Page 1

kapitel

p o t a t i s M arthaförbu n de ts m atkultur m agasin 2015

Med potatisen som livsstil Troligen finns det lika många sätt att odla potatis som det finns potatisodlare. Vi har träffat producenterna som odlar och förädlar din potatis.

25 recept

En knöl för varje tillfälle Odla! I pallkrage, på friland, i hink, tång eller halm.

Fylld hasselbackspotatis, kroppkakor, pyttipanna, pikkalaka, rösti, potatislimpa, smashed potatoes – vi bjuder på smakupplevelser för både fest och vardag.

250 år med potatis Hur kom det sig att en växt med ursprung i de peruanska Anderna blev finländarnas basföda?

Från knöl till flarn En resa till Amerika i slutet av 1960-talet inspirerade ett gäng ålänningar att starta chipsfabrik. m a r t h a s m at ku lt u r

1


JORDBRUKAREN LEVER SIN BERÄTTELSE, MEN DEN ÄR PÅ RIKTIGT, INTE EN KURIOSITET MAN KAN PLOCKA FRAM IBLAND. DET ÄR FANTASTISKT ATT NÄRMATSTÄNKET FULLKOMLIGT EXPLODERAT. HAR DU SERVERATS ETT ENDA HÅLLBART ARGUMENT FÖR ATT SÅDANA RÅVAROR SOM KAN PRODUCERAS NÄRA DIG, SÅ SOM POTATIS, TRANSPORTERAS TUSENTALS OCH TUSENTALS KILOMETER? DET FINNS BARA GODA SKÄL TILL ATT VÄLJA FINLÄNDSK MAT.

SLC.FI #BONDENBEHÖVS FACEBOOK.COM/SLC.FI

INSTAGRAM.COM/ BONDENBEHÖVS


ledare

Finlands svenska Marthaförbund rf, 2015 Bölegatan 2, 00240 Helsingfors martha@martha.fi | tfn 010 279 7250 www.martha.fi

Innehållsproducent & fotograf: Karin Lindroos

Potatis –Basföda eller kulinarisk upplevelse?

A

lla har vi hört urbana legender om ungkarlen som brände potatisen i botten. Eller föräldern som tillredde klister i stället för potatispuré åt babyn. Det sägs att det i dag finns skolelever som inte längre kan, eller hinner, skala potatis. Men potatisen är i allra högsta grad en mångsidig och förmånlig knöl som det lönar sig att känna, både utan och innan. Det är lätt hänt att vi glömmer bort det unika och goda i det nära och bekanta, just det som potatisen i all sin vardaglighet är. Precis därför är det Marthaförbundets sak att lyfta potatisens anseende. Matkulturmagasinet om potatis du har i din hand är Marthaförbundets hyllning till den finlandssvenska matkulturen, där potatisen har en ständig och för många oumbärlig roll. Magasinet är tidlöst och kan plockas fram likväl i brådaste potatisupptagningstid som en iskall februarikväll. Insikten om att en gammal bekant kan vara spännande känns lite som en nyförälskelse. Potatisen är en höjdare till knöl som gång på gång lyckas överraska – vare sig det är i stekt, kokt, mosad eller riven form. Jag hoppas du ska inspireras av texterna om historia, odling, producenter, kuriosa, och låta de tilltalande bilderna locka dig att pröva på recept på både gamla klassiker, lokala delikatesser och nya sätt att angripa kall potatis från kylskåpets gömmor. En hälsokur från förr Ett starkt potatisminne från barndomen var då farsan kurerade sig med potatisvatten. Det vill säga han drack det vatten som blev över då potatisen kokat färdigt. Det var 70-talets detox!

Elisabeth Eriksson Sakkunnig i huslig ekonomi

Redaktör: Anna Karlsson Sakkunnig hushållsrådgivare: Elisabeth Eriksson Recept: Elisabeth Eriksson och Ann-Louise Ahrenberg Historik: Yrsa Lindqvist, SLC AD: Magnus Lindström Illustrationer: Erik Lindroos Tryck: Fram 2015 Upplaga: 18 000 Marthaförbundet är med sina 10 000 medlemmar den största svenskspråkiga kvinnoorganisationen i Finland. Vårt mål är att främja ett ekologiskt, ekonomiskt, socialt och kulturellt hållbart samhälle, liksom alla finländska kvinnors ställning i samhället och deras välmående. Våra verksamhetsområden är hushåll, ekologi och ekonomi. Vi arbetar för en hållbar livsstil genom medvetna val i vardagen. Den finlandssvenska matkulturdagen instiftades på initiativ av Marthaförbundet år 1992 och firas årligen den 9 oktober. Avsikten med dagen är att uppmärksamma och bevara de unika finlandssvenska mattraditionerna. Från och med 2014 premierar vi årligen någon som främjar den finlandssvenska matkulturdagen. Flera publikationer om matkultur finns att läsa och beställa på www.martha.fi.

Piffa potatisen är UngMartha rf:s och Marthaförbundet projekt Tack för maten!´s potatismaterial riktat till barn i lågstadieåldern. Beställ ditt exemplar via www.martha.fi.

Magasinet har getts ut med stöd av SLC, Lisi Wahls stiftelse för studieunderstöd, Svenska kulturfonden, Föreningen för främjande av huslig utbildning rf, Svenska folkskolans vänner och William Thurings stiftelse. Tack till JEPO potatis för potatisen på sid. 10. m a r t h a s m at ku lt u r

3


innehåll

10

På s l ä k t t r ä f f i p o tat i s fa m i l j e n Rosamunda, Timo, Nicolas, Matilda, Melody – vem väljer du?

12

48

22

P otat i s – Odla som du vill Hemmaodlarens tips och tricks för bästa resultat.

14

P otat i s i s to r t & s m åt t Odlare, producenter och potatisentusiaster – vi har träffat dem!

29

P o tat i s fa k ta

26

Hur mycket vatten krävs för 1 kg potatis? Vilken potatissort är vanligast i Finland? Vad kostar potatis?

30

Knasiga kringprodukter Potatisen gör sig lika väl i lim, papper och leksaker som på tallriken.

32

E n k n ö l vä r d e n f e s t Visst är potatisen värd både fester och festivaler.

33

H e t p otat i s s o m byg g t e n i n d us t r i På besök i chipsfabriken.

36

Kokt potatis gör sig väl på fredagspizzan!

19

recept Sött och salt – 25 potatisrecept.

52

P otat i s s o m s kö n h e t s m e d e l Trötta ögon, oren hy, smutsigt hår? Potatis hjälper mot det mesta.

53

P otat i s pys s l e t fr a mom andr a Plocka fram den råa potatisen och kniven – nu är det dags för potatistryck!

54

K ä n d i s ko c k e n s p o t a t i s f av o r i t e r Micke Björklund föredrar mandelpotatis. Potatissättning på Mörby gård i Pojo.

4

m a r t h a s m at ku lt u r


innehåll

Matkulturmagasinets medverkande

53

15

om tankar efter djupdykningen i potatisens värld Anna Karlsson Redaktör

”Ny kunskap för mig var att EU-bidragen till jordbruket är konsumentstöd för att vi alla ska få billig mat. Det brukar gnällas på bönder för att de lever på stöd, men det är alltså egentligen vi andra som lever på stödet, för att bönderna ska få något så när skälig lön för sin möda.” Yrsa lindqvist

6

Etnolog

”Vilken tur att soldaterna i Pommerska kriget satte några potatisar i fickan att ta med sig hem, och så roligt att det faktiskt fanns en uppteckning om det i SLS arkiv.” ”Ibland kan det gå tre dagar utan potatis, men då känner man sig nog konstig.” Claes Lindberg, potatisodlare

13

karin lindroos innehållsproducent, fotograf

”Jag har alltid älskat potatis: ny, gammal, kokt, stekt eller i ugnen, och helst med skalet på. Receptet på den kanariska salta potatisen på sid. 46 och nypotatisen som potatisodlare Åsa Norrvik bjöd på har ytterligare stärkt mina känslor.” magnus lindström AD

”Jag minns när jag för första gången åt klyftpotatis på Simpukka i Karis, tidigt 90-tal. Det kändes lyxigt. Några år senare hade jag en period då jag gjorde klyftpotatis nästan varje dag, jag var lite besatt. I dag är min potatisrepertoar bredare, och jag experimenterar gärna.” Ann-Louise Ahrenberg Receptmakare

När potatisplantan blommar eller strax efter blomning är det dags att skörda.

”Potatisen är en mångsidig knöl som absolut borde uppskattas mer! Under planeringen av recepten blev det riktigt svårt att välja vilka recept som ska komma med i magasinet för det finns så mycket gott man kan göra av potatis. Mitt absoluta favoritrecept blev pajen med riven potatis som botten (sid. 49).” m a r t h a s m at ku lt u r

5


Potatisupptagning i Övermark kyrkby cirka 1915. Foto Alfred Franzén (SLS 259_32)


historia

P otat is – jordens gul d och l ive t s knöl Yrsa Lindqvist Etnolog och förste arkivarie vid Svenska litteratursällskapets arkiv

I

en uppteckning i Svenska litteratursällskapets arkiv från 1912 uppger bondhustrun Sofia Anderson i Tavastby, Elimä, att ”Edlas dagen skall potäterna sättas”. Edlas namnsdag inföll den 13 juni och sett från vår tid låter det rätt sent, vi vill ju helst ha nypotatis till midsommar. I ett annat dokument med dagboksanteckningar från Malax från åren 1867 till 1873, finns uppgifter om sådd och skörd i förhållande till väder och vind. Anteckningarna är sparsamma men om potatissättningen finns noggranna kommentarer: [...] war landbond på [...] hemman no 14 i [...] Malax då var dett myckett kald vår enda till sommarsolståndett, ingin fick planttera någott i maij månad första potäter utsättes den 4de junij och utsättes till den 21sta. Numera sätts de första potatisarna redan i mars i västra Finland, och vanligtvis finns ett tv-team på plats för att kabla ut nyheten att den allra första skörden beräknas nå borden lagom till skoldimissionerna i maj. Vinterpotatisen har inte samma nyhetsvärde och är inte heller efterlängtad på samma sätt. Men i drygt 200 år har den varit vår basföda framom annat. Potatisen kom till Finland och Fagerviks bruk i Ingå på 1720-talet med tyska plåtslagare. Trots att det redan år 1729 publicerades en första handbok för potatisodling, ville odlingen inte få fart. Rovan var den härskande rotsaken

och det var till en början oklart vilken del av den nya växten som skulle ätas, bladen, frukterna eller rotknölarna. Den första lasten med potatis för utsäde anlände 1750 och i samma års almanacka beskrevs också hur den skulle odlas. Till en början blev potatisen bekant på herrgårdarna, prästgårdarna, bruksorterna och i kuststäderna. Avgörande för en vidare spridning sägs Pommerska kriget 1757–1762 ha varit. Finska rotesoldater och dragoner som deltog i kriget kom i Tyskland i kontakt med potatisen och tog den med sig till soldattorpen i Nyland, Tavastland, Egentliga Finland och Österbotten när de återvände hem. Från soldattorpen spreds potatisen till allmogen. I uppteckningen historiska traditio-

som med stöd av staten fram till år 1810 gratis delade ut utsäde till 18 500 personer och uppmuntrade att odla potatis med löfte om både penningpris och medaljer. Prästerskapet tog också en aktiv roll och i vissa församlingar lästes odlingsråd, förvaringsråd och recept upp efter själva gudstjänsten. Sitt slutliga genombrott som odlingsväxt fick potatisen då man i början av 1800-talet insåg att den också lämpade sig för att framställa brännvin. Så kom det sig att en växt med ursprung i de peruanska Anderna, som på 1500-talet landade på Kanarieöarna i de spanska erövrarnas skeppslast, blev vår mest vardagliga knöl i Finland. I tidiga svenska kokböckerna, som också användes i Finland i högrestånds-

Prästerskapet tog också en aktiv roll och i vissa församlingar lästes odlingsråd, förvaringsråd och recept upp efter själva gudstjänsten. ner från Malaks från 1913 i SLS arkiv bekräftas detta: Från Pommern hämtades de första potäterna till Malaks av svenska soldater, som hade litet var i fickorna när de kommo hem. Finska hushållningssällskapet grundade år 1797 ett särskilt potatisutskott,

miljöer, finns potatisen nämnd från tidigt 1800-tal. I de första upplagorna av Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber som kom ut under 1700-talet finns inga potatisrecept, men i senare upplagor, till exempel i den från 1822 finns ett skilt avsnitt rubricerat Tilläggning med 6 olika sätt att tillreda potatis, m a r t h a s m at ku lt u r

7


historia

1873 var det en varm vår i Malax och potatisen kunde sättas mellan den 4 maj och den 7 juni. (SLS 1072)

bland annat potatoes at steka, potatoes stekt på halster och potatoes med mjölk. Margareta Nylanders Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen från 1823 innehåller fyra potatisrecept som är mer varierande. De är potates-kaka, potatespure med bouillon, potates-ruletter med fläsk och potates-sallat. Potatissalladen finns under kategorin förrätter och kan kännas igen även i dag: God potates kokas, skalas och skäres i tunna skivor, hwarefter den uppblandas med matolja, ättika, litet såcker, senap och

hade en kokbok. Men hushållningsskolor grundades vid den här tiden, och det förekom att man höll sig med handskrivna recepthäften i vilka man skrev av recept ur de tryckta böckerna. Recepten i Gustava Björklunds bok har franska namn vid sidan av de svenska, och den för oss så vardagliga rätten ”kokt potatis” beskrivs omsorgsfullt under rubriken Pommes de terre à l’eau: Wid kokning af potatis bör man, för att få den god, anwända enbart så mycket watten, som nätt och jemnt behöfwes, och

