Mięsne technologie WIOSNA 2017 (I)

• RADWAG – Wagi i systemy wagowe dla przemysłu mięsnego • ECOLAB – Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym • ALKAR-TECH – Gwarantujemy sukces w pakowaniu

PROMAR OPEN

2017

MISTRZOSTWA POLSKI BRANŻY SPOŻYWCZEJ W TENISIE ZIEMNYM

14 TWOJE

172

MISTRZOSTWA POLSKI BRANŻY SPOŻYWCZEJ STRONY W TENISIE ZIEMNYM

27-28 MAJA 2017

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

OLSZTYN, KORTY JODŁOWA

PRZYPRAWY I dOdATKI fuNkCJONAlNE SklEP MIĘSNY

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WĘDZENIE

WIPOL i MANE Nowe silne partnerstwo w przemyśle mięsnym 2

7 01

WI

01 OS

NA

WEJDŹ W NOWĄ ERĘ PORCJOWANIA !

KRAJALNICA I-CUT122 Nowa krajalnica I-Cut 122 łączy precyzję, wydajność i niezawodność z nowym, przyjaznym dla użytkownika oprogramowaniem.

• • •

Tworzenie jakościowych produktów o jednakowych wymiarach Stałowagowe porcjowanie z niewielką utratą surowca Cięcie dwóch różnych produktów jednocześnie

marel.com/poland poland.info@marel.com

Urządzenia serii PIC które są wysoko wydajnymi aplikatorami surowców takich jak między innymi boczek, karczek, szynka. Urządzenia te umożliwiają wytworzenie produktów w osłonkach jak i w siatkach. Nasze linie produkcyjne idealnie sprawdzają się przy produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Masownice wysuszające - mod. BT C

PIC 99 BAS - linie produkcyjne

Termoformujące maszyny pakujące

Aplikatory

Myjki

Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Pneumatyczne oraz elektryczne noże krążkowe

Skórowaczki Odbłaniarki

Piły automatyczne

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

PIŁY TAŚMOWE WILKI LINIE DO PRODUCJI MIĘSA MIELONEGO KLIPSOWNICE MANUALNE i AUTOMATYCZNE

LINIE DO CIĘCIA STAŁOWAGOWEGO KOSTKOWNICE KOTLECIARKI MASZYNY DO PAKOWANIA W FOLIĘ ROZCIĄGLIWĄ TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NASTRZYKIWARKI MASOWNICE NACINARKI LINIE PEKLOWNICZE KOMORY WĘDZARNICZE KOTŁY WARZELNE

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

FORMIERKI PANIEROWNICE LINIE DO PRODUKCJI DAŃ GOTOWYCH

OBKURCZARKI PRÓŻNIÓWKI KOMOROWE TRAYSEALERY – PAKOWANIE W MAP

NADZIEWARKI KUTRY MIESZAŁKI

KUTRY MISOWE I PRZELOTOWE WILKI LINIE PRZETWÓRCZE

MASZYNY ROLOWE

SKÓROWACZKI i ODBŁONIARKI KRAJALNICE STAŁOWAGOWE WYTWORNICE LODU

Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

PARTNER W POLSCE

Czyste i suche blachy, kosze, wózki.

Bez kompromisów?

Tak. Z myjką firmy VELOX – pioniera rynku zmywarek od 1929 roku.

Obrotowe myjki kabinowe jedno i dwuwózkowe: • Kompaktowa, zabudowana konstrukcja – wszystkie podzespoły i instalacje zabezpieczone.

• Wersja elektryczna i parowa.

• Sterowanie PLC z programami pracy i diagnostyką.

• Automatyczny wewnętrzny dozownik detergentu.

• Wyciąg pary (aspirator) – brak gorących oparów, bez okapu.

• Tryb wirowania z przedmuchem świeżym powietrzem.

• Wykonane w całości ze stali INOX – brak elementów plastikowych.

• Opcjonalny moduł suszenia gorącym powietrzem.

Koniecznie porównaj nas z konkurencją!

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

Jak zamrozić więcej w krótszym czasie?

Odzyskaj utracone miejsce.

Wykorzystaj możliwości, jakie dają Ci SPIRALNE SYSTEMY STUDZENIA I MROŻENIA. Uwolnij powierzchnię w zakładzie i wykorzystaj ją do produkcji.

Wykorzystaj w pełni kubaturę pomieszczeń.

Oferujemy Ci pełną gamę systemów mrożenia mięsa, ryb oraz wyrobów garmażeryjnych.

Czysta funkcjonalność i oszczędność czasu oraz miejsca.

Automatyczna kontrola procesu.

Do mięsa.

Do ryb.

Do garmażerii.

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

Z głębokim żalem zawiadamiamy, że po ciężkiej chorobie odeszła nasza redakcyjna koleżanka

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

ś.p. Ilona Czajkowska-Niczko

REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89

- redakcja Technologii Mięsnych.

REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie NAKŁAD: 3000 egz.

ISSN 2300-5904 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2017

Zgłoś swój udział: s.sobkowicz@promar.pl; tel. 510 22 00 66

wiosna 2017 indeks reklam i marek A-M

124 FIRMY I MARKI

AIR PRODUCTS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

EXPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124

ALCO FOOD-MACHINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

FABIOS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59, 76

ALKAR-TECH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122

FABBRI GROUP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 13

AMTEK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

FLOWCRETE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

FOAMICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154, 155

ATMOS AKCESORIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . .69, 159

FOMACO .. . . . . . . . . . . . . . . . . .75, 130, 154, 155

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144, 145

FOODJOBS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

FOOD PROCESSING SYSTEM. . . . . . . . . . . . . . . . .54

AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105

FOOD SHOW .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48, 49

BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

FRESH LOGISTICS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93, 95

BCC POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91

GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

GLASBORD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160

BOGUCKI FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114, 126

GRASSELLI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

BRAHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

GUNTHER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

HABASIT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138, 139

CLEANACCESS

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156

HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140, 141, 157

HENKOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

CLIPTECHNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

HILUTEC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

COMP .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88,89

HYDREX DIAGNOSTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167

CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154, 155

IBEX INDUSTRIES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . .96, 97

INOX MECCANICA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

DESPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9

ITALFROST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78, 133

DIWED FOOD MACHINERY . . . . . . . . . . . . . .6, 7, 62

ITALMARCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11

DOCEŃ POLSKIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

DYDONA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153

KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 72, 73

ECOLAB .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152

KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . .118, 119, 120, 121

LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28, 29

ELPRESS CLEANING SYSTEMS .. . . . .142, 146, 147

LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

EUROCONSULTANT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

MA-GA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

EUROGUM POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

MAINCA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

16

wiosna 2017 indeks reklam i marek M-Z MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9, 70

SCHRODER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7

MANE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 30

SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2

SEYDELMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9, 66

MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 83, 168, 169

SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158

MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137

SILVAN LOGISTICS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99

MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 83

STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

METALBUD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21, 68

TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . .42, 43

MERLETT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

TARGI POLFISH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129

METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

TAVIL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122

MOGUNTIA - INDASIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .135

TEXTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171

MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

TREIF .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25, 74

ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . .124, 125

NOVITUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88, 89

UNIFLOOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

OVERLACK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

ULTRAVIOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149

PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

VERPA FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - ULOTKA

PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158

VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144, 145

PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13

VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33, 35, 37

PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14, 26, 172

VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

PROTEKTOR .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166

WEBER POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171

PROZON .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

WEBER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

RADWAG WAGI ELEKTRONICZNE .. . . . . . . . . . .170

WEBOMATIC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117

RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84, 85

WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136

RÄUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107

WEINDICH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 66, 71, 107

RED ARROW .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

WIEJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164, 165

RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

WIPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 30

RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . .33, 35, 37, 107

WITT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23, 116

RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

WOCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167

SALMON HYGIENE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . .159

WT-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162, 163

SARANA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160

ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5

SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . .131, 155

ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

18

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

ŚWIĄTECZNA

PROMOCJA

Wiosenna promocja na igły pojedyncze wszystkich marek.

Skontaktuj się z nami, podaj model igły, a cena będzie wyjątkowa, nie tracąc na wysokiej jakości. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

wiosna 2017 spis treści

16 Indeks reklam i marek PRZYPRAWY I DODATKI 30 WIPOL z MANE – nowe silne partnerstwo w przemyśle mięsnym

32 Jakub Abramowicz, Mariusz S. Kubiak Przyprawy w przetwórstwie mięsa na każdy czas

44

Wizyta podsekretarza stanu Ryszarda Zarudzkiego na Międzynarodowych Targach Zielony Tydzień 2017

48

FOOD SHOW - spotkania profesjonalistów

50

W Brukseli o międzynarodowym handlu

51

Paweł Niemczuk nowym

52

Święto Patrona OCRWK

i pasjonatów

artykułami rolno-spożywczymi

Głównym Lekarzem Weterynarii

54 Nowe Centrum

Badawczo-Rozwojowe FOOD PROCESSING SYSTEM - FPS

36

Tomasz Borowy

40

Włodzimierz Dolata, Mariusz S. Kubiak,

Przyprawy włoskie – magia smaku

Tomasz Borowy Święta Wielkanocne z wielkopolskim smakiem, czyli z Kiełbasą Parzoną Białą

WIADOMOŚCI Z BRANŻY 41 Unijny certyfikat dla „kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej”

42 20

Większa suma korzyści Polagra Tech 2017

56 58 60

Polskie sprzedaje się lepiej Polska żywność na krańcach świata Polski handel zagraniczny artykułami rolno-spożywczymi w 2016 roku – dane wstępne

63

Wsparcie inwestycji w przetwarzanie

64

Anna Koza

produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój

Wariacje na temat klasyków kuchni wielkanocnej

66

Kuter Konti firmy Seydelmann

68

KN-90 nowy model kutrów wysokoobrotowych

SKLEP MIĘSNY

80 Katarzyna Estkowska Podstawowe wyposażenie sklepu mięsnego – porady praktyczne

- nowy wymiar rozdrabniania

w ofercie Metalbud Nowicki

70

Przemysław Nowakowski Produkcja mięsa I klasy w nowej odsłonie

86 87

O zakupie produktu w dużej mierze decydują zmysły Aranżacja sklepu wpływa na odbiór produktu

90 Agnieszka Frala

Logistyka w sklepach mięsnych

74

Efektowny i efektywny branding kluczem sukcesu rynkowego produktu

76 Nieskończone

możliwości osłonek kolagenowych

93

Outsourcing usług logistycznych

96

Dawsonrentals - Twój zaufany dostawca

- to się opłaca!

rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury

99 22

Silvan Logistics otwiera nowy magazyn chłodniczy w Wielkopolsce

WĘDZENIE 102 Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Jakub Abramowicz

Wędzenie - tradycja i postęp w procesie utrwalania żywności

108

Jakub Abramowicz, Krzysztof Zawisza

132

technologia w służbie tradycji wędzenia

Wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą ryb

138 Habasit – Twój solidny partner w biznesie 140 Szkolenie pt. „Wybrane aspekty praktyczne audytowania systemów bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem wymagań

Dym w płynie a proces wędzenia

112 Nowoczesna

Maciej Wielgosz, Joanna Tkaczewska

Food Defense” za nami…

HIGIENA I MODERNIZACJA 148 Jakub Abramowicz, Krzysztof Zawisza, Mariusz S. Kubiak

Bezpieczeństwo żywności jako domena profesjonalizmu w przetwórstwie

152 Airspexx

– higiena powietrza w przemyśle spożywczym

PAKOWANIE 116 Analizator gazów do O

2

Analiza na poziomie części milionowych ppm

118 Narzędzia do maszyn pakujących 123 Kontrola produktów pompowanych

Jak dokonać właściwego wyboru technologii

125 Innowacja Ulmy - traysealer TSA 875 RYBNE TECHNOLOGIE 128 Ryby należy grillować, piec i gotować, a nie smażyć

131

Niezawodne pojemniki z tworzyw sztucznych na ryby i mięso

154 Innowacyjna technika mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności

157 160 166

KENOSAN LACTIC - Dezynfekant zawierający kwas mlekowy Glasbord® - na ściany i sufity Ergonomia na stanowisku pracy

WIPOL z MANE – nowe silne partnerstwo w przemyśle mięsnym • VITACEL - Zdrowo i funkcjonalnie • AVO-WERKE - Dostawca czystych przypraw • EUROGUM - Preparaty karagenowe i alginianowe

PRZYPRAWY D

O

D

A

T

K

I

Przyprawy w przetwórstwie mięsa na każdy czas

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Przyprawy włoskie – magia smaku

2

7 01

WI

01 OS

NA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

WIPOL z MANE

– nowe silne partnerstwo w przemyśle mięsnym WIPOL – jeden z głównych graczy na polskim rynku dodatków do przetwórstwa mięsnego od przeszło 20 lat, po nawiązaniu współpracy ze światowym liderem w dziedzinie innowacyjnych rozwiązań dla przemysłu spożywczego – francuską firmą MANE – wychodzi naprzeciw oczekiwaniom rynku z nową ofertą produktową.

W

IPOL od grudnia 2016 roku stał się w Polsce generalnym dystrybutorem MANE. Francuski koncern obecny jest na rynkach w ponad 30. krajach, posiada 43 centra R&D, w tym 3 poświęcone produktom mięsnym oraz 25 zakładów produkcyjnych na całym świecie, zatrudniając w sumie 4750 pracowników. Obroty MANE w 2015 roku wyniosły blisko 1 mld euro. 9% swoich rocznych przychodów firma przeznacza na badania i rozwój, co daje możliwość ciągłego wzrostu i zdobywania nowych rynków.

W 2014 roku MANE nabyło większościowy pakiet akcji w firmie KANCOR w Indiach – dostawcy surowców MANE takich jak: naturalne barwniki, olejki eteryczne, przyprawy i ich wyciągi. Umożliwia to pozyskiwanie składników z kontrolowanych źródeł i zapewnienie najwyższej jakości począwszy od upraw po produkty gotowe w postaci aromatów, kompletnych mieszanek czy suchych marynat.

Wipol oferuje produkty Mane za pomocą rozbudowanej sieci przedstawicieli regionalnych na terenie całego kraju. Daje to możliwość szybkiego reagowania na Państwa potrzeby zapewniając dodatkowo fachowe wsparcie w postaci doradztwa technologicznego i pomocy przy wdrożeniach w zakładach.

W swojej ofercie WIPOL posiada szeroką gamę: • dodatków funkcjonalnych wspomagających procesy technologiczne, poprawiających cechy sensoryczne wyrobów gotowych – między innymi smak, zapach czy strukturę oraz przedłużających trwałość produktu;

• preparatów i mieszanek przyprawowych typu „Combi” wzbogaconych o środki funkcjonalne, przeznaczonych do poszczególnych grup asortymentowych przetworów mięsnych; • preparatów do produkcji wędzonek, wyrobów blokowych i garmażeryjnych dostosowanych do wielkości nastrzyku, różnych wariantów kompozycji dodatków funkcjonalnych w wersji fosforanowej i bezfosforanowej; • suchych marynat i soli przyprawowych do marynowania czy przyprawiania półfabrykatów oraz wyrobów mięsnych głównie typu „convenience” o dużym wyborze smaków; • osłonek i otulin firmy World Pac nadających wyrobom wyjątkowy, atrakcyjny wygląd oraz smak, wyróżniając go spośród innych produktów.

Składniki smakowe aromatów i kompletnych mieszanek pozyskiwane są przez MANE za pomocą własnych technologii – innowacją jest metoda JUNGLE ESSENCE. Polega ona na wydobywaniu aromatu z surowca za pomocą bezwonnego gazu, przenikającego go na poziomie molekularnym i ekstrahującego olejki eteryczne. Pozyskany w ten sposób aromat jest identyczny z materiałem, z którego został wydobyty.

Co ważne, aromaty MANE są kapsułkowane, daje to możliwość kontrolowanego uwalniania aromatu i zabezpieczenia niestabilnych składników przed działaniem czynników zewnętrznych. Dzięki tej metodzie pożądany aromat w pełni uwalnia się dopiero w wyrobie gotowym.

Zapraszamy Państwa do zapoznania się z ofertą WIPOL oraz współpracy ! n Generalny dystrybutor w Polsce

Firma Handlowo-Konsultingowa WIPOL Sp. z o. o. ul. Spokojna 4, 81-549 Gdynia tel.: + 48 58 664 77 70 e-mail: wipol@wipol.com.pl www.wipol.com.pl 30

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Jakub Abramowicz, Mariusz S. Kubiak

Przyprawy w przetwórstwie mięsa na każdy czas Od dłuższego czasu zauważono wzrost spożycia produktów roślinnych, spośród których przyprawy zdobywają znaczącą pozycję, zwłaszcza przy produkcji innych przetworów. Przypraw używa się nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w przetwórstwie cukierniczym, produkcji kosmetyków i leków. Na przestrzeni ostatniej dekady ukształtował się mocny trend propagujący zdrowy styl życia, a co za tym idzie żywność, w której zawarte są składniki gwarantujące poprawę jakości zdrowia. Preferencje konsumentów dotyczą przede wszystkim przetworów mięsnych zawierających mieszanki ziołowe i jednoskładnikowe przyprawy, należące do cennych roślin znanych i stosowanych przede wszystkim w sztuce kulinarnej. Mają one charakter poprawiający bukiet smakowy przetworów, gdzie głównym surowcem są produkty pochodzenia zwierzęcego.

Z

atem pod pojęciem przypraw sypkich zwykle rozumie się jedno- lub wieloskładnikowe kompozycje smakowo-zapachowe, które dodaje się do wędlin i przetworów mięsnych, głównie w celu zwiększenia ich atrakcyjności sensorycznej. Przyprawy jednoskładnikowe, pozyskiwane z wybranych części roślin, charakterystyczny zapach zawdzięczają głównie olejkom eterycznym, natomiast smak nadają im najczęściej: alkaloidy, glikozydy, garbniki, gorycze i inne substancje czynne w nich zawarte. Dodane do receptury kiełbasy, wędliny czy przetworów podrobowych nadają im zupełnie inny charakter smakowy. Do każdego asortymentu przetworów mięsnych można zastosować odpowiednio dobrane przyprawy oraz inne dodatki wykorzystywane w produkcji. Ponadto wiele z substancji zawartych w przyprawach wykazuje szereg innych właściwości, takich jak: przeciwutleniające, bakteriobójcze, barwiące, jak również substancje te wywierają pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność oraz przyswajalność innych składników. Zawierają ważne dla zdrowia i samopoczucia związki, takie jak antyoksydanty, chro32

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

niące przed reakcjami z wolnymi rodnikami, witamina C, witamina E, karotenoidy, antocyjaniny, flawonoidy, fitoestrogeny.

Większość przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy, które mają właściwości prooksydacyjne, dzięki czemu surowiec mięsny i przetwory z niego mogą zachować dłuższą trwałość i okres przydatności. Do przypraw, które zawierają przeciwutleniacze, związki polifenolowe należy przede wszystkim papryka, pieprz, majeranek i oregano. Działanie bakeriobójcze i bakteriostatyczne ma czosnek i cebula w formie przypraw stosowane w wielu wyrobach wędliniarskich. Niektóre przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa stanowią przykład do zredukowania ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym, co stanowi o pozytywnym aspekcie zdrowotnym z punktu widzenia żywieniowego.

Natomiast przyprawy wieloskładnikowe oprócz przypraw roślinnych mogą zawierać również inne substancje smakowo-zapachowe, a w tym wzmacniacze smaku oraz substancje wspomagające, z tzw. grupy funkcjonalnych dodatków do żywności.

Producenci żywności wychodząc za wspomnianym trendem, wprowadzają przyprawy do produktów, aby spełnić oczekiwania konsumentów i zapewnić wysoką jakość wyrobów, które powinny być atrakcyjne pod względem sensorycznym (smak, zapach, barwa) i bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Przez stulecia stosowano je w celu poprawy cech sensorycznych żywności. Mimo wspomnianych walorów sensorycznych stosowane były także do utrwalania 34

żywności, mimo że mechanizm ich konserwującego oddziaływania wyjaśniono stosunkowo niedawno.

W wielu jednostkach naukowych przeprowadzono wiele badań dotyczących skuteczności działania oraz możliwości aplikacyjnych różnego typu przypraw w formie: suszonych części roślin, korzeni, czy owoców, pestek. Określano możliwości hamowania procesów utleniania lipidów i barwników oraz spowalniania rozwoju mikroflory podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Wykazano, że do produkcji różnego typu przetworów mięsnych mogą być stosowane ekstrakty roślinne pozyskiwane z roślin przyprawowych, takich jak np.: rozmaryn, oregano czy mięta. Na rynku przetworów mięsnych można zauważyć wiele produktów, które dzięki zastosowaniu odpowiedniego ekstraktu przypraw pozwalają na wydłużenie okresu trwałości przechowalniczej mięsa i przetworów. Indywidualny dobór rodzaju oraz ilości dodatku preparatu roślinnego gwarantuje możliwość wydłużenia trwałości oraz okresu przydatności, a przy tym wprowadza do diety walory zdrowotne, o których wspomniano w artykule. Również możliwość zastosowania przypraw w produkcji poprawiającej jakość sensoryczną oraz trwałość z wykorzystaniem systemów pakujących oraz metod pakowania, pozwala na uzyskanie odpowiednich walorów smakowych oraz zwiększenie okresu użyteczności. Przyprawy oraz mieszanki przyprawowe stosowane w przetwórstwie mięsa wykorzystywane są również przy produkcji wyrobów o obniżonej ilości tłuszczu, tzw. fit, gdzie nadają odpowiednie walory smakowe. Wiadomym stwierdzeniem jest fakt, że tłuszcz jako nośnik smaku trudno zastąpić w produkcji, zwłaszcza jeśli jest głównym składnikiem receptury. Dlatego możliwość wykorzystania przypraw w trakcie procesu produkcyjnego gdzie składniki mieszają się i pozwalają na wydobycie odpowiedniego, charakterystycznego aromatu z wyrobów mięsnych stwarzają możliwość do tworzenia wyrafinowanych przetworów. Innym ważnym elementem przemawiającym za stosowaniem przypraw, mieszanek przyprawowych jest możliwość wytworzenia przetworów o właściwościach prozdrowotnych, zapobiegających (profilaktyka) chorobom o znamionach chorób cywilizacyjnych.

Kolejnym ważnym powodem stosowania przypraw i mieszanek przyprawowych jest funkcjonalność w trakcie obróbki termicznej, czyli przygotowanie już gotowych produktów do obróbki. Przykładem ostatnio modnego stylu przygotowania dania, jest obróbka sous vide. Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która szturmem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. Zastosowanie określonej kompozycji przypraw i zamknięcie ich wraz surowcem mięsnym daje możliwość uzyskania bardzo wyrafinowanego smaku oraz konsystencji czy tekstury. Potrawy przygotowane tą metodą z użyciem przypraw wyselekcjonowanych dla danego mięsa są wyjątkowe, wykwintne, charakteryzuje je niepowtarzalny smak i jakość.

Kompozycje smakowe przygotowane przez producentów produktów mięsnych pozwalają wzbogacić rynek konsumencki o kolejne smaki, uzupełnić walory odżywcze w diecie. A do prawidłowego opracowania smakowitości nowego produktu mięsnego potrzebna jest między innymi wiedza o charakterze pożądanego smaku przez określoną populację konsumentów, nawet z danego kraju. Dzięki zebranym informacjom marketingowym można zaobserwować wiele zmian związanych z różnorodnością przetworów mięsnych. Każdy konsument jest wstanie znaleźć w sklepie mięsnym, w witrynie lady chłodniczej produkt, który będzie spełniał jego oczekiwania.

Należy pamiętać, zwłaszcza producenci, że preferencje i trendy żywieniowe są podstawą do tworzenia nowych kompozycji smakowych poprzez wymóg rynku. To w następstwie stwarza możliwość wyboru i konkurencyjności, co również jest pozytywnym elementem i odzewem ze strony producentów w stronę konsumentów. Bez przypraw nie ma smaku… n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tomasz Borowy

Przyprawy włoskie – magia smaku Smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to jego podstawowe cechy organoleptyczne.

Spośród nich smak stanowi najważniejszy przedmiot troski producentów żywności i produktów mięsnych na całym świecie. Coraz częściej konsumenci żądają produktów mięsnych charakteryzujących się pełnym smakiem, a jednocześnie coraz powszechniejsza świadomość problemów zdrowotnych powoduje wzrastającą popularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających naturalne przyprawy włoskie. Do takich przypraw należy, m.in. kolendra, kardamon, jałowiec, kminek i szałwia, które pokrótce będą przedstawione w poniższym artykule.

N

iewiele jest produktów spożywczych i potraw, do których nie dodaje się przypraw. Są one stosowane jako pojedyncze przyprawy oraz w formie mieszanek przyprawowych o zalecanym stosowaniu. Nadają produktom charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe, warunkują popularność i zaufanie konsumenta do różnych produktów mięsnych na rynku, a także przyczyniają się do popularności zakładów przetwórczych, kuchni regionalnych lub narodowych.

Przyprawy wykazują zróżnicowane działanie na produkt mięsny, do którego są dodawane. Najczęściej nadają mu wyraźny, typowy smak i zapach. Niektóre charakteryzują się wyraźnym aromatem, u innych dominuje tylko wyrazisty smak. Smakowitość środków spożywczych kształtują naturalne składniki smakowe i zapachowe, które występują w surowcach oraz powstają w wyniku procesów przetwórczych i przechowalniczych. O smakowitości decydują również dodatki wprowadzone podczas przetwarzania oraz produkty ich interakcji z substratem.

Określone wrażenia smakowe i zapachowe nadają również produktom substancje dodatkowe smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi, które wprowadza się podczas przetwarzania. Asortyment dodatków, które można stosować w przetwórstwie żywności, jest obecnie bardzo szeroki, a zastosowanie przypraw jako naturalnych dodatków jest coraz powszechniejsze. Wynika to z obawy konsumentów przed dodatkami syntetycznymi oraz z faktu, że naturalne przyprawy użyte jako antyoksydanty nie są prawnie limitowane i nie wymagają zgody na ich stosowanie. Obecnie na rynku znajduje się ogromna liczba różnego rodzaju preparatów smakowo-zapachowych, i to o bardzo różnej jakości i technologicznej przydatności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne lub barwiące. Takimi właściwościami charakteryzuje się szereg różnych przypraw włoskich wykorzy36

stywanych w produkcji przetworów mięsnych, które przedstawione są poniżej.

Kolendra (Coriandrum sativum L.), jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziół przyprawowych świata. Kwitnie biało lub różowawo, dojrzewa w sierpniu.

Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nie rozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, zbliżony do zapachu wydzielanego przez pluskwy. Dopiero w stanie dojrzałym nabiera przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry jest następujący: wody – 9,2%, olejków eterycznych – 2,0%, tłuszczu – 18,7%, związków bezazotowych wyciągo-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu. Zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa.

Skład chemiczny kardamonu przedstawia się następująco: woda – ok.

10%, olejek eteryczny – ok. 4,0%, tłuszcz - 1,0 – 2,0%, skrobia – 22,0 – 40,0%, błonnik – 11,0 – 17,0% i popiół – 2,55 – 10,0%.

Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna.

wych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych.

Kardamon (Elettaria cardamomum), jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, wyspach Sundajskich, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są popularną przyprawą, jedną z najdroższych (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz R

E

K

Jałowiec (Juniperus communis L.), jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako L

A

M

A

37

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina jałowiec występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, są barwy popielatoniebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca - częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie.

To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych regionów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych „na dziko”.

kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry.

Kminek (Carum carvi L.), jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie Środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok..

9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa

Stosowanie przypraw w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych, o możliwości łączenia ich ze sobą i wykorzystaniu wszelkich dostępnych form.

Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy włoskie pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on tek-

38

Szałwia (Salvia officinalis L.), jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, nadaje się jednak do uprawy w ogródku. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Przyprawą i ziołem są listki. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen. Ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Szałwia zawiera także niektóre hormony i związki kwasu nikotynowego. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Szałwia stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów. Listkami szałwii nadziewa się pulpety cielęce i smażone kotlety wieprzowe. W kuchni używamy świeżej i suszonej. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

sturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych przypraw włoskich, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych – jak w przypadku redukcji chlorku sodu – korzystnych aspektach zdrowotnych. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Dodatek przypraw poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych żywności, w tym także mięsa i przetworów mięsnych, może wpływać na stan zdrowia, zapobiegać niektórym choro-

R

E

K

bom lub łagodzić dolegliwości. Ma również znaczenie profilaktyczne, chroniąc przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem oda zarania dziejów a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć z potraw esencję smaku. n

L

A

M

A

39

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Włodzimierz Dolata, Mariusz S. Kubiak, Tomasz Borowy

Święta Wielkanocne z wielkopolskim smakiem, czyli z Kiełbasą Parzoną Białą Wielkopolska, to jeden z największych regionów w Polsce, a jej sercem jest Poznań, miasto, w którym występuje zderzenie kulturowe, międzykulturowe z tradycją. Region w swojej specyfice znacznie wyróżnia się charakterystyczną gwarą, którą trudno niekiedy zrozumieć osobom z innych stron Polski. Na uwagę zasługują tu nie tylko zabytki architektury i niepowtarzalne krajobrazy sprzyjające różnym formom turystyki, stanowiące o wyjątkowości Wielkopolski, ale również kulinarne dziedzictwo. Stanowi ono europejską sieć regionalnego dziedzictwa kulinarnego w oparciu o tradycyjne receptury, techniki oraz metody obróbki utrwalania i przetwarzania.

W

ielkopolska zawsze słynęła z hodowli trzody chlewnej i produkcji na dużą skalę wieprzowiny, stąd przy wielu okazjach, w tym Świętach Wielkanocnych przygotowywano wyroby z mięsa wieprzowego, wśród których wyjątkowym specjałem była kiełbasa biała parzona wielkopolska. Sama kuchnia i wyroby mięsne są genialne w swej prostocie, gdzie zestaw podstawowych przypraw w połączeniu z surowcem mięsnym daje niepowtarzalny bukiet smakowy i tym samym nie zatraca walorów mięsnego smaku. Różnorodność i specyfika potraw ma swoją tradycję kulturową. Okres świąteczny, zwłaszcza Wielkanoc, uchodzi w polskiej tradycji za czas najbardziej mięsny. Jest on najlepszym momentem do popularyzacji mięsa i żywienia człowieka w oparciu o mięso, bo to są mięsne święta. Wiąże się to z przeszłością, w której obowiązujące w kościele katolickim posty, były ściśle przestrzegane, a radość Zmartwychwstania Chrystusa, objawiała się z radością jedzenia i to potraw tłustych oraz wysokokalorycznych, które wraz z wiosennym przesileniem miały dać człowiekowi nową energię. Najstarszy rodowód w kulinarnej historii, mają wyroby nietrwałe, nazywane niegdyś kiełbasami do szybkiego spożycia.

Z wielu publikacji dowiedzieć się można, że badacze naszej kulinarnej przeszłości zgodnie podkreślają, że kiełbasy w kuchni polskiej wyrabiano już w czasach słowiańskich. Każda szanująca się gospodyni miała swój niezawodny sposób na taką kiełbasę do szybkiego spożycia, a dzisiaj można dokonać zakupu w ulubionych sklepach mięsnych, gdzie z zakładów o tradycyjnych wartościach w tworzeniu wyrobów i przetworów są dostarczane na rynek konsumencki.

W 1885 roku została wydana książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej w dziedzinie praktycznych przepisów o regionalnym i tradycyjnym wymiarze receptur oraz metod i technik obróbki. Należy podkreślić, że już w tej pozycji książkowej podano przepis autorki na kiełbasę świąteczną do szybkiego spożycia. O renomie książki autorki świadczy fakt, że również 40

obecnie podając przepis kiełbasy białej parzonej, inni autorzy odwołują się do tej pozycji literaturowej.

Zatem z historycznych zapisków, kiełbasa biała parzona wielkopolska, o dobrze wyspecyfikowanych, charakterystycznych cechach, jest produktem regionu wielkopolskiego i znana jest od ponad 100 lat. Stała się ona nieodzownym elementem stołu Świąt Wielkanocnych w Wielkopolsce, jak również innych regionów Polski, świadcząc o zasobności gospodarstwa domowego.

