Inhemska proteiner från växtriket

INNEHÅLL

INHEMSK A

PROTEINER från växtriket Marthaförbundets matkulturmagasin 2017

30 RECEPT

Nya möjligheter på tallriken!

Bondböna

Det bubblar i växtproteinvärlden! Nya idéer, innovationer, produkter och provodlingar bereder mark för färggranna, mångsidiga, näringsrika och framför allt smakrika rätter.

B Ö N O R | Ä R T E R | Q U I N O A | B O V E T E | H A MM APR TAH A S M AT KU LT U R

1

Är du intresserad av att bli martha? Att engagera dig i verksamhet som jobbar med frågor som rör hållbar livsstil? Att bli en del av ett större nätverk?

Du kan engagera dig i Marthaförbundet genom att bli medlem!

Gå med i en förening nära dig eller anslut dig direkt till Marthaförbundet.

Alla medlemmar får sex nummer av tidskriften Martha.

Mera info hittar du på martha.fi

M A RT H A – M E D PA SSI O N FÖ R M AT KU LT U RE N SE DA N Å R 1899

Hej lärare!

Du kan använda matkulturmagasinet inom undervisningen, exempelvis i huslig ekonomi eller i språkundervisning.

En finsk-svensk ordlista hittar du längst bak i magasinet.

Du vet väl om att våra spannmål är goda proteinkällor? I broschyren Inhemskt spannmål som du hittar på martha.fi kan du läsa mer om de inhemska spannmålsalternativen.

Vi har gjort matkulturmagasinet:

FRAM FÖR FLER PROTEINKÄLLOR I KÖKET!

V

ad har bönor, ärter, bovete, quinoa, hampa och lupin gemensamt?

De är alla goda proteinrika växter som odlas och förädlas i Finland. Ärter och bönor har odlats länge, i stora mängder. Däremot är bovete, quinoa, hampa och lupin uppstickare i en proteinvärld, där det bubblar av nya idéer, innovationer och provodlingar. Många har stiftat bekantskap med proteinrika nya produkter som baljhavre och granola på bondbönekross – men hur skulle en skiva knaperstekt bondbönstempeh och några fräscha lupinskott smaka till lunch?

Baljhavre och liknande råvaror – processade produkter som är enkla att tillreda – har gjort det lättare för många att närma sig en mer vegetarisk kost. Men fortfarande är vägen till mångsidigare matvanor lång. Vidgar du synfältet från ditt eget kök syns det tydligt: en färggrannare veckomeny gjord på hållbara råvaror är en vinst för dig, miljön och framtiden.

Att välja en färggrannare meny och proteiner från växtriket är en bro till nya smakupplevelser och låter en vardagshandling bidra till en bättre värld, en måltid i taget.

Informatör/redaktör/fotograf: Karin Lindroos Skribenter: Maria Munck-Pihlgren, Anna Karlsson, Yrsa Lindqvist Hushållsrådgivare: Elisabeth Eriksson Recept: Elisabeth Eriksson, Ann-Louise Ahrenberg, Solveig Backström, Sofia Grynngärds Formgivning: Magnus Lindström Tryck: Fram 2017 Upplaga: 15 000 Den fi nlandssvenska matkulturdagen instiftades på initiativ av Marthaförbundet år 1992 och fi ras årligen den 9 oktober. Avsikten med dagen är att uppmärksamma och bevara de unika fi nlandssvenska mattraditionerna. Från och med 2014 premierar vi årligen någon som främjar den fi nlandssvenska matkulturdagen.

Flera publikationer om matkultur fi nns att läsa och beställa hem på www.martha.fi.

Matkulturmagasinet har getts ut med stöd av Lisi Wahls stiftelse för studieunderstöd, SLC, Svenska kulturfonden, Föreningen för främjande av huslig utbildning rf, Eugene och William Thurings stiftelse.

Sköna böna är UngMartha rf:s och Marthaförbundets projekt Tack för maten!s växtproteinmaterial riktat till barn i daghems- och lågstadieåldern. Beställ ditt exemplar på martha.fi.

Dags att lägga bondbönorna i blöt!

KARIN LINDROOS informatör ELISABETH ERIKSSON hushållsrådgivare

Finlands svenska Marthaförbund rf, 2017 Medelhavsgatan 14 C, 00220 Helsingfors martha@martha.fi | tfn 010 279 7250 www.martha.fi

M A R T H A S M AT KU LT U R

3

INNEHÅLL

5

INHEMSKA VÄ X T P R O T E I N E R

Bondböna, gröna bönor, ärter, quinoa, hampa och bovete är alla goda vegetabiliska proteinkällor.

9

34

Brytbönor, vaxbönor, skärbönor ...

Veronika Bäckman odlar bönor på friland och i växthus.

BONDBÖNAN PÅ F R A M FA RT

Aira Sévon och Peter Holmberg på Gobbas gård i Mörskom odlar ekologiska bondbönor för restaurangkök.

12

M ATÄRTE R I INGÅ

På jordbrukaren Kim Forsmans gård i Ingå i Nyland odlas det gröna matärter sedan 40 år tillbaka, dels för att det är lönsammare än spannmålsodling, dels för att de kväverika växterna gör gott för växtföljden.

16

GOT T ME D S KOT T

På Robbes Lilla Trädgård är microgreens i hetluften, bokstavligen. I den fuktiga och varma luften skördas ärtskott 36 gånger om året. Och lupinskotten följer tätt efter.

22

QU I N OA PÅ HUN DR A H E K TAR

Den största odlingen av inhemsk quinoa finns hos bröderna Raininko i Lundo, Egentliga Finland.

23

FINSK SOJA

28

Bondbönans framtid ser ljus ut enligt forskare på Helsingfors universitet.

36

Kokt bondböna med lite olja, salt, peppar och ost är utsökt i all sin enkelhet.

I Finland odlar ett tiotal gårdar soja.

Men det är inte helt lätt. Harri och Erja Laine på gården Arola i Borgnäs, Nyland, har tagit på sig utmaningen och noterat att efterfrågan är stor.

24

TRENDIG TEMPE

För tolv år sedan började Jouni Hiltunen tillverka tempe. Då visste någon knappt vad det var, i dag ökar efterfrågan på hans tempe stadigt.

28

VÄ X T P R O T E I N E R O C H FR AMTIDEN

På Helsingfors universitet pågår flera projekt med växtprotein i fokus.

Om några år kanske vi odlar linser i Finland och dricker bondbönedryck.

36

30 L ÄCKR A RECEPT

Får vi fresta med kokta gröna bönor med brynt smör, lasagne med bondböna och ärttårta till efterrätt?

God aptit!

4

M A R T H A S M AT KU LT U R

12

Gröna matärter är en klassiker inom den finska matkulturen, som färska på torget eller torkade i torsdagens ärtsoppa.

VÄ XTPROTEINER

Inhemska växtproteiner Olika sorters bönor, ärter, quinoa, bovete och hampa är alla växtproteiner som odlas i Finland. Bondbönan gör comeback på tallrikarna medan trädgårdsbönan och ärterna är gamla goda bekantskaper för de flesta. Inhemsk quinoa, bovete och hampa är uppstickare som vi säkerligen ser mer av i köket framöver.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S , A D O B E S T O C K M A R T H A S M AT KU LT U R

5

VÄ XTPROTEINER

BO N D BÖ NA (Vicia fab a)

BÖ NA (Phase olus vulgaris)

ÄRT (Pisum sativum)

Bondbönan kallas också välsk-, åker- eller hästböna. Egentligen är den inte alls en böna utan en ärtväxt i vickersläktet. Bondbönan är ettårig, cirka 1 m hög och blommar med väldoftande svart-vita blommor.

Det finns många olika sorter av bondböna, både till åker- och trädgårdsbruk.

Troligen har bondbönan sitt ursprung vid Kaspiska havet och i Mellanöstern där den har odlats länge. Bondbönans historia i Finland är lång, det har hittats bevis på att den odlats redan på 600-talet. Potatisen kom till Finland i slutet av 1700-talet och då den blev vanligare minskade odlingen av bondböna för att så småningom koncentreras till Karelen. Den kändaste rätten av bondböna har varit en soppa som även serverades som avslutningsrätt på större festligheter ännu så sent som för hundra år sedan. Tills nyligen har bondböna odlats främst som människoföda men nu har den ökat kraftigt eftersom den ges som proteintillskott till djuren som en ersättning för importsojan.

Man äter inte råa bondbönor eftersom de innehåller föreningar såsom lektiner, proteashämmare och viciner som orsakar hälsoproblem för människan. Dessutom störs matsmältningen hos en del av bondbönans tanniner och oligosackarider.

Bönan kallas ofta för trädgårdsböna för att skilja den från bondbönan. Bönan kommer ursprungligen från Sydamerika, där den har odlats i tusentals år. Då spanjorerna förde med sig bönan till Europa i början av 1500-talet introducerades den först som en klättrande prydnadsväxt. I början av 1800-talet kom lågväxande bönor till handeln, trots att Nordamerikas indianer odlat låga bönor redan hundratals år tidigare. De trådlösa sorterna har funnits sedan slutet av 1800-talet.

Det finns otaliga sorter av bönor. De brukar indelas efter sin höjd i buskbönor och störbönor. Dessa båda grupper delas sedan upp i bryt-, vax- och skärbönor för färskkonsumtion och sprit- eller kokbönor, som oftast får mogna innan skörden.

Bryt-, vax- och skärbönor kan få mogna och användas torkade som spritbönor, liksom spritbönor kan ätas färska antingen som unga hela baljor eller som spritade halvmogna frön. De flesta äter kanske ändå bönan hel, kokad i saltat vatten. Extra gott blir det då bönan efter ett kort uppkok fräses i stekpanna i litet olja smaksatt med vitlök.

Det finns bevis på att människan har samlat ärter redan för över 10 000 år sedan. Ärter har använts länge i både Asien och Europa. De ärter vi odlar i dag antas härstamma från mutanter av de ärter som växer vilt vid Medelhavet och Mellanöstern. Redan romarna och grekerna visste att ärter är bra att ha med i odlingsföljden. De äldsta nordiska ärtfynden är 6 000 år gamla. Gråärt är den äldsta odlade ärten. Ärter odlas både som livsmedel och djurfoder. Somliga sorter som är menade som livsmedel skördas gröna, medan andra är mer lämpade att skördas fullmogna och torra. Av spritärt och märgärt äts endast fröna medan brytärter och sockerärter äts hela med balja och allt. Många sorter som odlas i trädgården är klättrande och kan behöva stöd då de kan bli upp till två meter långa. De sorter som odlas på åkrarna blir inte högre än 50–100 cm. De sås tätt så att de kan klänga och stödja varandra. Ärtsoppa äts enligt tradition på torsdagar. Det beror sannolikt på att fredagen under katolsk medeltid var en fastedag och därför åt man en stadig måltid dagen innan.

Proteininnehåll g/100g Proteininnehåll g/100g Bondböna, kokt, 7,6 6

M A R T H A S M AT KU LT U R

Böna (kidneyböna), kokt, 8,6 Grön böna, hel, kokt, 2,3

Proteininnehåll g/100g Ärt kokt, 6,4

VÄ XTPROTEINER

Q UIN OA (Chenop o dium quino a)

BOVE TE (Fagopyrum e sculentum)

OL JEHA MPA (Cannabis sativa)

Quinoa eller mjölmålla är en gammal odlingsväxt som härstammar från Anderna i Sydamerika. Det finns bevis på att den har odlats i mer än 7 000 år. För inkafolket var quinoan helig och det anses att den möjliggjorde inkornas starka ställning då den höll dem välnärda. Quinoan hör inte till spannmålen utan är en ört som hör till amarantsläktet och är nära besläktad med spenat och rödbeta.

Plantan blir en till två meter hög.

De vanligaste quinoasorterna har vita frön men det finns också sorter med svarta, röda och blåa frön. Förutom fröna kan även bladen ätas såsom spenat. Quinoan innehåller alla de essentiella aminosyror som människan behöver. Det är viktigt att skölja quinoan för att avlägsna skalets saponiner, bitterämnen, innan kokning.

Quinoa är ett naturligt glutenfritt alternativ i stället för ris och couscous. Då man kokar quinoan gäller det att se till att man inte kokar den för länge för då blir det klister. Den inhemska quinoan skall bara kokas i 2 minuter medan den utländska skall kokas i 15 minuter.

Bovete härstammar från trakterna kring Himalaya. Till Finland kom det österifrån och betydligt tidigare än till Mellaneuropa. Man har hittat bevis på att det har odlats bovete i Finland redan för 7 000 år sedan, medan det spred sig i Europa först på 1200-talet.

Trots namnet hör bovete inte till spannmålen. Namnet kommer från holländskans boekweit som betyder bokvete, eftersom kornen liknar bokollon och deras smak och användning påminner om vete. Odlingsarealen av bovete har ökat på senare tid eftersom bovetet är naturligt glutenfritt. Bovete trivs i en näringsfattig jord men frost tål den inte. Man använder endast fröna eftersom bovetets gröna delar är giftiga för människan. I bovetets skal finns ett färgämne, fagopyrin, som kan framkalla allergiska reaktioner. Genom att skölja bovetet i hett vatten innan användning förstörs ämnet.

Av bovete tillverkas bland annat olika slags plättar som ryska blinier, nederländska poffertjes och franska galettes samt japanska sobanudlar och glutenfritt öl.

Hampa har traditionellt odlats i Finland för fibrerna som användes till att tillverka rep, segel och kläder. På grund av den narkotiska hampan föll all hampa i ett dåligt ljus och dess odling förbjöds i flera europeiska länder under 1900-talet. Oljehampan är en ettårig växt som blir upp till två meter hög.

Då oljehampas frön pressas på olja blir det kvar en frökaka med ett högt proteininnehåll. Frökakan kan ätas som sådan och det finns företag som säljer dem som proteinstänger. Oljan kan användas som en olivolja men det tillverkas också bland annat hud- och hårvårdsprodukter av den. Även hampfrön används i matlagning. Nyligen har intresset för odling av oljehampa ökat. I Finland finns det företag som säljer inhemska produkter av oljehampa som riktade till både människor och djur. Oljehampan har en mycket låg halt av THC (tetrahydrocannabinol), som är det verksamma narkotiska ämnet i marijuana och hasch. Oljehampan har han- och honblommor på olika plantor.

Sorten av oljehampa som odlas heter Finola och är utvecklad i Finland.

Proteininnehåll g/100g

Proteininnehåll g/100g

Proteininnehåll g/100g

Quinoa, kokt 5,7

Bovete, kokt, 4,8

Hampa: frö 25, frökaka 31 M A R T H A S M AT KU LT U R

7

KOSTRÅDGIVAREN

SEX FRÅGOR TILL KOSTRÅDGIVAREN OLLI ILANDER Enligt de finländska näringsrekommendationerna borde vi öka andelen livsmedel med ursprung i växtriket i vår kost och inte äta mera än 500 gram kött i veckan. Men hur skulle det vara att lämna bort kött och alla andra animaliska livsmedel helt och hållet? Täcker en vegetarisk kost vårt behov av näringsämnen? Olli Ilander, kostrådgivare och specialist på unga idrottare, svarar.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N

Får man tillräckligt med proteiner från växterna?

– Att man inte skulle få det, är en helt onödig rädsla, speciellt då så många olika slags vegetariska proteinkällor står till vårt förfogande i dag, såsom fullkornsspannmål och baljväxter. Väljer man bort köttet, men är lakto-ovo-vegetarian, alltså en vegetarian som också äter ägg och mjölk, finns det inget att vara orolig för. Om man lämnar bort ägg och mjölkprodukter och blir vegan, måste man förstå att det blir en stor lucka i intaget, som man måste fylla.

Men enligt min erfarenhet är veganer ofta väldigt insatta i näringslära.