När moset är kallt, iblandas noga 3 à 4 äggegulor, salt och litet muskot, och massan formas till wackra figurer. svartpeppar, då den sålunda serveras. Ett sista exempel kommer från Gustava Björklunds Kokbok för husmödrar, tolfte upplagan från 1885, som var en populär kokbok vid sekelskiftet 1900. Vid det laget hade kokböckerna fått en lite större spridning, även om långtifrån alla hushåll 8

m a r t h a s m at ku lt u r

upptaga den ur wattnet genast när den är kokt. Potatisen lägges i en kastrull, och endast så mycket watten tages, att det står öfwer potatislagrets halfwa höjd. Salt tillsättes. När skalen börja spricka, aflyftes den, och wattnet afhälles. En handduk lägges sedan öfwer potatisen, som får

stanna i kokkärlet, tills den är fullkomligt torr. Färsk potatis serveras alltid oskalad och sättes på elden med kallt watten, tillsatt med mycket salt. Fransk potatis, för vilken det ändå inte uppges ett franskt namn, skiljer sig däremot från vad vi förstår med fransk potatis i dag: Dertill tages inkokt potatis (se 1219), hwilken tillsättes med litet smör, sedan den är kokt och väl sönderkramad. När moset är kallt, iblandas noga 3 à 4 äggegulor, salt och litet muskot, och massan formas till wackra figurer. En kopparplåt sättes på swag eld med smör, och figurerna iläggas tätt bredwid hvarandra samt wändas efter hand; man tillser noga, att de ej gå sönder. De stekas ljusgula. Serveras på en bruten servet eller huru man behagar. Under rubriken Diverse finns också anvisningar för hur man tillreder potatismjöl och potatisgryn. Vid tiden för självständigheten 1917 och därpå följande kristid var matbristen stor i Finland. En orsak var världsläget på grund av första världskriget, hela 60 procent av brödsäden importerades och bland annat handeln med Tyskland upp-


historia

hörde helt i och med krigsutbrottet 1914. Hoppet ställdes till att Ryssland skulle bistå med säd, men transporterna försvårades av att den ryska armén hade förtur på järnvägen. 1915 infördes prisreglering för socker, 1916 för kött-, säd-, och mjölkprodukter och 1917 bland annat för potatis, fisk och bageriprodukter. Elin Sjöström publicerade år 1918 Dyrtidskokbok där hon bland annat uppmanar att Husmodern kan emellanåt taga sin tillflykt till potatis eller kålrötter för att därmed utdryga mjölet och behöfver då endast 75 gr rågmjöl till sin gröt och får då 95 gr öfver för följande dag, då hon kan servera korn- eller hafregrynsgröt och ändå hafva litet öfver att späda i degen eller variera vällingen med. De flesta recept innehåller kokt potatis för att dryga ut rätterna eller potatismjöl för avredning och för att få stadga i de tunna sopporna. Elin Sjöström skriver: De flesta förrätter, som kunna tillredas under nu rådande lifsmedelsbrist, innehålla rotsaker. Med särskild förkärlek tillgripes potatisen; men äfven beträffande denna förpliktas vi att iakttaga sparsamhet. Också smöret kunde utdrygas med hjälp av potatismjöl: 250 gr smör 2 ½ dl mjölk ½ msk potatismjöl

Potatismjölet blandas i en liten del af mjölken, resten af mjölken kokas upp, hvarefter potatismjölet tillägges, och det hela får koka som vanligt. Blandningen hälles upp och får kallna, men medan densamma ännu är ljum, iblandas smöret i små bitar. Smöret bör därförinnan bearbetas till det blir smidigt. Blandningen hälles i en kruka, och bearbetas till dess densamma är alldeles slät, och får därmed stelna på kallt ställe. Salt efter smak. Af denna mängd fås ½ kg krigssmör. Matbristen återkom under nästa krig och under påföljande kristid på 1940-talet var potatisen på nytt en basingrediens för många påhittiga nödlösningar. Det var också viktigt att få upp skörden trots att männen var vid fronten och i SLS arkivs samlingar finns uppgifter om hur arbetsfolk från städernas firmor

Sibbo bittiga/tidiga satte Sibbo på kartan som potatiskommun. Skärgårdsborna sålde potatis från sina båtar i Kolerabassängen i Helsingfors. Foto Hindrik Strandberg 1967 (SLS 909_3)

kallades till potatisupptagningstalkon på landsbygden, potatisen skulle ju gräftas upp, så ett tjugotal kunde behövas. Det brukade gå muntert och trivsamt till. I Helsingfors parker odlades potatis och i minnesteckningar från krigstiden berättas om hur soldaterna ibland hittade övergivna potatisland, kor, får och grisar vid frontavsnittet vilket gav upphov till improviserade festmåltider. Men det finns också uppgifter om hur all potatis, som fanns i ett stort lager i Helsingfors, frös under en av de kalla krigsvintrarna vilket påverkade livsmedelssituationen i allra högsta grad. Potatisen har alltså sedan mitten av 1800-talet varit en hörnsten i den finländska kosten. Traditionellt har potatis serverats till snart sagt alla kött- och fiskrätter, från kalasmat till enkel strömming i saltlake. På dialekt finns päronkamsan, gobbenronka, pikkalaka, klyvittår, ludiveetå med mera, som alla har gemensamt att recepten innehåller potatis eller äts med potatis. Potatis och sovel är också ett känt begrepp. Definitionen på sovel i Svenska Akademiens ordbok är mat som äts med bröd eller potatis för att höja smakupplevelsen av denna. Där ges som exempel meningen Barn bör läras att inte bara äta sovlet utan även hålla till godo med potatisen och bönorna. På samma linje var värdinnan i Helsinge som åt sin dräng sade ätin int fisk o fisk i var munsbit utan doppin nu någon gång i lakan å. Vanligen var det just potatis som doppades i saltlaken och utgjorde grunden för måltiden, sovlet fick man hushålla med.

Källor: Svenska litteratursällskapets arkiv, Helsingfors SLS 208 Traditionsuppteckningar, Henrik Kullberg 1912 SLS 212 Traditionsuppteckningar, Petter Edvard Ohls 1913 SLS 364 Livet bland Kvarkens söner och döttrar. Folklivsbilder skildrade av Hugo R.A. Sjöberg 1917 SLS 826 Måltidsordningen. Folkkultursarkivets pristävling nr 16. Kurt Zilliacus 1965 SLS 1072 Till Folkkultursarkivet inkommet material av varierande slag 1973 SLS 1984 Krigstiden i våra minnen. Folkkultursarkivets specialfrågebrev nr 50. Ingalill Irche-Åhberg 2001 Digitalt material: http://almanakka.helsinki.fi/sv/arkiv/ yliopiston-almanakat-universitetets-almanackor-1608-1999/almanackorna-pa1900-talet.html (26.6.2015) Korhonen, Teppo. Peruna tulee tutuksi. http://www.helsinki.fi/kansatiede/ histmaatalous/extrat/erillisartikkelit_peruna.htm (13.05.2015) Örebro universitet, Grythyttan kokböcker. Cajsa Warg 1822 http://130.243.103.193/greenstone/ collect/archives/HASHec15.dir/my.html (26.6.2015) Litteratur: Björklund, Gustafva. Kokbok för husmödrar. Stockholm 1885 Lindqvist, Yrsa. Mat, måltid, minne. Hundra år av finlandssvensk matkultur. Helsingfors 2009 Nylander, Margareta. Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen. Stockholm 1823 Sjöström Elin. Dyrtidskokbok. Helsingfors 1918

m a r t h a s m at ku lt u r

9


På släktträff i potatisfamiljen I potatissläktet finns allt från värdiga åldermän till brådmogna ungdomar, pålitliga trotjänare och spännande nykomlingar.


potatissorter

Rosa munda

Bl å Ko ng o

Medelsen, oval matpotatis med rött skal och ljusgult kött. Stor och fin till ugnsbakning. Tålig men känslig för nematoder.

Den råa potatisen är violett, kokt går färgen mot blått. Färgen kommer sig av antocyaniner, samma ämnen som ger färg åt blåbär. Mjölig sort, med oval form och djupa ögon. Skördas sent.

Nicola Fast och fin potatis med tyskt ursprung som passar bra i exempelvis potatissallad. Resistent mot potatiskräfta.

Timo Bland de första potatissorterna att skördas. Runda knölar med ljusgult innanmäte. God kokkvalitet och låg stärkelsehalt. Har tunt skal och kräver varsam hantering.

Solist Mycket tidig sort, som blivit populär bland yrkesodlare och något av en favorit på restaurang tack vare sin goda smak. Stor skörd, kan sättas i kall mark och har god resistens mot sjukdomar.

S i i k l i/s i e g l i n d e Fast sort med långovala knölar och god avkastning. Sommarpotatis i södra Finland, tidig höstsort längre norrut. Motståndskraftig mot sjukdomar.

Carrera Smakrik potatis som mognar mycket tidigt. Kraftigt gul i färgen och lite mjölig i konsistensen.

Asterix Medelsen potatis med rött skal och gult, fast kött. Motståndskraftig mot sjukdomar, används ofta vid ekologisk odling.

M elo dy Fast, ljusgul sort med blank yta och rundovala knölar. Vanlig sort i butik, passar till de flesta potatisrätter.

Fa ks e Rundoval fast potatis med gult skal och kött. God till mycket, koka, steka, ugnssteka, fritera eller ha i gratäng. Fakse kokar inte sönder och är därför även bra i soppor.

M ati lda Ljusgul och lite mjölig sort, bra till mos och pressad potatis. Tålig och fungerar bra för ekologisk odling.

Amandine Populär bland hemodlare och gourmetkockar. Amandine är en fransk delikatesspotatis med mycket god smak, tunt skal och avlång form. Håller bra och är motståndskraftig mot sjukdomar.

Sp a r r i s p o t a t i s Dansk sort med lång, oval form, tunt skal och gult kött. Mycket god potatissort med fast kött och nötig smak.

Färgstark urp otatis Raka och krokiga. Knöliga och släta. Svarta och fläckiga och röda och gula. Skulpturala och anspråkslösa. Potatisens urmödrar finns i tusental, med olika utseende, egenskaper och näringsinnehåll. Knölarna odlades redan för 10 000 år sedan runt Titicacasjön i Anderna av ursprungsbefolkningen. Främst kanske därför att väldigt få andra grödor tålde att odlas så högt upp som 4 000–5 000 meter över havet. Från början odlade man ett fåtal sorter, men de korsades och blandades friskt i en naturlig växtförädlingsprocess. I dag finns cirka 5 000 potatisvarianter i världen, varav ungefär 3 000 endast i Anderna.

P UIKULA Gammal sort som trivs i norr. Lapplandsodlad är den namnskyddad som ”Lapin Puikula”. Formen är långoval, böjd och potatisen finns i två färgvarianter – en gulvit och en sällsynt som har skiftningar i blåvitt. Mycket god men mjölig sort som lätt kokar sönder.

Belana Lite senare sort med starkt gul färg på köttet. Fast och fin som kokpotatis. Passar bra då man vill ha ordentligt med potatissmak.

Alexia Vackert oval sort med ljust skal och kött. Kokar inte sönder och passar därför bra i soppor.

Foto istock

TomTato/p om ato Tomtato är en hybridplanta mellan tomat och potatis som nu finns tillgänglig även för hemmaodlare. Enligt företaget som utvecklat plantan är den inte genmodifierad utan har utvecklats genom ympning för hand.

Marabel Tidig sort med ljust kött och mild smak. Passar både till kokning, mos och ugnsbakning. En bra universalpotatis.

Jussi Mycket tidig primörpotatis som tål sättning i kall jord. Lite mjöligare än den populära färskpotatisen Timo. Funkar även som sommar- och höstpotatis.

Erika Avlång, gul, tidig sort. Vackert skal och god smak. Fast i konsistensen och passar därför bra till exempelvis färskpotatissallader. Foto Thompson & Morgan

m a r t h a s m at ku lt u r

11


På fr i l a n d

I pa l l k r ag e

Potatis – odla som du vill Att odla potatis är nästan barnsligt enkelt och går att göra på många sätt. Köp sättpotatis för bästa resultat och hitta din favoritmetod här.

I hink

m a r t h a s m at ku lt u r

I bl åstån g


odla

Förgro

På fr i l a n d

Förgro potatisen någon vecka inne på fönsterbrädet. Ljuset får knölarna att vakna och små groddar bildas. Lägg dem en och en i tomma äggkartonger, strö lite jord över och plantera ut så snart jorden håller minst 8 grader. Var försiktig med groddarna vid planteringen.

Se till att landet är i skick, jorden gödslad och uppluckrad och ogräset bortrensat. Dra upp fåror med cirka en halvmeters avstånd. Sätt potatisarna ganska glest, med cirka 30 cm mellanrum. Täck över med 8–10 cm jord. Kupa över mer jord vartefter blasten växer, knölarna måste hållas täckta och skyddade för solen så att de inte blir gröna. Vattna regelbundet.

I hink Välj en stor hink, gärna mörk, stadiga, svarta murarhinkar passar bra. Borra några dräneringshål någon centimeter upp på sidan. Häll i 15 cm jord och lägg i 2–3 sättpotatisar. Strö jord över. I takt med att blasten växer fyller du på med mer jord, ända tills hinken är full. Vattna regelbundet.

I pa l l k r ag e Potatis behöver djup så det kan vara bra att ställa två pallkragar ovanpå varann. Skydda dig från ogräs underifrån med täckduk eller ett par lager uppblötta dagstidningar i botten. Fyll på med planteringsjord, cirka 10 cm. Sätt potatisarna med 25 cm mellanrum och täck med 10 cm jord. Kupa över mer jord vartefter blasten växer, knölarna måste hållas täckta och skyddade för solen så att de inte blir gröna. Vattna regelbundet.

I halm Trampa undan växtligheten på det område där du vill halmodla potatisen. Lägg sättpotatisar ovanpå marken med cirka 30 cm mellanrum. Täck med minst 30 cm halm och vattna. Håll koll och fyll på med mer halm när blasten växer. Halmodlad potatis är ren och fin vid skörd.

I bl åstån g Bor du nära havet går det lika bra att odla i blåstång som i halm. Följ ovanstående anvisning för halmodling.

Skö rd När plantan blommar eller strax efter blomning är det dags att skörda. Gå in från sidan med handen i jorden under plantan, känns potatisarna för små väntar man en vecka till och testar igen.

O dlin gstips Odla inte potatis på samma ställe fler än 3–5 år. Risken för brunröta och bladmögel i jorden ökar för varje år. Gödsla med välbrunnen naturgödsel eller gräsklipp från det att blasten är cirka 10 cm hög. Odlingstiden varierar, förgrodd tidig potatis skördas cirka 8 veckor efter sättning. Sommarpotatis tar 10 veckor på sig och sena sorter behöver ytterligare någon vecka.

P otatisens ovän ner

Ak ta d ig för grö n p otatis Potatisar som utsätts för ljus kan bli gröna. I ljuset utvecklar potatisen nämligen klorofyll, det ämne som gröna växter använder för att fånga upp och nyttja solljuset under fotosyntesen. Samtidigt bildas även glykoalkaloider, bland annat solanin – giftiga och bittra ämnen som egentligen är till för att skydda potatisen mot att bli uppäten av djur. Glykoalkaloiderna är giftiga, orsakar kräkningar, koliksmärtor och diarré. I större doser är de till och med dödliga. Solaninhalten är hög även i tidig potatis och det rekommenderas därför att man inte serverar sådan till barn. Halten ökar även då potatisen sätter groddar, och man ska helst inte äta potatis med groddar som är längre än fem millimeter.