W książce „Kuchnia i stół w polskim dworze” (2004) autor Waldemar Baranowski opisuje zakres świątecznego stołu z początków XIX w. w pałacu w Rogalinie: „W pałacu w Rogalinie ozdobą święconego było całe jagnię z obowiązkowymi chorągiewkami, bardzo bogato przyozdobione prosię, olbrzymia pieczeń cielęca i kiełbasy. (...) Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem pisanką w półotwartym pysku. Obok niej leżały całe szynki, a dalej ułożona koliście biała kiełbasa”.

W innych przekładach publikacyjnych określano kiełbasę, jako białą świeżą, białą parzoną i wielu innymi terminami. W owych czasach (opisywanych w książkach kucharskich) była bowiem wytwarzana przez rzeźników miejscowych na zamówienie lub w bogatszych gospodarstwach domowych przy okazji świniobicia. Nie tylko w dworach, pałacach taką kiełbasę białą parzoną podawano w czasie świąt i rodzinnych uroczystości.

Także mieszczanie w Poznaniu końca XIX wieku raczyli się białą kiełbasą na stołach wielkanocnych, tak opisane zostało to w Kronice Miasta Poznania, (cytat): „Do uroczystego wielkanocnego śniadania siadano o godzinie 12.00. Stół pełen był smakowitych dań, głównie mięsnych. Nie mogło zabraknąć gotowanej szynki z kością, rozmaitych pieczonych mięs, na półmiskach układano pasztety i pęta kiełbasy. Przysmakiem była biała kiełbasa zapiekana z cebulą i jałowcem”. Kiełbasa biała była ceniona z uwagi na

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

smakowitość i tym samym bardzo szybko zagościła w domach nie tylko bogatych mieszczan.

Podkreślić należy występujący w recepturze majeranek, jako konieczną przyprawę kiełbasy w Wielkopolsce, nadający charakterystyczny aromat kiełbasie białej. Jeszcze w początkach XX wieku w niektórych gospodarstwach domowych robiono ją bez specjalnych urządzeń charakterystycznych dla rzeźnictwa z dużą ilością majeranku, co zostało do dzisiaj.

Po II wojnie światowej coraz większa popularność kiełbasy białej spowodowała, że wprowadzono ją, z pewnymi modyfikacjami, do produkcji w przemyśle mięsnym, podkreślając zarazem jej podstawowe cechy, tzn. mięso niepeklowane, szara barwa po zaparzeniu. Jej recepturę podano w opublikowanej w 1955 roku książce „Produkcja wędlin” wydanej przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Receptura dla kiełbasy białej określała: „Kiełbasa biała surowa produkowana jest z mięsa nie peklowanego. Do produkcji kiełbasy białej nie używa się saletry, gdyż między innymi jej cechą charakterystyczną jest zachowanie szarej barwy nie peklowanego mięsa po ugotowaniu”. W dokumentacji technologicznej na wędliny i wyroby wędliniarskie wprowadzonej dla całego kraju przez Centralę Przemysłu Mięsnego w roku 1964 wprowadzono odstępstwa w recepturze dla kiełbasy białej surowej (tzn. przed jej zaparzaniem). I tak, ponieważ majeranek nie był stosowany w innych rejonach, poza Wielkopolską zapisano: „Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w danym rejonie może być zaniechany oraz zezwolono na zwiększenie ilości czosnku”.

Wąski zakres przypraw pozwala wydobyć smakowitość, którą podkreśla i uwypukla majeranek, także powszechnie uprawiany w Wielkopolsce.

Mimo, że termin „biała kiełbasa” znany jest i stosowany w całej Polsce, to jednak w Wielkopolsce określa zupełnie inny, bardzo charakterystyczny rodzaj kiełbasy. Popularność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej urosła na tyle, że rzeźnicy zaczęli produkować kiełbasę także w okresie pozaświątecznym. Stąd producenci białej kiełbasy zainteresowani byli i są uzyskaniem całorocznego certyfikatu w konkursie organizowanym w okresie

przedświątecznym, który podkreśla istotę dziedzictwa kulinarnego Wielkopolski.

W dniu 11 lutego 2016 r. został przekazany wniosek o rejestrację kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej do Komisji Europejskiej do dalszej procedury uzyskania chronionego oznaczenia geograficznego Unii Europejskiej – certyfikatu – i tym samym stać się produktem unijnym.

Bezsprzecznie należy zaznaczyć, że wśród dań wielkopolskich „króluje” żurek na zakwasie z pływającą w nim białą kiełbasą. Częstym daniem „jednogarnkowym” jest biała kiełbasa pokrojona w plasterki z cebulką, papryką i czerwoną fasolką, jak również z pieczarkami podsmażana do delikatnie brązowo-złotego koloru.

Istotną obserwacją na przełomie kilkunastu lat jest to, że w wielu wielkopolskich gospodarstwach domowych „kiełbasa biała parzona wielkopolska” jest traktowana w przekazach rodzinnych, jako dietetyczna, z uwagi na brak soli peklującej i znaczną zawartość mięsa wysokiej klasy. Zalecana jest w wielu specyficznych dietach, a także w żywieniu dzieci i osób starszych. A coroczna promocja regionalnych, tradycyjnych potraw wielkanocnych stwarza możliwość do kultywowania tak wyrafinowanego przysmaku, jakim odznacza się kiełbasa biała parzona wielkopolska, która stała się swego rodzaju wizytówką regionu. n Słowo od autorów: Mając na uwadze, że tradycja jest naszym dziedzictwem, a my to dziedzictwo powinniśmy kultywować i zaszczepiać w kolejnych, młodych pokoleniach, Autorzy niniejszego opracowania Staropolskim obyczajem składają wszystkim Czytelnikom Technologii Mięsnych oraz całemu Zespołowi Redakcyjnemu życzenia „dużo żurku z kiełbasą białą parzoną, miodu pełne baryłeczki oraz trochę gorzałeczki, a w lany poniedziałek, na kark wody pełen dzbanek”. Pamiętajcie Państwo by czas spędzony w Święta Wielkiej Nocy, obfitował w duchowe i kulinarne doznania w towarzystwie najbliższych, przyjaciół i znajomych.

Unijny certyfikat dla „kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej” Komisja Europejska pozytywnie zweryfikowała wniosek w sprawie przyznania unijnego certyfikatu jakości Chronionego Oznaczenia Geograficznego dla „kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej”.

P

ublikacja wniosku o rejestrację nazwy „kiełbasa biała parzona wielkopolska” ukazała się kilka dni temu w Dzienniku Urzędowym UE. Od tej daty przez trzy miesiące inne państwa mogą składać ewentualne zawiadomienia o sprzeciwie do wniosku. Jeżeli w tym okresie do KE nie wpłynie żadne zawiadomienie o sprzeciwie, kiełbasa uzyska certyfikat.

Receptura wytwarzania kiełbasy jest przekazywana z ojca na syna.

Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i majeranku. Ten ostatni składnik odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów z innych regionów Polski. Kiełbasa biała wielkopolska, po przekrojeniu, nie wypuszcza prawie wody.

Starania o zarejestrowanie „białej kiełbasy parzonej wielkopolskiej” trwają od 2015 r.

„Taki certyfikat jest prestiżem dla regionu, który przekłada się jednocześnie na konkretne zyski. Oznaczenia unijne są już rozpoznawalne dla szerokiego grona konsumentów. Promując kiełbasę najwyższej jakości, posiadającą już gwarancyjny znak rozpoznawalny w krajach Unii Europejskiej, wyróżniającą się spośród innych podobnych wyrobów, wpływamy na konsumentów, którzy będą gotowi więcej zapłacić za potwierdzoną certyfikatem jakość. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem przewyższa tę tanią wielokrotnie” - powiedział PAP wicemarszałek województwa wielkopolskiego Krzysztof Grabowski.

Z Wielkopolski unijny certyfikat mają cztery produkty. Są to: rogal świętomarciński, wielkopolski ser smażony, andruty kaliskie i olej rydzowy. Kolejnym będzie „kiełbasa biała parzona wielkopolska, która może stać się symbolem wielkanocnego śniadania” - zaznaczył wicemarszałek.

41

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Większa suma korzyści Polagra Tech 2017 Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra Tech i Targi Opakowań dla Przemysły Spożywczego Pakfood w 2017 roku to efektywny tandem. Perspektywiczna integracja branż podczas jesiennego wydarzenia biznesowego skutkować będzie korzyściami dla firm z sektora opakowań. Od 25 do 28 września 2017 w Poznaniu odbędą się najważniejsze targi dla branży. Organizatorzy zachęcają firmy z sektora technologii mleczarskich do współtworzenia tego wielkiego wydarzenia biznesowego.

2+2=5

Międzynarodowe Targi Poznańskie prowadzą szeroko zakrojoną współpracę z podmiotami w branży (od przedsiębiorstw, przez stowarzyszenia, po organy państwa), a synchronizacja wydarzeń dla tożsamych sektorów gospodarki podczas organizacji targów dają firmom wyższe rezultaty biznesowe niż odosobnione działania marketingowe.

To wszystko ma na celu przygotowanie i przeprowadzenie spotkania biznesowego, jakim są targi Polagra Tech i Pakfood w taki sposób, aby były one zadowalające dla klientów.

Z rozsądnego połączenia płyną realne korzyści. Blok targów Polagra, a w nim Pakfood, cechuje synergia wydarzeń dla korespondujących ze sobą branż, gwarantuje dostęp do zainteresowanych ofertą z całego sektora, a międzynarodowy charakter imprezy skutkuje dopływem klientów z całego świata.

Targi kontraktacyjne

To co zdecydowanie wyróżnia targi w Poznaniu, to fakt że organizatorzy prowadzą długoterminową kampanię na pozyskanie profesjonalnych zwiedzających. Co ważne, dla wystawców, od momentu zgłoszenia, prowadzone są działania promujące ich marki oraz produkty na terenie

Polski oraz poza jej granicami. Uczestnicy targów Pakfood zyskują wielomiesięczną obsługę marketingową, która jest nieodpłatna.

Finałem niemal rocznej promocji przedsiębiorstwa jest wystawa, na którą przyjeżdżają klienci zainteresowani podjęciem współpracy. Już teraz warto podjąć decyzję o tym, że warto przedstawić swoją ofertę profesjonalistom z kraju i zagranicy, zainspirować klientów i podzielić się wiedzą o oferowanych urządzeniach, produktach, usługach. Przede wszystkim jednak organizator targów zachęca firmy do skorzystania z oferowanych przez MTP narzędzi promocji i reklamowania swoich produktów na długo przed targami.

Gwarancja jakości

Kompleksowość i długofalowe realizowanie usług, które cechują działalność Międzynarodowych Targów Poznańskich, wyróżniają tego organizatora imprez targowych w Polsce i są argumentami, które niezmiennie potwierdzają wysoką jakość realizacji i utrzymanie pozycji lidera rynku targowego. Dla branży opakowań dla żywności Pakfood są jedynymi targami, które otrzymały rekomendację Polskiej Izby Przemysłu Targowego. n 42

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Wizyta podsekretarza stanu Ryszarda Zarudzkiego na Międzynarodowych Targach

Zielony Tydzień 2017 W dniach 19-22 stycznia br. podsekretarz stanu Ryszard Zarudzki przebywał z wizytą w Berlinie w związku z odbywającymi się Międzynarodowymi Targami Zielony Tydzień.

T

argi stanowią doskonałą okazję do odbycia spotkań bilateralnych i wielostronnych z delegacjami państw członkowskich UE oraz państw trzecich w kwestiach związanych z rolnictwem i rozwojem obszarów wiejskich, a także współpracy w tych obszarach.

19 stycznia br., na początku swojej wizyty w Berlinie, podsekretarz stanu Ryszard Zarudzki spotkał się z wiceministrem rolnictwa i leśnictwa Bawarii Hubertem Bittlmayerem. Była to kontynuacja rozmów rozpoczętych w trakcie wizyty polskiego wiceministra w Bawarii 12 grudnia 2016 r. W trakcie spotkania omówiono kwestie związane z przyszłością Wspólnej Polityki Rolnej po roku 2020, w szczególności w odniesieniu do polityki rozwoju obszarów wiejskich. Ministrowie byli zgodni co do konieczności uproszczenia przepisów UE dotyczących rozwoju obszarów wiejskich mając na względzie przede wszystkim interes beneficjentów tej polityki. Bawarskie propozycje w tym obszarze są dla Polski bardzo interesujące i mogą przyczynić się do uproszczenia systemu programowania i wdrażania programów rozwoju obszarów wiejskich. Minister Zarudzki podtrzymał wolę wzmocnienia współpracy naukowo-badawczej między Polską i Bawarią zaprosił ministra Bittlemayera do złożenia wizyty w Polsce celem kontynuowania dialogu i wymiany doświadczeń.

20 stycznia br. szef polskiej delegacji odwiedził na targach stoisko Słowenii, gdzie spotkał się z ministrem rolnictwa, leśnictwa i żywności Dejanem Zidanem. Stoisko Słowenii na tegorocznych targach poświęcone było kwestiom związanym z ochroną i zdrowiem pszczół, uznając ich wkład na rzecz bezpieczeństwa żywnościowego oraz zachowania całego ekosystemu i naturalnej bioróżnorodności. Minister Zidan poinformował ministra Zarudzkiego o działaniach podejmowanych na rzecz podniesienia świadomości społecznej co do roli pszczół i podziękował Polsce za poparcie wniosku rządu Słowenii o ustanowienie przez Organizację Narodów Zjednoczonych Światowego Dnia Pszczół.

44

Następnie podsekretarz stanu Ryszard Zarudzki spotkał się z ministrem rolnictwa Węgier Sandorem Fazekasem, któremu podziękował za dotychczasową bardzo dobrą współpracę. Podkreślił przy tym fakt istnienia wspólnych interesów zarówno na forum UE, jak i w ramach Grupy Wyszehradzkiej, której Polska obecnie przewodniczy. Zdaniem ministra Zarudzkiego przyszła współpraca z Węgrami w wymiarze bilateralnym oraz w ramach Grupy Wyszehradzkiej powinna dotyczyć przede wszystkim uzgadniania wspólnego stanowiska dotyczącego przyszłości WPR, a także obszaru nauki i badań.

Polski wiceminister nawiązał do przyjętej 26 października 2016 r. w Warszawie Wspólnej Deklaracji Ministrów Rolnictwa Grupy Wyszehradzkiej dotyczącej realizacji projektów w ramach Programu Horyzont 2020. Zdaniem Polski konieczna jest dalsza współpraca na poziomie eksperckim na rzecz silniejszego włączenia potencjału badawczego krajów Europy Środkowo-Wschodniej. Minister Fazekas podkreślił, że Węgrom zależy na współpracy z Polską w kwestiach związanych z przyszłością WPR i obszarze badań i nauki.

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

45

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Po spotkaniu z delegacją węgierską polskie stoisko odwiedził minister rolnictwa Holandii Martijn Van Dam. Wizyta holenderskiego ministra była okazją do krótkiej wymiany zdań oraz degustacji polskich produktów mięsnych i mleczarskich.

Następnie minister Zarudzki odbył spotkanie z ministrem rolnictwa i rekultywacji gruntów Arabskiej Republiki Egiptu Essam Osman Fayed. Podsekretarz stanu podkreślił, że strona polska przywiązuje bardzo duże znaczenie do współpracy ze stroną egipską i docenia osiągnięte dotychczas postępy w zakresie dostępu do rynku dla polskich produktów rolno-spożywczych. Wspomniał również o dużym zainteresowaniu rynkiem egipskim wśród polskich producentów oraz o planach promocyjnych resortu rolnictwa. Poza kwestiami bezpieczeństwa żywności i promocji, omawiano także perspektywy poszerzenia współpracy eksperckiej i naukowej.

Kolejnym punktem programu wizyty podsekretarza stanu Ryszarda Zarudzkiego na targach był udział w konferencji pt. „Zdrowie świń w UE kluczem do osiągnięcia możliwości rynkowych” zorganizowanej przez Europejskie Stowarzyszenie Handlu Zwierząt Hodowlanych i Mięsa, przy współpracy z Komisją Europejską. Celem konferencji było zachęcenie sektora oraz właściwych instytucji państw członkowskich do współpracy w celu zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia zwierząt dla mięsa wieprzowego, w kontekście wystąpienia wirusa ASF. Wśród prelegentów znaleźli się miedzy innymi Komisarz UE ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności Vytenis Andriukatis, przewodniczący COPA Martin Merrild oraz wiceministrowie rolnictwa Niemiec, Malty, Litwy i Finlandii. Polskie Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zostało zaproszone do udziału w konferencji celem przedstawienia perspektywy kraju dotkniętego ASF. W swoim wystąpieniu wiceminister Zarudzki poinformował, że ASF stanowi obecnie największe zagrożenie dla sektora produkcji mięsa wieprzowego w naszym kraju. Polska podejmuje intensywne, wielokierunkowe działania mające na celu zahamowanie rozprzestrzeniania się wirusa ASF na pozostałą część kraju oraz Unii Europejskiej.

- Polska przygotowała program wsparcia finansowego i liczy na wsparcie państw członkowskich UE oraz Komisji Europejskiej. Bez wsparcia z udziałem środków z budżetu UE Polska nie jest w stanie poradzić sobie ze skutkami wirusa ASF - podkreślił minister Zarudzki w swoim wystąpieniu.

W dalszej kolejności podsekretarz stanu Ryszard Zarudzki miał możliwość przysłuchania się debacie panelowej poświęconej tzw.

Deklaracji Cork 2.0, przyjętej we wrześniu 2016 r. w miejscowości Cork, a dotyczącej poprawy życia na obszarach wiejskich. W debacie panelowej zorganizowanej przez Komisję Europejską udział wzięli: minister wyżywienia i rolnictwa Niemiec Christian Schmidt, komisarz UE ds. rolnictwa i rozwoju wsi Phil Hogan, członek Parla-

46

mentu Europejskiego Herbert Dorfmann, doradca Komitetu Regionów Tony Buchanan, członek Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecznego Tom Jones oraz szef Centrum OECD w Berlinie Heino von Meyer.

Podsekretarz stanu Ryszard Zarudzki odwiedził także stoiska polskich wystawców oraz spotkał się z przedstawicielami władz samorządowych regionów obecnych na targach.

W dniach 21-22 stycznia br. odbył się 9. Szczyt Ministrów Rolnictwa pt. „Rolnictwo i woda kluczem do wyżywienia świata”.

Targi Zielony Tydzień to jedne z najważniejszych światowych targów konsumenckich przemysłu spożywczego, rolnictwa i ogrodnictwa. Obecna, 82. ich edycja, zgromadziła 1650 wystawców z 66 państw, a rolę Kraju Partnerskiego pełniły w tym roku Węgry. Producenci z całego świata korzystają z możliwości zaprezentowania swoich produktów na stoiskach narodowych oraz regionalnych, umacniając tym samym swój wizerunek na rynku niemieckim.

Tradycyjnie też uczestniczą w nich również instytucje i regiony z Polski. W tym roku, oprócz Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, prezentowały się województwa: dolnośląskie, małopolskie, kujawsko-pomorskie, lubuskie, wielkopolskie, zachodniopomorskie.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi prezentowało własne stoisko informacyjno-promocyjne, na którym zwiedzający mogli uzyskać informacje dotyczące rolnictwa i gospodarki żywnościowej w Polsce oraz programów żywności wysokiej jakości. Motywem przewodnim wystąpienia było hasło „Polska smakuje” a odwiedzający stoisko ministerstwa mieli okazję spróbować polskich produktów spożywczych jak również zapoznać się z broszurami dotyczącymi polskiej żywości i rolnictwa. Na stoisku obecni byli przedstawiciele firm, których produkty zostały wyróżnione znakiem Poznaj Dobrą Żywność oraz producenci żywności tradycyjnej, ekologicznej i regionalnej z następujących firm: Fanex, Agro-Danmis Gramowscy Sp.J., Średzka Spółdzielnia Mleczarska JANA, Wiatrowy Sad, Browar Witnica, Uzdrowisko Busko Zdrój S.A., Tłocznia Maurer, OSM Łobżenica, Victoria Cymes, Browar Koreb, OSM w Grodzisku Mazowieckim, Zakłady Mięsne Nowak, OSM w Łowiczu, Tłocznia Soków Owocowych VERO, Cukiernicza Spółdzielnia Roksana, Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego, Mlekovita Pyrzyce, Agi, Strawa, Nasz Sad, Ostromecko, Browar Edi, Octim, Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich, OSM Garwolin, OSM Top Tomyśl, Ogródek Dziadunia, Dega, OSM Czarnków, OSM Wieluń, Taurus.

Na stoisku resortu w dniu 20-24 stycznia 2017 r. odbyły się pokazy kulinarne i degustacje polskich produktów spożywczych i potraw z tych produktów (polskie zupy, kiełbasy, kabanosy, pasztety, śledzie, sery, pieczenie wieprzowe). http://www.minrol.gov.pl/ n

JARVIS oferuje dwa typy PNEUMATYCZNYCH PISTOLETÓW UBOJOWYCH do oszałamiania bydła - bolcowy INWAZYJNY oraz młotkowy BEZINWAZYJNY

USSS-1 Pistolet pneumatyczny bolcowy

USSS-2 Pistolet BEZINWAZYJNY z unieruchomieniem głowy zwierzęcia

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE

Jarvis zapewnia bezpłatny serwis oraz szkolenia pracowników • Jeden strzał dla humanitarnego ogłuszenia ze stuprocentową skutecznością.

• Łatwy w obsłudze i bardzo bezpieczny dla operatora - zwięrzę nie kopie oraz jest stabilne co ułatwia pracę operatorowi.

• 100 % skuteczności głuszenia redukuje do minimum odczuwanie bólu przez zwierzę.

Jeden strzał zapewnia całkowitą skuteczność głuszenia i eliminuje odczuwanie bólu.

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej firmy i innych firm.

U.S. Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6; European Patent No. EP1613164

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 tel. kom.: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

FOOD SHOW

- spotkania profesjonalistów i pasjonatów W dniach 16 – 18 marca 2017 r. w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach odbyła się I edycja Food Show – unikalnego wydarzenia w sektorze przemysłu spożywczego, branży HoReCa. To były trzy dni wystaw, prezentacji produktów żywnościowych, degustacji, pokazów gotowania, warsztatów kulinarnych, debat i dyskusji o branży spożywczej i gastronomicznej.

Czym jest Food Show?

Food Show to odpowiedź na zmianę, która na przestrzeni ostatnich lat dokonała się w Polsce. Postawiła ona w centrum zainteresowań milionów osób zdrowe odżywianie, przyjemność gotowania, jedzenia i cieszenia się różnorodnymi smakami naturalnych produktów spożywczych. Wyrazem tej popularności są programy kulinarne, których kolejne edycje zyskują wielomilionową widownię.

Zupełnie nowa koncepcja wydarzenia Food Show, które w dynamicznej formule pozwolło połączyć wiedzę i doświadczenie profesjonalistów z miłością do gotowania i pasją tysięcy wielbicieli dobrej kuchni.

Uczestnikami kongresu byli liderzy, których działalność związana jest z branżą spożywczą, gastronomiczną i kulinarną: kucharze, dietetycy, producenci żywności, analitycy, restauratorzy, dostawcy, sieci handlowe, otoczenie biznesu.

Food Show to znacznie więcej niż branżowa konferencja o przemyśle spożywczym i gastronomicznym, to także gotowanie na żywo ze znanymi kucharzami, targ produktów regionalnych, festiwal filmów o tematyce kulinarnej, degustacje i warsztaty winiarskie, spotkanie blogerów kulinarnych, targ śniadaniowy, warsztaty z mistrzami fotografii kulinarnej, degustacje, konkursy, wymiana przepisów, warsztaty gotowania dla dzieci i wiele innych.

Była to okazja do udziału w warsztatach mistrzów kuchni, biznesu spożywczego i branży HoReCa oraz miłośników gotowania i dobrego jedzenia. Pierwsze dwa dni targów Food Show były skierowane do profesjonalistów, zaś sobota była dniem otwartym dla mieszkańców regionu. Targi zostały zorganizowane w województwie śląskim po raz pierwszy, a w tak nowatorskiej formule - po raz pierwszy w Polsce. Organizatorem jest Polskie Towarzystwo Wspierania Przedsiębiorczości.

Podczas Food Show odbyło się blisko 20 debat branżowych z udziałem ponad 100 prelegentów. Targi otwierała debata plenarna „Żywność – najlepsza wizytówka promocyjna Polski”. Następnie dyskutujący przeszli przez ekologię, dietetykę, trendy konsumenckie, nowoczesne technologie, a nawet ekonomikę i prawo. Zatem rozpiętość tematyczna była imponująca.

48

16 marca podczas wieczornej gali Food Show 2017 w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach nagrodzony został najlepszy produkt i najlepszego dostawcę dla sektora HoReCa. Do konkursu Food Show Star zaproszeni zostali producenci, przetwórcy dystrybutorzy i hurtownicy żywności mający osiągnięcia na rynku HoReCa. Nagrody przyznało jury złożone z szefów kuchni oraz przedstawicieli mediów. Uroczystą galę poprowadziła Edyta Kochlewska, redaktor naczelna Rynku Spożywczego i portalu dlahandlu.pl.

Najlepszy Produkt dla sektora HoReCa

Nagrody w kategorii Najlepszy Produkt dla sektora HoReCa otrzymali: Bursztyn Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, wędzona ikra z pstrąga Gospodarstwa Rybackiego Zielenica, ślimaki mazurskie firmy Eko Snails Garden, Debic Parfait 1L firmy FrieslandCampina Nederland B.V., linia soków TetraPak firmy Słoneczna Tłocznia Spółka, sos barbecue Folwark firmy Kotaniec, ser pleśniowy Lazur Błękitny Spółdzielni Mleczarskiej Lazur, gama warzyw pakowanych próżniowo sous vide firmy Bonduelle Polska, trendy lunch orkisz, vermicelli, pomidory firmy Melvit, kapusta kiszona w całych główkach produkowana przez Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder, pasty warzywne Natura Smaku firmy Amplus, Matchbata firmy John Lemon oraz śmietany i jogurty Kuchmistrza firmy Mlekovita.

Najlepszy Dostawca dla sektora HoReCa

Nagrody dla najlepszego dostawcy otrzymali: Fusion Gusto, Green Factory Bronisze oraz Farutex.

W ramach gali Dziennik Zachodni przyznał również nagrody plebiscytu Restauracja Roku 2017. Pierwsze miejsce otrzymała Restauracja GierKrówka Steak&Burgers w Zawadzie k. Częstochowy z liczbą 33 tys. 552 oddanych głosów. Drugie miejsce w plebiscycie zajęła Karczma Tatrzańska z Kobióra (31 tys. 372 głosy), a tuż za nią na podium stanęła Restauracja Dwór Hubertus z Piekar Śląskich (25 tys.

841 głosów). n

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

49

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

W Brukseli

o międzynarodowym handlu artykułami rolno-spożywczymi Te sprawy były głównym tematem dyskusji podczas posiedzenia Rady Ministrów UE ds. Rolnictwa i Rybołówstwa (AGRIFISH).

M

inister Krzysztof Jurgiel przedłożył do dyskusji wniosek dotyczący zapowiadanych negocjacji handlowych UE z Nową Zelandią. We wniosku wyraża zaniepokojenie negocjacjami w zakresie umowy o wolnym handlu (FTA) z Nową Zelandią dla produktów rolnych, w tym zwłaszcza sektora mleczarskiego, który obecnie odbudowuje potencjał po ostatnich kryzysach na tym rynku. Dla Polski priorytetem są rezultaty negocjacji dla producentów rolnych, a nie ich szybkie tempo prowadzenia i zakończenia, co zapowiada KE. W tym punkcie omawiany był raport przygotowany przez KE dotyczący wpływu koncesji w porozumieniach o wolnym handlu na produkcję rolną. W opinii Polski przygotowany raport, pomimo szeregu braków metodologicznych, potwierdza nasze obawy, że skumulowane koncesje przyznane przez UE w imporcie towarów rolnych z krajów trzecich, w ramach kolejnych umów o wolnym handlu, mogą stwarzać poważne zagrożenie dla unijnej produkcji rolnej i poziomu cen, a tym samym dla dochodów rolniczych.

Innym punktem dyskusji ministrów podczas Rady była informacja Komisji Europejskiej dotycząca sytuacji na rynku mleka i przetworów mlecznych oraz oceny wdrażanego przez państwa członkowskie pakietu mlecznego.

Prezydencja maltańska podczas pierwszego spotkania ministrów rolnictwa w 2017 r. omówiła na początku posiedzenia Rady plan pracy ministrów rolnictwa UE na I połowę bieżącego roku. Ministrowie rolnictwa w ramach Rady rolnej dyskutować będą kształt przyszłej Wspólnej Polityki Rolnej po 2020 r. Kontynuowane będą również sprawy dotyczące uproszczenia wspólnej polityki rolnej i jej zazielenienia. Podczas nieformalnego spotkania ministrów rolnictwa w maju br. na Malcie, będą omawiane sprawy badań i innowacji w zakresie zarządzania gospodarką wodną w rolnictwie. Prezydencja maltańska będzie kontynuować negocjacje z Państwami członkowskimi i PE dotyczące produkcji ekologicznej. Poziom pozostałości chemicznych w produktach ekologicznych jest m.in. obszarem utrudniającym osiągniecie kompromisu w przyjęciu rozporządzenia. http://www.minrol.gov.pl/ n 50

Minister Krzysztof Jurgiel

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Paweł Niemczuk

nowym Głównym Lekarzem Weterynarii W związku ze złożoną przez dotychczasowego Głównego Lekarza Weterynarii Włodzimierza Skorupskiego rezygnacją z zajmowanego stanowiska, premier Beata Szydło powołała Pawła Niemczuka na jego miejsce - poinformował resort rolnictwa.

R

E

K

L

A

M

A

N

iemczuk od 2000 roku pracował w Wojewódzkim Inspektoracie Weterynarii w Gdańsku, ostatnio na stanowisku Pomorskiego Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii.

Niemczuk jest absolwentem Wydziału Medycyny Weterynaryjnej Akademii Rolniczej w Lublinie, na której też odbył studia podyplomowe z zakresu epizootiologii i administracji weterynaryjnej.

Ministerstwo dodaje, że nowy Główny Lekarz Weterynarii odbył też liczne kursy krajowe i zagraniczne, m.in. w Liverpoolu i Hanowerze oraz w Państwowym Instytucie Weterynaryjnym - Państwowym Instytucie Badawczym w Puławach. http://www.pulshr.pl/ n

51

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Święto Patrona OCRWK Św. Błażej jest patronem poznańskich rzeźników i wędliniarzy. Z tej okazji 5 lutego 2017 o godzinie 12.30 w Poznańskiej Kolegiacie Farnej odbyła się Msza św. w intencji naszych rzemieślników.

Z

godnie z tradycją, po mszy, w kościele został rozdany poczęstunek dla wiernych, który był okazją aby docenić kunszt rzemiosła reprezentowanego przez OCRWK. Zaprzyjażnione cechy, członkowie oraz goście zostali zaproszeni do Restauracji „U Mysliwych”, której właściciel - Aleksander Militskih zadbał o świetną atmosferę i rarytasy na stole. Z kolei cech nie zapomniał o małych upominkach, którymi były ręcznie zdobione kamienie szczęścia.

Miło nam poinformować, że jak co roku zarząd OCRWK przyznał odznaczenia za wyjątkowe zasługi dla rzemiosła następującym osobom: Satuetkę dla Honorowego Starszego Cechu, otrzymał Pan Jacek Marcinkowski.

Srebrną odznakę „za zasługi w rozwoju rzemiosła wielkopolskiego” Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej otrzymali: - Podstarszy OCRWK - Pan Hieronim Jurga - Dyrektor Zespołu Szkół Zawodowych nr 2 - Pan Andrzej Maciejak - Kierownik Biura OCRWK - Pani Agnieszka Olszowa Uchwałą Prezydium Zarządu Związku Rzemiosła Polskiego Pan Krzysztof Mielczarek został wyróżniony SREBRNYM MEDALEM imienia Jana Kilinskiego za zasługi dla rzemiosła polskiego.

Uchwałą Prezydium Zarządu Związku Rzemiosła Polskiego Pan Andrzej Bystry został wyróżniony ZŁOTYM MEDALEM imienia Jana Kilinskiego za zasługi dla rzemiosła polskiego.

Uchwałą Prezydium Zarządu Związku Rzemiosła Polskiego Pan ROMAN MARKOWSKI został wyróżniony PLATYNOWYM MEDALEM imienia Jana Kilinskiego za zasługi dla rzemiosła polskiego. n http://ocrwk.pl

52

KIM JESTEŚMY? FOODjobs jest pierwszym w Polsce INTERNETOWYM PORTALEM PRACY dedykowanym wyłącznie branży spożywczej.