Det rekommenderade proteinintaget för vuxna och barn över två år är 1,1–1,4 g per kilo kroppsvikt per dag. Om man tränar mycket ökar också proteinbehovet. En person som tränar mycket kan ha nytta av ett proteinintag på 1,5–2 g/kg/ dag. En kontorsarbetande kvinna i 40 års ålder, som har en normal vikt och gympar ett par gånger i veckan behöver ungefär 75–100 g protein/dygn. Proteininnehållet i tillrett kött är mellan 20 och 30 g/100 g beroende på vilket kött det är frågan om, kokta bönor innehåller 6–8 g/100 g, fullkornshavrebröd 8–9 g/100 g och jordnötter 26 g/100 g.

På den senaste tiden har många med avsikt ätit mera protein än vad som rekommenderas. Det finns inget vetenskapligt stöd för att ett större proteinintag än det rekommenderade är hälsofrämjande.

Vilka växtproteinkällor är bäst?

– Proteinerna består av tjugo olika aminosyror och elva av dem kan människokroppen tillverka själv. De resterande nio kallas för essentiella aminosyror och måste fås via födan. I animaliskt protein 8

M A R T H A S M AT KU LT U R

finns det tillräckligt av alla essentiella aminosyror, men så är fallet endast gällande ett fåtal växter, som till exempel soja, quinoa och bovete. Då man äter mångsidigt av olika växtproteinkällor kompletterar de varandra och man får tillräckligt av alla aminosyror. Baljväxter och spannmål eller baljväxter och nötter är speciellt bra kombinationer. Det är egentligen onödigt att lyfta fram enskilda livsmedel, då det är helheten som avgör!

Ger en vegetarisk kost tillräckligt med energi?

– Om man idrottar hårt och har ett stort energibehov kan en vegetarisk kost innehålla för lite energi, men underskottet kan kompenseras med till exempel oljor, nötter och frön. Det är också bra att bredda repertoaren. Om det är mest ris och pasta som serveras i hemmet är det bra att ta med till exempel quinoa på menyn.

Hur hälsosamt är det att äta vegetariskt?

– Ur folkhälsosynvinkel förknippas riklig konsumtion av rött kött, speciellt processat kött som korv, med högre risk för hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes och en högre dödlighet. Då man äter mera vegetariskt minskar risken att insjukna i tjocktarmscancer och man får ofta lägre blodtryck. Man vet ännu inte om det är fetterna, det låga energiinnehållet, proteinmängden, växtproteinerna eller andra ämnen som växterna innehåller som påverkar hälsan på ett positivt sätt. Vegetariska rätter innehåller också mera fibrer och antioxidanter än kötträtter.

Finns det något negativt med att äta vegetariskt?

– Vitamin B12 finns inte i en vegansk

kost så det måste ersättas via kosttillskott.

Kreatin fås bara av animalisk kost, men våra kroppar har också en egen kreatintillverkning som täcker behovet. Man måste också se till att man får i sig tillräckligt med järn och kalcium.

En vegetarisk kost innehåller rikligt med svårsmälta kolhydrater, så kallade FODMAP-föreningar. De finns till exempel i ärter, bönor och lök. De är fiberliknande och nyttiga, men många människor får luftbesvär av dem. Man får ta det som en egenskap som man måste lära sig att leva med och lätta på trycket vid passande ställen.

Vad äter du själv?

– Jag äter mycket vegetariskt för att jag tycker om det. Men jag äter också fisk, ägg, mjölk och broiler samt rött kött ibland. Då jag själv lagar mat får kötträtterna sällskap av mycket grönsaker. Mina älsklingsrätter är falafel och hummus.

Nyligen provade jag att göra falafel av inhemskt ärtkross och det var gott. De nya rätterna som försöker efterlikna kött i struktur och smak är jag inte så förtjust i. Annars äter jag nog gärna havre och bönor så gott som dagligen.

I och med karpandet, att följa en LCHF-diet med lite kolhydrater och högre andel fett, som var väldigt populärt för några år sedan, blev det vanligare att äta en biff med sallad. Folk insåg att potatis och sås inte alltid behövs. Det här har levt vidare och den nuvarande vegehajpen är enligt mig en fortsättning på samma linje.

Hur som helst har många nu en positivare inställning till grönsaker och de kallas inte kaninmat som förr.

Källa: Finländska näringsrekommendationer 2014, Fineli

BONDBÖNA

Bondbönan erövrar mark Det går bra för bondbönan. I dag har alla hört talas om den fastän den var helt okänd för de flesta ännu för ett par år sedan. På Gobbas gård växer det i år bondböna för nionde året. Odlarna Peter Holmberg och Aira Sevón använder bönorna både färska och i torkad form. De odlar också olika potatissorter, rybs, ärter, spelt och svarthavre. Råvaror från Gobbas avnjuts på flera av landets hetaste restauranger.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S M A R T H A S M AT KU LT U R

9

BONDBÖNA

Aira Sevón berättar att hon tycker att bondbönans blomma doftar romantiskt. Doften är stark och härlig.

10

B

ondbönans totala odlingsareal i Finland har tiofaldigats på åtta år. I år såddes bondböna på 23 000 hektar, som redan är snäppet större än potatisarealen. Det betyder att bondbönan erövrar tillbaka odlingsmark av potatisen som trängde undan den på 1700-talet. Då hade bondböna redan odlats i Finland i över tusen år.

På Gobbas gård i Mörskom i Östra Nyland odlar Aira Sevón och Peter Holmberg bondbönor för livsmedelsbruk. Paret har odlat bondbönor ända sedan de började odla ekologiskt år 2009. I år sådde de bondbönor på en sammanlagd yta om ungefär 10 hektar.

– Bondbönor är enklare att odla än ärter då plantan inte lägger sig. De hör också till de lättaste att tröska.

Det är nästan så att ju våtare det är, desto bättre går det.

Men då talar jag om de små inhemska sorterna Ukko och Kontu som vi odlar. Det enda de inte riktigt tål är torka. Min rekordskörd har varit 3 500 kg/ha medan den sämsta har varit 350 kg/ha. Det var år 2010 då vi bara fick 2 millimeter regn på hela den varma och torra sommaren, berättar Peter.

M A R T H A S M AT KU LT U R

I sortimentet på Gobbas gård finns det hela torkade bondbönor som skall blötläggas i 12 timmar innan de tillreds. De har också bondbönor som är skalade och delade med hjälp av en maskin som Peter själv har byggt.

– De skalade bönorna behöver inte blötläggas utan de är färdiga från paket till bord på 45 minuter. Dem använder vi ofta i stället för malet kött. Det blir en fantastisk chili sin carne av dem, berättar Aira.

Parets vuxna dotter Aino tycker om tanninsmaken i de hela bönorna. Hon brukar koka blötlagda bondbönor så länge att de ännu är knapriga med mycket salt och torkade örter. Sen marinerar hon dem i olja, salt och olika färska örter och serverar dem i sallader.

De färska bondbönorna kokas i tio minuter och kan ätas som sådana men om man vill kan man ta bort det sega höljet som täcker varje böna. Innehållet smakar som färska ärter. I norden har vi oftast lämnat höljet kvar medan man i övriga Europa har tagit bort det. På Gobbas har man lekt med tanken att ha självplock av bondbönor så som man ibland har haft med ärter.

BONDBÖNA

"De skalade bönorna behöver inte blötläggas utan de är färdiga från paket till bord på 45 minuter. Dem använder vi ofta i stället för malet kött. Det blir en fantastisk chili sin carne av dem."

BRE T T NÄT VERK Gobbas är mest känt för sina ovanliga potatissorter som går till restauranger, liksom största delen av gårdens andra produkter. Aira och Peter har etablerat ett stort kontaktnätverk med kockar och restauranger i huvudstadsregionen. Som kunder har de kända restauranger så som Ask, Juuri, Nokka, Grön och Finnjävel.

– Vi är själva väldigt intresserade av matlagning och går gärna på restaurang. Vi erbjuder våra kunder möjligheten att vara med och påverka vad vi skall odla nästa säsong så att de förstår att vi menar allvar. I år odlar vi tio olika potatissorter och mycket beror på våra samtal med kunderna. Jag vet till exempel hurdan potatis kocken Filip Langhoff tycker om, berättar Aira.

– Vi har nu kommit så långt att restaurangerna ringer till oss och det är Airas förtjänst. Dessutom är våra produkter av hög kvalitet, säger Peter.

Gobbas är Peters hemgård. Till utbildningen är Aira både jurist och ekonom och hade ingen anknytning till landsbygden innan hon träffade Peter. Aira har en bra känsla för vad restaurangbesökaren vill ha, vågar envist marknadsföra sina produkter och sköter om sina nätverk. Hon säger att hon nog fick med modersmjölken hur man behandlar sina kunder eftersom hennes föräldrar hade ett importföretag.

Förutom bondböna och potatis odlar de också spelt, ärter, svarthavre och rybs. Av rybsfröna pressar de en fin rybsolja med god nötsmak. Fröna pressas sakta i låg temperatur och Aira berättar att oljan smakar lite olika varje år. Oljan säljs hos Anton & Anton och serveras på restauranger i salladssåser eller med bröd.

Rybsoljan åker också så långt bort som till Jaakko Sorsas restaurang Finds i Hongkong.

Den goda maten genomsyrar allt på gården. Förra året gjorde kocken Sasu Laukkonen på restaurangen Chef & Sommelier en rätt där alla ingredienser var från Gobbas. Rätten uppmärksammades i den svenska matguiden White Guide med en helsidesbild av maträtten.

– Vi blev nog väldigt glada och det kändes som ett fint erkännande för vårt arbete. Vi försöker inspirera kockarna till att använda vanliga sädesslag och grödor av bästa kvalitet på ett så mångsidigt sätt som möjligt då de skapar sina rätter. Vår gårds slogan kunde kort och gott vara ”Ät och drick gott”, summerar Aira.

Bondbönans baljor och blommande bondböna.

Heidi Wirtanen, verksamhetsledare på Svenska Trädgårdsförbundet:

VA D Ä R S K I L L N A D E N M E L L A N B O N D B Ö N A , H Ä S T B Ö N A O C H Å K E R B Ö N A? ”Bondböna, hästböna och åkerböna är alla bondbönor och i princip samma sak. Hästbönan och åkerbönan är sortgrupper av bondbönan. Skillnaden mellan dessa ligger i bönornas storlek. Bondbönan har den största bönan, hästbönan lite mindre och åkerbönan minst. Åkerbönor används inom jordbruket eftersom dessa har mer eller mindre jämnstora bönor vilket möjliggör maskinell skörd. I hemträdgården odlar man vanligtvis bondbönor. Bondbönan är alltså den mest ursprungliga av dessa.”

M A R T H A S M AT KU LT U R

11

ÄRTER

Ärter i decennier T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

På Kalkulla gård i Ingå odlar Kim Forsman matärter på ungefär 20 hektar. När de är redo att skördas ligger de oftast på åkern, och kan därför vara lite knepiga att skörda.

P

å Kim Forsmans gård Kalkulla i Ingå har ärter odlats i över 40 år. Det var hans far Kurt som började odla ärter, och Kim vill inte bryta traditionen. Främst odlar han matärter för att de är bra att ha med i växtföljden och för att de har en kortare växttid än spannmålen.

– Om man sår ärterna i tid hinner man bra så höstvete efteråt. Att odla olika växter med varierande växttider sprider också på riskerna.

De senaste åren har det varit lönsammare för bonden

att odla ärter än tidigare, eftersom priset för ärter har hållits på samma nivå, medan spannmålens har sjunkit.

Det har lett till att odlingsarealen har ökat både för matoch foderärter. År 2016 odlades det matärter på 5 000 och foderärter på 6 500 hektar i vårt land.

– För att få en riktigt stor och bra veteskörd krävs det mycket insatser, alltså gödsel och växtskyddsmedel, medan man kan få lika stor inkomst för ärter per hektar, trots att skörden inte behöver vara rekordstor.

På gården odlas ärter på ungefär 20 hektar. På ett skifte sås det ärter med fyra eller fem års mellanrum.

De andra åren odlas korn, vete och raps.

– Efter ärterna kommer höstvete, eller vårvete följande år om det inte gick att så på hösten på grund av vädret. Sen korn, om det lyckas logistiskt med besprutning och tröskning. Åkrarna är lite spridda, så jag vill ju inte tröska dem här och där, utan på skiften nära varandra. Och då man sår vill man få allt färdigt med ett sädesslag innan man byter, så att man sen kan putsa maskinen ren från föregående sort, för det tar tid. Planen får leva litet efter hand.

Bondbönor skulle Kim Forsman gärna testa, men det går inte eftersom de inte får blandas med matärterna.

– Det kan lätt komma några bönor in bland ärterna via tröskan eller torken, hur man än putsar. Det är strikta kvalitetsgränser inom kontraktsodlingen och det krävs bara några bondbönor per 500 ärter för att ett parti skall underkännas.

– Ärterna berikar jorden med mellan 20 och 30 kg kväve per hektar, som tas i beaktande i gödselmängden för nästa gröda. Då ärter och spannmål har olika sjukdomar bryter ärterna i hög grad spannmålens sjukdomar, och minskar på så vis besprutningsbehovet.

K AN VAR A LITE K N OPPISK A

Att odla ärter är inte det lättaste.

– En typisk ärtplanta lägger sig lätt. Om det är en bra skörd ligger de alltid, och det kan vara ganska frustrerade att skörda dem. Men de senaste 15 åren har det blivit lite lättare då det har kommit ut sorter

12

M A R T H A S M AT KU LT U R

ÄRTER

M A R T H A S M AT KU LT U R

13

ÄRTER

I Finland vill vi ha gröna ärter, medan man i Sverige vill att de är gula.

Färska ärter De färska ärter som säljs i frysdisken odlas endast som kontraktsodling, och bara på åkrar nära fabrikerna, för de måste frysas in så snabbt som möjligt. De tröskas med fabrikens egna maskiner, som är tillverkade enkom för att skörda ärter.

14

på marknaden som bättre hålls upprätta.

På Kalkulla odlas sorterna Karita, en smaklig ärt med bra kokegenskaper, och Rokka, som är en ny bekantskap med liknande egenskaper.

– I Finland vill vi ha gröna ärter, medan man i Sverige vill att de är gula. Av någon anledning har Karita också gjort gula ärter, vilket kan orsaka problem vid kvalitetskontrollen. Därför prövar vi Rokka, som borde hållas grön. Själv tycker jag att de gula ärterna egentligen har bättre kokegenskaper då de blir slätare.

Då ärterna är skördade, sorterade och torkade i gårdstorken transporteras de till fröcentralen i Alastaro där de sorteras på nytt. För att kontrollera att ärterna är bra tas prover, där de läggs i blöt så att de sväller och så kokas de.

– Mellan fyra och fem ton ärter säljer jag direkt till företag som kokar ärtsoppa i lite större skala, till exempel ett evenemangssoppkök. Sådana kunder skulle det vara roligt att få flera av, för då vore jag inte så bunden till uppköparen, som jag säljer resten till. Jag har varit i kontakt med armén för där kokas det mycket ärtsoppa. Kokerskan i Dragsvik skulle gärna använda närodlade ärter, men kökets inköp görs enligt upphandlingsprincipen och försvarsmakten köper allting koncentrerat. Upphandlingen går via arméstaben i S:t Michel och gäller så stora mängder att den sker via en

M A R T H A S M AT KU LT U R

grossist. Man blir nog ganska arg som odlare och jag hoppas att någon skulle ta tag i saken.

SL ÄPÄRTER ÄR FAVORITR ÄT TEN

Kim står gärna i köket om det finns gott om tid för matlagning. Hans ärtfavorit är släpärter.

– Man skall koka dem i supersaltigt vatten. Om ärterna kokas för länge blir de lösa, så jag är noga med koktiden. Jag vill ha små och platta ärter, men det är en smaksak, och vissa vill ha betydligt större och äldre ärter. För mogna får de ändå inte vara för då blir de träiga. Ärtsoppa blir det främst till jaktlaget och då kokas den i en kastrull på 25 liter.

– Lägg ärterna i blöt kvällen före, sen är det bara att koka dem i vatten och köttbuljong. Förhållandet är 25 kilo ärter på 100 liter vatten. Koktiden är sådär tre timmar. Sista timmen lägger jag med rökt skinka med lite fett på.

Att maten på bordet är inhemsk är viktigt för Forsmans.

