#MDO Magazine | Agosto 2021 by Marco d'Oggiono Prosciutti

#MDO

Numero 08 | AGOSTO 2021

magazine

INDICE #MDO MAGAZINE - AGOSTO 2021

COLD ROLL

LO SAPEVATE CHE...

Versione “celtica” di #MDO

Le curiosità di #MDO

6 STORIE DA GUSTARE MDO incontra Jacopo Peccati

13 #MDO VA IN VACANZA

LA RICETTA DEL MESE “COLD ROLL” DI CARPACCIO CELTICO®

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 dischi di carta di riso 2 carote arancio 1 carote viola 2 zucchine Una fetta da 2 cm circa di sedano rapa 30 foglie di Piantaggine lanceolata 400 g Carpaccio Celtico® 200 g di Grana Padano o Bella Lodi tagliato a fiammifero + 50 g grattuggiato Olio Extra vergine d’ oliva 1 limone non trattato 1 cucchiaio di semi di girasole Qualche gheriglio di noce Foglie di Melissa Foglie di Maggiorana Foglie di Rucola selvatica ½ cucchiaino di semi di senape Sale e pepe

PREPARAZIONE Affettare tutte le verdure longitudinalmente e farne delle “stringhe” ( oppure ricavarne delle “ tagliatelle” con un pelapatate), irrorarle con l’ olio e salare. Affettare e triturare a coltello il Carpaccio Celtico®, salare e pepare, unire la scorza di limone ben sminuzzata . Scaldare poco olio in un padellino, far sfrigolare i semi di senape e unire Melissa e Maggiorana b e n t ri t u ra te a f u o co s p e n to, raffreddare e condire il carpaccio. Reidratare i fogli di carta di riso immergendoli per pochi secondi in un contenitore con acqua calda, stenderli su di un panno pulito e adagiare, nella parte bassa del disco, le varie “stringhe di verdure,

la tartare di carpaccio celtico, 2 o 3 “f iammiferi” di formaggio e parte della piantaggine tagliata sottilmente condita con olio, sale e un cucchiaio di semi di girasole. Arrotolare, inglobando il tutto in un involtino piuttosto compatto. Frullare la restante piantaggine con i gherigli di noce , il formaggio, l’ olio ed eventualmente poca acqua per ottenere una salsina cremosa. Affettare gli involtini in piccoli cilindri o a metà diagonalmente e servire con la salsina.

Ricetta di Zia Ste

STORIE DA GUSTARE

Jacopo Peccati Titolare del Rifugio Ratti Cassin

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Marco D’Oggiono Prosciutti INCONTRA Jacopo Peccati Sono Jacopo Peccati ,gestore dal 2013 del Rifugio Ratti Cassin di proprietà della mia famiglia situato ai Piani di Bobbio nel Comune di Barzio (LC). Dopo una lunga e faticosa ristrutturazione è partita questa splendida avventura lavorativa con Mauro Arrigoni, attualmente ancora il nostro cuoco. Ora possiamo ospitare circa una cinquantina di persone in camere matrimoniali o famigliari tutte munite di bagno privato. L’arredamento in stile alpino caratterizza l’intento di coccolare i nostri clienti. Abbiamo anche predisposto una piccola area benessere munita di sauna e bagno turco e la possibilità di usufruire di una zona massaggi . Sin dal principio non avrei mai immaginato le potenzialità e i margini di miglioramento che pian piano sono usciti con la voglia di stupire e lavorare con idee moderne, ma sempre con un occhio di rispetto verso la montagna e chi la frequenta, essendo aperti praticamente tutti i giorni dell’anno. Non essendo un rifugio di alta quota e posizionato vicino alla stazione d’arrivo della funivia, ho potuto allargare il target e l’offerta puntando sempre alla qualità di servizio. Nella Stagione Estiva grande successo ha il JP CAMP. Un camp settimanale, molto frequentato, rivolto sia a bambini che adolescenti. La stagione Invernale si amplia con l’apprezzata proposta di scuola sci/snowboard. La posizione della struttura e il panorama sulle Grigne è una caratteristica unica. La caratteristica morfologica dei Piani di Bobbio che si pone a cavallo tra le province di Bergamo e di Lecco offre parecchi spunti. Essendo un’ottima forchetta tendo sempre a testare le nuove proposte per i Clienti. Mauro ha così creato una Crespella che abbina i due territori. Il ripieno è infatti un mix tra il nobile formaggio della Val Taleggio STRACHITUNT DOP e lo SPINACE selvatico (Erba BuonEnrico in Italiano) (PARUK o CUGOI

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in dialetto locale) che cresce nei nostri prati. Una vera leccornia da provare assolutamente. La scelta di materie prime di qualità ci ha permesso di proporre piatti semplici da sapori unici e qui è nata la collaborazione con Marco d’Oggiono Prosciutti. LA COLLINETTA® è sicuramente il prodotto più apprezzato dai nostri Clienti. Una pancetta cotta leggermente affumicata che colpisce il palato e ci offre la possibilità di vari abbinamenti culinari. Nel nostro tipico tagliere Misto, abbinandosi con i formaggi locali è letteralmente una sorpresa entusiasmante per chi la prova.