W jednym miejscu skupiamy oferty pracy pracodawców z sektora spożywczego oraz specjalistów z branży od najniższego szczebla pracowniczego do wysokiej kadry zarządzającej.

FOODjobs to nie tylko typowa tablica ogłoszeniowa, ale również projekt FOODjobs - Pomysł Na Staż, który stanowi platformę komunikacji i wsparcia między Uczelniami Wyższymi, Szkołami Profilowanymi, a Zakładami Produkcyjnymi.

JAK KORZYSTAĆ?

Jeśli szukasz pracy zarejestruj się jako PRACOWNIK: FOODjobs umożliwia aplikowanie na oferty pracy również niezarejestrowanym Użytkownikom, jednak by móc w pełni korzystać z każdej funkcjonalności portalu www.foodjobs.pl zachęcamy do bezpłatnej rejestracji swojego konta.

Wejdź na www.foodjobs.pl > zarejestruj bezpłatnie konto PRACOWNIK> wypełnij swój formularz > aplikuj do najlepszych Pracodawców.

Jeśli chcesz dać pracę zarejestruj się jako PRACODAWCA: Wejdź na www.foodjobs.pl > zarejestruj konto PRACODAWCA > poczekaj aż Zespół FOODjobs zweryfikuje Twój profil > korzystaj w pełni ze swojego konta.

CO PROPONUJEMY DLA PRACODAWCÓW: Pakiety dopasowane odpowiednio dla Twoich potrzeb: oferta pracy ważna do 60 dni, publikacja ofert na 12 różnych stanowisk, możliwość ukrycia logo i nazwy firmy, logo firmy na głównej stronie portalu, umieszczenie prezentacji firmy.

Ambicją FOODjobs jest stworzenie możliwie perfekcyjnej platformy pracy dla specjalistów z sektora spożywczego.

PORTAL PRACY SEKTORA SPOŻYWCZEGO

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Nowe Centrum Badawczo-Rozwojowe FOOD PROCESSING SYSTEM - FPS Firma pod nazwą Food Processing System powstała z inicjatywy właścicieli z zamiarem prowadzenia działalności związanej z branżą spożywczą. Przeważająca działalność gospodarcza jest związana z PKD 10.84Z – Produkcja przypraw, PKD 72.19Z – Badania naukowe i prace rozwojowe w dziedzinie pozostałych nauk przyrodniczych i technicznych.

W

związku z powyższym nasza działalność gospodarcza skoncentrowana jest na przemyśle spożywczym, dla którego opracowujemy rozwiązania technologiczne na skalę przemysłową. Są one oparte na własnych mieszankach przypraw. Zespół specjalistów pracujących w firmie przygotowuje oraz kreuje nowe produkty niejednokrotnie wyznaczając nowe trendy rynkowe.

Wielką uwagę przywiązujemy do wysokiej jakości naszych produktów poprzez stały nadzór i bieżącą kontrolę surowców, za co odpowiedzialny jest dział kontroli jakości pracujący zgodnie z wdrożonym systemem HACCP, normami zakładowymi oraz standardami europejskimi. Surowce używane do produkcji są dobierane wedle najwyższych kryteriów jakości i pochodzą od polskich i zagranicznych producentów o światowej renomie jakości.

Specjalizujemy się w standaryzacji czystych frakcji hydrokoloidów pod indywidualne potrzeby odbiorców. Potwierdzeniem skuteczności działania zintegrowanego systemu zapewnienia jakości jest całkowity brak reklamacji w historii działalności firmy, co skutkuje dobrą renomą i opinią o firmie FPS w branży spożywczej, a to z kolei generuje stabilny i przewidywalny rozwój.

Obecna sytuacja na rynku i obserwowane zapotrzebowanie na rozwój technologii i innowacyjności zdeterminowało nas do budowy nowego zakładu, w którym odbywać się będzie produkcja związana z opracowywaniem specjalistycznych środków funkcjonalnych pod indywidualne potrzeby naszych odbiorców.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, we współpracy z DEPARTAMENTEM INNOWACJI MINISTERSTWA ROZWOJU, skorzystamy z dofinansowania unijnego tworząc CENTRUM BADAWCZO-ROZWOJOWE. Centrum badawcze będzie miejscem, gdzie jest możliwość opracowywania gotowych rozwiązań technologicznych, które będą wdrażane u odbiorców firmy FPS. Obecnie prowadzimy konsultacje technologiczne, nadzór jakościowy i produkcyjny w zakładach oraz opracowujemy gotowe rozwiązania technologiczne pod indywidualne potrzeby. Centrum będzie wykorzystywane do prowadzenia badań nad opracowaniem nowych technologii produkcji żywności z udziałem synergizmu naturalnych dodatków funkcjonalnych. Do Centrum będziemy mogli zapraszać naszych odbiorców na indywidualne konsultacje technologiczne.

Budowa centrum badawczo - innowacyjnego jest konieczna ze względu na to, iż świadczymy naszym odbiorcom wyspecjalizowane usługi informacyjne, doradcze i szkoleniowe o charakterze proinnowacyjnym.

Centra badawcze również w Polsce będą odgrywały bardzo istotną rolę w strukturze instytucji wsparcia. Większość innowacji powstaje i jest poza sferą nauki. Właściciele firm często potrzebują wsparcia w realizacji swoich działań w postaci ułatwienia dostępu do wiedzy.

Dział badawczy oraz laboratoria wyposażone w najnowocześniejszy sprzęt analityczny pozwolą na lepszą i efektywniejszą współpracę z naszymi klientami.

Ponieważ naszym celem jest bezpośrednia współpraca z zakładami mięsnymi, dlatego potrafimy przełożyć wiedzę badawczą i laboratoryjną na innowacyjność technologiczną uwzględniającą produkcję przemysłową. Pomocne nam będzie technikum doświadczalne, które będzie w założeniach bardzo zbliżone do warunków panujących w wielkogabarytowych zakładach przemysłowych. Umożliwi to przedstawianie naszym klientom już gotowych wyrobów i technologii co spowoduje większą i szybszą efektywność sprzedaży.

W najbliższej przyszłości pragniemy prowadzić seminaria i warsztaty szkoleniowe, na których będziemy kształcić obecnych technologów oraz przyszłą kadrę. n Food Processing System - FPS Kopaliny 20, 32-720 Nowy Wiśnicz tel. 14 612 81 19 e- mail: fps@fps.net.pl, www.fps.net.pl

54

GOSPODARKA

Polskie

sprzedaje się lepiej.

Raport o patriotyzmie zakupowym Polaków Dział analiz delikatesów internetowych polskikoszyk.pl opublikował raport na temat patriotyzmu i zwyczajów zakupowych Polaków. Raport miał na celu sprawdzenie, czy deklaracje klientów dotyczące preferencji zakupowych potwierdzają się w dokonywanych zakupach. W raporcie opublikowano również profil klienta dokonującego zakupów przez internet oraz dane o strukturze koszyka.

Dane ogólne o zakupach delikatesowych przez internet wg polskikoszyk.pl: Średnia wartość zamówienia : 227,6 zł Średni czas dokonywania zakupów: 31 minut Struktura kupujących: 69,7% kobiety, 30,3% mężczyźni Według wiceprezesa zarządu Roberta Chojnackiego typowym klientem delikatesów internetowych jest kobieta w wieku 25-44 lata. Również znaczna jest liczba osób starszych - co 10. kupujący przekroczył wiek 55 lat. Osoby starsze szczególnie cenią sobie tę formę zakupów - tym bardziej, że średnia waga koszyka to prawie 30 kg, a kurierzy bez problemu dostarczają zakupy do mieszkania nawet jeśli w budynku nie ma windy.

Największy udział w koszyku zakupowym mają napoje, kawa i herbata. Według Roberta Chojnackiego jest to oczywistość - biorąc pod uwagę zalety zakupów przez internet - produkty w tej kategorii są stosunkowo ciężkie, kupuje się ich dużo, a przypadku dostawy do domu jest to po prostu bardzo wygodne. Duży udział mają również warzywa i owoce, te dostarczane przez polskikoszyk.pl są świeże i trafiają do magazynu w dniu dostawy do klienta. Dodatkowo produkty te nie są wyeksponowane tak jak w sklepie tradycyjnym, dzięki czemu nie są dotykane i przekładne - ci którzy robią zakupy przez internet wiedzą, że kupują produkty o lepszej jakości niż w sklepie tradycyjnym.

Według Roberta Chojnackiego wnioski płynące z analizy są bardzo budujące. Jeśli przedstawimy konsumentom informację o kraju pochodzenia produktu - to informacja ta będzie brana pod uwagę przy zakupie. W delikatesach polskikoszyk.pl z każdych 100 zł blisko 74 zł wydawane jest na polskie produkty. Na kolejnych miejscach są produkty niemieckie i włoskie. Udział produktów wytwarzanych w tych 3 krajach to 56

prawie 83%, choć w delikatesach polskikoszyk.pl dostępne są produkty z kilkudziesięciu krajów. Udział produktów polskich jest dominujący w niemal każdej kategorii.

W największym stopniu informacja o wytworzeniu produktu w Polsce ma znaczenie dla chemii gospodarczej - ponad 86% produktów sprzedawanych w tej kategorii to produkty polskie, a tylko nieco ponad 4% to produkty niemieckie. Klienci również bardzo chętnie kupują polskie artykuły higieniczne, produkty dla zwierząt, kosmetyki, słodycze oraz nabiał.

Wniosek z raportu jest jeden: konsumenci wykazują się patriotyzmem zakupowym a oznaczenie produktu polskimi barwami zwiększa jego szanse sprzedaży, tym bardziej, że wybrane polskie produkty są niejednokrotnie lepszej jakości. http://kurier.pap.pl/ n

PROZON DLA OPERATORÓW

Polskie i europejskie regulacje dotyczące ochrony środowiska ukazują szereg obowiązków nakładanych na wszystkich przedsiębiorców, których ustawa określa mianem Operatorów.

Dostrzegając zawiłości aktów prawnych, PROZON Fundacja Ochrony Klimatu organizuje konferencję, która przedstawi proste sposoby i jasne rozwiązania w temacie prowadzenia działalności zgodnie z obowiązującymi wymogami.

To właśnie do OPERATORÓW kierujemy ofertę naszej konferencji

„Przedsiębiorstwo a Środowisko” 16 maja 2017 roku

DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre Warsaw Prezentacje poprowadzą przedstawiciele i konsultanci Ministerstwa Środowiska i GIOŚ.

W programie: Zestawienie obowiązków użytkowników i właścicieli urządzeń chłodniczych i klimatyzacyjnych Zasady współpracy Operatora z Serwisem – propozycje procedur, zapisy w umowach Gospodarka odpadami w firmie – urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne. Jak postępować zgodnie z przepisami?

Obowiązki sprawozdawcze firmy, jak i gdzie raportować emisję z urządzeń chłodniczych i klimatyzacyjnych?

System zarządzania środowiskowego – sposób na uporządkowanie obowiązków środowiskowych firmy Jak przygotować się do kontroli obowiązków środowiskowych WIOŚ?

Jesteś OPERATOREM? Zapraszamy do rezerwacji miejsc.

Jesteś SERWISANTEM? Poinformuj klientów o tym wydarzeniu.

Informacje na temat konferencji można uzyskać: wysyłając e-mail na adres prozon@prozon.org.pl dzwoniąc pod numer telefonu 22 392 74 62 lub 664 941 949

Zarejestruj się ! www.prozon.org.pl

GOSPODARKA

Polska żywność na krańcach świata Wzrost eksportu żywności to szansa na bardziej dynamiczny rozwój sektora rolno-spożywczego w Polsce.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencja Rynku Rolnego wspierają ten cel licznymi działaniami promocyjnymi na czterech kontynentach.

M

inisterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencja Rynku Rolnego przygotowały na 2017 rok szereg działań, które mają wspierać rozwój międzynarodowej współpracy handlowej polskiego sektora rolno-spożywczego. Są one skorelowane z realizacją branżowego programu promocji polskich specjalności żywnościowych. Inicjatywy, które są podejmowane, umożliwiają przedsiębiorcom udział w najważniejszych zagranicznych wydarzeniach targowych i wystawienniczych oraz misjach gospodarczych i towarzyszących im spotkaniach biznesowych. Działania te mają pomóc w zwiększaniu rozpoznawalności i obecności polskiej żywności na rynkach zagranicznych.

Dotychczasowe doświadczenia umożliwiły wyselekcjonowanie rynków, na które skierowane są międzynarodowe akcje promocyjne. Przy wyborze wzięto również pod uwagę wyniki ankiet przeprowadzonych wśród uczestników działań zagranicznych realizowanych w 2016 roku oraz wśród przedsiębiorców branży rolno-spożywczej na temat ich planów promocyjnych na bieżący rok. Uwzględniono obowiązujące umowy międzynarodowe oraz ograniczenia eksportu polskich produktów żywnościowych. Wzięto pod uwagę również potrzeby i oczekiwania organizacji branżowych.

W 2017 roku MRiRW oraz ARR planują skoncentrować działania na umożliwieniu przedsiębiorcom większej obecności na rynkach o dużym potencjale importowym, na których polska żywność jest jeszcze nieobecna lub jest eksportowana w niewielkich ilościach. Ministerstwo zamierza wziąć udział w wydarzeniach wystawienniczo-targowych w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Indiach, Korei Południowej, Egipcie oraz Stanach Zjednoczonych. Natomiast Agencja planuje skupić się przede wszystkim na Indiach, Wietnamie, Japonii, Iranie, Tajwanie, RPA oraz USA. Jednocześnie będą kontynuowane działania w miejscach, które są już dobrze znane naszym eksporterom, ale nadal wymagają wsparcia promocyjnego w budowaniu pozytywnego wizerunku polskiej żywności. Mowa tutaj o targach w takich krajach jak: Chiny, Algieria, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Niemcy oraz Białoruś. Oprócz udziału w targach i misjach wyjazdowych Agencja będzie realizowała działania na terenie Polski w formie misji przyjazdowych dla zagranicznych dziennikarzy i przedsiębiorców.

W ramach działań promocyjnych ARR na rynkach zagranicznych w 2017 roku będą realizowane również postanowienia umowy pomiędzy Agencją a Ministerstwem Rozwoju. Umowa dotyczy partnerstwa 58

obu instytucji przy wspólnej realizacji projektu „Promocja gospodarki w oparciu o polskie marki produktowe - Marka Polskiej Gospodarki - Brand”. Przedsięwzięcie to obejmuje działania promocyjno-informacyjne w ramach nowego branżowego programu promocji polskich specjalności żywnościowych. Będzie ono realizowane na rynkach siedmiu państw: Chin, Indii, Wietnamu, RPA, ZEA, Francji oraz Niemiec.

W ramach projektu, podczas międzynarodowych imprez targowych, na stoiskach zorganizowanych przez ARR, przedsiębiorcy będą mieli możliwość zaprezentowania swojej oferty i przeprowadzenia spotkań z kontrahentami. Wśród działań wspierających planowane są artykuły w zagranicznej prasie, wydawanie katalogów dystrybuowanych podczas targów, pokazy kulinarne, komunikacja w mediach społecznościowych, misje przyjazdowe oraz konferencje dla zagranicznych dziennikarzy i blogerów.

Stworzenie wspólnej marki polskiej żywności niezbędne jest do wzmocnienia wizerunku Polski i jej produktów eksportowych. Dlatego też Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wraz z Agencją Rynku Rolnego promują hasło ,„Polska smakuje - Poland Tastes Good”, które staje się podstawą do budowania renomy polskich producentów. n http://www.minrol.gov.pl

GOSPODARKA

Polski handel zagraniczny artykułami rolno-spożywczymi w 2016 roku – dane wstępne Według wstępnych danych (GUS) w 2016 roku, wartość polskiego eksportu ogółem wyniosła 183,6 mld EUR i była wyższa niż rok wcześniej o 2,3%. Udział eksportu towarów rolno-spożywczych w eksporcie ogółem wyniósł 13,2%, czyli był na minimalnie niższym poziomie niż w 2015 roku (13,3%). Z kolei wartość polskiego importu ogółem w 2016 roku wyniosła 178,9 mld EUR, co oznaczało wzrost o 0,9% w porównaniu do poprzedniego roku. Udział artykułów rolnospożywczych w wartości całego polskiego importu stanowił 9,5% (w 2015 r.: 9,1%). Saldo w polskim handlu zagranicznym ogółem było dodatnie i w analizowanym okresie wyniosło 4,8 mld EUR (w 2015 r. plus 2,3 mld EUR).

W

edług wstępnych danych w 2016 roku wartość eksportu artykułów rolnospożywczych wyniosła 24 182 mln EUR, co oznaczało wzrost o 1,2% w stosunku do poprzedniego roku.

W 2015 roku wartość zagranicznej sprzedaży była na poziomie 23 887 mln EUR. Sprzedaż do państw Unii Europejskiej (UE-28) wzrosła minimalnie, bo tylko o 0,1%. Podobnie do państw dawnej „piętnastki” i 12 „nowych” państw członkowskich odnotowano wzrost o 0,1%. Ogółem na

60

rynek UE sprzedano towary na kwotę 19 668 mln EUR. W strukturze eksportu rolno-spożywczego udział państw UE w porównaniu do 2015 roku spadł z 82,3% do 81,3%. Wartość eksportu do Wspólnoty Niepodległych Państw (WNP) wyniosła 1 171 mln EUR i w stosunku do 2015 roku wzrosła o 5,9%.

Sprzedaż towarów rolno-spożywczych do państw WNP w 2016 roku stanowiła 4,8% wartości całego eksportu towarów rolno-spożywczych i była na wyższym poziomie niż przed rokiem (4,6%).

W 2016 roku tradycyjnie, najwięcej artykułów rolno-spożywczych sprzedano do Niemiec. Wartość tego eksportu wyniosła 5 467 mln EUR i w porównaniu z poprzednim rokiem był to wzrost o 1,7% (w 2015 r. – 5 374 mln EUR). Eksport do Niemiec stanowił 22,6% wartości całego eksportu rolno-spożywczego zrealizowanego w 2016 roku. Na rynek niemiecki najwięcej (wartościowo) sprzedano: ryb wędzonych, w tym głównie łososia (9% eksportu rolno-spożywczego do Niemiec), mięsa drobiowego (8%), wyrobów piekarniczych i cukierniczych w tym m.in. herbatników i wafli (6%), czekolady i wyrobów zawierających kakao (5%), ryb przetworzonych i zakonserwowanych (4,6%) a ponadto również papierosów, soków z owoców (gł. soku jabłkowego), filetów rybnych, mrożonych owoców (gł. truskawek i malin), syropów cukrowych, surowego mleka i śmietany, pszenicy oraz mięsa wołowego.

Znaczący, bo prawie 50% wzrost wartości sprzedaży do Niemiec odnotowano w przypadku papierosów. Ponadto o 23% wzrosła wartość wywozu syropów cukrowych, o 22% filetów rybnych, zaś o 14% soków owocowych oraz pieczywa cukierniczego i ciastek. Natomiast o 25% spadła sprzedaż pszenicy, a o 8% świeżego mleka i śmietany.

Na drugim miejscu wśród odbiorców polskich produktów rolno-spożywczych znalazła się Wielka Brytania. W 2016 roku sprzedano na ten

Technologia

porcjowania mięsa Astech - Specjalista w cięciu mrożonych surowców W pełni zautomatyzowana Piła do cięcia produktów zamrożonych, z kością jak i bez kości. Zwarta i solidna maszyna, o niedużych wymiarach, które oferuje wysoką wydajność produkcji, precyzję w ustawieniu grubości cięcia i przede wszystkim maksimum bezpieczeństwa podczas stosowania.

Grasselli - Specjalista w cięciu świeżych surowców

NSL – Specjalista na grilla

Automatyczne krajalnice przemysłowe do cięcia kostki oraz plastrów wyróżniają się wysoką wydajnością jak i perfekcyjnym cięciem. Cięcie produktów schłodzonych lub bezpośrednio z pieca (-2°C - +99°C).

Szybkie i precyzyjne cięcie świeżego jak i przymrożonego surowca, idealna maszyna na sezon grillowy.

Skórowaczki/Odbłaniarki - Bezprzewodowy system bezpieczeństwa

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

Grasselli jako jedyny producent na świecie wyposaża swoje urządzenie w bezprzewodowy system bezpieczeństwa. Dzięki temu operatorzy pracują sprawniej oraz bezpieczniej.

GOSPODARKA

rynek towary o wartości 2 149 mln EUR, a wzrost w porównaniu z poprzednim rokiem był istotny i wyniósł 5,6% (w 2015 r. – 2 035 mln EUR). Udział Wielkiej Brytanii w całym eksporcie rolno-spożywczym wyniósł około 9%. Była ona odbiorcą głównie czekolady i wyrobów zawierających kakao (13% eksportu rolno-spożywczego do Wielkiej Brytanii), mięsa drobiowego (11%), wyrobów piekarniczych i cukierniczych w tym m.in. herbatników i wafli (7%) oraz mięsa przetworzonego i solonego (6,5%). W porównaniu do poprzedniego roku o 30% wzrosła sprzedaż wyrobów piekarniczych i cukierniczych (m.in. herbatników

R

E

K

i wafli), ponadto o 27% wzrosła wartość wywozu kiełbas oraz papierosów, zaś o 14% pieczarek. Natomiast o 7% spadł wywóz mięsa wieprzowego solonego a o 6% czekolady i wyrobów zawierających kakao.

Na trzeciej pozycji znalazła się Republika Czeska, gdzie sprzedano towary o wartości 1 611 mln EUR. Oznaczało to w porównaniu do poprzedniego roku spadek o 2,0% (w 2015 r. – 1 644 mln EUR) i udział w eksporcie na poziomie 6,7%. W 2016 roku do Czech sprzedawano głównie olej rzepakowy (14% eksportu rolno-spożywczego), mięso drobiowe (8,4%), papierosy (7,3%), kawę (7,1%), a także czekoladę i wyroby zawierające kakao, wyroby piekarnicze i cukiernicze (gł. wafle, herbatniki), sery oraz mięso wieprzowe. Odnotowano m.in. wzrost wartości eksportu karmy dla zwierząt o 35%, papierosów o 34% oraz syropów cukrowych o 31%. Natomiast znacząco, bo 42% spadła wartość wywozu kawy.

Na czwartym miejscu wśród największych odbiorców polskich towarów rolno-spożywczych znalazła się Holandia. W 2016 roku sprzedano tam towary o wartości 1 345 mln EUR. Oznaczało to minimalny wzrost o 0,4% (w 2015 r. -1 340 mln EUR) i udział w eksporcie na poziomie 5,6%. W analizowanym okresie do Holandii sprzedawano głównie: papierosy (18% eksportu rolno-spożywczego), mięso drobiowe (8,3%), mięso wołowe (7,8%), ale również czekoladę i wyroby zawierające kakao oraz soki owocowe w tym przede wszystkim sok jabłkowy. W porównaniu do 2015 roku zaobserwowano wzrost wartości 3 sprzedaży serwatki o 33% oraz papierosów o 13%, natomiast spadek wywozu jaj z drobiu o 24% oraz mięsa wołowego o 14%. Kolejne miejsca wśród ważniejszych odbiorców artykułów rolno-spożywczych zajęły: Włochy – 1 327 mln EUR, Francja – 1 237 mln EUR, Słowacja - 707 mln EUR oraz Węgry - 621 mln EUR. www.minrol.gov.pl n

L

A

M

UNIFLOOR POSADZKI PRZEMYSŁOWE ROK ZAŁOŻENIA 2002

UCRETE NAJTRWALSZE POSADZKI ŚWIATA

Posadzki przemysłowe UCRETE są opłacalne ze względu na ich trwałość, szybkość i praktyczność montażu oraz spełnianie wszystkich potrzeb nowoczesnego przemysłu przetwórczego.

Jest to unikatowa gama produktów na bazie żywic poliuretanowych o dużej wytrzymałości UCRETE, cieszących się niezrównaną reputacją z uwagi na parametry użytkowe, zdobytą w ciągu czterech dziesięcioleci użytkowania w branży produkcji żywności, napojów, farmaceutycznej i chemicznej.

UCRETE - Kluczowe korzyści • Trwała: doskonała odporność na uderzenia i zużycie. Wiele 20 - 30-letnich posadzek UCRETE użytkowanych w agresywnym środowisku znajduje się nadal w eksploatacji.

• Niepowodująca skażeń: nawet podczas nakładania w strefach obróbki żywności.

• Szybkie nakładanie i utwardzanie: nawet w niskich temperaturach. Dostępne są systemy w pełni nadające się do użytku po zaledwie 5 godzinach w temperaturze 10o C, co sprawia, że nadają się idealnie do prac naprawczych i renowacyjnych.

• Odporna na wilgoć: może być montowana na 7-dniowym betonie bez potrzeby stosowania specjalnych gruntów, sprzyjając terminowości realizacji pilnych projektów.

• Odporność na szok termiczny: wytrzymuje wycieki do 150o C w zależności od specyfikacji.

• Higiena: skuteczność czyszczenia taka sama, jak w przypadku stali nierdzewnej, i niesprzyjanie rozwojowi mikroorganizmów, co pomaga w utrzymaniu standardów higieny.

• Odporność chemiczna: począwszy od silnych kwasów aż do zasad, tłuszczów, olejów i rozpuszczalników, które mogą spowodować gwałtowne zniszczenie innych rodzajów posadzek żywicznych.

• Czysta i bezpieczna: dla twoich pracowników, produktów i środowiska. Posiada certyfikat Eurofins Indoor Air Comfort Gold, potwierdzający spełnianie standardów dotyczących niskich emisji.

www.unifloor.pl 62

43-382 Bielsko-Biała ul. Tylna 6 tel. 515-286-502, Tel/fax 33-497-66-20 email: unifloorbartek@onet.eu

A

GOSPODARKA

Wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój W marcu ma być uruchomiony nabór wniosków o wsparcie dla firm z branży przetwórstwa produktów rolnych lub zajmujących się ich sprzedażą hurtową.

O

pomoc będą mogły ubiegać się mikro, małe i średnie przedsiębiorstwa działające w sektorze przetwórstwa lub handlu hurtowego produktami rolnymi, a także osoby fizyczne, prawne lub jednostki organizacyjne nieposiadające osobowości prawnej, jeżeli wykonują działalność gospodarczą w zakresie przetwarzania i wprowadzania do obrotu produktów rolnych.

Wysokość dofinansowania, jakie można otrzymać w całym okresie realizacji PROW 2014-2020, zależy od tego, kim jest beneficjent. Gdy jest nim przedsiębiorstwo zajmujące się przetwarzaniem i wprowadzaniem do obrotu produktów rolnych, wysokość wsparcia wyniesie do 3 mln zł.

Natomiast jeżeli o pomoc ubiega się przedsiębiorstwo, które jest związkiem grup producentów rolnych lub zrzeszeniem organizacji producentów, wówczas może liczyć maksymalne na 15 mln zł.

Pieniądze są wypłacane w formie refundacji kosztów - maksymalny poziom dofinansowania wynosi 50 proc. kosztów, poniesionych na realizację inwestycji. W tym również - czego nie było w poprzednim na-

R

E

K

L

borze, przeprowadzonym w grudniu 2015 r. - związanych z utworzeniem nowych zakładów zajmujących się hurtową sprzedażą czy przetwórstwem: mleka, mięsa oraz owoców i warzyw, jak także hurtowym obrotem zbożami. n http://www.minrol.gov.pl

A

M

A

63

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Wariacje na temat klasyków kuchni wielkanocnej Chrzan jest symbolem siły fizycznej i witalności. Nie może zabraknąć go w święconce, jest także nieodłącznym elementem wielkanocnego stołu. Prezentujemy kilka przepisów.

Z

iemniaki z kabanosami i kremem chrzanowym; śledź z sosem chrzanowym, mięsne muffinki z ziemniaczano-chrzanowym kremem - to propozycje zwłaszcza dla miłośników charakterystycznego, ostrego smaku chrzanu.

Do przygotowania wariacji na temat wielkanocnych potraw z chrzanem zapraszają laureaci Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

Celem realizowanego od 2011 roku jest propagowanie wysokiej jakości artykułów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Certyfikat „Doceń polskie” nie jest nadawany automatycznie: zdobywają go wyłącznie produkty posiadające polski akcent, którym specjaliści z branży spożywczej przyznają wysokie noty za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny.

Produkty polskich firm są oceniane podczas atestacji żywności, najbliższa z nich odbędzie się 26 kwietnia br. w Sosnowcu.

I. Śledź z rzodkiewką i porem Przepisem dzieli się Wytwórcza Spółdzielnia Pracy „Społem” Sp. z o.o. z Kielc, która oferuje konsumentom 4 produkty z godłem „Doceń polskie” i tytułami TOP PRODUKT. Laury programu promocyjnego zdobył m.in.

Chrzan Luksusowy.

Składniki: - 4 płaty śledzia solonego - sok z 1/2 cytryny - 1 łyżeczka cukru trzcinowego - 1 łyżka Majonezu Kieleckiego - 5 łyżek jogurtu naturalnego - sól - 1/2 łyżeczki Chrzanu Luksusowego (nagrodzonego znakiem jakości „Doceń polskie” i tytułem TOP PRODUKT) - por (biała część) 64

- 1 jabłko - pęczek rzodkiewki - szczypiorek (do dekoracji) Sposób przygotowania: Śledzie moczymy w wodzie, a następnie kroimy i skrapiamy sokiem z cytryny, po czym odstawiamy na godzinę. Jogurt naturalny, Majonez Kielecki i Chrzan Luksusowy mieszamy z cukrem i szczyptą soli, dodajemy kilka kropel soku z cytryny. Jabłko obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Rzodkiewkę także ścieramy na tarce, pora drobno kroimy (1/3 rzodkiewki i pora odkładamy do dekoracji), dodajemy kilka kropel soku z cytryny. Tak przygotowane składniki łączymy z sosem i dodajemy śledzie. Przekładamy wszystko do naczynia, wierzch ozdabiamy rzodkiewką, porem i ewentualnie szczypiorkiem.

PROGRAMY PROMOCYJNE

II. Mięsne muffiny z kremem chrzanowym Receptura zaczerpnięta ze zbiorów Ogródka Dziadunia. Firma z Wąsosza Dolnego regularnie bierze udział w atestacjach żywności organizowanych w ramach programu „Doceń polskie”. Certyfikaty jakości programu „Doceń polskie” i tytuły TOP PRODUKT zdobyło 7 propozycji tej firmy.

Jedną z nich jest Papryka konserwowa.

Składniki (na 12 mięsnych muffin): - 0,5 kg mięsa wieprzowego (łopatki, szynki) lub gotowego mięsa mielonego - 1 średnia cebula - 1 jajko - majeranek - szczypta ziół prowansalskich - czosnek granulowany - bułka tarta - sól, pieprz do smaku - Papryka konserwowa Ogródek Dziadunia, TOP PRODUKT programu „Doceń polskie”, nagrodzona dwukrotnie - olej i bułka tarta do wysmarowania foremki Ziemniaczany krem: - 6 średnich ziemniaków - masło 82% (kawałek) - słodka śmietana - 2 łyżeczki chrzanu tartego (może być więcej) Ogródek Dziadunia - kolorowy pieprz, sól - drobny szczypiorek Sposób przygotowania: Mięso (jeśli nie używamy gotowego) mielimy, a cebulę i paprykę kroimy w drobną kostkę. W misce umieszczamy mięso, jajko, paprykę, cebulę, a także przyprawy i bułkę tartą. Mieszamy dokładnie całość i formujemy 12 kul. Formę do muffinek smarujemy lekko olejem, następnie obsypujemy ją bułką tartą. Wkładamy kule do formy, ugniatamy i wyrównujemy.

Wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni Celsjusza (program góra/dół) na 30-40 minut.

Gdy muffiny się pieką obieramy ziemniaki i gotujemy je w osolonej wodzie. Gdy lekko przestygną dodajemy do nich masło, śmietanę i chrzan, następnie mieszamy składniki i robimy z nich gładkie puree. Gotowy krem wykładamy na upieczone muffiny. Całość dekorujemy świeżym pieprzem oraz drobno posiekanym koperkiem.