– Inhemsk mat är kanske 10–15 procent dyrare än utländsk, men eftersom vi får i oss för mycket mat kan man väl minska på sitt intag på samma gång då.

Hellre äter man mindre och bra än mycket och dåligt, det tycker jag. Ät mindre men bra!

ÄRTER OCH BÖNOR FRÅN FÖRR

ÄRTGRÖT OCH VINSURA BÖNOR

V

ad åt man i skärgården och på landsbygden för 100 år sedan? Svaret finns i Svenska litteratursällskapets arkiv och de samlingar med recept och måltidsordningar som tecknades ner vid seklets början. Vivi Peters var en av dem som reste runt i svenskbygderna och dokumenterade liv och leverne. Maten, som hon beskriver, handlar till stor del om fisk, kött, grötar, bröd och dryck och ställvis stöter hon också på rotfrukter. Bland de relativt få grönsaksrätter som nämns är ärterna i huvudrollen. Ärtsoppa är en rätt med långa traditioner, men den har varierats på olika vis. I en beskrivning upptecknad i Pargas efter Lovisa Nordman f. 1832, nämns ärtsoppa eller ärtvälling. Efter att ärterna blötlagts några timmar läggs de i en gryta över elden tillsammans med lika delar korngryn. När de kokat en stund lägger man salt kött eller fläsk i soppan.

Den kan också avredas med rågmjöl eller annat mjöl. På ett annat ställe nämns ärtsoppa med kålrot och potatis och ärtsoppa med potatisklimpar.

I flera beskrivningar anges att man åt ärtsoppa med surmjölk. Efter Agnes Vikström f. 1880 i Pargas har vi följande uppgift: När sagesmannen var barn, kom hon en gång in i en bondstuga och såg då huru värdinnan öste ärtsoppa ur grytan i en vattenskopa, hällde surmjölk ur surmjölksbyttan i skopan och åt ur denna med en träsked. Värdinnan hade även blandat surmjölk i ärtsoppsfatet på bordet då karlarna åt.

Det är speciellt de äldre kvinnorna födda på 1800-talets förra hälft som nämner ärtgröt som en rätt för sig. Här en notis från Iniö 1916: Ärter rensas och kokas i mjukt vatten, tills de koka sönder till gröt. Gröten avredes med rågmjöl. Ärtgröten ätes med mjölk. Förr kokte man i gårdarna här och var ärtgröt men ej numera. På holmarna kokar nog någon torpargumma ännu ärtgröt.

”Döjda ärter” kunde också ätas med surmjölk som en rätt för sig. Ärter var inte bara vardagsmat. På långfredagen stekte man ål eller någon annan fisk, och kokade ”döjda ärter”. Enligt Maria Sjöblom i Kimito f. 1836, bestod rätten av gråa ärter som man förr hade överallt i gårdarna. De kokades till en gröt men man vispade inte i rågmjöl. ”Döjda ärter” kunde också ätas med surmjölk som en rätt för sig. Enligt uppgiften måste gråa ärter koka längre tid än andra och vid tiden för uppteckningen fanns de inte längre ”förutom på något enstaka gammalmodigt ställe”.

De få bönor som jag hittat i uppteckningarna finns bland kalasmaten. I en bröllopsmatordning finns fläsk och bönor bland de många rätterna. Och på matordningen för ett utskjutningskalas

för redare och båtbyggare i Västanfjärd, nämns bönor och makaroni som en rätt bland många. Hur bönorna var tillredda nämns inte, men troligen på motsvarande sätt som i receptet för bönor med fläsk och kött efter Erika Abramsson f. 1849 från Kimito: Storbönor koktes som ärter. De lades i en gryta med vatten på elden och koktes mjuka. Litet soda tillsattes. När bönorna voro mjuka, blandade man ättika och sirap i grytan. Bönorna skulle vara vinsura. De serverades med kokt fläsk.

Bönorna östes upp på ett fat och fläskskivorna radades runt omkring.

Receptet påminner om den populära svenska husmanskosten bruna bönor med fläsk som inte har haft samma genomslagskraft i Finland.

Som slutsats kan sägas att av baljväxter i det folkliga kosthållet för drygt hundra år sedan är det ärterna som dominerar. Och vid närmare eftertanke låter surmjölk i ärtsoppan nästan som en av dagens så populära smoothies!

YRSA LINDQVIST E TNOLOG OCH ARKIVARIE VID SLS ARKIV

K ÄLLOR: Svenska litteratursällskapets arkiv, Helsingfors SLS 277 Mat och dryck. Vivi Peters 1916S LS 283 Uppteckningar om matlagning vid årets fester och livets högtider. Vivi Peters 1918

M A R T H A S M AT KU LT U R

15

SKOTT

Skott är mera än dekoration I Robbes Lilla Trädgård odlas olika sallatssorter, örter och skott främst för huvudstadsregionens hushåll och restauranger. I sortimentet finns också ärt- och lupinskott, som ger maträtten en kick både närings- och utseendemässigt.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

Skott ökar salladens näringsinnehåll. Proteininnehållet i ärtskott är 3,3 g/100g, lika mycket som i mjölk.

Det finns också mycket kalcium, järn och A-vitamin i ärtskott.

R

obert Jordas är omgiven av ett grönt hav, där han står i ett av växthusen på Robbes Lilla Trädgård i Lappträsk i östra Nyland. Ärtskotten odlas på 300 kvadratmeter, men då det tar bara 10 dagar för ärten att växa till skördemognad blir det ungefär 36 skördar per år. Ärtskotten säljs avklippta i askar eller i 500 grams påsar, främst till restauranger och partiaffärer.

– Skottens historia börjar med smörgåskrassen på 1980-talet. En holländsk fröförsäljare, Rob Baan, testade att odla skott också av andra frön och på den vägen är det. Ännu kring millennieskiftet var skott bara dekoration på restaurangtallriken. Ute i världen kallas skott för microgreens (mikrogrönt). De ser fina och färgglada ut, är korta och små och har en stark smak, berättar Robert ”Robbe” Jordas, företagets verkställande direktör och ägare.

– Näringsinnehållet i skott är bra. Fröet satsar all sin energi på att skottet skall skjuta upp. Först då fröet har rötter behöver det extra näring, vatten och sol. Det är lite tokigt att fröet har potential att bli en stor planta,

och så äter man den som så liten. Ärtskott har funnits i företagets sortiment ända sedan det inledde sin verksamhet. Ärterna sås ofta av eget utsäde.

– Då har vi koll på hela kedjan, men ibland har inte den egna skörden lyckats. Därför kommer de här ärterna från Danmark. Ärtsorten heter Atlas, berättar Robert Jordas och pekar på de växande ärtskotten. Om köpt utsäde används måste varje fröparti testas innan sådden, för att säkerställa att fröna säkert har en mycket bra grobarhet. Om fröna gror dåligt börjar de mögla.

– En nyhet på ärtskottsfronten är att vi kommer att få salladsärtskott som saknar de här krusidullerna och bara har blad. Det gör att de är lättare att blanda med de andra salladsingredienserna.

Robert Jordas är inte främmande för att testa nytt.

Han visar något han kallar för Golden Pea Shoots eller guldfärgade ärtskott. De är gula till färgen för att de har vuxit helt i mörker. Då blir de mycket sötare och det utvecklas inte kraftiga fibrer som hos de gröna ärtskotten.

– Vi gav kanske upp för tidigt för vi fick ingen marknad för dem, konstaterar han.

K NAPRIGA LUPINSKOT T

– Jag äter mycket sallad varje dag. Min sallad innehåller lätt tio olika sallatssorter, jag har ju att välja emellan, säger Robert Jordas.

16

M A R T H A S M AT KU LT U R

– Lupinskotten är något nytt med en ökande försäljning, men de är ändå en liten produkt för oss jämfört med ärtskotten.

Det är skott av söt vitlupin Lupinus albus, som inte skall förväxlas med den giftiga blomsterlupinen Lupinus polyphyllus, som växer längs med vägarna. Fröna kommer från Frankrike eftersom växtperioden i vårt land är alldeles för kort för att vitlupinen skulle mogna här. I Frankrike används vitlupinen som foder för mjölkkor.

Smaken på lupinskotten är god, lite som råa ärter, och bladen är fasta och köttiga. Lupinskotten äts som små och på en vecka är de färdiga att skördas.

– Nu har vi hittat en leverantör med frön av tillräck-

SKOTT

Lupinfrön blötläggs innan de sås. Ärtskott packas för att åka vidare till återförsäljare och restauranger.

Smaken på lupinskotten är god, lite som råa ärter, och bladen är fasta och köttiga.

ligt god kvalitet. Det enda problemet med lupinerna är bananflugan som inte har några fiender. Då fröet gror bildas det stärkelse som lockar flugorna till sig. Då vi inte besprutar alls, har vi försökt med dammsugning och olika sorters limfällor för att bli av med dem.

Robbes Lilla Trädgård övergår gradvis till ekologisk odling. Nu är åkrarna ekologiska, men spannmålen får ännu inte marknadsföras som sådan på grund av övergångsperioden. De kommande åren blir det växthusens tur med ärterna i spetsen.

Företaget tog i användning vertikalodling i slutet av år 2016. Det betyder att plantorna odlas i fyra våningar på varandra under kontrollerade förhållanden. Vertikalodlingen är inte i ett vanligt växthus utan i en hall, där ljuset, värmen, fuktigheten och koldioxidhalten är reglerade i ett slutet kretslopp.

– Skörden blir större, så den kommer snabbare till försäljning. Det sparar mycket energi att odla på höjden jämfört med traditionell växthusodling. Som en trevlig överraskning visade det sig att smaken på örterna blev mycket bättre och intensivare. Nu gör vi försök att göra också vertikalodlingen ekologisk.

Roberts Lilla Trädgård inledde sin verksamhet år 2002 med ett växthus på 100 kvadratmeter, som köptes av en bybo. De nuvarande växthusen byggdes år 2008 och år 2018 kommer odlingsarealen att förstoras till 1,5 hektar, då den pågående utvidgningen kommer att vara slutförd.

– Då kommer vi att satsa ännu mera på skotten. Vi får en produktlinje som gör att vi kan sälja lera olika skott till konsumenterna, antingen mixade eller förpackade i olika stora förpackningar.

M A R T H A S M AT KU LT U R

17

SKOTT

ODLA EGNA SKOTT Härliga och fräscha skott är roliga i sallader och nyttiga är de också. Att själv odla skott på fönsterbrädet är inte svårt. Kaijus Ahlberg från Ahlbergs trädgård visar hur.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

BONDBÖNOR OCH ÄRTER

1. Använd frön av bra kvalitet för att få en hög grobarhet.

2. Före sådden skall fröna blötläggas i åtta timmar.

3. Stora fat eller brickor fungerar riktigt bra att odla i. På ett fat som är 15 cm i diameter sås 25 gram frön (torrvikt).

4. 2 cm växttorv på fatet ger en lagom djup såbädd.

5. Vattna.

6. Strö fröna på torvens yta.

7. Fröna behöver inte täckas in. De första tre dagarna

18

M A R T H A S M AT KU LT U R

skall de vara täckta med tyngd så att de rotar sig.

Till exempel en passande kastrull med något i.

8. Vattna varje dag.

9. Skotten är färdiga på ungefär två veckor.

10. Vill du ha en jämn produktion skall du så tre gånger i veckan.

11. Det är viktigt att tvätta faten rena med diskmedel samt använda ny och ren torv till varje odlingsomgång.

12. Bondbönsskotten blir lätt beska om de växer för länge. Ät skottet då det fått två eller fyra blad.

RYBS

1. Fyll en kruka med växttorv, så att såbädden blir cirka 6 cm djup.

2. Så tätt, fröna skall inte täckas in.

3. Vattna efter sådd, bara så att fröna blir fuktiga.

4. Täck krukan med plast.

Svartvit plast som används på trädgårdarna är bäst eftersom den vita översidan gör att fröna inte får för hett. Men det går bra också med genomskinlig plastfolie som man täcker med några vita papper så att fröna är i mörker.

5. Vattna varje dag.

6. Fröna gror på några dagar.

7. Ta bort plasten och låt skotten växa färdigt.

8. Rybsskotten är färdiga på cirka 20 dagar.

Rybsskott

SKOTT

AHLBERGS TR ÄDGÅRD Drivs av Kaijus Ahlberg och Minna Tengvall.

Trädgården ligger i Sibbos Västerskog och har odlat ekologiskt sedan 1998. Företaget har långa anor då det grundades av Kaijus farfar år 1922.

Ahlbergs trädgårds viktigaste produkter är skott, framför allt vattenkrasse samt romansallat. Andra produkter är örter, ätbara blommor, babyspenat, nypotatis och rabarber. Bondbönsskotten har funnits i sortimentet i några år. De har tagits väl emot av restaurangerna och försäljningen har ökat årligen. Rybsskotten används främst av restaurangkockar som dekoration i samband med fin rybsolja.

Ahlbergs trädgård samarbetar med bland annat restaurangerna Ask, Jord, Nokka och Lonna.

Bondbönsskotten är Kaijus Ahlbergs favoriter.

M A R T H A S M AT KU LT U R

19

INNEHÅLL

Oljehampsorten Finola förädlades i Finland år 1995. Den har inga narkotiska egenskaper och är godkänd av EU som jordbruksgröda. Finola odlas för oljetillverkning över hela världen.

H

P AM

FRÖN

BO

Kalle Dönsberg på boveteåkern i slutet av juli.

20

M A R T H A S M AT KU LT U R

VE

TEF

RÖN

HAMPA OCH BOVETE

Oljehampan är bättre än sitt rykte Oljehampa har vuxit på Kalle Dönsbergs åkrar i västra Nyland i fem år och han anser att det är en växt med stor potential. Då oljan utvinns blir det kvar en proteinspäckad frökaka med många användningsmöjligheter. Trots att oljehampan har så många bra egenskaper, har vägen till succé varit knagglig på grund av dess släkting.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

D

å jag kallpressar hampfrön med min gårdspress, går det åt tio liter frön till en liter olja. Oljan är väldigt god med en nötaktig smak och den innehåller mycket av de nödvändiga fleromättade fettsyrorna omega-3, -6 och -9. Jag brukar säga man skall använda hampoljan som en bättre olivolja, alltså på sallader eller på bröd men inte till stekning, säger Kalle Dönsberg.

Då oljan har pressats ut blir det kvar en frökaka som innehåller hela 31 procent protein.

– Vi brukar använda frökakan på yoghurt eller i degen då vi bakar till exempel semlor och det blir också goda proteinrika mellanmålskex av den. Våra hönor äter den också gärna.

Som huvudsyssla driver Kalle Dönsberg ett upplevelseföretag med främst företag och skolklasser som kunder. På gården i Antskog i västra Nyland, som är hans barndomshem, har han hästar, hönor, får och getter som lägerskolbarnen gärna hälsar på. Jordbruket är mera av en hobby, därför vågar han också prova på olika växter. Hampan växte bra hos honom och Kalle tror att den skulle kunna bli något stort.

– Bara oljehampan får en god start växer den bra och tränger med sin kraftiga tillväxt undan alla ogräs. Den vill ha mycket vatten och näringsämnen, främst kväve. Rötterna är långa, så den luckrar marken djupt. Därför är det odlingstekniskt vettigt att välja oljehampa inom den ekologiska odlingen.

Då oljehampan är mogen i början av oktober är den över 1,5 meter hög och

lockar till sig stora flockar med fåglar som äter av fröna. Kalle har odlat hampa på fem hektar med en skörd kring 500 kg/ha, som är lite under den medelskörd på 600–900 kg/ha som Finolas förädlare räknar med. Oljehampans odlingsareal har stadigt ökat år för år, 2017 såddes oljehampa i Finland på 540 hektar.

Oljehampans halm kan användas som isolerande strö för djur, men Kalle Dönsberg har inte tagit den tillvara utan arbetat in den i åkern.

– Man använder stjälkens inre veddel till ströet och det görs med en apparat som separerar de yttre fibrerna och veddelen, men en sådan har jag inte. Man måste för övrigt se upp med de starka fibrerna under tröskningsskedet, för mig gick det så att de söndrade min skördetröska, säger han.

