się do okresowego mycia pojemników w myjkach, jednocześnie powodując odkamienienie samego urządzenia myjącego. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

DM CLEAN SUPER DM CLEAN SUPER to mocno skoncentrowany, alkaliczny, niepieniący się produkt z zastosowaniem między innymi do mycia posadzek za pomocą automatów szorująco-zbierających, w różnych działach przemysłu spożywczego.

Dzięki bogatemu składowi (zawiera wodorotlenek sodu, wodorotlenek potasu, związki sekwestrujące, inhibitory korozji oraz związki zwilżające) już przy stężeniu 1% skutecznie usuwa z mytych powierzchni osady tłuszczu i białka. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

KENO CID 2100-15% Preparat dezynfekcyjny oparty na kwasie nadoctowym, octowym i nadtlenku wodoru. Doskonała skuteczność w kierunku walki z Listeria monocytogenes.

Preparat poza podstawową formą zastosowania jak CIP oraz oprysk doskonale sprawdza się w przypadku zamgławiania pomieszczeń produkcyjnych. Dedykowany do zastosowania z zamgławiaczem odpornym na działania preparatów silnie utleniających. tel. +48 61 896 81 90, www.cidlines.pl

114

Program STEP – Twój KOLEJNY KROK do lepszej higieny SZKOLENIE & NARZĘDZIA

WSPARCIE Serwis i technologia są dostępne w celu zapewnienia optymalizacji procesu produkcyjnego.

STEP

Optymalizacja działania produktu jest częściowo związana z metodyką pracy.

Wsparcie dla ekipy myjącej poprzez szkolenia i narzędzia jest bardzo ważna.

STEP

PRODUKT

SPRZĘT

Kompleksowa gama produktów przeznaczona do mycia i dezynfekcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego.

Szeroka gama sprzętu zapewniająca dokładne dozowanie i prawidłowe stosowanie produktów CID LINES.

CID LINES Sp. z o.o.  tel. +48 61 896 81 90 biuro@cidlines.pl

www.cidlines.pl

HIGIENA PRODUKCJI

+

+

Robert Klemba

Jak myć pojemniki i kosze do transportu produktów Jak myć pojemniki – skutecznie! Nie może być na to pytanie innej odpowiedzi, szczególnie że nie jesteśmy jakąś republiką bananową lub poradziecką, gdzie nadal produkty przewożone bywają w drewnianych i stalowych koszach, tylko krajem aspirującym do miana jednego z regionalnych liderów Unii.

P

rosta jednak odpowiedź zdaje się pociągać za sobą dalsze pytania – a co to znaczy skutecznie? Skutecznie, to znaczy tak aby były czyste i nadające się do użycia przy przewożeniu tak specyficznych produktów jak mięsne i rybne. Aby to skuteczne mycie miało miejsce, musimy moim zdaniem zdać sobie sprawę z czterech głównych czynników determinujących tę sytuację, a od których właściwego zaplanowania i funkcjonowania zależy efekt końcowy: 1. Posiadać dobrej jakości właściwie dobrane urządzenie do mycia.

2. Używać dobrych detergentów od sprawdzonej firmy oferującej wsparcie technologiczne.

3. Egzekwować od pracowników stosowanie wdrożonych procedur mycia i higieny.

4. Dbać o stan i jakość używanych opakowań i właściwie zaplanować obieg pojemników.

Posiadać dobrej jakości właściwie dobrane urządzenie – czyli takie, które: • zostało zakupione od producenta lub sprzedawcy, który właściwie pomógł dobrać myjkę do specyfiki danego przedsiębiorstwa i przekazał kupującemu wiedzę, która będzie skutkowała dobrymi efektami działania urządzenia, • będzie miało właściwie dobraną gwarantowaną wydajność mycia, • będzie spełniało kryteria techniczne i technologiczne procesu mycia.

116

Bardzo częstym błędem jest zakup myjki używanej, bardzo często gastronomicznej która nie spełnia ani dzisiejszych norm technologii mycia koszy, ale też de facto nie nadaje się do ich mycia – gdyż projektowana była z myślą o myciu talerzy! Sprzedający nie przekazuje żadnej informacji – raz, że nie wie, a dwa, że jeśli wie to ukrywa, aby klient nie zdał sobie sprawy, że potrzebuje innego urządzenia. Wina leży tu nie tylko po stronie sprzedawcy nieinformującego o tym, które i jakiej wielkości urządzenie należałoby wybrać, ale także po stronie kupujących, którzy zupełnie nie doceniają znaczenia procesu mycia i podchodzą do niego jako niepotrzebnego kosztu, a myjki kupują „na sztukę” tylko dla kontroli!!! Cena nie może być jedynym kryterium zakupu myjki! Drugim często występującym grzechem jest niewłaściwy dobór myjki pod kątem wydajności, potrzeb i specyfiki mycia w zakładzie. Zdarza się, że nierzetelni sprzedawcy wciskają 20– 30-letnie urządzenia, które są jedynie „podszykowane” do sprzedaży i jeśli zdarzy się kontrola i weryfikacja jakości mycia, to wtedy dopiero jest problem dlaczego nie myje. Nagminne jest w przypadku nowych urządzeń zawyżanie ich wydajności, aby skusić klienta, że przy takiej cenie i wielkości myjka „da radę” - tylko nie mówią, że czas mycia będzie wtedy 10-15 sekund zamiast minimum 30 sekund - co nie umożliwia skutecznego mycia, nie mówiąc o niewystarczających parametrach wielkości pompy oraz ilości i typu dysz myjących. Trzeba pamiętać jednak, że prawa fizyki są stałe i obowiązują wszystkich, nie da się nagiąć czasu mycia, ciśnienia, masy wody oraz temperatury i stężenia detergentu – tylko odpo-

HIGIENA PRODUKCJI

wiednie proporcje tych czynników gwarantują dobre, czyli skuteczne i ekonomiczne mycie. Myjki mogą się różnić budową i użytymi częściami, ale główne założenia technologiczne dla dobrego mycia są takie same dla wszystkich i dobrze zaprojektowane urządzenia muszą je spełniać.

Używać dobrych detergentów od sprawdzonej firmy oferującej wsparcie technologiczne – ale jakich i od kogo?

Tylko takich, które sprawdziły się podczas prób mycia i pokazały swoją skuteczność oraz od takiej firmy, która posiada technologów, którzy oferują wsparcie technologiczne poprzez pomoc w doborze technologii mycia, optymalizacji kosztów procesu mycia oraz ustaleniu zakładowych procedur mycia. Najczęstszym błędem jest zakup tanich środków od sprzedawców nieoferujących żadnego wsparcia, które muszą być stosowane w wyższych stężeniach i w efekcie powodują wyższy koszt mycia. Brak wsparcia zawsze kończy się problemami z myciem (jakość i koszty) i/lub z myjką (awarie spowodowane brudem lub kamieniem). Ważne jest także systematyczne stosowanie wdrożonych procedur mycia, gdyż jeśli nawet są one prawidłowo określone, to tylko mycie codzienne lub zawsze po powrocie pojemnika gwarantuje utrzymanie koszy w dobrym stanie – codzienne przepłukiwanie ciepłą wodą lub mycie raz na tydzień nie spełniają wymogów dzisiejszych standardów higieny.

Egzekwować od pracowników stosowanie wdrożonych procedur mycia i higieny – ale jakich?

Takich, które powstają dzięki podpowiedziom dostawcy detergentu lub są to zakładowe procedury higieny związane z zasadami HACCP. W cenie zakupu detergentu powinno być wsparcie technologiczne w zakresie ustalenia technologii mycia koszy (zbadanie twardości wody, wybór detergentu i jego stężenia, ustalenie temperatury i czasu R E mycia) oraz ustalenie procedur czyszczenia myjki (mycie i odkamienianie). Tylko rzetelne ustalenie a potem przestrzeganie procedur gwarantuje efekt końcowy w postaci czystych pojemników oraz niskich kosztów mycia i obsługi myjki.

Oszczędności na detergencie zawsze odbijają się na jakości mycia, oszczędności na obsłudze myjki (mycie, odkamienianie, przeglądy) zawsze kończą się awariami!

Co najważniejsze: podejście do higieny zawsze idzie z góry, tak więc jakie podejście ma właściciel zakładu, taki jest poziom higieny i przestrzegania jej procedur wśród pracowników. To zawsze widać już po wejściu na zakład lub po obejrzeniu koszy z produktami w sklepie – często opatrzonych brudnym logo...

na uszkodzenia mechaniczne, nie używać koszy uszkodzonych, itp. Ale z tym wiąże się zagadnienie szersze: jak jest zaplanowany obieg pojemników i jakie pojemniki zostały do tego wybrane? I tutaj niestety już na etapie projektowania budowy lub rozbudowy popełniane są błędy dotyczące logistyki i obiegu pojemników, które potem mają wpływ na to, jaki kosz jest zakupiony i jak zachowuje się on w użyciu (jaka jest jego wytrzymałość i żywotność oraz jak jest odporny na zabrudzenia). Niestety, regułą jest dla dużej części właścicieli zakładów z branży mięsnej i rybnej zakup pojemników najtańszych – bo giną i są podmieniane – a po czasie znowu ich dokupywanie itd...

Właściwości fizyczne najtańszych tworzyw powodują, że są one podatne na zabrudzenia z powodu porowatej powierzchni, blakną oraz podlegają łatwo uszkodzeniom mechanicznym.

W perspektywie czasu (np. 2 lata) zakup tanich pojemników i ich nieustanne dokupywanie oraz gorsze mycie jest droższe niż zakup wyższej jakości pojemników i wdrożenie nowych zasad i obiegu. Na wyższej jakości pojemnikach (nawet kilkuletnich) efekty mycia są bardziej spektakularne a ich codzienne utrzymanie w czystości jest łatwiejsze oraz tańsze.

Należy pamiętać, że mycie pojemników to w gruncie rzeczy produkty produkcja czystych opakowań dla własnej produkcji! Zatem oprócz znaczenia higienicznego ma ono także bardzo duże znaczenie marketingowe – nawet pracownicy zakładu są klientami i przekazują dalej dobrą bądź złą opinię i to ze szczegółami, i tak jak o smaku można polemizować to standardy higieny są bezwzględne!

Tak więc zagadnienie mycia opakowań, tak niedoceniane jeszcze przez wielu właścicieli zakładów z branży mięsnej i rybnej, jest tematem dosyć szerokim, powiązanym oraz zależnym od innych zagadnień i tylko podejście całościowe do zagadnienia gwarantuje skuteczne i kompletne załatwienie problemu mycia koszy i pojemników. § K

L

A

M

A

Dbać o stan i jakość używanych opakowań i właściwie zaplanować obieg pojemników – ale jak?

W tym temacie można przywołać same oczywiste reguły, że trzeba uważać 117

LOGISTYKA

+

+

Artur Orłowski

Nowa usługa

spółki Fresh Logistics - UltraFresh Świadcząc kompleksową obsługę logistyczną produktów świeżych Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich klientów, oferując usługi takie jak: dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +2oC do +6oC w całym łańcuchu dostaw. Jednak w 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, jak również realizując wizję naszej firmy w myśl, której chcemy budować przewagę konkurencyjną naszych klientów zapewniając im niezawodne rozwiązania i przyjazną obsługę, wprowadziliśmy na rynek unikalną na skalę krajową usługę pod nazwą UltraFresh – realizacja dostawy w temperaturze od 0 do +2 stopni Celsjusza.

P

rzed wdrożeniem wspomnianego rozwiązania rozmawialiśmy zarówno z producentami, jak i odbiorcami produktów. Celem tych szeroko zakrojonych konsultacji było pozyskanie jak najdokładniejszej wiedzy dotyczącej wymagań operacyjnych (godziny odbioru towaru, awizacje dostaw, reagowanie na potencjalne zagrożenie w trakcie procesu, itp.), jak i świadome i odpowiedzialne rozpoczęcie świadczenia tej usługi. Produkt, który miał być przewożony, charakteryzuje się bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia (maksymalnie 7 dni) oraz produkowany jest głównie pod marką własną, co oznacza, że każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie tylko do utylizacji. Dzięki pozyskaniu wiedzy o specyfice dostaw oraz o wymaganiach wszystkich uczestników procesu mogliśmy precyzyjnie zaprojektować usługę. „Dzięki usłudze UltraFresh nasza firma stała się konkurencyjna w stosunku do ofert największych rynkowych graczy. W przypadku świeżych produktów sieci wymagają codziennych dostaw. Realizacja małych, jednoasortymentowych wysyłek każdego dnia podnosiła nasze koszty. Bardzo ważny jest rów118

nież fakt, iż środki, które zarezerwowaliśmy na rozbudowę infrastruktury transportowej, mogę teraz przeznaczyć na podniesienie mocy produkcyjnych” – podsumowuje Grzegorz Balcerzyk, Dyrektor Zakładu Fario. Podobne opinie słyszymy od kolejnych producentów, którzy systematycznie dołączają do grona klientów korzystających z nowej usługi oferowanej przez Fresh Logistics.