Ge p otatisen l än gre liv Potatisen är en tacksam och tålig knöl men behöver förvaras rätt för att stå sig länge. Den ska aktas för stötar och hållas mörkt, vid en temperatur på 4–6 grader. Förvaras den för varmt dunstar vattnet och potatisen skrumpnar. I värme kan potatisen även utveckla groddar. Blir den för kall börjar potatisen i stället omvandla stärkelsen till sockerarter, och den blir söt och vattnig. Potatis är även känslig för eten, en gas som avges då växter mognar. Tomater, avocado, äpplen och päron avger extra höga halter av eten och ska därför inte förvaras i närheten av potatis.

Dennis Grönroos är grönsaksrådgivare på Ålands landsbygdscentrum och även själv potatisodlare. Här listar han potatisens, och potatisodlarens, tio värsta fiender: • • • • • Dennis är potatisens vän.

Torka ger potatis av sämre kvalitet Väta • Opassliga lagerförhållanOgräs den, potatisen bör lagras i Bladmögel cirka 3–4 grader och mörkt Filtsjuka som ger oformliga • Kunskapsbrist, både hos knölar odlare och konsumenter • Varierande pris säsongsvis • Insekter, till exempel colora• Obalans i näringsupptaget som doskalbaggar och stritar m a r t h a s m at ku lt u r

13


P o tat i s i stort & sm åt t Det går att försörja sig på någon enstaka hektar potatis och det går att hantera hundratals. Det går att odla ekologiskt och konventionellt och mittemellan. Det går att leverera hela skörden till ett ställe eller att köra runt i bygdens alla butiker. Troligen finns det lika många sätt att odla potatis som det finns potatisodlare. tex t anna k arlsson foto & tex t (potatis hör till) K arin lindroos


Claes Lindberg är en händig sort. Potatisupptagaren som fått namnet Pettsson har han byggt själv av diverse gamla maskiner. Den tar skonsamt upp potatisen utan att förstöra skalet. ”Sibboborna är annars kända för att ta upp sin färskpotatis med hacka. Det finns ännu någon som gör det! Och det gjorde vi också, tills Pettsson kom för tio år sedan”, säger Birgitta Nikander-Lindberg.


sibbopotatis

Med potatisen som livsstil Potatisodlarens säsong är en ojämn dust med väder, vind, byråkrati, marknad, politik och trend. Det fysiska arbetet är hårt men ändå lindrigt jämfört med osäkerheten. Birgitta och Claes är potatisodlare i storleksordningen 10 hektar.

”D

Och Lindbergs potatis finns faktiskt fortfarande på en stora chefen däruppe” har ställt torget i Borgå, numera är det Claes bror Christoffer till med blåsigt väder över Sibbo. Det som säljer där. fick vara nog kämpat med täckduBirgitta och Claes odlar konventionellt, de har helt karna som ändå bara flaxat omkring, enkelt inte förutsättningar till annat eftersom de arrenmen nu stundar järnnätterna. Kommer frosten eller derar större delen av sin åkermark och därför har svårt inte? Blir det någon midsommarpotatis? Birgitta och med de långsiktiga övergångsperioder som krävs då Claes vet helt enkelt inte. Att vara potatisodlare är att man vill bli eko. Men någon överdosering av växtskydd leva livet i ovisshet. ägnar de sig inte åt, varför skulle de? – Det man vet, det är att det alltid är något som inte – Nej, det kostar för mycket. Inte köper man whisky går som man tänkt. Det är som att spela på lotto, säger och häller den i diket heller, säger Birgitta. Birgitta Nikander-Lindberg och skrattar. Totalt odlar de just nu på 35 hektar, på tio av dem Birgitta och maken Claes Lindberg har odlat potafinns potatis. Potatisen är en krävande gröda som drar tis sedan 1983. Claes far och farfar var också potatisner mullhalten och tillför väldigt lite grönmassa. Tunga odlare men under helt andra villkor. Även om de hade maskiner packar dessutom ihop jorden. potatisodlingen som komplement till annan sysselsätt– Vi växelodlar bland annat med trädgårdsärter, arning så kunde man, på deras tid, nästan klara sig genom betsdrygt men bra för jorden. Och i år testar vi nya att sälja potatis på torget i Borgå. saneringsgrödor – rättika och vitsenap som ska tillföra – Oj, det har ändrats massor bara under de 30 år som kväve och grönmassa. vi har hållit på. Det ska vara mängd i dag för att man ska överleva. Vi både odlar, förpackar, kör ut till butikerna här omkring fem dagar i veckan och skuffar ofta in potatisen i disken också. Och ibland ringer de och har panik, då släpper Claes allt han har för händerna och levererar potatis i stället. Allt som odlas hos Birgitta och Claes säljs inom en radie av 20 kilometer i ett gott samarbete med de lokala butikerna. De har sina åkrar mitt i tätort och får snabb och direkt feedback av sina konsumenter. – De stannar och pratar och har en otrolig koll på odlingarna. Trenden med lokalproducerad mat är väldigt bra för oss. De yngre familjerna är medvetna och intresserade av sorter och smaker och väljer faktiskt ofta potatis i stället för pasta. Vi försöker vara lyhörda så att vi kan erbjuda dem vad de vill ha. På vintern sorterar och packar Birgitta och Claes potatis i lagret. m a r t h a s m at ku lt u r

17


Den andel av potatispriset som stannar hos Birgitta och Claes minskar hela tiden, därav den ständiga jakten på åkermark och större skördar. Och regelverket kring odlingen känns lika oberäkneligt som vädret. – I våras fick vi brev om nya direktiv för vallodling. Det var bara det att de skulle börja gälla retroaktivt, fem år bakåt. Man vet knappt vad man skriver under ibland. Det är lätt att känna sig överkörd. Och så har man också känslan av att som bönder ska vi hålla tyst för vi får stöd. Men det är intressant att vända på resonemanget att bönderna lever på bidrag och i stället titta på varför de gör det. För EU-bidragen till jordbruket är egentligen konsumentstöd som finns till för att maten ska hållas billig. Som jordbrukare har Claes och Birgitta jour året runt, mest intensivt förstås under odlingssäsongen. – Om inte vi levererar så finns det andra som gör det. I fjol försökte jag räkna och kom fram till sju potatisfria dagar från midsommar till oktober. Vi försöker nog se det som en livsstil, inte ett jobb. Och jag vet faktiskt inte om jag skulle rekommendera det till någon i nästa generation. Det är så många ”om” och ”ifall att” att leva med hela tiden. 18

m a r t h a s m at ku lt u r

Make up för nypotatis, Birgitta berättar: ”Det är kanske inte alla som vet, men vissa som säljer nypotatis tvättar dem först och strör sen på ett lager svart mylla för att det ska se fint ut. Vi håller envist fast vid att den grå jorden ska vara kvar, då håller de längre. Och när man tvättar dem sen så bara glider skalet av då man gnider med tummen. Då vet man att potatisen är försiktigt upptagen, färsk och fin.”


chipspotatis

Erik odlar chipspotatis På Åland finns mellan 50 och 60 potatisodlare i storleksordning från ett par hektar upp till cirka 40 hektar. En av dem heter Erik Ekström och han står på flera ben som lantbrukare. Men potatisen från hans 8 hektar, den går uteslutande till chipsfabriken.

E

rik Ekström är i stort sett uppväxt bakom sitsen på pappas potatisupptagare. Hans son Valter är 14 månader, gillar att ratta stillastående maskiner och har ett speciellt brumljud han gör när han ser traktorer på håll. Gården har varit i släkten sedan 1700-talet, granngårds driver far och farbror sina jordbruksföretag. Maskiner, hallar och utrymmen delas smart och effektivt. Erik har utbildat sig på agrologlinjen och odlar förutom potatis även lök, korn, havre och vall åt sina egna 25 dikor samt de 100 kvigor han hyser på kvighotell. Att odla enbart potatis är aningen vådligt. – Potatis skördar man bara en gång per år. Om det inte blev som man tänkte måste man vänta ett helt år på nästa skörd. Potatisåret 2015 har börjat kallt och torrt. Själv odlar Erik på marker som är lågt placerade och uppbyggda på mulljord. – Det är en nackdel på våren för att de värms upp långsamt. Men en fördel på sommaren eftersom mullen håller fukt och här inte torkar upp så lätt, förklarar han. Runt den 20 maj måste potatisen vara i jorden. Den perfekta chipspotatisen har låg sockerhalt och hög stärkelsehalt. Stärkelsen ger hög torrsubstans och mer krisp. Den låga sockerhalten gör att chipsen blir ljusa och fläckfria. Erik odlar främst Taurus och Markies som används till chips, samt Asterix och Fontane som går till frysta potatisprodukter. I juni börjar ogräsbekämpningen, mekanisk och kemisk. Gödning tillsätts vartefter potatisen växer och i slutet av juni måste man börja kampen mot bladmögel. – Potatisen är ju egentligen en växt importerad från Sydamerika. Den är inte gjord för vårt klimat. Var fjortonde dag ungefär måste man passa på möglet. Upptagning sker sedan enligt ett schema chipsodlarna får från fabriken och två veckor innan ska blasten dödas, med kross eller kemiskt, så att potatisen får bilda skal och avmogna. – De senaste åren har mycket hänt vad gäller gödsel och växtskydd, förklarar Erik.

– Vi går mot ett mer och mer noggrant miljöarbete. Och för oss odlare är det även ekonomiskt smartare att använda mindre växtskydd, det kostar ju varje gång. Precis som många bönder har Erik ett lite kluvet förhållande till sitt yrkesval. – Man brukar väl säga att en bra jordbrukare blir man när intresset överstiger förståndet. Men egentligen trivs han, det hörs och märks på något sätt, trots långa dagar och mycket ansvar. – Inte kan man veta hundra procent om man har valt rätt. Viktigast är att man gör det man är intresserad av och tycker om.


ekoodling

Potatis hör till På Mörby gård odlar man potatis småskaligt och ekologiskt, och tar till mekaniska metoder för att bekämpa ogräs.

E

n varm och solig seneftermiddag i början av juni sätts potatis på Mörby Gård i Pojo. Huvudinkomsten på gården kommer från spannmål och kött. Men potatis hör till, och säljs i den egna gårdsbutiken direkt till konsumenten och till Mikaelskolan i Ekenäs. – Jag tror det här potatislandet har börjat som min brors 4H-projekt, och sen har det följt med, berättar Anna Alm som är bonde på gården, innan hon hoppar upp på traktorn för att sätta potatis tillsammans med grannarna. Mörby gårds potatis är ekologiskt odlad, så som allt annat på gården. Det vill säga man använder inte växtskyddsmedel i odlingen, utan använder mekaniska metoder för att bekämpa bland annat ogräs. Och även om odlingen är liten, uppskattningsvis 0,3 hektar, har man även här som på större odlingar problem med en av potatisens värsta fiender: bladmöglet. – På en vecka kan bladmöglet förstöra potatisen, och gå ner i den så att den ruttnar, berättar Barbara Alm, Annas mamma och tidigare bonde på gården, på plats vid åkerrenen med kaffe och rabarbersaft för potatissättarna. – Kommer det bladmögel skall man helst slå blasten så att möglet inte far i potatisen. På samma sätt kan man slå bort blasten om potatisarna ser ut att bli väldigt stora. Skörden blir visserligen stor om potatisarna är stora, men konsumenterna vill inte gärna ha så stora potatisar. Förutom bladmögel är ogräs något man klarar sig utan i potatisåkern. Ogräs som lergräs och svinmålla

hålls på avstånd med hjälp av mekaniska metoder. Efter sättningen får potatisen stå en till två veckor, innan man sladdar ner kammarna för att potatisen skall komma upp snabbare. När blasten växt till sig myllar man, det vill säga drar upp kammarna på nytt. Att välja tåliga potatissorter underlättar också den ekologiska odlingen. – Olika sorter av potatis är resistenta mot sjukdomar på olika sätt. Van Gogh som vi odlar i år är ganska känslig, medan en ny sort vi har, BioGold, är tålig och lämpar sig för ekologisk odling, förklarar Barbara. Både Barbara och Anna upplever att potatis inte är det folk vill ha allra mest i dag, och att det till stor del kanske handlar om bekvämlighet. – Det är betydligt enklare att öppna en påse pasta och hälla innehållet i vatten än att tvätta, skala och ha sig, säger Barbara. Efter en kaffepaus drar potatissättarna ut på åkern igen. Nu är det dags för några rader av Melody att sättas i jorden.

m a r t h a s m at ku lt u r

21


småskaligt

Hans tror på sm å sk alighe ten I över tio år har Hans Karlsson i Gottby på Åland harvat bort ogräset i sin potatisodling i stället för att spruta ut växtskyddsmedel. Det både känns bättre och blir billigare, menar han. – Det säger väl sig självt tycker jag, att det inte kan vara bra att spruta gift på sådant man ska äta.

H

ans Karlsson är småskalig jordbrukare sedan slutet av 1990-talet med 14 hektar åker och potatis på fyra av dem. Han började som kontrakterad odlare till chipsfabriken på Åland men tog småningom beslutet att ändra inriktning mot odling med mindre gifter. – Jag började ogräsharva 2003 och efter det har jag sluppit alla medel mot ogräs. Och i stället för att

22

m a r t h a s m at ku lt u r

kemiskt döda blasten inför skörd så krossar jag den. Hans måste ändå bespruta sin potatis 2–3 gånger per säsong, mot bladmögel. Men då väljer han kontaktverkande medel som fastnar på bladen, till skillnad mot systemiska som tränger in i plantan. Som chipsodlare besprutade han normalt sju gånger per säsong, och det är ändå betydligt mindre än längre ner i Europa där man måste skydda sig även mot skadedjur. Ogräsharven har Hans tjänat in på flera varv. Bekämpningsmedel är dyrt, vilket gör det obegripligt för honom att det inte finns fler harvar på Åland. Harven liksom sprätter upp ogräset på jordytan där det torkar bort i solen. – Jag antar att det är en bekvämlighetssak, det går snabbare och enklare att bespruta. Det heter väl växtskyddsmedel i dag. Jag brukar kalla det för gift, och det är inte så populärt. Men jag vet ju hur det luktar här i byn när man besprutar. Och jag tycker att det knappt finns några humlor kvar. Tappar vi dem så är det kört med all pollinering. Hans har både drivit butik och arbetat som byggare under sitt yrkesverksamma liv. – Men jordbruket är det bästa yrket jag haft, och med den bästa förtjänsten. Jag har aldrig förstått varför det är så många som klagar på jordbruksyrket faktiskt. Hans försöker odla sorter som tål skadeangrepp bättre, såsom Timo och Melody. De mer miljövänliga metoderna syns inte på förpackningen annat än via namnet som står på baksidan av tiokilospåsarna han själv levererar till butik. Småskaligheten är nyckeln, tror Hans. Några hjärtformade potatisar står uppradade i hans lager, nästan som en påminnelse om kärleken till produkten. – I ett familjejordbruk lägger man mer hjärta i arbetet. Varför skulle man bry sig om produkten och markerna om man kommer in som anställd och jobbar i perioder? Jag tror att ju större jordbruken blir, desto värre kommer det bli.


