MIĘSNE TECHNOLOGIE 2/2020

• ERKA PIŁY – Trymery, noże krążkowe FREUND • EKO PRIME – Fotowoltaika na dobre i złe czasy • MASTER - Urządzenia dla uboju oraz rozbioru mięsa • JRS – VITACEL - Wyroby z błonnikiem dla zdrowych pokoleń

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ

2020 02 4

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl

LATO

dla zdrowych pokoleń.

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Wyroby z błonnikiem

Nr 2/2020

VITACEL

®

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do uboju oraz rozbioru.

www.kentmaster.pl

Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych

Peklowanie

– temat powracający jak bumerang 2

0 02

02

L AT

O

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał filmów Henkelman

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

Falcon 2 60

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

Polar 2 75 Polar 2 95

300 m3/h

30 modeli w ofercie 3 lata gwarancji

DT 60 Naciśnij i przejdź

Niezawodne pompy

na naszą stronę www

Obkurczarka termiczna

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Fotowoltaika na dobre i złe czasy

Sektor fotowoltaiki wg najnowszych raportów jest jednym z najszybciej rozwijających się sektorów OZE w Polsce. Dzięki instalacjom fotowoltaicznym uzyskaliśmy już około 1300 MW mocy zainstalowanej.

Sektor energetyki słonecznej swój dynamiczny rozwój zawdzięcza budowie mikroinstalacji prosumenckich w gospodarstwach domowych, instalacji w małych i średnich firmach oraz systemowi wsparcia w postaci aukcji energii organizowanych przez Urząd Regulacji Energetyki dzięki, którym budowane są wielkopowierzchniowe farmy fotowoltaiczne.

Nawet spowolnienie gospodarcze spowodowane pandemią COVID-19 nie spowodowały zahamowania inwestycji w instalacje PV. Spadek cen energii na Towarowej Giełdzie Energii będący wynikiem znacznego obniżenia się popytu na energię elektryczną również nie wpłynął na dynamikę rozwoju sektora. Przestarzałe bloki węglowe, sieci przesyłowe oraz problemy z chłodzeniem elektrowni konwencjonalnych podczas coraz częstszych w kraju susz, sprawiają, iż ogromnego znaczenia dla polskiego systemu elektroenergetycznego nabiera system generacji rozproszonej a więc systemu energetycznego gdzie generuje się energię elektryczną w miejscu lub jak najbliżej miejsca zużycia tej energii.

Produkuj i zużywaj

Instalacje fotowoltaiczne produkujące prąd dla gospodarstw domowych oraz przedsiębiorstw produkują energię elektryczną na potrzeby obiektu do którego są podłączone. Korzyścią dla właściciela nieruchomości jest nie pobrana z sieci energetycznej i nie przesłana do właściciela energia elektryczna. Energię na potrzeby funkcjonowania obiektu w czasie słonecznych dni zapewnia instalacja fotowolticzna a w dni pochmurne oraz w nocy dostawy energii gwarantuje zakład energetyczny. Rozwiązanie to nie daje możliwości całkowitego odłączenia się od systemu energetycznego lecz pozwala na długoterminowe planowanie kosztów związanych z energią elektryczną. Prosty okres zwrotu instalacji produkującej na potrzeby własne jest uzależniony od ceny energii jaką właściciel obiektu płaci za energię pobraną z sieci: im wyższa cena energii tym szybszy okres zwrotu. Najczęściej spotykane okresy zwrotu to około 5 – 6 lat.

Produkuj i sprzedawaj

Kolejnym modelem, który pozwala na długofalowe zarabianie na energetyce słonecznej są inwestycje w wielkopowierzchniowe farmy fotowoltaiczne. W tym przypadku inwestor korzysta z kilku modeli sprzedaży energii do jednej z firm zajmujących się obrotem energią lub bezpośrednio do odbiorcy końcowego, np. firmy produkcyjnej w tak zwanej formule PPA. Najczęściej wybieranym są tzw. aukcje energetyczne organizowane przez Prezesa Urzędu Regulacji Energetyki. Wygrywając aukcje inwestor ma gwarancje zaproponowanej przez siebie ceny sprzedaży energii w okresie 15 letnim. Gwarancja ceny jest produktem łatwo „bankowalnym” co pozwala na szybkie pozyskanie finansowania potrzebnego do realizacji inwestycji. Odpowiednia optymalizacja kosztów budowy oraz zarządzanie pracą instalacji pozwala osiągnąć zwrot z inwestycji w około 6 – 7 lat.

Zaufany partner Eko Prime ul. Jana Susika 3 97-226 Żelechlinek woj. łódzkie tel. 44 61 59 353 | 537 957 510 biuro@ekoprime.pl

Grupa Ekoprime od ponad 5 lat bierze aktywny udział w rozwoju branży fotowoltaicznej. Zajmujemy się szeroko pojętnym doradztwem energetycznym, procesem rozwoju projektów fotowoltaicznych i wiatrowych oraz optymalizacją rozwiązań technicznych dla projektowanych instalacji. Do dnia dzisiejszego wybudowaliśmy instalacje o mocy ponad 41 MW w tym prawdopodobnie największą instalację w Polsce o mocy 6 MW składającą się z ponad 18 000 paneli w miejscowości Wielbark. Posiadamy również własne elektrownie fotowoltaiczne o mocy 4 MW. Nasza profesjonalna kadra to 31 zatrudnionych osób, inżynierów, monterów, projektantów oraz stałe ekipy podwykonawcze. Profesjonalna baza sprzętowa pozwala na podjęcie się każdego wyzwania jakie Państwo przed Nami postawią.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE REX n Nowe serie nadziewarek próżniowych bazujące

na zebranych doświadczeniach w ponad 30-letniej historii firmy REX.

n Higieniczna budowa. Ergonomiczna konstrukcja. n Wytrzymała pompa farszu w systemie łopatkowym. n Najwyższa precyzja w dokładności porcjowania. n Sprawdzony napęd serwo, przed ponad 30 laty po raz pierwszy

zastosowany przez firmę REX w budowie nadziewarek.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Zapraszamy do kontaktu pod numerem telefonu: 58 5564329.

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE

RVF 220

RVF 300

RVF 400

RVF 700 & 900

n wydajność nadziewania:

n wydajność nadziewania do

n wydajność nadziewania do

n wydajność nadziewania do 13.000

n warianty leja: 50 i 100 l n dotykowy panel sterowania

n warianty leja: 100 i 160 l n dotykowy panel sterowania

n warianty leja: 100/160/250 lub 350 l n zintegrowany z maszyną załadunek na

n warianty leja: 250 i 230 l n zintegrowany z maszyną

2.000 kg/h

3.000 kg/h

6.000 kg/h

wózki 200 l

kg/h

załadunek na wózki 200 l

ROZWIĄZANIA LINIOWE RVF 400 & RKS 85 & RHP 240 system kalibracji i odwieszania n do sztucznych osłonek i jelit naturalnych n aż do 1000 porcji/min n ekonomiczne zawieszanie kiełbas

RVF 700 & RHP 240 linia do porcjowania mięsa mielonego n aż do 120 porcji/min n dokładność porcji +/- 1% n podajnik papieru

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

UNIWERSALNA MASZYNA FORMUJĄCA

RVF 400 & UFM 300 linia do produkcji klopsów, burgerów lub cevapcici n średnica klopsów od 20 do 60 mm n aż do 600 porcji/min n możliwość formowania burgerów n lampa UVC do sterylizacji taśmy transportowej

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

OŚ W NO Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm

Kliknij, by zobaczyć film

Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm.

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl

Kliknij, aby obejrzeć film Suhner

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, aby obejrzeć film Gronkjaer

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kliknij, by zobaczyć film: MIESZAŁKA PRZELOTOWA MIX-500Z

14

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

15

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

NajlePsze teChNologie

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

CENA

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl

+ 8% VAT

p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

250 zł

REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

Na wyCiągNięCie ręki

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 1 4 NA WI

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl

OS

PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2020

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność.

Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa.

Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

lato 2020

84

FIRMY I MARKI

indeks reklam i marek A-Z 67th INTERNATIONAL CONGRESS .. . . . . . . . . . .27 OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 BAADER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 BECK CLIP SYSTEMS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 81 BROKELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 BUSCH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66, 67 EKO PRIME .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 ERKA PIŁY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78, 79 EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 EUROGUM POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .40, 41 FIRMA BIELICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 FOOD TECHNOLOGY THIELEMANN . . . . . . . . . . .6, 7 FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 . . . . . . . . . .23 FREUND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78, 79 GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 GLASBORD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 GOURMET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 GRONKJAER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 HENKOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 HOLAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 INTER VAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 ITALFROST .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12, 13 JARVIS POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9, 81 KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21, 74, 75 KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . . .1, 4, 5, 83, 84, 85 KNECHT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 MASTER .. . . . . .1, 4, 5, 10, 11, 47, 81, 83, 84, 85 MECHATRONIKA IRENEUSZ WYSOCKI . . . . . . .96, 97 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61, 63 18

METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68, 69 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 N&N NADRATOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . .14, 15 PAŃSTWOWA INSPEKCJA PRACY .. . . . . . . . .28, 48 PEBOCKGROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 POL-PIG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54, 56 PRODUKT POLSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 PROKURENT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 QAFP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 RAUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 RESULT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50, 53 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . 31, 32, 34, 35, 37, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 44, 57, 71, 91, 100 REX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 REX-POL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 SARANA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 SCHALOMAT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 SCHOMAKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 SCHUR FLEXIBLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62, 63 SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66, 67 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 SKRZYP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88, 89 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55, 86 TARGI POLAGRA 2020 . . . . . . . . . . . . . . . . . .24, 25 TI-MA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5, 10 ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . .72 ULTRAVIOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 UPEMI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 32, 34, 35, 37, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43, 44, 57, 71, 91, 100 VIVAPUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 VLAM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 WEBOMATIC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 WEST KRZYSZTOF KRUTNIK .. . . . . . . . . . . . . . .93 WITT POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64, 65 ZAKREM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4, 5 ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

lato 2020 spis treści

18 24 26 28

Indeks reklam i marek POLAGRA 2020 Rynek mięsa Zagrożenia pod kontrolą pracodawcy

30

45

Piotr Włodawiec Produkt polski

46

Polski system jakości QAFP gwarancją sukcesu

Zuzanna Szmyt, Tomasz Borowy

Esencja smaku ukryta w przyprawach...

36

Marzena Zając

48 50

Sławomir Cendrowski

52

Wojciech Jędrych

Peklowanie – temat powracający

Paweł Pełka

54

Burger wieprzowo-wołowy,

Waldemar Jaworski Kiełbasa krakowska parzona sucha

Czy kryzys głodu grozi również

Aleksander Dargiewicz Hodowcy alarmują - produkcja mięsa wieprzowego jest poważnie zagrożona

stabilizowany preparatem alginianowym

42

Refleksje w czasach zarazy

mieszkańcom Europy?

jak bumerang

40

Bezpieczna praca w masarniach i ubojniach

56

Aleksander Dargiewicz Gaja czy Medea czyli o ryzyku fałszywej alternatywy

Znajdź nas:

https://www.facebook.com/miesnetechnologie 20

Dezynfekcja COVID-19 W naszej ofercie znajdą Państwo również podajniki środka dezynfekującego do rąk. Sprawdzają się nie tylko przy wejściach na produkcję, ale także w biurach, toalecie, miejscach, gdzie znajduje się więcej ludzi.

Gama produktów obejmuje aplikatory manualne jak i automatyczne, bezdotykowe urządzenia pomagające w kompleksowej i skutecznej dezynfekcji. Możliwość dozowania detergentu, postawienia na nodze lub przymocowania do ściany. Chętnie pomożemy w doborze odpowiedniego rozwiązania.

DUOTIZER INLET CONTROL

PODAJNIK

MANOTIZER

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

INLET CONTROL TWIST TYPE 23743 MODUŁOWA STACJA HIGIENY: - zapewnia bezpieczną higienę personelu przy wejściu na produkcję. Zaczynając od czyszczenia rąk, poprzez suszenie, do dezynfekcji rąk z jednoczesnym czyszczeniem podeszw.

- nowy rodzaj dozownika Twist umożliwia wszechstronną dezynfekcję rąk za pomocą specjalnych dysz rozpylających, indywidualnie regulowaną górną obudowę by usprawnić ruch personelu. Sygnalizacja poprawnej dezynfekcji oraz możliwość podłączenia czytnika kart i adaptacji do różnych kombinacji śluz.

- nowy rodzaj szczotek z czyszczeniem boków obuwia na całej długości śluzy z możliwośćią ich dezynfekcji UV. n

STAR CLEAN IV KA-GRA tel. +48 22 812 40 84, +48 22 812 40 65, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa www.ka-gra.com.pl

lato 2020 spis treści

58

Grzegorz Olejniczak Nowoczesny park maszyn pakujących

76

– rozwiązania konstrukcyjne

61 62

Messer umacnia swoją pozycję w Europie

opakowań dla przemysłu wędliniarskiego

64

Krzysztof Czerwiński Nowy Leak-Master Easy Plus zachwyca nawet inspektora jakości

66

Sealed Air zorganizował wirtualną konferencję pod tytułem „Potęga próżni”

67

Mięso zwierząt rzeźnych i jego walory odżywcze

80

VACUshrink(re) i FlexiClose(re) – ekologiczne rozwiązania na rynku

Karol Jakubowski

Dominik Forestowicz Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych

86 RYBNE TECHNOLOGIE 88 Komora wędzarniczo-parzelnicza typ KW 2,1

90

Zuzanna Szmyt, Tomasz Borowy

Sztuka wędzenia ryb – postęp technologiczny

Maciej Gierszewski

Opakowania chronią żywność

68 70

Nowa technologia rentgenowska zaspokoi wszelkie potrzeby Wojciech Walczak

22

Czy zdołamy zachować ryby dla przyszłych

94

Glasbord® - na ściany i sufity

pokoleń? – najnowszy raport ONZ

Osłonki sztuczne w produkcji przetworów mięsnych

74

92

Innowacyjne rozwiązania dla przemysłu mięsnego i spożywczego

Znajdź nas: https://www.miesnetechnologie.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 JESIEŃ 2020 r., hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

WOMAT Sp. z o.o. - wydawca czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE ul. Waryńskiego 17 • 43-190 Mikołów • forum@womat.com.pl • www.miesnetechnologie.pl www.forum.miesnetechnologie.pl

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

POLAGRA 2020 Po ponad 13 latach blok targów dedykowanych branży spożywczej trafił pod wspólny, jeszcze silniejszy szyld marki: POLAGRA food | horeca | foodtech

P

OLAGRA to wydarzenie, które od dekad odpowiada na potrzebę prezentacji oferty branży spożywczej. Już w dniach 28.09-01.10 Międzynarodowe Targi Poznańskie zamienią się w wyjątkowe miejsce spotkań profesjonalistów, prezentacji produktów, nowych technologii pozwalających utrzymać najwyższe standardy bezpieczeństwa w produkcji żywności, a także rozwiązań, które usprawniają prace obiektów gastronomicznych i handlowych. Tegoroczna POLAGRA to trzy salony: food, horeca i foodtech.

To, co wyróżnia POLAGRĘ, to różnorodność, skala oraz biznesowa jakość jej uczestników. Trzy równoległe salony - FOOD, HORECA i FOODTECH – przyciągają konglomerat wystawców oraz odwiedzających, niespotykany w tej skali na innych targach w naszym regionie. Każdy z salonów przyciąga swoją specyfiką i bogatą ofertą: FOOD wyznacza temat przewodni, zapowiada trendy i buduje markę POLAGRY wśród kupców reprezentujących zagraniczne sieci detaliczne, grupy zakupowe i dystrybutorów, HORECA promuje innowacje dedykowane nowoczesnym lokalom gastronomicznym.

Jesień uraczy przedstawicieli branży spożywczej wyjątkową okazją, by poszukać nowych inspiracji i rozwiązań technologicznych.

Szczególną rolę w edycji 2020, w ramach salonu foodtech odegra branża opakowań i maszyn pakujących. Dzisiejsze wyzwania stojące przed producentami to także umiejętność przyciągnięcia uwagi klienta do produktu dzięki atrakcyjnym opakowaniom. Nie wystarcza już jednak jedynie przyjemna szata graficzna, czy optymalne zużycie surowców. Na znaczeniu zyskuje także materiał – trwałość, pochodzenie i to, czy rozwiązania zastosowane w procesie pakowania są przyjazne środowisku. To niepowtarzalna okazja na nawiązanie kontaktów międzynarodowych. Odwiedzając POLAGRĘ zwiedzający będą mogli podjąć współpracę z zagranicznymi firmami m.in z Niemiec, Holandii, Belgii, Francji, Hiszpanii, Włoch.

Międzynarodowe Targi Poznańskie zamienią się na te kilka dni

24

w epicentrum wymiany doświadczeń branży spożywczej z różnych zakątków globu.

Dzięki Targom POLAGRA nie zabraknie solidnej dawki nowatorskich rozwiązań począwszy od produktów i receptur aż po urządzenia i całe linie technologiczne, w tym linii pozwalających na optymalizację procesu pakowania i podwyższania jakości świadczonych usług. Zbliżająca się edycja targów, czyli POLAGRA 2020 to największa impreza branży spożywczej poświęcona obszarom FOOD, HORECA i FOODTECH w Polsce oraz najciekawsze miejsce do eksploracji nowych źródeł kontraktów na rynkach CEE. Jakość stanowi priorytet każdej branży, która chce się cieszyć zaufaniem i wieloletnią sympatią klientów. Targi POLAGRA to odkrycia kulinarne i biznesowe, które stanowią w tym przypadku kompozycję idealną.

POLAGRA. Targi zaprojektowane ze smakiem

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Rynek mięsa HANDEL ZAGRANICZNY W okresie styczeń–kwiecień 2020 r. przychody uzyskane z eksportu produktów wieprzowych, wołowych oraz drobiowych wyniosły blisko 2 mld EUR (8,5 mld zł) i były o 3% mniejsze niż przed rokiem. Jednocześnie wydatki poniesione na import wzrosły o 19%, do 937 mln EUR (ponad 4 mld zł).

W pierwszych czterech miesiącach 2020 r. wyeksportowano 549 tys. ton produktów drobiowych (w ekwiwalencie tuszek), o 7% mniej niż przed rokiem, a wartość ich wywozu wyniosła 943 mln EUR (4 mld zł) i była o 5% niższa niż przed rokiem. Jednocześnie do kraju zaimportowano 46 tys. ton drobiu (o 25% mniej niż przed rokiem) za 90 mln EUR (387 mln zł), o 20% mniej.

Eksport żywca, mięsa oraz przetworów i tłuszczów wieprzowych (w ekwiwalencie tusz) wyniósł 218 tys. ton, o 3% mniej niż w analogicznym okresie 2019 r. Przychody z eksportu tego asortymentu osiągnęły 550 mln EUR (2,4 mld zł) i były o 1% wyższe. W tym czasie do Polski zaimportowano 301 tys. ton produktów wieprzowych za 798 mln EUR (3,4 mld zł), odpowiednio o 5% mniej i 29% więcej niż przed rokiem.

W okresie styczeń–kwiecień 2020 r. za granicę sprzedano 148 tys. ton żywca, mięsa oraz przetworów wołowych i cielęcych (w ekwiwalencie tusz), o 1% mniej niż przed rokiem, a przychody z eksportu uległy obniżeniu o 2%, do 481 mln EUR (2,1 mld zł). Import ukształtował się na poziomie 15 tys. ton i był o 12% mniejszy niż w analogicznym okresie 2019 r., a wydatki poniesione na zakup produktów wołowych i cielęcych zmniejszyły się o 16%, do 50 mln EUR (215 mln zł) Towar

Cena bez VAT

Wg ZSRIR (MRiRW)

Zmiana tygodniowa

8–14.06.2020 r.

w skupie

zł/kg

żywiec wieprzowy

5,55

ò

żywiec wołowy

6,08

ó

kurczęta typu brojler

3,08

ñ

indyki

4,45

ñ

w zbycie

zł/kg

półtusze wieprzowe

8,05

ò

ćwierćtusze wołowe

12,49

ñ

tuszki kurcząt „65%”

5,10

ñ

tuszki indyków

8,27

ò

na targowiskach prosięta 26

zł/szt.

285,80

ò

TENDENCJE CENOWE Ceny zakupu żywca wieprzowego W dniach 8–14.06.2020 r. na rynku krajowym nastąpił dalszy spadek cen żywca wieprzowego. Według danych Zintegrowanego Systemu Rolniczej Informacji Rynkowej MRiRW za trzodę chlewną dostawcy uzyskiwali przeciętnie 5,55 zł/kg, o 1,5% mniej niż tydzień wcześniej, ale o 14% więcej niż przed miesiącem. Cena tego żywca była jednak o 5% niższa niż przed rokiem.

Ceny zbytu mięsa wieprzowego W drugim tygodniu czerwca br. w ślad za żywcem potaniały również półtusze wieprzowe, które zakłady mięsne sprzedawały średnio po 8,05 zł/kg, o 1% taniej niż w poprzednim notowaniu, ale o 11% drożej niż przed miesiącem.

Cena półtusz była o 4% niższa niż w analogicznym tygodniu 2019 r.

Ceny zakupu żywca wołowego W dniach 8–14.06.2020 r. cena bydła rzeźnego w skupie, tak jak tydzień wcześniej, ukształtowała się na poziomie 6,08 zł/kg i była o 3% wyższa niż w drugim tygodniu maja br., ale o 1% niższa niż przed rokiem.

Ceny zbytu mięsa wołowego W drugim tygodniu czerwca br., w odniesieniu do poprzedniego notowania, kompensowane ćwierćtusze wołowe z młodych buhajów podrożały o 1%, do 12,49 zł/kg. Był to poziom cen zbliżony do uzyskanego przed miesiącem i o 2% wyższy niż w analogicznym tygodniu 2019 r.

Ceny zakupu żywca drobiowego W dniach 8–14.06.2020 r. zakłady drobiarskie kupowały kurczęta brojlery przeciętnie po 3,08 zł/kg, odpowiednio o 1% i o 3% drożej niż tydzień i miesiąc wcześniej, ale o 11% taniej niż przed rokiem. Cena indyków, po tygodniowych spadkach notowanych od początku kwietnia br., w drugim tygodniu czerwca wzrosła o 1%, do 4,45 zł/kg. Była ona jednak o 2% niższa niż przed miesiącem i o 21% niższa niż przed rokiem.

Ceny zbytu mięsa drobiowego Cena tuszek kurcząt patroszonych w zakładach drobiarskich ukształtowała się na poziomie 5,10 zł/kg, o 13% wyższym niż w poprzednim tygodniu i o 15% wyższym niż przed miesiącem. Tuszki indyków sprzedawano po 8,27 zł/kg, o 1% taniej niż tydzień wcześniej oraz o 2% taniej niż przed miesiącem. Jednocześnie cena tuszek kurcząt była niższa niż przed rokiem o 5%, a tuszek indyków – o 10%.

Biuro Analiz i Strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

67th International Congress of Meat Science and Technology Kraków, 23 – 27 sierpnia 2021 Od swojej pierwszej edycji w 1955 r. ICoMST stał się jednym z największych i najbardziej prestiżowych międzynarodowych spotkań naukowców, profesjonalistów, podmiotów gospodarczych i przedstawicieli organów legislacyjnych z branży mięsnej, gromadząc ponad 550 uczestników z całego świata. Kongres koncentruje się na prezentacji najnowszych wyników w poszczególnych dyscyplinach naukowych, przeglądzie prac i aktualizacji najnowszej wiedzy na temat mięsa jako żywności.

Tematyka 67 ICoMST:         

Dobrostan zwierząt a dobrostan ludzi Biologia tkanki mięśniowej Bezpieczeństwo i autentyczność w produkcji mięsa Nowe technologie przetwarzania mięsa Związki bioaktywne z mięsa i do mięsa Zarządzanie, robotyka i automatyzacja w przetwarzaniu mięsa Tradycyjne produkty mięsne Trendy konsumenckie i redukcja marnowania żywności Jakość odżywcza mięsa, analogi mięsne i dostępne alternatywy

ZAINWESTUJ W PRZYSZŁOŚĆ SWOJEJ MARKI – ZAPREZENTUJ SWOJĄ FIRMĘ NAUKOWCOM I PRZEDSIĘBIORCOM Z CAŁEGO ŚWIATA ZAREJESTRUJ SWÓJ UDZIAŁ – POZNASZ ŚWIATOWE TRENDY I DOKONANIA SEKTORA PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO Współorganizator: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

E-mail: ICoMST2021@SYMPOSIUM.PL

WWW.ICoMST2021.COM

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Zagrożenia pod kontrolą pracodawcy Bezpieczna praca w sektorze przetwórstwa mięsa jest aktualnie jednym z priorytetowych działań Państwowej Inspekcji Pracy. W latach 2013-2017 w zakładach z tej branży doszło do 235 wypadków, w których 12 osób straciło życie, a 65 odniosło poważne obrażenia1. Inspekcja pracy wspólnie z pracodawcami dąży do poprawy warunków pracy w tym sektorze.

W ubojniach i zakładach mięsnych występuje szereg zagrożeń związanych z wykonywaniem pracy. Hałas, mikroklimat zimny, obecność substancji chemicznych, instalacje chłodnicze zawierające amoniak, narażenie na choroby odzwierzęce – to tylko kilka z nich. Nie sposób pominąć też zagrożeń związanych z pracą maszyn i urządzeń oraz czynników psychicznych towarzyszących ubojowi zwierząt. Jednym z podstawowych obowiązków pracodawcy z zakresu bhp jest ochrona zdrowia i życia pracowników poprzez zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy. W branży przetwórstwa mięsa nie zawsze jest możliwość całkowitego wyeliminowania niebezpieczeństw występujących w procesie produkcji, dlatego pracodawcy powinni podejmować stałe działania polegające na minimalizowaniu ryzyka wystąpienia zagrożeń dla życia i zdrowia pracowników.

