MIĘSNE TECHNOLOGIE - KATALOG WIOSNA 2020

Naciśnij i przejdź na naszą stronę:

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

hitecfilm.com

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE

26-28.08.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

Nr 1/2020

WIOSNA

ISSN 2300-5904

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020

2

0 02

WI

01 OS

NA

ţ

ţ

Niezależna praca urządzeń połączonych

Minimalizacja zagrożenia wtórnego

w ciągu technologicznym w zależności od

skażenia mikrobiologicznego wyrobów

aktualnego zapotrzebowania

dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy

W pełni odizolowane strefy obróbki dzięki

strefami obróbki w zamkniętej przestrzeni

zastosowaniu szczelnej przesłony ţ

ţ

ţ

Minimalizacja ubytków wagowych

sekcyjnej z drzwiami pionowymi

w stosunku do procesów realizowanych w

Pneumatyczny system transportu wózków

tożsamych urządzeniach, lecz

wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy

konstrukcyjnie odseparowanych

strefami obróbki ţ

Konstrukcja drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie

REx-POL Sp. z o.o. ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów www.rexpol.pl

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: rexpol.pl

HALA 9.0 STOISKO E51

REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów

Kliknij, by zobaczyć film: MIESZAŁKA PRZELOTOWA MIx-500Z

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: nadratowski.com

Kliknij, by zobaczyć film: VIKAN wiadra.

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: aventes.pl NASZ KATALOG

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: aventes.pl VIKAN SYSTEMY HIGIENY

Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

NajlePsze teChNologie

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: miesnetechnologie.pl

PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

Na wyCiągNięCie ręki

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 1 4 NA WI

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl

OS

PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2019

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: jrs.pl

VITACEL Wyroby z błonnikiem dla zdrowych pokoleń. ®

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kliknij, by zobaczyć film

Kogeneracja

– tańszy prąd podstawą bezpieczeństwa energetycznego Sytuacja na rynku elektroenergetycznym skłania wielu przedsiębiorców do sięgania po własne źródła energii. Wybór wielu z nich pada na układy kogeneracyjne, które nie tylko dostarczają tani prąd, ale także podnoszą poziom bezpieczeństwa energetycznego.

N

a przełomie 2018 i 2019 roku eksperci i przedsiębiorcy uważnie śledzili wydarzenia na polskim rynku elektroenergetycznym. Wiele czynników wskazywało bowiem na to, że następne miesiące przyniosą znaczne podwyżki cen prądu.

W przestrzeni informacyjnej pojawiły się rozmaite doniesienia dotyczące mechanizmów zaradczych, za pomocą których rząd chciał zrekompensować wzrosty rachunków. Jednakże wszyscy zainteresowani sytuacją wiedzieli, że nadszedł czas, by zdywersyfikować swoje dostawy energii elektrycznej, zapobiegając tym samym zwiększeniu się kosztów produkcji.

Jedną z firm, które podjęły takie kroki, były Zakłady Mięsne „Zakrzewscy”. Ta działająca od prawie 30 lat rodzinna firma posiada liczną grupę klientów na czterech kontynentach, co daje jej renomę międzynarodowego potentata. Jest to niezwykłe wyróżnienie, ale także potężne wyzwanie – ZM „Zakrzewscy” muszą bowiem konkurować z międzynarodowymi gigantami rynku mięsnego.

Konieczność walki o najlepsze ceny spowodowała, że ZM „Zakrzewscy” zaczęły poszukiwać nowych źródeł energii elektrycznej,

10

które uodporniłyby Zakłady na wahania wysokości rachunków za prąd.

