Mięsne technologie WIOSNA 2016 (I)

fresh thinking...

• EKOMEX-PILŚNIAK zaprezentuje na targach IFFA 2016 innowacyjny system separacji SINGRISET • ZUST - Igły do nastrzykiwarek mięsa, drobiu i ryb • FDPm - maszyny produkcyjne „szyte na miarę”

IFFA

- TARGI FRANKFURT TWOJE

164

Rfresh® PET HB

STRONY

Następna generacja opakowań MAP Zwiększenie wydajności i przepustowości linii - Rfresh PET HB posiada szczególne właściwości w swojej konstrukcji, zapobiegające zjawisku „zakleszczania”, czyli blokowaniu i przestojom maszyn

BOGUCKI FOLIE WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Doskonały wygląd produktu, włączając prezentację produktów na półce Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu Dostępne w standardowym rozmiarze – 205x160 mm, głębokości – 30, 40, 50 lub 60 mm

ZUST IGŁY

ISSN 2300-5904

AMJADI Willkommen zur IFFA Welcome to IFFA

REX-POL

FOSS

WIOSNA Nr 1/2016

fresh thinking | linpac.com

LIBRA POLSKA

Zapraszamy na targi

FDPm

2016 01

LINPAC Packaging Polska Sp.z o.o., Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny.

T: 71 319 1200, e: info@linpac.com

NOMAX

2

6 01

WI

01 OS

NA

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy na targi

Hala 9.1 Stoisko E69

7-12 maja 2016 Frankfurt nad Menem

Hala 9.0 Stoisko C51

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

Zapraszamy do odwiedzenia nas na Targach IFFA we Frankfurcie

hala 4, poziom 1, stoisko G51

Najlepsze

jelita baranie - sukces trzech pokoleń

Zapraszamy do odwiedzenia nas na Targach IFFA we Frankfurcie

Hala 4.1 Stoisko A44

Firma Amjadi jest firmą rodzinną z 3-pokoleniową tradycją, produkującą, konfekcjonującą i handlującą jelitami naturalnymi, głównie baranimi. „Saitlinge” (niem.) – czyli jelita baranie to nasz główny produkt. Jelita baranie sprowadzamy bezpośrednio z własnych oraz zaprzyjaźnionych zakładów produkcyjnych w Iranie. Pochodzenie jelit nie jest bez znaczenia: skąpy dostęp do pożywienia w tej części świata, wymusza na owcach intensywny ruch dzięki czemu jelita są wytrzymalsze.

Dzięki wieloletniej tradycji i doświadczeniu jesteśmy w stanie zapewnić najwyższą jakość naszych produktów. Dzięki niej produkcja wędlin u naszego Klienta staje się o wiele bardziej efektywna, co pociąga za sobą zmniejszenie kosztów pracowników, czasu produkcji i kosztów dodatkowych jelit, dzięki mniejszym zużyciu jelit na 100 kg farszu.

W palecie naszych produktów znajdują się wszystkie kalibry jelit baranich do wszelkiego rodzaju wędlin: od najmniejszych 16/18, w skokach o 2mm, aż do 26/28.

Firma Amjadi oferuje swoje produkty w następujących formach: - suche solone, - FF (füllfertig), - na rurkach, - na paskach.

Wychodząc naprzeciw rosnącym wymaganiom naszych Klientów oferujemy jelita w dwóch klasach jakościowych: IA (do kiełbas o drobnym farszu-np. parówkowa) i AB (do kiełbas o farszu grubszym-np. frankfurterki,kabanosy). Na zamówienie klienta barwimy również jelita na kolor „wędzony”.

Naszą grupą docelową są głownie zakłady mięsne i wędliniarskie, zarówno duże jak i małe. Zależy nam na bezpośrednim kontakcie z Klientem, by móc szybko reagować na prośby i sugestie Klienta. Oferujemy codziennie najlepszy serwis w powiązaniu z najwyższą jakością, dzięki czemu cieszymy się wśród naszych Klientów bardzo dobrą reputacją. Możemy się poszczycić wieloma Klientami, którzy niejednokrotnie polecali nas dalej. Zadowolenie i sukces naszego Klienta, jest również naszym sukcesem.

Polecamy wszystkim producentom wędlin jelita naturalne Amjadi. Dzięki nim produkt staje się bardziej ekskluzywny, a w ocenie Klienta ostatecznego jest on produktem wyższej jakości. Cecha charakterystyczną saitlingów jest ich kruchość i odgłos pękania przy łamaniu lub zgryzaniu kiełbasy.

PH Amjadi International-Pol Sp. z o.o. Sp. k. ul. Brzoskwiniowa 7 • 64-234 Kaszczor tel.: +48 65 54 19 070 • fax: +48 65 53 42 988 e-mail: polska@amjadi.com www.amjadi.com

Łatwe w czyszczeniu i suszeniu Łatwa inspekcja wizualna Brak żywicy lub skobli Gładka powierzchnia szczotki Brak ostrych kątów, rowków Mocno zatopione filamenty Zgodne z wymogami UE, FDA i BRCv7 Wysoka wydajność czyszczenia Dokładnie testowane i udokumentowane Mocna, trwała i lekka konstrukcja

Ultra Safe Technology

Wprowadzamy nowy rodzaj szczotek dla sektora spożywczego Najnowsza technologia zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo

- BEZ MOCOWANIA NA ŻYWICE - BEZ MOCOWANIA NA SKOBEL

www.aventes.pl

info@vikan.pl

91 4243366, 4243364

JARVIS

™

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne szkolenia i serwis urządzeń w całym okresie użytkowania.

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej firmy i innych firm.

Zapraszamy do odwiedzenia nas na Targach IFFA we Frankfurcie

7-12.05.2016 r., Hala 9, Stoisko A06

TYP C ORAZ TYP P PROCHOWE APARATY UBOJOWE

EKONOMICZNE WERSJE PIŁ - MODEL SER-04 ORAZ PIŁA TARCZOWA SEC 180-4

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie produkcji sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dabrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl website: www.jarvispolska.pl

JARVIS

™

PNEUMATYCZNE PISTOLETY UBOJOWE do oszałamiania bydła - bolcowy INWAZYJNY oraz młotkowy BEZINWAZYJNY

USSS-1 pistolet pneumatyczny bolcowy

USSS-2 pistolet BEZINWAZYJNY z unieruchomieniem głowy zwierzęcia

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE

Jarvis zapewnia bezpłatny serwis oraz szkolenia pracowników.

• Jeden strzał dla humanitarnego ogłuszenia ze stuprocentową skutecznością.

• Łatwy w obsłudze i bardzo bezpieczny dla operatora - zwięrzę nie kopie oraz jest stabilne , co ułatwia pracę operatorowi.

Jeden strzał zapewnia całkowitą skuteczność głuszenia i eliminuje odczuwanie bólu.

• 100 % skuteczności głuszenia redukuje do minimum odczuwanie bólu przez zwierzę.

Patent No. 6,135,871, Patents Pending Worldwide

Światowy lider w dziedzinie produkcji sprzętu do przetwórstwa mięsa

Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej firmy i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Stara Dabrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696 625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl website: www.jarvispolska.pl

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Zapraszamy na targi IFFA stoisko L58 w ha li 4.1

Zapraszamy na targi IFFA stoisko L58 w ha li 4.1

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

+

+

+

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat-media.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 30 B, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy skład@womat-media.pl

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

esencja smaku...

BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl

Zamienniki tłuszczu

mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne

Nr 1/2014

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie

2014 01

Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

Przyprawy,

20

14

WI

01 OS

NA

PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl

plus

TECHNOLOGIE

GAZETA

FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

H

NAKŁAD: 3500 egz.

ISSN 2300-5904

(

A

N

D

L

O

W

733 275 719 • prenumerata@womat-media.pl •

A

( 32

722 0 227

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2016

18

IF FAto2is0ko1A63 2 hala 8 , s

Odwiedźcie nas Państwo na targach IFFA 2016!

We add the Value – firma Weber oferuje innowacyjne systemy w celu uzyskania jeszcze lepszych rezultatów krojenia. Dzięki nowym technologiom osiągną Państwo maksymalną wydajność produkcyjną. Zapewniamy profesjonalną obsługę techniczną oraz świadczymy usługi efektywnego doradztwa w zakresie skutecznej prezentacji produktu.

Więcej informacji znajdą Państwo na naszej stronie internetowej www.weberweb.com/iffa

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3 · 02-820 Warszawa · Polska Tel.: +48 22 4623274 pl@weberweb.com · www.weberweb.com

wiosna 2016 indeks reklam i marek A-M

129 FIRM I MAREK

ADVANCED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 42

GAL P.P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36, 37, 48

AIR PRODUCTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

GAROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

ALCO FOOD-MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 23

GEA SOLUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84, 91

GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

AMJADI INTERNATIONAL-POL . . . . . . . . . . . . . . 1, 8, 9

GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

GÜNTHER FOODPROCESSING . . . . . . . . . . . . . . . . 23

AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

HSH CHEMIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88, 89

AWPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

ILPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36, 37

BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 38, 67, 100

INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

BASTRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

INTERNATIONAL CLIP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

ITALFROST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15

BOGUCKI FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 125

JARVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13, 55

CAMPUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 67, 100

KANCELARIA PROKURENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

COMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

KARPOWICZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54, 55

COVER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

KENTMASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 56, 57

CRYOGAS M&T POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

KMTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58, 59

DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

DESPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 42

KOLBE FOODTEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 127

DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

KOMEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

EKOMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 34, 35

KREHALON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . 140, 141, 142

K+G WETTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

ELPRESS POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29, 46, 47

K+S POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

EUROCONSULTANT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

LIBRA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 6, 7

FABIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

LINDE GAZ POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, 45

FABBRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

LINPAC PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . 164

FCASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

FDPM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 144, 145

LORENZO BARROSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

FLEXLINK SYSTEMS POLSKA . . . . . . . . . . . . . 134, 135

LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

FOMACO . . . . . . . . . . . . . . . 21, 27, 67, 75, 100, 119

MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

FOSS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 69

MAGA - MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, 53

FRESH LOGISTICS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . 152, 153

MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 67, 100

20

ZAPROSZENIE VEMAG Polska serdecznie zaprasza w dniach 07-12 maja 2016 na targi IFFA do Frankfurtu nad Menem.

Na stoiskach naszych partnerów handlowych odkryją Państwo innowacyjne systemy i technologie w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa i drobiu.

Na Targach IFFA oczekujemy Państwa na następujących stoiskach:

Hala 8

Stoisko B06

Hala 8

Stoisko B04/B06

Hala 11

Stoisko C81

Hala 8.0

Stoisko B68

Hala 9.0

Stoisko B06

Hala 9.0

Stoisko B61

Hala 8.0

Stoisko F44

Już teraz cieszymy się na wspólne spotkanie i do zobaczenia na Targach IFFA !

VEMAG-Team VEMAG Polska

ul. Szyszkowa 20

02-285 Warszawa

tel.22 867 56 59

tel./fax 22 867 67 50

wiosna 2016 indeks reklam i marek M-Z MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . 23, 27, 38, 67, 100, 127

SPOLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 41

STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109, 116

MASTER . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 56, 57, 158, 159

TARGI IFFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

TEXTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

MERCUR TRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

TIPPER TIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 67, 100

MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 39

METALBUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25, 102

TREIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

METAL PRODUKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

METALQUIMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . 135, 136

MIVEG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 27, 67, 100, 143

M&M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

VEMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 27, 67, 100, 143

MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 111

VEMAG ANLAGENBAU . . . . . . . . 21, 27, 67, 100, 105

MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

VEMAG MASCHINENBAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21, 105, 143

NOMAX TRADING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 32, 33

VERPA FOLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 124

NOVITUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146, 147

VERPALIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 124

PATTYN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11

PERSONNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

VISKOPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

PLASTMOROZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138, 139

VISKO TEEPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

PREMAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87, 93, 95

RADPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135, 137

VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

RÄUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112, 113

WALOWSKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 67, 100

RED ARROW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

WEBER POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

RENNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131, 132, 133

RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . 87, 93, 95, 112, 113

WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38, 39

WIBERG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 67, 100

REX-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2

W-T POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156, 157

RÖCHLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5

XUCLA INNOVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 48

SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

ZEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5

SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

ZESTI SMOKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 67, 100

SEBAX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61

ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 163

SEYDELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 22

wiosna 2016 spis treści

20 30

Indeks reklam i marek Anna Matczuk Zbliża się kolejna edycja wiodących targów przetwórstwa mięsnego IFFA 2016

40

MAREL na targach IFFA pod hasłem

42

Zaawansowany system mrożenia produktu

44 48 50

„Zaawansowane przetwarzanie żywności”

w kartonach

58

Firma KMTECH - polski producent

60

Modernizacje zakładów mięsnych,

linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

ubojowych i rozbiorowych

58 Firma KMTECH

- polski producent linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych

Lepsza jakość, większa wydajność Xuclà - 55 lat innowacji dla przemysłu spożywczego Jakość i efektywność: kolagenowe osłonki jadalne Fcase

60 SEBAX

Modernizacje zakładów mięsnych, ubojowych i rozbiorowych

40 MAREL na targach IFFA pod hasłem „Zaawansowane przetwarzanie żywności” 24

62

Agnieszka Frala

70

Rusza promocja europejskiego

72

25 lat Krajowej Rady Drobiarstwa

74

Piotr Włodawiec

Wartość odżywcza różnych gatunków mięs

drobiu w Azji

– Izby Gospodarczej

Siedlisko

76

„Wielkanoc - Mięsne Święta

78

Anna Koza

- Polska Tradycja” 2016

Polska żywność: nowoczesne trendy można pogodzić

88

Czysta etykieta i wyższa wydajność

90

Marzena Zając

- solanki bezfosforanowe

Substancje dodatkowe do mięsa i przetworów mięsnych – nie taki diabeł straszny?

98

Produkty z długim terminem przydatności do spożycia nie muszą zawierać konserwantów.

Producenci stosują inne metody

80

Kurczak - fakty i mity

z poszanowaniem tradycji

80

Kurczak - fakty i mity

84 Przyprawy i dodatki 86 Iwona Chwastowska-Siwiecka, Tomasz Borowy

Dlaczego dodatki w przetwórstwie mięsa są czymś ważnym…?

62

Wartość odżywcza różnych gatunków mięs

90

Substancje dodatkowe do mięsa i przetworów mięsnych – nie taki diabeł straszny?

26

8

100 Wędzenie 102 Komory „NOVOTHERM”

132 Pakowanie ma znaczenie 138 Producent nowoczesnych opakowań

104 Mariusz S. Kubiak,

140 Narzędzia do maszyn pakujących 144 Maszyny produkcyjne „szyte na miarę” 148 Małgorzata Marciniec

z oferty METALBUD-NOWICKI

Iwona Chwastowska-Siwiecka Determinanty jakości wędzonych przetworów mięsnych

110

Wymagania techniczne w zakresie

Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata Technologia a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych

113

produktów spożywczych

RÄUCHERGOLD® - wysokiej jakości nowoczesna technologia doskonalona od dziesięcioleci

116

Nowoczesna technologia

118

Mariusz S. Kubiak

w służbie tradycji wędzenia

magazynowania mięsa

152

Fresh Logistics Polska - odpowiedzialny partner logistyczny

126 Systemy

pakowania mięsa i przetworów mięsnych

Czynniki determinyjące postęp przetwórstwa rybnego

122 Pakowanie 126 Tomasz Borowy

Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych

104 Determinanty jakości wędzonych przetworów mięsnych

28

152 Fresh Logistics

Polska - odpowiedzialny partner logistyczny

ZAPRASZAMY NA TARGI

7- 12 MAJA 2016 Hala 9.1 STOISKO C49

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta.

Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach.

Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów.

Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

Jesteśmy naprawdę dumni mogąc ogłosić że nasz sprzęt higieniczny został nagrodzony międzynarodowym certyfikatem HACCP. Firma Elpress jest pierwszym i jak dotąd jedynym producentem na świecie śluz higienicznych, które będą wspierać środowisko pracy HACCP. Po gruntownych badaniach i audytach jesteśmy bardzo szczęśliwi że niezależnie potwierdzono do czego sami dążymy: Produkcja najlepszych i najbardziej higienicznych rozwiązań dla naszych klientów na całym świecie

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com www.elpress.com

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Anna Matczuk

Zbliża się kolejna edycja wiodących targów przetwórstwa mięsnego

IFFA 2016

Targi IFFA – najważniejsze targi branży mięsnej we Frankfurcie nad Menem – to dla rzemieślniczych zakładów mięsnych doskonałe źródło inspiracji. Spotkania informacyjne na temat rzemieślniczej produkcji mięsa, nowych produktów i usług, konkursy na produkty najwyższej jakości organizowane przez Niemieckie Stowarzyszenie Rzeźników czy prezentacja licznych innowacji technologicznych to tylko niektóre powody, dla których warto odwiedzić targi IFFA 2016. „Na targach IFFA nie może zabraknąć żadnego przedstawiciela branży rzeźniczej. To bowiem jedyne takie wydarzenie, na którym będzie się można dowiedzieć, w jakim kierunku przemysł mięsny będzie się rozwijał w najbliższych latach”, mówi Heinz-Werner Süss, prezes Niemieckiego Stowarzyszenia Rzeźników. „Wiele prezentowanych tutaj trendów z pewnością będzie zyskiwać na znaczeniu w przyszłości również w rzemieślniczej produkcji mięsa.”

30

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

T

o najważniejsze spotkanie dla branży odbędzie się w terminie 7 – 12 maja 2016 we Frankfurcie nad Menem. Messe Frankfurt spodziewa się ok. 960 wystawców z 50 krajów. Przedstawią oni najnowsze rozwiązania dla branży. Powierzchnia wystawiennicza została zajęta w stu procentach – wyniesie ona 110.000 m2.

Organizator oczekuje 60.000 odwiedzających z ponad 140 krajów. „Targi IFFA odbywają się we Frankfurcie nad Menem od 45 lat i do tej pory uzyskały wiodącą pozycję na globalnym rynku przetwórstwa mięsnego. Jest to znacząca platforma, na której prezentowane są największe innowacje dla produkcji. (..) Cieszę się, że i w tym roku razem z naszymi partnerami mogę zapowiedzieć to wyjątkowe wydarzenie”, mówił Wolfgang Marzin, Przewodniczący Zarządu Messe Frankfurt.

w tych krajach również jest większe niż w innych regionach. Dużą rolę odgrywa jakość – coraz większą wagę przywiązuje się do bezpieczeństwa towarów. W krajach zachodnich w centrum zainteresowania znajdują się in. takie kwestie jak optymalizacja produktywności poprzez wydajność energii, łatwe procesy czyszczenia, większą automatyzację oraz rozwiązania przyjazne dla środowiska.

W przemyśle mięsnym należy sięgnąć do tendencji oraz przyzwyczajeń konsumentów. Nowymi trendami są hasła takie jak dania typu convenience, „Walking Food” oraz produkty będące substytutem mięsa. Do istotnych zagadnień branżowych należą także inwestycje w rozwiązania wydajne energetycznie, uproszczenie procesów oraz ulepszenia w dziedzinie higieny zarówno w sprzedaży jak i w produkcji. n

Duży stopień internacjonalizacji wystawców oraz odwiedzających Na ostatnią edycję targów (2013) przybyło 57 procent przedsiębiorców spoza Niemiec. Do pierwszej dziesiątki krajów, które reprezentowała największa ilość wystawców należały: Holandia, Hiszpania, USA, Francja, Dania, Austria, Wielka Brytania, Chiny oraz Polska. Ok. 400 wystawców reprezentowało natomiast rynek niemiecki.

Jeśli chodzi o odwiedzających, to i tu większość stanowili zagraniczni branżyści (61%). Szeroka oferta na targach IFFA przyciągnęła przedstawicieli przemysłu, rzemiosła oraz handlu m.in. z takich krajów jak: Rosja, Włochy, Holandia, Hiszpania, Polska, Austria, USA, Szwajcaria oraz Chiny.

Zmodernizowana powierzchnia wystawiennicza

W tym roku ekspozycję po raz pierwszy będzie można zobaczyć w hali 11. Zostanie tam przedstawiona kompletna oferta dotycząca pakowania, zaopatrzenia, technik pomiarowych i metod ważenia, a także przetwórstwa i cięcia. Wiodący producenci z segmentu rzeźnictwa, ćwiartowania oraz obróbki znajdą się natomiast w hali 9. Hala 8 będzie poświęcona przetwórstwu. Istotną część targów stanowić będzie dział skierowany do rzemieślniczych producentów mięsa w hali 4.1. To właśnie tu będzie można zapoznać się z ofertą najważniejszych wystawców działu „Sprzedaż – wszystko, czego potrzeba specjalistycznym sklepom mięsnym”, a także odwiedzić stoisko Niemieckiego Stowarzyszenia Rzeźników. W hali 4.0 zwiedzający będą mogli poznać trendy i nowości w zakresie wykorzystywanych do produkcji składników, przypraw, substancji pomocniczych, jelit i opakowań. Reprezentowane na targach przedsiębiorstwa są liderami rynku i ważnymi partnerami dla rzemieślniczego przetwórstwa mięsa.

IFFA 2016 – najważniejsze tematy

Globalny przemysł mięsny jest dynamicznym rynkiem, który cieszy się znacznym wzrostem. W krajach silnie zaludnionych m.in. w Azji, Ameryce Południowej, Europie Wschodniej oraz w Afryce obserwuje się zwiększony popyt na produkty mięsne. W związku z tym, zapotrzebowanie na wydajne urządzenia do przetwórstwa mięsnego

UWAGA!

Chętnych do udziału w zorganizowanym wyjeździe na targi IFFA 2016, przygotowanym przez nasze biuro, zapraszamy do kontaktu: (22) 49 43 207 – p. Małgorzata Bednarska malgorzata.bednarska@poland.messefrankfurt.com Więcej informacji na stronie: www.iffa.com Przedstawicielstwo targów IFFA na Polskę: ul. Mołdawska 7/141, 02-127 Warszawa, Tel. 22 49 43 207, info@poland.messefrankfurt.com 31

PRODUKTY, NOWOŚCI

G

rupa Nomax to wiodący dostawca opakowań dla przemysłu mięsnego, od ponad 25 lat pozostający w ścisłej czołówce producentów siatek wędliniarskich oraz osłonek tekstylnych na rynkach całego świata. Firma dostarcza swoje produkty do przeszło 1200 zakładów mięsnych i hurtowni w kraju. Za granicą produkty Grupy Nomax dostępne są poprzez sieć ponad 100 dystrybutorów z 40 krajów, położonych w całej Europie, Afryce, Azji, Ameryce Północnej i Południowej oraz Australii.

Siatki wędliniarskie NOMANET Produkując ponad 2000 indeksów różnorodnych siatek elastycznych i nieelastycznych firma jest w stanie podjąć wiele wyzwań związanych z produkcją, opakowaniem i wyróżnieniem wyrobów wędliniarskich.

Z dużym zaangażowaniem przygotowujemy przeznaczone dla danego produktu rozwiązania, tak aby wyróżniał się swoim charakterem na sklepowej półce.

Osłonki tekstylne VISCOFLEX Osłonki tekstylne VISCOFLEX to najbogatsza na rynku oferta kształtów, nadruków, a także dodatkowych elementów wzbogacających wyrób wędliniarskich.

Zastosowanie odpowiednich przeszyć, obszyć, nadanie faktury osłonce czy odpowiednie oznaczenie produktu za pomocą etykiety daje niespotykane w porównaniu z innymi opakowaniami możliwości marketingu produktu.

Osłonki z przyprawami SPATEX® Osłonki Spatex® to innowacyjne rozwiązanie w połączeniu z niezwykle łatwym zastosowaniem. Pozwalają na transfer ziół i kompozycji drobno- i gruboziarnistych przypraw na produkt wędliniarski.

Użycie osłonek SPATEX® gwarantuje uzyskanie oryginalnych wyrobów o niepowtarzalnym smaku i aromacie naturalnych przypraw.

Nowości produktowe na targach IFFA 2016 Ścisła współpraca z Klientami, zaangażowanie technologów oraz duży nacisk na projekty naszego działu badań i rozwoju, zaowocowały szeregiem innowacyjnych rozwiązań. Grupa Nomax przygotowała zupełnie nowe propozycje w kategorii osłonek, dających jeszcze większe możliwości kreowania wizerunku produktów wędliniarskich. Na targach IFFA swoją premierę będą miały rewolucyjne rozwiązania w kategorii zarówno osłonek tekstylnych VISCOFLEX, osłonek z przyprawami SPATEX®, jak i siatek wędliniarskich NOMANET. Zapraszamy gorąco wszystkich naszych partnerów do spotkania się z nami we Frankfurcie i zapoznania się z naszymi nowościami. n tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

32

PRODUKTY, NOWOŚCI

METALQUIMIA - Nadziewarka do całych mięśni TWINVAC PLUS HP-9 Nadziewarki serii TWINVAC PLUS o niespotykanej mocy, zostały zaprojektowane specjalnie do ciągłego nadziewania dużych, całych mięśni bez niszczenia ich morfologii. Uzyskuje się w ten sposób produkt o najwyższej jakości, doskonalej teksturze, bez bąbli powietrza, z optymalnie higienicznym wykonaniem eliminującym ryzyko zanieczyszczeń bakteriologicznych.

Szczególnie polecane do produkcji długich batonów do plasterkowania. Nadziewarki mogą być podłączone do klipsownic automatycznych lub do pakowaczki termoformującej. Różne modele dostosowane są do różnych potrzeb produkcyjnych o produkcji nawet 14 ton na godzinę.

INTERNATIONAL CLIP - Klipsownica automatyczna IC 18/15 Najnowszy model firmy z prawie 40-letnim doświadczeniem w produkcji maszyn klipsujących - IC 1815 to dwurzędowa klipsownica automatyczna z możliwością podłączenia do dowolnej nadziewarki próżniowej. Wykonanie ze stali nierdzewnej. Praca na klipsach ciągłych serii 18 lub 15. Możliwość klipsowania różnego rodzaju osłonek, wybijania do 4 znaków na klipsie, napędy Servo, sterowanie za pomocą ekranu dotykowego. Możliwość rozbudowy w wielu opcjach dodatkowych. Zakres średnic klipsowania: od 30 do 140 mm (lub opcjonalnie do 250 mm). Do mniejszych kalibrów polecamy model IC 1512.

ILPRA - Pakowaczka Tray-sealer FP 1485 Nowy model liniowego tray-sealera na gotowe tacki włoskiego producenta maszyn, obchodzącego w tym roku 60-lecie działalności. Model FP 1485 cechują najnowsze rozwiązania technologiczne. Większy obszar zgrzewczy (do 850 mm) i nawet 15 cykli na minutę. Zaspokoi duże potrzeby produkcyjne przy jednocześnie zwartej, kompaktowej konstrukcji. Zmotoryzowany transporter ładujący i wyjściowy do łatwego połączenia z istniejącą już w zakładzie linią. Bezszczotkowe silniki o małym poborze energii i ruch stacji roboczych oparty na mechanicznych dźwigniach, opatentowane systemy próżni/gazu i najwyższej jakości materiały pozwalają na oszczędną i bezproblemową pracę.

LORENZO BARROSO - Klipsownica próżniowa HELVAC Helvac odsysa powietrze z plastikowego woreczka, w którym dostarczany jest produkt i zamyka go przy pomocy aluminiowego klipsa. Produkt umieszczany jest w pozycji pionowej wewnątrz komory próżniowej. HELVAC wykonuje cały proces pakowania próżniowego, klipsowania i odcinania zbędnego materiału z woreczka, a produkt jest hermetycznie obkurczony. Po skończonej operacji, drzwiczki otwierają się automatycznie. Szczególnie polecany do pakowania całych tuszek drobiowych, dużych elementów czy produktów w formach.

+48 22 849 78 43 gal@galpp.pl 36

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

MAREL

na targach IFFA pod hasłem „Zaawansowane przetwarzanie żywności” Każda edycja targów IFFA to wyjątkowe wydarzenie dla przetwórców mięsa. W tym roku Marel zaserwuje kilka niezwykle ciekawych dań w postaci nowych rozwiązań oraz ulepszonych aplikacji znanych już urządzeń.

ODKOSTNAINIE ŁOPATKI I SZYNKI WIEPRZOWEJ Obecne technologie trybowania wieprzowiny opierają się głównie na liniach przepływowych, gdzie produkty są transportowane i przetwarzane na pasie swobodnie i czasami chaotycznie. Większość czasu spędzonego na odkostnianiu, w systemie linii przepływowej, jest obecnie wydatkowana na ciągłe obracanie i przesuwanie produktów.

Najnowsze rozwiązanie firmy Marel, Deboflex, znacznie ten czas redukuje dzięki usprawnieniu tego procesu, wpływając tym samym na zwiększenie rzeczywistego czasu cięcia.

DeboFlex jest nowym, elastycznym, opartym na systemie zawieszania rozwiązaniem do odkostniania łopatki i szynki wieprzowej.

Ten przełomowy system logistyczny sprawia, iż odkostnianie oraz cięcie wieprzowiny jest prostsze i wydajniejsze.

40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

System upraszcza wykonywanie wszelkich czynności w procesie odkostniania, np. wiszące wykrawanie karkówki, usuwanie kości, skórowanie, odtłuszczenie i w zależności od specyfikacji – cięcie golonki. Nowe, zoptymalizowane schematy cięcia przyczyniają się do poprawy uzysków, ponieważ pracownicy obsługujący skupiają się na ich podstawowym zadaniu czyli wykrawaniu.

procesu jest niezwykle bezpieczny produkt o długim terminie przydatności. Wydajność systemu osiąga do 1000 kg/godz.

Krajalnica I-CUT 130

Krajalnica nowej generacji - I-Cut 130 – to idealne urządzenie do wysoko wartościowego porcjowania mięsa. Maszyna została wyposażona w nowy system wizyjny oraz oprogramowanie, które mają niezaprzeczalny wpływ na otrzymanie dokładnych porcji i wykorzystanie surowca.

ŚWIATOWA PREMIERA: nowy system KoEKSTRUZJI

OPROGRAMOWANIE INNOVA

Zaprezentujemy nowego członka naszej grupy produktów do koekstruzji: nowy kompaktowy system umożliwiający ciągłą pracę i wysoko zautomatyzowaną produkcję kiełbas w linii. Wynikiem tego

Oprogramowanie Marela do zarządzania produkcją obsługuje szeroką gamę urządzeń do przetwarzania pozwalając kontrolować pojedyncze maszyny lub cały ich szereg na całej hali produkcyjnej. Innova może komunikować się z innymi systemami, takimi jak ERP. W ten sposób przetwórcy posiadają większą wiedzę, która pozwala na podejmowanie lepszych decyzji.

Innova stanowi solidną podstawę dla rzetelnego gromadzenia danych i zapewnia pełną identyfikowalność produktu podczas całego procesu.

Jednak to nie wszystko. Wśród prezentowanych rozwiązań znajdzie się: zmodernizowana wersja urządzenia do zdejmowania osłonek Peeler2800, RevoPortioner - maszyna do formowania pod niskim ciśnieniem czy uniwersalna linia do produkcji świeżej kiełbasy.

Już dziś zachęcamy do odwiedzin naszego stoiska J96-K90 w hali 8.0, od 7 do 12 maja. n Więcej informacji znajdą Państwo na naszej stronie: www.marel.com/poland.

R

E

K

L

A

M

A

SPOTKAJMY SIĘ

NA TARGACH IFFA

7-12 MAJA FRANKFURT

HALA 8.0 STOISKO J96/K90 DOWIEDZ SIĘ JAK MOŻEMY ULEPSZYĆ TWOJE PRZETWARZANIE marel.com/poland

41

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Zaawansowany system mrożenia produktu w kartonach

Rozwijaj swój biznes z najlepszymi Firma Advanced to doświadczony partner dostarczający zaawansowane technicznie urządzenia przeznaczone do mrożenia szerokiej gamy produktów w kartonach. Systemy te projektowane są pod konkretne potrzeby klientów w ten sposób, aby sprostać zarówno ich obecnym, ale i przyszłym wymaganiom produkcyjnym.

Wszechstronność zastosowań

Urządzenie może mrozić wszystkie rodzaje produktów spożywczych, które wymagają chłodzenia lub zamrażania, takich jak: mięso czerwone, drób, wieprzowina, dania gotowe, przekąski, lody, sery, desery, owoce morza, warzywa i owoce, makaron itp., które są zapakowane w różnego rodzaju opakowania: tacki, pojemniki, skrzynki, wiaderka, kartony itp.

Wydajność na twoje potrzeby

Unikalny poziomy przepływ powietrza wewnątrz tunelu CARTO FREEZETM utrzymuje taką samą temperaturę i prędkość przepływu na wszystkich poziomach, co minimalizuje czas mrożenia produktu oraz minimalizuje utratę wagi. Zapewnia to wyższą wydajność przy jednoczesnej oszczędności energii oraz zmniejsza nakłady pracy i obniża koszty robocizny. Zdolność produkcyjna mieści się w zakresie od 4 ton do 40 ton na godzinę.

Mrożenia w pojemnikach plastikowych oraz w kartonach Działanie systemu mrożenia opiera się na dostarczeniu produktu w pojemnikach plastikowych lub kartonach do strefy mrożenia, gdzie z wykorzystaniem systemu wind produkt ustawiony jest na po42

TECHNOLOGIE MROŻENIA

• PIŁY TAŚMOWE • WILKI i WILKOMIESZAŁK • AUTOMATYCZNE WILKI K • LINIE do produkcji mięsa AUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE 

szczególnych poziomach. Po określonym czasie retencji - właściwym dla danego produktu – opuszcza on urządzenie i przenoszony jest we wskazane miejsce.

   

Przemysłowe urządzenia automatyczne do rozd temperaturze od -18 °C Wydajność do 6000 kg/godz.

Pojemność zasypu do 380 l Systemy cięcia: Unger lub Enterprise Wyposażenie dostosowane do potrzeb i oczekiw

Gwarancja bezpieczeństwa

Pełne funkcje bezpieczeństwa są standardem w każdym urządzeniu ADVANCED CARTO FREEZETM. Dostęp do elementów ruchomych jest ograniczony, a wszystkie zewnętrzne napędy chronione.

Otwarcie drzwi powoduje zatrzymanie napędów. Urządzenie zabezpieczone jest również przez przyciski zatrzymania awaryjnego, wyłączniki bezpieczeństwa, procedury blokady oraz szereg czujników.

Konstrukcja dostosowana do potrzeb

Foto: Wilkomieszałka MW52/120 wilki SW100H

Systemy chłodzenia i zamrażania ADVANCED są projektowane i budowane indywidualnie zgodnie z wymaganiami i oczekiwaniami zamawiającego oraz z uwzględnieniem obecnych oraz przyszłych wymagań i przepisów dotyczących przemysłu spożywczego. Możliwe są realizacje systemów wolnostojących. n

PIŁY TAŚMOWE    

14 modeli pił taśmowych o różnych zakresach Porcjowanie od cięcia małych elementów mięs wołowych oraz bloków mrożonych Wyposażenie dostosowane do indywidualnych ogranicznik cięcia porcji, zwiększona moc s prędkości cięcia, transporter odprowadzając Zastosowanie zarówno w sklepach, jak i przemy

Foto: Lina KOLBE MW52 oraz porcjomat PM150

________________________________________ Despol sp. z o.o ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno tel. 22 380 44 88, fax 22 380 15 83 info@despol.pl; www.despol.pl

Wyłączny PARTNER ADVANCED w POLSCE 43

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Lepsza jakość, większa wydajność

System kriogenicznego mrożenia CryoAssistTM oferowany przez firmę Linde Gaz Polska daje nowe możliwości szybkiego podmrażania produktu przed jego dalszym przetwarzaniem lub zamrożeniem. Zastosowanie tej metody przed zamrażarką mechaniczną, krajalnicą lub innym urządzeniem rozwiązuje problem migracji wody ze środka produktu, zapobiega procesowi zbrylania i pozwala uniknąć przyklejania się produktów do taśmy.

Wszystko to wpływa wydatnie na zmniejszenie ilości odpadów, eliminuje powtórny przerób, a co za tym idzie zwiększa rentowność procesu technologicznego.

W

systemach CryoAssistTM można stosować różne rodzaje zamrażarek kriogenicznych, w których następuje natrysk ciekłego gazu.

Stosowanie tej metody pozwala nam na szybkie uzyskanie pożądanego efektu technologicznego na powierzchni produktu lub zwiększenie wydajności zamrażania w układzie kriogeniczno-mechanicznym.

Technologia ta znajduje szerokie zastosowanie wszędzie tam, gdzie korzystne jest szybkie zamrożenie warstwy zewnętrznej produktu. System CryoAssistTM można stosować do podmrażania m. in. mięsa, drobiu, owoców morza, wyrobów cukierniczych, lodów, owoców i warzyw.