Składniki: - 16 sztuk ziemniaków - 175 g (1 paczka) Kabanosów Pieczonych Maestro Pepperoni - TOP PRODUKT programu „Doceń polskie” - 200 g sera żółtego - 1 cebula - 1 łyżka majonezu - 1 pęczek natki pietruszki - olej rzepakowy - do smaku - przyprawa do ziemniaków - gałka muszkatołowa Krem chrzanowy: - 400 g korzenia chrzanu - 400 g gęstej, kwaśnej śmietany - 6 jajek ugotowanych na twardo - 4 łyżki majonezu - sok z 1 cytryny - sól, biały pieprz Sposób przygotowania: Krem Chrzanowy: Chrzan obieramy, kroimy na kawałki i miksujemy w blenderze lub robocie kuchennym (ewentualnie ścieramy na tarce o drobnych oczkach).

Następnie przekładamy 2/3 chrzanu na sitko wyłożone gazą i przelewamy 1 szklanką wrzątku, dobrze odsączamy. Mieszamy z resztą chrzanu i skrapiamy sokiem z cytryny. Dodajemy pokrojone w drobną kostkę jajka, śmietanę i majonez. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Mieszamy wszystkie składniki.

Zapiekane ziemniaki: Ziemniaki dokładnie myjemy, gotujemy w mundurkach i studzimy.

Z górnej części ścinamy skórę i wydrążamy miąższ. Do środka każdego wydrążonego ziemniaka dodajemy łyżeczkę kremu chrzanowego, po czym układamy ziemniaki w naczyniu żaroodpornym.

Wydrążony wcześniej z ziemniaków miąższ drobno siekamy i przekładamy do miski. Cebulę siekamy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni w niewielkiej ilości rozgrzanego oleju. Zarumienioną cebulę przekładamy do posiekanego miąższu z ziemniaków. Do miski dodajemy pokrojone drobno kabanosy, 3/4 startego sera oraz 1 łyżeczkę majonezu. Doprawiamy przyprawą do ziemniaków oraz gałką muszkatołową. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy.

Tak przygotowanym farszem wypełniamy ziemniaki, wierzch posypujemy resztą startego sera.

Całość wkładamy do rozgrzanego do 160 stopni Celsjusza piekarnika na 5-10 min (termoobieg + górna funkcja opiekania) aż ser się przyrumieni. n

III. Zapiekane ziemniaki z kabanosami i kremem chrzanowym Propozycja firmy Zakłady Mięsne Henryk Kania S.A. Asortyment producenta obejmuje 10 specjałów marki Maestro nagrodzonych znakiem „Doceń polskie” i tytułami TOP PRODUKT. Składnikiem zapiekanych ziemniaków są Kabanosy Pieczone Maestro Pepperoni tego producenta.

65

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kuter Konti firmy Seydelmann - nowy wymiar rozdrabniania D wa modele kutra Konti KK 250 AC-6 i KK 140 AC-6 firmy Seydelmann to najdokładniejsze urządzenia do rozdrabniania. Jako jedyne na rynku są wyposażone w unikalną technologię: wstępnie wymieszany surowiec przeznaczony do rozdrobnienia jest zasysany przez układ złożony z następujących po sobie perforowanych tarcz tnących – stałej i rotującej – ułożonych na przemian. Zasysanie surowca jest możliwe dzięki podciśnieniu wytworzonemu poprzez obrót wirnika napędzającego. Rozdrobnienie następuje na kilku płaszczyznach cięcia w ustawieniu pionowym. Perforowane tarcze tnące pozostają w minimalnej odległości, nie stykając się ze sobą. Pozwala to na całkowite uniknięcie tarcia metalu o metal, a co za tym

66

idzie, na wyeliminowanie kontaminacji tj. zanieczyszczenia rozdrabnianego materiału produktami ścierania się metalu. To z kolei zapobiega przedostaniu się mikroskopijnych kawałków metalu do ludzkiego organizmu i wyrządzaniu w nim szkód. Ponadto, wyeliminowany jest lekki posmak spalenizny, który może powstawać w przypadku wędlin, produkowanych w systemach ciasno ustawionych tarcz dziurkowanych i noży, względnie młynków koloidalnych. Dodatkową, znaczącą zaletą bezstykowych układów firmy Seydelmann jest to, że zespół tnący nie oddaje mięsu ciepła powstałego wskutek tarcia.

Pozwala to na uniknięcie przedwczesnej koagulacji białka, a przez to niewystarczającego łączenia.

Ogromna wydajność urządzenia wynosząca do ok. 270 000 cięć na kilogram, gwarantuje wysoki stopień rozdrobnienia i mocne związanie. W ten sposób otrzymuje się wędliny przekonujące apetycznym wyglądem i o doskonałych właściwościach organolep-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

tycznych. Konsystencja farszu jest bardziej jednorodna, a także lepiej związana. Oprócz białka następuje lepsze uwalnianie w mięsie substancji, mających wpływ na jego walory smakowe, jak np. enzymy, fermenty. Kiełbasa zyskuje zdecydowanie lepszy smak. Na stopień rozdrobnienia emulsji wpływa ilość zastosowanych tarcz stałych i tarcz rotujących, jak również ilość i wielkość otworów w tarczach. W kutrach Konti można użyć do siedmiu tarcz.

Zdolność przerobowa modelu KK 250 AC-6 wynosi do 10 ton na godzinę, w zależności od surowca oraz prędkości tarcz tnących. Model KK 140 AC-6 produkuje do 4 ton na godzinę.

Długa żywotność zespołu tnącego gwarantuje równomierną jakość i powtarzalność produktu, a także ułatwia obsługę kutra Konti firmy Seydelmann. W zależności od

rozdrabianego produktu, ponowne ostrzenie zespołu tnącego jest wymagane po obróbce do 1500 ton materiału, a jego wymiana – po obróbce do 12 000 ton. Dzięki pionowemu ustawieniu wymiana zespołu tnącego jest bardzo łatwa dla użytkownika.

Kuter Konti służy do produkcji różnych rodzajów kiełbas: kiełbasy drobno rozdrobnione, np. kiełbasy liońskie lub parówki wiedeńskie oraz kiełbasy drobno rozdrobnione gotowane. Kuter zapewnia także najwyższą jakość produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych, jak na przykład: kiełbasa myśliwska, krakowska lub piwna. Kiełbasy o wyłącznie grubym uziarnieniu (grubo rozdrobnione), produkowane zazwyczaj wyłącznie w wilkach, jak na przykład kiełbasa bawarska lub grubo rozdrobniona wątrobianka są produkowane przy użyciu zespołu tnącego z mniejszą ilością tarcz o większych otworach. Kuter Konti umożliwia także najdokładniejsze rozdrobnienie niepoddanych obróbce skórek, słoniny i ścięgien.

Przy niewymagającym częstej konserwacji napędzie AC możliwa jest bezstopniowa wstępna nastawa 6 prędkości obrotowych wirujących tarcz tnących, w sposób optymalny dla każdego produktu. Oprócz tego, nowa technika pozwala na uniknięcie wartości szczytowych prądu włączenia i przełączenia.

Skutkuje to obniżeniem kosztów eksploatacyjnych do minimum oraz gwarantuje długi okres użytkowania maszyny.

Na wylocie z kutra zamontowano zawór redukcyjny, który umożliwia sterowanie wielkością przepływu, przez co wpływamy na stopień rozdrobnienia oraz na temperaturę produktu podczas rozdrabniania. Pomiar poziomu wypełnienia leja zapobiega niepożądanej pracy maszyny na biegu jałowym (na

sucho) poprzez stały pomiar poziomu w leju.

Istnieje możliwość zintegrowania kutrów Konti w linie produkcyjne i połączenia ich z urządzeniami transportowymi. Umożliwia to daleko posuniętą automatyzację produkcji wszystkich wyrobów w przemyśle mięsnym. n

Chcesz dowiedzieć się więcej?

Zadzwoń do naszego eksperta! tel.: +48 32 746 91 71 Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii

Oferujemy szkolenia techniczne z obsługi, konserwacji i prawidłowej eksploatacji odbłoniarek Maja EVM! 67

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

KN-90 nowy model kutrów wysokoobrotowych w ofercie Metalbud Nowicki Kuter KN-90 należy do dużej rodziny kutrów produkowanych przez firmę Metalbud Nowicki. Grupa kutrów jest bardzo rozbudowana zarówno pod względem wielkości jak i utechnicznienia. Trzy podstawowe rodzaje to: zwykłe (misa bez próżni) KN-60, KN-90, KN-125, KN-200, KN-330, KN-550 i KN-750; próżniowe KN-200V, KN-330V, KN-550V, KN-750V i te mogą być z możliwością gotowania.

W

szystkie kutry produkowane przez firmę Metalbud Nowicki należą do urządzeń nowoczesnych uwzględniających wymagania zaawansowanej technologii i użytkowników. Wyróżnia je uniwersalność rozdrabniania, wysoka jakość farszów i powtarzalność procesów, wysokie obroty głowicy nożowej, płynna regulacja obrotów noży i misy, możliwość przygotowania farszów w próżni. Wyposażone są w panel dotykowy, hydrauliczny załadunek i wyładunek, jest możliwość ciągłego pomiaru temperatury i zaprogramowania cyklów kutrowania w 40 programach.

Kuter wysokoobrotowy KN-90 68

Bardzo ważną cechą jest system noży tnących, które nie wymagają regulacji ich odległości od misy.

Kutry są urządzeniami najczęściej stosowanymi w przemyśle mięsnym do rozdrabniania, mieszania, homogenizacji i emulgowania składników farszów wędlinowych w celu wytworzenia stabilnego układu, który nie ulegnie destrukcji podczas dalszych zabiegów technologicznych. Przemysł mięsny nie jest jedynym, w którym wykorzystywany jest specyficzny sposób rozdrabniania, czyli klinowego rozdzielania elementu surowca podsuwanego pod szybko obracające się noże przez stosunkowo wolno obracającą się misę.

Zasada pracy kutra oparta jest na pionowym ruchu obrotowym noży i poziomym ruchu obrotowym misy. Cięcie surowców będące jego rozdrabnianiem najbardziej efektywne jest w pierwszym okresie pracy kutra gdzie surowiec jest w spoczynku, a noże obracają się z bardzo dużą prędkością. W miarę upływu czasu surowiec zaczyna obracać się z coraz większą prędkością, co wpływa na pogorszenie efektywności cięcia. Przy produkcji farszu, zasady technologii wskazują sposób działania, aby dodając poszczególne składniki, przeprowadzić cały proces kutrowania w sposób możliwie optymalny uzyskując oprócz rozdrobnienia, właściwe wymieszanie, homogenizację i zemulgowanie składników.

Problemy, z jakimi spotykamy się w procesie kutrowania to duży wzrost temperatury i mała efektywność cięcia. Nad wyeliminowaniem niepożądanych zjawisk pracują na całym świecie naukowcy i konstruktorzy, prowadząc do rozwiązań najbardziej satysfakcjonujących użytkowników. Wzrost temperatury spowodowany zjawiskami fizycznymi (tarcie) można zmniejszyć zabiegami konstrukcyjnymi (kształtem komory nożowej, rodzajem noży, kątem i kształtem ostrza noża, ilością obrotów noży), a ponadto sposobem schładzania farszu.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Oprócz czynników związanych z parametrami technicznymi, są czynniki związane z technologią wytwarzania (w tym np. dodatek lodu lub wody, kolejnością dodawania poszczególnych składników, zestaw składników przewidzianych w recepturze, czas kutrowania, oczekiwany stopień rozdrobnienia końcowego) jak również czynniki związane z surowcem (właściwości biofizykochemiczne surowca).

Kuter jest urządzeniem, który znajduje zastosowanie nie tylko w branży przemysłu mięsnego, ale także w innych branżach przemy-

Kuter próżniowy KN-750

słu spożywczego i służy do takich operacji jak: cięcie i rozdrabnianie wszelkiego rodzaju produktów spożywczych jak mrożonych IQF oraz świeżych owoców /warzyw, cięcie ziół, przetwórstwo wafli/ciastek/ czekolady, produkcja surimi i sałatek rybnych. n

Kuter wysokoobrotowy KN-330

R

E

K

L

A

M

A

easy foam365+ Wiedza i doświadczenie w produkcji akcesoriów do utrzymania higieny

ST-3225

Nowy pistolet do pianowania w systemach centralnego mycia

Dystrybucja w Polsce:

rm-suttner.com

atmos.pl 69

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Przemysław Nowakowski

Produkcja mięsa I klasy w nowej odsłonie W trakcie technologii przetwórczej mięso klasy I uzyskuje się przez zastosowanie odbłoniarek. Dzięki tym urządzeniom usuwane są błony zewnętrze i drobny tłuszcz, co przyczynia się do poprawy wyglądu oraz wartości produktu końcowego, tzn. cena jednostkowa jest znacznie wyższa niż surowca przed zastosowaniem odbłoniarki. Dla pracy z tymi maszynami szczególnie istotne są trzy aspekty: higiena, ergonomia i bezpieczeństwo pracy. Inżynierowie z niemieckiej firmy MAJA projektując nowe modele odbłoniarek o szerokim zastosowaniu EVM 5004, EVM 5006 i EVM 5006 Split wzięli je wszystkie pod uwagę.

Nowe odbłoniarki Maja EVM charakteryzują się najwyższym poziomem higieny, ergonomii i bezpieczeństwa.

Odbłoniarki Maja pozwalają na maksymalny uzysk mięsa klasy I oraz elementów na wędzonki i szynki. W trakcie technologii przetwórczej odbłonione mięso nie posiada żadnych strzępów lub drobnych skrawków, jest jednorodną bryłą, a w momencie uzyskania wyrobu gotowego po obróbce termicznej posiada nadal budowę anatomiczną. Urządzenia mogą być wykorzystywane do mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego, dziczyzny, jaki również baraniny.

Przyjazna użytkownikowi konstrukcja maszyny Konstrukcja maszyny została ukierunkowana na aspekty ergonomiczne. Umożliwia to efektywną, bezbłędną i bezwysiłkową pracę, która znajduje odzwierciedlenie w wysokiej jakości odbłonianiu.

Urządzenia nie posiadają dźwigni regulacyjnych na zewnętrznej części maszyn, co umożliwia bezpośrednie dostawienie do linii rozbiorowej.

70

Maszyna jest kompatybilna m.in. z pojemnikami EII, do których bezpośrednio trafiają oddzielone błony i tłuszcz. Dodatkowo model EVM 5006 jest wyposażony w ramę pośrednią, która podtrzymuje pojemnik w wyżej pozycji, co ułatwia wymianę pojemników.

Typowy wyłącznik bezpieczeństwa umieszczany na wysokości pasa operatora został tu zastąpiony ergonomicznym pedałem z płaskim profilem, umożliwiającym komfortową obsługę – brak śladów nacisku na stopach obsługującego.

W odbłoniarkach EVM zastosowano system szybkiej wymiany noża bez użycia narzędzi, co pozwala na montaż nowego ostrza w zaledwie kilka sekund.

Solidna i higieniczna budowa

Urządzenie zostało zaprojektowane w technologii Hygienic Design, która gwarantuje najwyższy poziom bezpieczeństwa produktu, a także łatwość w utrzymaniu czystości.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wszystkie wbudowane elementy wykonane są z materiałów dopuszczonych do wykorzystywania w przemyśle spożywczym. Ryzyko osadzania się brudu oraz resztek produktów zminimalizowano poprzez wyeliminowanie, bądź uszczelnienie problematycznych miejsc.

Aby zapobiec zbieraniu się błon wokół wałka ciągnącego, urządzenie wyposażono w dysze ze sprężonym powietrzem. W celu zapewnienia jeszcze większej higieny maszyna posiada wbudowany system filtracji powietrza składający się z filtra wstępnego oraz mikrofiltra. To zapewnia kontakt produktu tylko z czystym sprężonym powietrzem, co ma korzystny wpływ na higienę oraz datę przydatności produktu.

Dla ułatwienia utrzymania urządzenia w czystości zastosowano mechanizm pozwalający na uwalnianie zacisków zaczepu na ostrzu noża bez użycia narzędzi. Ponadto w celu umycia maszyny po pracy nie ma konieczności demontażu belki nożowej, czy też innych części maszyny, a pochylone powierzchnie pozwalają na szybkie spływanie wody.

ków Żywności oraz Gastronomii w Niemczech) i noszą znak GS potwierdzający kontrole bezpieczeństwa. n

Wszystkie maszyny nowej serii Maja EVM można dodatkowo wyposażyć w podest dla operatora, który zwiększa komfort pracy, gdyż zapobiega to niezamierzonemu przesuwaniu się urządzenia po posadzce. Ułatwia też pracę osobom o niższym wzroście.

Dla zagwarantowania bezpieczeństwa operatora istnieje wariant maszyny z systemem Maja OPS, gdzie za pomocą specjalnych rękawic operator jest połączony z urządzeniem. Maszyna monitoruje pracę operatora i w razie wystąpienia zagrożenia natychmiast zostaje zatrzymana.

Odbłoniarki Maja EVM są zgodne z obowiązującymi dyrektywami UE oraz z normą europejską EN 12355 dla skórowaczek.

Urządzenia tego typu zostały zatwierdzone przez BGN (Związek Zawodowy ds. Środ-

Podest posiada możliwość regulacji w trzech poziomach.

Łatwy dostęp do noża ułatwia utrzymanie maszyny w czystości i poprawia bezpieczeństwo operatora.

Maja OPS zapewnia operatorowi odbłoniarek Maja lepszą ochronę przed urazami (przecięciami).

Najwyższy standard bezpieczeństwa Dzięki zastosowaniu nożnego wyłącznika bezpieczeństwa operator ma większą swobodę ruchu, co jest kluczowe w razie wystąpienia konieczności natychmiastowego zatrzymania pracy urządzenia.

Model

EVM 5004

EVM 5006

EVM 5006 Split

Szybkość cięcia

30 m/min

30 m/min

30 m/min

Szerokość cięcia

434 mm

554 mm

554 mm

Moc

0,55 kW

0,75 kW

0,75 kW

Półka na skrzynkę na skóry

Półka na skrzynkę na skóry

Półka na skrzynkę na skóry

Wałek ciągnący Z 108 do mięsa wieprzowego lub Z 96 do mięsa wołowego

Wałek ciągnący Z 108 do mięsa wieprzowego lub Z 96 do mięsa wołowego

Dwa różne struktury wałka: szorstka (Z 48) do usuwania tłuszczu i ścięgien/błon, drobna (Z 108) do usuwania błon

Wieprzowina, wołowina, cielęcina, jagnięcina i drób

Wieprzowina, wołowina, cielęcina, jagnięcina i drób

Wieprzowina, wołowina, cielęcina, jagnięcina

Wyposażenie

Dzięki wałkowi ciągnącemu z podwójną strukturą urządzenia Maja EVM 5006 Split, na jednej i tej samej maszynie mogą zostać przeprowadzone etapy odtłuszczania oraz odbłoniania

Przeznaczenie

Chcesz dowiedzieć się więcej?

Zadzwoń do naszego eksperta! tel.: +48 32 746 91 71 Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii

Oferujemy szkolenia techniczne z obsługi, konserwacji i prawidłowej eksploatacji odbłoniarek Maja EVM! 71

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w USA. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundy Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127 mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka wołowego model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.

Dane techniczne: - napęd: elektryczny - waga: 37 kg - długość ostrza: 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

72

- moc silnika: 1500 Watt - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB

Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

-

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W

- długość brzeszczotu 200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

73

MARKETING

Efektowny i efektywny branding kluczem sukcesu rynkowego produktu N

iemal co drugi klient tworzy listę zakupów, ale aż w czterech z pięciu zbadanych przypadków ostateczny wybór dokonywany jest przed półką. Średnio w sklepach wielkopowierzchniowych na półkach znajdziemy od 6 500 do 15 000 produktów. Większość z nich jest podobna i nie odróżnia się od konkurencji. 87% wrażeń zmysłowych dostarcza nam wzrok – stale atakowany z każdej strony przez feerię barw i kształtów walczących ze sobą o poświęcenie im choćby przelotnego spojrzenia. Na wygranie tej bitwy o uwagę klienta produkt ma zwykle od 2 do 3 sekund. Później pociąg odjeżdża bezpowrotnie, a wsiada do niego zwykle ten sam proszek czy mydło, co ostatnim razem. Jak wobec tego kupić bilet do koszyka klienta, do tego nie tylko na jeden przejazd? Zadanie to trudne – zwłaszcza, iż ludzie kupują to, co znają i lubią. Dlatego miejsca w koszyku zwykle dawno są już zarezerwowane.

Kochaj albo rzuć

Istnieje jednak wachlarz środków, którymi można posłużyć się, aby wkupić się w łaski klienta. Przede wszystkim – już opakowanie produktu musi spełniać kilka warunków. Musi być dopasowane do kategorii, spójne z nią i czytelne. Na pierwszy rzut oka musi mówić klientowi co zawiera i jaka wartość płynie z wyboru właśnie tej paczki chipsów. Powinno być także maksymalnie spersonalizowane – im większy stopień ogólności, tym bardziej nijaki wydaje nam się produkt. Ba! Najlepiej, jeśli za produktem kryje się silna marka, którą klient zna, rozpoznaje, lubi i potrafi nazwać wartości, które sobą ta marka reprezentuje. Żyjemy w erze marek tak silnych i tak kochanych, że klienci potrafią wytatuować sobie ich logo czy pokłócić się ze znajomymi i rodziną o wyższość jednego brandu nad drugim. Marginalizowanie tego zjawiska jest zamknięciem sobie drzwi do sukcesu. Klienci robią zakupy impulsywnie, z włączonym autopilotem, którym można sterować budując w ich oczach określony, zaplanowany obraz marki i jej produktów.

Opakowanie, czyli wóz albo przewóz

Mając to na uwadze, nowoczesny producent nie może nie docenić roli opakowania jako tego czynnika, który okazuje się najważniejszym w procesie kreowania wizerunku produktu, jego odbioru na rynku, efektu jaki wywiera na sprzedaż. Fundamentalny i strategiczny jest przede wszystkim efekt w postaci wywołania określonych emocji. To właśnie jest najbardziej miarodajnym elementem sukcesu opakowania. Śmiało stwierdzić można, że dziś opakowanie nie jest jedynie dodatkiem do produktu, ale samodzielnym produktem.

Dlatego tak ważne jest kompleksowe postrzeganie roli opakowania.

Jest ono swoistym powiernikiem obietnicy, którą producent składa potencjalnemu klientowi, dotyczącą doznań zmysłowych i emocji związanych z oferowanym produktem. Opakowanie niekomunikujące we właściwy sposób obietnicy związanej z kupnem produktu, jego jakości i rozpoznawalnej marki producenta może przyczynić się do jego rynkowej porażki. Spójność z wizerunkiem marki, kon-

74

MARKETING

sekwencja, autentyczność, wiarygodność – to także bardzo ważne cechy, które posiadać musi dobre opakowanie. Przekonanie producentów, że produkt o dobrej jakości obroni się sam, jest fałszywe.

Postaw na mnie!

Marka w swej istocie jest ekspektatywą dostarczenia jasno określonych efektów zakupu. Jest to pojęcie skomplikowane i wieloskładnikowe. Po pierwsze, marka oznacza pewne cechy. To jednak coś więcej – klienci nie dokonują wyboru wyłącznie z uwagi na cechy produktu, ale ważne są dla nich korzyści z nim związane. To właśnie marka jest tym elementem, który często przesądza o tym, że stawiamy na ten, a nie inny – pewnie często lepszy – produkt. Jednym ze sposobów przekonania do siebie klientów jest efektowny i efektywny branding, czyli technika utrwalania w umysłach konsumentów faktu istnienia i pozytywnego wizerunku danej marki. Jest to proces długotrwały, skomplikowany i zagmatwany. Co gorsza – na dobry obraz pracuje się latami, lecz twarz traci się w chwilę. Trudno podsumować to lepiej, niż zrobił to Shakespeare w dramacie „Otello”: Reputacja to w ogóle strojna powierzchnia z pustką pod spodem. Zdobywa się ją nieraz bez zasługi, a traci bez przyczyny.

Emocje! To klucz do współczesnego konsumenta. Poznaj go, dowiedz się czego on oczekuje od produktu, który oferujesz…a potem stwórz produkt, który daje dwa razy więcej. Sprzedaj emocje, a sprzedasz produkt. I koniecznie niech krzyczy o tym już jego opakowanie. n

I co dalej?

Wpływ na decyzje zakupowe często w znikomym stopniu powiązany jest z samym produktem. Dziś często ważniejsza jest jego otoczka, czyli doznania, emocje, wspomnienia i konotacje, które wyrobiono w nas wcześniej – poprzez reklamę, marketing, branding, opakowanie, środowisko w jakim doświadczamy danego produktu. To, co leży na półce, często mniej istotne jest od tego, jakie konotacje przywołuje w głowie konsumenta myśl o produkcie.

R

E

K

www.grupanomax.pl L

A

M

A

75

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Nieskończone możliwości

osłonek kolagenowych Jelita naturalne są popularnym surowcem stosowanym przy produkcji cienkich i średnich kiełbas.

Nie mniej jednak stałe dążenie do redukcji kosztów przy jednoczesnej zwiększonej efektywności produkcji i zachowaniu reżimu higienicznego powoduje, że osłonki kolagenowe jadalne są coraz częściej wybierane przez producentów kiełbas. Równie ważna jest stała dostępność osłonek jadalnych oraz ich stabilna cena, która pozwala na prowadzenie zrównoważonej polityki zakupowej.

O

słonki kolagenowe jadalne łączą w sobie najbardziej pożądane przez producentów cechy: naturalność, łatwość użycia, efektywność procesu nadziewania, minimalizację kosztów i odpadów, a przede wszystkim powtarzalność wyglądu wyrobów gotowych.

Na rynku polskim dostępne są osłonki jadalne różnych producentów, w tym wyprodukowane na terenie naszego kraju: osłonki FABIOS i osłonki Fcase. Dystrybutorem obu polskich osłonek jadalnych jest firma FABIOS. Polskie osłonki kolagenowe wyprodukowane są ze sprawdzonego surowca, cały proces produkcji jest ściśle nadzorowany, a potwierdzeniem tego są przyznane certyfikaty ISO 22000. Dodatkowo cała produkcja FABIOS jest zgodna z wymogami systemu IFS Food, co jest potwierdzone uzyskanym w tym roku certyfikatem.

W ostatnim czasie obie firmy zaproponowały wiele nowych rozwiązań, które pozwalają na produkcję szerokiego asortymentu kiełbasek. Osłonki Fcase dostępne są w małych i średnich kalibrach od ø17-30 mm i idealnie sprawdzają się przy produkcji parówek, frankfurterek, kiełbasek dojrzewających i kiełbasek na grilla. Bez problemu można także produkować typowe polskie kabanosy oraz kabanosy surowe dojrzewające – najważniejsze to właściwy dobór osłonki. Wszystkie wyroby mogą być wyprodukowane w wielu kolorach, przy czym najpopularniejszy to oczywiście kolor naturalny oraz karmelowy. Interesujący jest kolor bursztynowy (symbol C16), który dzięki połączeniu koloru brązowego z charaktery76

Rys. Tradycyjny kabanos w osłonce JK CSO i kabanos surowy dojrzewający w osłonce ø18 JF CNA stycznym dla jantaru kolorem żółtopomarańczowym nadaje kiełbaskom ciepły, żywy i intensywny kolor.

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Z kolei osłonki FABIOS dostępne są w wyższych kalibrach od ø31-50 mm.

Doskonale sprawdzają się przy produkcji kiełbasek z farszem średnio i grubo rozdrobniomym typu kiełbasa śląska czy kasztelańska. Polecane są także do produkcji kiełbas z farszem homogenizowanym i emulsyjnym typu kiełbasa parówkowa. Szeroka gama kolorów pozwala na wyróżnienie produktu wśród innych w sklepowej ladzie.

Osłonki FABIOS i Fcase sprawdzają się także w produkcji kiełbasek grillowych. W czasie ubiegłorocznych targów (IFFA i AgroProdMash) kiełbaski cieszyły się dużą popularnością wśród odwiedzających targi.

Rys. Kiełbasa surowa wędzona podsuszana w osłonce FABIOS w kolorze czarnym C15 Idealną alternatywą dla osłonek wieprzowych są osłonki wiankowe jadalne FABIOS, które są nowością w naszym portfolio. Docelowo osłonki będą dostępne w kalibrach ø32-52 mm. Osłonki łączą w sobie specyficzny kształt wianka oraz zgryz i wytrzymałość charakterystyczną dla osłonek kolagenowych.

Rozwój sektora osłonek jest ściśle powiązany z potrzebami branży wędliniarskiej oraz preferencjami konsumentów. Polskie osłonki kolagenowe są odpowiedzią na oczekiwania producentów kiełbas. Osłonki jadalne są idealnym uzupełnieniem szerokiego portfolia FABIOS (osłonek białkowych, wiankowych i foli kolagenowej). Jeśli chcecie Państwo przetestować polskie osłonki jadalne, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu. n

Rys. Kiełbaski grillowe w osłonce FABIOS FJF i Fcase JF

www.fabios.com.pl • www.fcase.pl

Rys. Osłonki w kolorze C08 – koniec zamknięty supełek, CNA- koniec zamknięty skręt i CS0 - otwarty koniec 77

ITALFORST - dla sklepu mięsnego • NOVITUS - wagi etykietujące • RAPA - Lady chłodnicze • BCC - Producent zabudów samochodowych i przyczep

SKLEP MIESNY T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Podstawowe wyposażenie sklepu mięsnego – porady praktyczne

LOGISTYKA w sklepach mięsnych Aranżacja sklepu wpływa na odbiór produktu 2

7 01

WI

01

OS

NA

SKLEP MIĘSNY

Katarzyna Estkowska

Podstawowe wyposażenie sklepu mięsnego – porady praktyczne Zastanawiasz się nad otwarciem biznesu w branży mięsnej lub wędliniarskiej? Pamiętaj o tym, że odpowiednia ekspozycja towaru potrafi zwiększyć obroty nawet o 10%. Oprócz właściwego oświetlenia, które podkreśli walory prezentowanego mięsa i wędlin ważne jest również zapewnienie optymalnych warunków przechowywania w obniżonej temperaturze.

O

dpowiednia prezentacja towaru to istotna kwestia dla wyników sprzedaży każdego rodzaju asortymentu. W przypadku artykułów spożywczych możliwości ekspozycji są często ograniczone koniecznością zapewnienia im odpowiednich warunków, aby zachowały świeżość oraz apetyczny wygląd. Dotyczy to głównie mięs, wędlin, ryb, produktów nabiałowych i garmażeryjnych, które posiadają krótki termin przydatności do spożycia. Sprzedaż tego typu wyrobów wymaga spełnienia wielu wymagań higieniczno-sanitarnych oraz zakupu specjalnych urządzeń chłodniczych zapewniających obniżoną temperaturę oraz możliwość atrakcyjnego zaprezentowania towaru.

80

Osiedlowe sklepy mięsne stale zyskują na popularności, zapewniając świeże produkty oraz szeroki wybór różnego rodzaju mięs oraz wędlin. Polacy zaczynają doceniać tradycyjne receptury oraz wysoką jakość, są również gotowi za nie zapłacić, dlatego dobrze zaopatrzony, niewielki sklep mięsny w dobrym punkcie może okazać się zyskownym interesem. Zanim jednak sklep zacznie przynosić dochody trzeba zadbać o jego odpowiednie wyposażenie. Mięso i wędliny szybko tracą świeżość, dlatego powinny być przechowywane w obniżonej temperaturze. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości produktów mięsnych stanowi główny cel producentów żywności. Sterowanie temperaturą podczas zarządzania łańcuchem chłodniczym jest skutecznym narzędziem umożliwiającym stabilność i zachowanie właściwych cech organoleptycznych oraz wysokiej jakości mikrobiologicznej żywności w czasie jej przechowywania. Meble chłodnicze stanowią wyposażenie działających obecnie i powstających sklepów branży mięsnej różnej wielkości, w tym przede wszystkim największych supermarketów i hipermarketów. Należą do nich lady, regały i szafy chłodnicze oraz wyspy mroźnicze. O zastosowaniu odpowiedniego typu mebla decyduje m.in. charakter prowadzonej działalności handlowej – samoobsługowa, czy tradycyjna oraz względy estetyczne. W celu zachowania odpowiednich warunków przechowywania wyrobów mięsnych wymagane jest doprowadzenie odpowiedniej mocy chłodniczej do mebla. Zapotrzebowanie zimna może być określane indywidualnie dla poszczególnych mebli, a dla mebli, które stanowią typoszereg np. regały chłodnicze w odniesieniu do 1 m bieżącego mebla. Określenie wydajności chłodniczej dla mebli przeznaczonych do przechowywania określonego asortymentu towaru następuje na podstawie bilansu energii w oparciu o następujące parametry wyjściowe:

SKLEP MIĘSNY

- temperatura pracy mebla chłodniczego; - parametry otoczenia, przy których dany mebel chłodniczy będzie pracować.