I Hans potatislager finns en samling hj채rtliga potatisar.


Per–Erik utanför hallen i Dagsmark där potatisen sorteras, tvättas och packas. m a r t h a s m at ku lt u r


andelslag

Potatis i andelslag Somligt sköts på gårdsnivå och annat gemensamt. Andelslaget Oskus Potatisland består av nio potatisodlare i Kristinestad som odlar och lagrar på egen gård men har gått samman kring packning och logistik. Tillsammans odlar de på 300 hektar.

Ö

sterbottens flacka och vidsträckta åkerlandskap är perfekt för potatisodling. De sandiga mojordarna kan odlas utan arbetsdryg jordbearbetning. Landskapet är genomskuret av älvar och åar som gör det möjligt att bevattna. Potatisen är en växt som kan ta tillvara de långa dagarna på våra norra breddgrader. Och dessutom finns här generationer av kunskap – här har man alltid odlat potatis och nya odlare kan lätt ta del av erfarenhet från äldre släkt och vänner. Per-Erik Englund är en av odlarna i andelslaget Oskus Potatisland, en av aktörerna i potatisriket runt Kristinestad i Österbotten. Andelslaget grundades 1998 som en reaktion på nya tider. – Numera krävs större enheter och gemensamma muskler. I praktiken finns två centralaffärer i Finland och för att ta marknadsandelar behöver man ha ordning på marknadsföring, packning, logistik, utbud och försäljning. Det där är svårt att hantera på gårdsnivå. Så vi var tio gårdspackerier från olika delar av Kristinestad som gick ihop helt enkelt, förklarar styrelseordförande Per-Erik Englund. Själv odlar Per-Erik på cirka 50 hektar. Att ha potatis som huvudgröda gör i viss mån jordbruket sårbart – skörden varierar, vädret rår man inte på och priset går upp och ner. För att minimera riskerna gäller det att använda friskt och bra utsäde och att odla olika sorter. De nio odlarna i Oskus Potatisland sköter själva om odling och lagring och levererar efter behov till det gemensamma packeriet. Där tvättas, poleras och packas potatisen i konsumentförpackning enligt önskemål och egenskap – gula påsar för allroundpotatis, röda påsar för mjölig potatis och gröna påsar för fast potatis som passar bra i till exempel soppor. – Trenden går mot alltmer tvättad potatis. När konsumenten köper hem potatisen ska det vara trevligt och gå snabbt att tillreda den. För oss gäller det att odla och se till att konsumenten får det som önskas. Själv önskar sig potatisodlaren en varm och lagom regnig sommar så att potatisen mår bra och en kall

vinter så att sjukdomar och insekter försvinner. De intensivt odlade åkermarkerna runt Kristinestad luckras normalt upp av tjälen, enligt Per-Erik. Men efter de senaste årens milda vintrar har växelbruket ökat avsevärt, det förbättrar såväl åkrarna som potatisens kvalitet. Potatisen har under några år fått stå i skamvrån i en vild och världsomspännande klappjakt på kolhydrater. Men konsumtionen är ändå förhållandevis stabil, menar Per-Erik. – Det är än den ena trenden, än den andra. Men folk köper nog ändå alltid potatis. Då är det världspolitiska läget svårare att hantera. Kristinestadspotatis exporterades under 15 år till Ryssland och de senaste två årens importstopp har påverkat odlarna negativt. – Överskottet har tidigare gått till Ryssland. Så visst hoppas vi på ordning i världspolitiken. Men det vi egentligen behöver göra är att få ner odlingsarealerna någon procent så att produktionen kommer ner i nivå med konsumtionen här i Finland. För egentligen odlar vi ju främst för våra inhemska konsumenter.

Stefan Grahn packar potatis.

m a r t h a s m at ku lt u r

25


kontraktsodling

Kontraktsodling i tre generationer I närmare 40 år har JEPO arbetat med kontraktsodlare av potatis. Med precisa odlingsinstruktioner, 100 procent spårbarhet på råvaran och god relation med storköken har de skapat en trygg kedja från producent till tallrik.

J

EPO grundades 1976 av lokala potatisodlare i trakterna kring Jeppo, en liten ort som tillhör Nykarleby stad. Planen var att dela lager och packeri men småningom utvecklades verksamheten till att mer rikta in sig på kokta och råskalade produkter. Det här var 1990, köksfolket i Finland hade ingen erfarenhet av sådana potatisprodukter och det krävdes massiv marknadsföring för att nå ut. I dag däremot, är de skurna, skivade eller tärnade potatisarna vanliga i storkök och på restauranger. – Våra kunder är grossister och livsmedelsindustri, vi har inte egna konsumentförpackningar alls. Däremot äts vår potatis förstås av konsumenter i slutändan, berättar företagets vd Alf-Håkan Romar. Potatisprodukterna från JEPO är förpackade i vacuum och därefter kokade i påsen. – På så sätt behålls smak- och näringsämnena i potatisen.

Erfarenheten och kontinuiteten i företaget är det vinnande koncept som har tagit JEPO genom snart fyra decennier, menar Alf-Håkan. – I fjol skrev vi kontrakt med tredje generationen odlare – de som grundade företaget har låtit verksamheten gå vidare. Vi känner verkligen våra odlare. Och deras familjer, för bakom varje potatisodlare finns förstås en hel familj som är aktiv och hjälper till i produktionen. I många fall även anställda, åtminstone under upptagning. JEPO-kontraktsodlare får rådgivning och direktiv för årets odling på våren. Vilka sorter vill man satsa på? Hur stora mängder och vilka egenskaper söker man? Vad blir årets kontraktspris och när betalas det? Och återväxten är god, JEPO har fler odlare som hör av sig och vill börja jobba på kontrakt än vad det är som slutar på grund av pension.

Från provrör ... Potatisens liv börjar som en liten snutt av en grodd som som växer i provrör. På så sätt skapas nytt utsäde med optimala egenskaper under sterila förhållanden. De små plantorna förökas sedan 2–3 generationer i växthus.

Därefter odlas de upp i åker under 2–3 generationer. Större delen av 26

m a r t h a s m at ku lt u r

utsädesodlingen i Finland sker i Tyrnävä nära Uleåborg. Där är odlingsklimatet svalt och vintrarna kalla vilket ger mindre växtsjukdomar.

Utsädet köps sedan av odlaren som oftast själv förökar utsädespotatisen under en odlingssäsong. Anledningen till att man

köper utsäde i stället för att alltid odla fram sitt eget är att knölarna degenererar. För varje år blir sorten svagare och ger mindre skörd. Detta är även anledningen till att man som hemmaodlare ska köpa sättpotatis, inte använda butikspotatis att odla med.

När utsädespotatisen förökats hos odlaren tas den

upp, torkas och lagras en vinter, mörkt i 4 grader med god ventilation. Året efter tas utsädespotatisen in i produktion.

Tidiga sorter gros ut redan i februari. Då höjs temperaturen till 10–15 grader och potatisen får ljus så att groddar kommer fram. Detta sker 6–8 veckor innan sättning.

Sena sorter väcks upp 1–2 veckor före sättning eftersom de inte behöver ha lika långa groddar. Potatisjorden bearbetas ordentligt innan sättning, med fräsning eller djupharvning.

Då potatisen sätts bör jorden vara cirka 8 grader varm. Förr sades det att ”man ska kunna sitta utan


kontraktsodling

– Systemet är tryggt för odlaren, för oss och i slutändan även för konsumenten. Varje produkt kan spåras – var, när och av vem den har satts, hur den har skötts om, när den är myllad, upptagen och så vidare. I anslutning till fabriken finns även ett försöksfält där JEPO arbetar för att förbereda sig för en oviss framtid med ändrade växt- och väderförhållanden. – Vi ser ute i Europa vilka sjukdomar och skadedjur som följer med om klimatet blir varmare. Det går inte att eliminera klimatförändringarna men vi kan minimera effekterna med hjälp av odlingsteknik. Hos JEPO noterade man en liten svacka för något år sedan, troligen orsakad av LCHF-trenden. Men det är redan under återhämtning. – Potatis är en viktig ingrediens på den finländska tallriken. Folk vill ha nya smakupplevelser och söker mer och mer info om matens ursprung. Det här är en rolig trend för oss, vi har ju arbetat med noggrann spårbarhet i 40 år redan och har berättelser från tre generationer, säger Alf-Håkan Romar som ser det som en utmaning att plocka upp konsumenternas signaler. Alf-Håkan ser företaget som lite av en budbärare. Personalen i skolor och storkök meddelar hur maten tas emot och JEPO kan låta den kunskapen rulla hela vägen ut på åkern. – På så sätt kan vi bli lite bättre för varje år. Viktigast är ju att våra kunder blir nöjda. För faktum är att den summa som folk är beredda att betala för varje tallrik mat, den ska räcka till hela kedjan i matproduktionen.

Alf-Håkan vid Jepo´s försöksfält.

... till matbord byxor i päronbänken”. Numera används kanske oftare andra mätningsmetoder.

när den har kommit upp lite grann. Kupningen görs för att skapa en stor odlingsbänk så att potatisen inte ska komma upp i ljuset och bli grön.

där man bränner ogräset med eld.

(verkar inom växten så den kan stärka sitt eget försvar mot bladmögel). I Finland 3–5 gånger per säsong beroende på väderleken.

Upptagning sker från september och någon vecka in i oktober. Därefter lagras potatisen i 3–4 grader, väl ventilerat i jämn temperatur och mörker. Potatisen packas sedan och körs till butik och hamnar småningom hemma hos dig – på tallriken.

I Finland precisionsgödslar man ofta i samband med sättningen med NPK (kväve, fosfor, kalium) och mikronäringsämnen. Potatisen ska sedan kupas, endera direkt eller

Därefter följer ogräsbekämpning. Detta kan göras med kupning, kemiska medel som bränner ogräset eller flamning

När blasten blir högre, börjar det vara risk för bladmögel – potatisens värsta fiende. Bladmöglet bekämpas med kontaktverkande (sådant som verkar på ytan av bladen) eller systemiskt växtskydd

Två veckor innan upptagning ska blasten dödas så att potatisen går in i vila och skalet sätter sig. Blasten kan krossas, dödas kemiskt eller brännas. m a r t h a s m at ku lt u r

27


odl arvardag

En dag med potatisodlaren Åsa Norrvik i Korsbäck är potatisodlare. Juni och juli är bråda månader. Nypotatisskörden är ofta såld redan innan den tagits upp ur jorden.

7.00 Måndag morgon och jag sitter vid matbordet mittemot maken. Vi är ganska trötta och sega, kom in från åkern kl. 22.30 efter potatisupptagning. Vi dricker upp vårt kaffe och maken åker för att leverera potatisarna vi tog upp i går till ett av nejdens packerier. Jag är mycket lockad av att gå och sova igen, men väljer att starta tvättmaskinen och sköta kontorssysslor när det ännu är lugnt i huset. 10.00 Jag börjar planera för lunchen. Vi har mycket mjölk i kylskåpet så jag kokar risgrynsgröt. Tur att jag började i tid, för klockan 10.30 ringer maken och berättar att han har fått en potatisbeställning som skall levereras kl. 13.00. Dags att ta upp potatis.

pass på åkern. Nu är också farfar med, och det är jag glad och tacksam för. Det är mycket som skall sorteras bort – stenar, jordklimpar, fula potatisar och gröna potatisar. I dag är det är torrt och blåser, så ett stort dammoln virvlar runt tröskan. För att inte få munnen full av damm är det bäst att inte prata så mycket, det räcker med att näsan och öronen blir helt svarta. 16.00 Nu är det dags för kaffepaus. Funderar på om jag borde passa på att koka potatis till middag. Över kaffekopparna diskuterar vi regnet som utlovats senare i kväll. Vi återvänder till åkern och fortsätter ta upp potatis till 18.00, maken levererar potatisarna.

11.00 Jag klär på mig, hoppar på cykeln och trampar iväg till åkern. Traktorn med potatiströskan har redan startat så jag kör ikapp den med cykeln, slänger cykeln i diket och svänger mig upp för stegen på tröskan. Pust, jag hann! Maken har bråttom. Vi tar upp beställningen av sorten Solist och maken åker för att leverera potatisen. Under tiden har barnen packat och ätit lunch och cyklat iväg till simskolan. Vilken tur att jag kokade gröten i tid.

18.00 Jag passar på att busa med vår lilla hundvalp, ladda om tvättmaskinen och sätta ut en Reko-annons för försäljning av potatis senare i veckan. Funderar på middag men resonerar med mig själv att jag nog hinner koka potatisarna när jag kommer tillbaka, måste ännu en sväng till åkern och fortsätta upptagningen innan det börjar regna. Det är bäst att ta upp morgondagens middagsleverans nu, regnet är hotande nära och vi vågar inte spara det till i morgon bitti.

13.00 Jag tar in posten och läser den samtidigt som jag äter lunch. Sedan är det dags för nästa

20.00 Dottern ringer klockan åtta och undrar när jag hämtar henne från kompisen. Oj, har

28

m a r t h a s m at ku lt u r

klockan hunnit bli så mycket! Ringer farmor som lovar hämta henne. Jag börjar känna mig hungrig, ångrar att jag inte åt när jag var hemma förra gången men då visste jag ju inte att vi skulle ta upp potatis så här länge. Knotten surrar runt huvudet och biter direkt de får tillfälle. 21.30 Nu är alla potatislådorna fyllda, jag vandrar hemåt och ett stilla sommarregn faller. Tur att vi fortsatte. När jag kommer hem är ju inte potatisarna kokade, men som tur finns risgrynsgröten kvar att värma och jag gör några skinksmörgåsar till. 22.30 Sitter nyduschad framför tv:n och diskuterar morgondagen med maken. Blir det månne fler leveranser eller fortsätter regnet och det blir städ- eller bakdag? Att jobba med färskpotatisar är ett intensivt och svårt jobb att planera. Varan är ofta såld innan den lämnar jorden. Men det gäller ju endast sommarmånaderna, snart kommer hösten och det blir långa dagar på åkern med många förhoppningsvis bra planerade picknickmåltider vid åkerkanten (det gäller att fylla på frysen i tid). Vi hoppas på en lång och bra höst med god kvalitet på skörden, och att vi klarar oss undan skyfall och tidig frost. I november kan jag berätta hurdant potatisår det blev i år. Te x t Å s a n o r r v i k


fakta

Potatisfakta potat is 250 liter

ve t e 400 liter

r is 3400 liter

Här odlas mest potatis (NTM) 1. Södra Österbotten 2. Österbotten 3. Norra Österbotten 4. Satakunta (mycket stärkelsepotatis) 5. Egentliga Finland (tidig potatis)

Potatis kräver förhållandevis lite vatten. För 1 kg potatis krävs 250 liter vatten. Jämför till exempel med vete eller ris som kräver 1 400 respektive 3 400 liter vatten per kilo.