Analizując kwestię bezpieczeństwa pracy w branży przetwórstwa mięsa, w 2019 roku Państwowa Inspekcja Pracy przeprowadziła badania społeczne na grupie 250 pracodawców. W opinii badanych – osób odpowiedzialnych w firmach za kluczowe decyzje dotyczące bhp – do najczęstszych przyczyn zagrożeń dla bezpieczeństwa pracy zaliczyć można: lekceważenie zagrożeń (48 proc.), błędy ludzkie popełniane podczas pracy (41 proc.), podejmowanie przez pracowników nadmiernego ryzyka (36 proc.), presję czasu (32 proc.), a także brak dobrej organizacji pracy (28 proc.). Respondenci z firm, w których w ciągu ostatnich 3 lat wydarzyły się wypadki przy pracy, zdecydowanie częściej wskazują na takie przyczyny jak lekceważenie zagrożeń (81 proc.) i brak nadzoru nad pracownikami ze strony przełożonych (51 proc.).

Dane z kontroli PIP prowadzonych w związku z badaniem okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy.

1

28

Wyniki te przemawiają za tym, aby każdy z pracodawców prowadzących działalność w branży przetwórstwa mięsa dokonał przeglądu swojego zakładu pod kątem spełniania wymogów bezpieczeństwa pracy. Szczególnie ważny jest przegląd funkcjonujących w firmie procedur, audyt wykorzystywanych w procesie produkcji maszyn i urządzeń, a także prowadzenie stałych działań na rzecz poprawy kultury bezpieczeństwa zatrudnionych. Oferta uczestnictwa w inicjatywach prewencyjnych Państwowej Inspekcji Pracy w szczególności jest szansą dla małych firm, w których zadania służby bhp najczęściej wykonuje specjalista spoza zakładu. Z pomocą ekspertów inspekcji pracy i materiałów dotyczących bezpieczeństwa pracy przy przetwórstwie mięsa proces ten będzie łatwiejszy do przeprowadzenia.

Co ma zrobić pracodawca?

Wsparciem dla pracodawców przemysłu mięsnego jest kampania prewencyjno-kontrolna Państwowej Inspekcji Pracy „Dobry przepis na bezpieczeństwo”. Program prewencyjny, który rozpoczął się jesienią 2019 roku, będący elementem kampanii, adresowany jest do zakładów zatrudniających do 50 pracowników. Oferuje on m.in. bezpłatne szkolenia i eksperckie wsparcie inspektora pracy. Do zeszłorocznej edycji programu przystąpiło 298 zakładów. Na pierwsze półrocze 2020 roku Państwowa Inspekcja Pracy zaplanowała rekrutację kolejnej grupy przedsiębiorstw do programu, zachęcając do podjęcia działań naprawczych oraz profilaktycznych.

Pracodawca może zgłosić swoją firmę za pośrednictwem koordynatorów programu w Okręgowych Inspektoratach Pracy. Kontakty do nich można znaleźć na stronie kampanii www.bhpnatak.pl. Uczestnik programu zostanie zaproszony do udziału w szkoleniu organizowanym przez inspekcję pracy. Podczas szkolenia pracodawcy, poza specjalistyczną wiedzą, otrzymują m.in. materiały, które ułatwią ocenę stanu bezpieczeństwa i identyfikację zagrożeń w zakładzie, a także eliminację zdiagnozowanych nieprawidłowości. Jedno z przekazywanych na szkoleniu opracowań – „Lista kontrolna z komentarzem” – zawiera wskazówki do przeprowadzenia prawidłowej samokontroli warunków pracy w zakładzie i przykłady działań naprawczych charakterystycznych dla branży. Kolejnym krokiem uczestnictwa w programie PIP jest samodzielne przeprowadzenie audytu warunków pracy w swoim zakładzie i wdrożenie zmian kory-

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

gujących. Projekt kończy się audytem zewnętrznym inspektora pracy, który oceni dostosowanie zakładu do obowiązujących przepisów. Z założenia kontrola sprawdzająca nie ma charakteru represyjnego, a inspektorzy pracy skupiają się na działaniach prewencyjnych.

Zanim przyjdzie kontrola Działania na rzecz poprawy warunków pracy w branży przetwórstwa mięsa zaplanowane na lata 2019-2021 przewidują w pierwszej kolejności skierowanie przez Państwową Inspekcję Pracy do pracodawców oferty szkoleń i merytorycznego wsparcia, a następnie podjęcie rutynowych kontroli.

W 2020 roku zaplanowano 72 tys. kontroli warunków zatrudnienia i przestrzegania zasad bhp w zakładach pracy. Nie ominą one także branży mięsnej. Udział w programie nie oznacza, że w uczestniczących firmach nie odbędzie się kontrola.

Jest natomiast niemal pewne, że firma biorąca udział w działaniach prewencyjnych nie ma powodu obawiać się o wyniki ewentualnej kontroli, w odróżnieniu od firm, w których wcześniej nie dokonano przeglądu zakładu pod kątem dostosowania do przepisów i zasad bezpieczeństwa pracy.

pracowników i potrafią zbudować więź z załogą, wdrażając różnego rodzaju programy – opieki zdrowotnej i wsparcia dla rodzin, zachęt do wspólnych wyjazdów integracyjnych, nagradzania pracowników z długoletnim stażem.

Zanim jednak uruchomią tak popularne obecnie działania, w pierwszej kolejności muszą zapewnić pracownikom wysoki standard bezpieczeństwa pracy. Bezpieczeństwa, które powinno być traktowane nie tylko jako obowiązek wynikający z przepisów prawa, lecz jako świadome działanie będące integralnym elementem dobrze funkcjonującego, profesjonalnego przedsiębiorstwa.

Adresowany do pracodawców program prewencyjny PIP pomaga spojrzeć na występujące zagrożenia w sposób szerszy, systemowy, bez pomijania żadnego z istotnych obszarów bhp. Organizatorów szczególnie cieszy udział w działaniach prewencyjnych firm zatrudniających do 50 pracowników, gdyż właśnie takie zakłady najbardziej potrzebują partnerstwa i wsparcia w podnoszeniu standardów pracy.

Właśnie małych i średnich pracodawców najbardziej zachęcamy do odwiedzenia strony internetowej www.bhpnatak.pl i zapoznania się z działaniami oraz materiałami kampanii „Dobry przepis na bezpieczeństwo”.

Potrzeba ochrony pracownika Pracodawcy, nień związanych łość o zdrowie bardziej cenieni

Materiał przygotowany przez Państwową Inspekcję Pracy

którzy świadomie podchodzą do zagadz bezpieczeństwem pracy, wykazują dbai samopoczucie zatrudnionych osób, są w swoich regionach, mają niską rotację

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

czy znasz

zagrożenia przy pracy w zakładach zajmujących się przetwórstwem mięsa? ruchome części maszyn i urządzeń

gorące powierzchnie, tłuszcz, para wodna

niebezpieczne substancje chemiczne

poślizgnięcia, potknięcia i upadki

niska temperatura, wysoka wilgotność

czynniki biologiczne np. grzyby, bakterie, wirusy, pasożyty

Pracujesz w masarni lub ubojni zaDbaj o swoje ŻYcie i zDrowie

Więcej informacji: www.bhpnatak.pl

hałas, prąd elektryczny, drgania mechaniczne

pyły organiczne pochodzenia zwierzęcego

29

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Esencja smaku ukryta w przyprawach...

Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów mięsnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich wyrobów, przetworów mięsnych decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja przetworów mięsnych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe nasze życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej żywności. Tradycja smaku przetworów mięsnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego, a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności.

W

wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy smaku i aromatu potraw czy wyrobów. Mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości wyrobom mięsnym.

Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym a ich smak nadają najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Wspomniane właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny. Wywierają one pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy (związki zawarte w nich) biorą udział w przedłużeniu trwałości mięsa podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w mięsie. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe, które w składzie mogą zawierać oprócz przypraw roślinnych również inne substancje smakowo-zapachowe, w tym wzmacniacze smaku czy dodatki funkcjonalne. Z jednej strony pozwala to na oszczędność czasu w trakcie produkcji oraz powtarzalność każdej partii produkcyjnej, z drugiej jednak strony może wpływać niekorzystnie na produkt, ponieważ może wprowadzać błędne 30

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Pieprz (Piper nigrum L.) jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrzeża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem

Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych.

Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych.

Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, o barwie popielato-niebieskiej dojrzewają w drugim roku,.

Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały bada-

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- najwyższej jakości włókna pszenne - wysoka wydajność obróbki cieplnej (nawet do 5% więcej) - specjalne typy do mielonego mięsa, salami i nastrzyku

pnącym się po drzewach do wysokości 8-10 m. W zależności od pory zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które są obierane za skórki, a następnie suszone). Najpowszechniej używany w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzejszy.

Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu.

VITACEL Błonnik Pszenny – for good food and good profit

przekonanie o naturalności finalnego wyrobu.

Jednak to konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy okres czasu.

Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoistego aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach.

Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, jakim się kierują konsumenci, dlatego producenci biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwościach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie zdrowotnym.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 31

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- wyjątkowe wiązanie wody (preparat błonnikowy) - poprawa stabilności termicznej wyrobu - poprawa właściwości sensorycznych wyrobu na zimno i ciepło - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków

NOWOŚĆ!

VITACEL EWF 700

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 32

nia, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Owoce zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie, to dzięki nim wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny „zapach lasu”. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych krajów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami, takimi jak: tymianek, majeranek, rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą i czosnkiem łagodząc ich intensywność.

Kolendra (Coriandrum sativum L.) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Kwitnie biało lub jasnoróżowo, dojrzewa w sierpniu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nierozpadająca się rozłupnia.

Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, dopiero w stanie dojrzałym nabierają przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%,

błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, wyrobów fermentowanych, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych.

Ziele angielskie (Pimenta officinalis) zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”. Owoc drzewa pimentowego składa się z cienkiej owocni podzielonej wewnątrz na dwie komory, gdzie w każdej z nich znajduje się jedno ziarno. Z wyglądu ziarenka ziela angielskiego są podobne do pieprzu, mają jednak bardziej delikatny smak, choć lekko palący, a zapachem przypominają aromat cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego w jednym. Ziele angielskie ma korzenny zapach i ostry, lekko palący smak. Przeciętny skład chemiczny ziela angielskiego: wody 8,9%, związków azotowych 10,6%, olejku eterycznego 4,3%, tłuszczu 9,2%, związków bezazotowych wyciągowych 41,3%, błonnika 23,0% i popiołu 6,4%. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu.

Kardamon (Elettaria cardamomum) jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Clean label

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- zamiennik izolatu białka sojowego - wyjątkowe wiązanie wody - poprawa stabilności termicznej wyrobu - alternatywa dla zagęstników z numerem E

NOWOŚĆ!

VITACEL MI320

Czysta etykieta

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 34

imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak.

Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok.

4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku.

Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie.

Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok.

9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych,

gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata.

Szałwia (Salvia officinalis L.) jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze.

Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B1 (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej.

W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni.

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

wołowego. Dodaje się go także do dziczyzny pieczonej i duszonej. W przemyśle mięsnym bez czosnku nie obejdzie się wiele popularnych gatunków wyrobów wędliniarskich m. in. kabanosy, kiełbasy surowe i parzone (biała), salami, wątrobianki delikatesowe, pasztety, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- zamiennik izolatu białka sojowego - wolny od alergenów - poprawa stabilności termicznej wyrobu - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków - szeroki zakres działania: wytrzymuje proces pasteryzacji i sterylizacji

Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny liliowatych.

Rozróżnia się dwie odmiany czosnku - białą i różową oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Czosnek ma wszechstronne walory kulinarne. Stosowany jest przy przyrządzaniu tłustych potraw z wieprzowiny i baraniny (np. pieczonego schabu, golonki, galarety z nóżek wieprzowych, pieczonego udźca baraniego), a także z mięsa

Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, a przede wszystkim mięsnego, stymuluje obecnie wzrost zużycia przypraw, doskonalenie ich jakości i produkcję nowych form dostosowanych do nowoczesnych procesów technologicznych. Stosowanie przypraw w ich tradycyjnej, naturalnej formie jest jednak w ostatnich latach coraz częściej kwestionowane, głównie ze względu na surowe wymogi co do stanu mikrobiologicznego.

Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w dalszej kolejności znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości gotowego wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Nowym rozwiązaniem w tej kwestii stały się ekstrakty przypraw naturalnych w płynie. n

NOWOŚĆ!

VITACEL PP85 – izolat białka grochowego

Podsumowanie

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 35

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Dr inż. Marzena Zając Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Peklowanie

– temat powracający jak bumerang Peklowanie

co powoduje, że przetwory mięsne mają stosunkowo trwały, niezmieniający się smak. Powstawanie związków, które kojarzone są często ze zbyt długim przechowywaniem mięsa gotowanego, w produktach poddanych peklowaniu jest ograniczone.

Mimo że azotany znajdują się naturalnie w różnych produktach spożywczych, największe obawy związane są z ich obecnością w przetworach mięsnych. Problem jest poruszany być może dlatego, że do tych przetworów azotany dodawane są celowo jako czynnik peklujący.

Peklowanie to metoda znana od stuleci, wykorzystywana w przetwórstwie mięsa zarówno domowym jak i przemysłowym, w wielu wyrobach różnego rodzaju. A jednak wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa stosowania azotanów (III i V) cyklicznie pojawiają się w literaturze naukowej, w dyskusjach publicznych, w debatach dotyczących zmiany przepisów związanych z ich stosowaniem.

Azotanów używa się przede wszystkim jako konserwantów, które zabezpieczają produkt przed rozwojem wielu mikroorganizmów. W szczególności docenia się jego rolę w hamowaniu rozwoju Clostridium botulinum – laseczki jadu kiełbasianego. Azotan (III) sodu dodany do mięsa jest redukowany do tlenku azotu a ten wchodzi w reakcje z wieloma różnymi składnikami mięsa. Reagując z barwnikiem mięsa – mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, która utrwalona w procesie ogrzewania zamienia się w niktrozohemichromogen – trwały różowo-czerwony barwnik mięsa. Barwa uzyskana w procesie peklowania jest pozytywnie kojarzona przez konsumentów. Reakcje z innymi białkami oraz z tłuszczami prowadzą do wytworzenia smaku i zapachu charakterystycznych dla mięsa peklowanego. Dodatkowo, azotan działa przeciwutleniająco, R

36

E

K

Źródła azotanów w diecie człowieka

Największe ilości azotanów (V) znajdują się w warzywach takich jak sałata, czerwone buraki, szpinak czy rukola. W 100 g sałaty może się znaleźć od 12-267,8 mg, w 100 g szpinaku od 23,9 – 387,2 mg azotanów (V) a w 100 g buraków od 168-359 mg. Tak duża rozpiętość ilościowa wynika z rodzaju gleby, na której warzywa były uprawiane, sposobu nawożenia, ilości azotanów w wodzie służącej do podlewania, nasłonecznienia czy okresu wegetacyjnego rośliny. Różne części roślin akumulują azotany w różnym stopniu, stąd jeżeli to liście są częścią spożywaną – azotanów jemy więcej a jeśli owoce – mniej.

L

A

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tymczasem, maksymalny dodatek azotanów jaki może być zastosowany w czasie produkcji większości przetworów mięsnych to 15 mg / 100 g mięsa. Ilość ta dotyczy łącznie azotanów III i V. Jest to dodatek, który powinien być kontrolowany na etapie produkcji, ze względu na liczne przemiany jakim ulegają azotany i niejednoznaczne wyniki uzyskiwane podczas przeprowadzanych kontroli. Mimo wszystko badania wędlin pod kątem zawartości tych związków bywają przeprowadzane, co pozwala na ogólną ocenę jakości wędlin. Przykładowo, w wyniku takich analiz przeprowadzanych w Stanach Zjednoczonych w 2009 roku stwierdzono, że poziom pozostałości azotanów III i V jest niższy w porównaniu do wyników badań z lat 70tych. Jednakże, wyniki te mogą świadczyć nie tylko o ilości dodanych w czasie produkcji azotanów, ale również o obecności substancji wspomagających peklowanie.

Badania przeprowadzane na całym świeci pokazują, że łączna zawartość azotanów III i V w przetworach mięsnych zależy od rodzaju produktu, czy od kraju w którym przetwory zostały wyprodukowane. W wędlinach badanych w Stanach Zjednoczonych zawartość azotanów V wahała się od 4,6 do 11,3 mg w 100 g produktu a azotanów III od 0,08 do 0,76 mg w 100 g. W wędzonkach produkowanych przez różnych polskich producentów stwierdzono obecność azotanów III w zakresie od 1,7 do 3,3 mg w 100 g produktu. Analizy wykonane w kilku europejskich krajach wykazały zawartości azotanów III w ilościach od 0-15 mg w 100g, co oznacza, że w niektórych przypadkach dodatek w czasie produkcji był

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Czy azotany są dla człowieka trujące?

Dzienne maksymalne spożycie dla azotanów V ustalono na poziomie 3,7 mg/kg masy ciała (FAO/WHA), natomiast dla azotanów III na poziomie 0,07 mg/kg masy ciała. Co dla dorosłego 60 kg człowieka stanowi odpowiednio 222 mg i 4,2 mg. Ostatni raport EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności, 2017) dotyczący analizy obecnego zagrożenia zdrowia i życia ludzi w związku z ekspozycją na azotany, pokazuje że kwestia toksyczności często zależy od indywidualnych cech człowieka.

Jednym z powodów może być fakt, że ta sama dawka azotanów V jest w jamie ustnej człowieka redukowana do różnej ilości azotanów III. Badania prowadzone na całym świecie podają, że szacunkowa ilość spożywanych codziennie azotanów V mieści się w granicach 30-185 mg (w Europie) i 40-100 mg (w Stanach Zjednoczonych). Około 80% całkowitej ilości azotanów przyjmowanych z żywnością pochodzi z warzyw, natomiast osoba ważąca średnio 60 kg przyjmuje codziennie około 3544 mg azotanów V pochodzących z innych źródeł (peklowane wędliny, woda). Osoba odżywiająca się zgodnie z zaleceniami dietetycznymi i spożywająca codziennie warzywa i owoce (4-5 porcji) może przyjąć od 174 do 1222 mg azotanów dziennie. Ilości te będą zależały od tego jakie warzywa i owoce będą spożywane oraz od zawartości azotanów, co zależy od czynników wymienionych wyżej.

Z tych wyliczeń wynika, że ustalone dawki maksymalnego spożycia dziennego mogłyby być przekroczone, mimo że wiele osób nie spożywa zalecanych porcji owoców i warzyw.

Jednocześnie badania na szczurach wykazały, że dawka po której następują widoczne efekty szkodliwego działania azotanów to średnio 160 mg/kg masy ciała (dla osób o typowej wrażliwości). Co oznacza, że osoba o średniej wadze 60 kg odczułaby negatywne efekty dopiero po spożyciu 9600 g azotanów.

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- wyjątkowe wiązanie wody - poprawa stabilności termicznej wyrobu - atrakcyjny wygląd w czasie przechowywania - poprawa właściwości organoleptycznych wyrobu na zimno i ciepło - obniżenie kosztów przez redukcję ubytków

Zawartość azotanów w przetworach mięsnych

wyższy od dozwolonego. Przyjmując zalecenia dietetyczne dotyczące spożywania mięsa i przetworów mięsnych (3-4 razy w tygodniu, mięso czerwone do 500 g tygodniowo) ilości przyjmowanych azotanów III i V będą znikome w porównaniu z warzywami liściastymi.

NOWOŚĆ!

VITACEL PF 850 – błonnik grochowy

Należy podkreślić, że w całej Unii Europejskiej ustalone są najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów V dla niektórych warzyw zielonych i tak np. w sałacie gruntowej zbieranej od października do marca dopuszcza się do 500 mg w 100g, dla rukoli zbieranej w tym samym okresie 700 mg w 100 g a dla szpinaku 350 mg w 100 g. Poza warzywami limitem objęte są przetwory produkowane na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci – maksymalny poziom wynosi 200 mg/100 g.

Azotany III spożywane są w mniejszych ilościach od 0-20 mg dziennie. W warzywach znajduje się ich bardzo mało. W 100 g marchewki może ich być 0,002-0,023 mg, w 100 g sałaty 0,008-0,215 mg, większe ilości stwierdzono w jarmużu – 0,364-0,535 mg/100g. Co ciekawe, większość spożywanych przez człowieka azotanów III produkowana jest w jamie ustnej. Znajdujące się w ślinie bakterie redukują azotany V przyjmowane z pożywieniem do azotanów III i jako takie ostatecznie wprowadzane są do układu trawiennego.

Z czego wynikają obawy dotyczące stosowania azotanów w przetwórstwie mięsa?

Poza powszechną obawą konsumentów dotyczącą szkodliwości wszelkiego rodzaju dodatków oznaczonych literą E (w szczególności konserwantów), istnieją konkretne zarzuty dla produktów peklowanych. Najpoważniejszym z nich jest potencjalne działanie rakotwórcze związane z obecnością nitrozoamin. Związki te należą do dużej grupy, a wiele ma działa-

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 37

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nie rakotwórcze. Nitrozoaminy to związki powstające w odpowiednich warunkach, w reakcji azotanów z aminami. Aby reakcja mogła zajść, w tym samym czasie obecny musi być azotan III (dostępny dla reakcji), aminy II-rzędowe, wysoka temperatura (powyżej 130°C), środowisko kwaśne. Reakcje z aminami I-rzędowymi dają związki nietrwałe, natomiast reakcje z aminami II-rzędowymi prowadzą do powstania trwałych związków. Jako że, w peklowanych przetworach mięsnych znajdują się azotany (III lub V) i mogą znaleźć się aminy II-rzędowe istnieje prawdopodobieństwo, że w wyniku ich reakcji powstaną również nitrozoaminy. Aminy II-rzędowe pojawiają się w mięsie w wyniku rozkładu białek i znajduje się ich więcej w mięsie przechowywanym przez dłuższy czas a więc również w produktach dojrzewających. Azotan III dostępny dla reakcji to inaczej nazywany resztkowy azotan, który nie przereagował z barwnikami mięsa, białkami i innymi składnikami.

W związku z silnymi naciskami ze strony konsumentów, w latach 70tych przeprowadzono wiele badań i spotkań ekspertów, podczas których debatowano na temat wycofania azotanów z przetwórstwa mięsa.

Podobne debaty są regularnie wznawiane a obawy konsumentów wydają się rosnąć. Przez cały czas prowadzone są analizy dotyczące wpływu mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka. I chociaż istnieje wiele przesłanek wskazujących negatywne ich działanie to nie udało się jednoznacznie stwierdzić, że to właśnie azotany są przyczyną. Mimo to, wprowadzono pewne zalecenia dla producentów. W większości krajów Europejskich obowiązuje limit stosowania azotanów III i V łącznie w ilości 150 mg/kg w większości produktów mięsnych. W niektórych krajach (np. w Danii) obniżono maksymalny stosowany poziom dodatku azotanów w przetwórstwie (do 60 mg/kg w niektórych produktach).

W wyniku przeprowadzonych ekspertyz stwierdzono, że dla zwiększenia bezpieczeństwa konsumentów należy zminimalizować ilość resztkowego azotanu w gotowych przetworach mięsnych. Taki efekt można osiągnąć stosując substancje redukujące i przyspieszające proces peklowania. Do tej grupy zalicza się między innymi kwas askorbinowy, izoaskorbinowy oraz ich sole. Dodatek takich substancji zalecono do stosowania równolegle z azotanami. Panujący obecnie trend dążący do eliminowania substancji dodatkowych z przetwórstwa, zgodnie z wymaganiami konsumentów, doprowadził do tego, że wielu producentów stosuje tylko środki peklujące, pozbywając się tych zaleconych. Jako że R

E

K

L

A

M

A

odbiorcy przyzwyczajeni są do jakości wyrobów peklowanych, stosowanie azotanów jest akceptowane. Jednakże brak substancji redukujących czyni produkty peklowane bardziej szkodliwymi, wbrew temu czego rzeczywiście oczekiwaliby konsumenci.

Ze względu na możliwość wytworzenia się nitrozoamin w produktach smażonych, w Stanach Zjednoczonych obniżono limit dodatku azotanów do bekonu, który jest tam produktem spożywanym najczęściej po wysmażeniu. Podobne zalecenia wprowadzono w Unii Europejskiej dopiero w 2014 roku. Zgodnie z Rozporządzeniem UE 601/2014 zabroniono wprowadzania azotanów do wielu produktów surowych, chociaż nie zostało wyraźnie podkreślone, że nie powinno się ich stosować w wyrobach przeznaczonych do grillowania czy smażenia. Ponieważ wiele osób z zamiłowaniem spożywa wyroby mięsne grillowane, zwłaszcza w okresie letnim, wydaje się niezwykle istotnym, żeby przekazywać społeczeństwu informacje dotyczące zagrożeń związanych ze spożywaniem smażonych czy grillowanych peklowanych produktów (zwłaszcza tych dojrzewających).

Alternatywy dla tradycyjnego peklowania

Wielu naukowców skierowało swoje badania w stronę wynalezienia substancji, które mogłyby skutecznie zastąpić azotany w przetwórstwie mięsa. Jednym z bardziej popularnych środków tego typu jest preparat produkowany z selera naciowego stosowany równolegle z bakteriami denitryfikującymi. Seler naciowy służy za źródło azotanów V, które wykorzystywane są do peklowania po zredukowaniu ich do azotanów III za pomocą kultur bakteryjnych. Substancją peklującą są de facto te same związki, z tą różnicą, że pochodzą z innego źródła. W Stanach Zjednoczonych produkty peklowane z wykorzystaniem tego preparatu mogą być oznaczane jako „peklowane naturalnie”. Inne proponowane rozwiązania mają podobny charakter. Są to preparaty z sałaty, wodorostów, fermentowanego szpinaku lub innych roślin. Zastosowanie chitozanu w połączeniu z likopenem, serwatka lub bakterie kwasu mlekowego również zostały uznane za skuteczne środki peklujące. Uzyskanie dokładnie tak szerokiego działania jakie mają azotany jest jednak trudne i wymaga często zastosowania kilku substancji łącznie. Zupełnie odmiennym rozwiązaniem jest zastosowanie plazmy atmosferycznej, w której obecny jest tlenek azotu. Plazma wytwarzana jest bezpośrednio nad masą kutrowaną a uzyskany w plazmie tlenek azotu absorbowany jest podczas mieszania masy. Żadne z tych rozwiązań (poza preparatem z selera) nie stosowane na skalę przemysłową.

