MIĘSNE TECHNOLOGIE 4/2019 ZIMA

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

28-30.04.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

ZIMA Nr 4/2019

2019 04

ISSN 2300-5904

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020

2

9 01

04

ZIM

A

ţ

Niezależna praca urządzeń połączonych w ciągu technologicznym w zależności od aktualnego zapotrzebowania

ţ

W pełni odizolowane strefy obróbki dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony sekcyjnej z drzwiami pionowymi

ţ

Pneumatyczny system transportu wózków wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy strefami obróbki

ţ

Konstrukcja drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie

ţ

Minimalizacja zagrożenia wtórnego skażenia mikrobiologicznego wyrobów dzięki przemieszczeniu ich w zamkniętej przestrzeni

ţ

Minimalizacja ubytków wagowych w stosunku do procesów realizowanych w tożsamych urządzeniach, lecz konstrukcyjnie odseparowanych

REALIZUJEMY DLA PRZEDSIĘBIORCÓW OBOWIĄZEK ODZYSKU I RECYKLINGU OPAKOWAŃ WPROWADZONYCH NA RYNEK. PROWADZIMY PUBLICZNE KAMPANIE EDUKACYJNE

USŁUGI DODATKOWE: SZKOLENIA INDYWIDUALNE I GRUPOWE

Segeracja odpadów, prawne aspekty dotyczące opakowań i odpadów

DORADZTWO MIĘDZYNARODOWE

Obowiązki odzysku i recyklingu exportującego produkty w opakowaniach

AUDYT OPAKOWANIOWY

Unikatowa usługa dla Przedsiębiorców na polskim rynku

ECODESIGN

REX-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów www.rexpol.pl

Doradztwo jak projektować recyklingowalne opakowania

www.rekopol.pl

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 28-30.04.2020 r., hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

WOMAT Sp. z o.o. - wydawca czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE ul. Waryńskiego 17 • 43-190 Mikołów • forum@womat.com.pl • www.miesnetechnologie.pl www.forum.miesnetechnologie.pl

DZIĘKUJEMY ZA ODWIEDZENIE NASZEGO STOISKA NA TARGACH POLAGRA TECH 2019 ZAPREZENTOWALIŚMY URZĄDZENIA ŚWIATOWYCH LIDERÓW ź LASKA ź REX ź INJECT STAR ź BAADER ź AUTOTHERM ź MAJA ź SCHALOMAT ź HOLAC ź SAIREM ź THIELEMANN

NOWOŚCI NA POLAGRA-TECH 2019 CIĘCIE HORYZONTALNE ( CBS 1 / CBS 3 ) CBS 1 to urządzenie jednotaśmowe, CBS 3 posiada trzy niezależne od siebie taśmy oraz zestawy tnące. Na każdym z zestawów możemy ustawić inny tryb pracy. ź wydajność 50/150 filetów na minutę ź szerokość taśmy: 180 mm ź do 5 noży dla uzyskania 6 kawałków ź produkt na wejściu do 60 mm wysokości ź szerokość produktu od 40 mm do 140 mm ź cięcie wg wyboru: wagi produktu, różnej liczny kawałków, różnej siły cięcia, nacięcia motylkowego

WIĄZAŁKI (TWS/TWSC) ź Standardowe wiązałki do każdego rodzaju mięsa, drobiu ź ź ź

ź ź

oraz ryb Pojedyncze lub podwójne wiązanie, stosowanie wszystkich rodzajów sznurków Model “F” z mechanizmem wiążącym z góry Model “S” z bocznie umieszczonym systemem wiążącym, dla mięsa nastrzykniętego lub zamarynowanego Model “TWS-C” do nieprzerwanego wiązania zakończonego 1 węzłem 60 wiązań/min., 40 podwójnych wiązań/min.

W ofercie również: ź ponad 100 wiązań/min. ź boczny system wiązania

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm

Wszystkim naszym partnerom życzymy samych sukcesów w Nowym 2020 roku

Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I SPOŻYWCZEGO FIRMA KA-GRA

Jest wiodącym na polskim rynku dystrybutorem towarów niezbędnych w przemyśle mięsnym. Swą prestiżową pozycję zdobyliśmy oferując klientom wieloletnie doświadczenie – istniejemy od 1989 r. Kompleksowe usługi najwyższej jakości, szeroką gamę oferowanych produktów, profesjonalizm oraz ogólnopolski zasięg działania. Nasza firma prowadzi aktywną współpracę z partnerami z Austrii, Danii, Niemiec, Rosji, Szwecji, Włoch oraz Słowacji. Jako regionalny przedstawiciel firmy Zaltech oferujemy szeroki zakres mieszanek przyprawowych, służymy doradztwem technologicznym i marketingowym.

Firma KA-GRA jest przedstawicielem firmy

na rynku polskim.

ZAJMUJEMY SIĘ DOSTARCZANIEM INNOWACYJNYCH ROZWIĄZAŃ Z DZIEDZINY:

Budowy wieprzowych, wołowych i jagnięcych linii ubojowych i rozbiorowych

Mycia i czyszczenia elementów poubojowych

Kompleksowych rozwiązań logistycznych w zakładach produkcyjnych

Automatyki i produkcji

Polagra-Tech Poznań 2019 r.

W dniach 30.09-03.10.2019 r. odbyła się kolejna edycja Targów Polagra-Tech w Poznaniu.

Podczas tegorocznej imprezy KA-GRA wraz z partnerami zaprezentowała najnowsze trendy oraz innowacyjne rozwiązania dla przemysłu spożywczego.

Spotkanie było wspaniałą okazją zarówno do zapoznania się z ofertą firmy jak i do spotkań z Klientami.

Dziękujemy za wspólnie spędzony czas. W przypadku zainteresowania naszą ofertą zapraszamy do bezpośredniego kontaktu: KA-GRA, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa, tel. 22/ 812 40 65 e-mail: biuro@ka-gra.com.pl

Higiena pracowników oraz narzędzi pracy

PRODUKCJA WYROBÓW ZE STALI KWASOODPORNEJ, POD SPECYFIKACJĘ KLIENTA, UZUPEŁNIJ OFERTĘ O:

Meble KO

Wyposażanie szatni KO

Kolumny parzelnicze

KA-GRA tel. +48 22 812 40 84, +48 22 812 40 65, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa www.ka-gra.com.pl

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

Najlepsze technologie

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

na wyciągnięcie ręki

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 1 4 NA WI

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl

OS

PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2019

Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność.

Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa.

Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

zima 2019

113 FIRM I MAREK

indeks reklam i marek A-Z AGRODREW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 AMJADI INTERNATIONAL-POL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 AREA COOLING SOLUTIONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 ATOL G. KLEPCZYŃSKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 AWPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 BECK CLIP SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 52 BIZERBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 BOBET MATERIEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 BROKELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 BUSCH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 CARIBOU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 CMTM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118, 119 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE. . . . . . . . . . . . . . 50 DAWSONGROUP POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 DUNAPACK PACKAGING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 DYDONA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 ECO FOOD SAFE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 EUROBOX POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 EURODIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106, 107 FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87, 101 FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020. . . . . . . 1, 3, 39, 72 FRONTMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 GREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 GRONKJAER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 85 HITEC FILM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 76, 78 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 INTER VAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 INVINETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 JARVIS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 63 KA-GRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 66, 67 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 KONFERENCJA TECHFOOD PRACTIC. . . . . . . . . . . . . . . 44 KONGRES „TRZODA 3.0” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46, 47 KONICA MINOLTA SENSING EUROPE. . . . . . . . . . . . 70, 71 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 MANULATEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 MARCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49 16

MASTER . . . . . 4, 5, 6, 7, 52, 66, 67, 114, 115, 128, 129 MCA PROCESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 MECHATRONIKA IRENEUSZ WYSOCKI. . . . . . . . . . . . . . 68 METALBUD NOWICKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 117 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64, 65 MFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94, 95 M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ. . . . . . . . . . . . 73 MONROL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 NADEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 NETCO SAFETY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 PCC CONSUMER PRODUCTS KOSMET. . . . . . . . . . . . . 112 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 POLLY BOOT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 PRIMERIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60, 61 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 REKOPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 RESULT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . 27, 29, 31, 39 REX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 SAIREM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 SKRZYP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 SMC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 SOLLID. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 SPRINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 STAUBLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 103 SUN FOR YOU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5, 6 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 VIDEOJET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108, 109 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 29, 31 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 31 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 WEST KRZYSZTOF KRUTNIK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 WINTOPERK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 WOLF SYSTEM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 WYTWÓRNIA WIÓRKÓW WĘDZARNICZYCH. . . . . . . . . . 33 ZAKREM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4, 5 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Zapraszamy do zapoznania się z naszą szeroką ofertą.

Wyposażenie ze stali nierdzewnej i aluminium dla przetwórstwa mięsnego, spożywczego oraz gastronomii

Waga wolnostojąca do ważenia wózków farszowych 200 l /300 l zaprojektowana w celu wyeliminowania potrzeby stosowania wag podłogowych i ramp.

Zalety: stabilność umieszczonego wózka oraz komfort w doważaniu, funkcjonalność poprzez możliwość i łatwość przenoszenia z miejsca na miejsce oraz możliwość pracy w sieci zakładowej, precyzja - system wagowy firmy METTLER (dokładny pomiar wagi zbiornika, intuicyjny interfejs, rozbudowane możliwości terminala), higieniczność i odporność zapewnia wysokiej jakości stal nierdzewna, a zastosowany terminal posiada specjalną obudowę ze stali nierdzewnej przystosowaną do trudnych warunków, kompaktowa konstrukcja poprzez wyeliminowanie wag podłogowych i ramp.

NOWOŚĆ Stacja dezynfekcji rąk z funkcją składania ramion kołowrotu, to nowość na rynku polskim, która sprosta wymaganiom stawianym przez zakłady spożywcze.

Zalety: innowacyjność - górne ramię kołowrotu opada w przypadku braku napięcia - możliwość swobodnego przejścia przez stację co zapewnia bezpieczeństwo w sytuacji zagrożenia, funkcjonalność - stacja dostosowana do podłączenia systemu kontroli dostępu, dogodna zmiana trybu pracy – możliwość zmiany kierunku pracy kołowrotu z 1 na 2 kierunki, pełne wyposażenie – sygnalizacja świetlna i dźwiękowa, nowa konstrukcja komory dezynfekcji rąk znacząco usprawnia proces dezynfekcji, kompaktowa konstrukcja – nieduże wymiary urządzenia 775/940 x 840 x 1440 (mm). Ramiona kołowrotu wykonane są z aluminium. Kołowrót z funkcją sugestii przejścia.

NOWOŚĆ Kocioł warzelny (200l) znajduje różne zastosowania w wielu branżach przetwórstwa spożywczego.

Kocioł dzięki systemowi podgrzewania pośredniego, w którym czynnikiem grzewczym jest gliceryna podgrzewana przez grzałki elektryczne, cechuje się wysoką kulturą pracy i ekonomią użytkowania. Taka metoda podgrzewania eliminuje bezpośredni kontakt grzałki z gotowaną potrawą, co zmniejsza prawdopodobieństwo jej przypalenia.

Zamontowany w urządzeniu panel sterowania, który umożliwia cyfrowe sterowanie temperaturą i czasem pracy oraz ustawianie pożądanych oraz wyświetlania chwilowych wartości temperatury oraz czasu pracy kotła.

Brokelmann Sp. z o.o.

56-300 Milicz, ul. Stawna 6 woj. dolnośląskie, Polska

tel./fax +48 (71) 38 42 584 e-mail: brokelmann@brokelmann.pl brokelmann.pl

zima 2019 spis treści

16 24

Indeks reklam i marek Waldemar Jaworski Przyprawy do wędlin

30

Agata Biadała

Zastosowanie białek mleka w przemyśle mięsnym

37

Eksperci: dla dalszego rozwoju branża

rolno-spożywcza potrzebuje promocji

i spółdzielczych giełd rolnych

38

Czwarta rewolucja przemysłowa

daje branży spożywczej szanse na rozwój.

40

Afrykański pomór świń dużym problemem

dla polskiej branży mięsnej.

42

Jan Marjanowski

Nowe Prawo Wodne - jak mniej stracić na zmianach

32

Andrzej Wasilewski

Kruchość wyróżnikiem jakości mięsa

35

Producenci żywności zmieniają sposób

produkcji i dostawy surowców na bardziej

przyjazne środowisku

36

Polacy są skłonni więcej zapłacić

44

TechFood Practic

Konferencja: media i technika

za polską żywność, bo nie jest

w przemyśle spożywczym

„uprzemysłowiona”

46

Wschodnioeuropejski Kongres „TRZODA 3.0”

Znajdź nas:

https://www.facebook.com/miesnetechnologie 18

zima 2019 spis treści

48

Rozbiór w pozycji wiszącej

za pomocą linii DeboFlex

50

Jesús Manuel Siles Aceña

DMRI Pork Profit – pakiet usług

zwiększających zyski

54

Agnieszka Staniszewska

Urządzenia i systemy

dla przemysłu spożywczego

59 60

70 Pomiary koloru w segmencie dań gotowych 74 Komora wędzarniczo-parzelnicza typ KW 2,1 76 TECHNOLOGIE PAKOWANIA

78

Marcin Miaskowski - HiTec Film

Innowacyjne, proekologiczne folie antybakteryjne dla branży mięsnej

Roboty spełniające zalecenia EHEDG X-ray Grex - nowe oblicze detekcji

62

Piotr Pranczke - BECK CLIP SYSTEMS

Wysoka jakość i niezawodność

64

Bezpieczeństwo produktu i zgodność z przepisami

80

Atramentowy druk ciągły

Poprawa jakości znakowania w skrajnych

temperaturach i przy wysokiej wilgotności

w produkcji mięsa i drobiu

82

Maciej Gierszewski

Pakować czy marnować?

Znajdź nas:

https://www.miesnetechnologie.pl 20

zima 2019 spis treści

84

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy,

Milena Jasiurkowska

Nowe i obiecujące interaktywne

technologie opakowaniowe

92

Wojciech Walczak

Nowe techniki pakowania mięsa,

system Pi-Vac

104 HIGIENA I MODERNIZACJA

110

Agata Biadała

Systemy czyszczenia w miejscu (CIP) – zalety i charakterystyka

96 RYBNE TECHNOLOGIE

98

Karol Jakubowski

Utrwalanie ryb poprzez schładzanie i zamrażanie

112 Innowacja w higienie - wykorzystanie

preparatu Hysepta M1 FG w stabilizacji

mikrobiologicznej mięsa

123 Foliowe kanały nawiewne ATOLFOIL 124 Glasbord - na ściany i sufity ®

102 Najnowszy raport MSC:

zrównoważone połowy ryb

i owoców morza nabierają tempa

Znajdź nas:

https://www.forum.miesnetechnologie.pl 22

Szczęśliwego Nowego Roku

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Waldemar Jaworski

Przyprawy do wędlin Potrzeba człowieka zmierzająca do polepszenia smaku pożywienia przez przyprawianie istniało zapewne od bardzo dawna. Pomijając sól, w rachubę wchodziły tu w pierwszym rzędzie odpowiednie produkty naturalne pochodzenia roślinnego, zwykle w stanie wysuszonym, które nazwane zostały przyprawami.

P

rzyprawy są to naturalne części [korzenie, kłącza, cebule, kory, liście, ziele, kwiaty, owoce, nasiona, albo części składowe tychże] określonego gatunku rośliny, także w stanie wysuszonym lub po mechanicznej obróbce, które ze względu na swój aromatyczny lub osobliwy smak czy zapach naddają się jako dodatki do pożywienia poprawiającego jego smak.

Składnikami specyficznymi przypraw są szczególnie olejki eteryczne, następnie najróżnorodniejsze substancje o ostrym smaku [piperydyna, kapsaicyna, gingerol, glukozydy olejków gorczycowych] oraz krystalizujące niektóre substancje zapachowe [wanilina, kumaryna].

Olejki eteryczne, złożone w większej lub mniejszej części z terpenów, zawierają często charakterystyczne substancje organiczne. [1] Oddziaływanie przypraw na produkt mięsny wykracza poza poprawę

24

właściwości smakowych i zapachowych, ale działają też bakteriobójczo oraz są chemicznym utrwalaczem tłuszczu. Przyprawy roślinne w postaci naturalnej o strukturze tkankowej, odznaczają się pewną zdolnością pęcznienia, podwyższają zdolność wiązania wody przez farsze mięsne oraz zwiększają efekt emulgowania. Cechy te zawdzięczają składnikom białkowym. Ponadto w przyprawach występują naturalne przeciwutleniacze – głównie czosnek, pieprz, kminek, jałowiec, gorczyca. Przyprawy te inhibitują głównie oksydacyjne jełczenie tłuszczu.

Ze względu na coraz większe odstępstwa od tradycyjnych metod przetwarzania surowców rzeźnych [rezygnacja z autolizy, stosowanie zamienników białka mięsa] smako – i zapachotwórcze oddziaływanie przypraw staje się niejednokrotne jeszcze bardziej istotne.

Należy zwrócić uwagę na to, że fizjologiczny efekt obecności substancji czynnej danej przyprawy zależy także od zaawansowania autolizy przetwarzanego surowca mięsnego, właściwości reologicznych wyrobu mięsnego oraz efektywności jego obróbki cieplnej. Lotne substancje czynne przypraw ulatniają się mianowicie w czasie dłuższego przechowywania wyrobów bezosłonkowych lub też produkowane w osłonkach półprzepuszczalnych. Ogrzewanie podnosi natężenie smaku specyficznego jednych [pieprz czarny], obniża innych [gałka muszkatołowa, kolender, papryka].

Wyjątek stanowią przyprawy, których ogrzewanie nie zmienia efektu sensorycznego [imbir, kardamon]. Niezależnie od tego większy dodatek tłuszczu, przypraw węglowodanowych [koper włoski, cynamon, imbir, owocach pieprzu, jałowca] oraz zamienników białka, zmniejsza natężenie zapachu typowego dla mięsa gotowanego.

Uzasadnia to potrzebę stosowania większej dawki przypraw dla uzyskania pożądanego efektu fizjologicznego. [2] W czasie przechowywania przyprawy są narażone na odparowanie składników lotnych rosnące z temperaturą i wilgotnością względną, utlenianie niektórych ich składników oraz przemiany degradacyjne

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

w wyniku reakcji fotochemicznych. Obowiązuje przechowywanie w suchych magazynach [<75 % ] o temp. 5 – 10°C oraz w opakowaniach gazo- i światłoszczelnych, bez zapachowych. Przyprawy zmielone mogą być przechowywane do 3 dni.

Ekstrakty przypraw - zawierają dobrane selektywnie przez destylację frakcyjną pożądane składniki przypraw. Trwałość ekstraktu w temp. pokojowej jest gwarantowana przez wytwórców co najmniej 3 – 12 miesięcy. Są przy tym praktycznie sterylne. Przy stosowaniu ekstraktów przypraw do wyrobów mięsnych szczególną uwagę należy zwrócić na skład wody dodawanej do tych produktów, gdyż chlor lub ozon używany do uzdatniania wody, tworzą z olejkami eterycznymi niepożądane kombinacje zapachowe. Do wędlin dodaje się ok.

100 – 200 g ekstraktu na 100 kg farszu. Ekstrakt smażonej cebuli odpowiada 15 kg smażonej cebuli albo 40 – 45 kg świeżej. [3] Należy dodać, że wyciąg pieprzu równomiernie, a nie ogniskowo drażni kubki smakowe, ma mniejszą przydatność użytkową niż pieprz naturalny. Przyprawy wprowadza się do wyrobów podczas całego procesu przerobowego w różny sposób, w różnej postaci i w różnym stężeniu. [2] Jako surowce roślinne, przyprawy w postaci naturalnej wykazują duża zmienność intensywności aromatu w zależności od ich pochodzenia, odmiany, sposoby zbioru i suszenia.

Dlatego zasada stałego wagowego dodawania przypraw nie ma uzasadnienia. Koniecznie jest uwzględnienie ich siły przyprawowej, która może być określona metodami sensorycznymi. Dodane przyprawy muszą być równomiernie rozprowadzone w materiale. W przypadku obróbki cieplnej dużych kawałków mięsa stosuje się posypywanie i wcieranie przypraw do surowca. [3] Właściwe dawkowanie przypraw jest jednym z podstawowych warunków produkcji dobrych wyrobów mięsnych. Regulacja maksymalnie pożądanej smakowitości wędlin jest nie tylko problemem surowcowym, ile w doborze przede wszystkim przypraw. Bazując na tym samym surowcu mięsnym, dodając różne zestawy przypraw, otrzymamy różne asortymenty. Głównym powodem różnic w smaku różnych gatunków kiełbas jest stosowanie innych przypraw i ziół. Oczywiście ma na to wpływ także gatunek mięsa, ale to przyprawy nadają kiełbasie ostateczny charakter. Dodanie do surowca mięsnego innych ziól, przypraw powoduje zupełną zmianę smaku i wyglądu wyrobu.[7] KSIĄŻKA KUCHARSKA DWORU KSIĄŻENCEGO W SIEDMIOGRODZIE z XVI wieku, podane są sposoby pieczenia wołu na wesele Gabora Reveny, na liczną ilość odmian. Co umożliwia przygotowanie pieczeni w tylu odmianach?

Właśnie przyprawy, zioła. Np. Wołowina w sosie czosnkowym, wołowina z pieprzem, pieczeń wołowa z nasionami sosny, marchwią i rzepą.[4] Ostatnio często do pokarmów stosuje się ostre

26

przyprawy. Odnosi się to także do przemysłu konserwowego, który do produktów mięsnych używa zazwyczaj bardzo ostrych przypraw [3].Przyprawy powinny być odpowiednio dobrane do rodzaju mięsa i jego przetworów. [7] Dodatku przypraw nie stosuje [lub jest on bardzo ograniczony] jedynie do wyrobów dietetycznych. Przy wyrobie wędlin zastosowanie przypraw jest miernikiem kreatywności masarza. Dlatego mawia się, że po przyprawach poznaje się mistrza. Dopiero dodatek różnych przypraw lub mieszanek przyprawowych sprawia, że wędliny nabierają swojego charakterystycznego smaku.

Przy przyprawianiu wędlin nie można trzymać się jakichś niewzruszonych zasad, ani też nie można dać gwarancji, że przez dodanie do poszczególnych gatunków wędlin ściśle oznaczonej ilości soli, pieprzu, czosnku lub innych przypraw, wyrób dany będzie dobry. Twierdzenie to byłoby mylne, gdyż jedni lubią wędliny z czosnkiem, drudzy bez czosnku. Dlatego też każdy zakład wędliniarski musi się zastosować do ogólnego życzenia swoich odbiorców, niejako odgadnąć ich smak i według tego stosować przyprawy. [8] Dawniej aromat z ziela angielskiego i liścia laurowego zawartego w kiełbasie miał odstraszać gryzonie.

PRZYPRAWY DO WYROBU WĘDLIN

Anyż - w WYDOSKONAKONEJ KUCHARCE z 1847 r. str. 15 znalazłem przepis; Kiełbasy z krwi inny sposób.- do obgotowanej wieprzowej polędwicy i drobno siekanej, dodać trzecią cześć siekanej słoniny ,zmieszać z krwią wieprzową, osolić, dodać nieco tłuczonego pieprzu i anyżu, zrobić kiełbasy... - są to małe ziarna o łagodnym smaku lukrecji, używane czasami do przyprawiania kiełbas np. w niektórych włoskich miastach sproszkowane ziarna anyżu są główną przyprawą.

Bazylia - do wędlin, kaszanek, wątrobianek. Harmonizują z czosnkiem, cebulą, pieprzem, szałwią, rozmarynem i estragonem.

Bylica estragon - poprawia smak golonki, boczku i wędlin, do mięsa siekanego.

Bylica piołun - do tłustych pieczeni, wędzonych lub peklowanych nóżek wieprzowych.

Cynamon - szczypta tej przyprawy dodana do wyrobów wędliniarskich [np. kaszanki podgardlanej] wydatnie podniesie ich walory smakowe.

Małą ilością można doprawić szynkę oraz przed smażeniem kotlety.

Jest niezbędny we włoskiej mortadeli. [patrz czosnek] Czosnek - do wędlin parzonych, salami. Należy z umiarem, gdyż jest przyprawą bardzo intensywną. Jest niezastąpioną przyprawą do tłustego mięsa wieprzowego. Na kilka godzin przed przyrządzaniem kiełbasy warto namoczyć zmielony czosnek w rumie z wodą. Dzięki temu łatwiej będzie rozprowadzić aromat czosnku w farszu. [5]‚ Czosnek ususzyć, utłuc i pomieszać z cynamonem, daje to przyjemny smak i aromat‚ - KUCHARKA POLSKA cz. II z 1905 r. str. 85 - salcesony [litewskie salcesony to salami] - cynamonu ususzonego łut niespełna utłuc razem z czosnkiem, którego wziąć 14 ząbków. Daje to przyjemny zapach i smak‚ NOWA PRAKTYCZNA GOSPODYNI LITEWSKA - str.

19, salcesony włoskie [salami z polędwic i łopatek] - wlać 1 ½ szklanki czerwonego wina, w którym moczony był ząbek czosnku’ POLSKA KUCHNIA I SPIŻARNIA z 1827 R. str. 419 - salami drugi sposób – patrz imbir.

Cząber ogrodowy - do wędlin, np. Polska kiełbasa z cząbrem - jest to jedna z najmocniejszych przyprawionych polskich wędlin w USA, 1g cząbru na 1kg mięsa. [5] Gałka muszkatołowa – do wędlin parzonych i z mięsa gotowanego np. Salcesony. Nadaje ostateczny szlif smakowy flaków, a także wielu wyrobom wędliniarskim. Wystarczy odrobina, by wędlina nabrała słodkiego, orzechowego posmaku. Stosować z umiarem.

Gorczyca - do farszów mięsnych. Do przyprawiania, aromatyzowania wielu wędlin. Przyprawionych nią potraw nie wolno zagotowywać!

Najażniejsze jest jej zastosowanie do produkcji musztardy.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Goździki - do kaszanek, wątrobianek. Mają bardzo wyraźny smak.

Użyte w nadmiarze powodują drętwienie podniebienia i są nieznośne. Do wyrobu wędlin należy stosować wyłącznie goździki sproszkowane. [5] Na 17 kg surowca dodać ½ łuta goździków - NOWA PRAKTYCZNA GOSPODYNI LITEWSKA str. 20, salcesony litewskie - na 8 kg mięsa, kilka goździków, str. 863, kiełbasy wędzone, na 6 kg mięsa - 12 goździków, 1/2 szklanki spirytusu‚ str. 865 salcesony gospodarskie DOSKONAŁA KUCHARKA z 1929 r.

R

Imbir - do wędlin parzonych i z mięsa gotowanego, do pikantnych wędlin. Ma niepowtarzalny smak i aromat. Nie każdy lubi tę przyprawę. Należy ją najpierw dodawać w małej ilości, [szczypta] jeżeli smakuje, dodać jej więcej. Harmonizuje ze wszystkimi egzotycznymi przyprawami. Nie harmonizuje z aromatycznymi ziołami. Neutralizuje aromat czosnku.

Jałowiec - do kiełbasy myśliwskiej, kiełbasy jałowcowej, pasztetów, do peklowania mięsa. Wystarczy kilka ziaren by wędlina nabrała sosnowego aromatu. Harmonizuje z tymiankiem, liściem laurowym i czosnkiem.

Kardamon - do wędlin, pasztetów, nadaje potrawom złożony smak, przypominający połączenie owoców, sosny i eukaliptusa. Jest przyprawą bardzo silną, należy więc używać jej z umiarem i to w niewielkich ilościach.

Kminek - wędliny parzone [k. kminkowa], suszone [kabanosy, k.

Krakowska], wędliny w galarecie. Wszystkie gatunki tłustych mięs.

Można go stosować razem z cebulą, czosnkiem, pieprzem cayenne.

Kolendra - wędliny parzone, pasztety, przetwory mięsne. Ziarna kolendry zmielone mają delikatny smak - pośredni między smakiem orzechów a cytrusów.

Lawenda - kilka gałązek lawendy wraz z jałowcem wrzuca się do ognia podczas pieczenia i smażenia mięsa na ruszcie [nabiera ono wówczas posmaku przyjemnie pachnącego dymem] i wędzenia wędlin. Nie należy stosować lawendy razem z rozmarynem.

E

K

L

A

M

A

27

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Liście laurowe - wędliny w galarecie, pasztety. Stosować z umiarem [1 liść na 4 porcje] Lubczyk - wyjątkowo dobrze smakuje dodany do mocnych wywarów mięsnych, w których podnosi smak mięsa. Harmonizuje z majerankiem, cebulą i czosnkiem.

Majeranek - został opracowany w oddzielnym opracowaniu. Jest on niezbędnym dodatkiem do wędlin i pasztetów. Jako podstawową przyprawę stosuje się go tylko z pieprzem i solą. Użyty oszczędnie harmonizuje z tymiankiem, szałwią i z rozmarynem. Nie należy go łączyć z lebiodką. Jest spokrewniony z oregano, lecz nieco łagodniejszy smak.

Ogórecznik - do siekanego mięsa.

Oregano - jak majeranek.

Papryka - do metki, wędlin parzonych, węgierskich surowych. Słodka papryka ma bardzo delikatny smak, służy głównie do nadania potrawom ładnego koloru.

Pieprz cayenne - stosuje się do potraw i kiełbas przyrządzanych na ostro.

Pieprz - harmonizuje ze wszystkimi przyprawami z wyjątkiem pieprzu cayenne. Pieprz biały jest nieco bardziej aromatyczny, ale ma mniej intensywny smak. Bez niego nie można sobie wyobrazić wyrobu wędlin, czy innych przetworów mięsnych.

Rozmaryn - gałązka rozmarynu wrzucona w rozżarzony węgiel aromatyzuje mięso pieczone na rożnie lub ruszcie.

Szałwia - do mięs siekanych, szynek, dziczyzny. Kurze wątróbki przyrządzane z szałwią stają się smakołykiem.

Tymianek - do wędzonych mięs, wędlin, pasztetów. Harmonizuje z czosnkiem, cebulą, liściem laurowym ale nie należy go łączyć z majerankiem. Ma aromat zbliżony do mięty. Ma wyrazisty, ale przyjemny smak.

Ziele angielskie - znajduje zastosowanie w produkcji kiełbas, kaszanek i konserwowaniu mięsa. Używając go należy pamiętać, że jest bardzo mocną przyprawą. Najczęściej dodawane jest do czerwonego mięsa.

Cytryna [skórka, sok] - w Polsce produkowano kiełbasę cytrynową, podobną do szynkowej, ale receptura nie przewidywała dodatku cytryny. Natomiast w USA znana jest Polska kiełbasa cytrynowa -1/2 łyżeczki [2,5 ml] skórki cytrynowej, na 1150 g mięsa. Jest to delikatnie przyprawiona kiełbasa z lekkim kwaśnym posmakiem.

[5]

28

Quatre-épices - mieszanka czterech przypraw. Bardzo popularna we Francji. Orientacyjny skład; [5] - łyżka [15 ml] białego pieprzu mielonego; - łyżeczka [5 ml] gałki muszkatołowej mielonej; - łyżeczka [5 ml] mielonego imbiru; - ½ łyżeczki [2,5 ml] mielonych goździków.

Mieszanki przyprawowe do wyrobów mięsnych węgierskich na 1 kg surowca - mięsa; salami, - 2 g białego pieprzu, 8 g słodkiej papryki, 2 g cukru, 1 g czosnku, ½ łyżeczki soli, kminku i ziela ang., salcesonu - 1,5 g czarnego pieprzu, 1 g słodkiej papryki, 0,5 g jagód jałowca, kaszanki - 1,5 g ostrej papryki, 1 g czarnego pieprzu, 0,5 g jagód jałowca, pasztetówki- 1,5 g ostrej papryki, 0,5 g czarnego pieprzu, 0,5 g majeranku. [4] Orientacyjnie używa się następujące ilości suszu na 1kg: - cebuli – 0,15 kg; - czosnku – 0,33 kg.

Naturalne przyprawy mogą zawierać mikroorganizmy. W przypadku wędlin, które nie będą poddane obróbce termicznej w wysokich temperaturach, trzeba zwrócić szczególną uwagę na to, żeby stosować wyłącznie przyprawy poddane sterylizacji. Niektóre substancje zawarte w przyprawach mogą wpływać na rozwój określonych mikroorganizmów w wędlinach surowych. I tak na przykład czosnek, rozmaryn i szałwia wpływają na przedłużenie trwałości surowych wędlin. Z kolei kardamon, kolendra, kminek, kwiat muszkatołowca, gałka muszkatołowa oraz goździki niekorzystnie wpływają na smak surowych wędlin przechowywanych przez dłuższy czas. Określone kombinacje przypraw, na przykład czosnku z rozmarynem i szałwią, poprawiają i intensyfikują smak wędlin. Natomiast połączenie ziela angielskiego z kardamonem i z pieprzem może z czasem spowodować, że wędlina nabierze niepożądanego ostrego smaku. Aby lepiej wydobyć aromat surowej wędliny, jako wzmacniacz smaku stosuje się glutaminian sodu. Nie należy go jednak dodawać w ilości większej niż 2 g na kilogram masy mięsnej, bo wędlina może nabrać słodkawego smaku. [6] We Francji w XIII, XIV w. w większości młynów obok młyna właściwego, służącego do mielenia zboża, widzimy młynek do musztard, czyli do mielenia gorczycy i szafranu. Musztarda towarzyszy nieodłącznie konsumpcji mięsa i wędlin. [9] n Literatura dostępna w redakcji.

VITACEL Wyroby z błonnikiem dla zdrowych pokoleń. ®

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Agata Biadała

Zastosowanie białek mleka w przemyśle mięsnym Z białek pochodzenia zwierzęcego mających duże znaczenie w przemyśle mięsnym należy wymienić białka mleka. W skład tych białek wchodzą frakcje białek kazeinowych oraz białka serwatkowe. Najważniejszą cechą białek mleka jest ich zdolność emulgująca i z tym związana zdolność zatrzymywania wody. Kazeina do celów spożywczych po raz pierwszy zastosowana była pod koniec XIX wieku, do wytworzenia preparatu o właściwościach tonizujących i wzmacniających. Pierwsze szersze zainteresowanie kazeiną i jej pochodnymi jako składnikiem produktów spożywczych miało miejsce w USA. Zainteresowanie i stosowanie kazeiny wynikało z postępu w badaniach nad funkcjonalnością składników żywności, w tym także nad kazeiną i jej solami. Powodem stosowania kazeiny i jej pochodnych w produktach spożywczych są cechy funkcjonalne, jakie te preparaty wykazują, np. nadawanie produktowi spożywczemu odpowiedniej struktury i konsystencji, zdolności emulgowania tłuszczów oraz wiązania wody.