Då Finola förädlades för tjugo år sedan var det i början problem med myndigheterna, som krävde att forskarnas oljehampodlingar jämnades med marken. Problemen orsakades av hampans namn. Oljehampan heter också Cannabis sativa på latin, precis som sin släkting som används till att tillverka marijuana och hasch. Då forskarna bevisade att de narkotiska nivåerna i Finola var försvinnande små, godkändes den till slut som en odlingsväxt inom EU.

är en ny bekantskap, som han beskriver som anspråkslös gällande näringsbehovet. Sådden sker i början av juni, åkern är täckt av vackra vita blommor i slutet av juli och skörden är färdig i början av oktober. Den genomsnittliga boveteskörden brukar vara mellan 400 och 600 kg/ ha. Bovete är populärt bland hjortar och andra djur, så det gäller att rycka ut med skördetröskan då det är färdigt. Bovete är ofta med i fröblandningar som man besår viltåkrar med.

Bovete har odlats i Finland i tusentals år men odlingen upphörde så gott som helt under 1900-talet. Nu har odlingsarealen ökat igen eftersom bovete är glutenfritt. Främst brukar det användas som mjöl eller som hela gryn på samma sätt som ris. De flesta vet att bovetemjöl är en viktig ingrediens i blinier. Bovetemjölets proteinhalt är 11,9 g/100 g.

ANSPR ÅKSLÖST BOVE TE

I år sådde Kalle Dönsberg inte hampa för att den inte passade in i odlingsföljden. I stället provade han på bovete, som inte är ett sädesslag utan en ört. Bovete

M A R T H A S M AT KU LT U R

21

QUINOA

Quinoa växer i Lundo Finlands största quinoaodling hittar man i Lundo i Egentliga Finland på Raininkos ekologiska gård.

T E X T O C H F OTO M A R I A M U N C K- P I H L G R E N

B

röderna Juha och Kari Raininko har odlat quinoa sedan år 2009 och har satsat mycket på dess produktutveckling. Quinoan sorteras, behandlas och förpackas på gården. Konsumenter i närheten kan göra sina inköp i gårdsbutiken, resten säljs på nätet eller i matbutiker.

Idén om att odla quinoa kom av misstag. Juha Raininko träffade i andra ärenden Naturresursinstitutet Lukes specialforskare Marjo Keskitalo, som hämtade quinoan till Finland och hade odlat olika sorter på en liten yta sedan 1997. Hon hade tagit utsäde av den sort, som lämpade sig bäst i våra förhållanden, och ville se hur den klarade sig i ett gårdsförsök.

– Marjo frågade i förbifarten om vi vill pröva på att odla quinoa. Vi testade på en hektar och därifrån fick det sedan fart, berättar Juha Raininko.

Nu växer det quinoa på drygt hundra hektar i Lundo. En lätt växt är det ändå inte eftersom skörden misslyckas ibland.

Juha Raininko berättar att vart tredje år i medeltal är sämre.

– Quinoa kräver en jord med god vattengenomsläpplighet, så det lönar sig inte att så den på lerjordar. I början av växtperioden är fukt och kyla som gift för quinoaplantan. Dessutom växer quinoan så långsamt i början att den inte orkar tävla mot ogräs om förhållandena är dåliga, säger Kari Raininko.

– Man måste inte ha celiaki för att äta quinoa, den gör gott för allas magar.

Dessutom innehåller den människans alla essentiella aminosyror i en bra balans.

Tröskningen sker med vanlig skördetröska, oftast den första veckan i oktober.

Ibland har Juha och Kari inte kommit ut på åkrarna förrän i slutet av oktober, men hittills har de alltid fått allt tröskat. Som bäst har skörden varit 2000 kg/ha, med-

eltalet har varit 1200 kg/ha.

Bröderna äter själva quinoa främst som morgongröt, men de använder den också kokt på samma sätt som ris, i sallader och grönsaksbiffar eller i bakverk och pannkaka.

– Man måste inte ha celiaki för att äta quinoa, den gör gott för allas magar.

Dessutom innehåller den människans alla essentiella aminosyror i en bra balans, säger Juha Raininko.

Quinoafröet täcks naturligt av saponiner som skyddar fröet mot kvalster. Eftersom saponinerna från Raininkos quinoa avlägsnas mekaniskt, slipas fröets yta sönder och fröna blir mindre. Därför skall deras quinoa kokas betydligt kortare tid än den importerade, 2 minuter i stället för 15. Konsumenten måste ändå noggrant skölja saponindammet av quinoan innan den används, annars smakar den bittert.

I gårdens framtidsplaner ingår en teknik som tar bort dammet, så att kunden skulle kunna använda quinoan direkt. På samma gång skulle Raininkos få det efterfrågade quinoamjölet i sitt sortiment.

När quinoan kom till Finland Specialforskare Marjo Keskitalo hämtade quinoan till Finland år 1997. Hon berättar att quinoafröna odlades lite som en bisak i samband med ett projekt i Jockis.

– Efteråt blev det kvar frön, men ingen var intresserad av dem trots att vi hade fått quinoa att växa hos oss. Ett par år senare odlade jag fröna på en liten plätt för att förnya dem, så att inte grobarheten skulle lida. Bland plantorna fanns det en som hann mogna i tid och ge skörd medan de andra inte gjorde det, berättar Marjo.

Stammen döptes till Jokioisten Minttumatilda och det är den som nu odlas i Finland.

Juha Raininko visar hur små quinoans plantor är ännu i början av juli.

22

M A R T H A S M AT KU LT U R

SOJA

Soja i Finland – javisst!

Soja går att odla också hos oss, det har Harri och Erja Laine på gården Arola i Borgnäs i Nyland bevisat. I år var det dock det första året av åtta som gården inte fick någon sojaskörd.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

H

arri och Erja har odlat ekologisk soja varje år sedan 2010. Odlingsarealen är nu över en hektar.

– Eftersom sojaplantan växer långsamt i början på säsongen skall den sås på ett skifte som inte har mycket ogräs, så att ogräset inte tar över. Sojan tål inte frost, så ett skifte i en varm sluttning är idealiskt för den. Här är jordmånen mullhaltig lera och den har visat sig vara bra, berättar Harri.

Först i slutet av juli börjar sojan växa ordentligt och i månadsskiftet augusti– september kommer baljorna.

– I augusti har jag alltid varit rädd att sojan inte kommer att bli färdig i tid.

Hittills har den alltid gjort det men i år misslyckades skörden då det var har varit så kallt. De enstaka baljorna kommer att lämnas på åkern.

Harri har prövat sig fram med olika sojasorter och bäst har den estniska sorten Laulemaa varit. Laulemaa skördas i slutet av september och Harri Laine har

fått skördar på 900–1 000 kg/ha.

– Trots att de andra sorterna såsom Bohemians och Anjuska ger större skördar då de lyckas, är de så känsliga att det inte lönar sig att odla dem.

Enligt Harri Laine kommer det snart att finnas större utbud på Laulemaautsäde, vilket betyder att det kan finnas inhemsk soja till salu de närmaste åren.

Hittills har ungefär tio inhemska odlare odlat soja, men kanske den stigande mängden utsäde gör att det blir fler i framtiden. Skörden är ändå så blygsam att den inhemska sojan odlas till människoföda, inte till djurfoder, även om odlingsarealerna skulle öka.

– Jag tror att det endast inom den ekologiska odlingen finns en framtid för inhemsk soja. Intresset för min soja är enormt och jag skulle sälja allt, också om jag producerade mera. Det är många som vill ha inhemsk ekologisk soja, bara den fyller livsmedelskriterierna, säger Harri Laine.

Den omdebatterade sojan Soja är en av världens mest odlade växter.

Den har sitt ursprung i Ostasien, där den har odlats i tusentals år. De traditionella användningsområdena har varit att förädla sojabönorna till sojadryck, tofu och sojasås. I dag används sojabönan mycket inom livsmedelsindustrin och framför allt som kraftfoder till produktionsdjur. Sojans pris är lågt och den har hög olje- och proteinhalt med utmärkt aminosyrasammansättning.

De största sojaproducenterna är USA och Brasilien, där savann och regnskog har fått ge vika för enorma sojafält. Där odlas den i monokultur, det vill säga det odlas bara soja år efter år på åkrarna.

Till Finland importeras mellan 150 och 200 miljoner kilo soja årligen, främst till djurfoder inom fjäderfä- och fiskbranschen. Ungefär hälften av den importerade sojan är genmodifierad. De finländska konsumenterna är negativt inställda till genmodifierad soja.

Hos oss arbetas det för att öka den inhemska proteinproduktionen så att vi inte mera skulle vara så beroende av sojaimporten.

Det är en risk att vara beroende av en råvara som måste importeras. Det uppskattas att sojaproduktionen på grund av klimatuppvärmningen kommer att försvåras i de delar av världen, där sojan massproduceras i dag.

I framtiden kunde produktionsdjuren matas allt mer med finländska bondbönor och ärter medan den inhemska sojaproduktionen kunde ersätta importen.

M A R T H A S M AT KU LT U R

23

TEMPE

Jouni tog tempe från udda till trend Jouni Hiltunen har tillverkat tempe i över ett decennium och har de senaste åren fått se sin produkt förvandlas från udda livsmedel till hetaste trend. I dag tillverkar han 250 kilo tempe i veckan – på inhemsk råvara dessutom. Och efterfrågan bara ökar.

TEX T ANNA K ARLSSON FOTO PRESSBILDER

A

Jouni Hiltunens intresse för tempe väcktes i samband med en kurs i mikrobiologi där studenterna tillverkade sojabönstempe.

tt fermentera fram livsmedel handlar i stora drag om att se till att förhållandena är perfekta för en viss typ av önskade bakterier eller mögel och ogynnsamma för oönskade sorter. Det här kan uppnås avsiktligt, men har i många fall till en början varit följden av mänskliga misstag eller slump. Tempe är inget undantag. Man tror att ursprunget var sojabönor som på 1600-talet i stora mängder forslades till Java i Indonesien för tillverkning av tofu för den kinesiska marknaden. Rätt mögelsvamp hittade till rätt bönlager, någon kunde inte låta bli att smaka och resten är mathistoria. Ungefär lika slumpmässigt lyckosamt gick det till då Jouni Hiltunen blev tempetillverkare.

BÖR JADE BLYGSA MT

Året var 2005 och Jouni Hiltunen arbetade som tekniker på Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper vid Helsingfors universitet. Under en kurs i mikrobiologi med inriktning på mat hade studenterna tillverkat sojabönstempe som experiment och ville förstås testa sin produkt.

– Den stektes och serverades med sojasås i personalens kafferum så att vi alla fick prova. Jag smakade och gillade den väldigt mycket, berättar han.

På den tiden var han vegetarian och insåg att det fanns

24

M A R T H A S M AT KU LT U R

ett tomrum på den inhemska marknaden – tempe var en bra produkt som inte gick att köpa någonstans. Så han skaffade sig helt enkelt en påse tempe-starter och satte igång en blygsam produktion i institutionens diskrum.

– Det var ungefär så småskaligt som det kan bli. Jag testade, tillverkade små satser och sålde lite grann till mina kollegor.

För att kunna skala upp produktionen sökte Jouni Hiltunen efter en produktionslokal i Helsingforsområdet men lyckades inte hitta någon. Tillverkningen fick flytta hem och ett gammalt kylskåp förvandlades till tempe-inkubator med hjälp av en glödlampa med dimmerfunktion.

– Jag fick mer rutin på tillverkningen då och började testa med inhemsk råvara i stället för importerade sojabönor. Det var då jag kom i kontakt med lupinfrön, som odlas som djurfoder i Finland, men som är en väldigt bra proteinkälla även för oss människor.

FÖRE TAGE T UPPKÖP T

I dag tillverkar Jouni Hiltunens varumärke Palkuainen tempe av gröna ärter, bondbönor och lupinfrön och en normal tillverkningssats går på 100 kilo.

– Tempe på gröna ärter och på vita bönor är ganska lika i konsistensen, bägge rätt så mjuka. Tempe på lupinfrön påminner mer om originalet, alltså sojabönstempe. Konsistensen är fastare och färgen vackert gul, förklarar han.

De två största kunderna är ekolivsmedelskedjan Ruohonjuuri och den vegetariska restaurangen Silvoplee i Helsingfors. Jouni Hiltunens företag är numera uppköpt och har blivit en del av Oy Soya Ab som bland annat också tillverkar tofu. Numera har han 150 kvadratmeter produktionsanläggning att röra sig på, jämfört med sitt eget trånga kök. Och han förutspår en lysande framtid för tempe som livsmedel.

– Då jag började för tolv år sedan visste knappt någon vad tempe är. Boomen kom för ett par år sedan. Jag tror faktiskt att vi kommer att fördubbla tillverkningen varje år ett bra tag framöver, säger han.

TEMPE

Så tillverkas tempe DU BE HÖVE R

RHIZOPUS OLIGOSPORUS MARINERAD OCH STEKT TEMPE

FÄRDIG TEMPE PÅ BONDBÖNA

·· Sojabönor, frysta eller torkade. Tempe kan även tillverkas av andra baljväxter och även av hela korn från olika spannmål. ·· Tempesvampsporer i pulverform (kan köpas på nätet). ·· Fryspåsar på 2–3 liter, sådana med ziplock fungerar bra. ·· Äppelcidervinäger. ·· Något vasst att sticka hål på påsarna med. ·· Ett galler att lägga påsarna på. ·· En plats som håller 30 grader där din tempe kan mogna.

GÖR SÅ HÄR

1. Torkade baljväxter blötläggs och kokas enligt anvisning. Skölj inte efter kokning eftersom vatten innehåller bakterier.

TEMPETEST MED HELA SPELTKORN OCH BÖNA

2. Mosa eller grovmixa bönorna.

3. Stänk över 2–4 msk äppelcidervinäger och låt bönorna svalna till under 40 grader.

TEMPE KAN GÖRAS PÅ EXEMPELVIS VIT BÖNA ELLER BONDBÖNA

4. Tillsätt 2 gram tempesvampsporer i pulverform per kilo bönor. Blanda noga.

5. Häll bönorna i fryspåsar och packa dem som platta kakor, max 3 cm tjocka.

6. Stick hål i påsarna, helt igenom. Rutmönster på 15x15 cm brukar vara lagom. För få hål gör att svampen kan kvävas, för många gör att sporbildningen går för snabbt.

7. Lägg paketen på ett galler ovanpå en plåt.

8. Fermentera i 28–32 grader.

Tempe ... ... är en sojaprodukt som härstammar från Indonesien, troligen från ön Java. En liknande produkt kallad kadêlê finns omnämnd redan på 1100–1200-talet. Ordet tempe nämns första gången under tidigt 1800-tal. ... tillverkas genom kontrollerad fermentering av sojabönor tillsammans med svampen Rhizopus oligosporus som binder ihop bönorna till en kaka. ... kom troligen till av misstag då bönor som inte ansågs duga till tofutillverkning kom i kontakt med svampsporer och bildade en kaka som visade sig vara ätbar. ... är rikt på protein, fibrer och vitaminer. ... smakar nötigt, köttigt och lite som svamp, då den tillverkas av sojabönor. ... kan tillverkas även av andra baljväxter.

VA D H Ä N D E R DÅ T E M P E FE R ME NTE R AS? I skalet på bönor och baljväxter finns ämnen som ska förhindra att bönan påverkas i matsmältningskanalen på djur, eftersom växten så att säga använder djuren för att kunna sprida sina frön. Dessa ämnen är också de som gör att vi människor får gaser i magen av baljväxter. Svampsporerna från Rhizopus oligosporus bryter ner de ämnena och vi kan därför ta till oss proteinet i bönorna på ett bättre sätt.

9. Efter ett dygn har svamptillväxten satt igång och värme utvecklas. Blir paketen varmare än 37 grader så kan svampen dö, så håll lite koll.

10. Låt fermentera tills du har en kaka helt övervuxen med vit svamp, som doftar som färsk champinjon. Luktar den surt eller ruttet har man misslyckats och måste börja om.

