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Wenn das Leben Dir Zitronen schenkt
Im Winter braucht der Körper viele Vitamine, insbesondere Vitamin C, um eine gute Infektabwehr aufbauen zu können. Was ist da naheliegender, als die Vitamine konzentriert und lecker zu sich zu nehmen, nämlich in Form von Zitrusfrüchten.
TEXT: Elisabeth Vollmer FOTOS: stock.adobe.com
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Wenn das Leben Dir Zitronen
gibt, mach Limonade draus…
Nun gilt Deutschland ja nicht unbedingt als das Land, in dem die Zitronen blühen, denn es braucht zur Aufzucht von Zitrusfrüchten ein relativ kontinuierlich warmes Klima. Der sogenannte Zitronengürtel liegt etwa zwischen dem 40. Grad nördlicher und dem 35. Grad südlicher Breite, in diese Zone fällt der Mittelmeerraum. Die Zitrusfrüchte, die bei uns angeboten werden, kommen darum hauptsächlich aus Spanien, Italien oder der Türkei, aber auch aus Übersee wird importiert.
Zitrusfrüchte gehören zu den ältesten Obstsorten der Erde, denn man weiß, dass sie schon vor über 4000 Jahren in China kultiviert wurden. Mit Alexander dem Großen kamen sie dann später in den östlichen Mittelmeerraum. Die damaligen Zedratzitronen waren allerdings so bitter, dass sie kulinarisch keine Rolle spielten, aber ihre ätherischen Öle wurden zu medizinischen Zwecken eingesetzt und es wurde auch frisch duftendes Parfum daraus hergestellt. Rund ums Mittelmeer wurden schon im Mittelalter Experimente mit Zitrusfrüchten durchgeführt: im arabischen Raum wurde die Bitterorange kultiviert und den Portugiesen gelang es im 15. Jahrhundert die Süßorange nach Europa zu bringen.
Da die Zitrusfrüchte attraktiv aussehen und an hübschen immergrünen Bäumen wachsen, kam man in der Mitte des 16. Jahrhunderts auf die Idee, für die kälteempfindlichen Gehölze spezielle Gewächshäuser zu bauen, die Orangerien. Hier konnte man ungeachtet der äußeren Wetterlagen, Zitrusfrüchte anbauen, kreuzen und kultivieren. Schließlich gelang es im 17. Jahrhundert die ersten essbaren Zitrusfrüchte zu züchten. Aber auch für alle anderen Sinne war eine Orangerie ein Genuss, denn der wunderbaren Duft, die hübschen Formen der Blüten und Früchte, ja das ganze Flair der Pflanzen brachte eine bis dahin unbekannte Exotik in das Dasein. ➜
Gelb, grün, orange oder rosarot – unter der farbenfrohen Hülle verbirgt sich immer ein erfrischender Geschmack und ein anregender Duft. Heutzutage gibt es eine große Anzahl Zitrusfrüchte (insgesamt etwa 60 verschiedene Arten); hier eine kleine Auflistung der wichtigsten:
Zitronen Zitronen gelten als einer unserer Hauptlieferanten für Vitamin C. Sie sind extrem sauer und ihr Saft und ihre Schale (bei Bio-Zitronen) verwendet man zum Verfeinern von Speisen oder auch zur Herstellung von Limonade.
Limetten Die eng mit den Zitronen verwandten Limetten haben eine dünne, grünliche Schale und ebenfalls ein saures Aroma. Sie werden zur Verfeinerung von Speisen und für die Zubereitung von Cocktails verwendet.
Pampelmusen Pampelmusen sind große Zitrusfrüchte mit einem herben, leicht bitteren Geschmack. Die Pampelmuse wird oft der Grapefruit gleichgesetzt, diese ist aber eine Kreuzung zwischen einer Pampelmuse und einer Orange. Man erkennt sie daran, dass sie deutlich kleiner ist und eine dünnere Schale als die Pampelmuse hat. Pomelos dagegen sind aus einer Kreuzung von Pampelmusen und Grapefruits entstanden. Alle Varianten werden vor allem zur Zubereitung von Säften genutzt.
Orangen Orangen oder auch Apfelsinen werden in Bitterorangen, auch Pomeranzen und Süßorangen unterteilt. Bitterorangen werden eigentlich nur zur Zubereitung englischer Orangenmarmelade oder für Orangeat verwendet. Süßorangen sind eine der beliebtesten Obstsorten im Winter. Sie sind vielseitig einsetzbar, denn man kann sie pur genießen, aber auch den Saft oder das Fruchtfleisch lecker kombinieren. Blutorangen haben ein dunkleres, oft etwas marmorierte Fruchtfleisch und sind häufig ein wenig bitterer und kräftiger im Geschmack. Die allgemein beliebteste Orangensorte sind die Navelorangen, die schon ab Ende Oktober geerntet werden.