W przypadku wielu produktów przewaga technologiczna mrożenia kriogenicznego powstaje, poprzez wpływ na jakość, we wstępnej fazie mrożenia. Dotyczy to głównie zatrzymania migracji wody ze środka produktu. Pozostawienie dalszego etapu domrożenia produktu metodom tradycyjnym jest sensownym, uzasadnionym technologicznie i ekonomicznie rozwiązaniem. Kombinacja urządzenia kriogenicznego o dużej szybkości mrożenia i szerokim zakresem możliwości z urządzeniem tradycyjnym jest konfguracją preferowaną także ze względu na możliwość szybkiego dostosowania parametrów mrożenia do szerokiego asortymentu produktów oraz do zmiennej wydajności mrożenia.

Dzięki podziałowi mrożenia na dwa etapy proces przebiega z różną prędkością w różnych temperaturach. Pozwala to wykorzystać zalety każdej ze stosowanych metod i uzyskać wyższą jakość żywności pod44

mrożonej kriogenicznie oraz niższe koszty operacyjne etapu domrażania metodą mechaniczną, co daje większe zdolności produkcyjne całego układu.

Zwiększenie wydajności oraz lepsza jakość produktu.

Poprzez zastosowanie kriogenicznego systemu CryoAssistTM uzyskujemy usprawnienie całego procesu produkcyjnego, a także liczne korzyści dotyczące jakości samego produktu. Mrożenie wstępne w zamrażarkach tunelowych lub spiralnych zamrażających poprzez natrysk ciekłego gazu eliminuje przyklejenie się produktów do taśmy i ich zbrylanie.

Zmniejsza to straty produktu będące wynikiem uszkodzeń, utraty kształtu, wyglądu. Szokowe zamrażanie zamyka kanały migracji wody pod zewnętrzną warstwą, co minimalizuje odwodnienie produktu typowe dla mechanicznego zamrażania. Oznacza to redukcję strat na skutek wycieku przy rozmrażaniu i mniejszą utratę masy w następującym procesie termicznym. W trakcie szokowego zamrażania produktu powstają znacznie drobniejsze kryształy lodu, co skutkuje zachowaniem naturalnej tkanki produktu. Unikamy mechanicznych uszkodzeń ścian komórek, migracji wody z komórek produktu (krioosmozy) oraz zwiększenia przestrzeni międzykomórkowych. Wszystko to powoduje, że produkt zamrożony szokowo cechuje się lepszymi właściwościami organolep-

TECHNOLOGIE MROŻENIA

tycznymi i fizykochemicznymi. Kriogeniczny proces podmrażania nadaje produktom spożywczym odpowiednią odporność mechaniczną, dzięki czemu lepiej zachowują swój kształt i mogą być bez problemów przenoszone z taśmy na taśmę. Wstępnie utwardzone powierzchniowo drobne produkty można zasypywać w grubszej warstwie poprawiając istotnie wydajność następującego po mrożeniu wstępnym urządzenia mechanicznego. Podmrażanie wstępne zapobiega migracji wilgoci z produktu, co sprawia, że w zamrażarce mechanicznej osadza się mniej szronu na parownicach i dzięki temu czasy przestojów urządzeń są krótsze.

System CryoAssistTM wspomaga współpracujące z nim zamrażarki mechaniczne, podwyższając ich wydajność zamrażania. To ułatwia pracę przy szczytowym obciążeniu oraz pozwala zwiększyć zdolności produkcyjne. Jeżeli kriogeniczne wsparcie tradycyjnego sposobu mrożenia ma na celu jedynie uelastycznienie lub zwiększenie wydajności mrożenia, system CryoAssistTM stosuje się także po mrożeniu w urządzeniach mechanicznych.

Korzyści jakościowe po podmrożeniu kriogenicznym, zależnie od rodzaju produktu:

R

E

K

źródło: Z.Gruda, International Congres of Refrigeneration, Sydney 1999

• uniknięcie problemów transportu produktu na taśmie tunelu (przywieranie, zbrylanie), • możliwość zasypu grubszej warstwy produktu, • zmniejszenie ususzki, czyli redukcja ubytku masy mrożonki, • mniejsze straty wody po rozmrożeniu – mniejszy wyciek wody, • poprawa cech organoleptycznych mrożonki – smak, struktura, aromat, • możliwość szybkiego utrwalenia kształtu produktu, • możliwość szybkiej zmiany parametrów mrożenia, • uelastycznienie wydajności mrożenia układu kriogeniczno-mechanicznego, • możliwość pełnego przerobu w okresach szczytowej podaży sezonowego produktu, • poprawa ekonomii procesu przez zmniejszenie ubytków i uszkodzeń mechanicznych, • znacząca poprawa jakości i wydajności przy minimalnym zwiększeniu kosztów eksploatacyjnych , • zmniejszenie problemów ze szronieniem w urządzeniach mechanicznych. n L

A

M

A

TM

CryoAssist ² S R G Z yM Q D siła mrożenia.

Wyposażenie instalacji do mrożenia mechanicznego w system mrożenia kriogenicznego może stanowić skuteczną odpowiedź na szereg problemów związanych z produkcją żywności.

CryoAssist™ to kriogeniczna metoda mrożenia firmy Linde, stosowana do podmrażania produktu przed jego dalszym przetwarzaniem lub zamrożeniem. System CryoAssist™ jest najczęściej stosowany w celu osiągnięcia odpowiedniego efektu technologicznego na powierzchni produktu lub zwiększenia wydajności zamrażania w układzie kriogenicznomechanicznym. Dzięki podziałowi mrożenia na dwa etapy proces przebiega z różną prędkością w różnych temperaturach. Pozwala to wykorzystać zalety każdej ze stosowanych metod i uzyskać wyższą jakość żywności Linde – ideas become solutions.

z Skontaktuj się

naszym ek sper

Tel. 600 060 17

Linde Gaz Polska Sp. z o.o. al. Jana Pawła II 41a, 31-864 Kraków Telefon: +48 12 643 92 00, Fax: +48 12 643 93 00; www.linde.pl

podmrożonej kriogenicznie oraz niższe koszty operacyjne etapu domrażania metodą mechaniczną, co daje większe zdolności produkcyjne całego układu.

Zastosowanie mrożenia kriogenicznego przed zamrażarką mechaniczną, krajalnicą lub innymi urządzeniami technologicznymi pozwala przygotować wstępnie produkt do dalszego etapu produkcji i uniknąć niepożądanych zjawisk takich jak przyklejanie produktów do taśmy czy też zbrylanie się.

Minimalizuje to ilość odpadów, eliminuje powtórny przerób, zwiększając zysk przedsiębiorcy. tem:

3

45

HIGIENA

HIGIENA PRODUKCJI

Śluza higieniczna SANICAREDYSON-1500-B-R Mycie i dezynfekcja rąk oraz mycie i dezynfekcja podeszew z kontrolą dostępu.

SYSTEMY MYCIA Najnowszy model na rynku!

Satelita Blocksat RFD Spłukiwanie, pianowanie, dezynfekcja uruchamiane za pomocą jednej dźwigni.

MDC 80/40 2 x 7,5 kW Maksymalne ciśnienie robocze: 44 Bar, dla 5 użytkowników.

LDC-Q 65/20 | 1 x 3 kW Maksymalne ciśnienie robocze: 20 Bar, dla 2-3 użytkowników.

Nasze atuty: Dostarczanie kompleksowych rozwiązań • Innowacyjność • Własna produkcja 46

HIGIENA

Rozwój wyznaczony podstawowymi wartościami:

Dzięki intuicyjnej obsłudze oraz wysokiej jakości i trwałości nasze urządzenia sprzedawane są na całym świecie Temperatura

SYSTEMY MYCIA PRZEMYSŁOWEGO

Czas

Detergenty

Siła mechaniczna

myjka skrzynek EKW-3500 do 560 skrzyń na godzinę

myjka cymbrów przepustowość: 20 pojemników na godzinę

PODZESPOŁY

W sprawie ofert oraz doradztwa prosimy o kontakt z naszym polskim oddziałem. polski oddział Popławska 56/3 95-200 Pabianice Poland

tel.: +48 536 000 036 e-mail: rt@elpress.com www.elpress.com

siedziba główna Handelstraat 21 NL-5831 AV Boxmeer The Netherlands

tel.: +31 (0)485 51 69 69 e-mail: sales@elpress.com www.elpress.com 47

HIGIENA

XucLà

- 55 lat innowacji

dla przemysłu spożywczego XUCLÀ jest jedną z wiodących firm na świecie w zakresie projektowania i budowy maszyn oraz urządzeń dla przemysłu spożywczego.

P

osiadamy dwa centra produkcyjne wyposażone w najnowsze technologie. Specjalizujemy się głównie w budowie urządzeń do dezynfekcji i mycia wszelkiego rodzaju przyborów pomocniczych dla przemysłu spożywczego.

Firma XUCLÀ, założona w 1960 roku w Olot-Girona - Hiszpania, jest globalnym dostawcą szerokiej gamy rozwiązań myjących, sanitarnych i higienicznych dla przemysłu mięsa czerwonego, drobiowego i rybnego. Naszymi głównymi produktami są:

- TUNELE MYJĄCE I PRZEDMUCHUJĄCE DO SKRZYŃ, FORM, PUDEŁ, TACEK, PUSZEK I INNYCH

- KABINY MYJĄCO-STERYLIZUJĄCE DO NOŻY I UCHWYTÓW, REKAWIC I FARTUCHÓW 48

HIGIENA

- KABINY MYJĄCE DLA WÓZKÓW, PAL-BOXÓW, KONTENERÓW, PALET

- WEJŚCIA HIGIENICZNE Z MYCIEM, STERYLIZACJĄ RĄK I BUTÓW Nasz sprzęt jest skonstruowany zgodnie z obowiązujacymi europejskimi standardami gwarantowanymi certyfikatami CEE i UE. Nasze rozwiązania umożliwiają łatwe czyszczenie i konserwację oferowanych maszyn.

Główne zalety produktów XUCLÀ wynikają z sześciu podstawowych założeń.

- 55 lat doświadczenia: jakość i konstrukcja urządzeń są wspierane przez wieloletnie doświadczenie firmy.

- Doskonałość w myciu i dezynfekcji: mamy referencje i zaufanie największych producentów żywności na świecie: ANIMEX, NESTLE, KRAFT, HEINEKEN, STRAUSS, EL POZO, CAMPOFRIO. - Szeroki zakres wydajności, od bardzo małych po największe: tunele myjące od 300 do 5.000 sztuk / godz.

- Eco-design: zaokrąglone kształty tuneli są bardzo ważnym elementem pozwalającym znacznie ograniczyć zużycie wody i detergentów.

- Konkurencyjność: nasze ceny i usługi są konkurencyjne.

- Elastyczność: naszym największym wyróżnikiem w porównaniu do konkurencji, jest łatwość z jaką nasz dział techniczny dostosowuje swoje produkty do specyficznych potrzeb każdego klienta.

Minimalizowanie strat i niższe koszty operacyjne, o których wspominamy, zadecydowały o otrzymaniu przez XUCLÀ w 2015 roku pierwszej nagrody na targach Bta Innova w kategorii „Środowisko, odpady, eco-design oraz efektywność energetyczna”. Nie ukrywamy, że wzmocniło to prestiż naszej marki w przetwórstwie spożywczym na całym świecie.

Z prawie 10.000 sprzedanych maszyn - XUCLÀ jest już bardzo dobrze znana w Europie, USA, Ameryce Łacińskiej, Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie. Umacniamy również naszą pozycję w Europie Wschodniej i Środkowej widząc duży potencjał na rozwój na rynku polskim.

Z tego powodu, w roku 2016 XUCLÀ podpisała porozumienie o wyłącznej dystrybucji i serwisie wszystkich maszyn w Polsce z P.P. GAL, firmą z ponad 20-letnim doświadczeniem w dostarczaniu najwyższej jakości rozwiązań dla branży spożywczej w Polsce.

Dzięki tej umowie, XUCLÀ ma nadzieję stać się alternatywą dla przyszłych inwestycji w przemyśle spożywczym w Polsce.

Na kolejnej edycji targów IFFA 2016 XUCLÀ zaprezentuje kilka nowości, koncentrując się na minimalizacji strat wody i energii, zapewniając przy tym najwyższą jakość parametrów sanitarnych. n

Zapraszamy do współpracy oraz odwiedzenia naszego stoiska nr E40 w Hali 9.0 na targach IFFA w dniach 7-12 maja 2016

+48 22 849 78 43

gal@galpp.pl 49

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

Jakość i efektywność:

kolagenowe osłonki jadalne Fcase Nowe technologie produkcji kiełbas stawiają przed producentami kiełbas i osłonek nowe wyzwania. Efektywność i redukcja kosztów to najważniejsze oczekiwania każdego producenta kiełbas. Nowoczesne i w pełni zautomatyzowane procesy produkcji były punktem wyjścia do stworzenia innowacyjnych osłonek jadalnych Fcase.

O

słonka Fcase łączy w sobie najbardziej pożądane przez producentów kiełbas cechy: naturalność (wykorzystywany do produkcji surowiec jest całkowicie naturalnego pochodzenia), wytrzymałość i efektywność procesu nadziewania, możliwość minimalizacji odpadów, powtarzalność wyglądu wyrobów gotowych oraz stabilność cen i dostaw. Dzięki połączeniu tych paramentów osłonki jadalne Fcase są idealnym zamiennikiem jelit baranich. Nie należy się obawiać zamiany jelit na osłonki kolagenowe – zdecydowana większość konsumentów nie potrafi rozróżnić wyrobów produkowanych w tych dwóch typach osłonek.

Osłonki Fcase pozwalają na produkcję szerokiego asortymentu kiełbasek: parówek, frankfurterek, kiełbasek śniadaniowych, grillowych czy typowo polskich kabanosów. Wiedząc jaką kiełbaskę chcemy produkować w łatwy sposób można wybrać właściwy typ osłonki Fcase.

Osłonka JP przeznaczona jest do farszu mocno rozdrobnionego, po homogenizacji. Ze względu na bardzo dobre właściwości fizyczne osłonka idealnie nadaje się do produkcji wyrobów parzonych i parzono-wędzonych tj. parówki, frankfurterki, wienerki, hot-dogi i chorizo. Osłonka JP idealnie nadaje się także do produkcji kiełbasek typu bratwurst, które przed samym spożyciem poddawane są krótkotrwałej obróbce na grillu lub patelni.

Ze względu na powtarzalność parametrów, osłonka JP zapewnia wysoką wydajność produkcji. Bardzo dobrze sprawdza się na automatycznych urządzeniach nadziewających. Stabilność kalibru sprawia, że nadziewane kiełbaski mają dokładnie taką samą wielkość, zapewniając powtarzalność wyrobu gotowego.

50

Osłonki JP doskonale przepuszczają dym oraz parę wodną. Pozwala to na szybkie i indywidualne dopasowanie obróbki termicznej w taki sposób, aby wyrób finalny posiadał cechy oczekiwane przez producentów kiełbasek. Produkt gotowy charakteryzuje się doskonałą zgryzalnością konkurując tym samym z jelitami naturalnymi.

Osłonka JK przeznaczona jest do farszu średnio i słabo rozdrobnionego z dużą ilością kawałków mięsnych. Osłonkę stosuje się do wy-

Węgierskie frankfurterki w osłonce JP

TECHNOLOGIE NADZIEWANIA

robów wędzonych i parzono-wędzonych, mocno podsuszanych takich jak kabanos. Bardzo dobre właściwości wytrzymałościowe sprawiają, że osłonka idealnie sprawdza się przy produkcji kiełbas z dużą zawartością większych kawałków mięsnych. Wytrzymałość osłonki oraz stabilność kalibru pozwalają podnieść wydajność produkcji bez względu na stosowane urządzenia nadziewające. Osłonka posiada naturalny, apetyczny wygląd oraz pozwala na uzyskanie oczekiwanego koloru wędzenia. Zastosowanie ciemniejszych kolorów osłonek (karmelowy czy mahoniowy) dodatkowo pozwala na skrócenie etapu wędzenia, a tym samym na obniżenie kosztów produkcji oraz na uzyskanie niestandardowego koloru kiełbasek.

Osłonka JF przeznaczona jest do surowego farszu gruboziarnistego, z większymi kawałkami mięsa oraz do farszu emulsyjnego wykorzystywanego do produkcji kiełbasek niepoddawanych obróbce w zakładzie, a poddawanych wysokim temperaturom przed konsumpcją. W przypadku osłonek JF nie stosuje się obróbki cieplnej. Po nadzianiu i porcjowaniu, kiełbaska zostaje zapakowana, a następnie jest mrożona. Osłonka JF doskonale wytrzymuje wysokie temperatury. Po rozpakowaniu kiełbaska nadaje się do bezpośredniego smażenia na grillu, smażenia na głębokim oleju lub smażenia na patelni. Nie pęka podczas grillowania i smażenia przez co zachowuje naturalną i oczekiwaną formę i przyjmuje ładny brązowy lub złocisty kolor. Osłonka JF może być stosowana przy produkcji surowych i mocno suszonych kiełbasek.

3 różne końce osłonek Fcase rzania osłonki w zakładzie mięsnym jest łatwy i szybki, a wytrzymałość i odpowiednia elastyczność zapewnia, że kaliber kiełbaski będzie stały i zgodny z ustalonymi normami. Aby zoptymalizować przebieg procesu produkcji, osłonki Fcase mogą być przygotowane w batonach o różnej długości, a tym samym dostosowane do posiadanego parku maszynowego (nadziewarki manualne, półautomatyczne i w pełni automatyczne). Wykorzystanie osłonek z zamkniętym końcem (skręt lub węzełek) pozwala na dodatkowe skrócenie czasu produkcji, a tym samym ograniczenie kosztów.

FABIOS S.A. jest wiodącym dystrybutorem osłonek Fcase na rynku polskim. Przedstawione osłonki nie są jedynymi w ofercie FABIOS S.A., ale idealnie uzupełniają szeroką gamę osłonek białkowych i folii kolagenowej. Jeśli chcecie Państwo dokładnie poznać polskie osłonki jadalne zapraszamy do bezpośredniego kontaktu z firmą Fcase i FABIOS S.A. n

www.fabios.com.pl Białka 556 34-220 Maków Podhalański tel. 33 874 91 07

Kiełbaska bułgarska w osłonce JF Każdy typ osłonki Fcase dostępny jest w kalibrach od 18-25 mm w kolorach: naturalnym, cebulowym i karmelowym. W tym miesiącu do oferty wprowadzono osłonkę w kolorze mahoniowym, a kolejne kolory są w opracowaniu. Stabilna jakość gwarantuje, że proces przetwa-

www.fcase.pl Jawornik 360 32-400 Myślenice tel. 12 392 66 13

51

PRODUKTY, NOWOŚCI

Klipsownice - PK-200/PK-700 Bardzo uniwesalna klipsownica służąca do zamykania aluminiowym klipsem osłonek sztucznych, naturalnych, siatkowych oraz woreczków. Stosowana jest zarówno w bardzo małych i bardzo dużych zakładach przedtwórstwa spożywczego (przetwórstwo mięsne, mleczarnie, piekarnie, producenci rolni).

Zastosowane do produkcji materiały dają gwarancję długiego okresu sprawnego działania i łatwości utrzymania w czystości. Nowatorskie rozwiązania techniczne wpłynęły bardzo pozytywnie na bezpieczeństwo pracy, łatwość obsługi i ergonomię oraz trwałość urządzeń.

Produkowane są w dwóch wielkościach: PK-200 – dla klipsów serii E210, E220, E230, E240 PK-700 – dla klipsów serii S735, S740, S744 Standardowe wyposażenie: – nóż stały do obcinania nadmiaru osłonki, – uchwyt do bezpiecznego przenoszenia, – regulacja zgniotu klipsa.

Wyposażenie specjalne: – ssak do wysysania powietrza z woreczków, – reduktor ciśnienia.

Klipsownica PW-90 - proste urządzenie do zamykania osłonek Klipsownica PW-90 to proste, niezawodne i tanie urządzenie do zamykania osłonek wędlin, serów i wszystkich elastycznych opakowań rękawowych stosowanych w przemyśle przetwórstwa rolnospożywczego. Niewątpliwą zaletą jest szeroki zakres średnic klipsowanych osłonek (25 - 100 mm) oraz to, że można nią klipsować wszystkie typy osłonek. Szeroka, nisko osadzona rękojeść, poręczny zawór noża rozcinającego, mała siła potrzebna do docisku szczęk ruchomych, brak konieczności używania tacek prowadzących, duże magazynki klipsów oraz łatwość w utrzymaniu czystości – oto co sprawia, że praca z naszą klipsownicą jest lżejsza i efektywniejsza.

Poznaj możliwości klipsownicy MAGA: – automatycznego rozcinania osłonki, – regulacji siły ścisku klipsów regulacji odległości pomiędzy klipsami, – klipsowania wraz z pętelką, – klipsowania jednym lub dwoma klipsami, – rozbudowy do półautomatu.

Wyposażenie standardowe dla każdej klipsownicy: – przymiar długości batonu, – dokumentacja – DTR. Wyposażenie specjalne: – urządzenie do klipsowania osłonek delikatnych (wersja B), – tacka z prawej strony klipsownicy (wersja TP), – stacja przygotowania powietrza.

Zapraszamy do nowej siedziby naszej firmy:

ul. Matowa 21 62-052 KOMORNIKI tel/fax: +48 61 833 50 65 maga@maga.poznan.pl 52

Zapraszamy do odwiedzenia nas na Targach IFFA we Frankfurcie

7-12.05.2016 r., Hala 9, Stoisko A77

PRODUKTY, NOWOŚCI

Kotleciarka - Prasa do mięs KOT-2 Kotleciarka w rewelacyjny sposób przyspieszy Twoją pracę!

Kotleciarka to urządzenie służące do rozgniatania kawałków mięsa na plastry o jednakowej grubości w zależności od zapotrzebowania. Prasa do mięs w rewelacyjny sposób przyspiesza i ułatwia monotonny i uciążliwy proces rozbijania mięsa na plastry.

W doskonały sposób sprawdza się podczas przygotowania mięs do sprzedaży w marketach i dużych stoiskach mięsnych, pozwalając na wzbogacenie asortymentu oferowanych wyrobów mięsnych w postaci: • mięsa wołowego rozbitego na zrazy zawijane, bitki wołowe, befsztyk, • mięsa wieprzowego rozbitego na kotlety schabowe, zawijańce, zrazy wieprzowe zawijane, steki, sznycle, • mięsa drobiowego rozbitego na Kotlet de Volaille i inne • przyprawionych porcji grillowych sporządzonych z różnych mięs rozduszonych na optymalne grubości.

Wszystkie te wyroby można pakować na tackach foliowanych w zestawach rodzinnych po 3,4 i więcej porcji. Niezastąpione jest w zakładach gastronomicznych podczas produkcji znakomitej większości dań z mięs wołowych, wieprzowych i drobiowych.

Wydajność prasy pozwala na przygotowanie bardzo dużej ilości porcji - w zależności od sprawności obsługi- ok 500-700 kawałków mięsa w ciągu godziny!

Prasa pozwala na zachowanie wagi i świeżości rozbijanego mięsa, a kruchość i soczystość uzyskanych porcji mięs jest niepodważalna!

Możliwość płynnej regulacji grubości obrabianego mięsa w zakresie 0,5 do 30 mm gwarantuje nieograniczone możliwości stosowania do produkcji różnych potraw.

R

E

K

L

A

M

A

53

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma P.P.U.H. Karpowicz zajmuje się produkcją maszyn i urządzeń dla przetwórstwa mięsnego od 1990 r. Zaopatrujemy naszych klientów w nowoczesne urządzenia po przystępnych cenach. Produkujemy nastrzykiwarki, masownice próżniowe, kotły warzelne, mieszalniki solanki, myjki pojemników oraz wózków, wytwornice lodu łuskowego, transportery, dozowniki farszu, itp.

Masownica próżniowa, wielokomorowa typ: MK-4x40PC Opatentowana przez naszą firmę - masownica próżniowa, wielokomorowa typ: MK-4x40PC, przeznaczona jest do prób laboratoryjnych. Klapy komór masujących wyposażone są we wzierniki, umożliwiające podgląd masowanego w próżni wsadu, bez konieczności przerywania procesu i otwierania pokrywy.

Zastosowanie: Masownica przeznaczona jest do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mięs podczas peklowania w produkcji mięsa i wędzonek. Wielokomorowe bębny masujące umożliwiają masowanie różnych produktów w jednym urządzeniu. Dzięki zastosowaniu chłodzenia bębna masującego możliwe jest skrócenie czasu masowania, przy jednoczesnym podniesieniu jakości produkowanych wyrobów. Załadunek wsadu może być opcjonalnie zmechanizowany przy pomocy pneumatycznego urządzenia załadunkowego PUZ.

Masownica ze skośnie leżącym bębnem masującym typ: MKL Masownica ze skośnie leżącym bębnem masującym typ: MKL MKL. Boczna klapa umożliwia załadunek wsadu np. bezpośrednio z na nastrzykiwarki.

Zastosowanie: masownica przeznaczona jest do próżniowego uplastyczniania różnych gatunków mięs podczas peklowania w pro produkcji mięsa i wędzonek. W skośnie leżącym bębnie masującym zastosowano trzy spiralnie ukształtowane łopaty masujące. Wy Wyładunek wsadu następuje po uruchomieniu bębna w przeciwnym kierunku do kierunku masowania. Dzięki zastosowaniu chłodzenia bębna masującego możliwe jest skrócenie czasu masowania, przy jednoczesnym podniesieniu jakości produkowanych wyrobów. Za Załadunek wsadu może być opcjonalnie zmechanizowany.

Nastrzykiwarki typ: NK,NK-K i NK-s Zmodernizowane nastrzykiwarki typ: NK,NK-K i NK-s znacznie poprawiają proces nastrzyku w stosunku do konstrukcji starszego typu lub nastrzykiwarek innych producentów.

Zastosowanie: nastrzykiwarka jest urządzeniem służącym do domięśniowego wprowadzenia solanki peklującej do mięsa z kością i bez kości.

Wyposażenie: w zależności od przeznaczenia, nastrzykiwarki wyposażamy w odpowiednie oprzyrządowanie: – taśma metalowa do mięsa czerwonego lub taśma plastikowa do mięsa drobiowego, – pompa wirnikowa, odśrodkowa lub śrubowa [NKs], – 1 komplet igieł Ø 4 mm, – zbiornik solanki z systemem filtrów, – panel dotykowy z mikroprocesorem sterującym parametrami nastrzyku.

Opcjonalnie nastrzykiwarka może być wyposażona w mechaniczny bębnowy filtr szczelinowy typu: FNK. tel. +48 58 678 32 32, www.karpowicz.pl

54

PRODUKTY, NOWOŚCI

Niższa cena piły taśmowej Model Buster 6e do podziału tusz

E

K

od Jarvis

Aby otrzymać więcej informacji na temat Buster 6e, prosimy o kontakt z Jarvis Polska Limited Sp.z o.o. , tel. (59)725 62 67, e-mail: info@jarvispolska.pl

Jarvis Products Corporation oferuje w promocyjnej niższej cenie nową zasilaną elektrycznie piłę taśmową Model Buster 6e do podziału tusz wieprzowych.

Ekonomiczny Model Buster 6e jest idealnym rozwiązaniem dla małych i średnich zakładów produkcyjnych.

Atutem piły jest brak konieczności instalacji sterownika. Jej lekka konstrukcja wpływa na mniejsze zmęczenie operatora, a możliwość regulacji przednich kół prowadzących brzeszczot zapewnia jego dłuższą żywotność.

Na długotrwałe i nezawodne działanie urządzenia wpływają także smarowany olejem układ napędowy oraz całkowicie zamknięty silnik elektryczny.

Ostrza dostępne w 2 rozmiarach: standardowym oraz z przedłużoną wytrzymałością.

Model Buster 6e jest dostępny w kilku wariantach napięcia.

Podobnie jak w przypadku wszystkich urządzeń, Jarvis zapewnia bezpłatny serwis i szkolenia.

R

NOWOŚć

Informacje dostępne również na stronach internetowych: www.jarvisproducts.com, www.jarvispolska.pl

L

A

M

A

55

PRODUKTY, NOWOŚCI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7sekundy Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka wołowego model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.

Dane techniczne: - napęd: elektryczny - waga: 37 kg - długość ostrza: 305 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

56

- moc silnika: 1500 Watt - silnika 42 V - 550 V, 50/60 Hz, 3 fazy

PRODUKTY, NOWOŚCI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją.

Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

-

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

57

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma KMTECH - polski producent

linii do uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych Zgodnie z zapotrzebowaniem i oczekiwaniami odbiorców proponujemy pojedyncze urządzenia, pełne wyposażenie działów i kompleksowe rozwiązania dla całych zakładów w zakresie uboju i rozbioru zwierząt rzeźnych.

P

roponujemy rozwiązania mające na uwadze doświadczenie odbiorcy i respektujące jego styl pracy, co pozwala na pełne dostosowanie do jego potrzeb i specyfiki zakładu.

Na każdym etapie realizacji prowadzimy konsultacje, doradzamy, dobierając rozwiązania spełniające oczekiwania inwestora.

Ubój trzody

Zajmujemy się projektowaniem i produkcją linii technologicznych do uboju trzody. Wyposażamy zarówno małe zakłady o wydajności od

58

10 szt./godz., gdzie większość procesów dokonywana jest manualnie jak i duże ubojnie z automatycznymi liniami o wydajności do 240 szt./godz. Przyjęcie i przechowywanie trzody, prawidłowy proces głuszenia i zakłuwania, czas wykrwawiania, sprawność obróbki poubojowej oraz proces schładzania stanowią o końcowej wartości pozyskanego surowca. Dzięki oferowanej przez nas wiedzy i urządzeniom najwyższej jakość zapewniamy sprawny uzysk mięsa wysokiej jakości.

Nowością w naszej ofercie jest linia obróbki głów, która pozwala inwestorowi na uzyskanie dodatkowego surowca.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ubój bydła

Projektujemy i produkujemy linie technologiczne do uboju bydła o wydajności do 60 szt./godz., o różnym stopniu mechanizacji, które wyposażamy zgodnie z zamówieniem odbiorcy. Wytwarzamy wszystkie niezbędne urządzenia poczynając od boksów głuszenia, systemów wykrwawiania i przewieszania, kolejek i przenośników transportowych, stałych i ruchomych stanowisk roboczych a kończąc na wyposażeniu chłodni i ekspedycji.

Linia obróbki głów

Produkowana nami linia obróbki głów wieprzowych „na ciepło”- pozwala wydzielić klasy surowca wykorzystywanego w produkcji wyrobów mięsnych.

Oszczędności, które przynosi praca na linii- odczuwają przede wszystkim średnie i większe zakłady, dla których obróbka głów staje się szybsza i tańsza, przez co zaczyna stanowić źródło dodatkowego dochodu, jak również ogranicza zużycie energii na wychładzaniu i gotowaniu podrobów.

Kolejki transportowe

Wykonujemy kolejki transportowe do transportu zakładowego półtusz lub całych tusz trzody i bydła.

Rozbiór

Wydajność oferowanych przez nas linii do rozbioru i odżyłowania mięsa wynosi do 120 ton na zmianę.

Nasze linie dostosowujemy do rozbioru mięsa świeżego i po defrostacji - tak mięsa na kości jak i odkostnionego. Linie rozbiorowe wyposażamy zgodnie z zamówieniem naszego odbiorcy.

Magazyny grawitacyjne

Projektujemy i wykonujemy systemy regałów i przenośników opierających swoje działanie na grawitacyjnym przesuwie ładunków. Na konstrukcję magazynu składają się odpowiednio dobrane regały i ciągi rolek grawitacyjnych, które zapewniają kontrolowany spływ towarów.

Wyposażenie dodatkowe

Oprócz urządzeń produkowanych przez naszą firmę – na życzenie inwestora – uzupełniamy swoją ofertę o systemy okołoubojowe oraz dodatkowe wyposażenie zakładu, są to: systemy usuwania krwi, systemy usuwania odpadów, systemy mycia, systemy pomiaru temperatury, wagi, drzwi.

Dane kontaktowe KMTech Sp. z o.o. ul. Wapienna 10 87-100 Toruń tel./fax +48 56 678 15 49 tel. +48 56 646 16 02 e-mail: biuro@kmtech.pl handel@kmtech.pl

www.kmtech.pl 59

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

Modernizacje

zakładów mięsnych, ubojowych i rozbiorowych Nasza firma działa w branży przetwórstwa mięsnego od 10 lat. Zajmujemy się produkcją linii ubojowych, kolejek transportowych o przepychu ręcznym i mechanicznym wraz z pozostałym wyposażeniem mechanicznym i pneumatycznym.

O

becnie największy nacisk kładziemy na usługi modernizacji linii ubojowych i kolejek transportowych. Przyczyną jest zazwyczaj przestarzały sprzęt, brak konserwacji jak również korozja materiałów.

Klienci zwracają się do nas z chęci unowocześnienia i usprawnienia swoich zakładów, uniknięcia niespodziewanych awarii i przestojów w pracy, usprawnienia i zapewnienia bezpieczeństwa oraz zastosowania nowoczesnych rozwiązań w swoich zakładach.

Równocześnie z modernizacją wykonujemy indywidualnie dobrane rozwiązania takie jak: • dodatkowe tory, • wzmacnianie konstrukcji, • pneumatyczne opuszczanie torów i „choinek”, • stanowiska do ćwiartowania, • stanowiska wydawania i przyjmowania półtusz lub ćwierci dla różnego transportu,

Modernizacja poprzez dodanie dodatkowej opcji transportu z chłodni na kolejkę mechaniczną

Kolejka w nowych chłodniach

60

MODERNIZACJA ZAKŁADÓW

PRZED

Modernizacja - wykonanie kolejki mechanicznej w zamian za kolejkę o przepychu ręcznym

• przewieszania haków, • zastosowanie dodatkowych torów przed uniknięciem strat w produkcji, • rozwiązania pozwalające na pracę mimo awarii linii technologicznej, • wykonanie nowych podestów stacjonarnych i ruchomych, • linie mechaniczne do transportu półtusz, pustych pojemników, • modernizacje linii rozbiorowych przez transporter kości, pustych i pełnych pojemników, wymianę taśm rozbiorowych, • wymienianie kół zębatych, sworzni, łożysk, zawieszek, łańcuchów, • dodatkowe przyjęcia, a także przyjęcia dla wysokich i niskich samochodów dostawczych,

PO

• przenośniki różnicowe – konwojer do płynnego transportu półtusz między różnymi poziomami torów, • przerabianie kolejek ręcznych na kolejki mechaniczne.

Jesteśmy w stanie zaoferować rozwiązania dostosowane do potrzeb każdego z klientów, które poprawią i usprawnią pracę w zakładzie.

Większość prac jest wykonywana w ekspresowym tempie i po godzinach pracy zakładu, zazwyczaj w weekendy, non stop. Można powiedzieć, że jesteśmy pogotowiem naprawczym i modernizacyjnym.

Zapraszamy do współpracy www.sebax.eu

PRZED

Oczyszczalnia ścieków przy ubojni - montaż zgarniaczy osadu biologicznego

PO

PRZED

Zminejszenie spadku grawitacyjnego z wymianą zawieszek i toru

PO

Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowo Usługowe SEBAX Sebastian Zimny 43-300 Bielsko-Biała, ul. Wierzbowa 7 tel. +48 33 819 32 42, tel. kom.: +48 601 492 630 sebax@sebax.eu, biuro@sebax.eu

www.sebax.eu

61

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agnieszka Frala

Wartość odżywcza

różnych gatunków mięs Podstawą naszego dobrego samopoczucia fizycznego i psychicznego jest racjonalne i prawidłowe odżywianie. Składnikiem pożywienia niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest mięso, które stanowi źródło licznych substancji odżywczych.

T

kanka mięśniowa zwierząt rzeźnych składa się z wody, białka, azotowych związków wyciągowych, tłuszczu, węglowodanów oraz substancji mineralnych i witamin. W mięsie chudym w największej ilości występuje woda (70-75%), a w suchej masie białko (18,5-23%). Stosunek zawartości wody do białka w takim mięsie wynosi około 4. Pozostałe związki występują w chudym mięsie w niewielkich ilościach. Procentowa zawartość azotowych związków wyciągowych wynosi od 1,5 do 2, tłuszczu 1-4, węglowodanów 0,5-1,5 oraz 0,8 do 1,8 substancji mineralnych. Mięso jest również cennym źródłem witamin, szczególnie z grupy B. Przykładowo w wieprzowinie występuje duża zawartość tiaminy (witaminy B1) [Kunachowicz i in. 2005]. Skład chemiczny stanowi ważny wyróżnik jakości mięsa.

