Sternekoch Stephan Zippl

Familienvater, Tischler, Biathlet, seit kurzem Sternekoch und ein Vertreter der neuen Generation von Sterneköchen. Stilvoll, zurückhaltend, Teamplayer und vorzüglicher Netzwerker. Und Küchenchef im Parkhotel Holzner und im Restaurant 1908: Das ist Stephan Zippl.

Mein Privatleben versuche ich vom Beruflichen so gut es geht zu trennen, obwohl sich natürlich doch öfters Ereignisse überschneiden. Unabhängig davon genieße ich jeden Moment mit meiner Familie. Auch persönliche Erfolge und gemeinsame Zeit schätze ich sehr und feiere sie auch gerne mit all meinen Lieben.

Der Grüne Stern hat mich sehr überrascht! Umso mehr haben wir uns darüber gefreut, beide Auszeichnungen am selben Abend entgegennehmen zu dürfen. Die Riesenarbeit, die dahintersteckt, um nahezu 100 Prozent Südtirol auf den Teller zu bringen, wurde anerkannt. Kleine Kreisläufe zu fördern und sich auf die saisonal vorhandenen Produkte einzulassen, ist und bleibt eine grandiose und zugleich stimmige Herausforderung.

Manchmal kommt man schon ins Grübeln, ja. Man braucht einige Jahre und viele Bühnen, die schlussendlich zum Ziel führen. Ständig im Gespräch zu bleiben, ist nicht immer ganz einfach, aber wir haben in diesen sechs Jahren ja viel Aufmerksamkeit von anderen Testern und Medien bekommen, bis auch Michelin unsere Leistung bestätigt hat. Ans Aufgeben habe ich nie gedacht, da mich der Beruf vollkommen erfüllt und sehr viel mehr dahintersteckt als Bewertungen und Auszeichnungen.

Meine Frau und meine zwei Kinder haben mich immer unterstützt, auch wenn ich manchmal wenig Zeit für sie hatte. Mir wurde immer die Zeit zugestanden, die ich für die Entwicklung und Entfaltung im 1908 brauchte. Da meine Frau auch in einigen Sterne-Restaurants als Servicekraft tätig war, hat sie jedes Gericht mit großem Interesse verkostet, kritisch beäugt und ihre Gedanken geäußert. Vielen Dank dafür. Und meine Kinder sind meine größten Fans!

Die Motivation in der Küche hängt zum größten Teil von der Führungskraft in der jeweiligen Abteilung ab. Durch den angenehmen, sozialen Umgang mit den Mitarbeitern, klare

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Kommunikation und gemeinsame Ziele kann man sehr viel zur Motivation und Harmonie im Küchenteam beitragen.

Das Küchenteam ist der Schlüssel zum Erfolg, jeder einzelne ist wichtig! Ich lege besonders viel Wert darauf, dass sich jeder bei der Arbeit wohlfühlt und dass auf Augenhöhe kommuniziert wird.

Zurzeit haben wir zwei ganz tolle Lehrlinge, die ihre Ausbildung bei uns absolvieren. Und auch in Zukunft werden wir im Parkhotel Holzner Lehrlinge ausbilden.

Essen ist Genuss, für den man auch ein gewisses Verständnis haben muss. Saisonal-regionale Lebensmittel werden sich weiterhin bewähren. Ich werde auch in Zukunft natürliche Kombinationen und Texturen auf Tellern kombinieren, die eine Geschichte erzählen. Mir ist dieser emotionale Aspekt meiner Küche sehr wichtig.

Die nächste Herausforderung wird es sein, auf den zweiten Stern hinzuarbeiten. Zugleich haben wir es uns als Mitglied des Klimaneutralitätsbündnisses „Turn to zero“ vorgenommen, noch mehr Maßnahmen in Sachen Nachhaltigkeit zu ergreifen, diese müssen jetzt strukturiert

Die neue Tatar-Kreation von Stephan Zippl

und schrittweise umgesetzt werden. Ich möchte noch mehr kleine Kreisläufe mit Kleinproduzenten in Südtirol fördern und die tollen Produkte, die wir zur Verfügung haben, klar kommunizieren.

