#MDO Magazine | Settembre 2021

#MDO

Numero 09 | SETTEMBRE 2021

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© MARCO D’OGGIONO PROSCIUT TI

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INDICE #MDO MAGAZINE - SETTEMBRE 2021

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LA STORA DEL PROSCIUTTO COTTO

LO SAPEVATE CHE..

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PROSCIUTTO COTTO IN MASCHERA

STORIE DA GUSTARE

Ricetta di recupero

Le curiosità di MDO

MDO incontra Cher Sergio Barzetti

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LA STORIA DEL PROSCIUTTO COTTO ANTICA RICETTA PROSCIUTTO COTTO. UN PO’ DI STORIA, UN PO’ DI RICORDI, UN PO’ DI BONTA’ I prosciutti, sia cotti che crudi, sono salumi dalle origini molto antiche. In particolare si ritiene che l’origine del prosciutto cotto si debba ricercare tra i popoli nordici, che cuocevano abitualmente il maiale, animale che trovavano in abbondanza prima nelle foreste del Nord Italia e del centro Europa e che successivamente iniziarono ad allevare. Ne abbiamo testimonianze dai ritrovamenti di ossa di suini nei focolai di Celti, Galli, Longobardi. Possiamo ritenere che i Romani abbiano acquisito modi e tecniche di preparazioni e cottura proprio da queste civiltà che furono ben presenti nella Pianura padana prima dei Romani.

COME SI PREPARA IL PROSCIUTTO COTTO A differenza del prosciutto crudo per fare il prosciutto cotto le cosce di suino vengono disossate subito da fresche.

Successivamente vengono salate in modo differente dal crudo, con una salamoia composta non solo da sale, ma anche da aromi ed una piccola quantità di nitriti per conservare e rendere sicuro il prodotto. Inutile dire che ogni produttore ha il suo mix aromatico che distingue il prosciutto cotto di ogni casa, generando abitudini e preferenze nel consumatore.

Seguono poi altre fasi di lavorazione come la zangolatura per uniformare la distribuzione della salamoia all’interno di tutti i muscoli della coscia, la pressatura in stampo di alluminio, che dà al prosciutto cotto la tipica forma che può variare anche a seconda della dimensione delle cosce e finalmente la cottura.

La cottura si effettua a vapore, a bassa temperatura per un lungo numero di ore. In questo modo si ottiene il bel colore roseo, una grande morbidezza della carne, e grazie alla salina equilibrata, un gusto delicato e rotondo tipico del buon prosciutto cotto, oltre ad una grande digeribilità. Una volta

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cotto, il prosciutto cotto viene raff reddato, messo sotto vuoto e come ultima operazione, per rendere il prodotto più sicuro ed eliminare alcuni batteri, si effettua la Pastorizzazione.

Affettato in ATM o porzionato in tranci, la bontà dell’Antica Ricetta rimane inalterata per farvi gustare a pieno sia il profumo che la fragranza, una volta aperta la confezione.

Per la conservazione dei tranci si consiglia di utilizzare il sottovuoto, se ne disponete, oppure di avvolgerlo nella carta assorbente e successivamente nell’alluminio. Questo doppio processo serve per assorbire l’umidità che naturalmente produce il prosciutto cotto e per preservarlo dal freddo secco del frigorifero.

SCOPRI COME CONSERVARE IL COTTO GUARDANDO IL VIDEO A QUESTO LINK

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Dal punto di vista nutrizionale il Prosciutto Cotto ed in particolare il Prosciutto Cotto Antica Ricetta di Marco d’Oggiono apporta per ogni 100 grammi di carne, circa 20 gr di proteine nobili, tutte le vitamine del gruppo B e una buona quantità di sali minerali come potassio, ferro (in 100 grammi c’è mediamente quasi il 10% del fabbisogno giornaliero di un adulto) e fosforo. I carboidrati sono praticamente trascurabili.

I grassi incidono per circa 8 gr. su 100 gr. e possono essere facilmente eliminati dalle fette, se si desidera. L’apporto calorico è

mediamente intorno alle 200 cal. per 100 gr. di prodotto.

Il Prosciutto cotto Antica Ricetta di Marco d’Oggiono non contiene né addensanti né gelificanti, né glutine , né lattosio. E’ indicato per ogni tipo dieta e soprattutto indicato per persone anziane e bambini. Ai bambini in particolare è molto gradito ed una porzione equivale ad un porzione di carne magra!

Chi è nato in un periodo in cui gli snack si chiamavano merenda, ricorderà #MDO MAGAZINE | SETTEMBRE 2021 | PAG. 6

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il profumo deliziosamente stuzzicante che emanava la famosa “michetta”, imbottita con amore al mattino dalla mamma, avvolta in carta che oggi definiremmo plastic free e che si divorava all’intervallo (a volte anche prima di nascosto sotto il banco). Le mani non erano sempre perfettamente igienizzate….