Z pomocą przyszła firma Eneria, która zaoferowała nowoczesny wysokosprawny układ kogeneracyjny Caterpillar CG170-12 o mocy elektrycznej i cieplnej ok. 1 MW. Jednostka zasilana jest dzięki ekologicznemu, skroplonemu paliwu gazowemu – LNG. Układ zasilany gazem skroplonym wymagał fachowości przy planowaniu i instalacji. Należało dostosować go do uwarunkowań Zakładów w taki sposób, by działał on sprawnie i bezpiecznie, a jednocześnie spełniał kryteria ergonomii i nie stwarzał uciążliwości dla pracowników ZM „Zakrzewscy”. Wszystkie te cele osiągnięto dzięki pracy ekspertów przysłanychprzez Enerię.

Wyspecjalizowana i kompetentna kadra Enerii nie tylko zagwarantowała maksymalne wykorzystanie potencjału jednostki, ale także zapewniła jego dostosowanie do indywidualnych potrzeb ZM „Zakrzewscy”. Technicy opracowali szereg unikalnych, indywidualnych

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

rozwiązań konstrukcyjnych, które dopasowały układ m.in. do zabudowy zakładu czy lokalnych ciągów komunikacyjnych. Wykluczyło to ryzyko jakichkolwiek problemów z dostępem, które mogłyby przełożyć się na pracę tak generatora, jak i Zakładów.

Dzięki instalacji układu ZM „Zakrzewscy” stały się polskim liderem w innowacyjnych rozwiązaniach – zainstalowana przez Enerię jednostka była bowiem pierwszym gazowym zespołem kogeneracyjnym, który przepracował ponad 12 tysięcy godzin na LNG. „Z uwagą obserwujemy sytuację na polskim rynku energii. Zdajemy sobie sprawę, jak dużą wagę przywiązują do niej nasi klienci, w końcu od cen prądu zależą ich zyski. Dlatego też w ofercie Enerii znajdują się rozwiązania, mogące zakończyć uciążliwą dla biznesu niepewność związaną z wysokością rachunków za elektryczność.

Przedsiębiorcy mogą wybrać spośród wielu układów kogeneracyj-

nych, które z łatwością dostosują do własnych potrzeb i wymagań.

W ten sposób będą w stanie z powrotem skupić się na swojej firmie” – mówi Leszek Nicgorski, Dyrektor Generalny Eneria Sp z o.o.

Dzięki wykwalifikowanemu personelowi technicznemu Eneria jest w stanie szybko i sprawnie dostosować swe produkty do indywidualnych uwarunkowań klientów. Jak pokazuje przykład Zakładów, jej specjaliści służą też radą podczas całego procesu inwestycyjnego i montażowego, co pozwala dokonać najlepszych wyborów i osiągnąć maksymalne zyski oraz efektywność.

Współpraca z Enerią, wiodącą firmą z segmentu kogeneracji, umożliwiła Zakładom nie tylko obniżenie kosztów produkcji, ale też zapewniła możliwość pracy wyspowej, na wypadek odłączenia dostaw prądu z sieci. Dzięki tym atutom, ZM „Zakrzewscy” mogą śmiało stawać w szranki z innymi międzynarodowymi graczami. n

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: eneria.pl R

E

K

L

A

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE

26-28.08.2020 r. hotel Zamek Janów Podlaski **** w Janowie Podlaskim

Redakcja czasopisma MIĘSNE TECHNOLOGIE zaprasza na konferencję technologiczną

FORUM MIĘSNE TECHNOLOGIE 2020 11

HIGIENA

Zrywarka Etykiet LR-1

– nowy etap w oszczędności, efektywności i automatyzacji Firma Metalbud NOWICKI, będąca wiodącym dostawcą urządzeń dla higieny produkcji w zakładach przetwórczych, zrobiła kolejny krok w kierunku automatyzacji procesu mycia pojemników.

Jednym z problemów jakie pojawiają się w zakładach mięsnych (przemysłu spożywczego), jest kwestia usunięcia starej etykiety, naklejonej na pojemnik w dowolnym miejscu.

Obecnie, w większości zakładów, etykiety są usuwane manualnie przez pracowników, proces ten jest pracochłonny, kosztowny i mało efektywny.