W

przemyśle mięsnym białka mleka, przede wszystkim preparaty kazeinowe są stosowane w produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych. Niekiedy stosuje się je także jako składnik solanek do nastrzykiwania szynek. Potencjalne wykorzystanie wysokobiałkowych preparatów białek mleka w przemyśle mięsnym szacowane jest na około 100 tys. ton rocznie. Białka mleka, a przede wszystkim kazeiniany w przemyśle mięsnym stosowane są w celu poprawienia stabilności gotowego produktu. W produktach drobno rozdrobnionych kazeiniany są odpowiedzialne za emulgowanie tłuszczu, wiązanie wody oraz poprawę konsystencji. Kazeiniany odgrywają także rolę substancji wiążącej, utrzymującej w stanie równowagi złożony układ trójfazowy, jakim jest farsz kiełbasiany. Zawiesina jaką tworzą nierozpuszczalne włókna mięsa w wodzie, roztwór rzeczywisty, na który składają się sole mineralne oraz rozpuszczalne białka, woda i emulsja, którą tworzy tłuszcz i woda mają tendencję do rozdzielania się, zwłaszcza podczas gotowania i pieczenia, kiedy temperatura wzrasta powyżej 70°C. Aby uzyskać odpowiedni efekt technologiczny, dodatek preparatu nie powinien przekraczać 2,5-3%. Do mięsa kazeiniany wprowadzane są na kilka sposobów: - w postaci sproszkowanej na początku procesu rozdrabniania, - w postaci żelu do kutra albo do młynka koloidalnego, - jako emulsja przygotowana z białka, wody i tłuszczu.

Właściwości fizykochemiczne kazeinianów takie jak zdolność wiązania wody, emulgowania tłuszczu oraz żelowania obecnie produko30

wanych kazeinianów uległy znacznej poprawie. Powodem tego jest stosowanie techniki ekstruzji do ich produkcji. Obecnie produkowane preparaty charakteryzują się dużą zawartością białka, bardzo dobrą rozpuszczalnością, wysokim i stabilnym pH, dużą zdolnością absorpcji wody i emulgowania tłuszczów, małą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz niebiałkowych związków azotowych.

Kazeinę wykorzystuje się również do produkcji wyrobów imitujących mięso i produkty mięsne. Jednym z mniej znanych zastosowań preparatów białkowych jest przemysł rybny. Produkty takie jak kazeinian sodu i serwatka są stosowane do produkcji farszów z dorszy bałtyckich, gdzie ograniczają zmiany denaturacyjne białek, zmniejszają wyciek i twardość oraz ograniczają procesy utleniania lipidów.

W przemyśle mięsnym wykorzystywane są także białka serwatkowe.

Ich wykorzystanie motywowane jest zdolnością białek serwatkowych do wiązania wody występującej naturalnie w mięsie czy dodawanej w czasie produkcji, która ma tendencję do wydzielania się podczas kolejnych kroków produkcyjnych. Preparaty wykorzystywane do tego celu powinny charakteryzować się dużą rozpuszczalnością, aby nie zatykały igieł nastrzykowych, nie powinny natomiast mieć wpływu na smak, zapach, barwę, wygląd i strukturę wyrobu gotowego. Modyfikowane białka serwatkowe mają zdolność silniejszego wiązania wody, denaturują podczas ogrzewania tworząc silniejsze żele niż kazeinany. Tworzenie stabilnych żeli przez białka serwatkowe umożliwia nadanie wyrobom wyprodukowanym z ich dodatkiem kształtu i właściwości strukturalnych. Jednocze-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Właściwości funkcjonalne preparatów białek mleka powodują, że stosuje się je jako bardzo ważny dodatek w przemyśle mięsnym i nie tylko.

Coraz dokładniejsze badania naukowe prowadzone w tym temacie dają szanse przypuszczać, że na rynek będą wprowadzane wyroby o zaprojektowanych cechach funkcjonalnych i wysokiej wartości odżywczej. n

śnie białka te utrzymują składniki żywności w obrębie sztywnej matrix i wiążą wodę. Badania dowodzą także korzystnego wpływu białek serwatkowych na system immunologiczny jako rezultat zwiększania syntezy glutationu. Z hydratacyjnymi właściwościami białek serwatkowych są związane także właściwości funkcjonalne takie jak: rozpuszczalność, pęcznienie, retencja wody, lepkość i żelowanie. Zmienną cechą białek serwatkowych jest ich szerokie spektrum działania w zakresie wartości pH. Wartość ta kształtuje się w przedziale 3-7. Żelujące właściwości białek serwatkowych wykorzystuje się przy produkcji wielu wyrobów do modyfikacji tekstury, w których chce się osiągnąć zwiększenie twardości, lepkości i elastyczności. Badania nad białkami serwatkowymi w produkcji wędlin potwierdziły ich zdecydowanie większe właściwości strukturotwórcze w porównaniu z kazeinianami oraz białkami roślinnymi. Wyroby wyprodukowane z ich dodatkiem cechowały się wyraźnie poprawioną konsystencją i spoistością. Jednocześnie cechowały się zmniejszoną intensywnością barwy czerwonej mięsa, co może jednak być skorygowane poprzez dodatek do produkcji surowca bogatego w barwniki mięśniowe.

Właściwości emulgujące białek serwatkowych wykorzystywane są w produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych. W celu zwiększenia wydajności oraz polepszenia struktury część tłuszczu wprowadzana jest w postaci emulsji przed procesem kutrowania. Preparat białkowy musi więc wykazywać dobre właściwości emulgujące i zdolność wiązania tłuszczu oraz uczestnictwa w tworzeniu sieci, co jest szczególnie istotne podczas ogrzewania, kiedy tłuszcz ma tendencję do wydzielania się z układu.

Innym zastosowaniem białek serwatkowych jest ich wykorzystanie jako zamiennika tłuszczu w przetworach mięsnych. Przykładem tutaj mogą być kiełbasy kutrowane.

R

E

K

Literatura dostępna u autora.

L

A

M

A

31

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Andrzej Wasilewski

Kruchość wyróżnikiem jakości mięsa Jednym z podstawowych wyróżników podczas spożycia mięsa w ocenie konsumentów jest jego smakowitość, soczystość, a przede wszystkim kruchość. Kruchość mięsa kulinarnego kształtowana jest już w procesie poubojowego dojrzewania i zależy od właściwego pokierowania wcześniejszymi przemianami zachodzącymi w mięsie (kondycjonowanie, stężenie pośmiertne i jego ustępowanie). Największy udział w kruszeniu mięsa mają białka miofibrylarne oraz białka cytoszkieletowe. Otrzymanie kruchego mięsa wymaga znajomości mechanizmu jego kruszenia, który umożliwia sterowanie tym procesem.

K

ruchość stanowi najważniejszą cechę jakościową w doustnej ocenie konsumenckiej. Zmienność w kruchości mięsa wieprzowego oraz drobiowego jest znacznie mniejsza niż mięsa

32

wołowego czy owczego. Kulinarne mięso wieprzowe oraz drobiowe pochodzi od zwierząt poddanych ubojowi w mniejszym zakresie zmienności dojrzałości fizjologicznej niż bydło czy owce. Stopień dojrzałości fizjologicznej zwierzęcia jest podstawowym czynnikiem determinującym teksturę, w tym kruchość mięsa. Kruchość, zatem stanowi oprócz barwy, smaku i soczystości istotne kryterium oceny jakości mięsa wołowego. Różnice w składzie tkankowym poszczególnych elementów tuszy wołowej są przyczyną różnej kruchości.

W Polsce słynącej z dużego spożycia wieprzowiny, brakuje tradycji hodowlanych bydła z wyłącznym przeznaczeniem na mięso. Praktycznie dopiero w latach dziewięćdziesiątych rozpoczęto prace nad stworzeniem i rozwojem hodowli bydła mięsnego. Nic więc dziwnego, że do tej pory wołowina kojarzona była raczej z mięsem twardym, suchym i zbitym niż z kruchą, soczystą i smaczną wołowiną kulinarną.

Trwają zabiegi (nie tylko hodowlane), aby to zmienić. Obecnie większość bydła mięsnego w Polsce to mieszańce pochodzące z krzyżówek krów ras mlecznych z buhajami ras mięsnych, a do krzyżowania wykorzystuje się najczęściej takie rasy mięsne, jak: Limousine, Charolaise, Piemontese, Aberdeen Angus i Hereford. Najintensywniej rozwija się hodowla elitarnych stad zamkniętych bydła mięsnego rasy Limousine w zachodniej Polsce, a w szczególności w Wielkopolsce i na Pomorzu.

Rasę tę spotyka się również najliczniej wśród ras mięsnych w północno-wschodniej części naszego kraju. Bydło Limousine charakteryzuje się łatwością ocieleń, bardzo dobrym umięśnieniem tułowia i zadu.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ograniczony udział mięsa w tuszy wynoszący ok. 5%, a przydatnego do spożycia po krótkotrwałej obróbce cieplnej, np. smażeniu. Mięso wołowe przeznaczone dotychczas do duszenia, smażenia lub dalszego przetwarzania może być, po poddaniu odpowiedniej obróbce, wykorzystane do pieczenia. Tego typu uszlachetnieniu można poddawać wybrane elementy tuszy wołowej, co oznacza jednocześnie zwiększenie ich wartości kulinarnych.

Konsumentowi można zaoferować większy wybór porcji kulinarnych i to po niższej cenie niż klasyczne części tuszy wołowej przeznaczone do krótkotrwałej obróbki cieplnej, takie jak polędwica czy rostbef. W odniesieniu do mięsa pod pojęciem „kruchości” należy rozumieć w ogólnym ujęciu, konieczność przyłożenia siły o niewielkiej wartości w celu przegryzienia kawałka mięsa oraz łatwą żuwalność kawałków mięsa. Kruchość opisuje zatem subiektywne wrażenie zmysłowe, powstające w wyniku żucia kawałka mięsa, co z kolei pozwala wnioskować o jego teksturze. W zależności od predyspozycji osoby spożywającej mięso (szybkość żucia, siła nagryzania) kruchość danego kawałka jest odczuwana w sposób indywidualny.

Ponieważ kruchość mięsa jest zazwyczaj oceniana po poddaniu go obróbce termicznej, to o wrażeniu kruchości w pewnym stopniu decyduje technologiczny sposób przygotowania mięsa do spożycia.

Elementy tuszy o znacznym udziale tkanki łącznej najlepiej nadają się do gotowania lub duszenia natomiast elementy tradycyjnie spożywane, jako smażone lub pieczone, np. rostbef, polędwica lub rumsztyk, które zawierają mniej tkanki łącznej.

Poprawę kruchości mięsa wołowego można ocenić na podstawie badań wykorzystując techniki instrumentalne (np. pomiar wartości siły cięcia) lub sensorycznie. W kształtowaniu kruchości mięsa decydującą rolę odgrywa również uporządkowanie włókien mięśniowych

Dzięki temu mieszańce z tą rasą mają wysoki udział w tuszy mięsa o najwyższej jakości. Jednak nie tylko rasa i zabiegi hodowlane decydują o wysokiej jakości mięsa wołowego. Warunki osobnicze oraz płeć również odgrywają istotne znaczenie. Mięso pochodzące z jałówek i wolców ma lepszą kruchość niż mięso buhajów. Wynika to z faktu, że w mięsie buhajów występuje podwyższony poziom kalpastatyny (specyficznego inhibitora kalpalin), który hamuje kruszenie mięsa. Kruchość mięsa pogarsza się również wraz z wiekiem ubijanych zwierząt. Zaleca się, aby żywiec wołowy przeznaczony do produkcji mięsa kulinarnego był ubijany w wieku poniżej 30 miesięcy.

Ważne jest też prawidłowe pokierowanie przemianami poubojowymi przekształcającymi tkankę mięśniową w kulinarne mięso ze wszystkimi jego pożądanymi właściwościami, czyli kruchością, smakowitością i soczystością. Kruchość jest podstawowym wyróżnikiem mięsa wołowego kształtowanym podczas procesu dojrzewania. W procesie tym zachodzi wiele zmian w strukturze tkanki mięśniowej.

Mięso wołowe ze względu na dużą zawartość białka (15-20%) odgrywa istotną rolę w żywieniu człowieka. W ostatnich latach obserwowane są jednak zmiany w zwyczajach żywieniowych. Wyrażają się one m.in. zwiększonym popytem na mięso nadające się do konsumpcji po krótkotrwałym pieczeniu/smażeniu (np. w formie steków) oraz równoczesnym zmniejszeniem zapotrzebowania na mięso nadające się do spożycia po ugotowaniu lub duszeniu. Konsumenci coraz bardziej skłaniają się do kupowania produktów spożywczych gotowych do spożycia, łatwych i szybkich do przygotowania, jednak nie ustępujących pod względem jakości żywności nieprzetworzonej.

Najważniejszymi kryteriami decydującymi o wyborze tego typu produktów mięsnych są właśnie wyróżniki: kruchość, smak i soczystość.

Zwiększonemu popytowi ze strony konsumentów odpowiada jedynie R

E

K

L

A

M

A

33

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

- degradację titiny, która łączy filamenty miozyny wzdłuż ich długości od lini M do lini Z. Białko to przyczynia się do regulacji elastyczności mięśni i dlatego degradacja tego białka podczas pośmiertnego przechowywania powoduje poprawę kruchości na skutek osłabienia naprężenia miofibryli; - degradację nebulin (zlokalizowanych w paśmie I); - degradację desminy (zlokalizowanej w otoczeniu linii Z – filamenty pośrednie przy linii Z), co wywołuje fragmentację miofibryli na skutek zniszczenia poprzecznych wiązań pomiędzy nimi; - zanikanie białka regulującego troponiny –T (pasmo I) i pojawienie się polipeptydów o ciężarze cząsteczkowym 28-32 kDa. Zmiany te są dobrymi wskaźnikami zaawansowania pośmiertnej proteolizy; - pojawienie się polipeptydów o ciężarze 95 kDa. W ostatnich latach wykazano, że duży wpływ na tempo przemian pośmiertnych, a w rezultacie na kształtowanie kruchości mięsa wołowego ma temperatura i czas poubojowego przechowywania. Dojrzewanie (kruszenie) mięsa jest szybsze w wyższej temperaturze.

Szybkość dojrzewania różnych mięśni tej samej tuszy również jest inna. Czas dojrzewania mięśni o przewadze białych włókien mięśniowych jest krótszy niż mięśni o większej proporcji czerwonych włókien mięśniowych. Według danych literaturowych podawane są różne temperatury kondycjonowania mięsa wołowego, a ich zakres waha się od 10°C do 37°C i jest znacznie wyższy niż temperatury obecnie stosowane w przemyśle mięsnym. Zastosowanie zbyt wysokich temperatur przechowywania może powodować pogorszenie kruchości m.in. w wyniku zbyt intensywnego skrócenia włókien mięśniowych na skutek zjawiska określanego w literaturze, jako „warm shortening” (cieplne skrócenie). Cieplne skrócenie może zachodzić w mięsie przechowywanym w temperaturze powyżej 20°C. Zastosowanie zbyt niskich temperatur przechowywania (1-10°C), szczególnie bezpośrednio po uboju, również może powodować pogorszenie kruchości mięsa w wyniku chłodniczego skrócenia mięśni.

oraz samych miofibryli, a także ich średnica. Ich oddziaływanie na kruchość zależy od rodzaju mięśnia, jego składu i struktury oraz metody i temperatury ogrzewania. Podczas ogrzewania mięsa zwiększa się twardość śródmięśniowej tkanki łącznej i maleje kruchość mięsa w zakresie temperatur 20°C - 50°C. W temperaturach ogrzewania wyższych od 55°C twardość śródmięśniowej tkanki łącznej maleje.

Kruchość mięsa jest optymalna po ogrzaniu mięsa do temperatury zbliżonej do 60°C. Po ogrzaniu mięsa do wyższych temperatur jego kruchość obniża się w wyniku denaturacji i twardnienia białek miofibrylarnych, pomimo zmian o charakterze degradacyjnym śródmięśniowej tkanki łącznej.

Dobrą kruchość mięsa uzyskuje się z surowca wysokiej jakości przy równoczesnym prawidłowym sterowaniu przemianami poubojowymi. Właściwa kruchość mięsa może być kształtowana w procesie dojrzewania i w większym stopniu zależy od właściwości białek miofibrylarnych i ich przemian w czasie poubojowego kondycjonowania (fragmentacja i kontrakcja), niż od jakości tkanki łącznej. Proces kruszenia mięsa podczas dojrzewania jest wynikiem pośmiertnych zmian pojawiających się w tkance mięśniowej po około 3-4 dniach po śmierci. Najistotniejsze zmiany zachodzące podczas procesu dojrzewania mięsa obejmują: - osłabienie linii Z lub jej degradację powodując w ten sposób fragmentację miofibryli;

R

E

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

34

K

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 35B

Podsumowanie

Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu konsumentów trwają prace badawcze nad wyprodukowaniem mięsa o jak najlepszej kruchości. Do tego celu stosuje się wiele metod, które w większym lub mniejszym stopniu poprawiają kruchość mięsa. Do głównych metod zaliczyć można, obok elektrycznej stymulacji, metody biologiczne polegające na dodatku enzymów pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i mikrobiologicznego, metody fizyczne – m.in. zastosowanie wysokiego ciśnienia i metody chemiczne – polegające przede wszystkim na dostarczeniu do mięsa jonów wapnia. n

L

A

M

A

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Producenci żywności zmieniają sposób produkcji i dostawy surowców na bardziej przyjazne środowisku Coraz więcej konsumentów kieruje się tym przy zakupach 70 proc. badanych Brytyjczyków i Amerykanów wskazuje, że indywidualne postawy konsumenckie mają największe znaczenie dla przyszłości środowiska naturalnego – wynika z badania Global Web Index. W codziennych decyzjach zakupowych widać już ten wpływ.

Co trzeci konsument unika artykułów spożywczych, których produkcja niszczy środowisko. Dlatego coraz więcej firm stawia na zrównoważoną produkcję. Firma Mondelēz zapowiada, że do 2022 roku wszystkie ciastka produkowane przez firmę w Unii Europejskiej będą pochodzić wyłącznie z pszenicy uprawianej w sposób zrównoważony, w ramach programu Harmony.

– Konsumenci, wybierając produkty spożywcze, dawniej zwracali uwagę przede wszystkim na cenę, teraz to się zmienia. To jakość staje się wartością i czynnikiem dominującym przy wyborze – przyznaje w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Ewa Kosowska, kierownik ds. marketingu ciastek w Mondelēz Polska.

Z Global Web Index wynika, że 61 proc. świadomych ekologicznie konsumentów w Wielkiej Brytanii i USA sprawdza, czy produkty spożywcze są przyjazne środowisku. Podobny odsetek deklaruje, że takie produkty są lepsze dla ich zdrowia.

– Konsumenci, w szczególności młodzi, coraz bardziej interesują się nie tylko samym produktem, jego smakiem czy ceną, lecz także tym, jaki wpływ na środowisko naturalne mają użyte surowce. Firmy na to wyzwanie muszą odpowiedzieć – podkreśla dr Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności. – Widzimy nacisk na sposób pozyskiwania surowców i ich jakość. Dotyczy to przede wszystkim rolnictwa zrównoważonego i surowców uzyskiwanych w sposób zrównoważony, czyli taki, aby w jak najmniejszym stopniu ingerować w środowisko naturalne, w jak najmniejszym stopniu zużywać zasoby naturalne i używać jak najmniej środków ochrony roślin.

W odpowiedzi na zachodzące zmiany klimatyczne i coraz większą świadomość żywieniową konsumentów firmy z branży FMCG coraz częściej angażują się w programy wspierające pozyskiwanie surowców w sposób zrównoważony. Przykładem może być Mondelēz International, największy producent przekąsek w Europie, który poprzez program Harmony dba m.in. o to, by pszenica, z której wypiekane są ciastka,

była pozyskiwana z zachowaniem równowagi w przyrodzie i bioróżnorodności.

– Informacja o tym, że produkt jest wytworzony z surowców pozyskanych w sposób zrównoważony oraz że firma dba o środowisko i zasoby naturalne ma znaczenie dla konsumentów. Myślę, że właściwe komunikowanie tego może się przyczynić do zwiększenia konkurencyjności produktu na rynku – przekonuje dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności.

Zainicjowany ponad 10 lat temu przez Mondelēz International program zrównoważonego rozwoju Harmony obejmuje obecnie sześć krajów europejskich i blisko 1,7 tys. rolników. Z ich upraw wyprodukowano 177 tys. ton mąki. Zaangażowani w niego rolnicy poza działaniami mającymi na celu redukcję zużycia wody lub dwutlenku węgla przeznaczają część terenów upraw na potrzeby pszczół i motyli.

– W przypadku ciastek kluczowym surowcem jest mąka. Dlatego nasz program Harmony zakłada, że pszenica do ciastek Mondelēz będzie pozyskiwana w sposób odpowiedzialny i korzystny dla środowiska w kooperacji z lokalnymi rolnikami, spółdzielniami, tak aby minimalizować nasz wpływ na środowisko naturalne. Celem programu jest ograniczanie zużycia ilości wody, emisji dwutlenku węgla oraz pestycydów i nawozów przy jednoczesnym dbaniu o jakość gleby i bioróżnorodność. Do 2022 roku wszystkie ciastka produkowane przez nas w Unii Europejskiej będą produkowane z pszenicy Harmony – deklaruje Ewa Kosowska.

W Polsce inicjatywa obejmuje dwa gospodarstwa rolne, których skala działania wyróżnia się na tle innych krajów. W 2018 roku zebrali ok.

11 tys. ton pszenicy. Uprawiane przez nich zboże zajmowało ponad 2 tys. hektarów, czyli ponad 5 proc. wszystkich gruntów przeznaczonych na program Harmony w Europie. W 2018 roku z ich zbóż wyprodukowano 8,8 tys. ton mąki. Trafiła ona m.in. do fabryki Mondelēz w Płońsku, gdzie wytwarzane są Lubisie oraz Delicje. W ramach zadeklarowanego przez firmę dalszego rozwoju programu jeszcze w tym roku pszenica Harmony trafi również do drugiej zlokalizowanej nad Wisłą fabryki ciastek w Jarosławiu, gdzie produkowane są m.in. Petitki. n biznesnewseria.pl 35

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polacy są skłonni więcej zapłacić za polską żywność, bo nie jest „uprzemysłowiona” Artykuły spożywcze polskiej produkcji cieszą się na tyle dobrą opinią wśród Polaków, że konsumenci są gotowi płacić za polską żywność więcej niż za podobne produkty zagraniczne - wynika z raportu Fundacji Instytutu Badań Rynkowych i Społecznych (IBRiS).

R

aport jest częścią projektu Polski Monitor Opinii - będącego inicjatywą PKO Banku Polskiego, Fundacji Instytutu Badań Rynkowych i Społecznych (IBRiS) oraz Forum Zrównoważonej Technologii.

Marcin Duma, prezes IBRiS, cytował również dane raportu mówiące o tym, że aż 94 proc. ankietowanych Polaków twierdzi, że rodzime produkty żywnościowe wyróżniają się dobrym smakiem.

Polska żywność jest też uważana przez respondentów za bezpieczną, co wiąże się ze sposobem jej wytwarzania. „To, co jest wyprodukowane w Polsce, wydaje się nam nie jakieś superuprzemysłowione, ale przez to właśnie bliższe natury, bezpieczniejsze” - podkreślił Duma.

R

36

E

K

Jak dodał, Polacy „są gotowi płacić więcej za polski produkt, który będzie zdrowszy i będzie posiadał te wszystkie cechy, które oni cenią”.

Wskazał przy tym, że 1/3 badanych sprawdza nie tylko, skąd pochodzi dany artykuł spożywczy, ale również - jaki ma skład. „Zaczynamy wybierać produkty opatrzone pustą etykietą, tzn. żeby tych składników było jak najmniej i żeby przypadkiem nie pojawiało się tam żadne E z numerkami” - powiedział prezes IBRiS. n

centrumprasowe.pap.pl L

A

M

A

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Eksperci: dla dalszego rozwoju branża rolno-spożywcza potrzebuje promocji i spółdzielczych giełd rolnych Lepsze rozpoznanie potrzeb klientów, skuteczniejsza promocja oraz stworzenie spółdzielczych giełd rolnych to elementy, które umożliwią szybszy rozwój i ekspansję polskiej branży rolno-spożywczej – uznali uczestnicy debaty dotyczącej perspektyw sektora rolno-spożywczego, który odbył się podczas Kongresu 590 w Jasionce.

Marcin Śliwiński, prezes Gobarto omawiając kondycję oraz znaczenie branży rolno-spożywczej dla gospodarki podkreślił, że odpowiada ona za 6 proc. polskiego PKB i zatrudnia prawie pół miliona osób. „Branża rolno-spożywcza jest taką bazą, podstawą każdej gospodarki i jej stabilnym fundamentem” – mówił. Jako przykład kraju, który to doskonale wykorzystał – wskazał Holandię, która wykształciła dobrze funkcjonującą branżę rolno-spożywczą budując na jej fundamencie szereg firm z innych branż, które są w stanie eksportować swoje produkty na światowe rynki.

Z kolei Andrzej Gantner, wiceprezes i dyrektor Polskiej Federacji Producentów Żywności przypomniał, że Polska jest szóstym producentem żywności w UE. „To nieliczna z branż polskiej gospodarki, która generuje dodatnie saldo handlowe w eksporcie” – podkreślił. Jego zdaniem jest to efekt powiązania i współpracy branży przetwórczej z producentami rolnymi.

Według Gantnera branża rolno-spożywcza jest motorem sukcesu polskiego eksportu i polskiej gospodarki, ponieważ żadna inna branża w ciągu ostatnich 25 lat tak szybko się nie rozwijała. Zwrócił jednak uwagę, że niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, jak bardzo jest ona skomplikowana.

Wskazał, że problemem do rozwiązania pozostaje nadal kwestia odpowiedniego poukładania stosunków pomiędzy przetwórcami, którzy odbierają ok. 60 proc. całej produkcji rolnej, a producentami rolnymi, którzy dostarczają te produkty i sami są eksporterami.

Zdaniem Mariusza Rusina, prezesa ZM Silesia głównym czynnikiem, który umożliwi rozwój współpracy producentów i przetwórców w branży mięsnej będzie rozpoznanie potrzeb klientów. „Musimy zrozumieć, czego klient oczekuje od nas, od bezpośrednich eksporterów, którzy dostarczają produkt brandowy. Ponieważ produkt brandowy, który posiada kraj producenta, markę producenta i etykietę musi się bronić czymś więcej niż tylko jakością” – mówił Rusin. „Taki produkt musi dawać klientowi jakąś wartość dodaną, która go odróżnia od innych producentów na półce. I to może być smak polskiego piwa, które będzie egzotyczne dla niektórych rynków, albo smak polskiego kabanosa, czy smak polskiego soku” – dodał Rusin.

Jego zdaniem branżę czeka dużo pracy w zakresie marketingu i promocji polskiego brandu. „Bez tego nie będzie współpracy producentów, przetwórców i eksporterów. I ta współpraca, ten producent musi zrozumieć, że my musimy produkt umieścić w lodówce klienta” – mówił Rusin.

Również Paweł Kocon, ekspert Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa przyznał, że polscy producenci mają do wykonania dużą pracę marketingową. Jego zdaniem „potrzebna jest ona już od opakowania,

ale też w zakresie ładunku emocjonalnego, który chcemy dać klientom”.

Jako przykład tego typu działań wskazał kampanię „Polska smakuje”. „Praktycznie w każdym regionie kraju możemy znaleźć coś dobrego, naturalnego, ekologicznego. Na stronie akcji „Polska smakuje” można dziś znaleźć listę 800 producentów i ponad 6 tys. produktów, które nie są znane z wielkich sieci handlowych. Dobrze byłoby im pomagać, aby zaistnieli na szerszych rynkach” – zaznaczył Kocon.

Według niego, zarówno producenci, jak i przetwórcy, ale też biznes okołospożywczy, wszyscy muszą pracować wspólnie na to, żeby końcowy klient kupił dany produkt. „Dlatego dziś potrzebna jest edukacja mniejszych, lokalnych producentów, ale też idea współpracowania ze sobą i dzielenia się wiedzą po to, aby dowieźć na półkę produkt, który spełni wszystkie oczekiwania klientów” – tłumaczył Kocon.

Odnosząc się do zasad współpracy producentów i przetwórców rolno-spożywczych Gantner podkreślił, że powinni robić to w taki sposób, aby obie strony czuły się komfortowo, żeby nie wykorzystywały swojej pozycji rynkowej w sposób nieuczciwy, a także żeby oferowały właściwe kontrakty i ich przestrzegały. Przyznał jednak, że problem jest to, że poszczególne sektory branży rolno-spożywczej są bardzo różne i mają swoją specyfikę. „Czym innym jest branża mleczarska, gdzie dominuje sektor spółdzielczy, a na innych zasadach działa branża mięsna, a jeszcze inaczej działają duże podmioty przetwórcze, które mają systemy agrarne”.

Wskazał jednak, że w takich krajach jak Niemcy, Francja i Holandia zupełnie inaczej poukładano handel surowcami rolnymi. „W krajach tych opiera się on głównie na spółdzielczych giełdach rolnych, których właścicielami są rolnicy. Tego nie udało się nam dokonać od lat” – zauważył Gantner.

Według niego, na tak rozdrobnionym rynku jak polski, tego typu giełdy spółdzielcze pozwoliłyby budować duże strumienie surowca. „Byłoby to korzystne dla rolników, ponieważ takimi surowcami można handlować nie tylko w Polsce, ale na całym świecie. To też byłoby korzystne dla przetwórców, bo oszczędziliby na kosztach własnego skupu” – mówił Gantner.

Jego zdaniem, jeśli polska branża rolno-spożywcza chce dokonać skoku, zarówno jakościowego, jak i pod względem wielkości eksportu, „jak również skoku pod tytułem, że chcemy, aby rolnicy mieli swoją mocną pozycję w handlu surowcami rolnymi, to albo dokonamy tego, co dokonali wszyscy inni duzi i stworzymy giełdy spółdzielcze rolne i zaczniemy handlować surowcami rolnymi w sposób nowoczesny, albo obawiam się, że będziemy skazani na giełdy rolne, ale już niestety nie polskie” – podsumował Gantner. n centrumprasowe.pap.pl 37

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Czwarta rewolucja przemysłowa daje branży spożywczej szanse na rozwój.

Nowe technologie pomogą jej zdobywać zagraniczne rynki – Rozwiązania wprowadzane w ramach przemysłu 4.0. to szansa dla polskich producentów żywności na zyskanie przewagi konkurencyjnej na rynkach zagranicznych – przekonuje Kacper Nosarzewski, członek zarządu Polskiego Towarzystwa Studiów nad Przyszłością. Nowe rozwiązania technologiczne pomagają wpływać na decyzje zakupowe, usprawniają produkcję i gwarantują bezpieczeństwo produktów. To o tyle istotne, że konsumenci wybierają produkty coraz bardziej świadomie. Nie tylko zwracają uwagę na cenę, lecz także czytają etykiety.

– W przemyśle spożywczym to, co nazywamy czwartą rewolucją przemysłową czy nadejściem przemysłu 4.0, prezentuje konkretne szanse i okazje do tego, żeby dokonać skoku, żeby zyskać przewagi konkurencyjne. Nowe technologie przede wszystkim w zarządzaniu jakością mają fundamentalne znaczenie dla rozwoju przemysłu spożywczego – podkreśla w rozmowie z agencją Newseria Biznes Kacper Nosarzewski, partner 4CF Future Foods, członek zarządu Polskiego Towarzystwa Studiów nad Przyszłością.

Rolnictwo i przemysł spożywczy coraz częściej wykorzystują nowe technologie. Usprawniają produkcję, zwiększają bezpieczeństwo, pomagają też zaspokoić rosnące wymagania konsumentów. Raport „Trendbook” przygotowany przez BGŻ BNP Paribas zwraca uwagę na to, że konsumenci chętniej sięgają po produkty certyfikowane, bezpieczne dla otoczenia oraz wolne od wyzysku (fair trade). Kluczowe jest też to, kto jest producentem żywności i gdzie ma gospodarstwo, tak by móc sprawdzić, jak powstaje „superfood”.

– Jeżeli chcemy konkurować na rynkach zagranicznych i dowodzić tego, że żywność jest dobrej albo wyróżniającej się jakości, to musimy mieć na to potwierdzenie w postaci systemów, które stosujemy, i daR

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

38

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

A

nych, które mówią o tym, że produkcja jest kontrolowana from field to fork, czyli od pola do talerza, i że stosowane standardy są wspierane przez odpowiednie rozwiązania technologiczne – tłumaczy Kacper Nosarzewski.

Nowoczesne urządzenia bazujące na sztucznej inteligencji czy machine learning pozwalają nie tylko w pełni kontrolować produkcję, lecz także zadbać o jej jakość. Istnieją już urządzenia, które wykrywają obecność bakterii czy sprawdzają obecność pestycydów.

Najwyższe normy ekologiczne ma spełniać zarówno żywność, jak i opakowanie. Te również stają się coraz bardziej innowacyjne, np. etykieta, która zmienia kolor przy kończącym się terminie ważności czy czujniki ważności jedzenia, które łatwo można sprawdzić za pomocą smartfona.

– Osobnym rozdziałem są czyste innowacje, takie jak produkty spersonalizowane, zmieniające swoją charakterystykę już po zakupie czy nowe sposoby konfekcjonowania produktów spożywczych – opakowania, dystrybucji, które wymagają zastosowania nowych technologii.

Polska baza badawczo-rozwojowa jest na niewystarczającym poziomie, część tych rzeczy trzeba zaimportować. Ale tym bardziej polscy producenci żywności powinni się interesować tymi innowacjami, jeżeli chcą konkurować na rynkach w przyszłości – ocenił ekspert podczas Forum Rynku Spożywczego i Handlu.

Producenci żywności coraz chętniej szukają innowacji, m.in. na rynku start-upów, które szukają dla siebie niszy również w tej branży. Nowatorskie rozwiązania chce wprowadzić m.in. Foodtech.ac, pierwszy polski akcelerator start-upów. Jego pierwszą edycje ukończyły m.in. projekty roślinnego zamiennika kurczaka, organicznego napoju z CBD czy w pełni zbilansowanego posiłku w proszku.

Z pomysłów start-upów korzystają najwięksi gracze w branży. Przykładowo, AgriTechHub zainwestował w lubelski start-up Plantalux i projekt specjalnych lamp dla roślin szklarniowych kilka milionów złotych. Grupa Wilmar z kolei zainwestowała kilkanaście milionów złotych w NapiFeryn BioTech, czyli biorafinerię produkującą białko z rzepaku.

Jak przekonuje Nosarzewski, polscy producenci żywności powinni szukać partnerów nie tylko na rodzimym rynku, ale przede wszystkim za granicą.