In Marco d’Oggiono siamo orgogliosi di raccogliere spesso commenti di clienti che ci riferiscono che il nostro prosciutto cotto Antica Ricetta li riporta indietro negli anni, facendo loro risentire profumi e sapori dimenticati, piacevoli come l’ abbraccio della mamma.

Il Prosciutto Cotto Antica Ricetta di Marco d’Oggiono non può mancare nel vostro frigo, perché è un prodotto sano e digeribile, gradito a tutti, utilizzabile dal mattino alla sera, al naturale o con ricette sfiziose, risolvente in ogni occasione. Provate anche la versione CARBONELLA , leggermente affumicato. Appartenente alla LINEA CELTICA, il Carbonella viene affumicato con un lento processo che prevede l’utilizzo di erbe autoctone e legni pregiati.

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PROSCIUTTO COTTO IN MASCHERA INGREDIENTI PER 2 PERSONE 6 fette Prosciutto Cotto “Antica Ricetta” Marco d’Oggiono Il succo di 1 arancio 1/2 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiaio di farina bianca 1 noce di burro e/o 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 manciata di mandorle sale q.b.

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PREPARAZIONE Tagliate delle spesse fette di Prosciutto Cotto “Antica Ricetta” (circa 1 cm).

Infarinatele con della farina bianca e adagiatele in una pentola in cui avrete sciolto una noce di burro o se preferite un cucchiaio di olio . Fate tostare bene da entrambi i lati e quando saranno ben rosolate, bagnate le fettine con il succo di un arancio; quando il succo sarà assorbito, bagnate con il vino bianco secco.

Lasciate cuocere a fuoco lento aggiungendo un po d’acqua ed un pizzico di sale se lo ritenete necessario.

Quando si sarà creato un bel sughetto denso aggiungete le mandorle tritate grossolanamente e servite, accompagnando con verdure saltate in padella o del purè.

IL CONSIGLIO DI AGNESE: Questa ricetta è ottima per sfruttare la parte del prosciutto che non si riesce piu’ a tagliare; se non riuscite a fare delle fette spesse, potete tagliare il prosciutto anche a cubetti.

IL PEPE Il Pepe è ricavato dalla Pianta Piper Nigrum originaria dell’India è ancor oggi la spezia più usata al mondo. I suoi maggiori produttori sono i paesi tropicali.

La pianta si presenta come una liana robusta che può crescere anche più di sei metri, con frutti in forma di piccole drupe più o meno sferiche. Un albero produce circa 10 kg di pepe all’anno e dura circa 40 anni!!!

Pepe nero costituisce circa 1/3 di tutto il pepe venduto e proviene dalla fermentazione fungina di bacche di pepe acerbo.

Pepe bianco è ottenuto dai frutti maturi ed essiccati a cui si toglie polpa e buccia.

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Pepe verde è ottenuto dalle bacche ancora un po’ acerbe e messo in salamoia.

Pepe di altri colori o sono colorati o non sono pepe, ma altre essenze.

Probabilmente è stato introdotto in Europa da mercanti arabi , ma già nel V sec a C. in Grecia lo conoscevano ed usavano in farmacia.

Nel 1 sec d.C. , metà delle importazioni provenienti da Asia ed India era di pepe, che veniva usato sia come conservante che come esaltatore di sapori. Certo la conservazione dei cibi in ambienti caldi e senza frigorifero non era facile. Non c’erano le etichette “da consumarsi preferibilmente entro il …” , meglio quindi abbondare con spezie che da un lato coprivano il sapore spesso rancido dei cibi e dall’altro ritardavano l’iter del deperimento.

CHE COSA HA SCATENATO IL PEPE Nel Medioevo gran parte dei traffici dell’Europa con l’Oriente avveniva passando da Baghdad (oggi Iraq) e Costantinopoli (oggi Istanbul) e tutte le merci venivano imbarcate per Venezia, che fino al Rinascimento ebbe un dominio completo o quasi su tutti gli scambi. Con una intelligente politica Venezia fu in grado di mantenersi indipendente pur commercializzando con tutte le nazioni.

Alla fine del XI sec. praticamente per circa due secoli, La Serenissima fornì navi da guerra ed approvvigionamenti alle crociate ricavandone ingenti benefici. I Crociati di ritorno usavano le spezie che avevano conosciuto ed apprezzato nei loro viaggi.

All’inizio il pepe era una grande novità che in pochi potevano permettersi, ma la sua proprietà di resuscitare cibi un po’ rancidi e di rendere gradevoli cibi essiccati e salati, lo resero presto richiestissimo.