Av de enskilda kommunerna odlas det mest i Kristinestad

I Finland odlas 22 000 hektar potatis per år. Avkastningen är ungefär 600 miljoner kilo och medelskörden således 27 300 kg per hektar. 19 95 5 9, 6 k g

2013 52,3 kg

o

po t dl at ar isen

Det stöd som bönderna får från EU är ett konsumentstöd som finns till för att alla ska kunna äta näringsriktig mat. Det är alltså egentligen vi som äter maten som lever på EU-stöd. Inte bönderna.

I Finland behandlas potatisen med växtskyddsmedel i medeltal 4,79 gånger per säsong (Tike 2013). I de stora potatisländerna Holland, Belgien och Tyskland är siffran ungefär tredubbel.

• k r i s t i n e s t a d

I Finland åt vi 52,3 kilo potatis per person år 2013. 1995 var siffran 59,6 kilo per person.

pac k a r e & handlare

Potatisodlaren får 14,6 cent per kilo i år. Det momsfria konsumentpriset är 78 cent per kilo i snitt. Mellanskillnaden går främst till packare och handlare.

Producentens del av potatispriset stiger och faller beroende på utbud och efterfrågan. Under åren 2008–2015 har priset varierat mellan 8,88 cent och 30,94 cent per kilo.

t o m a t a u b e r g i n e pa p r i k a

Potatisen tillhör Solanumsläktet och är nära besläktad med tomat, paprika och aubergine.

Potatis är ett fettsnålt och mättande livsmedel. Ur hälsosynpunkt är det mindre skillnad mellan konventionellt odlad och ekologiskt odlad potatis. Det är främst en fråga om miljöpåverkan.

Potatisens övre del kallas kronände och den nedre navelände. Ögonen finns i huvudsak i kronänden.

Det mest energisnåla och hälsosamma sättet att tillaga potatis är att koka den. Täck potatisen bara knappt med vatten och koka under lock.

m elo dy

timo

I Finland odlas cirka 50 sorter kommersiellt. Allra mest odlas den lagringståliga standardpotatisen Melody och den tidiga Timo. m a r t h a s m at ku lt u r

29


Knasiga kringprodukter Potatis innehåller mängder av stärkelse och används därför som råvara i allt från leksaker till kompostpåsar och lim. P otatism j ö l

Leksaker

Potatisstärkelse i ren form, alltså potatismjöl, har de flesta hemma i skåpet. Mjölet tillverkas genom att potatisen rivs, sedan skiljs vätska, stärkelse och fibrer från varandra. Stärkelsen tvättas i rent vatten och torkas därefter. Potatismjöl kan användas till både det ena och det andra:

Pysselbitar i cylinderform tillverkade av potatisstärkelse i olika glada färger är roliga leksaker för barnen. Bitarna kan klippas eller skäras till olika formen och sammanfogas enkelt med vatten. Giftfria och prisbelönta leksaker för barn från 3 år.

• Pudra dansgolvet för bättre glid. • Häll potatismjöl på fläckar och spill, låt torka och dammsug bort. • Om fläktremmen i bilen tjuter, pudra på lite potatismjöl så blir den tyst. • Blanda 2 tsk potatismjöl i lite vatten, drick för att lindra halsbränna. • Rör 1 msk potatismjöl i 1 liter vatten, använd som stärkelse. Doppa det du vill stärka, stryk eller mangla sedan. • Häll en tsk i tulpanvattnet så står blommorna längre.

På s a r f ö r b i oav fa l l Plast- och polyetylenfria påsar för till exempel kompostering kan framställas av potatisstärkelse. Potatis är en effektiv väg till stärkelse och kräver både mindre odlingsyta och mindre bevattning för att framställa samma mängder.

P a pp e r Potatisbaserad stärkelse används vid tillverkning av papper. I början av 2000-talet experimenterade växtförädlingsföretaget Amylogene med att ta fram potatissorten Amflora som genmodifierats för att enbart producera den stärkelsetyp som används vid tillverkning av papper. Tanken var att slippa den hårda kemikaliebehandlingen av råvaran för att skilja stärkelsetyperna i potatisen från varann. Experimenten med den genmodifierade potatisen lades ner i Europa 2012 på grund av den stora skepsisen för GMO-produkter.

Emulgeringsmedel ”Emulgeringsmedel” må låta som en tvivelaktig tillsats i livsmedel men är egentligen inte konstigare än att mormor hade potatismjöl i bärkrämen för att den skulle tjockna. Potatisstärkelsen används också i tillverkning av exempelvis korv, för att hindra vätska från att lämna maten vid tillagning, så att den blir torr.

Pommes friteskrispet Många är vi som undrat hur det kommer sig att pommes frites på restaurang alltid är krispigare och godare än de man tillagar hemma. Enligt potatismjölstillverkaren Lyckeby uppstår det här lyxiga krispet tack vare att potatisen först friteras och sedan får ett tunt skikt av potatisstärkelse. Vid den slutliga tillagningen uppstår den goda krispigheten tack vare stärkelseskiktet.

Puder Potatismjöl användes under 1700-talet som ansiktspuder. Även i dag kan mjölet göra nytta, till exempel på röda bebisrumpor eller i böjveckseksem.

Lim Potatisstärkelse används vid tillverkning av växtbaserat lim. Du kan till exempel tillverka ditt eget tapetklister: • 1 del potatismjöl • 3 delar vatten • Socker Häll vatten i en kastrull, blanda i mjölet lite i taget. Vispa noga så slipper du klumpar. Tillsätt eventuellt lite socker för lite klibbigare klister. Koka upp smeten under vispning, tills blandningen tjocknar. Kyla ner, klistret ska nu vara tjockt men ändå flytande. Förvara i tät hink.


potatisplock

Potatis – en ruslig historia Potatisen må ha högt näringsvärde, låg kalorihalt och vara det mest ypperliga och lättvarierade av livsmedel. Men frågan är om potatis hade blivit en så stor gröda i Norden om det inte hade varit för dess förmåga att i destillerad form frambringa rus.

R

edan på 1500-talet började man tillverka brännvin på mäsk, alltså på mältat spannmål och vatten. Hembränningsapparater fanns i de flesta hushållen och under goda odlingsår gick pannorna varma. Kronan, däremot, såg inte med blida ögon på brännandet som ökade åtgången av spannmål. Husbehovsbränningen förbjöds och begränsades i omgångar i slutet av 1700-talet. På 1820-talet lärde man sig att bränna brännvin på potatis, och tillgången på råmaterial ökade markant. Potatisen var svår att lagra på annat sätt och brännvin var en ypperlig förädlings-

produkt – både hållbar och säljbar. Bränneritekniken utvecklades, fabriker startade och småningom var det knappt värt för bönderna att bränna eget. Under 1700- och 1800-talen flödade brännvinet över Norden och avigsidorna började bli tydliga. I Finland var spritdrycker totalförbjudna mellan 1919 och 1932, vilket dessvärre främst ledde till omfattande smugglingsverksamhet. Finlands stolthet Koskenkorva introducerades 1953 och tillverkades då av potatis, fram till början av 1960-talet. Än i dag finns brännerier som tillverkar vodka av potatis. Potatisen anses ge brännvinet en särpräglad smak och karaktär.

Akryl a mid i p otatis Potatis tillagad i höga temperaturer kan bilda akrylamid – ett ämne som har konstaterats vara gentoxiskt samt cancerframkallande hos djur. Man tror att effekten är densamma på människor. Akrylamid har hittats i en mängd olika livsmedel, bland annat kakor, kaffe, bröd och potatisprodukter. I potatis bildas akrylamid genom reaktion mellan asparagin och reducerande socker, bägge ämnen som finns naturligt i knölen. Europeiska kommissionen har fastställt rekommenderade värden för vissa livsmedel. Food Drink Europe (FDE) och Europeiska kommissionen har i samarbete publicerat anvisningar för att minska akrylamidhalten i

livsmedel. Livsmedelssäkerhetsverket Evira har därefter i samarbete med kommunala livsmedelstillsynsmyndigheter och livsmedels-industrin undersökt finländska livsmedels akrylamidhalter utgående från Europeiska kommissionens rekommendation. Evira har även tagit fram ”verktygslådor” för att hjälpa livsmedelsbranschen att minska mängden akrylamid i sina produkter. Metoder som rekommenderas för potatisbranschen är att kontrollera halten av reducerande socker, att blanchera potatisen före tillagning samt att eftersträva en ljusare, gyllengul kulör på potatisprodukterna. En ny riskbedömning på Eu-nivå är under arbete.

En bag ge som blivit myn d ighe tssak Den svart- och gulrandiga koloradoskalbaggen är en ilsken fiende till potatisodlaren och även den som gemene man kanske hört talas om mest. Koloradobaggen har sitt ursprung i Nordamerika och är egentligen en rätt usel flygare. Men om vind och temperatur är gynnsamma kan en invasion av baggar färdas genom luftrummet över Östersjön. Väl i potatisfältet släpper baggarna och deras larver inte taget innan potatisplantorna är helt kalätna. Livsmedelsverket Evira bedömer koloradoskalbaggen som en växtskadegörare som ska utrotas och bekämpningen är därför myndighetssak. Alla observationer av koloradoskalbagge ska rapporteras till Evira som därefter bestämmer vilka åtgärder som ska vidtas.

Foto iStock

P otatisd ie t tros minsk a vik t o ch kolesterol Potatisen har inte sällan fått stå som syndabock under de senaste årens jakt på kolhydrater. Men ingen reaktion utan motreaktion – i spåren av LCHF och GI dök den upp, potatisdieten. OPD – Only Potato Diet sägs minska såväl kolesterol som blodsocker och vikt. En som testat är Lars Elofsson, ordförande för Svensk Potatis, vars värden följdes noggrant då han för ett par år sedan åt enbart potatis i tolv dagar och gick ner 0,5 kg per dag. Anledningen till de goda resultaten sägs vara att potatisen är väldigt mättande, samtidigt som den innehåller få kalorier.

m a r t h a s m at ku lt u r

31


potatisfest

FIRA P OTATISEN Potatisen firas på många håll i Finland. Åbo Sedan år 2011 arrangeras Neitsytperunafestivaali i centrala Åbo en helg i början av juni. Smakupplevelser, föreläsningar och tävlingar med nypotatis i fokus tackar en potatisfantast inte nej till. Nagu Kring midsommar firas nypotatisen med festivalen De vita päron i Nagu. Ta med barnen och frossa i nypotatis och mathantverk på den här familjefesten. Ingå Potatisen kom till Finland och Fagervik i Ingå på 1730-talet. Givet är att potatisen står ortsborna varmt om hjärtat, och särskilt potatisgröten. Besök Hantverkardagarna i juli för att smaka på den lokala delikatessen. I Sverige har Potatisakademien, som värnar om potatisen i alla dess former, utsett den 26 oktober till Potatisens Dag.

potis poteetär perun pääror päron päärå puteetär potikkor pottor jordpäron K är k n öl har otaliga na mn På gruppen Finlandssvenska ord och uttryck på Facebook går diskussionen het när dialektala ord för potatisen kommer på tal. I Nyland pratar man bland annat om potis, poteetär och perun, medan man i Österbotten kan höra pääror, päron eller päärå. På Åland använder man gärna uttrycket päron. I Östnyland tryter ej fantasin, där pratas det bland annat om puteetär, potikkor, pottor, jordpäron. 32

m a r t h a s m at ku lt u r

Foto Potato Festival

En knöl värd en fest Ett gäng potatisentusiaster i Dagsmark vill hjälpa till att lyfta potatisens image. Ett steg på vägen är Potato Festival i Kristinestad, potatisens förlovade land, där över 60 % av Finlands potatis odlas.

I

Dagsmark provodlar man varje år nya potatissorter, år 2015 hela 74 nya sorter. Ett veckoslut under andra hälften av augusti skördas årets provodling. I samband med detta bjuds producenter från olika potatisdistrikt in för att bekanta sig med årets nya sorter. Ett gäng potatisentusiaster kom på att man kunde förstora evenemanget, och varför inte öppna det för allmänheten. – Vi vill lyfta potatisens image, och Kristinestads på samma gång, säger Susan Englund, ordförande för Potatoföreningen, som årligen sedan 2012 arrangerar Potato Festival. Jordbruksmaskiner, föreläsningar, nya potatissorter, läcker potatis i stora wokpannor och countrymusik gör festivalen till en folkfest där producenter och kon-

sumenter möts över det lokala levebrödet och delikatessen: potatisen. Varför behöver potatisens image ett lyft? – Konsumtionen har sjunkit rejält på kort tid. Jag tror att dagens livsstil är lite för snabb för potatisen, det tar för lång tid att koka den helt enkelt, säger Susan. – Och så finns det också mycket okunskap kring tillredningen, många tror att potatis enbart kan stekas och kokas, tillägger Åsa Norrvik, potatisodlare och en av talkokrafterna bakom Potato festival. Allra senast har man inom föreningen tillsammans med ett lokalt bageri tagit fram en en mazarinliknande bakelse, med smördeg, potatismos och färskost som toppning. Det om något fungerar som ett bevis på potatisens mångsidighet.