– Polskie przedsiębiorstwo może bez problemu szukać start-upów, z których kompetencji lub produktów chciałby skorzystać w Unii Europejskiej. Są programy rządowe i działalność wspierająca eksport i inwestycje, które pozwalają na szukanie takich rozwiązań w Stanach Zjednoczonych i na tych najbardziej rozwiniętych rynkach, jeśli chodzi o przemysł spożywczy. Dla wielu producentów żywności w Polsce wydaje się to jednak zbyt ryzykowne i zbyt kosztowne w stosunku do możliwości odcinania kuponów od taniej produkcji i dużego rynku wewnętrznego – ocenia Kacper Nosarzewski. n biznesnewseria.pl

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

28-30.04.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020

39

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Afrykański pomór świń dużym problemem dla polskiej branży mięsnej.

Największe ograniczenia eksportowe dotyczą Azji

W eksporcie drobiu Polska może już za kilka lat stać się światowym liderem – uważa prezes Związku Polskie Mięso. W innych segmentach nie jest już tak dobrze. Mimo że sprzedaż zagraniczna branży mięsnej w ostatnich latach wciąż rośnie, to jest to coraz trudniejsze do osiągnięcia. Problemem jest m.in. spadek cen wołowiny i ograniczenie eksportu do Turcji oraz ASF, który uniemożliwia dostawy wieprzowiny na rynek chiński czy japoński.

– Głównym problemem branży mięsnej jest walka z ASF-em i związane z nim ograniczenia w eksporcie. Wypadli nam nasi najważniejsi odbiorcy wieprzowiny, czyli Chiny, Korea, Japonia – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso. – Trwają oczywiście rozmowy, szukanie innych rynków, ale takiego rynku jak chiński nie da się zastąpić. Trzeba robić wszystko, żeby doprowadzić do jego otwarcia uznania regionalizacji przez ten kraj dla polskiego mięsa i powrócić do poziomu eksportu sprzed 2014 roku, kiedy jego wartość rok do roku wzrosła trzykrotnie. To świadczy o potencjale i możliwości eksportu na rynek chiński.

Na początku 2014 roku polskim producentom wieprzowiny ubyło kilka dużych rynków eksportowych: Tajwan, Korea Południowa, Japonia, Rosja, Białoruś, Chiny i Ukraina. Wówczas prezes Polskiego Mięsa oceniał, że tracą oni codziennie 50 mln zł z powodu utraty tych odbiorców. Problem ASF wciąż nie jest rozwiązany, co więcej, w tym roku to właśnie Chiny najmocniej cierpią z jego powodu, ale dzięki temu rosną globalne ceny. Gdyby kraj ten objął zakazem tylko te regiony Polski, w których wirus wystąpił, zakłady zlokalizowane w innych częściach kraju mogłyby powrócić do handlu z Państwem Środka. Na razie poza negocjacjami szukają też nowych rynków zbytu.

– Poza rynkiem europejskim, na którym możemy być, w grę wchodzą wszelkie rynki afrykańskie, tam, gdzie jeszcze nas nie ma, a możemy być. Niestety jest to dosyć trudne – mówi Witold Choiński podczas Forum Rynku Spożywczego i Handlu 2019. – Filipiny i inne kraje mówią o tym, że na razie nie uznają regionalizacji, więc to jest jeszcze długa droga negocjacji, które pozwolą nam wrócić na ten rynek. Wiele krajów, chociażby rynek amerykański, pokazuje, że nie boi się odbioru polskiej wieprzowiny i jest dla nas otwarty. Eksportujemy dosyć dużo na rynek Stanów Zjednoczonych i nasza weterynaria zapewnia o bezpieczeństwie tego eksportu.

Kłopoty przeżywa także rynek eksportu wołowiny, której gros (ok. 80 proc.) sprzedawane jest poza krajem. Polacy jedzą rocznie tylko nieco ponad 2 kg mięsa wołowego na osobę, podczas gdy wieprzowego nie40

mal 40 kg, a drobiu – około 27 kg. Dlatego eksport dla hodowców bydła mięsnego jest kluczowy. Tymczasem w tym roku spadły światowe ceny wołowiny. Ponadto Turcja mocno ograniczyła zakupy, a była jednym z pięciu największych odbiorców.

– To również zapowiedzi brexitu czy umowa z krajami Mercosur.

Wszystkie te zapowiedzi mają pośredni bądź bezpośredni wpływ na to, co się dzieje na rynku krajowym. Natomiast są to rzeczy, z którymi można się uporać, nie są to ograniczenia wynikające z administracyjnych nakazów czy zakazów i dzięki temu możemy śmiało myśleć o rozwoju polskiego eksportu i hodowli mięsa wołowego – tłumaczy Witold Choiński.

Według Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa w I półroczu 2019 roku główną pozycję w strukturze towarowej polskiego eksportu produktów rolno-spożywczych zajmował żywiec, mięso i jego przetwory, które odpowiadały za jedną piątą eksportu. Odpowiada to kwocie 3,2 mld euro, o 0,5 proc. więcej niż rok wcześniej. Niemal 60 proc. tego wywozu stanowiło mięso czerwone.

Najlepiej jednak radzą sobie eksporterzy drobiu, którzy uporali się z wirusem grypy ptaków i odzyskują powoli kluczowy rynek chiński, a kolejne zakłady drobiarskie uzyskują pozwolenia na eksport do Państwa Środka. Zdaniem Witolda Choińskiego Polska już wkrótce może być liderem globalnego rynku.

– Jesteśmy numerem jeden pod względem produkcji drobiu w Europie i czwartym eksporterem drobiu na świecie. Rynek rośnie rok do roku o około 8–9 proc., ostatnio są pewne sygnały stagnacji, ale jest to ograniczenie wzrostu produkcji, ewentualnie ograniczenie wzrostu w eksporcie – wyjaśnia prezes Związku Polskie Mięso. – Ale cały czas mówimy o wzroście rok do roku o około 5–6 proc. To pozwala myśleć perspektywicznie o rozwoju polskiego drobiarstwa na świecie i w Europie. Jeśli takie tempo utrzymamy, to jest szansa na to, że w niedługim czasie staniemy się światowym liderem pod względem produkcji i eksportu drobiu. n biznesnewseria.pl

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD - Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC - Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL - Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG - Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE (NOWOŚĆ!!!)

• czereśni - CHERRY (NOWOŚĆ!!!)

JAKOŚĆ NASZEGO PRODUKTU POTWIERDZAJĄ POZYTYWNE OPINIE: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

ZAPEWNIAMY: • produkt najwyższej jakości – jesteśmy liderem w swojej branży, produkujemy zrębki wędzarnicze od ponad 20 lat; • stały dostęp do produktu - posiadamy duże zaplecze magazynowe; terminową realizację zamówień – dzięki własnej flocie transportowej • zapewniamy dostawę towaru na czas.

Szczęśliwego Nowego Roku AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Nowe Prawo Wodne - jak mniej stracić na zmianach WODY OPADOWE I ROZTOPOWE Powszechność opłat za usługi wodne

Nowe prawo wodne weszło w życie 1 stycznia br. wprowadzając zmiany w dotychczasowym systemie gospodarowania wodami w Polsce. Jedną z najistotniejszych zmian w dotychczasowym prawie wodnym jest powszechność i nieuchronność opłat za usługi wodne oraz zasada zwrotu kosztów za usługi wodne. Wprowadzenie takiej zasady ma skutkować stworzeniem w naszym kraju efektywnego i skutecznego systemu finansowania gospodarki wodnej. Zatem pobieranie wód ze środowiska i ich odprowadzanie wiąże się dla korzystającego ze środowiska z opłatami. Całością gospodarki wodnej na terenie kraju będzie zarządzać Państwowe Gospodarstwo Wodne „Wody Polskie”.

42

Wprowadzony w prawie wodnym katalog usług wodnych obejmuje praktycznie wszystkie podmioty, które mogą korzystać z wód w sposób szczególny. Zgodnie z postanowieniami nowego prawa wodnego, opłaty za usługi wodne uiszczane są w formie opłaty stałej za możliwość poboru wód ze środowiska lub odprowadzenia do środowiska wód i opłaty zmiennej za rzeczywiste korzystanie z wód.

Wody opadowe lub roztopowe to już nie ścieki

Zgodnie z nowym prawem wodnym wody opadowe lub roztopowe nie są już traktowane jako ścieki. Jednocześnie zabrakło kryterium przyporządkowania tym wodom jakościowych stopni czystości, co pozwalałoby je wykorzystywać w przemyśle jako wody pomocnicze, oczywiście po dodatkowym oczyszczeniu w odpowiednich urządzeniach, dezynfekcji i monitoringu jakości.

W nowej ustawie – Prawo Wodne z 20 lipca 2017 r. za usługę wodną podlegającą opłacie uznano także odprowadzanie wód opadowych lub roztopowych do akwenów naturalnych, wód terytorialnych.

W myśl ustawy opłatę uiszcza się m.in. za: a) odprowadzanie do wód: wód deszczowych i roztopowych ujętych do otwartych lub zamkniętych systemów kanalizacji deszczowej służących do odprowadzania opadów atmosferycznych do systemów zbiorczej kanalizacji zbiorczej w granicach administracyjnych miast, b) za zmniejszenie naturalnej retencji terenowej wskutek wykonywania na nieruchomości o powierzchni powyżej 3 500 m2 robót lub obiektów budowlanych trwale związanych z gruntem, mających wpływ na zmniejszenie tej retencji przez wyłączenie więcej niż 70% powierzchni nieruchomości z powierzchni biologicznie czynnej na obszarach nieujętych w systemy kanalizacji otwartej lub zamkniętej. Zatem opłatę zapłacimy za powierzchnie pokryte asfaltem, betonem lub nieprzepuszczalną kostką.

Wysokość opłaty w tym przypadku ustalają nie Wody Polskie, a właściwy wójt, burmistrz lub prezydent miasta na podstawie rozporządzenia Rady Ministrów z 22 grudnia 2017 r. (Dz.U. z 2017, poz. 2502).

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Stawki opłat za usługi wodne

Jednostkowa stawka opłaty stałej za odprowadzanie do terytorialnych, akwenów naturalnych – wód opadowych lub roztopowych wynosi 2,50 zł na dobę za 1 m3/s za określoną w pozwoleniu wodnoprawnym lub pozwoleniu zintegrowanym maksymalną ilość wód opadowych lub roztopowych odprowadzanych do wód z otwartych lub zamkniętych systemów kanalizacji deszczowej służącej do odprowadzania opadów atmosferycznych.

Natomiast jednostkowe stawki opłat za usługi wodne w formie opłaty zmiennej za odprowadzanie do wód terytorialnych – wód opadowych lub roztopowych ujętych w otwartych lub zamkniętych systemach kanalizacji deszczowej służących do odprowadzania opadów atmosferycznych w granicach administracyjnych miast wynoszą: a) - bez urządzeń do retencjonowania wody – 0,75 zł za 1 m3 na 1 rok, b) - z urządzeniami do retencjonowania wody o pojemności: - do 10% odpływu rocznego z terenów uszczelnionych – 0,625 zł za 1 m3 na 1 rok, - powyżej 10% odpływu rocznego – 0,50 zł za 1 m3 na 1 rok, - do 20% odpływu rocznego – 0,375 zł za 1 m3 na 1 rok, - powyżej 30% odpływu rocznego – 0,075 zł za 1 m3 na 1 rok.

Jednostkowe stawki opłat za usługi wodne za zmniejszenie naturalnej retencji terenowej wskutek wykonywania na nieruchomości o powierzchni powyżej 3 500 m2 robót lub obiektów budowlanych trwale związanych z gruntem mających wpływ na zmniejszenie tej retencji przez wyłączenie więcej niż 70% powierzchni nieruchomości z powierzchni biologicznie czynnej na obszarach nieujętych w systemy kanalizacji otwartej lub zamkniętej wynoszą: a) - bez urządzeń do retencjonowania wody z powierzchni uszczelnionych trwale związanych z gruntem – 0,50 zł za 1 m2 na 1 rok, b) – z urządzeniami do retencjonowania wody z powierzchni uszczelnionych o pojemności: - do 10% odpływu rocznego z powierzchni uszczelnionych trwale związanych z gruntem – 0,30 zł za 1 m2 na 1 rok, - od 10% do 30% odpływu rocznego z powierzchni uszczelnionych trwale związanych z gruntem – 0,15 zł za 1 m2 na 1 rok, - powyżej 30% odpływu rocznego z powierzchni uszczelnionych trwale związanych z gruntem – 0,05 zł za 1 m2 na 1 rok.

Jak mniej stracić na zmianach – wykorzystanie wód opadowych lub roztopowych w zakładzie

Z analizy opłat przedstawionych w p. 3 wynika, że wprowadzenie urządzeń do retencjonowania wody istotnie wpływa na zmniejszenie opłaty zmiennej za odprowadzanie zarówno wód opadowych do urządzeń zbiorczej kanalizacji deszczowej w granicach miast, jak i w przypadku terenów zabudowanych gdzie na działkach powyżej 3.500 m2 zmniejszono retencję biologicznie czynną terenu powyżej 70%. Zatem warto wody opadowe lub roztopowe retencjonować, a to

skłania już do pomysłu, aby zgromadzone wody wykorzystać nie tylko do podlewania terenów zielonych zakładu, ale także wykorzystywać wodę po jej dalszym uzdatnieniu do celów technicznych i sanitarnych, w tym do: - zasilania kotłów parowych, - zasilania układów chłodzenia w urządzeniach wyparnych jak skraplacze, chillery, wieże wyparne, - zasilanie w wodę pralni wodnych, - zasilanie spłuczek toalet, - mycie posadzek i pomieszczeń.

Raz zapłacona woda zebrana w zbiorniki i wstępnie oczyszczona w: - odstojnikach, - w procesie koagulacji kontaktowej na filtrach piaskowych, - w filtrach z węglem aktywnym, może być następnie kierowana na urządzenia do odwróconej osmozy, gdzie ulega zdemineralizowaniu i całkowitemu oczyszczeniu tak pod względem chemicznym, jak i mikrobiologicznym.

Tak oczyszczona woda, o ile będzie używana do mycia powierzchni mających kontakt z żywnością, powinna być dodatkowo zdezynfekowana poprzez wprowadzenie do niej podchlorynu sodu czy też dwutlenku chloru.

Zagospodarowanie wód opadowych lub roztopowych wewnątrz zakładu pozwoli zaoszczędzić wody głębinowe lub powierzchniowe uzdatniane w stacjach uzdatniania wody i zmniejszyć ilość wód uzdatnianych pierwszej jakości w produkcji wyrobów, w tym napojów np.: piwa, soków, wód mineralnych itp. Autor na początku lat 2000. w jednym z zakładów produkujących wody mineralne wykorzystał przedstawioną powyżej koncepcję zagospodarowania wód opadowych lub roztopowych bez większych problemów technicznych. n

EKSPERT RADZI

mgr inż. Jan Marjanowski

Jan Marjanowski – były pracownik Politechniki Gdańskiej, były wieloletni prezes zarządu CBW UNITEX Sp. z o.o. w Gdańsku i większościowy współwłaściciel spółki. W swoim dorobku naukowym jest autorem, współautorem 41 patentów i wzorów użytkowych oraz ponad 75 artykułów zamieszczonych w czasopismach naukowo-technicznych z dziedziny uzdatniania wody, korozji i zapobieganiu tworzeniom się osadów z wody. Obecnie jest właścicielem firmy Przedsiębiorstwo MARCOR i prezesem zarządu MARCOR Sp. z o.o.

Producent preparatów do chemicznego usuwania osadów z wymienników ciepła, kotłów, chłodni, skraplaczy.

Systemy uzdatniania wody - projektowanie, wytwarzanie, montaż.

Usługi chemicznego czyszczenia urządzeń energetycznych w tym kotłów pod dozorem UDT i skraplaczy.

Przedsiębiorstwo MARCOR Jan Marjanowski 80-394 Gdańsk, ul. Kołobrzeska 30 www.marcor.com.pl • biuro : marcor@marcor.com.pl tel./fax 58 557 28 20 • tel. kom. Jana Marjanowskiego: +48 501 286 287 43

KONFERENCJE, SEMINARIA

TechFood Practic Konferencja: media i technika w przemyśle spożywczym W dniach 21-22 listopada br. na Zamku Gniew odbyła się III edycja TechFood Practic. Warsztaty w tym roku cieszyły się dużym zainteresowaniem pracowników przemysłu spożywczego, gromadząc ponad 150 uczestników.

T

egoroczna tematyka dotyczyła efektywności mediów technicznych i innowacyjnych technologii. Przedstawiciele firm dostawczych podczas wykładów przedstawiali najnowsze rozwiązania, wdrożone w zakładach spożywczych i przynoszące efekty ekonomiczne.

Prezentacje urządzeń i technologii zostały podzielone na 4 panele: 1. Bezpieczny produkt spożywczy 2. Optymalizacja zużycia mediów energetycznych 3. Gospodarka wodno-ściekowa w przemyśle spożywczym 4. Aktualności prawo i dotacje W imieniu organizatorów P. Zygmunt Zander przywitał gości i omówił pokrótce cele warsztatów.

Tematykę pierwszego panelu rozpoczął Pan Piotr Kandyba z Polskiej Grupy Inżynieryjnej, prezentując innowacyjną metodę utrwalania żywności jaką jest HPP. Pan Damian Wojtyś, reprezentujący producenta wytwornic pary SPIRAX SARCO, przedstawił metodę uzyskania czystej pary jako medium w przemyśle spożywczym. Natomiast sposobem odzyskiwania produktu z rurociągów metodą PIGGINGu zainteresował wszystkich Marcin Kmiotek z NEUMO. Duże zaciekawienie

44

uczestników wzbudziła prezentacja firmy ACTIVTEK. Marcin Chłopek przedstawił technologię RCI opartą na urządzeniach typu INDUCT doskonale sprawdzającą się w dezynfekcji powietrza w przemyśle spożywczym. Maciej Szczepanik z KERSIA omówił sposób dezynfekcji powietrza metodą ultradyfuzji. Innowacje w energetyce dla procesów: suszenia, termicznej obróbki mleka i oczyszczania ścieków oferowane przez Milk Hydrosan i AF Project zaprezentował Arkadiusz Faryniarz.

Kontrola kosztów i podnoszenie efektywności energetycznej staje się jedyną ścieżką do osiągnięcia korzyści ekonomicznych. W drugim panelu temat realizacji inwestycji związanych z podnoszeniem efektywności energetycznej w modelu ESCO przedstawił Sebastian Jankowski z DB Energy. Zalety rozwiązań chmurowych w optymalizacji produkcji zaprezentował Tomasz Prusinowski z ATER Logic, przedstawiając pionierskie projekty firmy z wykorzystaniem sztucznej inteligencji. Natomiast Robert Gozdalik z ELEKTRONIKA SA zainteresował uczestników aplikacjami oszczędzającymi wodę i prąd, m.in. przemysłową pompą ciepła powietrze-woda „Qton” na CO2. Sposób na wykorzystanie ciepła odpadowego do produkcji chłodu niskotemperaturowego omówił Jarosław Pokorski z FRIZO. Zapewnienie bezpieczeństwa energetycznego dla przemysłu to temat kolejnych wystąpień: Andrzej Pluta z CES w temacie kogeneracji gazowej odniósł się

KONFERENCJE, SEMINARIA

do przepisów nowej ustawy. Natomiast Dariusz Bliźniak z TRMEW Obrót skupił się na kogeneracji jako własnym źródle energii w zakładzie. Obydwie firmy ściśle współpracują, gwarantując swoim klientom sprawdzone, kompleksowe rozwiązania.

Blok tematyczny dotyczący gospodarki wodno-ściekowej w zakładach spożywczych rozpoczął dr inż. Krzysztof Polak z AGH w Krakowie. Przedstawił wspólny projekt WellsCtrl.Tech i GWE-POLBUD nt. efektywności energetycznej oraz optymalizacji pracy zestawu pompowo-rurowego przy ujmowaniu wody ze studnie głębinowej. Tomasz Kijowski z DeltaP Tech w referacie: „Rozwiązania pompowe do instalacji procesowych w przemyśle spożywczym” omówił konkretne przykłady realizacji, które skutkowały obniżeniem zapotrzebowania na moc elektryczną. Jak istotną rolę w przemyśle spożywczym odgrywa woda mamy wszyscy świadomość. Arkadiusz Nalikowski z MARCOR przedstawił sposoby redukcji kosztów wody poprzez recykling wód poprocesowych. O zastosowaniu systemów membranowych w produkcji pary dla produkcji spożywczej prezentację wygłosił Dariusz Majchrzak z AQUPHOR. Procesem kończącym rolę wody w przemyśle jest oczyszczanie powstałych w produkcji ścieków. Temu zagadnieniu swój wykład poświęcił Tomasz Kijowski z WATERLEAU w referacie „Produkcja zielonej energii w systemie beztlenowej fermentacji ścieków”.

Zwieńczeniem intensywnych 2 dni warsztatów były wystąpienia z zakresu finansów i prawa. Możliwe źródła finansowania inwestycji i udoskonaleń to domena firmy BIG-POL. Wiesław Wasilewski omówił rodzaje dotacji dla przemysłu spożywczego. Natomiast Jan Marjanowski – właściciel MARCOR wskazał możliwości i sposoby pozwalające na obniżenie kosztów wynikających z nowych przepisów Ustawy „Prawo wodne”.

Organizatorzy zapewnili gościom również chwilę oddechu na półmetku warsztatów. Pierwszego dnia, po wykładach z 2 paneli, na dziedzińcu zamku odbyła się uroczysta kolacja z akcentem artystycz-

nym. Historyczny klimat i nastrój miejsca powoduje, że scenariusz może być tylko jeden: odrobina retrospekcji. Wieczór rozpoczął się hucznie wystrzałem z armaty. Doświadczona, rycerska załoga twierdzy Gniew bawiła uczestników w konkurencjach wymagających sprawności fizycznej. Goście mieli okazję strzelać z muszkietu i władać kopią. Wszystko przy dużej dawce aury historycznej i doskonałego poczucia humoru.

Serdecznie dziękuję wszystkim uczestnikom za udział i zaangażowanie.

Pozdrawiam i do następnego roku! n Marta Marjanowska www.techfoodpractic.pl

45

KONFERENCJE, SEMINARIA

Wschodnioeuropejski Kongres „TRZODA 3.0” - 31 stycznia 2020, Hotel 500 Tarnowo Podgórne (koło Poznania), woj. wielkopolskie To już 3 edycja Kongresu (dawniej występująca pod nazwą Narodowy Dzień Świni). Obecnie zatacza coraz szersze kręgi i przenosi się na poziom międzynarodowy! Poprzednie edycje okazały się wielkim sukcesem, a z roku na rok liczba uczestników biorących udział w wydarzeniu powiększyła się dwukrotnie.

P

rzewidywane jest, iż w tym roku Wschodnioeuropejski Kongres „TRZODA 3.0” przyciągnie jeszcze więcej zainteresowanych (700+ uczestników). Kongres obfitować będzie w wiele użytecznych porad dla hodowców i producentów trzody chlewnej oraz praktycznych rozwiązań dla aktualnych problemów w branży. Poza hodowcami w kongresie wezmą udział także lekarze weterynarii, dla których zorganizowana zostanie osobna sesja „Dobrostan”.

Wschodnioeuropejski Kongres „TRZODA 3.0” to połączona z wystawą branżową konferencja, podczas której firmy z branży produkcji trzody chlewnej z Europy Środkowo-Wschodniej spotykają się z hodowcami i producentami trzody chlewnej z regionu.

Do głównych zagadnień kongresu należeć będą, między innymi: najnowsze technologie zarządzania w polskich gospodarstwach, automatyzacja, porównanie polskiej i zagranicznej genetyki, nowoczesne technologie żywienia oraz wirtualne wycieczki po polskich i zagranicznych gospodarstwach.

Kongres został objęty Patronatem Honorowym przez: Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Główny Inspektorat Weterynarii, Wschodnioeuropejski Alians Rolniczy, The European Livestock and Meat Trades Union (UECBV), Agri Benchmark oraz Johann Heinrich von Thünen Institute.

Rezerwacja biletów oraz rejestracja na stronie: www.pig-congress.com

46

Firma InConventus Group zajmuje się kształtowaniem najlepszej jakości edukacji w obszarze rolnictwa. Pomaga rozwijać się polskim rolnikom, oferując im dostęp do najnowszych informacji i aktualności, poprzez organizowanie kongresów, praktycznych wydarzeń oraz wyjazdów edukacyjnych na farmy polskie i zagraniczne. W każdym z wydarzeń bierze udział ok.1000 uczestników (w tym dyrektorów i managerów farm). n

Najnowsze technologie karmienia i zarządzania gospodarstwem

yc zn ia

20 20

Genetyka, dobrostan, higiena

31

st

Omówienie aktualnych problemów branży

Odrębna sesja dla lekarzy weterynarii

Hotel 500 Tarnowo Podgórne (woj. wielkopolskie)

OBOWIĄZKOWA REJESTRACJA 733 878 444

Pig-Congress.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Rozbiór w pozycji wiszącej za pomocą linii DeboFlex W branży przetwórstwa wieprzowiny wprowadzono przełomowy sposób rozbioru w pozycji wiszącej oferowany przez system DeboFlex.

W

ykorzystuje on przenośnik podwieszany, wyposażony w specjalne obrotowe mocowania do transportu przednich części i szynek wieprzowych przez stanowiska robocze w kontrolowanym przepływie, na których realizowane są poszczególne zadania związane z rozbiorem.

Rozbiór przednich części i szynek wieprzowych w pozycji wiszącej przy użyciu systemu DeboFlex przekłada się na obniżenie kosztów pracy, wyższą wydajność, lepszą jakość produktu i dłuższy okres przydatności do spożycia. Umożliwia także przetwórcom optymalizację wykorzystania tusz.

System oferujący szereg korzyści

W systemie DeboFlex nie dochodzi do kontaktu produkt-produkt i powstaje znacznie mniej zanieczyszczeń krzyżowych w kontakcie rękaprodukt w porównaniu do tradycyjnych systemów rozbioru prowadzonych na stole.

Produkt przechodzi przez system w sposób kontrolowany, a elementy główne i produkty poboczne trafiają do pojemników lub na przenośnik odbierający. Ponieważ produkt jest mocno osadzony w mocowaniu, od operatora wymagana jest niewielka siła przy oddzielaniu mięsa od ko-

48

ści. W połączeniu z idealną prezentacją produktu zapewnia to maksymalny uzysk.

System DeboFlex optymalizuje logistykę i w sposób inteligentny pomaga przetwórcom w maksymalizacji wartości dodanej różnych produktów. Doskonałe pozycjonowanie, dbałość o ergonomię operatora i dłuższy czas „noża w mięsie” przekłada się na wyższy uzysk, lepszą jakość produktu i większą wydajność linii produkcyjnej.

Logistyka wewnętrzna w służbie wydajności

W ramach systemu DeboFlex możliwa jest również integracja z systemem logistyki wewnętrznej, co ma na celu zapewnienie łatwego i wydajnego rozprowadzania produktów i pojemników. Otwarta powierzchnia użytkowa jest cenna z punktu widzenia celów przetwórstwa i wydajności pracy operatora. Dlatego też zintegrowany system dystrybucji pojemników, jak i dostarczanie pustych pojemników za pośrednictwem przenośników podwieszanych jest często inteligentnym rozwiązaniem w sytuacji ograniczonej dostępności powierzchni. n marel.com/deboflex

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Do wynajęcia hale produkcyjno-magazynowe o powierzchni 2643 m2 z zapleczem socjalno-biurowym.

Pomieszczenie jest przystosowane do produkcji w branży spożywczej, mięsnej, rozbiór kurczaka, produkcja kebaba Hala do wynajęcia od 01.01.2020 r.

Położenie nieruchomości: Kaszczor 64-234, ul. Brzoskwiniowa 7

Zapraszamy do kontaktu: 65 54 19 066 49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Jesús Manuel Siles Aceña Ekspert działu Projektowania Operacji I Procesów Duńskiego Instytutu Badawczego Mięsa (DMRI)

DMRI Pork Profit – pakiet usług zwiększających zyski W sytuacji gdy zwierzęta (wieprzowina) są największym zasobem będącym do dyspozycji firm mięsnych, wśród których wiele nie wykorzystuje się pełnego potencjału maksymalizacji zysku w całym łańcuchu wartości, DMRI (Duński Instytut Badawczy Mięsa) opracował pełny zestaw usług i narzędzi, które pomagają przedsiębiorstwom branży odzyskać ukryty w surowcu zysk!

DMRI Pork Pricing – ceny wieprzowiny, optymalny asortyment produktów

Tworzenie wartości - kluczowe pytania

W przestrzeni, między gospodarstwami hodowlanymi, a rynkiem zbytu produktów mięsnych, tworzenie wartości w branży mięsa wieprzowego zależy od tego, w jaki sposób świnie, charakteryzujące się rasą, pochodzeniem i naturalną odmiennością, „pasują” do sprzedaży, która jest z kolei wyrazem wyboru między różnymi produktami, specyfikacjami, cenami i dostępnymi wolumenami - i podobnie na odwrót. Związek między tymi trzema elementami - zyskiem, populacją wieprzowiny oraz dostępnymi produktami i rynkami - stawia trzy kluczowe pytania dla każdej firmy:

• Mając na uwadze moje potrzeby rynku, czy moje świnie maksymalizują zysk?

• Mając na uwadze moje świnie, czy mój asortyment produktów kierowanych na rynek maksymalizuje zysk?

• Mając na uwadze moje świnie i rynek, czy wykorzystanie potencjału tuszy maksymalizuje zysk?

DMRI może pomóc w udzieleniu odpowiedzi na trzy kluczowe pytania dzięki pakietowi trzech nowoczesnych usług i wyspecjalizowanych modułów oprogramowania, wspierających podejście DMRI Pork Profit.

50

Wszystko zaczyna się od rynku i strategicznego planu sprzedaży firmy.

W zglobalizowanym świecie przemysł mięsa wieprzowego ma niemal nieograniczone możliwości komercjalizacji swoich artykułów w szerokiej gamie formatów. Niemniej jednak, bez względu na produkt i format, wszystko zaczyna się od pewnej liczby świń, które zostaną poddane ubojowi, rozebrane i poddane dalszej obróbce. Firma musi więc wybrać sposób wykorzystania tych tuszy by zaopatrzyć rynki docelowe.

Zatem, biorąc pod uwagę pewną strukturę podaży i kosztów trzody chlewnej, pojawia się kilka istotnych pytań: Który rynek jest bardziej opłacalny? Jaki jest optymalny asortyment produktów na tym rynku?

Które kanały sprzedaży lub klienci są najlepsi?

Kluczem do odpowiedzi na te pytania jest ustalenie cen progowych, to znaczy cen, po których produkty gotowe powinny być sprzedawane by zagwarantować pokrycie całkowitych kosztów.

Porównanie cen rynkowych i progowych pozwala na: 1. Prognozowanie zysków ze sprzedaży.

2. Porównanie opcji sprzedaży.

3. Określenie cen sprzedaży.

4. Rentowność według: rynku, asortymentu produktów, kanału sprzedaży lub klienta.

Typowe procesy w przemyśle mięsnym obejmują zarówno procesy dezagregacji, jak i agregacji. Ubój, rozbiór i odkostnianie wieprzowiny stanowi pierwszą kategorię (całość podzielona na części), a dalsze przetwarzanie i pakowanie drugą (substraty, dodatki niezbędne do uzyskania ostatecznej formy produktu).

W przypadku agregacji ustalenie progu rentowności jest prostym obliczeniem, w którym koszt każdego surowca lub materiału pomocniczego jest dodawany do powiązanych kosztów produkcji: robocizny, mediów, usług, dostaw, amortyzacji, kosztów ogólnych...

Niemniej jednak w przypadku dezagregacji punktem wyjścia jest unikalny koszt zakupu świń, w przypadku którego nie ma jednego sposobu

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

na podzielenie go na części. Dlatego konieczne jest wykorzystanie spójnych znormalizowanych testów cięcia oraz przyjęcie spójnych kryteriów i hipotez jego dystrybucji.

Usługa i narzędzie DMRI Pork Pricing dotycząca cen wieprzowiny zapewnia kompleksowy wgląd w te kryteria i odpowiednią, elastyczną strukturę danych, tak by poradzić sobie ze złożonością różnych sposobów cięcia i metod przetwarzania, z różnymi kosztami operacji i obliczaniem progów rentowności bazujących na referencyjnych cenach zakupu świń. Moduł oprogramowania, który naturalnie podlega integracji z systemami ERP firmy, zawiera także narzędzie typu BI (Business Intelligence) ułatwiające prezentację / wizualizację wyników.

Wiedzę tę można przekształcić w zestaw kryteriów płatności, które promują te cechy w zaopatrzeniu trzody chlewnej, które wzmacniają zysk, tworząc podstawy do wzajemnie korzystnych relacji między hodowcami a przemysłem.

DMRI Pork Purchasing, jako usługa związana z zakupem wieprzowiny generuje Modele Uzysków w ścisłej współpracy z pracownikami firmy, przekształcając algorytmy w kompleksowy i zindywidualizowany zestaw kryteriów płatności. Parametry te są wprowadzane do elastycznego modułu oprogramowania, który pobiera niezbędne informacje i pomiary z systemu identyfikowalności (tracebility) i oblicza płatność za partię.

Yield Models - modele uzysków, wartość ukryta w różnorodności

DMRI Pork Sorting – sortowanie wieprzowiny, optymalne wykorzystanie tuszy

Wszystkie świnie się różnią, ale ile uzysku daje konkretna sztuka? „Model uzysków” składa się z zestawu równań, w których marżę firmy odnosi się do mierzalnych zmiennych dla określonego typu świni, asortymentu produktów i specyfikacji. Innymi słowy, równania te łączą oczekiwaną rentowność z naturalną zmiennością świń za pomocą obiektywnych pomiarów.

Wykorzystywane zmienne mogą mieć różny charakter: 1. Zmienne kategorii: rasa, pochodzenie, status dobrostanu zwierząt, płeć…

2. Ilościowe zmienne ciągłe: masa tuszy, zawartość mięsa, grubość tłuszczu, pierwotne masy…

3. Jakościowe zmienne dyskretne: kolor, PSE, marmurkowanie, struktura mięśni, skaza knura…

Właśnie modele uzysków, stanowią rdzeń usług i oprogramowania DMRI Pork Profit.

Aby opracować te równania, niezbędne jest przeprowadzenie szeregu testów cięcia pod nadzorem eksperta DMRI, na reprezentatywnej populacji świń. Oprogramowanie do ustalania cen wieprzowiny DMRI Pork Pricing stanowi najefektywniejsze narzędzie do obliczania marży na podstawie rynkowych cen referencyjnych.