11. Tempe går bra att frysa men ska helst tina långsamt, alltså inte i mikrougn.

TEXT ANNA KARLSSON FOTO K ARIN LINDROOS

M A R T H A S M AT KU LT U R

25

TEMPE

Tessa testar tempe på tusen vis Efter en föreläsning om fermentering och syrning blev kocken och krögaren Tessa Nordlund biten av mögelsvampen och har sedan dess gjort tempe på allt från hela speltkorn till vita bönor och gröna ärter. Än så länge ser hon sig som amatör, men småningom planerar hon att servera tempe på sin egen bistro.

TEX T ANNA K ARLSSON FOTO K ARIN LINDROOS

Tessa Nordlund

Det medför ett visst besvär att vara tempetillverkare på hemmanivå, vilket Tessa Nordlund fortfarande räknar sig som. Tonåringarna suckar åt mammas fermenteringsgrotta ovanpå golvvärmen i badrummet och glömmer ställa tillbaka den efter duschen.

Skalen, som enligt receptet prydligt ska flyta upp efter att bönorna blötlagts, klamrar sig fast och kräver oskäligt mycket pillande för att lossna.

Männen i huset vill inte ens pröva och Tessa själv har egentligen ingen aning om när det smakar rätt, fel eller mittemellan, eftersom hon aldrig har testat tempe tillagad av någon annan än sig själv. Ändå fortsätter hon envist att fylla ziplockpåse efter ziplockpåse med spannmål och baljväxter och placera dem varmt och

Marinerade och stekta tempebullar smakar bra till en sallad.

26

M A R T H A S M AT KU LT U R

fint hemma på badrumsgolvet.

– Jag har något slags ständig strävan att lära mig nya saker och ett närmast nördigt intresse för mat, säger Tessa Nordlund, som till vardags är kock och krögare på Tsarevna Café & Bistro på Eckerö på Åland.

– Att tillverka mat från grunden och tänka hälsosamt och klimatsmart har jag med mig från barndomen.

Hela tempegalenskapen började då Tessa satt i juryn för finska mästerskapen i mathantverk hösten 2016. Ett av sidoevenemangen var en föreläsning med den svenska fermenteringsgurun Jenny Neikell från Skåne – Surtanten som hon själv kallar sig.

– Jag köpte hennes kokbok efter föreläsningen och fastnade för allt spännande som man kan göra med sporer, mögelsvampar och olika goda bakterier, berättar hon.

– Jag är så pass mycket matnörd att jag kände till syrning och fermentering av olika slag men tempe hade jag aldrig testat. Så jag beställde tempesvamp i pulverform på nätet och började experimentera.

Hittills har Tessa testat att tillverka tempe av sojabönor, vita bönor, frysta och torkade ärter, bondbönor, ärtkross, black eye-bönor och hela speltkorn.

– Godast och vackrast blev tempen när jag lyckades göra den av gröna ärter. Det var väldigt fint med de gröna skalen inne i kakan. Snabbast gick det med sojabönor och vita bönor och längst tid tog det med ärtkrosset, troligen eftersom det var svårt att få det torrt innan jag satte det i påsen.

Tempen har hon sedan marinerat på olika sätt, stekt och ätit i stället för kött.

– Jag har som sagt aldrig smakat hur det faktiskt ska smaka, men jag vet att i Indonesien används tempe i allt från burgare till soppor, på grillspett och sallader. Nu planerar Tessa att blanda olika baser för tempen – gröna ärter, vita bönor och kanske solrosfrön.

– Jag vill att maten ska vara vacker och med bara bleka bönor ser det lätt litet anemiskt ut. Solrosfröna ger ett härligt tuggmotstånd. Och planen är förstås att småningom kunna introducera tempe på menyn.

TEMPE

Tessas hemlagade tempe pรฅ bondbรถna.

M A R T H A S M AT KU LT U R

27

INNEHÅLL

Kristina Lindström forskar i Rhizobium-bakterier, som lever i symbios med baljväxter.

28

M A R T H A S M AT KU LT U R

HELSINGFORS UNIVERSITET

Baljväxter – ett hållbart val Professor Kristina Lindström på Helsingfors universitet ser stora fördelar med att odla mera baljväxter i Finland och Europa.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

K

ristina Lindström arbetar som professor i hållbar utveckling vid Helsingfors universitet. Hon är doktor i mikrobiologi och har länge forskat i Rhizobium-bakterier, som lever i symbios med baljväxter. Det var också ämnet för hennes doktorsavhandling år 1985. Varje baljväxt har sin artspecifika Rhizobium-bakterie. I rotknölarna på växtens rotsystem omvandlar bakterien atmosfärens kväve till ammoniak, som växten kan utnyttja till att bygga upp sitt protein. Därför behöver baljväxterna inte kvävehaltig mineralgödsel.

– Det går åt mycket energi till att producera kvävegödsel, och dessutom förorenar gödseln väldigt mycket på olika håll i världen, säger Kristina Lindström.

För jordbrukaren finns det också andra skäl att ta baljväxter med i odlingsföljden.

Baljväxterna har en tjock huvudrot, som förbättrar markstrukturen för att den kan tränga in i tätare mark än spannmålens rötter. Eftersom baljväxterna har andra sjukdomar än spannmålen bidrar de också till att sjukdomstrycket på spannmålen minskar, om det ett år växer baljväxter på åkern.

– Man producerar väldigt lite baljväxter i Finland och på de flesta åkrarna odlas korn och vete.

Kristina Lindström är med i olika projekt om hållbar utveckling i Europa, Asien och Afrika. I ett av hennes forskningsprojekt om hållbar livsmedelsproduktion i liten skala i Etiopien erbjöd man Rhizobium-ympar och baljväxtfrön till jordbrukare. En gång i månaden träffades jordbrukarna för att diskutera sina odlingsproblem under ledning av en handledare – Efter att jag hållit ett föredrag om hållbar utveckling frågade en finländsk

jordbrukare hur han kunde bli mera hållbar. Jag hade inte något direkt svar att ge honom, så jag föreslog att vi kunde göra något liknande som i Etiopien. Inom hållbarhetsforskningen skall man samarbeta med jordbrukare och konsumenter och inte diktera uppifrån hur det skall vara – oberoende om det är i Finland, Etiopien eller var som helst.

Kristina Lindström var en av initiativtagarna till att skapa ett nätverk av människor, intresserade av hållbar

– Man kan inte fundera på alla sina val, men om vi konsumenter bytte ut några av våra matvaror till mera hållbara alternativ, skulle den gemensamma effekten bli stor. produktion av baljväxter. Gruppen träffas regelbundet för att byta idéer och erfarenheter. Den har en Facebooksida som heter Kasvunpaikat och har gjort broschyren Typpiviisas. Den deltog också i Helsinki Challenge, en vetenskapsbaserad tävling som tio inhemska universitet ordnar tillsammans.

– För tillfället väntar vi på utfallet av en EU-ansökan, som gäller pengar för att starta ett baljväxtprojekt i Europa.

Den långsiktiga planen med projektet är att minska importen av växtprotein från Sydamerika.

VÄ X TER M ÄT TAR FLER A Då man på en odlingsareal odlar växter som människoföda i stället för foder åt djur, kan man föda flera människor med vegetarisk kost.

– Våra husdjur matas i hög grad med kraftfoder och det används också en hel del soja, särskilt i svinens och fjäderfänas foder.

Av den soja som importeras till Finland är det bara ett par procent som konsumeras direkt av människorna, resten blir foder.

Forskaren står gärna i köket och ofta är det baljväxter, som hon tillreder.

– Jag tycker om att laga mat på torkade bönor och ärter, som måste blötläggas. Det hinner inte många med, men mina barn är redan vuxna, så jag har tid.

I många hem skulle baljväxterna vara en billig råvara, som man gärna kunde bekanta sig med.

Hon har också prövat på att odla bondbönor på sommarstugan.

– De var lätta att odla och skörden lyckades. Jag kokade bönorna och åt dem med smör. Man kan äta färska bondbönor utan att skala dem.

Kristina Lindström uppmanar alla att minska sin köttkonsumtion och att kolla att köttet är producerat på ett hållbart sätt.

– Man kan inte fundera på alla sina val, men om vi konsumenter bytte ut några av våra matvaror till mera hållbara alternativ, skulle den gemensamma effekten bli stor. Äter man baljväxter är det bra för marken, människan, klimatet och bönderna.

I rotknölarna på bondböna omvandlar bakterien Rhizobium atmosfärens kväve till ammoniak, som växten kan utnyttja till att bygga upp sitt protein. Därför behöver baljväxterna inte kvävehaltig mineralgödsel.

M A R T H A S M AT KU LT U R

29

HELSINGFORS UNIVERSITET

Det händer mycket i proteinväxtvärlden Fred Stoddard, professor vid Helsingfors universitet, brinner för bondbönan och berättar att linser provodlas på finsk mark.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

S

törsta delen av de torkade linser och ärter, som vi konsumerar, kommer rätt så överraskande från Kanada.

I Finland har det gjorts framgångsrika provodlingar med flera olika linssorter.

– De linser, som lämpar sig för odling i finländska förhållanden, är små till storleken jämfört med dem som finns att köpa i butiken, men de är väldigt smakrika. Det finns intresse bland finländska jordbrukare att börja odla linser. Det har dock inte gått att komma igång eftersom den kanadensiska byråkratin hittills har satt stopp för att få utsäde, berättar Fred Stoddard, professor i spannmålsteknologi och växtförädling vid Helsingfors universitet.

Utmaningarna slutar inte här. I Ka-

nada besprutas åkrarna med växtskyddsmedel för att få linserna att mogna, men det är förbjudet i EU. Förr skar man av hela plantan och gjorde kärvar av dem, som sedan lämnades stående på åkrarna för att linserna skulle mogna och torka.

Så gjorde man också förr med spannmål i Finland. Forskarna har ännu inte löst problemet hur man skulle få de inhemska linserna att mogna.

Det pågår en del forskning om bondbönan. Den innehåller ämnena vicin och convicin, som är farliga för vissa människor i Medelhavsområdet, som lider av brist på ett enzym. Deras röda blodkroppar spricker om de äter bondbönor och samma öde drabbar även fjäderfä.

– Det har pågått förädling för att få bondbönssorter med så gott som obefintliga nivåer av convicin och vicin. Jag tror att sådana sorter kommer till jordbrukarnas förfogande inom några år.

Det finns bondbönssorter som har en kortare växttid än Kontu, som är den sort som odlas mest. Dessa tidiga sorter har ändå rätt så blygsamma skördar. Det utförs genetisk forskning för att ta reda hur man kunde få större skörd trots den korta växttiden.

– Om vi skulle få tidigare sorter med större skördar kunde vi odla bondböna betydligt längre norrut än vad som är möjligt i dag, säger Fred Stoddard.

– Alla växter, i synnerhet de som har frön, är proteingrödor. Växterna lagrar proteiner i fröna för att de skall kunna gro, då de faller till marken. Men vissa växter innehåller mera proteiner än andra, säger professor Fred Stoddard, här på en bondbönsåker redo att skördas.

30

M A R T H A S M AT KU LT U R

HELSINGFORS UNIVERSITET

Får det vara bondbönsdryck?

I framtiden kanske vi dricker inhemsk bondbönsdryck och mixar ner bondböneyoghurt i smoothien, berättar forskare Tuula Sontag-Strohm.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

P

å avdelningen för livsmedelsteknologi vid Helsingfors universitet har man fått fram dryck gjord på bondböna. Den kunde användas som ett alternativ till soja- eller havredryck av personer som inte kan eller vill använda komjölk.

– Sojans proteiner löser sig lätt i vatten, därför har det varit enkelt att tillverka dryck och dryckprodukter av den. Kineserna har gjort det i tvåtusen år. Sojan har en hög oljehalt. När man mal soja i vatten blir det naturligt en lösning eftersom olja och proteiner tillsammans bildar en emulsion. Då vi förstod detta var det bara att tillsätta olja till bondbönorna och så fick vi en emulsion, som sedan kan användas för att tillverka dryck. Det går att använda vilken vegetabilisk olja som helst, men vi har använt inhemsk

rybsolja, säger forskaren Tuula SontagStrohm ivrigt.

Bondbönsdrycken separerar inte i två skikt såsom till exempel havredrycken gör. Till färgen är den vit och smaken sägs vara mild och god. Drycken kan man sedan förädla vidare – Bondbönornas proteiner är väldigt bra och man kan lätt göra vad som helst av dem. I laboratoriet har studenterna gjort yoghurt- och crème fraiche-liknande produkter av drycken. Smaken var god och det gick också att vispa drycken till hårt skum, som man kan ersätta ägg i maränger med, på samma sätt som kikärternas aquafavas. Ännu saknas det en aktör, som skulle kunna producera bondbönsdryck i större skala. Forskarna har utarbetat en modell för hur den industriella processen skulle

kunna se ut. Enligt modellen skalas, mals och värmebehandlas bondbönorna för att få ett mjöl, som det går att tillverka dryck av eller till och med baka med. Enligt forskarnas modell skulle det på samma fabrik även vara möjligt att utvinna protein från bondbönan, som kunde vara ett alternativ till ärtprotein, som inte tillverkas i Finland utan måste importeras.

Forskaren Tuula Sontag-Strohm berättar att uppstarts företag den senaste tiden har visat stort intresse för bondbönsdrycken. foto Veik ko S omer puro

M A R T H A S M AT KU LT U R

31

FRAMTIDENS PROTEINER

Fram med specialgrödor som lupin och quinoa Specialgrödor kallas de grödor, som inte är de vanligaste odlingsväxterna spannmål eller vall. Såsom potatis, bondböna, ärter, lök, kummin, lupin, hampa, lin, bovete och quinoa.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

D

et importeras mycket mat till Finland trots att vi kan producera en hel del själv.

– Ibland hör man konsumenterna undra varför vi över huvud taget skall odla något här hos oss, då vårt väder är vad det är. Men nog har de väderproblem på andra håll i världen också, det är bara annorlunda problem så som torka och översvämningar, säger Marjo Keskitalo, specialforskare med inriktning på specialgrödor på Naturresursinstitutet Luke.

Hon är med i Lukes stora satsning Scenoprot, som vill öka Finlands självförsörjning av proteiner och leder också projektet FutureCrops om morgondagens grödor ur odlarnas perspektiv.

Jordbrukarna har problem med jordbrukets lönsamhet då spannmålspriserna har varit låga redan en längre tid och det verkar inte svänga åt det bättre. Samtidigt finns det en hel del specialgrödor,

varav flera är proteingrödor, som alternativ till spannmål.

– Genom att odla specialgrödor kunde jordbrukarna få en högre inkomst. Det skulle också vara lönsamt att odla betydligt mera mångsidigt än vad som görs i dag.

Arbetet med att lyfta fram specialgrödorna har burit frukt eftersom produktionen har ökat för varje år. Men ännu är

vi långt från Scenoprots mål.

– Grönsaker, bär och svampar anses vara bra råvaror men vi har 2,3 miljoner hektar åker i vårt land, som inte verkar vara lika intressanta inom matkulturen.

Trenderna verkar gå längs med åkerkanterna medan åkrarna förblir svarta hål för konsumenten. Det finns ännu mycket att göra, säger Marjo Keskitalo.

NATURRESURSINSTITUTE T LUKES AK TUE LL A PROJE K T Scenoprot Meningen med projektet är att hitta nya proteinkällor för att gynna matsäkerheten och miljön. Enligt framtidsvisionerna ökar självförsörjningen av proteiner i Finland från under 20 procent till 60 procent fram till år 2030. Då äter människorna mindre kött och mår bättre än nu. Projektområden är växtproduktion, djurfoder, bearbetningsteknik, hälsosam mat samt hållbar produktion.

32

M A R T H A S M AT KU LT U R

FutureCrops Projektets målsättning är att öka efterfrågan på nya och speciella odlingsväxter, få jordbrukarna att våga odla dem och stärka möjligheterna att grunda och driva företag kring växtproduktion och -förädling.