LOGISTYKA

Dzisiaj serwis UltraFresh świadczymy 7 dni w tygodniu, dostarczając przesyłki do wszystkich sieci handlowych na wskazane awizacje. Wciąż słuchamy naszych Klientów i podejmujemy kolejne wyzwania. Przed nami jest wdrożenie usługi UltraFresh nie tylko w dostawach do sieci handlowych, ale również realizacja dostaw w obniżonej temperaturze do hurtu na terenie całego kraju. Kolejny krok i jeszcze większe wyzwanie to wdrożenie UltraFresha w dostawach nocnych. Ten projekt to odpowiedź na zapotrzebowanie zgłaszane przez branże mięsną i drobiarską. Specyfika tych producentów wymaga realizacji dostaw nie tylko w temperaturze oscylującej około 0 st. C, ale dodatkowo w godzinach wieczornych i nocnych.

Mówiąc o genezie usługi UltraFresh trzeba podkreślić, że skuteczna implementacja tego rozwiązania była możliwa dzięki dużemu zaufaniu, jakie zostało wypracowane między Fresh Logistics a naszymi Klientami w ramach wcześniejszej współpracy w podstawowym biznesie firmy Fresh Logistics, czyli logistyki realizowanej w zakresie od +2 do +6 st. C. „Dotychczasowa dobra współpraca z Fresh Logistics sprawiła, że zwróciliśmy się z zapytaniem ofertowym dotyczącym całkiem nowego produktu – dystrybucji towarów do sieci handlowych w temperaturze od 0°C do +2°C. Spółka Fresh Logistics podjęła wyzwanie. Zaoferowana usługa UltraFresh zoptymalizowała nasze procesy i koszty. Mam satysfakcję z faktu, iż rozwój naszego rynku staje się motorem R

E

K

dla poszerzania oferty firmy Fresh Logistics” – podkreśla Sebastian Grabowski, Prezes Zarządu firmy Atlantic.

Otwarta i rzeczowa dyskusja o uwarunkowaniach operacyjnych, jak również wręcz o poziomie kosztów z jednej i z drugiej strony jest kluczem do wypracowania rozwiązań dających przewagę konkurencyjną na rynku. Partnerstwo, które się wypracowuje przez lata, trzeba pielęgnować i rozwijać dlatego nie siadamy na laurach, ale wciąż uważnie słuchamy zarówno tego, co mówią odbiorcy naszych usług, jak i obserwujemy otoczenie rynkowe tak, aby wciąż być blisko Klientów. §

L

A

M

A

Słuchając naszych Klientów wdrażamy innowacje Fresh Logistics jest już od 2002 roku partnerem swoich Klientów oferując usługi takie jak dystrybucja krajowa, dystrybucja międzynarodowa i magazynowanie, zachowując przy tym temperaturę od +20C do +60C w całym łańcuchu dostaw. W 2012 roku, w odpowiedzi na potrzeby rynku, spółka wprowadziła na rynek nowy serwis – UltraFresh.

UltraFresh to dedykowany system dostaw w obniżonej temperaturze od 0°C do +2°C do sieci handlowych i wybranych punktów na terenie kraju.

Ze względu na „ultra” krótki termin przydatności do spożycia przewożonych towarów - 7 dni - zarówno dostawy, jak i odbiory odbywają się przez cały tydzień. Wśród przewożonych produktów znajdują się: świeże ryby, drób oraz mięso w opakowaniach typu MAP.

W razie pytań proszę o kontakt:

119 Artur Orłowski, Fresh Logistics sp. z o.o., ul. Starogardzka 10, 83-010 Straszyn, Tel.: +48 (58) 320 66 54, Tel. kom.: 691 702 084, e-mail: artur.orlowski@raben-group.com

LOGISTYKA

+

+

Joanna Bernatowicz

Cena

coraz mniej ważna Przy wyborze usług operatora logistycznego, firmy spożywcze nad cenę przedkładają usługi dodatkowe oraz solidność i doświadczenie kontrahenta.

N

a skutek kryzysu gospodarczego, branża spożywcza podobnie jak wiele innych sektorów gospodarki poważnie ucierpiala, co przelożylo się także na całe otoczenie tego sektora. Coraz więcej firm zwraca się w kierunku firm logistycznych, gdyż koszty transportu są niemożliwe do zaakceptowania i podrażają znacznie koszty finalnych produktów. Na przestrzeni ostatnich lat firmy z branży spożywczej zaobserwowały, że powierzenie usług transportu i logistyki firmom zewnętrznym pozwala im się maksymalnie skoncentrować na swojej podstawowej działalności. W związku z tym coraz częściej producenci traktują firmy logistyczne, jako partnerów w biznesie chętnie udostępniając informacje, które pomagają nam w znajdowaniu najbardziej efektywnych dla nich rozwiązań logistycznych. Współpraca w zakresie transportu i logistyki z firmami zewnętrznymi była bardzo dobrze znana produ120

centom na rynku polskim, choć w przypadku sektora spożywczego przedstawiało się to zupelnie inaczej na tle innych branż.

W ostatnim czasie obserwujemy większe zainteresowanie kompleksową obsługą firm z branży spożywczej od momentu odbioru produktu u producenta, poprzez transport (morski, lotniczy czy drogowy), odprawy celne, magazynowanie i dystrybucję do finalnych odbiorców. Rosnie także znaczenie IT. Nasi klienci interesują się nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi, które usprawniłyby komunikację pomiędzy dużym producentem a jego operatorem logistycznym. Obecnie w celu usprawnienia takiej komunikacji oraz oszczędności czasu na składanie i realizację zleceń z początkiem roku 2010 wprowadziliśmy dla potrzeb naszych klientów nowoczesny system informatyczny, który pozwala efektywniej zarządzać transportem. Poprzez zainstalowanie interface’u u klienta pozwala

LOGISTYKA

zwiększyć efektywność wykonywanej pracy oraz chronić środowisko przez wpisywanie zleceń bezpośrednio do naszego systemu bez konieczności wysyłania ich drogą mailową czy faksową. Takie rozwiązanie pozwala na efektywniejsze wykorzystanie czasu niezbędnego do realizacji zlecenia oraz optymalizację czasu dostawy. Funkcjonalność systemu nie polega tylko na upraszczaniu przesyłania zleceń ale także na szybszym sprawdzaniu dostępności floty na terenie Europy oraz natychmiastowym wystawianiu faktur niezbędnych do odpraw celnych. Poprzez interface pomiędzy systemem operacyjny a finansowym mamy także wgląd do bieżących sald podwykonawców, co pozwala na realizowanie naszych zobowiązań bez żadnych opóźnień.

Zwiększa się grupa klientów, którzy zaczynają rozumieć, że szczere i otwarte relacje oraz integracja z operatorem logistycznym stają się standardem. Dzięki takiemu podejściu, możliwe jest budowanie przewagi nad konkurencją przy jednoczesnym osiąganiu wyznaczonych celów. - Niestety taki model współpracy wymaga zaufania i otwartości, co obecnie na naszym rynku nie jest łatwe.

Cechą charakterystyczną rynku spożywczego jest zmniejszanie znaczenia ceny, która jeszcze nie tak dawno była głównym kryterium wyboru danego towaru czy usługi. Zdaniem naszej firmy cena nie jest głównym czynnikiem decydującym o wyborze operetora logistycznego. Rośnie zainteresowanie producentów jakościa i niezawodnością w tym sektorze. Każda przesyłR

E

K

ka jest traktowana indywidualnie i towarzyszy jej szereg kontroli, zwłaszcza w przypadku towarów termowrażliwych. Szereg wymogów stawianych operatorom logistycznym powoduje wprowadzanie procedur, które zapewniają najwyższą jakość dla takich transportów. § L

A

M

A

121

+

MAGAZYNOWANIE

Karolina Pakura

Jak optymalnie składować towar w magazynie?

Propozycje rozwiązań firmy SSI SCHAEFER. Magazynowanie produktów mięsnych wymaga zachowania rygorystycznych warunków określonych w ustawach, rozporządzeniach czy dyrektywach unijnych. Koszty związane ze składowaniem towarów w kontrolowanych warunkach wymagają optymalizacji procesów logistycznych. Priorytetem jest maksymalne wykorzystanie dostępnej powierzchni magazynowej oraz możliwość ciągłej kontroli składowanych produktów. Odpowiedzią na te potrzeby jest zastosowanie odpowiedniego systemu magazynowego.

D

obór najlepszego rozwiązania magazynowego oraz systemu transportowego firma SSI SCHAEFER rozpatruje indywidulanie, w zależności od potrzeb klienta. Ważne jest zebranie informacji dotyczących: rotacji i ilości produktów, wielkości zamówień, planowanych wysyłek, potrzeb odnośnie składowania i dostępności oraz ich analiza. Zaproponowane rozwiązanie musi spełniać wymagania klienta ale również gwarantować bezpieczeństwo obsługi.

Ze względu na specyfikę branży mięsnej najczęściej stosuje się rozwiązania, które niejednokrotnie są ze sobą połączone, są to między innymi: regały przepływowe do pojemników i kartonów (KDR), regały przejezdne (mobilne), rozwiązania automatyczne (miniload, SCS, SQS), magazyny automatyczne typu SILO oraz systemy transportowe.

• Regały przepływowe do pojemników i kartonów (KDR) - ten typ składowania ułatwia kompletację dostaw, czyniąc ją szybszą i bardziej ekonomiczną. Magazynowany towar zsuwa się do miejsca, z którego może być łatwo pobrany.

W branży mięsnej od długiego czasu sprawdza się ten typ regałów przepływowych, dzięki któremu pracownicy mogą komisjonować produkty bezpośrednio z kartonów lub pojemników.

Pozwalają one na kontrolę rotacji towaru z uwagi na ich datę produkcji.

122

Inną istotną cechą systemu regałów przepływowych jest stosunkowo krótki czas dostępu do towaru (dostęp do dużej ilości asortymentu na małej przestrzeni dzięki składowaniu asortymentu na kilku poziomach), co gwarantuje dużą wydajność i szybkość obsługi. W przypadku niezbyt długich kanałów systemy te zapewniają wzrokową kontrolę nad stanem magazynowym.

System regałów przepływowych dla palet

MAGAZYNOWANIE

Regały przejezdne pozwalające na lepsze wykorzystanie pojemności magazynu Główne cechy: - dla wszystkich branż - łatwa i szybka kompletacja dostaw - tam, gdzie wymagany szybki dostęp do produktu - zwiększenie przepustowości produktu w magazynie - zasada FIFO (Fist In First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło • Regały PRZEJEZDNE (mobilne) – ten system cechuje bardzo prosta zasada działania, prostota obsługi, wysoka funkcjonalność, możliwość składowania dowolnych towarów, najwyższy wskaźnik wykorzystania przestrzeni magazynowej. Jedną z istotniejszych cech jest możliwość zmiany parametrów składowanego towaru w przyszłości, możliwość stosowania dowolnych jednostek składowych, zarówno normatywnych palet euro, przemysłowych, zbijaków oraz wszelkich innych sposobów składowania.

Ze względu na prostotę budowy (ramy regałowe połączone trawersami), możliwość prostej modyfikacji gniazd składowych, możliwość swobodnego i elastycznego projektowania, składować na nich możemy właściwie każdy towar. Dla nietypowych produktów zastosować można dodatkowe elementy wspomagające jak wypełnienia półek płytą, kratą, czy panelami, nakładki unoszące, stabilizujące, czy łoża do beczek, bel itp.

Główne cechy: - optymalny system składowania do chłodni i mroźni - wykorzystanie 85% powierzchni na składowanie i pozostałe 15% powierzchni na obsługę - 60% mniejsza kubatura budynku, jeżeli planujemy nową konstrukcję - jeden korytarz roboczy dla jednego obszaru pracy - bezproblemowy dostęp do każdej palety - modularna konstrukcja - zasada FIFO oraz FILO (pierwsze weszło, ostatnie wyszło), wymuszana za pomocą WMS - sterowanie systemem za pomocą zdalnego pilota lub zautomatyzowanie z zarządzaniem z poziomu WMS, w opcji z systemami wózków widłowych bez operatora - wysoki stopień oszczędności energii i kosztów związanych z magazynowaniem • System miniload (AKL) – w pełni automatyczne rozwiązanie działające na zasadzie towar do człowieka. To rozwiązanie, ze względu na możliwość składowania na dużej wysokości oraz automatyzację procesu dostarczania towarów, który składowany jest w pojemnikach, coraz częściej znajduje zastosowanie w zakładach mięsnych.

Podczas gdy urządzenie obsługuje regały, operator na magazynie kompletuje dostawę z jednostek ładunkowych. Unika się w ten sposób chodzenia wzdłuż długich odcinków regałów i nieefektywnego wyszukiwania towaru.