Mandarinen Was wäre die Adventszeit ohne Mandarinen? Die kleine süße Frucht hat einen einzigartigen Duft und unter ihrer dünnen Schale verbirgt sich leckeres Fruchtfleisch. Mandarinen lassen sich gut kreuzen und deshalb gilb es viele verschiedene Mandarinensorten, die bekanntesten sind wohl die Clementinen und die Satsumas.
Kumquat Kumquat sind sehr kleine Zitrusfrüchte, etwa in der Größe und Form einer Pflaume. Sie sind dekorativ, aber auch durchaus lecker. Man kann die Schale mitessen, der Geschmack ist ein wenig gewöhnungsbedürftig, leicht bitter und gleichzeitig süß.
Bergamotte Die nur bedingt essbare Bergamotte gehört zu den sauersten Zitrusfrüchten. Sie hat allerdings ein einzigartiges Aroma, das für Tee, Liköre und in der Parfüme genutzt wird.
Zusammengefasst gehören die Zitrusfrüchte zu den vitaminreichsten und kalorienärmsten Lebensmitteln. Trotz des sauren Geschmacks der meisten Zitrusfrüchte gehören sie überwiegend zu den basischen Lebensmitteln. Zitronen zählen übrigens zu den wahrscheinlich stärksten alkalisierenden Nahrungsmitteln und schützen den Körper nicht nur vor Übersäuerung, sie entgiften die Leber und versorgen sie mit Energie. Sie stärken außerdem durch ihren hohen Vitamin C – Gehalt unser Immunsystem und unterstützt die Aufnahme des blutbildenden Mineralstoffs Eisen. Der ebenfalls in Zitrusfrüchten enthaltenen Ballaststoff Pektin reguliert zudem den Appetit, unterstützt die Darmtätigkeit und trägt zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Durch ihre praktische Schale eignen sie sich auch ideal als Snack für unterwegs. Man kann sie aber auch vielseitig einsetzen und köstliche Gerichte mit ihrer Beteiligung zaubern. •
Fürs leckere abendbrot Thunfisch-Tatar mit gemischten Zitrusfrüchten
ZUTATEN:
✔ 400 g Thunfischfilet in Sushi-Qualität ✔ 4 EL Olivenöl ✔ 1 rosa Grapefruit ✔ 1 gelbe Grapefruit ✔ 2 große Orangen ✔ 1 kleiner Bund Schnittlauch ✔ Salz, bunter Pfeffer ✔ Salzkristalle
ZUBEREITUNG:
Thunfisch in sehr kleine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl vermengen und kalt stellen. Zitrusfrüchte filetieren, den Saft auffangen. Die Hälfte der Früchte in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte für die Garnitur zurückhalten. Schnittlauch fein schneiden und mit etwas Zitrussaft, den Zitruswürfeln, einer guten Prise Salz und frisch gemahlenem bunten Pfeffer mischen. Thunfischfilet auf Tellern arrangieren, ggf. mit einer Dressierform, Zitrussegmente darauf anrichten und mit Salzkristallen bestreut servieren. Dazu schmeckt ein kräftiges Roggenbrot oder auch ein feines Weißbrot. •
ZUTATEN:
✔ 1 Bio-Orange ✔ 1 Vanilleschote ✔ 1 Fl. trockener Rotwein ✔ 200 ml Cranberrynektar ✔ 4 EL brauner Zucker
ZUBEREITUNG:
Orange heiß waschen und halbieren. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen. Von der anderen Hälfte die Schale dünn abschälen, Saft auspressen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. Orangensaft und -schale, Wein, Cranberrynektar, Zucker, Vanillemarkt und -schote vorsichtig erhitzen, nicht kochen!. Ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Orangenscheiben auf die Gläser verteilen, Glühwein durch ein Sieb in die Gläser gießen. Evtl. mitgegarte Orangenschale zugeben und heiß servieren. Prost! •
zum charmanten aufwärmen Fruchtiger Glühwein
für festliche gelegenheiten Roastbeef mit Pfiff
ZUTATEN:
✔ 800 g Roastbeef ✔ 1 Knolle Knoblauch und 4 Knoblauchzehen ✔ Meersalz, schwarzer Pfeffer ✔ 9 EL körniger Senf ✔ 9 EL Olivenöl ✔ 4 Zweige Rosmarin ✔ 1 kg kleine festkochende Kartoffeln ✔ 2 Schalotten ✔ 2 EL Butter ✔ 1 Bund Thymian ✔ 60 g Zucker ✔ 250 g frische Cranberrys ✔ 100 ml Rotwein ✔ 4 Blutorangen