O doborze rodzaju i wielkości mebla chłodniczego dla obiektu handlowego decydują następujące czynniki: 1. Wielkość sklepu: - sklepy małe o ograniczonym asortymencie towaru są wyposażane najczęściej w pojedyncze meble różnego rodzaju (lady, regały oraz szafy) z agregatami wewnętrznymi; - sklepy średniej (supermarkety) i dużej wielkości (hipermarkety) są wyposażane w zespoły mebli tego samego rodzaju, łączone w tzw. ciągi chłodnicze.

Zasilanie mebli odbywa się z jednej lub kilku instalacji chłodniczych zainstalowanych w obrębie sklepu i podłączonych do maszynowni chłodniczych znajdujących się w odrębnych pomieszczeniach na zapleczu sklepu.

2. Względy estetyczne.

3. Asortyment towarów sprzedawany w danym obiekcie handlowym.

Pod względem asortymentu towary wymagają przechowywania w dwóch szerszych zakresach temperatur: - temperatury dodatnie o zakresie od 0° C 3 +14° C; - temperatury ujemne o zakresach od -25° C ÷ -18° C czy od -12° C ÷ -0° C (lady i wyspy mroźnicze).

4. Rodzaj sprzedaży: tradycyjna (z obsługą) lub samoobsługowa.

5. Moc chłodnicza.

Wyposażenie chłodnicze pomieszczeń handlowych i usługowych o różnej wielkości stanowią następujące rodzaje mebli: - lady bądź witryny chłodnicze; - regały chłodnicze; - wyspy, gondole bądź bonety mroźnicze; - szafy chłodnicze.

O wyborze danego typu mebla decyduje jego przeznaczenie, w tym asortyment przechowywanych towarów oraz charakter prowadzonej działalności – samoobsługowa lub z obsługą, przy czym również ważne są względy estetyczne.

Meble chłodnicze przeznaczone są dla sklepów spożywczych, w tym także mięsnych. Na naszym rynku jest wiele lad chłodniczych, dlatego można idealnie dobrać model do własnych potrzeb. Poza długością całkowitą i szerokością urządzenia warto zwrócić uwagę na powierzchnię ekspozycyjną, która jest kluczowa dla prezentacji towaru. Choć może się wydawać inaczej, nie zawsze największa wystawa jest najlepszym rozwiązaniem. Ekspozycja powinna wyglądać bogato, dlatego mniejsza ilość produktów będzie lepiej prezentować się na mniejszej wystawie. Jeżeli jedno urządzenie ma służyć do prezentacji mięs i wędlin, trzeba rozdzielić obie grupy produktów, najlepiej przegrodą ze szkła hartowanego. Materiały, z jakich wykonane są poszczególne elementy urządzenia, muszą być trwałe i proste do utrzymania w czystości, jak na przykład stal nierdzewna. Ważna jest również jakość samego układu chłodzenia. Energooszczędny agregat zapewni niskie koszty użytkowania oraz długie, bezawaryjne działanie lady chłodniczej.

Niektóre lady chłodnicze posiadają dodatkową komorę przechowalniczą znajdującą się pod półką ekspozycyjną. Może ona spełniać rolę podręcznego magazynu, w którym przechowywany jest zapas towaru. Do komory można szybko i wygodnie dostać się od strony sprzedawcy, co ułatwia pracę na stoisku mięsnym. Nawet przy dużym ruchu obsługa może szybko uzupełniać produkty schodzące z wystawy. Przy mniejszej ilości produktów dodatkowa komora może nawet zastąpić chłodziarkę potrzebną na zapleczu. Urządzenia chłodnicze, takie jak lady, można łączyć w ciągi. W osiągnięciu optymalnej konfiguracji pomagają lady narożne oraz należące do danej linii produktów lady sprzedażowe. Lady posiadają budowę modułową, co umożliwia łączenie ich w dowolne ciągi proste lub o innych konfiguracjach dostosowanych do wielkości i kształtu pomieszczenia handlowego, czy usługowego. Lady z wysoką szybą prze-

znaczone są do sprzedaży z obsługą, a z niską szybą do sprzedaży samoobsługowej.

Wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz lad chłodniczych, uzyskuje się dzięki pracy agregatów chłodniczych. Istnieją trzy możliwości zasilania lad określone ściśle przez producenta: - agregat wewnętrzny; - agregat zewnętrzny; - alternatywnie agregat zewnętrzny lub wewnętrzny.

Czynnikami decydującymi o doborze rodzaju lady i tym samym sposobu zasilania są: - wielkość obiektu handlowego; - ilość i asortyment towaru; - ilość i rodzaj mebli zamontowanych w obiekcie handlowym; - wielkość kosztów inwestycyjnych.

Zakresy temperatur w ladach i regałach chłodniczych dostosowane są do asortymentu przechowywanych towarów. W celu zachowania odpowiedniej jakości przechowywanych produktów wymagane są m.in. dla wyrobów wędliniarskich temperatury +2 ÷ +10° C, a dla wędlin podsuszanych temperatury +10 ÷ +18° C. Niektóre typy lad chłodniczych wykonywane są w kilku wersjach o jednym, dwóch lub trzech zakresach temperatur pracy, z którymi związany jest system obiegu powietrza wewnątrz lady. Rozróżnia się tzw. chłodzenie statyczne – ruch powietrza (grawitacyjny) wywołany jest różnicą gęstości w następstwie różnych temperatur powietrza. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza decyduje wielkość lady, jej kształt i zakres temperatury. Znacznie skuteczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymywania produktu w stanie zamrożo81

SKLEP MIĘSNY

nym jest wymuszony obieg powietrza za pomocą wentylatora tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych prędkościach opływu przechowywanych towarów przez schłodzone powietrze znacznie większe są współczynniki przejmowania ciepła i tym samym skuteczniejsze jest schładzanie towaru. Przykładowe zakresy temperatur dla lad mogą wynosić: - lady o jednym zakresie temperatury: chłodzenie dynamiczne od +1 do +5° C lub od +6 do +14° C, chłodzenie statyczne od +1 do +10° C lub od +2 do +8° C; - lady o dwóch zakresach temperatur: chłodzenie grawitacyjne od 0°C do -6° C oraz od -6° C do -12° C, dynamiczne od +6° C do +14° C oraz od +2° C do +8° C. Przy otwartych meblach schłodzone powietrze wydostaje się częściowo do pomieszczenia sklepowego obniżając w nim lokalnie temperaturę.

Meble chłodnicze w zależności od typu, producenta oraz życzeń odbiorcy mogą posiadać różne wyposażenie dodatkowe lub opcjonalne. Meble chłodnicze mogą być wyposażone w: - oświetlenie wewnętrzne o różnych barwach dostosowane do przechowywanych produktów; - różne rodzaje drzwi: skrzydłowe pełne, skrzydłowe przeszklone albo przesuwne przeszklone. Szafa z drzwiami pełnymi jest wyposażona w wyłącznik krańcowy zatrzymujący pracę wentylatora i załączający oświetlenie w momencie ich otwarcia; - półki szklane; - siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne.

Celem stosowania tego wyposażenia jest lepsza ekspozycja produk82

tów w meblach chłodniczych, a także zapewnienie optymalnych warunków przechowywania. Regały chłodnicze wyposażane są standardowo lub opcjonalnie w żaluzje nocne zasuwane ręcznie lub automatycznie.

Ograniczają one zyski ciepła z otoczenia w meblach chłodniczych podczas nocnych przerw w działalności handlowej. Walory estetyczne mebli chłodniczych podnoszą elementy dekoracyjno-wykończeniowe.

Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie wymagają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania, z wyjątkiem nastaw temperatur pracy i parametrów odszraniania parownika. Prawidłowy proces odszraniania jest bardzo ważny w eksploatacji ciągów mebli chłodniczych zasilanych z agregatów zewnętrznych. W takim przypadku cały ciąg mebli powinien być odszraniany w tym samym czasie.

Należy wówczas jeden ze sterowników zaprogramować jako nadrzędny, a pozostałe jako podrzędne (termostaty). Sterownik nadrzędny podaje informacje o początku odszraniania do pozostałych sterowników w danym ciągu mebli i proces rozpoczyna się we wszystkich jednocześnie.

Metody odszraniania dla mebli o różnych zakresach temperatur: 1. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od +6 do +8° C praktycznie nie wymagają odszraniania za pomocą grzałek elektrycznych. Odbywa się za pomocą powietrza przepływającego przez parownik. W tym czasie wyłączane jest tylko chłodzenie, tzn. nie otwierają się zawory elektromagnetyczne na przewodzie ciekłego czynnika lub wyłączany jest agregat.

2. Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od 0 do +2° C powinny być wyposażone w grzałki elektryczne do odszraniania. W tym czasie grzałki, które dodatkowo ogrzewają powietrze obiegowe wspomagają cały proces oszraniania. Proces ten powinien zakończyć się, gdy blok chłodnicy osiągnie temperaturę w zakresie od +4 do +8° C. Dla prawidłowego funkcjonowania sklepu mięsnego potrzebne są również inne sprzęty i urządzania. Należą do nich: waga, krajalnica, kasa fiskalna oraz wilk do mięsa. Niezbędne są także ostre noże oraz kloc masarski z tasakiem, dzięki którym można bez problemu podzielić na mniejsze kawałki mięso, nawet z kością. Waga powinna mieć dobrze widoczny dla klienta i obsługi wyświetlacz, aby obie strony mogło swobodnie odczytywać wyniki ważenia. Krajalnica musi być prosta i bezpieczna w użyciu. Przyda się także możliwość regulacji grubości plastra oraz wbudowana ostrzałka. Najważniejszy jest jednak nóż – ostry i wykonany z wytrzymałego materiału np. z chromowanej stali węglowej lub stali nierdzewnej. Do pozostałych elementów wyposażenia sklepu mięsnego trzeba zaliczyć m.in.: meble sklepowe, chłodziarki na zaplecze, klimatyzację, oświetlenie, profesjonalne środki myjące, dezynfekujące i owadobójcze, pojemniki na mięso.

Podsumowanie

Producenci mebli chłodniczych dostosowują aktualnie swoją ofertę produkcyjną do życzeń odbiorcy pod względem rodzaju i wielkości mebli dostosowanych do przechowywania różnego asortymentu towarów w różnych temperaturach. Istnieje tendencja do zwiększania ilości modułów produkowanych mebli danego typu pod względem wymiarów gabarytowych i tym samym możliwość bardziej elastycznego dostosowania tworzonych ciągów chłodniczych do kształtu i wielkości obiektów handlowych. Elementami podnoszącymi jakość ekspozycji towaru w meblach są między innymi półki szklane, lustra itp. stanowiące wyposażenie dodatkowe. Obecne tendencje w handlu produktami spożywczymi będą sprzyjać w najbliższym czasie rozwojowi produkcji i ciągłej modernizacji mebli chłodniczych. Odpowiednio dobrane wyposażenie sklepu powinno łączyć w sobie funkcjonalność, solidność oraz ciekawy design. Wystrój i atmosfera lokalu to jeden z istotnych czynników sprawiających, że klient przywiązuje się do marki, warto więc zadbać o to, aby wyposażenie sklepu było przemyślane. n

SKLEP MIĘSNY

Krajalnica do żywności Ma-Ga 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w sposób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, mające kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera).

Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8.

- zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy.

- wydajność: 250/300 kg/h - moc: 1500 W - wymiary: szer: 275/350 dł: 325/500 wys: 505 mm - waga: 38 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Listwa hakowa do wędlin Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat.

0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wymiaru.

Kloc masarski Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klienta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

Dane techniczne: moc: 730W wykonanie: stal kwasoodporna wymiar taśmy: 1600*16/19 mm wysokość cięcia: 180 mm waga: 57 kg napęd elektryczny: 230 V lub 400 V tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

83

SKLEP MIĘSNY

O zakupie produktu w dużej mierze decydują zmysły.

Kolory, muzyka czy zapach mogą zwiększyć sprzedaż o kilkanaście procent Marketing sensoryczny może mieć ogromne znaczenie dla podjęcia decyzji o zakupie – podkreśla dr Marek Borowiński, specjalista ds. psychologii koloru w Shop Doctor. Impulsy zmysłowe odpowiadają nawet w 80 proc. za reakcję mózgu. Wzrok i słuch wpływają na odczucia innych zmysłów. Dlatego właściwe zastosowanie muzyki czy zapachów może zwiększyć wyniki sprzedażowe firm o kilkanaście procent. Oddziaływać na zmysły można również poprzez media społecznościowe.

– Marketing sensoryczny to zaangażowanie wszystkich zmysłów po to, aby przywiązać klientów do marki i produktów. Marki wykorzystują wszystkie zmysły, czyli wzrok, węch, słuch oraz odczuwanie temperatury. Chodzi o to, aby wytworzyło się nam pozytywne skojarzenie z marką i abyśmy na poziomie emocjonalnym mieli w stosunku do niej bardzo przyjazne i sympatyczne emocje – tłumaczy w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes dr Marek Borowiński, specjalista ds. visual merchandisingu i psychologii koloru w Shop Doctor.

W 80 proc. za reakcję mózgu odpowiadają impulsy zmysłowe. Odpowiednio dobrane do produktu elementy marketingu sensorycznego mogą wpłynąć na podjęcie decyzji o zakupie i zwiększyć sprzedaż o kilkanaście procent. Z badań przeprowadzonych przez firmę IMS wynika, że średnia wizyta w sklepie z przyjemną muzyką jest o 20 proc. dłuższa niż w pozostałych placówkach. 90 proc. badanych wskazało, że muzyka jest zdecydowanie lub raczej niezbędna w miejscu sprzedaży.

– Niektóre marki, np. odzieżowe, mają swój zapach. Kiedy wchodzę do galerii, już czuję, że dana sieć jest obecna, bo wpoiła we mnie

i we wszystkich nabywcach tego typu skojarzenie. W sklepach piekarniczo-cukierniczych modny jest wypiek na miejscu. Zapach ciasta powoduje, że od razu robimy się głodni, a człowiek głodny kupi więcej – podkreśla Borowiński.

Marketing sensoryczny pełni też ważną rolę w sklepach z wyposażeniem domu i materiałami budowlanymi, gdzie można samemu sprawdzić, jak działają poszczególne urządzenia. W takim przypadku to bodźce dotykowe decydują o zakupie.

– Klienci mają dodatkowe odczucia, mogą coś przekręcić, otworzyć, a jeśli salony sprzedają ogrodzenia – wyjść na zewnątrz i zobaczyć dane ogrodzenie – wskazuje ekspert. – Jeżeli dany salon sprzedaży potrafi ściągnąć klientów i w odpowiedni sposób zaprezentować produkt, to notuje sukces sprzedażowy.

Jak przekonuje Borowiński, podobne techniki wykorzystują salony samochodowe. Marketing sensoryczny wpływa na odczuwanie przyjemności z jazdy, m.in. klimatyzacja, włączona muzyka czy przyjemny zapach. Aroma- i audiomarketing na coraz szerszą skalę zaczynają stosować również banki.

Na ocenę marki wpływa też wygoda robienia zakupów i komfort obsługi. Wykorzystują to placówki usługowe, które oferują klientom czekającym w kolejce np. wygodne kanapy i fotele. Wystrój wnętrza, wygoda, odpowiedni dobór tkanin wpływają na wizerunek firmy. Jak wskazuje ekspert, postrzegamy je wówczas jako pewne.

Marketing sensoryczny może być wykorzystywany nie tylko w punktach sprzedaży bezpośredniej, lecz także w mediach społecznościowych.

– Tam istotny jest zmysł wzroku i słuchu. Jeżeli firma chce oddziaływać na klientów, to będzie to zadaniem osoby, która to sfilmuje i pokaże. W zależności od tego, jak produkt zostanie pokazany, jaka będzie muzyka i obraz, to może zadziałać, ponieważ wzrok i słuch wpływają na odczucia innych zmysłów. Nigdy jednak nie będzie to takie oddziaływanie jak w stacjonarnym punkcie sprzedaży – ocenia dr Marek Borowiński. n https://biznes.newseria.pl

86

SKLEP MIĘSNY

Aranżacja sklepu wpływa na odbiór produktu.

Liczy się pierwsze wrażenie i wzbudzenie pozytywnych emocji Na decyzje zakupowe wpływają nie tylko ceny i asortyment, ale i aranżacja sklepu. Istotne jest pierwsze wrażenie – witryna i pierwsza strefa sklepu powinna powiedzieć klientowi coś o marce i cenach, a także zachęcić do wejścia dalej. Układ półek i towarów powinien być przejrzysty i przyjazny dla klienta. Na odbiór produktu wpływ ma także oświetlenie – jego rozkład i barwa. Projektanci coraz częściej sięgają też po multimedialne ekspozycje i ruchome obrazy, które mogą wzbudzić zaciekawienie kupujących.

– Aranżacja sklepu ma ogromny wpływ na to, jak można sprzedawać dany produkt. Bardzo mocno wpływa na odbiór produktu, na ochotę klientów skorzystania z danej przestrzeni handlowej, dlatego wartość projektu i aranżacji jest właściwie nieoceniona – podkreśla w rozmowie z agencją Newseria Biznes Anna Sulima-Gillow, główna projektantka Forbis Group.

Choć kluczowym elementem jest sposób aranżacji sklepu i jego funkcjonalność, o tym, czy klient w ogóle wejdzie do sklepu decyduje tzw. strefa dekompresji, czyli przestrzeń, którą klient widzi jako pierwszą. W ciągu kilku sekund powinna ona zachęcić go do odwiedzenia sklepu. Co istotne, sama witryna powinna pełnić funkcję informacyjną, a kompozycja powinna być spójna z wnętrzem. Źle zagospodarowana strefa dekompresji może spowodować stratę 10-15 proc. obrotów nawet przy takiej samej liczbie klientów.

– Ta strefa powinna przedstawiać przekrój przez asortyment, powinna też mówić o promocjach tak, żeby klient już na wejściu miał skrót tego, co może spotkać wewnątrz. Oczywiście jest też witryna, logotyp, to wszystko, co sprawia, że poznajemy daną markę – wymienia główna projektantka Forbis Group.

Ważne jest ustawienie towaru na półkach. Będąc w sklepie, w pierwszej kolejności zwracamy uwagę na produkty znajdujące się na wysokości naszego wzroku. Liczy się też przejrzyste rozmieszczenie towaru i oznakowanie poszczególnych działów. Klienci nie powinni błądzić w wąskich alejkach wśród chaotycznie rozrzuconych produktów. Działy powinny być łatwe do rozpoznania, a alejki odpowiednio szerokie – zbyt wąskie alejki mogą zaś tworzyć tzw. martwą strefę”.

– Jednym z ważniejszych elementów przy projektowaniu jest oświetlenie, które buduje nastrój i wpływa na odbiór produktów. Przez różne zabiegi oświetleniem można skłonić klienta, by skupił wzrok na danym produkcie. Można też trochę „oszukiwać”, bo barwa światła też wpływa na to, jak dany produkt jest odczytany, czy biała koszula jest biała, czy kre-

mowa, czy warzywa i owoce wyglądają świeżo, czy nie. To sztuczki, które pozwalają zachęcić klienta do zakupów i tym samym wpłynąć na wyniki sprzedażowe – tłumaczy Sulima-Gillow.

Dla firmy ważny jest przede wszystkim powracający klient, żeby takim jednak się stał, musi mieć o danym sklepie dobrą opinię. Na sposób postrzegania mają wpływ m.in. obsługa, możliwość kontaktu czy cena.

– Custom experience jest ważnym elementem, o którym trzeba pamiętać przy projektowaniu wnętrz. Zachowania konsumentów i ich podejście do życia bardzo mocno warunkują to, jak zmieniają się aranżacje. Klient nie ma czasu, wszystko musi być czytelne, podane w łatwy sposób, ale jednocześnie powinno sprawić, że klient zapamięta wnętrze, bo będzie się w nim dobrze czuł. Te pozytywne doświadczenia i emocje sprawią, że z przyjemnością wróci do sklepu – przekonuje Anna Sulima-Gillow.

Badanie customer experience przeprowadzone przez firmę Develor wskazuje, że połowa osób, które mają negatywne doświadczenie z marką, rozważa zakup u konkurencji. Przy dobrych doświadczeniach są zaś w stanie zapłacić nieco więcej za ten sam produkt.

Klienci zamawiający projekty mają coraz większe oczekiwania. Wiedzą, jakie są najnowsze trendy światowe. Jak zauważa Sulima-Gillow, coraz większe zastosowanie w sklepach stacjonarnych mają nowe technologie.

To efekt rosnącej popularności e-commerce. Żeby nowe technologie spełniały swój cel, wszystkie kanały sprzedaży powinny być ze sobą połączone.

– Coraz więcej takich technologii możemy zaobserwować w sklepach z multimedialnymi ekspozycjami, ruchomymi obrazami. To także e-kioski, tablety, odwołujące się do platform internetowych, gdzie można sprawdzić, czy to, co niedostępne w sklepie można dostać w internecie. Wielokanałowość musi być spójna i przemyślana – mówi Anna Sulima-Gillow. n https://biznes.newseria.pl

87

SKLEP MIĘSNY

WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955 Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w kolorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzornictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzenia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MD-5000 Wykrywacze metali serii MD-5000 odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają one wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i już znajdujących się w opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

88

SKLEP MIĘSNY

Agnieszka Frala

LOGISTYKA w sklepach mięsnych Logistyka jest procesem planowania, realizowania i kontrolowania sprawnego i efektywnego ekonomicznie przepływu surowców, materiałów, wyrobów gotowych oraz odpowiedniej informacji z punktu pochodzenia do punktu konsumpcji w celu zaspokojenia wymagań klienta [Coyle i in., 2002]. Uproszczoną definicję logistyki przedstawia reguła „7W” (ang. „7R”), czyli: właściwy produkt (right product), właściwa ilość (right quantity), właściwy stan (right condition), właściwe miejsce (right place), właściwy czas (right time), właściwy klient (right customer) i właściwa cena (right price) [Coyle i in., 2002].

W

sklepach mięsnych działania logistyczne obejmują m.in.: obsługę klienta, prognozowanie popytu, przepływ informacji, kontrolę zapasów, realizowanie zamówień, procesy zaopatrzeniowe, składowanie, obsługę zwrotów, gospodarowanie odpadami. Odpowiednio realizowane działania mają na celu to, aby mięso oraz przetwory mięsne były zarówno atrakcyjne jak i bezpieczne dla konsumenta. Ważne jest, aby produkty mięsne przeznaczone do spożycia cechowała odpowiednia jakość sensoryczna (m.in. barwa, smak, zapach) oraz by były bezpieczne pod względem zdrowotnym.

Jakość sensoryczna mięsa determinowana jest przez wiele czynników. Oprócz czynników genetycznych, żywieniowych, środowiskowych i przedubojowych, wpływają na nią także czynniki poubojowe (m.in. wychładzanie i dojrzewanie). Na te czynniki właściciel sklepu mięsnego nie ma wpływu, dlatego też powinien współpracować z dostawcami spełniającymi najwyższe normy europejskie. Ważnym elementem jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego oraz wysokie standardy higieny.

Łańcuch chłodniczy

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa osiąga się stosując właściwy surowiec, odpowiednio dobrane metody zamrażania, warunki przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości (HACCP). Mięso jest żywnością nietrwałą tzn. podatną na naturalne ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na jego łatwość psucia niezbędne jest wykorzystanie chłodnictwa w celu pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności [Piekarska 2012]. Łańcuch chłodniczy jest procedurą zachowania niezmienności warunków, w których muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Jego początek ma miejsce w momencie pozyskiwania surowca (np. ubój), poprzez produkcję, przechowywanie, transport, aż do momentu konsumpcji [Kryża i in.

2011]. Narażenie mięsa i przetworów mięsnych na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [Piekarska 2012]. Aby łańcuch chłodniczy był efektywny powinien być ciągły, 90

SKLEP MIĘSNY

gdyż jego przerwanie w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości bądź zepsuciem produktu. Każde z ogniw łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości sensorycznej żywności oraz jej bezpieczeństwa zdrowotnego dlatego też poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo.

Przy dostawie mięsa i wędlin muszą być spełnione odpowiednie warunki transportu. Asortyment ten może być przewożony wyłącznie samochodami – chłodniami w ściśle określonych warunkach, które wymieniono w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicznej [Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2]. Zgodnie z rozporządzeniem przestrzenie ładunkowe środków transportowych wyposażone powinny być w taki sposób, aby w czasie transportu zapewniały utrzymanie temperatur (mierzonych w centrum geometrycznym produktu) nie wyższej niż: 7º C (mięso czerwone), 4º C (mięso drobiowe), 3º C (podroby), 2º C (mięso mielone lub z dodatkiem mięsa mielonego), -18º C (wyroby mrożone).

Transport dopuszczony jest w temperaturach wyższych, pod warunkiem, że trwa nie dłużej niż godzinę. Mięso i wędliny muszą być transportowane tylko w przeznaczonych do tego opakowaniach.

Opakowania zbiorcze i jednostkowe, powinny spełniać wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określone w Dz.U. 2002 nr 241 poz. 2086, § 18. Polska Norma nie precyzuje okresu trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Termin przydatności do spożycia zależy od surowca, warunków przechowywania oraz obróbki termicznej. Każdy zakład produkcyjny wykonując próby empiryczne ustala termin przydatności do spożycia, który następnie zostaje umieszczony na opakowaniu.

Sprzedawca w sklepie mięsnym przed przystąpieniem do przyjęcia dostawy powinien sprawdzić temperaturę wewnątrz samochodu – chłodni oraz dokumenty. Do każdej partii towaru dostawca powinien dołączyć handlowy dokument identyfikacyjny (HDI), aby sprzedawca detaliczny wiedział, że produkty zostały poddane kontroli weterynaryjnej, pochodzą z legalnego źródła a mięso wolne jest od chorób. Ponadto, każdą dostawę (w celach sanitarnych) należy wpisać do zeszytu oceny organoleptycznej artykułów żywnościowych, natomiast każdą partię towaru poddać szczegółowej ocenie organoleptycznej. Sprzedawca powinien także zważyć wszystkie produkty celem sprawdzenia zgodności uzyskanych danych z dokumentami.

Należy pamiętać, że każdy rodzaj mięsa musi być przechowywany osobno a skrzynki z towarem nie mogą mieć bezpośredniego styku z podłogą. Nie należy także używać tych samych rękawiczek i chwytaków do różnego rodzaju mięs. Takie postępowanie zapobiega rozprzestrzenianiu się bakterii i powstawaniu niekorzystnych zmian mikrobiologicznych.

Ważnymi działaniami logistycznymi w sklepach mięsnych są - prognozowanie popytu (i wynikające z niego planowanie zamówień) oraz przechowywanie mięsa i wędlin. Produkty sprzedawane w sklepach mięsnych, a w szczególności mięso świeże, cechują się krótkim terminem ważności stąd ważne jest właściwe zaplanowanie zamówień. Przed każdym zamówieniem należy starannie sprawdzić stan towarów, wziąć pod uwagę rotację towaru z całego tygodnia, uwzględnić porę roku, ewentualne święta, długie weekendy oraz dostępne miejsce w ladach chłodniczych.

W trakcie przechowywania mięsa i wędlin należy stworzyć takie warunki, aby produkty zachowały jak najdłużej świeżość. Pomieszczenia muszą spełniać wymogi sanitarno – higieniczne określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Rozporządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny

w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139 z 30.4.2004, str. 55).

Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń, w których znajduje się żywność (w tym mięso i wędliny) muszą: 1. pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; 2. chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni; 3. umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; 4. zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych wystarczających do utrzymywania środków spożywczych (w tym mięsa i wędlin) we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział I].

Jak już wspomniano, towar musi być przechowywany w czystych i suchych pojemnikach, każdy rodzaj mięsa osobno. Przeciętnie czas przechowywania mięsa w powietrzu w warunkach chłodniczych (0 do 2º C) wynosi od 3 do 4 tygodni dla wołowiny, 1 do 2 dla mięsa wieprzowego i 6 do 14 dni w przypadku tuszek drobiowych [Michalski 2014].

R

E

K

L

A

M

A

91

SKLEP MIĘSNY

owane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Ponadto pomieszczenie powinno być wyposażone w urządzenia owadobójcze a pracownicy w odzież ochronną. Właściciel sklepu musi zapewnić pracownikom odpowiednie warunki do zmiany odzieży.

W sklepie mięsnym obowiązkowe są urządzenia chłodnicze. Stąd nawet w najmniejszym sklepie nie powinno zabraknąć lad chłodniczych. Ważnym elementem wyposażenia są krajalnice, maszyny do rozdrabniania mięsa, urządzenia porcjujące i maszyny pakujące.

Ze względu na konieczność rozdrabniania ręcznego sklepy powinny także być wyposażone w noże rzeźnicze i topory. Ponadto nie powinno zabraknąć pojemników plastikowych i nierdzewnych, wag oraz odpowiednich opakowań.

Należy pamiętać, że wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, które mają kontakt z żywnością muszą: 1. być skutecznie czyszczone a w miarę potrzeb dezynfekowane.

Częstotliwość czyszczenia musi zapobiegać jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia; 2. być zrobione z takich materiałów i być w takim stanie technicznym żeby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia; 3. mieć budowę która umożliwi ich staranne czyszczenie i dezynfekcję; 4. być zainstalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru [Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział V].

Należy także dbać o rotację towarów. W celu zapobiegania stratom należy stosować zasadę FIFO (ang. First In, First Out). Zasada mówi, że to co pierwsze „weszło” (First In) do sklepu, to musi pierwsze „wyjść” (First Out), czyli każdą nową dostawę układamy na tył półki.

Na zakończenie każdego dnia sprzedawca powinien zabezpieczyć towar, aby zachował świeżość i atrakcyjny wygląd. Towar musi zostać odpowiednio zapakowany i przeniesiony do chłodni. Należy umyć lady chłodnicze i pozostałe urządzenia znajdujące się na wyposażeniu sklepu.

Bardzo ważnym elementem, wpływającym na prawidłowe działanie sklepu mięsnego jest jego wyposażenie. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych w lokalu musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Ponadto musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, odpowiednio usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę oraz środki do mycia i higienicznego suszenia rąk. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.

W lokalu muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Muszą one być tak skonstru92

Bardzo ważnym elementem wyposażenia sklepu mięsnego jest specjalistyczne oświetlenie. Barwa jest jednym z podstawowych wyróżników jakości technologicznej i kulinarnej mięsa oraz jego przetworów. Jeśli nie jest ona akceptowana przez konsumenta, wszystkie inne cechy jakościowe oceniane wzrokowo tracą znaczenie.

O barwie decydują głównie ilość, skład i przemiany barwników mięśniowych. Na kształtowanie barwy mięsa mają wpływ także kwasowość mięsa, zdolność wiązania wody oraz zawartość tkanki tłuszczowej. Mięso najwyższej jakości charakteryzuje się czerwoną lub jasnoczerwoną barwą, która powinna być trwała i nie szarzeć w kontakcie z powietrzem.

Ponieważ klienci sklepów mięsnych oceniają świeżość na podstawie barwy, jednym z ważniejszych elementów jest odpowiednie oświetlenie mięsa i wędlin. W zawiązku z tym w generowanym widmie powinna dominować barwa czerwona, natomiast barwa zielona powinna być eliminowana, gdyż jest kojarzona z brakiem świeżości.

Ważnym elementem logistyki w sklepach mięsnych jest właściwa gospodarka odpadami. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne odpady muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w odpowiednio skonstruowanych zamykanych pojemnikach, utrzymywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia i dezynfekcji.

Ponadto wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska, nie stanowiąc bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

Odpowiednio prowadzone działania logistyczne sprawią, że żywność, którą oferują sklepy mięsne będzie bezpieczna i atrakcyjna dla konsumenta. Należy pamiętać, że dział mięsno-wędliniarski musi podlegać bardzo szczegółowej kontroli jakościowej. Nieprzestrzeganie zasad higieny oraz systemu HACCP może powodować niedociągnięcia, których skutki mogą być bardzo poważne. n

Literatura dostępna u autora

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Outsourcing usług logistycznych - to się opłaca!