Główne cechy: - zastosowanie w magazynach, gdzie towar przechowywany jest w pojemnikach - duża pojemność magazynu przy małej kubaturze - duża rotacja towaru - dostępność do każdego pojemnika - szybka realizacja zamówień - minimalizacja błędów zamówień - stała kontrola i aktualizacja stanu magazynu - duża oszczędność czasu, wysokie bezpieczeństwo obsługi

Regały przejezdne SSI Schaefer

• SCHAEFER CARUSEL SYSTEM (SCS) – Kolejne rozwiązanie automatyczne, które spotyka się z coraz częstszym zainteresowaniem przemysłu spożywczego. W innowacyjny i opłacalny sposób pozwala na wysoce zdynamizowaną obsługę pobierania towarów. Wydajność pojedynczej karuzeli to 250 podwójnych 123

MAGAZYNOWANIE

cykli, co w połączeniu ze stacjami PTT (Pick to Tote) daje aż 500 pobrań na godzinę. Duże możliwości wykorzystania przestrzeni i modułowy projekt czynią z SCS rozwiązanie, które pozwoli na tworzenie nowych procesów w przyszłości, utrzymując wymagany poziom wydajności.

- minimalne prześwity i technologia chwytaka, zwiększają oszczędność miejsca o 15%, w porównaniu z wózkiem widłowym, wykorzystanym do przewożenia pojemników, - niespotykanie wysoki poziom dostępności i elastyczności poprzez łatwe wymienianie SQS • Magazyn automatyczny Typu SILO – Magazyn samonośny, inaczej silo to typ magazynu, gdzie regały stanowią konstrukcje nośne dachu i ścian. Zakres wersji systemów półkowych jest bardzo zróżnicowany. Magazyn tego typu daje możliwość składowania palet nawet na wysokość 45 metrów.

SCHAEFER Carusel System Główne cechy: - system funkcjonuje według zasady „towar do człowieka” - szybkie komisjonowanie przy minimalnym wykorzystaniu miejsca - minimalizacja błędów - krótki czas wdrożenia - wysokiej jakości system kompletowania zamówień, oparty na wyjątkowym sposobie prowadzenia użytkownika - pewność inwestycji, dzięki elastyczności systemu - konstrukcja oszczędna pod względem powierzchni i materiałów - praktycznie nieograniczona elastyczność, jeżeli chodzi o rodzaj artykułów • SCHAEFER QUAD SYSTEM (SQS) - Olbrzymi skok w technologii magazynowej Przy dynamicznym komisjonowaniu pojemników w automatycznym systemie składowania małych produktów, potrzebny jest system magazynowania, który można zainstalować na małej powierzchni, wykorzystując tak dużo pojemników, jak to tylko możliwe.

System Schaefer Quad (SQS) zapewnia optymalne wsparcie.

Podstawowy projekt SQS jest oparty na operowaniu regałami z pojemnikami za pomocą pojazdu, połączonego z kanałami, który może wysunąć i przenieść jednocześnie nawet cztery pojemniki, za pomocą specjalnego wyciągacza. Połączenie wielu jednostek na różnych poziomach, skutkuje wysokim poziomem wydajności i minimalnym czasem przetwarzania, dzięki wysokiej dynamice i ciasnemu rozmieszczeniu pojemników na regałach, w celu maksymalnego wykorzystania przestrzeni.

Główne cechy: - najwyższa koncentracja wydajności poprzez optymalne wykorzystanie przestrzeni, - wiele urządzeń w korytarzu, co pozwala na zwiększanie wydajności wydań przy zachowaniu tej samej ilości kanałów lub utrzymanie wydajności na tym samym poziomie przy znacznie mniejszej powierzchni, 124

Przykład magazynu automatycznego wraz z przenośnikami rolkowymi Decyzja o wyborze pomiędzy magazynem samonośnym (silo), a magazynem wewnątrz tradycyjnej hali jest bardzo ważna. Silo zapewnia określone korzyści już na etapie wstępnym i później, w trakcie użytkowania.

Główne cechy: - nie wymagają posiadania gotowego budynku - umożliwiają optymalne wykorzystanie dostępnej powierzchni bez strat magazynowych - niższe koszty użytkowania (np. klimatyzacji, oświetlenia) - możliwość składowania każdego typu towaru • Systemy transportowe – dzięki różnorodnym, zaprojektowanym modułowo-standardowym komponentom, które dają się zestawić i w razie potrzeby rozszerzać firma SSI SCHAEFER opracowała cały system instalacji transportowych. Począwszy od pojemników i kartonów, poprzez transport palet, a skończywszy na w pełni zautomatyzowanych urządzeniach obsługujących regały wysokiego składowania.

Technika transportu jest dopasowana indywidualnie do wymagań pod kątem wydajności, prędkości przemieszczania się i podnoszenia, wysokości zabudowy oraz obciążenia i zakresów zadań.

Najprościej można wyróżnić następujące systemy transportowe: - przenośniki na pojemnik, kartony, tace - przenośniki paletowe - systemy transportu pionowego, jak windy - systemy sortujące i pomocnicze §

SSI SCHAEFER Sp. z o.o.

Ul. Opalińskiego 10, 01-645 Warszawa Tel. 22 666 47 00, info@ssi-schaefer.pl, www.ssi-schaefer.pl

ŹRÓDŁA ENERGII

Mariusz Kuskowski, Ekspert ds. energetyki

Jak walczyć

z kosztami energii Koszty energii są obciążeniem dla budżetu każdego przedsiębiorstwa, stanowią około 20-30% kosztów stałych firm. Energia jest niezbędna do funkcjonowania firmy, można jednak efektywniej zarządzać jej zużywaniem, zmniejszając koszty przedsiębiorstwa, jednocześnie poprawiając jego rentowność.

R

osnące ceny energii sprawiają, że Polskie przedsiębiorstwa przeznaczają mniej środków na inwestycje. W najgorszej pozycji znajdują się te z taryfą B i C, gdyż tam koszty są największe.

Jak bronić się przed cenami energii ?

Jak zmniejszyć rachunek za energię poprzez zmianę sprzedawcy?

Niższa cena energii to kluczowy czynnik, który pozwala zmniejszyć koszty prowadzenia przedsiębiorstwa. Poszukiwanie bardziej korzystnych finansowo opcji zakupu energii elektrycznej powinno być standardem w polskich przedsiębiorstwach, ponieważ pozwala na ograniczenie ogólnych kosztów jego utrzymania, a dodatkowo wpływa na jego konkurencyjność na rynku.

Jak wynika z danych Urzędu Regulacji Energetyki do stycznia 2013 roku z prawa zmiany sprzedawcy skorzystało 71 246 firm z grupy taryfowej A, B i C. Gdy zestawimy to z ogólną liczbą około 4 mln przedsiębiorstw w Polsce to jest to nadal niewiele.

Zmiana sprzedawcy wiąże się ze zmianą stawki za KWh. Sama zmiana sprzedawcy może wprowadzić oszczędności rzędu 1030%, w zależności od wysokości stawki, którą mieliśmy dotychczas. Jednak to nie jedyne rozwiązanie, które może pomóc wygenerować oszczędności na kosztach energii.

Energia, której nie zużywamy Drugim bardzo ważnym elementem na rachunku są koszty związane z dystrybucją energii elektrycznej, które stanowią około 40-50 % wartości rachunku. W tym obszarze znajduje się wiele parametrów wpływających na wysokość opłat, których złe dobranie, lub brak dogłębnej analizy ich wartości może powodować zawyżoną wysokość rachunków firmy. Ich wysokość uzależniona jest od prawidłowego doboru składników związanych z dystrybucją energii, które muszą być dostosowane do rzeczywistych potrzeb przedsiębiorstwa. Nasi specjaliści bardzo często podczas wykonywanych analiz dla klientów spotykają się ze złym doborem taryfy do profilu pracy firmy, przekroczeniami mocy umownej, czy ponad 125

ŹRÓDŁA ENERGII

umownym poborem energii biernej, co powoduje znaczne zwiększenie kosztów firmy.

Najczęstszym błędem zarządzających, jest uznanie, że wartości przedstawione na fakturze są stałe, raz ustalone w momencie uzyskiwania przyłączenia do zakładu. A co z rozwojem firmy, uruchamianiem nowych linii produkcyjnych, chłodni, magazynów, albo wręcz odwrotnie zamykaniem części zakładu lub zmianą godzin pracy ? Odłączanie lub przyłączanie nowych urządzeń zmniejsza lub zwiększa zapotrzebowanie firmy na energię. Dlatego też szukając oszczędności, należy zwrócić uwagę także na drugą część rachunku. W tym celu konieczne jest sporządzenie dokładnej analizy profilu zużycia energii przez specjalistę, aby sprawdzić czy podane parametry na fakturze są zgodne z rzeczywistymi pomiarami dokonanymi w firmie.

Jak wpłynąć na koszty poprzez racjonalne zużywanie energii W każdym przedsiębiorstwie znajdą się obszary, gdzie energia jest marnotrawiona. Wynika to bardzo często z braku świadomości pracowników, braku polityki dotyczącej oszczędzania energii wprowadzonej przez zarządzających, oraz wiedzy o tym co powoduje największe zużycie energii i jak można wprowadzać oszczędności.

Oświetlenie jest jednym z najbardziej energochłonnych elementów w każdym przedsiębiorstwie.

Do oświetlenia zakładu zużywa się około 30% wykorzystywanej energii. Większość istniejących instalacji oświetleniowych może być nieefektywna i przestarzała. Sama modernizacja oświetlenia na bardziej energooszczędne pozwala nam zaoszczędzić zużycie energii poprzez zmniejszenie potrzebnej energii nawet o połowę.

Modernizację systemów oświetlenia powinien poprzedzić audyt oświetlenia wykonany przez specjalistę, który oceni jakość istniejących instalacji oraz przedstawi kalkulację oszczędności wynikają126

cą z zaproponowanych zmian. Warto rozważyć także wprowadzenie automatycznych rozwiązań do zarządzania oświetleniem w zakładzie. Oprócz montażu czujników ruchu, proponuje się wydzielenie stref oświetlenia w budynkach, gdzie oświetlenie będzie uruchamiane i wyłączane w zależności od procesu produkcyjnego w zakładzie.

Wysokim kosztem dla przedsiębiorstwa jest także ogrzewanie oraz klimatyzowanie pomieszczeń.

Działające systemy HVAC stanowią o zużyciu 30-40% energii.

Pierwszym krokiem do oszczędności jest przeprowadzenie analizy wydajności urządzeń i ewentualna modernizacja lub wymiana na efektywniejsze ekonomicznie tak aby zmniejszyć zużycie energii.

Jednym z takich sposobów jest zastosowanie układów trójgeneracji, polegających na wytwarzaniu energii elektrycznej, ciepła i chłodu w skojarzeniu. Skojarzone wytwarzanie energii powoduje zmniejszenie zużycia paliwa do 30% w porównaniu z rozdzielnym wytwarzaniem energii elektrycznej i ciepła.

Wszelkie zmiany w zakresie optymalizacji poszczególnych źródeł energii powinny być ze sobą ściśle powiązane, zmiana w jednym z obszarów może wywołać zakłócenia w funkcjonowaniu sieci elektroenergetycznej, co za tym idzie wydajności oraz ewentualnych przeciążeń i przekroczeń wpływających na koszty. Bardzo ważne aby szukając oszczędności zwrócić się do specjalistów, którzy będą w stanie zaproponować kompleksowe rozwiązania oraz przedstawić kalkulację oszczędności dla poszczególnych działań.

W każdym zakładzie jest możliwość wprowadzenia projektów poprawiających jego efektywność energetyczną, zaczynając od działań operacyjnych firmy po inwestycje w modernizację instalacji. Wszystkie podjęte działania zawsze wiążą się z korzyściami dla przedsiębiorstwa, które dzięki zmniejszonemu zużyciu energii elektrycznej poprawią swoją kondycję finansową poprzez mniejsze rachunki. § Jeśli są Państwo zainteresowani analizą efektywności energetycznej w Państwa zakładzie zachęcamy do kontaktu z naszym specjalistą pod numerem 605 371 111.

ŹRÓDŁA ENERGII

Daniel Węgrzynowicz

Fotowoltaika Energia ze źródeł odnawialnych

a optymalizacja kosztów przedsiębiorstwa

W zakładach przetwórstwa spożywczego zakup energii elektrycznej stanowi znaczącą pozycję kosztową. Obecnie praktycznie każdy „konsument prądu” jest skazany na jego całościowy zakup od przedsiębiorstwa energetycznego, korzystającego z kolei z linii przesyłowych lokalnego operatora sieci dystrybucyjnej. Częściowe uwolnienie rynku i możliwość wyboru dostawcy tylko nieznacznie zmieniły sytuację, pozostawiając nas nadal w modelu wysoce scentralizowanej produkcji i dystrybucji energii elektrycznej. Szansą na częściową zmianę tego stanu rzeczy jest zwiększająca się dostępność technologii pozwalających na samodzielną produkcję energii z darmowych źródeł odnawialnych, takich jak np. promieniowanie słoneczne i wykorzystanie jej na własne potrzeby w zakładzie produkcyjnym, jak również sprzedaż jej nadwyżek do sieci operatora.

Wykorzystanie promieniowania słonecznego do produkcji energii elektrycznej Energia słoneczna docierająca na powierzchnię Ziemi teoretycznie jest w stanie pokryć pięć tysięcy razy obecne, światowe zapotrzebowanie na energię elektryczną. Nic zatem dziwnego, że energetyka słoneczna stała się obecnie jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi gospodarki. Najpopularniejszą dziś metodą konwersji energii Słońca na prąd elektryczny jest przemiana fotowoltaiczna. Zachodzi ona w specjalnym ogniwie, gdzie pod wpływem fotonów następuje przemieszczanie się ładunku elektrycznego, co skutkuje pojawieniem się różnicy potencjałów, czyli napięcia elektrycznego. Zjawisko fotowoltaiczne zostało po raz pierwszy zaobserwowane już w 1839 roku.

