Gans winterlich“

Festtagsbraten im Winter mit vier Buchstaben? Richtig: GANS! „Gans und gar“ köstlich sind die Gänse, wenn man weiß, dass sie ein glückliches Gänseleben auf einem Bauernhof hinter sich haben und nicht aus einem Mastbetrieb kommen.

TEXT: Elisabeth Vollmer FOTO: stock.adobe.com

Ein Gänseleben währt nicht lange – 4 bis 5 Monate werden Mastgänse alt, dann, wenn sie ein Lebendgewicht von 7 bis 9 kg erreicht haben, geht es zur Schlachtung. Wenn diese möglichst schonend und ohne den Tieren allzu viel Stress zuzumuten durchgeführt wird, bekommt man extrazartes Fleisch und die insgesamt 2 bis 3 kg Federn lassen sich gut rupfen. Das geschieht idealerweise in Trockenrupfung mit anschließender Wachsenthaarung, denn dann ist die Haut schön zart und kann kross gebraten werden. Da Gänse traditionell nur im Winter (hauptsächlich zwischen Martinstag und Weihnachten) gegessen werden, ist die Gänsehaltung ein Saisongeschäft. Doch nicht nur der Verbraucher, auch die Gänse bestimmen den Rhythmus, denn die Eiablage beginnt im Frühjahr und wird bei warmen Sommertemperaturen eingestellt. Gänse legen nur etwa 50 Eier pro Saison. Damit eine Gans glücklich ist und stressfrei heranwachsen kann, braucht sie viel Auslauf auf grünen Wiesen und frisches Wasser. Am schönsten ist es für junge Gänse, wenn sie nachts einen sicheren Stall zur Verfügung haben, denn sie sind ziemlich schreckhaft. Die Gefahren sind allerdings auch nicht von der Hand zu weisen, denn für

Gans langsam

„Gans langsam“ ist die inzwischen unumstritten beste Methode eine Gans zuzubereiten. Mit der Niedrigtemperatur-Garmethode muss eine durchschnittlich schwere Gans bei 120°C ca. 6 Stunden im Ofen garen (1 - 1½ Stunden pro kg Gewicht).

Gans klassisch

Gans innen und aussen salzen, in einem Bräter mit einer Tasse Wasser ca. 1 Stunde auf der Brustseite garen, dann wenden, noch etwas Wasser zugeben und für den Rest der Zeit in den Ofen schieben. Um den Eigengeschmack der Ganz möglichst zu erhalten, keine weiteren Kräuter oder Gewürze zugeben, höchstens etwas Beifuß. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Gans herausnehmen und nach Geschmack die Soße binden, würzen und verfeinern. Zur klassischen Gans passen am besten Rotkohl und Knödel oder Salzkartoffeln.

Gans anders: Orientalisch!

Zutaten für 6 Portionen:

1 Gans, ca. 4g 3 Äpfel 150 g Feigen 150 g Datteln ½ TL Kardamom Salz, Pfeffer ½ TL Zimt ½ TL gemahlene Nelken 1 TL Beifuß 60 g Mandelplättchen 1 EL Sesamöl 300 ml Geflügelbrühe 200 ml Weißwein (besser noch Reiswein) 2 EL Sojasauce

Zubereitung:

Gans innen leicht salzen und pfeffern. Äpfel schälen, fein würfeln, Feigen und Datteln fein würfeln. Salz, Pfeffer, Kardamom, Beifuss, Zimt und Nelken mischen, einen Teil der Mischung mit den Mandelblättchen zu dem Obst geben und die Gans damit füllen. Restliche Gewürzmischung mit Sesamöl vermischen und die Gans damit einstreichen. Gans mit der Brust nach unten in den Bräter geben. Geflügelbrühe und Wein angießen und bei 200 ° C ca. 2 - 3 Stunden braten. Nach der Hälfte der Garzeit umdrehen, öfters einstechen und begießen. Sollte noch Füllung übrig geblieben sein, diese in den letzten 30 Minuten dazugeben. Die Gans herausnehmen; den Bratenfond entfetten und mit dunklem Saucenbinder andicken, mit Sojasauce und den vorher verwendeten Gewürzen abschmecken. Als Beilage schmeckt Couscous.

Waschbär, Fuchs oder Wolf ist so eine Gans auch ein richtiger Festtagsschmaus. In den Kühltruhen der Supermärkte findet man meist Schnellmastgänse, die innerhalb von 10 Wochen in großen Produktionsstätten, meist in Polen oder Ungarn, aufgezogen werden. Da sie so schnell gewachsen und gemästet sind, enthalten sie oft mehr Fett als Fleisch. Hier auf dem Wochenmarkt werden Ihnen die Marktbeschicker genau sagen können, wo und unter welchen Bedingungen die Gänse aufgezogen wurden. • Gänse, die ein glückliches Gänseleben gelebt haben, bekommen Sie z.B. beim Naturlandhof Büning, Fleischerei Madl, Geflügel, Lamm und Wildspezialitäten Düpmann, Wild & Geflügel Steinhoff oder bei Doris Frenster.