że końcową jakość surowca poprzez zdolność emulgowania i żelowania [Kang i in. 2011].

Tłuszcz

Wpływa korzystnie na soczystość i kruchość mięsa. Jest on również nośnikiem cenionych walorów smakowo-zapachowych. Dlatego też, ważna jest odpowiednia zawartość tłuszczu w mięsie [Czarniecka-Skubina i in. 2007; Wood i in. 2008]. Z żywieniowego punktu widzenia lipidy stanowią główne i najbardziej skoncentrowane źródło energii (1g lipidów dostarcza ok. 9 kcal). Nawet najchudsze mięso zawiera pewne ilości lipidów. W zależności od miejsca występowania lipidy można podzielić na tłuszcz pozawłókienkowy oraz śródwłókienkowy. Ten pierwszy pod względem chemicznym stanowią głównie triacyloglicerole, natomiast tłuszcz śródwłókienkowy składa się przede wszystkim z fosfoliBiałko Jest składnikiem determinującym właściwości funkcjonalne i żywie- pidów, udział triacylogliceroli jest w nim niewielki [Enser 2001; Wood niowe mięsa, stąd najbardziej pożądane jest mięso o wysokiej zawar- i in. 2008]. Zawartość tłuszczu oraz jego skład zależą od gatunku zwietości tego składnika. Białka są najbardziej wartościowymi składnika- rzęcia, płci, wieku, masy, sposobu żywienia, warunków bytowych oraz mi mięsa. Większość białek zwierzęcych zawiera wszystkie aminokwa- aktywności ruchowej. Przykładowo jadalne części tusz wieprzowych zasy egzogenne, tzn. są pełnowartościowe. Białka odgrywają ważną rolę wierają około 23% tłuszczu. O wartości odżywczej lipidów decyduje w kształtowaniu doznań sensorycznych. Wchodząc w interakcję z róż- ilościowy i jakościowy skład kwasów tłuszczowych oraz obecność innymi składnikami żywności odpowiadają za strukturę produktu, jego nych związków chemicznych związanych metabolicznie i histologicznie smak i zapach. Ważnym aspektem działania białek w mięsie jest ich z tłuszczami, przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach wpływ na wodochłonność, kruchość oraz barwę. Kształtują one tak- i cholesterolu.

62

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Składniki mineralne

Mięso i przetwory mięsne stanowią istotne źródło składników mineralnych. Dostarczają one ponad 30% dobowego spożycia cynku, około 30% żelaza, 25% fosforu i 11% miedzi. Zawartość składników mineralnych w chudym mięsie waha się w granicach od 0,8 do 1,8%. Na poziom ich zawartości w dużym stopniu wpływa żywienie i warunki chowu zwierząt, a także gatunek i stan fizjologiczny zwierzęcia [Synowiecki 2007; Williams 2007].

Pod względem żywieniowym mięso jest lepszym źródłem niektórych składników mineralnych, niż surowce roślinne. Żelazo oraz cynk są znacznie łatwiej przyswajalne z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Przykładowo wchłanianie żelaza z sałaty wynosi 4% zawartości w niej tego składnika, z chleba 5%, a ze szpinaku zaledwie 1,4%. Natomiast z mięsa wchłaniane jest ok. 20% żelaza [Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007].

Procesy technologiczne mają wpływ na straty składników mineralnych z mięsa zwierząt rzeźnych. Wyciek soku komórkowego podczas przechowywania, bądź wymywanie składników mineralnych do wody podczas gotowania wpływają znacznie na straty ilości składników mineralnych. Jednakże warto podkreślić, iż straty zależą od rodzaju obróbki cieplnej, a także od postaci występowania składników mineralnych.

Przykładowo cześć sodu, niewielkie ilości wapnia, potasu i fosforu, które występują w postaci rozpuszczalnych zdysocjowanych soli przechodzą do wycieku. Natomiast połączone z białkami, np. większość żelaza, pozostają w mięsie [Kędzior 2005].

Witaminy

na stabilność barwy mięsa (mioglobiny), smak i zapach ma witamina E. Jej ilość w mięsie rośnie ze zwiększaniem udziału tej witaminy w paszy.

Obecność wit. E spowalnia zmiany zachodzące w mięsie pod wpływem czynników utleniających oraz wpływa na zmniejszenie wycieku podczas przechowywania mięsa [Faustman i in. 1998].

Witaminy podobnie jak składniki mineralne są wrażliwe na oddziaływanie zabiegów technologicznych. Straty witamin są zależne od metody obróbki, temperatury i czasu ogrzewania. Podczas rozmrażania mięsa, straty związane są z wielkością wycieku [Kędzior 2005, Nadolna i Przygoda 2000].

Konsument w zależności od swoich preferencji żywieniowych może wybierać wśród wielu gatunków mięs dostępnych na polskim rynku. Rodzaje i gatunki mięsa oraz jego elementy różnią się między sobą wartością kulinarną i odżywczą dlatego przed zakupem warto zastanowić się czego oczekujemy. Dominującą pozycję w strukturze spożycia mięsa w Polsce niezmiennie od wielu lat zajmuje wieprzowina (ok. 40%), mięso drobiowe stanowi ok. 28%, a wołowe - ok. 2%. Główny Urząd Statystyczny nie prowadzi rejestrów dotyczących spożycia pozostałych gatunków mięs.

Mięso wieprzowe

Wieprzowina jest mięsem uniwersalnym, o szerokim zastosowaniu zarówno pod względem kulinarnym – do przygotowania smacznych potraw w procesie gotowania, duszenia, smażenia czy pieczenia, jak i przerobowym – do produkcji kiełbas, wędzonek oraz konserw.

Zawartość tłuszczu w poszczególnych elementach tuszy wieprzowej może zawierać się w bardzo szerokich granicach - od 0,5 - 3,5% w chudym mięsie do 50% w tłustym mięsie, a w słoninie nawet 80%. W tabeli 1 przedstawiono procentową zawartość tłuszczu w wybranych mięśniach oraz elementach rozbioru tuszy wieprzowej.

Zawartość witamin w mięsie zależy od gatunku zwierzęcia, jego wieku, warunków chowu oraz żywienia. Wpływ na zawartość tych składników ma również rodzaj mięśnia.

Mięso jest przede wszystkim źródłem witamin z grupy B rozpuszczalRodzaj mięśnia lub element kulinarny Zawartość tłuszczu (%) nych w wodzie. W szczególności są to wit. B12 (kobalamina), wit. PP Szynka 1,6 (niacyna), wit. B1 (tiamina), wit. B2 (ryboflawina) oraz wit. B6 (piryBiodrówka 3,5 doksyna). Produkty mięsne dostarczają w dobowej racji pokarmowej Schab 7,0 ok. 60% wit. B12, 50% wit. PP oraz ok. 30% pozostałych trzech wyKarkówka 11,9 mienionych witamin [Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007]. Znacznie mniejsza jest zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, Boczek 27,1 D, E i K).

Słonina grzbietowa 82,0 Produkty zwierzęce cechują się zróżnicowaną zawartością tiaminy.

Poziom tej witaminy zależy od udziału tłuszczu, tkanki mięśniowej oraz Tabela 1. Zawartość tłuszczu w surowej wieprzowinie łącznej. Najwięcej tiaminy zawiera mięso wieprzowe, w schabie jest ok. [na podstawie: De Smet i in. 2004; Wood i in. 2008] 1mg w 100g. Witamina B1 posiada w swojej strukturze grupę aminową, podatną na reakcję Maillarda. Produkty powstałe w wyniku rozpadu O wartości odżywczej produktu decyduje nie tylko ilość tłuszczów, ale tiaminy, zawierające siarkę i azot, biorą udział w tworzeniu cech senso- i rodzaj kwasów tłuszczowych. Ze względu na możliwość zapobiegania rycznych [Szymandera-Buszka i Waszkowiak 2003]. Korzystny wpływ miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone. Spośród ok. 120 kwasów tłuszczowych występujących w świecie zwierząt, tłuszcz wieprzowy zawiera ich co najmniej 20. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym przedstawiono w tabeli 2. W porównaniu z innymi gatunkami zwierząt tłuszcz wieprzowy zawiera najwięcej jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych [Alonso i in. 2010; Bidner i in. 2004; Pościak i in. 2004; Teye i in. 2006; Wood i in. 2004].

Rodzaj kwasów tłuszczowych

Procentowy udział w puli kwasów tłuszczowych

Kwasy nasycone (SFA)

37,0 - 50,6

Kwasy jednonienasycone (mo- 41,1 - 51,6 noenowe, MUFA) Kwasy wielonienasycone (po- 6,6 - 14,2 lienowe, PUFA) Tabela 2. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu wieprzowym [na podstawie: De Smet i in. 2004; Wood i in. 2003]

64

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach IFFA 2016 - Hala 9.1, stoisko B49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żółciowych i innych ważnych związków. Jednak jego nadmiar we krwi może być przyczyną zmian miażdżycowych.

Uzasadnione jest więc rozważenie aspektów zdrowotnych związanych ze spożyciem dużych ilości mięsa wieprzowego i jego przetworów, gdyż związane jest to ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia otyłości, miażdżycy i innych chorób zwanych chorobami cywilizacyjnymi.

Wieprzowina charakteryzuje się określoną wartością odżywczą. Jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka - ze względu na korzystny skład aminokwasowy, cennym źródłem witamin z grupy B, w tym m.in. B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), B3 (niacyny) i B12 (kobalaminy), a także wartościowym źródłem dobrze przyswajalnego żelaza i cynku.

W tabelach 3, 4 i 5 przedstawiono zawartość poszczególnych pierwiastków mineralnych w mięsie wieprzowym oraz porównano zawartość witamin w wieprzowinie i wołowinie.

Makroelementy

Zawartość (mg/kg tkanki mięśniowej)

Mikroelementy

Zawartość (mg/kg tkanki mięśniowej)

K

3840 - 4410

Zn

14 – 62

P

1970 - 2100

Fe

10 – 21

Cl

290 - 820

Mn

0,6 - 1,2

Na

600

Cu

0,4 - 0,7

Mg

250 - 290

F

0,2 - 0,9

Ca

20 - 52

Mo

0,1 - 0,3

Cr

0,1 - 0,2

Se

0,01 - 0,03

Co

0,001

Tabela 3. Zawartość pierwiastków chemicznych w mięsie wieprzowym [na podstawie: Bartnikowska i in. 2002; Synowiecki 2007]

Źródło

B1

B6

B2

B12

Wieprzowina chuda 6,2

PP

0,89

0,45

0,25

0,003

Wołowina chuda

0,07

0,32

0,24

0,002

5,2

Tabela 4. Zawartość wybranych witamin z grupy B w mięsie (mg / 100 g tkanki mięśniowej) [na podstawie: Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007]

66

Źródło

Wit. E

Wit. K

Wit. A

Wit. D

Wieprzowina chuda 0,3

0,018

0,006

brak danych

Wołowina chuda

0,012

0,020

0,0003

0,5

Tabela 5. Zawartość witamin A, D, E i K w mięsie (mg / 100 g tkanki mięśniowej) [na podstawie: Bartnikowska i in. 2002; Williams 2007]

Mięso wołowe

Wołowinę przeznacza się głównie na mięso kulinarne. O właściwościach jakościowych mięsa wołowego decyduje jej kruchość, smakowitość i barwa.

Wołowina jest dobrym źródłem żelaza (2,5mg/100g mięsa) oraz cynku (3,8mg/100g mięsa). Porcja 100 g mięsa wołowego pokrywa 30 procent dziennego zapotrzebowania kobiet na cynk i 23 procent zapotrzebowania mężczyzn. Warto wiedzieć, że zwiększone zapotrzebowanie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących. Sportowcy zalecają spożywanie wołowiny 3 razy w tygodniu ze względu na jej właściwości, które wspomagają budowanie mięśni. Są nimi:

• Odpowiedni skład tłuszczów. Około połowa tłuszczu zawartego w wołowinie to korzystne dla zdrowia tłuszcze nienasycone.

• Łatwo przyswajalne białko. Białko dla sportowca jest podstawowym składnikiem niezbędnym do budowy mięśni. 100g chudej wołowiny zawiera około 20g białka.

• Zawartość sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Wołowina jest jednym z najlepszych źródeł tego kwasu. Przed długi czas związek ten był niedoceniany przez dietetyków i żywieniowców. Badania dowiodły, że CLA pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej, działając przy tym ochronnie na mięśnie.

• Bogactwo witamin z grupy B. Funkcją witaminy B12 jest min. współuczestniczenie w wytwarzaniu czerwonych krwinek. Jej obecność pozwana na dotlenienie mięśni. Witamina B6 natomiast wspomaga regenerację po wysiłku oraz uczestniczy w syntezie białka niezbędnego do budowy mięśni • Zawartość L-karnityny. Wołowina jest szczególnie bogata w ten istoty dla każdego sportowca składnik. L-karnityna odgrywa ogromną rolę w przemianie energii w organizmie. Zapewnia wytrzymałość oraz wspomaga regenerację po wysiłku.

• Wyższa niż w kurczaku podaż żelaza. Wołowina wygrywa pod tym względem z uwielbianym przez sportowców kurczakiem. Osoby uprawiające sport są szczególnie podatne na niedobory tego pierwiastka, co skutkuje między innymi mniejszą sprawnością, spadkiem odporności oraz ograniczeniem koncentracji.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Mięso drobiowe

Od wielu lat szczególne miejsce wśród różnych gatunków mięs zajmuje drób ze względu na wyróżniające go pozytywne dla zdrowia cechy. Wysoka wartość odżywcza, wynikająca z korzystnego składu aminokwasów oraz stosunkowo niska kaloryczność powoduje, że spożywanie drobiu zalecane jest w diecie niemowląt i młodszych dzieci, rekonwalescentów, osób starszych i prowadzących mało ruchliwy tryb życia. Zwolennicy mięsa drobiowego, uważają, że jego właściwości prozdrowotne i dietetyczne powodują, że jest ono bardziej wartościowe od mięsa wieprzowego i wołowego.

Mięso drobiu (w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną) cechuje się: • niższą wartością energetyczną wynikającą z mniejszej zawartości tłuszczu i jego korzystnym rozmieszczeniem w tuszy tzn. w drobiu w dużej części tłuszcz znajduje się pod skórą, a nie między mięśniami, co ułatwia jego usunięcie. Zawartość tłuszczu w filetach z indyka i kurczaka wynosi poniżej 8%. Filety z indyka są ok. 33 - 55% mniej kaloryczne niż mięso wieprzowe; • większą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, a mniejszą nasyconych; • większą zawartością pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka.

Zawartość białka w filetach z indyka wynosi ok. 24%; • mniejszą zawartością kolagenu. W mięsie drobiowym wynosi maksymalnie 6%. W mięsie innych zwierząt rzeźnych dochodzi ona do 25%.

Ponadto mięso drobiowe jest łatwe i szybkie do przyrządzenia. Nie wymaga tylu zabiegów kulinarnych w trakcie jego przetwarzania w gospodarstwie domowym co mięso wieprzowe i wołowe.

Mięso królicze

w mięsie jagnięcym i drobiowym, jednak niższa niż w wołowinie, cielęcinie czy wieprzowinie. Mięso królicze jest ubogie w cholesterol [Barabasz i Bieniek 2003, Kowalska i in. 2010, Niedźwiadek 1996].

Konina

W Polsce nie ma tradycji spożywania koniny, ponieważ Polacy znani są z emocjonalnego stosunku do koni, a także braku umiejętności przygotowania potraw z tego mięsa. Specyfika mięsa końskiego polega na delikatnej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, co odróżnia je od wołowiny. Najbardziej charakterystycznymi cechami mięsa jest jego barwa oraz słodkawy zapach i smak, co w Polsce uznawane jest za dużą wadę tego mięsa. Mięso końskie w przeciwieństwie do mięs innych gatunków zwierząt rzeźnych zawiera stosunkowo duże ilości węglowodanów (1-2%).

W koninie zawartość białka wynosi od 20 do 24%. Większość białek cechuje się wysoką przyswajalnością oraz zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne. Konina jest źródłem witamin (B1, B2, PP) oraz składników mineralnych - szczególnie wapnia, fosforu i żelaza. Mięso końskie zawiera od 0,8 do 1,8% składników mineralnych. Konina jest także mniej kaloryczna niż pozostałe rodzaje mięs czerwonych.

Należy do grupy mięs białych. Jest smaczne i soczyste. Cechuje się doskonałymi walorami smakowymi oraz zdrowotnymi. Jest lekko strawne.

Wysoka przyswajalność zawartych w nim składników pokarmowych przez człowieka powinna zachęcać nas do jego spożywania. Zalecane jest przez lekarzy dla dzieci z uporczywymi alergiami o nieznanym podłożu. Mięso królicze zawiera 18 do 23% białka, które ze względu na korzystny skład aminokwasowy ma wysoką wartość odżywczą. Zawartość aminokwasów egzogennych jest o 2% wyższa niż w innych gatunkach mięs. Zawartość tłuszczu w tuszce króliczej wynosi od 1 do 6 %. Tłuszcz króliczy składa się w nieco ponad 47% z kwasów tłuszczowych nasyconych, w około 36% z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oraz w 17% z kwasów wie- Dziczyzna lonienasyconych. Warto podkreślić, że egzogenny kwas linolowy stanowi Szczególnie popularne gatunki dzikich zwierząt, cenione ze względu na 14,6% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych. Pod względem bo- walory smakowe i odżywcze to: dzik, jelenie, sarny, zające, oraz dzikie gactwa składników mineralnych również mięso królicze przewyższa inne ptactwo takie jak: dzikie kaczki, gęsi, bażanty, przepiórki. gatunki mięs zwierząt rzeźnych. Cechuje je wysoka zawartość potasu, maZasadniczą zaletą, która wpływa na jakość i wartość odżywczą dziczygnezu, żelaza, fosforu i wapnia. Zawartość witaminy B1 jest podobna jak zny jest fakt, iż zwierzęta nie są poddawane zabiegom hodowlanym, zakładającym jako podstawowy cel pozyskiwanie jak największej ilości surowca. Zwierzęta dzikie odżywiają się w sposób naturalny, bez stosowania wysokowydajnych pasz, które czasem wzbudzają kontrowersje. Smak dziczyzny zbliżony jest nieco do chudej wołowiny, charakteryzuje go jednak głębszy, czasem lekko słodkawy lub ostry posmak.

W porównaniu do innych gatunków mięs dziczyzna posiada niższą kaloryczność (np.100 g mięsa z dzika ma około 120 kcal) i wysoką zawartością białka (około 22 g). Na uwagę zasługuje także wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem odpowiedniej proporcji pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega 3 i omega 6.

Z żywieniowego punktu widzenia istotne jest także bogactwo składników mineralnych (np. żelaza, magnezu, wapnia) i niektórych witamin (niacyna i witaminy z grupy B).

Podsumowując pamiętajmy, że mięso jest najlepszym źródłem pełnowartościowego białka oraz żelaza, na które dzienne zapotrzebowanie w diecie jest bardzo duże. Próby zastępowania mięsa innymi składnikami mogą być efektowne, smaczne i zdrowe, ale czasem powodują niedobory, np. żelaza w okresie ciąży. Dlatego pełna, zbilansowana dieta powinna zawierać urozmaicone pokarmy w rozsądnej ilości, w tym także różne rodzaje mięsa. n 68

GOSPODARKA

Rusza promocja europejskiego drobiu w Azji Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza startuje z realizacją kampanii informacyjno - promocyjnej „Europejski Drób – w Jakości Siła”. Celem kampanii jest promocja mięsa drobiowego pochodzącego z Unii Europejskiej na rynkach azjatyckich.

K

ampania została zaplanowana na trzy lata i potrwa do lutego 2019 roku. W ramach projektu na rynkach Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Wietnamu oraz Chin i Hongkongu promowane będzie europejskie mięso drobiowe - produkowane w systemie QAFP. Unia Europejska jest ważnym graczem w światowym handlu mięsem drobiowym. W 2014 roku z krajów Unii Europejskiej wyeksportowano 1,3 miliona ton mięsa drobiowego. Polska jest europejskim liderem w produkcji mięsa drobiowego. W 2015 roku odnotowaliśmy wzrost o ok. 10 proc. w stosunku do roku 2014, osiągając rekordowy wynik na poziomie ok. 2,15 mln ton produkcji mięsa drobiowego. W tym czasie na zagraniczne rynki trafiło ok. 850 tysięcy ton drobiu, czyli w przybliżeniu 40 proc. całkowitej produkcji, co pokazuje jakie znaczenie dla branży ma eksport – mówi Łukasz Dominiak, dyrektor generalny KRD-IG. Celem kampanii jest wykreowanie pozytywnego wizerunku produktów drobiowych wysokiej jakości produkowanych w Unii Europejskiej.

W ramach kampanii będą przekazywane informacje na temat właściwości drobiu oraz samego systemu QAFP, który jest gwarantem jakości i bezpieczeństwa mięsa drobiowego.

Działania skierowane będą głównie do odbiorców biznesowych, dlatego osią kampanii staną się działania informacyjne prowadzone podczas najważniejszych wydarzeń targowych na rynkach docelowych.

W ramach projektu zaplanowano także szereg aktywności edukacyjnych oraz działań public relations.

Za wszystkie działania w ramach kampanii odpowiada agencja PR Partner of Promotion. Budżet kampanii wynosi ponad 4 000 000 EUR. Projekt jest współfinansowany ze środków UE. n 70

ZWIĘKSZ SWOJĄ WYDAJNOŚĆ Z

OSŁONKĄ MAX FIBRUS MAX

Popraw wydajność nadziewania i zmaksymalizuj zyski dzięki fibrusowej osłonce MAX firmy ViskoTeepak. Zwiększona średnica wewnętrzna marszczonej raupy umożliwia użycie większego lejka nadziewarki co znacząco przyspiesza produkcję i przynosi liczne korzyści.

Zapraszamy na stoisko B10 w hali 4.0 podczas targów IFFA we Frankfurcie, gdzie będzie można uzyskać więcej informacji o osłonkach ViskoTeepak.

CASINGS & PACKAGING MATERIALS | viskoteepak.com

GOSPODARKA

25 lat

Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej W 2016 roku Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza obchodzi jubileusz 25-lecia działalności. W ramach obchodów jubileuszu zaplanowano cykl spotkań, na których podsumowane zostaną najważniejsze fakty i wydarzenia związane z branżą drobiarską. Zaproszeni eksperci odniosą się także do przyszłość sektora zarówno w kraju, jak i na arenie międzynarodowej.

P

olska jest obecnie liderem branży drobiarskiej w Unii Europejskiej. Według danych GUS w ubiegłym roku odnotowała wzrost produkcji o 10 proc. w stosunku do 2014 r., osiągając rekordowy wynik w tym zakresie na poziomie 2 159 tysięcy ton (w zakładach o zatrudnieniu powyżej 50 osób i więcej). W tym czasie na zagraniczne rynki trafiło blisko 909 tysięcy ton drobiu (mięso i przetwory), czyli 42 proc. tej produkcji. Rozwój branży drobiarskiej jest bezpośrednio zwiąR

72

E

K

L

zany z działalnością KRD-IG, której członkowie posiadają około 70% udziału w rynku krajowym oraz o 90% udziału w eksporcie.

W roku jubileuszowym odbędą się trzy konferencje, obejmujące swoją tematyką pełen cykl produkcji drobiarskiej „od pola do stołu”, korespondując jednocześnie z aktualnymi porami roku „od wiosny do jesieni”.

Podczas wydarzeń przeanalizowane zostaną kluczowe aspekty łańcucha dostaw od momentu rozpoczęcia hodowli, aż po sprzedaż gotowych A

M

A

GOSPODARKA

sa i Drobiu CLITRAVI, Europejskie Stowarzyszenie Żywca Drobiowego i Jaj Wylęgowych ELPHA, • Wiodące Uczelnie Wyższe i Instytuty Naukowe, • MRiRW oraz podległe Agencje i Inspekcje, • Polski i zagraniczny sektor drobiarski, • Liderów Opinii.

produktów, a eksperci wskażą kierunki rozwoju i nakreślą przyszłość sektora – mówi Łukasz Dominiak, Dyrektor Generalny Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej.

Pierwsze spotkanie w formie Seminarium i Uroczystej Gali inaugurującej Rok 25-lecia pt. „Polski sektor drobiarski w obliczu globalnych wyzwań” odbywa się w dniach 6 – 7 kwietnia 2016 r. w Poznaniu.

Wydarzenie skierowane jest do uczestników łańcucha dostaw związanych z produkcją żywca drobiowego (w tym hodowców, zakładów wylęgowych, producentów żywca drobiowego i jaj konsumpcyjnych, firm paszowych) oraz do podmiotów wspierających (w tym uczelni wyższych i instytutów naukowych, sektora weterynaryjnego, firm handlowych).

Ponadto w ramach programu obchodów Jubileuszu odbędą się także dwa spotkania w drugim i trzecim kwartale 2016 roku, w tym Główna Konferencja 25-lecia KRD-IG pt. „Polskie drobiarstwo – wczoraj, dziś i jutro”, wraz z towarzyszącą jej Galą, która przewidziana została na początku czerwca w Warszawie. Podczas konferencji organizator wraz z prelegentami podejmie problematykę strategicznego rozwoju branży drobiarskiej w Polsce, Unii Europejskiej oraz na świecie. Ostatnie Seminarium wraz z Galą, wieńczące Rok 25-lecia zaplanowano na IV kwartał 2016 r. Tematyka tej konferencji obejmie procesy związane z produkcją i dystrybucją mięsa drobiowego i jego przetworów.

Do udziału w wydarzeniach zaproszeni zostali prelegenci reprezentujący m.in.: • Światową Komisję Jajczarską IEC, Światową Radę Drobiarską IPC, Światowe Stowarzyszenie Wiedzy Drobiarskiej WPSA, • Europejskie Stowarzyszenie Producentów, Importerów i Eksporterów Mięsa Drobiowego a.v.e.c., Europejską Organizację Przetwórców Mię-

R

E

K

KRAJOWA RADA DROBIARSTWA – IZBA GOSPODARCZA WIODĄCA ORGANIZACJA SEKTORA DROBIARSKIEGO W POLSCE Działa nieprzerwanie od 25 lat i zrzesza blisko 70 członków reprezentujących hodowlę, reprodukcję i wylęgi, produkcję towarową drobiu i jaj, a także produkcję i sprzedaż mięsa drobiowego oraz jego przetworów i jaj konsumpcyjnych, produkcję pasz dla drobiu, produkcję towarzyszącą. Podmioty zrzeszone w KRD-IG posiadają łącznie blisko 70% udziału w rynku krajowym oraz około 90% udziału w eksporcie. KRG-IG prowadzi szeroką działalność dydaktyczną i naukową związaną z sektorem drobiarskim.

Celem działalności KRD-IG jest m.in. stały rozwój i unowocześnianie polskiego drobiarstwa, ochrona interesów hodowców i producentów drobiu oraz przetwórców mięsa drobiowego, ich integracja, reprezentowanie krajowego drobiarstwa wobec władz państwowych i organizacji pozarządowych.

Ponadto na podstawie upoważnienia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KRD-IG podejmuje zadania z zakresu konstrukcji i realizacji programów hodowlanych, wykonywania oceny wartości użytkowej i hodowlanej drobiu, prowadzenia ksiąg hodowlanych i rejestrów mieszańców drobiu.

L

A

M

A

ZAMÓW PRENUMERATĘ 73

PRAWO

Piotr Włodawiec

Siedlisko P

ojęcie siedliska pojawia się w kliku aktach prawnych, jednak w żadnym z nich nie wprowadzono jego legalnej definicji1. Treść temu pojęciu nadało orzecznictwo sądów. W pierwszej kolejności należy zaznaczyć, że działka siedliskowa stanowi grunt rolny. Za działkę siedliskową uważa się działkę pod budynkami wchodzącymi w skład gospodarstwa rolnego2. Samo siedlisko nie stanowi jeszcze gospodarstwa rolnego, a jedynie jego wydzieloną część3. W orzecznictwie Sądu Najwyższego przyjęło się, że „działka siedliskowa to wydzielony obszar gospodarstwa rolnego przeznaczony na utworzenie siedliska (dom mieszkalny, budynki inwentarskie i budowle rolnicze oraz podwórko) zabezpieczające działalność rolniczą. Działka siedliskowa może być wydzielona z jednej lub kilku działek ewidencyjnych wchodzących w skład danego gospodarstwa rolnego4.” W orzecznictwie mocno podkreśla się także funkcję siedliska jako „terenu o charakterze kameralnym (prywatnym), na którym posadowiony jest dom mieszkalny, gdzie koncentrują się czynności życiowe rolnika i jego rodziny i zaspokajane są elementarne potrzeby życiowe”5. W skrócie można powiedzieć, że siedlisko realizuje dwie funkcje jednocześnie: socjalno-bytową, ponieważ zapewnia rolnikowi mieszkanie oraz gospodarczą, ponieważ budynki rolnicze zabezpieczają funkcjonowanie całego gospodarstwa.

Pojęcie siedliska ściśle wiąże się z pojęciem „zabudowy zagrodowej”.

Przepisy prawne definiują „zabudowę zagrodową” jako m.in. „budynki mieszkalne, budynki gospodarcze lub inwentarskie w rodzinnych gospodarstwach rolnych, hodowlanych lub ogrodniczych oraz w gospodarstwach leśnych”6. Zabudowa zagrodowa stanowi element sie-

1 Zob. rozporządzenie Ministra Rozwoju Regionalnego i Budownictwa z dnia 2 czerwca 2001 r. w sprawie ewidencji gruntów i budynków (Dz.U.2001 Nr 38 poz. 454 z póź. zmianami).

2 Uchwała Sądu Najwyższego z 15 grudnia 1969 r., sygnatura III CZP 12/69.

3 Uchwała Sądu Najwyższego z 13 czerwca 1984 r., sygnatura III CZP 22/84.

4 Wyrok NSA z dnia 16 czerwca 2015 r, sygnatura II OSK 2717/13.

5 Wyrok z dnia 21 października 2009 r., sygnatura II SA/WR 215/09.

6 Zob. rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, ja-

74

dliska, obejmując wszystko to, co znajduje się na powierzchni działki siedliskowej. W praktyce zagadnienie siedliska pojawia się najczęściej w kontekście przepisów prawa budowlanego. Zgodnie z art. 29 ust. 1 pkt 1 ustawy prawo budowlane7 uzupełnienie zabudowy zagrodowej poprzez wybudowanie parterowych budynków gospodarczych o powierzchni zabudowy do 35 m2, przy rozpiętości konstrukcji nie większej niż 4,80 m nie wymaga pozwolenia na budowę.

W przypadku uzupełnienia zabudowy zagrodowej wystarczy samo zgłoszenie do właściwego organu. Skoro więc istnienie zabudowy zagrodowej decyduje o istnieniu siedliska, rodzi się pytanie o to, od kiedy mówimy o zabudowie zagrodowej jako takiej. W orzecznictwie przyjmuje się, że zabudowa zagrodowa istnieje nawet wtedy, jeśli na działce znajduje się choćby jeden z budynków wykorzystywanych jako zaplecze gospodarstwa rolnego. Zwykle tworzenie zabudowy zagrodowej zaczyna się wraz z wybudowaniem budynku mieszkalnego – domu.

Wokół niego w dalszej kolejności powstają pozostałe budynki i urządzenia składające się na zabudowę zagrodową. Siedliskiem może być więc także działka, na której znajduje się sam budynek mieszkalny.

W orzecznictwie można spotkać nawet śmielszą tezę, która stanowi, że dla uznania danej działki za siedliskową wystarczy sama możliwość jej zabudowy związanej z prowadzeniem gospodarstwa rolnego.

Podsumowując, z działką siedliskową mamy do czynienia w momencie, gdy zostanie ona zabudowana choćby jednym budynkiem należącym do gospodarstwa rolnego. Z kolei o uzupełnieniu zabudowy zagrodowej można mówić z chwilą wybudowania kolejnego (drugiego z kolei) budynku stanowiącego zaplecze dla prowadzonego gospodarstwa.

Istotne jest, by wszystkie budynki posadowione na działce siedliskowej stanowiły całość pod względem funkcjonalnym. n

kim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. 2002 Nr 75 poz. 690 z późn. zmianami).

7 Ustawa z dnia 7 lipca 1994 r. prawo budowlane (Dz.U. 1994 Nr 89 poz. 414 z późn. zmianami).

Zapraszamy na targi IFFA 7 - 12 maja 2016 Hala 9.0, stoisko B06 Zapraszamy na targi BRUSSELS EXPO 26 - 28 kwietnia 2016 Hala 4, stoisko 6039

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego.

Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

PROMOCJE

„Wielkanoc - Mięsne Święta

- Polska Tradycja” 2016 Możemy z dumą powiedzieć: kolejna edycja akcji promocyjnej. „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska Tradycja” zakończona! Degustacje, pokazy, prelekcje i spotkania zgromadziły bardzo liczną publiczność.

W

tym roku rozpoczęliśmy 9 lutego od Certyfkacji Jakości Wielkopolskich Tradycyjnych Wyrobów Mięsnych i Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich. Najpierw dwie komisje – konsumencka i branżowa oceniały 6 grup wędlin. Wśród typowo wielkopolskich specjałów królowała kiełbasa biała wielkopolska parzona, która pomyślnie przeszła krajową weryfkację w drodze do uzyskania unijnych oznaczeń geograficzych. Mamy nadzieję, że za rok będziemy chwalić się kolejnym produktem, którego jakość i smak został ofcjalnie uznany w Brukseli. Tego samego dnia Komisja Technologiczna rozpoczęła pracę nad oceną produktów zgłoszonych do Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich, w których producenci mogli rywalizować aż w 11 grupach asortymentowych. Wszystkie oceniane wyroby były anonimowe. Produkty są kodowane tak, by oceniający nie mogli sugerować się nazwą producenta, czy wyrobu. To główna i zawsze przestrzegana zasada Certyfkacji oraz Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich.

Zależy nam bardzo, aby cykl imprez „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska Tradycja” wzbogacał się o kolejne atrakcje – dlatego w tym roku zorganizowaliśmy po raz pierwszy konkurs dla restauratorów działających na terenie aglomeracji poznańskiej. Dziś już wiemy, że zdaniem jury najbardziej tradycyjną, mięsną potrawę wielkanocną charakterystyczną dla naszego miasta i powiatu serwuje Restauracja „ ABC Kuchni” z Suchego Lasu.

12 marca zaprosiliśmy mieszkańców Poznania i ich gości pod Ratusz na festyn kulinarny. W najbardziej reprezentacyjnym miejscu miasta, na Starym Rynku częstowano białą wielkopolską parzoną, serwowano przygotowane na oczach publiczności, wykwintne dania z wieprzowiny i wołowiny, częstowano pasztetami i… przede wszystkim edukowano. Nasze działania doskonale wpisały się w ofertę Jarmarku Wielkanocnego, który tego dnia został uroczyście zainaugurowany.

Wieczorem natomiast podczas uroczystego Ogólnopolskiego, Wielkanocnego Spotkania Hodowców, Przetwórców i Handlowców Branży Mięsnej poznaliśmy laureatów Ogólnopolskich Konkursów Wędliniarskich. Puchary Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi otrzymali; w kategorii zakładów większych Niewieścin Sp. z o.o., a w kategorii zakładów mniejszych Mirosław Grzywaczewski Zakład Wędliniarski z Jutrosina. Ogłoszona została także lista zakładów, których wyroby uzyskały certyfkaty.

Kolejnym bardzo spektakularnym akcentem tegorocznej edycji był nasz udział w XX Jubileuszowych Targach Edukacyjnych. Przez trzy dni, od 18-20 marca na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich prezentowaliśmy zwiedzającym wspaniały tradycyjny stół wielkanocny, zachęcaliśmy do wykorzystania w świątecznym menu nowych przepisów na przygotowanie mięsnych specjałów, częstowaliśmy wybornymi mięsami i wędlinami. To wyjątkowo licznie odwiedzana impreza targowa dedykowana młodym ludziom ich rodzicom i wychowawcom. Tegoroczną imprezę według ostrożnych szacunków MTP odwiedziło 35-40 tys. Ludzi. Dlatego też przekonywaliśmy, że warto zostać… kucharzem. Na mocy znowelizowanej w zeszłym roku ustawy o rzemiośle kucharz powrócił do rzemiosła, a my możemy znów kształcić młodzież w tym bardzo modnym ostatnio zawodzie. Co ważne – uzyskanie takich kwalifkacji gwarantuje szybkie zdobycie dobrze płatnej pracy. Zarówno w czasie Targów Edukacyjnych jak i podczas festynu na Starym Rynku swoich rówieśników przekonywali o tym uczniowie poznańskich szkół gastronomicznych oraz studenci Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu.

