Mięsne technologie WIOSNA 2014 (I)

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 2

4 01

WI

01 OS

NA

SEMINARIUM SZKOLENIOWE DLA BRANŻY MIĘSNE J PREPARAT PRZEDŁUŻAJĄCY TRWAŁOŚĆ BEZ DODATKU „E”

ERPU 100

• preparat wykazuje naturalne działanie przeciwbakteryjne, może być stosowany zarówno do wyrobów surowych jak i parzonych • produkt na bazie naturalnych składników – pozwala na skrócenie listy dodatków „E” na etykiecie gotowego produktu oraz produkcję wyrobów typu Clean Label • poprawia smakowitość produktów – co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów nie zawierających glutaminianu sodu • pozwala na obniżenie zawartości sodu w wyrobach gotowych – wzmacnia naturalny smak i aromat mięsa, podkreślając jednocześnie smak słony • wpływa korzystnie na teksturę i soczystość wyrobów poddanych obróbce termicznej • płynna forma preparatu ułatwia dozowanie • deklaracja: woda, ekstrakty przypraw

AVO-Werke Sp. z o.o. Wierzbice, ul. Oławska 11 55-040 Kobierzyce Tel.: 71 346 17 22 Fax: 71 346 17 23 info@avo.pl www.avo.pl

LUBLIN 2014

VI WYSTAWA TECHNOLOGII PAKOWANIA

LUBLIN 28-29.05.2014

WŁĄCZASZ MULTIVAC

ZAPRASZAMY

WŁĄCZASZ JAKOŚĆ

Ponad 50 lat doświadczenia w obsłudze branży mięsnej.

Wyznaczamy trendy w świecie opakowań.

Niezawodne i sprawdzone maszyny do pakowania.

Innowacyjne projekty.

Profesjonalna obsługa serwisowa.

Nowoczesne folie do pakowania.

Wesołych Świąt Wielkanocnych życzy Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o.

MULTIVAC Sp. z o.o.

• Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. 81 746 67 00 • fax 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl • www.multivac.pl

SPIS TREŚCI MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Indeks reklam i marek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Produkty, nowości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 21, 23, 24 Pekpol - innowacyjne przedsiębiorstwo z dużym potencjałem Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

Przyprawy, esencja smaku...

Wzrost o 14% na koniec 2013 roku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

ISSN 2300-5904

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

mięsa, drobiu oraz ryb +

Zniknie obowiązek metkowania towarów. Ceny konieczne tylko na sklepowych półkach . . . . . . . . . 30

Nomax Trading laureatem Diamentów Forbesa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Stałowagowe porcjowanie +

Rozmowa z Tomaszem Łączyńskim - prezesem ZM Pekpol .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Eksport produktów rolno-spożywczych w 2013 roku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Zamienniki tłuszczu

+

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

20

14

WI

01 OS

NA

KE wprowadziła nowe zasady znakowania mięsa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Katarzyna Powszedniak: Technologia high-tech dla przemysłu spożywczego . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Marel: Deboflex – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Piotr Kulawik: Nadchodzi lato! Czas na grilla w skali przemysłowej .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Nagel Polska wprowadza usługę eksportu produktów mrożonych w Europie . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat-media.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 602 768 999 z.niczko@womat-media.pl

Mateusz Kwiatkowski: Ultra szybkie i wydajne mrożenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Korzystamy z 50 lat doświadczeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Karolina Olszewska: Mniej alergenów w mięsie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Kazimierz Stańczyk: Kiszka pasztetowa z kaszą manną . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Tomasz Borowy: Przyprawy, esencja smaku... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Wszystko to, czego potrzebujesz na grilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Adam Kostecki, Anna Jasińska: Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego . . 64 Kwestia dobrego smaku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Ewelina Krajczyńska: „E” nie takie straszne, jak o nich mówią .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

ADRES REDAKCJI: ul. Waryńskiego 28 A/2, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat-media.pl tel.: 32 722 0 227 fax: 32 700 75 89 REDAKTOR NACZELNA Małgorzata Stępień, tel. kom.: 503 134 049, 733 275 711 m.stepien@womat-media.pl SZEF DZIAŁU GRAFICZNEGO Mariusz Borowy skład@womat-media.pl Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat-media.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat-media.pl PRENUMERATA: tel.: 32 722 0 227, 733 275 719 prenumerata@womat-media.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących

Fabian Magda: Zamienniki tłuszczu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Seminarium AVO-Werke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Mariusz S. Kubiak: Znaczenie procesu wędzenia w technologii mięsa a regulacje prawne . . . . . . . . 76 Nowe normy w produkcji wędzonych wędlin - lista laboratoriów .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Rozwiązania na miarę małych i dużych .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Novotherm – nowoczesne systemy obróbki termicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Tomasz Borowy: Dym w płynie konieczność czy alternatywa…? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Bartosz Maryniak: Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Nie ma zakazu wędzenia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Zbadają tradycyjne wędliny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Piotr Kulawik: Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Sposoby pakowania porcjowanego, świeżego mięsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Tworzenie kompletnych linii pakujących ze zintegrowanych maszyn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Ulma Packaging 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Nowoczesne metody oszałamiania zwierząt .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Producenci żywności zainteresowani udziałem w systemach jakości .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Konsumenci doceniają żywność ze znakiem jakości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

Zielony Tydzień w Berlinie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

NAKŁAD: 2500 egz.

Anna Koza: Jedenasta certyfikacja żywności w ramach programu „Doceń polskie” . . . . . . . . . . . 126

ISSN 2300-5904

Grzegorz Miketa: Forum gospodarcze branży rzeźniczo-wędliniarskiej na Śląsku . . . . . . . . . . . . . 128

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2014

8

MAREL: DEBOFLEX

– najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania

str. 40

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne

str. 76

Ultra szybkie i wydajne mrożenie

str. 46

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb

str. 104

INDEKS REKLAM I MAREK

AFOHEAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AIR PRODUCTS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ALL SPICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AMCO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BAADER FOOD PROCESSING MACHINERY .

BCC POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BETTCHER INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . .

BIBBY FINANCIAL SERVICES. . . . . . . . . . .

BIZERBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BUSCH POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CARER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CRAEMER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CRIOCABIN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DELKER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . .

DOHMEYER CONSTRUCTION .. . . . . . . . .

DOUBLE D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ELEKTRONIKA BŁASZCZYK . . . . . . . . . . . .

EUROCONSULTANT .. . . . . . . . . . . . . . . .

EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

EUROGUM POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . .

FABIOS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FLOWCRETE POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . .

FMC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FOOD PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FRIGOSCANDIA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

GAROS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

GBD AROMATY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

GEA REFRIGERATION POLAND . . . . . . . . .

GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . .

GÜDEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HENCOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HENNEKEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HIGEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HOLAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HORYZONT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I STUDIO ETYKIETY .. . . . . . . . . . . . . . . .

ITALFROST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

JOHN BEAN TECHNOLOGIES .. . . . . . . . .

KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KNECHT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KOMA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KOMET .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KOMPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

K+S POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KUHN POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . 42 . . . . . . . . . . 31 . . . . . . . 62, 63 . . . . . . . 64, 65 . . . . . . . . . . 89 . . . . 82, 83, 93 . . . . . . . . . . 35 . . . . . . . . 2, 74 . . . . . . . . . 101 . . . . . . . 83, 93 . . . . . . . . . . 19 . . . 4, 5, 13, 19 . . . . . . . . . . 17 . . . . . . . . . . 39 . . . . . . . . . . 83 . . . . . . . . . 111 . . . . . . . . . . 22 . . . . . . . . . . 23 . . . . . . . . . . 23 . . . . . . . . . 6, 7 . . . . . . . . . . 23 17, 21, 46, 132 . . . . . . . . . . 48 . . . . . . . . . . 48 . . . . . 116, 117 . . . . . . . 94, 97 . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . 66 . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . . . . 51 . . . . . . . . . . 50 . . . . . 112, 113 . . . . . . . 14, 21 . . . . . . . . . . 48 . . . . . . . . . . 33 . . . . . . . . . . 67 . . . . . . . . . . 45 . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . 83, 93 . . . . . . . 83, 93 . . . . . . . . . 131 . . . . . . . . . . 45 . . . . . . . 83, 93 . . . . . . . . . 123 . . . . . . . 83, 93 . . . . . . . . . 111 . . . . . . 6, 7, 19 . . . . . . . . . 4, 5 . . . . . . . . . . 48 . . . . . . 4, 5, 13 . . . . . . . . . . 93 . . 20, 118, 119 . . . . . . . . . 107 . . . . . 116, 117 . . . . . . . . . . 69 . . . . . . . . . . 22 . . . . . . . 83, 93

LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 93 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAGA-MORAWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 83, 93 MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29, 83, 93, 104, 105 MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 41 MASTER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 12, 13, 17, 18, 19, 21 MATADOR .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 MECAPACK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 93 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 METALBUD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18, 85, 86 METRO-PLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 MITSUBISHI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 MOGUNTIA-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 MONROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77, 79 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 MULTIVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 NADEX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 NAGEL POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 NIEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 93 NIROFLEX GERMANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 NOMAX TRADING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25, 34 NOVOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 PEKPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 28 PINTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 RÄUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 REEPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 71, 87 REX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 93 REX-POL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ROHA EUROPE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 RO.SA-HALE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 RUHLE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 93 SCHOELLER ALLIBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 STEIN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 ŚCRiW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 TARGI EXPO SILESIA, MEAT MEETING .. . . . . . . . . . . . . . . . 130 TERMPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 TI-MA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82, 83, 93 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 12 ULMA INOXTRUCK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114, 115 UNI-FOOD TECHNIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55, 71 WEBER POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37, 38 WEBOMATIC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 WEINDICH . . . . . . . . . . . 14, 15, 21, 29, 42, 104, 105, 107, 131 WIELKOPOLSKA GILDIA ROLNO-OGRODNICZA S.A. . . . . . . . . . 53 WOLF SYSTEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 WOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Zamów prenumeratę

więcej

121 strona

Nowe czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną 10

FABIOS SA tel. +48 33 877 33 33

fax +48 33 877 13 29

Wiele radości i sukcesów z okazji Świąt Wielkanocnych życzy Zarząd FABIOS SA

Nowoczesne opakowanie oraz smak tradycji - produkty jadalne

FABIOS

www.fabios.com.pl

PRODUKTY, NOWOŚCI

Aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” Skuteczny aparat ubojowy Matador model „Super Security 3000” został specjalnie opracowany aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Noże krążkowe Turbo Trim Prezentujemy najnowszy model noża krążkowego Turbo Trim szwajcarskiej firmy Suhner. Jest to uznane narzędzie w rozbiorze mięsa, drobiu i filetowaniu ryb. Zapewnia wysoką wydajność, jakość i trwałość, przy niższych kosztach eksploatacji części zamiennych. Wał giętki, napędzający nóż Turbo Trim jest kompatybilny z silnikiem systemu Bettcher, przez co urządzenie jest bardziej uniwersalne.

+

Zastosowanie: odtłuszczanie szynki, czyszczenie schabu, słoniny i korpusów, usuwanie gałki ocznej i ucha środkowego, wyciąganie polędwiczek, precyzyjne cięcie bardzo delikatnych plasterków z łososia. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

+ Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła Łopaty, wybieraki, widły, mieszadła wykonane ze stali nierdzewnej.

Piaskowane ceramicznie. Solidne, lekkie w konkurencyjnej cenie.

Możliwość wykonania pod wymiar i konstrukcje klienta. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

PROMOCJA 12

PRODUKTY, NOWOŚCI

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt Kentmaster U.S.A. model „HC-7” Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy – sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne – maksymalne rozwarcie nożyc 127 mm – waga 24,50 kg Firma Kentmaster jest światowym liderem w produkcji najwyższej jakości urządzeń dla przemysłu mięsnego, które są używane codziennie w najbardziej nowoczesnych ubojniach oraz zakładach przetwórstwa mięsnego na całym świecie. www.kentmaster.pl tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Bębnowy zwijacz węża dla przemysłu spożywczego

+

Konstrukcja ze stali kwasoodpornej z podstawą umożliwiającą prosty montaż.

Korzyści: Podłoga w miejscu pracy wolna od węży, łatwiejsze sprzątanie, węże magazynowane na zwijaczach są mniej narażone na zniszczenia, a ich łatwa dostępność zwiększa wydajność pracy. Użytkowanie zwijaczy odpo odpowiada dobremu gospodarowaniu i rozumieniu bezpieczeństwa pracy.

Informacje techniczne: – materiał konstrukcji zwijającej: stal k.o.

– średnica węża: 1/2” – średnica bębna zwijającego: 420 mm – obrót bębna z wężem w poziomie: +/- 50 st.

– długość węża: 25 m – maksymalne ciśnienie robocze: 1 MPa = 10 atm.

– maksymalna temperatura robocza: -15 … +60 oC – waga: 25 kg – pistolet: Vikan 7113 tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Skórowaczka pneumatyczna do szynek i łopatek Best&Donovan U.S.A. - „S-1011” Wyraźnie zwiększa wydajność. Możliwość obróbki do 900 tusz na godzinę przez jednego operatora.

Usuwa skórę i tłuszcz na ustaloną głębokość. Zapobiega wyżłobieniom noża. Łatwa w użyciu. Poprawia wygląd produktu. Ogranicza koszty ręcznego cięcia o 50% lub więcej.

Idealnie przystosowana do usuwania szczeciny tuczników oraz plam naskórnych.

Mięso drobne, pasy, ćwierćtusza tylna, polędwica wieprzowa z kością i bez kości, golonka, żeberka, obróbka podgardla i łba.

Oferowane urządzenie jest opatentowane przez firmę Best & Donovan, która gwarantuje najwyższą jakość i niezawodność.

Urządzenie dostępne z zespółem przygotowania powietrza: Filtr + Reduktor + Smarownica z przyłączem.

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

13

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

+

Kanapka, która podbiła Europę Co Państwa zdaniem jest największym tureckim hitem eksportowym ostatnich lat? Dokładnie tak! To Kebab! Kanapka, której historia sięga kilka wieków wstecz, jest dziś gastronomicznym hitem na europejskim rynku fast food. Biznesowy potencjał tej niepozornej kanapki z baraniną ciągle rośnie. Lokale gastronomiczne oferujące kababa wyrastają jeden przy drugim, mimo tego ciągle postaje miejsce dla nowych. Kebab stał się doskonałą alternatywą dla zachodnich sieciówek z hamburgerami i frytkami. Jego przygotowanie jest równie szybkie, a walory smakowe wg wielu nieporównywalnie wyższe.

Jednak zanim Kebab trafi do barów czy eleganckich restauracji, przechodzi długą drogę produkcyjną. Aby stworzyć dla Państwa najlepszą ofertę, która pozwoli na jej przejście i pełne wykorzystanie potencjału kebabowego rynku, czerpiemy najlepsze rozwiązania z rynku niemieckiego i tureckiego.

W naszej ofercie znajdują się wszystkie niezbędne maszyny i urządzenia, które pozwolą na produkcję kebaba: wytwornice lodu, gilotyny, masownice próżniowe, mieszałki, wózki do transportu rożków kebabowych…

Jednak nasza oferta to nie tylko standardowe urządzenia. Naszą specjalnością są unikatowe i nietypowe maszyny dedykowane do produkcji kebaba.

Oferujemy Państwu urządzenia wykorzystywane przez największych, światowych producentów. Maszyny te, tak jak dobry posiłek, należy umiejętnie ze sobą skomponować, żeby uzyskać najlepszy efekt. I tak w naszej ofercie znajdą Państwo zautomatyzowane stoły do formowania kebaba, opiekacze z funkcją automatycznego ścinania mięsa, maszyny do płatowania, oraz linie do formowania kebaba zintegrowane z nadziewarką.

Nie zamykamy się na rozwiązania przemysłowe. Lata doświadczeń pozwoliły nam na zbudowanie doskonałej oferty dla gastronomii. Projekt, doradztwo, wyposażenie, utrzymanie ruchu – to podstawa naszej oferty.

Zapraszamy do lektury katalogu:

Wysokowydajny robot do ścinania kebaba

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Linie do formowania kebaba firmy Frey Linia do produkcji kebaba skonstruowana z myślą o zastosowaniu w dużych zakładach przemysłowych. W swej koncepcji oparta o najmocniejszy i sprawdzony model nadziewarki próżniowej model F-Line 260.

6 stanowisk ładowania = 2 – 4 miejsca pracy do zdejmowania krążków kebaba. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Wyprasuj boczek – na święta!

Uformuj swój wyrób gotowy przed cięciem! Uzyskuj powtarzalny kształt porcjowanego boczku oraz innych elementów, dzięki zastosowaniu innowacyjnej prasy do mięs i wędzonek. Korzystając z prasy z opatentowanym systemem dynamicznego kształtowania mięsa, możesz zyskać do 130 kg na tonie surowca, dzięki czemu znacząco ograniczysz straty surowcowe. Podnieś wydajność swojej produkcji, integrując prasę ze zautomatyzowaną linią do plasterkowania, a zobaczysz, że różnice w wadze poszczególnych porcji w ciętym boczku nie przekraczają 0,5-0,8 %! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

14

PRODUKTY, NOWOŚCI

EBRO tester przydatności oleju Nie od dziś wiadomo, że dobry klient to zadowolony klient. Dlaczego? Bo mówi o nas dobrze i zawsze do nas wraca. Wyobraźmy sobie teraz, że na skutek drobnego przeoczenia, cała partia produktów garmażeryjnych wysmażona zostaje na nieodpowiednim tłuszczu i trafia do klientów. Opinia błyskawicznie roznosi się po rynku, obroty spadają… Na samą myśl o takiej sytuacji zimny pot pojawia się na czole. Jak jej zapobiegać? Można liczyć na szczęście, lub wrażliwy nos pracownika, który w porę „wywącha” nieświeży tłuszcz. My jednak polecamy stosowanie niewielkich, błyskawicznie działających testerów przydatności oleju EBRO. Ich stosowanie daje stałą gwarancję najwyższej jakości używanego oleju lub frytury. A sytuacje jak ta opisana powyżej, mogą stać się najwyżej sennym koszmarem.

Wszystko-szatkujący Kronen Marzenia wszystkich pracowników garmażerii o łatwym i szybkim szatkowaniu warzyw wreszcie ziściły się. Urządzenia produkowane przez firmę kronen pozwalają na uzyskanie doskonałych wyników pracy dzięki wymiennym ostrzom tnącym przeznaczonym do konkretnego produktu.

Kroją w plastry, kostkę, słupki, szatkują, ucierają. Nie straszne im, warzywa, ser, orzechy, pieczarki, itp..

Zapytaj o szczegóły! Dopasujemy urządzenie do Twoich potrzeb! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Wyeksponuj nieograniczone możliwości Od niepamiętnych czasów producenci i sprzedawcy żywności zadają sobie te same, kluczowe dla branży pytania: jak transportować? jak eksponować? jak żyć? (na to ostatnie pytanie odpowiedzi brak...) Przez dziesiątki lat odwieczny problem branży spożywczej pozostawał bez jednoznacznego rozwiązania. Bo jak transportować jednocześnie gorące zupy, słodkie lody, kwaśne sałatki i aromatycznego kurczaka? Kiedyś wydawało się to niemożliwe. Dziś, dzięki intensywnej pracy tęgich, gastronomicznych głów, możemy korzystać z dobrodziejstw POJEMNIKÓW GN. Pojemniki nadają się do transportu i ekspozycji wszystkich oferowanych na świecie produktów spożywczych. Są eleganckie, lekkie, bardzo wytrzymałe, często również wyposażone w pokrywy zatrzymujące temperaturę. Mnogość dostępnych rozmiarów daje nieograniczone możliwości łączenia ich w dowolnych konfiguracjach, które dzięki pełnej systematyce rozmiarów zawsze będą do siebie dopasowane! tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

15

PRODUKTY, NOWOŚCI

Klipsownica automatyczna AK-700 Automat podwójnego klipsowania do dzielenia na porcje i zamykania wszystkich typów osłonek rękawowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym. Przeznaczony dla średnich i dużych zakładów ceniących wysoką jakość, szybkość i niezawodność procesów produkcji. Klipsownica AK-700 w pełni automatycznie współpracuje z każdą nadziewarką o ruchu ciągłym posiadającą przyłącze elektryczne. Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne i materiałowe oraz zastosowana bardzo zaawansowana i niezawodna japońska technologia informatyczna stawiają nasz wyrób w światowej czołówce automatów klipsujących.

Zalety klipsownicy automatycznej AC-700: - klipsowanie wszystkich rodzajów osłonek stosowanych w przemyśle spożywczym: poliamidowych, białkowych, celulozowych, fibrusowych, kolagenowych i jelit naturalnych, - szeroki zakres klipsowanych batonów (30-110 mm), - możliwość stosowania klipsów i materiałów eksploatacyjnych dowolnego producenta, - klipsowanie pojedynczych porcji, łańcuchów lub wianków, - prędkość klipsowania do 40 taktów na minutę, - graficzne, intuicyjne sterowanie z panelu Easy Touch, - pamięć parametrów produktów, - czyste końcówki batonów, - niskie zużycie powietrza, - elektropneumatyczne sterowanie, - higieniczna budowa bardzo łatwa do mycia, - wytrzymałe materiały odporne na wilgoć, - solidna, wytrzymała konstrukcja, R

16

E

K

-

L

klipsy na szpulach (2700 - 3600 szt. bez załadunku klipsów), oszczędność miejsca dzięki konstrukcji „nad stołem”, łatwy transport na wózku jezdnym, łatwy montaż do nadziewarki, szybka i cicha zautomatyzowana praca, bogate wyposażenie standardowe, automatyczny podajnik sznurka pozwala na zamykanie osłonek w postaci wianka.

A

M

A

+

PRODUKTY, NOWOŚCI

BETTCHER noże krążkowe - linki, pancerze, ostrza

Rękawice Niroflex model 2000 Rękawice metalowe antyprzecięciowe firmy Niroflex Germany model 2000 z opatentowanym metalowym zapięciem, posiadające kod kreskowy track & trac: • Pasek wykonany z siatki nierdzewnej z łatwo regulowanym zapięciem; • łatwe czyszczenie bez pozostawiania śladów; • brak przepełnienia oczka na końcach palców; • najlepszy komfort dzięki miękkiemu mankietowi i elastycznym usztywnieniom; • unikalne dopasowanie dzięki ergonomicznej konstrukcji.

W ofercie szeroki wybór linek, pancerzy oraz ostrzy do noży krążkowych firmy BETTCHER.

tel.: 52 387 21 10 www.master-solec.pl

Dostępne modele: standard, 7,5 cm, 15 cm, 19 cm, 22 cm w rozmiarach XXS / XS / S / M / L / XL / XXL tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl R

E

K

L

A

M

A

Piła taśmowa Medoc model STL 350 Wytrzymała konstrukcja ze stali kwasoodpornej.

Koła k.o. zabezpieczone dwoma zapadkami.

Automatyczna kontrola naciągu taśmy. Hamulec bezpieczeństwa zatrzymujący taśmę w ciągu 4 sekund. Włącznik z przyciskiem awaryjnym STOP, IP65. Czujnik otwarcia pokrywy. Blokada samoczynnego rozruchu po przerwie w dostawie prądu. Zdejmowane zgarniacze, łatwe do czyszczenia bez konieczności użycia narzędzi. Łatwe mycie wodą pod ciśnieniem. Wykonanie prawo lub leworęczne.

Napęd elektryczny: 400 V Moc: 2250 W Wymiar taśmy: 2500*16/19 mm Waga: 155 kg

tel.: 52 387 21 10 www.master-solec.pl

17

PRODUKTY, NOWOŚCI

Masownice z systemem rozmrażania produkcji Metalbud-NOWICKI Przeznaczone są do zaawansowanych technologicznie procesów rozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażone w innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni. Umożliwiają osiągnięcie wysokiej jakości rozmrażanego wsadu.

Maszyny wyposażone są w touch panel pozwalający na całkowitą kontrolę procesu rozmrażania: • jakość rozmrażanego wsadu porównywalna z jakością świeżego surowca; • skrócenie czasów rozmrażania; • innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni; • utrzymanie ścisłych parametrów temperaturowych procesu.

+

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Nastrzykiwarka do ryb MH-660 SAS Servo Automatic System Jest przeznaczona do zaawansowanych technologicznie procesów nastrzyku ryb oraz filetów rybnych.

Zalety konstrukcyjne: • głowica nastrzykująca nowej generacji z możliwością łatwego montażu i demontażu oraz przezbrojenia na głowicę z igłami Ø 1,6; Ø 2; Ø 2,5; Ø 3 mm; • serwonapęd głowicy igłowej i transportera; • unikalny system usuwania nadmiaru solanki z powierzchni nastrzykiwanego surowca; • łatwe i czytelne sterowanie za pomocą „touch” panela; • płynna regulacja prędkości ruchu głowicy; • pozycjonowanie głowicy w zależności od grubości surowca w zakresie 30-80 mm; • regulacja wysokości zejścia igieł nad płaszczyznę transportera; • programowanie poziomu rozpoczęcia i zakończenia nastrzyku; • nastrzyk w dowolnej zadanej warstwie surowca; • płynna regulacja parametrów ciśnienia nastrzyku; • ciągły pomiar temperatury solanki;

• stabilność parametrów w czasie pracy, zarówno niskie jak i wysokie nastrzyki charakteryzują się wysoką powtarzalnością; • system autodiagnostyki.

Higiena: • unikalny system utrzymania higieny głowicy, skracający do minimum czas mycia wewnętrznego układu zasilania igieł; • stół do mycia transportera, głowic i pozostałych elementów.

Tel. +48 46 814 55 00, www.metalbud.com

Poganiacze elektryczne

tel.: 52 387 21 10 www.master-solec.pl

18

• W ofercie posiadamy najbardzej popularne poganiacze elektryczne: • Rob-Set – bardzo lekki, dostępny w trzech długościach 60, 70, 90 cm zasilany 3 bateriami R-14 • Kawe 21 wzmocniona konstrukcja z sygnalizacją świetlną z opcją przedłużenia.

• Hot-Shot – dł.80 cm z elastyczną lancą, zasilany 6 bateriami R-20 lub wyposażony w zasilacz.

• W ofercie również klepaki, wiosła, a także płyty przepędowe.

PRODUKTY, NOWOŚCI

ESEDRA - nowoczesna, włoska lada chłodnicza do ekspozycji żywności

+

+

Dostępna w sprzedaży od miesiąca maja

Zaprojektowana, tak aby spełnić wymogi technologiczne i ekonomiczne inwestora.

Charakteryzują ją: • Wymuszony obieg powietrza • Gięte szyby czołowe otwierane na siłownikach • Powierzchnia wystawowa o szerokości 90 cm • Sterownik elektroniczny • Regulator obrotów wentylatorów • Dolne, chłodzone przechowalniki • Górna półka podawcza z aluminium • Frontowa konstrukcja z aluminium w kolorze ciemno-szarym • Boki formowane termicznie w kolorze szaro brązowym RAL 8019 Tel. +48 32 447 03 56, www.lady-chlodnicze.pl

Piła do cięcia mostka wołowego B&D model 250 Całkowicie zabudowany silnik 2-HP (1,49 kW) z własnym chłodzeniem.

Wodoszczelne przełączniki podwójnego sterowania. Wersja 24 V oraz 380 V. Piła posiada ogranicznik cięcia, kontrolujący głębokość penetracji. Wydajność ponad 250 szt./godz. z jednym operatorem. Długość całkowita 660,4 mm, masa netto 23,61 kg, wbudowany natrysk wody, dowolne napięcie, 3- lub 1- fazowe, 50 lub 60 Hz, brzeszczot piły o długości 330,20 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

19

Urządzenia dla przemysłu mięsnego

Meat trade products Устройствa для мясной промышленности

ISO 9001

Aparaty ubojowe

Impulsator

Slaughter Devices Убойные аппараты

Pulse generator Импульсатор

JP4

KST-1 urządzenie bolcowe penetrujące device with penetrating pin

Działanie impulsatora polega na stymulowaniu niskim napięciem pracy mięśni po procesie głuszenia. Zwiększa to efektywność wykrwiawiania oraz poprawia jakośc mięsa.

штыревые пенетрирующие аппараты

urządzenie bolcowe niepenetrujące device with non-penetrating pin

JP5

штыревые непенетрирующие аппараты

ładunki do aparatów ubojowych slaughter device charges

The pulse generator operates by stimulating muscle contraction with low voltage after the stunning process. The impulses increase the efficiency of bleeding out and improve meat quality. Действие импульсатора заключается в стимулировании с помощью низкого напряжения работы мышц во время глушения. Увеличивает это эффективность обескровливания и улучшает качество мяса.

патроны для убойных аппаратов

Klipsownica do szynek

Nadziewarka ręczna do szynek

Ham clipper

Ham stuffer ручной шприц для ветчин

Palniki do opalania tusz Carcass singeing burners Горелки для опалки туш животных

PJ-PRO 50

Poganiacze / Prods / Погонялки

• długość łącznika / connector length / длина соединителя - 200 mm ÷ 700 mm • moc cieplna / heat power / тепловая мощность - 70 kW • zużycie gazu / gas consumption / расход газа - 2,2 kg/h** • dyfuzor / diffuser / диффузор - ∅ 50 mm

klepak slapper погонялки poganiacze elektryczne z zasilaniem bateryjnym rechargeable battery electrical prods погонялки электрические с батарейным питанием

Picador

L200

L500

L600

L700

Torero

poganiacz rurowy robset 50 cm / 70 cm / 90 cm tubular prod ROBSET 50 cm / 70 cm / 90 cm погонялка трубная robset 50 см / 70 см / 90 см

200 mm 500 mm 600 mm 700 mm

D2

• długość łącznika / connector length / длина соединителя - 500 mm • moc cieplna / heat power / тепловая мощность - 100 kW • zużycie gazu / gas consumption / расход газа - 3,1 kg/h** • dyfuzor / diffuser / диффузор - ∅ 50 mm

Hauptner

50 cm

70 cm

90 cm

Płaszcz grzewczy PG3/R

Heating jacket Обогревательная рубашка Płaszcz grzewczy służy do utrzymania

PG3 stałej temperatury butli z gazem propan-

butan w celu poprawy warunków odparo odparowywania zawartego w niej gazu.

For use on jobs taking place in lower temperatures to improve gas expansion. Обогревательная рубашка применяется для работ в низких температурах с целью улучшить расширение газа.

**

przy ciśnieniu 0,2 MPa / at 0,2 MPa pressure / при давлении 0,2 MPa

PRODUKTY, NOWOŚCI

Frey „rewolwerowiec” – 6 tłoków w bębnie Nadeszła nowa era nadziewania tłokowego dzięki nadziewarce KK500 firmy załaFrey. Zastosowanie 6 ruchomych tłoków, oraz podawanie farszu do leja zała dunkowego umożliwia ciągłą pracę nadziewarki. W miejsce rotora lub ślimaka pow tradycyjnych nadziewarkach próżniowych zastosowano system tłoków, po zwoliło to wyeliminować efekt filmu tłuszczowego i uzyskać wyroby o jednoprzekroju, nawet w przypadku farszu o bardzo grubym rozdrobnieniu. litym przekroju Idealna do kiełbas surowych, dojrzewających i szynkowych. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

Mamy sposób na bolący ząb!

Czy twoje brzeszczoty tracą zęby przy cięciu grubych porcji mięsa? Jeśli tak, to mamy dla Ciebie doskonałe rozwiązanie, serię siedmiu diamentowych brzeszczotów wykonanych ze szwedzkiej stali przeznaczonych do pił taśmowych. Podwójnie hartowane zęby zapewnią trwałość i pewność cięcia co przekłada się na długowieczność naszego produktu. Brzeszczoty „Diamant” szczególnie zalecamy do pił takich firm jak: EFA, MADO, FREUND, KOLBE, BIZERBA i BERKEL. tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl R

E

K

L

A

M

A

Wilk do mięsa BRAHER model: PR-98 CE 400V Zastosowany w tym wilku system chłodzenia, pozwala na obróbkę mięsa w niskich temperaturach i na zachowanie wszystkich norm dotyczących produkcji mięsa mielonego. Atutem tego urządzenia jest jego wydajność, gdzie w przypadku świeżego mięsa i przy użyciu siatek systemu Unger, może sięgać do 400 kg na godzinę!

Cechy charakterystyczne: • wykonany ze stali nierdzewnej • wentylator utrzymujący niską temperaturę pracy • zasilanie 400 V, 3-fazowe • trzyczęściowy system tnący UNGER • łatwy w demontażu i utrzymaniu czystości • wymiary: 360 x 556 x 576 mm • średnica zestawu tnącego: 98 mm • waga: 65 kg

tel.: 52 387 21 10 www.master-solec.pl

21

KUHN Polska dystrybutorem wózków ULMA Inoxtruck Firma KUHN Polska Sp. z o.o. jest wyłącznym autoryzowanym dystrybutorem nowych wózków widłowych Mitsubishi oraz elektrycznych wysokotonażowych wózków CARER w Polsce. Od 2013 roku w swojej ofercie posiada również wózki marek ULMA Inoxtruck.

Dzięki bogatemu know-how oraz szerokiej gamie modeli, KUHN Polska oferuje wiele ciekawych rozwiązań do wszystkich zadań związanych z transportem wewnętrznym i magazynowaniem towarów.

HIGIENICZNE ROZWIĄZANIA DLA OBSŁUGI ŁADUNKÓW W STERYLNYCH POMIESZCZENIACH - WÓZKI ZE STALI NIERDZEWNEJ ULMA INOXTRUCK Urządzenia ULMA Inoxtruck wykonane ze stali nierdzewnej to idealne rozwiązanie dla przedsiębiorstw związanych z produkcją i przetwórstwem mięsa, ryb oraz branży mleczarskiej.

ULMA Inoxtruck to szeroka gama urządzeń takich jak: wózki paletowe prowadzone ręcznie oraz elektryczne wózki paletowe, wózki paletowe z podestem dla operatora, urządzenia dźwigowe z elektrycznym systemem unoszenia, wózki niskiego składowania, układarki, wózki do obsługi rol, elektryczne wózki nożycowe spełniające jednocześnie rolę ergonomicznego stołu roboczego oraz wózki z elektrycznym system przechyłu.

Podstawowe cechy urządzeń wyróżniające ULMA Inoxtruck na tle konkurencji: - wysoka wydajność w higienicznym wykonaniu, odporność na zabrudzenia oraz korozję występującą w agresywnych środowiskach pracy, - otwarta konstrukcja zapobiegająca gromadzeniu się brudu oraz ułatwiająca czyszczenie wraz wysoką odpornością elementów elektronicznych na mycie ciśnieniowe, - brak łańcuchów, samosmarujące się łożyska, - maksymalna ergonomia urządzeń oraz łatwy transport na dużą odległość.

Konstrukcja wózków i urządzeń wykonana została z najwyższej jakości stali nierdzewnej oraz tworzyw sztucznych zapewniając niezwykle wysoką odporność na korozję w agresywnych środowiskach pracy.

Otwarta konstrukcja wózka wpływa na zmniejszenie się gromadzenia brudu oraz łatwiejsze codzienne czyszczenie urządzenia, co jest niezwykle ważne dla zachowania czystości w sterylnych pomieszczeniach. Co najważniejsze wszelkie elementy elektroniczne są chronione przed wodą (IP 65) co daje możliwość czyszczenia wózków za pomocą myjek wysokociśnieniowych bez obawy uszkodzenia, któregokolwiek z elementów.

Dzięki samosmarującym się łożyskom wózek nie wymaga wielu czynności serwisowych oraz stosowania substancji smarnych co stanowi ich ogromną zaletę w porównaniu do konkurencyjnych urządzeń.

Zachęcamy do kontaktu z KUHN Polska sp. z o.o. w celu uzyskania szczegółowej oferty na wybrane wózki widłowe oraz urządzenia specjalistyczne ze stali nierdzewnej.