Azotany jako substancje korzystne dla zdrowia człowieka Podczas gdy trwają zmagania z uzyskaniem potwierdzenia o szkodliwości azotanów i koniecznością ich wyeliminowania z przetwórstwa mięsa, świat medycyny pokazuje, że azotany mogą być korzystne dla zdrowia człowieka. Azotany przyjmowane z żywnością traktowane są jako zewnętrzne źródła tlenku azotu. Związek ten jest w organizmie odpowiedzialny za obniżanie ciśnienia tętniczego, pozwala obniżyć ryzyko zawału poprzez redukcję grubości płytki miażdżycowej, działa przeciwutleniająco. Ponadto, stwierdzono że azotany zwiększają szybkość i wydajność pracy mięśni podczas wysiłku. Z tego względu sportowcom często zaleca się picie soku z buraka czerwonego, bogatego w azotany.

Podsumowanie

38

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Peklowanie jest metodą znaną od stuleci. Trwające cały czas badania naukowe pozwoliły na wprowadzenie standaryzacji produkcji w zakresie stosowania azotanów. Zdobyta wiedza pomogła w produkcji wyrobów bezpiecznych dla konsumenta zarówno pod względem mikrobiologicznym jak i chemicznym. Dzisiejsze produkty mięsne różnią się od tych, które były produkowane kiedyś i wbrew powtarzanym opiniom są często bezpieczniejsze. Zwiększenie świadomości konsumentów odnośnie peklowania oraz postępowania z produktami peklowanymi wydaje się być kluczowe w celu uzmysłowienia społeczeństwu kwestii bezpieczeństwa i zdrowia. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Paweł Pełka

Burger wieprzowo-wołowy,

Naciśnij i przejdź

na naszą stronę www

stabilizowany preparatem alginianowym Burgery mięsne są produktami powszechnie dostępnymi w sklepach: spożywczych, sieciowych oraz innych punktach zaopatrujących konsumentów w wyroby mięsne.

P

rodukcja ich odbywa się nie tylko na liniach produkcyjnych u producentów przetwarzających surowce mięsne, ale także u restauratorów w sekcji HoReCa. Do stabilizacji burgerów mięsnych, jak i wegetariańskich, których popularność wzrasta w okresie grillowym, można zastosować preparaty alginianowe. Otrzymywane są one z różnych gatunków brązowych wodorostów i typowo stosuje się je w systemie samo-żelującym. Najczęściej używanym w aplikacjach mięsnych jest alginian sodu o wysokiej rozpuszczalności jonów wpływających na tworzenie się żelu.

Alginian sodu jest związkiem pochodzenia naturalnego, występuje w postaci sproszkowanej. Jest on często stosowany w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach gdzie wymagany jest proces żelowania na zimno.

Nasz produkt o nazwie EUROGEL® MBA 5329 jest preparatem opracowanym na bazie alginianów powstałych z przetworzonych brązowych wodorostów Phaecophyceae. System ten opracowano do pełnienia roli stabilizatora żelującego na zimno między innymi do farszów mięsnych zawierających sól.

Procedura wykonania, przy użyciu: masownicy / miksera / kutra 1.Odmierzaną ilość wody wlać do zbiornika miksującego lub misy kutra.

2.Dodać do wody odważoną ilość proszku alginianowego Eurogel MBA 5329. Uruchomić mieszanie - ostrza kutra lub mieszałki, miksować na wolnych obrotach do momentu całkowitego rozpuszczenia się proszku, aż do wytworzenia lepkiego żelu alginianowego.

3.Przygotowany wcześniej farsz mięsny przenieść do mieszałki, miksera lub misy kutra, połączyć z żelem alginianowym, dokładnie wymieszać przez 5 - 10 minut (włączyć próżnie jeśli jest to możliwe).

4.Farsz mięsny jest gotowy do formowana burgerów surowych w ciągu 1 ÷ 2 h od połączenia farszu z uwodnionym preparatem alginianowy. Jeśli chcemy aby konsystencja burgerów była bardziej zwarta, po uformowaniu można poddać je wychłodzeniu przed obróbką termiczną.

5.Uformowane Burgery schłodzić lub poddać obróbce termicznej.

Przykładowa receptura, którą łatwo dostosować do indywidualnych potrzeb klienta Składniki

%

Mięso wieprzowe 50 %, mięso wołowe 20 %, rozdrobnienie: Ø 8 mm

70

Woda

26

8668 EUROGEL® MBA 5329

1,5

Sól

1,5

Przyprawy, zioła i suche składniki

do uzupełnienia

Razem

100

40

Burger wieprzowo-wołowy po uformowaniu, o wadze 100g

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Podsumowując nasz przykład, dla burgerów wieprzowo – wołowych, preparat alginianowy ma działanie spajające jego strukturę.

Preparaty alginianu sodu są często stosowane w przemyśle mięsnym, co umożliwia nadanie wyrobom mięsnym odpowiedniego wyglądu i konsystencji. Często stosuje się tego typu rozwiązania w procesie restrukturyzowania różnych gatunków mięsa, z wykorzystaniem drobnych kawałów surowca, które dzięki stabilizacji nie zmieniają swego kształtu i nie ulegają rozpadowi podczas obróbki termicznej. Preparat alginianowy po uwodnieniu pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobów mięsnych, od miękkiej do sztywnej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem, z jednoczesnym zachowaniem naturalnego aromatu i barwy mięsa.

Burger wieprzowo-wołowy po smażeniu.

Burger wieprzowo-wołowy podczas smażenia.

Dlatego zastosowanie preparatów alginianowych w przetwórstwie mięsnym niesie za sobą dodatkowe korzyści w postaci usprawnienia procesu produkcyjnego i lepszego zużycia surowców oraz polepszenia krajalności wyrobów mięsnych. Ponadto, poprawia wydajność w wyrobach surowych oraz w wyrobach poddawanych obróbce termicznej, a także ma również pozytywny wpływ na lepszą stabilność podczas procesu zamrażania i rozmrażania. n

OFERUJEMY ROZWIĄZANIA DLA PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO, DROBIOWEGO ORAZ RYBNEGO z wykorzystaniem przetworzonych wodorostów morskich PREPARATY KARAGENOWE EUROGEL® MB / MBE − m.in. nastrzyki elementów kulinarnych, solanki zalewowe, produkcja wędlin oraz konserw.

PREPARATY ALGINIANOWE EUROGEL® MBA − emulsje: mięsne, tłuszczowe, olejowe, restrukturyzacja mięsa, EUROGEL® CCA − stosowany w produkcji osłonek metodą koekstruzji

WYSOKIEJ JAKOŚCI HYDROKOLOIDY Mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma konjac itp.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

EUROGUM POLSKA Sp. z o.o.

Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 02−972 Warszawa tel. +48 22 849 29 95 eurogum eurogum.pl

41

CHCESZ WIEDZIEĆ WIĘCEJ? ZADZWOŃ LUB NAPISZ

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Waldemar Jaworski

Kiełbasa krakowska parzona sucha K

iełbasa wytwarzana od XIX wieku w galicyjskim Krakowie z wysokiej jakości mięsa wieprzowego. Nie bez znaczenia był rozkaz Cesarza Franciszka Józefa I dotyczący wędlin, jakie spożywać mają oficerowie wyższych stopni. Miały to być bez wyjątku wyroby produkowane z najlepszych surowców i gwarantujące najwyższą satysfakcję smakową. Może wg tego “rozkazu” wytwarzana była kiełbasa krakowska i kiełbasa głogowska [obecnie z Głogowa

Małopolskiego]. Oficerowie z garnizonów znajdujących się w Krakowie i Głogowie rozsławili te wędliny w całej Galicji [ 1 ]. W Galicji przemysł masarski rozwijał się pomyślnie od wieków. Kiełbasę krakowską produkowały w tym czasie m.in. masarnie Wincentego Sataleckiego, Józefa Bialika, pierwsza Motorowa Fabryka Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego, w Krakowie. Żywiec był specjalnie karmiony, a dodawane przyprawy były ścisłą tajemnicą zakładów.

Kiełbasa Krakowska Sucha to produkt tradycyjny, wywodzący się z krakowskich kiełbas grubo krajanych, związany z regionem, który funkcjonował w specyficznych warunkach małopolskiej enklawy gospodarczej. Tradycje masarsko-wędliniarskie w rejonie Krakowa rozwinięte były od wieków, co znajduje potwierdzenie w bogatych źródłach historycznych dotyczących tego regionu oraz w przepisach zawartych w książkach kucharskich. Są to stare receptury np. A. Rożyckiego z 1926 roku. Oto przykładowe przepisy [2]:

Krakowskie krajane kiełbasy - mięso bez kości z szynki, karkówki lub łopatki, należy usunąć tłuszcz i ścięgna. Jeżeli wędlina ma być tłusta, to tłuszcz należy osobno pokrajać w kostkę wielkości 1 cm. Przygotowane na kiełbasę mięso należy pokroić w drobne kostki wielkości 42

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

na naszą stronę www

technologiczno-produkcyjne zgodnie z Normą nr RN-54/MPMIMI-Mięs-56 ustanowioną 30 grudnia 1954 roku, a w 1959 roku w oparciu o historyczne tradycję produkcji opracowano jednolite receptury wędlin wprowadzając w życie wydaną w Warszawie przez Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16 PW 16/59.Są tam zawarte receptury i procesy produkcyjne na Kiełbasę krakowską parzoną lub pieczoną suchą i Kiełbasę krakowską krajaną. pieczoną. Przy tej ostatniej jest adnotacja ”Asortyment regionalny dla woj. Krakowskiego” KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA SUCHA - SUROWIEC 1.Wieprzowina kl I 2.Wieprzowina kl II 3.Wieprzowina kl iii 4.wołowina kl II 5.Słonina niesolona Zastępować można tylko wieprzowinę kl. III - wołowiną kl II. Rozdrobniona wieprzowina kl III i wołowina kl II -przez siatkę 2 mm i kutrowana. Słonina krajana na krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi 5- 12 mm.

Całość surowca może być krojona ręcznie.

PRZYPRAWY- pieprz nat. 0,15 kg, gałka 0,03 kg , czosnek 0,007 kg. W 1986 roku zamiast gałki stosowano kminek 0,03 kg.

Wydajność śr, 66 %.. Osłonki- jelita bydlęce środkowe 50 - 60 mm lub praktycznie stosowane jelit sztuczne białkowe 65 mm. Długość batonów 35 - 45 cm.

Cena w PRL: 1kg w 1957 r. - 6o zł, w 1974 r. - 90 zł.

WYMAGANIA-WYGLĄD ZEWNĘTRZNY Konsystencja - dość twarda.

Powierzchnia - równomiernie pomarszczona,

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- Projektowanie wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu - wygląda jak tłuszcz - działa jak tłuszcz - smakuje jak tłuszcz - jest zdrowszy niż tłuszcz

Przepisy na kiełbasy krakowskie znajdują się również w książce Elżbiety Kierwackiej DOMOWE WĘDLINY W-wa 1928 r. Na str.

28 są tam przepisy: - Kiełbasa krakowska gotowana - surowiec; 3⁄4 wieprzowiny i 1⁄4 wołowiny miękkiej [ rozbef, krzyżowa, skrzydło, polędwica ] mięso kroi się ostrym nożem w kostkę , soli, pekluję, dodaje się pieprzu, ziela angielskiego . majeranku, ewentualnie czosnku. Miesza się dobrze z przyprawami. Po 24 godz nadziewa się farsz do grubych kiszek wołowych. Długość batonów 50 c,. wędzi się w gorącym dymie 45 - 60 minut. Po uwędzeniu wrzuca się do wrzącej wody i trzyma się w niej batony 10 minut, nie gotując je.

- Kiełbasa krakowska wędzona - Surowiec i przyprawy jak wyżej . Kiszki wołowe muszą być dobrze ubite, wałkowane,wiesza się w przewiewnym pomieszczeniu na 3 dni. Wędzić od 12 godzin do 3 dni zawsze w niegorącym dymie.

Osłonki wykorzystywane do napełniania farszu są różne: kiełbaśnice, grubych, jelit wołowych , “ kiszki szerokie Po 1945 roku dążenie do jakościowego rozwoju produkcji wędlin ujęto w formy norm standaryzacyjnych. Unormowano kwestie

Naciśnij i przejdź

NOWOŚĆ!

VITACEL MCG / HF-Plus Zamienniki Tłuszczu

2 cm, zapeklować. Podana jest tam technologia produkcji tej wędliny i uzasadnienie poszczególnych faz produkcji.

Krakowska grubo krajana kiełbasa - przygotowanie surowca i proces produkcji podobny jak wyżej, z tą różnicą: kawałki mięsa wieprzowego 3 cm, jeżeli dodano mięso wołowe, to kawałki tego mięsa, mają mieć wielkość 2 cm w fazie peklowania i dalej rozdrobnione na wilku przez siatkę 3 mm. Do tego rodzaju kiełbasy krakowskiej dodaje się tłuszcz pokrajany w kostkę wielkości 5 mm w ilości ok.

10 %.

Kiełbasy te są przyprawiane: pieprzem, zielem angielskim, czosnkiem. Dla zapachu dodawano trochę kardamonu, gałki czy skórki cytrynowej.

W książce kucharskiej POLSKA KUCHNIA I SPIŻARNIA Jadwigi Izdebskiej W-wa 1905 r. na stronach 414 i 415 podane są przepisy na: - kiełbasy wędzone krakowskie - usiekać 12 funtów wieprzowiny, dodać soli, pieprz, ziela angielskiego, majeranku, ząbki czosnku, kwaterkę wody, nadziać w kiełbaśnice ! obsuszyć wędzić w dymie 4 - 5 dni.

- kiełbasy krakowskie, inny sposób - jako surowiec stosować polędwice i inne jasne mięśnie, pokroić go dość drobno, gdy kiełbasa była za chuda można dodać słoninę grubo posiekaną posolić, popieprzyć, kto lubi dodać czosnek. Po 8 - 10 godzinach, nadziac farsz dość ściśle w kiełbaśnice. Wędzić w dość gorącym dymie.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 43

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- obniżenie kosztów przez ograniczenie ubytków cieplnych - zdecydowanie mniejsze straty podczas przechowywania - eliminacja wycieków fazy wodno-tłuszczowej w produktach pakowanych próżniowo

VITACEL Błonnik Pszenny – ubytki pod kontrolą

na naszą stronę www

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 44

sucha, czysta. Osłonka ściśle przylega do masy mięsnej.

Barwa- ciemnobrązowa z lekkim połyskiem, z prześwitami pod osłonką mięsa i tłuszczu.

Przekrój – barwa mięsa ciemnoróżowa do wiśniowej. Struktura - wieprzowina chuda widoczna w kawałkach wielkości ok. 20 mm, wieprzowina tłusta w kawałkach ok. 10 mm, słonina pokrajana w kostkę wielkości 5 mm.

Wszystkie składniki związane masą wiążącą i równomiernie rozmieszczone na przekroju. Związanie dobre. Konsystencja ścisła.

Plasterki o grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. Smak, zapach- charakterystyczny dla kiełbas parzonych suchych z mięsa wieprzowego, peklowanego i tłuszczu, z wyraźnym wyczuciem przypraw i wędzenia.

Kiełbasa krakowska krajana pieczona - SUROWIEC 1.Wieprzowina kl I 90 kg - krajana ręcznie w kawałki wielkości 4 - 5 cm.

2. Wieprzowina kl III 10 kg - rozdrobiona na 2 mm i kutrowana.

PRZYPRAWY- pieprz nat. 0.12 kg, gałka 0,03 kg. Wydajność śr, 90 %.Jelita sztuczne białkowe 75 mm. Długość batonów 40 - 45 cm.

Cena w PRL: 80 zł WYMAGANIA - WYGLĄD ZEWNĘTRZNY Konsystencja - ścisła Barwa - brązowa do ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym z lekkim połyskiem.

Powierzchnia - gładka, sucha, czysta. Osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej.

PRZEKRÓJ - Barwa mięsa jasnoróżowa do różowej. Struktura - wieprzowina chuda w kawałkach [krojona ręcznie] wielkości ok.

50 mm związana masą wiążącą. Związanie

- dobre. Konsystencja- ścisła. Plasterki grubości 2 mm nie powinny się rozpadać.

Smak i zapach - charakterystyczny dla kiełbas czysto wieprzowych, pieczonych, podsuszanych z peklowanego mięsa z wyczuciem przypraw i wędzenia.

Te dwie wędliny produkowane były również na eksport głównie do Niemiec i Anglii przez Zakłady Mięsne w Gnieźnie, Krotoszynie, Poznaniu i Sopocie wg. przepisów BN69/8015-11 PW 28/69.

Kiełbasa krakowska parzona sucha obecnie produkowana przez zakłady przypomina raczej Kiełbasę krakowską krajaną pieczoną.

Obecnie konsumenci kupują wędliny, które zawierają niewiele tłuszczu, a tym samym mniej cholesterolu. Co jest nieprawdą, nie ma bowiem korelacji między zawartością cholesterolu a zawartością tłuszczu. Są prace naukowe, które to pokazują. Ale nawyki i błędne przekonanie konsumentów są nie do pokonania.

W USA produkowana jest też kiełbasa krakowska z chudej peklowanej wieprzowiny jak: szynka, schab, polędwica, chude części karkówki, pokrojonej w kawałki ok.

13mm, wymieszać z przyprawami a ich jest wg, receptury 8, nadziać w osłonki,Osadzac w lodówce 3 dni,i uwędzić. Szczegóły patrz - W. R. Anderson DOMOWE KIEŁBASY str.

170, 171 n LITERATURA: 1.Krakowski Kredens Wędliny wg Pierwszej Mechanicznej Fabryki Wyrobów Mięsnych Karola Chachłowskiego – internet 2. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Kiełbasa Krakowska Sucha - internet

TECHNOLOGIE PRODUKCJI PRAWO

Piotr Włodawiec, radca prawny, partner.

Natalia Pałka, prawnik Makuliński Moczydłowski Rostafiński Włodawiec Kancelaria Radców Prawnych i Adwokatów Prokurent Sp. p.

Produkt polski Cel wprowadzenia regulacji

Świadomi Konsumenci czytają etykiety i przy wyborze produktów kierują się nie tylko ceną, składem, ale również krajem pochodzenia.

Ustawodawca dokonał nowelizacji ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i wprowadził przepisy, które pozwalają producentom na podawanie informacji identyfikujących kraj pochodzenia wytwarzanego produktu. Nowelizacja umożliwia znakowanie środków spożywczych informacją „Produkt polski”.

Istotne pojęcia

Dalsza analiza wymaga wyjaśnienia poniższych pojęć.

Przetwarzanie oznacza każde działanie, które znacznie zmienia produkt wyjściowy, w tym ogrzewanie, wędzenie, peklowanie, dojrzewanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcję, wyciskanie lub połączenie tych procesów. Produktem nieprzetworzonym nazywamy środek spożywczy, który nie podlega przetwarzaniu i obejmuje produkty, które zostały rozdzielone, podzielone na części przecięte, pokrojone, pozbawione kości, rozdrobnione, oskórowane, skruszone, nacięte, wyczyszczone, przycięte, pozbawione łusek, zmielone, schłodzone, zamrożone, głęboko zamrożone lub rozmrożone.

Natomiast produkt przetworzony definiowany jest jako środek spożywczy uzyskany w wyniku przetworzenia produktów nieprzetworzonych. Produkty te mogą zawierać składniki, które są niezbędne do ich wyprodukowania lub do nadania im specyficznego charakteru.

Produkcja podstawowa oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, w tym zawiera się również łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.

Znakowanie produktów

Ustawa o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych wskazuje, jakie wymogi muszą spełnić produkty nieprzetworzone oraz przetworzone, żeby mogły zostać oznaczone jako „Produkt polski”. W przypadku produktów nieprzetworzonych oznaczenie artykułu rolno-spożywczego informacji „Produkt polski” możliwe jest, gdy produkcja podstawowa tego produktu odbyła się na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej.

W przypadku mięsa oraz produktów pochodzenia zwierzęcego innych niż mięso należy spełnić dodatkowe warunki. Mięso może być oznaczone jako „Produkt polski”, jeżeli: (1) zostało pozyskane ze zwierząt urodzonych na terytorium Polski; (2) chów i ubój odbył się na terytorium Polski. Produkty pochodzenia zwierzęcego inne niż mięso mogą zostać w ten sposób oznaczone, jeżeli zostały pozyskane od zwierząt, których

chów odbywa się na terytorium Polski. Produkty przetworzone można oznaczyć jako „Produkt polski” w przypadku, gdy zostały wyprodukowane na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej i wszystkie jego składniki spełniają określone warunki dla produktów nieprzetworzonych. W przypadku, gdy do produkcji użyto innych składników to łączna masa tych składników nie może wynosić więcej niż 25% masy, wszystkich składników w chwili ich użycia do wyprodukowania tego produktu, nie licząc masy wody użytej do jego produkcji, oraz nie jest możliwe zastąpienie tych składników takimi samymi składnikami, które zostały wyprodukowane na terytorium Polski.

Oznakowanie może polegać na podaniu informacji „Produkt polski” albo na umieszczeniu znaku graficznego, który zawiera tę informację.

Wzór znaku graficznego określa właściwe rozporządzenie Ministra Rolnictw i Rozwoju Wsi.

Nieprzestrzeganie przepisów ustawy

Za nieodpowiednie używanie oznaczenia „Produkt polski” przewidziana jest kara pieniężna. Kontrolę w tym zakresie sprawują organy Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Ustawa przewiduje sankcję za wprowadzenie do obrotu artykułu rolno-spożywczego zafałszowanego, czyli produktu, którego skład jest niezgodny z przepisami dotyczącymi jakości handlowej poszczególnych artykułów rolnospożywczych, albo produktu, w którym zostały wprowadzone zmiany, w tym zmiany dotyczące oznakowania, mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, jeżeli niezgodności te lub zmiany w istotny sposób naruszają interesy konsumentów finalnych.

Wprowadzający taki produkt podlega karze pieniężnej w wysokości nie wyższej niż 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary, nie niższej jednak niż 1000 zł. n kancelaria@prokurent.com www.prokurent.com 45

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Unia Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego Union of Producers and Employers of Meat Industry

Polski system jakości QAFP gwarancją sukcesu Sytuacja epidemii i związane z tym ograniczenia zmieniły podejście konsumentów do nawyków zakupowych.

Zmianie uległa częstotliwość robienia zakupów, sposób i co najważniejsze koszyk produktowy. Od pewnego czasu można było zaobserwować trend rosnącej świadomości konsumentów, którzy szczególnie teraz staranniej wybierają produkty zwracając uwagę na ich jakość i certyfikaty, a także kraj pochodzenia. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na szeroką skalę realizuje właśnie kampanię promocyjną „Kupuj świadomie produkt polski”, a rozpoczęty niedawno sezon grillowy zachęca do kupowania mięs i kiełbas. To odpowiedni moment dla producentów na podkreślenie nie tylko polskiego pochodzenia produktów, ale też wysokiej jakości potwierdzonej certyfikacją w polskim systemie jakości QAFP.

J

uż od 10 lat UPEMI z sukcesem wdraża na krajowym rynku System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, który łączy wszystkie ogniwa łańcucha produkcji mięsa od hodowli zwierząt, poprzez ubój, rozbiór, przetwórstwo aż po dystrybucję.

Z każdym rokiem oferta QAFP staje się coraz bogatsza i obecnie w koszyku QAFP znajdziemy ponad 100 produktów w tym: wieprzowinę, mięso drobiowe, mięso mielone, konserwy oraz szeroką gamę wędlin. Obserwując uważnie rynek i trendy konsumenckie można dostrzec, że moda na zdrowe żywienie i produkty wysokiej jakości przyczyniły się do zwiększenia popytu na certyfikowane produkty gwarantowanej jakości. Na znaczeniu zyskuje także segment żywności tzw. „wygodnej”, czyli convenience food. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów w porozumieniu z ekspertami i w oparciu o konsultacje z doświadczonymi technologami opracowany został kolejny, szósty już zeszyt branżowy „Wyroby mięsne na grilla lub do pieczenia”. Określa on wymagania produkcyjne dla kiełbas i szaszłyków na grilla, a także mięs w marynacie, czy ziołach gotowych do odgrzania.

Produkty QAFP dostępne są w już w ponad 1400 punktach dystrybucji na terenie całego kraju m.in. w sieci Kaufland, sklepach firmowych zakładów certyfikowanych w Systemie, jak również w internetowej sieci sprzedaży FRISCO, która teraz jest szczególnie preferowana przez konsumentów.

W obecnej sytuacji gospodarczej codzienne, świadome wybory zakupowe są cennym wsparciem dla krajowych hodowców, przetwórców i producentów żywności. Dlatego konsumenci powinni otrzymać 46

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

czytelny i jednoznaczny przekaz od producentów, którym szczególnie powinno zależeć na podkreśleniu jakości swoich produktów poprzez certyfikację w polskim systemie jakości QAFP. Mamy wspaniałe krajowe produkty, z których możemy być dumni, a znak QAFP zamieszczony na opakowaniu to polska gwarancja jakości potwierdzona certyfikatem.

Budowanie krajowego systemu jakości to działanie na rzecz konsumentów, ale również ochrona własnego rynku i działających na nim firm. To wyraz nowoczesnego patriotyzmu konsumenckiego i dbałości o krajowy rynek. System QAFP wyróżnia polskie produkty spożywcze tak, aby w „globalnym supermarkecie” konsumenci coraz chętniej i pewniej sięgali po produkt najwyższej jakości związany z ojczystym krajem - mówi Jolanta Ciechomska, Kierownik Systemu QAFP. Dzięki uczestnictwu w Systemie QAFP producenci mięsa mają możliwość rozszerzenia portfolio swojej firmy o produkty PREMIUM certyfikowane w polskim systemie jakości, mogą wziąć udział we wspólnych działaniach promocyjno-informacyjnych realizowanych przez UPEMI, a także znajdą się w elitarnej grupie dystrybutorów produktów QAFP. Badania przeprowadzone w 2018 roku wskazują, że konsumenci wybierający produkty oznaczone logiem QAFP są przekonani o: kontroli jakości na każdym etapie (91,6%), gwarantowanej jakości mięsa (89,7%), polskim pochodzeniu produktu (79,4%), sprawdzonym pochodzeniu produktu (89,7%). Co oznacza, że system spełnia w ogromnej mierze oczekiwania klientów.