W dobie globalizacji, wysokiej konkurencji oraz ciągłego dążenia do optymalizacji kosztowej outsourcing zyskuje coraz większe znaczenie. Wzajemne zaufanie pomiędzy podmiotami uczestniczącymi w łańcuchu dostaw wzrasta. Świadczy o tym np. fakt, iż coraz więcej firm dystrybucyjnych i producentów decyduje się na outsourcing usług logistycznych, a tym samym powierza swoje produkty w ręce innego podmiotu. Stajemy się coraz bardziej świadomi, że tylko i włącznie poprzez wspólne działania oraz synergię każdy z uczestników łańcucha dostaw jest w stanie odnieść sukces. Synergia opiera się przede wszystkim na współpracy i kooperacji, a co najważniejsze możliwa jest poprzez wzajemne zaufanie. Poza tym, rosnące wymagania klientów po części wymuszają na producentach produktów spożywczych poszukiwania coraz to nowych rozwiązań (w tym również logistycznych) tak aby towar, który trafia na sklepową półkę, był zawsze świeży i najwyższej jakości.

P

owierzając swój towar w ręce operatora logistycznego producenci mogą skupić się na swojej kluczowej działalności. Oddając logistykę ekspertom nie muszą bezpośrednio nadzorować każdego etapu drogi produktu „z farmy na widelec”. To zadanie przejmuje właśnie firma logistyczna, która gwarantuje zapewnienie odpowiednich warunków transportowanych czy magazynowanych towarów. Warunki termiczne, w jakich przebywają artykuły spożywcze na każdym etapie swojej drogi (od producenta do konsumenta), muszą być zgodne z obowiązującymi w Polsce i krajach UE przepisami prawa żywnościowego. Temperatura towaru musi być stale monitorowana oraz audytowana od chwili odbioru od klienta, poprzez cały okres składowania i transportowania aż do drzwi odbiorcy. Kluczowe jest, aby ciąg chłodniczy nie został przerwany, ponieważ dopuszczalny okres magazynowania dla produktów spożywczych jest ograniczony, szczególnie w przypadku świeżego mięsa czy ryb charakteryzujących się bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia.

W takim przypadku praktycznie każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie do utylizacji. Fresh Logistics Polska jest gwarantem bezpieczeństwa transportowanych i magazynowanych towarów, czego potwierdzeniem są uzyskane certyfikaty m.in. ISO czy OHSAS. Warto również nadmienić, iż klienci, którzy zdecydowali się skorzystać z usługi magazynowania towarów w naszych centrach lo-

gistycznych, nie narażają się na koszty związane np. z wahaniami sezonowymi, tj. nie muszą utrzymywać swoich magazynów, które nie są w pełni obłożone w okresach obniżonej sprzedaży danej gru-

93

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

py asortymentowej. Operator logistyczny, wykorzystuje powierzchnie magazynowe w sposób optymalny, dzięki obsłudze różnych grup asortymentowych, które mają swoje szczyty sprzedaży w różnych okresach roku.

Dzięki sieci oddziałów zlokalizowanych na terenie całej Polski oraz przynależności do European Food Network Fresh Logistics Polska jest w stanie dostarczyć towar w każde miejsce Polski i Europy przy zachowaniu optymalnego poziomu kosztów. Producenci korzystając z naszej usługi dystrybucji krajowej lub międzynarodowej zwiększają tym samym swoją przewagę konkurencyjną, a ich towary mogą docierać do najdalszych lokalizacji.

Operator logistyczny jest również gwarantem elastyczności w zakresie wielkości przesyłek oraz częstotliwości dostaw do określonych punktów. Dzięki wspomnianej już sieci oddziałów oraz połączeniom drobnicowym Fresh Logistics Polska jest w stanie skonsolidować towary od kilku producentów jadące do jednego punktu i dostarczać je nawet codziennie. Dostarczanie towaru od kilku producentów do danego punktu dostawy przez jednego operatora pozwala przede wszystkim uprościć proces rozładunku, ograniczyć biurokrację oraz lepiej skoordynować pracę pracowników magazynowych.

Outsourcing usług logistycznych bez wątpienia przyczynia się do znacznego obniżenia kosztów, zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz lepszego funkcjonowania firmy, która oddając operacje logistyczne profesjonalistom może skupić się na swoich kluczowych kompetencjach. Kierując się słowami Henry Forda „jeśli jest coś, czego nie potrafimy zrobić wydajniej, taniej i lepiej niż konkurenci, nie ma sensu, żebyśmy to robili i powinniśmy zatrudnić do wykonania tej pracy kogoś, kto zrobi to lepiej niż my”. n

94

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Dawsonrentals

- Twój zaufany dostawca rozwiązań z zakresu kontrolowanej temperatury Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. to część brytyjskiego koncernu Dawsongroup plc, obejmującego obecnie swym zasięgiem cały obszar Unii Europejskiej oraz większość pozostałych rynków europejskich. Dawsongroup plc, której działalność sięga 1935 roku, specjalizuje się w wynajmie specjalistycznych środków trwałych o wysokiej wartości, wśród których najważniejszą rolę pełnią: przenośne komory chłodnicze, komory szokowego mrożenia i schładzania, tunele zamrażalnicze, wytwornice lodu, przemysłowe wymienniki ciepła, ciągniki siodłowe, naczepy ciężarowe, autobusy, sprzęt do magazynowej obsługi materiałowej (np. wózki widłowe, podnośniki nożycowe).

Dawsonrentals Polska działając od kilkunastu lat na terenie Polski i Europy Centralnej oferuje szereg rozwiązań związanych z procesem kontroli temperatury – dostarcza najnowocześniejsze na rynku europejskim przenośne komory chłodnicze typu Superbox, przenośne komory szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers, przenośne komory rozmrażające typu Temperbox, komory służące do realizacji procesów dojrzewania Maturationbox oraz kompleksy komór łączonych typu Widespan.

Misją Dawsonrentals Polska jest nie tylko dostawa urządzeń zarówno poprzez wynajem krótko- i długookresowy, sprzedaż i leasing, ale umożliwienie Klientom realizacji złożonych procesów produkcji, przetwórstwa, uszlachetniania produktów, dzięki dostarczaniu gotowych rozwiązań związanych z kontrolą temperatury i wilgotności. Oferujemy zarówno dostawę, instalację i uruchomienie urządzeń, jak i próby technologiczne, doradztwo i stałą opiekę serwisową.

Oferowane przez Dawsonrentals Polska rozwiązania są zgodne z normami GMP, BRC i HACCP. Komory posiadają znak CE oraz system monitoringu temperatury operacyjnej i rejestracji pracy komory (zapis temperatury co 1-60 min; dobowy zapis w oddzielnym rekordzie). Wszystkie systemy alarmowe komór wyposażone są w system dźwiękowy i wizualny tj. alarm w razie przypadkowego zamknięcia się we wnętrzu komory, alarm wystąpienia braku zasilania urządzenia, alarm tempera96

turowy. Posiadają również mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od środka w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

Posiadamy 80 letnie doświadczenie w wynajmie profesjonalnych urządzeń o bardzo wysokiej jakości w przeciwieństwie do oferowanych na rynku, zwykłych kontenerów morskich, które zazwyczaj nie spełniają ani norm bezpieczeństwa, ani norm sanitarnych i weterynaryjnych Unii Europejskiej. Wyróżnia nas indywidualne podejście do potrzeb Klienta, elastyczność terminów wynajmu (możliwość krótko- i długoterminowego wynajmu, możliwość wynajęcia platform nośnych), szeroki zakres możliwości naszych urządzeń ( -45°C - + 60°C) oraz pełna kontrola temperatury produktu i pracy komory, a także możliwość kontrolowania wilgotności powietrza wewnątrz komory, dająca m.in. gwarancję zabezpieczenia opakowań tekturowych przed utratą kształtu, wytrzymałości.

Dawsonrentals Polska sp. z o.o. oferuje szeroką gamę Przenośnych Komór Szokowego Mrożenia i Schładzania typu Blast Freezers & Chillers o zróżnicowanej kubaturze oraz wydajności. Przenośne Komory typu Blast Freezers & Chillers przeznaczone są do procesu szybkiego i kontrolowanego zamrażania (od 2-25 ton/24h) lub schładzania (od 10-200 ton/24h). Charakteryzują się bardzo wysoką jakością, dużą

Komora szokowego mrożenia i schładzania GigaBlast

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

mocą (30-150kW) oraz wymuszonym, intensywnym obiegiem powietrza, dzięki któremu maksymalizowana jest szybkość procesu mrożenia i czasu schładzania.

Wymiary i ładowność przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania typu Blast Freezers & Chillers Wymiary wewnętrzne:

Model

długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne: długość x szerokość x wysokość

MidiBlast 30kW 12 europalet

4,92x2.60x2.12 m

8.82x2.80x3.39 m

ISO Blast 40kW 15 Europalet

7.60x2.16x1.95 m

12.19x2.43x2.89 m

ISO Blast 50kW 16 Europalet

8.13x2.28x2.14 m

12.19x2.50x3.39 m

MegaBlast 60kW 36 Europalet

12.07x3.57x2.14 m

15.10x3.81x3.36 m

GigaBlast 100kW 36 Europalet

12.07x3.57x2.14 m

16.09x4.09x3.50 m

W zakresie rozwiązań przechowalniczo-chłodniczych oferujemy przenośne komory chłodnicze typu Superbox, które są najwyższej jakości magazynami przystosowanymi do przechowywania towarów i produktów w ściśle kontrolowanej temperaturze od -30˚C do + 60˚C. Komory te wyposażone są w pojedynczy lub podwójny system chłodzenia, dający pełną gwarancję bezpieczeństwa produktu. Doskonale sprawdzają się jako samodzielne magazyny chłodnicze, ale mogą być również łączone z innymi komorami lub zabudowaniami. Stosujemy układy chłodnicze specjalnie zaprojektowane przez Dawsongroup plc, wyposażone w dwie oddzielne sprężarki zapewniające bezpieczeństwo, i niskie zużycie energii (znaczne niższe koszty pracy) oraz niską emisję hałasu.

Wymiary i ładowność przenośnych komór chłodniczych Superbox długość x szerokość x wysokość

Wymiary zewnętrzne:

długość x szerokość x wysokość

Kubatura

12

5.12x2.64x2.26 m

6.10x2.86x2.70 m

30.05 m3

16

5.12x3.58x2.26 m

6.10x3.81x2.70 m

41.40 m3

1.85 m

27

11.26x2.64x2.26 m

12.20x2.86x2.70 m

67.20 m3

Superbox36

1.85 m

36

11.26x3.58x2.26 m

12.20x3.81x2.70 m

91.10 m3

Superbox44

1.85 m

44

13.64x3.81x2.26 m

15.24x3.81x2.70 m

110.40 m3

Typ komory

Wymiary drzwi

Ilość palet

Superbox12

1.85 m

Superbox16

1.85 m

Superbox27

Wymiary wewnętrzne:

Kompleks komór łączonych Widespan 98

Znakomitą alternatywą dla Firm szukających rozwiązań z zakresu kontrolowanego procesu rozmrażania czy wygrzewania produktu są Komory TemperBox i HotBox. To specjalistyczne komory przeznaczone do zastosowań laboratoryjnych, testów urządzeń, maszyn i pojazdów, surowców, przechowywania produktów w wysokich temperaturach i kontrolowanej wilgotności oraz do kontrolowanego procesu rozmrażania produktów głęboko mrożonych. Komory Maturationbox to odpowiedź na zapotrzebowanie rynku na przenośne dojrzewalnie mięsa, wędlin i serów. Więcej na www.dawsonrentals.com.pl n

Dawsonrentals Polska od roku 2002 jest partnerem dostarczającym gotowe rozwiązania, ulepsza istniejące zastosowania, a w wielu przypadkach wspólnie z Klientami opracowuje nowe technologie wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szeregu producentów z branży mięsnej, drobiarskiej, rybnej, gastronomicznej, mleczarskiej, piekarniczej, a także z przemysłu farmaceutycznego, medycznego, chemicznego, maszynowego, samochodowego i lotniczego. Jesteśmy również liderem w zakresie rozwiązań chłodniczych dla regionalnych centrów krwiodawstwa i krwiolecznictwa.

Dawsonrentals Polska jako część Dawsongroup, europejskiego lidera w zakresie projektowania, produkcji i dostaw specjalistycznego sprzętu chłodniczego, posiada ogromne możliwości i doświadczenie w zakresie szybkości i elastyczności dostaw urządzeń, a także oferuje szereg rozwiązań dopasowanych do indywidualnych wymagań i oczekiwań Klientów. n

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Silvan Logistics otwiera nowy magazyn chłodniczy w Wielkopolsce Firma transportowo-logistyczna Silvan Logistics z Poznania podpisała długoterminową umowę najmu powierzchni magazynowej. Nowoczesny obiekt zlokalizowany w parku logistycznym w Gądkach w centralnej Polsce, blisko najważniejszych węzłów komunikacyjnych, umożliwi sprawną obsługę logistyczną klientów z branży spożywczej z kraju oraz zagranicy. Magazyn rozpocznie działalność 15 maja b.r.

M

agazyn o powierzchni 4.500 metrów kwadratowych rozpocznie obsługę klientów od maja tego roku. Budynek przystosowany został do składowania różnorodnych towarów, zarówno spożywczych, jak i przemysłowych. Docelowo 1000 metrów przeznaczono pod chłodnię o zakresie temperatur 0/+4° C oraz +8/+12° C. Pozostały metraż to powierzchnia sucha. Jednak, jak informują przedstawiciele Silvan Logistics, będzie istniała możliwość zwiększenia metrażu pod indywidualne potrzeby klienta.

Obiekt będzie pełnił funkcję terminalu dystrybucyjnego. Zakres usług obejmować będzie całość procesu logistycznego m.in. magazynowanie krótko- i długoterminowe, przeładunki oraz cross-docking, przekładanie i kompletacje towaru, etykietowanie, co-packing.

Magazyn wyposażony został w 13 ramp przeładunkowych. Będzie czynny 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Atrakcyjna lokalizacja – obiekt usytuowany jest w Gądkach na obszarze nowoczesnego parku loR

E

K

gistycznego w sąsiedztwie autostrady A2 – stwarza dogodne warunki do szybkiej dystrybucji produktów na terenie Polski, jak i Europy Zachodniej.

– O tę ważną dla nas inwestycję zabiegaliśmy od dłuższego czasu – mówi Michał Bidziński, prezes zarządu Silvan Logistics. - Dynamicznie się rozwijamy, a magazyn chłodniczy jest kolejnym elementem w oferowaniu kompleksowych usług logistycznych dla naszych kontrahentów.

--Firma Silvan Logistics to jedno z najszybciej rozwijających się przedsiębiorstw w sektorze MŚP branży TSL w Polsce. Istnieje od 2005 roku.

Posiada w sumie 10 oddziałów w Polsce, Niemczech i Czechach oraz własną flotę samochodową. Dzięki stałej sieci międzynarodowych połączeń, świadczy usługi transportowe i logistyczne na terenie całej Europy oraz krajów ościennych. W 2016 roku firmie przyznano certyfikat IFS Logistics poświadczający najwyższe standardy i jakość świadczonych usług. n Więcej informacji na stronie: www.silvan-logistics.com L

A

M

A

99

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

• Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • AWPOL - Zrębki wędzarnicze z certyfikatem FSC • Państwowego Zakładu Higieny, wysokiej jakości • RÄUCHERGOLD® • Państwowego Inspektoratu nowoczesna technologia doskonalona od Sanitarnego. dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

WĘDZENIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Wędzenie - tradycja i postęp w procesie utrwalania żywności AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

Dym w płynie a proces wędzenia

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

2

7 01

WI

01 OS

NA

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Jakub Abramowicz

Wędzenie - tradycja i postęp w procesie utrwalania żywności Obróbka surowców rybnych i mięsnych z wykorzystaniem dymu wędzarniczego znana była narodom słowiańskim w X-XII wieku. Wędzenie stało się jednym z najbardziej rozpowszechnionych sposobów technologicznych, stosowanych w produkcji wyrobów zarówno rybnych, jak i mięsnych czy mleczarskich, typu sery, a nawet owoce: śliwki. Rozumiane jest zazwyczaj, jako obróbka artykułów spożywczych dymem uzyskiwanym podczas powolnego spalania drewna lub trocin. Zasadniczym celem tej obróbki jest nadanie produktom nowych właściwości sensorycznych, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów żywnościowych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli.

N

a atrakcyjność wyrobów wędzonych składa się między innymi charakterystyczne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie specyficznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Proces wędzenia uzależniony jest od wielu czynników: temperatury procesu pirolizy drewna, składu dymu (gatunek drewna i jego postaci użytej do wytwarzania dymu, sposobu oraz szybkości poddania drewna ter-

102

micznemu rozkładowi), jak i prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, i oczywiście konstrukcji samej komory wędzarniczej.

Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do widocznej poprawy w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia uwzględniając wymienione czynniki.

Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawał specyficzne cechy wędzarnicze oraz utrwalał produkt. Głównym celem tego zabiegu było przede wszystkim utrwalenie, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu. Z czasem, wędzenie stało się pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, które zostało zaszczepione w przetwórstwie rybnym a następnie w mięsnym.

Na przestrzeni lat dokonało się wiele bardzo istotnych i znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Poznano specyfikę samego procesu wędzenia i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego w zależności od zastosowanego surowca (jakości i formy drewna).

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Zabieg opiekania z jednoczesnym wędzeniem produktu, wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających zabieg technologiczny - wędzenie. Popełnione błędy podczas procesu wędzenia mogły spowodować utratę całych partii mięsa, a pozyskanie wiedzy i umiejętności do dzisiaj dają możliwość wyprodukowania pożądanych wyrobów o charakterystycznych walorach. Kiedyś parametry obróbki wędzarniczej takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze, czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnie. Każda partia surowca różniła się stopniem uwędzenia, aromatem wędzarniczym, jak również trwałością, co wynikało z dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów.

Postęp techniczny w konstrukcji komór wędzarniczych doprowadził do rozwoju rożnych technologii wędzenia w przystosowanych do tego pomieszczeniach oraz urządzeniach o różnej konstrukcji. Można jeszcze spotkać w wielu krajach wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń jest stylizowana historią. Stylizacja ma oddać charakter procesu wędzenia, a postęp technologiczny, który uległ udoskonaleniu, pozwala na wyprodukowanie wyrobów, które nie odbiegają od obowiązujących norm określonych w dyrektywach danego kraju oraz Europy.

Dzięki różnym rozwiązaniom, gwarantującym bezpieczeństwo całego procesu obróbki wędzarniczej, utrwalanie surowca mięsnego, rybnego rozpowszechniło się na inne surowce: mleczarskie (sery podwędzane, wędzone) oraz warzywa i owoce.

Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze pozwoliło na wyprodukowanie wyrobów o różnym zabarwieniu oraz nucie smakowej, co ma znaczenie ze względu na zmieniające się preferencje konsumentów.

Oczywiście należy także wspomnieć o znaczących zmianach jakie zaszły w niwelowaniu obciążenia środowiska szkodliwymi substancjami powstającymi z dymu gazów odlotowych, jak i samej żywności, która kumulowała duże pokłady substancji smolistych, toksycznych.

Czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech zarówno sensorycznych, jak i gwarantujących bezpieczeństwo są parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza (mieszaniny dymno-powietrznej) w komorze wędzarniczej oraz kolejność i czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu.

Do dzisiaj, w niektórych małych zakładach przetwórstwa mięsa istnieją jeszcze wędzarnie, gdzie murowana komora i palenisko na środku stanowi źródło nadania odpowiednich cech i trwałości wyA

B

Rys.1. Tradycyjna murowana komora wędzarnicza w warunkach przemysłowych: A-front komory; B-tył komory-paleniska [opracowanie własne].

104

robom mięsnym. Mimo wielu sprzeciwów, które miały miejsce kilka lat temu ze strony UE oraz wielu środowisk naukowych zarówno ze strony medycznej, jak i podzielonego środowiska technologów, takie rozwiązania komór wędzarniczych cieszą się wśród konsumentów o tradycyjnej, przydomowej obróbce utrwalania surowca pochodzenia zwierzęcego.

Wyroby z takich wędzarni traktowane są jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania przetworów ma znamiona pokoleniowe.

Od kilku lat jednym z funkcjonujących rozwiązań konstrukcyjnych w przetwórstwie mięsa i w produkcji wyrobów tradycyjnie wędzonych, jest komora do wędzenia tradycyjnego. Łączy ona w sobie tradycyjne wędzenie z automatycznym sterowaniem, które pozwala kontrolować cały proces, skracając czas oczekiwania na gotowy produkt. Takie rozwiązania można spotkać w niektórych marketach, gdzie widoczny przez szybę proces obróbki wędzarniczej ma podkreślić tradycyjny charakter przetworów mięsnych, rybnych. Oczywiście prowadzony proces wędzenia jest skrócony ze względu na czas jaki jest wymagany do całkowitego przeprowadzenia. Takie urządzenia są wymiarowo wstawiane jako element marketingu danego producenta, marki i mają raczej wymiar podkreślający sposób obróbki, i charakter tradycyjnego przygotowania przez zakład produkcyjny.

W urządzeniach tych głównym parametrem, dzięki któremu uzyskuje się wyrób ciepły jest temperatura a lekkie wytworzenie dymu wewnątrz ma umocnić w przekonaniu, że wyroby zostały poddane obróbce wędzarniczej. Wielu producentów wykorzystuje tego rodzaju urządzenia, by zaznaczyć, że produkują przetwory z wykorzystaniem obróbki wędzarniczej o tradycyjnym charakterze, gdzie użyto typowego drewna. Dzięki takim zabiegom konsumenci mają wybór przy zakupie i sami mogą ocenić czy tego rodzaju akcenty potwierdzające przeprowadzany proces utrwalania i nadawania charakterystycznych walorów smakowych wyrobom (mięsnym, rybnym, mleczarskim i innym) mają racje bytu i czy w dalszym ciągu jesteśmy zwolennikami tradycyjnych przetworów. Należy oczywiście pamiętać, że poza składnikami pożądanymi w dymie wędzarniczym, które sprawiają, że wyrób jest tak smakowity, występują również związki budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym. Dlatego mając na uwadze wiele chorób cywilizacyjnych, konsumenci sami decydują jaka żywność ich zadowala i czy może szkodzić, a jeśli tak to w jakiej ilości.

Dzięki wielu kampaniom oraz projektom naukowym, w których poruszano zagadnienia wprowadzania innowacyjnych rozwiązań ze skali teoretycznych rozważań na skalę przemysłową, w tym realizacja projektu rozwojowego przez Zespół Naukowy Politechniki Koszalińskiej oraz Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, który dotyczy: Innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych rozprowadzenia dymu w komorze wędzarniczej redukujących nadmierną kumulację związków WWA w obrabianych przetworach mięsnych - stał się istotnym wkładem w polepszenie i poprawę jakości zdrowotnej, i bezpieczeństwa przetworów wędzonych pochodzenia zwierzęcego, czy roślinnego. Interdyscyplinarne podejście do zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności poddanej obróbce, technologii wędzenia wskazuje na swego rodzaju standaryzację procesu wędzenia, jako jednej z wielu metod utrwalania żywności i poddawania oraz nadawania jej charakterystycznych walorów. Wielu przedsiębiorców dostarczających maszyny i urządzenia do przeprowadzenia procesu wędzenia w zakładach przetwórczych ma o wiele większą wiedzę niż kilka czy kilkanaście lat temu, co wskazuje na ciągły rozwój i postęp w całej technologii przetwórstwa. Wprowadzane zmiany elementów konstrukcyjnych (dysz dolotowych, rozprowadzających mieszaninę dymu i powietrza) w komorach wędzarniczych, pozwoliły na ograniczenie niebezpieczeństwa ze strony żywności poddanej obróbce wędzarniczej. Jest to duży sukces zarówno świata nauki, jak i praktyki, że wspólne działania doprowadziły do tego, że konsumenci mają

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!!

• czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!!

Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Rys.2. Instalacje do: A- natryskowego lub zanurzeniowego „wędzenia” ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego, B- komora i dysza do aerozolowego rozprowadzania płynnego dymu i aromatów dymnych. możliwość poczucia bezpieczeństwa przy zakupie i spożywaniu żywności poddanej procesowi wędzenia z wykorzystaniem (tradycyjnego) dymu wędzarniczego w procesie utrwalania.

Nadmienić należy o wykorzystaniu w procesie wędzenia koncentratów dymnych w płynie, które mają wielu zwolenników wśród prze-

R

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

106

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

A

twórców, jak i konsumentów. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie składniki dymu, a te które nie są rozpuszczalne w wodzie (substancje smoliste, w tym WWA) zostają oddzielone, przez m.in. filtry na których się osadzają. Technologia otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego polega na kondensacji dymu wędzarniczego, a kondensat w formie płynnej wykorzystywany jest w procesie wędzenia. Metoda destylacji ciągłej z uzyskiwanego kondensatu pozwala otrzymać tzw. preparat dymu wędzarniczego o zmodyfikowanym składzie chemicznym, a przez to na eliminowanie niekorzystnych z punktu widzenia sensorycznego oraz zdrowotnego produktów pirolizy. Wspomniani zwolennicy stosowania instalacji aerozolowej, natryskowej lub zanurzeniowej do „wędzenia” ciekłym dymem wędzarniczym spowodowali powszechność nadawania odpowiednich cech sensorycznych wyrobom wędzarniczym. Sam proces rozprowadzenia płynnego dymu i aromatów dymnych (atomizowanie) polega na rozpyleniu drobnych kropli chmury zawieszonego aerozolu w komorze wędzarniczej przez dostosowane dysze. Szybkość dozowania dymu w płynie (preparatu dymu) jest kontrolowana za pomocą pomp metrycznych lub wysokością nadciśnienia w zbiorniku z płynem.

Szeroki zakres zastosowania kondensatów (preparatów) dymu wędzarniczego spowodował, że zostały one również wpisane na stałe, jako substancje wzbogacające smakowitość wędlin. Jednak należy pamiętać, że mimo zastosowania najlepszych ciekłych „dymów wędzarniczych” nie do końca można uzyskać charakterystyczne cechy sensoryczne produktu wędzonego, co zostanie zweryfikowane przez konsumentów. To konsumenci decydują o tym czy wyrób wędzony przemysłowo, tradycyjnie z wykorzystaniem zrębek wędzarniczych, czy poprzez zastosowanie atomizacji, jest akceptowany i czy dana technologia wędzenia (obróbki) utrzyma się na rynku żywności wędzonej.

Dzięki zmianom jakie zaszły na przestrzeni kilkudziesięciu lat, wędzenie stało się o wiele łatwiejszym procesem nadawania cech sensorycznych dla tej szczególnej grupy produktów, jakimi są wędzonki i wyroby wędzone. Dowodem jest zainteresowanie różnych środowisk naukowych i z branży spożywczej, a ilość publikacji z wymienionymi zagadnieniami związanymi z procesem wędzenia świadczy o zmianie podejścia do tematu nie tylko samych przedsiębiorców czy naukowców, ale również społeczeństwa.

Artykuł powstał na bazie dotychczasowej wiedzy, serii artykułów popularno-naukowych oraz badań naukowych głównego autora, który na przełomie wielu lat zajmował i zajmuje się zagadnieniem związanym z procesem oraz technologią wędzenia. n Bibliografia dostępna u autora.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Jakub Abramowicz, Krzysztof Zawisza

Dym w płynie a proces wędzenia Proces naturalnego wędzenia jest stosowany od wieków w przetwórstwie mięsa i wędlin. Ostatnio jest on zastępowany koncentratem aromatu dymu wędzarniczego. Aromaty dymu to skoncentrowane mieszaniny aromatycznych związków chemicznych dymu wędzarniczego w formie płynu. Stosowanie preparatów dymu wędzarniczego ograniczają efekty jakościowego pogorszenia (smak, zapach, barwa) a uzyskiwane z ich udziałem wyroby spełniają wymogi zdrowotne. Koncentraty dymu stosowane są w formie rozpylania lub zanurzeniowo, a także jako dodatek smakowy do wyrobów mięsnych.

P

reparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego z tym, że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: - woda od 40% do 75%, - kwas octowy od 4% do 12%, - formaldehyd od 0,5% do 12%, - aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, - lewoglukozan od 1% do 5,5%, - kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, - glioksal do 1,2%, - acetol od 2% do 5%, - smoły do 12%.

Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: - furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, - fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, - dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, 108

- gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, - aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g, - inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g.

Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne.

Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Dym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, klonu, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płyn-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

nego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok.

10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450º C do 500º C. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, celulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfenoli. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szczególnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe Nheterocykliczne węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego.

Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego).

II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego).

Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drewna, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy produkcji węgla drzewnego. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Jeśli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego przenoszenia ciepła rozdrobnionego drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wytwornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją cieplną w około 650 do 700º C, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio tworzo-

nego węgla pierwiastkowego. Wytwornica dymu załadowywana jest zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośrednia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach.

Przestrzeń spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest gazem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do pirolizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400º C. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość powietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700º C. W przypadku suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondensowane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojników i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji. Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty przechowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawiona dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w płynie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie założonym wymaganiom jakościowym. Wraz z usunięciem fazy smolistej oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aromatu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej. Do oddzielenia substancji dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji.

W ten sposób „czas dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorszenia jego jakości. Według polskiego patentu cały

109

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

kondensat oddzielany jest na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mięsnych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych.

Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy: - preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; - preparaty przeznaczone do dodawania do produktu.

Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiorniku z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produk110

tu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna.

Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylegnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji wędlin surowo dojrzewających. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno.

Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wędzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowania dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wykluczona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne.

Podsumowanie

Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. n

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

U

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty.

Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób.

Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium.

Wyniki badań Lp.

1

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

A

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg

3,36 ± 0,85 µg/kg

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / µg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 112

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

0,50

0,50

0,50

87

88

90

89

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek.

Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem.

Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów.

Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia.

Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami.

Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy.

FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67%

Zapraszamy na nasze stoisko nr A02 na targach POLFISH 2017

Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji.

Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy.

Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania.

113

• WEBOMATIC - Pakowanie ma znaczenie • BOGUCKI FOLIE - Folie do laminacji •

EXPACK

-

Opakowania

foliowe

• ULMA PACKAGING - Traysealer TSA 875

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Narzędzia do maszyn pakujących Analizator gazów do O2 Analiza na poziomie części milionowych ppm

Kontrola produktów pompowanych 2

7 01

WI

01

OS

NA

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Analizator gazów do O2 Analiza na poziomie części milionowych ppm Firma Witt, producent technologii kontroli gazów i armatury zabezpieczającej, wprowadza nowe rozwiązanie, które jest w stanie wykrywać śladowe ilości tlenu. Jest to analizator gazów PA 7.0, który gwarantuje wiarygodny pomiar tlenu w zakresie części milionowych (ppm).

W

wielu procesach przemysłowych nawet niewielkie ilości tlenu powodują poważne problemy, np. niepożądane reakcje utleniania. Analizator PA jest natomiast w stanie wykryć nawet jego

116

śladowe ilości. Jest to możliwe dzięki wysoce czułemu ogniwu cyrkonowemu, które można dokupić w ramach wyposażenia dodatkowego dla omawianego urządzenia. W ten sposób firma Witt wzbogaca serię PA o zupeł-

nie nowe możliwości analityczne. O ile istniejący analizator PA z czujnikiem chemicznym ma czułość na poziomie 0,1%, nowa wersja z ogniwem cyrkonowym jest w stanie wykrywać tlen z czułością rzędu części milionowych. Dokładność pomiaru wynosi +/- 5% względem wartości mierzonej.

Przyrząd zapisuje wszystkie wartości pomiaru w pamięci, z której można pobrać je za pomocą standardowego interfejsu i poddać dalszej obróbce. Analizator PA waży niecałe sześć kilogramów, a jego gabaryty wynoszą 186 x 285 x 270 mm (wysokość x szerokość x długość). Przyrząd zabezpieczono przed uszkodzeniami solidną obudową ze stali nierdzewnej.

Nowa wersja analizatora serii PA od firmy Witt należy do szerokiej gamy przenośnych i stacjonarnych systemów o niezliczonej liczbie zastosowań w technologiach gazowych, zwłaszcza w konfekcjonowaniu żywności, technice medycznej, hutnictwie i metalurgii, przemyśle szklanym oraz wielu procesach przemysłowych wymagających ogromnej dokładności parametrów. Więcej informacji można znaleźć na stronie Wittgas.com. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu kilkunastu lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletanych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

118

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

120

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.

- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Sikorskiego 161/5, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl 121

ALKAR-TECH

Gwarantujemy sukces w pakowaniu

Referencje w Polsce: JBB | Sokołów | NikPol | Melvit | PekPol | Tarczyński Alkar-Tech, jako wyłączny przedstawiciel i partner firmy TAVIL oferuje:

• wieloformatowe automaty formujące i zamykające kartony, wydajność do 1200 szt./godz.

• wieloformatowe linie pakujące, manualne i automatyczne • automatyczną paletyzację • systemy transportu wewnętrznego • automatyczne magazyny mięs porozbiorowych • serwis gwarancyjny i pogwarancyjny wszystkich urządzeń Tavil

ALKAR-TECH Alkar-Tech Karol Szmigiel 07-436 Lipniki, Lipniki 155, tel. +48 608 317 217 www.alkartech.pl, alkartech@alkartech.pl

www.tavil.com

INTERPACK 2017 hala 14, stoisko C07

Agent w branży mięsnej: PODAN, ul.Pomorska 112, 70-812 Szczecin, tel.+48 914643024,e-mail:podan@podan.pl

GOSPODARKA

Kontrola produktów pompowanych Jak dokonać właściwego wyboru technologii Kontrolowanie przetworzonego mięsa, pasty i pulpy w rurociągach pozwala usunąć substancje zanieczyszczające na wczesnym etapie produkcji. Technologie wykrywania metali oraz rentgenowskie są skuteczne w tym zakresie, ale jak wybrać technologię odpowiednią do zastosowania?

W przypadku procesów przetwórczych zagrożonych zanieczyszczeniem fizycznym normy Światowej Inicjatywy Bezpieczeństwa Żywności (Global Food Safety Initiative GFSI) jasno określają konieczność stosowania skutecznych urządzeń do kontroli produktów. Większość standardów zawiera tylko wytyczne dotyczące technologii, które można zastosować. Normy te nie objaśniają jednak istotnych różnic i zalet poszczególnych rozwiązań.

Jaką zatem podjąć decyzję?

Wykrywanie metali czy kontrola rentgenowska?

Podczas kontroli produktów przetworzonych (np.: mielonki, filety, pasty,…) w rurociągach można z powodzeniem stosować detektory metali lub urządzenia rentgenowskie. Wybór technologii zależy od zastosowania i rodzajów zanieczyszczeń, które mogą wystąpić w produkcie.

Urządzenia X-Ray Wykrywanie innych zanieczyszczeń Systemy kontroli rentgenowskiej z serii X38 do rurociągów są w stanie wykryć oprócz zanieczyszczeń metalicznych również innego rodzaju zanieczyszczenia, np.: szkło, kamienie zwapniałe kości lub tworzywa o dużej gęstości.

Detektory metali Integracja z napełniarkami Wykrywacze metalu HDS do rurociągów są zaprojektowane zmyślą o pełnej integracji z różnymi napełniarkami próżniowymi, co pozwala na skuteczną eliminację zanieczyszczeń metalami w kiełbasach. n W celu uzyskania dodatkowych informacjami prosimy o kontakt: www.mt.com/contact

CM3570 — waga kontrolna z detektorem metalu CombiChecker — system „2 w 1” CombiChecker CM3570 to owoczesne, innowacyjne połączenie wydajnej wagi kontrolnej z detektorem metalu.

Prosta obsługa i integracja z linią produkcyjną. Kompaktowa konstrukcja. Intuicyjna obsługa. Szybka zmiana produktu.

Najwyższa wydajność. CM3570 — waga kontrolna z detektorem metalu umożliwia kontrolę większej liczby produktów w krótszym czasie. Opcja przesyłania informacji zwrotnych w celu optymalizacji napełnienia i minimalizacji nadwyżek produktów.

Najbezpieczniejszy w swojej klasie. Wszystkie podzespoły systemu CM3570 zaprojektowano pod kątem bezpieczeństwa działania. System zgodny z GFSI. Najlepszy wskaźnik całkowitego kosztu posiadania (TCO).

Konstrukcja na miarę XXI wieku gwarantuje bezpieczeństwo inwestycji. Dwie technologie w jednym urządzeniu minimalne ryzyko kosztownego wycofywania produktów z rynku.

www.mt.com/checkweigher-C3000

123

Folie nakrywkowe do maszyn pakujących Folie do maszyn typu flow pack Folie zgrzewane do tacek Folie PAPE do termoformowania

Z nadrukiem lub bez Z funkcją peel lub multi peel Z powłoką anty - fog, z filtrem UV Barwione na dowolny kolor Wysokobarierowa z EVOH

OPAKOWANIA FOLIOWE DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

www.expack.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Innowacja Ulmy - traysealer TSA 875 TSA 875 to maszyna typu traysealer, przeznaczona do każdego rodzaju regularnych tacek preformowanych. Maszyna z możliwością pakowania próżniowego oraz w atmosferze modyfikowanej (MAP) oraz SKIN - produktów wystających ponad tackę nawet 40 mm.

Automatyczny traysealer do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwością zastosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. Maszyna została zaprojektowana do integracji z liniami o średniowysokiej produkcji oraz procesów z wysoką dokładnością w pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie może być wykonywane w jednym rzędzie (linia pojedyncza) bądź w dwóch (linia podwójna), w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania.

GŁÓWNE ZALETY • Pakowanie w MAP. • Pakowanie w SKIN - do 40 mm ponad tackę.

• Higieniczna konstrukcja.

• Zgrzewanie.

• Łatwe czyszczenie.

• Solidna konstrukcja.

• Łatwość w obsłudze.

• Zmniejszenie kosztów konserwacji.

• Wszechstronność.

FUNKCJONALNOŚĆ • Efektywność energetyczna.

• Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 cykli/min.

• Łatwa zmiana formatu.

DANE TECHNICZNE • Miejsce zgrzania: 330x680 mm.

• Maksymalna wysokość tacki: 80/120 mm.

• System podnoszenie formatu przez siłownik.

• Przesuw ramienia oraz zmiana formatu przez siłownik. Zmiana formatu: szybka oraz łatwa bez narzędzi oraz czujników ustawienia formatu.

• • • • • • • • •

Skala ochrony: IP 65.

Podawanie oraz ustawianie tacek przez pas z serwomotorem.

Demontaż pasa bez użycia narzędzi.

Kontrola ciśnienia gazu przez panel sterowania (możliwość zapisywania), w tym zbiornik akumulacyjny gazu.

Uchwyt rolki: pneumatyczny.

Wykrywacze końca folii oraz system wykrywający awarie.

Zautomatyzowany system napięcia folii.

Scentralizowany system smarowania.

Panel sterowania UPC10A-C: - 10” ekran dotykowy, komputer przemysłowy PC, - ochrona dostępu składająca się z 3 poziomów autoryzacji, - interfejs Ethernet, - program obsługi technicznej zintegrowany z maszyną: zarządzanie zdarzeniami.

DODATKOWE OPCJE • Podajnik tacek.

• Moduły wejściowe.

• Przenośnik wejściowy.

• System dozujący oraz załadunku produktu.

• Uchwyt formatu odbieraka.

• Stół akumulacyjny.

• Zbieranie tacek.

• Systemy: kodujący oraz nadruku.

• Tester jakości zgrzewania UST (tester ULMA).

• Wykrywacz metali.

• Integracja końca linii. tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

125

Folia barierowa z warstwą EVOH Idealna do pakowania n, świeżego mięsa, wędli ! serów oraz ryb

30 lat

doświadczenia w produkcji folii i nadruku

Opakowania foliowe dla przetwórstwa rybnego!

PRODUKTY ŚWIEŻE

PRODUKTY MROŻONE

Wysokobarierowe laminaty wieczkowe (EVOH)

Laminaty PET//PE

Folie średniobarierowe do maszyn rolowych

Worki kieszeniowe (PA/PE, PET//PE)

Worki do pakowania próżniowego (PA/PE)

å

wydłużony shelf life

å

podwyższoną odporność na przebicie

å

zgrzewalność do PE, PP, PET

å

jakość HD Flexo

FOLIA DO LAMINACJI LTS+

NOWOŚĆ!

dedykowana do najszybszych automatów pakujących temperatura inicjacji zgrzewu obniżona o 15° * szczelność zgrzewu pomimo zanieczyszczenia *w stosunku do standardowych dostępnych na rynku folii do laminacji

BOGUCKI FOLIE Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Jatne 35 05-430 Celestynów

+48 22 789 74 43 zapytania@bogucki-folie.pl

www.bogucki-folie.pl

• INDASIA – Morze możliwości dla przetwórstwa rybnego • POLFISH – Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych 2017 • HABASIT – Twój solidny partner w biznesie

R Y B N E

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Ryby należy grillować, piec i gotować, a nie smażyć

Wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą ryb 2

7 01

WI

01 OS

NA

RYBNE TECHNOLOGIE

Ryby należy grillować, piec i gotować, a nie smażyć Najpopularniejszy sposób przyrządzania ryb - smażenie panierowanych w mące czy tartej bułce musi odejść w zapomnienie; w ten sposób traci się wartościowe kwasy omega 3. Najzdrowszy sposób przyrządzania to grillowanie, gotowanie albo pieczenie - uważają naukowcy.

J

ak przekonuje dr Radosław Kowalski z Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie Polacy muszą zmienić sposób przyrządzania ryb. „Dominująca ryba w panierce musi odejść w niepamięć. Panierowanie ryb w bułce tartej lub mące, a następnie jej smażenie w oleju prowadzi nie tylko do największych strat w zawartości kwasów omega3, bo szybko się one utleniają, ale także wprowadza węglowodany i tłuszcze wielonienasycone długołańcuchowe, mniej korzystne dla naszego zdrowia” - podkreślił dr Kowalski.

128

Jak wyjaśnił naukowiec, najlepszymi sposobami przyrządzenia ryb są: gotowanie, pieczenie i grillowanie. Do gotowania dobrze wykorzystać ryby chude i średnio tłuste takie jak okoniowate czy karpiowate. Doskonale do gotowania nadają się także flądry i dorsze. Nie bójmy się dodatku cukru do zup rybnych. Cukry, poza walorami smakowymi, stabilizują kwasy tłuszczowe w wysokich i niskich temperaturach. Imbir i czosnek to także dodatki, które poprawiają nie tylko walory smakowe gotowanych ryb, ale i zdrowotne. Na koniec ostatnia kropla zdrowia – sos sojowy – bogactwo wolnych aminokwasów i witamin.

Do pieczenia doskonale nadają się karp czy pstrąg. Także większość ryb morskich np. dorada, labraks czy morszczuk. Niewielki dodatek masła w tym przypadku jest zdecydowanie mniej szkodliwy niż olej w czasie smażenia.

Grillowanie to domena ryb tłustych. Pamiętajmy, by rybę grillowaną doprawiać po przyrządzeniu, a nie przed. Najlepiej na grilla nadają się makrele i łososie. Grillować możemy w domu wykorzystując piekarnik. Pod rybę ustawioną na ruszcie, należy w takim wypadku wstawić foremkę z wodą, zapobiegnie to zabrudzeniu piekarnika przez ściekający tłuszcz oraz pozwoli na utrzymanie odpowiedniej wilgotności grillowanej ryby.

Dla odważnych pozostaje jeszcze zjadanie ryb w stanie surowym. Surowe rybie mięso jest lekkostrawne. Musimy jednak pamiętać, że tylko świeże. Nie należy także na surowo zjadać ryb żyjących w jeziorach i rzekach, gdzie występują wodne ślimaki. Mogą one bowiem być nosicielami pośrednimi tasiemca nieuzbrojonego.

Ryby pochodzące z hodowli są zdecydowanie bezpieczniejsze na wodach śródlądowych. Profesjonalni dostawcy ryb do spożycia w stanie surowym, stosują głębokie mrożenie (do temperatury około -80° C), by unieszkodliwić ewentualne pasożyty.

7-9.06

Gdańsk, AMBEREXPO

14. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych

organizacja

miejsce

Międzynarodowe Targi Gdańskie SA monika.pain@mtgsa.com.pl t. 58 554 93 62

AMBEREXPO Centrum Wystawienniczo-Kongresowe ul. Żaglowa 11, 80-560 Gdańsk www.amberexpo.pl

polfishtargi.pl

RYBNE TECHNOLOGIE

Jak przypomina dr Radosław Kowalski ryby można spożywać w każdym wieku, jednakże ich udział w diecie jest szczególnie ważny w przypadku dzieci, gdyż kwasy omega 3 zawarte w ich mięsie służą prawidłowemu rozwojowi układu nerwowego. Dowiedziono zależność pomiędzy inteligencją, a zawartością kwasów omega 3 w diecie, zwłaszcza w okresie dzieciństwa. Osoby starsze także powinny zwracać uwagę na obecność w ich diecie ryb. W ich przypadku kwasy omega 3 mogą pomóc utrzymać zdolności intelektualne, a nawet pomóc w jej dłuższym zachowaniu osobom chorym na Altzheimera.

Poza kwasami tłuszczowymi, ryby to cenne źródło łatwo przyswajalnego białka z dominacją cennych aminokwasów siarkowych (metionina, cysteina). Ten doskonały skład białkowo-lipidowy ryb sprawia, że ryby i owoce morza są najlepiej strawnym pokarmem pochodzenia zwierzęcego.

Jako że większość ryb jest zdecydowanie zdrowa, łatwiej wymienić gatunki, których spożywanie w dużych ilościach, może być szkodliwe. Nie chodzi tutaj w zasadzie o gatunki, a raczej ryby z konkretnych siedlisk, gdzie środowisko uległo znacznemu skażeniu - zaznaczył dr Kowalski.

Takimi rybami są wszystkie gatunki bentosożerne (żerujące w dnie) Bałtyku – takie jak płastugi i flądry oraz dorsz. Ich spożywanie w niewielkich „okazyjnych” ilościach, może jednak przynosić więcej korzyści niż szkód, więc nie trzeba unikać ich w czasie swego pobytu nad morzem.

Negatywny efekt mógłby się objawić dopiero przy nieomal codziennym ich spożywaniu - dodał.

Z ryb oceanicznych największa kumulacja metali ciężkich zazwyczaj dotyka ryby znajdujące się na szczycie drabiny troficznej, czyli drapieżniki. Im dłużej żyją, tym większa kumulacja zanieczyszczeń w ich mięsie.

Z tego względu wstrzemięźliwość podobną jak w przypadku spożywania ryb bałtyckich należy zachować przy spożywaniu tuńczyków.

Są także ryby, które żyją dosyć krótko i bytują w toni wodnej, gdzie zanieczyszczenia nie ulegają nagromadzeniu. Takie „zdrowe” ryby to sardele i makrele. Są to ryby, u których oznacza się najwyższe stężenia kwasów z rodziny omega 3 i można je jeść w nieomal nieograniczonych ilościach.

Należy jednak pamiętać, że są to ryby tłuste. A tłuszcz, nawet najzdrowszy, w nadmiarze także jest szkodliwy. Warto dietę rybną budować na obecności w niej zarówno gatunków tłustych jak i chudych. Nic tak nie poprawia długości życia jak urozmaicona dieta. Każda mono-dieta, niesie ze sobą więcej szkód niż korzyści - przekonuje dr Kowalski.(PAP) n http://naukawpolsce.pap.pl

R

130

E

K

L

A

M

A

RYBNE TECHNOLOGIE

Niezawodne pojemniki z tworzyw sztucznych na ryby i mięso

Schoeller Allibert Sp. z o.o. ul. Fryderyka Wilhelma Redena 5, 41-808 Zabrze tel. 32 283 13 10, info.poland@schoellerallibert.com

Schoeller Allibert od ponad 50 lat projektuje, rozwija, patentuje i produkuje opakowania zwrotne z tworzywa sztucznego (RTP). Posiadamy bogate zaplecze, które odziedziczyliśmy po kluczowych graczach, z połączenia których powstała nasza firma m.in. Schoeller, Wavin, Perstorp, Arca, Linpac Allibert, Paxton, Stucki. Dzisiaj jesteśmy leaderem na rynku, posiadamy biura i jednostki produkcyjne na całym świecie.

Oferujemy szeroki zakres standardowych oraz dopasowanych do potrzeb klienta rozwiązań opakowań zwrotnych z tworzywa sztucznego. Nasze produkty dzielimy na 10 grup t.j. skrzyniopalety składane (FLC), małe pojemniki składane (FSC), skrzyniopalety, skrzynki na napoje, pojemniki sztaplowalne oraz sztaplowalno-gniazdowe, wiaderka z certyfikatem UN, składane pojemniki IBC do przewozu cieczy, palety plastikowe oraz wózki.

Wykonujemy zarówno standardowe modele jak i szyte na miarę innowacyjne projekty i usługi inżynieryjne.

Wysoka jakość, pomoc dla Klientów w utrzymaniu wysokiej efektywności i rentowności łańcucha dostaw, niższe koszty transportu, redukcja odpadów i ochrona środowiska. n

1. Bezpieczny ładunek 7 mm krawędzie zabezpieczają ładunek i skrzynki przed przemieszczaniem. Wypustki centrujące na certyfikowanej palecie GS1, umożliwiają równe rozmieszczenie pojemników mięsnych serii „E” lub innych pojemników euro oraz pozwalają na paletowanie kilku warstw pojemników. Krawędzie również zapewniają stabilność zesztaplowanych pustych palet.

2. Higieniczna standardowa paleta w łańcuchu dostaw branży mięsnej i spożywczej. Wentylowane gładkie płozy są łatwe do utrzymania w czystości. Paleta posiada certyfikat do kontaktu z żywnością. Wyprodukowana z pierwotnego materiału HDPE odpornego na niskie temperatury mroźni.

3. Standardowa i certyfikowana testowana i certyfikowana zgodnie z normą DIN EN ISO 8611 i GS1, spełnia najsurowsze międzynarodowe standardy. Kompatybilna z innymi paletami H1, dostępnymi na rynku.

4. Proces szybkiego chłodzenia powierzchnia palety jest ażurowa, dodatkowo posiada wypustki centrujące, które oddzielają pojemniki od siebie, co wpływa na lepszą cyrkulację powietrza i przyspiesza chłodzenie.

Schoeller Allibert Sp. z o.o. ul. Fryderyka Wilhelma Redena 5, 41-808 Zabrze tel. 32 283 13 10, info.poland@schoellerallibert.com 131

RYBNE TECHNOLOGIE

Maciej Wielgosz, Joanna Tkaczewska

Wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą ryb Od kiedy zwrócono uwagę na prozdrowotne działanie Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT), z roku na rok rośnie spożycie ryb przez konsumentów. Ryby powinny stanowić integralną część zbilansowanego jadłospisu każdego człowieka i być spożywane przynajmniej dwa razy w tygodniu. Standardem jest poddawanie ryb obróbce termicznej, nie tylko przez samych konsumentów w czasie przygotowywania potraw, ale także przez producentów wytwarzających przetwory z tego surowca. Dlatego niezwykle istotne jest takie wykorzystanie energii cieplnej, które pozwoli na zachowanie jak największej wartości odżywczej produktu, a zarazem nada pożądane walory smakowe, a nawet wzbogaci produkt finalny.

R

yby, w zależności od gatunku, rodzaju hodowli czy odmiany, mogą znacznie różnić się wartością odżywczą. Tłuste ryby morskie, jak łosoś czy makrela, są najbardziej wartościowe żywieniowo. Zawierają one największe ilości tłuszczu bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), które są podsta-

132

wą w prewencji chorób układu krwionośnego, nerwowego i nowotworów. Dodatkowo, Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe z rodziny omega występują w rybach w idealnych, dla zachowania właściwego zdrowia, proporcjach. Do niedawna uważano, że mogą być one zastępowane kwasami tłuszczowymi pochodzącymi z produktów roślinnych, jednak ostatnie badania pokazują, że organizm wykorzysta je z olejów roślinnych, orzechów i pestek jedynie w około 10% [Baker i in. 2016]. Dlatego istotna jest jak najlepsza ochrona NNKT przed utleniającym działaniem obróbki termicznej [Gawęcki i in. 2012].

Tłuste ryby morskie, są również cennym źródłem witaminy D, której deficytowe spożycie na terenie Polski wymuszą stałą suplementację w postaci tranu lub tabletek, a jej niedobór stanowi potencjalne ryzyko zwiększenia występowania osteoporozy, depresji i chorób autoimmunologicznych [Buczkowski i in. 2013]. Na szczęście nie jest ona wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. Jednak nie tylko tłuste ryby morskie są pożądane w jadłospisie. Ryby, jako grupa produktów spożywczych (także ryby chude i słodkowodne), posiadają szereg właściwości odżywczych. Są znaczącym źródłem witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), bogatym źródłem witaminy PP (niacyny), B6 (pirydoksyny), B12 (kobalaminy) i selenu, które pełnią różnorodne funkcje w organizmie i są niezbędne dla zachowania zdrowia.

Także i te składniki mogą być wymywane w czasie gotowania lub niszczone przez wysoką temperaturę. Ryby i owoce morza są ponad-

RYBNE TECHNOLOGIE

ces w czasie smażenia, pieczenia, duszenia, grillowania i wędzenia na ciepło. Pewne ilości tłuszczu mogą także ulec termicznej polimeryzacji i cyklizacji, które zachodzą w czasie ogrzewania tłuszczu powyżej 200o C bez dostępu tlenu. Takie warunki zachodzą w czasie sterylizacji i smażenia na głębokim tłuszczu (z którego do produktu również przedostają się te i inne szkodliwe związki). Ostatnią reakcją chemiczną mającą większe znaczenie w obróbce termicznej ryb, jest pyroliza kwasów tłuszczowych, czyli ich termiczne przekształcenie, „spalenie” poprzez udział otwartego ognia. Proces ten jest szczególnie widoczny w czasie grillowania [Gawęcki i in. 2012].

Związki, które powstają w wyżej wymienionych reakcjach, silnie oddziaływują na organizm człowieka. Powstające w czasie utleniania nadtlenki, hydronadtlenki i epoksydy wykazują działanie toksyczne, ponieważ mogą uszkadzać komórki, zaburzać działanie enzymów i przyczyniają się do rozwoju miażdżycy i nowotworów. Proces ten powoduje także ilościowe straty cennych NNKT. Polimeryzacja i cyklizacja również powoduje straty wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także przekształca je w niestrawne związki mogące powodować problemy trawienne. Jednak najbardziej groźnymi substancjami są te, które powstają w czasie pyrolizy, m.in. α-benzopiren o silnym działaniu mutagennym i kancerogennym. Aby zachować jak najwyższą biologiczną wartość tłuszczu, najkorzystniejszymi procesami technologicznymi dla ryb, wydaje się być gotowanie, ogrzewanie mikrofalowe, pasteryzacja, sterylizacja, ewentualnie pieczenie i duszenie [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Białko

to dobrym źródłem pełnowartościowego białka, potrzebnego do budowy wszystkich tkanek organizmu, którego może brakować u osób unikających mięsa [Gawęcki i in. 2012, Kunachowicz i in. 2012].

Każdy ze składników odżywczych inaczej reaguje na obróbkę termiczną. Niektóre są bardzo odporne na wysoką temperaturę lecz łatwo ulegają wymyciu do wody, lub są tracone jako wyciek w czasie ogrzewania. Inne szybko się rozkładają już w podwyższonej temperaturze, lecz są odporne na przechodzenie do wywaru i inne straty.

Warto zdawać sobie sprawę z zachowaniu poszczególnych składników odżywczych w różnych warunkach, aby dostosować je w sposób najkorzystniejszy z punktu widzenia wartości odżywczej. Bezpośrednio przełoży się to na jakość produktu finalnego i ostatecznie zadowolenie klienta [Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Tłuszcz

Ryby, jako produkt bogaty w WNKT, wyjątkowo łatwo ulega niekorzystnym skutkom przemian termicznych tłuszczów. Niekorzystne zmiany zachodzą już w temperaturach poniżej 100oC przy dostępie tlenu. Zjawisko to jest nazywane autooksydacją, czyli samoutlenieniem. Jednak w praktyce produkcyjnej ma to niewielkie znaczenie, ponieważ surowe ryby nie są zbyt długo przechowywane w takiej temperaturze, a w czasie gotowania dostęp tlenu jest niewielki.

Wyjątek może stanowić wędzenie na zimno. Bardziej znaczący jest proces termicznej oksydacji, czyli utleniania, który zachodzi powyżej 100o C przy dostępie tlenu. Ryby najbardziej narażone są na ten pro134

Produkty pochodzenia zwierzęcego są idealnym źródłem białka, nie inaczej jest w przypadku ryb. Mimo, że możliwe jest trawienie surowego mięsa ryb, lepiej jest poddać je obróbce termicznej, aby zwiększyć strawność białka. Łagodne ogrzewanie, np. pasteryzacja i gotowanie, zwiększa dostępność tego składnika dla enzymów trawiennych, nie wpływając negatywnie na ich strukturę. Dopiero długotrwała obróbka termiczna w temperaturze 180-300o C, jak pieczenie, wpływa niekorzystnie na wartość biologiczną białka w zewnętrznych częściach produktu. W takich warunkach aminokwasy rozpadają się, przekształcają lub łączą się z innymi, przez co białko staje się mniej wartościowe z punktu widzenia żywienia człowieka [Gawęcki i in. 2012].

Witamina B1

Tiamina jest najbardziej niestabilna wśród witamin z grupy B. Łatwo ulega rozpadowi w czasie obróbki termicznej, zwłaszcza w nieprawidłowo dobranych warunkach (długie ogrzewanie), a jej straty mogą sięgać nawet 50%. Najmniej korzystne warunki dla witaminy B1 stanowią gotowanie i pieczenie, a największą jej ilość pozwala zachować krótka obróbka, np. pasteryzacja i sterylizacja. Gotowanie wykazuje jeszcze jedną dodatkową wadę. Tiamina jest witaminą rozpuszczalną w wodzie i przechodzi do niej potęgując ubytek. Mimo strat powstających w czasie działania wysokiej temperatury, proces ogrzewania ma również swoje zalety w przypadku ryb, ponieważ są one bogate w enzym rozkładający tiaminę - tiaminazę. Jego szybka denaturacja pozwoli ograniczyć straty tiaminy. Aby zachować jak najwięcej witaminy B1 należy stosować obróbkę krótką, ale intensywną, najlepiej bez udziału wody [Gawęcki i in. 2012, CzarnieckaSkubina i in. 2016].

Witamina B2

Ryboflawina jest znana ze swojej odporności na ogrzewanie i dużych strat generowanych przez padanie na produkt promieni świetlnych. Ubytek tej witaminy w czasie obróbki termicznej nie jest duży, pod warunkiem zastosowania odpowiednich typów ogrzewania.

Najwięcej witaminy B1 zostaje stracone wraz z wyciekiem (15-20%)

Moguntia - Indasia Sp. z o.o.

62-002 Suchy Las, ul. Nektarowa 20 Tel.: 618125241; 693777753 www.indasia.pl www.moguntia.pl

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE R

E

Elastyczne węże PVC

K

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

L

A

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl M

A

Merlett Polska Sp. z o.o. ul. Gdańska 134, 62-200 Gniezno tel: +48 61 428 17 91 email: office@merlett.pl www.merlett.pl

Merlett jest europejskim liderem na rynku elastycznych węży PVC dla branż technicznych, przemysłowych, rolniczych, okrętowych, budowlanych, transportowych i branży spożywczej.

Grupa produkuje we Włoszech: węże ze spiralą (spirala ze sztywnego PVC, spirala ze stali miedziowanej lub ocynkowanej), węże oplatane (wzmocnienie siatką z przędzy poliestrowej), węże karbowane, Armorvin, Superflex i Vacupress, przy użyciu różnych technologii i materiałów, takich jak PVC, poliuretan, kauczuk termoplastyczny, polietylen, EVA.

136

Farmox®

Hodowla ryb z zastosowaniem tlenu PRODUKTY, NOWOŚCI

podczas pieczenia i duszenia, a także przechodzi do wody podczas gotowania. Dlatego najodpowiedniejsze wydaje się smażenie, grillowanie, wędzenie, pasteryzacja i sterylizacja produktów rybnych [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Witamina B6

Witamina B6 występuje w kilku formach chemicznych, na które ogrzewanie wywiera różny wpływ. Po termicznym przetworzeniu żywności, duża część pirydoksyny zostaje przekształcona w lizynopirydoksal, który jest bardzo słabo przyswajalny przez organizm człowieka. Dlatego należy jak najbardziej skrócić proces obróbki termicznej, aby chronić tę witaminę. Straty witaminy B6 po termicznym przetworzeniu mogą sięgać nawet 50-70%. Znacznie mniejsze straty generowane są w produktach puszkowanych i utrwalanych przy pomocy pasteryzacji lub sterylizacji. Dzięki krótkiemu ogrzewaniu przetworów w konserwach można zminimalizować straty pirydoksyny do kilkunastu procent [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Witamina B12

Kobalamina jest stosunkowo odporna na obróbkę termiczną, jednak jej straty mogą być znaczące podczas niektórych procesów. Szybko rozkłada się w czasie odparowywania wody, zwłaszcza, kiedy pH jest podwyższone. Przykładem może być smażenie, pieczenie i długie ogrzewanie mikrofalowe, które generują duże straty wody, a najlepszym sposobem na jej zachowanie jest pasteryzacja i sterylizacja, wtedy ubytki niemalże nie występują [Gawęcki i in. 2012, Czarniecka-Skubina i in. 2016].

Wśród różnego typu procesów termicznych stosowanych w przetwórstwie ryb, najkorzystniejsze dla zachowania wartości odżywczej wydają się pasteryzacja i sterylizacja. Dzięki odcięciu od warunków zewnętrznych unika się działania tlenu i światła, a ogrzewanie jest na tyle krótkie, że rozkład termiczny witamin jest niewielki, a wyciek często wręcz pożądany jako składowa zalewy produktu. Niestety zamykanie się tylko na ten sposób stosowania temperatury znacznie ogranicza asortyment przetworów, dlatego nie powinno się odcinać od innych metod, a stosować je rozważnie, wtedy otrzymamy produkt zarówno smaczny, jak i zdrowy, który pozwoli w pełni wykorzystać żywieniowy potencjał ryb. n

Farmox® jest prostą i efektywną metodą zwiększania intensywności hodowli ryb z wykorzystaniem czystego tlenu dla wszystkich rodzajów systemów stosowanych w gospodarstwach rybackich.

Technologia Farmox® umożliwia zwiększenie wydajności produkcji przy zachowaniu stałej i wysokiej jakości hodowli, redukcję strat oraz kosztów inwestycyjnych i eksploatacyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl 137

RYBNE I MIĘSNE TECHNOLOGIE

Habasit – Twój solidny partner w biznesie Przemysłowa produkcja żywności, a w szczególności procesy przetwórstwa ryb i mięsa, wymagają stosowania zaawansowanych systemów i urządzeń umożliwiających stawianie czoła technologicznym i higienicznym standardom współczesnych czasów. Zapewnienie zgodności taśm z aktualnie obowiązującymi przepisami oraz ciągła optymalizacja procesów i wydajności (wynikające m. in. z konieczności poprawy efektywności czyszczenia) to jedne z najważniejszych wyzwań dla producentów taśm transportujących.

S

tosowanie produktów firmy Habasit usprawnia przebieg każdego etapu produkcji wyrobów mięsnych, drobiowych i rybnych, rozpoczynając od uboju, poprzez kolejne etapy przetwarzania, do produkcji gotowych produktów i ich pakowania.

Firma Habasit oferuje szeroką gamę rozwiązań umożliwiających użytkownikom idealne dobranie taśmy do każdej aplikacji. Poniżej prezentujemy kompleksowe zestawienie podstawowych produktów skierowanych do branży mięsnej i rybnej: Taśmy Habasit Cleandrive™ produkowane są z zastosowaniem najwyższej klasy poliuretanu w szerokości do 1800 mm (bez łączenia wzdłużnego), który charakteryzuje się doskonałą odpornością na ścieranie i hydrolizę, a dzięki bardzo niskiej porowatości powierzchni wykazuje naturalną odporność na zagrożenia mikrobiologiczne. Konstrukcja taśm pozwala na stosowanie wielu środków czyszczących przeznaczonych do taśm poliuretanowych oraz pracę w szerokim zakresie temperatur. Produkt nie posiada warstw i włókien, które mogłyby się strzępić, a trwała i jednocześnie elastyczna konstrukcja pozwala na stosowanie niewielkich średnic przewijania nawet w bardzo niskich temperaturach.

Taśmy modularne HabasitLINK® dostępne praktycznie w każdej długości i szerokości cechuje wyjątkowa konstrukcja modułowa poprawiająca możliwość czyszczenia. Taśmy modularne można stosować na każdym etapie produkcji od linii rozbioru z procesem

138

cięcia na taśmie, aż po linie pakowania. Taśmy te cechują się niskim współczynnikiem tarcia, są odporne chemicznie, odporne na uderzenia, cięcie oraz mogą pracować w zakresie temperatur od -70° do +200° C w zależności od zastosowanego materiału.