Nel quattrocento la Repubblica Veneziana era diventata così importante e ricca con il commercio di spezie, che iniziarono a sorgere dei competitor : Enrico il Navigatore , figlio del re del Portogallo cercò nuove vie per giungere in India , seguito a ruota da Bartholomeu Dias e Vasco de Gama. E’ l’inizio dell’epoca delle grandi scoperte geograf iche. Anche la Spagna pensa al redditizio commercio del pepe e vuole esplorare nuove vie per aggirare il monopolio di Venezia. Fu così che nel 1492 confidando nell’esistenza di un percorso alternativo più breve per raggiungere le Indie, Ferdinando il Cattolico

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ed Isabella di Castiglia finanziano il Genovese Cristoforo Colombo e.. sappiamo bene tutti come è andata.

Ma cosa c’è nel pepe da aver reso potente Venezia ed aver mosso mezzo mondo?

L’ingrediente attivo sia del pepe nero che di quello bianco è la PIPERINA. Per i più curiosi la sua formula chimica è la seguente : C17H19O3N La forte sensazione di calore che avvertiamo quando la ingeriamo , non è un sapore, ma un meccanismo ancora non completamente conosciuto di sollecitazione dei nostri nervi.

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STORIE DA GUSTARE

Chef Sergio Barzetti

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Marco D’Oggiono Prosciutti INCONTRA Chef Sergio Barzetti Raccontaci un po’ di te Cuoco appassionato e un po’ fuori dal coro, Sergio è nato a Milano nel 1975.

Gravita intorno ai fornelli dall’età di 14 anni. In cucina è instancabilmente alla ricerca di qualità, gusto e bellezza.

Conosciuto soprattutto per la sua consolidata partecipazione alla trasmissione “La Prova del Cuoco” di Rai 1, dove, dal 2011 ha abilmente vestito da subito i panni di Maestro in Cucina. Animo generoso e talento da vero artista, Sergio non perde mai l’occasione per aggiungere alle sue ricette un pizzico di ironia e tanti sorRisi!

Consulente ed insegnante ed autore di numerose pubblicazioni, manifesta una dedizione totale al lavoro e lo sviluppa in modo sempre evolutivo. Nel dicembre 2018 ha aperto il suo primo ristorante “Cucina BARZETTI” presso il centro storico di Malnate, Comune della Provincia di Varese, dove, condividendo fatiche e soddisfazioni con la famiglia e con un allievo affezionato, divenuto prezioso collaboratore, “coccola” personalmente i suoi clienti con ricette tradizionali, interpretate con arte, fantasia passione e particolare ricerca delle materie prime.

Intraprende da Settembre 2021 la sua avventura presso Mercato Centrale Milano, con l’apertura al pubblico di Bottega Riso, un contesto giovane e dinamico, dove sarà possibile degustare Risotti e altre prelibatezze a base di riso realizzati con prodotti selezionati, aperto tutti i giorni, ideale per chi deve viaggiare, perfetto per chi vuole “gustare” la qualità in ogni momento, da solo o con gli amici.

Qual è il tuo piatto preferito?

Indubbiamente il risotto alla milanese.

Qual è il tuo prodotto MDO preferito?

Prosciutto cotto naturale, carpaccio celtico di chianina. I prodotti MDO hanno un’ attenzione particolare alla materia prima di livello altissimo. #MDO MAGAZINE | SETTEMBRE 2021 | PAG. 15

Chef Sergio Barzetti ha aperto al Mercato Centrale di Milano Conoscenza, innovazione e ricerca sono gli ingredienti che rendono unici i suoi piatti.

Qui, il riso ha tutto un altro sapore.

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RISINO CLASSICO DI SERGIO BARZET TI

INGREDIENTI: - 320g di riso Carnaroli - zafferano in pistilli - 60g di formaggio grattugiato - 30g di burro - 150g di toma piemontese - 1,5l di brodo di carne mista - 150g di prosciutto cotto naturale - sale - foglie di alloro

PREPARAZIONE: Ammollare i pistilli di zafferano in poco brodo per almeno 15 minuti.

Tostare il riso a secco, aggiungere il brodo, lo zafferano, salare e proseguire mescolando ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Spegnere il fuoco dopo circa 15 minuti di cottura. Mantecare con burro e formaggio grattugiato. Stendere il risotto su una teglia ampia dai bordi bassi e farlo raffreddare.

Con l’aiuto di un coppapasta formare dei tortini di riso alternando uno strato di risotto, una fetta di prosciutto, una fetta di toma e per finire chiudere con altrettanto risotto. Ultimare la cottura in padella con poco burro per rosolare la parte esterna per 4 minuti da ciascun lato prima di servire oppure disporre su una teglia foderata di carta da forno e cuocere a 210° C per circa 8/10 minuti. #MDO MAGAZINE | SETTEMBRE 2021 | PAG. 17

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PROSSIMI APPUNTAMENTI 16 settembre 2021 | Civico 29 | Milano Prenota a questo link

23 settembre 2021 | La Tartina di Milano Coming soon

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