Rozwiązaniem tego problemu, jest wprowadzenie na rynek przez firmę Metalbud NOWICKI obrotowej zrywarki etykiet typ LR-1. To specjalistyczne urządzenie skutecznie usuwa do 99% etykiet na pojemniku, bez względu na lokalizację naklejonej etykiety. Usuwanie odbywa się za pomocą systemu dysz wysokociśnieniowych i specjalistycznej pompy o mocy 500 bar wraz z mechanizmem obrotu pojemnika. Obrotnica

wprawia pojemnik w pełni kontrolowane wirowanie, a dysze zrywają etykiety i pozostałości po nich, z każdego boku pojemnika.

Zrywarka produkcji Metalbud NOWICKI osiąga wydajność do 1000 pojemników na godzinę. To nowoczesne urządzenie może pracować w liniach z automatycznym systemem transportowym lub jako urządzenie indywidualne. Wydajność usuwania etykiet z pojemników przez zrywarkę jest dostosowywana do pracującej myjki pojemników.

Dzięki zastosowaniu w urządzeniu nowoczesnych rozwiązań konstrukcyjnych i podzespołów najwyższej jakości, zrywarka daje możliwość automatyzacji procesu zrywania etykiet przy jednoczesnym zredukowaniu do minimum czasu procesu i podniesieniu jego efektywności. Zrywarka LR-1 jest idealnym rozwiązaniem dla zakładów oczekujących najwyższej jakości, wydajności oraz powtarzalności mycia pojemników. n

Kutry przelotowe produkcji Nowicki - typ KR-45, KR-90 Kutry przelotowe produkcji NOWICKI są urządzeniami o szerokich możliwościach zastosowania w technologii przetwórstwa spożywczego. Mogą być wykorzystywane do: • emulgowania wyrobów z mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego, skór zwierzęcych oraz drobiowych części kostnych • rozdrabniania, ujednolicania i homogenizacji wszelkich składników wykorzystywanych w procesach produkcji w zależności od potrzeb technologicznych.

Kutry te znajdują zastosowanie w przetwórstwie mięsa, ale również w innych gałęziach przetwórstwa, w tym w branży owocowo-warzywnej, cukierniczej i piekarniczej, a także w przemyśle chemicznym i farmaceutycznym.

Podstawowe zalety kutrów Nowicki serii KR to : • specjalna, bezkontaktowa konstrukcja zestawu tnącego oraz kształt korpusu leja załadowczego, umożliwiające rozdrabnianie, emulgację oraz homogenizację surowca • uniwersalność pozwalająca na wykonywanie różnych procesów w jednym urządzeniu • możliwość pracy w specjalistycznych liniach do produkcji emulsji, parówek, pasztetów, humusu, sosów, kremów • nowoczesna, zwarta, solidna i trwała konstrukcja • zastosowanie najwyższej jakości materiałów i podzespołów. n

KLIKNIJ, BY ZOBACZYĆ WIĘCEJ: https://metalbud.com/ KLIKNIJ, BY ZOBACZYĆ FILM O NASZEJ FIRMIE 12

KUTRY PRZELOTOWE

MASZYNY I URZĄDZENIA dla przetwórstwa spożywczego i higieny produkcji

• wysoka jakość cięcia i emulgowania • szeroki zakres rozdrobnienia w zależności od zestawu tnącego • głowica „no-contact” • łatwy montaż i demontaż zestawu tnącego

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: metalbud.com

NASTRZYKIWARKI SAS SYSTEM Z SYSTEMEM WAGOWYM

AUTOMATYCZNE WILKI KĄTOWE

www.metalbud.com Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka

tel. 46 814 55 00

metalbud@metalbud.com

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Andrzej Wasilewski

Kruchość wyróżnikiem jakości mięsa Jednym z podstawowych wyróżników podczas spożycia mięsa w ocenie konsumentów jest jego smakowitość, soczystość, a przede wszystkim kruchość. Kruchość mięsa kulinarnego kształtowana jest już w procesie poubojowego dojrzewania i zależy od właściwego pokierowania wcześniejszymi przemianami zachodzącymi w mięsie (kondycjonowanie, stężenie pośmiertne i jego ustępowanie). Największy udział w kruszeniu mięsa mają białka miofibrylarne oraz białka cytoszkieletowe. Otrzymanie kruchego mięsa wymaga znajomości mechanizmu jego kruszenia, który umożliwia sterowanie tym procesem.