21 marca cykl imprez „Wielkanoc - Mięsne Święta - Polska Tradycja” zagościł w Warszawie na Brackiej. W Centrum Prasowym Polskiej Agencji Prasowej odbyła się konferencja poświęcona „Aktualnym problemom branży mięsnej”. To było zwieńczenie tegorocznej akcji promocyjnej. Gościem konferencji była Ewa Lech, wiceminister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także prof. Stanisław Kowalczyk, szef Głównego Inspektoratu Jakości Handlu Art. Rolno-Spożywczych, Włodzimierz Skorupski, główny lekarz weterynarii, przedstawiciele branży mięsa wołowego, wieprzowego i Krajowej Rady Drobiarskiej. Goście, a przede wszystkim liczni dziennikarze zagraniczni i polscy, mieli okazję posmakować najlepszych polskich wyrobów i przekonać się jak wiele jest racji w twierdzeniu, że mamy wyjątkową żywność.

Przypomnijmy, że wydarzeniom w ramach tego cyklu patronował Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz władze samorządowe województwa wielkopolskiego. Organizatorami cyklu są: Związek Rzemiosła Polskiego, Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP, Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu, Ogólnopolski Cech Rzeźników Wędliniarzy i Kucharzy, a jego pomysłodawcą i koordynatorem jest Jacek Marcinkowski.

Zorganizowanie tej wielkie akcji promocyjnej sfnansowano z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego oraz Funduszu Promocji Mięsa Wołowego. n

GOSPODARKA

77

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Polska żywność:

nowoczesne trendy można pogodzić z poszanowaniem tradycji XIX certyfikacja wyrobów spożywczych ubiegających się o godło Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” miała miejsce 27 stycznia br. w Czeladzi. Tego dnia specjaliści z branży spożywczej, tworzący Lożę Ekspertów, ocenili 180 artykułów z asortymentu 66 firm z całej Polski (dokładnie - z 15 województw).

D

o atestacji zakwalifikowane zostały tylko produkty z tzw. polskim akcentem wyrażającym związek żywności z naszym krajem.

- Znak „Doceń polskie” mogą zdobyć wyłącznie wyroby produkowane w naszym kraju, wytwarzane z rodzimych składników lub na podstawie tradycyjnej receptury - przypomina Marek Bielski, twórca Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. - Podczas audytu każdy członek jury ocenia smak, wygląd i stosunek jakości produktu do jego ceny. Za każdą z tych cech przyznawane są noty w skali od 1 do 10 - uzupełnia M. Bielski.

Tradycyjne, sezonowe wyroby

- Szynki, schaby, mąki, nabiał, nieco zapomniane ostatnio boczniaki, wędzone makrele, tradycyjne pieczywo, przetwory owocowe i wa-

78

rzywne, w tym także soki - te produkty biorące udział w ostatnio przeprowadzonym audycie szczególnie zapadły w pamięć Celinie Nierodkiewicz, członkini Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Wiesław Bober (Executive Chef Fabryki Wełny Hotel & SPA w Pabianicach), który również oceniał wyroby spożywcze ubiegające się o certyfikat „Doceń polskie”, zwraca natomiast uwagę na wysoką jakość olejów, syropów owocowych, a także nabiału.

- Na szczególne wyróżnienie zasługują twarogi i maślanka jednego z podkarpackich zakładów mleczarskich. Produktem wartym uwagi jest również olej kokosowy, który jest przetwarzany w naszym kraju. To bezwonny wyrób o wartościowych walorach smakowych, którego chciałbym używać w swojej kuchni - precyzuje członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. - Niestety, nie wszystkie produkty zgłoszone do

PROGRAMY PROMOCYJNE

audytu zasługują na rekomendację. Niektórzy wytwórcy muszą udoskonalić procesy technologiczne lub też przykładać większą uwagę do sposobu doprawiania wyrobów. Każdy surowiec wymaga właściwego postępowania, bez tego nie da się wytworzyć dobrej żywności - dodaje członek Loży Ekspertów.

Mirek Drewniak, mistrz kuchni, współzałożyciel i członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni, który jest przewodniczącym tego grona eksperckiego decydującego o przyznaniu znaków promocyjnych dodaje, że w przypadku nieprzetworzonej żywności duże znaczenie ma także sezonowość jej składników. - Siłą rzeczy nabiał produkowany z mleka otrzymywanego w styczniu różni się od tego uzyskiwanego latem. To naturalne, podobnie jak fakt, że właśnie teraz jest najlepszy moment, aby cieszyć się smakiem przetworów uzyskiwanych z owoców zbieranych jesienią - podkreśla. Z opinią tą zgadza się Celina Nierodkiewicz, która przypomina, że w trosce o nasze zdrowie i dobre samopoczucie powinniśmy sięgać po produkty z naszego obszaru klimatycznego i korzystać z produktów dostępnych sezonowo. - Warto o tym pamiętać szczególnie w dzisiejszych czasach, gdy sklepowe półki uginają się od żywności z każdego zakątka świata - zauważa członkini Loży Ekspertów.

…oraz półprodukty i dania gotowe dla zapracowanych

O godło promocyjne programu „Doceń polskie” ubiegały się nie tylko tradycyjne wyroby od lat obecne na rynku, lecz również artykuły będące odpowiedzią na zmianę stylu życia konsumentów.

- Gotowe dania i półprodukty wymagające obróbki cieplnej brały udział we wszystkich dotychczasowych audytach żywności organizowanych w ramach programu „Doceń polskie”. Niektóre z nich są bardzo nowatorskie, inne są produkowane z myślą o osobach, które nie mają czasu na własnoręczne przyrządzanie dań, czy robienie domowych przetworów - wyjaśnia Karolina Szlapańska, organizatorka programu „Doceń polskie”.

- Dania z rożna, golonki pieczone w kapuście, zamrożony (ugotowany wcześniej) ryż wymagający jedynie odgrzania, zasmażane buraczki, czy koncentraty barszczu oraz żurku - to tylko niektóre z dań gotowych, które ocenialiśmy 27 stycznia - wylicza zasiadająca w Loży Ekspertów Katarzyna Salomon.

- Wspólny, rodzinny posiłek to coś więcej niż tylko zaspokajanie głodu, to podstawa funkcjonowania rodziny, cementująca więzi między jej członkami. Dzisiejsze, szybkie tempo życia ma także swoje odzwierciedlenie w kuchni - konsumenci częściej i chętniej korzystają z gotowych potraw, półproduktów i innych rozwiązań pozwalających szybko i wygodnie przyrządzić posiłek dla całej rodziny - przyznaje Mirek Drewniak. - Z tym trendem nie da się walczyć, od tego nie uciekniemy - dodaje. Przewodniczący Loży Ekspertów uzupełnia, że w przypadku dań gotowych mamy do czynienia z pewnym kompromisem; wytwórcy muszą pogodzić ograniczenia techniczne związane z produkcją takich potraw z aspektem ekonomicznym. - Podczas ostatniego audytu ocenialiśmy gotowe dania, których jakość była adekwatna zarówno do ich jakości, jak i czasu potrzebnego do ich przygotowania do spożycia - wyjaśnia M. Drewiak.

Jednocześnie, mistrz kuchni zwraca uwagę, że nowa piramida zdrowego żywienia została rozbudowana o aktywność fizyczną.

- U podstawy tego graficznego opisu właściwych propozycji spożywanych produktów leży ruch i uprawianie sportów. Po nim, najważniejsze w naszej diecie miejsce powinny zajmować owoce i warzywa, w dalszej kolejności pieczywo, nabiał, mięsa oraz tłuszcze. Piramida obrazuje sytuację idealną, do której powinniśmy dążyć. I choć nie zawsze jesteśmy w stanie przełożyć tych proporcji na własną dietę, zawsze powinniśmy dbać o to, aby w posiłkach zachować umiar i zdrową równowagę, bo to - bez względu na preferencje kulinarne - zawsze jest najwłaściwszym postępowaniem - podsumowuje. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) - innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych.

79

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kurczak

- fakty i mity W ciągu ostatnich kilku lat wzrosło spożycie drobiu, a wraz z nim… liczba mitów na temat tego rodzaju mięsa.

Wszystkim kurczakom podawane są antybiotyki - MIT Zgodnie z prawem unijnym, nie ma zakazu, by podawać kurczakom antybiotyki. Ich podanie nie jest jednak dowolne i przypadkowe, lecz podlega ścisłej kontroli weterynaryjnej. Kurczaki, które otrzymały antybiotyki lub inne leki weterynaryjne, poddawane są karencji, tak by od momentu ich podania do pozyskania mięsa, minęło odpowiednio dużo czasu. Dzięki trzymaniu się tych ścisłych procedur, mięso drobiowe jest bezpieczne dla konsumenta.

Antybiotyki nie są jednak podawane wszystkim kurczakom. Od kilku lat na rynku możemy dostać m.in. Kurczaka Zagrodowego, który pochodzi z małych rodzinnych gospodarstw na Podlasiu. W przypadku tego kurczaka nie podaje się antybiotyków, nawet tych, które są dopuszczone

80

przez prawo. W sytuacji choroby, kurczaki są odseparowywane od reszty stada i poddawane leczeniu specjalnymi ekstraktami ziołowymi. Nigdy też nie wracają do sprzedaży, jako Kurczak Zagrodowy.

Mięso z kurczaka jest wartościowym składnikiem diety - PRAWDA Polacy coraz częściej cenią mięso z kurczaka. W ostatnich latach jego spożycie wzrasta i aktualnie wynosi około 27 kg rocznie. Warto dodać, że polski drób jest bardzo ceniony za granicą. Jesteśmy uznanymi i cenionymi eksporterami tego rodzajami mięsa u naszych sąsiadów i podlegamy ostremu nadzorowi weterynaryjnemu.

Dlaczego warto włączyć drób do swojej diety? Przede wszystkim ze względu na jego wysoką wartość odżywczą. Mięso jest bogate w biał-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ko, zawiera niewiele tłuszczu, dużą porcję witamin i składników mineralnych. W mięsie z kurczaka możemy znaleźć m.in. witaminy z grupy B, cynk, potas czy magnez. Drób charakteryzuje się delikatnymi włóknami i jest najczęściej pierwszym rodzajem mięsa włączanym w żywieniu niemowląt. Jest również stosowany jako element zdrowego stylu odżywiania i diet leczniczych. Chętnie sięgają po niego osoby aktywne, a także małe dzieci, osoby starsze i dorośli.

Niskokaloryczne mięso z kurczaka cenią również osoby odchudzające się. Przykładowo 100g mięsa z piersi kurczaka dostarcza 99 kcal czyli kilka razy mniej niż taka sama ilość wieprzowiny. Nasuwa się tu prosty wniosek - jedząc kurczaka szybciej zrzucimy zbędne kilogramy niż jedząc kotlety wieprzowe. Aby drób jak najlepiej służył naszej sylwetce, przygotowujmy go beztłuszczowo np. w formie pieczonej, gotowanej czy duszonej. A jeśli już mamy ochotę na kurczaka smażonego, zapomnijmy o panierkach i starajmy się używać jak najmniejszych ilości tłuszczu.

Dodatkowymi i często podkreślanymi atutami drobiu jest jego uniwersalność kulinarna i szybkość przygotowania. Mięso z kurczaka jest bardzo „wdzięcznym” produktem i może stanowić podstawę wielu dań - sałatek, drugich dań, zup, zapiekanek z dodatkiem drobiu czy pysznych domowych wędlin. Przygotowując drób pamiętajmy, by zawsze podawać go z dużą porcją świeżych warzyw.

Kurczaki w Polsce karmione są hormonami - MIT To jedno z najczęstszych sformułowań pojawiających się w dyskusjach dietetycznych. Mit ten ma swój początek w przeszłości. Do 2006 roku prawo dopuszczało używanie tzw. antybiotykowych stymulatorów wzrostu, które przyspieszały wzrost kurczaków. Stąd pojawiło się i stale powraca przekonanie o obecności hormonów w mięsie kurczaka. Od prawie 10 lat producentów drobiu, obowiązuje zakaz stosowania tego rodzaju środków. W przypadku wspomnianego już Kurczaka Zagrodowego stosowanie się do tych wytycznych jest poparte atestem i potwierdzone przez Instytut Bioinżynierii i Hodowli Zwierząt.

Każdy kurczak smakuje tak samo - MIT Na smak mięsa wpływa wiele czynników. Kurczak, który przez całe swoje życie przebywał na małej przestrzeni będzie inaczej smakować niż ten, który może swobodnie biegać po podwórku. To samo dotyczy rodzaju paszy, którą był karmiony, stanu zdrowia, długości chowu, a także pochodzenia.

Mięso z Kurczaka Zagrodowego charakteryzuje się wyjątkowym smakiem i aromatem. Nie jest „watowate”, lecz dobrze umięśnione. Ma cieńszą skórkę i mniej tłuszczu niż tradycyjny kurczak. Te wyjątkowe cechy Kurczaka Zagrodowego wynikają m.in. z dłuższego tzw. ekstensywnego chowu. Podczas gdy tradycyjne brojlery są chowane w okresie zaledwie kilku tygodni, czas wzrostu Zagrodowego jest dłuższy i wynosi nie mniej niż 56 dni. Okres ten jest wypełniony dużą aktywnością cego). Skład takiej karmy jest dokładnie znany - Zagrodowy jest żykurczaka (ma on więcej przestrzeni niż tradycyjne kurczaki) i odżywia- wiony m.in. pszenicą, kukurydzą, pszenżytem, słonecznikiem, rzepaniem dobrej jakości paszą. kiem, a także grochem czy bobikiem. Dodatkowo mieszanki paszowe wzbogacane są w witaminy i minerały zapewniające prawidłowy Wszystkie kurczaki są karmione paszami GMO - MIT wzrost i rozwój kurczaków.

W środowisku dietetyków opinie na temat żywności modyfikowanej genetycznie i jej wpływu na organizm są różne. Spór ten będzie prawdopodobnie trwał i być może dopiero kolejne lata przyniosą jednoznaczną odpowiedź. Niezależnie od tego, producenci drobiu mają dostęp do różnego rodzaju składników karmy.

Karma, którą żywione są Kurczaki Zagrodowe jest wytwarzana pod ścisłą, państwową kontrolą weterynaryjną oraz w zgodzie z systemem HACCP, który jest audytowany wewnętrznie. Skomponowana jest z surowców niemodyfikowanych genetycznie, wyłącznie pochodzenia roślinnego (do karmy nie są dodawane surowce pochodzenia zwierzę82

Mięso z kurczaka jest dobre dla chorych - PRAWDA Rosół z kurczaka to chyba jeden z najbardziej popularnych w Polsce posiłków, który podaje się osobom chorym, przeziębionym, wymagającym regeneracji. Mięso z kurczaka ma szerokie zastosowanie w dietoterapii. Stosujemy go m.in. w przypadku chorób przewodu pokarmowego - żołądka, wątroby, jelit, chorób układu krążenia, otyłości, cukrzycy i wielu innych. Głównymi atutami mięsa z kurczaka jest lekkostrawność, niska zawartość tłuszczu i wysoka zawartość białka. http://kobieta.interia.pl/ n

INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH od 1948

JEDYNY W POLSCE PRODUCENT PIŁ DLA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH

Narzędzia dla przemysłu mięsnego ODCIĄŻNIKI SPRĘŻYNOWE OS 6-100 kg; 2000-2500 mm

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRh 250 II do podstawowego rozbioru półtusz i ćwierć tusz wieprzowych, wołowych, baranich w małych zakładach i sklepach

PRZECINARKA TARCZOWA ROZBIOROWA PTRc 250 III do rozbioru półtusz i ćwierćtusz wieprzowych, wołowych, końskich, baranich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA TARCZOWA UBOJOWA PTUc 350H, III i PTUc 400H, III do rozcinania tusz wieprzowych, baranich, cielęcych, kozich, a także dziczyzny w zakładach mięsnych dowolnej wielkości

PRZECINARKA DO ROZCINANIA MOSTKÓW PRUb 135 III do rozcinania mostków wołowych (końskich) w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

PRZECINARKA RAMOWA UBOJOWA PRUb 500 III do rozcinania tusz wieprzowych i wołowych w małych zakładach mięsnych

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 480 III do rozcinania tusz wieprzowych.

PRZECINARKA TAŚMOWA UBOJOWA PRUt 500 III do rozcinania tusz wieprzowych, wołowych i końskich w zakładach mięsnych dowolnej wielkości.

Zapewniamy serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz natychmiastowy dostęp do części zamiennych INSTYTUT NAPĘDÓW I MASZYN ELEKTRYCZNYCH KOMEL - ZAKŁAD WDROŻENIOWY ul. Moniuszki 29, 41-209 Sosnowiec, tel.: 32 258-20-41; 32 299-93-81; fax: 32 259-99-48 kom. 501-796-973, e-mail: zaklad@komel.katowice.pl, m.zagurba@komel.katowice.pl

www.komel.katowice.pl

• HSH CHEMIE - Czysta etykieta i wyższa wydajność - solanki bezfosforanowe • VITACEL - Zdrowo

IFFA

i funkcjonalnie • K+S POLSKA - Wysoka

- TARGI FRANKFURT

jakość, dokładnie sprawdzona i potwierdzona

PRZYPRAWY D

O

D

A

T

K

I

Nr 1/2016 WIOSNA ISSN 2300-5904 WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Dlaczego dodatki w przetwórstwie mięsa są czymś ważnym…?

Substancje dodatkowe do mięsa i przetworów mięsnych – nie taki diabeł straszny? +

+

+

2

6 01

WI

01 OS

NA

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Iwona Chwastowska-Siwiecka, Tomasz Borowy

Dlaczego dodatki w przetwórstwie mięsa są czymś ważnym…?

Stosowaniem dozwolonych substancji dodatkowych do żywności zainteresowani są zarówno producenci żywności, handlowcy, konsumenci jak i jej dostawcy. Wynika to z wielu korzyści, zarówno ekonomicznych, technologicznych, jakościowych a niekiedy nawet zdrowotnych. Zagadnienie dotyczące dodatków do żywności jest zawsze tematem kontrowersyjnym i wzbudza na ogół negatywne emocje wśród konsumentów, którzy poszukują zdrowych, naturalnie smacznych i atrakcyjnych (trwałość, barwa, smakowitość) artykułów żywnościowych zawierających możliwie najmniej dodatków. Producenci żywności zwracają uwagę przede wszystkim na aspekt ekonomiczny, który determinuje zyski z produkcji jakie mogą osiągnąć. Z punktu widzenia technologicznego i konsumenckiego stosowanie dodatków powoduje m.in. wzrost trwałości produktów, polepszenie ich cech funkcjonalnych wpływających na wzrost atrakcyjności przez uzyskanie lepszych cech organoleptycznych, takich jak: barwa, smak, zapach i konsystencja. Dzięki dodatkom możliwe jest wprowadzenie na rynek nowych produktów o unikalnych właściwościach czy zmniejszonej bądź zwiększonej wartości kalorycznej.

N

ależy jednak pamiętać, że oprócz wielu korzyści wynikających ze stosowania dodatków do żywności występują również określone zagrożenia dla organizmu człowieka. Dotyczą one przekroczenia ADI (Acceptable Daily Intake - Dopuszczalne Dzienne Pobranie) określonego dodatku, jak i możliwości powodowania interakcji z innymi składnikami żywności w produkcie.

86

Aby zrozumieć istotę procesu dodawania i wprowadzania substancji dodatkowych należy przytoczyć definicję. Dodatkiem do żywności określa się substancję, która w normalnych warunkach nie może być spożywana samodzielnie jako żywność oraz nie może być stosowana jako specyficzny składnik żywności pomimo potencjalnych wartości odżywczych. Celowe dodanie tej substancji do żywności podczas produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania może powodować, że substancja ta albo jej pochodne mogą bezpośrednio lub pośrednio być składnikami tej żywności. Zatem, dodatkami do żywności są tylko te substancje, które zgodnie z Rozporządzeniem z 2008 roku spełniają założone wymagania. Zostały one podzielone na 5 grup, którym odpowiednio przypisano trzy- bądź czterocyfrowe liczby. Są to: barwniki o oznaczeniu od E 100 do E 199, następnie substancje konserwujące i regulatory kwasowości od E 200 do E 299, przeciwutleniacze i synergenty od E 300 do E 399, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające od E 400 do E 499 oraz pozostałe substancje powyżej E 500. W literaturze można znaleźć inne podziały substancji dodatkowych, czego dowodem jest wiele substancji które pełnią nie jedną ale kilka funkcji podczas procesu przetwarzania żywności. Zatem dozwolone substancje dodatkowe stosowane w żywności można podzielić na grupy ze względu na rodzaj pełnionej funkcji technologicznej.

Dążenie do realizacji celu urozmaicenia wyrobów, przetworów z mięsa, zmusiło producentów do wykorzystania dodatków na szeroką skalę. Tak jak to zostało określone wcześniej, głównym celem ich stosowa-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

nia jest zapewnienie odpowiedniej jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego, a także uzyskanie oczekiwanej przez konsumentów atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności produktów mięsnych. Wiele z nich pozwala poprawić efektywność procesów technologicznych i obniżyć koszty produkcji. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium jest utrwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej.

Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własneR

E

K

L

z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach.

Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas żywność.

Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydatności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać.

Mając na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa wprowadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, wpływ i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywności, w tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żywnością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozporządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychczasowych w szerszym zakresie.

Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabiegach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim mieć priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsumenta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając przy tym bezpieczeństwo zdrowotne. n A

M

A

go smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt

87

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Czysta etykieta i wyższa wydajność - solanki bezfosforanowe Zgodnie z rozporządzeniem UE nr 601/2014 stosowanie jakichkolwiek dodatków (na przykład fosforanów) w nieprzetworzonym mięsie jest bardzo ograniczone. Wychodząc zatem naprzeciw oczekiwaniom producentów prezentujemy nowy wymiar nastrzyku.

D

Rys. 1. Wydajność nastrzyku po godzinie i po 7 dniach.

zięki zastosowaniu w solance błonnika cytrusowego Citri-Fi, 118 z powodzeniem zastąpimy fosforany i dodatkowo zwiększymy 116 wydajność przy równoczesnym obniżeniu strat podczas obróbki cieplnej mięsa.

114 Tak szerokie spektrum działania błonnika wynika z wysokiej siły wiąWydajość godzinę na nastrzyku zania i utrzymywania wody oraz tłuszczu. Citri-Fi idealnie sprawdza się 112 Wydajność po 7 dniach w aplikacjach mięsnych w marynatach, solankach, ponieważ: 110 • nie ma symbolu E - czysta etykieta (Clean label), 108 • znacząco poprawia strukturę oraz kruchość mięsa, • zwiększa soczystość, 106 Próba kontrolna Citri Fi 100 M40 Citri Fi 100 M40 z • wiąże wodę i tłuszcz, węglanem sodu • ma naturalne właściwości emulgujące.

Rys. Straty podczas obróbki cieplnej: gotowanie i grillowanie.

Rys. 1.

Wydajność nastrzyku po godzinie i po 7 dniach.

W wyniku bardzo stabilnego wiązania wody i zwiększenia lepkości, korzyści są widoczne natychmiast w procesie nastrzyku. Dokładne wy25 dajności przedstawia rys. nr 1.

20

Receptura: 15 A - rozpuścić sól w zimnej wodzie, dodać inne suche składniki i wymieszać za pomocą mieszalnika, Strata podczas gotowania 10 B - nastrzyknąć, Strata podczas grilowania C - określić masę bezpośrednio po nastrzyku i po 1 godzinie, 5 D - zapakować próżniowo (450 mbar) mięso i przechowywać w lodówce, E - określić wyciek po 7 dniach, 0 F1 - gotować schab, temperatura rdzenia 72°C w parze, Citri Fi 100 M40 Citri Fi 100 M40 Próba F2 - grillować w plastrach o grubości 15 mm w temperaturze 250°C kontrolna z węglanem sodu przez 3 minuty.

Jak widać na rysunku 1. szybkość nastrzyku z udziałem Citri-Fi jest Rys. 2. Straty podczas obróbki cieplnej: gotowanie i grillowanie. znacząco wyższa. Dodatkowo w trakcie przechowywania mięso w nastrzyku bez fosforanów jest bardziej stabilne.

Wreszcie, dzięki Citri-Fi, możemy osiągnąć 15 g/l Citri-Fi

znaczący wzrost wydajności podczas obróbki Próba kontrolna 15 g/l Citri-Fi 0,5g/l Węglanem soku cieplnej. To jest ważny czynnik ekonomiczny Składniki solanki w trakcie produkcji i przetwarzania. Jak ukazuWoda 1000 1000 1000 je rysunek 2. zarówno podczas gotowania jak i grillowania najmniejsze straty prezentuje werSól 60 60 60 sja solanki z użyciem Citri-Fi. Glukoza 24 24 24 Citri-Fi 100-M40

-

15

15

Węglan sodu

-

-

0,5

Sugerowana wysokość nastrzyku

10-20 %

10-20 %

10-20 %

Błonnik cytrusowy Citri-Fi - nowa jakość nastrzyku. Zwiększa wydajność, minimalizuje straty przy równoczesnym zachowaniu smaku i soczystości mięsa. n

Tabela 1: Solanka bezfosforanowa - nastrzyk Wyłącznym dystrybutorem błonnika cytrusowego Citri-Fri oraz innych produktów firmy Fiberstar w Polsce jest HSH Chemie. www.hsh-chemie.com, poland@hsh-chemie.com 88

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Marzena Zając

Substancje dodatkowe do mięsa i przetworów mięsnych – nie taki diabeł straszny?

Mięso i produkty mięsne są z wielu względów uważane za niezdrowe. Jednym z powodów takiego postrzegania wyrobów mięsnych jest rosnąca świadomość konsumentów co do wpływu żywienia na zdrowie i co się z tym wiąże, różnorakimi zaleceniami lekarskimi. Mówi się o ograniczeniu spożywania tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na zbyt wysoki poziom cholesterolu we krwi. Lekarze zwracają uwagę na fakt, że osoby cierpiące na nadciśnienie borykają się z dużą ilością soli „ukrytej” w żywności. Również choroby serca i układu krążenia czy cukrzycę wiąże się z nadmiernym spożyciem mięsa, zwłaszcza przetworzonego. Ostatnie doniesienia Światowej Organizacji Zdrowia na temat związku spożywania mięsa i produktów mięsnych z nowotworami, a w szczególności rakiem jelita grubego, nie polepszają sytuacji branży mięsnej. Mimo, że wnioski te wyciągnięto tylko na podstawie danych epidemiologicznych i nie wyjaśniono do końca w jaki sposób i które produkty, lub ich składniki, działają niekorzystnie na nasze zdrowie, w świadomości konsumentów ugruntowano konieczność ograniczenia w spożyciu ww. produktów. Medal ten ma jak zwykle dwie strony: jest strona konsumenta i producenta.

D

ynamiczny rozwój gałęzi przemysłu spożywczego zajmującej się dodatkami do żywności spowodował wiele zmian w postrzeganiu przez konsumentów żywności przetworzonej. Niejednokrotnie można się spotkać z komentarzami dotyczącymi danego środka żywnościowego określającymi jego skład jako „tablica Mendelejewa”.

Określenia te są często nie tyle bezzasadne, co krzywdzące dla producentów żywności, zwłaszcza biorąc pod uwagę całą historię znakowania żywności i szereg procesów legislacyjnych mających na celu zabezpieczenie konsumentów przez szkodliwym działaniem poszczególnych dodatków. Działania te nie są łatwe, ciągle prowadzone badania ukazują nowe dodatki lub pozwalają odkryć inne właściwości znanych już dodatków. Lista substancji opisanych konkretnymi numerami E powstała właśnie z myślą o konsumentach. Tylko substancje znajdujące się na liście dodatków w rozporządzeniach, regularnie aktualizowanych, mogą być stosowane w konkretnych grupach żywności a możliwe do użycia ilości są zazwyczaj ograniczane. Dodatek może być dopuszczony do użycia tylko wtedy, gdy nie stwarza, w świetle dowodów naukowych, 90

zagrożenia dla zdrowia lub życia ludzi, istnieje uzasadniona potrzeba technologiczna zastosowania danego dodatku, jego zastosowanie nie wprowadza konsumenta w błąd, nie powoduje zafałszowania żywności.

Przepisy dotyczące substancji dodatkowych

Definicja podawana przez Komisję Europejską dotycząca dodatku do żywności mówi, że jest to „substancja niespożywana odrębnie jako żywność, niebędąca charakterystycznym składnikiem żywności, której celowe dodanie do żywności, ze względów technologicznych, podczas procesów przetwarzania, przechowywania, pakowania itp. powoduje, ze substancja ta staje się składnikiem tej żywności”. Komisja Europejska wyodrębniła 26 „celów technologicznych”. Są to między innymi: barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze itd. Konsumenci nie są świadomi, że nie można w produkcji stosować wszystkiego. Widząc etykietę wypełnioną dodatkami „E” klienci są odstraszeni i wolą takiej żywności unikać, mimo że nie rozumieją funkcji poszczególnych dodatków, sensu ich stosowania, nie znają zagrożeń związanych z ich spożyciem (lub

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

ich braku). Przykładami mogą być tutaj ryboflawiny (E101) czyli witamina B2, karoteny (E160a) i likopen (E160d) znajdujące się naturalnie, odpowiednio w marchewce i pomidorach czy kwas askorbinowy (E 300) - jakże dobrze nam znana witamina C. Takich przykładów można by wymienić dużo więcej.

Lista dodatków zatwierdzonych w Unii Europejskiej nie uwzględnia podziału na dodatki naturalne i syntetyczne. Konsumenci natomiast, cenią te naturalne i chcieliby, żeby te właśnie były stosowane jako dodatki do żywności, gdyż uważają je za bezpieczniejsze. Tymczasem producenci, żeby uniknąć natychmiastowego odrzucenia produktu ze względu na listę dodatków, zaczęli zastępować symbole E pełnymi nazwami substancji, mimo że powoduje to wydłużenie opisu na etykiecie. Takie działanie nie jest zabronione. Konsumenci czują się bezpieczniej i chętniej kupują taką żywność, bo nie ma na niej „E”. Pytanie tylko, czy aby na pewno chodzi nam o taką manipulację, czy jest to uczciwe, czy konsument może poczuć się oszukany? Z drugiej strony pojawiają się badania udowadniające szkodliwe działanie nadmiernego spożycia substancji dotychczas uważanych za nieszkodliwe. Okazuje się również, że środki, których użycie nakazano ograniczać znajdują się naturalnie w żywności nieprzetworzonej, w związku z czym limitowanie ich ilości wydaje się być nieuzasadnione. Przykładem może być demonizowany glutaminian sodu, wykryty między innymi w pomidorach. Wyniki różnego rodzaju badań wskazujących na szkodliwe działania substancji dodatkowych do żywności należy traktować poważnie i wnikliwie analizować metodologię prowadzenia takich analiz biorąc pod uwagę np. ilość osobników wziętych do badań, ilość substancji podawanej w jednej dawce i szereg innych warunków w jakich grupa badana oraz grupa kontrolna się znajdują. Ze względu na to, że wiele ocen różnych dodatków zostało przeprowadzonych nawet 30 lat temu Komisja Europejska prowadzi intensywne prace mające na celu weryfikację tych ocen i do 2020 r. wszystkie znajdujące się w rozporządzeniu dodatki mają być na nowo rozpatrzone pod względem bezpieczeństwa. Stąd, zmiany w rozporządzeniu o substancjach dodatkowych trzeba śledzić na bieżąco.

Obowiązującym w chwili obecnej rozporządzeniem dotyczącym dodatków do żywności jest Rozporządzenie Komisji (UE) 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r., zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dodatkowo, dnia 4 czerwca 2014 r. wprowadzono Rozporządzenie Komisji (UE) 601/2014 zmieniające załącznik II do ww. rozporządzenia w odniesieniu do kategorii żywności „Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych.

Szczególnie te ostatnie zmiany budzą wiele kontrowersji wśród producentów. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Eu92

ropejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. „Wyroby mięsne” oznaczają świeże mięso, w tym mięso rozdrobnione na kawałki, do którego dodano środki spożywcze, przyprawy korzenne lub substancje dodatkowe, lub które poddano procesowi niewystarczającemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych mięsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech świeżego mięsa. Właściwie nie sprecyzowano tutaj nazwy „surowe wyroby mięsne”, która to nazwa powoływana jest w rozporządzeniu 601/2014. Można oczywiście przyjąć, że „wyroby mięsne” to „surowe wyroby mięsne” a wtedy należy zastanowić się nad interpretacją fragmentu, w którym mowa o procesach niewystarczających do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech mięsa świeżego. Rozważania takie wydają się czysto akademickie, ale okazuje się, że konkretna interpretacja ma znaczenie, ponieważ zmiany, które wprowadzono dotyczą między innymi stosowania konserwantów azotynowych (E249-250). Od 4 czerwca 2014 roku zabronione jest stosowanie tych konserwantów do surowych wyrobów mięsnych, z której to grupy wyłączono kilka produktów między innymi metki, kiełbasy białe surowe oraz danie tatarskie czyli popularnego tatara. Są to wyroby chętnie kupowane na polskim rynku. Istnieją jednak inne wyroby, które wydaje się, powinny być traktowane jako surowe wyroby mięsne np. frankfurterki, kiełbasa surowa bydgoska, surowa polska, boczek wędzony czy tzw. polędwica łososiowa, czyli wyrób wędzony surowy (nazwa „łososiowa” zgodnie z przepisami dotyczącymi znakowania nie powinna być używana, gdyż sugeruje użycie do produkcji surowca rybnego – łososia). Pojawiają się takie interpretacje służb weterynaryjnych i sugestie, że ww. wyroby nie powinny być produkowane z użyciem soli peklujących, a więc zawierających konserwanty azotynowe. Wywołuje to ogromny sprzeciw producentów, którzy wobec tak postawionych faktów zastanawiają się nad porzuceniem produkcji frankfurterek czy kiełbas surowych wędzonych. Wytwórcy stają przed trudnym problemem: Jak uzyskać ten sam efekt nie stosując peklosoli? Dodatkowym problemem, o którym należy wspomnieć jest kwestia bezpieczeństwa zdrowotnego.

Wyroby te produkowane są z mięsa surowego a jedynym procesem, który częściowo zabezpiecza produkt byłoby wędzenie zimne (temperatura około 25˚ C). Wędzenie zimne powoduje wysycanie produktów dymem wędzarniczym, zawierającym między innymi substancje, które działają bakteriostatycznie. Ilość tych związków jest jednak trudna do standaryzacji, będzie zależała od długości wędzenia, rodzaju użytego drewna, temperatury żarzenia itp. Zastosowanie peklosoli pozwala na wprowadzenie do produktu zawsze tej samej ilości substancji konserwującej i na zabezpieczenie produktu przed rozwojem szkodliwej mikroflory. Można oczywiście przy niezastosowaniu konserwantów poinformować konsumenta o konieczności przeprowadzenia obróbki cieplnej kiełbas przed spożyciem, ale już w przypadku polędwicy wędzonej nie będzie to do końca możliwe, nie wspominając o niemal całkowitej zmianie właściwości tego produktu. Praktyka pokazuje, że niejednokrotnie konsumenci lubią spożywać takie kiełbasy „na surowo” np. bezpośrednio po zakupie. Wracamy więc do sedna problemu: czy dla konsumenta bezpieczniej jest produkować z konserwantem czy bez? Zastanawiające jest dlaczego odpowiedni eksperci nie zatroszczyli się o wpisanie tych produktów na listę wyjątków? Wiele zakładów broni się przed tym zapisem w ten sposób, że proces wędzenia w sposób wystarczający eliminuje cechy mięsa świeżego, w związku z czym wyroby te nie powinny być zaliczane do grupy surowych wyrobów mięsnych.

Dodatki kontrowersyjne w przetwórstwie mięsa

Substancje stosowane w przetwórstwie mięsa są dopuszczone przez odpowiednie władze, ale istnieje wiele sprzecznych opinii na temat poszczególnych dodatków. Konsumenci interesują się składem wyrobów, około 90% konsumentów czyta etykiety, mimo że tylko 20% wie co czyta. Produkty są często oceniane na podstawie długości listy składników.

Istnieją jednak substancje, co do których rzeczywiście nie ma pewno-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

ści w kwestii wpływu na zdrowie człowieka. Na ich temat krąży wiele mitów a wpływ tych związków jest nieustannie badany i oceniany przez naukowców.