W sytuacji gdy sprzedaż jest zamknięta, dostawa trzody chlewnej zaplanowana, a plan produkcji rozbioru i odkostnienia jest ustalony, pojawia się kolejne pytanie: w jaki sposób tusze w chłodni stabilizującej zostaną wykorzystane do produkcji różnych produktów?

DMRI Pork Purchasing – zakup wieprzowiny, optymalne zaopatrzenie Przemysł mięsny pozyskując wieprzowinę bezpośrednio z farm lub z rynku, dzięki dostępnym internetowym systemom pomiarowym tuszy dysponuje potężnym narzędziem do kompletowania populacji o najwyższej wartości zgodnej z rynkami docelowymi produktów.

Po raz kolejny odpowiedź znajduje się w Modelach Uzysków. Dostępna populacja świń, algorytmy Modeli Uzysków, planowanie produkcji i ograniczenia nałożone przez specyfikacje jakościowe stanowią podstawę do procesów programowania MIP (Mixed-Integer Programming), w którym zysk staje się zmienną, i należy go zmaksymalizować.

Usługa DMRI Pork Sorting, związana z sortowaniem tuszy rozwiązuje problem optymalizacji każdej populacji, dostarczając potężne narzędzie służące poznaniu dostępnych wariantów rozwiązań i optymalnych kryteriów sortowania. Optymalne rozwiązania i konkretne kryteria sortowania, odpowiadają rzeczywistym ograniczeniom (liczba grup sortowania, które można obsłużyć w praktyce).

Biorąc pod uwagę parametry rynkowe (produkty, specyfikacje, ilości i ceny), Modele Uzysków wyjaśniają, w jaki sposób różne zmienne w populacji pozyskanych zwierząt wpływają na marże. Innymi słowy, obiektywnie informują o tym, w jaki sposób zwierzęta nadają się do produkcji oczekiwanych artykułów końcowych.

51

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Moduł oprogramowania, w komunikacji z oprogramowaniem typu MES, jest zasilany dynamicznymi kryteriami sortowania w celu utworzenia różnych grup tusz, które zostaną przypisane do istniejących planów produkcji w celu określenia, w jaki sposób każda grupa będzie wykorzystywana do produkcji poszczególnych artykułów.

Ponieważ każdy producent jest wyjątkowy, działa na różnych rynkach, wobec innych klientów, ma inne tusze, inne możliwości pod względem klasyfikacji, logistyki i konfiguracji procesów - dlatego podejście DMRI, nasze usługi i narzędzia są elastyczne i dostosowane do konkretnego producenta - dopasowane do jego indywidualnej sytuacji.

Na podstawie oceny precyzyjnych danych wejściowych oraz symulacji, DMRI wskazuje optymalne wykorzystanie kompletnych informacji o wszystkich tuszach populacji, szacując wzrost wielkości produkcji na poziomie 7%, w porównaniu z systemami nie korzystającymi z informacji o tuszach. Uważamy jednak, że także najlepsze przedsiębiorstwa w branży, ze względu na ograniczoną dokładność pomiarów, wyzwania logistyczne oraz mankamenty optymalizacji zakupów, w praktyce, ciągle mają potencjał wzrostu na poziomie 1% do 3%.

DMRI może pomóc Państwa firmie w zbadaniu potencjału każdego z wymienionych modułów - uzyskać CAPEX / ROI z potrzebnych inwestycji – prowadzić nadzór i szkolenie – oraz zweryfikować wydajność i zyski. n

Jaka w tym tkwi wartość?

Kontakt w języku polskim: Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135

R

E

K

L

A

M

A

SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE S-1011

S-1009

szer. cięcia 95 mm

szer. cięcia 70 mm

S-1008

szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g

RTA E F O A Z PS

NAJLE

Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb.

tel. 52 387 21 10 • www.master-solec.pl 52

ul. Kolejowa 50 • 32-332 Bukowno tel. 32 623 20 53 tel. kom. +48 508 088 673 grzanpol@grzanpol.com.pl www.grzanpol.com.pl

Najnowszym produktem firmy Grzanpol jest sznurek elastyczny Spiraltwist i Elastomer przeznaczony do automatycznego wiązania mięsa i szynek. Firma Grzanpol

od początku swojego istnienia produkuje nici przeznaczone do tradycyjnego wiązania szynek, jesteśmy w stanie sprostać największym wymaganiom oraz indywidualnym

Szczęśliwego Nowego Roku

potrzebom każdego klienta. Produkujemy rocznie setki ton nici przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a nasz produkt można znaleźć na szynkach w całej Europie.

Modernizacja i ciągły rozwój zakładów mięsnych a co za tym idzie automatyzacja procesów produkcji wyrobów mięsnych skłoniła nas do inwestycji w nową linię technologiczną do produkcji sznurka elastycznego.

Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Agnieszka Staniszewska

Urządzenia i systemy dla przemysłu spożywczego Automatyzacja i robotyzacja w przemyśle staje się coraz powszechniejszym zjawiskiem.

Ten trend można również zaobserwować w gałęziach przemysłu bezpośrednio związanych z branżą spożywczą. Specyfika wytwarzanych produktów, pozwalających zaspokajać podstawowe potrzeby żywieniowe człowieka, jest powodem, dla którego branża spożywcza cieszy się niesłabnącą popularnością. Wiąże się z tym rosnące zapotrzebowanie na automatyzację i robotyzację przemysłu spożywczego.

B

ranża spożywcza jest niezwykle wymagająca w stosunku do producentów urządzeń i maszyn. Bezpośredni kontakt z żywnością oraz konieczność regularnej dezynfekcji powodują, że poszczególne elementy muszą być wytwarzane z materiałów, które nie wchodzą w reakcje chemiczne z danymi produktami spożywczymi oraz środkami używanymi do czyszczenia. Niemniej istotny jest stopień ochrony urządzeń. Zazwyczaj okazuje się, że proces i środowisko wymuszają stosowanie elementów o stosunkowo wysokim stopniu ochrony. Urządzenia używane w branży spożywczej powinny spełniać wiele, często restrykcyjnych norm, które są narzucane przez prawo, a mają na celu zabezpieczyć konsumenta przed ryzykiem zachorowania po spożyciu produktów końcowych. Sterylność produkcji oraz zachowanie odpowiednich procedur przez obsługę mają zapobiegać potencjalnemu ryzyku zakażenia żywności. Podczas projektowania elementów i urządzeń dedykowanych dla branży spożywczej należy zwracać szczególną uwagę na to, aby maksymalnie zminimalizować ryzyko gromadzenia się na nich zabrudzeń oraz występowania korozji.

Przykładowymi, niezbyt skomplikowanymi elementami systemów automatyki, które są narażone na niesprzyjające warunki środowiskowe, a zarazem muszą spełniać restrykcyjne normy higieniczne, są terminale wejść i wyjść cyfrowych oraz analogowych. Takimi urządzeniami są obecne w portfolio firmy Beckhoff elementy o nazwie EtherCAT Box. Terminale z wbudowanym interfejsem EtherCAT mają obudowy o stopniu ochrony IP69K i są przystosowane do pracy w różnych warunkach temperaturowych. Sprawdzają się zarówno w chłodniach, jak i pomieszczeniach, w których panuje wysoka temperatura. Wzmocnione okablowanie i różnego rodzaju peryferia są odporne na wilgoć, a więc całość nadaje się do pracy w trudnych warunkach przemysłu spożywczego.

Transport procesem spajającym

Wśród wielu różnorodnych czynników wpływających na stopień automatyzacji danego procesu produkcyjnego należy wyróżnić elementy związane z transportem surowców i gotowych produktów. Rodzaj zastosowanych rozwiązań ma bezpośredni wpływ na sposób rozmieszczenia maszyn i urządzeń używanych w konkretnym zadaniu produkcyjnym.

54

Czynnikami, które mają wpływ na odpowiedni dobór rozwiązań transportowych, są przykładowo: rodzaj transportowanego towaru, przebieg i długość toru ruchu i czynniki środowiskowe.

Wśród torów transportowych można wyróżnić dwa typy: rurociągi – odpowiednie do transportu płynnych i sypkich materiałów oraz taśmociągi – stosowane w przypadku surowców stałych lub produktów opakowanych. W transporcie surowców oraz produktów płynnych i sypkich oprócz rurociągów używa się również różnego rodzaju pomp.

Podczas doboru odpowiedniego rodzaju pompy należy zwrócić uwagę na gęstość oraz lepkość transportowanego surowca.

Do napędzania taśmociągów wykorzystuje się prawie zawsze silniki elektryczne. Jednym z przykładowych rozwiązań jest stosowanie motoreduktorów. Ich zaletą jest to, że są kompaktowe, a co za tym idzie, minimalizowane jest ryzyko gromadzenia się zabrudzeń, co w branży spożywczej jest niezwykle ważne.

Jednym z ciekawszych rozwiązań może pochwalić się firma Nord Napędy. W swoim portfolio ma motoreduktory o konstrukcji Unicase, co oznacza dokładnie tyle, że ich obudowa jest wykonana z pojedynczego odlewu. Dzięki takiej koncepcji budowy, eliminowane są wszystkie powierzchnie uszczelniające. Ponadto warto zauważyć, że gniazda łożysk są zintegrowane z odlewem.

Na uwagę zasługuje oferta firmy SEW – Eurodrive Polska zawierająca motoreduktory w wykonaniu aseptycznym, czyli sterylnym. Silniki z serii DAS charakteryzują się dosyć gładką powierzchnią, pozbawioną użebrowania radiatora oraz zastosowaniem chłodzenia konwekcyjnego.

Dzięki takiemu rozwiązaniu można zrezygnować z wentylatora, który potencjalnie roznosi bakterie i drobnoustroje przez zawirowywanie powietrza. Odpowiednia powłoka chroniąca urządzenie umożliwia jego regularne mycie i dezynfekcję.

Ciekawe rozwiązanie prezentuje w swojej ofercie firma Bosch Rexroth. Chodzi o bezobsługowy system przenośnikowy VarioFlow, który zachowanie odpowiednich standardów higienicznych gwarantuje dzięki wykonaniu ze stali nierdzewnej oraz otwartej konstrukcji elementów nośnych. Dzięki takiemu stanowi rzeczy można łatwo oczyścić cały przenośnik łańcuchowy. Omawiany system nadaje się do pakowania jednostkowego, np. nalewania, nasypywania, dozowania czy zawijania.

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Ważną funkcjonalnością prezentowanego systemu jest to, że prędkość przemieszczania można dostosowywać do wydajności i przepustowości obsługiwanych maszyn. Modułowy system umożliwia jego rozbudowę oraz przebudowę. Dobór odpowiedniego rodzaju łańcucha jest uzależniony od charakteru przenoszonego produktu oraz nachylenia płaszczyzny, po której przesuwają się elementy.

Innymi urządzeniami godnymi uwagi, związanymi z transportem produktów spożywczych, są wagi taśmociągowe. Służą one do regulacji przepływu materiałów na taśmociągu oraz kontroli wielkości zapasów.

Systemy takich urządzeń Milltronics, dostępne w ofercie firmy Siemens zapewniają wysoką dokładność i powtarzalność oraz ochronę przeciwprzeciążeniową. Przykładowo produkt WD600 wykonany jest ze stali kwasoodpornej, a jego maksymalna wydajność to 100 t/h. Typowy system wagowy składa się z pomostu wagowego opartego na przetwornikach, integratora i czujnika prędkości.

Pneumatyka w służbie branży spożywczej

Dzięki stosowaniu elementów pneumatycznych możliwe staje się sterowanie energią sprężonego czynnika roboczego, zamiana tej energii na pracę mechaniczną oraz wywoływanie określonych reakcji urządzeń wykonawczych danego systemu. Elementy i urządzenia pneumatyczne znajdują szerokie zastosowanie w branży spożywczej. W związku z tym w ofercie firm można znaleźć dedykowane dla tej gałęzi przemysłu rozwiązania.

Przykładowo Centrum Produkcyjne Pneumatyki Prema w swoim portfolio prezentuje odporne na korozje siłowniki pneumatyczne DS63, DS80, DS100. Uszczelnienia z poliuretanu, tuleje o wysokim stopniu gładkości i pokrywy ułatwiające czyszczenie siłowników czynią omawiane produkty łatwymi do utrzymania w czystości.

W ofercie firmy Festo znajduje się wyspa zaworowa MPA-C dedykowana do rozwiązań z branży spożywczej. Odpowiednia konstrukcja obudowy, jej wysoki stopień ochrony oraz odpowiednie uszczelnienie powodują, że podczas dezynfekcji środek czyszczący nie zagraża urządzeniu i może swobodnie po nim spływać. W związku z tym nie ma konieczności umieszczania wyspy zaworowej w szafie sterowniczej, co jest zdecydowanym ułatwieniem dla projektantów linii produkcyjnych.

Czujniki – oczy procesu

Niezwykle istotnymi elementami automatyki są czujniki. Odpowiadają one za zbieranie danych o trwającym procesie, które mają bezpośredni wpływ na jego przebieg oraz pozwalają sprawować kontrolę nad nim. Wśród stosowanych w branży spożywczej czujników można znaleźć ich typowe rodzaje, które są wykorzystywane powszechnie w przemyśle. Wyróżnikiem urządzeń dedykowanych dla przemysłu spożywczego jest konstrukcja o wysokim stopniu ochrony oraz odporność na gromadzenie zanieczyszczeń. Przykładowe zastosowania wybranych typów czujników przedstawiono w tabeli.

Wśród firm oferujących w swoim portfolio czujniki dedykowane do rozwiązań z przemysłu spożywczego znajduje się Turck, która proponuje liniowy, indukcyjny czujnik położenia serii Li, stosowany do regulacji grubości ciasta w walcarkach. Urządzenie charakteryzuje się bezdotykową zasadą działania oraz wysokim stopniem ochrony IP67. Jest dobrą alternatywą dla powszechnie stosowanych do regulacji grubości ciasta potencjometrów analogowych.

56

Z kolei firma Balluff w swojej ofercie ma widełkowe czujniki optyczne z serii BGL, które w jednej obudowie mieszczą nadajnik i odbiornik światła podczerwonego. Dzięki temu nie ma konieczności mechanicznej regulacji wymienionych elementów. Producent jako jedno z zastosowań proponuje kontrolę obecności i poziomu cieczy w przezroczystych butelkach. Warto zwrócić uwagę na stopień ochrony elementu – IP69K. Kontrolę pozycji i przemieszczenia można zapewnić za pomocą enkoderów firmy Kubler. Elementy o nazwie Sendix 5006 i 5826 są stosowne w branży spożywczej, dzięki wykonaniu ze stali nierdzewnej i o stopniu ochrony IP66 lub IP67.

Bogatą ofertą czujników temperatury przeznaczonych do kontaktów z żywnością może poszczycić się Limatherm Sensor. Przykładowo do zastosowań w rurociągach i zbiornikach ciśnieniowych firma proponuje sensory TOPGNS, TTJGNS, TTKGNS. Ich osłony wykonane są w całości ze stali kwasoodpornej. Wspomniane czujniki są dopuszczone do pracy w bezpośrednim kontakcie z żywnością.

Kolejnymi sensorami dedykowanymi dla omawianej branży są przepływomierze elektromagnetyczne z serii MAGFLO firmy Siemens, wykonane w wersji higienicznej. Czujnik MAG1100 Food ze stali nierdzewnej w obudowie o stopniu ochrony IP67 doskonale sprawdzi się w browarach i mleczarniach. Jego zasada działania opiera się na zjawisku indukcji elektromagnetycznej. W poruszającej się w polu elektromagnetycznym cieczy indukowana jest siła elektromotoryczna.

Indukowane na elektrodach pomiarowych napięcie jest proporcjonalne do przepływu. Objętość przepływającej cieczy można ocenić dzięki znajomości średnicy wewnętrznej czujnika.

Wieloma typami czujników przeznaczonych do branży spożywczej może pochwalić się w swoim portfolio firma WIKA Polska. Jednym z nich jest magnetostrykcyjny czujnik poziomu FLM-H, który wyróżnia się wysoką odpornością chemiczną, temperaturową i wilgotnościową oraz stopniem ochrony IP68.

Roboty do zadań specjalnych

Jak w każdej gałęzi przemysłu, również w branży spożywczej, do wykonywania wielu zadań o charakterze monotonnym, powtarzalnym lub wymagającym większego wysiłku, doskonale może pracować manipulator lub robot. Najpowszechniejsze czynności, które mogą być realizowane przez te urządzenia to pakowanie oraz paletyzacja. Roboty do pakowania produktów muszą zwykle spełniać restrykcyjne normy wynikające z bezpośredniego kontaktu z żywnością. Jeżeli chodzi zaś o zadanie paletyzacji, najczęściej obostrzenia są zdecydowanie mniejsze, ponieważ nie występuje kontakt bezpośredni – produkty są umieszczone w zamkniętych opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych. Czołowi producenci robotów i osprzętu do nich przeznaczonych oferują produkty dedykowane do branży spożywczej. Wśród tych produktów można również znaleźć wersje urządzeń uniwersalnych, które przez odpowiednią modyfikację stają się użyteczne dla wymagających aplikacji związanych z przemysłem spożywczym.

Przykładowo firma Kuka Roboter CEE ma w swojej ofercie roboty wykonane w wersji Hygienic Machine do pakowania żywności – seria KR AGILUS sixx. Przedstawiciele tej serii to roboty małe i kompaktowe, i dzięki temu zwinne i szybkie, ich maksymalny udźwig to 10 kg.

Wykonanie w wersji Hygienic Machine zapewnia ochronę przed korozją

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

dzenia do obierania i odszypułkowywania warzyw i owoców. Ponadto należy wspomnieć o etykieciarkach przytwierdzających, najczęściej za pomocą kleju, etykiety do opakowań jednostkowych i zbiorczych oraz urządzeniach kapslujących butelki, np. w browarach i fabrykach produkujących napoje bezalkoholowe w szklanych butelkach.

Obsługa urządzeń

oraz gwarancję stosowania środków smarnych dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

Również Fanuc Polska ma w swoim bogatym portfolio wiele rozwiązań dla branży spożywczej. Jednym z nich jest robot LR Mate 200iD/4SC, który umieszcza żywność w pojemnikach. Projektanci urządzenia zadbali o to, aby jego konstrukcja była przystosowana do pracy w sterylnych warunkach. Wspomniane roboty są wyposażone w specjalne smary i powłoki, które mogą kontaktować się z żywnością.

Kolejną firmą z branży robotyki, która może pochwalić się robotami pakującymi żywność, jest Yaskawa Polska. Seria Motoman MPK zapewnia dużą wydajność, szybkie działanie, udźwig w zależności od wersji nawet do 50 kg, stopień ochrony IP67 oraz odporność na wilgoć podczas mycia urządzenia.

Firma Comau Poland oferuje robota PAL 470 wyposażonego w chwytak do paletyzacji całych warstw produktu. Urządzenie charakteryzuje się dużym udźwigiem – 470 kg oraz zasięgiem – 3,1 m. Dzięki stosowaniu wspomnianego rozwiązania można w znacznym stopniu przyspieszyć proces paletyzacji gotowych wyrobów, a co się z tym wiąże zwiększyć jego wydajność.

Innym, ciekawym urządzeniem do aplikacji związanych z paletyzacją jest robot KR QANTEC PA arctic, firmy Kuka Roboter CEE, którego cechą charakterystyczną jest możliwość pracy w temperaturze sięgającej nawet –30°C. Idealnie nadaje się do pracy w chłodniach w przetwórstwie mrożonek. Urządzenie pracuje bez mechanicznych podgrzewaczy i bez osłon ochronnych, dzięki czemu można uniknąć wielu kosztów związanych z przestojami i nadmierną emisją ciepła, która jest w chłodniach nadzwyczaj niepożądana. Dopuszczalne obciążenia robota, w zależności od jego wersji, od 120 kg do 240 kg.

Urządzenia specjalistyczne

Podczas rozważań na temat automatyzacji w branży spożywczej warto zwrócić uwagę na urządzenia specjalistyczne dedykowane głównie do tego sektora przemysłu. Jednym z rodzajów takich urządzeń są dozowniki. Jak sama nazwa wskazuje, ich zadaniem jest odpowiednie dozowanie produktu. Jednym z możliwych kryteriów podziału dozowników jest czynnik decydujący o wielkości dozowanej porcji. Dozowanie produktów może odbywać się z uwzględnieniem masy, objętości lub czasu trwania. Wszystko zależy od rodzaju dozowanego materiału – jego stanu skupienia, konsystencji i lepkości.

Innymi urządzeniami dedykowanymi dla branży spożywczej są krajalnice. Ich praca opiera się na porcjowaniu produktów, najczęściej stosowane są do krojenia warzyw i owoców – w paski, plasterki lub kostkę. Z podajnika urządzenia produkty są przesuwane za pomocą wirnika na zespół tnący.

Do urządzeń specjalistycznych stosowanych w branży spożywczej należą również otrząsacze do usuwania drobnych zanieczyszczeń z warzyw i owoców, urządzenia do rozdrabniania różnego rodzaju mięs i ryb. Kolejne typowe dla przemysłu spożywczego maszyny to urzą-

Niezwykle istotną rolę w każdym procesie przemysłowym odgrywa odpowiednie sterowanie i kontrolowanie na bieżąco jego parametrów.

Do obsługi konkretnego urządzenia najczęściej wykorzystywane są aplikacje typu HMI. Interakcje z tymi aplikacjami zapewniają dotykowe panele operatorskie. Za pomocą wspomnianych aplikacji HMI najczęściej można sterować pojedynczą maszyną. W zależności od dostępnych funkcjonalności możliwe są: zadawanie konkretnych parametrów procesu, jego wystartowanie i zatrzymanie, obsługa diagnostyczna oraz podstawowe czynności serwisowe. Aplikacja umożliwia obserwowanie wartości parametrów procesu uzyskane za pomocą różnego rodzaju czujników, a także wizualizację trwającego procesu. W aplikacji mogą być zaimplementowane liczniki do bieżącego kontrolowania stanu wykonywania konkretnych zadań. Wiele paneli operatorskich dostępnych na rynku są wykonane w wersjach przystosowanych do pracy w sterylnych warunkach. Ważna jest obudowa panelu, jej stopień ochrony oraz przyjazna obsługa panelu, czyli niezawodność reakcji na dotyk operatora oraz odpowiednia ostrość wyświetlania obrazu.

Przykładowo, oporowy panel Automation Panel w wersji przeznaczonej dla branży spożywczej znajdujący się w portfolio firmy B&R Automatyka Przemysłowa zapewnia komfort użytkowania dzięki możliwości obsługi w rękawiczkach oraz antyrefleksyjnej powłoce. Odbiornik SDL/ DVI zapewnia możliwość łączenia ze zdalnymi wyświetlaczami.

Innym przedstawicielem paneli operatorskich jest oferowany przez Mitsubishi Electric model GT25 Open Frame należący do serii GOT 2000. Cechami charakteryzującymi te urządzenia są ich bezramowa obudowa oraz stopień ochrony IP67. Dzięki bezszczelinowej, gładkiej powierzchni zdecydowanie mniej prawdopodobne staje się osadzanie pyłu i zanieczyszczeń, co doskonale wpisuje się w ideę zachowywania wysokiego stopnia higieny w produkcji artykułów spożywczych.

Kolejnym przykładem panelu dedykowanego do przemysłu spożywczego jest produkt firmy ABB CP635-FX. Dzięki klasie ochrony IP69K, ramie wykonanej ze stali nierdzewnej oraz odpowiednim zaokrągleniom urządzenie jest odporne na trudne warunki środowiskowe i ciepłą wodę, stosowaną w procesie dezynfekcji. Producent deklaruje możliwość obsługi panelu w rękawiczkach.

Kontrola i obsługa złożonych procesów

Do kontroli i obsługi złożonych procesów doskonale nadaje się SCADA (ang. Supervisory Control And Data Acquisition). Jest to nadrzędny system, którego zadaniem jest nadzór nad przebiegiem określonego procesu produkcyjnego. Dzięki temu systemowi informatycznemu o wiele łatwiej jest zapanować nad złożonymi procesami przemysłowymi. Do głównych zadań realizowanych przez system SCADA, oprócz sterowania procesem, należą: zbieranie aktualnych danych z różnych części systemu, ich archiwizacja oraz wizualizacja. Dane takie jak temperatura, ciśnienie, poziom mogą być gromadzone za pomocą różnego rodzaju czujników. Do zbierania danych o stanie systemu mogą służyć również kamery. Znajdują one zastosowanie między innymi w kontroli jakości. Nie sposób również nie wspomnieć o urządzeniach bezpieczeństwa, takich jak kurtyny świetlne czy przyciski awaryjne.

Struktura linii produkcyjnych nadzorowanych przez system SCADA najczęściej opiera się na następującej zasadzie: czujniki oraz urządzenia wykonawcze, takie jak zawory i siłowniki są połączone bezpośrednio z kontrolującymi ich pracę sterownikami PLC, sterowniki PLC przekazują zaś informacje do nadrzędnego systemu, który odpowiednio wizualizuje proces. Ponadto operator systemu produkcyjnego odpo57

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

wiednio szybko reaguje na aktualną sytuację na linii produkcyjnej i modyfikuje w prosty sposób wartości różnego rodzaju parametrów. Dzięki przejrzystej formie wizualizacji praca operatora staje się zdecydowanie przyjaźniejsza. Poza tym szybko można zlokalizować przyczynę awarii i zminimalizować czas przestoju.

Jednym z przykładów omawianych systemów jest oferowany przez VIX Automation SCADA – GE iFIX. Ciekawymi funkcjonalnościami wspomnianego systemu jest możliwość zdalnego odczytu historii alarmów i zdarzeń, wbudowany język VBA, opcja rozbudowy systemu do 200 stacji klienckich oraz funkcja zabezpieczająca w postaci podpisu elektronicznego. Nie bez znaczenia pozostaje również fakt, że interfejs użytkownika oraz system pomocy technicznej są w języku polskim.

Firma COPA DATA Polska oferuje dla przemysłu spożywczego system zenon. Jego wyróżnikiem jest możliwość aktualizowania bez konieczności restartu systemu i wiążących się z tym przestojów. Bezpieczeństwo użytkownikowi zapewniają szyfrowanie i unikalne systemy zabezpieczeń.

Identyfikacja produktów

Współcześnie trudno wyobrazić sobie produkty spożywcze bez ich odpowiedniego oznakowania, które spełnia funkcje informacyjne zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa. Najczęściej produkty są zaopatrywane w etykiety zawierające nazwę i skład produktu, informację o producencie, datę przydatności do spożycia oraz inne dodatkowe informacje. Na etykiecie znajduje się kod kreskowy, dzięki któremu produkt może być z łatwością identyfikowany w sposób automatyczny lub półautomatyczny w różnych etapach swojej drogi do konsumenta, np.

58

w magazynach, czy w sklepowych kasach. Identyfikacja produktu za pomocą kodu kreskowego jest konieczna ze względu na rosnący stopień automatyzacji w różnych dziedzinach życia. Skanery kodów – zarówno te stacjonarne, jak i przenośne – bazują na systemach optycznych.

Z pomocą przychodzi technika laserowe i technologia cyfrowego przetwarzania obrazów. Warto zauważyć, że branża spożywcza korzysta w określonych sytuacjach z dorobku innych branż – w tym przypadku drukarskiej.

Automatyzacja – przyszłość branży spożywczej

Nieuniknionym wydaje się dalszy rozwój automatyzacji w branży spożywczej. Coraz bardziej restrykcyjne normy, które muszą spełniać producenci żywności, zwiększanie świadomości i rosnące wymagania konsumentów oraz liczna konkurencja na rynku wymuszają stosowanie coraz bardziej nietypowych rozwiązań produkcyjnych. Ma to bezpośredni wpływ na rozwój automatyzacji i robotyzacji w przedsiębiorstwach związanych z branżą spożywczą. Nie bez znaczenia pozostaje również fakt, że firmy z branży automatyki, aby móc się rozwijać, potrzebują nowych rynków zbytu. Warto również zwrócić uwagę na to, że wiele z tych firm tworzy rozwiązania, które są dedykowane do konkretnych zastosowań, aby wyróżniać się na rynku i być bardziej konkurencyjnymi. W związku z powyższym należy spodziewać się nowych urządzeń automatyki znajdujących zastosowanie w branży spożywczej oraz modyfikacji istniejących już rozwiązań, tak aby jeszcze lepiej realizować powierzone zadania w specyficznych warunkach środowiskowych. n https://automatykaonline.pl/

ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Roboty spełniające zalecenia EHEDG Staubli jest aktywnym członkiem organizacji

EHEDG, to Europejskie Stowarzyszenie Inżynierów, Projektantów i Konstruktorów, tworzących zespół działający jako konsorcjum, składające się z przedstawicieli: producentów maszyn i urządzeń, przemysłu spożywczego, instytutów badawczych oraz instytucji publicznych ochrony zdrowia. Zespół ten został utworzony w roku 1989, którego głównym celem jest propagowanie warunków higienicznych podczas procesów wytwarzania i pakowania żywności.

Nadrzędnym zadaniem EHEDG jest promowanie żywności bezpiecznej poprzez wpływanie na poprawę warunków higienicznych w konstrukcji urządzeń i podczas jej przetwarzania, z uwzględnieniem wszystkich aspektów dotyczących procesów produkcyjnych.

EHEDG wspiera aktywnie europejskie inicjatywy legislacyjne, wymagane w transporcie, w przygotowaniu procesów i przetwarzaniu oraz pakowaniu żywności, a także w stosowaniu odpowiednio wyprodukowanych maszyn i urządzeń, jak również w budowie pomieszczeń, w których powinny być spełnione określone warunki higieniczne podczas jej wytwarzania, między innymi: Europejską Dyrektywę Maszynową 2006/42/EC oraz EN 1672-2 i EN ISO 14159, w których zawarte są wymagania higieniczne.

Misja EHEDG jest zdefiniowana jako: „EHEDG umożliwia produkcje żywności bezpiecznej poprzez opracowanie przewodników, będąc upoważnionym i przygotowanym do tego Stowarzyszeniem, do wyznaczania warunków przestrzegania higieny w przetwarzaniu i konstrukcji urządzeń, dla żywności wyprodukowanej w, lub importowanej do Europy”.

Norma obejmuje 12 punktów:

Możliwość zapewnienie czystości urządzenia musi być uwzględnione już na etapie projektowania i konstrukcji.

1 Wymienność.

2 Łatwy dostęp do elementów.

3 Możliwość wykonania wielokrotnego szczotkowania, wstępnego mycia, spryskania detergentem, mycia pod niskim ciśnieniem, dezynfekcji, płukania i suszenia.

4 Zapewnić zgodność chemiczną i fizyczną.

5 Minimalna ilość powierzchni retencyjnych.

6 Minimalna chropowatość.

7 Jednorodność materiałów.

8 Skomplikowane elementy wyposażenie określane jako trudne do czyszczenia zlokalizowane poza obszarem pracy.

9 Brak przejścia pomiędzy zewnętrznymi i wewnętrznymi elementami.

10 Pełna przejrzystość i możliwość śledzenia komponentów.

11 Pełne bezpieczeństwo i ochrona obsługi czyszczącej.

12 Higieniczne obszary n

Maksymalna wydajność na całej linii produkcyjnej Produkcja bez konieczności kompromisów!

Współpraca z ludźmi na różnych etapach produkcji włącznie z pakowaniem. Roboty przemysłowe Stäubli wykorzystywane są w najbardziej newralgicznych punktach produkcji w przemyśle spożywczym.

Zapewniając sterylność, powtarzalność i wysoką wydajność.

Stäubli – Experts in Man and Machine www.staubli.com

Staubli Łódź Sp. z o.o., +48 42 6368504, staubli.pl@staubli.com

59

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

X-ray Grex

- nowe oblicze detekcji Temat bezpieczeństwa konsumenta staje się coraz bardziej powszechny. Obecnie podczas produkcji niemalże każdego produktu spożywczego istnieje zagrożenie dostania się do niego zanieczyszczeń szklanych bądź metalowych. Firma Primeris wychodzi temu naprzeciw oferując swoim klientom fenomenalne skanery X-ray.

Technologia, która stosowana jest w naszych urządzeniach czyni je absolutnie bezkonkurencyjnymi.

Urządzenia GREX bazują na technologii kamer eTDI (Time Delay Integration) - najnowocześniejszej technologii cyfrowego obrazowania X-ray. Kamery eTDI zdolne są do wykorzystania wszystkich widm rentgenowskich od niskich do wysokich energii równolegle. Wynikowa jakość obrazu jest bliska do radiografii medycznej. W porównaniu do standardowych skanerów matrycę diod fotoczułych (LDA) zastąpiono układem cyfrowo-optycznym – analogia do układów w aparatach cyfrowych. Układ cyfrowo optyczny jest o bardzo wysokiej rozdzielczości z „pixelem” o wymiarze 100 μm. Obrazowanie odbywa się w głębi 16 bitowej co daje nam 65536 odcieni szarości (w porównaniu z technologią LDA obrazowanie 8 bitowe daje 256 odcieni szarości). Wyższa skala pozwala nam wyszukiwać bardzo małe zanieczyszczenia oraz takie, które są trudno wykrywalne ze względu na skład skanowanego produktu, np. kości i chrząstki. Jeśli chodzi o zanieczyszczenia metalowe to poziom detekcji zaczyna się od

60

0,1 mm natomiast szkła od 0,5 mm. Jest to doskonały wynik osiągany tylko i wyłączenie dzięki zastosowaniu technologii cyfrowo-optycznej.

Naszym urządzeniom nie straszne są żadne produkty. Obecnie posiadamy dziesiątki aplikacji w całej Polsce oraz w każdej dziedzinie przemysłu spożywczego od ryb i mięs po owoce, a nawet bakalie.

X-ray jest w stanie analizować zarówno produkty zapakowane w opakowania metalizowane, jak też w słoiki, puszki, butelki i wiele innych rodzajów opakowań. Posiadamy również rozwiązania dla produktów nieopakowanych, np. bloki mięsa, jak też sypkich. Nie unikamy również produktów głęboko mrożonych. Nasze urządzenia są w stanie sprawdzić nawet grube i ciężkie bloki rybne, czy mrożone elementy kurczaka.

Skanery Grex świetnie sprawdzają się w przemyśle mięsnym i wędliniarskim. Nasza firma może poszczycić się doskonałymi osiągnięciami w tej dziedzinie. Jesteśmy jednymi z nielicznych, jeśli nie jedynymi, którzy są w stanie odnaleźć kości, chrząstki czy nawet ości w gotowych, zapakowanych produktach. Na swoim koncie posiadamy wielu zadowolonych klientów. Współpracujemy z największymi producentami mięs i wyrobów wędliniarskich w Polsce.

Przemysł mięsny jest bardzo specyficzną dziedziną produkcyjną.