Wszystkich konsumentów zachęcamy do zapoznania się z bogatą ofertą koszyka produktów QAFP a zakłady ubojowe, rozbiorowe i przetwórcze do certyfikacji i do odwiedzenia naszej strony www. qafp.pl n R

E

K

Kierownik Systemu QAFP - Jolanta Ciechomska L

A

M

A

Myjka ciśnieniowa do rękawic metalowych

Kliknij, aby obejrzeć

film myjka ciśnieniowa

To niezawodne urządzenie czyści i dezynfekuje najbardziej zabrudzone rękawice w max. 15 sekund.

Myjka wyposażona w zintegrowaną pompę o mocy 160 bar. załączaną za pomocą zaworu stopowego.

Dane techniczne: Wymiary (szer. X gł. X wys.): 610/853 x 640 x 950/1500 mm Podłączenie elektryczne: 400 V / N / PE, 50/60 Hz Pobór mocy: 2,6 kW Podłączenie wody: 3/4 „maks. 43°C, min. 2,5 bar Odpływ wody: DN 50

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl 47

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bezpieczna praca w masarniach i ubojniach Dane z kontroli przeprowadzonych przez Państwową Inspekcję Pracy – w związku z badaniem okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy w zakładach przetwórstwa mięsa – wskazują, że za tragiczne zdarzenia najczęściej odpowiada człowiek. Tak jest w 42 proc. wszystkich analizowanych przypadków. Mamy tu do czynienia z nieprawidłowościami związanymi z brakiem lub nieużywaniem przez pracowników środków ochrony indywidualnej, niewłaściwym operowaniem kończynami w strefie zagrożenia, wykonywaniem czynności roboczych bez usunięcia zagrożenia oraz nieznajomością zagrożeń występujących na stanowisku pracy. Równie często, bo aż w 40 proc. przypadków, inspektorzy pracy w raportach pokontrolnych wskazują na przyczyny organizacyjne takie jak: brak instrukcji obsługi maszyn i urządzeń, nieprawidłowe procedury procesu technologicznego, brak nadzoru lub tolerowanie odstępstw od przepisów i zasad bhp, a także niewłaściwie przeprowadzona ocena ryzyka zawodowego.

W pozostałych 18 proc. wypadków wskazywane są przyczyny techniczne. To zły stan techniczny maszyn (w szczególności braki w wyposażeniu w urządzenia zabezpieczające) oraz niestosowanie w zakładach środków ochrony zbiorowej.

Nadal zdarza się, głównie w małych zakładach przetwór-

czych, że w procesie produkcji eksploatowane są maszyny i urządzenia produkcyjne, które nie spełniają nawet minimalnych wymagań bezpieczeństwa. Przede wszystkim mowa tu o urządzeniach do rozdrabniania mięsa, które nie są wyposażone w zabezpieczenia ograniczające dostęp do strefy zagrożenia, jak osłony lub pokrywy – przez co mogą stać się przyczyną poważnych wypadków przy pracy.

Uniknąć wypadków W latach 2013-2017 w zakładach z branży mięsnej doszło do 235 wypadków, w których 12 osób straciło życie, a 65 odniosło poważne obrażenia1. W protokołach inspektorów pracy z badania tych wypadków bez trudu można znaleźć następujące opisy: Pracownica czyściła oparzelnik łap bez wyłączenia zasilania. W trakcie operacji doszło do uruchomienia maszyny i pochwycenia ręki przez pracujący element obrotowy, tzw. ślimak. W wyniku zdarzenia nastąpiło złamanie kości promieniowej ręki oraz powstanie rany szarpanej przedramienia.

Pracownik wbił nóż w 30 kg szynkę i chciał przyciągnąć ją do siebie w celu dalszej obróbki. Nóż gwałtownie wyślizgnął się z mięsa, a ręka z nożem ruchem bezwładnym dźgnęła go w klatkę piersiową na wysokości serca. Mimo podjętej akcji ratunkowej, pracownik zmarł.

Pracownik podczas wyprowadzania bydła z samochodu do pomieszczeń oborowych został dociśnięty przez jałówkę do ściany, w wyniku czego doznał złamania żeber.

1

Dane z kontroli PIP prowadzonych w związku z badaniem okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy.

GŁówne Przyczyny

WypadkóW przy pracy w zakładach zajmujących się przetwórstwem mięsa

42%

LUdzKie

40%

orgANizAcyjNe

18%

techNiczNe

48

∞ brak wyposażenia w środki ochrony indywidualnej lub ich nieużywanie ∞ niewłaściwe operowanie kończynami w strefie zagrożenia ∞ wykonywanie czynności bez usunięcia zagrożenia ∞ nieznajomość zagrożenia wynikająca z niedostatecznych szkoleń ∞ brak instrukcji obsługi maszyn i urządzeń ∞ nieprawidłowe procedury procesu technologicznego ∞ brak nadzoru lub tolerowanie odstępstw od przepisów i zasad bhp ∞ niedostateczne przeszkolenie pracowników ∞ brak lub niewłaściwa ocena ryzyka zawodowego

∞ brak lub niewłaściwe urządzenia zabezpieczające ∞ niewłaściwy stan techniczny maszyn i urządzeń ∞ brak środków ochrony zbiorowej

Życie i zdrowie PrAcowNiKA jest w twoich ręKAch Więcej informacji: www.bhpnatak.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tym wypadkom bez wątpienia można było zapobiec.

Wystarczyło zastosować się do instrukcji czyszczenia maszyny lub rozładunku bydła, stosować odpowiednie środki ochrony indywidualnej.

Obowiązkiem pracodawcy jest ochrona zdrowia i życia pracowników poprzez zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy, dążenie do eliminacji lub minimalizowania ryzyka występującego w procesie pracy. Także pracownicy powinni odpowiedzialnie podchodzić do swoich zdań, stosować się do przepisów i zasad bhp, zgłaszać zdarzenia potencjalnie wypadkowe, dbać o bezpieczeństwo swoje i współpracowników. Wspólne działania podejmowane przez pracodawcę, służbę bhp i pracowników przyczynią się do tego, że zakład pracy będzie miejscem bardziej bezpiecznym, a w całej branży przetwórstwa mięsa liczba wypadków zostanie ograniczona.

„Masarnia i ubojnia. Lista kontrolna z komentarzem” zawiera listę pytań, które ułatwią ocenę stanu bezpieczeństwa, identyfikację zagrożeń oraz eliminację nieprawidłowości.

Uzupełnieniem listy są praktyczne wskazówki i komentarze oparte na przepisach prawa pracy. W broszurze „Bezpieczna praca w masarni i ubojni” omówiono główne procesy technologiczne i używane maszyny w kontekście bezpieczeństwa pracy. Wskazano również na rolę prawidłowo dokonanej oceny ryzyka zawodowego na stanowiskach pracy, a także zaprezentowano przykłady dobrych praktyk stosowanych w zakładach przetwórstwa mięsa.

Najważniejsze to podjąć działania Wyniki badań przeprowadzonych w 2019 roku na grupie 250 pracodawców z branży przetwórstwa mięsa wskazują, że jedynie 30 proc. badanych – osób odpowiedzialnych w firmach za kluczowe decyzje dotyczące bhp – jest skłonna przeznaczyć więcej niż jeden dzień ze swojego czasu pracy na działania poprawiające bezpieczeństwo w zakładzie pracy.

31 proc. zadeklarowało, że na tego rodzaju aktywność może przeznaczyć jeden dzień, a 22 proc. – kilka godzin. Dodatkowo 42 proc. pracodawców zadeklarowało chęć oddelegowania swoich pracowników do działań na rzecz poprawy warunków pracy w firmie na kilka godzin, 28 proc. na jeden dzień, a 16 proc. jest skłonna poświęcić na tego typu aktywność więcej niż jeden dzień pracy podwładnych. Jednocześnie 30 proc. badanych deklaruje, że w przyszłości zamierza zwracać większą uwagę na przestrzeganie w firmie uprawnień pracowniczych oraz zasad bhp, a także wprowadzić w zakładzie zmiany zmierzające do poprawy bezpieczeństwa pracy pracowników, 27 proc. będzie częściej monitorować, czy pracownicy wykonują pracę w sposób bezpieczny, a jedynie 1 proc. twierdzi, że nie zamierza podejmować żadnych działań, uznając poziom bezpieczeństwa w swojej firmie za zadowalający.

Biorąc pod uwagę wskaźniki wypadkowe w branży mięsnej, każdy pracodawca z tej branży powinien dokonać rzetelnej oceny aktualnego stanu bhp w firmie i zdecydować, jakie zamierza podjąć działania w celu zminimalizowania ryzyka wypadkowego i uczynienia swego zakładu bezpieczniejszym. Aby ułatwić pracodawcom ich podjęcie, Państwowa Inspekcja Pracy w 2019 roku zainicjowała 3-letnią kampanię prewencyjno-kontrolną „Dobry przepis na bezpieczeństwo”.

Zainteresowanym podmiotom, w szczególności tym zatrudniającym do 50 pracowników, proponuje udział w programie poprawy warunków pracy, którego elementem są bezpłatne szkolenia prowadzone przez inspektorów pracy, a także dokonanie przeglądu zakładu pracy pod kątem spełniania wymogów bezpieczeństwa.

Dobre praktyki

Zabezpieczenie bębna masownicy przed możliwością pochwycenia obsługującego.

To tylko jedna z dobrych praktyk, jakie zawarte są w publikacjach Państwowej Inspekcji Pracy. Czytelnik może również zapoznać się z informacjami na temat wymaganych szkoleń z zakresu bhp, profilaktycznej opieki zdrowotnej, dodatkowych uprawnień kwalifikacyjnych na niektórych stanowiskach pracy w zakładach przetwórstwa mięsa, a także środków ochrony indywidualnej, które należy stosować podczas pracy.

Życie i zdrowie pracowników jest w Twoich rękach!

Prowadzisz firmę w branży mięsnej? Nie lekceważ zagrożeń, pamiętaj o statystykach wypadkowych i na bieżąco usuwaj nieprawidłowości w zakładzie. Ocena ryzyka zawodowego, właściwa, zgodna z przepisami organizacja pracy, a także informowanie personelu o zagrożeniach i metodach zapobiegania wypadkom oraz chorobom zawodowym – to Twój obowiązek! Jeśli nie jesteś pewien, czy robisz to prawidłowo, chcesz usprawnić działalność swojego przedsiębiorstwa, a także poprawić jakość i komfort pracy pracowników – weź udział w programie prewencyjnym kampanii „Dobry przepis na bezpieczeństwo”. Zapraszamy również na stronę www.bhpnatak.pl i do kontaktu z koordynatorami projektu w Okręgowych Inspektoratach Pracy.

Materiał przygotowany przez Państwową Inspekcję Pracy

Inspekcja pracy, chcąc wesprzeć pracodawców w działaniach naprawczych, przygotowała specjalnie dla nich bezpłatne materiały wspomagające proces samokontroli. Publikacja

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

49

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Sławomir Cendrowski

właściciel firmy Result - Doradztwo w przetwórstwie mięsnym

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Refleksje w czasach zarazy Pandemia koronawirusa sprawiła, że wszyscy musieliśmy trochę zwolnić, co pozwoliło na chwilę przemyśleń. Przez moment można było odnieść wrażenie, że świat się zatrzymał, ale to nieprawda – świat bardzo gwałtownie zaczął się zmieniać.

Już od kilku lat przemysł mięsny znajduje się w coraz trudniejszej sytuacji.

Duża grupa ludzi eliminuje lub znacząco zmniejsza spożycie mięsa i jego przetworów w swojej diecie. Dzieje się tak z kilku powodów.

Po pierwsze wiąże to się z potrzebą zmniejszenia podaży białka i tłuszczów zwierzęcych w diecie z powodów zdrowotnych. Otyłość, choroby układu krążenia, złe samopoczucie powodują, że lu-

50

dzie coraz częściej szukają wyrobów mniej kalorycznych, wyrobów z zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, po prostu „lżejszych”.

Po drugie względy etyczne i światopoglądowe są przyczyną braku zgody na cierpienie i zabijanie zwierząt. Mamy tutaj do czynienia z bardzo mocnymi trendami flexitarianizmu, wegetarianizmu lub nawet weganizmu oraz bardzo agresywnym przekazem uzasadnienia tych wyborów.

Swoje dokładają również szeroko zakrojone kampanie marketingowe przekonujące, że mięso i produkty mięsne są potencjalnie kancerogenne, a produkcja zwierzęca jest przyczyną ocieplenia klimatu. Wpisują się w to także umieszczenie mięsa w tabelach zagrożeń przez WHO i różnego rodzaju wydarzenia organizowane przez organizacje pro-ekologiczne.

Z drugiej strony mamy bardzo słabo słyszalny głos środowiska i ekspertów na temat właściwości odżywczych mięsa, a przecież warto poruszać takie tematy jak aminokwasy egzogenne, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, witaminy grupy B, pełnowartościowe białko.

Oczywiście z powyższymi tezami dotyczącymi zmiany sposobu żywienia można i należy dyskutować – czego niestety prawie nie robią zrzeszenia producentów mięsnych w naszym kraju, a takie widzenie sposobu żywienia wpływa na zmniejszenie popytu na produkty mięsne.

To wszystko wymusza i będzie wymuszać zmiany w przemyśle.

W związku z przedstawionymi powyżej trendami wiele zakładów mięsnych już produkuje, a kolejne się przymierzają do produkcji wyrobów typu vege.

Ponadto, w celu poszerzenia rynku, producenci wędlin „wchodzą” w półkę przekąsek dostępnych na stacjach benzynowych czy w kinach - żywieniowo jest to lepsze niż słodycze czy chipsy. Przetwórnie mięsne starają się tez produkować wyroby mniej przetworzone, z czystą etykietą, niskokaloryczne i ogólnie mówiąc z jakąś historią tzw. „fajne”.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Podział czasu pracy wybranego urządzenia Kolejna zmiana następuje w obszarze współpracy dużych sieci handlowych z regionalnymi dostawcami, którzy zaoferują swoje produkty tylko w konkretnym regionie. Podział na zakłady duże obsługujące sieci i małe sprzedające „koło komina” już nastąpił. Sieci handlowe coraz częściej dostrzegają potencjał tkwiący w produktach miejscowych dostawców. Potocznie bowiem regionalne znaczy „nasze”, „pewne”, „dobre”, „sprawdzone”. Oby tak dalej!

Zmiany również pojawiają się w obszarze organizacyjnym. Producenci wyrobów mięsnych zauważyli, że jakość jest wyznacznikiem ceny. Teraz poszukują oszczędności kosztowych w obszarze wykonywania zadań i wykorzystania pracy kadry zatrudnionej w firmie. Nie jest to nic nowego, jeśli chodzi o przemysł szeroko pojęty, ale dopiero teraz coraz wyraźniej ta tendencja rysuje się w przemyśle mięsnym.

Tzw. System Toyoty (LM, OEE, JiT, 5S, SMED,), SixSigma oraz korporacyjne modyfikacje tych rozwiązań coraz bardziej przedostają się do branży mięsnej. Wynika to między innymi ze wzrostu kosztów pracy, energii i pochodnych, ale też z prób racjonalizacji kosztów w produkcji wyrobów mięsnych. Niedogodnością we wprowadzaniu tego typu rozwiązań jest krótkoseryjność i szybka zmienność produkowanych wyrobów. Jednak nawet w takich wypadkach wykorzystanie narzędzi optymalizacyjnych potrafi nam pokazać co i gdzie tracimy (lub zyskujemy), a także co możemy uzyskać przy określonej skali inwestycji.

Dużym problemem w dobie Covid-19 stała się komunikacja B2B na poziomie firma technologiczna, firma wdrożeniowa - zakład mięsny.

Można porozmawiać telefonicznie, zrobić video-konferencję. Nie można jednak przesłać smaku i zapachu produktu. Wymusza to szukanie innych rozwiązań i zmianę sposobu myślenia w firmach okołomięsnych i dostarczających nowe rozwiązania biznesowe.

Pytanie co dalej po erze (lub w erze) Covid -19?

Praca zdalna, ograniczenie podróży do klientów, a więcej rozmów video, skupienie się na prezentacjach wirtualnych. Zmienia to rolę handlowca i wymusza zdobywanie nowych kompetencji oraz zmianę sposobu budowania relacji z klientem. W pewien sposób „odczłowiecza” te relacje, a nawet ogranicza rolę handlowca do roli eksperta w danej dziedzinie. Być może za jakiś czas najlepszym handlowcem w naszej branży będzie osoba pracująca wcześniej w call-center?

Czy to jest dobre?

Trudno powiedzieć, gdyż z powodu pandemii przemieszczamy się szybciej, niż byśmy chcieli, w obszary wirtualnej rzeczywistości. Możemy jej nie lubić, uciekać od niej, bać się jej, ale jeśli jej nie zaakceptujemy, będziemy zmiażdżeni jej szybkością jak powóz konny został zdruzgotany przez kolej i samochody.

Jeden z moich kolegów od jakichś 10 lat przez cały czas dziwi się, że ludzie chodzą do sklepów, jeżdżą na targi, szukają czegoś w pra-

sie, skoro Internet i platftormy pozwalają szybko dotrzeć do produktu.

Porozmawiać o nim (produkcie, usłudze) ze sprzedawcą telefonicznie lub mailowo. Taka sprzedaż/zakup optymalizują cenę - nawet zmniejszając cenę produktu o wartość obsługi handlowej. Matematycznie da się to uzasadnić. I ten model rozwoju biznesu jest pewnie przyszłością.

Nie jesteśmy na szczęście robotami i szukamy kontaktu z drugim człowiekiem - nawet telefonicznego. Tyle, że ta potrzeba - kontaktu z żywym człowiekiem - jest też możliwa do okiełznania i zmiany.

Przecież celem zawsze będzie wzrost efektywności sprzedaży, czyli skrócenie czasu i maksymalizacja zysku. Sztaby inżynierów społecznych nad tym na pewno pracują. Nie trudno sobie wyobrazić sytuację, kiedy chętniej będziemy spędzać czas przed tabletem, komputerem niż na spotkaniu biznesowym. Pamiętajmy też, że niedługo na stałe wejdzie do życia codziennego i biznesu sztuczna inteligencja, a to z pewnością zmieni zupełnie obraz świata, który znamy.

Raport wizualny z programu do optymalizacji czasu pracy maszynwspółczynnik OEE

Czy należy się tego bać? Czy katastroficzne wizje mówiące, że światem zawładną bezduszni zombi mają jakieś uzasadnienie?

Nie wiem. Człowiek ma zdolność akceptacji i przystosowywania, uczenia się zmian. Pod warunkiem, że nie przebiegają zbyt szybko.

Postęp ma swoje dobre strony i równocześnie niesie ze sobą zagrożenia – wszak Nobel wymyślił dynamit, by pomóc kruszyć skały, a wynalazek został zastosowany do wybuchów wojennych. Nie zatrzymamy postępu, rozwoju, zmian. Musimy się ich ciągle uczyć, by je rozumieć.

Dobre strony informatyczno-technologicznego postępu to optymalizacja i racjonalizacja kosztów w wartości produktu, oszczędność czasu, możliwość szybkich porównań.

Złe strony - matematyzacja relacji biznesowych, sprowadzenie relacji do równania z jedną lub dwiema niewiadomymi.

Jest jeszcze jedna dobra strona - pewnie nie będę w tym uczestniczył. No, chyba że jako emeryt. n

RESULT ul. Wojska Polskiego 1, 06-400 Ciechanów Tel: +48 605 844 224, +48 603 154 508 www.result.biz.pl 51

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Wojciech Jędrych

Czy kryzys głodu grozi również mieszkańcom Europy?

Stary Kontynent nie stał nad przepaścią głodu od wielu dekad. Kumulowanie się narastających problemów, starych i nowych, wydaje się sięgać zenitu. Problemy takie jak susza, niedobory pracowników w sektorze pracy sezonowej spowodowane przez COVID-19 czy Afrykański Pomór Świń to główne przyczyny obecnej sytuacji.

O ile możemy mieć nadzieję na sezonowość problemów związanych z epidemiami, dotykających zarówno ludzi jak i zwierząt, tak wieloletnie kumulowanie się problemów klimatycznych to sprawa o odmiennej, długofalowej naturze. Wszystkie te czynniki uderzą najpierw w sektor rolniczy, jednakże skutki odczują wszyscy mieszkańcy w Europie.

K

raje Zachodu alarmują, że zaczyna brakować rąk do pracy, a przez epidemię najprawdopodobniej nie będzie można liczyć na pracowników z Europy Wschodniej. „Dla sektora rolno-spożywczego i międzynarodowego handlu żywnością wszystkie te czynniki są połączone – jeśli zabraknie pracowników sezonowych, to produkcja i łańcuchy dostaw zostaną poważnie zakłócone. W konsekwencji ceny niektórych produktów mogą poszybować w górę, co finalnie odczuje konsument podczas robienia zakupów. Jedyny widoczny plus takiej sytuacji to możliwe zwiększenie patriotyzmu gospodarczego i wspieranie polskich producentów podczas podejmowania decyzji przy sklepowych półkach.” – komentuje Grzegorz Brodziak, dyrektor zarządzający w Goodvalley.

Jednakże największym problemem pojawiającym się na horyzoncie jest susza. Gleby od wielu lat nie miały tak niskiego poziomu retencji. „Gdyby brak wody dotyczył jedynie krajów takich jak Hiszpania, Francja czy Niemcy, to Polska w roli eksportera byłaby w stosunkowo korzystnej sytuacji. Byłaby to znacząca szansa na poprawienie bilansu handlowego i zyskanie na znaczeniu na rynkach globalnych. Niestety, na ten moment nie mamy nadziei na taki obrót sytuacji, bo nasza sytuacja hydrologiczna jest jedną z najgorszych w Europie.” – dodaje Grzegorz Brodziak. Ekspert wskazuje także na problem wynikający z Afrykańskiego Pomoru Świń – zmniejszanie się pogłowia stad trzody chlewnej doprowadza do mniejszego popytu na pasze i destabilizacji całego sektora rolniczego.

Jeśli ekspansja wirusa na zachód nie zostanie 52

powstrzymana i pierwsze przypadki ASF pojawią się w Niemczech, to europejskie rolnictwo czeka prawdziwa katastrofa.

Każdy zgodzi się ze stwierdzeniem, że przezwyciężenie epidemii koronawirusa i ASF poprawi obecną sytuację. Niemniej jednak wdrażanie długofalowych działań mających na celu ograniczanie wpływu działalności człowieka na klimat nie jest oczywiste dla każdego.

Zwiększanie udziału OZE w energetyce jest jednym z takich działań i może zapobiegać klęskom głodu spowodowanym brakiem wody w przyszłości. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Aleksander Dargiewicz Prezes zarządu Krajowego Związku Pracodawców - Producentów Trzody Chlewnej Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Hodowcy alarmują - produkcja mięsa wieprzowego jest poważnie zagrożona Rolnicy i hodowcy z całego kraju zwracają uwagę na krytyczną sytuację, w której znajduje się polska hodowla trzody chlewnej. Najnowsze wydarzenia pokazują daleki od oczekiwań stan walki z ASF. Niska skuteczność podejmowanych działań tylko pogarsza sytuację. Czas na zdecydowane kroki, jakie już podjęto w krajach, które skutecznie odparły atak ASF: Czechach i Belgii.

P

o pojawieniu się ognisk ASF w Wielkopolsce decyzją Komisji Europejskiej wyznaczono tzw. niebieskie strefy ASF. W Wielkopolsce objęła ona 7 gmin na terenie powiatu poznańskiego i szamotulskiego. W gminach według informacji konsorcjum producentów INTAGRA nie funkcjonuje żadna ubojnia, a wykorzystując fakt, że wywóz świń z niebieskiej strefy jest obwarowany ograniczeniami pośrednicy oferują przypartym do muru hodowcom skandaliczne ceny. Rynek trzody chlewnej jest sparaliżowany oraz dochodzi do cenowych patologii.

Kolejną nieprawidłowością są problemy kół łowieckich na terenie całego kraju. Obecna sytuacja związana z Afrykańskim Pomorem Świń wymaga od myśliwych korzystania z chłodni do przechowywania tusz dzików. Tylko taka infrastruktura jest w stanie zapewnić odpowiedni poziom bezpieczeństwa sanitarnego oraz wysokich wymogów higieny obowiązujących każdego, kto bierze udział w odstrzale dzików będących rezerwuarem wirusa. Dla przykładu w powiecie międzychodzkim nadal brakuje specjalistycznej chłodni, a w powiecie międzyrzeckim (woj. lubuskie) myśliwi byli zmuszeni do jej zakupu z własnych środków. Warto nadmienić, że nie każde koło łowieckie jest w stanie pozwolić sobie na zakup takiego sprzętu. Fakt ten zauważyły nawet europejskie media i ministerstwa, a Niderlandy chcąc zachować bioasekurację i bezpieczeństwo w swoich graniach deklarują Polsce niezbędną pomoc.

W kontrolowaniu rozprzestrzeniania się ASF w populacji dzików bardzo ważne jest uniemożliwienie kontaktu zwierząt zdrowych i chorych. Jednym z najważniejszych elementów tych działań jest zamknięcie przejść dla zwierząt przy drogach szybkiego ruchu, aby uniemożliwić przemieszczanie się zwierząt będących potencjalnymi nosicielami wirusa. Szczególnie zwraca się uwagę na zamknięcie wszystkich przejść dla zwierząt na autostradzie A2 oraz drogach ekspresowych S3, S5 i innych dróg podlegających pod Generalną Dyrekcję Dróg Krajowych i Autostrad. Przedstawiciel Wojewody Wielkopolskiego oświadczył, że mimo zamknięcia przejść nad drogami, ścieżki dolne nadal są otwarte i porusza się nimi fauna leśna.