PRODUKTY, NOWOŚCI

Palety Szeroka gama palet z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Delker Polska Sp. z o.o. ul. Piłsudskiego 31/338 05-120 Legionowo biuro@delker.com tel 22 774 00 40 jako dystrybutor w Polsce wyrobów Craemer.

Skrzynka na mięso

Pojemniki dużej pojemności 125 - 650 l Wykonane z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Myjka pojemników XMP-1200

Idealna w przemyśle mięsnym. Posiada stopki ze stali nierdzewnej zatopione w nóżkach. Możliwość sztaplowania. Możliwy nadruk logo klienta.

Wykonane z oryginalnego HDPE. Dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Przeznaczone do zastosowań od -30 °C do +70 °C, doskonała odporność udarowa, najwyższe standardy higieny i jakości.

Systemy trasportów taśmowych i rolkowych CLEVRO

Jest najmniejszym profesjonalnym tunelowym urządzeniem myjącym do pojemników, oferowanym na rynku polskim, o długości nieprzekraczającej 2 m!

Występuje w wersji parowej lub elektrycznej, sterowana analogowo lub cyfrowo z pulpitem dotykowym, może posiadać w wyposażeniu dodatkowym mi.n.: tunel suszący, obsługa jednoosobowa.

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Profesjonalne systemy transportowe do opakowań stanowiące niezbędną część wyposażenia rozbudowanych systemów myjących oraz wyposażenie wewnętrznego transportu produktów oraz wyposażenie stanowisk ekspedycji wyprodukowanych towarów. tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

System palet ażurowych PACKPAL Najlepszy na rynku system lekkich i wytrzymałych palet PACKPAL firmy Schoeller Allibert, niezastąpiony system sztaplowalnych i higienicznych palet ażurowych i półażurowych przystosowanych do intensywnego transportu wewnętrznego i zewnętrznego oraz wyposażenia myjni i ekspedycji.

tel.: 46 814 72 72 www.clevro.pl

23

PRODUKTY, NOWOŚCI

La Rete Net – włoski styl

Do oferty firmy Nomax Trading została wprowadzona siatka wędliniarska La Rete Net, szczególnie polecana do produkcji dojrzewających, suszonych i podsuszanych produktów z kategorii wędlin klasy premium.

S

iatka charakteryzuje się tradycyjnym południowym wyglądem, na wzór siatek stosowanych od wieków we włoskim przemyśle mięsnym. Siatka doskonale oplata produkt finalny nadając wyjątkowy wygląd i pozycjonuje produkt wysoko na półce. Dzięki swojej konstrukcji siatka nadaje się do porcjowania bez zmiany właściwości siatki (przekręcanie, naruszenie konstrukcji itp.).

Szczegółowe informacje oraz rozmiary siatki znajdują się pod adresem: www.nomaxtrading.eu/siatka-la-rete-net

tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

Jadalna folia kolagenowa Jadalna folia kolagenowa to kolejna nowość w ofercie Nomax Trading. Jej wysoka jakość oraz elastyczność umożliwiają produkcję wyrobów wędliniarskich o wysokim standardzie.

F

olia gwarantuje najwyższą możliwą przepuszczalność dymu wędzarniczego, dzięki czemu wyroby gotowe uzyskują wyjątkowy wygląd i smak. Chroni produkt i pomaga utrzymać jego świeżość. Jej wytrzymała konstrukcja obniża straty produkcyjne a także umożliwia zautomatyzowaną pracę.

Folia kolagenowa może zostać użyta bezpośrednio po wyjęciu z opakowania, również z elastycznymi i nieelastycznymi siatkami wędliniarskimi. Folia umożliwia zdjęcie siatki z wyrobu gotowego bez naruszenia struktury jego powierzchni. Jest szczególnie polecana do produkcji tradycyjnych szynek, wszelkiego rodzaju wędzonek oraz produktów rolowanych.

Szczegółowe informacje oraz dostępne wersje kolorystyczne znajdują się pod adresem: www.nomaxtrading.eu/jadalna-foliakolagenowa tel. +48 32 390 81 00, www.nomaxtrading.eu

24

FIRMY, LUDZIE

Pekpol

- innowacyjne przedsiębiorstwo z dużym potencjałem W tym roku Zakłady Mięsne „Pekpol Ostrołęka” S.A. obchodzą 40-lecie działalności firmy. Oficjalne otwarcie Zakładów nastąpiło 16 października 1974 roku, a ich zadaniem było zaopatrzenia rynku warszawskiego w mięso i wędliny. Dziś jest to innowacyjne przedsiębiorstwo z dużym potencjałem. Przyjrzyjmy się, jak przebiegał rozwój firmy na przestrzeni lat.

F

irma od początku funkcjonowania była jednym z największych zakładów branżowych w Polsce. W chwili powstania załoga przedsiębiorstwa w Ostrołęce liczyła 2500 pracowników. Fabryka była wyposażona m.in. we własną smalcownię i zakład produkcji mączki kostnej. Działała ubojnia wołowa i wieprzowa, produkowano konserwy. Wraz z transformacją gospodarczą i ustrojową w naszym kraju zakład został zmodernizowany.

Przedsiębiorstwo prowadziło w pełni zamknięty cykl produkcyjny - zajmowało się skupem i ubojem żywca, produkcją mięsa i jego

26

przetworów. Firma sprzedawała wyroby mięsne we własnej sieci handlowej, dysponowała rozwiniętą logistyką, która obsługiwała cały cykl produkcji i dystrybucji. W kolejnych latach rozpoczęto proces restrukturyzacji i dostosowywania Zakładów do wymogów unijnych, aby mogły konkurować na trudnym wewnątrzunijnym rynku. Postawiono na wykorzystanie nowoczesnych technologii oraz sprawdzonych receptur. Przygotowano dobrze znane produkty o jeszcze lepszej jakości, wprowadzono nowe wyroby dopasowane do potrzeb unijnych i wymagań klientów. Zaprojektowano nowe

FIRMY, LUDZIE

opakowania, uzyskano certyfikat unijny, zainwestowano w rozwój infrastruktury. Odbudowano strukturę handlową i marketingową.

Dziś Zakłady rozwijają się w tempie około 15% rocznie i ponownie są jednym z bardziej nowoczesnych przedsiębiorstw w branży.

Wyniki działalności zostały docenione, a Pekpol uzyskał wiele nagród, w tym „Gazelę Biznesu” i „Diament Forbesa”.

Nowoczesność

Od lat 70. XX w., kiedy uruchomiono pierwszą produkcję w Zakładach Mięsnych Pekpol wiele się zmieniło. Zakład został zmodernizowany, a cały proces produkcyjny zautomatyzowany. Aby konkurować z firmami działającymi w Europie, wprowadzono nowe technologie i dostosowano je do wymagań Unii Europejskiej. Wykorzystanie nowoczesnych technologii jest dziś kluczowym elementem strategii firmy.

Stworzenie wydajnego parku maszynowego pozwoliło zaprojektować i wdrożyć zupełnie nowy cykl produkcyjny. Aktualnie, Zakłady Mięsne Pekpol Ostrołęka, dysponują parkiem maszynowym z najnowocześniejszą w Europie linią do pakowania kartonów. Inwestycje pozwoliły uzyskać Zakładom certyfikaty BRC, IFS i ISO 22000, które są gwarancją, że dostarczana przez firmę żywność jest bezpieczna i zgodna z wymaganym poziomem jakości. Ponadto, zakłady posiadają m.in. nowoczesne systemy chłodnictwa, potokową linię do rozbioru mięsa czerwonego, nowe nastrzykiwarki, krajalnice, mieszałki, maskownice i krajalnice do plastrów. Obecne zdolności produkcyjne zakładu to 70 ton wyrobów przetworzonych dziennie.

Efektami ciągłych inwestycji jest szeroki asortyment i nowości produktowe dopasowane do aktualnych trendów i nawyków konsumenckich. Natomiast innowacyjność i zaangażowanie odpowiednio wykwalifikowanego personelu pozwala konkurować z liderami branży.

Szeroki asortyment i tradycja

Jednym z kluczowych czynników sukcesu firmy jest szeroki asortyment produktów oraz szybkie reagowania na zmieniający się model konsumenta, dopasowanie do jego potrzeb i wymagań aktualnej oferty produktowej.

W portfolio produktowym Pekpolu znajdują się zarówno wyroby z segmentu economy, jak i premium, dlatego potencjalni konsumenci z łatwością mogą wybierać produkty spełniające ich potrzeby i preferencje smakowe.

Dziś w ofercie Pekpolu dostępne są produkty z linii „Spiżarnia dębowa”, „Dary puszczy”, „Paryżanki”, „Kurpiowska chata” i „Kurpiowskie specjały”, łącznie 120 produktów. Dużą popularnością wśród nich cieszą się parówki „Paryżanki” – sztandarowy wyrób firmy - dwukrotnie odznaczony godłem „Najlepsze w Polsce” w „Konsumenckim Konkursie Jakości Produktów”. Niemniej wielbicieli mają specjały sygnowane symbolem „Spiżarnia dębowa”: „Kabanosy dębowe”, „Szynka dębowa”, „Krakowska sucha”, „Kiełbasa myśliwska” i „Kiełbasa jałowcowa”.

Wśród oferowanych przez Pekpol wyrobów, nadal można znaleźć te produkowane od czasów powstania Zakładów. Przykładem jest „Kiełbasa podwawelska oryginalna” ZM Pekpol.

Z kolei zupełną nowością jest linia wędzonek premium „Kurpiowskie specjały”, na którą składają się: szynka, schab, łopatka i boczek. Wędzonki przygotowane zostały według domowych receptur i, co ważne, nie zawierają glutaminianu sodu i fosforanów dodanych.

O konkurencyjności Zakładów stanowi też dobrze rozwinięta sieć dystrybucji, dzięki której wyroby dostępne są nie tylko w całej Polsce, ale i w wielu krajach Europy, między innymi w Estonii, Niemczech, Czechach oraz na Litwie, Łotwie i Węgrzech. n 27

FIRMY, LUDZIE

Rozmowa z Tomaszem Łączyńskim

- prezesem ZM Pekpol

Panie Prezesie, z okazji 40-lecia istnienia ZM Pekpol pozwoli Pan, że naszą rozmowę zacznę od życzeń wszelkiej pomyślności adresowanych do pracowników, zakładu i Pana, jako jego zwierzchnika.

- Dziękuję bardzo w imieniu pracowników Pekpol-u i swoim własnym.

ZM Pekpol ze swoją 40-letnią praktyką produkcyjną trafiły na pierwsze miejsca w rankingach jakości i smaku wyrobów wędliniarskich. Co jeszcze, zdaniem Pana, oprócz wieloletniego doświadczenia, przyczynia się do osiągania doskonałości produktów?

- Produkty wysokiej jakości to efekt ciągłego doskonalenia i zachowania tradycyjnych receptur. Tajemnicą doskonałości wyrobów jest więc innowacyjność i automatyzacja procesów oraz wykorzystanie wieloletnich, sprawdzonych metod produkcji. Dzięki temu produkty zbliżone do domowych powstają w jeszcze lepszych, przemysłowych warunkach.

W wyniku rozwoju Zakładów, tylko w ostatnim czasie, otrzymaliśmy trzy certyfikaty potwierdzające zgodność ze standardami BRC, IFS i ISO 22000. Wdrożenie norm British Retail Consortium, International Food Standard i ISO 22000 oznacza, że dostarczana przez nas żywność jest bezpieczna i zgodna z wymaganym poziomem jakości.

Nasza firma spełnia wymagania techniczne i technologiczne dotyczące procesu produkcji, pakowania, przechowywania i dystrybucji. Dodatkowo, klienci mogą być pewni, że każdy produkt, jego receptura i sposób sporządzania, jest powtarzalny i o wysokiej jakości. W konsekwencji wyroby bronią się same. Zaufanie, którym obdarzają nas klienci procentuje, a Zakłady Mięsne Pekpol Ostrołęka cieszą się wizerunkiem rzetelnego i odpowiedzialnego producenta. Także za granicą.

Firmowe wyroby są laureatami wielu nagród.

- Pekpol za działalność uzyskał m.in.: „Gazelę Biznesu” i „Diament Forbesa”. Otrzymaliśmy wyróżnienie za dynamiczny rozwój w warunkach obserwowanego spowolnienia rynkowego. Natomiast specjały Zakładów są doceniane za jakość i innowacyjność. Wśród nagrodzonych wyrobów są parówki „Paryżanki”, które zostały dwukrotnie uhonorowane tytułem „Najlepsze w Polsce” w Konsumenckim Konkursie Jakości Produktów. Poza tym „Pasztetowa ostrołęcka”, „Pasztetowa 28

delikatesowa”, „Schab w galarecie”, „Szynka w galarecie” oraz „Kabanosy dębowe” i „Szynka dębowa” uzyskały miano „produktu najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” w konkursie organizowanym przez Instytut Biotechnologii i Przemysłu Rolno-Spożywczego. Natomiast w ogólnopolskim programie konsumenckim organizowanym przez redakcję „Strefy Gospodarki”, dodatku do „Dziennika Gazety Prawnej”, otrzymaliśmy Godło „Konsumencki Lider Jakości – Debiut Roku 2013” za produkty plastrowane. Z kolei „Golonka pieczona” i „Kiełbasa podwawelska oryginalna” otrzymały Złote Medale Międzynarodowych Targów Poznańskich Polagra 2013.

Te wyróżnienia w oczywisty sposób przekładają się na zainteresowanie konsumenta Waszymi wędlinami.

- Dla konsumentów wyróżnienia są potwierdzeniem, że ZM Pekpol Ostrołęka to polski lider branży przetwórstwa mięsa. Laury są synonimem bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów. Wzmacniają zaufanie odbiorców, a tym samym budują wizerunek rzetelnego i odpowiedzialnego producenta.

Rozmawiając o tak doskonałym i nowoczesnym przedsiębiorstwie, aż trudno pytać o plany, o przyszłość. Wydaje się, że osiągnęliście apogeum.

- Stagnacja, to w rzeczywistości cofanie się. Nasze plany to rozwój, ciągły rozwój. Doskonalenie firmy jako organizacji uczącej się. Jakość i powtarzalność produktów. W takich sytuacjach i przy takich okazjach mówi się tysiące frazesów, ale dla nas jakość produktów i powtarzalność to priorytety w bieżącym roku. Chcielibyśmy zachwycić klienta nie tylko naszą ofertą, ale i jakością naszej obsługi, opakowaniem, logistyką. To zadanie na najbliższy rok dla wszystkich działów naszej firmy. Sądzimy, że ten rok będzie równocześnie rokiem przełomowym w naszym podejściu do biznesu. Chcielibyśmy rozpocząć proces przeobrażania: bardzo dokładnie określić to, czego nie będziemy robić i równie dokładnie określić to, w czy będziemy się specjalizować.

Zatem, powodzenia w realizacji nowych zadań!

- Dziękuję bardzo. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Zniknie obowiązek metkowania towarów.

Ceny konieczne tylko na sklepowych półkach Rząd ma zająć się dziś przygotowanym przez resort finansów projektem ustawy o informowaniu o cenach towarów i usług. Zakłada on zwolnienie przedsiębiorców z obowiązku metkowania wszystkich towarów, które sprzedają. Na zmianie przepisów skorzystaliby nie tylko handlowcy, ale również klienci, bowiem metkowanie sporo kosztuje. Zamiast na metkach ceny miałyby być czytelnie umieszczone na sklepowej półce.

P

olski handel liczy na rychłą likwidację obowiązku metkowania każdego produktu z osobna w małych sklepach.

– Metkowanie każdego produktu zajmuje dużo czasu pracownikowi, a to są koszty – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Maciej Ptaszyński, dyrektor generalny Polskiej Izby Handlu.

Nowa ustawa ma zastąpić obecnie obowiązującą ustawę o cenach.

Obecnie sprzedawcy mają obowiązek oznaczania ceną, czyli metkowania każdego produktu, który sprzedają. Według Ministerstwa Finansów, które jest autorem projektu zmian, obligatoryjne naklejanie cen na każdy produkt z osobna pociąga za sobą koszty związane z dodatkowym nakładem pracy personelu, co finalnie przekłada się na wzrost cen sprzedawanych towarów. Na nowych regulacjach mogliby więc skorzystać zarówno sprzedawcy, jak i klienci, którzy taniej zapłacą za zakupy.

Należy jednak wziąć pod uwagę, że nowa ustawa nakłada na handel również nowe obowiązki.

– Dotyczą one właściwego i przejrzystego oznaczania ceną towarów – podkreśla dyrektor PIH. – Po ich wprowadzeniu nie każde opakowanie będzie oznaczone ceną, tylko np. całe miejsce na półce.

Projekt ustawy nakłada na sprzedawców również obowiązek informowania o przyczynie przeceny towarów. Za naruszenie tych przepisów przewidziano kary w wysokości do 20 tys. zł. Z kolei w przypadku trzykrotnego naruszenia przepisów w ciągu roku kara ma wynosić 40 tys. zł.

– Jesteśmy na stanowisku, że ceny powinny być eksponowane jasno, wyraźnie, w sposób niepozostawiający żadnych wątpliwości – dodaje Maciej Ptaszyński.

30

Ministerstwo Finansów ocenia, że z nowej ustawy wynikną korzyści społeczne i gospodarcze. Przepisy będą miały bowiem pozytywny wpływ na poziom kosztów uzyskania przychodów firm działających w handlu i usługach. W uzasadnieniu do projektu resort szacuje, że zmiana przepisów przyczyni się do ograniczenia firmowych obciążeń administracyjnych, które łącznie wycenia na kwotę ok. 0,5 mld zł rocznie. Jeszcze wyżej resort wycenia tzw. korzyści społeczne. Oszczędności małych i średnich firm dzięki zniesieniu metkowania wyniosą ok. 150 mln zł rocznie, a pozostałe przedsiębiorstwa zaoszczędzą ok. 350 mln zł rocznie. Konsumenci wydadzą natomiast w ciągu roku o ok. 375 mln zł mniej. http://www.biznes.newseria.pl n

Świeżość myślenia w technologii MAP, schładzania i mrożenia Jeśli Twoje myśli krążą wok— ł żywności, pomyśl o nas. Firma Air Products dostarcza najnowsze, Nasza nowa butla Freshline¨ Plus jest pierwszą butlą z powłoką antybakteryjną, zaprojektowaną i opracowaną dla zastosowań w pakowaniu produkt— w spożywczych w atmosferze modyfikowanej (MAP), w celu zminimalizowania ryzyka zanieczyszczenia w czystym środowisku produkcji żywności.

najbardziej innowacyjne rozwiązania w dziedzinie zamrażania kriogenicznego, schładzania i pakowania w atmosferze modyfikowanej, poparte ogromnym doświadczeniem w przetw— rstwie żywności. Dzięki temu możecie Państwo dostarczać produkty spożywcze, kt— re pozostają świeże na dłużej. Aby uzyskać więcej informacji na temat naszych pomysł— w dla branży spożywczej, zadzwoń pod numer 0 801 08 11 22.

tell me more www.airproducts.com/innowacjespozywcze

©2013 Air Products and Chemicals, Inc.

GOSPODARKA

Eksport produktów rolno-spożywczych

w 2013 roku

Minister rolnictwa i rozwoju wsi Stanisław Kalemba przedstawił wyniki w handlu zagranicznym produktami rolno-spożywczymi w 2013 roku. W konferencji uczestniczył również podsekretarz stanu Tadeusz Nalewajk.

- Mamy bardzo dobre informacje na temat wyników eksportu naszych produktów rolno-spożywczych za rok ubiegły. W eksporcie osiągnęliśmy poziom 19 miliardów 957 mln euro. To jeszcze więcej niż prognozowaliśmy wcześniej – podkreślił szef resortu rolnictwa.

Minister zwrócił uwagę na wysoką dynamikę eksportu rolnego, która wyniosła 11,5% w stosunku do roku 2012 i była znacznie większa od dynamiki całego polskiego eksportu (6,5%). Wzrósł też udział eksportu rolno-spożywczego w eksporcie ogółem. W ujęciu wartościowym jest to wzrost z 12,5% w 2010 roku do 13,1% w roku 2013.

- Widać wyraźnie wzrost znaczenia sektora rolnego w całej naszej gospodarce. Dane dotyczące wyników w handlu zagranicznym produktami rolnospożywczymi to potwierdzają – powiedział minister Stanisław Kalemba.

Szef resortu zwrócił uwagę, że pomimo rosnącej dywersyfikacji kierunków eksportu, największym odbiorcą polskiej żywności jest Unia Europejska, na którą przypada 78% eksportu. Wśród krajów unijnych na pierwszym miejscu znajdują się nasi zachodni sąsiedzi Niemcy, gdzie wyeksportowaliśmy produkty o wartości 4 mld 545 mln euro. Na drugim miejscu znajduje się Wielka Brytania – 1 mld 494 mln euro.

Kolejne miejsca zajęły: Republika Czeska, Francja, Włochy, Holandia i Słowacja.

Biorąc pod uwagę ogólne wartości eksportu na trzecim miejscu wśród naszych odbiorców jest Federacja Rosyjska, do której wyeksportowaliśmy towary o wartości 1 mld 252 mln euro.

Minister rolnictwa i rozwoju wsi Stanisław Kalemba podkreślił, że osiągnięte rezultaty są efektem wytężonej pracy rolników, przetwórców, 32

przedsiębiorców i eksporterów oraz wszystkich służb odpowiedzialnych za jakość i bezpieczeństwo żywności.

Szef resortu rolnictwa podkreślił także, że w związku z ustalonym już budżetem Unii Europejskiej na Wspólną Politykę Rolną i infrastrukturę wsi, w ramach którego Polska ma o około 3,2 mld euro więcej niż poprzedniej perspektywie, mamy dobre perspektywy dalszego rozwoju rolnictwa, a już dziś jesteśmy znaczącym producentem rolnym w Unii Europejskiej. http://www.minrol.gov.pl n

NAGRODY, WYRÓŻNIENIA

Nomax Trading laureatem

Diamentów Forbesa Firma Nomax Trading została laureatem Diamentów Forbesa - nagrody przyznawanej przez prestiżowy magazyn gospodarczy Forbes. Nomax Trading uplasował się na 72 pozycji w województwie śląskim w kategorii firm o przychodach od 5 do 50 mln PLN.

W

2014 roku wyróżnienia otrzymało 2089 przedsiębiorstw w trzech kategoriach. Ranking został opracowany przez wywiadownię gospodarczą Bisnode Polska w oparciu o dane z Krajowego Rejestru Sądowego oraz dane przekazane przez firmy. Na ich podstawie przedsiębiorstwom, które są rentowne (biorąc pod uwagę wskaźniki EBIT i ROA), mają wysoką bieżącą płynność finansową oraz nie zalegają z płatnościami, przyznano pozytywny rating wiarygodności.

Firmy musiały wykazać również dodatni wynik finansowy oraz wartość kapitału własnego. Analitycy i eksperci wywiadowni Bisnode Polska wyceniali przedsiębiorstwa, stosując metodę szwajcarską.

- Laureatem Diamentów Forbesa zostaliśmy po raz pierwszy. Jest to dla nas duże wyróżnienie, szczególnie biorąc pod uwagę to, że ranking został opracowany z wykorzystaniem nowoczesnych metod pozwalających na dokładną ocenę kondycji przedsiębiorstwa - komentuje Anna Domagała prezes zarządu Nomax Trading. - Nieustannie pracujemy nad rozwojem. Jesteśmy dumni z wysokiego potencjału pracowników, know -how oraz rosnącej wartości firmy – dodaje.

Oficjalne wręczenie nagród odbędzie się 24 kwietnia 2014 roku w Katowicach. Więcej informacji można znaleźć na stronie: www.diamenty.forbes.pl n

Wzrost o 14% na koniec 2013 roku Nomax Trading zanotował 14% wzrost przychodów na zamknięcie roku 2013 w porównaniu do analogicznego okresu w roku 2012. Rekordową w historii spółki wysokość przychodów ze sprzedaży osiągnięto w październiku.

- Za nami bardzo intensywny rok bogaty w kluczowe wydarzenia dla życia naszej firmy: udział w targach IFFA, kilkadziesiąt seminariów pro-

34

duktowych dla klientów oraz liczne wdrożenia, a wśród nich te, z których jesteśmy szczególnie dumni, czyli zupełnie nowe na rynku wyroby wędliniarskie w naszych osłonkach i siatkach – podkreśla Anna Domagała, prezes zarządu Nomax Trading sp. z o.o.- Obrany przez nas kurs, oparty o kreatywne podejście do współpracy z partnerami oraz energia, którą wkładamy w każde działanie, przynoszą wymierne rezultaty. To, co cieszy najbardziej, to fakt, że wraz z nami, rozwijają się również nasi klienci.

Porównując 12 miesięcy minionego roku do roku 2012 firma osiągnęła wzrosty ilościowe w czterech głównych grupach produktowych: 15% siatki wędliniarskie, 14% osłonki Viscoflex, 3% osłonki Spatex oraz 48% folia celulozowa. W minionym roku padły dwa rekordy ilościowej sprzedaży osłonek. W październiku sprzedano ponad pół miliona sztuk osłonek Viscoflex oraz największą w historii liczbę osłonek Spatex. n

VIKAN SYSTEM HIGIENY Profesjonalne rozwiÄ…zania www.vikan.pl AVENTES Sp. z o.o. tel. 91 424 33 66, 91 424 33 64

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

KE wprowadziła nowe zasady znakowania mięsa Komisja Europejska (KE) poinformowała o uchwaleniu nowego rozporządzenia dot. wprowadzenia oznaczenia kraju pochodzenia mięsa sprzedawanego na terenie UE - informują analitycy BGŻ.

N

owy akt prawny ma wejść w życie 1 kwietnia 2015 roku. Wprowadzenie nowych norm związane jest z wybuchem na początku br. tzw. afery mięsnej. W następstwie tych wydarzeń niektóre kraje członkowskie, w tym Francja, rozpoczęły działania mające na celu przekonanie innych krajów o konieczności wprowadzenia reguł pochodzenia dla najbardziej popularnych gatunków mięsa.

Należy zaznaczyć, że taki obowiązek istnieje już dla świeżego lub chłodzonego mięsa wołowego i cielęcego. Został on wprowadzony w obliczu wybuchu choroby BSE i miał wpłynąć na poprawę zaufania konsumentów. Obecnie, w wyniku poparcia projektu KE przez większość krajów członkowskich, te normy zostaną rozszerzone na świeże, chłodzone bądź mrożone mięso wieprzowe, drobiowe, jagnięce i kozie.

Celem jest wprowadzenie większej przejrzystości w łańcuchu dostaw i tym samym poprawę świadomości konsumentów odnośnie źródła i pochodzenia mięsa.

W tym względzie, od 1 kwietnia 2015 r. produkty mięsne mają zawierać informacje o kraju pochodzenia, tj. gdzie zwierzę się urodziło, miejsce hodowli i uboju. Jeśli te etapy produkcji miały miejsce w różnych krajach ta informacja powinna być również zawarta na opakowaniu. Odnoszą się one również do mięsa mielonego. W tym przypadku jeśli surowiec pochodzi z różnych krajów etykieta powinna zawierać informacje, że hodowla i ubój odbyły się w UE bądź w krajach spoza UE. Istnieją obawy, że prowadzenie tych zasad może przyczynić się do dyskryminacji niektórych produktów mięsnych, gdyż konsumenci mogą być bardziej skłonni do zakupu produktów pochodzących z ich kraju.

Wydaje się, że wielu producentów będzie pracowało nad kreowaniem czy też poprawieniem wizerunku swojej marki, tak by poza elementami cenowymi, innymi środkami zyskać zaufanie i lojalność konsumenta. http://www.portalspozywczy.pl n 36

WEBER WORLD OF SLICING · Systems · Solutions · Innovations

Noże do krajalnic Weber Durablade¨ : higieniczne, trwałe, precyzyjne

Gwarancja poprawy wydajności i podniesienia rentowności krajalnic.

Nawet krajalnica o najwyższym standardzie wyposażenia może przynieść jeszcze lepsze rezultaty, przy zastosowaniu odpowiedniego noża. Od ponad dziesięciu lat przeprowadzamy intensywne badania i pracujemy nad rozwojem noży do krajalnic, w wyniku czego powstały produkty najwyższej jakości: noże tarczowe i sierpowe Durablade¨ wykonane ze stali nierdzewnej. Charakteryzują się higieną, precyzją, trwałością oraz zapewniają doskonałą jakość krojenia.

Zautomatyzowane procesy produkcyjne, na najwyższym poziomie technologicznym, gwarantują niezmiennie wysoką jakość noży, w atrakcyjnej cenie. Noże do krajalnic Weber Durablade¨ występują w r— żnych wersjach Ð otrzymujecie Państwo n— ż indywidualnie dopasowany do wybranego produktu.

Jesteśmy do Państwa dyspozycji!

Weber Poland Sp. z o.o. ul. Łączyny 3, 02-820 Warszawa, Polska Tel.: +48 22 4623274, Faks: +48 22 3314378 pl@weberweb.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Katarzyna Powszedniak

Technologia

high-tech dla przemysłu spożywczego Od ponad 30. lat firma Weber produkuje nowatorskie systemy krojenia oraz systemy automatycznego załadunku wędlin, mięsa, serów oraz innych produktów spożywczych Wysoka jakość krojenia – Krajalnice Weber

W dziedzinie produkcji krajalnic firma Weber jest jednym z niekwestionowanych pionierów rynku. Obecnie portfolio firmy pokrywa zapotrzebowanie na tego rodzaju maszyny zarówno dla małych

i średnich przedsiębiorstw, jak i dużych producentów. Najnowsza krajalnica Weber 906 kroi prawie wszystkie rodzaje sera i wędlin z ogromną prędkością i najwyższą precyzją.

Ostry, ostrzejszy, Weber Durablade®

W obszarze jakości noży firma Weber nie idzie na kompromis.

Z tego powodu noże tarczowe i sierpowe Durablade® są wyłączną i unikatową produkcją własną marki Weber. Automatyczna produkcja noży zapewnia najwyższą prezycję cięcia. Wykonany z nierdzewnej stali szlachetnej nóż wyznacza nowe standardy w zakresie higieny, i to bez dodatkowych powłok antyprzyczepnych. Specjalne ostrze zapewnia wysoką trwałość i dokładne odkładanie każdej porcji. Dzięki nowatorskiemu systemowi z czujnikiem RFID oraz nowemu centrum ostrzenia noży SSM, klienci mogą w szybki i wygodny sposób odzyskać wyjątkowe właściwości cięcia swoich noży, nawet po intensywnej pracy w krajalnicy.

38

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

System Weber gwarancją sukcesu

opracowywanie nowych technologii oraz rozwój i modernizację już istniejących urządzeń, firma Weber gwarantuje klientom, że zawsze będą oni mogli sprostać rosnącym wymaganiom we wszystkich obszarach produkcyjnych. Dzięki koncepcji „World of Slicing“ firma Weber łączy wszystkie produkty i usługi, niezbędne dla osiągnięcia gospodarczego sukcesu, w jedynym w swoim rodzaju systemowym portfolio – od małych krajalnic dla standardowych zastosowań aż do wysokowydajnych krajalnic dla producentów na skalę przemysłową, przez wszystkie elementy linii produkcyjnej - począwszy od krajalnicy po inteligentny system automatycznego załadunku, lokalnie i globalnie! n

Precyzja, innowacyjność, znakomita wydajność oraz komponenty high-tech dla maksymalnej produktywności – to cechy, które charakteryzują firmę Weber. Wymagania w zakresie efektywności i konkurencyjności na rynku są coraz wyższe. Samo oddanie do dyspozycji i zastosowanie innowacyjnych, nowoczesnych maszyn, nie wystarcza do długotrwałej ochrony rentowności przedsiębiorstwa. Właściwy dobór i konfiguracja urządzeń w połączenu z optymalnym poziomem wyszkolenia obsługi i personelu technicznego są równie kluczowe dla osiągnięcia sukcesu, jak profesjonalna obsługa techniczna, krótkie czasy przestoju maszyny, elastyczne zdolności adaptacyjne zakładu produkcyjnego do wyzwań jutra. Poprzez konsekwentne

R

E

K

L

A

M

A

39

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania Obecne technologie trybowania wieprzowiny opierają się głównie na liniach przepływowych, gdzie produkty są transportowane i przetwarzane na pasie swobodnie i czasami chaotycznie. Większość czasu spędzonego na odkostnianiu, w systemie linii przepływowej, jest obecnie wydatkowana na ciągłe obracanie i przesuwanie produktów. Najnowsze rozwiązanie firmy Marel - Deboflex - znacznie ten czas redukuje, głównie dzięki usprawnieniu tego procesu, wpływając tym samym na zwiększenie rzeczywistego czasu cięcia.

D

eboFlex jest nowym, elastycznym, opartym na systemie zawieszania, rozwiązaniem firmy Marel do odkostniania wieprzowych przodków. Ten przełomowy system logistyczny sprawia, iż odkostnianie oraz cięcie wieprzowiny jest prostsze i wydajniejsze.

Pierwszą firmą, która zainstalowała DeboFlex jest Compaxo Meat Ltd. z Holandii. W rzeźni Compaxo, kunszt idzie w parze z najnowszymi technologiami i nauką, a DeboFlex całkowicie wpasowuje się w tę filozofię. Menno van der Post, dyrektor produkcji, natychmiast zaadaptował nowy sposób pracy: „Jesteśmy zadowoleni z DeboFlexa. Elastyczność i prosta logistyka systemu są niesamowite. Ciągle widzimy nowe korzyści. Wydajność na hali produkcyjnej wzrosła, transport produktów stał się prostszy, proces cięcia także, a liczba bakterii zmalała. I to tylko kilka miesięcy po instalacji”.

Większy uzysk

DeboFlex upraszcza wykonywanie wszelkich czynności w procesie odkostniania, tj. wiszące wykrawanie karkówki, usuwanie kości, skórowanie, odtłuszczenie i w zależności od specyfikacji – cięcie golonki.

Nowe, zoptymalizowane schematy cięcia przyczyniają się do poprawy uzysków, ponieważ operatorzy skupiają się na ich podstawowym zadaniu – cięciu - i nie muszą wykonywać wielu operacji na tym samym przodku.

40

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zoptymalizowane środowisko pracy

DeboFlex jest elastycznym systemem i z łatwością można go dostosować do układu fabryki. Zaletą jest ergonomia i higiena, a co za tym idzie zauważalna poprawa środowiska pracy, mniej stresu oraz skaleczeń.

ERGONOMIA • Wysokość stanowisk pracy może być regulowana w zależności od potrzeb i preferencji operatora.

• Praktyczna eliminacja podnoszenie ciężkich gabarytów.

• Ograniczenie czynności obracania i przesuwania produktów.

HIGIENA • Ograniczona liczba punktów kontaktu oraz niskie ryzyko skażenia.

• Zmniejszona liczba bakterii.

• Mniejszy czas oczekiwania tj. mniejsza liczba produktów przetrzymywanych w pojemnikach.

• Produkty płynnie i szybko przechodzą przez proces odkostnienia, bez opóźnień.

Już dziś zapraszamy Państwa na Marel Meat ShowHow, które odbędzie się 2 kwietnia w Kopenhadze.

Podczas tego wyjątkowego wydarzenia będzie można zobaczyć DeboFlex w działaniu, a także wiele innych rozwiązań dedykowanych przetwórcom mięsa czerwonego.

Więcej informacji oraz rejestrację znajdą Państwo na naszej stronie: www.marel.com/poland Kontakt: barbara.grochalska@marel.com n

Sprawniejsza logistyka

Z systemem DeboFlex przepływ produktów odbywa się w bardzo sprawny sposób. Przenoszone są one bowiem poprzez linię transportu, na wisząco, od jednego do drugiego procesu. Wynikiem tego jest większa wydajność linii, mniej pracy ręcznej, wyspecjalizowane, a przez to bardziej efektywne wykonywanie codziennych czynności operatora.