Produkty, które kontrolujemy często są bardzo trudne do analizy czy to ze względu na formę produktu, czy ze względu na opakowanie – foremki aluminiowe, metalowe klipsy na osłonkach czy też opakowania z metalizą. Nasza firma oferując swoim klientom skanery Grex nie tylko zapewnia bezpieczeństwo konsumentom, ale także podnosi standardy jakościowe w stosujących te skanery zakładach produkcyjnych.

Stosowana technologia jest jedyną, która zapewnia poprawność działania systemu kontroli jakości ponieważ w przeciwieństwie do innych technologii skanowania produktów, w technologii Grex nie występują obszary niemonitorowane np. z powodu wypalenia się diody. Dzięki nam produkty są w pełni bezpieczne, wolne od jakichkolwiek zanieczyszczeń szklanych bądź metalowych. Jak każdy dobrze wie podczas produkcji mięs i wędlin obecne są wszelkiego rodzaju maszyny i urządzenia, które zawierają elementy metalowe mogące w całości lub częściowo dostać się do gotowego produktu.

Elementy te, nazywane przez nas zanieczyszczeniami, mogą w sposób pośredni lub bezpośredni zagrozić naszemu zdrowiu, a nawet życiu.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Drugą ważną sprawą jest też ochrona marki naszych klientów poprzez eliminację zanieczyszczonych produktów z rynku oraz ochronę naszych klientów przed nieuzasadnionymi reklamacjami – każdy produkt skanowany znajduje się w bazie danych wraz ze zdjęciem, co daje możliwość udowodnienia, że produkt nie był zanieczyszczony przed wprowadzeniem na rynek.

Nasze skanery X-ray mają za zadanie ochronę zdrowia i życia, a także sprawić, by konsumenci cieszyli się pysznymi i bezpiecznymi produktami.

Największymi zaletami naszych skanerów są miedzy innymi: dokładność, możliwość wyszukiwania niewielkich zanieczyszczeń, niezawodność, wytrzymałość na warunki pracy, wysoki standard wykonania, kompaktowe wymiary, bezawaryjna praca elementów urządzenia (około 10 lat), niższe koszty utrzymania w porównaniu do konkurencyjnych rozwiązań. Dostępne są również urządzenia wykonane w klasie szczelności IP69.

Firma Primeris łączy niemiecką precyzję i technologię z wieloletnim doświadczeniem w branży mięsnej i spożywczej. Do każdego klienta podchodzimy w sposób indywidualny, starając się sprostać nawet najbardziej wygórowanym oczekiwaniom. Nasi pracownicy to zespół wykwalifikowanych inżynierów posiadających ogromne zaplecze techniczne i merytoryczne. Nasze urządzenia wykonane są z największą starannością, nasz serwis działa błyskawicznie zapewniając użytkownikom ciągłość pracy. Skanery Grex są znane

i polecane przez wielu audytorów, między innymi z sieci sklepów Jeronimo Martins czy Lidl.

Reasumując, przemysłowe systemy kontroli X-ray oferowane przez firmę Primeris stawiają poziom detekcji na najwyższym możliwym.

Połączenie cyfrowo-optycznej technologii z doświadczeniem naszego zespołu pozwala na zapewnienie bezpiecznej produkcji mięs i wędlin milionom Polaków. Bezpieczeństwo i zadowolenie klientów to nasza dewiza. Skanery Grex to przyszłość i niezawodność w produkcji mięs i przetworów mięsnych. n

Zapraszamy do współpracy.

Primeris ul. Czesława Kłosia 8/39 02-466 Warszawa tel. 22 403 94 71 www.primeris.pl

61

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piotr Pranczke Dyrektor Zarządzający BECK Clip Systems Sp. z o.o.

Wysoka jakość i niezawodność Kończący się rok 2019 jest drugim rokiem działalności firmy BECK Clip Systems w Polsce. Na początku 2018 roku grupa BECK, z siedzibą w Mauerkirchen w Austrii, zakupiła polskiego producenta klipsownic i kotleciarek - firmę MAGA. Pod tą marką od ponad 20 lat produkowany jest pełen zakres klipsownic pneumatycznych - od ręcznych stołowych jednorzędowych poprzez klipsownice dwurzędowe oraz półautomat współpracujący z każdą nadziewarką posiadającą porcjomat i przyłącze sterownicze. Uzupełnieniem asortymentu jest kotleciarka MAGA, która doskonale sprawdza się w hotelarstwie, gastronomii, produkcji wyrobów garmażeryjnych oraz jako wyposażenie własnych czy patronackich stoisk mięsnych.

W

ciągu ostatnich 2 lat odświeżyliśmy znacząco portfolio produktowe – wszystkie nasze klipsownice dwurzędowe zostały wyposażone w cylindry z powłoką ze stali nierdzewnej, poprawiona została ich funkcjonalność oraz przede wszystkim wydajność. Obecnie nasze urządzenia są jednymi z najszybszych na rynku.

Najnowszym urządzeniem, wprowadzonym do sprzedaży prawie 2 lata temu jest automat klipsujący BDC-700 AM. Jest to uniwersalna i bardzo wydajna klipsownica, która pracuje z klipsami serii 700,

62

dzięki czemu doskonale sprawdza się w zakładach przetwórczych, produkujących różnorodny asortyment kiełbas w zakresie średnic od 30 do 140 mm (w zależności od rodzaju osłonki i farszu). Dzięki swojej kompaktowej konstrukcji oraz zastosowaniu innowacyjnych rozwiązań, urządzenie jest stosunkowo lekkie, mobilne, łatwe w ustawieniu i szybkie w obsłudze. Dzięki tym walorom automat klipsujący BECK został bardzo dobrze przyjęty na wielu rynkach i może być z powodzeniem wykorzystywany zarówno w bardzo dużych jak i średniej wielkości zakładach przetwórstwa mięsnego.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Połączenie atutów polskiej firmy produkcyjnej, znanej od początku działalności z bardzo dobrej jakości urządzeń oraz możliwościami austriackiej grupy BECK powstałej w 1904 roku i produkującej od ponad 30 lat aluminiowe klipsy, pozwoliło na stworzenie kompleksowej oferty klipsownic i klipsów. Produkcja w Polsce, w zakładzie zlokalizowanym w Komornikach pod Poznaniem, gwarantuje konkurencyjne ceny zarówno samych urządzeń jak i części zamiennych, które na terenie kraju dostarczane są do naszych klientów w ciągu 24h.

W nadchodzącym roku planowane jest wprowadzenie na rynek kolejnych urządzeń – automatu klipsującego na klipsy serii 200 oraz zupełnie nowych klipsownic jednorzędowych.

Korzystając z okazji chciałbym życzyć naszym partnerom handlowym oraz wszystkim czytelnikom Mięsnych Technologii Wesołych Świąt oraz sukcesów w nadchodzącym Nowym Roku 2020. n

BECK CLIP SYSTEMS Sp. z o.o. ul. Matowa 21/2 62-052 Komorniki | Poland tel.: +48 61 833 50 65 tel. kom.: +48 690 001 701 www.beck-maga.pl R

E

K

L

A

M

A

NOWOŚCI

PIŁA TAŚMOWA DO PODZIAŁU TUSZ WIEPRZOWYCH I WOŁOWYCH

Buster 6e • zasilana elektrycznie piła taśmowa • do podziału tusz wieprzowych i wołowych • idealna dla mniejszych zakładów

Wszystkim naszym partnerom życzymy samych sukcesów w Nowym 2020 roku GWARANCJA NAJNIŻSZEJ CENY NA RYNKU Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 63 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bezpieczeństwo produktu i zgodność z przepisami Ochrona przed zanieczyszczeniami metalowymi Zanieczyszczenia metaliczne w mięsie i drobiu pochodzą zazwyczaj od igieł podskórnych, drutu kolczastego i śrutu myśliwskiego, jednak istnieje także ryzyko, że zostaną one wprowadzone do mięsa podczas przetwarzania. Bardzo istotne jest więc, by w skład każdego systemu kontroli jakości wchodziło skuteczne rozwiązanie do wykrywania metali.

METTLER TOLEDO zapewnia wysokiej jakości, niezawodne rozwiązania do wykrywania metali do niemal każdego zastosowania przemysłowego.

Systemy z naszej oferty doskonale nadają się do integracji w różnych krytycznych punktach kontrolnych – na początku linii produkcyjnej, w jej środku i na końcu.

HDS

Rozwiązanie zaprojektowane specjalnie do stosowania z napełniarkami próżniowymi, które używane są na przykład z mięsem na kiełbasy; możliwość łatwego zintegrowania także z urządzeniami do łączenia i klipsowania.

Profile Compact

Wysoka czułość wykrywania w mniejszych opakowaniach, takich jak tacki z mięsem i pakowane produkty spożywcze, szczególnie gdy występują ograniczenia przestrzeni.

Profile RB

Wysoka czułość wykrywania w produktach masowych, takich jak duże bloki i paczki mięsa. www.mt.com/md-profile-rb

www.mt.com/md-profile-compact

www.mt.com/md-hds-pipeline

Zgodność z normami i wysoka wydajność

Pomiar i rejestracja danych pochodzących z systemów wykrywania metali umożliwiają dogłębną analizę linii produkcyjnej. www.mt.com/ProdX

64

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Profile Advantage Pipeline

Wysoka czułość w trudnych zastosowaniach, w których występuje efekt produktu spowodowany pęcherzykami powietrza lub pustkami w strumieniu produktu. www.mt.com/md-pipelineadvantage

Profile Advantage

Doskonała czułość wykrywania metali w produktach mrożonych, schłodzonych, mokrych i stygnących – umożliwia wykrywanie mniejszych zanieczyszczeń metalowych, zapewniając niemal całkowitą eliminację fałszywych odrzutów. www.mt.com/md-profileadvantage

Urządzenia związane z wykrywaniem metali

Odkryj pełną ofertę produktów METTLER TOLEDO związanych z wykrywaniem metali, by dowiedzieć się, w jaki sposób mogą one pomóc poprawić jakość produktu i efektywność procesów Twojego zakładu. www.mt.com/metaldetection n

65

PROMOCJA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi.

Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka Kentmaster model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.

Napęd: elektryczny Waga: 37 kg (82 lbs) Długość ostrza: 12 „(305 mm)

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

66

Moc silnika: 2HP (1500 Watt) Dane techniczne Silnika: 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650

PROMOCJA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją.

Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do trzody, bydła oraz owiec model M-5 Mocne, szybkie, kompaktowe i skuteczne nożyce hydrauliczne do wieprzowiny, wołowiny oraz owiec.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - waga: 8,6 kg (19 lbs) - otwarcie ostrza: 3,9 „(100 mm) - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

67

NOWOŚĆ W BRANŻY OBLEWARKA-KOMORA DO WYBARWIANIA WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia procesy barwienia-malowania i wędzenia wędlin.

Nasze OBLEWARKI posiadają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce.

Praca z oblewarką jest prosta i nie wymaga wielkiego wysiłku fizycznego.

Komora została tak zaprojektowana aby ograniczyć pracę ludzi.

Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z komorami do obróbki termicznej i obsługiwane przez Wędzarzy. Jest to możliwe dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewania - malowania wędlin, ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start!

Konstrukcja OBLEWARKI jest wykonana w całości ze stali nierdzewnej. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dyszach renomowanych producentów, zaprojektowany w taki sposób, że preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu a ruch obrotowo-uchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych partii produktu.

Ponieważ cykl wybarwiania wędlin prowadzi się na standardowych wózkach wędzarniczych w komorze następuje oddzielenie preparatu brudnego, który odpływa do kanalizacji od czystego, który powraca do układu natrysku.

Na podstawie doświadczeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości odzyskiwania preparatu kształtują się w graniach 70-99%, w zależności od indywidualnych uwarunkowań klienta.

Urządzenie jest wyposażone w sterownik mikroprocesorowy z opcją rejestracji procesów na komputerze, np. technologa.

Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnianie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu.

Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie.

Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka w zależności od rodzaju produktu trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/ wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30l.

W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących, można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo zapach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu.

Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycia preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu.

Komora spełnia wymogi bezpieczeństwa CE, posiada instrukcję obsługi i DTR.

MIĘSNEJ KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” to maksymalnie zautomatyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych.

Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o walorach tradycyjnego produktu w zakresie wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i eliminuje mankamenty produkcji, takich wyrobów w komorach murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i spełnienia wymagań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” jest konstrukcją samonośną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasoodpornej, łatwej w montażu .

Obsługa tego urządzenia jest porównywalna z obsługą nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm.

Wszystkie etapy procesu technologicznego, za wyjątkiem załadunku i zainicjowania spalania drewna, kontrolowane i prowadzone są za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Procesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Automatyzacja procesu tradycyjnego wędzenia zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie.

KOMORA TRADYCYJNA ‘IWYSOCKI” wyposażona jest w: automatyczny system podsycania i schładzania paleniska drewna, co pozwala na automatyzację procesu spalania; • automatyczny system klap i kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego; • automatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną; • automatyczny system mycia.

W KOMORZE TRADYCYJNEJ” IWYSOCKI” można prowadzić następujące procesy: • suszenie; • wędzenie tradycyjne; • zapiekanie do temperatury 1400C; • parzenie.

Budowa komory dostosowana jest do typowych wózków wędzarniczych.

Z doświadczenia użytkowników naszych urządzeń wynika, że wyroby produkowane w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwale zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charakterystyczne dla wyrobów tradycyjnych.

Zapraszamy do kontaktu, chętnie przybliżymy Państwu szczegóły naszej oferty.

Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel. 56 49 810 58, +48 603 590 399 ireneusz@iwysocki.pl www.iwysocki.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Pomiary koloru w segmencie dań gotowych Obecnie jesteśmy bardzo zabiegani i zaganiani. Nie mamy wystarczająco czasu na to, aby po pracy przygotować gorący obiad – nie mówiąc już o takim dwudaniowym. W takiej sytuacji z pomocą przychodzą nam producenci gotowej żywności. Od kilku lat możemy zauważyć jak rosną półki właśnie z takimi potrawami. Dotyczy to zarówno lokalnych sklepów jak i tych, które reprezentują ogromne „sieciówki”.

O

d dawna, jak sięgamy pamięcią można było coś kupić do szybkiego zrobienia na gorąco np.: pierogi, krokiety, pyzy czy naleśniki. W znakomitej większości były to mrożone produkty. Obecnie oferta jest znacznie rozbudowana. Dotyczy to zarówno produktów mrożonych jak i chłodzonych z krótkim czasem przydatności. Oprócz tego typu potraw występują popularne zupki w torebce, które wystarczy zalać gorącą wodą. Ponadto przecież są mrożone czy chłodzone pizze i zapiekanki, które wystarczy włożyć do piekarnika czy mikrofali. Również dostępna jest cała oferta gotowych dań w słoiku. Są to różnego rodzaju pulpety, gołąbki, gulasz czy fasolka z mięsnym dodatkiem.

Tak więc oferta tego typu dań jest niesamowicie bogata. Na stacjach paliw czy sieciach małych sklepów spożywczych można zjeść różnego rodzaju kanapki, hot-dogi i inne gorące przekąski, zarówno mięsne jak i słodkie. Czy w takim aspekcie kolor może odgrywać istotną rolę? Odpowiedź brzmi – pewnie, że tak. Zacznijmy od samego ciasta potrzebnego do wyrobów mącznych. No właśnie już w samej nazwie kryje się to co warto mierzyć – mąka. Niezależnie od tego jaki rodzaj mąki jest używany do produkcji gotowego dania to jej powtarzalność ma istotne znaczenie. Jeżeli na przykład jesteśmy producentem gotowych dań to może wystąpić sytuacja przy pewnej skali działania, że nie będziemy wszystkiego produkować i naleśniki do krokietów czy pity do kebabów będziemy kupować.

W takiej sytuacji na pewno przy odbiorze dostaw będziemy chcieli sprawdzać czy nasze zamówienia pokrywają się z naszymi oczekiwaniami. Kolejnym przykładem mogą być wyroby z udziałem makaronów.

Przykładem niech będzie lasagne – odpowiednio przygotowany farsz jest otoczony makaronem. Klient widząc produkt, zanim wrzuci go do koszyka, mimowolnie przecież spojrzy na wygląd makaronu, czy barwa dania pokrywa się z jego wyobrażeniem. Jest to kolejny przykład pokazujący jak np.: producent mięsa, który „wszedł” w branżę gotowych 70

Przenośny kolorymetr CR400/CR410 o niespotykanej elastyczności zastosowań i wysokiej trwałości dań, kupuje do swojej oferty regularnie surowce, które są dla innego producenta – czyli jego dostawcy produktem o istotnym znaczeniu kolorystycznym. Producent tego typu makaronu zapewne ma w ofercie również inne rodzaje makaronu – zarówno przeznaczonego na półki sklepowe jak i tego, który służy do sprzedaży dla producentów gotowej żywności. Sami jako konsumenci możemy dostrzec jak rozrastają się zamrażarki w supermarketach. Są one wypełnione ogromną ilością gotowych dań. Takich właśnie na patelnię, do piekarnika czy mikrofali. Są wybawieniem, gdy wracamy zmęczeni z pracy i do tego jeszcze głodni.

W takiej sytuacji sami doskonale wiemy jak dobrze jest zjeść „coś” gorącego. Dla producentów tego typu posiłków słowo „coś” zapewne nie

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ponadto możemy udostępnić pliki SDK, które usprawniają pisanie indywidualnego programu do komunikacji i sterowania kolorymetrem.

Jeżeli nasza praca skupiona jest w jednym miejscu, to w takiej sytuacji laboratorium warto wyposażyć w stacjonarny kolorymetr Konica Minolta CR-5, na którym możemy sprawdzać praktycznie wszystkie rodzaje surowców potrzebne do produkcji gotowych dań: mięso, przyprawy, oleje, wywary, sery, mąki czy tartą bułkę. Możemy kontrolować powtarzalność zarówno nieprzeźroczystych, jak i prześwitujących surowców. Urządzenie to możemy wykorzystywać również do kontroli wędlin, parówek, kiełbasek, burgerów.

Ogromną korzyścią jest fakt, że wyżej wymienione produkty możemy kontrolować jednym urządzeniem – Konica Minolta CR-5. Kolorymetr posiada wyświetlacz i pełną możliwość obsługi bez komputera. Wyniki pomiarów są automatycznie zapamiętywane i można zapisać do 1000 wzorców i 4000 próbek. W celu przeniesienia wyników do komputera możemy użyć pamięci USB lub posługiwać się na stałe programem Spectra Magic NX. Przenoszone wyniki są obsługiwane przez najpopularniejszy arkusz kalkulacyjny Excel, a to oznacza, że nie będziemy mieć trudności w elastycznej i sprawnej pracy.

Pracując z urządzeniami do kontroli koloru warto mieć możliwość posiadania wzorca produktów, które oferujemy. Co to jest wzorzec? Jest to produkt lub surowiec, który również nazywany jest standardem lub referencją i posiada parametry koloru takie jakie potrzebujemy. Posiadając taki standard mierzymy go urządzeniem Konica Minolta i automatycznie mamy zapamiętane wzorcowe dane dla naszych produktów i surowców. Ale to nie wszystko – czego jeszcze potrzebujemy? Potrzebne jest kryterium, za pomocą którego będziemy wiedzieć, czy dany pomiar zaakceptować czy odrzucić. Czyli musimy znać tolerancję, dzięki której będziemy mogli sprawnie i szybko działać.

pociesza. No właśnie wynika to pewnie z faktu, że producenci tacy moją odpowiedni dział kontroli jakości, który codziennie pracuje nad tym, żeby dostawy zgadzały się, a produkty miały zapewnioną jakość. Gotowe danie składa się nie tylko z makaronu, ale zapewne są tam warzywa, mięso, przyprawy czy sosy. Te ostatnie są już dołączone do gotowej potrawy lub zapakowane w oddzielny pojemniczek. W takiej sytuacji, jako producentowi takiego dania na pewno zależy nam, żeby kolor tego sosu, przyprawy czy dresingu był taki sam, niezależnie od daty dostawy, miejsca czy długiego transportu. Takie podejście wymaga sprawdzania surowców na etapie produkcji, czy wytrzymują różne czynniki, na które potrawa ma prawo być narażona.

Jeżeli jesteśmy na etapie rozważań na temat inwestycji w urządzenie do pomiaru koloru, to proponuję zapoznać się z tymi przenośnymi jak Konica Minolta CR-400 i CR-410. Są to urządzenia wszechstronne, które sprawdzają się świetnie w dostawach mięsa, jak i podczas całego procesu produkcyjnego. Model CR-410 jest lekki, a praca z nim jest łatwa i intuicyjna. Jego pole pomiarowe wynosi Ø50mm. Jest to największa średnica wśród urządzeń przenośnych do pomiaru koloru.

To sprawia, że pomiar jest najdokładniejszy dla jednorodnych i dużych surowców. Ponadto tam, gdzie może występować tekstura powierzchni będzie to najlepiej skompensowane ze względu właśnie na dużą powierzchnię pomiarową. Natomiast, jeśli potrzebujemy kontrolować mniejsze miejsca, to można wybrać model bliźniaczy – czyli CR-400, który ma średnicę pomiaru tylko Ø8mm. Oba urządzenia posiadają pamięć pomiarową i w każdej chwili wyniki można przesłać do komputera lub wpisać bezpośrednio do kolorymetru. Jeżeli proces, który chcemy monitorować jest zautomatyzowany i potrzebujemy również uwzględnić pomiar koloru, to urządzenie posiada otwór gwintowany, dzięki któremu możemy zamocować kolorymetr do manipulatora czy ramienia robota.

R

E

K

L

A

M

A

71

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Stacjonarny kolorymetr CR-5

Korzyści wypływające z pracy urządzeniami Konica Minolta to również możliwość wprowadzenia wzorca. Co to znaczy? Jeżeli parametry standardu odczytaliśmy z publikacji lub branżowych wymagań, to śmiało możemy wpisać te dane, a nie zmierzyć. Czyli nie musimy posiadać wzorca żeby móc sprawnie działać i wiedzieć, które pomiary należy zaakceptować, a które odrzucić. Wystarczy, że znamy parametry L*a*b* produktu i wpisujemy je w programie Spectra Magic NX. Dzięki temu nie posiadając fizycznego wzorca możemy produkować danie, które ma sprawdzone współrzędne koloru.

Opisane w artykule produkty są w większości pakowane i tu również dzięki urządzeniu Konica Minolta CR-5 można mierzyć ich powtarzalność. Urządzenie posiada aż 3 możliwości wyboru pola pomiarowego: Ø30mm, Ø8mm i Ø3mm. Jeżeli opakowanie posiada przeźroczystą część, przez którą widoczny jest wyrób to również możemy kontrolować jakość tej folii, to znaczy mierzyć jej stopień przeźroczystości i sprawdzać czy nie jest mętna.

Warto podkreślić, że pomiary barwy i oceny wyglądu służą również w podjęciu słusznej decyzji gdy: - badamy, jakie decyzje dokonują konsumenci podczas zakupów gotowych dań; - zajmujemy się badaniem wpływu i rodzaju przechowywania na zmianę koloru produktów.

Zalety pomiarów koloru, a co za tym idzie i wyglądu, to przede wszystkim fakt, że nie będziemy się opierać na subiektywnych ocenach, ale otrzymamy faktyczny wynik pomiaru. Dzięki temu możemy łatwo przeprowadzić klasyfikację: czy wyrób jest odpowiedni w stosunku do naszych kryteriów i zamierzonych standardów.

W ofercie Konica Minolta znajduje się cały szereg dodatkowych akcesoriów, które pomagają w dobraniu odpowiedniej metody pomiarowej dla konkretnej aplikacji. To sprawia, że urządzenia, które produkujemy są wszechstronne, a ich wykorzystanie możliwie najszersze. Wdrażając taką inwestycję dostarczamy urządzenie i szkolimy z teorii kolorymetrii, obsługi urządzenia i odpowiednich technik pomiarowych. Posiadamy biuro i serwis w Polsce. Przed każdą inwestycją możecie Państwo zapoznać się z urządzeniem, a na spotkaniu przekazujemy informacje niezbędne dla spełnienia Państwa potrzeb.

Jeżeli jesteście Państwo zainteresowani odpowiednimi urządzeniami do pomiaru barwy, nasycenia czy jasności produktu przeznaczonego do przemysłu spożywczego, to zapraszamy do kontaktu z nami. Chętnie doradzimy i pomożemy w takich projektach. n Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. Oddział w Polsce ul. Skarbowców 23a, 53-025 Wrocław Tel: +48 71 734 52 11 Fax: +48 71 734 52 10 E-mail: Info.Poland@seu.konicaminolta.eu Web: www.konicaminolta.pl

28-30.04.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 72

stainless steel products M&M Wyroby ze stali nierdzewnej S.C. Marcin Popielas-Sobkowiak Michał Popielas ul. Polna 33, 56-300 Sułów tel: +48 602289150 e-mail: m.m.stalnierdzewna@gmail.com www.mm-stalnierdzewna.pl

Mamy przyjemność zaprezentować Państwu firmę M&M. Specjalizujemy się w produkcji sprzętu ze stali nierdzewnej w przemyśle mięsnym, spożywczym oraz cukierniczym.

Poprzez współpracę z wieloma producentami możemy zaproponować Państwu najwyższej jakości towar w najlepszej rynkowej cenie. Wieloletnia współpraca i nabyte doświadczenie pozawalają nam z dużego asortymentu wybrać i polecić Państwu najlepszej jakości produkty.

Patrzymy na nie poprzez możliwości wieloletniej eksploatacji na którą składają się: • zastosowanie stali o odpowiedniej grubości, • optymalnym doborze osprzętu elektrycznego • mechanicznego.

Realizujemy zamówienia indywidualne, niestandardowe, doradztwo techniczne i wycenę bezpłatną.

Zapraszamy do współpracy.

Wszystkim naszym partnerom życzymy samych sukcesów w Nowym 2020 roku KOCIOŁ GLICERYNOWY Konstrukcja dwupłaszczowa LUB TRZY PŁASZCZOWY wypełniona grliceryną w której zanużona jest grzałka. Kocioł grzeje całą powierzchnią. Brak kontaktu grzałki z gotowanym produktem. Urządzenie prosto Zbudowane. Regulacja temperatury za pomocą sterownika digital LUB TERMOSTATU MANAUALNEGO zapewnia dokładniejszy pomiar temperatury oraz równomierną pracę kotła. Istnieje możliwość podwójnego pomiaru temeratury.

PARAMERTY TECHNICZNE KOTŁÓW GLICERYNOWYCH • POJEMNOŚCI KOTŁÓW 90L.120L.150L.200L.300L.400L.500L. • ZASILANIE 400V • MOC 1X9 KW • MOC 2X6 KW • MOC 3X9 KW REALIZUJEMY ZAMÓWIENIA INDYWIDALNE

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

www.skrzyp.com.pl

Komora

wędzarniczo-parzelnicza typ KW 2,1

F

irma „SKRZYP” jest producentem nowoczesnych komór wędzarniczo – parzelniczych, o wysokiej sprawności technicznej, w pełni zautomatyzowanych, energooszczędnych i przyjaznych środowisku.

Komora wędzarniczo – parzelnicza typ KW przeznaczona jest do obróbki termicznej wędlin i mięsa w następujących procesach technologicznych: • osadzanie • suszenie • suszenie z dymem 30% • suszenie z dymem 60% • suszenie z dymem 100% • wędzenie 30%, 60%, 100% • schładzanie • parzenie • barwienie • pieczenie przewietrzaniem • wietrzenie • parzenie z dymem • nagrzewanie • proces wędzenia tradycyjnego.

Czynnikiem roboczym jest powietrze, którego wymuszona cyrkulacja odbywa się w układzie zamkniętym wewnątrz komory i zależnie od realizowanego etapu procesu jest ogrzewane lub nasycane dymem. Komora wyposażona jest w system obiegu powietrza gwarantujący zachowanie równomiernej temperatury w jądrze produktu oraz jednolitej barwy wędzenia w całej komorze. Wilgotność powietrza może być dla poszczególnych kroków programu dokładnie mierzona.

Komora wykonana jest w technologii panelowo – modułowej z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej. Panelowa konstrukcja umożliwia dopasowanie się do wymagań klientów. Łączone panele tworzą moduł, a te z kolei dają możliwość łączenia dowolnej liczby modułów. W ten sposób otrzymujemy komory dwuwózkowe, trójwózkowe, czterowózkowe. Wielkość komory jest jedynie ograniczona potrzebami klienta i wielkością pomieszczenia.

Panele są ze sobą skręcane co zapewnia wysoką jakość i trwałość modułów.

Konstrukcja komory zapewnia doskonałą izolację. Solidne drzwi komory wyposażone są w bezpieczny system zamykający. Uszczelka wykonana z gumy silikonowej zapewnia dobrą szczelność. Drzwi na życzenie klienta otwierają się na lewą lub prawą stronę.

Częścią składową komory jest zautomatyzowany, wydajny dymogenerator. Dym wytwarzany jest ze zrębków drzewnych umieszczonych na specjalnym ruszcie. Zrąbki transportowane są w sposób automatyczny z podajnika. Rozżarzanie zrębków drzewnych następuje przy pomocy zasilanego elektrycznie żarnika. Dymogenerator wyposażony jest w system gaszenia zrębek. Źródłem zasilania komory może być energia elektryczna, gaz ziemny i płynny lub olej opałowy.

Dzięki systemowi automatycznego mycia komory, sterowanego mikroprocesorem oraz konstrukcji komory z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej, utrzymanie w czystości urządzenia nie sprawia żadnych problemów. n 74

Typ komory

KW – 2,1

Rodzaj zasilania

Olej opałowy

Gaz ziemny

Energia elektryczna

Moc palników [kW]

50

50

-

Moc elektryczna zainstalowana [kW]

7,2

7,2

57,2

Moc silników wentylatora [kW]

6,3

6,3

6,3

Moc grzałki dymogeneratora [kW]

0,5

0,5

0,5

Zużycie medium zasilającego (wartości max)

~4,5 l/h

~7,5 m3/h ~30 kWh/h

Typ komory

KW – 1,1

KW – 2,1

Długość [mm]

1200

2400

Szerokość [mm]

1500

1500

Wysokość [mm]

3100

3100

Wymagana wysokość pomieszczenia [mm]

min 3500

min 3500

Ilość wózków

1

2

PARTNER KONFERENCJI FORUM MIÄ&#x2DC;SNE TECHNOLOGIE 28-30.04.2020 r.

• VIDEOJET - Atramentowy druk ciągły • TREPKO - Kompleksowa oferta maszyn pakujących • CRYOVAC - Pakować czy marnować?

• BUSCH - Technika próżniowa oszczędzająca energię • HENKELMAN - Pakowarki próżniowe

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Nowe i obiecujące interaktywne technologie opakowaniowe

Nr 4/2019

ZIMA

ISSN 2300-5904

Innowacyjne, proekologiczne folie antybakteryjne dla branży mięsnej

2

9 01

04

ZIM

A

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

INNOWACYJNE, PROEKOLOGICZNE FOLIE ANTYBAKTERYJNE DLA BRANŻY MIĘSNEJ Po raz kolejny na łamach czasopisma branżowego Mięsne Technologie przeprowadzamy wywiad z Panem Marcinem Miaskowskim, właścicielem Fabryki opakowań foliowych HiTec Film, która zajmuje się produkcją innowacyjnych i proekologicznych folii dla branży spożywczej.

Proszę pokrótce przybliżyć nam, czym zajmuje się Pana firma.

Firma HiTec Film została założona po moich wieloletnich doświadczeniach w branży opakowań foliowych i obserwacji rynku spożywczego a przede wszystkim branży mięsnej. Obserwacje te skłoniły mnie do stworzenia firmy, która odpowiada na kluczowe problemy branży. Chodzi mi o to, że nie tylko pozyskujemy klientów i sprzedajemy im nasze produkty, ale współpracując z nimi pomagamy im w pomnażaniu zysków, rozwiązywaniu problemów technologicznych z pakowaniem czy wdrażaniu nowych opakowań. Środowisko jest dla nas wartością nadrzędną, bo my wszyscy w tym środowisku żyjemy i chcemy żyć. Bardzo nie lubimy marnotrawstwa, bo jest po prostu stratą. Dlatego tam, gdzie to jest możliwe wykorzystujemy materiały pochodzące z recyklingu poużytkowego PCR (ang. Post-Consumer Recycled Material) do tworzenia naszych opakowań, a do tego dbamy o to, żeby te opakowania nadawały się do ponownego recyklingu. Od prawie dekady jesteśmy firmą, która wspiera działania ekologiczne i walczy o to żebyśmy mieli zdrową i czystą planetę.

Dbałość o środowisko naturalne stanowi fundamentalny element misji i strategii firmy HiTec Film na najbliższe lata. Wartości naszej firmy są dla nas równie ważne, co folie i opakowania, które projektujemy, produkujemy i dostarczamy do grupy klientów, którzy nam zaufali. Nasze produkty skierowane są do następujących branż: mięsna - spożywcza, farmaceutyczna, higieniczna.

Jakie nowoczesne rozwiązania oferuje Pana firma dla branży mięsnej?

Niedawno opatentowaliśmy worki K-sealing do wykładania skrzynek ze zgrzewem typu K, który eliminuje powstawanie wycieków w kartonach, ale nie o tym chciałem mówić. Jako producent i dystrybutor opakowań foliowych wysokich technologii, zaobserwowaliśmy coraz większy popyt na folie, które byłyby w stanie sprostać coraz bardziej restrykcyjnym wymogom i przepisom Parlamentu Europejskiego dot. „dyrektywy plastikowej”.