www.ratticassin.it VISITA VIRTUALE AL RIFUGIO http://www.ratticassin.it/visita-il-rifugio/

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VISITATE LE BELLEZZE DEL NOSTRO LAGO

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L’OSMOSI Fin dall’antichità più remota, la conservazione del cibo è sempre stata una questione fondamentale per la sopravvivenza e l’evoluzione dell’uomo. Già nella preistoria, l’uomo aveva messo a punto diversi metodi per la conservazione del cibo, in particolare della carne, che si decompone molto velocemente a causa della proliferazione di diversi batteri e patogeni. Le basse temperature sono certamente il metodo migliore per prolungare la vita della carne fresca, ma solo per un periodo piuttosto limitato di tempo. Inoltre, i nostri antenati non avevano di certo a disposizione un frigorifero (i primi sono arrivati solo intorno al 1915!). Uno studio pubblicato sul Journal of Archeological Science (L. Maritan et al., Journal of Archeological Science, 2018, 92, 48-62) riporta che già diecimila anni fa l’uomo aveva trovato il metodo perfetto per conservare il cibo per lunghissimi periodi di tempo: la salagione. Ancora oggi, la salagione è alla base del processo di stagionatura del prosciutto crudo e prevede l’utilizzo di sale, più precisamente di cloruro di sodio, che viene messo a contatto con la carne fresca della coscia di prosciutto. Ma qual è il ruolo del sale nella produzione del prosciutto crudo? Il sale innesca un processo definito osmosi, un fenomeno spontaneo tale per cui le molecole di acqua tendono a muoversi attraverso membrane semi-permeabili verso zone ad elevata salinità. Per chiarire meglio questo concetto, immaginiamo un contenitore diviso in due zone (A e B come mostrato in f igura) da una membrana semi-permeabile, ovvero una membrana che lascia passare solo molecole molto piccole, come per esempio quelle dell’acqua. La concentrazione di sale del compartimento A è decisamente minore rispetto a quella della zona B. Tale differenza di concentrazione genera un gradiente tale per cui l’acqua si sposta dalla zona A alla zona B, aumentandone il livello. Lo spostamento di liquido termina quando la concentrazione di sale nei due compartimenti raggiunge lo stesso valore. La forza che guida questi spostamenti da una zona

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meno concentrata ad una più concentrata si chiama pressione osmotica, ovvero la pressione che bisognerebbe applicare per bloccare il fenomeno.

Il fenomeno dell’osmosi è fondamentale nei sistemi biologici in quanto garantisce la sopravvivenza delle nostre cellule. Infatti, la membrana plasmatica che avvolge le cellule è di fatto una membrana semi-permeabile in grado di far passare molecole d’acqua, ma non quelle ad alto peso molecolare (proteine, zuccheri, sali), garantendo così l’omeostasi cellulare. A livello macroscopico, siamo incappati diverse volte nel fenomeno dell’osmosi, senza rendercene conto. Pensiamo a quando facciamo il bagno nel mare: dopo qualche minuto osserviamo le nostre mani e notiamo che i polpastrelli sono grinzosi. E’ proprio merito dell’osmosi che per cercare di “diluire” l’ambiente circostante (l’acqua del mare) fatto fluire l’acqua che si trova all’interno delle cellule delle nostre dita. Lo stesso fenomeno avviene quando saliamo le melanzane prima di cucinarle: è proprio così che perdono il sapore amaro! Ma torniamo alla coscia di prosciutto crudo: cosa succede nel dettaglio quando questa viene salata? Perché l’osmosi permette la stagionatura del prosciutto crudo? Il processo è sempre lo stesso: l’acqua che si trova all’interno delle cellule del muscolo della coscia di suino fluisce attraverso la membrana cellulare “richiamata” dall’alta concentrazione di sale che si trova all’esterno di queste. In questo modo, la carne perde acqua, riducendo drasticamente la crescita

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di patogeni quali batteri, muffe, e funghi e permettendone la conservazione per lunghissimi periodi (ricordiamo che per ottenere un buon prosciutto crudo servono almeno 16-18 mesi e più!). La perdita di acqua dovuta all’osmosi è notevole, tant’è che nella preparazione del prosciutto crudo la perdita di acqua, il cosiddetto calo peso, supera il 30%, incidendo pesantemente sul prezzo del prosciutto stesso. E’ importante sottolineare che la abilità dell’artigiano sta nel saper regolare perfettamente la quantità di sale necessaria per questa operazione: l’osmosi deve fare il suo corso, eliminando il terreno di crescita di patogeni, ma allo stesso tempo bisogna evitare che una quantità eccessiva di sale alteri il sapore finale del prodotto.

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#MDO VA IN VACANZA Promesso, sarà solo per pochi giorni!

Lo spaccio sarà chiuso per ferie dal 9 al 22 Agosto Le spedizioni riprenderanno lunedì 23 Agosto

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