Porozumienie organów rządowych oraz rolników powinno nastąpić jak najszybciej. Wielkopolska to agregat blisko 36% krajowego pogłowia świń, a kryzys w tym województwie spowoduje destabilizację branży w całej Polsce. n http://www.kzp-ptch.pl/

54

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kliknij, by zobaczyć film: Komory wędzarnicze

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Aleksander Dargiewicz Prezes zarządu Krajowego Związku Pracodawców - Producentów Trzody Chlewnej Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Gaja czy Medea czyli o ryzyku fałszywej alternatywy W mediach społecznościowych, a coraz częściej i w tych tradycyjnych (np. w ,,Polityce”) pojawiają się głosy winiące nowoczesne rolnictwo za wzrost zanieczyszczenia środowiska, zwłaszcza emisję CO2. Diagnozy w niewielkim stopniu słuszne (rolnictwo odpowiada za około 10 proc. emisji). Bardziej jednak niebezpieczne są wyciągane z nich wnioski i apele całkowitego zaniechania intensywnej hodowli zwierząt. Ich autorzy popełniają bowiem istotny błąd. Nawołując do walki z fundamentalizmem, sami popadają w fundamentalizm - tym razem ekologiczny.

We współczesnej historii cywilizacji zdarzało się, że człowiek dostrzegał negatywne skutki swych działań i, by im zapobiec, wprowadzał drastyczne środki zaradcze. Skutki tych działań okazywały się często o wiele gorsze niż zło, któremu miały zapobiec. Przykład ropuch australijskich pokazuje ryzyka takich nieprzemyślanych interwencji. Płaz, który dziś sieje zniszczenie w Australii wypierając lokalne gatunki, został sprowadzony właśnie jako naturalne remedium na owadzie szkodniki trzciny cukrowej. Najdrastyczniejsze przykłady dają Chiny. W latach lat 60-tych postanowiono pozbyć się tam wróbli, od tysięcy lat koegzystujących z człowiekiem. Uznano, że jest to współpraca, na której człoR

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

56

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

A

wiek traci, a ziarnojada wróbla uznano za głównego szkodnika upraw.

Masowe akcje spowodowały niemal całkowite wytępienie tych ptaków.

W rezultacie, zbiory ryżu padły ofiarą szarańczy, która skorzystała z nieobecność jednego ze swych wrogów. W splocie podobnych działań szacuje się, że w Chinach ofiarą głodu mogło paść nawet 60 mln ludzi.

Dzisiejsze nawoływanie, by natychmiast zerwać z intensywną hodowlą zwierząt, ma w sobie coś z tych hunwejbinowskich zapędów, a stojące za nimi ruchy społeczne mają bardzo fundamentalistyczny charakter, bazujący bardziej na zręcznie budzonych emocjach i pojedynczych badaniach, niż na rozległych i głębokich analizach agrarnych, ekonomicznych, społecznych czy nawet medycznych.

Przypomnijmy, że do czasu rozwoju nowoczesnych metod rolnictwa, głód był stałym towarzyszem ludzkości. Jeszcze w XIX wieku w Europie potrafił zabić kilka milionów mieszkańców Irlandii. Już jednak w XX wieku największe klęski głodu miały swoje przyczyny w ideologicznym przyjęciu niesprawdzonych założeń i gwałtownym rozmontowaniu sprawnie działających mechanizmów produkcji żywności. W Związku Radzieckim w latach 20. postanowiono zlikwidować tradycyjne rolnictwo na Ukrainie wychodząc z założenia, że idea spółdzielni i wspólnot producenckich będzie efektywniejsza. W rezultacie doprowadzono do jednej z największych klęsk głodu w historii Europy, a Rosja z jednego z największych eksporterów żywności zamieniła się w jej importera.

Podobną genezę miała wspomniana wcześniej klęska głodu w Chinach.

Równie utopijne założenia przyświecały władzom Kambodży. Idea, że całe społeczeństwo można przeprowadzić na wieś, rezygnując z wszelkich zdobyczy cywilizacji skutkowała śmiercią niemal ¼ populacji.

Frans Timmermans (wiceprzewodniczący wykonawczy Komisji Europejskiej), zwolennik i jeden z twórców Europejskiego Zielonego Ładu, w jednym z ostatnich wywiadów ocenił, że rolnictwo jest odpowiedzial-

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- nowoczesne błonniki do przetwórstwa mięsa - wyjątkowe połączenie walorów żywieniowych funkcjonalności technologicznej - redukcja zawartości tłuszczu i kaloryczności - krótka i czysta etykieta

Przecież te 10 tys. świń produkuje dokładnie tyle samo dwutlenku węgla, metanu i zanieczyszczeń bez względu na to, gdzie są hodowane. Wbrew stereotypowym wyobrażeniom, to właśnie duże i nowoczesne fermy mogą zapewnić humanitarne warunki hodowli oraz wykwalifikowanych pracowników dbających o zdrowie i higienę trzody. Przede wszystkim zaś dysponują one odpowiednią wiedzą i kapitałem pozwalającym wdrożyć technologie umożliwiające zagospodarować wytwarzany metan i nieczystości, wprowadzić zamknięty obieg wody, samowystarczalność energetyczną i generalnie zmienić obciążenie hodowli dla środowiska. To nie jest eksperyment.

W Polsce już działają gospodarstwa i fermy które takie systemy skutecznie wdrożyły, czego przykładem są chociażby hodowle firmy Goodvalley z Przechlewa.

- produkcja roślinna w miejskich fabrykach pionowego rolnictwa? Warunki, w których się ona odbywa mają niewiele wspólnego z ekologią. Rośliny wzrastające w zamkniętych halach produkcyjnych, pozbawione naturalnego świata do fotosyntezy korzystają z oświetlenia sztucznego. Woda pochodzi z sieci wodociągowej, a substancje odżywcze niezbędne dla wzrostu roślin pozyskiwane są z innych fabryk. Cały system pionowego rolnictwa korzysta z energii elektrycznej dostarczonej z zewnątrz, która zasila urządzenia zapewniające stałą temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu. Może w przyszłości będzie to element produkcji żywności na masowa skalę, ale o charakterze przemysłowym, bez porównania większym niż np. produkcja kukurydzy na 500 ha w tradycyjny sposób, nawożona nawozami naturalnymi pochodzącymi z produkcji zwierzęcej.

Zanim więc weźmiemy się za rewolucyjne działania, których długoterminowych skutków nie jesteśmy w stanie przewidzieć, pomyślmy o ewolucji. Jest bowiem możliwe zachowanie metod agrarnych oddalających od rosnącej populacji ludzkości widmo głodu, a jednocześnie radykalnie zmniejszających obciążenie dla środowiska. W miejsce stwierdzeń ideologicznych szukajmy rozwiązań technologicznych. Promowanie i wspieranie tego kierunku będzie bardziej skuteczną drogą, w przeciwieństwie do opartej na ideologicznych postawach kolejnej rewolucji, której skutków i efektów nie jesteśmy w stanie przewidzieć.

Wybór Gaja czy Medea jest fałszywą alternatywą. Nowoczesne rolnictwo staje się ekologiczne, zachowując potencjał produkcyjny.

Niesprawdzone eksperymenty nie wnoszą znaczących ekologicznych ulepszeń, a ich siłowe wprowadzenie może przynieść dramatyczne skutki dla światowej produkcji żywności. n

VITACEL Błonnik Pszenny – najzdrowszy dodatek

ne za 10% emisji gazów cieplarnianych. Rodzi się pytanie, dlaczego Komisja Europejska oraz autorzy publikacji skupiają się na rolnictwie – stosunkowo mało znaczącym elemencie zmian klimatycznych – pomijając cały przemysł czy transport? Nie słychać argumentów za tym, aby rozebrać fabryki samochodów i przenieść produkcję do licznych zakładów rzemieślniczych, tworząc nowe miejsca pracy dla setek tysięcy osób. W przypadku samochodów odpowiedź jest oczywista. Bo mało kogo byłoby stać na kupienie tak wykonanego samochodu. Nikt nie wspomina, że podobnie będzie w przypadku rolnictwa.

Zanim zdecydujemy się na całkowite zerwanie z intensywną hodowlą zwierząt przypomnijmy jeden istotny fakt. To dzięki niej skutecznie zaspokajamy potrzeby nieustannie rosnącej populacji ludzi. Dziś na świecie żyje ponad 7 mld ludzi. Jednocześnie nigdy wcześniej w historii ludzkości tak mały jej procent narażony był bezpośrednio na głód. Dziś klęska głodu jest efektem splotu niepomyślnych okoliczności: prowadzonych wojen, upadku administracji, klęsk naturalnych. Jeszcze w połowie lat 50-tych, w dwóch najludniejszych krajach świata: Indiach i Chinach, powtarzające się, powszechne klęski głodu były wpisane w naturalny cykl. Remedium stała się „zielona rewolucja” – wprowadzenie nowoczesnych metod rolniczych, ze sztucznym nawożeniem, nowymi, genetycznie modyfikowanymi gatunkami roślin i intensywną hodowlą zwierząt, dla potrzeb propagandowych dziś nazywaną „przemysłową”.

Załóżmy jednak, że od tego roku rezygnujemy całkowicie z intensywnych metod hodowli. Co jest alternatywą: - sztuczne mięso? – to na razie obiecujące, ale ciągle jednak eksperymentalne metody, pierwsze wdrożenia znamy od roku, może dwóch. To zdecydowanie za mało, by poznać długoterminowe skutki spożywania takiego syntetycznego, mięsa, nie mówiąc o tym, że metody są drogie i niemożliwe jeszcze do masowego zastosowania - przeniesienie produkcji do drobnych gospodarstw? To utopijna wizja. Świetna w przekazie wizualnym ze zdjęciem rodziny czule tulącej prosiaczka i opiekującej się stadkiem kilku kur. Polska ma akurat doświadczenia z takim rolnictwem, bo dominowało ono w sektorze prywatnym do lat 90-tych. Efektem były stałe niedobory, a kolejki po mięso były stałym elementem krajobrazu PRL. Nietrafione są też argumenty ekologiczne. Przekaz, że hodowanie 10 tys. świń w tysiącu małych gospodarstw będzie bardziej ekologiczne niż ta sama ilość w jednej nowoczesnej fermie, jest tak samo prawdziwe jak hasło, że lepsze będzie ogrzewanie każdego mieszkania własnym piecykiem węglowym, niż dostarczanie prądu do ogrzewania z hydroelektrowni.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl

http://www.kzp-ptch.pl/

57

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Grzegorz Olejniczak

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Nowoczesny park maszyn pakujących – rozwiązania konstrukcyjne W obecnej sytuacji rynkowej opakowania odgrywają coraz większą rolę, co jest zauważalne nie tylko przez producentów, ale i przez konsumentów. Opakowanie wraz z zapakowanym produktem stanowi często tzw. produkt zintegrowany, wynika to z faktu, że większość produktów nie może występować na rynku bez opakowania.

Jakość opakowań, a tym samym jakość pakowanych produktów w znacznym stopniu zależy od stosowanych maszyn pakujących. Rozwiązania konstrukcyjne i jakość maszyn pakujących determinują warunki systemów pakowania produktów w zależności od rodzaju produktu.

Przemysł mięsny stanowi największą część sektora przemysłu spożywczego w Polsce. Dzięki zastosowaniu odpowiednich komponentów, na każdym etapie produkcji maszyn, znacząco zmniejsza się ryzyko przerwania ciągłości pracy linii produkcyjnej, a wyposażone w nowoczesne maszyny zakłady produkcyjne nie odbiegają od światowych standardów. Jakość i efektywność maszyn w dużym stopniu jest związana ze stosowaniem przez producentów nowoczesnych rozwiązań w zakresie sterowania. Na etapie projektowania, a później produkcji, uwzględnienie środowiska pracy maszyn jest niezwykle istotne. W branży mięsnej, gdzie obróbce, a następnie przetworzeniu poddawane są duże ilości mięsa, liczy się bezawaryjność urządzeń, funkcjonalność oraz łatwa obsługa. Rynek konsumenta i silna konkurencja wśród producentów opakowań i produktów spożywczych jest motorem rozwojowym dla wciąż nowych rodzajów materiałów opakowaniowych i konstrukcji opakowań.

Jest to najbardziej widoczne w opakowaniach przeznaczonych do pakowania produktów spożywczych, dla których wymagania są wciąż rosnące i szczególnie restrykcyjne. Chodzi przede wszystkim o to, aby

58

zapakowany produkt był bezpieczny, zachowywał swoją jakość przez możliwie jak najdłuższy okres, a także był dobrze uwidoczniony pod względem handlowym i był przy tym łatwo dostępny oraz chroniony w warunkach domowych. Zachodzące zmiany w produkcji opakowań należy rozpatrywać w dwóch podstawowych kierunkach: rozwoju materiałów opakowaniowych oraz technik i systemów pakowania. Systemy pakowania produktów mięsnych można podzielić na: 1. Systemy, w których opakowanie jest wykonane podczas procesu pakowania.

2. Systemy, w których opakowanie wykonane jest poza procesem pakowania.

Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, m.in.: od postaci fizycznej produktów przeznaczonych do pakowania oraz ich właściwości; warunków i czasu przechowywania pakowanych produktów mięsnych, a także właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań. Wytwarzaniem maszyn pakujących dla przetwórstwa mięsa, zajmuje się kilka dużych i średniej wielkości firm krajowych oraz zagranicznych. Wszystkie te firmy podążają za ciągłym unowocześnianiem maszyn pakujących, by sprostać oczekiwaniom producentów i oczywiście konsumentów, którzy chcą opakowania, dzięki którym będą mogli swobodnie i bezpiecznie wykorzystywać, przetwarzać, przechowywać żywność. Każda nowość, rozwiązanie oraz odmienność daje szansę relatywnie bogatego wyboru, ponieważ firmy niekiedy ten sam produkt przedstawiają zupełnie z innym rozwiązaniem. Skład mieszaniny gazów, zamknięcia ergonomiczne dla producentów i konsumentów pozwalają na zdecydowanie się na konkretny produkt, lub przyzwyczajenie. Oczywiście ma to odzwierciedlenie w konstrukcji maszyn do pakowania, każda zmiana wprowadza kolejne elementy w samej konstrukcji, gdzie wymaga to zarówno miejsca i ergonomicznego rozwiązania, dostępu przy ustawianiu pakowarek w zakładach produkcyjnych.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

W artykule przedstawione zostały niektóre rozwiązania funkcjonujące w wielu firmach produkujących maszyny do pakowania. Na potrzeby tematu przedstawione zostały wybrane przykłady tych rozwiązań, jakie są dostępne na rynku maszyn.

Maszyny do pakowania w próżni Opakowanie próżniowe wg normy terminologicznej jest opakowaniem, w którym wytworzone podciśnienie, wymagane w celu zapewnienia odpowiedniej jakości produktu, utrzymuje się w okresie jego przechowywania. Pakowanie próżniowe polega więc na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiające utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia zabezpieczonego produktu. Usunięcie znacznej ilości powietrza z opakowania można traktować jako modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Do podstawowych zastosowań pakowania próżniowego należy: pakowanie przetworów mięsnych, wędlin plasterkowanych, kilkukilogramowych bloków szynki pasteryzowanej, oraz pakowanie dużych elementów mięsa wołowego w torby z laminatu.

Pakowarki próżniowe stołowe, do pakowania wędlin, mięsa, nabiału, produktów typ non-food itp. Urządzenia kierowane są do sklepów, hurtowni, małej produkcji i gastronomii. Pakowarki te są bardzo małe, ale bardzo wydajne, główną ich zaletą są przede wszystkim małe gabaryty, dzięki czemu mieszczą się wszędzie tam, gdzie wydaje się, że nie ma już miejsca na wstawienie kolejnego sprzętu, urządzenia. Każde urządzenie posiada System Stopniowej Próżni SOFT-AIR, dzięki której próżnię osiąga się w sposób stopniowy, tak że wszystkie delikatne elementy pozostają na swoim miejscu. System stopniowej próżni bardzo dobrze sprawdza się przy pakowaniu wszelkiego rodzaju proszków i produktów o ostrych krawędziach. Wszystkie pakowarki są w całości wykonane ze stali nierdzewnej, a ich przeźroczysta pokrywa pozwala na obserwację procesu pakowania i korygowanie na bieżąco ewentualnych błędów. Sam proces pakowania polega na włożeniu do komory woreczków z produktem, ułożeniu ich na listwie zgrzewającej oraz zamknięciu pokrywy - po kilkunastu do kilkudziesięciu sekund produkt jest zapakowany próżniowo i gotowy do sprzedaży. Każdy proces pakowania jest kontrolowany z panelu sterowniczego, a dodatkowe wyposażenie w sensor pozwala na procentową regulację próżni i gazu, co ułatwia cały przebieg operacji pakowania.

Pakowarki próżniowe podłogowe stosowane są w zakładach produkcyjnych, takich jak: masarnie, piekarnie, mleczarnie, producenci produktów non-food, gdzie musi być zapewniona ciągłość procesu produkcyjnego. Ergonomiczna wysokość pakowarek zapewnia szybką i wydajną pracę w zakładzie produkcyjnym. Wszystkie pakowarki podłogowe mogą być wyposażone w układ dozowania gazu obojętnego, system odcina-

60

nia nadmiaru torebki oraz w system niezależnej temperatury dla dwóch zgrzewów. Większość pakowarek w standardzie posiada System Stopniowej Próżni SOFT-AIR. Próżnia osiągana jest w sposób stopniowy tak, że wszystkie delikatne elementy pozostają na swoim miejscu. System łagodnej próżni bardzo dobrze sprawdza się przy pakowaniu próżniowym wszelkiego rodzaju proszków oraz produktów o ostrych krawędziach. Jak wcześniej zostało wspomniane w artykule pakowarki próżniowe wykonane są całkowicie ze stali nierdzewnej, co pozwala na zastosowanie tych urządzeń do pakowania produktów spożywczych. Również panel sterowniczy pozwala na pełną kontrolę procesu pakowania.

Maszyny do pakowania w systemie MAP Popularnym opakowaniem są gotowe tacki do pakowania w systemie MAP lub CAP. Wytwarza się je z popularnych polimerów, takich jak: polipropylen, polietylen czy polistyren. Tacki polipropylenowe (PP) mogą być sztywne, cienkościenne lub wykonane z tworzywa spienionego (EPP), z barierą gazową EVOH lub bez niej. Są kolorowe, lekkie, trwałe i estetyczne. Zapakowane produkty można w nich pasteryzować i sterylizować oraz ogrzewać w kuchenkach mikrofalowych. Ze spienionego polistyrenu produkuje się wielowarstwowe tacki nieprzepuszczalne dla gazów, zamykane hermetycznie barierową wielowarstwową folią polietylenową. W spodniej części opakowania stosuje się warstwę pochłaniającą sok, wyciekający z mięsa podczas przechowywania. Jest to rozwiązanie szczególnie przydatne i interesujące, ponieważ najczęściej używane są dodatkowe, specjalne pochłaniacze wilgoci -wkładki z chłonnej celulozy. Wiele firm produkuje linie pakujące w tacki, które wpisały się w czysty marketing handlowy i które zostały pozytywnie odebrane przez konsumentów. Jednakże światowym liderem w produkcji maszyn do pakowania próżniowego jest firma MULTIVAC. Produkuje ona maszyny, które spełniają wiele funkcji jednocześnie, takich jak: formowanie nadzienia, napełnianie, ważenie i zgrzewanie.

Podsumowanie Podsumowując należy zaznaczyć, że Rynek Opakowań charakteryzuje się dynamicznym rozwojem, wynikającym z wzrostu ilości produktów wymagających opakowań oraz powstawaniem nowych, tańszych i lepszych technologii zapewniających bezpieczeństwo produktu i funkcjonalność jego opakowania. Nowe technologie umożliwiły rozwój opakowań aktywnych i inteligentnych, co zostało wspomniane w artykule, które oprócz podstawowych funkcji tradycyjnego opakowania, czyli ochrony produktu przed działaniem czynników zewnętrznych oraz zachęceniem klienta do zakupu, mają także współdziałać z opakowanym produktem i informować klienta o jego stanie i jakości. Zatem przyszłość opakowań produktów spożywczych, w tym mięsa, to wykorzystanie nanotechnologii do opracowania materiałów o zupełnie nowych właściwościach, które mają łączyć wiele cech wpływających na termin przydatności żywności, jak i informowania potencjalnych konsumentów o bezpiecznym terminie (dacie) do spożycia a przy tym zachować funkcjonalność stosowania ich w trakcie poszczególnych operacji, procesów technologicznych. A to stanowi wyzwanie dla producentów i konstruktorów (naukowców) do tworzenia to nowych maszyn do pakowania produktów żywnościowych. W masowej produkcji wyrobów mięsnych najczęściej stosowane są wyspecjalizowane urządzenia automatyczne, jednak znacząco ograniczają one elastyczność produkcji. Natomiast wymagania rynku wymuszają dostarczanie różnorodnych produktów i produkowanie krótkich serii. Zastosowanie w takich przypadkach robotów nie wymaga kosztownych zmian konstrukcyjnych automatów, lecz jedynie zmiany oprogramowania i ewentualnie urządzenia chwytającego. Korzyści płynące z robotyzacji przemysłu mięsnego polegają na poprawie jakości, zachowaniu higienicznych warunków, powtarzalności procesu i redukcji kosztów pracy. Istotnym warunkiem stosowania robotów w przemyśle spożywczym jest zachowanie wysokiego standardu higieny, eliminacja zanieczyszczeń i zagrożeń bakteryjnych. n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Messer umacnia swoją pozycję w Europie Specjalista w branży gazów przemysłowych zakończył przejęcia podmiotów od Air Liquide w Czechach i na Słowacji Z dniem 4 maja 2020 r. Messer przejął podmioty należące do Air Liquide w Czechach i na Słowacji. Nabyte aktywa obejmują łącznie cztery zakłady produkujące gazy techniczne, takie jak tlen i azot oraz napełnialnię gazów w butlach. Prawie rok temu Messer wraz z CVC przejął większość działalności gazowej Linde AG w Ameryce Północnej, a także wyodrębnioną część biznesu gazowego Linde i Praxair w Ameryce Południowej. Obecnie, ta największa na świecie rodzinna firma z branży gazów przemysłowych rozszerza swój rynek w Europie.

M

esser zamierza działać szybko, aby w pełni zintegrować oba podmioty oraz 53 wykwalifikowanych pracowników w spółkach w Czechach i na Słowacji. „Ta inwestycja nie tylko umacnia naszą pozycję w Europie; podkreśla również nasze zaangażowanie w zorientowanie na klienta i niezawodną obsługę”, wyjaśnia Stefan Messer, właściciel i dyrektor generalny Messer Group GmbH. Rodzinne przedsiębiorstwo działa na Słowacji i w Czechach od 1991 roku. Aktualnie spółka posiada na Słowacji trzy napełnialnie gazów w butlach, zakład produkujący wodór i trzy instalacje on-site, natomiast w Czechach – instalację on-site, dwie napełnialnie gazów w butlach, zakład produkujący gazy powietrzne, acetylenownię oraz rurociąg gazowy przeznaczony do bezpośredniego zaopatrywania klienta w gaz.

Messer – Gases for Life

Firma Messer założona w 1898 roku jest dziś największym na świecie, zarządzanym przez właścicieli, specjalistą w zakresie gazów tech-

nicznych, medycznych i specjalnych. Pod marką ‘Messer - Gases for Life’ firma oferuje produkty i usługi w Europie, Azji i obu Amerykach.

Międzynarodowe działania są prowadzone z Bad Soden pod Frankfurtem nad Menem. Stefan Messer, właściciel i Dyrektor Generalny Messer Group GmbH, współpracuje z ponad 11.000* pracowników na całym świecie, zgodnie z określonymi zasadami: są to orientacja na klienta i pracownika, odpowiedzialne zachowanie, odpowiedzialność korporacyjna, doskonałość oraz zaufanie i szacunek. Messer Group GmbH wygenerowała w 2019 roku skonsolidowaną sprzedaż na poziomie 2,8 miliarda EUR. n * Suma Messer Group i Messer Industries, w tym 100% inwestycji kapitałowej w Messer Industries od 1 marca 2019 r.

http://www.messergroup.com http://www.gasesforlife.de

61

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

VACUshrink(re) i FlexiClose(re)

– ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu wędliniarskiego Schur Flexibles Poland stawia na nowoczesne i ekologiczne rozwiązania. Folie VACUshrink(re) i FlexiClose(re) to innowacyjne koncepcje pakowania, które zapewniają optymalną ochronę produktu, są przyjazne w użytkowaniu, mogą być wielokrotnie otwierane i zamykane, a także podlegają pełnemu recyklingowi.

F

olie FlexiClose(re) stanowią optymalne rozwiązanie dla przemysłu spożywczego. – Jako wiodący dostawca elastycznych rozwiązań opakowaniowych ponosimy odpowiedzialność za środowisko, dlatego nasze produkty i procesy są tak przyjaznymi dla środowiska, jak to tylko możliwe. Inwestujemy w rozwój nowych rozwiązań opakowaniowych, które zapewniają maksymalną ochronę produktu i niezmiennie wysoką funkcjonalność, a jednocześnie minimalizują negatywny wpływ na środowisko – mówi Marek Pawlak, Managing Director Schur Flexibles Poland.

Nowoczesna, górna folia FlexiClose(re) w połączeniu z dolną wstęgą C-base PP zapewnia w pełni nadający się do recyklingu produkt. O właściwościach tych zadecydowało zastosowanie fo-

62

lii opartej na poliolefinach. Innowacyjna folia gwarantuje także najwyższą jakość, wydajność i przetwarzanie na maszynach pakujących. FlexiClose(re) jest przeznaczona do wielokrotnego ponownego zamykania, zapewniając jednocześnie doskonałą ochronę produktu. – Produkt pozwala producentom być o krok przed wszystkimi nadchodzącymi przepisami dotyczącymi recyklingu, a także zapewnia najwyższy poziom ochrony oraz jest atrakcyjny ze sprzedażowego punktu widzenia – komentuje Marek Pawlak.

VACUshrink(re) to ultracienki produkt. Grubość folii – 50 μm – pozwala na zmniejszenie wagi opakowania do 20%. Cechuje się wysoką przezroczystością, połyskiem i odpornością na przebicie oraz jeszcze lepszą wydajnością obkurczania produktów. – Dzięki nowoczesnej strukturze folia w pełni nadaje się do recyklingu – mówi Marek Pawlak. VACUshrink(re) doskonale nadaje się pakowania świeżego mięsa bez kości, przetworów mięsnych, drobiu oraz sera.