128

ŹRÓDŁA ENERGII

łączna moc zainstalowana w elektrowniach fotowoltaicznych wynosiła ponad 102 GW, z czego 65 GW przypada na kraje Europy. Liderem w produkcji energii z promieniowania słonecznego są Niemcy.

Budowa i zasada działania sieciowej elektrowni fotowoltaicznej Podstawowym elementem elektrowni fotowoltaicznej są moduły fotowoltaiczne. Są one zespołem ogniw, w których zachodzi konwersja promieniowania słonecznego na prąd stały (DC). Zespół modułów, czyli generator fotowoltaiczny (PV) przymocowany jest do obiektu lub gruntu przy pomocy specjalnej konstrukcji – systemu montażowego. Prąd stały z połączonych modułów przekazywany jest do falowników (inwerterów), w których następuje jego zamiana na prąd zmienny (AC) i nadanie mu określonych parametrów. Rolą falowników jest również optymalizacja pracy modułów oraz śledzenie parametrów pracy sieci. Prąd zmienny z falowników może zostać wprowadzony do obiektowej sieci elektrycznej lub bezpośrednio do sieci nN operatora. Instalacje o większej mocy przekazują energię do sieci SN za pośrednictwem transformatorów.

Rozwój i zastosowanie fotowoltaiki w dzisiejszym świecie Od momentu pierwszej obserwacji zjawiska fotowoltaicznego minęło sporo czasu. Jedną z pierwszych dziedzin, w których fotowoltaika znalazła zastosowanie po wyjściu z laboratoriów były badania kosmiczne. Początki komercyjnego zastosowania fotowoltaiki wiążą się z pojawieniem niewielkich urządzeń użytkowych takich jak zegarki czy kalkulatory. Szersze wykorzystanie opisywanej technologii do przemysłowej produkcji energii elektrycznej rozpoczęło się w latach 90. XX wieku. Trend ten spowodował znaczny spadek cen materiałów i komponentów służących do produkcji modułów fotowoltaicznych oraz budowy elektrowni słonecznych. Pod koniec 2012 roku R

E

K

Wielkość produkcji i wydajność elektrowni fotowoltaicznej w Polsce Czynnikiem mającym największy wpływ na wielkość uzysku z elektrowni fotowoltaicznej jest oczywiście wielkość nasłoneczL

A

M

A

129

ŹRÓDŁA ENERGII

ona kosztownych czynności konserwacyjnych, dostarczania paliwa i jest praktycznie bezobsługowa. Okres jej eksploatacji szacowany jest na 25-30 lat. Okres zwrotu z inwestycji uzależniony jest od indywidualnych czynników dla danej inwestycji takich jak np. cena energii elektrycznej, rozkład zużycia, odpowiednio dobrane parametry instalacji.

Korzyści

nienia. Wielkość ta, jak wiadomo, jest w Polsce niższa niż np. w krajach śródziemnomorskich lub tym bardziej w miejscach położonych bliżej równika. Nie należy jednak zapominać, że liderem w produkcji energii w instalacjach fotowoltaicznych są Niemcy, gdzie wartości nasłonecznienia są niemal identyczne jak u nas.

Oprócz uwarunkowań geograficznych i atmosferycznych istnieją jednak również czynniki, na które możemy mieć wpływ projektując instalację. Jest to np. wybór odpowiedniego miejsca, optymalna orientacja modułów, dobór właściwych urządzeń oraz poprawnie przygotowany projekt. Poniższy przykład pokazuje szacunkowy, roczny uzysk energetyczny z mikroinstalacji o mocy 10 kWp zlokalizowanej w północnej części Polski.: Moc zainstalowana: 10 kWp Moduły: polikrystaliczne 250 Wp (40 sztuk) Orientacja modułów: południe Nachylenie: 20° Miejsce montażu: dach płaski Szacowany roczny uzysk: ok. 9,6 MWh Największy uzysk przypada oczywiście na słoneczne dni okresu wiosenno-letniego. Należy w tym momencie zaznaczyć, że elektrownia fotowoltaiczna produkuje prąd również w dni pochmurne wykorzystując tzw. rozproszone promieniowanie słoneczne.

Kalkulacja kosztów i przychodów Podstawowym i praktycznie jedynym znaczącym kosztem związanym z uruchomieniem i eksploatacją instalacji fotowoltaicznej jest jednorazowy koszt projektu oraz zakupu i montażu urządzeń. Zaletą elektrowni słonecznej jest fakt, iż nie wymaga

Posiadanie własnej elektrowni fotowoltaicznej niesie ze sobą szereg korzyści. Są to między innymi: • Długookresowa, samodzielna produkcja energii elektrycznej z czystego, darmowego i powszechne dostępnego paliwa.

• Częściowe uniezależnienie się od dyktatu cen energii elektrycznej.

• Obniżenie wysokości rachunków za energię.

• Możliwość uzyskania szybkiego zwrotu z inwestycji.

• Argumenty do wzbogacenia pozytywnego wizerunku przedsiębiorstwa.

Jak zacząć ?

Proces inwestycyjny w przypadku budowy i uruchomienia elektrowni fotowoltaicznej nie jest wyjątkowo skomplikowany i długotrwały, jednakże z uwagi na szereg aspektów technicznych i proceduralnych warto go powierzyć profesjonalnej firmie zajmującej się doradztwem, projektowaniem i budową tego typu instalacji. Do wstępnych zadań tej firmy należeć będzie: • Analiza wykonalności i opłacalności.

• Dobór odpowiedniego miejsca, konfiguracji oraz wielkości systemu.

• Dobór odpowiednich urządzeń.

• Uzyskanie niezbędnych warunków i pozwoleń.

• Wykonanie projektu.

• Ewentualne wsparcie w zakresie pozyskania środków na finansowanie inwestycji.

Rosnąca dostępność wiedzy i technologii z zakresu pozyskiwania energii elektrycznej ze źródeł odnawialnych zachęca do rozważenia możliwości przystąpienia do grona wytwórców energii, niezależnie od rodzaju prowadzonej obecnie działalności i korzyści, jakie chcemy osiągnąć produkując samodzielnie energię elektryczną.

Więcej o fotowoltaice przeczytać można na stronie: www.pv-infoserwis.pl §

130

ŹRÓDŁA ENERGII

Energia wiatrowa

mogłaby napędzić cały świat Wiatry wiejące na Ziemi mają wystarczający potencjał, aby pokryć zapotrzebowanie całej planety na energię, przynajmniej w ujęciu technicznym – wynika z dwóch amerykańskich badań.

W

iatry wiejące na Ziemi mają wystarczający potencjał, aby pokryć zapotrzebowanie całej planety na energię, przynajmniej w ujęciu technicznym – wynika z dwóch amerykańskich badań.

Przeprowadzone badania dotyczyły jedynie warunków fizycznych, a nie finansowych. Inni eksperci uważają, że postawienie wymaganych turbin wiatrowych i stworzenie systemu przesyłania energii wiązałoby się z nadmiernymi kosztami – podała agencja AP. Opublikowane właśnie badania dowodzą, że istniejąca sieć turbin jest w stanie wyprodukować setki bilionów watów energii. To o ponad 10 razy więcej niż obecnie konsumuje świat.

Energia wiatrowa nie wiąże się z emisją gazów cieplarnianych jak w przypadku spalania węgla, ropy naftowej czy gazu ziemnego.

Wcześniejsze badania stawiały jednak pytanie, czy warunki fizyczne nie byłyby przeszkodą w zasilaniu przy pomocy wiatru. Z obu niezależnych badań wynika, że potencjał istnieje, jednak na drodze mogłyby stanąć koszty. „Tak naprawdę jest to kwestia finansowa i inżynieryjna, a nie kwestia dostępności zasobów” – powiedział Ken Caldeira, klimatolog z kalifornijskiego Carnegie Institution for Science, współautor jednego z badań, którego opis pojawił się w magazynie „Nature Climate Change”.

Wiatry powierzchniowe są wykorzystywane do wytwarzania energii poprzez morskie siłownie wiatrowe i naziemne turbiny wiatrowe.

Wiatry stratosferyczne można by wykorzystywać tym samym celu, poprzez turbiny wiatrowe podwieszane do urządzeń na uwięzi przypominających latawce lub do balonów wysokościowych.

Badanie Caldeiry dowodzi, że wiatr umożliwiłby wyprodukowanie o 20 razy więcej energii niż wynosi obecne światowe zapotrzebowanie, zaś wykorzystanie wiatrów stratosferycznych umożliwiłoby 100-krotne przekroczenie tego zapotrzebowania.

W tej chwili wiatr dostarcza niewielki ułamek wykorzystywanej energii. Zatem, aby osiągnąć opisywany poziom, produkcja energii wiatrowej musiałaby znacznie wzrosnąć.

Prof. inżynierii środowiska Marc Jacobson z Uniwersytetu Stanforda (USA), autor drugiego badania, uważa, że zmiany przyniosłoby postawienie 100 nowych turbin wiatrowych na każdą już istniejącą. Jego badanie, opisane w magazynie „Proceedings of the National Academy of Sciences”, pokazuje nieznacznie mniejszy potencjał wiatru niż szacuje to Caldeira. Jednak i tutaj pada stwierdzenie, że energia wiatrowa ma potencjał znacznie przewyższający obecne i przyszłe zapotrzebowanie.

Jacobson zdaje sobie jednak sprawę z tego, że początkowe koszty i subwencje udzielane na wydobycie paliw kopalnianych nie otwierają drogi do wykorzystywania energii wiatrowej. Jak dodał, relatywnie niskie ceny gazu ziemnego decydują o nieopłacalności jej pozyskiwania.

Prof. Henry Lee z Uniwersytetu Harvarda (USA), który niegdyś zarządzał pozyskiwaniem energii w stanie Massachusetts, oprócz wysokich kosztów wymienia jeszcze inne problemy. Turbiny wiatrowe zajmują zbyt dużo miejsca, a cała sieć wymaga drastycznych zmian w sposobie przesyłania energii - podkreślił.

(PAP) www.naukawpolsce.pl § 131

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

Leszek Mikołajczak, Dyrektor Centrum Kompetencyjnego Produkcji Procesowej, BPSC SA

Impuls EVO firmy BPSC - system informatyczny dla branży mięsnej!

Zarządzanie współczesną firmą bez korzystania ze specjalistycznych systemów informatycznych jest już w zasadzie niemożliwe – zwłaszcza z uwagi na skalę wymiany informacji, z którą każda firma ma do czynienia. Im firma jest większa i bardziej rozbudowana, tym trudniej jest objąć wszystkie procesy w niej zachodzące, a tym samym trudniej zarządzać tak skomplikowanym organizmem.

T

en problem w różnym stopniu dotyka również przedsiębiorstw produkcyjnych branży spożywczej sektora mięsnego. Firmy te poszukują sprawdzonych w praktyce systemów informatycznych wspierających planowanie i zarządzanie procesami produkcyjnymi wraz z modułami logistyki dostosowanymi do obrotu świeżymi produktami spożywczymi. Systemy te muszą gwarantować aktualne i szybkie analizy, kontrolę zachodzących procesów oraz weryfikację rentowności.

Naprzeciw tym potrzebom wychodzi firma BPSC oferując dedykowane dla branży mięsnej rozwiązania informatyczne o nazwie Impuls EVO. Podstawą koncepcji działania systemu Impuls EVO dla branży mięsnej jest możliwość informatyzacji wszystkich zachodzących w przedsiębiorstwach tej branży procesów. System z powodzeniem znajduje zastosowanie tak w przedsiębiorstwach realizujących pełen proces produkcyjny od skupu żywca, przez ubój, rozbiór, przetwórstwo i dystrybucję, jak i w ubojniach lub zakładach wyłącznie przetwórczych lub garmażeryjnych.

132

Podsumowując – zrealizowana w systemie Impuls EVO integracja wszystkich obszarów przedsiębiorstwa od zaopatrzenia, poprzez gospodarkę magazynową, produkcję, sprzedaż, zarządzanie jakością, system finansowo-księgowy i kontrolę czasu pracy pozwala wyeliminować wielokrotną rejestrację tych samych danych. Całkowita integracja i spójność systemu zapewnia użytkownikom swobodny dostęp do zgromadzonych w systemie informacji w czasie rzeczywistym. Zapewnia także szybki dostęp do wszystkich aktualnych danych istotnych przy podejmowaniu decyzji.

System Impuls EVO jest narzędziem informatycznym, który swoją funkcjonalnością obejmuje również najważniejsze dla produkcji mięsnej procesy, takie jak kontrola jakości czy pomiary surowców na wejściu do procesu produkcji, monitorowanie przebiegu samego procesu, rejestrację przepływu materiałowego, jak również rejestrację efektów po jego zakończeniu.