FÖR ÄDLING AV BONDBÖNA

BONDBÖNAN BLEV VEGEFÄRS På ett år har den vegetariska produkten Härkis lyckats göra sig känd bland så gott som alla finländare. Härkis är ett registrerat varumärke och produkten marknadsförs främst till köttätare, som vill äta mer vegetariskt utan att behöva lära sig nya tillredningssätt. Huvudingrediensen är inhemska bondbönor och produkten är färdig att ätas som sådan.

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

D

et har varit ett medvetet val sedan företaget grundades år 2010 att erbjuda ett hälsosamt, näringsmässigt balanserat och ekologiskt alternativ till kött. Särskilt i barnfamiljer är köttfärs bland de mest använda råvarorna.

– Vi ville ha en produkt, som lätt går att integrera i vardagsmaten med samma recept som för malet kött. Då är tröskeln att välja Härkis så låg som möjligt, säger Tarja Ollila, verkställande direktör på Verso Food Oy. Företagets första produkt, bondbönskrosset, kom ut på marknaden år 2014 och Härkis hösten 2016. Det tog tre år av produktutveckling att hitta den rätta smaken, de bästa recepten och de rätta produktionsteknikerna och -maskinerna för Härkis. Bondbönan valdes i ett rätt tidigt skede till företagets huvudråvara.

– För oss var det viktigt att Härkis smakar bra och ger en bra munkänsla.

Eftersom vi vill att även veganer skall kunna använda våra produkter, måste vi göra några kompromisser. I utvecklingsskedet lämnade vi bort ägg och använder ett växtbaserat förtjockningsmedel i stället.

Härkis är färdigt tillredd och påminner till utseendet om kött. I gryträtter fungerar Härkis bäst om den tillsätts i slutskedet av kokningen. Förutom Härkis Original finns också smaksatta versioner samt olika vegetariska biffar, bondbönskross och -granola i sortimentet. En förpackning Härkis väger 250 gram, men den motsvarar enligt Tarja Ollila ungefär 400 gram malet kött, eftersom det avdunstar en hel del vätska från köttet då det steks.

– All bondböna är inhemsk och förädlas i södra Österbotten. Våra produkter har fått nyckelflaggan, som visar att vi använder inhemska råvaror då det är

möjligt samt att produkterna tillverkas i Finland. Det finns inte inhemskt ärtprotein på marknaden, så det måste vi tyvärr importera.

E XP ORT ÄR M ÅLE T

Förutom till barnfamiljer riktar sig Verso Food Oy till sådana konsumenter, som vill öka antalet vegetariska veckodagar men kanske inte helt bli vegetarianer. Härkisförpackningarna placeras vid köttdisken i butikerna för att kunderna skall lockas att ta en vegetarisk produkt i stället för kött.

Företaget har långtgående planer på att ge sig ut i världen för att erövra andra marknader. Först är siktet inställt på Sverige, Norge och Storbritannien.

– Det blir spännande att se hur vi tas emot. Vi har naturligtvis nya produkter på väg ut på hemmamarknaden också, men jag kan inte berätta mera om dem i detta skede.

En faktor bakom företagets starka framgång är att man ända från början sett till att det finns kapacitet att snabbt öka tillverkningen om efterfrågan ökar. Och visst har efterfrågan ökat med en miljon sålda Härkisprodukter på ett halvt år, vilket tiofaldigade företagets omsättning jämfört med år 2015. Nu går det att få Härkis Original i så gott som alla Finlands livsmedelsbutiker.

Tarja Ollilas egna favoriter är Härkis Original och granolan, som hon äter på morgonen med yoghurt.

– Det har gått väldigt bra för oss och konsumenterna har tagit väl emot våra produkter. Etiska val har varit mycket framme den senaste tiden och många konsumenter vill tänka på sitt ekologiska fotavtryck, även då det gäller deras kostvanor. Jag tror att växtproteiner är en trend som har kommit för att stanna, säger Tarja Ollila.

– Själv är jag inte vegetarian, men den senaste tiden har jag ökat växträtternas andel i min kost, säger Tarja Ollila, verkställande direktör på Verso Food Oy.

S PAG H E T T I M E D BON DBÖNS FÄRS ·· 1 paket bondbönsfärs ·· 1 lök ·· 2 tsk olja ·· 1 burk (400 g) krossade tomater ·· 2 dl vatten ·· 1 buljongtärning ·· 2 msk tomatpuré ·· 2 tsk torkad örtblandning ·· ½ tsk salt och socker ·· En nypa nymalen svartpeppar Skala och hacka löken. Fräs löken i olja i en stekpanna. Tillsätt krossade tomater, skölj burken med vatten och tillsätt buljongen i stekpannan med tomatpuré och kryddor.

Koka i 5–10 minuter. Tillsätt bondbönsfärsen och värm upp. Servera med pasta.

M A R T H A S M AT KU LT U R

33

ODLA BÖNOR

Odla bönor själv Med lite tålamod trivs och frodas de flesta trädgårdsbönor i köksträdgården. Brytbönor, vaxbönor, skärbönor ... Välj och vraka, skörda och njut av hemodlade grödor!

T E X T M A R I A M U N C K- P I H L G R E N F OTO K A R I N L I N D R O O S

V

eronika Bäckman, vice ordförande i Västra Nylands trädgårdsförening, visar hur hon odlar bönor på friland och i växthus. På friland odlade hon i år kokbönor, torkbönor eller spritbönor som de också kallas, av två sorter. Cannellino - Lingot, som ger stora vita bönor med en mild och god smak samt Canadian Wonder som ger röda kidney-bönor. De är båda buskbönor med en höjd på 40 cm. Man öppnar de mogna baljorna och plockar ut de torra bönorna, som sedan kan förvaras i rumstemperatur och måste blötläggas innan de kokas. Båda sorterna

Veronika Bäckman kommer ursprungligen från Tjeckien. Hon träffade sin man Stefan i samband med ett EU-projekt om hållbart jordbruk för 15 år sedan. De är båda lantbruksekonomer och brukar Stefan Bäckmans hemgård i Ingå vid sidan om sina förvärvsarbeten.

I Tjeckien är det mycket vanligare att odla och äta bönor än i Finland.

Veronikas mormorsmor brukade alltid laga köttfritt på fredagar och då var det ofta bönor på menyn.

Veronika brukar tillreda soppor eller biffar av sina bönor, äta dem med tomatsås eller servera dem i wokar och sallader.

kan också skördas omogna och användas som brytbönor. Då äter man bönan kokt med balja och allt och ingen blötläggning behövs.

Veronika Bäckman brukar också skörda bönorna då de har vuxit sig fullstora, men ännu är omogna. Hon spritar baljorna och fryser in bönorna. De behöver inte blötläggas innan kokning och kokningstiden är kortare än för de torkade bönorna. Allt beror på sommaren – om hon ser att bönorna inte hinner bli mogna så skördar hon dem omogna.

Bondbönor är inte lika känsliga för köld som trädgårdsbönor och man kan

så dem direkt på friland. Det finns flera olika sorter att välja emellan. Enligt Veronika hör bondbönor till de lättaste grönsakerna att odla.

I växthuset odlade Veronika sparrisböna, som blir hög och behöver stöd. Den ger långa smala baljor som kan vara över 70 cm långa. De äts färska antingen kokta eller råa.

Har man inte tillgång till en jordplätt går det bra att odla bönor i krukor på balkongen. Det finns många olika sorters bönor, så det gäller att hitta de sorter som passar ens behov bäst.

ODLA BÖNOR

TR ÄDGÅRDSBÖNOR PÅ F RI L A N D 1. Ha tålamod! Börja inte för tidigt, inte före den sista veckan i maj eftersom bönorna inte tål köld.

2. Förkultivera alltid trädgårdsbönor: Så en eller två bönor 3 cm djupt i en kruka som är cirka 5–8 cm i diameter. Använd dig av planteringsmylla som inte har mycket gödsel. Veronika använder krukor som kal�las för root-trainers, som man kan öppna, så att det är lätt att ta ut plantorna när de skall planteras.

3. Du kan ha krukorna exempelvis på fönsterbrädet eller i ett litet växthus, om det finns ett värmeelement där så att det inte blir för kallt under natten (gärna inte under 10 °C).

4. Efter 2–3 veckor är plantorna 5–10 cm höga och färdiga att planteras ut. Då är det redan mitten av juni och jorden borde vara över 10 °C. 5. Veronikas bönor växer på lerjord, som tillför bönorna fosfor och kalium. Bönorna behöver inte mycket gödsel och i synnerhet inte kväve.

6. Det är bra att använda jordgubbsplast på bönodlingen så att det bara finns ett hål för plantan. Bönor har ytliga rötter som lätt kan ta skada då man rensar ogräs runt dem. En annan fördel med jordgubbsplasten är att bönorna inte angrips så lätt av röta och bomullsmögel, speciellt om sommaren är fuktig.

7. Plantavståndet är cirka 30 cm och radavståndet 50–60 cm. Kupa jord kring stammen så att plantorna säkert hålls upprätta.

– Jag märker att jag ibland försöker odla här på samma sätt som i Tjeckien, där det bara är att så bönorna direkt i jorden och de växer väldigt bra. Men här skall man inte skynda, säger Veronika Bäckman.

Det är bara att välja och vraka bland bönorna

TR Ä DGÅ RDS BÖ N O R (Phaseolus vulgaris): • Brytbönor är gröna och kallas även haricots verts.

• Vaxbönor är brytbönor, men gula.

• Purpurbönor har mörklila baljor och blommor.

• Skärbönor har platta, gröna baljor.

• Rosenbönor har stora gröna baljor. Blommorna är oftast röda.

• Sprit-, tork- eller kokbönor får oftast mogna innan skörd.

• De höga sorterna som behöver stöd kallas för störbönor och de låga för buskbönor.

• Bondbönor (Vicia faba) är lättare att odla än trädgårdsbönor, då de lämpar sig bättre för vårt klimat. Man kan så dem direkt i jorden redan i maj. Det finns många olika sorter.

8. Vattna plantorna om det är väldigt torrt.

9. Senast i augusti bildas de första baljorna, men efter det kommer det skörd ända tills det blir kallt. För att förlänga säsongen kan du täcka in bönorna med fiberduk om det utlovas nattfrost. Om Veronika ser att alla bönor inte hinner mogna i tid, som i år, skördar hon dem omogna och fryser ner dem.

10. Det finns olika sätt att skörda torra bönor. Antingen kan du plocka baljor som är torra och börjat spricka och ta ut bönorna. De torkas inomhus utspridda på en plåt i ett tunt lager. Rör om då och då så att de säkert torkar. Det går också att skära av hela plantan då baljorna börjat hårdna och 90 procent av bladen har fallit av. Sen hängs plantorna på tork på en luftig plats tills bönorna är torra.

11. De torra bönorna förvaras bäst i en tygpåse eller i en burk. Absolut inte i en plastpåse.

M A R T H A S M AT KU LT U R

35

RECEPT

RECEPT

FRUSEN ÄRT TÅRTA recept sid 45

BÖNOR I SKAFFERIET Till mina tidigaste matminnen hör vita bönor i tomatsås, jag är säker på att jag inte är ensam om det. Någon kulinarisk höjdare var det inte.

I dag är utbudet oändligt, bönorna kommer i alla former, färger och storlekar.

Vackra att se på, nyttiga och billiga. Torkade eller inlagda på burk hittar du dem i mataffärerna, färdiga att dryga ut grytor och soppor med. Men också perfekta i sallader eller som nykokta med en vinägrett.

Det är bara fantasin som sätter gränser.

I vardagen är det svårt att orka tänka på miljön och hälsan när tröttheten tar överhand, men om man stuvar in ett par burkar med bönor i skafferiet, tillsammans med en burk krossade tomater, så har man färdigt ingredienserna till en vegetarisk bolognese.

Ett annat favoritrecept är ärtpuré: koka ärterna mjuka i mjölk, tillsätt färsk mynta och kör till puré. Smaksätt med salt och vitpeppar, perfekt som tillbehör till exempelvis fisk.

ANDRE A HASSE LBL AT T, FÖRBUNDSORDFÖRANDE 36

M A R T H A S M AT KU LT U R

RECEPT

Nya lor l ä k n i e prot i köket Hur skulle det smaka med en ärtröra till frukostmackan?

En wok med bovete till lunch? Eller en bondbönsgryta till middagen? Byt ut någon eller flera av veckans köttportioner till något grönt, gott och näringsrikt. Bönor, ärter, bovete och quinoa är bra proteinkällor i köket.

Recept: Ann-Louise Ahrenberg, Solveig Backström, Elisabeth Eriksson, Sofia Grynngärds Receptberäkningen är 4 portioner om inte annat anges.

M A R T H A S M AT KU LT U R

37

Bönor

RECEPT

Får det vara krispiga brytbönor med lite smör eller en mustig bondbönssoppa?

De smakrika bönorna kan varieras i allt från fräscha sallader och tilltugg till matig gryta eller lasagne.

KO K T BO N D BÖ N A ME D OS T 38

M A R T H A S M AT KU LT U R

RECEPT

KOK TA BÖNOR ME D BRY NT SMÖR

KO K T BO N D BÖ N A MED OST Färska bondbönor är goda nykokta med olivolja, salt, svartpeppar samt vinäger eller i sallader, röror och grytor. Bondbönorna förvaras i kylen eller förvälls och kan djupfrysas.

·· 800 g hela bondbönor med skal ·· 1 tsk salt 1. Sprita bönorna (att sprita betyder att man öppnar skidan och tar ut bönorna eller ärterna) samt lägg i en kastrull.

Täck bönorna med vatten.

2. Koka upp bönorna och koka i 10 minuter på medelvärme.

3. Häll av bönorna och vattnet i ett durkslag.

4. Skölj dem gärna i kallt vatten eller lägg i en skål med vatten och is att kallna. Nedkyld håller den fina gröna färgen bättre.

5. Skala bort den sista yttre hinnan runt bönorna. Sedan är bönorna klara att ätas, användas i matlagning, sparas i kyl eller frys till senare.

6. Här har vi kokat, sköljt och pillat av skalet. Riv över av riktigt god ost, exempelvis emmentaler. Servera dem varma.

KO K TA BÖ N O R ME D BRYNT SMÖR ·· 500 gram gröna bönor och/eller vaxbönor ·· Vatten och salt ·· 50 g smör Ansa bönorna och skölj dem.

Koka upp vatten i en kastrull och tillsätt bönorna. Koka i cirka 7 minuter så att bönorna har kvar ett visst tuggmotstånd. Bryn smöret och ringla över de kokta bönorna.

VA R M B Ö N S A L L A D

VA R M B Ö N S A L L A D ·· 400 g kokta bönor ·· 4 blad grönkål ·· ½ rödlök ·· Citron ·· 2 msk olja ·· Persilja eller annan ört

2. Fräs upp i panna så den mjuknar något men utan att den tar färg.

3. Hacka löken. Varva grönkål, lök och bönor i en skål och ringla olja och citronsaft över. Toppa med färska örter.

Servera till grillat!

1. Ansa grönkålen och riv i mindre bitar.

VIK TIGT AT T OBSE RVE R A IN NAN DU TILLREDER TORK ADE BÖNOR OCH ÄRTER! Bönor och ärter innehåller olika oönskade föreningar. Till exempel orsakar oligosackariderna luftbesvär medan lektinet är giftigt.

Omsorgsfull sköljning, blötläggning i minst 12 timmar och tillräckligt lång koktid är viktiga då man tillreder torkade bönor. Kokvattnet kan gärna bytas ut efter 20 minuter. Det rekommenderas också att man alltid kokar färska bönor.

M A R T H A S M AT KU LT U R

39

RECEPT

L ASAGNE MED BONDBÖNA ·· Cirka 10 st lasagneplattor ·· 1 stor lök ·· 2 vitlöksklyftor ·· 3 morötter ·· 1 bit selleri ·· 2 msk rybsolja ·· 500 g tomatkross ·· 1 msk tomatpuré ·· 2 dl bondböna krossblandning (Verso Food) ·· 4 dl vatten ·· 1 tsk salt ·· ½ tsk svartpeppar ·· 1 msk oregano (torkad)

i vatten en stund. Tillsätt i grönsakssåsen och låt puttra vidare i cirka 10 minuter.