ZUBEREITUNG:
Fleisch auf Raumtemperatur bringen, Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 180°C vorheizen. Knoblauchknolle waagerecht halbieren. Fleisch rundherum salzen und pfeffern. 3 EL Öl in eine heiße Pfanne geben, Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Knoblauchhälften dazugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit dem Knoblauch auf eine dreilagig gefaltetes Stück Alufolie legen, mit 2 EL Senf bestreichen und die Hälfte der Rosmarinnadeln darauf verteilen, dann auf ein Backofenrost legen und auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte 55 – 60 Grad erreichen. Aus dem Backofen nehmen und für 15 Minuten ruhen lassen.. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in 10 Minuten knapp gar kochen, abgießen, abkühlen lassen und dann pellen. Für die Sauce Schalotten pellen, vierteln und in Streifen schneiden. Mit der Butter und den abgezupften Thymianblättchen in einem Topf bei milder Hitze andünsten, mit Zucker bestreuen und goldbraun karamellisieren lassen. Cranberrys hinzufügen, Rotwein zugießen und offen etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zwei Orangen halbieren und auspressen. Die Schale der anderen Orangen so abschälen, dass das Weiße vollständig entfernt ist. Filetieren und den Saft auffangen. Die Orangenfilets und den -saft sowie 6 EL Senf zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen bis die Sauce dickflüssig geworden ist. Restliche Rosmarinnadeln grob hacken, Knoblauchzehen pellen und mit Messerrücken andrücken. 6 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Knoblauch, Kartoffeln und Rosmarin zugeben. Bei starker bis mittlerer Hitze knusprig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Roastbeef aus der Alufolie nehmen, den Bratensaft auffangen, in die die Sauce gießen und kurz unterrühren. Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit Kartoffeln und Sauce servieren. •
ZUTATEN:
✔ 100g Butter ✔ 2 Bio-Zitronen ✔ 125 ml Sahne ✔ 500 g Tagliolini ✔ 3 EL geriebener Parmesan ✔ schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze schmelzen lassen. Die Schale der Zitronen hinein reiben (nur die gelbe Haut!), bei kleinster Hitze etwas ziehen lassen. Sahne zugießen, gut verrühren und von der Kochplatte nehmen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Tagliolini al dente kochen. Abgießen und eine Tasse der Kochflüssigkeit auffangen. Tagliolini mit der Sahne-Butter-Zitronen-Sauce vermengen, Parmesan zugeben und gut vermischen. Da die Pasta sehr cremig sein sollte, ggf. noch etwas von der Kochflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist. Über dem Teller noch Pfeffer mahlen und servieren. Für das individuelle Abschmecken noch geriebenen Parmesan zusätzlich servieren. •
für die italienischen momente Zitronen-Tagliolini
DIE WEINEMPFEHLUNG
Probieren Sie zu diesem köstlichen Gaumenschmaus einen der Lieblingsweine der Münsteraner Jacques'-Kunden. Die Gran Marius Reserva präsentiert sich mit kirschroter Robe mit granatrotem Rand. Das macht Lust auf den ersten Schluck. Und was für ein herrliches Bouquet… Dunkle Schokolade, Vanilleschoten und Süßholz wechseln sich ab. Und am Gaumen zeigen sich die Noten eingekochter Kirschen und Pflaumen, die sich mit der Cranberry auf dem Teller bestens verstehen. Schließlich harmoniert die Würze des Barriqueausbaus perfekt mit den Röstnoten des Roastbeefs. So werden Wein und Speise zu einem Geschmackserlebnis, das den Feiertagen mehr als würdig ist. ¡Muy sabroso!