Szybszy czas przetwarzania

Sprawniejsza logistyka automatycznie skraca czas przetwarzania.

Ta niezaprzeczalnie ogromna zaleta w procesie odkostniania zmniejsza obsługę ręczną i wydłuża trwałość produktu.

R

E

K

L

A

M

A

41

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piotr Kulawik

Nadchodzi lato!

Czas na grilla w skali przemysłowej Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb jest zagadnieniem nad wyraz aktualnym dla przemysłu. Produkty z sektora wygodnej żywności (ang. convenience food) cieszą się coraz większym zainteresowaniem konsumentów. I trudno się dziwić. Idealnie pocięte kawałki mięsa lub ryby, każdy o równej wadze i grubości, ułożone w przeźroczystym opakowaniu, przyciągają mocno wzrok klientów. Produkty takie są znacznie łatwiejsze oraz szybsze do przygotowania, co wzbudza szerokie zainteresowanie całego sektora gastronomicznego.

S

ektor żywności wygodnej rozwija się obecnie bardzo dynamicznie. Wzrost tempa życia spowodował, że konsumenci poszukują produktów spożywczych, których przygotowanie do bezpośredniej konsumpcji będzie krótkie, wygodne i niewymagające skomplikowanych metod obróbki. Szczególne miejsce w tym sektorze produktów spożywczych zajmują produkty porcjowane, poddane obróbce termicznej. Do takich produktów zaliczamy produkty pieczone, smażone, grillowane, blanszowane bądź podgotowywane. Produktom z sektora żywności wygodnej często przylepia się łatkę produktów niezdrowych oraz wysokoprzetworzonych, ponieważ kojarzą się one, niejednokrotnie trafnie, z sektorem żywności fast-food, która piętnowana jest przez

Grill gazowy z markerem 42

dietetyków jako jedno z głównych źródeł otyłości oraz szeregu chorób cywilizacyjnych związanych z odżywianiem. Firma AFOHeat, której przedstawicielstwem w Polsce zajmuje się firma WEINDICH, zaprezentowała ostatnio dwie metody produkcji żywności wygodnej obrabianej termicznie, które pozwalają na odcięcie się od powyższych stereotypów, przy jednoczesnym zwiększeniu atrakcyjności produktu finalnego i redukcji kosztów: grillowanie oraz pieczenie na otwartym ogniu.

Do najpopularniejszych produktów grillowanych obecnych na rynku zaliczamy grillowane kurczaki, schaby, szynki, filety i dzwonka rybne, krewetki, szaszłyki, kiełbaski, nawet grillowane warzywa. Grillowanie produktów pozwalają na polepszenie ich walorów smakowo-zapachowych, przedłużenie trwałości produktów oraz zwiększenie ich przyswajalności. Dodatkowo grillowanie pozwala uniknąć zwiększenia w produkcie ilości tłuszczu, powstającego podczas tradycyjnego smażenia, co zwiększa atrakcyjność tej formy obróbki termicznej dla konsumentów dbających o linię oraz zdrowy tryb życia.

AFOGrill jest w pełni automatycznym urządzeniem w ofercie firmy AFOHeat, służącym do grillowania żywności zarówno porcjowanej jak i w formie całych bloków. AFOGrill grilluje produkty za pomocą dwóch systemów wymiany ciepła: podczerwieni oraz klasyczną wymianą konwekcyjną, zapewniając bardzo krótki czas obróbki, sięgający od 18 do 60 minut, zależnie od grillowanego asortymentu. Skrócenie czasu obróbki skutkuje również obniżonymi stratami produktu finalnego, o 10-20% zależnie od rodzaju asortymentu, co dodatkowo powinno ucieszyć każdego producenta.

Urządzenie działa na zasadzie przelotowej. Surowiec ładowany jest na podajnik taśmowy, który przenosi go do wnętrza maszyny,

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bęben obrotowy do opiekania gdzie następuje obróbka termiczna. Odbiór produktu następuje z drugiej strony podajnika taśmowego. Zastosowanie podajnika taśmowego sprawia, że urządzenie to może w bardzo prosty sposób zostać dołączone do automatycznej linii produkcyjnej.

Maszyna umożliwia regulację czterech parametrów: mocy palników i podczerwieni oraz wysokości i prędkości podajnika taśmowego, dzięki czemu możemy dopasować ją do grillowania całego asortymentu produktów.

Drugim urządzeniem w ofercie firmy AFOHeat jest AFOFlame.

AFOFLame, podobnie jak AFOGrill jest urządzeniem do grillowania produktów spożywczych działającym na zasadzie przelotowej przy pomocy podajnika taśmowego. Główną różnicą pomiędzy tymi dwoma maszynami jest sposób grillowania. W AFOFlame zastąpiono opiekanie promiennikami podczerwieni na opiekanie bezpośrednim płomieniem z palników umieszczonych wewnątrz maszyny. Sposób opiekania można modyfikować zgodnie z życzeniem zakładu produkcyjnego – palniki mogą być umieszczone od góry, od dołu lub zarówno od dołu jak i od góry. Pozwala to na dostosowanie wydajności urządzenia do swoich własnych potrzeb. Podobnie jak w AFOGrill tak i w AFOFlame istnieje możliwość regulacji czterech parametrów obróbki, umożliwiających grillowanie różnego rodzaju asortymentu: długości płomieni, temperatury oraz szybkości i wysokości podajnika taśmowego. AFOFlame wyposażony jest także w system separacji tłuszczu, który filtruje powietrze wewnątrz maszyny z cząsteczek tłuszczu. Ma to na celu zlikwidowanie ryzyka pożaru oraz eliminację nieprzyjemnych zapachów.

Tym co często blokuje decyzję o zakupie zautomatyzowanych maszyn do grillowania, są ich stosunkowo duże wymiary. Dlatego też projektanci urządzeń AFOGrill oraz AFOFlame zadbali o redukcję ich wymiarów, które są o około jedną trzecią mniejsze niż konwencjonalnych urządzeń do grillowania, co powinno ucieszyć właścicieli zakładów o ograniczoną przestrzenią produkcyjną.

Oprócz większej wydajności, dodatkowym atutem ekonomicznym urządzeń AFOHeat są ich niskie koszty eksploatacyjne. Osiągnięto to dzięki dwóm zabiegom. Po pierwsze zredukowano do minimum ilość ruchomych części maszyny, co zmniejsza ryzyko awarii i kosztów związanych z serwisowaniem. Dodatkową zaletą jest stosowanie jako źródła energii gazu ziemnego, propanu bądź butanu. Zmniejsza to znacząco koszty użytkowania maszyn nawet o 30% w stosunku do maszyn zasilanych energią elektryczną.

Maszyny są proste do demontażu, dzięki czemu łatwiejsze do mycia i dezynfekcji, co umożliwia zachowanie ich w bardzo dobrym stanie higienicznym.

Urządzenia AFOHeat można poddawać różnorodnym modyfikacjom. Istnieje możliwość zaprojektowania urządzenia, które wyposażone będzie zarówno w promienniki podczerwieni jak i palniki, łącząc zalety obydwu urządzeń. Można także dobudować do urządzenia dodatkowe segmentytakie jak system AFORôti, służący do grillowania podłużnych bloków wędlin. AFORôti posiada wbudowane podłużne klatki, do których wkłada się blok wędliny. Klatki te następnie przesuwane są pod promiennikami podczerwieni bądź palnikami, w celu grillowania wędlin. Oprócz przesuwania poziomego, klatki są także wprawiane w ruch rotacyjny, dzięki czemu osiąga się efekt równomiernego opiekania i bardzo pożądany przez konsumen-

tów brązowy kolor skórki. Czas obróbki zależy oczywiście od rodzaju asortymentu oraz stopnia opieczenia mięsa, jednak standardowo trwa on od 4 – 10 minut, co jest znaczną redukcją w stosunku do metod konwencjonalnych (ok. 30 – 40 minut). Ponownie, skrócenie czasu obróbki diametralnie redukuje straty surowca. Krótszy czas obróbki oraz zwiększona wydajność surowca sprawia, że koszt zakupu AFORôti może bardzo szybko się zwrócić. Dodatkowo, poprzez dostosowanie rozmiarów klatek, istnieje możliwość grillowania bardzo różnorodnego, pod względem wymiarów, asortymentu. Jeżeli chcemy opiekać bloki krótsze lub węższe niż maksymalny wymiar, wkładamy do najszerszych form, formy mniejsze. Dzięki temu przystosowanie do zmiany opiekanego asortymentu jest błyskawiczne i nie wymaga specjalnie wykwalifikowanego personelu.

Kolejnym bardzo ciekawym dodatkiem do linii AFOGrill oraz AFOFlame jest AFOMarker. AFOMarker umożliwia pozostawienie na produkcie znaków jak z naturalnego grilla. Urządzenie składa się z zestawu pierścieni, które mogą być rozgrzane do temperatury 700 oC. Rozgrzane obręcze dotykają produktu, pozostawiając w miejscu styku charakterystyczne ciemne linie. Daje to wrażenie, jakby produkt grillowany był na zwykłym grillu z kratką, takim samym jaki używany jest podczas weekendowego grillowania w ogródku. Będzie to powodować, iż wielu konsumentów automatycznie zakwalifikuje produkt jako bardziej „naturalny”. Temperatura obręczy jest ustawiana manualnie, co daje możliwość regulacji koloru pozostawianych znaków grillowania – od lekko brązowego po czarny.

Co więcej, dzięki zastosowaniu systemu obracanych pierścieni, urządzenie to może być zastosowane także do produktów nieregularnych, takich jak wygięte kiełbasy.

Podobnie jak pozostałe urządzenia firmy AFOHeat, AFOMarker jest bardzo dobrze izolowany od otoczenia, co znacznie redukuje koszty eksploatacyjne oraz łatwy do demontażu i czyszczenia.

Urządzenia firmy AFOHeat to innowacyjne, kompaktowe oraz ekonomiczne rozwiązania, umożliwiające produkcję atrakcyjnej żywności z sektora żywności wygodnej. Godne są polecenia każdemu przedsiębiorcy, który planuje rozwój działalności w kierunku tego właśnie sektora produkcyjnego. Urządzenia zajmują stosunkowo niewielką powierzchnię, przyśpieszają czas obróbki, redukują koszty eksploatacyjne oraz są proste w obsłudze, co sprawia, że koszty zakupu zwracają się w szybkim tempie. n

Grill gazowy do okrągłych elementów

Umów się na pokaz technologiczny! tel.: 32 746 91 60, e-mail: info@weindich.pl WEINDICH Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. 32 770 74 60 e-mail: info@weindich.pl, www.weindich.pl 43

LOGISTYKA

Nagel Polska wprowadza usługę eksportu produktów mrożonych w Europie

Od 1 lutego 2014 r. Nagel Polska oferuje swoim klientom nową usługę: międzynarodowe transporty drobnicowych przesyłek mrożonych. Uruchomione zostały bezpośrednie połączenia z Polski do krajów europejskich. Polski projekt wspiera należąca do Nagel-Group spółka Tiefkühllogistik-Center Wustermark (TCW), która odpowiada za dalszą drogę przesyłki w sieci mrożonkowej Nagel-Group. W pierwszej fazie projektu skupiono się głównie na krajach: Niemcy, Wielka Brytania i Skandynawia. W odpowiedzi na liczne zapytania od klientów oferta wzbogacana jest o kolejne kraje Unii Europejskiej: Francję, Włochy, Holandię i inne.

A

ktualnie Nagel-Group oferuje w Polsce 5 tras w tygodniu: dwie do Niemiec, dwie do Wielkiej Brytanii i jedną do Danii. Planowane są kolejne. Z nowej usługi korzystają przede wszystkim klienci z branży mięsnej, mrożonych warzyw i owoców, z branży piekarniczej oraz rybnej.

Eksport artykułów spożywczych z Polski stale rośnie. W 2013 roku oczekiwano 9% wzrostu eksportu produktów spożywczych oraz rolniczych. Niespełna 80% produktów eksportowanych kierowanych jest do krajów Unii Europejskiej. Przeważa wśród nich mięso, a w szczególności drób. Polska staje się tu coraz bardziej znaczącym producentem Europy. Wśród produktów eksportowanych istotne miejsce zajmują również owoce i produkty mleczne, przede wszystkim żółty ser i twaróg. W 2011 roku wydano w Polsce 1,8 mld PLN na produkty mrożone. Według Euromonitora wydatki te miały wzrosnąć do 1,94 mld PLN w 2013 roku i 2,04 mld PLN w 2015.

Nagel-Group

Specjalizująca się w logistyce produktów spożywczych, działająca na terenie całej Europy Nagel-Group, z siedzibą w Versmold, zatrudnia w ponad 100 swoich oddziałach ok. 11.000 pracowników w 17 krajach. W 2012 roku wypracowała obrót wynoszący

44

1,6 mld Euro. Spółki należące do Nagel-Group codziennie przewożą produkty spożywcze w postaci przesyłek o różnych wielkościach i różnych przedziałach temperatur. Niezależnie od tego, czy są to produkty mrożone, mięso, wyroby mleczne, kawa, czy słodycze - dzień w dzień Nagel-Group na zlecenie podmiotów przemysłowych i handlowych przyczynia się do tego, aby konsumenci w całej Europie otrzymali w punkcie sprzedaży odpowiedni produkt w odpowiednim czasie i odpowiedniej jakości. Dzięki temu Nagel-Group ma istotny wkład w sukces swoich klientów.

Nagel Polska

Nagel Polska z centralą w Komornikach koło Poznania powstała w 2002 roku. Kolejne oddziały znajdują się w Błoniu, Gliwicach, Gdańsku, Wrocławiu i Lublinie. Dzięki nim Nagel Polska może zaoferować swoje usługi klientom na terenie całego kraju. Polska jest bardzo istotnym krajem tranzytowym pomiędzy Europą Północną a Południową oraz logistycznym centrum pomiędzy Niemcami a Europą Wschodnią. Oprócz prężnego rynku wewnętrznego Polska wyróżnia się również solidną bazą dystrybucyjną dzięki licznym przedsiębiorstwom średniej wielkości oraz wykwalifikowanym pracownikom. n

Kontakt: Nagel Polska Sp. z o.o Joanna Potocka Manager Spedycji Międzynarodowej

ul. Wiśniowa 19 PL-62-052 Komorniki k/Poznania tel. +48 61 89 04 416 joanna.potocka@nagel-group.com

Kraftverkehr Nagel GmbH & Co. KG (Centrala Nagel-Group) Pélagie Mepin Dyrektor Centralnego Działu Marketingu

tel.: +49 5423 960 623 kom. +49 175 5745839 pelagie.mepin@nagel-group.com

ŚWIATOWY

LIDER

W

TWORZENIU

NOWOCZESNYCH

SYSTEMÓW

CHŁODNICZYCH

wychładzanie półtusz zamrażanie kontaktowe i owiewowe komory chłodnicze i mroźnicze chłodzenie pomieszczeń technologicznych produkcja lodu łuskowego

GEA Refrigeration Poland Sp. z o. o. ul. Hryniewickiego 10 bud. 24, PL 81-340 Gdynia Tel. +48 58 627 63 90, Fax +48 58 627 63 91 www.gea.com

engineering for a better world

GEA Refrigeration Technologies

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Mateusz Kwiatkowski

Ultra szybkie i wydajne mrożenie Firma Dohmeyer jest jedną z największych firm w Europie, z ponad 10-letnią tradycją, specjalizującą się w chłodzeniu i zamrażaniu produktów spożywczych. Dzięki naszym rozwiązaniom, działowi badawczemu oraz zastosowaniu najnowszych technologii, w 2010 roku zostaliśmy instytutem nauk i badań w dziedzinie kriogeniki akredytowanym przez rząd Belgii. Dohmeyer powstał w 2003 r. w Belgii, a od 2012 roku firma posiada zakład produkcyjny w Polsce, mieszczący się na terenie strefy ekonomicznej w Mielcu, skąd wysyła wszystkie maszyny na rynki zagraniczne i lokalne. Firma posiada bogate doświadczenie w technologii chłodzenia kriogenicznego i konwencjonalnego, zwłaszcza dla przemysłu mięsnego jak i rybnego, a nasze rozwiązania mają szerokie zastosowanie. Niektóre z naszych maszyn, dedykowane są dla kutrów rybackich, aby w jak najwcześniejszym stadium zapewnić produktom najwyższą jakość i świeżość.

N

ie zawsze jest łatwo wybrać pomiędzy kriogeniczną i konwencjonalną technologią zamrażania, dlatego zachęcamy do przeczytania artykułu, który, (mamy nadzieję) pomoże Państwu zrozumieć różnice i możliwości obu technologii.

Kriogeniczne chłodzenie i mrożenie odbywa się przez bezpośrednie wtryskiwanie gazu kriogenicznego - ciekłego azotu (N2) lub ciekłego dwutlenku węgla (CO2). Najważniejszą zaletą tego sposobu chłodzenia jest to, iż zamrożenie następuje bardzo szybko. Zamrażarki azotowe mogą pracować w temperaturze do - 110 stopni C, a zamrażarki CO2 do - 60 stopni C. Oznacza to, że chłodzenie lub zamrażanie jest od 3 do 5 razy szybsze niż za pomocą klasycznych zamrażarek tej samej pojemności, w których stosuje się amoniak lub freon jako czynnik chłodzący.

Kolejną zaletą jest wielkość naszych maszyn, są mniejsze od tradycyjnych, dzięki czemu można zaoszczędzić miejsce na hali produkcyjnej. Dla przykładu podamy, iż aby zamrozić 500 kg produktu (mięsa lub ryb) w ciągu 1 godziny, potrzebujemy nie więcej niż 9m2 powierzchni. Dodatkowym atutem jest niska konsumpcja gazów oraz jednolita temperatura dzięki unikatowej technologii cyr46

kulacji powietrza co przekłada się na wydajność i niskie koszty produkcyjne.

W związku z bardzo dużą szybkością chłodzenia, technologia kriogeniczna może być używana na różnych etapach przetwarzania mięsa, takich jak:

Zamrażanie

Zamrażarki kriogeniczne tunelowe idealnie sprawdzają się w szybkim schładzaniu i mrożeniu. Są w stanie zamrozić wszelkiego rodzaju produkty takie jak szynka, hamburgery, kotlety, pieczywo, owoce morza, itp. Najpopularniejsze urządzenia to: kabinety mrożące (350kg/h), tunele mrożące (od 100 do 700 kg/h) oraz tunele spiralne (od 500 do 6000 kg/h).

Utwardzanie

Technologia powierzchownego zamrażania wędlin jest wysoko ceniona w produktach wysokiej jakości. Zewnętrzna warstwa mięsa jest zamrażana do ok. - 10 °C. Produkt jest stabilny i lepiej wytrzymuje wysoką prędkość późniejszego porcjowania mięsa.

TECHNOLOGIE MROŻENIA

Metoda ta jest wykorzystywana do wszelkiego rodzaju wędlin, takich jak szynka gotowana, salami, bekon, polędwica łososiowa itp.

Specjalne kompaktowe tunele i szafy przeznaczone są do przygotowania produktów do dalszej obróbki np. do krojenia utwardzanych kawałków mięsa. Wydajność: od 80 do 400 szt./h.

Standaryzacja

Pieczywo, pasztet, mięso mielone, mięso na kiełbasy itp. może być znormalizowane do pewnej lepkości. Dzięki zastosowaniu suchego lodu (z bezpośredniego wtryskiwania dwutlenku węgla) do mieszalnika mięso zostaje schłodzone do temperatury od - 2 °C do - 6 °C. W tej temperaturze białko wiążące wodę jest najbardziej optymalne. Dohmeyer opracował szereg generatorów suchego lodu dla wszystkich rodzajów mieszadeł i rozdrabniarek wiodących marek.

Powlekanie i mieszanie

Jedną z najbardziej zaawansowanych technologii stosowanych przez Dohmeyer jest technologia powlekania i mieszania kriogenicznego. W specjalnym urządzeniu do mięsa dodawana jest porcja sosu i przypraw. Dzięki tej technologii możliwe jest komponowanie gotowych dań poprzez łączenie mięsa z ryżem, makaronem, ziemniakami, warzywami lub na przykład sosem serowym. Tak w pełni automatycznie powstała mieszanka jest gotowa do porcjowania i pakowania.

Adhezja solanki

Podczas produkcji różnego rodzaju gotowanej szynki na wydajność produktu końcowego ma wpływ wiązanie proteinowe znajdujące się w solance. Dohmeyer posiada specjalną przystawkę dopasowaną do bębnów (Tumblerów), umożliwiającą wstrzyknięcie gazu kriogenicznego i schłodzenie zawartości bębna do optymalnej temperatury poniżej zera. Ta technologia pozwala uniknąć kosztownej wymiany bębna oraz skrócić czas rezydencji nawet o 50%.

Inną technologią mrożenia opracowaną przez Dohmeyer jest konwencjonalne chłodzenie i zamrażanie. Zasadniczo chłodzenie za pomocą amoniaku (NH3) albo freonu (R404a, R507 lub chłodziwa) jest znacznie wolniejsze niż metodą kriogeniczną choć tańsze patrząc długoterminowo. Dohmeyer przeprowadził liczne badania by zoptymalizować wydajność chłodzenia w swoich konwencjonalnych zamrażarkach. Firma korzysta z najnowszych technologii konstrukcji wentylatora i przepływu powietrza co gwarantuje jednolite mrożenie na całej powierzchni tunelu. Nasi technolodzy opracowali unikalną koncepcję zamrażania, gwarantującą bardzo wysoką wydajność.

Nasze maszyny Tunel spiralny

Nasze modułowe tunele spiralne są bardzo kompaktowe i gwarantują najlepszą wydajność i najniższą utratę wagi z powodu odwodnienia produktu. Spełniają najwyższe standardy higieny oraz są niezwykle łatwe i przyjazne w obsłudze. Zautomatyzowane systemy do rozmrażania oraz czyszczenia znacznie przyspieszają procesy konserwacji od naszego najmniejszego tunelu (250 kg/h) aż do podwójnej kombinacji spirali (do 6000 kg/h).

Tunel tacowy

Tunel mrożący posiadający poziome tacki o wymiarze 600 x 400 mm jest przeznaczony do umieszczenia produktów w idealnej, horyzontalnej pozycji. Kabinet ten jest przeznaczony dla produktów zapakowanych lub na plastikowych tackach, a także dla dużych kawałków mięsa (np. polędwica). Oferuje bardzo wysoką wydajność i długi czas rezydencji (do 4 godzin) przy minimalnym użyciu powierzchni.

Tunel liniowy

Kompaktowe tunele z 1 lub 3 pasami do mrożenia produktów są zaprojektowane specjalnie do zamrażania powierzchownego mięsa przed krojeniem lub do zamrażania mniejszych porcji mięsa takich jak hamburgery lub kotlety. Wysoka prędkość powietrza wewnątrz tunelu umożliwia uzyskanie praktycznie porównywalnych wyników do zamrażania kriogenicznego wykluczając wady stosowania gazu kriogenicznego.

Dohmeyer oferuje szeroki wybór sprzętu chłodniczego i mrożącego, zarówno w standardzie jak i pod indywidualne zamówienie klienta.

Nasze rozwiązania charakteryzuje wysoka wydajność, niskie koszty eksploatacji oraz wysoka higiena. Firma wypracowała silną listę referencyjną w przemyśle mięsnym. Do naszych klientów należą najwięksi liczący się europejscy producenci mięsa w Niemczech, Holandii, Francji, Belgii, Włoszech, Portugalii, Norwegii i Anglii.

Nasz zespół ds. sprzedaży i inżynierii – z pomocą technologów żywności z Belgii – oferuje również swoją ekspertyzę w Polsce. Jeśli interesują Państwa produkty najwyższej jakości oraz minimalizacja kosztów produkcji, nasze rozwiązania są właśnie dla Was. n Dohmeyer Construction Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 3 39-300 Mielec, Poland Tel.: +48 17 788 98 18 Fax: +48 17 788 98 17 info@dohmeyer.pl 47

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Korzystamy z 50 lat doświadczeń Od przetwórstwa do finalnego produktu, nasze technologie koncentrują się na bezpieczeństwie żywności, smaku, prezentacji produktu i ekonomii. Końcowy wynik? Wspaniały smak i wartość dodana dla klienta. Plus, zwiększona sprzedaż i rentowność dla przetwórcy.

J

BT FoodTech zapewnia elastyczne, dopasowane do potrzeb klientów rozwiązania w zakresie porcjowania, pieczenia, gotowania, smażenia, chłodzenia i mrożenia, które gwarantują maksymalny czas pracy, spełniają najostrzejsze warunki higieny i czynią proces bardziej zyskownym.

Nasz cel to ciągłe opracowywanie lepszych sposobów produkcji przy najniższych kosztach.

nowym przepływem powietrza, które zapewnia równomierne rozprowadzenie powietrza w poprzek i przez stos taśmy. Łatwy dostęp z każdej strony do obudowy, układu wejścia i wyjścia, taśmy, podłoga ze stali nierdzewnej gwarantuje łatwe czyszczenie tunelu.

JBT FoodTech posiada bazę ponad 15.000 przykładów zastosowań i może przedstawić szczegółowe i wiarygodne kalkulacje opracowane na przestrzeni wielu lat doświadczeń w branży chłodniczej.

Tunel spiralny Frigoscandia GYRoCOMPACT® wraz z rewolucyjną taśmą FRIGoBELT NOVA® Tunel GYRoCOMPACT® jest najbardziej efektywnym na świecie spiralnym tunelem do zamrażania i schładzania produktów spożywczych.

Możliwości JBT FoodTech spełniania wymagań klientów pokazane są w konstrukcji modułowej tunelu Frigoscandia GYRoCOMPACT® który jest ogólnie przyjęty jako punkt odniesienia dla jakości, higieny, prostoty i niezawodności pracy.

Tunele nie są urządzeniami branymi „z półki”, muszą być skonfigurowane adekwatnie do konkretnego produktu i wymagań technologicznych, co prowadzi do szybkiego zwrotu inwestycji i maksymalnej elastyczności przy planowaniu przyszłych wymagań produkcyjnych.

Urządzenie jest w pełni konfigurowalne począwszy od obudowy i szerokiego zakresu stosowanych wentylatorów, parowników, wysokości spirali – ilości pięter i rodzaju taśmy.

Higiena jest jedną z głównych cech. Strefa mrożenia w tunelach GYRoCOMPACT ® jest w 100% zmywalna, z kontrolowanym pio48

Tunele spiralne Frigoscandia z samonośną taśmą mogą być zintegrowane z innymi urządzeniami produkowanymi przez JBT FoodTech, takimi jak urządzenia do panierowania, piece do smażenia i gotowania, tworząc kompletne systemy elastycznych rozwiązań dla przetwórstwa żywności.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Frigoscandia ADVANTEC™ - tunel z technologią uderzeniową teraz również z pełną taśmą stalową Mrożenie z technologią uderzeniową szybko okazało się być najbardziej efektywną metodą mrożenia szerokiej gamy cienkich lub płaskich produktów. Zapewnia jakość, szybkość, wydajność i elastyczność wymaganą przez klienta.

Oferuje prędkość schładzania jak w tunelach kriogenicznych – ale przy uzyskiwanej wyższej jakości i niższych kosztach.

Idealne rozwiązanie dla szybkiego schładzania: • kawałków mięsa dowolnego rodzaju: mięsa czerwonego, wieprzowiny lub drobiu – przed dalszym porcjowaniem; • porcjowanych produktów mięsnych.

Idealne dla stabilizacji powierzchni: - wędlin (surowych i poddanych obróbce); - kawałków drobiu i mięsa (surowych i poddanych obróbce); - mięs pieczonych do wykorzystania w sprzedaży delikatesowej.

Stabilizacja powierzchni oznacza wydajniejsze cięcie i mniejsze straty produktu.

Jednolita jakość produktów: • osiągnięcie produktu o wyrównanej temperaturze 0-20oC; • utrata wilgotności mniejsza niż 0,2%; • niewielki ubytek wskutek ociekania; • najwyższa jakość z punktu widzenia higieny.

Najwyższa jakość z punktu widzenia opłacalności: • wysoka wydajność; • lepsza jakość produktu w porównaniu do wszystkich innych metod schładzania; • prosta instalacja i zmiana lokalizacji tunelu; • minimalne koszty konserwacji i pracy; • projektowany stosownie do określonego produktu, umożliwiający jego szybką, sprawną obsługę; • zwrot kosztów inwestycji spełniający finansowe potrzeby klienta.

Frigoscandia LVS™ System małej objętości dla zasilania tunelu

W każdym tradycyjnym układzie zasilania czynnikiem chłodniczym tunelu, występują straty energii podczas przekazywania jej z i do maszynowni chłodniczej. W zależności od odległości i umiejscowienia maszynowni, straty mogą wynosić nawet do ok. 4 °C lub więcej. Spadek

temperatury odparowania ma duży wpływ na wydajność pracy tunelu, 1 °C mniej od zakładanego (-40 °C na parowniku) skutkuje spadkiem wydajności od 3 do 4 %. Łatwo policzyć, że przy spadku temperatury o 3 °C to około 10% mniej zamrożonego produktu na godzinę przy poniesionych tych samych nakładach na wygenerowanie tej samej ilości energii chłodniczej. Odwracając sytuację, aby zniwelować takie spadki temperatury oraz utrzymać -40 °C na parownikach, tradycyjne układy muszą mieć zainstalowane sprężarki o większej mocy, nawet 15%.

Przez to system jest przewymiarowany i zużywa dużo więcej energii.

Dostrzegając te problemy, stworzyliśmy System LVS Refrigeration™.

Dzięki zastosowaniu najnowszych technologii w dziedzinie instalacji chłodniczych, mamy do zaoferowania przetwórcom żywności większe osiągi, większą wydajność, stabilność, bezpieczeństwo i niezawodność systemu a tym samym większe oszczędności.

Dzięki LVS Refrigeration™ wyeliminowane zostają spadki temperatury niezależnie od odległości maszynowni od tunelu. Gwarantujemy maksymalna różnicę 1°C, a przy tym maszynownia pracuje równo, optymalnie dostarczając energię. Koncepcja obiegu cieczy nie wymaga montowania pompy, zastosowane zawory oraz średnice rur mogą być mniejsze. Cały system gwarantuje mniejszą ilość amoniaku w instalacji nawet o połowę. W przypadku starych systemów chłodniczych istnieje możliwość bardzo łatwego usunięcia zalegającej wody utrudniającej efektywne działanie instalacji. Inteligentne wykor zystanie gorących gazów w przypadku większych instalacji pozwala na redukcję niezbędnego czasu na odtajanie i umycie tunelu a tym samym szybkie wznowienie produkcji.

Piec Liniowy Double D Revoband

Charakteryzuje go technologia uderzeniowa przepływu powietrza zarówno od góry jak i od dołu taśmy transportującej co gwarantuje wspaniałą konsystencję, kolor i strukturę wszystkich produktów począwszy od drobiu, mięsa po warzywa czy owoce morza. Również dzięki temu na relatywnie małej powierzchni możemy uzyskać duże wydajności. Piec ma możliwość regulacji temperatury nawet do 280 °C, podawania pary (wilgotność), prędkości wentylatorów w każdej ze stref.

Dodatkową zaletą jest możliwość zamontowania oprzyrządowania do promieniowego podpiekania produktu czy innej obróbki zapewniającej atrakcyjny wygląd, smak i soczystość Państwa produktu.

49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Podążając za wymaganiami klientów oraz rosnącej świadomości żywieniowej ostatecznych odbiorców, firma JBT FoodTech opracowała proces przemysłowej produkcji dań panierowanych o niskiej zawartości tłuszczu. System Dry-Fry eliminuje etap smażenia produktów w głębokim tłuszczu. Dzięki uderzeniowej technologii pieczenia zastosowanej w piecu Double D Revoband możemy kontrolować zawartość tłuszczu w produkcie lub nawet całkowicie go wyeliminować a przy tym uzyskać pożądany wygląd panierki.

Urządzenia JBT DSI do porcjowania mięsa i drobiu

Automatyczne cięcie wysokim ciśnieniem wody pozwala na porcjowanie mięsa drobiowego, wieprzowiny lub wołowiny w oparciu o następujące kryteria lub ich kombinacje.

Porcje

Kształt

Dozownica Unifiller do słoików i puszek „Mycie (CIP) bez demontażu stacji nalewających” Setki dozownic typu Unifiller stosowanych jest na całym świecie do napełniania sosów, dań gotowych, produktów mięsnych i karmy dla zwierząt do słoików lub puszek.

Unikalna konstrukcja, tłoki bez uszczelnień, gwarantują niezrównaną dokładność napełniania, możliwość mycia maszyny bez konieczności demontażu stacji nalewających, niezawodność i niskie koszty konserwacji.

Zamykarka SeamTec™ - nowa generacja zamykarek

Nowa gama zamykarek JBT łączy ze sobą jakość i solidność wykonania FMC z najnowszymi innowacjami w technologii zamykania.

• dostępne w wersji od 3 do 10 głowic zamykających; • prędkość zamykania od 50 do 1250 puszek na minutę; • może współpracować ze wszystkimi dostępnymi dozownicami na rynku; • dostępne w wersji atmosferycznej, z wtryskiem pary, gazu, w wykonaniu dla producentów puszek; • do wszystkich produkowanych puszek cylindrycznych.

Waga elementów

Maksymalny uzysk

SeamTec ustanawia nowe standardy w przemyśle poprzez: • higieniczną konstrukcję - niezwykle łatwą w myciu; • czas zmiany formatu puszki; - opatentowany system podawania wieczek; - opatentowana konstrukcja ramion zamykających; - ZMIANA WYSOKOŚCI PUSZKI - PONIŻEJ 5 MINUT; - ZMIANA ŚREDNICY PUSZKI – PONIZEJ 2 GODZIN; • łatwą regulację zamykania; - automatyczne pozycjonowanie głowicy zamykającej. n

Odcinanie tłuszczu

Lub każdy dowolny kształt jaki można sobie wyobrazić.

Dzięki zastosowaniu wysokociśnieniowych dysz tnących wodą zostały wyeliminowane zagrożenia związane z mechanicznymi nożami jak również koszty wynikające z konieczności ich ostrzenia, wymiany, kalibracji czy jakichkolwiek przestojów.

50

John Bean Technologies Sp. z o.o.

Al. KEN 53 m 4 | 02-797 Warszawa Tel: +48 22 894 9025 | Fax: +48 22 894 9041

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 poland@ flowcrete.com

Flowfresh: żywiczne posadzki antybakteryjne

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym.

Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Bezpieczeństwo

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Karolina Olszewska

Mniej alergenów

w mięsie

Innowacyjny dobór rodzaju mięsa, dodatków oraz technologii wytwarzania został opatentowany przez uczonych z międzyuczelnianego zespołu koordynowanego przez Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN i Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Naukowcy uzyskali wyroby mięsne o obniżonej alergenności oraz o podwyższonej zawartości selenu i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wynalazek przyniósł im nagrody międzynarodowe.

P

atent nosi tytuł „Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności”. Mięso przygotowane według opisanej w nim procedury zachowuje wszelkie cechy związane z wyglądem, zapachem i smakiem, na których zależy konsumentom. „W produkcji wyrobów o kontrolowanej alergenności nie stosuje się dodatku mięsa wołowego, ani substancji dodatkowych kształtujących strukturę np. białek, izolatów i koncentratów sojowych.

Pochodne soi zostały zastąpione ekstraktem z czerwonych alg morskich i białkami plazmy krwi wieprzowej” - wyjaśnia współautor rozwiązania, dr hab. inż. Maciej Kuboń.