Specjalnie dla branży mięsnej i wędliniarskiej Schur Flexibles Poland stworzył grupę materiałów Schur MeatPack. To produkty obejmujące laminaty do pakowania różnych artykułów mięsnych i wędliniarskich. Są one przede wszystkim wykorzystywane do świeżego mięsa i drobiu, wędlin w całości i plastrowanych oraz kabanosów i kiełbas. Laminaty typu flow pack zwiększają atrakcyjność wizualną produktu oraz dodatkowo go zabezpieczają. Dzięki doskonałym właściwościom barierowym wędliny mają dłuższy okres przydatności.

Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r.

Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n

Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego.

Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński wiceprezes Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Nowy Leak-Master Easy Plus zachwyca nawet inspektora jakości Firma Witt-Gasetechnik zoptymalizowała tester szczelności „Leak-Master® Easy Plus”. Te bardzo popularne testery szczelności, które potrafią generować cyfrową dokumentację na podstawie testów w kąpieli wodnej, są teraz jeszcze wygodniejsze w użyciu.

M

etoda badania w kąpieli wodnej jest nie szczególnie skomplikowana i bardzo opłacalna, a jej zaletą jest to, że nieszczelność w opakowaniu jest wyraźnie widoczna, ponieważ pęcherzyki powietrza unoszą się na powierzchni wody w przypadku wycieku. W wielu przypadkach ta lokalizacja błędów umożliwia optymalizację procesu pakowania lub produkcji, a tym samym zmniejszenie wskaźnika błędów.

„Leak-Master® Easy Plus” oferuje idealne połączenie wszystkich zalet testowania w kąpieli wodnej z bogatymi możliwościami sterowania cyfrowego. Dzięki temu kierownik jakości może wstępnie zdefiniować znormalizowane programy testowe oraz elektronicznie rejestrować i dokumentować wszystkie dane z przeprowadzonych testów szczelności. W razie potrzeby urządzenie testujące można nawet zintegrować z istniejącą zakładową siecią ethernet.

Nowy wyświetlacz dotykowy o wysokiej rozdzielczości i nowy interfejs użytkownika oferują jeszcze bardziej przejrzystą i bardziej intuicyjną nawigację w menu, udoskonalając proces kontroli i dokumentację wyników pomiarów dla inspektora jakości.

Produkty, użytkownicy i programy testowe mogą być tworzone szybko i łatwo. Po zalogowaniu się do urządzenia i wybraniu testowanego produktu użytkownik umieszcza kontrolowane opakowanie w komorze testowej wypełnionej wodą, zamyka pokrywkę i rozpo64

czyna program testowy. Ustawiona próżnia jest generowana automatycznie i utrzymywana przez zdefiniowany okres. Użytkownik przeprowadza kontrolę wzrokową, a po teście musi ustalić, czy opakowanie było szczelne, czy nie. Wynikiem jest ustandaryzowana sekwencja testu, którą można odtworzyć w dowolnym momencie. Tak proste - tak skuteczne.

Inżynierowie z firmy Witt całkowicie przeprojektowali zarówno sprzęt, jak i oprogramowanie, aby zapewnić optymalną łatwość użytkowania. W rezultacie powstał łatwy w użyciu przyrząd testujący, który nie pozostawia nic do życzenia pod względem funkcjonalności.

Leak-Master® Easy Plus nadaje się do testowania szczelności praktycznie każdego opakowania oraz różnych kompnentów. Jedynym wymaganiem jest obecność powietrza lub gazu wewnątrz testowanego przedmiotu. Urządzenie jest dostępne w kilku rozmiarach komory. Więcej informacji jest dostępnych na www.wittgas.com n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Sealed Air zorganizował wirtualną konferencję pod tytułem „Potęga próżni” Kwestie takie jak zrównoważony rozwój, ograniczanie marnowania żywności, zwiększanie bezpieczeństwa żywnościowego i wydłużanie okresu przydatności były najważniejszymi tematami czerwcowej konferencji firmy Sealed Air.

Z

azwyczaj Sealed Air zaprasza gości na takie wydarzenia do swojego centrum konferencyjno-wystawienniczego Packforum w Mediolanie. Odbywające się w środę 10 czerwca wydarzenie zostało przeniesione do przestrzeni wirtualnej. Obejmowało ono prezentacje i interaktywne sesje pytań i odpowiedzi koncentrujące się na coraz bardziej kluczowej roli pakowania próżniowego w ochronie żywności.

Duncan McIntyre, dyrektor ds. Marketingu świeżego mięsa czerwonego w regionie EMEA w Sealed Air, powiedział: „Specjaliści zajmujący się produkcją, przetwarzaniem, pakowaniem, dystrybucją i sprzedażą żywności mogli dowiedzieć się od zespołu Sealed Air o tym, jak pomagamy rozwiązać niektóre z największych wyzwań pojawiających się w łańcuchu dostaw żywności. Słusznie konsumenci wymagają świeżej, bezpieczniejszej żywności pakowanej w sposób bardziej przyjazny dla środowiska. Nasze rozwiązania w zakresie pakowania próżniowego mają pomóc firmom zaspokoić ten popyt i ostatecznie zwiększyć sprzedaż ”.

Zespół Sealed Air podzielił się spostrzeżeniami na temat systemów pakowania próżniowego CRYOVAC®, w tym szerokiej gamy worków termokurczliwych, technologii pakowania Darfresh® oraz nowoczesnej generacji wielowarstwowych worków termokurczliwychworków OptiDureTM. Uczestnicy mogli również posłuchać wywiadu z Denise Mathieson, która odpowiada za dział pakowania w Tesco u Wielkiej Brytanii. Denise przedstawiła, w jaki sposób ich sieć supermarketów wybiera opakowania w ramach ciągłych wysiłków na rzecz wspierania gospodarki o obiegu zamkniętym.

Duncan McIntyre podsumował: „Wiele firm mających precyzyjną wizję rozwoju traktuje strategię dotyczącą opakowań jako kluczową dla swojej przyszłej i obecnej działalności. Takie podejście pomaga 66

firmom w ciągłym dostosowywaniu się do szybko zmieniających się tendencji rynkowych i daje łatwości adaptacji do wymogów gospodarki obiegowej. Packforum będzie nadal badać te zmieniające się trendy i pokazywać, w jaki sposób kształtują podstawową rolę opakowań, co pomoże firmom zoptymalizować ich działani i lepiej komunikować się z konsumentami.” n

TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Maciej Gierszewski, Business Development Manager, Sealed Air Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Opakowania chronią żywność Stwierdzenie, że opakowania chronią żywność, wydaje się oczywiste. Jednak teraz, kiedy zdrowie, utrzymanie higieny i bezpieczeństwo nabierają nowego znaczenia warto przypomnieć o tej podstawowej funkcji opakowań.

P

rzemysł spożywczy i sieci handlowe przez ostatnie kilka lat angażowały się w działania zmierzające do ograniczenia używania opakowań plastikowych, a konsumenci zdecydowanie opowiadali się za redukcją plastiku. W obecnej sytuacji coraz częściej mówi się o konieczności lepszej ochrony sprzedawanej żywności. Zarówno konsumenci, jak i handel zaczynają doceniać taką rolę opakowań.

Nie oznacza to oczywiście, że rezygnujemy ze starań o redukcję plastiku i wysiłków na rzecz zmniejszenia ich wpływu na środowisko naturalne. Na szczęście są opakowania, które jednocześnie doskonale chronią żywność, zachowują jej świeżość na dłużej, a jednocześnie pozwalają producentom, handlowcom i konsumentom dbać o ograniczenie śladu środowiskowego. Opakowania takie zwane są niezbędnymi opakowaniami do żywności w odróżnieniu od opakowań jednorazowych, które tych funkcji nie spełniają.

Do tej kategorii zaliczają się systemy barierowych opakowań marki CRYOVAC® . Stanowią one doskonałą ochronę mięsa i ryb przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak tlen, bakterie, pleśnie, wirusy, itp. Dzięki mocnym zgrzewom i trwałym materiałom, opakowania CRYOVAC® skutecznie zabezpieczają żywność w całym łańcuchu dostaw. Cecha ta jest szczególnie doceniana przez handel, który w bardzo szybkim tempie

musiał przestawić się na sprzedaż online i dostawy do domów konsumentów. Wielu przetwórców żywności w Polsce odnotowało w ostatnich miesiącach dwucyfrowe wzrosty w zapotrzebowaniu na produkty pakowane, a tylko w marcu 2020 r. sprzedaż żywności online wzrosła o 230%.

W obecnej sytuacji zmieniają się też preferencje i zwyczaje zakupowe konsumentów. W ostatnim czasie w Polsce popyt na dania gotowe wzrósł od 330% do 630%, a 45% konsumentów przestało chodzić po zakupy do sklepu wybierając opcję dostawy do domu. Wiele sklepów uruchamia kasy samoobsługowe i ponad 50% kupujących deklaruje, że chętnie z nich korzysta. Wszystkie te zmiany powodują, że zarówno producenci, jak i handel muszą dostosować swoją ofertę towarową tak, aby zapewnić jak największe bezpieczeństwo żywności i higienę.

Stąd też obserwowany jest powrót do korzeni i doceniania pierwotnej, ochronnej funkcji opakowań. W poprzednich dyskusjach ten aspekt był często pomijany na rzecz eliminacji plastiku. Jednak lepsze zrozumienie roli, jaką odgrywają niezbędne opakowania do żywności może przynieść wiele korzyści zarówno dostawcom, jak i konsumentom. n

67

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Nowa technologia rentgenowska zaspokoi wszelkie potrzeby Nowy system kontroli rentgenowskiej X34 METTLER TOLEDO został skonstruowany z myślą o potrzebach producentów żywności.

Precyzja

Łatwość użytkowania

Niezawodność

Wykrywanie trudnych do odszukania zanieczyszczeń mechanicznych • Detektor 0,4 mm o dużym zysku • Generator zapewniający optymalny poziom mocy • Oprogramowanie ContamPlus™ • Mniej odpadów dzięki minimalizacji błędnych odrzutów

Brak ryzyka błędu użytkownika i potrzeby szkolenia operatorów • W pełni automatyczna konfiguracja produktów • Prosty interfejs • Szybkie czyszczenie i minimalne wymagania w zakresie nadzoru operatora

Dłuższy czas pracy bez przestojów i niższy całkowity koszt posiadania • Niezawodna praca w każdych warunkach zakładu produkcyjnego • Wyjątkowa czułość wykrywania gwarantuje bezpieczeństwo produktu • 5 lat gwarancji na generator – najcenniejszy element systemu

Sprawdź, dlaczego firmy z całego świata składają już zamówienia www.mt.com/xray-X34

Wykrywanie metali, kontrola rentgenowska czy obie technologie ść Nowo

ść Nowo

Wykrywanie metali

Kontrola rentgenowska

Działanie wykrywaczy metali opiera się na zjawiskach przenikalności magnetycznej i przewodności elektrycznej.

Uzyskanie najwyższej wydajności wymaga połączenia najwyższej czułości, stabilności i niezawodności.

Współczesne systemy wykrywania potrafią rozpoznać wszystkie metale, w tym: • Metale żelazne (chrom, stal itp.)

• Metale nieżelazne (mosiądz, aluminium itp.)

• Magnetyczną i niemagnetyczną stal nierdzewną

Działanie systemów kontroli rentgenowskiej opiera się na pomiarze różnicy pochłaniania promieniowania. Firmy wykorzystują te rozwiązania do przeprowadzania kontroli jakości na linii oraz do sprawdzania pod kątem zanieczyszczeń każdego opakowania produktu, zanim zostanie ono wysłane do klienta.

Systemy kontroli rentgenowskiej wykrywają zanieczyszczenia metaliczne i niemetaliczne, takie jak: • Szkło • Kamienie i zwapniałe kości • Tworzywa sztuczne i gumę o dużej gęstości

Aby dowiedzieć się, jak wybrać właściwe rozwiązanie, ściągnij nasz elektroniczny poradnik „Wykrywanie metali, kontrola rentgenowska czy obie technologie” www.mt.com/md-xr-both 68

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

X34

Program szybkiej wysyłki Zapewnij sobie natychmiastową zgodność z wymogami GFSI dzięki integracji rozwiązania do kontroli rentgenowskiej na linii!

METTLER TOLEDO Safeline X-ray: wysyłka standardowych konfiguracji w 24 godziny od otrzymania zamówienia.

Zamów już dziś www.mt.com/xray-quickship 69

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Osłonki sztuczne w produkcji przetworów mięsnych Osłonka sztuczna, podobnie jak osłonka naturalna, jest istotnym elementem gotowej kiełbasy czy też wędliny.

To ona nadaje jej specyficzny kształt, wygląd, smak oraz wpływa na jej trwałość. Osłonki sztuczne, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, praktycznie są prawie jałowe, łatwe do przechowywania, mają ściśle określone wymiary i mogą mieć nadruk. Istnieje bardzo wiele odmian osłonek. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się osłonki: kolagenowe, celulozowe oraz z tworzyw polimerowych.

O

słonki stosowane w procesie technologicznym wyrobów mięsnych, są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich. Szczególna rola przypada osłonkom stosowanym w produkcji rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Utrzymują one kształt wędlin, wpływając na ustalenie związania między elementami składowymi farszu do momentu zmiany jego właściwości reologicznych następujących w wyniku zastosowania kolejnych zabiegów technologicznych oraz zwiększają efektywność zabiegów utrwalania. Pierwszą sztuczną osłonkę wyprodukowano z pergaminu i nazwano „osłonką papierową”.

Współcześnie stosowane osłonki sztuczne charakteryzują się wieloma zaletami, które zdecydowanie odróżniają je, od stosowanych do niedawna, wyłącznie osłonek naturalnych. Są bezwonne, o pożądanych cechach sanitarno-higienicznych. Cechują się jednakowym kalibrem oraz grubością i przepuszczalnością ścianek na całej długości, mogą mieć dowolną długość, kolor i kształt. Osłonki sztuczne są produkowane zarówno z materiałów naturalnych takich, jak np. kolagen ze skór, przede wszystkim wołowych, surowce roślinne, głównie celuloza, jak i z surowców syntetycznych oraz stanowiących produkty przerobu ropy naftowej.

Do kontaktu z żywnością dopuszcza się przede wszystkim następujące surowce, wytworzone lub przetworzone: wodzian celulozy (regenerowana celuloza), pergamin, utwardzone białko zwierzęce (głównie kolagen), tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid (PA), polipropylen (PP), polietylen (PE), poliester (PETP), kopolimery polichlorku winylidenu (PVDC), tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego, powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego oraz diolestry kwasu politereftalowego.

Do charakterystycznych cech osłonek syntetycznych należą: – nieprzepuszczalność dla tłuszczów, wilgoci, gazów, aromatów; – przystosowanie do sterylizacji (temperatura powyżej 100°C); – odporność na wpływ drobnoustrojów (wzrost pleśni na powierzchni batonu); – możliwość barwienia (ochrona przed światłem); 70

– odporność na uszkodzenia mechaniczne; – łatwość nanoszenia na nie wszelkich nadruków.

Uszlachetnianie osłonek sztucznych polega na takim modyfikowaniu osłonek, dzięki któremu tworzona jest wartość dodana, a ich standardowe, wyrównane cechy umożliwiają pełną automatyzację procesu nadziewania farszem. Sprzyja temu duża odporność takich osłonek na rozerwanie lub wybrzuszanie ścianek po napełnieniu. Przed nadziewaniem większość z nich musi być poddana nawilżeniu poprzez moczenie lub płukanie w wodzie czy solance, jednak istnieje możliwość dystrybucji niektórych z nich w postaci już zmarszczonej i nawilżonej, gotowej do napełniania, zapakowanych w opakowania barierowe. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak: nadrukowywani, marszczenie, perforowanie, wiankowanie, cięcie.

Jednym z najstarszych typów osłonek sztucznych są osłonki białkowe/ kolagenowe, produkowane z utwardzonego białka zwierzęcego. Osłonki te są półprzepuszczalne, a ich cechy fizykochemiczne stawiają je na pograniczu naturalnych i sztucznych. Te, którym nadano cechy jadalności, nazywane są popularnie „kolagenowymi”, natomiast niejadalne „białkowymi”. Osłonki syntetyczne produkowane są w zależności od przeznaczenia, jako jedno- lub wielowarstwowe. Wielkość warstw (nanoszone są odpowiednie surowce syntetyczne), wpływa na znaczne polepszenie ich cech fizycznych, m.in.: wysoką barierowość wobec pary wodnej, dzięki której nie ma strat masy batonu podczas prowadzenia obróbki termicznej i przechowywania. Do osłonek tej grupy należą osłonki termokurczliwe. Batony w osłonkach termokurczliwych charakteryzują się wyrównaną (naciągniętą) powierzchnią i mocnym przyleganiem farszu.

Ogranicza to podciek nie związanej solanki (zjawisko podbicia galarety).

Osłonki syntetyczne stosuje się przy produkcji wyrobów mięsnych poddawanych parzeniu, takich jak: nie wędzone kiełbasy i wyroby wędliniarskie, wyroby garmażeryjne (flaki, sosy, gulasze) oraz wyroby z drobiu. Najliczniejszą grupę osłonek sztucznych stosowanych w przemyśle

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Osłonki fibrusowe są relatywnie wytrzymałe i elastyczne, odznaczają się wyjątkową jednolitością kalibru, mogą być klipsowane. Do tej grupy należą osłonki Wine Pak marszczone celulozowe, przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, o dużym zakresie kalibrów (13– 40 mm) i łatwej ściągalności z gotowego produktu. Przed użyciem osłonki należy moczyć w ciepłej wodzie o temperaturze 40-50°C, przy czym luźne odcinki osłonek, wiązane lub klipsowane, moczy się około 30 min., w wiązkach, a marszczone około 60 min., dla osłonek zadrukowanych czas moczenia powinien być podwojony. Podczas napełniania niektórych osłonek zaleca się ich przepełnienie o 3-10% w stosunku do podanego kalibru. Dużą grupę osłonek sztucznych stanowią osłonki z polimerów organicznych, w większości nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, gazów i aromatów, a w bardzo niewielkim stopniu lub wcale dla pary wodnej. Barierowość dla określonych czynników technologicznych uzyskiwana jest poprzez łączenie ze sobą pojedynczych warstw folii polimerowych o zróżnicowanej przepuszczalności, w efekcie czego powstaje osłonka wielowarstwowa.

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru.

Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe. Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działa-

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- proste w dozowaniu, sprawdzone w działaniu środki stabilizujące dla przetwórstwa mięsa

salami, krakowska sucha – Visko light XT – przepuszczające w dużym stopniu dym i dlatego są używane w produkcji wędlin wędzonych, surowych i parzonych. Mogą zastąpić osłonkę fibrusową, kolagenową i celulozową – Regular – bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza. Wykorzystywane do produktów wędzonych i wszelkiego rodzaju parzonych kiełbas – Securex – bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza. Stosowane do produkcji wędlin trwałych (idealna przylepność farszu) – Zip – bardzo dobra przepuszczalność pary wodnej, dymu i powietrza. Najczęściej wykorzystywane do produkcji wędlin przeznaczonych do plasterkowania (bardzo dobrze ściągalna osłonka z gotowego produktu) – Faserin/Cruvp – osłonka nieprzepuszczalna, nadająca się do wędlin parzonych, produktów w galarecie. Zalety tej osłonki to m.in.: ochrona aromatu, większa wydajność (wstrzymuje ubytek masy), przedłużenie okresu przydatności do spożycia, bardzo dobra odejmowalność.

VITACEL – Woda pod kontrolą

mięsnym stanowią osłonki produkowane na bazie regenerowanej celulozy.

Osłonki celulozowe wytwarzane są, jak sama nazwa wskazuje, z celulozy, aczkolwiek mogą być dodatkowo wzmocnione włóknem.

Osłonki te są przepuszczalne dla dymu, powietrza i pary wodnej, odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Najprostsze osłonki celulozowe są kruche i dlatego produkuje się je w stosunkowo niewielkich kalibrach: przezroczyste, w paski, w kolorze dymu wędzarniczego lub kolorowe, pokryte wewnątrz barwnikami lub nadrukami pozostającymi na powierzchni batonów wędlin po zdjęciu osłonek. Jednowarstwowe osłonki z regenerowanej celulozy są półprzepuszczalne, dzięki czemu można je stosować do produkcji wędlin zarówno nie wędzonych, jak i wędzonych. Mogą mieć standardowy kształt rękawa lub wianka. W tych ostatnich produkuje się głównie smarowane wędliny surowe, np. metkę. Ścianki osłonek produkowanych z regenerowanej celulozy mogą być także pokryte warstwą polimeru organicznego, np. polichlorku winylidenu (PVDC), który nanosi się na ich wewnętrzną lub zewnętrzną powierzchnię.

W praktyce nazywa się je „lakierowanymi” lub „barierowymi”. Osłonki z zewnętrzną warstwą barierową chronią wędliny przed zakażeniem mikrobiologicznym, zabezpieczają je przed utratą wilgoci i świeżości oraz przedłużają ich trwałość. Natomiast osłonki posiadające powłokę barierową wewnątrz są kurczliwe podczas obróbki termicznej, powodując kompresje produktu mięsnego, co zapobiega tworzeniu się podosłonkowych wycieków tłuszczu i galarety. Osłonki „lakierowane” są nieprzepuszczalne dla dymu wędzarniczego, pary wodnej i gazów, w związku z czym należą do osłonek tzw. „sterylnych”, a wyprodukowane w nich wędliny nie wykazują ubytków masy podczas przechowywania i magazynowania. W takich osłonkach produkuje się przed wszystkim wędliny parzone oraz podrobowe i wyroby w galarecie, dla których zachowanie smaku oraz uniknięcie dostępu tlenu oraz strat masy są bardzo ważnym aspektem jakości.

Osłonki fibrusowe wytwarzane są z włókien wiskozowych uzyskanych z naturalnej celulozy pozyskanej z drewna. Rodzaje tych osłonek są następujące: – Fibrous regular – przeznaczone do produkcji wędlin parzonych i wędzonych, np. mortadela, salceson – Fibrous EP – stosowane do wędlin przeznaczonych do plasterkowania – Fibrous X – przeznaczone do produkcji wędlin suszonych, trwałych i półtrwałych, np.

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 71

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

a przed napełnieniem nie wymagają dodatkowego moczenia w wodzie.

Nie ulegają łatwo dezintegracji podczas obróbki termicznej. Charakteryzują się dużą odpornością na rozciąganie i rozrywanie, można je zamykać klipsami metalowymi, sklejać oraz poddawać zgrzewaniu.

Osłonki z tworzyw sztucznych poddawane są stałemu procesowi rozwoju i innowacyjnym zmianom, nadążając za rosnącymi, i zmieniającymi się wymaganiami producentów wędlin oraz konsumentów. Zapewnienie bezpieczeństwa produkcji, wygląd zewnętrzny i walory użytkowe dla konsumenta są zawsze stawiane na pierwszym planie przy kreowaniu odpowiedniego opakowania. Tak, więc jak długo będą istnieć kiełbasy, w ofercie znajdą się coraz to nowsze, lepsze osłonki z tworzyw sztucznych, zapewniające najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności, zwłaszcza żywności pochodzenia zwierzęcego. n

nia mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych. Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne. Występuję w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów. Aktualnym kierunkiem rozwoju osłonek sztucznych są osłonki będące kombinacją kilku warstw najczęściej używanych tworzyw sztucznych: – poliamidu, który charakteryzuje się wysoką wytrzymałością mechaniczną, stanowi barierę wobec gazów i zapewnia stabilność temperaturową; – polipropylenu, całkowicie nieprzepuszczalnego dla pary wodnej; – alkoholu etylenowinylowego (EVOH), o wysokiej barierowości w stosunku do tlenu; – oraz innych gazów i aromatów, jak również polietylenu, stanowiącego barierę wobec pary wodnej.

Kilka lat po tym, jak na rynku pojawiły się osłonki poliamidowe, rozpoczęto produkcję osłonek z polichlorku winylidenu (PVDC), które wykazują się ponadprzeciętną kurczliwością. Tego rodzaju osłonki nie znalazły jednak większego zastosowania w produkcji żywności, ponieważ cechuje je niepożądana migracja plastyfikatora używanego podczas ich wytwarzania do farszu wędliniarskiego. Obecnie szerokim wykorzystaniem w przemyśle mięsnym, cieszą się osłonki z poliestru politereftalanu etylu. PETP charakteryzują się dużą wytrzymałością temperaturową, R

E

K

L

A

M

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

72

A

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

73

INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I SPOŻYWCZEGO Naciśnij i przejdź

na naszą stronę www

FIRMA KA-GRA

Jest wiodącym na polskim rynku dystrybutorem towarów niezbędnych w przemyśle mięsnym. Swą prestiżową pozycję zdobyliśmy oferując klientom wieloletnie doświadczenie – istniejemy od 1989 r. Kompleksowe usługi najwyższej jakości, szeroką gamę oferowanych produktów, profesjonalizm oraz ogólnopolski zasięg działania. Nasza firma prowadzi aktywną współpracę z partnerami z Austrii, Danii, Niemiec, Rosji, Szwecji, Włoch oraz Słowacji. Jako regionalny przedstawiciel firmy Zaltech oferujemy szeroki zakres mieszanek przyprawowych, służymy doradztwem technologicznym i marketingowym.

Firma KA-GRA jest przedstawicielem firmy

na rynku polskim.

ZAJMUJEMY SIĘ DOSTARCZANIEM INNOWACYJNYCH ROZWIĄZAŃ Z DZIEDZINY:

Budowy wieprzowych, wołowych i jagnięcych linii ubojowych i rozbiorowych

Mycia i czyszczenia elementów poubojowych

Kompleksowych rozwiązań logistycznych w zakładach produkcyjnych

Automatyki i produkcji

Higiena pracowników oraz narzędzi pracy

PRODUKCJA WYROBÓW ZE STALI KWASOODPORNEJ, POD SPECYFIKACJĘ KLIENTA, UZUPEŁNIJ OFERTĘ O:

Meble KO

Wyposażanie szatni KO

Suszarka do butów

Kolumny parzelnicze

Dezynfekcja COVID-19 W naszej ofercie znajdą Państwo również podajniki środka dezynfekującego do rąk. Sprawdzają się nie tylko przy wejściach na produkcję, ale także w biurach, toalecie, miejscach, gdzie znajduje się więcej ludzi.