Azotany/azotyny i substancje wspomagające peklowanie Jedną z najczęściej podnoszonych kwestii przetwórstwa jest problem peklowania mięsa (a więc stosowanie azotanów i azotynów) i co się z tym wiąże zagrożenie związane z powstawaniem nitrozoamin, które mają potencjalne działanie rakotwórcze. W niektórych krajach np. w Danii wprowadzono dodatkowe ograniczenia w stosowaniu azotanów i azotynów, mimo obowiązujących już w Unii Europejskiej regulacji. Wprowadzenie obowiązku stosowania gotowych mieszanek w postaci soli peklujących, w dużym stopniu zabezpieczyło przed ewentualnymi zatruciami ludzi jonami azotu. Ilość azotynów znajdujących się w tych solach jest standaryzowana, w związku z czym dodanie konkretnej ilości soli do produktu pozwala uzyskać zamierzony efekt peklujący a większa ilość spowoduje odrzucenie produktu przez konsumenta ze względu na zbyt słony smak. Warto jednak przypomnieć w jakim celu w ogóle zaczęto stosować azotany i azotyny. Głównym celem było zabezpieczenie produktów mięsnych przed rozwojem szkodliwej mikroflory, a w szczególności Clostridium botulinum a więc laseczki jadu kiełbasianego, produkującej niebezpieczne dla zdrowia (a nawet życia) toksyny. Dodatkowo zastosowanie soli azotanowych/ azotynowych pozwala zabezpieczyć produkty przed utlenianiem. Uzyskuje się zatem produkty pozbawione typowego, nieprzyjemnego posmaku charakterystycznego dla zbyt długo przechowywanego mięsa gotowanego. Efektem dodatkowym, lecz bardzo cenionym, przez konsumentów, jest wytworzenie różowo-czerwonej barwy mięsa po obróbce cieplnej oraz typowego smaku. Wyeliminowanie z użycia soli azotanowych/azotynowych spowoduje usunięcie z obrotu tradycyjnych wyrobów mięsnych znanych i lubianych przez dużą grupę konsumentów. Uzyskanie tych trzech efektów bez zastosowania ww. soli jest trudne i niejednokrotnie wymaga zastosowania kilku innych substancji w ilościach niekoniecznie mniejszych niż w przypadku tradycyjnego peklowania. Do tej pory nie udało się znaleźć jednej substancji, która byłaby bezpieczniejsza dla zdrowia, a która pozwoliłaby całkowicie zastąpić azotany czy azotyny.

Kwestię ograniczania stosowania azotanów/azotynów w przetwórstwie mięsa podnosi się ciągle, mimo coraz lepszej wiedzy na temat realnych zagrożeń z tym związanych i braku bezpośrednich, pewnych dowodów na szkodliwość spożywania peklowanych przetworów mięsnych. Do utworzenia rakotwórczych nitrozoamin potrzebne są głównie aminy drugorzędowe, pojawiające się zazwyczaj podczas dłuższego 94

przechowywania oraz zastosowanie obróbki cieplnej powyżej 130ºC. Rzeczywiście, w mediach pojawiają się zalecenia aby nie smażyć/grillować produktów peklowanych, ale czy przeciętny amator grilla będzie przejmował się tym, że kiełbasy śląskiej czy zwyczajnej nie powinien wkładać do ognia? Wydaje się, że zalecenia te nie tłumaczą wyraźnie potencjalnemu konsumentowi na czym polega problem. Rzadko wskazuje się, zagrażające nam być może w większym stopniu, inne źródła azotanów takie jak warzywa czy zboża. Zagrożeniem, o którym mówi się również w związku z azotanami jest możliwość zachorowania na methemoglobinemię. Jest to choroba, w której żelazo z hemoglobiny znajduje się na trzecim, zamiast na drugim stopniu utlenienia, występuje więc w postaci methemoglobiny i nie jest w stanie przenosić tlenu w organizmie ludzkim. Wiele przypadków methemoglobinemii (powodem były azotany) wśród dzieci zanotowano w Hiszpanii po spożyciu nie produktów mięsnych, ale ziela ogórecznika bogatego w azotan potasu. Z drugiej strony coraz częściej pojawiają się doniesienia o korzystnym działaniu azotynu w organizmie człowieka. Stwierdzono, że pochodna - tlenek azotu jest zaangażowana w kontrolę przepływu krwi w mięśniu sercowym i prawdopodobnie również w innych tkankach.

W świetle ostatnich doniesień naukowych może okazać się korzystne spożywanie większej, niż zalecone, ilości azotynów i azotanów.

Uwzględniając zapotrzebowanie konsumentów na produkty bez konserwantów, ich poszukiwania tzw. czystej etykiety, trwają badania i poszukiwania substancji, które zastąpiłyby sole azotynowe/azotanowe. Przychylnie traktowane są naturalne źródła tych soli pochodzące z roślin, przy całkowitym ignorowaniu faktu, że to właśnie natura dała nam je w pierwszej kolejności poprzez zanieczyszczenie soli kuchennej. Stwierdzono, że znaczne ilości azotanów znajdują się w selerze naciowym, kapuście czy szpinaku. W chwili obecnej preparaty z selera są stosowane głównie w USA jako naturalne substancje peklujące.

Do uzyskania niezbędnego efektu wymagane jest jednak zastosowanie dodatkowo kultur startowych (zawierających mikroflorę denitryfikującą) pozwalających na zredukowanie azotanów do azotynów, które to są właściwymi substancjami działającymi w mięsie. Podobnie działającym produktem jest preparat z liści buraka, którego dodatkową zaletą jest brak wpływu alergizującego na organizm. Również fermentowany sok szpinakowy znalazł zastosowanie jako preparat peklujący. Niemniej, substancja aktywna zostaje ta sama, mimo zastosowania innego źródła. Stwierdzono, że wyżej wymienione naturalne ekstrakty roślinne mają jedną przewagę: pozwalają uzyskać mniejsze ilości tzw. resztkowego azotynu. Jak wykazały badania, także użycie ekstraktów z przypraw takich jak rozmaryn, szałwia czy czosnek oraz wyciągów z pomidorów, żurawiny czy cytryn w połączeniu z obniżoną ilością azotynów pozwala uzyskać efekt bakteriobójczy i/lub ograniczać procesy utleniania.

Dodatkami stosowanymi wraz z solami peklującymi są związki wspomagające peklowanie (między innymi kwas izo- i askorbinowy i ich sole). Działają one redukująco na środowisko, przyspieszają proces peklowania i pozwalają zminimalizować poziom tzw. resztkowego azotynu, który może być substratem do reakcji z aminami znajdującymi się w mięsie. Dzięki zastosowaniu substancji redukujących tworzenie nitrozoamin w produktach mięsnych jest ograniczone zabezpieczając tym samym konsumenta przed spożywaniem substancji szkodliwych. Niestety, muszą się pojawić się na etykiecie i odstraszają nieświadomego konsumenta.

Fosforany

Kolejnymi, bardzo negatywnie postrzeganymi dodatkami są fosforany. Wpływają one bardzo korzystne na jakość produktu i wspomagają proces produkcji. Najczęściej mówi się o ich wpływie na zwiększenie wydajności produkcji i zazwyczaj jest to podstawowy powód stosowania tych dodatków. Konsumenci oceniają stosowanie fosforanów głównie w kontekście możliwości wprowadzenia do produktu więk-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

szej ilości wody i zwiększenia zysków producenta. Wpływ fosforanów na konformację białek mięsa a tym samym na możliwość „przyjęcia” przez te białka większej ilości wody pośrednio wpływa na ograniczenie wycieku z produktu, co powoduje zmniejszenie podatności takiego wyrobu na rozwój mikroorganizmów poprzez zmniejszenie aktywności wody. Produkt jest bardziej soczysty, tekstura zwarta i o lepszej krajalności a cienkie plastry nie rozpadają się. Powierzchnia plastra staje się gładka i ma wyrównaną barwę. Dodatkowo poprzez działanie wzmacniające smak słony, fosforany umożliwiają obniżenie dodatku soli, z korzyścią dla konsumenta. Wszystkie te zalety są jednak pomijane, gdyż uważa się, ze spożycie fosforu przez społeczeństwo jest na tyle duże, że należy w tej kwestii wprowadzić ograniczenia. Nadmiar fosforu z jednoczesnym niedoborem wapnia w diecie powoduje między innymi osłabienie układu kostnego. Pojawiające się w ostatnim czasie liczne przypadki osteoporozy wśród dzieci powodują, że podnosi się w związku z tym alarm. Z drugiej strony, lekarze informują również, że powodem tych zachorowań może być brak ruchu i spożywanie nadmiernej ilości napojów zawierających kwas fosforowy. Istnieją badania pokazujące, że nadmiar fosforu w organizmie może działać stymulująco na rozwój raka płuc. Aktualnie maksymalny, zgodny z przepisami dodatek soli fosforanowych do przetworów mięsnych to 5 g/kg produktu, podczas gdy za wystarczający technologicznie uważa się poziom 3 g/kg. Czy można bez konsekwencji usunąć fosforany z produkcji? Zdecydowanie tak. Nie jest to praktyka nowa, wielu producentów zdecydowało się na stosowanie tzw. solanek bezfosforanowych, które zawierają preparaty błonnikowe lub inne pozwalające uzyskać zadowalającą wydajność produkcji, nie pogarszając jakości. Można również zdecydować się na produkcję typowo tradycyjną i stosować solanki zawierające minimalne ilości substancji dodatkowych. Takie produkty są wtedy zazwyczaj droższe i mają krótszy termin przydatności do spożycia, chyba że zastosowano inne niż chemiczne sposoby zabezpieczenia wyrobów. Patrząc ze strony konsumenta, cena niestety ma wpływ na proces decyzyjny i klienci nie zawsze decydują się na produkty droższe.

Barwniki

Barwienie samego mięsa oraz wyrobów wyprodukowanych z całych mięśni lub kompleksów mięśni jest zabronione. Stosowanie jakichkolwiek barwników na powierzchni takich wyrobów jest dopuszczalne tylko wtedy jeśli te powierzchnie przed spożyciem zostaną zdjęte z produktu. W związku z tym barwienie wszelkiego rodzaju wędzonek jest raczej ograniczone, jako że produkty te są zazwyczaj bezosłonkowe. Trzy barwniki: czerwień allura AC, błękit brylantowy FCF i brąz

96

HT mogą być stosowane w celu umieszczenia znaku jakości handlowej. Lista barwników jakie można stosować w przetwórstwie mięsa jest ograniczona do kiełbas, a w przypadku niektórych barwników tylko do konkretnych rodzajów kiełbas wymienionych w rozporządzeniu.

Możliwość wprowadzenia barwników do surowych wyrobów mięsnych ograniczono do wyrobów, wśród których wyróżnić można: breakfast sausages i burgery (o określonych właściwościach) salsicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca czy chorizo fresco. Substancje barwiące, które dopuszczono do stosowania w produkcji wszystkich kiełbas są pochodzenia naturalnego. Twierdzenie, że należy wystrzegać się wyrobów sztucznie podbarwianych może mieć więc sens tylko dlatego, że może wprowadzać konsumenta w błąd co do jakości surowców użytych do produkcji. Często barwnikami maskuje się nadmierną ilość tłuszczu w kiełbasach, ale z drugiej strony świadomy konsument na etykiecie odczyta dane, mówiące o zawartości mięsa, tłuszczu czy innych substancji wypełniających produkt. Taka osoba nie podejmie decyzji o zakupie tylko na podstawie wyglądu produktu. Natomiast, jeżeli nawet konsument nie jest świadomy, to spożycie barwników w kiełbasie nie może w żaden sposób zaszkodzić.

W związku z prawidłowym, zgodnym z przepisami, stosowaniem różnorakich substancji do produkcji pojawia się wiele pytań ze strony producentów. Niektóre z zapisów wymagają specyficznej interpretacji Inspekcji Handlowej. Niestety pytania traktowane są indywidualnie i nie są przedstawiane oficjalnie przez urzędy. Wątpliwości, które się pojawiają są często typowe, wiele zakładów boryka się z podobnymi sprawami. Największe problemy mają tutaj zazwyczaj małe zakłady, często niezatrudniające technologów, gdzie wszelkiego rodzaju nieprawidłowości ujawniane są dopiero podczas kontroli. Czy nie korzystniej dla konsumenta byłoby, gdyby błędy nie pojawiały się wcale? Oczywiście bardzo wiele takich pytań kierowanych jest do urzędu ze strony firm produkujących dodatki do żywności i pośrednio informacja dociera również do wielu producentów. Stworzenie odpowiedniej części urzędowej strony internetowej, na której byłyby zamieszczane wszystkie interpretacje pomogłoby wielu zakładom w rozwiązywaniu problemów związanym ze stosowaniem substancji dodatkowych oraz umieszczaniu odpowiednich informacji na etykietach. Takie interpretacje byłyby również spójne i jednakowe dla całego kraju.

Przemysł stara się sprostać wyzwaniom a na rynku pojawiają się lepszej jakości wyroby, czasami nawet o charakterze prozdrowotnym. Są to między innymi produkty z obniżoną zawartością tłuszczu, z tłuszczem zwierzęcym zamienionym na tłuszcz pochodzenia roślinnego, produkty z mniejszą zawartością soli lub bez konserwantów. Są również takie wyroby, które wzbogacono substancjami bioaktywnymi lub innymi działającymi dodatkowo korzystnie na zdrowie człowieka. Jest to tak zwana żywność funkcjonalna, której niestety na rynku polskim jest jeszcze bardzo mało. Z drugiej strony różne afery związane z produkcją mięsa i wyrobów mięsnych, demonizowanie dodatków do żywności, spowodowały brak zaufania konsumentów do tego, co pojawia się na rynku. Raport komisji Europejskiej z 2012 roku pokazał, że sektor mięsny budzi najmniejsze zaufanie wśród konsumentów. Konsumenci uważają również, że informacje znajdujące się na etykietach są nieprawdziwe, mimo że raporty Inspekcji Handlowej z roku na rok pokazują zmniejszające się nieprawidłowości dotyczące ogólnie jakości i znakowania wyrobów mięsnych. Zmiany w postrzeganiu mięsa i wyrobów mięsnych przez konsumentów wymagają przemyślanej strategii uwzględniającej już etapy hodowli, żywienia zwierząt a następnie przetwarzanie. Dzięki wprowadzeniu modyfikacji w całym łańcuchu produkcyjnym, który w przypadku artykułów pochodzenia zwierzęcego jest długi, można wprowadzać na rynek coraz lepsze, zdrowsze wyroby mięsne. W momencie pojawienia się na rynku takich produktów można rozpocząć również kampanię, mającą na celu doinformowanie konsumentów i pokazanie pozytywnych zmian w branży mięsnej. n

Wysoka jakość - dokładnie sprawdzona i potwierdzona

Sprawdzamy jakość KaliSel na każdym etapie produkcji KaliSel to wysokiej czystości chlorek potasu jakości spożywczej, pochodzenia naturalnego.

Jest najlepszą i najtańszą alternatywą dla soli kuchennej. Naturalny chlorek potasu KaliSel naszej produkcji posiada certyfikaty zgodne z wysokimi, międzynarodowymi standardami.

Z powodzeniem stosowany jest w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.

K+S Polska sp. z o.o. · telefon +48 61 628 52 10 · info.kali@ks-polska.com · www.ks-polska.com/kalisel Spółka należąca do Grupy K+S

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Produkty z długim terminem przydatności do spożycia nie muszą zawierać konserwantów.

Producenci stosują inne metody 60 proc. konsumentów jest przekonanych, że produkty z długim terminem przydatności do spożycia muszą zawierać konserwanty. Eksperci przekonują, że wcale nie musi tak być, bo producenci stosują inne metody gwarantujące trwałość produktów. Najłatwiej znaleźć żywność bez konserwantów w grupie soków i nektarów.

Ich długa trwałość to zasługa pasteryzacji lub sterylizacji.

N

iekorzystny wpływ na żywność mają przede wszystkim takie czynniki, jak temperatura, wilgoć, światło, tlen czy drobnoustroje. Aby chronić produkty spożywcze przed zepsuciem i zagwarantować bezpieczeństwo konsumentom, producenci poddają je utrwalaniu.

– Do utrwalania żywności najczęściej wykorzystujemy metody cieplne, zamrażanie lub konserwanty – przede wszystkim w produktach i przetworach mięsnych oraz w niektórych przetworach owocowych i warzywnych. Natomiast w przypadku naturalnych soków nie wolno dodawać żadnych obcych substancji. Utrwalane są one metodą pasteryzacji lub bardzo szybkiej sterylizacji – mówi agencji informacyjnej Newseria dr Andrzej Janicki z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Producentom zależy przede wszystkim na zniszczeniu lub zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w półproduktach, a tak-

98

że ochronie przed ponownym zakażeniem, zanieczyszczeniami, zmianą konsystencji i niekorzystnymi zmianami chemicznymi, na przykład utlenianiem witamin i tłuszczów. Termiczne metody utrwalania żywności, czyli na przykład pasteryzacja, polegają na ogrzewaniu produktu przez określony czas w wysokiej temperaturze.

– W domu nie jesteśmy w stanie wykonać tak szybkiej pasteryzacji, jaką wykonujemy w przemyśle owocowo-warzywnym. To są temperatury rzędu 80–90 stopni Celsjusza. Cały proces trwa od 15 sekund do pół minuty. To pozwala uchronić soki przed utratą cennych składników prozdrowotnych – tłumaczy dr Andrzej Janicki.

Pasteryzacja to najbardziej naturalna metoda przedłużania trwałości owoców i warzyw. Pasteryzowane soki, nektary i napoje są dostępne nie tylko w szklanych butelkach. Tymczasem 91 proc. klientów jest przekonanych, że temu procesowi można poddać tylko produkty w szklanych opakowaniach – wynika z badania Millward Brown przeprowadzonego na zlecenie producenta soków Tymbark i Kubuś.

– Przemysł owocowo-warzywny do pakowania soków stosuje tradycyjne opakowania szklane, a więc różnego kształtu butelki, ale bardzo chętnie również opakowania wielowarstwowe, tzw. kartoniki. To jest materiał wieloskładnikowy z ochronną warstwą aluminiową, który daje nam bardzo dobre, szczelne opakowanie – mówi dr Andrzej Janicki.

Dr Andrzej Janicki podkreśla, że w zależności od rodzaju opakowania stosuje się inną metodę pasteryzacji.

– Przewaga opakowań kartonikowych polega na tym, że napełnia się je sokiem już spasteryzowanym jedną z bardzo szybkich metod. Rozlewanie odbywa się w aseptycznych warunkach, czyli nie ma możliwości zakażenia drobnoustrojami pochodzącymi z powietrza i otoczenia.

W przypadku opakowań szklanych stosuje się raczej tradycyjną pasteryzację, a więc długotrwałe gotowanie w gorącej wodzie – wyjaśnia dr Andrzej Janicki.

Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów z żywności polega na wyeliminowaniu mikroflory za pomocą specjalnych filtrów lub wirowania. Może ono być stosowane tylko do produktów płynnych, takich jak wina czy mleko. Natomiast wyjaławianie przez filtrowanie wykorzystuje się do produktów wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Proces ten nazywa się zimną sterylizacją. http://www.biznes.newseria.pl/ n

• METALBUD-NOWICKI - Komory „NOVOTHERM” wysokiej jakości • RÄUCHERGOLD® nowoczesna technologia doskonalona od dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

IFFA

- TARGI FRANKFURT

WĘDZENIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Technologia a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych +

+

+

Nr 1/2016

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Determinanty jakości wędzonych przetworów mięsnych

2

6 01

WI

01 OS

NA

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Komory „NOVOTHERM” z oferty METALBUD-NOWICKI Komory „NOVOTHERM” są przeznaczone do procesów obróbki termicznej mięsa i jego przetworów, drobiu oraz ryb.

N

owy system „NOVOTHERM” jest oparty na konstrukcji modułowej występującej w dowolnej konfiguracji wielowózkowej, który tworzą panele kwasoodporne wypełnione pianką poliuretanową. Zależnie od wybranej opcji posiadają możliwość prowadzenia procesów wędzenia na zimno i na ciepło, wędzenia z parą, parzenia, suszenia, pieczenia oraz chłodzenia.

Unikalne rozwiązania techniczne powodują, że komory oferowane przez METALBUD-NOWICKI cechuje wyjątkowa szybkość realizacji poszczególnych procesów cyklu obróbki termicznej, dająca duże oszczędności w postaci minimalizacji ubytków wagowych oraz oszczędności zużywanych mediów jak również jednolity rozkład temperatur we wnętrzu komory, a co za tym idzie wysoką powtarzalność jakości produkowanych wyrobów niezależnie od miejsca wewnątrz komory w których zostały obrabiane.

Podstawowe cechy systemu „NOVOTHERM” to : - wykonanie z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej w formie paneli, które tworzą moduł, - zasilanie parą, energią elektryczną, olejem opałowym lub gazem, - konfiguracja zamknięta lub przelotowa, - sterowanie oparte o touch panel zapewniający pełną kontrolę procesów obróbki termicznej wraz z systemem monitorowania, - automatyczny system mycia komory minimalizujący obsługę urządzenia, - indywidualny układ nawiewu i wyciągu dymu oraz suszenia i nawilżania, dla każdego modułu, skracający czas prowadzenia procesów technologicznych.

102

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

- specjalny układ rozprowadzenia powietrza i dymu wewnątrz komory, minimalizujący ochładzanie oraz zapewniający jednolity rozkład temperatur w całej objętości, - izolacja termiczna ścian i drzwi wykonana z wysokogatunkowej pianki poliuretanowej, - podłoga wykonana jako monolityczny element niezależnie od ilości wózków komory, - wyposażenie drzwi komory w zamki, z możliwością otwarcia od wewnątrz (lewo- lub prawoskrzydłowe), - dymogeneratory hermetyczne z serii AV-1 optymalizujące proces wytwarzania dymu przy minimalnym zużyciu zrębków wędzarniczych, - dymnogeneratory parowe z serii AV-2 produkujące dym z użyciem przegrzanej pary, które znacząco skracają proces wędzenia.

Względy organizacyjne, ekonomiczne oraz coraz większe wymagania jakościowe związane z powtarzalnością produkcji powodują, że producenci żywności dążą do coraz większej automatyzacji procesów produkcyjnych. Wychodząc naprzeciw takiemu zapotrzebowaniu firma METALBUD-NOWICKI oferuje komory wędzarniczo-parzelnicze łączone z komorami szybkiego schładzania z bezobsługowym przesuwem wózków. Urządzenia te umożliwiają prowadzenie procesu wędzenia i parzenia a następnie intensywnego chłodzenia bez konieczności przemieszczania wózków. Za przesuwanie się wózków w komorze odpowiada zespół siłowników hydraulicznych, które po zakończeniu procesu wędzenia i parzenia automatycznie przesuną wózki do strefy intensywnego wychładzania wyrobów. Intensywne schładzanie zmniejsza straty w porównaniu z tradycyjnym schładzaniem, zapewnia szybkie przejście przez krytyczny zakres temperatur, w którym następuje najszybszy rozwój mikroorganizmów, przez co wyrób uzyskuje dłuższy termin przydatności do spożycia.

Proces wychładzania można prowadzić aż do uzyskania przez wyrób temperatury umożliwiającej natychmiastowe pakowanie i wysyłkę produktów, dzięki czemu zaoszczędzamy na powierzchni magazynowej.

Technologiczny proces schładzania można prowadzić poprzez: • chłodzenie natryskiem wodnym, • chłodzenie powietrzem, • chłodzenie natryskiem wodnym i powietrzem.

Pomiar temperatury w wyrobie zarówno w czasie procesu wędzenia, parzenia jak i intensywnego chłodzenia odbywa się przy użyciu bezprzewodowych termometrów, co w połączeniu ze sterowaniem opartym o touch panel zapewnia pełną kontrolę procesów obróbki termicznej wraz z systemem monitorowania, przez co cały proces obróbki w komorze łączonej przebiega w sposób automatyczny. Rola pracownika ogranicza się jedynie do wybrania odpowiedniego programu w panelu sterującym.

Proces wędzenia w komorach łączonych może być prowadzony zarówno z użyciem dymogeneratorów jak i z zastosowaniem preparatów dymu wędzarniczego.

Wędzenie ma na celu nadanie produktom charakterystycznego smaku, zapachu a także przedłużenie trwałości wyrobów. Obecnie intensywny rozwój przetwórstwa ryb otwiera nowe możliwości dla producentów komór wędzarniczych. Wobec powszechnego stosowania chłodnictwa w handlu rybami i stosowanie innych metod utrwalania żywności, ryby wędzi się przede wszystkim, aby uzyskać produkt o jak najlepszych walorach smakowych, zapachowych, z jed-

noczesnym zapewnieniem wysokiego bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu. Uzyskanie wędzonej ryby o walorach jakościowych mogących sprostać rosnącym wymaganiom współczesnego konsumenta wymaga zastosowana odpowiednich rozwiązań zarówno w technologii wędzenia jak i w samej konstrukcji komory wędzarniczo-parzelniczej. Firma METALBUD-NOWICKI wprowadziła do oferty nową komorę pozwalającą na prowadzenie procesu wędzenia ryb na zimno i na gorąco. W komorze tej zastosowano nowatorskie rozwiązanie z zakresu obiegu powietrza, w zależności od potrzeb powietrze w urządzeniu może poruszać się w obiegu horyzontalnym lub wertykalnym modyfikowanym. Oprócz rodzaju obiegu powietrza operator urządzenia może wybierać również kierunek przepływu powietrza, wszystko po to, aby proces suszenia i wędzenia przebiegał w sposób jak najbardziej efektywny i dopasowany do danego asortymentu ryby wędzonej. Nowatorska konstrukcja komory ułatwia również wykonanie procesu mycia po zakończeniu pracy oraz utrzymanie wysokiego poziomu higieny komory wędzarniczo-parzelniczej.

Powyższe parametry urządzeń „NOVOTHERM” zapewniają skrócenie czasu procesów technologicznych, znaczną oszczędność energii, minimalizację ubytków wagowych oraz wysoką jakość i powtarzalność wyrobów gotowych. Komory „NOVOTHERM” należą do światowej czołówki wśród renomowanych producentów tego typu urządzeń. n

103

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Mariusz S. Kubiak, Iwona Chwastowska-Siwiecka

Determinanty jakości wędzonych przetworów mięsnych Konieczność podnoszenia jakości w produkcji przetworów wędzonych wynika z wielu czynników, do których należą przede wszystkim: bezpieczeństwo, wymagania konsumentów, przepisy prawne oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny. Najważniejszymi kryteriami oceny przetworów wędzonych jest przede wszystkim równomierność uwędzenia, barwa, smak i zapach oraz trwałość i bezpieczeństwo. Kryteria te w dużej mierze dotyczą technologicznych etapów procesu wędzenia oraz czynników związanych bezpośrednio z procesem wędzenia: rodzaj i sposób przygotowania surowca mięsnego, gatunek, forma i właściwości surowca drzewnego, parametry dymu wędzarniczego.

C

złowiek współczesny, egzystując w złożonym makroekosystemie w codziennym życiu jest narażony na działanie tysięcy substancji chemicznych, które są wytworem naturalnych procesów, jak również bezpośredniej działalności człowieka, m.in. w przetwórstwie. Niektóre z nich są korzystne dla zdrowia (na przykład główne składniki żywności), ale wiele innych może wpływać negatywnie, pogarszając jakość i bezpieczeństwo życia.

Najważniejszą wartością całego procesu w technologii produkcyjnej jest zapewnienie jakości gotowego produktu, a zatem konieczność eliminowania zagrożeń dla zdrowia, które wynikają między innymi z technologii przetwarzania i utrwalania żywności. Takim przykładem może być różnorodność technologii wędzenia w zakładach przetwórstwa mięsnego, gdzie jakość wędzonych przetworów mięsnych determinuje i określa zarówno sam proces, jak i wiele innych elementów, które składają się na niego. Zaliczyć do nich można przede wszystkim: rodzaj drewna jaki został użyty w procesie pirolizy, temperaturę wytwarzania dymu, dostęp powietrza (gęstość dymu), wilgotność surowca (zrębki o różnej wilgotności) oraz kierunek i prędkość przepływu mieszaniny dymu, no i oczywiście budowę komory wędzarni104

czej wraz z rozwiązaniami proponowanymi przez inżynierów i technologów. Zatem przydatność konsumpcyjną wędzonych produktów mięsnych osiąga się w rezultacie połączonego współdziałania szere-

hala 8 stoisko B04/B06

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

gu wspomnianych czynników oraz czynności, które w procesie mają miejsce. Mają one zasadniczy wpływ na przenikanie i wzajemne oddziaływanie składników dymu oraz przebieg złożonych procesów enzymatycznych i fizykochemicznych w samym produkcie określając jego jakość konsumpcyjną. Procesy termiczne oprócz nadania pożądanego smaku i aromatu, sprzyjać mogą tworzeniu się niepożądanych związków chemicznych, między innymi: wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, których wiele przejawia właściwości toksyczne, genotoksyczne, mutagenne a nawet rakotwórcze. Dym węR

E

K

L

A

M

A

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro

dzarniczy,spożywczej, z fizykochemicznego punktu technicznej, widzenia jestEPDM. wieloskładnikoolejoodpornej, wym, dynamicznym układem gazowych, ciekłych i stałych (popiół, Ich typ przeznaczenia to między innymi: sadza) produktów pirolizy drewna.

Cząstki dymu znajdują się w cią- uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, głym ruchu do pod wpływem dyfuzyjnych (ruchy Brow- uszczelki drzwi chłodnioddziaływań przesuwnychsił i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typukonwekcyjnych MAJA, VEBER, TOWNSEND na), grawitacyjnych (siły ciążenia), (wskutek spadku i GRASSELLI sił radiometrycznych, odśrodkowych, elektrostatycztemperatury), - uszczelki do masownic próżniowych, nych itp. Intensywność osadzania się cząstek dymu zależy od sta- uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. nu powierzchni osadzania. Produkty o powierzchni bardziej wilgotNaszymi zaletami są: dymu szybciej, niż produkty z powierzchnej nasiąkają składnikami - niskie ceny, - realizacja zamówień według nią suchą. Jakość dymu zależy od składu chemicznego oraz własnodostarczonych wzorów i rysunków, - szybki termin realizacji, ści fizykochemicznych, sąprofili. właśnie od gatunku i ja- duży wybór - wysoka jakość wyrobu,które uzależnione kości drewna. Składniki dymu wędzarniczego powstają głównie z ce106

lulozy, hemicelulozy i ligniny. Drewno przeciętnie zawiera ok. 40-50% celulozy, ok. 10-30% hemicelulozy i ok. 20-30% ligniny i ok. 1-3% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substancje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna. Również ilość związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) skorelowana jest m.in. od wykorzystanego gatunku i rodzaju drewna. Oczywiście pozostałe czynniki mają również wpływ na ilość tych związków, dzięki którym wyrobom nadawane są charakterystyczne właściwości sensoryczne ale też wprowadza się wiele zanieczyszczeń mogących mieć wpływ na jakość ze względu na bezpieczeństwo żywności.

Zatem, aby w ogóle dyskutować o jakości przetworów mięsnych wędzonych i czynnikach jakie mają wpływ na jakość, należy uwzględnić parametry procesu wędzenia dla danego asortymentu, które oddziałują w różny sposób na produkt i mają znaczący wpływ na okres jego trwałości (funkcję utrwalającą). Utrwalające działanie dymu wędzarniczego polega na kondensacji składnikami dymu na powierzchni wędzonego wyrobu, przy czym skutkiem działania składników dymu jest np. zapobieganie utleniania tłuszczu, względnie wpływu na rozwój mikroflory. Mieszanina dymu działa utrwalająco przez bakteriostatyczne i bakteriobójcze działanie zawartych w dymie składników (fenole, związki karbonylowe, aldehyd mrówkowy) oraz zapobieganie utlenianiu zawartych w nim substancji przeciwutleniających, takich jak fenole (syringol i jego pochodne, pirogalol i jego pochodne) i kwasy organiczne (mrówkowy). Wymierny wpływ w uzyskaniu odpowiednich walorów przetworów mięsnych wędzonych ma jakość mieszaniny dymu, która związana jest ściśle z właściwościami surowca drzewnego wykorzystywanego do jego produkcji. Jakość i skład (kompozycja) dymu wędzarniczego zmieniają się w zależności od gatunku i rodzaju drewna, jego wilgotności, warunków spalania, ilości powietrza doprowadzanego do strefy spalania i szybkości odprowadzania mieszaniny dymu do komory. Należy również pamiętać o rozwiązaniach konstrukcyjnych przy podawaniu dymu w komorze wędzarniczej, kierunku i prędkości przepływu mieszaniny dymu.

Zatem dobór odpowiedniego drewna pod względem (gatunku, rodzaju oraz gramatury drewna, jego wilgotności - do 15%) określa ilość i jakość osadzanych składników dymu wędzarniczego na przetworach. Związane jest to z twardością, składem chemicznym drewna oraz formą (zrębki, wióry, szczapy) w jakiej jest wykorzystany surowiec do wytworzenia dymu podczas rozkładu drewna. Przykładowo, drewno twarde o zwięzłej strukturze pali się wolniej, a powstające związki lotne nie są narażone na utlenianie się do CO2, jak w przypadku drewna miękkiego o luźniejszej strukturze. Jak wspomniano, równomierność wytwarzania dymu zależy również od formy surowca drzewnego i jego rozmiarów, np. wióry, trociny czy zrębki. Podawana porcja mieszaniny dymu ma istotne znaczenie podczas procesu wędzenia i wpływa w ostateczności na cechy sensoryczne przetworów.

Występowanie WWA w żywności jest spowodowane głównie zanieczyszczeniem środowiska i niektórymi technologicznymi procesami utrwalania żywności, jak wspomniane wędzenie, czy smażenie i/ lub grillowanie. Wykonywane w świecie i w Polsce również badania zawartości WWA w produktach poddanych takim obróbkom informują o poziomie zanieczyszczenia w poszczególnych grupach wyrobów mięsnych, co pozwala w pewien sposób monitorować możliwość występowania zagrożeń żywności przetworzonej. Z uwagi na to, że zdrowie społeczeństwa jest największym dobrem, coraz większego znaczenia nabierają czasowo-przestrzenne badania monitoringowe poziomu kontaminantów zarówno w elementach środowiska, jak i artykułach rolno-spożywczych oraz paszach dla zwierząt.

Współcześnie, w opinii wielu autorów zajmujących się wędzeniem, istotne jest, by dobór odpowiedniej metody wędzenia pozwalał na uzyskanie przetworów o zróżnicowanej trwałości i odmiennych cechach sensorycznych (niepowtarzalnej barwy, smaku i zapachu),

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

które uwarunkowane są stopniem i sposobem nasycenia składnikami dymu. Czynności związane z przygotowaniem surowca mięsnego, między innymi sposób peklowania, wybór osłonki (sztuczna, naturalna) czy dodatek substancji funkcjonalnych, stwarza wiele możliwości pozytywnego i negatywnego oddziaływania na obrabiany produkt podczas całego procesu obróbki wędzarniczej. Pozwala również na modyfikowanie zarówno procesu wędzenia, jak i uzyskiwanie zupełnie odmiennych cech sensorycznych dla przetworów wędzonych.

Przykładem są związki zawarte w solankach peklujących ulegające przemianom podczas obróbki wędzarniczej pod wpływem temperatury tworząc z mieszaniną dymu nowe kompleksy związków nadających charakterystyczne właściwości przetworom mięsnym. Należy jednak pamiętać o zachowaniu kolejności i odpowiednich warunków (parametrów) poszczególnych etapów procesu wędzenia, co przekłada się na pozytywne oddziaływanie na produkt. Do tych korzystnych oddziaływań należą między innymi zmiany związane z konsystencją przetworów mięsnych, zmiany utrwalające oraz sensoryczne, które są dla przeciętnego konsumenta bardzo istotne na rynku tego rodzaju asortymentu.