Dodaje, że przyprawy zawierające związki alergenne, takie jak ekstrakty smakowe skorupiaków, ryb i mięczaków oraz orzeszków ziemnych, hydrolizatu białek soi, gorczycy, selera i sezamu zostały 52

zastąpione przyprawami posiadającymi te same lub bardzo zbliżone cechy smakowo zapachowe, ale nie posiadającymi związków alergennych.

Zespół wynalazców tworzyli: Agnieszka Wierzbicka, Krystyna Gutkowska, Jarosław Horbanczuk, Monika Marcinkowska- Lesiak, Ewa Polawska, Andrzej Półtorak, Jarosław Wyrwisz, Dominika Guzek, Cyprian Tomasik i Maciej Kuboń.

Dr Kuboń zaznacza, że w Polsce, Europie i na świecie problem alergii pokarmowych jest coraz powszechniejszy i dotyczy istotnej części populacji osób ze zdiagnozowaną alergią pokarmową. Choroby alergiczne stanowią jeden z podstawowych problemów zdrowotnych ze względu m.in. na przewlekły i nawrotowy charakter oraz ciężki przebieg kliniczny. Poziom nietolerancji pokarmowych wśród dzieci to 6-8 proc., a u dorosłych to 1-3 proc. populacji posiadają-

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

cych zdiagnozowane alergie. Jest to zatem istotny odsetek chorych wymagających żywienia produktami wolnymi od związków alergennych.

Kolejny problem, na jaki zwrócili uwagę badacze, to otyłość. Według FAO/ WHO oraz według danych EUROSTAT procentowy wzrost otyłości na świecie i w Europie oraz w Polsce będzie istotnie wzrastał. Produkty o wysokiej zawartości tłuszczu, wysokiej zawartości soli i wysokiej kaloryczności mają niską wartość odżywczą i niską jakość. Dietozależne choroby zyskały status cywilizacyjnych. Są to m.in. nadwaga, otyłość, nadciśnienie tętnicze krwi, cukrzyca, miażdżyca. Ich przyczyny pojawiają się często już w dzieciństwie. Wynalazki zmierzające do zmiany nawyków żywieniowych są zatem bardzo istotne dla społeczeństwa.

Drugi patent dra hab. inż. Kubonia to „Sposób pakowania prozdrowotnych wyrobów wieprzowych”. Wynalazek wskazuje, jak należy pakować wyroby mięsne o podwyższonej wartości odżywczej, obniżonej zawartości tłuszczu, obniżonej kaloryczności, obniżonej zawartości soli i bez polifosforanów, jak również o kontrolowanej alergenności.

Produkty zapakowane są w opakowania z warstwą barierową, która wykonana została ze specjalnie zoptymalizowanego co do grubości kopolimeru EVOH, chroniącą wyroby przed zepsuciem. Zarówno dla warstwy zewnętrznej, jak i wewnętrznej zastosowany został polipropylen stanowiący barierę dla pary wodnej. Badacz ustalił ponadto, w jakiej atmosferze należy prowadzić proces pakowania. Dr Kuboń podkreśla, że dzięki doborowi właściwej atmosfery pakowania można stosować folię wielowarstwową o stosunkowo niewielkiej grubości.

Eksperymenty pokazały, że dzięki takiemu zestawieniu zapobiega się rozwojowi szkodliwej mikroflory. Barwa oraz aromat wyrobów o podwyższonej wartości odżywczej pozostają przez długi okres niezmienne. Mięso zachowuje swoją świeżość, mimo obniżonej zawartości tłuszczu, soli i braku polifosforanów.

Nad sposobem pakowania pracowali: Agnieszka Wierzbicka, Krystyna Gutkowska, Jarosław Horbanczuk, Dominika Guzek, Ewa Polawska, Andrzej Póltorak, Monika Marcinkowska-Lesiak, Jarosław Wyrwisz, Cyprian Tomasik i Maciej Kuboń.

Patenty otrzymały złoty (receptura mięsa) i srebrny (pakowanie) medal na wystawie Brussels Innova 2013 oraz złoty medal i specjalny certyfikat na Międzynarodowych Targach Wynalazczości w Chorwacji.http://naukawpolsce.pap.pl n

Dr hab. inż. Kuboń jest adiunktem na Wydziale Inżynierii produkcji i Energetyki, w Instytucie Inżynierii Rolniczej i Informatyki Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Od roku 2011 ściśle współpracuje z Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego w dwóch unijnych projektach badawczych. Pierwszy z nich to „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią - od widelca do zagrody” drugi to ”BIOŻYWNOŚĆ - innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego”.

Główne zainteresowania naukowe i badawcze dr hab. inż.

Macieja Kubonia dotyczą m.in. organizacji i ekonomiki transportu, zastosowania nowoczesnych technik i technologii przewozów, logistyki i jej wpływu na funkcjonowanie przedsiębiorstw przemysłu rolno-spożywczego oraz modelowania procesów produkcji artykułów rolnych w zakresie produkcji surowców zbożowych i mięsnych oraz gotowych produktów wraz z całą logistyką dostaw.

NAJLEPSZE MIEJSCA HANDLOWE DLA TWOJEJ FIRMY

Rynek hurtowy Poznań Franowo, oferuje WOLNE MIEJSCA HANDLOWE w nowych halach, przeznaczonych do handlu hurtowego ARTYKUŁAMI SPOŻYWCZYMI Dostępne powierzchnie: ARTYKUŁY SPOŻYWCZE: 25 m2 i 50 m2

Franowo 1, 61-302 Poznań tel. +48 61 876 32 00 www.wgro.com.pl

53

TECHNOLOGIE TRADYCYJNE

Kazimierz Stańczyk

Kiszka

.pl

com

i. ialk

://b

fot.

http

pasztetowa z kaszą manną 1. Surowiec.

Skład zasadniczy

Dopuszczalne wahania

Wieprzowina kl.II lub maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu

20 kg

20 – 15 kg

Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona

25 kg

25 kg

Tłuszcz drobny nie solony

45 kg

40 – 45 kg

Kasza manna

10 kg

10 kg

Razem

100 kg

2. Przyprawy i materiały pomocnicze.

Sól

2 kg

Cebula

2,50 kg

Majeranek

0,02 kg

Pieprz naturalny

0,10 kg

W zależności od upodobań smakowych konsumentów dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg, a ilość cebuli można zmniejszyć do 2 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli=0,15 kg surowca.

Materiały pomocnicze: - krzyżówki wieprzowe lub jelita wieprzowe grube (odcinki proste), - przędza wędliniarska.

3. Moczenie i parzenie.

Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 50 – 60 min., nacina się w płaty, usuwa się żyły i zalewa wodą o temp. 90°C. Parzenie trwa 8 – 10 min. przy stałym mieszaniu. Tłuszcz drobny parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i tłuszcz drobny studzi się w zimnej wodzie około 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.

4. Rozdrabnianie.

Wątrobę parzoną oraz mięso wieprzowe lub maski z głów oraz tłuszcz drobny rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 – 3 mm.

54

5. Kutrowanie i mieszanie.

Kaszę mannę kutruje się z dodatkiem 100% wody lub lodu. Wątrobę kutruje się aż do otrzymania masy mazistej, po czym dodaje się wykutrowaną kaszę mannę, sól, przyprawy, następnie wieprzowinę kl. II lub maski z głów. Na koniec dodaje się tłuszcz drobny i kutruje się razem do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników.

6. Napełnianie jelit.

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce jelit zawiązuje się przędzą.

7. Gotowanie.

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80 - 85°C przez 50 – 90 min. w zależności od grubości jelita – do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz kiszki.

8. Studzenie.

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozkłada się i studzi do osiągnięcia temperatury nie wyżej jak 6 - 12°C. 9. Informacje końcowe.

Wydajność gotowego produktu wynosi 108 – 112%. ŻYCZĘ SMACZNEGO! n

P.S. Technologiczny wątek historyczny W celu wzbogacenia walorów smakowych i nadania pasztetowej pikantności dodawano 1 szt. śledzia tzw. „o cholewę”*. Stosowali to rzeźnicy i wędliniarze warszawscy przed wojną i tuż po wojnie mając na względzie upodobania smakowe ówczesnych konsumentów, przede wszystkim Żydów. *śledź „o cholewę”- był to śledź bardzo słony wyjęty z beczki i trzepnięty o cholewę buta w celu pozbycia się nadmiaru soli

REKLAMA

55

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

mgr inż. Tomasz Borowy

Przyprawy,

esencja smaku...

Przyprawy są to naturalne produkty pochodzenia roślinnego, wytworzone przez człowieka, których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, aromatu, barwy, wyglądu wyrobu gotowego oraz dostarczenie wielu korzystnych substancji. Rośliny mają korzystny wpływ na organizm człowieka, ponieważ działają stymulująco, pobudzająco, oddziałują nie tylko na układ pokarmowy, ale również na układ moczowy, oddechowy, przemianę materii oraz serce. Usuwają toksyczne produkty, niektóre działają bakteriostatycznie, natomiast w przetwórstwie spożywczym przedłużają trwałość produktów, podnoszą ich walory smakowe i zapachowe, a niekiedy podkreślają sam wygląd ogólny.

S

mak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny i tekstura wyrobu to widzenia rośliny przyprawowe podzielono na jego podstawowe cechy sensoryczne, które przeciętny konsu- łowe, warzywne (tab.1). [8,9,12] ment zapamiętuje dla ulubionych potraw, produktów. Spośród nich smak stanowi Przykładowe najważniejszy przedmiot troski producentów Klasyfikacja wg Podział na przyprawy produktów mięsnych na całym świecie, różnicując je w ten sposób. Coraz częściej konsu- pieprz menci żądają produktów mięsnych charaktery- imbir zujących się pełnym smakiem, a jednocześnie przyprawy korzenne - ziele angielskie coraz powszechniejsza świadomość proble- goździki mów zdrowotnych powoduje wzrastającą po- gałka muszkatołowa pularność naturalnych, niewywołujących alergii produktów żywnościowych zawierających - majeranek naturalne przyprawy. [2,5] Obecnie na rynku - bazylia znajduje się ogromna liczba różnego rodza- rozmaryn H a n d l o w e g o przyprawy ziołowe ju preparatów smakowo-zapachowych i to o - tymianek punktu widzenia bardzo różnej jakości i technologicznej przy- cząber datności. Przyprawy oprócz kształtowania profilu smakowo-zapachowego posiadają również utrwalający wpływ na tłuszcz, szczególnie ze względu na działanie przeciwutleniające.

- czosnek W przetwórstwie spożywczym jest stosowaprzyprawy warzywne - cebula nych wiele gatunków przypraw, które można sklasyfikować w kilku grupach, w zależności od cech morfologicznych, jak i przydatności technologicznej. Według handlowego punktu 56

Tabela 1. Podział i zastosowanie przypraw

trzy grupy: korzenne, zio-

Zastosowanie w przetwórstwie -

kiełbasy parzone kiełbasy surowe wątrobianki szynki pasztety

- pasztety wieprzowe i drobiowe - farsze mięsne - wieprzowina, baranina, tłusty drób - wędliny i kiełbasy - kotlety - mięso mielone -

kiełbasy surowe konserwy mięsne pasztety kiełbasy surowe kiełbasy parzone wędliny (kabanosy)

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Przyprawy korzenne odznaczają się charakterystycznym słodkawo-gorzkim smakiem oraz mocnym, gorzkim korzennym zapachem.

Aromat przypraw powodowany jest obecnością lotnych olejków eterycznych, natomiast smak - substancjami smakowymi, jak: żywice, glikozydy, garbniki. Jakość przypraw zależna jest od ilości zawartych w nich substancji smakowych oraz olejków eterycznych, co z kolei zależy od odmiany rośliny, z której przyprawa pochodzi, sposobu i terminu zbioru, suszenia oraz czynności przed- i produkcyjnych. [2,7,13]

PRZYPRAWY KORZENNE Imbir (Zingiber), płożąca się bylina należąca do rodziny imbirowatych (jednoliściennych), która rośnie do wysokości 0,90-1,20 m. Płowobeżowe, węzłowate, bulwiaste i grube kłącza o długości 3-10 cm, grubości 1,5 cm wytwarzają wzniesione, jednoroczne, pędy o sztywnych, eliptycznych i lancetowatych liściach. Z kłączy wybielonych, uprzednio pozbawionych tkanki okrywowej otrzymuje się imbir biały, a z kłączy niekorowanych - imbir czarny.

Korzenie imbiru w postaci zmielonej dodawane są do kiełbas surowych, parzonych, salami, wątrobianek oraz do wyrobów pikantnych. [1,9]

Pieprz (Piper nigrum L.), jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrzeża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem pnącym się po drzewach do wysokości 8-10 m. Pojedynczy owoc składa się z twardego nasienia, skórki oraz cieniutkiej warstwy miękiszu. W zależności od pory zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które są obierane za skórki, a następnie suszone).

Najpowszechniej używany w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzejszy. Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu. W przemyśle mięsnym pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne nadając końcowemu wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów mięsnych jako przyprawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty smak i aromat. Pieprz biały odznaczający się subtelniejszym smakiem i aromatem stosuje się do niektórych wyrobów delikatesowych oraz takich wyrobów, w których ciemne cząstki zmielonego pieprzu czarnego mogłyby sprawiać wrażenie zanieczyszczenia. Dodatek pieprzu poza podnoszeniem walorów smakowych i zapachowych, wpływa również pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych i żółci ułatwiając przez to trawienie pokarmów, szczególnie tłustych przetworów mięsnych. [3,4,14]

Goździki (Caryophyllus aromaticus L.) są to suszone pączki kwiatowe tzw. goździkowca korzennego, należącego do rodziny mirtowatych i dochodzącego do wysokości 10 m, o silnym, korzennym, aromacie i lekko piekącym smaku. Ich barwa jest od jasnobrunatnej do ciemnobrunatnej. Zbierane są nierozwinięte pąki goździkowca, które następnie są suszone w suszarniach dymkowych. Przemysł mięsny wykorzystuje je w celu podniesienia smakowitości niektórych wyrobów np. kiszki krwistej oraz wątrobianki.

[2,11]

Gałka muszkatołowa (Myristica fragrans), jest owocem muszkatołowca wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Molucca, czyli wyspach przypraw. Gałka i kwiat muszkatu zawierają około 20-25% tłuszczu (tzw. masło muszkatołowe), 8 – 12% olejku eterycznego, który nadaje jej silny zapach i typowy, gorzko-korzenny smak.

Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałkę i kwiat muszkatołowy stosuje się po rozdrobnieniu, jako aromatyczną przyprawę do kiełbas

surowych, parzonych, grillowych, metki smarownej, kiszek krwistych, wątrobianek, pasztetów, studzienin i marynat. Dodaje się również do gulaszu, bigosów, flaków, farszów mięsnych, zup, sosów i potraw warzywnych. [8, 9, 11]

PRZYPRAWY ZIOŁOWE Do przypraw ziołowych wykorzystywane są przede wszystkim liście, które są suszone i rozdrabniane. Przyprawy te urozmaicają pożywienie, poprawiają jego strawność oraz działają utrwalająco na gotowy produkt. Świeże zioła podnoszą wartość odżywczą potraw, wzbogacając je w witaminy i sole mineralne. Delikatnej woni gotowym daniom nadają liście rozmarynu i tymianku, smak zup poprawiają liście lubczyku lub selera.

Dawno temu liści ze świeżych ziół, używano do utrwalania szybko psującej się żywności. Przed laty w Polsce do tego celu wykorzystywano liście chrzanu, gdyż zawarte w nich substancje chroniły prze działaniem bakterii gnilnych, a jednocześnie mięso kruszało i nabierało aromatu.

Dzisiaj już mało kto używa takich sposobów utrwalania, ale zdarzają się wyjątki w miejscowościach, gdzie kuchnia tradycyjna nie została zatracona i w dalszym ciągu jest na porządku dziennym. [3, 4,5,8] Majeranek (Origanum majorana L.), to ziele i roślina przyprawowa uprawiana w ogrodzie, skrzynkach balkonowych lub doniczkach. Jako produkt handlowy występuje w postaci ziela otartego. Przyprawą są nadziemne części roślin (kwiaty i liście), mają one barwę szarozielonooliwkową, korzenny, gorzkawy smak oraz silny aromat. Dzięki swojemu 57

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

specyficznemu zapachowi, nadaje niezwykły i cudowny aromat mięsom, wędlinom, rybom, a także zupom. Bardzo często stosowany do baraniny, wieprzowiny, kiełbas, pasztetów, sosów m.in. do drobiu. Majeranek dobrze komponuje się z tymiankiem, szałwią oraz rozmarynem.

Jest niezastąpioną przyprawą w kuchni. Roślina ta ma ponadto właściwości i działanie lecznicze. [9,10]

starszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją jednak do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku przedstawia się następująco: woda – 13,2%, białko – 13,8%, tłuszcz – 16,5%, węglowodany – 14,3%, popiół – ok. 9,1%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych oraz kabanosów, gulaszu i flaków. Ma szczególne zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata. Stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. [8,12,14]

Rozmaryn (Rosmarinus L.) jest zieloną, gałęzistą krzewiną, osiągającą do 2 m wysokości. Liście ma wąskie, szydlaste, podłużnie zwinięte, z wierzchu barwy ciemnozielonej, od spodu zaś białawej. Kwitnie niebieskofioletowym dzwonkowatym dwuwargowym kwiatem. Posiada swoisty aromat, który charakteryzuje liście i kwiaty, smak rozmarynu jest orzeźwiający, gorzkawo-korzenny, nieco cierpki, ale przyjemny. Rozmaryn jest to naturalny przeciwutleniacz i jest stosowany głównie do produkcji marynat, kiełbas parzonych oraz salami, podkreśla smak mięsa ale i nadając delikatny bukiet przypraw, zwłaszcza podczas obróbki termicznej. [2,3,6]

Ziele angielskie (Pimenta officinalis), zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”, jest owocem drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych rosnącego na wyspie Jamajka, poza tym w Ameryce Środkowej (Meksyk) i w północnej części Ameryki Południowej. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu. Sos sporządzony z mocnego wywaru z mięsa wołowego lub wieprzowego, z dodatkiem pieprzu, cebuli, mąki, skórki cytrynowej, czerwonego wina i kilku ziarenek pieprzu angielskiego doskonale nadaje się szczególnie do podrobów i dziczyzny. [5,7,15]

Tymianek (Thymus vulgaris L.) jest to oczyszczone i otarte ziele tymianku składające się z suszonych liści kwiatów rośliny Thymus vulgaris L. Tymianek jest wieloletnią krzewinką o lancetowatych liściach długości 4-12 mm.

Smak i zapach jest silny i aromatyczny, suszony tymianek ma barwę od popielatozielonej do brunatnoszarej. Jest używany, jako świeże ziele bądź też, jako przyprawa suszona. Ważne jest, aby został zebrany na krótko przed kwitnieniem lub na jego początku, ponieważ zawartość olejków lotnych jest wtedy najintensywniejsza. Tymianek jest przyprawą dodawaną do wędlin, drobiu, pasztetów, mięsa mielonego, mięsa z królika, dziczyzny. [4,6,9]

Bazylia (Ocimum basilicum L.) jest rośliną jednoroczną i należy do rodziny wargowych. Pochodzi z południowej Azji. W kuchni włoskiej jest najważniejszą i nieodłączną przyprawą w każdym niemal daniu. W strefie umiarkowanej, m.in. w Polsce uprawiana jest w ogrodach, (krzaczki wysokości 20-50 cm). Bazylia zawiera wiele cennych olejków eterycznych (linalol, metylo-chawikol, eugenol, kamforę bazyliową), garbniki, karotenoidy, flawonoidy, saponiny, sterole i sole mineralne (miedź, cynk, mangan, żelazo i kobalt). Można ją łączyć z wieloma innymi ziołami jak, np.: cebulą, czosnkiem. W przemyśle mięsnym bazylia stosowana jest do farszów mięsnych, pasztetów wieprzowych, kiełbas, wołowiny, baraniny i wątróbki drobiowej. [2,7]

Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim, jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z naj58

Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”)

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o barwie popielato-niebieskiej. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z udziałem jałowca, gdyż ma on silne własności bakteriobójcze. Dzisiaj te właściwości zostały sprawdzone przez naukowców i są poparte przez wiele badań związanych z właściwościami jałowca i zawartymi składnikami. Owoce zawierają spore ilości olejku eterycznego jałowcowego (1-3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna.

Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki niemu wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych regionów.

Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych „na dziko”. [3,4,7,13]

PRZYPRAWY WARZYWNE Wśród przypraw warzywnych najbardziej popularnymi dla przemysłu spożywczego oraz mięsnego są czosnek i cebula, które oprócz poprawy smaku i aromatu potraw, mają również działanie bakteriobójcze, bakteriostatyczne.

Cebula (Allium cepa L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny liliowatych. Wysiewa się ją z nasienia lub wysadza drobne cebulki zwane dymką. Już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie cenili cebulę, jako warzywo, przyprawę i lek. Cebule tworzą dolne mięsiste części liści zachodzące pierścieniowato jeden na drugi i przyrośnięte do piętki, z której wyrastają korzonki.

Zewnętrzne liście obsychają tworząc cienką okrywę cebuli tzw. łuskę.

Skład chemiczny cebuli zależy w dużej mierze od odmiany. Cebula zawiera średnio: 87,7% wody, 1,2% substancji azotowych, 0,2% tłuszczu, 9,6% substancji bezazotowych wyciągowych, 60

0,75% błonnika, 0,5% popiołu oraz ok. 0,099% olejku eterycznego, który jest esencją całego warzywa. Zależnie od smaku cebuli rozróżnia się trzy typy: ostre, półostre, półsłodkie. Dla przemysłu spożywczego najodpowiedniejsza w stanie świeżym jest odmiana Żytawska, półostra o kształcie kulistym lekko spłaszczonym, barwa łuski żółtawa z czerwonym odcieniem, która jest dodawana głównie do wątrobianki, konserw, kiełbasy, kiszki krwistej. Cebula w gastronomii występuje jako susz cebulowy, który zachowuje cały bukiet smakowo-zapachowy, a dodawany do wszelkiego potraw nadaje im specyficznych wartości sensorycznych.

[2,3,8,16] Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny liliowatych. Rośnie dziko w Europie południowej a w Polsce uprawiany jest najczęściej w ogrodach, plantacjach. Czosnek tworzy główkę składającą się z piętki, do której przyrośnięte są wąskie kanciaste, nieco skrzywione cebulki zwane ząbkami. Cała główka pokryta jest listkami okrywowymi (łuską). Rozróżnia się dwie odmiany czosnku białą i różową oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Użyty w odpowiednich ilościach pobudza apetyt, ułatwia trawienie tłustych potraw, oczyszcza i odkaża przewód pokarmowy oraz zapobiega miażdżycy. Przemysł mięsny nie obejdzie się bez dodatku czosnku, który jest wykorzystywany do znanych wyrobów wędliniarskich takich jak salami, kabanosy, kiełbasy surowe i parzone. Czosnek jest przyprawą, która poprawia smak wszystkich gatunków mięs. Występuje jako składnik mieszanek przyprawowych, w których nuta bukietu olejków eterycznych czosnku nadaje delikatnej pikanterii całej potrawie. [4,8,10] Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnych, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnych aspektach zdrowotnych. Z żywieniowego punktu widzenia zastosowanie przypraw stanowi bardzo istotny aspekt, który pogłębia przekonanie konsumentów o wartości stosowania przypraw naturalnych. Stosowanie przypraw w potrawach, wyrobach gotowych, ma również znaczenie profilaktyczne, chroni organizm przed dolegliwościami, szczególnie przewodu pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych i moczowych. Należy pamiętać, że naturalne przyprawy są naszym dziedzictwem od zarania dziejów a stosowanie ich niesie za sobą wiele korzyści, które powodują, że smak potrawy jest akceptowalny, jak również wprowadzamy do naszego organizmu wiele przeciwutleniaczy powodując prawidłowe funkcjonowanie organizmu. n Literatura dostępna u autora

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Wszystko to, czego potrzebujesz na grilla Z oferty grillowej polecamy: Posypki

• Posypka węgierska Posypka dekoracyjno-smakowa o intensywnej czerwonej barwie z grysami cebuli i czarnego pieprzu. Podkreśla barwę produktu, wzmacnia walory smakowe mięsa, posiada właściwość rozszerzania spektrum smakowego i wydłużenia odczucia smaku. Przeznaczona do stosowania na powierzchnię jako przyprawa do boczku, mięs grillowanych, steków, szaszłyków i dań typu convinience.

• Posypka Prima Papryka 33BG Posypka dekoracyjno-smakowa podkreślająca barwę i mięsny smak produktu, jej wyjątkowy charakter podkreśla nuta kminku. Dedykowana do boczku, golonki i innych mięs na grilla.

• Posypka Spice-Grande Posypka, w której smak papryki i pieprzu podkreśla ziołowa nuta doskonale komponująca się z mięsem. Dedykowana do mięs na grilla i dań typu convinience.

Mieszanki smakowe do kiełbas

• Biesiadna Mieszanka do kiełbas z ukierunkowaniem na produkty zawierające więcej tłuszczu. Użyte przyprawy i aromaty nadają wyrobom wyraźny, lekko ostry smak.

62

• Grillowa 66 Mieszanka dedykowana do kiełbas grillowych, w której przyprawy i aromaty podkreśla lubczykowo-miodowa nuta i ostrość pieprzu.

• Kmicica Tradycyjny smak podkreślony nutą majeranku. Doskonale smakuje jako kiełbasa biała grillowa.

• Podkarpacka Mieszanka przypraw i ekstraktów nadająca lekko pikantny smak. Idealna do kiełbas grillowych i tłustszych wsadów.

Solanki zalewowe i do mięs kulinarnych

• Solanka PMU 70, Solanka 50 S1, Solanka 50 G1, Solanka WED 50 i Solanka 50 S81 Mieszanki funkcjonalne do sporządzania solanek, stanowiące mieszaniny fosforanów, białek oraz karagenów do zastosowania w różnych wyrobach. Przeznaczone do produktów o przyroście 30-50%. Odpowiednio dobrane składniki gwarantują doskonałe wiązanie, bardzo ładny przekrój i odpowiednią barwę produktu. Kiełbasy wykonane z ich użyciem są stabilne podczas pieczenia i grillowania.

• Solanka DK 15, Opti meat 8, Solanka drób Mieszanki funkcjonalne do przygotowania solanek niskowydajnych o przyroście 10-20% . Przeznaczone do nastrzyku mięs kulinarnych na grilla lub dań typu convinience. Zbilansowany skład solanek zapewnia kruchość i soczystość grillowanego mięsa. n

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Adam Kostecki, Anna Jasińska

Alternatywa dla syntetycznej konserwacji

mięsa przetworzonego Nieustannie trwają poszukiwania, uważanych za bezpieczne, dobrze postrzeganych przez konsumentów naturalnych przeciwutleniaczy i dodatków stabilizujących produkt mikrobiologicznie.

P

rzemiany jakie zachodzą w żywności podczas procesu przechowywania mają bezpośredni wpływ zarówno na właściwości funkcjonalne produktu jak i jego cechy sensoryczne [Tril i wsp.

2011]. Jak wiadomo, jednymi z najbardziej niekorzystnych zmian, jakie następują w żywności są reakcje utleniania. W ich konsekwencji obniżona zostaje wartość żywieniowa produktu. Zmiany oksydacyjne niekorzystnie wpływają na smak, zapach, barwę, powstawanie wolnych rodników jak i produktów ich rozpadu [Rice-Evans i wsp.

1997, Byrne 2000]. Przez ostatnie lata stosowano syntetyczne antyutleniacze, które skutecznie zabezpieczały produkt przed niekorzystnymi zmianami zachodzącymi podczas procesu przechowywania, jednak ich użycie często było ograniczone między innymi ze względu na toksyczny wpływ na zdrowie [Wang i wsp. 2000].

Z roku na rok rośnie zainteresowanie produktami peklowanymi (konserwowanymi) za pomocą naturalnych składników [Trill i wsp.

2011]. Jest to wynikiem coraz większej świadomości i wiedzy, dzięki której tradycyjne metody peklowania, konserwacji, antyoksydacji postrzegane są coraz częściej jako te zagrażające zdrowiu człowieka [Sebranek i wsp. 2012].

Od dłuższego czasu rośnie zainteresowanie ekstraktami z roślin, jako źródłem naturalnych antyoksydantów fenolowych [Liese i wsp.

2004]. O ile mało istotne dla przemysłu mięsnego są całe warzywa i owoce, to najbardziej pożądanymi okazują się być między innymi ekstrakty z nasion zbóż, jak i pestek oraz wierzchniej okrywy całej gamy owoców. Liczne źródła donoszą o wysokiej aktywności 64

przeciwutleniającej takich produktów jak np. czerwone wino, pestki winogron, zielona herbata, rozmaryn, szałwia czy goździk. Bakteriostatyczne i bakteriobójcze właściwości szałwii, oregano, czosnku, cebuli, tymianku czy goździka znane są od wielu lat.

Kolejnym źródłem naturalnych antyoksydantów jest aronia [Danielczuk 2003, Oszmiański 2005, Wolski 2007]. Wysoka zawartość polifenoli, epikatechiny oraz pochodnych kwasu hydroksycynamonowego [Borowska 1995] czynią aronię materiałem do produkcji naturalnego antyutleniacza szczególnie dedykowanego do ochrony tłuszczów oraz smarownych wędlin podrobowych. [Trill i wsp.

2011].

Inne funkcje polifenoli i flawonoidów: • chronią naczynia krwionośne, • chronią przed wylewami, • zmniejszają krwawienia miesięczne, • zmniejszają podatność na powstawanie siniaków, • działają przeciwwirusowo, • wykazują działanie antyseptyczne, • mają właściwości przeciwalergiczne, • pomagają leczyć przeziębienia, • działają jako naturalne antyoksydanty, • wzmacniają odporność, • są wykorzystywane w profilaktyce chorób nowotworowych, • zapobiegają wypadaniu włosów.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Badania rynku oraz rozmowy z producentami wyrobów mięsnych, drobiowych i rybnych były decydującymi czynnikami ukierunkowującymi nasze prace nad opracowaniem nowych rozwiązań technologicznych dotyczących stworzenia systemów umożliwiających konserwację surowców, półfabrykatów i gotowych wyrobów mięsnych, drobiowych oraz rybnych.

Stworzyliśmy dwie mieszaniny ekstraktów owoców i warzyw mające na celu przedłużenie trwałości i świeżości wyrobów mięsnych, drobiowych i rybnych - Amcostat Natural oraz mieszaninę dodatkowo ukierunkowaną w celu ochrony przed utlenianiem - Amcostat Natural Oxy. Amcostat Natural Oxy w nieznacznym stopniu nadaje i intensyfikuje barwę czerwoną wyrobów wyprodukowanych z jego udziałem.

Całkowicie naturalny, umożliwia ochronę mikrobiologiczną oraz ochronę naturalnej barwy bez udziału chemicznych dodatków oznaczonych symbolem E. Amcostat Natural nadaje i intensyfikuje barwę czerwoną wyrobów wyprodukowanych z jego udziałem. Całkowicie naturalny, umożliwia ochronę mikrobiologiczną bez udziału chemicznych dodatków oznaczonych symbolem E.

Surowiec

AMCOSTAT NATURAL

AMCOSTAT NATURAL OXY

Wędzonki w przeliczeniu na surowiec nastrzyknięty – aplikacja powierzchniowa

2-3 g/kg

2-3 g/kg

Solanki plus 15 % wędzonki wieprzowe wędzonki drobiowe

0,6 kg / 100 l 0,4 kg / 100 l

0,6 kg / 100 l 0,5 kg / 100 l

Solanki plus 25 % wędzonki wieprzowe wędzonki drobiowe

0,5 kg / 100 l 0,3 kg / 100 l

0,5 kg / 100 l 0,4 kg / 100 l

Metki

2-3 g/kg

2-3 g/kg

Mięso mielone garmażeryjne

2-3 g/kg

2-3 g/kg

Kiełbasy drobiowe

1g/kg

2-3g

Kiełbasy wieprzowe

2-3g

2-3g

Parówki drobiowe

1g

3g

Parówki wieprzowe

2-3g

2-3

AMCO Sp. z o.o.

Dybów-Kolonia, ul. Kasztanowa 88 05-250 Radzymin tel. +48 (22) 763 52 80 tel. +48 (22) 763 52 90 fax +48 (22) 786 53 55 amco@amco.pl, www.amco.pl

R

66

E

K

L

A

M

A

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Kwestia

dobrego smaku Firma GBD AROMATY zajmuje się dystrybucją, głównie naturalnych, grup aromatów dla przemysłu spożywczego. Jej pozycja lidera na rynku polskim, zbudowana została wiele lat temu, poprzez rozpoczęcie dystrybucji specjalistycznej grupy naturalnych aromatów amerykańskiej firmy Butter Buds® Food Ingredients.

T

a ciekawa i nowatorska oferta produktów o wielu zastosowaniach, będących pochodnymi surowców nabiałowych, zdominowała krajowy segment producentów żywności. Aromaty Butter Buds® powstają w opatentowanym procesie enzymatycznej modyfikacji, który uwalnia aromat ukryty w produktach mlecznych oraz w innych naturalnych surowcach. Technologia ta, zapewnia tym produktom niepowtarzalność i wyjątkowość. Właściwie są one skoncentrowaną naturalną formą różnych smaków mlecznych, maślanych, serowych oraz smaków specjalnych: masła kakaowego, oliwy z oliwek, piwa czy bekonu. Znajdują zastosowanie praktycznie we wszystkich typach wyrobów mięsnych, wnosząc smaki naturalne, tradycyjne i przyjazne konsumentowi. Butter Buds® to jeden z czołowych amerykańskich producentów naturalnych aromatów spożywczych. Obecnie marka Butter Buds® znana jest w ponad 30 krajach świata.

R

E

K

Drugą grupa aromatów, wprowadzonych przez GBD, są aromaty firmy Blue Mountain Flavors. Do produkcji aromatów wytrawnych, wykorzystuje się zaawansowaną technologię związaną z procesami termicznymi, zapewniającą producentom branży spożywczej tworzenie żywności tradycyjnej. Produkty te są odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku na smaki i nuty mięsne, smaki przyprawowe oraz rybne. Szeroko stosowane w całej gamie przetworów mięsnych, pozwalają na kreowanie profilu smakowego wyrobów już istniejących, jak też pozwalają na tworzenie nowych projektów.

Efektywna i naturalna aromatyzacja produktów, kreowanie indywidualnych rozwiązań smakowych, bogactwo aromatów - to tylko niektóre z cech docenionych przez naszych klientów. Zapraszamy do świata aromatycznych możliwości firmy GBD AROMATY! n L

A

M

A

67

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Ewelina Krajczyńska

„E”

nie takie straszne, jak o nich mówią E-234 na śniadanie? E-280 z obiadem? E-350 wraz z kolacją? Smacznego. Nie ma się czego bać. Wiele z dodatków do żywności kryjących się pod symbolem „E” to zwykłe naturalne dodatki, z którymi mamy do czynienia na co dzień w owocach, mięsie czy nabiale.

Z

wykle do produktów z dużą zawartością „E” na etykietce podchodzimy nieufnie. Sądzimy, że są trujące i niebezpieczne dla zdrowia. „Tymczasem wiele kryjących się pod nimi substancji występuje w nieprzetworzonych, naturalnych produktach. Są to np. algi, wodorosty czy owoce”– powiedziała PAP Małgorzata Borkowska z Koła Naukowego Technologów Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.

Nielubiana przez nas litera „E” oznacza po prostu przymiotnik „europejski”. Z kolei swoje numerki zyskały dlatego, by można je było łatwiej od siebie odróżnić. Wszystkich „E” naliczono około 2 tysięcy – podkreśliła rozmówczyni PAP. Spotykana np. podczas śniadania E-234 to nizyna, substancja konserwująca i antybiotyk wytwarzany przez bakterie. Zjadamy ją z serem, serkami topionymi, śmietanką, owocami w puszce. W jogurtach, napojach mlecznych często występuje E-120 czyli koszenila, naturalny barwnik czerwony pozyskiwany z owadów.