Gama produktów obejmuje aplikatory manualne jak i automatyczne, bezdotykowe urządzenia pomagające w kompleksowej i skutecznej dezynfekcji. Możliwość dozowania detergentu, postawienia na nodze lub przymocowania do ściany. Chętnie pomożemy w doborze odpowiedniego rozwiązania.

DUOTIZER INLET CONTROL

PODAJNIK

MANOTIZER

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

KA-GRA tel. +48 22 812 40 84, +48 22 812 40 65, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa www.ka-gra.com.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Karol Jakubowski

Mięso zwierząt rzeźnych i jego walory odżywcze Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem spornych poglądów wśród ludzi. Jedni widzą w mięsie znakomite źródło niezbędnych składników odżywczych, inni natomiast widzą w mięsie odpowiedzialność za występowanie chorób cywilizacyjnych. Mięso jest dobrym źródłem licznych, niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Z drugiej wszakże strony zbyt duże spożycie tych cennych składników jest również niepożądane i potencjalnie niebezpieczne. Na przykład duże spożycie białka obciąża nerki nadmierną pracą. Dlatego umiar w spożyciu jest jedną z najważniejszych zasad zdrowego żywienia.

R

osnące zapotrzebowanie na tzw. „lekką żywność” stawia producentów przed koniecznością opracowania technologii nowych produktów o niskiej wartości energetycznej oraz produkcji tradycyjnych przetworów mięsnych o zmniejszonym poziomie tłuszczu.

Mięso jest na ogół bardzo lubianym i wysokowartościowym artykułem, do którego nie trzeba przekonywać konsumentów. Jednakże nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że zarówno nadmierne, jak i niewystarczające jego spożycie jest niewskazane ze względów zdrowotnych i ekonomicznych. Znajomość wartości odżywczej mięsa może w dużym stopniu ułatwiać prawidłowe, a więc i oszczędne gospodarowanie nim. Mięso, jako pełnowartościowy składnik diety stanowi duży udział w żywieniu, dlatego powinno być szczególnym obiektem analiz wartości dietetycznej i żywieniowej. Przemawia również za tym fakt, że w zależności od gatunku charakteryzuje się ono rożnym udziałem zawartych w nim tłuszczu i cholesterolu. Obecnie największą wagę przywiązuje się do mięsa chudego, zawierającego jedynie tłuszcz śródmięśniowy, którego udział sięga ok. 3-4%. Wybieranie chudego mięsa pomaga zmniejszyć kaloryczność diety i jest korzystne z punktu widzenia profilaktyki miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca, ponieważ chude mięso nie zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. W obniżeniu kaloryczności diety pomaga również przygotowywanie dań mięsnych bez dodatku tłuszczu lub tylko z niewielkim jego dodatkiem. Mięso i produkty mięsne są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej, tzn. białka o korzystnym składzie aminokwasowym, zawierającego w odpowiednich proporcjach wszystkie aminokwasy egzogenne. Zawartość białka w tkance mięśniowej u różnych gatunków waha się od 15% do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100g chudego mięsa dostarcza ok. 20g białka, czyli pokrywa 28%36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Podroby zawierają znacznie mniej białka (11-17%), są jednakże bogatsze w witaminy 76

i składniki mineralne. Skład aminokwasowy białka mięsa jest dobrze zbilansowany, tzn. zawierają one wszystkie aminokwasy niezbędne do syntezy białek ustrojowych, które w organizmie człowieka nie mogą być wytwarzane (aminokwasy egzogenne). Jedynie białka tkanki łącznej mają małą wartość biologiczną, ponieważ zawierają niewiele tryptofanu i cysteiny (aminokwasy egzogenne). Procesy technologiczne, szczególnie termiczne oraz związane z redukcją zawartości wody w produkcie (np. suszenie) mogą zmniejszać znacznie biodostępność aminokwasów, zmniejszając w ten sposób wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych. Białko jest konieczne nie tylko do odnowy zużytych komórek, ale i do budowy nowych. Dlatego organizmy szybko rozwijające się tj. dzieci i młodzież potrzebują znacznie większej podaży białka o dużej wartości odżywczej w przeliczeniu na masę ciała niż osoby dorosłe. W zbilansowanej diecie ważne jest, aby spożywać białko w ilości odpowiadającej indywidualnemu zapotrzebowaniu danej osoby. Żelazo to kolejny ważny składnik, którego istotnym źródłem jest mięso. Najwięcej żelaza znajduje się w mięsie wołowym i cielęcym (ok.

2,5mg w 100g). Te gatunki mięsa zwierają średnio 2,5 razy więcej żelaza niż mięso wieprzowe i 5 razy więcej niż mięso z drobiu. W rybach, w zależności od gatunku, znajduje się 0,4-1mg żelaza w 100g. Do grup najbardziej narażonych na niedobory żelaza należą dzieci i młodzież oraz kobiety miesiączkujące a także kobiety w okresie ciąży i karmienia.

U osób tych szczególnego znaczenia nabiera stosowanie zbilansowanej diety i spożywanie każdego dnia odpowiedniej ilości produktów dostarczających żelaza. Żelazo jest składnikiem koniecznym do przenoszenia tlenu w ustroju człowieka. Niedobór żelaza w diecie powoduje m.in. niedokrwistość, zmniejsza wydajność pracy, powoduje trudności w uczeniu się, utrudnia koncentrację, zmniejsza aktywność i jest przyczyną szybkiego męczenia się, zmniejsza odporność organizmu na infekcje.

W produktach spożywczych występują dwa rodzaje żelaza: hemowe (zawarte jest w produktach zwierzęcych) - łatwo przyswajalne i niehemowe (zawarte w produktach roślinnych) - trudno przyswajalne. Żelazo

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

jest najlepiej przyswajalne z posiłków zawierających mięso, drób lub ryby. Organizm człowieka wchłania znacznie więcej żelaza hemowego zawartego w mięsie niż żelaza niehemowego i wchłanianie to jest mniej zależne od innych składników pożywienia. Mięso i podroby są również dobrym źródłem takich składników mineralnych, jak: cynk, miedź, fosfor i siarka. Najwięcej cynku znajduje się w mięsie wołowym (3,8mg w 100g), prawie dwa razy więcej, niż w mięsie wieprzowym i cielęcym i 5-7 razy więcej, niż w mięsie drobiu. Ryby zawierają 0,3 - 1mg cynku w 100g. Porcja 100g mięsa wołowego pokrywa 30% dziennego zapotrzebowania kobiet na cynk i 23% zapotrzebowania mężczyzn. Zwiększone zapotrzebowanie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących. Mięso jest istotnym źródłem cynku w naszej diecie, ale zawierają go także m.in. produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, orzechy i niektóre warzywa. U zdrowych ludzi na ogół nie występują niedobory cynku. Ze względu na duży udział związków fosforowych i siarkowych, mięso i produkty mięsne zaliczane są do związków silnie kwasotwórczych, co oznacza, że w celu zachowania równowagi kwasowo-zasadowej razem z produktami mięsnymi należy spożywać produkty zasadotwórcze, do których należy większość warzyw.

Najważniejszym węglowodanem tkanek zwierzęcych jest glikogen, wielocukier tworzący rozgałęzioną strukturę składającą się z cząsteczek glukozy. U poszczególnych gatunków zwierząt występuje glikogen, różniący się liczbą reszt glukozowych, stopniem rozgałęzienia i właściwościami. Poziom glikogenu w tkankach zależy od stanu zdrowia, wypoczęcia i odżywienia zwierząt. Po uboju znajduje się w mięsie, w zależności od gatunku od 0,3 - l,5% glikogenu. W wątrobie jego zawartość dochodzi do 8%. Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych występują w niewielkich ilościach cukry proste oraz produkty ich rozpadu, głównie kwasy: mlekowy i pirogronowy. Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B, przy czym zawartość poszczególnych witamin tej grupy różni się znacznie w zależności od gatunku zwierząt. Witamina B1 w największej ilości (1mg w 100g) występuje w mięsie wieprzowym. Mięso wołowe i kurcząt zawiera jej 0,1mg w 100g, a ryby średnio 0,06mg w 100g. Porcja 100g mięsa wieprzowego pokrywa zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę B1 w około 50%. Witamina B1 potrzebna jest do prawidłowej przemiany węglowodanów oraz do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Witamina B2 w największej ilości znajduje się w mięsie cielęcym (0,3mg w 100g). Mięso wieprzowe i wołowe zawierają jej 0,2mg w 100g, a mięso indyka i kurczaka 0,15mg w 100g. Zawartość witaminy B2 w rybach jest zróżnicowana i waha się od 0,04mg w 100g do 0,3mg w 100g. Porcja 100g mięsa wieprzowego lub wołowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę organizmu kobiety w ok. 10% a organizmu mężczyzny w ok.

5%. Witamina PP (niacyna) to kolejna witamina, której bogatym źródłem jest mięso. Najwięcej tej witaminy zawiera mięso z piersi kurczaka - 12mg w 100g, mięso wieprzowe, wołowe i z indyka zawiera 5-7mg witaminy PP w 100g. Zawartość witaminy PP w rybach waha się od 1,3 do 6mg w 100g. Porcja 100g mięsa z piersi kurczaka pokrywa w 50% zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę PP a mięso wołowe i z piersi indyka prawie w 30%. Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu nerwowego oraz do tworzenia przez organizm niektórych hormonów. Omawiając wartość odżywczą surowców pozyskiwanych ze zwierząt, w tym przede wszystkim mięsa, należy pamiętać, że są one jedynym źródłem witaminy B12. W naszej diecie praktycznie 70% zapotrzebowania na tę cenną witaminę pokrywane jest właśnie z mięsa i jego przetworów oraz podrobów. Porcja 100g mięsa wołowego lub cielęcego zawiera 1,4mg witaminy B12 i pokrywa średnio połowę dziennego zapotrzebowania kobiet i mężczyzn na tę witaminę. Zapotrzebowanie kobiet na witaminę B12 w ciąży i w okresie karmienia wzrasta o ponad 30%. Mięso wieprzowe i indyka zawiera średnio 0,7mg witaminy B12 w 100g, a mięso kurczaka 0,4mg. Zawartość tej witaminy w rybach różni się bardzo w zależności od gatunku ryby i waha się od 1 do 24mg/100g. Witamina

B12 jest niezbędna dla wszystkich komórek organizmu człowieka, dla ich wzrostu. Wraz z kwasem foliowym uczestniczy w tworzeniu DNA i w przemianie węglowodanowej i tłuszczowej. Niedobór tej witaminy powoduje niedokrwistość. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (głównie A i D) są magazynowane w narządach wewnętrznych zwierząt, dlatego podroby takie jak wątroba, czy nerki są ich dobrym źródłem. Jak wspomniano wcześniej te produkty zwierzęce zawierają bardzo dużo cholesterolu, co ogranicza ich zastosowanie w żywieniu człowieka (koncentracja cholesterolu w wątrobie powyżej w nerkach wynosi powyżej 300mg/100 g; w mięsie w zależności od gatunku od ok. 50 do ok.

90mg/100 g). W mięsie i produktach mięsnych występuje witamina E, ale jej koncentracja jest niedostateczna, by zapewnić ochronę nienasyconych kwasów tłuszczowych przed procesami utleniania.

Analizując powyższe dane, zauważyć można, że różne gatunki mięsa dostarczają różnych ilości poszczególnych witamin i składników mineralnych. Mięso wołowe jest najbogatsze w żelazo, cynk, witaminę B12. Natomiast mięso wieprzowe zawiera więcej niż inne gatunki mięsa, witaminy B1. W mięsie kurczaka znajduje się najwięcej witaminy PP. Z kolei ryby zawierają sporo cynku i witaminy B12, a tłuste ryby morskie kwasów tłuszczowych omega-3. Jak widać z powyższego przeglądu, uwzględnianie w diecie różnych gatunków mięsa daje większą szansę na dostarczenie organizmowi wielu potrzebnych mu składników pokarmowych. Wartość energetyczna mięsa i produktów mięsnych zależy od zawartości tłuszczu i wody, z kolei zawartość tłuszczu waha się w bardzo szerokich granicach, w zależności od gatunku, części tuszy i rodzaju produktu. Produkty mięsne o dużej zawartości tłuszczu, najbardziej skoncentrowanego źródła energii (9 kcal/g) będą charakteryzować się dużą gęstością energetyczną, np. boczek (400-500 kcal/100g).

Mięso i produkty mięsne o małej zawartości tłuszczu, np. polędwica, niektóre podroby i chude wędliny drobiowe natomiast odznaczają się kilkakrotnie mniejszą gęstością energetyczną (około 110-120 kcal/100 g). Wybierając mięso, należy pamiętać, że kaloryczność różnych rodzajów mięsa znacznie różni się od siebie. Można „zaoszczędzić” dużo kalorii wybierając chude mięsa zamiast tłustych a także przygotowując mięso bez dodatku tłuszczu lub z bardzo małym jego udziałem. Chude mięso warto wybierać również dlatego, że zawiera ono znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, niż mięso tłuste. A nasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem diety, które w największym stopniu podwyższają poziom cholesterolu we krwi i zwiększają krzepliwość krwi zwiększając w ten sposób zagrożenie miażdżycą. Chude mięso wieprzowe zawiera średnio 3 razy mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, niż tłuste mięso. Należy zaznaczyć również, że zagrożenie miażdżycą zwiększa także nadmierne spożycie cholesterolu. Szczególnie dużo cholesterolu zawierają podroby (wątroba, nerki, serca).

W podsumowaniu należy zwrócić uwagę, że wybór produktów do zestawiania codziennej diety warunkuje ich cena oraz wiadomości dotyczące ich przydatności w żywieniu człowieka. W celu optymalizacji żywienia pożądane jest opracowywanie i wprowadzanie na rynek nowych przetworów mięsnych o zredukowanej gęstości energetycznej i lepszym zbilansowaniu składu puli kwasów tłuszczowych, jak również o zredukowanej zawartości cholesterolu. Produkty takie powinny charakteryzować się prostym i szybkim przygotowaniem do spożycia, wydłużonym okresem przydatności do spożycia oraz odznaczać się pożądanymi i akceptowalnymi cechami organoleptycznymi. Na ich opakowaniu powinna być informacja dotycząca składu i celowości zastosowania w określonych stanach chorobowych, co ułatwi ich wybór przez konsumentów. Na rynku są dostępne różne gatunki mięsa, praktycznie w każdej formie, więc wybór zasadniczo należy do konsumenta. Należy jednak pamiętać, że niezależnie od tego, co jemy, żywienie jest indywidualną kwestią i z tego względu najtrafniejsze wydaje się hasło Światowej Organizacji Zdrowia „twoje zdrowie w twoich rękach”. Nakłania nas ono do osobistego podejścia w zakresie stosowanej diety i wiązania jej z aktywnością ruchową. n 77

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU

PÓŁAUTOMAT FREUND RTC odcinanie kości pokrzepowej

• Optymalne odcinanie paska ostrego grzbietu kości pokrzepowej od schabu z kością.

• Wydajność do ok. 1600 sztuk schabu z kością / godz.

NOWOŚĆ

• Gładkie i bezodpadowe odcięcie ostrego grzbietu znacznie zwiększa niezawodność pakowania i trwałość produktu.

• Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową.

• Większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), niezależny od obsługi.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

KRAJALNICA FREUND ZKM75-08 rozbiór uniwersalny

• Niskoobrotowy nóż tarczowy 750 mm bezodpadowo przecina półtusze trzody, czyste i gładkie powierzchnie cięcia.

• Podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena.

• Kompaktowe wymiary stołu 1600 x 1200 mm umożliwiają zaadaptowanie do każdej linii.

• Możliwe różne konfiguracje stołu rolkowego lub podajnika taśmowego. Opcje krajalnicy podwieszanej nad linią.

PÓŁAUTOMAT FREUND SRC34 odcinanie żeberek

• Optymalne odcinanie pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu.

• Wydajność do 2000 sztuk / godz.

• Gładkie cięcie nożem tarczowym znacznie zwiększa trwałość produktu, cięcie jest czyste oraz higieniczne, bez wiórów mięsno-kostnych.

• Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową.

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

www.erka-pily.pl

Skontaktuj się z nami: tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Dominik Forestowicz

Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych Mięso po uboju wykazuje pH rzędu ok. 7,0 – 7,2 (mierząc w tkance mięśniowej). Przerwanie funkcji życiowych w wyniku uboju i wykrwawienia zwierzęcia prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych. Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych.

P

odczas wychładzania półtusz wieprzowych w magazynach chłodniczych, w mięsie zachodzą zmiany poubojowe. Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt prowadzi do procesu rozpadu substancji organicznych.

Następuje przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne niezbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian energetycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są enzymy tkankowe oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwona, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godz. (w zależności od gatunku zwierząt) pojawiają się objawy „stężenia poubojowego”, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, proporcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, z intensywnością procesów glikolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubojowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania. Pomiar pH, jako miernik jakości mięsa jest wyznacznikiem kształtowania się właściwych parametrów, między innymi zmian poubojowych. Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8÷7,0, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6,0. Prędkość obniżania pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, niezestresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7 ÷ 7,0, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody („mięso ciepłe”). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7 ÷ 6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu 80

oraz kwasu fosforowego z adenozynotrójfosforanu (ATP). Drugą zmianą endogenną jest „dojrzewanie”, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego. Z kolei trzecią zmianą endogenną jest „autolityczny rozkład mięsa”, proces obniżający jego przydatność użytkową.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego (niekorzystnego i niepożądanego) należy „rozkład gnilny”. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy i dojrzewania mięsa. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kolagenu, a także kompleksu aktomiozynowego.

Takim wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów. Dobra kruchość występuje wówczas, gdy długość sarkomerów wynosi 2,4÷3,7 mm po ustąpieniu stężenia pośmiertnego.

Niedostateczna kruchość mięsa jest wynikiem nadmiernego skrócenia sarkomerów, co określa się „skurczem chłodniczym mięsa”. Zachodzi on podczas intensywnego wychładzania mięsa tuż przed lub w trakcie stężenia pośmiertnego, z taką intensywnością, że powoduje tzw. superkontrakcję sarkomerów. Superkontrakcja sarkomerów włókienek mięśniowych występuje wówczas, gdy temperatura wychłodzonych mięśni obniża się do ok. 120C przy pH nie niższym niż 6,50 i gdy zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zjawisko skurczu chłodniczego jest odwracalne po podwyższeniu temperatury powyżej 120C, lecz jedynie w obecności ATP. Prawidłowy dobór surowca przeznaczonego do wytwarzania wędzonek parzonych ma istotny wpływ na ich jakość. Pod względem przydatności przetwórczej mięso można podzielić na cztery grupy:

SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE

Kliknij, aby obejrzeć film skórowaczka B&D Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.bestanddonovan.com

S-1011

S-1009

szer. cięcia 95 mm

szer. cięcia 70 mm

S-1008

szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g

TA

FER O A Z S LEP

NAJ

Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb.

tel. 52 387 12 44 • www.master-solec.pl

NOWOŚCI

PIŁA TAŚMOWA DO PODZIAŁU TUSZ WIEPRZOWYCH I WOŁOWYCH

Buster 6e • zasilana elektrycznie piła taśmowa • do podziału tusz wieprzowych i wołowych • idealna dla mniejszych zakładów Naciśnij i przejdź

Kliknij, aby obejrzeć

na naszą stronę www

film JARVIS – Buster

GWARANCJA NAJNIŻSZEJ CENY NA RYNKU Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 81 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

– – – –

mięso „normalne”, mięso PSE (Pale Soft Exudative/ jasne miękkie wodniste), mięso DFD (Dark Firm Dry/ ciemne twarde suche), mięso ASE (Acid, Soft, Exudative/ kwaśne, miękkie, wodniste-cieknące).

Racjonalne wykorzystanie mięsa o obniżonej jakości obejmuje: – prawidłowe rozpoznanie wad mięsa; – podjęcie odpowiednich zabiegów uszlachetniających, które ograniczyłyby oddziaływanie niekorzystnych cech mięsa.

Czynnikami determinującymi rozmiar i charakter zabiegów uszlachetniających są ponadto: – skala występowania wad mięsa; – kierunek końcowego przetwarzania; – termin, w którym można podjąć zabiegi przetwórcze.

Mięśnie zwierząt przyżyciowo mają pH rzędu 7,20. Po uboju zwierzęcia dochodzi w skutek glikolizy do wytwarzania się kwasu mlekowego, a w skutek rozkładu adenozynotrójfosforanu (ATP) do wytwarzania kwasu fosforowego, przez co obniża się pH. Przy normalnie przebiegającym zakwaszeniu w przypadku mięsa wieprzowego o około 18÷24 godzinach zmierzone pH wynosi 5,40÷5,80.

Wada mięsa PSE (ang. pale, soft, exudative – jasne, miękkie, wodniste) jest bez wątpienia najważniejszym odchyleniem jakościowym występującym w przypadku mięsa wieprzowego. Cechy mięsa wieprzowego określanego, jako PSE są rezultatem anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem. Warunkowane są one zarówno przez genetyczne skłonności zwierząt niektórych ras do PSE, ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcją na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, jak również przez postępowanie z tuszą po uboju. Najważniejsze czynniki wpływające na powstanie mięsa PSE można sklasyfikować w następujący sposób: – czynniki przyżyciowe (m.in. fizjologiczny stan zwierząt uzależniony od rasy, wieku, płci, stanu rozwoju, stanu zdrowia, pobudzenie, zmęczenie, wyczerpanie, temperatura ciała – gorączka, obciążenie wywołane transportem; – czynniki związane z ubojem (m.in. sytuacja w poczekalni przedubojowej - czas oczekiwania, warunki, zraszanie, walki hierarchiczne, przepęd i pomoce, narzędzie przepędowe, pobudzenie, strach, objawy dźwiękowe, reakcje ucieczki, wydzielanie hormonów stresu, stosowane metody oszołamiania - skuteczność, stopień i czas trwania utraty przytomności, skurcz mięśni-prostowników i ruchy kurczowe, wykrwawianie - na wisząco lub na leżąco, skurcze i ruchy kurczowe); – czynniki pośmiertne (m.in. temperatura tuszy, czas od uboju do momentu rozpoczęcia wychładzania, efektywność wychładzania tusz).

Na powstanie mięsa z objawami PSE w dużej mierze wpływają warunki zewnętrzne i stan fizjologiczny mięśni przed ubojem. Wysoka intensywność beztlenowej glikolizy w komórkach mięśniowych i w związku z tym także zawartość w nich glikogenu podczas uboju są decydującymi kryteriami warunkującymi powstawanie cech PSE. Prowadzą one, wraz z przerwaniem regulowania przemiany materii post mortem przy wysokiej jeszcze temperaturze tuszy, do bardzo szybkiego obniżenia pH warunkowanego nagromadzeniem się kwasu mlekowego i w następstwie zmianami w strukturze białek.

W wyniku tego pH mięsa w 30 do 60 minuty post mortem obniża się do pH poniżej 5,8 podczas gdy temperatura mięsa jest jeszcze znacznie wyższa niż 35˚C. W wyniku współdziałania obydwu tych czynników dochodzi do zmian w białkach i pękania błon komórkowych, co w końcowym efekcie objawia się bladą barwą, zwiększoną wodnistością i mniejszą kruchością po obróbce kulinarnej mięsa. Są one przyczyną obniżania się zdolności wiązania wody, a przez to ograniczonej przy82

datności przetwórczej i niezadowalających właściwości sensorycznych mięsa o cechach PSE. Mięso PSE posiada następujące właściwości przetwórcze: – ograniczoną zdolność wiązania wody, mięso PSE nie jest w stanie mocno wiązać wody własnej (wygląda jak bardzo wodniste), – jasną białą barwę (uzyskanie intensywnej, czerwonej barwy mięsa peklowanego nie jest możliwe nawet przy użyciu substancji wspomagających proces peklowania), – miękką konsystencję (konsystencja mięsa PSE nawet po parzeniu jest tak miękka, że stwarza wrażenie, jakby wędzonka była niewłaściwie spakowana), – dobrą trwałość (dzięki niskiej wartości pH mięso PSE ma stosunkowo długą trwałość).

Wadę DFD zalicza się podobnie jak PSE, do typowych odchyleń jakościowych, jednak w przypadku mięsa wieprzowego występowanie jej jest o wiele rzadsze, niż w mięsie wołowym. Powszechnie uważa się, że mięso typu DFD powstaje w całej tuszy lub tylko w niektórych mięśniach, kiedy dojdzie do wyczerpania zapasów glikogenu mięśniowego przed ubojem bydła, który jest źródłem energii dla pracujących mięśni i źródłem powstającego kwasu mlekowego, formującego pH mięsa po uboju. Brak obecności glikogenu lub jego znikoma ilość w mięśniach niektórych zwierząt przed ubojem uniemożliwiają poubojowe zakwaszenie tkanek, co z kolei nie pozwala na działanie enzymów proteolitycznych w środowisku kwaśnym, odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa. Mięso takie jest więc bardziej podatne na procesy rozkładu, co ogranicza jego trwałość do 2-3 dni i praktycznie wyklucza możliwość przeznaczenia go do produkcji wędlin trwałych. Normalnie w momencie śmierci zwierzęcia pH w mięśniach mięsa wołowego kształtuje się w przedziale 6,8-7,8 a maleje w ciągu pierwszych 24-36 godzin post mortem w wyniku konwersji glikogenu do kwasu mlekowego poniżej 6,0. Wartość końcowego pH powyżej tej wartości świadczy już o jego niedostatecznym zakwaszeniu, a od wartości pH końcowego powyżej 6,2 można mówić o mięsie DFD. Mięso typu DFD rzadko występuje w całej tuszy równomiernie, najczęściej występuje w mięśniu najdłuższym grzbietu i w zrazowej wewnętrznej części udźca tuszy wołowej.

W przeciwieństwie do wady PSE, występowanie wady DFD w mniejszym stopniu wynika z predyspozycji genetycznych, przeważnie związane jest z błędnym obchodzeniem się ze zwierzętami przed ubojem.