Susan Englund Potatisodlare och ordförande för Potatoföreningen

Hur äter du helst din potatis? När jag vill ha riktigt god potatis skär jag till små klyftor, som pommes frites, och sätter dem i ugnen med smör, lite grädde och salt. Om livet som potatisodlare: Det lönar sig att vara en obotlig optimist!


chips

He t p otat is som bygg t en indus t ri En av Nordens största chipsfabriker finns i den lilla byn Haraldsby på Åland. I begynnelsen en smått galen idé född på en Amerikaresa. Genom fokus, hårt arbete och envist entreprenörskap senare en enorm framgång för åländsk ekonomi. Och numera en kugge i ett världsomspännande livsmedelsmaskineri ägt av norska Orkla. text Anna Karlsson foto Karin lindroos

D

et råder en nästan sakral stämning i snackslagret. Pall staplad på pall med förpackade chipspåsar bildar sex meter höga väggar, luften är sval, en truck surrar på avstånd. Det är lugnet efter stormen minst sagt, varje potatis som kommit hit för tillfällig vila har genomgått en 45 minuter lång, bullrig och halsbrytande färd från lagret på andra sidan byggnaden. Uppskopad med frontlastare. Skakad och maskintvättad och optiskt utvald att få fortsätta sin färd på rullbandet in i fabriken bland andra felfria knölar. Skalad med ånga och tryck, uppskuren, spolad, blancherad, friterad och kryddad. Granskad igen, finns där ändå fläckar eller felaktigheter som inte har i en chipspåse att göra? Pås- och lådpackad, röntgad, staplad på gaffeltruck och utkörd hit, bland 4 000 andra pallar som inom en månad kommer att vara utkörda till butik. En chipspåse stämplas med sex månaders hållbarhet, och det är ingen konstruerad datummärkning. Potatischips är färskvara. En jordbruksprodukt som har fått upptagningsmaskinerna att snurra i snart ett halvt århundrade på Åland. Christer Clemes, odlingschef och Kenneth Johans, produktutvecklare bjuder på chips som precis lämnat produktionsbandet, nästan varma och därför lite extra goda. Av ny smak dessutom – varumärket Taffel har precis lanserat konceptet Flavor Max med


r k ea pp oi tretla g e

Här levererar odlarna potatis.

Chipskonsumtion per person och år Finland 3,0 kg Norge 6,3 kg USA 10 kg

34

Potatis på väg in i produktion.

smaknyheterna Chipotle och Smoky Bacon & Cheese. Bägge kryddningarna är barn av sin tid. Det rökiga, chilidoftande och amerikanska är rådande mattrend. Påsarna är mindre än 2000-talets ”megapussi” och har en mattare ytkänsla, själva chipset är lite tjockare, hårdkrispigare och djupt räfflat. Handeln tar in nya produkter två gånger per år. Flavor Max gick igenom nålsögat för sex månader sedan. – Jag tror att vi har träffat rätt med de här produkterna. I mitten av juni har vi en indikation på hur smakerna har tagits emot av folk. Det är återköpet som är viktigast, förklarar Kenneth. Han drar sig till minnes några mindre framgångsrika smaker. Ketchupchipsen blev ingen succé. Inte Jyrki heller – chips som hade smak av varm korv. Och så finns det kulturskillnader, den svenska marknaden är mer öppen för nyheter. I Finland gillar man traditionella smaker – vanliga salta chips, grillchips och sourcream/onion. Chipskonsumtionen stiger i anslutning till större idrottsmästerskap, vid valborg och till nyårshelgen. Företaget Chips Ab grundades 1969, en landbaserad industri som skulle motverka det lämmeltåg av arbetskraft som lämnade Åland för att söka lyckan i Sverige. Grundarna Knut Mattsson, Lars Mattsson och PehrOlof Böckelman hade varit i Amerika, smakat potatischips och tog med sig idén hem. Fazer och De Danske Spritfabrikker blir delägare och fabriken börjar snurra. Först ut från produktionsbandet kom ”Taffel Chips”,

m a r t h a s m at ku lt u r

slätt och saltat och paketerat i 75-gramspåse. På påsen fanns serveringsförslag om att värma chipsen i ugn och servera dem till mat, så som man gjorde ”over there”. – Det var nog kämpiga år där i början, och svårt att få det att gå ihop. Men i slutet av 1970-talet kom Stucke in, man lade till pommes frites och andra frysta potatisprodukter och marknaden fick ett rejält uppsving, berättar Christer Clemes. Den ”Stucke” som Christer refererar till är Sture Carlson, företagets starke man under närmare tre decennier. På 1980-talet börjar Chips Ab under hans ledning växa och investera. 1987 köper en gemensam front inom åländskt näringsliv upp aktierna från Fazer och De Danske Spritfabrikker och året efter noteras företaget på Helsingforsbörsen. Under 1990-talet fortsätter koncernen att expandera, i början av 2000-talet är Chips Ab det största företaget inom snacksbranschen i Norden och Baltikum, med 1000 anställda och 250 miljoner euro i omsättning. Och så 2005 kom den norska livsmedelsjätten Orkla och köpte hela rasket för en nätt summa om 400 miljoner euro. Kenneth och Christer plockar fram vita engångsrockar och den där typen av engångsmössa med gummiband som gör att alla människor börjar skruva på sig i stilvånda. Hygienkraven är höga även om så gott som alla produkter hettas upp till frityrtemperaturer. I labbet tas produktprover från alla fem linjer minst en gång i timmen. I princip kan man följa varje chips i varje påse hela vägen ut till lagret och i många fall


Anette Rehnfors packar chipspåsar i lådor för vidare transport till lagret.

även till vilken odlare som levererat den. Till en början fanns en produktionslinje och en produkt. I dag finns fem linjer, 45 produkter samt 2,4 hektar fabrik och lager under tak. Vi backar längs chipsens väg genom fabriken, ut i potatislagret som rymmer hisnande 22 000 ton. Ofattbart massiva högar, åtta grader svalt, en djupt organisk doft, jordens egen dova färg har dammat av sig överallt. – Potatisen är en levande organism. Den alstrar koldioxid och behöver fläktas via kanaler i golvet. Det gröna ljuset gör att potatisen inte blir grön. Och etylengas förhindrar tillväxt under lagringen, förklarar Christer. Hit hämtas potatis av lastbilar, från slutet av juli enligt ett schema som läggs upp av chipsfabriken. Odlarna är organiserade i en förening som prisförhandlar och sätter upp ramavtal på tre år i taget. Gällande avtal ger 21 cent kilot för potatis av toppkvalitet och 6 cent kilot för sämre klassade knölar. Fabrikens svinn blir djurfoder. Skalrester och dålig potatis förvandlas till biogas som används för att värma vatten i anläggningen. Här finns ett eget reningsverk som förrenar tvättvattnet innan det åker vidare till reningsverket i Mariehamn. Chipsfabriken i Haraldsby sysselsätter i dag 60 odlare på Åland och har 110 anställda, plus kringeffekter inom den åländska transportbranschen. I dag kommer cirka 70 procent av råvaran från Åland – potatis odlas på 700 av den åländska odlingsmarken på 14 000 hektar. Möjligheten finns att odla 90 procent

Höga höjder i chipslagret.

av chipsfabrikens behov, men då krävs ytterligare 200 hektar potatis på Åland. Omsättningen för Orkla Confectionary & Snacks Finland är 101 miljoner euro, men i koncernsammanhang är man en liten kugge. Orkla har 13 000 anställda över hela världen och äger sammanlagt 90 fabriker i Skandinavien. Orkla Confectionary & Snacks Finland består av varumärkena Taffel, Panda, Kantolan och Oolannin. – För Haraldsbyfabrikens del har inte särskilt mycket ändrats efter ägarbytet. Det har gjorts investeringar och vi har kunnat uppdatera fabriksutrymmena. Vi har en stark tro på det vi gör och får bra respons för vårt jobb och våra produkter. Men visst, känslan var kanske en annan ändå, när makten fanns på Åland, säger Kenneth.

En av de första chipspåsarna i Finland.

Produktutvecklare Kenneth Johans och odlingschef Christer Clemes.

m a r t h a s m at ku lt u r

35


36


en knöl för var je tillfälle Potatisen är en sällsynt mångsidig ingrediens i matlagning. Den både smakar väl som sådan och tål att smaksättas. Våra recept ger dig smakupplevelser för alla lägen. recept elisabeth eriksson & ann-louise ahrenberg foto Karin lindroos recepten är ber äknade för f y r a o m e j a n n at a n g e s

P otat i s l i m pa m a r t h a s m at ku lt u r

37


recept

k l a ssik er Potatisgröt till lunch, strömmingslåda till middag och äppelkräm till efterrätt. Det finns en potatisklassiker för varje mål mat.

P otat i s t e r r i n m e d n ä s s lo r

38

m a r t h a s m at ku lt u r


RECEPT k l a s s i k e r

ä pp e l k r ä m m e d c ru n c h

M ä lta d p otat i s l å da

S t rö m m i n gs l å da

p otat i s g röt

P o tat i s n r1»2015

m a r t h a s m at ku lt u r

39


recept

P otatisterri n med nässlor

Äpp e l k r ä m med crunch

600 g potatis 3 dl mjölk 6 ägg 2 dl förvällda nässlor ½ dl grovhackad dill 150 g riven lagrad ost (exempelvis emmentaler) 1 krm salt 1 krm svartpeppar

500 g äpplen (cirka 3 äpplen) 5 dl äppeljuice av god kvalitet 1 kanelstång ½ tsk vaniljpulver 1,5 msk potatismjöl + lite vatten att lösa upp mjölet i

Skala och tärna potatisen i ganska stora bitar. Koka potatisen mjuk. Häll av vattnet och låt svalna. Värm ugnen till 150 grader. Vispa ihop mjölk och ägg. Krydda med salt och svartpeppar. Krama vätskan ur nässlorna och blanda ihop potatis, dill, nässlor och ost (du kan byta ut nässlorna mot spenat och dillen mot annat kryddgrönt enligt smak). Smörj en avlång form som rymmer 2 liter. Lägg bakplåtspapper i bottnen och smörj formen ordentligt. Fyll formen med potatisblandningen och häll på äggstanningen. Täck formen med aluminiumfolie och lägg i vattenbad (fyll en ugnssäker form till hälften med vatten). Låt stå i ugnen i cirka 1,5 timme. Terrinen är klar då den stannat även i mitten. Låt svalna och förvara i kylskåp till nästa dag. Ta försiktigt ut terrinen och skär den i cirka 1 cm tjocka skivor. Terrinen går också att servera varm. Värm då skivorna i cirka 10 minuter i 175 grader.

Skala äpplena om de är utländska och skär i bitar. Koka upp äppeljuice, kanel och vanilj. Tillsätt äpplena och koka tills de är mjuka, men koka inte sönder dem. Lyft kastrullen från plattan. Blanda potatismjöl i lite vatten och häll ner i kastrullen under omrörning. Lägg tillbaka kastrullen på plattan och ta genast bort den då du ser den första bubblan komma till ytan. Häll krämen i en skål och strö på lite socker så krämen inte får en hinna på ytan. Servera ljummen eller kall med crunch och vispad grädde.

M ä lta d p otatisl å da

P otatisgröt

1 kg mjölig potatis 1/2 dl vetemjöl Cirka 6 dl mjölk 50 g smör 2 msk sirap 1 tsk salt

1 kg potatis av mjölig sort Vatten 3–4 dl grahams eller speltmjöl

Koka potatisen mjuk med skal på. Skala potatisen genast. Pressa potatisen med en potatisstöt och tillsätt vetemjölet i slutskedet. Täck moset med en handduk och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda ner mjölken. Konsistensen ska vara som välling. Klicka i smöret i små klickar, men lämna lite kvar att smöra formen med samt att lägga på lådan. Blanda ner sirap och salt. Häll smeten i formen. Fyll formen bara till hälften då lådan bubblar under gräddningen. Sätt några smörklickar på ytan. Grädda cirka 2 timmar i 150 grader.

Crunch

1 dl havreflingor ½ dl solrosfrön 1/2 dl mandel (grovhackad) 2 msk socker 30 g smör Blanda alla ingredienser till en smet. Bred ut på ett bakplåtspapper och grädda i 200 grader i 5–10 minuter tills kexet fått färg. Låt svalna och bryt i små bitar. Smula över äppelkrämen.

Strömmingsl åda 300 g salt strömming 10 potatisar, skalade och tunt skivade 1 lök 5 kryddpepparkorn (salt) 1 ägg 4 dl mjölk 1 ½ msk vetemjöl 4–5 skivor bacon Urlaka strömmingen i cirka två timmar. Rensa, bena ur och skölj. Smörj en ugnsfast form, varva potatis och strömming med tunnskivad lök och peppar. Strimla med hälften av baconet. Avsluta med ett lager potatis. Blanda ihop äggstanningen och häll över. Placera resten av baconet överst och grädda i 225 grader i cirka 1 timme. Servera med inlagd rödbeta.

40

m a r t h a s m at ku lt u r

Skala potatisen, skär den i mindre bitar och koka upp i välsaltat vatten tills den är mjuk. Häll över vattnet i en bunke och spara det. Mosa potatisen med en elvisp och häll i av det sparade vattnet tills moset blir som välling. Koka upp vällingen på låg värme under omrörning. Vispa i lite mjöl åt gången. Låt gröten småkoka i 30–45 minuter. Smaka av och tillsätt salt vid behov. Servera med lingon, en klick smör och ett glas iskall mjölk.

P otat i s l i m pa 50 g jäst 1 dl rybsolja 1 dl malt 1 dl sirap 5 dl surmjölk 300 g kokt potatis 1 ½ tsk salt 5 dl rågmjöl Cirka 1 liter vetemjöl eller jästbrödsmjöl 1 msk stött kummin Värm surmjölken i kastrull. Smula ner jästen i en bakbunke. Slå över den fingerljumma vätskan, malt, sirap, salt och kummin. Tillsätt den rivna potatisen och sedan mjölet lite åt gången. Baka till en smidig deg. Låt jäsa på dragfritt ställe i 45 minuter. Baka ut till två limpor och låt dubbeljäsa. Grädda i 225 grader i 20 minuter och sänk sedan värmen och grädda i 200 grader i ytterligare 30 minuter. Låt svalna under bakduk.


recept

n y p otat is Inget slår kokt nypotatis med smör. Eller? Våga variera sommardelikatessen för nya smakupplevelser.

K ros sa d p otat i s

m a r t h a s m at ku lt u r

41


t vät ta nyp otatis Att tvätta nypotatis är en konst i sig, och alla har sin favoritmetod. Du kan sätta nypotatisen i ett ämbar, täcka den med kallt vatten och med ett borstskaft eller annat tillräckligt långt redskap veva runt bland potatisarna tills de är rena. Byt ut vattnet mellan varven. En mera modern metod är borrmaskinen i kombination med en ren toalettborste, sätt potatisarna i en hink med vatten och kör igång. Peelingvantar är också en smidig lösning. Och slutligen finns ju rotborsten, om man vill hålla sig till det traditionella.