Odpowiednie podejście do rejestracji przepływu materiałowego pozwala na ustalenie i precyzyjną analizę ścieżki produktu, od zakupu surowca z identyfikacją dostawcy poprzez wszystkie procesy produkcyjne, aż po odbiorcę wyrobu gotowego, a także ścisłą ewidencję partii produktowych (traceability). System rejestruje dane o partiach produkcyjnych oraz o obrocie pojemników. Na podstawie tych informacji można odtworzyć pełną ścieżkę przepływu materiałów w zakładzie. Skojarzenie partii surowców i wyrobów z dokumentami Gospodarki Materiałowej pozwala ustalić dostawcę konkretnej partii surowca i odbiorcę partii wyrobu. Dodatkowo partia produkcyjna wskazuje na konkretne karty pracy i sprzętu. W efekcie uzyskuje się pełny obraz zdarzeń produkcyjnych dotyczących danej partii wyrobu.

System rejestruje m.in. skład surowcowy w gotowym produkcie, parametry surowca (np. wagę, temperaturę, mięsność, PH)

TECHNOLOGIE INFORMATYCZNE

warunki produkcji (np. wilgotność i temperatura pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych) oraz nazwiska osób odpowiedzialnych za każdy etap produkcji i przechowywania surowców oraz gotowych produktów. Po to by mieć możliwość natychmiastowego wycofania produktu z obrotu (identyfikacja odbiorców), a jeśli przyczyną złej jakości jest półprodukt lub surowiec użyty do produkcji – po to by mieć identyfikację dostawcy.

W systemie dokładnie odwzorowywana jest struktura funkcjonalna zakładu. Odbywa się to poprzez stworzenie schematu przepływów, obrazującego poszczególne magazyny i wydziały produkcyjne wraz z ich powiązaniami – kierunkami. Dzięki temu rejestrowane są wszystkie zdarzenia zachodzące podczas procesu produkcyjnego, w tym dane wagowe, ilościowe oraz kontrola zachodzących odchyleń od normatywów. Na tej bazie prowadzone są różnorodne analizy i tworzone raporty obrazujące aktualny stan, przebieg i efektywność procesów produkcyjnych w zakładzie.

Istotnym elementem systemu dla przedsiębiorstwa produkcyjnego są receptury. W systemie można dla każdego wyrobu lub półproduktu zdefiniować receptury dokładnie opisujące ich skład surowcowy. Ilość receptur dla danego wyrobu jest nieograniczona.

Poszczególne składniki wyrobu mogą być jednocześnie półwyrobami posiadającymi własne receptury. Całość tworzy drzewiastą strukturę o dowolnej głębokości. Modyfikacja receptury półwyrobu powoduje automatyczną zmianę wszystkich powiązanych z nią receptur. Moduł wyposażony jest także w zaawansowane mechanizmy do kopiowania ułatwiające tworzenie receptur alternatywnych na bazie już istniejących – znacznie usprawnia to pracę odpowiedzialnych za to zadanie technologów.

Receptury powiązane są z mechanizmami kalkulacji kosztu wytworzenia wyrobu i bilansowania „rozbioru”. Dzięki temu możliwa jest szybka ocena wpływu zmian cen surowców lub technologii na końcową cenę wyrobu. Każdej recepturze można przyporządkować technologię będącą opisem wszystkich czynności wykonywanych na konkretnym etapie produkcyjnym. Czynnościom opisanym w technologii przypisane są zestawy parametrów pozwalających na obliczenie pracochłonności, kosztów normatywnych, wskaźników akordowych i wielu innych wielkości niezbędnych w procesie efektywnego planowania i zarządzania produkcją.

System Impuls EVO w pełni wspomaga realizację założeń systemu jakości HACCP. Rejestracja parametrów w punktach krytycznych CCP odbywa się za pomocą ankiet. Na mechanizm ankiet składają się szablony zawierające zbiory pytań i możliwych odpowiedzi, ankiety z rzeczywistymi danymi oraz zestawy raportów definiowanych indywidualnie na podstawie arkuszy monitorowania CCP. Wprowadzanie ankiet może odbywać się ręcznie, bądź też być wynikiem działania generatora dokumentów, dla którego źródłem danych są zapisy pochodzące bezpośrednio z systemu wagowego lub innych systemów rejestrujących.

Ważnym elementem systemu Impuls EVO jest moduł planowania. Służy on do przygotowania zakładowego planu produkcji i wynikających z niego planów wydziałowych, będących podstawą

do uruchomienia produkcji danej partii wyrobu. Planowanie może odbywać się w różnych horyzontach czasowych – dla kwartału, jednej zmiany produkcyjnej itp. Bazą dla stworzenia planu produkcji są zamówienia klientów, stany wyrobów gotowych w wybranych magazynach oraz prognozy sprzedaży. Na podstawie planu produkcji powstają listy zadań dla pracowników, które mogą zostać wydrukowane lub przekazane bezpośrednio do systemu wagowego. Dzięki temu na terminalu wagowym wyświetlane są dyspozycje ważeń lub zadań, które pracownik ma zrealizować.

Po zarejestrowaniu rzeczywistego przebiegu produkcji możliwe jest wygenerowanie szeregu raportów i zestawień porównujących wielkości planowane z faktycznie zrealizowanymi w toku produkcji. Planowanie produkcji, analizowanie zapotrzebowań materiałowych i raportowanie produkcji możliwe jest nawet przy niestabilnych parametrach surowców i dużej zmienności produkcji. Modyfikacje planu i zadań produkcyjnych mogą być realizowane także dla procesów już uruchomionych.

Coraz większą popularnością cieszą się rozwiązania znakowania wyrobów na podstawie indywidulanych wymagań kontrahentów. Oczekiwania te najczęściej dotyczą indywidualnego oznakowania produktu w zakresie ceny, kodu, nazwy czy samego wyglądu etykiety. System umożliwia opracowanie planu etykietowania oraz zarządzanie procesem etykietowania niezależnie dla każdej linii etykietującej.

W zakresie logistyki i transportu system umożliwia zautomatyzowanie kompletacji i załadunku samochodu przy pomocy przenośnych terminali z czytnikami kodów kreskowych – co minimalizuje pomyłki operatora przygotowującego produkty do ekspedycji.

Sprawna organizacja transportu w systemie zostaje zapewniona również dzięki możliwości automatycznego tworzenia tras przewozów.

System wyposażony jest w moduły kalkulacyjne, umożliwiające prowadzenie szczegółowych analiz dla całego zakładu jak i poszczególnych wydziałów np. rozbioru. System automatycznie wylicza cenę wyrobu na podstawie kosztu surowcowego i narzutów.

Możliwe jest również stosowanie w kalkulacjach własnych funkcji obliczeniowych. Możliwość powiązania receptur z mechanizmami kalkulacji kosztu wytworzenia wyrobu i bilansowania rozbioru umożliwia szybką ocenę wpływu zmian cen surowców lub technologii na końcową cenę wyrobu. Przygotowaną wstępnie kalkulację można kopiować, a następnie poddawać modyfikacjom tworząc symulacje. Łatwo w ten sposób uchwycić wpływ poszczególnych czynników cenotwórczych na końcową cenę wyrobu. § 133

W

I

A

D

O

M

O

Ś

C

I

Europejski Kongres Gospodarczy 2013 w Katowicach

fot. PTWP

Małgorzata Stępień

Europejski Kongres Gospodarczy w Katowicach już po raz piąty stworzył przestrzeń do wymiany opinii elit politycznych, biznesowych, naukowych i ekonomicznych. Tematyka sesji, debat i spotkań objęła najbardziej istotne kwestie dla rozwoju gospodarczego i społecznego Europy. W trakcie Kongresu niektóre myśli formułowano ze szczególnym naciskiem, były częściej cytowane i komentowane; to one określiły charakter wydarzenia: postulat otwarcia Europy na świat i apele o więcej wolności gospodarczej.

J

ednym z paneli kongresu odbywającego się w dniach 14-15 maja był panel „Rynek spożywczy. Konsolidacja, inwestycje, ekspansja zagraniczna”. Na spotkaniu o takiej treści nie mogło zabraknąć dziennikarzy z redakcji „Mięsnych Technologii”- kwartalnika, którego tematyka tak ściśle związana jest z przetwórstwem spożywczym. Byliśmy zainteresowani podsumowaniami i planami rozwoju tej dziedziny produkcji.

Minione dwa lata to czas kryzysu gospodarczego, który odbił się na kondycji konsumentów a co za tym idzie producentów. Wszyscy oszczędzają na wszystkim, nikt nie jest pewien przyszłości swojej firmy i kondycji finansowej rodziny.

Nic dziwnego zatem, że popytem cieszą się towary tanie. Tendencja ta nie jest przyjazna producentom. Andrzej Gantner (dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności) w swoim wystąpieniu wyraził obawę, że jeszcze w tym roku zniknie z rynku 5-10 proc. przedsiębiorstw branży spożywczej. To prawa rynku – słabsi odpadają, pozostają silniejsi.

Niebezpieczeństwem jest tylko zbyt duży spadek, który może prowadzić do załamania rynku. Czy przyjdzie klęska, możemy się przekonać, według uczestników debaty, najprędzej w 2014 roku.

134

Przedsiębiorcy muszą się zmierzyć z nadprodukcją żywności.

Rynek nie jest już tak chłonny jak w czasach prosperity, zatem zalegający towar spowodować może utratę płynności. Dariusz Giej (dyrektor strategii i rozwoju w firmie Iglotex) ratunek widzi w private labels, czyli specjalizacji w produkcji określonych towarów i sprzedawania ich pod własną marką.

Lekarstwem na nadprodukcję jest, według Krzysztofa Koszeli (dyrektora ds. rozwoju rynków zagranicznych Jutrzenki Colian) eksport. Tu ukłon w stronę funduszy promocyjnych i decydentów. Żywność polska jest ceniona za granicą i jeśli wyeliminuje się z rynku fałszerzy, można w eksporcie znaleźć przysłowiowy wentyl bezpieczeństwa, który odblokuje malejący popyt.

Branża mięsna spośród innych branż przemysłu spożywczego znajduje się niestety niezbyt wysoko. Przeinwestowanie w czasie w czasie boomu daje o sobie znać. Ratunkiem jest postawienie nie na ilość, a na jakość produkcji. Nie pomagają rzeźnikom ostatnie skandale i utrata zaufania klientów.

Nie traćmy jednak nadziei. Dotkliwe spowolnienie gospodarcze przy mądrym planowaniu, udanej modernizacji i uczciwych praktykach produkcyjnych niedługo stanie się koszmarnym snem, po którym obudzimy się silniejsi i bardziej świadomi procesów gospodarczych.

Gospodarka też przecież podlega sinusoidalnym prawom natury. §

MIESNE MIĘSNE WIADOMOŚCI

W

I

A

D

O

M

O

Ś

C

I

W

I

A

D

O

M

O

Ś

C

I

134 Europejski Kongres Gospodarczy 2013 w Katowicach 136 Święto branży mięsnej w Poznaniu 139 XII Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych 140 Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej w tenisie ziemnym – Sport integruje branżę 141 Spotkanie na szczycie 142 Kiełbasa z kutra 143 Świętomięsna konferencja w Gdańsku 144 Czym jest jakość?

146 Podręcznik – „Mięso – podstawy nauki i technologii” R

E

K

L

A

M

A

135

MIĘSNE WIADOMOŚCI - TARGI

Święto branży mięsnej

w Poznaniu

Wrzesień tego roku zapowiada się imponująco – cała branża mięsna – kupcy, handlowcy, przedstawiciele sieci handlowych i sklepów detalicznych, producenci i dystrybutorzy wyrobów mięsnych, technologii (czyli: maszyn, urządzeń, dodatków, komponentów), kadra zarządzająca w zakładach mięsnych, ubojniach, technolodzy żywienia, dyrektorzy techniczni czy też technicy utrzymania ruchu odwiedzą Poznań, aby podczas największego święta branży zawrzeć intratne kontrakty. Właśnie w stolicy Wielkopolski w dniach 23-26 września odbędzie się wydarzenie prezentujące najszerszą ofertę sektora mięsnego - kumulacja i synergia dwóch imprez – Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych POLAGRA-FOOD oraz Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH. Urodzaj rozmów biznesowych Konsumenci skłaniają się ku smakom i recepturom nawiązującym do tradycji. Kierunek został wytyczony, a tegoroczna edycja Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych POLAGRA-FOOD - podejmuje wyzwanie. Tematy wiodące edycji 2013 będą zatem związane z żywnością ekologiczną, tradycyjnie także głównym nurtem będą produkty przemysłu mięsnego oraz mleczarskiego. Nie zapominamy też o żywności typu convenience.

Organizator łączy w biznesowe pary profesjonalistów. Dlatego planowane są ponownie cieszące się ogromną popularnością spotkania match-makingowe. Szeroka oferta, bogaty program wydarzeń poruszający palące potrzeby rynku to powody, dla których z każdym rokiem powiększa się liczba gości odwiedzających Polagrę Food. Aktualne dane pozwalają już w tej chwili potwierdzić przybycie osób decyzyjnych z Rosji, Ukrainy, Białorusi, Czech, Słowacji, Litwy, Niemiec, Chorwacji, Francji, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Kazachstanu, Chin, Wielkiej Brytanii, Kanady.