mit asiatischem touch Fischcurry
ZUTATEN:
✔ 400 g Basmatireis ✔ 2 EL Butter ✔ Salz, schwarzer Pfeffer ✔ 3 mittelgroße Möhren ✔ 1 Bund Frühlingszwiebeln ✔ 150 g Zuckerschoten ✔ 1 rote Paprika ✔ 1 Pink Grapefruit ✔ 2 Mandarinen ✔ 1 Stange Zitronengras ✔ 2 EL Öl ✔ 1 TL rote Currypaste ✔ 2 Knoblauchzehen ✔ 150 ml Weißwein ✔ 400 ml Fischfond ✔ 400 ml Kokosmilch ✔ 300 g Lachsfilet ✔ 300 g Kabeljaufilet ✔ 6 frische Miesmuscheln ✔ 1 Bio-Limetter ✔ ½ Bund Koriander
ZUBEREITUNG:
Butter in einem Topf schmelzen, den Reis zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze anrösten, bis er leicht gebräunt ist, dann mit heißem Wasser ablöschen, leicht salzen und nach Packungsanleitung garen. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und grob würfeln. Grapefruit so abschälen, dass das Weiße vollständig entfernet ist, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen, die Mandarinen ebenso schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Zitronengras flachklopfen. Öl in einer großen Pfanne (oder, falls vorhanden, in einem Wok) erhitzen. Knoblauch und Currypaste unter Rühren kurz anbraten und mit Wein und Fischfond ablöschen. Kokosmilch, Möhren, Paprika und Zitronengras dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Fischfilets abspülen und trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Muscheln gründlich abspülen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln, Zuckerschoten und Zitrusfrüchten in die Pfanne/Wok geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8 Minuten gar köcheln lassen. Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Curry mit Grapefruitsaft, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Korianderblättchen bestreuen. Reis mit einer Gabel auflockern, Limettenschale unterrühren und zum Curry servieren. •
O en für neue Weinwelten?
Willkommen an unserem Ver kostungs tisch! Ob Rot, Weiß oder Rosé – einer unserer über 200 charaktervollen Winzer weine aus aller Welt erobert garantiert auch Ihr Herz. Bei Jacques’ fi nden Sie besondere Präsentideen rund um Wein und Feinkost. O en für neue Weinwelten? Wir beraten Sie gerne!
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zum krönenden abschluss Lavendel-Panna cotta mit Mandarinen
ZUTATEN:
✔ 1 Vanilleschote ✔ 400 ml flüssige Sahne ✔ 3 EL Kristallzucker ✔ 1 EL Lavendelblüten plus einige Lavendelblüten extra ✔ 4 Blatt weiße Gelatine ✔ 100 g Mascarpone ✔ 2 EL flüssiger Lavendelhonig ✔ 3 EL Pistazienkerne ✔ 2 Mandarinen
ZUBEREITUNG:
Vanilleschote auskratzen und das Mark und die Schote zusammen mit der Sahne, dem Zucker und den Lavendelblüten aufkochen. Vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter die noch heiße Sahne rühren. Mascarpone unterrühren und die Panna cotta in Portionsgläser gießen und in den Kühlschrank stellen. Mandarinen schälen und filetieren. Lavendelhonig in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren lassen und Pistazienkerne und Mandarinen darin durchschwenken. Anschließend auf den Panna cotta Portionen verteilen. •
ZUTATEN:
Für den Boden: ✔ 140 g Biscoff Kekse (Karamellkekse) ✔ 70 g Zucker ✔ 1 Prise Salz ✔ 55 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
Für die Füllung: ✔ 600 g Frischkäse ✔ 4 große Eier ✔ 200 g Zucker ✔ 1 Fl. Butter-Vanille-Aroma ✔ 1 kleine Bio-Zitrone – Saft und Abrieb ✔ 1 Bio-Limette – Saft und Abrieb ✔ Abrieb von ½ Bio-Orange ✔ 400 g Schmand ✔ 1 TL Zucker
ZUBEREITUNG:
Backofen auf 175°C vorheizen, Springform (20 cm) mit Backpapier auslegen. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Kekse in Gefrierbeutel mit Nudelholz zerstoßen. Butter, Kekse, Salz und Zucker vermischen bis Streusel entsteht. In die Springform schütten und einen Boden formen, 10 Minuten backen und etwas abkühlen lassen. Frischkäse in eine große Schüssel geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen, bis er luftig ist. Eier einzeln zugeben und jeweils gut unterrühren. Zucker zusammen mit der Hälfte des Schalenabriebs von Zitrone, Limette und Orange und den kompletten Saft der Früchte zugeben und verrühren. Alles in die Form füllen und für 50-60 Minuten backen. Schmand mit dem Zucker und dem restlichen Schalenabrieb verrühren. Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Schmandmischung vorsichtig von außen nach innen auf der Oberfläche verteilen, glattstreichen und für weitere etwa 15 Minuten backen, bis dass die Oberfläche ein wenig Farbe bekommen hat. •