Visste du att man kan frysa ner nypotatis? Nyupptagna potatisar tvättas och förvälls i 8 minuter i osaltat vatten. Häll bort vattnet och låt ånga av. Låt potatisen kallna. Sätt i fryspåsar och frys ner. De håller fyra månader i frysen, och kan förslagsvis göra sig väl till julbordets fiskdelikatesser. Ta dem ur frysen, koka upp i lättsaltat vatten i cirka 10 minuter och servera med dill.

m a r t h a s m at ku lt u r


pikk al ak a m a r t h a s m at ku lt u r


Salade Nicoise À la Martha 1 kruka sallat av valfri sort eller en blandning 10 kokta nypotatisar 1 dl haricots verts ½ rökt braxen 2 hårdkokta ägg 2 tomater ½ gurka ½ dl oliver Skär potatisen i fyra bitar och blanda med vinägretten. Har du nykokt potatis så blanda dressingen med het potatis så drar potatisen in smak av dressingen. Riv sallaten i lämpliga bitar och lägg på ett fat. Förbehandla haricots verts enligt anvisning. Skala äggen och skär dem i fyra bitar. Lägg alla ingredienser på fatet. Servera med ett gott bröd till. Du kan även använda annan rökt fisk än braxen till salladen.

44

m a r t h a s m at ku lt u r

D i l lv i n äg r e t t 1 msk citronsaft ½ dl hackad dill 1 tsk dijonsenap ½ dl rypsolja 1 krm salt 1 krm peppar 1 tsk honung Lägg alla ingredienser i en burk med lock. Skaka kraftigt. Smaka av och tillsätt syra/sötma enligt egen smak.

K rossad p otatis ( s m a shed po t a t oes ) 12 nypotatisar 2 msk olivolja rosmarin/timjan eller annan örtkrydda Salt och peppar Koka nypotatisarna mjuka i lättsaltat vatten. Värm ugnen till 225 grader. Pensla olja på ett bakplåtspapper. Lägg potatisen på bakplåtspappret. Lämna utrymme emellan. Använd en träslev/ mugg/potatisstöt och krossa varje

potatis genom att trycka ut dem. Pensla varje potatis med olivolja. Strö salt och peppar på potatisarna och krydda med din favoritört. Grädda i cirka 20 minuter i ugnen tills potatisen fått fin färg.

pikkalaka 4 kvistar dill 4 färsklökar 4 msk gräslök 4 msk smör Salt Klipp dill och gräslök. Skär vårlöken i skivor. Fördela dill, vårlök och gräslök i fyra koppar. Lägg 1 msk smör och en nypa salt i varje kopp. Koka nypotatis. Häll spad av nypotatisen i koppen så att den fylls. Låt smöret sakta smälta och doppa sedan nypotatisen i koppen. Det går även att ha en större gemensam kopp.

S n å l s o pp a 1 knippe morötter 10 nypotatisar 6 dl vatten 1 liten blomkål 2 små färsklökar med skaft 1–2 dl färsk spenat 2 dl färska ärter Salt 1 krm vitpeppar En nypa socker 5 dl mjölk och 2 dl grädde Persilja Skrapa morötterna och den tvättade potatisen. Skiva moroten, klyv potatisen och slå över kokande vatten, salta. Låt koka i fem minuter. Lägg i blomkålsbuketter. Slå på så mycket vatten att det nätt och jämnt täcker grönsakerna. Koka tills allt är al dente. Skiva löken, skölj och strimla spenaten. Tillsätt löken, spenaten och ärterna i kastrullen. Tillsätt gräddmjölken. Krydda lätt med peppar och socker. Koka upp under omrörning. Låt koka några minuter. Strö över persilja. Avsmaka. Servera med potatislimpa.


recept

vä rl den run t Sverige, Italien, Indien och Kanarieöarna bjuder alla på unika och smakrika potatisrätter.

I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. I slutet av 1800-talet började man också använda metoden i vårt land. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Den kallas också Drottningtårta, och det sägs att svenska beväringar äter kakan i lumpen. k ro n a n s k a k a

m a r t h a s m at ku lt u r

45


recept

Kronans kaka 2 dl mald mandel 150 gram smör 3 dl socker 3 ägg 5 kokta kalla potatisar ½ dl vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver Saften av 1 lime Garnering:

Florsocker Vispa smör och socker vitt och pösigt. Tillsätt ett ägg i taget under omrörning. Pressa den kokta kalla potatisen genom potatispress. Alternativt riv på rivjärn. Blanda ner potatisen i smeten. Rör ner vetemjöl, mandel och bakpulver i smeten. Smaksätt med limesaft. Smöra och bröa en form, helst med löstagbar kant. Häll smeten i formen och grädda i 180 graders ugnsvärme i cirka 50 minuter. Klipp till en liten papperskrona. Placera kronan på kakan och pudra florsocker på den något svalnade tårtan. Servera med en god vaniljsås eller en syrlig plommonkompott.

Gnocchi 800 g potatis av mjölig sort, exemelvis Rosamunda 1 tsk salt 3 dl vetemjöl 1 ägg 1 knippe persilja 1 vitlöksklyfta 1 liter kantareller Koka potatisen mjuk med skal. Skala och pressa i potatispress. Lägg den pressade varma potatisen i en bunke och tillsätt ägget och hälften av mjölet. Blanda och tillsätt mer mjöl tills degen precis går ihop (försök använda så lite mjöl som möjligt). Strö lite mjöl på en bänkskiva och arbeta ut degen till en lång (cirka 7 cm i diameter)

46

m a r t h a s m at ku lt u r

cylinder. Skär ut 3 cm breda skivor och rulla varje skiva till en lång cirka 2 cm tjock cigarr. Placera ett par cigarrer bredvid varandra och skär ut 1–2 cm breda gnocchi. I det här skedet kan du göra ett mönster genom att trycka/rulla varje gnocchi med en gaffel. Nu är gnocchin färdig för att kokas (alternativ frysas in). Det går bra att låta gnocchin vila en timme eller två innan tillagning. Placera dem i så fall separerade på en mjölad bricka och skaka brickan var tionde minut och strö över lite mer mjöl. Koka gnocchin i cirka 5 minuter i saltat vatten med en klick smör. Servera med smörfrästa kantareller smaksatta med persilja och vitlök.

Fylld hasselbacksp otatis

Pa pa s A r ru ga da s ( K a n a r is k potat is ) Ursprungligen har man kokat potatisarna i havsvatten och därför har salthalten varit hög och gjort att potatisarna skrynklat ihop sig. Papas arrugadas betyder skrynklig potatis.

1 kg små potatisar 2 dl havssalt 1 l vatten Tvätta potatisen noggrant. Koka upp vatten och salt. Lägg i potatisen och koka nästan mjuk. Häll bort vattnet och ställ tillbaka kastrullen på plattan utan lock så allt vatten ångar bort. Skaka kastrullen ibland. Ta kastrullen från plattan och lägg en handduk eller hushållpapper på kastrullen och sätt locket på. Låt stå i 5 minuter. Servera potatisen med mojo rojo att dippa i.

Mojo Rojo

4 stora potatisar 1 vitlöksklyfta 100 g getost 2 tomater ½ paprika 1 msk äppelvinäger 3 msk olja Salt och peppar

1 paprika (cirka 200 g) 2 tomater 3 vitlöksklyftor ½ dl olivolja 1 msk äppelvinäger 1 skiva ljust bröd 1 krm rökt paprikapulver Salt och peppar

Tvätta potatisen noggrant. Skär tunna skivor, men inte ända ner. Du kan använda en slev som du lägger potatisen i eller lägga ätpinnar av trä på båda sidorna av potatisen när du skär hacken. Fördela 1 msk olja över potatisen och pressa vitlök på potatisen. Grädda i 200 grader i cirka 30– 45 minuter tills potatisen är mjuk. Förbered toppningen under tiden potatisen är i ugnen. Skär tomat och paprika i små bitar. Blanda med olja och vinäger. Salta och peppra. Skär getosten i tunna skivor. Lägg getost i potatisens skåror. Grädda ytterligare cirka 10 minuter i ugnen. Lägg upp på tallrikar och fördela grönsakerna på potatisarna.

Halvera paprikan och skär ett kors över tomaten. Gnid in paprikan och tomaterna med olivoljan. Lägg grönsakerna och de oskalade vitlöksklyftorna på en plåt. Paprikan ska ligga med skinnsidan uppåt. Grilla i ugnen tills de fått ordentligt med färg och paprikan får lite svart på sig. Låt svalna en stund. Skala tomaterna och paprikan. Tryck ut vitlöken från sitt skal. Lägg grönsakerna i en mixerskål och häll även oljan från plåten med. Skär bort hårda kanter från brödet och tillsätt bröd, vinäger samt kryddor i mixerskålen. Kör med stavmixer eller matberedare till en slät sås. Vill du ha mer sting i såsen kan du mixa ner chili efter smak. Smaka av med salt och peppar. Du kan även servera såsen till grillad eller stekt fisk, höna eller kött.

Alo o M atar ( I ndis k potat is och ä r t c u r r y ) 3 stora potatisar (cirka 500 g) 200 g ärter ½ burk passerad tomat Cirka 2 cm färsk ingefära 1 msk olja 1 krm chilipulver (kontrollera styrkan på det chilipulver du använder) 1 krm kummin 1 kanelstång 2 lagerblad 1 tsk gurkmeja 1 tsk garam masala ½ tsk salt 2 dl kokosmjölk Eventuellt vatten Färsk koriander till garnering Skala potatisen och skär den i bitar. Häll olja i en gryta och lägg i kummin, chilipulver, kanelstång, ingefära och lagerblad. Värm upp men låt inte kryddorna brännas. Häll i tomat, kokosmjölk, salt, gurkmeja och koka upp. Lägg i potatisbitar. Låt koka på svag värme tills potatisen mjuknat. Vid behov: späd med vatten under kokningen. Tillsätt ärterna och koka ett par minuter. Strö på koriander. Servera med naanbröd eller ris.


g n o cc h i

f y l l d h a s s e l b ac ks p otat i s

pa pa s a r ru ga da s & m oj o roj o

a lo o m ata r m a r t h a s m at ku lt u r


recept

plock m at Biroll eller huvudroll – det spelar ingen roll. Potatisen gör sig väl i buffébordets plockrätter.

Rös t i

48

m a r t h a s m at ku lt u r


Småpizzor

P otatispi ro ger

Rösti

P otat i s pa j

3 dl vatten 20 gram jäst 2 tsk socker 1 tsk salt ½ dl rybsolja 7 dl vetemjöl Fyllning: 10 potatisar, kokta ½ dl rybsolja Oregano 20 st småtomater Mozzarella

(Cirka 12 st) Deg

10 potatisar, cirka 800 g 1 dl emmentalost 3 msk olja att steka i

Botten

Värm vattnet fingervarmt. Smula ner jästen och tillsätt salt, socker och mjöl lite åt gången. Knåda ihop till en smidig deg. Ringla ner oljan och arbeta ännu en stund. Låt jäsa på dragfritt ställe under bakduk till dubbel storlek. Förbered under tiden fyllningen. I det här receptet har vi av naturliga skäl satt potatisen som huvudingrediens. Skiva potatisen tunt och klyv tomatena. Dela pizzadegen i mindre bitar. Rulla dem till små bullar på mjölat bord. Tryck och kavla ut till tunna pizzabottnar. Ringla över lite olja, placera på av den skivade potatisen. Toppa med mozzarella. Grädda i 250 graders ugnsvärme i cirka 10 minuter. Ta ut och klipp färsk oregano över eller strö över torkad. Lägg på tomatklyftor.

350 g kokt potatis 100 g rumsvarmt smör 2 ½ dl vetemjöl 2 dl rågmjöl ½ tsk salt 1 tsk bakpulver Ägg till pensling Pressa potatisen. Blanda de torra ingredienserna i en skål. Knåda in potatisen och smöret i mjölet. Låt vila i kylskåp i 30 minuter. Kavla ut på mjölat bakbord till en cirka 3 mm tunn platta. Skär degen i 12 fyrkanter, cirka 10x10 cm. Du kan även göra halvmåneformade piroger genom att ta ut en cirkel och vika ena sidan över den andra. Fyllning

100 g broccoli 50 g fetaost 50 g färskost (med smak av till exempel gräslök eller vitlök) Peppar Skär broccolin smått. Mosa fetaosten. Blanda ihop till en smet. Smaksätt med peppar. Sätt 1 msk fyllning i mitten på varje fyrkant. Lyft först ett hörn över fyllningen. Pensla med lite uppvispat ägg och lyft det motsatta hörnet över fyllningen. Lyft de resterande hörnen mot varandra och knip ihop. Pensla med ägg. Grädda i 200 grader i cirka 15 minuter.

Skala, skölj och riv potatisen på grövsta sidan av rivjärnet. Tillsätt riven ost och rör om. Värm en plättpanna av gjutjärn och fördela potatisostblandningen i den varma pannan. Låt steka på medelvärme i cirka åtta minuter per sida. Servera med rom och crème fraîche, skagenröra, kräftstjärtar eller smörstekt svamp. Passar bra som bufférätt! Går bra att förbereda och sedan värma i ugn.

4–5 potatisar ½ dl olja (1 krm timjan) Riv potatisen fint. Krama ur saften så mycket du kan med händerna eller lägg i en sil och pressa med en sked eller hand så att det rivna blir torrt. Blanda den rivna potatisen, olja och eventuellt timjan i en skål. Smörj en pajform (24 cm i diameter) och tryck ut den rivna potatisen i bottnen och på kanterna. Grädda cirka 15 minuter i 200 grader. Förbered under tiden fyllningen. Fyllning

100 g riven gruyere eller annan lagrad ost med mycket smak 1 vitlöksklyfta 1 stor lök 1 dl gräslök 2 dl grädde 2 ägg 1 msk olja Skala och skär löken i bitar. Skala och pressa vitlöken. Fräs lökarna i oljan tills de är glansiga och mjuka. Riv osten. Blanda ägg och grädde i en skål. Smaksätt med svartpeppar. Bred den frästa löken, osten och gräslöken på pajbottnen. Häll gräddblandningen över. Grädda i 200 grader i cirka 20 minuter tills pajen stannat och fått fin färg.

m a r t h a s m at ku lt u r


recept

re s t p otat is Det lönar sig att koka några extra potatisar i samband med middagen. De gör sig väl som bas i följande dags lunch.