Orientacja w zmianach, wytycznych jakie już się pojawiają i jakie będą następowały w niedalekiej przyszłości, wpłynęła na rozpoczęcie prac w naszej firmie nad projektem nowej, innowacyjnej proekologicznej folii o właściwościach antybakteryjnych, która byłaby alternatywą dla opakowań barierowych i laminatów. Z racji stopnia ważności i skomplikowania, skupiliśmy się na foliach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, wykorzystywanych do pakowania produktów spożywczych. Opakowania foliowe, które są w stanie oddziałowywać ze świeżą żywnością, mogą przyczynić się do bezpieczeństwa i zapobiec stratom ekonomicznym 78

spowodowanym przedwczesnym psuciem się żywności. Specjalistyczne struktury folii mogące przedłużyć ich zdatność do spożycia bez wpływu na zdrowie człowieka są bardzo poszukiwane. Widząc skalę problemu HiTec Film podjęła prace badawczo – rozwojowe w celu zaprojektowania receptury takiej folii, która przez swój skład będzie posiadała lepsze właściwości recyklingowe oraz będzie stanowić rozwiązanie alternatywne dla obecnych na rynku folii barierowych, stosowanych głównie w branży spożywczej – pakowanie mięsa. Dlatego też podjęliśmy się działań nad opracowaniem nowej receptury folii, która w swoim składzie byłaby zbliżona do monomateriału, rozumianego jako wykorzystania w nich tworzyw sztucznych wyłącznie z grupy poliolefin, co przełożyłoby się na znacznie większą możliwość ich dalszego recyklingu. Oznacza to, że tworzywa sztuczne użyte do stworzenia produktów opakowaniowych będą przyjazne dla środowiska jak również produkowane ze źródeł odnawialnych. Będą trwałe i przyczynią się do stworzenia gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ). Mając na uwadze fakt, iż barierowość jest czynnikiem wymaganym przez producentów żywności (dłuższe okresy do spożycia

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

wietrza wykorzystując filtry HEPA, dzięki czemu utrzymywane jest stałe nadciśnienie wewnątrz budynku oraz niezmienne warunki klimatyczne przez cały rok. System podwójnej śluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarów i komponentów do produkcji. Dbając o jakość naszych produktów, na początku roku wdrożyliśmy standard bezpieczeństwa żywności BRC IoP v5. Uzyskanie przez naszą firmę certyfikatu BRC to gwarancja, że zarówno infrastruktura, park maszyn, kadra pracownicza są zarządzane z dbałością o najwyższą jakość procesów zachodzących w całej fabryce, oraz że wykonany produkt opuszczający bramę naszego zakładu, pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje, jest wysokiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów.

produktów szybko psujących się, np. mięsa, wędlin, owoców czy warzyw wynikające z ograniczonego przedostawania się tlenu i gazów do środka danego opakowania) podjęto prace nad tym, aby efekt „niepsucia się” żywności w danym, wymaganym przez rynek okresie czasu, mógł zostać osiągnięty innymi metodami. Poszukiwaliśmy zatem rozwiązań, które mogłyby przyczynić się do nadania folii właściwości antybakteryjnych.

Właściwości te miałyby zastąpić „barierowość folii” i zamiast odcinania dostępu tlenu do opakowania, zastosować rozwiązania umożliwiające osiągnięcie tego samego efektu inną drogą, tj. przez antybakteryjność.

W ostatnim wydaniu MT wspominał pan o planach zakupu nowej linii produkcyjnej. Proszę powiedzieć, co wniesie ta nowa inwestycja dla branży mięsnej?

W realizacji jest bardzo nowoczesna 7-warstwowa linia do produkcji innowacyjnej proekologicznej folii antybakteryjnej. Zastosowanie 7-warstw w technologii wytłaczania wysoko zaawanasowanych folii do pakowania produktów spożywczych, takich jak: (mięso, wędliny, szynki i wędzonki, ryby i owoce morza, sery twarogowe, sery konfekcjonowane, sery dojrzewające, artykuły sypkie i płynne, dania gotowe), pozwoli naszej firmie na osiągnięcie szerokich możliwości zastosowania naszej opatentowanej receptury z dbałością o najwyższą jakość i powtarzalność produkcji.

Dzięki technologii 7-warstwowej zachowanie materiału w trakcie procesu przetwarzania folii na liniach pakujących u naszych klientów, pozwoli na ich obniżenie grubości (ang. downgauging) i zagwarantuje osiągnięcie oszczędności naszym odbiorcom.

Poczynione inwestycje to nie tylko maszyny. Mocno inwestuje Pan w jakość. Co firma robi w tym kierunku?

Jakość to ciągłe badania. Posiadamy własne laboratorium, gdzie badana jest każda partia produkcyjna. Dodatkowo korzystamy z systemu ERP, dzięki któremu w każdej chwili możemy prześledzić produkcję danej partii folii i opakowań foliowych. Począwszy od wydmuchu folii poprzez zgrzewanie na dostawie kończąc. Gdyby nasz odbiorca końcowy zasygnalizował nam jakiś problem, jesteśmy w stanie bardzo szybko wychwycić na jakim etapie doszło do uchybień i wyeliminować go na przyszłość.

Następnym ważnym ogniwem jakości są ciągłe szkolenia pracowników.

Nasza doświadczona kadra pracowników ma wpojone zasady ciągłego kontrolowania i przestrzegania procesów produkcji na każdym kroku, również pod kątem jakości. Owocuje to znikomym promilem reklamacji.

Plany na przyszłość?

Czas, kiedy opakowania spełniały funkcję ochronną czy marketingową dla produktów naszych klientów – już minął. Dziś chcemy działać w sposób zrównoważony. Wieloletnia ścisła współpraca z wieloma czołowymi producentami mięsa i wędlin w Polsce, pozwoliła firmie HiTec Film wdrażać w życie osiągnięte wyniki prac B+R. Ta niezwykła absorbująca współpraca i budowane silne relacje pomiędzy dostawcą – odbiorcą, zaowocowały opracowaniem nowych form proekologicznych opakowań foliowych, które implementowane są u naszych odbiorców przy wykorzystaniu maszyn rolowych, flowpack, flovac, traysealer. Dzięki pozyskaniu dotacji z funduszów unijnych na powyższe cele, rozpoczęliśmy realizację kolejnego etapu inwestycyjnego, jakim jest budowa zakładu o w pełni zautomatyzowanej produkcji w oparciu o standard Industry 4.0. w której zamierzamy zaraz po zakończeniu inwestycji rozpocząć produkcję innowacyjnej proekologicznej folii antybakteryjnej do pakowania mięsa, wędlin i produktów spożywczych. Jest to inwestycja w odpowiedzi na działania proekologiczne.

Jak zawsze za pośrednictwem czasopisma Mięsne Technologie zapraszam wszystkich Państwa zainteresowanych innowacyjnymi produktami naszej firmy. Zachęcamy do zapoznania się z pełnym portfolio produktowym naszej firmy na naszej stronie internetowej: www.hitecfilm.com.

Zapraszamy do kontaktu z naszym działem handlowym. Odpowiemy na szczegółowe pytania, doradzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania, obniżymy koszty. Przygotujemy ciekawą ofertę.

Zapraszamy na konferencję technologiczną oraz odwiedzenie naszego stoiska na Forum Mięsne Technologie 2020 w dniach 28.04 – 30.04.2020 w hotelu „Zamek Janów Podlaski” w Janowie Podlaskim. n Zapraszam do współpracy Marcin Miaskowski Prezes firmy HiTec Film

Standardy produkcji folii i opakowań do bezpośredniego kontaktu z żywnością narzucają rygorystyczne wymagania fito-sanitarne. Jak firma HiTec Film odpowiada na te wymagania?

Folie i opakowania foliowe do bezpośredniego kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysoki standard jakości i czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiadamy specjalną halę produkcyjną klasą czystości porównywaną z obiektem klasy cleanroom. Obiekt wyposażony jest w system wentylacji mechanicznej z systemem dokładnej filtracji po79

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Atramentowy druk ciągły

Poprawa jakości znakowania w skrajnych temperaturach i przy wysokiej wilgotności w produkcji mięsa i drobiu Jaka jest przyczyna problemów z drukowaniem na opakowaniach w branży mięsnej i drobiarskiej?

Niskie temperatury W zakładach przetwórczych są utrzymywane niskie temperatury, które pomagają zapewnić jak najdłuższy termin przydatności do spożycia świeżych produktów mięsnych. Wiele rodzajów tuszu sprawdza się dobrze w szerokim zakresie temperatur. Ponieważ zakłady produkcji mięsa i drobiu stanowią jedno z najchłodniejszych środowisk pracy, temperatura otoczenia często jest na dolnej granicy wydajności wielu rodzajów tuszu lub nawet spada poniżej tego poziomu. Dlatego tylko kilka rodzajów tuszu gwarantuje najlepsze przyleganie, wytrzymałość oraz jakość nadruku w niskich temperaturach.

Wilgoć Środowisko produkcji w branży przetwórstwa mięsa i drobiu charakteryzuje się dużą wilgotnością. Produkty i opakowania mogą być również narażone na zmiany temperatur na każdym etapie łańcucha dostaw.

Przykładowo zimny produkt może zostać umieszczony w opakowaniu o wyższej temperaturze. Ciepłe powietrze może też dostać się przez otwarte drzwi do pomieszczenia produkcyjnego o niskiej temperaturze.

Taka zmiana temperatur oraz wilgotność powietrza mogą powodować osadzanie się wilgoci na produktach – zarówno przed naniesieniem na-

druku, jak i po zakończeniu kodowania. Dodatkowo proces mycia pod ciśnieniem może powodować osadzanie się wilgoci na maszynach oraz liniach produkcyjnych. Tylko niektóre tusze zostały opracowane tak, aby przenikały wilgoć, gwarantowały czytelność nadruku i przylegały do opakowania, a nie osadzały się na innych produktach czy taśmie linii produkcyjnej. Woda w środowisku pracy może działać jak rozpuszczalnik i powodować usuwanie nadrukowanych kodów przed ich pełnym wyschnięciem.

Kalibracja drukarki Aby upraszczać inwentaryzację, wielu producentów z branży mięsnej i drobiarskiej przechowuje tusze w ogólnodostępnych magazynach.

Temperatura w magazynie jest zazwyczaj dużo wyższa niż w hali produkcyjnej. Tusz o wyższej temperaturze jest mniej lepki niż tusz w drukarce używanej w środowisku pracy o niskiej temperaturze.

Drukarki pracujące w niższych temperaturach są kalibrowane na podstawie lepkości tuszu. Po dodaniu ciepłego tuszu większość drukarek automatycznie dostosowuje lepkość tuszu do skalibrowanego poziomu docelowego. W trakcie tego procesu temperatura tuszu spada, powodując naturalną zmianę jego lepkości. Ponieważ te dwa procesy zachodzą jednocześnie, osiągnięcie skalibrowanych parametrów tuszu może chwilę potrwać. Do momentu uzyskania lepkości skonfigurowanej w parametrach kalibracji wydajność pracy drukarki oraz jakość nanoszonych kodów może być obniżona.

80

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wyzwanie

Ze względu na swoją uniwersalność drukarki atramentowe do druku ciągłego (CIJ) są powszechnie używane do nanoszenia kodów na produkty mięsne i drobiowe. Niskie temperatury i wysoka wilgotność, typowe dla zakładów produkcyjnych w tej branży, mogą być przyczyną problemów z nanoszeniem nadruków. Aby temu zaradzić, należy wybrać specjalistyczne drukarki CIJ oraz odpowiednio zarządzać ich pracą. Wybór niewłaściwej drukarki oraz tuszu może prowadzić do wielu problemów. Zagrożenia to między innymi niedostateczne przyleganie tuszu oraz niska jakość wydruku.

Korzyści oferowane przez Videojet

Jak zapobiegać problemom z drukowaniem?

Zastanów się, jakiego atramentu potrzebujesz To bardzo ważne, aby wybrać tusz dostosowany do konkretnego podłoża drukowego i zastosowania. Atramenty różnią się między sobą.

Pozornie niewielkie zmiany w środowisku produkcyjnym mogą mieć znaczący wpływ na rodzaj zalecanego tuszu. Przykładowo tusz, który doskonale sprawdza się w temperaturze 10 stopni Celsjusza, może nie być tak wydajny, gdy temperatura spadnie do 5 stopni Celsjusza.

Jeśli podczas procesu drukowania opakowanie produktu jest pokryte wodą, należy używać tuszu gwarantującego przyleganie do wilgotnej powierzchni. Dlatego oprócz takich parametrów jak kolor i rodzaj opakowania należy znać również szczegółowe parametry środowiska pracy, aby móc wybrać najlepszy tuszu do danego zastosowania.

Weź pod uwagę rodzaj używanej drukarki Niektóre drukarki zostały zaprojektowane do pracy w szczególnie trudnym środowisku w branży mięsnej i drobiarskiej. Te drukarki doskonale radzą sobie z problemami dotyczącymi tuszu, które występują w takim środowisku pracy. Przykładowo, mogą one szybko i automatycznie kalibrować tusz w niskiej temperaturze. W drukarkach Videojet z serii 1000 można umieścić kilka wkładów z atramentem. Po umieszczeniu w drukarce ciepłego wkładu atramentowego lub uzupełniającego płyn o wyższej temperaturze jest powoli dodawany w niewielkich dawkach do pozostałego atramentu, którego temperatura zrównała się już z niską temperaturą środowiska pracy. Taki proces w minimalnym stopniu wpływa na lepkość tuszu w drukarce, ograniczając tym samym problemy z drukowaniem.

Uwzględnij stosowane procesy Można zmodyfikować proces produkcji tak, aby zapewnić lepsze przyleganie atramentu. Na przykład drukarka może zostać umieszczona na linii produkcyjnej w miejscu, w którym wilgoć znacznie rzadziej osadza się na opakowaniach – w takim wypadku nie będzie już wymagane stosowanie tuszu, który prawidłowo przylega do wilgotnej powierzchni.

Drukarka może zostać przeniesiona ze środowiska pracy charakteryzującego się dużą wilgotnością i niską temperaturą w inne miejsce w zakładzie produkcyjnym. Specjalistyczne tusze przeznaczone do używania w trudnych warunkach mogą nie być już potrzebne w nowym środowisku pracy o bardziej umiarkowanych parametrach.

Poważniejsze zmiany w ramach procesu mogą okazać się drogie i niepraktyczne, ale dostępne są też bardziej praktyczne rozwiązania. Innym wyjściem może być zakup grzałki lub przechowywanie drukarki w obudowie ochronnej o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Grzałki i obudowy ochronne są zazwyczaj używane z drukarkami z serii Videojet 1000 jedynie w skrajnie trudnych warunkach — nawet według standardów branży mięsnej i drobiarskiej. n

Producenci z branży mięsnej i drobiarskiej doceniają doświadczenie firmy Videojet w dziedzinie technologii znakowania i oczekują od niej rozwiązań opracowanych pod kątem konkretnych zastosowań: • dzięki niezrównanemu doświadczeniu w dziedzinie zastosowań produkcyjnych firma Videojet pomaga klientom wybierać i stosować tusze optymalne do konkretnych zastosowań; • firma Videojet produkuje tusze przeznaczone do używania w środowisku pracy branży mięsnej i drobiarskiej, które charakteryzuje się dużą wilgotnością oraz niskimi temperaturami; • tusze i drukarki CIJ z serii 1000 firmy Videojet zostały zaprojektowane tak, aby gwarantować najwyższą wydajność w tym trudnym środowisku pracy.

Kwestia kluczowa

Najlepszą radą jest uzyskanie pomocy. Wybierz dostawcę, który ma doświadczenie w temacie i oferuje największy wybór atramentów. Przekaż mu próbki wszystkich materiałów, na które mają być nanoszone nadruki, aby mógł przetestować różne tusze i wybierać najbardziej odpowiedni do danego zastosowania.

Dostępne są różne rozwiązania pomocne w przezwyciężaniu problemów, które mogą wystąpić w zimnym i wilgotnym środowisku pracy — należy jednak znaleźć to najwłaściwsze.

Videojet rozumie wymagania dotyczące atramentu. Firma Videojet, która oferuje najbogatsze portfolio atramentów CIJ oraz zatrudnia najlepszy w branży zespół chemików, poświęciła wiele lat na opracowywanie specjalnych produktów do stosowania w tych konkretnych warunkach. Niezależnie od tego, czy Twój problem to niskie temperatury, wilgoć osadzająca się na opakowaniach, czy inna kwestia, firma Videojet najprawdopodobniej może zaoferować pomoc.

Skonsultuj się z lokalnym przedstawicielem, aby uzyskać informacje o pracy w trudnych warunkach, audycie linii produkcyjnej lub próbnym drukowaniu w specjalistycznych laboratoriach firmy Videojet.

Zadzwoń pod numer 22 307 32 01 napisz na adres PLmarketing@videojet.com lub odwiedź stronę www.videojet.pl Videojet Technologies Sp. z o.o ul. Kolejowa 5/7, 01-217 Warszawa, Polska 81

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maciej Gierszewski, Business Development Manager, Sealed Air

Pakować czy marnować?

Europejscy konsumenci zapytani, jakie czynniki szkodzące środowisku najbardziej ich niepokoją odpowiadają, że plastik (88% respondentów) oraz ilość marnowanej żywności (81% respondentów). To pokazuje, że problemami plastiku i marnowania żywności trzeba zajmować się jednocześnie, aby uzyskać istotną zmianę zarówno dla klientów, jak i dla środowiska.

W

czerwcu 2019 r. została wydana unijna dyrektywa w sprawie ograniczenia użycia plastików jednorazowego użytku.

Dyrektywa wyraźnie definiuje o jakich plastikach mowa, są to m.in.: plastikowe talerze i sztućce, słomki do napojów, mieszadła, kubki. Jednak w powszechnej opinii termin ten jest błędnie rozumiany i każdy „plastik” postrzegany jest jako zbędny i szkodzący środowisku.

Różnica pomiędzy „plastikami” polega na funkcji, jakie one spełniają i czy mogą być łatwo zastąpione innym materiałem uznawanym za bardziej przyjazny dla środowiska. Bez problemu użyjemy kubka papierowego zamiast plastikowego do kawy kupionej na stacji benzynowej. Ale czy podobna zamiana sprawdzi się w przypadku mięsa czy ryb sprzedawanych w sklepie?

Plastik plastikowi nierówny

Dlatego w branży opakowań, popularny staje się termin „niezbędnych opakowań do żywności”. Opakowania takie zapewniają bezpieczeństwo żywności od przetwórcy do konsumenta, wydłużają okres przydatności do spożycia i dzięki temu ograniczają marnowanie żywności.

Niezbędne opakowania do żywności są tak projektowane, aby chronić jakość i zapewnić bezpieczeństwo żywności w całym łańcuchu dostaw: od produkcji do dystrybucji, od sprzedaży na półce po przygotowanie do spożycia. Pełnią specjalne funkcje, jak na przykład ochrona żywności przed tlenem, wilgocią czy bakteriami. Dzięki swojej trwałości są one niezbędne do transportu produktów żywnościowych. Opakowania takie chronią zdrowie konsumentów i pomagają ograniczyć marnowanie żywności.

Tak więc, przeznaczenie i funkcje definiują niezbędne opakowania do żywności i to odróżnia je od plastików jednorazowego użytku, o których mówi ustawa unijna.

Korzyści z opakowań plastikowych Lekkość i elastyczność W porównaniu z materiałami do pakowania żywności, takimi jak szkło, karton lub metal, opakowania plastikowe są znacznie lżejsze, co pozwala na optymalne wykorzystanie zasobów. Mniejsza waga opakowania nie tylko przyczynia się do obniżenia kosztów wysyłki, ale także takie elastyczne opakowanie lepiej pasuje do pojemników używanych 82

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Również rosnąca świadomość ekologiczna konsumentów i nowe ustawodawstwo unijne skłaniają producentów żywności do przechodzenia na technologie opakowań wykorzystujące plastik w bardziej oszczędny i wydajny sposób.

Godne uwagi są opakowania próżniowe typu „skin”, które dopasowują się do kształtu danego kawałka mięsa i w konsekwencji można zredukować ilość potrzebnego plastiku. Dzięki doskonałym właściwościom barierowym, wydłużają one czas przydatności produktu do spożycia.

Ich trwałość i elastyczność zapewnia wyrobom mięsnym doskonałą ochronę zarówno w transporcie, jak i na półkach sklepowych.

Wszystkie te cechy opakowań próżniowych sprawiają, że zmniejsza się marnowanie żywności, a konsumenci doceniają proekologiczne starania producentów i detalistów. w transpocie, dzięki czemu można zoptymalizować liczbę przewożonych opakowań żywności.

Korzyści finansowe i wizerunkowe

Europejscy sprzedawcy oceniają, że rentowność ich sklepów poprawiłaby się o 21%, gdyby mogli ograniczyć wyrzucanie przeterminowanej lub zepsutej żywności.

Mimo trwającej debaty na temat plastiku aż 70% konsumentów w Europie twierdzi, że mieliby lepszą opinię o sklepie, który promowałby produkty żywnościowe zapakowane w sposób zapewniający ich optymalną świeżość i dzięki temu przyczyniał się do ograniczenia marnowania żywności. n

Trwałość Materiały do pakowania wykonane na przykład z PET mają większą wytrzymałość mechaniczną niż szkło lub metal, a przy tym pozostają elastyczne, co dodaje im trwałości. Takie opakowanie jest odporne na pękanie, przebicie lub rozdarcie, co wystawiałoby łatwo psującą się żywność na działanie tlenu lub zanieczyszczeń.

Jak pakować, żeby nie marnować żywności?

Europejscy sprzedawcy deklarują, że w ich sklepach marnuje się średnio 25% mięsa. Głównymi tego przyczynami są przeterminowanie – tak stwierdziło średnio 30% respondentów w Europie, zepsucie (21%) oraz uszkodzenie (19%). Te trzy największe zródła marnowania żywnosci w handlu detalicznym można z łatwością opanować i znacząco zredukować za pomocą odpowiednich opakowań.

R

E

K

Źródła: - Klienci sklepów spożywczych a marnowanie żywnosci w Europie” – badanie przeprowadzone na zlecenie firmy Sealed Air przez Harris Poll w 2016 r. i powtórzone w 2018 r. w celu ustalenia zmian w podejściu do problemu i jego postrzeganiu.

- Marnowanie żywności w europejskim handlu detalicznym – badanie przeprowadzone na zlecenie firmy Sealed Air przez Planet Retail w 2018 r.

L

A

M

A

IDEALNE ROZWIĄZANIE DLA MAŁEJ PRODUKCJI LUB SKLEPÓW MIĘSNYCH, DELIKATESÓW

Najnowsza pakowarka próżniowa Henkelman o rewolucyjnym wzornictwie i pełnych możliwościach.

Standard z kontrolą czujnika i funkcją bluetooth do drukowania bezprzewodowego.

SERIA PAKOWAREK NEO OFERUJE INTERESUJĄCE KORZYŚCI: Podstawową funkcjonalność można zaprogramować na maszynie. Aby obsługiwać wszystkie pozostałe opcje i funkcje, pobierz aplikację VacAssist. Łatwa w użyciu i wydajna w codziennym pakowaniu.

- kontrola czujnika - kontrola dotykowa - pamięć 20 programów - połączenie Bluetooth - darmowa aplikacja VacAssist - kompatybilna z drukarką etykiet - higieniczna konstrukcja z zaokrąglonymi krawędziami Wielkość komory (LxbxH): 370x420x180 mm Wielkość maszyny (LxbxH): 528x493x440 mm Długość listwy zgrzewającej: 420 mm Wydajność pompy: 21 m3/h Czas cyklu: 15-35 sec. n

www.pakowarki-henkelman.pl, tel. +48 731 991 999, tel. +48 731 994 999

83

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Nowe i obiecujące interaktywne technologie opakowaniowe Opakowania aktywne to takie, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują.

Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Szczególną grupę wśród opakowań interaktywnych stanowią opakowania inteligentne (inteligent packaging), nazywane również sprytnymi (smart packaging), które zawdzięczają swoją nazwę posiadanej funkcji pomiaru określonego czynnika i sygnalizowania wyniku. Działanie tych opakowań związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu żywnościowego.

P

rzemysł spożywczy ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań.

Powoduje i powodować powinien w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwiać przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność i w końcu ekologiczność. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej.

84

Dobór odpowiedniego materiału i formy opakowania dla konkretnego produktu spożywczego zależy od wielu czynników. Najważniejsze wśród nich są czynniki związane bezpośrednio z właściwościami fizykochemicznymi pakowanego produktu. Należą do nich np. skład chemiczny, stan fizyczny w jakim występuje produkt, jego tekstura, porowatość, a także czas przechowywania i warunki w jakich będzie przebywał do momentu spożycia przez konsumenta. Bardzo istotna jest również znajomość procesów (mechanizmów) i czynników stymulujących przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i biologiczne zachodzące w produkcie spożywczym podczas przechowywania, powodujące ograniczenie jego przydatności do spożycia. Przy projektowaniu właściwego opakowania muszą być brane pod uwagę również parametry procesu technologicznego podczas pakowania na linii produkcyjnej, np. temperatura lub ciśnienie. Opakowanie musi także uwzględniać sposób i warunki, w jakich produkt będzie transportowany do odbiorców. W tym przypadku chodzi przede wszystkim o przewidywanie potencjalnych narażeń mechanicznych, oddziałujących na opakowanie i zawarty w nim produkt żywnościowy.

Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane poniżej przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowa-

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dzania aktywnych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów spożywczych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta.

Głównym celem usuwania tlenu z opakowania jest hamowanie rozwoju pleśni w produktach spożywczych, zachowanie ich typowego aromatu, zapobieganie zmianom barwy, a także przeciwdziałanie jełczeniu.

W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu z zapakowanego produktu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, m.in.: proszki żelazowe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: - folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego. Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania żywności przedstawiony jest na rysunku 1.

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania żywności 86

- laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen.

Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany.

Opakowania z systemem obniżającym wilgotność (redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody

Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania.

Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego. W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem soków komórkowych. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usunięcia jest niewielka, jak w przypadku mleka w proszku, kawy instant w opakowaniach umieszcza się zwykle saszetki pochłaniające wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usuwania większych ilości wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych.

Aktualnie prowadzone są oczywiście liczne badania nad wynalezieniem odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimerowych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalne (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właściwości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopolimeru etylenu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM.

Zastosowanie substancji antymikrobiologicznych

Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów mlecznych.

Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Często stosowaną substancją aktywną jest etanol lub inny alkohol, którego zastosowanie ma na celu zahamowanie wzrostu pleśni. Obecnie prowadzonych jest wiele badań ukierunkowanych na projektowanie opakowań zawierających naturalne składniki o działaniu przeciwbakteryjnym. Naturalnymi środkami stosowanymi w opakowaniach antymikrobio-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

87

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

logicznych są substancje ekstrahowane z gorczycy, bakteriocyny, chitozan, polifenole, olejki eteryczne z oregano, bazylii, cynamonu i czosnku. W opakowaniach o właściwościach przeciwbakteryjnych stosowane są również systemy oparte o dobrze znane właściwości przeciwbakteryjne jonów srebra, które hamują wiele enzymów metabolicznych komórki drobnoustroju. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: - matrycy zawierającej aktywny związek; - warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; - warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu.

Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 2.

Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania żywności

Regulatory wilgotności

W przypadku żywności wrażliwej na wilgoć, nadmiar wody w opakowaniach może powodować niepożądane skutki, tj. zbrylanie proszku, rozmiękanie chrupkich produktów oraz nawilżanie lub zlepianie higroskopijnych produktów. Zbyt duża utrata wody z żywności jest również niekorzystna i może doprowadzić do wysuszenia produktów, a tym samym przyspieszenia niepożądanych reakcji, tj. nieenzymatycznego i enzymatycznego brązowienia, degradacji witamin czy utleniania tłuszczu. Regulatory wilgotności służą do kontrolowania wskaźnika oksydacji tłuszczu oraz aktywności wody. W ten sposób można ograniczyć rozwój mikroorganizmów przez zmniejszenie dostępności wody potrzebnej do ich rozwoju. Substancjami czynnymi chłonącymi wodę są zazwyczaj chlorek sodu lub wapnia, skrobie modyfikowane, kopolimery skrobi, poliakrylowe sole, żel krzemionkowy, zeolity i włókna celulozy. Przy pakowaniu produktów świeżych stosowane są torebki z absorbentami wilgoci, które są wbudowywane między warstwy folii przepuszczalnej dla pary wodnej. Mogą być również stosowane inne substancje, tj. roztwory glukozy w owinięciach. Owinięcie złożone jest z dwóch warstw, wewnętrzna jest przepuszczalna dla pary wodnej, natomiast zewnętrzna jej nie przepuszcza. Przestrzeń między warstwami jest wypełniona roztworem glukozy. W przypadku dużej wilgotności względnej powietrza w opakowaniu, woda znajdująca się w produkcie przenika przez warstwę wewnętrzną owinięcia do roztworu glukozy.

Gdy wilgotność względna powietrza jest niska, woda przenika w postaci pary z roztworu glukozy do wnętrza opakowania. Poziom wilgotności względnej, przy której następuje migracja wody 88

pomiędzy roztworem glukozy a wnętrzem opakowania jest determinowany przez stężenie roztworu glukozy. Zaletą jego jest możliwość wielokrotnego wykorzystania, nawet do 10 razy po uprzednim umyciu i osuszeniu.

Kontrola smaku i zapachu

W trakcie przechowywania żywności następują jej zmiany organoleptyczne, które nie zawsze świadczą o zepsuciu produktu, ale po otworzeniu opakowania mogą być one źle odbierane przez konsumentów. Natomiast należy pamiętać, że opakowania aktywne nie mogą być stosowane w celu ukrycia oznak psucia się żywności, ponieważ może to stanowić niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Pochłaniacze zapachu i smaku są dostępne na rynku w postaci folii, saszetek, taśm, etykiet lub tacek.

Zwykle są umieszczone wewnątrz opakowania lub są włączone do materiału opakowaniowego. W celu neutralizacji lub usunięcia niepożądanych substancji zapachowych z opakowania wykorzystuje się systemy „Odour and Taste Control” (kontrola zapachu i smaku) lub „Interactive Packaging”. System „Odour and Taste Control” polega na wprowadzeniu sit molekularnych o średnicy porów co najmniej 5,5 nm, do materiału opakowaniowego, które wiążą składniki lotne. Natomiast system „Interactive Packaging” polega na zastosowaniu substancji chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością do materiałów opakowaniowych, które neutralizują niepożądane zapachy. System ten znalazł zastosowanie w przypadku serów, produktów mleczarskich, przekąsek.

Oprócz pochłaniaczy można również stosować, równie skuteczne, emitery zapachów. Ich działanie polega na zamaskowaniu nieprzyjemnych substancji zapachowych lub wzmacnianiu naturalnego zapachu zapakowanego produktu. Emiterami są zwykle substancje charakteryzujące się wysoką odpornością termiczną.

Są one stosowane jako dodatki do tworzyw sztucznych m.in. polipropylenu, polietylenu, poliestru, poliamidu oraz polichlorku winylu. Mogą również występować w postaci proszków, tabletek, granulek i etykiet.

W ostatnich latach obserwuje się duże zainteresowanie nowymi koncepcjami rozwiązań konstrukcyjnych i materiałowych opakowań spożywczych. Najważniejszą funkcją tych opakowań jest ochrona produktu przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, bezpośrednim kontaktem z tlenem atmosferycznym, parą wodną i światłem. Inteligentne pakowanie polega na monitorowaniu warunków, w jakich znajduje się zapakowana żywność w celu dostarczenia informacji o jej jakości podczas transportu i magazynowania. Takie opakowanie spełnia następujące inteligentne funkcje: wykrywanie, zapisywanie, śledzenie, a przede wszystkim zastosowanie naukowej logiki w celu ułatwienia podejmowania decyzji dotyczących przedłużenia trwałości produktu, poprawy jego jakości, dostarczenia informacji i ostrzeżenia przed możliwymi zagrożeniami. Inteligentne opakowania nie oddziałują bezpośrednio na pakowaną żywność, czyli nie zostają uwalniane składniki do opakowania, w którym znajduje się produkt spożywczy, a jedynie dostarczają odpowiednio klientowi, sprzedawcy czy producentowi informacji o stanie, w jakim się znajduje dany produkt. Rozwinęły się one jako odpowiedź na preferencje konsumentów poszukujących produktów żywnościowych nieznacznie utrwalonych, świeżych, smacznych, wygodnych i o wydłużonym okresie przydatności do spożycia (produkty mleczne, pieczywo). Ponadto zmiany w sprzedaży detalicznej, takie jak np. globalizacja rynków i związana z tym dystrybucja towarów na duże odległości, przyczyniły się do zmian w koncepcji opakowań, tj. między innymi do wydłużenia czasu przydatności do spożycia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpie-

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

czeństwa i jakości zapakowanej żywności. Działanie opakowań inteligentnych związane jest z użyciem interaktywnych wskaźników, najczęściej barwnych, umożliwiających ocenę jakości produktu spożywczego (np. serów twarogowych, podpuszczkowych, gotowych kanapek). Ostrzegając, opakowania te wskazują kiedy żywność jest przechowywana w nieodpowiedniej temperaturze lub gdy uległa zepsuciu. Wyróżnia się dwa rodzaje opakowań inteligentnych: jedne bazują na pomiarze warunków na zewnątrz opakowania, a drugie mierzą bezpośrednio jakość żywności, czyli warunki panujące wewnątrz opakowania.

Na rynkach światowych znane są obecnie następujące rodzaje opakowań interaktywnych: - integratory czasu i temperatury (TTI); - wskaźniki świeżości; - wskaźniki nieszczelności.

Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o pojawieniu się w produktach spożywczych niekorzystnych zmian fizykochemicznych i drobnoustrojów. W żywności przechowywanej w temperaturze wyższej aniżeli jest to zalecane zachodzi gwałtowne zwiększenie się flory bakteryjnej. Zwykle produkt ulega zepsuciu przed upływem terminu jego przydatności do spożycia. Wskaźniki integratora czasu i temperatury (TTI), stosowane są w celu nieustannego monitorowania aktualnej temperatury produktu oraz jego środowiska (rys. 3). Zasada działania TTI polega na nieodwracalnej zmianie jego właściwości pod wpływem działania temperatury wyższej od wartości zadanej lub w wyniku efektu cieplnego, skumulowanego w czasie przechowywania i transportu. Następstwem tej zmiany jest proporcjonalny do jej natężenia efekt wizualny, wyrażający się najczęściej przebarwieniem pola etykiety. Jest to szczególnie istotne w przypadku mrożonek i produktów chłodzonych (margaryny, przetwory mleczne, mięsne), pozwalają one m.in. zarejestrować fakt przejściowego rozmrożenia produktu, przez co wskaźnik zmienia swoją barwę, informując nas o wymianie środowiska. a.

b.

Rysunek 1. Torebki absorbujące tlen z opakowania (a.) i wskaźnik Ageless Eye (b.) tzw. „starzejące się oko”

Drugi typ TTI umożliwia monitorowanie wszelkich odstępstw od optymalnej temperatury w całym okresie dystrybucyjnym, jednocześnie sumując ich natężenie i czas występowania. Sygnał integratora pośrednio informuje o skróceniu bezpiecznego dla jakości okresu przechowywania. Wskaźniki czasu i temperatury, aby były skutecznym narzędziem służącym do monitorowania żywności, muszą spełniać określone wymagania między innymi takie jak: łatwość aktywacji, precyzja i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być nieodwołalne, odtwarzalne i zależne od zmian zachodzących w żywności, muszą też być czytelne i nie mogą wprowadzać w błąd użytkownika. Wskaźniki czasu i temperatury, od momentu aktywacji, wizualizują historię czasowo-temperaturową produktu mlecznego poprzez zmianę barwy lub przemieszczenie się barwnika. Barwa wskaźnika ulega zmianie w momencie, gdy opakowanie osiągnie uprzednio założoną pojemność cieplną.