E-280, najczęściej możemy zjeść z obiadem. Jest to naturalny kwas propionowy, w małych ilościach obecny w wielu produktach. Czasem w dużych stężeniach wytwarzany jest przez bakterie w produktach poddanych fermentacji. Można go znaleźć w mięsie, pizzy czy pieczywie.

E-350, który często zjadamy na kolację, to jabłczan sodu, naturalny kwas występujący w owocach. Występuje w dżemach, napojach bezalkoholowych, wyrobach cukierniczych. E-300 to kwas askorbinowy, czyli zwykła witamina C. Z czystym sumieniem możemy też sięgać po E-100, czyli kurkuminę - naturalny barwnik i składnik m.in. popularnej przyprawy curry. Z 68

kolei E-150 to karmel, czyli zwykły cukier poddany działaniu wysokiej temperatury, stosowany do produkcji słodyczy i również jako barwnik.

Niewielu wielbicieli parmezanu, suszonych pomidorów czy sosu sojowego wie, że ich ulubione produkty zawierają mnóstwo E-621 – glutaminianu sodu. Powstaje w nich naturalnie i w dużym stopniu właśnie jego obecność sprawia, że te produkty tak bardzo nam smakują. E-440a to z kolei pektyna, czyli naturalny środek zagęszczający, występujący w wielu owocach. Octan sodowy wszystkim bardzo źle się kojarzy, ale jest to zwykły ocet. Bakterii kwasu mlekowego używamy do kiszenia kapusty czy ogórków, a one też mają swój numerek w świecie dodatków „E”.

Wśród dodatków „E” są też oczywiście składniki syntetyczne, substancje powstające w drodze różnych reakcji chemicznych. Właśnie te syntetyczne składniki można uznać za szkodliwe dla zdrowia – podkreśla członkini Koła Naukowego Technologów Żywności SGGW. Jednak wpływ syntetycznych dodatków odczulibyśmy dopiero, gdybyśmy codziennie jedli ich bardzo dużo. Ich zła sława wynika w dużej mierze z tego, że zostały źle nazwane. Gdyby miały swoje nazwy, a nie tylko suche numerki, to byłoby zupełnie inaczej. One bardzo wpływają na wyobraźnię – powiedziała Borkowska.

Nazwę „E” zatwierdził Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności - European Food Safety Authority (EFSA). Z kolei nad tym, by konserwanty i inne dodatki do żywności były bezpieczne, czuwa Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) i Komisja Kodeksu Żywnościowego (CODEX Alimentarius). http://naukawpolsce.pap.pl n

Wysoka jakość - dokładnie sprawdzona i potwierdzona

Sprawdzamy jakość KaliSel na każdym etapie produkcji KaliSel to wysokiej czystości chlorek potasu jakości spożywczej, pochodzenia naturalnego.

Jest najlepszą i najtańszą alternatywą dla soli kuchennej. Naturalny chlorek potasu KaliSel naszej produkcji posiada certyfikaty zgodne z wysokimi, międzynarodowymi standardami.

Z powodzeniem stosowany jest w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego.

Doświadczenie w potasie i magnezie K+S Polska sp. z o.o. · Pl. Wiosny Ludów 2 · 61-831 Poznań · Telefon 061-850 93 69 · www.ks-polska.com/kalisel Spółka należąca do Grupy K+S

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Zespół JRS

Zamienniki tłuszczu TRENDY NA RYNKU SPOŻYWCZYM

Współczesne uwarunkowania życiowe bardzo niekorzystnie wpływają na stan zdrowia ludności. Coraz szybsze tempo życia, wysoki poziom stresu oraz niezdrowa dieta składają się na podstawowe czynniki obniżające jakość zdrowia ludności krajów wysoko rozwiniętych. Niekorzystne trendy sytuacji zdrowotnej ludzi, nie omijają również naszego kraju. Wręcz epidemiologiczny charakter zaczyna nabierać otyłość. Jak wskazują dane zawarte na stronie internetowej www.diet-blog.com, nasz kraj zajmuje 18 miejsce w skali globalnej pod względem udziału otyłych ludzi. Blisko 11 osób na 100 powyżej 15 roku życia odznacza się BMI ponad 30. Niepokojąco duży wzrost odsetka ludzi z nadwagą odnotowano w minionej dekadzie (na podstawie wskaźnika BMI). Jak podaje GUS ponad połowa populacji dorosłych Polaków (51% w mieście, 54% na wsi) cierpi na nadwagę czy otyłość. Wskaźnik ten wzrasta wraz z wiekiem, w szczególności u osób powyżej 40 roku życia i osiąga swoje maksimum u ludzi w przedziale wiekowym od 60 do 69 lat (dane GUS). Szczególnie dramatyczne wyniki opublikowano w raporcie WHO z 2011 roku, z którego wynika, że w Polsce otyłość dotyka najliczniejsze grono dzieci (blisko 30% 11-latków). Jak wiadomo, otyłość wśród ludzi prowadzi do wielu schorzeń i ograniczeń w życiu codziennym. Lista problemów jakie wywołuje zbyt wysoki wskaźnik BMI u ludzi jest tak długa, że wykracza poza ramy niniejszego artykułu.

Obecny stan zdrowia skłania do propagowania zdrowego stylu życia.

Media szczególny nacisk kładą na aktywność fizyczną oraz odpowiednią dietę. Konsumenci zaczynają zwracać coraz większą uwagę na to co jedzą. W obliczu szerzącej się otyłości perspektywiczne wydaje się zastępowanie tradycyjnych środków spożywczych produktami niskokalorycznymi. Jednak nie wszyscy mają ochotę na zmiany przyzwyczajeń żywieniowych. Dlatego też starania producentów zwykle zmierzają w kierunku obniżenia wartości energetycznej tradycyjnych produktów.

Takie działania podejmują również producenci wędlin. Głównym nośnikiem energii w produktach spożywczych jest tłuszcz (wartość energetyczna 38 kJ/g, podczas gdy 1 gram białka czy węglowodanów dostarcza zaledwie 17 kJ/g). Wartość energetyczną produktów mięsnych można obniżyć szczególnie poprzez zmniejszenie udziału tłuszczów.

70

Zanim jednak omówię sposoby zamiany tłuszczu na niskoenergetyczne składniki, warto powiedzieć za co odpowiedzialny jest tłuszcz w wyrobach mięsnych.

ROLA TŁUSZCZU W KSZTAŁTOWANIU SENSORYKI I REOLOGII WYROBÓW MIĘSNYCH Tłuszcz w wyrobach mięsnych ma wielowymiarowe znaczenie.

Wpływa on bowiem na szereg aspektów istotnych z technologicznego i sensorycznego punktu widzenia. To za sprawą trójglicerydów kształtowany jest smak, zapach, barwa, właściwości reologiczne, soczystość.

Tłuszcz jest zasadniczym nośnikiem smaku. Odczucia smakowe są wypadkową działania wielu związków zawartych w przetworach mięsnych. Część z nich pochodzi z tłuszczów, m. in.: lotne kwasy tłuszczowe, aldehydy, ketony oraz inne. Podobna sytuacja ma miejsce przy kształtowaniu aromatu. Jednak nie należy zapominać, że obecność innych składników odżywczych w wyrobach również wpływa na kształtowanie kompleksowego wrażenia, jakim są smak i aromat.

Sam skład wyrobu nie jest jedynym czynnikiem jaki kształtuje te niezwykle ważne wrażenia. Istotne są również procesy technologiczne oraz warunki w jakich te procesy prowadzimy czy wreszcie przechowujemy gotowe wyroby. W końcu, w trakcie długotrwałego procesu dojrzewania kształtuje się pełna kompozycja smaku i aromatu wędlin dojrzewających. Zaś niepożądane w swych skutkach procesy jełczenia, fermentacji, gnicia czy pleśnienia postępują w trakcie (często niewłaściwego) przechowywania przyczyniając się do negatywnych odczuć sensorycznych.

Reologiczne właściwości wyrobów kształtowane są w olbrzymim stopniu przez tłuszcze. Ich funkcjonalność w tym zakresie zależy istotnie od długości łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych oraz obecności nienasyconych wiązań w tymże łańcuchu. Czym większy jest udział kwasów tłuszczowych nasyconych o długich łańcuchach, tym większa zwartość tłuszczu i tym samym powstającego z ich udziałem produktu. Jednak rosnący udział nienasyconych kwasów tłuszczo-

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

sobą zmiany w odczuwaniu smaku i aromatu. Rozwiązaniem może się okazać odpowiednie dobranie mieszanki przyprawowej oraz odpowiednie dozowanie soli, tak aby smak gotowego wyrobu nie odbiegał od standardowej receptury.

wych obniża twardość tłuszczu i przesuwa ją w kierunku smarownym do płynnego. Odpowiednie proporcje między krótkołańcuchowymi, długołańcuchowymi, nasyconymi i nienasyconymi kwasami tłuszczowymi nadają odpowiednie właściwości reologiczne.

Spoistość wyrobów również uzależniona jest od składu i udziału frakcji lipidowej. Tłuszcz dwojako wpływa na kształtowanie spoistości. Z jednej strony jego większa ilość, szczególnie w postaci skupisk przyczynia się do obniżenia spoistości plastrów. Jednak odpowiedni udział tłuszczu oraz jego rozdystrybuowanie w batonie, polepsza jego sprężystość i spójność.

Soczystość wyrobów mięsnych to jeden z najważniejszych wyróżników organoleptycznych. Bez wątpienia zasadnicze znaczenie na stopień nawilżenia wyrobu ma tłuszcz. Wrażenie soczystości jest współtworzone również przez wodę znajdującą się w wyrobie oraz oddziaływanie bodźców na sekrecję śliny do jamy ustnej. Oleista i płynna postać tłuszczów zawartych w wyrobie po ogrzaniu, również pozytywnie wpłynie na wrażenia soczystości. Szczególne znaczenie w kształtowaniu wrażenia soczystości mają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe o niskiej temperaturze topnienia, rozpuszczalne w wodzie.

Zwiększenie udziału kwasów o dłuższych łańcuchach niwelują ten efekt. Tłuszcze dodatkowo utrwalają wrażenie soczystości.

Kreując receptury wyrobów o obniżonej zawartości trzeba mieć na uwadze powyższe fakty. Tłuszcz bowiem obniża odporność wyrobów na siły odkształcające oraz związanie produktu, ale brak tłuszczu w recepturze może spowodować, że kiełbasa nabierze kruchego charakteru lub będzie zbyt mocno związana. Brak tłuszczu może przyczynić się do obniżenia soczystości. Dlatego też warto uwzględnić w recepturze dodatkowy udział wody, która zostanie związana w gotowym wyrobie. Zmniejszenie udziału tłuszczu w wyrobie niesie również ze R

E

K

SPOSOBY OBNIŻANIA UDZIAŁU TŁUSZCZU

Zmniejszenie udziału tłuszczu można uzyskać poprzez zastąpienie go chudym mięsem. Jest to jeden z łatwiejszych sposobów. Efektem substytucji tłuszczu mięsem jest redukcja wartości energetycznej o około 50% w odniesieniu do ilości surowca jaką się wymienia. Czyli dajmy na to wymiana 20 % tłuszczu na mięso w wyrobie obniża nam wartość energetyczną o około 10%. Podczas gdy substytucja za pomocą zamienników tłuszczu daje możliwość redukcji tej wartości nawet o 20%.

Jedynym atutem substytucji tłuszczu na mięso jest fakt produkcji wyrobu zawierającego samo mięso. Jednak wyniki oceny konsumenckiej wyrobów otrzymywanych w niniejszy sposób stanowczo zniechęcają do obrania tej ścieżki. Wyroby o zwiększonym udziale mięsa charakteryzują się zwykle niską soczystością, gumowatością i często zbyt dużą zwięzłością.

Zamienniki tłuszczu pozwalają na zredukowanie wartości energetycznej z zachowaniem właściwych cech jakościowych gotowego wyrobu.

Ich działanie zwykle polega na kompleksowym oddziaływaniu na cechy jakościowe wyrobów. Jest to dość szeroka grupa naturalnych składników żywności w formie natywnej czy poddanych modyfikacji oraz syntetycznych polimerów.

Omówienie cech poszczególnych związków będących zamiennikami tłuszczu znacząco wykracza poza ramy tego artykułu, dlatego też skupię się na wybranych środkach znajdujących szersze zastosowania w przemyśle spożywczym.

L

A

M

A

71

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Wielocukry

- błonnik pokarmowy - skrobie natywne i modyfikowane - maltodekstryny i didelstryny -celuloza i pochodne celulozy - hydrokoloidy naturalne: - guma guar - guma arabska - alginiany - agar - karageny - dekstran - kurdlan - pullulan - konjak - pektyny - hydrokoloidy pochodzenia mikrobiologicznego: -gella -ksantan

Białka

Syntetyczne polimery

- izolaty i koncentraty białek sojowych - żelatyna - białka mleka - białka jaja kurzego - plazma krwi

- poliwinylopirolidyna - poliestry sacharozy - alkohol - poliwynylowypoliwinylopirolidyna - polimery tlenku etylenu

Rysunek 1. Zamienniki tłuszczu

Dzisiejsze rozwiązania technologiczne produkcji przetworów mięsnych umożliwiają produkcję naprawdę dobrych wyrobów mięsnych o obniżonej zawartości tłuszczu. Dzieje się tak tylko przy wykorzystaniu odpowiednich i wyselekcjonowanych surowców i dodatków funkcjonalnych. Firma Rettenmaier (JRS) w szerokiej palecie zamienników tłuszczu proponuje rozwiązania pomocne przy produkcji nowej gamy wyrobów w budzącym wielkie perspektywy rozwoju segmencie żywności prozdrowotnej i funkcjonalnej.

Zastosowanie odpowiednich włókien naturalnych pozwala na produkcję szerokiej gamy produktów. Oczywiście, dobranie właściwych włókien zależy od ich przeznaczenia, jednak w tej kwestii można liczyć na bogate doświadczenie i szeroką wiedzę technologiczną ekspertów JRS. Praktyczne zastosowanie żelującej mieszanki funkcjonalnej VITACEL® MCG 0018 wykorzystano przy produkcji chociażby, smarownej wątrobianki. Przy odpowiedniej aplikacji VITACEL® MCG 0018 uzyskać można wyrób niczym nie odbiegający od tradycyjnej receptury. Produkcja wątrobianki z wspomnianym dodatkiem pozwala na zredukowanie udziału tłuszczu w recepturze nawet o 30%. Jednak dzięki wyjątkowym właściwościom VITACEL® MCG 0018 uzyskano smarowny, smaczny i atrakcyjnie wyglądający wyrób. Pomiary przy użyciu wiskozymetru dodatkowo potwierdziły brak różnic reologicznych między farszami produkowanymi tradycyjnie i z udziałem VITACEL® MCG 0018 oraz dodanego błonnika pszennego VITACEL® WF400 (Wykres 1). Zamiennik tłuszczu został połączony z 9 wagowymi częściami wody i poddany aktywacji w kutrze. Natomiast włókna VITACEL® WF400 uwadnia się zimną wodą lub lodem w stosunku 1:2. W trakcie produkcji wątrobianki w pierwszym etapie kutruje się sparzony surowiec mięsno-tłuszczowy z dodatkiem zamiennika tłuszczu. W dalszej kolejności, mniej więcej w połowie czasu przewidzianego na kutrowanie dodaje się uwodniony VITACEL WF400 i kutruje do uzyskania gładkiej emulsji.

Następnie wprowadza się uzyskaną wcześniej emulsję z wątroby i kutruje do osiągnięcia jednolitej konsystencji, przy tym nie przekraczając temperatury 60 oC. Z prozdrowotnego punktu widzenia patrząc, dzięki zastosowaniu błonnika pszennego VITACEL® WF400 w ilości powyżej 3% można -uzyskać wątrobiankę bogatą w błonnik pokarmowy i jednocześnie o niskiej wartości energetycznej (wartość energetyczna blisko 200 kcal/100g).

72

W sezonie grillowym szczególnie bardzo popularna na polskich stołach jest kaszanka. Tradycyjna receptura kaszanki zawiera spory udział tłuszczu.

Zastosowanie wielofunkcyjnej mieszanki błonników VITACEL® HF0010 PLUS 2% pozwala na produkcję kaszanki z udziałem 30% tłuszczu w recepturze. Dodatkową korzyścią zastosowania VITACEL® HF0010 PLUS jest bardzo ceniona przez konsumentów możliwość uzyskania wyrobu „bez E”.

Dzieje się tak, gdyż wspomniany powyżej VITACEL® HF0010 PLUS jest kompozycją opartą na wysoko funkcjonalnych błonnikach, które są składnikami żywności, w związku z czym nie wymagają deklaracji numeru E. 20 18 16 14 Lepkość [Pa * s

ZASTOSOWANIE ZAMIENNIKÓW TŁUSZCZU

14

14,2

12 10 8 6 4 2 0

Wykres 1. Porównanie właściwości reologicznych farszu wątrobianki kontrolnej i z dodatkiem zamiennika tłuszczu.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Receptura

Zastosowanie odpowiedniej kompozycji błonników pokarmowych w produkcie o nazwie VITACEL® MN200 umożliwiło użycie go do produkcji kiełbasek do pieczenia. Zredukowano w tych kiełbaskach udział tłuszczu o 55%. Wyprodukowane kiełbaski kutrowane odznaczają się pełnym smakiem i odpowiednim związaniem. Dodatkowo wysoka termostabilność zastosowanego w recepturze VITACEL® MN200 sprawia, że wyroby bardzo dobrze zachowują się podczas pieczenia. W trakcie obróbki termicznej na ruszcie nie tracą nadmiernej ilości wody i zachowują swoją pierwotną objętość, co wyjątkowo pozytywnie oceniają konsumenci.

Ostatnimi laty poczyniono spore starania w celu pozyskania zamiennika tłuszczu grzbietowego. Celem było stworzenie produktu, który dzięki swym właściwościom i cechom umożliwi wykreowanie wyrobów z widocznymi kawałkami przypominającymi na rysunku plastra tłuszcz. Starania zaowocowały wykreowaniem VITACEL® MFF180. Dzięki odpowiednio dobranej kompozycji możliwe jest zastosowanie niniejszej funkcji w fermentowanych kiełbasach surowych. Testy wskazują, że przy zastosowaniu VITACEL® MFF180 można wyeliminować udział słoniny w recepturze nawet o 50%.

Przygotowany wcześniej VITACEL® MFF180 po stabilizacji uzyskuje twardą i zwartą postać o bardzo dobrej krajalności. Takie rozwiązanie pozwala na znaczną redukcję udziału słoniny w recepturze surowego salami, tym samym obniża kaloryczność wyrobów bez utraty istotnych cech sensorycznych i konsystencji krajalnej.

Funkcjonalność włókien naturalnych w zakresie imitacji czy zastępowania tłuszczu jest tak rozległa, że możliwa staje się nawet produkcja „smalców roślinnych”. Produkcja takiego wyrobu bazuje na wykorzystaniu odpowiedniej kompozycji błonników będących w ofercie JRS Polska. Dzięki technologii opartej na włóknach naturalnych możliwe jest stworzenie wegetariańskiego produktu będącego odpowiednikiem smalcu. Zastosowanie aplikacji JRS w produkcji smalcu stwarza również ciekawą alternatywę skierowaną dla smakoszów smalcu, który ze względów zdrowotnych czy żywieniowych liczą kalorie czy też uważają na typ spożywanych kwasów tłuszczowych.

R

E

K

Tradycyjna wątrobian

Niskotłuszczowa Surowce

WĄTROBA

20 %

KREW

40 %

IIB (50/50)

10 %

TLUSZCZ KARKOWY

30 %

IV

20 %

BUŁKA TARTA

15 %

TŁUSZCZ DROBNY

30 %

CEBULA

15 %

SKÓRKI WP.

10 %

MOM

10 % Dodatki i przyprawy

PIEPRZ NATURALNY

60 g

SÓL KUCHENNA

16-18 g

MAJERANEK

110 g

PIEPRZ CZARNY

3g

CEBULA ŚWIEŻA

2,2 kg

GAŁKA ŁOWA

1g

SÓL WARZONA

2,1 kg

MUSZKATA-

GOŹDZIKI VITACEL® HF0010

0,25 g PLUS

2%

Tabela 1. Przykładowa receptura kaszanki tradycyjnej i o obniżonej zawartości tłuszczu.

Doskonałe cechy sensoryczne i organoleptyczne, jakie zachowują wyroby uzyskiwane za pomocą zamienników tłuszczu JRS, to nie jedyny cel, który można zrealizować. Redukcja kosztów oraz wykreowanie nowych produktów o pożądanej przez konsumenta wartości dodanej to innowacyjny kierunek. Realizacja tego trendu w perspektywie obecnych zachowań na rynku spożywczym budzi wielkie nadzieje. Kierunek jaki nadany zostanie rosnącej gałęzi w przemyśle spożywczym obecnie w dużym stopniu zależy od Polskich producentów. n BIBLIOGRAFIA - Dostępna u autora L

A

M

A

73

KONFERENCJE, SEMINARIA

Seminarium AVO-Werke W Centrum Kongresowym „Mazurkas” w Ożarowie Mazowieckim odbyło się pierwsze w tym roku seminarium, adresowane do firm przetwórczych z branży mięsnej, którego organizatorem była spółka AVO-Werke.

W

tegorocznym styczniowym seminarium AVO-Werke uczestniczyło ponad 130 osób (technolodzy, kierownicy produkcji, specjaliści ds. jakości, właściciele) z 65 firm mięsnych z całego kraju. Wszyscy zgodnie podkreślali, że tego typu szkolenia pozwalają zdobywać nowe wiadomości, ważne w codziennej pracy, ale mają one również dodatkowe pozytywne strony – są doskonałą okazją do spotkania ludzi z branży i wymiany poglądów przedstawicieli zakładów mięsnych na temat dokonań, i kondycji zakładów przetwórczych oraz perspektyw i szans rozwoju całego przemysłu przetwórstwa mięsnego.

74

W pięciu blokach tematycznych poruszono aktualne i obecnie najbardziej interesujące branżę mięsną kwestie.

I – Otto Hillmer, technolog AVO. Wykład dotyczył technologii wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających.

II – mgr inż. Piotr Szymański, kierownik Działu Przetwórstwa Mięsa, z-ca Dyr. Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPR-S, mówił o zmianach w unijnym prawie żywnościowym, w tym o bardzo ak-

KONFERENCJE, SEMINARIA

tualnej w ogólnopolskich mediach kwestii związanej z wędzeniem wyrobów.

III – dr Michael Peusch z AVO-Werke w Niemczech poświęcił swój wykład rozwojowi produktów bez E na rynkach Europy Zachodniej.

Dr Peusch zwrócił uwagę zebranych na (nie do końca prawnie uregulowaną) kwestię dodatku preparatów warzywnych mających zastępować azotyny w wyrobach mięsnych oraz na możliwe zagrożenie zdrowotne dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby produkowane bez dodatku azotynów.

IV – specjaliści z AVO-Polska przedstawili odważne i ciekawe kompozycje smakowe oraz nowe trendy w technologii produkcji wyrobów grillowych na sezon 2014.

V – dr inż. Eliza Kostyra z Pracowni Analizy Sensorycznej SGGW omówiła praktyczne aspekty przeprowadzania analizy sensorycznej dla potrzeb firm branży mięsnej.

Tematyka wykładów odpowiadała oczekiwaniom seminarzystów, którzy pełną frekwencją potwierdzili słuszność przedsięwzięcia AVO-Werke.

Szczególnym zainteresowaniem cieszył się wykład na temat znakowania i najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności. Interpretacja nowych regulacji prawnych budzi obecnie wiele wątpliwości, pytań i kontrowersji, dlatego konieczne było przedłużenie wykładu Piotra Szymańskiego o część, w której uczestnicy mogli zadawać wykładowcy pytania i uzyskać odpowiedzi na nurtujące ich problemy.

Centrum konferencyjne zlokalizowane w centralnej Polsce pozwoliło większości zaproszonych gości na szybki i bezproblemowy dojazd. Poza tym wysoki standard obiektu sprawił, że uczestnicy po całym dniu wykładów, mogli zregenerować siły.

Anna Urbańska, prezes AVO-Werke, zapowiedziała, że podobne spotkania będą organizowane cyklicznie. n

75

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Mariusz S. Kubiak

Znaczenie

procesu wędzenia w technologii mięsa a regulacje prawne Stosowana technologia, technika wędzenia musi charakteryzować się wysoką elastycznością, a jej spektrum zastosowawcze powinno gwarantować wyprodukowanie produktów mięsnych zachowujących po zakończonym procesie indywidualny i najwyższy stopień uszlachetnienia. Postęp w technice i technologii wędzenia umożliwia w dużej mierze wpływanie na proces wędzenia, poprzez jakość i skład dymu, co w ostatecznym rezultacie wpływa na uzyskanie produktów mięsnych wędzonych pożądanej jakości. Substancje zawarte w dymie wędzarniczym mają wiele pożądanych cech, które wpływają na charakterystyczny aromat i smakowitość, jednak należy pamiętać o zanieczyszczeniach wynikających z samego procesu wędzenia. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), których dopuszczalne limity zostały określone w Regulacjach prawnych.

O

d kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, jako sposób do utrwalania ryb i mięsa, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach w czasach nowożytnych rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa.

76

Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawał specyficzne cechy wędzarnicze i tym samym utrwalał.

Wędzenie, to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych skład-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

łej technologii wędzenia. Zauważyć można wiele zmian zarówno konstrukcyjnych, komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia. W wielu krajach można spotkać wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń jest stylizowana historią, a jedynie proces obróbki został udoskonalony, tak aby wyroby nie odbiegały od obowiązujących norm określonych w dyrektywach. W czasie stosunkowo krótkim, proste początkowo metody i urządzenia stały się zintegrowanym modułem o wysoko wyspecjalizowanej technice, na który składają się poszczególne urządzenia.

Doprowadziło to tym samym do sytuacji, w której urządzenia wędzarnicze tworzą obecnie kompleksowe systemy obróbki cieplnej, podczas których wędzenie stanowi jeden z etapów. Widoczny postęp został odnotowany w zmianie konstrukcji najpowszechniej stosowanych żarowych dymogeneratorów (wytwornic dymu), dzięki którym wytwarzany jest dym wędzarniczy o różnych własnościach. Zmiany te obejmują między innymi elektryczną płytę grzewczą z obrotowym rusztem, utrzymującą stałą temperaturę podczas spalania zrębków drewna o różnej wielkości, granulacji: drobne - 2 mm, normalne 8 mm. Stosowanie mniejszej lub większej granulacji zrębków jest niewskazane ze względu na czas ich rozpalania i palenia w dymogeneratorach. Odpowiednio drobna granulacja zrębków sprawia, że znacznie skraca się czas wędzenia, a co za tym idzie zmniejsza się straty związane z ubytkiem masy wędzonych produktów. Ograniczony dostęp powietrza do strefy żarzenia oraz układ dostarczający zrębki (dozujący) został zautomatyzowany powodując ekonomiczne wykorzystanie surowca drzewnego, a to z kolei umożliwia precyzyjne sterowanie wytwarzanie dymu i podawanie jego na układ rozprowadzający w komorze. Komory wędzarnicze, dymogeneratory, podobnie jak suszarnie, charakteryzują się mnogością systemów, zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów oraz sposobu wytwarzania dymu, dzięki któremu uzyskuje się zamierzone efekty sensoryczne.

Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się i mają odznaczać się specyficznymi cechami sensorycznymi: uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność produktów mięsnych wędzonych (także ryb, serów, niekiedy owoców) składają się między innymi zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku oraz wydajność, trwałość i stabilność przechowalnicza. W upodobaniach żywieniowych wartość produktów mięsnych wędzonych ma duże znaczenie, głównie ze względu na niepowtarzalny smak i zapach, który jest pewnego rodzaju dziedzictwem smaku.

Należy jednak zwrócić uwagę, że oprócz wysoce pożądanych związków, które wpływają na uszlachetniające walory produktów, w dymie powstają również składniki niepożądane, budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym i mające charakter rakotwór-

ników dymu, przede wszystkim fenoli. Dym wędzarniczy tworzy się w rezultacie skomplikowanych reakcji rozkładu termicznego i utleniania zasadniczych składników drewna, tj. celulozy (40-50%), ligniny (20-30%) i hemicelulozy (10-30%) oraz ok. 1-3% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substancje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna. Nasycenie dymu związkami organicznymi zależy od stopnia ich utleniania, będącego funkcją ilości powietrza doprowadzonego do strefy spalania, temperatury spalania i szybkości odprowadzania lotnych substancji palnych strefy spalania.

Stwierdzono, że w dymie wędzarniczym zawartych jest ok. 1100 różnych substancji chemicznych, które w rozumieniu efektu konserwującego, utrwalającego, odpowiedzialne są za działanie przeciwutleniające, oraz działanie mikrobiocydowe i mikrobiostatyczne, polegające na częściowym hamowaniu rozwoju drobnoustrojów. W procesie wędzenia, technologicznie czynnymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie są: fenole (ok. 250 mg/m3, co stanowi ponad 50% wszystkich związków chemicznych zawartych w dymie, związki karbonylowe, tj. aldehydy i ketony (ok. 50 mg/m3), kwasy organiczne (ok. 25 mg/m3) oraz alkohole, estry, etery, CO, CO2 i inne substancje organiczne oraz składniki powietrza. Wymienione związki powstałe na skutek pirolizy współtworzą jednoznacznie zdefiniowane wyróżniki sensoryczne i towaroznawcze wędzonych wyrobów, o których wcześniej wspomniano.

Do uzyskania dymu wykorzystuje się wiele rodzajów drewna oraz metod jego wytwarzania, które warunkują różne właściwości sensoryczne gotowych produktów. Jakość dymu wędzarniczego zależy od gatunku i stanu drewna oraz sposobu wytwarzania. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe wyrobów mięsnych. Należy pamiętać o wilgotności, która wpływa na jakość dymu. Faktem jest, że dym uzyskany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzeliskowym, jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna wilgotność drewna wynosi 20-25%. Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza to parametry ściśle ze sobą związane. Bowiem temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szybkości przypływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania surowca drzewnego. Takimi najbardziej przytaczanymi czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są przede wszystkim gęstość dymu i szybkość jego przepływu oraz stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie, ale nie należy zapominać o urządzeniach, dzięki którym następuje wytworzenie dymu – dymogeneratorach (wytwornicach dymu).

Postęp w rozwoju techniki, technologii i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w ca-

R

E

K

L

A

M

A

77

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

czy. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Ich ilość uzależniona jest od wielu czynników, które w dużej mierze można kontrolować jeśli chodzi o wędzenie przemysłowe.

Inaczej wygląda sytuacja jeśli mamy na myśli wędzenie o tradycyjnym wymiarze, gdzie tych możliwości kontroli jest o wiele mniej.

Tutaj związków z grupy WWA w produktach jest o wiele więcej w porównaniu z produktami poddanymi przemysłowym warunkom wędzenia, gdzie parametry samego procesu są monitorowane i w każdej chwili można je zmienić.

W wielu doniesieniach opisywane są zmiany jakie czekają producentów produktów mięsnych wędzonych wedle nowych regulacji

środek spożywczy

związek WWA

w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 roku. Regulacje te dotyczą zmiany najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych (tab. 1).

Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP będzie wynosił 2,0 µg/kg a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg.

Aktualnie obowiązujące Rozporządzeniu (WE) nr 1881/2006 (do 31.08.2013 r.) określa wartość dla BaP na poziomie 5,0 µg/kg, a dla sumy 4 WWA (od 01.09.2012 r. do 31.08.2013 r.) na poziomie 30,0 µg/kg.

Przepisy prawa żywnościowego określające ograniczenia występowania WWA w produktach spożywczych ustalone zostały z myślą o jakości i bezpieczeństwie produktów mięsnych wędzonych, które są narażone na oddziaływanie związków o charakterze rakotwórczym, zawartych w dymie. Doświadczenie producentów oraz pomoc sfery naukowej może przynieść wiele ciekawych i wymiernych rozwiązań, które pozwolą na ograniczenie zawartości zanieczyszczeń z grupy WWA w produktach mięsnych wędzonych, zarówno metodami przemysłowymi, jak i tradycyjnymi. Pozwoli to tym samym na zachowanie wysokiej jakości produktów mięsnych wędzonych, tak cenionych za walory sensoryczne nie tylko w Polsce, ale i w Europie. n Literatura dostępna u autora

najwyższe dopuszczalne poziomy (μg/kg)

okres obowiązywania

5,0

do 31.08.2014 r.

2,0

począwszy od 01.09.2014 r.

30,0

od 01.09.2012 r. do 31.08.2014 r.

12,0

począwszy od 01.09.2014 r.

benzo(a)piren

mięso wędzone i produkty mięsne wędzone

suma 4 WWA: benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu

Tabela 1 Najwyższe dopuszczalne poziomy benzo(a)pirenu i sumy 4 WWA: benzo(a)piren, benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten, chryzen, w wybranych środkach spożywczych, w tym mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych wg Rozporządzenia Komisji UE nr 835/2011, z dnia 19 sierpnia 2011 r.

78

Zakaz wędzenia a WWA 4 W odpowiedzi na Rozporządzenie Komisji UE odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA 4 w produktach spożywczych, MONROL oświadcza, że EKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZE nie zawierają szkodliwego BENZO(A)PIRENU. Z dniem 1 września 2014 roku zostanie ograniczona zawartość w produktach wędzonych: BENZO(A)PIRENU z 5,0 μg/kg do 2,0 μg/kg oraz sumy dla: - BENZO(A)PIRENU, - BENZ(A)ANTRACENU, - BENZO(B)FLUORANTENU, - CHRYZENU z 30 μg/kg na 12 μg/kg. Stosując nasze EKOLOGICZNE ZRĘBKI WĘDZARNICZE do procesu wędzenia poziom substancji WWA 4 uwalnianych w określonym procesie technologicznym, będzie miał najniższy możliwy poziom. Potwierdzeniem braku obecności WWA w zrębkach są szczegółowe wyniki badań labolatoryjnych. Na podstawie badań wędzonych produktów gotowych naszych klientów na obecność WWA poziom w gotowym produkcie zawieraja się w przedziale 0,1 - 1,4 μg/kg.

Nasi specjaliści chętnie udzielą odpowiedzi na wszelkie pytania.

( 85 716 22 56

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nowe normy w produkcji wędzonych wędlin - lista laboratoriów – Wędzenie będzie nadal dozwolone. Będzie prowadzone jak dotychczas, jako normalna technologia w przetwórstwie żywności – przypomniał minister rolnictwa podczas konferencji prasowej, zorganizowanej po rozmowach z przedstawicielami producentów w sprawie nowych norm dotyczących wędzenia.

W

spotkaniu uczestniczyli również podsekretarz stanu w ministerstwie zdrowia Aleksander Sopliński oraz dyrektor Państwowego Instytutu w Puławach Krzysztof Niemczuk.

Zarówno wiceminister zdrowia jak i minister Kalemba podkreślili, że polska żywność jest zdrowa i bezpieczna. Spotkanie było wyrazem troski o zachowanie tego stanu i dostosowanie polskiej produkcji do zmieniających się we wrześniu br. unijnych norm dotyczących zmniejszenia dopuszczalnej zawartości benzoαpirenu z 5 mikrogramów na 1000 g do 2 mikrogramów w 1000 g gotowego produktu.

– Pojawiające się wątpliwości wynikają z tego, iż na etapie rozpoczęcia konsultacji dotyczących rozporządzenia, czyli od 2005 zabrakło merytorycznej dyskusji – powiedział minister Stanisław Kalemba i dodał, że dzisiejsze rozmowy pokazały dobrą wolę rozwiązania problemu.