Smaka av.

4. Tillred under tiden ostsåsen.

Vispa samman mjöl och mjölk samt olja i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp under omrörning. Småkoka 5 minuter, tillsätt osten. Smaka av.

Salta vid behov.

5. Varva grönsakssås, lasagneplattor och ostsås i en smord ugnsform. Det översta skiktet är ostsås.

6. Grädda i 200 grader i cirka 35 minuter. Servera med säsongens grönsaker.

Ostsås

·· 8 dl mjölk ·· ¾ dl rybsolja ·· ¾ dl vetemjöl ·· 100 g riven ost (emmentaler eller annan god ost) 1. Skala och finhacka löken.

Skala morötterna och rotselleri och riv dem.

2. Hetta upp oljan i en traktörpanna och fräs löken utan att den får färg. Tillsätt rotsakerna i traktörpannan och fräs en stund. Häll i tomatkross och krydda. Låt puttra under lock.

3. Mjuka upp krossblandningen

40

M A R T H A S M AT KU LT U R

SO PPA PÅ BO N D BÖ N A ·· 2 dl blötlagda kokta bondbönor ·· ½ tsk salt ·· 1 rödlök ·· 2 msk olja ·· 1 bit chili ·· 500 g tomater på burk ·· ½ grönsaksbuljongtärning ·· 3 dl vatten ·· 1 krm svartpeppar ·· 1 msk tomatpuré Tillbehör

·· Smetana och persilja

1. Skala och finhacka löken.

2. Fräs i olja, tillsätt finhackad chili. Slå över av vattnet.

3. Tillsätt bönorna, låt koka cirka 5–10 minuter.

4. Tillsätt de övriga ingredienserna och låt puttra på svag värme. Smaka av och servera med en klick smetana och finhackad persilja.

MJÖLKSYRADE BÖNOR Du behöver:

·· Tvättade och steriliserade glasburkar. Sterilisera i ugn i 125 grader i 30 minuter. Gummiringarna kokas i 10 minuter. Håll en god hygien genom hela pocessen. ·· 1 l vatten ·· 40 g jodfritt salt (jod dödar mjölksyrebakterierna) ·· 1 kg brytbönor ·· 250 g hackad lök Då bönorna kokas dör mjölksyrebakterierna på ytan. Därför behövs hjälp av löken, som innehåller rikligt med socker, att starta upp mjölksyrningsprocessen. Sockerhalten minskar snabbt i bönor och därför ska man syra bönar direkt

efter att man plockat dem, så att bakterierna har något att äta.

1. Tvätta och ansa bönorna.

2. Gör en saltlake med 40 g jodfritt salt/liter vatten, koka upp och kyl ned.

3. Koka upp vatten i en stor kastrull och lägg i bönorna.

Koka dem i fyra minuter från det att vattnet börjar koka igen. Kyl sedan bönorna väl i vattenbad.

4. Hacka löken och fördela den i burkarna.

5. Lägg bönorna tätt ovanpå löken, packa bönorna tätt.

6. Häll den avsvalnade saltlaken över bönorna 7. Se till att bönorna hålls under vätskans yta, använd exempelvis en vätskefylld plastpåse som tyngd. Stäng locket.

8. Låt bönorna stå i rumstemperatur i cirka 2 veckor, kontrollera med jämna mellanrum att bönorna är täckta med saltlake.

9. Efter två veckor flyttas burkarna till kylskåp och bönorna är färdiga att avnjutas.

RECEPT

& r e t Är jöl är t m

Ärter är så mycket mer än torsdagens traditionella ärtsoppa. Som frysta eller färska ger de fin smak i en enkel röra med fetaost eller som tillbehör i klassikern franska ärter. Dessutom platsar de bra i bakverk, både som sådana, men också som ärtmjöl. Ärtmjölet är såväl glutenfritt som proteinrikt, och ger ett matigt resultat med en god och något nötaktig smak.

S L Ä PÄ RT E R Släpärter är en trevlig sällskapsrätt som passar bra som sommarlunch eller som alternativ till kräftorna.

·· Åkerärter (½–1 liter per portion) ·· Smör 1. Koka hela åkerärter i saltat vatten tills ärterna är mjuka men inte faller sönder, 20– 25 minuter. Häll av vattnet.

Servera med vanligt smält eller skirat smör som serveras i ett högt avlångt glas eller ett snapsglas och doppa ärterna i smöret och dra dem mellan tänderna så att ”trådarna” blir kvar.

2. Skirat smör: Smält smöret i en tjockbottnad kastrull utan att bränna det. Häll över smöret i en kanna och låt vila en liten stund, så att "slaggämnena" lägger sig på bottnen. Häll av den klara delen av smöret och häll bort det grumliga.

Tips! Smaksätt smöret med till exempel pepparrot.

M A R T H A S M AT KU LT U R

41

SNABBARE

ÄR

TS

O PP A 42

KO RN OT TO ME D Ä RTE R

FA

F LA

EL

ÄR

T

ÄRTBRÖD

M A R T H A S M AT KU LT U R

FRANSKA ÄRTER

ÄRTRÖR A ME D FE TAOST

RECEPT

S N A B BA R E Ä RT SO PPA ·· 4 dl halva torkade ärtor ·· 2 morötter ·· 1 bit (cirka 80 g) rotselleri ·· 1 tsk mejram ·· 1 tsk timjan ·· ½ tsk salt ·· 1 l vatten ·· ½ rödlök ·· (100 g rökt skinka eller kalkon) 1. Skala och ansa morötterna och rotsellerin. Skär i bitar.

2. Lägg ärthalvorna i en sil och skölj under kallt vatten.

3. Lägg ärter, morötter, rotselleri och kryddor i en kastrull. Häll vattnet över.

4. Koka i cirka 45 minuter på svag värme. Smaka av med salt.

5. Hacka rödlöken fint och skär skinkan i bitar. Lägg upp i skålar och låt var och en plocka rödlök och skinka på soppan.

Tips! Du kan även koka ärtsoppan på ärtkross. Koka upp ärtkross under omrörning (det brinner lätt i botten). Låt sjuda i 20–30 minuter.

ÄRTBRÖD 4 bröd

·· 25 g jäst ·· ½ tsk salt ·· 1 msk socker ·· 30 g smör ·· 2 ½ dl mjölk ·· 2 dl ärtmjöl ·· Cirka 5 dl vetemjöl 1. Smält smöret och värm mjölken fingervarm. Lös upp jästen i mjölk-smörblandningen.

2. Tillsätt socker, salt och ärtmjöl.

Vänd ner mjölet lite i taget och knåda till en smidig deg.

3. Låt jäsa i cirka 30 minuter.

4. Dela degen i 4 bitar och kavla ut till plattor på mjölat bakbord.

5. Värm ugnen till 250 grader.

Förvärm plåten i ugnen och flytta bröden till den varma plåten. Grädda i mitten av ugnen cirka 5–10 minuter tills bröden fått färg. Trava på varandra och linda in i bakduk.

KO RN OT TO ME D ÄRTER ·· 1 gul lök ·· 2 vitlöksklyftor ·· 2 msk olja ·· 3 dl korngryn (eller gryn av annat sädesslag, exempelvis havre, spelt) ·· 6 dl vatten ·· 1 dl ärtkross ·· 200 g ärter (frysta eller färska) ·· 1 ekologisk grönsaksbuljongtärning ·· 50 g riven parmesan ·· 30 g smör ·· 100 g getost eller annan ost du tycker om ·· Svartpeppar 1. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs lök och vitlök i olja i en kastrull eller gryta.

2. Tillsätt grynen och fräs en stund till. Tillsätt buljongtärningen och 2 dl vatten.

3. Tillsätt lite vatten i gången i kornotton tills grynen sugit upp det mesta och är mjuka, men låt inte dem bli torra.

Använder du hela korngryn tar det cirka 35 minuter, med krossade korngryn en kortare stund. Använder du andra sädesslag så kontrollera koktiden.

4. Blötlägg ärtkrosset medan kornen kokar: lägg ärtkrosset i en skål och slå på kokande vatten. Låt stå i 30 minuter och skölj därefter med kallt vatten.

5. Då kornen blivit mjuka, men ännu har tuggmotstånd, vänd ner ärtkross, ärter, smör och parmesan. Låt alla ingredienser bli varma. Smaka av med salt och peppar. Strö på getost.

FRANSKA ÄRTER ·· 200 g djupfrysta ärter ·· 1 liten schalottenlök ·· 1 msk smör

1. Fräs lök och ärter i smöret i en kastrull en kort stund och mixa därefter snabbt sönder ärterna med till exempel en stavmixer. Servera ärterna varma, exempelvis som tillbehör till fisk.

ÄRTFAL AFE L Cirka 20 stycken

·· 250 g torkade ärter ·· 1 gul lök ·· 2 vitlöksklyftor ·· 1 tsk salt ·· ½ dl persilja ·· 3 msk vetemjöl ·· Rybsolja att steka i 1. Blötlägg ärterna i 8–10 timmar.

2. Koka ärterna 30 minuter.

3. Skala löken och vitlöken.

4. Kör ärter, lök och kryddor till en jämn smet. Blanda i vetemjöl. Låt degen vila en stund i kylskåpet.

5. Forma bollar med händerna och stek i rikligt med olja så falafelbullarna blir gyllenbruna.

6. Servera som plock med exempelvis en chutney eller fyll pitabröd med falafelbullarna.

Tips! Vill du kan du smaksätta falafeln med olika kryddor. Spiskummin (1 tsk) eller chili passar bra. Persiljan kan även bytas ut mot koriander.

ÄRTRÖR A MED FE TAOST ·· 3 skivor bröd som delas i trianglar ·· 200 g frysta ärter ·· ½ vitlöksklyfta ·· 50 g fetaost ·· ½ dl matlagningsyoghurt ·· 2 msk färsk mynta ·· 1–2 msk limesaft ·· Svartpeppar 1. Mixa ärterna grovt och blanda med smulad fetaost, yoghurt, mynta och limesaft.

Skeda röran på brödtrianglarna. Dra ett varv med pepparkvarnen och garnera med myntablad.

CREPES Cirka 16 stycken

·· 2 dl vetemjöl ·· 1 dl ärtmjöl ·· ½ tsk salt ·· 5 dl mjölk ·· 4 ägg 1. Blanda alla ingredienser till en jämn smet. Låt svälla cirka 30 minuter. Stek gyllenbruna plättar.

Fyllning

·· Hummus (recept på martha.fi) ·· 1 dl turkisk yoghurt ·· 1 paprika ·· ½ zucchini (cirka 150 g) ·· ½ aubergine (cirka 150 g) ·· 50 g spenat ·· Salt ·· Peppar ·· Olja 2. Skär grönsakerna i lagom munsbitar.

3. Värm upp olja i en stekpanna och stek grönsakerna så de blir mjuka och får lite färg.

Lämna tuggmotstånd.

4. Tillsätt spenaten och låt den bli varm. Smaka av med salt och peppar.

5. Bred hummus och yoghurt på varje plätt. Fyll grönsakerna på ena halvan och vik över andra halvan av plätten. Servera med en fräsch sallad till.

Tips! Du kan fylla crepes med vad du hittar i kylskåpet. Ta överbliven köttfärssås eller byt ut grönsakerna mot vad du har hemma.

M A R T H A S M AT KU LT U R

43

RECEPT

S VA M P PA J

B L Å BÄ RS PA J

FRUS E N ÄRT TÅRTA

RABARBERKAKA UPPOCHNED

RECEPT

S VA M P PA J

B L Å BÄ RS PA J

FRUS E N ÄRT TÅRTA

8 portioner Botten

8 portioner Botten

6 portioner Botten

·· 100 g smör ·· 1 ½ dl bovetemjöl ·· 1 ½ dl talkkunamjöl ·· 1 krm salt ·· 1 tsk bakpulver ·· 1 dl vatten

·· 150 g mjölkfritt margarin ·· 1 dl kokossocker ·· 1 tsk bakpulver ·· 2 dl talkkunamjöl ·· 2 dl vetemjöl

·· 2 dl mysli med bondböna (Verso Food) ·· ½ tsk kardemumma ·· 2–3 msk smält smör ·· 1 msk flytande honung

Fyllning

Fyllning

Fyllning

·· 4 dl färska blåbär ·· 1–2 msk kokossocker eller syltsocker ·· 1 msk kokosflingor

·· 2 dl frysta gröna ärter ·· 125 g färskost, exempelvis mascarpone ·· 1 avokado ·· 2 tsk honung ·· ½ tsk vaniljsocker ·· Saften och skalet av ½ lime

·· 1 liter färsk svamp (kantarell, trattkantarell, soppar) ·· 1 msk smör ·· 1 liten lök 1–2 vitlöksklyftor ·· 2 dl grädde ·· ½ msk sojasås ·· 150 g riven ost ·· 1 dl persilja, finklippt 1. Blanda samman det mjuka smöret med bovetemjöl, talkkunamjöl, salt och bakpulver.

Tillsätt kallt vatten och rör ihop till en slät pajdeg.

2. Platta ut med fuktig hand i en pajform.

1. Mät upp alla ingredienser till pajbottnen. Vispa samman till en smidig smet.

2. Bred ut i pajform. Fördela bären över smeten, strö över socker samt kokosflingor. Om du använder frusna blåbär kan det löna sig att blanda de frusna blåbären med 1–2 msk potatismjöl.

1. Kör myslin till en smulig massa och tillsätt det smälta smöret.

Smaksätt med kardemumma och honung.

3. Grädda i 200 grader cirka 25 minuter. Servera med havreglass eller vaniljsås.

3. Mixa under tiden samman de något tinade ärterna (kan lika väl tas direkt ur frysen) med mogen avokado och färskost. Kör till en slät glassliknande massa.

3. Förgrädda i 225 graders ugnsvärme i 10 minuter.

4. Förbered under tiden pajens fyllning. Ansa svampen och fräs den torr i panna, tillsätt en klick smör, finhackad lök och pressad vitlök. Låt fräsa en stund tills löken blir mjuk.

5. Tillsätt grädden och låt småkoka cirka 5 minuter. Smaksätt med soja och persilja.

6. Bred svampstuvningen på den förgräddade bottnen och strö över riven ost. Grädda ytterligare cirka 10–12 minuter.

Servera med fräsch sallad enligt säsong.

TALKKUNA Talkkuna är ett traditionellt mjöl som består av rostad spannmål och ärter. Det görs av kokt havre, råg eller annan spannmål och ärter eller bönor som torkats och rostats. Graden på malning och rostning varierar i olika delar av landet. Talkkuna är fiberrikt och kunde användas mera i matlagningen.

2. Tryck ner massan i en kakform med löstagbar botten (20 cm i diameter). Ställ i kylskåpet.

4. Smaksätt med lime, honung och vaniljsocker. Smaka av.

Justera smaken.

5. Ta ut bottnen ur kylen och klicka ut massan på kakbottnen. Bred ut och riv över limeskal.

6. Frys ner och servera efter 4–5 timmar. Kakan hålls snyggast då den serveras halvfrusen.

RABARBERKAKA UPPOCHNED 6–8 portioner

·· 50 g smör/margarin ·· ¾ dl farinsocker ·· ½ l rabarber i bitar Deg

·· 1 dl olja ·· 1 ½ dl mjölk eller t.ex. havreeller sojadryck för vegankaka ·· ¾ dl socker ·· 1 nypa salt ·· 1 tsk vaniljsocker ·· 2 ½ dl vetemjöl ·· ½ dl ärtmjöl ·· 1 tsk bakpulver 1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Klä formen (24 cm i diameter) med bakplåtspapper.

3. Fördela smör och farinsocker i bottnen på formen och ställ in i ugnen i några minuter så smöret smälter.

4. Ta ut formen och skaka om så att smöret och sockret fördelas jämnt på bottnen och blandas.

5. Fördela rabarberbitarna i bottnen. Blanda ihop ingredienserna till degen och fördela över rabarberbitarna.

6. Grädda i cirka 30 minuter. Låt kakan svalna i formen, stjälp upp på ett kakfat. Servera med vaniljsås, glass eller turkisk yoghurt smaksatt med vaniljsocker.