Jak wspomniano, do czynników przygotowawczych w technologii wędzenia należy wybór i zastosowanie osłonek sztucznych, czy naturalnych, które stanowią swego rodzaju filtr, barierę dla przenikania związków zawartych w mieszaninie dymu w głąb surowca. Bariera w postaci osłonki istotnie wpływa na ograniczenie dostępu zanieczyszczeń pochodzących z dymu (WWA) i nierozerwalnie związanych z technologią wędzenia. Osłonka nadaje również zwarty kształt finalnym produktom, który podczas wędzenia pod wpływem składników dymu, np.: formaldehydu, kwasu octowego, krezolu, jest wynikiem jej impregnacji, jak i powierzchni produktu. Impregnacja osłonki nadaje charakterystyczne cechy produktom wędzonym i wpływa w znaczący sposób na wybór oraz akceptację konsumentów przy zakupie. Zastosowanie również sznurowania szynek przed wędzeniem, jako czynności przygotowawczych, wpływa pozytywnie na uformowanie kształt produktu oraz na ocenę końcową produktu. A podczas procesu wędzenia i działania obróbki termicznej, produkt ma utrwalony kształt, oraz cechy dla danego asortymentu. Ważnym elementem jest możliwość rozmieszczenia takich szynek a co za tym idzie możliwość dostępu mieszaniny dymu, która ma „omywać” produkt ze wszystkich stron nadając równomierne cechy sensoryczne uwędzenia. Obróbka wędzarnicza wpływa na wspomnianą już teksturę wędzonych produktów mięsnych poprzez działanie „utwardzające” na białka osłonki, jak i mięśniowe. Podwyższona temperatura oraz niektóre związki zawarte w mieszaninie dymu powodują koagulację i nieodwracalne usieciowanie białek w powierzchniowej warstwie mięsa i przetworów. A to z kolei chroni produkt przed nadmiernym przenikaniem dymu w głąb oraz zapewnia uzyskanie charakterystycznej barwy. Zmiany zacho-

108

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

dzące w produkcie podczas wędzenia związane są również z intensywnością osadzania się dymu na nim, nadając tym samym charakterystyczne cechy. Należą do nich przede wszystkim: - właściwości osłonki (osłonka sztuczna, jelito naturalne), - wielkości i kształt batonów wędlin, - odstępy między wędzonymi produktami na wózku wędzarniczym, - temperatura i wilgotność powietrza podczas obróbki wędzarniczej, - stężenie dymu w komorze, - czas trwania obróbki wędzarniczej.

Podsumowując, oddziaływanie dymu na produkt jest uwarunkowane szeregiem jego własności, jako układu aerozolowego, dzięki którym uzyskuje się niepowtarzalne w technologii przetwarzania cechy i walory sensoryczne. Osadzanie się dymu wędzarniczego na produkcie znajduje się w prostej zależności od stężenia składników i szybkości zbliżania się cząstek dymu do produktu.

Przygotowanie surowca do obróbki wędzarniczej, przestrzeganie kolejności etapów i parametrów procesu wędzenia ma istotny wpływ na uzyskiwanie odpowiednich walorów sensorycznych asortymentów, utrwalanie ich, a co ważniejsze powtarzalność produkcji.

Postępujący rozwój urządzeń wędzarniczych spowodował zastosowanie inteligentnych oprogramowań w panelach sterujących, dzięki którym kontroluje się zarówno główne parametry procesu (temperatura, czas, wilgotność w komorze), jak i ilość, prędkość podawanej mieszaniny dymu dla określonego asortymentu. Zoptymalizowanie prędkości i ilości podawanego medium (dymu), jak i wprowadzenie zmian konstrukcyjnych elementów komory wędzarniczej, pozwala na zachowanie potokowości produkcji oraz nadanie towaroznawczych cech mięsnym przetworom wędzonym. Zatem możliwość kontrolowania wymienionych parametrów, w tym prędkości przepływu mieR

E

K

szaniny dymu w komorze wędzarniczej, pozwala na równomierną propagację i osadzanie się składników dymu na powierzchni przetworów w całej obsadzie surowcowej załadunku wózka wędzarniczego.

Przestrzeganie prawa żywnościowego na wszystkich etapach produkcji od uzyskania surowców, sposobu przetwarzania, dystrybucji aż do konsumenta pozwala na gwarancję bezpieczeństwa i jakości żywności wędzonej. n L

A

M

A

109

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata

Technologia a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych Wędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność składają się między innymi atrakcyjne zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej.

P

ostęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia.

Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, jako sposób do utrwalania ryb i mięsa, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa różnych zwierząt oraz ryb. Ogień opiekał mięso, przygaszony żar i powstały dym nadawał specyficznych cech wędzarniczych oraz utrwalał sztukę mięsa. Zatem główną funkcją tego zabiegu była przede wszystkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Specyficzny aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu.

W literaturze opisywane są początki wprowadzania procesu wędzenia na skalę przemysłową, a które zostało zaszczepione dla surowca rybnego, co ma swoje uzasadnienie. Przede wszystkim ze względu na obfitość surowca rybnego w diecie osadników, jak i dużą zawartość wody w tkance mięśniowej ryb oraz szybkość zachodzących zmian proteolitycznych i lipolitycznych. Czynniki te wymusiły niejako poszukiwanie innego sposobu utrwalania surowca poza soleniem czy suszeniem.

110

Przez wiele lat wykorzystywania wędzenia do celów utrwalających i nadających charakterystyczny i niepowtarzalny smak wyrobom poddanym wędzeniu, dokonało się wiele znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Poznano specyfikę samego procesu wędzenia i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego. Opiekanie z jednoczesnym wędzeniem produktu wymagało dużego doświadczenia od osób przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. Popełniane błędy podczas procesu wędzenia powodowały utratę całych partii mięsa a nawet zniszczenie pomieszczenia, gdzie dokonywany był proces utrwalania. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry całego procesu wędzenia. Gęstość, prędkość podawania dymu do komory oraz temperatura nie były kontrolowane, bazowano jedynie na doświadczeniu osoby, która obsługiwała wędzarnię. Za każdym razem kolejne partie surowca a następnie produktu różniły się od siebie nadając indywidualne cechy sensoryczne, co na przestrzeni lat ulegało zmianie. W wielu krajach można spotkać wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń była stylizowana historią, a jedynie proces obróbki został udoskonalony, tak aby wyroby nie odbiegały od obowiązujących norm określonych w dyrektywach. Zmiany dotyczyły nie tylko samej konstrukcji stylizowanej na bazie historii ale głównie na podstawie charakterystyki procesu i poznawania specyfiki zjawisk, które zachodziły w trakcie tworzenia się chmury dymu i jej wpływu na suro-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

wiec. Zaczęto rozpatrywać proces wędzenia w różnych kategoriach, co pozwoliło na rozwój techniki wędzenia i opracowanie nowych konstrukcji urządzeń wędzarniczych, w których dym wytwarzano na ich podłodze lub drewno żarzono w specjalnych pojemnikach umieszczonych wewnątrz komory, stwarzając tym samym warunki do uzyskiwania określonych parametrów, które można było kontrolować. Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze było możliwe dzięki sterowaniu zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym, który służył do doprowadzania i regulacji strumienia powietrza odlotowego. Spowodowało to wiele pozytywnych zmian, które do dzisiaj są widoczne, m.in. powtarzalność partii wsadu surowca/wyrobu gotowego.

Zatem czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sensorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Należy jednak zaznaczyć, że w niektórych małych zakładach rodzinnych wykorzystuje się wędzarnie tradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, gdzie wyroby poddawane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warunków procesu, a jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyroby z takich wędzarni są traktowane jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania produktów została zachowana z pokolenia na pokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. Wielu autorów nadmienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak „święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczas przeprowadzania tak specyficznego i złożonego procesu (rys. 1). Pogląd ten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na doświadczeniu wędzarza, a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedyniena zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej.

Rys.1. Tradycyjna komora wędzarnicza w warunkach przemysłowych: A-front komory; B-tył komory-paleniska [opracowanie własne: ZPM I.Z. Gra-

bowscy Sp. j.]

Zarówno w wędzeniu przemysłowym w kontrolowanych warunkach oraz z tradycyjnym paleniskiem istotnym etapem z końcowych zabiegów technologicznych całego procesu wędzenia jest obróbka cieplna, mająca decydujący wpływ na uzyskanie najlepszych cech organoleptycznych, trwałości mikrobiologicznej i wydajności ogólnej wyrobu. Podczas ogrzewania mięsa, białka tkanek ulegając denaturacji objawiającej się m.in. utratą zdolności wiązania wody, nabierają strawności, czyli innymi słowy stają się przyswajalne dla człowieka. Z tych to powodów niewłaściwie prowadzona obróbka termiczna nawet najlepiej przygotowany półprodukt może zamienić w suchy i włóknisty produkt bez większych walorów konsumpcyjnych.

Opracowane konstrukcyjnie nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych układach roboczych (zewnętrzne) i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne, etc.) oraz metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), czy techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany 111

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi. Charakteryzują się one między innymi nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu w środku komory pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia zawieszonych surowców o różnym kształcie, a przy tym zmniejszenie emisji zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska.

konstrukcyjne dysz dolotowych) przyczyniły się do sztuki wędzenia.

Udoskonalony obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu, kontroli ilości doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, w zasadniczy sposób wpływa m.in. na gęstość dymu poprawiając walory smakowe i przede wszystkim mają odniesienie do przepisów prawnych związanych z zanieczyszczeniami jakie niesie proces wędzenia. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opracowane dla komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich etapów procesu wędzenia. Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są sterowane przez mikroprocesor, co uniemożliwia popełnienie błędu. Dzięki temu możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danej grupy asortymentu, a to pozwala na powtarzalność parametrów podczas całego cyklu produkcyjnego w zmianowym systemie pracy zakładu. Nowoczesne systemy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń.

Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery.

Pozwala to uniknąć kolejnych zanieczyszczeń towarzyszącym od zawsze procesowi wędzenia zarówno w sposób tradycyjny czy przemysłowy. Do takich rozwiązań zasługujących na uwagę należą nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych czy przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz R

112

E

K

Podsumowanie

Interdyscyplinarne podejście do zagadnienia wskazuje wiele istotnych wątków, poruszanych w publikacjach naukowych. Ciągłe poszukiwanie kolejnych rozwiązań konstrukcyjnych, procesowych dymu wędzarniczego, poprawiających jakość przetworów wędzonych oraz wpływu na nie i środowisko jest miarą ilość publikacji z wymienionymi zagadnieniami związanymi z procesem wędzenia. Świadczy to również o zmianie podejścia do tematu nie tylko samych przedsiębiorców czy naukowców, ale również społeczeństwa, które poszukuje produktów bezpiecznych w dobie cywilizacyjnego postępu. Przykładem tego jest wprowadzanie zmian w przepisach unijnych w roku 2011 dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Jednym z nich jest Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, m.in. wynikających z procesu wędzenia.

Jednoznacznie należy stwierdzić, że dzięki pracy naukowców, firm i producentów zarówno urządzeń, jak i wyrobów wędzonych uzyskać można nie tylko atrakcyjne sensorycznie przetwory mięsne, ale przede wszystkim bezpieczne zdrowotnie. Zatem najważniejszym celem tych wszystkich modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla konsumenta, a przy tym zachować ich specyficzne i niepowtarzalne walory sensoryczne, za które są tak cenione. n

L

A

M

A

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

RÄUCHERGOLD

®

- wysokiej jakości nowoczesna technologia doskonalona od dziesięcioleci Firma JRS, J. Rettenmaier & Söhne GmbH & Co KG z Rosenberg w Niemczech jest systemowym i technologicznym partnerem nowoczesnego przemysłu przetwórstwa mięsa i od wielu lat zajmuje się całościową analizą systemu pracy urządzeń wędzarniczych.

W

szystkim zakładom chodzi nie tylko o bezpieczną produkcję ale również o wysokiej jakości materiał wędzarniczy, który stosują w swoich urządzeniach.

Firma JRS wypracowała rozległy zasób praktycznej wiedzy o produkcie i technologii, która dała linii produktów RÄUCHERGOLD® jej dzisiejszą czołową pozycję na rynku.

Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania drewna jest regulowana ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych). Zaleca się, by do wędzenia używać zrębki o wilgotności do 20%. Rozkład drewna należy prowadzić w temperaturze do 450° C przy ograniczonym dostępie tlenu. Dla takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska a zawartość związków pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za tworzenie typowej barwy, zapachu i smaku produktu. Dym wędzarniczy uzyskany z drewna bukowego barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej w brąz, natomiast drewno olchowe daje odcień brązowo-szary. Wizualny efekt przewędzenia wyrobów nawet po kilkunastodniowym przechowywaniu jest zdecydowanie atrakcyjniejszy dla potencjalnego konsumenta.

W praktyce większość zakładów przetwórstwa mięsnego prowadzi proces wędzenia nie zdając sobie sprawy, jak ważny jest to proces w całym łańcuchu procesu technologicznego. Bardzo często dysponują bardzo złej jakości materiałem wędzarniczym – zrębkami. Zmienna

Rys.1.

Nasz cel to całkowite bezpieczeństwo obróbki także przy pełnym obciążeniu urządzeń – przy jednoczesnej optymalizacji procesu i wydajności. Nasza obszerna wiedza i dogłębne zrozumienie zagadnień praktycznych wynikają przy tym z intensywnej współpracy technologicznej z wiodącymi producentami urządzeń wędzarniczych. Równocześnie ma miejsce stała wymiana doświadczeń w ramach bliskich relacji z profesjonalistami z branży wędliniarskiej. W wyniku tej współpracy wysokofunkcjonalne produkty z linii RÄUCHERGOLD® są doskonale dopasowane do przewidzianych zastosowań i zapewniają bezpieczeństwo procesu wędzenia, zarówno w małych zakładach, jak i w nowoczesnych, wysokowydajnych liniach wędzarniczych w przemyśle mięsnym.

Rodzaj stosowanego drewna ma bardzo duży wpływ na pożądany, typowy aromat wędzonki. Cel ten urzeczywistniamy najłatwiej i najszybciej stosując odpowiednio sortowane drewno bukowe (to właśnie buk zawiera najwięcej „pozytywnych” aromatów).

Holzmühle - siedziba firmy i fabryka zrębków 113

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Wyniki zestawiono w tabeli: Zrębki w zakładzie bukowo - olchowe

Zrębki Raucher Gold KL 2/16

Parametry zakładowe

Parametry zmienione

Suszenie

Czas 30’, temperatura 66oC

Czas 30’, temperatura 66oC

Rozruch dymogeneratora

Czas 10’

Czas 10’

Wędzenie

Czas 12’, temperatura 66oC

Czas 9’, temperatura 66oC

Wędzenie z parzeniem

Czas 12’, temperatura 82oC

Czas 9’, temperatura 82oC

Parzenie

Do temperatury 72oC w centrum batonu

Do temperatury 72oC w centrum batonu

Masa przed obróbką termiczną

139,80 kg

139,80 kg

Masa po obróbce termicznej

125,82 kg

129,80 kg

Strat w %

10%

7%

wilgotność, brak równomiernego frakcjonowania zrębków, duża ilość substancji pylistych, to częste wady używanych zrębków wędzarniczych w zakładach. Wszystkie wymienione powyżej wady prowadzą do wydłużonego czasu wędzenia, powstający dym jest gryzący i w odcieniu niebieskim. Wydobywa się bardzo dużo substancji smolistych, które osadzają się na produktach i samym urządzeniu.

Firma Rettenmaier & Söhne oferuje zakładom przetwórstwa mięsnego i rybnego zrębki wędzarnicze z linii RÄUCHERGOLD®. Szeroką paletę oferowanych zrębków cechuje optymalne ich rozdrobnienie pozwalające na efektywne wykorzystanie dostępnych urządzeń.

Zrębki wędzarnicze RÄUCHERGOLD® charakteryzują się bardzo dobrą, powtarzalną jakością, ale przed wszystkim: • specjalny, wyselekcjonowany surowiec, • pełna automatyzacja produkcji, • certyfikaty ISO, PEFC, HACCP, • stała, powtarzalna wilgotność, • mniejsze zużycie podczas procesu wędzenia, • redukcja kosztów utrzymania urządzeń wędzarniczych, • zrębki wolne od frakcji pylistych.

Podczas wielokrotnych prób wędzenia w zakładach zrębkami RÄUCHERGOLD® bardzo ważnym parametrem procesu jest temperatura grzałki/dymu w dymogeneratorze. Podczas procesu wędzenia z użyciem RÄUCHERGOLD® zaobserwowano niższą temperaturę wytleniania/wyżarzania niż w standardowych zrębkach w zakładzie (zrębki bukowo-olchowe). Różnica temperatur wynosiła ok. 100º C na korzyść zrębków RÄUCHERGOLD®.

Zrębki RÄUCHERGOLD® KL 2/16

Zrębki zakładowe buk/olcha

Niższa temperatura uzyskana podczas wędzenia przekłada się na mniejsze zużycie energii, a co za tym idzie, ewidentną korzyścią dla zakładu są realne oszczędności. Niższa temperatura sprawia, że jest mniejsze zużycie zrębków w procesie wędzenia. Zaobserwowano również, że powstający dym jest bardziej gęsty od dymu powstającego podczas wytleniania zrębków olchowo-bukowych używanych w zakładzie, daje to lepsze efekty podczas wędzenia. Równomierne rozprowadzenie 114

dymu w komorze daje bardziej intensywny kolor wędzenia. Wszystkie opisane parametry procesu mają wpływać na możliwość skrócenia czasu wędzenia.

Czas wędzenia skrócono w pierwszym etapie o 3 minuty, tj. 25%, w drugim etapie o 3 minuty, tj. 25%. Skrócenie czasu przełożyło się na wzrost wydajność gotowego produktu w stosunku do standardu zakładowego o 3%. Barwa produktu nie odbiegała od produktu wędzonego zrębkami zakładowymi.

Zrębki RÄUCHERGOLD® Firmy Rettenmaier & Söhne pozwalają na całkowitą optymalizację produkcji na etapie obróbki termicznej. Przekłada się to na realne oszczędności, a jednocześnie nie pogarsza parametrów gotowego produktu i wyrobów. Więcej, daje lepsze efekty wędzenia, zmniejszenie zawartości benzo(a)pirenu stabilniejszą barwę podczas całego okresu przechowywania produktu. Zrębki RÄUCHERGOLD® to przede wszystkim wysoka jakość, która pozwala w odpowiednich warunkach na optymalizację kosztów w zakładzie.

W dniach 7-12 maja odbywają się Targi IFFA 2016, a nasze na nie hasło brzmi „RÄUCHERGOLD® - CUSTOMIZED and SMOKING HOT!”.

Stosowana w JRS filozofia „RGE Process Engineering” stawia na wyjątkową, innowacyjną technologię produktu, która w konsekwencji dała firmie nowoczesną, samodzielnie rozwiniętą infrastrukturę techniczną. „RGE Process Engineering” gwarantuje produkt końcowy najwyższej klasy, w zgodzie z przemysłowymi standardami jakościowymi i ilościowymi. Jednocześnie JRS oferuje rozwiązania, które wykraczają daleko poza sam produkt i jego zastosowanie, aby zagwarantować wydajniejszą i bezproblemową produkcję z wykorzystaniem RÄUCHERGOLD® na całym świecie: międzynarodowe struktury doradztwa, sprzedaży i logistyki, rozległa sieć wsparcia technologicznego i stały nadzór nad wszystkimi etapami produkcji zapewniają wysoką i jednolitą jakość oraz kompleksową obsługę. n

Mamy przyjemność zaprosić Państwa do odwiedzenia stoiska firmy Rettenmaier na targach IFFA 2016 Hala 04, stoisko 05

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia Wędzenie jest procesem obróbki produktów spożywczych znanym od wieków. Przez wiele lat technologia wędzenia ewoluowała, natomiast jedno pozostaje bez zmian...

U

żywanie dymu wędzarniczego wytwarzanego z naturalnego drewna jest najlepszym sposobem, aby uzyskać tradycyjne, wysokiej jakości produkty.

Firma STAWIANY od 1987 roku zajmuje się produkcją komór wędzarniczych. Skupiliśmy się na tym, aby tradycyjną metodę wytwarzania dymu połączyć z nowoczesnymi sposobami kontroli i regulacji procesu. Dzięki temu wszystkie procesy obróbki surowca mogą być przeprowadzane w szybki, ekonomiczny i bezpieczny sposób.

Stosunkowo nowym wyzwaniem jest wprowadzenie we wrześniu 2014 roku nowych przepisów unijnych dotyczących zawartości benzo(a)pirenu w wędzonkach. Jednak ścisła kontrola temperatury spalania drewna w dymogeneratorach firmy STAWIANY zapewnia bezpieczeństwo także w tej kwestii, co potwierdzają badania przeprowadzone przez zewnętrzne laboratorium.

Wyniki badań Lp.

1

Rodzaj oznaczenia

Metodyka

Zawartość - benzo[a]pirenu * - chryzenu * - benzo[a]antracenu * - benzo[a]fluorantenu *

A

PB_95 Edycja 2 z dnia 2013-04-26

suma: - benzo[a]pirenu *, - benzo[a]antracenu *, - benzo[a]fluorantenu *, - chryzenu *

Wynik 0,72 0,14 1,51 0,99

± ± ± ±

0,14 0,23 0,29 0,19

Limit µg/kg µg/kg µg/kg µg/kg

3,36 ± 0,85 µg/kg

5,0 µg/kg

30,0 µg/kg

Podano wyniki skorygowane o odzysk Rodzaj oznaczenia Laboratoryjna granica oznaczalności (LDL), / µg/kg Odzysk, % A - oznaczenie akredytowane ± - niepewność rozszerzona (k=2, P=95 %) 116

benzo[a]piren

chryzen

benzo[a]antracen

benzo[a]fluoranten

0,50

0,50

0,50

0,50

87

88

90

89

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nasze rozwiązania dotyczące obiegu powietrza, tj. połączenie nadmuchu poziomego i pionowego, znacznie poprawiają dystrybucję powietrza w komorze. Dzięki temu rozwiązaniu otrzymujemy równomierny odmuch całego wsadu, co z kolei skraca czas obróbki oraz wpływa na jakość wędzonek.

Specjalnymi produktami są urządzenia do wędzenia zimnym dymem.

Nasze komory wędzarnicze do wędzenia „na zimno” są najbardziej zaawansowanymi maszynami, które pozwalają osiągnąć nie tylko stałą, niską temperaturę dymu, lecz także bardzo wydajne, szybkie i energooszczędne suszenie produktów.

Jest to osiągane dzięki recyrkulacji powietrza podczas fazy suszenia.

Wilgoć w tym procesie, inaczej niż w tradycyjnym suszeniu jest skraplana na specjalnie zaprojektowanym wymienniku ciepła. n Dymogenerator współpracujący z naszymi komorami zapewnia odpowiednią gęstość i ilość dymu wędzarniczego. Dzięki kontroli temperatury spalania drewna obrabiany surowiec nie nasyca się szkodliwymi substancjami.

Komory wędzarnicze firmy STAWIANY mogą być ogrzewane różnymi czynnikami takimi jak: gaz, olej, para, prąd elektryczny. Pamiętając o ochronie środowiska opatentowaliśmy fitr wodny dymu. Urządzenie to może być stosowane ze wszystkimi modelami wędzarni naszej firmy.

FORMALDEHYD 74% ALDEHYD OCTOWY 67% KWAS OCTOWY 74% FENOL 81% KREZOLE (SUMA) 74% FURFURAL 80% ACETON 92% OCTAN BUTYLU 5% METYLOETYLOKETON 88% TOLUEN 6% KSYLENY (suma) 6% PYŁY 67% Urządzenie filtrujące charakteryzuje się bardzo niskim zużyciem energii oraz wysoką redukcją niepożądanych substancji.

Wyznaczona skuteczność redukcji emisji przez badany filtr wodny w komorze wędzarniczej typu KWGZ-3-GD1-S1.

Wizualizacja procesów technologicznych

Sterownik mikroprocesorowy z panelem dotykowym firmy MIKSTER steruje i kontroluje przebieg pracy procesu technologicznego w komorze: steruje pracą klap, zapłonu dymogeneratora, wybiera stopnie pracy wentylatora. Można w nim zaprogramować: temperaturę w produkcie, temperaturę w komorze, przyrost temperatury w czasie, wilgotność względną, czas pracy, czas zakończenia procesu, numer programu, numer kroku. Poszczególne parametry mogą być korygowane bez zmiany programu głównego i bez przerywania pracy.

Wizualizacyjny program służy do uchwycenia wszystkich wielkości pomiarowych sterownika i zapisania ich w pamięci komputera, a następnie wykorzystania do wizualizacji pomiarów, bieżącego podglądu wielkości mierzonych, graficznej analizy rejestracji, a także do wydrukowania.

117

GOSPODARKA RYBNE TECHNOLOGIE

Mariusz S. Kubiak

Czynniki

determinyjące postęp przetwórstwa rybnego Przemysł przetwórstwa rybnego należy do jednej z najmniejszych grup przemysłu spożywczego, który w ostatnich latach najszybciej zaczął się rozwijać ze wszystkich sektorów spożywczych. Wynika to nie tylko z wielkości zatrudnienia, ale również z udziału ryb w imporcie i eksporcie rolno-spożywczym oraz udziału przetwórstwa ryb w wartości produkcji przetwórstwa rolno-spożywczego. Jednak głównym czynnikiem świadczącym o tym, że przemysł rybny zawiera się w najmniejszym wymiarze w sektorze całej grupy przemysłu spożywczego w Polsce i stanowi niewielki udział w PKB. Biorąc jednak pod uwagę rezultaty ekonomiczne, a także rosnącą wielkość zatrudnienia, przetwórstwo ryb w Polsce ma obecnie zasadnicze znaczenie dla całego przemysłu rybnego. Od kilku lat należy ono do najszybciej rozwijających się branż krajowego sektora żywnościowego.

P

ostępująca restrukturyzacja przemysłu rybnego w zakładach krajowych oznacza także przyspieszenie rozwoju inicjatyw rynkowych, które mają umożliwić korzystanie z wsparcia udzielanego sektorowi rybnemu w Polsce. Należy również zaznaczyć, że wartość finalna produkcji konsumpcyjnej z roku na rok jest większa niż w latach poprzednich. Zwiększono przede wszystkim produkcję przetworów w dużej części eksportowanych, a więc ryb wędzonych, marynat i konserw, dalej filetów rybnych na poczet ryb świeżych, solonych i mrożonych.

Znaczny wzrost eksportu, wyższe ceny oraz zachodzące procesy koncentracji spowodowały znaczącą poprawę kondycji finansowej przemysłu rybnego. Specjaliści określają, że przetwórstwo ryb jest w bezpiecznej sytuacji finansowej, o czym świadczy prawidłowy dopływ środków finansowych, wysoki poziom rentowności netto, stały i wysoki poziom współczynnika płynności finansowej, stały wzrost wartości środków własnych w obrocie, systematyczne obniżanie zobowiązań handlowych i skarbowych. Po

118

RYBNE TECHNOLOGIE

wejściu Polski do UE nastąpiło szczególne ożywienie inwestycyjne w sektorze, dzięki bardzo aktywnie prowadzonej polityce pozyskiwania kredytów, a następnie funduszy pomocowych. Przetwórstwo rybne doskonale absorbuje środki unijne, które w pełni wykorzystano w rewitalizacji linii produkcyjnych oraz wspomaganiu nowych (innowacyjnych) technologii produkcji.

Biorąc pod uwagę powyższe należy jednoznacznie stwierdzić, że polskie przetwórstwo rybne należy do ścisłej europejskiej czołówki, tym samym ma przed sobą duże perspektywy rozwoju, zwłaszcza na chłonnym wspólnym rynku europejskim. Optymistyczne perspektywy wynikają przede wszystkim z tego, że na przestrzeni ostatnich dziesięciu lat eksport ryb i wspomnianych przetworów rybnych w krajach Unii Europejskiej systematycznie ulegał zmianom na plus. Efektem tego stały się kolejne inwestycje i perspektywy dla nowoczesnego polskiego przemysłu rybnego wynikające między innymi z przystąpienia Polski do UE. Rezultatem tych wszystkich zmian jest przede wszystkim zmiana struktury asortymentowej produkcji w całej branży przetwórstwa rybnego. Zrezygnowano w dużej mierze z ryb mrożonych i solonych na korzyść produktów bardziej przetworzonych, poddanych różnym obróbkom technologicznym. Poprawiło to wizerunek konsumpcji na rynku krajowym w stosunku do krajów UE, które przodowały w spożyciu produktów rybnych.

Według danych raportu unijnego, konsumpcja przetworów z ryb sięgała w 2014-2015 rzędu 23 kg/os. w ciągu roku. Przykładowo dla Polski średnia konsumpcji ryb przetworzonych wyniosła nieco ponad połowę średniej unijnej, ale cały czas ulega ona zmianie na lepsze. Zatem należy zaznaczyć, że nastąpiła wyraźna zmiana w kierunku asortymentów trwałych, nowoczeR

E

K

snych, przetworzonych, co z kolei bardzo dobrze rokuje na przyszłość. Prognozy spożycia ryb i przetworów są raczej zachowawcze. Przewidywany progres będzie sięgał ok. 1,5-2,0 kg/os./rok tj. więcej do wartości średniej.

Czynnikiem determinującym w Polsce wzrost konsumpcji żywności pochodzenia morskiego, w tym ryb, jest przede wszystkim stopień przetworzenia. Wynika to głównie ze zmian demograficznych, a szczegółowo mówiąc uzależnione jest to od liczby L

A

M

A

Zapraszamy na targi BRUSSELS EXPO 26 - 28 kwietnia 2016 Hala 4, stoisko 6039 Zapraszamy na targi IFFA 7 - 12 maja 2016 Hala 9.0, stoisko B06

119

RYBNE TECHNOLOGIE

gospodarstw domowych jedno- i dwuosobowych. Korelacja między produktami przetworzonymi a wspomnianą zwiększoną liczbą gospodarstw jest bardzo istotna, wynika ona z pędu ekonomicznego każdego gospodarstwa i braku wolnego czasu na przygotowanie posiłków. Również producenci, którzy zmienili asortyment rybny na poczet żywności wygodnej, którą cechuje krótki czas przygotowania oraz niska pracochłonność przy przygotowaniu posiłków, stali się siłą napędową do zwiększenia konsumpcji produktów, przetworów rybnych. Żywność wygodna nie jest przecież odkryciem ostatnich lat, lecz istnieje od kilku dekad.

Przykładem początków żywności wygodnej z ryb była usmażona w oleju ryba z frytkami w papierowej torbie (kiedyś zawijana w rulon z gazety), stanowiąca typowe danie angielskiej „lower class.” Dzisiaj wiele restauracji o szybkim wydawaniu potraw stylizuje się na tego typu produkcję żywności z ryb, utrzymując tradycję zawiniętej ryby i frytek w rulon z nadrukiem starych gazet (opakowanie projektowane przeznaczone do obrotu żywnościowego). Kolejnymi ważnymi elementami podnoszącymi wzrost konsumpcji przetworów rybnych i ryb stały się przede wszystkim widoczne trendy zdrowego odżywiania, podniesienie jakości oferowanego asortymentu, wspomniana już wcześniej ciągła implementacja nowoczesnych technik marketingowych oraz segmentacja rynku. Ta ostatnia dotyczy między innymi oferowania produktów dla konkretnych grup klientów. Zachowanie odpowiednich standardów, które wytyczone zostały przez UE za120

równo w poszukiwaniu nowych smaków, jak i funkcjonalności produktu spowodowały, że wiele firmz innych dziedzin przemysłu spożywczego nawiązało współpracę z rynkiem rybnym. Dodatki, wykorzystywane podczas produkcji o najwyższej jakości, powodujące możliwość komponowania oraz projektowania nowych przetworów, produktów wygodnych i funkcjonalnych oraz wprowadzających w dietę zwiększone walory odżywcze stały się nieodłącznym elementem sfery marketingowej. Kolejnym bardzo widocznym czynnikiem determinującym możliwość oferowania konsumentom produktów o wysokich walorach sensorycznych, a przede wszystkim jakościowych, jest wykorzystanie różnego rodzaju opakowań. O atrakcyjności i zakupie produktu w dużej mierze decyduje opakowanie, które ma wiele funkcji związanych m.in. z przechowywaniem oraz utrzymaniem świeżości. Łatwość otwierania, estetyka formy ze zrównoważoną kolorystyką, która różnicuje firmy jest postrzegana przez konsumentów jako kolejny czynnik mający na celu stworzyć komfort do konsumpcji przetworów rybnych. Innym, ale istotnym elementem konsumpcji przetworów rybnych jest przygotowanie żywności często łagodnie przetworzonej, która następnie jest półproduktem do dalszych przemian kulinarnych w podróżach służbowych (np. lotniska).

Możliwość osiągnięcia wysokich progów i zmiany wskaźników w grupie sektora spożywczego jest optymistycznym rezultatem kolejnych zmian na rynku przetwórstwa rybnego.

Mimo wielu wymienionych zalet, należy również wspomnieć o zagrożeniach jakie mogą ograniczać lub ograniczają światowy, w tym i polski, rozwój przetwórstwa rybnego. Jest to przede wszystkim zmiana struktury połowów środowiskowych. Znacząco rosną dostawy surowców wodnych konsumpcyjnych z hodowli śródlądowej a maleją morskie. Wszystkie rozwinięte gospodarczo państwa świata, zwłaszcza zgrupowane w Unii Europejskiej, starają się wykorzystać swoje nadmorskie położenie, tym samym opracowują swego rodzaju strategie rozwoju podstawowych sektorów morskich. Polskie przetwórstwo rybne musi być przygotowane do konkurencji z sektorem państw Unii Europejskiej i posiadać tym samym własną wizję rozwoju branży przetwórstwa rybnego. A to nasuwa kolejny element zagrożenia dla polskiego przetwórstwa rybnego – polskie przetwórstwo ryb w dużej mierze, blisko 80-90 % uzależnione jest od surowców importowanych. Czynnik ten może być w wielu przypadkach przeszkodą do tworzenia rynku zbytu dla nowych produktów z ryb, ponieważ uzależniony jest on od obcego surowca.

Podsumowując, należy podkreślić, że zmiany jakie zaszły na przestrzeni lat dobrze świadczą o wykorzystaniu sytuacji wejścia Polski do Unii Europejskiej. Również zmiana trendów żywieniowych oraz świadomości z wykorzystaniem programów promocyjnych. Stworzyła możliwość dla zwiększenia rozwoju branży rybnej. Związane jest to również z intensywnym zmodernizowaniem linii technologicznych oraz infrastruktury produkcyjnej, zrewolucjonizowania w pewien sposób grup asortymentowych oferowanych dla konsumentów na rynku żywnościowym. Wprowadzenie innowacyjności w polskich zakładach przetwórstwa rybnego przyczyniło się do konkurencyjności w stosunku do partnerów UE w branży rybnej. Tworzenie klastra rybnego wspomagającego producentów pozwoliłoby na zsynchronizowanie działań związanych z wytwarzaniem produktów na wszystkich etapach produkcyjnych, to z kolei stworzyłoby racjonalne warunki rozwoju dla całej branży oraz umożliwiło obniżenie kosztów działalności. Wizja rozwoju branży rybnej jest optymistyczna i w dużej mierze uzależniona od gospodarki kraju oraz współdziałania z Unią Europejską w decyzjach członkowskich. n

Świeżość + Jakość = Mieszanki Freshline®

Zoptymalizuj swój proces przetwórstwa ryb z Air Products Stosowanie mieszanek gazów do pakowania

Nasze gazy dostarczamy w butlach, wiązkach

Freshline® wydłuża okres przydatności

oraz w małych lub większych zbiornikach,

do spożycia ryb i owoców morza niemal

w zależności od potrzeb Klienta.

trzykrotnie.

Skontaktuj się z naszymi specjalistami -

Oferujemy:

tel. 0801 081 122 lub email

- gotowe mieszanki, jak i czyste gazy,

infopl@airproducts.com - i zapytaj o szczegóły

- dobór mieszaniny gazowej do konkretnego

naszej oferty dla przemysłu rybnego.

produktu, - technologie i gazy ciekłe do mrożenia.

tell me more

airproducts.com.pl/food airproducts.com.pl/MAP_selector © Air Products and Chemicals, Inc., 2015 (38749)

Jesteśmy po to, aby pomóc naszym Klientom osiągnąć sukces.

URZĄDZENIE DO TWORZENIA I WKŁADANIA WORKA FLEXIM-31 Z rolki rękawa foliowego, urządzenie Flexim-31 automatycznie odmierza, zgrzewa, ucina i wkłada worek do kartonów, skrzynek, puszek lub wiaderek.

Flexim-31 jest est standardowo wyposażony w automatyczną zmianę fformatu.

d k Zredukujj k koszt jjednostkowy worka

W k d j & Wysokowydajna bezproblemowa produkcja

• Oszczędzaj do 30% - worek zrobiony na miarę z rękawa nawiniętego na rolkę.

• Redukuj wymiary worka dzięki perfekcyjnemu systemowi wkładania worka.

• Grubość foli PE - począwszy od 12 µm.

• Do 16 skrzynek E2 na minutę.

• 2000 worków na rolce dla dłuższej pracy bez ingerencji operatora.

• Szybka i ergonomiczna wymiana rolki z folią umieszczoną od strony operatora.

• Automatyczne urządzenie centrujące folię.

Aspekt higieniczny • Wyeliminowany kontakt człowieka z workiem i opakowaniem.

• Ochrona pakowanego produktu przed bezpośrednim kontaktem z opakowaniem.