– Polska kiełbasa, szynki i inne produkty wędzone nie mają sobie równych. Są doceniane na całym świecie. Z dotychczasowej oceny wynika, iż już dziś około 90% zakładów spełnia podwyższone normy – powiedział minister rolnictwa i poinformował, że w marcu zostanie przeprowadzonych około 200 badań monitoringowych przez Inspekcję Weterynaryjną. Zakłady produkcyjne zlecą badania wędzonek zgodnie z obowiązującymi przepisami. Pozwoli to ocenić skalę problemu i określić w ilu zakładach procesy produkcji wymagają zmian.

Minister poinformował, że wszyscy uczestnicy spotkania zgodzili się, iż konieczne jest przyspieszenie niezbędnych badań. W tym celu zostanie również zwiększona liczba laboratoriów upoważnionych do ich przeprowadzania.

80

Profesor Niemczuk podkreślił, że stosowanie przez producentów prawidłowej technologii wędzenia pozwoli na spełnianie nowych, unijnych norm i zapewnia bezpieczeństwo konsumentom.

Ważnym elementem, który pomoże w rozwiązaniu problemów związanych z wędzeniem będą szkolenia prowadzone przez radomski oddział Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie. Uczestniczący w spotkaniu producenci wyrazili zainteresowanie szkoleniami, które dotyczyć będą prawidłowej technologii wędzenia i nowych wymagań. Pozwoli to na maksymalne dostosowanie się do wprowadzanych we wrześniu norm. http://www.minrol.gov.pl n

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Lista laboratoriów, które przedłożono na powyższym spotkaniu, a w których można wykonywać badania w kierunku pozostałości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, jako badania właścicielskie: 1. Państwowy Instytut Weterynaryjny – PIB w Puławach Al. Partyzantów 57, 24-100 Puławy Tel. 81 889 30 00

8. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Warszawie ul. Żelazna 79, 00-875 Warszawa Tel. 22 620 90 01-06

2. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny ul. Chocimska 24, 00-791 Warszawa Tel. 22 54 21 200; 22 54 21 400

9. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Gdańsku ul. Dębinki 4, 80-211 Gdańsk Tel. 58 344 73 00

3. Zakład Higieny Weterynaryjnej w Szczecinie, Oddział w Koszalinie ul. Połczyńska 70, 75-816 Koszalin Tel. 94 34 26 284; 94 34 39 045

10. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Łodzi ul. Wodna 40, 90-046 Łódź Tel. 42 25 36 200

4. Wojewódzka Stacja Sanitarno Epidemiologiczna w Rzeszowie ul. Wierzbowa 16, 35-959 Rzeszów Tel. 17 852 21 11

11. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kielcach ul. Jagiellońska 68, 25-734 Kielce Tel. 41 365 54 00; 41 345 67 81

5. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie ul. Prądnicka 76, 31-202 Kraków Tel. 12 25 49 555

12. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Bydgoszczy ul. Kujawska 4, 85-031 Bydgoszcz Tel. 52 376 18 00

6. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Lublinie ul. Pielęgniarek 6, 20 - 708 Lublin Tel. 81 743 42 72-73; 81 533 41 00

13. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno - Spożywczego im. Prof.

Wacława Dąbrowskiego Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa Tel. 22 509 70 00 n

7. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Białymstoku ul. Legionowa 8, 15-099 Białystok Tel. 85 732 70 22; 85 740 85 40 R

E

K

L

A

M

A

81

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Rozwiązania na miarę

małych i dużych Firma AUTOTHERM może poszczycić się ponad 60-letnią historią działalności w produkcji komór wędzarniczych i wszelkiego osprzętu związanego z nimi. W tym czasie AUTOTHERM wyrósł na jednego ze światowych liderów wśród producentów najwyższej jakości maszyn „Made in Germany”. Historia ta naznaczona była najróżniejszymi sytuacjami rynkowymi, które niejednokrotnie powodowały upadki i zmiany w strukturach własnościowych jak i organizacyjnych u niemal wszystkich konkurentów operujących globalnie na wszystkich najważniejszych rynkach produkcji mięsnej. Wykorzystując te wszystkie trudności branży AUTOTHERM dopasowywał wymogi dla swojego przedsiębiorstwa i rozwijał się w tym czasie stale, by dostarczać na cały świat wyróżniające się rozwiązania oparte na doświadczeniu, kompetencji i jakości.

Ta stałość to również coś, co szanują nasi klienci!

Wykwalifikowane doradztwo, wspólna praca nad projektem i stabilne, wysokowartościowe i długowieczne komory – przy tym zawsze i stale według najnowszego stanu techniki – to wartość nie do przecenienia cechująca i wyróżniająca firmę AUTOTHERM. W ten sposób AUTOTHERM może spoglądać na swoją nieprzerwaną historię rozwoju jako firma prowadzona prywatnie, która oferuje klientowi bezpieczeństwo, by również przy następnych inwestycjach mógł dokonać na pewno najlepszego wyboru.

Flagowym okrętem wśród całej gamy najwyższej jakości produktów AUTOTHERM jest jedyny w swoim rodzaju system dymu parowego oparty na dymogeneratorze wytwarzającym dym z wiórów wędzarniczych za pomocą pary wodnej bez stosowania paleniska z wyżarzaniem. System ten jest szczególnie atrakcyjny przy ciągle bardziej restrykcyjnie zmieniających się dyrektywach unijnych ograniczających dopuszczalne ilości benzopirenów pozostających na produkcie podczas wędzenia oraz emisje spalin dymowych do atmosfery. W obu tych kwestiach system dymu parowego AUTOTHERM wyróżnia się wynikami poniżej śladowych ilości dopuszczalnych wartości, co daje pewność spełnienia wszelkich norm na przyszłość, nawet gdyby ograniczono dopuszczalność benzopirenów i emisji CO2 do zera.

Specjalnie dla efektywnej produkcji wyrobów wędzonych na gorąco AUTOTHERM rozwinął metodę wędzenia w parze.

Poprzez przeniesienie dymu za pomocą kondensacji na obrabiany produkt osiąga się szybkie i równomierne wędzenie przy nieporównywalnie niskich ubytkach wagowych.

82

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Kolor produktów poddawanych obróbce DYMEM PAROWYM jest szczególnie stabilny i nie daje się zmyć ani wodą ani parą.

Mieszanka dymu z parą jest wolna od sadzy a ilości związków rakotwórczych benzopirenów są śladowe.

Mniejsze ubytki wagowe w porównaniu z tradycyjnymi metodami wędzenia sprawiają, że ta metoda jest wyjątkowo ekonomiczna i ma ekstremalnie krótki okres amortyzacji. Te korzyści zostały potwierdzone również przez niezależne instytuty badawcze.

Krótkie czasy wędzenia umożliwiają podłączenie jednego dymogeneratora aż do trzech komór, co obniża koszty inwestycji. Mikroprocesor steruje zasilaniem dymu do trzech komór w pełni automatycznie.

Wszystkie komory dostarczane są z urządzeniami do oczyszczania spalin (katalizatory lub płuczki).

Klienci AUTOTHERM na całym świecie doceniają korzyści systemu wędzenia w parze. Dzięki ekstremalnie krótkim czasom wędzenia metodą dymu z parą AUTOTHERM oraz naturalnej wilgotności dymu parowego czasy wędzenia redukowane są aż do 40% a ubytki wagowe do 3% w porównaniu z konwencjonalnymi systemami wędzenia.

AUTOTHERM znany jest z produkcji wszelkiego rodzaju komór do obróbki termicznej produktów spożywczych. Wszechstronni mistrzowie wśród komór wędzarniczych to uniwersalne komory wędzarniczo-parzelnicze. W nich odzwierciedla się ponad 60-letnie doświadczenie firmy.

Zarówno małe jak i duże zakłady doceniają wielostronne możliwości, które oferują te komory.

Dla każdego zastosowania są do dyspozycji odpowiednie dymogeneratory – parowy, żarowy na wióry, żarowy na trociny, na dym płynny.

Komory uniwersalne dają możliwość obróbki prawie całego spektrum produktów w zakresie temperatur od 18°C do 90°C z dodatkową możliwością funkcji pieczenia do 150°C. Wyposażenie z chłodzeniem umożliwia produkcję jakościowo wysokowartościowych szynek, salami lub innych wędzonych na zimno i dojrzewających produktów.

Specjalnie dla małych zakładów mamy komory jednowózkowe w 3 różnych wielkościach. Wybór rozmiaru komory zależy od wielkości produkcji i miejsca do dyspozycji.

Komory można dopasować do miejscowych uwarunkowań, indywidualne wykonanie umożliwia Państwu optymalną integrację do Waszej produkcji.

Wszystkie komory można dodatkowo wyposażyć w dogrzewanie do pieczenia, natrysk, automatyczne otwieranie drzwi i chłodzenie.

Komory wielowózkowe są jedno- lub wielorzędowe, pojemność maksymalna jednej komory to 10 wózków. Na życzenie wykonujemy również wersje tu84

nelowe, zintegrowany system transportu wózków w komorze lub też urządzenie do transportu wózków wiszących.

Ponadto AUTOTHERM produkuje komory do parzenia, pieczenia, pasteryzacji, intensywnego chłodzenia, zimnego wędzenia, dojrzewania, klimatyzowanego przechowywania i rozmrażania. W każdym z wymienionych zakresów produkcyjnych firma AUTOTHERM może poszczycić się znakomitymi referencjami i zadowolonymi klientami na całym świecie. Najwyższy czas, aby i Państwo dołączyli do tego szacownego grona.

Najnowszym rozwiązaniem firmy AUTOTHERM jest system PFE PrepareFresh – Exhaust-System. Ma on zastosowanie we wszystkich komorach AUTOTHERM i znacznie poprawia ich sprawność energetyczną dając im miano najbardziej energooszczędnych komór na rynku.

Suszenie produktów jest szczególnie energochłonne! Ten fakt wykorzystano w systemie PFE. Za pomocą wymiennika ciepła energia zawarta w zużytym powietrzu jest wykorzystywana do podgrzewania zasysanego powietrza świeżego. Podgrzane świeże powietrze oszczędza energię grzewczą i przyspiesza suszenie.

Dzięki systemowi PFE zapotrzebowanie na energię do suszenia spada o 20 %.

AUTOTHERM znany jest od lat ze stosowania technologii szczególnie przyjaznej środowisku. Najlepszym przykładem jest tu układ czyszczenia spalin poprzez kondensator.

Dla komór z dymogeneratorem parowym spaliny w postaci mieszanki dymu z parą są czyszczone poprzez skraplanie w płuczce.

Spaliny są przepuszczane przez kurtynę wodną wytworzoną za pomocą dysz natryskowych, dzięki czemu są wypłukiwane cząstki dymu.

W ten sposób bez stosowania chemii można wyeliminować całkowicie emisje zapachów.

Pozostałość całkowitych związków węgla organicznego w formie gazowej jest śladowa – tą metodą czyszczenia spalin osiąga się wyraźną ochronę środowiska. n Od jesieni 2013 wyłącznym przedstawicielem AUTOTHERM na Polskę jest firma TI-MA Sp. z o.o., ul. Opolska 8, 80-395 Gdańsk Więcej informacji: Arkadiusz Stadnik – Sales Manager tel. kom. +48 502 646 202 tel. +48 58 556 43 29 fax: + 48 58 558 03 79 e-mail: a.stadnik@ti-ma.pl

Odkryj nasze

technologie

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Masownice z systemem rozmrażania przeznaczone do zaawansowanych technologicznie procesów rozmrażania bloków mięsnych, drobiowych i innych. Wyposażone w innowacyjny system łopat zapobiegający uszkodzeniom mięśni.

Komory wędzarniczo-parzelnicze z nowoczesnymi systemami wędzenia spełniającymi rygorystyczne wymogi Unii Europejskiej.

Linia do nastrzyku z tunelem ociekowym

Znacząca poprawa walorów organoleptycznych wyrobów gotowych Zwiększenie rentowności produkcji

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

NOVOTHERM – nowoczesne systemy obróbki termicznej

Rosnące wymagania rynku decydują o kierunku rozwoju urządzeń służących do obróbki termicznej produktów i stanowią bezpośredni bodziec do poszukiwania coraz nowocześniejszych rozwiązań w tej dziedzinie, pozwalających zwiększyć rentowność produktów oraz sprostać coraz większym wymogom norm w zakresie ochrony środowiska.

K

omory Novotherm fimy Metalbud-Nowicki podejmują to wyzwanie, oferując szeroką gamę tych urządzeń, które są produkowane w dwóch grupach: Komory i urządzenia specjalizowane - intensywnego schładzania, parzelnicze, do mycia wózków wędzarniczych i piekarniki, dopalacze dymu wędzarniczego.

Komory uniwersalne – wędzarniczo-parzelnicze, wędzarniczo-parzelnicze z opcją zimnego wędzenia.

Komory wędzarniczo-parzelnicze Novotherm, wykonują pełen zakres

kroków technologicznych wymagany podczas obróbki termicznej mięsa i jego przetworów w temperaturach 17 ÷ 135° C. Opatentowany system cyrkulacji powietrza, doskonała izolacja komory oraz najnowsze rozwiązania automatyki przemysłowej powodują szybkie nagrzewanie się komory oraz równomierny rozkład temperatur, co z kolei przekłada się na skrócenie czasu obróbki produktu, zmniejszenie ubytków wagowych i oszczędność energii.

Sercem komór firmy Metalbud-Nowicki są bardzo nowoczesne dymogeneratory, które zarządzane przez sterownik urządzenia pra86

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Gwarancją jakości produktów firmy są uzyskane certyfikaty systemu zarządzania jakością (ISO 9001:2008), bezpieczeństwem (CE) oraz liczne medale zdobyte na krajowych i międzynarodowych targach. n

cują bezobsługowo, w pełnej automatyce z komorą. Szeroka gama znajdujących się w ofercie Novotherm dymogeneratorów pozwala zaspokoić indywidulane oczekiwania zakładów i technologów w zaawansowanych procesach wędzenia.

Komory intensywnego schładzania Novotherm przeznaczone do szybkiego schładzania produktów bezpośrednio po obróbce termicznej, dzięki innowacyjnemu systemowi obiegu zimnego powietrza w połączeniu z natryskiem wodnym pozwalają zminimalizować dodatkowe straty wagowe występujące w tradycyjnych metodach wychładzania oraz znacznie skrócić ich czas.

Oszczędności na każdym etapie obróbki termicznej oraz intensywnym schładzaniu wyrobów dzięki zastosowaniu komór i rozwiązań Metalbud-Nowicki znacząco wpływają na rentowność poszczególnych produktów i co za tym idzie na końcowy wynik finansowy zakładu.

Patrząc w przyszłość firma Metalbud-Nowicki podjęła już wiele lat temu badania nad zmniejszeniem emisji substancji szkodliwych do atmosfery znajdujących się w dymie wędzarniczym, w szczególności tlenku węgla, a owocem tych badań stał się dopalacz dymu wędzarniczego DDW-2 z powodzeniem pracujący od wielu lat w tak wymagających jeśli chodzi o normy ochrony środowiska krajach jak Japonia czy Kanada. Dopalacz termiczny dymu wędzarniczego DDW-2 poprzez najnowocześniejsze automatyczne systemy sterowania i specjalnej konstrukcji komorę spalania osiąga skuteczność dopalania substancji szkodliwych od 80% do 100%, pracując jednocześnie nawet z kilkoma komorami wędzarniczymi. Zastosowanie dopalaczy dymu wędzarniczego Novotherm pozwala spełnić zakładom restrykcyjne wymogi norm ochrony środowiska Unii Europejskiej.

R

E

K

L

A

M

A

87

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

mgr inż. Tomasz Borowy

Dym w płynie konieczność czy alternatywa…?

Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega równomiernej kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie według własnego gustu. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego obróbce technologicznej. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu.

D

ym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450 ºC do 500 ºC [1,3,4,9,18]. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu.

88

Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, celulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfenoli [2,7,20]. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szczególnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe N-heterocykliczne węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu [2,12,14]. W przypadku wie-

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

lu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego [1,4,15].

Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np. w trakcie przechowywania produktów wędzonych [2].

Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: • woda od 40 do 75%, • kwas octowy od 4% do 12%, • formaldehyd od 0,5% do 12%, • aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, • lewoglukozan od 1% do 5,5%, • kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, • glioksal do 1,2%, • acetol od 2% do 5%, • smoły do 12%.

Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: • furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, • fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, • dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, R

E

K

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro • gwajakole (gwajakol olejoodpornej, i jego pochodne)technicznej, od 0,8 do 10 mg/g, spożywczej, EPDM.

• Ich aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich potyp przeznaczenia to między innymi: chodne) od 0,2 do 2 mg/g, - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, • -inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, -mg/g. koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydują- uszczelki masownic próżniowych, cym stopniudoodpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifa- uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek. tyczne [1,3,4,10,18]. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i Naszymioctowego zaletamiintensyfikuje są: aldehydu właściwości barwiące danego pre- niskie ceny, - realizacja zamówień według paratu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na dostarczonych wzorów i rysunków, - szybki termin realizacji, powierzchni produktu, co ułatwia reakcje z białkami, w - duży wybóraldehydów profili.

- wysoka jakość wyrobu, wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród

związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna [8,13,19].

Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie, a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego, jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy [6,9,12.20]. Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) L

A

M

A

nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określoS.C. ne są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeńARENDT w środkach 70-700 Szczecin spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych ul. Rymarska wędzo148c tel./fax: 460 67 72 nych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może91 przekraczać tel.kom.: +48 602 677 100 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w e-mail: arendt@szin.pl www.arendt.szin.pl

ODKOSTNIARKI KOMPLETNE ORAZ GŁOWICE Wytwarzanie głowic odkostniających do wszystkich typów rozdrabniaczy („wilków”) o wielkości 130 ÷ 200.

Głowice pozwalają przekształcić wszystkie „wilki” w profesjonalne odkostniarki do drobiu, osiągające wydajność (zależnie od typu „wilka”) od 500 do 3000 kg/godz. przy uzyskach (z porcji rosołowych) 58% do 86% masy mięsnej.

W nasze głowice wyposażamy „wilki” wszystkich wytwórców.

89

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A [11,17].

Zmiany w prawie europejskim dotyczące zanieczyszczeń żywności spowodowały opublikowanie w roku 2011 aktów prawnych dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych zostały zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011, które zmienia Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Zmiany te dotyczą m.in. dotychczasowego markera wskazującego na obecność WWA w żywności, jakim był BaP, o najwyższym dopuszczalnym poziomie (5,0 µg/kg). Według nowych regulacji najbardziej odpowiednim byłby układ czterech specyficznych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych: benzo(a)pirenu - BaP, benzo(a)antracenu - BaA, benzo(b)fluorantenu - BbF i chryzenu - CHR. Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP ma wynosić 2,0 µg/ kg, a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg produktu [16,17].

Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego).

II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego).

Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drewna, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy produkcji węgla drzewnego [2,3,5,9]. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Jeśli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego przenoszenia ciepła rozdrobnionego drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wytwornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją cieplną w około 650

90

do 700 ºC, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio tworzonego węgla pierwiastkowego [6,9,15]. Wytwornica dymu załadowywana jest zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośrednia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach. Przestrzeń spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest gazem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do pirolizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400 ºC. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość powietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700 ºC. W przypadku suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondensowane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojników i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji [1,2,4,12,19].

Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty przechowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawiona dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w płynie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie założonym wymaganiom jakościowym [2,3]. Wraz z usunięciem fazy smolistej oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aromatu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej [7,8,18]. Do oddzielenia substancji dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji. W ten sposób „czas dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorszenia jego jakości. Według polskiego patentu cały kondensat oddzielany jest na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mięsnych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych [1,4,14,20].

Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z reguły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że zawierają jedynie ślady benzo[a]pirenu. Ponieważ zawartość benzo[a]pirenu wykazuje prawie stały stosunek do innych związków w dymie budzących wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium wystarczającej czystości również innych mutagennych i rakotwórczych substancji [2,4,10].

Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy:

Koncepcja firmy Rex-Pol to bezwzględny nacisk na jakość produkowanych urządzeń, bezpieczeństwo i kompetencję tak, aby zapewnić powtarzalność procesów, a dla naszego Klienta maksymalne korzyści i zyski.

Oferta naszych urządzeń obejmuje:

• komory wędzarniczo-parzelnicze, w tym wersje MINI dla małej gastronomii • komory parzelnicze • komory piekarnicze • komory szokowego schładzania • komory defrostacyjne • komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne • kotły warzelne • dymogeneratory • dopalacze termiczne dymu wędzarniczego • linie do gotowania, schładzania, pasteryzowania i blanszowania

Zapraszamy na nasze stoisko na targach SEAFOOD PROCESSING GLOBAL w Brukseli REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

• preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; • preparaty przeznaczone do dodawania do produktu.

Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiorniku z preparatem.

Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna [1,3,8,12,13].

Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylgnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji wędlin surowo dojrzewających [4,14,18]. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno.

Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu.

92

Ten sposób pozwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu.

Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów [3,14,15].

Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wędzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowania dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wykluczona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia.

Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne [1,3,4,12].

Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej.

Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

tu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna [6,9,14].

Wytwarzanie przetworów mięsnych z wykorzystaniem preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach przemysłu mięsnego, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości produktów pod względem zminimalizowania zanieczyszczeń związkami z grupy WWA. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktu finalnego jakim jest preparat dymu wędzarniczego, a następnie na produkt wędzony. Programy wędzenia w komorach gdzie zastosowano atomizację można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej [1,2,10,13]. n

nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz, co najważniejsze dla konsumenta, wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu [1,5,8,9].

W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparaR

E

K

Literatura dostępna u autora

L

A

M

A

93

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Bartosz Maryniak

Kontrolowane wędzenie

- bezpieczne i ekonomiczne Nowoczesne metody wędzenia ostatecznie potwierdziły swoją skuteczność w przetwórstwie mięsnym. W przetwórstwie mięsnym codzienne problemy z wędzeniem to nie tylko sprawa jakości, ale także wysokie koszty pracy oraz wysokie ryzyko zachowania bezpieczeństwa. Współczesny rozwój technologii oferuje Państwu nowe rozwiązania w zakresie wędzenia.

W

ędzenia za pomocą świeżo wygenerowanego dymu niesie za sobą wiele niepewności. Jakość dymu zależy w znacznym stopniu od czynników, na które nie mamy wpływu i które bardzo trudno kontrolować.

Tabela nr 1 pokazuje istotne czynniki, które bezpośrednio wpływają na ilość dymu i jego jakość.

Pełna rejestracja ilości dymu użytego do wędzenia produktu nie podlega pod kontrolę jakości ponieważ niemożliwym jest zmierzenie ilości dymu użytego do uwędzenia produktu metodą tradycyjną. Niemożliwym jest także zarejestrowanie ilości zużytego dymu w systemach automatycznie rejestrujących procesy technologiczne.

Ilość i jakość dymu są zawsze nieznane. Jakość uwędzonego produktu z reguły sprawdzana jest na następny dzień po procesie za pomocą metod empirycznych. W większości przypadków na tym etapie poprawienie jakości produktu jest już niemożliwe, stąd też wynika wniosek, iż jakość gotowego produktu w większości zależy od sprawności działania komory wędzarniczo-parzelniczej.

Sprawność działania komory zapewniona może być dzięki właściwym programom działania oraz dzięki właściwej rejestracji i kontroli pracy komory. Praca komory wędzarniczo-parzelniczej wiąże się także z ryzykiem niezachowania bezpieczeństwa.

1 lipca 2003 weszła w życie nowa ustawa Unii Europejskiej, która bezpośrednio odnosi się do bezpieczeństwa już istniejących 94

oraz nowo zainstalowanych komór wędzarniczo-parzelniczych (1999/92/EU), ustawa ta obowiązuje we wszystkich państwach będących członkami wspólnoty europejskiej.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Ustawodawca łączy tutaj w jedną całość właściwe obchodzenie się z materiałem wędzarniczym, czyszczeniem komór, czyszczeniem dymogeneratorów oraz właściwym dbaniem o ochronę środowiska.

Koszty operacyjne wydziału wędzarniczego składają się z kosztów widocznych oraz tych ukrytych, na które składają się koszty związane z dopalaniem dymu, utrzymaniem dymogeneratorów, czyszczeniem oraz drogim usuwaniem smoły i osadów z komory wędzarniczej.

Opracowanie koncepcji wędzenia za pomocą płynnego dymu Próby wprowadzenia na rynek europejski technologii wędzenia za pomocą płynnego dymu przy wykorzystaniu taniej technologii oraz taniego płynnego dymu bardzo często zwiększały kłopoty z wędzeniem w zakładach aniżeli je rozwiązywały. Wysoce skoncentrowany płynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po to, aby w pełni zakład mógł korzystać z korzyści jakie niesie za sobą ta technologia. Proste i niewłaściwie zaprojektowane urządzenia nie są w stanie z płynnego dymu wygenerować odpowiedniej chmury dymu. Złe urządzenia w połączeniu z kiepskiej jakości dymem mogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia dymu, słabej jakości i w konsekwencji wysokich kosztów produkcji.

Minęło już prawie 15 lat kiedy to firma Tarber Trading ze Szwecji razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych postanowiły wspólnymi siłami i wspólnym doświadczeniem opracować doskonały system do aplikacji płynnego dymu, który we właściwy sposób generuje z płynu chmurę dymu wędzarniczego.

Celem tej współpracy było opracowanie systemu, który oferowałby w pełni doskonały system wędzenia mogący sprawdzać się w każdej dziedzinie przetwórstwa wymagającej wędzenia w swym procesie.

Specjalnym wyzwaniem dla obu firm było opracowanie metody zamiany płynnego dymu w całkowicie doskonałą chmurę dymu wędzarniczego najskuteczniej jak to tylko jest możliwe, oferując znakomitą penetrację wędzonego produktu a co za tym idzie zmniejszając zużycie płynnego dymu i obniżając mocno koszty wędzenia.

15 ostatnich lat to znaczny postęp w rozwoju zastosowania płynnego dymu, dzięki opracowaniu metody produkcji wysoce skoncentrowanego płynnego dymu. Proces późniejszego przetwarzania płynnego dymu w chmurę nie jest zadaniem łatwym i wymaga wiedzy naukowej oraz wysoce zaawansowanej technologii. Istotnym także w procesie wędzenia jest nie tylko wysoce skoncentrowany dym, ale także wysokiej jakości dymogenerator, który jest w stanie wiarygodnie kontrolować parametry wędzenia, wpływać na poszczególne jego procesy oraz rejestrować jego przebieg celem osiągania wysokiej jakości.

Firma Red Arrow zbadała cechy tradycyjnego dymu zarówno pod względem właściwości chemicznych jak i fizycznych a także przyjrzała się procesowi osadzania się dymu na produktach spożywczych.

Właściwości chemiczne dymu są rzeczą niezwykle złożoną, aczkolwiek jego istotne związki wpływające bezpośrednio na produkt i odpowiedzialne za jego wygląd ostateczny, związane są w skondensowanej frakcji dymu jako całości (tab. 2 i 3).

Poprzez odpowiednią technologię i procedury produkcyjne wysoce skoncentrowany płynny dym może zostać właściwie przetworzony, tak aby jego właściwości w pełni odpowiadały skondensowanej frakcji dymu tradycyjnego.

Tabela 4. pokazuje fizyczne właściwości dymu wędzarniczego.

Urządzenia odpowiedzialne za przetworzenie płynnego dymu w stabilną chmurę dymu muszą kontrolować parametry pracy w taki sposób, aby jednostkowa cząsteczka dymu posiadała odpowiednią wielkość i odpowiednie cechy fizyczne.

Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby dokładnie precyzyjna ilość powietrza i dokładnie precyzyjna ilość dymu trafiały i rozprowadzane były przez dyszę atomizującą. Elektroniczne regulatory ciśnienia, które zapewniają dostarczenie odpowiedniego ciśnienia i odpowiedniej ilości wymaganego powietrza, gwarantują 100% stabilnego i ekonomicznie uzasadnionego przetworzenia płynnego dymu w chmurę podczas całego procesu wędzenia.

Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu w różnych warunkach podczas przetwarzania płynnego dymu w dym do wędzenia udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumienie powietrza pracujące w komorze wędzarniczej, które powodują tworzenie się zbyt dużych cząsteczek dymu, które to znowu wpływają na dym obniżając jego skuteczność i w konsekwencji wpływają na zwiększenie jego zużycia.

95

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są podczas instalacji i rozruchu systemu i wprogramowywane są do procesora urządzenia Tarber Smoke Master. (zdjęcie 4)

Wykresy 1 – 3 przedstawiają rozprowadzanie się cząsteczek dymu pod różnymi warunkami.

Posiadając tę wiedzę firma Tarber pracując nad swoimi systemami opracowała system w taki sposób, aby wysoce zaawansowany mikroprocesor w pełni kontrolował pracę komory podczas procesu wędzenia. Daje to gwarancję, iż proces atomizacji nie zostanie zakłócony pracą wentylatorów komory wędzarniczo-parzelniczej.

Poprzez odpowiednią kontrolę przepływu powietrza Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby oferować Państwu możliwość pracy w jednej komorze z różnymi rodzajami dymu oferując możliwość doboru odpowiedniej nuty smakowo-zapachowej do produktu.

Kolejnym wnioskiem jaki powstał podczas prac nad systemem do atomizacji płynnego dymu jest fakt, iż poza odpowiednią kalibracją dysz istotne jest utrzymanie stabilnego przepływu dymu oraz odpowiedniego ciśnienia powietrza (przy odpowiedniej jego ilości) docierającego do atomizującej dyszy.

Po to, aby w pełni kontrolować te istotne parametry Tarber Smoke Master wyposażony został w niezwykle precyzyjne elektroniczne regulatory ciśnienia i specjalne oprogramowanie, które gwarantuje dokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu.

96

Zdj. 4. Mikroprocesor Tarber Smoke Master TG 4000 Micro.

Nieustanne kontrolowanie zaprogramowanych danych jak również zachodzących procesów technologicznych gwarantuje prawidłowe przetworzenie płynnego dymu w chmurę dymu o odpowiednio dużej cząsteczce jednostkowej. Odpowiednie nasycenie komory dymem kontrolowane jest poprzez przepływomierz i odpowiednie interwały wędzenia (atomizacji).

Bezpieczeństwo i czystość Osiągamy je poprzez fakt, iż w procesie wędzenia wszystkie klapy (klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) są w pełni kontrolowane. Zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmosfery oraz minimalizuje się dzięki temu zużycie dymu.

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

W rzeczywistości niemożliwym jest, aby wędzić produkty w układzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem ze względu na popioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na fakt możliwości tworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji tradycyjnego dymogeneratora.

Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebezpieczeństwa eksplozji nawet podczas bardzo długiego wędzenia dlatego, iż już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały usunięte z płynnego dymu.

Z powodu braku pracy na otwartym ogniu oraz z braku tlących się wiórek wędzarniczych, podczas procesu wędzenia eliminuje się niebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tym idzie redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wyeliminowana jest konieczność usuwania popiołu oraz transportowania wiórków wędzarniczych, co często wpływa na pogorszenie się czystości w pomieszczeniach związanych z wędzeniem (wiąże się to często z krzyżowaniem się dróg czystych i brudnych).

Wszystko to sprawia, iż proces wędzenia staje się bezpieczniejszy, a nowe regulacje prawne nakładające obowiązek wyposażania komór w specjalne czujniki bezpieczeństwa stają się dużo prostsze do spełnienia, gdyż w zasadzie nie dotyczą sytemu Tarber Smoke Master. Nocne wędzenie bez nadzoru personalnego staje się teraz możliwe.

Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Master pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory, co znacząco redukuje koszty związane z czyszczenie i utrzymanmiem dymogeneratora i komory tj. koszty personalne, środków czyszczących, zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni kontrolowanym i bezobsługowym.

Połączenie wysokiej jakości płynnego dymu z wysoce zaawansowanym technologicznie systemem wędzenia gwarantuje stabilne wędzenie w każdej komorze dzień po dniu.

Wygoda a produkt Stosowanie płynnego dymu w dużo większym stopniu pozwala wpływać na ostateczny wygląd wędzonego produktu. Opracowanie dużej gamy różnych płynnych dymów charakteryzujących się odmiennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasować do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor i wprowadzić na rynek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie w zależności od potrzeb produktu samo dobiera smak dymu i jego kolor. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro oferują możliwość aplikacji dymu o różnym składzie (kolor dymu, zapach dymu, wpływający na trwałość produktu, wpływający na ostateczny wygląd produktu) oraz oferują możliwość wędzenia w każdych warunkach procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą).

Tarber Smoke Master posiada możliwość podłączenia systemu do zbiornika z dodatkowym, innym płynnym dymem, (zdjęcie 5) tak aby odpowiedni rodzaj dymu zastosowany został do odpowiedniego produktu. System oferuje również możliwość zaprogramowania 4 różnych intensywności wędzenia, co nie jest możliwe w przypadku dymogeneratora na wiórki, które mogą zostać zastosowane w zależności od wędzonego produktu. Pozwala to optymalnie dobierać wędzenie do produktów i jak już wyżej wspomniano, pozwala to dobierać odpowiedni proces wędzenia do poszczególnych produktów, aby nadać im jedyne i niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe.

Wędzenie staje się mierzalne Niewymierną korzyścią stosowania systemów na płynny dym jest możliwość pomiaru wszystkich, istotnych parametrów mających wpływ na wędzenie. Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro w swojej opcji posiadają możliwość podłączenia do systemu rejestracji danych i pozwalają rejestrować każdorazową ilość płynnego dymu zużytego do uwędzenia produktu. Celem nadzoru i monitorowania samego procesu atomizacji system wyposażony jest w czujniki nieustannie mierzące ciśnienie na dyszy, ciśnienie w zbiorniku, i ciśnienie powietrza (zdjęcie 6). Jako że to właśnie dym w głównej mierze wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie istotnym jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia wliczając w to także ilość zużytego płynnego dymu celem zapewnienia doskonałej jakości końcowego produktu. Kontrola ilości zużywanego płynnego dymu okazała się w procesie projektowania urządzenia kluczowym czynnikiem pozwalającym kontrolować jakość, minimalizować błędy produkcyjne i zmniejszać ilość reklamacji.

Ważnym aby go opisać jest również fakt, iż każda partia produkowanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i na życzenie klienta każdorazowo z dostawą dołączyć możemy certyfikat analizujący jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości.

Aspekty zdrowotne Zdj. 5. Tarber Smoke Master TG 4000 Micro z dodatkowym zbiornikiem na inny rodzaj płynnego dymu.

98

W ostatniej dekadzie aspekty zdrowotne dotyczące produkcji żywności nabrały mocno na znaczeniu. Pod względem chemicznym

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

w porównaniu do tradycyjnych metod, dlatego też wydział produkcyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakłady inwestycyjne i niższe koszty produkcji.

Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za wędzenie określone, wymierne korzyści.

Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do magazynowania materiału wędzarniczego. 1m³ płynnego dymu zastępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowanie płynnego dymu jest dużo bardziej łatwe aniżeli wiórków wędzarniczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony przed pożarem. Łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym dymem i jego przemieszczanie. Stosując system centralnego napełniania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master.

Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem surowca wędzarniczego oraz pozwala zredukować koszty operacyjne wydziału wędzarniczego.

Wnioski końcowe

Zdj. 6 Opis punktów pomiarowych Tarber Smoke Master rejestrowanych przez system kontroli danych. dym jest związkiem składającym się z paru tysięcy substancji, z czego tylko około 800 zostało zidentyfikowanych. Ilość powietrza, wilgotność drewna i temperatura spalania, bezpośrednio wpływają na ilość tych pożądanych i niepożądanych związków w dymie.