50

m a r t h a s m at ku lt u r


recept

K r o pp k a k o r 1 liter överblivet potatismos 2 ägg 2–3 dl vetemjöl Fyllning

250 gram köttfärs 1 pkt bacon 1 lök 1 vitlöksklyfta 1 dl finklippt persilja Svartpeppar Fräs köttfärs och baconstrimlor tillsammans med finhackad lök och pressad vitlök. Blanda ner persilja. Låt svalna. Blanda samman vetemjöl, ägg och potatismos till en rätt fast deg. Forma potatissmeten till 10–12 bullar i handen, det går smidigast med våta händer. Gör en fördjupning i bullen, lägg i en klick av fyllningen och täpp till. Placera på fuktat smörpapper till kokningen. Koka upp lättsaltat vatten. Koka några kroppkakor åt gången. Låt sjuda i fem minuter efter att de flutit upp till ytan. Servera tillsammans med rårörda lingon och brynt smör. Överblivna kroppkakor kan med fördel skivas och stekas i brynt smör följande dag.

P otatistårta m ed rabarberfyllning Botten

150 g smör 150 g kokt potatis 150 g vetemjöl ½ dl mandelspån Koka potatisen mjuk. Riv den fin. Blanda smör, vetemjöl och potatis till en deg. Dela degen i 3 bitar och kavla ut runda bottnar på bakplåtspappret, cirka 20 cm i diameter. Nagga bottnarna. Fördela mandelspån på bottnarna och kavla över så de fastnar. Grädda i 200 grader i cirka 10 minuter tills bottnarna fått fin färg. Låt svalna på galler. Fyllning

½ l (300 g) rabarber i bitar 3/4 dl socker ½ dl vatten 1 msk potatismjöl ½ tsk kardemumma Vispgrädde

2 dl vispgrädde 1 tsk vaniljsocker 1 msk socker Blanda rabarber, kardemumma, vatten och socker i en kastrull. Koka tills rabarbern känns mjuk,

men inte sönderkokt. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten och häll i rabarberblandningen. Ta bort från plattan och låt den svalna. Vispa grädden och smaksätt med socker. Fyll tårtan med rabarberkompott och grädde strax innan servering. Bottnarna går lätt sönder så hantera dem försiktigt. Servera genast. Du kan även använda äppelmos, lemon curd eller plommonsylt som fyllning.

P y t t i pa n n a f ö r t vå En äkta pyttipanna görs på råstekt potatis. Det kräver lite tid och tålamod och blir fett och gott.

6 potatisar 2 lökar 2 ägg 200 gram grillad kyckling Smör och olja till stekning

P otatisbak el se Ungefär 15 bakelser

2 potatisar 175 gram havrekex 75 gram mörk choklad 80 gram mandelmassa 3 msk punsch ½ dl kakao Skala och koka potatisen mjuk. Smält chokladen i vattenbad. Ladda matberedaren med kniven. Kör kexen till smulor. Töm skålen. Placera de något avsvalnade potatisarna i bunken tillsammans med mandelmassan, punschen, smält choklad och kakao. Kör till en slät massa. Tillsätt kexsmulorna. Kontrollera konsistensen, tillsätt eventuellt mandelmjöl eller kex om massan är för lös. Smeten ska gå att forma till bakelser. Rulla i kakaopulver och/eller finhackad mandel.

Till servering

ättiksinläggningar Skala och tärna potatisen. Finhacka löken. Stek i smör och olja tills allt är lagom mjukt. Stek äggen. Värm upp kycklingen och blanda samman. Ät gärna med en kall öl.

m a r t h a s m at ku lt u r

51


potatisplock

Potatis som skönhetsmedel Mörk under ögonen? Skrovlig om trädgårdshänderna? Fet i hårbotten? Skippa de dumdyra skönhetsprodukterna och använd potatis i stället. Skrovliga tr ädgårdshänder

P otatis på fr ansk a  –  en ordlista Pommes frites – fransk potatis, franskisar, fränäre Pommes Anna – potatiskaka på skivad potatis, smör och kryddor. Pommes duchesse – finare form av gratinerat potatismos med fast karaktär. Innehåller äggula och smör. Moset spritsas normalt i toppar på en plåt före ugnsgratineringen, och servas exempelvis som tillbehör till kötträtter. Vichyssoise – Kall potatis-purjolöksoppa Gratin de Pommes de Terre Crécy – potatis- och morotsgratäng med grädde. Gratin de Pommes de Terre Provençal – potatisgratäng med lök, tomater, sardeller, örter och vitlök. Crepes de Pommes de Terre – potatispannkakor på riven potatis. Purée de Pommes de Terre à l’Ail – Potatispuré med vitlök.

Gnugga händerna med rå potatis några gånger om dagen så blir de mjuka och fina igen.

H u d i rritati o n er Använd potatismjöl som talk. Fungerar även bra som alternativ till babypuder för böjveckseksem eller utslag av blöjor.

Grå och oren hy Skala och riv två råa potatisar. Blanda till en smet med gräddfil eller naturell yoghurt. Applicera som ansiktsmask och låt sitta i 40 minuter. Skölj.

Smu tsi gt h å r o c h br åt tom Använd potatismjöl som torrshampo. Pudra i hårbotten och borsta noggrant ur efter fem minuter.

P otatis på  olik a spr åk Peruna – finska Kartul – estniska Patata – spanska, italienska Pomme de terre – Franska Batata – portugisiska Aardappel – holländska Potet – norska Kartofel (Kартошка) – ryska Patáta (Πατάτα) – grekiska Potato – engelska Kartoffel – tyska Imo – japanska Potatis – schweizisk tyska

52

m a r t h a s m at ku lt u r

Tröt ta ö g o n Lägg två kylskåpskalla skivor potatis på ögonen och vila i tio minuter. Stramar upp och gör trötta ögon piggare.

Svullna ögon Saften från rå potatis är antiinflammatorisk. Riv en halv, rå, oskalad potatis och låt rivet ligga på en tallrik tills saften börjar släppa. Pressa ur så mycket saft som möjligt och badda runt ögonen. Låt torka och skölj sedan bort.


kapitel

Potatispysslet framom andra Klassikern potatistryck är aktuellt igen då stora grafiska mönster ses på allt från tapeter och klänningar till bordsdukar och kuddar. En potatis, en kniv, färg och något att trycka på är det enda som behövs för att sätta igång. Perfekt behöver det inte bli – strukturen på slutresultatet är charmen med potatistrycket. Du behöver • •

Potatis, en eller flera En vass kniv att dela potatisen med och skära ut valfri symbol. Snittet bör vara så jämt som möjligt, då blir också trycket jämnt. Flytande färg

Gör potatistryck på: Servetter, kuddar, kort, presentpapper, förkläden, tygkassar, affischer ...

m a r t h a s m at ku lt u r


kocken

Mickes bästa potatisvänner Princess Rund, fast potatis med gult kött. Kräver mindre besprutning än många andra sorter och är därför ett bra miljöval. Mickes kommentar: En relativt ny sort för mig som vi började använda i Smakbyn till julbordet 2014. Princess är ypperligt fast och fin att tornera och koka. Den är gul och vacker, en suverän kokpotatis.

Asterix Rödskalig potatis med god, nötig smak.

Kändiskockens potatisfavoriter Då den åländske tv-kocken och krögaren Michael Björklund debuterade i köket fanns det potatis och så fanns det bakpotatis. Numera känner han knölarna vid namn och behandlar dem varligt enligt personlighet och egenskaper. – Jag är uppväxt på Åland, och här har en middag inte riktigt setts som en middag om den inte innehållit minst 600 gram potatis. Och ska det serveras pasta bör det nog finnas lite kokt potatis till också, säger Michael ”Micke” Björklund, krögare och tv-kock känd från bland annat Strömsö. För Micke är potatis en hel vetenskap. Vissa gillar att ha det hett i fritösen, andra går sönder vid hård behandling, somliga är kinkiga men intressanta, andra är snälla men lite mesiga. – Stärkelsehalten i potatissorten har stor betydelse. Vill man så kan man nörda 54

m a r t h a s m at ku lt u r

ner sig ordentligt i potatisvärlden. Något som jag har lärt mig genom åren är också att intressera mig för producenten bakom. Det finns mycket att utveckla här, inom förädling och tillvaratagning. Men en överskattad potatisprodukt finns det, enligt Micke Björklund, och det är nypotatisen. – Mjaaa, jag tycker faktiskt att man har lite väl hög uppfattning om den. Folk vill ha färskpotatis redan till midsommar och min åsikt är att så tidigt är den inte mogen, utan har en liten besk underton. Jag tycker man ska låta den vara i jorden tre–fyra veckor till.

Mickes kommentar: En potatis som har varit med mig länge, ända sedan min tid på restaurangerna i Göteborg på 1990-talet. Dessutom har min svärmor odlat Asterix så under långa tider har det varit nästan den enda sort jag har serverat i min egen restaurang. Asterix använder jag till puréer, kompotter, potatisbakelser och liknande. Den har en otrolig förmåga att suga upp smak, smör och vätska. Asterix blir inte heller seg eller klistrig som många potatisar blir då man arbetar mycket med dem.

M an delp otatis Avlångt njurformad potatis med smak av solrosfrö, pinjenöt, vitpeppar och grön ärta. Kräver kortare koktid än många andra potatisar. Mickes kommentar: En otroligt god potatis, men som jag tyvärr inte jobbar så mycket med just nu. Mandelpotatisen odlas främst i de norra delarna av Finland och Sverige där jordmånen är gynnsam, men det är också kallare. Den tar god tid på sig att mogna och hinner därför utveckla väldigt mycket smak, den har den absolut bästa smaken av all potatis. Men den är väldigt mjölig och lite svår att tillaga, man behöver veta vad man håller på med. Men att ugnsrosta mandelpotatis med skalet kvar ... oj oj.


N

ätverket Svenska nu arbetar för att öka studiemotivationen samt språk- och kulturkunskaperna. Nätverket jobbar med attityder, kultur och språk samt uppmuntrar finskspråkiga ungdomar att använda svenskan genom positiva förebilder. Svenska nu bidrar till att bredda kulturutbudet i finskspråkiga skolor, producerar kompletterande läromaterial till svenskundervisningen, stöder svensklärarna i deras arbete samt informerar om betydelsen och nyttan av språkkunskaper. Svenska nu koordineras av Hanaholmen – kulturcentrum för Sverige och Finland. Svenska nu samarbetar med Marthaförbundet bland annat genom att utarbeta lektionstips och övningar till Marthaförbundets årliga matkulturpublikationer.

Idéer för spr åku n dervisnin gen

Potatis är ett av de vanligaste livsmedlen i Finland. Den har varit en hörnsten i den finländska kosten sedan 1800-talet. I många hem är potatis fortfarande en basföda som man äter flera gånger i veckan men överlag har konsumtionen sjunkit rejält. Börja genomgången av temat med en diskussion i klassrummet. Fråga om potatis är ett vanligt livsmedel hemma hos eleverna, hur ofta de brukar äta potatis, om de tycker om potatis, vilka potatisrätter som är deras favoriter, vilka andra livsmedel som är vanliga i deras hem osv. Det kan också vara roligt att föra en potatisdagbok på svenska i en vecka.

Varje elev antecknar var och när den äter potatis, hur potatisen är tillredd, vad som serveras med potatisen, om man märker skillnader mellan olika potatissorter. Skriv också ner övriga iakttagelser och tankar som potatisen väcker. Dagboken kan utvidgas till att omfatta även andra vanliga livsmedel så att ni får jämförelsematerial. Då eleverna fört dagbok en vecka kan de diskutera och jämföra sina dagböcker med varandra. Ni kan också sammanställa en lista över veckans potatisrätter eller veckans favoriträtter. Har ni funderat på att kocka på svenska tillsammans? Samarbeta med hushållsläraren och prova på några av recepten i magasinet. Ni kan också rösta fram några favoritrecept med potatis eller söka helt nya på webben.

Liten ordlista bladmögel, -n

perunarutto

ogräsbekämpning, -en

rikkakasvien torjunta

blast, -en

varret

en pallkrage

viljelylaatikko

blåstång, -en

rakkolevä

en potatissort

perunalajike

fast

kiinteä

potatissättning, -en

perunan istutus

förgro

idättää

potatisupptagning, -en

perunannosto

förädla

jalostaa

en producent

tuottaja

en grodd

itu

ett skal

kuori

halm, -en

olki

en skörd

sato

en hink

ämpäri, sanko

skörda

korjata sato

en knöl

mukula

stärkelse, -n

tärkkelys

mjölig

jauhoinen

sådd, -en

kylvö

odla

viljellä

en sättpotatis

siemenperuna

en odlare

viljelijä

ett växtskyddsmedel

kasvinsuojeluaine

en odling

viljely (viljelmä)


Koka potatis Tillagningsmetoden påverkar potatisens innehåll av näringsämnen, och att koka potatis med skalet på bevarar näringen bäst. Även smakmässigt vinner potatisen på att kokas med skalet på. Ju mera potatisen är tillredd, exempelvis till mos eller som råstekt, desto mindre C-vitamin finns det kvar. Dock är potatisen inte längre vår främsta C-vitaminkälla, då vi har

tillgång till frukt och andra grönsaker året runt. Att koka potatis kanske låter enkelt. Men visst händer det att potatisen kokar sönder eller att nypotatisen blir vattnig. Här kommer några råd. Obs! Koka gärna några extra potatisar i samma veva. Kokt potatis håller sig bra några dagar i kylskåpet, och kan användas i många goda rätter.

1. Börja med att tvätta och eventuellt skala potatisen.

2. Koka lika stora potatisar i samma kok. Halvera stora potatisar. Ett tips är att skala och tärna de stora potatisarna för att använda i soppor, strimla till frestelser eller skiva till olika ugnsrätter.

3. Koka potatisen i lågt vatten, så att potatisen nätt och jämnt täcks. 4. Sätt alltid potatisen i kokande vatten. Vattenkokaren är toppen till det här. 5. När potatisen är i kastrullen, vrid ner temperaturen till medelvärme. Stormkoka inte potatisen.

6. Koktiden varierar beroende på sort, storlek och årstid. Några riktlinjer: Nypotatis: cirka 20 minuter, vinterpotatis: 30–40 minuter. 7. Låt inte potatisen ligga för länge i vattnet, den kan då bli vattnig och ramla sönder.

Profile for Finlands svenska Marthaförbund

Matkulturmagasinet: Potatis  

Kokt eller stekt, på friland eller i pallkrage, utan eller med skal, pikkalaka eller lakaveeton, Timo eller Siikli? Den käraste knölen av de...

Matkulturmagasinet: Potatis  

Kokt eller stekt, på friland eller i pallkrage, utan eller med skal, pikkalaka eller lakaveeton, Timo eller Siikli? Den käraste knölen av de...

Advertisement