Najnowsze trendy w wędliniarstwie, główne kierunki rozwoju branży to główne tematy spotkań w ramach XIX Forum Rzeźników i Wędliniarzy. Już po raz kolejny odbędą się specjalistyczne szkolenia i konferencje dedykowane sektorowi i poszerzaniu eks136

perckiej wiedzy z zakresu zarówno przyjaznych dla środowiska receptur, jak i wykorzystywania mięs niszowych, a także praktycznego stosowania się do restrykcyjnych przepisów nałożonych na produkcję wędlin.

Tegoroczna jesień obrodzi w owoce udanych rozmów biznesowych, nowych kontraktów. Urodzaj edycji 2012 potwierdzają przedstawiciele branży. Zeszłoroczne targi Polagra-Food oceniam bardzo pozytywnie – mówi Józef Konarczak, prezes Zakładów Mięsnych Konarczak – Na pochwałę zasługuje organizacja imprezy, dobry kontakt pracowników MTP z wystawcą oraz wystrój stoisk. Dzięki dobrej promocji na targach miałem okazję poznać ludzi z branży mięsnej z innych krajów - wymiana cennych doświadczeń i promocja polskiej żywności to kolejny plus.

Krajowy sektor mięsny dzielnie broni się przed skutkami wszechobecnego kryzysu. Trwa walka o klienta – zarówno polskiego jak i zagranicznego. Najbliższa edycja targów skupi się na przyciągnięciu najbardziej pożądanych przez naszych wystawców profesjonalistów – zarówno kupców, handlowców, przedstawicieli sieci handlowych, sklepów detalicznych, zarówno z kraju jak i zagranicy – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor targów Polagra-Food. Tegoroczna edycja to opowieść jak nie tylko oprzeć się kryzysowi, ale iść naprzód. W roli głównej wystąpią wystawcy targów POLAGRA-FOOD. Wrażenia gwarantowane.

Salon Technologii Mięsnych Salon Technologii Spożywczych

Poznań 2013 23-26 września

Największe spotkanie branży mięsnej i spożywczej w Europie!

Bądź w centrum wydarzeń!

W tym samym czasie:

21-24 września Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o. ul. Głogowska 14, 60-734 Poznań, Polska tel. +48 61 869 20 00 • fax +48 61 869 29 99

www. polagra-food.pl 137 www.polagra-tech.pl

MIĘSNE WIADOMOŚCI - TARGI

Co w technologii piszczy, czyli Polagra-Tech, po prostu

Organizatorzy zdecydowali się w tym roku na zmianę dotychczasowej konstrukcji salonów, które stanowiły elementy składowe targów Polagra-Tech. Konsolidacja salonów, które do tej pory funkcjonowały w ramach targów ma na celu jeszcze wyraźniejsze podkreślenie ich cykliczności – mówi dyrektor targów Polagra-Tech Joanna Jasińska.

Na tegoroczną edycję targów Polagra-Tech składać się będzie Salon Technologii Mięsnych, który oprócz maszyn i urządzeń, prezentował będzie również dodatki, przyprawy, osłonki i komponenty, tworząc najbardziej kompleksową ofertę dla zakładów przemysłu mięsnego. Natomiast Salon Technologii Spożywczych, odbywający się co roku, obejmie ekspozycję maszyn i urządzeń dla pozostałych branż spożywczych, m.in. owocowo-warzywnej, makaronowej, napojów, a także urządzeń i technologii z zakresu chłodnictwa czy też środków transportu, bhp i walki ze szkodnikami. „Pragniemy, aby Polagra-Tech była wyznacznikiem zmian, nowych technologii, miejscem spotkań specjalistów, swoistego święta branżowego, ale przede wszystkim, aby dawała możliwość zawierania nowych kontaktów biznesowych i utrzymania relacji z dotychczasowymi klientami – podkreśla Joanna Jasińska – aby tego dokonać my, jako organizatorzy targów, również podejmujemy działania, które spowodują, że targi Polagra-Tech będą jeszcze bardziej atrakcyjne zarówno dla wystawców jak i zwiedzających”.

W tegorocznej odsłonie targów zaprezentowana zostanie również specjalna przestrzeń pokazowa urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych oraz grzewczych. Zabieg ten ma na celu przedstawienie bogatej oferty tego sektora w jednym miejscu. Absolutną nowością będzie specjalna przestrzeń pokazowa Higiena i Pest Control. Urządzenia i środki do walki z niechcianymi „gośćmi” zakładów spożywczych zostaną zaprezentowane na wspólnej przestrzeni po raz pierwszy. Jest to kolejny krok organizatorów targów w celu ułatwienia dostępu do zdywersyfikowanej oferty wymienionych sektorów. Ponadto, planowany jest szereg wydarzeń specjalnych przygotowanych z myślą o zwiedzających. Ciekawostką jest także nowy łącznik pomiędzy pawilonami 5, a 5A (dotychczasowo pawilon nr 9), dzięki któremu targi zyskały możliwość prezentowania oferty wystawców w niezwykle kompleksowy i wygodny dla zwiedzających sposób.

Pokaż co potrafisz

Blok targów Polagra oprócz formuły B2B proponuje swoim wystawcom jak i zwiedzającym szereg możliwości. Niezwykle ważnym elementem targów, o którym zawsze wspominamy naszym wystawcom, jest możliwość zdecydowanie większego zaangażowania potencjalnego klienta, choćby poprzez interaktywne działania jak na przykład przedstawienie maszyn i urządzeń, a nawet całych linii technologicznych w ruchu – zaznacza Joanna Ja-

138

sińska. W obecnych czasach, w których dostęp do informacji jest niezwykle łatwy, to właśnie dodatkowe czynności mogą mieć znaczący wpływ na decyzyjność kontrahenta. Przekazanie wiedzy na temat swoich produktów, świadczone dodatkowe usługi i serwis mogą zadecydować o przewadze nad konkurencją. Nie bez znaczenia jest również konkurs i nagroda Złotego Medalu MTP, która podkreśla innowacyjność i doskonałą jakość wyróżnionego produktu.

Targi to również znakomita okazja, aby szczegółowo poznać oczekiwania i opinie klientów na temat produktów oraz ogólnego spojrzenia na branżę, inwestycje i kierunek jej rozwoju. To także możliwość podjęcia dyskusji na nurtujące tematy podczas licznych wykładów, seminariów i konferencji z autorytetami z branży.

W czasach, w których ważne decyzje często trzeba podejmować bardzo szybko, wiedza na tematy związane z prowadzeniem biznesu w branży technologii mięsnych i spożywczych może w znacznym stopniu wpłynąć na podejmowanie tych właściwych decyzji.

Polagra dla Ciebie

Targi to bez wątpienia znakomita okazja do bezpośredniego kontaktu i rozmów z klientami. Ten niezwykle ważny element komunikacji marketingowej firmy to nie wszystko co organizatorzy targów mogą zaproponować swoim wystawcom. Targi dają bardzo szeroki wachlarz możliwości promocyjnych. Bezpośredni kontakt to oczywiście najważniejszy aspekt, ale na tym nie kończą się działania na rzecz wystawców – mówi Ewa Kozłowska z zespołu promocji targów – udział w targach otwiera dostęp do szeregu kanałów komunikacyjnych. Oprócz standardowej oferty reklamowej w publikacjach targowych szerokim pasmem do wykorzystania są między innymi strony internetowe Targów. Im szybciej zapadnie decyzja o udziale w wydarzeniu ze strony danej firmy, tym większe mamy pole do popisu. Prezentacja m.in. nowości produktowych, aktualności firmowych i branżowych, prezentacja oferty dotrze do zdecydowanie większej grupy odbiorców, a jest to wartość dodana do uczestnictwa w targach – kontynuuje Ewa Kozłowska.

Prężnie działa również promocja laureatów Złotego Medalu MTP. Szybszy termin ogłoszenia zwycięzców konkursu, funkcjonującego od zeszłego roku w nowej formule, skutkuje kampanią reklamową już na miesiąc przed targami, a co za tym idzie zwiedzający targi doskonale wiedzą, na który produkt powinni zwrócić szczególną uwagę.

Reasumując, Polagra zapowiada się w tym roku bardzo ciekawie. Będzie to wydarzenie, które w nowej rzeczywistości rynkowej, z którą przyszło nam się zmierzyć, może w skuteczny sposób pomóc w utrzymaniu dobrej kondycji branży mięsnej i spożywczej.

Liczne atrakcje przewidziane przez organizatorów to dobry „magnes” na fachowców z branży, a tych według organizatorów do Poznania przybędzie kilkadziesiąt tysięcy. §

MIĘSNE I RYBNE WIADOMOŚCI - TARGI

Małgorzata Stępień

XII

Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Redakcja kwartalnika „Mięsne Technologie” zadecydowała o poszerzeniu rzeszy odbiorców o pracowników i firmy należące do przetwórstwa rybnego. Do winiety czasopisma dodany został podtytuł „Rybne Technologie”, ponieważ rybny przemysł przetwórczy opiera produkcję w większości o te same maszyny, urządzenia i dodatki, które służą wytwórcom mięsnym. Od dawna więc przedsiębiorcy obu branż należą do wspólnej grupy klientów zaopatrujących się u tych samych producentów. Oferta handlowa dostawców dla przemysłu mięsnego zwiększy znacznie swój zasięg i obejmie dodatkowo równie chłonny rynek rybny.

Z

rozumiała jest w tym kontekście obecność tytułu „Mięsne Technologie” na XII Targach Przetwórstwa i Produktów Rybnych, które odbyły się w Gdańsku od 22 do 24 maja br. Nasze stoisko cieszyło się dużym zainteresowaniem zważywszy na 5-tysięczną rzeszę zwiedzających, wśród których specjalnie zainteresowani byli technolodzy żywienia i technolodzy produkcji oraz kadra zarządzająca czyli ci, do których kierujemy czasopismo.

W tym roku w Centrum WystawienniczoKongresowym AmberExpo w Gdańsku połączono 4 specjalistyczne imprezy targowe, a były to: BALTPIEK – XV Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa, GASTROEXPO – Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia

Gastronomii, Hoteli i Sklepów, MLECZNA REWIA – Targi Mleczarstwa i wspomniany już POLFISH. Temu wielkiemu spotkaniu branż pokrewnych towarzyszyło wiele atrakcji – II Ogólnopolska Olimpiada Kulinarna Młodych Kucharzy, Kuźnia Słodkich Talentów, konkursy pucharowe, spotkania branżowe, szkolenia, seminaria, konferencje. Swoje podwoje „otworzyła” dla zwiedzających i wystawców Akademia Skutecznej Diety służąca radami dietetyków i konsultantów żywieniowych.

Wszystkich związanych z branżą rybną zainteresowała zorganizowana przez Urząd Miasta Gdyni konferencja „ A2A Logistic Conference” poświęcona optymalizacji procesów logistycznych między Polską a

Skandynawią oraz Forum Akwakultury przygotowane przez Stowarzyszenie Producentów Ryb Łososiowatych. Ważne i wciąż aktualne tematy włączyło do swych konferencji Stowarzyszenie Rozwoju Rynku Rybnego. Były to: „Identyfikowalność i Znakowanie Produktów Rybnych” plus „Wartość Odżywcza Ryb”.

Nie samą nauką jednak człowiek żyje.

Mistrzostwo kulinarne w przyrządzaniu dań rybnych prezentowano zainteresowanej publiczności. Zainteresowanej tym bardziej, że efekty popisów kucharzy w całości przeznaczono na degustację.

Na kolejną grupową imprezę targową organizatorzy zapraszają za dwa lata 27-29 maja 2015 roku. § www.mtgsa.pl

139

MIĘSNE WIADOMOŚCI

- SPORT

Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej w tenisie ziemnym Sport integruje branżę W dniach 15-16 czerwca 2013 w Olsztynie odbyły się X Tenisowe Mistrzostwa Polski Branży Mięsnej zorganizowane przez firmę Promar. Turniej został ponownie rozegrany na kortach Klubu Tenisowego Jodłowa nad jeziorem Ukiel. Impreza miała szczególny, bo jubileuszowy charakter. Tym bardziej cieszyło nas jeszcze większe niż w zeszłym roku zainteresowanie uczestników.

D

o rywalizacji zgłosiło się w sumie 52 zawodniczek i zawodników.

Turniej rozegrano w kategoriach dla kobiet i mężczyzn. W grze pojedynczej w przypadku mężczyzn nastąpił podział na dwie kategorie wiekowe - do 45 lat i powyżej. W grze podwójnej wzięli udział sami panowie – w tym przypadku bez podziału na grupy wiekowe.

Odbył się również turniej pocieszenia w grach singlowych mężczyzn.

W turnieju brali udział, bądź byli obecni, przedstawiciele nastepujących firm i organizacji: Animex, Drobimax, Edpol, Eurogum, Fento, Indykpol, Inwestpol, JBB Łyse, Matthias Modliborzyce, Mikster, Mogral, Noridane Food, Pamso, Promar, Sokołów SA, Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Świtała International, ZM Grot, ZM H.Kania, ZM Nowak, ZM Warmia, ZM Wyrębscy, Wróblew, Zasada, ZM Makton, ZM Mielczarek, ZPR Dunaj.