Może to być zbyt długi, wyczerpujący transport oraz wielodniowe przetrzymywanie zwierząt w ubojni bez podawania im paszy. Okres wypoczynku zwierząt nie powinien być zbyt krótki, czy też zbyt długi. Jako optymalny czas wypoczynku i głodówki przedubojowej bydła przyjmuje się na ogół okres od 20 do 24 godzin.

Mięso DFD posiada następujące właściwości przetwórcze: – bardzo dobrą zdolność wiązania wody (wodę własną wiąże ono tak mocno, że stwarza wrażenie suchości i kleistości), – ciemnoczerwoną barwę (podczas fazy osadzania/wybarwiania powstaje intensywnie czerwona barwa mięsa peklowanego), – twardą (zwięzłą) konsystencję, – ograniczoną trwałość (z powodu wysokiego pH trwałość mięsa DFD jest stosunkowo niska).

Przyczyną występowania mięsa „kwaśnego”, które nie wykazuje bardzo niskiego pH bezpośrednio po uboju zwierząt, jest przede wszystkim wpływ czynników genetycznych. W tym przypadku zakwaszenie mięsa wyraźnie wzrasta w ciągu kilku najbliższych godzin i pH może być niższe nawet od 5,40, co podobnie jak w przypadku mięsa PSE powoduje wyraźne obniżenie przydatności takiego surowca do produkcji wędzonek parzonych. n

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Nożyce do cięcia rogów oraz kopyt model HC-7 Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 2,5 sekundy Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 127 mm - waga 24,50 kg tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do ćwiartowania model HC-6 Wydajne, szybkie narzędzie hydrauliczne zdolne do przecięcia 500 szt. lędźwi na godzinę bez pyłu kostnego.

Wytrzymała konstrukcja zapewniająca długą bezproblemową pracę.

Elementy wykonane z najlepszej jakości stali nierdzewnej.

Waga: 35 kg Otwarcie ostrza: 330 mm szerokości , 530 mm długości Ciśnienie powietrza: 6 barów 90 psi tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

PROMOCJA www.kentmaste

r.com

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne, szybkie, kompaktowe i skuteczne nożyce hydrauliczne do wieprzowiny, wołowiny oraz owiec.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - waga: 8,6 kg (19 lbs) - otwarcie ostrza: 3,9 „(100 mm) - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar)

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do trzody oraz bydła model BM-V-SDB Elektryczna piła taśmowa z łatwym do montażu, małym (8,5-calowym 216mm) kołem czołowym. Zaprojektowana do rzeźni przerabiających znaczne ilości mięsa wieprzowego.

Mimo niewielkich rozmiarów model ten posiada wszystkie cechy większych pił Bandmaster, nadaje się również idealnie do zakładów o średnim lub mniejszym przerobie.

Dane techniczne: - wydajność 600 szt. tusz wieprzowych - napęd elektryczny silnik 3-fazowy 42 V - waga 79 kg - moc silnika 1500 W opcjonalnie 2300W

-

długość 1370 mm szerokość cięcia 483 mm głębokość cięcia 255 mm długość brzeszczotu 2972 mm

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła rozbiorowa model Super Speed Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200 mm do 305 mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny.

Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu.

Dane techniczne: - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - prędkość tarczy: 1400 RPM - waga: 21 kg (46 kg) - moc silnika: 2HP (1500 W) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

83

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kliknij, aby obejrzeć trzy filmy Kentmaster Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa.

Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie.

Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi.

Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg.

Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do cięcia mostka Kentmaster model 500E Kompaktowa, łatwa w manewrowaniu piła do cięcia mostka bydła, cieląt, trzody. Wbudowany system smarowania zapewnia bezawaryjną pracę.

Napęd: elektryczny Waga: 37 kg (82 lbs) Długość ostrza: 12 „(305 mm)

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

84

Moc silnika: 2HP (1500 Watt) Dane techniczne Silnika: 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy

PROMOCJA www.kentmaste

r.com

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650

PROMOCJA

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

www.kentmaste

r.com

Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją.

Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo.

Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Nożyce hydrauliczne do trzody, bydła oraz owiec model M-5 Mocne, szybkie, kompaktowe i skuteczne nożyce hydrauliczne do wieprzowiny, wołowiny oraz owiec.

Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - waga: 8,6 kg (19 lbs) - otwarcie ostrza: 3,9 „(100 mm) - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji.

Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 12 44, www.master-solec.pl

85

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

• STAWIANY – Myjki, krajalnice, komory rozmrażalnicze • Komora tradycyjna IWYSOCKI • SKRZYP - komory wędzarniczo-parzelnicze • WEST - dostawca nastrzykiwarek i łuskarek

R Y B N E T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Nr 2/2020

LATO

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Sztuka wędzenia ryb – postęp technologiczny

2

0 02

02

L AT

O

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

www.skrzyp.com.pl

Komora

wędzarniczo-parzelnicza typ KW 2,1

F

irma „SKRZYP” jest producentem nowoczesnych komór wędzarniczo – parzelniczych, o wysokiej sprawności technicznej, w pełni zautomatyzowanych, energooszczędnych i przyjaznych środowisku.

Komora wędzarniczo – parzelnicza typ KW przeznaczona jest do obróbki termicznej wędlin i mięsa w następujących procesach technologicznych: • osadzanie • suszenie • suszenie z dymem 30% • suszenie z dymem 60% • suszenie z dymem 100% • wędzenie 30%, 60%, 100% • schładzanie • parzenie • barwienie • pieczenie przewietrzaniem • wietrzenie • parzenie z dymem • nagrzewanie • proces wędzenia tradycyjnego.

Czynnikiem roboczym jest powietrze, którego wymuszona cyrkulacja odbywa się w układzie zamkniętym wewnątrz komory i zależnie od realizowanego etapu procesu jest ogrzewane lub nasycane dymem. Komora wyposażona jest w system obiegu powietrza gwarantujący zachowanie równomiernej temperatury w jądrze produktu oraz jednolitej barwy wędzenia w całej komorze. Wilgotność powietrza może być dla poszczególnych kroków programu dokładnie mierzona.

Komora wykonana jest w technologii panelowo – modułowej z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej. Panelowa konstrukcja umożliwia dopasowanie się do wymagań klientów. Łączone panele tworzą moduł, a te z kolei dają możliwość łączenia dowolnej liczby modułów. W ten sposób otrzymujemy komory dwuwózkowe, trójwózkowe, czterowózkowe. Wielkość komory jest jedynie ograniczona potrzebami klienta i wielkością pomieszczenia.

Panele są ze sobą skręcane co zapewnia wysoką jakość i trwałość modułów.

Konstrukcja komory zapewnia doskonałą izolację. Solidne drzwi komory wyposażone są w bezpieczny system zamykający. Uszczelka wykonana z gumy silikonowej zapewnia dobrą szczelność. Drzwi na życzenie klienta otwierają się na lewą lub prawą stronę.

Częścią składową komory jest zautomatyzowany, wydajny dymogenerator. Dym wytwarzany jest ze zrębków drzewnych umieszczonych na specjalnym ruszcie. Zrąbki transportowane są w sposób automatyczny z podajnika. Rozżarzanie zrębków drzewnych następuje przy pomocy zasilanego elektrycznie żarnika. Dymogenerator wyposażony jest w system gaszenia zrębek. Źródłem zasilania komory może być energia elektryczna, gaz ziemny i płynny lub olej opałowy.

Dzięki systemowi automatycznego mycia komory, sterowanego mikroprocesorem oraz konstrukcji komory z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej, utrzymanie w czystości urządzenia nie sprawia żadnych problemów. n 88

Typ komory

KW – 2,1

Rodzaj zasilania

Olej opałowy

Gaz ziemny

Energia elektryczna

Moc palników [kW]

50

50

-

Moc elektryczna zainstalowana [kW]

7,2

7,2

57,2

Moc silników wentylatora [kW]

6,3

6,3

6,3

Moc grzałki dymogeneratora [kW]

0,5

0,5

0,5

Zużycie medium zasilającego (wartości max)

~4,5 l/h

~7,5 m3/h ~30 kWh/h

Typ komory

KW – 1,1

KW – 2,1

Długość [mm]

1200

2400

Szerokość [mm]

1500

1500

Wysokość [mm]

3100

3100

Wymagana wysokość pomieszczenia [mm]

min 3500

min 3500

Ilość wózków

1

2

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Zuzanna Szmyt mgr inż. Tomasz Borowy Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Sztuka wędzenia ryb – postęp technologiczny Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charakterystycznego i niepowtarzającego aromatu i smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę, ale i na wydajność gotowego wyrobu rybnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny.

P

ostęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia. Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie jako sposób do utrwalania ryb i mięsa, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie, a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa różnych zwierząt oraz ryb. Ogień opiekał surowiec, przygaszony żar i powstały dym nadawał specyficznych cech wędzarniczych oraz utrwalał sztukę mięsa. Zatem główną funkcją tego zabiegu była przede wszystkim funkcja utrwalająca, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Specyficzny aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu. Wędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej.

Przez wiele lat wykorzystywania wędzenia do celów utrwalających i nadających charakterystycznego i niepowtarzalnego smaku wyrobom poddanym wędzeniu, dokonało się wiele znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Poznano specyfikę samego procesu wędzenia i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego. Opiekanie z jednoczesnym wędzeniem produktu wymagało dużego doświadczenia od osób przeprowadzających tego rodzaju zabiegi technologiczne. Popełniane błędy podczas procesu wędzenia powodowały utratę całych partii mięsa, a nawet zniszczenie pomieszczenia, gdzie dokonywany był proces utrwalania. Paleniska i domowe komory wędzarnicze, jak i komory wędzarnicze na skalę przemysłową nie miały wbudowanych czujników, dzięki którym można było kontrolować parametry całego procesu wędzenia.

90

Gęstość, prędkość podawania dymu do komory oraz temperatura nie były kontrolowane, bazowano jedynie na doświadczeniu osoby, która obsługiwała wędzarnię. Za każdym razem kolejne partie surowca a następnie produktu różniły się od siebie nadając indywidualne cechy sensoryczne, co na przestrzeni lat ulegało zmianie. W wielu krajach można spotkać wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń była stylizowana historią, a jedynie proces obróbki został udoskonalony, tak aby wyroby nie odbiegały od obowiązujących norm określonych w dyrektywach. Zmiany dotyczyły nie tylko samej konstrukcji stylizowanej na bazie historii, ale głównie na podstawie charakterystyki procesu i poznawania specyfiki zjawisk, które zachodziły w trakcie tworzenia się chmury dymu i jej wpływu na surowiec. Zaczęto rozpatrywać proces wędzenia w różnych kategoriach, co pozwoliło na rozwój techniki wędzenia i opracowanie nowych konstrukcji urządzeń wędzarniczych, w których dym wytwarzano na ich podłodze lub drewno żarzono w specjalnych pojemnikach umieszczonych wewnątrz komory, stwarzając tym samym warunki do uzyskiwania określonych parametrów, które można było kontrolować.

Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze było możliwe dzięki sterowaniu zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym, który służył do doprowadzania i regulacji strumienia powietrza odlotowego. Spowodowało to wiele pozytywnych zmian, które do dzisiaj są widoczne, m.in. powtarzalność partii wsadu surowca/ wyrobu gotowego.

Zatem czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sensorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Należy jednak zaznaczyć, że w niektórych małych zakładach rodzinnych wykorzystuje się wędzarnie tradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, gdzie wyroby poddawane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warunków procesu, a jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyroby z takich wędzarni są traktowane jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania produktów została zachowana z pokolenia na pokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. Wielu autorów nadmienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak „święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczas przeprowadzania tak specyficznego i złożonego procesu. Pogląd ten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na doświadczeniu wędzarza,a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedyniena zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej.

RYBNE TECHNOLOGIE

Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. Pozwala to uniknąć kolejnych zanieczyszczeń towarzyszącym od zawsze procesowi wędzenia zarówno w sposób tradycyjny czy przemysłowy. Do takich rozwiązań zasługujących na uwagę należą nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych czy przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi. Charakteryzują się one między innymi nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu w środku komory pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia zawieszonych surowców o różnym kształcie, a przy tym zmniejszenieemisji zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska.

Podsumowanie

Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowane z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nadają dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą techniką tkwi, tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu smaku i ujmującego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz fachowiec ze swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źródło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze środka wędzarniczego i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędzenia, używa się do wędzenia materiałów zanieczyszczonych lub zapleśniałych. Nic nie usprawiedliwia takiego postępowania. Często drewno odpadowe zawiera substancje toksyczne pochodzące z klejów, środków konserwujących czy do zwalczania szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą być często smarami, zawierają duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wędzonych przetworach substancji toksycznych, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do niepożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzarniczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

- nasza recepta na atrakcyjny brąz, uwodzicielski aromat i zmysłowy smak - ubytki pod kontrolą - stabilność barwy przez cały okres przechowywania produktu

zioła i przyprawy – podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom.

RAEUCHERGOLD – Zrębki dla profesjonalistów

Zarówno w wędzeniu przemysłowym w kontrolowanych warunkach oraz z tradycyjnym paleniskiem istotnym etapem z końcowych zabiegów technologicznych całego procesu wędzenia jest obróbka cieplna, mająca decydujący wpływ na uzyskanie najlepszych cech organoleptycznych, trwałości mikrobiologicznej i wydajności ogólnej wyrobu. Podczas ogrzewania mięsa, białka tkanek ulegając denaturacji objawiającej się m.in. utratą zdolnościwiązania wody, nabierają strawności, czyli innymi słowy stają się przyswajalne dla człowieka. Z tych to powodów niewłaściwie prowadzona obróbka termiczna nawet najlepiej przygotowany półprodukt może zamienić w suchy i włóknisty produkt bez większych walorów konsumpcyjnych. Opracowane konstrukcyjnie nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych układach roboczych (zewnętrzne) i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne, etc.) oraz metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), czy techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany konstrukcyjne dysz dolotowych) przyczyniły się do sztuki wędzenia. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące profile smakowe i zapachowe ryb: grusza – w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do ryb i drobiu; orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu; winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia ryb oraz drobiu; jabłoń – bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor brązowy; bez – dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im delikatnego smaku; klon cukrowy – dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; dąb biały – jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; buk – nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; olcha – najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich ryb i mięs;

mobile +48 600 422 222 e-mail: jrs@jrs.pl 91

PRZETWÓRSTWO RYBNE

Czy zdołamy zachować ryby dla przyszłych pokoleń?

– najnowszy raport ONZ Najnowszy raport Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) pokazuje, że zapotrzebowanie na ryby i owoce morza jest obecnie większe niż kiedykolwiek i stanowi kluczowy element w zapewnieniu globalnego bezpieczeństwa żywnościowego. Jeśli jednak chcemy sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu także w przyszłości, musimy przyspieszyć wdrażanie zrównoważonego zarządzania rybołówstwem na całym świecie.

W

edług opublikowanego 8 czerwca br. raportu FAO „The State of World Fisheries and Aquaculture 2020” mieszkaniec Ziemi zjada przeciętnie 20,5 kg ryb i owoców morza rocznie, a przewiduje się, że do 2030 r. liczba ta wzrośnie do 21,5 kg per capita. To ponad 3 razy więcej niż jeszcze na początku lat 60-tych XX wieku.

W ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat tempo wzrostu światowej konsumpcji ryb dwukrotnie przewyższało tempo wzrostu liczby ludzi na świecie. Konsumpcja ryb i owoców morza rosła także szybciej niż innych produktów, będących źródłem białka zwierzęcego, takich jak mięso, jajka czy mleko[1].

Trend ten wyraźnie pokazuje jak ważne jest odpowiedzialne rybołówstwo w osiągnięciu wyznaczonych przez ONZ Celów Zrównoważonego Rozwoju, w szczególności wyeliminowania głodu i zapewnienia wszystkim ludziom dostępu do żywności.

Z powodu niedożywienia cierpi obecnie 815 milionów ludzi, a więc co dziewiąta osoba na świecie[2]. Tymczasem ryby i owoce morza stanowią ważne źródło białka dla ponad 3 miliardów ludzi oraz zapewniają dochody dla blisko 60 mln osób zatrudnionych w rybołówstwie i akwakulturze[3].

Jak zmieniają się światowe połowy?

Według raportu FAO w 2018 r. światowe połowy osiągnęły rekordowy poziom 96,4 mln ton. Dla zobrazowania: Ilość ta wystarczyłaby, żeby 160 razy wypełnić Stadion Narodowy w Warszawie po sam sufit. Połowy morskie odpowiadały za 84,4 mln ton, a śródlądowe za 12 mln ton[4]. Wśród krajów, które poławiają najwięcej zdecydowanym liderem są Chiny (15% światowych połowów), następnie Indonezja, Peru (w tym zdecydowana większość to połowy sardeli), Indie, Rosja, USA, Wietnam, Japonia, Norwegia, Chile. Ogółem 20 państw poławiających najwięcej odpowiada za aż 74% światowych połowów[5].

Do najczęściej poławianych gatunków w 2018 r. należały: sardela – 7,04 mln ton, mintaj – 3,39 mln ton, tuńczyk bonito – 3,16 mln ton, śledź – 1,8 mln ton, błękitek – 1,71 mln ton[6].

92

Niestety najnowsze dane FAO wskazują, że z roku na rok coraz więcej światowych zasobów ryb jest przełowionych. Nadmierne połowy dotyczą już ponad 1/3 stad ryb (34,2% w 2017 r.), a odsetek ten jest ponad 3 razy wyższy niż w połowie lat 70-tych XX wieku[7]. Problem przełowienia jest szczególnie alarmujący na obszarach: Morza Śródziemnego i Morza Czarnego (62,5%), południowo-wschodniego Pacyfiku (55%) czy południowo-zachodniego Atlantyku (53,3%)[8].

Raport pokazuje jednak także optymistyczny fakt: gatunki, przy połowach których wdrożono skuteczne zarządzanie, takie jak tuńczyk bonito, mintaj czy dorsz atlantycki, wykazują poprawę, jeśli chodzi o odbudowę stad.

Na szczególną uwagę zasługują połowy tuńczyka, które w 2018 r. osiągnęły najwyższy dotąd poziom ok. 7,9 mln ton (dotyczy to stad wszystkich gatunków tuńczyka). Dwie trzecie tych stad są obecnie poławiane na biologicznie zrównoważonym poziomie, co oznacza duży wzrost – aż o 10 pkt. procentowych – w ciągu zaledwie 2 lat[9]. Świadczy to o rosnącym zaangażowaniu rybołówstwa w zrównoważone korzystanie z zasobów tuńczyka. Jest to szczególnie ważne biorąc pod uwagę wartość ekonomiczną oraz ogromne znaczenie tej ryby w handlu międzynarodowym, jak również wyzwania w zarządzaniu połowami, związane z migracjami tuńczyków. Więcej na ten temat można przeczytać w raporcie MSC „Tuńczyk – kompendium wiedzy o zrównoważonych połowach”.

PRZETWÓRSTWO RYBNE

Przyszłość oceanów w rękach konsumentów

całą branże rybną, która wykonała pracę w celu uzyskania certyfikacji. Jest to szczególnie ważne zwłaszcza teraz, gdy sektor rybołówstwa stawia czoła trudnym wyzwaniom będącym bezpośrednimi skutkami pandemii COVID-19 – dodała Dębicka. Światowy przemysł w ostatnim czasie musiał szybko dostosować się do zmieniających się warunków wywołanych pandemią COVID-19. Kluczowym jest, by plan odbudowy po kryzysie uwzględniał zrównoważony rozwój, także w kontekście połowów i przemysłu rybnego.

Raport FAO SOFIA 2020 dostępny jest online: http://www.fao.org/ documents/card/en/c/ca9231en n

Jak pokazują najnowsze badania konsumenckie przeprowadzone przez agencję GlobeScan co trzeci konsument na świecie obawia się, że do 2040 r. jego ulubiona ryba na zawsze zniknie z naszego menu[10].

– Wzrastający popyt na produkty rybne wywiera trwały wpływ na kondycję ekosystemów morskich – powiedziała Anna Dębicka, Dyrektor Programu MSC w Polsce i Europie Centralnej. – Przez stulecia ludziom wydawało się, że morza i oceany stanową niewyczerpane źródło ryb i owoców morza, tymczasem nadmierne połowy mogą prowadzić do zachwiania równowagi ekosystemów morskich i wymierania gatunków. Nie jest to tylko problem ekologiczny, ale również ekonomiczno-społeczny. Jego konsekwencje odczuwają miliony ludzi, których byt zależy od gospodarki rybnej.

Zrównoważone połowy są kluczowe, by zagwarantować dostawy ryb i owoców morza niezbędne dla wyżywienia ludzi także w przyszłości. Dlatego od ponad 20 lat organizacja pozarządowa MSC walczy z problemem nieodpowiedzialnego rybołówstwa, mającego destrukcyjny wpływ na środowisko naturalne, jednocześnie doceniając wysiłki tych, którzy starają się chronić zasoby mórz i oceanów. Rybacy, którzy spełnią rygorystyczne wymogi określone w Standardzie Zrównoważonego Rybołówstwa MSC, mogą posługiwać się niebieskim certyfikatem MSC. Certyfikat MSC na produktach rybnych daje konsumentom gwarancję, że ryby pochodzą ze stabilnych, dobrze zarządzanych łowisk, a połowy nie szkodzą także innym organizmom morskim i ich siedliskom.

– Dzięki certyfikatowi MSC możemy z łatwością dokonywać odpowiedzialnych decyzji przy zakupie dzikich ryb i owoców morza. Jest to niezwykle ważne, ponieważ nawet bardzo niewielkie działania, mogą przyczynić się do ważnych pozytywnych zmian. W ten sposób wspieramy rybaków, którzy poławiają w odpowiedzialny sposób oraz R

E

K

www.msc.org/pl

L

Naciśnij i przejdź M

A

A

na naszą stronę www

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

KOSTKOWNICA TREIF

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 93

HIGIENA I MODERNIZACJA

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich.

- W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach.

- Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 94

po remoncie

HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat.

Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy.

Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr.

0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 95

NOWOŚĆ W BRANŻY OBLEWARKA-KOMORA DO WYBARWIANIA WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia procesy barwienia-malowania i wędzenia wędlin.

Nasze OBLEWARKI posiadają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce.

Praca z oblewarką jest prosta i nie wymaga wielkiego wysiłku fizycznego.

Komora została tak zaprojektowana aby ograniczyć pracę ludzi.

Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z komorami do obróbki termicznej i obsługiwane przez Wędzarzy. Jest to możliwe dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewania - malowania wędlin, ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start!

Konstrukcja OBLEWARKI jest wykonana w całości ze stali nierdzewnej. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dyszach renomowanych producentów, zaprojektowany w taki sposób, że preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu a ruch obrotowo-uchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych partii produktu.

Ponieważ cykl wybarwiania wędlin prowadzi się na standardowych wózkach wędzarniczych w komorze następuje oddzielenie preparatu brudnego, który odpływa do kanalizacji od czystego, który powraca do układu natrysku.

Na podstawie doświadczeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości odzyskiwania preparatu kształtują się w graniach 70-99%, w zależności od indywidualnych uwarunkowań klienta.

Urządzenie jest wyposażone w sterownik mikroprocesorowy z opcją rejestracji procesów na komputerze, np. technologa.

Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnianie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu.

Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie.

Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka w zależności od rodzaju produktu trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/ wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30l.

W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących, można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo zapach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu.

Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycia preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu.

Komora spełnia wymogi bezpieczeństwa CE, posiada instrukcję obsługi i DTR.

MIĘSNEJ Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” to maksymalnie zautomatyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych.

Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o walorach tradycyjnego produktu w zakresie wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i eliminuje mankamenty produkcji, takich wyrobów w komorach murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i spełnienia wymagań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” jest konstrukcją samonośną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasoodpornej, łatwej w montażu .

Obsługa tego urządzenia jest porównywalna z obsługą nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm.

Wszystkie etapy procesu technologicznego, za wyjątkiem załadunku i zainicjowania spalania drewna, kontrolowane i prowadzone są za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Procesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Automatyzacja procesu tradycyjnego wędzenia zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie.

KOMORA TRADYCYJNA ‘IWYSOCKI” wyposażona jest w: automatyczny system podsycania i schładzania paleniska drewna, co pozwala na automatyzację procesu spalania; • automatyczny system klap i kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego; • automatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną; • automatyczny system mycia.

W KOMORZE TRADYCYJNEJ” IWYSOCKI” można prowadzić następujące procesy: • suszenie; • wędzenie tradycyjne; • zapiekanie do temperatury 1400C; • parzenie.

Budowa komory dostosowana jest do typowych wózków wędzarniczych.

Z doświadczenia użytkowników naszych urządzeń wynika, że wyroby produkowane w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwale zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charakterystyczne dla wyrobów tradycyjnych.

Zapraszamy do kontaktu, chętnie przybliżymy Państwu szczegóły naszej oferty.

Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel. 56 49 810 58, +48 603 590 399 ireneusz@iwysocki.pl www.iwysocki.pl

ZUST TECHNOLOGIE PRODUKCJI

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

Naciśnij i przejdź na nasz katalog produktów

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału.

98

ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl

PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Kliknij - kanał filmów Henkelman

Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów.

- Poprawienie wyglądu produktu.

- Estetyczne opakowanie.

- Możliwość gotowania Sous-vide.

TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

Falcon 2 60

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

Polar 2 75 Polar 2 95

300 m3/h

30 modeli w ofercie 3 lata gwarancji

DT 60 Naciśnij i przejdź

Niezawodne pompy

na naszą stronę www

Obkurczarka termiczna

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999, 731 994 999

• ERKA PIŁY – Trymery, noże krążkowe FREUND • EKO PRIME – Fotowoltaika na dobre i złe czasy • MASTER - Urządzenia dla uboju oraz rozbioru mięsa • JRS – VITACEL - Wyroby z błonnikiem dla zdrowych pokoleń

Naciśnij i przejdź na naszą stronę www

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ

2020 02 4

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl

LATO

dla zdrowych pokoleń.

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Wyroby z błonnikiem

Nr 2/2020

VITACEL

®

KENTMASTER

- Profesjonalne urządzenia do uboju oraz rozbioru.

www.kentmaster.pl

Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie zwierząt rzeźnych

Peklowanie

– temat powracający jak bumerang 2

0 02

02

L AT

O