Obecnie na świecie najbardziej znane są trzy rodzaje integratorów: • Life LineTM, w których zachodzi chemiczna polimeryzacja powodująca zmianę wyglądu okrągłego okna na etykiecie (tzw. bawolego oka), wskutek postępującego od centrum ciemnienia.

Wskaźnik ten jest popularnym wskaźnikiem sprawdzającym świeżość produktów. Składa się z polimeru znajdującego się wewnątrz koła otoczonego pierścieniem wzorcowym. Ciemniejsza barwa polimeru w części centralnej informuje konsumenta, że produkt nie nadaje się do spożycia bez względu na datę ważności, która jest umieszczona na opakowaniu.

• 3M Monitor Mark, który sygnalizuje zmianę za pomocą barwnego pierścienia (lub paska) przesuwającego się na białym tle.

Jest to efekt fizycznej dyfuzji roztworu o zmienionej chemicznie barwie. Podczas przechowywania w odpowiednich (zalecanych przez producenta) warunkach wskaźnik jest biały. Wskaźnik tego rodzaju sygnalizuje moment przekroczenia przez produkt temperatury wyższej niż jest to zalecane dla zachowania przez niego odpowiedniej jakości. O przekroczeniu progu temperatury właściwej dla produktu świadczy czerwony lub niebieski kolor wskaźnika. Wskaźniki pokazują także, jak długo produkt znajdował się poza wymaganym zakresem temperatury. Różnią się natomiast między sobą zakresem temperatury, w jakim produkty mogą być przechowywane oraz czasem ich działania od momentu aktywacji.

• Etykieta Vitsab (Visual Indicator Tag System AB), której działanie opiera się na enzymatycznej hydrolizie tłuszczów, prowadzącej do zmiany barwy sygnalizatora. Aktywacja wskaźnika następuje przez zniszczenie przegrody pomiędzy dwoma elementami, czyli pomiędzy płynem zawierającym lipolityczny enzym (lipazy), a jego lipidowym substratem i wskaźnikiem pH. Wraz ze zmianą pH dodany do systemu barwnik zmienia zabarwienie 89

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

z zielonego na jaskrawożółtą, czy też pomarańczowo-czerwoną.

Jest wskaźnikiem dostarczającym pełnej informacji o wszelkich zmianach i odstępstwach od optymalnych warunków temperaturowych w całym cyklu dystrybucyjnym.

Wskaźniki TTI są już obecnie stosowane w wielu krajach Europy do pakowania żywności wymagającej chłodzenia, zarówno w transporcie, jak i w witrynach sklepowych. Samoprzylepne etykiety można spotkać m.in. na opakowaniach ze świeżymi kanapkami, sałatkami, przetworami mlecznymi, mięsnymi.

R

E

K

L

A

M

A

Drugą grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki świeżości, które różnią się głównie tym od TTI, że jakość produktu sygnalizują przez bezpośrednie reagowanie na zmianę składu atmosfery panującej w wewnętrznej przestrzeni opakowania (np. w przypadku pakowania sera podpuszczkowego w MAP, mięsa czy wędlin) lub na zmiany zachodzące na powierzchni samego produktu. Działanie opiera się zazwyczaj na wykrywaniu obecności metabolitów mikroorganizmów, takich jak: dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, amoniak, aminy, siarkowodór, kwasy organiczne, etanol, toksyny i enzymy. W metodzie tej stosuje się głównie elektroniczne i optyczne detektory, a także barwne związki tworzące się w reakcji z substancją wchłanianą z wnętrza opakowania. Wśród proponowanych rozwiązań, najszersze zastosowanie znalazły etykiety Fresh Tag. Zawierają one wkładkę z tworzywa sztucznego z zamocowanym w jej wnętrzu pierścieniem (od strony opakowania). Pierścień zawiera opatentowaną substancję chemiczną, będącą w bezpośrednim kontakcie z gazami dyfundującymi z wnętrza opakowania i tworzy barwną reakcję z lotnymi aminami obecnymi w gazie. Wraz ze wzrostem stężenia amin, jaskrawożółta plama ulega przesunięciu na termometrycznej skali pierścienia, określając aktualną jakość produktu spożywczego. Powstały również systemy reagujące na różnego rodzaju bakterie np.: Salmonella, Campylobacter czy Escherichia coli. Kolejną grupę opakowań inteligentnych stanowią wskaźniki nieszczelności. W opakowaniu, które jest nieszczelne zmniejsza się zabezpieczające oddziaływanie zmodyfikowanej atmosfery na produkt i wzrasta niebezpieczeństwo mikrobiologicznego zanieczyszczenia poprzez zwiększoną podatność produktu na niebezpieczne dla zdrowia człowieka drobnoustroje. Wskaźniki pomiaru zawartości tlenu i ditlenku węgla (CO2) w opakowaniu, przykładowo: Ageless Eye oraz Tell-Tab Oxygen Indicator, jako wskaźniki nieszczelności, mogą być użyte do monitorowania jakości m.in. produktów spożywczych (m.in. sery twarogowe, podpuszczkowe). Zasada działania tego rodzaju wskaźników oparta jest na zmianie ich koloru w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Wskaźnik w warunkach beztlenowych ma barwę różową, a przy dostępie tlenu w przeciągu kilku minut ulega zmianie i zmienia zabarwienie na niebieskie. Najczęściej stosowanym redukująco-utleniającym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest niebieski metylen. Wskaźniki te muszą kontaktować się ze środowiskiem gazu wewnątrz opakowania i stąd pozostają w bezpośrednim kontakcie z żywnością. Jednak reakcje są odwracalne przy zmianie warunków na beztlenowe.

Wskaźniki jakości pozwalają na monitorowanie warunków, w jakich dane opakowanie oraz zawarty w nim produkt znajdowały się podczas przechowywania, transportu, sprzedaży detalicznej i przechowywania w domu konsumenta. Wskaźniki świeżości sygnalizują zmiany jakości produktu np. bezpośrednio po zmianie składu atmosfery wewnątrz opakowania. Idealny wskaźnik powinien wskazywać zarówno nieprawidłowości powstałe na etapie produkcji, jak i utratę „świeżości” opakowanych produktów w dalszych etapach dystrybucji i użytkowania. Głównym elementem wskaźnika jest substancja, która w obecność metabolitów zmienia barwę np. w wyniku tworzenia barwnych kompleksów lub zmienia swoje właściwości optyczne. Do identyfikacji zmian mogą być również wykorzystywane detektory elektroniczne. Idea działania opiera się na reakcji substancji aktywnej z wydzielającymi się podczas starzenia opakowanych produktów lotnymi metabolitami np. ditlenku węgla, amin, amoniaku, siarkowodoru. Lotne produkty rozkładu np. siarkowodoru mogą być wykrywane przez wskaźniki oparte na typowych reakcjach chemicznych, natomiast do wykrywania produktów nielotnych wykorzystuje się reakcje enzymatyczne. Do pierwszej grupy należą np. indykatory oparte na reakcji mioglobiny

90

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

z siarkowodorem. W wyniku reakcji zmienia się zakres promieniowania absorbowanego przez mioglobinę, w wyniku czego wskaźnik w obecności siarkowodoru zmienia zabarwienie z brązowego na czerwone. Wskaźniki z mioglobiną jako substancją czynną zalecano do śledzenia zmian jakości mikrobiologicznej drobiu w opakowaniach z atmosferą modyfikowaną. Wskazano też na dobrą korelację pomiędzy informacjami uzyskanymi za pomocą wskaźników a wynikami badań sensorycznych i mikrobiologicznych. Ciekawym pomysłem inteligentnego opakowania są konstrukcje sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne. Obecnie na etapie badań są czujniki, które zmianą barwy informowałyby o pojawieniu się nawet bardzo niewielkich ilości amin powstających w wyniku rozkładu białka. Opracowywane są także indykatory, reagujące na pojawienie się w produkcie choćby śladowych ilości toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy. Innym przykładem specyficznych indykatorów wzrostu bakteryjnego, użytecznych w opakowaniach inteligentnych, są systemy indukujące i wykrywające wybrane enzymy zewnątrzkomórkowe. Takie rozwiązanie nie było jeszcze praktycznie wykorzystane, chociaż doczekało się już patentu. Niezależnie od tego, jaka będzie ostateczna forma opakowań przyszłości, jedna rzecz jest pewna „tak długo, jak ludzie będą chcieli przewozić i magazynować żywność, zawsze będzie potrzeba stosowania opakowań”.

Omawiane systemy, przeznaczone do kontroli jałowości żywności w hermetycznych opakowaniach, wykorzystują na przykład wykrywanie specyficznej proteazy. Opracowano też czujniki sterylności z przeznaczeniem do opakowań z odżywkami mlecznymi dla niemowląt, oparte na wykrywaniu amylazy.

Podsumowanie

Wykorzystanie nowoczesnych rozwiązań w przemyśle opakowaniowym może prowadzić do ograniczenia zużycia ilości konserwantów, poprawy cech sensorycznych żywności i zapewnienia jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Według prognoz ekspertów, powstające generacje opakowań inteligentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności. Powszechna jest również opinia, że opakowania aktywne i inteligentne w połączeniu z pakowaniem w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mleczarskiego.

Zatem wraz z rozwojem technologii, które pozwalają na obniżanie kosztów produkcji oraz dzięki zmianom legislacyjnym, należy spodziewać się szerszego upowszechnienia opakowań inteligentnych. n 91

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Nowe techniki pakowania mięsa, system Pi-Vac Technologie pakowania mięsa rozwijają się w ostatnich kilku latach bardzo dynamicznie. Rozwój dotyczy głównie zastosowania opakowań o zróżnicowanych, korzystnych funkcjach przedłużających przydatność spożywczą produktu, informujących o stanie produktu czy też korzystnie oddziałujących na ograniczenie zmian fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych zapakowanego produktu. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych rozwija się intensywnie dzięki konstrukcji nowych urządzeń, wydajnych, zapewniających warunki higienicznego i estetycznego pakowania. Coraz częściej wykorzystuje się roboty do pakowania plasterkowanych wyrobów blokowych i innych oraz robotyzuje się operacje pakowania mięsa i przetworów w zmienionej atmosferze gazowej.

Postęp w nauce i zmiany w gospodarce żywnościowej oraz budowa pozycji rynkowej przedsiębiorstw produkcyjnych, które nastąpiły w ostatnich latach pozwoliły na kreowanie najwyższej jakości produktów i usług oferowanych klientom na rynku spożywczym. Rozrastająca się sieć dyskontów na rynku żywnościowym, gdzie oferowane produkty mają nie tylko zachęcić, ale i przekonać konsumenta o spełnieniu jego wysokich wymagań, oczekiwań względem jakości artykułów spożywczych. Ważnym czynnikiem jest tutaj zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego, na które świadomy, przeciętny konsument zwraca uwagę. Biorąc pod uwagę sferę nauki, należy zaznaczyć, że podstawowym zadaniem technologii żywności jest zapewnienie wysokiej jakości żywności oraz zagwarantowanie osiągniętej jakości podczas produkcji przez możliwie długi czas. Określając końcową jakość żywności należy uwzględnić działanie różnych czynników, które mają znaczący wpływ na trwałość. Czas i sposób przechowywania poprodukcyjny to dwa główne determinanty, w których istotne znaczenie na trwałość ma rodzaj zastosowanego opakowania oraz środowiska, w którym przechowywany jest produkt. Opakowanie w przemyśle mięsnym musi spełniać wiele podstawowych funkcji decydujących o wysokiej jakości, na którą składa się przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne i żywieniowe oraz trwałość. Do tych funkcji zaliczyć należy barierowość, zabezpieczenie przed oddziaływaniem środowiska zewnętrznego oraz funkcjonalność, która nie ogranicza trwałości podczas przechowywania. Dążenie do przedłużania trwałości produktów mięsnych różnych gatunków zwierząt jest trwałą tendencją w produkcji żywności i głównym motorem postępu w zakresie nowych opakowań i technik pakowania. Zatem mając na uwadze pogarszanie się jakości surowego mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych, gotowych wyrobów oraz zapotrzebowanie na łatwy dostęp umożliwiający sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach związanych z aktywnością człowieka, uzasadnia potrzebę ciągłego doskonalenia metod utrzymania jakości i trwałości.

92

Rysunek 1. Koekstruzyjna folia „Styroflex” Pakowanie mięsa „ciepłego” (mięsa bez poubojowego wychładzania) w systemie „Pi – Vac”, w przeciwieństwie do konwencjonalnych metod pakowania świeżego mięsa, nie wymaga stosowania próżni bądź gazów ochronnych. Polega na zastosowaniu bardzo elastycznej folii o niewielkiej przepuszczalności tlenu. Dzięki wysokiej zdolności kurczenia się foliowego rękawa podczas procesu obkurczania, powietrze wypierane jest niemal w całości, a porcji nadawany jest kształt zbliżony do cylindrycznego. System pakowania Pi – Vac wykorzystywany jest do bezpośredniego pakowania elementów mięsa pozyskiwanego przez wykrawanie „ciepłych” jeszcze tusz zwierząt rzeźnych. W systemie tym materiałem opakowaniowym jest rękaw z elastycznej folii wykonanej

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

z tworzywa sztucznego z warstwą barierową w stosunku do tlenu i pary wodnej. Styroflex jest jednym z nowych tworzyw sztucznych z rodziny polistyrolów. Ze względu na optymalną przezroczystość, ciągliwość i zdolność powrotu do stanu pierwotnego wykorzystano tzw. (memory effect), „efekt pamięci”. Tworzywo to nadaje się do produkcji folii koekstruzyjnych przeznaczonych do pakowania mięsa świeżego. Jako warstwy koekstruzyjne zalecane są tu kopolimery octanu etylenu i winylu (EVA) (rys. 1).

Wiele korzyści wypływa ze stosowania folii koekstruzyjnych ze styrofleksu: – dobra zgrzewalność folii na gorąco umożliwia szczelne zapakowanie żywności; – bardzo wysoka wytrzymałość na przebicie umożliwia wysokie bezpieczeństwo pakowania także ostrych części kości; – wysoka przezroczystość i połysk; – „efekt pamięci” redukuje pojawianie się miejsc nacisku bądź im zapobiega; – wysoka rozciągliwość folii umożliwia pakowanie różnych formatów szalek; – w porównaniu ze zwykłymi foliami, folia styrofleksowa wykazuje do 40% mniejszy ciężar właściwy i dzięki temu odpowiednio wyższą wydajność; – niska temperatura zgrzewania (rzędu 95 – 110ºC).

Miękka konsystencja i kleista powierzchnia mięsa „ciepłego” niezwykle utrudnia pakowanie w systemie „Pi – Vac”. Problem ten został w pełni rozwiązany przez nową metodę pakowania polegającą na tym, że do rury pakowarki doprowadzany jest od tyłu trwale elastyczny rękaw foliowy nawinięty na rolkę. Na przednim otworze rury pakowarki foliowy rękaw otwierany jest przez hak chwytaka. Następnie w rękawie wytwarzane jest podciśnienie, porcja mięsa zatrzymywana zostaje przed otworem. Wskutek podciśnienia mięso, mimo swej kleistej powierzchni, wsysane jest do rękawa rozciągając go i formując cylindrycznie (rys. 2).

Rysunek 3. Schemat przedstawiający pakowarkę w pozycji końcowej procesu pakowania mięsa Ponadto system pakowania „Pi – Vac” w porównaniu do konwencjonalnych systemów pakowania próżniowego daje wiele korzyści, m.in.: – minimalizację wycieku soku mięsnego dzięki wysokiej zdolności wiązania wody przez tak zapakowane mięso; – długą trwałość mięsa „ciepłego” dzięki mniejszej początkowej liczbie drobnoustrojów; – zachowanie w mięsie większej ilości substancji aromatycznych; – lepszą barwę mięsa utrzymującą się przez cały czas przechowywania; – bardziej kruchą teksturę; – oszczędność energii koniecznej do wychładzania tusz i minimalizację ubytków ich masy.

Rysunek 4. Zapakowany, gotowy produkt mięsny w systemie pakowania Pi – Vac

Podsumowanie

Rysunek 2. Schemat przedstawiający pakowarkę w pozycji wyjściowej procesu pakowania mięsa Następnie gdy pakowane mięso osiągnie właściwą pozycję, pakowarka automatycznie wyłącza pompę wytwarzającą podciśnienie. Dzięki temu materiał opakowaniowy samoczynnie powraca do uprzedniego kształtu i mocno otacza pakowane mięso (rys. 3). Otwarte jeszcze końce rękawa zamykane są na oddzielnej przystawce zamykającej.

Poprawę trwałości mięsa uzyskuje się przez to, że podczas całego okresu przechowywania trwale elastyczne opakowanie mocno przylega ze wszystkich stron produktu i równomiernie na niego naciska. Porcja mięsa wskutek wywołanego ciśnienia jest w stanie zaabsorbować resztkowy tlen z wnętrza opakowania. Stwierdzone okresy trwałości odpowiadają co najmniej tym jakie uzyskuje się w dobrym opakowaniu próżniowym. Zapakowany produkt mięsny w postaci końcowej prezentowany jest na rysunku 4.

Dzięki zastosowaniu systemu Pi – Vac do pakowania mięsa „ciepłego” można już na wstępie uniknąć denaturacji powierzchni mięsa, ponieważ materiał, jako trwale elastyczny, powraca samoczynnie do stanu poprzedniego otaczając produkt. Dzięki temu nie jest konieczne oddziaływanie termiczne. Według prognoz ekspertów system pakowania mięsa „ciepłego” jakim jest „Pi – Vac”, stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Jak zostało to już stwierdzone naukowo, trwałość produktów mięsnych pakowanych w tym systemie, w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami, może ulec wydłużeniu nawet dwu- lub trzykrotnie. Zapewnia jednocześnie zachowanie wysokiej jakości produktu mięsnego, pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania produktu w opakowaniu będzie mniejsza niż 0,5%.

Powszechna jest również opinia, że pakowanie mięsa „ciepłego” w systemie „Pi – Vac” w połączeniu z opakowaniami aktywnymi i inteligentnymi mogą w przyszłości wywrzeć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego. n

93

• FLEXOPACK – Folie termoformowalne • TREPKO – Kompleksowa oferta maszyn pakujących • DAWSONGROUP - Rozwiązania z

zakresu

kontrolowanej

temperatury

R Y B N E T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Najnowszy raport MSC: zrównoważone połowy ryb i owoców morza nabierają tempa

Nr 4/2019

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Utrwalanie ryb poprzez schładzanie i zamrażanie

2

9 01

04

ZIM

A

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Karol Jakubowski

Utrwalanie ryb poprzez schładzanie i zamrażanie Zamrażanie nadal uważane jest za efektywną metodę utrwalania ryb, pozwalającą na zachowanie optymalnej jakości tego surowca przez stosunkowo długi czas. Cel ten jest realizowany dzięki sumiennemu przestrzeganiu warunków higienicznych podczas procesu pozyskiwania surowca, doborowi właściwej techniki zamrażania, przestrzeganiu ciągłości łańcucha chłodniczego (co ma szczególnie duże znaczenie w trakcie dystrybucji zamrożonych ryb) oraz właściwe przeprowadzenie procesu rozmrażania.

R

yby należą do produktów o krótkiej, trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmianom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i przetworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta. Produkty chłodzone zachowują wszelkie cechy świeżych i skłaniają producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwalania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości higienicznej i trwałościowej. Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów zapobiegających psuciu się ryb oraz przetworów rybnych, mięsa i produktów mięsnych. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczęściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw zapasów żywnościowych jest zatem działaniem niezbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłużenie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy za98

mrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich rezultatem są pewne niekorzystne zmiany jakościowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i od zmian wtórnych, występujących na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej. Z powyższych względów do zamrażania powinno się przeznaczać tylko surowiec o wysokiej jakości, cechujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i nienagannym stanem higienicznym. Istotnymi czynnikami decydującymi o jakości mrożonej ryby są również: zastosowana metoda zamrażania oraz jej parametry, z czym związana jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki późniejszego przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Praktyka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze.

W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie.

Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie.

Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwości zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody.

Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt

www.dawsongroup.pl

www.chlodniemroznie.pl

info@dawsongroup.pl

ROZWIĄZANIA Z ZAKRESU KONTROLOWANEJ TEMPERATURY Możliwość zamrażania od 2 do 25 ton/24h lub schładzania od 10 do 200 ton/24h.

• • •

• • •

Intuicyjny system monitoringu i rejestracji temperatur.

Alarmy dźwiękowe i wizualne: alarm braku zasilania i zbyt wysokiej temperatury.

Alarm i mechanizm umożliwiający natychmiastowe otwarcie drzwi od wewnątrz w przypadku zatrzaśnięcia osoby w komorze.

Profesjonalny serwis i wsparcie techniczne 24/7.

Najnowsze komory szokowego mrożenia Dawsongroup posiadają opcję pracy jako urządzenia rozmrażające.

Możliwość ustawienia komory na specjalnej platformie nośnej (do ramp, doków, rękawów).

• Podgrzewane ościeżnice i uszczelki drzwi zapobiegające przymarzaniu. Komory posiadają znak CE.

SZOKOWE ZAMRAŻANIE, SZOKOWE SCHŁADZANIE, PRZECHOWYWANIE, KONTROLOWANE ROZMRAŻANIE.

RYBNE TECHNOLOGIE

chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji.

Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach.

Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania filetów rybnych.

Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C. Do zalet kriogenicznej techniki zamrażania należy zaliczyć: • bardzo intensywny przepływ ciepła podczas kriogenicznego zamrażania ze względu na duży współczynnik przenikania ciepła oraz dużą różnicę temperatury między kriocieczą a powierzchnią produktu; • bardzo krótki czas trwania procesu zamrażania – 3-10 min w zależności od wielkości produktu; • brak niekorzystnego oddziaływania chemicznego azotu na produkt, ponieważ azot jest gazem obojętnym; • niewielki koszt inwestycyjny urządzenia, gdyż para wrzącej kriocieczy nie jest zawracana, a więc nie jest wymagana rozbudowa urządzeń tak jak w przypadku urządzeń tradycyjnych; • szybka dezaktywacja enzymów niekorzystnie oddziałujących na produkt, korzystny wpływ na cechy jakościowe produktów, np. kruchość, soczystość i trwałość produktów mięsnych; • bardzo duża prędkość zamrażania, co w konsekwencji przyczynia się do powstawania małych kryształów lodu wewnątrz produktu, które nie zniszczą struktury komórkowej produktu; • zmniejszenie ubytku masy produktu w wyniku ograniczenia odparowania wilgoci z jego powierzchni, tzw. zmniejszenie efektu ususzki – w urządzeniach kriogenicznych ubytek masy wynosi znacznie poniżej 1%, tzn. mniej niż w technikach tradycyjnych; • ograniczenie wycieku rozmrażalniczego i zmiany konsystencji produktu po rozmrożeniu.

Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, wśród których wymienić należy: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty. W praktyce przemysłowej żywność jest poddawana działaniu niskich temperatur w celu: - zachowania początkowej jakości i późniejszej przydatności do konsumpcji; - utworzenia specjalnej struktury i konsystencji produktu, która jest pożądana przy konsumpcji; - jako etap pośredni niektórych procesów technologicznych, np.: kriokoncentracja (do zagęszczania soków owocowych przez wymrażanie wody).

Technologia utrwalania żywności z zastosowaniem niskich temperatur obejmuje: chłodnictwo z zakresem temperatur od +2°C do –2°C, ale nie poniżej tzw. punktu krioskopowego oraz zamrażalnictwo, w którym temperatura żywności jest obniżana do –18°C lub niżej i w tej temperaturze jest przechowywana. Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie 100

produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle rybnym do schładzania świeżych ryb, filetów rybnych. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości).

Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo ryb, mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej.

Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone.

W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C a nawet niższe. Do chłodzenia stosowane są jednostkowe (własne) agregaty chłodnicze, centralne instalacje chłodnicze oraz ciekłe gazy i suchy lód. W rozwoju chłodnictwa obserwujemy poważną transformację od chłodzenia lodem wodnym po chłodzenie maszynowe do termoelektrycznego. W zależności od zastosowania i rozpowszechnienia, wyróżniamy następujące sposoby i czynniki chłodnicze: - chłodzenie z wykorzystaniem bezwładności cieplnej ładunku w przewozach krótkotrwałych (przed transportem ładunek powinien być dobrze schłodzony w całej masie); - chłodzenie lodem wodnym, polegające na wykorzystaniu ciepła topnienia lodu. Lód w postaci łuskowanej lub kostek o różnej granulacji jest wsypywany do pojemników umieszczonych w pobliżu ściany czołowej nadwozia; - chłodzenie za pomocą płyt eutektycznych, które wywodzi się z metody chłodzenia lodem wodnym. W celu obniżenia temperatury topnienia lodu dodaje się chlorek sodu lub wapnia; - chłodzenie suchym lodem, polega na wykorzystaniu zestalonego CO2; - chłodzenie obiegowe polega na zastosowaniu czynnika chłodniczego pośredniczącego w wymianie ciepła pomiędzy suchym lodem a przestrzenią ładunkową; - chłodzenie z wykorzystaniem gazów skroplonych o niskiej temperaturze wrzenia; - chłodzenie za pomocą sprężarkowych agregatów chłodniczych. Jest to najbardziej rozpowszechniony sposób chłodzenia nadwozi chłodniczych; - chłodzenie za pomocą agregatów absorpcyjnych, które jest odmianą chłodzenia obiegowego. Czynnikiem chłodniczym jest np. wodny roztwór amoniaku.

Podsumowanie

Ryby przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Bezpieczeństwo zdrowotne ryb osiąga się przez stosowanie właściwego surowca, odpowiednio dobranych metod zamrażania, warunków przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości. Wytyczne dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc zakładom branży spożywczej sprostać coraz większym wymaganiom klienta. Utrzymanie idealnych warunków w całym łańcuchu chłodniczym aż do momentu sprzedaży („point-of sale”) pozwala na zachowanie świeżości produktu, wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów żywności mrożonej. Zastosowanie nowych metod kontroli czasu i temperatury towarzyszących produktowi w trakcie obrotu stanowi uzupełnienie tradycyjnej kontroli. Obecnie pomiar temperatury w samochodach-chłodniach oraz ladach chłodniczych prowadzi się za pomocą czujników i logerów danych. Dodatkowo stosowane są zintegrowane wskaźniki kontroli czasu-temperatury (TTI), które wprowadzane są do opakowań. n

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

RYBNE TECHNOLOGIE

Najnowszy raport MSC: zrównoważone połowy ryb i owoców morza nabierają tempa

S

przedaż ryb i owoców morza z certyfikatem MSC osiągnęła milion ton. Raport Working together for thriving oceans opublikowany 10 października br. przez organizację pozarządową MSC wskazuje na stały wzrost popytu oraz podaży na ryby i owoce morza ze zrównoważonych połowów.

Organizacja pozarządowa MSC (Marine Stewardship Council) realizuje wiodący w świecie program certyfikacji i znakowania ryb oraz owoców morza pochodzących ze zrównoważonych połowów. W szczegółach przedstawionych w corocznym raporcie Working together for thriving oceans MSC wskazuje na globalnie rosnące tempo działań podejmowanych na rzecz ochrony ekosystemów morskich oraz ich żywych zasobów. Sprzedaż ryb i owoców morza oznaczonych niebieskim logo MSC po raz pierwszy osiągnęła milion ton rocznie, zaś połowy certyfikowanych ryb i owoców morza wzrosły w ciągu ostatnich pięciu lat o 34% [1].

- Nasze oceany znajdują się w punkcie krytycznym - mówi Rupert Howes, Dyrektor Generalny MSC. - A jednak wydaje się, że jest to czas na optymizm i czas na zmiany. Obserwujemy rosnące zaangażowanie polityczne i korporacyjne, poparte bezprecedensową troską konsumentów o nasze oceany.

MSC jest zdecydowane stać się częścią rozwiązania, poprzez współpracę z partnerami zajmującymi się rybołówstwem, handlem, nauką oraz społecznościami chroniącymi środowisko.

Obecnie 15% światowych połowów morskich [2] posiada uznany globalnie Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa MSC, w porównaniu z 10% w 2014 roku. Raport MSC wskazuje na kilka czynników odpowiedzialnych za tę zmianę: Rosnące zapotrzebowanie konsumentów na zrównoważone ryby i owoce morza: Według badań przeprowadzonych na zlecenie MSC, 83% konsumentów ryb i owoców morza na świecie jest zgodnych, że musimy chronić oceany dla przyszłych pokoleń [3]. Obecnie rynek certyfikowanych produktów rybnych i owoców morza wart jest około 10 mld dolarów rocznie. Podczas gdy sprzedaż pozostaje najwyższa w Europie północnej, w szczególności w Niemczech, Holandii oraz Wielkiej Brytanii, szybki wzrost sprzedaży produktów ze znakiem MSC obserwuje się we Włoszech, Chinach, Japonii czy Polsce. Dzięki inicjatywom prorozwojowym i marketingowym podejmowanym przez MSC oraz partnerów, rozpoznawalność znaku MSC wzrosła z 32% w 2016 roku do 37% w 2018 roku [1].

Rosnące zaangażowanie rybołówstwa: Rybołówstwa na całym świecie reagują na rosnący popyt na certyfikowane ryby i owoce morza oraz potrzebę ochrony naszych oceanów. MSC obserwuje ciągły wzrost liczby certyfikowanych zrównoważonych rybołówstw: z 216 w 2014 r. do 361 w 2019 r.

Rybołówstwa te są zlokalizowane w 41 krajach, w porównaniu z 36 w 2014 r. Certyfikowane połowy osiągnęły już 11,8 mln ton rocznie, w porównaniu do 8,8 mln ton w 2014 r. Uwagę zwraca także odnotowany w ubiegłym roku wzrost liczby certyfikacji niektórych gatunków: obecnie 22% światowych 102

połowów tuńczyka posiada certyfikat MSC (w porównaniu z 19% w 2017 r.) oraz 62% połowów ryb białych (w porównaniu z 52% w 2017 r.).

Koalicja polityczna i biznesowa wokół Celów Zrównoważonego Rozwoju ONZ: Cel 14 dotyczący życia pod wodą odegrał znaczącą rolę w pobudzeniu rządów oraz biznesu do podjęcia zobowiązań na rzecz ochrony oceanów. Program certyfikacji MSC jest obecnie używany przez niektóre państwa i firmy jako integralna część ich dobrowolnych zobowiązań dążących do realizacji celu 14. Przykładem może być tu inicjatywa MSC Leaders for a Living Ocean obejmująca 27 członków, włączając w to takie firmy jak Orkla Health, Aldi i Shangri-La, które zwiększyły swoje zaangażowanie, aby dostarczać konsumentom zrównoważone produkty z logo MSC. Rosnące wysiłki Globalnego Południa: W związku z tym, że ponad połowa poławianych ryb i owoców morza na świecie pochodzi z Globalnego Południa, zrównoważone połowy w tych regionach są kluczowe dla ochrony światowych zasobów ryb i owoców morza. MSC zwiększa swoje wysiłki na Globalnym Południu wraz z partnerami zaangażowanymi w Projekty Udoskonalenia Rybołówstwa (ang. Fisheries Improvement Projects). Praca ta zaczyna przynosić efekty: liczba rybołówstw z certyfikatem MSC na Globalnym Południu wzrosła ponad dwukrotnie w ciągu ostatnich dwóch lat (z 59 w 2017 r. do 124 w 2019 r.). Inicjatywy takie jak projekt Fish for Good realizowany w Meksyku, Indonezji i Południowej Afryce, finansowany ze środków Holenderskiej Narodowej Loterii Kodów Pocztowych, wspierają rybołówstwa poprzez identyfikację obszarów wymagających poprawy oraz dostarczanie zestawu narzędzi, które wprowadzą je na ścieżkę zrównoważonego rozwoju.

MSC postawiło odważny cel, aby do 2030 roku do Programu MSC włączone zostały rybołówstwa odpowiadające za 30% światowych połowów morskich. To ambitne zobowiązanie odzwierciedla pilną potrzebę realizacji Celu 14. oraz rosnącą presję na nasze oceany. Cel ten może zostać osiągnięty jedynie poprzez działania zakrojone na szeroką skalę i przywództwo ze strony organizacji rybackich, handlowych, rządowych, naukowych oraz społeczności chroniących środowisko.

- Każda osoba zaangażowana we wspieranie zrównoważonych połowów powinna być dumna z osiągnięć dokonanych w ciągu ostatnich dwóch dekad.

Nasz raport pokazuje wzrost tempa zrównoważonych połowów ryb i owoców morza, które pomagają zachować nasze oceany oraz zasoby ryb i owoców morza dla przyszłych pokoleń. Jednakże rozwiązanie problemu globalnego przełowienia wciąż pozostaje ogromnym wyzwaniem. Zmiany klimatu zwiększają potrzebę głębokiej współpracy ponad granicami politycznymi i geograficznymi. Dobrze zarządzane, zrównoważone rybołówstwa lepiej reagują na efekty zmian klimatycznych, chroniąc nasze oceany - podkreśla Howes. Chociaż wiele zostało już osiągnięte, to co wydarzy się dalej, jest jeszcze bardziej istotne. Wszyscy musimy stanąć na wysokości zadania i wprowadzić zmiany, których nasze oceany pilnie potrzebują. n www.msc.org/pl

•

EURODIS

-

kalosze

dedykowane

do

przemysłu spożywczego • DYDONA - Solidne fartuchy wodoochronne • ATOL - Foliowe kanały

nawiewne

ATOLFOIL

•

NOWOŚĆ od CLEVRO

MASTER

- Myjka ciśnieniowa do rękawic metalowych

HIGIENA M

O

D

E

R

N

I

Z

A

C

J

A

Systemy czyszczenia w miejscu (CIP)

Innowacja w higienie

- wykorzystanie preparatu Hysepta M1 FG w stabilizacji mikrobiologicznej mięsa

Nr 4/2019

ZIMA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

– zalety i charakterystyka

2

9 01

04

ZIM

A

ISO 9001: 2015 LL-C (Certification)

ul. Poznańska 16-18 89-203 Zamość k. Bydgoszczy Tel.: 52 384 01 42 info@eurodis.pl

www.eurodis.pl

KALOSZE DEDYKOWANE DO PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

PCV

PU Nitryl

PROFESJONALNE NOŻE DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

Bezpłatna infolinia: 0 800 278 178

Partner największych światowych producentów PPE (Personal Protection Equipment).

Naszym celem jest dostarczanie rozwiązań BHP. Jesteśmy wyłącznym partnerem 25 najlepszych światowych producentów produktów BHP oraz środków ochrony indywidualnej. Jesteśmy nie tylko liderem w naszej branży, ale przede wszystkim zapewniamy bezpieczeństwo setkom tysięcy pracowników.