Odwiedź nas na targach Weź udział w darmowej demonstracji maszyny Stoisko B11 – Hala 9.1 7-12 Maja 2016

WYŁĄCZNY PARTNER W POLSCE Spolex Sp. z o.o., ul. Morszyńska 37, 02-917 Warszawa, biuro@spolex.com, www.spolex.com

• WEBOMATIC - Pakowanie ma znaczenie • PLASTMOROZ - Producent nowoczesnych opakowań produktów spożywczych • FDPm - Maszyny produkcyjne „szyte na miarę” • ULMA PACKAGING - Traysealer TSA 875

IFFA

- TARGI FRANKFURT

PAKOWANIE

Nr 1/2016

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych

Pakowanie ma znaczenie +

+

+

Narzędzia do maszyn pakujących 2

6 01

WI

01

OS

NA

i IFFA y na targ m a z s a r 4.1 Zap 58 w hali stoisko L

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Borowy

Systemy pakowania mięsa

i przetworów mięsnych Zastosowanie gazów ochronnych w procesach pakowania żywności zwiększa konkurencyjność produktów mięsnych na rynku poprzez poprawę ich jakości i wyglądu. Przebarwienia, nieprzyjemny zapach czy pleśń mogą skutecznie odebrać apetyt potencjalnemu klientowi. Na szczęście można uniknąć powstawania tych niepożądanych zjawisk. Rozwiązaniem jest pakowanie mięsa i jego przetworów z zastosowaniem zmodyfikowanej atmosfery MAP (Modified Atmosphere Packaging) lub kontrolowanej atmosfery CAP (Controlled Atmosphere Packaging).

System pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie od- wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. cję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” Wymaga również połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pakoczynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowied- wanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w iloniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. ści od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie specyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mie- rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. szaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieGazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot szaniny gazowej. Przede wszystkim dotyczy to mięsa świeżego, w któi tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym śro- rym w wyniku dodatku O2 można opóźnić proces tworzenia się metmiodowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach Rodzaj produktu Temperatu- Okres trwaSkład mieszaniny gazów [%] ra składołości [dni] od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zaCO2 N2 O2 wania [0C] pachowo oraz odznacza się silnymi właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. mięso świeże wołowe lub 2-4 8 70 20 10 wieprzowe Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, porcje mięsa wołowego, 3-5 5-12 70 30 3 wpływa na obniżenie wartości pH produktu wieprzowiny, cielęciny w wyniku jego rozpuszczania i powstawania porcje kurczaka surowe3 5 20 30 50 kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gago zami stosowanymi jako składniki mieszaniny szynka gotowana, w tym 4 14-21 40 60 CO2 odznacza się największą zdolnością przew plasterkach nikania przez materiały opakowaniowe. Druwędzona kiełbasa i szyn4 21< 30 70 gim istotnym gazem stosowanym w tym syska temie pakowania jest azot. W systemie MAP kiełbasa grillowa 4 14-21 25 75 stosowany jest przede wszystkim w celu wymięso gotowane 4 8 25-30 70-75 parcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej Tabela 1. Skład mieszaniny gazów przy pakowaniu systemem MAP 126

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Grupa produktów Rodzaj produktu Rodzaj laminatu na warstwę globiny, utrwalając tym samym krwistoczerwoną barwę mięsa. Ponadto tlen zapobiega natermoformowalną pokrywową mnażaniu się drobnoustrojów beztlenowych Mięso i jego przetwo- szynka surowa PS/E/VAL/PE PA/PE (np. w mięsie surowym). W praktyce stosuje ry szynka plasterkowana PVC/E/VAL/PE PET/PE się najczęściej mieszankę zawierającą od 70 wędliny plasterkowaPS/E/VAL/PE PA/PE do 80% tlenu. ne Skład mieszanin gazowych, stosowanych Wyroby kulinarne hamburgery PET/AL/PP PET/AL/PP przy pakowaniu produktów mięsnych systepasztety PET/AL/PP PET/AL/PP mem MAP oraz okresy trwałości w optymalnych warunkach przechowywania dla przy- PS – polistyren kładowo zestawionych produktów mięsnych Al – aluminium E/VAL – kopolimer etylenu z alkoholem winylowym przedstawiony został w tabeli 1.

PA – poliamid Skład mieszaniny gazów może ulegać pew- PE – polietylen PET – poliester (politereftalan etylenowy) nym zmianom w trakcie przechowywania pro- PP – polipropylen duktu wskutek przenikania przez ścianki opa- PVC – polichlorek winylu kowania i zamknięcia do i z opakowania, bądź Tabela 2. Materiały opakowaniowe stosowane w modyfikowanej atmosferze (MAP) też na skutek procesów zachodzących w samym produkcie, takich jak np. rozpuszczanie CO2 w świeżym mięsie.

Rodzaje materiałów wielowarstwowych możliwych do wykorzystaJednak z upływem czasu, wskutek oddychania opakowanego produktu nia przy pakowaniu różnych rodzajów produktów mięsnych w systemie i w wyniku wymiany składników określonej mieszaniny gazów z atmos- MAP, zostały zestawione w tabeli 2. ferą otoczenia, jej skład może się powoli zmieniać, a wewnątrz opakoPakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), (rysunek 2) ma wania ustala się równowagowa atmosfera modyfikowana. Mechanizmy wpływające na skład gazowy atmosfery opakowania przedstawione zo- szczególne zastosowanie do: • pakowania w opakowania zbiorcze mięsa świeżego po 10 – 20 kg stały schematycznie na rysunku 1. i więcej oraz opakowań indywidualnych, które dostarcza się do dużych sklepów i rozpakowuje krótko przed dzieleniem na porcje kulinarne; • pakowania dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych, np.: hamburgerów czy kotletów mięsnych, które w atmosferze gazowej nie ulegają deformacji oraz zachowują właściwą jakość; • pakowania w jednostkowe opakowania konsumenckie drobiu świeżego i po obróbce termicznej; • do pakowania wyrobów plasterkowanych, w których obecność gazów zapobiega m. in. sklejaniu się plasterków; • pakowania mięsa i wędlin w całości lub porcji kulinarnych, otwieranych krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży.

Rysunek 1. Schemat wymiany gazowej w opakowaniu z atmosferą modyfikowaną Opakowanie stanowi kluczowy element decydujący o skuteczności działania atmosfery zmodyfikowanej, mającej za zadanie chronić produkty poddane pakowaniu. Skład mieszaniny gazowej powinien być utrzymywany na stałym poziomie w ciągu całego planowanego okresu przechowalniczego. Warunek nieodzowny dla wykorzystania systemu MAP stanowi użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów i pary wodnej.

Przy pakowaniu w systemie MAP rozpowszechnione są zarówno giętkie, jak i sztywne materiały wielowarstwowe, które zapewniają wspomnianą barierowość w stosunku do gazów dzięki obecności warstw PA oraz PET, charakteryzujących się względnie niską przepuszczalnością gazów. Barierowość materiałów z udziałem folii PET oraz PA niejednokrotnie jest znacznie poprawiona w wyniku ich metalizacji. Najwyższą barierowość dla mieszanki gazowej zastosowanej podczas pakowania zapewnia warstwa folii aluminiowej. Podobnie jak przy pakowaniu próżniowym, w systemie MAP istnieje możliwość wykorzystania gotowych torebek z laminatów, ale częściej stosowany jest system termoformowania, napełniania, wprowadzania mieszaniny gazów oraz zamykania przez zgrzewanie. Część termoformowalna opakowań w systemie MAP może być wykonana zarówno z materiału giętkiego, jak i sztywnego. Sztywność, jak i podwyższoną wytrzymałość uzyskuje się nie tylko podczas stosowania materiałów o wyższej grubości, ale również w wyniku użycia polimerów o wysokiej sprężystości, takich jak PS, PP, HDPE, PVC. 128

Rysunek 2. Przykładowe wyroby zapakowane w atmosferze modyfikowanej (MAP)

GOSPODARKA

Zapraszamy na stoisko firmy Krehalon Industrie B.V.

Zapraszamy na targi IFFA 7-12.05.2016 r. - hala 4.1, stoisko D41

BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl

129

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

SZACOWANY OKRES Wiadomym jest, że mięso i przetwory mięNORMALNY OKRES PRZECHOWYWANIA sne są wyjątkowo dobrym środowiskiem dla SUROWIEC PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI W KONTROLOWANEJ rozwoju mikroorganizmów, co spowodowaW CHŁODNI ATMOSFERZE, W TEMPERATURZE ne jest tym, iż posiadają wysoką aktywność OD 0°C DO 2,0°C wodną, dzięki której drobnoustroje mogą się Świeża wieprzowina 1-2 tygodnie 2 tygodnie rozwijać. Opisany powyżej system pakowaŚwieża wołowina 1-2 tygodnie 6 tygodni nia pozwala na eliminowanie do minimum zagrożenia wprowadzenia zakażenia mikroŚwieża cielęcina 1-2 tygodnie 6 tygodni biologicznego. Jednakże zagrożenia mikroŚwieży drób 1-2 dni 1 tydzień biologiczne występują przy każdym proceMięsa wędzone 2-4 tygodnie 6-12 tygodni sie przetwarzania mięsa, poczynając od moDelikatesowe mięsa krojone 1-2 dni 6-12 tygodni mentu, kiedy jego elementy są wykrawane poprzez cięcie, rozdrabnianie (zwłaszcza Tabela 3 obrazuje niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów mięsnych pakomielenie), aż do pakowania mięsa surowego. wanych próżniowo i przechowywanych w warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnym Mięso surowe łatwiej ulega procesom psu- przechowywaniem w chłodni. cia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne) pozwa- • wzrost bezpieczeństwa zdrowotnego produktów mięsnych poprzez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów; lających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw po- • zachowanie wartości żywieniowej poprzez zapobieganie utlenianiu tłuszczów; trzebom zakładów mięsnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa opracowali nową technologię opa- • zachowanie naturalnych cech produktu związanych lub utożsamianych z jego świeżością (np. zachowanie czerwonej barwy mięsa kowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Conw wyniku odpowiednio dużej zawartości tlenu w opakowaniu); trolled Atmosphere Packaging).

Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP), oznacza taki spo- • znaczne przedłużenie okresu trwałości produktu (tabela 1).

Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się, sób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w cza- zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturze sie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym sto- 0÷2,0° C zapobiega procesom starzenia oraz kruszenia mięsa. Jeśli sowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze sta- opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi do łą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania ubytku wilgoci ani nie zachodzi proces parowania. Dlatego też waga i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produk- produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, co tów oraz zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalnością można również uznać za atut jako oszczędność finansową.

Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogą opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stop- podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywność niu ponieważ nie jest to funkcjonalne. Natomiast przy magazyno- pakowania w kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest od waniu czy transporcie, gdzie produkt jest narażony na bezpośredni wielu czynników: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne sukontakt z tlenem i światłem, CAP znalazła powszechne zastosowa- rowca lub produktu, rodzaju i właściwości pakowanego produktu, nie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników co korzystnie wpły- poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastowa na dalsze postępowanie z towarem. Nowością wśród tradycyjnie sowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywania stosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek słu- oraz higiena całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem żących do pakowania mięsa i przetworów mięsnych w kontrolowa- zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego nej (CAP). Tacki te wykonane są z wielowarstwowego spienionego mięsa i jego przetworów pakowanych w kontrolowanej i modyfikopolistyrenu, zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową wanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej tem(wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z kilku peratury przechowywania, w zakresie 0÷2º C. Pozostałe czynniki, warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz które zostaną zachowane pozwolą na bezpieczny zakup i konsumpopakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym cję produktów mięsnych i spożywczych przez potencjalnych konsuskładzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących natu- mentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że oferowaralną barierę trwałości mięsa świeżego, wędlin, ryb, owoców mo- nych przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrzerza i mięsa drobiowego, zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle gany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrzew krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmia- ganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania ale i podna barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłusz- czas produkcji. czu, zostają znacznie opóźnione. Zastosowanie warstwy pochłaniającej ciecz, umieszczonej w spodniej części opakowania, uwalniany Podsumowanie z mięsa sok mięsny jest pochłaniany (bez stosowania dodatkowych Według prognoz ekspertów system pakowania żywności jakim jest wkładek), a produkt zachowuje dobry wygląd i niezmieniony smak atmosfera modyfikowana (MAP) i kontrolowana (CAP), stanowią przyi zapach przez dłuższy czas. Zatem opakowania tego rodzaju spowal- szłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naniają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanych ukowo, trwałość produktów żywnościowych pakowanych w atmosfeproduktów mięsnych, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjne- rze gazów ochronnych w porównaniu z produktami pakowanymi trago oraz przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej, a tym sa- dycyjnymi metodami może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub czteromym do podniesienia poziomu jakości żywności. Również przetwory krotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości produkz mięsa poddane wcześniej wszelkim zabiegom technologicznym za- tu mięsnego pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu chowują swoje walory sensoryczne i mikrobiologiczne. Istnieje wiele całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejkorzyści dla przemysłu mięsnego związanych z pakowaniem w kon- sza niż 0,5%. n trolowanej atmosferze, do których należą: 130

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie ma znaczenie

Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, zaprezentuje na najbliższych targach IFFA 2016 maszyny termoformujące, tray sealery oraz maszyny komorowe pod hasłem „Made in Germany” - hala 11.1, stoisko B40.

P

roces pakowania to umiejętność zachowania równowagi pomię- stał położony na niezawodność procesu, efektywność produkcji i bezdzy kwestią czystości, wydajności produkcyjnej i łatwości obsłu- pieczeństwo pakowania: dzięki praktycznemu pozycjonowaniu szablogi. Gotowe opakowanie ma bezpośredni kontakt z konsumentem nu wspomagającemu wymianę narzędzia oraz mobilnemu wózkowi do końcowym i dlatego powinno być bezpieczne oraz ekonomiczne, ale również powinno być ambasadorem marki. Jego zadaniem jest pełna ochrona produktu oraz skuteczna promocja marki. „To oraz indywidualne cechy towarów często komplikują decyzje inwestycyjne w zakresie kupna nowej maszyny pakującej” mówi Nathalie Bonk, szefowa marketingu i przedstawicielka 3 pokolenia rodziny. „Dlatego też WEBOMATIC skupia się na wyszukanych rozwiązaniach dla niewielkich firm oraz przemysłu, dzięki czemu może zaspokoić indywidualne potrzeby klientów z zakresu pakowania”. Potrzeby te często są naświetlane w zadawanych pytaniach: Co mogę pakować, jaki materiał opakowaniowy powinienem zastosować i jak to zrobić przy zachowaniu aktywnej ochrony i niezawodnego funkcjonowania?

Na targach IFFA 2016 udzielimy odpowiedzi na te pytania poprzez prezentację maszyn termoformujących, tray sealerów oraz maszyn komorowych.

Seria maszyn termoformujących będzie reprezentowana przez ekonomiczny model ML-C 2600, jak również przez dużą wysokowydajną ML-C 5600. Budowa modułowa umożliwia realizację indywidualnych potrzeb klienta i może być łatwo rozbudowana tworząc kompletną linię pakującą. Niezawodność pracy w połączeniu z bezpieczeństwem obsługi oraz szybkim zdalnym sterowaniem zapewniają płynną produkcję.

Półautomatyczne tray sealery TL 250 oraz TL 300-skin, które mogą być używane jako modele wstępne lub próbne, przed rozpoczęciem produkcji na większą skalę dają doskonałe wyniki w pakowaniu MAP w próżni oraz skin.

Jednocześnie swoją premierę na targach IFFA będzie miał w pełni automatyczny tray sealer TL 750 od października sprawdzający ML-C 2600 zajmująca zaledwie 3,7 m - najmniejsza z maszyn termoformujących WEBOMATIC się w sektorze przemysłowym. Tutaj nacisk zo- zapewnia pełną technologię termoformowania i zgrzewania.

132

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Nowy tray sealer WEBOMATIC TL 750, dostępny również w wersji TL 750-duo do dwutorowego pakowania – oba modele mogą być wyposażone w technologię MAP oraz SKIN w ramach jednej matrycy. wymiany matryc gwarantowana jest bezpieczna, ergonomiczna oraz szybka wymiana narzędzia. Unikalna WEBOMATIC SCC („Single Cavity Control”) czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda zapewnia szybszą pracę, konserwację oraz wymianę narzędzia. Aż osiem pojedynczych gniazd wyposażonych w jednostki grzewcze oraz noże, może być kontrolowanych indywidualnie. Kontrola poszczególnych gniazd gwarantuje dodatkowe bezpieczeństwo produkcji, tak że produkcja może być kontynuowana bez żadnych zakłóceń. Aby sprostać indywidualnym potrzebom klienta, w pełni automatyczny wysokowydajny tray sealer może tworzyć linię pakującą z półautomatycznymi i automatycznymi urządzeniami takimi jak podajniki tacek, przenośniki taśmowe, etykieciarki i czujniki metalu.

Dla mniejszych zakładów o małych i średnich wydajnościach produkcyjnych, doskonałym wyborem jest maszyna dwukomorowa duoMAT 650, dzięki szerokiej możliwości wyboru pomiędzy różnymi opcjami próżni oraz praktycznymi dodatkami. Jeśli chodzi o maszyny jednokomorowe w nowej odsłonie zobaczymy takie klasyki jak SuperMax I oraz I 30.

Maszyny pakujące WEBOMATIC są ergonomicznie zaprojektowane i proste w obsłudze. Ich konstrukcja w WEBOMATIC CleanDesign® ułatwia codzienne czyszczenie oraz konserwację, a wymiana matrycy czy

Frankfurt/Main 7.–12. 5. 2016

folii jest szybka i bezpieczna. Pozwala to na wyjątkową oszczędność czasu.

Solidne wykonanie ze stali nierdzewnej uzupełnione o części renomowanych producentów, jest idealne do codziennej pracy w trudnych warunkach. Inteligentne sterowanie umożliwia wybór najlepszej możliwej opcji pakowania najróżniejszych produktów. n

Besuchen Sie uns!

Visit us!

Hall 11.1, Stand B40

Advanced Vacuum Packaging Systems

133

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Innowacja od Ulma - traysealer TSA 875 Automatyczny traysealer TSA przeznaczony do każdego rodzaju regularnych tacek preformowanych z możliwością pakowania próżniowego oraz w atmosferze MAP. Automatyczny traysealer do wszystkich rodzajów materiałów oraz tacek z możliwością zastosowania zadrukowanej folii górnej wyprodukowanej z różnych materiałów. W zależności od wymogów produktu przeznaczonego do pakowania można zastosować atmosferę modyfikowaną, próżnię, pakowanie typu skin. Maszyna została zaprojektowana do integracji z liniami o średnio wysokiej produkcji oraz procesów z wysoką dokładnością w pozycjonowaniu tacek. Zgrzewanie może być wykonywane w jednym rzędzie (linia pojedyncza) bądź w dwóch (linia podwójna), w zależności od formatów przeznaczonych do pakowania.

Jej głównymi zaletami jest higieniczna konstrukcja, która też ułatwia czyszczenie. Natomiast solidna konstrukcja i łatwość w obsłudze zmniejszają koszty konserwacji. tel. 48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.pl

DANE TECHNICZE • Miejsce zgrzania: 330x680 mm.

• Maksymalna wysokość tacki: 80/120 mm.

• System podnoszenia formy przez siłownik.

• Przesuw ramienia oraz zmiana formy przez siłownik pneumatyczny. Zmiana formy: szybka oraz łatwa bez narzędzi oraz czujników ustawienia formy.

• Skala ochrony: IP 65.

• Podawanie oraz ustawianie tacek przez pas z serwomotorem.

• Demontaż pasa bez użycia narzędzi.

• Kontrola ciśnienia gazu przez panel sterowania (możliwość zapisywania), w tym zbiornik akumulacyjny gazu.

• Uchwyt rolki: pneumatyczny.

• Wykrywacze końca folii oraz system wykrywający awarie.

• Zautomatyzowany system napięcia folii.

• Scentralizowany system smarowania.

• Wysoka wydajność produkcyjna: do 20 cykli/min.

• Panel sterowania UPC10A-C: - 10” ekran dotykowy, komputer przemysłowy PC, - ochrona dostępu składająca się z 3 poziomów autoryzacji, - interfejs Ethernet, - program obsługi technicznej zintegrowany z maszyną: zarządzanie zdarzeniami.

• Integracja końca linii. n

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach we Frankfurcie w dniach 7-12.05.2016 r.

R

136

E

K

L

A

Hala 11.0 Stoisko B70 M

A

TECHNOLOGIE PAKOWANIA WĘDZENIA

Producent nowoczesnych opakowań produktów spożywczych Skuteczna sprzedaż żywności na współczesnym rynku konsumenta wymaga od producentów stałego podnoszenia poziomu jakości nie tylko oferowanych produktów, ale również sposobów ich pakowania i prezentacji.

Współczesne opakowania zapewniając wysokie parametry technologiczne, muszą jednocześnie pełnić funkcje promocyjno-marketingowe.

T

akim wyzwaniom udaje się sprostać Fabryce Nowoczesnych Opakowań PLASTMOROZ, która od ponad dwudziestu lat jest wciąż dynamicznie rozwijającym się przedsiębiorstwem rodzinnym, skutecznie konkurującym w branży opakowań z folii mono oraz folii laminowanych wielowarstwowych.

O poziomie technologicznym fabryki i jakości oferowanych produktów świadczy m. in. audyt przeprowadzony przez SAI GLOBAL w zakresie zgodności z wymaganiami normy BRC Global Standard for Packaging and Packaging Materials wersja 4.

Przeprowadzone badania potwierdziły spełnienie norm na poziomie A standardu BRC IoP. Uzyskany na tej podstawie certyfikat nie tylko dopuszcza produkowane przez firmę PLASTMOROZ opakowania do obrotu na niezwykle wymagającym rynku brytyjskim, ale stanowi również dla innych odbiorców dowód, że oferowane produkty prezentują wysoki poziom technologiczny.

Przekonało się o tym szerokie i wciąż rosnące grono odbiorców nie tylko w Polsce, ale i w krajach Unii Europejskiej, Rosji, czy USA.

Jakość przede wszystkim.

Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w branży, profesjonalizmowi załogi, skupieniu całego procesu produkcyjnego w jednym miejscu, a przede wszystkim nowoczesnemu parkowi maszynowemu, wytwarzane tu opakowania zdobyły już wśród odbiorców bardzo wysoką ocenę – zarówno pod względem jakości zastosowanych materiałów, jak i precyzji wykonania. Realizowane w firmie projekty graficzne opakowań, a także precyzyjny druk w systemie flexo 8+1 (z insertingiem dla lakieru wybiórczo nałożonego) stanowią dodatkową wartość oferowanych produktów.

138

Firma oprócz produkcji własnej oferuje także usługi z materiałów powierzonych przez Klienta, jak: laminowanie, bobinowanie, czy konfekcjonowanie.

Opakowania przeznaczone dla przetwórstwa mięsnego i ryb.

Przemysł mięsny stawia przed opakowaniami jednostkowymi szczególne wymagania jakościowe, ponieważ pełnią one rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych z jednej strony, a utrzymywaniem właściwej proporcji składu gazów wewnątrz opakowania. Oferowane przez PLASTMOROZ folie górne spełniają wszelkie wymagane normy w zakresie przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Posiadają ponadto dużą wytrzymałość mechaniczną, odporność na przebicie i charakteryzują się małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej oraz niską przenikalnością dla tlenu.

Fabryka poza produkcją gotowych opakowań, oferuje również folie mono i laminaty wielowarstwowe. Ze względu na możliwość realizacji kompletnego cyklu produkcyjnego od planowania, przez produkcję opakowań, projekty graficzne i zadruk w jednym miejscu, jest w stanie zrealizować zamówienia od bardzo małych nakładów po nieograniczone ilości.

Otwartość na realizację nawet najbardziej skomplikowanych projektów, to najważniejsza zasada współpracy z Klientami. Ze względu na specyfikę działalności firm, które chciałyby skorzystać z oferty fabryki, kompetentni pracownicy działu marketingu udzielą nie tylko wyczerpujących informacji na wszelkie zapytania dotyczące produkowanych opakowań, ale także chętnie zaprezentują produkty u zainteresowanego odbiorcy. Stawiając na bezpośrednie kontakty z zainteresowanymi firma PLASTMOROZ elastycznie dopasowuje swoją ofertę do konkretnego zapotrzebowania. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK istnieje od 2002 r. Działalność naszej firmy skupia się głównie na dostarczaniu części zamiennych i urządzeń dla przemysłu mięsnego, mleczarskiego i rybnego. W ciągu 12 lat działalności wyspecjalizowaliśmy się w serwisowaniu maszyn pakujących. W odpowiedzi na rosnące wymagania klientów poszerzyliśmy swoją ofertę o usługi w zakresie: - Projektowania i wykonania kompletnych zestawów narzędzi dla maszyn typu TRAY-SEALER ULMA, MULTIVAC, GEA (CFS), REEPACK, SEALPAC - Projektowania i wykonania szczęk, rolek dla maszyn typu FLOW-PACK ILAPAK, ULMA, ISHIDA

140

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

- Projektowania i wykonania narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących.

- Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

- Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

- Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena.

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK ul. Zaręby 21, 43-100 Tychy kontakt +48 606 909 904 Piotr Błaszczyk info@elektronika-b.pl serwis@elektronika-b.pl

www.elektronika-b.pl

142

Hala 11 stoisko C81

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyny produkcyjne „szyte na miarę”

Firma FDPm Sp. z o.o. jest producentem maszyn dla przemysłu spożywczego. Produkcję można podzielić na kilka podstawowych grup: maszyny dozujące, maszyny pakujące, maszyny dozująco-pakujące, urządzenia peryferyjne.

P

rodukowane maszyny i urządzenia służą do automatycznego pakowania produktów w kubki z tworzywa sztucznego i aluminium, w opakowania szklane i metalowe. Bogata oferta handlowa obejmuje całą gamę urządzeń rotacyjnych, pakowaczki liniowe, dozowniki liniowe, linie dań gotowych, linie ekstruzyjne, transportery, pompy produktu, mieszalniki.

Zamykanie opakowań następuje przy użyciu platynki, folii barierowej wycinanej z roli w atmosferze ochronnej MAP oraz wieczka „na zatrzask” i pokrywki topper. Śledzenie aktualnych trendów opakowań i otwartość konstruktorów maszyn na nowe technologie pozwala firmie FDPm na zaspokojenie wyszukanych potrzeb klientów i realizację projektów indywidualnych, nieszablonowych, często w wykonaniu nieosiągalnych

144

przez konkurencję. Wyjątkowym rozwiązaniem dla tej grupy maszyn produkcyjnych jest dowolne konfigurowanie urządzenia w zakresie dozowania produktu. W obrębie pracy jednej tylko maszyny możliwym stało się dowolne zestawienie dozowników dla różnych typów produktów (płynne, półpłynne, pastowate, granulaty, sypkie, mieszane), obsługujących na jednej linii produkcyjnej nieraz kilka zupełnie różnych produktów, dodatkowo z rozdzieleniem ich na odmienne kształty opakowania bez konieczności przezbrajania gniazd transportera. Eliminowanie z produkcji błędów tzw. „czynnika ludzkiego” i ograniczenie kontaktu pracownika produkcji z żywnością zaowocowało stworzeniem unikatowego na rynku aplikatora sztućców – automatycznie wrzucającego łyżkę lub widelec do opakowania przed jego zamknięciem. Każde urządzenie

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

jest projektowane na indywidualne zamówienie klienta – rozmiary i kształty opakowań, wydajność, rodzaje zamontowanych stacji i oprzyrządowanie dodatkowe. Wizualizacja wykonywana jest na planie pomieszczeń produkcyjnych klienta. Maszyny są konfigurowane w linie z uwzględnieniem warunków produkcji, istniejącego parku maszynowego, specyfiki produkcji danego zakładu produkcyjnego oraz ograniczeń gabarytowych.

Dostosowując rozwiązania technologiczne do zmieniających się trendów konsumenckich dla firmy FDPm jednym z priorytetów stało się maksymalne podniesienie higieny procesów technologicznych oraz zachowanie niezmiennej jakości produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Osiągnięcie wysokiej higieny pakowania możliwe jest między innymi dzięki zastosowaniu zamkniętego, automatycznego systemu mycia układów dozujących CIP – program mycia dopasowany jest indywidualnie do potrzeb zakładu, jego zmiany można generować z dotykowego ekranu sterownika. Równorzędne znaczenie ma tutaj aseptyka, czyli zastosowanie laminarnej nadbudowy nad strefą roboczą wypełnionej sterylnym powietrzem, które uzyskujemy przez układ filtrów. Wszystkie produkowane urządzenia wykonywane są według zaleceń organizacji EHEDG oraz 3A. Drugi z priorytetów został zrealizowany poprzez wprowadzenie przez FDPm na rynek urządzeń pakujących, które posiadają możliwość zastosowania przedmuchu gazowego MAP, gdzie opakowania zamykane są wieczkiem termo zgrzewającym, wycinanym z rolki.

Główne zalety tego systemu to dowolność przy wyborze kształtu wieczka oraz obniżenie kosztów opakowania, a także przedmuch zadozowanego opakowania odpowiednio dobraną mieszanką gazów, który chroni produkty przed rozkładem chemicznym i biologicznym, pozwala na zachowanie ich właściwej barwy oraz wydłuża ich termin przydatności do spożycia.

Mając na uwadze podnoszenie jakości współpracy z kontrahentami firma FDPm koncentruje się na pełnej obsłudze klienta, której celem jest wspieranie odbiorców począwszy od fazy konstrukcyjnej, a skończywszy na uruchomieniu urządzeń. Standardem stało się podłączenie systemu sterowania do Internetu tzw. Ethernet, dzięki czemu można monitorować dane urządzenie w dowolnym zakątku świata.

Obserwując tendencje na rynku producentów żywności, zauważamy wzrost zapotrzebowania na całkowicie automatyczne systemy pakowania. Jednakże FDPm to zespół profesjonalistów, ale i pasjonatów swej branży chcących odróżnić się od konkurencji prawdziwym „szyciem na miarę”. Dlatego w przekroju oferty firmy znajdziemy zarówno wysokowydajne urządzenia automatyczne, jak i półautomatyczne - o mniejszej wydajności i drobne urządzenia peryferyjne. n

145

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WAGI ETYKIETUJĄCE SERII D-955 Wagi DIBAL serii D-955 to urządzenia najnowszej generacji wyposażone w kolorowe ekrany dotykowe, zintegrowany na płycie głównej interfejs Ethernet oraz bardzo wydajny mechanizm drukujący. To w połączeniu z nowoczesnym wzornictwem, funkcjonalnością oraz prostotą programowania i obsługi sprawia, że są to idealne wagi dla placówek handlowych średniej i dużej wielkości. Urządzenia spełniają wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu air-jet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MD-5000 Wykrywacze metali serii MD-5000 odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają one wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i już znajdujących się w opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

146

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Małgorzata Marciniec

Wymagania techniczne w zakresie magazynowania mięsa Magazynowanie produktów żywnościowych jest niezbędne ze względu na konsumenta oraz producenta. Znajomość i przestrzeganie warunków przechowywania mięsa i przetworów mięsnych oraz znajomość zagrożeń mogących wystąpić podczas przechowywania może przynieść wymierne korzyści. Następuje minimalizacja strat, wydłużenie okresu przechowywania, jak i utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych surowca mięsnego przez cały okres przechowywania.

W

czasie magazynowania artykułów żywnościowych, należy bezwzględnie przestrzegać zasady „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, tzn. stosować efektywną rotację zapasów. Przechowywane produkty muszą być kontrolowane, co uniemożliwi skażenie wtórne lub krzyżowe żywności. Zakład nie powinien przyjmować żadnych surowców, półproduktów lub produktów, co do których jest podejrzenie, że zawierają szkodniki, niepożądane mikroorganizmy, pestycydy, leki weterynaryjne lub substancje toksyczne, czy są zepsute.

Ochrona przed zanieczyszczeniami dotyczy nie tylko etapu magazynowania. W Codex Alimentarius zawarte są również wytyczne dotyczące samego procesu produkcyjnego oraz transportu żywności. Aby nie do-

148

puścić do zanieczyszczeń mikrobiologicznych należy ograniczyć dostęp do strefy produkcyjnej. W przypadku szczególnego ryzyka może się to odbywać wyłącznie poprzez szatnie. Wymagane jest włożenie odzieży ochronnej i butów oraz umycie rąk przed wejściem na obszar produkcji.

Dla zachowania higieny procesów produkcyjnych należy dokładnie myć (i w razie potrzeby dezynfekować) powierzchnie, narzędzia, urządzenia, instalacje i armaturę. Czynności te są konieczne przede wszystkim przy obróbce surowej żywności, szczególnie mięsa i drobiu. Należy również wprowadzić systemy zapobiegające zanieczyszczeniu żywności przez ciała obce, takie jak: szkło lub drobiny metalu z urządzeń, a także tynk, kurz, szkodliwe opary lub niepożądane środki chemiczne. W obszarach produkcji i przetwarzania, należy w razie potrzeby zainstalować odpowiednie detektory i urządzenia monitorujące. Szczególną uwagę winno się zwrócić na odpowiednie systemy odprowadzania i przechowywania surowców odpadowych poprodukcyjnych oraz w przypadku zakładów gastronomicznych - pokonsumenckich. Usuwanie i odprowadzanie odpadków nie może przyczyniać się do zanieczyszczania żywności. Magazyn odpadków nie powinien być w bezpośrednim sąsiedztwie magazynów i produkcji żywności, chyba że jest to konieczne dla prawidłowego funkcjonowania zakładu, ale wtedy muszą być przestrzegane kolejne wytyczne o bezpieczeństwie produkcji. Poważnym źródłem skażenia (zanieczyszczenia) żywności może być woda używana w czasie procesu technologicznego. Stąd też w Codex Alimentartius zawarte są wymagania dotyczące stosowanej wody. W procesie produkcyjnym należy używać tylko wody pitnej, z wyjątkiem: • systemów przeciwpożarowych oraz wytwarzania pary technicznej i innych przypadków, gdzie nie dochodzi do kontaktu z żywnością; • stosowanej w określonych procesach i strefach działania związanych z żywnością, pod warunkiem, że nie stanowi to zagrożenia dla bezpieczeństwa i przydatności żywności.

80 la t do Êw i a dcz en ia …

WYNAJEM, SPRZEDAŻ, LEASING PRZENOŚNYCH KOMÓR SZOKOWEGO MROŻENIA I SCHŁADZANIA, DOJRZEWALNI MIĘSA I WĘDLIN, KOMÓR MROŹNICZYCH I CHŁODNICZYCH ORAZ URZĄDZEŃ ROZMRAŻAJĄCYCH

Zgodne z normami HACCP, BRC, GMP. Posiadają znak CE. Pełna kontrola temperatury i wilgotności.

Możliwość zamrażania 2-25 ton/24h lub schładzania 10-200 ton/24h.

od

-45°C

• Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur.

• Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury.

• Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

• Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

do

+60°C

• Podwójny lub pojedynczy układ chłodniczy.

• Możliwość ustawienia komory bezpośrednio na utwardzonym podłożu lub na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów).

• Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu.

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. Tel. 22 877 41 15

ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa

Fax 22 877 41 13 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.com.pl

j e s te Ê m y na r yn ku o d

19 3 5

r o ku.. .

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Woda stosowana do ponownego wykorzystania musi być odpowiednio przygotowana, aby jej użycie nie stanowiło zagrożenia dla bezpieczeństwa i jakości żywności. Proces uzdatniania musi być monitorowany. Woda z recyrkulacji, która nie została poddana uzdatnieniu, a także woda z procesu produkcyjnego, uzyskana z odparowania lub suszenia, może być używana, pod warunkiem, że nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

Rozwój cywilizacji spowodował, że obecnie podczas przemieszczania artykułów spożywczych związanych z ich przetwórstwem mamy do czynienia z mechanizacją prac oraz wykorzystaniem do składowania odpowiednich budowli i urządzeń magazynowych umożliwiających zachowanie prawidłowych warunków przechowywania. Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna, charakterystyczna flora bakteryjna, w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wśród pomieszczeń przeznaczonych do magazynowania wyróżnia się grupę magazynów nieżywnościowych oraz żywnościowych (niechłodzone i chłodzone).

I. Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w których przechowuje się produkty niezbędne do prawidłowego funkcjonowania obiektu, a niebędące produktami żywnościowymi. Do tej grupy pomieszczeń zalicza się: pomieszczenie na odpadki organiczne (posiada szczególne wymagania sanitarno-higieniczne; temperatura 5oC), magazyn opakowań, magazyn zasobów, magazyn gospodarczy i magazyn bielizny.

II. Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania surowców i produktów, które mogą być składowane w odpowiednich dla danej grupy towarowej warunkach otoczenia (temperatura, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych.