140

Obecni byli też przedstawiciele mediów branżowych z magazynów Informator Masarski oraz Bilans Dodatni.

Pogoda podczas turnieju była znakomita. Przez cały czas świeciło słońce co stwarzało wspaniałe warunki do gry, chociaż narastający upał dawał się zawodnikom we znaki. Poziom zawodów był bardzo wysoki, a zawodnicy cieszyli się dopingiem ze strony licznie przybyłych osób towarzyszących. Impreza przebiegała w zaciętym sportowym duchu i wspaniałej rodzinnej atmosferze. W trakcie imprezy goście mieli okazję próbować pysznych potraw serwowanych przez catering Restauracji Zamkowej w Olsztynie.

Wieczorem wszyscy uczestnicy i goście turnieju spotkali się na uroczystej kolacji w sali bankietowej Hotelu Warmińskiego.

Wyniki Mistrzostw dostępne na stronie www.promar.pl FIRMA AKTUALNOŚCI MISTRZOSTWA... §

Prezes Andrzej Marchewka, Promar Sp. z o.o.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Małgorzata Stępień

Spotkanie na szczycie od lewej: prof. Andrzej Pisula, Janusz Rodziewicz, Dariusz Goszczyński, Jarosław Naze

Tegoroczne Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy odbyło się 7 czerwca w Dolsku, w ośrodku Villa Natura. Oprócz członków SRW RP zaproszono przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dariusz Goszczyński – zastępca dyrektora Departamentu Promocji i Komunikacji), Głównego Inspektoratu Weterynarii (Jarosław Naze – zastępca Głównego Lekarza Weterynarii) oraz licznych przyjaciół i sympatyków tego branżowego ugrupowania. Wśród obecnych znaleźli się także przedstawiciele redakcji „Mięsnych Technologii”.

S

potkanie rozpoczął prezes Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy Janusz Rodziewicz przedstawiając zebranym obszerne sprawozdanie z działalności Stowarzyszenia za 2012 rok. Pozytywnie podsumował rozległe, bo polskie i międzynarodowe, akcje promujące polskie mięso i wędliny, a wśród nich: Świętomięs Polski, Forum Rzeźnictwa i Wędliniarstwa na Polagrze, rozliczne konkursy wędliniarskie, międzynarodowy program „Europejski Stół – tradycja, nowoczesność, jakość”. Poinformował zebranych, że na 2013 rok przypada rozpoczęcie nowego programu „Europejskie Mięso – tradycja, jakość, smak”.

2012 rok obfitował w imprezy, konferencje, wystawy i targi. Członkowie Stowarzyszenia z racji przynależności do komisji i rad sterujących polskim przemy-

słem przetwórstwa mięsa zapraszani byli często do programów radiowych i telewizyjnych, by komentować branżową rzeczywistość i dzielić się wiedzą z zakresu gospodarki mięsnej.

Sprawozdanie Janusza Rodziewicza, Rady Krajowej SRW RP i Głównego Sądu Koleżeńskiego zostało przyjęte większością głosów i większością głosów zostało udzielone absolutorium.

W wyniku wyborów wyłoniono: Główny Sąd Koleżeński: Władysław Kumer, Tadeusz Pupacz, Gerard Szajek, Danuta Żynda.

Krajową Radę Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP: Zbigniew Nowak – przewodniczący, Józef Konarczak – wiceprzewodniczący, Celina Nierodkiewicz – sekretarz, Dariusz Niebieszczański, Jerzy Pielech, Anna Zyguła, Henryk Amanowicz.

od lewej: Celina Nierodkiewicz, Zbigniew Nowak, Janusz Rodziewicz, Ryszard Smolarek, Filip Przybylski-Lewandowski

Gratulacje dla jubilatki Bożeny Skarżyńskiej i „Bilansu Dodatniego”.

Zarząd Główny SRW RP: Janusz Rodziewicz – prezes, Kazimierz Stańczyk – wiceprezes.

Drugiego dnia zjazdu, 8 czerwca, odbyła się konferencja „Aktualne problemy w branży mięsnej”, podczas której szeroko omówiono aktualne zagadnienia, którymi żyje branża mięsna. Konferencji przewodniczył prof. Andrzej Pisula, a Jarosław Naze i Dariusz Goszczyński zasypani gradem pytań starali się sprostać oczekiwaniom dyskutantów.

Wśród wielu imprez towarzyszących spotkaniu na uwagę zasługuje uhonorowanie podziękowaniami, gratulacjami i hucznymi brawami red. Bożeny Skarżyńskiej, redaktor naczelnej „Bilansu Dodatniego”, z okazji 5-lecia istnienia tego czasopisma. Do życzeń i gratulacji dołączyła się redakcja „Mięsnych Technologii”. § 141

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Andrzej Łyszyk

Kiełbasa z kutra Po raz pierwszy nad morzem! To wezwanie będzie towarzyszyło tegorocznemu „Świętomięsowi Polskiemu”. Jego umiejscowienie na wybrzeżu, w Trójmieście nie jest przypadkowe.

Jak wiadomo w polu zainteresowań organizatorów imprezy są przede wszystkim konsumenci z wielkich aglomeracji. Wszak to oni, jako główni odbiorcy, stanowią solidną podporę rodzimego przemysłu mięsnego. I właśnie o klientów z dużych skupisk miejskich muszą zabiegać producenci, a „Świętomięs”, jako jedna z najważniejszych akcji promocyjnych w kraju, ma wręcz obowiązek propagowania, czy raczej utrwalania dobrego imienia polskiego mięsa wśród tej grupy, zwłaszcza w ostatnich, niełatwych czasach.

P

odjęcie decyzji o lokalizacji ułatwiła też możliwość włączenia naszej imprezy w Jarmark Św. Dominika, uchodzący za największe wydarzenie handlowo–kulturalne w Polsce. Takie rozwiązanie gwarantując nadzwyczaj wysoką frekwencję zapewnia dotarcie do szerokiej rzeszy potencjalnych nabywców produktów mięsnych także spoza regionu, a nawet zza granicy. Zatem skuteczność działań promocyjnych niepodważalna!

142

Od lewej: Jacek Marcinkowski – Dyrektor projektu, Andrzej Łyszyk – Producent imprezy

Siłą ekspedycji do Gdańska było nie tylko mięso, ale też osoba Zbyszka Nowaka. Przewodniczący Rady Krajowej naszego Stowarzyszenia, jak również znakomity producent wędlin i przetwórca, jest w Trójmieście postacią powszechnie znaną. I lubianą. O tym jak wiele znaczy jego nazwisko mogliśmy przekonać się osobiście podczas kilku wizyt. Nie było drzwi, które nie stanęły otworem gdy powoływaliśmy się na niego bezpośrednio lub na jego zakład.

Nie trzeba tłumaczyć jak bardzo takie wsparcie jest pomocne, tym bardziej gdy działa się na zupełnie nieznanym terenie. Oczywiście osobną moc sprawczą ma już sam „Świętomięs”, który, jak się okazało, znany jest na Wybrzeżu i to nie tylko w branży, i ma swoją renomę. Zarówno u władz miasta jak i u gospodarza Jarmarku – na Targach Gdańskich, czy też w mediach – spotkaliśmy się ze słowami uznania dla naszego projektu i obietnicą daleko idącej współpracy. Nie można tu nie wspomnieć o Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej, z prezesem Wiesławem Szajdą na czele, bez życzliwości której poruszanie się w problematyce organizacyjnej byłoby znacznie utrudnione.

Podczas niedawnej naszej z Jackiem Marcinkowskim wizyty na Wybrzeżu, mając przedsmak udanej imprezy na pysznym śniadaniu w Zakładach Mięsnych Nowak ustalono co następuje: „Świętomięs Polski”, Gdańsk, sobota i niedziela, 10 i 11 sierpnia.

Pierwszy dzień Plaża w Brzeźnie, przy Molo, a drugi, Długi Targ, w sercu Starówki.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Edycja sobotnia utrzymana w formule zdecydowanie wakacyjnej z naciskiem na działania rekreacyjne. Obok turniejów dyscyplin plażowych, popisy sprawności znanych sportowców, a także pokazy pływackie. A głównym składnikiem odnowy i regeneracji sił zawodników będzie oczywiście mięso i jego przetwory.

Niedziela, wersja galowa z bogatym programem artystycznym, nieustającymi Paradami Mięsnymi między Bramami Złotą a Zieloną, warsztatami kulinarnymi i Kotłem Świętomięsnym.

Nie zabraknie punktów znanych z poprzednich edycji, takich jak strefa „Mięso dla Zdrowia” z udziałem naukowców z lokalnych uczelni, czy Zagroda Młodych Hodowców dla dzieci czy też Scena Ludowa, tym razem z wykonawcami kaszubskimi.

Szczególną oprawę zyska tradycyjna już Ceremonia Świętomięsna. Uczestnicy tego wyjątkowego orszaku dopłyną Motławą do Zielonego Mostu. Na otwartym pokładzie specjalnie wynajętego galeonu gości oficjalnych będzie eskortować, jak zawsze, orkiestra dęta w stosownych strojach rzeźniczych oraz zespoły folklorystyczne. Po przybiciu do brzegu uczestnicy wyprawy przejdą paradnie pod scenę przy Bramie Zielonej. Razem z nimi piękne gdańszczanki z koszami pełnymi wędliniarskich wiktuałów przeznaczonych na poczęstunek dla publiczności.

Jakby tych mięsnych i artystycznych specjałów było mało, to przygotowaliśmy, trochę przekornie, jeszcze jedną atrakcję: „Świeża Kiełbasa z Kutra”. Rejsy będą obfite i bardzo smaczne, o czym informuję Was w tajemnicy. Zapraszamy! §

Olga Moskwiak

Świętomięsna konferencja w Gdańsku

Po raz kolejny branża mięsna spotka się na „Świetomięsie Polskim” tym razem organizowanym w Gdańsku 10 sierpnia 2013 roku. Wśród imprez towarzyszących tegorocznemu Świętomięsowi na uwagę zasługuje konferencja, która odbędzie się pod kierunkiem dr. n. wet. Jacka Leonkiewicza, Przewodniczącego Komitetu Rady Gospodarki Żywnościowej ds. przeciwdziałania szarej strefie w gospodarce żywnościowej. Organizatorem konferencji jest sztab funkcjonujący przy imprezie Świętomięs Polski – W mięsie siła!

N

a konferencję, która skierowana jest do właścicieli i pracowników zakładów mięsnych, mediów, konsumentów i wszystkich zainteresowanych sprawami kryzysu w branży mięsnej zostali zaproszeni: Janusz Związek – Główny Lekarz Weterynarii, Marek Posobkiewicz – Główny Inspektor Sanitarny, Stanisław Kowalczyk – Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, prof. Włodzimierz Dolata z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, prof. Piotr Ślósarz z Katedry Zootechniki Wydziału Hodowli i Biologii Zwierząt z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz inni równie znamienici goście.

Tematy główne konferencji: A) Wizerunek branży mięsnej w sytuacjach kryzysowych – wypracowanie właściwych relacji pomiędzy mediami a branżą mięsną w obliczu czarnego PR-u ostatnich miesięcy oraz postępowanie w sytuacjach kryzysowych – dr n. wet. Jacek Leonkiewicz, Przewodniczący Komitetu Rady Gospodarki Żywnościowej ds. przeciwdziałania szarej strefie w gospodarce żywnościowej B) Nowe wyzwania wynikające z nowelizacji przepisów UE o znakowaniu żywności – Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, podczas prelekcji będzie można się dowiedzieć m.in.

– jakie zmiany odnośnie znakowania dla branży mięsnej wprowadza rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i

Rady (UE) nr 1169/2011 w stosunku do obecnie obowiązujących przepisów; m.in. w zakresie: • poprawy czytelności etykiet • znakowania wartością odżywczą • nazewnictwa produktów • etykietowania składników mogących powodować alergie • określania kraju lub miejsca pochodzenia • wykazu składników • innych szczegółowych wymagań – jakie są propozycje interpretacji kategorii produktów mięsnych w odniesieniu do stosowania dodatków do żywności wg rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 C) Program zero tolerancji (wprowadzony przez Inspekcję Weterynaryjną w kwietniu 2013) – Janusz Związek, Główny Lekarz Weterynarii D) Relacje pomiędzy producentem a dystrybucją – Marek Posobkiewicz – Główny Inspektor Sanitarny.

Na konferencję zapraszamy 10 sierpnia 2013 r. do siedziby Pomorskiej Izby Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku, ul. Piwna 1/2 o godz. 12.00.

6 sierpnia o godz. 11.00 w siedzibie Pomorskiej Izby Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku, ul. Piwna 1/2 odbędzie się inauguracyjna konferencja prasowa dotycząca Świętomięsa Polskiego – W mięsie siła! § 143

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Czym jest jakość?

foto: UPEMI

Milena Zacharzewska

Od lewej Paweł Królikowski, Carlos Gonzalez Tejera, prezes Wiesław Różański, Piotr Machalica

W trakcie Euro2012 w hotelu Remes Sport & Spa w Opalenicy przebywała reprezentacja Portugalii, na czele z Christiano Ronaldo. Około rok później to wspaniałe miejsce odwiedziła Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego organizując tam kolejną imprezę z cyklu „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP”. „Jakość trudno jest jednoznacznie i ostatecznie zdefiniować. To z jednej strony gra portugalskich piłkarzy, a z drugiej zaś, w kuchni, to wyroby produkowane w Systemie QAFP!” – powiedział prezes UPEMI Wiesław Różański otwierając spotkanie, sfinansowane ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego.