Niezmiernie istotnymi związkami dymu są fenole, kwasy i związki węgla. Związki węgla i związki N-pierścieniowe odpowiedzialne są głównie za tworzenie się koloru. Zapach dymu to głownie zasługa fenoli zawartych w dymie. Właściwości konserwujące to, poza związkami węgla, zasługa związków fenolowych.

Poza pożądanymi związkami dym zawiera związki, które nie pozostają obojętne na nasze zdrowie.

Rozwój i wdrożenie technologii kontrolującej proces wędzenia bezemisyjnego bazującego na płynnym dymie oferuje dobre rozwiązania, skutecznie radzące sobie z ww. problemami. Jako że płynny dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych związków, stosowanie jego jest znacznie mniej szkodliwe i często pozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produkty potwierdzające ich brak szkodliwego wpływu na zdrowie.

Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bardziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znakomite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysoce skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia.

Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmury dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kontrolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych.

Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i odpowiednio dobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jest produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego związki smoły oraz inne niepożądane substancje, tak aby wędząc płynnym dymem pozostawać obojętnym dla zdrowia człowieka i otaczającego go środowiska.

Proces wędzenia stał się bezpieczniejszy poprzez wyeliminowanie ryzyka powstania ognia i eksplozji. Mając na uwadze te wszystkie ww. cechy śmiało możemy powiedzieć, iż współczesna technologia oferuje nam możliwość wędzenia jednorodnego, bezpiecznego i ekonomicznie uzasadnionego. n

Wędzenie z mniejszymi inwestycjami i mniejszą powierzchnią Podczas ponoszenia nakładów inwestycyjnych na wyposażenie zakładu w komory wędzarnicze oszczędności pojawiają się już na samym początku jako brak konieczności zakupu drogich urządzeń dopalających spaliny. Tarber Smoke Master w swojej konstrukcji i sposobie działania spełnia przepisy dotyczące ochrony środowiska.

Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miejsca aniżeli tradycyjny dymogenerator (zdjęcie 7). Sposób i miejsce zamontowania dymogeneratora także daje większe pole do manewru, bowiem dymogenerator na płynny dym może zostać zamontowany w miejscu dogodnym bez względu na odległość od komory wędzarniczo-parzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływać na czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie za pomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska

Zdj. 7. Oszczędności w powierzchni - dymogeneratory na 6 komór wędzarniczo-parzelniczych.

99

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Nie ma zakazu

wędzenia

„Nie będzie zakazu wędzenia mięsa, wędlin” – poinformował szef resortu rolnictwa Stanisław Kalemba i dodał, że zmiany unijnych przepisów dotyczą najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Od 1 września 2014 r. najwyższy poziom benzo(α)pirenu w mięsie wędzonym i wędzonych produktach mięsnych będzie mógł wynosić 2 mikrogramy na kilogram. Jeśli chodzi o zdrowie żywność będzie wyższej jakości.

– Prawidłowy proces wędzenia zapewnia spełnienie nowych, unijnych wymagań – podkreślił minister Kalemba.

Minister rolnictwa i rozwoju wsi Stanisław Kalemba oraz główny lekarz weterynarii Janusz Związek potwierdzili na konferencji prasowej, że nie ma zakazu wędzenia w związku z wprowadzeniem

100

od 1 września br. nowych norm dotyczących dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych. „Chcemy aby nasza żywność była zdrowa, smaczna i bezpieczna” – podkreślił minister i dodał, że „resort będzie się koncentrował

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

przede wszystkim na pomocy producentom, aby dostosowali się do nowych wymogów”.

Szef resortu rolnictwa zwrócił przy tej okazji uwagę na kolejny fakt konieczności powołania jednej instytucji odpowiedzialnej za bezpieczeństwo żywności, gdyż w chwili obecnej za produkcję odpowiada inspekcja weterynaryjna, ale już za produkt w sklepie czy hurtowni inspekcja sanitarna.

Minister Kalemba poinformował, że nie było uwag zgłaszanych wcześniej do propozycji Komisji Europejskiej w sprawie zaostrzenia dotychczasowych norm. Nie mniej jednak zadeklarował pomoc producentom poprzez zorganizowanie cyklu szkoleń i kursów, które pomogą w dostosowaniu się do nowych wymagań.

Uczestniczący w konferencji główny lekarz weterynarii zwrócił uwagę, że ponad 90% zakładów spełnia już nowe, ostrzejsze wymagania dotyczące zawartości WWA, czyli poniżej 2 mikrogramy/ kg produktu. Dodał także, że zakłady eksportujące takie produkty na rynek Federacji Rosyjskiej bez problemu spełniają znacznie bardziej rygorystyczne normy obowiązujące w tym kraju.

Minister Kalemba poinformował, że w najbliższym czasie odbędzie się spotkanie z udziałem Ministra Zdrowia i przedstawicieli producentów. Zadeklarował również, że o ile wyniknie konieczność podjęcia rozmów w tej sprawie z Komisją Europejską, to oczywiście zostaną one podjęte.

W ocenie ministra najważniejsza jest sprawa bezpieczeństwa zdrowotnego, a resort uczyni wszystko, aby pomóc tym, którzy chcą dostosować swoją produkcję do nowych wymagań. http://www.minrol.gov.pl/ n

R

E

K

L

A

M

A

101

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Zbadają

tradycyjne wędliny Zarząd Województwa Świętokrzyskiego zleci badania tradycyjnych wędlin na zawartość substancji smolistych. To reakcja na nowelizację rozporządzenia Komisji Europejskiej, które radykalnie obniża normy takich substancji w żywności. Może to uderzyć w producentów stosujących tradycyjne metody wędzenia.

Z

dniem 1 września 2014 r. wejdzie w życie Rozporządzenie Komisji (UE) z sierpnia 2011 roku zmieniające rozporządzenie odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. Rozporządzenie to określa dopuszczalną ilość substancji smolistych w żywności. Obecnie mięso i produkty mięsne wędzone mogą zawierać maksymalnie 5,0 μg/kg benzo(a)pirenu oraz 30 μg/kg sumy benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Od września będzie to 2,0 μg/kg benzo(a)pirenu oraz 12 μg/kg sumy benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu.

- Obecnie obowiązujące regulacje prawne umożliwiają sprzedaż produktów mięsnych wędzonych wytwarzanych tradycyjnymi metodami przez małych, lokalnych producentów – informuje marszałek Adam Jarubas. - Proces wędzenia, czyli suszenia w dymie, w pol-

102

skiej kuchni jest tradycyjnym, kultywowanym od wieków sposobem konserwacji pożywienia. Po wejściu w życie nowych przepisów niepewny los czeka wszystkich producentów wytwarzających mięso i produkty mięsne wędzone, w tym certyfikowane produkty regionalne uznane przez Unię Europejską oraz te wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych. Wędzone mięsa i wędliny to element dziedzictwa kulinarnego i kulturowego Polski, przekazywany i pielęgnowany od wieków w polskiej kuchni, a mogący zniknąć z polskich stołów na skutek wprowadzenia zmian w unijnym prawie – podkreśla marszałek.

Podczas posiedzenia w Kielcach, w lutym tego roku, Konwent Marszałków Województw RP podnosił, że w rozporządzeniu KE nie uwzględniono gwarancji dla określenia właściwych norm wynikających z tradycyjnych metod wędzenia. Marszałkowie wnosili o wykonanie przez Inspekcję Sanitarną i Inspekcję Weterynaryjną

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

cyklu urzędowych badań na obecność dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie wędzonym i wędzonych produktach mięsnych oraz mięsie ryb wędzonych i wędzonych produktach rybołówstwa produkowanych przez zakłady stosujące tradycyjne metody wędzenia, a w przypadku stwierdzenia przekroczenia norm - o podjęcie działań przez Rząd RP w Komisji Europejskiej mających na celu uzupełnienie rozporządzenia, o rozdział pozostawiający dotychczasowe normy wędzenia w zakładach stosujących tradycyjne metody wędzenia.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zleciło przeprowadzenie badań urzędowych. Ponieważ ich liczba (ok. 200 prób) może nie być wystarczająco reprezentatywna, dlatego Zarząd Województwa Świętokrzyskiego zamierza zlecić przeprowadzenie badań wędlin pochodzących od producentów z regionu, którzy stosują tradycyjne R

E

K

metody wędzenia. Dotyczy to wytwórców będących członkami Sieci Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie, których produkty stały się w ostatnich latach wizytówką regionu, czy to poprzez uzyskanie wpisu na Listę Produktów Tradycyjnych czy zdobywanie nagród w ogólnopolskich konkursach. Badanie to obejmie w sumie ok. 60 próbek wędzonych produktów mięsnych.

Otrzymane wyniki, wraz z wynikami badań przeprowadzonych na zlecenie innych samorządów województw, powiększą pulę badań urzędowych MRiRW i będą podstawą do dalszych działań w Komisji Europejskiej i Parlamencie Europejskim dotyczących ewentualnych zmian w rozporządzeniu odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych. http://www.sejmik.kielce.pl/ n

L

A

M

A

103

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

+

Piotr Kulawik

Stałowagowe porcjowanie

mięsa, drobiu oraz ryb Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb jest zagadnieniem, nad wyraz aktualnym dla przemysłu. Produkty z sektora wygodnej żywności (ang. convenient food) cieszą się coraz większym zainteresowaniem konsumentów. I trudno się dziwić. Idealnie pocięte kawałki mięsa lub ryby, każdy o równej wadze i grubości, ułożone w przeźroczystym opakowaniu, przyciągają mocno wzrok klientów. Produkty takie są znacznie łatwiejsze oraz szybsze do przygotowania, co wzbudza szerokie zainteresowanie całego sektora gastronomicznego.

S

ieci handlowe zajmujące się handlem detalicznym, oferują swoim klientom nie tylko surowe steki i kotlety, ale także produkty panierowane oraz marynowane, które idealnie nadają się na szybkie wrzucenie na patelnię lub do piekarnika, o grillu nie wspominając. O ile waga panierki oraz marynaty w produktach tego typu, może ulegać pewnym wahaniom, to jednak gramatura mięsa powinna pozostać stała.

Produkty porcjowane stałowagowo są także bardzo istotne dla restauracji, stołówek oraz firm cateringowych, które często podają w ofercie gramaturę swoich dań. Wyobraźmy sobie sytuację, gdy w menu restauracji podany jest kotlet schabowy wraz z gramaturą 200 gram.

Większość klientów będzie niezadowolona, otrzymując produkt ważący 170 gram i nie pomoże tutaj tłumaczenie, że maszynie tak się ukroiło. Otrzymując od producenta mięso cięte metodą stało-wagową, problem ten znika całkowicie. Dodatkowo w lokalach, któ104

re wydają dziennie bardzo dużą ilość posiłków, takich jak stołówki, zastosowanie produktów ciętych stałowagowo może znacznie przyspieszyć wydawanie posiłków, gdyż znika potrzeba ważenia porcji, oraz ułatwia rozliczenia i przewidywania finansowe. Przy stałej ilości posiłków lecz wahającej się gramaturze produktów mięsnych, mogą wystąpić spore rozbieżności pomiędzy planowanym, a faktycznym kosztem produktów mięsnych.

Cięciem stałowagowym zainteresowane są także placówki zdrowia publicznego, gdzie hospitalizowani chorzy najczęściej otrzymują dietę ze ściśle rozpisaną gramaturą produktów. W przypadku niektórych schorzeń, różnica kilkudziesięciu gram na sztuce mięsa, może być znacząca dla zdrowia chorego. Stała waga zamawianych produktów jest więc bardzo atrakcyjna dla szpitalnych dietetyków.

Obecnie na rynku istnieją dwie główne metody cięcia stałowagowego: cięcie metodą skaningową oraz cięcie metodą wolumetryczną.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maszyny operujące metodą skaningową rozpoczynają od zeskanowania produktu, a następnie przeliczają uzyskany trójwymiarowy obraz aby uciąć kawałek o odpowiedniej wadze. Do niepodważalnych zalet tej metody, należą przede wszystkim szybkość cięcia oraz brak przestojów podczas produkcji, podczas zmiany krojonego asortymentu.

Drugą powszechnie stosowaną metodą jest metoda cięcia wolumetrycznego. Polega ona na zastosowaniu odpowiednich form, dopasowanych do danego produktu, do których jest on wtłaczany, bądź zasysany. Brak systemu skanerów oraz skomplikowanej elektroniki sprawia, że maszyny używające metody wolumetrycznej cechują się najczęściej niższą ceną oraz kosztami napraw i eksploatacji. Idealnym przykładem maszyn tego typu są urządzenia produkowane przez niemiecką firmę MAJA, która obecnie oferuje dwa modele takich maszyn: FP 100 oraz FP 155. Maszyny te pozwalają na cięcie całej gamy produktów od mięsa czerwonego o wysokiej zawartości tłuszczu jak boczek, poprzez karkówkę czy antrykot, aż po mięso chude jak pierś z indyka. Dodatkowo istnieje możliwość cięcia mięsa w stałowagową kostkę, która może być stosowana do produkcji produktów garmażeryjnych pokroju gulaszu lub gotowych szaszłyków. Pozwala to na zwiększenie konkurencyjności zakładu poprzez poszerzenie oferowanego asortymentu oraz wejście w coraz bardziej rozwijający się sektor żywności wygodnej.

Urządzenia produkowane przez firmę MAJA, umożliwiają cięcie w zakresie temperatur od -2 oC do 8 oC dzięki czemu możliwe jest cięcie zarówno produktów lekko zmrożonych, jak i produktów świeżych. Dzięki zastosowaniu systemu łatwo wymiennych form, można z bardzo dużą dokładnością dopasować formę urządzenia do rodzaju ciętego mięsa, uzyskując tym samym bardzo wysoką powtarzalność wagi poszczególnych kawałków. Co więcej, wymiana form zajmuje kilka minut, dzięki czemu eliminowany jest zastój produkcji podczas zmiany porcjowanego asortymentu, co jest częstą wadą innych urządzeń stosujących cięcie metodą wolumetryczną.

Maszyna do cięcia stałowagowego firmy MAJA 106

Najważniejszą jednak cechą urządzeń do cięcia stałowagowego, jest oczywiście krojenie produktów na porcje o stałej masie. W przypadku urządzeń firmy MAJA, różnice wagowe pomiędzy poszczególnymi kawałkami krojonej polędwicy wieprzowej wynoszą ± 2g i obecnie żadna inna metoda cięcia stałowagowego nie jest w stanie osiągnąć tak dokładnej czułości. Zastosowanie systemu form powoduje również uzyskiwanie kawałków o równej grubości i estetycznym jednorodnym wyglądzie, czym maszyny do cięcia wolumetrycznego zdecydowanie górują nad urządzeniami stosującymi metodę skanowania, a pokrojone kawałki umieszczone na przeźroczystej tacy wyglądają znacznie atrakcyjniej.

Maszyny te osiągają wydajność do 130 cięć na minutę, a możliwość podpięcia ich pod zautomatyzowaną linię produkcyjną dodatkowo zwiększa wydajność produkcji i redukuje ilość potrzebnego personelu. Sprawia to, że maszyny te są idealne dla średnich oraz dużych zakładów przetwórczych, przerabiających duże ilości produktu.

Istotnym aspektem wszystkich urządzeń przetwórczych jest także ilość generowanych przez nie strat surowca. W maszynach firmy MAJA zastosowano idealnie dopasowany system tnący, dzięki czemu straty surowca podczas cięcia są minimalne.

Jednym z większych problemów, występujących w zakładach przetwórstwa mięsa jest utrzymanie odpowiedniego stanu higienicznego maszyn. Na niedostatecznie wyczyszczonych maszynach mogą pozostawać resztki mięsa, stwarzając istotne zagrożenie mikrobiologiczne. Gdy weźmiemy pod uwagę, iż bakteria Escherichia Coli, w korzystnych dla siebie warunkach środowiska potrafi się dzielić co 20 minut, okazuje się, że z zaledwie jednej bakterii, po 8 godzinach może powstawać kolonia licząca 16 777 216 bakterii. Oczywiście warunki panujące w pomieszczeniach, w których produkowane są produkty mięsne odbiegają istotnie od tych korzystnych dla E. Coli, należy jednak zwrócić uwagę, iż przy złej konstrukcji maszyny, fragmenty mięsa mogą zalegać całymi tygodniami, stwarzając tym samym więcej czasu na rozwój bakterii oraz stanowiąc poważne ryzyko dla zdrowia konsumentów oraz portfeli przetwórców. Urządzenia firmy MAJA posiadają przemyślaną konstrukcję, w tym obudowę ze stali nierdzewnej, dzięki czemu proces mycia oraz dezynfekcji przebiega sprawnie i bezproblemowo, a wewnątrz maszyny nie pozostają niedoczyszczone pozostałości produktów, co mogłoby stanowić zagrożenie higieniczne. Urządzenia te są proste do montażu i demontażu, dzięki czemu nie wymagają one specjalistycznie wykwalifikowanego personelu, a przeszkolenie nowego pracownika do jej obsługi nie jest czasochłonne.

Elektroniczny system sterowania za pomocą panelu dotykowego jest prosty w obsłudze i intuicyjny, a wszystkie komendy są wyświetlane w języku polskim. Dodatkowo zastosowano system kluczy sterujących poprzez system RFID, nadający użytkownikom różny status dostępu, co blokuje możliwość zmiany ustalonych parametrów cięcia przez osoby niepowołane.

Urządzenia do cięcia stałowagowego firmy MAJA, przeznaczone są dla zakładów mięsnych zajmujących się rozbiorem oraz konfekcjonowaniem mięsa, jak i dla zakładów garmażeryjnych pragnących poszerzyć asortyment oferowanych produktów. Dzięki możliwości uzyskania wysokiej wydajności są one polecane w szczególności średnim oraz dużym zakładom produkcyjnym, które chcą wkroczyć w gwałtownie rozwijający się sektor żywności wygodnej oraz ukierunkowanym na stałowagowość oferowanych przez nie produktów mięsnych. Wysoka dokładność, niższe koszty oraz mała ilość strat sprawiają, iż maszyny firmy MAJA są często bardziej preferowane niż szybsze urządzenia stosujące cięcie metodą skanującą. n tel. +48 32 746 91 60, www.weindich.pl

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Sposoby pakowania porcjowanego, świeżego mięsa Dystrybucja w handlu detalicznym chłodzonego mięsa pakowanego różnymi sposobami zyskuje coraz powszechniejszą akceptację konsumentów. Zapakowane, stałowagowe produkty cieszą się popularnością i zwiększonym popytem szczególnie wśród klientów, którzy nie mogą poświęcić na zakupy zbyt wiele czasu, a cenią sobie i preferują wygodę oraz różnorodność wyboru i formy przygotowania produktów, które zamierzają nabyć.

P

orcjowane stałowagowo elementy mięsa można zapakować w atmosferze zmodyfikowanej (MAP) lub w próżni.

Dzięki różnym technologiom pakowania, produkt pozostaje dłużej świeży, poprawia się znacznie jego barwa, higiena oraz trwałość mikrobiologiczna.

Poprzez zastosowanie technologii pakowania MAP: • następuje obniżka kosztów wynikająca ze zwiększonej wydajność produkcji i dystrybucji oraz zminimalizowanie zwrotów towaru, • zwiększa się dostępność świeżej żywności dla konsumentów, • wzrasta wolumen sprzedaży dzięki pełniejszemu zaspokojeniu potrzeb konsumentów na wysokiej jakości żywność o przedłużonej trwałości bez zastosowania środków konserwujących.

Zarówno w przypadku pakowania próżniowego jaki i w osłonie atmosfery modyfikowanej warunkiem niezbędnym do efektywnego przedłużenia okresu trwałości i przydatności produktu jest zastosowanie odpowiedniego materiału opakowaniowego (worki, folie, tacki). Istotnym czynnikiem jest wysoka barierowość stosowanych opakowań.

Oprócz właściwie dobranych materiałów opakowaniowych i mieszanek gazowych równie ważne są: temperatura produktu, produkcji oraz dystrybucji. Nawet kilkustopniowe podwyższenie temperatury przechowywania powoduje lawinowy wzrost bakterii i tym samym znaczne skrócenie okresu przydatności do spożycia mięsa i jego przetworów.

W zależności od rodzaju produkcji, dystrybucji oraz wielkości produkcji można skonfigurować różne systemy i technologie pakowania o odpowiednich wydajnościach: 1. Maszyny komorowe do pakowania w gotowych barierowych woreczkach termozgrzewalnych (tryb pracy: próżnia / próżnia + gaz MAP / próżnia + obkurcz).

2. Maszyny rolowe - automatyczne do wytwarzania opakowań z foli głębokotłoczonej, barierowej i zgrzewalnej w połączeniu z folią górną (tryb pracy: próżnia / próżnia + gaz MAP).

Oferowane modele: - REEPACK ReeForm bazowe E10, E40, modułowe T45, T55

E 10

3. Maszyny typu „traysealer” półautomatyczne oraz automatyczne do zgrzewania gotowych tacek (tryb pracy: próżnia - SKIN PACK / próżnia + gaz MAP).

Dostępne modele: - półautomatyczne REEPACK ReeTray 20, Reetray 25 - automatyczne bazowe ReeBasic, ReeEco - automatyczne modułowe - wysokowydajne ReeFlex, ReeMatic, ReeFast, ReeMaster n

Dostępne modele: - stołowe KOMET TopVAC, Vacuboy, PlusVac 20 - wolnostojące jednokomorowe KOMET PlusVac 21, PlusVac 23, PlusVac 24, PlusVac 27, S 501 - wolnostojące dwukomorowe KOMET PowerVac 200, PowerVac 210, SD 320, SD 520, SD 1000 - taśmowe - automatyczne REEPACK BT

RT 25 VGM

ReeFast 100

BT 1000-2

WEINDICH Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów tel. 32 770 74 60 e-mail: info@weindich.pl, www.weindich.pl 107

+

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

Tworzenie kompletnych linii pakujących ze zintegrowanych maszyn Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących linii produkcyjnych, od ponad pół wieku. Jednym z najlepiej sprawdzonych i przetestowanych produktów firmy są linie pakujące z główną maszyną pakującą próżniowo i kolejno podłączonymi do niej maszynami.

Komorowa maszyna taśmowa WBM 1350-II wykonuje wyjątkowo mocne szwy zgrzewające. Tutaj towarzyszy jej tunel obkurczający, tunel osuszający oraz rynna spadowa.

PNC 20, PNC 30: Kolejną maszyną pakującą mogącą kontrolować linię pakującą lub obkurczającą jest dwukomorowa maszyna PNC. Posiada ona w pełni automatyczną, przestawianą pokrywę. Ta wygodna operacja nie wymaga stosowania kosztownego sprężonego powietrza, ponieważ ruch pokrywy odbywa się za pomocą wbudowanej pompy próżniowej o wysokiej wydajności. Dodatkowe wyposażenie to na przykład podajnik produktu, bi-aktywne zgrzewanie czy listwa noża. Istnieje nawet możliwość pakowania w MAP (pakowanie w atmosferze modyfikowanej).

Główne maszyny pakujące próżniowo

WBM 1350-II: Komorowa maszyna taśmowa “WBM 1350-II” jest idealnym narzędziem do pakowania próżniowego produktów mięsnych, świeżego mięsa, produktów mleczarskich oraz innych łatwo psujących się produktów żywnościowych w worki próżniowe.

Maszyna umożliwia precyzyjną regulację parametrów zgrzewania, dostosowaną do materiałów worków dostępnych w handlu. WBM-II wykonuje wyjątkowo mocne szwy zgrzewające, za pomocą standardowego bi-aktywnego zgrzewu drutami o szerokości 12 mm, zapewniając tym samym niezawodny proces produkcyjny.

Temperatura tej komorowej maszyny taśmowej jest regulowana przez niezależny obwód regulatora, najnowocześniejszej klasy. Maszyna posiada system zasysania resztek worków. Dostępne są też specjalne taśmy z listwami do transportowania produktów niestabilnych lub o okrągłym kształcie.

108

Dwukomorowa maszyna PNC 20 może również kontrolować linię pakującą.

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

Wspaniałych Świąt Wielkanocnych pełnych miłości, przyjaciół i nowych początków

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące Zapraszamy na Targi INTERPACK w DÜSSELDORFIE, 08 – 14 maj 2014, Pawilon 5, Stoisko B37

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

1.106 1.500

886 2440

1.500

5.944 11.379

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Konfiguracje linii pakującej

Kolejno podłączane maszyny

CB 60–250

STCW 60

DU 60

PD 60–150

1.580

886

1.106

Maszyna dwukomorowa 2.505

2.440

1.500

6.444

Powyższa ilustracja pokazuje dwukomorową maszynę PNC oraz PD 80–150 osuszający oraz rynnę spadową.

Double Chamberpodłączony Machine CBza 80–150 80 DUtunel 80 nią tunel STCW obkurczający, 1.540

1.457

Wszystkie elementy połączone są w jedną zintegrowaną jednostkę obróbki opakowaniowej.

5.640 1.500

1.408

WBM 1350-II

3.748

1.408

WBM 1350-II 1.540

1.540

1.500 5.640

2.640

WBM 1350-II

CB 80–150

1.500

Linia z ustawieniem pod kątem 90° z komorową maszyną taśmową WBM 1350-II, przenośnikiem taśmowym, tunelem obkurczającym, tunelem osuszającym oraz rynną spadową PD. Ustawienie linii pod kątem umożliwia zestawienie komorowej maszyny taśmowej z węższymi, 60. cm wersjami taśm oraz maszyn.

PD 80–150

110

1.500

PD 80–150

1.457

1.106

Wszystkie elementy spełniają standard higienicznego CleanDesign firmy WEBOMATIC. Wykonane są ze stali nierdzewnej, a nachylone powierzchnie zapewniają bezpośredni odpływ wody. n

1.500

DU 80

DU 80

CleanDesign

STCW 80

1.086

Rynna spadowa: Rynny spadowe “PD” są urządzeniami alternatywnymi, zbierającymi produkty na końcu linii. Szerokości taśmy dopasowane są do szerokości linii i produkowane są w różnych długościach.

2.6401.106 1.106 2.640

STCW 80

Stoły obrotowe: Stoły obrotowe “LS” są doskonałymi platformami do gromadzenia opakowań na końcu produkcji. Dostępna jest wersja z otwartym relingiem dla suchych opakowań oraz z zamkniętym relingiem dla produktów mokrych. Ta ostatnia wersja jest ponadto bardzo dobrze wyposażona pod kątem rozbioru w przemyśle mięsnym i rybnym.

1.500

CB 80–150 9.388

1.457

Przenośnik taśmowy: Przenośniki taśmowe “CB” mogą być instalowane w różnych punktach linii pakującej. Falownik zapewnia płynne przejście z innych urządzeń. Możliwa jest również zmiana kierunku transportu. Przenośniki taśmowe mogą być nie tylko produkowane w szerokościach 60 i 80 cm, ale i w różnych długościach (1,5 do 1,7 z 50 cm wydłużeniami).

1.086 1.086

CB 80–150

Tunel osuszający: Po procesie obkurczania, mokre opakowania transportowane są do tunelu osuszającego “DU”. Dwie dmuchawy kontrolowane przez fotokomórki wznoszą się i opadają dopasowując do kształtu produktu. Delikatnie zdmuchując wodę, pozostawiają produkt suchy i gotowy do etykietowania. Wynik: doskonale obkurczone opakowanie. Oczywiście szerokości tuneli osuszających (60 lub 80 cm) dopasowane są do tuneli obkurczających. Tunele osuszające mogą też być maszynami autonomicznymi.

3.748

3.748

Tunel obkurczający: W tunelu obkurczającym “STCW”, zgrzane opakowania przechodzą przez kaskadę gorącej wody, powodującej równomierne obkurczenie opakowań od góry do dołu. Taka procedura gwarantuje skuteczne obkurczenie i brak zmarszczeń. Tunel obkurczający może mieć szerokość 60 lub 80 cm. WEBOMATIC oferuje je również jako samodzielne jednostki z własnym monitorem.

STCW 80

DU 80

LS 150

1.540 1.457

1.086 3.748

1.500

1.106 2.640

1.500 1.500

9.388

W tej wersji komorowa maszyna taśmowa WBM 350-II jest uzupełniona przenośnikiem taśmowym, tunelem obkurczającym, tunelem osuszającym oraz stołem obrotowym. n

Więcej szczegółowych informacji na stronie www.webomatic.de/pl.

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Profesjonalne maszyny do pakowania żywności z użyciem technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery

ETYKIETY DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I RYBNEGO

43-190 Mikołów • ul. Ogrodowa 6 tel./fax 32 248 11 02 • tel. kom. 606 248 601 R

E

K

L

A

M

A

Urządzenie M-C-S tss102-R Przystosowane do wielofunkcyjnych matryc pozwalających na zgrzanie kilku różnej wielkości opakowań. Dostępne opakowania uniwersalne o formatach od 137 x 125 mm do 260 x 195 mm.

Na inne opakowania o różnych kształtach wykonujemy indywidualne matryce.

Urządzenia te doskonale sprawdzają się w sklepach na stoiskach mięsno-garmażeryjnych oraz w małej produkcji.

- Półautomat o niewielkich rozmiarach i prostej obsłudze.

- Dwa tryby pracy : zgrzewanie, zgrzewanie i MAP (opcja).

- Przeznaczone do opakowań na matryce uniwersalne i indywidualne.

- Automatyczne pobieranie, obcinanie i dopasowanie folii do długości pojemnika.

- Docisk i zgrzewanie elektryczne.

- Dziewięć programów pakowania.

- Zakres temperatur zgrzewania (0-200 °C).

- Sygnalizator dźwiękowy i świetlny końca cyklu.

- Płyta zgrzewająca pokryta teflonem.

- Przyłącze gazu za pomocą szybkozłączki.

- Wykonane ze stali nierdzewnej i aluminium anodowanego.

- Wałek perforujący folię (opcja).

tel. + 48 77 43 43 333, www.metro-plast.pl

111

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tacki ze spienionego c-pet marki DOT Wyprodukowane na bazie spienionego c-pet, zaprojektowane do pakowania żywności zarówno w formie półproduktu (potrawy gotowe na grill) jak i gotowych dań do podgrzania w mikrofali lub w piecu konwekcyjnym. Mogą być stosowane do pakowania żywności np. dań obiadowych, zupy, lasagne, pierogów, ryb, drobiu, czerwonego mięsa – metodami MAP lub SKIN. Tacki DOT to idealne opakowania do swieżej lub gotowej żywności zarówno mrożonej od -40 oC jak i poddanej obróbce termicznej do +180 oC. Wyjęte z zamrażalnika lub piecyka nie parzą w dłonie. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

Folie termokurczliwe barierowe OXBtec Oferujemy wysokiej jakości barierowe folie termokurczliwe, przeznaczone do pakowania metodą FLOW PACK w osłonie gazów MAP świeżych: ryb, miesa, drobiu, pizzy, serów itp.

Nasze folie to doskonała alternatywa dla folii „BDF”, mogą być stosowane zarówno do bezpośredniego pakowania żywności, jak również w aplikacjach na tackach. OXBtec są wytrzymałe, wysoko

R

E

K

L

A

przezroczyste, podwójnie orientowane, o bardzo dobrym skurczu, z wysoką barierą EVOh i bardzo dobrymi własnościami anti fog (tzw. nieparujące). Mogą być stosowane zarówno na maszynach półautomatycznych lub automatycznych szybkich linii pakujących. tel. +48 668 894 518, www.foodpack.pl

M

A

Zaprenumeruj

więcej

121 strona

112

Food Pack Sp. z o.o.

Drwalewice 23A, 05-651 Drwalew tel. + 48 (48) 660 16 18, fax: +48 (48) 627 79 43 www.foodpack.pl, e-mail: biuro@foodpack.pl

Tacki wysokobarierowe AERpack do pakowania w MAP i SKIN Tacki barierowe PP i PET do pakowania w MAP

Folie zgrzewalne, barierowe, mrożenie, SKIN

Tacki ALUMINIOWE SMOOTHWALLS

Tacki C-PET do piekarnika, mikrofali

Tacki GASTRO

Tacki do dań gotowych, zup, garmażu

Tacki styropianowe do owijania

Szczegółową ofertę produktów znajdą Państwo na naszej stronie internetowej

WWW.FOODPACK.PL

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

+

+

ULMA Packaging

50 lat doświadczenia w produkcji maszyn ULMA Packaging Polska od dziewięciu lat sprzedaje w Polsce pełen asortyment maszyn ULMA wraz z urządzeniami peryferynymi, stanowiący kompletne linie do pakowania produktów spożywczych.

Naszym odbiorcom oferujemy możliwość pakowania żywności: - w folię stretch z ręcznym i automatycznym podawaniem produktu, - maszyny rolowe (THERMOFORMING) do pakowania w folie miękkie, maszyny typu: TFS 200 – 300, - w folie miękkie lub twarde, maszyny typu: TFS 400 – 700, w maszynach typu TFS oferujemy jako STANDARD kompletną linię maszyn w wykonaniu łatwym do sanityzacji, - w folie miękkie lub twarde, maszyny typu: SUPRA i OPTIMA, - maszyny typu FLOW PACK z folią podawaną od góry lub z dołu: BALTIC, FM 305, ARTIC,

114

- maszyny typu TRAYSEALER, model SCORPIUS 600, TS 1000, przeznaczone do pakowania na tackach (tacki prowadzone są przez napęd serwo, co daje pełną kontrolę prędkości i przyspieszenia), - maszyny do pionowego pakowania produktów z serii VTI i VTC. Nasze działy sprzedaży oraz serwisu zapewniają profesjonalną pomoc w razie Państwa pytań i potrzeb. Zapraszamy do siedziby firmy ULMA Packaging Polska w Legionowie, gdzie z przyjemnością zaprezentujemy Państwu maszyny, które posiadamy na ekspozycji. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

ARTIC BI Flow Pack - najszybsza z serii maszyn przeznaczonych do pakowania w MAP. Wersja z folią od dołu do pakowania produktów luzem.

Wydajność mechaniczna do 120 opakowań na minutę. Maszyna sterowana z komputera przemysłowego, napędy z serwomotorów.

Tel. +48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.com

+

TFS 700

+

Największa z serii maszyn rolowych produkowanych przez Ulma Packaging. Pakowanie produktów spożywczych w folię miękką i twardą; opakowania MAP, vacum, skin, folia termokurczliwa. Maszyna standardowo w wersji przystosowanej do sanityzacji.

Tel. +48 22 766 22 50, www.ulmapackaging.com

115

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Narzędzia

do maszyn pakujących Firma ELEKTRONIKA BŁASZCZYK oferuje usługi w zakresie: • Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do folii twardej i miękkiej dla maszyn pakujących VARIOVAC, MULTIVAC, CFS (TIROMAT), WEBOMATIC i innych maszyn termoformujących wykorzystywanych w przemyśle mięsnym, rybnym i mleczarskim.

• Projektowania i wykonania zestawów narzędzi formujących i zgrzewających do nowych rodzajów opakowań dostosowanych do specyficznych kształtów i rozmiarów produktów.

• Wykonania niestandardowego osprzętu do cięcia opakowań.

Usługa obejmuje regenerację płyt teflonowych i okularów zgrzewających, regenerację dolnych i górnych części narzędzia formującego i zgrzewającego, a także wymianę czujników, grzałek, membran (poduszek), oraz regenerację przegród narzędzia formującego.

Nasze usługi charakteryzuje fachowość, terminowość, konkurencyjna cena. tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

W ramach oferowanych usług wykonujemy prowadnice, podpory, foremki, uszczelki, przegrody, okulary i płyty zgrzewające, sztance do twardej folii, system cięcia miękkiej folii.

Dodatkowo oferujemy układ cięcia kształtowego.

• Regeneracji narzędzi formujących i zgrzewających.