LEKKIE FARTUCHY METALOWE

FARTUCHY SYNTETYCZNE DELTA

RĘKAWICE METALOWE WILCO

NOWOŚĆ SHARP EASY WYKRYWALNA

SHARP EASY INOX

Pełna oferta na naszej stronie: www.eurodis.pl

Mobilny zestaw porzÄ&#x2026;dkowy Nr 5661

www.aventes.pl

profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania info.vikan.pl tel.: 91 4243366

HIGIENA

Agata Biadała

Systemy czyszczenia w miejscu (CIP) – zalety i charakterystyka Higiena i czystość to jedne z najważniejszych czynników gwarantujących bezpieczną i zdrową żywność.

Obowiązujące w Polsce przepisy prawa nakładają na podmioty działające w branży spożywczej obowiązek wprowadzenia i utrzymywania systemu HACCP, który nierozłącznie związany jest z Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP) oraz Dobrą Praktyką Produkcyjną (GMP). Wprowadzenie i utrzymywanie tych systemów oraz dobrych praktyk pozwala na produkcję żywności bezpiecznej dla konsumenta.

H

igiena w przemyśle spożywczym rozumiana jest jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu.

Kwestie zarządzania tymi aspektami w zakładach przemysłu spożywczego regulują obligatoryjne procedury mycia i dezynfekcji oraz higieny osobistej personelu.

Zanieczyszczeniami w przemyśle spożywczym są najczęściej pozostałości surowców lub produktów, substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył) oraz drobnoustroje. Zanieczyszczenia występujące w przemyśle spożywczym podzielić można na: - chemiczne, - fizyczne, - biologiczne.

Do istotnych cech zanieczyszczeń należy ich reaktywność chemiczna, wielkość cząstek, lepkość, napięcie powierzchniowe i rozpuszczalność.

Składnik

Rozpuszczalność w wodzie

Usuwalność

Wpływ ogrzewania

cukry

tak

łatwa

karmelizacja utrudnia usunięcie

tłuszcze

nie

trudna

polimeryzacja utrudnia usunięcie

białka

nie

bardzo trudna

denaturacja bardzo utrudnia usunięcie

Związki mineralne

Różna (większość soli rozpuszcza się w kwasach)

różna

różny

Tab. Właściwości zanieczyszczeń 110

Dużym wyzwaniem w przemyśle spożywczym są zanieczyszczenia drobnoustrojami i biofilmem. Zdolność adsorpcji do powierzchni zależy od rodzaju drobnoustrojów, porowatości powierzchni, fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów. Znaczenie ma także czas kontaktu zanieczyszczeń z powierzchnią, temperatura, pH i stężenie elektrolitów.

Adsorpcja zachodzi w różnych fazach wzrostu drobnoustrojów. Największa występuje w fazie wzrostu logarytmicznego i w fazie stacjonarnej. Temperatura również istotnie warunkuje tworzenie biofilmu.

Im bliżej temp. 20-25°C, tym łatwiejsze i szybsze tworzenie biofilmu.

W przemyśle spożywczym stosowane są cztery rodzaje mycia linii produkcyjnych: - mycie ręczne, - mycie wysokociśnieniowe i strumieniem pary, - mycie pianowe, - mycie w obiegu zamkniętym za pomocą systemów czyszczenia w miejscu (CIP).

Mycie ręczne jest najtańszym i ciągle najpowszechniejszym sposobem mycia linii produkcyjnych. W niektórych przypadkach okazuje się jednak, że jest to jedyny sposób mycia fragmentów linii, których nie można z przyczyn technicznych umyć mechanicznie. Największą wadą mycia ręcznego jest fakt braku możliwości umycia tą techniką zbiorników zamkniętych oraz duże koszty metody.

W myciu wysokociśnieniowym i strumieniem pary zanieczyszczenia usuwa się wodą o temperaturze 40-60°C i ciśnieniu 3-6 MPa. Dużą wadą tej metody usuwania zanieczyszczeń jest powstawanie aerozoli, które po zakończeniu procesu mycia ponownie osadzają się na powierzchniach.

Mycie pianowe polega na wytworzeniu piany przez silne napowietrzenie roztworu środka myjącego. Piana jest to układ dużej ilości

HIGIENA

- zmniejszenie liczby uszkodzonej aparatury i drobnego sprzętu, - redukcja kosztów remontu, naprawy urządzeń i ograniczenie długości przestojów linii.

System CIP może być scentralizowany lub zdecentralizowany. System scentralizowany charakteryzuje się zainstalowaniem centralnej stacji mycia w zakładzie i zdefiniowaniem obwodów mycia. System zdecentralizowany natomiast cechuje zastąpienie dużej stacji mycia CIP szeregiem małych jednostek, ulokowanych w pobliżu mytych linii.

Procedura mycia w systemie CIP składa się z następujących kroków: - odzyskanie produktu pozostałego jeszcze w linii, - wstępne płukanie z większych zabrudzeń, - mycie z wykorzystaniem środków myjących (detergent plus kwas), - płukanie czystą wodą, - opcjonalnie dezynfekcja.

Stacje mycia w CIP automatycznie nadzorują stężenie i temperaturę roztworu środka myjącego i wody, czas poszczególnych kroków, konfigurację przyłączy obwodów oraz w pełni kontrolują i regulują przepływ. Układy CIP mogą być wyposażone w układy monitorujące i archiwizujące zapisy z cykli mycia, co zapewnia maksymalne bezpieczeństwo oraz umożliwia bezproblemowe dotarcie do danych sprzed kilku lat. Taka funkcjonalność usprawnia usuwanie problemów produkcyjnych oraz pozwala dostarczyć ważnych danych podczas ubiegania się o certyfikaty jakościowe (ISO, IFS, BRC). n

pęcherzyków powietrza otoczonych detergentem. Po nałożeniu piany na powierzchnię następuje ich pękanie i zwilżenie środkiem myjącym powierzchni. Zaletą mycia pianowego jest niski poziom hałasu, brak aerozoli, łatwość kontroli procesu mycia, krótki czas mycia i brak kontaktu pracownika z detergentem. Do przeprowadzenia mycia metodą pianową konieczne jest posiadanie środka myjącego, wytwornicy pary oraz dostępem do świeżego powietrza i wody pitnej.

Mycie w obiegu zamkniętym CIP (ang. Cleaning In Place) stosowane jest do mycia całkowicie zamkniętych linii produkcyjnych. Przebieg procesu mycia sterowany jest automatycznie z tablicy sterowniczej.

Wyróżniamy dwa typy mycia w systemie CIP: - nowo przyrządzony roztwór wprowadzany jest do mytego urządzenia w celu przeprowadzenia procesu mycia, a następnie jest odprowadzany do kanału; - roztwór myjący jest przyrządzony w tanku i cyrkuluje w obiegu zamkniętym pomiędzy mytymi elementami linii a tankiem.

W myciu z wykorzystaniem systemu CIP najczęściej właściwy etap mycia jest poprzedzony płukaniem, w celu usunięcia największych cząsteczek brudu i ułatwieniu dostępu preparatu myjącego do powierzchni.

Do zalet systemu CIP zaliczamy: - oszczędność siły roboczej, - zmniejszenie zużycia wody o 25-30%, - zmniejszenie zużycia pary wodnej o 12-15%, - zmniejszenie zużycia środka myjącego o 10-12% (dzięki automatycznej regulacji ich stężenia i temperatury roztworu), - obniżenie ryzyka wtórnego skażenia linii po zakończonym procesie mycia, R

E

K

Literatura dostępna u autora.

L

A

M

A

111

HIGIENA

Innowacja w higienie - wykorzystanie preparatu Hysepta M1 FG w stabilizacji mikrobiologicznej mięsa

N

adrzędnym rozporządzeniem regulującym czystość mikrobiologiczną mięsa surowego jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441 z dnia 5 grudnia 2007 roku zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. W rozporządzaniu tym wyodrębniono dwie grupy kryteriów: A) Kryteria bezpieczeństwa żywności B) Kryteria higieny procesu W aspekcie mięsa surowego w pierwszej z grup bada się bakterie chorobotwórcze: Salmonella oraz Listeria, w drugiej natomiast bakterie tlenowe oraz grupę Enterobacteriace. Dyskusyjnym jest fakt, że rozporządzenie pomija patogeny: Yersinia oraz Campylobacter.

Mięso zwierząt rzeźnych pozyskane zgodnie z zasadami Dobrych Praktyk wliczając GAP, GMP oraz GHP; posiada jedynie bakterie saprofityczne charakterystyczne dla danego mięsa. Jednak same zwierzęta nie są wolne od drobnoustrojów patogennych, które występują zarówno na ich pierzu i skórze, jak i w ich przewodach pokarmowych, drogach rozrodczych oraz w środowisku bytowania zwierzęcia. Próbując ująć temat całościowo, wyizolowano następujące drobnoustroje mogące być mikroflorą inną niż naturalna mikroflora mięsa czerwonego: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Salmonella, Listeria oraz Yersinia, a także beztlenowe Clostridium. Dla mięsa drobiowego wyizolowano kolejno: Acinetobacter, Maraxella, Aerobacter, Achromobacter, Alcaligenes, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Listeria, Pseudomonas, Serratia, Staphylococcus, Bacteroides, Bacillus, Bifidobacterium, Brevibacterium, Brochotrix, Actinomyces, Klebsiella Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aeromonas, a także oczywiście te bytujące w przewodzie pokarmowym i układzie rozrodczym drobiu tj. Salmonella i Listeria.

Wyznaczono i potwierdzono badaniami, iż kluczowymi czynnikami wpływającymi na zawartość drobnoustrojów w mięsie pozyskiwanym ze zwierząt rzeźnych są trzy kolejne procesy:

rozprzestrzenianiem. Dlatego coraz częściej w procesie oparzania świń stosuje się metodę kondensacyjną z użyciem pary wodnej. Co prawda opalanie skóry z użyciem palnika gazowego mogącego wytworzyć temperaturę bliską 900°C w znacznym stopniu ogranicza mikroflorę na skórze, o tyle nie eliminuje ona zaszczepienia bakteryjnego w ranie i penetracji tkanki mięsnej.

1.3. Podobnie dla mięsa drobiowego kluczowym jest oparzanie, a następnie mechaniczne usuwanie piór gdzie poprzez skubarki z uszkodzonymi palcami często obserwuje się dostawanie pod powierzchnię skóry drobnoustrojów bytujących na pierzu – szczególnie z gatunku Staphylococcus aureus. Oparzanie jest jednakże najbardziej newralgicznym punktem procesu okołoubojowego, z tej przyczyny, iż średnio na skórze ptaków określa się zwykle zanieczyszczenie mikrobiologiczne w granicach 1x104 jtk/cm3, podczas gdy uśrednione badania medium cyrkulacyjnego z oparzelnika wykazuje zanieczyszczenie w granicach 5x104 jtk/cm3.

1. PROCESY UBOJOWE 1.1. Podczas uboju bydła kluczowym okazuje się fakt takiego zdjęcia skóry zwierzęcia, aby nie doszło do zanieczyszczenia warstwy podskórnej.

1.2. Z kolei podczas uboju świń czynnikiem najbardziej kluczowym okazuje się proces oparzania. W klasycznej metodzie bowiem woda z oparzelnika wnika do rany poubojowej, a z niej do dużych naczyń krwionośnym, co skutkuje szybkim namnażaniem się mikroflory i jej

OPARZALNIKI / SCHŁADZALNIKI WODNE Celem ograniczenia poziomu zanieczyszczania mikrobiologicznego stosuje się dodatek preparatu HYSEPTA M-1 FG do wody w oparzelniku. Dozowanie ciągłe pozwalające utrzymać proporcje, objętościową preparatu na poziomie 0,2% pozwala na utrzymanie poziomu obciążenia mikrobiologicznego medium na poziomie niższym niż zanieczyszczenie skóry zwierzęcia. Dodatkowo w przypadku oparzelników świń, stosuje się dodatki ograniczające pienienie się medium. Należy

112

2. OTWIERANIE JAMY BRZUSZNEJ / WYTRZEWIANIE – procesy te wymagają szczególnej uwagi oraz stopnia wyszkolenia personelu. Uszkodzenie przewodu pokarmowego i wydostawanie się treści przewodu pokarmowego i kału skutkuje szybkim zasiedleniem mięsa nierzadko drobnoustrojami chorobotwórczymi pomijając już fakt zaszczepienia enterobakterii.

3. ZANIECZYSZCZENIA KRZYŻOWE – odpowiednio przeprowadzone procesy obróbki okołoubojowej uniemożliwiają przedostanie się mikroflory w strefy dalszej obróbki. Jednakże zwrócić uwagę należy na fakt, że wystarczy jedna tusza zanieczyszczona mikrobiologicznie, aby zaszczepić drobnoustroje w dalszych strefach produkcyjnych zakładu.

Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne mięsa surowego, wprowadza się system redukcji mikrobiologicznej drobnoustrojów bytujących na zewnętrznych częściach mięśnia jadalnego za pomocą preparatu HYSEPTA M-1 w następujących etapach:

HIGIENA

jednak zwrócić uwagę na fakt, że dodatek, o którym mowa musi być jakości Food Grade. Nie należy stosować dodatków opartych o detergenty niejonowe, dlatego że są produktami syntetycznymi wpływającymi alergizująco na układ pokarmowy człowieka. Zarówno dodatek AD-FOAM OFF FOOD GRADETM, jak i HYSEPTA M-1 FGTM zawiera w swoim składzie jedynie dodatki o czystości spożywczej, które mogą być stosowane jako dodatki do żywności.

Po oprysku preparatem HYSEPTA M-1 FG TM należy pamiętać o swobodnym dostępnie powietrza do mięsa, zapewniając tym samym ciągły dostęp wolnych elektronów. Wydzielający się bowiem po procesie wolny rodnik tlenowy, może doprowadzić zarówno do utleniania, jak i do procesów redukcji mioglobiny w zależności od dostępu elektronów wg poniższych procesów:

OPRYSK MIĘSA PRZED WYCHŁADZANIEM ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 101/2013 z dnia 4 lutego 2013 r. dotyczące stosowania kwasu mlekowego do zmniejszania powierzchniowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz wołowych wskazuje możliwą drogę w ograniczaniu mikroflory bakteryjnej na mięsie. By jednak uzyskać zadowalającą czystość mikrobiologiczną, należy nanieść preparat oparty o kwas mlekowy w stężeniu 30% w przeliczeniu na czysty kwas. Oprysk tak wysokim stężeniem kwasu mlekowego wiąże się z powstawaniem wad barwnych w postaci jego brunatnienia oraz zakwaszaniem mięsa. O ile zakwaszenie w przypadku wołowiny nie wpływa znacząco na proces dojrzewania, o tyle podczas procesu dojrzewania wieprzowiny w przypadku zakwaszenia mięśnia prowadzi do powstawania wad technologicznych. Poniższa rycina przedstawia prawidłowy przebieg dojrzewania wieprzowiny w 10 godzinach po uboju oraz zaburzony proces dojrzewania prowadzący do powstawania wad: DFD – mięso twarde, ciemne i suche; KWAŚNE – mięso kwaśne o niskim pH końcowym oraz PSE – mięso blade, miękkie i wodniste.

Na poniższych procesach technologicznych pozyskiwania mięsa zaznaczono procesy, w jakich należy użyć preparatu HYSEPTA M-1 FG kolorem czerwonym dla uzyskania najlepszego efektu biostatycznego:

Oprysk preparatem HYSEPTA M-1 FG TM ma za zadanie zapobiec namnażaniu się mikroflory na mięsie, po procesach uboju podczas wychładzania. Stosuje się równomierny oprysk całą powierzchnię półtuszy przed wychładzaniem. Należy zwrócić szczególną uwagę na to, by podczas oprysku nie pominąć miejsc, w których zagina się powierzchnia mięsa/skóry tj. pachwiny i pachy. Preparat HYSEPTA M-1 FG w swoim składzie zawiera jedynie do 15% kwasu mlekowego, a stężenie robocze roztworu używanego do oprysku mięsa wynosi maksymalnie 0,5%. Rezultatem czego jest maksymalnie 0,075% pozostałości kwasu mlekowego na mięśniu, a pH roztworu roboczego wynosi 3,45. Tak małe stężenie preparatu nie spowoduje nadmiernego zakwaszania mięsa, jak w przypadku zastosowania kwasu mlekowego. Wyniki przeprowadzonych analiz na mięsie wołowym badając elementy przed dojrzewaniem i opryskiem w zestawieniu po zastosowaniu 0,4% preparatu HYSEPTA M-1 FG i po dojrzewaniu wykazują następujące zakwaszenie: DODATEK PODCZAS MYCIA MECHANICZNEGO ŚWIŃ I OPARZANIA DROBIU – stosuje się dozowanie ciągłe przez dozowniki proporcjonalne do przepływu wody. Kontrola stężenia odbywa się co 6h.

DODATEK PODCZAS CHŁODZENIA TUSZEK DROBIOWYCH – stosuje się dozowanie ciągłe. Kontrola stężenia odbywa się co 4h.

113

HIGIENA

DODATEK PODCZAS DOMYWANIA PÓŁTUSZ WIEPRZOWYCH, ĆWIERĆTUSZ WOŁOWYCH I TUSZ DROBIOWYCH – stosuje się dozowanie ciągłe do wody myjącej. Kontrola dozowania odbywa się w cyklach co 24h.

Dodatkowo w uboju wołowym i wieprzowym stosuje się zamiast dodatku podczas mycia, dla redukcji kosztów, oprysk mgiełką preparatu HYSEPTA M-1 FG TM przed procesem chłodzenia / chłodzenia szokowego i dojrzewania pozyskanego surowca, tak by maksymalnie wydłużyć czas kontaktu. Przy tym oprysku szczególnie ważne jest, aby roztwór przygotowywany był tuż przed aplikacją na mięso wymagające stabilizacji. Już w momencie przygotowywania roztworu w wodzie zapoczątkowuje się bowiem jego samoistny rozpad do wolnego rodnika tlenowego i kwasu mlekowego. Raz przygotowany roztwór do zastosowania w postaci mgły można użyć przez 4h, a następnie należy przygotować kolejną dawkę preparatu.

Przy oprysku preparatem należy również zachować dokładne proporcje preparatu do wody, w której roztwarzany jest koncentrat dostarczany przez producenta wg poniższej tabeli.

niesiony preparat w postaci oprysku pozostawić na mięsie bez płukania do samoistnego rozpadu.

ZASTRZEŻENIA KOŃCOWE Jak wynika ze schematu przemian mioglobiny umieszczonym na stronie nr 3 niniejszego opracowania, użycie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM przy dostępie powietrza prowadzić może do rozjaśnienia metmioglobiny. W tym miejscu zaznaczyć jednak trzeba, że praktyka użycia tej substancji w celu odbarwienia jest metodą niedopuszczalną.

Użycie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM może być jedynie uzasadnione w celu zapobieżenia rozwojowi drobnoustrojów na mięsie i zabezpieczenia jego powierzchni przed wtórnym zakażeniem, i jedynie do takiego zastosowania jest dedykowana ta mieszanina.

Po wtóre idąc za zastrzeżeniami europejskiego ustawodawcy stosowanie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM, jak i sam kwas mlekowy, nie może być uważane jako substytut dobrych praktyk w zakładzie produkcyjnym, mogąc stanowić jedynie uzupełnienie tychże praktyk oraz systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. n Treści zawarte w opracowaniu objęte są prawem autorskim.

Literatura dostępna u autora.

Ostatnią istotną sprawą, przy oprysku mięsa jest fakt, by nie pominąć miejsc, które są naturalnymi siedliskami drobnoustrojów. Należy zatem zwrócić szczególną uwagę na zagięcia skóry i miejsca łączenia mięśni: pachwiny i styk pachwiny z łopatką, okolice uszu, łata. NaR

E

K

Zachęcamy do kontaktu z naszymi przedstawicielami: Jacek Łubiński, tel. 667 650 752 - region południowy Piotr Rudzki, tel. 885 965 064 - region północny L

A

M

Myjka ciśnieniowa do rękawic metalowych To niezawodne urządzenie czyści i dezynfekuje najbardziej zabrudzone rękawice w max. 15 sekund.

Myjka wyposażona w zintegrowaną pompę o mocy 160 bar. załączaną za pomocą zaworu stopowego.

Dane techniczne: Wymiary (szer. X gł. X wys.): 610/853 x 640 x 950/1500 mm Podłączenie elektryczne: 400 V / N / PE, 50/60 Hz Pobór mocy: 2,6 kW Podłączenie wody: 3/4 „maks. 43°C, min. 2,5 bar Odpływ wody: DN 50

tel. 52 387 21 10 • www.master-solec.pl 114

A

HIGIENA

Dozownik ze stali nierdzewnej 3 przegrody

Pojemnik na fartuchy jednorazowe

Dozownik na odzież jednorazową luzem

Uchwyt na kartoniki z rękawiczkami jednorazowymi

Pojemnik na maseczki w kartoniku

Dozownik łokciowy do płynów Dozownik na odzież jednorazową Dozownik ze stali nierdzewnej z szybką z plexi

Dyspenser obuwia ochronnego

Zasobnik do ręczników ze stali nierdzewnej

tel. 52 387 21 10 • www.master-solec.pl

Automatyczne myjki butów

stacje higieny tel. 52 387 21 10 • www.master-solec.pl 115

HIGIENA

Zrywarka Etykiet LR-1 – nowy etap w oszczędności, efektywności i automatyzacji Firma Metalbud NOWICKI, będąca wiodącym dostawcą urządzeń dla higieny produkcji w zakładach przetwórczych, zrobiła kolejny krok w kierunku automatyzacji procesu mycia pojemników.

Jednym z problemów jakie pojawiają się w zakładach mięsnych (przemysłu spożywczego), jest kwestia usunięcia starej etykiety, naklejonej na pojemnik w dowolnym miejscu.

Obecnie, w większości zakładów, etykiety są usuwane manualnie przez pracowników, proces ten jest pracochłonny, kosztowny i mało efektywny.

Rozwiązaniem tego problemu, jest wprowadzenie na rynek przez firmę Metalbud NOWICKI obrotowej zrywarki etykiet typ LR-1. To specjalistyczne urządzenie skutecznie usuwa do 99% etykiet na pojemniku, bez względu na lokalizację naklejonej etykiety. Usuwanie odbywa się za pomocą systemu dysz wysokociśnieniowych i specjalistycznej pompy o mocy 500 bar wraz z mechanizmem obrotu pojemnika. Obrotnica

wprawia pojemnik w pełni kontrolowane wirowanie, a dysze zrywają etykiety i pozostałości po nich, z każdego boku pojemnika.

Zrywarka produkcji Metalbud NOWICKI osiąga wydajność do 1000 pojemników na godzinę. To nowoczesne urządzenie może pracować w liniach z automatycznym systemem transportowym lub jako urządzenie indywidualne. Wydajność usuwania etykiet z pojemników przez zrywarkę jest dostosowywana do pracującej myjki pojemników.

Dzięki zastosowaniu w urządzeniu nowoczesnych rozwiązań konstrukcyjnych i podzespołów najwyższej jakości, zrywarka daje możliwość automatyzacji procesu zrywania etykiet przy jednoczesnym zredukowaniu do minimum czasu procesu i podniesieniu jego efektywności. Zrywarka LR-1 jest idealnym rozwiązaniem dla zakładów oczekujących najwyższej jakości, wydajności oraz powtarzalności mycia pojemników. n

Kutry przelotowe produkcji Nowicki - typ KR-45, KR-90 Kutry przelotowe produkcji NOWICKI są urządzeniami o szerokich możliwościach zastosowania w technologii przetwórstwa spożywczego. Mogą być wykorzystywane do: • emulgowania wyrobów z mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego, skór zwierzęcych oraz drobiowych części kostnych • rozdrabniania, ujednolicania i homogenizacji wszelkich składników wykorzystywanych w procesach produkcji w zależności od potrzeb technologicznych.

Kutry te znajdują zastosowanie w przetwórstwie mięsa, ale również w innych gałęziach przetwórstwa, w tym w branży owocowo-warzywnej, cukierniczej i piekarniczej, a także w przemyśle chemicznym i farmaceutycznym.

116

Podstawowe zalety kutrów Nowicki serii KR to : • specjalna, bezkontaktowa konstrukcja zestawu tnącego oraz kształt korpusu leja załadowczego, umożliwiające rozdrabnianie, emulgację oraz homogenizację surowca • uniwersalność pozwalająca na wykonywanie różnych procesów w jednym urządzeniu • możliwość pracy w specjalistycznych liniach do produkcji emulsji, parówek, pasztetów, humusu, sosów, kremów • nowoczesna, zwarta, solidna i trwała konstrukcja • zastosowanie najwyższej jakości materiałów i podzespołów. n

KUTRY PRZELOTOWE

MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

• wysoka jakość cięcia i emulgowania • szeroki zakres rozdrobnienia w zależności od zestawu tnącego • głowica „no-contact” • łatwy montaż i demontaż zestawu tnącego

NASTRZYKIWARKI SAS SYSTEM Z SYSTEMEM WAGOWYM

AUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE

www.metalbud.com Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. 46 814 55 00

metalbud@metalbud.com

HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku Najwyższa skuteczność mycia W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia.

Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby.

Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 118

HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności.

Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania.

CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%!

Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

119

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

120

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

R

E

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

K

L

KOSTKOWNICA TREIF

A

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

M

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

A

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl121

Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa.

Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów.

To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta.

Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych.

Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych.

Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o.

53-013 Wrocław ul. Zapaśnicza 6 tel.: +48 71 7845660 fax: +48 71 7905620 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

HIGIENA I MIDERNIZACJA

Foliowe kanały nawiewne ATOLFOIL F oliowe kanały nawiewne są nowoczesną alternatywą dla kanałów tekstylnych. Podobnie jak w kanałach tekstylnych, ich zadaniem jest równomierny nawiew świeżego powietrza poprzez perforację, jednak przy znacznie obniżonych kosztach zamówienia ok. 50%. Mogą pełnić funkcję stałej instalacji nawiewnej lub mogą być stosowane jako kanały serwisowe, w momencie, gdy kanały tekstylne będą czyszczone.

Kanał na swoim początku jest przyłączany za pomocą zamka do odcinka tekstylnego (odpowiedniej średnicy), natomiast na końcu jest zgrzewany. Odcinek tekstylny przy użyciu obejmy mocowany jest na kanale stalowym.

Najważniejsze cechy kanału foliowego: • wykonany z trudnopalnej, antystatycznej folii LDPE w kolorze białym posiada klasyfikację niepalności od ITB oraz atest higieniczny od PZH; • wykazuje dużą stabilność i stateczność kształtu w zakresie prędkości powietrza 2,5÷7,5 m/s;

• dużo większy zakres wydajności powietrza w porównaniu do odpowiedniego kanału tekstylnego, np. dla Ø825 od 5 800 do 14 600 m3/h; • posiada stałą średnicę na całej swojej długości, średnice w zakresie Ø315 – Ø825; • lżejszy niż kanał tekstylny, więc wystarczy montaż na jednej lince niezależnie od średnicy (możliwy jest montaż na dwóch linkach, jeśli będzie taka potrzeba); • szybszy montaż ze względu na dużo mniejszą ilość punktów mocujących kanał do linki; • czas realizacji zamówienia jest o połowę krótszy w porównaniu do kanału tekstylnego; • koszt o ok. 50% mniejszy niż koszt kanału tekstylnego; • uniemożliwia wnikanie brudu w strukturę kanału, z zewnątrz można przecierać wilgotną gąbką; • po zabrudzeniu lub zużyciu się kanału, odbieramy go i przekazujemy do recyclingu. n

123

HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 124

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.

0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 125

Stalka IVO combi 30 cm

CMTM SP. Z O.O. SP. K. Biuro handlowe i magazyn: ul. Adamowicza 1, 05-530 Góra Kalwaria tel. 22 750 11 81, 22 756 73 86 www.artykuly-masarskie.pl • info@cmtm.pl

już od 14,00 zł netto

już od 11,50 zł netto

już od 14,00 zł netto

27,50 zł netto

już od 20,00 zł netto

CMTM 76 line Trybownik prosty Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 17 cm Sztywność: sztywny

CMTM 76 line Trybownik prosty szeroki Długość ostrza: 10 cm, 15 cm Sztywność: sztywny

CMTM 76 line Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny

CMTM 76 line Rozbierak ryflowany Długość ostrza: 20 cm

IVO 41 line Trybownik prosty Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 18 cm Sztywność: sztywny

już od 24,50 zł netto

już od 24,50 zł netto

już od 24,50 zł netto

już od 24,50 zł netto

44,00 zł netto

F. DICK ErgoGrip Trybownik prosty Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm, 18 cm Sztywność: sztywny, elastyczny

F. DICK ErgoGrip Trybownik prosty szeroki Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 18 cm Sztywność: sztywny

F. DICK ErgoGrip Trybownik wykrzywiony

Kod: 22717.30

Stalka IVO owalna diamentowa 30 cm

Stalka FISCHER okrągła 30 cm

IVO 41 line Trybownik prosty szeroki Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny

już od 26,00 zł netto

Stalka FISCHER owalna 30 cm

już od 15,00 zł netto

IVO 41 line Nóż rzeźniczy Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 18 cm, 20 cm, 24 cm Sztywność: sztywny

IVO 41 line Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm, 17 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny

już od 26,00 zł netto

41,00 zł netto

Stalka FISCHER owalna 30 cm

IVO 41 line Rozbierak Długość ostrza: 20 cm, 25 cm

już od 30,00 zł netto

110,00 zł netto

Kod: I245.30

Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny, elastyczny

F. DICK ErgoGrip Rozbierak

225,00 zł netto

Ostrzałka Sharp Easy Dostępne kolory:

Długość ostrza: 21 cm

GIESSER Trybownik prosty Długość ostrza: 13 cm, 16 cm Sztywność: sztywny

Ostrzałka Ergo Steel Hes-2

Ostrzałka Sharp Easy Inox

Ostrzałka Ergo Steel Hes-3 155,00 zł netto

Dostępne kolory:

155,00 zł netto

GIESSER Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny, elastyczny

GIESSER Rozbierak Długość ostrza: 20 cm

Ostrzałka Dick Master Steel HyperDrill

155,00 zł netto

Ostrzałki Dick Rapid Steel Action, HyperDrill, Polish

już od 33,00 zł netto

85,00 zł netto

Kod: I1260.30

Dostępne kolory:

już od 20,00 zł netto

50,00 zł netto

Kod: N1260.30

305,00 zł netto już od 20,00 zł netto

125,00 zł netto

Kod: 22718.30

Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny, elastyczny

F. DICK MasterGrip Trybownik wykrzywiony

87,00 zł netto

GIESSER PrimeLine Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, elastyczny

155,00 zł netto

82,00 zł netto

78,00 zł netto

Buty Delta S2 Dostępne rozmiary: 36 - 48 - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

89,00 zł netto

Buty Delta 02 Dostępne rozmiary: 36 - 48

Alfa Lux S2

Dostępne rozmiary: 39 - 46 - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - buty nadają się do prania.

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa PROFI PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w kompozytowy podnosek, - buty nadają się do prania.

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Delta Lux S2 czarne Dostępne rozmiary: 39 - 47

U Podesz wa PR OFI P

PU

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Podeszwa CO MF OR T

Delta Lux S2 NP - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Dostępne rozmiary: 40 - 48

90,00 zł netto

88,00 zł netto

95,00 zł netto

Dostępne rozmiary: 36 - 48

Buty Alfa Lux S2 czarne

.2 D

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Delta Lux 02

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - buty nadają się do prania.

Fox Lux S2

.2 D

Dostępne rozmiary: 36 - 48

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Dostępne rozmiary: 37 - 47

89,00 zł netto

Delta Lux S2

Dostępne rozmiary: 36 - 48

92,00 zł netto

90,00 zł netto Buty Alfa 02 Dostępne rozmiary: 41 - 46 - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - buty nadają się do prania.

77,00 zł netto

Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach.

Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej.

Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia.

Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Nóż do nacinania żeberek Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

126 zł

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise.

Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę.

Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

BIZERBA S 121 Plus

Urządzenie wielofunkcyjne do cięcia w paseczki i zmiękczania mięsa w trybie pracy ciągłej.

Rozdrabniacz do przypraw

Uniwersalny rozdrabniacz do przypraw, wykonany ze stali kwasoodpornej.

Zastosowanie: sól, cukier, pieprz, gorczyca, kminek, ziele angielskie itp.

Zalety: Duża wydajność, łatwa obsługa, tania eksplatacja.

Dane techniczne: Zasilanie: 3,0 kW / 380, Wymiary zewnętrzne: 1350x750x500mm, Obroty silnika: 2880 obr./min., Pojemność zbiornika przypraw: 17kg, Pojemność zbiornika zsypowego: 50kg, Wydajność: ok. 500 kg/h, Masa: 103kg, Grubość mielonego materiału zależna jest od rozmiaru użytego sita.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 128

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

8680 zł

6620 zł

www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju.

Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Zwijarka wyposażona w pistolet , 25mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

38,50 zł

3860 zł

12,50 zł Piła rozbiorowa model Super Speed

Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200mm do 305mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny.

Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu.

Dane techniczne - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - waga: 21 kg (46 kg) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm - prędkość tarczy: 1400 RPM - moc silnika: 2HP (1500 W)

8860 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 129

ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Wszystkim naszym partnerom życzymy samych sukcesów w Nowym 2020 roku

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

ţ

Niezależna praca urządzeń połączonych w ciągu technologicznym w zależności od aktualnego zapotrzebowania

ţ

W pełni odizolowane strefy obróbki dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony sekcyjnej z drzwiami pionowymi

ţ

Pneumatyczny system transportu wózków wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy strefami obróbki

ţ

Konstrukcja drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie

ţ

Minimalizacja zagrożenia wtórnego skażenia mikrobiologicznego wyrobów dzięki przemieszczeniu ich w zamkniętej przestrzeni

ţ

Minimalizacja ubytków wagowych w stosunku do procesów realizowanych w tożsamych urządzeniach, lecz konstrukcyjnie odseparowanych

REALIZUJEMY DLA PRZEDSIĘBIORCÓW OBOWIĄZEK ODZYSKU I RECYKLINGU OPAKOWAŃ WPROWADZONYCH NA RYNEK. PROWADZIMY PUBLICZNE KAMPANIE EDUKACYJNE

USŁUGI DODATKOWE: SZKOLENIA INDYWIDUALNE I GRUPOWE

Segeracja odpadów, prawne aspekty dotyczące opakowań i odpadów

DORADZTWO MIĘDZYNARODOWE

Obowiązki odzysku i recyklingu exportującego produkty w opakowaniach

AUDYT OPAKOWANIOWY

Unikatowa usługa dla Przedsiębiorców na polskim rynku

ECODESIGN

REX-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów www.rexpol.pl

Doradztwo jak projektować recyklingowalne opakowania

www.rekopol.pl

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

28-30.04.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

ZIMA Nr 4/2019

2019 04

ISSN 2300-5904

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020

2

9 01

04

ZIM

A