W tej grupie wyodrębnia się następujące magazyny: artykułów suchych, win i wódek, piwa i napojów, ziemniaków i warzyw korzeniowych, kiszonek (występują w zakładach gastronomicznych, w których zużycie kiszonek jest bardzo duże), pomieszczenie urządzeń chłodniczych.

III. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłodniczych przeznaczonych do przechowywania łatwo psujących się artykułów spożywczych. Są to: przedchłodnia, komora chłodnicza mięsa, komora chłodnicza drobiu, komora chłodnicza ryb, komora chłodnicza nabiału, komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów, komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych, komora niskotemperaturowa.

Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania produktów spożywczych, wyróżnić można trzy podstawowe grupy żywności: • produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w warun150

kach otoczenia (produkty zbożowe, groch, fasola cukier, sól, przetwory owocowo-warzywne, przyprawy itp., ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, piwo i napoje); • produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiej 0°C (mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze, niektóre warzywa i owoce); • produkty i półprodukty żywnościowe, które przechowuje się w temperaturze poniżej -18°C (wszystkie mrożonki mięsne, mączne, warzywne, owocowe, rybne itp.).

Zanim jednak surowce, produkty oraz produkty niebędące produktami żywnościowymi trafią do właściwego magazynu muszą znaleźć się w tzw. przedmagazynie. Zatem przedmagazyn jest pomieszczeniem, w którym przyjmuje się surowce, towary i powinien posiadać dogodne połączenie z miejscem dostawczym. Powinien być wyposażony w wagę i odznaczać się najkrótszą drogą komunikacyjną połączoną z magazynami. Wielkość i rodzaj magazynów występujących np. w zakładach spożywczych, zależy w dużej mierze od typu zakładu, a także od przyjętej technologii i zastosowanych surowców. W mniejszych zakładach, w których zakres produkcji oraz ilość niezbędnych surowców są ograniczone, mniejsza jest również liczba i powierzchnia magazynów. Poszczególne surowce wymagają różnych warunków magazynowania, a wynika to głównie z ich właściwości fizykochemicznych i biochemicznych. Surowce suche (mąka, kasze) nie ulegają łatwemu psuciu się przy odpowiednim dobraniu parametrów przechowywania a dalej magazynowania, ponieważ zawierają niewiele wody, za mało do rozwoju drobnoustrojów. Jednak należy pamiętać, że zachwianie przykładowo wilgotności w magazynie może spowodować rozwój pleśni oraz grzybów. Dlatego wszystkie surowce suche można przechowywać dość długo, ale należy zachować przez cały czas ich magazynowania odpowiednie parametry. Inaczej wygląda sprawa z surowcami zawierającymi dużo wody, takimi jak np.: mięso, drób, ryby, większość owoców i warzyw. W temperaturze pokojowej ulegają one szybkiemu psuciu się, dlatego należy przechowywać je w pomieszczeniach o obniżonej temperaturze.

Sprzęt stanowiący wyposażenie magazynów czyli regały, palety, szafy, wagi itp. powinien być wykonany z materiałów niewpływających szkodliwie na artykuły spożywcze oraz dających się łatwo myć i dezynfekować. Wykonanie musi gwarantować swobodny dostęp do powierzchni użytkowej, łatwe i szybkie mycie oraz zapewniać estetykę.

Wytrzymałość obciążeniowa urządzeń najczęściej spotykanych w pomieszczeniach magazynowych jest różna i wynosi: dla szaf: 150 - 200 kg a dla regałów: 200 - 400 kg. Bardzo często w magazynowej części zakładów przetwórczych spotyka się stacjonarne lub składane komory chłodnicze i mroźne. Zbudowane są one zazwyczaj z płyt poliuretanowych (pianka poliuretanowa pozwala konstruować sztywne ściany), pokrywanych obustronnie blachą stalową ocynkowaną powlekaną tworzywami organicznymi. Polscy producenci w tańszych rozwiązaniach stosują płyty z izolację styropianową. Płyty o grubości 7,5-10,0 cm są najczęściej elementami modułowymi. Uzupełnione belkami i słupkami narożnikowymi oraz elementami złączeniowymi, można zestawiać je w komory o różnej pojemności, w zależności od przyjętego rozwiązania konstrukcyjnego. Instalacje chłodnicze do wyposażenia komór coraz częściej wykonuje się jako zblokowane systemy monoblokowe, zawieszane na ścianie komory lub zamontowane pod sufitem. Niekiedy komory chłodnicze (mroźne) mają zamontowane systemy alarmujące typu „człowiek w chłodni”. Chroni to personel przed przypadkowym zamknięciem z zewnątrz kogokolwiek w komorze. Do grupy podstawowych urządzeń magazynowych zaliczają się również szafy chłodnicze i mroźne o różnych pojemnościach, rozwiązaniach komór, zakresach temperatury dobranej do rodzaju przechowywanej żywności, dużej wydajności i trwałości. Agregat chłodniczy w tych urządzeniach najczęściej zblokowany jest na przegrodzie sufitowej lub podłogowej. Komory szaf chłodniczych zwykle dostosowane są do pojemników GN, jakkol-

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

wiek standardowo wyposażone są w półki których położenie względem siebie można ustalać dowolnie i zmieniać w prosty sposób. Brak zaczepów, klipsów i ostrych kątów oraz stal nierdzewna i/lub aluminium umożliwiają szybkie i łatwe czyszczenie oraz mycie wnętrza szaf. Niektórzy producenci oferują możliwość zainstalowania w szafach chłodniczych (mroźnych) zamiast nóżek, kółek z możliwością blokady, przez co łatwe jest przesunięcie i przemieszczenie urządzenia. Temperatura panująca w komorze widoczna jest na elektronicznym wyświetlaczu, a odpowiedni kolor cyfr na wskaźniku temperatury wskazuje stan pracy urządzenia. Jeden (ustalony przez producenta) kolor wyświetlacza oznacza właściwą pracę urządzenia, drugi - sygnalizuje awarię, tj. inną niż zadaną temperaturę wewnątrz komory. Zastosowanie różnych kolorów pozwala na szybką (nawet z dużej odległości) analizę funkcjonowania urządzenia, bez przesadnego wczytywania się we wskazania wyświetlacza. Nowoczesne szafy chłodnicze posiadają też system automatycznego rozmrażania. Wielu producentów zapewnia nienaganną pracę urządzeń (tj. utrzymanie wewnątrz stałej, zadanej temperatury) nawet przy temperaturze pomieszczenia do 45°C. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu: nowoczesnych sprężarek o korzystniejszych parametrach konstrukcyjnych i eksploatacyjnych, nowoczesnej konstrukcji parowników oraz materiałów izolacyjnych o bardzo dobrych właściwościach termicznych i fizycznych. W pomieszczeniach magazynowych nie powinno być żadnego zbędnego sprzętu niezwiązanego z magazynowaniem. Sprzęt stanowiący wyposażenie musi mieć swoje stałe miejsce, aby w każdej chwili był do niego łatwy dostęp, z możliwością użycia.

Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. Mięso należy do grupy artykułów żywnościowych charakteryzujących się nietrwałością, tzn. jest podatne na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Łatwość psucia się mięsa wynika przede wszystkim z dużej zawartości wody, która wraz z białkami i węglowodanami stanowi doskonałą pożywkę dla drożdży oraz z zawartości tłuszczu, który ulega procesom przyśpieszającym psucie (utlenianie, jełczenie). Ich efektem są narastające zmiany właściwości sensorycznych, przydatności użytkowej i walorów żywieniowych. Charakter zachodzących zmian jakościowych w pełni uzależniony jest od surowca i zastosowanej technologii przetwarzania i utrwalania. Zamrażanie jest powszechnie stosowaną metodą prowadzącą do zachowania wysokiej jakości oraz trwałości łatwo psującego się mięsa. Przy starannym przestrzeganiu zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej zamrażane surowce i produkty na ogół dobrze zachowują swoją jakość i są bezpieczne pod względem mikrobiologicznym. Wśród uwarunkowań, które wpływają na jakość mrożonego mięsa najważniejszymi są: dobry surowiec, odpowiednie parametry zamrażania (w tym przede wszystkim szybkość zamrażania), przechowywania i rozmrażania. Oznacza to, że jakość mrożonego mięsa zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i zmian wtórnych, występujących w poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej i przechowalniczej. Istotny wpływ na struktury tkankowe (stopień zniszczenia natywnej struktury białek) mięsa ma szybkość zamrażania.

Zmiany strukturalne polegają na mechanicznych uszkodzeniach ciągłości membran komórkowych lub nieodwracalnej utracie ich specyficznych właściwości pod wpływem formujących się kryształów lodu. Następuje wówczas wymrażanie wody, co oznacza zatężenie płynów fizjologicznych kontaktujących się z białkami. W stężonych roztworach soli miozyna i inne białka mięsa ulegają nieodwracalnym zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. Stąd szybkie przeprowadzenie procesu przez zakres wysokich stężeń soli w soku mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji i przejście do stanu optymalnego wy-

mrożenia wody wolnej będącej rozpuszczalnikiem elektrolitów, zapewnia lepszą zdolność rehydracji białek. Dlatego szybkie mrożenie sprzyja lepszej jakości produktów mięsnych po ich rozmrożeniu. Istotny wpływ na struktury tkankowe (stopień zniszczenia natywnej struktury białek) mięsa ma szybkość zamrażania. Zmiany strukturalne polegają na mechanicznych uszkodzeniach ciągłości membran komórkowych lub nieodwracalnej utracie ich specyficznych właściwości pod wpływem formujących się kryształów lodu.

Identyfikacja towarów w magazynach Konieczność posługiwania się dokładną i aktualną informacją w handlu oraz w produkcji i usługach w celu podejmowania trafnych decyzji oraz rozwój techniki spowodowały opracowanie wielu nowych rozwiązań informatycznych. Najczęściej stosuje się automatyczną identyfikację i zbieranie danych (ADC) za pomocą kodów kreskowych. Pod pojęciem automatycznej identyfikacji i zbierania danych (ADC) rozumie się zbiór technik maszynowego zapisu i odczytu kodów identyfikacyjnych, przy czym identyfikowanie obiektów (tzn. towarów, w tym produktów przemysłu spożywczego lub surowców do ich produkcji, osób lub firm, m.in. stałych klientów, miejsc, np. skąd i dokąd dostarczyć towar) ma na celu odróżnienie jednego obiektu od drugiego i podanie pewnej liczby informacji, które mogą go dokładniej określić. ADC zastępuje ręczne wprowadzanie danych, a więc czasochłonne i będące źródłem pomyłek oraz przekłamań, wczytywanie automatyczne. Umożliwia bardzo szybkie i bezbłędne wprowadzanie szczegółowych danych do systemów informatycznych. W praktyce, w zależności od konkretnych uwarunkowań i potrzeb, stosuje się różne techniki ADC, przy czym kody kreskowe są najpopularniejsze i najłatwiej dostępne, bo najtańsze. Kod kreskowy to określona kombinacja liniowo ułożonych jasnych i ciemnych linii (nie zawsze muszą być one czarne na białym tle), o różnej szerokości, odzwierciedlających w określony sposób różne znaki: cyfry (jeśli są to kody numeryczne) lub cyfry, litery i inne znaki (kody alfanumeryczne) w celu ich maszynowego odczytu. Kody kreskowe odczytują specjalizowane urządzenia elektroniczne, zwane czytnikami lub skanerami, które są przenośnie. Istnieje wiele typów i odmian tych urządzeń, odpowiednio dobranych do indywidualnych potrzeb użytkownika kodów kreskowych. Aby przedstawić jak najwięcej znaków na małej powierzchni, opracowano kilkaset rodzajów kodów kreskowych, z których tylko kilka znalazło powszechne zastosowanie, zwłaszcza w przemyśle i handlu. Pełnią one funkcję uniwersalnych lub branżowych, międzynarodowych standardów.

Z systemów tych mogą korzystać wszyscy, zarówno właściciele przedsiębiorstw, jak i kooperanci oraz dostawcy surowców dla producentów wyrobów finalnych, a także producenci różnych artykułów konsumpcyjnych, w tym artykułów spożywczych, w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych (detalicznych), zbiorczych i SRP (gotowych na półkę) oraz logistycznych (kartony, skrzynie, palety itp.). Producenci żywności od dawna stosują na swoich wyrobach kody kreskowe. Dotychczas większość z nich kodowała tylko produkty w opakowaniach detalicznych. Z czasem, w większości przypadków na życzenie odbiorców, producenci kodują część swoich wyrobów również w pośrednich opakowaniach zbiorczych. Od kilku lat coraz liczniejsza grupa dystrybutorów wysuwa żądanie, aby kodować także jednostki logistyczne, np. towar na palecie etykietami GS1 – wg globalnego systemu obejmującego wszystkie standardy międzynarodowe i międzybranżowe w zakresie gospodarki elektronicznej. Niektórzy przedsiębiorcy z własnej inicjatywy wdrażają oznaczenia kodowe na poszczególne rodzaje opakowań swoich produktów. Jedni i drudzy w jakimś momencie staną wobec faktu, że wszystkie produkty są kodowane. Należy postawić sobie pytanie, dlaczego z tych oznaczeń mają korzystać tylko odbiorcy, a nie te firmy, które mają największy udział w kodowaniu. Na pewno wielu kierowników magazynów zastanawia się, jak system ADC można wykorzystać na rzecz usprawnienia operacji magazynowych. n 151

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

Fresh Logistics Polska - odpowiedzialny partner logistyczny Harmonia między środowiskiem firmy a jej otoczeniem jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania obu obszarów. Pogodzenie celów gospodarczych, społecznych i ekologicznych jest warunkiem zachowania równowagi. W czasach zawirowań makroekonomicznych CSR zyskuje jeszcze większe znaczenie.

S

trategia realizowana w ramach koncepcji win-win optymalizuje bowiem procesy i koszty, z korzyścią dla firmy oraz środowiska. Z tych powodów Fresh Logistics Polska zdecydowało się wdrożyć politykę CSR, której głównymi założeniami są: • troska o zdrowie oraz bezpieczeństwo, • partnerstwo, dialog oraz współpraca z interesariuszami, • zapewnienie atrakcyjnych warunków pracy oraz utrzymanie najlepszych pracowników, • kompensowanie negatywnego wpływu na środowisko, • promocja jakości oraz roli transportu i usług logistycznych.

Kluczowym narzędziem społecznej odpowiedzialności jest dialog, budujący konkurencyjność firmy. Korzystamy z możliwości komu-

152

nikacji dwustronnej. Co roku pytamy naszych klientów, w badaniu satysfakcji, o to, jakie elementy naszej działalności wymagają usprawnienia. Prosząc klientów o opinię na temat naszych usług, realizujemy ideę dialogu stanowiącego podstawowy element działań CSR. Ich sugestie i uwagi pozwalają nam usprawniać procesy, często też wskazują nowe kierunki rozwoju rynku. Dodatkowo, odbiorcy naszego serwisu przekazując nam informację zwrotną na jego temat, wspierają szczytny cel, bowiem za każdą wypełnioną ankietę przekazujemy 1 euro na wspieranie bezpieczeństwa drogowego, za sprawą Ogólnopolskiej Inspekcji Fotelików. Jak pokazują analizy aż do 85% fotelików samochodowych instalowanych jest nieprawidłowo.

Za sprawą wspieranej przez nas akcji przeszkolonych zostało ponad 300 000 opiekunów. W badaniach satysfakcji klientów pytamy również, czy odbiorcy naszych usług zauważają nasze działania CSR. 94% odbiorców usług firmy Fresh Logistics Polska uważa, że jest ona odpowiedzialna społecznie, a 99% klientów uznaje pracowników naszej firmy za działających w zgodzie z etyką.

Działania związane z obszarem proekologicznym prowadzone są w kilku obszarach. Dotyczą zarówno floty samochodowej, sposobu funkcjonowania biur i magazynów, a także są związane z budowaniem świadomości ekologicznej wśród pracowników i interesariuszy.

Pozornie niewielkie jednostkowo koszty, przemnożone przez ilość pracowników zatrudnionych w Fresh Logistics Polska, przynieść mogą zaskakująco wysokie wydatki. Niewyłączenie komputera na noc po opuszczeniu stanowiska pracy, może kosztować firmę dodatkowe 30 zł miesięcznie. Oszczędności poczynione dzięki wprowadzeniu automatycznego wyłączania komputerów nie są zatem pozorne.

Kompensowanie negatywnego wpływu na środowisko jest jednym z naszych priorytetów. Wdrażamy ekologiczne rozwiązania na każdym polu naszej działalności. Począwszy od obowiązkowego drukowania dwustronnego, elektronicznego obiegu dokumentów HR

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

(wnioski urlopowe, etc.), skończywszy na akcji „e-faktura=wyższa kultura” skierowanej do naszych klientów. Odstąpienie od papierowej wersji dokumentu oznacza posadzenie przez Grupę Raben drzewa.

Szacuje się, że w wyniku inicjatywy zasadzono w 2014 roku nawet 6000 sadzonek. Akcja „e-faktura=wyższa kultura” organizowana jest przy współpracy z Fundacją Aeris Futuro, której misją jest przeciwdziałanie globalnym zmianom klimatu.

Analizujemy pojawiające się na rynku budowlanym technologie wspierające środowisko. Nie chcemy jednak w nieprzemyślany sposób stosować ekotechnologii po to tylko, by odpowiedzieć na obowiązujące trendy. Zależy nam na takim wsparciu dla środowiska, które jednocześnie przełoży się na wymierne korzyści dla naszych klientów. Dużą szansę zauważyliśmy w pojawieniu się nowych technologii oświetlenia. Po szczegółowych, praktycznych testach, odrzuciliśmy nieefektywne oraz niewystarczająco ergonomiczne rozwiązania, wprowadzając do naszych magazynów oświetlenie LED. W oświetlenie takie wyposażone są nowo budowane magazyny np. magazyn Fresh Logistics Polska w Gliwicach. Rozpoczynamy także proces modernizacji obiektów starszych, już istniejących. Podobnie jak w przypadku oświetlenia LED, stosujemy droższe, lecz bardziej efektywne od przeciętnych, systemy grzewcze oraz inwestujemy w izolację termiczną platform dokowych. Wszystkie wprowadzane rozwiązania techniczne łączy ekologiczna z natury oszczędność kosztów eksploatacji, która to w bezpośredni sposób przekłada się na możliwość zaoferowania klientowi lepszych warunków komercyjnych. Każdego miesiąca dokonujemy analizy zużycia mediów we wszystkich polskich oddziałach Grupy Raben. Uzyskane wyniki porównujemy między placówkami, weryfikujemy oraz wprowadzamy programy naprawcze dla tych jednostek, które wymagają usprawnień.

R

E

K

Kluczowe jest również włączenie pracowników w działania społecznie odpowiedzialne. Dlatego od 2014 roku prowadzimy program wolontariatu pracowniczego „Wykaż się inicjatywą”, w ramach którego osoby zatrudnione w naszej firmie mogą zmieniać lokalną rzeczywistość. Celem programu jest zaktywizowanie pracowników do zachowań przedsiębiorczych, a przede wszystkim prospołecznych oraz ekologicznych, mających na celu wspieranie i rozwój społeczności lokalnej.

W 2015 roku, w całej Grupie Raben zgłoszono 44 projekty, a kwota przeznaczona na wspieranie rozwoju społeczności lokalnych wyniosła ponad 40 000 zł.

Nie od dziś wiadomo, że najlepszymi ambasadorami marki są pracownicy. Aby wykorzystać ten potencjał stworzyliśmy program Ambasadorów CSR. W naszej firmie działają Ambasadorzy CSR, których celem jest szerzenie idei społecznej odpowiedzialności biznesu zarówno na zewnątrz organizacji, jak i wewnątrz.

Pozostając przy osobach zatrudnionych w naszej firmie, warto dodać, że każdego roku Fresh Logistics Polska wspólnie z pozostałymi spółkami Grupy Raben w odpowiedzi na potrzebę pracowników w zakresie harmonii między życiem zawodowym a prywatnym, organizuje Wellness Week. W tym czasie osoby zatrudnione otrzymują L

A

M

A

Fresh Logistics Polska sp. z o.o. ul. Zbożowa 1, 62-023 Robakowo koło Poznania tel: +48 61 89 88 400 freshlogistics@raben-group.com 153

LOGISTYKA, TRANSPORT, MAGAZYNOWANIE

newslettery, które dotyczą np.: slow joggingu, czyli biegania z uśmiechem według prof. Hiroaki Tanaka z Japonii, zbawiennego wpływu uśmiechu (w tym dniu wszyscy pracownicy dostali piłeczki antystresowe z naklejonymi uśmiechniętymi buźkami), dobrodziejstw zdrowego odżywiania (załączony został przepis na prostą sałatkę), wagi pozytywnych relacji oraz zdrowego odpoczynku i snu. Ostatniego dnia pracownicy otrzymali „koło życia” – 8 podstawowych obszarów życia. W każdym z nich zakreślali przestrzeń zgodną ze swoim subiektywnym odczuciem samozadowolenia.

Istotne jest również angażowanie pozostałych interesariuszy wewnętrznych i zewnętrznych.

Od października do listopada 2015 roku Grupa Raben prowadziła projekt sesji dialogowych - Wspólna droga, przeprowadzanych w ramach standardu AA1000SES. Do rozmów zaproszeni zostali interesariusze z trzech lokalizacji: Gądek, Straszyna oraz Grodziska Mazowieckiego. W Fresh Logistics Polska takie sesje miały miejsce w Gądkach oraz w Straszynie. Wśród uczestników znaleźli się dostawcy usług Grupy Raben, pracownicy, przedstawiciele społeczności lokalnej oraz władz.

Celem projektu Wspólna droga jest poznanie potrzeb i oczekiwań m.in. przedstawicieli lokalnych społeczności, dostawców usług oraz sąsiadów. W ramach sesji dialogowych rozmawialiśmy z ponad stoma interesariuszami, którzy podzielili się z nami swoimi spostrzeżeniami na temat naszej firmy jako sąsiada. Spisaliśmy wiele potrzeb lokalnych społeczności. Usłyszeliśmy sporo ciekawych pomysłów dotyczących współpracy. Jesteśmy przekonanani, że dialog, pozwoli nam prowadzić biznes w bardziej zrównoważony sposób, a także przyczyni się do usprawnień operacyjnych wewnątrz firmy.

Mamy świadomość swojego oddziaływania na otoczenie. Chcemy, by ten wpływ był pozytywny. Dlatego dbamy nie tylko o własną społeczną odpowiedzialność i etykę działań. Tych samych standardów wymagamy od wszystkich uczestników łańcucha wartości. W 2014 roku Grupa Raben, która Kodeks Etyki w odniesieniu do własnych pracowników wdrożyła już 5 lat temu, wprowadziła obowiązek jego przestrzegania również dla dostawców usług oraz firm współpracujących. Kodeks Etyki dla dostawców Grupy Raben stanowi aneks do umowy. Dzięki kodeksowi pracownicy przedsiębiorstw współpracujących z Grupą Raben zyskują możliwość korzystania z nowego kanału komunikacji i składania anonimowych wniosków do działającej

154

w Grupie Raben Komisji Etyki za pośrednictwem strony internetowej, poczty tradycyjnej oraz specjalnego adresu e-mailowego. Grupa Raben zastrzega sobie również prawo przeprowadzania audytów etycznych u dostawców.

Działania z zakresu CSR budują niematerialne dziedzictwo firmy, wzmacniając markę. Współcześnie zwiększyła się rola niematerialnego dziedzictwa firm. Proporcja 80% materialnej siły przedsiębiorstw do 20% niematerialnego wkładu została odwrócona. W Fresh Logistics Polska kierujemy się słowami noblisty Miltona Friedmana, który zauważa, iż przedsiębiorstwo tak długo może kontynuować swoją działalność, jak długo społeczeństwo uważa, że jest mu ona potrzebna. Dlatego nie zawsze działania CSR muszą przynosić wymierne zyski w postaci oszczędności, ale również wzmacniać przewagę konkurencyjną, wpływać na wzrost zaufania oraz zwiększać niematerialne dziedzictwo. n

Nierdzewne odwodnienia liniowe, punktowe oraz włazy przeznaczone dla przemysłu O firmie

WT-Polska sp. z o.o. jest producentem w pełni profesjonalnych systemów odwodnień posadzek przemysłowych. Wszystkie wyroby wytwarzane są ze stali szlachetnej zgodnie z europejską normą EN 1253. Spółka od wielu lat współpracuje z niemiecką firmą Wiedemann GmbH, która już w roku 1951 produkowała i montowała wpusty dla przemysłu mleczarskiego. Na bazie tych doświadczeń firma rozwinęła swoją ofertę, dostosowując ją do coraz większych wymagań klientów, na pierwszym miejscu stawiając kwestie higieniczne obowiązujące w przemyśle spożywczym.

Oferta

Obejmuje szeroką gamę odwodnień punktowych (nazywanych inaczej kratkami ściekowymi lub wpustami). Dobór odpowiedniego rozwiązania ułatwia wyszukiwarka zamieszczona na stronie internetowej firmy.

Odwodnienia liniowe – produkowane są w dwóch podstawowych wariantach: • kanały szczelinowe – stosowane w miejscach, gdzie nie są wymagane duże przepustowości hydrauliczne, np. ciągi komunikacyjne; • kanały z pokrywą – służą do odprowadzenia dużej ilości wody lub zanieczyszczeń technologicznych z hal produkcyjnych.

Firma oferuje pomoc w doborze odpowiednich parametrów kanału (długość, szerokość, głębokość, spadek oraz liczba miejsc odpływowych).

Włazy – dostępne w wersji okrągłej lub kwadratowej, z pokrywą ryflowaną lub do wypełnienia. Włazy produkowane są z uszczelnieniem silikonowym, dzięki któremu są odporne na przenikanie zapachów.

Zastosowanie

Wszystkie oferowane produkty ze względów higienicznych znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym, farmaceutycznym, gastronomicznym, jak również w budynkach użyteczności publicznej; charakteryzują się wysoką jakością wykonania i wytrzymałością.

Normy, aprobaty

Deklaracje zgodności z normą PN-EN 1253, atesty higieniczne PZH.

Obiekty referencyjne - Zakłady mięsne i drobiarskie:

Sokołów S.A., SuperDrob S.A., Drobimex Sp. z o.o., Wielkopolska Wytwórnia Żywności Profi S.A, Zakłady Mięsne Kania S.A., Zakłady Drobiarskie Koziegłowy Sp. z o.o., Animex Foods Sp. z o.o., Madej Wróbel Sp. z o.o., Ubojnia Drobiu Wielkopolski Indyk Sp. z o.o., Zakłady Mięsne SKIBA, Zakłady Mięsne Nowak, Taurus Sp. z o.o., Tarczyński S.A., ZPM Karol, Mróz S.A., QFG Sp. z o.o.

Pozostałe obiekty referencyjne

Zakłady produkcyjne firm: Bols, Browar Namysłów, Carlsberg Polska, Kompania Piwowarska, Nałęczowianka, Pepsi-Cola General Bottlers Poland, Coca-Cola HBC Polska, Abramczyk, Frosta, Lisner, Mondelez Polska, ZPC Mieszko, Beiersdorf Manufacturing Poznań, Cederroth Polska, Colgate-Palmolive Manufacturing, Oriflame Products Poland, Ziaja Ltd. Zakład Produkcji Leków, Kerry Polska, Hochland Polska, Sery ICC Pasłęk, Mleczarnia Turek, Gostyń, Łowicz, SM Lazur, SM Mlekovita, Nutricia Zakłady Produkcyjne.

WT-Polska sp. z o.o.

ul. Hawelańska 1, 61-625 Poznań tel. 61 826 71 81, fax 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

www.wt-polska.pl

Więcej informacji na naszej stronie.

Zeskanuj kod QR

HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń.

Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253.

Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”.

Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody.

Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

DN

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

157

600 x 500 x 50

Kloc masarski

610 zł

- konstrukcja ze stali kwasoodpornej (304), - płyta polietylenowa lub płyta drewniana bukowa - wymiary gabarytowe 590 x 490 x 850 mm - wymiary płyty 600 x 500 x 50 mm.

Zastosowanie: w gastronomii, w rzeźniach, ubojniach, w handlu wyrobami mięsnymi, w gospodarstwie domowym.

Kloc służy do porcjowania i ubijania mięsa, krojenia warzyw.

600 x 500 x 80

810 zł

700 x 500 x 80

895 zł

1985 zł

Kratka rewizyjna

500 x 400 x 50

475 zł

Okap przyścienny nawiewno-wywiewny

W całości wykonana ze stali kwasoodpornej gatunek 0H18N9 (304).

Pokrywa g=5mm Guma g=5mm Kosz pokrywy g=1,5mm Rura odpływowa Ø 108x1

Wykonany jest ze stali kwasoodpornej 304. Wymiary gabarytowe 1000 x 1000 x 400 mm.

Zastosowanie: głównie w gastronomii, gdzie ma miejsce „zabrudzenie” powietrza po smażeniu, gotowaniu. Wyciąga brudne powietrze, a wpuszcza czyste odrębnymi kanałami, spełniając tym samym wymogi sanepidu. Połączenie systemu nawiewu sprawia, że nie potrzebna jest budowa dodatkowej instalacji nawiewowej

80 zł

400 zł

Umywalka wisząca V3

Stolik odkładczy

Wymiary gabarytowe: 500 x 450 x 190 mm.

Komora Ø 300 x 150 poler, odpływ: Ø 50 mm.

Wymiar: 500 x 500 x 450 mm Blat z blachy 1,5 mm gatunek 304 kwasoodporna Profil nóg 40 x 40 mm, ze stali gat. 304 Stopka regulowana

350 zł Stół masarski - wymiary: 2000 x 800 x 850 mm - blacha gatunek 304 - grubość 1,0 mm podbita płytą - deska do krojenia z polietylenu - grubość 30 mm

1250 zł

225 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

165 zł 195

215 zł

145 zł

zł

Stojak do worka na śmieci otwierany przyciskiem nożnym.

Wykonanie kwasoodporne czyszczone ceramicznie.

Wymiary: 860 x 430 x 550 mm.

Wersja z regulowaną i zdejmowaną podstawą pod worek.

W ofercie również stojaki bez pokrywy oraz przycisku nożnego.

365 zł

158

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

TECHNOLOGIE

GAZETA H

A

N

D

L

O

W

A

tel. kom. +48 606 222 982 info@metalprodukt.com.pl www.metalprodukt.com.pl

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Stojak do worka na śmieci

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

METAL PRODUKT ul. Kolberga 11 25-620 Kielce

9995 zł Żeberkownica żyłkowa Pneumatyczna, sterowana elektrycznie: - 230 V, 50-60 Hz - ciśnienie powietrza - 6 bar - zbudowane na podzespołach firmy FESTO - wymiary: 540 mm x 390 mm x 135 mm - waga: 3,0 kg Zestaw: żeberkownica, sterowanie, przeciwwaga.

Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego.

Wydajność w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę!

Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

8400 zł

Wilk do mięsa Braher model: „P-22” Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

www.master-solec.pl Pistolet do wody Vikan Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej.

Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

189,50 zł

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi ), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

5980 zł

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł

12,50 zł

38,50 zł

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł 4985 zł

Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna moc: 730 W wysokość cięcia: 180 mm wymiar taśmy: 1600*16/19 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V waga: 57 kg

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż.

Korzyści: podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

2980 zł

Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora. Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50 % lub więcej. Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych.

Urządzenie dostępne z zespołem przygotowania powietrza: filtr + reduktor + smarownica z przyłączem.

9800 zł P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl TECHNOLOGIE

GAZETA H

A

N

D

L

O

W

A

159

Nici wędliniarskie bawełniane dwukolorowe

Nici wędliniarskie bawełniane jednokolorowe

nawój: 100 g x 1,80 zł/szt, 250 g x 4,50 zł/szt, 500 g x 9,00 zł/szt

nawój: 100 g x 1,95 zł/szt, 250 g x 4,85 zł/szt, 500 g x 9,75 zł/szt

Nici wędliniarskie bawełniane

Nici wędliniarskie tex 900

Nici wędliniarskie surowe

nawój: 100 g x 1,50 zł/szt, 250 g x 3,75 zł/szt, 500 g x 7,50 zł/szt

nawój: 100 g x 2,25 zł/szt, 250 g x 5,60 zł/szt, 500 g x 11,25 zł/szt

nawój: 500 g x 9,25 zł/szt

tel. +48 32 623 20 53 w. 22 tel. kom. +48 508 088 673 www.grzanpol.com.pl

WyŻEj WyMiENiONE WyROBy SPEłNiAją WyMAgANiA AKTUAlNEgO KRAjOWEgO i WSPólNOTOWEgO PRAWA DlA ARTyKUłóW PRZEZNACZONyCH DO KONTAKTU Z ŻyWNOśCią

10999 zł NASTRZyKiWARKA RÜHlE 15 igiEł

KOSTKOWNiCA TREiF i iF

łUSKARKA MAjA - WyDAjNOśĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

12999 zł

15999 zł

16999 zł

łUSKARKA MAjA

SKóROWACZKA MAjA j jEDNOTAśMOWA jA j jEDNOTA ś śMOWA łUSKARKA DO lODU ODU MAjA MAjA j

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

KOMPlEKSOWE USłUgi W ZAKRESiE SERWiSU i SPRZEDAŻy MASZyN NA WSZySTKiE MASZyNy UDZiElAMy gWARANCji jEST MOŻliWOśĆ PRZETESTOWANiA U SiEBiE W ZAKłADZiE

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 76 tel. +48 33 815 61 35

Kocioł glicerynowy kwadratowy 300 l Kocioł warzelny 90 l Trzypłaszczowy, grzałka 3 x 8 kW, zasilanie 400 V, elektroniczny sterownik + sonda pomiaru temperatury, produkt nowy, 12 miesięcy gwarancji.

Kocioł warzelny 150 l

Kocioł warzelny 150 l

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 6 kW, zasilanie 400 V, termostat manualny.

16260 zł

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 9 kW, zasilanie 400 V, elektroniczny sterownik.

3700 zł

4700 zł

Stacja higieny

Nierdzewny, dwupłaszczowy, w środku wypełniony gliceryną, opcja stacjonarna lub na kołach, moc 1 x 9 kW, zasilanie 400 V, termostat manualny, max temperatura 200 oC.

3900 zł

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

Zasilanie 230 V, umywalka sterowana fotokomórką, myjka obuwia sterowana fotokomórką, inżektor chemii, dozownik do mydła, dozownik do dezynfekcji, pojemnik na ręczniki papierowe, kosz na śmieci.

4800 zł

Wszystkie produkty są nowe, objęte 12-miesięczną gwarancją.

Przeznaczenie kotłów glicerynowych - jest to bardzo prosta i ekonomiczna konstrukcja, która sprawdza się idealnie w kuchni, produkcji mięsno-spożywczej, cateringu.

W naszej ofercie posiadamy kotły glicerynowe o pojemnościach 90 L / 120 L / 150 L / 200 L / 300 L, kwadratowe oraz okrągłe.

Oferujemy szeroką gamę produktów ze stali nierdzewnej.

M&M Wyroby ze stali nierdzewnej Michał Popielas

ul. Polna 33 Sułów 56-300 Milicz tel. +48 784 244 391 TECHNOLOGIE

GAZETA H

A

N

D

L

O

W

A

161

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy na targi

Hala 9.1 Stoisko E69

7-12 maja 2016 Frankfurt nad Menem

Hala 9.0 Stoisko C51

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

fresh thinking...

• EKOMEX-PILŚNIAK zaprezentuje na targach IFFA 2016 innowacyjny system separacji SINGRISET • ZUST - Igły do nastrzykiwarek mięsa, drobiu i ryb • FDPm - maszyny produkcyjne „szyte na miarę”

IFFA

- TARGI FRANKFURT TWOJE

164

Rfresh® PET HB

STRONY

Następna generacja opakowań MAP Zwiększenie wydajności i przepustowości linii - Rfresh PET HB posiada szczególne właściwości w swojej konstrukcji, zapobiegające zjawisku „zakleszczania”, czyli blokowaniu i przestojom maszyn

BOGUCKI FOLIE WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Doskonały wygląd produktu, włączając prezentację produktów na półce Wykonane z „superczystego” i bezpiecznego dla żywności rPET, który w pełni nadaje się do recyklingu Dostępne w standardowym rozmiarze – 205x160 mm, głębokości – 30, 40, 50 lub 60 mm

ZUST IGŁY

ISSN 2300-5904

AMJADI Willkommen zur IFFA Welcome to IFFA

REX-POL

FOSS

WIOSNA Nr 1/2016

fresh thinking | linpac.com

LIBRA POLSKA

Zapraszamy na targi

FDPm

2016 01

LINPAC Packaging Polska Sp.z o.o., Bukowice 39, 56-120 Brzeg Dolny.

T: 71 319 1200, e: info@linpac.com

NOMAX

2

6 01

WI

01 OS

NA