K

ruchość stanowi najważniejszą cechę jakościową w doustnej ocenie konsumenckiej. Zmienność w kruchości mięsa wieprzowego oraz drobiowego jest znacznie mniejsza niż mięsa

14

wołowego czy owczego. Kulinarne mięso wieprzowe oraz drobiowe pochodzi od zwierząt poddanych ubojowi w mniejszym zakresie zmienności dojrzałości fizjologicznej niż bydło czy owce. Stopień dojrzałości fizjologicznej zwierzęcia jest podstawowym czynnikiem determinującym teksturę, w tym kruchość mięsa. Kruchość, zatem stanowi oprócz barwy, smaku i soczystości istotne kryterium oceny jakości mięsa wołowego. Różnice w składzie tkankowym poszczególnych elementów tuszy wołowej są przyczyną różnej kruchości.

W Polsce słynącej z dużego spożycia wieprzowiny, brakuje tradycji hodowlanych bydła z wyłącznym przeznaczeniem na mięso. Praktycznie dopiero w latach dziewięćdziesiątych rozpoczęto prace nad stworzeniem i rozwojem hodowli bydła mięsnego. Nic więc dziwnego, że do tej pory wołowina kojarzona była raczej z mięsem twardym, suchym i zbitym niż z kruchą, soczystą i smaczną wołowiną kulinarną.

Trwają zabiegi (nie tylko hodowlane), aby to zmienić. Obecnie większość bydła mięsnego w Polsce to mieszańce pochodzące z krzyżówek krów ras mlecznych z buhajami ras mięsnych, a do krzyżowania wykorzystuje się najczęściej takie rasy mięsne, jak: Limousine, Charolaise, Piemontese, Aberdeen Angus i Hereford. Najintensywniej rozwija się hodowla elitarnych stad zamkniętych bydła mięsnego rasy Limousine w zachodniej Polsce, a w szczególności w Wielkopolsce i na Pomorzu.

Rasę tę spotyka się również najliczniej wśród ras mięsnych w północno-wschodniej części naszego kraju. Bydło Limousine charakteryzuje się łatwością ocieleń, bardzo dobrym umięśnieniem tułowia i zadu.

TECHNOLOGIE PRODUKCJI

ograniczony udział mięsa w tuszy wynoszący ok. 5%, a przydatnego do spożycia po krótkotrwałej obróbce cieplnej, np. smażeniu. Mięso wołowe przeznaczone dotychczas do duszenia, smażenia lub dalszego przetwarzania może być, po poddaniu odpowiedniej obróbce, wykorzystane do pieczenia. Tego typu uszlachetnieniu można poddawać wybrane elementy tuszy wołowej, co oznacza jednocześnie zwiększenie ich wartości kulinarnych.

Konsumentowi można zaoferować większy wybór porcji kulinarnych i to po niższej cenie niż klasyczne części tuszy wołowej przeznaczone do krótkotrwałej obróbki cieplnej, takie jak polędwica czy rostbef. W odniesieniu do mięsa pod pojęciem „kruchości” należy rozumieć w ogólnym ujęciu, konieczność przyłożenia siły o niewielkiej wartości w celu przegryzienia kawałka mięsa oraz łatwą żuwalność kawałków mięsa. Kruchość opisuje zatem subiektywne wrażenie zmysłowe, powstające w wyniku żucia kawałka mięsa, co z kolei pozwala wnioskować o jego teksturze. W zależności od predyspozycji osoby spożywającej mięso (szybkość żucia, siła nagryzania) kruchość danego kawałka jest odczuwana w sposób indywidualny.