Elementy systemu HyCLEAN CIP (Clean In Place) umożliwiają skuteczne usunięcie zabrudzeń z taśm poprzez zewnętrzne dysze natryskowe, wał bierny z dyszami natryskowymi oraz dysze do czyszczenia krawędzi. System ten pozwala na oczyszczenie całej powierzchni taśmy (wraz z zawiasami, krawędziami oraz główkami przetyczek) przy niewielkim zużyciu wody.

Moduł Habasit Saniclip to innowacyjne rozwiązanie dla 0,3”, 0,5” jak i 1” taśm modularnych pozwalające na błyskawiczny demontaż. Użytkownicy mogą połączyć lub rozłączyć taśmę w kilka sekund bez użycia jakichkolwiek narzędzi, co w znacznym stopniu skraca przestoje przenośników. Moduły Habasit Saniclip mogą być montowane na taśmie w wielu miejscach, odlewane są z tego samego materiału co taśma i na ogół wykonane w kontrastowym żółtym kolorze ułatwiającym ich odnalezienie.

Produkty i rozwiązania firmy Habasit przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością spełniają wszystkie normy i przepisy obowiązujące na terenie UE (Declaration of Conformity) oraz USA (FDA). Więcej szczegółów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej www.habasit.pl n

GOSPODARKA

Habasit Polska Sp. z o.o. info.polska@habasit.com www.habasit.pl

Habasit – Solutions in motion

Już dziś wdrażamy sanitarne standardy przyszłości

Habasit CleandriveTM

HabasitLINK®

HyCLEAN CIP

Habasit Saniclip 139

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Szkolenie pt. „Wybrane aspekty praktyczne audytowania systemów bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem wymagań Food Defense” za nami…

Już po raz szósty firma CID LINES zorganizowała dla swoich Klientów szkolenie branżowe, w tym roku po raz pierwszy do grona współorganizatorów dołączyła Firma SALMON Hygiene Polska powiększając grono jego uczestników.

W

szkoleniu, które odbyło się z końcem lutego w Łodzi uczestniczyło łącznie 68 przedstawicieli z 41 zakładów branży mięsa czerwonego, białego, a także rybnej i dań gotowych.

Organizatorzy chcąc zapewnić wysoki poziom merytoryki szkolenia, co z uwagi na fakt organizacji wydarzenia przez firmy dostarczające produkty dla branży nie musi być oczywiste, podjęli po raz kolejny współpracę z firmą audytorską. Szkolenie prowadzone było przez doświadczonych trenerów i audytorów z TÜV NORD Polska, - Jadwigę Zarzycką i Małgorzatę Chełminiak.

Spotkanie przeznaczone było w szczególności dla dyrektorów i kierowników produkcji, kierowników działów jakości oraz innych osób bezpośrednio odpowiedzialnych za wyniki jakościowe w zakładzie produkcyjnym.

Opinie potwierdzają, że przyjęta formuła szkolenia i jego organizacja zapewniła, iż czas poświęcony przez uczestników szkolenia był dobrze zainwestowany.

Dzięki zaangażowaniu uczestników udało się w całości zrealizować 3-dniowy program szkoleniowy, w skład którego wchodziły między innymi następujące zagadnienia:

140

-

klasyfikacja niezgodności w systemach IFS, BRC, ISO 22000; prawidłowa ocena wyników auditu; najczęściej stwierdzane niezgodności podczas audytów; analiza wybranych niezgodności stwierdzonych na audytach IFS, BRC, ISO 22000 w branży mięsnej; protokół audytów niezapowiedzianych w Opcji 1 i 2 w standardzie BRC Global Standard; procedura audytów niezapowiedzianych IFS Food; przewidywane zmiany w IFS wersji 7; nadzór nad sprzętem kontrolno-pomiarowym; moduł poświęcony Food Defense. Ochrona żywności przed celowym skażeniem. Wytyczne do sporządzania planu obrony zgodnie z wymaganiami zawartymi w PAS 96:2010. PAS 96:2014 oraz w standardach związanych z bezpieczeństwem żywności.

Za aktywny udział i wsparcie w organizacji szkolenia dziękujemy Firmom FOOD JOBS oraz MERCK. n

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Firma CID LINES od ponad 25 lat specjalizuje się we wdrażaniu i promowaniu innowacyjnych rozwiązań higienicznych dla branży spożywczej i zbiorowego żywienia, dla branży rolniczej (produkcja mleka, hodowle drobiu, trzody chlewnej i bydła) oraz dla branży motoryzacyjnej i przemysłu transportowego. Będąc świadomą tego, iż kluczem do sukcesu nie są jedynie profesjonalne preparaty chemiczne, ale także indywidualne rozwiązania oraz odpowiednie szkolenia dostosowane do potrzeb i oczekiwań Klientów, firma CID LINES stawia na wykwalifikowaną kadrę, wyspecjalizowaną w konkretnej branży, dzięki czemu jest odbierana jako dostawca pełnej technologii w obszarze higieny oraz partner w biznesie.

Salmon Hygiene Polska dostarcza rozwiązania wpływające na higienę i bezpieczeństwo na obszarach produkcji żywności. Wychodząc naprzeciw nieustannie wzrastającym wymogom oraz standardom, które są stawiane przed producentami. Ofertę Salmon Hygiene Polska stanowią ręczne narzędzia czyszczące wraz z tablicami cieni Systemu 5S, akcesoria wykrywalne przez Detektory Metali i X-Ray, akcesoria systemów mycia oraz szeroka gama kontenerów logistyki wewnętrznej. Systemy oraz certyfikacje IFS, BRC, HACCP, ISO 22000 tworzą ramy i wytyczne dla Salmon Hygiene Polska podczas doboru oferowanych produktów. Od samego początku filozofią firmy jest dążenie do satysfakcji Klienta oraz najlepsza, profesjonalna obsługa.

141

Zapraszamy na nasze stoisko na targach Polfish w Gdańsku w dniach 5 - 7 czerwca 2017

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat.

Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Z dumą informujemy, że podczas Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych POLAGRA – TECH 2016 zdobyliśmy ZŁOTY MEDAL MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH za Śluzę Higieniczną SANICARE- TAP

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

• ULTRAVIOL - Lampy owadobójcze UV-C • FOAMICO - Innowacyjna technika mycia pianowego

dla

ekstremalnej

wydajności

• SARANA - Glasbord® - na ściany i sufity

HIGIENA M

O

D

E

R

N

I

Z

A

C

J

A

Nr 1/2017

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Bezpieczeństwo żywności jako domena profesjonalizmu w przetwórstwie

Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym 2

7 01

WI

01 OS

NA

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

HIGIENE PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie • Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie

Produkcja

sprzedaż

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

Zapraszamy na nasze stoisko na targach Polfish w Gdańsku w dniach 5 - 7 czerwca 2017

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt

HIGIENA

Jakub Abramowicz, Krzysztof Zawisza, Mariusz S. Kubiak

Bezpieczeństwo żywności jako domena profesjonalizmu w przetwórstwie Food safety, czyli bezpieczeństwo żywności, jest priorytetowym zagadnieniem w krajach Unii Europejskiej i na całym świecie. Po wejściu Polski do Unii Europejskiej polski rynek żywnościowy stał się integralną częścią rynku Wspólnoty, a polska żywność musi odpowiadać normom prawnym obowiązującym na jej terenie. Z zagrożeniami dla bezpieczeństwa żywności oraz czynnikami negatywnie oddziałującymi na jej jakość można zetknąć się na każdym etapie wytwarzania, przetwarzania oraz dystrybucji. W celu przeciwdziałania tym zagrożeniom niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego łańcucha żywnościowego, poczynając od pozyskiwania surowca. Sama higiena produkcji żywności, to tworzenie warunków zapewniających otrzymanie zdrowego i bezpiecznego produktu, charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną, bez względu na branżę, w której jest wytwarzany.

Z

atem higiena produkcji żywności rozumiana jest jako stworzenie ogólnych warunków i środków niezbędnych do zapewnienia bezpieczeństwa podczas całego cyklu produkcji wyrobów o odpowiednio wymaganej jakości zdrowotnej podczas wszystkich etapów w łańcuchu żywnościowym, czyli przydatnego do spożycia z punktu widzenia zdrowia konsumenta.

148

Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności jest problemem złożonym ze względu na wiele czynników, od których zależą te cechy. Producent żywności zobowiązany jest do stworzenia takich warunków podczas procesu produkcji żywności, aby wyeliminować lub zredukować zagrożenia do bezpiecznego poziomu oraz uniemożliwić zwiększenie jego poziomu i zapobiec zanieczyszczeniu wtórnemu.

Potencjalne zagrożenie, czyli czynniki stanowiące prawdopodobne niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzkiego są ogólnie określane jako skażenie i pochodzą ze źródeł fizycznych, chemicznych lub mikrobiologicznych. Nie ulega wątpliwości, że skażenia mikrobiologiczne stanowią największe zagrożenie dla jakości mięsa i jego przetworów.

Działania i warunki higieniczne, które muszą być spełnione w kolejnych etapach produkcji w ramach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) będącej podstawą zasad systemu HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) mają za zadanie zminimalizować jakiekolwiek zagrożenie mające negatywny wpływ na zdrowie i życie człowieka. Wśród tych działań podstawę stanowi proces higienizacji urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych oraz nadzór i weryfikacja, dzięki którym zakłady przetwórcze mogą monitorować, i zapobiegać możliwym zagrożeniom. Jednym z ważniejszych elementów produkcji to media, które wykorzystywane są w trakcie wszelkich procesów technologicznych. Woda jest jednym z ważniejszych czynników występujących w prawie wszystkich operacjach technologicznych. Wpływa ona bezpośrednio i pośrednio na jakość produktu finalnego, zatem jest podstawowym czynnikiem procesowym i nośni-

HIGIENA

kiem energii w przemyśle mięsnym. Wprowadzana do strefy produkcyjnej zakładu mięsnego, musi spełniać co najmniej wymagania rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. ze zmianami wprowadzonymi dnia 22 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożywania przez ludzi (Dz. U. z 2007 r. nr 61, poz. 417 oraz Dz. U. z 2010 r. nr 72 poz. 466). Woda jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeżeli jest wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów, substancji chemicznych w ilościach zagrażających zdrowiu oraz nie ma agresywnych właściwości korozyjnych. Najważniejsze etapy wykorzystania wody w przetwórstwie mięsa to przede wszystkim wszystkie procesy technologiczne, w których woda stanowi zarówno podstawowy element w produkcji, jak i czynnik pośredni. Należy pamiętać, że woda jako środowisko potrzebne do życia, jest również naturalnym miejscem w którym bytują drobnoustroje. Można w niej zidentyfikować wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych, do których należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby.

Innym bardzo ważnym czynnikiem, który ma istotny wpływ na jakość, higienę i bezpieczeństwo produkcji, jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Mikroflora, która znajduje się w nim, to przede wszystkim saprofityczna: grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, a wśród bakterii dominują rodzaje Micrococcus, Bacillus. Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drobnoustrojów w obrębie jednego zakładu może być różna, w poszczególnych halach produkcyjnych, magazynach czy innych strefach produkcyjnych. Szacuje się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka.

To tylko podstawowe czynniki, które mają wpływ na higienę produkcji. Ale należy pamiętać, że największym niebezpieczeństwem oraz głównym ogniwem braku higieny i stworzenia zagrożenia zdrowotnego całej produkcji, jest przede wszystkim człowiek. Higiena osobista, która nie jest przestrzegana i brak przeszkolenia oraz rygorystycznego stosowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej może wpłynąć na pogorszenie lub wyeliminowanie jakości wyprodukowanej żywności.

Poniżej przedstawiony został schemat kolejności dla zapewnienia i wprowadzania oraz utrzymania jakości w produkcji i obrocie żywności.

Przedstawione na schemacie podstawowe przepisy GHP i GMP, HACCP oraz normy ISO etc., które zostały opisane w wielu opracowaniach popularno-naukowych oraz w dokumentacji danego zakładu, muszą być przestrzegane i stosowane, by zakład zapewniał bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej żywności. Ponadto odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie podczas i po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np.

150

nitowane, spawane, lutowane) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Dlatego istotnym tematem jest wpisanie procesu mycia i dezynfekcji w cały proces technologiczny oraz zrozumienie, że jest to jeden z etapów, bez którego nie osiągnie się założonej i wymaganej jakości w produkcji. Każda branża spożywcza, w tym mięsna, ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. Proces ten bezprecedensowo wpisany jest w technologię produkcji żywności i nie występuje już jako zabieg poprodukcyjny. Ponadto zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wymaga dokładnego określenia źródeł zanieczyszczeń oraz możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji, a następnie dobrania odpowiednich technik czyszczenia i środków, aż wreszcie kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska produkcyjnego. Weryfikacja procesów mycia i dezynfekcji jest istotnym etapem w całym ciągu czynności technologicznych zmierzających do utrzymania wysokiej jakości produkcji w zakładzie. Jednak higiena w przemyśle mięsnym czy innej branży, to nie tylko mycie powierzchni zewnętrznych, wewnętrznych urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji) oraz osoby wizytujące zakład.

Z całą pewnością można powiedzieć, że nie ma możliwości wprowadzenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładzie, który nie stosuje się do podstawowych zasad higieny, opisanych w wytycznych czy w wielu podręcznikach oraz jasno określonych ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Zmiany zachodzące w technologii produkcji wpływają na warunki produkcji i zbytu produktów oraz oczekiwania i wymagania konsumentów, którzy dysponują coraz większą wiedzą i świadomością odnośnie jakości, i bezpieczeństwa produktów żywnościowych. Wymagania zawarte w uregulowaniach międzynarodowych umożliwiają produkcję wysokiej jakości i bezpiecznych dla zdrowia konsumenta produktów żywnościowych.

Zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa produkcji żywności sprzyjają także zmiany w prawie żywnościowym, związane m.in. z kwestią dotyczącą systemu identyfikowalności oraz wymaganiami higienicznymi w produkcji. Przyczyniają się one do zwiększenia świadomości producentów w zakresie stosowania środków zaradczych w trakcie produkcji, a w końcowym efekcie do poprawy bezpieczeństwa i jakości wyprodukowanej żywności na zaspokojenie potrzeb konsumentów. n

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 poland@ flowcrete.com

Flowfresh: żywiczne posadzki antybakteryjne

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym.

Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Bezpieczeństwo

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl

HIGIENA

Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym Dzisiejsze wymagania rynkowe i logistyczne sprawiają, że czystość mikrobiologiczna powietrza odgrywa coraz większą rolę w przemyśle spożywczym zaś skuteczna eliminacja drobnoustrojów z powietrza jest często działaniem koniecznym.

K

oncepcja Airspexx firmy Ecolab jest wiodącą, aktywną metodą dekontaminacji powietrza, która doskonale współgra ze specyfiką produkcji spożywczej. Airspexx zapobiega zakażeniom produktów przez pleśnie, drożdże i wszelkiego rodzaju bakterie, redukując ich ilość w powietrzu jeszcze zanim wejdą w kontakt z wytwarzanym wyrobem. Produkty są ciągle chronione przed zakażeniem z powietrza podczas produkcji, pakowania i magazynowania. Dzięki temu wzrasta jakość produkowanego asortymentu, maleją straty produkcyjne i wzrasta bezpieczeństwo marki.

Tym, co wyróżnia Airspexx na tle innych technologii dezynfekcji powietrza jest fakt, iż Airspexx może być stosowany podczas produkcji, w obecności produkowanego wyrobu i personelu. W ten sposób dezynfekcja jest bardziej skuteczna, ponieważ prowadzona jest w punktach krytycznych wtedy, gdy jest konieczna. Dotychczas nie zaobserwowano i nie udowodniono oddziaływania Airspexx na powierzchnie, dlatego Airspexx nie ma wpływu na właściwości organoleptyczne wyrobu, i nie zostawia produktów ubocznych. Rozpad substancji aktywnych Airspexx następuje w powietrzu do związków naturalnie występujących w produktach spożywczych. Wysoce precyzyjne systemy dozujące umożliwiają rozpylanie bardzo małych ilości produktu, który w takich dawkach nie wywiera żadnego wpływu na ludzi.

cyjnych, pomieszczeń produkcyjnych, dojrzewalni czy pakowalni. Najczęściej jest on rozpylany w kanałach wentylacyjnych już za systemami filtrów i wentylatorów, i rozprowadzany ze strumieniem powietrza po zakładzie. W ten sposób redukujemy obciążenie mikrobiologiczne kanałów wentylacyjnych oraz doprowadzanego powietrza. Następnie składniki aktywne aerozolu rozprzestrzeniają się, eliminując drobnoustroje, które dostały się w ten obszar produkcji z pracownikami, produktem czy zakażeniem krzyżowym.

2. Airspexx może być stosowany w obecności produktu i personelu.

1. Dysza do precyzyjnej dystrybucji produktu Airspexx.

Jest oczywiste, że produkt o takim profilu znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym przy dekontaminacji systemów wentyla152

Stosowanie Airspexx w pomieszczeniach produkcyjnych i w dojrzewalniach nie oddziałuje na proces produkcji w tym dojrzewania, natomiast eliminuje przenoszenie drobnoustrojów np.: „dzikich” drożdży.

Skuteczność ciągłego użycia Airspexx została potwierdzona w wielu zakładach produkcji spożywczej w Europie i jest szczególnie ceniona gdy kontrola mikrobiologiczna powietrza jest utrudniona lub wręcz niemożliwa.

Innym wariantem zastosowania Airspexx jest dekontaminacja powietrza bezpośrednio w obszarze urządzeń napełniających i pakujących.

HIGIENA

Podczas pracy tych urządzeń Airspexx skutecznie eliminuje drobnoustroje, które mogłyby dostać się wraz z powietrzem do opakowania.

W ten sposób zwiększamy prawdopodobieństwo, że data przydatności do spożycia będzie zgodna z deklarowaną na opakowaniu.

3. Dysze Airspexx mogą być zainstalowane bezpośrednio na maszynie pakującej.

Aby zastosowanie Airspexx okazało się skuteczne, musi iść w parze z utrzymaniem odpowiednich procedur technologicznych oraz zastosowaniem skutecznych i profesjonalnie przygotowanych reżimów higieny. Tylko wtedy Airspexx przyczyni się do poprawy wyników mikrobiologicznych w obszarach krytycznych. Mniejsze straty produkcyjne, mniej reklamacji i zwrotów z rynku oraz osiąganie deklarowanej daty przydatności do spożycia nie pozostaną bez wpływu na wynik ekonomiczny i prestiż marki.

R

E

K

Robert Najman, od 1994 pracuje w firmie Ecolab, obecnie na stanowisku Area Marketing Director CEE, Russia, Austria odpowiedzialny jest m.in. za wdrażanie nowych koncepcji i produktów na rynki tych krajów.

L

A

M

A

153

HIGIENA

Innowacyjna technologia mycia wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Innowacyjna technika

mycia pianowego dla ekstremalnej wydajności Produkty duńskiej firmy FOAMICO specjalizującej się w produkcji najwyższej jakości systemów mycia centralnego reprezentują to, co najlepsze w inżynierii rozwiązań oczyszczania powierzchni.

Autoryzowany dystrybutor na Polskę: PHUP CLEVRO

F

irma FOAMICO zdała sobie sprawę, że klienci potrzebują głowicę w nowej technologii, która będzie dostosowana do radzenia sobie z podwyższonymi standardami mycia.

Z tych powodów została opracowana i rozwinięta unikalna technologia budowy głowic satelitów nazwana Generation NEXT, gdzie istnieje możliwość stosowania 3 chemikaliów w jednej i tej samej głowicy wtryskiwacza, posiadającej tylko jedno wyjście oraz jeden uchwyt do przełączania wszystkich funkcji. Jest to właściwie nowy sposób myślenia o czyszczeniu powierzchni w przemyśle spożywczym i napojów. Dzięki głowicy Generation NEXT o unikalnej na rynku konstrukcji, wydajność jest na poziomie którego standardowy sprzęt nie jest w stanie osiągnąć.

Tym co je wyróżnia jest unikalna dysza płucząca „High Impact”, która sprawia, że procedura płukania jest bardziej wydajna, co oszczędza koszty i skraca czas pracy nawet o 30%.

Standardowa oferta urządzeń zasilających przewiduje zestawy do podnoszenia ciśnienia tzw. Boostery oraz stacje centralne o ciśnieniu roboczym 22 bar, najwyższe modele mogą zapewnić ciśnienie robocze 40 bar z przepływem wody do 8-10 litrów na minutę. Zestawy są dobierane dla określonej liczby użytkowników w tym samym czasie. Wszystkie stacje centralne i Boostery są wyposażone w najlepsze technologicznie zoptymalizowane energetycznie pompy i silniki dostępne z firmy Grundfos używające technologii Grundfos blueflux®.

Firma FOAMICO oprócz pełnej oferty akcesoriów takich jak: węże, zawory, wieszaki, zwijacze, pistolety, dysze, szybkozłączki, zawory kulowe, dysze dozujące, lance i dysze do mycia, płukania dezynfekcji i pianowania, posiada w swojej ofercie także proste satelity SU 0125 oraz SU 0110 TWP serii LIGHT. Posiadają one prostą konstrukcję z łatwym do obsługi blokiem wykonanym całkowicie ze stali nierdzewnej. Satelity Light są do154

stępne tylko w wersji płukanie / pianowanie, mogą być one połączone ze stacją główną lub stacją podnoszącą ciśnienie FOAMICO, które zapewnią im wodę pod ciśnieniem, a model TWP może pracować na ciśnieniu sieciowym. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności.

Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n R

E

K

L

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

Myjka NMK-1500 NOWOŚĆ

A

M

A

155

Akcesoria systemu mycia dla Przemysłu spożywczego www.clean-access.com info@clean-access.com tel. 41 230 93 03

CleanAccess Sp. z o.o. Ściegiennego 252, 25-116 Kielce

GOSPODARKA

KENOSAN LACTIC CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl Opis produktu

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym.

KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii.

KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji.

KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Właściwości KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ OD WIDEŁ DO WIDELCA

Sposób użycia Dezynfekcja podłóg, ścian i urządzeń: należy dokładnie umyć powierzchnie. W formie oprysku nanieść 10% roztwór Kenosan Lactic. Czas kontaktu min. 2 minuty. Spłukiwanie nie jest wymagane.

Dezynfekcja noży w trakcie uboju w rzeźni. Płukanie wstępne.

W celu przeprowadzenia: - szybkiej dezynfekcji tj. 30 sekundowej należy zanurzyć nóż w 15% roztworze Kenosan Lactic; - standardowej dezynfekcji należy zanurzyć nóż w roztworze o stężeniu 8% Kenosan Lactic.

Czas kontaktu powinien wynieść 2 minuty.

Spłukiwanie nie jest wymagane.

Specyfikacja Postać: lekko mętny, jasnożółty płyn Wartość pH (1%): 2,0 Gęstość (20°C): 1,07 kg/L Korozyjność i środki ostrożności Należy zapoznać się z treścią Karty Charakterystyki produktu. n

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl 157

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa.

Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów.

To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta.

Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych.

Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych.

Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

TABLICE CIENI 5S ROZWIĄZANIA SYSTEMU 5S...

NAZWA OBSZARU/STREFY

...to ład, porządek, systematyka, standaryzacja, schludność i samodyscyplina, a w efekcie obniżenie kosztów produkcji.

Skontaktuj się z nami i poproś nasz Dział Obsługi Klienta o Studium Przypadku na podstawie PROMAR zakład w Zawierciu. www.salmonhygiene.pl info@salmonhygiene.pl t: +48 41 332 21 90 t: +48 41 278 72 72

Salmon Hygiene Polska Sp. z o.o.

I Ściegiennego 252 I 25-116 Kielce

easy foam365+ Wiedza i doświadczenie w produkcji akcesoriów do utrzymania higieny

ST-3225

Nowy pistolet do pianowania w systemach centralnego mycia

Dystrybucja w Polsce:

rm-suttner.com

atmos.pl

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach prze160

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

mysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufi-

ty. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.

0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 161

GOSPODARKA

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu

O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy.

Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych.

Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych).

Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Normy, aprobaty

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Obiekty referencyjne - Zakłady mięsne i drobiarskie:

Sokołów S.A., SuperDrob S.A., Drobimex Sp. z o.o., Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi S.A, Zakłady Mięsne Kania S.A., Zakłady Drobiarskie Koziegłowy Sp. z o.o., Animex Foods Sp. z o.o., Madej Wróbel Sp. z o.o., Ubojnia Drobiu Wielkopolski Indyk Sp. z o.o., Zakłady Mięsne SKIBA, Zakłady Mięsne Nowak, Taurus Sp. z o.o., Tarczyński S.A., ZPM Karol, Mróz S.A., QFG Sp. z o.o.

Pozostałe obiekty referencyjne

Zakłady produkcyjne firm: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers Poland, Coca-Cola HBC Polska, Abramczyk, Frosta, Lisner, Mondelez Polska, ZPC Mieszko, Beiersdorf Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing, Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków, Kerry Polska, Hochland Polska, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Gostyń, Łowicz, SM Lazur, SM Mlekovita, Nutricia Zakłady Produkcyjne.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl 162 www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie.

Zeskanuj kod QR

HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń.

Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253.

Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”.

Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody.

Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

DN

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

163

HIGIENA I MODERNIZACJA

Drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na układach klasycznych lub rurowych Oferujemy drzwi przesuwne do chłodni i mroźni na dwóch rodzajach układów: klasycznym i rurowym. Obie konstrukcje wykonane ze stali kwasoodpornej zapewniają lekką pracę drzwi. Nasze układy jezdne mają specjalnie zaprojektowane kształty, dzięki czemu zamykane drzwi opadają i dociskają się do ościeżnicy i posadzki co zapewnia idealne ich przyleganie.

Tel. +48 89 625 69 50

Drzwi automatyczne

www.wiejak.pl

Drzwi automatyczne naszej produkcji znajdują zastosowanie w dużych wnękach drzwiowych służących do transportu ciężkimi wózkami widłowymi, otwierane włącznikiem sznurkowym, za pomocą pilota lub pętli indukcyjnej. Drzwi wyposażone są w specjalne sprzęgło ręczne pozwalające na otwarcie nawet bez dopływu prądu. Automatyka drzwiowa zapewnia prostotę obsługi, bezpieczeństwo pracy oraz możliwości konfiguracyjne pracy drzwi (prędkość, czasowe zamykanie).

Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego Nasza firma posiada również w swojej ofercie szereg produktów pozwalających utrzymać higieniczne warunki pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego. W projektowaniu urządzeń kierujemy się ergonomią, niską energochłonnością oraz walorami estetycznymi. W ofercie m.in. myjki obuwia, suszarki obuwia, przejścia dezynfekcyjne, ostrzarki do noży itp.

Tel. +48 89 625 69 50 www.wiejak.pl

164

HIGIENA

Aleksandra Zając

Ergonomia na stanowisku pracy.

Jak należycie dbać o swoją postawę, przy obciążeniu zawodowym?

Wielu z nas zastanawia się, czy możemy mieć wpływ na to, by mieć zdrowy kręgosłup wykonując zawód, który go obciąża. Na to pytanie odpowiemy w tym artykule, biorąc pod uwagę czynniki jakie wpływają na znaczne poprawienie jakości życia przy stosowaniu odpowiednie postulatów.

Od zarania dziejów nasza postawa ciała ma charakterystyczne znaczenie dla rozwoju kości, a przy tym kręgosłupa, stóp czy stawów.

To jak stoimy, jak chodzimy, czy leżymy odzwierciedla nasze nawyki i działanie podczas funkcjonowania na co dzień. Szczególnie istotnym znaczeniem jest postawa w pracy, a ta może nas albo obciążać, albo odciążać.

Podstawą ergonomii jest optymalizacja pracy i przystosowanie miejsca pracy człowieka do jego psychofizycznych zdolności oraz właściwości.

Zanim określimy zadanie, musimy dostosować nasze oczekiwania do stanowiska pracy, aby miały przystępny dla nas charakter.

Musimy wiedzieć czego możemy się spodziewać po pracy, którą chcemy wykonać. Nasze umiejętności mogą dopasować się do charakteru pracy, bądź nie, ale to zależy od nas samych. Środowisko naszej pracy możemy zorganizować pod kątem siebie. To dlatego tak istot-

Rysunek 1. Rozmieszczenie punktów, które odpowiadają poszczególnym funkcjom na mapie ciała człowieka.

166

ne jest ergonomiczne zorganizowanie części, narzędzi, wszystkich innych materiałów do pracy, które powinny znajdować się w zasięgu naszej ręki. Codziennie wykonujemy te same czynności, które często narażają nas na ból, chociażby napięciowy. Aby go wyeliminować ze swojego życia, musimy podczas wykonywania obowiązków rozpoznać, skorygować i zredukować obciążenie, a następnie dokonać celowej modyfikacji zachowań, by ekonomicznie i świadomie używać swoich pleców. Zmienić tym samym „zły” sposób zachowań na „dobry”. Tak zorganizowane stanowisko ograniczy przeciążenia stawów związane często z wykonywaniem powtarzalnych czynności.

Zabezpieczenie swojej postawy na przyszłość w czynnościach zawodowych zależy przede wszystkim od dobrze dobranych butów do pracy, co stanowi priorytet do zwiększenia zakresu ruchomości na przyszłość.

Po pierwsze, dobierając obuwie do pracy musimy zwracać uwagę na odpowiedni jego profil pod względem przestrzeni wewnątrz .

Po drugie, podnosek buta oraz zakładka mają być usztywnione, tak by zapewniały ochronę dla przedniej części stopy, jednocześnie zachowując stabilizację pięty.

Kolejnym ważnym elementem, jest podeszwa wraz z wyściółką, która daje poczucie oparcia i absorbuje energię oraz pozwala zachować właściwy układ stopy. Dla zachowania równowagi wyboru warto zwrócić uwagę na kołnierz obuwia, ten także powinien nas „wspierać” przy chodzeniu, ochraniając przy tym ścięgna, które przy źle dobranym obuwiu mogą powodować wiele komplikacji zdrowotnych. Nie zapominajmy o tkaninach, które przepuszczają powietrze, bo dotlenione komórki, to zdrowe komórki.

Rysunek 2. Przekrój buta z nowej kolekcji Leo marki Protektor.

1. Cholewki buta wykonane z licowej skóry wysokiego gatunku, zapewniającej komfort użytkowania.

2. Podnosek kompozytowy, lekki i wytrzymały, chroniący przed uderzeniem z siłą do 200 J, oraz ściśnięciem z siłą 15 kN. 3. Kołnierz buta wyprofilowany i wypełniony elastyczną pianką.

4. Wyściółka z materiału IBIFOAM, która ma wysokie działanie absorpcji potu, odporna na ścieranie.

5. Podeszwa z podwójnej gęstości poliuretanu (PU/PU); górna część zapewnia nam odpowiednią sprężystość, dolna zaś ochronę - odporna na uszkodzenia mechaniczne, a także mająca właściwości antypoślizgowe (SRC).

6. Podszewka; wykonana z dzianiny dystansowej Rede-ref, która odpowiada z cyrkulację powietrza wewnątrz buta.

7. Elementy odblaskowe; zapewniające widoczność i ochronę po zmroku.

Ułożenie twojej stopy ma znaczenie dla poszczególnych elementów Twojego ciała. Wiedząc, że masz na to wpływ, możesz mieć udział w jego pogorszeniu bądź polepszeniu. Każdy z nas może mieć kontrolę nad swoim stanem zdrowia, poprzez świadome działania i wprowadzenie zmian gwarantujących poprawę. n

TECHNOLOGIE

GAZETA H

A

N

D

L

O

W

A

167

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach.

Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej.

Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia.

Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego.

Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę!

Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise.

Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

9995 zł 8400 zł

Stojak do worka na śmieci

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym.

Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie.

Wymiary: 860 x 430 x 550 mm.

Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek.

W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 168

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

365 zł

Żeberkownica żyłkowa

Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż.

Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy.

Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

38,50 zł

12,50 zł Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011”

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych.

Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł

2980 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 169

Weber gwarantem sukcesu

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Interpack w Düsseldorfie, w dniach 4.-10.05.2017 - hala 5, stoisko B23

Firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy kompleksową obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Wyczółki 71 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 4623274 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com