M A R T H A S M AT KU LT U R

45

RECEPT

a o n i Qu FÄ RS KGRÖT ME D QUINOA ·· 2 ½ dl mjölk ·· 2 krm vaniljpulver ·· ½ tsk kanel ·· 3 dl kokt quinoa ·· 2 inhemska äpplen ·· 2 msk frön (exempelvis solros- och hampfrön) 1. Vispa ner vaniljpulver, kanel och kokt quinoa i mjölken och portionera ut gröten i skålar/ burkar.

2. Riv äpple och fördela över gröten. Strö på frön och servera exempelvis som mellanmål.

46

M A R T H A S M AT KU LT U R

Än så länge finns det inte många åkrar med quinoaodlingar i Finland. Men i takt med att efterfrågan ökar vågar fler testa på att odla den näringsrika växten med ursprung i Sydamerika. Var noga vid tillredningen, kokar den inhemska quinoan för länge blir den lätt grötig, men lyckas tillagningen bra är den god i sallader, soppor eller som tillbehör till en gryta.

RECEPT

VA R M L U N C H S A L L A D MED QUINOA OCH FE TAOST ·· 1 dl quinoa ·· ½ gul lök ·· 1 vitlöksklyfta ·· 4 morötter ·· 1 liten zucchini ·· 8 körsbärstomater ·· 4 dl färsk spenat ·· Cirka 150 g feta- eller salladsost ·· Hampfrön Dressing

·· 2 dl färska myntablad ·· ½ vitlöksklyfta ·· 2 msk rypsolja ·· ½ tsk salt ·· Svartpeppar ·· 2 dl turkisk yoghurt eller annan naturell yoghurt

1. Skölj quinoa och koka enligt förpackningens anvisning.

Spola quinoa med kallt vatten efter kokning och låt rinna av.

2. Dressing: mixa vitlök, mynta och olja. Tillsätt salt och peppar. Rör ner yoghurten och smaka av.

3. Finhacka lök och vitlök. Riv eller skär morot och squash i små tärningar.

4. Stek lök, vitlök, morot och squash i olja cirka 5 minuter eller tills de blir mjuka men har lite tuggmotstånd i mitten.

5. Klyfta under tiden tomaterna och skär fetaosten i i små tärningar. Skölj spenaten.

6. Krydda de stekta grönsakerna med lite salt och peppar. Stäng av värmen och vänd ner quinoa, tomat, ost och spenat.

7. Servera med dressing och strö lite hampfrön över salladen.

Tips! Byt ut grönsakerna enligt smak och säsong. På vintern kan exempelvis squash ersättas med rödbeta eller palsternacka och spenat med grönkål. Stek då grönkålen tillsammans med de övriga grönsakerna.

G RÖ N SA KSSO PPA MED QUINOA ·· 2 msk olja ·· 1 gul lök ·· 2 vitlöksklyftor ·· 1 tsk senapsfrön ·· ½ tsk bockhornsklöver ·· ½ tsk spiskummin ·· ½ tsk gurkmeja ·· ¼ tsk chiliflakes ·· 2–3 morötter ·· 2 stjälkar selleri ·· 1 burk tomatkross ·· 4 dl vatten ·· ½ msk buljongpulver ·· ¾ dl quinoa ·· 150 g squash ·· 3 blad grönkål Till servering

·· Riven lagrad ost eller yoghurt

1. Mortla hela kryddor och finhacka löken. Skär morötterna i tunna slantar och skiva selleristjälkarna tunt.

2. Värm oljan och tillsätt kryddor och lök och låt fräsa några minuter.

3. Tillsätt morot och selleri och fräs med ett par minuter till.

4. Häll i vatten, tomatkross och buljong och låt koka upp.

Skölj quinoa i en sil och tillsätt i soppan. Låt koka cirka 10 minuter på svag värme.

5. Tärna under tiden squashen och strimla grönkålen fint.

Tillsätt grönsakerna när cirka 3 minuter av koktiden återstår.

Späd soppan med mera vatten om den är för tjock.

6. Servera soppan med lite riven ost eller yoghurt.

KO K A I N H E MS K QU I N OA Cirka 4 dl kokt quinoa

·· 1 dl inhemsk quinoa ·· 2 dl vatten ·· 1 krm salt ·· ½ msk olja 1. Skölj quinoan i en sil.

2. Koka upp vatten och salt.

3. Koka quinoan cirka 7 minuter på svag värme och tillsätt olja under kokningen.

4. Häll av quinoan i en sil och flytta över i en serveringsskål eller spola med kallt vatten om den skall användas senare.

Bra att veta! Inhemsk quinoa har en kortare koktid än den utländska. Kokar den för länge blir den lätt grötig i konsistensen. Följ förpackningens instruktioner.

M A R T H A S M AT KU LT U R

47

e t e v Bo

RECEPT

Bovete är en glutenfri och proteinrik ingrediens som passar i mycket annat än blinier. Som kross eller mjöl gör den sig i såväl grötar som bröd och kakor. Och som hel i en wok eller som tillbehör till grytor och såser.

BOV E T E LI M PA M E D POTATIS OC H KUMMIN 1 bröd

·· 2 ½ dl mjölk ·· 2 msk rybsolja ·· ½ bit jäst (25 g) ·· ¾ tsk salt ·· 1 tsk kummin, stött ·· 1 msk honung ·· 2 dl bovetekross ·· 2 kokta potatisar ·· Cirka 5 dl vetemjöl ·· Vetemjöl till utbakning 1. Stöt kumminen i en mortel och mosa potatisen.

2. Värm mjölken fingervarm. Rör ut jästen i mjölken.

3. Tillsätt olja, salt, kummin och honung.

4. Rör ner bovetekross och mosad potatis.

5. Tillsätt vetemjöl och knåda till en smidig deg.

6. Låt degen jäsa cirka 30 minuter under bakduk på en varm plats i köket.

7. Stjälp upp degen på mjölat bakbord.

8. Platta ut degen, rulla ihop och vänd skarven nedåt i en smord brödform.

9. Låt jäsa ytterligare cirka 30 minuter under bakduk.

10. Grädda brödet på nedersta falsen cirka 50 minuter i 180 grader.

RECEPT

WOK ME D BOVETE ·· 1 ½ l grönsaker enligt säsong (exempelvis morot, paprika, broccoli och vitkål) ·· 1 rödlök ·· 2 vitlöksklyftor ·· ½–1 chilifrukt ·· 1 dl nötter ·· 2 ägg ·· Cirka 3 dl kokt helt bovete (1 dl okokt) Sås

·· 1 msk farinsocker ·· 2 ½ msk sojasås ·· 1–2 msk saft av lime ·· 1 msk riven färsk ingefära 1. Skär grönsakerna i tunna strimlor, slantar eller i små buketter.

2. Skiva rödlök och finhacka vitlök och chili.

3. Blanda ingredienserna till såsen.

4. Värm lite olja i en rymlig stekeller wokpanna och knäck i äggen. Vispa sönder äggen och rör tills äggröran stelnar, häll sedan av på en assiett.

5. Skölj ur pannan och värm olja i pannan på nytt. Tillsätt grönsaker, lök, vitlök, chili och nötter. Woka grönsakerna på hög värme så att de får färg men tuggmotståndet bevaras.

6. Häll över såsen och vänd ner bovetet. Smaka av.

7. Garnera med ägg och servera.

G RO D DA R AV B OV E T E Cirka 4 dl

·· 1 dl helt bovete Till groddningen

·· 1 rymlig glasburk ·· 1 bit genomsläppligt tyg (exempelvis genomskinligt gardintyg) ·· 1 gummiband ·· Bricka eller tallrik med kant Använd groddarna som smörgåspålägg, i sallader, i färskgröten eller i en wok. Eller varför inte mixa ner dem i en smoothie. Det går också att rosta groddarna knapriga och servera på morgonfilen.

1. Spola bovetet med kokande vatten i en sil (för att avlägsna ett ämne som heter fagopyrin). Blötlägg därefter bovetet i rikligt med kallt vatten över natten.

2. Häll av vattnet från bovetegrynen och placera i en rymlig glasburk. Fäst en tygbit med ett gummiband kring burkhalsen och spola grynen med kallt vatten några gånger. Om du har en groddburk kan du använda den.

3. Häll bort allt sköljvatten och placera burken upp och ner mot kanten på en bricka i rumstemperatur, så att den står snett och överflödigt vatten kan rinna ur burken.

4. Skölj grynen cirka 3 gånger varje dag tills det bildas cirka 1 cm långa svansar på bovetegrynen. Det tar ungefär 2 dagar.

5. Förvara därefter groddarna i kylskåp och konsumera inom 3–4 dagar.

VISPGRÖT MED BOVETE ·· 5 dl vatten ·· 0,8 dl bovetekross ·· 1 nypa salt ·· 1 ½ dl röda vinbär ·· 1 ½ dl hallon ·· ¾–1 dl socker 1. Koka upp vatten i en kastrull och vispa ner bovetekross och en nypa salt. Låt koka i cirka 15 minuter och rör om ibland.

2. Mixa bär och socker och tillsätt i den kokta gröten. Låt svalna.

3. Vispa gröten några minuter med elvisp och servera med mjölk och bär.

BOVETE K AK A ME D MANDEL OCH CITRON 10 portioner

·· 2 ägg ·· ¾ dl socker ·· ½ dl boveteflingor ·· 1 dl bovetemjöl ·· 80 g mald mandel ·· ½ tsk bakpulver ·· ¾ dl olja ·· Rivet skal av ½ citron Glasyr

·· 100 g smör ·· 200 g naturell färskost ·· 1 ½ dl florsocker ·· Saft och rivet skal av ½ citron 1. Täck bottnen i en form med löstagbar kant (cirka 22 cm i diameter) med bakplåtspapper. Smörj formen.

2. Blanda torra ingredienser i

en skål.

3. Vispa ägg och socker vitt och pösigt.

4. Tillsätt torra ingredienser, olja och citronskal och vänd ner det i smeten.

5. Häll smeten i formen och grädda cirka 20 minuter i 175 grader. Låt svalna.

6. Smält smöret till glasyren och låt svalna. Blanda smöret med glasyrens övriga ingredienser och bred över kakan. Förvara kakan i kylskåp.

KO K A H E LT BOV E T E Cirka 3 dl kokt bovete

·· 1 dl bovete ·· 2 ½ dl vatten ·· 1 krm salt Bra att veta: bovetets första kokvatten hälls av och bovetet kokas upp i nytt vatten. Det går också att skölja bovetet med kokande vatten. Proceduren görs för att förstöra ett färgämne som heter fagopyrin, som kan irritera ögon och hud.

1. Koka upp bovete i vatten.

Häll av bovetet i en sil och spola med kallt vatten.

2. Diska ur kastrullen och mät upp 2 ½ dl vatten och koka upp tillsammans med bovete.

3. Koka på svag värme under lock i 10 minuter.

Tillsätt salt i slutet av koktiden, så sväller bovetet lättare. Låt bovetet svälla några minuter under lock efter kokning.

M A R T H A S M AT KU LT U R

49

RECEPT

B L I N I E R M E D S VA M P · · · · · · · · · ·

¼ bit jäst 2 dl mjölk 2 äggulor 1 dl öl 1 tsk salt 2 ½ dl bovetemjöl ½ dl vetemjöl 2 äggvitor 3 msk smält smör Fett till stekning

Tillbehör

· Skogssvamp, exempelvis trattkantarell (cirka 6 dl färsk/2 dl konserverad, förvälld eller torkad) · Olja · Salt, timjan och svartpeppar · 200 g smetana · 2 kryddgurkor, finhackade · ½ gul lök, finhackad 1. Värm mjölken fingervarm. Rör ut jästen i mjölken.

2. Tillsätt äggulor, öl och salt.

Vispa ner mjölet.

3. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, cirka 1 timme.

Låt jäsa i kylskåp om blinierna skall stekas i ett senare skede under dagen.

4. Förbered under tiden tillbehören. Finhacka lök och kryddgurkor. Skär svampen i bitar (och putsa den om den är färsk eller blötlägg torkad svamp).

5. Smält smör och låt svalna. Rör ner smöret i den jästa smeten.

6. Vispa äggvitorna till ett fast skum och vänd ner i smeten strax innan stekning.

7. Stek blinierna i fett i blinipanna, plättpanna (små blinier) eller stekpanna (stora blinier).

8. Stek samtidigt svampen i lite olja och krydda med salt, timjan och svartpeppar.

9. Servera blinierna nystekta med smetana, stekt svamp, kryddgurka och lök.

50 50

M A R T H A S M AT KU LT U R M A R T H A S M AT KU LT U R

SVENSKA NU

N

ätverket Svenska nu arbetar för att öka studiemotivationen samt språk- och kulturkunskaperna. Nätverket jobbar med attityder, kultur och språk samt uppmuntrar finskspråkiga ungdomar att använda svenskan genom positiva förebilder. Svenska nu bidrar till att bredda kulturutbudet i finskspråkiga skolor, producerar kompletterande läromaterial till svenskundervisningen, stöder svensklärarna i deras arbete samt informerar om betydelsen och nyttan av språkkunskaper. Svenska nu koordineras av Hanaholmen – kulturcentrum för Sverige och Finland. Svenska nu samarbetar med Marthaförbundet bland annat genom att utarbeta lektionstips och övningar till Marthaförbundets årliga matkulturpublikationer.

IDÉER FÖR SPR ÅKU N DERVISNIN GEN Allt fler tänker på sitt ekologiska fotavtryck och byter därför ut sina matvaror mot mera hållbara alternativ som är bra för klimatet. Växtproteiner, som erbjuder ett lätt alternativ i stället för kött, har fått många att öka växträtternas andel i sin kost. Olika slags sojaprodukter, bland annat sojakross och tofu, har vi använt redan länge, medan den senaste trenden inom baljväxter är bondbönor och ärter.

Härkis och Pulled havre är några av de mest kända varumärkena just nu.

Börja genomgången av temat med att bläddra i broschyren och diskutera vegetarisk mat och växtproteiner. Har eleverna ätit eller smakat på olika slags produkter tillverkade av bondbönor och ärter? Vilka tycker de mest om och fråga

om de brukar äta vegetarisk mat i skolan eller hemma? Är örter och skott bekanta för dem?

Det kan också vara roligt att föra en matdagbok på svenska. Be varje elev anteckna vilka baljväxter, färska örter eller skott den äter under en bestämd tid.

Man kan anteckna tidpunkt och ställe samt vilka växter och rätter man äter, men också skriva ner andra tankar om sina matvanor. Då eleverna fört dagbok i förslagsvis en vecka, kan de diskutera och jämföra sina reflexioner med varandra. Sammanställ också en gemensam lista över veckans mest populära rätter, baljväxter eller örter!

Temat i broschyren lämpar sig också väl för att studeras över läroämnesgränserna. För mera lektionstips kolla in laromaterial.svenskanu.fi.

LITEN ORDLISTA en baljväxt

palkokasvi

skörda

korjata sato

bondböna

härkäpapu

soja

soija

ekologisk odling

luomuviljely

spannmål

vilja

ett frö

siemen

så

kylvää

jordmån

maaperä

en sådd

kylvö; kylvös

ett lupinskott

lupiiniverso

ett utsäde

siemenvilja, kylvösiemen

en kruka

ruukku

växa

kasvaa

en planta

taimi

en växt

kasvi

odla

viljellä

ett växtprotein

kasviproteiini

en rot

juuri

växttorv

kasvuturve

rybs

rypsi

en ärt

herne

ett skott

verso

ett ärtskott

herneenverso

en skörd

sato

en ört

yrtti

M A R T H A S M AT KU LT U R

51

Har du serverats ett enda hållbart argument för att sådana råvaror som kan produceras nära dig istället transporteras från andra sidan jordklotet?

DET FINNS BARA GODA SKÄL ATT VÄLJA MAT FRÅN FINLAND.

slc.fi facebook.com/SLC.fi instagram.com/bondenbehovs twitter.com/SLC_lantbruk

#BONDENBEHÖVS