Ponieważ kruchość mięsa jest zazwyczaj oceniana po poddaniu go obróbce termicznej, to o wrażeniu kruchości w pewnym stopniu decyduje technologiczny sposób przygotowania mięsa do spożycia.

Elementy tuszy o znacznym udziale tkanki łącznej najlepiej nadają się do gotowania lub duszenia natomiast elementy tradycyjnie spożywane, jako smażone lub pieczone, np. rostbef, polędwica lub rumsztyk, które zawierają mniej tkanki łącznej.

Poprawę kruchości mięsa wołowego można ocenić na podstawie badań wykorzystując techniki instrumentalne (np. pomiar wartości siły cięcia) lub sensorycznie. W kształtowaniu kruchości mięsa decydującą rolę odgrywa również uporządkowanie włókien mięśniowych

Dzięki temu mieszańce z tą rasą mają wysoki udział w tuszy mięsa o najwyższej jakości. Jednak nie tylko rasa i zabiegi hodowlane decydują o wysokiej jakości mięsa wołowego. Warunki osobnicze oraz płeć również odgrywają istotne znaczenie. Mięso pochodzące z jałówek i wolców ma lepszą kruchość niż mięso buhajów. Wynika to z faktu, że w mięsie buhajów występuje podwyższony poziom kalpastatyny (specyficznego inhibitora kalpalin), który hamuje kruszenie mięsa. Kruchość mięsa pogarsza się również wraz z wiekiem ubijanych zwierząt. Zaleca się, aby żywiec wołowy przeznaczony do produkcji mięsa kulinarnego był ubijany w wieku poniżej 30 miesięcy.

Ważne jest też prawidłowe pokierowanie przemianami poubojowymi przekształcającymi tkankę mięśniową w kulinarne mięso ze wszystkimi jego pożądanymi właściwościami, czyli kruchością, smakowitością i soczystością. Kruchość jest podstawowym wyróżnikiem mięsa wołowego kształtowanym podczas procesu dojrzewania. W procesie tym zachodzi wiele zmian w strukturze tkanki mięśniowej.

Mięso wołowe ze względu na dużą zawartość białka (15-20%) odgrywa istotną rolę w żywieniu człowieka. W ostatnich latach obserwowane są jednak zmiany w zwyczajach żywieniowych. Wyrażają się one m.in. zwiększonym popytem na mięso nadające się do konsumpcji po krótkotrwałym pieczeniu/smażeniu (np. w formie steków) oraz równoczesnym zmniejszeniem zapotrzebowania na mięso nadające się do spożycia po ugotowaniu lub duszeniu. Konsumenci coraz bardziej skłaniają się do kupowania produktów spożywczych gotowych do spożycia, łatwych i szybkich do przygotowania, jednak nie ustępujących pod względem jakości żywności nieprzetworzonej.

Najważniejszymi kryteriami decydującymi o wyborze tego typu produktów mięsnych są właśnie wyróżniki: kruchość, smak i soczystość.

Zwiększonemu popytowi ze strony konsumentów odpowiada jedynie R

E

K

L

A

M

A

Naciśnij i przejdź na naszą stronę: bluesmoke.eu 15

Naciśnij i przejdź na naszą stronę:

freezing tunnels

unidex.pl

Uchwycić prawdziwy smak!

Odwiedź nasze stoisko i poznaj naszą ofertę!

Tunele spiralne Zamrażanie • Chłodzenie • Podgrzewanie • Transport

Wydajność • Niezawodność • Ekonomia • Bezpieczeństwo

UNIDEX UNI NI D EX J.K J.Kania ia J.Wiktor iktor Sp. S p. p J. Strasz St aszęci as ęcin cin -

telefon: tele le on on: e-mail: e mail: ail: biuro@unidex.pl biuro@unide pl

e

errnet: www.uni nidex ex.pl internet: www.unidex.pl

ra szęcin, sz in, Poland la land aszęcin, Z