+

Maszyna do rozdrabniania zamrożonych bloków produktów spożywczych KOMPO IB-4, IB-8 Przeznaczenie: – rozdrabnianie zamrożonych bloków artykułów spożywczych: mięso, twaróg, czekolada, masło itp. o temperaturze od -18°C do -3°C.

+ 116

Zalety: – wysoka zdolność produkcyjna IB-4 do 5500 kg/godz, IB-8 do 12000 kg/godz – oryginalna konstrukcja rozdrabniaczy zapobiegająca zsuwaniu, odrywaniu oraz naruszeniu struktury kawałków zamrożonego mięsa – równomierne rozdrabnianie produktu – łatwość użytkowania, niezawodność oraz niskie koszty eksploatacji tel. +48 606 909 904, www.elektronika-b.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowoczesne metody oszałamiania

zwierząt Oszałamianie jest metodą humanitarnego obchodzenia się ze zwierzęciem, a celem jest uśmierzenie bólu zwierzęcia przed ubojem.

P

roces oszałamiania jest procesem wyjątkowo złożonym i aby został poprawnie przeprowadzony muszą zostać spełnione następujące warunki:

1.Zastosowanie odpowiednich urządzeń, w których istnieje możliwość ustawienia właściwych parametrów takich jak: - natężenia prądu głuszącego - częstotliwość - ładunek prądu 2.Kleszcze głuszące powinne być tak skonstruowane, aby obsługujący mógł swobodnie nimi manewrować. Nie bez znaczenia jest miejsce przyłożenia elektrod doprowadzających prąd elektryczny, najlepszym jest obszar między okiem a uchem z obu stron łba zwierzęcia (skóra powinna być sucha). Siła docisku elektrod oraz stabilność docisku również wpływa na skuteczność głuszenia, a zależy to od doświadczenia pracownika. Dodatkowymi czynnikami jest wielkość i rasa zwierzęcia, wiek oraz sposób odżywiania, a także stan uspokojenia przed ubojem.

Należy kontrolować zużycie i czystości „ząbków” na elektrodach (długość, ostrość, ilość). Im mniejszy stopień zużycia, tym kontakt 118

elektryczny jest skuteczniejszy dlatego niezbędna jest tutaj kontrola jakości i regularna konserwacja.

Wysoką skuteczność głuszenia uzyskuje się stosując ramiona z pneumatycznym dociskiem. Stała siła powoduje stabilizację parametrów głuszenia, w dużym stopniu eliminując wysiłek obsługującego.

Po założeniu elektrod, użytkownik naciska przycisk sterowania pneumatycznego, elektrody zaciskają się i odbywa się proces głuszenia.

Proces ten musi zostać przeprowadzony prawidłowo również ze względów czysto ekonomicznych, aby w efekcie uzyskać jak najlepszej jakości mięso.

Po prawidłowym procesie ciało zwierzęcia powinno być wiotkie, a serce normalnie pracować. Po rozbiorze w mięśniach nie powinno być widocznych przekrwawień, uszkodzonych podrobów, przemieszczeń kości i pękniętego kręgosłupa. Taki efekt uzyskuje się dobierając takie parametry, aby natężenie dla świń nie było wyższe niż 1,4 A, częstotliwość różna w odpowiednich przedziałach czasowych przez cały cykl głuszenia, a ładunek elektryczny tak dobrany, aby spełnił warunek prawidłowego głuszenia. n

Od 1.01.2013 roku obowiązuje Rozporządzenie Rady (WE) Nr 1099/2009, które w sposób rygorystyczny wymusza na producentach mięsa dostosowanie urządzeń głuszących do nowych przepisów. Utrzymanie stałych, skutecznych parametrów oraz ich rejestracja na karcie pamięci jest możliwa w nowym zaawansowanym technologicznie zasilaczu STZ 6, który spełnia wszelkie wymagania zawarte w ww. Rozporządzeniu.

MIĘSNE WIADOMOŚCI

Producenci żywności zainteresowani udziałem w systemach jakości UE od wielu lat stosuje systemy jakościowe żywności; są one z powodzeniem rozwijane we Francji, Niemczech i Austrii - powiedział prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Wiesław Różański, otwierając w PAP debatę „Jakość żywności gwarantowana systemami QAFP i QMP”.

J

ak mówił, po wejściu Polski do Unii Europejskiej pozwolono nam na większą liczbę dodatków do używania w produkcji żywności. „To spowodowało, że w wielu zakresach produkty praktycznie zatraciły swoją tożsamość” - ocenił.

Celem systemu gwarantowanej jakości QAFP - jak mówił - jest standaryzacja produkcji żywności, jednocześnie z bardzo ścisłym jej nadzorem - począwszy od producenta trzody, uboju, przetwórstwa po dystrybucję. „Stosujemy go po to, by konsument czuł się pewnie na rynku” - dodał. „Unia Europejska od wielu lat stosuje systemy jakościowe - we Francji, Niemczech i Austrii rozwijają się one z powodzeniem. Producent odpowiada za produkt i jest bardzo restrykcyjnie nadzorowany przez niezależne jednostki certyfikujące, które podlegają z kolei kontroli państwowego centrum akredytacji” - podkreślił prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego.

Eksperci rozmawiali o tym, czy opłaca się produkować żywność wysokiej jakości, czy konsumenci chętnie ją kupują i na ile takimi produktami zainteresowany jest handel.

Systemy gwarantowanej jakości w produkcji żywności w Polsce wprowadzane są od niedawna. Na razie produkty ze znakami jakości są dosyć słabo rozpoznawane przez konsumentów. Trudno je też dostać w sklepach.

120

Uczestnicy debaty dyskutowali o dwóch systemach krajowych - QAFP oraz QMP. Pierwszy z nich, wzorowany na systemach zachodnich, powstał w 2009 r. Założenia do niego opracowali naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytutu Zootechniki w Krakowie oraz Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

Zgodnie z systemem QAFP produkowane jest na razie surowe mięso oraz kilka produktów wędliniarskich. O wejście do systemu ubiegają się też producenci chleba. System ten został opracowany z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, zrzeszającej przedsiębiorstwa z branży mięsnej. Znak ten ma przede wszystkim gwarantować wysoką jakość produktów.

Drugi system - QMP - został stworzony po to, by wspierać produkcję dobrej wołowiny. Wołowina z tym znakiem jest pozyskiwana ze specjalnie wyselekcjonowanych ras bydła, tak by uzyskać mięso o wysokich walorach kulinarnych. Jeszcze kilka lat temu w naszym kraju praktycznie nie hodowano bydła mięsnego, a gospodynie musiały zadawalać się wołowiną pochodzącą z krów mlecznych. Mięso takie było dosyć trudne w obróbce, co zniechęcało do jedzenia wołowiny. W 2013 roku statystyczny Polak zjadł 1,8 kg tego mięsa, a jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku było to ponad 16 kg. http://www.portalspozywczy.pl n

W

I

A

D

O

M

O

Ś

C

I

120 Producenci żywności zainteresowani udziałem w systemach jakości 122 Konsumenci doceniają żywność ze znakiem jakości 124 Zielony Tydzień w Berlinie 126 Jedenasta certyfikacja żywności w ramach programu „Doceń polskie” 128 Forum gospodarcze branży rzeźniczo-wędliniarskiej na Śląsku

Zamawiam prenumeratę czasopisma „MIĘSNE TECHNOLOGIE” Zamówienie prenumeraty kwartalnika „Mięsne technOlOgie” na rok 2014.

Firma

Prenumerata roczna 180 zł + 8 % VAT

Dane do faktury liczba prenumerat Łączna kwota zamówienia

Adres do wysyłki

Osoba zamawiająca

kwota słownie

Telefon

Fax

.............................................

.............................................................

e-mail NIP Data i podpis zamawiającego Jestem płatnikiem podatku VAt i upoważniam wydawnictwo Womat sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez firmę Womat sp. z o.o. z siedzibą w Mikołowie, przy ulicy Waryńskiego 17, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133poz.883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

kolportaż, prenumerata tel. 32 722 02 27 tel. kom. 733 275 719 fax 32 700 75 89 e-mail: prenumerata@womat-media.pl

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem: 32 700 75 89 lub e-mailem: prenumerata@womat-media.pl Wpłać należność na konto: 38 1050 1634 1000 0090 6890 0308

JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Konsumenci doceniają żywność ze znakiem jakości Klienci zwracają uwagę na to, czy kupowane przez nich w sklepach produkty mają znak jakości żywności przekonywali uczestnicy piątkowej debaty PAP „Jakość żywności gwarantowana systemami QAFP i QMP”.

P

rezes Krajowej Rady Drobiarstwa izby gospodarczej Rajmund Paczkowski mówił, że przeprowadzone przez drobiarzy badania wykazują, że aż 70 proc. konsumentów zwraca uwagę, czy żywność w sklepach ma znak jakości. „to przepustka na półki sklepowe i gwarancja, że te produkty znajdą nabywców” - zaznaczył.

Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego Jerzy Wierzbicki zauważył, że jeśli chodzi o tworzenie systemów jakości żywności, to Polska jest mniej zaawansowana niż inne kraje europejskie. Wskazał, że systemem QMP (Quality Meat Program), który jest wdrażany u nas od 2008 r., zainteresowanych jest coraz więcej producentów.

Wierzbicki przytoczył dane, z których wynika, że w szkocji 90 proc. produkcji bydła jest objęta systemem jakości, a w Austrii 60 proc. „ta koncepcja dobrowolnego poddania się wymogom jakości sprawdziła się w europie i jesteśmy przekonani, że także w Polsce jest na nią miejsce” - mówił. co do wartości handlowej znaku jakości żywności zgodzili się także przedstawiciele zakładów mięsnych. Barbara Bednarska, pełno122

mocnik ds. systemów jakości Zakładów Mięsnych ViAnDO, określiła produkcję asortymentu objętego systemem jakości żywności jako powrót do przeszłości. „Jeżeli mówimy krakowska sucha czy jałowcowa myśliwska, to jest dokładnie taki sam produkt jak kilkadziesiąt lat temu, bez poprawiaczy, bez ulepszaczy” - wskazała. „system pomaga nam produkować wędliny tak jak kiedyś, z czego zadowoleni są nasi klienci, widać to w sklepach” - dodała Anna hankus, specjalista ds. jakości ZPM Jan Bielesz.

Obie uczestniczki debaty zwróciły jednak uwagę, że znak QAFP (Quality Assurance for Food Products), czyli systemu gwarantowanej Jakości Żywności, nie jest wystarczająco rozreklamowany.

Prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Wiesław Różański odpowiedział, że we wtorek podpisano umowę ws. wsparcia z środków unijnych kampanii promującej mięso czerwone. Kampania ma ruszyć za miesiąc. Zapowiedział, że będzie ona prowadzona w całej Polsce. „Praktycznie każdy widz w multikinie będzie wiedział, co to jest QAFP” - zapewnił. http://www.portalspozywczy.pl n

Przemysł mięsny „podany na tacy” Nakładem wydawnictwa Horyzont we współpracy z Domem Wydawniczym PWN ukazała się druga edycja Mięsnej Mapy Polski w skali 1:500 000. Jest to całkiem nowy wymiar informacji o firmach przemysłu mięsnego, który daje duże korzyści osobom pracującym z mapą.

Dodatkowo na mapie zamieszczono zakłady rybne oraz garmażeryjne. Każdy sektor został oznaczony innym piktogramem.

Integralną częścią mapy jest Suplement książkowy zawierający dane teleadresowe, profil działalności* oraz rodzaj przetwarzanego surowca dla każdego zakładu!

* Ubojnie, zakłady rozbioru, zakłady mięsne, zakłady mielenia

mięsa, zakłady produkujące preparaty mięsne, zakłady MOM, zakłady obróbki dziczyzny, zakłady przepakowywania, chłodnie.

Warto dodać, że legenda oraz kategorie podane są również w języku angielskim i niemieckim.

Wygodne narzędzie w zasięgu ręki Dzięki mapie bardzo precyzyjnie dotrzesz ze swoją ofertą do zakładów mięsnych, zaplanujesz trasy, odległości i zasięg działania Twojej firmy. Mapa to również codzienne narzędzie pracy w działach marketingowych, handlowych czy logistycznych. Stanowi ona także doskonałą funkcję dekoracyjną – nasze mapy przyciągają uwagę!

Zamów Mięsną Mapę Polski 10% taniej Dla czytelników czasopisma Mięsne Technologie przygotowaliśmy specjalny kod rabatowy: MIĘSNETECHNOLOGIE upoważniający do nabycia mapy w sklepie mapydlabiznesu.pl z rabatem 10%.

Osoba kontaktowa: Marta Mech t: 61 222 69 40 marta.mech@horyzont.biz www.mapydlabiznesu.pl

Suplement Mięsnej Mapy Polski

Kompletne informacje w jednym miejscu Mapa przedstawia geograficzne rozmieszczenie ponad 1500 zakładów przemysłu mięsnego w Polsce na podkładzie mapy ściennej w skali 1:500 000.

Suplement Mięsnej Mapy Polski Supplement to the Map of the Polish Meat Industry

Szczegółowa lokalizacja firm na terenie całego kraju iksąkezrP/ezcydołS

okelM

awyzraW/ecowO

reikuC

ejopaN

ywarpyzrP

ynyłM/ażobZ

elohoklA

ejelO

ytartnecnoK

atabreH/awaK

Mięso Mięso oMięso sę iM

Owoce/Warzywa Owoce/Warzywa Mleko Owoce/Warzywa Mleko Mleko

RybyRyby Ryby yb yR

Przyprawy Przyprawy Przyprawy

OlejeOleje Garmażeria Oleje aiGarmażeria reżam raG Garmażeria

Napoje Napoje Napoje Alkohole Alkohole Alkohole

Kawa/Herbata Kawa/Herbat Kawa/Herbata key to symbols in English ..

Zeichenerklarung auf Deutsch

TARGI

Zielony Tydzień

w Berlinie W Berlinie odbyły się jedne z największych na świecie targów żywności, rolnictwa i ogrodnictwa, Międzynarodowe targi grüne Woche. Polska uczestniczyła w nich po raz 28.

– to ważne dla nas wydarzenie wystawiennicze, ponieważ Republika Federalna niemiec od lat jest naszym największym partnerem handlowym w branży rolno-spożywczej – powiedział podczas zorganizowanej na targach konferencji prasowej minister rolnictwa i rozwoju wsi stanisław Kalemba.

Minister podkreślił, że udział sprzedaży do naszego zachodniego sąsiada stanowi ponad 22% polskiego eksportu rolno-spożywczego i dodał, że w handlu zagranicznym towarami rolno-spożywczymi utrzymują się korzystne tendencje.

124

– Według szacunków za cały 2013 rok dodatnie saldo osiągnie wartość ok. 5, 5 mld euro, tj. wzrośnie, w porównaniu z 2012 rokiem, o prawie 30% – zaznaczył minister Kalemba.

Poinformował, że na drugim miejscu pod względem wartości tego eksportu znajduje się Wielka Brytania, gdzie za 10 miesięcy 2013 r. jego wartość wyniosła 1, 2 mld euro, a na trzecim Federacja Rosyjska, gdzie w tym samym czasie eksport wyniósł 1 mld euro.

Minister Kalemba dodał, że Polska świetnie wykorzystała swoją szansę w europie.

TARGI

– Dobre rozdysponowanie unijnych środków wpłynęło na modernizację polskiego rolnictwa i przetwórstwa. Dziś mamy zdrową i smaczną żywność znaną i cenioną w europie i wielu krajach świata. Jesteśmy jednym z największych producentów żywności w Unii europejskiej. Mamy pierwsze miejsce w produkcji jabłek, pszenżyta i czarnej porzeczki. Znajdujemy się też na czołowych miejscach w produkcji owoców jagodowych i pieczarek – podkreślił szef polskiego resortu rolnictwa. Zaznaczył również, że nie można zapominać to tym, że Polska posiada największą akwakulturę wśród wszystkich unijnych państw.

– Środki z Programu Operacyjnego Ryby wykorzystujemy na rozwinięcie oraz modernizację naszego rybactwa, dostosowanie go do współczesnego rynku, unowocześnienie przetwórstwa oraz wprowadzanie do obrotu produktów rybołówstwa – powiedział minister Kalemba.

W konferencji uczestniczył także, przebywający na targach, wicepremier, minister gospodarki Janusz Piechociński, który wcześniej odwiedził polskie stoiska i rozmawiał z wystawcami.

– Zapraszam do Polski do kraju przyjaznych ludzi, kraju solidarności i muzyki chopina, ale także ciekawej przedsiębiorczości, przemysłu i żywności. Myślę, że po zwiedzeniu naszej ekspozycji tutaj w Berlinie, na targach żywności i rolnictwa wszyscy są przekonani do polskiej kuchni i naszej wsi – powiedział podczas konferencji prasowej wicepremier. targi grüne Woche to także okazja do rozmów bilateralnych z ministrami innych krajów którzy przyjechali do Berlina.

Polskie stoisko odwiedził federalny minister wyżywienia i rolnictwa niemiec hans-Peter Friedrich. Minister Friedrich skosztował tradycyjnych, polskich wędzonek i powiedział, że smakują one wyśmienicie.

W rozmowie z ministrem Kalembą zapewnił o chęci nawiązania ściślejszej współpracy w zakresie realizacji Wspólnej Polityki Rolnej w nowej perspektywie finansowej. Było to już drugie, po utworzeniu w niemczech nowego rządu, spotkanie ministrów. Pierwsze rozmowy odbyły się w Warszawie 9 stycznia br. gościem na naszej ekspozycji była także minister rolnictwa holandii sharon Dijksma, której najbardziej smakowała polska szynka.

Podczas spotkania z ministrem rolnictwa Mołdawii Vasilem Bumacovem omawiano możliwości rozszerzenia współpracy w zakresie inwestycji w sektorze rolnym, rozwoju obszarów wiejskich, rynków hurtowych, a także rozszerzenia współpracy w zakresie weterynarii, w szczególności odnośnie uznawania polskich świadectw weterynaryjnych. Minister zapowiedział, że w przyszłym tygodniu, podczas szczytu Partnerstwa Wschodniego w Kiszyniowie, odbędzie się spotkanie bilateralne z udziałem polskiego głównego lekarza Weterynarii i zostaną omówione sprawy dotyczące świadectw weterynaryjnych.

Rozmowy z ministrem rolnictwa estonii helir-Valdor sederem dotyczyły przede wszystkim wdrażania Wspólnej Polityki Rolnej w nowej

perspektywie finansowej, a także negocjacji w zakresie europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego, a także inicjatywy „chleb Pokoju”.

Podczas zwiedzania stoisk minister Kalemba rozmawiał z wiceministrem rolnictwa czech Janem sixtą, który zaprosił polskiego ministra na Międzynarodowe targi spożywcze salima, które odbywać się będą pod koniec lutego w Brnie. Minister Kalemba przyjął zaproszenie i podkreślił dużą wagę dobrej współpracy z sąsiadami. natomiast podczas spotkania z ministrem wyżywienia, rolnictwa i leśnictwa Kraju Związkowego Bawarii helmutem Brunnerem poruszano m.in. problematykę bezpieczeństwa żywności. Polski minister podpisał także deklarację „soja naddunajska”. to inicjatywa, której celem jest to, by zapewnić w europie zaopatrzenia w białko wysokiej jakości spełniające wymagania europejskiego rynku oraz europejskiego rolnictwa. Jest to odpowiedź na wzrastający w europie popyt konsumentów na produkty żywnościowe oparte na soi niemodyfikowanej genetycznie i pasze zawierające białko sojowe. swoim zagranicznym rozmówcom minister Kalemba podarował kosze z polską żywnością. Były w nich polskie, tradycyjne i ekologiczne produkty: wędliny, pierniki, miody pitne, powidła, sery, słodycze i soki.

Początki berlińskiego Zielonego tygodnia sięgają 1926 roku. Wówczas to zorganizowano pierwszą wystawę rolniczą, podczas której, jako jedno z największych osiągnięć mechanizacji rolnictwa zaprezentowano czterometrowy ciągnik na metalowych kołach. Od 2005 r., corocznie targi Zielony tydzień realizują koncepcję kraju partnerskiego. W tym roku funkcję tę pełni estonia, która przygotowała nie tylko atrakcje żywnościowe dla smakoszy, ale także szeroką prezentację swojego rolnictwa. Polska taką funkcję pełniła w 2011 roku. Promowaliśmy wtedy naszą żywność pod hasłem „Polska schmeckt!”, czyli „Polska smakuje!”. tegoroczne, polskie wystąpienie obejmuje ponad 120. firm z dziesięciu regionów Polski. Prezentują one zarówno szeroki asortyment żywności: wędlin, serów, pieczywa, ryb, jak i interesujące oferty agroturystyczne i kulturę ludową. na stoisku Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi prezentowane są produkty tradycyjne, ekologiczne i najwyższej jakości posiadające znak Programu Poznaj Dobrą Żywność. targi Zielony tydzień od kilku lat stanowią także platformę wymiany informacji na temat wykorzystywania funduszy europejskich w zakresie rybactwa, jak również zróżnicowania, zasad funkcjonowania i kierunków rozwoju tego sektora gospodarki.

W tym roku Organizacja Producentów Ryb Jesiotrowatych zorganizowała pod patronatem polskiego Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi konferencję pt. „systemy jakości i dobre praktyki w branży rybackiej”.

Podczas spotkania zostały zaprezentowane informacje dotyczące europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego na lata 2014-2020. www.minrol.gov.pl n

125

PROGRAMY PROMOCYJNE

Anna Koza

Jedenasta certyfikacja żywności w ramach programu

„Doceń polskie” Producenci żywności mogą jedynie naśladować naturę. niedawna certyfikacja produktów spożywczych biorących udział w programie „Doceń polskie” udowadnia jednak, że w naszym kraju nie brakuje firm potrafiących doskonale wykorzystać dary natury. loża ekspertów programu oceniła wszystkie wyroby biorące udział w styczniowym audycie i wyróżniła te z nich, które cechują się najwyższą jakością. Wniosek jest tylko jeden polski konsument szukający wartościowych produktów spożywczych ma w czym wybierać!

29

stycznia w Krakowie miała miejsce Xi certyfikacja żywności zorganizowana w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Przedsięwzięcie jest

fot. Loża Ekspertów w trakcie oceny żywności starającej się o zdobycie godła „Doceń polskie”.

126

realizowane od 2011 roku, jego honorowym patronem, od samego początku, jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. tego dnia loża ekspertów oceniła wszystkie wyroby starające się o godło programu. celem przeprowadzanych raz na kwartał audytów jest właśnie ocena artykułów spożywczych i uhonorowanie tych odznaczających się najwyższą jakością certyfikatem „Doceń polskie”.

Wszystkie produkty otrzymują punkty za smak oraz wygląd, ocenie podlega także stosunek ceny żywności do jej jakości. Każdy z ekspertów ma do dyspozycji dziesięciopunktową skalę ocen. certyfikat zdobywają wyłącznie te artykuły, którym loża przyzna wysokie noty.

Wyrób, który uzyska maksymalne noty otrzymuje także tytuł tOP PRODUKt. Ocena żywności zawsze przebiega wg tych samych kryteriów, a o unikalności każdego z audytów świadczą w głównej mierze produkty spożywcze, które starają się o zdobycie godła programu. Audyt jest więc także okazją do rozmów o kondycji polskich producentów żywności i oferowanych przez nich wyrobów. lożę ekspertów oceniającą wyroby spożywcze tworzą specjaliści z wieloletnim doświadczeniem w branży. Każdy z nich jest także konsumentem, mogłoby się więc wydawać, że trudno wprawić specjalistów w zdumienie. tymczasem Xi certyfikacja była kolejną, w której wzięły

PROGRAMY PROMOCYJNE

udział wyroby potrafiące wywrzeć na jurorach bardzo dobre wrażenie i zaskoczyć ich w pozytywny sposób.

Wśród artykułów spożywczych, które zostały ocenione 29 stycznia znalazły się m.in. przetwory. eksperci podkreślali nie tylko wysoką jakość kiszonych, czy konserwowych warzyw, ale również marynowanych grzybów oraz konfitur i dżemów owocowych. - Cieszy nie tylko wysoka jakość samych wyrobów, ale i to, że firmy do ich produkcji wykorzystują również mniej popularne odmiany owoców, czy grzybów. Polscy producenci oferują ciekawe kompozycje smaków, inspirują się tradycyjnymi przepisami i kreatywnie je wykorzystują - zauważa Celina Nierodkiewicz, członkini loży ekspertów. - Warto podkreślić rosnącą jakość dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych. W tej certyfikacji wzięły udział także produkty, które bardziej przypominają domowe jedzenie, niż produkty ze słoika, które nie wszystkim kojarzą się pozytywnie – dodaje c. nierodkiewicz.

Poza wspomnianymi przetworami i daniami gotowymi, eksperci zwracali uwagę m.in. na doskonałe miody oraz słodkie wyroby z tym produktem w roli głównej. - Dawniej, w okresie zimowym miód był jednym z niewielu dostępnych słodkich wyrobów, którym można się było zajadać. Obecnie, kiedy wybór łakoci jest ogromny, dzieci rzadko po niego sięgają. Kremy z miodem i czekoladą, którymi można smarować pieczywo to sposób, by przekonać do miodu także najmłodszych – przekonuje Zbigniew Kurleto z loży ekspertów. takich kreatywnych sposobów wykorzystania w przemyśle spożywczym doskonale znanych wyrobów było podczas styczniowej certyfikacji znacznie więcej. nie brakowało przy tym także produktów tradycyjnych, takich jak pieczywo, nabiał, czy soki owocowe. Artykuły te, wytwarzane często przez bardzo małe zakłady, które od lat nie zmieniają swoich receptur, mogą z powodzeniem konkurować z potentatami rynku.

W audytach przeprowadzanych w ramach programu „Doceń polskie” biorą udział także firmy o zasięgu ogólnopolskim. - Certyfikacja potwierdziła, że w naszym kraju nie brakuje dużych producentów, którzy mimo upływu czasu oferują stałą, wysoką jakość i produkt, na którym nie można się zawieść - mówi Mirek Drewniak, przewodniczący loży ekspertów, podkreślając przy tym znaczenie powtarzalności wyrobów w branży spożywczej.

O zdobycie znaku promocyjnego „Doceń polskie” mogą starać się także sieci handlowe oferujące produkty marki własnej (artykuły te, jeśli wynik certyfikacji będzie pozytywny, otrzymują godło „Doceń polskie – MARKi WŁAsne”). certyfikaty programu są przyznawane na czas określony, dokładnie na dwadzieścia cztery miesiące. Po tym czasie, jeśli producent nadal chce promować swoje wyroby godłem programu, jest zobowiązany dostarczyć nagrodzony artykuł spożywczy do powtórnej oceny. Ponowny udział w certyfikacji pozwala przekonać się czy wytwórca utrzymał wysoką jakość i w dalszym ciągu zasługuje na wyróżnienie. - Producenci,

fot. Loża Ekspertów w trakcie oceny żywności starającej się o zdobycie godła „Doceń polskie”. którzy po raz drugi zgłaszają swoje wyroby do oceny lub starają się o zdobycie certyfikatów dla kolejnych artykułów to dowód, że działania podejmowane w ramach programu przynoszą firmom realne korzyści i stanowią cenną pomoc w promowaniu polskiej żywności – podkreśla Marek Bielski, organizator programu. godło „Doceń polskie” nie jest nadawane automatycznie, co oznacza, że nie wszystkie wyroby zgłoszone do oceny otrzymują certyfikaty. członkowie loży ekspertów podkreślają jednak, że jakość rodzimej żywności jest coraz lepsza. Konsumentom pozostaje jedynie ją docenić. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmuje się piątka specjalistów zawodowo związana z żywnością i technologią żywienia, która tworzy lożę ekspertów. Zasiada w niej m.in. reprezentant Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także członkowie Fundacji Klubu szefów Kuchni.

twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu Blogerchef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych. celem projektu jest propagowanie wspólnego gotowania wśród pasjonatów kuchni, którzy swoją wiedzą i przepisami dzielą się w internecie. Dzięki ogólnopolskiemu konkursowi, warsztatom i pokazom kulinarnym, blogerzy mają okazję do spotkań, poznawania nowych miejsc i produktów, wymiany doświadczeń, nauki oraz dobrej zabawy.

127

KONFERENCJE, SEMINARIA

grzegorz Miketa

Forum

gospodarcze branży rzeźniczo-wędliniarskiej na Śląsku Zarząd Śląskiego cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach zorganizował w dniu 6 lutego 2014 roku -Śląskie Forum gospodarcze firm rzeźniczo-wędliniarskich, połączone ze spotkaniem noworocznym, które odbyło się w restauracji „Riding club” w Radzionkowie

Ś

ląskie Forum gospodarcze zgromadziło ponad 70 osób - właścicieli i osoby decyzyjne z zakładów rzeźniczo-wędliniarskich. tematami przewodnimi Forum była obecna sytuacja w branży rzeźniczo-wędliniarskiej, zmiany przepisów oraz przedstawianie ofert handlowych poszczególnych zakładów.

Właściciele firm zachęcali do współpracy, wymiany i handlu zarówno wyrobami rzeźniczo-wędliniarskimi jak i przyprawami, osłonkami, jelitami i środkami spożywczymi. grzegorz Miketa – dyrektor Śląskiego cechu Rzeźników i Wędliniarzy był moderatorem spotkania. na początku przedstawił prezentację ostatnich projektów i zadań cechu. Prezentował projekt partnerski z cechem Rzemiosł Różnych w Katowicach z Fundacji leonardo da Vinci – „Polskie Rzemiosło w drodze do europy”, którego wynikiem jest wyjazd grupy 20 przedsiębiorców w dniach od 17-25 maja do stolicy Bretanii – Rennes. Zaprezentował projekt 3x środowisko – którego jest animatorem i zachęcał do udziału w projekcie małe i średnie firmy.

Przedstawił porozumienie z Unią Polskiego chłodnictwa, w wyniku któ-

128

rego zakłady zrzeszone w Śląskim cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach mają bardzo atrakcyjną cenę za prąd. Pan Dyrektor grzegorz Miketa przedstawił również aktualną sytuację związaną z rejestracją Krupnioków Śląskich w unijnym systemie chronionego Oznaczenia geograficznego, oraz projekt cechu związany z promocją śląskich wyrobów znakiem „Śląskiej Jakości” Doskonałą oprawę Forum gospodarczego cech zawdzięcza partnerom i sponsorom, którzy prezentowali swoje produkty i usługi w czasie trwania spotkania. Pani Anna Domagała – prezes firmy nomax trading zaprezentowała film promujący firmę oraz w kilku zdaniach skutecznie zachęciła do współpracy zarówno nasz cech jak i poszczególne firmy.

Pan Marek Kawka – prezes firmy Jelux z Mikołowa - nowy członek cechu – zaprezentował swoją firmę, jako lidera dystrybucji jelit w Polsce i zaprosił do współpracy. Również pan Rafał Pełszyk – dyrektor handlowy firmy Foss – po raz kolejny wspólnie z cechem organizował to wydarzenie. Firma Foos – od wielu lat działa na naszym rynku i stopniowo wyposaża nasze zakłady w profesjonalne analizatory.

KONFERENCJE, SEMINARIA

Śląski cech Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach zaprosił również przedstawicieli nowego stowarzyszenia z Małopolski i Podkarpacia w sprawie obrony wędlin tradycyjnie wędzonych. Zadeklarowaliśmy sobie nawzajem pomoc i wsparcie w dążeniu do ustabilizowania niedorzecznych przepisów związanych z tradycyjnym wędzeniem.

Patronem medialnym Śląskiego Forum gospodarczego było czasopismo Mięsne technOlOgie. Wydawnictwo Womat jest partnerem strategicznym przy kilku projektach cechu, zapewniając zawsze najwyższą jakość oprawy i współpracy.

4. PREDYKCJI – należy przewidywać pewne tendencje rynku i wychodzić im naprzeciw, trzeba spoglądać z perspektywy „czołówki” a nie tylko „goniącego peletonu”.

Forum spełniło założone cele:

6. spotkanie, to również okazja do rozmowy i wniosków na temat nowych przepisów dotyczących ograniczenia zawartości wielopierścieniowych węglowodorów w wyrobach spożywczych, wędzonych – opracowanie stanowiska Śląskich zakładów. n

1. POZNAWCZY – często firmy istnieją na rynku od wielu lat, działalność prowadzą blisko siebie, a tak naprawdę się nie znają. Do cechu dociera wiele sygnałów mówiących o potrzebie zbliżenia się, poznania właściciela lub osoby decyzyjnej. W wielu sytuacjach sama wymiana telefonów między właścicielami okazała się bardzo pomocna.

5. WYMIANY DOŚWIADCZEŃ – informacja to największa wartość ekonomiczna. nie pieniądze, nie pozycja, ale informacja. Dlatego nasz cech ma się dobrze, bo „handlujemy” informacją i handel poszerzamy na takich eventach jak Śląskie Forum gospodarcze firm rzeźniczo-wędliniarskich.

2. GOSPODARCZY – mimo bardzo dużej konkurencji, firmy poszukują współpracy z innymi zakładami. Różnice zdolności produkcyjnej powodują potrzebę współdziałania. nawet największym firmom na Śląsku często brakuje mocy produkcyjnych, a umowy wymuszają na nich konkretne, cykliczne i pełne dostaw i towaru, podczas gdy mniejsze firmy borykają się ze zbytem. Pomóżmy sobie nawzajem!

3. STRATEGICZNY – tendencja rynku pokazuje potrzebę solidarności, łączenia sił i strategii marketingowej. Jest to forma „klastra mięsnego”, która pozwoli na nawiązanie współpracy między zakładami. Konkurencję na Śląsku mamy bardzo dużą, niemniej jednak okazuje się, ze strategia współpracy, wymiany barterowej produktami, staje się atrakcyjna finansowo.

129

10 – 11 czerwca 2014 Targi Przemysłu Mięsnego

Targi Wyposażenia Hoteli, Gastronomii i Cateringu www.meatmeeting.pl

Zobacz najlepsze maszyny i urządzenia!

Porównaj produkty i usługi branży mięsnej!

Weź udział w szkoleniach i pokazach!

Zapoznaj się z nowinkami branży horeca!

Walcz o Medal Expo Silesia!

Wsparcie najważniejszych instytucji i organizacji:

www.hotel-gastro.pl

kontakt Anna Gałęziowska Мenedżer Projektu tel. 32 78 87 540, fax 32 78 87 503 kom 510 030 483 e-mail: anna.galeziowska@exposilesia.pl

tereny targowe: Expo Silesia Centrum Targowo-Konferencyjne 41-219 Sosnowiec ul. Braci Mieroszewskich 124 www.exposilesia.pl

SEMINARIUM SZKOLENIOWE DLA BRANŻY MIĘSNE J PREPARAT PRZEDŁUŻAJĄCY TRWAŁOŚĆ BEZ DODATKU „E”

ERPU 100

• preparat wykazuje naturalne działanie przeciwbakteryjne, może być stosowany zarówno do wyrobów surowych jak i parzonych • produkt na bazie naturalnych składników – pozwala na skrócenie listy dodatków „E” na etykiecie gotowego produktu oraz produkcję wyrobów typu Clean Label • poprawia smakowitość produktów – co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów nie zawierających glutaminianu sodu • pozwala na obniżenie zawartości sodu w wyrobach gotowych – wzmacnia naturalny smak i aromat mięsa, podkreślając jednocześnie smak słony • wpływa korzystnie na teksturę i soczystość wyrobów poddanych obróbce termicznej • płynna forma preparatu ułatwia dozowanie • deklaracja: woda, ekstrakty przypraw

AVO-Werke Sp. z o.o. Wierzbice, ul. Oławska 11 55-040 Kobierzyce Tel.: 71 346 17 22 Fax: 71 346 17 23 info@avo.pl www.avo.pl

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 2

4 01

WI

01 OS

NA