Prezes UPEMI dodał, że „zależy nam, aby każdy z nas jadł dobrze i żył dobrze. System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP został stworzony między innymi po to, aby chronić podniebienie konsumentów, a jednocześnie, aby bronić interesy producentów, którzy posiadają certyfikat. W najbliższej przyszłości asortyment

Od lewej zastępca prezesa ARR Lucjan Zwolak, dyrektor OT ARR Andrzej Bobrowski 144

produktów ze znakiem zostanie powiększony między innymi o najwyższej jakości pieczywo.”

W rozmowach udział wzięli także ambasadorowie akcji – Paweł Królikowski i Piotr Machalica, mistrzowie kuchni – Adam Michalski i Carlos Gonzalez Tejera. Wśród gości obecni byli między innymi zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego Lucjan Zwolak, wicemarszałek Województwa Wielkopolskiego Mateusz Klemenski i wielu przedstawicieli lokalnych organizacji i mediów. „Należy stanowczo podkreślić, że cała polska żywność dostępna na rynku jest bezpieczna dla zdrowia. Mimo obaw, które miały miejsce przed akcesją Polski do Unii Europejskiej, krajowe rolnictwo wytrzymało napór zagranicznej konkurencji. Przed wstąpieniem do Wspólnoty eksportowaliśmy produkty za ponad 4 miliardy euro, w roku 2012 kwota ta wzrosła do ponad 17 miliardów euro. To świadczy o tym, że obroniliśmy się, nie tylko na rynku wewnętrznym, ale również europejskim i światowym” – podkreślił zastępca prezesa Agencji Rynku Rolnego, Lucjan Zwolak.

Kampania „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP” jest kontynuacją działań UPEMI pod hasłem „Moje wielkie zdrowe grillowanie – Paweł Królikowski rekomenduje” oraz „Piotr i Paweł, czyli QAFP na święta i od święta”. Celem akcji, której inauguracja odbyła się w maju w Serocku, jest utrwalenie wśród konsumentów świadomości znaku QAFP, poinformowanie o walorach zdrowotnych i smakowych produktów oznaczonych tym symbolem. W ramach akcji przewidziane są liczne spotkania z konsumentami, udział w zagranicznych targach, a także działania medialne. „W wielu sklepach w całej Polsce dostępne są produkty z oznaczeniem systemu QAFP. Śmiało możemy się nimi chwalić w Eu-

MIĘSNE WIADOMOŚCI

ropie i świecie. Ten znak jasno pokazuje nam, co jest naprawdę dobre! Smak wyrobów ze znakiem QAFP jest bliski mojemu sercu. To prawdziwa, kulinarna uczta dla zmysłów” – poinformował Paweł Królikowski, aktor znany między innymi z roli Kusego w serialu „Ranczo”.

Drugi z ambasadorów – Piotr Machalica, koneser i smakosz dobrego jedzenia, potwierdził, że „wyroby ze znakiem QAFP nie są najtańsze, ale lepiej kupić mniej produktu wysokiej jakości, niż nabyć duże ilości żywności, która następnie zostanie wyrzucona. Mięso produkowane w Systemie nie wymaga wielkiej ilości przypraw, aby zaspokoić gusta konsumentów.”

Obaj ambasadorowie z przekonaniem informowali gości konferencji, iż wyroby z oznaczeniem QAFP nawiązują do wspaniałych smaków z dzieciństwa, do tradycyjnych metod wytwarzania wędlin.

Po oficjalnej konferencji prasowej, bogaci w wiedzę o Systemie, uczestnicy spotkania mogli osobiście przekonać się o walorach smakowych i odżywczych mięsa najwyższej jakości. „Produkty ze znakiem QAFP używane w kuchni są przejawem dążenia do doskonałości. Dzięki nim możemy zaskoczyć naszych klientów, podarować im to, co najlepsze. Gotowanie to sztuka. Trzeba to robić z głową, ale także z sercem.” – przekonywał Mistrz Adam Michalski.

Carlos Gonzalez Tejera dodał, że „używając mięsa ze znakiem QAFP mamy pewność, że potrawa będzie pyszna!”

Pomysłodawcą kampanii „Jakość jest sztuką – spotkania z QAFP” – finansowanej ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego, jest Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, która w 2009 roku opracowała System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. Dotyczy on kulinarnego mięsa wieprzowego, mięsa z piersi kurczaka, indyka i gęsi, a także wędlin drobiowych i wieprzowo-wołowych.

R

E

Carlos Gonzalez Tejera

Adam Michalski

Mimo, że system QAFP funkcjonuje na rynku od niedawna, jak wskazują badania przeprowadzone przez MillwardBrown, jest rozpoznawalny wśród 8% konsumentów. „Jestem pewien, że to dopiero początek i już za rok będziemy dumni z dwucyfrowego wyniku. Naszą aspiracją jest, aby znak znalazł się w pierwszej trójce najbardziej rozpoznawalnych symboli jakości. System QAFP jako pierwszy i jedyny dotyczy różnych produktów – nie tylko mięsa wieprzowego, drobiowego i wędlin. Będziemy go rozszerzać na chleb, owoce, ryby, a nawet słodycze. Ten system będzie kreował przyszłość branży spożywczej w Polsce!”

– przekonywał prezes Różański.

biznesowych i promocji wyrobów mięsnych z Polski na rynkach koreańskim, rosyjskim, chińskim, niemieckim, amerykańskim i wielu innych.

UPEMI aktywnie korzysta ze wsparcia unijnego i krajowego, w ramach środków przeznaczonych na promocję zrealizowała: - Program „Stół pełen smaków”, - Polską restaurację na światowej wystawie EXPO 2010 w Szanghaju, - Festiwal Polskiego Smaku, - Polską restaurację na berlińskich targach Grüne Woche 2011, - Kampanię „Tradycja, jakość i europejski smak”, - serię szkoleń dla nauczycieli gastronomii.

Od 2009 realizuje swoje priorytetowe działanie - System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP. W celu jego promocji UPEMI zrealizowała (między innymi z wykorzystaniem środków z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego) szereg kampanii z udziałem Piotra Machalicy i Pawła Królikowskiego, spotkania z konsumentami, degustacje, akcje medialne.

O UPEMI Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego to związek pracodawców zrzeszający podmioty branży mięsnej. Jej celem jest reprezentowanie interesów gospodarczych, ochrona prawna oraz kształtowanie jednolitego stanowiska Członków na znaczące dla branży tematy. UPEMI współpracuje z europejskimi i światowymi organizacjami branżowymi i handlowymi. Posiada doświadczenie w nawiązywaniu kontaktów K

L

A

Więcej informacji: www.upemi.pl, www.qafp.pl M

A

145

ZAPRASZAMY DO LEKTURY I NAUKI

profesor zwyczajny dr hab. inż. Zbigniew Duda

Podręcznik

Mięso – podstawy nauki i technologii – skrót z recenzji prof. Zbigniewa Dudy i zapowiedź dodruku Wydawnictwo SGGW opublikowało w 2011 roku pracę zbiorową pod redakcją prof. dr. hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr. hab.

Edwarda Pospiecha pt. „Mięso – podstawy nauki i technologii”.

Jest to zbiorowa, specjalistyczna, akademicka pozycja wydawnicza, prezentująca współczesne rozeznanie nauki o mięsie i jego przetwarzaniu. To jednotomowe, dwuczęściowe, zbiorowe opracowanie nie ma odpowiednika wśród krajowych wydawnictw dla szkolnictwa wyższego.

Na część I pt. „Surowce zwierzęce i ich jakość” składają się takie rozdziały, jak: charakterystyka zwierząt rzeźnych; produkcja rzeźniana; mięso zwierząt rzeźnych, budowa histologiczna i skład chemiczny; przemiany poubojowe mięsa; jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania. Problematykę żywca rzeźnego, jako źródła podstawowych surowców dla przemysłu mięsnego omówiono w podziale na trzodę chlewną, bydło i owce. Zagadnienia związane z produkcją rzeźnianą omówiono w 9 następujących podrozdziałach: metody skupu; klasyfikacja przeżyciowa zwierząt rzeźnych; transport, magazynowanie i odpoczynek przedubojowy zwierząt rzeźnych; przygotowanie zwierząt do uboju; czynności ubojowe (oszałamianie, kłucie, wykrwawianie, elektryczna stymulacja tusz bydlęcych, skórowanie i/lub oparzanie i odszczecinianie, wytrzewianie), inspekcja weterynaryjna, klasyfikacja poubojowa EUROP; wychładzanie jedno- i dwustopniowe; rozbiór tusz i wykrawanie mięsa. Czytelnik jest informowany o ubocznych jadalnych i niejadalnych artykułach uboju oraz o zbieraniu i zabezpieczaniu odpadów. Czytelnika informuje się o mięsie i jego budowie histopatologicznej, cytologicznej i anatomicznej, składzie tkankowym, białkowym, chemicznym, jego barwie i barwnikach oraz o wartości odżywczej. Opisano procesy przekształcania tkanki mięśniowej w mięso w wyniku enzymatycznych przemian glikolitycznych, proteolitycznych i lipolitycznych oraz wady mięsa (PSE, DFD, RSE, mięso kwaśne i in.) a także problematykę łańcucha produkcji mięsa wysokiej jakości.

W części II pt. „Przetwórstwo mięsa” autorzy informują czytelnika o: surowcach mięsnych i tłuszczowych do produkcji przetworów i dodatkach funkcjonalnych: przedłużających trwałość, o działaniu konserwującym, regulatorach kwasowości i stabilizato-

146

rach, przeciwutleniaczach, hydrokoloidach, barwnikach, preparatach białek roślinnych i zwierzęcych, przyprawach aromatyzujących i in. oraz o wpływie procesów utrwalania na ich jakość, w tym takich jak: chłodzenie i zamrażanie, peklowanie, wędzenie, obróbka cieplna oraz metody niekonwencjonalne. Prezentacja operacji jednostkowych w przetwórstwie mięsa uwzględnia m. in.: rozdrabnianie, nastrzykiwanie, mieszanie, masowanie. Opisy procesów technologicznych ogniskują się na produkcji: kiełbas parzonych i surowych dojrzewających, wyrobach blokowych, produkcji wędzonek, wędlin podrobowych, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych, tłuszczów topionych i żywności wygodnej, konfekcjonowaniu, pakowaniu, etykietowaniu, dystrybucji mięsa i przetworów mięsnych oraz kontroli mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych. Unikalny jest rozdział pt. Mierniki oceny stanu ekonomicznego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Do książki dołączono w wydaniu z 2011 roku dwie płyty DVD obrazujące najnowocześniejsze współcześnie rozwiązania techniczne w zakresie urządzeń ubojowych i przetwórczych.

Podręcznik ten jest niezbędną pozycją dydaktyczną dla studentów i personelu nauczającego, a także dla jednostek zaplecza naukowego przemysłu żywnościowego i kadry inżynierskiej w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.

Pierwszy nakład został szybko wyczerpany. Aby sprostać potrzebom edukacyjnym branży mięsnej, do końca września 2013 roku ukaże się dodruk ww. podręcznika, do którego Wydawnictwo dołączy płyty o tematyce podobnej jak w nakładzie wcześniejszym z 2011 roku.

Wydawnictwo SGGW ul. Nowoursynowska 166 02-787 Warszawa e-mail: wydawnictwo@sggw.pl www.wydawnictwosggw.pl od redakcji: Dodruk podręcznika „Mięso – podstawy nauki i technologii” jest możliwy dzięki wsparciu finansowemu firm: ANIMEX, EURO-PAN, PROMAR.

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiązania www.vikan.pl

Święto branży mięsnej w Poznaniu Polagra-Tech Polagra Food Vemag – Nagroda Fleischerei Technik Award 2013 Polska liderem w sprzedaży maszyn Reepack Zanieczyszczenia fizyczne w żywności Podręcznik: Mięso – podstawy nauki i technologii

Czym jest jakość?

Rewolucja w dziedzinie

osłonek

Więcej mIęSNYCh SPORTOWYCh WIADOmOśCI

alginianowych

znajdziecie w kolejnych wydaniach mT

O zapomnianych

technologiach

wyrobów tradycyjnych pisze Kazimierz Stańczyk

TWOJE

148

Temat wydania:

NADZIEWANIE

STRON

Technologiczne

ŹRÓDŁA I KOSZTY ENERGII cz. 1 NOWE USŁUGI SPEDYCYJNE

NOWOŚĆ

+

+

ConPro Link Hanging

Handtmann

– prawdziwa rewolucja w okręcaniu kiełbas

Nr 2/2013

2013 02

LATO

CENA: 30 ZŁ (+8% VAT)

ISSN 2300-5904

aspekty substytucji tłuszczu w przetworach mięsnych

L E T N I A P R O M O C J A P R E N U M E R AT Y

2

3 01

02

L AT

O