Wolfgang Holzner: Wir freuen uns über jede Anerkennung und es ist jedes Mal ein Grund zur Freude, wenn gewürdigt wird, dass wir in unseren Tätigkeiten nach höchster Qualität streben. Natürlich hat der Michelin-Stern noch einmal eine ganz besondere Strahlkraft, das haben wir auch sofort

HANNES NIEDERKOLFER Foto:

gespürt durch die vielen Glückwünsche aus aller Welt zur Auszeichnung. Für das Parkhotel Holzner ist das selbstverständlich ein großer Gewinn, nicht nur weil es ein besonderes Qualitätsmerkmal für unsere bestehenden Gäste ist. Wir sprechen damit auch neue Zielgruppen an und nicht zuletzt ist der Stern auch für die Mitarbeitersuche sehr hilfreich. Mich persönlich hat besonders der Grüne Stern gefreut, da wir seit Jahren ein sehr umfassendes Nachhaltigkeits-Konzept verfolgen. Der Grüne Stern zeigt, dass wir diesbezüglich auf dem richtigen Weg sind.

Wolfgang Holzner: Das würde ich so nicht sagen. Ich denke, dass unsere Gäste schon immer einen sehr hohen Qualitätsanspruch hatten und diesen wollen wir natürlich weiterhin erfüllen, wenn nicht übertreffen. Natürlich hatten wir gleich nach der Auszeichnung sehr viele Kurzaufenthalte und für das Restaurant selbst mussten wir eine Warteliste einführen, um allen Anfragen gerecht zu werden. Wir freuen uns einfach und arbeiten gemeinsam fleißig weiter am Erfolg.

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Mit der neuen Premium-Produktserie „Leni‘s Selection“ präsentiert VOG Products köstliche Apfelsäfte, Apfelmus, Apfelchips sowie speziell veredelte Produkte für Gastronomie und Hotellerie. Ein spannendes Sortiment im Sinne von Nachhaltigkeit, Regionalität und die smarte Verwendung in Küche, Bar und Patisserie. Besonders innovativ ist der elegante Apfelsaft-Dispenser aus Holz.

Seit einigen Jahren vertreibt VOG Products unter der Marke Leni‘s ein breites Sortiment an besonderen Apfelspezialitäten, die viele ApfelFans begeistern. Nun ist mit Leni‘s Selection eine spezielle PremiumProduktserie für Gastronomie und Hotellerie entstanden. „Wir unterstützen damit die Gastbetriebe und Hotels unserer Region, indem sie ein perfekt veredeltes lokales Produkt in äußerst attraktiver Form anbieten können – etwa als Saft, Apfelmus, Apfelchips oder speziell vorbereitete Produkte für die praktische Verwendung in Küche, Bar und Patisserie“, erklären VOG-Products Obmann Johannes Runggaldier und Direktor Christoph Tappeiner. Markenbotschafter der neuen Produktserie sind Sternekoch Stephan Zippl vom Gourmetrestaurant 1908 im Parkhotel Holzner in Oberbozen und Barkeeper Christian Gruber vom Parkhotel Laurin und Grifoncino in Bozen.

VOG Products ist weltweiter Marktführer in der Veredelung von Äpfeln, die von rund 6.000 Apfelbauern-Familien aus der Region stammen. Sie alle arbeiten mit Herzblut und Sorgfalt, um Äpfel in hervorragender Qualität zu produzieren. Die regionalen Obstgenossenschaften, über die die Produzenten verbunden sind, garantieren kurze, streng kontrollierte und sichere Lieferketten für Produkte allererster Qualität vom Feld bis zum Gaumen.

Leni’s Selection überzeugt durch Nachhaltigkeit, Natürlichkeit und hohe Qualität. Drei verschiedene Apfelsäfte gibt es im Sortiment, dazu Apfelmus, Apfelessig und getrocknete Apfelringe in praktischer Verpackung. Eine besonders gute Figur macht der Apfelsaft-Dispenser aus Holz fürs Büffet oder die Theke im Bar-, Sauna- oder Außenbereich. Als speziell vorveredelte Produkte für die weitere Verarbeitung in der Küche bietet VOG Products Apfelpüree, Dunstapfelsegmente oder tiefgekühlte Apfelwürfel an. Das praktische Handling aufgrund fachgerechter Verpackung und Portionierung sorgt für eine große Erleichterung bei der Arbeit in Küche und Patisserie.

Die köstlichen Apfelspezialitäten von Leni’s Selection sind über den Vertriebspartner Wörndle erhältlich.

Stephan Zippl Parkhotel Holzner & Restaurant 1908, Oberbozen

Setzen auch Sie auf regionale Qualität und puren Geschmack. Unsere Produktlösungen für Ihr Restaurant und Ihre Küche entstehen aus Äpfeln der Region Trentino-Südtirol. 100 % schmackhafter Genuss ohne Zusätze. www.lenisselection.it Erhältlich über unseren Vertriebspartner